响应面法优化银鳕鱼脱腥工艺

张淼; 杨凯; 张佳敏; 胡乐; 黄羽; 范文教

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DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2019.12.031

食品研究与开发:2019,40(12):178-184

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响应面法优化银鳕鱼脱腥工艺

张淼，杨凯，张佳敏，胡乐，黄羽，范文教^1,2

(1.四川旅游学院食品学院，四川成都 610100;2.肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106)

Optimization of Deodorization Technology for Cod by Using Response Surface Methodology

ZHANG Miao，YANG Kai，ZHANG Jia-min，HU Le，HUANG Yu1，FAN Wen-jiao^1,2

(1.Food Science Department of Sichuan Tourism College，Chengdu 610100，Sichuan，China;2.Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu 610106，Sichuan，China)

摘要

图/表

参考文献

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投稿时间：2018-10-17

中文摘要: 选择CaCl2 和绿茶质量比为1 ∶1 的复合脱腥剂对银鳕鱼进行脱腥处理。以鳕鱼腥味物质特征成分三甲胺含量及感官得分为评价指标，采用单因素试验和Box-Behnken 响应面试验设计对银鳕鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明：复合脱腥剂浓度2.75%、浸泡料液比1 ∶11（g/mL），浸泡时间48 min、浸泡温度38.3 ℃时，银鳕鱼感官评分值最高，三甲胺含量最低。

中文关键词: 银鳕鱼脱腥感官评价三甲胺响应面

Abstract:CaCl2 and green tea were selected at a quality ratio of 1 ∶1 to reduce the odor of cod.Trimethylamine and sensory score were used as the evaluation indicators.Deodorization technology for cod were optimized by using single factor experiment and Box-Behnken design.The result showed that cod had the highest sensory score and minimum degree of trimethylamine （TMA） under parameters of the concentration of composite deodorizer 2.75 %，the ratio of soaking liquid 1 ∶11 （g/mL），the soaking time 48 min，and the soaking temperature 38.3 ℃.

keywords: cod deodorization sensory evaluation trimethylamine response surface

文章编号：201912031 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:肉类加工四川省重点实验室科研项目（17-R-07）；四川省科技厅应用基础项目（2018JY0304）

作者	单位
张淼，杨凯，张佳敏，胡乐，黄羽，范文教	四川旅游学院食品学院，四川成都 610100；肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106

Author Name	Affiliation
ZHANG Miao，YANG Kai，ZHANG Jia-min，HU Le，HUANG Yu1，FAN Wen-jiao	Food Science Department of Sichuan Tourism College，Chengdu 610100，Sichuan，China；Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu 610106，Sichuan，China

引用文本：

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