中文摘要: 选择天然大豆分离蛋白和糖基化大豆分离蛋白（蛋白与葡萄糖质量比1∶1，添加量为10%、20%、30%、40%和50%）与鲤鱼肌原纤维蛋白进行混合，测定不同混合蛋白的质构特性、乳化性能、表面疏水性、白度值，探讨糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响。结果表明：糖基化大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白混合凝胶的硬度、弹性和黏结性比天然大豆分离蛋白混合凝胶显著提高（P＜0.05），乳化性和表面疏水性较之也有显著提升（P＜0.05），且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高（P＜0.05）；混合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降，在添加量较小时，差异不显著（P＞0.05）。