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投稿时间：2020-03-15
投稿时间：2020-03-15
中文摘要: 以具有多种保健功能的紫山药和糕点粉为原料，考察紫山药泥、木糖醇、油脂、奶粉添加量对紫山药饼干感官品质的影响，在单因素试验基础上进行正交试验对紫山药饼干工艺配方进行优化。结果表明，制作紫山药饼干的最佳工艺配方为：以糕点粉100%计，紫山药泥45%、木糖醇40%、油脂25%、奶粉11%、鸡蛋液3.2%、小苏打1%、单甘脂0.8%、食盐0.2%、柠檬酸0.04%。在此工艺下制作的饼干，感官品质良好、低糖、营养，具有紫山药独特清香风味。
Abstract:The cake powder and purple yam had various bioactive functions as main raw materials，the effects of purple yam，xylitol，oil and milk powder addition on sensory quality of purple yam biscuit were examined.On the basis of single factor experiment，the orthogonal test was used to optimize the process parameters.The results showed that the optimum process parameters of purple yam biscuit：based on cake powder 100%，purple yam 45%，xylitol 40%，oil 25%，milk powder 11%，egg 3.2%，baking soda 1%，monoglyceride 0.8%，salt 0.2%，citric acid 0.04%.The biscuit made according the best technological formulation had good sensory quality，low suger，high nutrition，and unique flavor of purple yam scent.
keywords: puple yam biscuit xylitol technology sensory evaluation
文章编号：202021016 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:2018年度河南省科技攻关项目（182102110185）；2019年度河南农业职业学院科研创新团队项目（HNACKT-2019-02）
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