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投稿时间：2020-06-18
投稿时间：2020-06-18
中文摘要: 运用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）仪和氨基酸自动分析仪对自制优化后的毛霉型豆豉和传统市售毛霉型豆豉的风味成分及氨基酸组成进行对比研究。结果表明：试验组毛霉型豆豉共检测出63 种香味物质，其中31 种酯类物质，3 种醇类物质，5 种醛类物质，4 种酸类物质，3 种酮类物质，1 种酚类物质，16 种其他类物质；而对照组传统工艺生产的市售毛霉型豆豉检测出50 种挥发性香味物质，其中酯类22 种，醇类4 种，醛类5 种，酸类4 种，酮类1 种，酚类2 种，其他类12 种。试验组经优化后的毛霉型豆豉酯类物质更丰富，香气成分更突出。试验组经优化后的毛霉型豆豉氨基酸含量为16.71 g/100 g，比对照组高0.67 g/100 g。
Abstract:The headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）and amino acid automatic analyzer were used to compare the flavor components and amino acid composition of the self-made optimized Mucor-type tempeh and traditional commercial Mucor-type tempeh. The results showed that：a total of 63 flavor substances were detected in tempeh，included 31 esters，3 alcohols，5 aldehydes，4 acids，3 ketones，1 phenol，16 other substances；while the commercial Mucor-type tempeh produced by the traditional process of the control group detected 50 kinds of volatile aroma substances，included 22 esters，4 alcohols，5 aldehydes，4 acids，1 ketone，2 phenols and 12 others.The optimized Mucor-type tempeh esters in the test group were more abundant，and the aroma components were more prominent.The amino acid content of the optimized Mucor-type tempeh in the test group was 16.71g/100 g，which was 0.67g/100 g higher than that in the control group.
文章编号：202105027 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家重点研发计划项目（2017YFB0305400）；四川省科技计划重点研发项目（2019YFN0172、2020-YF09-00032-SN、2020YFN 0059）；四川省科技成果转移转化项目（20ZHSF0154）；四川省应用基础研究计划项目（19YYJC1846）；成都市科技局技术创新研发项目（2019-YF05-02192-SN）
| Author Name | Affiliation |
| ZOU Qiang，WEI Meng，ZHANG Xiao-qin，SHAO Liang-wei，LIU Da-yu，WEN Yong-ping | Sichuan Key Laboratory of Meat Processing，Chengdu University，Chengdu 610106，Sichuan，China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1