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投稿时间：2017-03-21
投稿时间：2017-03-21
中文摘要: 为优化微波辣子鸡丁的制作工艺，在单因素试验基础上，对微波辣子鸡丁制作工艺进行三因素三水平的响 应面试验设计，采用模糊数学综合评价对微波辣子鸡丁成品进行感官评定以确定其最佳制作工艺。结果表明，确定最 优制备工艺条件为辣椒粉添加量 4.81 g，微波加热时间 8.31 min，水淀粉添加量 17.25 g，该工艺制作的微波辣子鸡丁 的理论感官评价评分为 4.297。根据实际工艺情况，调整微波加热时间为 8.30 min，在此工艺下得到的微波辣子鸡丁 色泽油亮、香气浓郁、口味鲜辣。
Abstract:This work was carried out to optimize microwaved spicy chili chicken. The three factors and three levels of response surface experiment was designed on the basis of single factor experiment， which combined with fuzzy comprehensive evaluation to determine the best condition. And the optimal production condition was the addition of chili powder 4.81 g， heating time 8.31 min， the addition of starch sauce 17.25 g. Theoretically， the score of microwaved spicy chili chicken made in this way was 4.297. According to actual situations， heating time was scaled to 8.30 min， under the above conditions， microwaved spicy chili chicken had a good taste， brown color and high aroma.
文章编号：201712012 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:“十二五”国家科技支撑计划项目（2014BAD04B01）
| 作者 | 单位 |
| 任思婕，胡吕霖，沈清，陈健初*，叶兴乾，刘东红 | 浙江大学 生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室， 浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江 杭州 310058 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1