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投稿时间：2017-08-08
投稿时间：2017-08-08
中文摘要: 针对苍山大蒜蒜米经机械损伤，浸泡复水后贮藏运输过程中易腐烂、霉变、褐变问题，以苍山大蒜为试材，研究山梨酸钾、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠（D-sodium erythorbate，D-SE）复合保鲜剂浸泡处理20 min后，常温贮藏期间苍山大蒜复水损伤蒜米贮藏品质特性的变化规律。结果表明，与对照组相比，复合保鲜剂处理组能有效降低蒜米褐变程度，减缓硬度和失重率的降低，抑制还原糖含量下降，有效维持蒜米的品质特性，同时还能显著延缓蒜米中大蒜素含量的下降，从而更好的维持蒜米的食疗价值和药理价值，其中0.622%山梨酸钾+1.25%脱氢乙酸钠+0.626%D-SE（以1 000 mL蒸馏水为例，加入6.22 g山梨酸钾，12.5 g脱氢乙酸钠，6.26 g D-SE，最后加入1 000 g损伤苍山蒜米）处理组效果最佳，0.626%山梨酸钾+1.25%脱氢乙酸钠+0.622%D-SE处理组效果次之，对照组保鲜效果最差。
Abstract:According to the Cangshan garlic easy to rot，mildew and browning after mechanical damage and water storage，using Cangshan garlic as test materials，studied the quality changes during storage at room temperature of garlic，after 20 min processing of composite preservative of potassium sorbate，sodium dehydroacetate and D-sodium erythorbate.The results showed that，compared with the control group，compound preservative treatment group could effectively reduce the garlic browning degree，slow down in hardness and weight loss rate decreased，inhibiting the reducing sugar content decreased，effectively maintain the quality characteristics of garlic，but also could significantly delay the decline of allicin content in garlic to better maintain the therapeutic value and pharmacology the value of garlic.Among them，0.622%potassium sorbate+1.25%sodium dehydroacetate+0.626%D-SE was the best group（to 1 000mL distilled water as an example，adding 6.22 g potassium sorbate，12.5 g sodium dehydroacetate，6.26 g D-SE，and finally adding 1 000g damage Cangshangarlic），andthenwas0.626%potassiumsorbate+1.25%Dehydroaceticacid+0.622%D-SE treatment group，CK was the worst group.
keywords: garlic damage compound preservative storage quality
文章编号：201804034 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家“十三五”重点研发计划项目（2017YFD0401305）；国家科技支撑计划（2015BAD16B00）；“十二五”农村领域国家科技计划（2015BAD19B02-03）；天津科技大学新农村发展研究院开放课题基金（xnc201601）
| 作者 | 单位 |
| 唐先谱1，李喜宏1，2，*，张彪1，张苹苹1，杨莉杰1，张博1，张新1，汤尧3，乔丽萍1，* | 1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，新农村发展研究院，天津300457；2.天津食品安全低碳制造协同创新中心，天津300457；3.天津捷盛东辉保鲜科技有限公司，天津300457 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1