苦味肽的形成机理及脱苦技术研究进展

郭兴峰1; 2; 魏芳1; 周祥山2; 田守生2; 刘海峰2; 张建岭2; 郭晓飞2

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DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2017.21.041

食品研究与开发:2017,38(21):207-211

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苦味肽的形成机理及脱苦技术研究进展

郭兴峰1，2，魏芳1，周祥山2，田守生2，刘海峰2，张建岭2，郭晓飞2

(1.聊城大学农学院，山东聊城252000；2.东阿阿胶股份有限公司，山东聊城252201)

Review on the Formation Mechanism and Debittering Technology of Bitter Peptides

GUO Xing-feng1，2，WEI Fang1，ZHOU Xiang-shan2，TIAN Shou-sheng2，LIU Hai-feng2，ZHANG Jian-ling2，GUO Xiao-fei2

(1.School of Agriculture，Liaocheng University，Liaocheng 252000，Shandong，China；2.Dong-E E-jiao Co.，Ltd.，Liaocheng 252201，Shandong，China)

摘要

图/表

参考文献

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投稿时间：2017-02-23

中文摘要: 蛋白水解物因具有良好的生物活性而备受关注。但因某些水解过程中会产生苦味物质，从而限制了其在现代食品工业中的广泛应用。本文综述了近年来国内外研究对苦味肽的形成机理及脱苦技术的最新研究进展，并指出了脱苦过程中产生的问题，旨在为蛋白水解物的脱苦提供技术支持。

中文关键词: 蛋白酶解物苦味形成机理脱苦方法

Abstract:Protein hydrolysate has good bioactivities.However，its bitter taste is major hindrance for its use in the food industry.The latest research in domestic and overseas on bitterness mechanism and debittering method are reviewed and discussed.And the problems and prospects in the process of removing bitterness also pointed out for the debittering of protein hydrolysate.

keywords: protein hydrolysate bitterness formation mechanism debittering technology

文章编号：201721041 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:东阿阿胶博士后工作站博士后课题（K15LD0907）；聊城大学大学生创新创业训练计划项目（201510447054）

作者	单位
郭兴峰1，2，魏芳1，周祥山2，田守生2，刘海峰2，张建岭2，郭晓飞2	1.聊城大学农学院，山东聊城252000；2.东阿阿胶股份有限公司，山东聊城252201

Author Name	Affiliation
GUO Xing-feng1，2，WEI Fang1，ZHOU Xiang-shan2，TIAN Shou-sheng2，LIU Hai-feng2，ZHANG Jian-ling2，GUO Xiao-fei2	1.School of Agriculture，Liaocheng University，Liaocheng 252000，Shandong，China；2.Dong-E E-jiao Co.，Ltd.，Liaocheng 252201，Shandong，China

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