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投稿时间：2015-03-05
投稿时间：2015-03-05
中文摘要: 在相对湿度恒定为 70 %，生产温度分别为 45、65、75、85 ℃条件下生产黑蒜。通过考察生产温度对黑蒜生产过 程中褐变度、pH、S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）含量和抗氧化活性的影响，以期建立黑蒜的质量因素参数。结果表明：黑 蒜样品 SAC 含量、pH 随温度增加而降低， 而黑蒜的褐变度、DPPH 自由基清除能力及还原能力均随热处理温度的升高 而增大。在 85 ℃时黑蒜样品的 pH 最低为 3.25，褐变度、DPPH 自由基清除率及还原能力最高分别为 2.08、76.77 %、3.42。 因此，高温有助于提高黑蒜产品的生物稳定性及抗氧化性能。
Abstract:Black garlic was produced at varying temperatures（45， 65， 75， 85 ℃） with 70 % relative humidity （RH） for 45 days. In order to investigate the effects of temperature on the properties of black garlic by analyzing pH， browning intensity， S-allyl cysteine （SAC） content and antioxidant activity， to establish a quality factor for black garlic. The results indicated that pH， the SAC contents of black garlic decreased with increasing tem－ perature，while the browning intensity， the DPPH radical scavenging activity and reducing power increased with increasing temperature. The pH of the garlic samples heated 85 ℃was lowest， reaching 3.25， the browning in－ tensity， the DPPH radical scavenging activity and reducing power got the maximum value， were 2.08， 76.77 %，3.42， respectively. High temperature could help improve the biologically stable and antioxidant activity.
文章编号：201609008 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:
| Author Name | Affiliation |
| LIU Zi-ming， LI Guo-hua* | Jilin Engineering Vocational College， Siping 136001， Jilin ， China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1