中文摘要: 猪血浆蛋白碱性蛋白酶5 h水解物以0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的添加量添加到熟肉麋中,并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的熟肉糜进行比较.在4℃的冷藏过程中测定熟内糜的红度值(a*值)、pH、硫代巴比妥酸值(TBARS值),并对感官指标进行评定.结果表明,添加猪血浆蛋白水解物的处理组在冷藏过程中能显著抑制脂肪的氧化,并能保持肉糜鲜红的色泽,其中以添加2.0%的水解物的效果最佳,但相比于BHA,效果要稍差.同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化味等方面都具有较好的效果.