本文已被：浏览 2636次 下载 934次
投稿时间：2015-09-25
投稿时间：2015-09-25
中文摘要: 采用顶空固相微萃取（HS-SPME） 联合气质联用（GC-MS） 测定了苹果木烟熏液（AWLS）、 核桃木烟熏液 （WWLS）和山楂核烟熏液（HSLS）的挥发性成分，并研究了其对天然肠衣和胶原蛋白肠衣的机械性能和色度的影响。研究表明，HSLS、AWLS、WWLS 中挥发性成分中主要包括酚类（68.33 %～82.53 %）、羰基化合物（10.15 %～17.18 %）[其中醛 类占（1.35 %～12.07 %）]等。常温下，利用 3 种烟熏液以 5 %浓度处理两种肠衣对其拉伸强度有显著提高（P<0.05），断裂延 伸率有所降低。同时，与对照组相比，烟熏液处理过的两种肠衣色泽均明显加深：两种肠衣的 L* 值与对照组相比成下降 趋势；且用 HSLS 浸泡的两种肠衣的 a* 值 b* 值都变大了。烟熏液对肠衣的机械性能的提高及对色度的影响可能与其 含有酚、醛及其它羰基化合物有关，并且烟熏液组成的不同直接影响肠衣性能，HSLS 对肠衣的机械性能提高最大。
Abstract:With a headspace solid phase microextraction（HS - SPME） and GC - MS， the components of apple wood of liquid smoke （AWLS）， walnut wood of liquid smoke （WWLS） and hawthorn seed of liquid smoke
（HSLS） were investigated， as well as their effects on the mechanical properties and color of natural casing and collagen casing， the volatile components of HSLS， AWLS， WWLS were composed of phenols（68.33 %-82.53 %）， carbonyl compounds（10.15 %-17.18 %）[including aldehyde（1.35 %-12.07 %）]， etc. The addition of all liq－ uid smokes at 5 % led to a significant increase in tensile strength （P < 0.05）， but a decrease in elongation at break under room temperature. Compared with the control group， the smoke liquid treated casings showed a sig－ nificant deeper color： L * value of the casings decreased， and the a *and b * values increased. The effects of liquid smoke on the mechanical properties and color of casings may closely related with composition in the liquid smokes， and liquid smoke composition of different directly influence the reliability of casing，wherein HSLS showed the best performance.
文章编号：201606038 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:
| Author Name | Affiliation |
| WANG Wei-jun， ZHANG Yi， WANG Wen-hang | Food Engineering and Biotechnology Institute，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1