美拉德反应及其产物在食品改性中的应用研究进展

张翼鹏; 段焰青; 张晓燕; 殷春雁; 宁国宝; 雷声; 李灿鹏; 刘自单; 吴子健

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DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2021.11.028

食品研究与开发:2021,42(11):175-182

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美拉德反应及其产物在食品改性中的应用研究进展

张翼鹏，段焰青，张晓燕，殷春雁，宁国宝，雷声，李灿鹏，刘自单，吴子健^1,2,3,4

(1.云南中烟工业有限责任公司技术中心，云南昆明 650231;2.天津商业大学生物技术与食品科学院，天津 300143;3.红河卫生职业学院，云南红河 661199;4.云南大学化学科学与工程学院，云南昆明 650091)

Research Progress on the Application of Maillard Reaction and Its Products in Improvement of Functional Properties of Food

ZHANG Yi-peng，DUAN Yan-qing，ZHANG Xiao-yan，YIN Chun-yan，NING Guo-bao，LEI Sheng，LI Can-peng，LIU Zi-dan，WU Zi-jian^1,2,3,4

(1.Technology Centre of China Tobacco Yunnan Industrial Co.，Ltd.，Kunming 650231，Yunnan，China;2.College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300143，China;3.Honghe Health Vocational College，Honghe 661199，Yunnan，China;4.School of Chemistry Science and Technology，Yunnan University，Kunming 650091，Yunnan，China)

摘要

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投稿时间：2021-01-15

中文摘要: 近年来，随着食品工业的发展，美拉德反应在食品加工中应用广泛。该文阐述美拉德反应的机理、美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）的制备方法、美拉德反应及其产物在食品改性中的应用，并对美拉德反应及其产物的研发提出了展望，以期为从事该方面研发工作的科技工作者提供新思路。

中文关键词: 美拉德反应美拉德反应产物反应机理制备方法食品改性

Abstract:In recent years，within the food industry，the Maillard reaction has become widely used in food processing.This paper reviewed the mechanism of the Maillard reaction，and methods for preparation of Maillard reaction products （MRPs）.This review also examined applications of MRPs in food processing.Finally，directions for further research with MRPs were proposed，which were expected to stimulate new ideas among scientists and technology workers.

keywords: Maillard reaction Maillard reaction products（MRPs） reaction mechanism preparation method improvement of functional properties of food

文章编号：202111028 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:国家自然科学基金（31160334）；云南省科技厅重点研发计划（2018BA084）；中国烟草总公司科技重点项目（110201802001）

作者	单位
张翼鹏，段焰青，张晓燕，殷春雁，宁国宝，雷声，李灿鹏，刘自单，吴子健	云南中烟工业有限责任公司技术中心，云南昆明 650231；天津商业大学生物技术与食品科学院，天津 300143；红河卫生职业学院，云南红河 661199；云南大学化学科学与工程学院，云南昆明 650091

Author Name	Affiliation
ZHANG Yi-peng，DUAN Yan-qing，ZHANG Xiao-yan，YIN Chun-yan，NING Guo-bao，LEI Sheng，LI Can-peng，LIU Zi-dan，WU Zi-jian	Technology Centre of China Tobacco Yunnan Industrial Co.，Ltd.，Kunming 650231，Yunnan，China；College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300143，China；Honghe Health Vocational College，Honghe 661199，Yunnan，China；School of Chemistry Science and Technology，Yunnan University，Kunming 650091，Yunnan，China

引用文本：

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