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投稿时间：2019-07-03
投稿时间：2019-07-03
中文摘要: 以大麦、燕麦、薏仁为原料，嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌为发酵剂，探讨发酵型谷物饮料的制作工艺。通过单因素试验和正交试验，以感官评分为指标，确定最优的发酵工艺条件。结果表明，最佳的发酵工艺条件为：料水比1∶8（g/mL），接种量4.0%，发酵时间15 h，所得产品色泽均一、酸甜适度、风味较佳。
Abstract:With barley，oat and coix seed as raw materials，Lactobacillus thermophilus，Lactobacillus casei and Bifidobacterium as starters，the processing technology of fermented cereal beverage was discussed.The optimum fermentation conditions were determined by single factor test and orthogonal test with sensory score as index.The results showed that the optimum fermentation conditions were as follows：the ratio of material to water was 1∶8 （g/mL），the inoculation amount was 4.0%，and the fermentation time was 15 h.The product had uniform color，moderate sweet and sour taste and better flavor.
keywords: barley oat coix seed beverage fermentation processing technology
文章编号：202015020 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:
| 作者 | 单位 |
| 和树平，陈璐，金鹏，宋超 | 天津纳特生物有限公司，天津300354；天津商业大学 生物技术与食品科学学院，天津300134；天津科技大学化工与材料学院，天津300457；天津市工业微生物研究所有限公司，天津300462 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1