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投稿时间：2016-04-07
投稿时间：2016-04-07
中文摘要: 研究黑米粉、大豆油、泡打粉添加量以及黑米粉粒度对黑米戚风蛋糕产品质量综合评分的影响，在单因素试 验的基础上，通过 Box-Behnken 法设计试验，采用响应面分析法对产品配方进行优化。结果表明，产品最佳配方（烘焙 百分比）为蛋白 100 %、绵白糖 80 %（蛋白膏部分）、塔塔粉 1 %、糕点粉 24 %、黑米粉（160 目）76 %、大豆油 61 %、泡 打粉 5.4 %、水 75 %、蛋黄 50 %、绵白糖 30 %（面糊部分）、食盐 2.5 %，此条件下验证试验产品综合评分为 93.6±0.7， 与理论最优值 93.96 基本一致。
Abstract:The effect of adding amount of black rice powder， soybean oil， baking powder and particle size of black rice powder on comprehensive score of black rice chiffon cake was studied. On the basis of the single-fac－ tor test and according to Box-Behnken design， the production formulation was optimized by response surface methodology. The results showed that the optimum formulation （baker's percent）of the product was egg white 100 %，soft white sugar 80 %（in meringue），cream of tartar 1 %，pastry powder 24 %，black rice powder （160 mesh）76 %，soybean oil 61 %，baking powder 5.4 %，water 75 %，egg yolk 50 %，soft white sugar30 %（in panada），salt 2.5 %. The comprehensive score of product in verification test was 93.6±0.7， which was basically consistent with the theoretical value（93.96）.
文章编号：201701012 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:淮安市科技项目谷果蔬面包糕点产品关键生产技术研究 及品牌推广（HAG2014016）；江苏高校品牌专业建设工程资助项目
（PPZY2015B193）
| Author Name | Affiliation |
| LI Hong-tao， LI Xi-teng， MA Lin | Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College， Huai'an 223003， Jiangsu， China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1