中文摘要: 通过颗粒状冷水可溶淀粉制作高黏度番茄酱,验证颗粒状冷水可溶淀粉对食品的改良作用.以固形物含量、黏度和色差为质量指标进行感官评价,分析不同因素对颗粒状冷水可溶淀粉的影响.通过感官实验,番茄酱3个指标由主到次分别为:黏度>固形物含量>色差.通过不同因素下对番茄酱质量指标影响的实验,确定番茄酱工艺条件的最佳组合:每80mL番茄原酱中添加糖20g,盐2 g和颗粒状冷水可溶淀粉7%,其产品性质固形物含量为:29%;黏度为21.64 Pa·s;色差为2.15.