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投稿时间：2019-12-11
投稿时间：2019-12-11
中文摘要: 为探究干燥条件对预腌制鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响，该文以常压热风干燥为对照，研究经不同温度（50、60、70℃）和不同时间（3、5、7 、9、11 、13 h）真空干燥后的预腌制俄罗斯鲟鱼肉的色泽、水分含量、脂质氧化、蛋白含量及微观结构的变化。结果表明，随着干燥时间的延长，鲟鱼肉的脂质氧化程度增加，且真空干燥可以有效延缓脂质氧化。经真空60℃干燥7 h后，鲟鱼肉的水分含量有效减少，同时微观结构破坏较小，色泽变化被延缓，具有较高的感官评分。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）显示，真空干燥过程中29.0 kDa的条带比较稳定且明显。
Abstract:In order to investigate the effect of drying conditions on the physicochemical quality and microstructure of pre-marinated sturgeon meat，the pre-marinated sturgeon meat was treated with different temperatures（50，60，70℃）and different times（3，5，7，9，11，13 h）of vacuum drying.The indicators including color，moisture content，lipid oxidation，myofibrillar protein content and microstructure were analysed.Meanwhile，the control group was treated with hot air drying at atmospheric pressure.The results showed that thiobarbituric acid reactive substances （TBARS）values increased with the drying time increased，and vacuum drying could effectively delay the lipid oxidation.After vacuum drying for 7 h at 60℃，the moisture content decreased obviously，the color and microstructure was less damaged，and the sensory scores were higher.The 29.0 kDa protein was stable and obvious from the sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis（SDS-PAGE）results with the vacuum drying time increased.
keywords: pre-marinated russian sturgeon vacuum drying physicochemical quality lipid oxidation microstructure
文章编号：202013004 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家重点研发计划（2018YFD0400600）
| 作者 | 单位 |
| 蔡文强，陈跃文，董秀萍，白帆，刘飞建，韦剑玲，沈诗珂，张菁娜，王怡然 | 浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州310018；浙江工商大学，国家级食品工程与质量安全实验教学中心，浙江杭州310018；大连工业大学食品学院，辽宁大连116034；杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司，浙江杭州311700 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1