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<title cf:type="text"><![CDATA[《食品研究与开发》编辑部 -->2026年第17期文章目次]]></title>
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<title><![CDATA[3种热加工工艺对鲭鱼冷藏期间品质的影响]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617001&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[鲭鱼是富含多不饱和脂肪酸和血红素的低值经济鱼类，加工贮藏中易发生脂质氧化，导致鱼肉色泽、质构及风味发生劣变。针对其冷藏易劣变、预制品质不稳定等问题，该研究比较烤制、低温慢煮与油炸3种热加工工艺对鲭鱼出品率、质构、感官及冷藏期间品质的变化。结果表明，低温慢煮显著提高鲭鱼出品率；油炸鲭鱼硬度高于其他两种工艺。3种热加工工艺鲭鱼的感官评分存在一定差异，均呈现相应的工艺优势，可满足不同的感官偏好与消费需求。在冷藏过程中，三者的亮度值（L*值）与水分含量呈上升趋势；烤制与低温慢煮鲭鱼pH值均为先降低后升高趋势，低温慢煮鲭鱼的硬度与pH值趋势相同，烤制鲭鱼的硬度与pH值趋势相反，油炸鲭鱼的硬度与pH值在冷藏期间均下降。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:07</pubDate>
<category><![CDATA[基础研究]]></category>
<author><![CDATA[陈施园，李澄，郭莹莹，苏荥，林慧敏，张宾]]></author>
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<title><![CDATA[羟基酪醇对动脉粥样硬化模型大鼠血脂代谢及血管损伤的保护作用]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617002&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为探讨食品天然活性成分羟基酪醇（hydroxytyrosol，HT）对动脉粥样硬化（atherosclerosis，AS）模型大鼠血脂代谢及血管内皮损伤的保护作用，以高脂饲料联合维生素D3和L-甲硫氨酸构建大鼠动脉粥样硬化模型，将大鼠随机分为正常组、模型对照组、HT低剂量组和HT高剂量组及阿托伐他汀组，连续灌胃干预后测定血清中血脂、肝功能及炎症因子等相关指标，采用苏木精-伊红染色、油红O染色观察肝脏与主动脉组织病理形态及脂质沉积情况。结果表明，该研究成功构建大鼠动脉粥样硬化模型；HT干预可显著调节血脂水平，改善肝功能指标，抑制氧化应激、降低血管损伤相关指标的活性，且高剂量效果更显著；病理切片显示，HT可明显减轻肝脏脂肪变性，减少肝脏及主动脉脂质沉积，缓解主动脉内膜损伤。综上，HT可通过调节血脂代谢、改善肝功能、抑制氧化应激与炎症反应、减轻血管内皮损伤及脂质沉积，对动脉粥样硬化模型大鼠发挥明显保护作用。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:08</pubDate>
<category><![CDATA[基础研究]]></category>
<author><![CDATA[唐娟，李始亮，陈际宇，何艳，赵青，李琴]]></author>
</item>
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<title><![CDATA[葵花籽蛋白抗氧化肽的制备、筛选与鉴定]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617003&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为探究制备葵花籽蛋白抗氧化肽的最佳蛋白酶组合，并鉴定酶解物中的抗氧化肽段序列，利用不同双蛋白酶或三蛋白酶组合对葵花籽蛋白进行酶解，并通过测定不同酶解物的DPPH自由基清除率和总抗氧化能力以及对萎缩C2C12肌管中超氧化物歧化酶活性、丙二醛含量和谷胱甘肽含量的影响，进一步筛选最佳蛋白酶组合及酶解物中抗氧化能力最强的肽段分子量范围，通过肽段鉴定和抗氧化能力预测评分筛选出抗氧化肽段。结果表明，不同复合蛋白酶的酶解多肽中，胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的复合酶解多肽抗氧化作用最强，其中分子量范围小于1 kDa的肽段抗氧化能力显著高于其他分子量肽段，并筛选出序列为LLPYYPN、LLPYYPNT、FSPHWTVN、GVAPGPVWTP和AIQSPHWT的抗氧化肽段。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:08</pubDate>
<category><![CDATA[基础研究]]></category>
<author><![CDATA[张艺嘉，王歆媛，张文瑞，翟艺飞，孙亚楠，李依璇]]></author>
</item>
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<title><![CDATA[L-半胱氨酸和氯化钙协同处理对冻干苹果脆片品质的影响]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617004&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为明确L-半胱氨酸与氯化钙协同处理对真空冻干苹果脆片品质的影响，以富士苹果为原料，考察其对苹果色泽、营养成分、质构、抗氧化能力、含水量、复水比和香气成分等指标的影响。结果表明：与对照相比，L-半胱氨酸与氯化钙协同处理可显著改善苹果脆片色泽，使L*值提高4.8%，a*值和b*值分别降低201.0%和29.8%，有效抑制冻干苹果片的褐变；感官评分提高26.7%，可滴定酸和抗坏血酸含量分别增加0.7%和40.0%；协同处理后冻干苹果脆片硬度和脆度分别提升了44.6%和50.8%，有助于保持脆片水分，降低水分流动性，维持较好的细胞结构，并使复水比提高20.4%。协同处理将脆片总酚含量提高101.0%，绿原酸和表儿茶素含量分别提升66.0%和83.8%，DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别提高20.6%和5.0%。同时，协同处理后脆片中芳香类化合物含量也有所提高。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:08</pubDate>
<category><![CDATA[基础研究]]></category>
<author><![CDATA[杜纤纤，程傲峰，刘若冰，常源升，徐志祥，彭勇]]></author>
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<title><![CDATA[低分子量κ-卡拉胶对酸奶品质的影响规律]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617005&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为拓展低分子量κ-卡拉胶的应用途径，研究低分子量κ-卡拉胶对酸奶品质的影响规律。利用酸水解结合超滤制备低分子量κ-卡拉胶多糖，以酸奶的pH值、酸度、持水力、发酵菌活菌数、质地特性和感官评分为指标，阐明低分子量κ-卡拉胶多糖、活菌发酵条件等因素对酸奶品质的影响规律。结果表明，低分子量κ-卡拉胶能够显著提高酸奶持水性、活菌数和感官评分等。低分子量κ-卡拉胶酸奶的最优配方为低分子量κ-卡拉胶添加量0.30%、活菌发酵时间9 h、发酵剂接种量1.00%、蔗糖添加量8%，在该条件下，酸奶酸度为（87.67±1.15）°T，持水力为（68.91±0.61）%；活菌数为（2.54±0.14）×106 CFU/mL，提高了28.28%；感官评分为由67.29±2.87增加至88.89±1.17。研究结果表明，低分子量κ-卡拉胶多糖可以改善酸奶的质构特性，提高酸奶的活菌数和感官评分。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:08</pubDate>
<category><![CDATA[基础研究]]></category>
<author><![CDATA[李美秀，杨远帆，洪涛，姜泽东，倪辉，郑明静]]></author>
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<title><![CDATA[金枪鱼碎肉替代比例及微波联合加热方式对鱼糜蛋白棒品质与风味的影响]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617006&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为提升金枪鱼碎肉在鱼糜制品中的高值化利用，该研究以金枪鱼碎肉替代传统鱼糜制备蛋白棒，设置20%、30%、40%、50%和60%的替代比例，根据质构、凝胶性能和色差等指标筛选最优替代比例。以最优替代比例为配方，通过微波3D打印成型并结合水浴（MW-S）、蒸汽（MW-Z）、低温烘烤（MW-D）和空气对流（MW-K）复合加热，通过质构分析、低场核磁共振、电子舌、气相色谱-离子迁移谱和扫描电子显微镜对产品品质与风味进行评价。结果表明，不同金枪鱼碎肉替代比例显著影响鱼糜蛋白棒的硬度和咀嚼性（P＜0.05）。替代比例为40%时，硬度为1 927.59 N、咀嚼性为1 646.09N/mm，高于替代比例为60%的金枪鱼碎肉（1 109.02N、1 036.28 N/mm）。替代比例为40%时，L*值和白度值分别为69.68和66.62，质构与色泽综合表现最佳。不同复合加热方式显著影响样品水分状态、挥发性风味物质及微观结构，其中MW-K形成致密凝胶网络，持水性和鲜味突出、苦涩感较弱，MW-Z微观结构仅次于MW-K，整体风味协调性弱于MW-K；而MW-S和MW-D则表现出不同程度的结构疏松。综上，替代比例为40%的金枪鱼碎肉配合微波-空气对流复合加热为制备高品质鱼糜蛋白棒的优选工艺组合。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:08</pubDate>
<category><![CDATA[基础研究]]></category>
<author><![CDATA[张文秀，余海霞，张小军，余海涛，钟尚融，张展，许垄]]></author>
</item>
<item>
<title><![CDATA[鸡乳杆菌发酵辅助提取胡萝卜膳食纤维的益生功能分析]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617007&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[该研究以一株产β-葡萄糖苷酶鸡乳杆菌FB20发酵胡萝卜渣提取水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF），在基于细胞和斑马鱼胚胎毒性试验评价其安全性的基础上，通过高效液相色谱、扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）对两种膳食纤维结构进行分析，通过测定促益生菌生长能力、体外模拟消化情况、体外发酵后微生物群落和短链脂肪酸含量的变化，对两种膳食纤维作为益生元的功能进行评价。结果显示，所提取的两种膳食纤维均具有安全性，两者单糖组成和微观结构具有一定差别；在功能方面，两种膳食纤维均具有对植物乳植杆菌FB13、短双歧杆菌FB18和鼠李糖乳酪杆菌GG的生长促进作用，且IDF组相较于SDF组效果更优；在模拟消化液中二者均不会被消化，体外发酵试验显示SDF组相较于空白组和IDF组在一定程度上可以促进肠道微生物的平衡，拟杆菌门和厚壁菌门中部分有益菌的菌群丰度得到提升，丁酸、乙酸、己酸和戊酸等短链脂肪酸的含量明显更高。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:09</pubDate>
<category><![CDATA[基础研究]]></category>
<author><![CDATA[檀茜倩，周振彧，宋梦豪，尤利军，崔方超，李学鹏，励建荣]]></author>
</item>
<item>
<title><![CDATA[咖啡果皮碳量子点的制备、表征及其在冷鲜猪肉保鲜中的应用]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617008&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为实现咖啡果皮资源化利用并研发新型保鲜材料，该研究以咖啡果皮为原料制备碳量子点（carbon quantum dots，CQDs），运用X-射线衍射、荧光光谱等表征手段，分析其理化结构特征，并验证不同浓度（0%、1.5%、3.0%、4.5%）咖啡果皮CQDs保鲜涂抹液的效果。结果表明，制得的咖啡果皮CQDs为无定形碳结构，荧光特性良好，表面带有羟基、羰基、氨基等活性基团，符合CQDs典型的结构特征；保鲜试验显示，贮藏时空白组冷鲜猪肉品质劣变明显，pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数在第8天分别升至7.34、30.500 mg/100 g、6.933lg（CFU/ g），而经4.5%保鲜涂抹液处理的冷鲜猪肉效果最佳，相较于空白组，其pH值、TVB-N含量、菌落总数依次下降13.90%、26.88%、5.77%。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:09</pubDate>
<category><![CDATA[基础研究]]></category>
<author><![CDATA[李春阳，高琴，朱薪，王雪峰，谷大海]]></author>
</item>
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<title><![CDATA[水热法制备豌豆淀粉颗粒凝胶的结构、吸附性能及冷水溶解性]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617009&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[以豌豆淀粉为原料，采用绿色、环保的水热法制备淀粉颗粒凝胶。通过与淀粉凝胶对比，系统分析其形貌、结构及性能。结果表明，淀粉颗粒凝胶保持原淀粉颗粒形态，表面形成孔径为4～8 μm的致密多孔结构，比表面积为原淀粉的7.65倍；其吸水率和吸油率分别为原淀粉的1.95倍和2.94倍，冷水溶解度达83.5%，显著优于现有冷水可溶淀粉产品。水热处理破坏了淀粉的结晶结构与短程有序结构，使其呈无定形态，但未改变其化学结构与支链淀粉链长分布特征。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:09</pubDate>
<category><![CDATA[基础研究]]></category>
<author><![CDATA[方晨璐，李超，王莹，孟茁越，张婧，蒋绪]]></author>
</item>
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<title><![CDATA[不同来源淀粉抗性糊精的制备及其特性]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617010&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为探究不同来源淀粉制备的抗性糊精的特性，以木薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉为原料，通过酸热法制备抗性糊精，研究其理化特性、结构特性和功能特性。结果表明，糊精相对于淀粉具有更强的耐消化特性、更高的热稳定性、持水性和溶解度，但其热敏性有所下降；绿豆抗性糊精的分子转化更完全；豌豆抗性糊精含量最高，为68.36%；木薯抗性糊精得率最高，为62.46%；玉米抗性糊精持水性最好，为12.01 g/g；木薯、绿豆和豌豆抗性糊精溶解度均在1.97 g/g左右，无显著性差异；豌豆抗性糊精在酸性食品中更加稳定；4种来源淀粉制备的抗性糊精的黏度均较低。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:09</pubDate>
<category><![CDATA[基础研究]]></category>
<author><![CDATA[康志敏，杨佳毅，樊环环，童燕，任亚萌，张康逸]]></author>
</item>
<item>
<title><![CDATA[果胶对大豆亲脂性蛋白结构特征及起泡性能的影响]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617011&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为提升大豆亲脂性蛋白（soybean lipophilic protein，SLP）在充气食品领域的应用潜力，该研究以SLP与果胶（pectin，PC）为原料，探究SLP与PC不同混合质量比对复合物理化特性、结构及起泡性能的影响。对SLP-PC复合物的微观形貌、平均粒径与Zeta电位、内源荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性、界面张力及起泡特性进行分析，并观察泡沫的微观结构。结果表明，与单一SLP相比，当SLP与PC质量比为4∶1时，复合物的起泡性显著提升至125%，泡沫稳定性提高至43.6%。结构分析表明，PC通过氢键、静电及疏水相互作用与SLP结合，诱导蛋白质去折叠，使其二级结构由有序向无序转变，导致埋藏的疏水基团暴露，表面疏水性显著增加。同时，复合物在SLP与PC质量比4∶1下粒径最小，表面疏水性及界面活性最高，有利于其在空气-水界面快速吸附并显著降低界面张力，从而在界面处构建一层厚实且具有高黏弹性的复合膜。综上，PC可有效调控SLP的结构特征并强化其界面性能。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:09</pubDate>
<category><![CDATA[基础研究]]></category>
<author><![CDATA[贾智宇，陈薪诺，杨颜如，宋嘉宝，徐正]]></author>
</item>
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<title><![CDATA[显齿蛇葡萄叶发酵过程中微生物群落及化学成分变化]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617012&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为研究显齿蛇葡萄叶发酵过程中微生物群落分布和化学成分的变化，以发酵的显齿蛇葡萄叶为样品，进行微生物DNA抽提、聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增、测序文库的构建，高通量测序数据分析，鉴定微生物群落分布；在黄酮、多酚、蛋白质、氨基酸、可溶性糖和水浸出物含量测定的基础上，采用超高效液相色谱-串联质谱（ultra performance liquid chromatography-mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法测定发酵过程中黄酮和多酚化合物的变化；采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用分析发酵前后挥发成分的变化。结果表明，显齿蛇葡萄叶发酵过程中，在属水平上，微生物优势群落为乳杆菌属、片球菌属和双歧杆菌属；发酵过程中，黄酮、多酚、可溶性糖和水浸出物含量在60h达到最大，二氢杨梅素、杨梅苷、花旗松素、杨梅素、槲皮苷5种黄酮化合物含量变化较小，稳定性较强，表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素、表没食子儿茶素等8种多酚化合物中，表没食子儿茶素没食子酸酯含量降低，表没食子儿茶素含量升高，其他多酚化合物含量基本不变，蛋白质和氨基酸含量在整个发酵期间逐渐降低；发酵过程产生的主要挥发成分有萜烯类、醇类、醛类、酯类和酮类化合物，特征香气为木香、花香、薄荷香，重要的香气成分有水杨酸甲酯、石竹烯。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:10</pubDate>
<category><![CDATA[基础研究]]></category>
<author><![CDATA[申丹，杨大伟]]></author>
</item>
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<title><![CDATA[蓝莓花色苷的成分分析和抗氧化活性]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617013&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为探究新食品原料蓝莓花色苷的化学成分组成和体内抗氧化能力，该研究利用高效液相色谱-紫外检测器-电雾式检测器和超高液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法对蓝莓花色苷样品进行全面表征和结构鉴定，并利用D-半乳糖致衰老模型评价其体内抗氧化活性。研究结果表明：不同批次的蓝莓花色苷化学成分一致性较好；结合保留时间、精确分子量和质谱裂解规律，从蓝莓花色苷中共鉴定出26种化合物，包括15种花色苷、9种黄酮和2种酚酸；除高含量的花色苷成分外，还存在部分含量较高的黄酮类、酚酸类和多糖类成分。灌胃蓝莓花色苷可有效提高衰老小鼠的抗氧化能力，与D-半乳糖模型组相比，蓝莓花色苷在90 mg/（kg·d）剂量下可提高血清中的总抗氧化能力、丙二醛含量、超氧化物歧化酶及谷胱甘肽过氧化物酶活力。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:10</pubDate>
<category><![CDATA[基础研究]]></category>
<author><![CDATA[陈晓娟，殷祥昶，孙晴，黄长亮，张洁，宋娟，梁海珍，马百平]]></author>
</item>
<item>
<title><![CDATA[鱼油乳液在搅拌型酸奶中的应用]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617014&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为解决鱼油在酸奶加工中易氧化及其对发酵过程可能产生的不利影响，改善酸奶品质并提升其营养价值，该研究通过在发酵前或发酵后添加不同质量分数（2.0%、4.0%、6.0%）的鱼油乳液（fish oil emulsion，FOE）至搅拌型酸奶中，系统探究FOE的添加时间与添加量对酸奶成品品质的影响。结果表明：在发酵前添加FOE可以有效延缓酸奶在贮藏过程中pH值的降低，提高酸奶酸度；增强其持水力及稳定性；使酸奶的微观结构更加致密，改善酸奶的质构；增强酸奶的乳酸菌活性。另外，酸奶可以对鱼油的味道起到掩盖作用，当FOE添加量为2.0%时，酸奶的气味和口味与对照组的差别最小。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:10</pubDate>
<category><![CDATA[应用技术]]></category>
<author><![CDATA[彭倩，王梦，刘群，陈晓婷，刘智禹，翁武银，张玉苍]]></author>
</item>
<item>
<title><![CDATA[风味即食牡蛎工艺优化及特征风味的气相色谱-质谱分析]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617015&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为提高即食牡蛎的风味品质，该研究以福建近海新鲜牡蛎为原料，通过单因素试验和L9（34）正交试验，优化蒜末添加量、白砂糖添加量、料酒添加量及含水量等工艺参数，采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对挥发性风味物质进行定性与定量分析。结果表明，风味即食牡蛎最佳工艺条件为10%蒜末、6%白砂糖、1.0%料酒和50%含水量，优化条件下的产品感官评分为90.42，质构特性优良。GC-MS分析结果显示，优化组挥发性成分种类增加至45种，腥味标志物1-辛烯-3-醇未检出，而苯甲醛和3-乙基-2，5-二甲基吡嗪等芳香物质的含量高度显著增加（P＜0.001）。聚类分析和主成分分析（principal component analysis，PCA）显示综合评分最高组（RO-1）与综合评分最低组（RO-2）风味特征显著分离，进一步验证了优化工艺在风味改善方面的有效性。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:10</pubDate>
<category><![CDATA[应用技术]]></category>
<author><![CDATA[韩婉婷，兰智海，刘奕斌，许欣妍，薛诚甜，陈慧斌]]></author>
</item>
<item>
<title><![CDATA[罗非鱼皮胶原三肽的制备及抗氧化活性]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617016&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为有效利用罗非鱼皮制备具有抗氧化活性的胶原三肽，该研究采用响应面法优化酶解条件制备罗非鱼皮胶原三肽，并通过对比其与市售胶原三肽的分子量分布、氨基酸组成、抗氧化活性的差异，评价罗非鱼皮胶原三肽的品质。结果表明，利用碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶复配酶解（加酶量为5 000U/g，酶活比为1∶1），在酶解温度为55 ℃、液料比为6.3∶1（mL/g）、酶解pH值为9.2的条件下，制备的罗非鱼皮胶原三肽的含量最高，为37.25%。与市售胶原三肽相比，罗非鱼皮胶原三肽具有更小的重均分子量（476 Da），更高含量的必需氨基酸（15.42%）和疏水性氨基酸（32.53%）。此外，当罗非鱼皮胶原三肽浓度为2.00 mg/mL时，DPPH自由基和ABTS+自由基清除率分别达38.55%和61.97%，表现出优于市售胶原三肽的抗氧化能力。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:10</pubDate>
<category><![CDATA[应用技术]]></category>
<author><![CDATA[马淑平，石径，田顺风，冯萌萌，罗永康，姜燕飞，赵春月]]></author>
</item>
<item>
<title><![CDATA[发芽薏米固体饮料的研发及其营养品质分析]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617017&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[以发芽薏米为原料，通过单因素和正交试验得出发芽薏米固体饮料最佳配方，测定其营养品质并预测产品货架期。结果表明：发芽薏米固体饮料的最佳配方为发芽薏米粉和椰子粉质量比1∶5、赤藓糖醇添加量25%、车前子壳添加量8%、菊粉添加量1.0%、抗性糊精添加量5%，此配方下冲泡后的发芽薏米固体饮料均匀细腻、无明显分层和沉淀，感官评分最高，蛋白质含量为77.20mg/g，膳食纤维含量为58.33 g/100g，γ-氨基丁酸含量为91.32mg/100g，估算血糖生成指数（estimated glycemic index，eGI）值为50.44，水分含量及微生物含量均符合国家标准，25 ℃储藏可保存107 d。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:11</pubDate>
<category><![CDATA[应用技术]]></category>
<author><![CDATA[胡清，李楠，刘洪潇，董绪燕，刘丽娜]]></author>
</item>
<item>
<title><![CDATA[不同糖醇类黏合剂的单面海苔产品开发及评价]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617018&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为解决传统单面海苔产品中麦芽糖黏合剂引发的高血糖负荷问题，该研究采用异麦芽酮糖醇、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇3种糖醇类及低聚糖类物质替代麦芽糖作为黏合剂，旨在开发低血糖生成指数（glycemic index，GI）的单面海苔产品。通过黏度及黏附效果、感官评分、质构特性、碳水化合物含量、血糖生成指数等指标研究不同黏合剂海苔产品的特性。结果表明：4种黏合剂均具有良好的黏附效果，其中异麦芽酮糖醇、低聚异麦芽糖和麦芽糖醇的黏度均大于麦芽糖。以异麦芽酮糖醇为黏合剂的海苔产品感官评分最高，并且在质构分析中表现出最佳的弹性和咀嚼性。以异麦芽酮糖醇、低聚异麦芽糖和麦芽糖为黏合剂的单面海苔产品碳水化合物含量无显著差异。GI体外值和理论值测试结果显示，异麦芽酮糖醇GI体外值和理论值均最低，分别为0.5±0.2和39.7±1.4。综上，异麦芽酮糖醇可以作为开发低GI单面海苔产品的良好黏合剂。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:11</pubDate>
<category><![CDATA[应用技术]]></category>
<author><![CDATA[章欣晨，尹晨静，苏来金，罗中安，徐仰丽]]></author>
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<title><![CDATA[羊肚菌固态发酵苦荞工艺优化及品质分析]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617019&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[该研究以苦荞为研究对象，采用羊肚菌进行固态发酵，探讨其对苦荞营养、功能成分和功能活性的影响。通过单因素试验和响应面试验优化，确定最优发酵条件为发酵时间20.76 d、接种量5.105 mL、发酵温度27.115 ℃。根据实际操作将最优工艺调整为发酵时间20d、接种量5 mL、发酵温度27 ℃，验证试验结果显示羊肚菌固态发酵苦荞中的总黄酮含量为13.03 mg/g，与模型预测值13.113 mg/g相近。进一步探究羊肚菌固态发酵过程中苦荞的营养和功能变化，结果显示，经固态发酵后，苦荞的蛋白质含量显著增加，营养价值提升，而总酚和总黄酮含量在发酵10 d时达到最高，表明羊肚菌固态发酵能够提高苦荞的功能成分；芦丁和槲皮素含量随发酵时间的延长而降低，说明在发酵过程中黄酮类化合物发生了转化。发酵10d时，羊肚菌固态发酵的苦荞表现出较强的抗氧化活性。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:11</pubDate>
<category><![CDATA[应用技术]]></category>
<author><![CDATA[朱家影，张婷，崔林花，刘虹，王清源，李云龙，李琪]]></author>
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<title><![CDATA[全谷燕麦方便米饭的制备及品质分析]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617020&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为促进全谷燕麦米的消费，增加米饭营养和改善其营养构成，提供方便食品，该研究以脱皮率为9.82%、富含糊粉层的自制全谷燕麦米和市售大米为原料，探讨全谷燕麦米与大米混合米饭的浸泡条件、燕麦米占比、米水比对品质的影响，并采用质构分析、感官评价的方法确定最佳的燕麦米与大米混合米饭的蒸煮工艺，进一步研究泡打粉添加量、蒸煮温度、冷冻温度对冻干速食混合米饭加工品质的影响，并对制备的方便米饭复水特性与感官品质进行评价分析，研究其风味和营养品质变化。结果表明，当浸泡温度25～40 ℃、浸泡时间20～30 min、燕麦米占比30%（质量分数）、米水比1∶1.5～1∶2.0（g/mL）、蒸煮时间22min时，此工艺蒸煮制成的混合米饭品质佳，口感好，利于消化吸收。0.5%泡打粉、120 ℃蒸煮、-20 ℃冷冻条件下，复水性能最佳，能最好地改善燕麦和大米的微观结构。与新鲜混合米饭和商品速食米饭相比，冻干速食混合米饭具有丰富的营养与芳香成分。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:11</pubDate>
<category><![CDATA[应用技术]]></category>
<author><![CDATA[张静雯，马舜章，刘成洋，李林，申瑞玲]]></author>
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<title><![CDATA[绿茶凝胶软糖配方工艺优化及其品质分析]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617021&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为响应中国茶叶市场持续增长和茶饮便利性的需求，该研究以绿茶、明胶、变性淀粉、柠檬酸为原料，开发一款兼具良好口感和潜在抗氧化活性的绿茶凝胶软糖。以感官评分、质构特性和色差为评价指标，考察茶浓度、变性淀粉添加量、明胶添加量及柠檬酸添加量对产品品质的影响。单因素试验结果表明：茶浓度为3%、变性淀粉添加量为4%、明胶添加量为12%、柠檬酸添加量为0.3%时软糖感官评分较高。采用Design Expert 13.0软件进行响应面优化，得到最佳配方为茶浓度2.8%、变性淀粉添加量3.8%、明胶添加量12.4%、柠檬酸添加量0.3%，该条件下制得的绿茶凝胶软糖感官评分为87.6，DPPH自由基清除率为56.9%，羟基自由基清除率为38.5%，表明其具有一定的抗氧化活性。成品茶香浓郁、口感丰富、弹性与咀嚼性良好，且微生物及理化指标均符合国家标准。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:11</pubDate>
<category><![CDATA[应用技术]]></category>
<author><![CDATA[袁涵宇，潘春飞，王艳玲，苗幼珺，缪文华]]></author>
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<title><![CDATA[IC与LC-MS/MS分析烤鳕鱼片加工过程中N-二甲基亚硝胺及前体胺的动态变化]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617022&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[该研究建立可同步测定二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺的非抑制型离子色谱法。试样经质量浓度为1%的三氯乙酸溶液提取，三氯甲烷净化，结合超声辅助提取和高速冷冻离心去除蛋白干扰，采用Dionex Ionpac CS 17阳离子交换色谱柱进行分离，以3.08 mmol/L甲烷磺酸为流动相，在0.8 mL/min流速下于15 min内实现3种目标胺的完全分离。该方法的二甲胺、三甲胺和氧化三甲胺的定量限分别为0.17、0.21、0.25 mg/g。进一步结合液相色谱-质谱法，构建了适用于水产品及干制品中N-二甲基亚硝胺及其前体物的多目标物检测分析体系。基于上述检测分析体系，系统监测鳕鱼片生产加工过程中氧化三甲胺、二甲胺、三甲胺和N-二甲基亚硝胺的含量，探究前体物质与N-二甲基亚硝胺间二者的变化规律，以期为阐明干制水产品加工过程中N-二甲基亚硝胺的形成机制及关键控制点提供方法学依据与理论支撑。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:12</pubDate>
<category><![CDATA[检测分析]]></category>
<author><![CDATA[潘俊安，刘智禹，陈小娥，汤水粉，陈财珍，钱卓真]]></author>
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<title><![CDATA[基于HS-SPME-GC-MS与电子感官技术的山楂处理鸡肉挥发性风味物质分析]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617023&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[为探究山楂处理对鸡肉挥发性风味物质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（headspace solidphase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术结合电子鼻和电子舌对山楂处理组和对照组鸡肉进行分析。结果表明，2组样品共鉴定出60种挥发性化合物，山楂处理显著改变了挥发性成分组成结构：醛类含量增加197.8%，酮类含量增加136.9%，醇类含量降低65.2%。基于气味活度值（odor activity value，OAV）分析筛选出6种关键香气物质（OAV＞1），其中苯甲醛仅在山楂处理组中具有香气贡献（OAV为118.53），己基乙酸酯仅在对照组检出（OAV为295.38），表明山楂处理显著改变了鸡肉的香气轮廓。电子鼻和电子舌主成分分析结果均实现了2组样品的良好分离（累积方差贡献率分别为80.84%和99.37%）。正交偏最小二乘判别分析结合t检验最终筛选出35种风味差异显著的特征性挥发性成分。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:12</pubDate>
<category><![CDATA[检测分析]]></category>
<author><![CDATA[臧家祎，尹力，苏嘉敏，王玉宝，马祥玉，章海风]]></author>
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<title><![CDATA[肉桂衍生物的抗菌活性及其在食品领域中的应用]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617024&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[肉桂衍生物主要以肉桂酸、肉桂醛为基础骨架，通过苯环取代、侧链修饰及官能团转化等方式形成结构多样的化合物，广泛存在于多种天然植物中。肉桂衍生物表现出显著的抗菌活性和生物安全性，在食品行业中具有良好的应用前景。该文系统综述肉桂衍生物对食源性病原菌的抗菌活性、抗菌机制、构效关系、应用现状及研究进展，以期为开发肉桂衍生物成为新型食品抗菌剂提供新思路。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:12</pubDate>
<category><![CDATA[专题论述]]></category>
<author><![CDATA[张玉琳，李婉婷，王伊琳，柳志杰]]></author>
</item>
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<title><![CDATA[10-23和8-17脱氧核酶研究进展]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617025&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[基于生物技术的发展，脱氧核酶作为基因治疗药物以及传感器正在快速发展。脱氧核酶是具有高效裂解互补RNA的小型DNA分子，其中10-23和8-17脱氧核酶最具代表性，可以根据不同的底物RNA分子设计特异性识别的脱氧核酶。该文通过对10-23和8-17脱氧核酶的筛选、结构、功能以及应用研究几个方面进行详细介绍，以期为脱氧核酶在基因治疗与生物传感领域的进一步开发与应用提供理论参考与研究思路。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:12</pubDate>
<category><![CDATA[专题论述]]></category>
<author><![CDATA[杜闪闪，李阳]]></author>
</item>
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<title><![CDATA[微生物发酵转化黄精功能性成分的研究进展]]></title>
<link><![CDATA[https://www.tjfrad.com.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=202617026&flag=1]]></link>
<description><![CDATA[黄精作为一种典型“药食同源”资源，富含多糖、皂苷及黄酮等多种活性成分，但天然活性成分普遍存在分子量大、溶解性差及生物利用度低、刺激性较强等问题，限制其深加工与产品开发。生物发酵技术凭借其条件温和、转化效率高及环境友好等优势，成为解决上述问题的有效途径。该文综述黄精的主要功能性成分，系统分析液体发酵、固体发酵及复合发酵3种技术模式的特点，重点探讨乳酸菌、酵母菌及复合菌系等核心发酵菌株的代谢机制，阐述发酵对黄精多糖的降解与修饰、对皂苷成分的生物转化与减毒增效以及对黄酮、γ-氨基丁酸等其他活性成分的协同增效作用，旨在为黄精资源的精深加工及高值化利用提供参考。]]></description>
<pubDate>2026/9/16 15:15:12</pubDate>
<category><![CDATA[专题论述]]></category>
<author><![CDATA[罗雅杰，周雅雪，周莹莹]]></author>
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