盐水鸭卤水中的挥发性物质及其风味特性分析

刘登勇; 谢伟; 徐幸莲

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DOI:

食品研究与开发:2011,(4):-

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盐水鸭卤水中的挥发性物质及其风味特性分析

Study on Volatile Compounds Detected from Brine Used in Water-boiled Salted Duck Processing

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中文摘要: 应用顶空固相微萃取-气质联用技术分离鉴定盐水鸭复卤工艺所用卤水中的挥发性物质,结果在新卤中检测到较多量的醛、醇和烃类化合物,在老卤中检测到较多量的醛、芳香族和杂环类化合物.醛、酮、芳香族和一些杂环类化合物由于相对较高的浓度和较低的感觉阈值,可能是老卤的主要风味成分.而新卤中则检出更多的长链不饱和烯烃和烯醇类物质.

中文关键词: 盐水鸭卤水挥发性物质风味

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文章编号：201104143 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:国家公益性行业科技专项，国际科技合作项目

刘登勇谢伟徐幸莲南京农业大学,食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京,210095

LIU Deng-yong XIE Wei XU Xing-lian

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