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投稿时间：2019-02-16
投稿时间：2019-02-16
中文摘要: 分别将鲜切马铃薯片以不同的料液比 1∶1、1∶2、1∶3、1∶4（g/mL）放入水中分别浸泡 0、5、10、15、30 min 后置于5 ℃下贮藏1 d～12 d，研究浸水处理时间和料液比对鲜切马铃薯抗氧化能力的影响。结果表明，与其他浸水处理时间相比，浸水15 min 能显著（P＜0.05）抑制鲜切马铃薯的褐变速度，而料液比对鲜切马铃薯的褐变速度无显著影响。进一步的抗氧化能力试验表明 15 min 浸水处理能够降低脂氧合酶（lipoxygenase，LOX） 活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，提高超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的活性以及 Mn-SOD 和 Fe-SOD 表达量，增加脯氨酸含量以及吡咯啉-5-羧酸合成酶（pyrroline-5-carboxylate-synthetase，P5CS）和吡咯啉-5-羧酸还原酶（pyrroline-5-carboxylate-reductase，P5CR）的表达量，增强鲜切马铃薯的抗氧化能力，从而维持鲜切马铃薯在贮藏期间的感官品质并延长货架期。
Abstract:Fresh-cut potato slices were immersed in water at different ratios of material to liquid 1∶1，1∶2，1∶3，1∶4 （g/mL）and different times 0，5，10，15，30 min，and then stored at 5 ℃ for 1 d-12 d to study the effects of water treatment time and ratio of material to liquid on the antioxidant capacity of fresh-cut potato.The results showed that water immersion for 15 min significantly inhibited browning of fresh-cut potato slices compared to other time of immersion treatment（P＜0.05），but ratios of material to liquid had no effect on the browning speed of the fresh-cut potato.Further studies showed that 15 min water immersion treatment by reducing lipoxygenase （LOX）activity and malondialdehyde （MDA） content；increasing the activity of superoxide dismutase （SOD）and the expression of Mn-SOD，Fe-SOD；increasing proline content and the expression of pyrroline-5-carboxylate-synthetase （P5CS）and pyrroline-5-carboxylate-reductase（P5CR）enhanced the antioxidant capacity of fresh-cut potato to maintain the sensory quality and extend its shelf-life.
文章编号：201913012 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:鲜切马铃薯褐变相关基因的筛选及功能分析（ZR2013CM012）；山东“双一流”项目（SYT2017XTTD04）
引用文本：
津ICP备20000603号-1