油炸挂糊肉片贮藏期间油脂与嫩度的相关性及动力学研究

郭希娟; 王瑞琦; 马萍; 杨铭铎

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DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2018.24.002

食品研究与开发:2018,39(24):7-11

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油炸挂糊肉片贮藏期间油脂与嫩度的相关性及动力学研究

郭希娟，王瑞琦，马萍，杨铭铎^1,2,3

(1．黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319;2.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076;3.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江哈尔滨150076)

Studies on the Correlations between the Oils and Tenderness and Migration Dynamics of Fats during Storage of Battered and Fried Pork Slices

GUO Xi-juan，WANG Rui-qi，MA Ping，YANG Ming-duo^1,2,3

(1.College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China;2.College of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin 150076 ，Heilongjiang，China;3.Postdoctoral Program of Traditional Chinese Fast Food Research and Development Center，Harbin University of Commerce，Harbin 150076 ，Heilongjiang，China)

摘要

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参考文献

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投稿时间：2018-06-20

中文摘要: 通过油脂迁移动力学模型的建立分析油炸挂糊肉片在短时贮藏过程中油脂的迁移方式，了解油脂在传递过程中含量及传递方式的变化。进而通过相关系数法分析油脂与肉片质构特性之间的相关性，探索油脂对肉片嫩度的影响。研究结果显示，油脂在短时放置过程中的迁移方式为单一的扩散方式，7 h之后开始反向传递。油脂含量与肉片的硬度、弹性、剪切力之间具有高度正相关性，油脂的存在对肉片嫩度产生显著影响（p＜0.01）。

中文关键词: 动力学嫩度贮藏质构相关性

Abstract:Based on the establishment of kinetic model of oil migration，the migration of oil in the process of short-time storage of battered and fried pork slices（BAF）was analyzed，understood the changes of oil content and transfer method.Then，the correlation between the texture characteristics of the oil and BAF was analyzed by the correlation coefficient method，and the effect of the oil on the BAF tenderness was explored.The results showed that the migration of oil in the short-term placement process was a single diffusion method，and after 7 h，it starts to reversely transfer.There was a high positive correlation between oil content and meat hardness，elasticity andbshearing force.The presence of oil had an important influence on meat tenderness（p＜0.01）.

keywords: kinetics tenderness storage texture correlation

文章编号：201824002 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:黑龙江省教育厅科学技术研究（面上）项目（12541598）

作者	单位
郭希娟，王瑞琦，马萍，杨铭铎	1．黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；2.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076；3.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江哈尔滨150076

Author Name	Affiliation
GUO Xi-juan，WANG Rui-qi，MA Ping，YANG Ming-duo	1.College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China；2.College of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin 150076 ，Heilongjiang，China；3.Postdoctoral Program of Traditional Chinese Fast Food Research and Development Center，Harbin University of Commerce，Harbin 150076 ，Heilongjiang，China

引用文本：

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