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投稿时间：2020-08-18
投稿时间：2020-08-18
中文摘要: 为将豆制品加工中的副产物豆渣研制开发为低吸油的油炸裹层，以豆渣为基料，研究酶解处理、颗粒大小、水分含量及表面活性剂对油炸样品含油率和含水率的影响；以油炸样品含油率和含水率为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化油炸裹层的最佳制备参数条件为：豆渣经胰蛋白酶酶解处理后，粉碎豆渣至110目，调整水分含量至60%，添加1.5%羧甲基纤维素（carboxymethyl cellulose，CMC），此条件下油炸样品含油率为11.022%。
Abstract:In order to develop bean dregs，a by-product of bean products processing，as a low oil absorption frying coating，the effects of enzymatic hydrolysis，particle size，water content and surfactant on oil content and water content of fried samples were studied in this paper.Taking the oil content and water content of fried samples as evaluation indexes，the best preparation parameters of fried coating were optimized by single factor experiment and orthogonal experiment.The bean dregs were crushed to 110 mesh，the water content was adjusted to 60 %，and 1.5 % carboxymethyl cellulose （CMC）was added.Under the conditions，the oil content of the fried samples was 11.022 %.
文章编号：202103009 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:天津市一二三产业融合发展科技示范工程（18ZXYENC00090）；天津市自然科学基金项目（18JCYBJC43700）；天津市合成生物技术创新能力提升行动重大科技攻关任务（TSBICIP-KJGG-004-09）
| 作者 | 单位 |
| 夏衣旦·买买江，张楠，石磊，闫可心，汪建明，郑志强 | 天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457；天津利民调味品有限公司，天津 300457；军事科学院系统工程研究院军需工程技术研究所，北京 100010 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1