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投稿时间：2020-09-20
投稿时间：2020-09-20
中文摘要: 以桑葚、蔗糖、麦芽糖、柠檬酸、琼脂、果胶和黄原胶为原辅料，制备一种富含花色苷的桑葚果糕。通过正交试验优化制备工艺，得到最佳配方为蔗糖24.00%、麦芽糖7.00%、柠檬酸0.50%、琼脂0.70%、果胶0.90%、黄原胶0.15%（均为质量分数），其余为桑葚汁。所得桑葚果糕呈紫红色凝胶状，酸甜可口、软硬适中、风味独特，花色苷含量高达0.683 2 mg/g。
Abstract:Mulberries，sucrose，maltose，citric acid，agar，pectin，and xanthan gum were used as raw materials and subsidiary materials to prepare a mulberry fruit cake rich in anthocyanins.The preparation process was optimized through orthogonal experiments.The optimal formula contained 24.00% sucrose，7.00% maltose，0.50% citric acid，0.70% agar，0.90% pectin，and 0.15% xanthan gum （qualitative measurements）as additives to mulberry juice.The obtained mulberry cake was purple-red，gelatinous，sweet and sour，of moderate texture，unique in flavor，and high in anthocyanin content（0.683 2 mg/g）.
文章编号：202117014 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:四川省教育厅科研项目（18ZB0323）
引用文本：
津ICP备20000603号-1