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投稿时间：2019-10-12
投稿时间：2019-10-12
中文摘要: 以猪后肘肉为主要原料，采用常规生产工艺制作冷藏调理猪排，对冷藏调理猪排加工中所用着色剂进行选择，旨在为冷藏调理猪排颜色稳定性的提高提供依据。结果表明：着色剂种类（高粱红、甜菜红、辣椒红、红曲红）对冷藏调理猪排的感官评分、a*值均存在显著性影响（P<0.05）；辣椒红、红曲红着色剂对冷藏调理猪排的外观颜色及其稳定性优于高粱红、甜菜红以及空白组（不添加任何着色剂）。冷藏调理猪排加工用辣椒红、红曲红的最适添加量均为0.05 g/kg。
Abstract:The utilization of four natural colorants （sorghum red，beet red，capsanthin，monascus red）was studied to increase the color stability of conditioning pork chop during cold storage.Mainly by means of sensory evaluation and a*value，monascus red or capsanthin performed the better in the four natural colorants，and its sensory stability was significantly higher than others （P<0.05）.The optimum adding dosage of monascus red or capsanthin was determined to 0.05 g/kg，respectively.
keywords: pork chop color capsanthin monascus red colorant
文章编号：202018008 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:河南省重大科技专项（161100110800）；河南省自然科学基金研究项目（152300410068）；河南农业大学博士科研启动基金项目（30600779）
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