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投稿时间：2015-03-02
投稿时间：2015-03-02
中文摘要: 以罗平小黄姜为主要原料，研究烘烤温度、糖浓度、柠檬酸和 EDTA 4 个工艺条件对罗平小黄姜姜脯品质的影 响。首先通过单因素试验得出 4 个工艺条件的较佳范围，再通过正交试验确定最佳组合。正交试验结果表明：制作罗平 小黄姜姜脯最佳的烘烤温度为 45 ℃（4 h 的烘烤时间）；最佳护色剂的浓度为柠檬酸为 0.1 %，EDTA 为 0.03 %，二者相互 混合，再用 0.2 %的氯化钙浸泡 2 h；最佳的糖浓度为 70 %。制作出的罗平小黄姜姜脯颜色浅黄透亮，软硬适中，甜而不 腻，辣而不呛。
Abstract:With Luoping little ginger as material， this paper studied the effects of temperature， sugar， citric acid and EDTA on the quality of candied ginge. First of all， we got a better range of the 4 technological condi－ tions through the single factor experiment， and then determined the best combination through the orthogonal experiment. Orthogonal experimental results showed that： best baking temperature was 45 ℃ （4 hours baking time）； concentration optimum color protection agent citric acid was 0.1 %， EDTA disodium 0.03 %， which were mixed together， then soaked in a 0.2 % CaCl2 for 2 hours； sugar concentration of 70 %. The candied ginger is bright yellow，moderate hardness， sweet but not greasy， spicy but not choke.
文章编号：201608029 中图分类号： 文献标志码：A
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津ICP备20000603号-1