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投稿时间：2014-11-14
投稿时间：2014-11-14
中文摘要: 以系水力、蒸煮损失率、剪切力和感官评定为评价指标，通过注射菠萝蛋白酶液，结合滚揉处理，研究菠萝蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和pH条件下对马肉（半腱肌）嫩度的影响，采用L9（34）正交试验对嫩化条件进行优化。试验结果表明：蛋白酶添加量、处理温度和处理时间对马肉的嫩度有显著影响。菠萝蛋白酶的最佳嫩化条件是：菠萝蛋白酶添加量12 U/g，处理温度60℃，处理时间1.5 h，pH7.0；或者菠萝蛋白酶添加量16 U/g，处理温度60℃，处理时间2 h，pH7.0。
Abstract:Water -holding capacity，cooking loss，shear force and sensory evaluation were used as the evaluation index，by injecting bromelain and rolling treatment，studied the effects of bromelain treatment on horse meat（semitendinosus）tenderness in different bromelain dose，treatment temperature，treatment time and pH. The orthogonal test was used to get the best conditions of bromelain. The results showed that：bromelain dose，processing temperature and processing time had more significant effects on tenderness. The best conditions of bromelain were bromalain dose 12 U/g，treatment temperature 60℃，treatment time 1.5 h，pH 7.0；or bromelain dose 16 U/g，treatment temperature 60℃，treatment time 2 h，pH 7.0.
keywords: horse meat bromelain rolling tenderness
文章编号：201604022 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:“十二五”国家科技支撑计划课题“北方特色酱卤熏菜肴加工关键技术及产业化”（2014BAD04B11）
| 作者 | 单位 |
| 蒋小锋1，2，李芳3，任雯雯1，达迪拉·买买提1，张亚楠1，孔令明1，* | 1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.河南农业职业学院食品工程学院，河南郑州451450；3.新疆轻工职业技术学院，新疆乌鲁木齐830021 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1