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投稿时间：2018-05-22
投稿时间：2018-05-22
中文摘要: 为明确不同贮藏温度及贮藏时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响，测定4℃及20℃贮藏4周过程中发酵香肠理化及微生物指标的变化。结果显示：4℃贮藏可以显著减少羊肉发酵香肠脂质的氧化（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）与挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）的产生、水分活度（water activity，Aw）的下降及葡萄球菌数量的减少（P＜0.05）；贮藏时间的延长显著影响发酵香肠的TBARS、TVB-N、Aw、pH值、色泽、质构等理化特性及葡萄球菌的数量（P＜0.05）；不同贮藏温度及贮藏时间对乳酸菌数量均无显著影响（P＞0.05）；贮藏温度及贮藏时间对TBARS、TVB-N、Aw、pH值、L*值及葡萄球菌数有显著交互作用（P＜0.05）。综合以上结果表明，在发酵香肠贮藏4周时间内，与20℃相比4℃贮藏可以更好的保持发酵香肠的品质特性及安全性；随着贮藏时间的延长，发酵香肠的品质整体呈下降趋势。
Abstract:Abstract：The influences of different storage temperatures（4 ℃ and 20 ℃）and different storage times（0，2，4 weeks）on the quality （physical/chemical，microbiological）of mutton fermented sausages were determined.The results showed：the lower storage temperature（4℃）could significantly reduce the values of thiobarbituric acid reactive substances（TBARS），total volatile base nitrogen（TVB-N），water activity（Aw）and accounts of staphylococci（P＜0.05）.The analyses performed found significant difference in TBARS，TVB-N，water activity（Aw），pH，colour，texture profile analysis and accounts of staphylococci in the products after storage for 4 weeks （P＜0.05）；There were no significant differences in the accounts of lactic acid bacteria at different storage in different storage time（P＞0.05）.Storage temperature and storage time had significant interactions with TBARS，TVB-N，Aw，pH，L*and accounts of staphylococci （P＜0.05）.With the storage time prolonged，the quality of fermented sausages showed a downward trend；During the storage process，the lower temperature（4℃）was more conductive to maintain the quality and safety characteristics of mutton fermented sausages.
文章编号：201822028 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:内蒙古自治区2017年硕士研究生科研创新项目（S20171012909）；内蒙古农业大学学生科技创新基金项目（KJCX2017027）
| Author Name | Affiliation |
| ZHAI Yu-jia，HAN Yun-fei，YANG Le，DUAN Yan* | （College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，Inner Mongolia，China） |
引用文本：
津ICP备20000603号-1