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投稿时间：2016-11-01
投稿时间：2016-11-01
中文摘要: 研究真空油炸紫香芋脆片的预处理工艺。在单因素试验基础上，对主要影响因素进行正交试验设计，系统研 究了切片厚度、漂烫条件、冷冻条件等影响真空低温油炸紫香芋脆片质量的预处理因素，获得了真空低温油炸紫香芋 脆片的最佳预处理工艺：切片厚度 3 mm； 漂烫温度 90 ℃，漂烫时间 4 min； 在-30 ℃的冷冻环境中，冷冻 18 h 较为合 适； 在-0.094 MPa～-0.098 MPa 的真空度条件下，95 ℃真空油炸 15 min。 真空油炸紫香芋脆片最大程度地保存了紫香 芋的营养价值，经测定花青素含量为 1.38 mg/g，脂肪质量分数为 15.49 %，破碎力为 437.3 g。产品带有清晰的纹理，口 感酥脆，无渣感，无油腻感。
Abstract:The vacuum fried Colocasia tonoimo Nakai chips pretreatment technology was studied. Basing on the single factor test， systematically studied was applied in the research of the pretreatment factors that influence the vacuum fried Colocasia tonoimo Nakai chips quality， including slice thickness， blanching conditions and freezing time by orthogonal test design methods．The gained optimal pretreatment technique conditions were as follows： Colocasia tonoimo Nakai sliced with 3 mm， scalded at 90 ℃ for 4 min， thereafter， frozen at -30 ℃ for 18 h， and then vacuum fried at 95 ℃ and under -0.094 MPa--0.098 MPa condition for 15 min. The obtained chips could preserve nutrition value of the Colocasia tonoimo Nakai to the greatest extent with the anthocyanin content of 1.38 mg/g， fat content of 15.49 % and crushing force of 437.3 g respectively. With a clear texture， the product tastes crisp and non-greasy．
文章编号：201715022 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:教育部行业指导职业院校专业改革与实践项目“食品生物技术专业生产实际教学案例库”（2015JXAL028）
| Author Name | Affiliation |
| ZHANG Ji-xia | Vocational and Technical College of Baotou Light Industry， Baotou 014035， Inner Mongolia， China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1