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投稿时间：2015-11-09
投稿时间：2015-11-09
中文摘要: 利用自熟双螺杆多功能食品膨化机，进行挤压膨化大米-牛肉制品的开发与研究。应用正交试验以感官评价为 指标研究牛肉的添加量、物料湿度、螺杆转速及挤压温度 4 个操作参数对挤出物的的影响。确定了最适工艺条件：进料 湿度是 17 %，螺杆恒定转速为 160 r/min，挤压温度为 160 ℃，牛肉的添加量是 10.00 %。在此条件下产品的硬度为 4.2 N、 脆度为 21.4 mm、膨胀度为 329 %，产品口感细腻，酥脆可口，有牛肉的香味。感官评价得分最高。经电镜观察挤压之后淀 粉颗粒膨胀，彼此间距增大且变得更光滑。
Abstract:The aim of the reserch was to extrude rice-beef using two screw extruder （SYSLG32-II， Jinan）.The optimal extrusion paraments were obtained by the orthogonal experiment design through sensory evalution.The results of extrusion parameters suggested that moisture cotent 17 % ，revolution speed of extruder 160 r/min， extrusion temperature 160 ℃，beef content 10.00 %.The characteristic parameters of the extruded product under the optimal extrusion process were hardness 4.2 N， brittleness 21.4 mm，expansion rate 329 % and achieved the highest sensory scores 19.8. The product was a light brown，shiny，dedicate，crispy beef flavor snack.The starch granules swelled， each spacing increased and became more smooth.
文章编号：201603022 中图分类号： 文献标志码：A
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