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投稿时间：2018-10-10
投稿时间：2018-10-10
中文摘要: 调节不同质量比的酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白，研究酪蛋白种类对块状再制干酪品质的影响。通过测定再制干酪的质构分析（texture profile analysis，TPA）、断裂距离、断裂硬度及感官评价，确定酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白的最佳配比。结果表明：两种酪蛋白对块状再制干酪的质构和感官有显著影响，2 种酪蛋白的添加质量比为2 ∶1 时，块状再制干酪品质最佳。
Abstract:The influence of the quality of block processed cheese was researched by adjusting different mass rate of rennet casein and Membrane separation casein.The optimum rate of different kind of casein was determined by texture profile analysis（TPA）and fracture distance fracture hardness and sensory evaluation.The result showed that texture and sensory of block processed cheese was significant influenced by different types of casein.The optimum rate of rennet casein and membrane separation was 2 ∶1.
keywords: rennet casein processed cheese Membrane separation casein texture profile analysis（TPA） fracture test
文章编号：201912011 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:
| Author Name | Affiliation |
| ZONG Xue-xing，YAN Qing-quan，LI Zhi-guo，WANG Le，LI Ling-yu，BIAN Yan-fei，LIU Hao | Inner Mongolia Mengniu Dairy Industry（Group）Co.，Ltd.，Hohhot 011500，Inner Mongolia，China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1