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投稿时间：2017-03-23
投稿时间：2017-03-23
中文摘要: 传统的日式伍斯特沙司以赤砂糖为主要原材料，但是由于经常出现不同批次的赤砂糖颜色、味道等形状差距较大的现象，因此以绵白糖代替赤砂糖，通过调整绵白糖、赤砂糖、焦糖色的使用量，以色度为评价指标，并通过“二-三点”检验法进行感官评价，对日式沙司配方进行优化，确定最优配方为赤砂糖使用量0%、绵白糖使用量30%、焦糖色（普通法）使用量0.8%、焦糖色（亚硫酸铵法）使用量0.8%。
Abstract:Worcester，a traditional Japanese Sauce is the main raw material of brown sugar，but the frequent occurrence of different batches of color，taste and other shape of the larger gap.In this paper，sugar instead of brown sugar，through the use of adjusting the amount of white sugar，brown sugar，caramel color，with color as the evaluation index，and sensory evaluation by“two-three”test method of Japanese sauce was optimized to determine the optimal formula，the amount of 0%，sugar is brown sugar consumption 30%Caramel（common law），the amount of 0.8%，caramel（ammonium sulfite）usage 0.8%.
keywords: sauce formula optimization
文章编号：201720025 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:
| Author Name | Affiliation |
| AN Xiao-lu | College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1