火腿中生物活性肽的研究进展

邹颖玲; 王桂瑛; 王雪峰; 程志斌; 谷大海; 徐志强; 范江平; 普岳红; 廖国周

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DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2020.06.035

食品研究与开发:2020,41(6):205-210

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火腿中生物活性肽的研究进展

邹颖玲，王桂瑛，王雪峰，程志斌，谷大海，徐志强，范江平，普岳红，廖国周^1,2

(1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201;2.云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南昆明650201)

Review of Bioactive Peptides Derived from Dry-Cured Ham

ZOU Ying-ling，WANG Gui-ying，WANG Xue-feng，CHENG Zhi-bin，GU Da-hai，XU Zhi-qiang，FAN Jiang-ping，PU Yue-hong，LIAO Guo-zhou^1,2

(1.College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China;2.Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China)

摘要

图/表

参考文献

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投稿时间：2019-04-28

中文摘要: 生物活性肽是短氨基酸序列，从母体蛋白中释放后可发挥不同的生理作用，包括抗氧化、抗高血压、抗菌和其他生物活性。火腿在长期发酵过程中由于组织内源性酶和微生物的作用，使蛋白质降解产生许多小分子肽类物质，许多研究表明这些肽类物质具有生物活性。该文对火腿中生物活性肽的产生机制、功能特性、制备方法、分离纯化的研究进展进行综述，为生物活性肽进一步的开发与利用提供参考依据。

中文关键词: 生物活性肽功能特性分离纯化火腿产生机制

Abstract:

keywords: bioactive peptides functional properties separation and purification ham production mechanism

文章编号：202006035 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:

作者	单位
邹颖玲，王桂瑛，王雪峰，程志斌，谷大海，徐志强，范江平，普岳红，廖国周	云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201；云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南昆明650201

Author Name	Affiliation
ZOU Ying-ling，WANG Gui-ying，WANG Xue-feng，CHENG Zhi-bin，GU Da-hai，XU Zhi-qiang，FAN Jiang-ping，PU Yue-hong，LIAO Guo-zhou	College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China；Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China

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