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投稿时间：2017-08-23
投稿时间：2017-08-23
中文摘要: 采用单因素试验和正交试验，考察粗粮比萨饼皮原料和辅料对比萨饼皮品质的影响。基于模糊数学感官评价方法，对比萨饼皮色泽、香味、口感进行了感官性质的分析，形成了粗粮比萨饼皮的最优配方。研究结果表明：粗粮比萨饼皮的最优原料配方为黄金玉米7 g，燕麦片7 g，苦荞粉17 g。粗粮比萨饼皮的最优辅料配方为：黄油 11 g，绵白糖 4 g，水 39 g，酵母 1 g。
Abstract:The optimal formula of coarse grain pizza crust was determined by single factor test and orthogonal test.The fuzzy comprehensive evaluation method was used to evaluate the sensory quality of color，taste，flavor and better firmness.The results showed that the optimal raw material formula was as follows：corn 7 g，oat meal 7 g，tartary buckwheat 17 g.The optimal auxiliary material formula was as follows：butter 11 g，sugar 4 g，water 39 g，yeast 1 g.
keywords: pizza crust coarse grain sensory evaluation formula
文章编号：201805019 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目（2016QN060）；黑龙江省自然科学基金项目“马铃薯淀粉加工废水中糖蛋白Patatin结构和生物活性研究”（C2015067）；哈尔滨商业大学博士科研启动项目（15RW19）
| Author Name | Affiliation |
| SUN Ying | College of Tourism and Culinary Science，Harbin University of Commerce，Harbin 150000，Heilongjiang，China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1