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投稿时间：2018-10-18
投稿时间：2018-10-18
中文摘要: 以冷冻牛骨肉末（骨、肉质量比为3∶7）为原料，经热-压浸提、酶解之后进行美拉德反应制成牛肉调味基料，通过单因素和正交试验研究淀粉、羧甲基纤维素（carboxymethyl cellulose，CMC）、瓜尔豆胶和麦芽糊精的添加量对其增稠效果的影响。试验结果表明：当淀粉添加量为8%、CMC 添加量为0.6%、瓜尔豆胶添加量为0.7%、麦芽糊精添加量为0.3%时，产品状态最佳，黏度值为783.2 MPa·s。
Abstract:Beef flavor was prepared from frozen beef bone and meat powder（the mass ratio of bone to meat was 3∶7）by hot-pressing extraction and enzymatic hydrolysis followed by Maillard reaction.The single factor and orthogonal test was adopted to research the effects of 3 factors on the viscosity of beef flavor，including starch，carboxymethyl cellulose （CMC），guar gum and maltodextrin.The test results showed that when the amount of starch was 8 %，the amount of CMC was 0.6 %，the amount of Guar gum was 0.7 %，and the amount of Maltodextrin was 0.3%，the product was in the best condition with a viscosity of 783.2 MPa·s.
文章编号：201914014 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:天津市农委科技成果转化项目（201604060）；天津农学院研究生创新培育项目（2017YPY020）
| 作者 | 单位 |
| 樊晓盼，施煜，刘一鸣，韩芸，杨谨喻，马俪珍 | 天津农学院工程技术学院，天津 300384；天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384；天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300384 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1