《食品研究与开发》编辑部 -->最新录用文章

饱和蒸汽体系中面条各组分变化规律

潘治利,任彩丽 — 2026/8/5 14:59:27

不论是传统面食卤面、焖面、炒面，或是新兴面食方便面，其相同点为前期处理均需采用蒸制方式进行预熟化，但由于后期加工方式不同，故对预熟化程度要求不同。该文主要采用低场核磁、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱、激光共聚焦等分析手段，研究面条在蒸制熟化过程中水分、淀粉、蛋白质等组分变化规律及其机制。结果表明，面条在蒸制前6 min，内部强结合水的弛豫时间最短，峰面积占比最大；随着蒸制时间的延长，面条淀粉的整体黏度、回生值、崩解值发生两个阶段的下降；在蒸制6 min后，淀粉晶型由A型转变为V型，淀粉的相对结晶度显著降低；在蒸制10 min前，蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠的含量显著降低，β-转角和无规则卷曲含量显著增加；微观结构方面，蒸制10 min后，淀粉粒会紧密附着在面筋网络上。

比利时赛松啤酒研究进展

崔云前,石瑶,尹泽淼,张增浩 — 2026/8/5 14:59:09

赛松啤酒起源于比利时瓦隆地区，最初是当地为农忙时节饮用所酿造的啤酒，秉持物尽其用的质朴观念，其酿造原料使用当年富裕的谷物进行酿造，是比利时自由酿造理念中极具代表性的品类之一。随着全球酿造自由理念的兴起，传统酿造被不断发掘与创新，啤酒风格呈现出多元化发展趋势，赛松啤酒也从传统小众品类逐渐走向更广阔的市场。系统梳理了赛松啤酒的历史起源与发展脉络，清晰地阐明其果香浓郁、辛香独特、干爽易饮的核心风格特征。同时，针对赛松风格的未来演变，从原料选择、增味辅料添加、过桶陈贮等关键技术层面进行深入探讨，结合当下啤酒风味创新需求，为推动啤酒行业风味多元化发展提供切实可行的理论参考与实践思路。

富硒罗平小黄姜姜脯的工艺优化及抗氧化活性研究

陈太霞,范青飞,冯楷博,王藩桦,王秋玲,王燕,字成庭 — 2026/8/5 14:58:44

以富硒罗平小黄姜为原料，对其姜脯的加工工艺及抗氧化活性进行研究。以感官评分为评价指标，通过单因素试验结合响应面法优化传统姜脯制作工艺得到最佳工艺参数；以VC、空白对照小黄姜姜脯、市售姜脯产品为对照，测定并对比分析富硒姜脯的硒含量与保留率、体外抗氧化活性。结果表明，富硒罗平小黄姜姜脯最佳工艺为糖渍时间17 h、姜糖比1:1.4、热烫时间10 min、切片厚度3.6 mm，感官评分为8.65，在该工艺条件下，富硒组姜脯硒含量为1.69 mg/kg，硒保留率为76.7%，DPPH清除率、ABTS⁺清除率分别为89.23%、81.08%，在0.16 mg/mL浓度下的FRAP能力达88.35%，相比之下，富硒组姜脯优于对照组和市售组，兼具传统休闲食品的适口性与现代功能性食品的营养价值，为云南高原特色农产品的多元化开发和高值化利用提供了可靠的数据支持与可落地的产业化应用参考。

羊胎盘、枸杞与黄芪酶解液协同增强免疫功能的研究

贾丽茹,唐亚楠,魏兆军 — 2026/8/5 14:56:55

本研究按照不同配方和加工工艺将羊胎盘酶解液辅以枸杞及黄芪酶解液配制成口服液，旨在探讨其中活性成分的免疫调节作用及其协同效应。以小鼠为实验对象，结合动物实验与细胞模型，检测该口服液对免疫指标的影响。同时评估口服液质构和感官评价的变化。结果表明，三者酶解液可通过调节免疫器官指数、增强体液免疫与细胞免疫及促进碳廓清能力，吞噬能力等多途径协同提升免疫力。此外，配方3与工艺4处理后的免疫增强能力与感官评价提升最显著，粘度和颜色也最适当。

摊青与杀青工艺对龙井茶风味品质形成的影响及作用机制研究进展

徐家祺 — 2026/8/5 14:56:41

龙井茶“香郁味甘”的独特风味，是鲜叶风味化学物质基础与摊青、杀青两道关键工序协同调控的结果，然而二者间的作用机制尚未形成系统的理论框架。该文详细介绍龙井茶风味物质（茶氨酸、儿茶素、萜烯类化合物和吡嗪类化合物）的组成，着重探讨摊青工序通过水分迁移和酶促反应（蛋白质、多糖、脂质等水解）激活风味前体的“生化奠基”作用，分析杀青工序通过高温热化学作用（酶活钝化、美拉德反应、糖苷热解等）实现前体转化、不良风味去除和特征风味定型，明确摊青和杀青塑造“鲜醇甘爽”滋味与龙井特征香气轮廓的协同路径与规律以及两者的协同作用。针对当前龙井茶风味品质形成和调控机理、互作机制、风味分子动态解析等研究的不足，未来应该结合多组学、人工智能等技术，深入研究“工艺-代谢-感官”调控机制、新工艺及智能化装备。

马齿苋多糖的提取、抗氧化活性及复合膜制备

龚桂萍,黄琳娟,廖永勤,袁玥 — 2026/8/5 14:56:27

该研究以马齿苋为原料，采用程序升温顺序提取法提取马齿苋多糖，考察不同提取方法对所得多糖的理化性质影响，得到常温水提多糖组分（RW-POP）、中温水提多糖组分（MW-POP）、高温水提多糖组分（HW-POP）以及碱提多糖组分（APOP）。通过测定DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和铁还原率评估4种多糖的体外抗氧化活性。并以APOP为原料，与壳聚糖（chitosan，CS）及甘油共混制备APOP-CS复合膜。结果显示，APOP得率最高（3.70%），为主要多糖组分。马齿苋多糖各组分均为主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸等组成的非均一性多糖。APOP组分具有良好的抗氧化活性。与纯壳聚糖薄膜相比，APOP的加入能增强膜的抗氧化活性、紫外线阻隔性能、水溶性和提高其断裂伸长率。

酶法制备鳝鱼骨多肽工艺优化及抗氧化活性研究

陈衍真,程雷娜,满文娟,王淑娴,魏鉴腾 — 2026/8/5 14:56:13

鳝鱼加工过程中产生的大量鱼骨常被丢弃，造成资源浪费与环境压力，而鳝鱼骨富含蛋白质等营养成分，可通过酶法制备具有生物活性的多肽，实现资源高值化利用。本研究以鳝鱼骨为原料，利用多肽得率和抗氧化活性为指标，筛选和确定最佳的酶种类，通过单因素实验和响应面试验，优化鳝鱼骨多肽的最佳制备工艺，利用DPPH、ABTS、羟自由基清除率及总还原能力等抗氧化活性评价方法，评价鳝鱼骨多肽的抗氧化活性。实验结果表明，复配蛋白酶的得率和抗氧化活性最佳，利用单因素实验和响应面试验确定了鳝鱼骨多肽最佳工艺参数为:料液比1:31 (g/mL)、酶解时间4.5 h、酶量6%、酶解温度51℃，此条件下多肽得率达26.46%。抗氧化活性实验结果表明，鳝鱼骨多肽具有明显的抗氧化活性。本研究建立了酶解法制备鳝鱼骨多肽的方法，优化了鳝鱼骨多肽制备工艺，评价了鳝鱼骨多肽的抗氧化活性，为鳝鱼骨的高值化利用提供了可行路径，也为后续研究鳝鱼骨多肽的抗氧化活性、开发抗氧化产品奠定了基础。

南极磷虾薄脆饼干工艺优化及其品质特性

贺燕红,李德阳,刘欢欢,刘亦锦,王悦齐,杨睿智,于刚,赵丹妮,赵亚东 — 2026/8/5 14:55:57

南极磷虾（Antarctic krill）具有丰富的营养价值和储备，是保障粮食安全和构建“蓝色粮仓”的战略资源。本研究以南极磷虾为主要原料，采用单因素试验及响应面法优化南极磷虾薄脆饼干研制工艺。以低筋小麦粉（100%），固定白砂糖（12%）、食用盐（6%）、白胡椒粉（7%）、玉米油（32%）、水（143%）和蛋液（80%）的添加量为基准，探究南极磷虾糜添加量，以及加工工艺条件（加热温度和加热时间）对其质构参数的影响。响应面分析以南极磷虾糜添加量、加热温度和加热时间为自变量，以南极磷虾薄脆饼干质构硬度为响应值。结果表明，南极磷虾薄脆饼干的最佳加工条件为南极磷虾糜添加量68%、加热温度143±1 ℃ 和加热时间4 min，此时南极磷虾薄脆饼干硬度可达1725.92 g。本研究开发一种南极磷虾即时休闲食品，具有重要经济价值和广阔的应用前景。

修改说明基于近红外光谱的贮藏期淅川柑橘水分检测

杨凯,张一彬 — 2026/8/5 14:55:41

为实现淅川柑橘在贮藏期间水分含量的快速、无损检测，基于近红外光谱（near-infrared spectroscopy, NIRS）技术，结合化学计量学方法，构建贮藏期淅川柑橘水分含量的定量分析模型。采集不同贮藏时间（0~20 d）的淅川柑橘近红外漫反射光谱（4000~10000 cm-1），采用干燥法测定其实际水分含量并作为模型参考真值。为优化模型性能，比较不同光谱预处理方法，以及竞争性自适应重加权算法（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）、连续投影算法（successive projections algorithm，SPA）和非信息变量剔除算法（uninformative variables elimination，UVE）3种特征波长筛选算法，建立偏最小二乘回归预测模型（partial least square regression，PLSR）。结果表明，采用滤波抗噪平滑（savitzky-golay, SG）和多元散射校正（multiplicative scatter correction , MSC）组合预处理，CARS算法筛选特征波长所建立模型预测效果最好，测试集相关系数Rp为0.8855，测试集均方根误差RMSEP为0.7478，残差预测误差RPD为3.8155。研究表明，基于近红外光谱技术建立的预测模型可有效实现对贮藏期淅川柑橘水分含量的快速、准确预测，为柑橘品质在线监测与保鲜管理提供了科学依据和技术支持。

阿拉比卡与罗布斯塔咖啡精油挥发性成分及香气差异研究

李泽林,王娟,王坤仙 — 2026/8/5 14:55:22

为探究阿拉比卡与罗布斯塔咖啡精油的挥发性成分差异及香气特征，本研究采用HS-SPME-GC-MS技术对两种精油进行定性与定量分析，结合相对气味活性值（relative odor activity value，rOAV）筛选关键香气化合物。两种精油共鉴定出219种香气化合物，其中烯烃类（45种）、酮类（36种）和含氮化合物（33种）最为丰富。筛选出78种rOAV > 1的香气活性化合物，其中1-辛烯-3-醇、丁香酚、糠基甲基二硫醚、愈创木酚等12种rOAV > 1,000，可初步认定为构成咖啡精油特征香气的潜在关键化合物。再通过正交偏最小二乘判别分析及变量重要性投影值发现50种化合物:正癸酸、桧烯、2-戊基呋喃、3,4-二甲基-1,2-环戊二酮、异蒲勒醇等是区分两款咖啡精油的关键香气差异化合物。阿拉比卡精油以烟熏香、芝麻香为特征，罗布斯塔精油则呈现强烈的药香及油脂香。本研究为咖啡精油的风味导向型产品开发及品质控制提供了理论依据。

药食同源产品健康功效与风味品质平衡研究进展

胡思齐,李依洋,刘思侬,蒲丹丹,全沁果,王娟,王萍,谢雨含,徐子康,赵坤 — 2026/8/5 14:55:07

随着全球健康消费需求持续增长，以及药食同源理念的社会认知不断深化，功能性产品市场呈快速发展态势。药食同源原料富含多酚、黄酮、萜类、生物碱等活性成分，在赋予其健康功效的同时，也造成苦、涩、辛辣及其他不良感官风味，显著影响产品适口性和消费者接受度，成为制约产业规模化推广与高值化开发的关键因素。本综述系统梳理不同国家和地区药食同源概念界定与相关政策的差异，剖析风味品质与健康功效难以兼顾的挑战，总结现有不良风味掩盖与调控手段的应用现状；重点综述人工智能技术在风味机制解析、定向调控及功效靶向产品开发中的应用前景。药食同源产业正由传统泛化开发向功效精准化、风味个性化、产品细分化、场景适配化的协同创新方向升级。

基于GC×GC-TOF-MS技术解析广西柳州螺蛳汤香气化合物

毕华江,曾育婷,张晓献 — 2026/8/5 14:54:43

为剖析广西柳州螺蛳汤的风味品质特征，以古法螺蛳汤（LST1）和市售预包装螺蛳粉的螺蛳汤（LST2）为研究对象，采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术进行定性和定量分析，结合相对气味活性值（relative odor activity value，rOAV）确定其关键香气化合物。两款螺蛳汤中共鉴定出149种香气化合物，其中醇类和杂环类化合物最为丰富。36种rOAV>1的香气化合物中，(Z)-2-壬烯醛、桉叶油醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛等13种化合物的OAV超过100，表现出较高气味活性，可初步认定为螺蛳汤独特香气的潜在关键成分。再通过正交偏最小二乘-判别分析结合变量重要性投影分析，发现10种化合物：己醛、二烯丙基二硫醚、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、3-甲氧基苯甲醛、2-壬醇、2-乙酰基吡啶、2-乙基-6-甲基吡嗪、二烯丙基硫醚和3-甲基-1,2-环戊二酮是区分两款螺蛳汤的关键差异化合物。该研究为传统螺蛳汤风味品质的客观评价及其风味导向的产品开发提供了科学依据。

黄芪皂苷提取及其调控YY1/SREBP1通路改善非酒精性脂肪肝的机制研究

崔凤雅,杜欣悦,杜雨杉,李仕济,孟晶,吴斌,张民,张筱琳 — 2026/8/5 9:06:01

为探究黄芪皂苷的高效提取工艺并阐明其抗非酒精性脂肪肝病（nnonalcoholic fatty liver disease，NAFLD）活性机制，以甘肃岷县黄芪根为原料，采用单因素试验结合Box-Behnken响应面法，优化酶-超声辅助提取工艺参数；利用油酸钠和棕榈酸钠诱导的HepG2细胞模型及高脂高胆固醇（high fat and high cholesterol，HFHC）饮食诱导的C57BL/6J小鼠模型，结合油红O染色、HE染色（hematoxylin-eosin staining，HE staining）、免疫组化、免疫印迹（Western blot，WB）、染色质免疫共沉淀测序（chromatin immunoprecipitation sequencing，ChIP-seq）等评价其降脂活性及作用机制。结果表明，最优提取工艺为酶添加量15.1 mg、乙醇浓度61%、超声时间39 min、料液比1:26（g/mL），此条件下黄芪皂苷提取率达7.305%，黄芪皂苷含量为34.216%。黄芪皂苷可剂量依赖性减少HepG2细胞内脂滴沉积，改善小鼠肝细胞脂肪变性。进一步研究发现黄芪皂苷可下调YY1转录因子（Yin Yang 1，YY1）表达，抑制固醇调节元件结合蛋白 1（sterol regulatory element-binding protein 1，SREBP1）启动子活性、降低其表达水平，进而降低下游脂质合成蛋白脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，FASN）、乙酰辅酶 A 羧化酶 1（acetyl-CoA carboxylase 1，ACC1）、硬脂酰辅酶A去饱和酶 1（stearoyl-CoA desaturase 1，SCD1）的表达。

不同益生菌发酵黄芪多糖的结构表征及益生活性研究

韩颖倩,霍金海,李梦雪,李秀伟,芦博闻,万子怡,徐清华,张晨曦 — 2026/8/4 14:58:03

该研究通过鼠李糖乳杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）、干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus casei）及枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）对黄芪进行发酵处理，分别制备未发酵黄芪多糖（Astragalus polysaccharide，APS）及发酵黄芪多糖（RFAPS、CFAPS、BFAPS）。采用体外模拟消化-粪便发酵模型，系统探究未发酵与不同益生菌发酵多糖在消化特性、结肠发酵特征及肠道菌群生长代谢调控作用上的差异。结果表明，不同益生菌发酵可改变多糖的分子量分布、降低阿拉伯糖含量，同时提高葡萄糖醛酸与半乳糖醛酸含量，其中BFAPS与RFAPS的结构修饰效果最为显著。所有发酵多糖均能促进肠道内乳杆菌属（Lactobacillus）与杜氏菌属（Dubosiella）的增殖，且RFAPS对乳球菌属（Lactococcus）与杜氏菌属（Dubosiella）的增殖促进作用最优。相关性分析显示，单糖组成（尤其是阿拉伯糖与葡萄糖醛酸）是影响多糖-微生物相互作用的关键因素。研究表明，益生菌发酵通过结构修饰可显著增强黄芪多糖的益生活性。

绿原酸对西兰花花球病变及贮藏品质的影响

2026/8/3 16:26:25

为探究绿原酸对西兰花花球变黑腐烂病害的防控效果及作用机制，以‘耐寒-优秀’西兰花为试验材料，分离鉴定致病菌成团泛菌，采用滤纸片法、浓度梯度稀释法测定绿原酸的抑菌活性，并探究其对病原菌胞外纤维素酶、蛋白酶及淀粉酶分泌的影响；同时通过外源喷施绿原酸处理接种致病菌的西兰花，测定贮藏期间花球色泽、相对电导率、丙二醛、总酚、总黄酮及内源绿原酸和咖啡酸含量的变化。结果表明：绿原酸对成团泛菌具有显著的体外抑菌活性，可有效抑制病原菌胞外纤维素酶与淀粉酶的分泌，对胞外蛋白酶活性无明显影响；绿原酸处理能显著降低西兰花相对电导率和丙二醛的积累，减轻细胞膜脂过氧化损伤，提高总酚、总黄酮、内源绿原酸及咖啡酸含量，增强西兰花抗氧化能力与抗病性；活体试验证实，10 mg/L绿原酸能明显抑制成团泛菌侵染所致的西兰花花球病变，有效维持采后贮藏品质。本研究明确了绿原酸抑制成团泛菌、调控西兰花采后生理品质的作用机理，为西兰花采后病害绿色防控及保鲜技术研发提供理论依据。

四种传统食品中酵母菌的分离及益生特性研究

史鑫华 — 2026/8/3 9:25:00

对四种传统发酵食品中的酵母菌进行分离纯化，通过耐受性、抗氧化活性和抑菌特性对分离得到的酵母菌进行筛选，筛选出1株活性较好的菌株G10，并通过菌落形态观察、生理生化试验和26S rDNA序列进行鉴定。结果表明：酵母菌G10可以耐受pH 3.0、糖浓度质量分数50 %和酒精体积分数18 %；菌株G10具有较好的抗氧化活性，其上清液对DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）的清除率为95 %，完整细胞对羟自由基的清除率为98.77 %；对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌具有高抑制作用（20 mm＞d≥15 mm），对铜绿假单胞菌和单核细胞增生李斯特菌有中度抑制作用（15 mm＞d≥10 mm）；最后经鉴定菌株G10为酿酒酵母。因此，酵母菌G10具有较好的耐受性和益生性，可为益生性发酵剂的开发提供一定的理论基础。

腐乳中生物胺的危害及控制研究进展

解春芝,李婕,卢美,施舒新,夏瑞彦 — 2026/7/30 9:29:37

腐乳是中国传统大豆发酵调味品，因其风味独特、滋味鲜美、质构细腻而深受消费者喜爱。然而，在发酵过程中，由于其高蛋白原料和较长发酵周期等特点，微生物代谢易导致生物胺的形成与积累。过量摄入生物胺可能引发高血压、中毒反应及过敏等健康风险。本文概述了腐乳中生物胺的主要种类、检测方法及来源，重点探讨了组胺与酪胺过量摄入对人体健康的潜在危害，并从微生物控制、物理化学方法以及加工工艺优化等方面，系统阐述了降低腐乳中生物胺含量的控制措施，以期为降低传统腐乳中生物胺含量，提高腐乳的安全性提供科学依据。

陈皮与衢陈皮的成分、药效及菌群调节对比

蔡明秀,何顺,梁泽华*,叶笑笑,应佳璐,祝雅芸 — 2026/7/29 16:12:04

为研究陈皮（Citri Reticulatae Pericarpium, CRP）与衢陈皮（Citri Reticulatae Pericarpium Quzhouense, QCRP）多方面的差异，该研究通过对3种成分含量测定，对比二者水提物成分差异；建立功能性消化不良（functional dyspepsia, FD）大鼠模型，通过检测胃排空率、小肠推进率、十二指肠病理变化及血清胃肠激素，对比二者水提物药效差异；采集各组大鼠盲肠内容物，通过差异菌群分析、功能预测分析对比二者水提物的调控菌群差异。结果表明，CRP水提物中芸香柚皮苷含量（5.07? mg/g）远高于QCRP水提物（0.31 ?mg/g），而QCRP水提物中川陈皮素含量（4.40 ?mg/g）远高于CRP水提物（0.15 ?mg/g）；二者水提物均能改善FD大鼠胃排空延迟，但QCRP水提物在提高小肠推进率、升高血清胃动素水平及改善十二指肠黏膜水肿方面优于CRP水提物；菌群分析显示，QCRP水提物显著富集产短链脂肪酸的Lachnospiraceae科菌群和益生菌Lactobacillus属菌群，CRP水提物主要富集果胶降解菌Bacteroides_pectinophilus_group属和Monoglobus属等菌群，功能预测提示QCRP水提物在ABC转运系统和群体感应通路中具有更高功能潜力。综上所述，CRP与QCRP在多方面均存在差异，QCRP水提物在促进胃肠动力及调节肠道菌群方面更具优势。

粽巴阔箬竹叶酚酸化合物提取纯化及抗氧化活性研究

许子竞 — 2026/7/29 11:08:17

研究粽巴阔箬竹叶中自然组成的酚酸化合物体外抗氧化活性，为开发粽巴阔箬竹叶资源提供科学依据。借助微波辅助提取，用75%乙醇对干燥粽巴阔箬竹叶进行提取，提取物先后用石油醚和乙酸乙酯进行萃取，将乙酸乙酯萃取物用硅胶、Sephadex LH-20凝胶、半制备HPLC等方法进行多次分离纯化，结合TLC和HPLC 跟踪检测，从中分离纯化得到10个酚酸类化合物，运用NMR、MS等波谱技术分别鉴定为芥子酸（1）、阿魏酸（2）、对香豆酸（3）、丁香酸（4）、咖啡酸（5）、香草酸（6）、绿原酸（7）、对羟基苯甲酸（8）、龙胆酸（9）和原儿茶酸（10）。将制备的酚酸化合物按竹叶自然组成配成一系列浓度的溶液与Vc对照进行体外抗氧化试验，研究发现，酚酸类化合物在浓度为3.6 mg/mL时，其清除能力达到对照品Vc 的90%左右，表明粽巴阔箬竹叶所含总酚酸化合物抗氧化能力很强。

甜菜根汁营养补充对不同训练强度下有氧耐力和运动表现的影响

顾文涛,郭毅,黄倢,刘琪思婧,牛振华,王硕,吴健,赵艳荣 — 2026/7/29 8:50:36

甜菜根汁因其富含硝酸盐，可通过调节一氧化氮水平来增强运动营养和运动表现而受到研究关注。然而，对甜菜根汁补充的反应存在个体差异，训练强度可能是导致现有研究中甜菜根对有氧耐力和运动表现效果不一致的原因。本研究旨在评估补充甜菜根汁对不同训练强度下有氧耐力和运动表现的影响。采用随机、双盲、安慰剂对照交叉设计，共招募40名成年受试者，并根据其训练水平分为高强度训练组和常规强度训练组。受试者接受为期7天的甜菜根汁或安慰剂补充，经过洗脱期后，再进行交叉干预。结果显示，在高强度训练组中，与安慰剂相比，甜菜根汁补充降低了最大心率和耗氧量，并推迟了无氧阈的出现时间；在常规强度训练组中，补充甜菜根汁后，最大摄氧量有所提升。然而，甜菜根汁组与安慰剂组在力竭时间及峰值血乳酸浓度方面均未观察到显著差异。综上，甜菜根汁补充对有氧耐力和运动表现的影响因训练强度而异，可能为不同训练强度的个体提供差异化的益处。

壳聚糖-茶多酚-丁香精油三元复合涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响

李晨,罗枫,朱文迪 — 2026/7/28 15:48:20

为探究壳聚糖-茶多酚-丁香精油三元复合涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响，以“红富士”苹果为试材，设置对照组（CK）及4个涂膜处理组（T1~T4，丁香精油质量分数分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%，固定壳聚糖和茶多酚浓度），于4℃贮藏8 d，测定失重率、硬度、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）、总酚、抗坏血酸（VC）、多酚氧化酶（PPO）活性、色差（ΔE）及褐变度。结果表明，T3（0.15%丁香精油）处理效果最佳，贮藏第8天时，失重率（3.01%）较CK（8.01%）降低62.42%，硬度（9.89 N）较CK（6.57 N）提高50.53%，TSS和TA分别比CK高21.48%和58.821%，总酚（1.79 mg/g）和VC（4.05 mg/100g）分别比CK（1.12 mg/g、2.86 mg/100g）提高60.00%和41.56%，PPO活性（34.54 U/(g.min)）较CK（41.30 U/(g.min)）降低16.37%，褐变指数和色差ΔE远低于CK，而T4（0.20%丁香精油）效果略逊于T3。综上，壳聚糖-茶多酚-0.15%丁香精油三元复合涂膜可显著延缓鲜切苹果的水分流失、软化、褐变及营养损耗，具有良好的保鲜应用前景。

天山雪菊奇亚籽营养果冻制备及工艺优化

何怡,李佳雯,任科,曾献春,张洋 — 2026/7/28 14:42:21

产品以原产地新疆的药食同源花卉天山雪菊为原料，采用浸泡加热工艺制备天山雪菊浸提液，添加奇亚籽膳食纤维、赤藓糖醇、果冻琼脂，采用感官评分、单因素试验、正交试验、方差分析确定果冻的最优配方，并对天山雪菊奇亚籽果冻进行保水性分析、色差分析、质构分析。结果表明，天山雪菊奇亚籽果冻最优配方为天山雪菊浸提液添加量10.0%、赤藓糖醇添加量10.0%、果冻琼脂添加量1.6%、奇亚籽膳食纤维粉添加量0.75%。该配方下果冻的感官评分为86.80±0.84分，保水性为87.82±1.08%，色差分析L*值为19.74±0.89，a*值为1.32±0.04，b*值为4.32±0.11，硬度为258.35±6.17 gf，黏（着/附）性为11.52±1.01gf·sec，弹性为0.80±0.00，咀嚼性为112.26±1.35gf，胶着性为141.64±0.05gf，回复性为0.25±0.01。本产品保留了天山雪菊的天然活性成分和特殊风味，添加奇亚籽膳食纤维和赤藓糖醇，丰富了产品的营养价值，满足消费者对营养食品的多样化需求。

基于可见/近红外光谱和高光谱数据融合的香梨综合品质预测模型研究

崔希炜,甘建伟,郭威望,刘岩,刘志刚 — 2026/7/28 13:16:08

水果采后商品化分级处理对其销售流通和品牌溢价具有极其重要的现实意义和商业价值，而综合品质快速、无损、有效地检测分级技术，正是实现高效商品化处理的核心途径之一，因此，开展相关检测分级技术研究极具必要性。为实现库尔勒香梨综合品质的精准、高效检测与分级，该研究以多产区库尔勒香梨为研究对象，结合可见/近红外光谱（Vis/NIRS）和高光谱成像（HSI）两种技术，系统开展香梨SSC、TA指标的同步预测、隶属函数准确判别及综合品质有效分级相关研究。通过针对研究过程中直接拼接原始光谱数据的低级融合方式所带来的融合方式不足和计算复杂度较高等问题的进一步优化，构建了不同融合策略下的香梨品质轮廓预测模型，该模型采用中级融合策略，聚焦特征层优化，分别运用SPA、CARS和UVE三种算法提取特征波长，其中UVE算法筛选的融合模型性能最优，在筛选了186个特征波段的基础上实现Rcv2 = 0.9132，模型维度降低23.14%，预测效率提升75.44%，有效平衡了精度与计算负荷。结果表明，Vis/NIRS与HSI二者融合后模型对隶属函数的判别准确性较单一预测技术提升3.94%，初步实现60项品质指标的综合评价，为库尔勒香梨采后商品化高效分级提供了可靠的技术支撑与实践参考。

植物乳杆菌LP2脂肪酶的特性研究及温度和pH对其结构的影响

孔保华,刘新平,苗嘉,孙方达,田佳奇 — 2026/7/28 13:11:02

为明确植物乳杆菌LP2脂肪酶的酶学特性，本实验探讨了pH和温度对脂肪酶的活性和稳定性的影响，以及对该脂肪酶结构的影响，同时计算了其动力学参数。结果发现，植物乳杆菌LP2脂肪酶的最适pH和最适温度分别为6和35℃，且在pH 6和20-30℃条件下稳定性较佳。较高温度（> 45℃）环境中该脂肪酶的活性显著下降（P < 0.05），强酸和强碱环境尤其能够降低脂肪酶的稳定性。另外，高浓度Ca2+能够显著提高脂肪酶活性，而Cu2+对脂肪酶活性的抑制作用尤为显著（P < 0.05）。EDTA作为金属离子螯合剂同样对植物乳杆菌LP2脂肪酶的活性具有显著抑制作用（P < 0.05）。通过Michaelis-Menten和Lineweaver-Burk方程计算出该脂肪酶的Km和Vmax值分别为7.38 mg/mL和7.39 mg/min。不同pH和温度对该脂肪酶的结构产生不同程度的影响，其二级结构的含量发生了一定的变化。这为明确植物乳杆菌LP2脂肪酶的酶学特性和催化性能提供了理论基础，为进一步对微生物脂肪酶的选择与应用奠定了基础。

不同预充气包装条件对樱桃保鲜效果的影响

陈颖岚,李杰,李景 — 2026/7/28 13:10:09

以樱桃为试验原料，于 0-4℃冷藏条件下，设置自然空气对照（CK0）及 10% O?+6% CO?（T1）、20% O?+6% CO?（T2）、40% O?+6% CO?（T3）3 种预充气包装处理条件，探究不同氧浓度配比对樱桃贮藏综合品质及生理代谢的影响。结果表明：贮藏期间樱桃色泽、硬度、可溶性固形物（soluble solid content，SSC）、可滴定酸（titratable acidity，TA）均呈下降趋势，失重率与丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量持续升高；超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）呈先升后降变化。恒定 6% CO?条件下，樱桃保鲜效果随氧气浓度升高而降低，T3 高氧组品质劣变最快，CK0 对照组衰减显著；T2 中氧组保鲜效果优于 CK0 与 T3，但中后期调控效果减弱。T1 低氧配比可有效延缓樱桃色泽劣变、失水软化及风味物质降解，抑制 MDA 积累，维持较高抗氧化酶活性，有效保持果实贮藏品质与稳定性。本研究可为甜樱桃产业化预充气保鲜包装应用提供理论依据与实际参考，也为果品绿色低碳保鲜方式的开发提供新思路。

非热杀菌技术在粮食真菌毒素降解中的应用研究进展

郭梦姚,温娅晴 — 2026/7/28 13:08:42

真菌毒素普遍存在于粮食及制品中，对食品安全和公众健康构成威胁。传统物理、化学及生物脱毒方法易引起营养损失或存在安全隐患。低温等离子体、臭氧、电磁波、脉冲光、脉冲电场及超声等非热杀菌技术降解效率高、处理温和，对食品品质影响小，在真菌毒素降解中取得了显著进展。其作用机理包括破坏毒素结构和活性基团等，效果受处理剂量、时间、水分及毒素类型影响。该文总结了真菌毒素的理化特性、毒性及其限量标准，系统分析了各类非热杀菌技术在粮食真菌毒素中的降解效果、作用机理及品质效应，以期为我国食品安全保障及相关技术的推广应用提供参考。

多维度筛选高抑菌活性乳酸菌及其后生元的功能特性研究

陈静,仇博,付云莹,季晨,罗雨婷,田杭鹭,郑岩 — 2026/7/28 9:39:32

为筛选高抑菌活性的乳酸菌并解析高压热灭活破碎后生元的抑菌性能与稳定性，该研究以黄鲫鱼肠道来源的14株菌株为对象，建立生长动力学-产酸效能-极端环境胁迫（pH2.0~9.0、0%~0.3%胆盐、0%~14% NaCl）的多维度筛选体系，结合分子鉴定技术优选功能菌株；采用热处理技术制备后生元，通过抑菌动力学监测、酶解敏感性分析及扫描电子显微镜观察系统评价其抑菌活性与贮藏稳定性。结果表明，获得1株高抑菌活性戊糖乳杆菌ST003，其在0.3%胆盐胁迫下OD600为（0.14±0.01），6% NaCl环境中OD600为（2.04±0.03），且未发生溶血、未产生生物胺类物质。后生元ST003（Postbio ST003）抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长，细胞膜完整性及电子显微镜显示其通过破坏菌体膜完整性引发胞质渗漏。贮藏12个月后，后生元体系pH值为3.71±0.02，DPPH自由基清除率为（68.11±0.97）%。研究证实戊糖乳杆菌ST003及其热灭活后生元在极端环境抗性、广谱抑菌效能及物理稳定性方面表现突出。

红心火龙果果皮多酚保鲜液的制备及草莓采后保鲜效果的研究

胡意爽,李晨,罗枫 — 2026/7/27 15:26:30

为实现红心火龙果加工副产物的高值化利用，开发草莓采后天然保鲜剂，以红心火龙果果皮为原料提取多酚，制备天然多酚保鲜液。探究了火龙果果皮多酚保鲜液 1.0、2.0、4.0 mg/mL 三种浓度，在 4 ℃的冷藏条件下，对红颜草莓 12d 内的感官品质、生理生化指标及微生物数量的影响。经检测，红心火龙果果实皮多酚粉末总酚含量达 18.62 ± 0.35 mgGAE/g 干重；草莓冷藏期间，火龙果皮多酚处理可明显延缓感官质量的劣变，使腐烂率降低，失重率下降，果实硬度、可溶性固形物、滴定酸和抗坏血酸含量均保持良好；草莓果肉总酚含量和DPPH 自由基清除率等均有明显提高，丙二醛积累减少，果品抗氧化能力增强；微生物的生长繁殖也可得到显著抑制 ( P<0.05 )。综合保鲜效果与应用成本，2.0 mg/mL 为最佳适宜浓度，可将草莓冷藏商品货架期从 6 d 延长至 12 d 以上。本研究为火龙果加工副产物的高值化利用和草莓采后天然保鲜剂的开发提供了理论依据与技术支撑。

南瓜籽ACE抑制肽缓解血管内皮功能障碍的作用及机制

杜玉兰,李晓敏,阮蕴莹,汪旭霆,严建刚,张早伟 — 2026/7/24 11:05:22

以南瓜籽粕为原料制备的ACE抑制肽，评价其对血管内皮功能障碍的影响，从肾素-血管紧张素-醛固酮（Renin-Angiotensin-Aldosterone System，RAAS）系统中ACE/AT1R通路、血管细胞粘附分子1（Vascular cell adhesion molecule 1，VCAM-1）和细胞间粘附分子1（Intercellular cell adhesion molecule-1，ICAM-1）的调控角度进行探究。结果表明，工艺制备的南瓜籽ACE抑制肽可以提高H2O2诱导HUVEC细胞损伤的过氧化氢酶（Catalase，CAT）、还原型谷胱甘肽（Glutathione，GSH）、一氧化氮（Nitric Oxide，NO）含量，降低丙二醛（Malondialdehyde，MDA）和内皮素-1（Endothelin-1，ET-1）水平。能够降低血管紧张素Ⅱ诱导HUVEC细胞损伤的肿瘤坏死因子（Tumor necrosis factor-α，TNF-ɑ）水平，降低RAAS系统中血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme，ACE）、血管紧张素Ⅱ1型受体（Angiotensin II Type 1 Receptor，AT1R）、ET-1、VCAM-1和ICAM-1 mRNA的表达量，激活细胞缓解内皮损伤的活性，发挥内皮功能障碍的保护作用。为提高南瓜籽副产物的综合利用提供理论支持，为此ACE抑制肽在功能性食品应用奠定基础。

超声辅助制备富酚的黄河滩枣露酒工艺优化

秦文君,王琪,武静彤,杨淑艺 — 2026/7/24 11:04:41

本文以黄河滩枣为原料，清香型白酒为基酒，通过超声辅助技术优化浸提工艺，开发了一种低度、富含总酚的红枣露酒。首先，以低酒精度和总酚含量为指标，确定了黄河滩枣露酒制备的基础参数（酒精度、料液比、超声次数、超声时间）。在此基础上，以总酚含量为指标，对超声功率、浸提时间和浸提温度进行了单因素试验；进而，通过响应面法（Box-Behnken设计）进行了工艺优化。最后，对优化工艺制备的露酒进行了基本理化指标的测定。结果表明，最佳浸提条件为：料液比1∶10（mg/L）、酒精度25%vol、超声1次、超声功率225 W、超声时间10 min、浸提时间4.5 h、浸提温度28 ℃。用此工艺制备的黄河滩枣露酒总酚含量达449.02 ± 0.15 mg/L，酒精度为24.6 ± 0.09% vol，总糖为15.41 ± 0.25 g/L，总酸为5.64 ± 0.12 g/L，总酸+总酯为 8.67 ± 0.43 g/L，非糖固形物为4.91 ± 0.05 g/L，微生物指标合格，感官评分为83.18，香气与口感协调。本研究可以为山西红枣和低度露酒的开发提供思路。

基于酵母筛选与混菌发酵的低醇沃柑果酒酿造工艺研究

曹蔼,贺艳楠,卢涵,宋颖,王润泽,王世杰,于祎飞 — 2026/7/24 11:03:21

本研究以沃柑为原料，比较了不同非酿酒酵母的沃柑果酒发酵性能，通过比较其发酵进程、乙醇产量、乙醇转化量等指标，筛选出具有低产乙醇潜力的非酿酒酵母。在此基础上，用该菌株与酿酒酵母S6以3:1比例进行顺序接种混菌发酵，并利用单因素试验和正交试验系统考察初始糖度、发酵温度、酵母接种量等工艺条件对沃柑果酒乙醇含量及理化品质的影响。结果表明，美极梅奇酵母L1乙醇产率较低（48.01%），具备良好的低醇发酵潜力。优化后的混菌发酵最佳工艺条件为:初始糖度80 g.L^-1，酵母接种量1×10? CFU/mL，发酵温度30℃。在此基础上，采用当季沃柑汁进行发酵，成功制得乙醇体积分数为5.3% vol的低醇沃柑果酒，该果酒酒体澄清、果香突出、口感协调，总酚含量0.481 g.L^-1，符合低醇果酒标准。本研究为沃柑深加工及低醇果酒开发提供了可行的工艺方案与理论依据。

不同改性处理的高粱蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

樊晓艳,郭唤娟,郭威康,郭鑫宇,李灵芝,张轶群,朱迎春 — 2026/7/24 11:02:28

本研究将经过超声改性、转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）改性及超声协同酶复合改性的高粱蛋白（sorghum protein，SP）添加到猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）中制备复合凝胶，以纯MP为空白对照，添加未改性SP的MP为阳性对照，通过测定蛋白溶解度、表面疏水性、凝胶强度、保水性、凝胶色泽及二级结构等指标，系统评估不同改性方式SP对MP凝胶品质的改善效果。结果表明，未改性SP的添加降低了MP的溶解度、表面疏水性和凝胶强度；而经改性处理的SP则显著提升了上述品质（P<0.05），其中超声协同TG酶复合改性的效果最为突出，使MP的溶解度、表面疏水性和凝胶强度分别提高至68.4%、66.2 μg和56.1 g·mm，同时改善了凝胶保水性和二级结构有序性（β-折叠含量升高，无规则卷曲含量降低）。说明超声协同酶改性可有效改善SP与MP的相容性，促进形成致密稳定的凝胶网络。本研究为高粱蛋白在肉制品中的高值化应用提供了理论依据和数据支持。

响应面法优化即食厚壳贻贝肉加工工艺及其货架期

杨士帆 — 2026/7/24 11:00:56

通过响应面法对即食厚壳贻贝肉工艺配方进行优化，并对即食厚壳贻贝肉在不同温度贮藏下菌落总数和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量进行测定，以探究其货架期。结果表明，当食盐添加量2.9%、白砂糖添加量2.9%、生抽添加量5.3%，柠檬汁添加量6.2%时，感官评分高达35.50。贮藏后即食厚壳贻贝肉随贮藏温度的升高，菌落总数和TVB-N含量增长速率显著加快。根据菌落总数建立即食厚壳贻贝肉货架期模型，该模型预测即食厚壳贻贝肉在0、4、25和37 ℃下可贮藏12、12、3 d和3 d，预测相对误差在1.58%~13.67%，可准确预测该产品的货架期，为即食厚壳贻贝肉生产及贮藏提供参考。

玉米须总黄酮提取工艺优化

葛浩冉,李如意,林心雨,孙梦超,许文庆,朱立俏 — 2026/7/23 11:50:44

该研究以玉米须总黄酮提取率和DPPH自由基清除率为评价指标，通过单因素试验筛选乙醇浓度、液料比、提取时间、提取次数各因素水平，采用熵权法结合Box-Behnken响应面法优化玉米须总黄酮提取工艺。结果表明，玉米须总黄酮最佳提取工艺为乙醇浓度50%，液料比35:1，提取3次，每次提取2 h，在此工艺下，总黄酮提取率为2.039%，DPPH自由基清除率为85.66%，优化后的玉米须总黄酮提取工艺操作简便，且适用于工业化生产，可为玉米须的深度开发提供科学依据。

基于发芽辣木籽凝乳酶的水牛乳干酪工艺优化及品质分析

董文明,李钰芳,凌先棋,王雪峰,魏光强,杨妍,朱明硕 — 2026/7/17 9:11:36

研究以发芽辣木籽凝乳酶和水牛乳为主要原料，采用单因素试验并结合响应面分析，以干酪感官评分和弹性为指标优化干酪加工工艺，进一步分析干酪的品质特性，并与商用小牛凝乳酶加工干酪进行品质对比。结果表明，最优工艺参数为凝乳pH 5.5，凝乳酶添加量0.1%（质量分数），热烫温度80℃此时干酪风味优良、质地均匀。品质分析显示，由发芽辣木籽来源的凝乳酶制备的干酪与商用小牛来源凝乳酶制备的干酪在灰分、蛋白质等指标上无显著差异（P＞0.05），但前者脂肪含量和硬度显著更低（P＜0.05），水分含量显著更高（P＜0.05），且无苦味等风味缺陷，质地更柔软易咀嚼。研究明确了发芽辣木籽凝乳酶在干酪加工中的应用可行性，为植物源凝乳酶的产业化应用提供了重要参考价值。

不同产地黄花菜黄酮结构及其抗氧化应激活性分析

何丽萍,李海峰,马兰芳 — 2026/7/15 9:55:23

本研究以陕西、甘肃、宁夏、湖南产地黄花菜为研究对象，系统分析其黄酮化合物组成及细胞抗氧化应激活性。LC-MS分析显示，四个产地黄酮化合物组成类型相同，但含量差异显著，宁夏黄花菜芦丁、柚皮素等8种主要黄酮化合物含量最高，陕西产地山奈酚和木犀草素含量最高，甘肃和湖南产地各黄酮化合物含量相对较低；细胞氧化评价中，四个产地总黄酮均能有效降低细胞内活性氧（ROS）和丙二醛（MDA）水平，提高超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）活性和谷胱甘肽氧化还原比值（GSH/GSSG），并上调关键抗氧化基因的mRNA表达，从而缓解氧化损伤，宁夏和陕西产地保护作用较强。结果表明黄花菜总黄酮具有良好的抗氧化活性，为其在功能性食品领域的开发与应用提供了理论支持。

葛根多糖提取优化、结构表征及抗氧化活性研究

黄思源,黄晓晨,籍致远,王薇,赵亮,周峰 — 2026/7/14 8:43:57

为提升葛根资源利用价值，本研究优化葛根多糖（Pueraria root polysaccharide, PLP）提取工艺，表征结构特征并评价其抗氧化活性。通过单因素及正交试验优化提取参数（温度、时间、料液比）；采用紫外光谱（Ultraviolet Spectrum, UV）、傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy, FT-IR）、高效凝胶渗透色谱（High-Performance Gel Permeation Chromatography, HPGPC）及单糖组成分析进行结构表征；以DPPH自由基清除率和氧自由基吸收能力（Oxygen radical absorption capacity, ORAC）定量评价体外抗氧化活性。研究结果表明，最佳提取条件为温度100℃、时间2.0 h、固液比1:30 g/mL，多糖含量为6.93 mg/g（以葡萄糖为标准）；结构分析表明，葛根多糖主要由3个分子量组分构成（345.8 kDa（62.1%）、49.4 kDa（24.3%）和4.5 kDa（8.7%）），单糖组成以葡萄糖（91.6 mol%）为主，酸性基团（糖醛酸）占比2.3%，FT-IR显示在1028 cm?1处存在β-糖苷键的特征吸收峰；在3 mg/mL浓度下，DPPH清除率达96.67%，表明其具有较强的自由基清除能力；在0.2 mg/mL浓度下，ORAC值为23.06 mmol Trolox/L。

转录组揭示双乙酰串扰内源植物激素延缓西兰花采后衰老的机制研究

罗枫,于东鹤,张应莹,祖伟嘉 — 2026/7/9 15:15:30

研究对象为“耐寒优秀”西兰花，用双乙酰溶液喷淋处理后，探究其对西兰花采后衰老的影响。结果显示，4 mL/L双乙酰处理可有效延缓西兰花褪绿转化，较比对照组获得更好的色泽和质地品质，并降低西兰花失水率。腐胺、亚精胺和精胺含量表明，双乙酰处理缓解西兰花货架期衰老进程。此外，分析转录组数据可知，转黄和重度黄化时间节点上，分别筛选到7690和9695个差异表达基因（differentially expressed genes，DEGs）。基因本体（gene ontology，GO）和京都基因和基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）数据库分析DEGs富集情况，筛选出乙烯激活信号通路和MAPK植物信号转导途径是关键代谢通路。进一步发现双乙酰处理可降低内源乙烯和脱落酸的生成量，并推迟脱落酸峰值出现时间。综上，双乙酰处理通过串扰内源植物激素水平，从而维持西兰花货架期品质，达到延缓采后衰老的目的。本研究结果为开发绿色安全的保鲜技术、完善果蔬采后衰老机制及推动西兰花产业高效可持续发展提供理论依据。

分散固相萃取-超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）测定生菜中莴苣素的检测方法

杜远芳,高媛,李冰茹,王营军 — 2026/7/8 12:36:44

本研究建立了分散固相萃取-超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）快速测定生菜中莴苣素的分析方法。2.0 g的样品，加入20 mL的甲醇：水（v:v 70:30）作为提取剂，25℃震荡提取30 min，离心取3 mL上清液，加入30 mg PSA净化，UPLC-MS/MS 进行测定。色谱柱T3 (2.1 mm×100 mm，1.7 μm）以 0.1% 的甲酸水溶液（A）和甲醇（B）作为流动相，梯度洗脱：0 ～ 7.0 min，A:90.0% ～ 0.0%；7.0 ～ 7.9 min，A:0%；7.9 ～ 8.0 min，A:0% ～ 90.0%；8.0～ 10.0 min，A:90.0%。流速 0.3 mL·min-1，采用外标法定量。线性范围为1.0 ～ 500.0 μg·L-1，莴苣素线性关系良好，相关系数为 0.9992，方法检出限为1.0 μg·kg-1，定量限为 3.0 μg·kg-1。添加水平为 50.0 、500.0、1000.0 μg·kg-1时，加标回收率为90.2%～99.8%，相对标准偏差（RSD）为2.1%～4.6%。该方法快速、简单、灵敏度高，适用于生菜中莴苣素的测定。

桑叶青钱柳冲调粉降糖及改善胰岛素抵抗效果评价

陈伟珠,陈晓露,巩晋瑞,何建林,王桐,杨长军,尹雷,仲米存 — 2026/7/8 12:35:31

该研究采用链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）注射建立Ⅰ型糖尿病模型，将72只小鼠分为正常组、模型组、阿卡波糖组、配方低剂量组（625 mg/kg）、中剂量组（1 250 mg/kg）、高剂量组（2 500 mg/kg），禁食4 h后灌胃给予相应样品和淀粉溶液进行糖耐试验；同时通过高脂饲料喂养联合STZ注射建立Ⅱ型糖尿病模型，另72只小鼠分为正常组、模型组、二甲双胍组、配方低剂量组（100 mg/kg）、中剂量组（200 mg/kg）、高剂量组（400 mg/kg），灌胃4周后测定相关表型。结果显示：Ⅰ型糖尿病模型实验中，配方中剂量和高剂量组小鼠餐后血糖显著降低。与Ⅱ型糖尿病模型小鼠相比，配方各剂量组的摄食量降低，高剂量组胰岛素水平回调。配方各剂量组肝脏质量显著下降，超氧化物歧化酶和己糖激酶活性升高。病理观察显示，配方各剂量组肝脏脂肪沉积、附睾脂肪细胞增大及胰岛萎缩等情况均有所改善。综上，桑叶青钱柳冲调粉能显著降低小鼠餐后血糖并改善胰岛素抵抗。

二次旋转正交设计优化缢蛏蛋白酶解工艺的研究

艾永亮,陈鑫,陈秀丹,韩康印,罗联钰,徐秋凤 — 2026/7/8 11:52:20

以缢蛏为原料，微波预处理，酶法提取缢蛏蛋白。在单因数基础上结合Plackett-Burman设计筛选出微波功率、微波时间、酶解温度、酶解时间为显著因素。以缢蛏蛋白提取率为指标，采用二次正交旋转组合试验优化缢蛏蛋白提取工艺。结果显示，在复合酶添加量1.4%、固液比1:6、酶解pH7.5，缢蛏蛋白酶解的最佳工艺条件为:微波功率600W、微波时间4.5min、酶解温度53.0℃及酶解时间180min。在此条件下，缢蛏蛋白质的提取率为65.31±0.28（%）。

基于网络药理学与分子对接探究五味子通过肠道菌群干预糖尿病的分子机制

黄润,潘明月,孙佳琪,吴禹岐,杨越,张蕾 — 2026/7/7 15:37:18

基于网络药理学与分子对接技术探究五味子调节肠道菌群作用于糖尿病的分子机制，利用相关数据库查找并筛选五味子和肠道菌群中的糖尿病的相关靶点，运用Cytoscape软件构建“五味子-活性成分-核心靶点”网络图，并筛选核心成分。利用Metascape数据库和Kobas数据库进行基因本体论(gene ontology，GO)和京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of genes and genomes，KEGG)通路富集分析，采用微生信平台进行可视化处理。通过AutoDock软件对核心成分与核心靶点进行分子对接验证，并进一步通过高效液相色谱法(high performance liquid chromatography，HPLC)对五味子潜在作用成分进行验证。结果表明，药物活性成分靶点与疾病靶点共收集到交集靶点58个，核心靶点12个，五味子有效成分主要是通过对异生刺激的反应、对活性氧的反应等生物过程和肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor，TNF)信号通路调节肠道菌群发挥降糖作用。通过分子对接发现，所有结构对接结果中有80%的对接结合能≤-5.0 kJ/mol，说明五味子核心成分和肠道菌群相关的糖尿病核心靶点之间的紧密结合，亲和力较好。通过HPLC试验发现，五味子有效成分中含有黄酮类化合物槲皮素，进一步验证了网络药理学与分子对接中五味子发挥作用的有效成分。综上，五味子通过多靶点、多通路、多成分协同起效调节糖尿病肠道菌群，本研究为后续糖尿病的治疗提供了充分的参考依据。

感官与成分评价分析春红茶的品质差异

陈静,戴梓茹,邓惠匀,龚受基,何贤良,蒋红明,张自然 — 2026/7/6 14:24:38

为了解不同评价方法对春季红茶的品质特征的差异，采用春采新鲜茶叶制作的工夫红茶为研究对象，利用感官品质和色差、理化指标及生化品质成分分析法对红茶进行分析和测定，并对春红茶中11种生化成分含量进行聚类分析。研究结果表明，感官上春红茶条索紧结弯曲或紧细、乌黑油润、显或不显金毫，茶汤橙红明亮或红艳明亮，叶底嫩软、红亮，差异不大，色差分析难以单独描述红茶品质；成分分析表明不同红茶间水分、灰分、水浸出物、茶多酚和茶多糖存在显著差异（P<0.05），聚类分析表明不同品种春季红茶的生化成分含量具有差异，能够按品质优劣聚类，与感官评价结果非常相似。感官评价和成分热图聚类能够有效区分春红茶的品质特征差异，可能作为红茶品质评价的方法。

氢气辅助冷冻贮藏对扇贝特征品质的影响规律

郭焱,黄旭辉,井国安,林思佳,刘婧靓,秦磊 — 2026/7/2 15:38:33

为探究纯氢气辅助冷冻对预制扇贝品质的影响，以空气和氮气为对照，系统比较三种气体处理下产品解冻后的色泽、质构、持水力、pH值、微观结构及挥发性风味特征。结果表明，氢气组的理化特性显著优于空气组和氮气组:其红度值（a*）和黄度值（b*）最低，色泽稳定性最佳；硬度（482.45±32.99）和回复性（0.59±0.01）最高；汁液流失率（5.63±2.41%）显著低于空气组（10.27±2.80%）和氮气组（10.95±3.02%）；pH值（6.32）显著低于空气组（6.39），表明氢气辅助冷冻能有效抑制蛋白质氧化，维持产品新鲜度；同时，肌纤维微观结构最为完整。在风味特性方面，氢气处理表现出抑制氧化异味、富集烘烤香气并一定程度降低蒜香特征物质的双向调控作用:电子鼻W1W和W2W传感器响应值较氮气组分别提高9.8%和7.8%；气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析显示，戊酸、2-苯基丙醛及1-辛烯-3-酮等氧化产物浓度显著低于空气组和氮气组，呋喃浓度达到氮气组的249倍，而蒜香关键成分二烯丙基二硫浓度仅为氮气组的14%。综上，氢气辅助冷冻在抑制氧化劣变、减轻冰晶损伤及富集烘烤风味方面具有综合优势，适用于期望适度减弱蒜香并增强烘烤香气的高品质调理水产品；对于以浓郁蒜香为核心特征的产品，氮气辅助冷冻仍为更优选择。

不同花椒的成分分析及其抗氧化和抗衰老作用研究

王玥,张丽梅 — 2026/7/2 15:30:28

以二红袍花椒与汉源青花椒为原料，对两种花椒进行了羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、总多酚、总黄酮含量的测定，并通过测定其DPPH、ABTS自由基清除能力及总抗氧化能力FRAP，分析不同花椒的抗氧化性能差异。结果表明：二红袍花椒和汉源青花椒的总山椒素含量分别为18.85 mg/g和16.46 mg/g；二红袍花椒与汉源青花椒的总黄酮含量分别为9.31%和4.05%，总多酚含量分别为0.42 mg/g和0.33 mg/g；DPPH自由基清除实验中，二红袍花椒与汉源青花椒的半抑制浓度分别为1.35 mg/mL和1.75 mg/mL；ABTS自由基清除实验中，两种花椒的半抑制浓度分别为0.28 mg/mL和0.65 mg/mL；总抗氧化能力分别为0.23 μmol/mL和0.11 μmol/mL。此外，还进行了花椒对于D-半乳糖诱导的人成纤维细胞（HFF-1）抗衰老作用研究，β-半乳糖苷酶染色实验的结果表明，两种花椒在不同浓度下均有一定的衰老抑制作用。通过对两种花椒的成分分析及抗氧化、抗衰老作用研究，为花椒在食品、功效化妆品中的应用提供参考依据。

小麦降糖肽的制备及其体外降血糖活性研究

贾洪曼,刘琦琦,相启森,张康逸 — 2026/6/29 10:33:30

为制备小麦降糖肽，本研究利用3种蛋白酶酶解小麦蛋白，以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标筛选出最适蛋白酶，并通过单因素和响应面实验确定最佳酶解工艺。此外，研究了所制备活性肽对胰岛素抵抗（Insulin resistance，IR）HepG2细胞葡萄糖消耗量、糖原合成量、丙酮酸激酶（Pyruvate kinase，PK）和超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活性的影响。结果表明，碱性蛋白酶为最适蛋白酶，最佳酶解工艺为:温度52 ℃，pH 9，加酶量6300 U/g，反应时间2.5 h。在此条件下，所制备小麦降糖肽对α-葡萄糖苷酶的抑制率为70.12%。与模型组相比，经200 μg/mL小麦降糖肽处理后，HepG2细胞葡萄糖消耗量和糖原含量分别显著提高了109.85%和41.41%（P<0.05），PK和SOD活性分别显著提高了85.22%和63.85%（P<0.05）。以上结果表明该降糖肽可以作为一种食品原料用于降血糖功能食品研发。

食品乳液体系的制备、稳定特性与功能应用研究进展

刘畅,宋居易,张欣 — 2026/6/29 9:37:06

食品乳液是食品工业应用的基础结构体系，通过乳化技术构建油水多相分散体，依赖乳化剂维持其稳定。乳液体系为食物提供顺滑口感、饱满风味、营养价值强化、防腐保鲜功能。然而，随着大健康市场的发展，清洁标签、减脂降糖及现代加工工艺需求给乳液稳定性提出更高挑战。Pickering乳液、多层界面工程、高内相乳液等新型构建策略应运而生，给更稳定、高效、功能化的食品乳液构建带来挑战和新思路。本文综述了食品乳液的制备方法、稳定机制及技术难点，探讨了其在功能成分递送、食品质地改良、货架期延长等方面的应用潜力，以期为乳液技术的创新与产业化发展提供参考。

白乌鱼粉添加量对面条品质的影响研究

邓语,焦晓磊,刘欣语,彭震宇,邱雨柔,田紫英,袁华伟,赵茜,赵鑫玉,赵宇莎 — 2026/6/29 9:07:52

为探究白乌鱼粉添加量对面条品质的影响，分析了不同白乌鱼粉添加量对面条的理化指标、面条特性、质构特性的影响，以确定白乌鱼粉的最佳添加量。结果表明，随着白乌鱼粉添加量的增加，引起理化指标的变化，其中白度从79.664±0.094下降至69.901±0.338，面条的自然断条率从1.100±0.082%上升至1.846±0.047%，熟断条率从3.696±0.008%下降至2.254±0.017%，烹饪损失率从2.046±0.081%上升至5.114±0.096%，面条的弹性呈现下降趋势，面条的色泽逐渐加深，表观状态变得更为光滑，适口性和韧性得到一定程度的提升，但粘性和光滑性出现了一定程度的下降。综合分析各项指标数据，确定了在白乌鱼粉添加量为2%时，面条品质表现最佳。本研究为白乌鱼粉在面条生产中的应用提供了参考，同时为白乌鱼的开发提供了新思路。

不同光源光照处理对大黄鱼鲞脂质氧化的影响

李丹,李加亮,涂传海,虞宁,张宾,张强钰,张杨 — 2026/6/26 13:32:00

该研究以50 ℃热风辅助干燥下的大黄鱼鲞为研究对象，探究不同光源光照处理（无光照、白光、紫光、绿光和红光）对其脂质氧化的影响规律。通过分析酸价、过氧化值、共轭二烯值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS ）值、碘值及脂肪酸组成与傅里叶变换红外光谱，评估样品脂质的降解程度。结果表明，短波紫光显著促进脂质的氧化降解，其酸价、过氧化值、共轭二烯值与TBARS值均达到最高水平；同时碘值显著降低，多不饱和脂肪酸大量消耗，傅里叶变换红外图谱进一步证实了碳碳双键的断裂与次级氧化产物的积累。无光照组的氧化程度仅次于紫光组，表明热诱导仍会引发明显的脂质自发氧化。白光与绿光组对氧化过程表现出不同程度的缓解作用。相比之下，长波红光展现出较好的脂质抗氧化潜力，其初、次级氧化代谢物含量最低，有效保留了较高的碘值与多不饱和脂肪酸丰度，维持了脂质分子骨架的相对完整。综上所述，不同波长光源光照对大黄鱼鲞脂质氧化降解具有差异化的调控作用，本研究为大黄鱼鲞光辅助加工中的品质控制提供了大分子层面的理论依据。

桦褐孔菌三萜类化学成分及生物活性研究进展

韩凤军,邱智东,王伟楠,辛忠源,杨添智,张静 — 2026/6/26 13:30:48

桦褐孔菌（Inonotus obliquus）作为一种珍贵的药食两用真菌，有很高的食用药用价值，极具开发潜力。目前已从桦褐孔菌中分离鉴定出白桦脂醇、白桦脂酸、桦褐孔菌醇、栓菌酸等多种三萜类成分。这些三萜类成分是其发挥抗肿瘤、抗氧化、抗炎、改善代谢性疾病等多重药理活性的核心物质基础。本文对桦褐孔菌三萜类化学成分及其生物活性研究进展进行综述，以期为桦褐孔菌的食、药用研究、开发和利用提供参考。

异丁香酚纳米乳的制备及其抑菌性能研究

蒋紫心,罗逸萍,王雪莲,颜月红,阳晓雪,叶静,张全 — 2026/6/26 13:30:19

为解决异丁香酚在应用过程中难溶于水、稳定性差和利用率低等问题，以Kolliphor? HS15为表面活性剂，采用低能乳化法制备异丁香酚纳米乳，并通过微量肉汤稀释法和药敏实验探究其对5种常见菌的抑菌性能以及抑菌机理。结果表明，制得的异丁香酚纳米乳液澄清透明，热力学稳定。纳米乳的平均粒径为88.02nm，多分散指数（polydispersity index, PDI）为0.038，包封率为98.34%，Kolliphor? HS15的载药量为19.67%。对6种常见菌均有较好的抑菌效果，在纳米乳体系作用下，大肠埃希菌和金黄色葡萄球菌细胞壁的通透性和细胞膜的完整性被破坏。研究开发的纳米乳剂型旨在解决异丁香酚的增溶增效问题，为其在食品防腐保鲜领域的应用提供可行性方案。

普沙根瘤菌急性和亚慢性经口毒理学研究

豆捷雄,刘科亮,夏祺悦,郑薇,周杰 — 2026/6/26 13:29:31

摘要：本研究通过亚慢性经口毒性试验和急性经口毒性试验,对普沙根瘤菌进行经口安全性评价。采用限量法，选择10g/kg的灌胃浓度对20只SD大鼠和20只KM小鼠进行急性经口毒性检测；亚慢性经口毒性试验主试验组用80只SD大鼠设2.5、5、10mL/kg共3个剂量组和1个对照组，连续经口灌胃90天；卫星组20只SD大鼠设对照组和高剂量组，90天灌胃结束后停止给予受试物再正常饲养28天，观察并记录结果。普沙根瘤菌对SD大鼠和KM小鼠的急性经口LD50大于10000mg/kg。亚慢性毒性试验的SD大鼠未出现中毒症状及死亡，其血常规、血生化、血清电解质和血凝均未出现有剂量反应关系的统计学差异（P均>0.05），高剂量组观察到膀胱病理改变（♀3，♂1）、肠腺增生（♀2，♂2）和尿蛋白升高（P=0.049），其中膀胱病变和尿蛋白升高多发于雌鼠，卫星高剂量组仅观察到肠腺增生（♂1）。各剂量组未观察到不可逆病理不良反应，脏体比均未见异常。综上，普沙根瘤菌在本实验条件下为实际无毒级，亚慢性经口毒性试验未观察到有害作用的剂量（no observed adverse effect level，NOAEL）为≤10 mL/kg。

响应面法优化超声辅助酶法提取杭菊多糖工艺及其抗氧化作用研究

王洁,吴素香,周衡朴 — 2026/6/24 15:57:04

摘要：菊花为传统药食同源中药，其多糖成分因具有显著的抗氧化、免疫调节及抗炎等生物活性，在功能性食品、医药保健等领域展现出广阔的应用前景。本研究在单因素试验的基础上，结合响应面优化设计，以多糖得率为指标，优选超声辅助酶法提取杭菊多糖的最佳工艺；采用HPLC-衍生化法测定菊花多糖的单糖组成；采用试剂盒检测了菊花多糖的抗氧化能力。结果表明：菊花多糖最佳的提取条件为：提取时间98.916 min，提取温度52.440℃，溶剂倍数36.471倍，酶用量460 mg，在此条件下菊花多糖得率为5.84±0.32%。对菊花多糖的单糖组成进行了分析，发现菊花多糖由甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖和岩藻糖组成，摩尔比为：1.00:5.44:1.55:16.9。体外抗氧化结果表明，浓度为5 g/mL时，菊花多糖的ABTS清除率为51.12±6.38%；DPPH清除率为56.39±2.76%。本研究优化得到的菊花超声辅助酶法提取工艺优于传统提取工艺，能显著增加菊花多糖提取率，为进一步将菊花多糖开发成抗氧化剂、保健食品等提供参考。关键词：菊花多糖；超声辅助酶法；响应面；单糖组成；抗氧化

不同提取方法对滇产火棘籽油品质与抗氧化活性的影响

蔡建,刘威良,赵冬梅 — 2026/6/24 15:49:20

以滇产火棘籽为主要原料，采用瞬时压榨法和索氏抽提法制备火棘籽油，探究2种提取方法对火棘籽油品质、体外抗氧化性能影响，并采用分子对接法探究火棘籽油的抗氧化作用机制。结果表明，索氏抽提法火棘籽油提取率（10.5%）显著高于瞬时压榨法（8.5%），P<0.05；瞬时压榨法火棘籽油酸值（2.03 mg/g KOH）显著低于索氏抽提法（2.24 mg/g KOH），P<0.05；两者过氧化值和皂化值相当；火棘籽油中不饱和脂肪酸以油酸、亚油酸和亚麻酸为主，其总含量瞬时压榨法（89.07%）略高于索氏抽提法（84.2%）；索氏抽提法火棘籽油生育酚含量（78.14 mg/100 g）显著高于瞬时压榨法（16.2 mg/100 g），P<0.05；2种提取方法制得火棘籽油中挥发性物质种类基本一致，而含量差异显著，其中-松油醇、1-辛烯-3-醇、乙酸己酯、E-2-辛烯醛、壬醛、3-呋喃甲醇、1-辛醇等挥发性物质含量可作为区分依据；抗氧化试验和分子对接结果表明，2种提取方法制得火棘籽油均具有较佳的抗氧化活性且所含主要活性成分生育酚、亚麻酸、油酸与超氧化物歧化酶亲和性较好。综上，研究可为高品质火棘籽油开发提供理论基础。

卡拉胶-复合氨基酸-透明质酸钠软糖的制备及其功能特性评价

2026/6/24 15:44:57

本研究以卡拉胶为凝胶基体构建卡拉胶–透明质酸钠–复合氨基酸功能性软糖体系，并优化关键工艺参数与配方因素，系统考察不同卡拉胶浓度、加热温度、复合氨基酸和透明质酸钠添加量对软糖理化性质、感官品质及功能活性的影响。采用电子舌评价、流变及 ABTS 自由基清除等实验对软糖结构与性能进行表征，并利用斑马鱼模型开展毒性评价、SDS 诱导的舒缓行为实验、尾鳍修复及抗皱活性验证。结果表明，在 97 ℃ 加热和 4.5 g 卡拉胶条件下软糖成型性与感官接受度最佳；适量复合氨基酸（0.3 g）和透明质酸钠（0.8 g）的协同引入显著增强了凝胶网络结构和粘弹性，储能模量由 1423 Pa 增加至 2725 Pa，ABTS 自由基清除率提高至 76.4%，抗变形率保持在 91.96% 以上；同时未检出大肠杆菌，重金属含量符合 GB 17399 糖果食品安全标准。软糖溶液在 0.5～10 mg/mL 范围内无显著斑马鱼毒性；能有效缓解 SDS 诱导的应激行为，自旋次数降至 3 次/min；能促进尾鳍再生。综上，所开发软糖在加工适宜性和生物安全性方面表现良好，具有较强抗氧化和皮肤舒缓修复活性，在功能食品领域具有潜在应用价值。

基于文献计量视角的食品仓储气象领域热点与前沿分析

何健兰,侯双双,王定康,张惠瑜 — 2026/6/18 14:56:06

在全球气候变化加剧与食品供应链复杂化的背景下，食品仓储气象研究对保障食品安全、稳定贮藏品质及提升仓储效率具有重要意义。然而，该领域研究涉及多学科交叉，研究主题分散，整体发展脉络与前沿趋势尚不清晰。为系统梳理我国食品仓储气象领域的研究热点与演进特征，本文基于文献计量学方法，对中国知网（CNKI）数据库中2014—2025年发表的相关文献进行定量分析。在剔除重复及非学术文献后，共获得有效文献1956篇。采用CiteSpace与Origin软件，从年度发文趋势、关键词共现关系、聚类结构及关键词突现等方面，对该领域的知识结构与研究前沿进行了可视化解析。结果表明，我国食品仓储气象研究长期保持较高关注度，研究热点主要集中于“贮藏温度”“贮藏保鲜”“气调贮藏”“货架期”等主题，研究对象以果蔬、生鲜及粮油产品为主。研究范式由早期单一环境因子调控逐步向多参数耦合、系统优化及品质预测转变，数值模拟、传感器监测与模型构建等技术不断融入。关键词突现分析显示，近年来研究前沿呈现出向精准温控、智能化调控及环境—品质协同机制深化的发展趋势。本文从宏观视角揭示了我国食品仓储气象领域的研究格局与演化路径，可为相关领域的理论研究、技术集成及实践应用提供参考。

燕麦蛋白-茶多酚-魔芋葡甘露聚糖稳定高内相乳液的制备及其在乳化肠中的应用

黄昭慧,刘文惠,任彩月,孙方达,王一安 — 2026/6/18 14:29:12

为开发新型脂肪替代物，本研究以燕麦蛋白（oat protein，OP）、茶多酚（tea polyphenols，TP）和魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）构建三元复合体系（OPTK），制备不同油相体积分数（φ=74%-86%）的高内相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs），并考察其替代猪背膘对乳化肠品质的影响。结果表明，当φ = 82%时乳液粒径最小（25.69 μm）、分布最均匀。HIPEs替代可显著降低蒸煮损失、水分损失及脂肪损失；25%和50%替代比例下硬度和咀嚼性较对照组提升，50%替代组弹性最佳；扫描电镜显示该组凝胶网络最为致密均匀；感官评价中50%替代组总体可接受性评分最高（8.27分）；氧化稳定性分析表明，HIPEs替代可有效抑制脂质氧化。综合各指标，OPTK稳定的油相体积为82%的HIPEs在替代50%猪背膘时乳化肠综合品质最优，可为高内相乳液型脂肪替代物在低脂肉制品中的应用提供参考。

基于响应面法的红茶菌发酵羊栖菜工艺优化及活性成分分析

李丹,李加亮,涂传海,王金舸,虞宁,张宾 — 2026/6/18 14:09:07

为了确定红茶菌发酵羊栖菜饮料的最佳发酵工艺参数，该研究以温州洞头羊栖菜为主要原料，通过接种红茶菌发酵羊栖菜饮料，在单因素实验的基础上，通过响应面法优化，以总酸和感官评定为均一指标，探究接种比例、初始糖度、发酵温度及发酵时长四种因素对红茶菌发酵羊栖菜饮料品质的影响，并确定红茶菌发酵羊栖菜饮料的最佳工艺条件参数。结果表明，在红茶菌接种量9%，发酵周期11 d，初始糖度11%，发酵温度31℃的条件下，饮料的总酸含量为2.7 mg/mL，感官评定为87.6分。与3次验证试验的结果接近，说明回归模型拟合程度高，因此响应面法优化红茶菌发酵羊栖菜饮料的发酵工艺具有可靠性，可为红茶菌发酵羊栖菜饮料研发提供一定的科学依据。发酵过程中pH逐渐降低、总酸持续升高，而总酚与类黄酮含量在发酵前期均有所上升，表明红茶菌发酵促进了羊栖菜中酚类和黄酮类活性物质的释放。

牡蛎糖胺聚糖含量对酸奶品质的影响

黄丽锟,熊拯 — 2026/6/18 11:57:08

为促进牡蛎资源的高值化利用，该研究以牡蛎糖胺聚糖（oyster glycosaminoglycan，OGAG）为原料制备酸奶，系统考察了其含量对酸奶理化性质、总菌落数、流变学、质构特性及微观结构的影响。结果表明:OGAG可以促进乳酸菌的增殖，提升乳酸产量，酸度上升，pH降低；随着OGAG含量的增加，酸奶的持水力与质构特性均呈现先升高后降低的趋势；与对比对照组相比，OGAG不仅可以提高酸奶的抗氧化活性（DPPH、ABTS⁺自由基清除能力显著增强），还可以改善流变特性。OGAG添加量为0.015%时，酸奶的持水力（44.42%）、感官评分（90.6）及质构特性均达到最佳值；扫描电镜（SEM）结果显示，该条件下OGAG颗粒均匀填充于蛋白网络结构中，有利于形成更为致密、连续的空间结构；此外，蛋白质二级结构分析表明，β-折叠含量降低了4.13%，而β-转角则相应增加了3.80%，说明OGAG的加入削弱了蛋白质的刚性结构，促使部分β-折叠向β-转角转化，进而形成更细腻柔软的凝乳结构，最终提升酸奶的口感和品质。本研究为OGAG在风味乳制品中的开发与应用提供了理论依据。

外源添加物对鱼糜品质的影响机制

梁贝,吴汶飞,张自然 — 2026/6/18 9:52:50

鱼糜作为水产调理食品的关键原料，市场前景广阔。当前，鱼糜产业面临对高品质鱼糜需求日益增加以及淡水鱼鱼糜品质较低的挑战，而外源添加物是提高鱼糜品质的有效途径。本文综述蛋白质、酶、多酚、多糖以及多种类复合体系等对鱼糜品质的提升机制，以期为鱼糜加工技术创新提供理论依据，有效推动鱼糜产业发展。

鱿鱼软骨多肽组分SC-III抗氧化活性及其对秀丽隐杆线虫抗衰老作用

曹馨颖,陈小娥,方旭波,韩田田,彭婧妮,袁高峰,张晶,张颖,章菀芷 — 2026/6/18 9:51:59

为了探究鱿鱼软骨酶解液（Squid chondrozyme hydrolysate，SC）三个不同多肽组分SC-I（>10 kDa）、SC-II（1~10 kDa）及SC-III（<1 kDa）抗氧化效果及抗衰老活性。通过测定1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐[2，2’-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）ammonium salt，ABTS]阳离子自由基清除能力和羟自由基清除能力，评价鱿鱼软骨多肽3种组分的体外抗氧化能力。采用不同浓度梯度SC-III干预秀丽隐杆线虫，测定其对寿命、繁殖能力、急性氧化应激与热应激的影响，并分析脂褐素含量、体内抗氧化酶活性及活性氧（Reactiveoxygen species，ROS）水平的变化。研究发现，鱿鱼软骨多肽SC-III在体外具有较好的抗氧化性，有效延长线虫寿命并降低脂褐素积累水平；线虫体内2种主要抗氧化酶中超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力极显著提高，降低线虫体内活性氧的积累。综上所述，鱿鱼软骨肽作为天然来源的活性组分，是开发抗衰老功能性食品极具前景的原料。

不同蛋白肽螯合铁能力的研究及结构表征

胡晨雪,胡美子,吕晓东,王富荣 — 2026/6/18 8:56:31

对不同来源和不同分子量蛋白肽与铁的螯合能力研究发现，大分子量骨胶原蛋白肽与硫酸亚铁具有更高的螯合能力并具有一定的抗氧化性。通过单因素和正交试验，确定骨胶原蛋白肽铁螯合物的最优制备工艺为pH5.0、肽铁质量比2:1、抗坏血酸添加量1.20%、反应温度25 ℃、反应时间60 min，此工艺下的螯合率为71.18%，硫化钠定性分析表明多肽已充分螯合。同等浓度条件（6 mg/mL）下，骨胶原蛋白肽铁螯合物的羟自由基清除能力远强于骨胶原蛋白肽。红外光谱分析显示，骨胶原蛋白肽可以与Fe2+结合形成新的肽铁螯合物。

异黄酮苷在药食同源食品体系中的作用机制及应用研究进展

方坤,刘业绩,马占倩,徐敏艳,许先猛 — 2026/6/17 11:55:41

随着健康中国战略不断推进，药食同源理念广受瞩目。异黄酮苷作为药食同源植物里的关键天然活性成分，分布广泛，具备抗氧化、抗炎等多重生理功能。本文围绕分子机制、代谢途径以及功能评价，系统剖析了异黄酮苷的生物活性及其在药食同源体系中的角色，并探讨了其与药食同源基质的协同作用和在功能性食品开发中的应用潜能，旨在推动其在药食同源领域的科学运用，助力健康产业进步。

微生物发酵转化黄精功能性成分的研究进展

罗雅杰,周雅雪,周莹莹 — 2026/6/17 9:26:53

黄精作为一种典型“药食同源”资源，富含多糖、皂苷及黄酮等多种活性成分，但天然活性成分普遍存在分子量大、溶解性差及生物利用度低、刺激性较强等问题，限制其深加工与产品开发。生物发酵技术凭借其条件温和、转化效率高及环境友好等优势，成为解决上述问题的有效途径。本文综述了黄精的主要功能性成分，系统分析了液体发酵、固体发酵及复合发酵三种技术模式的特点，重点探讨了乳酸菌、酵母菌及复合菌系等核心发酵菌株的代谢机制。深入阐述了发酵对黄精多糖的降解与修饰、对皂苷成分的生物转化与减毒增效，以及对黄酮、γ-氨基丁酸等其他活性成分的协同增效作用，旨在为黄精资源的精深加工及高值化利用提供理论参考。

低分子量κ-卡拉胶调控酸奶品质的影响规律研究

洪涛,姜泽东,李美秀,倪辉,杨远帆,郑明静 — 2026/6/17 9:26:37

为拓展低分子量κ-卡拉胶的应用途径，系统研究低分子量κ-卡拉胶调控酸奶品质的影响规律。利用酸水解结合超滤制备低分子量κ-卡拉胶多糖（SO-2），以酸奶的pH值、酸度、持水力、发酵菌活菌数、质地特性和感官评价为指标，阐明低分子量κ-卡拉胶多糖、活菌发酵条件等因素对酸奶品质的影响规律。结果表明，低分子量κ-卡拉胶能够显著提高酸奶持水性、活菌数和感官评价等，可能与低分子量κ-卡拉胶具有良好的益生元作用、促进紧密的酸奶凝胶网络结构形成有关。获得低分子量κ-卡拉胶酸奶的最优配方为：低分子量κ-卡拉胶的添加量为0.30%，活菌发酵时间9 h，发酵剂接种量为1%，蔗糖的添加量为8%。在该条件下，酸奶酸度为87.67±1.15 °T、持水力为68.91 %±0.61 %；活菌数为2.54±0.14 ×106 CFU/mL，提高了28.28%；感官评分为由67.29±2.87增加至88.89±1.17。研究结果表明，低分子量κ-卡拉胶多糖可以改善酸奶的质构，提高酸奶中的活菌数和感官评分，为卡拉胶的精深加工与应用性能评价奠定理论基础。

天水花牛苹果汁特征营养物质解析

于守娟 — 2026/6/16 9:38:47

本研究旨在系统解析天水花牛苹果汁中的特征营养物质及风味成分。以黄元帅苹果汁及鲜果为对照样品，通过多组学分析策略对其化学组成进行比较研究。首先，采用液相色谱–质谱联用（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）技术对果汁及鲜果样品开展非靶向代谢组学分析，解析天水花牛苹果汁中代谢物特征；在此基础上，对天水花牛苹果汁中关键差异代谢物进行靶向验证。结果表明，与对照样品相比，天水花牛苹果汁中奎宁酸、表儿茶素、原青花素B1、原青花素B2以及α-亚麻酸等代谢物显著富集，这些物质在营养价值和抗氧化活性方面具有重要意义。进一步地，采用顶空固相微萃取结合气相色谱–质谱联用（headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术对苹果汁挥发性风味代谢物进行鉴定与比较分析。结果显示，在天水花牛苹果汁中，1-丁醇、2-甲基-1-丁醇乙酸酯、2-己烯醛、2-甲基丁酸以及丁酸乙酯等挥发性风味代谢物显著富集，这些成分可能是形成其独特果香和风味特征的重要物质基础。综上，本研究从代谢物组成和挥发性风味代谢物两个层面揭示天水花牛苹果汁的营养与风味特征，为进一步阐明其品质形成机制提供科学依据，同时也为构建苹果汁营养价值评价及品质标准体系提供理论参考。

益生乳酸菌发酵枸杞的应用:增强营养价值和健康益处

霍龙璇,冀权,李福奇,潘琳,乔晨,杨帆,翟茹 — 2026/6/12 10:43:52

随着健康消费理念的普及，发酵食品已发展成为食品工业和消费者共同关注的新兴增值产品类别。作为我国传统药食同源的代表性物种，枸杞（Lycium barbarum L.）凭借其丰富的营养价值、药用特性及生物活性成分，已具有数千年的应用历史。值得注意的是，枸杞中大部分生物活性物质（如枸杞多糖、酚类化合物、生物碱类等）在人体胃肠道的生物利用度较低，这极大限制了其功能特性的发挥。研究表明，在众多加工方式中，发酵技术能有效改变原料的物理化学性质，不仅可提升感官品质和延长保质期，更能通过微生物代谢显著提高活性物质的生物利用度，并产生具有健康促进作用的微生物代谢物（后生元制剂）。特别值得关注的是，发酵过程中益生菌种类的选择直接影响后生元制剂的组成特性，现有研究证实益生菌发酵枸杞对多种非传染性疾病具有缓解作用。本文系统综述枸杞核心生物活性成分的营养价值与功能特性，重点解析发酵过程中这些物质的动态变化规律及其生物增效机制。通过深入探讨不同益生菌在枸杞发酵中的代谢转化特征，揭示其提升营养物质生物利用度的科学机理。同时，针对发酵枸杞作为功能性食品的应用前景，从感官品质改良、健康效益提升及产品安全性等维度进行综合评价，为枸杞深加工产业的创新发展提供理论支撑。

年糕的贮藏品质变化及货架期预测

秘玉清,孙同辉 — 2026/6/12 9:08:02

为研究年糕在流通贮藏过程中品质变化规律以及快速预测年糕的货架期，通过模拟年糕流通贮藏过程中3种贮藏温度（4、25、37 ℃），研究年糕的品质变化及微生物生长规律，应用修正Gompertz方程和Logistic方程建立微生物生长动力学模型，并进行验证评价。结果表明，随着贮藏温度的升高，年糕体系中微生物生长速率增快，货架期越短，感官评分下降速率增快。随着贮藏时间的延长，年糕感官评分逐渐降低，杨氏模量、硬度和韧性呈明显上升趋势，弹性、黏性呈明显下降趋势，通过比较微生物生长动力学模型和货架期模型的均方根误差（root mean squared error，RMSE）、赤池信息准则（Akaike information criterion，AIC）、贝叶斯信息准则（Bayesian information criterion，BIC）、R2Adj和相对误差可得，修正的Gompertz方程对年糕体系中微生物的生长规律有较好的拟合效果，能够更快速、准确地预测年糕流通贮藏过程中的货架期。

玫瑰花渣纤维饼干加工工艺及品质特性研究

昌鲁,刘可心,刘云国,马超,任金静,王岩 — 2026/6/11 15:11:02

【目的】为开发低糖、低能量、富含膳食纤维的玫瑰花渣纤维饼干，【方法】在单因素试验的基础上，采用正交试验确定了玫瑰花渣粉、黄油、糖粉与全蛋液的最佳用量。【结果】低筋粉92.5g、玫瑰花渣粉7.5g、黄油30g、糖粉25g、全蛋液30g、盐0.5g 所制备的饼干质构优良，感官评分高，蛋白质和膳食纤维含量较高，且水分、酸价、碱度、过氧化值等理化指标符合国家标准。【结论】研究结果为玫瑰花渣的高值化利用提供了参考。

酶法破壁协同增效提取椰肉残渣中营养成分的研究

高群,彭莉莉,阙朝非,张晨,张莉莉 — 2026/6/11 10:47:57

针对椰肉榨汁后残渣中约40%干物质因细胞壁物理屏障难以释放的问题，对酶法破壁提升营养成分释放的效果与机制进行研究。通过组分与微观结构分析，明确残渣以结构性多糖为主的特征。经系统筛选，碳水化合物复合酶表现出最优效果，可协同释放脂肪、蛋白质及糖类，二道榨汁干物质得率（7.75%）为未处理组（1.63%）的4.7倍。在工厂级残渣验证中，酶添加量0.4%即可使干物质得率达到8.15%。单糖组成与微观结构分析证实，复合酶通过协同降解细胞壁多糖网络，显著促进甘露糖（释放量增长约13倍）、鼠李糖（释放量增长约10倍）等单糖溶出，并使渣体结构由致密变为疏松多孔。结果表明，该酶解技术能有效破除细胞壁的物理屏障，显著提升椰肉残渣中营养成分的释放效率，为提升椰肉资源整体利用率提供有效方案。

菊粉对动物免疫功能影响的Meta分析

郭耀东,王佩文,徐彦睿,贠航 — 2026/6/10 13:47:42

探究菊粉对动物机体免疫功能的影响，检索Medline、Embase、中国知网等数据库，收集菊粉与免疫功能相关的随机对照实验，检索时间从2000年1月至2023年12月，最终获得20项研究。使用Stata 18.0软件对胸腺指数、脾脏指数、免疫球蛋白A（immunoglobulin A，IgA）、免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）和免疫球蛋白M（immunoglobulin M，IgM）等9项免疫指标进行Meta分析，并开展敏感性分析和发表偏倚分析。结果显示，菊粉实验组胸腺指数、脾脏指数及血液中IgG、IgM和IgA含量均高于对照组，CD4＋T细胞比例也有所增加，差异有统计学意义（P＜0.05）；血液中CD4＋/CD8＋比值、CD8＋T细胞比例和自然杀伤细胞比值在两组间比较，差异无统计学意义（P＞0.05）。敏感性分析显示，IgA、IgM等5个指标结果较为可靠；胸腺指数、脾脏指数、IgG等6个指标无明显发表偏倚。上述结果表明，菊粉能促进动物免疫器官发育，增加免疫球蛋白含量，在一定程度上增强了动物机体的免疫功能，但仍需更多高质量、大样本的研究进行验证。

姜黄素的封装递送体系在生物聚合物包装膜中的研究进展

崔莹莹,高一凡,李育健,刘畅,刘树萍,刘昱晓,苏洲城,王琦 — 2026/6/10 9:04:27

姜黄素是一种从姜黄属植物根茎中提取的多酚类活性物质，可作为天然色素和酸碱指示剂，在功能食品及智能包装等领域具有重要应用潜力。对姜黄素的稳定机制进行研究，重点分析了影响其稳定性的关键因素，包括光照、温度、氧化和pH值。同时，系统介绍了纳米颗粒、微胶囊、乳液、凝胶、脂质体及V型淀粉等多种封装递送体系对姜黄素性能的改善作用，这些体系通过构建物理屏障或形成化学相互作用，有效提升了姜黄素的水溶性、此外，阐述了姜黄素在生物聚合物包装膜中的应用进展：作为智能指示剂，可通过pH响应的颜色变化实时监测食品新鲜度；通过与膜基质的协同作用改善膜的机械性能；同时发挥抗菌和抗氧化性能以延长食品保质期。旨在为姜黄素在相关领域的进一步开发利用提供理论参考与技术支持。

油橄榄果多酚对急性缺氧小鼠的保护作用

邸多隆,曲清莉,杨瑾瑾,袁奖娟,张丞甫 — 2026/6/9 10:21:07

为探究油橄榄果多酚对小鼠缺氧耐受性的影响及其潜在作用机制，将108只SPF级BALB/C雄性小鼠随机分为空白对照组、阳性对照组（红景天口服液、红益胶囊）及油橄榄果多酚高、中、低剂量组。连续灌胃干预30 d后，进行常压耐缺氧实验和亚硝酸钠中毒存活实验，并检测脑、肺组织乳酸脱氢酶（Lactate Dehydrogenase,LDH）、超氧化物歧化酶（ Superoxide dismutase，SOD）活性及丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量，并测定组织含水量。结果表明，与空白对照组相比，油橄榄果多酚各剂量组小鼠体重无显著差异。在常压缺氧条件下，低、中剂量组小鼠存活时间分别延长了10.69%和20.14% (P<0.05)；亚硝酸钠中毒实验中，各剂量组存活时间均显著提高 (P<0.01)，其中低、中、高剂量组分别延长了30.26%、30.26%和37.05%。高剂量组肺组织LDH活性显著降低 (P<0.01)；各剂量组脑、肺组织SOD活性显著升高 (P<0.05)；中、高剂量组MDA含量显著降低 (P<0.05)；组织含水量各组间无统计学差异。综上，油橄榄果多酚对缺氧小鼠脑组织和肺组织具有保护作用。

天麻苹果酱的配方优化和货架期预测

彭玲江 — 2026/6/9 10:20:00

本研究研发的天麻苹果酱，不仅保留了苹果的原汁原味，更因天麻与红枣粉的加入而拥有了更为丰富的营养价值和独特的口感体验。经过响应面实验，确定最佳配方为在基础苹果酱中添加天麻粉、红枣粉、柠檬酸和白砂糖的质量分数分别为3.1%、1.0%、0.3%和15.8%，制得酱体均匀细腻，酸甜适中，口感丰富。此外，天麻苹果酱的理化指标和微生物指标测定结果均符合国家相关标准；通过加速货架期试验法预测得到天麻苹果酱在28℃和37℃条件下的货架期为42天。

低血糖生成指数荞麦淀粉添加量对鸡蛋面条品质及其体外淀粉消化率的影响

李程,刘萍,吕民琪,吴平,张焕新 — 2026/6/9 10:19:23

为研究低血糖生成指数（glycemic index，GI）荞麦淀粉对鸡蛋面条品质的改良作用，开发功能性面条制品，该文分别在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%、50%荞麦淀粉制成鲜面条，研究荞麦淀粉添加量对面条蒸煮特性、质构特性、感官评分、预估血糖生成指数（estimated glycemic index, eGI）的影响。结果表明，随着荞麦淀粉添加量的增加，面条品质与消化特性发生显著变化。在营养成分方面，随荞麦淀粉添加量增大，面条总膳食纤维含量显著增加（50%添加组较对照组提升约9.2倍），碳水化合物与能量值下降，30%添加组蛋白质含量达峰值（11.20%）；在蒸煮特性方面，30%添加组吸水率最高（32.75%）且蒸煮损失率最低（18.06%），过量添加荞麦淀粉（40%～50%）会导致断条率上升；在质构特性方面，30%添加组面条的硬度、咀嚼性及内聚性协同最优，过量添加会降低面条硬度与弹性；在色差方面，荞麦淀粉添加量增加使面条亮度（L*值）降低、红度（a*值）升高，总色差（ΔΕ）显著增大；体外淀粉消化率与eGI值随荞麦淀粉添加量增大而降低，50%添加组eGI值最低（42.87），属于低GI食物。因此适量添加低GI荞麦淀粉（30%为较优添加量）可优化鸡蛋面条的营养结构与物化品质，并有效降低其预估血糖生成指数（eGI）。

松花粉黄酮提取工艺优化及其抗氧化活性研究

尹雷,仲米存 — 2026/6/9 10:18:28

本文旨在优化松花粉黄酮提取工艺并探究其抗氧化活性。以松花粉为研究对象，在单因素实验基础上设计响应面实验，筛选松花粉黄酮最佳提取工艺参数，并采用DPPH自由基清除、羟基自由基清除、ABTS⁺自由基清除力及Fe³⁺还原能力测定法评估其抗氧化活性。结果表明:松花粉黄酮最优提取工艺为乙醇体积分数69%，料液比1:48.5，提取时间81.6 min，此条件下松花粉黄酮含量达20.52 mg/g。抗氧化活性测定显示，松花粉黄酮提取物与VC的抗DPPH自由基IC50分别为383.04 μg/mL和2.03 μg/mL，抗羟基自由基IC50分别为481.95 μg/mL和6.01 μg/mL，抗ABTS⁺自由基IC50分别为90.84 μg/mL和1.11 μg/mL；Fe³⁺还原能力中吸光值为0.5时的浓度分别为183.64 μg/mL和3.73 μg/mL。本研究建立的提取工艺简便稳定，松花粉黄酮提取物具有一定抗氧化活性，可为松花粉资源的深度开发与利用提供理论依据。

岩藻黄素与植物甾醇油酸酯复合脂质体的制备及其体外抗氧化活性研究

何云海,刘舒,马艺超,孟令可,任丹丹,吴双双,郑扬 — 2026/6/9 10:17:53

岩藻黄素（fucoxanthin, FX）具有抗氧化、调节血脂等多种生物活性，但水溶性差和稳定性低限制了其应用。为提高岩藻黄素的稳定性和抗氧化活性，该研究以植物甾醇酯替代胆固醇，采用乙醇注入法制备岩藻黄素复合脂质体（L-FX-PSO），以岩藻黄素包封率为响应值，通过单因素及Box-Behnken响应面试验优化制备工艺，并表征脂质体特性及体外抗氧化活性。结果表明，L-FX-PSO最佳制备工艺为FX添加量310 μL、PSO与蛋黄卵磷脂质量比15%、PBS体积10 mL、搅拌温度23 ℃。此条件下，岩藻黄素包封率达（87.08±0.38）%，脂质体粒径为（370.60±15.60） nm，Zeta电位（-30.87±0.92） mV，多相分散指数（polydispersity index，PDI）为0.324±0.026。L-FX-PSO对DPPH自由基、·OH、ABTS+ 自由基和·O2-的清除率分别为（67.74±11.00）%、（83.17±3.66）%、（64.65±2.99）%和（50.59±1.06）%，并表现出良好的铁离子还原能力。综上，L-FX-PSO复合脂质体粒径小、稳定性高、包封率高，体外抗氧化活性显著。

超声波辅助热水提取豆渣中可溶性多糖工艺优化

王端好 — 2026/6/9 10:17:17

以大豆渣为原料，采用超声波辅助热水提取可溶性多糖，运用单因素及响应面试验考察料液比、浸提时间、超声波提取时间和浸提温度对多糖提取率的影响并优化提取工艺。结果表明，最佳提取工艺条件为料液比1︰30(g/mL)、超声波提取时间30 min、浸提温度60 ℃、浸提时间3 h，此条件下可溶性多糖提取率达7.62%。

木姜叶柯酸奶的研制及非靶向代谢组学分析

蔡天舒,冀霞,李玮玮,凌晨,姚彦羽 — 2026/6/9 9:43:01

以木姜叶柯、纯牛乳和乳酸菌为主要原料，研制木姜叶柯酸奶，分析其功能特征。采用单因素和响应面试验优化确定木姜叶柯酸奶配方，以自由基清除率评估其体外抗氧化能力，结合非靶向代谢组学技术，分析代谢物变化及关键代谢通路。结果显示，木姜叶柯酸奶最佳配方：乳酸菌添加量0.33%、复合甜味剂添加量5.22%、木姜叶柯添加量2.43%。与对照酸奶相比，木姜叶柯酸奶的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2''-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS)阳离子自由基清除能力均显著提升（P＜0.01），分别增加3.95倍和95.53倍；木姜叶柯酸奶共鉴定出741种显著差异代谢物，KEGG代谢通路主要富集在黄酮类化合物代谢和多种氨基酸代谢途径，二者可发挥协同抗氧化功能。综上，木姜叶柯的添加显著提升酸奶的抗氧化活性，改善其功能特性。

冷链物流过程中温度波动对冷鲜羊肉鲜度品质的影响

毕景然,陈庭家,王浩琪,王慧慧,王煦松 — 2026/6/8 11:41:14

冷鲜羊肉因其独特风味广受欢迎，但在冷链运输中，冷库、冷藏车等环节常出现温度波动，导致温度超出其安全贮藏范围（0 ~ 4 ℃），从而造成产品腐败变质。该文通过模拟正常冷链（4? ℃）与不同断链温度波动（8?、12?、16、20? ℃）对冷鲜羊肉品质的影响，测定断链前（0、1 ?d）和断链后（2、4、6、8、11 ?d）多个新鲜度指标的变化。结果表明：冷鲜羊肉在储运过程中品质逐渐下降，感官评分降低，结合水、不易流动水和自由水含量逐渐减少，电子鼻传感器W1S和W2W的响应值则逐渐上升。随着断链温度波动的加剧，pH值、TVB-N含量和TBA值均出现不同程度升高。温度波动每增加4? ℃（从8? ℃升至12 ?℃、或从12 ?℃升至16 ?℃），冷鲜羊肉的货架期时间缩短2 d。在8? ℃温度波动下，冷鲜羊肉品质与4? ℃条件最为接近，于第6天开始腐败；而当温度波动为16? ℃时，产品在第2天（即发生温度波动24? h内）腐败。综上，表明断链温度波动越小，对冷鲜羊肉品质的影响也越小。

异硫氰酸苄酯和乳酸链球菌素对单增李斯特菌的协同作用及其在牛肉中的应用

鲍斯怡,刘佳楠,马金乐,张公亮 — 2026/6/8 9:42:53

通过考察异硫氰酸苄酯与乳酸链球菌肽对单增李斯特菌的协同抑制效果并验证其在牛肉体系中的作用，探讨天然抑制剂在肉制品中的应用潜力。采用棋盘法测定BITC与Nisin的联合抑菌浓度指数（fractional inhibitory concentration index，FICI）为0.25，表明二者协同作用能够显著降低防腐剂的使用量，并增强抗菌效果。与对照组相比，单独或联合使用BITC与Nisin均能显著抑制单增李斯特菌的生长。通过扫描电镜观察和结晶紫染色等技术，进一步评估了其对单增李斯特菌细胞结构和生物膜形成等影响。结果表明，联合处理显著破坏了细菌的形态结构和细胞膜完整性，且诱导了细胞内核酸与蛋白质的泄漏，减少生物被膜形成和运动能力，导致细胞失去正常功能。将BITC和Nisin联合应用于牛肉中，能够显著抑制单增李斯特菌的生长，从而降低食品污染的风险。综上所述，BITC与Nisin对单增李斯特菌具有协同抗菌活性，在牛肉中展现出良好的应用潜力。

柚子皮替代啤酒花技术可行性及对啤酒感官评价的影响

安绪华,管羽琳,万兆一,魏文颖,吴光杰,袁芸 — 2026/6/8 9:19:16

为验证柚子皮替代啤酒花的技术可行性，该研究考察柚子皮在啤酒酿造中的蛋白质沉淀、苦味调控与抑菌效果，并分析柚子皮啤酒的感官特性。结果显示，2.0 g/L-30 min柚子皮处理组的蛋白沉淀效果与啤酒花对照组相当，且该组的苦味值（4.23 IBU）与对照组无显著差异。抑菌方面，处理后的柚子皮对黄曲霉菌抑制效果更优，对菌落总数、枯草芽孢杆菌与金黄色葡萄球菌的抑制力不及啤酒花。感官评价结果表明，柚子皮啤酒呈现典型柚香，感官评分与对照组无显著性差异。综上，柚子皮作为啤酒花替代原料技术可行，得到的柚子皮啤酒感官品质良好。

荔枝采后品质劣变及保鲜技术研究进展

陈道业,陈于陇,戴凡炜,王玲,曾振杰 — 2026/6/5 15:25:03

荔枝（Litchi chinensis Sonn.）是南亚热带地区重要的经济水果，采后极易发生果皮褐变、失水及微生物侵染等品质劣变，常温贮藏期仅2~3 d，成为产业发展的主要瓶颈。该文系统探讨荔枝采后品质劣变的生理机制，总结物理、化学及绿色三类保鲜技术的研究进展，分析不同技术的优势与局限，指出生物保鲜剂作用机制、规模化应用稳定性及设备成本是当前亟待解决的问题，以期为荔枝保鲜技术的创新与产业化应用提供理论参考。

发酵助剂对卷枝毛霉油脂与类胡萝卜素合成的影响

刘卓,孙妍,张瑶 — 2026/6/5 15:12:23

卷枝毛霉（Mucorcircinelloides）作为可同步合成油脂与类胡萝卜素的产油真菌，其在功能性食品原料生产及生物技术领域具有重要的产业化价值，为进一步提升其油脂与类胡萝卜素产量，研究借助发酵助剂对微生物产物合成的促进作用，在发酵体系中添加金属离子、B族维生素及植物油3类共8种发酵助剂，以油脂与类胡萝卜素含量及产量、菌体生物量作为评价指标，探究最佳发酵助剂的种类及添加量。结果表明，0.25g/LKH2PO4与0.75%大豆油可促使卷枝毛霉合成油脂和类胡萝卜素:其中类胡萝卜素产量分别提升至3424μg/L和2428.8μg/L，比对照组提高3.46倍和2.45倍；油脂产量分别提高至1.54g/L和2.97g/L，比对照提高1.83倍和3.54倍。研究可为卷枝毛霉发酵提供成本低廉的发酵助剂，为类胡萝卜素、油脂等发酵生产提供理论依据。

基于响应面法与BP神经网络联优的海藻酸钠-壳聚糖微凝胶包埋羊肚菌粉饼干工艺研究

丁一峰,黎谢飞,李蕊,王小红,严利平,张婷,周玉梅 — 2026/6/5 13:33:34

为开发兼具高生物活性保留与良好感官品质的羊肚菌强化饼干，本研究采用海藻酸钠-壳聚糖复合体系对羊肚菌超微粉进行包埋。运用响应面法（RSM）结合反向传播（BP）神经网络双模型，对饼干的配方与烘焙工艺进行协同优化，并评估了成品的理化及感官品质。结果表明，该包埋体系能有效抵抗烘焙高温，在200 ℃下多糖与蛋白等活性组分的保留率均达到70%以上，显著优于未包埋组（P < 0.01）。经模型联合寻优，确定饼干的最佳制备工艺为：羊肚菌粉添加量5.5%、海藻酸钠添加量0.3%、烘烤温度170 ℃、烘烤时间15 min。在此优化条件下，成品的实测感官评分为91.53 ± 2.15分，与模型预测值高度吻合，且饼干的硬度降低、脆性提升，色泽亮度（L*）亦显著改善。本研究实现了羊肚菌热敏活性成分稳态保护与饼干感官品质的协同优化，为功能性焙烤食品的精准加工提供了理论依据。

低GI香菇紫薯饼干的制备及其体外消化特性

马新辉,王秀梅 — 2026/6/4 15:57:17

为开发兼具功能特性与感官品质的低血糖生成指数（glycemic Index，GI）饼干，实现香菇与薯类资源高值化利用，该研究以香菇粉、紫薯粉、低筋小麦粉为原料，采用单因素试验结合响应面法优化香菇紫薯饼干配方，并通过体外模拟消化试验评价其血糖响应特性。结果表明，香菇紫薯饼干最优配方为香菇粉添加量为22%、紫薯粉添加量为20%、鸡蛋液添加量为49%、黄油添加量为41%，该条件下香菇紫薯饼干感官评分达83.4，品质指标符合相关国家标准要求，质量安全可控；体外消化试验显示，香菇紫薯饼干水解指数（hydrolysis index，HI）值为37.25，GI值为40.31，优于市售低GI饼干。综上，该研究建立的香菇紫薯饼干配方较好，所制产品具有优良的感官品质与显著的低GI特性。

茶多酚在保健食品中的合规性应用与递送体系研究进展

段昊,郭淼,李璐,闫文杰 — 2026/6/4 10:40:08

茶多酚是茶叶中含量最高的多酚类化合物，主要由儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花青素类和酚酸类组成，其中儿茶素占比最高。作为一种优质的天然抗氧化剂，茶多酚的抗氧化性能显著优于部分化学合成抗氧化剂，因此被广泛应用于国内外普通食品中，深受消费者与企业青睐。近年来，在保健食品领域，茶多酚已逐渐从辅料转变为核心功能原料。然而，与其广泛的应用现状相比，我国针对茶多酚作为保健食品原料的具体食用限量及安全评价标准尚不完善。基于此，本文系统分析了茶多酚在我国保健食品中的应用现状、合规性使用依据及其功能机制研究进展；综述了包括中国在内的8个国家对茶多酚的食用依据与限量规定；并深入探讨了提高茶多酚生物利用度的递送体系研究进展，以期为茶多酚在我国保健食品中的进一步开发与应用提供科学参考和依据。

液质联用法同时测定水产和畜肉中17种合成着色剂

覃娟 — 2026/6/4 10:16:55

该文建立同时检测水产和畜肉中17种合成着色剂的高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）分析方法并用于实际检测。样品经含0.5%氨水的80%甲醇溶液提取后，以CAPCELL PAK C18 MGⅢ色谱柱（2.1 mm×150 mm，5 μm）进行分离，以甲醇和5 mmol/L乙酸铵+0.1%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱；采用电喷雾电离源正负离子，多反应监测模式进行检测。结果表明，17种合成着色剂的线性相关系数均大于0.995，定量限（limit of quantitation，LOQ）为0.2～25 µg/kg，回收率为62.1%～115.8%，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）为0.8%～4.0%。应用本方法对25批水产（鱼、泥鳅、鳝鱼、牛蛙）和47批畜肉（猪肉、牛肉）进行17种合成着色剂的检测。综上，该方法操作简单、分析速度快、灵敏度高，可作为水产和畜肉中17种合成着色剂的有效检测方法，能满足实验室的日常检测需求，具有实际应用意义。

深度学习赋能肉类食品品质检测的研究进展

董韵琪,郭柄良,胡定煜,刘筱宇,刘志斌 — 2026/6/2 10:13:40

深度学习技术凭借强大的特征提取和自动化处理能力，正日益应用于肉类食品品质的智能检测。该文系统梳理深度学习在肉类色泽、纹理缺陷、内部成分、微生物检测与新鲜度中的研究进展，剖析模型泛化能力不足、多模态数据融合及评估标准等挑战，并展望未来发展趋势，为肉类食品行业的数字化和智能化发展提供参考。

热诱导大豆分离蛋白-果胶复合物的流变与吞咽特性

樊凤娇,黄超恒,王立峰,王艺霖,熊俊杰,熊文飞 — 2026/6/1 15:43:10

充足的膳食蛋白摄入是吞咽障碍老年人对抗肌肉衰减的有效途径，因次兼具富含蛋白质、质地柔软、食用便捷的特殊膳食不仅能实现安全吞咽，还能极大减轻老年人进食压力。然而，高蛋白溶液在利用热加工赋予其食用便捷性过程中极易形成质地坚硬的凝胶结构。在此利用大豆分离蛋白（Soy protein isolate，SPI）和果胶之间的静电结合作用来抑制蛋白质（10%，w/v）的热聚集度，进而实现其热致凝胶强度和流变性的调控。首先通过Zeta电势的测定初步确定SPI与果胶形成较稳定静电复合物的pH范围为4.2~5.5，继而通过加热（90 ℃，20 min）前后复合物的稳定性和形态确定了最佳果胶添加量为2.0%~2.5%（w/v），以及两者之间的静电结合会导致SPI热致凝胶呈流态。尽管果胶含量会影响SPI热致凝胶的形成时间与凝胶特性，但由pH主导的SPI与果胶之间的静电结合强度是加热后复合物特性的决定因素，即凝胶的弹性模量、表观剪切粘度和屈服应力均随着pH值的增加而上升。此外，根据国际吞咽障碍膳食标准委员会（International dysphagia diet standardisation initiative，IDDSI）制定的框架评估发现，在pH4.2~4.6形成的SPI/果胶复合物的热致凝胶都为2级质构，而在pH5.5形成的复合物热致凝胶为3级质构。这些发现为针对不同程度吞咽障碍老年人开发高蛋白、食用便捷的流态膳食提供了新方案。

脱脂乳微滤工艺优化及除菌效果研究

曹晓倩,张处处 — 2026/5/28 11:54:41

为减少热处理除菌方式对牛乳营养物质和风味的损失，以新鲜脱脂乳为原料，通过单因素试验分析不同操作条件对微滤膜通量的影响，确定最佳工艺参数，并考察此工艺条件对脱脂乳的微生物和产品品质的影响。结果表明，最佳工艺参数为操作压力0.3 MPa、浓缩倍数4、料液温度40 ℃，此条件下菌落总数除菌率达到99.93%，大肠菌群和芽孢杆菌的除菌率达到100%，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、耐热芽孢杆菌均未检出。微滤对脱脂乳中营养物质的损失较少，其中乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的保留率分别达到75.97%、83.87%、85.27%。综上，微滤处理在有效去除乳中大量微生物的同时，可以很大程度上保留营养物质，有利于促进乳制品的精细加工和品质提升。

基于非靶向代谢组和高效液相色谱法解析一年两收栽培‘野酿2号’腺枝毛葡萄品质和糖酸组分差异

成果,刘金标,芦靖珂,缪雨露,余英芬,张劲,张子航,郑文瑞,周思泓 — 2026/5/27 22:30:31

为探究一年两收栽培‘野酿2号’腺枝毛葡萄品质和糖酸组分差异，本研究以一年两收栽培‘野酿2号’腺枝毛葡萄为试验材料，采用常规检测方法对葡萄浆果的理化指标进行检测，应用液相色谱-质谱法（LC-MS）非靶向代谢组学技术，全面检测并分析两季果代谢物组成差异特征，并采用高效液相色谱法（HPLC）针对性检测两季果中可溶性糖和有机酸含量。结果表明，‘野酿2号’腺枝毛葡萄两季果理化指标之间存在显著差异，一季果的果粒更大，而二季果可溶性固形物和可滴定酸含更高。非靶向代谢组学检测结果显示，两季果中共鉴定出16类1591种代谢物、238个差异代谢物。京都基因与基因组百科全书（KEGG）注释结果显示：差异代谢物在糖酸代谢、风味及抗氧化相关通路上富集。HPLC检测结果显示，二季果的总糖含量显著高于一季果，总酸含量极显著高于一季果，两季果中主要糖组分为葡萄糖和果糖，其中果糖是造成总糖差异的关键物质，两季果中主要酸组分为酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸，苹果酸和酒石酸的含量差异是造成两季果有机酸差异的主要因素。

石榴皮多酚提取工艺、抗氧化及抑菌活性研究

康超 — 2026/5/27 13:35:07

本研究旨在探讨优化石榴皮多酚提取工艺、抗氧化及抑菌效果，为石榴皮作为饲料添加剂应用提供参考依据。首先在单因素的实验基础上测定不同工艺参数对石榴皮多酚提取得率后，通过Box-Behnken设计实验响应面分析法对工艺参数进行优化，确定最佳提取工艺参数；采用DPPH自由基清除、羟基自由基清除法评估其抗氧化活性；运用滤纸片扩散法和最小抑菌浓度（MIC）测定考察抑菌效果。结果显示，石榴皮多酚提取物（PPE）最佳提取工艺是料液比1:35、乙醇体积分数55 %、提取时间40 min，该条件下多酚提取率最高，为（1.441±0.15）mg/g。抗氧化活性试验结果表明PPE对DPPH自由基和羟基自由基清除率分别为94.8 %和86.9 %。抑菌试验结果表明PPE对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑制作用，最小抑菌浓度(MIC)分别为1.56 mg/mL和0.78 mg/mL。以上研究结果表明，优化的提取工艺绿色便捷，稳定可靠，提取得到的PPE对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有明显的抑制作用。

多肽Val-Pro-Trp与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷互作机制及其协同抗氧化作用

高曦,郭红辉,黄思博,李柳莹,刘进冬,倪进东,夏恩琴,杨婷 — 2026/5/27 10:54:45

为探讨多肽与花色苷的分子互作机制及其抗氧化协同作用，采取荧光猝灭法和DPPH、ABTS和FRAP抗氧化评价体系，结合Chou-Talalay联合指数（Combination Index，CI）及协同系数SE（Synergistic Effect，SE），初步探索ValPro-Trp（VPW）与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（Cyanidin-3-O-glucoside，C3G）分子相互作用及其在体外抗氧化能力的协同效应。结果表明：C3G可以显著猝灭VPW的荧光，呈现剂量依赖关系。在中性条件下，由猝灭常数计算ΔG为 -27.28 kJ/mol，表明二者有潜在的相互作用，并通过疏水作用自发形成具有单个结合位点VPW-C3G复配物。当VPW和C3G质量浓度比为1:1时，在DPPH、ABTS和FRAP模型中均存在协同抗氧化作用，其联合作用指数分别为0.82和0.86，其协同系数SE为0.05。

人参姜枣饮改善胃溃疡的功能因子分析及提取工艺优化

韩佳男,李文文,苏冠锦,吴悦晗笑,赵龙山 — 2026/5/27 10:53:56

目的通过LC-MS/MS和网络药理学筛选人参姜枣饮改善胃溃疡的功能因子，并结合正交试验确定其最佳提取工艺。方法采用UPLC-Q-Exactive Orbitrap-MS/MS技术分析人参姜枣饮的化学成分；利用TCMSP数据库预测化学成分靶点，通过Pubchem数据库查询胃溃疡靶点，使用STRING和DAVID数据库分析核心靶点和相关通路，利用Cytoscape 3.10.1构建“活性成分-作用靶点-信号通路”网络，根据度值大小筛选人参姜枣饮功能因子，并使用分子对接技术验证核心成分和核心靶点的结合能力。最后通过单因素和正交试验，以功能因子总黄酮含量和提取物得率为指标优化其提取工艺。结果从人参姜枣饮中鉴定出38种化合物，包括18种黄酮类、8种皂苷类、4种有机酸类、2种糖类及6种其他类化合物。网络药理学结果显示异牧荆素、异甘草素、汉黄芩素、芦丁、甘草苷等黄酮类成分为主要功能因子，作用于AKT1、TNF、MMP9、NFKB1和TP53等核心靶点，通过调控VEGF、EGFR等信号通路改善胃溃疡。通过正交试验确定人参姜枣饮最佳提取工艺为加12倍水，浸泡40 min，回流提取60 min，提取2次。在此条件下，人参姜枣饮总黄酮含量14.7mg/g，提取物得率39.78%。结论本研究确定了人参姜枣饮改善胃溃疡的功能因子及最佳提取工艺，优选的工艺稳定，为人参姜枣饮的功能饮品开发提供了科学依据。

宁夏不同品种鲜枣中维生素的含量以及糖的组成和含量分析

安晶晶,高贵桃,李文婧,李旭华,尤美,赵丽娟 — 2026/5/27 10:52:13

为探究宁夏地区不同品种鲜枣间的营养成分差异，选取8种鲜枣，系统检测并分析其维生素的含量及糖的组成与含量特征。结果显示，8种鲜枣中均检出维生素C、维生素B1、维生素B2、β-胡萝卜素和维生素E。维生素C含量在96~594 mg/100g之间，中宁酸枣和丽圆珍珠酸枣的含量最高（中位数均＞500 mg/100g），灰枣的含量最低（中位数为108 mg/100g），其余鲜枣间差异不明显（P＞0.05）。维生素B1含量在0.0286~0.0555 mg/100g之间，品种间无统计学差异（P＞0.05）；维生素B2含量在0.0479~0.0964 mg/100g之间，骏枣与灵武长枣间差异显著（P＜0.05）。两种酸枣在脂溶性维生素方面亦显示出优势：其β-胡萝卜素含量均显著高于灰枣（P＜0.05），维生素E含量较灵武长枣等品种具有统计学优势（P＜0.05）。8种鲜枣均检出果糖、葡萄糖、蔗糖三种糖，品种间糖含量存在差异，并表现出两种糖积累类型。灰枣表现为蔗糖积累类型，其蔗糖含量、总糖含量、甜度值均为最高。综上，两种酸枣品种的维生素富集优势显著，灰枣在糖含量方面表现突出，其余鲜枣品种的营养指标整体均衡。

枇杷核化学成分及药理作用研究进展

胡昌华,刘雪梅,周香岑 — 2026/5/27 10:26:08

枇杷是我国广泛分布的经济作物，其果实富含多种人体必需营养元素，并具有显著的药用价值。然而，作为加工副产物的枇杷核常被废弃，造成资源浪费。研究表明，枇杷核中含有多种潜在活性成分，其综合利用价值逐渐受到关注。本文系统综述了枇杷核的主要有效成分（如黄酮类、三萜类、氰苷类等）、药理活性（抗氧化、抗炎、抗癌等）以及网络药理学和分子对接技术在枇杷核功效研究中的应用，以期为枇杷资源的深度开发与高值化利用提供参考。

番樱桃酸奶的研制及品质分析

陆来仙 — 2026/5/27 10:24:32

以番樱桃和酸奶为原料，本研究以感官评分作为关键评价指标，综合运用单因素实验与响应曲面设计方法，对番樱桃酸奶的制备工艺展开系统优化。在工艺优化基础上，进一步对所制得产品的多项关键指标进行测定分析，具体涵盖理化指标、微生物指标、质构特性、抗氧化能力、流变特性以及香气成分等维度。研究结果显示，经优化确定的番樱桃酸奶最佳配方为：番樱桃汁添加量?6.0%、蔗糖添加量?6.0%、发酵剂添加量?0.4%。经检测这款酸奶，有番樱桃香味，组织状态细腻，理化及微生物指标均符合国家相关标准要求。适量添加番樱桃汁可以改善酸奶的质构特性以及有多种香味，番樱桃酸奶抗氧化能力高于原酸奶，仍然是一种剪切稀化的流体。

基于响应面法的天麻养生米酒工艺优化

陈佳怡,卢继东,马浩东,项懿然 — 2026/5/27 10:22:10

随着人们健康意识提升，兼具风味与养生功效的天麻养生米酒市场潜力巨大。本研究以糯米和天麻为原料，采用响应面法对天麻养生米酒的发酵工艺进行优化。通过单因素试验确定关键影响因素，再运用Box-Behnken设计构建数学模型，以多糖含量、感官评分和出酒率为评价指标优化工艺参数。结果表明，最佳工艺条件为时间48h、天麻添加量10%、发酵温度30℃，在此条件下制得的天麻养生米酒风味独特、品质优良。该研究为天麻养生米酒的工业化生产提供理论依据与技术参考。

三株乳酸菌的分离鉴定及其接种发酵酸菜研究

黄小乐,李金鑫,李怡婷,刘国芳,柳玉梅,田洪梅,韦周玲,吴柳燕 — 2026/5/27 10:20:20

为筛选可用于接种发酵蔬菜的乳酸菌，提高蔬菜发酵食品的安全性和品质。采用MRS培养基从采自广西壮族自治区柳州市、南宁市蔬菜发酵食品中分离乳酸菌，经产酸、生理生化、分子生物学鉴定，获得3株具有产酸能力、过氧化氢酶阴性的乳酸菌，分别鉴定为短乳杆菌（Levilactobacillus brevis）、海氏肠球菌（Enterococcus hirae）和食物魏斯氏菌（Weissella cibaria）。通过对这3株乳酸菌的抑菌性能分析发现，其均对常见食源性病原菌表现了出良好的抑菌效果。分别接种这3株乳酸菌发酵芥菜，发酵过程中乳酸含量显著提高、亚硝酸盐含量显著降低，提高了发酵产品的益生性与安全性。这3珠乳酸菌的鉴定为益生菌的开发与应用奠定了基础，为接种乳酸菌发酵蔬菜提供了理论依据，在蔬菜发酵食品方面具有潜在的应用价值。

黄精复合植物饮料的工艺优化及品质分析

方玲,付亚男,甘金梅,刘姝彤,马家骅,魏琪,袁海峰,张梦仙 — 2026/5/27 10:16:53

为解决传统植物饮料活性成分保留率低、风味单一的问题，该研究以黄精、枸杞子和桑椹为主要原料，采用单因素试验结合响应面法优化提取工艺。以多糖含量、浸出物得率及DPPH自由基清除率为评价指标，考察料液比、提取温度、提取时间和提取次数对提取效果的影响。结果表明，最佳提取条件为:提取时间40 min、温度80℃、料液比1:10、提取2次。在此基础上，通过单因素结合正交试验优化配方，确定最佳配比为黄精复合植物提取液98.3%、黄原胶0.1%、木糖醇1.6%。所得产品呈紫红色澄清液体，pH值为4.66，总酸含量0.1027 g/L，可溶性固形物含量3.4%，口感酸甜适口，各项理化及微生物指标均符合国家标准。该研究为开发低添加、高活性的健康植物饮料提供了工艺与配方参考。

长双歧杆菌长亚种BL-01的益生特性、基因组特征及健康功能评价

包维臣 — 2026/5/27 10:16:07

为评价长双歧杆菌长亚种BL-01的益生特性及应用潜力，本研究从胃肠道耐受性、基因组特征及人体健康效应等方面对其进行系统分析。结果表明，BL-01在pH 2.5人工胃液和pH 8.0人工肠液中存活率分别为71.01%和85.75%，表现出良好的胃肠道耐受性。其基因组大小为2.60 Mb，GC含量为60.31%，共含2178个CDS、61个tRNA和8个rRNA，并携带多种与环境耐受和潜在益生功能相关的基因。人群干预结果显示，BL-01可显著缓解便秘症状和旅行相关腹泻，显著增加双歧杆菌丰度（P＜0.01），降低大肠杆菌、肠球菌和粪球菌丰度（P＜0.05）；同时可促进儿童身高增长，提高骨钙素、抗酒石酸酸性磷酸酶（tartrate-resistant acid phosphatase，TRACP）水平，并改善骨面积和骨密度。综上，BL-01具有良好的耐受性、功能基因基础及健康促进作用。

玉米浆水解液对香菇生长和子实体品质的影响

史杰 — 2026/5/27 10:14:54

为缓解香菇二潮后产量与生物学效率下降问题，本研究以玉米浆水解液为注水营养液，设置不同浓度梯度，以菌丝酶活力、子实体营养成分及产量为指标，探究其对香菇生长及品质的影响。试验表明，玉米浆水解液添加量为3.0%时，子实体品质最优，2.0%时菌丝酶活力最高，7.0%时产量最高。综合评价，二潮后香菇菌棒注入2.0%-5.0%玉米浆水解液最为适宜，可在增产的同时提升子实体品质。

多菌种协同发酵对海参内脏酶解液脱腥效果的比较

李嘉怡,林雅文,时皓然,谭卓弘,周顺麟 — 2026/5/27 10:14:26

本研究以海参内脏为原料制备酶解液，采用多菌种发酵法对海参内脏酶解液进行脱腥处理，以添加副干酪乳杆菌、汉逊酵母、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌复合菌种的酶解液作为试验组，以不添加菌种的酶解液为对照组。基于受试者工作特征（receiver operating characteristic，ROC）曲线分析，筛选特征代谢物并构建腥味评价模型，以感官值协同电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（headspace-solid phase micro-extraction/GC-MS，HS-SPME/GC-MS）数据为评定依据进行脱腥效果分析，通过1,-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除率、超氧阴离子（O2-·）清除率及酪氨酸酶抑制率测定其抗氧化能力，择出较优的脱腥方法。结果表明，ROC分析筛选特征代谢物构建的海参内脏酶解液腥味评价模型拟合度与预测性良好，模型输出的预测腥味值可有效替代感官腥味值，用于酶解液腥味评估。多菌种发酵组较对照组可显著降低酶解液中不饱和醛、醇、酮类等腥味物质含量（P<0.05），降低酸类、酯类等化合物丰度，硫化物（W1W）、短链烷烃（W5C）及长链烷烃（W3S）响应值均低于对照组，能够有效减轻腥味。偏最小二乘判别分析表明，多菌种发酵组的预测腥味值表现出显著组间差异（P<0.05），含有副干酪乳杆菌的发酵组预测腥味值较低。在相同发酵条件下（40 ℃，10 h），副干酪乳杆菌：汉逊酵母：戊糖片球菌=2:1:2（SFG_3）是较为理想的菌种配比，与对照组相比，DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率及酪氨酸酶抑制率分别提高了26.17%、39.18%和40.67%。综上所述，多菌种发酵可显著降低海参内脏酶解液的腥味，为脱腥海参副产物精深加工品的开发及风味调控提供理论依据。

低温等离子体预处理对干制苹果片理化特性与挥发性风味成分的影响

常颢,林雅文,孙一畅,朱莹 — 2026/5/27 10:13:51

为探究低温等离子体（cold plasma, CP）预处理结合气体射流冲击干燥对苹果片理化特性和挥发性风味物质的影响，本研究以绥中红富士苹果为研究对象，研究不同高压放电电压（55、65及75 kV）处理5 min对苹果片干燥特性、微观结构、色泽、营养成分、抗氧化活性及挥发性风味成分的影响，以未经CP预处理的样品作为对照组（CK）。结果表明：CP预处理显著强化了苹果片干燥速率，65 kV处理组干燥时间最短，较CK组缩短约14.3%，干燥速率较CK组提升约14.07%。微观结构表明，65 kV处理可诱导苹果片组织形成均匀的海绵状多孔结构，有利于干燥过程中水分迁移，而过高电压（75 kV）则引发细胞壁剧烈坍塌破坏，反而增加了水分传输阻力，微观结构的差异化演变直接改变了整体的传质效率。在色泽品质方面，65 kV组亮度（L*）最高（79.54 ± 0.58），显著优于CK组（P< 0.05），且褐变指数最低（40.46 ± 1.16）。在营养保留方面，65 kV组总酚含量（1.83 ± 0.02 mg/g）相较CK组增加了28.67%；总黄酮含量（0.67 ± 0.01 mg/g）相较CK组增加了34.93%。抗氧化能力也显著增强（P< 0.05）,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率与铁离子还原抗氧化能力最高值分别较CK组提升8.09%与17.32%，均呈先上升后下降的非线性趋势。通过气相色谱-离子迁移谱共鉴定出64种已知挥发性风味物质和9种未知物质，指纹图谱显示65 kV组壬醛、正辛醛及柠檬烯等“青香-果香”类成分信号强度最高，风味轮廓更优。综合分析，本研究中65 kV CP预处理5 min是提升苹果片干制速率及综合品质的最优工艺。该研究可为苹果高品质干燥加工及非热力预处理技术的应用提供理论参考与技术支撑。

大麦若叶代餐粉配方优化与品质分析

陈如陈,冀晓磊,刘寰宇,邱桃玉,翟银城 — 2026/5/27 10:13:08

为解决代餐产品普遍存在营养不均衡、饱腹感不足及热量控制与口感矛盾等问题，本研究以天然功能性原料协同配伍为核心，选用大麦若叶粉、抗性高直链淀粉、奇亚籽和甜菊糖苷为原料，采用单因素试验结合正交优化与多维度品质检验，通过感官评价体系确定最佳配方。结果表明：当大麦若叶粉3 g、抗性高直链淀粉15 g、奇亚籽12 g、甜菊糖苷0.3 g时，产品感官评分达88分，具有清香味与滑嫩口感，色泽均匀。营养分析显示，蛋白质含量22.8%，膳食纤维43.35 g/100 g，富含多种维生素与矿物质，钙含量为牛奶的4.2倍；安全检测符合国家标准，重金属、农药残留及微生物指标均达标。该代餐粉营养全面、安全可靠，适用于多种人群，具有预防慢性病和推动健康代餐产业发展的潜力。

沙棘叶提取物及植物咖啡组方对C57BL/6J肥胖小鼠的减肥作用及机制研究

蔡亚,贺可可,蒋昊文,李泓颖,魏晓丽 — 2026/5/27 10:12:32

评价沙棘叶提取物及植物咖啡组方的减肥作用并探索其减肥机制。选取6周龄雄性C57BL/6J小鼠，喂养4周高脂饲料后根据体重、血糖指标将小鼠分为七组:模型组、沙棘提取物低剂量组（SL-L）、沙棘提取物高剂量组（SL-H）、草本组合低剂量与冻干咖啡粉混合物组（HR）、冻干黑咖啡（GC）、草本植物组合物低剂量组（CF-L）、草本植物组合物高剂量组（CF-H）。每组小鼠相应口服给予受试样品，每天一次，一共8周。在给药期间每周记录体重以及摄食量。8周后采集组织样本，记录肝脏重量、腹部脂肪重量、皮下脂肪重量、脂体比等指标变化，并对肝脏和皮下脂肪病理切片进行苏木精&伊红染色；检测血清中TNF-α、IL-1β炎症因子及TC、TG、HDL-C、LDL-C等血脂变化；检测空腹血糖、胰岛素含量，计算胰岛素抵抗指数HOMA-IR；检测肝组织 CPT-1和FAS活性。与正常组比较，模型组小鼠的体重、腹部脂肪重量、皮下脂肪重量、脂体比显著升高(P<0.01)，血清TC、LDL-C、HDL-C、促炎因子TNFα、IL-1β、空腹血糖、胰岛素等含量显著升高(P<0.05)，肝组织中CPT-1活性显著降低(P<0.01)，FAS活性显著增加(P<0.01); 第8周时，与模型组相比，阳性组及5个受试物组均能够显著降低小鼠体重（P＜0.05），CF-H和HR组对摄食量无显著性影响，受试物能够显著降低腹部脂肪和皮下脂肪重量（P＜0.05），除了CF-L其他受试物组均能够显著降低空腹血糖、胰岛素含量、HOMA-IR（P＜0.05），使CPT-1活性显著增加（P＜0.05）。HR组喂养第1周时即显著降低体重（P＜0.01），同时对摄食量无显著影响，通过缓解胰岛素抵抗，显著降低脂肪中的炎症因子，增加CPT-1活性，降低FAS活性，显著降低肝脏、腹部脂肪、皮下脂肪重量及脂体比。沙棘叶提取物、草本组合低剂量与冻干咖啡粉混合物组方具有良好的减肥作用，其减肥机制为降低血清中血脂、促炎因子，增加肝脏中CPT-1活性，降低FAS活性，降低血糖、胰岛素，缓解胰岛素抵抗。

超高压技术在药食同源物质及保健食品原料加工应用中的研究进展

卞田润,陈位三,李先宽,田晓明,魏鑫宇,徐梦思 — 2026/5/27 10:11:46

超高压技术是一项现代非热加工技术，相较于传统热提法，超高压技术能有效保护热敏性生物活性物质，实现常温高效灭菌，保留甚至增强其抗氧化活性等，在药食同源物质及保健食品原料的加工领域展现出巨大潜力。然而当前该领域研究主要停留在提取工艺优化，而对超高压技术保护并增强功能性成分的生物活性的深层次作用机制研究显著缺乏。该研究综述了超高压技术在相关原料提取、灭菌、改性及保鲜中的应用现状，着重从细胞及分子层面论述超高压技术在保护及增强生物活性成分抗氧化活性的作用机制，旨在深入揭示其保护增效的原理。未来超高压技术将在药食同源物质和保健食品原料，及其加工副产物或废料的回收利用、灭菌保鲜以及与其他技术联合应用等方面具有良好的应用前景，以期为超高压技术在功能性食品领域的深入研究与开发提供思路与参考。

龙眼核多酚体外抗炎活性及化学成分研究

方蕾,李积华,李笑颜,彭芍丹,曾凡珂,张怡,周伟 — 2026/5/27 10:09:30

龙眼核富含多酚，传统用于止血、定痛，具有潜在的抗炎活性，但发挥抗炎作用的分子基础尚不明确。以石峡龙眼核为研究对象，使用60%乙醇制备龙眼核多酚提取物，用有机溶剂进行萃取，分别得到乙酸乙酯相，二氯甲烷相、正丁醇相和萃取后水相。对龙眼核不同萃取相总酚、总黄酮、总原花青素和总单宁含量进行测定；通过脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导RAW264.7细胞建立炎症模型，检测不同萃取相龙眼核多酚对RAW264.7细胞一氧化氮（nitric oxide，NO）、活性氧（reactive oxygen species，ROS）、细胞炎症因子释放量的影响；最后使用液相色谱串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS)对多酚进行成分鉴定分析。结果表明：乙酸乙酯相总酚、总黄酮、总原花青素和总单宁含量分别为（635.56±15.55）mg GAE/g DW、（109.96±2.31）mg RE/g DW、（24.06±1.39）mg EPE/g DW、（8.22±0.05）mg TAE/g DW，在4个萃取相中均最高；乙酸乙酯相多酚对RAW264.7细胞NO、ROS、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosisf actor-α，TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、前列腺素E2（prostaglandin E2，PGE2）释放均有一定的抑制作用，且都具有浓度依赖性，与其余相比较整体抗炎效果较好；乙酸乙酯萃取相中主要检出33种酚类物质，主要为酚酸和黄酮类多酚，其中儿茶素相对含量最高。综上所述，龙眼核乙酸乙酯相萃取多酚具有一定的抗炎潜力。

海胆生殖腺与壳棘粗多糖的理化性质及活性

陈碧漪,董新玉,李莹,李雨洋,米锐,于嘉莹 — 2026/5/27 10:08:53

为促进海胆功能性多糖的开发及副产物的高值化利用，以马粪海胆为研究对象，采用酶解-醇沉法提取多糖，分别测定生殖腺与壳棘的粗多糖提取物的相对分子质量、单糖组成等理化性质，对DPPH、羟基和ABTS⁺自由基清除能力，以及对小鼠巨噬细胞RAW264.7细胞活力、吞噬功能及NO释放水平的影响。结果表明二者均为以葡萄糖为主的α-吡喃多糖，热稳定性良好；但在相对分子质量、提取率及纯度、微观形貌等方面存在一定差异。在浓度为10 mg/mL时，生殖腺粗多糖对三种自由基的清除率分别为82.35%、68.96%和34.29%，壳棘粗多糖分别为89.37%、51.77%和44.68%。在50~200 μg/mL浓度时，二者对RAW264.7无毒性并可极显著促进NO生成，但不增强细胞的吞噬能力。两种海胆粗多糖均体现出良好的体外抗氧化潜力与免疫调节能力。

石莼多糖硫酸化修饰及其抗氧化和降血糖活性研究

冯书珍,冯学珍*,黄玉萍,杨欣雨 — 2026/5/27 9:50:45

以石莼为原料，采用氯磺酸–吡啶（CSA–Pyr）法进行硫酸化修饰得到石莼多糖。以氯磺酸/吡啶体积比、反应时间和反应温度为单因素，以取代度（DS）为评价指标，采用Box–Behnken设计的响应面法对硫酸化反应条件进行优化，并对硫酸化前后多糖的结构特征和生物活性进行分析。结果表明，硫酸基团成功引入石莼多糖结构中，最优硫酸化条件为氯磺酸/吡啶体积比0.39、反应时间4.5 h、反应温度63 ℃，在该条件下所得硫酸化石莼多糖的取代度为2.44% ± 0.10%。体外活性评价结果显示，与未修饰多糖相比，硫酸化石莼多糖对DPPH.、O??.和.OH的清除能力显著增强，同时其α-葡萄糖苷酶抑制活性明显提高。研究结果表明，硫酸化修饰可有效提升石莼多糖的抗氧化及降糖相关生物活性，为其在功能性食品及降糖相关产品中的开发应用提供了理论依据。

羟基酪醇对动脉粥样硬化模型大鼠血脂代谢及血管损伤的保护作用

陈际宇,何艳,李琴,李始亮,唐娟,赵青 — 2026/5/26 14:57:32

为探讨食品天然活性成分羟基酪醇（hydroxytyrosol，HT）对动脉粥样硬化（atherosclerosis，AS）模型大鼠血脂代谢及血管内皮损伤的保护作用，以高脂饲料联合维生素D?和L-甲硫氨酸构建大鼠动脉粥样硬化模型，将大鼠随机分为正常组、模型对照组、HT 低、高剂量组及阿托伐他汀阳性组，连续灌胃干预后测定血清中甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、丙二醛（MDA）、氧化低密度脂蛋白（ox-LDL）、可溶性凝集素样氧化低密度脂蛋白受体 1（sLOX-1）、单核细胞趋化蛋白 1（MCP-1）、诱导型一氧化氮合酶（iNOS）及肝功能相关指标水平，采用苏木精‐伊红（HE）染色、油红O染色观察肝脏与主动脉组织病理形态及脂质沉积情况。结果表明，本研究成功构建大鼠动脉粥样硬化模型；HT 干预可显著降低TG、TC、LDL-C水平（P<0.05）并显著升高HDL-C水平（P<0.05），改善肝功能指标，抑制氧化应激、降低血管损伤相关指标iNOS的活性（P<0.05或P<0.01），且高剂量效果更显著；病理切片显示 HT 可明显减轻肝脏脂肪变性，减少肝脏及主动脉脂质沉积，缓解主动脉内膜损伤。结论表明，食品天然活性成分HT可通过调节血脂代谢、改善肝功能、抑制氧化应激与炎症反应、减轻血管内皮损伤及脂质沉积，对动脉粥样硬化模型大鼠发挥明显保护作用，为HT作为食品功能因子的开发、功能性食品研发及膳食干预AS提供可靠的实验依据。

黄芪中生物活性成分的功能、提取方法及食品应用研究进展

代雯琪,李梅,韦博,赵明悦,朱颜梦 — 2026/5/26 14:33:45

黄芪为豆科蒙古黄芪与膜荚黄芪的干燥根，是我国传统中药材，于 2023 年被正式纳入药食同源物质目录，在食品、医药、化妆品领域被广泛应用。黄芪的主要生物活性成分为多糖、皂苷和黄酮，具有抗氧化、抗肿瘤、降低血糖、缓解疲劳等多种药理功能。本文系统综述了黄芪中主要成分如黄芪多糖、黄芪皂苷、黄芪黄酮的结构特征和生物活性，阐述了黄芪的提取方法，包括传统浸提法、乙醇回流提取法、微波辅助提取法等相关方法，以及黄芪在普通食品、功能食品及医疗美容领域的应用现状，旨在整合黄芪的相关研究成果，为其药食同源价值的深度挖掘、活性成分的高效利用及相关产业的创新发展提供科学参考。

高盐发酵沙蟹汁中典型产氨微生物菌株产氨效应研究

戴梓茹,蓝天飞,李莹 — 2026/5/26 14:33:11

本研究以沙蟹汁为研究对象，从中分离得到4株高效产氨菌，分别为LT1、LT2、LT3和LT4。对其进行形态学观察及菌种鉴定；并对其在不同盐浓度、不同温度及不同pH值培养条件下产氨态氮的含量进行比较。结果表明，LT1为烟草肠杆菌（Enterobacter tabaci）、LT2菌株鉴定为赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus）、LT3菌株为芽孢杆菌（Bacillus sp.）、LT4为戴氏肠杆菌（Enterobacter dykesii）。实验结果表明，LT1在35℃时产氨效率达到峰值，较25℃提高2.3-3.1倍；在25% NaCl条件下产氨能力部分恢复（达低盐条件的41.3%），但5%-15%盐度时显著下降；在酸性（pH=6）和弱碱性（pH=8）条件下产氨优势显著，极端pH下下降68%-73%。LT2在35℃时产氨效率最高，但盐度适应性差，5% NaCl即显著抑制产氨，25% NaCl下无恢复；中性-碱性（pH=7-9）产氨活性最佳（pH=9时达1687±34 mg/L），酸性环境（pH=5）导致产量骤降81.6%。LT3在35℃产氨最优，但对盐度敏感，NaCl浓度≥5%时持续受抑，25%盐度仍极低；全pH范围（5-9）产氨稳定，标准差最低。LT4在35℃时产氨效率最佳，中等盐度（5%-15%）耐受性优于同类菌株；极端碱性（pH=9）显著提升产氨，较中性条件提高41.3%，但酸性（pH=5）导致产量下降84.3%。基于这些发现，研究提出在沙蟹汁发酵过程中采用梯度盐控工艺，例如先利用高盐环境抑制不需要的微生物生长，再转为低盐环境进行发酵，以减少氨的积累。这一策略为沙蟹汁的深加工提供了理论依据和技术支持。

果胶对大豆亲脂性蛋白结构特征及起泡性能的影响

陈薪诺,贾智宇,宋嘉宝,徐正,杨颜如 — 2026/5/26 14:31:45

为提升大豆亲脂性蛋白（soybean lipophilic potein，SLP）在充气食品领域的应用潜力，该研究以SLP与果胶（pectin，PC）为原料，探究SLP与PC不同混合质量比例对复合体系理化特性、结构及起泡性能的影响。对SLP-PC复合物的微观形貌、平均粒径与Zeta电位、内源荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性、界面张力及起泡特性进行分析，并观察泡沫的微观结构。结果表明，与单一SLP相比，当SLP与PC质量比为4:1时，复合物的起泡性显著提升至125 %，泡沫稳定性提高至43.6 %。结构分析表明，PC通过氢键、静电及疏水相互作用与SLP结合，诱导蛋白质去折叠，使其二级结构由有序向无序转变，疏水基团暴露，导致埋藏的疏水基团暴露，表面疏水性显著增加。同时，复合物在。4:1下粒径最小，表面疏水性及界面活性最高，有利于其在空气-水界面快速吸附并显著降低界面张力，从而在界面处构建一层厚实且具有高黏弹性的复合膜。综上，PC可有效调控SLP的结构特征并强化其界面性能。

蓝莓花色苷的成分分析和抗氧化活性

陈晓娟,黄长亮,梁海珍,马百平,宋娟,孙晴,殷祥昶,张洁 — 2026/5/26 14:09:20

为探究新食品原料蓝莓花色苷的化学成分组成和体内抗氧化能力，该研究利用高效液相色谱-紫外检测器-电雾式检测器和超高液相色谱-高分辨质谱法对蓝莓花色苷样品进行全面表征和结构鉴定，并利用D-半乳糖致衰老模型评价其体内抗氧化活性。研究结果表明：不同批次的蓝莓花色苷化学成分一致性较好；结合保留时间、精确分子量和质谱裂解规律，从蓝莓花色苷中共鉴定出26种化合物，包括15种花色苷、9种黄酮和2种酚酸；除高含量的花色苷成分外，还存在部分含量较高的黄酮类、酚酸类和多糖类成分。灌胃蓝莓花色苷可有效提高衰老小鼠的抗氧化能力，与模型组相比，蓝莓花色苷在90 mg/(kg·d)剂量下可提高血清中的总抗氧化能力、丙二醛含量、超氧化物歧化酶及谷胱甘肽过氧化物酶活力。

葵花籽蛋白抗氧化肽的制备、筛选与鉴定研究

李依璇,孙亚楠,王歆媛,翟艺飞,张文瑞,张艺嘉 — 2026/5/26 14:05:19

为探究制备葵花籽蛋白抗氧化肽的最佳蛋白酶组合，并鉴定酶解物中的抗氧化肽段序列。利用不同双蛋白酶或三蛋白酶组合对葵花籽蛋白进行酶解，并通过测定不同酶解物的自由基清除率（DPPH法）和总抗氧化能力以及对萎缩C2C12肌管中超氧化物歧化酶（SOD），丙二醛（MDA）和谷胱甘肽（GSH）含量的影响进一步筛选最佳蛋白酶组合及酶解物中抗氧化能力最强的肽段分子量范围，通过肽段鉴定和抗氧化能力预测评分筛选出抗氧化肽段。结果表明，不同复合蛋白酶的酶解多肽中，胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的复合酶解多肽抗氧化作用最强，其中分子量范围小于1 kDa的肽段抗氧化能力显著高于其他分子量肽段，并筛选出序列为LLPYYPN、LLPYYPNT、FSPHWTVN、GVAPGPVWTP和AIQSPHWT的抗氧化肽段。

鱼油乳液在搅拌型酸奶中的应用研究

陈晓婷,刘群,刘智禹,彭倩,王梦,翁武银,张玉苍 — 2026/5/26 13:50:00

为解决鱼油在酸奶加工中易氧化及其对发酵过程可能产生的不利影响，改善酸奶品质并提升其营养价值，实验通过在不同工艺节点（发酵前或发酵后）添加不同比例（2.0%、4.0%、6.0%）的鱼油乳液（fish oil emulsion, FOE）至搅拌型酸奶中，系统探究FOE的添加时机与添加量对酸奶最终品质的影响。结果表明：在发酵前添加FOE可以有效延缓酸奶在贮藏过程中pH的降低，提高酸奶酸度；增强其持水力，提高酸奶的稳定性；使酸奶的结构更加致密，改善酸奶的质构；增强酸奶的乳酸菌活性。另外，酸奶可以对鱼油的味道起到掩盖作用，当FOE添加量为2.0%时，酸奶的气味和口味与对照酸奶的差别最小。为鱼油乳液在食品中的应用提供可行参考。

肉桂衍生物的抗菌活性及其在食品保鲜中的应用

李婉婷,柳志杰,王伊琳,张玉琳 — 2026/5/25 13:43:53

肉桂衍生物主要以肉桂酸、肉桂醛为基础骨架，通过苯环取代、侧链修饰及官能团转化等方式形成结构多样的衍生物，广泛存在于多种天然植物中。肉桂衍生物表现出显著的抗菌活性和生物安全性，在食品行业中具有良好的应用前景。该文系统综述了肉桂衍生物对食源性病原菌的抗菌活性、抗菌机制、构效关系、应用现状及研究进展，以期为开发肉桂衍生物成为新型食品抗菌剂提供新思路。

鱼源小分子肽分子量及其分布的方法学比较研究

董静文,冯萌萌,姜燕飞,罗永康,石径,赵春月 — 2026/5/22 16:26:32

采用凝胶色谱法（GPC），对7种单一标准品及鱼胶原蛋白肽和鱼弹性蛋白肽两种小分子肽样品在三种检测条件下进行分子量及其分布的检测。从标准曲线拟合、加标回收率、重复性、精密度及分子量分布等方面进行比对分析。结果表明:三种检测条件的R2>0.98，线性良好，色谱图峰形垂直对称，曲线拟合的R2优于线性拟合，标准品分子量误差率低于线性拟合。当流动相比例为乙腈:0.1%三氟乙酸溶液=40:60时，曲线拟合的误差率均低于2%，且加标回收率均表明更适合检测小分子样品。分子量分布结果显示，三种检测条件的精密度均低于4%，胶原蛋白肽和弹性蛋白肽中<1000 Da的肽段组分分别占65%和80%左右，线性拟合对分子量分布影响较小，曲线拟合对组分的影响主要在<500Da的占比。三种检测条件的相对标准偏差<10%，多分散系数和分散度基本保持一致，符合检测要求。本研究对不同检测条件测定食源性小分子肽分子量及其分布具有借鉴意义，为食品加工及质量监管提供参考依据。

乳酸菌发酵苹果果汁凉茶的制备及其抑制黑色素功能特性

关宇婷,梁舒韵,梁文凤,林大成,刘彩虹,谭丽蓉,易慧,于玲,张国泰,朱浩宇 — 2026/5/19 8:48:37

随着消费者健康意识提升及功能性饮品需求增长，苹果深加工产品附加值低、传统美白剂安全性不足等问题亟待解决。本研究以苹果与药食同源植物（枸杞、金银花、红景天）为原料，结合乳酸菌发酵技术开发兼具感官品质与抑制黑色素功能的新型凉茶饮料。通过单因素和正交试验优化工艺参数，确定最佳配方为:苹果汁添加量30%、中草药提取液5%、白砂糖12%、菌种3%。该产品感官评分为83.7±1，其中白砂糖添加量对感官品质影响最显著（P<0.05）。功能特性研究表明，其对酪氨酸酶活性抑制率达75.12%，L-酪氨酸降解率为60.25%，半数抑制浓度（IC50）分别为0.0156 g/L（酪氨酸酶）和0.623 μg/L（L-酪氨酸），与阳性对照曲酸（IC50:0.0146 g/L）和维生素C（IC50:0.608 μg/L）效果相当。实验证实乳酸菌发酵与中草药提取物具有协同增效作用，维生素C含量（0.20 mg/g）与黑色素抑制指标显著相关（R2=0.9931-0.9998）。该研究可为苹果深加工及功能性饮品开发提供理论参考。

不同温度对稻谷贮藏过程中食用品质的影响

丁超,樊凤娇,刘雨霏,裴斐 *,孙昕炀,张一盟 — 2026/5/18 11:58:30

为系统探究不同贮藏温度对稻谷食用品质的影响规律，将采收后稻谷分别于15℃（低温）、25℃（常温）、35℃（高温）下贮藏12个月，系统测定贮藏过程中稻谷水分含量、蛋白质结构、脂肪酸组分、蒸煮米饭质构特性及挥发性风味的动态变化，明确不同温度对稻谷贮藏过程中食用品质的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，稻谷籽粒均出现不同程度的水分流失、蛋白质结构劣变、脂肪酸氧化分解及陈化异味积累等品质劣变现象。其中，35℃高温条件下稻谷水分流失最为严重，高温加速了蛋白质二级结构由有序向无序转变以及蛋白质聚集，加剧了脂肪酸降解与风味劣化，稻谷弹性、粘聚性和咀嚼性下降，硬度升高；25℃贮藏可在一定程度上减缓氧化损伤，但仍难以长期保持稻谷食用品质的稳定性；相比之下，15℃低温贮藏显著抑制了脂质、蛋白质的氧化进程，减少陈化相关不良挥发性风味物质的生成与积累，显著延长了稻谷良好食用品质的保存期限。

核桃仁饼粕酥性饼干研制与品质分析

樊晓博,高红芳,蒋宝,刘青 — 2026/5/18 8:58:42

为实现核桃加工副产物的高值化综合利用，以核桃饼粕粉、橄榄油、木糖醇、鸡蛋液为主要原料，研制核桃饼粕粉酥性饼干。以感官评价为指标，通过单因素和正交试验优化核桃饼粕粉酥性饼干的加工工艺，并测定饼干的质构、纤维素含量、脂肪含量、蛋白质含量等理化指标和体外消化特性。试验结果表明，核桃饼粕粉添加量为50g、橄榄油30g、木糖醇40g、鸡蛋液30g时，制备的核桃饼粕饼干口感酥脆、感官评分最高。理化指标测定结果表明，饼干的硬度为12457.80±296.02，咀嚼性为481.704±38.345，淀粉含量为26.3%，脂肪含量29.80%g，蛋白质含量14.60%，纤维素含量1.40%。体外消化试验结果表明，添加的核桃饼粕粉可延缓淀粉的消化速率。

1-MCP结合采后成熟协同维持猕猴桃冷藏后货架品质

刘娜,谢国芳 — 2026/5/15 13:54:12

为探究采后成熟（postharvest ripening，PR）与1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）联合处理对猕猴桃冷藏后货架品质的影响，以‘贵长’猕猴桃为试验材料，研究不同处理组[对照（CK）组、PR组、1-MCP组、PR+1-MCP组及1-MCP+PR组]对猕猴桃冷藏后货架品质的影响。结果表明，与CK组相比，1-MCP+PR处理（先熏后熟）在维持品质方面最为有效，该处理可以显著抑制呼吸速率和乙烯释放，降低软腐病发病率和腐烂率，同时可以较好地保持可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量、总酸度（total acidity，TA）含量、抗坏血酸（vitamin C，Vc）含量和总酚含量。在生理代谢方面，1-MCP+PR处理可以提高超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活性和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性，降低H?O?积累，并抑制脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活性，同时激活并稳定几丁质酶（chitinase，CHI）活性。综上，1-MCP+PR处理能通过协同调控乙烯代谢、增强抗氧化与抗病系统，有效维持猕猴桃冷藏后货架品质。

超声辅助提取猕猴桃果渣中黄酮的工艺研究

方玉梅,魏钰函 — 2026/5/15 10:54:38

本研究采用超声波辅助提取技术，通过单因素实验得到最佳单因素实验条件，再采用响应面法（RSM）对关键工艺参数进行优化。实验设计采用四因素三水平的Box-Behnken设计（BBD），考察乙醇体积分数、超声时间、超声温度及液料比对总黄酮得率的交互影响。方差分析显示模型P值＜0.0001，R2=0.9252，表明模型具有高度显著性。经优化得出最佳工艺条件为：乙醇体积分数为35%、料液比为1:49g/mL、时间为52min、温度为74℃，此条件下总黄酮得率达3.27%，与理论预测值相对误差较小。

不同酵母发酵葛根酒的品质分析

吴静 — 2026/5/14 15:57:35

以江西当地葛根为原料，选取JM215酵母、EC 1118酵母、HDY酵母发酵葛根酒。以葛根素为标品，计算总黄酮含量，通用DPPH自由基清除率、OH自由基清除率及Fe3+ 还原力法对葛根酒样的抗氧化活性进行研究，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）对其挥发性香气成分进行分析。结果表明：酵母HDY发酵葛根酒样总黄酮含量为0.43g/L，高于JM215（0.32g/L）和EC 1118（0.24g/L）发酵葛根酒样总黄酮含量；与其它两种发酵酒相比，酵母HDY发酵酒样抗氧化能力更强；不同酵母发酵产生的葛根酒样中的香气物质种类和含量差异显著，3种发酵酒样共检测出香气物质59种香气物质，其中酯类20种、醇类12种、酸类9种、酮类7种、醛类5种、酚类3种和其它类3种，共有香气物质32种，占比54.2%，酵母HDY3发酵葛根酒共检出48种香气物质，总相对含量为52.10mg/L。综上所述，HDY酵母更适合发酵葛根酒。

高光谱成像技术在食品品质与安全无损检测中的应用研究进展

胡二坤 — 2026/5/14 11:25:18

随着公众对食品安全与品质要求的不断提高，传统食品检测技术的局限性日益凸显。高光谱成像技术（Hyperspectral Imaging，以下简称HSI）凭借其独特优势，成为食品检测领域的研究热点。该技术可同时获取食品的空间信息与光谱信息，能够对食品相关指标进行定性、定量以及定位分析，在食品工业中有广阔的应用前景。本文系统地梳理了HSI无损快速检测技术的原理与系统组成，重点介绍其在果蔬内部品质评价与外部缺陷识别、畜禽肉品新鲜度与掺假鉴别、谷物成分分析与病害检测、水产品鲜度评价及特色农产品真伪溯源等领域的典型应用案例，总结了当前技术面临的核心挑战，展望了HSI向多模态信息融合、全产业链过程监控及标准化数据库建设等方向的发展趋势，旨在为推动该技术在食品工业中的应用提供理论参考与实践指引。

刺梨汁加工副产物活性肽的制备及多肽口服液开发

刘娜,谢国芳 — 2026/5/13 9:35:30

为实现刺梨汁加工副产物高值化利用，采用复合微生物发酵-酶解耦联技术制备刺梨汁加工副产物活性肽，并开发刺梨汁加工副产物多肽口服液。该文通过单因素与正交试验优化发酵、蛋白提取、酶解及口服液配方。结果表明：4株复合益生菌（鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌、植物乳植杆菌1:1:1:1，体积比）在36 ℃发酵20 d最优，刺梨汁加工副产物粗蛋白含量由10.61 g/100 g提升至13.54 g/100 g（提升27.6%），总糖含量、单宁含量等抗营养因子明显降低；采用碱溶酸沉法（pH10、51 ℃超声49 min）提取刺梨汁加工副产物分离蛋白，蛋白提取率达17.35%；最优酶解条件为菠萝蛋白酶:中性蛋白酶1:1（v/v）、酶解温度55 ℃、酶解pH值7.5、酶解时间1.0 h，此条件下肽得率为29.45%，较单一菠萝蛋白酶提升48.06%。口服液最优配方为阿拉伯糖添加量10%、罗汉果甜苷添加量0.10%、刺梨多肽添加量5%，稳定剂为0.10% 羧甲基纤维素钠（Carboxymethylcellulose sodium，CMC-Na），此条件下感官评分为85.2、离心沉淀率为3.92%。

低温超微粉碎对花椒粉粒度及特征成分的影响

初乐,高玲,葛邦国,和法涛,姜迅,吕绪强,张一鸣,赵慧娟 — 2026/5/12 15:09:08

针对花椒粉香气不足、粒度不均匀等问题，该研究基于低温超微粉碎、激光粒度分析、气相色谱、液相色谱、色差检测等加工及检测技术，探究不同粉碎方式及不同粉碎工艺条件对莱芜小红袍花椒粉粒度、风味、色泽及酰胺含量的影响。结果表明：低温超微粉碎技术可以更好地保留花椒粉香气物质、麻味物质等特征成分，可以改善花椒粉的色泽。经综合评价，选择粉碎温度-10 ℃、粉碎时间6 min为最优粉碎工艺条件，此工艺条件下制备的花椒粉D50为12.54 μm，粒度分布均匀，香气成分含量高，色泽优良，酰胺总含量为173.19 mg/g。

不同品种肉鸡加工扒鸡挥发性风味物质差异分析

李焕佳,李钰金,李越,刘婧,刘全胜,刘志朋,宿志伟,张会芹 — 2026/5/12 14:53:46

为探究不同品种肉鸡原料对扒鸡风味品质的影响，该研究分别以白羽肉鸡、黄羽肉鸡和817杂交肉鸡为原料，对制备的不同扒鸡产品的挥发性风味物质进行对比分析。结果表明，在气味、组织形态、滋味与口感和总体可接受度上，以黄羽肉鸡和817杂交肉鸡为原料制备的扒鸡比白羽肉鸡制备的扒鸡得分更高；以817杂交肉鸡为原料制备扒鸡的肉香味得分最高。三种扒鸡产品香气轮廓相似，以817杂交肉鸡为原料制备扒鸡的电子鼻特征传感器响应值强度更大。利用气相色谱-离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS），在三种扒鸡产品中共检测出45种挥发性化合物，其中醛类15种，酮类8种，醇类7种，酯类4种，呋喃类2种，烯烃类8种和1种酚类化合物。采用相对气味活度值分析得到13种关键性风味物质，不同扒鸡产品的关键性风味物质种类相同但含量差异较大。

一株粘质沙雷氏菌的鉴定及其产舍雷肽酶的发酵优化

丁飞,高文君,顾仇丹,郭静,满在伟,吴洁,赵悦 — 2026/5/12 14:15:53

为获得可以生产舍雷肽酶的粘质沙雷氏菌(Serratia marcescens)，实验室前期通过以添加酪氨酸为底物的筛选培养基筛选获得一株产红色色素的菌株。经形态学、生理生化及分子生物学等鉴定方法确定该菌株为粘质沙雷氏菌Serratia marcescens。并将其命名为S. marcescens Cczu.wj01。在初筛液体培养基中进行培养产酶，发现该菌株酶活为23.44 U/L，为进一步挖掘该菌株产酶潜力，对其发酵培养条件进行优化确定Cczu.wj01的最优发酵培养基组分为:麦芽浸膏5 g/L、大豆蛋白胨3 g/L、氯化钠10 g/L、磷酸氢二钾10 mmol/L。最优发酵条件为初始pH 6.5、种龄12 h、接种量0.2%、温度31 ℃、摇床转速160 r/min，在做优发酵条件下培养16 h后，菌株Cczu.wj01的舍雷肽酶的酶活力达到316.42 U/L，是优化前的13.5倍。

动物双歧杆菌的益生功效及其应用研究进展

张雪 — 2026/5/12 14:15:27

动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis）作为人体肠道内的核心益生菌，自1899年被首次分离以来，凭借其优异的耐酸、耐胆盐特性及良好的产业化适配性，已成为益生菌领域研究和应用最广泛的菌株之一。该文系统综述动物双歧杆菌的生理特性，以及其在机体中的益生机制。同时，该文总结其在食品工业、保健食品和膳食补充剂等领域的应用现状与发展前景，为其后续深入研究与开发利用提供理论依据。

递送系统在亚麻籽油稳态化中的应用研究进展

戚晓雪,王天琦 — 2026/5/12 14:13:25

亚麻籽油富含α-亚麻酸与亚油酸，是植物源中Omega-3多不饱和脂肪酸最为重要的来源之一，具有丰富的营养价值和健康益处。然而，亚麻籽油的易氧化性限制了其实际应用。综述了近年来在亚麻籽油稳态化领域中递送系统的应用研究进展，重点阐述了亚麻籽油的营养价值、消化氧化机制以及乳液体系、微胶囊、脂质体及水凝胶珠等递送系统的优势与潜力，强调了各类递送系统在亚麻籽油包封与稳态保护中的应用前景，为功能性亚麻籽油递送体系的设计及稳态保护的研究提供理论支持与技术参考。

益生菌发酵乳清液的研制及其特性研究

额尔敦,夏亚男,张明明 — 2026/5/12 14:10:22

乳清发酵粉于2019年获国家卫生健康委员会批准为新食品原料，作为天然绿色食品保鲜剂具有重要应用价值。然而，专用发酵菌剂的缺乏及工艺不明制约了乳清发酵粉产业的发展。本研究实验以乳清为基质，筛选适用于乳清发酵的乳酸菌菌株，优化发酵工艺条件，并解析乳清发酵液的贮藏特性。从5株奶酪源乳酸菌中筛选出NF5和SN2两株优良菌株进行复配发酵，其中乳酸片球菌NF5单菌发酵制备的乳清发酵液酸度最高（pH pH 4.009±0.010），感官品质最佳。经冷冻干燥制备的微生物菌剂活菌数达84.66×108 CFU/mL，存活率高，贮藏稳定性良好。以pH值和滴定酸度为指标，通过单因素及正交试验优化确定最佳发酵工艺：接菌量4%、发酵温度43℃、发酵时间60 h。该条件下乳清发酵液pH约为4.009，乳糖含量5.34%、蛋白质含量3.38%，蛋白分解率达13.13%，且具有较好的贮藏稳定性。本研究为乳清发酵粉的制备提供了优良菌株和工艺参数，为乳清高值化利用及乳制品全产业链发展奠定了理论依据。

谷物降糖肽制备方法及其活性研究进展

高玲玲,贾洪曼,刘琦琦,张康逸 — 2026/5/12 13:41:09

糖尿病已成为全球性高发慢性疾病，患病人数持续攀升。现有降糖药物虽然能够降低血糖水平，但长期服用通常会引起胃肠道紊乱和低血糖等不良反应。因此，开发安全温和的天然降糖活性物质已成为食品与医药领域的研究热点。谷物具有来源丰富、价格低廉且安全性高等优点，已有研究表明存在于谷物蛋白中的活性肽具有良好的降血糖特性。该文介绍谷物降糖肽的制备方法、分离纯化与结构鉴定及降糖效果的评价方法，并对未来研究方向和趋势提出展望，旨在为谷物资源高值化利用和新型降糖肽相关产品研发提供理论参考与研究思路。

复合酶法优化西州蜜瓜绿皮多糖提取工艺及其抗氧化活性研究

曹丽芬,魏云潇 — 2026/5/12 13:40:40

以西州蜜瓜绿皮多糖提取率为主要指标，系统优化了复合酶法提取工艺。通过单因素试验（酶比例（纤维素酶与果胶酶）、加酶量、酶解时间、pH值和酶解温度和L?(3?)正交试验确定了最优提取条件，并对获得的粗多糖进行脱色、除蛋白纯化处理。进一步分析多糖的粒径分布、Zeta电位变化及其对DPPH与ABTS自由基的清除能力。结果表明：最佳提取工艺为纤维素酶与果胶酶比例1:2、加酶量2.8%、酶解时间16 min、pH 5.5、酶解温度50 ℃，在此条件下多糖提取率达12.40±0.10%。脱色脱蛋白多糖的平均粒径由421.8 nm下降至310.3 nm，Zeta电位从-17.54 mV升高至-13.77 mV。抗氧化活性分析显示，粗多糖对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为58.00%和61.71%，均高于脱色和脱色脱蛋白多糖。本研究明确了西州蜜瓜绿皮多糖的高效提取与纯化工艺，初步揭示了其体外抗氧化活性，为该副产物的高值化利用提供了技术依据与理论参考。

酸枣叶代用茶产品开发研究进展

张超 — 2026/5/12 13:40:13

酸枣叶代用茶作为一种新兴功能性饮品，凭借其镇静安神、抗氧化等独特功效备受关注。本文系统综述了酸枣叶的植物学特征、活性成分及保健机制，并对其产品研发与产业化路径进行探讨。研究表明，酸枣叶富含黄酮类（芦丁、槲皮素苷等）、皂苷（酸枣仁皂苷A、B）及γ-氨基丁酸（GABA），具有显著改善睡眠、清除自由基及保肝作用；其矿物质（钙、镁）与维生素C含量远超常规果蔬，营养价值突出。当前酸枣叶代用茶加工工艺多沿用绿茶技术，存在风味单一、附加值低等问题，而发酵改性（如冠突散囊菌发酵）可显著提升多酚含量（达25.72%）并丰富挥发性风味物质。借鉴传统茶叶及其他代用茶发展路径，应加强产地溯源与质量安全评估，推动酸枣叶茶从区域性资源向高附加值健康饮品的转型，为代用茶产业升级提供理论支撑与技术参考。

基于网络分析的紫球藻肽TY共调节肠炎和衰老的机制探讨

高曦,黄思博,贾青,姜柯宇,李柳莹,刘进冬,倪进东*,夏恩琴 — 2026/5/12 13:39:29

肠炎是严重影响老年人群的营养和健康状况的疾病之一。基于在线数据库、网络药理学和分子对接技术，以快速、高通量地探究来自海洋紫球藻苏氨酰酪氨酸(Thr-Tyr, TY)肽对老年性肠炎与衰老状况的潜在共调节作用机制。采用在线数据库获取肠炎、衰老和TY肽的相关靶点。利用分子对接验证核心靶点和TY肽的结合亲和力，以及进行共表达和功能分析和构建转录因子(Transcription factor, TF)-miRNA mRNA调控网络。结果显示，韦恩图共筛选出54个交集靶点。根据拓扑值分析筛选出14个核心靶点。对作为炎症调节的重要靶点即排名靠前的5个核心靶点进行分子对接和功能分析。TY肽的每个对接模型都与前五个核心靶点相互作用，并表现出较好的结合亲和力。转录因子预测分析得出，hsa-miR-4657和hsa-miR-4700-5p共同与排名靠前的5个核心靶点相互作用。通过探讨TY肽在改善肠炎和延缓衰老方面的靶点与机制，研究结果将为老年人提供保健食品的理论参考。

常见浆果类水果提取物的抗脂质过氧化活性及化学成分研究

2026/5/12 13:11:00

本研究旨在探究常见浆果类水果越橘、树莓、蓝莓、黑枸杞、花楸和蔓越莓提取物的抗脂质过氧化活性及其主要化学成分。首先，利用RSL3诱导Mef细胞造成脂质过氧化损伤模型，评价这些浆果类水果提取物的抗脂质过氧化活性；随后，采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱（UHPLC-Q-Exactive Orbitrap HRMS）技术对不同批次浆果类水果提取物中的化学成分进行分析，并进行聚类分析和主成分分析。最后，通过斯皮尔曼（Spearman）相关性分析，筛选出与抗脂质过氧化活性密切相关的主要活性成分。细胞实验结果显示，在200 μg/mL浓度下，不同浆果提取物抗脂质过氧化活性存在显著较大，同一类型不同批次样品也表现出一定差异性。大部分越橘提取物、蓝莓提取物（花色苷）、蔓越莓提取物、葡萄籽提取物、黑枸杞提取物和花楸多酚等均显示出显著的抗Mef细胞脂质过氧化损伤作用。超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱（UHPLC-Q-Exactive Orbitrap HRMS）分析表明，这些浆果类水果提取物的化学成分组成主要为花青素类（多为花色苷类）、黄酮类、有机酸和氨基酸类等，不同类型的浆果水果成分组成差异较大。聚类分析结果显示，这些浆果样品可分为三大类，且同科植物的样品之间相似性较高。主成分分析提取了四个主成分，特征值大于2.4，累计方差贡献率超过75%，其中花色苷类成分对总方差的贡献最大。Spearman相关性分析表明，花青素类化合物（如原花青素B1或B3和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷）与抗脂质过氧化活性之间存在显著正相关关系。本研究表明，浆果类水果中富含的花青素类成分可能是其抗脂质过氧化损伤的关键成分，为其作为功能性食品和药物的开发提供了科学依据。

基于碳源筛选的发酵带鱼品质提升及风味演化规律分析

涂传海,周子悦 — 2026/5/11 15:31:57

该研究系统比较糯米粉、玉米淀粉以及可溶性淀粉作为碳源发酵风干带鱼对其产品品质的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术表征了可溶性淀粉发酵带鱼挥发性风味物质的动态变化。结果表明可溶性淀粉发酵组在理化特性上有更低的pH值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）含量，有更高的总酸含量；质构特性上硬度、咀嚼性、剪切力较其它组保持更优，质地更紧实；色泽特性上亮度值(L*)和红度值(a*)保持更优，外观更具吸引力；HS-SPME-GC-MS分析表明，酸类(辛酸)、酯类(15-甲基十七烷酸乙酯、正己酸乙酯、硬脂酸乙酯、辛酸乙酯)、酚类(4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、甲氧基苯酚)、烃类(3 -甲基戊烷)以及有机杂环化合物类这些关键风味物质含量的变化与微生物代谢活动高度关联，共同塑造了更佳的风味特征。

不同干燥方式对芹菜超微粉理化特性及抗氧化性的影响

程晨霞,宿欣悦,王道远,王浩,杨绍兰,张怀震 — 2026/5/11 15:30:29

为筛选芹菜超微粉制备过程中的最佳干燥方式，该文以芹菜叶和芹菜叶柄为试材，研究不同干燥方式对芹菜叶和叶柄超微粉物理特性和抗氧化性的影响。通过真空冷冻干燥、热风干燥、空气炸锅干燥3种干燥方式对芹菜叶和叶柄分别进行干燥，结果表明，真空冷冻干燥、热风干燥、空气炸锅干燥的芹菜叶和芹菜叶柄超微粉在物理特性（溶解性、持水力、容重）、叶绿素含量和抗氧化活性方面均存在显著差异。空气炸锅干燥处理下的芹菜超微粉的容重和持水力最大，分别为0.87 g/mL和7.17%；真空冷冻干燥方式处理下的芹菜超微粉叶绿素含量和溶解度最高，且冷冻叶高于冷冻叶柄。真空冷冻干燥方式处理下的芹菜超微粉抗氧化能力最强，叶和叶柄的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH）自由基清除率分别为67.00%和86.67%，总还原能力分别为88.03 mg/g和92.88 mg/g。总之，真空冷冻干燥的芹菜超微粉在物理特性方面优于热风干燥和空气炸锅干燥，且具有较高的抗氧化活性。

发酵型与未发酵型桑葚冻干粉果酱的品质比较与活性评价

贾漫丽,李季生,李子灿,刘芳秀,徐伟涵,徐云鹏,张鹏 — 2026/5/11 15:13:36

为探究发酵处理对桑甚冻干粉果酱品质特性及生物活性的影响，对以新鲜桑甚为原料，经酶解破除细胞壁后制备接种植物乳杆菌的发酵型果酱冻干粉与未发酵型果酱冻干粉进行研究，系统比较了两组样品的感官评分、营养品质及抗氧化效能。结果表明，发酵型桑葚冻干粉果酱与未发酵型相比总酸1.47%，总糖485.15 mg/g，还原糖292.52 mg/g，花色苷含量3122.56 μg/g，乳酸20.89 μmol/g，羟基自由基清除率36.06%，超氧阴离子产生速率76.74 nmol/g·min，FRAP抗氧化能力为83.72 μmol Trolox/g，ABTS、DPPH抗氧化能力分别为15.49 μmol Trolox/g、11.94 μmol Trolox/g虽略有下降，但仍保持较高水平。通过相关性分析对各指标的相关性进行评价。结果显示，总酸、还原糖、总酚、花色苷和FRAP抗氧化能力等指标相关性程度高。采用“酶解-乳酸菌发酵-真空冷冻干燥”耦合技术可保留桑葚部分营养和活性成分，一定程度提升抗氧化活性，所制的桑葚冻干粉果酱感官品质优良、便携耐贮，可为低糖、低添加型果酱深加工奠定理论基础。

橘皮碳点制备及其对金黄色葡萄球菌抑制作用

陈静,陈敏兰,胡沛妍,蒋沁芸,李柳颖,徐丽倩,张宾,张宸宸 — 2026/5/9 15:50:30

该研究以加工副产物橘皮为碳源，采用水热法合成橘皮碳点（orange peel carbon dots, OPCDs）。紫外-可见吸收光谱显示，橘皮碳点在278 nm处存在典型吸收峰，表明其具有石墨碳核结构。荧光光谱分析表明，最佳激发波长为360 nm，对应发射峰位于444 nm。X射线衍射技术（X-ray diffraction analysis, XRD）与透射电子显微镜（Transmission Electron Microscope, TEM）结果显示，橘皮碳点为粒径5~20 nm的非晶态球形颗粒；X射线光电子能谱（X-ray Photoelectron Spectroscopy, XPS）与红外光谱证实其表面富含C=C、C-O、C=O等官能团，Zeta电位为-25.94 mV，溶液稳定性良好。抗菌活性测试表明，橘皮碳点对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度（minimal inhibit concentration, MIC）为1.25 mg/mL，最低杀菌浓度（minimum bactericidal concentration, MBC）为5 mg/mL。抑菌圈直径随浓度升高呈明显增长趋势，在8 MIC时达（24.3 ± 0.44）mm。橘皮碳点可有效抑制菌体生长活力并阻碍生物膜形成。抗氧化活性测试结果显示，1 mg/mL的橘皮碳点对DPPH自由基和ABTS?自由基的清除率分别为94.42%和97.95%。综上，橘皮碳点在抗菌抗氧化材料领域展现出良好的应用潜力。

大黄鱼 (Larimichthys crocea)血清白蛋白提取纯化工艺研究

蔡路昀,单泽慧,贾江花,栾倩,齐洺卉,汪屹,周小叶,邹继华 — 2026/5/8 14:56:43

为建立一套高效、稳定的大黄鱼（Larimichthys crocea）血清白蛋白提取与纯化工艺，以期提升其得率与纯度。本研究采用硫酸铵盐析法进行初步提取，通过单因素实验筛选出硫酸铵饱和度、提取温度、提取时间、pH等关键影响因素，并利用响应面法（Box-Behnken Design）对核心工艺参数进行优化；之后，结合超滤、DEAE-Sepharose FF阴离子交换层析和Sephadex G-75凝胶过滤层析技术对目标蛋白进行分级纯化。结果表明：硫酸铵饱和度、提取时间和提取温度是影响提取率的显著因素（P<0.05）。响应面法优化得最佳条件为：硫酸铵饱和度57.38%、提取温度25.91℃、提取时间6 h，在修正后的优化条件（饱和度60%、温度26℃、时间6 h）下进行验证，蛋白提取率可达81.57%。；纯化后SDS-PAGE上呈现为单一清晰条带的目标蛋白，其分子量约为67 kDa，总回收率为32.03%，鱼血清白蛋白纯度为44.97%。本研究建立了一套适用于大黄鱼血清白蛋白的系统化提取纯化方案，为水产蛋白资源的高值化开发与应用奠定了理论与技术基础。

基于网络药理学探究槲皮苷对秀丽隐杆线虫的抗衰老作用机制

陈睿,高梅菲,黄丹,黄娟娟,霍丽妮,卢红梅,韦宏官,周嘉靖 — 2026/5/8 13:12:54

目的:通过秀丽隐杆线虫实验结合网络药理学方法探究槲皮苷的抗衰老作用机制。方法:通过不同浓度槲皮苷干预线虫，评估其对寿命表型、运动行为、应激耐受性及抗氧化酶活性的影响。运用PharmMapper和SwissTargetPrediction平台筛选药物靶点，结合Genecards数据库获取衰老相关靶标，构建PPI网络筛选核心靶点，借助DAVID数据库进行GO功能与KEGG通路富集分析，并通过AutoDock进行分子对接验证。结果:槲皮苷干预显著延长线虫寿命（P<0.05），提高热应激和氧化应激抗性（抗逆指标提升23.6%-41.2%），增强超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）（1.8倍）和过氧化氢酶（Catalase，CAT）（2.1倍）活性。网络分析筛选出EGFR、AKT1、MAPK1等5个核心靶点，KEGG富集显示代谢调控通路（hsa01100）信号通路（hsa05200）显著富集（FDR<0.01）。分子对接显示槲皮苷与核心靶点结合能均小于-6.0 kcal/mol，其中槲皮苷与EGFR（PDB:2ITX）结合能达-8.4 kcal/mol，形成稳定氢键网络。结论:槲皮苷拥有较好的抗衰老作用，其极有可能是通过作用于EGFR靶点，调节代谢途径通路发挥作用，为开发基于天然产物的膳食补充剂或食品添加剂提供了新策略。

铁皮石斛多糖及联苄类化合物分步提取工艺优化

方丽金,梁玲,林心怡,肖志勇,张梅 — 2026/5/7 10:15:23

为实现铁皮石斛多糖与联苄类化合物的分步高效提取，该研究采用单因素结合均匀设计法优化铁皮石斛多糖提取工艺，结果表明多糖提取的最佳工艺条件为:酶解温度为65℃、酶解时间为120 min、料液比为1: 45、酶加量为底物含量的 1.5%，验证得到铁皮石斛多糖提取率为33.69%。提取多糖后药渣直接用于铁皮石斛联苄类化合物的提取，在单因素试验基础上，采用响应面法优化联苄类化合物的提取率，结果表明联苄类化合物提取的最佳条件为:超声时间4 h、料液比1:20、乙醇体积分数70%，验证得到铁皮石斛联苄类化合物提取率的平均值为3.71%。预测值与试验实际值相近，说明试验结果可靠，优化的提取工艺可行有效。

不同焙烤程度麦芽糖化性能和挥发性化合物变化

杨圆圆 — 2026/5/7 10:14:53

为探究焙烤前后麦芽糖化性能和挥发性化合物的变化规律，该文对不同焙烤程度麦芽的糖化力等指标进行测定，同时采用气相色谱-离子迁移谱（headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）测定焙烤170、190 ℃和210 ℃的麦芽挥发性化合物。结果表明，随着焙烤温度升高，麦芽的糖化力从67.14U/g下降至15.60U/g。α-淀粉酶和β-淀粉酶活性分别从2.99 U/g和3.46 U/g下降至0.90 U/g和0.69 U/g。挥发性化合物测定结果表明，共鉴定出55种挥发性化合物，包括11种醇类、12种酯类、7种酸类、9种酮类、7种醛类、4种吡嗪、1种酚类、2种呋喃、1种吡咯类和1种其他化合物，通过变量投影重要性(variable importance in projection, VIP)值≥1和阈值大小筛选显著差异代谢物，最终筛选出32种关键挥发性化合物，包括2,3-丁二醇、壬醛、苯乙醛、2-壬酮等。当焙烤温度为190 ℃时，麦芽的挥发性化合物种类最多、含量最高。

热灭活与超声破碎后生元的抑菌特性及其在带鱼冷藏保鲜中的应用

陈静,姜美玲,罗雨婷,覃秋雯,田杭鹭,王应晨,郑岩 — 2026/5/7 10:14:31

为开发安全高效的带鱼冷链保鲜技术，评价不同工艺制备的Lacticaseibacillus plantarum SC019后生元的抑菌活性及保鲜效果，该文分别采用热灭活与超声破碎制备后生元（HI-/US-POST SC019），以无菌水作为对照，测定其抑菌圈、生物膜抑制率与DNA泄漏量，并在4℃条件下贮藏带鱼12天，动态监测菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、白度及感官评分。结果表明，HI-POST SC019对E.coli和S.aureus的抑菌圈分别为（16.50±1.06）mm和（15.94±0.38）mm，生物膜抑制率达82.14%和78.13%，DNA泄漏量显著高于US-POST SC019（p<0.05）。贮藏试验显示，HI-POST SC019将TVB-N超过30 mg/100 g的时间延后至第12天，且12天内TVC维持在6 lg（CFU/g）以下，并使感官评分始终高于可接受阈值。与对照相比，HI-POST SC019将带鱼冷藏货架期延长约4天。因此，热灭活工艺可显著增强SC019后生元的多靶点抑菌活性，延缓带鱼腐败进程并保持色泽与口感。

玉木耳滁菊复合低脂鸡肉香肠工艺优化及品质研究

付源,聂瑞,聂文,张再冉,郑克勇 — 2026/5/7 10:14:04

开发营养均衡、色香味俱佳的新型香肠。本研究以鸡胸肉为主要原料，添加滁菊粉、玉木耳粉和玉米淀粉等辅料，经过腌制、混合和灌制等工艺制作玉木耳滁菊复合低脂香肠。在单因素基础上，通过正交和响应面试验，以硬度、弹性、咀嚼性和感官评分为指标，确定最优配方和熟制工艺。结果表明：最优配方工艺为玉木耳与滁菊添加量比例为9:1、两者总添加量为2%、大豆蛋白6%和玉米淀粉4%；最优熟制工艺为蒸煮温度85℃、蒸煮时间12min和烘烤时间12min。按此条件制成的玉木耳滁菊复合低脂鸡肉香肠色泽鲜明，结构紧密，风味独特，品质最佳，符合大众需求。该研究结果为低脂香肠的生产应用奠定了理论基础。

不同酶解方式对鸭血糯米乳稳定性及多酚释放的影响

2026/5/7 10:13:33

以常熟鸭血糯米为主要原料，选用α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶分别进行酶解，通过单因素试验得到鸭血糯全谷物米乳的酶解工艺，在此条件下研究不同酶解工艺对米乳稳定性及多酚释放的影响。结果表明，最佳酶解工艺为0.5% α-淀粉酶70 ℃酶解60 min、0.5%糖化酶50 ℃酶解1.5 h、0.25%纤维素酶50 ℃酶解1.5 h；该条件下米乳的悬浮稳定性指数（R）增加至0.295 ± 0.012、离心沉淀率（SR）下降至11.47 ± 0.62%；其中营养成分如游离多酚含量增加至306.62 ± 3.59 μg/mL、游离花色苷含量增加至22.71 ± 0.77 μg/mL；相关性分析表明，不同酶解过程对米乳各品质指标的影响不同，整体为R与游离多酚含量呈正相关性，SR与游离花色苷含量呈正相关性。本研究旨在为鸭血糯米乳酶解工艺研究及鸭血糯米乳饮品的产品开发提供参考。

高压微射流处理对葵花籽蛋白-黄原胶Pickering乳液的影响

布买丽亚木.买买提吐逊,楚晨俐,公伶俐,孔令明,努尔则巴.努尔麦麦提,杨晗 — 2026/5/7 10:13:12

以葵花籽蛋白（Sunflower seed protein，SSP）和黄原胶（Xanthan gum，XG）作为原料，利用高压微射流技术对SSP-XG Pickering 乳液进行处理，探究不同均质压力（30、60、90、120、150 MPa）和不同均质次数（1、2、3、4、5次）对乳液粒径、Zeta电位、乳化活性（Emulsifying activity index，EAI）、乳液稳定性指数（Emulsion stability index，ESI）、微观结构、流变特性、乳析指数、离心稳定性等的影响。结果表明：在120 MPa压力下均质3次制备的Pickering乳液粒径最小（1.07±0.03 μm）、Zeta电位最大（-44.68±2.39 mV）、EAI和ESI最大（1.64±0.04 m2/g，90.28±0.27%），乳液的弹性和黏性最好，形成稳定的网络结构。在此条件下制备的乳液经不同pH和加热温度处理后，表现出良好的pH稳定性和加热稳定性。

纸质食品接触材料中双酚A和全氟辛酸、全氟辛烷磺酸联检技术研究

戴婕妤,董丹丹,金旭忠,柯春晖,马玉婷,牛记者,王莲芳,叶峰 — 2026/5/7 10:12:42

建立一种高效液相色谱-串联质谱法同时检测纸质食品接触材料中双酚A和全氟辛酸、全氟辛烷磺酸的快速检验方法。样品经甲醇提取后，以Waters Acquity uplc HSS T3柱（2.1mm×100mm，1.8μm）分离，乙腈-水为流动相进行梯度洗脱，流速0.4mL/min，实现质谱分析检测。结果表明，全氟辛酸和全氟辛烷磺酸在1ng/mL~100ng/mL浓度范围内，双酚A在10ng/mL~1000ng/mL浓度范围内表现出较好的线性关系，相关系数均≥0.998，双酚 A、全氟辛酸及全氟辛烷磺酸的检出限均可达到1μg/kg，双酚A定量限为10μg/kg，全氟辛酸及全氟辛烷磺酸定量限为2μg/kg。方法验证过程中做了低、中、高3个水平的加标实验，平均回收率为70.2%~109.6%，相对标准偏差2.0%~8.3%。该方法具有良好的准确度和精密度，能够满足日常快速检验的需求。

预干燥对油炸卵形鲳鲹油脂吸收及挥发性风味物质的影响

车桂香,刘小玲,刘莹,卢思思,马瑞东,莫琬滢,欧妍,谢霞婷,杨子毅 — 2026/5/7 10:11:58

为了降低油炸水产制品在油炸过程中的油脂吸收程度，本研究以卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）为研究对象，在不同预干燥程度下油炸卵形鲳鲹鱼块，测定油脂含量与分布、微观结构、挥发性风味物质以及感官评价变化，以及煎炸油酸价、黏度和脂肪酸变化，探讨预干燥处理对油炸卵形鲳鲹在降低油脂吸收和改善风味中的效果。研究结果表明，预干燥处理显著减少了油脂吸收（P<0.05），延长干燥时间使鱼块油脂含量逐渐降低，鱼块表面吸收油脂含量逐渐减少，其表面结构由裂缝和孔洞转为致密平滑。挥发性风味物质分析表明，预干燥1 h，油炸3.5 min的样品（D61-F3.5）在风味物质种类与相对含量上表现优于其他处理组，尤其在油炸香气与鱼肉香气更平衡，更易于消费者接受。同时，在油炸前将鱼块进行预干燥处理可以显著降低煎炸油酸价及黏度，降低油脂氧化分解速率，延长煎炸油食用寿命。综上，适度的预干燥处理可有效减少油脂吸收，改善油炸鱼块的风味和质地，为开发低脂水产预制菜提供参考。

基于全谷燕麦方便米饭的制备及品质研究

李林,刘成洋,申瑞玲,张静雯 — 2026/4/28 15:12:38

[目的]为促进与增加全谷燕麦的消费，增加米饭营养和改善其营养构成，提供方便食品。[方法]本研究以脱皮率为9.82%富含糊粉层的自制全谷燕麦米和市售大米为原料，先探讨燕麦米与大米复合米的浸泡条件、麦米配比、米水比例，再采用质构分析、感官评价的方法确定最佳的燕麦米与大米复合米饭的蒸煮工艺，进一步研究了泡打粉添加量、蒸煮温度、冷冻温度等条件对冻干速食混合米饭加工品质的影响，并对制备的方便米饭复水特性与感官品质进行评价分析，研究了其风味和营养品质变化。[结果]当浸泡条件为：温度25～40℃、时间20～30 min，麦米配比3:7，米水比1:1.5~1:2，蒸煮时间22 min，此工艺蒸煮制成的复合米饭品质佳，口感好，利于消化吸收。0.5%泡打粉、120℃蒸煮，-20℃冷冻条件下，复水性能最佳，能最好地改变燕麦和大米的微观结构。与新鲜混合米饭和商品速食米饭相比，冻干速食混合米饭具有丰富的营养与芳香成分。[结论]因此，冻干速食混合米具有良好的应用前景，为今后研究高营养价值产品提供理论基础。

青稞茶加工专用品种的筛选与品质评价

曹亚楠,倪粤龙,彭镰心,任朝琴,任远航,袁海梅,詹瑞玲,张燚,郑晓琴 — 2026/4/24 11:09:26

本研究旨在评价不同品种青稞制备的青稞茶在感官特征、多酚含量及抗氧化活性方面的差异，为筛选青稞茶加工专用品种提供科学依据。采用传统感官评价与电子感官分析（电子鼻、电子眼和电子舌）相结合的方法，对20种青稞茶及市售青稞茶的感官特性进行评价；通过紫外-可见分光光度法测定总多酚含量，并以DPPH和ABTS自由基清除能力评价其抗氧化活性。结果表明，不同品种青稞茶在香气、滋味和汤色等感官特征上存在显著差异。其中，康定黑青稞、康青糯3号和康青11在香气评分最高；康定黑青稞、喜马拉19和喜马拉23在滋味方面表现优异；康青糯3号和康定黑青稞的汤色评分最佳，综合评分显示康定黑青稞的感官品质最优。各品种青稞茶的多酚含量和抗氧化活性差异显著，康青125的多酚含量最高（352.71 mg/100 g）；康青1282表现出最强的抗氧化活性，其DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.37%和65.47%。本研究结果可为青稞茶加工专用品种的选择与品质评价提供新的资料与参考。

糌粑中挥发性香气成分的研究进展

白婷,刘小娇,尹小庆,张玉红 — 2026/4/24 11:09:07

糌粑是西藏传统特色主食，是由青稞经翻炒、磨粉等加工制成的全谷物食品。糌粑香气是吸引消费者关键因素之一，青稞品种、制作工艺及储藏条件对糌粑香气有较大的影响。目前缺乏对糌粑香气成分及影响因素的系统阐述，阻碍了糌粑的品质提升。本文对糌粑香气物质组成进行梳理，并解析糌粑香气物质的影响因素，为充分掌握糌粑粉的风味特征进而提升糌粑的品质提供参考依据。

采收期对鲜花椒果实冷藏期品质和褐变关键酶的影响

李继宗 — 2026/4/24 11:08:46

为探讨不同采收期鲜花椒果实贮藏品质及褐变关键酶变化与差异，本研究以‘凤椒’鲜花椒果实为材料，选取由绿转红的转色期（H1）和商业采收的成熟期（H2）果实，研究采收期对果实（0±0.5）℃冷藏期间褐变、呼吸速率、主要生物活性物质含量及褐变相关酶活性等指标的影响。结果表明，H1果实能够保持较低的褐变率及多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活性，延缓丙二醛含量的积累，但其麻味物质、挥发油和花青素含量显著低于H2果实，H2果实在贮藏28 d后褐变加重，42 d时褐变率高达52.40%，色泽及挥发油含量损失严重。因此，确定H1为贮藏用果实的适宜采收期，H2则为加工利用果实的适宜采收期。

西北地区浆水的研究进展

杜明,刘逸琼,任佳雯,宋微,徐亚君,杨春艳 — 2026/4/24 11:08:28

浆水是我国西北地区历史悠久的传统发酵食品，具有独特风味及潜在健康价值。随着传统发酵食品现代化开发需求的提升，其科学研究与应用价值备受关注。该文主要对浆水的制作工艺、微生物多样性、益生菌功能及产品开发进行综述，梳理原料、发酵方式及纯菌接种、连续发酵等现代技术的应用现状；总结乳酸菌主导的核心菌群及已分离益生菌的功能特性，阐述益生菌通过调节肠道菌群、产生短链脂肪酸等方式，调控宿主糖脂代谢、肠屏障功能及免疫应答的机理；并对浆水产品开发现存问题及现代化转型方向进行展望，以期为其功能性食品创新与科学开发提供理论依据。

不同糖类黏合剂的单面海苔产品开发及评价

罗中安,苏来金,徐仰丽,尹晨静,章欣晨 — 2026/4/24 11:08:05

摘要：为解决传统单面海苔产品中麦芽糖黏合剂引发的高血糖负荷问题，该研究采用异麦芽酮糖醇、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇3种糖醇类物质替代麦芽糖作为黏合剂，旨在开发低血糖生成指数（glycemic index, GI）的单面海苔产品。通过黏度及黏附效果、感官评分、质构、碳水化合物含量、血糖生成指数等指标研究不同代糖海苔产品的特性。结果表明：4种黏合剂均具有良好的黏附效果，其中异麦芽酮糖醇、低聚异麦芽糖和麦芽糖醇的黏度均大于麦芽糖。以异麦芽酮糖醇为黏合剂的海苔产品感官评分最高，并且在质构分析中表现出最佳的弹性和咀嚼性。以异麦芽酮糖醇、低聚异麦芽糖和麦芽糖为黏合剂的单面海苔产品碳水化合物含量无显著差异。GI体外值和理论值测试结果显示，异麦芽酮糖醇GI值均最低，分别为0.5 ± 0.2和39.7±1.4。综上，异麦芽酮糖醇可以作为开发低GI单面海苔产品的良好黏合剂。

玉须葛根复合茶的降糖机制

柴建新,李英,刘晓霞,田梦婷,夏芳花,原艺佳 — 2026/4/24 11:07:42

以α-葡萄糖苷酶的抑制率为检测指标，研究玉须葛根复合茶及5种单一组分提取物的降糖作用。结果表明，玉须葛根复合茶及单一组分对α-葡萄糖苷酶活性具有抑制作用，其中葛根和栀子的抑制作用最为显著，半数抑制浓度分别为1.87 mg/mL和1.32 mg/mL。进一步研究发现，随着茶包提取液浓度的增大，酶促反应的Km 减小，Vmax减小，表明其对α-葡萄糖苷酶的抑制类型为可逆混合型抑制。动物实验表明，灌胃后高、低剂量组空腹血糖值和餐后血糖水平较模型组都有所下降，说明玉须葛根复合茶在一定程度上可以起到降血糖作用，具有开发为降糖功能性食品的潜力。

水洗法对甜橙油除萜及其产物的香气分析

赖清玉,李娜,张富县 — 2026/4/24 11:07:27

为研究不同酒精浓度不同搅拌时间及不同甜橙油添加量制得甜橙倍司香气成分特征，采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）技术对其挥发性成分进行检测分析。以巴西甜橙油为原料，利用水洗法除萜，得到13个产物。香气、香味各有特点。结果表明，甜橙油与13个甜橙倍司共检测出55种挥发性成分。其中烷烯烃类17种，醛类12种，醇类15种，酮类4种，酸类3种，酯类3种，酚类1种。共有成分28种。β-榄香烯、橙花叔醇、4-桉油烯醇、樟脑四种成分在三种影响因素中均出现变动。甜橙倍司中的柠檬烯含量占甜橙油中的7%-45%。醛类含量却提高160-700倍。醇类含量提高130-1380倍。水洗法去除甜橙油萜烯类物质，同时富集萜烯类氧化物。通过主成分分析及聚类分析可将13个甜橙倍司的香气强度分为4组。α-蒎烯、月桂烯、柠檬烯、辛醛、壬醛、癸醛、反，反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、十二醛9种香气成分之和在各自样品中的香气特征贡献值（aroma character impact, ACI）＞98%。

鸡乳杆菌发酵辅助提取胡萝卜膳食纤维的益生功能分析

崔方超,李学鹏,励建荣,宋梦豪,檀茜倩,尤利军,周振彧 — 2026/4/24 11:07:07

该研究以一株产β-葡萄糖苷酶鸡乳杆菌FB20发酵胡萝卜渣提取水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber, SDF）和不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)，在基于细胞和斑马鱼胚胎毒性试验评价其安全性的基础上，通过高效液相色谱、SEM (scanning electron microscope,SEM)对两种膳食纤维结构进行分析，通过测定促进益生菌生长能力、体外模拟消化情况、体外发酵后微生物群落和短链脂肪酸的变化，对两种膳食纤维作为益生元的功能进行了评价。结果显示，所提取的两种膳食纤维均具有安全性，两种膳食纤维两者单糖组成和微观结构具有一定差别；在功能方面，两种膳食纤维都具有对植物乳植杆菌FB13、短双歧杆菌FB18和鼠李糖乳酪杆菌GG的生长促进作用力，且不溶性膳食纤维（FB20- IDF）相较于可溶性膳食纤维（FB20-SDF）更优；在模拟消化液中胃部二者均不会被消化，体外发酵试验显示FB20-SDF组相较于CK和FB20-IDF组在一定程度上可以促进肠道微生物的平衡，拟杆菌门和厚壁菌门中部分等有益菌的菌群丰度得到提升，丁酸、乙酸、己酸和戊酸等短链脂肪酸的含量明显更高。

基于模糊数学评分法优化卤猪大肠工艺及其品质分析

康超,李莉莉,林如玉,潘东进,潘克运,周昕仪 — 2026/4/23 15:42:12

为优化卤猪大肠的加工工艺，以猪大肠为主要原料，感官评分和持水力是判断指标。在单因素测试的基础上，响应表面优化方法用于优化其加工技术，及其灰分、水分含量、脂肪含量等理化指标品质。试验表明：料酒添加量10%、焯水时间7min、食盐添加量5%、煮制时间45min时模糊综合评判值最高，为91.56，为卤猪大肠的最优加工工艺。在此工艺下卤猪大肠产品色泽均匀，卤香味突出，口感丰富，味道饱满，该条件下灰分含量为1.5334%，水分含量为59.8%，脂肪含量为11.8%，蛋白质含量为5.2%，pH值为7.46，其质构硬度为8.32mm，弹性为7.2mm，咀嚼度为269.6mJ。

传统发酵食品中富硒乳酸菌的筛选及体外活性研究

陈清婵 — 2026/4/16 11:48:34

为了筛选具有较强富硒能力的乳酸菌，用于开发富硒食品。本文从发酵食品中分离的乳酸菌为对象，通过初筛和复筛获得高耐硒及高转化率菌株，并鉴定其种属；优化富硒发酵条件（亚硒酸钠浓度、添加时间、摇床转速、培养时间）；测定菌株的人工胃肠液耐受性及抗氧化活性（羟自由基和超氧阴离子自由基清除率）。筛选得到一株戊糖片球菌S2，其最优富硒条件为:亚硒酸钠浓度50 μg/mL、添加时间6 h、摇床转速100 r/min、培养时间24 h，硒转化率最高达89.94%。在模拟胃肠消化中，富硒菌株初始活菌数为8.98 logCFU/mL，消化后存活率为0.21%，但显著高于未富硒组。富硒菌株的羟自由基清除率（64.61%）和超氧阴离子自由基清除率（53.72%）均显著高于无机硒组。总之，戊糖片球菌S2具有高效富硒能力，富硒后其胃肠耐受性及抗氧化活性显著提升，可作为富硒食品开发的潜在菌种。

基于酪氨酸位点工程改造的核桃高抗氧化衍生肽构效关系研究

安书涵,侯威宇,孔姝怡,林子腾,龙熠,戚少龙,王崇崇,赵凡睿 — 2026/4/16 11:47:28

核桃肽Tyr-Val-Leu-Leu-Pro-Ser-Pro-Lys（YVLLPSPK）已被证明通过降低氧化损伤改善H2O2诱导HT-22细胞神经元损伤，缓解记忆障碍小鼠的学习记忆能力，具有神经保护功能。然而，核桃肽YVLLPSPK的抗氧化构效关系仍有待进一步探索。本研究针对酪氨酸（Tyr，Y）数量及位置，设计并探讨核桃衍生肽YVYLPSPK、YVLYPSPK和YVYYPSPK的抗氧化及构效关系。研究结果表明，核桃衍生肽YVYLPSPK、YVLYPSPK和YVYYPSPK的氧自由基吸附能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）、羟自由基清除活性和ABTS清除活性显著高于核桃原肽YVLLPSPK（p<0.05），其中核桃衍生肽YVLYPSPK和YVYYPSPK的抗氧化活性最高。体外氧化损伤细胞模型试验结果表明，与模型损伤组细胞相比，核桃衍生肽YVYLPSPK、YVLYPSPK和YVYYPSPK显著降低H2O2诱导HT-22细胞内活性氧（oxygen species，ROS）含量（p<0.05），显著增加谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）含量（p<0.05），其中，核桃衍生肽YVYYPSPK抗氧化活性最高。分子对接结果进一步显示，核桃衍生肽YVYYPSPK与ROS的结合能最低，为-7.626 kcal/mol；氢键结合数量最多，为6个；且与核桃原肽YVLLPSPK和核桃衍生肽YVYLPSPK、YVLYPSPK相比，YVYYPSPK与ROS的结合位点在Met2029、Glu2027、Asn2084和Asp2102。研究为高抗氧化活性肽的开发奠定理论依据与参考。

灯笼鱼营养成分分析及其食品开发前景

沈晓盛,朱源 — 2026/4/16 11:45:22

为探究灯笼鱼(Myctophidae)的营养价值与功能性成分，研究测定了其营养成分及功能性成分含量，并评估了其营养价值。结果显示：灯笼鱼的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为76.2%、15.2%、0.17%和3.3%；共检测出 16 种氨基酸，总量为7.784%，其中必需氨基酸占比43.60%；检测到27种脂肪酸，包括饱和脂肪酸(11种，占51.03%)、单不饱和脂肪酸(7种，占22.53%)和多不饱和脂肪酸(9 种，占 26.50%)，其中二十二碳六烯酸与二十碳五烯酸含量尤为突出，分别高达14.6%和5.39%；富含维生素A和E；矿物质元素分析表明，常量元素中钙含量达7,466 mg/kg，微量元素铁、锌、硒等含量丰富。营养价值评价结果表明：灯笼鱼含必需氨基酸且组成均衡合理，脂肪酸种类多样且多不饱和脂肪酸含量高，同时富含维生素与矿物质，具有极高的营养价值。本研究不仅为灯笼鱼资源开发与高值化利用提供了营养学依据，也为开发新型海洋功能性食品奠定了科学基础。

山苏活性物质超声波辅助提取及其体内功能活性研究

庞水秀,任晓锋,申利鹏,张纪顺,赵永俊 — 2026/4/15 13:14:12

为了提高山苏的利用价值，采用超声波辅助技术制备山苏粉，并探究其对Ⅱ型糖尿病小鼠的降血糖、降尿酸及降血脂功效。以蛋白含量为指标，通过单因素试验分析超声频率、功率密度、超声时间、液料比和酶解条件等因素对山苏提取效果的影响。确定最佳工艺参数为料液比1:4（g/mL）、超声频率20 kHz、功率密度1950 W/L、处理时间10 min，并采用纤维素酶与蛋白酶联合酶解工艺。山苏粉的蛋白质含量提高34.27%，可溶性膳食纤维含量提高33.3%。与模型组相比，高剂量山苏粉（500 mg/kg）使糖尿病小鼠空腹血糖降低49.1%，总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇水平分别降低了55.8%、21.6%和28.0%，尿酸水平降低了33.4%。

纳他霉素复合壳聚糖处理下采后黄皮货架期品质变化分析

陈岚,杜丽清,谷会,李娅,李云昆,帅希祥,郑晓灿 — 2026/4/15 13:13:45

为研究纳他霉素复合壳聚糖处理对采后黄皮（25±1）℃货架期间品质的影响，以“贵妃”黄皮为试验材料，以蒸馏水处理为对照组，采用不同浓度纳他霉素复合壳聚糖浸泡处理黄皮，比较其色泽、营养成分及其他生理生化指标的变化。结果表明，1 000 mg/L纳他霉素+1.0%壳聚糖处理的保鲜效果最佳，能有效延长采后黄皮货架期（贮藏8天时，好果率达80％以上），延缓果实失重和褐变进程。与对照组相比，该复合保鲜剂处理有助于保持果实硬度和可溶性固形物含量，同时可减缓可滴定酸含量和VC含量的下降。进一步研究发现，该保鲜剂处理显著抑制了黄皮果皮和果肉中丙二醛含量的上升，其含量分别比对照组低6.69 nmol/g和4.97 nmol/g（P<0.05）。此外，保鲜处理还抑制了多酚氧化酶的活性，同时，使过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶的活性维持在较高水平。因此，适宜浓度的纳他霉素复合壳聚糖处理能有效抑制黄皮采后品质的下降，可作为一种绿色环保的方法应用于黄皮贮藏保鲜。

新疆不同产地核桃的理化及品质差异分析

程一绅,李聪方,邱继尧,臧佳辰,张磊,张拓,郑浩楠 — 2026/4/15 11:49:21

随着消费者对坚果营养价值和地域特色的关注不断提升，系统评估不同产地核桃品质差异对于优化品种布局和提升产品竞争力具有重要意义。本研究系统比较了新疆四个主要产地（喀什、温宿、和田、乌什）核桃在理化特性与营养成分方面的差异，揭示产地环境与品种遗传对品质形成的影响机制。选取20个代表性样品，测定壳仁比、咀嚼性、脂肪、蛋白质、维生素E、脂肪酸及氨基酸组成。研究发现不同产地核桃存在显著差异（p<0.05）。喀什样品脂肪含量最高（69.89%），温宿温81品种蛋白质水平最高（17.93%），和田部分品种维生素E含量较低。脂肪酸组成丰富；喀什核桃亚油酸（39.64%）和α-亚麻酸（8.55%）含量最高，而和田核桃油酸比例最高（15.94%），油脂稳定性较强。氨基酸分析显示，温宿样品整体水平较高，温81在多种氨基酸上表现突出。相关性分析发现，蛋白质含量与咀嚼性中度正相关（r=0.65）。综上，新疆核桃表现出显著的地域营养差异，为区域品种改良与地理标志产品开发提供了科学依据。

菊糖对三角褐指藻细胞生理及光合碳代谢的影响

蔡路昀,王晓娜,徐冉,朱盈盈 — 2026/4/15 11:48:38

岩藻黄素（fucoxanthin，Fx）具有显著的抗氧化、抗炎等多种生理活性，在功能食品领域市场前景广阔。但当前岩藻黄素产量低，难以满足下游较大的市场需求，提高其产量成为亟待解决的问题。三角褐指藻（phaeodactylum tricornutum，Pt.）是岩藻黄素的天然高产来源，可以通过调控其培养基中碳源来提升岩藻黄素的产量。为探究外源碳源菊糖对三角褐指藻岩藻黄素生物合成及碳代谢通路的调控作用，该实验以菊糖作为外源碳源，研究其对三角褐指藻岩藻黄素生物合成及碳代谢通路的调控作用。结果表明，添加菊糖显著提升了岩藻黄素的产量，其中，1 g/L处理组的岩藻黄素产量达到22.64 mg/L，较对照组显著提升39.67%（p<0.05）。叶绿素荧光参数测定发现，菊糖提升了三角褐指藻的电子传递效率和光合驱动力。基于非靶向代谢组学分析进一步揭示，菊糖通过增强呼吸代谢途径，加速了三羧酸（tricarboxylic acid cycle，TCA）循环中关键中间产物的积累，进而促进了糖酵解途径（embden-meyerhof-parnas pathway，EMP）与TCA循环等中心碳代谢通路的活跃度，促进岩藻黄素积累，为功能食品的开发提供更充足的岩藻黄素原料。

超声-酶解法提升库页红景天提取效率及抗氧化活性分析

朴惠兰,王思宏,杨光,周杰 — 2026/4/15 11:48:10

为提高珍贵药用植物库页红景天中红景天苷、多酚等活性成分的提取效率及其抗氧化活性，本研究以超声-无酶、超声-单一酶（果胶酶或纤维素酶）以及超声-复合酶（果胶酶+纤维素酶）为提取方法，对比分析库页红景天的提取效果及其抗氧化活性。采用高效液相色谱法（HPLC）与福林酚比色法测定提取物中红景天苷与多酚含量，通过DPPH、ABTS自由基清除试验和总还原能力测试来评估提取物的抗氧化活性。结果表明，超声-复合酶法显著提高了红景天苷和多酚的提取率，分别为15.53 mg/g和13.31%，且该提取物在DPPH自由基清除和ABTS自由基清除试验中展现出极高活性，清除率分别达到87.9%和99.8%，在总还原能力测试中也表现最佳。研究结果显示，酶解策略可显著提升库页红景天中活性成分的提取效率和抗氧化性能，其中酶的协同作用发挥了关键作用。该研究不仅为库页红景天的酶解法提取提供了新视角，也为相关科学研究提供了依据。

石榴花饼的研制与工艺配方优化

钟佳 — 2026/4/15 11:47:13

摘要：为充分利用石榴花资源，本研究以石榴花、白砂糖、红豆沙、面粉及玉米油为原料，研发一款风味独特的石榴花饼。以感官评分为指标，通过单因素、正交及响应面试验，考察各因素对产品品质的影响。单因素试验确定馅料中石榴花、白砂糖、红豆沙最适添加量分别为10 g、1.5 g、10 g；饼皮中玉米油、白砂糖最适添加量分别为30 g、20 g，水油皮与干油酥质量比5:4，烘烤时间35 min。经正交与响应面优化，确定最佳工艺配方为：馅料中石榴花7.5 g、白砂糖1.5 g、红豆沙11 g；水油皮中玉米油31 g，饼皮中白砂糖18 g，水油皮与干油酥质量比5:4，烘烤时间34 min。此条件下制得的石榴花饼甜度适宜，组织状态良好，饼皮层次分明。

罗非鱼皮胶原三肽的制备及其抗氧化活性研究

冯萌萌,姜燕飞,罗永康,马淑平,石径,田顺风,赵春月 — 2026/4/15 9:16:35

为有效利用罗非鱼皮制备具有抗氧化活性的胶原三肽。本研究采用响应面法优化酶解条件制备罗非鱼皮胶原三肽，并通过对比其与市售胶原三肽的分子量分布、氨基酸组成、抗氧化活性的差异，评价罗非鱼皮胶原三肽的品质。结果表明，利用碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶复配酶解（加酶量为5000 U/g，酶活比为1：1），在酶解温度为55 ℃、液料比为6.3：1、酶解pH为9.2的条件下，制备的罗非鱼皮胶原三肽的三肽含量最高为37.25%。与市售胶原三肽相比，罗非鱼皮胶原三肽具有更小的重均分子量（476 Da），更高含量的必须氨基酸（15.42%）和疏水性氨基酸（32.53%）。此外，当罗非鱼皮胶原三肽其浓度为2 mg/mL时，DPPH和ABTS自由基清除率分别达38.55%和61.97%，表现出优于市售胶原三肽的抗氧化能力。本研究为高品质胶原三肽的开发提供了理论依据。

羊肉预制菜WOF的形成机制及控制措施

邓惠文,郭新平,宋曦,杨书会 — 2026/4/14 11:43:32

羊肉预制菜因其营养价值较高且加工便捷，深受消费者青睐。然而，在生产和再加热过程中产生的过热味( Warmed-over Flavor,WOF )，降低了产品的营养价值及风味。为了提高羊肉预制菜市场消费水平，了解WOF的形成过程，对于控制WOF至关重要。本文对WOF在肉制品菜肴中形成的机理及控制措施进行探讨。最后，对WOF形成机制间的相互作用以及各种处理方法对控制WOF的协同作用进行了展望。

杉叶总黄酮提取工艺优化及降血糖作用

刘瑛,吕纪华,沈泓佑,苏华,文志云 — 2026/4/14 9:13:17

目的优化杉叶总黄酮的提取工艺及降血糖作用。方法采用单因素考察和响应面正交试验对杉叶总黄酮的提取工艺进行考察；以四氧嘧啶诱导建立糖尿病小鼠模型对衫叶总黄酮降血糖作用进行研究。结果最佳提取条件为60%乙醇、料液比12 mL?g?1、提取温度80℃，提取时间30 min，总黄酮提取率达13.05%；杉叶60%醇提物能显著降低小鼠糖化血清蛋白含量、提高胰岛素含量、抑制体重减轻、降低空腹血糖水平；PAS染色结果表明其对四氧嘧啶糖尿病小鼠的肝糖原含量具有正面刺激作用；HE染色结果表明杉叶60%醇提物能改善糖尿病小鼠的肝脏损伤。结论杉叶总黄酮提取工艺稳定可靠，所得提取物对四氧嘧啶糖尿病小鼠的血糖及其肝脏具有降低和保护作用，为发掘杉叶潜在的药用价值提供理论依据。

乳清蛋白结构化油脂构建及其在曲奇中的应用研究

李红娟,李洪波,刘雪凌,于景华,张敬雨,朱广潮 — 2026/4/13 16:29:46

固体脂肪对起酥类食品品质有重要作用，然而动物脂肪及起酥油中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸的大量摄入对人体健康不利，因此，开发新型固体油脂极为重要。本研究采用乳液模板法，以单硬脂酸甘油酯（glycerin monostearate，GMS）为乳化剂，构建乳清蛋白-玉米油双相凝胶，并将其作为黄油替代物应用于曲奇饼干中，探讨其对曲奇品质的影响，结果表明，当GMS浓度约为9%时，乳清蛋白油凝胶的质地与黄油相近；质构测定结果显示，乳清蛋白油凝胶曲奇的硬度和脆度显著高于黄油曲奇。GMS能够减少曲奇的油脂析出，从而改善其储存稳定性。因此，添加9%GMS的乳清蛋白油凝胶可模拟黄油的作用，并赋予曲奇良好的品质。本研究为结构化油脂在食品中的应用提供了重要参考，并为其在食品工业中的推广提供了支持。

食品中片球菌属分离培养基筛选能力研究

陈晨,李献,刘帅,明若阳,王玉欣,甄翱翾,周巍 — 2026/4/13 16:28:49

片球菌属作为一种新兴的乳酸菌，因其发酵能力和益生特性成为研究热点。目前，国家标准中未规定片球菌属的定量检测方法，无片球菌属特异性分离培养基。为得出最合适的分离培养基及相关分离条件，该研究对3种培养基分离片球菌属的能力进行比较分析。将戊糖片球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌、粪肠球菌分别接种于TTC+MRS琼脂培养基、AMRS琼脂培养基、改良MRS琼脂培养基，探究不同培养基的筛选特征；评估培养基的选择性计数能力，建立片球菌属的定量检测方法。研究表明，半胱氨酸盐酸盐、万古霉素和新生霉素改良MRS琼脂培养基的选择性计数能力最好，可以用于片球菌属定量检测。

响应面法优化黑蒜红枣固体饮料加工工艺

卢晓明 — 2026/4/13 16:28:32

摘要：以黑蒜和红枣为原料，通过浸提获得黑蒜汁与红枣汁，并添加奶粉及麦芽糊精，制备黑蒜红枣固体饮料。以固体饮料的感官评分为响应值，采用响应面分析法优化确定黑蒜红枣固体饮料的最佳配方。结果表明，黑蒜红枣固体饮料的最佳配方为：黑蒜汁与红枣汁质量比3:2，奶粉添加量3%，麦芽糊精添加量10%，在进风温度180 ℃，进料速度25%的条件下进行喷雾干燥所制备的黑蒜红枣固体饮料颗粒均匀、香味浓郁、口感独特、溶解性较好。产品水分含量为2.3%，砷含量为0.9 mg·kg-1，铅含量为0.5 mg·kg-1，菌落总数≤500 CFU·g-1，大肠杆菌群≤10 CFU·g-1，霉菌≤25 CFU·g-1，未检出致病菌，理化指标与卫生指标符合相关国家标准。

液态发酵纳豆激酶的研究进展

常洪娟,李娜,吕伟民,王羽 — 2026/4/13 16:28:08

纳豆激酶（nattokinase，NK）是一种具有潜在药用价值的微生物源纤溶酶，与传统溶栓类药物相比具有安全性高、成本低、活性强和可口服等优势。纳豆激酶主要通过固态发酵和液态发酵生产制备，但现有生产能力很难满足工业化大规模生产。该文从纳豆激酶的性质、菌株选育、发酵底物选择、培养基优化和培养条件优化5个方面对相关研究进行概述，以期为纳豆激酶的液态发酵和工业化生产提供参考。

食品中改善睡眠成分的作用机制及应用进展

李爱民,王慧文,张建国,赵明明 — 2026/4/13 16:27:41

睡眠对健康至关重要。食品中改善睡眠成分不仅可以改善人们睡眠，而且避免了传统药物治疗的副作用，广受欢迎。本文探讨了有助于改善睡眠的主要食品成分，包括褪黑素、色氨酸、5-羟色胺(5-hydroxytryptamine ,5-HT)、γ-氨基丁酸(γ－aminobutyric acid ,GABA)及草本植物提取物，及其作用机制。食品中改善睡眠成分通过调节昼夜节律、抑制神经活动和影响血清素水平等不同机制促进睡眠，具有更安全，副作用较少，适合长期使用的优点。另外，人们还开发了玉米须提取物和姜黄提取物等天然成分，并研究了其在改善睡眠方面的最新进展。最后，本文展望了未来食品技术在这一领域的研究前景。

超声辅助制备蛋清蛋白/蜂蜡可食性耐水涂层及在饼干防潮中应用

耿战辉,刘晋,王越鹏,杨柳,郑志强 — 2026/4/13 16:27:20

本研究旨在开发一种适用于饼干的生物基可食性高耐水涂层，以解决饼干开封后的吸湿变质问题。以蛋清蛋白（egg white protein，EWP）为基质，通过添加脂质蜂蜡（beeswax，BW）和增塑剂甘油，利用超声处理优化涂层性能。实验结果表明，在200 W、30 min的超声条件下，EWP表现出较好的理化特性，包括较小的粒径（80.19 nm）、增强的疏水性和结构有序性。通过与BW复合，形成的涂层液在水阻隔性和均匀性上表现优异，200 W/10 min处理组的水蒸气透过率最低（3.51 g.m?1.d?1.Pa?1）。将该涂层应用于饼干表面，结果表明涂层显著延长了饼干的赏味期，减少了饼干的增重率并保持了较高的硬度和脆度。研究表明，EWP/BW复合涂层通过蜂蜡提供的疏水性和超声处理增强的结合性，有效改善了饼干的防潮保鲜效果，延长了其开封后的储存期

低共熔溶剂提取法对大球盖菇多糖理化性质影响

杜传来,史浩东,严诗杨,张秋漪 — 2026/4/13 16:26:49

为探究低共熔溶剂提取法对大球盖菇多糖的影响，以大球盖菇为原料，比较低共熔溶剂和水两种方法所提取到多糖的理化性质差异。结果表明，采用低共熔溶剂提取大球盖菇多糖，提取率提高了67.06％，纯度无显著差异。傅里叶红外结果显示，两种提取方法得到的多糖均具有典型的多糖特征吸收峰且为酸性多糖。扫描电镜结果显示，两种多糖表面均呈鳞片状但片状形态和规则差异较大。单糖组成结果显示，两种提取方法得到的多糖均由10种相同的单糖组成，但糖醛酸含量的占比低于低共熔溶剂提取法。差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）热分析结果显示，低共熔溶剂提取的多糖热焓值较水提法提高了16％。低共熔溶剂提取法得到的多糖乳化活性和稳定性均高于水提法。DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基清除实验和总还原力测定实验结果均表明，低共熔溶剂提取得到的大球盖菇多糖抗氧化能力显著高于水提法。

超声波技术在大豆分离蛋白生产工艺中的应用分析#$NBS

房立永,何荣海,梁璐,时玉强,赵洪兵 — 2026/4/13 16:26:28

为考察超声波技术对大豆分离蛋白(SPI)生产中的豆渣蛋白残留率和大豆乳清残留蛋白率的影响,研究了豆渣中的蛋白与SPI中的蛋白的二级结构差异,以及超声波处理萃取工段不同物料后对蛋白回收率的影响。结果表明，豆渣蛋白的二级结构中a螺旋含量低于SPI18.83%，β折叠含量低于SPI13.4%，无规则卷曲含量低于SP19.4%，转角含量比SPI高 41.6%;超声波处理5min时，豆渣中的粗蛋白提高了0.4%。超声波处理豆乳的大豆乳清，超声波处理时间与大豆乳清CP之间的相关性系数为0.12。超声波处理酸沉料液的大豆乳清的蛋白含量与未处理的相比，差异显著，平均值低于未经超声波处理的空白样1.28%。结论:超声波处理二次溶解的料液不利于蛋白回收率的提高;豆乳是否进行超声波处理对酸沉回收率无统计学影响;酸沉后再进行超声波处理能够减少大豆乳清中的蛋白损失。

乌贼肝脏美拉德反应工艺优化及挥发性成分分析

曹馨颖,陈小娥,戴秋萍,丁江颖,黄晶晶,王欣鑫,吴宇,员立萍,周奕畅 — 2026/4/13 10:13:42

为提高乌贼加工副产物的附加值，对其肝脏进行脱腥増香处理，制备乌贼肝脏海鲜调味基料。以虎斑乌贼肝脏为原料，在酶解的基础上，采用正交试验优化美拉德反应工艺条件，并利用电子舌与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对比分析反应前后的风味物质及挥发性成分。结果显示，虎斑乌贼肝脏酶解液美拉德反应最佳工艺条件为反应温度120 ℃、反应时间45 min、木糖添加量2.5%，此时产物感官评分最高。电子舌数据显示，美拉德反应处理前后酶解液风味变化明显，滋味得到改善。GC-MS分析显示，美拉德反应促使酶解液生成醛类、酮类、醇类及酯类等多种挥发性成分，使整体风味更加丰富。

半干江西米粉挤压工艺优化

李蒙,罗舜菁,严旭东,张云营 — 2026/4/10 15:40:47

该研究采用单因素试验结合正交试验优化挤压工艺，系统研究挤压温度、螺杆转速和水分含量对半干江西米粉色度、糊化度、蒸煮品质和质构特性等品质的影响。正交试验结果表明，各因素对半干江西米粉品质的影响大小依次为螺杆转速>挤压温度>水分含量，最佳挤压工艺条件为螺杆转速100 r/min、挤压温度105 ℃、水分含量36%，此工艺条件下米粉的蒸煮损失率为18.39%、断条率为10%、黏附性为4.52 g·sec。

淡水鱼糜小龙虾复合预制调理品研究与开发

高小妹,李新 — 2026/4/8 14:23:21

为了探究小龙虾虾肉饼预制产品的最佳加工工艺，本研究创新性地采用酵母提取物复合脱腥技术，以淡水小龙虾为主要原料，分别研究玉米淀粉添加量、虾肉含量、斩拌时间、速冻温度、去腥工艺以及烹饪方式对虾肉饼产品加压失水率、蒸煮损失率、凝胶强度、全质构以及感观的影响。研究发现，5%酵母提取物与5%葱汁复合使用可显著降低产品中硫化物等腥味物质的产生，电子鼻传感器W2W响应值降低42.3%，这一协同脱腥效果明显优于传统单一脱腥方法。通过工艺优化，确定最佳配方为虾肉30%、鱼肉40%、玉米淀粉7%，斩拌5 min后经烤箱210 ℃烤制，所得产品具有优异的质构特性（硬度4232.97 g，弹性86.53%），感官品质达到8.6分。本研究首次证实酵母提取物在小龙虾制品中的脱腥增效作用，为开发低腥味淡水虾糜制品提供了新思路。

不同配比多烯酸对高脂饲料诱导大鼠的抗氧化及免疫功效研究

杜洪振,解子维,李玉锋,刘晶,王顺民,许震 — 2026/4/7 15:10:58

为探究二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid, DHA)与二十碳五烯酸 (Eicosapentaenoic acid, EPA)配比对高脂饲料诱导大鼠体内抗氧化能力和免疫功能的影响，将大鼠随机分为空白组、DHA组、EPA组及DHA与EPA配比组进行实验。与空白组及单独添加DHA、EPA组相比，饮食摄入DHA与EPA后，ABTS+自由基清除能力、超氧化物歧化酶活性等显著提高；脾脏指数、胸腺指数、半数溶血值、巨噬细胞增殖率等相对于空白组和单独添加DHA、EPA显著提高。DHA∶ EPA=1∶ 3为改善高脂饲料诱导大鼠的体内抗氧化能力与免疫功能的最适宜配比，与摄入DHA∶ EPA=1∶ 1相比，DHA与EPA的配比为1∶ 2、1∶ 3、1∶ 4时，ABTS+自由基清除能力分别显著增加7.3%、16.9%、11.5%，半数溶血值分别显著增加1.04%、5.77%、1.92%。

榛子致敏原的分子特性、检测技术与降敏方法的研究进展

包亚东,程相义,杜源鑫,寇安琪,刘广昊,刘来财,张炳文 — 2026/4/7 11:46:18

榛子中已鉴定多种致敏蛋白，如病程相关蛋白10（Cor a 1）、非特异性脂质转移蛋白（Cor a 8）和11S球蛋白（Cor a 9）等，因其热稳定性和抗消化性，在加工过程中仍具有致敏风险。该文综述其结构特征、致敏机制及检测技术进展，并总结热处理、酶解等降敏方法，以期为榛子过敏风险控制提供理论支持。

《花椰菜活性成分、生物活性及加工技术研究进展》

程道梅,陶宇杰 — 2026/4/7 11:38:26

该文对花椰菜的活性成分、生物活性及加工利用潜力进行综述，阐述硫代葡萄糖苷、多酚、类胡萝卜素等主要生物活性成分抗氧化、抗炎、抗癌作用的分子机制，对比评价不同保鲜技术的效果，展望花椰菜及其加工副产物在功能性食品、医药等领域中的高值化利用途径。

梨瓜复合果汁的研制及香气成分研究

邓星星 — 2026/4/3 12:59:57

塔城梨瓜风味清香宜人，然而在果汁加工过程中伴随有明显蒸煮味，降低了梨瓜汁的风味品质，制约相关产业发展。该研究利用富含多酚的苹果汁对蒸煮味的抑制作用，将苹果汁与梨瓜汁复配，制备梨瓜复合果汁，并通过对果汁基本理化指标、挥发性风味成分和感官品质的分析，探究梨瓜汁与苹果汁比例为3：1、2：1、1：1时，梨瓜复合果汁的品质特性。结果表明，添加苹果汁显著影响了梨瓜果汁的色泽（P＜0.05），并且随着苹果汁比例的增加，可滴定酸含量显著升高（P＜0.05），pH值显著降低（P＜0.05），总酚含量显著升高（P＜0.05）；梨瓜复合果汁的挥发性化合物（25种）高于梨瓜果汁（17种），其主要香气贡献组分是癸酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸异丁酯、辛酸乙酯、乙酸苄酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、(Z)-6-壬烯-1-醇等9种挥发性物质，而二甲基硫醚、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚等三种含硫化合物是主要蒸煮异味贡献组分；苹果汁的添加能显著降低复合果汁中蒸煮味相关香气物质的浓度；偏最小二乘回归（Partial Least Squares Regression，PLSR）模型进一步揭示，14种香气物质与蒸煮味、甜味、果香味等6种感官属性高度相关。综合复合果汁中瓜香味与蒸煮味的感官平衡，梨瓜汁与苹果汁2：1时复合梨瓜果汁感官评价总得分最高。综上，苹果汁与梨瓜汁的复配能有效抑制热处理异味的形成，同时通过风味协同效应改善产品适口性，本研究为新疆特色瓜果深加工提供了理论依据和工业化指导。

基于模糊数学法的海红米复配馒头工艺优化

李嘉铭,刘寿春,刘照颖,阮君如,陶彦燕,章锡惠,钟赛意 — 2026/4/3 12:36:27

本研究以海红米米粉与小麦粉为原料，开发混合谷物馒头，通过单因素试验、模糊数学感官评价结合响应面法，采用面团醒发物性、质构及挥发性气味等指标，探究工艺参数对馒头品质的影响。结果表明：30%海红米米粉可形成光滑表面、质地弹韧的馒头，LDA分析（主成分贡献率92.4%）显示40%添加量为品质拐点；0.5%酵母时面团膨胀度最优；55%水可改善面团延展性；室温发酵60min可使面团气孔分布均匀；回归模型Y=89.5+4.18A+1.34B-0.175C-3.72AB+3.2AC-2.1BC+2.3BD+0.425CD-5.43A2-0.365B2-0.140C2-1.75D2表明各因素对感官影响顺序为海红米米粉＞酵母＞发酵时间＞水；最佳参数为海红米米粉30%、酵母0.6%、水60%、室温发酵60min，此时感官评价93.6分，产品呈现淡红棕色，兼具清新香气与松软弹韧质地。本研究为海水稻大米精深加工及主食化开发提供依据。

植物乳杆菌发酵三七茎叶γ-氨基丁酸工艺优化

陈红惠,王长仙 — 2026/4/3 10:38:12

以三七茎叶为原料，利用植物乳杆菌进行半固态发酵，结合超声辅助提取技术，研究其γ-氨基丁酸生产工艺优化条件。通过单因素试验，考察底物L-谷氨酸钠浓度、培养基中碳源种类及氮源组合、植物乳杆菌接种量、发酵温度和发酵时间等因素对三七茎叶中γ-氨基丁酸产量的影响。采用Box-Behnken设计进行响应面优化试验，结果表明：5 g三七茎叶粉末中添加10 mL浓度为2.0 g/L的L-谷氨酸钠底物溶液，以葡萄糖作为碳源、酵母粉与蛋白胨复合物作为氮源，加入9 %的植物乳杆菌菌悬液，在28 ℃下发酵48 h，可使三七茎叶的γ-氨基丁酸含量达到7.86 mg/g，较传统的水提工艺提高93.6%。该实验不仅为三七茎叶的资源化利用提供了新途径，还为功能性γ-氨基丁酸的工业化生产提供了可靠的技术支撑。

HS-SPEM-GC-MS结合PLS-DA分析4种主要果形草果的挥发性香气化合物

张映萍 — 2026/4/3 10:37:29

为了探明几种主要果形草果中挥发性香气化合物的差异性。以怒江州福贡县4种主要果形的草果果实样品为原料，采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术分析4种主要果形草果的挥发性香气化合物，结合主成分分析、偏最小二乘法判别分析的方法对4种主要果形草果进行多元统计分析，筛选关键挥发性香气成分。结果表明，4种主要果形草果果实样品中挥发性香气化合物种类及相对含量存在一定差异，4种主要果形草果中共检测出30种挥发性香气化合物，球形草果中检出25种，纺锤形草果检出24种、椭圆形草果检出23种、卵形草果检出26种。其中共有化合物18种，包括反式-2-癸烯醛、桉叶油醇、柠檬醛、顺式-柠檬醛、α-松油醇等，非共有的挥发性化合物有12种，包括芳樟醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、辛醛、乙酸香叶酯、β-蒎烯等。通过多元统计分析，从4种主要果形草果中挑选出VIP值>1的关键挥发性香气化合物共计13种，主要包括反-2癸烯醛、香叶醇、芳樟醇、3-苯基-2-丁烯醛、α-松油醇、桉叶油醇、α-甲基肉桂醛等挥发性香气化合物。研究结果可为以果型特征为依据来区分草果的品种分类提供一定的前期理论研究基础，也可为优质草果品种选育提供一定理论依据。

基于天然果汁的调味鸡蛋干抗氧化与风味改良工艺优化

陈佳琳,陈娜娜,程旺生,黄心竹,舒炜,张宇,张子鑫,郑德豪 — 2026/4/3 10:36:57

为开发兼具高营养与多风味的功能性蛋制品，本研究以鸡蛋液为基料，分别添加3%、6%、9%、12%的山楂汁、猕猴桃汁及柚子汁，系统探究其对鸡蛋干得率、持水性、色度、质构特性、抗氧化（丙二醛含量）及感官品质的影响。结果表明：各实验组得率均稳定于96%以上，持水性无显著差异；三种果汁显著抑制脂质氧化，其中猕猴桃汁组丙二醛含量降幅达80.5%（由空白组0.866降低至0.169 μmol/g），显著优于山楂汁的68.7%与柚子汁的68.0%；6%猕猴桃汁与柚子汁分别使硬度提升至2077.12g与2002.91g，且色度值显著提高，同时赋予产品清新果香，感官评分最高达95.9分。因此，确定山楂汁、柚子汁与猕猴桃汁的最适添加量分别为3%、6%与6%。

山楂荷叶粉对果冻质构特性的影响

刘慧莹 — 2026/4/3 10:36:12

以食药同源中药材山楂、荷叶、决明子为主要原料，考察中药物质成分对果冻质构特的影响，并初步分析其原因。采用喷雾干燥法制得山楂荷叶粉，测定其理化性质和指标性成分含量。以山楂荷叶粉制得果冻为实验组，麦芽糊精制得果冻为空白组，对比两组果冻质构特性和微观结构差异，进一步分析药食同源成分对果冻成型性和质构特性的影响。测定结果显示山楂荷叶粉中药材来源的物质会明显提高果冻的弹性、胶黏性、咀嚼性等质构特性并降低果冻的析水率。根据测定结果推测分析山楂荷叶所含黄酮类和生物碱类小分子物质提供更多的氢键作用位点，可更有利于凝胶内部通过物理交联形成粘弹性体系，同时也提供了更多的离子形态成分协助凝胶化反应，以提升果冻的质构特性，但这一推测仍需进一步测定分析确认。

影响硅胶作用效果因素的研究

王家林,王凯民 — 2026/4/3 10:34:42

本课题主要对硅胶本身以及影响硅胶吸附效果的因素进行研究，先选取国外认可度高以及国内材料公司最新研发的两款硅胶进行红外光谱分析，选取吸附时间、pH、吸附温度三方面来研究。综合实验结果分析得出，在pH为3左右时，硅胶吸附敏感蛋白的效果最强。而吸附时间在10min左右时更有利于吸附敏感蛋白，对于温度，低温对于吸附敏感蛋白更有利，温度变化对于硅胶吸附效果影响较小，总体分析在20℃左右时硅胶的作用效果最佳。而后又通过建立模型进行响应面分析，最终得出对于硅胶吸附啤酒蛋白质的最佳条件为：pH为3.2、吸附温度14℃、吸附时间15min。此时的啤酒当中总氮含量为62.65mg/L。

辽宁地区林蛙中矿物质含量分析与营养评价

华正罡,祁珍祯,于浩洋,朱冰雅 — 2026/4/3 10:34:10

摘要：了解辽宁地区林蛙肉及林蛙卵中9种矿物质含量范围。采用微波消解法对林蛙样品进行消化处理，用电感耦合等离子体光谱仪（Inductively coupled plasma emission spectrometer, ICP-OES）进行测定，并采用营养指数法（index of nutritional quality, INQ)对矿物质进行营养评价。林蛙肉与林蛙卵样品中9种矿物质含量丰富，在林蛙肉样品与林蛙卵样品9种元素含量存在差异，林蛙肉样品中钙元素含量较林蛙卵高，林蛙卵中磷、锌、铁等元素远远高于林蛙肉。林蛙肉与林蛙卵中的9种矿物质元素的INQ指数大多都大于1，说明林蛙肉与林蛙卵都是9种矿物质元素的优质来源，可作为补充矿物质的优质食物。为人们饮食提供参考。关键词：ICP-OES；林蛙；矿物质元素；含量调查；营养评价

油凝胶化改善芝麻酱稳定性和流动性的研究

黄国清,李雅欣,刘坤瑶,肖军霞 — 2026/4/3 10:33:16

油酱分离严重影响芝麻酱的品质，研究过程中采用油凝胶技术来解决芝麻酱的稳定性问题。结果表明，在5种常见的油凝胶剂中，单硬脂酸甘油酯（单甘酯）降低芝麻酱离心出油率的效果最佳，且当其添加量为4%、凝胶化加热温度为80 ℃、加热时间为55 min、冷却时间为4 h时效果最佳，但酱体的流动性显著降低。将单甘酯与其它油凝胶剂或非凝胶剂类物质进行复配，发现吐温20具有最好的协同效应，且当2%单甘酯与0.5%吐温20混合时效果最佳，芝麻酱的离心出油率进一步降低了4.91%、流动性增加了3.16%。在此条件下制备的芝麻酱贮藏稳定性显著提高，且与原芝麻酱及由单甘酯凝胶化处理的芝麻酱相比固体颗粒粒径显著变小、涂抹性更好、触变性更强、氧化稳定性更佳，贮藏后的感官品质更优，为开发稳定好、流动性佳的新型芝麻酱产品提供了一个新的选择。

非热杀菌技术在乳制品中的应用

冷佳,李晓阳,马嘉欣,牛天娇,肖然 — 2026/4/3 10:32:08

传统热加工对乳制品有较好的杀菌效果，但高温处理对乳制品的营养成分损失较大。新型的非热杀菌技术，能够在保证食品安全的前提下，更好地保留食品中的热敏性营养物质，是未来食品加工发展的热点方向。本文综述了以膜过滤技术、静态超高压技术、超高压射流技术、高压脉冲电场技术、高压二氧化碳技术为代表的非热杀菌技术在乳制品领域的应用研究，总结了不同非热杀菌技术对乳制品中微生物杀灭和营养成分保留的研究现状，讨论了非热杀菌技术的产业化应用现状和可行性，旨在为非热杀菌技术在乳制品加工产业化应用提供理论参考。

糊化葛根粉-副干酪乳杆菌携载体系的构建与评价

陈亚楠,刘瑞祥,杨晔 — 2026/4/3 8:52:28

该研究基于淀粉微波改性的原理，选取富含淀粉的葛根（Pueraria lobata，PL），通过控制不同含水量条件（50%、70%、90%）进行微波处理获得具有不同淀粉糊化程度的PL粉末MG-PL50、MG-PL70和MG-PL90，将其与副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei，LP）共培养，经、冻干可获得携载LP的粉末样品LP-PL50、LP-PL70和LP-PL90。利用扫描电子显微镜分别对PL载体和LP-PL进行形貌观察，以稀释涂布平板法对LP-PL活菌率进行测定，并对LP-PL的储存稳定性和热稳定性进行评价，此外通过体外模拟消化试验对LP-PL中LP的胃肠液释放行为进行检测。结果表明，经过微波糊化的PL表面形成多孔结构，LP-PL可观察到有单个或多个杆状菌体聚集物吸附在PL粉孔洞表面；与直接冻干的FLP相比，LP-PL50、LP-PL70、LP-PL90的活菌率明显提高至（44.7±14.6）%、（53.8±13.1）%、（82.9±8.0）%；4 ℃冷藏环境和25 ℃室温下，LP-PL50、LP-PL70、LP-PL90显示出比FLP更高的储存稳定性，且LP-PL90的保护效果优于LP-PL50和LP-PL70；在70、80、90 ℃高温处理条件下，LP-PL50、LP-PL70、LP-PL90显示出比FLP更高的热稳定性；经过模拟胃肠液消化，LP-PL50、LP-PL70、LP-PL90中的LP在模拟小肠液中的活菌数可达（2.73±0.16）、（2.63±0.03）、（2.83±0.05）×108 CFU/mL。综上，该文成功构建出可提高LP稳定性、增强LP在人体胃肠道活性的糊化葛根粉-副干酪乳杆菌携载体系（LP-PL）。

黑果腺肋花楸中花色苷颜色稳定性研究

靳雅茹,李海龙,李军,罗英,马子龙,米帅,朱凤妹 — 2026/4/2 10:56:23

对阿拉伯树胶在提高黑果腺肋花楸中花色苷稳定性方面的潜在作用进行了研究。采用超声波辅助提取法提取黑果腺肋花楸花色苷，使用紫外可见分光光度计测量花色苷的吸光度值，来判定其褪色作用通过稳态、瞬态荧光光谱仪研究不同浓度的阿拉伯树胶对于花色苷稳定性的影响。通过研究其颜色稳定性的影响因素，进而了解阿拉伯树胶稳定花色苷颜色稳定性的机理。研究结果显示:在40 ℃白炽灯光照射pH为3且含有抗坏血酸的溶液环境条件下，花色苷在加速贮藏期间发生降解；添加不同含量的阿拉伯树胶，可以显著提高花色苷的颜色稳定性。当在阿拉伯树胶含量为2.5 %时花色苷的稳定性最强，当阿拉伯树胶含量大于2.5 %时，随着阿拉伯树胶浓度的增加，其分子构象发生改变，花色苷与阿拉伯胶糖蛋白之间相互作用减少，导致阿拉伯树胶对花色苷的稳定性作用降低。

香水柠檬桂花酱配方优化及储藏稳定性

陈子键,黄霭珺,罗雯欣 — 2026/4/2 9:16:58

为更好地保留香水柠檬的香气成分及开发香水柠檬深加工新产品，本研究拟开发香水柠檬桂花酱。以感官评分为指标，以柠檬、桂花酱为主要原料，采用单因素试验和正交试验相结合的方法，研究香水柠檬果皮、果肉、白砂糖、桂花酱及果胶的使用量对产品品质的影响，获得最优制作工艺。通过比较香水柠檬桂花酱在室温和冷藏条件下的储藏稳定性，通过测定其在不同时间的pH、色差、糖度以及维生素C含量，并评估其储藏稳定性。通过单因素和正交试验，得出香水柠檬桂花酱的最佳配方，香水柠檬皮与果肉的最佳配比为3:7，白砂糖添加量为40%，桂花酱添加量为30%，果胶添加量为0.4%。在该配方下，冷藏组的储藏稳定性优于常温组，冷藏组的pH值、色差、糖度及维生素C含量均表现出较好的稳定性，可有效保持柠檬桂花酱的品质和营养价值。本研究为香水柠檬深加工提供思路及新产品开发参考，助力其产业化发展。

均安蒸猪传统制作工艺对猪肉品质的影响

穆利霞 — 2026/4/1 15:47:03

本研究以猪肉为研究对象，模拟分析均安蒸猪传统制作工艺对猪肉的蒸煮损失率、持水力、pH值、粗蛋白含量、粗脂肪含量、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色泽、质构、风味、感官评价等理化和感官特性的影响。结果表明:在传统制作工艺条件下，猪肉在蒸制30min时品质开始显著提高，蒸制35min时感官品质最佳，此时猪肉的蒸煮损失率达27.71%，持水力为88.75%，pH值为6.60，粗蛋白和粗脂肪含量分别为29.74 g/100g和16.99 g/100g、TBARS值为0.74 mg/kg；猪肉的弹性达到最大值（0.97 Ratio），其硬度、咀嚼性、回复性值适中，分别为38.23 N、25.78 N、0.23 Ratio；壬醛、正辛醛、戊醛、庚醛、反-2-辛烯醛、肉豆蔻醛、1-辛烯-3-醇等关键风味物质相对含量分别为6.62%、8.86%、4.15%、3.18%、3.26%、0.25%、4.51%；感官评分8.60。综上所述，均安蒸猪传统制作工艺制备的猪肉皮滑肉爽、鲜美肥嫩，表明了均安蒸猪传统制作工艺的科学性，以期为猪肉的传统工艺规模化加工提供技术参考。

大球盖菇模拟肉饼配方优化及品质分析

范秀芝,高虹,黄志成,沈汪洋,史德芳,夏伊蕾,熊立水,殷朝敏 — 2026/3/31 11:59:46

随着植物基肉制品需求的增长，开发高仿真、营养均衡的替代产品成为研究热点，本研究以大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）子实体为主要原料，结合大豆拉丝蛋白、魔芋微粉、卡拉胶等辅料，以感官评分进行单因素试验，以色差、质构特性（硬度、弹性、咀嚼性）为评价指标进行正交试验优化，确定高蛋白大球盖菇模拟肉饼制备配方，并对肉饼的蛋白质、氨基酸及烹饪损失率等品质进行分析，旨在开发一种新型食用菌基模拟肉制品。结果表明以35 g大球盖菇子实体（42.85%）为主料，添加15 g大豆拉丝蛋白、魔芋微粉与卡拉胶等比例复配，总量0.4 g、三聚磷酸钠0.3 g、食用油4 g等辅料，优化制备的模拟肉饼质构接近动物肉饼，蛋白质含量达28.69%（NRV 47.82%），必需氨基酸占比23.9%。肉饼持水率、持油率分别为91.35%和7.55%，烹饪损失率低，为8.95%、直径损失率为6.67%。该研究证实大球盖菇在植物基肉制品中具有应用潜力，为高蛋白植物肉开发提供了可行方案。

中山安南龟肌肉营养成分分析与品质评价

2026/3/31 8:48:08

为研究中山特色水产品成年安南龟营养成分及价值以利于其食品加工与开发，对其鲜肌肉的蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素等营养成分进行测定。结果表明:中山安南龟鲜肌肉粗蛋白质含量为18.1 %；粗脂肪含量为1.1 %；水分含量为75.6 %；粗灰分含量为0.18 %以及无氮浸出物含量为3.72 %。中山安南龟鲜肌肉中测出18种氨基酸。其中每克蛋白质含有必需氨基酸266.85 mg，高于中华鳖225.00 mg；必需氨基酸占氨基酸总量的34.88 %；必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.61；中山安南龟的呈味氨基酸主要为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种，其总量占氨基酸总质量的40.62%；鲜肌肉还富含谷氨酸，其含量占鲜肌肉总量的1.02 %。中山安南龟鲜肌肉的必需氨基酸指数为55.42。同时, 在中山安南龟肌肉中, 矿物元素含量也十分丰富, 特别是磷、钾、钙和钠的含量较高；所测中山安南龟鲜肌肉中所含的镉、汞、砷、铅和铬等有害重金属元素均在国家限量标准以内。中山安南龟鲜肌肉中所含n-3系列多不饱和脂肪酸丰富，符合人体对不饱和脂肪酸的需求。由此可见，中山安南龟是一种氨基酸含量且种类丰富,含高蛋白质、多不饱和脂肪酸以及丰富矿物元素的高营养价值水产品，具有极大的食品加工价值。

不同叶色茶树芽叶制绿茶滋味特征组分分析

郝思琪,江新凤,李琛,童艺雯,王礼献,张春云,张贱根 — 2026/3/27 14:34:32

以白叶1号（芽叶白化）、紫鹃（芽叶紫化）、黄金菊（芽叶黄化）、福鼎大白茶（芽叶呈绿色）4个茶树品种为材料，采用控温摊青、手工炒青、机械揉捻等工艺制作绿茶，结合感官审评、生化成分分析，系统比较其风味品质。结果表明：4个不同叶色茶树品种所制绿茶在感官品质和生化成分上差异显著。白叶1号氨基酸含量最高，显著高于黄金菊、福鼎大白茶和紫鹃，外形呈针形、纯锋苗，匀齐，嫩白，匀净，滋味鲜爽带花果香、清香馥郁，干茶外形评分最高；紫鹃水浸出物（42.59%）、茶多酚（13.69%）含量最高，游离氨基酸（1.57%）含量最低，花香显、带毫香、辛香、滋味尚醇、微涩，制绿茶综合得分最低；黄金菊水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、儿茶素组分、氨基酸组分含量比例协调，外形针形、显锋苗，匀整，黄绿，匀净，滋味鲜爽、有毫香，综合评分最高。黄金菊绿茶中甘氨酸、蛋氨酸、磷酸丝氨酸Z-score值较高。芽叶色泽呈黄色、白色的黄金菊、白叶1号制作的绿茶外形优美、滋味鲜爽，在新式绿茶方面优点显露，绿色的品种福鼎大白茶制作绿茶滋味浓醇、毫韵显，彰显传统绿茶风格；芽叶紫化的品种紫娟内含成分丰富，但高酚氨比制约其滋味品质，更适于开发功能型绿茶产品。

不同强度低温等离子体处理对冬果梨贮藏品质的影响

陈存坤,董成虎,纪海鹏,李晓雪,谭丽平,杨珊珊,于晋泽,张娜,郑璞帆 — 2026/3/27 14:33:40

冬果梨作为甘肃特色果品，采后贮藏期间易出现品质劣变，严重影响其经济价值和市场流通。该文研究不同强度低温等离子体（cold plasma, CP）处理对采后冬果梨贮藏品质的影响。结果表明，CP处理能够有效抑制果皮褐变，延缓硬度下降，降低呼吸强度和失重率，在贮藏后期维持较高的可溶性固形物（total soluble solids，TSS）和可滴定酸（titratable acidity，TA）含量，抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）积累，并提高超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和过氧化氢酶（catalase，CAT）活性。其中，20 kV CP处理效果最优，能有效延缓冬果梨果实衰老，保持营养与风味品质。相关性分析和互作效应分析表明，失重率、TSS含量和MDA含量为反映冬果梨贮藏品质变化的关键特征指标。

植物乳植杆菌微胶囊的双层包埋工艺优化及其在食品体系中的应用

杜丽清,李铃东,李娅,潘欣瑞,帅希祥,张明,张宇晗,钟新传 — 2026/3/27 14:33:15

益生菌在加工和贮藏过程中易被环境所胁迫而失去活性，使其功效的发挥受到限制。为提高植物乳植杆菌的稳定性与存活率，该研究以海藻酸钠和壳聚糖为壁材，通过内源乳化法和包衣法制备双层微胶囊。根据单因素结合响应面法优化包埋工艺，并进一步评价微胶囊的贮藏稳定性、在模拟胃肠液及食品体系中的耐受性。结果表明：微胶囊最佳制备工艺为油水体积比3:1、海藻酸钠浓度2.34%、壳聚糖浓度0.53%，制得的微胶囊包埋率可达78.29%。双层微胶囊4 ℃贮藏42 d后存活率为39.29%，在模拟胃液和肠液中处理120 min后存活率分别为72.0%和59.97%，在连续胃肠液消化240 min后存活率为41.98%，表现出优异的保护效果和肠溶性。不同温度、pH值及NaCl浓度下贮藏24 h后，微胶囊形态结构稳定，菌种存活率显著高于对照组，但粒径略有增大。在菠萝汁体系中，微胶囊化菌株存活率远高于游离菌株。

冰水预冷对不同品种荔枝常温贮藏品质的影响

陈于陇,戴凡炜,潘颖斌,盛时,吴富旺,伍文雅 — 2026/3/27 14:32:39

为探究冰水预冷对荔枝常温贮藏品质的影响，以“妃子笑”“桂味”“淮枝”三种荔枝为实验材料，进行4℃冰水预冷15 min后，采用气调袋包装并置于25℃环境下贮藏，同时设未预冷处理为对照组，并测定荔枝品质相关指标。结果表明，冰水预冷处理在贮藏前期（0~2 d）可降低荔枝呼吸强度，延缓品质劣变；然而，贮藏 2 天后，随着温度回升和微生物侵入，冰水预冷会导致果实呼吸速率、腐烂率和褐变指数升高，同时增强 PPO 和 POD 活性，加速果皮花青素、总酚以及果肉中可溶性固形物、可滴定酸和维生素 C 的降解，且不同品种间存在差异。其中，冰水预冷适宜“妃子笑”和“桂味”荔枝的采后预冷，但不适合“淮枝”荔枝。由此说明，应依据不同荔枝品种选择适宜的预冷方式，以维持果实采后品质。

猕猴桃果皮黄酮的提取工艺及体外抗氧化活性研究

方玉梅,吴金锁 — 2026/3/27 14:32:09

本研究采用超声波辅助提取法提取猕猴桃果皮的总黄酮，研究乙醇体积分数、料液比、超声时间对猕猴桃果皮总黄酮提取量的影响，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化猕猴桃果皮黄酮提取工艺；并对提取的猕猴桃果皮黄酮采用ABTS自由基清除能力测定法、水杨酸比色法、DPPH自由基清除能力测定法及邻苯三酚自氧化法，以VC作为阳性对照，对猕猴桃果皮黄酮的抗氧化活性进行测定。结果显示：最佳提取工艺条件为乙醇体积分数50%、料液比1:80 g/mL、超声时间46 min，在此条件下，总黄酮提取量为33.94 mg/g。猕猴桃果皮黄酮对ABTS自由基、羟基自由基、DPPH自由基及超氧阴离子自由基都有清除作用；在一定浓度范围内，猕猴桃果皮黄酮对ABTS自由基、DPPH自由基、羟基自由基的清除率，与黄酮浓度呈现正相关，且猕猴桃果皮黄酮对ABTS自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除效果显著优于VC；对羟基自由基的清除能力在高浓度下优于VC。

β-环糊精/生物炭复合吸附剂制备、表征及对鱼油胆固醇脱除作用研究

孙海燕,袁高峰,周绍化,周奕奕 — 2026/3/27 14:31:34

以β-环糊精（β-Cyclodextrin，β-CD）和稻壳生物炭为原料，以环氧氯丙烷为交联剂制备β-CD/生物炭复合吸附剂，以扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope，SEM）、傅里叶变换红外光谱法（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）、X射线衍射（X-ray Diffraction，XRD）和BET比表面积分析（BET Surface Area Analysis，BET）对该复合吸附剂进行表征，以吸附动力学和等温吸附实验探究复合吸附剂对胆固醇的吸附特征和吸附机理。结果表明β-CD成功交联于生物炭，β-CD较为均匀且密集地分布于生物炭孔壁, 且未改变生物炭介孔结构，β-CD/生物炭复合吸附剂在1624 cm^-1处出现了新的波峰，成功引入COO-官能团, 在2θ为26.58°和27.92°的衍射峰强度增强。β-CD/生物炭复合吸附剂处理后，鱼油胆固醇脱除率达57.04%%，显著高于生物炭的23.47%和β-CD的39.44%。β-CD/生物炭复合吸附剂对胆固醇的吸附符合Freundlich等温线模型和准二级动力学模型，最大吸附容量达82.95 mg/g，其吸附作用为化学和物理吸附，吸附过程为多层吸附。

加工食品中大西洋鲑源性成分的快速检测方法开发

Henry K Rotich,高梦然,季超,李向安,史悦,王培黎,赵良娟,郑文杰 — 2026/3/27 14:29:10

大西洋鲑（Salmo salar）由于其高营养价值和细腻的口感深受消费者喜爱。但市场存在近缘种替代问题，严重威胁了产品真实性与消费者知情权。本研究旨在通过优化引物序列和DNA提取效率，开发一种基于实时荧光定量PCR（qPCR）快速、灵敏、特异检测加工食品中大西洋鲑源性成分的方法。不同于传统选取COX I、CYTB基因作为靶点，本研究基于大西洋鲑全线粒体基因组进行引物设计，选取ATP-6基因作为扩增靶点，并对磁珠提取法进行优化，与试剂盒法相比，极大增加了提取效率。选取14种常见市售鱼类作为特异性验证样本，结果表明，所建立方法具有良好的特异性。灵敏度结果表明，我们的方法检出限为1pg。20种市场真实性样本的检测结果与一代测序结果保持一致，验证了本方法在实际样品检测中的适用性。

富锶茶多酚的抗氧化活性及其对LO2肝细胞氧化损伤的保护作用研究

蔡璐,郭健,韩丝银,刘艺佳,夏晓月 — 2026/3/27 14:26:44

为确定富锶茶的最佳锶施用量，并探讨富锶茶多酚的抗氧化活性及其对H?O?诱导LO2肝细胞氧化损伤的保护作用，本研究采用土培法进行茶树富锶处理。通过超声辅助乙醇浸提获得富锶茶多酚，并利用Box–Behnken响应面法优化提取工艺条件。以DPPH、ABTS?、.OH自由基清除率及Fe3?还原力为指标评价其体外抗氧化活性，进一步采用H?O?诱导LO2肝细胞氧化损伤模型，分析富锶茶多酚对细胞的保护作用。结果表明，富锶茶的最佳锶投放量为50 mg/kg。富锶茶多酚的最佳提取条件为乙醇体积分数58%、料液比1:46 (g/mL)、浸提时间35 min，提取率为38.30%±1.20%。富锶茶多酚对DPPH、ABTS?、.OH自由基的清除率及Fe3?还原力均随质量浓度升高而增强。富锶茶多酚可显著提高H?O?诱导的LO2肝细胞存活率，在2 mg/mL时达110.9%，并显著提升SOD、CAT和GSH-PX活性，降低MDA含量，有效改善氧化损伤。综上，富锶茶多酚具有良好的抗氧化活性，对H2O2诱导LO2肝细胞氧化损伤发挥保护作用，为其功能性食品开发提供了理论依据。

黄果梨膳食纤维代餐粉产品研发及体外降脂活性研究

凡福宝,叶英,朱子伟 — 2026/3/27 14:26:13

为探究高膳食纤维黄果梨代餐粉的最佳配方及其体外降脂活性，以黄果梨果渣、魔芋粉、木糖醇、阿斯巴甜作为主要原料，以大豆分离蛋白为填充剂，制备一种高膳食纤维黄果梨代餐粉。以感官评分为指标，采用单因素试验、响应面试验，优化黄果梨代餐粉配方，并通过胰脂肪酶抑制试验、胆固醇吸附试验，分析黄果梨代餐粉的体外降脂活性。结果表明，黄果梨代餐粉最佳配方为固定黄果梨代餐粉总质量10 g，以大豆分离蛋白为填充剂，黄果梨果渣粉添加量4.2 g、阿斯巴甜添加量20 mg、魔芋粉添加量1.1 g、木糖醇添加量1.0 g，此工艺制备的黄果梨代餐粉冲调后酸甜适口、果香浓郁、质地均匀，感官评分最高为90.4分。代餐粉的可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维和总膳食纤维含量分别为 (8.36±0.25)%、(44.61±0.70)%和(56.19±0.60)%。体外实验结果表明，黄果梨代餐粉对胰脂肪酶抑制率最高为（54.30±6.32）%。在模拟小肠环境（pH7）中，胆固醇吸附率最高为（58.18±6.67）%；在模拟胃环境（pH2）中胆固醇吸附率最高为（5.76±3.46）%，因此黄果梨代餐粉有良好的体外降脂活性。

超声辅助碱法提取菰米蛋白的工艺响应面优化及其功能性质评价

胡兰芳,任莹,孙小红,吾成龙,姚娜,张丽馨 — 2026/3/27 14:25:37

为提高菰米蛋白的提取效率并改善其功能性质，本研究采用超声辅助碱法提取菰米蛋白，利用响应面法对液料比、超声时间、pH和超声温度进行工艺优化，并与传统碱法提取进行对比。通过测定持水性、持油性、乳化性、起泡性等功能特性，结合粒径、Zeta电位及红外光谱分析，系统阐明超声处理对菰米蛋白结构及功能的影响。结果表明，最优提取工艺为液料比28:1 mL·g?1、超声时间30 min、pH 12.0、温度38 ℃，此时蛋白提取率达88.74%，显著高于传统碱提法。超声处理使菰米蛋白粒径减小、Zeta电位绝对值增大，且二级结构中α-螺旋与β-折叠含量降低，β-转角与无规卷曲比例上升，表明其结构更为松散舒展。功能性质上，超声辅助提取的菰米蛋白的持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性及起泡稳定性均显著优于传统碱法提取得菰米蛋白（P＜0.05）。本研究为菰米蛋白的高效提取与功能化利用提供了理论依据。

青钱柳提取物对高脂饮食诱导NAFLD小鼠脂代谢的调节作用

桂中玉,韩菲,秦小蝶,沈玫周,苏春花,韦基冠,吴柳玲,余启明 — 2026/3/26 16:19:53

该文基于网络药理学和动物实验探讨嫁接型青钱柳提取物对高脂饮食诱导的非酒精性脂肪性肝病（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）小鼠的干预机制。通过网络药理学筛选出槲皮素、山柰酚等21种活性成分，预测其通过法尼醇X受体（Farnesoid X receptor，FXR）、过氧化物酶体增殖物激活受体α（Peroxisome proliferator-activated receptor alpha，PPARα）、核因子κB（Nuclear factor kappa-B，NF-κB）等靶点调控脂代谢及炎症通路。实验采用高脂饮食构建NAFLD小鼠模型，设置正常组、模型组及青钱柳50 mg/kg剂量组、200 mg/kg剂量组。结果表明，青钱柳提取物可以高度显著降低血清和肝脏总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low?density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平，升高高密度脂蛋白胆固醇（high?density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平，同时增强抗氧化酶活性并抑制丙二醛（malondialdehyde, MDA）生成，有效改善肝脂肪变性和炎症浸润。分子机制显示，提取物通过协同调控FXR、PPARα、过氧化物酶体增殖物激活受体γ（Peroxisome proliferator-activated receptor gamma，PPARγ）等核受体，激活腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）/PPARα/肉碱棕榈酰转移酶1（carnitine palmitoyltransferase 1，CPT1）脂肪酸氧化轴，抑制FXR/固醇调节元件结合蛋白-1c（sterol regulatory element binding protein-1c，SREBP-1c）脂质合成通路，构建"脂代谢-抗氧化-抗炎"多维调控网络。综上，青钱柳提取物可能通过多靶点协同调控脂代谢、氧化应激与炎症反应，对高脂饮食诱导的NAFLD小鼠肝损伤表现出一定的改善作用。

芜菁及其内生菌提取物对小鼠免疫促进作用研究

郭会玲,米晓云,苗书魁,魏婕,魏玉荣,郑文新 — 2026/3/26 15:26:29

【目的】本研究旨在探究芜菁及其内生菌对免疫功能的促进作用，并为芜菁资源的进一步开发提供理论基础。【方法】研究中采用了不同浓度的芜菁提取物和内生菌提取物对小鼠进行口饲，以探究这些提取物对小鼠免疫功能的影响。具体方法包括测量TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-2和IL-10在肝脏、肾脏、脾脏和胸腺的表达水平，以及检测血清中免疫水平。【结果】通过口饲实验，研究发现芜菁及其内生菌提取物能够影响小鼠肝脏、肾脏、脾脏和胸腺中特定免疫因子的表达水平，并且对血清中的免疫水平有显著影响。【结论】芜菁及其内生菌的提取物显示出对免疫功能的促进作用，这为芜菁作为传统药食同源资源的进一步开发和应用提供了科学依据。

多酚氧化酶天然抑制剂的筛选、结构特性及抑制规律分析

高璐,刘桐,王露瑶,邹辉 — 2026/3/26 11:40:33

多酚氧化酶是广泛存在于果蔬中的一类氧化还原酶，通过催化中心铜原子将酚羟基氧化为醌，醌类物质聚合形成类黑色素，引起果蔬产品颜色的劣变和营养价值的损失；筛选高效的酶抑制剂、分析其作用机制已成为果蔬加工领域主要的研究方向之一，但酶抑制剂的筛选及作用规律研究比较分散，缺少系统性的研究方法和结论。本研究以天然产物数据库COCONUT为抑制剂筛选来源，使用Autodock软件进行分子对接；筛选结合能力较好的分子，计算分子特性及其与多酚氧化酶相互作用特征，分析能够有效结合多酚氧化酶的抑制剂结构特点，阐明抑制剂的结合能力、分子特性和相互作用的内在联系。研究结果表明，天然产物与多酚氧化酶结合能在-12.3~-2.1kJ/mol之间，平均值为-8.51kJ/mol；结合能在-7.0kJ/mol数量最多，占总体20%。采用分子描述符表征分子特性，主成分分析方法提取主要特征组分，共提取6个主成分，累计解释方差为86.75%；提取主要特征组分为电荷与疏水性特征，分子疏水性分布，分子形状与电荷特征，分子柔性，分子表面电性特征以及分子拓扑特征。相互作用分析结果显示，酶抑制剂与多酚氧化酶的结合主要依赖氢键和疏水相互作用，同时π–π堆积与金属配位键形成提高小分子抑制能力。

山苍子精油香口爆珠的制备及其工艺优化

龚恒特,胡筱雅,雷峥,欧阳文俊,吴佳琳,杨爱萍,叶诺盈,朱洛毅 — 2026/3/26 11:31:42

利用正向球化技术，将山苍子精油和海藻酸钠溶液混合制成芯液，然后将芯液逐滴滴入乳酸钙溶液形成凝胶包埋结构，经蒸馏水漂洗后制得山苍子精油香口爆珠。以跌落测试、外观测试和感官评定结果作为标准，通过单因素试验和正交试验，确定山苍子精油香口爆珠的最佳配方。同时，探究山苍子精油香口爆珠的最优制备工艺。实验结果表明，山苍子精油香口爆珠的最佳配方为海藻酸钠添加量1.0％、乳酸钙添加量2.0％、山苍子精油添加量2.5％、白砂糖添加量20.0%、柠檬精油添加量1.0％、薄荷精油添加量1.25%、成球反应时间5 min，制得的爆珠外观圆润饱满，表面光滑，口感佳，爆浆感突出。本研究为山苍子精油的高值化利用提供技术支撑，为新型口气清新剂的研发提供工艺参考。

茶多酚共价结合对阿拉伯木聚糖结构、抗氧化活性和肠道酵解特性的影响

郭庆彬,刘妍,马哲豪,王静雯,应阳杰,周晋宇,周琬蕊 — 2026/3/26 11:30:54

本研究旨在探究茶多酚（Tea Polyphenols, TP）与阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan, AX）共价结合后对AX结构与生物活性的影响。实验采用自由基催化法制备AX-TP共价复合物。结构方面，采用福林酚法和离心沉淀法分析TP接枝率和AX溶解度变化，通过酸水解结合GC-MS法测定AX单糖组成变化，利用HPSEC-MALLS系统表征AX构象特征变化；生物活性方面，以秀丽隐杆线虫（C. elegans）为模型研究复合物抗氧化特性，并采用猪结肠消化物体外模拟发酵模型，比较复合物与TP、AX单体的结肠酵解特性。结果表明，自由基催化法可使TP在AX分子中的接枝率达到59.60 ± 2.40 mg/g，但会显著降低AX溶解度（P＜0.05）。结构分析显示，催化过程中不会破坏AX的单糖组成和构象特征，但会增加AX的分子量。生物活性分析表明，TP的共价结合会提高线虫抗氧化活性，使线虫体内超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）和过氧化氢酶（Catalase, CAT）活性分别提升24.8%和19.0%，活性氧（Reactive Oxygen Species, ROS）含量降低42.9%。此外，尽管TP的共价结合会部分弱化AX的肠道益生活性，复合物仍然具有促进肠道内有益菌Lactobacillus、Bifidobacterium、Terrisporobacter等增殖、抑制有害菌Escherichia-Shigella、Streptococcus等增殖的功效。综上所述，相比于TP和AX单体，AX-TP共价复合物显示出潜在的抗氧化和肠道益生功能。本研究阐明的AX与TP的共价结合机制及其对复合物结构与功能的调控规律，可为新型多糖-多酚复合物的精准制备提供理论依据，并为其在功能食品与保健品领域的应用提供实践指导。

显齿蛇葡萄叶发酵过程中微生物群落及化学成分变化

申丹,杨大伟 — 2026/3/25 15:19:50

为了研究显齿蛇葡萄叶发酵过程中微生物群落分布和化学成分的变化，以发酵的显齿蛇葡萄叶为样品，进行微生物DNA抽提，PCR扩增，测序文库的构建，高通量测序数据分析，鉴定微生物群落分布；在黄酮、多酚、蛋白质和氨基酸、可溶性糖和水浸出物含量测定的基础上，采用 UPLC-MS/MS 测定发酵过程中黄酮和多酚化合物的变化；采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用分析发酵前后挥发成分的变化。结果表明，显齿蛇葡萄叶发酵过程中，在属水平上，微生物优势群落由乳杆菌、片球菌、双歧杆菌向片球菌、乳杆菌、梭菌转变；发酵过程中，黄酮、多酚、可溶性糖和水浸出物含量在48 h达到最大，之后逐渐下降，二氢杨梅素、杨梅苷、花旗松素、杨梅素、槲皮苷5种黄酮化合物含量变化较小，稳定性较强，表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素、表没食子儿茶素等8种多酚化合物中，表没食子儿茶素没食子酸酯含量降低，表没食子儿茶素含量升高，其他多酚化合物含量基本不变，蛋白质和氨基酸含量在整个发酵期间逐渐降低；发酵过程产生的主要挥发成分有萜烯类、醇类、醛类、酯类和酮类化合物，特征香气为木香、花香、薄荷香，重要的香气成分有水杨酸甲酯、石竹烯。

鼠李糖乳杆菌发酵黄精肉苁蓉复方口服液的工艺优化

董军秀,高海广,高雷雷,韩邦兴,刘东,王威,杨秋曼,叶云 — 2026/3/24 14:13:18

为开发一种鼠李糖乳杆菌发酵黄精肉苁蓉复方口服液，以感官评分为评价指标，采用单因素法和响应面法优化发酵参数，探究黄精肉苁蓉体积比、接菌量、发酵时间对产品口感的影响。同时以DPPH和ABTS自由基清除能力评估发酵口服液体外抗氧化活性。结果表明：鼠李糖乳杆菌发酵黄精肉苁蓉复方口服液的最佳发酵条件为黄精肉苁蓉体积比21:19、接菌量8.04×106 CFU/mL、发酵时间30.6 h，感观评分为89.1。在此条件下，鼠李糖乳杆菌发酵黄精肉苁蓉复方口服液的总酸含量为3.85 mL/100 mL、还原糖含量为31.84 mg/mL、多糖含量为2.97 mg/mL、黄酮含量为0.65 mg/mL、多酚含量为0.80 mg/mL。DPPH和ABTS自由基清除率分别为75.0%、62.7%，表明其具有较好的抗氧化作用。

红枣生产废渣中红枣色素提取参数再优化、体外抗氧化及SPME-GC-MS挥发性物质分析

2026/3/24 10:58:22

探究红枣生产废渣中色素物质关键提取技术参数，并分析该色素的体外抗氧化活性和挥发性物质。用色价E1% 1cm264nm作为衡量指标，在单因素试验基础上，采用响应面分析法，优化红枣色素关键提取技术参数，然后对该色素提取物进行抗氧化及运用GC-MS鉴定挥发性物质。结果显示红枣色素的最佳提取参数为：提取温度为60℃、提取时间为10 h、KOH浓度为0.2 mol/L，建立的二次回归方程模型，R2=0.9537，p＜0.01，E1% 1cm264nm的理论预测值为0.656。此条件下枣皮经过三级色素提取试验验证，每级E1% 1cm264nm试验值分别为0.598、0.625、0.506，相对误差分别为8.79%、4.73%、22.92%。该物质具有清除DPPH·、ABTS+·和 ·OH自由基作用，其自由基清除作用与色素溶液浓度呈正相关，IC50分别为0.1452、0.2892 和0.4493 mg/mL，但均弱于阳性对照维生素C。GC-MS分析鉴定出匹配度大于50的红枣色素中挥发性物质共有23种，包含酮类物质12种，醇类2种，醛类2种，酯类4种，其它类3种。其中酮类占比最大，相对百分含量为74.27%。结果表明KOH提取红枣色素的关键技术参数具有可靠性，且该色素有抗氧化活性，GC-MS对挥发性成分的有效鉴别，为红枣高附加值的色素产品开发提供了科学依据和技术支持。

EGCG/DHQ共递送体系性质评价及其对冻干草莓的品质探究

陈金凤,王延圣 — 2026/3/23 14:17:21

为提高表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-epigallocatechin gallate, EGCG）、二氢槲皮素（dihydroquercetin, DHQ）两种活性成分的稳定性及利用率，本文采用两步法构建了W1/O/W2双重乳液包封体系，以该乳为研究对象，对其抗氧化活性、稳定性进行评价；并应用该乳对新鲜草莓进行涂膜处理，探究其对冷冻干燥后的草莓的品质影响。结果表明，所制备的W1/O/W2对DPPH、ABTS+自由基具有良好的清除能力，且随着乳液浓度的升高，抗氧化活性明显增强；该乳液在偏酸性条件稳定，离子强度对乳液的粒径及微观结构无明显影响，并具有良好的温度稳定性。对冻干草莓的品质影响探究表明，对比未处理组，经双乳涂膜处理后的草莓干制品，在外观、内部结构、色泽、风味等方面具有明显成效。综上所述，该乳的共递送体系有望为多种活性成分的高效化、稳态化利用及其在果蔬干制品的商业化开发提供有价值的参考。

山竹多糖的研究进展

詹建波,朱艳华 — 2026/3/23 13:47:22

山竹作为一种有着悠久食用和药用历史的丰富的植物资源，在许多领域中都发挥着重要作用。山竹的果实、果皮等提取物中含有多糖类、氧杂蒽酮类、黄酮及苷类等抗炎、抗氧化活性化合物，其中多糖是山竹中重要的生物活性成分之一。在近几年的研究中已经提取出了多种山竹多糖，其结构多样并且具有抗氧化、免疫调节等丰富的药理作用，这引起了研究者的关注。然而，目前关于山竹多糖的相关研究内容信息零散，因此，有必要对其进行综述。本文系统整理并比较了山竹多糖的提取纯化方法、总结了其结构特征和药理活性相关内容，同时对山竹多糖的现有应用和潜在应用进行了归纳分析，以期为山竹多糖的深入研究以及开发应用提供理论依据。

酵母细胞壁多糖对冷冻生坯包子品质的影响

段一凡,胡新平,刘欢晴,刘向军,王学东,吴艳,肖甚圣,张彦 — 2026/3/20 9:32:49

为实现酵母细胞壁多糖的高值化利用，并探究其在冷冻面制品中的应用潜力，本研究以冷冻生坯包子为载体，系统探讨了酵母细胞壁多糖对其品质特性的影响机理，并筛选其适宜添加量。实验设置了0%、1%、2%、3%、4%和5%共六个梯度酵母细胞壁多糖添加水平，分别对包子的比容、高径比、色泽、质构等指标进行测定，并综合评估了面团的水分分布、流变学特性及感官品质。结果表明，酵母细胞壁多糖的添加显著增大了包子的比容与高径比，明显降低了硬度、咀嚼性与胶着性，同时提升了弹性；面团中结合水比例增加，自由水比例下降，弹性模量（G’）与黏性模量（G’’）减小，面团延展性增强，感官品质也得到显著改善。综合各项指标，添加量为3%的酵母细胞壁多糖对包子结构与口感具有最优改良效果。本研究不仅为酵母细胞壁多糖作为副产物资源在冷冻面制食品中的高值化应用提供了理论参考，也为推动其绿色循环利用提供了科学依据。

基于模糊数学感官评价优化玫瑰黄粑配方及关键风味物质解析

何扬波 — 2026/3/20 9:25:08

本研究旨在开发一款玫瑰风味黄粑新产品，通过优化其配方并解析关键风味物质，以期为传统米制食品的多元化提供新思路。采用模糊数学感官评价法结合正交试验，以黄豆、花生、玫瑰酱及冰糖添加量为变量对产品配方进行优化；并运用气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS)分析其挥发性风味物质组成，引入香气活度值(Odor Activity Value，OAV)鉴定关键风味贡献物。结果表明，玫瑰黄粑的最佳配方为(以100g原料计)：黄豆2 g、花生1.5 g、玫瑰酱5 g、冰糖4 g，其中玫瑰酱添加量对产品感官品质影响最为显著。配方优化后的黄粑产品中共鉴定出挥发性化合物111种，1-辛烯-3-醇(30.00)、壬醛(40.61)、癸醛(2.00)、苯乙醛(2.22)、5-乙烯基-2-甲氧基-苯酚(1297.78)、顺-玫瑰醚(32.00)、丁香酚(4.23)及2-正丁基呋喃(8.60)共8种物质为其关键风味化合物，其中1-辛烯-3-醇与顺-玫瑰醚提供了典型的玫瑰特征花香。该研究建立了一套融合了量化感官评价与风味组学分析的完整方法，成功开发出具有特征玫瑰风味的黄粑产品，为其工业化生产与风味调控提供了可靠的数据支持与技术依据。

微乳超高效液相色谱法快速测定茶饮料中的咖啡因

林仁权 — 2026/3/19 14:34:33

建立了微乳超高效液相色谱测定茶饮料中咖啡因的含量，并考察了微乳流动相的组成及pH值等影响因素。样品仅需简单的稀释和离心,经0.22 μm微孔滤膜过滤，即可直接上机，以Waters CSH C18柱（2.1×150 mm,1.7 μm）为色谱柱，以9.3 g/L十二烷基硫酸钠-60 g/L正丁醇-8 g/L正庚烷-0.4 g/L磷酸-3.4 g/L磷酸二氢钾水溶液为流动相，流速为0.20 mL/min，检测波长为272 nm，柱温为30 ℃,外标法进行定量测定。在选定实验条件下，咖啡因浓度在0.50～20.0 μg/mL范围内具有良好的线性关系(r≥0.999)，检出限为0.005g/kg。考察了咖啡因回收率，其回收率分别为88.0 ％～101.0 ％。对样品重复测定6次，其峰面积的相对标准偏差均为4.2 %。该方法操作简单，重现性好，可用于检测茶饮料中的咖啡因。

微胶囊的形成机制及其在活性包装膜中的应用进展

白笑妍,高一凡,李沛钊,刘树萍,彭秀文,张乐怡,郑丽娟,仲梓铭,朱开宪 — 2026/3/19 11:46:52

微胶囊技术是一项在食品、化工、医药、生物技术等许多领域具有广阔的发展前景，为满足人们对食品包装绿色环保安全的要求，将微胶囊引入可食膜内在食品包装领域的重要研究方向。可食膜是由生物大分子为主要原料，具有环境友好、可生物降解、与食品接触安全无害等特点，可有效保障食品消费安全。此外，微胶囊技术有效提升可食膜性能制成的复合膜稳定性、抑菌性更好甚至可以改善食品感官品质。该文首先介绍微胶囊的组成及形成机制，总结各类常用法中介绍常用的制备技术，并阐述微胶囊应用于可食膜中对食物进行改善提升性能的应用，为进一步拓展微胶囊可食膜的应用范围提供理论支撑。

不同工艺条件下蛋白棒的品质分析及微观特性研究

李玉美,刘玉花,王冬,魏冰,尹未华,赵昌成 — 2026/3/19 10:17:42

该研究以创新工艺与传统工艺制备的两种蛋白棒为对象，包括云朵蛋白棒（CQB）、普通蛋白棒（CKB），通过系统测定样品的色差（L*值）、水分活度、全质构特性（TPA）及感官品质，分析并比较了不同工艺及常温储存6个月条件对蛋白棒理化特性及感官品质的影响。结果表明，创新工艺制备的云朵蛋白棒（CQB）具有更浅的色泽（L*>值）、更疏松的质地；且在6个月储存期内，其品质劣变速率显著低于普通工艺蛋白棒（CKB），表明云朵蛋白棒具有较好的贮存稳定性，且两者在理化指标上均存在显著差异（p<0.05）。进一步结合激光共聚焦显微镜（CLSM）和扫描电子显微镜（SEM）进行微观结构表征，发现云朵工艺蛋白棒（CQB）形成了丰富且分布均匀的微观孔隙结构；该结构在储存过程中表现出更好的稳定性。微观特性研究结果从结构层面揭示了云朵蛋白棒与普通蛋白棒品质差异的内在机制。

深共熔溶剂在蛋白质绿色提取中的应用

程相义,杜源鑫,寇安琪,李煐豪,刘来财,王佳宸,张炳文,张桂香 — 2026/3/19 9:11:44

该文综述了深共熔溶剂的类型、理化性质及回收途径，系统总结并分析了其在动物、植物和微生物蛋白质提取中的应用进展，并探讨了组分比例、温度、时间、水分含量、pH值等对蛋白质提取得率与活性保持的影响及现存局限，旨在为深共熔溶剂体系构建、低能耗回收方法及其在食品加工领域中的工程化应用提供参考。

益生菌及其后生元对机体免疫调节研究进展

韩玉 — 2026/3/17 15:09:11

免疫系统是机体中负责执行免疫应答及实现免疫功能的关键系统，能够识别和排除具有抗原性的异物，并与机体其他系统协同工作，共同维护体内环境的稳定性和生理平衡。传统益生菌作为活性微生物制剂，其在保护肠道屏障、增强机体免疫力以及维持肠道菌群稳态等方面具有重要作用。灭活益生菌或仅使用它们的发酵代谢物（即后生元），可通过类似于活益生菌的作用机制，赋予宿主相似的免疫调节效果。本综述简述了免疫系统的组成，概述了活性益生菌及其后生元对机体免疫功能的调节作用。本综述为将来可能将无毒性、保质期长、稳定性高的后生元替代活益生菌作为一种新型安全的膳食补充剂，用于应对免疫相关疾病提供了理论依据。

养殖鳄类抗氧化肽制备纯化方法研究进展

罗辑,曾媛媛,张梦丽 — 2026/3/17 10:03:45

过量自由基造成的氧化损伤日益成为人们迫切需要解决的问题。食源性抗氧化肽由于来源广泛、安全性高、吸收性好等优点而备受瞩目。鳄类作为已知的最古老的动物之一，近年来已经在中国和东南亚一些国家大规模养殖用于商业用途。养殖鳄肉作为抗氧化肽的极佳来源，具有良好的自由基清除性能，可以抵抗人体衰老，改善缺氧引起的症状。本文旨在探讨养殖鳄类作为抗氧化肽来源的可能性，对近年来抗氧化肽的制备方法、分离纯化技术，以及生物活性等几个方面进行了综述，以期对我国养殖鳄类抗氧化肽产品的研发与产业化应用提供一定的参考。

菊花山楂大豆酸奶制备工艺优化及品质分析

陈炜,胡芷菱,李家鑫,刘畅,田玉超,汪君昊 — 2026/3/16 11:40:52

以菊花、山楂及大豆为原料，制备菊花山楂大豆酸奶。使用单因素和模糊数学评价结合响应面试验优化菊花山楂大豆酸奶的制备工艺，并对其理化指标、抗氧化活性和挥发性风味物质进行分析。结果表明，菊花山楂大豆酸奶的最佳工艺参数为:蔗糖添加量6%、菊花添加量3%、山楂添加量2%、发酵时间8 h。在此条件下，菊花山楂大豆酸奶感官评分达86.31分，组织状态完整，酸甜适中，香气协调，理化指标均符合植物酸奶要求。相较于原味大豆酸奶，其对于ABTS+自由基清除能力有较大的提升。此外，大豆酸奶中豆腥味以及菊花异味相关的风味物质在酸奶中并未检出。菊花山楂大豆酸奶可以有效改善植物酸奶的感官品质，并且可以提高抗氧化能力以及赋予酸奶独特的风味。

不同冲泡条件对党参黄芪复合茶茶汤抗氧化活性的影响

2026/3/16 10:59:59

该研究以党参黄芪复合茶为材料，研究不同冲泡条件下茶汤总酚含量、总黄酮含量、总抗氧化能力、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2'-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS+]自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率和羟自由基清除率的变化规律，并采用响应面法优化党参黄芪复合茶的冲泡条件。结果表明，党参黄芪复合茶茶汤的总酚含量、总黄酮含量、总抗氧化能力、ABTS+自由基清除率、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率随冲泡水量的增加呈下降趋势，冲泡水量为100 mL时，抗氧化指标均达到峰值；冲泡时间25 min、冲泡温度90 ℃时，茶汤的总抗氧化能力最强。响应面法优化后的最佳冲泡条件为冲泡水量100 mL、冲泡时间26.2 min、冲泡温度90 ℃，在此最优条件下党参黄芪复合茶茶汤的总抗氧化能力为1.638 μmol/mL，与预测值1.645 μmol/mL接近，证实了该模型的可行性。

忧遁草茎叶中多酚提取工艺优化及成分分析

龚秋豪,杭佳瑶,龙滕,覃敏,谭林玲,薛阿辉 — 2026/3/16 8:47:30

该文采用单因素和正交试验对忧遁草茎和叶中多酚类成分提取工艺进行优化，并基于高效液相色谱法对忧遁草中牡荆素、异牡荆素、荭草苷和异荭草素4种酚类成分进行定性定量分析。结果表明，忧遁草茎中多酚提取最佳工艺条件为乙醇浓度85%、料液比1：30（g/mL）、超声时间10 min；忧遁草叶中多酚提取最佳工艺条件为乙醇浓度70%、料液比1：20（g/mL）、超声时间10 min。忧遁草叶中总酚含量（2.002 mg/g FW）明显高于茎（1.162 mg/g FW），且酚类成分均以异荭草素和牡荆素为主。综上，忧遁草可作为提取异荭草素和异牡荆素的原材料。

超声波辅助酶法提取山葡萄花色苷及降解动力学研究

高琰楠,刘鹏,罗喆慧,弭淏,邵信儒 — 2026/3/13 13:42:49

该文以山葡萄皮渣为原料，以花色苷得率为考察指标，通过单因素和正交试验优化超声波辅助酶法提取花色苷的工艺，并研究山葡萄花色苷降解动力学，探讨不同温度、光照下花色苷保留率的影响。结果表明，超声波辅助酶法提取山葡萄花色苷最佳工艺参数为果胶酶添加量4.5 g、液料比20∶1 （mL/g）、酶解温度40 ℃、超声功率200 W。在该条件下，花色苷得率为（2.0715 ±0.3250） mg/g。稳定性实验结果显示：在室内自然光下储存7.5天后，花色苷保留率为46.29%，而在避光条件下为68.24%；在40~80 ℃的热处理范围内，花色苷的保留率随温度升高和时间的延长而显著下降，5小时后保留率从40 ℃时的84.30%降至80 ℃时的44.25%。降解动力学分析显示，不同光照和温度条件下的降解行为分别符合零级、一级或二级动力学模型，且随温度升高，降解速率常数增大、半衰期显著缩短，反应活化能为118.1049 kJ/mol。

葡萄皮粉无糖蛋糕加工工艺研究

康继民,李玉娥,刘敏,姚远,张学蓉,张洋 — 2026/3/13 9:27:51

本研究将葡萄皮粉加入蛋糕配方，并用木糖醇代替蔗糖，通过探索葡萄皮粉、木糖醇、泡打粉添加量对蛋糕感官评分、比容和质构特性的影响，对葡萄皮粉蛋糕的加工工艺进行优化。通过正交实验得出，葡萄皮粉蛋糕的最佳配方为:鸡蛋100 g、低筋小麦粉75 g、葡萄皮渣25 g、大豆油20 g、木糖醇75 g、水20 g、泡打粉1.3 g。以此配方制作的蛋糕表面油润有光泽，无开裂状况，略带紫色色调，内部气孔均匀，口感细腻，甜度适中，具有葡萄皮粉带来的一丝酸涩味，口感更加丰富有层次，风味独特，感官评分（83.9分）高于传统蛋糕（78.5分）。葡萄皮粉蛋糕中的总类黄酮含量为0.279 mg/g，是传统蛋糕的3.8倍。本研究为普通消费者、糖尿病人及肥胖人群提供了一种高膳食纤维、高抗氧化活性的功能性无糖蛋糕配方，不仅提高了蛋糕的营养价值，改善了蛋糕的风味，还提高了酿酒葡萄皮渣的利用率，为功能性无糖蛋糕的工业化生产提供理论基础和技术支持。

夏秋茶多糖复合酶辅助超声提取工艺、结构表征及抗氧化活性

李冰,任钊,王春杰,王俊朋,张立攀,张亚勋,赵梦瑶 — 2026/3/12 15:36:29

为提高夏秋茶多糖的提取率，优化了提取工艺，并对其进行结构表征和抗氧化活性评估，以信阳夏秋茶为原料，采用复合酶辅助超声提取法，基于单因素、Box-Behnken响应面法对夏秋茶多糖提取工艺进行优化，以高效凝胶渗透色谱、红外光谱、热重分析及X射线衍射分析对其结构进行表征，通过DPPH?、ABTS+?清除试验评价其体外抗氧化能力。结果表明：最佳工艺条件为复合酶（纤维素酶：果胶酶：中性蛋白酶=1:1:1，质量比)添加量12%、酶解温度45 ℃、酶解时间60 min、超声温度60 ℃、超声时间30 min、功率280 W，此工艺条件下夏秋茶多糖提取率达12.3%。夏秋茶多糖为酸性杂多糖，具有疏松孔状结构，由表面光滑的不规则片状结构聚集而成，内部同时存在晶体与无定形结构，在163.9 ℃以下具有较好的热稳定性。抗氧化活性试验表明，夏秋茶多糖对DPPH?、ABTS+?的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为0.39、0.57 mg/mL，说明其具备较好的抗氧化活性。

低GI枸杞谷物冲调粉综合品质评价及消化特性探究

刘敦华,马娇,杨龙 — 2026/3/12 14:58:44

为探究低血糖生成指数（Glycemic index，GI）即食枸杞谷物冲调粉的风味及功能特性，本研究对冲调粉的基本营养组分、色泽、风味、冲调性能进行了测定与分析，利用体外模拟胃肠消化，对各原料粉和冲调粉中的总酚、黄酮含量及抗氧化活性变化进行了比较研究。结果表明，冲调粉中的蛋白质和脂肪含量分别为22.36g/100g、0.73g/100g，色泽鲜艳明亮，呈现橘红色。冲调前以鲜味和甜味为主，冲调后具有独特的谷物清香风味。体外消化实验中，总酚含量在胃肠消化阶段明显上升，在消化结束时达到5.36mg/g。黄酮含量在胃部消化时期呈上升趋势，而在肠部消化时期明显下降。DPPH自由基、ABTS+自由基、OH自由基清除率在胃肠消化阶段均明显提高。综上所述，本款低GI枸杞谷物冲调粉营养配比均衡且抗氧化能力优异，对于代餐产品的研发有一定的指导价值。

亚砜功能化碳量子点荧光探针快速检测食品中铅元素

洪霞,钱滢文,吴永宝,张彦军,周鑫魁 — 2026/3/12 14:32:54

摘要：为建立一种食品样品中铅元素（Pb）的高灵敏度、特异性强的快速检测方法。以混合型硫腙功能离子液体为原料，在220 ℃，密封容器内热解8 h，生成碳量子点，将碳点作为发光基团和识别基团，离子液体作为富集溶剂和识别基团。自主合成了疏水型碳点-离子液体分散体系，可以在365 nm紫外光灯照射下，发出明亮的红色荧光。其作为高灵敏度的荧光探针体系与样品中Pb结合，产生荧光淬灭现象。样品中Pb含量0.1~10 ng/mL范围内，荧光强度与Pb浓度成反比关系。在pH6.0±1.0条件下，淬灭反应1 min，通过目测比色或荧光分光光度计进行Pb的半定量检测或准确定性定量检测。该检测方法回收率91.67%~99.24%，精密度RSD为1.69%~2.31%，检出限0.1 ng/mL。该碳点荧光探针体系具有疏水性，对目标物Pb具有特异性富集效果。该快速检测方法具有高效，准确，灵敏度高，特异性强，适用范围广等优势。适用于多种样品中Pb的大批量筛查和检测工作。

普鲁兰酶碳水化合物结合结构域的研究进展

邓攀,范翰,李丕武,刘慧婧,刘月涵,聂新轩,容文,石阡睿,石鑫华,汪俊卿,魏文尧 — 2026/3/12 14:31:43

普鲁兰酶 (Pullulanase) 能够专一性切开支链淀粉分支点中的α-1,6糖苷键，这一特性使之成为淀粉糖工业中的重要酶制剂，在淀粉深加工工业中具有“提质增效”的重要作用。糖基结合模块 (Carbohydrate-bind ingmodules，CBM)是广泛存在于糖基水解酶类物质中的非催化性结构域，该结构域对糖苷水解酶的底物特异性、酶结构的稳定性、与底物结合能力等功能有着重要的作用。因此研究普鲁兰酶的碳水化合物的结合结构域，对普鲁兰酶的性能改造和优化具有重要意义，相关技术广泛应用于酶改良领域。文章综述了普鲁兰酶碳水化合物结合结构域的研究进展，总结了不同CBM对普鲁兰酶理化性质的影响，探讨了普鲁兰酶结合结构域中关键氨基酸突变和改造等方面的研究进展。并对未来的研究进行了展望，以期为普鲁兰酶的研究及应用提供参考和启示。

基于芯片式数字PCR的奶茶牛乳成分定量分析

毕小玲,段庆梓,尚柯*,孙宏虎,王巍,王义,杨小琪,张梦姣 — 2026/3/12 14:31:11

为检测现制奶茶中牛乳成分含量，依据一定范围内牛乳蛋白质量与DNA含量、DNA含量与拷贝数之间的线性关系，构建了一种基于芯片式数字聚合酶链式反应（chip-based digital polymerase chain reaction，cdPCR）技术的定量检测方法。对常见奶牛品种的Cyt b保守区域进行比对分析，设计特异性引物及探针，并筛选奶茶DNA提取方法。经cdPCR检测后建立DNA浓度与拷贝数之间的线性关系。结果表明，设计的引物探针能特异性扩增市面上荷斯坦牛、娟姗牛、三河牛、西门塔尔牛四种常见奶牛品种；DNA提取试剂盒为奶茶DNA基因组最佳提取方法；建立的cdPCR方法可检测牛奶中牛乳成分DNA浓度范围为4.25×100~4.49×104拷贝/μL。该研究采用的芯片式数字PCR在其动态范围内R2=0.999 8，表现出良好的线性，且样本定量精度范围<20%。对50批市售奶茶样本进行检测，蛋白质质量浓度小于1 mg/mL的样本数量占比60%，该方法为检测市售奶茶中的牛乳成分含量提供了一种准确的定量方法。

鱼类腥味的来源及形成机理研究

邱纤纤,王思远 — 2026/3/12 14:30:31

鱼类味道鲜美、营养丰富，是人类饮食的重要组成部分和优质蛋白摄取来源，但鱼腥味、土腥味等异味会影响其食用品质和市场销售，是产业发展急需解决的问题。研究表明，引发鱼腥味的主要物质有醛类、醇类、三甲胺和土臭素等，主要来源于环境富集、脂质氧化、蛋白代谢和氧化三甲胺分解等。鱼类腥味物质的组成及形成途径较为复杂，受生长环境、品种、年龄和组织部位等多种因素的影响，且腥味削减难度较大。因此，本文总结了淡水鱼和海水鱼中腥味物质的种类和来源，综述了其形成途径，以期为鱼类产品的脱腥技术开发与风味品质调控提供参考。

肉苁蓉茯茶对免疫低下小鼠免疫功能和肠道菌群的调控作用

敖登其木格,白颖,冯国华,乌汉其木格,张园园,赵岩 — 2026/3/12 14:29:48

探讨肉苁蓉茯茶对环磷酰胺诱导免疫低下小鼠免疫功能及肠道菌群的影响。利用环磷酰胺诱导建立免疫低下小鼠模型，给予肉苁蓉茯茶，检测小鼠胸腺指数、脾脏病理切片及淋巴细胞亚群水平，采用高通量测序技术分析小鼠粪便中肠道菌群情况。肉苁蓉茯茶能增强免疫功能低下小鼠的免疫功能，显著提高免疫低下小鼠的胸腺指数、改善脾脏病理性损伤及CD3^＋T淋巴细胞百分比、B细胞百分比、CD4⁺ /CD8⁺比值，从而发挥免疫调节作用。肉苁蓉茯茶还可以改善肠道菌群紊乱，显著增加普雷沃菌属（Prevotellia）、阿克曼菌属（Akkermansia）、拟普雷沃菌属（Alloprevotella）等益生菌的相对丰度，从而发挥其免疫调节能力。肉苁蓉茯茶能够提高环磷酰胺诱导免疫低下小鼠的免疫功能，其机制可能与调节肠道微生态平衡密切相关。

益生菌发酵草莓汁贮藏期的品质变化

李学震,刘光鹏,马艳蕊,孟园,田杰伟,王一熹 — 2026/3/12 14:27:12

为探究益生菌发酵草莓汁贮藏期的品质变化及原因，以植物乳杆菌LP121发酵草莓汁制备活菌型和灭菌型两种发酵饮料，将这两种饮料分别在4 ℃条件下贮藏30 d和37 ℃条件下贮藏60 d，探究这两种益生菌发酵草莓汁在贮藏期间的理化性质、抗氧化活性和香气成分的变化和规律。结果表明，将活菌型发酵草莓汁在4 ℃条件下贮藏30 d，低温降低了乳酸菌的代谢活动，贮藏结束后发酵草莓汁的乳酸菌活菌数维持在10⁷CFU/mL，总酸增加22.8%，总酚下降21.7%，总黄酮下降12.7%。其抗氧化活性有所波动，但与贮藏前无显著差异。灭菌型发酵草莓汁在37 ℃条件下贮藏60 d，高温促进了体系内的物质分解和活性物质的氧化反应，贮藏结束后其总酸增加42.5%，总酚下降8.6%，总黄酮下降15.7%。抗氧化活性与贮藏前有显著差异，DPPH自由基清除率下降0.7%，羟自由基清除率下降2.9%。随贮藏时间的延长，对整体香气有益的醇类和酯类物质在活菌型发酵草莓汁中有所增加，而在灭菌型发酵草莓汁中呈现下降趋势。结果说明，在低温贮藏条件下，益生菌代谢活动能较好地保持活菌型益生菌发酵草莓汁的品质。高温贮藏条件下，灭菌型益生菌发酵草莓汁由于体系内反应加快，品质有一定的下降。

超声改性对膜分离乳蛋白特性的影响

蔡璐霞,郭钰辉,李洪波,廖欣雨,苏静涵,吴忆航,曾润琦,张艺宁 — 2026/3/12 14:24:16

为改善用于婴儿配方奶粉的乳蛋白基料的理化性质，以膜分离乳蛋白为研究对象，探究不同超声功率、超声时间对乳蛋白特性的影响，并通过光谱学进行验证。结果表明：超声改性可以提高乳蛋白的乳化性、表面疏水性并降低粒径、电位以及黏度，且在超声功率300 W时变化最显著，而600 W时会导致蛋白重新聚集。将乳蛋白在超声功率300 W处理后进行喷雾干燥，并检测干燥后粉末的溶解性，结果表明超声处理显著提高乳蛋白的溶解性。通过光谱学分析发现，超声作用下乳蛋白的结构发生变化。综上，超声改性后的乳蛋白的乳化性、溶解性、表面疏水性均有所增加，蛋白粒径、电位、黏度均有所降低，且乳蛋白的结构发生了改变，可为蛋白质的开发提供理论基础。

不同酿造阶段添加八月瓜果酱对小麦精酿啤酒品质的影响

2026/3/12 14:23:49

为探索增味原料八月瓜果酱在精酿啤酒生产中的最佳添加阶段，以小麦精酿啤酒为基础酒，分别在前发酵、后发酵、冷贮阶段添加10%（质量分数）果酱，得到八月瓜小麦精酿啤酒，对啤酒进行感官评价、理化指标、风味成分和抗氧化性测定。结果表明，冷贮阶段添加果酱的八月瓜小麦精酿啤酒的感官评分最高（92.7），、酒体浊度高（16.1 EBC）、泡持性最好（148 s），相比基础酒色度增幅最小（7.8%）、浊度和残糖增幅最大（分别为187.5%和41.7%）；气相色谱-离子迁移谱共检出37种可鉴别物质，其中冷贮阶段添加果酱的八月瓜小麦精酿啤酒的甲酸乙酯、乙酸甲酯、丙醛、正丁醛等物质均高于其余样品，电子鼻、电子舌分析表明该样品风格更突出、也更易识别；但该样品DPPH和ABTS+自由基清除能力分别降低了4.0%和7.1%，稳定性和抗氧化性降低。综上所述，在小麦精酿啤酒冷贮阶段添加八月瓜果酱更佳，尤其适合现制现售或短期短距离配送的浑浊型精酿。

基于非靶向代谢组学分析NAA对草莓成熟过程代谢物的影响

才佳卉,戴欣蓉,方慧欣,罗枫,田国振 — 2026/3/12 13:54:54

为探究1-萘乙酸（1-Naphthaleneacetic acid，NAA）处理对草莓果实代谢途径及生物活性物质的影响，在（20±0.5℃）贮藏条件下，使用2 mmol/L NAA处理‘章姬’草莓果实，并在贮藏第8天对其进行非靶向代谢组学分析。结果表明，NAA处理可以通过升高L*和b*，降低a*值，延缓草莓果实转色，同时提高果实硬度延缓果实成熟。通过非靶向代谢组学分析，筛选出113种差异代谢物，其中上调表达的有29种，下调表达的有84种。其中类黄酮生物合成途径化合物有22种。通过火柴杆和KEGG富集分析，筛选到多个类黄酮、黄酮和黄酮醇的生物合成途径代谢物发生显著变化。综上，NAA处理通过影响类黄酮代谢途径尤其是花色苷代谢，影响草莓果实转色，进而影响果实成熟。

糯米自然发酵过程中微生物菌群、理化性质及风味成分分析

崔月花,施周旻,孙旭,徐敬国,尹梦杰 — 2026/3/11 14:55:16

目的：探寻糯米发酵过程中微生物及化学物质的代谢规律。方法：以生糯米为原料，自然发酵14天，通过3M Petrifilm菌落测试片(3M测试片)、比色法、高效液相法（HPLC）、顶空气象色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、离子色谱（IC）对不同发酵时间醪液中微生物及化学成分进行分析。结果：菌落总数、霉菌、酵母菌、乳酸菌数量随发酵时间而增加，后期减少；前期醪液总酸增加，pH降低，后期总酸降低，pH缓慢上升；还原糖，蛋白质随淀粉酶，蛋白酶变化先升高后降低；草酸，苹果酸，酒石酸，柠檬酸，乳酸显著增加，呈波浪式变化，后期小幅升高，其他氨基酸增幅较小；醇类，酮类，烃类，酸类，酯类，芳烃类风味物质在数量上变化较大，醇类、醛类、酸类在相对含量上变化较显著，通过主成分分析和PLS-DA模型说明不同发酵阶段风味物质存在良好的区分度，8种风味物质是主要差异性成分。结论：揭示糯米发酵过程中的微生物和理化性质及风味物质的变化规律，为后期研究强化微生物生产发酵风味粽子提供科学理论依据。

桑黄多糖提取工艺优化及其抗肺癌活性研究

高梦伟,金莉莉,瞿依钥,李欣遥 — 2026/3/11 14:34:14

摘要[作者简介：瞿依钥（2005-），女（满族），本科，研究方向：中药制剂现代化通信作者：金莉莉（1978-），女（朝鲜族），博士，教授。] ：为优化桑黄多糖提取工艺并评价其抗肺癌活性，采用热水回流法提取多糖，结合单因素与正交实验确定关键参数，构建粒子群优化-反向传播神经网络（PSO-BP）模型进行工艺优化。通过网络药理学、分子对接及甲基噻唑基四唑（MTT）实验初步探讨其抗肺癌机制。结果表明：最佳提取条件为温度83 ℃、时间1.8 h、料液比1:20，多糖得率为6.78%；网络药理学分析筛选出73个潜在靶点，核心靶点包括热休克蛋白90α亚型A1（HSP90AA1）、苏氨酸激酶1（AKT1）、细胞肉瘤基因（SRC）和激酶插入结构域受体（KDR）等，主要涉及磷脂酰肌醇3激酶-蛋白激酶B信号通路（PI3K-Akt）及癌症相关通路；分子对接显示核心成分与靶点结合能均低于-5 kcal/mol；MTT实验证实桑黄多糖对Lewis肺癌细胞具有浓度依赖性抑制作用，IC50为0.31 mg/mL。本研究为桑黄多糖的开发利用提供了理论依据。

石榴皮多酚提取物对石榴果汁品质的影响

傅婧茹,阮佳仪,臧佳辰,张永 — 2026/3/11 14:02:23

该研究通过复合酶解结合超声辅助提取法制备石榴皮多酚提取物（Pomegranate Peel Extract，PPE），并将其以不同添加量添加于石榴果汁中，在37℃下贮藏10天，定期测定其糖度、pH值、色泽、透光率、菌落总数、总酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率，旨在探究石榴皮多酚提取物对石榴果汁品质及贮藏稳定性的影响。结果表明，PPE的添加显著提高了石榴果汁的糖度、pH值和总酚含量，且总酚含量随PPE添加量的增加而显著增加，最高达到769.95 mg 没食子酸当量（Gallic Acid Equivalents，GAE）/100 mL，当PPE添加量为0.16 g/mL时，DPPH自由基清除率达到89.53%。此外，所有PPE处理的石榴果汁在贮藏期间菌落总数均未检出。综上，石榴皮多酚提取物能显著改善石榴果汁的品质，并能延长其货架期。

双响应值联合优化鲽鱼骨汤工艺及其关键呈味特性解析

程婷婷,黄旭辉,刘欣妍,秦磊,王煦松,辛然,杨佳雪 — 2026/3/11 14:01:52

以鲽鱼骨汤制备工艺为研究对象，在单因素实验基础上，以整体接受度和可溶性蛋白含量为指标进行响应面优化实验，并采用液相色谱-串联质谱对鲽鱼骨汤中游离氨基酸和呈味核苷酸进行靶向代谢组学分析。结果表明，鲽鱼骨汤的最佳工艺条件为烤制时间6 min、熬煮时间70 min、腌料添加量6%。在此条件下熬制出的鲽鱼骨汤汤汁乳白、风味浓郁，整体接受度为9.2分，可溶性蛋白含量的测定结果为48.01 mg/mL，该结果与模型的预测值之间无显著差异。经工艺优化后的鲽鱼骨汤，游离氨基酸总量达1196.78 μg/mL，与对照组相比提高了140%，其中鲜味氨基酸和甜味氨基含量显著提高，呈味核苷酸总量提高至56.34 μg/mL。

“食药同源”三宝护童羹对免疫力低下模型小鼠肠黏膜屏障损伤的修复作用及机制

冉志玲,盛巧妮,王静,杨孟,张霞 — 2026/3/11 10:10:20

摘要：为探究食药同源三宝护童羹对免疫力低下模型小鼠肠黏膜屏障损伤的修复作用及机制，采用环磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）腹腔注射小鼠构建免疫力低下模型，设置正常组、模型组、三宝护童羹高剂量组（21.37 g/kg）、中剂量组（10.67 g/kg）、低剂量组（5.34 g/kg），按组别分别予以等体积生理盐水和三宝护童羹溶液灌胃7天，每日1次。通过苏木素-伊红（hematoxylin-eosin staining，HE）染色观察肠组织病理变化，免疫荧光染色观察小肠闭合小环蛋白-1（（zonula occludens-1，ZO-1））、闭锁蛋白（Occludin）的阳性定位，实时荧光定量PCR检测肠组织ZO-1、Occludin、多聚免疫球蛋白受体（polymeric immunoglobulin receptor，pIgR）的mRNA表达，蛋白质印迹法分别检测ZO-1、Occludin、pIgR、分泌型免疫球蛋白A（secretory immunoglobulin A，sIgA）的蛋白表达，蛋白酶联免疫吸附测定法检测肠组织的细胞因子白介素 -10、白介素-2、sIgA含量以及肠黏膜粘液中的溶菌酶含量。结果表明，三宝护童羹可改善环磷酰胺诱导免疫力低下小鼠的一般情况，促进体重增长，提高脾脏指数（P＜0.05），减轻肠组织病理损伤；可上调小肠上皮紧密连接分子ZO-1和Occludin的表达（P＜0.05），提高细胞因子白介素-10和白介素-2的含量（P＜0.05），增加LZM、pIgR、sIgA的活性（P＜0.05），尤其是以三宝护童羹高剂量组尤为明显。综上，三宝护童羹能够改善免疫力低下小鼠的肠道粘膜屏障损伤。

应用于食品天然产物氧化性损伤保护的主要斑马鱼模型概述

白继雪,杜彬,段佳欣,刘婕,杨越冬 — 2026/3/11 10:09:46

机体氧化损伤是由过量活性氧（ROS）及其他自由基引起的，这些物质会攻击细胞、组织或器官，导致其功能受损。近年来，食品天然产物因其显著的抗氧化特性成为健康科学研究的重点。斑马鱼作为一种理想的活体模型，在评估天然产物的抗氧化效果方面表现出独特优势。本文综述了七种不同类型的斑马鱼模型，探讨了天然产物在这些模型中的应用及其机制，为开发新型抗氧化药物提供了理论支持。

鱼鳞冻制备工艺优化及其感官品质

曹凤红,陈柯谕,付梦婷,冀语,李一童,王文颖,吴昕纯 — 2026/3/11 9:53:51

为研制一款高蛋白、低嘌呤、低热量的鱼鳞冻，以水产加工副产物——鱼鳞为主要原料，辅以药食同源材料菊苣和栀子，通过单因素试验和正交试验优化确定鱼鳞冻的最佳原料配比和提取工艺。结果表明，制作鱼鳞冻的最佳工艺条件为提胶温度90 ℃、提胶时间2 h、料液比1:5 (g/mL)、菊苣添加量2.0 g、栀子添加量0.5 g、D-阿洛酮糖添加量3.0 g。在此优化条件下制得的产品表面光滑、软硬适中、品质优良。

基于蛋白-多糖复合物的营养素递送系统研究进展

韩玉 — 2026/3/11 9:50:44

大多数营养素（如多不饱和脂肪酸、多酚、维生素等）存在稳定性差、溶解性低、口服生物利用度不理想以及易产生不良风味等问题，限制了其在食品中的直接应用。因此，构建高效、稳定的递送系统成为保护营养素、提高其生物活性的关键策略。蛋白质和多糖因其卓越的营养价值、食用安全性、生物相容性及丰富的功能特性，成为构建食品级营养素递送系统的理想材料。将两者结合形成的蛋白-多糖复合物，能够优势互补，克服单一组分的缺陷（如蛋白质环境稳定性不足、多糖乳化性差等），从而制备出性能更优异的递送载体。本综述系统阐述了近年来基于蛋白-多糖复合物的营养素递送系统的研究进展。首先，详细介绍了蛋白-多糖复合物的主要构建方法，并分析比较了不同方法的原理、优势、局限及应用场景。其次，系统归纳了基于蛋白-多糖复合物的各类递送系统，包括乳液、凝胶、纳米粒子、微胶囊、复合物及薄膜等，并总结了它们在提高营养素稳定性、包封效率、生物可及性和控制释放能力方面的性能。并深入探讨了影响这些递送系统性能的关键因素，如蛋白质与多糖的浓度、质量比、结合方法、pH值等，为系统的精准设计与调控提供指导。最后，综述了蛋白-多糖复合物递送系统在膳食补充剂、食品配料、食品包装及食品检测等领域的应用现状，并前瞻性地提出了其在细胞培养肉支架、植物基人造肉、3D打印墨水、“三减”（减脂、减盐、减糖）食品、刺激响应型递送系统等新兴方向的应用潜力。综上所述，本综述为设计具有个性化营养和高生物利用度的蛋白质-多糖复合物营养传递系统提供了指导。

不同陈酿方式对柿子白兰地风味特征和抗氧化活性的影响

敖常伟,郭鹏程,唐霞,张炜弘 — 2026/3/11 9:48:48

以柿子白兰地为对象，探究普通陈酿、添加橡木片陈酿和橡木桶陈酿3种方式对其风味特征及抗氧化活性的影响。利用气相色谱离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术，对挥发性风味成分进行检测分析，并结合指纹图谱和主成分分析（principal component analysis，PCA）比较不同方法陈酿的柿子白兰地挥发性成分之间的差异。结果表明，在3种柿子白兰地中共检测并定性了30种挥发性风味物质，包括醇类6种、酯类8种、醛类5种、酮类1种、酸类1种、呋喃类3种、醚类1种、硫化物2种、其他类3种。指纹图谱与PCA结果表明，添加橡木片陈酿和橡木桶陈酿的酒样更接近，但3种酒样有显著差异。电子鼻和电子舌检测气味和滋味响应强度，橡木桶陈酿酒样风味最浓郁。抗氧化能力分析结果显示，添加橡木片陈酿的酒样抗氧化活性最强。橡木桶与添加橡木片陈酿均可增强柿子白兰地的风味特征和抗氧化活性。

不同热风干燥温度对南极磷虾品质的影响研究

姜维,冷凯良,刘小芳,苗钧魁,王西西,辛云,于源 — 2026/3/11 9:18:07

为研究热风干燥温度对南极磷虾品质的影响，将南极磷虾在不同温度条件（45、55、65、75、85℃）下进行热风干燥，以干燥后南极磷虾的复水率、游离氨基酸组成、总脂质含量、虾青素含量、脂肪酸组成、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值为衡量指标，结合雷达图分析法综合评价不同热风干燥温度对南极磷虾品质的影响。结果显示:不同热风干燥温度处理对南极磷虾的品质影响显著（P＜0.05），其中，采用55℃干燥处理的南极磷虾，其复水率最高；采用65℃干燥处理的南极磷虾，其虾青素含量最高、酸价和硫代巴比妥酸值最低；采用85℃干燥处理的南极磷虾，其游离氨基酸总量最高、过氧化值最低；各处理组间南极磷虾的总脂质含量和多不饱和脂肪酸含量无明显差异（P＞0.05）。雷达图评价结果显示，南极磷虾热风干燥温度的优先顺序为:65℃＞85℃＞45℃＞55℃＞75℃。综上，采用热风干燥方式对南极磷虾进行干制处理时，优先选择65℃作为干燥温度能够更好地保证产品品质。

不同来源淀粉抗性糊精的制备及其特性研究

康志敏,张康逸 — 2026/3/10 15:32:19

为探究不同来源淀粉制备的抗性糊精的特性，以木薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉为原料，通过酸热法制备抗性糊精，研究其理化特性、结构特性和功能特性。结果表明，糊精相对于淀粉具有更强的耐消化特性、更高的热稳定性、持水性和溶解度，但其热敏性有所下降；绿豆抗性糊精的分子转化更完全；豌豆抗性糊精含量最高为68.36%；木薯抗性糊精得率最高为62.46%；玉米抗性糊精持水性最好，为12.01 g/g；木薯、绿豆和豌豆抗性糊精溶解度均在1.97 g/g左右，无显著性差异；豌豆抗性糊精在酸性食品中更加稳定；4种来源淀粉制备的抗性糊精的黏度均较低。

秀丽隐杆线虫对鱼鳔结构蛋白肽抗衰老机制研究现状

段蕊,王冰洋 — 2026/3/10 13:23:43

鱼鳔作为水产加工的重要副产物，富含胶原蛋白和弹性蛋白等结构蛋白，其酶解产物具有显著的抗衰老活性。秀丽隐杆线虫因其遗传背景清晰、生命周期短、衰老通路高度保守等优势，成为研究鱼鳔结构蛋白肽抗衰老机制的理想模型。本文系统综述了鱼鳔胶原蛋白肽和弹性蛋白肽的提取工艺、结构特点及其在线虫模型中的抗衰老作用机制。研究表明，胶原蛋白肽主要通过调控胰岛素/IGF-1信号通路（Insulin/IGF-1 Signaling pathway, IIS）和MAPK通路，促进DAF-16/FOXO入核，增强抗氧化基因表达，并抑制DAF-2磷酸化，从而提升机体抗氧化应激能第一作者:王冰洋（1998—）（ORCID: 0009-0000-7915-0113），男，硕士研究生，研究方向:水产资源高值化利用。E-mail:1135978894@qq.com*通讯作者:段蕊（1972—）（ORCID: 0000-0002-5592-5129），女，教授，研究方向:水产资源高值化利用。E-mail: hy203204@163.com 力。此外，胶原蛋白肽还通过稳定线粒体膜电位、激活线粒体未折叠蛋白反应（Mitochondrial unfolded protein response, UPRmt）以及整合素介导的细胞外基质（Extracellular Matrix，ECM）信号通路，发挥多重抗衰老效应。弹性蛋白肽则通过直接清除活性氧（Reactive oxygen species , ROS）、激活SKN-1/Nrf2通路增强抗氧化防御，稳定线粒体功能，并通过AMPK/SIRT1-mTOR通路诱导自噬，维持蛋白质稳态。尽管鱼鳔肽在抗衰老领域展现出巨大潜力，但其规模化生产、生物利用度提升及跨物种机制验证仍面临挑战。未来研究应结合高通量筛选、多组学技术和纳米递送系统，深入解析构效关系，推动其在抗衰老食品与药物中的应用。

基于响应面法的超声波辅助提取和田核桃分心木总多酚工艺优化研究

蔡明慧,何庆峰,李慧琳,袁浩然 — 2026/3/10 11:58:58

本研究以新疆地区生产的优质和田核桃分心木为研究对象，采用超声波技术提取核桃分心木总多酚，并分析其体外抗氧化活性。在单因素实验的基础上，以液料比、乙醇浓度、超声时间和处理温度为自变量，总多酚提取率为响应变量，运用中心复合设计的响应面方法对提取工艺参数进行了优化。结果表明，最佳提取条件为液料比95:1（mL:g）、41%乙醇浓度、62分钟超声时间和40℃处理温度。在此条件下，核桃分心木总多酚提取率达到67.025mg/g。抗氧化能力检测显示，分心木总多酚在1.0g/L浓度下对DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别为70.43%和14.79%，表明其具有良好的抗氧化活性。

基于密度浮选法的脱脂黑米胚制备工艺

梁珊,刘昊天,姚琼凤,朱梓茂 — 2026/3/10 11:12:24

黑米胚营养成分丰富，但其分离制备方法鲜见报道。该研究以黑米糙米为原料，建立一种基于溶剂密度浮选法的脱脂黑米胚制备工艺，利用糠、胚相对密度的差异，通过低极性亲脂溶剂实现糠胚分离、脱脂和营养素富集。结果表明，二氯甲烷、二氯乙烷、三氯甲烷及其组合溶剂均可实现糠胚浮选分离，脱脂黑米胚得率为5.63%–11.33% ，脱脂黑米糠得率为67.88%~80.45%，米糠油得率为12.17%~15.13%，样品综合回收率为92.87%~99.51%，溶剂回收率为68.33%~87.00%；制备的脱脂黑米胚形貌规则均一，脂肪含量为1.69%~2.02%，脂肪酶活动度为5.50~6.19 mg/g，显著低于黑米及黑米糠，无明显溶剂残留，室温储藏60 d酸值无明显升高；脱脂黑米胚花色苷含量为4.03~6.58 mg/g，γ-氨基丁酸含量为21.02~28.37 mg/100 g，总酚含量为9.60~11.89 mg GAE/g DW，均显著高于黑米。该工艺步骤简单，产品稳定性与营养价值高，研究对促进黑米精深加工与高值化利用有积极意义。

鳕鱼皮关键气味成分的鉴定研究

关君兰,李美玲,倪辉,孙兆敏,张舒雨 — 2026/3/9 11:55:03

鳕鱼皮是重要的海洋食品资源，但其不良气味的成分尚不明确，制约了其加工产品的开发应用。通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活度值分析、气味重组与缺失实验研究鳕鱼皮的关键腥味成分。结果表明，鳕鱼皮中共鉴定出25种挥发性化合物，其中辛醇、1-壬醇、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、壬醛、2-壬酮、1-十三烯、6-甲基十二烷、2,6-二甲基十一烷、萘、癸醛、3,5,5-三甲基-1-己烯、1-辛烯-3-醇、月桂烯、9-甲基-1-十一烯、2-十一酮、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、辛醛可通过气相色谱-质谱联用嗅闻具有明显的气味。重组与缺失实验显示重组样品具有鳕鱼皮相似的青草味、金属味、肉香和脂肪味，但甜香、鱼腥味和蘑菇味具有一定的偏差。三角检验进一步显示癸醛是鱼腥味和脂肪味的关键贡献者，辛醛对青草味有显著贡献，(E,Z)-2,6-壬二烯醛对蘑菇味有显著贡献，1-辛烯-3-醇对蘑菇味具有重要影响。该研究鉴定了鳕鱼皮青草味、金属味、肉香和脂肪味的风味贡献成分，且明确了鳕鱼皮甜香、鱼腥味和蘑菇味的部分风味贡献成分，为深入理解海洋食品的气味特征及进行气味改良提供了研究参考。

丁香总酚提取工艺优化及抑菌效果研究

刘迪迪,伍莲莲,徐元柳,赵异 — 2026/3/9 10:30:25

丁香总酚是丁香中重要的生物活性成分，具有抑菌和抗氧化特性，但其高效提取工艺有待深入研究。本研究采用超声辅助乙醇法提取丁香总酚，结合响应面法优化提取工艺，确定最佳提取条件为乙醇浓度60%，超声时间22 min，料液比1:33 g/mL，得率达1.60±0.02 mg/g（以干重计）。该提取物能对金黄色葡萄球菌（MIC 0.06 mg/mL，抑菌圈17.50 mm）和沙门氏菌（MIC 1.00 mg/mL，抑菌圈16.30 mm）有效抑制。结果表明，该联合提取优化技术可高效获取丁香总酚，在食品防腐领域具有应用价值。

新型苦荞脱苦工艺及干燥方式优化

崔思齐,高晴,和劲松,农鑫,裘乐芸,叶树芯 — 2026/3/6 14:33:51

本研究旨在优化真空冷冻干燥（VFD）工艺参数，以实现苦荞（TBW）高效脱苦，降低苦味、提高食用接受度且最大程度保留营养成分。以白发苦荞粉（HTBWF）为原料，经水提后真空冷冻干燥制备脱苦苦荞粉。选取提取温度、时间及料液比为关键因素，采用Box-Behnken设计（BBD），通过测定营养成分含量及苦味评分，优化筛选出最佳处理条件。将苦荞原粉与水按料液比1:30（g/mL）混合，20 ℃浸提30 min后，分别进行真空冷冻干燥与传统热风干燥（HAD）对其进行干燥，对比测量两种干燥方式苦荞粉的总黄酮含量、总糖含量、粗蛋白含量。结果显示，最优工艺条件为：提取温度13.0 ℃、提取时间19.00 min、料液比1:17 g/mL。在此条件下，总营养成分（总黄酮+总糖+粗蛋白）含量为(76.17±0.23)%，苦味评分最低，为3.42±0.05。真空冷冻干燥在营养保留、品质改善及脱苦效果上均优于热风干燥。优化后的真空冷冻干燥工艺可在有效脱苦的同时保留营养成分。

高ACE抑制活性乳酸菌的筛选及其在发酵芹菜汁中的应用研究

安雯静,段茹慧,凌锡喆,吕艺,王芳东,魏晓博,杨欢,余君伟 — 2026/3/6 10:06:59

为了研发具有潜在降血压活性的发酵芹菜汁健康产品，本研究通过系统评估乳酸菌菌株生长曲线、环境耐受性筛选出高ACE抑制活性乳酸菌，进一步用该菌株制备不同部位（茎、叶、茎＋叶）发酵芹菜汁，分析不同发酵时间芹菜汁的理化指标、营养指标与功能特性变化。结果表明，从19株乳酸菌中筛选出的菌株为植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）L171，该菌株在酸性环境、高胆盐条件下存活率良好，ACE抑制率高达76.64±4.8%，显著优于其他菌株（14.18%~66.83%），显示出良好的潜在降血压能力。不同部位植物乳杆菌发酵芹菜汁中总酚、总黄酮含量均有较高提升，其中茎部芹菜发酵汁（48h）提升较为显著（P<0.05）。此外，芹菜叶发酵汁的ACE抑制率以及DPPH清除率、ABTS清除率均较未发酵时显著提升（P<0.05）。本研究为植物乳杆菌在功能性发酵饮品中的应用提供了理论依据，其通过代谢提升西芹汁的多酚含量及生物活性，兼具抗氧化与降血压潜力，具有开发为健康食品的前景。

双蛋白复合壁材提升藻油DHA微胶囊氧化稳定性及载油率研究

曹莹莹,康春梅,王琳,徐昊,周雪 — 2026/3/6 9:25:55

针对藻油DHA易氧化、应用受限的行业难题，本研究创新性地构建酪蛋白-大豆蛋白复合壁材体系，结合响应面法优化微胶囊制备工艺。通过单因素实验确定酪蛋白、大豆蛋白与单双甘酯的添加量梯度，采用Box-Behnken设计建立包埋率预测模型（R2=0.9997，P<0.0001）。实验表明：当酪蛋白、大豆蛋白和乳化剂添加量分别为6.8%、13.5%和2.1%时，微胶囊包埋率达96.0±0.5%，载油率提升至40%，氧化诱导期（17.3±0.6 h）较未包埋藻油延长246%。氨基酸评分显示必需氨基酸占比39.8%，符合FAO/WHO理想蛋白模式。加速储藏实验证实，微胶囊6个月内过氧化值≤1.5 meq/kg，DHA保留率≥98%。本研究通过双蛋白协同包埋机制创新，为高稳定性藻油DHA微胶囊的工业化生产提供了理论依据与技术方案。

食品基质及加工方式对萜类生物利用度的影响研究进展

韩英,李晓晓,刘荣,刘天旭,王琳,王硕,张博崴,甄攀 — 2026/3/5 14:26:25

药食同源萜类物质生理活性显著，但极低的水溶性和化学稳定性限制了其生物利用度。本文综述了食品基质与加工方式对该类物质吸收的调控机制:在基质效应上，解析了脂质的促吸收作用及纤维、蛋白与矿物质等成分的截留干扰机制；在加工层面，探讨了热处理、机械及发酵等手段通过破壁或转化调节成分释放的规律。本文旨在为开发高效能功能食品提供理论依据。

基于多组学方法的枯草芽孢杆菌产四甲基吡嗪代谢途径解析

程伟 — 2026/3/5 14:26:04

为探究产四甲基吡嗪（TTMP）枯草杆菌（B. subtilis ZP菌株）的蛋白质和风味代谢途径、关联及差异，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）对B. subtilis ZP菌株发酵液的挥发性组分进行检测，并对该菌株进行全基因组、转录组、蛋白质组和风味组的联合解析。结果表明，B. subtilis ZP菌株的基因组由1个Contig序列组成，大小为3.99 Mb，该菌株经2类不同培养基发酵后筛选到1 010个差异基因和98个差异表达蛋白质，鉴定出40种显著差异代谢物，控制糖代谢和氨基酸降解等差异通路的相关基因可能对该菌株产TTMP具有调控作用。本研究有利于明确B. subtilis ZP菌株产TTMP的代谢机制和差异，为该菌株在白酒酿造领域的强化应用提供依据。

救心菜提取物缓解高脂饮食小鼠脂肪积累的作用

方崇业,李艳美,马蓉蓉,申艳,杨瑞娟 — 2026/3/5 14:13:07

为了探究救心菜提取物是否能缓解高脂饮食小鼠的脂肪积累，本实验选取36只C57BL/6J小鼠，每组6只，分别用救心菜水提物、救心菜水提醇沉物和救心菜水提醇溶物饲喂高脂饮食小鼠，同时设置低脂饮食组和二甲双胍阳性药物组作为对照组，通过16周的饮水给药喂养实验，每周定时监测小鼠的生长指标，饲养结束后测定部分生化指标，对小鼠肝脏进行组织病理学检测。结果显示：救心菜水提物能有效减轻高脂饮食小鼠体质量，显著降低其附睾脂肪指数；水提醇沉物能有效降低小鼠腹股沟脂肪指数和附睾脂肪指数，同时降低小鼠血清中低密度脂蛋白胆固醇水平；水提醇溶物能显著降低小鼠血清中甘油三酯水平。肝脏染色结果显示，救心菜水提物、水提醇沉物以及水提醇溶物对小鼠肝脏脂质积累均有一定的改善作用。综上表明，救心菜提取物对高脂饮食小鼠的脂质积累有一定的缓解作用。

利用微波加工技术提升尖吻鲈鱼糕品质:基于响应面法和人工神经网络建模的质构优化研究

Amir Heydari,Neethu Ninan,Vi Khanh Truong,何山,林佳怡 — 2026/3/4 16:10:37

由于缺乏用于生产鱼糕（熟鱼糜）的一级原料阿拉斯加狭鳕，开发利用尖吻鲈等低品质鱼类生产同等质量鱼糕的方法至关重要。本研究以尖吻鲈为原料，利用微波辅助加热法生产与阿拉斯加狭鳕鱼糕相近质构的高品质鱼糕，并使用响应面法（response surface methodology, RSM）和人工神经网络（artificial neural network, ANN）分析结果。统计分析表明，在试验结果预测精度方面，RSM优于ANN。与传统加热方法相比，微波辅助加热可将尖吻鲈鱼糕的咀嚼性从较差的1 322.9 g提升至与阿拉斯加狭鳕鱼糕水平相当的2 450.2 g，且不损害其感官品质。咀嚼性的提升是因为尖吻鲈鱼糕中的蛋白质在微波辅助加热过程中形成内部交联网状结构。

佛手精油的成分、生物活性及相关产品研究进展

白卫东(.仲恺农业工程学院轻工食品学院,毕思远,蔡志勇,陈湘运,姜浩,李湘銮,罗津芸,温嘉裕 — 2026/3/4 14:56:28

佛手精油是从新鲜佛手柑中提取的天然植物精油，具有独特的香疗作用与风味，在食品、医学领域展现出巨大的价值。佛手精油有着多种的提取方式，且佛手精油中含有较多挥发性成分（主要包括单萜、倍半萜及其含氧衍生物等，占总成分含量的93%~96%）以及少量非挥发性成分（如香豆素类、内酯等），但对于佛手精油的物种和含量缺乏系统认识。此外，佛手精油具有不同生物活性功能，如抑菌、抗氧化、抗焦虑、抗肿瘤等。因此，该文综述近年来佛手精油提取方法及成分，比较不同提取方式及条件对其成分的影响，阐明其抑菌、抗氧化等生物活性功能及相关机制，总结佛手精油在食品领域的应用进展，以期为其在功能性食品及其他领域中的进一步研究开发提供理论依据。

莲子多孔淀粉吸附原花青素及其缓释作用研究

蒋蕾,刘美娟,王淑军,王钰莹,周俊栏 — 2026/3/4 14:39:32

多孔淀粉在食品工业、医药与健康、化妆品、环保等领域应用广泛。莲子淀粉药食同源，具有清热解毒的功效。本研究用高温普鲁兰酶制备的莲子多孔淀粉吸附原花青素，其负载量达到了20.08 mg/g，复合材料的透明度提高了11.41%，堆积密度减低了0.1 g/cm3，糊化温度显著提高。紫外线对原花青素的影响显著，紫外线照射6 h后，与对照相比，复合材料的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl radical ,DPPH)的清除率变化较缓慢，衰减常数较低。复合材料在胃液稳定并在肠液中缓慢释放。研究结果为酶法制备的莲子多孔淀粉的应用提供了依据。

壶瓶碎米荠的营养成分及其生物活性研究进展

李长达,李云虹,梁燕子,慕羿江,秦立强,沈乐丞,张琳,周珏 — 2026/3/4 9:19:17

壶瓶碎米荠（Cardamine hupingshanensis，HUP）是一种天然的富硒野菜，含有以硒蛋白、硒多糖等形式存在的有机硒。HUP对高浓度硒具有一定的耐受性，可将吸收的无机硒转化为有机硒，过量的硒最终会转化形成挥发性的二甲基二硒化物和二甲基硒化物。HUP中含有的营养成分具有重要生物活性，如抗氧化、肝脏保护、降血糖、肠道保护等。该文系统梳理HUP的研究现状，对其主要成分、硒代谢过程和生物活性进行综述，以期为HUP的进一步产业化应用提供参考。

不同酶制剂对羊肚嫩化效果的研究

郭月英,韩婷,靳烨,蔺浩,蔺培新,吴梦露,谢骏康,杨喆,岳志飞,张峻瑞,张羽晗 — 2026/3/3 11:56:46

该研究以新鲜羊肚为原料，以质构特性、剪切力以及蒸煮损失率为评价指标，探究酶的复配比例、酶浓度、嫩化时间和嫩化温度对羊肚嫩化效果的影响，并基于正交试验，确定最优工艺。通过气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）分析最优嫩化对羊肚挥发性风味物质的变化。结果显示，最优嫩化工艺参数为菠萝蛋白酶:木瓜蛋白酶质量比为1:1、嫩化温度50 ℃、嫩化时间为75 min。通过气相色谱-质谱联用发现通过该嫩化工艺使关键风味物质增加，并且可以提升羊肚的脂肪香、柑橘香、花香等风味。

百合多糖的生物活性及其作用机理研究进展

丁楠,陆栋,张苗苗,赵晶茹 — 2026/3/3 11:43:14

百合（Lilium spp.）是一种兼具食用与药用价值的植物，其多糖成分因具有多样的生物活性而备受关注。本文系统综述了百合多糖的免疫调节、抗肿瘤、抗氧化、抗炎等生理功能及其作用机理。同时梳理研究的重点、难点与未来方向，旨在为后续进一步开发利用百合多糖提供坚实的理论支撑和新的思路，以推动百合多糖在医药、保健、食品等多个领域的广泛应用。

植物蛋白的多元抗性探索研究

李忠阳,林江丽,马骋,魏祥云,吴斌,姚小静,英华坤,周石山,朱秀玲 — 2026/3/3 9:27:39

植物蛋白是重要生物活性分子，在抗氧化、抗菌等方面作用显著，可清除自由基、抑制病原菌生长、抑制血管紧张素转化酶(Angiotensin-Converting Enzyme, ACE)活性、调节胰岛素分泌，还能通过抗冻蛋白增强植物抗冻力。对植物蛋白在抗氧化、抗菌、抗高血压、抗糖尿病及抗冻等方面的作用进行研究，同时探讨其在实际生产生活中的应用与前景，为相关研究和开发报告现状并提供理论依据与方向。

减盐高钙鸡肉脯产品的研制

陈婉薇,高雨欣,徐文星,郑海波 — 2026/3/3 9:26:41

为响应健康饮食需求，研发出了一种新型肉脯——减盐、高钙鸡肉脯。本文探讨了钾盐替代比、白糖及牛骨粉添加量这3个关键因素对产品钠含量、钙含量以及感官品质的影响。基于L?(3?)正交试验设计，对产品配方比例进行了优化。结果显示:当钾盐替代比、牛骨粉和白糖的添加量分别为28%、2 %和6 %时，产品综合评分最高，达85.66分。在此条件下制得的产品呈酱红色且有光泽，香气浓郁，口感有嚼劲，厚薄和干湿程度基本均匀，风味独特。与市面上的肉脯相比，该产品减盐36.67 %。经检测，产品的钙含量为592.89 mg/100 g，符合我国高钙食品的声称要求。

较六种食用菌水提物的活性成分和功能特性

金饶,景炳年,李宁洁,梁雅辉,刘雨晴,王伟,魏磊,张静思 — 2026/3/3 9:26:19

本研究旨在探索六种食药两用食用菌水提物的体外生物活性和成效关系。采用苯酚硫酸法、考马斯亮、福林酚法和氯化铝法分别定量水提物中的总糖、粗多糖、总蛋白、总酚及总黄酮，以α-淀粉酶抑制率和葡萄糖透析迟缓指数探究水提物的体外降糖活性，通过2,2′-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、2,2-联苯基-1-苦基肼基（DPPH）、羟基自由基清除实验和总抗氧化能力实验评估水提物的抗氧化活性，基于RAW264.7细胞评价其潜在的免疫活性。对比六种食用菌水提物的活性成分含量，鹿茸菌水提物中总糖最高，达到398.61 mg/g，黑皮鸡枞菌水提物中总蛋白含量达其他水提物1.8-14.7倍，鸡油菌水提物总酚含量最高（9.84 mg/g）。体外活性方面，香菇水提物呈现显著的降糖活性，抑制α-淀粉酶的IC50值为0.57 mg/mL。鸡油菌的抗氧化能力显著领先, 在0.1 mg/mL的浓度下ABTS阳离子自由基清除率高达99.67%。鹿茸菌低浓度（10-320 μg/mL）可促进巨噬细胞增殖27.42%，而松茸高浓度（1280 μg/mL）增殖率达29.62%。香菇水提物降糖活性较好，与其粗多糖含量相关，鸡油菌抗氧化活性较强，与其总酚含量相关，后续可进一步开发相关功能食品。

不同澄清剂对欧李果酒品质和稳定性的影响

陈晓明,陈颖,郭意如,荆红彭,刘明 — 2026/3/3 9:25:43

为提高欧李果酒的澄清度和稳定性，改善品质，以欧李鲜果为材料，选用5种澄清剂对发酵后的欧李果酒进行澄清处理，通过出酒率、浊度、感官评定以筛选各澄清剂的最佳使用浓度，然后比较不同澄清剂对欧李果酒的单宁、花色苷、色度、色调和稳定性的影响。结果表明，1-5号澄清剂的最佳处理浓度分别为800mg/L皂土、800mg/L PVPP+800mg/L皂土、80mg/L蛋清粉、40mg/L明胶+400mg/L皂土、80mg/L土豆蛋白粉，其中澄清剂4号的澄清度和出酒率最高（94.8%），2号能改善色调，4号对单宁、花色苷和色度减损最大，4号和5号的稳定性最好，品评得分为92分和95分。综上，使用5号澄清剂（80mg/L土豆蛋白粉）处理欧李果酒，可使果酒澄清度和出酒率（91.6%）较高，稳定性好，口感和香气佳，此研究结果可为欧李果酒生产提供技术参考。

基于模糊数学法优化槐花胡萝卜内酯豆腐工艺研究

陈子衡,兰向东,钱文文,徐唐海,杨苗,杨瑞洁,张婕 — 2026/3/3 9:25:12

本研究以药食同源鲜槐花、胡萝卜、黄豆等为主要原料，制备一款内酯豆腐。以模糊感官评分为评价指标，经单因素和正交试验优化配方，并以市面上5款同类型豆腐进行对比，评价本产品作为日常消费品的可行性。研究表明，槐花胡萝卜内酯豆腐的最佳工艺为：豆水质量比为1：8，槐花添加量为8%，葡萄糖酸内酯添加量为0.4%，点浆温度为85℃，胡萝卜添加量30%，凝固时间为20min，在此条件下制得的豆腐出品率为280.8±9.6%，感官评分为89.3。优化后的豆腐口感细腻滑嫩、槐花风味清新自然、色泽柔和均匀。与市面竞品相比，槐花胡萝卜内酯豆腐具有较高的持水率（79.92±2.38%）和DPPH自由基清除率（84±2%）和较低的蒸煮损失率（1.68±0.41%）。该豆腐色泽偏红黄色调，部分质构指标不及竞品，但差异并不大，可作为日常消费的豆制品。该研究不仅为内酯豆腐的工艺优化提供了科学依据，也为药食同源槐花的开发应用提供了新思路。

FNS会议-清香型乌龙茶饮料的研制及其风味特性研究

仇翔,葛世雅,王瑞刚,杨飞芸,张小宁 — 2026/3/3 9:24:36

为探究不同工艺条件对清香型乌龙茶饮料品质与风味的影响，深入解析其挥发性风味成分的变化、形成机制，以感官品质和理化指标作为综合评价指标，采用单因素和正交实验研究了清香型乌龙茶饮料的生产工艺，并通过气相色谱-飞行时间质谱（Gas Chromatography Tandem Time-of-Flight Mass Spectrometry, GC-TOFMS）对样品的挥发性风味物质组成及变化进行了分析。结果表明，清香型乌龙茶最佳萃取方式为复焙温度为110℃，茶粉粒径配比为≥1.25 mm的部分占26.09%，0.23-1.25 mm的占66.87%，≤0.23 mm的占7.04%，萃取温度为90℃，料水比1:50 g/mL，萃取时间5 min时，Brix、TDS以及感官评分最高，分别为0.10±0.03%，192.00±13.22 mg/L，95.00±1.78。添加剂:β-环糊精（β-Cyclodextrin, β-CD）添加量为1.5%时，茶多酚和Brix最高，分别为3.00±0.07 g/kg和2.50±0.06%；单宁酶、半纤维素酶、蛋白酶添加量各0.2%时感官评分最高。最佳杀菌方式为超高温瞬时灭菌（Ultra - high temperature instantaneous sterilization, UHT），Brix和TDS分别为2.00±0.1%、165.00±23.93 mg/L。采用GC-TOFMS对杀菌和复合酶处理前后样品的挥发性风味物质进行了检测，分别鉴定出217和343种差异代谢物。145种代谢物在杀菌后显著下调，223种代谢物在酶处理后显著下调；72种代谢物在杀菌后显著上调，120种代谢物在酶处理后显著上调。杀菌和酶处理引起多个代谢途径的变化，如脂肪酸代谢、芳香族化合物的合成与降解等，显著改变了样品的风味特征。

金属有机框架材料在真菌毒素分离富集与检测中的研究进展

吝宏,刘夫锋,牛潇烨,卫春会,殷利眷,殷路 — 2026/3/3 9:23:32

真菌毒素污染严重威胁全球食品安全与公众健康，发展高效灵敏的检测方法至关重要。金属有机框架（metal organic frameworks, MOFs）凭借其高比表面积、可调孔隙结构和易功能化等优势，在真菌毒素的分离富集与检测中展现出显著应用潜力。本文系统综述了MOFs的合成方法及其在样品前处理、真菌毒素检测中的应用，重点总结了基于MOFs构建的电化学、荧光、比色、表面增强拉曼等新型传感器在多种真菌毒素检测中的研究进展，并讨论现有方法的优势、局限性以及未来的发展方向，以期为真菌毒素的高效检测技术发展提供参考。

不同菌株益生菌在改善肠易激综合征中的应用研究

海棠,杨家川 — 2026/3/2 15:24:45

本文在系统梳理近年国内外相关研究的基础上，围绕肠易激综合征（irritable bowel syndrome，IBS）发病的可能机制、IBS患者肠道菌群的变化与特点以及不同菌株的益生菌应用于IBS的功效和作用机制的最新研究进展进行归纳总结。本研究旨在为不同菌株的益生菌在改善IBS症状中的应用研究提供更为系统和科学的参考依据，以期推动该领域的进一步发展。

杭白菊黄酮类4种单体物质的抗炎效应及其作用机理研究

程锐喆,单吉奇,潘瑞丽,吴平,赵进 — 2026/3/2 15:18:58

炎症是机体对损伤因子的刺激所发生的以防御反应为主的基本病理过程。杭白菊因其多靶点抗炎特性成为药物研发热点。黄酮类化合物是植物次生代谢的一种重要产物,对动物细胞具有广泛且重要的生理、生化作用。本文对杭白菊中黄酮类物质的组成进行概述，系统阐述其黄酮类组分中单体物质的抗炎效应及其作用机制，为基于杭白菊作用机制的新型抗炎药物的开发提供参考。

10-23和8-17脱氧核酶的研究进展

杜闪闪 — 2026/3/2 15:04:51

基于生物技术的发展，脱氧核酶作为基因治疗药物以及传感器，正在快速发展。脱氧核酶是具有高效裂解互补RNA的小型DNA分子，其中10-23和8-17脱氧核酶是最具代表性的脱氧核酶。可以根据不同的底物RNA分子设计特异性识别的脱氧核酶。8-17脱氧核酶目前已广泛作为重金属离子传感器，应用于医疗诊断、食品检测及环境污染等方面。10-23脱氧核酶也有希望作为基因候选药物。本文通过10-23和8-17脱氧核酶的筛选、结构、功能以及应用研究几个方面对其进行了详细的介绍。

大目金枪鱼不同部位肌肉的营养成分分析

陈瑜,徐剑宏,余海涛,余海霞,张文秀,张小军,张展,钟尚融 — 2026/3/2 14:27:00

为了对大目金枪鱼不同部位肌肉的营养成分进行科学分析，对其基本营养成分、氨基酸成分、脂肪酸成分、矿物质成分等均采用了国标法进行了检测，并对营养成分进行了评定。结果表明:大目金枪鱼四种部位肌肉中的水分含量和粗蛋白含量并无显著差异，鱼头部位肌肉中的水分含量（72.22g/100g）和粗蛋白含量(22.01g/100g)最低，粗脂肪含量(4.56g/100g)和灰分(1.73g/100g)含量最高，鱼背部位肌肉中的粗蛋白含量(22.52g/100g)最高，鱼腹部位肌肉中的水分含量(75.15g/100g)最高。大目金枪鱼鱼头部位肌肉和鱼背部位肌肉中的必需氨基酸(7.17g/100g、7.34g/100g)含量显著高于鱼腹部位和鱼尾部位，鱼头部位肌肉和鱼背部位肌肉中的必需氨基酸指数（EAAI）均大于0.75，是良好的蛋白源。大目金枪鱼鱼尾部位肌肉中的饱和脂肪酸含量(55.08g/100g)和单不饱和脂肪酸含量(23.94g/100g)显著高于其余部位；鱼头部位肌肉中的多不饱和脂肪酸含量（47.36 g/100g）显著高于其余部位，多不饱和脂肪酸均以DHA+EPA为主。大目金枪鱼不同部位肌肉中的矿物质元素含量最高的是Na和K，其中鱼尾部位肌肉中的Na含量最高（8771.57 mg/100g），显著高于其余部位；鱼头部位肌肉和鱼背部位肌肉的K含量（4963.64 mg/100g、5017.58 mg/100g）显著高于鱼腹部位和鱼尾部位，是良好的K元素来源；鱼尾部位肌肉中的Zn含量（13.41 mg/100g）显著高于其余部位；鱼头部位肌肉中的Se含量（1.40 mg/100g）显著高于其余部位。研究表明，大目金枪鱼四种部位肌肉营养元素丰富，营养价值高，营养成分的检测对大目金枪鱼的进一步研究和开发具有重要意义。

藜麦品质成分及食品发展应用研究进展

邵然,史强,王倩朝,吴娟,张倩,张婉茹 — 2026/3/2 14:25:34

藜麦作为苋科藜亚科双子叶草本植物，有着三千余年的种植历史，具有耐旱、耐低温、耐盐碱等特性。藜麦中营养物质丰富，如蛋白质、氨基酸、酚类化合物、微量营养元素和膳食纤维等，在食品市场具有重要应用价值。藜麦还具有预防血栓、动脉粥样硬化、免疫、抗炎等药理活性，在功能性食品也有应用研究。本文从藜麦的品质成分及在食品等领域的应用展开系统梳理，分析预测未来的研究方向和应用前景，探讨其在现代食品产业中的发展潜力。

超声辅助低共熔溶剂提取山茱萸多糖及其抗氧化活性

蒋碧伟,李冰,李娜,罗蓓蓓,孙茜茜,王春杰,王俊朋,张立攀,赵梦瑶 — 2026/3/2 14:25:01

该文选用超声辅助低共熔溶剂（deep eutectic solvent，DES）法对山茱萸中多糖进行提取。通过单因素和响应面试验，以多糖提取率为指标，优化了山茱萸多糖提取工艺。得到最佳提取条件为DES含水量53%、超声温度32℃、料液比1:42 g/mL、超声时间30 min，此条件下多糖提取率为17.23%。通过自由基清除试验，对山茱萸多糖抗氧化活性进行研究。结果表明山茱萸多糖对1,1‐二苯基‐2‐三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)、OH自由基均有清除作用，其半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration，IC50)分别为0.48、0.51、0.80 mg/mL。

马蹄全粉空气蛋糕的研制及品质研究

郭晓美,黎小椿 — 2026/3/2 14:23:55

以马蹄全粉替代部分面粉，并用马蹄汁替代水来研制一款马蹄风味浓郁且低糖的空气蛋糕。本文以感官和质构为评价指标，采用单因素及正交试验探究马蹄全粉、马蹄汁和白砂糖对马蹄全粉空气蛋糕品质的影响，最终确定其最佳配方及制作工艺。结果表明，马蹄全粉空气蛋糕的最佳配方为蛋糕胚中：低筋面粉10.00 g、马蹄全粉3.00 g、马蹄汁10.00 g、白砂糖4.00 g、盐0.15 g、塔塔粉0.45 g、玉米胚芽油4.00 g、鸡蛋1 个；蛋糕馅料中：马蹄全粉2.50 g、马蹄汁1.50 g、白砂糖1.00 g、淡奶油5.00 g、鲜马蹄50.00 g。对其成品进行营养成分测定、微生物检验，空气蛋糕营养价值高，微生物检验符合相关国家标准。

低GI枸杞芽茶绿豆酥的研发及品质分析

范艳丽,惠桦,李雯清,刘欣怡,吕望,马慧芳,马进花,马俊 — 2026/3/2 14:23:17

为研制低血糖生成指数（glycemic index,, GI）的枸杞芽茶绿豆酥产品，该研究以感官评分为响应值，采用单因素和响应面试验法优化产品配方，并通过体外模拟消化试验评价其GI，结合电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）仪分析产品风味。结果表明，产品最优配方为枸杞芽茶添加量0.82%、赤藓糖醇添加量7.67%、椰子油添加量18.21%、食盐添加量0.17%、水添加量8.33%、脱皮绿豆添加量26.67%、玉米油添加量6.67%、低筋面粉添加量15.73%、高筋面粉添加量15.73%；且枸杞芽茶、赤藓糖醇与椰子油的添加在改善产品口感的同时，可有效降低GI值。该条件下所得产品感官评分为94.3，GI为51.99，属于低GI食品。电子舌气味指纹图谱与GC-IMS图谱分析结果显示，产品风味特征优良，具有较好的风味轮廓与特征挥发性物质组成。研究结果为传统烘焙食品的低GI功能性研发提供了理论依据。

毛葡萄酸奶的制备工艺优化及品质特性分析

陆来仙,庞庭才,庞子燕 — 2026/3/2 14:22:24

为拓展毛葡萄在功能性乳制品中的应用，以毛葡萄汁为核心辅料，系统优化毛葡萄酸奶的制备工艺，并对其理化特性、质构、抗氧化活性、流变特性及风味特征进行综合评价。在单因素试验基础上，采用响应面法对毛葡萄汁添加量、蔗糖添加量及发酵剂接种量进行三因素三水平优化，确定最佳配方为毛葡萄汁添加量6.0%、蔗糖添加量7.0%、发酵剂添加量0.4%；该条件下产品感官评分为89.0，与模型预测值高度吻合。理化与微生物指标显示，成品蛋白质含量3.82%、酸度93.86 °T、乳酸菌活菌数8.54×10? CFU/g，均符合相关国家标准；质构分析表明其持水力69.63%显著高于原味对照，黏度适中，凝胶结构稳定。体外抗氧化实验表明，毛葡萄酸奶DPPH自由基、ABTS?自由基清除率及还原力分别较原味酸奶提高33.6%、25.5%和22.8 %。流变学结果显示，样品呈典型弱凝胶特性，具备良好的结构恢复能力与加工适应性。气相色谱-质谱法（Gas Chromatography-Mass Spectrometry ，GC-MS）共鉴定出13种关键香气成分，其中3-羟基-2-丁酮、棕榈酸甲酯和甲酸己酯赋予产品浓郁奶香、花香及清新果香。

基于响应面法优化副干酪乳杆菌发酵酸粥

陈青青,李汶青,满媛媛,潘霞,苏辉昭,韦春叶,韦文君,张彩兰 — 2026/3/2 14:20:53

为探索更高效的酸粥发酵工艺，改善单一接菌发酵的一些弊端，该研究以从广西崇左市扶绥县传统酸粥中分离鉴定的副干酪乳杆菌GX0002948作为发酵菌株，大米为原料，pH为指标，在单因素实验的基础上通过Plackett-Burman和响应面法优化其发酵酸粥工艺。副干酪乳杆菌GX0002948最佳发酵条件为:发酵时间96 h，菌悬液体积分数12.5%，葡萄糖质量分数5%，大米灭菌时间7 min。在此优化条件下，发酵酸粥pH值为2.71±0.02，可滴定酸为7.83±0.05 °T，相较于自然发酵酸粥pH值降低了1.61，可滴定酸增加了6.41 °T。因此，该研究确定了副干酪乳杆菌GX0002948发酵酸粥的基本工艺，相关数据为酸粥的工业化生产提供了理论基础。

功能化离子液体泡腾片快速提取检测黄曲霉毒素

周鑫魁 — 2026/3/2 14:19:18

为了建立一种食品中黄曲霉毒素的高效检测方法。制备了双层离子液体泡腾片，水相提取液条件下泡腾片辅助萃取样品中目标物。离子液体泡腾片能高效、快速的将样品液中黄曲霉毒素萃取到离子液体中，通过高效液相色谱串联质谱仪对目标物进行定量定性检测。四种黄曲霉毒素化合物的回收率在90.33%~99.02%范围内；RSD%值小于4.07%；最低检出限为0.02 ng/g。该方法具有高效，准确，灵敏度高，适用范围广等优势。适用于粮食、油脂、干果等样品的检测。该方法整体操作简单，实验耗时短，试剂消耗少。对环境友善，对基层检测机构友善。适用于大批量样品的筛查和检测工作。同时该方法和原理可以为泡腾片辅助萃取及黄曲霉毒素的检测办法提供一定的参考和实验思路。关键词: 离子液体；泡腾片；黄曲霉毒素；液相色谱串联质谱；调味料

绞股蓝皂苷提取工艺优化及体外抗氧化、降糖活性分析

陈晓帅,方子琛,姬逸清,牛立志,王雯娜,周天骄 — 2026/3/2 13:35:48

用响应面优化复合酶辅助超声提取绞股蓝皂苷的最佳工艺并研究其体外抗氧化及降糖活性。试验结果表明，绞股蓝皂苷的最佳提取工艺条件为复合酶（果胶酶:纤维素酶）比例2:1（U/U）、复合酶添加量192 U/g·底物、酶解超声时间60 min、温度63 ℃、超声功率360 W、乙醇浓度70%、液料比55:1（mL/g），此条件下绞股蓝皂苷提取率为9.83%。绞股蓝皂苷提取物清除DPPH自由基和ABTS+自由基的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）值分别为636.14、384.05 μg/mL，对α-葡萄糖苷酶活性抑制率的IC50值为451.98 μg/mL，说明绞股蓝皂苷具有一定的体外抗氧化和降糖活性，有较好的开发应用前景。

枸杞果浆对方便面质构特性影响及其配方优化

范艳丽,柳英龙,马如,牛欣怡,徐圣昀,张浩军 — 2026/3/2 12:01:14

为提升方便面的营养价值，拓宽宁夏枸杞果浆在方便食品中的应用，本研究通过测定面条断条率、感官评分及TPA质构特性参数，探究了枸杞果浆对非油炸方便面质构特性的影响并确定枸杞果浆的最佳添加量。采用单因素实验、结合PB实验以及Box-Behnken响应面实验开展配方优化。结果表明，枸杞果浆的最佳添加量为30%，其余原辅料配方为氯化钠1.837%、谷朊粉3.669%、复合磷酸盐3.976%、木薯淀粉4%及海藻胶2%（以面粉质量100 g计）。在该配方下非油炸枸杞方便面感官评分为96.08±0.52，粗多糖含量为9.71×106±0.63×103μg/100g，总黄酮含量为2.43×103±0.33μg/100g。产品理化和微生物指标均符合GB 17400-2015《食品安全国家标准方便面》要求。枸杞营养方便面的研制，为枸杞作为营养配料在方便食品中的添加应用提供了借鉴思路。

液相色谱-质谱联用法测定蔬菜中8种农药残留量的不确定度评定

刘俐 — 2026/2/28 11:07:46

目的：对液相色谱-质谱联用法测定蔬菜中8种农药残留进行不确定度评定。方法：依据GB 23200.121-2021建立数学模型，分析不确定度来源，并对其进行评定。结果：在0.02mg/kg添加水平下，啶虫脒、噻虫胺、噻虫嗪、克百威、3-羟基克百威、多菌灵、氯唑磷、吡唑醚菌酯测量结果及不确定度分别为：（0.0185±0.0046）、（0.0162±0.0037）、（0.0180±0.0045）、（0.0205±0.0064）、（0.0186±0.0043）、（0.0180±0.0050）、（0.0160±0.0036）和（0.0182±0.0043）mg/kg（P=95%，k=2）。结论：该方法主要不确定来源为标准溶液配制与稀释过程和标准曲线拟合，在实验过程中应严格控制。

蝙蝠蛾拟青霉菌株-ZN001的筛选鉴定及发酵工艺优化

陈君,董超,韩素芳,马超峰,王春媛,王欣怡,王智森 — 2026/2/27 13:31:22

[目的]从野生冬虫夏草虫体中筛选得到高腺苷产量的菌株，建立其种子液培养、二级扩大发酵工艺。[方法]采用形态学和分子生物学筛选、鉴定蝙蝠蛾拟青霉目标菌株。通过单因素试验和正交试验等优化发酵工艺，采用HPLC检测发酵产物的腺苷、虫草素含量。[结果]优选得到蝙蝠蛾拟青霉ZN001，优化的液体培养基配方为马铃薯20%，青稞米5%，葡萄糖2%，蛋白胨1%，牛肉膏0.3%，磷酸二氢钾0.05%。发酵的菌丝体干燥粉收率高达到24.13g/L，腺苷含量为4.33mg/g。[结论]来自野生冬虫夏草虫体的目标菌株ZN001，基因鉴定为蝙蝠蛾拟青霉菌，其发酵产物的主要成分和收率符合企业需求，具有在医药和保健品领域的开发前景。

静电纺丝制备羧甲基壳聚糖活性纳米纤维膜及其性能研究

王宁 — 2026/2/27 13:30:47

本研究通过静电纺丝工艺制备了聚乙烯醇-羧甲基壳聚糖复合纳米纤维膜。扫描电镜观察表明，纳米纤维膜形貌均一，纤维平均直径为149.6～306.5nm。傅里叶变换红外光谱分析证实分子间形成了相互作用。X射线衍射分析表明，CMCS的添加促进了分子的结晶，随着添加量的增加，分子的结晶出现先增大后减小的趋势。热重分析表明，复合纳米纤维膜比纯聚乙烯醇纤维膜具有更高的熔融温度和降解温度。水接触角测试表明，CMCS的添加使水接触角整体降低，随着浓度的增大，纳米纤维膜的水接触角逐渐增大，表面疏水性逐步增强。力学测试表明复合纳米纤维膜具有增强的弹性模量。抑菌试验结果表明，未添加抑菌物质的纳米纤维膜没有显示出抑菌活性，负载了CMCS的纳米纤维膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有显著的抑制作用。

马鲛鱼副产物抗氧化肽的酶解提取工艺优化及其在宠物食品中的应用

蔡路昀,陈佳敏,李钰金,栾倩,施佩影,王晓娜,徐淑怡,赵前程 — 2026/2/27 13:30:04

随着全球水产品加工业的快速发展，副产物资源浪费问题日益严重。水产品加工副产物的资源化利用是当前研究热点。本研究旨在优化马鲛鱼副产物中抗氧化的酶解提取工艺，并将其应用到宠物食品中。以马鲛鱼加工碎肉为原料，通过单因素试验筛选出最佳蛋白酶（中性蛋白酶），并优化其酶解条件。研究结果表明，在中性蛋白酶添加量为1600 U/g、料液比1:10、pH为7、温度为30 ℃的条件下酶解5 h，所得酶解液经10kDa超滤纯化后，肽浓度从未纯化的840.14 μg/ml提升至1689.40 μg/ml，DPPH自由基清除率由44.71%提高至61.50%，还原力由0.38提升至0.55。通过正交实验确定宠物鱼肠的最佳配方为:添加水20%，玉米淀粉40%，纯化肽粉5%（添加物的比例基准均为鱼糜重量的百分比）。与未添加肽的对照组相比，添加抗氧化肽的马鲛鱼肠DPPH自由基清除率从35.23%显著提升至79.69%，还原力从0.29提升至0.63，且可溶性蛋白/肽含量显著增加。本研究成功优化了马鲛鱼副产物抗氧化肽的提取工艺，并证实了其在提高宠物香肠抗氧化活性方面的应用潜力，为水产品副产物高值化利用及宠物食品的开发提供了实验依据。

基于单因素与正交试验优化酱香稻米酒生产工艺的研究

陈晨,龚小会,郭启鹏,彭伟,冉思婷,苏正,谢玲,杨博,曾庆儒 — 2026/2/27 13:29:34

本研究采用糯米、碎米为原料，以酱香大曲和Q303根霉曲为发酵剂，应用半固态发酵法开发酱香稻米酒产品。通过单因素试验考察酱香大曲与Q303根霉曲混合比例、混合曲添加量、料液比及发酵时间对酱香稻米酒出酒率及感官品质的影响。以感官评分为评价指标，采用正交试验法确定酱香稻米酒最佳工艺参数，旨在提高生产产能，获得新型风味特征的白酒产品。结果表明：酱香大曲与Q303根霉曲比例为30:1，混合曲添加量为15%、料水比为1:1.5、发酵时间为21 d时，酱香稻米酒品质最佳。产品透明微黄，无杂质，在保留传统米香型白酒蜜香优雅、口感醇和绵甜等典型特征的同时，协调融入了酱香型白酒特有的酱香风味，使酒体更加丰满，其中β-苯乙醇含量为6.9 g/L，乙酸乙酯为0.84 g/L，乳酸乙酯为1.52 g/L。本研究为丰富白酒市场产品多样性提供了新思路。

荔枝核多酚的提取纯化及抗氧化活性

王国良 — 2026/2/27 13:28:58

为促进荔枝核副产物的回收和高值化利用，探讨一种绿色且高效制备荔枝核多酚的方法，该文以天然深共晶溶剂（deep eutectic solvents，DES）为提取溶剂提取荔枝核多酚（litchi seed polyphenols，LSP），通过单因素和正交试验优化提取工艺，利用大孔树脂吸附法纯化LSP，优化相关参数并评价LSP的抗氧化活性。结果表明，LSP的最佳提取参数为以40%含水量的DES-6（氯化胆碱:丙三醇=1:2，物质的量比）为提取溶剂，在60 ℃水浴、1:30 (g/mL)料液比和120 W超声功率提取40 min，此时LSP得率为9.72%。大孔树脂吸附LSP的最优参数为上样液多酚浓度2.5 mg/mL、pH7.0、静态吸附时间3 h；最佳解吸条件为乙醇洗脱液浓度70%、pH5、静态解吸时间15 min，纯化所得LSP的多酚含量为63.51%。LSP的抗氧化活性比VC强，且大孔树脂的纯化可提高其抗氧化活性。

低盐干发酵香肠的工艺优化及其品质分析

2026/2/27 13:28:25

围绕传统干发酵香肠含盐量高、低盐导致产品品质下降的问题。本研究筛选了最佳食盐替代物，经单因素及响应面法优化了低盐干发酵香肠（Low-salt fermented sausage, LSFS）的加工工艺。以自然发酵香肠（Naturally fermented sausage, NFS）为对照，对低盐干发酵香肠的产品品质（质构、色泽、钠含量、水分活度）及滋味进行分析。结果表明，谷氨酰胺转氨酶作为食盐替代物，其替代食盐用量为60%、发酵剂添加量为2.5%、复配发酵剂比例为2:1时，此时感官评分为82.40，与模型理论值接近。低盐干发酵香肠的硬度、咀嚼性、弹性、内聚力、L*和a*与正常食盐添加剂量无显著差异（P > 0.05）；钠含量下降了71.05%，减盐效果显著；咸味、苦味、涩味显著降低，而酸味特性明显增强（P < 0.05）。本研究为更高比例食盐替代的低盐发酵肉制品的开发提供了理论依据，为工业生产提供参考。

基于发酵胡萝卜汁制备多维软糖的工艺优化及品质评价

陈怡如,江晓冰,兰坤,刘丽艳,潘嘉,苏健裕 — 2026/2/27 13:27:52

为提升胡萝卜深加工产品的附加值与消费者接受度，该研究以胡萝卜为原料、植物乳植杆菌为发酵菌种，以感官评分为主要依据，结合理化指标检测，优化胡萝卜汁发酵工艺及凝胶软糖配方。结果表明，最佳发酵条件为采用LAC-2菌株、发酵时间4 h，短时发酵节能的同时，有效去除了鲜胡萝卜的野蒿味。以发酵胡萝卜汁为基础复配果蔬粉调配软糖基料，结果表明，山楂（0.3g）、苹果（0.4g）以及甜橙（0.7g）与发酵胡萝卜汁风味协调，可使感官体验明显提升。凝胶软糖的较优配方为复合果蔬汁添加量90%、白砂糖添加量4%、明胶添加量6%。该工艺下制备的软糖甜酸比适宜，弹性良好，黏牙性低，色泽与风味协调，同时保留了发酵胡萝卜汁的抗氧化特性。

基于LPS诱导的斑马幼鱼模型评价乳粉炎症抑制及免疫应激缓解作用

胡玥,彭曼,吴跃,张浩然 — 2026/2/27 13:27:30

目的:建立斑马幼鱼全身炎症-免疫应激模型，研究其用于评价乳粉炎症抑制及免疫应激缓解作用的灵敏性，并挖掘牛、羊乳粉在炎症抑制及免疫应激缓解方面的差异，对指导特殊时期婴幼儿的乳粉选择以促进机体恢复具有重要意义。方法:本研究用5 μg/mL脂多糖(lipopolysaccharides，LPS)连续5 d处理3 dpf斑马幼鱼构建全身炎症-免疫应激模型，再分别使用不同浓度（12 mg/mL、24 mg/mL、48 mg/mL）牛、羊乳粉处理，通过ELISA检测斑马鱼幼鱼全身IL-1β、IL-6、IL-10、TNF-α、IgM、IgD、IgT、C3和组胺(histamine，HIS)多指标含量，对比牛、羊乳粉对斑马鱼幼鱼的炎症抑制及免疫应激缓解作用。结果:与空白组相比，经LPS处理的模型组各个指标均发生了极显著变化（p < 0.001）。与模型组相比，牛、羊乳粉处理均能对全身炎症-免疫应激模型斑马鱼的炎症及免疫应激指标产生不同程度的正向抑制与缓解作用，并随着牛、羊乳粉浓度增大效果更强。其中，高浓度48 mg/mL羊乳粉组抑制促炎因子IL-6分泌和促进抗炎因子IL-10分泌的能力要非常显著优于同浓度下的牛乳粉组（p < 0.01）。中浓度24 mg/mL和高浓度48 mg/mL的羊乳粉组对免疫应激产生的高IgM调节效果均显著优于同浓度下的牛乳粉组（p < 0.05），而对于其他指标，同浓度牛、羊乳粉之间的影响几乎无显著差异。结论:斑马鱼全身炎症-免疫应激模型造模成功，该模型用于评价乳粉的炎症抑制及免疫应激缓解作用具有良好的灵敏性，牛、羊乳粉对LPS诱导的幼鱼全身炎症反应与免疫应激具有显著的抑制与缓解作用，高浓度羊乳粉的效果更佳。

人工智能赋能的面包烘焙制造体系研究进展

傅婧,黄永山,赵文婧 — 2026/2/27 13:27:02

在人工智能技术快速发展的背景下，其在食品工业中的融合应用，推动了面包行业向智能化方向发生变革性转变。该文深入探讨人工智能在面包烘焙全过程中的关键技术框架，综合梳理基于数据驱动与算法支撑的智能方法在烘焙领域的应用，围绕多模态数据融合与特征提取、核心工艺智能调控及产品质量精准评价展开；详细阐释深度学习、机器视觉等关键技术促进生产工艺优化与标准化生产的内在机制，为人工智能在烘焙工业的实践应用提供参考。

深度学习在食品真实性鉴别中的应用

金杨媚,李芳菲,李晓泽,刘欢欢,卢洋,孙元龙 — 2026/2/27 13:26:30

随着消费者对食品品质与安全要求的提升，传统检测技术在时效性、通量及无损性方面的局限日益凸显，已成为保障食品安全供应链的瓶颈。因此，亟需发展一种高效、精准且可大规模应用的创新检测技术。基于深度神经网络的机器学习技术即深度学习为食品真实性鉴别提供了有力支持。本文阐述深度学习的基本概念及其在食品真实性鉴别中的研究进展与应用现状，介绍传统机器学习和深度学习的原理以及在食品真实性鉴别中的应用，并进一步展望深度学习技术在食品真实性检测中的发展方向，旨在为食品质量与安全检测领域的研究和技术创新提供参考与思路。

番茄果实的营养特性及其提取与加工效应研究进展

迪丽阿热姆.尼加提,赵玺杰 — 2026/2/27 10:22:43

番茄（Solanum lycopersicum L.）是全球广泛消费的蔬菜作物，其营养价值不仅来源于丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等基础营养素，还取决于果肉与果皮中特有生物活性成分的协同作用。作为日常膳食的重要组成部分，番茄的食用方式（如生食、烹饪、加工制品）对其营养素的释放与生物利用度产生显著影响。该文系统阐述番茄果肉与果皮中主要营养与功效成分的分布特征及其健康效应机制，探讨不同加工与提取技术对番茄各部位营养成分的稳定性、生物有效性及最终健康效应的调控作用，并深入分析基于组分特性的全果利用策略与协同机制，以期为番茄在膳食营养优化与功能性食品开发提供理论依据与新的研究思路。

鱼鳞胶原蛋白抗氧化肽的制备及纯化技术研究进展

常雅轩,杜洪振,何瑞嘉,刘宁,陆永姿,王展鹏,朱西平 — 2026/2/27 10:22:23

利用鱼鳞制备胶原蛋白抗氧化肽，既可以保护环境，又可显著提高水产副产物加工附加值。该文首先综述鱼鳞抗氧化肽的提纯化方法，重点讨论不同提取和纯化方法对鱼鳞抗氧化肽得率和功能特性的影响，并对各种提纯方法优缺点进行总结分析。其次，深入探讨不同质谱法鉴定鱼鳞抗氧化肽的工作原理、性能优势及适用情形。最后权衡分析方法在反映抗氧化肽活性方面的利弊，并提出目前还存在的问题和未来研究方向的展望，以期为推动水产副产物加工产业可持续发展提供一定参考。

不同粒径对仙草全粉理化性质的影响研究

戴梓茹,林慧,刘炳继,卢红显,覃媚,王培,袁誉智,曾雪峰 — 2026/2/27 10:21:35

为了高效利用仙草资源，实验通过机械力分级制备40-150目（W40-W150）梯度粒径仙草全粉，系统解析粒径效应对粉体特性的的影响。结果显示，经研磨和筛分处理后，不同粒径仙草全粉之间理化性质存在显著性差异（P＜0.05）。随着粒径的减小，仙草粉末的松散度、持水能力和持油能力逐渐降低，休止角和滑动角逐渐增大；振实密度先减小后增大，膨胀力先增大后减小。傅里叶红外光谱分析表明，微粉碎并没有改变仙草全粉粉体的化学成分和结构。实验结果表明微粉碎技术能更好地改善仙草全粉品质，使其在食品工业中具有更广泛的应用前景。

菊花黄酮类成分缓解高尿酸血症作用机制的研究进展

单吉奇,孔平燕,吴平,赵进 — 2026/2/27 10:20:49

高尿酸血症（hyperuricemia ,HUA）是一种与嘌呤代谢紊乱相关的代谢性疾病，现有药物常伴不良反应。菊花富含黄酮类化合物，具有显著的抗氧化、抗炎等活性。本文系统综述了菊花主要黄酮类成分通过多靶点、多途径调控HUA的作用机制研究进展，并基于其安全性与功能特性，提出开发降尿酸功能饮品的应用前景，为天然药物预防代谢性疾病提供新策略。

基于米酪感官品质的配方优化

蔡红燕,贾喜午,王林奎,王展,韦佳佳,姚赟,张红建,周雨琪 — 2026/2/27 10:18:38

以胚芽米、白砂糖、奶粉等为原料，通过单因素试验和响应面对米酪配方进行优化。结果表明，随着奶粉添加量、白砂糖添加量、米水比的增加，米酪的感官评分整体呈先增加后下降趋势；经响应面分析方法得到的结果表明米酪最佳工艺条件为:米水比1:7.29，奶粉添加量2.86%，白砂糖添加量3.84%。在此条件下制得的米酪口感细腻，甜度适中，带有奶香风味，米酪的感官评分为90.50±0.11分。研究结果为米酪产品的工业化生产提供了理论支持。

不同乳酸菌发酵枸杞汁的主要功能成分及抗氧化活性研究

付艺鸿,宫金秀,郝宇,聂亚宁,乔长晟,宋韵汝,王敏,隰靖雅,夏婷,余君伟,郑宇 — 2026/2/27 10:14:47

为筛选能提升发酵枸杞汁功能活性成分的最适乳酸菌。选用7种乳酸菌（植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌）发酵枸杞汁。结果显示乳酸菌发酵后pH、总糖和还原糖含量显著下降，总酸显著升高。发酵后总酚和总黄酮含量有不同程度提高，有机酸及甜菜碱含量变化较小。经主成分分析植物乳杆菌综合得分最高为2.41，发酵枸杞汁中的总酚、总黄酮、有机酸、甜菜碱含量分别增加45.65%、24.44%、9.21%和13.53%，，较好保留氨基酸与类胡萝卜素，结果表明植物乳杆菌为枸杞汁发酵最适菌株。同时植物乳杆菌发酵后的抗氧化活性（DPPH、ABTS、FRAP）分别显著提高17.44%、43.04%、99.12%。。本研究为乳酸菌发酵枸杞产品开发提供重要的理论基础。

落葵果实茶酒开发

李定容,马燕,杨洪,张正艳,赵明,郑城钦 — 2026/2/27 10:08:30

落葵果实富含红色色素，色泽艳丽，在调味茶酒等食品开发中具有一定的应用潜力。该文以落葵果实、红茶、白茶、普洱熟茶、乌龙茶、晒青茶为原料，以落葵果实添加量、落葵果实添加时间和添加茶类为考察指标，通过单因素试验优化得到发酵2 d后添加5%的落葵果实，再发酵96 h的发酵茶酒加工方法，分别制作了落葵晒青茶茶酒、落葵乌龙茶茶酒2款发酵茶酒，具有滋味醇厚、香气持久的特征。测定发现两款茶酒均含有茶叶的生化成分，如咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素。其中，落葵晒青茶茶酒中咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素含量分别为16.87、10.17、19.62 mg/g，落葵乌龙茶茶酒中咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素含量分别为13.64、13.02、6.69 mg/g。

竹叶青酒的活性成分及其作用机制研究进展

韩英,李晓晓,刘荣,王硕,许炳烨,张博崴,甄攀 — 2026/2/27 10:06:16

竹叶青酒作为中国传统露酒的典范，以优质汾酒为基酒，融合淡竹叶、砂仁、栀子等12味天然药材精制而成，兼具酿造技艺与养生智慧。研究表明，其富含黄酮类化合物、酚酸类物质及多种微量元素，具有抗氧化、免疫调节、器官保护等多元生物活性。系统梳理了竹叶青酒中发挥保健作用的营养功能成分及其作用机制，指出当前研究存在质量控制标准待完善、活性成分协同作用机制不明等问题。未来需加强跨学科研究，通过代谢组学解析成分-功效关联，建立基于循证医学的健康评价体系，同时注重传统工艺标准化与文化价值挖掘。

草菇脂氧合酶改善低盐肉糜质构特性的研究

程镜蓉,郭佳敏,王旭苹,杨卓 — 2026/2/27 10:04:28

探究不同添加量（12和24 U/g）草菇脂氧合酶（lipoxygenase from volvaria volvacea，vvLOX）对不同盐含量（1.5%或2.5%）猪肉糜理化性质及质构特性的影响。研究结果表明，添加vvLOX（12或24 U/g）均可显著提高肉糜（1.5%或2.5%）的凝胶强度和持水性，同时降低其蒸煮损失与汁液损失。储能模量（G′）结果也证明，vvLOX的加入显著增强了肉糜的凝胶强度。当盐含量为2.5%时，添加12 U/g vvLOX的肉糜，其G′的变化趋势与盐含量为1.5%并添加24 U/g vvLOX的肉糜相当。通过三维凝胶网络结构观察显示，在两种盐浓度下，添加vvLOX均能使肉糜凝胶网络结构呈现更致密、孔径更小的特性，同时减少水分流失并改善凝胶质量。综上结果表明，vvLOX在提升低盐肉制品的质构特性方面具有应用潜力。

模糊数学感官评价结合响应面法优化红景天橄榄桑叶复合饮料工艺

何念武,姚珊珊 — 2026/2/27 9:41:55

以高山红景天干制品、新鲜青橄榄和桑叶为主要原料，开发一款适宜可口、风味独特的新型功能性复合饮料。以感官评分为指标，旨在通过单因素试验及响应面法，结合模糊数学感官评价，优化复合饮料的原料配方与工艺。研究结果表明，单因素实验确定红景天提取液、桑叶提取液最佳添加量均为10%，橄榄提取液添加量为12%，木糖醇添加量10%；经模糊数学感官评价结合响应面法优化后最佳配方为：红景天提取液添加量为10%，桑叶提取液添加量为10%，橄榄提取液添加量为12%，木糖醇添加量为11%。同时，添加0.03%的β-环糊精、0.05%的维生素C和0.04%的稳定剂（海藻酸钠：耐酸性羧甲基纤维素钠：黄原胶质量分数比为1:1:1）。在此条件下，复合饮料品质俱佳，感官评分达92.53分。该工艺条件下制备的红景天-橄榄-桑叶复合饮料将三种原料的功能特性相融合，酸甜可口，色泽均匀，风味独特，丰富了复合功能性饮料的品种。

添加木糖醇对小麦面团加工特性与面包质量的影响

陈华,郭萌萌,郭邵磊,王聪,王金洋 — 2026/2/27 9:35:15

以木糖醇部分替代面包配方中的蔗糖，采用直接发酵法制备面包，研究不同添加量木糖醇对小麦面团加工特性及面包品质与贮藏稳定性的影响。结果表明，随着木糖醇添加量的增加，小麦粉吸水量下降，面团形成时间和稳定时间延长；木糖醇添加量超过4.0%时，面团的拉伸能量、延伸度和最大拉伸阻力均显著提高（P＜0.05）。木糖醇添加量≤5.0%时，面包发酵时间不受木糖醇添加量的影响。面包比容和感官评分随木糖醇添加量的增加先升高后降低。添加3.0%-4.0%的木糖醇时，面包的体积大、硬度低、感官品质好；添加3.0%以上的木糖醇能够显著降低贮藏期面包的过氧化值。以上结果可为营养健康型木糖醇面包的开发提供数据参考。

羊肚菌在鸡蛋内培育及制备羊肚菌蛋白粉工艺研究

李勇,宋建华,赵庆枫 — 2026/2/26 10:38:05

羊肚菌的菌丝体和子实体富含蛋白质，含量高达30.96%和32.6%，为探索生成一种新型高蛋白粉剂，本研究创新性地提出了利用鸡蛋作为培养基，优化羊肚菌培育条件，成功实现了羊肚菌在鸡蛋内的有效生长，并通过喷雾干燥制备工艺获得了具有一定营养和生物活性的羊肚菌蛋白粉。对其基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、维生素、矿质元素及活性成分，对羊肚菌+鸡蛋培养物进行了检测，结果显示，培养物中粗蛋白含量为46.84g/100g，氨基酸总和达45.91g/100g；37中脂肪酸之和为20.9g/100g；矿质元素中富含钠（8900mg/kg）、钾（5600mg/kg）、镁（500mg/kg）、铁（73mg/kg）、锌（47mg/kg），维生素A、E分别为1.60×104IU/1000g、119IU/1000g；总糖66.2g/1000g；并检核苷出类物质腺苷（8.37mg/kg）。研究表明，羊肚菌以鸡蛋作为培养基羊肚菌菌丝能快速生长和发育，羊肚菌+鸡蛋培养物通过喷雾干燥制备的蛋白粉，保留了羊肚菌原有的营养成分和药理作用，为羊肚菌资源的深加工和高值化利用提供了新的途径。

不同臭氧浓度与温度梯度对拟穴青蟹品质的影响

蔡路昀,陈文宇初,方明,郜凯龙,茅林春,苏以鹏,田方,许勇军,张酥 — 2026/2/25 15:38:41

为确保拟穴青蟹（Scylla paramamosain）暂养后的品质，降低其在贮运及流通过程中的损耗，本研究基于暂养净化技术，通过调控不同的臭氧浓度、温度梯度及其协同处理条件，对暂养2天后青蟹的感官特性、理化指标、菌落总数、活力指数及重金属含量等多指标进行分析。结果表明，臭氧浓度和温度变化对青蟹肌肉品质均具有显著影响（p?

鸡蛋清白蛋白-EGCG非共价物生物利用度及抗氧化活性研究

陈慧芳,康晶晶,刘慧娟,杨佳敏,张双艳 — 2026/2/25 14:33:44

混合法制备鸡蛋清白蛋白-EGCG非共价物后，模拟口腔、胃及小肠消化，测定鸡蛋清白蛋白-EGCG非共价物消化前后的EGCG含量及DPPH、ABTS+和·OH的清除活力，研究EGCG质量浓度对鸡蛋清白蛋白-EGCG非共价物结合率、生物利用度、生物可接受率和抗氧化活性的影响。结果发现：随着EGCG质量浓度的增加，鸡蛋清白蛋白-EGCG非共价物中EGCG结合量、非共价物生物利用指数和体外抗氧化活性递增（P <0.05），至EGCG质量浓度为10 mg/mL时达到最高，分别为1.207 mg EGCG/mg Pro、0.64、68.31%（DPPH）、89.32%（?OH）和83.99%（ABTS+）；与等浓度游离EGCG相比，鸡蛋清白蛋白-EGCG非共价物中的EGCG具有更高的DPPH和?OH自由基清除率、生物可接受度，体外消化后，产物?OH清除率均得到显著提高。

从提取到应用：植物多糖的提取方法、纯化技术及其生物活性研究

阿依夏·热合米图拉,陈宇洲,天津市 — 2026/2/25 14:21:50

植物多糖作为具有显著生物活性（如抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等）的天然生物大分子，其高效提取与功能开发是当前研究热点。该文系统综述植物多糖的提取技术（如浸提法、酶解法、超声波/微波辅助提取法等）与分离纯化技术（如凝胶色谱、离子交换色谱等）的原理与研究进展。在此基础上，深入探讨植物多糖在抗氧化、抗衰老、调节胃肠道功能、免疫调节、抗肿瘤以及调节血糖和血脂等方面的生物活性及其作用机制。最后，该文对面临的挑战与机遇进行总结，并展望植物多糖在食品、医药等领域的应用前景，旨在为植物多糖资源的深度开发、高效利用及功能产品创制提供理论参考。

紫色红薯叶中花色苷的提取及其生物活性评价

边新新,陈晓义,胡丽娜,李赞,刘佳琦,郑冰冰 — 2026/2/25 13:36:16

紫色红薯叶中富含花色苷等生物活性物质而备受关注，本研究以紫色红薯叶为原料，采用超声波提取工艺提取其花色苷，并探究了紫色红薯叶花色苷的抗氧化活性及抑制肝癌细胞增值及转移生物活性，采用pH示差法测定提取物中紫色红薯叶花色苷的含量。通过单因素实验探究超声提取的温度、时间、功率、提取剂浓度、料液比对花色苷浓度的影响，进一步研究了紫色红薯叶花色苷清除DPPH自由基的能力。在无菌实验室培养肝癌细胞（HCC细胞中的HepG2细胞），采用Cell Counting Kit-8试剂实验方法（CCK-8法）探究不同浓度的花色苷对HCC细胞的存活率影响，通过划痕实验研究花色苷对HCC细胞的迁移影响。最佳提取工艺为超声波处理的最佳时间为35 min，超声波最佳处理温度的为45 °C，超声波最佳处理功率为350 W。浓度为500 μg/mL的花色苷与同浓度的维生素C对DPPH自由基清除能力达到了90 %以上。不同浓度的花色苷可以抑制HCC细胞迁移并对HCC细胞有毒性，当花色苷的浓度达到140 μg/mL，HCC细胞的存活率仅为40.2 %，证明紫色红薯叶花色苷有抑制HCC细胞存活的能力。通过划痕实验，证明紫色红薯叶花色苷提取液对于HCC细胞的迁移有着明显的抑制作用。本研究可为紫色红薯叶花色苷的提取及生物活性产品开发提供技术支撑，对紫色红薯的综合利用具有重要意义。

3种不同成熟度川佛手的活性成分及抗氧化活性比较分析

邓俊琳,甘露,夏陈,余鳗游,袁英豪,张盈娇 — 2026/2/25 10:22:22

为探究四川产区佛手在不同成熟度（紫-幼果、绿-半成熟、黄-完全成熟）下，其主要多酚、黄酮及香豆素类成分的积累规律与体外抗氧化活性的变化，明确关键药效物质与活性的相关性，为佛手质量评价及资源的高值化利用提供理论支撑。采用高效液相色谱（high-performance liquid chromatography，HPLC）法测定8种目标化合物的含量，同步测定总多酚和总黄酮含量；通过测定对DPPH自由基和ABTS+自由基的半抑制浓度（IC??, half maximal inhibitory concentration）值来评价其体外抗氧化活性。结果表明，佛手活性成分含量及抗氧化活性均表现出显著的成熟度依赖性。紫佛手（幼果）中橙皮苷、新西兰牡荆苷、莨菪亭、5,7-二甲氧基香豆素、6,7-二甲氧基香豆素、佛手柑内酯以及总多酚、总黄酮的含量均显著最高（P<0.05），并展现出较强的自由基清除能力（DPPH自由基IC?? = 13.14 mg/mL；ABTS+自由基 IC?? = 0.39 mg/mL）。地奥司明则呈现相反的积累模式，在成熟果实中含量较高。相关性分析表明，橙皮苷、多种香豆素等成分含量与DPPH、ABTS自由基清除能力呈显著正相关（|r| > 0.75, P<0.05），是佛手抗氧化活性的主要物质基础。结果表明，应建立基于成熟度的佛手分级加工模式，即幼果侧重于开发抗氧化功能产品，而成熟果实可用于其他特定用途，从而实现资源价值的最大化。

固态发酵薄壳山核桃饼粕制备功能肽及微胶囊

崔莉,郭宇星,黄午阳,罗海波,宋星烨,王涛,朱海军 — 2026/2/25 9:58:38

薄壳山核桃为胡桃科山核桃属一种坚果树种，又称“美国山核桃”、“碧根果”，是一种重要的经济作物[基金项目：江苏省林业科技创新与推广项目（LYKJ[2022]12）第一作者：王涛（2001-），男（汉族）硕士研究生，研究方向：功能性食品开发与加工。通信作者：崔莉，女，博士，副研究员，研究方向：发酵食品风味调控郭宇星，女，博士，教授，研究方向：乳、畜产品加工。]。我国主产区为云南、安徽、江苏等地。薄壳山核桃营养丰富，含有大量的不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素E、纤维素等成分，具有调节血脂、保护心血管、延缓衰老等健康功效。薄壳山核桃饼粕是一种由薄壳山核桃提取油脂后剩余的渣滓，属一种农副产品，常当作废弃物被丢弃。利用固态发酵技术，将薄壳山核桃饼粕转化为功能肽产品是一种创新性研究方向。本研究以薄壳山核桃粕和黄豆粕（对照）为原料，通过三种菌种（枯草芽孢杆菌、虫草菌和侧耳菌）固态发酵制备薄壳山核桃蛋白肽，对薄壳山核桃粕蛋白肽的蛋白转化率、抗氧化活性、乳化性及其制备的微胶囊特性进行了研究。结果表明：相较于其它菌种，枯草芽孢杆菌发酵薄壳山核桃粕制备的蛋白肽样品粗蛋白浓度最高；经侧耳菌发酵薄壳山核桃粕得到的蛋白肽总抗氧化能力和DPPH自由基清除能力最强；虫草菌发酵黄豆粕得到的蛋白肽乳化性最好，并用侧耳菌发酵制备高抗氧化活性肽包埋薄壳山核桃油制备微胶囊粉，与常规包埋壁材（β-环糊精）微胶囊粉相比，薄壳山核桃粕肽微胶囊粉抗氧化活性显著高于对照，且其平均粒径、Zeta电位、包埋率等微胶囊性能指标均达到或优于对照。

响应面法优化酶法提取木棉花中可溶性膳食纤维工艺

高裕锋,郭桂筱,李硕聪,李炫庆,谭炜彤 — 2026/2/25 9:56:57

木棉花具有药食同源的价值，且木棉花中具有一定的膳食纤维含量，利用酶法对木棉花中的可溶性膳食纤维进行提取，并对提取工艺条件进行研究与优化，对于更好地利用木棉花的经济价值具有积极的作用。采用单因素实验，以酶解时间、料液比、加酶量、酶解温度4个因素进行研究，并选取影响较大的3个因素开展响应面优化试验。在酶解时间75min，料液比1:40g/mL，加酶量0.38%，酶解温度86℃的条件下，木棉花可溶性膳食纤维的提取率最高，为15.788%。通过响应面法优化木棉花中可溶性膳食纤维的提取效率，为提升木棉花可溶性膳食纤维提取的工艺提供了一定的理论依据。

菜籽微波预处理工艺优化研究

李瑞娇,李应霞,申国立,王进英,王梦姣,杨芙蓉 — 2026/2/25 9:56:11

以菜籽作为原料，经过微波技术对菜籽进行预处理，考察了处理功率、温度、时间对菜籽油的感官指标、理化指标、主体组分、风味化合物和营养活性成分的影响，并通过单因素和响应面法确立了菜籽的最佳微波预处理条件为温度60 ℃、功率600 W、时间为7 min。微波预处理后菜籽油中挥发性组分硫苷降解产物、杂环类物质含量提高了52.87%，在微波功率1000 W后，硫苷降解产物减少，且通过美拉德反应产生吡嗪风味物质，增加了菜籽油风味对口感的优化。微波预处理为菜籽工艺提供理论依据，为菜籽油品质的提升和精准适度加工奠定基础。

山药分级多糖的结构表征及降脂活性研究

陈安徽,蒋慧洁,李璐璐,李意豪,尼再中,钱心燚,邵颖,唐进,王哲,王雅楠,吴萌萌,雍一丹,周紫微 — 2026/2/25 9:48:28

使用不同浓度乙醇（40%、50%、60%、70%和80%）分级沉淀得到5组山药多糖（P40、P50、P60、P70和P80），然后对分级多糖的结构特征和降脂活性进行分析与检测。结果表明山药分级多糖均是由甘露糖、氨基葡萄糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖聚合而成的α-构型低聚糖，具有O-H、C-H、C=O、C-O-C和-NH2等官能团结构。在检测浓度范围内，山药分级多糖以剂量依赖性方式发挥体外降脂能力，且多糖P60的综合降脂能力最强。当浓度为10 mg/mL时，P60对胰脂肪酶活性、胆固醇酯酶活性及胆固醇胶束溶解度抑制率分别达到（14.67 ± 0.74）%，（45.21 ± 1.91）%和（48.61 ± 2.63）%，对牛磺胆酸钠的结合率达到（50.04 ± 1.23）%。具有较好的体外降脂活性。

发酵荷叶多糖对II型糖尿病小鼠糖代谢调控作用研究

葛建,王雨 — 2026/2/25 9:05:28

荷叶（Folium Nelumbinis）作为传统食药同源食品，具有降脂减肥和降血糖等益处，其多糖为主要活性成分。本研究通过冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵荷叶提取并分离发酵后的荷叶多糖（FJH-3），探究其对II型糖尿病小鼠的糖代谢调控作用。结果显示，FJH-3能显著降低小鼠体重，改善多饮多食症状，调整血脂异常，减轻心血管威胁，缓解氧化应激状态，保护肝脏和胰岛。此外，FJH-3还能改善肠道微生态，增加有益菌（拟杆菌门）丰度，降低有害菌（毛螺菌科）丰度。这些发现为荷叶多糖在II型糖尿病防治中的应用提供了科学依据和潜在功效靶点，展示了其在调节血糖和改善肠道健康方面的潜力。

叶酸及其衍生物稳定性的研究进展

陈亮,段彦旭,关富强,许肈初,周立稳 — 2026/2/14 9:47:46

叶酸（folic acid，FA）是一种水溶性维生素，主要作用包括促进细胞分裂、增长和氨基酸、蛋白质的合成，广泛应用于孕期维生素的补充。叶酸的衍生物包括:6S-5-甲基四氢叶酸（6S-5-methyltetrahydrofolate，6S-5MTHF）和6S-5-甲基四氢叶酸钙（6S-5-methyltetrahydrofolate calcium，6S-5MTHF-Ca）等。但叶酸及其衍生物均存在稳定性差，生物利用度低的问题。本文系统综述了叶酸及其衍生物的代谢路径，深入探讨了光照、温度、pH、氧气等因素对其稳定性的影响，并提出了优化包封技术、添加稳定剂和控制外部环境等提高稳定性的策略。该研究结果为叶酸及其衍生物在食品和药品领域的应用提供了科学参考。

呈味肽结构特征、分子机制及食品应用的研究进展

普艺泉 — 2026/2/13 9:55:03

随着全球健康意识持续提升，减钠控糖与代谢综合征防治逐渐成为公共卫生核心议题。呈味肽因其独特的结构特性兼潜在健康益处备受关注。该文就呈味肽的结构特征、分子机制、制备方法及生物学功能等予以综述，并探讨其在健康食品开发中的重要性和潜在价值，旨在为呈味肽的构效关系研究及高值化开发应用提供科学理论依据和实践指导。

复合配方羊奶粉中关键原料特性评价及产品主客观感官分析研究

杨宗玲,苑鹏 — 2026/2/13 9:40:20

本研究针对复合配方羊奶粉（YNF-D）的感官特性及关键原料粉体性能展开系统性分析，旨在解决羊奶粉膻味问题并提升其老年人群适用性。通过激光粒度分析、粉体流变学表征、冲调特性评价及人工/电子感官联用技术，分析了YNF-D中的核心配料的粉体特性，并评估了YNF-D与三款市售复合配方羊奶粉产品（YNF-A、YNF-B、YNF-C）的综合感官特性。结果表明，核心原料粒径分布差异显著（20.2–641.3 μm），脱脂乳粉因粒径跨度大易影响混合均匀性，需预混合处理；流动性指数显示，乳清蛋白粉Hilmar 8350、乳清蛋白粉Hilmar 7500、羊乳粉流动性指数分别为49.5、56.5、59，流动性评价结果为“不太好”，建议采用分级预混策略优化。感官评价显示，YNF-D在组织状态、冲调性及口感方面均优于市售产品，电子鼻与电子舌分析进一步证实其风味与市售高接受度产品接近，且多元原料组合显著提升了味觉丰富度。基于分级混合工艺制备的YNF-D蛋白质含量为21.8 g/100 g、膳食纤维含量为9.33 g/100 g。本研究为功能性羊奶粉的感官调控与工艺优化以及功能性乳粉的工业化生产提供了科学依据。

大鲵鱼皮胶原蛋白肽的提取工艺探究

陈柯宇,李明元,王德强,王心怡,徐好 — 2026/2/13 9:36:19

大鲵作为一个具有高营养价值的两栖动物，其皮肤含有丰富的胶原蛋白。该研究结合单因素试验法、响应面分析法，以胶原蛋白肽提取率为评价指标，确定大鲵胶原蛋白肽的最佳提取工艺条件，并对大鲵胶原蛋白肽的抗氧化性进行测定。结果表明，大鲵胶原蛋白肽的最佳提取工艺条件为酶解温度54 ℃、酶解时间6 h、酶添加量2 500 U/g。此时大鲵胶原蛋白肽对 DPPH自由基的清除率为55.455%，说明胶原蛋白肽对 DPPH自由基有较好清除效果。

紫薯馅料配方优化及其营养成分与抗氧化活性比较分析

傅曼琴,黄雯倩,江今然,李俊,刘浩然,王悦然 — 2026/2/13 9:06:25

为探究紫薯馅料的最佳工艺配方及其加工过程对紫薯原料主要营养成分含量的影响，以紫薯为研究对象，通过预蒸-翻炒的熟化方式设计紫薯馅料加工程序。经单因素试验和正交试验优化确定最佳配方为紫薯浆添加量100%、黄油添加量1.70%、白砂糖添加量10.00%、玉米淀粉添加量2.50%。通过对比紫薯原料与紫薯馅料营养成分发现，紫薯馅料的水分含量较紫薯下降46.0%，脂肪含量提高0.18%，还原糖和总糖含量变化不明显，维生素C含量损失68.2%，总酚和花色苷保留率为76.70%和92.10%，黄酮含量增加288.54%，DPPH自由基清除能力与ABTS+自由基清除能力分别提升38.59%和29.08%。

果胶的提取工艺、生物活性及应用相关研究进展

王一硕 — 2026/2/13 8:58:09

果胶是细胞壁间的天然杂多糖，在食品医药领域广泛应用。针对传统强酸提取法污染严重、新兴技术难以兼顾绿色高效低成本及产业化问题。该综述创新性整合“提取-结构-功能-应用”全链条视角展开研究。系统对比8类提取工艺的产业化潜力，首次提出联合提取绿色方案；深入阐明了果胶精细结构对其抗癌、抗菌、抗炎等生物活性的调控机制；同时归纳了果胶的新兴应用领域。该综述旨在为果胶的深入研究和高值化利用提供系统性参考。

植物花色苷研究现状及前景展望

蔡智军,高涵,高鲲,李金凤,马云娇,孙佳,王心哲 — 2026/2/13 8:42:22

植物花色苷是一种存在于植物中的水溶性色素，属黄酮类化合物。植物花色苷的研究主要集中在提取，分离，纯化和生理活性等方面。本文以植物花色苷为出发点，综述了植物花色苷的提取、分离、纯化以及生理活性方面的最新的研究进展。展望了植物花色苷领域未来的研究方向，对植物花色苷的开发和综合利用具有一定的参考价值。

木槿叶多糖提取工艺优化及体外降血糖活性评价

陈孟婷,蒋新元,梁林富,王晓红,杨迎舟,张胜前 — 2026/2/12 13:35:34

为了探索木槿多糖作为功能食品和天然药物资源的工业应用价值，研究了木槿叶多糖的提取工艺、单糖组分，并评估其体外降血糖活性。经单因素试验结合响应面法优化木槿叶多糖提取工艺，实验数据显示，提取温度控制在77.1℃，提取时间3.6 h，液固比39.2 mL/g，此条件下，多糖提取率达到最高为7.91%。经高效液相色谱法（HPLC）分析木槿叶多糖，实验数据表明其含有鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、木糖、核糖、岩藻糖、甘露糖十种单糖，其中鼠李糖含量最高。红外光谱分析，在1603 cm?1处和1405 cm?1出现的强峰伸缩振动表明木槿叶多糖可能存在糖醛酸，与单糖组分测试结果一致。木槿叶多糖抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的IC50值分别为0.643 mg/mL和1.709 mg/mL，并且其体外降血糖活性与多糖质量浓度呈正相关。结果表明，木槿叶多糖表现出潜在的体外降血糖活性。该研究结果可为木槿叶的资源利用，进一步开发植物源多糖在功能食品和医疗药品的工业应用提供理论参考。

桦树汁生物活性成分及生物医药应用研究进展

曹巧娜,戴沅霖,兰欣悦,李相阳,王立伟,许文涛,张晓梅,赵咨轶,朱龙佼 — 2026/2/12 11:12:58

桦树汁是一种具有多年饮用和药用历史的天然产物，起源于欧洲，因其丰富的生物活性成分和广泛的生理功能而成为研究热点。桦树汁的主要功能活性成分，包括黄酮类化合物、多糖、三萜皂苷、酚类物质、蛋白质、有机酸、维生素及微量元素等，并对这些成分的生理功能和作用机制进行探讨。研究还分析了自然因素（如树龄、地域、季节、臭氧浓度）和人为因素（如采集、加工、储存条件）对桦树汁成分含量和稳定性的影响。桦树汁具有抗氧化、增强免疫力、维持血糖水平等多种药理作用，展现了其在生物医药领域的广阔应用前景。通过对现有文献的梳理和分析，结合近年来的研究成果，旨在为未来研究提供理论依据，并推动桦树汁在功能食品与创新药物领域的转化。

咖啡初加工剩余物咖啡果皮资源化利用研究进展

丰伟 — 2026/2/12 9:54:42

咖啡加工过程中会产生约50%的加工剩余物—咖啡果皮，咖啡果皮营养成分丰富，但未得到合理开发利用，造成资源浪费的同时污染环境。本文综述了利用咖啡果皮堆肥、开发功能性食品、酿酒、用作动物饲料、生产菌菇和沼气、提取健康成分等资源化利用现状，并进行了展望，以期为咖啡果皮资源化利用提供参考，助推咖啡产业由“豆经济”向“全果经济”绿色升级。

酶法制备金枪鱼卵黄高磷蛋白工艺优化研究

蔡怡静,胡诗琦,缪文华,贤观妙,郑斌,周宇芳 — 2026/2/11 15:53:42

本研究旨在建立金枪鱼卵黄高磷蛋白（Phosvitin，Pv）提取工艺，分析其基本特性，以促进金枪鱼卵的高值化利用。以金枪鱼卵为原料，采用卵黄高磷蛋白得率为评价指标，通过蛋白酶的筛选以及单因素和响应面试验，探讨加酶量、酶解时间、液料比对卵黄高磷蛋白得率的影响，并对最佳工艺下制得的卵黄高磷蛋白进行了十二烷基硫酸钠-聚苯稀酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、等电点、紫外光谱、氮磷比、钙结合能力等研究。结果发现，Pv的最优制备工艺为:以中性蛋白酶为水解酶，在pH值7、酶解温度55℃、加酶量3000 U/g、酶解时间1.5 h、料液比1:21 g:mL，得率达到6.02 mg/g；其氮磷摩尔比值6.18，等电点3.5；SDS-PAGE显示Pv主要分布在32、37 kDa附近，氨基酸组成分析表明Pv中含有丰富的酸性氨基酸和丝氨酸，且Pv的钙结合能力为9.25 mg/g。本研究结果表明金枪鱼卵黄高磷蛋白具有较高钙结合能力，为金枪鱼卵的高值化利用提供了理论依据。

绿色通道－国家项目－超声辅助酶法提取朝鲜蓟可溶性膳食纤维及其特性研究

常佳成,范方宇,何洋,鲁燕玲,陆雨,秦毅臻,吴昊文,赵松梁 — 2026/2/11 14:05:53

为丰富朝鲜蓟的综合利用方法，研究通过单因素和正交试验，优化超声辅助酶法提取朝鲜蓟可溶性膳食维（Soluble dietary fiber，SDF）的提取工艺，并探究该法对朝鲜蓟SDF得率、结构、理化和功能性质的影响。结果表明，超声辅助酶法提取朝鲜蓟SDF的最佳工艺条件为：料液比1:30 g/mL，混合酶添加量0.5%，超声功率300 W，超声时间80 min，朝鲜蓟SDF得率为17.12%。与DF相比，结构和功能表明SDF中糖苷键主要以β-构型存在，结晶度降低，孔隙增多，结构较疏松；其持水力、持油力、溶解度及抗氧化活性均显著提升。因此，超声辅助酶法可以改善朝鲜蓟SDF的结构和功能特性，提升加工性能。

玛卡多糖提取工艺优化及其体外抗氧化活性

2026/2/10 15:03:18

该研究旨在优化玛卡多糖提取工艺参数，并进一步对其抗氧化活性进行初步分析。利用水提醇沉法提取玛卡多糖，采用单因素试验考察提取时间、提取温度、料液比和提取次数对玛卡多糖提取率的影响；以多糖提取率为响应值，运用Box-Behnken设计四因素三水平试验并进行响应面优化试验，确定各影响因素与多糖提取率的关系；以抗坏血酸为阳性对照，通过测定玛卡多糖对DPPH自由基、ABTS自由基及羟基自由基（·OH）的清除能力，评估其抗氧化活性。结果表明，玛卡多糖最佳提取条件为提取时间120 min、提取温度70 ℃、料液比1:30（g/mL）、提取次数3次。在此条件下，玛卡多糖提取率达30.38%。抗氧化活性测试显示，玛卡多糖具有显著的自由基清除能力，表现出良好的抗氧化潜力。

响应面优化酶法提取沙棘色素及其稳定性研究

陈海娟,黄小琪,尚军,张国燕 — 2026/2/9 10:50:12

为优化酶法提取沙棘色素。本试验通过响应面法对酶解法提取沙棘色素的工艺进行优化，并对其稳定性进行研究。结果表明：当酶解时间为121 min、酶解温度为52℃、液料比为11.1 mL/g，酶解pH为5.83时，沙棘色素吸光度为1.672，试验结果与模型预测所得结果相符合。稳定性试验表明：氧化还原剂、与Fe3+离子对沙棘色素稳定性影响较为明显，光照对沙棘色素结构具有破坏作用，Al3+离子对沙棘色素稳定性影响较小。实验优化了酶解法提取沙棘色素的工艺条件，探究了沙棘色素稳定性，研究结果对于后续沙棘色素的开发与利用提供了理论依据。

γ-氨基丁酸介导草莓抗氧化活性及花色苷积累

才佳卉,方慧欣,罗枫,田国振 — 2026/2/9 9:36:52

为探究不同浓度γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric acid，GABA）处理对采后草莓果实抗氧化活性及花色苷积累的影响，在（4±0.5℃）贮藏条件下，使用0、1、5、10 mmol/L GABA处理章姬草莓果实。结果表明，5 mmol/L GABA显著延缓草莓果实成熟，提高色泽角度、硬度和可滴定酸含量，降低可溶性固型物含量。同时，提高总抗氧化活性和抗坏血酸含量，降低丙二醛含量。过氧化物酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性增加，而多酚氧化酶的活性降低，抗氧化能力显著提高。5 mmol/L GABA处理样本总花色苷含量显著降低，苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸4-羟化酶、查尔酮合酶、黄酮3"-羟化酶及花青素合成酶活性降低，延缓花色苷合成。综上，GABA处理可以提高草莓果实抗氧化能力，延缓花色苷积累，进而延缓果实成熟。

三种药用植物发酵提取物的抗氧化及应用研究

陈奕彤,高文博,吕永梅,孙雯琳,余晓红,章晓洋 — 2026/2/5 13:46:55

本研究以白茅根、芦根、大麦苗三种药食同源材料为研究对象，通过微生物发酵获得其发酵提取物，并分析发酵提取物的抗氧化活性，通过应用到曲奇饼干分析其抗糖化作用。通过使用公认的安全（GRAS）细菌解淀粉芽孢杆菌IT-45发酵白茅根、芦根、大麦苗，冷冻干燥收集发酵提取物，测定发酵提取液中的成分组成及其含量，利用紫外和红外光谱法对发酵提取物进行结构表征，研究其体外抗氧化性能。结果表明，白茅根、芦根、大麦苗发酵提取物中总糖含量分别为45.1％、21.81％和16.42％；蛋白质含量分别为6.4%、11.28%和6.36%，酚类物质含量分别为14.9%、29.4%和29.89%。体外抗氧化活性实验表明，芦根发酵提取物与大麦苗发酵提取物对ABTS、DPPH、OH自由基清除能力与总还原力均优于白茅根发酵提取物。在曲奇饼干中的大麦苗与白茅根发酵提取物对荧光AGEs的抑制率结果相似，而芦根发酵提取物的抑制率最高，为16.66%。本研究通过研究三种药食同源物质的发酵提取物，发现其发酵提取物表现出良好的抗氧化活性和抗糖化，为进一步开发利用药食同源物质提供新的研究思路。

软儿梨复合饮料制备工艺研究

2026/2/5 13:46:12

软儿梨(Pyrus#$NBSussuriensis#$NBSmaxim.)和橘子具有风味独特、微量元素丰富及保健功效较强的特点，以软儿梨和橘子为原料的深加工产品多为单一型产品，以两者复配制作的饮料鲜见报道。结合两者的独特风味进行调配形成复合果饮，开发出一款具有清热解渴，生津润肺的软儿梨复合饮料。满足软儿梨口感增效的功能也满足增加营养附加值的功能。采用单因素试验和响应面试验分析软儿梨复合饮品的加工工艺，并同时使用感官评分的方法分析不同因素对软儿梨复合饮品品质的影响，以此确定软儿梨复合饮料的最佳配方。结果表明:当软儿梨汁的添加量为35.617 %、橘子汁的添加量为20.137 %、白砂糖的添加量为7.05 %、复合稳定剂CMC-Na和黄原胶（1∶1），其添加量0.15%时所得的软儿梨复合饮品口感为最佳。所得软儿梨复合饮料液体澄清透亮，颜色为明亮的橙黄色，滋味酸甜可口，且口感独特。

美拉德反应协同多糖调控乳清蛋白性质及其在食品产业化应用中的研究进展

沙娇 — 2026/2/5 13:45:19

乳清蛋白营养价值高，但其很容易受到加工环境因素的影响，并导致功能降低等问题。多糖参与的美拉德反应可以改善乳清蛋白的结构和功能特性，而美拉德反应的产物，如还原酮中间体、杂环化合物和黑色素等，具有一定的抗氧化、抗菌等生物活性。但是，美拉德反应所产生的杂环胺和丙烯酰胺等中晚期产物也可能会对偶联物的安全性产生负面影响，如增加细胞毒性和导致慢性疾病等。因此，有必要有效控制美拉德反应的进程和反应程度。本综述主要介绍了多糖协同的美拉德反应对乳清蛋白的修饰，以及反应对蛋白质结构、功能特性和生物活性的影响，还指出了蛋白-多糖偶联物在食品产业化应用中的现状与前景。

超声波辅助可切换DES提取连翘红茶多酚的工艺优化

卢智,石宏宇,薛娅婧,朱俊玲 — 2026/2/5 13:44:51

为探索一种高效、绿色、可持续提取连翘红茶多酚的方法，以连翘红茶为原料，采用超声波辅助可切换低共熔溶剂（deep eutectic solvent，DES）提取多酚，在单因素试验的基础上设计响应面试验优化提取工艺。并利用可切换DES的特性，将用于提取的亲水性DES切换为疏水性以实现疏水性DES的回收，被回收的疏水性DES可以切换为亲水性继续用于连翘红茶多酚提取。结果表明，可切换DES提取连翘红茶多酚的得率高于水或60 %乙醇溶液提取，分别为2.65倍、1.31倍。超声波辅助可切换DES提取连翘红茶多酚的最佳工艺为料液比1:40（g/mL）、超声温度70 ℃、超声时间43 min，在此条件下，连翘红茶多酚得率为（82.590 3±0.377 7）mg/g。可切换DES在重复使用4次后，连翘红茶多酚的得率仍较高。

抗坏血酸与L-半胱氨酸对紫薯的保鲜研究

仇馨婕,金玉婷,刘绪,张华玲 — 2026/2/5 13:44:13

以紫薯为材料，用抗坏血酸和L-半胱氨酸对紫薯进行处理，通过测定褐变度、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、硬度、失重率、可溶性固形物含量探究紫薯储藏过程中品质和抗氧化活性的影响。结果表明:经抗坏血酸和L-半胱氨酸处理后能够有效抑制PPO酶、POD酶活性、降低褐变的积累、减少质量的损失、维持可溶性固形物的含量以及保持紫薯的质地。其中，0.1%浓度的L-半胱氨酸处理组的色泽更加鲜亮、褐变较轻、质地偏硬、品质得到了保障。

干燥方法对南极磷虾粉关键营养指标的影响

曹天明,付敏,胡信虎,王思怡,尹航,赵琪,周明东 — 2026/2/5 11:10:42

本研究旨在探讨不同干燥方式加工对南极磷虾粉关键营养指标的影响。研究通过测定不同干燥方法下磷虾粉的基本营养组成、硫代巴比妥酸值（TBARS）、酸值以及脂肪酸、磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）和虾青素等水解产物的含量。结果表明，蒸煮和热风干燥（HD）处理使虾青素、PC、PE、脂肪酸（包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量显著下降，同时游离脂肪酸和TBARS含量增加，表明温度对脂质水解和氧化有较大影响。而冷冻干燥（FD）处理有效抑制了油脂的自氧化过程，蒸煮处理则有效减缓了酶催化下的磷脂水解。综上所述，蒸煮和FD处理有助于保持磷虾粉的营养价值，而HD处理可能导致营养成分的损失。

羊肚菌固态发酵苦荞工艺优化及品质分析

崔林花,李琪,李云龙,刘虹,王清源,张婷,朱家影 — 2026/2/5 9:58:40

该研究以苦荞为研究对象，采用羊肚菌进行固态发酵，探讨其对苦荞营养、功能成分和功能活性的影响。通过单因素试验和响应面优化，确定最优发酵条件为发酵时间20.76 d、接种量5.105 mL、发酵温度27.115 ℃。根据操作实际将最优工艺调整为发酵时间20 d、接种量5 mL、发酵温度27 ℃，验证试验结果显示总黄酮含量为13.03 mg/g，与模型预测值13.113 mg/g相近。进一步探究羊肚菌固态发酵过程中苦荞的营养和功能变化，结果显示，经固态发酵后，苦荞的蛋白质含量显著增加，营养价值提升，而总酚和总黄酮含量在发酵10 d时达到最高，表明羊肚菌固态发酵能够提高苦荞的功能成分；芦丁和槲皮素含量随发酵时间的延长而降低，说明在发酵过程中黄酮类化合物发生了转化。抗氧化活性分析显示，发酵10 d时，羊肚菌固态发酵的苦荞展现出较强的抗氧化活性。

动态高压微射流纳米化乳清蛋白工艺优化及其结构特性研究

李足环,庞杰,谢建华,徐敦明 — 2026/2/5 9:30:20

为制备一种分离乳清蛋白(Whey protein isolate，WPI)纳米颗粒，以提升其递送应用潜力，本文通过动态高压微射流技术(Dynamic high pressure microfluidization，DHPM)，对WPI进行改性处理，以处理压力、处理次数、蛋白质浓度为影响因子，以平均粒径（D43）为主要评价指标，通过响应面试验确定制备纳米颗粒的最佳工艺条件，并探究DHPM处理对WPI结构特性的影响。结果表明，动态高压微射流制备纳米颗粒的最佳条件是处理压力127 MPa?处理次数3次、蛋白质浓度5%，其颗粒尺寸可降至169.85 nm；与处理前WPI对比，经过适当的DHPM处理WPI粒径分布更为集中，PDI下降78%，Zeta电位绝对值提升近16倍；结构分析结果表明，处理后的WPI有效增加了有序结构α-螺旋的百分比含量；紫外光谱吸收强度增强，荧光吸收峰从330向335 nm处移动，内源性荧光吸收强度有所增加。综上，适当的DHPM处理可以使得乳清蛋白纳米颗粒肽链展开，使其有序二级结构增多，为未来纳米蛋白绿色开发与应用提供了理论基础。

不同干燥方法影响米糠不溶性膳食纤维中酚类物质组成

包晓丹,赵广河,钟琳燕 — 2026/2/5 9:29:41

采用低温热风干燥、高温热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥4种方法对米糠不溶性膳食纤维（RBIDF）进行干燥，利用分光光度法测定了RBIDF中的游离酚、结合酚含量及抗氧化活性（DPPH.清除能力和FRAP），并采用高效液相色谱对酚类物质进行定性和定量分析，同时采用体外模拟消化的方法比较了4种干燥方式对RBIDF中酚类物质生物可及性的影响。结果表明，4种干制RBIDF中结合酚含量及其抗氧化活性（DPPH.清除能力和FRAP）均分别高于相应的游离酚。4种干制RBIDF中主要酚类物质是酚酸，其含量显著高于黄酮。RBIDF中主要游离酚是表儿茶素和香草醛，两者含量之和是游离态单体酚总量的60%以上；RBIDF中主要结合酚是阿魏酸与对香豆酸，两者含量之和占结合态单体酚总量的99%以上。从扫描电镜图和红外光谱图来看，不同干燥方法对RBIDF结构存在一定的影响。综上，与热风干燥、真空冷冻干燥相比，真空干燥更有利于RBIDF中酚类物质在干燥过程中的保留和消化过程中的释放，从而保持相对较高的抗氧化活性和生物可及性。

杨梅不溶性膳食纤维的提取及其理化性质、抗氧化活性与体外降血糖活性

李钧敏,李芹芹,马俊霞,周丽,周增群,朱建刚,朱永峰 — 2026/2/4 15:54:07

采用酸碱法、超声辅助碱法、微波辅助法、双酶法和超声辅助酶法提取新鲜杨梅加工后的果渣中的不溶性膳食纤维，并对这5种不溶性膳食纤维的理化性质、抗氧化活性和体外降血糖活性进行比较研究。结果显示，5种方法提取的不溶性膳食纤维得率有较大差异，其中得率较高的是双酶法、微波辅助法和超声辅助酶法，得率最低的是酸碱法。超声辅助碱法提取的不溶性膳食纤维膨胀率较高；双酶法提取的不溶性膳食纤维与其他几种方法相比具有较好的持水力和持油力。不同提取方法获得的不溶性膳食纤维在生物活性方面表现出显著差异，从抗氧化活性来看，采用多指标联评法（包括DPPH自由基清除率、羟基自由基清除活性及铁离子还原/抗氧化能力）系统分析样品抗氧化性能，结果表明超声辅助碱法提取的不溶性膳食纤维展现出更强的抗氧化能力。在降血糖作用方面，酸碱法提取的产物对α-葡萄糖苷酶活性具有较好的抑制作用，同时表现出优异的葡萄糖吸附特性。

茯苓和茯神的营养、活性成分比较分析

黄忆莲 — 2026/2/4 15:18:46

目的：为了探讨茯苓和茯神的营养、活性成分差异，为两种药材的质量标准及产品开发利用提供理论参考基础。方法：以江西产茯苓和茯神为研究对象，通过现代分析检测技术比较分析两者的营养成分、多糖含量及风味物质组成。结果：茯苓和茯神的水分、蛋白质、脂肪和水溶性多糖含量无显著性差异，然而，茯神的膳食纤维和灰分含量显著高于茯苓，茯苓的三萜物质含量高于茯神。气相质谱分析结果显示，相比茯苓，茯神的挥发性物质种类较多，共计24种，主要包含烃类3种，醛类9种，醇类4种，酮类5种，芳香类1种和其他类化合物2种，茯苓未检测到烃类和其他类化合物；此外，茯神检测到特有的长叶烯、右旋龙脑和左旋樟脑成分，其相对含量分别为68.88±10.10%、1.12±0.10%、1.06±0.01%。结论：茯苓的三萜物质含量较高，茯神的膳食纤维和灰分含量较高，且挥发性物质种类较多，检测到特有的长叶烯、右旋龙脑和左旋樟脑成分，可能是两者功效差异的原因。

超声处理对天麻淀粉分子结构和理化性质的影响

江依,瞿丞,汪名春 — 2026/2/4 15:18:16

摘要：为了改变天麻淀粉加工的功能特性，拓展其应用范围，研究了不同超声功率对天麻淀粉分子结构和理化性质的影响。研究结果表明：随着超声功率的加大，L*和白度（W*）逐渐增加，a*和b*逐渐减小，表明超声处理使天麻淀粉的分子链发生断裂，淀粉颗粒表面变得更规整、光滑，对光的散射和反射更均匀，且对淀粉杂质有清洗作用，并且能引发淀粉基团变化，改变对光的吸收特性，使其对蓝光等短波长光的反射增强。饱和度（Sab）减小，表明超声处理破坏淀粉颗粒表面结构和分子结构，使其对不同波长的光的吸收和反射能力发生改变。傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared，FT-IR）结果表明，随着超声功率升高，天麻淀粉在1065 cm-1（C-O伸缩振动）和970 cm-1（α-糖苷键）的特征峰强度显著增强，表明分子链断裂程度加剧。X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）结果表明，超声处理凭借空化效应与机械效应，破坏淀粉非结晶区分子链构象以及较弱的相互作用，促使分子链重排，显著提升规整性，进而导致淀粉结晶度增加；热重分析（Thermogravimetric Analysis，TGA）表明，超声处理后淀粉热分解温度较原淀粉上升，热稳定性明显增高。扫描电镜（Scan Electron Microscope，SEM）结果表明，随着超声功率的增加，天麻淀粉颗粒表面的破损程度也越来越高，可以有效改善淀粉糊冻融稳定性和糊透明度。本研究明确了超声功率对天麻淀粉结构与性能的影响规律，为其精准改性提供理论依据。

桑葚抗氧化活性成分的提取工艺研究进展

耿霄,王磊,王鑫昕,吴子龙,张浩,赵昕 — 2026/2/4 12:01:22

桑葚是一种药食同源的水果，因其富含白藜芦醇、花青素等活性成分，在抗氧化领域展现出显著地应用潜力。本文综述了近年来桑葚的抗氧化活性成分提取工艺的主要研究成果，归纳了超声波、微波、超临界流体萃取、超高压萃取、低共熔溶剂法等提取桑葚活性物质的方法和工艺条件，以期为桑葚在抗氧化领域的综合应用提供参考。

药食同源化橘红活性成分及功效研究进展

董怡萌,梁瑞荧,钱文文,辛宝,杨苗 — 2026/2/4 12:00:17

化橘红属药食同源植物，富含黄酮类、多糖类、挥发性成分等，具有止咳化痰、抗炎、调节血脂、降血糖、抗肿瘤、治疗酒精性肝损伤、缓解疲劳、保护老年性痴呆、抗氧化等多种作用。该文对近15年国内外的化橘红相关研究进行归纳与总结，从化橘红活性成分的提取方法、药理作用、食药领域的应用等方面进行分析，为化橘红的深入研究与相关产品开发提供理论依据。

菜籽和亚麻籽饼蛋白提取工艺优化及品质分析

李瑞娇,申国立,王进英,王梦姣,杨芙蓉 — 2026/2/4 11:59:45

以菜籽饼和亚麻籽饼为原料，利用碱溶酸沉法提取菜籽饼蛋白和亚麻籽饼蛋白，通过单因素和响应面试验优化菜籽饼蛋白和亚麻籽饼蛋白提取工艺，并对两种饼蛋白的理化特性和功能特性进行对比分析。工艺优化结果表明：菜籽饼蛋白提取工艺最佳条件为pH值11、浸提时间100 min、浸提温度55℃、料液比1:25（g/mL），在此条件下菜籽饼蛋白提取率为14.27%。亚麻籽饼蛋白提取工艺的最佳条件为pH值9、一次浸提时间140 min、二次浸提时间60 min、浸提温度60℃、料液比1:20（g/mL），在此条件下亚麻籽饼蛋白提取率为12.96%。品质对比分析结果表明：在理化特性方面，菜籽饼蛋白和亚麻籽饼蛋白含量分别为72.91%和65.57%，且水分含量均较低，分别为8.39%和6.41%，有利于饼蛋白的储存。在功能特性方面，菜籽饼蛋白的持水性和持油性较高，分别为30.81%和17.77%，表现出更高的水分保持和保留油脂的能力。菜籽饼蛋白和亚麻籽饼蛋白的乳化活性和乳化稳定性都较高，分别为78.32%、76.73%、84.19%和81.98%，均具有良好的乳化性能。亚麻籽饼蛋白溶解性为69.04%，高于菜籽饼蛋白的60.30%。

黄芪多糖对阿尔兹海默症模型小鼠的改善作用

高琪,姜悦,沈宇,汤威威,王丽红,王宇亮,赵宏 — 2026/2/4 11:59:04

探讨黄芪多糖（APS）对阿尔茨海默症模型（AD）小鼠的影响及作用机制。采用酶法提取APS后测定其总糖、蛋白质、糖醛酸含量，并进行红外光谱（FT-IR）分析。采用AlCl3联合D-gal诱导AD小鼠模型，灌胃给予APS，Morris水迷宫实验进行行为学检测；ELISA法测定小鼠脑组织中SOD、MDA含量；对脑组织进行HE及尼氏染色病理分析；western blot法测定Keap1、Nrf2、Aβ蛋白表达。结果表明，APS的糖含量55.76±1.88%，蛋白质含量为4.87±0.42%，糖醛酸含量为5.85±0.34%；红外光谱结果显示APS存在多糖特征吸收峰。药理结果表明，APS能够有效缓解AD小鼠记忆障碍，增强记忆力，抑制MDA分泌，提高SOD活力，减轻AD小鼠脑组织的损伤，降低脑组织Keap1、Aβ的蛋白表达，提高Nrf2的蛋白表达。APS具有潜在的缓解AD的作用，其机制可能与激活Keap1/Nrf2/Aβ通路的表达相关。研究旨在为黄芪多糖在功能食品和特医特膳等领域的加工利用提供一定理论基础。

海胆共附生菌DNC2胞外蛋白的抑菌抗肿瘤活性

关婉婷,聂羽禾,谭晓辉,王龙祥,张付云,张亚萍 — 2026/2/4 11:17:46

为检测海胆共附生菌DNC2的抑菌活性组分，并探究抑菌活性组分的抗肿瘤作用，将海胆共附生菌DNC2的菌体和发酵液用0.22 μm滤膜过滤分开，SDS-PAGE检测硫酸铵沉淀的发酵液蛋白组分，采用滤纸片法检测海胆共附生菌DNC2菌体、去菌体发酵液及发酵液蛋白组分的抑菌活性，琼脂块法测定抑菌蛋白组分对真菌的抑制活性，并采用海虾毒性法和MTT法评价抑菌蛋白的抗肿瘤活性。结果表明，海胆共附生菌DNC2发酵液的抑菌活性优于菌体，菌株发酵液中的蛋白抑菌活性很强。DNC2胞外粗蛋白对雪腐格氏霉菌、串珠镰刀菌、西瓜尖镰孢菌、青枯雷尔氏菌、番茄灰霉菌、尖孢镰刀菌6种植物病原指示菌具有抑制作用，对后4种菌作用效果尤其明显。该活性粗蛋白还对慢性粒白血病癌细胞K562，肝肿瘤细胞HepG2、乳腺癌细胞MCF-7和乳腺癌细胞MDA-MB-231具有抑制作用，在蛋白浓度为300μg/mL时抑制率分别高达95.87%、90.40%、95.67%和77.71%。海胆共附生菌DNC2胞外蛋白具有广谱抑菌和抗肿瘤活性，具有潜在开发应用价值。

原味绿茶饮料色泽褐变及调控技术的研究进展

曹妍彦,李思旭,刘政权,陶勐 — 2026/2/4 11:11:39

改善色泽褐变现象是提升原味绿茶饮料感官品质、延长货架期的重要途径，对于扩展绿茶饮料市场，从而实现我国绿茶资源的高效利用具有重要的实际应用价值。该文通过对原味绿茶饮料在加工与货架期内的色泽褐变现象及其成因进行综述，系统总结当前添加外源物质与改进加工工艺两方面调控技术，并提出未来的研究方向。

番茄的加工利用与功能研究进展

李宗军,杨雨平,张舟蒂 — 2026/2/4 11:11:00

番茄（Solanum lycopersicum）因其丰富的营养价值和广泛的加工特性而成为全球重要的经济作物之一。近年来，番茄生物活性物质作为功能性食品的潜力受到广泛关注。该文系统梳理番茄的主要品种，分析其加工产品类型与复合制品的开发现状，并重点综述番茄中番茄红素、叶黄素、膳食纤维、低聚糖等活性成分的功能特性及其对人体健康的潜在益处。

功能性粉末油脂的制备与抗氧化研究进展

何小波,曲珊珊,赵亭亭,赵伟 — 2026/2/4 11:10:38

微胶囊技术生产的功能性粉末油脂广泛应用于干法生产的婴幼儿配方食品和特殊医学用途配方食品中。其富含不饱和脂肪酸等易被氧化的活性成分，受环境因子的影响较大。防止功能性粉末油脂氧化的方法包括提高芯材包埋率、在芯材中添加抗氧化剂、在壁材中添加抗氧化剂、使用抗氧化增效剂、改变抗氧化剂添加方式等。围绕功能性粉末油脂的微胶囊技术和防止功能性粉末油脂氧化的方法进行综述，为功能性粉末油脂的进一步开发和应用提供参考。

化橘红挥发油提取工艺研究及化学成分分析

邓宏博,黄朝章,姜黎,晋文慧,刘雯,卢武钟,施丽君,张怡评,张颖璞 — 2026/2/4 11:06:11

摘要：目的通过水蒸气蒸馏方法以萃取化橘红挥发油，并对其化学成分进行了分析研究。方法根据单因素实验，针对浸泡时间、提取时间以及固液比例对于化橘红挥发油提取率所产生的影响展开研究，设计三因素三水平的正交试验法L9(34)，以优化得出最佳的提取工艺条件，同时运用气相色谱 - 质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)技术对化橘红挥发油成分分析。结果优选最佳的提取工艺为：浸泡时间2 h、提取时间5 h、固液比1：8(g/mL)；按照最佳提取工艺进行3次验证萃取，以得到化橘红挥发油的平均提取率为4.23‰，应用GC-MS对化橘红挥发油含有的化学组分进行分析，通过谱库共鉴定出挥发油中含有43个化学组分，得出4种化学成分含量较高，分别为β-月桂烯、邻伞花烃、柠檬烯、γ-松油烯，挥发油总量之和为81.56%。结论本方法简便，可为化橘红挥发油的研究提供参考。

薯类全粉对面制品品质的调控及其应用的研究进展

茶雨欣,陈怡,刘丹,钱思怡,王晨星,徐芬 — 2026/2/4 11:05:41

面制品作为我国传统主食面临营养结构单一的挑战。薯类全粉富含膳食纤维、抗性淀粉和多酚等功能成分，可有效改善面制品的营养与功能特性。本文系统综述了薯类全粉对复合面团流变特性和产品品质的影响机制，重点探讨了复配改良与改性技术在提升其加工适应性方面的应用，并分析了其在改善消化特性、降低血糖生成指数等方面的营养功能潜力。最后针对产业化面临的关键挑战，提出了未来研究方向，以推动薯类全粉在高品质面制品中的创新应用与产业升级。

红枣多糖对免疫抑制小鼠血清代谢组学的影响

傅樱花,李彬,王靖腾 — 2026/2/4 9:40:35

本研究水提法制备新疆红枣多糖，经DEAE-52阴离子交换柱和葡聚糖G-100凝胶柱进行分离纯化，以免疫抑制小鼠为研究对象，考察红枣多糖对免疫抑制小鼠的体内免疫调节作用，并进行血清代谢组学分析。结果表明，红枣多糖能够显著增加免疫抑制小鼠血清免疫球蛋白IgA 和 IgM 的水平。红枣多糖干预后，小鼠血清中存在303种差异代谢物，有207种差异代谢物上调，96种差异代谢物下调，其中差异代谢物缬氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸是红枣多糖作用于免疫抑制小鼠的生物标志物；差异代谢物主要富集到5条代谢途径，其中亚油酸代谢途径与机体的免疫调节能力有关。本研究可为红枣多糖发挥免疫调节作用提供理论基础。

胡萝卜非挥发性呈味物质检测方法的优化与应用

林映吟,刘明琳,罗嘉裕,王丽怡,徐颖超,薛舒丹,钟玉娟,朱吉童 — 2026/2/3 13:28:52

为了深入解析胡萝卜风味形成的物质基础，本研究创新性地开发了一种高效、精准的胡萝卜非挥发性风味物质检测方法。基于气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），并结合单因素方差分析，系统比较了五种不同的提取方法，最终确定了甲醇：水：氯仿（两相）提取法为最优方案，该方法对多数物质均有较好的提取效率，特别是显[基金项目：广东省农业科学院科技创新战略建设专项基金（R2023PY-JG005）；广东省农业科学院科技人才引进专项基金（R2022YJ-YB3012）作者简介：朱吉童（2000—），男（汉），硕士研究生，研究方向：蔬菜风味育种。 *通讯作者：徐颖超（1994—），女（汉），博士，助理研究员，研究方向：蔬菜品质遗传改良及代谢机理。 ]著提高了氨基酸类物质的检测含量。此外，通过优化衍生化程序，对比了35种衍生化温度组合，最终确定了最佳衍生化条件为：甲氧胺化50℃持续0.5小时，硅烷化70℃持续1.5小时。在此条件下，包括果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸等11种关键风味物质的检测含量显著高于其他条件。在此条件下对4个胡萝卜品种的关键风味物质进行了检测和分析，揭示了可溶性糖是区分不同胡萝卜品种的关键风味成分，并最终通过偏最小二乘判别分析（PLS-DA）进一步验证了该方法的可靠性和稳定性。本研究建立了基于气相色谱-质谱联用技术的胡萝卜非挥发性风味物质精准检测方法，为深入研究胡萝卜风味形成机制和高效遗传育种提供了重要技术支撑。

枸杞果加工与发酵研究进展

贾璐冰,李娜,王绍涵,王艺博,郑宇,朱思梦 — 2026/2/3 11:29:40

枸杞是茄科枸杞属多年生木本植物，具有提高免疫能力、抗氧化、维持血糖、预防肿瘤、延缓衰老等诸多药理功效，是“药食同源”的典型代表。中国作为全球最大的枸杞生产和消费国，枸杞产业在乡村振兴、巩固脱贫攻坚成果、提高农业经济等方面发挥着重要作用。目前，枸杞加工转化率低，市场上80%的枸杞是以干果的形式加工销售，存在活性成分损失、产品附加值低等问题。现综述枸杞果实深加工技术发展现状与趋势，重点探讨不同加工方法对枸杞活性物质（如枸杞多糖、类胡萝卜素、多酚类化合物等）的影响，分析枸杞鲜果保鲜、干燥、活性成分等提取加工等技术，并对枸杞发酵制品及副产品利用进行了阐述，旨在为枸杞产业持续健康发展提供参考。

类黑精提取、纯化方法、功能特性及应用研究进展

邓磊,孙欣,王宇晓,张仁堂 — 2026/2/3 10:47:30

类黑精是糖类与氨基酸经过美拉德反应中一系列复杂的化学反应生成的高分子聚合物，具有抗氧化、抗菌、改善肠道菌群、降血压、抗肿瘤及预防肥胖等多种生物活性，近年来备受关注。对类黑精的提取方法、分离纯化方法以及类黑精的功能活性和相关应用进行综述，以期为类黑精的进一步研究和应用提供一定的参考。

利用3种辅料改善低GI复合谷物挂面品质的研究

郭嘉,尚芮仙,王志鹏,张蓓,张剑,赵阳 — 2026/2/3 10:47:06

【背景】随着健康饮食需求攀升，低血糖生成指数(Glycemic Index，GI)食品成为研究热点。前期虽已研制出营养均衡的低GI复合谷物杂粮挂面，但杂粮成分影响面团特性，存在口感粗糙、韧性欠佳、易断等问题，品质有待提升。【目的】添加谷朊粉、菊粉、魔芋粉3种辅料进一步提升低GI杂粮挂面的食用品质。【方法】探究3种辅料对杂粮挂面感官品质、质构特性和微观结构的影响，并计算杂粮挂面坚实度、吸水率和感官评价的综合评分，通过响应面分析确定面条配方。【结果】合理添加3种辅料可提高杂粮挂面品质，改善杂粮挂面微观结构，明显提升其食用品质。响应面试验结果表明:当谷朊粉添加量17.5%、菊粉添加量1.39%、魔芋粉添加量0.54%、马铃薯淀粉添加量12.5%、葛根粉添加量9%、山药粉添加量11%、荞麦精粉添加量48.07%时，所得杂粮挂面整体品质最佳，综合评分98.5分。

温度对猪血浆蛋白功能及结构特性的影响

付伟超,贾峰,李海峰,刘祖崇,罗佳峰,唐怀建,王德强,曾磊 — 2026/2/3 10:46:29

为探讨温度处理对猪血浆蛋白功能特性及结构的影响，该试验以猪血浆蛋白为材料，采用不同温度（30 ℃-~80 ℃）处理，分析检测蛋白溶解度、表面疏水性、浊度、起泡性和泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性、持水性和持油性、紫外吸收光谱、平均粒径、Zeta电位和自由巯基含量。结果表明，与30 ℃温度处理猪血浆蛋白相比，蛋白溶解度、疏水性和浊度随着温度处理的升高有增加趋势；起泡性和泡沫稳定性以及乳化性和乳化稳定性随处理温度的升高表现为波动；适当的高温处理，蛋白持水性减少而其持油性增大，蛋白紫外吸收光谱的强度也增加；随温度处理的升高，蛋白平均粒径增大，而Zeta电位值和自由巯基含量有降低趋势。

不同预冷方式对卤牛肉品质特征的调控作用

程镜蓉,林耀盛,刘学铭,时振华,唐道邦,王旭苹,杨怀谷,郑俊权,朱明军,邹金浩 — 2026/2/2 15:34:29

为了提升卤牛肉冷冻贮藏过程中的品质稳定性，该研究以卤牛肉为对象，探究-80 ℃液氮喷雾冷冻箱（LNF）、-80 ℃冰箱（RF）和-20 ℃冰箱（MF）三种预冷方式对其品质的影响。通过测定冻结时间、持水性、肉色、硬度、肌原纤维小片化指数（MFI）、风味物质及显微结构等指标，评估不同预冷方式的效果。结果表明，LNF组到达终点冻结温度（-10 ℃）的时间较RF组和MF组分别缩短了40 min和204 min，展现出高效的快速预冷能力；其离心失水率和解冻损失率分别为89.63%、94.72%，与RF组和MF组无显著差异（P>0.05），但肉色稳定性更佳，更接近新鲜卤牛肉。此外，LNF组的硬度（916.45）显著低于RF组（1573.82）和MF组（1872.93）（P<0.05），MFI值（81.27）显著高于其他组（P<0.05），且更好地保留了风味特征。显微结构分析显示，LNF组肌肉组织显微结构更为均匀致密，形成的冰晶更小且分布更均匀。综上所述，-80 ℃液氮预冷技术能够显著改善卤牛肉的质构特性，提高肉色稳定性和风味保留效果。该研究为卤牛肉及其他加工肉制品的贮藏保质机制提供了理论基础，具有重要的科学意义和应用价值。

酚酸复合水凝胶的制备与性能

陈家鸣,林杨,宣雯姗,赵思齐 — 2026/2/2 15:33:56

酚酸复合水凝胶因其优异的物理化学性能和生物相容性，近年来在生物医学领域得到了广泛关注。该研究旨在制备一种新型的酚酸复合水凝胶，并系统评估其性能。选择没食子酸和苹果酸作为主要成分，采用自组装的方法制备水凝胶并研究了水凝胶的微观形貌和流变特性，评估其溶胀率、抗氧化性、热稳定性、以及负载物光稳定性。利用扫描电子显微镜和流变仪对水凝胶进行表征。结果显示，随着苹果酸的加入，水凝胶的三维网络结构中纤维状结构的长度缩短，且当苹果酸浓度达到60 mg/mL时，水凝胶的结构最稳定。羟自由基清除试验结果显示，酚酸复合水凝胶的抗氧化能力随苹果酸的浓度增加而增强。热稳定性测试表明，该酚酸复合水凝胶在60 ℃以下均拥有良好的热稳定性。同时，水凝胶的溶胀性和保水性测定结果表明，所制备的水凝胶具有良好的水合能力。负载量测定结果表明，水凝胶的白藜芦醇负载量随苹果酸浓度升高而增加。负载物保留率测定结果表明，水凝胶负载物的光稳定性随着苹果酸浓度的增加而增强。

维生素E对鸭油甘油二酯油热氧化稳定性的影响

李芳芳,曲金金,孙京新 — 2026/2/2 15:33:07

为改善鸭油甘油二酯油的热氧化稳定性，研究了加速氧化过程中抗氧化剂维生素E（vitamin E, VE）对鸭油甘油二酯油的热氧化稳定性的影响。运用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）技术追踪T21弛豫时间偏移，定量表征氧化裂解产物的生成动态；通过拉曼光谱特征峰强度变化，证实维生素E可抑制顺式双键异构化。考察VE对不同浓度鸭油甘油二酯油的基本理化指标、脂肪酸组成的影响。结果表明:油脂中鸭油甘油二酯（duck oil diacylglycerol, DDAG）浓度越高，油脂越容易被氧化，添加0.3% VE能够提高鸭油甘油二酯油的热氧化稳定性，其中20% DDAG的热氧化稳定性较好。

黑小麦营养成分、生物活性及营养食品开发研究进展

曹炜,何亮亮,刘清清,吕新刚,马天琛,南梦璐,张锦锦 — 2026/2/2 15:32:37

黑小麦是通过小麦与黑麦远缘杂交培育的新型功能性谷物。其不仅富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，还含有花色苷、酚酸、黄酮类化合物等植物次生代谢物，具有抗氧化、调节血糖、抗癌和抑菌等生物活性。该文综述了近五年来国内外关于黑小麦的营养物质、活性成分及生物活性研究，总结黑小麦在传统主食类食品、休闲食品、发酵食品、固体饮料等营养食品中的应用和与研究进展，以期为黑小麦的高值化利用和产品研发提供参考。

韭菜多糖与韭菜硒多糖的抗氧化活性及其对油脂抗氧化能力的影响

Shahidin,陈太霞,冯楷博,李泽,王燕,吴以龙,字成庭 — 2026/2/2 13:35:48

为了促进多糖作为天然抗氧化剂的应用，采用水溶醇沉法从韭菜与富硒韭菜中提取出两种多糖:普通韭菜多糖（APS）及韭菜硒多糖（Se-APS），通过原子荧光光谱法测定硒多糖的含硒量，利用ABTS、DPPH、羟基自由基及超氧自由基清除活性研究两种多糖的体外抗氧化活性，通过测定在芝麻油以及猪油中的氧化值及酸价值探讨在食用油中的抗氧化作用。结果表明:APS 得率为 8.8%，未测到硒元素的存在；Se-APS 得率为 4.5% ，含硒量为 12.25 mg/kg。Se-APS在 ABTS、羟基自由基及超氧自由基的清除率上较 APS 来说作用方面更为突出，添加APS与Se-APS在所选用的油脂中均有一定的抗氧化能力，并且添加量越高，抗氧化能力越好。综合评估 Se-APS 的添加对于对芝麻油及猪油的影响能力大于APS。综上，韭菜多糖与韭菜硒多糖在油脂中均有一定的抗氧化作用，但硒多糖对于油脂的抗氧化效果更优越。

基于知识谱图的农药残留免疫检测技术研究进展

张玉芬 — 2026/2/2 11:51:32

为全面、深刻了解国内农药残留免疫检测技术研究领域的现状及发展动态，利用 CiteSpace 计量软件对中国知网数据库（CNKI）中2001～2024 年的810篇相关文献，从发文量、作者、发文机构、关键词等进行可视化分析。结果表明:农药残留免疫检测技术领域文献数量总体呈上升趋势；孙远明、朱国念等人是我国农药残留免疫检测技术的核心成员；南京农业大学、中国农业科学院等高校和科研院所是该领域主要研究机构；该领域主要集中在抗原、抗体的制备，免疫表达，标记材料及检测4个领域。该领域研究进展分为四个阶段:第一阶段主要侧重于农药半抗原设计、人工抗原的制备及纯化和鉴定；第二阶段侧重于抗原抗体特异性免疫反应和色谱层析分离技术相结合的免疫层析技术的研发；第三阶段主要侧重于标记材料从胶体金到磁性纳米颗粒、荧光微球及荧光乳胶颗粒等的发展；第四阶段主要是免疫层析技术与图像识别技术、大数据和物联网技术的融合。根据突现图和时间线图可知，“免疫层析技术－标记材料－大数据”这一路径可作为该领域的研究热点和前沿。

低糖山楂果丹皮的酶法制备、品质评价与体内代谢调节作用

董红敬,纪文华,姜敏,李涛,孙铭璐,王晓 — 2026/2/2 10:16:29

采用葡萄糖氧化酶（Glucose Oxidase, GOD）、木糖醇和魔芋甘露寡糖制备低糖山楂果丹皮，通过测定感官评价、质构、色差、理化指标等分析其品质，并研究其对小鼠血糖和血脂的影响。结果表明：木糖醇、魔芋甘露寡糖或其复合物作为果丹皮蔗糖替代物制备的山楂果丹皮在表观形态、质构、色差及总糖含量方面与传统蔗糖果丹皮相比具有显著性差异（P<0.05）。添加0.3%GOD制备的魔芋甘露寡糖/木糖醇（25:75）复合果丹皮的弹性和胶黏性增加，而硬度、内聚性以及咀嚼性降低。GOD酶解后魔芋甘露寡糖、魔芋甘露寡糖/木糖醇（25:75, 50:50和75:25）制备果丹皮的葡萄糖含量与对应未酶解果丹皮相比分别显著降低了68.98%、64.71%、67.43%和61.57%（P<0.05）；且无霉菌和大肠杆菌菌落存在。动物实验表明，GOD酶解后魔芋甘露寡糖/木糖醇（25:75）明显降低了小鼠的血糖和血脂水平，并提高其抗氧化能力。综上所述，添加0.3%GOD改善了魔芋甘露寡糖和/或木糖醇制备山楂果丹皮的品质。研究结果可为低糖山楂制品的研发提供理论依据。

高纤维食品研究进展

樊凤娇,耿博文,裴斐,宋瑜琪,孙昕炀,赵泊舒 — 2026/1/30 15:19:23

我国通常将膳食纤维含量显著高于普通米面果蔬的食品统称为高纤维食品。高纤维食品含有丰富的营养物质，还对慢病防控具有一定的作用。目前，我国对高纤维食品的研究取得了一定进展。该文从高纤维食品的营养与加工特性、现代加工工艺和产品应用等方面综述高纤维食品研究现状，同时提出今后高纤维食品研究的建议和展望。

枸杞多糖对斑马鱼缺氧性疲劳改善作用研究

安九龙,陈晓燕,何丽娟,李赫,刘睿佳,王曼群 — 2026/1/30 15:18:30

为研究枸杞多糖（Lycium barbarum polysaccharides, LBP）的抗疲劳作用，该研究以斑马鱼为模型，设置了正常对照组、模型对照组、阳性对照组、枸杞水提物与枸杞（Lycium barbarum fruit, LBF）构建的双剂量对照体系实验组（LBP-1 870 μg/mL与LBF 2000 μg/mL等量多糖组、LBP-2 2000 μg/mL高剂量组）。除正常对照组外均通过无水亚硫酸钠建立斑马鱼疲劳模型。各组经相应处理后，测定其乳酸含量、ATP水平、ROS浓度及运动距离等生物指标。结果表明，与模型对照组相比，LBP-1、LBP-2及与LBF处理的组乳酸含量和ROS水平均显著降低、ATP含量及运动能力显著提升（P < 0.05），其中LBP效果显著，起主导作用。在其作为疲劳改善剂使用时，适宜剂量为0 ~ 870 μg/mL。该研究对LBP的抗疲劳作用进行多重分析，对其在功能食品中的开发提供了一定的理论基础。

浮梁绿茶滋味特征性组分分析

陈泠儿,胡瑶根,江新凤,李琛,王礼献,徐浩,颜鹏,占洁,张春云,张贱根 — 2026/1/30 15:18:07

为研究不同等级浮梁绿茶品质特征和差异，测定了浮梁绿茶的感官品质和各理化品质，并采用滋味活性值（TAV）、相关性法和主成分分析法对不同等级浮梁绿茶品质进行评价。感官审评表明其整体外形针形、多锋苗，勾齐，翠绿，匀净、汤色黄绿明亮、滋味鲜醇回甘、香气花香、清香馥郁、叶底嫩黄匀嫩。测定了茶样水浸出物（45.16%～48.13%），游离氨基酸（3.83%～4.20%），咖啡碱（3.43%～4.60%），茶多酚（17.90%～24.17%）、表儿茶素（0.33%~0.73%）、表儿茶素没食子酸酯（2.08%~3.07%）、表没食子儿茶素没食子酸酯（7.06%~9.74%）、茶氨酸（1.21%~1.59%）、γ-氨基丁酸（0.01%~0.03%）、天冬氨酸（0.16%~0.22%）等特征滋味成分的含量。结果表明，浮梁绿茶具有较高的游离氨基酸、水浸出物含量，咖啡碱、儿茶素、茶多酚含量偏低。滋味活性值（TAV）分析发现5种特征成分TAV＞1，包括贡献涩味的C、EGC、EC、ECG、EGCG；贡献苦味的C、EGC、ECG、EGCG。通过相关性分析发现，浮梁绿茶品质化学成分、部分儿茶素组分、部分氨基酸组分与审评结果得分呈高度的相关性，EC、ECG、ECCG与茶叶感官审评结果呈显著正相关，EGC、C、茶多酚与茶叶感官审评结果呈负相关；咖啡碱、茶多酚与游离氨基酸呈显著正相关，EC、GABA与游离氨基酸呈负相关。通过主成分分析发现，浮梁绿茶品质综合得分高低次序为:浮梁绿茶特级、浮梁绿茶一级、浮梁绿茶二级、浮梁绿茶三级、浮梁绿茶四级。浮梁绿茶的主成分分析结果与其制作标准、包装标识等级一致。文章明确了浮梁绿茶的滋味特征与物质基础，为后续系统分析浮梁绿茶滋味物质提供了参考。

离心脱糖对红肉火龙果粉糖含量及吸湿特性的影响

黄志浩,刘东杰,刘袆帆,马路凯,王锋,肖更生,谢曦,赵子涵,植嘉慧 — 2026/1/30 15:17:31

本研究探讨了离心处理对红肉火龙果粉糖含量及吸湿性质的影响。采用低温离心法（转速8000-12000 rpm，时间10-20 min）处理火龙果浆，系统解析了离心强度对粉体特性的影响规律。实验表明，当离心强度达到12000 rpm/10 min时，总糖含量从初始的35.69 mg/g显著降至24.01 mg/g（p<0.05），糖分脱除率达32.72%，粉体吸湿特性同步改善，吸湿率降低至13.74%，降低了其在储存和运输过程中的结块风险，其机制与游离糖减少导致的玻璃化转变温度升高（Tg从-23.7 ℃升至-15.3 ℃）密切相关。值得注意的是，工艺优化使甜菜红素保留率维持在67.3%，维生素C损失率控制在27.90%，同时DPPH自由基清除率提升至91.26%。研究证实，12000 rpm/10 min为最佳工艺条件，在保证营养品质（甜菜红素保留率>60%）前提下，实现糖分分离。该技术为开发低GI值（血糖生成指数）、高稳定性的火龙果粉提供了工艺条件，对推进热带水果深加工技术创新具有实践价值。

嗜冷微生物对低温贮运水产品品质影响机制的研究进展

刘雨梦,钱韻芳 — 2026/1/30 15:16:54

低温贮运是延长水产品货架期的重要方式之一，但仍有部分微生物能在低温环境下维持活性。有关嗜冷微生物及其对水产品品质的影响是近年来的研究热点。本文综述了水产品中常见的嗜冷微生物种类、适冷机制及其对水产品品质的影响。研究表明嗜冷微生物通过调整细胞膜的脂质构成、调控膜蛋白表达、调节类胡萝卜素来维持细胞膜活性，同时生成嗜冷酶来维持低温下的高效代谢，通过群体感应来进行协作或拮抗等。本综述不仅有助于加深对嗜冷微生物致腐机制的了解，还将为水产品低温保鲜技术的研究提供参考。

鹰嘴豆分离蛋白及其组分蛋白理化与功能特性分析

刘全兰,乔方瑞 — 2026/1/30 15:16:32

鹰嘴豆是重要的豆类资源，其蛋白质利用率高且氨基酸组成均衡，为了进一步提高其应用前景，通过碱溶酸沉法和Osborne分级分离法获得鹰嘴豆分离蛋白及主要组分蛋白(白蛋白、球蛋白、谷蛋白)，并对其理化、功能特性进行研究。结果表明，不同蛋白组分在分子量分布、二级结构、表面疏水性等方面存在显著差异，这些结构差异导致其在溶解度、乳化性、起泡性及吸水吸油性等功能特性上表现出不同特点。其中，白蛋白表面疏水性最高为5751.67，具有较高的起泡能力和起泡稳定性；分离蛋白和白蛋白的乳化活性指数较高，分别为65.28 m2

两种精油的提取工艺优化及其抗氧化、抑菌活性分析

陈慧斐,黄玉婷,孟敏,阳曦,张林,张天丽,邹玉琳 — 2026/1/30 15:16:07

为探究茶树精油和百里香精油的最佳提取工艺、化学成分和抗氧化、抑菌活性，采用超声波辅助水蒸气蒸馏法提取茶树精油和百里香精油，提取率作为优化指标，采用单因素试验和响应曲面法优化两种精油的提取工艺；利用气相色谱-质谱联用法和总抗氧化能力检测试剂盒对两种精油进行成分鉴定和体外总抗氧化活性测定，并以3种常见致病菌为供试菌测定两种精油的抑菌活性。结果表明，茶树精油的最佳提取工艺为盐浓度6.13%、液料比10:1（mL/g）、提取时间1.1 h，此时提取率为2.53%，百里香精油的最佳提取工艺为盐浓度4.18%、液料比15.04:1（mL/g）、提取时间1.1 h，此时提取率为1.48%。茶树精油共鉴定出17种化合物，主要挥发性物质是烯类和醇类物质，占比分别为59.27%、37.84%，未检出酚类物质；百里香精油共鉴定出22种已知化合物，主要是烯类、酚类和醇类物质，占比分别为75.93%、14.03%、6.69 %；茶树精油和百里香精油均具有良好的抗氧化活性并呈浓度依赖性，且更高含量的酚类和烯类物质赋予百里香精油更高的抗氧化活性；两种精油的抑菌圈直径介于16.77~26.45 mm，最小抑菌浓度在0.1823~2.916 7 mg/mL，最小杀菌浓度在0.3646~11.666 7 mg/mL，表明茶树精油和百里香精油具有显著的广谱抗菌活性。

紫菜加工过程中维生素B1损失研究

杨士帆,张宾 — 2026/1/30 15:15:34

本研究聚焦于紫菜加工过程中维生素B1的稳定性变化规律，深入剖析各加工步骤对维生素B1流失的关键影响因素，旨在为紫菜加工工艺的优化以及营养保留率的提升提供科学的理论支撑。方法:选取盐城、启东、如东和连云港等地的10批紫菜样品，运用超高效液相色谱-高分辨质谱联用仪（UHPLC-QE）对样品中的维生素B1含量进行精准检测。结果:紫菜原料中维生素B1的含量在不同产地间存在显著差异（P＜0.05）。在紫菜加工的动态过程中，浸泡阶段成为维生素B1流失的关键环节，其流失量占总损失量的一半以上。清洗与沥干环节使维生素B1含量进一步下降，但损失相对较小。烘干过程中，温度升高会显著加速维生素B1的热降解，导致含量明显降低。在储存阶段，真空低温条件能有效延缓维生素B1的降解。结论:紫菜加工中维生素B1流失集中在浸泡和烘干环节，为最大限度保留紫菜中的维生素B1、提升其营养品质，建议严格控制浸泡时间≤20min、烘干温度≤50℃，并采用真空低温储存。

玫瑰花渣面包的研制与工艺优化

昌鲁,李瑶瑶,刘云国,马超,任金静,宋睿,王永慧,周晓燕 — 2026/1/30 10:48:36

本研究以玫瑰花渣和面包粉为主要原料，开发了一款营养丰富、风味独特的玫瑰花渣面包。通过单因素试验考察了玫瑰花渣添加量、黄油添加量和白砂糖添加量对面包感官品质的影响，并采用正交试验优化了关键工艺参数。结果表明，最佳工艺条件为：玫瑰花渣添加量5%、黄油添加量12%、白砂糖添加量13%。在此条件下制得的面包色泽均匀、玫瑰花香浓郁，口感松软且具有独特的花渣颗粒感，感官评分达94分。理化分析显示，成品酸价≤5 mg/g，过氧化值≤0.25 g/100g，符合食品安全标准。本研究为玫瑰花渣的高值化利用及功能性烘焙食品开发提供了技术参考。

基于质构特性的葡萄亲本与后代耐贮性评价研究

成果,丰景,郭荣荣,林玲,谢林君,杨威,张劲,张瑛 — 2026/1/28 16:11:35

为探讨葡萄亲本与后代品种间贮藏特性的差异，本研究以阳光玫瑰（YG）、瑞都红玫（HM）及其杂交后代桂葡14号（G14）、桂葡15号（G15）为材料，采用质地剖面分析（TPA）和整果穿刺法，结合理化指标对贮藏过程中质地变化进行分析。结果表明，贮藏初期品种间质地差异明显，YG的硬度、咀嚼性、胶粘性和弹性最高，内聚性较低；HM除粘附性较高外，其他各项指标均最低；G14和G15介于两者之间。贮藏期内所有品种的硬度、咀嚼性、弹性和果皮强度均呈现下降趋势，其中YG硬度降幅最小，G14降幅最大；内聚性呈上升趋势，G14增幅达26.19%，而YG仅为2.33%。韧性波动较大，G15增幅最大为11.14%，YG最稳定为4.30%。相关性结果表明，果实硬度、咀嚼性、弹性等质构指标高度正相关，总糖和可溶性固形物与弹性、果皮硬度、咀嚼性呈正相关。综合评价表明，YG耐贮性最佳，适宜长期储存；HM适于中短期，G14和G15则适宜短期贮藏。本研究为葡萄杂交后代的耐贮性评价与育种选择提供了数据支撑与理论依据。

抹茶拿铁稳定性及护色技术优化

陈佳,范俊燕,方明,洪鹏,刘海情,吕逸凡,张佳靓,赵双 — 2026/1/27 14:34:57

抹茶拿铁在货架期容易出现脂肪上浮及蛋白质和抹茶沉淀现象，同时天然叶绿素和茶多酚易发生降解，使得抹茶本身的天然绿色发生褐变和褪色。针对以上问题，对抹茶拿铁的复配稳定剂及护色剂进行研究测试，选择4种不同的稳定剂复配方案，以离心沉淀率、脂肪上浮率、粘度、不稳定性指数及平均粒径为指标，研究不同复配稳定剂对抹茶拿铁在货架期稳定性的影响，并以色值、茶多酚、叶绿素含量为指标探讨5种不同护色剂对抹茶拿铁的护色效果。结果表明，不同复配稳定剂对抹茶拿铁货架期稳定性影响明显，复配稳定剂2号[微晶纤维素：卡拉胶：单硬脂酰脂肪酸酯：双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯（diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides，DATEM）=3:1:2:1（g:g），添加量为3 g/kg]对抹茶拿铁的稳定效果最好，货架期常温储存12个月后，其脂肪上浮率和离心沉淀率仅为2.01%和4.99%，不稳定性指数和平均粒径为0.735和1.237 μm，未出现明显浮油及沉淀现象。而抹茶拿铁1号（增稠剂添加量最少）的脂肪上浮率和离心沉淀率已达到3.01%和9.21%，比抹茶拿铁2号分别高出84.57%和49.75%护色研究结果显示，饮料常规护色剂维生素C和D-异抗坏血酸钠对抹茶拿铁的绿色护色效果不明显，叶绿素和茶多酚含量下降明显，b*值明显增大，由初始的12.55增大至15.60和15.24，样品黄色程度加深；酵母粉对抹茶拿铁的护色效果明显，且酵母粉+Vc和酵母粉+D-异抗坏血酸钠的组合有协同增效作用，能够有效抑制叶绿素和茶多酚的降解，延缓抹茶拿铁的褪色，使其在货架期内保持天然绿色。

基于模糊数学优化番石榴番茄低糖复合饮料配方

李恋龙,邱思,司国民,王芳,吴丹,张渝 — 2026/1/27 14:02:00

该研究以番石榴与番茄为原料，基于模糊数学感官评价与响应面法，优化番石榴番茄低糖复合饮料的最佳配方，并进一步研究稳定剂对复合饮料稳定性的影响。结果显示，最佳工艺配方为番石榴汁添加量39.70%、番茄汁添加量14.50%、柠檬酸添加量0.06 g/100 mL、木糖醇添加量5.14 g/100 mL，此条件下复合饮料的感官评分最高，为88.17。当稳定剂羧甲基纤维素钠添加量为0.06%，复合饮料的离心沉淀率最低，稳定性最好。最佳条件下制得的产品呈均匀的粉红色，兼具番石榴和番茄的特有风味，含糖量低，口感细腻，稳定性佳。

藜麦蛋白的提取及其理化功能性质的研究

范金石,郭凯越 — 2026/1/26 16:01:24

以藜麦为原料，分别采用碱溶酸沉法和 Osborne 分级法对其分离蛋白和组分蛋白（白蛋白、球蛋白、谷蛋白）进行提取和分离，探究了其热力学特性、二级结构、分子量分布等理化性质，同时测定了其乳化特性、起作者简介:郭凯越（2000-），男，硕士研究生，研究方向:食品发酵与微生物资源开发利用。 ? 通信作者:范金石（1969-），副教授，硕士生导师，研究方向为天然生物质材料开发与应用、精细化学品。泡能力和持水持油性等功能性质。分析结果显示，四种蛋白质在还原与非还原电泳模式下，其20至50 kDa间的条带展示出明显的不同；在热力学特性方面藜麦谷蛋白具有较高的热稳定性；傅里叶变换红外光谱证实了不同蛋白二级结构存在显著不同；谷蛋白具有较多的二硫键和适中的游离巯基；球蛋白具有较高的表面疏水性；各蛋白溶解度在pH的变动中均显示出典型的U形曲线，尤以分离蛋白的溶解特性最为显著。此外，藜麦分离蛋白的持水性和乳化性最好；藜麦球蛋白持油性最佳；藜麦白蛋白起泡能力较为优秀。

大豆-鱼糜双蛋白果冻的产品开发与品质分析

宋燕,魏坤,赵亚东,郑斌,周小敏 — 2026/1/26 15:40:58

以带鱼鱼糜、大豆分离蛋白和琼脂等复合胶体为主要原料，利用琼脂的冷却凝胶特性和鱼糜的热促凝胶特性，经过由热到冷的阶段性交替凝胶，辅以均质和斩拌等工艺制得双蛋白果冻。通过测定动态流变、质构特性、白度和感官评分等指标，得到双蛋白果冻的最佳配方为鱼糜蛋白和大豆分离蛋白质量比为2:3，复合胶体添加量为1.10%（琼脂、魔芋胶和卡拉胶质量比为3:2:2）。此配方下得到的双蛋白果冻口感丰富，其中鱼糜蛋白含量为4.30%，大豆分离蛋白含量为6.45%，凝胶性能良好，组织状态细腻，咀嚼性为54.34 g，凝胶强度为69.89 g，硬度为114.87 g，白度值为71.57，感官评分为64.80。此研究成功制备了一种富含水产蛋白和植物蛋白的新型双蛋白鱼糜制品。

三疣梭子蟹卵源磷脂酰丝氨酸对2型糖尿病小鼠肾纤维化及凋亡的抑制作用

胡世伟,王牧轩,王星宇,张佩洁 — 2026/1/26 15:31:44

三疣梭子蟹卵源磷脂酰丝氨酸（Phosphatidylserine isolated from Portunus trituberculatus eggs，Pt-PS）具有改善胰岛素抵抗和调节肠道菌群的作用，但肾脏保护功效尚未明确。材料与方法：通过链脲佐菌素（Streptozotocin，STZ）诱导联合高脂饮食（High-Fat Diet，HFD）喂养构建2型糖尿病小鼠模型，探讨Pt-PS对糖尿病肾病的保护作用。结果：Pt-PS可通过降低尿糖、总蛋白、尿酸、白蛋白、肌酐、白蛋白/肌酐比值及 β-N-乙酰氨基葡萄糖苷酶水平，改善肾脏功能障碍，该作用与体重恢复及胰岛素抵抗改善相关。Pt-PS 能抑制肾小管萎缩、胶原沉积及纤连蛋白积累，减轻肾脏损伤；通过抑制TGF-β（transforming growth factor-β）/Smads 信号通路缓解肾纤维化，阻断线粒体通路抑制肾细胞凋亡；此外，Pt-PS 还可减轻氧化应激和炎症反应，进而对肾纤维化和凋亡产生正向调控作用。结论：Pt-PS 具有显著的肾脏保护活性，可通过 TGF-β/Smads 通路抑制肾纤维化，通过线粒体通路抑制肾凋亡。

食品中嘌呤的降低方法及低嘌呤食品的研究进展

赵云洁 — 2026/1/26 10:42:53

文章综述低嘌呤食品的研究进展及其在社会中的应用前景。随着现代社会高尿酸血症和痛风等代谢性疾病的发病率不断上升，且发病群体呈现年轻化趋势，公众对食品中嘌呤含量的关注度日益提高。在此背景下，如何科学有效地降低食品中的嘌呤含量，进而开发出既健康营养的低嘌呤食品，已成为食品营养领域极为重要研究方向。文章详细阐述降低食品中嘌呤物质的多种方法；同时，探讨低嘌呤食品的研究现状及与面临的挑战，并对低嘌呤食品在应用中的实际情况进行全面分析。为深入研究并开发低嘌呤食物提供参考价值。

基于中红外光谱和二维相关红外技术对不同产地泽泻快速鉴别

董诚明,胡春月,栗磊,刘永红,乔璐,邢志深,徐可可,杨林林 — 2026/1/23 11:13:40

基于傅里叶中红外光谱与二维相关红外技术，结合不同的化学计量方法，对不同产地泽泻进行快速鉴别。采集4个省份6个产地共13批泽泻样品的红外光谱，简单预处理后，建立平均红外光谱、二阶导数图谱和2D相关红外谱图，比较各类光谱之间的相似性和差异性；并结合主成分分析及聚类分析等化学计量法，分析不同产地泽泻之间品质差异，提取特征波段。结果显示，不同产地泽泻差异性主要分辨波段为2 250～1 900 cm-1和3 077～2 841cm-1。波数所对应化合物原萜烷型四环三萜中甲基及亚甲基中的碳氢单键（C－H）的伸缩振动产生的吸收峰，这些波段的红外图谱峰强、峰形、峰数有明显差异；平均光谱的相关系数分布在0.69 9～0.99 9，主成分分析选取2个主成分，其累计贡献率为99.54％；聚类分析结果显示可以将6个产地划分为2个表征群，第一表征群为福建、广西、江西省份泽泻，第二表征群为四川省份泽泻。综上，红外光谱可以快速鉴别泽泻的产地，对其道地性鉴定及质量的快速评价具有重要意义。

谷氨酸棒杆菌过表达海藻糖合酶研究

蔡志强,郭静,满在伟,王思铭 — 2026/1/23 11:13:23

对产L-谷氨酸谷氨酸棒杆菌（Corynebacterium glutamicum，C. glutamicum）过表达海藻糖合酶（TreS）进行了研究。在产L-谷氨酸C. glutamicum CICC20935中组成型过表达TreS获得重组菌株20935T。菌株20935T在以葡萄糖为碳源的培养过程中呈现出絮凝表型并且L-谷氨酸的产量显著提高。超薄切片透射电镜分析结果表明菌株20935T细胞壁外侧含有海藻糖的分枝菌酸酯膜层完整性降低。这是由于菌株20935T以葡萄糖为唯一碳源培养时TreS能够持续转化细胞内的海藻糖生成麦芽糖，从而影响海藻糖供应和分枝菌酸酯膜层的合成。在菌株20935T培养过程中添加麦芽糖可抑制TreS对海藻糖的转化作用，菌体不会出现絮凝表型并且L-谷氨酸的产量降低。同时，L-谷氨酸发酵后的20935T菌体细胞可用于转化麦芽糖合成海藻糖。

CFD技术在食品低温处理中的应用研究进展

余海霞,周鹏 — 2026/1/23 11:13:10

该研究系统梳理计算流体力学（computational fluid dynamics,CFD）技术在食品低温加工处理领域的前沿应用成果，深入剖析该技术在不同应用场景下的优势、劣势以及面临的挑战，并对其在未来食品工业中的发展方向进行前瞻性展望，为食品低温处理技术的创新发展提供理论依据与技术参考。

发酵玫瑰红茶微生物的分离鉴定及其作用分析

崔晓瑞,李瑶瑶,刘云国,马超,杨雪,张珊,张云淞,朱光鑫 — 2026/1/22 10:38:02

为揭示玫瑰红茶加工过程中优势微生物的分布规律及其对茶品质和安全性的潜在影响，该文对玫瑰红茶5个关键加工阶段（鲜花期、萎凋期、揉捻期、发酵期和干燥期）的细菌和真菌进行培养、分离、菌落形态鉴定，并通过细菌16S rRNA和真菌内转录间隔区（Internal Transcribed Spacer, ITS）序列进行分子生物学鉴定。结果显示，从5个加工阶段中共筛选并鉴定出12株细菌和12株真菌。细菌中芽孢杆菌属（地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌）、成团泛菌及表皮葡萄球菌，以及真菌中季也蒙假丝酵母、热带假丝酵母、塔宾曲霉、黑曲霉、球毛壳霉菌均对玫瑰红茶品质形成起到积极作用。玫瑰红茶的独特品质和风味是通过多种微生物的协同作用形成的。同时，该研究针对传统生产工艺存在的生物安全隐患，提出了管理建议。

巨菌草汁植物乳杆菌FJAT-54898发酵工艺及其营养成分测定

陈梅春,陈燕萍,刘波,刘平山,刘欣,吕祥熙,阮传清,王阶平,翁一心 — 2026/1/20 14:55:38

巨菌草汁（Cenchrus fungigraminus）可以直接作为植物乳杆菌（Lactobacillus phantarum FJAT-54898）的培养基，发酵水平高，发酵工艺包括了菌种扩繁和接种发酵，厌氧发酵，温度30℃，发酵36h后菌数达1.9×10⁹cfu/mL，菌量变化动态方程为:y = 5×10⁶x³ - 3×10⁷x² + 7×10⁷x - 4×10⁷（R2 = 0.9987）。菌草汁植物乳杆菌发酵液含有营养物质，蛋白质0.42（g/100g）、总氮0.67（mg/g）、总多酚0.19（%）、总糖7.10（g/100g）、总酸2.62（g/kg）、总黄酮0.09（%）和维生素C 9.40（mg/100g）；并含有丰富的矿物质，如锌含量15.90（mg/kg）、锰6.20（mg/kg）、铁32.70（mg/kg）、硒0.035（mg/kg）。巨菌草汁植物乳杆菌发酵液用于研制人体益生菌、人体益生菌、水产益生菌、畜禽益生菌、植物益生菌，具有广阔的前景。

七种食用菌17种氨基酸测定及主成分多维度聚类分析

唐敏,张梦潇 — 2026/1/20 14:36:39

【目的】为了探究不同品种食用菌氨基酸组成的差异规律，确定品质优良的食用菌品种【方法】通过测定7种常见食用菌的17种氨基酸，分析其含量、呈味特性、相关性，通过主成分和聚类分析揭示氨基酸组成差异【结果】7种食用菌总游离氨基酸(TFAA)质量分数在9.68～21.53mg/g之间，各品种氨基酸变异系数在16.84%～56.28%之间。7种食用菌中呈味氨基酸含量高低依次为：芳香族氨基酸>鲜味氨基酸>苦味氨基酸>甜味氨基酸，其中，赖氨酸和丙氨酸的滋味活性值(TAV)均大于1，对鲜味贡献大。缬氨酸与苯丙氨酸、蛋氨酸等呈极显著正相关，苏氨酸与脯氨酸、谷氨酸呈极显著负相关。主成分分析综合评价显示白蘑菇氨基酸含量相对占优势。分层聚类分析得出7种食用菌分为3类，第1类是香菇，第2类是白蘑菇与蟹味菇、杏鲍菇，第3类是鹿茸菇与海鲜菇、金针菇；【结论】为食用菌资源的科学合理开发、风味品质的改良优化以及功能性食品的创新研发提供了至关重要的理论依据。

葛根山楂复合饮料研制及体外抗氧化降脂作用

戴迪,李晶,田莹莹,汪芳,谢茵,虞金宝,曾慧婷,邹超 — 2026/1/20 10:09:34

以葛根、山楂为主要原料研制葛根山楂复合饮料，并评价复合饮料品质、抗氧化活性和降脂功效。以模糊数学感官评分为评价指标，通过单因素试验结合正交设计法得到复合饮料最佳配方；采用DPPH、ABTS和FRAP法测定最佳条件下复合饮料的抗氧化活性；利用结合牛磺胆酸盐能力和抑制胰脂肪酶活力实验测定复合饮料的降脂效果。结果表明，葛根山楂复合饮料最佳配方为葛根汁与山楂汁体积比1：4、三氯蔗糖添加量0.04%，柠檬酸添加量0.2%，该条件下感官评分高达83.2，该饮料对DPPH和ABTS自由基的清除率分别达到94.23%和98.22%，总抗氧化能力为12.30 FRAP值，同时测得牛磺胆酸钠结合率和胰脂肪酶抑制率分别为25.62%和71.13%。按该方法得到的最优配方制备的葛根山楂复合饮料澄澈透亮，葛根山楂滋味协调浓郁，酸甜适宜，具有较好的抗氧化活性和降脂功效。

基于GC-IMS技术分析沙丁鱼油不同贮藏期间挥发性成分的变化

沐楠智,秦亚楠,孙碧海,谢超 — 2026/1/20 10:08:41

以沙丁鱼油为原料，采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）技术对沙丁鱼油在25℃贮藏期间挥发性成分进行差异分析。结果表明:随贮藏时间的延长，酸价、过氧化值、茴香胺值、共轭二烯值均随贮藏时间的延长而增加；脂肪酸含量在整个贮藏期间呈下降趋势；定性分析中得出53种挥发性成分，醇类8种，酯类7种，酮类10种，醛类18种、酸类2种、醚类2种以及其他类6种；在新鲜期沙丁鱼油中，乙醇，噻吩，丙醛等风味成分为该时期含量较高的成分，此外初期所特有的己酸乙酯具有清新淡雅的水果香味，是形成鱼油风味的基础物质；结合OAV分析得出对鱼油的整体风味具有重大贡献的成分有醛类:己醛、庚醛、丁醛，酮类:2,3-丁二酮、2-丁酮，酯类:戊酸乙酯、己酸乙酯等，其中醛类为主要贡献成分。该研究可为提升沙丁鱼油品质提供客观理论依据。

鼠李糖乳杆菌发酵红枣汁工艺优化及其品质分析

方海田,刘慧燕,魏晓博,谢向东,张弛,张敏文 — 2026/1/20 10:07:28

为研发一款风味优良的发酵红枣汁，以灵武长枣干果为原料，利用益生菌发酵技术制备鼠李糖乳杆菌发酵红枣汁，以感官评分和乳酸含量为评价指标，采用单因素试验结合响应面试验对其发酵工艺进行优化，并对其理化特性、抗氧化活性以及风味物质进行研究。结果表明，鼠李糖乳杆菌发酵红枣汁的最佳发酵工艺为接种量4.5%、白砂糖添加量4.5%、发酵温度36 ℃、发酵时间13 h，在此最优条件下发酵红枣汁的乳酸含量为13.62 g/L，感官评分为89。同时，与未发酵红枣汁相比，发酵红枣汁的活菌数、总酚含量和总黄酮含量大幅提升，pH值、总糖含量和还原糖含量下降。经过发酵处理的红枣汁在清除ABTS+、DPPH、羟自由基的能力上分别增强18.96％、18.96％和35.56％。此外，在红枣汁和发酵红枣汁中共鉴定出34种挥发性物质。与未发酵红枣汁相比，发酵红枣汁中新生成了9种挥发性物质，并且酯类、酮类物质的相对含量增加，表明鼠李糖乳杆菌发酵可以明显改变红枣汁的风味。

肉桂的化学成分及在水产品保鲜中的应用进展

陈泽历,丁燕,兰珊珊,李海丽,李敏,李新宇,刘振环,邵金良,王雪峰,邹启鑫 — 2026/1/16 15:02:47

肉桂为樟科植物肉桂的干燥树皮，可药食两用。其化学成分丰富，主要包含挥发油类、黄酮类、多酚类、多糖类等。不仅是常用的食品香料，还具备抑菌、抗氧化等功能活性，在生物、医疗、化工等诸多领域发挥着重要作用。以国内外肉桂相关的文献研究为基础，对肉桂的化学成分展开分析，并就其抑菌、抗氧化活性以及在水产品保鲜领域的应用状况进行综述，为肉桂的深入开发及应用提供一定的参考依据。

无糖青砖茶饮料的制备及货架期预测研究

蔡荟梅,李大祥,刘欣雨,彭传燚,孙玥,宛晓春,杨云秋,易怀慧 — 2026/1/16 15:01:55

长期以来砖茶是边疆少数民族的生活必需品，产品形式单一，砖茶因原料粗老，含氟量较高。本研究以青砖茶为研究对象，首先优化浸提条件，采用纳滤技术选择性脱除氟离子经喷雾干燥后制备脱氟速溶青砖茶粉；随后利用模糊数学感官确定了无糖青砖茶饮料的最佳配方，分析贮藏期间的品质变化，并对其货架期进行预测。结果表明：最佳浸提条件是：浸提温度80 °C，茶水比1:90，浸提时间30 min；无糖青砖茶饮料的最佳配方为：脱氟速溶青砖茶粉0.22%，抗坏血酸0.015%，茶氨酸0.025%，碳酸氢钠0.005%，该条件下的模糊数学得分最高（87.3分）。在4°C、25°C和37°C条件下贮藏90 d，贮藏期间茶多酚咖啡碱含量均符合茶饮料国标限量要求。4°C贮藏下，无糖青砖茶饮料品质最优，产品的预测货架期9-12个月。研究成果为青砖茶产品的多元化开发利用提供了参考。

响应曲面法优化超声波辅助提取枸杞子中多糖及其对HCC细胞抑制作用的研究

陈晓义,胡丽娜,刘佳琦,史成阳,郑冰冰,周淑晶 — 2026/1/15 14:33:14

该文以提取液中枸杞多糖的浓度为指标，采用单因素试验考察超声波提取时间、提取温度、功率等对提取液粗多糖浓度的影响，在此基础上，通过响应曲面法优化枸杞子多糖的提取条件。结果表明，最佳的提取工艺为超声波提取时间57.3 min、提取温度86.5 °C、提取功率为164 W，在此条件下，提取液粗多糖的浓度为0.631 6±0.002 6 mg/mL。利用吸附、沉淀分离等方法去除了提取液中的色素、黄酮等成分，进一步获得了粗多糖纯化样品，浓度为2.5 mg/mL的粗多糖样品对DPPH自由基清除能力达到了80%以上。细胞实验结果表明，随着枸杞子多糖浓度的增加，肝癌细胞（Hepatocellular Carcinoma，HCC）的存活率逐渐降低，当枸杞子多糖的浓度达到140 μg/mL时，存活率仅为44.4 %，证明枸杞子多糖有抑制HCC细胞存活的能力。通过划痕实验证明，枸杞子多糖提取液对于HCC细胞具有良好的抑制转移能力。

冀紫439面粉的营养品质评价及体外淀粉消化性

樊杰 — 2026/1/15 11:16:19

本试验选用冀紫439面粉为研究对象，对其营养成分、生物活性物质、抗氧化能力和淀粉消化性进行测定分析。结果表明：冀紫439面粉的蛋白质含量为15.31%，显著高于石磨全麦面粉和中筋白面粉（p＜0.05）；总膳食纤维含量为14.22%，其中不可溶性膳食纤维含量占总膳食纤维含量的91.14%；总酚、总黄酮、花色苷含量分别为3.03 mg GAE/g、2.48 mg RE/g、91.09 mg/kg，显著高于石磨全麦面粉和中筋白面粉。研究发现冀紫439面粉的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为61.74%和78.65%，抗氧化能力较高。从淀粉组成和淀粉消化性看，冀紫439面粉的直支比较高，为24.28%，RDS含量为12.62%，SDS含量为26.51%，RS含量为70.52%；血糖生成指数（glycemic index，GI）值为50.44，显著低于石磨全麦面粉和中筋白面粉，属于低GI食品，通过相关性分析发现，GI值与总酚含量呈极显著负相关（p＜0.01）。综上，冀紫439面粉可应用于低GI控糖食品的开发。

响应面法优化藏羊肉糜制品加工工艺

王琳琳,王琪 — 2026/1/15 9:37:03

为研究添加不同比例食盐、刺槐豆胶、大豆分离蛋白及红薯淀粉等对藏羊肉糜制品出品率、保水率、色度及感官品质影响，优化得到藏羊肉丸加工工艺。本研究以藏羊肉丸为研究对象，选取食盐、刺槐豆胶、大豆分离蛋白和红薯淀粉为试验因素，在单因素试验的基础上，以出品率、保水率、色度和感官评分作为响应值，采用响应面法（Box-Behnken）中心组合设计进行四因素三水平的优化试验。结果表明，藏羊肉丸最佳加工工艺条件为食盐添加量0.6%、刺槐豆胶添加量2.75%、大豆分离蛋白添加量5%、红薯淀粉添加量19%，所制得的羊肉丸制品出品率为97.43%、保水率为97.22%、色度为74.57、感官评分为79.74，产品质地均匀、有羊肉香味、弹性较好、咀嚼感佳、咸淡适中，整体可接受度较高。本研究结果为藏羊肉糜制品的加工工艺优化及品质提升提供了数据支撑和理论依据。

基于主成分分析法的熟化青稞粉品质评价

鲍玉花,迟明,单斌,毛海峰 — 2026/1/15 9:13:34

为确定青稞粉适宜的熟化方式,以青稞为主要原料，研究炒制、煮制、蒸制、微波4种熟化方式对其色泽、电子舌、感官品质、基本营养成分和维生素含量的影响，并对上述品质指标进行主成分分析。结果显示:炒制和微波处理加深了青稞熟粉的色泽；微波熟化下青稞熟粉苦味较淡、丰富度最佳；感官评分由高到低依次为:蒸制>炒制>微波>煮制；炒制和微波处理能较好地保留青稞熟粉的营养成分，蒸制和煮制熟化可最大程度降低维生素B1、维生素B2和烟酸的损失，4种熟化方式均能显著增加维生素E的含量；经主成分分析后，青稞粉经4种熟化方式下处理后其品质评价综合得分:炒制>微波>蒸制>煮制。结论:研究结果可为青稞粉适宜熟化方式的选择提供了理论参考。

基于网络药理学和动物实验验证的黄精乌鸡汤免疫调节作用及机制研究

华颖,柯武康,李芬芬,夏道宗,徐佳漫,杨文萱 — 2026/1/15 8:57:32

该研究旨在制作一款药膳—黄精乌鸡汤，结合感官评价、网络药理学和动物实验探究其免疫调节作用机制。首先利用数据库筛选黄精乌鸡汤与免疫交集靶点，并进行富集分析；在此基础上煲制黄精乌鸡汤并进行感官评价。最后，构建环磷酰胺（Cyclophosphamide，CTX）诱导的免疫抑制小鼠模型并灌胃不同剂量的黄精乌鸡汤冻干粉溶液，评估其对小鼠免疫功能的影响。结果共筛选出206个交集靶点，富集于趋化因子、T细胞受体、磷脂酰肌醇3激酶等信号通路。制作得到的黄精乌鸡汤汤体澄清透亮，呈浅琥珀色，香气浓郁，汤鲜味浓且回甘。动物实验发现，模型组小鼠体重下降明显，同时脾脏指数、胸腺指数及血清免疫球蛋白A (Immunoglobulin A，IgA)、免疫球蛋白G (Immunoglobulin G，IgG)、免疫球蛋白M(Immunoglobulin M，IgM)水平和血常规指标均显著降低。而黄精乌鸡汤各组（尤其中、高剂量组）能不同程度缓解体重下降，并显著提升上述免疫器官指数、免疫球蛋白水平及血常规指标。该研究制作得到了一款具有增强免疫力的黄精乌鸡汤，为药膳汤品的开发奠定了坚实的理论和技术基础。

唐棣果实的营养成分分析

冯林林,李建成,李欣然,王超,王丽红 — 2026/1/14 11:43:55

摘要目的探究唐棣果实在食品领域的安[基金项目：佳木斯大学科技创新团队校级创新团队（cxtd202103）；佳木斯大学国家自然基金培育项目（JMSUGPZR2022-003）；黑龙江省北药与功能食品特色学科项目（项目编号：HLJTSXK-2022-03）。作者简介：王丽红，女（汉），博士，硕士生导师，研究方向为生药（中药）鉴定及品质评价和植物的开发利用研究工作。通信作者：王丽红，博士，硕士生导师，王丽红，博士，硕士生导师，研究方向为生药（中药）鉴定及品质评价和植物的开发利用研究工作。 ]全性以及为唐棣果实食品安全制度的建立和完善提供必要依据。方法选取唐棣果实分别测定常规营养成分、氨基酸、生物活性成分的含量。结果唐棣果实中水分、灰分和粗脂肪的含量分别为77.66±0.6658、2.661±0.0453和0.9370±0.0147 %；蛋白质的含量为0.5687±0.0062 mg·g-1；还原糖的含量为94.8±0.7211 mg·g-1；18种氨基酸含量为20.698±0.0391 mg·g-1，其中非必需氨基酸的含量为12.310±0.0465 mg·g-1；维生素C的含量为0.2071±0.0039 mg·g-1；VB1、VB3、VB6的含量分别为0.0222±0.0003、0.0333±0.0099和0.0404±0.0005 mg·g-1；总黄酮、总多酚、多糖和花青素的含量分别为11.77±0.1253、5.210±0.0794、198.57±2.1127和0.7117±0.0123 mg·g-1。结论研究结果为唐棣果实在食品领域的安全性使用提供了科学保障，为唐棣果实食品安全制度的建立和完善提供了必要依据。

清香型白酒中主要异杂味研究进展

蒋燕明,柯锋,李文艳,孙婷婷,童国强,万朕,郑文栋,祝成 — 2026/1/14 11:43:32

异杂味是严重影响白酒酒质与优质率的关键因素，直接影响酒企的产品品质与经济效益。本文对白酒中异杂味的分析方法以及清香型白酒中六种主要的异杂味类型及可能产生异杂味的物质进行了阐述归纳，同时，结合清香型白酒的生产工艺，对原辅料、发酵过程、糟醅、蒸馏过程中常见的异杂味产生因素与防治措施进行了总结，从而为清香型白酒品质控制提供参考。

以N-乙酰氨基葡萄糖为标志物基于液质联用技术定量检测山羊奶中掺加的牛奶

王欢,杨静,周元 — 2026/1/14 10:46:37

传统酶联免疫吸附检测法以蛋白质为标志物，无法识别山羊奶中掺加的热变性牛奶，因此筛选牛奶与山羊奶特异性非蛋白标志物具有重要意义。N-乙酰氨基葡萄糖已被证实是二者的差异化非蛋白标志物，基于此该研究建立定量检测山羊奶中掺加牛奶的液相色谱-质谱联用方法。该方法前处理流程简单，单样品总分析时间约25 min，在牛奶掺加量3%~90%范围内呈良好线性关系（Y=36154X+65152），相关系数达0.998 5，该方法检出限与定量限分别为0.3%和1.0%（以牛奶掺加量计），同时兼具高准确度与高精密度。

不同部位西门塔尔牛肉品质差异分析

杜美兰,马桂娟,王晓静,赵子丹 — 2026/1/14 10:14:42

由于缺少牛肉不同部位间的品质差异性研究，导致市场上不同部位牛肉营养价值难以区分。不同类型和功能的牛肉产品加工缺乏针对性，进而在加工产品过程中不能充分利用牛肉的品质性能。为研究不同部位牛肉的品质差异，选取体重为550 kg左右的西门塔尔牛10头，屠宰分割后取上脑、前腱、外脊、胸肉、臀肉五个不同部位的牛肉。4℃排酸72 h后，分别测定不同部位牛肉的pH、蒸煮损失、水分含量、糖原含量、蛋白质含量、脂肪含量、色泽、质构特性、硬度、氨基酸及矿物质。结果表明，前腱和臀肉的pH、蒸煮损失有显著性差异（P<0.05）；前腱和上脑的水分含量差异显著；胸肉和前腱、外脊的糖原含量差异显著（P<0.05）；臀肉、外脊和前腱的蛋白质含量有显著性差异（P<0.05）；臀肉和前腱、外脊的脂肪含量差异显著（P<0.05）；臀肉和上脑、前腱的L*值存在显著性差异；外脊的a*值与上脑、前腱、臀肉、胸肉的a*值存在显著性差异；臀肉、胸肉和上脑的b*值具有显著性差异；前腱的氨基酸总含量最高；各部位的矿物质元素组成和含量各有优势。研究结果表明不同部位的营养品质和理化品质存在差异，不同部位的牛肉适宜的加工方式和产品不同，总体来说，前腱的加工性能更优。

产Ⅱ型普鲁兰酶海洋Bacillus sp.A1的筛选鉴定及制备多孔淀粉研究

高源,汪明奥,王淑军,张帅,周俊栏 — 2026/1/14 10:05:19

II型普鲁兰酶可以水解支链α-1,6糖苷键和直链的α-1,4糖苷键，是淀粉加工领域的重要酶种之一。本研究从青岛海泥中筛选产普鲁兰酶菌株，通过形态学、生理生化特征、16S rRNA进行分析鉴定，研究了酶学性质并用该酶处理了12种淀粉。筛选得到产II型普鲁兰酶的菌株Bacillus sp.A1，该酶的最适反应温度为50℃，最适pH为5，在温度45℃和55℃下保温 2 h，相对残余酶活达70%以上。在pH 4.0~9.0缓冲液中稳定性高。经酶处理的荞麦、玉米和红薯淀粉可形成了均匀、深入内部的孔隙。多孔淀粉的溶解度和膨胀力相较于天然淀粉平均提高了约2.11%和2.25%；吸水和吸油率相较于天然淀粉平均提高了约44.80%和30.11%。该酶在荞麦、玉米和红薯多孔淀粉的制备中具有应用前景。

食叶草有效成分及药理作用研究进展

陈曦,凌蓉平 — 2026/1/14 9:38:54

食叶草食一种新的食品原料，营养成分丰富，其蛋白含量较高，含有多种人体必须的微量元素、氨基酸及一些生物活性成分，如黄酮类、多酚类等化合物，具有抗氧化、降高血压、降血糖、尿酸维稳等药理作用。本研究对食叶草有效成分、药理作用等进行综述，分析食叶草在药理研究方面的现状及存在的主要问题，并对食叶草的药效基础研究进行展望。

笃斯越桔果胶提取优化及改性和抗氧化活性研究

包晓宇,陈佳禚,邝罗丹,刘佳茹,王微,魏一,张东,宗成文 — 2026/1/14 9:00:39

摘要：以笃斯越桔（Vaccinium uliginosum）果实为原料，采用超声辅助酶法提取笃斯越桔果实果胶（Vaccinium uliginosum pectin，VUP）。通过响应面分析试验对VUP提取工艺进行优化，随后采用酶法对VUP进行低酯化改性，得到低酯化笃斯越桔果胶（modified Vaccinium uliginosum pectin，MVUP）。结果表明：最佳提取工艺为料液比1：40g/mL、纤维素酶用量0.07g、超声时间55 min、超声温度45℃、pH = 3.5，此条件下笃斯越桔果实果胶得率为9.82 %；理化性质结果证明，MVUP的持水力、半乳糖醛酸含量等均高于VUP，且均符合国家果胶相关标准。抗氧化结果显示，MVUP、VUP对ABTS＋自由基、DPPH自由基和·OH自由基均具有较好的清除效果。

广东虫草子实体多糖抗氧化活性和免疫调节功能的研究

陈利丁,陈香女,邓旺秋,李泰辉,孙淑静,王刚正,邢家娇,张成花 — 2026/1/14 8:49:34

为研究广东虫草子实体多糖的体外抗氧化活性和体液免疫调节功能，该研究采用热水浸提醇沉法制备广东虫草子实体粗多糖（CGFCP），经二乙氨基乙基纤维素-52?（DEAE-52纤维素）凝胶纯化获得两种纯化多糖（CGFPP-W和CGFPP-S）；采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）方法检测多糖的单糖组成，测定其体外抗氧化活性，并通过小鼠模型评估CGFCP低、中、高剂量对抗体生成细胞及血清溶血素的影响。结果表明，CGFCP、CGFPP-W和CGFPP-S的单糖组成主要由葡萄糖、甘露糖、阿拉糖和半乳糖组成；随着浓度增加，三者均表现出较强的体外抗氧化活性，且粗多糖CGFCP在清除羟基自由基、DPPH自由基及总还原力等方面的抗氧化活性强于纯化多糖CGFPP-W和CGFPP-S；低、中、高剂量的CGFCP均可提升小鼠溶血空斑数及抗体体积数，其中高剂量组体液免疫调节能力显著高于阴性对照组。综上，广东虫草子实体多糖具有一定的增强抗氧化活性和体液免疫调节功能。

不同碳源及氮源条件下对金耳菌丝生长的影响

田爽,张丕奇 — 2026/1/13 15:54:23

以金耳菌株为试验材料，以cPDA平板生长情况、菌丝生长速率、及显微形态下菌丝分枝情况及气生菌丝直径为指标，探究不同碳源、氮源条件下对金耳菌丝生长的影响，结果表明，当碳源为蔗糖时，金耳菌丝生长情况最好，菌丝生长致密、颜色为洁白色，中央菌丝褶皱凸起，菌丝生长速率最高，且尖端菌丝分枝较多，气生菌丝直径最大；当氮源为蛋白胨时，金耳菌丝生长情况最好，菌丝致密，颜色更为洁白，背部黄色分泌物较少，菌丝生长速率最高，且尖端菌丝分枝较多，气生菌丝直径最大。

炆法炮制对玉竹中物质成分及品质变化的影响

胡雁,黄晓君,刘子良,薛艳华 — 2026/1/13 13:50:59

以药食同源中药——玉竹为研究对象，解析炆制对其品质及物质成分的影响。首先采集玉竹炆制过程中九个关键工艺阶段的样品，采用色差仪、质构仪、比色法、高效凝胶渗透色谱法（HPGPC）、凯氏定氮法等方法对样品的品质和物质成分定性定量检测。生玉竹黄中透白，质地较硬；炆制后，玉竹由黄白转为黑褐色，质地变软且有粘性；在深炆阶段，玉竹质构和颜色发生显著性变化，此后阶段中的样品色泽和质构没有明显变化。炆制过程中，玉竹中糖类成分含量发生变化，多糖含量逐渐降低，游离糖含量逐渐升高；5-羟甲基糠醛（5-HMF）和黄精碱A首次在深炆阶段检出，2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one（DDMP）、5-HMF、黄精碱A含量在深炆中的沸腾第一阶段显著增加，之后含量逐渐升高，总黄酮含量也呈上升趋势。炆制过程中，玉竹的色泽与质构在深炆中的升温阶段发生重大变化，玉竹中的多糖、蛋白质含量在升温和沸腾阶段有显著变化，而多糖分子量、总游离糖、DDMP、5-HMF、黄精碱A和总黄酮含量均在沸腾第一阶段显著增加，相关性结果表明美拉德反应产物（DDMP、5-HMF）、黄精碱A、游离糖及总黄酮含量的增加可能是导致炆玉竹颜色变深的关键因素。

低温等离子体冷杀菌处理鲜枸杞对其品质的影响研究

高亚晶,康渝林,盛佳燕,杨燕,冶自林,张海红 — 2026/1/13 13:50:30

新鲜枸杞色艳味美，富含维生素、蛋白质、多糖、膳食纤维、矿物质等营养成分外，还具有多种生物活性和药理功能，对人体有极高的保健价值。枸杞的经济价值受到了其强大的呼吸代谢能力和易受外界微生物影响的严重影响，导致其采摘后的品质迅速下滑。为了在不引起鲜食枸杞品质的前提下，有效杀灭腐败菌，本文设计了一种直充式低温等离子体冷杀菌设备。即将枸杞分别进行不处理和在单一等离子体条件下处理并在（3±1）℃下贮藏，以菌落数量、呼吸强度、可溶性固形物、维生素（Vc）含量、蛋白吸光度和黄酮等指标分析低温等离子体处理冷杀菌处理对采后枸杞品质的影响。结果表明，低温等离子体处理对枸杞表面微生物有显著的杀菌效果，对枸杞的呼吸强度有明显的抑制作用。单一等离子体条件下处理并在（3±1）℃下贮藏，储藏时间可达21天，与对照组相比延长了10天，且枸杞诸多指标的下降速度相对减缓。说明低温等离子体对采后枸杞品质变化影响具有积极作用

金银花苦荞茶加工工艺优化及品质分析

蔡铭,黄盈盈,李雪峰,林永翅,彭真,赵江林,赵莎莎 — 2026/1/12 11:45:03

本研究以苦荞和金银花为主要原料，通过单因素及正交试验，以感官评价和总黄酮含量为评价指标，确定其最佳制作工艺为:金银花粉与苦荞粉比例1:1，料水比为1:1.8（g/mL），α-淀粉酶和黄原胶的添加量分别为1.7%和3%，焙烤温度为190 ℃，焙烤时间为14 min。在此条件下所得金银花苦荞茶呈棕黄色，冲泡后有浓郁的香气，入口微苦而有回甘，浸出物含量高且抗氧化活性较好。

分子化学结构和气味的关系研究进展

王晋,叶祥睿,张承明,赵蔚辰 — 2026/1/12 11:44:36

气味感知是人类感官系统中最复杂且最不为人所理解的领域之一。分子化学结构与气味特性之间的关系一直是化学、神经科学和食品科学等多个学科的研究热点。本文系统综述了近年来分子结构与气味关系领域的研究进展，包括理论基础、研究方法、关键发现和应用前景。首先介绍了嗅觉感知的生物学基础，然后详细分析了分子物理化学特性（如官能团、分子量、立体构型等）与气味特性（如气味质量、强度和阈值）之间的关联机制。随后，综述了传统实验方法和现代计算预测方法（如QSAR模型、机器学习和深度学习）在该领域的应用。文章还总结了不同类别气味分子（如麝香类、果香类、木香类等）的结构-气味关系研究，并讨论了当前研究的局限性和未来发展方向。这些研究成果不仅深化了我们对嗅觉感知机制的理解，也为香料设计、食品风味调控和环境气味管理等领域提供了理论指导和技术支持。

低GI罗汉果姜黄素米糕的研制及其血糖控制效果

刘丹婷,刘伶俐,严世钧,杨阳,张丽 — 2026/1/12 11:44:21

为研制低血糖生成指数（glycemic index，GI）罗汉果姜黄素米糕并评估其对餐后血糖的影响，该文通过单因素和正交试验确定米糕最佳配方，并采用感官评价和体外消化试验结合GI、估计血糖生成指数（estimated glycemic index，eGI）评价其控糖效果。结果表明，优化后的米糕（以100g米糕为基准）配方为豆渣粉15%、罗汉果粉4%、葛根粉30%、姜黄素0.06%，与白面包相比，碳水化合物水解速率显著降低，体外消化后对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制率分别为96.20%和78.95%。该米糕的GI值为40.37，eGI值为39.07。因此，该米糕有助于延缓糖类分解与吸收，可有效维持餐后血糖稳态。

金枪鱼营养组成、功效作用及加工现状研究进展

2026/1/8 14:34:57

金枪鱼富含多种人体所需的营养成分，是多不饱和脂肪酸、多肽等活性物质的良好来源，具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗肿瘤、调节肠道微生物群等功效作用。但受限于远洋捕捞及国内冷链运输产业不够完善，金枪鱼在运输加工中极易氧化腐败，导致金枪鱼加工产品主要以生鱼片、金枪鱼罐头为主。金枪鱼产品结构较单一，且大部分金枪鱼副产物丢弃也会造成资源浪费和环境污染。开发金枪鱼高新技术，研发多元化产品，扩大金枪鱼制品的产业链，成为金枪鱼产业发展的关键。本文主要概述了金枪鱼的营养组成、功效作用及加工现状，以期为金枪鱼高新加工技术的突破和创新提供理论依据，促进金枪鱼加工利用产业的持续健康发展。

响应面优化鼠李糖脂产量及其性状研究

李思雨,孟之超,郑辉杰 — 2026/1/8 14:34:25

本研究使用响应面法优化铜绿假单胞菌的培养基及培养条件，并对优化前后的鼠李糖脂的形状进行表征。选定碳源浓度、氮源浓度、磷源浓度、发酵初始pH值、转速及接种量作为研究因素，通过Plackett-Burman实验筛选影响鼠李糖脂产量的显著性因素为氮源浓度、转速及接种量。在此基础上进行Box-Behnke响应面实验，确定三个显著性的最佳组合为氮源浓度4.74 g/L、接种量6.22%、转速203.76 rpm，该条件下的鼠李糖脂浓度高达23.85 g/L。此外，对产物进行分离纯化并对比优化前后的鼠李糖脂性能，测试鼠李糖脂的临界胶束浓度及乳化能力。实验结果表明，优化前以甘油为碳源的鼠李糖脂表面活性较高，而以大豆油为碳源的鼠李糖脂乳化能力较好。

铁皮石斛-地黄对2型糖尿病小鼠的降糖作用研究

韩宇笑,郐淑清,王红刚,赵璐,朱卫星 — 2026/1/8 14:34:00

摘要：该文探究比较鲜、干铁皮石斛-地黄对2型糖尿病小鼠的降糖作用。采用高脂高糖饲料结合腹腔注射链脲佐菌素的方法，建立2型糖尿病小鼠模型，将糖尿病小鼠随机分为模型组、二甲双胍阳性对照组，鲜铁皮石斛-地黄高、低剂量组，干铁皮石斛-地黄高、低剂量组，同时设置空白组。灌胃期间，监测小鼠体质量及空腹血糖值的变化，灌胃结束后，测定小鼠血清生化指标并观察肝脏、胰腺病理组织切片。结果显示：给药组中仅鲜品高剂量组小鼠体质量显著增长（P<0.05），增长率为1.59%；铁皮石斛-地黄各给药组小鼠空腹血糖值均显著低于模型组（P<0.05，P<0.01），以鲜品高剂量组降血糖效果最显著。鲜品组总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、胰岛素水平及胰岛素抵抗指数均显著低于模型组（P<0.05，P<0.01）；高密度脂蛋白胆固醇水平显著高于模型组（P<0.01），鲜品组作用效果均优于干品组。各给药组均可不同程度修复小鼠肝脏、胰腺细胞功能损伤。综上，铁皮石斛-地黄可有效降低2型糖尿病小鼠血糖，改善糖脂代谢和胰岛素抵抗，其中鲜品铁皮石斛-地黄作用效果更佳。

基于源于肠道菌群的糖苷酶与果胶低聚糖分子模拟研究

何自成,李俊浩,刘会鹏,苏祥,尹佳音 — 2026/1/7 10:37:37

益生元因其健康益处而需求旺盛，然而市售种类有限。低分子量果胶来源的低聚糖（POS）作为一种新型益生元候选物质，其结构与益生活性的关联成为研究的关键。本研究以酶解商业苹果果胶，并通过膜分离和柱分离技术制备并鉴定结构为 Gal1→4Gal1→4Gal1→4Gal1→3Ara 的 Gal4Ara 中性低聚糖为研究对象，旨在通过分析其与肠道菌群糖苷酶（27种酶）的相互作用，结合结肠发酵模型的相关参数，阐明果胶低聚糖的结构-益生活性关系，为结构优化提供理论支撑。结果显示，除 A7KGA5 外，Gal4Ara 与其余肠道糖苷酶的结合自由能均低于 -7.00 Kcal/mol，对接成功；其中，与健康肠道有益菌的结合自由能低于 -9 Kcal/mol，亲和力显著高于结合自由能高于 -8.50 Kcal/mol 的有害菌。Glu 残基是 Gal4Ara 与糖苷酶相互作用的关键氨基酸残基，既是糖苷酶的催化残基，也是与 Gal4Ara 结合的主要残基。同时，不同糖苷酶与 Gal4Ara 的相互作用力差异导致 Kd 和 K1POS 的不同，进而影响水解动力学。综上所述，Gal4Ara 对肠道有益菌糖苷酶具有高亲和力，展现出显著的益生潜力，且 Glu 残基在其与糖苷酶的相互作用中起核心作用。该研究为果胶低聚糖的结构优化及益生功能开发提供了坚实的理论依据。

植物乳植杆菌TNBB001益生性、安全性与全基因组分析

2026/1/7 10:37:21

以传统泡椒中分离的植物乳植杆菌TNBB001（Lactiplantibacillus plantarum TNBB001，L. plantarum TNBB001）为研究对象，通过全基因组测序结合体外试验，系统评估其益生性、安全性及基因组特征。结果表明，L. plantarum TNBB001对青霉素、阿莫西林、氯霉素和红霉素敏感，且表现出优异的胃肠液耐受性 [胃液存活率（88.0±2.1）%，肠液存活率（84.21±8.9）%]。全基因组分析显示，其基因组大小为3 53 232 bp，GC含量44.45%，包含3,146个预测基因，其中13个与胆盐抗性、7个与黏附性、14个与氧化应激耐受性相关的基因被鉴定，且未检出已知毒力基因。功能注释揭示了其在碳水化合物代谢、氨基酸转运及膜转运等通路中的基因富集。综上，L. plantarum TNBB001是一株兼具高效益生特性与安全性的菌株，可为泡椒发酵微生物资源开发及功能性益生菌应用提供理论依据。

江蓠琼脂提取过程中的多糖分子剪裁与凝胶性能调控的研究综述

杜希萍,冯凡,何丽芬,姜铭轩,李志朋,施亿,唐丹灵 — 2026/1/7 10:36:41

琼脂是从江蓠藻细胞壁中提取的线性多糖，其热可逆双螺旋凝胶网络结构使其在食品、医药及生物材料等领域不可或缺。然而，随着应用领域对琼脂品质要求的不断提高，传统提取和改性方法已难以满足需求，高品质琼脂成为行业发展的重要方向。本文系统综述了近年来高品质琼脂分子结构精准调控策略，重点探讨了物理、化学、生物酶法修饰手段在琼脂生产过程中对琼脂品质，如凝胶性能、分子量、硫酸基含量与3,6-内醚半乳糖组成的有效调控。同时，深入剖析了多糖分子结构对琼脂理化性质的影响机制，揭示了其在性能优化过程中的权衡关系，为高端功能化琼脂凝胶材料的创新发展提供理论参考。

顶空固相微萃取-气相色谱质谱法测定粮谷中溴甲烷

王吉祥,徐晓明,张卜文 — 2026/1/7 9:59:34

建立顶空固相微萃取-气相色谱质谱法测定粮谷中溴甲烷含量的分析方法。采用固相微萃取技术，从样品中吸附溴甲烷，通过顶空富集，用气相色谱质谱联用仪进行分离和定性分析，外标法定量。结果表明，溴甲烷在0.01 μg/mL～1.0μg/mL范围内有良好的线性关系，相关系数(R2)大于0.999，方法检出限为0.003mg/kg，定量限为0.01mg/kg；稻谷、小麦、玉米、黑米和面粉在3个添加水平下(0.01、0.05、0.10 mg/kg)，加标回收率范围为84.5 %～97.7 %，RSD(n=6)为4.33 %～7.64 %。该方法样品处理简单快速，灵敏度高、重复性好，可用于批量粮谷类样品中溴甲烷的定量测定。

真空浓缩处理对黑果腺肋花楸花色苷的影响

安悦嘉,马凤鸣,潘松,陶冬冰,张琦,张旋 — 2026/1/7 9:58:43

真空浓缩是花色苷制备工艺中的关键工艺，也是制备工艺中易导致花色苷热损伤的主要工艺，不适当的真空浓缩工艺，易引起花色苷热损伤，导致花色苷品质下降。但是，目前关于花色苷热损伤的研究主要集中在常压条件下加热温度的影响，并未见真空条件下的影响研究。因此，本论文以黑果腺肋花楸花色苷为研究对象，进行真空浓缩处理影响研究。结果表明:低浓缩真空度以及浓缩温度虽能更好地保持花色苷含量，但浓缩效率过低；真空条件下花色苷降解动力学符合零级和一级降解动力学模型；抗氧化活性随浓缩时间延长、浓缩真空度增加以及浓缩温度升高而下降；较适真空度为0.060 MPa和0.075 MPa，较适温度为60 ℃和70 ℃。在此条件下，真空浓缩处理对花色苷结构影响微弱，浓缩温度60 ℃对花色苷色泽影响较小。因此，浓缩温度60 ℃，浓缩真空度0.075 MPa为最适真空浓缩工艺条件。

植物乳植杆菌NXU0011高密度发酵培养条件及菌粉工艺优化

霍龙璇,冀权,马俊,潘琳,乔晨,翟茹,张海燕 — 2026/1/7 9:58:06

为了提高植物乳植杆菌NXU0011（Lactobacillus plantarum NXU0011）的培养活菌密度及其冻干存活率，通过单因素实验以及响应面组合设计研究最佳培养基成分与活菌数的相关性；借助脱脂乳粉、菊粉、蔗糖为保护剂，阐述复合保护剂对Lactobacillus plantarum NXU0011冻干存活率的响应，提高其冻干存活率。结果表明，优化后的培养基最佳组分为海藻糖6.26%、胰蛋白胨7.26%、KH2SO4/NaH2SO4 0.12 mol/L，在此条件下Lactobacillus plantarum NXU0011活菌数达5.77×109 CFU/mL。冻干保护剂复配后最佳组合为脱脂乳12.84%、菊粉17.10%、蔗糖5.92%,冻干后菌剂的存活率为93.42%。该研究优化了植物乳植杆菌的培养基配方且得到一种冻干保护剂配方，同时为攻克真空冷冻干燥过程中遇到的菌株活性降低的问题提供一定的理论参考。

摇青工艺对夏秋季红茶品质的影响

叶秋萍 — 2026/1/7 9:57:22

为探讨摇青对夏秋季红茶品质形成的影响，以毛蟹品种为原料，研究摇青和未摇青工艺对花香红茶和红茶的理化成分和挥发性成分的影响。结果表明：夏季花香红茶中除茶多酚外，咖啡碱、氨基酸、可溶性糖含量显著低于夏季红茶，秋季花香红茶除了咖啡碱含量相当，其他成分均显著低于秋季红茶；夏秋季花香红茶的茶黄素、茶红素含量均低于夏秋季红茶的，而茶褐素含量则高于夏秋季红茶的。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定挥发性成分发现，种类数量达到50种，包括醇类、醛类、烯烃类、酯类、酮类和其他类。夏秋季花香红茶的挥发性成分总量分别为19.42 μg/L、11.94 μg/L，相比夏秋季红茶的分别提升了67.70%、52.88%；其中醇类物质的相对含量最高，占挥发性成分总量的60%左右，花香红茶醇类物质分别高出红茶的74.30%和65.18%；花香红茶具有花果香属性的苯乙醇、苯乙醛、(Z)-己酸-3-己烯酯、α-法尼烯等挥发性成分的相对含量明显高出红茶的。该研究将为提升夏秋季毛蟹红茶的花果香品质提供可靠的理论依据。

蔓三七中不同含量绿原酸组分制备及其抗炎活性研究

吴静 — 2026/1/6 14:31:14

以蔓三七为原料经70%乙醇提取得到蔓三七粗提取物，粗提取物经过石油醚（PE）脱脂处理得到蔓三七脱脂浸膏和PE组分，采用热溶冷沉的方式对脱脂浸膏进行反复洗涤得到不同含量的绿原酸组分，采用LPS刺激RAW264.7细胞构建炎症模型并检测不同组分的抗炎活性。结果显示随着热溶冷沉次数的增加，沉淀中绿原酸含量也在逐渐提高，在第六次沉淀物中检出绿原酸含量最高，为26.82%，第六次上清液中绿原酸含量12.06%、回收率达84.81%；抗炎结果显示蔓三七粗提取物、PE组分以及第一次沉淀对细胞释放NO水平产生了显著抑制作用且对细胞存活率的影响较小，但此三个组分中绿原酸含量分别为7.05%、2.03%和1.35%。蔓三七具有较好的抗炎活性但活性物质并不是绿原酸。综合而言脱脂后沉降的方法可以为绿原酸的纯化提供一个简易、快捷的纯化方法；

红薏米绿茶发酵乳工艺及配方优化

江雪 — 2026/1/6 11:38:49

为开发一款新型复合发酵乳制品，本研究以红薏米和奶粉为主要发酵基质，添加绿茶，采用乳酸菌进行发酵。通过单因素与正交试验，优化了红薏米浆的制备（酶底物比300 U/g）及绿茶汁的提取（冷泡法），并确定了产品的最佳发酵工艺与配方。结果表明：最佳发酵工艺为发酵时间8 h、发酵温度44 ℃、乳酸菌接种量0.2%；最佳配方为红薏米浆25%、蔗糖7%、奶粉12%、绿茶汁10%。在此条件下制得的产品组织状态均匀光滑，酸度与甜度适中，兼具浓郁的乳香与清新的绿茶风味，品质优良。

不同干燥方式对膨腹海马干燥特性及品质的影响研究

董煊,刘尊英,钱怡霖,张佳璇 — 2026/1/6 11:15:19

膨腹海马(Hippocampus abdominalis)作为规模化养殖的海马新品种，极具商业价值潜力，但目前海马多以自然干制为主，产品质量难以控制，亟待研究开发标准化的干制加工技术。本研究选取热风干燥（HAD）、真空干燥（VD）、-20 ℃冻结-真空冷冻干燥（L-20）、-80 ℃冻结-真空冷冻干燥（L-80）和液氮冻结-真空冷冻干燥（L-LN），探究不同干燥方式对膨腹海马干燥特性及品质的影响。结果表明，真空冷冻干燥可抑制膨腹海马干制过程中的变色和收缩，L-20、L-80和L-LN组的色差变化值分别比HAD组低78.39%、74.89%和78.59%，三种冷冻干燥组的收缩率均在2.0%以下，而HAD和VD的收缩率高达14.0%和17.0%。干燥方式影响膨腹海马水分分布，低场核磁共振结果显示，L-LN处理组在干燥第四阶段氢质子信号强度分别比HAD、VD、L-20和L-80处理组低35.26%、74.97%、68.77%和69.67%，傅里叶变换红外光谱结果也显示，L-LN处理组的β-转角相对含量比L-20和L-80组低15.02%和5.12%，α-螺旋值相对含量高17.20%和13.47%。同时， L-LN组总蛋白、不饱和脂肪酸和胆甾醇含量分别比HAD组高12.90%、49.93%和11.07%（P < 0.05）。表明，采用真空冷冻干燥可赋予膨腹海马良好外观形态，保持较高的营养价值和良好的风品质，且冻结温度越低，冷冻干燥的品质越好。

胡萝卜汁在贮藏期间的品质变化

邓凯波,龚乃霞,卢旭,苏桦萍,吴贤通,叶宇涵 — 2026/1/6 11:02:18

以不同贮藏期0个月、6个月、12个月的胡萝卜汁为研究对象，对其色差、Zeta电位及粒径、流变特性、稳定性进行比较和分析，研究贮藏期对胡萝卜汁品质变化的影响。结果表明，不同贮藏期的胡萝卜汁的亮度（L*）值没有显著性差异（P≥0.05），红绿（a*）值和黄蓝（b*）值都显著下降（P<0.05）；Zeta电位存在显著性差异（P<0.05），0个月和6个月的胡萝卜汁体系相对稳定， 12个月电位骤降，体系非常不稳定；0个月的胡萝卜汁粒径较大，6个月粒径降低且集中峰值较窄，12个月粒径再次增大且分布宽。相同贮藏期下，随着剪切速率增大，胡萝卜汁的黏度减小、剪切应力增大；随着贮藏期延长，黏度、剪切应力、储能模量和损耗模量均下降。贮藏0个月的胡萝卜汁澄清指数小、透射率集中，6个月的澄清指数上升、透射率有波动，12个月的澄清指数最大、透射率低谷扩大。多项指标协同反映随着贮藏期的增加，胡萝卜汁体系劣变。

风味即食牡蛎工艺优化及特征风味的气相色谱-质谱分析

陈慧斌,韩婉婷,兰智海,刘奕斌,许欣妍,薛诚甜 — 2026/1/6 10:54:06

为提高即食牡蛎的风味品质，该研究以福建近海新鲜牡蛎为原料，通过单因素试验和L?(3?)正交试验，优化蒜末添加量、白砂糖添加量、料酒添加量及含水量等工艺参数，采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS?SPME）结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对挥发性风味物质进行定性与定量分析。结果表明，风味即食牡蛎最佳工艺条件为10%蒜末、6%白砂糖、1.0%料酒和50%含水量，优化条件下的产品感官评分为90.42，质构特性优良。气相色谱-质谱分析结果显示，优化组挥发性成分种类增加至45种，腥味标志物1-辛烯-3-醇未检出，而苯甲醛、2-庚酮和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等芳香物质的含量显著增加（P<0.001）。聚类分析和主成分分析（principal component analysis，PCA）显示综合评分最高组（RO-1）与综合评分最低组（RO-2）风味特征显著分离，进一步验证了优化工艺在风味改善方面的有效性。

干燥方式对杏与玫瑰花酱复合果丹皮理化性质、活性成分及抗氧化活性的影响

冯作山,古丽米热·努尔麦麦提 — 2026/1/5 13:46:17

本文通过采用自然干燥（ND）、热风干燥（HAD）以及弱微波辅助干热空气干燥（WHAD）技术对杏与玫瑰花酱复合果丹皮进行干燥，比较不同干燥方式对复合果丹皮理化性质、活性成分以及抗氧化活性的影响差异，选出干燥时间短、理化性质稳定、活性成分高、抗氧化活性强的干燥方式，以期为复合果丹皮的干制提供新的理论技术。先确定WHAD设备的最佳工艺参数：热风5 min、微波3 min、厚度3 mm，再分别讨论三种干燥方式对复合果丹皮理化性质、活性物质以及抗氧化活性的影响，得出WHAD干燥速率为15.47 g/g·min，ΔE值为14.68 NBS、整体色泽保持得较好，糖含量为12.38 g/100g，总酸含量为3.83 g/100g，硬度为5512.75 g、粘性为1848.09 g、咀嚼性为1179.94 mJ，感官评分为89分，Vc 含量为3.91 mg/100g，总酚含量为4.96 g/100g，抗氧化活性最强（DPPH自由基清除率为88.67%，ABTS+为85.75%，Fe3+还原能力为20.94 Abs，FRAP为52.95 μmoL/100g。因此，WHAD技术与ND、HAD技术相比有效保留了产品的理化性质、活性成分以及提高抗氧化活性，以期为杏与玫瑰花酱复合果丹皮的干制提供依据。

A2型β酪蛋白配方奶粉对大鼠生长发育作用机制

刘敬民,王津,王睿珊,王硕,于淼 — 2026/1/5 13:45:51

目前婴儿配方奶粉根据所含β-酪蛋白类型主要分为A1和A2两类，其中A2型β-酪蛋白消化后几乎不产生与疾病风险相关的β-酪啡肽-7，可能具有更好的健康效应，但相关系统性研究仍较为缺乏。本研究通过动物实验，比较了A2配方奶粉与普通A1配方奶粉对断奶大鼠生长发育、免疫功能和肠道健康的影响。结果表明，A2配方奶粉能促进血清免疫球蛋白IgA和IgG分泌，改善十二指肠绒毛形态与吸收功能，并降低肠道炎症风险。此外，A2配方奶粉还能调节肠道菌群结构，增加双歧杆菌等有益菌的丰度。综上所述，A2型β-酪蛋白在促进生长发育、增强免疫和改善肠道健康方面均优于A1型，为婴儿配方奶粉的蛋白质组成优化提供了科学依据。

3D打印鱼糜墨水配方优化及新型鱼糜仿生食品开发

刘亦锦,毛雯慧,沈选举,石学智,宋燕,赵亚东,郑斌,周小敏 — 2026/1/5 13:45:27

为开发新型鱼糜仿生食品，以冷冻带鱼鱼糜为原料，通过单因素试验考察淀粉添加量、食盐添加量和冰水添加量对3D打印鱼糜产品的感官评分、质构特性和凝胶强度的影响，并通过正交试验和验证试验优化3D打印的鱼糜墨水配方。在获得配方的基础上，利用3D扫描和分层切片技术，开发对映3D打印技术。结果表明，3D打印鱼糜墨水的最优配方为淀粉添加量10%、食盐添加量2.5%、冰水添加量12.5%，在这个最优配方下，3D打印产品的打印确性1为100.35%，持水力为92.63%，感官评分为7.75，凝胶强度为256.08 g·mm。并应用对映3D技术制备基于南美白对虾模型的新型鱼糜仿生食品。

西北地区规模化牧场生鲜乳品质差异及β酪蛋白多因素调控研究

曹晓倩,党敏玲,董梅,何金梦,胡秀霞,邵旭鹏 — 2026/1/5 13:44:48

分析来自山西、陕西、内蒙古、甘肃四个不同地区规模化牧场的生鲜乳营养成分及微生物指标，评估造成生鲜乳品质差异的因素，同时对生鲜乳中的β酪蛋白进行测定，探究不同季节、不泌乳期、不同基因型奶牛对其含量的影响。研究发现不同地区生鲜乳营养指标差异明显，且受季节影响较大，第四季度生鲜奶营养品质较高，蛋白含量为3.46 g/100g，脂肪含量为3.85 g/100g，但体细胞数、嗜冷菌指标最高，这些指标主要受到气候条件及牧场管理水平的影响。此外，研究发现生鲜乳中A2β酪蛋白含量受不同基因型奶牛影响较大，不同泌乳期、不同季节对其含量也有影响。PCA和层次聚类分析表明四个地区生鲜乳均能被很好的区分，且被聚为两类。

亚临界水提取米糠成分的效果评价

陈正行,李诚,王莉,薛薇 — 2026/1/5 13:43:19

亚临界水是一种绿色环保高效的萃取技术，对于高效分离提取米糠营养组分具有较大潜力。以米糠为原料，利用亚临界水技术处理，考察了不同处理条件对米糠营养成分的影响。结果表明，提取温度对水溶性固形物得率的影响最为显著，在提取温度180 °C，、提取时间5 min，、体系pH 7时，水溶性固形物得率达到最大值66.33%。提取温度对米糠主要组分及酚酸的提取率影响显著，随提取温度的升高，蛋白质、淀粉、半纤维素、纤维素、阿魏酸、对香豆酸的提取率均升高；提取时间对米糠营养成分提取率的影响较小，随提取时间的延长，淀粉、半纤维素、对香豆酸提取率均先增大后减小；提取pH值对米糠营养成分的提取率无显著影响；提取温度对固相中米糠毛油里的活性物质影响显著，随提取温度的升高，谷维素、角鲨烯、植物甾醇保留率显著降低。系统地分析了米糠中的营养成分在水相和固相的迁移变化，为米糠资源的综合利用提供了新思路。

外源褪黑素对钒、铬处理鹰嘴豆芽异黄酮含量及抗氧化酶活性的影响

董婉莹,冯爽,孔冉,吴荣哲 — 2026/1/5 13:42:11

为探明钒、铬及褪黑素对鹰嘴豆芽的影响，以卡布里鹰嘴豆为试验材料，进行对鹰嘴豆萌发、钒和铬含量、异黄酮含量及抗氧化酶活性的影响研究。结果表明：25 mg·L-1钒处理，75 mg·L-1铬处理对鹰嘴豆芽异黄酮含量最高。联合褪黑素处理可以显著缓解钒、铬处理对鹰嘴豆萌发的影响，促进鹰嘴豆生长，并且显著降低鹰嘴豆芽的钒、铬含量。外源MT的加入显著提高了2 d和4 d豆芽中异黄酮的含量，与单独钒处理相比提高了1.54、1.14倍，与单独铬处理相比提高了1.15、1.24倍。抗氧化酶活性提高，丙二醛（MDA）含量降低。

杨梅果实营养成分和生物活性的研究进展

梁森苗,戚行江,孙鹂,俞浙萍,张淑文,张杨,郑锡良 — 2026/1/5 11:14:37

杨梅（Myrica rubra Sieb. et Zucc.）是中国南方特有的亚热带常绿果树，以酸甜口感、鲜艳色泽和丰富营养而备受青睐。果实富含多酚类、花色苷类和黄酮类化合物，具有显著的抗氧化、抗炎、抗菌和抗癌等生物活性，对促进健康和预防疾病具有重要作用。该文系统总结杨梅果实营养成分和生物活性研究的最新进展，探讨超声辅助提取技术、微波辅助提取技术和高压辅助提取技术等提取技术的优势与不足，旨在为杨梅精深加工和功能性食品开发提供理论支持，推动其全产业链的健康发展。未来研究需进一步优化提取技术，深入探索杨梅活性成分的作用机制和临床应用潜力，实现杨梅资源的高值化利用。

桑葚采后综合保鲜技术研究

赵珮 — 2026/1/4 14:45:31

为减少新鲜桑果浪费、扩大鲜桑葚市场，研究探索适用于9成熟桑葚（可溶性固形物>10%）的综合保鲜技术。试验选择安全、环保的保鲜药剂壳聚糖、1-MCP和芳樟醇，以坏果率、失重率和营养风味因子为指标，以早熟品种“大十”为试材筛选各保鲜药剂的适宜浓度（用量）为：壳聚糖0.5g/L、1-MCP400nl/L、芳樟醇4g；以中晚熟品种“中桑5801”为试材筛选的保鲜剂组合壳聚糖0.5g/L +芳樟醇4g +1-MCP400nl/L，可显著抑制贮藏期间鲜桑葚的坏果率和失重率，且果实品质保持良好。在保鲜剂组合处理下，“中桑5801”的贮藏期可延长至5天且品质感官较佳，除鲜食采摘外，品种也适宜冷藏保鲜。

叶酸及其衍生物的研究进展及应用

陈亮,段彦旭,关富强,简伟杰,许肈初,周立稳 — 2026/1/4 13:21:08

叶酸作为维生素B9，在细胞增殖、DNA合成及人体健康维护中扮演着关键角色，叶酸缺乏与新生儿神经管畸形、巨幼红细胞性贫血及多种恶性肿瘤的发生密切相关。但由于叶酸的不稳定性，叶酸在食品加工过程中损失率较高，通过发酵、微胶囊包埋、基因工程等叶酸强化方法显著提高食品或饲料的叶酸含量，确保叶酸的稳定性和可利用性，各类叶酸强化食品被逐渐研发，涵盖面包、饼干、饮料等多个类别，以满足不同消费者的需求。未来随着科技的进步和人们对叶酸需求的增加，叶酸强化工艺将不断改进和完善，出现更高效、更环保的叶酸强化工艺，以满足人们对高品质食品的需求。

响应面法优化切片大蒜催化红外干燥工艺及其风味品质分析

张艳亭 — 2025/12/31 14:33:51

摘要：为得到高品质的干制大蒜片，本次实验选取苍山大蒜作为原料，借助催化红外干燥技术，通过单因素和响应面实验优化催化红外干燥工艺条件，测定其微观结构、傅里叶变换红外光谱及挥发性风味成分。结果表明，催化红外干燥最佳工艺条件为干燥温度60 ℃、装载量200 g（金属网规格：59.5 cm × 49.5 cm，面积为0.3 m2）、辐射距离20 cm。在此干燥条件下，大蒜素含量为1.03 mg/g，色差值为19.15，微观结构呈现孔洞和蜂窝状。通过气相色谱-离子迁移谱技术（Gas Chromatography-ion Mobility?Spectrometry，GC-IMS）在大蒜片样品中检测到93个峰，鉴定出57个化合物，主要挥发性成分为醛类及含硫化合物。实验表明，催化红外干燥方式对大蒜的风味特性有明显影响，较好的保留了大蒜本身的芳香气味，同时增加了烤香味、奶油香以及坚果香，可为高品质大蒜片的生产工作提供理论上的借鉴。

17种食品色素的光物理特性及其单线态氧生成能力研究

陈翔,陈一培,焦龙,魏然,张宾,张晓晔,赵淑怡 — 2025/12/31 14:30:31

为了挖掘食品色素中可潜在应用于食品光动力灭活（photodynamic inactivation，PDI）技术中的食品光敏剂，本研究系统测量了在食品工业中常用的17种典型食品色素的水中紫外-可见吸收和荧光光谱，并重点探究了它们的光稳定性、单线态氧生成能力和激发态特性。结果表明：17种食品色素具有不同的吸收与荧光波长、以及斯托克斯位移。经对比，17种食品色素中，柠檬黄、日落黄、栀子黄和喹啉黄，相比于天然光敏剂姜黄素具有更高的单线态氧生成能力。且表现出更强的光稳定性，在光辐照15 min后光降解率分别为0.33%、0.49%、0.61%和17.53%。此外，与姜黄素相比，这4种食品色素的能极差ΔEstS1-T2较小，分别为0.150 eV、0.631 eV、0.563 eV和0.705 eV。而它们的自旋轨道耦合（spin-orbit coupling, SOC）值较大，分别为1.615704 cm-1、0.173494 cm-1、1.150174 cm-1和0.037417 cm-1。可见，食品色素柠檬黄具有最佳的单线态氧生成能力与光稳定性，在食品光动力灭活领域更具应用潜力。

食品中透明质酸钠检测方法的研究进展

金莹,薛俊秀 — 2025/12/31 14:26:49

摘要：透明质酸钠是透明质酸的钠盐形式，其对人体的生理功能具有调节作用。2021年，透明质酸钠在我国正式获批为新食品原料，被广泛应用于食品行业。因此，食品中透明质酸钠的含量分析对食品安全和国民健康有着重要意义。目前，国内外已经有多种分析方法实现了对透明质酸钠定量检测，主要包括硫酸-咔唑法、高效液相色谱法、离子选择性电极技术、近红外光谱法、藏红 T 共振瑞利散射光谱法、超高效液相色谱串联质谱法、酶联免疫法等。本文综述了近年来食品中透明质酸钠含量的分析检测方法，以及各种分析技术的应用状况、原理、适用范围和各自的优缺点。此外，本文还探讨了食品中透明质酸钠含量检测面临的挑战以及未来发展前景，为相关研究和应用提供了参考。

响应面法优化冷冻薯条的烹饪工艺

刘涛 — 2025/12/31 14:26:06

为提升冷冻薯条烹饪的效率和煮食效果，本研究采用微波-热风耦合烹饪考察微波功率、热风温度和热风电机转速对薯条煮食效果影响，同时还进一步研究了微波烹饪对薯条微观结构和有害物含量的影响。通过考察薯条烹饪后的脱水率和煮食效果感官评分，确定了先热风后微波的烹饪逻辑。以薯条煮食效果感官评分为考核指标，基于BOX-Behnken Design响应面优化热风温度、热风电机转速和微波功率与考核指标的回归模型，得到冷冻薯条最佳烹饪工艺:先前期设置热风温度225°C，电机转速2070r/min，烹饪14min；后期微波功率1250W，烹饪6min。此条件下薯条煮食效果感官评分25.7分，与实验值接近，误差小于5%，表明回归模型对薯条烹饪具有良好指导作用。此外，微波-热风耦合烹饪后薯条表面呈现多孔的微观结构，薯条口感更加酥脆，同时还可以降低薯条内丙烯酰胺的含量。因此，微波对炸制行业的健康烹饪提供了新思路。

HS-SPME-GC-MS和SDE-GC-MS联合分析不同干燥方式斑斓粉挥发性成分差异

陈龙生,孔驰,李备,李建勋,林雪,魏静 — 2025/12/30 9:39:47

本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与同时蒸馏萃取（SDE）联合气相色谱-质谱（GC-MS）技术，分析基于海南不同种植区的真空冷冻干燥和热风干燥斑斓粉挥发性成分差异。研究发现，不同顶空固相微萃取条件影响斑斓粉挥发性物质的获取，聚丙烯酸酯萃取头、60℃萃取温度和不添加盐溶液更适合斑斓粉挥发性物质的提取。优选的HS-SPME-GC-MS和SDE-GC-MS分别鉴定到89和107种挥发性成分。异丁醇、2-丙烯-1-醇、己醛、γ-萜品烯、4-蒎烯、丙二醇、乙醛、异丁酸乙酯是真空冷冻干燥斑斓粉的个性特征挥发性成分，丙烯醛、2-丁烯醛、2-丙烯-1-醇、甲酸、乙酸苯甲酯、邻苯二甲酸二丁酯则是热风干燥斑斓粉的个性特征挥发性成分，同时斑斓粉的挥发性特征呈一定地域差异。本研究可为斑斓精深加工调控提供重要参考。

空间电场对不同酿造程度酱油品质的影响

谢超,张梓祺 — 2025/12/26 11:00:07

为研究在空间电场中不同酿造程度的酱油在贮藏过程中不同风味物质以及各种成分的变化情况，以发酵完成的一级生酱油（酱油A)，以及酿造半年的生酱油（酱油B)为研究对象，讨论空间电场中的电场强度对不同酿造程度酱油品质的影响。研究结果表明，酱油A在未经电场处理的贮藏期间，各项指标包括总酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、氯化钠、 pH值会增加或减少，这会对酱油的风味品质产生不利影响，增加酱油中微生物发生腐败变质的风险。酱油B（酿造半年的生酱油）经过空间电场处理后，各项指标的变化速率均高于未经过电场处理的酱油B，说明空间电场可以促进酱油酿造过程中鲜味物质的变化，从而加快酱油的酿造速率。通过实验得出结论，酱油 A/B在酿造和贮藏过程中，经过电场处理后的酱油的6项理化指标（总酸、氨基酸态氮、氯化钠、可溶性无盐固形物、PH值）更优于未经电场处理的酱油，10 cm电场组在30d~60d期间各项理化指标含量达到了一级酱油标准(氨基酸态氮含量≥0.70g/100 mL)，在第90d时符合了特级酱油标准(氨基酸态氮含量≥0.80g/100 mL)；而未经电场处理的酱油各项理化指标增长缓慢，酿造周期较长。以上说明空间电场可以加快酱油酿造过程中的鲜味物质的变化，促进酱油酿造过程中鲜味物质含量的升高，从而提升酱油酿造的速率。

黄精枸杞凝胶软糖制备工艺优化及降血糖作用研究

方明,李经中,梁梦莹,王战国,谢燕秋,于畅 — 2025/12/26 10:55:57

本研究以黄精多糖、枸杞多糖为主要原料，以感官评价为指标，通过单因素实验和响应面试验优化制备工艺，并考察黄精枸杞多糖的降血糖作用，每周测量小鼠空腹血糖（Fasting Blood Glucose,FBG），处死小鼠并收集血清和胰腺组织，分析糖化血清蛋白（Glycosylated Serum Protein,GSP）、胰岛素抵抗指数(Homeostatic Model Assessment of Insulin Resistance,HOMA-IR)与胰岛素水平。黄精枸杞复合凝胶软糖最佳成型工艺为糖醇添加量19.8%、胶体添加量5.27%（卡拉胶:魔芋胶=8:2）、多糖添加量3.57%，感官评分为58；与模型组相比，低、中剂量组FBG值分别下降15%、13%（P<0.05），各剂量组GSP、HOMA-IR和胰岛素水平显著下降（P<0.05），并可缓解胰腺组织损伤。该研究为进一步开发利用黄精枸杞提供参考依据，为功能性食品的开发提供一定的理论基础，实现更佳的健康效益。

黄曲霉毒素B1降解菌的筛选与鉴定

曹亚鑫,程真真,黄馨雨,孙舒扬,唐伟翔,邢绍云,于颍颖,张艳芳,赵明月,周浩然 — 2025/12/26 9:32:14

黄曲霉毒素(aflatoxin, AFT)污染是影响食品安全的一个重要问题，本文以香豆素为唯一碳源，经初筛、复筛从土壤中分离出一株降解黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1, AFB1）的菌。经生理生化鉴定、细菌16S rRNA鉴定，结合建立的系统发育树最终确定其为铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)。利用快速检测试剂盒分别测定菌株发酵上清液、细胞破碎液及细胞重悬液对AFB1的降解效率发现，37℃，72小时后发酵上清液中AFB1的降解效率达71.9%，降解效率最高，因而此铜绿假单胞菌中降解AFB1的活性物质位于发酵上清液中。在发酵上清液中分别加入SDS， SDS和蛋白酶K后，AFB1的降解效率均下降至A以下，表明上清液的活性物质为蛋白质（或酶）。对发酵上清液降解AFB1的影响因素进行探究，结果显示随着时间的延长其效率在72 h高达79.35%；降解的最佳pH为8.0；最佳温度为60℃；Mn2+和Mg2+可促进AFB1降解，而Ca2+和Fe3+抑制其降解。本研究表明此铜绿假单胞菌具有较高的AFB1降解能力，希望其可作为一株具有应用潜力的降解菌。

桑叶多糖的提取纯化、结构表征及生物活性研究进展

常鹏宇,陈翠萍,刘杨,龙世佳,滕文媛,汪河滨,徐凯 — 2025/12/26 9:31:45

摘要：桑叶是一种药食同源植物，在我国分布广泛、资源丰富。桑叶多糖(mulberry leaf polysaccharides，MLP)作为一种具有多种生物活性的天然产物，近年来受到了广泛关注。桑叶多糖具有良好的抗氧化、降血糖、降血脂、免疫调节以及肠道微生物群的影响等生物活性。基于现有的国内外研究现状，文章从桑叶多糖的提取纯化技术、结构表征、生物活性及构效关系四个方面全面综述了桑叶多糖的研究概况，旨在为桑叶多糖在医药、功能性食品等领域的进一步研究与开发提供参考。

预处理联合酶法脱乙酰提取小龙虾壳中壳聚糖

蔡俊,金显 — 2025/12/26 8:58:42

该研究以小龙虾壳为原料，探究氢氧化钠/尿素冻融结合高压蒸煮对虾壳甲壳素提取的影响，发现冻融3次结合高压蒸煮（100 kPa、121 ℃、1 h）可制得纯度为99.02%的甲壳素。以其为底物，利用甲壳素脱乙酰酶催化反应制备壳聚糖，在反应时间12 h、甲壳素脱乙酰酶添加量1.0 U/mL、底物浓度1 mg/mL的条件下所制备的壳聚糖脱乙酰度能达到92.62%。此外，通过扫描电子显微镜（scanning electron microscope, SEM）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform-infrared spectroscopy, FT-IR）和X-射线衍射（X-ray diffraction, XRD）对甲壳素、壳聚糖进行表征，结果表明甲壳素结构松散，有利于酶促反应，且制备工艺会对壳聚糖结构产生影响。该方法可以避免大量碱液的使用，且酶促反应过程温和，所得壳聚糖的脱乙酰度较高。

蓝靛果高聚原花青素的降解条件优化及其抗氧化活性

陈晴,樊晶,管立军,韩亚希,李波,沙迪昕,王崑仑,张馨笛,周野,朱玲 — 2025/12/25 15:10:56

以蓝靛果为原料提取原花青素，对纯化后的高聚原花青素进行HPLC初步结构分析。本实验采用酸降解法降解蓝靛果高聚原花青素，经筛选选择亚硫酸进行后续降解实验。利用单因素实验分析了摩尔浓度、反应时间、超声功率和料液比对于蓝靛果低聚原花青素聚合度的影响。在此基础之上，通过Box-Behnken响应面试验优化了降解条件，并采用DPPH法和ABTS+法比较了降解前后的抗氧化活性。结果表明从蓝靛果中提取的原花青素的单体主要为儿茶素，聚合度为7.17 ± 0.18。最佳降解工艺条件为：亚硫酸摩尔浓度为1 mol/L、超声功率280 W、料液比3:1（mg/mL），降解后平均聚合度为1.63 ± 0.05。降解后的原花青素抗氧化活性显著提高，降解后原花青素对于DPPH和ABTS+自由基的IC50值分别为462.26 μg/mL和273.51 μg/mL，相较于降解前的原花青素分别提高了7.99倍和7.58倍。

乳酸菌与小浆果：协同促进健康的生物功能与应用

宋雨桐 — 2025/12/25 14:03:40

随着工业化进程的推进，乳酸菌发酵食品的生产方式经历了从传统天然发酵到现代化工业生产的转变，导致其感官特性和功能性发生了显著变化。乳酸菌作为革兰氏阳性菌，在发酵过程中通过代谢碳水化合物、脂质、蛋白质等，生成乳酸及其他有机物质，从而赋予发酵食品独特的风味和质地。近年来，小浆果因其富含维生素、矿物质和抗氧化物质，成为食品加工中的重要原料。然而，小浆果的高糖含量和柔软组织使其易于腐败，并存在口感不佳和营养吸收率低的问题。在此背景下，乳酸菌发酵技术逐渐成为小浆果加工中的重要手段。随着人们对功能性食品和健康产品需求的增加，乳酸菌发酵小浆果产品因其丰富的营养价值和独特的保健功能，逐渐在保健食品品和医药用品领域中占据重要地位。针对此问题，系统总结了乳酸菌发酵在小浆果加工中的应用现状，特别关注乳酸菌与小浆果协同促进人体健康的代谢机制，分析了乳酸菌发酵富集小浆果营养的机制，结合可行性建议与未来发展方向的展望，希望为解决小浆果在加工中的品质提升问题提供科学依据，并为开发高品质的小浆果发酵产品在更广泛应用方向上提供理论支持和实践指导。

微流体芯片PCR-胶体金试纸条技术检测副溶血性弧菌

宫艳艳,钱亮亮 — 2025/12/25 13:48:46

利用化学基团与抗体特异性结合的原理，融合分子生物学与免疫学方法，以微流控芯片聚合酶链式反应（polymerase chain reaction, PCR）扩增产物与胶体金抗体结合，对副溶血性弧菌PCR扩增产物进行了研究。对副溶血性弧菌、9株与副溶血性弧菌亲缘关系相近的菌株和6株食源性致病菌菌株进行PCR扩增，验证其特异性；通过对新鲜菌液作10倍梯度稀释后进行PCR扩增，开展副溶血性弧菌PCR扩增产物灵敏度实验；运用菌液模拟污染虾样品，验证混合样中此方法的灵敏度和可靠性。结果表明，核酸捕获胶体金试纸条能够特异性检测出副溶血性弧菌的PCR扩增产物，且与其他菌株均无交叉反应。实验采用微流体芯片PCR和胶体金试纸条技术对副溶血性弧菌菌液的检测灵敏度可达5×10⁰CFU/mL，与琼脂糖凝胶电泳方法结果一致，能够快速、灵敏、有效的检测副性溶血弧菌。

核桃油凝胶替代动物黄油后曲奇饼干品质的变化

李秀芬,田洋,张彦,赵冰,朱雨博 — 2025/12/25 13:24:46

用核桃油凝胶替代曲奇饼干中的动物黄油，研究不同油脂替换比对面团流变学性质以及饼干品质的影响，以确定最佳适用比例。采用振幅扫描和频率扫描测试面团流变学性质，通过全质构分析和感官评价确定饼干品质的变化。结果表明，与黄油饼干相比，当替换比为20%~60%时，面团的储存模量(G′)和表观黏度变化不大；替换比达到80%，面团的G′和表观黏度均显著增加。随着替换比增加，饼干的色泽变浅。替换比较低(20%和40%)时，饼干质构性质与黄油饼干相似；替换比大于60%之后，饼干的硬度、胶黏性、咀嚼性和回复性逐渐大幅增加。感官评价显示，替换比为20%和40%时饼干的组织结构和整体接受度与黄油饼干相似；替换比达到60%，尽管外观有提升，饼干的组织结构、口感和滋味以及整体可接受度下降。因此，油脂替换比为40%时，面团流变学性质与黄油面团相似，可烘焙与黄油饼干色泽、质地和感官品质相似的新型健康曲奇饼干。

木薯种子的营养成分分析及评价

段春芳,姜太玲,李月仙,刘光华,宋记明,肖明昆,严炜（共同通讯作者）,张林辉 — 2025/12/25 13:19:26

为合理开发利用木薯种子，以木薯种子为材料，对其粗蛋白、粗脂肪、淀粉含量和氨基酸、脂肪酸、矿物质元素组成及含量进行分析。结果表明，木薯种子中粗蛋白、粗脂肪、淀粉含量分别为17.69%、27.37%和0.37%；木薯种子中共检出20种氨基酸，其中8种必需氨基酸（essential amino acid，EAA）占总氨基酸（total amino acid，TAA）的37.11%，必需氨基酸与非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）的比值为59.02%，接近联合国粮食及农业组织和世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization, FAO/WHO）推荐的理想蛋白质模式（EAA占TAA的40%左右，EAA占NEAA的60%以上）。木薯种子中检出25种脂肪酸，其中饱和脂肪酸16种，含量为10.81 mg/g，不饱和脂肪酸9种，含量为29.27 mg/g，3种含量最高的脂肪酸分别为亚油酸（18.70 mg/g）、棕榈酸（6.99 mg/g）和油酸（5.43 mg/g）。木薯种子中检测到21种矿物质元素，常量元素和微量元素中含量最高的分别为Mg和Mn，含量分别为7 220.05 mg/kg和1 230.02 mg/kg。综上，木薯种子中具有较高含量的粗脂肪，氨基酸组成全面，不饱和脂肪酸含量较高，矿物质元素丰富，极具开发利用价值。

非油炸无蔗糖苦荞芽脆片烘焙工艺优化及品质分析

范志平,冯榆茜,何忆歆,黄彭,解廷娜,南国辉,袁华伟,张茜 — 2025/12/22 15:19:38

以苦荞芽为原料制作苦荞芽(tartary buckwheat sprouts,TBS)脆片，以感官评分和硬度为评价指标，运用单因素试验和正交试验对苦荞芽脆片的烘焙工艺进行优化，并对苦荞芽脆片进行品质分析。结果表明：最优制备工艺为苦荞芽粉6 g，木糖醇20 g，低筋面粉60 g，小苏打1 g，食盐1 g，鸡蛋液28 g，食用调和油9 g，以95℃烘烤12 min。经检测，脆片中总黄酮与总酚含量分别为1.19 mg/g和7.78 mg/g；脂肪、还原糖、总糖和水分含量分别为5.74%、1.22%、5.27%和1.62%，均低于全面粉脆片；苦荞芽脆片对DPPH 自由基的清除率高于全面粉脆片。此外，苦荞芽脆片的各项指标均符合GB 4789.3—2016的要求。

银杏叶茶主要成分含量测定及抗氧化、抗炎活性研究

邓慧聪,冯宝民,柳娟,卢轩,马逍遥 — 2025/12/22 15:15:15

本文以银杏叶茶为研究对象，建立银杏叶茶中总黄酮、总萜类内酯及总酚酸含量测定方法，并比较其沸水浸泡提取物的体外抗氧化和抗炎活性。采用紫外-可见分光光度法测定银杏叶茶中总黄酮含量，利用高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography, HPLC)测定银杏叶茶中总萜类内酯和总酚酸含量。利用自由基清除评估银杏叶茶沸水浸泡提取物的抗氧化活性，通过检测银杏叶茶沸水浸泡提取物对脂多糖(Lipopolysaccharide, LPS)诱导细胞释放炎症介质一氧化氮的抑制能力，评估银杏叶茶提取物的抗炎作用。结果显示，银杏叶茶中总黄酮和总萜类内酯含量最高分别可达37.583±0.003 mg/g和52.153±0.061 mg/g，而总酚酸含量为24.831±0.004 mg/g，该含量测定方法简便易行，结果准确。生物活性分析显示，银杏叶茶沸水提取物具有抗氧化能力和抗炎活性。研究结果为科学控制银杏叶茶的质量提供参考数据。

甘孜州31种青稞品种品质差异分析

曹亚楠,倪粤龙,彭镰心,任朝琴,任远航,袁海梅,詹瑞玲,张燚 — 2025/12/19 9:33:05

青稞专用品种的筛选是影响产品质量的重要因素。然而目前对不同种植区域主栽青稞品种的品质差异分析尚不完善。本研究收集甘孜州地区 31 种青稞分析其营养组成与糊化特性。结果表明淀粉、直链淀粉、支链淀粉介于50.91%~67.73%、6.47%~22.40% 和34.12%~64.18% 之间，脂肪、蛋白、膳食纤维介于0.98%~4.18%、6.85%~12.20% 和5.08%~22.20% 之间；总酚含量为160.88 mg/100g~378.73 mg/100g，而β-葡聚糖含量为3.15%~5.03%；16种氨基酸与14种无机元素均有显著差异；糊化温度最低59.35℃~最高77.31℃。相关性分析表明，糊化温度与总酚含量呈现出显著负相关（p＜0.05）；主成分分析表明康青11号得分最高，而聚类分析可将青稞分为4类。相关结果可为青稞加工专用品种的筛选提供新的资料。

网络药理学在功能性食品研究中的应用

陈楠,康峻,吴正云,五味胜也,徐旻,张文学 — 2025/12/19 9:30:34

网络药理学是以系统生物学和生物信息学等交叉学科为基础，对药物进行多靶点结合分析的新型药理学研究方法，由于功能性食品和中药的相似性，近年来一些食品功能性研究中也引入了网络药理学。本文综述了网络药理学在食品功能性成分及其作用机制的分析、多种功能性成分的协同作用、以及新食品原料的选择开发和安全性评价方面的应用现状，以期为网络药理学在食品领域的进一步应用提供参考。

牡丹籽油提取工艺优化及体外抗氧化活性分析

李成忠,李程,吕民琪,吴俊,叶静静,张焕新 — 2025/12/19 9:07:14

本文主要研究了超声辅助水酶法提取牡丹籽油的工艺条件，探讨了牡丹籽油的品质及体外抗氧化活性。以油用牡丹籽为原料，牡丹籽出油率为指标，通过单因素试验和正交试验优化提取工艺:料液比1:6（g/mL）、木瓜蛋白酶添加量5000 U/g、酶解时间4 h。在此条件下，牡丹籽出油率为21.04%。理化检测结果显示，超声辅助水酶法制备的牡丹籽油各项理化指标均符合国家标准，品质优异。体外抗氧化结果显示，牡丹籽油对DPPH、羟基和ABTS自由基的清除率最高分别可达65.29%、55.47%和96.71%，呈现出牡丹籽油良好的体外抗氧化活性。

蛋白质基可食用膜在果蔬保鲜中的应用进展+植物蛋白资源

2025/12/18 11:06:06

该文对蛋白质基可食用膜主要制备方法（流延成膜法、浸涂法、静电纺丝法）以及膜性能评价方法进行系统综述，并重点综述明胶基可食用膜、大豆分离蛋白基可食用膜、玉米醇溶蛋白基可食用膜、乳清蛋白基可食用膜等常见蛋白基膜在不同果蔬保鲜中的应用前景，探讨其在果蔬保鲜中的膜层对气体与水分迁移的调控作用及功能性成分的增效机制，以期为蛋白质基可食用膜的研发方向奠定基础，为拓展其在果蔬采后保鲜领域的应用提供新思路。

葡萄酿造蒸馏酒副产物再利用现状

陈思炜,高宇,柳楠楠,张军翔 — 2025/12/18 11:04:22

葡萄酿造蒸馏酒副产物（如葡萄渣、葡萄籽、酒泥及蒸馏残液等）富含多酚、原花青素、不饱和脂肪酸、膳食纤维等高附加值生物活性成分，其资源化利用对实现循环经济与绿色发展具有重要意义。然而，传统处理方式（如填埋、饲料化）不仅导致生物资源浪费，还造成环境污染。近年来，绿色萃取技术因其高效、低耗、环保等特性成为研究热点。本文系统综述了脉冲电场、超声辅助萃取、微波辅助萃取、超临界CO2萃取及加压液体萃取等技术的原理、优化策略及应用案例。研究表明，脉冲电场通过电场改变细胞膜通透性提升提取效率，超声辅助萃取利用空化效应缩短提取时间，而超临界CO2萃取以无溶剂残留优势成为脂溶性成分的首选方法。此外，微波辅助萃取和加压液体萃取在热敏性物质定向提取中表现突出。副产物的应用领域已从传统饲料、肥料拓展至功能食品、包装材料、生物医药及生物燃料等新兴领域。尽管技术进展显著，规模化应用仍受限于设备成本高、工艺标准化不足及跨行业协同缺失。未来研究需聚焦多技术联用及智能参数控制及标准化体系建设，以推动副产物资源化的可持续发展。

黄烷-3-醇类多酚与tau蛋白相互作用及其对tau聚集的抑制作用

刘雨欣,吴安楠,张捷,赵婧 — 2025/12/18 11:03:51

本研究旨在探究膳食黄烷-3-醇类多酚化合物对tau蛋白聚集的抑制作用。首先，利用大肠杆菌重组表达体系成功制备了tau352蛋白，通过优化的质粒提取和纯化方法获得高纯度蛋白（92.94%），SDS-PAGE显示其分子量约为48 kDa。随后，通过同源建模构建tau K18结构域模型，并利用分子对接从99种多酚中筛选出10种结合潜力较强的化合物，其中没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate, EGCG）具有最高对接得分（138.54）。选择EGCG、(-)-表没食子儿茶素（(-)-epigallocatechin, EGC）和原花青素进行体外验证：荧光淬灭实验显示EGCG与tau352结合最强，圆二色谱（circular dichroism，CD）表明EGCG能改变tau蛋白二级结构，减少β-折叠形成；荧光动力学检测显示多酚均能浓度依赖性地抑制肝素诱导的tau352聚集，其中EGCG抑制率最高。结果表明，黄烷-3醇类多酚可调控tau蛋白二级结构并抑制tau蛋白聚集，为天然产物干预神经退行性疾病提供了实验依据。

酶法水解制备核桃乳及其品质研究

刘亚娜 — 2025/12/18 10:31:02

为解决核桃乳分层、沉淀等品质问题，以冷榨核桃饼为原料，采用酶法水解制备核桃乳，将水解度、感官评分和分层指数的加权评分作为评价指标，以酶解时间、料液比、酶解温度、酶添加量为响应因子，通过单因素和正交试验探究酶法水解制备核桃乳的生产工艺，并对其品质特性进行研究。结果表明:碱性蛋白酶协同中性蛋白酶对核桃蛋白水解效果较佳。通过极差分析得出影响酶法水解制备核桃乳的因素依次为料液比、酶解时间、酶添加量、酶解温度，正交试验得到的生产工艺为酶解时间3.0 h、料液比1:15、酶解温度55 ℃、酶添加量0.7%。以此工艺制备的酶解核桃乳蛋白质含量为（2.79±0.36） g/100g、可溶性固形物为10.10%±2.30%、脂肪含量为（1.05±0.05） g/100g、灰分含量为（0.09±0.02） g/100g，菌落总数、大肠菌群、铅均符合国家标准要求。流变特性表明，随剪切速率增大，核桃乳黏度降低，表现出剪切稀化行为；同时随着温度升高，与市售核桃乳相比，酶解核桃乳流变性呈现明显的先降后升趋势。碱性蛋白酶协同中性蛋白酶能较好地水解核桃饼中蛋白质，一定程度减少核桃乳分层及沉淀，但风味有待进一步改善。本研究为核桃乳的品质提升及核桃副产物的应用提供了理论基础。

不同品种西葫芦营养成分及抗氧化和降血糖活性比较分析

2025/12/18 10:30:23

以三种西葫芦（碧玉西葫芦BZ，金皮香蕉西葫芦JZ和墨玉西葫芦MZ）为研究对象，探究其营养成分、生物活性物质及体外抗氧化和降血糖活性差异。结果显示，三种西葫芦水分含量高（大于95%），粗脂肪含量（小于0.104 g/100 g FW）和能量（小于16.55 kcal/100 g FW）低，粗蛋白质含量适中(0.833 ~ 0.945 g/100 g FW)，但含有较丰富的总糖和维生素C，其中BZ含量最高，达到3.08 g/100 g FW和12.04 mg AA/100 g FW；矿物质元素分析表明，三种西葫芦富含钾、磷和钙元素，且具有较高的钾钠比；氨基酸组成分析表明，三种西葫芦均含有多种氨基酸，且必需氨基酸占总氨基酸的34%以上；脂肪酸分析表明，BZ中含有更丰富的不饱和脂肪酸，占其脂肪酸总量的76.84%；BZ中总多酚和黄酮含量显著高于其他两个品种，并从BZ中共分离鉴定出11种酚类化合物，MZ西葫芦中共7个，JZ西葫芦中共5个，其中，BZ中的槲皮素-3,4"-二甲醚-7-O-芸香糖苷为首次在西葫芦中鉴定发现。体外活性研究表明，BZ提取物具有更好的抗氧化和淀粉消化酶抑制活性。可见，西葫芦是一种营养丰富的低脂低能量蔬菜，但不同品种西葫芦的成分组成、含量和活性存在显著差异，本研究可为西葫芦产品的后续开发利用提供了理论依据。

新型藻蓝蛋白降尿酸肽的筛选、鉴定及其活性研究

戴晶,吕良涛,马泽锟,杨庆利,殷海林 — 2025/12/18 10:27:02

为获取高纯度降尿酸的藻蓝蛋白酶解肽，以藻蓝蛋白为原料，选择碱性蛋白酶作为最佳水解酶，并对其酶解产物的活性进行评价。通过超滤、凝胶过滤层析、反相高效液相色谱（Reversed-Phase High-Performance Liquid Chromatography，RP-HPLC）对藻蓝蛋白降尿酸肽进行分离、纯化与鉴定，同时通过黄嘌呤氧化酶抑制实验验证其降尿酸活性。结果表明：藻蓝蛋白酶解产物经分离纯化后，分子量小于3 kDa的组分表现出最强的黄嘌呤氧化酶抑制活性。进一步纯化鉴定出两条活性肽序列：五肽CPGVC（分子量477.17 Da）和八肽FPTLVRPT（分子量929.53 Da）。通过化学合成验证表明，从藻蓝蛋白中鉴定出的活性肽段CPGVC和FPTLVRPT生物活性肽具有较好的黄嘌呤氧化酶抑制活性，而单一肽段CPGVC及其复合物均具有显著的黄嘌呤氧化酶抑制能力，其中CPGVC活性最强。这表明在具有降尿酸功效的产品制备中具有较好的应用前景，为藻蓝蛋白的高附加值利用以及推动功能活性肽的研发和应用奠定了基础。

榕江牛瘪汁成分分析及对α-葡萄糖苷酶的抑制活性研究

龙杰凤 — 2025/12/18 10:26:24

比较分析传统取汁法和改进取汁法的牛瘪汁营养成分和药效成分，以及牛瘪汁对a-葡萄糖苷酶的抑制活性研究。改用18000r/min的高速旋转粉碎机研磨牛瘪草料成浆，过滤取汁，其维生素、蛋白质、总氨基酸的含量分别高出传统取汁方法的56mg/100g、67ug/mL、124ug/mL；药效成分含量也有所提高，木糖含量为8.40ug/mL，皂苷含量高达238.21mg/g，功能性黄酮种类达12种，其中槲皮素、黄芩素、木犀草素C,C-二戊糖含量分别达到13.624mg/g、18.427mg/g、16.293mg/g，而槲皮素、黄芩素等具有降血糖的功效。两种取汁法的牛瘪汁液对a-葡萄糖苷酶活性均具有较好的抑制作用，牛瘪汁液的浓度与其抑制活性成正比，改进取汁法的牛瘪汁原液初始浓度抑制率高达83%，对α-葡萄糖苷酶的IC50（半数抑制浓度）值为0.29 mg GAE/mL，降血糖效果明显。本研究为牛瘪汁预防高血糖和肥胖症提供理论依据，为宣传和推广榕江牛瘪为降糖食疗保健品提供科学的数据参考。

松针精油的化学成分和生物活性及应用研究进展

陈房姣,廖娜,刘茜,田玉红,徐楠,张倩 — 2025/12/16 16:02:10

松科植物因在世界范围内分布广泛，一直以来在工业上备受关注，针叶部分在民间药用中应用广泛，常被纳入药用配方，其提炼的精油也有较大的商业价值。松针精油由单萜、倍半萜及其含氧衍生物组成，具有抗氧化、抑菌、抗炎等生物活性，可与其他植物精油联用发挥协同增效作用，使其在日化、食品保鲜、防腐、农业除草、杀虫等领域有较大前景。该文综述松针精油的提取工艺、主要成分和生物活性及应用，以期为其工业化、产品化提供理论基础。

鮟鱇鱼骨胶原蛋白肽提取工艺优化及体外抗氧化研究

陈荫,牛春宇,斯金瑶,童程杰 — 2025/12/16 9:32:17

该实验以鮟鱇鱼副产物为原料提取胶原蛋白，并通过紫外光谱、傅里叶红外光谱扫描以及聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其理化性质。其次通过单因素以及正交试验确定胶原蛋白酶解最佳工艺来得到鮟鱇鱼骨胶原蛋白肽（Lophius litulon fish bone collagen peptides，LBCP），并测定体外DPPH自由基、ABTS自由基以及超氧阴离子自由基清除能力，来对其体外抗氧化能力进行初步评价。结果显示，鮟鱇鱼骨胶原蛋白最大紫外吸收在233 nm处，在红外光谱中含有酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ五个特征吸收峰，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）显示存在两条α1以及一条α2肽链，符合Ⅰ型胶原蛋白的特征。鮟鱇鱼骨胶原蛋白肽最佳酶解工艺为提取温度30 ℃、加酶量5 %、酶解时间2 h以及固液比20:1（mg:mL），经此工艺得到的鮟鱇鱼骨胶原蛋白肽具有较好的抗氧化活性，结果表明，DPPH自由基、ABTS自由基以及超氧阴离子自由基清除率半数抑制浓度（IC50）分别为14.74 mg/mL、1.284 mg/mL 、3.163 mg/mL，与酶解前相比，其抗氧化活性显著提升。综上，此研究为海洋鱼类资源的高值化开发利用提供理论和数据支持，也为人类开发胶原蛋白肽类功能产品提供候选成分。

大米淀粉及大米粉对低水分挤压植物蛋白肉品质特性的影响

黄泽华,宋欣芳,闫涵笑,杨雅聪,张皓冰 — 2025/12/12 11:54:30

该研究采用粳米淀粉、大米粉、糯米淀粉分别替代玉米淀粉加入到低水分挤压植物蛋白肉(low-moisture extrusion plant protein meat,LMPM)中，分析三种替代粉添加比例为6%、8%、10%、12%、14%时LMPM的膨化度、复水率、体积密度、质构等特性。研究发现，向LMPM中添加糯米淀粉达8%时，LMPM的膨化度达到最佳，高于其他组3.2%。大米粉制备的LMPM，其复水率整体优于其他组，其中添加量为14%时LMPM的复水率最高，达到85%。大米粉以及糯米粉两组的持水性及持油性均较优，相较其他组，其持水性、持油性分别提升2.2%、3.8%。糯米淀粉添加量为8%时，LMPM的感官评分最高，高于对照组15.1%。大米粉添加量为8%时，LMPM的感官评分位于其次，高于对照组6.7%。综上，采用添加量为8%的糯米淀粉作为配方时整体接受度较好。

竹笋干燥与粉碎加工技术及其在食品中的应用

曹建新,汪雪娇,王姝杰,王兴伟,张丽蓉,赵格,赵一鹤 — 2025/12/11 14:23:39

竹笋因营养价值高、风味独特且易腐败，对干燥与粉碎工艺提出较高技术要求。该文系统综述了热风、热泵、微波、真空冷冻及膨化等干燥方法及其联合应用，比较其在干燥效率、营养保持、色泽与复水性方面的差异。进一步阐述高频振动、气流、机械球磨及低温冲击磨等超微粉碎技术对竹笋粉理化特性与功能性的影响，并总结其及改性膳食纤维在饮料、面制品、肉制品和淀粉类食品中的应用，展望其在功能性食品开发中的广阔前景。

不同干燥方式对黄瓜干品质的影响

黄冰 — 2025/12/11 12:01:43

本文采用真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥三种干燥方式对新鲜青黄瓜条进行干燥处理，对黄瓜干含水率、复水比、色泽、叶绿素、质构特性、感官评价等参数进行分析，探究不同干燥方式对黄瓜干品质的影响。实验结果表明，真空冷冻干燥的黄瓜干含水量、复水比和叶绿素含量均最高，其中含水量为9.21%，复水比为795%，叶绿素含量为1.58mg/g；质构分析中真空冷冻干燥的黄瓜干硬度最小，咀嚼性、内聚性、弹性最好，具有较好的适口性；感官评价方面真空冷冻干燥的黄瓜干无明显体积收缩、口感酥脆，具有较好的质地和香味，感官评分最高为90分，整体品质最好。本研究结果为黄瓜深加工及生产应用提供了理论依据。

乳酸菌细菌素潜在功能研究：抑菌、合成、纯化途径及应用

蔡雨欣,杭雨琦,李兴隆,刘屹,卢河东,肖本昌,赵玉萍,仲得仁 — 2025/12/11 11:57:26

乳酸菌细菌素是其代谢产生的一种具有抑菌活性的蛋白质或多肽，能够有效抑制多种病原微生物的生长。随着消费者对绿色、健康、安全、食品的需求不断增加，生物源防腐保鲜剂的开发价值日益提升，乳酸菌及其代谢产物以绿色、安全、可生物降解的特性而受到广泛关注。本文主要对乳酸菌细菌素的分类、作用方式、合成机制、纯化技术以及细菌素在食品保鲜的应用进行综述，总结了I类、II类、III类细菌素的抑菌机制，并以乳酸链球菌素（Nisin）为例，系统阐释细菌素的合成调控机制，并对乳酸菌及细菌素未来的研究方向进行展望，为乳酸菌在食品、医药、农业等领域的开发和应用提供科学依据。

蓝靛果复合制剂对高脂血症大鼠血脂代谢的影响

李伟,李振宙,牟哲萱,王贻森,王振宇,张华,张婷 — 2025/12/11 11:56:05

目的:本文主要研究了蓝靛果复合制剂对高脂血症大鼠的降血脂作用及其对肠道菌群的影响。方法:将30只SD大鼠随机分为6组:空白对照组、高脂血症模型组、辛伐他汀阳性对照组及蓝靛果复合制剂低中高剂量组。给药28 d后测定并记录大鼠的体质量数据及生理生化指标，并进行肠道菌群检测。结果:与模型组相比，LAC各剂量组血脂四项水平、脏器组织形态、抗氧化功能及LEP、ADPN、LCAT、FFAs水平均出现显著性改善，中高剂量组FAS水平出现显著性改善，各给药组肠道菌群Romboutsia、Lactobacillus、Blautia等有益菌属的相对丰度均有不同程度的上调，提高了肠道环境有益菌群的丰富度，与Model组大鼠菌群出现明显差异。结论:LAC能够明显从多方面改善高脂血症大鼠的血脂水平，调节肠道菌群紊乱并上调有益菌属的相对丰度，从而通过ABC_transporters、Pyruvate_metabolism、Butanoate_metabolism等信号通路同时调节宿主血脂水平及肠道菌群紊乱，为新型植物基降血脂制剂的研发及高血脂水平的改善提供理论依据。

功能性果蔬汁总抗氧化效能及关键抗氧化成分分析

陈刚,陈家伦,牛振华,田芳,汪铮,张旭光 — 2025/12/11 11:55:54

果蔬汁作为天然抗氧化剂来源，其功效因成分差异而存在不一致性。本研究通过铁离子还原法（Ferric Reducing Antioxidant Power，FRAP）及总氧自由基清除能力法（Oxygen Radical Absorbance Capacity，ORAC）评价14种功能性果蔬汁（酸樱桃汁、甜菜根汁、石榴汁等）的抗氧化效能，并揭示多酚亚类含量及结构特征对抗氧化活性的贡献规律。结果表明不同果蔬汁抗氧化活性物质含量及抗氧化能力差异显著，酸樱桃汁（SPL-2）凭借多酚及亚类富集，ORAC（210710.06 ± 5636.694 μmol TE/L）和FRAP（185.34 ± 0.601 mmol Fe2?/L）值显著高于其他品类，甜菜根汁品类紧随其后；相关性分析结果显示总多酚含量主导抗氧化能力，与ORAC（r = 0.995, P < 0.001）、FRAP（r = 0.966, P < 0.001）呈极显著正相关，类黄酮为亚类中的关键增效组分（与ORAC/FRAP相关系数均>0.96）；进一步分析，果蔬汁多酚亚类组成占比及结构不同，也会影响其抗氧化能力，ORAC活性对多酚亚类（黄酮醇类）结构高度敏感，依赖于特定分子构型对氢原子转移的适配性，而FRAP活性则显示多酚总量浓度依赖效应。本研究证实果蔬汁抗氧化能力由多酚含量及类黄酮主导的结构特性共同决定，为功能营养产品的高活性原料筛选和精准配方（如类黄酮主导型）开发提供新的研究方向。

不同加工处理对中华管鞭虾和南美白对虾中嘌呤的脱除效果研究

车靖轩,房传栋,冯绍彪,焦龙,孙继鹏,杨士帆,张宾 — 2025/12/11 11:55:22

采用三种不同热加工方式进行处理，同时选用四种解冻方式探究不同加工过程及解冻方式对中华管鞭虾（ Solenocera crassicornis）及南美白对虾（Litopenaeus vannamei）中嘌呤含量的影响。结果显示在使用中性纯水煮制时两种虾的总嘌呤含量随着煮制时间显著降低（P<0.05），在使用中性纯水煮制时，两种虾类的整虾组在煮制时间分别为4 min和10 min时，其嘌呤脱除率最高，同时煮制液的总嘌呤含量显著上升。在使用微波加热处理时，虾仁组的嘌呤脱除效果明显优于整虾，两个虾类品种在加热时间分别为4 min和10 min时，总嘌呤脱除效果最好。当控制pH 为4.0中华管鞭虾整虾和虾仁组的嘌呤脱除率最高。超声解冻对中华管鞭虾的嘌呤脱除率最高，盐水解冻对南美白对虾嘌呤脱除效果最好，且二者虾仁组整体脱除效果更佳。

利用秀丽隐杆线虫模型评估食物源性功能多糖抗衰老效能研究进展

黄鹭强,王艳英,吴丽婷,徐玫瑰,赵培 — 2025/12/11 11:54:50

该文通过食物源性功能多糖的来源和活性，比较了食物源性多糖抗衰老作用，分析了食源性功能多糖在秀丽隐杆线虫抗衰老模型的潜在调控机制，以期为食物源性功能多糖在抗衰老领域的研究与应用提供参考。

基于MALDI-TOF MS技术分析预制菜微生物的菌落特征

樊云霄,郝莉花,潘鹏云,王振旭,赵芳 — 2025/12/11 11:53:08

为了解不同种类预制菜的微生物菌落特征，网购市售含鱼肉、虾肉、鸡肉、猪肉的4类预制菜，利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法(Matrix-Assisted Laser Desorption lonization-Timeof Flight Mass Spectrometry,MALDI-TOF MS)分析不同种类预制菜微生物检出情况和菌落特征。结果表明，共检测出可信水平的微生物258株86种，微生物鉴定率为94.51%。其中，检出菌株数量前三位的微生物分别为嗜根库克菌10.85%（28/258）、解酪巨型球菌10.85%（28/258）和加氏乳球菌3.88%（10/258）。部分微生物如解酪巨型球菌、枯草芽孢杆菌枯草亚种在4种预制菜中均有检出。不同种类的预制菜的微生物菌群分布和数量均有所差异。鱼肉类预制菜的微生物检测出数量和种类要高于另三类预制菜。屎肠球菌仅在虾肉类预制菜中检出，产吲哚金黄杆菌仅在鸡肉类预制菜中检出。该研究基于MALDI-TOF MS技术分析不同种类预制菜的微生物菌落特征，可作为国标法的补充，为预制菜食品安全风险监测、预警及微生物相关标准的制定提供参考依据。

一株产核黄素类布氏乳杆菌C41的全基因组测序及分析

方兴艳,苟敏嫚,李清群,欧兴坤,肖代敏,谢淼,杨朝莲 — 2025/12/11 11:51:18

类布氏乳杆菌（Lentilactobacillus parabuchneri) C41是一株从番茄发酵液分离的产核黄素菌株，该文通过全基因组测序分析探究C41菌株的产核黄素机制和潜在危害。采用Pacbio加Illumina测序的方法获取C41菌株全基因组序列，通过编码基因预测和基因注释等生物信息学方法分析菌株的有关功能机制和潜在危害性。结果显示，C41菌株基因组含1个环状DNA和3个质粒，环状DNA大小为2 650 018 bp，GC含量为43.53%，3个质粒分别为58 659、50 453 bp和49 016 bp，预测得到2 802个编码基因，64个tRNA基因，15个rRNA基因。通过KEGG注释发现C41菌株染色体包含核黄素从头合成所需酶的编码基因。碳水化合物活性酶与次级代谢产物合成基因分析共注释到66个碳水化合物活性酶编码基因、1个III型聚酮合酶基因簇和2个核糖体合成和翻译后修饰肽基因簇。致病菌毒力因子数据库与综合抗生素耐药性数据库比对分析显示C41基因组没有基因被注释为毒力基因，1个基因被注释为抗菌药物耐药相关基因。结果表明C41菌株具有从头合成核黄素的能力和较好的安全性，具备进一步开发应用的潜力。

脱脂米糠碳点-明胶-葡聚糖膜的构建及扇贝保鲜研究

安春昊,陈银基,樊凤娇,廖海露,毛银磊,万欣豪,谢宏凯,喻靖,张涛 — 2025/12/11 10:22:34

为应对扇贝等水产品贮藏易劣变及传统塑料包装引发的环境污染问题，本研究以脱脂米糠为碳源，采用水热法制备脱脂米糠碳点，并将其作为功能填料掺入明胶-葡聚糖膜构建新型可降解活性包装膜。扫描电镜和红外光谱表明，脱脂米糠碳点与基质聚合物形成氢键，并促使复合膜形成致密的三维网络结构。脱脂米糠碳点的引入增强了复合膜的紫外线阻隔、抗氧化和抗菌性能，改善了水蒸气阻隔能力与机械强度。添加3%脱脂米糠碳点时，复合膜水蒸气透过率降低33.5%，拉伸强度提升0.8倍，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌率分别达62.8%和83.3%，DPPH和ABTS自由基清除率分别达67.3%和89.5%。将负载3%脱脂米糠碳点的复合膜用于扇贝贝柱冷藏保鲜实验，结果表明该复合膜能抑制扇贝贮藏中pH值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮及菌落总数的上升，延缓感官品质下降，将冷藏货架期从3天延至9天。本研究为脱脂米糠的高值化利用及环境友好型水产品保鲜包装的开发提供了新思路。

植物蛋白处理对黑果腺肋花楸汁涩味及其品质的影响

程志强,古丽坚乃提·阿卜杜艾尼,刘婷婷 — 2025/12/11 10:21:04

该研究考察植物蛋白（小麦水解蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白）减少黑果腺肋花楸汁单宁从而降低涩味的能力，以及对果汁品质的影响，以确定替代明胶的植物蛋白。测定蛋白处理后的果汁总单宁、总缩合单宁去除率，总酚、总花青素保留率，透光率和pH值，同时建立电子舌味觉检测结果的雷达图，并进行主成分分析。结果表明：小麦水解蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白、明胶均能降低总单宁；小麦水解蛋白降低总单宁、总缩合单宁，保留总酚，提高果汁透光率的效果接近明胶的效果；豌豆和大豆蛋白降低单宁效果相比于前两种稍差。电子舌结果显示，小麦水解蛋白对涩味和苦味的减少程度比明胶效果好，但小麦水解蛋白会影响果汁的花青素保留率，这可能会影响果汁色泽，因此确定蛋白类型时需谨慎，按需求选择使用。

碱溶酸沉法制备亚麻籽粕蛋白及其结构表征

陈慧楣,黄桂东,马煜铖,梅琴琴,任红,叶曼诗,钟先锋 — 2025/12/11 10:12:17

亚麻籽粕蛋白含量高，但常被简单处理，附加值与提取率低。为提高亚麻籽粕的提取率，以亚麻籽粕为主要原料，探究碱溶酸沉法提取亚麻籽粕蛋白的最优工艺并对提取得到的蛋白结构进行表征和特性分析。结果表明，通过单因素和响应面优化得到的最佳提取工艺条件为碱提温度30 ℃、碱提时间10 min、碱提pH10、料液比1:24（g/mL）、过筛120目，该条件下亚麻籽粕蛋白提取率为（35.00±1.65）%。对得到的亚麻籽粕蛋白进行结构分析，发现其表面呈岩石、类鳞片状微观形貌；电泳条带清晰，亚基分布未发生改变；通过圆二色谱分析其二级结构发现其无显著变化（P>0.05）。通过荧光光谱分析发现蛋白分子结构趋于展开，构象发生了变化，亲水性增加，证实该法提取的亚麻籽粕蛋白具有更高的稳定性、分子结构更为紧密；同时热重分析证实其在150 ℃内未发生化学降解。以上结果表明，碱溶酸沉法可提取亚麻籽粕蛋白，且蛋白结构完整，为亚麻籽粕的应用与开发提供理论依据。

甜龙竹笋壳结合多酚的提取工艺优化及其体外抗氧化、降血糖活性

范方宇,李欣甜,秦毅臻 — 2025/12/11 10:10:52

为增强甜龙竹笋壳的综合开发利用价值，促进甜龙竹产业的发展，该研究选取甜龙竹笋壳作为试验材料，利用超声辅助碱法，在单因素试验基础上，通过Box-Behnken响应面设计方法进一步优化了从甜龙竹笋壳中提取结合多酚的最佳工艺条件，并对其抗氧化能力和降血糖活性进行了评估。研究结果显示，当碱液浓度为8 mol/L、液料比17 mL/g、超声时间54 min、超声功率200 W时，结合多酚提取率最高（18.69 mg GAE/g），与回归方程预测的结果（18.70 mg GAE/g）高度一致。结合多酚对DPPH·和ABTS·+的清除能力较强，其半数抑制浓度（IC50）分别为0.22 mg/mL、0.02 mg/mL，优于游离多酚（对应值分别为0.32 mg/mL、0.02 mg/mL）。结合多酚对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶也展现了较强的抑制效果，IC50值分别为0.05 mg/mL、0.16 mg/mL，而游离多酚对应的抑制效果则稍弱，分别为0.06 mg/mL、0.19 mg/mL。综上所述，甜龙竹笋壳中的结合多酚不仅具备良好的抗氧化活性，还显示出优秀的降血糖潜力。该研究为深入探索甜龙竹笋壳资源化利用提供了科学依据和技术支持。

枯草芽孢杆菌发酵大蒜提取物合成S-烯丙基-L-半胱氨酸的工艺优化

李鑫,刘梦璐,王庚申,王鹏,徐晓晓,钟斌 — 2025/12/11 10:10:18

为改善大蒜提取物品质，提高其有效成分S-烯丙基-L-半胱氨酸(S-allyl-L-cysteine，SAC)的含量，促进其工业化生产与应用，该文从不同产地的传统发酵豆制品——纳豆中分离产γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase，GGT)的菌株，先后通过菌落形态初筛与酶活力复筛，确定产较高γ-谷氨酰转肽酶酶活的菌株BNP-BS001。经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析，确定BNP-BS001菌株为枯草芽孢杆菌。经过单因素和响应面优化试验，确定菌株最佳发酵工艺为发酵温度37.0 ℃、初始pH7.2、接种量5.5%、发酵时间48 h，在此条件下，发酵粗酶液中γ-谷氨酰转肽酶酶活达到最高230 U/L，比未优化前提高1.13倍。在50 ℃、pH9.0条件下，向大蒜提取物中加入发酵粗酶液，酶促转化3 h，γ-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸(γ-glutamyl-S-allyl-L-cysteine，GSAC)完全转化，S-烯丙基-L-半胱氨酸含量达到0.821%，与市售陈化大蒜提取物相比含量更高，且有效缩短加工时间。

一株还原亚硒酸盐的索诺拉沙漠芽孢杆菌的分离鉴定及特性

陈纪新,李娜娜,王璋倩,魏诗雅,吴明缘,赵思洋,赵鑫,朱颖,邹伊晗 — 2025/12/11 10:08:52

近年来，微生物转化技术已成为提高土壤中硒生物利用度的重要手段，尤其是通过微生物将低效价的亚硒酸盐转化为具有更高生物活性的纳米硒。从堇叶碎米荠根际土壤中分离鉴定出了一株高耐硒菌株NL4，探究了菌株生长特性、生物特性及硒还原特性，并对产物纳米硒进行了系统的表征。此外，通过检测全局转录调节因子CcpA和CodY转录水平变化，分析碳氮代谢调控网络对亚硒酸钠的响应。结果表明，该菌株为索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis），对多种抗生素敏感，且具有产蛋白酶和淀粉酶的能力。通过不同温度、pH、NaCl浓度等指标对其生长特性进行评价，发现该菌株在35℃、pH 6.0和含1%NaCl的培养条件下生长较好。在此条件下，24 h内还原85.94%的亚硒酸钠（2.5 mmol/L）并生成球形纳米颗粒；亚硒酸钠处理使全局转录调节因子CcpA基因表达水平升高而CodY基因表达水平降低，表现为菌株碳代谢受到抑制而氮代谢增强。依据产物的表征结果，确证了合成的球形纳米颗粒为纳米硒，其表面包裹有蛋白质和多糖，粒径小具有良好的稳定性。这是索诺拉沙漠芽孢杆菌首次被用于生产生物纳米硒。

基于亚麻籽粉构建高膳食纤维的食品3D打印凝胶工艺优化

关丽滢,马萧逸,盛军,吴昌碧,燕静云,朱强强 — 2025/12/11 10:05:50

为了以亚麻籽粉、明胶、魔芋胶为复合凝胶原料，研究其最佳配方，构建多种复合凝胶的食品3D打印凝胶体系，对复合凝胶进行研究，以单因素和响应面试验对材料进行复配研究，利用粘度计、数字推拉力计、流动性检测、色差计和感官评价等评价方法，分析凝胶体系中粘度、硬度、流动性、色差和3D打印效果。研究获得最佳配比：明胶4 g、魔芋胶0.6 g、亚麻籽粉7 g、去离子水8.4 g。其粘度值为42027.67 mPa·s，硬度值为0.30 N，色差值L*=14.38、a*=9.8、b*=10.81，30 min时流动距离为0.56 cm，感官评分95，色差偏白偏红偏黄，复合凝胶体系具有较好的支撑能力且打印成型效果最佳。该研究获得一种高膳食纤维的食品3D打印凝胶体系，为未来3D打印技术的研究和产品创新奠定了基础。

八角微波热泵耦合干燥工艺优化

蔡宗寿,李晨曦,孟凡诺,徐亮,张霞,张羽 — 2025/12/11 10:02:40

为优化八角干燥加工技术，实现高品质与低功耗目标、提高干燥八角的经济价值，该文采用先微波后热泵的微波热泵耦合干燥方法，分析微波功率、热泵干燥温度和热泵风速变化对八角干燥品质的影响。基于单因素试验、响应面优化，得到八角微波热泵耦合干燥的最佳干燥工艺参数为微波功率420 W、热泵干燥温度60 ℃、热泵风速2.6 m/s，此条件下八角干果的复水比为2.17、感官评分为8.2、挥发油提取率为8.20%、反式茴香脑含量为83.68 mg/g、综合评分为0.991 633。结果表明，先微波后热泵相结合的干燥方法对八角干燥具有较好的适用性。

功能益生菌抑制食源性耐药菌在预制食品基质中的应用

刘敬民,宋亚雄,王津,王静,王硕 — 2025/12/10 15:38:05

以从母乳/婴儿粪便中分离的双歧杆菌和乳杆菌为研究对象，通过牛津杯法筛选能够抑制食源性典型耐药菌株（耐药肺炎克雷伯氏菌、耐药金黄葡萄球菌、耐药蜡样芽孢杆菌及耐药单增李斯特菌）的功能性益生菌，并验证其在食品基质中的抗菌活性。结果显示，共筛选出20株对目标耐药菌具有显著抗菌活性的功能益生菌。其中，在预制香肠制品中，4株抗菌活性显著的代表性功能益生菌（长双歧杆菌FB1-1、FB1-4；鼠李糖乳杆菌FL1-4、FL1-11）对4株目标耐药菌的消除率在共同培养的6 hh内可持续稳定在90%以上。

高直链玉米淀粉对全麦面包中淀粉消化的影响

梁端阳,刘思源,王丽娟 — 2025/12/10 11:04:12

该文将高直链玉米淀粉（high-amylose maize starch，HA）与全麦面包粉（whole wheat bread flour，WWF）按照比例复配为高直链全麦复合粉（a mixture of whole wheat flour, high-amylose maize starch and gluten，WWF-HAG），探究不同高直链玉米淀粉含量的复合粉（a mixture of high-amylose maize starch and gluten，HAG）面团的湿面筋含量、流变特性、质构特性和微观结构等。同时，采用复配粉制作面包并探究面包的烘焙品质和淀粉消化性等特性。面团的流变测试结果显示，WWF和50% HAG表现出黏弹性相对稳定的现象，随着HA含量的增加，面团的流变呈现出变化不规律的现象。当HA含量为30%时，面团质构具有最低的硬度和咀嚼性。对面包的品质进行测试，发现除40%的HA含量以外，所有面包的比容随着HA含量的增加而减小，当HA含量为30%和50%时，与全麦面包粉粉面包（bread made with whole wheat flour，WWFB）相比有显著差异。随着HA含量的增加，面包L*值增加，a*值和b*值减小，且HA含量为20%及以上时，面包皮和所有试验组面包芯的ΔE值均≥3，面包的色泽品质得到显著提升。k代表了面包的老化速率，除30%的HA含量以外，面包的k值在HA含量为20%时达到最大值，呈现先增加后减少的趋势，但均大于对照组。添加HA后，面包的快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）含量显著降低，抗性淀粉（resistant starch，RS）含量显著增加。当HA含量为50%时，RDS含量从57.5%减少到41.0%，RS含量从29.3%增加到47.6%。综上所述，合适的HA含量不仅能有效提高面包中淀粉的抗消化性，还能在不显著破坏面团加工性能及面包基础品质的前提下，进一步改善其质构与色泽，为HA在面包领域的实际应用提供了理论基础与数据支撑。

一株植物乳杆菌发酵芥菜产苹果酸的应用

杨灿 — 2025/12/9 15:41:39

为获得发酵性能优良的菌株，生产优质的发酵芥菜，该文以小叶芥菜（Brassica juncea var. foliosa Bailey）为发酵原料，4株供试菌株植物乳植杆菌（Lactobacillus plantarum）LP.3、那慕尔乳杆菌（Levilactobacillus namurensis）LN.1、毕赤酵母属（Pichia）P.4和消化伴生乳杆菌（Companilactobacillus alimentarius）CA.2为发酵菌株。采用外源添加直投式（directed vat set，DVS）发酵技术发酵芥菜，结果显示，LP.3菌株在小叶芥菜发酵产生物源苹果酸含量最高，为3.77g/kg，感官风味剖面分析综合评分最高，为4.85，菜心和叶肉色泽均匀呈金黄色，酸味柔和且层次丰富，无菌醭味，未见发酵污染现象，坛香气浓郁，酸香气突出，滞留度长，感官评价最佳。综上，植物乳植杆菌（Lactobacillus plantarum）LP.3为优良菌株，将其应用于600 kg发酵小叶芥菜，结果发现LP.3组乳酸菌活菌数相较于对照组增加2.42 lg（CFU/g）。对酵母菌的繁殖抑制作用明显，酵母菌活菌数减少2.85 lg（CFU/g）。阐明生物源苹果酸对小叶芥菜酸味和酸香气、坛香气贡献较大。本文旨在为植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）发酵小叶芥菜高产苹果酸提供理论依据。

冷冻面包复热工艺的研究

王增利,邬崴杰,叶冉,张正涵,周云云,周泽坤 — 2025/12/3 14:01:22

为获得冷冻全烘烤面包的最佳复热工艺，将冷冻保藏的面包通过微波解冻联合电烤箱加热的方式进行复热，分析现烤面包及冷冻面包的微观结构，测定面包的比容、水分含量、色泽及质构特性，通过单因素和正交试验研究微波解冻时间、电烤箱加热时间、表面喷水量对复热面包品质的影响。结果表明：扫描电镜结果表明，冷冻面包复热后，面包中淀粉颗粒与面筋网络的结合更加紧密，面包面筋网络结构的完整性与连续性有所恢复。冷冻面包的最佳复热工艺参数为：微波解冻3 min，向面包表面喷水4.5%（质量分数，以面包质量计），电烤箱加热2 min。在此条件下，复热后面包芯质地细腻，填充物均匀分布，口感松软。

后生元Postbio-YDFF对内氏放线菌的抑菌活性及其转录机制研究

胡瑞艳,焦玉刚,李兆杰,马连成,彭传涛,王悦,徐韶婕,袁伟,臧金红,赵金山 — 2025/12/3 11:32:51

内氏放线菌具有较强的产酸能力和黏附力，是主要的致龋菌之一。通过系统研究后生元Postbio-YDFF对内氏放线菌的抑菌能力、生物膜损伤以及基因变化，揭示后生元Postbio-YDFF对内氏放线菌的抑菌特性及抑菌机制。结果表明：后生元Postbio-YDFF对内氏放线菌有显著的抑菌活性，抑菌圈直径为16.7±0.5 mm，并显著抑制内氏放线菌生物膜的形成，抑制率达到80.02%，同时破坏了菌体的完整性导致胞内DNA泄露；通过转录组分析发现，经后生元Postbio-YDFF处理后，ATP合成（CydA和CydB）、糖运输与碳代谢（PtsH、PtsI和crr）、生物膜（LuxS）和RNA降解（Rho、RNaseJ、DnaK和GroEL）等相关基因显著下调，细胞壁（ALR）和DNA复制（dnaX）等相关基因显著上调，表明后生元Postbio-YDFF通过减少ATP合成、降低碳代谢转换速率、破坏生物膜及干扰遗传信息的表达等途径抑制内氏放线菌生长。本研究为后生元Postbio-YDFF对内氏放线菌及龋齿的防治提供了重要的理论和科学依据，具有实际应用价值。

不同种类多糖对雅鱼鱼糜品质特性的影响

王琳琳,谢琦蓝 — 2025/12/3 11:14:00

为研究不同种类多糖对雅鱼鱼糜品质特性的影响，该试验以雅鱼鱼糜为研究对象，分别将魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）、枸杞多糖（Lycium barbarum polysaccharide，LBP）、酵母β-葡聚糖（yeast beta glucan，YG）以1%的添加量，加入到雅鱼鱼糜中制作成混合鱼糜样品，测定不同贮藏时间下雅鱼鱼糜的食用品质、脂质氧化及蛋白氧化程度变化。结果表明：与空白组相比，添加KGM能够显著降低鱼糜的蒸煮损失（P<0.05），改善其冻融损失情况，有效减少贮藏期间的水分流失，增强鱼糜的乳化稳定性；添加YG可以显著提高鱼糜的硬度、弹性、咀嚼性以及胶着性（P<0.05），有效促进鱼糜凝胶三维网络结构的致密性、均匀性，同时也使鱼糜的蛋白溶解度有所上升，阻止蛋白氧化的发生；LBP的添加对鱼糜的储能模量G′与损耗模量G'有提升效果，促使鱼糜凝胶具有更好的黏弹性，改善鱼糜的凝胶品质。由此可知，3种多糖的添加对鱼糜在贮藏期间的品质均有不同程度的优化作用。

不同改性方式对米渣蛋白起泡特性的影响及机理解析

陈军,戴涛涛,邓利珍,韩嘉龙,李俶,夏俊昊,阳莎,周诗佳 — 2025/12/3 10:37:01

为促进米渣蛋白的高值化利用及植物蛋白发泡剂的开发，以米渣蛋白为材料，比较pH循环碱法水解、pH循环酸法水解及酶法水解对米渣蛋白起泡特性的影响，并解析其改性机理。通过单因素试验分别优化得出3种方法的最佳工艺条件。结果表明，pH循环碱法水解（80 ℃水解3 h，pH10）对米渣蛋白起泡性及泡沫稳定性的提升效果最为显著，分别达300%和73%，优于酶法水解及pH循环酸法水解处理。结构表征显示，改性后蛋白粒径减小、分子量分布改变、二级结构重排（α-螺旋与无规卷曲增加）、表面疏水性降低，且pH循环碱法水解处理中钙离子的交联作用有助于形成稳定泡沫结构。

蛋白酶水解台蘑工艺优化

马晓丽,石萌琪 — 2025/12/2 15:25:55

为了制备台蘑调味料，使其游离酸氨基酸含量最大化，以台蘑为原料，探讨不同种类蛋白酶对台蘑的酶解效果的影响，筛选酶解效果最佳的蛋白酶，并通过响应面试验优化蛋白酶酶解工艺。结果显示，风味蛋白酶处理后的水解液可溶性固形物和呈味氨基酸含量明显高于其他处理组，水解液清透明亮。因此选择风味蛋白酶对台蘑进行酶解处理。采用单因素实验法及响应面分析，以水解溶液中的游离氨基酸浓度为考察指标，对其进行了影响因素的研究。结果表明：pH 6.4、温度54℃、加酶量1460 U/g、酶解时间3小时，风味蛋白酶水解效果最佳，在该工艺条件下所得到的水解液可以作为台蘑调味品加工基料。

基于文献计量学的浓香型白酒窖泥研究进展的可视化分析

郭敏,孟卓妮,唐佳代,吴佳豪,谢玲珑,赵益梅 — 2025/11/26 15:08:14

为深入了解浓香型白酒窖泥领域的研究现状和热点，本文基于Web of Science核心合集数据库和中国知网学术期刊数据库，从年度发文量、发文作者和机构、高引文章和关键词等角度出发，采用文献计量法对1980年至2024年该领域共476篇中文文献和84篇英文文献进行知识图谱分析，详细阐述了浓香型白酒窖泥的研究进展，并结合研究热点分析本领域未来发展态势。近十年来，关于浓香型白酒窖泥的文献研究明显增加，窖泥研究对提升浓香型白酒品质和推动产业高质量发展具有重要意义。中国学者如黄治国、罗惠波、张宿义和张文学在浓香型白酒窖泥研究领域中扮演着主要角色，他们的文献贡献不仅影响深远，而且具有重要的学术价值。该领域主要研究机构有四川轻化工大学、四川理工学院、中国科学院大学等，研究热点多集中在窖泥、人工窖泥、己酸菌、细菌等方面。通过综合性分析为白酒行业相关研究人员了解窖泥的研究动态和研究方向、开展科研合作和学术交流提供信息帮助。

罗布麻茶蜂蜜酒酿造工艺研究

范学海,李高峰,毛力德,宋雨晴,肖述鹏,张烨 — 2025/11/26 10:12:47

以新疆罗布麻茶和蜂蜜为原料发酵制备罗布麻茶蜂蜜酒，探讨酵母接种量、料液比、浸提温度和初始糖浓度因素对罗布麻茶蜂蜜酒酿制的影响，采用响应面试验优化发酵工艺，以感官评分及理化检测为指标。结果表明：酵母接种量0.4 g/L、料液比为1:70、初始糖浓度为18 °Brix、茶叶浸提温度为80 ℃时酿制的罗布麻茶蜂蜜酒品质最佳，此时罗布麻茶蜂蜜酒的酒精度为9.2% vol，残糖浓度为3.5 °Brix，感官评分为91.6。

原花青素与组合蛋白的相互作用及对蛋白稳定性的影响

陈军,戴涛涛,邓利珍,冯一农,韩嘉龙,李俶,饶青梅 — 2025/11/26 10:11:52

为探究原花青素与组合蛋白的相互作用及对蛋白稳定性的影响，该文采用4 种不同聚合度的原花青素为原料，采用浊度、荧光光谱、等温滴定量热等手段表征燕麦-豌豆组合蛋白和不同聚合度原花青素的复合物形成及其相互作用机制。结果表明，4 种不同聚合度的原花青素均能和燕麦-豌豆组合蛋白以非共价相互作用自发进行结合，其中燕麦-豌豆组合蛋白和原花青素单体、高聚体的结合过程都以疏水相互作用为主导，而燕麦-豌豆组合蛋白和原花青素低聚体的结合均主要为氢键和范德华力。扫描电子显微镜结果显示，原花青素破坏了燕麦-豌豆组合蛋白的网络孔状结构，使得蛋白质的骨架和二级结构发生改变，提升了复合物在温度、盐离子、pH、乳化性和抗氧化性方面的稳定性。

陈皮山楂玫瑰茄复合梨汤饮料研制及其促消化功能研究

林雅文,吕长鑫,谭卓弘,吴家俊,周顺麟 — 2025/11/26 9:19:33

本研究以雪梨、南果梨为主要原料，辅以陈皮、山楂及玫瑰茄，研发一款促消化的复合梨汤饮料。通过单因素试验与正交试验对配方及工艺进行优化，以感官评分为主要评价指标，结合总酚含量、黄酮含量及抗氧化能力测定结果，确定最佳工艺参数。运用网络药理学探究该饮料促消化的药理作用，筛选并预测促消化活性成分的潜在靶点，重点分析与功能性消化不良相关的靶点。结果表明，复合梨汤饮料的最佳工艺条件为：炖煮时间30 min，陈皮、山楂和玫瑰茄添加量分别为2%、1.4%和1%（g/mL），此时复合梨汤饮料的总酚含量为94.75 mg/L，黄酮含量为112.5 mg/L，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除率为89.5%，羟基自由基清除率为76.4%，铁离子还原能力为0.82 Abs。共筛选出592个有效成分和310个共同靶点。磷脂酰肌醇3-激酶（PIK3R1）、蛋白激酶1（AKT1）、表皮生长因子受体（EGFR）、非受体酪氨酸激酶（SRC）、丝裂原活化蛋白激酶激酶1（RAF1）等是复合梨汤饮料治疗功能性消化不良的核心靶点。主要参与的信号通路有磷脂酰肌醇3激酶-蛋白激酶B（PI3K-Akt）通路、脂质与动脉粥样硬化通路和高级糖基化终末产物-受体（AGE-RAGE）信号通路。陈皮山楂玫瑰茄复合梨汤饮料治疗功能性消化不良的作用机制可能与改善胃肠道等功能有关，以期为新型功能饮品的研发提供理论依据。

基于TGF-β1/Smad通路探讨三七谷胱甘肽复合粉对D-半乳糖致衰老大鼠氧化应激及血管损伤的保护作用

冯广旭,贾岚,金振辉,皮林君,乔治园,沈奕玮,王景霞,王祯 — 2025/11/25 15:48:21

为探讨三七谷胱甘肽复合粉对衰老大鼠氧化应激和血管损伤的防护作用，将大鼠随机分为空白组、模型组、维生素E组、PG低、中、高剂量组，并采用D-半乳糖进行衰老造模。观测大鼠体质量、生命质量评分、脏器指数、颈动脉苏木精-伊红染色、血浆中纤维蛋白原含量和血小板最大聚集率、血清中氧化应激因子、炎症因子、血管损伤因子指标、肾组织中TGF-β1/Smad通路及相关蛋白表达水平。结果表明，与模型组相比，PG各剂量组能明显减缓衰老大鼠体重的异常增加，改善生命质量评分，。与空白组相比，大鼠颈动脉壁变薄，血管腔变宽，纤维蛋白原含量和血小板最大聚集率降低，显著升高T-SOD、GSH-Px活性及ET-1、6-keto-PGF1α含量，降低MDA、NO、TXB2、IL-1β、IL-6、TNF-α含量；下调TGF-β1、p-Smad2、p-Smad3、Collagen I与α-SMA蛋白表达水平，上调VEGF-A蛋白表达水平。综上，PG可通过抑制TGF-β1/Smad通路，增强机体抗氧化能力，减轻炎症反应与血管损伤，从而发挥对D-半乳糖致衰老大鼠血管损伤的保护作用。

萌发藜麦饮品发酵过程中的物质变化规律

王红,王楠楠,叶英,云生敏 — 2025/11/25 14:42:41

以萌发藜麦为原料，将其进行乳酸发酵，先通过单因素及正交试验得到萌发藜麦饮品制备的最佳工艺，利用该工艺进行生物发酵3 d的过程中，每12 h进行取样测定其中的蛋白质、脂肪、总糖、还原糖、总酚、黄酮、皂苷、γ-氨基丁酸、酸度和pH、维C的含量，得到各物质的变化规律。结果发现：制备最佳工艺为菌种接种量0.15%，发酵温度25 ℃，发酵时间3 d，发酵过程中蛋白质、还原糖、黄酮、γ-氨基丁酸含量先下降后上升；脂肪、总糖、皂苷含量从发酵开始不断下降到0.5 mg/100g；总酚含量先上升再下降；酸度保持上升；维C含量先上升后保持稳定。

基于多元素测定结合化学计量分析表征琼海地区菠萝中矿物质元素含量差异研究

常虹 — 2025/11/25 14:41:54

采用电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS），电感耦合等离子体发射光谱仪（ICP-OES）测定琼海市各乡镇菠萝及其种植土壤中K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn 8种矿物质元素含量，通过热力图、主成分分析（PCA)等方法，分析矿物质元素在各乡镇所产菠萝的皮、肉和对应土壤中的分布情况，探讨菠萝中不同矿物质元素含量差异与产地的相关性，研究矿物质元素迁移转化规律。结果表明土壤和果实（果皮和果肉）中矿物质元素之间的相关性整体不显著，存在其他因素的影响，且同种矿物质元素在果皮和果肉中的富集程度也不相同，不同矿物质元素的迁移系数不一样。

木香薷花瓣花青素提取工艺优化及其稳定性、抗氧化性研究

陈山,蔺翔宇,刘苗苗,杨瑾,周秀梅 — 2025/11/24 11:51:45

花青素是花瓣和果实的主要呈色物质，具有多种生物活性和健康效益。该文以木香薷紫色花瓣为材料，采用单因素试验和正交试验设计优化超声波辅助提取木香薷花瓣花青素的工艺，并对其稳定性和抗氧化活性进行评价。结果表明，木香薷花瓣花青素的最优提取工艺为料液比1:15（g/mL）、酸性乙醇体积分数70%、超声功率100 W、超声时间30 min，在此条件下，花青素得率可达5.09 mg/g。高温（>70 ℃）、Cu2+和Fe2+均会导致木香薷花瓣花青素降解。体外抗氧化活性检测表明，木香薷花瓣花青素提取液和同等浓度的VC具有相当的清除羟基自由基能力，但是其总抗氧化能力显著高于VC。研究结果将为木香薷花瓣花青素进一步的研究、开发及利用提供理论依据。

红石榴浓缩粉与苹果提取物，红葡萄酵母复合粉的协同抗氧化作用

李佳,郑雨婷 — 2025/11/21 16:17:36

采用DPPH和ABTS法，研究红石榴浓缩粉（pomegranate concentrated powder，HSL）、苹果提取物（apple extract，PG）、红葡萄酵母复合粉（red grape yeast compound powder ，HPT）单一组分，以及通过混料设计不同配比组合物的体外抗氧化活性，并通过联用指数法（combination index，CI）评价其协同作用关系。结果表明，单一组分HSL的DPPH自由基和ABTS+自由基清除活性显著高于其他2个单一组分（P<0.05），半数清除率浓度（IC50）分别为（7.73±0.66）、（5.74±0.06）μg/mL，但与对照组VC间无明显差异，PG的DPPH自由基清除能力[IC50值为（55.59±3.66）μg/mL]高于HPT[IC50值为（84.15±21.31）μg/mL]（P>0.05），但其ABTS+自由基清除能力[IC50值为（32.50±0.28）μg/mL]显著低于HPT[IC50值为（9.16±0.20）μg/mL]（P<0.05）。相较于单一组分，复配组分DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力IC50值均显著降低，抗氧化活性均显著增加，其中HPT、PG、HSL质量比15:15:70的复配组分（HPH_15:15:70）IC50值最低，具有最强的自由基清除活性，且相互作用系数为0.74，表现为强协同作用关系。不同比例复合组分的IC50值与其相互作用系数呈正相关。除HPH_70:20:10与HPH_10:70:20外，剩余3组的DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力的IC50值间存在强相关，相关系数为0.863。综上，HSL、PG以及HPT的复配组分在清除DPPH自由基和ABTS+自由基方面能够发挥较好的协同作用，HPH_15:15:70活性最强。

不同地区薤白中降胆固醇乳酸菌的分离筛选及益生功能评价

邓长阳,樊雨薇,郝光飞,蒋远明,徐雪莹,杨帅宇 — 2025/11/21 16:17:11

从不同地区薤白中分离乳酸菌，对菌株进行筛选鉴定，并对筛选出的菌株益生功能进行评价。结果表明，共分离筛选得到171株革兰氏阳性菌株，体外评价其降胆固醇、耐酸和耐胆盐能力，其中菌株HBXB-19、GZXB-22、GZXB-28和JXXB-18性能良好，其对胆固醇的降解率均大于50%，在pH2的溶液中处理4 h的存活率均大于90%，在含有0.3%牛胆盐的溶液中处理4 h的存活率均大于70%，经16S rRNA序列分析，4株菌株均为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。对4株菌株的益生功能评价结果表明：菌株GZXB-28的生长性能最好，其培养24 h后在600 nm下吸光度达到2.485；菌株GZXB-28和菌株JXXB-18耐胃肠液能力较好，其在人工胃液中处理2 h的存活率分别为80.85%和88.93%，在人工肠液中处理2 h的存活率分别为55.60%和48.50%；菌株GZXB-22和GZXB-28具有较强的疏水性，其疏水性分别为46.28%和54.64%，菌株GZXB-28和JXXB-18具有较强自聚性，其自聚性分别为58.32%和62.43%；菌株GZXB-22、GZXB-28和JXXB-18均对4种致病菌有抑制作用，其中菌株GZXB-22对沙门氏菌C79-13和蜡样芽孢杆菌ATCC 14579有最强的抑制作用，菌株GZXB-28对金黄色葡萄球菌ATCC 25923和大肠杆菌ATCC 25922有最强的抑制作用；4株菌株均对青霉素、氨苄西林、红霉素、四环素、万古霉素、氯霉素、阿莫西林和头孢唑林表现为不耐受，安全性良好。综上，植物乳植杆菌GZXB-28的各项性能优良，可作为开发新型降胆固醇产品的潜力菌株。

虾青素脂质体巴氏杀菌热处理酸乳的制备及其抗氧化活性

董凯伦,郭宇星,刘琛,龙田静,罗海波,陶明煊,吴振,曾小群,张依锦 — 2025/11/21 14:39:32

为开发一种富含虾青素的功能性巴氏杀菌热处理酸乳，该试验制备虾青素脂质体（astaxanthin-milk phospholipid liposomes，AST-MPL），并以生牛乳为原料，添加富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉（milk fat globule membrane whey powder，M-WPI）及虾青素脂质体，制备一种虾青素脂质体巴氏杀菌热处理酸乳，并通过酸乳的感官评价、贮藏期间虾青素保留率、酸乳持水力和抗氧化活性分析，确定其最佳制作工艺。结果表明，虾青素浓度为0.6 mg/mL时，虾青素脂质体粒径为（234.80±3.58）nm，多分散指数（polydispersity index，PDI）为0.186，虾青素包封率为（70.73±2.37）%，DPPH自由基清除率为（28.74±0.48）%。虾青素脂质体巴氏杀菌热处理酸乳的最佳制备条件为生牛乳中复配6%（质量体积比）M-WPI，接种1.6%复合发酵剂[保加利亚乳杆菌2N31（Lactobacillus bulgaricus 2N31）：嗜热链球菌GYX-8（Streptococcus thermophilus GYX-8）：鼠李糖乳杆菌GYX-9（Lactobacillus rhamnosus GYX-9）：干酪乳杆菌GYX-1（Lactobacillus casei GYX-1）=3：1：1：1，质量比]，42 ℃发酵凝乳后，按10%（体积比）添加AST-MPL，72 ℃巴氏杀菌30 s。酸乳贮藏两周后，酸乳持水力为（62.34±1.10）%，虾青素保留率为（79.45±1.79）%，DPPH自由基清除率为（66.64±0.71）%。

乌龙茶饮料加工工艺的优化及茶多酚变化研究

郎秀杰,卢莹,潘亭,孙敬明,王屈园,王若懿,郑程远 — 2025/11/21 10:21:10

为探讨浸提工艺和糖酸添加量对乌龙茶饮料感官品质和茶多酚含量的影响，采用单因素方差分析和响应面法优化乌龙茶饮料加工工艺。实验结果表明乌龙茶饮料的最佳工艺条件为：浸提温度100 ℃、浸提时间5.5 min、浸提料液比1：60、白砂糖添加量4%、柠檬酸添加量0.02%，在此条件下制得的乌龙茶饮料酸甜适宜，口感丰富，茶味突出，且能保证较好的茶多酚水平。

基于超快速气相电子鼻和感官评价探索不同产地可可豆和可可液块制备的黑巧克力风味区别

房迪迪,江丽红,兰念念,潘芸芸,孙佳佳 — 2025/11/21 10:14:17

以分别来自巴布亚.新几内亚（Papua New Guinea）、厄瓜多尔（Ecuador）和加纳（Ghana）产地的三款可可豆和三款可可液块制成的六款100%黑巧克力作为研究对象。将超气相电子鼻与感官评价相结合，采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析对其风味进行解析，探索不同产地可可豆和可可液块制成的100%黑巧克力的风味区别。6款样品中共检测出30种挥发性风味化合物，基于预测变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）值进一步筛选出醛类、酮类、吡嗪类等22种主要差异风味化合物。主成分分析与正交偏最小二乘判别分析结果相一致，3款可可豆制备的100%黑巧克力与3款可可液块制备的100%黑巧克力风味得到了明显区分，模型拟合效果好，验证有效，分析结果可靠。可可豆制备的100%黑巧克力样品果香、烘烤香、可可香、坚果香会更浓郁，果味、酸味、巧克力味会更突显。综上，超快速气相电子鼻结合多元统计，可对不同产地可可豆和可可液块制备的100%黑巧克力风味进行有效快速区分，可可豆制备的100%黑巧克力的挥发性物质含量和风味强度相比同产地的可可液块制备的100%黑巧克力均表现更高，感官评价更突出，风味更愉悦。

D-氨基葡萄糖-硫酸镁配合物的制备及表征

安楠,陈玥,高昂,谭秋实,王启荣,翟亚媛 — 2025/11/19 11:04:13

氨基葡萄糖（glucosamine, GlcN）是许多结缔组织生物合成的重要前体，也是目前骨关节炎（osteoarthritis, OA）防治中常用营养补剂，但有临床研究发现单用GlcN在缓解疼痛及关节功能方面未表现出改善作用。镁离子具有抑制炎症、缓解疼痛等作用，二者形成配合物或可在缓解和治疗骨关节炎症状中发挥协同作用。本研究采用D-氨基葡萄糖盐酸盐（GlcN.HCl）和无水硫酸镁（MgSO4）通过络合反应形成配合物，并通过滴定法确定最适制备pH为6.5。然后，研究通过紫外光谱（UV）、红外光谱（FT-IR）、同步热分析仪（DSC-TG）和扫描电子显微镜（SEM）等方法表征D-氨基葡萄糖-硫酸镁（GlcN-MgSO4）配合物结构性质，以探究配合物形成机制。结果显示，配合物可能是通过分子中氨基和羟基与镁离子发生配位反应而形成，且形成配合物后结晶型由菱形转变成扁平长形八面体，同时其热稳定性也有所提升。因此，GlcN可与Mg²⁺通过络合反应形成配位键以制备稳定配合物，为OA防治提供新资源，同时为新医药和食品的研究与开发提供理论基础。

黄花啤酒酿造工艺的优化

米智 — 2025/11/18 11:03:21

为了探究黄花啤酒酿造的最佳工艺条件，以干黄花为辅料，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化得到了黄花啤酒的最佳酿造工艺参数为以山西大同大学生物工程试验中心的除杂除盐自来水为体积，黄花添加量8 g/L，酒花添加量0.40 g/L和发酵温度8℃。在此工艺条件下，黄花啤酒原麦汁浓度为（11.8±0.04） °P，双乙酰含量为（0.118±0.02） mg/L，色度为（17.2±0.06） EBC，乙醇体积分数为3.43%±0.01%、总酸含量为（1.42±0.005） mL/100mL，感官评分为83.0，并且理化指标和微生物安全指标均符合国家相关要求和标准。

微波干法杀青对杏鲍菇热风干燥的影响

韩云飞,李永政,刘成祥,刘钊,宿佃斌,余易洋 — 2025/11/18 10:31:31

该研究评价杏鲍菇在不同微波功率（1~5 W/g）下干法杀青对多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）活性的影响，并以PPO活性作为杀青预处理结束的节点，分别对不同微波功率杀青的杏鲍菇继续进行热风干燥。结果表明，微波干法杀青显著缩短了干燥时间，多糖含量和抗氧化能力分别最大提升了61%和37%。同时建立4种典型的干燥动力学模型，对微波干法杀青预处理后的杏鲍菇热风干燥过程进行预测，发现Henderson模型和Logarithmic模型拟合效果更佳。最后通过观察扫描电子显微镜（scanning electron microscope, SEM）和石蜡切片，揭示了细胞结构塌陷是影响杏鲍菇水分迁移的主要原因。

基于针式扎取法的牦牛肉及常见畜禽肉DNA快速提取与质量评估

侯智轩,刘亚洲,刘永峰,米玛,尼珍,普巴扎西,扎西穷达,张朵朵 — 2025/11/18 9:33:25

目前肉品掺假现象频发，基于DNA的检测技术已经被广泛应用于肉及肉制品的掺假检测。然而目前肉品DNA提取方法耗时长，步骤繁琐，为了满足现场快速掺假检测的需求，本研究分别以牦牛肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、和牛肉的生鲜肉和肉制品为样本，以钨针扎取法提取肉品DNA，与传统的苯酚抽提法进行比较，探究了不同钨针数量对所提DNA质量的影响，并利用qPCR建立的灵敏度标准曲线计算针式扎取法提取的DNA浓度。结果表明，钨针扎取法提取生鲜肉DNA的A260/A280值为1.1~1.3，肉制品DNA的A260/A280值为1.4~1.6，其浓度范围为10~1300 pg/μL，提取的DNA可用于后续qPCR检测。且此方法可在2 min提取到有效DNA，极大缩短了提取DNA的时间且成本相对较低，为建立适用于现场快速检测的DNA提取方法提供参考。

狼山鸡鸡肉品质特性分析

樊艳凤,高玉时,龚道清,刘龙,刘志成,唐修君,张吉发,张宇思,赵敏孟 — 2025/11/14 11:35:42

该文对狼山鸡的屠宰性能、肉品质及风味组分进行检测分析，挖掘其品质特征，筛选其特质性指标。随机选择17周龄狼山鸡24只，公母各半，以42日龄AA肉鸡为对照。采集胸肌组织，用于质构特性、常规品质、营养品质和风味物质的测定。结果显示，狼山鸡的公鸡宰前活重显著高于母鸡（P<0.05），母鸡腹脂率显著高于公鸡（P<0.05），而屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率均无显著差异（P>0.05）。质构特性分析显示，狼山鸡鸡肉弹性和咀嚼性显著低于AA肉鸡（P<0.05）。常规品质分析显示，狼山鸡鸡肉的红度值（a*值）和系水力显著高于AA肉鸡（P<0.05），而黄度值（b*值）和剪切力显著低于AA肉鸡（P<0.05）。营养品质分析显示，狼山鸡的蛋白质、肌内脂肪、肌苷酸、肌肽、鹅肌肽、总氨基酸、呈味氨基酸以及天冬氨酸和谷氨酸含量均显著高于AA肉鸡（P<0.05），而牛磺酸含量显著低于AA肉鸡（P<0.05）。风味物质分析显示，狼山鸡与AA肉鸡的风味化合物存在显著差异。结果表明，肉色、蛋白质、肌肽、鹅肌肽、肌内脂肪、肌苷酸（inosincacid,inosinemonphosphate,IMP）、总氨基酸、呈味氨基酸和Asp+Glu等指标可作为狼山鸡的候选特质性成分。

冠突散囊菌固态发酵荷叶的活性成分变化及其体外抗氧化和降血脂功能研究

张乐慧 — 2025/11/13 13:37:03

为比较冠突散囊菌（Eurotum cristatum）固态发酵前后荷叶活性成分及功能变化，该文对发酵前后荷叶活性成分及体外抗氧化、降血脂功能进行比较分析，明确各成分含量与活性之间的相关性。结果表明：与发酵前相比，发酵后荷叶提取物总多糖含量在发酵2 d显著提升[（62.62±0.87）mg/g干荷叶]，总黄酮含量在发酵18 d显著增多[（47.10±1.69）mg/g干荷叶]。DPPH·和ABTS+自由基清除能力、总还原能力结果表明，相比于发酵前，发酵后16d和18d荷叶抗氧化活性有所增强。胆酸盐结合能力和胰脂肪酶抑制能力结果表明，发酵16、22 d的荷叶提取物的胆酸盐结合能力和胰脂肪酶抑制能力较好，表明发酵可以在一定程度上增强降血脂活性。相关性分析结果表明，总黄酮、总多糖、总多酚、总生物碱、总蛋白含量与抗氧化活性、甘氨胆酸钠结合能力和牛磺胆酸钠结合能力呈极显著正相关（P<0.01)。综上，冠突散囊菌发酵可以增强荷叶体外抗氧化、降血脂活性，其中发酵16、18、22 d的荷叶提取物的相关功能活性较强。

生物膜提高乳酸菌环境胁迫抗性的研究进展

丁阳月,樊雪静,顾颖,何孝娜,罗薇,庄永亮 — 2025/11/13 10:57:26

该文综述乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）生物膜的结构组成（胞外多糖、细胞外DNA、蛋白质）、形成过程及其在应对环境胁迫中的保护作用，重点解析群体感应（Quorum sensing，QS ）信号分子通过调控基因表达和代谢重编程促进生物膜形成的分子机制。此外，探讨促进生物膜形成的策略（碳源调控、封装技术、共培养），以期为提升LAB在食品发酵中的稳定性提供理论依据和技术方向，进而优化传统发酵工艺，开发新型发酵制剂，推动食品工业中微生物发酵技术的创新应用与可持续发展。

大球盖菇杂粮复合脆片工艺优化及功能评价

刘悦,骆勇,王周利,赵子丹 — 2025/11/13 10:37:03

以面团特性、抗氧化能力、消化特性为关键指标，研究不同杂粮添加对大球盖菇杂粮复合脆片品质的影响，以开发出低血糖生成指数（glycemic index，GI）的大球盖菇-杂粮复合脆片。优化试验结果表明，最佳添加量分别为大球盖菇粉10.40%、绿豆粉5.50%、藜麦粉5.70%，燕麦粉7.50%、白芸豆粉7.50%、大麦粉7.50%、小麦粉48.40%，此时大球盖菇杂粮复合脆片的感官评分为7.92。面团特性结果显示，添加大球盖菇粉和杂粮粉使面团的硬度增加至304.40 g，糊化温度升高至88.25 ℃。大球盖菇杂粮复合脆片的a*值为14.25，硬度为565 g，脆度为1.89 mm。电子鼻与营养特性结果显示，添加杂粮粉和大球盖菇粉后显著提高脆片的总酚含量（3.16 mg/g）和增强抗氧化活性，增加脆片的挥发性成分，降低脆片的淀粉水解率。

基于变异系数法的低血糖指数燕麦、玉米粗粮月饼的研制

2025/11/13 10:00:19

选用玉米面、燕麦面粉为主要原料，微粉碎处理的燕麦麸皮、炼乳、黄油等为添加物进行燕麦、玉米粗粮月饼的研制。以变异系数法计算得到的多指标综合评分为评价标准，通过单因素和响应面试验得到粗粮月饼的最佳配方为：燕麦面粉 39 g，玉米面粉 61 g，燕麦麸皮 5 g，起酥油 15 g，炼乳 16 g，蛋黄 20 g，小苏打 2 g，牛奶 50 mL和适量阿斯巴甜。制得的粗粮月饼表面呈黄褐色，具有浓郁的烘烤谷物香味，饼形完整、表面光洁，口感松软、细腻、有弹性。通过体外消化实验，结果显示粗粮月饼的 HI、eGI 分别为 49.17 和 50.59。

凝胶色谱法检测食品中分子量及其分布范围

岳虹 — 2025/11/13 9:59:56

建立了食品中分子量及其分布范围的凝胶色谱检测方法，以添加了0.05 %的三氟乙酸乙腈水混合溶液为提取剂，采用TSKgel G2000凝胶色谱柱，在流动相为乙腈/水/三氟乙酸=40/60/0.05（体积比）、检测波长 221 nm的条件下进行分离检测，通过建立不同分子量的蛋白标准品校正曲线，测定了食品中分子量和分子量分布。结果显示，蛋白标准品分子量在12384～189 g/mol 时线性关系良好，标准曲线方程为y=-0.3572x+7.1153，相关系数R2=0.99，样品检测试验重复性良好，各肽段的分子量分布相对标准偏差均<10 %。结果表明，该方法分析速度快，简单易行、精密度较高，重复项良好，能快速测定蛋白粉的相对分子量及其分布，为其工艺研发、质量控制提供了科学的依据。

豆渣-牛乳双蛋白奶酪制备及其品质研究

方睎偌,姜珊珊,史海粟,乌日娜,武俊瑞 — 2025/11/13 9:31:59

豆渣-牛乳双蛋白奶酪选用豆渣作为植物蛋白来源，解决了豆渣资源浪费问题。以豆渣、牛乳为原料，在单因素试验基础上，以风味组成、质构、凝乳性能和发酵效果为考察指标，采用响应面法优化富含双蛋白的功能性奶酪生产工艺条件。结果显示，豆渣可溶性膳食纤维提升至14.42%；凝乳工艺参数：改性豆渣添加量3.1%、乳酸菌添加量0.93%、凝乳温度64 ℃、葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.61%；发酵工艺参数：白地霉喷洒量0.65%、白砂糖添加量2.2%、盐渍量3.2%、28℃下发酵时间20 h。双蛋白奶酪在成熟过程中相较于白霉奶酪，脂肪和蛋白质含量更高口味更加丰富、水分含量较高涂抹性更佳、蛋白质水解程度更高、风味上咸鲜味变化更大。

自发气调包装方式对低温贮藏翡翠奈李品质的影响

曹龙龙,戴凡炜,辜青青,刘湘铃,吴丹,徐玉娟 — 2025/11/13 9:23:20

为分析‘翡翠’奈李采后易出现软化、黄化等严重影响商品价值和销售周期，提升‘翡翠’奈李的采后品质和保鲜期，本研究采用自发气调包装方式，系统比较了四种不同包装方式对奈李采后品质的影响。试验采用普通聚乙烯袋（Control）和3种自发气调包装袋，在4℃条件下进行为期60 d的贮藏。研究结果显示，与Control组相比，不同气调包装处理对奈李品质保持效果差异显著。MP30和MP40组能有效维持低O2和高CO2环境，显著抑制了奈李的呼吸强度（P<0.05），且在贮藏后期仍保持较高的TSS（12.63%和13.52%）和TA（MP30组0.99%）含量。在贮藏末期，MP40组表现出最佳的保鲜效果：该处理组果实硬度保持在3.89kg/cm2，果皮a*值较Control组降低15.2%，有效延缓了果皮黄化；抗坏血酸含量比Control组高31.5%；还能显著抑制膜脂过氧化，同时将多酚氧化酶和过氧化物酶活性分别控制在较低水平。综上所述，MP40在采后可有效的维持翡翠奈李的品质

槟榔卤水货架期预测模型的建立

冯涛,黄群,李铃铃,孙敏,童晨宇,王孝余,姚凌云,于闯 — 2025/11/12 13:41:50

为探究槟榔卤水在不同贮藏温度下的品质变化，结合阿伦尼乌斯动力学方程建立了还原糖含量、水分含量、色率、黄色指数与游离碱度的货架期预测模型。结果表明，随着贮藏时间的延长，槟榔卤水的还原糖含量、黄色指数逐渐增加，水分含量、游离碱度、色率逐渐降低。通过对不同存储温度下的各项理化指标进行Pearson相关性分析，结合Arrhenius动力学方程，其中游离碱度的活化能Ea和指前因子k0分别为-41337.92kJ/mol和1.14×10-8；色率的活化能Ea和指前因子k0分别为-1708.29kJ/mol和111.64；黄色指数的活化能Ea和指前因子k0分别为19667.55kJ/mol和39.48；水分含量的活化能Ea和指前因子k0分别为15103.97kJ/mol和86.95；还原糖含量的活化能Ea和指前因子k0分别为12132.48kJ/mol和5.31，并建立了货架期预测模型。

不同食用胶对魔芋葡甘聚糖/淀粉共混凝胶强度影响研究

邓长阳,樊雨薇,蒋远明,徐雪莹,杨帅宇 — 2025/11/12 9:36:28

魔芋葡甘聚糖（KGM）和淀粉是两种常见的食品胶体，它们之间的协同作用可以显著提高凝胶强度。本研究旨在探讨不同种类食用胶（如卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶等）对KGM/淀粉共混凝胶强度的影响，并分析其作用特性。通过质构分析、色差仪、流变学测试、感官评定等手段，系统研究不同食用胶对KGM/淀粉共混凝胶的凝胶强度、弹性、持水性等特性的影响规律，发现食用胶在共混体系中添加量为0.3%时，黄原胶对其凝胶强度影响较显著，对色泽影响较少，更有利于改善共混凝胶的感官性状，为改良传统魔芋制品提供理论依据和技术支持。

雅致放射毛霉发酵茶油奶酪的工艺优化及品质研究

郭佳伟,贺佳宇,任慧玲,史海粟,乌日娜,武俊瑞,张海璐 — 2025/11/12 9:36:03

霉菌奶酪的脂肪酸组成中不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acids，UFAs）含量较低，茶油可以弥补奶酪中UFAs含量低的缺陷。本研究以雅致放射毛霉（Actinomucor elegans，A. elegans）作为发酵剂，并引入茶油作为底物，通过优化发酵工艺开发一种新型的富含UFAs的茶油奶酪。结果显示，筛选出的高产UFAs的A. elegans菌株其UFAs总含量达28.95%，油酸含量提高1.65%，亚油酸含量提高1.98%。工艺参数经优化后确定为：霉菌接种量0.7%、控温27 ℃、发酵7 d、并添加2%白砂糖；成熟期茶油奶酪的12%三氯乙酸可溶性氮（12%TCA SN）与酸价（ADV）值动态变化显示蛋白脂肪水解可控性增强，电子舌检测证实其酸味降低42%、鲜味提升32%，茶油成熟奶酪（奶酪A）中UFAs含量相较霉菌发酵奶酪（奶酪B）提高了3.19 g/100 g奶酪；奶酪A硬度随着成熟适度下降，而奶酪B因水分流失劣化。研究为开发富含UFAs的新型霉菌奶酪提供了理论依据。

不同储藏技术对稻谷营养特性影响的研究进展

2025/11/12 9:35:29

稻谷储备是国家粮食安全的重要保障。作为主要碳水化合物来源，稻谷富含矿物质和维生素等营养素，但其储藏过程中持续的呼吸作用、酶促反应及非酶褐变等生化过程易引发营养流失与品质劣变。以气调储藏（O?/CO?浓度调控）和非热物理杀菌技术（如超高压、辐照）为代表的绿色储粮技术，可有效减少稻谷营养素的损失，为保持稻谷营养组分与食味品质提供了新的解决方案。该文综述稻谷储藏技术的研究进展，阐明不同储藏方式对营养素（淀粉、蛋白质、脂质）及活性物质的作用机制及影响，以期为发展多形式的协同储粮技术及智能化仓储体系提供理论支撑与实践指导。

青稞麸皮 β-葡聚糖提取工艺优化及体外降脂活性研究

2025/11/12 9:35:08

以青稞麸皮为原料通过水提法提取β-葡聚糖，以β‐葡聚糖提取率为评价指标，通过单因素和响应面试验优化青稞麸皮β-葡聚糖的水提法提取工艺。以纯化后β-葡聚糖的纯度和提取率为主要评价指标，优化青稞麸皮β-葡聚糖的纯化工艺。结果表明，青稞麸皮β-葡聚糖最优提取工艺为提取液pH为8，料液比1:20(g/ml)、提取温度66 ℃、提取时间2.25 h。最优条件下β-葡聚糖提取率为(5.027±0.064)%，与预测值5.014%相符合。纯化试验得出青稞麸皮β-葡聚糖最优纯化条件为:在提取液中加入α-淀粉酶(50 u/L)，60 ℃水浴1 h，后加入糖化酶(250u/L),60 ℃水浴1 h，离心(3000 r/min)后取上清液浓缩，醇沉离心，沉淀热水复溶，冻融后离心，冻干沉淀。纯化后得到的青稞麸皮β-葡聚糖纯度为 (77.729±0.155)%。对所得β‐葡聚糖进行胰脂肪酶抑制能力测定，发现当青稞麸皮β-葡聚糖浓度为12.5mg/mL时，对脂肪酶抑制率可达77%。综上，优化后的青稞麸皮β-葡聚糖水提工艺工序简洁，稳定易行，得到的β-葡聚糖产品有良好的体外降脂活性。

火麻仁蛋白包埋蓝靛果高聚原花青素的工艺优化及复合颗粒体外消化与抗氧化研究

陈晴,樊晶,管立军,韩亚希,李波,沙迪昕,王崑仑,姚鑫淼,张馨笛,周野,朱玲 — 2025/11/12 9:34:38

为提高蓝靛果原花青素的稳定性，该研究以火麻仁蛋白为壁材，采用反溶剂法包埋蓝靛果高聚原花青素, 以包封率为响应值，采用响应面Box-Behnken试验设计对包埋工艺进行优化，确定最佳的包埋条件。首先采用碱提酸沉法提取火麻仁蛋白，并测定其溶解度[（99.97 ± 2.01）%，pH12]，从蓝靛果中提取原花青素并测定其纯度[（9.81 ± 0.38）%]和平均聚合度（5.06 ± 0.22）。最佳的包埋条件为蓝靛果高聚原花青素溶液浓度2.8 mg/mL、火麻仁蛋白溶液与蓝靛果高聚原花青素溶液体积比4.5:1、滴加速度2.5 mL/min、转速1 100 r/min。在此最佳条件下，包封率为（82.98 ± 1.32）%。随后对制备的复合颗粒的体外释放行为和体外消化过程中的稳定性进行探究，并测定复合颗粒的体外抗氧化活性。研究表明复合颗粒对蓝靛果高聚原花青素的体外释放和体外消化分别具有缓释作用和保护作用。抗氧化实验结果显示，复合颗粒在DPPH和ABTS自由基清除实验中均表现出良好的抗氧化能力，IC50值分别为6.10 mg/mL和0.88 mg/mL。

基于分散固相萃取UPLC-QTRAP-MS/MS定量分析有毒丝膜菌中的奧来毒素

戴乾,瞿广胜,李显娱,刘钰洁,王灵秋,韦刚,徐林,赵连伟 — 2025/11/12 9:34:09

摘要：【目的】建立基于QTRAP线性离子阱质谱的奥来毒素超高效液相色谱串联质谱（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）和信息依赖采集增强子离子扫描（multiple reaction monitoring -conditional trigger-enhanced product ion scan， MRM-IDA-EPI）分析方法，为丝膜菌属类食源性中毒定量检测和快速筛查提供参考依据。【方法】丝膜菌样本经乙腈溶液超声提取，分散固相萃取净化，通过UPLC-MS/MS和MRM-IDA-EPI方法对奧来毒素进行定量分析和快速筛查。【结果】通过对奥来毒素进行低、中、高浓度水平加标回收试验，加标回收率为91.7%～107.7%、精密度（RSD）为1.1%～2.5%；奥来毒素在20～500 μg/L浓度范围内线性相关系数（r）＞0.9990；方法检出限（LOD，S/N=3）和定量限（LOQ）分别为10 μg/kg和30 μg/kg，前处理方法基质效应系数K=0.999。【结论】建立的奥来毒素UPLC-MS/MS和MRM-IDA-EPI测定方法结果准确、重现性好、灵敏度高，适用有毒丝膜菌引起的食源性中毒定量分析和快速筛查。

不同类型茶酒的制备及品质分析

刘晨朔,刘梦瑶,孙金沅 — 2025/11/10 13:27:24

茶酒是以茶叶为原料发酵而成的特色酒类，兼具茶香与酒体风味。本研究以红茶、绿茶、乌龙茶及茉莉花茶为原料制备4类茶酒，系统分析了其理化特性、感官品质及功能性成分差异，并解析挥发性香气物质的组成特征。试验结果表明，所制得4款茶酒酒精度13.03% vol-22.13% vol，还原糖19.14-97.98 g/L，总酸1.20-2.87 g/L，pH值2.83-3.34。感官评价结果显示乌龙茶酒得分最高，风味协调性最佳。红茶酒呈现典型花香和油脂感，绿茶酒具有乳脂香、蜡质甜香，茉莉花茶酒突出花果香调，乌龙茶酒则以独特的奶油香和青草香为特色。绿茶酒功能性成分含量显著优于其他组，其总酚（1578.34±31.66 mg/L）、总黄酮（8343.33±20.82 mg/L）及多糖（55229.27±3315.24 mg/L）含量最高，且DPPH[(5775.35±17.37) μg Trolox/mL]和ABTS[(31.74±0.70) μg Trolox/mL]自由基清除能力最强；茉莉花茶酒羟自由基清除率最优，为(72.10±0.23) %。采用液液萃取法结合气相色谱-质谱联用仪共鉴定出130种挥发性香气物质，红茶酒中独有香气成分包括β-二氢紫罗兰酮、9-十六烯酸，绿茶酒中独有香气成分包括棕榈油酸、癸基油酸酯，茉莉花茶中独有香气成分包括邻氨基苯甲酸甲酯、乙酸苄酯，乌龙茶酒中独有香气成分包括亚麻酸乙酯、2-甲基-4-庚醇。本研究通过系统比较不同茶酒，揭示了其在理化特性、功能活性和风味特征上的差异，为茶酒产品的定向开发和品质控制提供了重要理论依据和实践指导。

储藏温度对稻谷品质影响的研究进展

崔树君,崔钰,刘金光,刘玉茜,曲亚男,王雅雯,严米雪,郑霄 — 2025/11/10 10:43:46

水稻作为我国产量最大的主粮作物，其收获产物稻谷的储藏品质与营养价值的保持日益受到重视。研究表明，适宜储藏温度能够有效抑制稻谷的呼吸代谢等生理活动，减少干物质损耗，从而延缓品质劣化，最大化地保留其营养与经济价值。该文系统总结了近年来不同温度储藏（如常温、低温或高温）对稻谷品质的影响，重点分析了温度对维持蛋白质结构稳定性、抑制脂肪氧化酸败及延缓淀粉糊化劣变等关键指标的作用机制。基于组学研究进展，深入探讨了储藏温度对稻谷代谢网络的重编程效应，包括：（1）脂质代谢途径中不饱和脂肪酸降解与过氧化氢酶活性的温度依赖性变化；（2）挥发性风味物质（醛类、酮类等）动态积累与温度敏感型酶（脂氧合酶、醇脱氢酶）的关联性。本综述旨在为稻谷科学储藏提供温度调控的理论依据，并推动精准控温技术在粮食仓储领域的应用。

基于主成分分析及聚类分析的盐碱地稻米营养品质综合评价

高洁莹,李颜秘,普建凤,任潇,王宇晨,张怡敏,朱大洲 — 2025/11/10 10:43:09

该文采用主成分分析和聚类分析，建立盐碱地稻米营养品质综合评价模型，对东营市盐碱地的10个主栽品种稻米进行综合评价。结果表明：盐碱地稻米24个营养品质指标之间均存在不同程度的相关性，通过主成分分析提取5个主成分用于营养品质综合评价，盐黄香粳排名第一，小粒香排名最后。通过聚类分析将10个品种稻米按照营养品质划分为4类，Ⅰ类包含盐黄香粳，其营养品质最优；Ⅱ类包含津原U99、盘玉、圣稻22；Ⅲ类包含天隆优619、唐育1号、中科发928、金稻919；Ⅳ类包括南粳9108和小粒香，其营养品质稍差。

羧甲基壳聚糖在预制菜包装的应用研究及展望

陈洁瑶,黄卫娟,农智才,王梓祈,曾嘉乐 — 2025/11/10 10:25:39

传统包装材料污染环境且有微塑料等安全隐患，无法满足预制菜产业发展要求。羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan，CMCS）因其可再生、无毒性、性质优良，是理想的包装材料。该文综述了CMCS合成方法，分析其性质及影响因素，重点阐述其在水产品、畜禽产品预制菜包装中的应用情况，为CMCS在预制菜包装中的潜在应用提供更系统的理论支撑。

微酸性电解水对空肠弯曲菌杀菌效果及对鸡肉保鲜的研究

何曙光,刘瑾萱,刘敏,马泽豪,牛际涵,牛玲玲,岳婷,张春玲 — 2025/11/7 13:52:47

空肠弯曲菌是一种在鸡肉加工过程中不容忽视的食源性致病菌。微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water, SAEW）杀菌是一种近年来在食品加工领域广泛应用的广谱、高效、安全的非热杀菌技术。本研究以人工污染空肠弯曲菌的鸡肉模型为研究对象，采用不同有效氯浓度的SAEW对研究对象进行不同时间的灭菌处理，探究SAEW对鸡肉表面空肠弯曲菌的杀灭效果；同时，对经SAEW处理的鸡肉样品进行质地、感官品质、储存期间空肠弯曲菌的生长情况、pH值和色泽等方面的检测，以确定SAEW鸡肉在保藏期间品质的变化。研究结果表明，SAEW能够有效杀灭鸡肉样品表面的空肠弯曲菌，其杀菌效果明显优于同有效氯浓度的次氯酸钠溶液（P < 0.05）；与无菌去离子水和同有效氯浓度的次氯酸钠溶液相比，SAEW在1分钟内的杀菌效率最高，使空肠弯曲菌数量减少了1.69 log CFU/mL；且有效氯浓度为50 mg/L的SAEW对鸡肉样品进行处理不会对其后续保藏期间的品质产生不良影响。

青稞蛋白乳液油相体积分数对凉皮回生的影响

贾喜午,李芳,沈汪洋,孙威,张科,张红建,邹易 — 2025/11/6 14:08:31

使用青稞蛋白作为乳化剂和大豆油构建青稞蛋白乳液，并使小麦淀粉可以均匀分散至乳液中共混糊化来制备凉皮( Liangpi )样品，采用低场核磁( Low-field nuclear magnetic resonance，LFNMR )、差示量热扫描( Differential calorimetric scanning，DSC ) 、X-射线衍射( X-ray diffraction，XRD )、傅里叶红外( Fourier infrared，FTIR )等技术探究乳液不同油相体积分数(0%-10%)对凉皮回生特性的影响。试验结果表明随着油相体积分数的增加使样品储藏过程中硬度增加减缓，持水力( WHC )得到维持，回生受到抑制，7% 油相样品储藏 7 天后WHC最高(61.68%)。乳液凉皮熟制过程中:(1)熟制温度越高、油相体积分数越大，样品平均粒径越大，95℃ 时 10% 油相样品平均粒径最大( 84.20 μm)；(2)乳液油相体积分数增加，凉皮糊化温度降低(78.90℃-74.93℃)、黏度增大(最大峰值黏度 4519.70 cP)；(3)凉皮糊化焓值(ΔH)在油相 7% 时最大(10.67 J/g)，与 10% 时无显著差异(p<0.05), 且其熔融时的ΔT (Tc-To)随着油相体积分数的增加而增大，回生难度增加；(4) LFNMR 结果显示乳液油相体积分数增加，强结合水(T21)弛豫时间(T2)减小(1.75 ms-0.66 ms)，自由水(T23)的T2增大(49.77 ms-57.22 ms)；储藏 7 天后弱结合水(T22)发生转化消失，T23减少，T21增加，抑制回生；(5) X-射线衍射以及傅里叶红外结果表明乳液油相体积分数增加新鲜凉皮相对结晶度增大 (1.38%-9.07%)，出现新的特征衍射峰，形成蛋白质-淀粉-脂肪酸复合物，凉皮淀粉晶体结构改变受到抑制，当乳液油相大于 4% 时抑制效果显著。综上，添加青稞蛋白乳液对凉皮回生起抑制作用，且随着油相体积分数增加抑制效果越显著，本试验可为凉皮的工业化生产提供新思路。

基于食药同源改良的白虎加人参汤对STZ诱导的二型糖尿病小鼠的干预作用研究

黄晓君,李甲,聂少平,史泽夫,闫骄阳,杨辰涵 — 2025/11/6 14:07:38

目的基于食药同源观念，将白虎加人参汤改良为食品，并进行功效验证。方法本论文根据性、味、归经原理与记载中的可替换食材对白虎加人参汤进行食药同源改良，得到改良方；基于链脲菌素（Streptozotocin，STZ）诱导的二型糖尿病小鼠模型实验，通过空腹血糖、胰岛素抵抗和敏感水平、肝脏损伤等主要病理指标验证其干预功效。结果改良方提取液能显著缓解STZ诱导的二型糖尿病小鼠的空腹血糖升高（P<0.01）、胰岛素抵抗（P<0.01）、葡萄糖耐量（P<0.01）等指标。结论本论文完成了白虎加人参汤的食药同源改良方设计，为食药同源的产品开发以及二型糖尿病的干预提供参考。

高效抑菌贝莱斯芽孢杆菌菌株的诱变筛选及抑菌作用评价

刘雯鑫,苗敏,王萌,许皖田,祝红艳 — 2025/11/6 14:06:48

【目的】探究贝莱斯芽孢杆菌经过诱变后的抑菌活性和脂肽类抑菌物质的含量。【方法】通过常压室温等离子体（Atmosphericpressure and Room Temperature Plasma, ARTP）诱变技术筛选出高效广谱抑菌的贝莱斯芽孢杆菌A4菌株，采用平板对峙、果实接种等方法评估诱变后的菌株对12种病原真菌的抑制效果。【结果】结果表明A4菌株对12种病原真菌的抑制效果显著，60秒ARTP诱变处理后的诱变株在抑制病原菌生长和提升果实采后抗病性方面表现优于原始菌株，其中对扩展青霉的抑制效果尤为显著，这与脂肽类化合物产量的增加相关。【结论】该研究为生物防治技术在农业中，特别是在提高果实保鲜和减少化学农药使用方面的应用提供了新的思路和防治策略。

黄精代餐粉的制作工艺优化及其品质评价

邓洪霞,陶夏,袁林祥,周睿姿 — 2025/11/6 11:41:34

为研制一款具有一定饱腹感及低血糖生成指数（glycemic index，GI）的黄精代餐粉，以黄精为主要原料，通过单因素试验筛选原料配比，响应面法优化代餐粉制作工艺，得到最佳工艺为黄精7.40 g、车前子壳5.94 g、山楂5.06 g、奇亚籽4 g、燕麦6 g、罗汉果甜苷0.025 g。对代餐粉进行品质分析，主要内容包括其冲调特性、水分含量、色度分析以及稳定餐后血糖调节作用和饱腹感指数等指标。测得分散稳定性指数为2.41%，溶解度指数为39.00%，白度平均为40.17。代餐粉的GI平均值为24.21，属于低GI值食物。此代餐粉的饱腹感在摄入后大约15 min时达到峰值，能在 1 h内维持较好的饱腹感，随后饱腹作用逐渐降低，2 h后恢复至初始状态。

铁皮石斛复合饮料工艺优化的研究

曹林云 — 2025/11/6 11:41:07

摘要：以铁皮石斛为主要原料，适当辅以葛根、枳椇子研制铁皮石斛复合饮料，探究最佳配方并分析其风味成分。在单因素的基础上，通过响应面法对铁皮石斛复合饮料工艺进行优化，气相色谱-质谱法（GC-MS）分析饮料的香气成分。铁皮石斛复合饮料最佳配方工艺为：叶绿素铜钠盐添加量8 mg/L、木糖醇添加量0.96%、CMC-Na添加量0.11%。在此优化条件下，得到铁皮石斛复合饮料感官评分为91.5分。铁皮石斛复合饮料理化指标为：总酚含量（0.83±0.02）μg/mL、总黄酮含量（11.62±0.015）μg/mL、石斛碱含量（1.07±0.004）μg/mL、石斛多糖含量（1.47±0.01）μg/mL、可溶性固形物含量4.66±0.12、pH值为5.58±0.03。铁皮石斛复合饮料共检出44种挥发性成分对饮料口感及风味有显著作用。制得的饮料澄清透亮，色泽均匀，酸甜可口，可为开发以石斛为原料的功能性食品提供理论参考。

不同护色剂与甜味剂对野樱莓冻干速溶固体饮料的影响

高健,郜毓堃,马婷婷,毛碧莹,皮西瑞,孙翔宇,王淑娟,魏丽萍,张晓晖 — 2025/11/5 11:56:03

目的：近些年，野樱莓冻干速溶固体饮料因其红亮色泽与高功能性物质含量而越来越受消费者欢迎。然而，市售野樱莓冻干速溶固体饮料产品种类较为单一，口感酸涩，冲泡后颜色保持不佳，限制了野樱莓冻干产品的发展。方法：该研究基于市售野樱莓冻干固体饮料感官评价结果与工艺分析，针对野樱莓冻干速溶固体饮料进行感官关键工艺优化并进行感官评价。结果：确定了维生素C（vitamin C，VC）和β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）两种护色剂联合护色能够达到最好的色泽保持效果，护色后野樱莓冻干速溶固体饮料的总花青素含量、总多酚含量及总黄酮含量分别为3.37、35.18和2.71 mg/g。以1:1.5比例的白砂糖和三氯蔗糖复配作为甜味剂添加后野樱莓即溶冻干块的酸甜度、总体可接受性最高，以1:1.5比例的白砂糖和冰糖复配作为甜味剂添加的野樱莓即溶冻干粉在酸甜度、口感、香气、外观和总体可接受性更佳。结论：该研究确定的野樱莓冻干速溶固体饮料口感好、色泽佳，对促进野樱莓冻干产品的发展具有一定的积极意义。

基于非靶向代谢组学分析牛眼肉贮藏期间的差异代谢产物

毕景然,侯红漫,吕嘉琛,张公亮 — 2025/11/4 16:06:56

以牛眼肉为原料，使用超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry, UHPLC-MS/MS）对4 ℃下贮藏的牛眼肉进行非靶向代谢组学分析。结果表明，共鉴定出914种代谢物，主要包括脂质及类脂分子、有机酸及其衍生和有机杂环化合物等。通过随机森林方法筛选出40种潜在的差异代谢产物，经过聚类分析以及通路富集分析得出这些差异代谢物主要参与了氮代谢、谷胱甘肽代谢、甘油酸和二羧酸代谢、精氨酸生物合成、嘧啶代谢以及戊糖磷酸途径。L-谷氨酸和L-谷氨酰胺共同参与了3条代谢通路，其中L-谷氨酸、谷胱甘肽和γ-谷氨酰半胱氨酸参与的代谢通路重要性最大。

发酵和抑菌处理对酸笋有机酸的影响研究

康林芝,柯水莲,林茵,农叶伟,唐辉,俞璟涓,周峦 — 2025/11/4 10:10:10

本研究采用高效液相色谱法（HPLC）、pH计法，探究酸笋发酵过程和抑菌处理对其有机酸的影响，结果表明乳酸、乙酸、柠檬酸浓度随着发酵的时间逐渐增加，pH值逐渐降低，发酵62天后乳酸、乙酸、柠檬酸含量分别为8.16 mg/g、1.55 mg/g、0.35 mg/g，pH值由6.06降为4.21。在此基础上，对一批酸笋，进行冷藏、高压灭菌、加脱氢乙酸钠、加山梨酸钾、加脱氢乙酸钠和山梨山钾混合物等抑菌处理（以未经过抑菌处理的酸笋为对照组），研究其对酸笋有机酸的影响。发现，与对照组相比，冷藏处理的酸笋乳酸、乙酸、柠檬酸等浓度均下降较多（分别下降了10.61、1.53、0.22 mg/g），pH值升高了0.4，为抑制发酵效果较好的处理方式。

一步法绿色合成β-环糊精碳纳米管磁性纳米材料在有机磷农残检测中的应用

张彦军 — 2025/11/3 14:54:32

本文采用一步法绿色合成了β-环糊精（β-cyclodextrin, β-CD）碳纳米管磁性纳米材料（β-CD@MMWCNT），采用分散磁固相萃取技术，结合气相色谱建立了同时检测蔬菜和水果中12中有机磷农药残留的检测方法。通过扫描电镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和振动磁强计对β-CD@MMWCNT进行了表征，结果表明成功合成了β-CD@MMWCNT。优化了β-CD@MMWCNT的用量，15 mg β-CD@MMWCNT净化提取液效果最佳。在最优试验条件下，12种有机磷农药残留在0.001～2.0 μg·mL-1范围内呈良好的线性关系，线性相关系数大于0.995，定量限在0.0015~0.003mg·kg-1之间。在0.01，0.05和0.10mg·kg-1三水平加标下，回收率在68.84%～116.69%之间，相对标准偏差在1.06～14.87%之间。本方法合成β-CD@MMWCNT过程绿色环保，前处理简单、经济、安全。具有精密度和准确度高的优点，是一种很有前途的样品前处理净化材料，对蔬菜和水果基质污染物的净化富集有很好的参考价值，具有很好的应用前景。

电感耦合等离子体质谱法测定畜禽肉中16种稀土元素

李延升 — 2025/11/3 14:51:12

建立电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）测定畜禽肉中16种稀土元素的方法。样品经微波消解处理，用ICP-MS进行测定，采用内标法定量。在仪器工作条件下，16种稀土元素在质量浓度为0 μg/L～20 μg/L时，线性关系良好，相关系数均大于0.999；各元素检出限为0.05 μg/kg～0.3 μg/kg；加标回收率为82.3﹪～106.0﹪；相对标准偏差为0.11%～5.6﹪；国家标准参考物质GBW10018鸡肉中16种稀土元素测定值与标准参考值相吻合。该方法样品处理简单，检测灵敏度高，适用于畜禽肉中16种稀土元素的测定。

冷鲜猪肉贮藏过程中品质变化规律研究

毕景然,陈庭家,李锦龙,张梓豪,赵海昕 — 2025/11/3 14:45:59

冷鲜猪肉因其优越的营养价值和新鲜口感而受到消费者的喜爱。然而，冷鲜猪肉在贮藏过程中会因环境中的微生物和一系列生化反应而损害其安全性和可食性。本文研究了4 ℃贮藏条件下冷鲜猪肉关键品质参数的动态演化规律。结果表明:猪肉在贮藏过程中品质逐渐衰退，失水、变色，紫外荧光响应从第7天显著增强，色差值（ΔE）在第8天达3.97的视觉可识别阈值。电子鼻传感器阵列在第5天检测到特征性胺类物质信号跃变，证实风味品质早期劣化。关键安全指标呈现规律性突破:细菌菌落总数（total viable count ,TVC）和硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid,TBARS）于第7日分别达6.17 lg CFU/g和0.512 mg/kg，挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen ,TVB-N）在贮藏第8日达30.75 mg/100g，超越食品安全标准，pH值于第9日达6.53突破临界限值。以上结果表明，冷鲜猪肉在4 ℃贮藏下的货架期不超过7天。

相分离及没食子酸添加对A型明胶和羟丙基淀粉复合薄膜特性的影响

白咸超,崔波*,费小桐,瞿继宏,马雪迪,曲晓颖,赵萌*,赵钰玉 — 2025/11/3 13:09:10

为明晰蛋白和多糖混合物微观结构对薄膜特性的影响，本文以A型明胶（Gelatin, GE）/羟丙基淀粉（Hydroxypropyl starch, HPS）混合物为模型体系，重点研究了该混合物在浓度比例（6:1、2:5、3:4、5:2）和没食子酸添加（Gallic acid, GA）下的相分离微观结构以及薄膜特性。结果表明，GE/HPS6:1、GE/HPS5:2薄膜成膜溶液微观结构为HPS-in-GE，GE/HPS3:4薄膜成膜溶液微观结构为双连续相，GE/HPS2:5薄膜成膜溶液微观结构为GE-in-HPS。添加GA后，GE/HPS/GA6:1，GE/HPS/GA2:5成膜溶液微观结构为相容相。相分离微观结构显著降低薄膜抗拉神强度值。GE/HPS/GA薄膜微观结构进一步影响GA释放特性，微观结构HPS相作为外相，GA释放速率显著增加。添加GA后薄膜显著减缓苹果的褐变速度和降低苹果失重率。这项工作为开发不同微观形态的蛋白-多糖薄膜性能的设计提供了有效信息。

有机酸对慈姑淀粉品质的影响研究

戢得蓉,刘桂汝,罗婷婷,罗妍琛 — 2025/11/3 10:50:41

目的:为探究不同有机酸对慈姑淀粉品质的影响。方法:将酒石酸和柠檬酸按不同干基比加入慈姑淀粉，讨论有机酸的添加对慈姑淀粉的透明度、色差、冻融稳定性、消化特性、溶解度和膨润力及凝沉性、电镜观察、偏光十字观察、红外分析和X射线衍射分析的影响。结果:酸改性慈姑淀粉的透明度较原淀粉显著提高，其中5 g酒石酸的加入使慈姑淀粉透明度提升了32.03%且显著促进了RDS增加，但冻融稳定性变差且在未改变晶体晶型情况下破坏了淀粉结构使颗粒发生重组变大，而高浓度有机酸对慈姑淀粉凝沉性有一定改善作用；慈姑淀粉溶解度和膨润度也在65 ℃下显著升高。结论:有机酸改性慈姑淀粉是一种较为温和的改性方式，能优化其主要加工特性，在生产应用上具有较大潜力。

生姜蛋白酶的研究进展

刘伟 — 2025/11/3 9:26:37

生姜蛋白酶是一种新型植物蛋白酶，归属于木瓜蛋白酶家族，相较于其他商业蛋白酶，关于其深入研究的报道较少，商业价值尚未得到充分开发。本文以生姜蛋白酶为研究对象，对生姜蛋白酶的酶活测定方法、基本酶学性质、食品应用、酶解位点、水解效果及其水解制备的胶原肽的生物活性和消化吸收进行综述，为生姜蛋白酶的商业化应用及其水解液生物活性的后续研究提供了理论支撑。

超声波辅助乙醇浸提小米糠脱脂工艺优化

尹玉鑫 — 2025/10/30 16:03:54

为提高小米糠的综合利用率、减少资源浪费，以新鲜小米糠为原料，95%乙醇为脱脂剂，采用超声波辅助提取法对小米糠脱脂，以脱脂率为判断指标，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化小米糠脱脂工艺。结果表明：小米糠脱脂工艺的最佳组合为料液比1:17(g/mL)、超声时间15 min、超声功率600 W、超声温度55℃，在此条件下，脱脂率达到了95.32%，与模型预测值94.31%相对误差仅为1.07%；小米糠中的脂肪经脱脂后含量由13.37%降至0.63%，保留了蛋白质、膳食纤维；小米糠扫描电镜分析发现脱脂处理后小米糠不易聚集，粉体更加细致均匀，进一步提升了小米糠的利用价值。

干燥方式对不同产地恰玛古多糖结构及理化特性的影响

菲勒然·库尔班,李鹏飞,木尼热·艾合买提,帕尔哈提·柔孜,杨晓君,袁淼龙 — 2025/10/30 15:34:14

为解决恰玛古多糖生产过程中的原料干燥方式的选择问题，以不同产地的“小人参”恰玛古为原料，通过水提醇沉法制备多糖，通过紫外吸收光谱法、傅里叶红外光谱法、刚果红染色法、气相色谱法、扫描电子显微镜及热化学分析等手段探讨热风干燥和真空冷冻干燥对三种不同来源恰玛古多糖结构、理化特性及体外抗氧化活性的影响。结果表明，热风干燥下多糖提取率（3.47±0.25%）和多糖含量（24.20±4.86%）普遍更好。恰玛古多糖主要由阿拉伯糖、葡萄糖及半乳糖组成。且不同干燥方式对恰玛古多糖的一级结构影响较大，对其高级结构影响较小。热化学分析结果显示热风干燥下热稳定性更强。热风干燥下恰玛古多糖的乳化性(72.76±0.30 m2/g）和乳化稳定性（40.18±1.37 min）更好且均高于市售蛋白（29.40 m2/g）和（14.90 min），热风干燥下的恰玛古多糖持油性（89.75±0.97 g/g和45.47±0.78 g/g）普遍更好。热风干燥获得的恰玛古多糖对羟基自由基和ABTS清除率最高，IC50值为1.097 mg/mL和0.4679 mg/mL。表明热风干燥是获得高品质恰玛古多糖的较好处理方式。

酶法制备巴旦木肽体外抗氧化及乙酰胆碱酯酶抑制活性研究

傅樱花,高文静,李彬,尚鑫,吴忠红 — 2025/10/30 15:25:43

本研究以巴旦木为原料，通过胰酶与纤维素酶（4:1）对巴旦木蛋白进行酶解，以水解度和肽得率为指标，在单因素试验的基础上，通过响应面试验确定巴旦木蛋白酶解的最佳工艺条件为：底物浓度为4.8%，加酶量为14%，酶解时间为8 h ，酶解温度为54 ℃，此条件下巴旦木蛋白的水解度为55.22 ± 0.56%，肽得率为77.92% ± 0.92%。利用超滤、葡聚糖凝胶 G-25柱层析对巴旦木蛋白酶解肽进行分离纯化，以乙酰胆碱酯酶抑制率为指标，筛选得到具有乙酰胆碱酯酶抑制活性的巴旦木肽（Mw＜3 kDa），其 DPPH 自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力的 IC50 分别为5.11、4.34和28.74 mg/mL，总抗氧化能力为1.23 mM。结果表明，具有乙酰胆碱酯酶抑制活性及抗氧化活性的巴旦木肽组分（Mw＜3 kDa）分子量主要集中在 Mw＜1 kDa，占比 62.73%。研究结果为进一步有效利用巴旦木资源以及开发健康产品提供科学依据。

腊驼肉加工工艺优化、理化及适口性研究

单文娟,傅樱花,郭金天,李彬,王靖腾 — 2025/10/30 15:22:39

该研究以新疆双峰驼驼肉为原料，通过盐添加量、香辛料添加量、腌制时间和烘烤时间进行单因素和响应面试验，对腊驼肉加工工艺进行优化，并通过测定失重率、pH值、色度值及质构指标，分析腊驼肉加工过程中理化特性及适口性的变化。研究结果表明，腊驼肉的最佳工艺条件为：在烘烤温度为62℃的条件下，以原料肉重计，盐添加量为2.6%，香辛料添加量为2.7%，腌制时间为62 h，烘烤时间为8.5 h。随着烘烤时间的延长，腊驼肉的失重率增加，pH值升高，色度值降低；腊驼肉加工过程中弹性和内聚性呈现起伏式变化，硬度和咀嚼性呈先降低后升髙的趋势，烘烤结束时腊驼肉的硬度和咀嚼性适中。

响应面优化碱性蛋白酶法提取鹰嘴豆淀粉工艺

杜梦瑶,谭云霞,张春兰 — 2025/10/30 15:15:04

为了提高鹰嘴豆淀粉（Chickpea Starch，CS）的提取率，采用碱性蛋白酶法进行制备，以单因素试验结果为基础，通过响应面试验优化CS的提取工艺，考察不同因素条件对其提取率的影响。结果表明：CS的最优提取工艺为酶添加量0.10%，pH值10.84，酶解时间90 min，酶解温度42.45 ℃。在最佳提取工艺条件下，鹰嘴豆淀粉的提取率为96.86%，淀粉含量为86.36±0.82%，水分含量为10.35±0.18%，灰分含量为0.42±0.01%，蛋白质的残留量为1.23±0.04%。经过验证试验，鹰嘴豆淀粉的实际提取率与响应面模型预测值97.147%相差0.287%，在允许的误差范围之内，说明可以用此模型来分析预测鹰嘴豆淀粉的提取率。关于酶法提取CS的研究旨在为该技术在食品加工中的应用提供有价值的见解和支持。

花生豆酱的制备及品质分析

解梦汐,曲家庆,孙玉,杨荟,于淼 — 2025/10/30 15:13:35

采用豆酱传统的制作工艺，将花生加入到制曲工艺中，人工接种自然条件下发酵，得到具有花生香气和甜味的花生豆酱。对人工接种制曲和自然发酵的花生豆酱的关键工艺进行优化，制备四粒红花生豆酱和高油酸花育965花生豆酱，并以纯大豆酱为对照，观察花生豆酱在发酵过程中的营养理化指标及安全特性的变化。结果表明，当花生与大豆质量比为2:8、菌种复配比例（米曲霉∶凝结芽孢杆菌）为1:1时，发酵56 d为最佳工艺，在此条件下，人工接种的两种花生豆酱的氨基酸肽氮、总酸、脂肪以及8种氨基酸含量提高。

优化美拉德反应制备虾调味基料工艺的研究

陈秀丹,林宁,刘家光,吕旭聪,罗联钰,倪莉,詹婷 — 2025/10/30 15:12:52

以虾加工副产物酶解液为原料，通过筛选不同种类的还原糖，研究了反应温度等因素对美拉德反应产物的褐变程度和感官评分等指标的影响。通过单因数结合响应面法对美拉德反应工艺参数进行优化。结果表明:反应温度98.0℃，反应时间103min，反应pH7.0，还原糖添加量2.4%（核糖：葡萄糖为1∶2），在此工艺条件下，美拉德反应液的感官评分为（8.9±0.05）分，颜色较好，有独特的滋气味，虾味浓郁，没有不良苦味。

降脂功能性纤维素纳米晶凝胶颗粒与微纳米颗粒的制备与研究

杨家川 — 2025/10/30 15:12:19

为进一步拓展纤维素纳米晶在食品中的应用，以海藻酸钠为凝胶主体，以纤维素纳米晶为原料，开发负载姜黄素的具有降脂功能性的纤维素纳米晶-海藻酸钠凝胶颗粒和纤维素纳米晶-海藻酸钠-乳清分离蛋白微纳米颗粒。加入纤维素纳米晶后，海藻酸钠凝胶颗粒的保水性、凝胶强度和储存稳定性提高。将具有抗氧化活性的姜黄素与纤维素纳米晶偶联，可使其同时具有降脂功能活性和一定的抗氧化活性。以此为基础制备所得两种颗粒也同时具有一定的葡萄糖吸附能力和抗氧化能力。同时相较于纤维素纳米晶，纤维素纳米晶凝胶颗粒和微纳米颗粒的肠道脂肪转运分别减少19.8%和22.6%，小鼠脂肪吸收分别减少39.6%和39.2%。综上，纤维素纳米晶凝胶颗粒与微纳米颗粒均可完好地保存纤维素纳米晶的降脂功能活性。

高温高湿气体射流冲击对刺梨粉理化特性和微观结构的影响

陈星奕,黄点点,李莎,帅莲,宋兰莎,王磊,魏炘尧 — 2025/10/30 11:54:25

为探究高温高湿气体射流冲击（high-humidity air impingement, HHAI）对刺梨粉品质的影响，该研究测定HHAI不同处理时间（0、30、90、150、210 s）下刺梨粉的水分含量、色差、总多酚、总黄酮、抗氧化活性、堆积密度及微观结构等理化特性。结果表明，随HHAI处理时间延长，刺梨粉色差逐渐增大，L*值逐渐降低，a*值升高，b*值呈先升后降趋势。吸湿性和结块度随处理时间延长而增加；水分含量始终低于5%，利于产品储存。处理30 s时，刺梨粉表现出最佳品质特性：总多酚含量最高（73.29 mg/g），抗氧化活性最强（ABTS自由基清除率为50.81%，DPPH自由基清除率为80.09%），持水性（8.02 g/g）和持油性（2.04 mL/g）最优，冲调性能良好。综上，短时（30 s）HHAI处理可明显提升刺梨粉的抗氧化活性，同时保持其优良的理化性能和热稳定性，具有良好的应用潜力。

绿色通道-国家项目-低温等离子体处理时间对马铃薯淀粉结构及性质的影响

范方宇,高宝宇,刘嘉琪 — 2025/10/30 11:53:56

为改善马铃薯淀粉（Potato starch，POS）特性，研究不同低温等离子体（Cold plasma，CP）处理时间（30、60、90、120 s）对POS直链和支链淀粉含量、粒径、Zeta电位、溶解度、膨胀度及流变特性等的影响。结果表明：对照组POS直链淀粉含量为23.73%，支链淀粉含量为73.72%，溶解度和膨胀度较低，粒径为5.20 μm，表面结构完整、光滑，透明度低（17.20%）。CP处理导致POS直链和支链淀粉解聚，直链和支链淀粉含量和粒径显著减少（P < 0.05），颗粒表面变得粗糙并出现破损。改性后POS功能特性发生变化，透明度提高至53.66%（90 s），溶解度和膨胀度增大，黏度降低。随着CP处理时间的延长，对POS的影响加剧，但处理时间90 s后，对POS影响不显著。本研究可以为CP在淀粉中的应用提供理论依据。

太空酵母与活性干酵母对小麦啤酒发酵效能及品质影响

陈光华,崔云前,崔中全,付奕婷,吉春晖,李庆林,刘德民 — 2025/10/29 13:13:39

本研究选用大麦芽与小麦芽为原料，采用Munich classic、SafAle W-68干酵母及“神舟五号”搭载后的太空酵母303，酿造德式小麦啤酒，旨在对比三种酵母的发酵效能及其对啤酒理化指标的影响，并进行感官品评。研究结果表明，Munich classic与SafAle W-68酵母在降糖和酒精生成方面表现相近，但SafAle W-68在双乙酰还原上表现更优，能显著降低其含量。太空酵母303酵母虽然起始发酵速度较慢，但发酵过程稳定，最终酒精度达到5.08%vol。在理化指标方面，SafAle W-68酵母酿造的啤酒色度和浊度较高，赋予其独特的外观；而太空酵母303酵母酿造的啤酒苦味较重，pH值较低，风味浓郁。感官评分结果显示，太空酵母303酵母酿造的啤酒在外观、泡沫、香气及口感上均获得高分，尤其是其泡沫细腻、酯香显著，风味协调独特。

基于BPH-1细胞模型前列腺增生抑制活性药食同源资源的筛选研究

陈洁,陈秋铭,何志勇,马丹丹,秦昉,王召君,尹雷,尹利端,曾茂茂,张震 — 2025/10/29 9:15:50

前列腺增生（benign prostatic hyperplasia, BPH）作为常见的男性疾病，明显影响患者的泌尿功能和身体健康。目前，治疗BPH的化学药物往往伴随多种不良反应，从天然药食同源植物资源中筛选具有BPH抑制活性的成分逐渐成为发展趋势。本研究选取了7种具有潜在前列腺保护功效的药食同源植物提取物作为对象，分析了各提取物总酚、总黄酮含量及其ABTS、DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力，并基于BPH-1细胞模型比较了各提取物对BPH的抑制活性差异，旨在筛选具有较强前列腺保护效果的药食同源植物提取物。结果表明，松花粉提取物和菊花提取物分别具有最高的总酚含量和总黄酮含量，且两种提取物的DPPH、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力最强；松花粉提取物和菊花提取物分别在400~1600 μg/mL和800~1600 μg/mL时具有较好抑制BPH-1细胞增殖的效果，抑制率分别高达75.77%和20.62%；且细胞增殖抑制率与体外抗氧化性呈正相关。本研究可为开发基于松花粉提取物和菊花提取物的安全有效抑制BPH的健康功能食品提供理论指导依据。

基于台式近红外光谱仪快速检测贝母的产地溯源

雷雯,李凤灵,李娟,苏婧宇,唐努尔.萨哈提,田如意,王晓婷,夏合娜孜.艾尔肯江,夏静静,周炜宏 — 2025/10/29 9:15:10

为更好地区分贝母的品质，促进贝母在药食产业中的发展，建立更加快速、便捷、高效的产地溯源方法显得尤为重要。本研究拟通过结合台式近红外光谱仪与化学计量学，构建一个高效、精准的贝母产地溯源模型。以川贝母、平贝母、伊贝母和浙贝母为研究对象，通过光谱预处理结合四种机器学习模型——偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares-Discriminant Analysis, PLS-DA）、K最近邻（K-Nearest Neighbor, KNN）、支持向量机（Support Vector Machine, SVM）和决策树（Decision Tree, DT）构建分类模型。结果表明，PLS-DA模型表现最优，平均准确率达100%，SVM次之，KNN与DT准确率均超过95%。该方法可实现贝母产地的精准鉴别，为品质控制与产业监管提供可靠技术支撑，助力产业链透明化与可持续发展。首先，采取预处理方法，对四种产地贝母（川贝母、平贝母、伊贝母和浙贝母）进行光谱谱图的处理分析。其次，借助四种机器学习模型，包括偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares-Discriminant Analysis, PLS-DA）、K最近邻（K Nearest Neighbor, KNN）、支持向量机（Support Vector Machines ，SVM）和决策树（Decision Tree, DT）构建贝母产地的溯源模型。使用混淆矩阵分析识别模型结果，分别探讨四种算法的分类模型效果和优越性。模型结果表明，PLS-DA算法的平均准确率为100%，效果最好。SVM算法的准确率也很高， KNN和 DT算法识别效果稍差一些，但结果基本都在95%以上。根据所得模型分析结果可知，利用台式近红外光谱仪结合化学计量学可实现不同贝母的产地准确溯源，这一方法不仅能够为贝母的品质鉴定提供科学依据，还能够有效支持贝母产业在食品领域的质量控制与安全监管，推动产业链的透明化和可持续发展。

槐豆胶制备工艺及理化性质的影响

李茜,王婷,张璐,张民 — 2025/10/29 9:14:30

该文旨在研究槐豆胶制备工艺及理化性质的影响，通过优化槐豆胶制备工艺以提高其得率、纯度，改善其理化性质，为槐豆胶在功能性食品、工业研究领域的应用提供参考。以超高压槐角和未超高压槐角为原料，采用超声辅助复合酶解法水提槐豆胶；通过单因素试验探究提取温度、酶添加量、酶解时间、料液比对槐豆胶提取得率的影响，基于单因素试验的结果进一步实施响应面优化试验，利用优化后的条件对槐豆胶进行分离纯化，分离纯化后得到均一多糖组分：未超高压组分（LBG-1、LBG-2）、超高压组分（CLBG-1、CLBG-2）。通过高效液相色谱仪、差示扫描量热仪、刚果红染色法等对槐豆胶的组成、结构及理化特性进行分析。结果显示，最佳提取条件为提取温度90℃、酶添加量40:3（U/g）、酶解时间1.5 h、料液比1:20（g/mL）。此时，使用超高压原料提取的槐豆胶提取得率达到19.3%±0.12%，与使用未超高压原料相比，槐豆胶提取得率增加了6.17%。槐豆胶的组成及结构研究表明，槐豆胶相对分子量为8~250 kDa；4个醇沉组分的单糖组成为半乳糖（Gal）、甘露糖（Man）、葡萄糖（Glc）、阿拉伯糖（Ara）、木糖（Xyl）、和半乳糖醛酸（Gal A），其中Man、Glc和Gal是主要的单糖成分；使用超高压原料提取得到的槐豆胶在持水力、持油力和膨胀力方面表现更优秀；DSC结果显示槐豆胶有较好的热稳定性；刚果红染色法表明槐豆胶的四个组分均不具备三螺旋结构特征。本研究通过对槐豆胶制备工艺、结构、理化性质的分析，为多糖的深入研究开辟了新的视角，为国槐资源合理开发利用提供科学依据，为槐豆胶在食品方面的应用和产业化开发奠定了科学基础。

蜂蜜真实性鉴别技术的研究现状

冯书营,符琪瑶,黄俊红,黄钰,任灵欣,张涵 — 2025/10/28 10:57:20

蜂蜜作为一种广泛应用于食品、化妆品、药品和保健品等领域的天然原料，其品质问题备受关注。由于缺乏有效的上市前监测评估，市场上蜂蜜品质参差不齐，这不仅降低了消费者对蜂蜜的信任度，也影响了其利用率。为提升蜂蜜市场的规范性和消费者信任度，加强蜂蜜品质控制与监管，该文聚焦于蜂蜜真实性与品质检测，重点介绍色谱法、光谱法、质谱法和电化学法等多种鉴定技术的优势及局限性，以期为不同消费群体和应用场景提供技术甄别依据。此外，该文展望蜂蜜品质检测技术的未来发展趋势，旨在为保障蜂蜜品质、维护消费者健康及促进市场稳定竞争提供理论价值。

基于深度学习的猪中方肉断面脂肪厚度视觉测量方法

刘峰,刘阳,王慧慧,王显强,张旭 — 2025/10/28 10:37:32

中方肉作为高经济价值猪肉，在自动分割产线上需要单独对随机位姿下中方肉进行自动化精准分级检测，以便于后期对不同级别中方肉进行定制化分类加工。而当前产线上采用人工钢尺测量断面脂肪厚度的分级检测方法存在检测效率低、测量精度差等问题，难以满足生产需求。本文提出一种基于深度学习（U-Net）的中方肉断面脂肪厚度视觉测量方法。研究基于深度学习的中方肉断面特征区域的自动分割与特征点提取方法，基于双目视觉的断面脂肪测量特征三维重建方法，以及基于局部边界法矢定向的断面脂肪厚度测量方法，解决了中方肉随机位姿影响下断面脂肪厚度测量精度低、可靠性差的问题。通过在产线上随机选取20 块中方肉进行断面脂肪厚度检测，其平均测量误差为 0.37 mm，平均相对误差 1.44%，两项指标均与人工测量相比有显著提升。

丝状真菌中的基因编辑工具：进展与未来

曹威,孙菁,王曼 — 2025/10/28 10:35:14

丝状真菌是食品制造、生产酶和有机酸等的重要载体，然而由于其生长调节机制复杂，遗传操作体系发展较慢，严重制约了其基础和应用研究的发展。本文综述了丝状真菌中基因编辑工具的研究进展及其应用前景。文章首先介绍了基于同源重组的基因编辑工具，包括λRed同源重组系统和Cre-loxP、FLP/FRT、φC31整合酶系统等位点特异性重组系统。随后，详细探讨了基于序列特异性核酸酶的基因编辑工具，如ZFNs、TALENs和CRISPR-Cas系统，并讨论了RNA干扰（RNA interference, RNAi）技术在丝状真菌基因沉默中的应用。最后，文章对丝状真菌基因编辑技术的未来发展进行了展望，指出了提高编辑效率、减少脱靶效应等挑战，并提出了可能的解决策略。

UPLC-MS/MS测定动物源性食品中15种兴奋剂

陈佳怡,何善廉,黄利娟,吕仕军,缪璐,莫静雨雪,牛德宝（该作者也为通讯作者）,吴家彬 — 2025/10/28 10:33:23

为提高出具检测报告的时效性，建立一种采用乙腈作为提取液对动物源性样品进行前处理，同时测定15种兴奋剂的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测方法。15种兴奋剂，包括β2-受体激动剂、β-阻断剂、蛋白同化制剂及利尿剂共4类化合物。试样经1%甲酸乙腈提取，3g无水硫酸钠去除水分后，采用Thermo C18柱（2.2 μm , 2.1 × 100 mm）色谱柱分离，以0.1%甲酸溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱，通过电喷雾正、负离子模式下多反应监测模式（MRM）同时扫描检测，内标法定量。结果表明，目标物在不同质量浓度范围内（0.05～300 μg.L^-1）线性关系良好（R ＞ 0.997），3个水平加标的平均回收率范围为91.1% ～ 109.6%，RSD值均小于20%。肾上腺素的检出限为100 μg.kg^-1、定量限为200 μg.kg^-1，其他兴奋剂的检出限范围为0.05 ~ 5 μg.kg^-1，定量限范围为0.1 ~ 10 μg.kg^-1。本方法通过质控样品，对比部分目标物酶解与不酶解的测定结果，不酶解步骤有效缩短样品前处理时长。本方法快速简便，准确度高，重现性好，为食源性兴奋剂的快速筛查提供了一种技术参考。

沙棘番茄复合饮料的工艺优化及其抗氧化活性

陈子叶,范胜军,黄英,刘翠芳,刘嘉丽,彭玲,徐阳天,叶小玉 — 2025/10/28 9:33:00

以沙棘和番茄为主要原料研制沙棘番茄复合饮料，并评价其品质及抗氧化活性。以离心沉淀率、感官评分和透光率为评价指标，采用单因素法和响应面法优化复合饮料配方，测定此条件下复合饮料的总糖含量、总酸含量、微生物含量，以超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率评价复合饮料的抗氧化活性。结果表明，沙棘番茄复合饮料的最佳调配方：沙棘汁添加量4.70%、番茄汁添加量15.34%、蔗糖添加量3.99%、柠檬酸添加量0.10%、羧甲基纤维素钠（Carboxymethylcellulose Sodium, CMC-Na）?添加量0.10%、果胶酶添加量0.12%，最终感官评分为88.5，离心沉淀率为4%，透光率为80%；总糖含量（以葡萄糖计）为5.0 g/100 mL；总酸含量（以柠檬酸计）为0.23 g/100 mL；细菌总数＜100 CFU/mL；大肠菌群指数＜3 MPN/100 mL，未检出致病菌，均符合国家相关标准及规定。沙棘番茄复合饮料的超氧阴离子自由基清除率为65.63%，羟基自由基清除率为77.93%，表明其具有良好的抗氧化能力。

黄芪中总砷与4种砷形态的含量测定及分析

华正罡,刘彤彤,祁珍祯,朱冰雅 — 2025/10/27 15:34:56

摘要:目的：分析黄芪中总砷及4种砷形态的含量范围、建立液相色谱-原子荧光法（liquid chromatography-atomic fluorescence spectrometry, LC-AFS)测定黄芪中4种砷形态的含量的分析方法并对30份市售黄芪的砷形态含量进行测定。方法：采用微波消解法消解黄芪样品，原子荧光法测定黄芪中总砷的含量；用硝酸作为的提取溶剂、超声辅助热浸提法对黄芪中的砷形态化合物进行提取，在单因素试验基础上，利用Box-Behnken试验设计原理和响应面分析法，确定黄芪中砷形态化合物提取的最优条件；LC-AFS法测定砷形态化合物的含量。结果：30份黄芪样品中总砷的检出率为53.3%，含量范围在ND~0.350mg/kg。经响应面分析法优化黄芪中砷形态化合物提取的最佳条件为硝酸浓度0.20mol/L，提取温度62.2℃，提取时间为35.6min，最大提取率为91.5%。利用LC-AFS分离黄芪样品中4种砷形态进行测定，在0～100μg/L范围内4种砷形态化合物在20min内得到了有效的分离，各形态相关系数(R)均达到0.999以上，检出限在0.01～0.02 mg/kg，实际样品的加标回收率为93.2%～98.2%，而且相对标准偏差(RSD)小于5%。在黄芪样品中砷酸根[As(Ⅴ）]均有不同程度的检出，部分样品中检出少量二甲基砷（DMA），亚砷酸根[AS(Ⅲ)]、一甲基砷（MMA）未检出。结论：研究建立的LC-AFS法简便、准确、可靠，可用于分析测定黄芪中所含不同砷形态化合的含量测定。市售黄芪的含量未超过《中国药典》（2020年版）标准的限量定值2 mg/kg，常见的黄芪产品整体处于食用安全状态，黄芪中的无机砷为毒性较低的五价砷，并为其食用安全及标准制定提供参考。

酿酒酵母与保加利亚乳杆菌对发酵丹参的影响及抗氧化功效评价

刘畅,刘聪,柳江彬,梅显贵,任振丽,宋振巧,王臣臣,王蕊 — 2025/10/27 15:20:51

为探究不同菌种的发酵及不同接种量对丹参（Salvia miltiorrhiza Bunge）有效成分含量及发酵液的抗氧化功能的影响，以丹参为原料与蒸馏水比例为1：15（g/mL），分别接种0%、1%、3%、6%、9%的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus），于27 ℃和37 ℃发酵48 h，检测上清液中丹参有效成分含量以及抗氧化活性。结果显示，37 ℃发酵更利于多糖、酚酸成分提取，但黄酮含量降低；在接种不同菌种后，多糖因消耗而含量均显著下降，总多酚含量增加。接种酿酒酵母的发酵液具有明显的抗氧化活性，可能与丹酚酸B、二氢丹参酮I等有效成分含量的升高有关。两菌种发酵液的总多酚含量无显著差异，但其中的丹酚酸B含量差异显著，酿酒酵母及其发酵环境更有利于丹酚酸类成分转化合成，从而提高抗氧化能力。其中酿酒酵母在1%的接种量下，总多酚酸含量最高，抗氧化能力较强，为最优工艺参数。

不同品种山楂果实矿质元素含量及品质综合分析

白瑞亮,高晴,巩肖楠,韩冠苒,路洪贵,孙锐,谭淑玲,吴宇森,赵春磊 — 2025/10/27 10:51:33

为了探究不同品种山楂果实品质的差异，以“大货山楂”“小金星”“莱芜黑红”“大五棱”“清源磨盘”“安泽大果”“甜红子”“大金星”“金如意”共9个山楂品种为实验材料，采用了多基本品质测定和相关性分析、聚类分析等方法，研究了不同品种山楂的品质及矿质元素特性。结果表明，“大五棱”的果实最大，“金如意”的果实最小。不同品种的山楂果实色差较小，灰分和粗脂肪含量差异较大。不同的品种矿质元素含量存在显著性差异，常量元素中K、Ca元素的含量较高，微量元素中Fe、B、Zn、Mn元素含量较高。矿质元素与基本品质间存在显著相关性，影响果实的大小及外观色泽。经聚类分析将9个实验品种分为3类，不同类群间的矿质元素含量及理化指标存在显著差异。该研究为优质山楂的品种推广提供了参考。

复合酶酶解中国毛虾制备生物活性肽的研究

2025/10/22 14:53:24

本研究以中国毛虾(Acetes chinensis)为原料，酶解制备具有抗氧化和抑制α-葡萄糖苷酶的生物活性肽。在单酶酶解的基础上，进行复合酶酶解，检测酶解产物的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制率。结果显示，最适酶解条件为木瓜蛋白酶与糖化酶复合，反应温度 45 °C、pH 7、加酶量3000 U/g、料液比1:8和酶解时间 4 h，此时，毛虾粗肽α-葡萄糖苷酶抑制率达到87.06%。酶解液经超滤、Sephadex G25 分离纯化和液相-质谱联用技术鉴定后，得到了6条具有抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制作用的多肽，氨基酸序列分别为 GHYTEGAELVDSVLDVVRK、NVLIFDLGGGTFDVSILTIEDGIFEVK、NSWGTGW、WGTGW 、EGSGTGEG和EGDATGAT。研究结果可以为毛虾的精深加工提供依据。

葡萄干多酚作用于氧化损伤HepG2细胞的转录组学及代谢组学分析

傅樱花,高文静,李彬,尚鑫 — 2025/10/22 14:39:47

葡萄干富含多酚类物质，具有抗氧化活性。本论文以70 %乙醇提取葡萄干多酚，经 AB-8 大孔树脂分离富集，以H2O2 诱导的氧化损伤HepG2细胞模型为研究对象，考察葡萄干多酚对氧化损伤 HepG2 细胞的保护作用，并进行转录组学和代谢组学分析。结果表明，葡萄干多酚能够显著减少氧化损伤HepG2细胞中MDA（Malondiadehyde，MDA）水平，且葡萄干多酚干预后的氧化损伤 HepG2 细胞有 6243 个差异基因，包括位于19号染色体的基因（FOSB）、活性调节的细胞骨架蛋白（ARC）、Ras 相关地塞米松诱导 1（RASD1）等，主要富集到109条信号通路。氧化损伤 HepG2 细胞中存在 142 种差异代谢物，主要包括苯乙酰甘氨酸、烟酰胺和对香豆素等，共富集到83条代谢途径。联合分析发现，氧化损伤 HepG2 细胞的差异基因与差异代谢物共同富集于11 条途径，差异代谢物顺式-4-羟基-D-脯氨酸等与差异基因线粒体编码的细胞色素C 氧化酶（MTCO2）等具有较强的相关性。研究结果说明葡萄干多酚能够减缓HepG2 细胞所受的氧化损伤，同时可以调控细胞的基因及代谢物生成。

基于电子鼻和电子舌对发酵果蔬粉气味和滋味的差异分析

江新凤 — 2025/10/22 9:46:19

本研究基于电子鼻（E-nose）与电子舌（E-tongue）技术，结合化学计量学方法（包括主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）、线性判别分析（Linear Discriminant Analysis，LDA）、欧式距离分析（Euclidean Distance Analysis）），客观准确地对发酵苹果粉、发酵红枣粉、发酵南瓜粉和发酵番茄粉在气味与滋味品质上的差异进行鉴别。结果表明:电子鼻分析显示，四种发酵粉在气味组成上存在显著性差异（p<0.05），烷烃、醇类、酮类、醛类、含碳类物质等是造成发酵果蔬粉气味差异的主要物质。电子舌检测分析表明，四种发酵果蔬粉在滋味特征上均表现出显著差异性（p<0.05）。本研究明确了四种发酵粉的风味差异指标，为品质优化提供数据支撑。本研究旨在探究不同发酵果蔬粉在气味和滋味特征上的差异，以发酵苹果粉、发酵红枣粉、发酵南瓜粉和发酵番茄粉为研究对象，采用电子鼻（E-nose）和电子舌（E-tongue）技术结合化学计量学方法（包括主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）、线性判别分析（Linear Discriminant Analysis，LDA）、欧式距离分析（Euclidean Distance Analysis））进行系统分析。结果表明:电子鼻分析显示，除发酵苹果粉与发酵红枣粉在气味特征上未呈现显著性差异（p>0.05）外，其余各组样品间均存在明显的气味差异；电子舌检测分析表明，四种发酵果蔬粉在滋味特征上均表现出显著差异性（p<0.05），能够实现有效区分。

辣木仁蛋白对水中重金属离子的吸附作用

陈家梦,陈芮,李龙,唐硕,张锦花 — 2025/10/21 15:51:28

以NaCl为提取剂，提取脱脂后的辣木仁得到脱脂辣木仁的盐提取液，采用双缩脲法、紫外-可见吸收光谱法，红外吸收光谱法及圆二色性光谱法进行表征。结果表明:这种提取物是等电点为pH5.30且具有旋光性的辣木蛋白。以此辣木蛋白为吸附剂，分析了其的加入量和吸附时间对Cu²⁺，Cr²⁺和Mn²⁺吸附效果的影响。结果表明:当加入1 mL50 g/L脱脂辣木仁NaCl提取液至100 mL 0.5 mg/L Cu²⁺溶液中，吸附时间为15 min时，吸附率为26.62%，吸附效果最好；当脱脂辣木仁NaCl提取液的浓度为5 g/L，吸附时间为15 min时，吸附Cr²⁺的效果最佳（吸附率为29.33%）；当脱脂辣木仁NaCl提取液的浓度为10 g/L，吸附时间为90 min时，吸附Mn²⁺的效果最佳（吸附率为37.40%）。该研究为辣木蛋白作为净水剂提供了理论依据。

超声波辅助纤维素酶提取佛手山药多糖及其抗氧化活性研究

陈兆媛,胡婷,刘羿伶,杨飞,喻丹丹,郑玉凤 — 2025/10/21 10:17:57

该研究以佛手山药为原材料，采用超声波辅助纤维素酶法提取多糖，通过单因素实验结合响应面优化得出佛手山药多糖最佳提取工艺，利用傅里叶红外光谱和紫外分光光度计初步探究佛手山药多糖的结构，并且通过测定还原能力、DPPH自由基和羟基自由基的清除率进一步考察其体外抗氧化活性。研究结果显示，最佳提取工艺为:料液比1:20 g/mL，超声时间20 min，超声功率450W，酶添加量2%，在此条件下，佛手山药多糖提取率为33.25±0.48%；经测定，佛手山药中多糖含量为91.42%，蛋白含量极少，且多糖中存在a-吡喃糖和β-吡喃糖；体外抗氧化试验结果表明，佛手山药多糖的总还原能力、DPPH自由基和羟基自由基清除率随多糖浓度增加而增大，当多糖浓度为2mg/mL时，总还原能力、DPPH自由基和羟基自由基的清除率达到最大，分别为0.459、77.28%、78.58%。该结果表明佛手山药多糖具有较好的抗氧化活性，为后期进一步开发和利用佛手山药多糖奠定理论基础。

河蟹特征部位智能识别及熟制程度对河蟹壳肉分离的影响

李希昊,李小龙,商祥年,魏子淏,薛长湖 — 2025/10/21 10:16:08

河蟹作为我国传统的大宗水产，其复杂的生理结构导致其不同部位壳肉分离方式不尽相同，在机械式壳肉分离前需对其特征部位进行智能识别并分别预处理。通过对河蟹的壳肉分布进行研究，基于YOLO v11对河蟹特征部位进行有效识别，并研究熟制程度对河蟹壳肉分离的影响。结果显示:河蟹体内蟹肉分布较为分散且含量较低；基于YOLO v11的智能识别模型性能良好，具有较高的F1分数，能够准确分辨出河蟹的各个特征部位；蟹腿、蟹钳、蟹身达到最佳熟制程度的蒸制时间分别为蒸制20 s、20 s和60 s，轻微熟制能够极大节约加工时间和能耗，同时维持蟹肉原本的理化特性。

基于主成分分析和聚类分析的温室种植百合鳞茎综合品质评价

蔡友铭,陈敏敏,韩炘,何茜漫,聂功平,杨柳燕,杨云尧,张永春 — 2025/10/20 13:05:03

为筛选适宜温室种植的赏食兼用百合品种，明确鳞茎品质评价的关键影响因子，该研究测定14份温室种植百合鳞茎的营养成分（水分、干物质、蛋白质、可溶性糖、淀粉、钾）和活性成分（多糖、总酚、总黄酮、总皂苷、总生物碱）含量，并采用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类分析对其品质特征进行综合评价。结果表明，不同百合品种鳞茎的营养及功能成分含量存在明显差异，总皂苷、可溶性糖和蛋白质的变异系数较大，总酚、水分和多糖的变异系数较小。主成分分析提取的前4个主成分累积方差贡献率为80.454%，综合品质得分排名为‘小亲密’＞兰州百合＞卷丹＞‘埃洛迪’＞‘玫红星’＞‘橙色阳光’＞大花卷丹＞‘小姐妹’＞‘帝王黄’＞‘红妆’＞‘粉红飞行’＞‘松花岭’＞‘红双喜’＞‘私语’。聚类分析将14个百合品种分为4类：兰州百合与‘小亲密’聚为一类，在可溶性糖、总酚、总黄酮、总皂苷、多糖含量等指标中表现优异；‘私语’、‘小姐妹’、‘红双喜’和‘红妆’聚为一类，其淀粉和干物质含量较高；‘橙色阳光’、‘松花岭’、‘埃洛迪’、大花卷丹和‘帝王黄’聚为一类，‘橙色阳光’在多糖含量上具有显著优势；‘玫红星’、‘粉红飞行’和卷丹聚为一类。

肉及肉制品中杂环胺的形成机制及减控方法综述

范维江,王鹏,张学娜 — 2025/10/20 13:04:35

杂环胺（Heterocyclic Aromatic Amines, HCAs）是一类具有杂环结构的有机化合物，其对食品营养价值具有破坏作用，并可诱导细胞突变，甚至引发肿瘤。鉴于其对消费者健康构成的潜在威胁，研究者近年来致力于开发HCAs的检测方法并评估其风险，以保障食品安全。本论文系统探讨了HCAs的种类、在肉类及肉制品中的生成机制、作用机理、潜在危害及其减控策略，并对未来研究方向与应用前景进行了展望。

秋茄果实多糖提取工艺优化及抗氧化、抗肿瘤活性研究

蔡璐,关丽萍,郭健,刘艺佳,张明 — 2025/10/20 11:57:13

本研究以舟山秋茄果实为原料，采用响应面法优化超声辅助提取多糖的工艺，并通过高效液相色谱(HPLC)、傅里叶红外光谱(FT-IR)对多糖进行结构表征，分析其单糖组成、分子量和官能团特征。通过DPPH、ABTS+自由基清除实验以及Fe3+还原实验评价其体外抗氧化活性，并应用CCK-8法检测其对小鼠乳腺癌4T1和EMT6细胞的增殖抑制作用。结果表明，秋茄果实多糖最佳提取工艺参数为：超声温度71℃、液质比20mL/g、超声时间94min，在此条件下多糖提取率为20.809%，总糖含量为71.771%。结构表征结果显示，该多糖由葡萄糖、半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖组成(摩尔比为106：3.4：1.1：1)，主要分子量为295.249kDa，是一种含有α、β-糖苷键的酸性吡喃多糖。活性研究表明，该多糖具有显著的抗氧化和抗肿瘤活性，其对DPPH、ABTS+自由基和Fe3+的EC50值分别为0.028、0.314和1.172 mg/mL，对4T1和EMT6细胞的IC50值分别为0.593和0.681mg/mL。本研究为其作为功能性食品和抗肿瘤药物开发提供了科学依据。

κ-卡拉胶/魔芋胶复配奶酪棒制作工艺优化

陈慧镇,洪菲菲,洪清林,洪涛,康自强,林坤城,杨远帆,朱艳冰 — 2025/10/20 10:53:12

为研究κ-卡拉胶/魔芋胶复配凝胶对奶酪棒品质的影响，本研究首先通过测定复配凝胶的质构特性和凝胶特性对κ-卡拉胶/魔芋胶的复配比例进行优化，进一步基于质构分析和感官评分，研究脱脂奶粉、芝士及复配凝胶剂的添加量3个因素对奶酪棒品质的影响。在单因素试验的基础上，采用响应面法对奶酪棒的工艺配方进行优化。结果表明，κ-卡拉胶/魔芋胶复配奶酪棒的最佳工艺配方为κ-卡拉胶和魔芋胶复配比7:5、脱脂奶粉添加量为7.8%、芝士添加量为32.6%、复配凝胶剂添加量为0.6%。本研究结果为κ-卡拉胶/魔芋胶复配奶酪棒的生产工艺提供一定的参考依据。

不同乳酸菌发酵对松花粉抗氧化活性及其酚类组成的影响

陈洁,陈秋铭,邓倩,何志勇,胡璐曼,鞠东,乔强,王召君,曾茂茂 — 2025/10/20 10:27:46

为提高松花粉的抗氧化活性及主要成分含量，该研究选用食品加工中常用的3种乳酸菌，即类干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei 6244)、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus lantarum 21793)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis 23609)发酵松花粉。研究考察发酵前后松花粉的体外抗氧化活性、总酚和总黄酮含量的变化情况，并通过超高效液相色谱四极杆飞行时间质谱联用仪和高效液相色谱仪深入分析了酚类物质的组成与含量变化。结果显示，与水提物相比，乳酸菌发酵后松花粉的DPPH和ABTS+自由基清除能力、铁离子还原能力、总酚含量均显著提高，可分别提升156.31%、136.87%、46.63%和97.24%。发酵后各酚类化合物含量均显著增加，其中4-羟基苯甲酸变化最显著。类干酪乳酪杆菌发酵1天后酚类化合物总量最高，为903.00 μg/g，是水提物的11.80倍。相关性分析表明，乳酸菌发酵松花粉后其抗氧化能力的提升主要来自于原儿茶酸、咖啡酰奎宁酸、对香豆酸、花旗松素和柚皮素含量的升高。主成分分析显示，类干酪乳酪杆菌发酵1天表现出最优菌种-时间组合效应。本研究表明，乳酸菌发酵能够显著提高松花粉中生物活性成分的含量及其抗氧化活性。

多元数据分析在食品谱-效关系中的应用进展

夏静静 — 2025/10/20 10:25:19

谱-效关系是近些年应用于天然产物活性成分筛选和质量控制的一种新型有效的方法。数据分析方法是谱效关系中的研究重点，是连接“谱”与“效”关系的桥梁。本文对近五年来（2018-2024）数据分析方法在谱-效关系中的应用进展进行了归类综述，其中包括：偏最小二乘回归、灰关联度分析法、人工神经网络、主成分分析和多技术联用等。最终针对谱-效关系研究现状、研究痛点及未来的研究方法进行讨论，为谱-效关系在药食同源领域的研究提供微薄之力。

不同初始状态三疣梭子蟹冻藏品质变化

李翔宇 — 2025/10/20 10:24:38

为探讨不同初始状态（贮藏前状态呈现鲜活状态、半活状态和死亡状态）的三疣梭子蟹在冻藏过程中腹部肌肉、螯足肌肉和肝胰腺的品质变化情况。在-20 ℃冻藏过程中，以鲜活状态、半活状态和死亡状态三疣梭子蟹的腹部肌肉、螯足肌肉和肝胰腺为研究对象，通过对水溶性蛋白含量、丝氨酸蛋白酶活性和肌原纤维蛋白活性巯基含量等指标进行分析，研究3种状态下的梭子蟹在贮藏过程中的品质及风味变化。结果表明，在-20 ℃冻藏过程中水溶性蛋白含量、丝氨酸蛋白酶活性、肌原纤维蛋白活性巯基含量、氨基酸态氮含量、葡萄糖含量和色胺含量均呈下降趋势，下降程度由高到低排序为死蟹组>半活蟹组>活蟹组；三甲胺含量、酪胺含量和腐胺含量呈上升趋势，上升程度由高到低排序为死蟹组>半活蟹组>活蟹组；乳酸含量呈先上升后下降趋势，贮藏过程中3 组梭子蟹乳酸含量由高到低排序为死蟹组>半活蟹组>活蟹组；3 组梭子蟹肝胰腺中丝氨酸蛋白酶活性随着贮藏时间延长呈下降趋势，而腹部肌肉中丝氨酸蛋白酶活性在贮藏过程中呈先下降后上升趋势，丝氨酸蛋白酶活性变化幅度由高到低排序为死蟹组>半活蟹组>活蟹组；呈味核苷酸结果分析显示风味及品质劣变程度由高到低排序为死蟹组>半活蟹组>活蟹组。综上，在-20 ℃冻藏过程中，随着贮藏时间延长，3 组梭子蟹腹部肌肉和螯足肌肉的品质劣变逐渐加剧，活蟹组劣变程度最低，死蟹组劣变程度最高。

铁皮石斛原球茎与铁皮枫斗的营养价值对比研究

程沁园,惠晶,马明,吴小瑜,严琳 — 2025/10/20 10:23:26

对比研究铁皮石斛原球茎和铁皮枫斗的营养价值，通过测定一般营养物质、矿物质、氨基酸等营养成分的含量，并对两者的必需氨基酸营养评价进行分析。结果显示，原球茎中蛋白质含量是铁皮枫斗的6.78倍，维生素C和醇浸出物分别为铁皮枫斗的1.74倍和1.72倍；K、Mg、Fe、Mn的含量显著高于铁皮枫斗；16种氨基酸含量均远超铁皮枫斗，且两者必需氨基酸比值系数分相当。因此，铁皮石斛原球茎营养价值较高，可部分替代铁皮石斛成为相关功能性食品开发的新原料。

八种常见食药材提取物对黄嘌呤氧化酶的抑制研究

白卫东,董浩,李莹莹,梁明,罗柔萱,冼燕萍,曾晓房 — 2025/10/16 14:06:56

为探讨广式老火汤中食药材对黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XO）的抑制作用，采用75%乙醇、水提取8种常见食药材，测定其粗提物提取率及抑制XO活性的能力，研究不同食药材提取物对XO的抑制机理。结果表明，7种食药材水提物的提取率大于醇提物，土茯苓醇提、水提物和木棉花醇提、水提物具有较稳定的提取率，两种粗提物的得率差异较其它食药材小；16种食药材粗提物的IC50范围在124.27-2232.00 μg/mL；土茯苓醇提物、土茯苓水提物和木棉花水提物为XO的以竞争性抑制为主的可逆性抑制剂，木棉花醇提物为竞争性可逆抑制剂。

槐米多糖的提取工艺优化及其在抗氧化和红细胞保护中的作用

陈文博,高国斌,姜朋庆,孙人一,杨斌,袁华冰,张佩云,朱晓路 — 2025/10/14 10:10:56

本文研究了槐米多糖（Sophora japonica polysaccharides，SJP）的提取工艺，并分析了其抗氧化活性，主要结果如下：单因素实验和响应面优化分析确定了提取的最优条件：时间58 min、温度83°C、料液比1:14，使用苯酚-硫酸法测定，SJP含量为78.4%。抗氧化实验结果显示，SJP对DPPH、ABTS和羟基自由基的清除率分别为43.9%、25.7%和80.4%，且具有Fe3+还原能力。红细胞溶血实验结果表明，SJP显著降低了超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）和过氧化氢酶（Catalase，CAT）的活性，同时显著降低丙二醛（Malondialdehyde，MDA）水平，提高了谷胱甘肽（Glutathione，GSH）含量，并维持氧化型谷胱甘肽（Oxidized Glutathione，GSSG）在较低水平。这表明SJP可通过保护红细胞免受AAPH刺激引起的自由基损伤发挥作用。

冷藏淡水鱼生物保鲜剂的研究进展

崔雁娜,郝贵杰,胡秋月,李媛媛,沈亚芳,汪江琦,武雨鑫 — 2025/10/14 10:09:07

淡水鱼的保鲜技术一直是水产领域的研究热点。生物保鲜剂相较于传统的保鲜剂安全性更高、更环保，有望取代传统化学保鲜剂。但目前许多生物保鲜剂仍存在生产成本较高、保鲜效果不够理想的问题，亟待进一步解决。该文综述了淡水鱼生物保鲜剂的研究进展，并详细阐述多糖类、多酚类、蛋白质类、植物精油类生物保鲜剂在淡水鱼保鲜中的原理及应用，为淡水鱼保鲜技术进一步开发提供了理论参考。

紫苏叶花色苷的抗氧化活性及模拟消化稳定性研究

郭松,龙勇益,卢全,彭姿,王月茹,肖善芳 — 2025/10/14 10:06:36

通过对紫苏叶花色苷在体外模拟口腔和胃肠道消化前后花色苷的含量变化进行研究，并利用pH示差法测定消化前后紫苏叶花色苷含量，再进行DPPH、ATBS、·OH自由基抗氧化活性研究，阐述紫苏叶花色苷在人体消化过程中活性的变化。结果表明：消化前紫苏叶花色苷DPPH、ATBS、·OH自由基最大的清除率分别为79.51 %、86.92 %、85.75 %，此外DPPH、ATBS、·OH自由基清除率与花色苷浓度呈正比，总体来说紫苏叶花色苷抗氧化活性优于VC组。经模拟胃消化3 h后，不同浓度的实验组花色苷释放量均为最大值，对照组却无明显变化。在模拟肠道消化过程中，PH值的变化导致花色苷呈下降趋势。消化1 h后DPPH、ATBS、·OH自由基清除率均达到最大值，分别为92.73 %、95.36 %、95.30 %。

低GI麻薯面包的研制

陈晓莹,何晓妍,李瑞婷,梁予诺,区梓晴,曾俊轩 — 2025/10/14 10:05:59

为降低麻薯面包的血糖生成指数(Glycemic Index，GI)，在单因素试验基础上，以麻薯面包的感官评分作为评价指标，并应用响应面法对原始配方进行工艺优化，得到麻薯面包最佳工艺参数为:高直链玉米淀粉添加量为50 g、赤藓糖醇添加量为20 g、烘培温度为170℃、牛奶添加量为148 g、蛋液添加量为45g、烘培时间为35 min，在此条件下感官评分为90分，GI值为48.11。

酶法提取麦冬总多糖与总皂苷的最佳工艺优化

李慧灵,欧健佳,彭家伟,周金林 — 2025/10/9 14:42:30

通过单因素实验和正交实验优化纤维素酶-果胶酶复合体系提取麦冬总多糖和总皂苷的工艺。结果表明，纤维素酶对总多糖的提取具有显著促进作用，果胶酶则更利于总皂苷溶出。复配比例3:1（纤维素酶:果胶酶）时，总多糖和总皂苷提取率分别达18.7%和0.52%。正交实验确定最佳工艺参数为:酶添加量3.5%、温度50℃、pH 5.0、时间3 h，此条件下总多糖和总皂苷得率较传统水提法分别提高65.49%和85.71%。本研究为麦冬活性成分的高效提取及产业化应用提供了理论支持。

新型β-外切琼胶酶的基因克隆、异源表达及性质研究

林娟,杨霁航 — 2025/10/9 13:36:07

该研究从连江、莆田等地的鲍鱼养殖基地采集的样品中筛选得到1株产琼胶酶的弧菌Vibrio sp. BY-7。利用交错式热不对称PCR技术，扩增获得琼胶酶VsAgaBY-7的编码基因。将编码成熟肽的琼胶酶基因vsAgaBY-7重组于质粒pET-22b(+)上，并在大肠杆菌BL21（DE3）中实现异源表达。利用镍亲和层析法纯化琼胶酶VsAgaBY-7，并对其酶学性质进行研究。结果表明：VsAgaBY-7的最适反应pH值和温度分别为7.0和40℃；在pH6.0~8.0和40 ℃以下较为稳定；该酶对大多数重金属离子敏感，但是Ca2+和Mg2+对其活性具有明显的促进作用。酶的催化动力学研究表明，VsAgaBY-7对琼脂糖底物的米氏常数Km、最大速度Vmax和周转数kcat分别为1.85 g/L、31.54 U/mg和54.69 s-1。VsAgaBY-7对琼脂糖的水解产物单一，仅有新琼四糖为新型β-外切琼胶酶。

不同仓储年份普洱茶（生茶）品质及挥发性成分变化研究

曹祖菲,邓秀娟,范苏行,刘晓慧,娜花花,王白娟,王思琪,文涵湘,徐嘉忆 — 2025/10/9 13:35:45

为研究不同仓储年份普洱茶（生茶）的品质及挥发性成分变化，本文通过感官审评、理化检测明确其感官品质和内含成分变化，采用顶空固相微萃取法—气相色谱—质谱法 (HS-SPME-GC-MS) 对茶样挥发性物质进行筛选和分类，并进行rOAV分析。结果表明，普洱茶（生茶）随仓储时间的延长，茶汤由黄色转变为橙红色，香气清香转化为陈香较浓，滋味由鲜浓转变为浓醇；内含成分方面，没食子酸含量显著上升，咖啡碱、儿茶素含量下降，茶多酚呈现先升高后降低趋势，游离氨基酸、可溶性糖含量趋于平稳；香气成分方面，共检测出111种挥发性成分，碳氢类化合物占比最高，具有柑橘香、甜香的柠檬烯对普洱茶（生茶）香气的贡献最大，具有松木香的3-蒈烯对茶样香气贡献也较大。综上所述，普洱茶（生茶）在仓储过程中，品质发生了显著的变化，仓储时间在5年以上的样品变化更为明显。

神经网络技术在肉品检测中的研究进展

刘永峰,张欣悦 — 2025/10/9 13:35:31

随着全球肉类消费的持续增长，肉品检测的重要性愈发凸显。传统检测方法在效率与精度上逐渐难以满足市场需求，而神经网络技术凭借其强大的数据分析与模式识别能力，为肉品检测领域带来了革新性的解决方案。本文介绍了神经网络技术在肉品检测领域的最新研究进展，涵盖了肉品微生物检测、掺假检测、新鲜度检测和品质等级评价四个方面。探讨了神经网络技术在肉品检测领域面临的挑战与优势，并对未来发展趋势和应用前景进行了展望，以期为神经网络技术在肉品检测方面的研究提供理论依据和实践指导。

清酒乳杆菌和肉葡萄球菌复合发酵牛肉香肠的制作优化

白雪原,韩广星,李璇,祁兴山,王凯,赵改名,郑飏衣,祝超智 — 2025/10/9 13:34:46

为优化复合菌株发酵牛肉香肠工艺，以菌株复配比例、发酵温度、加盐量为考察因素，研究其对发酵牛肉香肠感官评分的影响；在此基础上，以发酵香肠感官评分为响应值，利用Box-Behnken分析法优化各因素参数。优化试验结果表明：清酒乳杆菌与肉葡萄球菌复配比例为1:3[接种量分别为6.6、7.1 lg（ CFU/g）] ，发酵温度为29℃，加盐量为2%时，此条件下发酵牛肉香肠的感官评分最高，为86.8，与理论预测值87.2的相对误差为0.47％。试验结果表明优化后的发酵工艺比较可靠。

桃种植加工现状与新兴加工技术应用前景

姜齐永,孙欣,王宇晓,张敏,张仁堂 — 2025/10/9 13:34:25

中国是全球桃种植与生产大国，桃消费以鲜食为主，桃加工产业面临原料利用率低和产品创新不足等问题。该文综述全球桃加工产品现状，分析桃汁、罐头、脱水制品、发酵制品等传统加工品的技术与创新，探讨超高压、等离子体、磁场3种新兴非热加工技术在桃加工中的应用前景。该文不仅为桃加工产业的技术创新与可持续发展提供了理论支撑，也为新兴加工技术的推广应用奠定了科学基础，有助于推动桃产业的高质量发展

苦瓜采后品质劣变及膜保鲜技术应用研究进展

陈毅彬,姜腾骏,庞杰,史君彦,孙楷君,叶梓薇,钟凤林 — 2025/10/9 13:33:39

苦瓜富含维生素及活性成分，但在采后贮运过程中易出现软化、转红及腐烂等现象。保鲜膜包装通过调节气体成分、抑制水分流失、延缓代谢活动与微生物繁殖，成为延缓其品质劣变的有效保鲜技术。该文探讨苦瓜采后品质劣变特性及影响因素，系统总结不同保鲜膜技术的研究进展，以期为综合应用多种保鲜技术、加强苦瓜采后处理技术研究等提供理论参考。

黄果梨枸杞复合果酒澄清剂的筛选及响应面优化研究

范美婧,王红,王虹,韦唯,叶英,张欣雨,朱杭巡 — 2025/9/28 14:32:42

为得到澄清稳定的黄果梨枸杞复合果酒，利用明胶、皂土、壳聚糖、硅藻土及果胶酶等5种澄清剂对果酒进行处理，测定其色度及透光率。并对澄清后果酒的蛋白质稳定性、褐变指数、810016微生物稳定性及相关理化指标进行测定辅助筛选。最后采用响应面试验对黄果梨枸杞复合果酒澄清工艺进行优化。结果表明，经皂土处理后果酒在以下几个方面具有优势:离心沉淀率（1.84 ± 0.01），透光率（97.72 ± 0.20）%，可溶性固形物（16.45 ± 0.05），黄酮含量（554.97 ± 1.08）mg/L，总酚含量（1115.94 ± 1.16）mg/L，总糖含量（30.02 ± 0.34）g/L。因此，选择皂土为最佳澄清剂，澄清工艺条件为:澄清时间24 h、澄清温度25 ℃、皂土添加量1.6 g/L。此时果酒的透光率最高达98.38%。本试验为黄果梨枸杞复合果酒的澄清工艺提供科学依据。

乳酸菌发酵五味子果汁的工艺优化

董墨思,郭乃菲,郝义,黄硕,刘敏娜,石岩,王松,杨宇峰 — 2025/9/28 14:31:45

为开发一种使用益生菌发酵的五味子果汁，通过体外试验的方法，评估发酵液在改善血糖水平方面的开发潜力。通过探讨pH值、发酵温度、发酵时间、搅拌速度、乳酸菌稀释比例、接种质量分数对产品中功效成分含量的影响，建立并优化发酵工艺。试验结果表明乳酸菌发酵五味子果汁最佳生产工艺为发酵温度42 ℃、pH 5.0、接种质量分数0.4 %，搅拌速度90 r/min，稀释比例1:3，发酵时间18 h。该工艺所得乳酸菌发酵五味子果汁，多糖含量为1.612 g/L。研究发现以五味子果汁为底物的五味子发酵液具有一定的降血糖作用。

双麦零卡糖曲奇饼干制作工艺及品质分析

方含,刘璐,刘雨佳,王雅琦,杨雯卓,郑双双 — 2025/9/26 9:39:28

为满足消费者对健康烘焙食品的需求，本研究以传统曲奇饼干为参照，研发低油低糖的双麦零卡糖曲奇饼干。通过单因素试验与正交试验，系统考察荞麦粉、全麦粉、黄油、零卡糖、桑叶粉、桑葚干添加量及烘烤时间、烘烤温度等工艺条件对曲奇饼干感官品质的影响。研究结果表明，当荞麦粉添加量10.0%、全麦粉添加量6.7%、黄油添加量41.7%、零卡糖添加量25.0%、桑叶粉添加量6.7%、桑葚干添加量0.8%，且烘烤时间20 min、烘烤温度160 ℃时，制备出的曲奇饼干感官评分达到94.0。同时对成品进行质构、松散度、色度、水分等方面的检测发现，双麦零卡糖曲奇饼干形态完整，色泽黄绿均匀，口感酥松，兼具桑葚、桑叶独特风味与麦香气息，具备良好的市场开发潜力。

猴头菇多糖的提取、生物活性及构效关系研究进展

商会,谢铁志,徐树来,杨春瑜,杨旭,曾博航 — 2025/9/25 15:01:56

猴头菇作为一种药食同源的食用菌，富含多种生物活性成分，包括多糖类、萜类化合物、酚类化合物、蛋白质、肽和氨基酸等。其中最具代表性的是多糖类化合物，因其独特的β-构型螺旋结构和高度分支化特征，展现出显著的生物活性。本文比较了热水浸提、酶法辅助提取、超声波辅助提取、微波辅助提取以及复合提取法等不同猴头菇多糖提取方法的基本原理、优缺点和效果；总结了猴头菇多糖的胃肠道保护、抗肿瘤、免疫调节、抗氧化、降血糖、降血脂、抗疲劳、抗炎等多种生物活性及其潜在的应用开发价值；从分子层面解析了猴头菇多糖的化学结构特征，阐明其分子结构与生物活性间的构效关系。此外，本文进一步分析了目前猴头菇多糖在提取方法、生物活性及构效关系研究领域存在的问题，并针对性地提出了相应的发展对策，为猴头菇多糖的深入活性机理研究及其深加工和综合利用提供了参考。

雪梨羊肉丸的加工工艺及品质评价

郝惠阳,李佳佳,刘元,唐延东,王玥玮 — 2025/9/25 14:58:20

以雪梨、羊腿肉为主要原料制作雪梨羊肉丸，通过单因素和正交试验优化雪梨复合护色剂的配方，减少褐变带来的品质劣变；通过感官评价对主要原料梨渣、冰梨汁、羊脂、玉米淀粉的添加量进行正交优化以确定最佳配方，并测定成品复合肉丸的质构特性。结果表明，最适复合护色剂配比为柠檬酸浓度0.6%、抗坏血酸浓度0.02%、氯化钠浓度0.9%，雪梨浆的褐变指数最低。雪梨羊肉丸的最佳配方为:羊肉1 kg、梨渣180 g、冰梨汁100 g、羊脂250 g、玉米淀粉75 g，产品风味最好。结果表明，与纯羊肉丸相比，添加雪梨改善了产品的弹性、硬度和胶着性等质构特性，并增强了肉丸的保水性。

基于GC-MS/GC-O联用多变量解析方法探明茯茶共性香气组分

陈娴,胡执辉,田洪磊,王立霞,王鹏,詹萍 — 2025/9/25 14:35:54

为筛选我国不同产地茯茶浸泡后茶汤特征香气物质、明确香气特征差异关键物质，采用顶空固相微萃取技术（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）联合气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）解析陕西、湖南、浙江主产区的6种茯茶茶汤、5种市售茯茶饮料及5种其他茶类饮料的挥发性组分；利用气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技术解析6种茯茶茶汤的香气物质；结合定量感官评价，获得茯茶茶汤关键香气属性强度差异值；利用聚类分析（cluster analysis，CA）、精密度和重现性分析，探明茯茶茶汤共有挥发性组分；采用主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘-判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）等多变量解析方法，明确市售茯茶饮料和茯茶茶汤呈香属性量化差异物质。结果表明：6种茯茶茶汤中共鉴定出65种挥发性成分，包括19种醛类、22种醇类、10种酮类、2种酯类、11种碳氢类和1种酚类。GC-O结果表明，6种茯茶样本共检测出23种香气物质，结合聚类分析结果，最终确定19种共有挥发性成分，包括8种醛类（47.82%）、1种醇类（12.94%）、7种酮类（28.03%）、2种酯类（9.45%）和1种碳氢类（1.76%）。其中泾阳茯茶样本茶汤菌花香属性强度最高（4.2分），金花散茯样本花香属性最为明显（3.8分），金花茯茶样本陈香属性最为突出（3.4分）。多变量解析方法（PCA和PLS-DA）表明特征香气共性香气组分能将茯茶、茯茶饮料和其他茶类饮料明显区分。PLS-DA结果表明芳樟醇（花香）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（青草气）、β-环柠檬醛（果香）、β-紫罗兰酮（花香）、己醛（青草气）等是引起茯茶饮料与茯茶茶汤整体呈香品质差异的重要物质。

体外模拟消化对黑麦花粉肽抗氧化和降糖活性的影响

鲁杏茹 — 2025/9/25 14:31:10

黑麦花粉是我国获批的首款花粉类新食品原料，本文以黑麦花粉肽为研究对象，构建体外模拟胃肠模型，测定了黑麦花粉肽模拟消化前后的相对分子质量分布、体外抗氧化和降糖活性的变化。结果表明:黑麦花粉肽中相对分子质量低于1 KDa占比86.09%，模拟胃、肠消化后，低分子量肽段含量有所提高，＜1 KDa含量占比分别增加了8.72%、12.19%。DPPH和ABTS自由基清除率结果显示，模拟体外胃肠消化可明显增强其抗氧化活性，6 mg/mL质量浓度下分别提高14.13%、10.02%；多种体外降糖活性评价结果显示，黑麦花粉肽及胃液、胃肠消化-液均可有效抑制α-淀粉酶（＞68.12%）、α-葡萄糖苷酶（＞40%）、DPPIV活性（＞49.82%），同时可显著提高抗AGEs活性（＞37.76%）。本研究结果为明确黑麦花粉肽功能活性提供数据支持，为开发具有高抗氧化功能和高降血糖作用的花粉多肽产品提供参考。

衢陈皮酵素发酵工艺优化及其品质评价

蔡明秀,何顺,梁泽华,吴芮,徐悦媛,朱灵昊 — 2025/9/25 14:25:31

目的:研究植物乳杆菌发酵衢陈皮的工艺条件及评价酵素液品质。方法:以总黄酮含量为指标，建立响应面数字模型优化其发酵工艺条件；通过理化指标、抗氧化活性指标及微生物指标评价其品质。结果:结果表明最佳发酵条件为:菌液添加量23uL/mL，发酵时间42 h，糖添加量16mg/mL，发酵温度33℃。结论:在此优化条件下，衢陈皮酵素总黄酮含量为17.423ug/mL，一般理化指标符合中华人民共和国轻工行业标准GB/T 5323-2018《植物酵素》，未检出衢陈皮酵素液中含有霉菌及大肠菌群，DPPH自由基清除率为65.82%，SOD酶活性为2.55 U/mL。

黄变稻谷总黄酮的提取工艺优化及抗氧化性能分析

崔树君,李雪娇,刘金光,刘玉茜,曲亚男,王雅雯,严米雪,郑霄 — 2025/9/25 14:21:14

为优化黄变稻谷总黄酮的提取工艺并评价其抗氧化活性，本研究以黄变稻谷为原料，采用超声波辅助提取法，并以总黄酮提取率为评价指标，考察不同原料预处理方式（吸水涨润研磨、液氮研磨机研磨、高速粉碎机研磨）及不同溶剂（水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯）对提取效果的影响。结果表明：液氮研磨机研磨为原料最优处理方式，乙醇为最佳提取溶剂。进一步通过单因素试验及Box-Behnken响应面法，得到最佳提取条件为：提取温度50 ℃、料液比1: 48（g/mL）、乙醇体积分数83%、摇床时间43 min、超声时间55 min，此条件下总黄酮提取率为9.66%。黄变稻谷展现出良好的抗氧化活性，黄酮提取物的抗氧化能力显著高于未黄变稻谷。

基于SPME-GC-MS和OAV分析不同处理的梅菜干挥发性风味物质差异

2025/9/25 14:20:10

本文采用电子鼻、固相微萃取结合气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS）等技术，结合气味活度值（odor activity value, OAV），对不同处理方式制备的梅干菜挥发性风味物质进行分析。结果表明，梅干菜在传感器W2W、W1W和W1S上有较高的响应值。梅干菜样品中共检测出118种挥发性物质，分别有醛类、醇类、萜烯类、酸类、酯类、酚类、酮类和芳香类化合物，其中酯类物质种类最多，酸类物质含量最多。苯甲醛和乙酸的OAV较高，即对香气贡献较大，赋予梅干菜花香、果香和清甜香。对梅干菜香气成分影响最大的是护色处理，相对于热风干燥，真空冷冻干燥能呈现更多的香气物质。

不同种类多糖对藏羊肉贮藏过程中食用品质的影响

杜荣胜,磨佳佳,普关坤翁,史雨方,王立娜,王琳琳,王亿桦 — 2025/9/25 14:19:25

为探究不同种类多糖对藏羊肉糜贮藏过程中食用品质的影响。本研究以藏羊后腿肉为研究对象，制成肉糜后向其中分别添加三种不同多糖（魔芋葡甘露聚糖、燕麦-β-葡聚糖、壳聚糖），并在4 ℃冰箱中贮藏0、2、4、6、8 d，测定分析贮藏期间藏羊肉糜水分含量、pH、色度、肉色稳定性、蒸煮损失、出品率、质构特性、动态流变性、感官品质及乳化稳定性等指标变化，明确不同种类多糖对藏羊肉糜贮藏过程中食用品质的影响并筛选出最佳多糖种类。结果表明，与空白组相比，添加三种多糖均对肉糜的保水性、pH、延缓褐变、抗氧化作用、出品率以及感官品质等都存在一定积极影响；而在其他方面，添加壳聚糖对肉糜出品率有显著提高作用（P＜0.05），并能维持肉糜的pH值，燕麦-β-葡聚糖能显著提高肉糜动态流变性（P＜0.05）。结合各项指标分析得出：添加壳聚糖对藏羊肉食用品质的影响效果最好。以上研究说明，向藏羊肉中添加多糖可以在一定程度上提高肉糜的食用品质，迎合消费者需求。

低温等离子体改性薄膜对带鱼的保鲜效果研究

陈静,陈梦诗,邓皓允,郭晓晓,王华,张宾 — 2025/9/25 14:14:42

该研究使用玉米淀粉（Corn starch，CS）和聚乳酸（Polylactic acid，PLA）制备负载纳米氧化锌（ZnO nanoparticles，ZnO NPs）和桑葚花青素（Mulberry anthocyanins，MAE）的双层膜（ZnO-MAE/CS/PLA），并以低温等离子体（Atmospheric cold plasma，ACP）对双层膜的膜液进行处理，考察了经ACP改性后的薄膜对带鱼的保鲜效果。研究发现，随着贮藏时间的延长，带鱼品质下降，但双层薄膜包封可有效减缓这一趋势，将带鱼的架期延长了2 d，其中经ACP处理9 min的CP9组薄膜保鲜效果最佳。实验结果表明经ACP处理的薄膜在隔绝氧气、减少氧化和抑制微生物生长方面表现更优。

裹浆鱿鱼丝浆料配方的研制及货架期预测

沐楠智,谢超 — 2025/9/25 14:14:16

以秘鲁鱿鱼丝为原料裹浆结合常压油炸，优化浆料配方，研制一款裹浆鱿鱼丝风味食品。以感官评分、质构分析、脂肪含量和色泽为指标，研究小麦粉和玉米淀粉质量比、泡打粉和瓜尔胶添加量对油炸裹浆鱿鱼丝品质的影响，采用单因素和响应面法优化其他调味料配方。结果表明：以小麦粉和玉米淀粉质量为基准，小麦粉和玉米淀粉质量比2:1、泡打粉添加量1.4%、瓜尔胶添加量1%、食盐添加量5%、葱姜蒜粉添加量0.6%、白胡椒粉添加量2%、白砂糖添加量8%、味精添加量2%，此时油炸裹浆产品感官综合评分最佳，水分含量（9.26±0.32）%、脂肪含量（22.38±1.46）g/100 g、菌落总数<10 CFU/g，硬度适宜，色泽金黄。以过氧化值为指标，动力学方程结合Arrhenius方程预测裹浆鱿鱼丝在25 ℃货架期为106 d。

低甲氧基果胶和超高压灭菌提高低糖复合浆果果酱耐烘焙性和营养保留的研究

姜天晶,靳文卓,李斌,李佳欣,任洪利,司旭,王僮,肖亚华,张野 — 2025/9/25 14:13:51

本实验以大连红灯樱桃、沈农树莓为原料，研制具有耐烘焙特性和高营养保留的低糖浆果复合果酱，研究低甲氧基果胶添加量（0.2%、0.6%、1.0%）对果酱烘焙耐性和质构特性的影响，探究超高压灭菌（300 MPa~500 MPa，10 min）和热灭菌（100℃沸水浴加热30 min）对低糖浆果复合果酱的感官品质和营养保留的影响。结果显示，黏度随低甲氧基果胶的添加量的增加而升高，流变特性也表现出较大差异。低甲氧基果胶的添加改善了低糖果酱的耐烘焙特性，烤后脱水率降低，颜色稳定性均显著提高。超高压灭菌和与传统热灭菌相比，300 MPa，10 min超高压灭菌后的浆果果酱花色苷含量和Vc含量显著增加。综上，通过低甲氧基果胶添加和超高压灭菌制备的低糖浆果复合果酱的烘焙耐性和营养品质更好，本研究可为新型果酱食品开发提供一定的参考。

基于 CiteSpace 红曲发酵技术研究热点和趋势可视化分析

李超,刘佳怡,王昌禄,王汝华,王艺然,王宇晶,王杍月,武淑芬,阎宇滢,杨本旭,赵蕾 — 2025/9/25 14:09:57

利用CiteSpace对红曲液态发酵和固态发酵的中英文文献（中文文献559篇，英文文献384篇）进行可视化分析，通过年发文量、作者、机构及关键词的共现、聚类和突现分析，生成发文量趋势图、合作共现图和关键词聚类图表等，进而对研究热点和趋势进行分析。结果表明，中英文的研究热点均关注于发酵工艺的优化，以及未来的研究趋势都趋向探究红曲及其发酵产物的抗氧化、降血脂等活性功能。同时对红曲固态发酵和液态发酵的研究目前取得一定成就，但是还需作者和机构之间加强交流，并深入探究红曲及其发酵产物的医药和食用的功能，提高红曲的价值。

微波消解-电感耦合等离子体发射光谱法测定大米粉中镉含量

岳中慧 — 2025/9/25 14:01:06

研究一种微波消解-电感耦合等离子体发射光谱测定大米粉中镉含量方法。实验对比了湿法消解和微波消解2种不同消解方法以及样品加酸放置过夜和不过夜进行前处理的结果，优化了检测波长、射频功率、泵速的仪器设备检测条件，结果表明，标准曲线在1~30 μg/L范围线性关系良好，相关系数r≥0.9995；当称样量为0.5 g时，方法检出限为0.004 mg/kg，测定下限为0.012 mg/kg。测定两种不同浓度的标准样品，结果均在标样标准值偏差范围内，相对标准偏差（n=6）分别为1.11％、4.66％。试验结果同电感耦合等离子质谱法、石墨炉原子吸收光谱法测定镉相比，电感耦合等离子体发射光谱法具有良好一致性，因此，该方法适用于大米粉中镉含量的检测。

鲜味肽增鲜机制研究及其制备技术进展

陈楚锐,刘学铭,穆利霞,王思远,王卫飞,杨秋智,邹宇晓 — 2025/9/25 14:00:37

鲜味肽通过与独特的鲜味受体相互作用，可赋予食品区别于味精、I+G等传统鲜味剂的独特风味，同时兼具显著的风味与健康优势，已成为优质鲜味剂研发的重要趋势。该文在系统梳理近年来国内外相关文献的基础上，重点从鲜味肽的理化特性、呈鲜机制及制备技术等方向，综述天然鲜味肽的研究进展，以期为高端鲜味肽的产业化应用提供理论依据与技术支撑。

超声波在植物多糖提取过程中的综合影响

邓嘉林,类延菊,黎郁青,杨品红,周怡 — 2025/9/25 14:00:03

多糖是广泛存在于生物体内并具有多项生理功能的天然活性物质。相较于化学合成药品，多糖作为一种“添加剂”在不同领域发挥作用时，具有更稳定、更安全、更绿色、更健康的特性。近年来，多糖提取技术不断发展，成为学术研究的热点，其中超声辅助提取方法运用的趋势也不断加强。本文旨在总结并分析不同提取工艺之间的优缺点，同时探讨这些工艺对所提植物多糖的生理活性影响，重点研究超声波技术对不同植物多糖的提取率、理化性质和免疫活性的影响，同时陈述了不同植物多糖在食品生产领域的应用情况。有利于为超声提取多糖在临床应用、食品生产等多方面的应用提供基础性参考。

响应面法优化姬松茸液体菌种培养条件

郝刘斌,郑素月 — 2025/9/25 13:59:25

以姬松茸菌株菌丝体为材料，采用单因素试验和响应面设计法优化了液体菌种培养基配方。结果表明，姬松茸菌丝生长最适碳源为葡萄糖，最适氮源为酵母浸粉，最适接种量为10%；进一步以菌丝生物量为响应值，根据Box-Behnken设计预测最适的培养基配方为葡萄糖32.894 g/L，酵母浸粉3.773 g/L，接种量10.434%，在相同的培养条件下，菌丝生物量实测值为11.08 mg/mL，与理论值11.056 mg/mL较为吻合。

铜藻岩藻多糖离子色谱指纹图谱构建

蔡树芸,陈晖,陈伟珠,黄晓梅,施丽君,杨婷,张怡评 — 2025/9/25 13:58:48

为建立离子色谱-脉冲安培检测法测定铜藻岩藻多糖中单糖组成的方法，该文采用酸水解方法将岩藻多糖水解成单糖，采用离子色谱法（ion chromatography,IC）对其单糖组成进行测定，构建岩藻多糖指纹图谱，并进行相似度分析。通过建立10个批次铜藻岩藻多糖样品指纹图谱，相似度高于0.97，确定6个共有色谱峰，并通过标准品比对分析，指认了铜藻岩藻多糖主要有岩藻糖、半乳糖和甘露糖等单糖组成。同时与其他多糖进行对比分析，可以用于区别不同来源的海藻多糖，该研究为海藻多糖的质量控制提供参考。

不同贮藏温度下生鲜猪肉品质差异研究

龚勤勤,李升,王兆明,徐宝才,徐华兴,周辉 — 2025/9/25 9:26:57

本研究系统评估了生鲜猪肉在10 ℃、4 ℃和-1 ℃三种贮藏温度下的理化特性、微生物指标及氧化稳定性等品质变化规律。结果表明，随着贮藏时间的延长，猪肉样品均呈现出水分流失、色泽劣变及持水性下降等品质劣变。其中，10 ℃贮藏条件下，微生物增殖速率加快，酶促反应活性增强，导致品质劣变迅速加剧，货架期仅4天。尽管4 ℃冷藏可在一定程度上减缓微生物增殖和氧化损伤，仍难以长期保持猪肉品质的稳定性。相比之下，-1 ℃冰温贮藏显著抑制了微生物代谢及脂质、蛋白质氧化进程，显著延长了货架期至16天。冰温贮藏在延长猪肉货架期和维持品质稳定性方面具有显著优势，为生鲜肉品保鲜技术优化和冷链物流管理提供了坚实的理论依据。

银杏面条的研制及品质分析

冯心情,巩敏,李群光,李友亮,刘云国,孙一健,周寒 — 2025/9/22 14:35:19

将银杏果粉与小麦面粉以不同比例混合后制备复配粉，并以复配粉为原料制作面条，探究不同银杏果粉添加量对复配粉理化指标以及面条的质构、蒸煮品质以及感官品质等的影响，并利用感官评价方法评价银杏面条的感官品质。研究表明，含有不同银杏果粉添加量的面条在色泽、蒸煮品质、营养成分含量等方面均有差异。当银杏果粉添加量为0%～20%时，复配粉的理化指标随着银杏果粉添加量的增加而发生一系列的变化，水分、淀粉含量、蛋白质含量、总糖含量、银杏酸、总酚含量、质构特性和粉质特性均随着添加比例增加而降低，膳食纤维含量随着添加比例增加而增加；面条的感官评分表现出先增加后逐渐下降的趋势。当银杏粉添加量为12%时，面条的各项指标以及口感风味达到最佳。

柳州螺蛳粉米粉与江西干米粉的品质与结构对比研究

程昊,李月,刘容,王丹,张昆明,郑毅婷 — 2025/9/19 9:22:15

为了解不同地区干米粉的品质情况，以具有代表性的柳州螺蛳粉米粉和江西干米粉为研究对象，研究其蒸煮品质、食用品质、感官品质等，并通过X射线衍射（XRD）、扫描电镜（Scanning electron microscope，SEM）初步探究其微观结构。结果表明，两类米粉的蒸煮品质和质构特性具有明显差异，柳州螺蛳粉米粉的复水时间更短，但蒸煮损失率更高，江西米粉的弹性、内聚性和咀嚼性更高，硬度更低。感官评价发现，两类米粉的组织形态、颜色、气味、硬度等方面也存在差异。色值分析发现，两类米粉的颜色差异不大，柳州螺蛳粉米粉的颜色稍浅。结构相比而言，江西干米粉的短程有序化程度更高，内部结构更加致密。因此，柳州螺蛳粉米粉与江西干米粉在品质和结构上存在明显的差异。

不同环境对大黄鱼肌肉品质及营养成分的影响

陈嘉升,陈静,韩芳蕊,姜美玲,罗雨婷,田杭鹭,游文霞,郑岩 — 2025/9/18 15:54:43

通过比较舟山养殖、舟山野生和南通野生大黄鱼的肌肉品质与营养成分，结合形体指标、营养成分、游离氨基酸、呈味核苷酸、质构及感官评价等评价指标，分析生长环境对其品质的影响。结果表明，舟山野生大黄鱼在口感、质构（硬度、弹性、咀嚼性）和保水性方面最佳（P<0.05）。舟山养殖大黄鱼体型更优，肥满度最高（2.12%），但肌肉粗蛋白含量较低。尽管舟山养殖大黄鱼游离氨基酸总量较高，但舟山野生大黄鱼的氨基酸风味核苷酸和呈味核苷酸含量更丰富，赋予其更优风味。此外，舟山养殖大黄鱼的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）较低，可能受饲料、脂肪组成及捕捞储存方式影响，脂肪氧化程度较轻，而舟山野生大黄鱼pH值较高，失水率较低，肌肉新鲜度更佳。相关性分析表明，高水分含量的鱼肉更易失水，影响质构稳定性，而高蛋白、低脂肪的鱼肉通常更紧实，弹性更好。综合来看，舟山野生大黄鱼在营养、质构和风味方面更具优势，而舟山养殖大黄鱼因游离氨基酸含量较高、加工储存可控，性价比更优。

麻辣风味核桃仁的研制及其保质期预测

陈朝银,马雅鸽,王京法,王利平,赵声兰 — 2025/9/17 11:39:59

为研制麻辣风味核桃仁，用核桃仁为主要原料，辅以辣椒、花椒、茴香、八角、香叶等，以感官评价作为考察指标，在单因素试验基础上，通过正交试验优化麻辣风味核桃仁的配方及加工工艺，采用55 ℃和65 ℃条件下的加速破坏性试验预测其保质期。结果表明，麻辣风味核桃仁的最佳配方及工艺条件为以1 000 mL饮用水为基准，辣椒30 g、花椒16 g、香叶2 g、茴香2 g、八角4 g、食用盐20 g，控制核桃仁与水的质量比为1:3，煮制时间30 min，烘烤温度80 ℃，烘烤时间8 h。在此配方及工艺条件下制备的麻辣风味核桃仁鲜香酥脆，具有优异的麻辣风味和独特的口感，理化指标符合国家相关标准规定，常温下的保质期为315 d。

基于HPLC-MS/MS的小粒咖啡花酚类活性成分分析

陈泽历,李倩,刘兴勇,刘振环,罗刚,米艳华,宋易霖,王雪娇,尹本林 — 2025/9/16 13:50:47

为促进咖啡副产物的开发利用，建立了高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）同时测定咖啡花中13种活性化合物的方法，明确其活性成分含量及抗氧化活性。使用Kinetex C18色谱柱（100×4.6mm，2.6μm），甲醇（A）(A)-0.3%甲酸水溶液（B）为流动相，梯度洗脱，柱温30℃，流速1.0 mL/min，电喷雾离子源（ESI）源，多反应监测（multi-reaction monitoring，MRM）模式正、负离子同时全扫描。对提取溶剂、提取时间、扫描模式进行优化，并进行含量分析、相关性分析、抗氧化活性评价。结果表明最优的提取溶剂为40%乙醇溶液，最佳提取时间为8min，13种化合物在45min内完成分析，化合物相关系数在0.9973～0.9998，回收率范围为92.5%～104.6%。活性成分含量由大到小分别为葫芦巴碱、咖啡因、绿原酸、苹果酸、异绿原酸A、柠檬酸、琥珀酸、异绿原酸C、新绿原酸、隐绿原酸、异绿原酸B、咖啡酸。活性化合物之间具有显著相关性，除琥珀酸与咖啡因呈显著负相关外，其他活性成分之间为正相关，绿原酸与新绿原酸、异绿原酸A相关性系数分别为0.93、0.92；异绿原酸B与异绿原酸C相关性系数为0.92。绿原酸、新绿原酸、异绿原酸A、咖啡酸、异绿原酸B、芦丁为与抗氧化作用相关性系数排名前6的化合物，相关性系数分别为0.81、0.80、0.68、0.65、0.57、0.55。本研究为了解咖啡花活性成分及其抗氧化活性提供参考，为咖啡花开发利用提供数据支撑，促进咖啡产业提质增效。

桑黄多糖的提取和药理研究进展

金瑞娇 — 2025/9/16 10:34:16

本文综述了桑黄多糖在多个关键研究领域取得的进展，包括其提取、分离纯化、结构解析、液体发酵技术及药理作用等方面。首先，文章详细探讨了桑黄多糖的提取方法，深入讨论了不同提取技术的原理、操作流程及其优缺点，为桑黄多糖的高效提取提供了全面的理论支撑。其次，文章着重介绍了桑黄多糖的分离纯化过程以及化学结构的解析，揭示了其结构特征与生物活性之间的潜在联系，为后续的药理研究及实际应用奠定了坚实基础。此外，本文还对桑黄多糖的液体发酵技术进行了详细介绍，推动其产业化进程，为桑黄多糖的大规模生产提供了切实可行的途径。在药理性质研究方面，文章阐述了桑黄多糖的免疫调节、抗肿瘤、抗氧化等多重药理活性，暗示其在医药、保健品等领域的广泛应用潜力，为其进一步的临床研究和应用开发提供了强有力的科学支撑。本文为桑黄未来的研究方向以及产业化发展提供了宝贵的参考价值。

食品中氟喹诺酮类药物残留检测方法研究进展

曹政扬,韦鑫豪,俞晓平,岳恩泽,张彪,张陈致,张晨煦,张学成 — 2025/9/16 9:37:01

氟喹诺酮类药物作为人工化学合成具有抗菌功效的药物，因其价格低廉、抗菌效果好，在养殖业动物细菌感染性疾病的防治方面具有广泛应用。但因其滥用导致动物源性产品中含量超标，易引发食品安全问题，引起国民广泛关注。本文将对国内外氟喹诺酮类药物残留的最高残留限量标准、样品前处理技术、常见检测方法以及未来检测方法的发展趋势进行介绍，为后人研究动物源性产品中氟喹诺酮类药物残留快速分析提供有效参考。

新型面包发酵剂的研究及开发进展

李若冰,梁建芬,牛牧原 — 2025/9/12 15:56:48

传统面包发酵剂存在微生物多样性低、风味单一、稳定性差等问题，新型面包发酵剂的研究及开发已经有比较长的时间。该研究对新型面包发酵剂的菌种组成、技术特点以及作用和效果进行综述，研究发现，针对新型面包发酵剂开发及研究主要聚焦如下三大策略：1）乳酸菌主导型：通过定向筛选功能菌株和构建复合菌剂提升发酵稳定性及抗真菌能力；2）酵母菌改良型：利用基因编辑技术增强耐高糖与耐冻性，并挖掘天然抗逆菌株；3）非传统来源型：探索乳基、植物基等非传统的基质及双歧杆菌等非传统菌属的应用潜力。研究结果表明，新型发酵剂可延长面包的货架期、抑制真菌毒素的产生和积累、降低烘烤过程中丙烯酰胺等有害物的含量、降低植酸的抗营养功能等，同时可改善质构、增加挥发性风味物质、优化色泽，并提升必需氨基酸、B族维生素、总酚含量，赋予产品相应功能特性。融合现代生物技术的新型发酵剂在延长保质期、优化感官、强化营养及提升安全性方面成效显著，是产业升级的核心驱动力。未来需在菌群稳定性、人工智能调控及个性化营养开发方面持续突破。

滇红加工过程中香气品质形成研究进展

曹祖菲,林茂,刘晓慧,娜花花,王白娟,文涵湘 — 2025/9/12 15:41:43

香气是决定茶叶品质的关键因素。随着分子化学、分子生物学和代谢组学等的发展，对滇红的香气形成的研究有了长足的进展，本文综述了滇红茶的香气品质化学物质基础、检测手段和形成的影响因素，以及当前滇红茶香气研究的局限性，以期更好的阐明滇红茶香气品质形成的全过程，为滇红茶加工过程中香气的形成提供理论的依据。

广西食用菌中重金属元素的富集特征及其健康风险分析

梁书怀,蒙华毅,吴组军 — 2025/9/12 10:32:11

为了解广西本地食用菌重金属元素的含量水平及特征，评价其食用安全性，采集广西本地生长的食用菌11类，采用密闭高压消解-电感耦合等离子体质谱法分析其中Pb、Cd、As、Cr、Ni、Hg、Se和Rb的含量，并利用靶标危害系数法（target hazard quotients，THQ）对食用菌的膳食暴露风险进行评估。实验表明，不同元素的含量差异非常大，食用菌中Pb、Cd、As、Cr、Ni、Hg、Se和Rb的平均含量分别为0.174、0.177、0.191、0.0708、0.0863、0.0291、0.0535和6.55mg/kg；依据GB2762-2022《食品中污染物限量》，食用菌中的Pb、Cd、As、Cr、Ni、Hg、Se和Rb含量均未超标。11类食用菌的5种重金属（Pb、Cd、As、Cr、Hg）复合风险TTHQ 值均小于1，成人膳食摄入食用菌的重金属THQ 值和TTHQ 值普遍大于儿童，其中，成人和儿童食用姬松茸的健康风险指数（TTHQ 值）最高，分别为 0.0671 和 0.0296。采集的广西市售11类44份食用菌样品中重金属经膳食途径摄入的风险较低，对人体健康的影响不明显。

基于HPLC-MS/MS技术对不同原料黑参浸膏中人参皂苷的分析研究

张金艳 — 2025/9/12 10:17:55

黑参浸膏产品原料种类繁杂，给消费者的选购造成了极大困扰。为了解决这种现象，亟需制定黑参浸膏质量控制与评价的有效方法。本文提出运用高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）技术对不同原料的黑参浸膏进行深入分析。通过70%甲醇溶液提取黑参浸膏样品，使用thermo scientific-C18（100mm×2.1mm，2.6μm）色谱柱，以1%甲酸水（A）-乙腈（B）为流动相梯度洗脱，在电喷雾离子源负离子和多反应监测模式下，采用外标对照品法测定人参皂苷Rg1、Re、Rf、Rb1、Rc等21种人参皂苷含量，并建立了HPLC-MS/MS指纹图谱用于鉴别和分析。研究结果表明，在0.2-10μg?mL-1质量浓度范围内，21种人参皂苷呈良好的线性关系，相关系数r均大于0.9986；该方法的重复性、稳定性、精密度和回收率均良好，符合定量分析要求。相对标准偏差（RSD）为3.1-7.8%，回收率为88.8-99.8%。所测样品黑参浸膏中，一批黑参浸膏检出拟人参皂苷F11和人参皂苷Rf，一批黑参浸膏中检出拟人参皂苷F11，其他黑参浸膏均检出人参皂苷Rf。该研究成果对于构建全面、科学的黑参浸膏质量控制与评价体系提供了一定参考。

体外静态消化模型下芒果浆对植物乳杆菌发酵乳品质的影响

陈英威,杜林,何玲玲,胡秦佳宝,李永权,张开平 — 2025/9/11 13:23:14

为研究体外静态消化模型下芒果浆对植物乳杆菌发酵乳品质的影响，在发酵乳中添加不同浓度的芒果浆后，进行体外模拟口腔、胃、小肠和大肠消化，以活菌数、总酚、总黄酮、ABTS+·清除能力和DPPH·清除能力为指标，测定其在各步骤消化前后变化情况。结果表明：芒果浆添加量20%的发酵乳样品，在各消化步骤中，发酵乳中保留的植物乳杆菌活菌数均在6 log CFU·g-1 以上。芒果浆添加量大于30%时对乳脂产生稀释作用，降低了植物乳杆菌对胃肠环境耐受性。经口腔消化后，四种芒果浆添加量的样品中总酚含量均显著下降，在后续的消化步骤中均呈上升趋势。其中，芒果浆添加量为20%的样品在胃液消化之后的消化步骤中，总酚含量显著高于其他芒果浆添加量的样品。其在横结肠中含量达到最高为19.13mg GAE·mL-1。胃液消化能促进黄酮类物质的释放，后各芒果浆添加量的样品总黄酮含量显著提高。经肠道消化后的发酵乳样品的抗氧化活性均显著提高，与其他芒果浆添加量相比，20%芒果浆添加量的发酵乳ABTS+·清除能力和DPPH·清除能力均较高。研究证实芒果作为植物乳杆菌生物活性物质益生元来源的可靠性。

野生酵母与商业酵母对赤霞珠葡萄酒发酵品质的影响

汤丽华 — 2025/9/11 12:01:30

以宁夏种植的赤霞珠酿酒葡萄为实验对象，采用全自动酒类分析仪对野生酵母与三种商业酵母所酿葡萄酒中糖类，醇类，酸类，二氧化硫等理化指标进行分析。实验结果表明：三种商业酵母与野生酵母相比，都具有强的糖转化能力，酒精产出率高，具有提高甘油含量能力，二氧化硫含量低，具有较快的苹果酸转换能力，挥发性酸含量低等特点。说明不同的酵母菌对葡萄酒酿造过程中品质指标具有不同的作用和影响，这为后期特色葡萄酒的酿造提供思路和指导，对葡萄酒品质的影响提供数据参考。

干燥方式对蛇瓜干燥特性、化学成分和生物活性的影响

谷丹丹,姬文轩,毛厚霖,茆广华,闫子豪,仰榴青,张诺,赵婷 — 2025/9/11 12:00:55

为了制备高品质的蛇瓜干片，比较了热风干燥（HD）、真空冷冻干燥（FD)和日晒干燥（SD）对蛇瓜干燥特性、化学成分和生物活性（化学和细胞抗氧化、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性）的影响。结果发现，HD干燥速率最快，总酚和黄酮含量高，分别为0.18%和0.16%。FD结构松散，颜色及形态好，总糖含量高，为23.77%；HD和SD结构皱缩且有褐变。HD提取物对DPPH.和ABTS+具有更高的清除能力；可有效保护HepG2细胞免受H2O2损害，显著降低ROS水平、提高SOD、CAT和GSH含量，并对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶具有更高的抑制作用，且水提物优于醇提物。综上，热风干燥可以制备得到更高品质的蛇瓜干制品，蛇瓜提取物具有较好的生物活性，可作为功能食品开发原料，值得深入研究。

不同生产工艺对富硒海鲜菇菌粉活性成分及抗氧化活性的影响

曹芷若,林连男,王婷玉,张鑫 — 2025/9/11 11:37:16

为了进一步提供固态发酵富硒菌粉的开发和应用的参考依据，对两种生产工艺制备的富硒菌粉中蛋白质、类黄酮、有机硒等活性成分及抗氧化活性进行对比分析。结果表明，固态发酵方式制备的富硒海鲜菇菌粉与富硒子实体制备的菌粉相比，蛋白质、总氨基酸、粗脂肪、类黄酮、有机硒和多糖等活性物质含量均显著增高。在一定浓度下，固态发酵菌粉的超氧阴离子清除能力和总还原力均高于富硒子实体菌粉，DPPH自由基的清除率差异不大，仅羟基自由基低于富硒子实体菌粉。结合固态发酵制备的富硒菌粉拥有更短的培养周期和更少的成本投入，因此应用固态发酵更适合作为富硒海鲜菇菌粉生产的主要方式。

响应面法优化降脂复合粉的配方研究

崔玲玲,高玉婷 — 2025/9/9 10:34:08

该研究以亚麻籽粉、秋葵粉以及桑叶粉为原材料制备降脂复合粉；以体外降脂活性作为评价指标，通过单因素试验和响应面试验优化降脂复合粉的最佳配方。结果表明，响应面试验优化降脂复合粉配方的参数为亚麻籽粉添加量3.2g、秋葵粉添加量2.0g、桑叶粉添加量1.5g，以此配方得到的胆酸盐结合率为63%，具有较好的体外降脂活性。

网络药理学在食品功能因子研究中的进展

高原,黄俊*,梁启萌,刘艳艳,卢宣羽,马婷婷,荣雅文,孙俊琪,吴轶 — 2025/9/8 14:50:38

随着人们对健康关注的日益提升，传统的‘单组分-单靶点’研究模式已无法满足对食品功能因子多组分协同作用的解析需求。网络药理学技术通过整合组学、大数据及生物信息学等手段，构建功能因子-靶点的复杂网络，为解析功能因子的生物活性及作用机制提供了系统方法。本文介绍了网络药理学在食品功能因子领域的研究方法、分析工具、应用现状、局限性和未来发展趋势，旨在动网络药理学在食品功能因子研究中不断优化和创新。

微波加热对小麦面筋蛋白性质及结构的影响

范大明,韩志强,陶源,闫博文,杨亦灵,袁源,赵宁静 — 2025/9/8 14:48:52

本研究以微波为加热方法，同时对比传统水浴加热，探究微波对小麦面筋蛋白加工特性与微观结构的影响规律。首先通过电磁特性分析确定最优处理体系:质量浓度10 g/100 mL、pH 6的小麦面筋蛋白体系可保障微波加热效率。其次对功能特性的研究表明:持水性、持油性及乳化性随微波功率密度（0-8.8 W/g）增加持续提升，乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性在功率密度低于4.4 W/g时显著改善。微观结构分析揭示了随功率密度增加，二硫键含量降低，游离巯基与荧光强度呈先升后降的趋势，表面疏水性分析结合二级结构变化阐明了微波处理能够促使蛋白分子链舒展并有序破坏微观结构，通过断裂分子内共价键（如二硫键）及破坏非共价相互作用，影响蛋白结构的稳定性。综上，微波处理可有效调控面筋蛋白功能性质。

基于文献计量可视化分析新疆产区葡萄与葡萄酒研究进展

程国利,房玉林,谷政暾,李嘉宁,马婷婷,孙翔宇,王悦 — 2025/9/3 14:29:00

为促进我国新疆产区葡萄与葡萄酒产业发展，基于文献计量学方法对2004-2024近20年新疆产区葡萄与葡萄酒研究进展进行了量化及可视化分析。通过对中国知网和Web of science核心数据库中相关文献的统计分析，新疆作为中国主要的葡萄和葡萄酒产区，近年来研究文献数量持续增长。关键词共现结果显示，研究方向集中于酿酒葡萄品质控制、不同品种的酿酒潜力以及葡萄酚类物质与香气特征。新疆产区独特风土对葡萄酒感官风味有显著影响，但目前产区特色风味特征仍有待提升。未来研究可聚焦于葡萄酸含量调控、葡萄酒风味稳定性优化以及智能化酿造技术创新，以推动产业升级。此外，与新疆产区酿酒葡萄相关的研究文献逐年增加，但目前大部分研究仍然集中于鲜食葡萄以及葡萄制干方面，技术创新和产业升级是热点研究方向。

苔麸蛋白的组成、提取方法、功能及其应用研究进展

汤晓 — 2025/8/28 14:59:45

苔麸富含蛋白质，且含有人体所需的全部必需氨基酸。作为天然无麸质谷物，苔麸因其较高的蛋白质营养价值以及富含其他营养元素而成为乳糜泻患者和麸质过敏者的宝贵饮食来源。近年来人们对苔麸的开发日益增长，苔麸已在许多国家得到广泛种植。基于此，本文分析了苔麸蛋白及其氨基酸的组成，苔麸蛋白的提取方法，并探讨了受蛋白质影响的苔麸功能性质和基于蛋白质的苔麸应用研究，以期对未来开发苔麸食品、改善苔麸蛋白质的功能，进一步扩大苔麸蛋白的应用范围等提供参考。

桂花糯米珍珠粉圆加工工艺研究

郭燕兰,黄贤迅,李静,林楠,吕东齐,张会香,周亚亮 — 2025/8/28 13:32:14

本研究以糯米、木薯淀粉、桂花等为原料制作珍珠粉圆，通过感官评价研究对桂花最佳添加方法，处理工艺进行研究试实验，确定桂花最佳添加方式为水提后添加。并采用单因素实验和正交试验，以质构特性和感官评分为指标，确定桂花糯米珍珠粉圆产品的最佳配方和最佳加工工艺条件。结果表明：桂花水提液的最佳浸泡条件为温度30 ℃、时间120 min，以糯米粉、木薯淀粉、变性淀粉和黄原胶为原料，感观品质评价和质构仪测定结果为指标，通过单因素试验与正交试实验确定产品的最佳配方为糯米粉6.3 g，、木薯淀粉3.5 g，、变性淀粉1.7 g和黄原胶0.13 g，最佳生产加工工艺条件为料液比0.9:1（g/mL）、发面时间14 min、蒸煮时间14 min。在此条件下获得一款具有浓郁桂花香味、软糯口感的珍珠粉圆。

益生菌发酵黑木耳对高糖诱导的 H9c2心肌细胞氧化损伤的改善作用

陈鸿鹏,苏韦 — 2025/8/28 11:03:09

该文旨在探讨干酪乳酪杆菌和植物乳杆菌混合发酵黑木耳对高糖诱导的H9c2心肌细胞氧化损伤的改善作用。通过高糖诱导H9c2心肌细胞氧化损伤的体外模型，模拟高糖环境下心肌细胞的病理状态。随后采用噻唑蓝[3- (4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide，MTT]法确定发酵黑木耳提取液（主要成分是黑色素）作用浓度，并检测其对细胞存活率、氧化应激指标[超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）和谷胱甘肽（glutathione，GSH）]、心肌损伤指标[乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酸激酶（creatine kinase,CK)和肌钙蛋白Ⅰ]以及炎症细胞因子[白细胞介素-1（interleukin-1，IL-1β）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）]含量等的影响。结果表明，与高糖组相比,益生菌发酵黑木耳提取液作用于H9c2心肌细胞表现为细胞存活率和抗氧化酶（SOD、GSH-Px）活性增加，氧化应激指标MDA含量降低和GSH含量增加、心肌损伤指标（LDH、CK和肌钙蛋白Ⅰ）和炎症细胞因子的含量降低。综上，益生菌发酵黑木耳提取液能够提高高糖诱导下H9c2心肌细胞的存活率，减少氧化应激损伤。

响应面法优化发酵藏羊肉肠加工工艺

王琳琳,张树林 — 2025/8/28 10:52:12

为研究不同发酵工艺条件对发酵藏羊肉肠pH值、色差值和感官品质的影响，以藏绵羊肉为试验材料，添加乳酸菌发酵剂（植物乳杆菌HH-LP56:嗜热链球菌HH-ST08=1:1）制成肉肠，以pH值、色差值和感官评分为评价指标，进行单因素和响应面试验设计，探究菌株接种量、发酵时间和发酵温度对发酵羊肉肠品质特性的影响，并确定最佳的发酵工艺条件。结果表明，最佳工艺条件为发酵温度33.0 ℃、发酵时间35.5 h、接种量10⁸ CFU/g，此时发酵羊肉肠的感官评分最高（75.50），整体接受度较高，产品风味较好且优化结果准确可靠，有助于发酵羊肉肠加工工艺的研究和品质提升。

响应面优化红心火龙果果皮多糖提取及抗氧化活性研究

陈昊,陈婉婷,康超,李莉莉,罗孟琦,周昕仪 — 2025/8/28 10:15:56

为高效利用红心火龙果废弃果皮提取植物多糖，以减少植物资源浪费和提高火龙果产业经济效益。本研究以红心火龙果果皮为原料，多糖提取率为评价指标，采用超声波辅助水溶醇沉法提取火龙果果皮多糖，通过单因素和响应面优化提取条件，并测定提取后多糖的抗氧化活性。结果显示，红心火龙果果皮多糖最佳提取工艺为:超声时间41 min、超声温度62 ℃、料液比1:39 mL/g时，以此条件的火龙果果皮粗多糖提取率最大值为15.47%；红心火龙果果皮粗多糖浓度与DPPH自由基的清除率、.OH自由基清除率呈正相关，在测定范围内，红心火龙果果皮中粗多糖浓度为4 mg/mL时，DPPH自由基的清除率和.OH自由基清除率分别为46.77%和78.42%。研究结果可为红心火龙果果皮多糖的提取及作为抗氧化类产品原料的开发利用提供理论依据。

基于液固循环流化床的鱿鱼蒸煮水中蛋白质回收技术

陈娟,葛亚明,纪婉月,刘俊稚,卓旭萍 — 2025/8/28 10:15:02

研究了pH值、絮凝剂种类和絮凝剂浓度等因素对鱿鱼蒸煮水中蛋白质絮凝效率的影响，并利用液固循环流化床（liquid–solid circulating fluidized bed，LSCFB）成功实现了蛋白质回收的多单元整合。结果表明，从鱿鱼蒸煮水中絮凝蛋白质的最佳pH值为4，氯化铁、壳聚糖和海藻酸钠的最佳浓度分别为0.5 mg/mL、3.0 mg/mL和1.0 mg/mL，相应絮凝效率分别为63.22%、67.43%和85.95%。pH值为4、海藻酸钠浓度为1.0 mg/mL、蒸煮液体积为1000 mL且蛋白质起始浓度为1.0 mg/mL时，LSCFB的蛋白质回收率为77.99%，显著高于蛋白质分离器51.01%的蛋白质回收率。

长茎葡萄蕨藻多糖分级提取工艺构建及抗氧化活性研究

陈伟珠,方华,蒋娴,晋文慧,王少华,杨青,杨燊,张怡评 — 2025/8/28 10:14:25

为探究不同提取方式对长茎葡萄蕨藻多糖及体外抗氧化活性的影响，分别以挤压提取、水浴提取及碱提取等3种方法依次分级提取长茎葡萄蕨藻多糖，比较通过不同提取方式分级提取的多糖得率及理化性质；通过测定DPPH自由基、ABTS⁺自由基和羟基自由基清除能力考察其抗氧化活性。结果表明:不同提取方式多糖得率由高到低依次为碱提取、水浴提取、挤压提取，所获得的多糖提取率分别为28.83%、5.80%和3.85%，其中挤压提取和水浴提取所获得的多糖单糖组成相似，主要为半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖，碱提法所得多糖其单糖组成为木糖，经鉴定为β-1,3-木聚糖;不同提取方式所得多糖其抗氧化能力也有一定差异，碱提取得到的多糖对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力最强，尤其对羟基自由基的清除能力尤为显著，可以高达97.60%；水浴提取得到的多糖ABTS⁺自由基清除能力最强，碱提取次之，挤压提取最弱。经对比发现，β-1,3-木聚糖显示出最佳的抗氧化能力，并呈浓度依赖性。

高抗性淀粉高粱食品开发:健康饮食新趋势

曲家庆,田圆,邢书源,杨荟,于淼,张佰清 — 2025/8/28 10:13:34

随着健康意识的提升，高粱因富含抗性淀粉（Resistant Starch, RS）而备受关注。抗性淀粉在人体小肠中难以被完全消化吸收，却能在大肠中发酵，产生有益的短链脂肪酸。开发高抗性淀粉的高粱食品，既能满足糖尿病患者、健身爱好者和肥胖人群等特定人群的饮食需求，也为食品产业带来新机遇。本文综述了高粱抗性淀粉的研究进展，重点探讨了挤压膨化技术在高粱抗性淀粉制备中的应用及其对高粱淀粉结构和抗性淀粉含量的影响，并对其未来的发展前景进行了展望。

葡萄糖发酵物部分替代脱氢乙酸钠对卤煮鸡胸肉保藏特性的影响

孔萱,兰清晨,马长明,孙海誉,许龙,余小领,赵晨曼,朱海华 — 2025/8/28 10:03:41

本为研究葡萄糖发酵物部分替代脱氢乙酸钠作为保鲜配料对卤煮鸡胸肉保藏特性的影响，采用均匀设计试验方法，选用7种不同水平的葡萄糖发酵物和脱氢乙酸钠复配进行卤煮鸡胸肉加工，在0-4℃冷库中保藏。分别于第4、7、14、21天对卤煮鸡胸肉的菌落总数、大肠菌群数、pH值、色差（L*、a*、b值）及感官评分变化。结果表明，与空白组相比，不同复配比例的葡萄糖发酵物和脱氢乙酸钠对卤煮鸡胸肉中菌落总数和大肠菌群数均具有显著的抑制作用，其中葡萄糖发酵物16‰、脱氢乙酸钠0.2‰的组合效果最佳。此外，在冷藏期间，该复配方案能使pH值维持稳定状态，色差（L、a*、b*值）的波动幅度较小，且感官评分处于较高水平。

不同包装方式对酱牛肉贮藏品质的影响

闫立婷 — 2025/8/28 10:03:18

本研究旨在探讨不同包装方式对酱牛肉贮藏品质的影响，以评估真空包装在延长保质期方面的效果。选用新鲜牛腱子肉制备酱牛肉，分别采用真空包装和普通包装，在4℃贮藏12天，定期测定pH值、水分含量、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactants）及菌落总数。结果表明，真空包装组pH值上升较慢，水分损失较小，TVB-N含量和菌落总数低于普通包装组，脂质氧化程度也更轻微。真空包装有效延缓了酱牛肉的品质劣化，延长了产品的保质期。

预发酵香芋冷冻面剂子配方优化及香芋馒头研制

段秋霞,黎小椿,李官丽,罗杨合,申璐瑶,覃霞燕,伍淑婕 — 2025/8/28 10:02:55

馒头是我国传统发酵主食，深受人们喜爱。但是，馒头制作使用精制面粉，营养价值和口感单一，而且制作时间长，货架期短。故本文在面粉中加入香芋研制预发酵香芋冷冻面剂子，丰富馒头口感和营养价值。结果表明，以10.00 g香芋为基准，面粉添加量25.00 g、加水量12 mL、酵母添加量0.25 g、糖添加量0.70 g、35 ℃下发酵20 min、-24 ℃速冻70 min所得预发酵香芋冷冻面剂子品质优良。最后，将冷冻面团进行解冻、醒发、蒸制所得香芋馒头表面色泽均匀光滑、口感细腻柔软、香芋风味浓郁。研究结果为冷冻面团馒头的工业化生产提供理论指导和技术参考，有望推动我国冷冻面制品行业朝着经济高效的方向发展。

铁皮石斛粉对面团特性和面包烘焙品质的影响

聂风,魏明,吴坤伟,谢艳 — 2025/8/28 10:02:30

为了开发石斛功能性面包，在小麦粉中添加铁皮石斛粉，研究其对淀粉糊化、面筋形成、面团特性及其烘焙品质的影响。结果表明，增加铁皮石斛粉的用量会显著提高混合粉的持水性，降低淀粉糊化的峰值黏度和回生值，降低面团中二硫键含量和面筋得率。添加铁皮石斛粉会引起面团弹性模量和黏性模量变大，面团延展性降低。铁皮石斛粉也会影响面包的烘焙品质，随着铁皮石斛粉用量的增加，面包比容先增大后减小。过多的铁皮石斛粉会破坏面筋蛋白均匀致密的微观结构，使面包的硬度和咀嚼性增大，降低了面包的适口性。总之，添加铁皮石斛粉会影响面团特性和面包烘焙品质。在小麦粉中添加4%~6% 的铁皮石斛粉，可生产出感官品质可接受的富含生物活性成分的功能性面包。

pH响应性水凝胶的制备及其在猪肉新鲜度的指示效果

左海根 — 2025/8/28 10:02:05

水凝胶是一种具有三维交联网络结构的高分子聚合物，因其独特的吸水性、保水性、自我修复等性能得到广泛应用。本论文以N-异丙基丙烯酰胺(NIPAm)和海藻酸钠(SA)为单体合成双网络水凝胶。当NIPAm与SA质量比为10：1时，合成的水凝胶具有良好的温敏性和溶胀性能，在负载混合指示剂后，在pH 3~8内具有明显的颜色变化。该水凝胶应用于猪肉新鲜度指示实验表明，猪肉在20℃下贮藏16h后，水凝胶由黄绿色变为橙色，猪肉新鲜度开始变差。该水凝胶在肉类食品新鲜度指示中具有较好的应用前景。

暗褐网柄牛肝菌多糖的结构表征及体外抗氧化活性

王灵艳,张杰 — 2025/8/27 13:10:41

以暗褐网柄牛肝菌子实体为原料，采用热水浸提法提取暗褐网柄牛肝菌多糖（Phlebopus portentosus polysaccharide, PBP），对多糖（PBP）及多糖组分（PBP-I）的结构进行表征，并对PBP及PBP-I的体外抗氧化活性进行研究。结果表明，PBP中总糖含量为70.97%，蛋白质含量为8.14%，葡萄糖醛酸含量为5.6%，还原糖含量为4.16%。紫外光谱扫描显示PBP及PBP-I在200 nm波长附近有强吸收峰，符合多糖的紫外吸收特征。PBP及PBP-I由甘露糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和岩藻糖以不同物质的量比组成。PBP的分子量分布在4.54×107、1.41×107、6.63×105 ；PBP-I的分子量主要为1.20×107 ，所占比例为90.04%。红外光谱结果表明，PBP及PBP-I存在β-糖苷键的吡喃糖。刚果红试验结果表明，PBP含有三螺旋结构。X-射线衍射分析表明，PBP是一种无定型结构。扫描电镜显示PBP表面呈黏附团聚的不规则片状，PBP-I呈现不规则纤维丝状聚集。PBP和PBP-I的体外抗氧化活性测定结果表明，PBP和PBP-I清除DPPH自由基、ABTS+自由基的IC50值分别为3.08、2.82 mg/mL和1.21、2.65 mg/mL，其还原铁离子的半数效应浓度值分别为5.10、18.15 mg/mL。

基于效应面法结合客观权重赋权法和独立性权系数法优化枳甘口服液的提取工艺

李东阳,王瑞生,王胜超,张宏伟,赵文霞,赵亚红,朱建光 — 2025/8/27 9:25:25

目的优化全国名中医赵文霞教授临床经验方新剂型--枳甘口服液提取工艺。方法在单因素试验基础上，以加水量（A）、煎煮时间（B）和煎煮次数（C）为影响因素，结合客观权重赋权法（Criteria Importance Though Intercrieria Correlation，CRITIC权重法）和独立性权系数法，以总黄酮、总多糖、二氢杨梅素、鸢尾苷和葛花苷的含量综合评分为评价指标；以Waters SunFire?C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）为色谱柱，柱温 35 ℃，体积流量 1 mL/min，265 nm为检测波长，以乙腈（A）-0.2 %磷酸酸溶液（B）为流动相，进行梯度洗脱，测定二氢杨梅素、鸢尾苷、葛花苷含量；使用效应面法（Box-Behnken，BBD）优化提取工艺，采用Design-Expert 13.0.1.0软件设计试验条件，并进行数据分析，绘制加水倍量A、煎煮时间B、煎煮次数C与综合评分的三维效应曲面图和等高线图，预测最佳提取工艺，并按照最佳提取工艺重复3次进行验证。结果总黄酮在623nm下标准曲线为y = 0.0504x - 0.0005，R2 = 0.9994；总多糖在490nm下标准曲线为y = 7.6016x - 0.0189，R2 = 0.9984；测得二氢杨梅素、鸢尾苷、葛花苷线性回归方程是y = 5132336.841x - 6827.551，y = 7652756.129x-160939.630，y = 4397429.094x - 5362.598，R2均大于0.999；响应面得到得到CRITIC法二项式回归方程：Y=82.15+9.64 A-4.13 B+19.64 C+6.16 AB-5.45 AC+0.18 BC-8.86 A2-3.81 B2-15.06 C2；得到独立性权系数法二项式回归方程：Y=81.88+9.44 A-4.57 B+19.25 C+6.48 AB-5.47 AC+0.1 BC-9.02 A2-3.7 B2-14.83 C2。对模型进行方差分析，模型P<0.05，表明该模型拟合度良好；失拟项P>0.05，表明失拟项不显著。各因素对提取工艺影响的主次顺序为C>A>B，即各因素对提取影响的大小顺序为提取次数>加水倍量>煎煮时间。CRITIC法预测最佳提取工艺为加水倍量9.31344倍，煎煮时间1.06429 min，煎煮次数2.852659次，综合评分为87.6124分。独立性权系数法预测最佳提取工艺为加水倍量9.53122倍，煎煮时间1.04615 min，煎煮次数2.446429次，综合评分为87.9066分。根据实际生产调整为加水10 倍量，煎煮时间1 h，煎煮次数2 次。结论优选的提取工艺稳定可行，可为枳甘口服液的后续试验研究及工业化生产提供依据。

福建牡蛎酶解多肽的抗炎活性研究

杨丙晔 — 2025/8/27 8:42:04

海洋生物活性肽大多为蛋白酶水解产生，是一类具有开发潜力的新型药物来源。牡蛎作为典型的海洋软体动物，牡蛎肽活性成分的开发已成为研究热点。因此，使用课题组前期通过酶解法制备的牡蛎肽为材料，通过CCK-8试剂盒（Cell Counting Kit-8，CCK-8）检测细胞活力，确认牡蛎肽无毒性作用。建立RAW264.7细胞炎症模型，测定RAW264.7细胞一氧化氮的含量。运用酶联免疫吸附测定法检测白介素-1β促炎因子的分泌量，再通过实时荧光定量PCR检测单核细胞趋化蛋白-1、干扰素-β、RANTES、白介素-6、巨噬细胞炎性蛋白-2、巨噬细胞蛋白炎性细胞-1α 细胞因子mRNA的表达水平，探究牡蛎肽对相关炎症因子的影响；通过western blotting法检测炎症信号通路蛋白核因子-κB p65、髓样分化因子88、炎症小体、p62的表达量。研究结果显示，推测牡蛎肽可能是通过调控髓样分化因子88/核因子-κB炎症信号通路和炎症小体，从而降低白介素-1β、单核细胞趋化蛋白-1、干扰素-β、RANTES、白介素-6、巨噬细胞炎性蛋白-2、巨噬细胞蛋白炎性细胞-1α的表达来发挥抗炎作用。该研究结果为牡蛎在开发海洋新型药物和功能食品的研发提供了参考依据。

豆粕基O/W型Pickering乳液制备及特性研究

阿地兰·阿不都热依木,吴雪,张赛 — 2025/8/25 11:08:24

应用高压射流均质方法对豆粕进行超微细化处理获得纳米化的豆粕水分散液，以此制备O/W型Pickering乳液，并对乳液微观形态和稳定性等进行了检测及研究。实验数据显示在相同的操作参数下，高压射流均质处理应用三槽阀比直孔阀的微细化效果更好，颗粒尺寸明显减小,粒径指标D(0.5) 降至157nm。纳米化的豆粕水分散液与一定比例豆油通过超声乳化形成稳定的Pickering乳液；大豆油:1.2%纳米化的豆粕水分散液=1: 9(V/V) 的乳液稳定性最好，乳液内油滴分散均匀，粒径指标D(0.5) 为1.396μm，乳液黏度较低。研究结果表明豆粕基O/W型Pickering乳液的乳化性能良好，可有效应用于生物活性成分的保护和传递。

药用真菌中麦角硫因含量的酶法快速测定

郭丽琼,梁雅婷,林俊芳,刘乐,严香丽,叶志伟,周凤龙 — 2025/8/25 11:08:12

在高产麦角硫因（ergothioneine，EGT）的药用真菌微生物筛选中，现有的EGT检测方法因其步骤繁琐、使用的试剂和设备昂贵而有待改进，亟需一种能在药用真菌中对EGT含量进行快速检测的方法。该文用携带麦角硫酶质粒（pET28a)的转化体进行异源表达，得到麦角硫酶粗酶液（458.6 U/mL），以EGT标准品和药用真菌为样本，对酶法快速检测体系进行优化，并将药用真菌的酶法快速检测结果和高效液相色谱检测结果进行相关性分析，验证酶法快速检测方法的实际可行性。结果表明，在100 μL样品中加入粗酶液100 μL（45.86 U），311 nm下监测反应混合物吸光度，时间不超过20 min，可以快速且准确地检测出样本间的EGT含量。

海洋微生物源天然产物在食品保鲜中的应用研究进展

龚宁静,蒋金林,裴金凤,夏颖帆,朱垚燚 — 2025/8/25 11:08:00

：随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，寻找安全、无毒、高效的天然食品保鲜剂已成为食品工业领域的研究热点。海洋微生物由于生存环境的特殊性，能够产生复杂化学结构和广泛生物活性的天然产物，在食品保鲜领域展现出巨大潜力。本文综述了海洋微生物源天然产物的种类、生物活性，以及在食品保鲜中的作用机制，并对其应用前景与挑战进行了探讨，旨在为海洋微生物源天然产物在食品保鲜中的进一步研究与实际应用提供参考。

复合脱膜剂对牛百叶脱黑膜效果评价及工艺优化

黄若辰,李昀玲,刘丽宅,刘士东,刘笑笑,牛千宝 — 2025/8/25 11:07:44

以鲜牛百叶为研究对象，以增重率、脱黑膜效果（脱黑膜时间和脱黑膜面积）、感官为评价指标，开展复合脱膜剂对牛百叶脱黑膜效果评价及工艺优化研究。通过单因素试验，以复合脱膜剂浓度、脱黑膜温度、复合脱膜剂溶液比例三个因素为变量，设计正交试验，优化牛百叶最适脱黑膜工艺。结果表明：最适牛百叶脱黑膜工艺条件为：复合脱膜剂（0.6%氢氧化钠溶液+0.5%猕猴桃蛋白酶溶液）、脱黑膜温度为50 ℃、0.6%氢氧化钠溶液和0.5%猕猴桃蛋白酶溶液溶液体积比为1：1，牛百叶脱黑膜效果最好，脱黑膜时间为30 min，脱黑膜面积达99%，增重率达55.21%，感官评分84.5分。

冷冻肌肉蛋白质量劣变规律研究进展

曾歆迪 — 2025/8/25 11:06:38

冷冻通过抑制微生物代谢和酶活性延长肌肉食品货架期，然而在冷冻-解冻过程中，柔性水向刚性冰的动态转变会对肌肉蛋白质完整性产生破坏，诱发其发生氧化、变性及降解。本文综述了冷冻过程中冰晶的形成对肌肉蛋白的机械损伤作用，从冷冻变性、氧化和降解层面解析了冷冻过程中肌肉蛋白劣变机制，并从分子结构、功能特性及生物利用度方面重点分析了冷冻肌肉蛋白质量变化规律，以期为提高冷冻肌肉蛋白分子稳定性提供理论基础。

茶氨酸-大豆分离蛋白基复合豆腐的制备及其品质分析

李鹤帅,廖祥鑫,刘英男,卫安琪,肖亚庆,张敬轩 — 2025/8/22 13:57:22

本研究基于传统豆腐工艺，以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）和茶氨酸为主要原料制备茶氨酸-SPI基复合豆腐。运用质构分析仪、低场核磁成像分析仪、扫描电镜等设备，分析茶氨酸-SPI基复合豆腐的质构特性、水分分布、蒸煮损失、溶胀率及微观结构，并结合茶叶风味物质（香叶醇、芳樟醇和苯甲酸）的缓释行为评价其应用潜力。结果表明，与SPI凝胶相比，0.10%茶氨酸-SPI基复合凝胶体系对香叶醇、芳樟醇和苯甲酸的释放速率降低；0.10%的茶氨酸改善了SPI基豆腐的质构特性，显著提升了其弹性、咀嚼性和溶胀率（p<0.05）；改善了凝胶网络结构；显著降低了蒸煮损失（114.20%；p<0.05），且水分分布更加均匀。茶氨酸作为品质改良剂有效改善SPI基豆腐的整体品质。研究为开发兼具营养与风味缓释特性的植物蛋白基食品和茶氨酸的全新应用提供了理论依据与技术支撑。

温度波动幅度对生鲜肉品质和能量代谢酶磷酸化的影响

摆玉蔷,侯成立,黄小兰,李欣,邱旭东,饶伟丽,任驰,宋扬,吴赛赛,张德权 — 2025/8/22 13:56:49

为阐明温度波动幅度对生鲜肉品质和宰后能量代谢酶磷酸化的影响，以猪背最长肌为材料，解析对照组（4℃恒温）、波动组Ⅰ（4℃贮藏3 h→7℃贮藏3 h→4℃贮藏3 h）和波动组Ⅱ（4℃贮藏3 h→15℃贮藏3 h→4℃贮藏3 h）在贮藏过程中肉品质（pH值、蒸煮损失、剪切力）、糖原含量、腺嘌呤核苷三磷酸（Adenosine Triphosphate, ATP）含量、乳酸含量、糖原磷酸化酶（glycogen phosphorylase, PYGM）、二磷酸果糖醛缩酶A（aldolase A, ALDOA）和磷酸丙糖异构酶（triosephosphate isomerase, TPI）等能量代谢酶活性及其磷酸化水平的变化。结果表明：波动组Ⅱ样本的pH值在宰后120 h显著高于对照组，蒸煮损失在宰后72 h显著高于对照组，剪切力在宰后72 h和120 h显著高于对照组（P＜0.05）。波动组Ⅱ样本的糖原含量在宰后12 h显著低于对照组，乳酸含量在宰后24 h显著高于对照组（P＜0.05），PYGM和TPI的活性和磷酸化水平在宰后24 h均显著低于对照组（P＜0.05）。不同处理组的ALDOA活性和磷酸化水平差异不显著（P＞0.05）。综上，温度波动幅度增大提升了磷酸化对PYGM活性的促进作用和对TPI活性的抑制作用，加快宰后能量代谢，促使肌肉pH值下降，生鲜肉保水性下降。

干燥加工技术在木槿花产品开发中的应用评价

方茹,贺亮,胡亚芬,罗优波,秦玉川,王衍彬,杨少宗 — 2025/8/22 13:47:45

为解决木槿花因时令性问题导致的产品开发受限，以雅致木槿为材料，研究热风干燥和真空冷冻干燥对木槿花营养价值和储藏期的影响。营养价值结果表明：干燥样本与新鲜样本相比，除粗灰分、可溶性糖和铁元素，其它营养成分含量在干燥后均下降，热风干燥和真空冷冻干燥样本的综合评分分别下降了22.75%和20.11%；储藏稳定性研究表明：无论是从营养价值还是膳食风险角度，干燥后的木槿花比新鲜木槿花更具优势，新鲜木槿花在室温和冷藏条件下储藏期仅为3 d和7 d，在冷冻条件下可达90 d，而干燥后木槿花在3种储藏条件下，其储藏期均可超过90 d。综上，干燥技术可用于木槿花产品开发，干燥后的木槿花对储藏温度及环境要求低；两种不同的干燥技术相比，真空冷冻干燥样本的理化性质和营养价值虽优于热风干燥样本，但综合考虑成本因素，热风干燥为木槿花干燥加工的首选技术。

红菌豆腐中粗糙链孢霉菌丝蛋白提取工艺优化

冯悦晴,黄巧君,梁莛寓,林晓玉,刘果,丘苑新,夏敏,余倩 — 2025/8/22 13:47:18

以豆渣固态发酵制备红菌豆腐，培养粗糙链孢霉菌丝体，采用碱溶酸沉法提取粗糙链孢霉菌丝蛋白（Neurospora crassa protein，NcP)，探讨料液比、提取温度与提取时间对NcP提取率的影响并进行响应面优化，同时考察反复沉淀对产物的影响。结果表明，NcP最佳提取条件为料液比1:8 g/mL、提取温度45 ℃、提取时间3.30 h，该条件下菌丝蛋白提取率为（36.78±0.29）%，蛋白质纯度为69.383%。试验结果显示3个因素对NcP提取率的影响程度为提取时间>料液比>提取温度。采用反复沉淀的方法使菌丝蛋白纯度提高至73.581%并发现其色泽明显变暗。

辣椒来源的天然胡萝卜素水溶性微胶囊制备工艺研究

金子恒,於春峰 — 2025/8/22 10:19:24

对辣椒来源天然胡萝卜素微胶囊制备配比与工艺条件进行研究。以高含量的辣椒来源天然胡萝卜素为原料，通过单因素试验探讨了变性淀粉量、植物油量、乳化时间和均质压力对微囊粉平均粒径及含量的影响，确定单因素最优范围。在单因素基础上，通过正交试验分析优化辣椒来源天然胡萝卜素微胶囊的制备比例及工艺条件。结果:最佳制备比例与工艺条件，变性淀粉30g，乳化时10min，植物油为13.5g，均质压力30Mpa。在此条件下，可得到辣椒来源的天然胡萝卜素微囊粉含量＞1.0%，平均粒径＜600nm，包埋率＞95%的产品，此法具有产品粒径小、水溶性好，着色力强等特点，对辣椒来源天然胡萝卜素的生产提供了参考依据。

超声辅助低共熔溶剂提取金花茶总黄酮的工艺优化及抗氧化活性研究

蔡旭,徐莲 — 2025/8/22 10:18:51

为建立一种绿色高效的金花茶总黄酮提取方法，本研究采用了超声辅助低共熔溶剂(Deep eutectic solvents，DESs)提取技术。以总黄酮得率为响应值，在单因素实验的基础上，采用Plackett-Burman试验，选取关键因素超声时间、含水量、液料比；利用Box-Behnken响应面法优化超声辅助低共熔溶剂提取金花茶总黄酮的工艺。结果表明：选取氯化胆碱/乙二醇为金花茶总黄酮提取DESs，在最佳提取工艺（摩尔比4:1、超声功率180 W、提取温度70 ℃、含水量40%，液料比41 mL/g、超声时间51 min）条件下，金花茶总黄酮得率为10.65 ± 0.26%，清除DPPH、ABTS+自由基的IC50为32.91、221.5 μg/mL，优于甲醇提取物。因此，超声辅助低共熔溶剂可绿色、高效地提取金花茶总黄酮，可为金花茶的开发与利用提供科学依据。

不同产地日本沼虾滋味特征的量化分析

陈修报,姜涛,刘洪波,徐依茜,薛竣仁,杨健 — 2025/8/22 10:18:19

为准确评价不同产地日本沼虾的滋味品质，采用味觉分析系统，分别对长江野生群体及3个不同养殖群体日本沼虾可食虾肉部分的滋味特征进行测定。结果显示，新鲜日本沼虾虾肉具有非常突出的甜味（13.8 -15.6）和鲜味（13.0 -14.6），涩味（0 -0.2）和苦味回味（0 -0.8）对滋味贡献较低，咸味（-5.2 -3.1）、苦味（10.7 -14.5）和丰富性（0 -2.8）相差较大（P<0.05），同时酸味及涩味回味均低于无味点，在所有日本沼虾样本均未检出。主成分分析及线性判别分析显示，不同产地及不同养殖方式的日本沼虾，滋味品质存在一定的差异性，且春秋两季日本沼虾也存在味觉差异，可以被准确鉴别。

日粮中添加香菇柄对海兰褐鸡鸡胸肉品质的影响

高琦,焦傲,焦龙,连旺增,刘双源,邵振波,徐启文,薛友林 — 2025/8/22 10:17:57

本文主要研究香菇柄添加到鸡饲料中对海兰褐鸡肉品质的影响。选取112只40周龄的海兰褐蛋鸡，分别饲喂添加了0%、5%、10%、15%香菇柄粉的日粮，饲喂40周后宰杀，通过实验测定鸡胸肉的基础营养成分、保水性、质构特性和一些基础理化指标。实验结果表明，饲喂香菇柄显著增加了海兰褐蛋鸡鸡胸肉的灰分含量；减少了滴水损失；熟制鸡胸肉的硬度、咀嚼性、胶着性增加；与肉变质程度正相关的pH值、TVB-N值、TBARS值显著降低。采用PCA（主成分分析）和OPLS-DA（正交偏最小二乘法-判别分析）对以上显著指标的原始数据进行可视化处理，结果显示硬度和胶着性是不同香菇柄添加比例的鸡肉样品间的差异指标，这说明10%～15%的香菇柄添加比例改变鸡胸肉相关质构特性的效果最明显。采用SPSS因子分析中的主成分分析对上述数据进行得分分析综合评估，打分结果显示15%的香菇柄添加比例在提升蛋鸡鸡胸肉综合品质方面具有明显优势。

羧甲基壳聚糖乳液凝胶珠的制备及其性能

陈洁瑶,陈佩,黄卫娟,黄茵茹,雷红涛,李宛玲,曾嘉乐,张宝翼 — 2025/8/22 10:17:25

为丰富天然多糖基质在乳液凝胶珠中的应用，利用羧甲基壳聚糖作为乳化剂，并通过Ca2+交联形成乳液凝胶珠，探究不同羧甲基壳聚糖质量浓度和油相体积分数对乳液及乳液凝胶珠结构与理化性质的影响。结果表明，随着油相体积分数增加，乳液凝胶珠网络结构由紧密变得疏松，进而影响乳液凝胶珠的持水能力与力学性能：油相体积分数为5%的乳液凝胶珠持水能力最高，达64.35%，硬度（2350.80 gf）和弹性（0.85）也最大，而油相体积分数为30%时，凝胶珠的胶着性、咀嚼性与内聚性最佳，分别为1517.44、1258.27、0.65。

市售巴氏杀菌乳中微杆菌的分离鉴定及其生长特性的研究

骆敏,马静,宋艳梅,夏忠悦 — 2025/8/22 10:16:55

摘要：研究不同地区市售巴氏杀菌乳中微杆菌分布情况及其生长特性。采集国内3个地区巴氏杀菌乳产品，对其中微杆菌进行分离，通过形态学、生理生化和分子生物学方法对分离菌株进行鉴定，并研究分离得到微杆菌的生长特性。结果显示，3个地区巴氏杀菌乳中均分离出微杆菌，其中2株微杆菌最适温度为30 ℃；适宜生长的液体培养基为营养肉汤（NB）或胰蛋白胨大豆肉汤（TSB）,至少耐受85 ℃ 10min热处理。微杆菌在常规巴氏杀菌乳中检出存在一定普遍性，微杆菌菌株之间存在明显的生长特性差异，均会导致牛乳不同程度变质，非常值得各地乳制品加工企业关注微杆菌对产品品质影响。

玫瑰甘蔗汁饮料的研制

2025/8/22 9:51:12

以甘蔗汁和干玫瑰花为主要原料，采用单因素试验，考察原汁浓度及白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量对玫瑰甘蔗汁饮料感官评分的影响，根据单因素试验的结果，设计正交试验，对玫瑰甘蔗汁饮料的配方进行优化，得到最优配方为玫瑰花茶汤-甘蔗汁配比4:3（体积比）、原汁浓度60％、柠檬酸添加量0.08%、白砂糖添加量5%、黄原胶添加量0.15%。在此条件下，玫瑰甘蔗汁饮料的感官评分为92.12，玫瑰甘蔗汁饮料的组织均匀稳定，透明清亮，呈现淡黄棕色，既有浓郁协调的玫瑰花香气，又兼具甘蔗汁独特的清香，口感酸甜适口、柔和、清爽、细腻、醇厚。

茶渣纤维素纳米晶-豌豆分离蛋白基复合豆腐的品质特性研究

宋心媛,吴安可,肖亚庆,胥梦晴 — 2025/8/19 13:55:07

本研究拟用传统盐卤豆腐加工流程，以茶渣源纤维素纳米晶（cellulose nanocrystals，CNC）和豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI）为主要原料制备CNC-PPI基复合豆腐。运用质构分析仪、色差仪、显微成像技术、低场核磁成像分析仪、X-射线衍射仪和热重分析仪等设备，探究了CNC对PPI基复合豆腐的质构特性、色差、微观结构、水相分布、晶体结构和热稳定性等指标的影响规律。结果表明，0.75%的CNC显著提高了PPI基豆腐的咀嚼性、滞化水比例和热稳定性；改善了凝胶网络结构并显著降低了复合豆腐的亮度、溶胀率和蒸煮损失率（p<0.05）。通过感官评定发现，CNC-PPI基复合豆腐的整体可接受度得到显著提升（p<0.05）。CNC能够有效提高PPI基豆腐的品质特性，研究结果为植物基豆腐的质构改良与可持续生产提供理论依据和技术方案。

羊肉真实性鉴别技术研究进展

郝惠阳,李佳佳,刘元,唐延东,王玥玮 — 2025/8/19 11:34:41

羊肉因其特殊的风味和较高的营养价值，日渐受到消费者喜爱。除冷鲜肉外，市场上种类繁多的羊肉制品迅速出现，丰富了大众的选择。然而，由于羊肉价格昂贵，可能出现使用其他廉价动物肉代替羊肉的情况。随着各种食品检测技术的发展，聚合酶链式反应、质谱、传感器技术得到了广泛的应用。不同的检测方法基于不同的检测原理，又各有优缺点。现对常用的羊肉真实性鉴别技术的基本原理及研究现状进行综述，探讨其发展趋势，以期为羊肉及其制品的真实性鉴别提供参考。

三豆饮饮料研制及其抗氧化活性研究

陈灼娟,李秀颖,谢春 — 2025/8/18 9:01:54

本研究参考“扁鹊三豆饮”，以黑豆、绿豆、赤小豆为主要原料，研制三豆饮饮料。采用单因素和响应面试验，以多酚、黄酮提取率为指标，优化三豆饮的水提工艺。三豆饮最佳水提工艺参数为：提取温度81℃，液料比7:1 mL/g，浸泡时间64 min。在三豆饮提取液中添加食品添加剂，以感官评价为指标，采用单因素和正交试验优化三豆饮饮料的风味口感。三豆饮最佳配方为：食盐添加量0.10 g/100 mL，白砂糖添加量2.00 g/100 mL，柠檬酸添加量0.02 g/100 mL。在最佳工艺和配方条件下，制备的三豆饮饮料的感官得分为89分，多酚含量为0.44 mg/mL，黄酮含量为0.96 mg/mL，多糖含量为36.01 mg/mL，pH值为5.29，可溶性固形物含量为3.37%，细菌总数小于1 CFU/mL。稀释10倍的三豆饮1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-Diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)- hydrazyl，DPPH）自由基清除率高达80.58%，羟自由基清除率为60.79%，2,2′-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2′-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid，ABTS）自由基清除率为88.72%，表现出很强的抗氧化活性。

不同干燥工艺对金枪鱼低聚肽功能活性的比较研究

2025/8/13 13:04:15

为探究干制方式对金枪鱼低聚肽粉末品质的影响，以喷雾干燥肽粉和冷冻干燥肽粉为原料，对其结构、组分和生物活性进行评估。结果表明，金枪鱼低聚肽的分子量几乎全部在500Da以下，而冷冻干燥的分子量更小，特征紫外吸收峰更强，总氨基酸含量更高且部分功能性氨基酸留存更多，特别是疏水性氨基酸比喷雾干燥肽粉高出16%，在生物活性方面，冷冻干燥肽粉也展现出更突出的抗氧化、抗糖基化、保湿和酪氨酸酶活性抑制作用。这说明干制方式会影响金枪鱼低聚肽的品质，而冷冻干燥更适合金枪鱼低聚肽的生产加工。

60Co-γ射线辐照对铁皮石斛化学成分的影响研究

谭亚军 — 2025/8/13 10:43:13

目的以铁皮石斛为研究对象，通过1、2、5、10、15、25kGy剂量的⁶⁰Co-γ射线辐照处理，研究辐照灭菌效果及对其主要功效的影响。方法对比辐照前后肉苁蓉中菌落总数、粗多糖、总黄酮、甘露糖等物质的含量及其DPPH清除自由基能力，确定铁皮石斛辐照灭菌安全剂量。结果 10kGy以上的辐照剂量能够将铁皮石斛中的微生物完全杀死，随着长时间存贮，铁皮石斛在90天后，PSL值筛查结果为阴性。10kGy辐照剂量下，铁皮石斛中的粗多糖、总黄酮、甘露糖等含量及其DPPH清除自由基能力未受到负面影响，较空白样品相比各类指标含量及活性均有增加，但经二次辐照后，DPPH清除自由基能力下降。结论铁皮石斛的⁶⁰Co-γ射线辐照安全剂量为10kGy，多次辐照会降低铁皮石斛的抗氧化性。

蒸汽预糊化处理对发芽糙米食用品质及理化性质的影响

宗平 — 2025/8/12 15:22:03

选取蒸汽预糊化技术对发芽糙米（germinated brown rice，GBR）进行品质改良，探究蒸汽处理对预糊化发芽糙米（pre-gelatinization germinated brown rice，PGBR）蒸煮特性、感官品质、质构特性、淀粉糊化特性以及体外消化特性的影响。结果表明，蒸汽预糊化处理对PGBR的米饭蒸煮特性、感官品质、质构特性、淀粉糊化特性以及体外消化性均影响显著。随着GBR含水率（29.90%~34.42%）的上升以及蒸汽处理时间（5~15 min）的延长，PGBR米饭蒸煮时吸水率、体积膨胀率以及米汤固体溶出物显著上升，米汤pH值、米饭硬度、弹性、咀嚼性以及黏附性显著下降；在蒸汽处理时，含水率39.42 %、处理10 min时得到的PGBR米饭感官评分达到最大，为71.75±4.27，明显高于GBR和糙米（brown rice，BR）；发芽处理明显降低BR淀粉黏度，而蒸汽预糊化处理可以改善GBR淀粉糊化特性；发芽处理明显改善BR淀粉消化性，而蒸汽预糊化处理略有提高GBR淀粉抗消化能力。蒸汽预糊化处理通过影响GBR米糠层细胞结构、淀粉颗粒形态和结晶程度、淀粉分子间以及与其他分子的作用力等来改变其蒸煮特性、质构特性和糊化特性，从而改善GBR的食用品质以及体外消化性。

一株具有潜在降尿酸功效植物乳杆菌SLlac-23的安全性评价

池苇,宫弋婷,李杰,毛旭喆,孙玥妍,张哲博 — 2025/8/12 15:12:14

通过体外模拟胃肠液环境分析菌株的耐受性，结合急性/慢性经口毒性试验、抗生素敏感性试验及血琼脂平板法溶血活性检测，综合评价植物乳杆菌SLlac-23生物安全性。进一步通过检测小鼠模型血清谷丙转氨酶（Alanine Aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（Aspartate Aminotransferase，AST）、肌酐（Creatinine，Cr）和尿素氮（Blood Urea Nitrogen，BUN）等肝肾功能指标，验证长期摄入对宿主的影响。结果表明：SLlac-23在模拟胃液和肠液中存活率均在88％以上，表现出良好的胃肠耐受性；且该菌株不具备溶血活性；经口毒性试验无小鼠死亡或异常行为；与对照组相比，小鼠体重、器官指数及肝肾功能指标均无显著差异（P >0.05）。基于以上分析，具有降尿酸功效的植物乳杆菌SLlac-23具备良好的安全性，具备临床上降尿酸益生菌制剂开发的潜力。

酸枣叶茶黄酮提取工艺优化及体外降血糖降血脂活性分析

李敏,刘静雯,牛伟涛,王丽婷,武丽娜,武延生 — 2025/8/12 14:25:32

采用单因素结合响应面法优化酸枣叶茶黄酮的提取工艺，并研究酸枣叶茶黄酮的体外抗氧化活性及降血糖血脂作用。结果表明酸枣叶茶黄酮提取的最佳工艺条件为超声时间 50 min，超声温度 65 ℃，料液比1：35，乙醇含量 61.211%，该条件下酸枣叶茶黄酮得率为7.39%。在浓度为3.2 mg/mL时，酸枣叶茶黄酮的总抗氧化能力为13.44 U/mL，DPPH自由基清除率达到90.12%。体外降血糖血脂实验结果表明在浓度为3.2 mg/mL时，酸枣叶茶黄酮对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率分别为96.41%和79.4%；对胆酸钠和牛磺胆酸钠的吸附率分别为62.62%和71.79%，对胆固醇的抑制率为79.58%。研究结果表明酸枣叶茶黄酮具有较强的抗氧化活性和一定的体外降血糖血脂功效。

缓释1-MCP协同自发气调包装调控甜樱桃乙烯生成及保鲜机制

董宇,支欢欢 — 2025/8/12 13:45:48

为阐明缓释1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）与自发气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）对甜樱桃的协同保鲜机制，以甜樱桃‘雷尼’、‘滨库’、‘拉宾斯’、‘斯基娜’和‘甜心’为试材，研究缓释1-MCP对5种甜樱桃经MAP包装在7 d和30 d d冷藏（0 ℃）以及3 d货架（20 ℃）后的影响。结果表明，冷藏及货架过程中，果梗比果实生成更多的乙烯。与MAP处理相比，在MAP+缓释1-MCP可完全抑制果梗乙烯生成、，降低‘雷尼’、‘滨库’、‘拉宾斯’和‘斯基娜’冷藏及货架过程中O2消耗，维持‘雷尼’（322.73 g/mm）、‘滨库’（278.00 g/mm）、‘斯基娜’（458.60 g/mm）和‘甜心’（337.27 g/mm）冷藏30 d后较高的果实硬度。虽然MAP+1-MCP处理对果实可溶性固形物和果实腐烂率无影响，但可抑制短时和长期冷藏以及货架期间果梗褐变和果面凹陷发生。因此，MAP结合缓释1-MCP通过抑制果梗乙烯生成和调控袋内气体组分进一步抑制果实呼吸作用，降低运输以及货架中生理病害发生，保持较高的果实品质。

固相萃取-气相色谱/质谱法测定蜂蜜中正己酸含量及其在米团花蜂蜜鉴别中的应用

崔宗岩,管志斌,郭怀娇,黄学者,李阿丹,李佳琪,祖铁红 — 2025/8/12 13:45:26

为建立一种固相萃取-气相色谱/质谱（ solid phase extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPE-GC/MS）测定蜂蜜中正己酸含量的方法，蜂蜜样品去离子水溶解后，调节pH值为8.0±0.5，Strata-X-A固相萃取柱对正己酸进行富集净化，甲酸-2%甲醇洗脱，氮吹后用2 mL 50%甲醇水溶液复溶，采用GC-MS对正己酸进行测定。结果表明，正己酸在0.1~10 mg/L浓度范围内线性良好（R2=0.999 8）。方法检出限为0.06 mg/kg，定量限为0.2 mg/kg。在空白样品中进行0.2、0.4、2.0 mg/kg 3个浓度水平的添加测试，平均回收率范围为96.8%~107.6%，相对标准偏差为0.8%~4.1%（n=6）。采用该方法对16批米团花蜂蜜和61批其他蜜种蜂蜜进行检测，发现其他蜂蜜中均未检出正己酸，而米团花蜂蜜中全部检出正己酸，其含量范围为0.30~4.14 mg/kg。因此该方法操作简便、灵敏度高、准确性好，适用于蜂蜜中正己酸含量的测定，同时正己酸可以作为米团花蜂蜜的潜在特征成分，用于其真实性鉴别与质量评价。

辐照协同天然抗氧化剂对黑椒预调理猪排保鲜效果研究

蓝碧锋,缪承杜,温晓梅,吴俊师 — 2025/8/12 13:44:35

为开发低剂量辐照黑椒预调理猪排的最佳工艺配方，以猪排为原料，探究不同辐照剂量及复配抗氧化剂对预调理猪排的色差值、菌落总数、感官评价、游离蛋白浓度和脂质氧化等理化性质的影响，结果表明，在4℃贮藏的条件上，通过测定贮藏期间理化性质变化，综合评价筛选出2 kGy的低剂量辐照，具有有效的延长预调理猪排的贮藏时间，且风味感官不会受到太大影响。在此基础上采用D-最优混料设计对筛选出的抗氧化剂进行配方优化，结果表明：竹叶抗氧化物0.39%、茶多酚0.27%、维生素E（生育酚）0.15%。预调理猪排在4℃贮藏条件下菌落总数为（3.56±0.03）lg CFU/g、气味感官评分为（27.7±1.0）分，TBARS值为（0.138±0.003）mg/kg，与预测值相差较小，预调理猪排的抗氧化效果最好，对预调理猪排的综合保护作用对辐照处理后诱导产生的氧化链式反应发挥潜在的保护作用，为低剂量辐照预调理肉制品的开发应用提供理论参考。

陕北狗头枣多酚成分测定及抗氧化性分析

蔡燕燕,戴燕,李欣,马艳,沈娟章,谭卫红,童娅娟,王婷 — 2025/8/12 13:41:09

本文研究了不同比例乙醇水对陕北狗头枣可食用部分(枣皮和枣肉)总多酚提取效果的影响，利用固相萃取结合高效液相色谱法测定了陕北狗头枣提取物中主要多酚的含量，同时基于1,1-二苯基-2-苦基肼( 1,1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl, DPPH)自由基清除实验、2 ,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(( 2,2"-azino-bis( 3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)), ABTS)自由基清除实验和羟基自由基清除实验全面评价了陕北狗头枣可食用部分多酚的抗氧化活性。研究结果表明，乙醇比例对陕北狗头枣可食用部分总多酚的提取效果有显著影响。提取液中总多酚含量随着提取液中乙醇比例的增加而先增加后减少，当乙醇比例为70%时，提取物中总多酚含量最高。此外，陕北狗头枣多酚提取物具有良好的抗氧化活性，清除DPPH、ABTS和羟基自由基的IC50值分别为3.28 ± 0.03 mg/mL、3.65 ± 0.04 mg/mL和3.96 ± 0.05 mg/mL，且其抗氧化能力与总多酚含量显著相关（p < 0.001）。

几种包装材料对巴氏杀菌乳光氧化的保护作用

陈彩锐,程晓双,董振玲,付翠霞,任延瑞,王亚平,张丽梅,张月恩 — 2025/8/12 13:40:20

PET(Polyethylene Terephthalate) 是乳制品常用的包装形式，通过在PET原料中混入功能性树脂材料，改变包装的阻隔性能可以为牛乳提供高保护的存储条件。在本研究中，比较了3种PET瓶在巴氏杀菌乳中避免光氧化的能力：一种是普通的PET透明瓶；一种是具有活性氧2%结合的PET透明瓶，一种是添加阻光树脂8%-12%的PET非透明瓶。模拟了零售和超市中陈列的情况，平行贮存31天，评价贮存期内溶解氧、核黄素、风味化合物组成变化，测定包装材料的阻光、阻氧特性，通过感官测试进行关联性分析。结果表明：适当的光屏障可以避免巴氏杀菌乳在长时间储存期间因光而氧化产生异常风味，另一方面，2%氧气屏障并没有提供明显的风味保护。普通的PET透明瓶和2%氧气屏障PET透明瓶巴氏杀菌乳整个贮存期核黄素、含氧量呈降低趋势，感官异常风味显著。PET阻光树脂添加量8%-12%对于避免光氧化能力差异不明显。

液相色谱-串联质谱测定动物源食品中硝基呋喃类代谢物

2025/8/12 13:39:16

硝基呋喃类代谢物现有的检验方法多采用复杂的前处理过程，试验流程长，无法达到批量高效检测的要求。该文采用单一变量法逐步优化前处理过程，简化试验流程，建立动物源食品中硝基呋喃类代谢物的液相色谱-串联质谱高效检测的方法。样品经盐酸酸化、高温衍生、氢氧化钠调节pH值、低温高速离心、乙酸乙酯萃取、氮吹复溶、滤膜过滤，采用液相色谱串联四极杆质谱仪检测。对猪肉和鱼肉进行0.5、1.0、3.0 μg/kg 3个水平的加标试验，回收率在81.1%～107.4%，精密度小于9.7%。对禽畜肉、水产品、鸡蛋等进行1.0 μg/kg加标试验，回收率在83.5%～114.0%，精密度小于9.5%。该优化后的检测方法操作简单、准确度高、稳定性好、通用性高，适用于多基质动物源食品中硝基呋喃类代谢物的高效检测，可推广应用于农产品的批量检测中。

花椒叶黄酮超声波辅助提取、纯化及其抗菌活性研究

金建,彭佳仪,冉喜,汪玉,吴静,张巧合 — 2025/8/12 13:31:31

摘要：本研究旨在探索超声波辅助青花椒叶黄酮类物质提取工艺，并评估其抗菌活性。采用单因素试验结合正交试验设计方法，探究了介质温度、超声波提取时间、乙醇浓度、料液比、超声波功率以及脉冲间歇比对黄酮得率的影响，采用大孔树脂对粗黄酮进行了纯化，并采用牛津杯法研究了花椒叶黄酮对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果。研究结果表明，超声波辅助提取花椒叶黄酮的最优工艺条件为提取温度40℃、超声波提取时间25 min、乙醇浓度70%、料液比1:30（mL/g）、超声波功率300 W和脉冲间歇比9:3（s:s），在此条件下，黄酮类物质的提取率为14.93%，与对照相比，提取率提高了42.9%；大孔树脂吸附和解吸结果表明AB-8号大孔树脂对花椒叶黄酮的纯化较高；纯化后的花椒叶黄酮对金黄色葡萄球菌有明显抑菌活性，最小抑菌浓度（MIC）为0.04 mg/mL，但对大肠杆菌无明显抑制作用。本研究结果为花椒叶的高值化利用探讨了一条新路径。

不同浓缩方式对沃柑汁品质特性的影响

卢靖辉,温靖 — 2025/8/12 13:30:04

沃柑汁是一种富含多种营养成分的果汁，目前主要以鲜果汁销售为主，缺乏必要的浓缩果汁深加工形式。本研究旨在探讨水浴加热浓缩（water bath heating concentration ，HC）、电磁加热浓缩（electromagnetic heating concentration，EHC）、真空浓缩（vacuum concentration，VC）和冷冻浓缩（freezing concentration，FC）四种浓缩方法对沃柑汁品质特性的影响。结果表明：采用真空浓缩（VC）处理方式能够有效地保护沃柑汁中的酚类物质、还原糖、有机酸和氨基酸。相对于其他浓缩方法，真空浓缩处理分别提高了总酚含量5.53%~26.34%、还原糖含量3.15%~11.64%、有机酸含量6.80%~165.59%（P＜0.05）。此外，真空浓缩处理在保护沃柑汁的色泽方面也表现出显著优势。综合评价，真空浓缩是一种相对适宜沃柑汁浓缩的方式。研究结果对于高品质沃柑浓缩汁的生产具有实际指导意义，并为果汁浓缩行业提供了重要的理论依据。

肌原纤维蛋白-腥味物质互作解析及靶向脱腥技术研究进展

王艳苹 — 2025/8/12 13:16:30

淡水鱼因其肉质细嫩、营养丰富等特点深受消费者喜爱，但腥味的存在一直制约其工业化应用。肌原纤维蛋白作为淡水鱼蛋白质的主要蛋白，对腥味物质的吸附及释放起着至关重要的作用。本文综述了淡水鱼腥味形成途径及鉴定方法，基于蛋白质—腥味相互作用探讨了不同加工方式对腥味物质释放的作用机制，并结合腥味形成途径制定了靶向去腥策略。为后续改进淡水鱼脱腥技术提供新的见解，旨在推动水产品行业健康发展。

蔬菜发酵专用乳酸菌筛选鉴定及直投式发酵剂制备研究

刘大群,刘欢欢,王娣,张程程,张莉丽,章检明 — 2025/8/12 10:43:11

本研究聚焦于蔬菜发酵专用乳酸菌的筛选鉴定以及直投式发酵剂的制备。通过体外试验初步筛选得到耐盐及产酸候选菌株，将候选菌株接种到雪菜发酵体系中，通过分析雪菜发酵期间的的理化特性（pH值、滴定酸度、盐度、亚硝酸盐含量、菌落总数）、挥发性风味特征以及感官特性，并结合16S rDNA技术，鉴定得到具备优良蔬菜发酵特性的乳酸菌菌株。之后对冻干保护剂配方进行优化，制备直投式发酵剂，并研究该发酵剂的贮藏稳定性。结果表明，从141株菌中筛选得到10株具有耐盐和产酸的候选菌株，将10株候选菌株接入雪菜发酵体系中，发现菌株WZW-1在理化特性、挥发性风味物质种类和含量上均优于其他菌株，感官评价综合得分最高，经鉴定命名为植物乳植杆菌WZW-1。此外，优化后的冻干保护剂最佳配比为麦芽糊精12%，低聚果糖6%，水苏糖1.25%，此时冻干存活率为97.58±0.83%，活菌数为6.6×1011CFU/g。以此配方制备的直投式发酵剂在-20℃下贮藏一年后活菌数仍可维持在1.31×1010 CFU/g，乳酸菌存活率为85.56%。本研究成功筛选鉴定出蔬菜发酵专用乳酸菌并制备直投式发酵剂，为蔬菜发酵产业迈向工业化、标准化生产提供了坚实的理论依据与技术支撑。

改善小鼠认知功能的DHA营养组合物及其跨血脑屏障机制的初步研究

李进,刘若男,毛江毅,王旖,张丽娜,赵显峰,周鹏 — 2025/8/12 10:40:53

探讨以含有DHA、EPA、磷脂、胆碱和尿嘧啶核苷酸(urid ylic acid, UMP)为主要原料制成的营养组合物(FC)对小鼠记忆力的影响。选取50只正常8月龄以上SPF级C57BL/6雄性小鼠，每组10只，随机分为空白组和FC低、中、正常、高剂量组，连续灌胃30 d后进行行为学实验，包括跳台行为学实验、避暗行为学实验、水迷宫行为学实验。同时通过靶向脂质组学和脂肪酸相关转运蛋白的测定，探讨了其作用机制。行为学结果显示在跳台实验中，测试期各剂量组小鼠5 min错误次数显著低于空白组小鼠(p＜0.05)；在避暗实验中，测试期除了低剂量组，其他剂量组5 min错误次数显著低于空白组小鼠(p＜0.05)；在水迷宫实验中的记忆获得期，除了低剂量组，其他剂量组的小鼠总错误次数显著低于空白组(p＜0.05)，同时2 min到达终点百分率，只有正常剂量组显著高于空白组及其他剂量组(p＜0.05)。目前研究已表明，DHA主要以未酯化-DHA或溶血型磷脂酰胆碱-DHA(LPC-DHA)的形式穿过血脑屏障进入大脑。未酯化-DHA通过血脑屏障主要取决于多种脂肪酸转运蛋白，如脂肪酸结合蛋白(Fatty acid-binding proteins，FABPs)、脂肪酸转运蛋白(Fatty acid transporter proteins，FATPs)等，而LPC-DHA穿过血脑屏障需要一种特定的转运蛋白，即主要协同转运蛋白超家族结构域蛋白2a (major facilitator superfamily domain containing protein 2a, MFSD2A)，通过与该蛋白的结合穿过血脑屏障的顶膜。实验结果表明FC组在小鼠大脑中的MFSD2A蛋白表达上调，并且大脑皮层和海马中的FABP5和FATP1表达增加。此外，靶向脂质组学数据结果表明，FC的摄入提高了大脑中DHA的含量，尤其是LPC-DHA。FC组的摄入能提高大脑中脂肪酸转运蛋白MFSD2A、FATP1和FABP5的表达，从而增加大脑对DHA的吸收，提高小鼠的学习和记忆能力。

基于HS-SPME-GC-MS技术分析不同采摘时期舞钢绿茶的挥发性成分与关键香气活性成分

安晓军,郭俊齐,侯紫妍,苏会,张军芳,赵仁亮,周琼琼 — 2025/8/12 10:35:08

摘要：研究舞钢绿茶关键挥发性成分和不同采摘时期鲜叶制作的舞钢绿茶3 挥发性成分的差异。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass s pectrometry，HS-SPME-GC-MS）对河南省舞钢市地区种植的‘白叶一号’茶树品种制作而成的绿茶进行香气成分分析。研究结果显示，在茶叶样品中共检测出98种挥发性物质，并通过多元统计分析筛选出14种存在显著差异的化合物。进一步计算这些差异化合物的香气活度值（odor activity valu e ,OAV），最终确定顺式-3-己烯基己酸酯、水杨酸甲酯等10种对舞钢绿茶香气贡献显著的特征香气成分。综上，不同采摘时期舞钢绿茶香气品质存在差异，其中芳樟醇、茉莉酮和吲哚在W1样品中含量最高，随着采摘时期的推迟下降；W2时期的样品中水杨酸甲酯、香叶醇等挥发性成分含量显著高于其他时期。

葡萄差压预冷模型的建立与预冷过程的分析

谷旭东,计宏伟,马天傲,田津津,张哲,朱志强 — 2025/8/12 10:34:52

该研究建立不同品种葡萄的差压预冷模型并对其差压预冷过程进行分析。基于传热理论，采用计算流体力学（CFD）仿真软件建立葡萄球形类比模型与多孔介质模型，通过单因素试验与正交试验相结合的方法研究葡萄差压预冷过程中送风风速、送风温度、包装方式、葡萄果径对葡萄预冷效果及能耗的影响。结果表明：球形类比模型能充分反映3种葡萄的差压预冷过程，其平均温度同实验值的差最大在2.5 ℃左右；随着送风风速的增加，葡萄的预冷速度越快，均匀度越高，归一化处理时间与能耗后最佳风速为1.3-1.5/s；随着送风温度的增高，葡萄抵达7/8预冷时间不变，预冷结束时均匀度越高；根据对预冷时间、预冷不均匀度、风机能耗的影响程度选择包装箱为塑料网筐；随着果径的增加，葡萄的预冷速度越慢，抵达7/8预冷时间的均匀度越低。基于正交试验法，以预冷速度、预冷不均匀度、风机能耗为评价指标，计算并分析可知，对预冷速度的影响程度为送风速度＞包装箱＞葡萄果径＞送风温度；对预冷不均匀度的影响程度为包装箱＞送风速度＞送风温度＞葡萄果径。

猴头菇多糖降解工艺、结构表征及抗氧化活性研究

邓长生,李艺萌,梅漫雪,谭璐,吴丽瑶,张艺 — 2025/8/12 10:20:23

目的本研究探讨了猴头菇多糖（HEP）在提取和降解过程中的结构特性及抗氧化水平变化，并对比分析了降解前后猴头菇多糖在细胞内外抗氧化活性的差异。方法以猴头菇为原料，采用单因素和响应面试验优化HEP提取工艺，采用不同降解工艺降解HEP，并探究各降解多糖组分的结构特征及抗氧化能力差异性。结果 HEP的最佳提取工艺条件为液料比25:1 mL.g^-1、提取温度为85 ℃、提取时间为3 h，此条件下HEP的得率为9.12%。红外光谱图显示，酸解法主要影响HEP中C=O等基团的改变，酶解法主要影响HEP中糖残基构型比例的变化。与酸解法相比，酶解法对HEP的分子量影响较大，过度降解或降解程度不够均无法得到最佳抗氧化活性的降解多糖。其中，酶解多糖（EHEP）M3组对羟基自由基（.OH）清除率效果最佳，半抑制浓度（IC50）值为2.08 mg.mL^-1。胞内抗氧化活性结果表明，HEP及EHEP均可显著降低过氧化氢（H2O2）损伤的肝细胞凋亡率及活性氧（ROS）水平，且EHEP效果更佳。结论通过优化提取工艺和降解处理，得到了具有优异抗氧化活性的EHEP。与HEP相比，EHEP在胞内外均表现出更强的抗氧化活性，特别是在降低H2O2损伤的肝细胞凋亡率及ROS水平方面效果更佳，提示酶解处理是一种有效的提高猴头菇多糖抗氧化活性的方法。

槐米黄酮的超声波辅助双水相体系提取工艺确定及其体外活性分析

黄文清 — 2025/8/8 11:59:35

以槐米为原料，槐米黄酮提取得率为指标，采用超声波辅助双水相体系提取槐米黄酮，通过单因素和响应面试验优化槐米黄酮提取的最优工艺，并探究其体外抗氧化和降血糖活性。槐米黄酮的最优提取工艺为超声功率600 W、超声时间12 min、(NH4)2SO4质量分数21%、聚乙二醇 6000(polyethylene glycol 6000, PEG 6000)质量分数16%、料液比1:20 （g/mL），在该条件下，槐米黄酮的提取得率可达10.58%。槐米黄酮清除ABTS+自由基和DPPH自由基的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为9.20、5.06 μg/mL；槐米黄酮对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的IC50分别为22.64、194.96 μg/mL，显示出良好的抑制效果，表明槐米黄酮具有潜在的体外抗氧化和降血糖活性。

添加猴头菇酸奶的工艺研究和配方优化

何昕,姜烁,梁志宏 — 2025/8/7 13:26:03

猴头菇有提高人体免疫力、补充氨基酸，调节肠胃的功能，将其置于酸奶中可增加酸奶的健康效益并丰富酸奶的口味。首先测试高压灭菌和紫外消杀猴头菇粉的抑菌效果，在确定高压灭菌后的猴头菇粉不干扰乳酸菌的生长后，选择添加经高压灭菌的猴头菇粉发酵风味酸奶；然后设计单因素实验，以接种量、猴头菇粉添加量、蔗糖添加量为变量，以感官评定、pH和活菌数为指标，确定最优因素为猴头菇粉添加量10g/L，蔗糖添加量75g/L，接种量3%；再用响应面法经过SPSS统计方法分析确定猴头菇风味酸奶的最佳配方为猴头菇粉添加量11.468g/L，蔗糖添加量66.580g/L，接种量2.210%.最佳配方的猴头菇风味酸奶的综合评分理论值为88.524，对最佳配方进行验证，验证得到的实际值为88.275，与理论结果接近。研究为确定猴头菇粉在风味酸奶中的配比和酸奶的个性化开发以及猴头菇的休闲食品利用奠定基础。

鸡肉中沙门氏菌的菌膜形成特征分析

崔妍,古赞晖,何守魁,廖佳旎,孙晓慧,魏皎月,詹泽强 — 2025/8/6 13:31:30

沙门氏菌以菌膜作为重要抗逆态，容易引发持续的食品交叉污染，成为亟待解决的难题。该文以上海市售的巴西进口鸡肉为食品载体，开展沙门氏菌的分离鉴定、菌膜形成量测定、次氯酸钠抗性评估以及菌膜和毒力基因检测。结果显示，在63份进口鸡肉中分离到16株沙门氏菌，污染率为25.4%。这些分离株均能形成菌膜，菌膜形成能力中等和较弱的菌株各占50%。在抗性测试中，次氯酸钠对分离株的最低抑菌浓度达520 mg/L，高于现行鸡肉消毒剂量。利用聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）检测沙门氏菌基因携带情况，发现csrA、csgD、luxS和csgB等菌膜相关基因普遍存在，而且菌膜形成能力中等菌株比较弱菌株中csrB和fliC基因检出率更高。此外，mgtC、invJ、stn、pipC等十余个毒力基因检出率达100%，提示这些菌株具有致病潜力，为进口鸡肉中沙门氏菌的风险评估与安全控制提供了数据支持。

滇黄精风味果脯的研究与开发

2025/8/6 10:30:29

目的以滇黄精为原料，通过正交试验优化工艺，开发零糖添加的黄精果脯。方法通过滇黄精炮制过程中蒸制时间、焖制时间和炮制次数的三因素的正交试验优化工艺，进行审评以甜味、酸味、苦味、麻味和色泽评价工艺，测定加工样品的多糖和皂苷含量。结果优化工艺如下：鲜黄精切片厚度（0.6cm），黄酒与黄精为1:2浸润5-10h，100℃温度下蒸制6h、焖制8h、55℃干燥10h、再浸润30-120min；蒸制、焖制、干燥、浸润，重复6次。加工的黄精果脯乌黑油润、软糯香甜，且该工艺适用于曲靖、泸西、普洱、保山等产地的滇黄精加工；多糖、皂苷含量分别为4.5-9.5%、4.1-5.7%。在第6次炮制前加入玫瑰干花、陈皮、枸杞、甘草等辅料，开发了复合风味果脯。结论本文建立了一种滇黄精果脯加工技术，开发了原味和4种风味果脯，具有一定的市场前景。

冻干沙棘奶酪产品开发及风味品质评价

陈伟超,胡媚瑶,李宇辉,裴瑶,王俊钢,魏章宇,许先猛 — 2025/8/6 10:22:23

为开发营养全面，口感更佳的奶酪制品，通过在奶酪中添加沙棘全粉并利用冷冻干燥技术提升奶酪品质。以奶酪综合感官评分为标准，在单因素试验基础上，结合响应面优化沙棘粉、麦芽糊精、乳酸钙和复合胶（卡拉胶、果胶、刺槐豆胶）的添加量，在冷冻干燥技术条件下干燥，并对冻干沙棘奶酪产品的品质进行分析。冻干沙棘奶酪的最佳配方为：沙棘粉11.23%、麦芽糊精5.06%、乳酸钙0.23%、复合胶（m卡拉胶:m果胶:m刺槐豆胶=1:2:1）0.40%时，制备的冻干沙棘奶酪感官评分最高，为91.36分。且冻干沙棘奶酪组织均匀，具有奶酪特有的香味，同时融合了沙棘果的独特风味。品质指标显示：冻干沙棘奶酪中水分含量为11.2 g/100 g，脂肪含量为31.5 g/100 g，硬度631.809 g，pH为4.86。顶空固相微萃取气相质谱联用技术（Headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）结果表明，冻干沙棘奶酪中主要的挥发性风味物质是酯类物质，其中含量最高的酯类物质为异戊酸异戊酯。冻干沙棘奶酪检测出的菌落总数符合国家标准（GB 4789.2-2022），富含乳酸菌。添加沙棘提升了冻干奶酪风味物质含量，且提高了产品品质和口感。

石斛葛根饮的制备及对酒精性肝损伤小鼠的护肝作用

2025/8/6 9:47:12

本研究以食药成分葛根、石斛、薏苡仁、陈皮、枳椇子、菊花、甘草、薄荷、山楂为主要原料，开发一种具有护肝作用的食品饮料，并通过小鼠急性酒精性肝损伤模型，研究石斛葛根饮的肝脏保护作用。研究发现石斛葛根饮能够提高急性酒精性肝损伤小鼠体重，降低肝脏指数，并减轻小鼠肝细胞空泡化和核分裂增多等情况；同时，石斛葛根饮能够降低小鼠肝组织谷草转氨酶（Aspartate aminotransferase, AST）、谷丙转氨酶(Alanine aminotransferase, ALT)、低密度脂蛋白(Low-density lipoprotein , LDL)、甘油三酯（Triglycerides, TG）、胆固醇(Cholesterol, CH)和丙二醛（Malondialdehyde, MDA）含量，提高超氧化物歧化酶（ superoxide dismutase, SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase, GSH-Px）含量；肠道菌群分析发现石斛葛根饮能够改善50%乙醇导致的小鼠肠道菌群纷乱，提高伯克霍尔德菌、螺菌、疣微菌、乳杆菌、丹毒丝菌丰度。以上结果表明，石斛葛根饮能够改善乙醇诱导的肝损伤，具有开发成为护肝健康食品的潜力。

杜仲醋加工技术及其品质研究进展

李翔宇,刘青茹,刘彦杉,向艳洪,阎泓轩,杨鸿斌,尹蓝晞,张广峰,张实一,张顺华 — 2025/8/6 9:46:21

2023年，杜仲叶正式被列入“药食同源”目录。杜仲醋作为一种兼具食醋与杜仲叶营养的新型保健饮品，具有广阔的发展前景。针对杜仲醋的加工技术开发、健康功效评价、风味品质调控等研究尚浅，国内外尚鲜见商品化、品牌化的杜仲醋产品。本文主要综述调配醋和发酵醋这两大类杜仲醋的研发现状，重点针对加工技术优化、感官和功能品质提升以及产业升级提出建议和展望，以期为杜仲醋的研发提供参考。

三色藜麦多酚提取及红藜麦多酚抗氧化研究

王家林,翟宏宇 — 2025/8/5 9:08:17

以白、红、黑三色系藜麦为原料，分别采用乙醇溶剂浸提三色藜麦中的多酚，以其多酚提取量为评价指标，通过响应面试验设计优化提取工艺，并考察红藜麦多酚的体外抗氧化能力。经过优化得到 4 个因素的最佳参数为提取温度76℃、提取时间90 min、乙醇浓度70%、料液比 1∶25（g/mL），该条件下白、红、黑三色藜麦的实际多酚提取量分别为 16.518、19.656、17.811 mg/g。抗氧化试验结果表明，红多酚对 ABTS+自由基、DPPH 自由基、羟自由基都具有较好的清除能力，在最佳提取条件下，其最高清除率分别为37.62%、45.01%、5.55%，且对铁离子的最大还原力为 0.35，表明红藜麦多酚具有较好的抗氧化活性。

姜粉中噻虫胺基体标准物质的不确定度评定

李莹,张瑞华 — 2025/8/4 16:02:45

对姜粉中噻虫胺基体标准物质研制过程中的不确定度进行分析，通过数学模型对产生不确定度的均匀性、短期稳定性、长期稳定性、合作定值A类和合作定值B类等5个方面进行评估。结果表明:对总不确定度的贡献程度，短期稳定性最大，为45.0%；长期稳定性次之，为24.4%；均匀性贡献程度也较大，为16.4%；合作定值A类和B类分别为3.6%、10.6%。在基体标准物质研制过程中，要规范操作，确保均匀性；在运输过程中，应采取冷链运输，确保短期稳定性；在储存过程中，要注意取用的规范性，确保长期稳定性。该基体标准物质特征值为（0.109±0.006）mg/kg，适用于农产品中噻虫胺的方法确认和质量控制，有助于提高检测结果的准确性，并为农产品相关基体标准物质的不确定度评定提供参考。

红枣膳食纤维的提取工艺及其在食品工业中的应用

郝惠阳,李佳佳,刘元,唐延东 — 2025/8/4 16:02:11

红枣富含膳食纤维等多种营养成分，其中膳食纤维作为“第七大营养物质”对人体有许多益处。作为膳食纤维的良好来源，红枣的开发利用仍不够充分，其膳食纤维在枣酱、枣汁等的加工中常被浪费。基于此，本文综述了红枣膳食纤维的不同提取方法，并总结了近年来红枣膳食纤维在乳制品、面制品和肉制品工业中的应用进展，提出未来红枣膳食纤维研究的发展方向及应用前景，以期为延长红枣加工产业链，提升产品附加价值提供参考。

盐胁迫介导Aspergillus terreus PZ-8次级代谢产物制备及生物活性研究

龚宁静,蒋金林,裴金凤,任可,夏颖帆,张盈盈,朱垚燚 — 2025/8/4 10:35:02

本研究从舟山临城海域沉积土中分离并筛选出一株海洋来源曲霉菌株Aspergillus terreus PZ-8。通过单菌多次级代谢产物（OSMAC）策略系统解析0.1 %、3 %和5 %盐度对次级代谢产物多样性、丰度及其体外生物活性影响。结果表明:盐度胁迫显著改变了A. terreus PZ-8次级代谢产物多样性和丰度，其中乙酸乙酯提取物EA-0.1、EA-3和EA-5在0.5 mg/mL浓度下对DPPH和ABTS⁺自由基清除率均超过90 %。进一步生物活性显示，EA提取物对革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌S. aureus）的抗菌效果优于革兰氏阴性菌，并显著抑制S. aureus生物膜和形成，降低内源物质（如多糖、蛋白质）生成。由扫描电子显微镜SEM表征可知，EA-3和EA-5在2×MIC浓度下显著破坏S. aureus细胞膜的完整性。此外，卤虫毒性实验发现，EA-0.1、EA-3和EA-5在MIC浓度下对卤虫存活率分别为83.3 %、93.33 %和90 %，IC50 值分别为222.7 μg/mL、753.4 μg/mL 和504.0 μg/mL，表明其具有较低的细胞毒性。综上所述OSMAC策略诱导A. terreus PZ-8次级代谢产物丰度和生物多样性改变，获得天然、安全、高效的次级代谢产物，展示出显著的抗氧化、抗菌及抗生物膜活性，具有作为食品保鲜剂的应用潜力。

通过式固相萃取净化-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定部分动物源性食品中46种杀虫剂残留

肖泳 — 2025/7/29 10:52:22

研究建立了通过式固相萃取结合超高效液相色谱-串联质谱快速测定部分动物源性食品中46种杀虫剂残留的分析方法。样品加水分散后，用乙腈提取，HMR-Lipid固相萃取柱净化，经XSelect HSS T3色谱柱分离，以甲醇和水为流动相进行梯度洗脱，基质匹配标准曲线外标法定量。46种杀虫剂在各自线性范围内线性关系良好，相关系数大于0.995，定量限为1.0 ~ 10.0 μg/kg；以猪肉、猪肾、鸡蛋、牛奶为基质，在定量限、10倍定量限、50倍定量限加标水平下的回收率为65% ~ 110%，相对标准偏差为1.9% ~ 10.6%。该方法高效便捷，定量准确，适用于畜禽肉及内脏、蛋类、生乳等动物源性食品中6种除草剂残留的快速定量检测。

水酶法提取玉米油---热处理对蛋白质性质的影响

王素梅 — 2025/7/24 10:43:49

模拟玉米胚芽水酶法提油工艺流程，制取浸泡液和酶解液可溶性蛋白粉。研究玉米胚芽不同热处理条件下，浸泡液及酶解液中可溶性蛋白质（或肽）的溶出率、乳化能力及分子量分布，为揭示蛋白质性质对清油提取率的影响提供理论依据。结果为：浸泡液在pH3-5，热处理时间30 min-90 min时，pH值越低，热处理时间越长，浸泡液和酶解液中可溶性蛋白质（或肽）溶出率越高。浸泡液pH值及热处理时间对酶解液中的可溶性蛋白质（或肽）乳化能力和分子量分布影响较大，而对浸泡液中可溶性蛋白质（或肽）乳化能力和分子量分布影响很小。与酶解液中的可溶性蛋白质（或肽）相比，浸泡液中的可溶性蛋白质（或肽）主要是低相对分子量蛋白质（或肽），其乳化能力较低，对清油率影响小。因此水酶法提油工艺中，玉米胚芽热处理后，可以不经沥干，直接破碎，酶解，为优化玉米胚芽水酶法提油工艺指引方向。

微波预处理对浓香型菜籽油品质的影响

陈晓云,戴阳军,罗毅皓,石泽熙,孙万成 — 2025/7/21 10:24:47

对微波预处理后的浓香型菜籽油进行工艺优化以及品质研究，在单因素试验的基础上进行正交试验，综合考虑出油率与吸光度价值，经过工艺优化，最佳工艺炒制温度为130℃，炒制时间为20min，炒制湿度为6.5%时，油菜籽出油率最高，为37.2%；最佳工艺炒制温度为110℃，炒制时间为10min，炒制湿度为7%时，油菜籽色度最好，吸光度最低，为0.42538/Abs。对试验因素比较，炒制湿度对菜籽油出油率的影响最大，炒制温度和炒制湿度对吸光度的影响具有显著性差异（P<0.05）。在浓香型菜籽油中共检测到15种主要脂肪酸含量。相对含量最高的是不饱和脂肪酸，为90.30%～93.24%。长时微波冷榨处理相比于短时微波冷榨处理，得到的菜籽油有着更低的饱和脂肪酸含量和更高的不饱和脂肪酸含量。在油粕中共检测到8种主要成分，相对含量最高的成分是中性洗涤纤维素，为31.13%～51.39%。

酿酒葡萄皮渣软糖制备工艺优化及其抗氧化能力分析

崔胜男,李庆亮,梁茹萍,庞德佳,谭伟,张宇鑫,郑天翔 — 2025/7/18 13:09:27

该文以酿酒葡萄皮渣作为原材料，利用微波提取方法辅助提取酿酒葡萄皮渣中的花色苷，以明胶作为凝胶剂，蔗糖作为甜味剂，以质构分析和感官得分作为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化酿酒葡萄皮渣软糖的制备工艺。结果显示最佳制备工艺为酿酒葡萄皮渣微波提取液与酿酒葡萄皮渣滤液体积比5:5（总体积100 mL）、明胶添加量15.0 g、蔗糖添加量40 g，此时的酿酒葡萄皮渣软糖不仅具有优秀的口感和外观属性，同时富含丰富的营养物质，其中花色苷含量为1.973 mg/g，具有较强的抗氧化能力，当加入制备的酿酒葡萄皮渣软糖花色苷提取液1.0 mL时，DPPH自由基清除率可以达到64.2%。

紫菜在桃酥中的应用及设计

张敬敏 — 2025/7/17 11:00:59

研究紫菜粗细度、紫菜添加量和蛋液添加量三项参数对紫菜桃酥品质的影响。通过单因素实验及正交试验来获得最佳配方。结果表明紫菜的添加量为6%，粗细度为通过10~20目筛，蛋液的添加量为20克时制作出来的紫菜桃酥在口感、风味等方面都较好。为传统桃酥食品的创新开发提供了一定的理论参考。

低共熔溶剂提取丹霞铁皮石斛多糖工艺优化及提取液抗氧化性研究

陆伟东,肖仔君,杨小欣,于白音 — 2025/7/17 11:00:30

本研究采用低共熔溶剂提取丹霞铁皮石斛多糖，考察了液料比、提取温度和提取时间对丹霞铁皮石斛多糖提取效率的影响，并对提取工艺参数进行了优化。最后测定了丹霞铁皮石斛提取液的抗氧化能力。结果表明，当料液比为80:1 (ml/g)、提取温度为80℃、提取时间为1.5 h时，丹霞铁皮石斛多糖得率为404.4 mg/g。当多糖浓度为1.566mg/ml时，丹霞铁皮石斛低共熔溶剂提取液对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率分别为59.64%、55.61%和70.70%。

昌宁县红茶品质特征与影响因素研究

杨广容,杨艳芬 — 2025/7/15 14:39:49

为阐明云南省昌宁县红茶品质特征，促进昌宁红茶产业提质增效。本研究以昌宁县6个红茶主产乡镇代表性43份红茶样为研究对象，通过茶叶感官审评和生化品质成分检测、分析与研究。结果表明，夏季红茶感官品质总体优于秋季，从茶叶形态看，工夫红茶外形条索紧结显毫、乌褐有光泽，香气甜香持久，汤色红艳(或橙红)明亮，滋味甜醇，叶底棕红肥嫩柔软；红碎茶外形颗粒匀整，色泽棕褐或乌黑油润，香气甜香纯正，汤色红浓明亮，滋味浓强醇厚。从不同季节分析，夏季工夫红茶的平均水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱和没食子酸含量分别为42.94%、20.40%、4.96%、4.21%和0.41%整体高于秋季工夫红茶的39.25%、16.69%、4.21%、3.16%和0.22%；夏季红碎茶的平均表没食子酸儿茶素(EGC)含量(0.55%~0.61%)显著高于秋季红碎茶(0.23%)，而表儿茶素没食子酸酯（ECG)含量(0.22%~0.38%)却显著低于秋季红碎茶(0.76%~0.97%)。从不同加工工艺研究，夏季红碎茶儿茶素总量、EGC、儿茶素(C)和表儿茶素(EC)含量分别为：1.50%、0.55%、0.11%和0.41%显著高于夏季工夫红茶的0.80%、0.30%、0.03%和0.07%，而没食子酸(0.41%)、茶红素(1.60%)含量却显著低于夏季工夫红茶0.24%、0.55%；秋季红碎茶儿茶素总量、EC和ECG含量分别为：1.37%、0.31%和0.76%显著高于秋季工夫红茶0.56%、0.11%和0.35%，而咖啡碱(2.50%)、茶红素(0.46%)、茶褐素(2.68%)含量却显著低于秋季工夫红茶3.16%、1.60%和4.29%。不同乡镇产地研究，除漭水镇的平均游离氨基酸(6.08%)、咖啡碱(4.31%)、茶红素(1.81%)、没食子酸(0.52%)及ECG(0.49%)含量均高于其他5个乡镇外，其他乡镇间红茶品质成分差异不显著。本研究探明了昌宁县红茶在不同季节、加工工艺及产地分布下的品质特性，揭示了其品质差异的影响因素，为昌宁红茶产业提质增效提供了理论依据。

静态顶空-气相色谱串接飞行时间质谱法测定芝麻油中四氯乙烯

葛静静,巩凡,郝莉花,李晓明,马军 — 2025/7/15 10:46:25

该文建立静态顶空气进样-气相色谱串接飞行时间质谱快速检测芝麻油中四氯乙烯的分析方法，并用该方法对市售197批次芝麻油进行四氯乙烯筛查。芝麻油经称量后于顶空瓶中加热平衡，进入气相色谱系统，以DB-624（30 m×0.25 mm，1.4 μm）色谱柱分离，飞行时间质谱测定，基质曲线外标法定量。结果表明，四氯乙烯在0.5～10 μg/kg线性范围内呈良好线性，线性相关系数R2为0.999 7；方法定量限为0.5 μg/kg，在标准曲线范围内进行加标回收试验，加标回收率为93.4%～112.2%，相对标准偏差(relative standard deviations, RSD)为1.2 %～2.0%。对市售芝麻油197批次进行测定，未检出阳性样品。

响应面法优化无糖红茶慕斯配方设计

何代琴,黄靖凯,李宏,满佳旭,石萍萍,苏火生,王海丹,王馨蕊,杨芳,于丽娟 — 2025/7/14 11:14:58

为丰富慕斯及红茶的产品形式，满足消费者的需求升级，本文使用木糖醇代替白砂糖制备无糖红茶慕斯。本文以感官评价、质构特性为评价指标，通过单因素实验研究红茶粉添加比例、木糖醇添加量、吉利丁添加量对无糖红茶慕斯品质的影响，在此基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法优化无糖红茶慕斯的配方。结果表明，无糖红茶慕斯的最佳配方为茶粉添加比例1 : 20（m : V），吉利丁添加量2.6 g，木糖醇添加量为16 g。在此条件下制得的无糖红茶慕斯呈浅棕色，颜色均匀有光泽，入口绵柔，清甜不腻，兼具独特的红茶香气和浓厚的奶香味，获得感官评分为91分，与预测值接近。本研究为无糖红茶慕斯的开发提供了理论依据与数据支撑。

响应面法优化金枪鱼血肽的酶解制备工艺

曹雨荷,陈钰,顾文昕,李瑞雪,水珊珊,王雨辰,杨会成,张宾 — 2025/7/14 11:14:36

获取金枪鱼血肽的最适蛋白酶并优化最佳酶解制备工艺。利用5种蛋白酶酶解金枪鱼鱼血，以水解率为考察指标，筛选出最适蛋白酶；并通过单因素试验结合响应面分析法确定最佳酶解工艺；分析酶解工艺对金枪鱼鱼血氨基酸含量的影响。金枪鱼鱼血中蛋白质含量为74.03±0.99 g/100 g，脂肪含量为0.73±0.03 g/100 g，灰分含量为9.03±0.04 g/100 g。选用风味蛋白酶作为酶解最优酶，金枪鱼血肽最佳酶解工艺为酶解时间230 min、酶解温度65℃和酶解pH值8.8，在此条件下蛋白水解率为21.32%，与响应面预测值拟合较好。另外，金枪鱼血肽必需氨基酸丰富，与FAO/WHO建议的必需氨基酸模式基本一致。本研究确定了金枪鱼血肽的最适蛋白酶和最佳制备工艺，为金枪鱼加工副产物的综合开发利用提供了理论基础和技术支撑。

3种李果实采后的品质变化及货架期比较

郝义,姜永峰,刘家成,刘霞,陆玉卓,邢英丽,邹丽丽 — 2025/7/14 11:13:18

为探究李果实在室温条件下品质及质地的变化规律，以‘国峰2号’、‘国峰7号’、‘国峰17号’李果实为试验材料，在室温贮藏条件下，定期测定果实的品质指标（硬度、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、色差、呼吸强度）以及质地特征（破裂力、挤压做功、黏附性）的动态变化，并进行相关性分析和综合评分。结果表明，3种李果实的货架期分别为‘国峰2号’4 d，‘国峰7号’5 d，‘国峰17号’6 d。综合得分显示，采收时和室温贮藏前2 d，3种李果实品质由高到低依次均为‘国峰7号’、‘国峰17号’、‘国峰2号’；而贮藏至第3天后，果实品质由高到低依次为‘国峰17号’、‘国峰7号’、‘国峰2号’。‘国峰7号’李果实在室温贮藏前期品质下降较慢，后期则快速下降；‘国峰17号’李果实贮藏期间品质劣变相对稳定；‘国峰2号’李果实品质始终保持最低。主成分2（PC2）分析结果表明，在室温贮藏条件下，‘国峰2号’和‘国峰17号’贮藏特性更为相似。本研究通过比较3种李果实在室温贮藏条件下的品质变化差异，为特色李品种的最佳货架期的确定提供科学依据和理论参考。

基于HS-SPME-GC-MS法分析4个不同巴氏杀菌温度对紫芝挥发性气味的影响

孔子浩,邱建林,王宏雨,张迪 — 2025/7/14 10:26:52

为探讨新鲜灵芝经过巴氏杀菌处理后，挥发性成分的变化情况，本文采用了顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术并结合相对气味活度值法（relative odor activity value，ROAV），对新鲜紫芝和80℃、85℃、90℃、95℃ 4种不同温度的巴氏杀菌处理样品进行检测分析。结果表明，5个样品共检测到72种挥发性物质。新鲜紫芝种醇类物质的相对含量最高，为69.65±2.84%，相对含量最高的成分为1-辛烯-3-醇，达到64.61±2.27%；经过巴氏杀菌后，醇类、酮类的相对含量降低，醛类、烷烃类、烯烃类的含量上升，其中醛类的相对含量最高最高。通过ROAV分析，对样品风味有贡献的成分共有25种（ROAV≥0.1），其中关键风味成分有19种。新鲜紫芝中最关键的风味成分为1-辛烯-3-醇，呈现蘑菇风味，80℃、85℃、90℃最关键的风味成分为3-甲基丁酸，呈现酸臭味，95℃最关键的风味成分为反,反-2,4-壬二烯醛，呈现脂肪味、花香味。研究结果为后续多种方式研究紫芝风味提供了基础。

营养补充剂口溶膜的研究现状及发展前景

吴昊 — 2025/7/14 10:10:11

随着消费者健康意识增强，营养补充剂作为辅助维持身体健康的有效手段之一，也越来越受到消费者的青睐，但对于有良好消费体验的合适产品的需求也越来越高。口溶膜最初是为了克服儿童和老年人的吞咽困难而开发的新型制剂。近年来，它作为一种承载药物活性成分、维生素和其他营养补充剂的新剂型也越来越受欢迎。因此，本文结合国内外口腔膜剂的研发和生产情况，从基本概念、生产工艺和质量控制等方面进行了分析，为口腔膜剂在功能食品方面的开发提出了新的机遇和挑战。

嗜酸乳杆菌发酵黑木耳饮料的工艺优化及产品活性成分测定

孔祥辉,毛雪,田缘,张晓华,赵明,郑晓宇 — 2025/7/14 10:09:33

黑木耳营养丰富，含有多种活性成分，黑木耳的很多大分子物质不能被人体吸收利用，发酵的方式能将大分子营养物质分解成更易吸收的小分子成分。以黑木耳为原料，采用嗜酸乳杆菌对其进行发酵，以感官评分为指标，在单因素实验的基础上，采用响应面法对嗜酸乳杆菌发酵工艺进行优化，并通过液相色谱等方法分析黑木耳发酵饮料有机酸、多糖、蛋白质的含量。确定嗜酸乳杆菌发酵黑木耳饮料的最佳工艺条件为液固比为80:1、发酵剂接种量为1.5 %、低聚果糖添加量为2 %、发酵时间为24 h。在此条件下，总酸含量5.62 g/kg，多糖含量6.85 g/L，蛋白质含量2.65 g/L。未发酵的黑木耳饮料中仅含有草酸一种有机酸可以检测出，而嗜酸乳杆菌发酵饮料中以乳酸和琥珀酸为主的4种有机酸。在发酵的过程中，产生乳酸、琥珀酸与柠檬酸，草酸含量增加。

屎肠球菌联合枯草芽孢杆菌对MPTP诱导的帕金森氏病小鼠的作用研究

曹雨嫣,郭笑,吴婉桥,仵针针,邢佳莹,杨文闯 — 2025/7/14 9:37:31

本研究旨在初步探究屎肠球菌（enterococcus faecium R-026）和枯草芽孢杆菌（bacillus subtilis R-179 ）对1-甲基-4-苯基-1,2,3,6-四氢吡啶（1-methyl-4-phenyl-1,2,3,6-tetrahydropyridine, MPTP）诱导的帕金森氏病小鼠的作用，着重探讨其对小鼠肠道菌群的影响。通过腹腔注射MPTP建立帕金森（parkinson’s disease,PD）小鼠模型，在给与屎肠球菌联合枯草芽孢杆菌（B. subtilis R-179 and E. faecium R-026, BE）后，测定小鼠血清相关指标，16S rDNA鉴定（16S ribosomal DNA identification,16S rDNA）高通量测序分析技术检测各组小鼠肠道菌群丰度变化。行为学结果表明与模型组（MPTP组）相比，益生菌治疗组（BE组）小鼠爬杆所用时间变短，悬挂得分有所升高，旷场实验中5 min内运动距离显著增加。生化指标结果显示BE组较MPTP组小鼠血清中的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性升高，谷胱甘肽（glutathione，GSH）丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量下降，脑组织中多巴胺（dopamine，DA）含量升高。蛋白质免疫印迹法结果表明，经益生菌治疗后，BE组小鼠脑组织中血红素氧合酶1（hemeoxygenase-1，HO-1）、转录因子NF-E2相关因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）蛋白表达水平升高。16S rDNA结果表明，与空白组（Con组）小鼠相比，Proteobacteria 、Bacteroidetes和Verrucomicrobia在 PD 小鼠中的丰度显著增加，而Actinobacteria、Patescibacteria 、Campylobacterota 、Cyanobacteria 和 Deferribacteres 的丰度显著降低。而益生菌干预可以纠正上述 PD 小鼠肠道菌群门水平的变化。屎肠球菌联合枯草芽孢杆菌对MPTP诱导的PD小鼠有显著的治疗作用，其机制可能与抗氧化作用、肠道菌群间的共同作用有关。关键词：益生菌；帕金森；肠道菌群；氧化应激；16S rDNA

蒲公英不同器官抗氧化活性对比探究

李扬磊 — 2025/7/14 9:00:41

蒲公英为菊科属多年生草本植物。作为我国传统草药具有非常宝贵的药用价值。其具有抗氧化活性，能对自由基进行清除。蒲公英不同器官之间的抗氧化活性因其中化学成分的差异可能会有所区别。为了进行验证，本研究将蒲公英鲜样分割为根、花茎、叶、花蕾、籽五个不同器官。以95%乙醇溶液进行索氏提取得到蒲公英各器官乙醇提取物，分别考察其对DPPH自由基清除能力和提取物中总多酚、总多糖、总黄酮的含量。实验结果表明，各器官乙醇提取物均具有一定的抗氧化活性，其大小顺序为：蒲公英籽＞蒲公英叶＞蒲公英花蕾＞蒲公英花茎＞蒲公英根。多酚含量大小顺序为：籽＞叶＞花蕾＞花茎＞根；多糖含量大小顺序：蒲公英根＞蒲公英花茎＞蒲公英叶＞蒲公英籽；黄酮含量大小顺序为：叶＞花蕾＞花茎＞籽＞根。最后将抗氧化活性有效成分含量与IC50进行皮尔逊相关性分析，得到结论：不同器官蒲公英提取液的抗氧化活性与不同器官中的多酚含量呈显著正相关。

双水相结合壳聚糖沉淀法分离纯化鲍鱼内脏中的β-葡萄糖苷酶

何玉书,曾颖,庄玲萍 — 2025/7/14 8:59:50

探索双水相二次萃取结合壳聚糖絮凝沉淀法分离纯化鲍鱼内脏（皱纹盘鲍）中β-葡萄糖苷酶，考察双水相体系构成、壳聚糖添加量、复合时pH、震荡时间等因素对分离纯化效果的影响，最终成功构建了一条双水相二次萃取结合壳聚糖沉淀的高效分离纯化技术路线。在双水相第一次萃取中，总体系为10 g，pH为自然的条件下，双水相最优体系组成为PEG600/(NH4)2SO4，其质量分数分别为18 %和14 %，纯化倍数为5.8；取第一次萃取上相5 g，加入NaH2PO4粉末至二次萃取总体系的17%（质量分数），形成第二次萃取新体系，纯化倍数为7.9。壳聚糖沉淀法最佳条件参数为壳聚糖添加浓度1.5 mg/mL、复合时pH 5.8、振荡时间30 min。经上述工艺路线能获得酶活回收率和纯化倍数均更高的β-葡萄糖苷酶，酶比活为8.4 U/mg，纯化倍数为42.2。

灰枣多糖提取工艺优化及免疫活性研究

2025/7/14 8:59:23

为实现新疆灰枣资源的高值化应用，对灰枣多糖提取工艺及活性进行研究。首先以多糖提取率为指标，对比热水、超声辅助、微波辅助和低共熔体系四种提取方法，并运用响应面法对最优提取方法进行条件优化；再经乙醇沉淀得到粗多糖，对粗多糖进行分离纯化，并对分离前后的免疫活性进行了比较。结果显示，热水提取法的多糖提取率最高，为3.93 ± 0.25%。工艺经调整为提取温度82℃，提取时间108 min，液料比17 mL/g，此条件下，多糖提取率为4.18 ± 0.53%。活性结果显示粗多糖和纯化后多糖均有良好的活性，表明优化后方法提高提取率同时获得了具有较强免疫活性的多糖。

采后热处理对云南香橼果实表面蜡质和挥发性成分的影响

程运江,段敏仙,刘伟杰,苗佳琪,史文斌,张碧蓉,周先艳 — 2025/7/11 14:45:05

研究采后热处理对香橼果实表面蜡质和挥发性成分的影响。以云南香橼为材料，分别用50℃、55℃和、60℃热水分别浸泡 3、1 min和20 s，不处理为对照组。采用扫描电镜观察不同处理对果实表面蜡质结构的影响，并采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）测定果实表面蜡质和挥发性成分含量。结果表明，热水处理可以使香橼果实表面蜡质融化并重新分布，形成光滑的蜡膜，减少贮藏过程中裂缝的碎片状蜡质形成。香橼果实表面蜡质主要由烷烃类、醛类和脂肪酸类组成，其中烷烃中C31类物质含量最高，醛类中C26类物质含量最高，脂肪酸中C32类物质含量最高。经过热处理的香橼果实贮藏中后期果皮蜡质中烷烃类含量降低，醛类含量升高。尤其是55℃处理组果实在贮藏前39d烷烃类含量占比最低，醛类含量占比最高。香橼果实表面挥发性香气成分中d-柠檬烯含量最高，γ-松油烯次之。55℃热处理可显著延缓挥发性香气成分含量的下降，有利于果实香味的保持。综上所述，55℃热水处理对香橼果实表面蜡质和挥发性成分具有积极影响。

基于感官词典与风味轮的成品榨菜风味特征的定量化评估与标准化探索

徐嘉蕾 — 2025/7/11 14:44:25

本研究旨在构建科学化、标准化的成品榨菜感官评价体系，探讨成品榨菜的关键性感官特性及其在不同产地和品牌中的表现差异。基于GB/T 16861—1997标准，初步产生51个成品榨菜的感官描述词，结合几何平均值法删减至37个描述词，并构建了成品榨菜风味轮。随后，通过方差分析、主成分分析和相关性分析，结合感官评价小组的讨论意见，得到包括茴香味、八角味、清甜、胡椒香、酸味、鲜味、甜味、咸味、苦味、脆度和嫩度在内的11个关键性感官描述词。针对这11个描述词，补充定义、参比样及强度信息，建立了成品榨菜关键性感官属性定量描述词汇表。通过定量描述分析验证及对23种成品榨菜样品的分析发现，PC1和PC2累计方差贡献率达78%，可解释主要感官特性差异。结果表明，不同产地和品牌的成品榨菜在八角味、清甜味、嫩度和脆度等关键属性上表现出显著差异。聚类分析进一步验证了感官描述词的区分能力，明确了不同样品的感官特性。本研究填补了榨菜成品感官评价领域的研究空白，为成品榨菜品质控制、品牌定位及工艺优化提供了科学依据，同时为其他传统食品的感官特性研究提供了重要参考。

纳他霉素对赭曲霉的生长和产毒抑制及对葡萄干品质的影响

郜忠川,贾美惠,雷雅馨,刘乾,牟嘉伟,潘聪蓉,王静,张蔓蔓,赵晨阳 — 2025/7/11 14:44:02

探究纳他霉素对赭曲霉菌生长和产毒抑制及对葡萄干品质的影响，为葡萄干的加工和保藏提供理论和技术参考。本研究采用浓度为0、40、60、80、100、120、140 mg/L的纳他霉素溶液分别处理赭曲霉和葡萄干。通过测定抑菌率及菌株的生长、产毒情况及葡萄干水分、抗坏血酸等品质指标，研究该处理对赭曲霉生长和毒素的抑制及对葡萄干品质的影响。不同浓度的纳他霉素对赭曲霉生长具有不同的抑制效果，当浓度为140 mg/L时赭曲霉生长完全受到抑制。微观结构分析显示，60 mg/L处理可导致菌丝体塌陷，140 mg/L时菌丝体完全被破坏，干瘪程度达到最大。纳他霉素溶液对葡萄干的可溶性固形物（TSS）、可溶性糖和可滴定酸（TA）含量无影响，但降低水分和抗坏血酸（AsA）的含量。140 mg/L的纳他霉素喷涂后，对赭曲霉的生长及产毒有显著的抑制效果，且对葡萄干的品质影响不显著。

三种复热方式对即热卤牛蹄食用品质及挥发性风味物质的影响

李官浩,李莎莎,刘祉琪,牟柏德,朴春香,孙德鹏,王禹婷,张万刚,张永薪 — 2025/7/11 14:43:31

目的:探究不同复热方式对即热卤牛蹄产品食用品质及挥发性风味物质的影响。方法:实验选择微波、汽蒸和水浴三种方式对其进行复热，测定对照组和复热组的质构、剪切力、色泽、水分含量、复热损失率等食用品质指标及风味品质指标电子鼻和挥发性风味物质的变化。结果:汽蒸和水浴复热组的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均下降，剪切力显著降低（P<0.05），而胶粘性、L*和a*显著高于微波复热组（P<0.05）。此外微波、汽蒸、水浴复热组水分含量降分别低至56.64%、57.04%和57.40%，复热损失率分别为9.53%、5.58%和4.27%。结合电子鼻和挥发性风味物质分析以及感官评价的结果综合来看，经复热后石竹烯和D-柠檬烯等烷烯烃类物质种类和含量增加；十六醛等醛类相对含量显著提高（P<0.05）；水浴复热组中酚类、杂环类和含硫化合物，如麦芽酚、2,5-二甲基吡嗪和5-甲硫基戊腈等阈值较低的挥发性风味物质占比较高。结论:水浴复热的即热卤牛蹄的总体可接受度上得分较高，且相较于对照组和其他复热组在维持即热卤牛蹄食用和风味品质方面具有显著优势，因此水浴为即热卤牛蹄的最佳复热方式。

丁香精油-壳聚糖基可食用复合膜的制备与表征

陈宇,邵学凯,田俊,韦云路,吴晓琼,肖佳伶 — 2025/7/11 14:40:39

该文以壳聚糖、玉米醇溶蛋白和丁香精油为原料，采用自组装法制备壳聚糖基可食用复合膜液，以涂膜液对丁香精油的包埋率作为指标，采用单因素与正交试验优化制备工艺并评估其综合性能。结果表明，最优工艺参数为壳聚糖浓度 3 mg/mL、玉米醇溶蛋白浓度6 mg/mL、丁香精油浓度3 mg/mL、交联时间30 min、溶液体系pH4.5。在此最佳条件下，丁香精油包埋率达（48.91±0.92）%，显著提升活性成分的稳定性。制备的复合膜液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果均优于单一壳聚糖、壳聚糖-玉米醇溶蛋白处理组。机械性能结果表明，复合膜拉伸强度为（12.07±2.73）MPa，断裂伸长率为（5.29±0.22）%，且膜厚均匀，呈稻草黄色半透明状。因此最优工艺制备的天然复合膜机械性能良好、抑菌性最佳。

SV中华管鞭虾肌肉品质变化及其货架期预测

毛艺玲 — 2025/7/11 14:40:15

为进一步探究低温真空慢煮(sous vide，SV)70℃处理10 min后的中华管鞭虾在不同温度下(-18℃、4℃和25℃)贮藏，其肌肉品质变化规律，并对其货架期进行预测。以SV去头去壳（虾仁组）与去头带壳（带壳虾组）中华管鞭虾为研究对象，分别测定其色差、pH值、水分含量、持水力、质量损失率、质构特性、菌落总数和挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen, TVB-N）含量，并以菌落总数建立Arrhenius方程预测其货架期。结果显示，随贮藏时间增加，在不同温度条件下，SV中华管鞭虾肌肉的b*值、pH值、菌落总数和TVB-N含量呈上升趋势，而L*值、a*值、水分含量和持水力呈下降趋势。在-18℃和4℃温度下，虾肌肉咀嚼性、弹性和剪切力呈先增后减的表达趋势，这些质构特性指标在25℃呈下降趋势。对于SV虾仁组和带壳虾组，在-18℃、4℃和25℃的实际货架期均为300 d、18 d和2 d，预测货架期分别为323.19 d、18.91 d和1.86 d，以及293.11 d、17.22 d和1.70 d；实验中所构模型相对误差约为10%，决定系数R2均超过0.90。在上述指标中，带壳虾组肌肉水分含量高、质量损失低；SV虾仁组在pH值、持水力、菌落总数和TVB-N含量表征优良，且各指标变化程度相对较小。综上，经SV处理的虾仁组在-18℃虾的保鲜效果最好；基于菌落总数建立的货架期模型可为SV中华管鞭虾货架期的预测提供参考。

不同多糖可食性涂膜对龙眼干贮藏品质的影响

辜青青,彭健,吴继军,徐玉娟,余元善,朱经楠 — 2025/7/11 14:39:44

为探究多糖类可食性涂膜材料对龙眼干贮藏品质的影响，本研究以果胶、壳聚糖、海藻酸钠三种多糖为涂膜材料，探究其对龙眼干贮藏过程中水分、质构、色泽、营养以及抗氧化能力的影响。结果表明:在整个贮藏期间，对照组和涂膜处理组龙眼干的水分含量、水分活度、硬度、还原糖、总酚、黄酮等品质指标均存在较大的上下波动，色泽逐渐变暗，抗坏血酸和抗氧化活性逐渐降低。与对照组相比，涂膜处理后龙眼干抗坏血酸降解速率和色泽褐变加快，色泽变化动力学分析显示，对照组的褐变反应速率最低，果胶、壳聚糖、海藻酸钠三种涂膜材料在浓度为0.25%条件下具有加速褐变的作用；但在营养物质保留方面，涂膜处理在龙眼干贮藏中后期（60天后）对总酚和黄酮的降解具有一定的抑制作用。

不同澄清剂对血橙柠檬复合果酒澄清效果的影响

丁利平,韩婷,焦晓磊,刘欣语,马龙,南国辉,彭震宇,宋伟,田紫英,王松涛,袁华伟,张忠 — 2025/7/11 14:39:18

为提高血橙柠檬复合果酒澄清效果，利用皂土、蛋清粉、硅藻土、果胶酶、聚乙烯聚吡咯烷酮（polyvinylpolypyrrolidone, PVPP）五种澄清剂对果酒进行澄清处理，测定果酒处理前后的透光率、酒精度、总糖、总酸等理化指标，并对果酒进行感官评价。结果表明:PVPP对果酒的澄清效果优于其它四种。当添加量为0.15 g/L，作用时间为72 h时，透光率高达91.06±0.20%，处理效果最佳。PVPP处理后果酒总糖15.43±0.38 g/L，总酸10.51±0.15 g/L，酒精度13.67±0.11%vol，感官评分91.5±0.5分，光泽透亮，果香、酒香纯正优雅，酒体醇厚，并且澄清处理对总糖、总酸没有显著影响。因此PVPP可作为血橙柠檬复合果酒的理想澄清剂。

嗜根考克氏菌和小牛动物球菌对发酵香肠理化特性及肌原纤维蛋白性质的影响

陈骏飞,胡永金,李宏,李欣忆,刘毕琴,史巧,汤回花,唐蓉,朱懿瑾 — 2025/7/11 14:38:40

为考察嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和小牛动物球菌（Mammaliicoccus vitulinus）AP2作为发酵香肠专用菌剂的潜力，该研究将AP1和AP2分别接种发酵香肠，以自然发酵为空白对照，分析香肠发酵过程中活菌数、pH值、色泽和肌原纤维蛋白降解程度等理化特性的变化。结果表明，发酵1 d时，AP1组和AP2组发酵香肠的pH值显著降低至最低值5.86和5.83；发酵结束后，AP1组和AP2组发酵香肠的水分含量降低至10.94%和9.82%，亚硝酸盐含量降低至5.67 mg/kg和7.08 mg/kg，均显著低于空白对照组(P<0.05)，且发酵香肠的a*值、b*值和C值均显著高于空白对照组(P<0.05)，表明AP1和AP2具有提高产品安全性以及促进发酵香肠发色的能力。随着发酵的进行，接菌组发酵香肠的肌原纤维断裂指数、肌原纤维蛋白水解指数、总巯基含量和表面疏水性显著增加，并且显著高于空白对照组(P<0.05)，表明接种发酵可以促进肌原纤维蛋白的降解，使香肠的感官品质得到提升。

不同地区芋头营养成分评价与抗氧化性研究

陈启和,郭利攀,靳岳,刘东红,刘冠辰,潘海波,邱爽,阮振平,王文骏 — 2025/7/8 11:08:00

为探究不同地区芋头营养成分和抗氧化性，对比不同种类芋头间的差异，评估荔浦芋营养特性，以荔浦芋、广西芋、广东芋、山东芋、福建芋、奉化芋和金华芋等7种芋头为研究对象，对芋头中营养成分、矿物元素和维生素含量进行测定，并分析其多酚含量和抗氧化性之间的关系。结果表明，不同地区芋头营养成分和多酚抗氧化性差异较大，荔浦芋镁、维生素C和多酚含量较高，镁元素含量为1489±36 mg/kg，维生素C含量为12.6±0.1 mg/100g，多酚含量为93.4 mg/100g。抗氧化性研究结果显示，荔浦芋多酚1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine, DPPH）自由基清除率为55.2%，2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）-二铵盐（2,2-benzazobis（3-ethyl-benzothiazole-6-sulfonic acid）- diammonium salt, ABTS）阳离子自由基清除率为52.4%。相比其他地区芋头，荔浦芋具有高维生素C、高多酚含量的特点，其多酚抗氧化性处于较高水平。本研究为挖掘荔浦芋营养价值和开发其产业化应用奠定了良好的基础。

天然降血糖物质的研究进展

崔悦,画宝刚,孔萱,许龙,余小领,赵晨曼 — 2025/7/2 16:16:18

口服降糖药物和注射胰岛素是糖尿病的一般治疗措施，但两者均需长期使用，且有明显副作用。天然降糖物质因其较低的毒副作用而更适合长期使用，逐渐成为研究热点。通过分析《中华人民共和国药典》和卫生部公布的相关通知，筛选出具有降血糖作用的药食同源物品；结合中国知网中近十年的数据库，对这些物品的特性及验证有降糖作用的频次进行了详细分析，桑叶、牡蛎、葛根和山药等降糖作用的报道频次位居前列；以活性成分、益生元、益生菌、后生元等为关键词进行检索并整理汇总；列举了具有降糖作用的几种多糖、皂苷、黄酮、多酚、生物碱等，并对其降糖效果或作用机制进行了概述；列举了具有降糖作用的益生菌菌株及其作用效果；也概述了已经报道的具有降糖作用的几种益生元和后生元及其作用效果。这些将为天然降糖物质的个性化选择和合理搭配使用提供一定的科学依据。

微波辅助提取紫玉盘叶总黄酮条件优化及其抗氧化活性

陈莲芬,唐青,严子军,姚紫婷 — 2025/7/2 10:53:12

采用紫玉盘叶作为原料，通过单因素试验和响应面分析法确定微波辅助提取紫玉盘叶总黄酮的最佳条件，以葡萄过氧化物酶活性为指标，评价黄酮提取液对葡萄的保鲜效果。结果表明，在微波功率210 W、乙醇溶液浓度50%、提取时间14 min、液料比37 :1 (mL/g)的提取条件下，紫玉盘叶黄酮的得率最高，为2.88%。葡萄经过紫玉盘叶黄酮提取液处理后，其过氧化物酶活性明显降低，说明紫玉盘叶黄酮具有一定的抗氧化活性，可用于葡萄的保鲜处理。

榆黄菇粗多糖的提取优化及抗氧化、抗衰老活性研究

刘梓旭,王鸿磊,杨咏琪 — 2025/7/1 15:10:06

为提高榆黄菇粗多糖得率，研究其抗氧化、抗衰老活性，该研究采用响应面法优化榆黄菇粗多糖提取工艺，并构建多指标评估体系。通过检测DPPH自由基清除率、羟自由基清除率及超氧阴离子清除率，系统评价榆黄菇多糖的体外抗氧化活性；以秀丽隐杆线虫为模式生物，通过应激实验、生殖力实验、运动实验探究了榆黄菇粗多糖的抗衰老活性。结果表明：榆黄菇粗多糖的最佳提取参数为提取温度53 ℃、提取时间2.4 h、液料比30:1 mL/g，此条件下的粗多糖得率为（18.76±0.16）%；榆黄菇粗多糖对DPPH自由基和羟自由基清除率的IC50值分别为7.531、14.80 mg/mL，对超氧阴离子自由基的最大清除率为11.92%；榆黄菇粗多糖可以增强线虫热抵抗力，缓解H2O2和胡桃醌引起的氧化应激损伤，促进线虫产卵，增强线虫运动能力，提高线虫的身体弯曲频率和头部摆动频率，具有良好的抗衰老活性。

葡萄糖发酵物部分替代脱氢乙酸钠的抑菌特性研究

孔萱 — 2025/7/1 11:17:54

本研究旨在探讨葡萄糖发酵物部分替代脱氢乙酸钠对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和大肠杆菌（Escherichia coli）的抑菌特性，采用均匀设计试验的方法，以葡萄糖发酵物和脱氢乙酸钠的不同添加量为因素，以抑菌率为考察指标，对两种细菌进行抑制效果评估。通过回归分析建立抑菌率与添加剂量之间的数学模型，并利用SPSS、MATLAB等软件进行数据分析与图形展示。结果表明葡萄糖发酵物与脱氢乙酸钠的联合使用能够显著提高对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制效果，且在一定添加剂量范围内表现出良好的协同作用，其中处理5脱氢乙酸钠0.1‰、葡萄糖发酵物4‰为最佳替代比例。该研究结果为开发更安全、高效的食品防腐剂配方提供了理论支持，也为食品工业中降低化学防腐剂使用量提供了可行的替代方案。

紫甘薯浆酶解工艺优化及挥发性风味物质分析

曹雪丹,陈双阳,方修贵,李艺 — 2025/7/1 10:51:34

以‘徐紫薯8号’为研究对象，采用低温α-淀粉酶进行酶解工艺的优化，并基于气相色谱离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术分析加热和酶解处理前后紫甘薯浆的挥发性风味物质的变化。结果表明：低温α-淀粉酶酶解紫甘薯浆的最优工艺为pH6.0、酶添加量40 U/g、酶解温度 45 ℃、酶解时间60 min，酶解后紫甘薯浆中的还原糖含量为1.77%。GC-IMS通过差异对比图和指纹图谱，均可直观地区分不同温度和酶解前后的紫甘薯浆样品。紫甘薯浆在40、85 ℃下分别鉴定出58、73种香气成分，加热有利于紫甘薯浆中挥发性风味物质的释放。酶解处理可以增加紫甘薯浆中醛类、醇类、酮类和酯类等51种香气成分的含量，表现为典型的脂香、花香、果香、酒香等气味特征。主成分分析（principle component analysis，PCA）分析结果显示，PC1、PC2贡献率分别为85%和10%，累计贡献率达到95%。

不同加工方法对多花黄精根茎即食产品质量的影响

曹童,陈慧玲,陈翊,洪震,兰志勇,刘跃钧,倪景轩,夏丽敏 — 2025/7/1 9:46:01

为优选出多花黄精新鲜根茎加工成即食产品的理想加工设备和加工次数，设计新鲜根茎不同处理方式（A）、不同加工设备（B）、不同加工次数（C）的三因素完全随机区组试验，A设A1（去皮）、A2（不去皮）2个试验水平，B设B1（现代加工设备）、B2传（传统加工设备）2个试验水平，C设C0～C9共10个试验水平（C0为对照，即未加工根茎），分A1B1C、A1B2C、A2B1C、A2B2C四个区组，共40个不同处理，并以浸出物、多糖、还原糖、总皂苷、总酚、总黄酮、粗蛋白、粗脂肪共8种功效成分组成的质量值，及加工根茎的口感、色泽为总体评价指标，筛选出较优试验处理。研究表明，试验因素A、B、C及A×B、A×C、B×C、A×B×C对提高多花黄精新鲜根茎加工质量均造成了极显著影响（P＜0.01）。总体上看，去皮加工的根茎质量比不去皮的提高了51.59 %，现代设备加工的根茎质量比传统设备的提高了27.83 %；新鲜根茎无论是否去皮，均以加工8次的质量最优，不同加工次数的根茎质量从高到低依次为:8次（A）＞7次（B）＞9次（B）＞6次（C）＞5次（D次）＞4次（D次）＞3次（E）＞2次（F）＞1次（FG）＞0次（G），说明多花黄精新鲜根茎随加工次数的增加，根茎总体质量的提高极为显著（P＜0.01）；4种不同加工方法中，A1×B1、A1×B2、A2×B1的根茎质量分别比A2×B2提高了85.18%、40.49%和18.91%，说明传统去目重蒸法（A1×B2）要优于传统九蒸九曝（A2×B2）法；较优试验处理为A1B1C8、A1B1C7、A1B1C9、A1B2C 8、A1B1C6、A1B2C9，用此法制成的根茎，香甜可口、无刺喉味、断面颜色黑色至亮黑色，根茎加工质量比对照根茎提高了2.51倍～3.88倍，加工成本相对较低。多花黄精新鲜根茎加工成即食产品的理想加工方法为根茎洗净、去根、去皮后，用不锈钢蒸柜和烘箱反复蒸烘8次。蒸制条件:上汽后在温度100～105℃下持续蒸1～3h。烘制条件:在温度60～75℃下，将根茎持续烘至半干。

薏苡仁复合代餐粉的研发及其营养指标分析

2025/7/1 9:14:41

以薏苡仁粉、黑豆粉为主要原料，添加苹果粉、芒果粉、木糖醇、魔芋精粉研发一款薏苡仁复合代餐粉。以感官评分为指标，在单因素试验的基础上，利用响应面试验优化代餐粉的最佳配方，并对代餐粉营养成分、抗氧化能力、速溶性、湿润下沉性进行测定。代餐粉产品定量为30.00 g，最终配方为薏苡仁粉添加量11.36 g，黑豆粉添加量9.50 g，苹果粉添加量2.00 g，芒果粉添加量2.00 g，木糖醇添加量5.94 g，魔芋精粉添加量0.30 g，在此配方下，总糖含量为61.25 g/100 g，脂肪含量为13.17 g/100 g，蛋白质含量为15.10 g/100 g，维生素C含量为1.16 mg/100 g，水分含量为4.70 g/100 g，抗氧化能力85%，水分含量为4.70 g/100 g。所得产品经沸水冲调后呈现均匀的咖啡色，气味香甜，风味协调，滋味浓郁，溶解性较高。通过对其营养成分与纯薏苡仁粉、普通米粉进行对比，其营养成分更加合理，是代餐的良好选择。

4种解冻方式对羊肉解冻前后品质的影响

程秀峰,候吉超,黄雪松,姜蕾,马琴,任小娜,吴斌,吴江超 — 2025/7/1 9:00:22

为研究不同解冻方式对多浪羊肉解冻前后品质的影响，采用常温解冻、保鲜解冻、静水解冻以及微波解冻4种解冻方式，测定解冻前后羊肉的解冻速率、保水性、pH值、色泽、质构特性、风味成分及感官评分等指标，进而多维度对比分析其对羊肉品质的影响。结果表明：保鲜解冻羊肉解冻速率最慢，微波解冻羊肉解冻速率(11.27±0.85 ℃/min)最快，解冻损失率最低；常温解冻后羊肉pH值最高，保鲜解冻能较好地保持羊肉的质构特性；静水解冻对保持羊肉的色泽和新鲜度效果较好；微波解冻方式下羊肉的保水性表现最佳且对羊肉的风味提升最为显著。相关性分析表明不同解冻方式下多浪羊肉各指标之间存在相关性。

低压静电场技术对半滑舌鳎品质特性的影响

2025/6/30 15:46:48

为探究低压静电场技术对半滑舌鳎微冻贮藏过程中品质的影响，通过对半滑舌鳎的鲜度指标与蛋白质特性指标进行分析，探究不同（0、2 000、2 500 V/m）低压静电场处理对微冻贮藏半滑舌鳎肌肉品质的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，各组样品肌肉中肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性、总巯基含量和溶解度均呈下降趋势且低压静电场组对于上述指标保持相对较好；各组样品蛋白质表面疏水性、羰基含量和蛋白质溶解性呈上升趋势，且对照组样品显著高于低压静电场组；通过电泳和微观结构结果显示，贮藏至第30 天时，各组样品肌肉中蛋白质均出现降解现象，且2 500 V/m低压静电场组贮藏的样品肌肉中蛋白质降解程度显著低于其他两组；通过微观结构观察发现，贮藏至第30 天时低压静电场组样品肌肉结构相对较好。综上所述，低压静电场技术可延缓半滑舌鳎肌肉品质的劣化，为半滑舌鳎保鲜提供了理论基础。

食用菌制备山楂果丹皮的工艺研究

杜娟 — 2025/6/30 13:11:47

对山楂、银耳、黑木耳制作山楂银耳复合果丹皮和山楂木耳复合果丹皮进行研究，主要对复合果丹皮最佳配方进行优化，采用感官评价方法对果丹皮品质评定。首先，进行单因素实验探究白砂糖添加量、山楂银耳或山楂木耳比例、果胶添加量等对产品品质影响，而后通过正交实验方法优化获得产品的最佳配方。研究结果表明：山楂木耳或山楂银耳比例、白砂糖添加量、果胶添加量等对果丹皮的品质影响显著，当银耳打浆处理，白砂糖添加量为35%，山楂银耳比例为7:3，果胶添加量为0.3%时，山楂银耳果丹皮产品品质最佳；木耳果胶体磨处理，以山楂果浆的质量为基准，白糖添加量为35%，山楂木耳比例为8:2，果胶添加量为0.1%时，山楂黑木耳果丹皮品质最佳。

分析保护剂对韭菜中农药残留检测(GC-MS/MS)基质效应补偿作用的评价及应用研究

安迈瑞,崔梦琪,罗璇,马骋,梅真,王雪姣 — 2025/6/27 13:41:43

本研究基于前期建立的QuEChERS-分析保护剂联用方法，系统考察复溶溶剂类型、分析保护剂添加参数（浓度与体积）、农药浓度及基质浓度对36种农药残留基质效应的影响。结果表明：复溶溶剂的选择应根据目标农药特性以有效降低基质效应。保护剂组合为向基质匹配溶液与待测液中同步添加50 μL混合保护剂（10 mg/mL 3-乙氧基-1,2-丙二醇+ 1 mg/mL L-古洛糖酸-γ-内酯+ 1 mg/mL D-山梨醇），其可以提高农药的响应值。绝大多数农药浓度越低基质效应越显著，当农药浓度＞0.05 μg/mL时，大多数农药基质效应值较小。降低基质浓度总体上可以减弱基质效应，但大多数农药在基质稀释1倍时，基质效应下降并不显著；稀释倍数达到20倍时，绝大多数基质效应下降显著。

南极磷虾抗冻肽的制备及其功效研究

戴晶,吕良涛,徐国婧,杨庆利,殷海林 — 2025/6/26 15:12:51

为获得具有较高抗冻活性的肽段，以脱脂南极磷虾为研究对象，选择碱性蛋白酶作为最佳蛋白酶，并对其酶解产物的氨基酸组成进行分析。利用超滤、Sephadex G-25凝胶过滤层析、LC-MS/MS对脱脂南极磷虾抗冻肽（antifreeze peptides from defatted Antarctic krill，AKAPs）进行分离、纯化与鉴定，同时通过测定冻融前后的过氧化氢酶活力评价其抗冻活性的变化，通过对鼠李糖乳杆菌的低温保护能力进一步验证合成后AKAPs的抗冻活性。结果表明：AKAPs中富含脯氨酸（20.67%）、丙氨酸（9.53%）和甘氨酸（9.24%）。AKAPs经分离纯化后，含小分子肽较多的组分具有良好的抗冻活性，抗冻活性得到了显著提高（10.12%）。LC-MS/MS鉴定出六肽DINFRY（DY）和九肽LGDGMSLST（LT）。生物合成了DY和LT并互溶得到复合肽段DY+LT。冻融后DY、LT、DY+LT处理组鼠李糖乳杆菌的相对存活率（83.16 ± 0.88%、87.88 ± 3.00%、94.11 ± 0.91%）显著高于生理盐水处理组(P < 0.05)，并表现出比商业抗冻剂更好的低温保护作用。表明脱脂南极磷虾中具有较高抗冻活性肽段的氨基酸序列是Asp-Ile-Asn-Phe-Arg-Tyr，Leu-Gly-Asp-Gly-Met-Ser-Leu-Ser-Thr。该研究为新型抗冻剂的开发和南极磷虾的高价值利用提供参考。

发酵黑米膳食改善非酒精性脂肪性肝病

常世敏,董慧聪,郭永泽,李天一,杨静,张宏伟 — 2025/6/26 14:57:56

目的：探究发酵黑米膳食纤维对非酒精性脂肪性肝病（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）小鼠中肝脏脂质沉积的影响及作用机制。方法：通过蛋氨酸-胆碱缺乏（methionine-choline deficiency，MCD）饮食构建NAFLD小鼠模型，分别应用低剂量（2.5 g/kg·bw）和高剂量（5.0 g/kg·bw）发酵黑米膳食纤维对小鼠进行实验处理。4周后采样检测小鼠肝组织病理学，测定血清学标志物丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（AST）水平。实时定量PCR分析肝脏脂质代谢和转运相关基因ACACA、FASN、TGR5、CPT1α、FABP1、CD36、APOB、MTTP、FXR的mRNA表达情况。结果：低剂量组小鼠肝脏的病理形态略有改善，血清学生物标志物以及脂质代谢和转运相关酶的mRNA表达水平改善不明显；高剂量组小鼠的肝脏的病理形态显著改善，血清学生物标志物显著降低（P<0.05），脂质代谢和转运相关酶的mRNA表达显著上调（P<0.05）。结论：高剂量发酵黑米膳食纤维能够改善非酒精性脂肪肝病，可能与其上调脂质代谢相关转运基因的信号途径相关。

基于CiteSpace的高光谱成像技术在食品领域应用的可视化分析

骆长羽,唐佳代,肖新瑞,张芮瑞,赵益梅 — 2025/6/26 14:57:29

利用文献计量法，基于中国知网 (China National Knowledge Infrastructure,CNKI) 、万方数据知识服务平台 (Wanfang Data Knowledge Service Platform) 以及Web of Science (WOS) 对筛选数据进行可视化分析。结果表明，国内外对于该领域的研究发文量较多，且总体呈增长趋势。国外跨团队合作较多，而国内跨团队交流有待加强。高光谱成像技术在国内外食品领域的研究热点分别为无损检测和食品安全。随着高光谱成像技术的不断发展，其在食品领域的研究将有较强的应用前景。

甘薯渣可溶性膳食纤维制备工艺优化及其在饮料中的应用研究

冯颖,乔佳瑶,徐莉婷 — 2025/6/26 14:56:56

以甘薯渣为原料，采用超声辅助酶改性提取甘薯渣中可溶性膳食纤维（SDF），选取纤维素酶添加量、木聚糖酶添加量、超声温度、超声功率、超声时间五个影响因素进行单因素实验，在此基础上，采用Box-Behnken法优化甘薯渣中SDF最佳提取工艺。同时将超声辅助酶改性的甘薯渣SDF应用于甘薯饮料中进行研究，考察其对饮料感官、色泽、流变学特征、稳定性和生物活性的影响。结果表明，超声辅助酶改性提取甘薯渣SDF的最佳工艺参数为：超声时间为32 min，超声温度为50 ℃，超声功率为384 W，纤维素酶和木聚糖酶添加量分别为1.21 %和1.17 %，在此条件下提取得率为12.04 %。在甘薯渣SDF添加量0~9 %范围内，随着甘薯渣SDF的增加，饮料的黏度增大，稳定性增加，对DPPH自由基清除能力和吸附亚硝酸盐能力增强，阻碍葡萄糖扩散效果更加明显；但与未添加甘薯渣SDF的甘薯饮料相比，当甘薯渣SDF添加量超过5 %时，甘薯饮料的感官得分有所下降，因此，其添加量以不超过5 %为宜。

谷氨酰胺转氨酶协同乳酸钙对低盐海湾扇贝糜凝胶特性的影响

高嘉育,刘亚琼,王颉 — 2025/6/26 14:54:01

本实验针对低盐海湾扇贝柱贝糜凝胶性能差的问题，以新鲜海湾扇贝柱为材料，对谷氨酰胺转氨酶（TG酶）与食品级乳酸钙（calcium lactate，CL）单独添加和协同添加对低盐海湾扇贝柱贝糜凝胶性质的影响进行研究。以凝胶强度为指标，筛选出TG酶、CL单独作用与协同作用的适宜添加量，并在此基础上对三种不同处理的贝糜理化指标、凝胶结构变化、蛋白质结构变化进行了比较。结果表明，低盐（1%）贝糜单独添加0.5%TG酶、0.3%CL（以钙计）、协同添加0.3%TG酶+0.3%CL（以钙计）时凝胶强度分别为31.90 N·mm、49.17 N·mm和64.41 N·mm，均显著高于对照组凝胶强度（12.12 N·mm）（P<0.05）。协同添加可有效增强凝胶的白度，促进肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MHC）降解和氨基酸残基交联，增加肌原纤维蛋白的疏水性和Ca2+-ATP酶活性，弱化添加CL对凝胶弹性产生的劣化效果，并减少TG酶的用量。综上，TG酶与CL协同作用可显著提高贝糜凝胶的凝胶强度，优化质构特性，为贝糜凝胶制品的开发提供了一定的理论依据和参考。

火麻粕米粉的研制及品质分析

段楠,刘春燕,赵金海 — 2025/6/26 10:13:21

本研究将火麻粕与粳米碎米粉碎后按一定比例进行复配成火麻粕-大米混合粉，探究不同配比的火麻米粉糊化特性的变化规律，初步筛选火麻粕添加比例，通过单因素和正交试验，系统评价了水、火麻粕、食盐添加量及挤压最高温度对米粉食用品质的影响，明确了火麻-粕米粉的最优配方。研究发现，火麻粕添加量在2%-4%时，对米粉品质影响较小。试验结果表明，当添加20%水、2%火麻粕粉、1%食盐、最高挤压温度在120℃时，火麻粕米粉外观有光泽、表面光滑细密、口感爽滑筋道。

超声技术在果蔬渗透脱水中的应用研究进展

高琦,郭洪浈,刘庆峥,王晓文,薛友林,于宏弢,张俊伟,张可欣 — 2025/6/26 10:13:04

渗透脱水常应用于蔬菜的腌制和水果的蜜制与糖制，或用作果蔬物料进一步干燥前的预处理，以保存物料的营养、感官和功能特性。果蔬物料在超声波处理下能够形成微小孔道，组织结构疏松，从而促进渗透作用，有效提升渗透脱水效率，较好保存果蔬营养和感官品质。本文主要综述了超声技术在果蔬渗透脱水过程中的应用，阐述了其原理，讨论了超声作用及主要影响因素对渗透脱水传质动力学和果蔬产品质量的影响。结果指出超声波作用会增强果蔬物料传质作用，提高失水率和增固率，超声应用参数（超声功率、超声时间、超声强度等）增大往往能提升果蔬渗透脱水效果，超声波技术的应用能够在一定程度上影响果蔬产品质量，如产品颜色、质构和营养成分等。

红芸豆超微粉碎处理及低升糖咀嚼片的研制

2025/6/26 10:01:56

采用超微粉碎技术分别处理红芸豆种皮与子叶，通过逐级筛分获得5种不同粒度大小的芸豆种皮粉和子叶粉（小于80、80、120、160 目和200 目）。以红芸豆种皮粉和子叶粉为主要原料，麦芽糖醇、柠檬酸等为辅料，通过单因素与正交试验筛选出红芸豆咀嚼片最佳配方，利用直接压片工艺制备得到红芸豆低升糖咀嚼片，同时对咀嚼片的基本理化特性、α-淀粉酶抑制率、淀粉水解率以及预估血糖生成指数（estimated glycemic index, eGI）值进行测定。试验结果表明，红芸豆低升糖咀嚼片最佳配方：种皮粉与子叶粉的过筛目数均为200 目、二者质量比为1：5、麦芽糖醇添加量为4%、柠檬酸添加量为1.5%，在此条件下制得的咀嚼片形状完整、颜色均匀、口感细腻、硬度适中、易于咀嚼，符合压片的要求。体外消化试验结果表明该咀嚼片eGI值为42.22±0.21，小于55，符合低GI食品的基本要求。

香菇对冻藏鸡肉质构和风味特性的影响

高育哲,姜婉悦,李妍然,庞俊奇,孙克阳,袁媛 — 2025/6/26 9:55:18

为改善冻藏过程中鸡肉质构和风味的劣变，在鸡肉煮制过程中添加不同添加量的香菇（0%、0.50%、1.25%、2.00%、2.75%），测定冻藏30 d内鸡肉的脂质氧化程度、质构特性和风味特性。结果显示，与未添加香菇的鸡肉相比，添加1.25%的香菇对鸡肉在冻藏期内的质构和风味改善最佳，在冻藏30 d时，添加香菇的鸡肉硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARS）降低29%，硬度减少26%，弹性增加31.8%，醛类物质含量增多，碳氢化合物含量减少

二元混菌产酯化液发酵体系的构建与优化

2025/6/26 9:49:23

以本实验室前期筛选的产酸菌和产酯化酶菌株构建二元混菌发酵体系。以体系的OD600nm为指标确立无竞争抑制作用的二元混菌发酵体系。利用气相色谱质谱联用仪（Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS）测定无竞争抑制作用的二元混菌发酵体系的发酵液成分，产物为脂肪酸乙酯等风味物质。结果显示以产酯化酶突变株(Sphingomonas paucimobilis) ARUV3-26与丁酸梭菌(Clostridium butyricum) GD1-1构建的体系中的脂肪酸乙酯产量最高，其中乙酸乙酯1.44 g/L、丁酸乙酯1.32 g/L、乳酸乙酯1.17 g/L和己酸乙酯1.04 g/L。通过单因素和响应面法优化二元混菌发酵体系的发酵条件，发现二元混菌发酵体系中产酯化酶菌株的接种时间为 81.6 h、产酯化酶菌株的接种量为5.3%、二元混菌发酵体系的发酵时间为127.2 h，二元混菌发酵体系所产乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的产量分别为0.87±0.02 g/L、0.91±0.03 g/L、1.16±0.05 g/L、1.48±0.11 g/L。本研究的二元混菌体系易于构建，发酵液中风味物质丰富，酯化反应不需要辅因子，将促进该物种或酶在相关食品生产中的进一步应用，以保证产品的风味和质量。

葵花籽油凝胶的制备及其在酥性饼干中的应用

（河南农业大学食品科学技术学院,安艳霞,韩益,李健琦,李琳琳,刘雨菡,张剑 — 2025/6/26 9:39:37

以葵花籽油为基料油，以单甘酯为凝胶因子，通过直接分散法制备油凝胶，探究不同浓度油凝胶的质构特性和持油率以获得理想的油凝胶，以低筋小麦粉为原料，制备葵花籽油凝胶基酥性饼干。通过单因素和响应面试验优化该类型饼干的工艺参数，对饼干的形态、色泽、口感、质构进行评价。研究表明，最优工艺以低筋面粉为基准，添加油凝胶46%、水11%、糖霜28%、食盐1.00%、小苏打0.50%，烤箱上火190 °C、下火185 °C烘烤16 min，制得的酥性饼干色泽金黄、口感酥软，感官评分为90.42。综上，葵花籽油凝胶可作为起酥油的替代品用于酥性饼干的制作。

4种非酿酒酵母的发酵特性及其对草莓果酒抗氧化活性和感官品质的影响

兰伟,李梅青,王宇,韦俊波,徐馨莹,张海伟 — 2025/6/25 14:43:24

对4种非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母（Torulapora delbrueckii，T.d.）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima，M.p.）、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe，S.p.）、陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola ，I.t.）的发酵特性进行评价，并将其分别与酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae, S.c)顺序混菌发酵酿造草莓果酒。研究4种混菌模式对草莓酒抗氧化物质、体外抗氧化活性和感官特性的影响。结果表明，4株非酿酒酵母的β-D-葡萄糖苷酶、α-L-阿拉伯糖苷酶和α-L-鼠李糖苷酶活性均显著高于S.c，但是在β-D -半乳糖苷酶和β-D -木糖苷酶方面不具有优势。在正常发酵条件下(葡萄糖< 250 g/L，柠檬酸< 40 g/L，乙醇< 9% vol, SO2 < 300 mg/L)，4株非酿酒酵母均能正常生长。添加非酿酒酵母进行混合发酵的草莓果酒中，总酚、总黄酮和花青素含量显著高于纯种S.c发酵。其中M.p+S.c组和S.p+S.c组的DPPH和ABTS自由基清除率显著提高，分别是纯种发酵的1.86倍和1.1倍。电子鼻分析结果表明，用不同的非酿酒酵母发酵的草莓果酒具有不同的香气特征。定量描述分析表明添加非酿酒酵母显著提高了草莓果酒的“甜香”、“水果香”、“草莓香”和“水果味”，降低了酸味。进一步通过主成分分析得到，M.p+S.c组的愉悦香气强度较高，感官品质较好。

杂粮饮料的制作工艺及理化特性研究

康靖琦 — 2025/6/25 9:27:24

本文旨在开发一款以荞麦、豌豆、小米、扁豆及莜麦为主要原料的杂粮饮料。通过精密调控酶解反应，优化了杂粮的糊化、质构及流变特性，显著提升了其感官属性与营养价值。为确保感官评价的客观性，本研究综合考量了风味、组织状态、口感及色泽等维度，并采用了全面的评分体系。基于多组对比实验，确定了最佳配方：非酶解条件下，原料配比为荞麦4.31%、豌豆4.05%、小米3.97%、扁豆2.16%、莜麦2.93%，并加入0.60%海藻酸钠、0.10%微晶纤维素、0.60%羧甲基纤维素钠（CMC-Na）组成的稳定剂体系及0.013%三氯蔗糖。所制得的杂粮饮料谷物香气浓郁，黏度与浊度适中，口感细腻滑爽，且在保藏期间无沉淀、无异味，展现出良好的稳定性与感官品质。本研究为杂粮饮料的开发提供了科学依据，并揭示了其在健康食品产业中的潜在应用价值。

高效液相色谱法测定落花生植株反式白藜芦醇的方法研究

陈志香,扈麟,梁一博,罗时,涂晓琴,张礼红,张艳艳,周熠 — 2025/6/25 9:26:49

以花生全植株为原料，对其各个部位的反式白藜芦醇进行提取方法的研究，然后用高效液相色谱法进行测定，并用液相色谱-质谱法进一步确认，同时考察了方法的线性关系、重复性、精密度、稳定性和加标回收率等指标。结果显示，用80%甲醇溶液作提取剂，采用超声波加热辅助提取，花生中白藜芦醇提取完全，且在花生仁的提取过程中加入沉淀剂，目标组分与其他组分分离效果良好，白藜芦醇的测定不受杂峰的干扰；反式白藜芦醇浓度在0.008270 μg/mL~16.5402 μg/mL范围内，线性回归方程为Y = 79086.1767X + 47.0503（R2 = 1.0000）线性关系良好；加标回收率在83.9%～104.0%，相对标准偏差为0.20%～1.94%；方法准确可靠，重现性好，适合花生植株样品中白藜芦醇的测定。

多糖基皮克林乳液对鱼糜凝胶特性影响研究进展

李学鹏,励建荣,林雅文,刘雪洁,仪淑敏 — 2025/6/25 9:25:32

鱼糜作为一种营养丰富的海洋食品原料，在食品工业中用途广泛。然而，在加工和储存过程中，鱼糜凝胶品质受到多种因素影响，导致凝胶劣变。皮克林乳液作为一种新型食品乳化体系，因其优异稳定性受到广泛关注，特别是多糖基皮克林乳液，因其独特界面性质和对鱼糜凝胶特性的显著影响而成为研究热点，适量添加多糖基皮克林乳液可以提高鱼糜凝胶特性，改善鱼糜制品品质。本文综述了鱼糜凝胶特性的主要影响因素、不同类型多糖基皮克林乳液及其对鱼糜凝胶特性的影响，并探讨了多糖基皮克林乳液与鱼糜凝胶蛋白之间的相互作用机制，旨在为提升鱼糜制品品质及开发新型食品乳化体系提供理论支持和技术指导。

绿茶主要活性成分的功效及在食品中的应用研究进展

陈小强,黄雪君,李圣淇,李雪,毛建卫,沙如意 — 2025/6/25 9:05:41

绿茶作为一种富含多种生物活性成分的天然植物，其主要活性成分包括茶多酚、茶多糖、茶氨酸和咖啡碱等，这些成分不仅使绿茶具有独特的口感和香气，还赋予了抗氧化、降血糖、神经保护、抗癌和抗菌等功能活性。近年来，绿茶的功能活性及开发利用有了更深层次的研究和创新。以绿茶及其活性成分为原料制成的健康食品，受到广大消费者的喜爱和追捧。文章对绿茶的功能活性以及在食品中的应用展开综述，以期为绿茶的健康功能评价与挖掘多元化开发利用提供理论参考。

Lactobacillus paracasei PC18发酵黑莓原浆的营养化学品质及多酚生物转化

解树栋,刘小莉,苏巍,孙洋,吴寒,钟良,周剑忠 — 2025/6/25 8:56:42

利用Lactobacillus paracasei PC18发酵黑莓原浆制得YOGOWAY黑莓元液产品，对加工过程中黑莓原浆的营养化学物质含量及抗氧化活性进行连续测定，采用超高效液相-质谱联用技术（Ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry，UPLC-MS）对发酵前后酚类物质成分变化定性和定量分析。结果表明，黑莓发酵液在发酵24 h的还原糖含量由51.79 mg/mL显著增加至66.65 mg/mL，随后呈波动性降低；总酚含量在呈现逐渐下降的趋势，经过48 h后发酵后，由1006.81 μg/mL下降至870 μg/mL左右并维持相对稳定；黑莓原浆的抗氧化活性在0~48 h由3.82 mmol TEAC/L显著增加至4.65 mmol TEAC/L，于48~72h达到最高为5.13 mmol TEAC/L。经过48 h发酵，黑莓发酵液中共鉴定出13种差异变化的酚酸化合物，其中12种酚酸含量增加，仅新绿原酸含量下降，香草酸、原儿茶酸、龙胆酸和对羟基苯甲的含量增幅最大，依次为85.07%、72.79%、29.33%和28.97%。相关性分析表明，L. paracasei PC18应用于黑莓液发酵，能够促进黑莓酚类物质的生物转化，从而为YOGOWAY黑莓元液产品发挥更高抗氧化活性提供丰富的物质基础。

淡水鱼加工副产物综合利用研究进展

王正云 — 2025/6/24 14:17:47

在淡水鱼加工时常产生占比很大的副产物，包括鱼鳞、鱼骨、鱼皮和鱼内脏等，如不进行再利用，既会引起资源的极大浪费，又可能对环境产生不利影响。淡水鱼加工副产物中含有较多的蛋白质、鱼油、活性肽等多种活性物质，对于人体健康有着很好的帮助。本文综述了淡水鱼加工副产物的开发利用现状，并对淡水鱼加工副产物利用前景进行未来展望，以期为淡水鱼加工副产物的进一步研究和开发利用提供参考。

不同品种花生中白藜芦醇及原花青素含量差异性分析

刘志若,王晗硕,王娜,夏琳娅,徐甜甜,余秋颖,张忠信 — 2025/6/24 11:29:57

为筛选高白藜芦醇和原花青素含量的花生品种，采用超声波辅助微波提取法，对20个花生品种不同部位中白藜芦醇和原花青素含量进行差异化分析。结果表明，不同品种及不同部位花生中白藜芦醇和原花青素含量差异性显著（p<0.05），20个花生品种中原花青素含量均显著性高于整粒和子叶中（p<0.01），呈现为红衣＞整粒＞子叶；14个花生品种中白藜芦醇含量呈现为红衣＞整粒＞子叶， “豫花37”、“豫花138”、“豫花9620”呈现为红衣＞子叶＞整粒，“豫花133”呈现为红衣＞子叶＝整粒；“豫花23”呈现为整粒＞红衣＝子叶；“豫花76”呈现为子叶＞整粒＞红衣。其中，红衣中白藜芦醇含量最高为“豫花29”（0.80 mg/g），原花青素含量最高为“豫花138”（179.04 mg/g）；整粒和子叶中白藜芦醇含量最高均为“豫花76”（0.56 mg/g和 0.86 mg/g）；原花青素含量整粒中最高为“豫花211”（9.47 mg/g），子叶中最高为“豫花76号”（3.40mg/g）。该研究为花生育种、加工及资源综合利用提供了理论依据和可靠的优质品种来源。

不同玫瑰纯露抗氧化性研究

王瑞,闫艳华,张璐佳 — 2025/6/24 11:25:42

对不同品种玫瑰纯露的抗氧化性进行研究，以期提高玫瑰纯露的开发利用价值。以五种玫瑰花瓣为试验材料，对不同玫瑰纯露总酚的含量、总黄酮的含量进行了测定和抗氧化活性的进行测定分析。结果显示：丰花一号玫瑰纯露的抗氧化活性较强，紫枝玫瑰次之，滇红玫瑰纯露抗氧化活性相对较弱。丰花一号玫瑰纯露DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率最高，分别为72.42%和83.85%，FRAP还原力值最高、总黄酮含量也最高；紫枝玫瑰纯露羟自由基清除率最高，为68.65%，总酚含量最高。两种抗氧化物质和四种抗氧化指标之间均存在着正相关关系，总酚和总黄酮对清除自由基、抗氧化起着重要作用。

蓝莓皮红色素的产业化生产工艺优化和设计

常秀莲,李晓璐,尚彦文 — 2025/6/24 9:58:10

蓝莓红色素主要存在于蓝莓皮中，从蓝莓皮渣中提取花青素，最佳提取条件为:60%乙醇水溶液作提取剂，料液比1:4，逆流提取三次，每次提取4 h。提取液浓缩去除乙醇，再用8种大孔树脂（X-5、XAD-16、DM-21、SP-207、LS-305、LS-610B、AB-8、 D101）对提取液进行分离纯化，预选出三种（LS-610B、LS-305、DM21）吸附性量较高的树脂，进行静态和动态上柱吸附/解吸实验研究。研究结果表明，吸附和解吸性能最优树脂为LS-305。相比吸附前，树脂吸附纯化后得到的固体色素产品色价提高了3.1倍；花青素含量提高了4.6倍，收率（g色素/100 g湿皮）降低了4.5倍。综合考虑经济性和不同的产品质量要求，设计出适合工业化生产的工艺流程。

中国白酒香气成分检测技术研究进展

黄彪,李生锋,林永辉,文方龄,姚闽娜,赵毓 — 2025/6/24 9:49:22

中国白酒历史悠久，在食品工业中占有重要地位。因其风味怡人而深受消费者喜爱，近年来，白酒中微量成分及其对白酒香气特征影响的研究已成为白酒领域的热点，本文对白酒中香气成分的研究进展进行综述，包括前处理方法，检测技术，香气物质的筛选、评价、分析方法，总结了各大香型白酒中的风味挖掘及分析的最新成果，旨在为白酒的研究方向提供思路，为今后相关标准的完善和白酒产业的高质量发展奠定基础。

外源葡萄糖处理对杏果实抗病性及贮藏品质的影响

木巴来克·买吾兰,娜合依玛,燕雨芃,扎衣达古丽·塔西甫拉提,张昱,赵亚婷,朱璇 — 2025/6/23 15:27:09

为研究外源葡萄糖（Glc）对杏果实采后抗病性及贮藏品质的影响，以Glc作为保鲜剂，并通过减压浸泡的方式对杏果实进行处理。随后进行交孢链格孢（Alternaria alternata）损伤接种实验，接种后置于冷库贮藏，并定期测定相关指标。结果表明:外源Glc处理有效遏制了接种后杏果实发病率与病斑直径的增长趋势，显著促进了果实中总酚、类黄酮和木质素等次生代谢产物的积累，提高了苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）、肉桂酸-4-羟化酶（C4H）以及多酚氧化酶（PPO）等关键酶的活性，有效延缓了果实硬度的降低，同时较好地保持了果实中的可滴定酸（TA）、抗坏血酸（AsA）以及可溶性固形物（SSC）的含量。说明外源Glc处理通过调控贮藏期间杏果实苯丙烷代谢相关酶的活性，促进了总酚、类黄酮与木质素的积累，进而显著增强了果实的抗病能力，并有效维持了其贮藏品质。

超声波辅助提取花椒叶蛋白质工艺优化及其功能特性

胡予,金建,曾凯,钟燕妮 — 2025/6/23 13:05:18

采用超声波辅助碱提酸沉法提取花椒叶蛋白质，结合单因素试验和正交试验对提取工艺参数(pH值、超声时间、料液比和超声温度)进行优化，并对花椒叶蛋白质的功能特性进行表征。结果表明：超声波辅助提取花椒叶蛋白质的最优工艺为pH13.0、料液比1:40（g/mL）、超声功率200 W、超声温度45℃、超声时间90 min、脉冲超声工作间歇比5:3（s:s），该条件下花椒叶蛋白质回收率可达(54.96±1.29)%，相较于恒温搅拌提取，提高了100.66%；功能特性研究结果表明，超声波辅助提取的花椒叶蛋白的溶解性、持油性、起泡性、乳化活性和乳化稳定性较恒温搅拌提取的更好，但持水性和起泡稳定性较恒温搅拌提取下降。超声辅助提取得到的花椒叶蛋白质呈纤维块状，α-螺旋含量由23.66%降低至22.55%，无规则卷曲由19.25%降低至12.89%，β-折叠和β-转角含量均上升。

食品中致病微生物瞬时快检方法与策略研究进展

陈天琦,洪海燕,洪嫄,胡大伟,江昊,屈墨涵,余丽婷,张春红,郑荟怡 — 2025/6/23 11:59:12

食品安全一直是人类健康问题的一大焦点，目前世界范围内发现的食源性致病菌高达250余种，一直到近些年部分地区对于食源性致病菌的检测开始重视以后，部分食源性疾病的病因才逐渐知晓，然而大部分传统的食品快检技术都存在技术问题，不利于对食品样品的检测，本文综述了应用等温扩增技术，微流控芯片以及电化学传感器三种方法进行致病菌的测量，探讨了不同快检技术的应用前景，与传统快检技术相比，这三种方法更为高效，且灵敏度更高，专业素养要求较低，适用于即时检测，这几种方法便携性来说更加占优势，对于海关食品微生物的监测起有利影响，可降低人力物力上的成本。中国进出口食品繁多，对于病原体筛查的需求量与日俱增，这三种方式在未来的海关监察中当占据主流地位。

高效液相色谱法测定食品中甜菜碱的分析方法研究

2025/6/23 11:55:01

建立食品中甜菜碱测定的高效液相色谱方法。通过单因素试验和正交试验对甜菜碱的提取条件进行优化，确定最佳提取条件为加入甲醇溶液，45℃恒温水浴振荡提取10 min。通过优化色谱柱和流动相，确定最佳色谱条件为正向硅胶色谱柱（HILIC），4.6×150 mm，5 μm，乙腈:水（V:V=80:20）等度洗脱，流速为1 mL/min，柱温为30 ℃，检测波长196 nm。在优化条件下，甜菜碱在0.01 mg/mL~1.0 mg/mL均呈现良好的线性关系，甜菜碱的检出限为1.0 mg/100g，定量限为3.0 mg/100g，干枸杞、藜麦和菠菜样品中甜菜碱6次平行实验测定结果的相对标准偏差均小于3.8%，表明方法的精密度良好，适合定量分析。干枸杞、藜麦和菠菜样品中甜菜碱三水平六平行加标回收率分别在95.32%-104.65%、95.19%-104.37%、95.42%-104.47%之间，加标回收率的相对标准偏差均小于5.0%，表明在试验的提取条件和测定条件下，样品中的甜菜碱可以被有效分离和高效回收，试验建立的方法适用于食品中甜菜碱含量的测定。

真空低温慢煮加工对赤道鱿鱼品质特性的影响

刁志杰,林慧敏,吕浩然,唐奕彬,王绍平,张宾 — 2025/6/23 11:54:07

探究真空低温慢煮（sous vide，SV）加工对赤道鱿鱼品质特性的影响。选取赤道鱿鱼，在不同处理温度（65、70、75、80 ℃）、不同处理时间（60、90、120、150 min）下进行SV加工，评估其感官、色差、水分含量、蒸煮损失率、持水力、pH值、质构特性、肌原纤维蛋白浓度以及HE染色等指标。结果表明，随着煮制温度的升高和时间的延长，赤道鱿鱼的感官评分呈先升后降的趋势，在SV加工75℃、120 min时，赤道鱿鱼的感官评分最优。在相同蒸煮时间内，鱿鱼L*值、a*值随煮制温度的提高呈先升后降的趋势，75 ℃时L*值达到最大（P＜0.05）；65~75?℃间，延长煮制时间，水分含量无显著性差异（P>0.05），75~80?℃间，延长煮制时间，水分含量显著降低（P<0.05）；65~75?℃间，SV蒸煮损失率升高但无显著性差异（P>0.05），当温度升高至80 ℃时，SV蒸煮损失率显著升高（P<0.05）；65~75 ℃间，SV鱿鱼持水力升高，75~80 ℃显著降低（P<0.05）；65~75?℃间，SV鱿鱼的pH显著提升，当煮制温度达到80 ℃时，鱿鱼的pH值仍有所增长，但无显著性差异（P>0.05）；温度大于75 ℃时，相同煮制时间，随温度升高，鱿鱼弹性、咀嚼性降低（P<0.05）；65~70 ℃，肌原纤维蛋白浓度降低，在70~80 ℃时，延长煮制时间，肌原纤维蛋白浓度未发现显著降低（P>0.05）；HE染色观察表明，随温度升高，肌纤维断裂且间隙增大凝结成团，水分流失严重。综上所述，75 ℃真空煮制120 min，可有效减少赤道鱿鱼水分的损失，提高赤道鱿鱼感官品质，延缓赤道鱿鱼质构的变化。SV工艺在保留赤道鱿鱼肉质和风味上具有显著优势，通过研究SV处理赤道鱿鱼的条件及其品质变化规律，为鱿鱼类产品的加工提供了思路。

陶罐自然发酵与陈酿对赤霞珠葡萄酒的影响研究

黄远鹏,王燕燕,许雯,张惠玲,张杰 — 2025/6/20 15:28:19

本研究以不锈钢罐为对照，用陶罐进行自然发酵并分别陈酿90 d，从理化指标、颜色、酚类物质和挥发性物质等方面分析陶罐发酵和陈酿对赤霞珠葡萄酒的影响。结果表明：陶罐与不锈钢罐发酵葡萄酒的总糖、酒精度、挥发酸、pH和总酸有一定差异，但总体差异不大，并且陶罐发酵生成更多的酚类物质并形成较高的颜色参数。经HPLC测定，发酵后新增12种单体酚，并且仅陶罐测出了白藜芦醇，过90 d陈酿后，陶罐有9种单体酚含量增加，不锈钢罐有6种单体酚含量增加。通过HS-SPME-GC-MS进行挥发性成分分析，陶罐发酵的葡萄酒共检测出挥发性物质55种，陈酿后检测出61种，不锈钢罐发酵的葡萄酒共检测出54种，陈酿后检测出54种，陶罐发酵产生的酯类、醛酮类、酸类和萜烯类物质的含量均高于不锈钢罐，经陶罐陈酿后香气物质种类增加。总之，陶罐发酵和陈酿的葡萄酒酚类物质的种类和含量以及挥发性物质的种类更为丰富，且陶罐陈酿有利于酚类物质的保存，赋予葡萄酒良好的感官品质和风味特征。

大球盖菇多糖研究进展

付丹丹,何丽,蔺毅,杨欢,杨宪忠,周博 — 2025/6/20 15:27:34

大球盖菇，别称赤松茸，红松茸，属于担子菌亚门，是一种具有极强的营养价值和药用价值的食用菌。多糖是大球盖菇的主要活性成分之一。相关研究证明，大球盖菇多糖有抗氧化、抗疲劳、抑菌、助消化、预防冠心病、降血糖、降血脂、抗肿瘤和免疫等作用。该文对大球盖菇多糖的制备、结构特征、生物活性以及其应用开发等方面进行阐述。

辣椒粕蛋白分级提取、氨基酸分析及结构性质表征

陈翰,付晨宇,贾聪,芦鑫,王鹏杰,温青玉,张祥龙 — 2025/6/20 15:27:05

辣椒粕资源利用率低，为提高其综合利用价值，分级提取辣椒粕中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，比较评价四种组分蛋白的氨基酸组成及结构性质。结果表明:每百克辣椒粕中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白提取量分别为3.45 g、1.67 g、0.20 g和3.33 g，其中清蛋白是辣椒粕蛋白的主要成分；四种组分蛋白的分子量较低（14~40 kDa），清蛋白有三条明显亚基条带（40 kDa、35 kDa和18 kDa）；氨基酸分析结果显示清蛋白氨基酸组成较合理，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸均满足FAO/WHO推荐值；四种组分蛋白中谷蛋白的热变性温度最高（95.5℃），具有较好的热稳定性；四种组分蛋白的二级结构以β-折叠和β-逆折叠为主；清蛋白的 Zeta电位绝对值最高，并表现出较优的乳化性质和起泡性质。

基于模糊数学法的粉木耳蛋糕配方优化及其品质分析

廖敏 — 2025/6/20 10:11:00

为提高粉木耳的附加值同时满足人们对新型烘焙食品的需求，制作一款具有粉木耳风味的蛋糕。本研究运用单因素试验，以感官评分、比容、质构特性为评价指标，探究不同添加量的粉木耳、白砂糖、纯牛奶、玉米油对粉木耳蛋糕的影响。基于模糊数学感官评价法，通过正交试验优化粉木耳蛋糕的配方，并检测了成品蛋糕的理化指标和微生物指标。结果表明，粉木耳蛋糕的最佳工艺配方为:粉木耳添加量10.0 g、白砂糖25.0 g、纯牛奶40.0 g、玉米油25.0 g、鸡蛋95.0 g、低筋面粉30.0 g、玉米淀粉5.0 g。按此配方生产的粉木耳蛋糕绵软细腻，甜度适宜，具有粉木耳清脆弹牙的口感，且感官评分为88.35分，各项指标均符合国家标准要求。

不同品种香菇品质差异性分析

高亚宁,郭旭彦,刘艺伟,吕正斌,王秀清,尹玉飞,张翼钊 — 2025/6/18 10:03:55

为探究不同品种香菇子实体品质差异，建立不同品种香菇子实体品质评价体系。本文以12个品种香菇子实体为研究对象，测定其17项外观品质、内在气体品质。分析了香菇子实体品种间各个品质指标的变异性，通过主成分分析法、聚类分析法和辨别分析法对香菇子实体的品质做出综合性评价。结果表明，12个品种香菇子实体品质指标存在差异性，香菇子实体L*亮度值差异明显，范围为47.1~58.3，变异系数6.1，其中1190 L *亮度值最大；1171的菌盖厚度、菌柄直径较大和硬度较高，分别为 23.7±3.8mm，60.2±4.9mm，6.6±0.9kg/m²；E255的菌盖直径最大，为67.6±3.8mm；其中菌盖厚度、菌盖直径、菌柄直径、硬度指标变异系数均大于30%，表明品种之间存在较大差异性。经过主成分和线性判别分析，其累计方差贡献率分别为95.9710%和95.2384%。聚类分析将12个品种香菇子实体分为3类群。不同香菇气体含量差异明显。

以肠道菌群为靶点的膳食干预对PYY的影响

滕健 — 2025/6/18 9:44:07

酪酪肽（peptide yy, PYY）是一种重要的人体食欲调节的肠道激素肽，能有效控制体重，并有利于改善糖代谢异常人群的血糖稳定。近年来，越来越多的研究证明肠道菌群代谢产物能维持人体肠道健康，并调节内分泌的正常功能。膳食干预通过靶向调节肠道菌群，利用肠道菌群代谢产物刺激PYY的产生，这一过程意义重大。本文详细阐述了膳食干预调节肠道菌群，以及代谢产生的短链脂肪酸刺激肠L细胞释放PYY，从而维持人体正常的生理健康，这为控制肥胖和糖尿病等各类代谢性疾病提供了新的角度。

枳椇子发酵液对酒精性肝损伤小鼠的保护作用

黄毅,霍加勇,励娜,母力,潘宇,苏于芯,文兴建,余建 — 2025/6/18 9:30:46

为研究枳椇子发酵液对酒精性肝损伤小鼠的保护作用，通过给C57BL/6小鼠喂养含有5%乙醇的Lieber-DeCarli酒精饮食加单次乙醇灌胃（5 g/kg）建立小鼠酒精性肝脏损伤模型，同时每日给予小鼠枳椇子发酵液进行干预。通过检测小鼠肝脏损伤、脂代谢和氧化应激反应情况，并结合肠道屏障功能的改变，评价枳椇子发酵液对酒精诱导肝损伤小鼠的保护作用及其机制。结果显示，枳椇子发酵液具有改善酒精引起的小鼠肝脏损伤的作用，其能够缓解酒精诱导的小鼠体质量减轻，增强小鼠机体抗氧化能力，降低体内氧化应激和脂代谢紊乱，并能够减少血清中脂多糖含量，修复肠道屏障，具有肠道保护作用。

芹菜膳食纤维在低脂猪肉糜制品品质改善中的作用

韩芳蕊,杨敏 — 2025/6/17 9:16:05

本研究旨在探讨芹菜膳食纤维对低脂糜状肉制品品质的影响。低脂糜状肉制品在加工过程中常面临质地、口感和保水性等问题，而芹菜膳食纤维因其良好的持水性、保油性和凝胶形成能力，被认为具有改善这些品质的潜力。研究结果表明，芹菜膳食纤维的添加显著提高了低脂糜状肉制品的保水能力，降低了蒸煮损失，改善了产品的质地和口感。此外，芹菜膳食纤维还增强了肉制品的凝胶强度，使其具有更好的弹性和咀嚼性。通过微观结构观察，发现芹菜膳食纤维能够促进蛋白质二级结构的形成，改善凝胶网络的均匀性和致密性。本研究为芹菜膳食纤维在低脂肉制品中的应用提供了理论依据，表明其在改善低脂肉制品品质方面具有广阔的应用前景。

橙橘果汁凉茶的制备及保健功能研究

林大成,张超裕 — 2025/6/17 8:53:02

为开发保健型橙橘果汁凉茶饮料，利用中药促进乳酸菌发酵橙橘果汁来优化橙橘果汁凉茶饮料的品质并探究其保健功能。通过单因素与正交试验，确定保健型橙橘果汁凉茶饮料的最佳工艺组合，并测定其保健功能各项指标。结果表明:果汁添加量30％、中药添加量7％、糖添加量14％、菌种添加量2％为最优组合，其中糖添加量对产品的感官品质影响最大。保健功效各项指标测定结果为：对胆固醇、甘油三酯、牛磺胆酸盐的EC50分别为39.63 mg/mL、21.90 mg/mL、11.73 mg/mL；对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的IC50分别为16.49 mg/mL、17.29 mg/mL，其中橙橘果汁凉茶与牛磺胆酸盐的结合能力较强，对降血糖、降血脂也起到辅助作用，为橙橘果汁凉茶功能性食品的开发提供理论依据。

牦牛精深加工与副产物综合利用研究进展

蔡路昀,范欣怡,刘文营,栾倩,扎西仁青 — 2025/6/16 14:12:00

牦牛（Bos grunniens）作为一种具有显著高原适应性的特色畜种，在中国青海、西藏等多地及周边国家部分地区分布广泛，其产业链涵盖了育种、养殖、加工、销售等多个环节，经济价值较高。然而，当前牦牛全产业总体发展滞后，尤其牦牛的加工多处于初级阶段，大量副产物未得到充分利用。本文综述了牦牛的产业发展现状、主要营养成分、主要加工产品以及加工副产物综合利用现状，并对牦牛产业综合加工利用前景进行展望，旨在为牦牛产业精深加工与可持续发展提供理论依据。

不同分子量阿胶的免疫调节作用的比较研究

2025/6/16 10:47:39

目的评价三种分子量不同的阿胶在增强免疫力方面的作用。方法通过不同工艺制备得到CCAS-1, CCAS-2 和 CCAS-3三种阿胶，在对其蛋白含量、氨基酸组成和分子量分布进行分析的基础上，对其增强小鼠细胞免疫、体液免疫、单核-巨噬细胞功能和NK细胞活性能力进行了评价。结果阿胶CCAS-1、CCAS-2和CCAS-3的蛋白质含量和羟脯氨酸含量相近，但其分子量存在显著差异。重均分子量分别为19318 Da、9117 Da和1404 Da。结论三种不同分子量阿胶产品均有助于增加体液免疫和NK细胞功能；并且CCAS-3有助于增加小鼠细胞免疫的功能；CCAS-3、CCAS-2有助于增加单核巨噬细胞活性。根据评价标准，CCAS-1、CCAS-2和CCAS-3均具有有助于增强免疫力功能作用。

荞麦全粉添加对面团和鲜湿面条蒸煮和质构特性的研究

蔡芳,蒋修军,梅新,施建斌,隋勇,熊添 — 2025/6/16 10:15:16

为明确荞麦全粉添加对面团和鲜湿面特性的影响，将粉碎制得的荞麦全粉同小麦粉混合并用于鲜湿面制备并对其特性研究。结果表明，随荞麦全粉添加量的增加，蔗糖SRC总体呈增加趋势；碳酸钠和乳酸SRC整体呈下降趋势，其在荞麦全粉添加量为0 wt.%时分别为94.16%和118.38%，在添加量为20 wt.%时其分别降低到89.04%和95.91%。混合粉面团的吸水率、弱化度、糊化特性、热稳定性随荞麦全粉添加量的增加变化较小；然而形成和稳定时间都呈下降趋势。鲜湿面蒸煮吸水率、断条率和损失率随荞麦全粉添加量的增加而增加，吸水率和断条率在添加量为20 wt.%时最高，分别为236.08%和32.50%。面条黏度随荞麦全粉添加量的增加而增加，拉伸强度和剪切力随荞麦全粉添加量的增加而减少，在添加量20 wt.%时分别为27.90 g.sec，28.25 g和88.15 g。

黑豆和青豆油体天然乳液的稳定性研究

周三九 — 2025/6/16 9:50:36

为了解黑豆和青豆油体形成的天然乳液在不同环境应力下的稳定性，从黑豆和青豆中提取油体，分析油体的基本组成。利用ζ-电位仪和激光粒度分析仪分析两种油体形成的天然乳液在不同pH的ζ-电位和粒度，考察两种油体天然乳液在不同环境应力（pH、离子浓度和热处理）条件下的稳定性。实验结果表明:黑豆油体和青豆油体中蛋白质和脂质含量没有显著性差异（p > 0.05）。两种油体所形成的天然乳液的粒径在pH 4.0和6.0都显著高于（p < 0.05）其它pH的粒径。黑豆油体天然乳液在NaCl浓度为200 mmol/L时粒径最大，而青豆油体天然乳液粒径随着NaCl浓度的增加而减小。黑豆和青豆油体天然乳液在温度较低的情况下（25-35℃）粒径较大，当温度逐渐升高（45-85℃），粒径逐渐减小。黑豆油体天然乳液在85℃加热15-30 min时粒径较大，然后随着加热时间的延长（45-75min），粒径减小，而且变化不显著（p > 0.05），但是当加热时间为90 min时，粒径又显著增加（p < 0.05）。青豆油体天然乳液在85℃热处理时间15-45 min时，粒径变化不显著（p > 0.05），随着加热时间的延长，其粒径又逐渐增加。两种油体天然乳液在85℃加热不同时间，其粒径分布变化不显著（p > 0.05），趋于一致，说明两种油体天然乳液在85℃表现较稳定。

纳米结构脂质载体的结构、制备、表征及应用

毕先洪,李林静,李文骏,李梓健,马路凯,肖更生 — 2025/6/13 15:26:03

纳米结构脂质载体(NLC)是基于固体脂质纳米粒(SLN)发展出的新一代递送系统，具有高荷载量、靶向释放和稳定性强等优势，广泛应用于医药、化妆品及食品领域。本文系统综述了NLC的结构类型（无定形、缺陷型、复合型）、常用制备方法（高压均质法、高速均质-超声法、溶剂扩散法等）及其操作要点与适用场景，重点探讨了天然脂质与表面活性剂的研究进展，总结了NLC的表征技术（粒径、形貌、晶型等），并对其应用（营养强化、抗氧化、抗菌）进行归纳。最后，针对当前研究的不足，提出未来聚焦天然原料替代、工业化制备技术优化、智能化配方设计及安全性评估方向。

广东17个品种冬瓜品质分析及加工适宜性评价

邴双飞,陈芷华,杜冰,卢靖辉,彭健,吴婉玲,徐玉娟,余元善 — 2025/6/13 15:25:43

为探究不同冬瓜品种间品质差异筛选具有加工适宜性的冬瓜品种，本研究针对17个广东冬瓜品种，从理化指标、抗氧化能力、质构指标、色泽指标和风味成分5个维度共21个指标开展品质分析。结果表明，不同品种冬瓜的品质差异主要体现在：糖酸比、DPPH清除率、硬度、a*值和含硫化合物含量，其变异系数分别为0.42、0.41、0.29、0.61和0.25。运用主成分分析法结合冬瓜液态和固态产品加工特点，分别构建了冬瓜液态和固态产品加工适宜性评价模型。结果表明，适宜加工为液态产品的前三个冬瓜品种是A11、A12、A13，其中A11的综合表现最佳，其可溶性固形物为4.60%，多酚含量为3.32 mg GAE/g，出汁率为75.33%，具有出汁率高、营养价值高的特点；适宜加工为固态产品的前三个冬瓜品种是A16、A11、A12，其中A16的综合表现最佳，其硬度为457.76 g，咀嚼性为805.38 g.sec，粗纤维含量为0.56 g/100g，具有良好的组织结构和加工特性。本研究建立的加工适宜性评价模型可为不同品种的冬瓜种植和加工利用提供理论参考。

一株高转化率稀有人参皂苷益生菌菌株的筛选及鉴定

常世敏,崔硕,林峰,沈晓勇 — 2025/6/13 15:13:08

为得到高转化率稀有人参皂苷益生菌，本研究以江苏菌钥生命科技发展有限公司菌种库自行分离所得益生菌冻干粉，经过活化、分离、培养后利用七叶苷显色法初筛出18株产β-葡萄糖苷酶益生菌菌株，使用熊果苷进行碳源诱导筛选三株高产β-葡萄糖苷酶益生菌菌株，使用三株菌株对人参进行发酵，得到1株高转化率稀有人参皂苷菌株FTCM001。该菌株发酵使得稀有人参皂苷Rg3含量提高了0.020 mg/mL，较发酵前提升了666.67%。。经过形态观察、16S rRNA基因序列、pheS 基因序列和生理生化特征分析进行鉴定，该菌株被鉴定为Lactiplantibacillus plantarum植物乳植杆菌。将菌种保藏在中国工业微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为CGMCC26813。

大豆蛋白-三赞胶高内相乳液的构建及在3D打印中的应用

李志颖,刘方舟,乔鑫,王才立,徐兴凤,张钊 — 2025/6/13 10:31:16

采用pH偏移-超声联合改性大豆浓缩蛋白（soy protein concentrate，SPC），探究不同浓度的三赞胶（sanxan gum，SG）对SPC高内相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）的稳定性、持水力、分子间作用力、流变学及3D打印特性的影响，构建可用于3D打印的HIPEs。结果表明：随着SG浓度的增加，HIPEs粒径显著降低，[（26.78±2.55） μm降至（10.27±0.49） μm]，其中SPC-SG1.0（SG浓度为1%） HIPEs具有最优的热稳定和冻融稳定性，静电作用、二硫键和疏水作用均参与HIPEs的形成。此外，固定水为HIPEs的主要水分形式，SG的加入提升了SPC-SG HIPEs的持水力[（76.71±2.33）%增加至（94.04±0.11）%]。所有样品表现出剪切稀化的特性，其中SPC-SG1.0乳液凝胶具有更致密的网络结构和更高的凝胶强度。相同应变下，SPC-SG1.0的弹性和黏性Lissajous图的封闭面积最大，使其在3D打印中具有较好的自支撑能力和清晰的打印纹路。

辣木籽粕醇提取物抑菌活性及对三文鱼保鲜效果研究

康招娣,李红娜,李涛,王韬,杨艳歌,袁飞 — 2025/6/13 10:20:27

辣木籽粕中含有丰富的活性成分，具有开发天然保鲜剂的潜力。测定不同浓度乙醇辣木籽粕提取物对副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus, VP）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus, S.aureus）的抑菌效应，筛选出抑菌活性最强的醇提物，并测定其抑菌稳定性和对三文鱼保鲜效果。研究结果表明，60%乙醇提取物对VP、S.aureus的最小抑菌浓度分别为0.08和0.16 mg/mL，抑菌效果最好。60%乙醇提取物经高温处理后，抑菌活性有所下降；酸处理对其抑菌活性基本无影响，碱处理抑菌活性有所降低，但抑菌率仍在61%以上；长时间紫外照射对其抑菌活性无显著影响（P>0.05）。60%乙醇提取物可以有效抑制三文鱼pH、脂质氧化、汁液流失，色度、感官等指标的恶化，经浓度为10mg/mL辣木籽粕提取物处理的三文鱼对微生物的抑制作用与对照组相比，使其货架期延长了3d左右。由此可见，60%的乙醇提取物具有良好的抑菌效果且抑菌活性稳定，可有效延长三文鱼的保质期。

酶解面筋蛋白对面条品质的影响

陈铖,金诗琴,李伟笑,刘英男,彭思远,卫安琪,肖亚庆 — 2025/6/13 10:04:37

本研究拟利用蛋白酶（碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶）处理面筋蛋白，并将其添加到面条中，系统评估了改性面筋蛋白对面条吸水率、干物质损失率、质构特性、色泽和感官特性的影响。结果表明，酶法改性的面筋蛋白对面条的吸水率和干物质损失率具有一定的影响，其中，碱性蛋白酶对二者的影响最为显著（p<0.05）；同时，酶法改性的面筋蛋白提高了面条的粘附性、硬度、弹性、回复性（p<0.05），改善了面条的感官特性，尤其是碱性蛋白酶处理组表现最佳。然而，中性蛋白酶处理面筋蛋白对面条的亮度有负面影响。总之，经蛋白酶处理的面筋蛋白在品质特性方面产生积极作用，酶法改性的面筋蛋白有望应用于面条的生产。

冷藏和冻藏对鲜腐竹贮藏品质的影响

黄明明,彭勇,石晶盈,孙娜娜,张凤璇,张京宝 — 2025/6/13 9:36:04

鲜腐竹天然营养，正成为消费的趋势之一。本文通过菌落总数、水分和质构等指标研究4℃、0℃冷藏和-20℃冻藏条件下鲜腐竹的贮藏品质变化。结果表明冷藏条件下的鲜腐竹在贮藏期间菌落总数、粘性呈上升趋势，而水分含量、硬度、弹性和回复性呈下降趋势，0和4℃下，鲜腐竹的货架期分别为10 d、5 d。气相色谱-质谱联用分析表明鲜腐竹中醛类物质相对含量最高，己醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、庚醛等是鲜腐竹豆腥味的主要呈味物质。贮藏之后鲜腐竹品质劣变，酸类、醇类、烷烯烃类物质含量增加，醛类、杂环类、酮类、酯类物质含量减少。此外，冻藏也影响鲜腐竹的贮藏品质，鲜腐竹在冻藏再解冻后色泽变暗，水分含量、硬度、断裂伸长率和拉伸强度均显著降低（p < 0.05），T21、T22弛豫时间延后，持水力下降。本研究为鲜腐竹的冷藏和冻藏保鲜提供了参考。

烤制罗非鱼片感官风味及理化品质分析

洪鹏志,黎铸毅,林家永,林莉莉,刘寿春,王敏杰,张雅洁,钟赛意 — 2025/6/12 16:26:05

为满足水产预制菜品类多样化的发展需求，本研究以罗非鱼为原料，经过切片、脱腥腌制、热风干燥、复水调味后，通过感官评价、理化检测、质构测定、电子鼻分析，研究不同烤制条件间对罗非鱼片品质的影响。结果表明:烤制条件为160 ℃ 20 min、180 ℃ 14 min和200 ℃ 12 min时鱼片的感官评分较高，其中烤制条件为200 ℃ 12 min的鱼片水分含量最高为71.5%，质构弹性最好，过氧化值和TBARS值分别为0.0153 g/100g和0.198 mg/100g，符合NY/T 2976-2016 和GB 10146-2015标准要求；通过电子鼻对烤制鱼片的顶空气味进行分析，传感器对氮氧化物、甲烷、硫化物和乙醇等灵敏，且200 ℃ 12 min烤制条件气味响应值最高，表明电子鼻可以有效区分不同烤制条件下罗非鱼片的风味。

红外干燥对明胶/氢氧化钠去除桑叶涩味的影响

戴梦萍,段涵怡,郭美霞,谭军,杨雪,张欣怡 — 2025/6/12 10:33:28

该文以自然风干的桑叶为对照，研究红外及热风干燥对桑叶的干燥效率及其对氢氧化钠、明胶、氢氧化钠-明胶和明胶-氢氧化钠4种方法去除桑叶涩味的影响，并通过分析单宁、黄酮和多酚的含量变化探究其与涩味的相关性。试验结果表明，与自然风干组相比，红外105 ℃干燥效率最高（干燥时间为1.53 h），红外60 ℃结合明胶-氢氧化钠（infrared 60℃-gelatin-sodium hydroxide，ID60-GS）处理组桑叶的涩味比相同条件下自然风干的桑叶涩味响应值减少2.50。成分分析结果表明，ID60-GS组比自然风干组贡献涩味的单宁含量降低74.36%；黄酮含量减少56.69%；多酚含量减少80.67%。综上，红外105 ℃是最高效的干燥方法，干燥时间最短且水分流失量最多。红外60 ℃结合明胶-氢氧化钠是去除涩味最有利的方法。

淫羊藿总黄酮的超声波提取工艺优化及其抗氧化活性

刘婵婵 — 2025/6/12 10:19:09

该文以淫羊藿为原料，总黄酮得率为评价指标，利用超声波法提取淫羊藿总黄酮，运用单因素试验和正交试验，优化淫羊藿总黄酮的提取工艺条件；通过DPPH自由基清除法、ABTS+自由基清除法、O2-自由基清除法和总还原能力试验，评价淫羊藿总黄酮的体外抗氧化活性。结果表明，淫羊藿总黄酮的最佳提取工艺为料液比1:30（g/mL）、超声温度50 ℃、超声时间40 min、乙醇浓度50%。在此条件下，淫羊藿总黄酮得率为（10.39±0.01）%。抗氧化结果表明，淫羊藿总黄酮具有较强的总还原能力，当其浓度为1.040 mg/mL时，对DPPH自由基的清除率高达（75.15±0.43）%，对ABTS+自由基的清除率高达（71.19±1.38）%，对O2-自由基的清除率高达（81.82±0.95）%，表明淫羊藿总黄酮具有良好的抗氧化活性。

基于HS-SPME-GC-MS结合ROAV技术探究速食骨汤酸菜排骨挥发性风味品质变化

范金波,吕长鑫,吕建华,宋娟,王迪,闫文丽 — 2025/6/11 10:31:01

以酸菜和猪排骨为主要原料，研究贮藏过程中速食骨汤酸菜排骨挥发性风味物质变化。采用最优工艺制备速食骨汤酸菜排骨，利用顶空固相微萃取气质谱联用技术（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）和电子鼻技术，结合相对气味活度值（relative odor activity value, ROAV）和正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis, OPLS-DA）法，分析不同贮藏时间挥发性风味物质变化。电子鼻PCA分析表明0 d、15 d和25 d靠近X轴，气味特征相似，20 d远离X轴与其他贮藏期差异较大；HS-SPME-GC-MS鉴定出6类52种挥发性香气成分，不同贮藏期（0 d、5 d、10 d、15 d、20 d、25 d和30 d）分别检出32种、37种、34种、35种、31种、28种和27种挥发性风味物质，其中醛类相对含量高达29.78%、20.53%、20.09%、25.2%、21.73%、19.88%和20.35%，辛醛、癸醛、已醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛风味物质占比较高；酸类相对含量分别为16.04%、34.19%、30.11%、19.55%、38.27%、42.51%和41.96%，乙酸、棕榈酸和月桂酸风味物质占比较高，与电子鼻分析结果相同；结合ROAV和OPLS-DA分析，(E,E)-2,4-癸二烯醛、月桂酸、草蒿脑、辛醛、癸醛和二甲基三硫作为区分不同贮藏期骨汤酸菜排骨差异的关键风味物质。速食骨汤酸菜排骨贮藏过程中挥发性风味物质的研究为工业化发展及品质控制提供参考。

不同工艺参数下枇杷叶茶品质差异

鲁周民,田祥涛,王洋,王奕然,谢恩,赵小娜,郑伟 — 2025/6/11 9:46:10

为探究揉捻和炒制条件对枇杷叶茶品质的影响明确较优工艺参数。以当年生枇杷夏梢幼叶为原料，经杀青后采用先揉捻后炒制的加工顺序，分别设置4个揉捻时间梯度和5个炒制时间梯度，对茶成品主要功能成分、营养成分、水浸出物质量分数和挥发性香气进行测定，运用主成分分析法进行评价。结果表明：随揉捻时间的延长，游离氨基酸含量呈上升趋势，维生素C含量呈下降趋势，总黄酮、茶多酚、总三萜酸含量在揉捻7 min时达到最高；总黄酮、茶多酚、总三萜酸、可溶性总糖、游离氨基酸、维生素C含量随炒制时间延长呈先上升后下降的趋势。对枇杷叶茶进行挥发性香气测定分析发现，顺式-3-己烯醛、苯乙醛、β-大马酮、1-辛烯-3-醇、萘、D-柠檬烯为关键性香气成分，邻-异丙基苯和α-蒎烯对枇杷叶茶风味形成具有重要的修饰作用。主成分分析结果显示，以枇杷幼叶为原料，摊晾3 h后蒸汽杀青75 s，传统手工揉捻3 min再炒制23 min所制叶茶品质更佳。

魔芋葡甘聚糖/壳聚糖/柠檬酸/竹叶抗氧化剂活性包装膜在樱桃上的保鲜应用研究

庄子汇 — 2025/6/11 9:42:28

目的:樱桃营养丰富，但容易腐烂变质，其中氧化腐烂是主要原因之一，因此本研究探究了竹叶抗氧化剂(Bamboo leaf antioxidant，AOB)对樱桃保鲜的作用。方法:以魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannannone，KGM)、壳聚糖(Chitosan，CTS)、柠檬酸(citric acid，CA)为成膜材料，在其基础上添加竹叶抗氧化剂，采用流延法流延制成KTC/AOB活性包装膜。测试该包装膜包覆后的樱桃硬度、腐烂度、花青素含量以及色差的变化，以评估其在樱桃保鲜方面的效能。结果:与PE对照组和空白组相比，经过KTC/AOB活性包装膜包覆的樱桃第六天的硬度为1.32 N/cm2，相较于空白组和PE对照组下降幅度最低；腐烂度仅为空白组的37.1%；此外，经过KTC/AOB活性包装膜处理的樱桃花青素含量相较于空白组降低了27.71%。结论:通过一系列实验测试，本研究初步证实了添加竹叶抗氧化剂后的KTC/AOB活性包装膜在樱桃保鲜方面的有效性。这一发现不仅展示了竹叶抗氧化剂在食品保鲜领域的潜在应用价值，同时也为魔芋葡甘聚糖(KGM)基材的应用开辟了新的思路。

基于组合效应系数的三成分配伍联用抗疲劳配方优化研究

2025/6/10 13:54:07

本研究采用三成分组合效应系数方法（Combination Index，CI）评估咖啡因、米糠脂肪烷醇和葡萄糖配伍联用抗疲劳的协同增效作用，并确定最优的配方组成；通过大鼠负重游泳实验评估三者最佳配方抗疲劳功效，同时应用比色法和酶联免疫吸附法测定多个血清、肝脏和肌肉组织内与疲劳相关指标以及炎症相关指标；为探索其作用机制，采用q-PCR测定三者配伍对与疲劳相关的PIK3CG、Map2K2、Cdk2和Rapgef3基因相对表达量的影响。计算结果显示，在大鼠抗疲劳效应达到0.95水平时，最佳配方为咖啡因2.2 mg/kg（占4.9%）、米糠脂肪烷醇14.3 mg/kg（占32.0%）和葡萄糖28.2 mg/kg（占63.1%）。在此配伍下，CI值在0.1~0.3之间，显示了三者配伍具有强协同增效作用。大鼠抗疲劳功效试验显示，三者配伍联用可以显著延长大鼠力竭游泳时间，显著降低血清中尿素氮（Blood Urea Nitrogen，BUN）和乳酸（Lactic Acid，LD）的含量，能显著升高肝糖原（Liver Glycogen，LG）和肌糖原（Muscle Glycogen，MG）的水平。机制研究显示，三者配伍联用能通过显著降低血清抗炎因子（白细胞介素IL-6、促炎因子IL-1β和C-反应蛋白CRP）水平来改善疲劳；三者配伍联用也能显著上调PIK3CG、Map2K2、Cdk2和Rapgef3基因表达，并且三者配伍联用也显著优于咖啡因单独使用的抗疲劳功效。以上结果表明：三成分CI方法能基于功效试验确定最佳的成分配伍组成，并且能评估成分之间的协同增效作用，为多成分配伍联用提供了一种科学方法。

一株戊糖片球菌在酸菜发酵中的应用研究

黄文,李巧,满媛媛,苏辉昭,田洪梅,吴柳燕 — 2025/6/10 12:02:36

我国拥有悠久的蔬菜发酵历史，发酵蔬菜因其味道咸酸、口感脆爽、香气怡人、促食欲、助消化等特点，深受人们的喜爱。目前发酵蔬菜多采用传统自然发酵，但自然发酵蔬菜因其发酵周期长、风味难以控制以及亚硝酸盐含量高等问题，长期食用将引起许多健康风险。本研究成功从蔬菜发酵食品中分离并鉴定出一株戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus M52，并对其培养条件、生理生化、安全性和益生特性等方面开展了相关研究。结果显示，该菌株能够遏制食源性病原细菌如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及结核杆菌的生长，并表现出较强的耐受性。将其人工接种至发酵蔬菜体系中发现，各项理化指标均优于自然发酵酸菜，且亚硝酸盐含量显著降低，葡萄糖利用率显著加快。戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus M52在疏菜发酵中具有潜在的应用和开发价值，提高了蔬菜发酵食品的安全性，为人工接种发酵疏菜的规范化和大规模生产奠定了科学理论基础。

铁掺杂负载型TiO2薄膜光催化降解花生油中黄曲霉毒素B1研究

徐程鹏 — 2025/6/10 9:06:25

为了解铁掺杂负载型TiO2薄膜（iron doped supported TiO2 thin film，Fe-STF）光催化降解花生油中黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）的降解效果，在自制的光催化反应器中，对花生油中AFB1进行降解，利用场发射扫描电镜（field emission scanning electron microscope，FESEM）和X-射线光电子能谱（X-ray photoelectron spectroscopy，XPS）对光催化材料表征，结果表明:TiO2很好的负载到石英玻璃管表面，Fe的加入，使TiO2羟基氧的含量提升了12.77%，Ti³⁺提升了51.08%，AFB1降解率提高了9.69%，在光催化降解过程中，花生油酸价（Acid value，AV）无明显变化，对过氧化值（Peroxide value，POV）进行Exp Dec1拟合，拟合效果较好（R²≥0.95），在光催化过程中后，POV升高的速率会下降，逐渐趋近于一个平衡状态，AV和POV均符合我国一级压榨花生油标准。

基于量子点的电致化学发光传感器及其在食品真菌毒素残留检测中的研究进展

曹际娟,丁耀魁,龙泽坤,王秀雯,袁景利,张晓波 — 2025/6/5 11:24:02

开发合理、有效、快速的食品安全检测方法在保障食品安全方面具有重要意义。电致化学发光(electrochemiluminescence, vECL)传感器具有响应速度快、操作简单、设备成本低等优点，引起广泛关注。其中，传感材料作为传感器的核心元件，是提高传感器性能的关键。近年来，量子点(quantum dots, QDs)由于较大的斯托克斯位移、可调节的发射波长及光化学稳定等优点，被认为是传感器研究中具有广阔前景的纳米材料之一。因此，本文综述了QDs的背景、分类、合成方法、ECL的机制、毒素检测等方面，重点介绍了基于QDs的ECL检测在真菌毒素检测的应用，并且仔细研究了每种电化学发光传感器的优缺点，为食品痕量真菌毒素快速检测技术的发展提供研究思路。最后，提出并分析了基于QDs的构建的电化学发光传感器在食品安全检测中存在的主要问题和挑战。

菌种对Halloumi干酪质构及感官特性的影响研究

何金梦 — 2025/6/5 11:13:18

以牛乳为原料，加入不同的菌种，制得了四种不同的Halloumi干酪，探究不同菌种对Halloumi干酪的质构和感官特性的影响。结果表明:添加菌种后干酪的蛋白质和脂肪含量增加，添加菌种CHN-22后蛋白质提高3.15%、脂肪提高3.10%；其次干酪的硬度和咀嚼性进一步增大:CHN-22＞R-707＞XPL-30＞无菌种；四种干酪感官评分分别为:无菌种75分，R-707 78.5分，CHN-22 84.75分，XPL-30 76.25分，最终确定CHN-22为制备Halloumi干酪的最优菌种。

百香果皮多糖结构特征及生物活性的研究进展

黄丽,蒋利和,田昌容 — 2025/6/4 9:45:21

百香果是一种经济和食用价值极高的特色水果，富含维生素、氨基酸、膳食纤维和其他营养物质，其果皮中的多糖在抗炎、改善糖尿病、抗氧化、胃保护、抗菌等方面展现出较大应用潜力，该文综述了近年来国内外关于百香果皮多糖的结构特征和生物活性的研究进展，旨在为百香果皮多糖的进一步研究和开发提供理论支持。

酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵对葡萄酒品质的影响

刘洒洒 — 2025/6/4 8:51:30

为了改善葡萄酒的香气特征，本研究选用发酵过程中能够积累萜类化合物的非酿酒酵母圆红冬孢与酿酒酵母进行顺序和同时（改变接种比例）接种，研究混合发酵时接种顺序和接种比例对葡萄酒品质的影响。分析发酵过程及终点发酵液的理化指标、微生物生长、有机酸含量及挥发性物质的变化。结果表明，与酿酒酵母单菌发酵相比，顺序接种发酵将发酵期延缓了5-6天，总酸增加3.40~5.41 g/L，酒度降低了5.63~6.83°；而同时接种对发酵期及总酸含量无显著影响，酒度除R1样品无显著降低外其余样品降低了1.43~2.00°。混合发酵还能够改善发酵香气化合物的组成，尤其是酯类、醇类和单萜类化合物的组成，说明混菌发酵能够增强酒体柑橘、果香和花香特征。综上，添加非酿酒酵母圆红冬孢酵母发酵有助于提高样品的品质。

不同品种玉米酿酒性能评价

2025/6/3 9:25:02

酿酒玉米品种是白酒酿造的物质基础，决定着白酒的出酒率和品质，对10个酿酒玉米分别进行发酵试验，并对白酒的出酒率、杂醇油、酯类、乙酸等品质性状进行测量及分析。结果表明:淀粉含量和甲酸异戊酯含量主要通过直接作用正向影响出酒率，直接通径系数分别为0.68和0.69，乙酸主要通过间接作用负向影响出酒率，总的间接通径系数-0.55。因此在酿酒玉米的育种目标中应提高玉米籽粒的淀粉含量，在酿酒工艺改良中应适当提高甲酸异戊酯含量和降低乙酸含量。华试919在主成分分析综合得分2.137，在10个品种中排名最高，因此其兼顾大多酿酒有利性状，且华试919在聚类分析中与其余品种差异较大，说明华试919较其余品种在酿酒出酒率和品质方面表现突出，适宜作为优质白酒的酿酒原料。

蛹虫草生物活性成分及其生理功能的研究进展

金锋,李钰金,李越,李宗宝,刘全胜,秦荣基,臧运芳 — 2025/5/30 13:35:04

蛹虫草是一种珍贵的食药两种真菌，目前已实现人工规模化栽培，含有虫草素、虫草酸、虫草多糖、虫草蛋白、喷司他丁、新型色素、超氧化物歧化酶、纤溶酶、麦角固醇等多种对人体有益的生物活性成分，具有抑菌、抗病毒、抗肿瘤、抗炎、抗氧化、抗疲劳、免疫调节、抗脂肪生成等生理功能，被广泛作为冬虫夏草的替代品。本文综述蛹虫草中的主要生物活性成分及其生理功能，并对如何提高蛹虫草生物活性成分的产量和降低生产成本进行了展望，为开发蛹虫草新产品、扩大蛹虫草的应用领域提供思路和借鉴。

响应面法优化唐古碎米荠多糖提取工艺及抗氧化活性研究

蔡晓霞,海来约布,黄艳菲,李文兵,李奕松,李莹,刘圆 — 2025/5/29 10:01:36

优选唐古碎米荠不同部位多糖的提取工艺，并比较其不同部位多糖体外抗氧化活性，为唐古碎米荠质量评价及产品开发应用提供参考。采用UV法，利用Box-Behnken试验设计优化唐古碎米荠多糖提取工艺；通过对多糖清除羟基自由基、1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基、清除2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基及还原能力测定其抗氧化性。结果表明，唐古碎米荠地上部位多糖最佳提取工艺为：料液比140 mL/g，提取时间200 min，提取温度100℃，提取率可达116.7 mg/g，地下部分多糖最佳提取工艺为：料液比140 mL/g，提取时间180 min，提取温度100℃，提取率可达187.1 mg/g；抗氧化测定结果显示，地上部位多糖清除羟基自由基、DPPH、ABTS自由基的半抑制浓度(half inhibitory concentration, IC50)分别为2.15 mg/mL、0.49 mg/mL和1.47 mg/mL，地下部位多糖清除羟基自由基和ABTS自由基的IC50分别为3.47 mg/mL和2.68 mg/mL，不同部位多糖还原能力弱。优选工艺条件稳定可行，在该条件下提取率分别为116.7 mg/g和187.1 mg/g。唐古碎米荠多糖具有较好的抗氧化活性，其中地上部位多糖抗氧化能力强于地下部分多糖。该研究为唐古碎米荠资源的综合开发利用和质量评价奠定物质基础。

钒对发芽黑豆酚类物质及其抗氧化活性的影响

董婉莹,冯爽,孔冉,刘玉哲,吴荣哲,杨欣瑶,玉佳灵 — 2025/5/28 16:22:46

为探究不同浓度钒处理对发芽黑豆中酚类物质含量及其抗氧化活性的影响，通过水培的方法研究钒处理对发芽黑豆中总酚、总黄酮含量的变化；抗氧化活性以及发芽黑豆抗氧化酶活性。结果表明：在50 mg/L钒处理时发芽率最高，为77.33±2.49%，芽长为10.12±0.23 cm；随钒浓度的增加，总酚、总黄酮含量整体表现为先升高后降低；当钒浓度为50、100 mg/L时，发芽黑豆总酚含量显著增加，50 mg/L时总黄酮含量最高随后呈下降趋势。同时，发芽黑豆抗氧化活性有一定增强，趋势与总酚、总黄酮含量变化基本一致，抗氧化酶活性也有一定提升。

反复冻融对深海鳕鱼鳔理化特性及品质的影响

冯瑞,黄达荣,梁结桦,田柬昕,张宇,钟碧銮 — 2025/5/28 16:22:13

研究不同冻融次数对鳕鱼鳔理化特性及其品质的影响。以新鲜鳕鱼鳔为研究对象，分析不同冻融次数条件下鳕鱼鳔的保水性、色差、质构特性、胶原蛋白含量、总蛋白含量及微观结构的变化趋势。结果表明，随着冻融次数的增加，鳕鱼鳔的蒸煮涨发率、颜色亮度、硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、总蛋白含量均显著下降（P＜0.05），下降幅度分别为29.65％、55.46％、57.94％、46.16％、17.59％、83.52％、69.33％和8.85％，而胶原蛋白含量小幅下降但未达显著性，解冻损失率和颜色红度值均显著上升（P＜0.05），上升幅度分别为12.61％和596.59％，鳕鱼鳔的微观结构在反复冻融过程中逐渐解构、恶化。综合冻融过程中的品质恶化速率，不超过4次冻融循环可较好地保持鳕鱼鳔的特性及品质价值。

燕麦膳食纤维粉的研制及其血糖生成指数测定

李璐,郑志浩 — 2025/5/28 11:50:54

为开发低血糖生成指数（Glycemic Index, GI）的燕麦产品，以燕麦为主要原料，对其进行脱脂、熟化、超微粉碎等工艺处理得到燕麦膳食纤维粉。以脂肪残留率为评价指标，通过单因素实验和正交实验设计得到了燕麦膳食纤维粉的最佳脱脂工艺条件，并研究了脱脂工艺对燕麦膳食纤维粉的色泽、粒度和消化特性的影响，进而测定了脱脂燕麦膳食纤维粉GI值。结果表明，燕麦膳食纤维粉用正丁烷进行脂肪脱除的最优工艺条件为萃取次数为5次、萃取时间为40 min、料液比为1:1（g/mL），此时燕麦膳食纤维粉的脂肪残留率为0.20%。经过脱脂工艺处理，燕麦膳食纤维粉的脂肪含量降低了97%，L*降低、a*和b*增加，粒径向较小范围移动，中位粒径D（0.5）由69.91 μm降低至32.12 μm，体外消化水解率由56.64%下降至40.33%。食物GI测试结果表明脱脂燕麦膳食纤维粉的GI值为36，属于低GI食物。综上，经过脱脂工艺处理可制备一款低GI的燕麦膳食纤维粉，可为患有糖尿病等慢病人群提供更多的膳食选择。

麦麸阿拉伯木聚糖纯化及其益生功能研究进展

杜方岭,冯国莹,龚盛祥,林冬梅,徐同成,宗爱珍 — 2025/5/28 11:47:32

阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）是麦麸中一种重要的非淀粉多糖，其具备良好的益生功能，受到世界范围内的广泛关注，在食品工业应用前景广阔。近年来，众多学者对麦麸AX的纯化方法进行了广泛研究，不同的纯化方法对麦麸AX中蛋白质、淀粉等杂质的去除效果具有不同影响。提纯的麦麸AX可选择性地促进肠道中双歧杆菌、乳酸杆菌等有益微生物的生长，改善肠道健康。目前，已有相关研究证实，相比于菊粉、低聚果糖等可溶性膳食纤维，麦麸AX具有更好的益生功能。本文将重点介绍国内外近年来有关麦麸AX纯化及其益生功能的研究进展，为麦麸AX产品的开发与利用提供一定的理论参考。

紫苏茶饮料研制及抗氧化活性

安绮沄,李冲伟,孙辉,张保宽 — 2025/5/28 11:31:55

紫苏叶含有酚类、氨基酸、花色苷、维生素和矿物质等营养成分，具有抗氧化、抗衰老、抗炎和抑制肿瘤生长等多种保健作用。为充分利用紫苏的营养价值，本研究利用紫苏叶和绿茶叶制备紫苏茶饮料，以感官评分为指标，响应面法优化紫苏茶饮料配方，并探讨该饮料的体外抗氧化活性。结果表明，紫苏茶饮料最佳配方为柠檬酸0.03%、甜味剂（白砂糖和果葡糖浆）7%、紫苏-绿茶浸提液体积比2:1、蜂蜜0.1%，此配方下感官评分最高，为92.1。该饮料对超氧阴离子自由基、羟基自由基和DPPH自由基的清除率分别为58.28%、53.89%和78.37%，具有较好的抗氧化能力，且兼具紫苏与绿茶的香味，回味甘甜，清凉解渴。

紫薯花青素对海藻酸钠-壳聚糖双层智能薄膜性能及其蓝莓保鲜效果影响

侯小桢,黄宗勤,李蕴瑶,梁诗晴,刘志聪,龙思岚,章斌（韩山师范学院生命科学与食品工程学院广东潮州） — 2025/5/28 11:20:40

采用双层结构设计，制备以真空冷冻干燥提取的紫薯花青素为指示剂的海藻酸钠-壳聚糖双层指示膜，测试了紫薯花青素的添加量对薄膜特性（包括溶解性能、阻隔性能、光学性能）和pH响应性能的影响，并评价了薄膜的蓝莓保鲜效果。试验结果表明，紫薯花青素的添加增大了薄膜厚度、水蒸气渗透性和透氧性，增强了薄膜的可见光-紫外线阻隔性能和疏水性能，降低了薄膜的含水量、水溶性、润胀性，总体提升了薄膜的物理性能。此外，所制双层膜在pH 2-13范围内产生显著的颜色响应，呈现红-粉-紫-蓝-绿-黄的颜色变化。蓝莓保鲜试验结果表明，紫薯花青素的添加使薄膜覆盖处理的蓝莓在贮藏期间的失重和腐烂率降低，并减缓蓝莓在储存过程中的硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量的降低速度，从而赋予双层膜更好地保持蓝莓品质和延长其货架期的良好性能。

基于主成分分析评价不同干燥方式黄芪的品质差异

曹文秀,李光英 — 2025/5/28 10:46:32

目的:为研究不同干燥方式对黄芪品质的差异。方法:以新鲜黄芪为原料，研究热风干燥、热泵干燥、中短波红外干燥、红外联合热泵干燥、真空冷冻干燥和真空脉动干燥对黄芪感官品质（色泽、复水比）、食用品质（味觉指标、硬度）、功效品质（黄芪甲苷、毛睿异黄酮葡萄糖苷、黄芪多糖）的影响，并采用主成分分析确定其最佳干燥方式。结果:热泵干燥黄芪色差值最小，△E值为76.83。黄芪多糖含量最高，为14.2%；真空冷冻干燥复水比最大为3.06%，与其他组差异性显著（p < 0.05）。红外联合热泵干燥下黄芪硬度最大，为3.11 N，与其他组差异性显著（p < 0.05）。黄芪毛睿异黄酮葡萄糖苷最高为0.11%；中短波红外干燥黄芪甲苷含量最高，为1.11%。干燥时间最短且能耗最低；干燥黄芪综合得分由高到低排序为:真空冷冻干燥>红外联合热泵干燥>中短波联合热风干燥>热风干燥>真空脉动干燥>热泵干燥。综合考虑，红外联合热泵干燥较为合适的黄芪干燥的加工方式。

魔芋葡甘聚糖/聚乙烯醇/黄精多糖活性包装膜对草莓保鲜效果的研究

蒋革,彭柏,赵春雨,周伟铖,庄子汇 — 2025/5/27 16:22:42

研究旨在开发一种融入黄精多糖（Polygonatum sibiricum polysaccharide，PSP）的活性包装膜，并探究其在草莓保鲜应用中的实际效能。采用溶液浇铸法，以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）与聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）为主要成膜材料，柠檬酸（citric acid，CA）为交联剂，PSP为活性剂，成功制备出具有抗菌、抗氧化性能的KGM/PVA/CA/PSP活性包装膜，对草莓进行包装，并设置空白组、对照组（以市面常见PE 保鲜膜包装草莓）。通过对比各组草莓的外观、硬度等一系列指标，综合评估其保鲜效果。结果表明：与空白组和对照组相比，经活性包装膜包装的草莓，在第10天时仍能保持鲜艳的色泽和较好的品质；其硬度下降幅度最小，保持在更高的1.05 N/cm2水平；腐烂率和失重率均为最低，分别为16.53% 和10.33%。此外，该活性包装膜还能有效延缓草莓中可溶性固形物含量达到峰值的时间，并减缓维生素C含量的下降速率。综上，该活性包装膜在草莓保鲜方面表现出良好的性能，能够延长草莓保质期。

玫瑰葡萄滇红茶复合饮料的研制及品质分析

黄艾祥,施金豆,王莉顺,杨婷婷,赵丹,郑文涛 — 2025/5/27 10:02:25

以食用玫瑰花、葡萄和滇红茶为主要原料研制玫瑰葡萄滇红茶复合饮料，并对其抗氧化活性及品质进行分析。以感官评分为指标，采用单因素和响应面法确定最佳配方，分析其理化指标、微生物指标、抗氧化能力和贮藏稳定性。结果表明，复合饮料最优配方为玫瑰汁、葡萄汁和红茶茶汤（体积比10:15:40）添加量为65%，纯净水添加量为24.6%，柠檬酸、蔗糖和蜂蜜添加量分别为0.06%、8%和1.8%；所制成品色泽明亮、滋味醇厚可口，感官评分88；产品含茶多酚含量为（401.28±9.44） mg/kg，理化、微生物指标均符合相关国家标准。产品的DPPH自由基和ABTS+自由基清除率分别为（73.67±2.08）%和（67.33±1.52）%，具有良好的抗氧化能力；21 d贮藏品质分析试验表明复合饮料具有良好的贮藏稳定性。

电磁场果蔬保鲜技术研究进展

程丽林,高建菲,高哲,郭风军,韩淑杰,聂小宝 — 2025/5/26 15:55:36

电磁场果蔬保鲜技术可提升果蔬的保鲜性能，有效延长货架期并保持较好的品质特性，已成为果蔬保鲜领域的研究热点。该文综述了电场、磁场技术在果蔬保鲜领域中的原理、分类、应用等，重点从酶活性改变、跨膜电位运输及冰晶形成等角度综述其保鲜机理；还从降低呼吸强度、减少营养损失、抑制微生物增长等方面探讨其应用效果，并展望该技术面临的问题与挑战，旨在为果蔬保鲜技术领域的发展与创新提供参考。

基于荧光高光谱成像技术的宁夏枸杞菊酯类农药残留无损检测方法研究

吕毅,锁占杰,田雨,吴龙国,张瑶 — 2025/5/23 15:46:38

本研究聚焦于宁夏枸杞菊酯类农药残留问题，鉴于传统检测方法存在设备昂贵、操作复杂、耗时且具破坏性等局限，荧光高光谱成像技术因能无损检测且兼具光谱和空间信息获取优势而被采用。选用宁夏枸杞作为试验材料，对枸杞样品经特定浓度的氰戊菊酯、氯氰菊酯、氯氟氰菊酯处理后，进行图像采集与光谱数据分析，并通过多种算法进行样本集划分、光谱预处理、特征波长提取及判别模型构建，最终建立了针对菊酯类农药残留的定量检测模型。结果表明，氯氟氰菊酯通过KS-Baseline-GAPLS-CNN建立的定量预测模型性能最优，Rc和Rp分别为：0.677、0.571，RMSEC与RMSEP分别为：0.058ug、0.065ug；氰戊菊酯通过RS-Raw-GAPLS-CNN建立的定量预测模型效果最佳，Rc和Rp分别为：0.983、0.981，RMSEC与RMSEP分别为：0.070ug、0.078ug；氯氰菊酯通过SPXY-SNV-GAPLS-CNN建立的定量预测模型效果最佳，Rc和Rp分别为：0.952、0.937，RMSEC与RMSEP分别为：0.089ug、0.107ug。本研究为提升宁夏枸杞质量安全提供技术支持，对推动枸杞产业健康发展具有重要意义。

超声波辅助酶法提取番荔枝果肉可溶性膳食纤维及其性质研究

康招娣,李红娜,李涛,王韬,杨艳歌,袁飞 — 2025/5/23 15:46:08

番荔枝中含有丰富的膳食纤维，具有作为膳食纤维功能产品原料的潜力。建立番荔枝果肉中膳食纤维的提取方法，并对其结构和理化特性进行探究，可以为相关产品开发提供技术支持。采用超声波辅助酶法提取番荔枝果肉可溶性膳食纤维（Annona squamosa pulp soluble dietary fiber，AP-SDF），对超声时间、热稳定α-淀粉酶添加量、碱性蛋白酶添加量和水浴时间等可能影响AP-SDF得率的因素进行考察，通过单因素和正交试验优化提取工艺条件，并通过X-射线衍射技术、傅里叶变换红外光谱技术、吸附实验等对AP-SDF的结构和理化特性进行分析。结果表明:AP-SDF的最佳提取条件为超声时间30min、热稳定α-淀粉酶添加量3%、碱性蛋白酶添加量1%、水浴时间60min，AP-SDF得率为15.78±0.37%。AP-SDF含有羧基、羟基、醛基等活性功能基团，且结晶度较低，质地松软，有利于增加水合性能，表现出较强的持水力、持油力和膨胀力，是优质的膳食纤维，具有较大的开发价值。

不同添加物对虾仁肌肉玻璃转化温度的影响研究

房传栋,李开辉,齐贺,王绍平,张宾 — 2025/5/22 11:14:13

以南美白对虾为研究对象，以退火温度、退火时间、升温速率为因素优化南美白对虾仁肌肉玻璃转化温度（the glass transition temperature，Tg’），差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）扫描程序结果显示最佳测定程序为退火温度-30 ℃，退火时间30 min，升温速率10 ℃/min。基于该程序，进一步研究虾仁肌肉水分含量、水分活度对其Tg’测定的影响，结果表明，当虾仁肌肉水分含量较高时，随水分含量升高Tg’降幅较小；当肌肉中水分活度aw（water activity）小于0.682（水分含量低于20.07%）时，Tg’随水分活度的升高而急剧下降。此外，以焦磷酸钠、三聚磷酸钠、海藻糖、海藻胶寡糖和卡拉胶寡糖浸泡处理后虾仁，随着以上几种添加物浓度和浸泡时间增加，导致体系平均分子量增加，从而导致虾仁肌肉Tg’提高。糖类添加物有效抑制了虾仁肌肉水分含量的降低，且提高了虾仁的Tg’，其提高程度高低顺序依次为海藻糖组、三聚磷酸钠组、海藻胶寡糖组、卡拉胶寡糖组、焦磷酸钠组。

长双歧杆菌婴儿亚种B79介导巨噬细胞对前脂肪细胞成脂分化和脂质代谢的调节作用

程如越,何方,黄晓芙,卿烈铭,邵礼琴,沈曦,舒娟,宋珍,王丽,周志谟 — 2025/5/22 9:34:24

本研究探究长双歧杆菌婴儿亚种B79（Bifidobacterium longum subsp. infantis B79，B79）活菌及其热灭活菌介导免疫途径对3T3-L1前脂肪细胞成脂分化和脂质代谢的影响，以适宜浓度的B79活菌及灭活菌悬液为实验组，以肽聚糖为阳性对照，以RPMI1640培养基为空白对照，分别与RAW264.7细胞共培养后测定细胞因子的表达及分泌情况。共培养上清液经离心后以适当的比例干预3T3-L1细胞并测定脂质代谢相关基因的表达情况及脂联素的分泌情况；油红染色后镜下观察3T3-L1细胞成脂情况并测定油红O萃取值OD490。结果发现，与空白对照组相比，B79活菌及灭活菌干预RAW264.7细胞后，细胞免疫功能被激活，IL-6、IL-10、TNF-α、IL-1β的表达及分泌量提高，差异有统计学意义。共培养上清液干预3T3-L1细胞后，实验组成脂基因及脂质积累基因的表达被抑制，脂联素的分泌量降低，差异均有统计学意义，其中，B79灭活菌组脂联素的分泌量及油红O萃取值OD490在所有组中最低。长双歧杆菌婴儿亚种B79及其热灭活菌可激活巨噬细胞的免疫调节功能，从而抑制前脂肪细胞的成脂分化和脂质代谢功能；B79灭活菌的效果更为稳定，抑制成脂的能力优于B79活菌。本研究结果可为双歧杆菌抗肥胖的益生作用和机制研究及益生菌在功能食品中的应用提供科学依据。

优化亲水胶体复配比例对莜麦面包品质与消化特性的影响

盖芸芸,何婵,李娜 — 2025/5/21 11:22:20

为开发满足于体重超重人群的莜麦面包，解决莜麦原料不含面筋蛋白的技术难题，通过优化亲水胶体复配比例改善面包的品质与消化特性。通过单因素实验与响应面设计方法优化亲水胶体（魔芋胶、沙蒿籽胶、海藻酸钠）复配比例。结果显示:魔芋胶添加量0.72%、沙蒿籽胶添加量0.98%、海藻酸钠添加量0.51%，莜麦面包比容4.78mL/g，水分29.45%，感官评分91.76分，弹性0.89，硬度324.67g，咀嚼性286.46g，对莜麦面包的进一步工业化生产实践具有指导意义。体外消化实验显示血糖生产指数预测值约为56，表明方案降低了非油炸苦荞方面的水解指数（HI）与血糖生成指数预测值（eGI），进一步研究有望开发低血糖生成指数莜麦面包。优化莜麦面包亲水胶体复配比例有助于开发莜麦类低血糖生成指数食品，为莜麦的深度加工与综合利用提供一定的数据支撑。

苹果花中根皮素大孔树脂纯化工艺及其吸附机制研究

高旭芳 — 2025/5/20 15:30:40

为研究根皮素的纯化工艺及在大孔吸附树脂上的吸附机制。该文以苹果花为原料，分别比较5种大孔吸附树脂对苹果花中根皮素的吸附和解吸性能，筛选出分离纯化根皮素的最佳吸附树脂，在此基础上通过静、动态吸附、等温吸附等方法，从动力学角度探究大孔吸附树脂对根皮素的吸附机制，以及确定最佳吸附和洗脱条件。结果表明，NKA树脂的吸附效果最好，在流速1.0ml/min、pH值为5.0的条件下吸附8.0mg/ml的样品溶液250ml，再用200ml60%的乙醇容易进行解吸，样品纯度从1.70%提升到4.25%，纯度提高2.5倍以上，可见苹果花中根皮素通过NKA树脂纯化后，得到了很大程度的富集，纯化效果较为理想。通过Langmuir和Freundlich模型拟合吸附等温线，确定根皮素在大孔吸附树脂上的吸附机制较为符合Freundlich模型，这对从多酚中分离根皮素和根皮素的富集具有指导意义。

不同包装方式对冷鲜鸡感官品质和微生物菌群多样性的影响

陈薇,樊艳凤,高玉时,马丽娜,唐梦君,唐修君,杨星星,张小燕,周倩 — 2025/5/20 14:57:45

为研究不同包装方式对冷鲜鸡感官品质和贮藏期间微生物菌群多样性的影响，本研究采用聚乙烯（PE）保鲜膜包裹包装（A组）、PE袋空气包装（B组）、PET+PE复合食品袋真空包装（C组）和铝箔食品袋真空包装（D组）进行包装处理，通过加权评分法评价贮藏期间冷鲜鸡的感官品质，16S rDNA高通量测序分析不同包装方式下的微生物菌群多样性。结果表明，感官品质评分A、B、C和D组冷藏保鲜时间分别为5天、7天、9天和9天；挥发性盐基氮和菌落总数结果基本保持一致，A、B、C和D组货架期分别为3天、5天、7天和7天；贮藏期至腐败期优势腐败菌属为希瓦氏菌属（Shewanella）、假单胞菌属（Pseudomonas）、类香味菌属（Myroides）、气单胞菌属（Aeromonas）和乳球菌属（Lactococcus），随着贮藏时间推移，不同包装条件微生物菌落多样性逐渐降低，丰度动态变化。不同包装方式下鸡肉感官品质、货架期及微生物群落多样性为研究冷鲜鸡保鲜调控技术提供相应的数据参考。

味觉及化学物理觉敏感度测试方法及应用研究现状

李晓涵,刘星,马超,史波林,张璐璐,赵镭,郑英明 — 2025/5/20 13:49:37

味觉及化学物理觉主要包括酸、甜、苦、咸、鲜、麻、辣感等，敏感度代表了人对相应感觉的阈限与阈上感受能力。然而，在感官评价过程中仅通过测定阈限来反映评价员的敏感性存在一定的局限性。该文主要从载体选择、测试方法以及主要应用三个方面对目前敏感度测试的研究进展进行系统梳理和分析，对比了各种测试载体和方法的优缺点，并从遗传学、解剖学、人口社会学、饮食习惯、心理特质等角度分析人味觉及化学物理觉敏感度的影响因素，最后归纳总结敏感度测试方法在风味活性物质的贡献分析以及敏感度-行为关联性分析等研究中的应用。

香辛料对水煮羊肉贮藏期风味变化的影响

阿衣古丽阿力木 — 2025/5/20 11:54:30

为了探究香辛料对真空包装煮羊肉块在28天贮藏期间品质以及风味变化的影响，本实验以添加香辛料和不添加香辛料的煮羊肉块为主要原材料，进行真空包装杀菌后，每隔1周取一次样品，总为五次期间利用气相色谱离子迁移谱仪（GC-IMS）技术分析了挥发性成分以及检测了pH、质构特性、色差、挥发性盐基氮（TVB-N）和菌落总数的变化情况，并且比较了两个样品间的差异。结果显示：在不同贮藏期间下添加香辛料的羊肉块在品质方面都优于未添加的样品，且在香辛料的作用下风味方面增多了香气化合物掩盖了异味，使羊肉块的风味更好，随着贮藏时间的延长，羊肉块挥发性物质种类和含量有所变化趋势，为后续香辛料在肉品加工中的研究奠定了基础。

磷酸盐对面团流变学特性及鲜湿面质量影响研究

郭波莉,姜丽娜,李霁玥,马建辉,张影全 — 2025/5/20 11:21:31

磷酸盐是鲜湿面专用粉、鲜湿面制作中最常用的一类食品添加剂。为研究明确三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钙和磷酸三钙四种磷酸盐对面团流变学特性及鲜湿面品质的影响规律，本文系统研究了四种磷酸盐单体在不同添加比例下，面团粉质参数、粘度参数、拉伸参数、鲜湿面煮制特性和质构特性随添加比例的变化规律。结果表明，四种磷酸盐均能不同程度地提高面团的吸水率，其中磷酸二氢钙、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的效果最为显著。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠能够延长面团的形成时间和稳定时间，而添加磷酸三钙后则出现相反的变化趋势。四种磷酸盐均能显著降低面团糊化温度，提高面团的拉伸性，增大拉伸阻力。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的添加显著降低了面团的峰值黏度、衰减值和回生值。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠显著提高鲜熟面的烹调吸水率，且与添加量呈正相关，而磷酸三钙的添加则降低了鲜湿面的吸水率。三聚磷酸钠能够降低熟面的烹煮损失率，而磷酸二氢钙和磷酸三钙则提高了烹煮损失率，前者与烹煮损失呈正相关，后者则表现出先升后降再升的趋势。添加磷酸盐后，熟面的硬度、粘着性和咀嚼度均显著提升，尤其是4%浓度的三聚磷酸钠效果最为明显。研究结果可以为鲜湿面专用面粉生产、鲜湿面品质稳定与提升等提供参考。

多糖基益生菌微胶囊的制备及应用研究进展

李净,李威,汪家琦,吴桐,徐莎,杨涵颖,曾小玲,张宇 — 2025/5/19 14:31:35

益生菌因其显著的健康功效被广泛应用于食品和医药领域，但环境胁迫（如胃酸、胆盐）和加工条件（如高温、氧气）易导致其存活率下降。多糖基微胶囊技术通过物理或化学方法将益生菌包埋于天然多糖基质中，可显著提升菌体的胃肠道耐受性和稳定性。本文综述了近年来常用多糖材料的特性及其对包埋效率的影响、多糖包埋益生菌的功能化修饰机制以及多糖基益生菌微胶囊的制备方法。最后，针对现有技术的局限性（如包埋率低、缓控释性能不足），提出了未来研究方向。

基于近红外光谱的腌制生食虾蛄新鲜度快速检测技术

常波,耿珑瑶,侯辰侠,李杨心慧,刘月贞,吕晨鑫,杨晋一,张澍,张振,朱金艳 — 2025/5/19 13:14:00

[目的]研究基于近红外光谱，建立快速检测腌制生食虾蛄新鲜度模型，并筛选出腌制生食虾蛄挥发性盐基氮（TVB - N）含量预测的最佳模型。[方法]采用一阶导数、多元散射校正（Multiplicative Scatter Correction，MSC）、标准正态变换，通过组合预处理方法对近红外光谱数据进行处理，并运用偏最小二乘法（Partial least squares，PLS）和卷积神经网络（Convolutional neural network,CNN），建立定量预测TVB-N模型。通过预测准确度、稳定性及对不同样本的适应性，进行多维度评估分析。[结果]基于近红外光谱建立PLS和CNN定量预测模型，模型均可靠；利用MSC对去壳虾仁光谱进行预处理后所构建的CNN模型，展现出最佳的预测性能，校正集与验证集的相关系数分别为 0.93、0.84。[结论]基于近红外光谱建立的腌制生食虾蛄TVB-N 定量预测模型展现出较高的精度，为腌制生食虾蛄新鲜度快速检测提供试验依据，有望促进生食腌制水产品检测技术的进一步发展。

海带三螺旋多糖流变特性及对细胞氧化损伤保护作用研究

2025/5/19 10:00:18

为研究提取方法对海带多糖的空间结构与生物活性的影响，以海带干粉为原料，通过热水、酸辅助、碱辅助提取，得到3种海带多糖(polysaccharides from Laminaria japonica, LJP)。通过高效液相色谱(high performance liquid chromatography，HPLC)法、刚果红试验等方法来研究海带多糖的空间结构特征，探究海带多糖的空间结构与其流变性质之间的关联，并且建立细胞氧化损伤模型进一步研究海带多糖对细胞氧化损伤的保护作用。结果表明，碱辅助提取海带多糖(polysaccharides from Laminaria japonica by base-assisted, BLJP)具有较高的产率[(9.52±0.05)%]，酸辅助提取海带多糖(polysaccharides from Laminaria japonica by acid-assisted, ALJP)的糖醛酸含量最高[(37.56±0.88)%]，热水提海带多糖(polysaccharides from Laminaria japonica by hot water, HLJP)的硫酸基含量最高[(15.96±0.44)%]；它们的重均分子量分别为1547.94 (HLJP)、104.10(ALJP)、2547.65(BLJP) kDa；剪切流变曲线表明海带多糖溶液是具有剪切稀化现象的非牛顿流体，Power-Law线性拟合表明BLJP的稠度系数最高，为1.2751 Pa?sn；ALJP的稠度系数最低，为0.2079 Pa?sn，与其重均分子量相对应；ALJP浓度5 mg/mL时，其羟基自由基清除活性最高，为81.08%，可以使H2O2氧化损伤的RAW264.7细胞的丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量由2.53 nmol/mL降低至1.57 nmol/mL 。

海参酶解物的制备及其缓解急性酒精致胃黏膜损伤研究

曹馨怡,牛曼思,宋浩然,宋爽,屠婷瑶,王琳琳,温福丽,闫春红 — 2025/5/14 11:04:57

为探究海参酶解物的添加对急性酒精致胃黏膜损伤有缓解作用，制备了一种海参多糖含量较高的海参酶解物，用于海参酒的制备。该试验采用傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、高效凝胶渗透色谱（HPGPC）以及液相色谱-质谱联用（LC-MS）等对海参酶解物的官能团种类、分子量大小以及海参多糖含量等指标进行测定及分析，再。然后，通过高压均质（HPH）工艺将海参酶解物混溶于白酒中，构建胃黏膜损伤大鼠模型探究了海参酶解物加入酒中对酒精性胃黏膜损伤的作用。结果表明，：海参酶解物中海参多糖含量为8.53%，蛋白质分子量分布在2.5 kDa和1 kDa附近的肽段，另外还有少量100 Da左右的游离氨基酸，氨基酸含量为89.96%，蛋白质含量为77.50%。大鼠胃组织切片的病理学结果以及氧化应激指标的结果表明，高剂量海参酒组（1.0 g/mL）能够缓解酒精引起的胃黏膜损伤。

基于BP神经网络结合响应面法优化太子参寡糖脱色工艺

蔡晓霞,海来约布,李波,李文兵,李奕松,刘圆,汤丹丹,王彪,魏一蔓,夏清,向海燕 — 2025/5/14 11:03:34

优化太子参寡糖脱色工艺。利用紫外吸光光度法，在单因素实验的基础上，以树脂用量、脱色时间、pH为影响因素，以脱色率、回收率的综合评分为评价指标，采用Box-Behnken响应面法优化脱色工艺；并结合BP神经网络建立网络模型进一步优化和目标寻优。在脱色时间为3 h，AB-8大孔吸附树脂用量为8%，PH为5的条件下，太子参寡糖的脱色率为68.75%，回收率为84.95%，综合评分为96.17%。优选工艺条件稳定可行，对于太子参寡糖的开发利用具有一定参考价值。

QuEChERS-液相色谱串联高分辨质谱法检测果蔬中34种农药残留

李娇,李巧莲,刘鑫,罗景阳,王岩松,袁帅,张承昕,周长民 — 2025/5/14 11:03:07

采用QuEChERS-液相色谱串联高分辨质谱法建立蔬菜水果样品中34种农药残留的检测方法，并建立数据库。样品提取条件为4 g无水硫酸镁、1.5 g无水乙酸钠、1 g氯化钠和10 mL乙腈（1%乙酸），净化剂条件为10 mg 石墨化碳黑、500 mg 乙二胺-N-丙基硅烷化硅胶、600 mg MgSO4和200 mg C18，在乙腈-水流动相条件下，选择C18色谱柱进行目标物分离，采用一级全扫描-触发二级全扫描（Full MS/dd-MS2）模式进行检测，检测结果通过保留时间、一级精确分子质量和二级碎片进行定性，通过一级精确分子质量对样品进行定量，以韭菜、菠菜、茄子、葡萄、桃和香蕉为代表样品，采用基质匹配标准曲线法进行定量。结果表明，各个农药在相应线性范围内呈现良好的线性关系，R2均大于0.99，检出限为1~5 μg/kg，定量限为2~10 μg/kg，回收率范围为70.06%~119.79%，精密度为0.23%~13.77%。该方法具有简便快速、准确度高、灵敏度好的特点，适用于蔬菜水果中34种农药的检测。

基于脂肪酸指纹分析的三文鱼产地溯源研究

李秀英,周朗君 — 2025/5/14 11:02:41

基于不同产地的三文鱼脂肪酸含量差异，探讨采用脂肪酸指纹图谱分析对三文鱼产地溯源的可行性。采用气相色谱法对3个产地的三文鱼中37种脂肪酸含量进行检测与统计分析。结果显示：25种脂肪酸含量可作为中国青海、智利、挪威3个三文鱼主产区产地溯源的特征指标，且对三文鱼产地整体正确判别率为100%，交叉检验正确判别率为93.3%，测试集验证正确判别率为88.9%，说明基于脂肪酸指纹分析的三文鱼产地溯源方法是切实可行的，在三文鱼的产地溯源鉴别中具有重要意义。

酵母分离、筛选及其发酵巨峰葡萄酒特性分析

黄家旺,苗永美 — 2025/5/13 16:16:35

为获得适合酿造凤阳本地主栽葡萄品种‘巨峰’葡萄酒的专用酵母，选用李子、葡萄和石榴3种果皮，经过YPD培养基富集、系列浓度稀释后涂布在5种分离培养基上，挑取菌落经过多次纯化后利用2,3,5-氯化三苯基四氮唑（Triphenyltetrazolium chlorid, TTC）显色法和杜氏发酵法筛选高活力菌种，并进行巨峰葡萄果酒发酵性能分析，最后对优异菌株进行分子鉴定。结果表明：不同果皮来源的酵母需要不同分离培养基，共筛选到起酵速度快、发酵液气味浓香的菌株60株；从中挑选11株酵母接入‘巨峰’葡萄汁获得浅红色葡萄酒，以商业酵母RW和SY为对照，11种葡萄酒的12项理化指标总体较好，除了Y11外，其他10种酒的柔和指数（suppleness index, IS)均大于6且高于两种商业酵母的发酵酒，尤其是Y4、Y7和Y10菌株发酵葡萄酒的IS超过10，后期可用于当地‘巨峰’葡萄生产桃红葡萄酒优良菌株。经过内转录间隔区(Internal transcribed spacer, ITS)序列比对，系统发育树结果显示Y4和Y10与汉逊德巴利酵母同源性分别为100%和99.84%，Y7与葡萄汁有孢汉逊酵母同源性为99.59%。

不饱和脂肪酸酯虾青素复合物的抗氧化研究

陈伟珠,何建林,林智超,张怡评 — 2025/5/8 15:12:52

以虾青素(雨生红球藻油)和不饱和脂肪酸酯（DHA-EE和EPA-EE）为原料，配制成不同质量比的复合物，以Vc 为阳性对照，通过测定复合物的DPPH自由基清除能力、ABTS清除自由基能力和铁还原能力（FRAP法）对复合物进行体外抗氧化活性研究。研究结果表明，复合物的抗氧化活性均比DHA-EE和EPA-EE高，且抗氧化活性对雨生红球藻源虾青素的添加量呈剂量依赖性。

影响低糖营养凝胶软糖稳定性因素的研究进展

李季楠,邵云晓 — 2025/5/6 9:23:42

凝胶软糖主要由糖类、胶凝剂、酸味剂和水分组成，具有多样的质构、外观与滋味，随着功能性食品的开发，低糖营养凝胶软糖品类不断增多，涉及众多代糖原料、活性成分的引入，其对凝胶结构及产品稳定性等产生的影响研究尚不够深入。该文从低糖凝胶软糖稳定性角度出发，介绍凝胶软糖常见品质问题，如发烊、返砂等，同时总结常用原料特性（胶体、填充剂、水分、活性成分等）及其对凝胶软糖储存稳定性的影响，总结近年来低糖凝胶软糖领域的研究进展，为配方设计和产品开发提供参考。

海藻酸钠/壳聚糖微胶囊对嗜酸乳杆菌存活率影响研究

董杨帅,郭宽,鞠红林,李红娟,李洪波,李佳怡,于博安,于景华 — 2025/4/30 14:23:32

为提高益生菌存活率，以海藻酸钠和壳聚糖为壁材，采用挤压法制作嗜酸乳杆菌微胶囊，并对微胶囊形态、包埋率、热稳定性、机械强度及对胃肠道的耐受性进行评价。结果表明，制备的微胶囊呈白色球形，包埋率为84.7%，粒径为2.5 mm，具有良好的机械强度。经热处理后微胶囊包埋嗜酸乳杆菌的存活率为85.3%，比游离菌株提高了14.5%。在胃肠道模拟试验中，包埋菌株均表现了更好的存活能力。本研究结果为保护益生菌，提高其抗逆性提供了理论依据。

淡水鱼加工副产物活性肽开发和研究进展

卢洪秀,牛少凡,王正云 — 2025/4/30 14:23:00

随着淡水鱼产量销量的提升，鱼骨，鱼鳍，鱼皮，鱼内脏等副产物的产量也随之提升。这些鱼副产物中含有丰富的蛋白质，可制备具有独特理化性质和生物活性的活性肽。本文综述了淡水鱼加工副产物活性肽的来源，制备方法和生物活性等，总结了目前生物活性肽研究中遇到的问题不足，以期为淡水鱼活性肽的进一步研究和开发利用提供研究思路。

鹰嘴豆蛋白的特性及即食豆腐的开发研究

2025/4/30 14:22:38

本研究以新疆阿克苏地区鹰嘴豆为原料，对鹰嘴豆基本成分进行测定，采用碱溶酸沉的方法制备鹰嘴豆分离蛋白，分析分离蛋白的功能特性和结构特性。结果表明:鹰嘴豆分离蛋白的溶解性和起泡性在pH 12时最好，乳化性、乳化稳定性和起泡稳定性在pH10时最好；其含有人体所需的各种必需氨基酸；此外，应用鹰嘴豆蛋白的特性开发研制即食豆腐，其最优配方设定为:鹰嘴豆脱脂粉质量:大豆质量=1:6（g/g），鹰嘴豆脱脂粉与大豆总料:水=1:7（g/ml），白糖添加量为5%，葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.25%。此时，即食豆腐中蛋白质含量符合G/T 22106中的标准（>3.8%），菌落总数符合DB 45/320中的标准（<100000 CFU/g），大肠菌群符合DB 45/320中的标准（<3.0）。

微波膨化技术在果蔬脆片加工中的应用进展

房树盛,郭兴峰,马志伟,王雷,张根实,张华 — 2025/4/30 14:22:13

微波膨化技术作为一种新兴的食品加工技术，在食品工业中存在广泛的应用。该文综述微波膨化技术的理论基础及其特性，探究原料的特性及预处理方法、微波加热功率及时间、原料中组成成分和食品添加剂的处理对微波膨化产品的影响。结合水果与蔬菜的特异性，综述微波膨化技术在果蔬加工领域的最新应用进展，总结不同的微波膨化工艺对果蔬脆片的膨化率、脆度、色泽、感官评价和营养成分的影响，并对该技术未来的发展趋势进行科学预测。

超声辅助渗透对热风干燥山药片品质的影响

高琦,郭洪浈,李江阔,彭雪,王宁,薛友林,张可欣 — 2025/4/30 14:21:45

新鲜山药容易腐烂变质，贮藏期较短。近年来，果蔬干制技术发展迅速，是延伸山药加工产业链的重要手段。为提高干燥速率，减少干燥过程营养损失，本实验采用不同超声条件辅助蔗糖溶液渗透预处理联合热风干燥处理新鲜山药，采用正交偏最小二乘法分析山药片品质的变化。综合评分最高的超声处理条件为：超声频率25 kHz，超声功率 270 W，超声时间30 min。结果表明：超声组较空白组的山药片色泽、质地得到改善，蛋白质、还原糖含量也显著增加。超声频率组与功率组相比，蛋白质含量较高、硬度和水分活度较低；超声频率组与时间组相比，蛋白质含量较高，还原糖含量、L*值及水分活度较低。综上，超声辅助渗透预处理联合热风干燥可显著改善山药片的品质。

基于漂烫和纤维素酶改善大果山楂果脯口感及品质的工艺研究

黎小椿,李定金,李官丽,罗杨合,佘诚伟,伍淑婕 — 2025/4/30 14:21:10

为了改善传统工艺制作的大果山楂果脯的酸涩和粗糙的纤维感，本文以大果山楂为原料，结合漂烫脱涩和纤维素酶去纤维的工艺制作大果山楂果脯。本研究以感官评分和质构（硬度，弹性，咀嚼性，内聚性）为指标，考查了漂烫温度、漂烫时间、纤维素酶添加量和纤维素酶酶解时间四个单因素对果脯感官品质的影响，并进行正交试验，同时测定产品的理化指标和微生物指标。实验结果表明，基于漂烫和纤维素酶改善大果山楂果脯口感及品质的最佳工艺条件为漂烫温度90 ℃，漂烫时间25 min，纤维素酶添加量0.3 %，纤维素酶酶解时间2 h。该条件下的果脯成品在感官上颜色淡黄鲜亮，肉质紧实饱满，且其理化指标和微生物指标经过重复性检测，结果均符合国家标准的相关规定。

淮山淀粉-茶多酚复合物抗氧化特性的研究

陈惠卿,李婷,谢三都 — 2025/4/30 14:15:30

以茶多酚作阳性对照，ABTS+自由基清除率、羟自由基清除率、超氧自由基清除率、铁还原能力为指标，探究淮山淀粉-茶多酚复合物（Chinese yam starch-tea polyphenol complexes，CYS-TPC）的抗氧化特性。结果表明，CYS-TPC具有良好的抗氧化活性，且其抗氧化活性与所含CYS-TPC的质量浓度呈现出剂量-效应关系，相关系数R＞0.943 8。其中，当CYS-TPC质量浓度为4.2 mg/mL时，其对ABTS+自由基清除率达到（99.17±0.32）%，对羟自由基清除率达到（87.88±0.80）%，对超氧自由基清除率达到（88.83±1.04）%，对铁还原能力为1.255±0.002；当CYS-TPC质量浓度达到3.4 mg/mL时，其对DPPH自由基的清除率达到（85.53±1.00）%。

四种马铃薯粉理化性质的比较分析

程燕君,何立明,胡芳,纳斯如拉.克热木,苏艳丽,于辉,赵亮 — 2025/4/27 14:43:20

为充分开发利用不同品种马铃薯，对陇薯7号、陇薯10号、陇薯14号和大西洋（CK)马铃薯粉及其淀粉的理化性质进行对比分析。结果表明，四种马铃薯粉中淀粉含量均在50%以上，其中陇薯14号淀粉含量达到了62.02%显著高于其他品种（P＜0.05），相对于其他品种更具有淀粉加工品种的潜力；四种马铃薯粉均具有较好的抗凝沉特性，表明马铃薯粉适合作为抗凝沉剂应用食品工业中；通过分析四种马铃薯粉的糊化特性，发现大西洋(CK)马铃薯粉具有较好的水结合能力，在加热过程中容易发生吸水膨胀，而陇薯10号最不容易老化，具有更长的货架期；四个品种马铃薯粉的热力学特性表明陇薯14号的起始糊化温度最低，终止糊化温度最高，糊化温度范围广有利于工业生产加工。为进一步挖掘四个品种马铃薯作物的应用价值，研究了四种马铃薯淀粉的胶稠度、透明度、溶解度和膨润力，研究结果表明陇薯14号适用于食品中增稠剂的生产，大西洋（CK）适用于烘焙类食品的加工生产。

刺梨多糖与黑皮鸡枞菌多糖对TGF-β1诱导肺泡上皮细胞A549上皮-间质转化抑制作用的研究

黄藩,黄少林,凌艺菡,王雯曦,王潇萌,阴文娅,张舒文 — 2025/4/23 9:59:48

通过超声辅助水提法获得刺梨多糖、黑皮鸡枞菌多糖，研究刺梨多糖与黑皮鸡枞菌多糖对转化生长因子-β1（transforming growth factor-β1，TGF-β1）诱导的人肺泡上皮细胞 A549 上皮间质转化（epithelial-mesenchymal transition，EMT）的影响。采用苯酚-硫酸法测定多糖含量；将 A549 细胞分为正常对照组、模型组、不同剂量多糖干预组。通过 MTT 法检测两种多糖对 A549 细胞增殖能力的影响，蛋白印迹法检测 EMT 标志蛋白表达情况，并结合消化法、流式细胞术分别检测细胞内羟脯氨酸（hydroxyproline，HYP）、活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量。结果表明，刺梨多糖、黑皮鸡枞菌多糖含量分别为 84.3%、87.6%；与对照组比较，两种多糖对 A549 细胞增殖活性呈单向抑制趋势；与模型组相比，两种多糖皆能上调细胞上皮钙黏蛋白（e-cadherin, Ecad）表达、下调波形蛋白（vimentin, Vim）及平滑肌肌动蛋白（alpha smooth muscle actin, α-SMA）表达（P＜0.001），降低细胞内 HYP 及 ROS 含量（P＜0.05），且呈现剂量依赖性。综上，刺梨多糖、黑皮鸡枞菌多糖对 TGF-β1 诱导的肺泡上皮细胞间质转化有抑制作用，具有治疗肺纤维化的潜在可能性。

沙田柚籽油中柠檬苦素类化合物提取工艺优化及分离纯化

何娣 — 2025/4/22 15:54:28

以梅州沙田柚籽为原料，采用亚临界法萃取柚籽油，乙酸法提取其中柠檬苦素类化合物，探索最佳提取工艺条件，并通过高效液相色谱、半制备液相色谱以及核磁共振谱分析富集并鉴定柚籽油中的柠檬苦素类化合物。结果表明，最佳提取工艺为提取温度54℃、提取时间2.9 h、料液比1：5.2 mL/mL、乙酸浓度80.3%，柚籽油中黄柏酮提取量高达64.34 μg/g。沙田柚籽油中共鉴定出4种柠檬苦素类化合物，分别为黄柏酮、柠檬苦素、诺米林及另一未知化合物。该未知化合物通过核磁共振技术以及质谱技术鉴定为诺米林酸。

铁核桃壳与三七须根为基质液态发酵灵芝

2025/4/22 14:46:59

摘要：使用液态发酵方法，研究使用铁核桃壳与三七须根提取液为试验组，木屑与棉籽壳提取液为对照组，对赤芝（Ganoderma lucidum）与紫芝（Ganoderma sinense）发酵后发酵液中活性成分的影响。结果表明：赤芝与紫芝的最适发酵配方铁核桃壳∶三七须根质量比45∶35 ，在该配方下，赤芝与紫芝发酵液中多糖含量分别为58.91、55.15 g/L；三萜含量分别为4.93、4.73g/L，都显著高于对照组，并且对总皂苷、微量元素、粗蛋白、氨基酸、核苷的合成有促进效果。高效液相色谱分析表明，赤芝与紫芝菌丝对三七须根中皂苷成分有富集效果。

不同催熟条件对即食 ‘徐香’猕猴桃催熟效果的影响

高鹏,王鹏,闫丽倩,张润光,张有林 — 2025/4/22 14:45:04

猕猴桃为呼吸跃变型果实，贮藏运输期间需要硬果，食用却需要软果且处于最佳食用状态，探究催熟条件、生产即食猕猴桃可及时满足市场需求。该文以‘徐香’猕猴桃为研究对象，考察不同温度以及不同催熟剂种类和用量对猕猴桃果实催熟效果的影响。结果表明，以催熟温度20 ℃猕猴桃后熟效果为佳，乙烯气体和乙烯利溶剂均能加快猕猴桃后熟速度，用浓度为1250 mg/kg的乙烯利浓度催熟1d可达到最佳食用期， 75 μL/L的乙烯气体或500 mg/kg的乙烯利溶剂催熟2 d可达到最佳食用期，50 μL/L的乙烯气体或250 mg/kg的乙烯利溶剂催熟3 d可达到最佳食用期。综上，在20 ℃的条件下选用不同浓度的乙烯气体和乙烯利溶剂均可及时提供即食猕猴桃以满足市场需求。

肉桂降糖活性成分水提工艺优化及其对大米淀粉消化性能的影响

冯春玲,侯北伟,金敬红,李楠楠,林群英,孙力军,吴亮亮,姚欣池,姚正颖,朱晓妍 — 2025/4/22 14:41:50

为高效提制具有降糖活性的肉桂水提物，以广西肉桂为原料，以体外α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果为指标，通过单因素和正交试验优化肉桂水提物的超声辅助提取工艺；采用体外模拟消化模型，测定肉桂水提物对大米淀粉消化水解的影响。结果表明，具有降糖活性的肉桂水提物最佳提取条件为料液比1:45（g/mL），480 W，45°C超声辅助提取30 min，水提物冻干粉得率为12.5%，原花青素含量为76.03%，对α-葡萄糖苷酶活性的半数抑制率为112 μg/mL。体外消化进程中，肉桂水提物在大米淀粉糊化前、后添加，其淀粉水解率和淀粉水解动力学速率与糊化大米淀粉相比均有大幅下降，表明肉桂水提物对糊化大米淀粉的消化水解有一定的抑制作用，其作用机制可能在于肉桂水提物既能作用于体系中的消化酶，也能和大米淀粉产生相互作用。

不同产地紫苏叶中有效成分的含量分析

陈衍真,慕鸿雁,申奥,王淑娴,魏鉴腾,张丹阳,周万聪 — 2025/4/22 10:17:27

目的:建立同时测定紫苏叶中有效成分含量的高效液相色谱（HPLC）法，比较不同产地紫苏叶中有效成分的含量差异，为紫苏叶的质量评定提供技术支持。方法:以咖啡酸、阿魏酸、木犀草苷、迷迭香酸、木犀草素和紫苏醛为指标，建立同时检测6种有效成分的高效液相色谱（HPLC）方法，并对不同产地紫苏叶中的有效成分进行分析。结果:不同产地紫苏叶中有效成分的含量存在较大的差异，安徽亳州产地的紫苏叶中咖啡酸含量最高，含量为0.07%；山东东营产地的紫苏叶中阿魏酸、木犀草苷、木犀草素含量最高，含量分别为0.13%、0.23%、0.12%；安徽毫州产地的紫苏叶迷迭香酸含量最高，含量为0.32%；云南昭通产地的紫苏叶中紫苏醛含量最高，含量为0.12%。结论:综上所述，山东东营和安徽亳州的紫苏叶质量最优，本研究所建立的紫苏叶中有效成分的分析方法简便易行、灵敏度高、结果准确，为紫苏叶的质量评价和控制提供技术支撑。

间歇式微波辅助提取丹参总酚酸工艺优化及酪氨酸酶抑制活性研究

蔡旭,肖咪 — 2025/4/22 10:17:15

探讨间歇式微波辅助提取丹参总酚酸及其酪氨酸酶抑制活性。以迷迭香酸、丹酚酸B得率作为丹参总酚酸响应值，通过单因素试验和响应面法考察液料比、提取时间、间歇比，获得间歇式微波提取丹参总酚酸的最佳工艺，并利用酪氨酸酶抑制活性，评价间歇式微波提取丹参总酚酸的技术优势。结果表明，在最佳提取工艺（料液比24.5:1 mL/g、微波提取时间15 min、间歇比1:1）条件下，丹参总酚酸得率为7.84%，其迷迭香酸、丹酚酸B含量分别为4.1%、9.6%，酪氨酸酶抑制活性IC50为11.6 μg/mL。分子对接结果显示，迷迭香酸、丹酚酸B与酪氨酸酶的结合能分别为-8.2、-7.5 kcal/mol，与铜离子周围的氨基酸残基（如：GLY-389、THR-31、SER-394）相互作用形成稳定的复合物，从而发挥抑制酶的活性。研究结果提供了一种间歇式微波提取丹参总酚酸的工艺，为开发丹参资源提供了科学的参考依据。

螺旋藻多肽促进运动健康特性研究进展

丁涛,段蕊,李兆新,孙晓杰,王淑文,邢丽红,杨祎,张俊杰,郑行 — 2025/4/14 14:52:43

由于不规律的生活作息和高强度运动训练导致疲劳的人群数量在不断增加。食源性螺旋藻多肽因具有植物源性、高安全性、可提高免疫力等特点已成为当前的研究热点。应用现代的生物技术可将螺旋藻蛋白酶解切割成螺小分子肽，螺旋藻多肽与螺旋藻蛋白相比，具有口味佳、吸收快，含有更少的拮抗因子、生物活性更高等优点。该文主要综述螺旋藻多肽促进运动营养健康方面的研究进展，解析螺旋藻多肽对运动人群的抗疲劳、抗氧化、增强免疫力和提高运动表现等多方面的活性。

不同栽培方式下羊肚菌内在营养成分分析

刘妮 — 2025/4/14 13:30:19

通过测定羊肚菌水分、蛋白质、多糖、维生素B1、维生素B2、矿质元素和氨基酸等指标含量，探究温室大棚、林下仿野生、洞穴3种栽培方式对羊肚菌主要内在营养的影响。结果表明，3种栽培方式下的羊肚菌体内营养成分丰富，但在含量上存在差异，洞穴栽培方式的羊肚菌水分含量和多糖含量最高；温室大棚栽培方式的羊肚菌维生素B1、维生素B2、蛋白质含量最高；3种栽培方式下的羊肚菌都富含多种矿质元素，其中磷、铁、铜等矿质元素的营养质量指数(index of nutrition quality，INQ）较高，说明3种栽培方式下的羊肚菌都可以作为人类补充磷、铁、铜等矿质元素的首选食物；3种栽培方式下的羊肚菌富含18种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸。标准模式谱、氨基酸比值系数、比值系数分评价发现，3种栽培方式下的羊肚菌都是品质较高的品种，都属于较优质的蛋白质，其中，标准模式谱评价下的温室大棚栽培方式羊肚菌较好；氨基酸比值系数和比值系数分评价下，洞穴栽培方式羊肚菌营养价值最高。

牛奶β-酪蛋白消化产物及其健康功效的研究进展

胡鹏丽,钱文涛,王孟辉,魏晓军,杨晋辉,赵婧茹 — 2025/4/14 13:06:48

牛奶β-酪蛋白是乳中生物活性肽的重要来源，不同亚型β-酪蛋白因其氨基酸序列不同，消化后所释放的活性肽有所不同，其中β-酪啡肽-7（β-casomorphin-7，BCM-7）具有影响消化、神经、心血管系统的生理活性，而受到了学者的关注，热加工和消化模型都会影响BCM-7的释放。同时综述了β-酪蛋白差异及其牛奶对消化道症状、心血管疾病、I型糖尿病等健康影响的文献，为综合评估不同β-酪蛋白的健康效应提供参考。

玫瑰花乳酸菌发酵饮料的研制

陈建芳,黄儒强,林敏,应婷婷 — 2025/4/14 11:49:24

以重瓣墨红玫瑰花植物乳杆菌发酵液为原料,研制活菌型和非活菌型饮料。通过单因素实验和响应面曲面法优化对玫瑰花发酵原液的口感调配和稳定性研究，探究了非活菌型发酵饮料的灭菌方式，采用定期取样或货架期加速试验确定两种发酵饮料的货架期。结果表明，玫瑰花乳酸菌发酵饮料配制的参数为：白砂糖添加量8%，卡拉胶0.021%，黄原胶0.024%，羧甲基纤维素钠0.08%；非活菌型发酵饮料最佳灭菌工艺为80 ℃巴氏杀菌10 min。活菌型发酵饮料货架期为20天，非活菌型发酵饮料货架期为145天。本研究完善了两款玫瑰花乳酸菌发酵饮料的制作工艺，为工业上生产玫瑰花益生菌饮料提供了依据。

冰淇淋制作中的酶制剂应用技术

姜秋焕,王克芬,肖静,徐晓悦 — 2025/4/14 11:35:47

为探究酶制剂技术在冰淇淋中的应用，对乳糖酶和谷氨酰胺转氨酶影响冰淇淋中乳糖含量和膨胀率、粘度、融化率、口感等指标进行了研究。冰淇淋中添加0.20%乳糖酶55℃保温90 min，可将乳糖含量由4.60 g/100mL降低到0.44 g/100mL。无乳糖冰淇淋产品消除了在温度波动下出现的乳糖结晶现象，满足了乳糖不耐受人群的需求。分析了加入蛋黄液前后添加TG酶的冰淇淋的性能区别，与未添加TG酶的冰淇淋相比，在加入蛋黄液前添加TG酶的冰淇淋粘度提高了0.72 Pa·s，融化率降低了26.00%；在加入蛋黄液后添加TG酶的冰淇淋粘度提高了1.08 Pa·s，融化率降低了32.09%。TG酶应用在冰淇淋中，提高了冰淇淋的抗融性和稳定性，保证了冰淇淋在储运售卖过程中的品质稳定。酶制剂应用技术制作出了更高品质、更健康的冰淇淋产品，高抗融无乳糖冰淇淋产品将会吸引更多注重自身健康的消费者。

蛋清对南美白对虾-高品质等级白鲢鱼糜复合凝胶性能的影响

杨冠杰,叶伟建 — 2025/4/14 11:06:09

目的：为南美白对虾-高品质等级白鲢鱼糜的工业化生产提供理论依据。方法：以南美白对虾和高品质等级白鲢鱼糜为原料制备复合鱼糜，以凝胶强度为指标筛选复合鱼糜的最佳复配比。并在此基础上研究了蛋清对复合鱼糜凝胶特性、流变特性、微观结构和胰蛋白酶活性的影响规律，挖掘了蛋清对复合鱼糜凝胶性能的提升机制。结果：南美白对虾-高品质等级白鲢鱼糜的最佳复配比为3:7，凝胶强度达到（278.64±9.27g*cm）；复合鱼糜添加蛋清后凝胶强度和持水性显著增加，当蛋清添加量为2 %时，凝胶强度（440.78±12.45g*cm）和持水性（88.58±1.87%）最佳；复合鱼糜添加蛋清后储能模量（G'）上升幅度增加，表明凝胶性能得到了明显提升；扫描电镜图显示添加蛋清的复合鱼糜较未添加组所形成的凝胶网络结构更为致密和平整，形成的孔洞也较小；蛋清对复合鱼糜中胰蛋白酶抑制作用明显，蛋清添加量达8 %时胰蛋白酶活性仅为（1.94±12.45U/mg）。结论：蛋清对南美白对虾-高品质等级白链鱼糜的复合凝胶性能有提升作用，其中蛋清对胰蛋白酶活性的抑制很可能起到关键作用。

不同酒龄“本色”红曲酒的抗氧化活性研究

蔡依洋,黄思梅,黄志伟,李相友,莫雯兰,肖丽酾,杨斌 — 2025/4/11 11:28:27

以福建屏湖红生物科技有限公司的“本色”红曲酒（BSHQJ）为研究对象，研究不同酒龄对其活性成分和抗氧化能力的影响及其相关性分析。采用紫外分光光度法检测不同酒龄BSHQJ的色价、总酚和总黄酮含量，以总抗氧化能力、羟自由基清除能力、DPPH清除能力、超氧化物歧化酶活性等指标评价BSHQJ的抗氧化能力。结果表明:20年BSHQJ的色价最高；随着酒龄的增加，BSHQJ的总酚和总黄酮含量变化趋势不一，其中15年的总酚含量最高，而8年的总黄酮含量最高。在不同酒龄BSHQJ中，20年的抗氧化能力总体效果最好，且与VC溶液(100μg/mL)相当。相关性分析结果表明，色价与总抗氧化性和DPPH自由基清除能力具有极显著相关性（P<0.01）；总黄酮与DPPH自由基清除能力和超氧化物歧化酶活性具有极显著相关性（P<0.01）；总酚与超氧化物歧化酶活性呈正相关，与其他三项抗氧化能力指标无显著相关。

微量双波长法测定马铃薯的直链淀粉与支链淀粉含量

陈野,程超,李伟,林秀贤,王海波,邬婷 — 2025/4/11 10:11:42

摘要：建立了微量双波长法测定直链淀粉与支链淀粉含量的方法，并用此法测定了15种马铃薯的直链淀粉和支链淀粉的含量，具体结果如下，直链淀粉和支链淀粉80℃水浴25min分散效果好，标准曲线最佳显色条件是直链淀粉和支链淀粉混合标准溶液12μL，乙酸溶液23μL和0.2%碘试剂10μL，蒸馏水205μL，直链与支链淀粉的测定波长为619 nm、534 nm，参比波长分别为451 nm、751 nm，在10-60 min内 ΔA直和 ΔA支基本稳定，直链与支链淀粉含量误差值均＜±3%，相对标准偏差均＜1%，直链、支链淀粉回收率分别为 98.26~99.50%、99.32~100.07%，此法测定的15种马铃薯中的直链、和支链淀粉含量分别为19.46~24.93%、62.12~78.88%。

QuECHERS-液相色谱串联质谱法测定鲜辣椒中天然辣椒素和二氢辣椒素

刘佳 — 2025/4/11 10:10:57

建立了鲜辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的QuECHERS-液相色谱串联质谱检测方法。优化QuECHERS前处理条件，提取出鲜辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素，用0.1%甲酸乙腈和0.1%甲酸水溶液作为流动相，通过多反应监测（MRM）、信息依赖性采集（IDA）和增强子离子扫描（EPI）相结合的复合扫描模式进行检测分析。建立辣椒素和二氢辣椒素标准品EPI二级谱库，通过保留时间、离子丰度比和谱库比对相结合，对目标化合物精准定性和定量检测。结果显示，辣椒素和二氢辣椒素在1.5ng/m~500ng/mL范围内呈线性（相关系数R2=0.999），辣椒素和二氢辣椒素的方法定量限为0.087mg/kg和0.069mg/kg，回收率70%~110%，相对标准偏差8%以内。该检测方法简单快捷，检测时间快、灵敏度高，可有效排除假阳性，检测范围宽，可对不同辣度的辣椒中辣椒素和二氢辣椒素进行检测分析。

不同杀青工艺对‘凤丹’花朵茶及花蕾茶主要成分的影响

陈足岳,李龙,孟鑫,史倩倩,王浩任 — 2025/4/11 10:07:28

为探究不同杀青工艺对‘凤丹’花朵茶及花蕾茶品质的影响，分别采用热风、蒸汽、微波3种方式进行杀青，测定‘凤丹’花朵茶及花蕾茶的功能成分。结果表明，微波杀青的‘凤丹’花茶功能成分含量高于其他两种工艺，‘凤丹’花朵茶和花蕾茶的维生素C含量最高分别为19.3179 mg/100g和12.52 mg/100g，可溶性蛋白最高分别为27.683 mg/g和16.792 mg/g，还原性糖最高分别为281.233 mg/g和129.350 mg/g，茶多酚含量最高分别为117.777 mg/g和32.220 mg/g。以‘凤丹’花朵茶和花蕾茶中功能成分的含量、杀青前后颜色变化以及感官测定的结果为因子进行主成分分析，通过综合评价，高火杀青40s的‘凤丹’花朵茶及热风120℃处理下的‘凤丹’花蕾茶得分最高，其成品冲泡形态舒展，香气浓厚纯正，鲜爽无异味。因此，分别选用微波和热风杀青工艺制作品质优异的花朵茶和花蕾茶。

不同澄清方法对刺梨酵素澄清效果及品质影响

郎瑞,李立郎,王瑜,文永岚,杨娟,杨小生 — 2025/4/10 11:00:48

为探究不同澄清方式对刺梨酵素澄清效果及品质的影响，本文以刺梨酵素透光率和品质为评价指标，分析比较自然澄清、壳聚糖、壳聚糖+刺梨发酵果渣、刺梨发酵果渣、硅藻土、硅藻土+刺梨发酵果渣5种澄清剂对刺梨酵素澄清效果的影响，筛选出最优澄清剂。结果表明，经7 d澄清后，自然澄清透光率为47.72%，壳聚糖、壳聚糖+刺梨发酵果渣、刺梨发酵果渣、硅藻土、硅藻土+刺梨发酵果渣组添加量分别在28.00、（14.00+15.00）、30.00、1.50、（0.75+7.50） g时，透光率分别为93.78%、93.73%、85.45%、78.39%、76.22%，总酸含量保留率均大于85%，总酚、可溶性固形物含量保留率均大于95%，维生素C保留率分别为79.13%、67.51%、86.78%、97.61%、97.61%。综上，以透光率大于80%作为第一指标，营养物质保留率大于80%作为第二指标，筛选出刺梨发酵果渣可作为刺梨酵素澄清剂的较优选择。

响应面法优化黑曲霉C2J6全细胞催化合成乳酸乙酯

2025/4/9 9:29:10

乳酸乙酯作为工业领域重要的原料和中间体，在食品、香精香料、医药、化妆品等行业应用广泛。然而，传统生产工艺采用化学法合成，不够绿色环保，本研究针对生物催化剂——黑曲霉 C2J6全细胞，首先比较了培养基组成对全细胞酯化合成能力的影响，确定了菌株在液体菌种培养基中，28℃、摇床转速150 r/min 下培养24 h，全细胞的催化活性最高；然后通过单因素实验和响应面优化实验，确定了非水相中全细胞催化合成乳酸乙酯的最佳条件:反应介质叔丁醇5 mL，底物乳酸和无水乙醇摩尔比1:5、乳酸浓度 0.3 mol/L（以反应介质体积为基准），全细胞浓度35 g/mol（以乳酸的摩尔数为基准）、在40℃、摇床转速 150r/min 下反应24 h，乳酸乙酯产率最高，达29.86%。全细胞催化下的乳酸乙酯合成反应符合准一级动力学模型，全细胞重复再使用3 次后的催化效率逐渐下降，酯化率仅剩2.90%。本研究为乳酸乙酯的绿色合成提供了新的方法和理论依据。

发酵藏羊肉肠冷藏期间食品品质及氧化特性的变化研究

兰道亮,李一鸣,王立娜,王琳琳,王秋雨,王雨祺,张树林 — 2025/4/7 9:06:05

为探究发酵藏羊肉肠在冷藏期间食品品质及氧化特性变化。本试验以藏羊肉为原料，接种植物乳杆菌HH-LP56和嗜热链球菌HH-ST08制成发酵藏羊肉肠并测定分析其在4 ℃下贮存1~5 d过程中食用品质、氧化特性和蛋白质结构等指标变化。结果表明，随冷藏时间延长，发酵藏羊肉肠pH值、水分含量、L^*值、a^*值和总巯基含量呈下降趋势；b^*值、保水性、硬度、硫代巴比妥酸值、羰基、二聚酪氨酸含量增加；酸价、弹性和咀嚼性变化不显著，流变特性变化显著（P < 0.05）；蛋白质结构由规整转向松散。感官评分逐渐下降，且在第4 d降至59.67分，已丧失其作为食物的实用价值。以上结果说明，发酵藏羊肉肠冷藏贮存不宜超过3 d，为保证其食用品质，应在发酵成熟后尽快食用。

白糖罂荔枝酒发酵工艺优化及基于HS-SPME-GC×GC-TOF-MS技术的风味分析

邓思泳,李颖,任冠耀,叶家怡,张玲 — 2025/4/3 11:08:35

以冻藏白糖罂荔枝肉为原料酿造荔枝酒，研究荔枝酒发酵工艺并对最佳发酵条件下制得的荔枝酒进行风味分析。以酒精度及感官评分为评价指标，通过单因素实验考查荔枝果浆预处理的过滤程度、酵母种类、酵母接种量、初始pH、初始糖度、发酵时间对发酵效果的影响，并采用正交试验优化发酵工艺条件；采用顶空-固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱联用法（Headspace solid-phase microextraction full two-dimensional gas chromatography time-of-flight mass spectrometry, HS-SPME-GC×GC-TOF-MS）对最佳工艺条件下制得的荔枝酒进行风味物质鉴定和分析。结果显示，用120目网筛过滤获得的白糖罂荔枝果浆中按照0.9 g/L添加安琪酵母，调整体系初始pH 5.0、初始糖度21%，在25℃下发酵8 d得到的荔枝酒品质最佳，其酒精度为11.5%/vol，外观悦目协调、风味独特、果香怡人、口感浓烈爽口、风格良好。对荔枝原酒风味物质检测和鉴定显示，共检出93种化合物质，分别为醇类32种、醛类8种、酮类9种、酸类7种、酯类21种、呋喃1种、酰胺1种、酸酐1种、芳烃类3种、饱和烷烃1种、其他含氧化物5种、其他化合物1种，其中醇类、酯类物质含量具有显著优势，赋予了荔枝酒独特的风味。

蒸烤即食野生板栗的工艺优化及其品质分析

曹敬涵 — 2025/4/3 11:06:22

为了拓展板栗产品种类，开发野生板栗即食产品，探索适宜的野生板栗加工方式，本研究以甘肃陇南康县野生板栗为原料，通过蒸烤一体机制备蒸烤即食野生板栗，利用单因素实验和响应面试验进行生产工艺优化，分析蒸烤即食野生板栗产品特性。结果表明，蒸烤即食野生板栗最佳生产工艺参数为：蒸制35min，烘烤125℃，烘烤15min。在此条件下，野生板栗的口感、香气、滋味最佳，感官评分最高；质构表明，该产品硬度（9.32±1.30）、弹性（1.82±2.09）、胶粘性（1.76±0.54）显著高于其他加工方式，风味检测表明，产品板栗特殊风味突出，证明工艺优化较为成功。本研究对蒸烤即食野生板栗的生产具有较高的实际参考价值，也为板栗产品的开发提供了新的思路。

基于高通量测序分析内蒙古不同地区奶豆腐细菌菌群结构

郭淑文 — 2025/3/27 12:57:03

细菌在奶豆腐发酵过程中起着决定产品的质构和风味的重要作用，为了研究的内蒙古不同地区奶豆腐的细菌多样性，采用Illumina Miseq高通量测序技术对内蒙古东部、中部和西部3个地区的奶豆腐样品的细菌多样性进行解析，并进行代谢组和微生物学组联合分析。结果表明，奶豆腐样品间的细菌多样性和丰富度存在明显差异，共有优势菌门为厚壁菌门（Firmicutes），而变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）和放线菌门（Actinobacteria）不同地区差异较大。优势菌属为乳球菌属（Lactococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、肠杆菌属（Enterobacter）、链球菌属（Streptococcus）、嗜柠檬酸明串球菌属（Leuconostoc）。不同奶豆腐样品特异性非发酵剂微生物各不相同。不同地区间的奶豆腐样品的代谢组学差异元素和微生物组学差异元素都不相同，显著差异菌种有5个，代谢组学中部和东部差异最大。本研究不仅可为奶豆腐优质发酵剂的筛选提供参考，还可为进一步研究不同地区奶豆腐发酵过程中起关键作用的菌种提供依据。

富含羟基酪醇和玉米黄质色素橄榄油对视力障碍小鼠的影响

陈文东,邸多隆,何九军,邵瑾,王昱,叶文斌 — 2025/3/21 15:58:40

研究富含羟基酪醇橄榄油和玉米黄质色素橄榄油对碘酸钠诱导视力障碍小鼠的影响。对小鼠腹腔注射质量浓度为5%的碘酸钠，构建视网膜损伤的视力障碍小鼠动物模型，将建模成功的小鼠分为模型组、橄榄油（Olive oil,OL）组、富含羟基酪醇橄榄油（Olive oil rich in hydroxyl tyrosol,OHT）组、富含玉米黄质色素橄榄油（Olive oil rich in zeaxanthin pigment,OZT）组、安多明药物组（Calcium dobesilate,CDC）组，以生理盐水为CK组。连续灌胃28 d，研究OZT和OHT对视力障碍小鼠视网膜的变化和视网膜中过氧化氢酶（Catalase,CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase,GSH-Px）和超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD ）的活性以及丙二醛（Malondialdehyde,MDA）、白细胞介素-12（Interleukin 12,IL-12）、白细胞介素-18（Interleukin 18,IL-18）、肿瘤坏死因子-（Tumor necrosis factor-α,TNF-）和转化生长因子-（Transforming?growth?factor-β,TGF-）含量。结果表明富含羟基酪醇橄榄油和玉米黄质色素橄榄油均能有效增加色素上皮衍生因子（Serpin?peptidase?inhibitor clade?F?member1,SERPINF1）和色素上皮衍生因子受体（Recombinant patatin like phospholipase domain containing protein 2,PNPLA2）阳性表达量，升高小鼠视网膜中 CAT、GSH-Px 和 SOD 活性，降低MDA、IL-12、IL-18、TNF- 和TGF-含量，恢复小鼠视网膜厚度和细胞数量，对小鼠视网膜损伤有很好的保护作用，且玉米黄质色素橄榄油效果优于富含羟基酪醇橄榄油。综上，OZT和OHT对视力障碍小鼠视网膜损伤具有很好的保护和辅助治疗效果，为利用橄榄油开发明目产品提供参考。

基于GC指纹图谱结合化学模式识别对不同加工过程凤冈锌硒茶分析研究

2025/3/21 15:57:51

为建立凤冈锌硒茶不同加工过程的GC指纹图谱，并结合化学模式识别法探究不同加工过程凤冈锌硒茶挥发性成分差异，评价不同加工阶段凤冈锌硒茶的质量以及加工工艺。采用顶空固相微萃取技术提取样品，通过GC法建立不同加工阶段的30批凤冈锌硒茶的指纹图谱。采用《中药色谱指纹图谱相似度评价系统（2012版）》软件构建指纹图谱，进行相似度评价；通过聚类分析（Cluster analysis, HCA）、主成分分析（Principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘法-判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）模式识别技术对不同加工阶段凤冈锌硒茶指纹图谱的共有峰进行分析。30批次不同加工阶段的凤冈锌硒茶GC指纹图谱共匹配到21个共有峰，通过与对照品比对，指认出3号共有峰为芳樟醇，9号共有峰为香叶醇，指纹图谱相似度范围为0.814～0.987。HCA将30批次凤冈锌硒茶分为3类，其加工后的样品聚为一类；PCA得加工前后凤冈锌硒茶差异较大，加工和前后各为一类；经OPLS-DA筛选出了10个差异成分。通过建立的不同加工阶段的凤冈锌硒茶指纹图谱，结合化学化学模式识别，可为不同加工阶段的凤冈锌硒茶质量控制、综合评价和生产应用提供科学依据。

PeLaeA对扩展青霉的孢子产生、色素积累和棒曲霉素生成的调控作用

曹佳睿,梁倩润,王艳玲* — 2025/3/21 15:54:22

LaeA作为全局性调控因子参与丝状真菌的生长发育及次级代谢等众多生物学过程。该研究采用农杆菌介导的同源重组方法结合潮霉素抗性筛选构建扩展青霉laeA 敲除菌株（Δ PeLaeA），并对laeA敲除突变菌株生长发育、棒曲霉素生成和色素积累进行分析。结果表明：与野生型(WT)菌株相比，ΔPeLaeA菌株菌落颜色变浅、表面粗糙并伴有明显年轮状，菌落直径无明显变化；产孢量和分生孢子梗数量显著减少，孢子形成周期明显滞后；棒曲霉素积累和色素沉着明显下降。进一步研究发现，分生孢子形成相关基因（AbaA、BrlA和WetA）和棒曲霉素合成相关基因(PatA-PatO)的表达均显著下降。在各种胁迫存在下，野生型菌株和ΔPeLaeA菌株的生长均受到明显抑制，但两者相对生长抑制率无显著差异，说明LaeA本身对这些胁迫试剂不敏感。综上，PeLaeA 正向调控扩展青霉的孢子产生和色素、棒曲霉素的积累。

视觉疲劳引起认知疲劳的研究进展及天然提取物的抗疲劳作用

樊城,韩博,王田田,郑婵颖 — 2025/3/21 15:00:12

高强度用眼活动导致的视觉疲劳会引起认知疲劳，而膳食补充特定活性成分或可成为缓解此类疲劳的有效策略。为此，如何有效预防视觉疲劳与认知疲劳的发生并探索快速恢复的方法，近年来引起了广泛的关注。该文阐述视觉疲劳引发认知疲劳的机制，该机制主要涉及能量代谢、自主神经系统、氧化应激、炎症、免疫系统、内分泌系统的功能变化；并讨论多种天然植物提取物（如人参、枸杞、蓝莓、绿茶和柑橘提取物）在抗视觉疲劳和认知疲劳方面的作用和潜力。

舟山三种海水虾肌肉营养成分分析与品质评价

史巧莉,张宾 — 2025/3/21 14:49:59

为评价不同品种虾类肌肉营养成分及品质差异，以脊尾白虾、哈氏仿对虾、中华管鞭虾为研究对象，分析其含肉率、基础营养成分、色差、质构、脂肪酸种类及组成、氨基酸和矿物元素组成及含量等。结果显示，脊尾白虾含肉率较低，但粗脂肪含量较高，肌肉弹性、内聚性和咀嚼性较好。哈氏仿对虾粗蛋白含量较高，微量元素含量丰富，但美味氨基酸含量较低。中华管鞭虾水分含量高，肌肉色泽较明亮为红黄色。3种虾肌肉中均检出17种氨基酸，均以谷氨酸含量最高；脂肪酸均检出26种，其中含量最高的均是多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸含量最低。综上，3种虾的肌肉品质各有所长，其中脊尾白虾口感好，哈氏仿对虾综合营养价值最高，而中华管鞭虾的色泽和滋味较好。

全二维气相色谱-飞行时间质谱解析八宝米熟制前后的挥发性组分的变化

操粮骏,郭咏梅,何泽娟,谭超,赵林芬 — 2025/3/21 11:17:34

利用顶空固相微萃取联合全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid-phase microextraction coupled to comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry, HS-SPME-GC×GC-TOFMS)对地理标志产品——云南省文山州广南县八宝米熟制前后挥发性组分进行分析。筛选并相对定量出102个VOCs，主要包括21种烷烃、17种酮、16种芳香烃、15种醇、13种醛、6种酯、5种烯萜、3种呋喃、2种胺、2种酸、1种醚、1种硫化物，其中正己醛、正己醇、2-正戊基呋喃的含量在八宝生米中排前三，含量分别为111.05±59.41、90.37±34、55.7±27.33 μg/kg；3,5-二甲基辛烷、正己醛、2-正戊基呋喃含量在八宝熟米中排前三，含量分别为72.44±20.57、55.54±13.43、46.68±8.56 μg/kg。单因素方差分析表明八宝米熟制后，3,5-二甲基辛烷含量显著增加（P<0.05），辛醇、正庚醇等17种化合物含量显著下降（P<0.05）。利用正交偏最小二乘方判别分析（orthogonal projection to latent structures discriminant analysis, OPLS-DA）筛选出八宝米熟制前后20种变量投影重要度（variable Importance for the Projection, VIP），大于1的标志性化合物，包括4种醇（正己醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、辛醇），8种醛（正己醛、庚醛、2-丁基-2-辛烯醛、壬醛、正辛醛、戊醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛），3种烷烃（3,5-二甲基辛烷、2,6-二甲基十一烷、顺-2-庚烷），2种酮（2-庚酮、仲辛酮），2种芳香烃（邻二甲苯、苯乙烯），1种酸（己酸），其中2,6-二甲基十一烷、3,5-二甲基辛烷在八宝米熟制后含量显著增加，其他化合物含量显著降低。利用香气活性值（odor activity value, OAV）分析发现，正庚醇、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇是A样品中对风味有贡献的化合物，2-正戊基呋喃、壬醛、正辛醛是B样品中对风味有贡献的化合物。这些化合物使八宝米具有脂肪，坚果，蘑菇，花果蔬香等综合风味。该研究为八宝米香气研究提供一定数据支持。

茯苓薏苡仁水提物对肥胖小鼠的影响

储俊,吉章鑫,杨东梅,袁静静,张心语 — 2025/3/20 14:22:39

该研究旨在探讨茯苓薏苡仁水提物对高脂饮食诱导的肥胖小鼠的影响。采用高脂饲料喂养小鼠建立肥胖模型，连续给药12周，监测每周体重、饮食饮水。实验结束后，检测小鼠生理生化指标，采用蛋白免疫实验检测脂肪组织脂解和褐变的相关蛋白表达情况。结果表明，与高脂组相比，茯苓薏苡仁水提物明显抑制小鼠体质量和脂肪质量的增加，降低血脂水平，改善糖脂代谢紊乱，增加AMPK、UCP-1、PGC-1α、ATGL、HSL的相对蛋白表达量。结论综上，茯苓薏苡仁水提物能够减轻小鼠体质量、减少脂肪堆积、改善糖脂代谢紊乱，其作用机制与促进脂解和白色脂肪褐变相关。

液浸速冻对牛肉品质和微观结构的影响

王阳光,吴潇瑶 — 2025/3/19 10:59:38

为探究液浸速冻、隧道式冻结和冰柜冻结对牛肉品质和微观结构的影响，以冷冻速率、牛肉色泽、解冻汁液流失率及牛肉组织微观结构等指标进行考察。结果发现:与隧道式冻结和冰柜冻结相比，液浸速冻显著加快了冷冻速率（P＜0.05），是隧道式冻结的2.0倍，冰柜冻结的10.6倍，且通过最大冰晶生成带的时间最短。液浸速冻处理后牛肉的解冻汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）含量和总羰基含量均降低，L*值、a*值、硬度和总巯基含量高于隧道式冻结和冰柜冻结。另外，液浸速冻处理后牛肉具有更完整的组织结构，在细胞内形成的冰晶细小且分布均匀，对肌肉组织的破坏小。因此，液浸速冻相较于其他两种冻结方式能更好地保持牛肉品质。

食品中蛋白质氧化机理及影响机体健康研究进展

2025/3/19 10:52:55

食品在加工及储藏过程中极易发生蛋白质氧化，导致蛋白质结构的改变及消化特性的下降，对机体的消化器官等部位造成损伤。本文综述了近年来蛋白质氧化对其结构、消化特性及机体健康的影响，归纳了常用的蛋白质氧化分析技术以及抑制蛋白质氧化的常用手段，以期为进一步揭示蛋白质氧化机制，进而抑制蛋白质氧化，以最大程度保留食品营养价值、延长储藏期，及降低食品资源浪费提供理论依据。

优良发酵特性酵母的筛选及鉴定

李紫莹,林祥娜,栾日媛,汤晓娟,王亚妮 — 2025/3/18 14:32:23

酵母是酿酒过程中影响酒风味、口感的重要因素。为获得起酵快、发酵性能优良的酵母，该研究将多种水果、大麦苗、玫瑰果、老面团自然发酵后进行分离纯化，共得出99株菌。利用杜氏小管和TTC法筛选得到21株菌后进行耐糖、耐酒精的试验，进而得到耐糖、耐酒精的菌株，共8株菌；再通过发酵力试验得到发酵性能优良的4株菌，分别是LM2、LM8、XZ1、D26；最终对此4株菌进行复筛，测定其发酵液中还原糖含量、总酸、酒精度，最终得到优良酵母D26。经过18 S rDNA鉴定D26为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，D26发酵液中还原糖含量为11.89 mg/mL，总酸含量为0.67 mg/mL，乙醇浓度为12.8%。

枸杞籽粕ACE抑制肽制备工艺的优化确定

马思洋 — 2025/3/18 8:47:09

为探究枸杞籽粕天然食源性血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制肽制备工艺的最佳参数。该研究利用蛋白酶水解枸杞籽粕蛋白，以酶解物水解度和ACE抑制率为指标，通过单因素试验考察酶添加量、超声功率、酶解时间、酶解温度和底物浓度对枸杞籽粕蛋白水解反应的影响。在单因素试验基础上，以ACE抑制率为指标，采用响应面法进行工艺条件优化，结果表明，枸杞籽粕ACE抑制肽的最佳制备工艺为碱性蛋白酶添加量1.42×104 U/g、超声功率123 W、酶解时间36.5 min、酶解温度50 ℃，此条件下枸杞籽粕ACE抑制肽的ACE抑制率较高，为（71.28±0.86）%。

益生菌包埋技术研究进展

刘玉龙,朱娇 — 2025/3/17 11:43:32

益生菌包埋技术可以加强对益生菌的保护，提高其在胃肠道的存活率。益生元可被肠道菌群选择性利用和转化，促进属主健康。本文对益生菌的生理功效、益生菌包埋常用壁材、包埋技术及应用现状以及益生菌与益生元共包埋技术进行概述，旨在为益生菌制剂的开发与利用提供理论基础。

一株辣椒赖氨酸芽孢杆菌的分离、鉴定及其在芥菜发酵中的应用

李巧,刘国芳,满媛媛,田洪梅,吴柳燕,赵思宁 — 2025/3/17 9:39:12

该研究从酸菜发酵食品中分离鉴定出一株辣椒赖氨酸芽孢杆菌Lysinibacillus capsici GXUN74704，将其人工接种至芥菜发酵体系发现，亚硝酸盐的含量始终不超过25 mg/kg，在发酵过程中可以抑制高“亚硝峰”的形成，提高了芥菜发酵食品的安全性；发酵5 d后，人工接种GXUN74704的芥菜发酵体系中葡萄糖含量接近0.1 g/L，加速利用葡萄糖、缩短发酵周期，且不影响芥菜发酵体系中益生成分的含量。高通量测序结果发现，人工接种菌株Lysinibacillus capsici GXUN74704发酵芥菜体系微生物物种丰富度与多样性高于自然发酵芥菜体系。辣椒赖氨酸芽孢杆菌Lysinibacillus capsici GXUN74704在芥菜发酵中具有潜在的应用和开发价值，可以提高芥菜发酵食品的安全性。

鸡卵白蛋白纳米颗粒包载姜黄素及稳定乳液的行为

曹贝君,杜思旗,贾茵,李娜,吴冠辰,许威,臧家祥,张岚岚 — 2025/3/17 9:32:36

该研究采用溶剂挥发法制备鸡卵白蛋白纳米粒子（ovalbumin nanoparticles，OVA-NPs），并通过粒径和电位对纳米颗粒的性质进行表征。通过透射电子显微镜、扫描电子显微镜和原子力电子显微镜观察OVA-NPs的微观结构。结果表明，OVA-NPs对姜黄素（curcumin，Cur）的包载量与Cur含量呈现线性可控的关系，最大包载率达到96%。在相同温度下，负载Cur的OVA-NPs表现出较高的DPPH自由基清除率。此外，Cur-OVA NPs稳定的Pickering乳液具有出色的抗脂质氧化性能和贮藏稳定性。综上，OVA-NPs作为疏水性营养素的递送载体和稳定Pickering乳液方面具有一定的应用前景。

赤松茸多糖缓解小鼠辐射损伤机制初步研究

阮晨,张颖颖 — 2025/3/17 9:26:44

目的：研究赤松茸多糖缓解小鼠辐射损伤的作用机制。方法：建立小鼠辐射损伤模型，对小鼠体重生长曲线、外周全血白细胞数、免疫器官指数、IL-6和TNF-α含量等指标进行分析，同时对免疫器官HE染色进行病理分析，PCR和WB检测脾脏组织TLR4、NF-κB P65的表达。结果：赤松茸多糖不仅有效提高外周全血白细胞数和免疫器官指数，还有效抑制炎症因子分泌，减轻脾脏、胸腺、肝脏和结肠组织的损伤，降低脾脏组织TLR4、NF-κB P65的mRNA表达量和蛋白表达。结论：赤松茸多糖可有效改善辐射对小鼠脏器所致损伤，并可通过作用于TLR4/NF-κB通路抑制辐射所致炎症反应，是一种有开发潜力的辐射损伤防护药物。

超声辅助酶解对南美白对虾脱壳的影响研究

邱意忠,谢超,张欢,周露怡 — 2025/3/17 9:16:38

为研究新型南美白对虾脱壳技术，以木瓜蛋白酶为作用酶，同时以超声为辅助，通过控制变量法来探寻超声辅助木瓜蛋白酶对南美白对虾进行脱壳效率的最佳加工工艺。研究结果表明，最佳工艺为：在木瓜蛋白酶浓度0.5mg/mL、料液比1：6、酶解时间3h、超声时间40min、超声功率300W的条件下脱壳时间19.8s。同时进一步通过对照试验探究超声和酶在脱壳中对虾仁理化性质分别存在的影响。通过实验得出结论，3组虾仁的pH值无显著差异，分别为7.01、6.94、7.00；新鲜对照组虾仁的色泽最差，超声辅助木瓜蛋白酶实验组虾仁色泽最好，L*、a*、b*均优于其他两组；超声辅助木瓜蛋白酶实验组虾仁的汁液流失率和持水性均优于新鲜对照组和单独酶实验组，分别为：2.32%和3.22%。

桑椹低聚糖制备工艺优化及其抗氧化活性研究

黎尔纳,覃军瑶,王弘,杨琼,周东来,邹宇晓 — 2025/3/14 15:23:21

为确定桑椹低聚糖的最佳制备工艺，采用单因素试验和Box-Behnken 响应面法优化桑椹低聚糖的酶解工艺，探究酶添加量、酶解温度和酶解时间对桑椹低聚糖α-葡萄糖苷酶抑制率的影响并探究其抗氧化活性。结果表明酶法制备桑椹低聚糖的最优工艺为β-甘露聚糖酶添加量1 580 U/mL、酶解温度59 ℃、酶解时间5.8 h，在此条件下α-葡萄糖苷酶抑制率为（74.45?0.43）%。体外抗氧化试验结果表明桑椹低聚糖对Fe3+具有还原能力，对ABTS+自由基的清除能力和DPPH自由基的清除能力均随着质量浓度的升高而增强。综上，桑椹低聚糖能显著抑制α-葡萄糖苷酶的活性，并具有一定的抗氧化能力。

等外枣的开发利用及不同加工方式对其生物活性成分和抗氧化活性的影响

黄蓉 — 2025/3/14 15:02:11

通过单因素-响应面优化等外枣片微波真空膨化工艺；探究微波真空膨化、真空低温油炸、传统晾晒三种不同加工方式对等外枣生物活性及抗氧化活性的影响，为新疆红枣生产加工方式多样化及等外枣利用率提供理论依据。方法：以新疆若羌灰枣等外枣为材料，采用苯酚硫酸法测总糖；Folin-Ciocalteu法测总酚；NaNO2-Al(NO3)3法测定总黄酮；比色法测定总三萜酸；通过DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力、总还原力和羟基自由基清除能力测定三种加工方式等外枣的抗氧化活性。结果:通过试验对比分析，经微波真空膨化后的等外枣片，其总酚含量显著高于油炸等外枣和传统晾晒等外枣；黄酮含量与传统晾晒等外枣对比差异不大，但显著高于油炸等外枣；三萜酸含量显著高于油炸等外枣和传统晾晒等外枣。经四种抗氧化活性对比下，微波真空膨化等外枣片的抗氧化活性均高于油炸等外枣及传统晾晒等外枣

红曲奶疙瘩的研制及品质改善

王丽玲,赵玉霞 — 2025/3/14 14:58:31

摘要：以新鲜牛乳和红曲为原料，研制红曲奶疙瘩。以感官评分为评价依据，在单因素试验的基础上采用响应面试验优化红曲奶疙瘩的加工工艺。试验结果表明红曲奶疙瘩的最优工艺参数为红曲添加量0.15 g/L、发酵剂添加量3 g/L、氯化钙添加量0.15 g/L、凝乳酶添加量0.16 g/L。在此工艺条件下制作的红曲奶疙瘩，颜色呈现淡粉色，奶味浓郁，质地细腻，软硬适中，每100 g中含蛋白质23 g、脂肪21 g、钙792 mg。对红曲奶疙瘩和不添加红曲制作的奶疙瘩的抗氧化性进行比较，结果表明红曲奶疙瘩的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为35%和36.5%，均高于未添加红曲的奶疙瘩。

李光杏脯弱微波辅助干燥空气干燥特性及动力学模型研究

张亚男 — 2025/3/13 15:17:21

该研究以李光杏为原料使用弱微波辅助干燥空气技术进行干燥，研究不同载物量、不同物料分布及不同微波发射器对杏脯干燥特性的影响。采用四种干燥模型对干燥过程中水分比与干燥循环次数的关系进行回归拟合以构建干燥动力学模型。结果表明，不同载物量、物料分布位置及发射器对干燥特性均有影响。其中载物量影响最大，干燥盘载物越少，干燥速率越快恒重所需时间越短，载物量为100g时，循环次数相较于900g组循环减少了80次。干燥过程中分为降速和恒速两阶段，三种因素下干燥初期均为降速过程，循环至60次时逐步进入恒速阶段。通过比较决定系数(R2)、卡方(χ2)、平均偏差（SSE）和均方根标准差(RMSE)，Page模型在杏脯的弱微波辅助干燥空气干燥过程中能较好的预测干燥过程。本研究为杏脯使用弱微波辅助干燥空气提供了技术参考。

椒蒿饼干的制作及工艺研究

布海丽且姆·阿卜杜热合曼,陈麟,高智慧,后春静,唐睿,邢润东 — 2025/3/13 15:15:24

实验以椒蒿粉的添加量、赤藓糖醇的添加量、玉米油的添加量、小苏打的添加量和烘烤时间作为单因素，以感官结果作为评价指标，利用响应面试验优化椒蒿风味薄脆饼干的加工工艺，并测定饼干的质构、色差、水分、脂肪、蛋白质和风味等理化指标。实验结果表明赤藓糖醇17.87 g、椒蒿粉2.97 g、烘烤时间12.3 min的参数下得到的椒蒿风味薄脆饼干的感官品质最佳。理化指标测定结果表明质构特性：硬度为1137.78±115.45 gf，脆度为1011.15±125.22 gf，咀嚼性为80.44±32.14 gf；色度值：L*为45.82±0.20，a*值为6.06±0.05，b*值为27.40±0.03，每100 g饼干中的水分含量为1.87±0.12 %，粗脂肪含量12.7±0.45 %，蛋白质含量为4.26±0.11 %；体外抗氧化测定结果对DPPH自由基、ABTS+自由基和水杨酸自由基的清除率分别为46.39±1.01 %、33.48±0.67 %、41.3±0.75 %。通过电子鼻检测出饼干中含有氮氧化合物、硫化物、吡嗪、萜烯类化合物、芳香族化合物、有机硫化物等风味物质；气相色谱法（GC-MS）检测出28种挥发性化合物，其中烃类11种，醇类6种，酯类5种，醚类3种，苯类2种，吡啶类1种。通过将椒蒿应用于饼干制作，为椒蒿的开发利用提供了理论依据。

菌种和培养基对发酵党参茎叶生物活性成分含量的影响

杜晨辉,姜霞,石盼盼,詹海仙,张月荣,赵俊禧 — 2025/3/13 14:56:51

目的：研究菌种和培养基对发酵党参茎叶中总皂苷、总黄酮和粗多糖生物活性成分含量变化的影响，为党参茎叶的综合开发利用提供参考。方法：以菌丝生物量为指标，通过比较10种食药用真菌在未添加党参茎叶组（对照组）与党参茎叶组（实验组）中菌丝体生物量的差异，筛选出适合与党参茎叶共培养的真菌和相应的培养基。并通过紫外分光光度法测定党参茎叶液体发酵前后总皂苷、总黄酮、粗多糖的含量。结果：以党参茎叶为基质的营养型培养基对灵芝菌、云芝菌、裂褶菌、羊肚菌4种食药用真菌菌丝体生长有促进作用，尤以裂褶菌最为明显，菌丝体生物量高达1.6563g/100mL；发酵后党参茎叶粗多糖含量均有提高，其中灵芝菌最高（粗多糖含量27.1164 mg/g，与空白组相比变化率为55.32%），羊肚菌次之（粗多糖含量为24.8815 mg/g，与空白组相比变化率为42.52%）；云芝菌发酵党参茎叶总黄酮含量为38.4124 mg/g，比空白组增加了16.46%，而灵芝菌、羊肚菌发酵党参茎叶总黄酮含量均有不同程度的下降；同时发现4种食药用真菌发酵党参茎叶总皂苷含量均显著下降。以党参茎叶为底物的培养基中，除灵芝外，营养型培养基中总皂苷、总黄酮、粗多糖含量均比CPDA型培养基高，且加富型培养基均不适合这4种菌种的生长。结论：以党参茎叶为基质的营养型培养基中，灵芝菌、云芝菌、裂褶菌、羊肚菌对发酵党参茎叶中生物活性成分含量影响较大，适宜的菌种及培养基可以显著提高其生物活性成分的含量。

3-癸烯-2-酮对马铃薯抑芽保鲜效果和生理变化的影响

葛霞,刘东,吕春娟,田甲春,田世龙 — 2025/3/13 14:39:59

为探究植物提取物3-癸烯-2-酮对马铃薯抑芽保鲜效果和生理变化的影响，以“陇薯7号”马铃薯为试验材料，采用0.15 mL/kg的3-癸烯-2-酮对萌芽期的马铃薯进行熏蒸处理后于10 ℃下贮藏20周，并对贮藏期间马铃薯的芽长、发芽率、失重率、贮藏品质和生理指标进行了测定。结果表明，3-癸烯-2-酮处理可有效抑制马铃薯的发芽，降低失重率，维持干物质、维生素C、淀粉和还原糖的含量；此外还抑制了马铃薯的呼吸速率，提高了脱落酸和茉莉酸含量、降低了吲哚乙酸含量，保持超氧化物歧化酶和过氧化物酶活性，降低了相对电导率和丙二醛含量，从而延缓了膜脂过氧化，提升了马铃薯的贮藏保鲜效果。该研究为植物提取物3-癸烯-2-酮作为新型抑芽剂在保持马铃薯贮藏品质方面提供了理论依据与数据支撑。

功效性米粉对高脂诱导小鼠高血脂的影响

韩慧缃,梁伟,陶悦,熊志伟,张文君 — 2025/3/13 14:09:10

为研究功效性米粉对高脂诱导小鼠高血脂的防治作用，并探讨其作用机制，选取决明子、葛根、山药、薏苡仁、沙棘等药食同源原料，与荞麦和藜麦混合制成米粉，选取48只六周龄无特定病原体（?Specific Pathogen Free，SPF）级健康ICR雄性小鼠，采用高脂饲料构建高血脂模型，并在造模期间灌胃功效性米粉干预。检测每组小鼠体质量、肝质量变化，血清中甘油三酯（Triglyceride，TG）、总胆固醇（Total Cholesterol，TC）、高密度脂蛋白胆固醇（High Density Lipoprotein Cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（Low Density Lipoprotein Cholesterol，LDL-C）含量，以及血清、肝脏、粪便总胆汁酸含量，肝脏组织中法尼酯X受体蛋白（Farnesoid X Receptor，FXR）、小异二聚体伴侣蛋白（Small Heterodimer Partner，SHP）、细胞色素P450家族成员7A1蛋白（Cytochrome P450?7A1，CYP7A1）表达水平和肠道菌群结构以及多样性。结果表明，功效性米粉能有效降低高血脂小鼠血清TG、TC和LDL-C含量（P<0.01），提高HDL-C含量（P<0.01）；降低血清和肝脏中总胆汁酸含量（P<0.05，P<0.01），提高粪便中总胆汁酸含量（P<0.01）；同时下调肝脏中FXR、SHP蛋白的表达；增加肠道微生物的丰度和多样性，改善肠道菌群结构。因此，功效性米粉可以防治高脂诱导小鼠形成的高血脂症，调节肠道菌群，其机制可能与调节FXR-SHP通路和促进胆汁酸排泄有关。

西南地区青花椒精油香气差异的物质基础研究

何晓宁,黄帅,黎英,史波林,汪厚银,项雅科,张迪,张丽涵,赵镭,钟葵,周先礼,邹小波 — 2025/3/13 13:44:54

本研究通过对西南地区7个不同产地的青花椒原料进行水蒸气蒸馏提取精油，采用定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）、气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）和香气活性值（odor activity value, OAV）分析不同青花椒精油香气感官属性及挥发性成分，结合聚类分析（cluster analysis, CA），主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR），探究青花椒精油样品间香气特征差异的特征物质基础。感官分析的聚类结果显示，云南昭通、四川南充、四川金阳青花椒精油香气特征相似; 重庆永川和重庆江津青花椒精油香气特征相似;四川巴中和四川广安青花椒精油香气特征相似。7种青花椒精油通过GC-MS共测定出43种挥发性化合物，9种醇类化合物、21种烯烃类化合物、醛类化合物1种、酮类化合物4种、酯类化合物3种以及其他类化合物5种，其中计算出23种OAV大于1的关键香气物质。PLSR结果显示，α-蒎烯、桧烯、β-蒎烯、月桂烯、水芹烯、柠檬烯、罗勒烯、芳樟醇氧化物、芳樟醇、α-松油醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯可以作为判别青花椒精油香气特性的特征香气物质。

海藻膳食纤维对烤制鸡肉品质的影响

丁佳宁,胡阳,姜泽东,卢华,倪辉,张楠,张前武,郑琳慧,郑明静 — 2025/3/13 13:36:29

为了研究海藻膳食纤维对烤制鸡肉品质的影响，分析海藻膳食纤维种类和添加量、食盐添加量及糖添加量对烤制鸡肉得率及感官品质的影响。结果表明，相比于单一海带和紫菜膳食纤维以及复配的膳食纤维，单一江蓠膳食纤维对烤制鸡肉的得率和感官品质的改善作用最为明显。在此基础上，以烤制鸡肉的得率为指标，结合响应面优化烤制鸡肉块江蓠膳食纤维、盐以及糖配料的含量，获得最佳工艺配方为：以100 g鸡肉计，江蓠膳食纤维添加量1.50%、食盐添加量1.40%、糖添加量2.70%；应用此配方得率最高，预测值为77.30%，实测值为77.11%，相比于空白组，得率提高了10%。添加江蓠膳食纤维能够改善烤制鸡肉的口感、色泽，相比空白组，其硬度和咀嚼性分别降低了43.08%和40.48%，且丙二醛含量降低了57.33% （p < 0.05）。研究结果说明江蓠膳食纤维在改善烤肉制品得率、嫩度和安全性等方面具有良好的效果。

大米谷蛋白/表面活性剂纳米颗粒的构建及其对姜黄素的递送功效

藏小丹,李少康,刘飞,武琼琼 — 2025/3/13 13:35:44

纳米胶体递送系统因其粒径小、制备简单等特性在食品领域有着广泛的应用。通过构建一种稳定的大米谷蛋白（rice glutelin，RG）和表面活性剂递送体系，用以递送姜黄素等疏水性活性成分。研究了表面活性剂的种类(鼠李糖脂( Rha ))和卵磷脂(Lec ))和浓度（大米谷蛋白:表面活性剂=5:1~1:2）对复合物功能属性的影响。结果显示，RG与Rha、Lec的最佳质量比分别为5:1和2:1。RG-Cur-Rha5:1和RG - Cur - Lec2:1复合物的粒径分别为138.30和199.30 nm。在不同的RG与表面活性剂质量比中，其包封率最高，分别为93.5%和67 %。电子扫描显微镜观察到加入姜黄素及表面活性剂之后，复合物的形态变得更加均匀。荧光光谱显示，姜黄素及表面活性剂加入之后荧光强度降低。此外，RG-Cur-Rha复合物中的姜黄素表现出更高的光、热稳定性。模拟消化研究显示PPI-Cur-Rha 5:1复合物在体外消化过程中具有可控的姜黄素释放和较高的胃酸稳定性。

紫贻贝体内镉脱除及免疫增强复合处理剂制备优化

陈诺,房传栋,王浩天,徐韵凝,张鑫,张宾,朱晓莹 — 2025/3/13 13:35:16

紫贻贝因其滤食习性易受重金属污染，影响其食用安全。该研究以紫贻贝为对象，探索EDTA-CaNa2、硒化卡拉胶、卡拉胶寡糖及亚硒酸钠复合处理剂对重金属镉（Cd²⁺）胁迫下暂养紫贻贝体内的Cd²⁺脱除及免疫增强效果。结果显示，60 mg/L硒化卡拉胶和30 mg/L卡拉胶寡糖复配成的复合处理剂，相比对照组可以显著提高紫贻贝内脏团与血淋巴中超氧化物歧化物酶、酸性磷酸酶、过氧化氢酶和溶菌酶活力，降低紫贻贝体内重金属Cd²⁺含量。该复合处理剂可作为紫贻贝暂养添加物，提升暂养紫贻贝生理活力，有效提高紫贻贝抗病抗逆能力，保证紫贻贝食用安全，亦可为贝类非特异性免疫调节技术提供一定参考。

基于气相色谱-离子迁移谱分析不同酶制剂对浓缩桃汁香气的影响

初乐,李根,李学震,马寅斐,师恩娟,赵晓丹,赵岩 — 2025/3/13 13:33:31

为探究增香酶酶解技术对浓缩桃汁增香效果的影响，采用4种不同的酶制剂对浓缩桃汁进行酶解，利用气相色谱离子迁移谱技术（gas chromatography- ion mobility spectroscopy, GC-IMS）分析检测并定性了39种物质，并采用指纹图谱和主成分分析（principle component analysis, PCA）对比了不同酶制剂处理后挥发性成分差异。结果表明酶处理后浓缩桃汁香气成分增加，其中Smart Clear Plus果浆酶对桃汁中挥发性成分的增加效果最佳，主要增加了2-苯乙醛、反式-2-丁烯酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯和丙酮酸乙酯等果香味香气成分，研究结果可为桃汁提香工艺技术提升改进提供一定的理论依据，有利于浓缩桃汁产品品质的提高。

来安花红果汁贮藏稳定性评价与货架期预测

陈志宏,李泓锟,戚涛,余同成,张汆,张志祥 — 2025/3/13 10:52:53

为了解贮藏温度和杀菌方式对来安花红果汁贮藏稳定性的影响，文中采用辐照、热杀菌、高温瞬时杀菌等3种杀菌方式对来安花红原果汁进行处理，分别在3个温度（5、10、25 ℃）下贮藏，并定期对其品质特性和菌落总数进行分析。结果显示，贮藏期间果汁中总酚、总可溶性固形物、抗坏血酸含量和感官评分均呈明显下降趋势（P ≤ 0.05），总酸含量呈上升趋势。Pearson相关性分析显示，果汁中抗坏血酸、总酚含量与感官评价呈极显著正相关（P ≤ 0.01）。结合Arrhenius方程建立花红原果汁货架期预测模型，所建立模型的相关系数 R²均在0.95及以上。分别以果汁中总酚和抗坏血酸含量为目标，5℃下，辐照、热杀菌、高温瞬时杀菌下果汁的预测货架期分别为:181、145、163 d和180、134、174 d。上述结果表明，高温瞬时杀菌比较适合花红原果汁，该方法处理的果汁中可保留更多的营养组分。此外，果汁中抗坏血酸和总酚含量变化与果汁感官品质显著相关，可用于花红果汁货架期预测。

金顶侧耳麦角硫因低共熔法提取工艺及其抗氧化活性

程俊文,贺亮,毛延卿,孟晓慧,王丽玲,王衍彬,夏张晨,徐娟 — 2025/3/12 15:44:38

采用绿色低共熔溶剂提取金顶侧耳中天然麦角硫因，筛选了低共熔溶剂氢键受体和供体的配方，借助响应面优化它的最适提取工艺，并考察了该工艺下麦角硫因提取物的抗氧化活性。结果表明，金顶侧耳中麦角硫因的最适低共熔体系由氯化胆碱和尿素组成，摩尔比为1:2，含水率为30%；当料液比1:35（g/mL），提取温度71 ℃、提取时间90 min时，可从金顶侧耳中提取麦角硫因为2.70 mg/g，经验证与预测值相对误差为1.84%；该工艺下的麦角硫因提取物显示具有较好的体外清除羟自由基、DPPH自由基、ABTS^＋自由基能力及氧自由基吸收能力。综上所述，低共熔溶剂法适于提取金顶侧耳中麦角硫因，为该食品资源的功能因子绿色开发和应用提供理论依据。

富含茶梗可溶性膳食纤维的茉莉花茶奶茶的工艺优化及理化性质研究

2025/3/7 16:26:57

摘要：以茉莉花茶、奶粉、赤藓糖醇和茶梗可溶性膳食纤维作为原料开发一款富含茶梗可溶性膳食纤维的茉莉花茶奶茶。在单因素试验的基础上，采用正交试验，对茉莉花茶浸提液以及茉莉花茶奶茶的配方工艺进行研究。确定茉莉花茶浸提液的最佳工艺条件为：温度80 ℃，时间10 min，茶水比1：20 g /mL，感官评分88.25±1.27分；奶茶最佳配比参数为：奶粉8 g/100mL，赤藓糖醇5 g/100mL，茶梗可溶性膳食纤维2 g/100mL，感官评分94.65±0.81分。在最佳工艺条件下，所得的奶茶理化性质检测结果符合GB/T 21733-2008 《茶饮料》规定标准。对茉莉花茶奶茶进行了挥发组分的测定，发现其中代表茉莉花特征香气的组分得到了较好的保留。此外，适量添加茶梗可溶性膳食纤维能有效提升茉莉花茶奶茶的抗氧化能力，当添加量达到2 g/100mL时，DPPH自由基、羟基自由基、ABTS自由基的清除率分别为77.14%、60.99%和57.80%。本研究可为茉莉花茶的应用开发提供理论参考。

不同制油工艺对菜籽油和菜籽蛋白品质的影响

包精国,马桂兰,马金鸽,王进英,冶梓芩 — 2025/3/7 16:23:29

该文以油菜籽为原料，采用螺旋压榨、液压压榨、溶剂浸提和水酶法4种工艺提取菜籽油并收集菜籽饼粕，对比不同提取方法对菜籽油及菜籽蛋白品质的影响。结果表明：4种工艺提取菜籽油的理化指标差异明显，其中螺旋压榨菜籽油酸价最高，为0.58 mg/g；液压压榨菜籽油皂化值最高，为189.91 mg/g；脂肪酸组成及含量差异不明显，均检测出5种脂肪酸，其中油酸含量最高、硬脂酸含量最低；溶剂浸提菜籽油的过氧化值变化最小，其氧化稳定性在4组样品中最稳定，而水酶法最差。不同提取方法对菜籽蛋白红外光谱峰强度及β-螺旋、β-折叠含量造成不同程度的影响，液压压榨菜籽蛋白的持水性、持油性最高，水酶法菜籽蛋白的起泡性、乳化性、持水性和持油性最低，螺旋压榨菜籽蛋白的溶解性最低。

酶法改良酱油渣制备调味品原料的研究

杜静,李飞,李沿锦,卢存玺,邱春江,汪鹏,王灵昭,谢箭,杨丙富 — 2025/3/7 15:23:06

为增加酱油渣的营养价值，改善其风味特，拓宽酱油渣的利用途径。本研究采用酶解法，以酱油渣水解度为衡量指标，考察了加酶量、酶解温度、pH、时间和料液比对酱油渣酶解效果的影响。基于单因素和响应面的最优工艺，最终确定了酱油渣最佳酶解条件为：木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶复配比1:2、料液比1:3、加酶量340 U/g，在pH 7的条件下47 ℃水解4 h，在此条件下酱油渣水解度达27.69%。酶解后的酱油渣蛋白质分子量发生显著性改变，分子量小于244 Da的占比达57.29%；有7种游离氨基酸含量显著升高，游离氨基酸含量由167.99 mg/100g升高至202.30 mg/100g，且感官评分显著性提高，为酱油渣的进一步加工利用提供理论依据。

三株乳酸菌发酵改善咖啡风味效果的研究

李宗蔚,齐策,孙进,唐磊,王亮 — 2025/3/6 11:54:12

植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和融合魏斯氏菌是麝香猫肠道存在的乳酸菌菌种，有通过发酵改善咖啡风味的潜力。本研究旨在评价这三株乳酸菌发酵绿咖啡豆对烘焙后咖啡风味的影响及鉴定咖啡的风味物质。分别用植物乳杆菌（QS029）、副干酪乳杆菌（FN037）和融合魏斯氏菌（FN015）发酵绿咖啡豆24小时（37℃）。杯测结果显示，QS029（P<0.05）和FN015（P<0.01）发酵咖啡豆的甜度和醇厚度都显著提高；气相色谱-质谱联用和液相色谱-质谱联用检测显示，QS029发酵产生的典型风味物质为2，6-二甲基吡嗪、苯乙醛、2，6-二乙基吡嗪，FN015产生的风味物质为1-苯乙醇、乙酸、2-异戊基-6-甲基吡嗪。该研究有助于进一步筛选适宜菌株用于咖啡发酵，为开发口感更加丰富、柔滑的咖啡提供依据。

响应面法优化超声波辅助提取潼川豆豉抗氧化肽工艺

简显瑀,金建,李雨轩,罗一龙,谭璐 — 2025/3/5 11:53:47

为优化双频超声波辅助提取潼川豆豉抗氧化肽的工艺条件，本文在单因素试验的基础上，通过Plackett-Burman试验筛选得到pH、液料比和超声功率密度3个显著因素，然后进行Box-Behnken试验，确定最佳工艺条件为：pH7.9、液料比37 mL/g、超声功率密度297 W/L、超声时间30 min、25 kHz与40 kHz超声工作时间比30:20 (s:s)、超声温度40 ℃，在该工艺条件下，抗氧化肽提取率为39.05±0.18%、DPPH清除率为93.99±0.26%，与对照相比，活性肽得率和抗氧化活性分别提高了43.98% 和22.34%。本文的结果为豆豉活性成分的分离提供了新方法。

融水县不同产区红薯和薯干主要品质比较分析

黄欣欣 — 2025/3/5 11:45:01

以广西融水县4个不同山地产区的“西瓜红”品种红薯为原料，对鲜薯中主要理化成分和红薯干产品的质构、感官品质相关性进行研究。对比不同产区红薯的加工特性，结果表明：鲜薯原料中的总淀粉含量与红薯干的硬度、粘附性呈显著正相关，还原糖含量与产品硬度、胶黏性呈显著负相关。四荣乡鲜薯的总淀粉含量最高（169.71 mg/g），显著高于其他组样品（P＜0.05），白云乡鲜薯中还原糖的含量较高（117.36 mg/g）。四荣乡的红薯干硬度、粘附性和咀嚼性显著高于其他组样品（P＜0.05），不易咀嚼、适口性差，而白云乡和洞头镇的红薯干硬度较小，质地柔软、组织形态饱满，感官评分较高（分别为86.47分和80.23分）。综上，白云乡和洞头镇的鲜薯适宜作为当地红薯干加工原料。

林芝地区橙盖鹅膏菌营养成分分析及评价

陶忠发 — 2025/3/4 16:24:40

随着人民生活水平的不断提高，趋向纯天然、绿色、营养和保健等方向的饮食方式成为了一种新追求，而西藏林芝凭借它独一无二的地理位置，在这里孕育着许多天然特色的可食资源。野生可食用橙盖鹅膏菌就是其中一种，它以其绿色天然、高蛋白、低脂肪、矿物质丰富等优点具有很强的开发潜力，为更好地将西藏林芝地区特色野生可食用菌橙盖鹅膏菌合理开发和综合利用，特以林芝八一镇以及觉木村的橙盖鹅膏菌为对象进行研究，主要分析其6种主要营养成分，核黄素，18种氨基酸以及11种矿物质元素。分析表明:1）两地取材样本水分含量分别为90.41±0.20%和89.67±0.29%；粗蛋白分别为20.01%±0.28和19.02%±0.17；总糖分别是4.22%和3.60%；粗纤维分别为16.41%和16.42%；粗脂肪分别是12.65%和11.54%；灰分分别为7.74%和7.27%；核黄素含量高达4.55%和2.45%；2）两菌的必需氨基酸含量占氨基酸总量(E/T)为34.37%、32.51%，E/N为0.52、0.48，两地样品药用氨基酸与氨基酸总量的比值是0.54及0.52，鲜味氨基酸占比都是0.37，都是良好的鲜味来源。根据AAS和CS评分，其第一限制性氨基酸为亮氨酸，第二限制氨基酸是缬氨酸，可作为良好可用蛋白源；3）该菌含有丰富的矿物质，其中常量元素K含量最高，Ca和Na次之；微量元素中Fe含量最高，同时含有丰富的Mn、Zn和Se元素，Se元素含量达到3.3 mg/kg样品中铅、镉等重金属含量均在国家规定的食品安全标准之内。据此，橙盖鹅膏菌是一种高蛋白、高膳食纤维、具有丰富核黄素同时提供较高能量营养价值的食用菌。

白藜芦醇功能化山荆子果酒的制备研究

王祉钰,赵秋伶 — 2025/3/4 16:01:50

为了提高山荆子果酒的品质，将花生根粉添加到山荆子果浆中，酿造外源白藜芦醇强化的功能山荆子果酒。以果酒白藜芦醇含量和感官评分为考察指标，通过单因素实验确定花生根粉最佳用量；以果酒酒精度和感官评分为考察指标，通过单因素实验和响应面实验优化功能山荆子果酒发酵工艺条件。结果表明，花生根粉在功率400 w超声预处理30 min后最佳添加量为0.9 g/100 mL，发酵工艺为：初始糖度25°Bx、初始pH3.7，酵母接种量0.21 %，发酵温度24 ℃。在此优化条件下，功能山荆子果酒酒精度为14.6%vol，感官评分为93分，白藜芦醇含量为24.2 mg/L。稳定性实验表明：山荆子果酒中白藜芦醇对光照和高温敏感，但在60℃以下避光保存，可以稳定存在。

渗糖方式对杏脯挥发物质的影响

王静,张琪 — 2025/3/4 11:54:38

探讨不同渗糖方式对杏脯色泽、质构特性、总糖含量、复水性、微观结构、感官品质和挥发物质的影响。结果表明:超声波渗糖方式制备的杏脯亮度及黄色保持较好，显著优于其他3种渗糖方式（P < 0.05）；经物性测试仪检测，超声波渗糖制得的样品硬度、弹性和咀嚼性也显著高于真空、微波和煮制渗糖（P< 0.05）；与其他渗糖方式相比，超声波渗糖方式的杏脯复水率始终保持在较低水平（P < 0.05），保藏性较好；经扫描电镜观察，超声可显著减少蔗糖渗透对杏脯细胞的损伤，细胞具有较强的致密性和较好的细胞结构，制得杏脯感官评价得分最高为90.8分；采用气相色谱-质谱法（GC-MS）检测发现，杏脯中挥发物质（醛类、醇类和酯类等物质）在超声波渗糖中含量较高，质量分数为61.89%，其次为煮制渗糖（52.96%）和微波渗糖（46.74%），真空渗糖含量较低，为29.59%，说明超声波渗糖工艺下杏脯的果香、花果香及清香相对其他渗糖方式更浓郁。综合评价超声波渗糖杏脯的品质综合表现较佳，更加适合于杏脯加工。

新型莲芯白酒调味液的生产工艺研究

王景春 — 2025/3/4 11:16:26

为了开发优良的莲芯白酒调味液，本文以冷凝回流浸提工艺提取莲芯中的活性物质，并选取了合适的澄清工艺净化了莲芯提取液。研究结果表明，最佳浸提工艺条件为：料液比1∶50（g/mL），酒精浓度75%，浸提温度60 ℃，浸提时间4 h；最佳澄清条件为：硅藻土添加量选择 0.8 g/L，静置时间 24 h，静置温度 25 ℃。在最优条件下制备的莲芯调味液中甲基莲心碱含为13.749 mg/L，具备良好的生物活性，本研究为研发新型调味液提供了借鉴。

不同益生元对乳杆菌益生特性的影响

王晶 — 2025/3/4 11:02:52

本文旨在研究不同益生元（可溶性大豆多糖、低聚果糖、β-葡聚糖、天然菊粉和大豆低聚糖）对不同乳杆菌（高加索乳杆菌、嗜酸乳杆菌）增殖能力和益生特性的影响。实验结果发现：低聚果糖对嗜酸乳杆菌产酸及增殖能力促进效果显著，并能增强两株乳杆菌的表面疏水性。大豆低聚糖和β-葡聚糖对两株乳杆菌的自动聚集能力均表现出较强的促进作用。β-葡聚糖和可溶性大豆多糖分别对嗜酸乳杆菌、高加索乳杆菌与沙门氏菌和大肠杆菌的共聚集表现出促进作用。本研究为开发匹配性更高的益生菌-益生元产品提供一定的理论参考依据。

鲜切莲藕保鲜技术的研究进展

陈学玲,戴芳,李书艺,梅新,隋勇,吴宇昊,祝振洲 — 2025/3/3 10:56:36

鲜切果蔬是以新鲜的水果、蔬菜为原料，采用清洗、去皮、切分、消毒、漂洗等处理，密封包装后冷链贮运销售，可直接入口的食品。莲藕是一种畅销的鲜切产品，但其切后会产生一系列的变化，其中酶促褐变和微生物污染是影响其货架期的主要因素。适当的保鲜技术可以延长鲜切莲藕的货架期，延缓酶促褐变、防止微生物污染。因此，文章总结了莲藕切后的变化并对现有的保鲜技术进行综述，包括物理保鲜技术；化学保鲜技术；生物保鲜技术等。但是，现有的保鲜技术存在着一些局限性，如涂膜、化学保鲜剂的安全性，真空气调对其风味、质构的影响等，不能满足安全性、高品质的需求。因此，文章对莲藕品质的变化以及现有保鲜技术进行总结，皆在为开发新技术提供借鉴和参考。

马蹄粥的研制及其降脂功效研究

陈思,高紫珊,华军利,敬思群,刘桂枝,萧雅泳,谢镇蔚 — 2025/3/3 10:51:11

以马蹄丁、粉葛全粉、丝苗米、银耳为主料，并辅以红豆、花生、薏仁、鹰嘴豆、莲子等，经浸泡、原料预处理、灌装、密封、杀菌等工序，研制一款有降脂功效的马蹄粥。通过单因素实验和正交优化试验，以DPPH·自由基清除能力和感官评价为考察指标进行配方优化，确定最优原料生料比、产品水料比及木糖醇添加量。结果表明，原料生料质量比即马蹄丁/丝苗米/银耳为30:50:10（g/g）、产品水料比为5.25:1（g/mL）、木糖醇添加量为8%时，制得的马蹄粥色泽纯正呈褐红色，粥体软糯，口感细腻，马蹄与粉葛的清香味协调，甜度适中，综合评分为87.15；高脂诱导的果蝇模型实验结果表明，马蹄粥对甘油三酯含量有显著降低作用，马蹄粥具有降脂功效。

西洋参在现代食品领域应用研究进展

陈田,陈小莉,丁宇,方磊,毛欣颖,宋政建,王悦,周洁 — 2025/3/3 10:51:09

西洋参属传统名贵中药材，富含皂苷、黄酮、多糖、氨基酸及挥发油等活性成分，具有抗疲劳、抗肿瘤、改善心血管疾病、增强机体免疫力等保健功效。2023年西洋参获批药食同源，在食品药品领域应用广泛。该文结合相关文献进行梳理，从西洋参中活性成分及其在食品加工中的特点以及西洋参在现代食品中的研究与应用等方面进行综述，提出其在食品领域研究的建议，以期为相关研究提供参考。

青稞对糖脂代谢及肠道菌群调节作用的研究进展

白娟,李翠,栾广祥,王煜伟,姚晓华 — 2025/3/3 10:45:12

青稞（Hordeum vulgare L. var. nudum Hook. f. ）富含多种活性成分，具有抗氧化、降血糖和降血脂等多种生物活性，在食用和药用方面都具有一定的价值。研究表明，青稞全谷物和β-葡聚糖可通过多种途径来调节糖脂代谢。最新研究发现青稞全谷物及β-葡聚糖还可通过调节肠道菌群来影响糖脂代谢，从而改善与糖脂代谢相关疾病的发展。该文阐述了其调控糖脂代谢的作用机制及通过调节肠道菌群来预防和缓解肥胖、2型糖尿病、高脂血症疾病的最新相关研究，并对未来的研究方向进行了展望。

高压射流磨处理对荔枝汁品质影响研究

陈绵鸿,方崇业,关丁瑞,黄晓兵,李积华,彭芍丹,周伟,朱训 — 2025/3/3 10:28:47

目的:使用高压射流磨系统处理提高荔枝汁加工效率和产品品质。方法:采用高压射流磨系统处理荔枝汁，探究不同处理压力(0 MPa～120 MPa)对荔枝汁稳定性、微观结构、理化性质和营养物质的影响。结果:ISMS处理能够有效提高荔枝汁稳定性，随着处理压力从0 MPa增加到120 MPa，荔枝汁平均粒径D50由287.30 μm下降至38.80 μm，不稳定指数由0.41降至0.25，粘度呈下降趋势，离心沉淀率从8.20%降至5.08%，浊度从3200 NTU增加至4270 NTU。同时压力增加改变了荔枝汁微观结构，纤维组织尺寸变小，颗粒物质分布均匀。随着压力增加，荔枝汁L^*值、ΔE和色泽未发生显著性变化，pH、可溶性固形物略有下降，还原糖、总酚、黄酮物质保留率分别为:89.69%、89.87和72.46%，可溶性蛋白含量0.86 mg/mL增加到4.55 mg/mL。结论:ISMS处理能较好地保持荔枝汁原有品质，对细胞壁和纤维组织具有良好的粉碎效果，无需除渣过滤处理易实现连续化生产，且可直接用于加工高品质荔枝原汁产品。

富硒香菇硒多糖提取工艺优化及其抗氧化活性

崔建军,董星星,何毅,李简凡,王成德,王皓霖,夏曾润,张大付,张海林 — 2025/3/3 10:23:36

以富硒香菇为试材，采用纤维素酶协同超声辅助提取法，通过单因素试验结合响应面试验优化富硒香菇硒多糖的提取工艺，并对最优工艺下提取的香菇多糖（Lentinula edodes polysaccharides，LEP）和富硒香菇硒多糖（Selenium rich Lentinula edodes polysaccharides, Se-LEP）的体外抗氧化活性进行初步分析。结果表明：Se-LEP的最佳提取工艺条件为料液比1∶60（g/mL）、纤维素酶添加量7%、酶解时间2.0 h、超声时间50 min、pH4.0、酶解温度55 ℃、超声温度63 ℃、超声功率373 W，在此条件下Se-LEP的提取率为（32.09±0.11）%、硒含量为（5.32±0.45）mg/kg。最佳工艺下得到的Se-LEP对DPPH自由基、ABTS+自由基和羟基自由基的清除率分别达到（53.46±0.21）%、（78.87±1.28）%和（49.19±0.21）%，清除能力均优于LEP。

板栗淀粉-多酚复合物制备及消化特性研究

陈洁,陈玲,崔亚鹏,冷雨佳,谢亚敏,许飞,袁惠萍 — 2025/3/3 10:19:18

利用四种多酚（阿魏酸、没食子酸、茶多酚、儿茶素）与板栗淀粉制备板栗淀粉-多酚复合物，探究复合物晶体结构、微观结构、消化性能的变化规律。结果显示板栗淀粉-多酚复合物凝胶的微观结构呈现疏松多孔的结构，且阿魏酸/儿茶素的微观多孔结构效果更为明显。分子量更小的阿魏酸/没食子酸更易于与淀粉形成单螺旋结构，复合物表面短程有序程度增加；多酚抑制板栗淀粉分子链的聚集和取向排列，降低长程有序结构形成（相对结晶度:淀粉-阿魏酸复合物11.68%，淀粉-没食子酸复合物12.08%，淀粉-茶多酚复合物10.98%，淀粉-儿茶素复合物10.70%），降低淀粉重结晶能力，减缓淀粉的回生行为。同时在体外消化过程中，茶多酚/儿茶素复合后的板栗淀粉的RS含量增加，抗消化性能效果更显著（RS含量:淀粉-阿魏酸复合物31.69%，淀粉-没食子酸复合物32.65%，淀粉-茶多酚复合物34.72%，淀粉-儿茶素复合物36.44%）。本研究表明多酚可有效改善板栗淀粉凝胶制品质地和持水性，提高板栗淀粉的抗回生和抗消化性能；研究结果将为高抗性淀粉基食品应用开发，延长淀粉基食品货架期提供参考。

微生物来源岩藻糖基化胞外多糖研究进展

毕佳媛,牟海津,任昕淼,肖梦诗,战余铭 — 2025/3/3 10:11:11

微生物来源胞外多糖是一类由多种细菌、微藻和真菌分泌的高分子量碳水化合物，具有结构多样和易于制备等特点。岩藻糖、岩藻多糖和岩藻寡糖具有抗癌、免疫调节、抗凝血和清除幽门螺旋杆菌等功能，在食品和医药领域有重要应用，然而，来源途径限制了此类有益成分的广泛应用。微生物来源的岩藻糖基化胞外多糖（fucosylated exopolysaccharide，FuEPS）是岩藻糖、岩藻多糖和岩藻寡糖的新资源。本文综述了岩藻糖、岩藻多糖和岩藻寡糖的研究进展，总结了能够产生FuEPS的细菌、微藻和真菌种类以及FuEPS的活性功能，为FuEPS在功能性食品和医药行业的深度开发提供依据。

钠离子浓度对苹果渣纤维素纳米晶-豌豆分离蛋白复合膜性能的影响

兰伟,刘英男,肖亚庆,杨瓒,章毓庆 — 2025/2/28 9:05:52

该研究从废弃苹果渣中制备出刚性、针状结构的苹果渣纤维素纳米晶（apple pomace nanocrystalline cellulose，APNC），将其添加到豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI）中研制复合膜，探究Na+浓度（25~100 mmol/L）对复合膜微观结构、机械性能、水敏性能、色泽、化学/晶体结构、热稳定性的影响规律。结果表明，适量Na+能有效改善PPI基薄膜的整体功能特性。与对照组相比，Na+提升了复合膜的柔韧性、致密性和热稳定性。Na+能通过静电屏蔽效应促进蛋白质分子在适当的速率和程度下发生有序聚集。此外，Na+可以加强APNC与PPI之间的交联和相互作用，从而形成稳定的网络结构，达到增强复合膜性能的目

不同糯米比例结合添加红枣对米酒风味品质影响

曹晓娟,马玉琪,王静尧,王丽玲,王文华,张琦,赵秋琴 — 2025/2/25 15:18:56

本文在米酒制备工艺的基础上，以黑糯米和白糯米为主料，选新疆红枣为辅料，探究黑糯米、白糯米的不同配比，与不同添加量的红枣混合进行同步发酵时，原料比与发酵时间对红枣米酒品质的影响。以感官评分和乙醇为指标，理化性质与挥发性风味物质为重要参数，在单因素试验为基础，采用正交试验分析方法对红枣米酒发酵工艺进行优化，利用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对红枣米酒的挥发性成分进行分析。结果表明：当黑糯米120 g、白糯米180 g、红枣120 g、酒曲0.6 g、纯净水150 ml、发酵时间72 h、发酵温度28 °C时，感官评分为87分。该米酒产品总酸含量为7.43 g/L，总糖含量为25.47 %，乙醇浓度为19.43 %vol，甲醇含量45.25 mg/L，枣香醇厚、口感清甜绵密。挥发性香气物质主要有16种，以醇类、酯类为主，其中苯乙醇含量最高，为61.3 %。为红枣米酒新产品的研发和品质的提高，提供一定的参考价值。

超声辅助发酵万寿菊渣中总黄酮提取工艺优化

陈嘉婧,高真真,贾丽娜,徐慧,张子璇,赵鹏宇 — 2025/2/25 14:54:05

以发酵万寿菊渣为原料，采用超声波辅助醇浸提法提取万寿菊总黄酮粗提物，利用响应面优化法对其提取工艺进行优化。通过离心水洗法对粗提物进行纯化，并测定其纯度。通过测定DPPH自由基和ABTS自由基的清除率对万寿菊总黄酮提取物进行了抗氧化活性测定。结果表明，万寿菊黄酮的最佳提取工艺为料液比1:22、超声温度48℃、乙醇体积分数71%、超声时间63 min，在该工艺提取下万寿菊总黄酮的提取率为6.69%。经纯化后，纯度达到最高60.63%。体外抗氧化结果表明：万寿菊黄酮具有良好的DPPH自由基和ABTS自由基清除能力，当万寿菊黄酮质量浓度在50 μg/mL时，对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力均趋近于相同浓度下的维生素C。

磁场辅助冷冻对鱼糜品质的影响

高颖,杨哪,周思健,周晓群,周宇益 — 2025/2/25 14:22:09

为研究不同磁场环境辅助冷冻对鱼糜品质的影响，以草鱼鱼糜为研究对象，在0、2、4、6 mT的磁场辅助冷冻下，分析鱼糜冷冻温度曲线、白度、持水性、质构和蛋白热稳定性的变化。结果表明，磁场辅助冷冻可缩短相变时间，但对冻结温度无显著影响。随磁场强度的增加，鱼糜的白度、持水特性呈先上升后下降的趋势，与对照相比，4 mT磁场环境下白度和持水性分别提高39.10%和20.14%。4 mT和6 mT磁场环境可改善鱼糜质构，同时，4 mT下鱼糜蛋白的热稳定性显著提升。磁场辅助冷冻可改善冷冻处理造成的鱼糜品质下降，且4 mT的磁场辅助效果较好。

水母胶原蛋白提取、生物活性及其应用研究进展

2025/2/25 12:27:47

胶原蛋白具有优异的生物相容性、生物降解性和微弱的抗原性，已应用于食品、医药、化妆品等领域。然而由于宗教信仰、过敏反应和疾病传播等问题的出现，使得陆生源胶原蛋白在应用上受到限制。我国沿海地区水母资源丰富，食用水母总胶原蛋白干物质含量在122.64 - 693.92 mg/g之间，约占其总蛋白质含量的一半，可以作为良好的海洋胶原蛋白来源。文章系统的综述了水母胶原的提取方法及其机制和水母胶原蛋白及其水解物的生物活性，总结了水母胶原蛋白在食品、医药材料以及化妆品领域的应用与研究进展，并对其提取和利用进行了展望，旨在为水母胶原蛋白的进一步开发利用提供更多的思路。

HS-SPME-GC-MS联用分析巴旦木新鲜度关键风味物质

陈江琳,江文慧,金龙,李家伟,刘长虹,刘伟,徐菀潞 — 2025/2/25 11:53:40

该研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术采集澳洲巴旦木加速氧化过程中挥发性风味物质并进行分析，绘制热图分析各挥发性风味物质的变化规律，利用化学计量学方法分析挥发性风味物质的变化模式，并对巴旦木加速氧化过程进行阶段划分。结果表明：澳洲巴旦木在加速氧化过程中，挥发性风味物质的种类和含量具有不同程度的变化，烃类物质的含量呈现下降趋势，醇类、醛类及酯类含量呈现先增加后减少的趋势，酮类含量呈现缓慢增加趋势，而部分酯类和内酯类物质呈现先升后降的变化趋势；主成分分析和偏最小二乘判别分析结果显示，澳洲巴旦木在加速氧化过程中可以划分为3个阶段：新鲜阶段（第0天）、品质劣变阶段（第5~30天）和不新鲜阶段（第35~50天），不同阶段的关键挥发性风味物质有所不同。

脂质添加对海鲈鱼鱼糜品质改善的工艺优化

暴伊芮,李雨洁,吴燕燕,相欢 — 2025/2/25 11:45:46

该研究以未经漂洗的海鲈鱼肉糜为原料，通过测定蒸煮损失、质构、白度及感官等指标，探明单一脂质以及复合脂质对海鲈鱼肉糜的品质影响。最后通过L9(34)正交试验优化脂质最佳添加条件。结果表明，复合脂质比单一脂质的添加效果更优，其中油脂添加量与复合比例对海鲈鱼肉糜品质具有显著影响。通过正交试验得到海鲈鱼糜最佳油脂添加工艺条件为大豆油与鱼油质量比1：1，油脂添加量4%。通过对比试验得出该条件下海鲈鱼肉糜品质最佳，感官评分达到89.6。微观结构显示添加复合油脂后的鱼肉糜组织孔隙变小、结构更加紧密。

魔芋葡甘聚糖亲水性基团对分子吸水性的作用机制

庞杰,苏澈,孙祥云,王芹,魏晗宇,杨卓尔 — 2025/2/25 11:44:02

魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan, KGM）是一种天然水溶性植物多糖，以其吸水性、保湿性和生物相容性在多个领域得到广泛应用。为增强其吸水性、机械强度和化学稳定性，已经开发了多种改性方法。然而，KGM在高温下的稳定性有限，其提取和纯化过程复杂，从而限制了其更广泛的应用。该文全面概述KGM的结构和性能、亲水性基团的作用机制及其改性研究的最新进展及其食品、生物材料及环境保护等领域的应用。此外，对未来KGM研究的前景进行展望，以期为后续提供有价值的研究思路。

食药同源物质基于肠道菌群改善功能性便秘的研究进展

霍金海,江娅妮,李梦雪,王伟明,薛佳奇,张晨曦,庄严 — 2025/2/25 11:41:29

功能性便秘（Functional constipation， FC）是一种以排便困难或次数少为特征的功能性肠道疾病。近年来的研究表明，肠道菌群也与肠道传输功能紊乱密切相关。而食药同源物质因其天然来源、低毒性和副作用较小可做为治疗便秘的补充和替代药物，如黄酮、多糖等活性成分，具有调节肠道菌群和治疗FC的作用。因此，食药同源物质作为一种新兴的治疗FC方法引起了广泛的关注。本文综述了FC的发病机制及其与肠道菌群的相关性，并食药同源物质基于肠道菌群治疗FC的研究进展进行综述，为食药同源物质促进肠道健康及治疗FC的机制研究提供参考。

人乳脂肪替代物研究进展

季彦乔,王鑫,王星,于景华 — 2025/2/25 11:38:31

人乳脂肪对婴儿早期发育至关重要，但母乳喂养不足时需人乳脂肪替代品。本研究探讨了人乳脂肪替代物的多样化来源，包括动物脂肪、植物油、微生物油和它们的混合物。合成方法包括酶促酸解法、酶促酯交换法、发酵法等，其中酶法因其温和条件和高特异性而受到青睐。发酵法提供了一种可持续的合成途径。在合成过程中，脂肪酶的选择、反应条件、底物种类和纯化步骤对人乳脂肪替代物的质量有显著影响。人乳脂肪替代物的评价涉及化学分析、体外消化模型和生物安全性评估，确保了其营养价值、消化吸收特性和安全性。未来研究应该优化这些方法，以降低成本、提高效率，并确保产品的安全性和营养价值，以更好地满足婴儿的营养需求。

辣椒生物碱与辣椒色素分离工艺及辣椒生物碱应用

谌文婧,陆英,任奥,汤新华,张志旭 — 2025/2/24 15:47:06

为建立辣椒生物碱与辣椒色素分离纯化工艺，并探讨辣椒生物碱的杀虫及保鲜作用，本研究通过考察大孔吸附树脂的吸附与解吸作用，确定辣椒生物碱和辣椒色素分别用不同的树脂进行纯化，并优化其工艺参数；以杀虫和水果保鲜试验，开展辣椒生物碱的杀虫和水果保鲜作用研究。结果表明，先用ME-1树脂分离纯化辣椒生物碱后再用聚酰胺纯化辣椒红色素可以同时获得辣椒中两种主要活性成分；纯化后的辣椒生物碱含量为82.79 mg/g，辣椒色素色价为603，分别是辣椒粗提取物的62倍和8倍；杀虫试验表明，辣椒碱、二氢辣椒碱杀虫作用与阳性药物相当，当二者浓度为1.0 mg/mL、辣椒生物碱纯化产物为2.0 mg/mL时，杀虫率可达80%；水果保鲜试验表明，辣椒碱、二氢辣椒碱为2.0 mg/mL、辣椒生物碱纯化产物为6.0 mg/mL时，水果出现腐烂的时间延长了3~7 d，失重率、可溶性固形物及维生素C含量变化小于空白组，且与4 ℃储藏水果的变化幅度相近。因此，通过两种树脂能同时分离纯化辣椒中辣椒生物碱和辣椒色素，辣椒生物碱具有良好的杀虫和水果保鲜作用。

外源酶对普洱熟茶醇厚味的提升作用及工艺探究

邓锶涵,范苏行,高颖,刘晓慧,许勇泉,尹军峰,张田芳,周心如 — 2025/2/24 15:26:39

为改善普洱熟茶的醇厚味，以感官评定和可溶性果胶含量等为主要评价指标，筛选适宜的水解酶对普洱熟茶进行酶解处理，并采用单因素和正交试验设计优化酶解的工艺参数。结果表明：采用果胶酶酶解得到的茶汤具有较好的醇厚感官品质与较高的可溶性果胶含量，因此选用果胶酶进行酶解。经正交试验优化后得到的最佳酶解工艺为酶添加量0.30%、酶解温度45 ℃，酶解时间3.5 h。该优化工艺下制得的酶解普洱熟茶茶汤醇厚口感明显，各项感官接受度良好，可溶性果胶含量可达357.93 mg/L。

基于神经网络优化鸡骨液复合酶解工艺研究

蔡进椿,蔡进棋,蔡伟强,顾涵,侯晓月,江迪,刘欢,徐杰,杨杰 — 2025/2/24 13:47:59

鸡骨液酶解是鸡精生产中的关键步骤之一，为探究不同蛋白酶对鸡骨液的酶解效果，借助神经网络建立模型、交互验证、遗传算法优化确定鸡骨液酶解最佳工艺。试验结果表明：复合风味蛋白酶Flavourzyme和中性蛋白酶Neutrase的组合对鸡骨液具有最佳的酶解效果，且当两种酶以2:1复配时酶解效果最佳，最佳酶解条件为水解温度53.0 ℃、pH6.1、水解时间5 h。在该条件下水解度为43.44%，获得的酶解产物无苦味及腥味，具有突出的鲜味和肉香味，呈味效果良好。

复合酶法改性对竹笋粉结构表征及理化特性的影响

杜京京 — 2025/2/24 13:40:44

以可溶性膳食纤维含量为指标，优化纤维素酶和木聚糖酶复合酶解竹笋粉的工艺条件。结果表明，在料液比为1:10，复合酶添加量为0.4%时，最佳酶解条件为酶解温度50℃，pH 4.6，酶解时间90 min，纤维素酶/木聚糖酶质量比2:1 g/g，在该条件下得到可溶性膳食纤维的得率是13.94%。扫描电子显微镜和X-射线衍射表明，酶解后竹笋的结构变得更疏松多孔，结晶度下降，导致其持水力、膨胀力、持油力和DPPH的清除能力均显著提高，说明复合酶解显著改善了竹笋膳食纤维的功能特性。

不同干燥方式对鼓槌石斛花成分和抗氧化活性的影响

陈军文,高照生,何晓云,朗成伟,徐素素,徐文果,岩所,张敬丽 — 2025/2/24 13:30:20

比较阴干、热风干燥、真空干燥以及真空冷冻干燥对鼓槌石斛花的感官品质、理化指标、化学成分和抗氧化活性等方面的影响，筛选合适的干燥方式，为鼓槌石斛花的产业化加工提供一定的基础研究。结果表明:阴干干燥的鼓槌石斛花耗时较长且不易储存，但在蛋白质、氨基酸、多酚和总黄酮含量保留率最高；真空干燥处理的鼓槌石斛花综合成分保留率较低，并且抗氧化能力较弱；热风干燥和真空冷冻干燥处理的鼓槌石斛花综合成分保留率较高，并且抗氧化能力较强，真空冷冻干燥处理的鼓槌石斛花外观最接近新鲜的鼓槌石斛花。综合分析，热风干燥和真空冷冻干燥是较优的干燥方式，在实际生产过程中，可根据鼓槌石斛鲜花产量与不同的需求目的来选择不同的干燥方式。

Box-Behnken设计-响应面法优化富硒黄芪甜酒酿的制备工艺

保虎德,陈文峰,康洁,马生军,麦吉旦·买买江,周开宇 — 2025/2/24 12:00:03

目的以富硒黄芪和糯米为原料，以发酵时间、发酵温度、酒曲添加量、富硒黄芪添加量为工艺条件探究富硒黄芪甜酒酿的最佳酿造工艺。方法采用单因素分析筛选出响应面试验的最佳条件，通过响应面优化法，以感官评分为响应值，优化出富硒黄芪甜酒酿的制备工艺，并验证试验的准确性。结果发酵时间为51 h、发酵温度为30℃、酒曲添加量为0.95%，富硒黄芪量为4.80%时，富硒黄芪甜酒酿感官评分最高，为87.7分。结论该富硒黄芪甜酒酿的制备工艺具有一定的可行性，可为富硒黄芪的产品开发和工业化发展提供技术参考和指导。

QuEChERS-高效液相色谱-三重四极杆复合离子阱质谱法快速检测水果杀虫剂残留

罗景阳,王岩松 — 2025/2/24 11:43:50

建立了水果中17种杀虫剂高效液相色谱串联质谱（high-performance liquid chromatography tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）快速检测方法,在样品中加入1 g柠檬酸钠二水合物，0.5 g柠檬酸二钠盐倍半水合物，加入10 mL乙腈，取上清液经过0.4 g无水硫酸镁、0.3 g乙二胺-N-丙基硅烷化硅胶（primary secondary amine，PSA）、0.01 g石墨化碳黑（graphitized carbon black，GCB）和0.15g HC-C18超洁净填料净化处理，在MRM→IDA→EPI模式下进行检测，结果通过二级全扫描质谱图和数据处理软件进行解析。经实际样品检测确定，该方法能够准确、快速地筛选和定性目标及非目标代谢产物，提高检测效率，适合用于对水果中17种杀虫剂的检测。

植物乳杆菌LZ026降脂作用及其对小鼠肠道菌群的影响

刘瑞峰 — 2025/2/24 11:37:16

本研究旨在从贵州农家酸肉中筛选鉴定乳酸菌研究其降脂作用及其对肠道菌的调节作用。通过稀释涂布平板法及菌株基因组测定与分析鉴定出一株植物乳杆菌LZ026，通过高脂饮食诱导小鼠肥胖，将小鼠分为正常组、模型组、阳性组（以辛伐他丁（Simvastatin）为阳性药）和植物乳杆菌LZ026组，实验终点后，使用单试剂GPO-PAP法和双试剂直接法检测小鼠血清、肝脏中相关指标含量，HE染色结肠组织观察其形态及16S rDNA测序肠道中微生物群的组成。结果表明植物乳杆菌LZ026可以显著降低高脂小鼠的体重（p<0.05），减少肝脏、肾脏和脾脏指数，降低小鼠血清和肝脏中的总胆固醇（total cholesterol）、甘油三酯（triglyceride）和低密度脂蛋白（low-density lipoprotein）及提高高密度脂蛋白（high-density lipoprotein）含量，增加小鼠结肠绒毛长度和隐窝深度，门水平上增高拟杆菌门（Bacteroidetes）和放线菌门（Actinobacteria）相对丰度，降低厚壁菌门（Firmicutes）含量；科水平上增加乳酸杆菌科（Lactobacilaceae）和普雷沃氏菌科（Prevotellaceae）相对丰度；属水平上，灌胃植物乳杆菌后乳杆菌属（Lactobacillus）相应增多，调节宿主微生态环境。由此表明，筛选到的植物乳杆菌LZ026具有降低脂肪和调节肠道菌群作用。

食品增稠剂中环氧乙烷及其代谢物2-氯乙醇的测定

刘莹 — 2025/2/24 11:30:16

食品中的环氧乙烷在酸性条件下会转化为2-氯乙醇。采用(quick、easy、cheap、effective、rugged、safe,QuEChERS)技术结合气相色谱串联质谱技术,建立了一种能够快速、简便地单独检测食品增稠剂中2-氯乙醇残留量的分析方法。样品通过正交试验优化酶解工艺，经乙酸乙酯提取，QuEChERS净化，利用DB-624毛细管色谱柱（30m×0.25mm×1.4μm)进行分离,采用多反映监测（MRM）模式检测，内标法定量。结果表明，食品增稠剂中提取2-氯乙醇的最佳工艺条件为：酶解时间20 min，酶解温度35℃，纤维素酶添加量250μL。2-氯乙醇在0.01~1.00 μg/mL浓度范围内线性良好（r≥0.998），检出限（Limit of Detection，LOD）和定量限（Limit of Quantitation，LOQ）分别为0.025mg/kg和0.050mg/kg。在食品增稠剂中2-氯乙醇的平均回收率在70.6%~100.7%之间，相对标准偏差（RSD）在5.7%~11.9%之间。该方法灵敏、准确，可用于食品增稠剂中环氧乙烷及其代谢物2-氯乙醇残留量的快速测定。

乳酸菌发酵对椰浆理化性质和代谢特征的影响

李备,林志藩,刘翊萱,汪瑞敏,王慧娴 — 2025/2/21 11:32:17

利用植物乳杆菌HNU082（HNU082）发酵椰浆，比较发酵椰浆（FCM）与原椰浆（RCM）的理化性质和抗氧化活性差异，并通过非靶代谢分析椰浆发酵前后代谢物的变化。结果表明，HNU082表现出良好的发酵性能，且椰浆是乳酸菌良好的发酵基底。FCM的菌落总数达到8.74 lg CFU/mL，pH值、总糖和可溶性固形物含量显著降低，而乳酸含量达到5100.13 μg/mL。此外，FCM的DPPH自由基清除能力显著提升。基于非靶代谢分析，发酵前后椰浆共检测出624种差异代谢物，主要集中在有机酸及其衍生物、脂质及类脂分子等。同时，FCM中甘草甙B、大叶茜草素、十五烷酸和没食子酸等重要差异代谢物显著富集，而拓扑分析发现差异代谢物主要与氨基酸代谢相关。本研究为发酵椰子饮料及各类衍生产品提供理论依据和技术支撑。

不同产地薏苡淀粉结构特性与理化性质的研究

蔡露 — 2025/2/19 14:58:57

以4个产地薏苡淀粉为研究对象，研究了淀粉粒形态、粒径大小、结晶特性、热特性、溶解度、膨胀度、透明度和凝沉性等。结果显示，薏苡淀粉颗粒的形状主要为多角形以及椭球形，颗粒表面存在裂痕、凹陷的情况。中位径粒百分比含量在 8.19~11.68 %之间，主要以中等颗粒为主。淀粉溶胀力范围12.5~15.1%，溶解度为20.3~26.1%，吸水指数为14.5~41.2%，透明度在46.9~72.4之间，其中云南墨江糯薏苡（YNYY）最高，凝沉性最差。X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）图谱表明淀粉均属于A-型淀粉，结晶度25.9~35.4%之间。广西巴马小薏米（GXYY）A1047/A1022比值最大，A1022/A955峰强度比值最小。糊化温度在72.12 ~74.55℃之间，贵州兴仁薏苡（GZYY）糊化温度最低，福建宁化糯薏米（HJYY）最高。焓值在11 ~15.2 J/g之间，云南墨江糯薏仁（YNYY）焓值最低，贵州兴仁小白壳（GZYY）最高，峰值温度在88.5～95℃范围内。

不同原料全豆豆浆品质差异

何雪娟,李胜利,刘玉霞,王蕾,王颖,张娟 — 2025/2/19 14:58:31

为探究不同原料全豆豆浆的品质差异，分别以黄豆、黑豆和青豆为原料制备全豆豆浆，对其感官品质、主要营养成分、活性物质和抗营养因子含量进行对比分析。结果表明：感官品质方面，黄豆豆浆显著优于黑豆豆浆和青豆豆浆（P＜0.05）；3种全豆豆浆中蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、维生素B2和维生素E等营养成分含量的差异主要表现在不饱和脂肪酸，其中，黄豆豆浆中的两种人体必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）的总量最高，黑豆豆浆次之，青豆豆浆最低，均有统计学差异（P＜0.05）；3种全豆豆浆脲酶活性均为阴性，但其他活性物质和抗营养因子含量均有所不同，其中，青豆豆浆含量最低，黄豆豆浆与黑豆豆浆相比，大豆低聚糖含量高（P＜0.05），磷脂和植酸含量低（P＜0.05），总膳食纤维和皂苷含量二者无显著差异（P＞0.05）。综上，3种不同原料全豆豆浆中，黄豆豆浆综合品质最优，其次是黑豆豆浆，青豆豆浆略差。

蒲公英叶和茎中多酚、多糖类成分解析及抗氧化抗菌活性

徐雪峰 — 2025/2/19 14:58:07

蒲公英作为一种多年生药食同源的菊科属草本植物，富含多酚和多糖等活性成分，具有良好的抗氧化抗菌活性。该研究以蒲公英叶、茎为研究对象，通过超声波辅助乙醇-水浸提制备蒲公英多酚提取物、水提醇沉法制备多糖提取物，利用液相色谱-质谱联用鉴定多酚提取物中酚类化合物、利用液相色谱鉴定多糖提取物中单糖组成。结果表明，蒲公英叶主要含咖啡酸（67.8 mg/g），蒲公英茎中主要含木犀草素（89.3 mg/g）；叶、茎多糖中均含D-甘露糖、D-鼠李糖、D-葡萄糖醛酸、D-半乳糖醛酸、D-葡萄糖、D-半乳糖、D-木糖7种单糖，其中茎多糖提取物中单糖含量占比前2位分别为D-半乳糖醛酸（11.78%）和D-半乳糖（9.76%），叶多糖提取物中单糖含量占比前2位分别为D-半乳糖（7.49%）和D-葡萄糖（5.88%）。此外，蒲公英茎多酚提取物较蒲公英叶多酚提取物具有更强的清除ABTS+自由基能力，其半数抑制浓度（IC50）分别为0.59 mg/mL和0.76 mg/mL；并且蒲公英茎多酚提取物对表皮葡萄球菌有明显的抑菌效果，通过诱导细胞膜破裂产生的抗菌作用，其最低抑菌浓度为0.95 mg/mL，蒲公英叶或茎多糖提取物无抑菌效果，本研究结果为蒲公英功能食品的开发提供数据和实践基础。

雁北嗜蓝孢孔菌固态发酵对大豆风味成分的影响

李艳婷,徐莉娜 — 2025/2/19 14:57:29

[目的]利用顶空气相色谱-离子迁移谱仪技术（GC-IMS），分析研究雁北嗜蓝孢孔菌固态发酵对大豆风味成分的影响。[方法]以雁北嗜蓝孢孔菌Fomitiporia yanbeiensis为发酵菌株，以大豆为发酵基质，采用全自动顶空进样气相色谱-离子迁移谱法，分析检测其代谢合成的风味化合物组分和相对含量。[结果]三种样品中检测出挥发性有机物共77种，其中28种已定性，49种未定性。已确认的28种风味物中含醛类16种，酮类6种，醇类5种，脂类1种。发酵终产物中风味有机物共27种，与大豆及雁北嗜蓝孢孔菌相比，新增物质有2种（己酸甲酯单体和2-己烯醇单体）；消失的物质有1种（2-壬醛二聚体）；含量增高的有10种，7种醛类，2种酮类，1种醇类；含量降低的有4种:醛类1种，酮类3种。[结论]雁北嗜蓝孢孔菌固态发酵可以有效改变大豆的风味成分。由此可知，食药用菌固态发酵在开发新型食品原料领域具有很好的应用前景。

壳聚糖-透明质酸钠水凝胶构建及载菌性能评价

陈志伟,李建立,厉佳怡,马魏杰,盛桂华,周泉城 — 2025/2/19 14:56:47

益生菌靶向输送中如何避免胃酸等破坏，是该领域研究重点。水凝胶具有三维网状结构，有递送活性物质、荷载益生菌的潜力。通过壳聚糖（Chitosan，CS）和透明质酸钠（Sodium Hyaluronate，SH）氢键作用的研究，构建物理交联水凝胶并荷载鼠李糖乳杆菌。以水凝胶的硬度和溶胀度为指标，通过单因素试验及响应面试验优化水凝胶构建。研究表明，SH浓度和醋酸（Acetic Acid，HAc）浓度是影响水凝胶硬度和溶胀度的关键因素，CS浓度对水凝胶的溶胀度有显著性影响。响应面优化构建条件为：CS浓度1.60 g/100 mL，CS的HAc浓度（v:v）0.75%，SH浓度1.60 g/100 mL。此条件下水凝胶硬度1160.28 g，溶胀度1261.79%，水凝胶三维网状结构壁较薄，溶胀度较高，较单因素优化组提高了77.22%；载菌性能较好，荷载量及荷载率分别为8.76 log CFU/mL和76.91%。本研究为物理交联水凝胶构建及荷载益生菌领域的应用提供一定理论指导及研究基础。

马铃薯淀粉特性对鲜湿粉条贮藏品质的影响

樊洁,木泰华,孙红男,张苗 — 2025/2/19 9:53:54

为研究马铃薯淀粉特性对其鲜湿粉条贮藏品质的影响，分析3种不同来源马铃薯淀粉的化学成分和物化特性，并探讨其对马铃薯鲜湿粉条在常温（25 ℃）和低温（ ℃）贮藏条件下质构特性与微观结构的影响。结果表明，3种不同来源马铃薯淀粉的淀粉含量范围为89.38%~93.67%、糊化温度范围为68.63~70.52 ℃，三者回生值、溶解度和膨胀势无显著差异。与常温（25 ℃）贮藏相比，低温（4 ℃）贮藏能更好地维持马铃薯鲜湿粉条的质构与网络结构。相关性分析结果显示，马铃薯淀粉的脂质、灰分、磷含量与其鲜湿粉条的煮断时间显著负相关，而马铃薯淀粉的老化值、溶解度、膨胀势、回生黏度与其鲜湿粉条的拉伸强度显著正相关，与其鲜湿粉条的煮断时间极显著正相关。

高温和超高压处理对澄清黄瓜汁品质的影响

陈伟,崔树勇,刘佩,彭勇,王辰,肖明君,张小燕,庄绪亮 — 2025/2/18 15:32:25

分别采用高温短时杀菌（ high temperature short-time，HTST）和超高压（utra-high pressure，UHP）杀菌对黄瓜清汁进行处理，对其贮藏期间感官品质、营养品质、理化性质和菌落总数进行测定。结果表明：HTST（85 ℃、5 min）处理和UHP（600 MPa、5 min）处理均使黄瓜汁L*值显著增高（P<0.05），UHP处理组在贮藏后期的叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量均显著高于HTST组和对照组（P<0.05），但pH值、可溶性固形物、可滴定酸以及抗坏血酸含量与HTST处理组相比无显著差异（P>0.05）。并且，UHP与HTST组在贮藏12 d时菌落总数分别为4.87 lg(CFU/mL)和5.79 lg(CFU/mL)，显著低于对照组的7.57 lg(CFU/mL)(P<0.05)。从质地特性来看，黄瓜汁表现出假塑性的非牛顿流体特性，UHP和HTST处理均降低了黄瓜汁的剪切应力。此外，黄瓜汁中的主要挥发性香气成分是醇类和醛类，与对照相比，UHP和HTST处理后黄瓜汁中醇类含量分别降低了35.89%和48.53%，醛类物质含量分别增加了83.89%和93.30%。因此，采用UHP处理能较好地保持黄瓜汁的感官品质和营养价值，减少微生物的数量，开发潜力较大。

软枣猕猴桃葡萄益生菌果泥的研制

孔昕荟,刘程惠 — 2025/2/18 14:46:36

以软枣猕猴桃和阳光玫瑰葡萄为原料，添加复合益生菌，研制一种软枣猕猴桃葡萄益生菌果泥。探究软枣猕猴桃果浆与葡萄果浆配比、果葡糖浆添加量、海藻寡糖添加量、复合益生菌添加量、发酵温度和发酵时间对果泥感官品质的影响。在单因素基础上进行正交试验，确定最佳产品配方为：软枣猕猴桃果浆与葡萄果浆比例为7:3，果葡糖浆、海藻寡糖、复合益生菌、柠檬酸添加量分别为14 g/100g、3 g/100g、0.6 g/100g，0.45 g/100g，发酵温度35 ℃，发酵时间24 h，此配方和工艺条件下的软枣猕猴桃葡萄益生菌果泥具有独特果香，口感细腻，酸甜可口，感官品质最佳，具有一定的抗氧化能力。

海参脂质改善阿尔茨海默症的研究进展

都红芳,贾爱荣,鞠文明,刘雪,钮新艳,张绵松 — 2025/2/17 13:27:10

阿尔茨海默症作为老年人最为常见的一种神经退行性疾病，是以神经元丢失、神经纤维缠结和淀粉样斑块的蓄积现象作为病理特征，其发病机理尚未完全清楚。目前治疗阿尔茨海默症的药物非常有限，这些药物并不能改变发病进程来治愈阿尔茨海默症患者，而且药物副作用明显。海参脂质是海洋棘皮动物海参中的主要活性物质之一，被证明具有多种生物活性和营养功效。这类物质对神经退行性疾病的改善作用在近年受到较多的关注。首先总结了海参中磷脂、脑苷脂、神经节苷脂、神经酰胺以及甾醇类等海参脂质的活性研究，然后阐述了海参中磷脂、脑苷脂、神经节苷脂以及神经酰胺在改善阿尔茨海默症的研究进展。以期为海参脂质用于改善阿尔茨海默症提供理论基础，同时拓宽海参脂质的应用范围。

原花青素和阿魏酸对淀粉消化酶的联合抑制作用

程菲儿,冯翠萍,吴桐雨,要子妍,云少君 — 2025/2/17 11:56:21

原花青素（PC）和阿魏酸（FA）具有抑制淀粉消化酶活性的联合作用，可用于预防治疗糖尿病，极具研究意义。本研究采用3,5-二硝基水杨酸法（DNS）测定淀粉酶酶解后还原糖释放量以及酶动力学研究，并利用多种光谱技术研究FA和PC对淀粉消化酶活力的影响。抑制动力学分析结果显示:FA对α-淀粉酶的抑制均为混合型抑制；FA对α-葡萄糖苷酶是非竞争型抑制；PC对α-淀粉酶的抑制均为混合型抑制；PC对α-葡萄糖苷酶的抑制作用属于非竞争型抑制。联合作用结果显示:FA、PC在一定浓度范围内抑制淀粉消化酶活力，2种酚类化合物具有很好的协同效果，对于α-淀粉酶，当二者质量浓度为0.8 mg/mL、添加量的比值为1:100时，抑制率可达73.83%，对于α-葡萄糖苷酶，当二者的质量浓度为0.5 mg/mL、添加量的比为1:18.6时，抑制率可达91.32%。说明这两种物质可以很好地抑制体内淀粉消化酶，减缓淀粉分解为葡萄糖的速率，延缓血糖升高速度。

小麦粉面团醒发过程中淀粉及面团结构的变化

贾峰,李晗,马一豪,唐怀建,汪杭娜,王文静,徐蓓蓓,易文强,曾磊,张长付 — 2025/2/17 11:41:35

探究小麦粉面团醒发过程中淀粉颗粒和面团结构的变化，为完善与补充面筋网络形成理论以及小麦粉的高值化利用提供数据支持。以市售小麦粉为原料，面粉与水按2：1配比，利用pH仪、紫外分光光度计和显微镜等，检测醒发过程中（5 min、10 min、15 min、20 min、25 min）面团的pH、淀粉颗粒、可提取蛋白质提取量、干湿面筋含量以及面团显微结构等指标。结果表明，面团在醒发过程中，面团整体呈酸性，pH值先降低后升高；淀粉颗粒直径逐渐增加，在20 min时直径达到最大；面团中水溶蛋白量呈现高低波动，而盐溶蛋白表现为持续增加，醇溶蛋白表现为先低后高再低的趋势，SDS可溶麦谷蛋白呈现出由低到高；淀粉颗粒直径与pH值、透光率和干面筋含量之间呈显著相关，相关系数分别为-0.914，-0.942和0.910（p＜0.05）。面团醒发时间在15 min到25 min之内，淀粉颗粒变化最为明显，面筋网络最易形成且稳定，是小麦粉面粉面团发酵的较佳时间段。

菠萝蜜籽粉-小麦面粉复配面团体系中淀粉特性的研究

孙梦瑾,王佳林,赵泉韵,钟昔阳 — 2025/2/17 11:07:00

论文研究了不同添加量菠萝蜜籽粉（0%、5%、10%、15%、20%）复配面团体系中淀粉的粒径分布、溶解膨胀度、凝胶、碘结合力、糊化、热特性及长程、短程有序性。糊化、热特性和X-射线衍射结果表明:复配面团体系中淀粉的起始糊化温度、峰值糊化温度与热稳定性有所提高；淀粉的结晶度降低。碘结合力结果表明:随着菠萝蜜籽粉替代量的增加，面团体系中直链淀粉数量增多。此外，混合淀粉相互作用形成新的凝胶结构，凝胶硬度由226.741 g增加至314.451 g；糊化后混合淀粉的衰减值与回生值降低。论文研究结果有助于理解菠萝蜜籽粉对复配面团体系影响的作用机理，加强指导菠萝蜜籽粉在面制食品开发中的应用。

花青素膳食纤维稳态化饮品配方及促益生作用研究

陈冬霞,杜雨涵,郭文睿,贺阳,孙肖振,王释婧,文连奎,杨薇,于寒松,张英明,仲文晶 — 2025/2/13 9:41:24

以东北山葡萄榨汁后的皮渣提取的花青素（anthocyanidin，ACN）和大豆副产物豆渣中提取的不溶性膳食纤维（soybean insoluble dietary fiber，SIDF）为原料，开发花青素膳食纤维稳态化饮品，并对其光热稳定性进行评价，采用体外发酵试验评价其促益生作用。结果表明，添加ACN-SIDF稳态化原液至ACN含量为12 mg/100 mL，可溶性固形物为8%，总酸为0.25%，黄原胶为0.15%，固定葡萄香精为0.1%，此时饮品SIDF含量为360.58mg/100 mL，口感最佳。与单一花青素饮品相比，稳态化饮品的光、热稳定性分别提高了20.87%和26.05%；外源肠道菌与饮品共发酵的发酵液pH值下降，且产短链脂肪酸(short-chain fatty acids，SCFAs)，其中稳态化饮品具有更强的产生SCFAs能力和更低的pH值，说明稳态化饮品具更好的促益生作用。

不同品种核桃内种皮极性提取物抗氧化性的比较

阿里旦.阿力木,丁真真,姜蕾,刘艳全,夏娜,张超,张甜 — 2025/2/13 9:40:33

为充分发挥核桃内种皮的价值，深入开发核桃内种皮资源。以5种不同品种核桃内种皮为材料，评价乙醇、乙酸乙酯、纤维素酶、正丁醇和水相5种核桃内种皮提取物的抗氧化。研究比较总酚、总黄酮、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphe-nyl-2-picrylhydrazyl radical， DPPH）、2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二胺盐[2，2'-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulph onate，ABTS）、羟基自由基清除率（hydroxyl radical ，·OH）以及还原力。结果表明：不同品种核桃内种皮的抗氧化活性存在差异，‘扎343’核桃内种皮的乙醇提取物的总酚和总黄酮含量最高，依次达到747.24 GAE mg/g和54.31 REmg/g，其总酚含量比新早丰高了30.57%。‘温185’核桃内种皮的乙醇提取物对ABTS·自由基和还原力的清除能力较强，其乙酸乙酯提取物对·OH清除能力显著强于其它提取物。相关性分析显示，‘扎343’核桃内种皮具有较高的抗氧化性与总酚含量呈极显著正相关，‘温185’和‘温179’核桃内种皮的ABTS·清除能力均与总酚、总黄酮含量呈极显著正相关。因此，‘扎343’核桃内种皮的乙醇提取物具有较高的抗氧化活性，可为开发核桃内种皮资源提供一定的参考依据。

野酸梅的功能性分析及其在功能性食品中的应用进展

纪剑,纪永梅,美合日阿依.喀迪尔,尼格尔热依.亚迪卡尔 — 2025/2/13 9:39:47

野酸梅，学名樱桃李，产自新疆霍城县大西沟，是一种比较珍贵的野生果种。该果实味道酸甜可口且富含有机酸，天然色素，果胶，多种维生素和微量元素，同时富含多酚、活性色素和全营养氨基酸等，其功能性成分具有开发功能性食品的良好前景。基于此，该文章通过分析野酸梅具有的功能性成分，并探讨其在功能性食品产业中的应用进展，对野酸梅相关产品开发利用提供进一步的理论依据。

卤虫作为新食品原料的可行性分析

姜晓东,李红艳,王颖,王友红,张帅中,仲晨 — 2025/2/11 15:59:56

卤虫（Artemia），因其营养价值高、休眠卵储存和孵化方便等原因，是鱼类和甲壳类幼体理想的开口饵料，广泛应用于水产育苗和养殖领域。此外，卤虫也可作为食品原料，其蛋白质含量丰富，富含不饱和脂肪酸等营养物质，在全球多地有食用习惯。然而，卤虫目前暂未列入新食品原料目录，其作为食品原料的应用受到限制。为此进一步挖掘卤虫在食品领域的开发潜力，研判其作为新食品原料的可行性，本文采用文献分析法、演绎分析法等方法，综述了卤虫在营养价值、食用安全性和品系特性等方面的研究进展，总结分析了卤虫作为新食品原料的可行性，并展望了卤虫在食品领域的研究前景，以期为卤虫资源在食品领域的进一步开发利用提供参考。

超声辅助提取薏苡仁中薏苡素的工艺优化研究

李福敏,孙大利,王敏,王耀,杨天明 — 2025/2/11 14:16:49

为优化薏苡仁中薏苡素的提取工艺，该文通过建立多元回归模型，对超声辅助提取法提取薏苡仁中薏苡素的工艺参数进行优化。采用高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）测定薏苡素含量，研究料液比、甲醇含量、超声功率、超声时间和超声温度对薏苡素提取的影响，选择料液比、甲醇含量和超声功率为影响因素，以薏苡素含量为响应值，通过Box-Behnken响应曲面试验法优化薏苡素提取工艺。结果表明，薏苡素提取的最佳工艺为料液比1:2.05（g/mL）、甲醇含量82.65%、超声功率347.40 W、超声时间70 min、超声温度40 ℃。在此条件下测得薏苡素含量为11.88 mg/kg，与预测值12.66 mg/kg接近。超声辅助提取法可以有效提取出薏苡仁中的薏苡素，所得工艺稳定可行，为薏苡素的资源利用提供一定的理论及技术支持。

青梅精奶片配方优化及消化特性分析

陈晓红,杜慧萌,盛文洋,石洁,肖红梅,张秋勤 — 2025/2/11 11:59:46

针对青梅精营养价值高但呈膏状不易食用的问题，该文优化青梅精奶片的配方，并模拟正常消耗、低胃频率、高胃频率、高胃pH值这4种消化环境对奶片体外动态消化特性进行研究。结果表明，青梅精溶液浓度为18%、麦芽糊精添加量25%时，冻干后得到的青梅精粉的粉末得率为（92.3±2.8）%，溶解指数最高，为0.978±0.008；青梅精奶片最优配方为微晶纤维素10%、硬脂酸镁2%、青梅精粉3%、蔗糖20%、脱脂奶粉量65%，此时感官评分最高；在体外消化过程中，随着消化时间的延长，消化道pH值、梅素浓度增大，可溶性蛋白含量减小；高胃频组消化最快，低胃频组、高胃pH值组消化较慢。综上可知，青梅精奶片提高了青梅精的食用便利性，且在消化功能较弱的条件下也能有效释放梅素这一功能性物质。

一款复合米香型露酒的配方优化与品质分析

戴梓茹,郝俊光,侯慧,梁振荣,莫维,韦海丹,韦玉婵,叶静萱,张龙 — 2025/2/11 10:07:59

为新开发一款具有广西地域特色的露酒产品，以4年陈酿米香型白酒为基酒，通过优化糯米调味酒、葛根提取物、苦荞麦提取物、罗汉果提取物的添加比例，获得了一款露酒的优化配方。试验以酒体色度、色调值、总黄酮含量、总酚含量及感官评分为指标，在单因素试验基础上进行配方比例响应面优化。结果表明，当添加糯米调味酒1.57%v/v、葛根提取物0.14 g/L、苦荞麦提取物0.15 g/L、罗汉果提取物0.20 g/L时，所得露酒的酒体清亮透明呈微黄色，舒顺爽冽、口感醇正、香气协调、回味怡畅，对应的感官评分为92.70。对该优化的露酒进行品质分析，测得DPPH自由基清除率（55.92±0.03）%、ABTS自由基清除率（96.39±0.07）%、羟基自由基（8.12±0.07）%、总抗氧化能力（0.04±0.01）μmol/mL，GC-MS测得酒体99种香气成分，HPLC定量出16种酚类活性成分。

两种方法检测乳酸菌广谱抑菌活性一致性比较

邵建宁 — 2025/2/11 10:01:13

琼脂扩散法广谱抑菌试验时检测工作量大、效率低，培养皿分区法是在琼脂扩散法基础上进行改良的一种试验方法，用于提高广谱抑菌检测效率。采用琼脂孔扩散法与培养皿分区法分别对2株产细菌素乳酸菌进行6种指示菌抑菌性能检测，通过测定6种指示菌抑菌圈直径（琼脂孔扩散法）与抑菌扇环环宽（培养皿分区法），比较分析两种方法广谱抑菌检测结果的一致性。采用琼脂孔扩散法与培养皿分区法，相同试验条件下，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CICC24194培养上清液对6种指示菌均具有抑制作用，对指示菌的抑菌能力均是李斯特氏菌>金黄色葡萄球菌>志贺氏菌>克罗诺杆菌>沙门氏菌>大肠埃希氏菌。屎肠球菌（Enterococcus faecium）CICC24203培养上清液对6种指示菌均具有抑制作用，对指示菌的抑菌能力均是李斯特氏菌>克罗诺杆菌>志贺氏菌>沙门氏菌>金黄色葡萄球菌>大肠埃希氏菌。培养皿分区法与琼脂孔扩散法广谱抑菌检测结果一致，培养皿分区法可同时在一套培养皿中完成6种指示菌的抑菌检测，试验结果准确、可靠、稳定，适用于广谱抑菌高效检测。

黑荞麦添加对面团和鲜湿面条品质的影响

蔡芳,范凯,蒋修军,梅新,施建斌,隋勇,熊添,周松超 — 2025/2/11 9:13:39

为明确黑荞麦粉添加对面团和鲜湿面条品质特性的影响，本工作系统研究了不同添加的黑荞麦粉对混合粉溶剂保持力、混合特性和鲜湿面条的蒸煮、质构、消化等特性的影响。研究发现随黑荞麦粉添加量的增加，混合粉溶剂保持力和面团吸水率都呈下降趋势；C1-C2值和C3-C4值增加，在添加量为10%时达到最大，分别为0.7 N?m和-0.41 N?m；淀粉回生值C5-C4在黑荞麦粉添加量为6%-10%时显著增加（P<0.05），在10%时增加了0.19 N?m。面条的蒸煮损失率、蒸煮时间、拉伸强度和拉伸距离随黑荞麦粉添加量的增加呈降低的趋势，在添加量为10%时最小，分别为7.02%、303.33 s、15.87 g和21.77 mm；游离巯基含量呈下降的趋势，在10%时降低了58.30%，而二硫键含量显著增加（P<0.05），在10%时增加了152.47%。此外，黑荞麦粉的加入显著降低了面条的血糖生成指数（P<0.05），抗性淀粉含量从21.97%增加到了35.68%。综合黑荞麦添加对面团特性，面条蒸煮特性、质构特性和淀粉消化特性的影响，黑荞麦粉添加量4%时面条的品质可以接受，本研究将为黑荞麦面条的品质改良提供重要的理论基础。

中国传统发酵蔬菜中微生物多样性研究进展

郝惠阳,李佳佳,刘元,唐延东,王玥玮,赵蕾 — 2025/2/10 15:51:33

发酵蔬菜在我国传统饮食文化中占有重要地位，深受广大消费者喜爱，人们对高品质发酵蔬菜的需求也日益强烈。然而，传统的自然发酵方法往往存在杂菌污染、风味差异大、不同批次之间品质不稳定等问题。这些问题的存在制约了相关产业的发展。因此，对我国主要传统发酵蔬菜中微生物多样性情况进行总结，综述了发酵蔬菜中的优势微生物组成，以期为传统发酵蔬菜的标准化、工业化生产提供依据。

藻类腥味智能检测与脱腥策略的研究进展

洪婉馨,胡知文,黄碧瑶,黄世国,李小林,李周亮,雒艳颢,庞杰,孙意岚,王月光,于子洋,张钦华 — 2025/2/10 15:50:33

藻类富含多种营养物质，是重要的水产食品来源之一。然而，在加工过程中，藻类会因产生腥味而影响产品的食用品质。为解决此问题，通常采用物理、化学、生物及复合方法进行脱腥处理。目前，机器学习和多变量分析方法已被引入腥味物质的分类和预测研究，在腥味处理方面展现了较大的应用潜力。本文系统综述了藻类腥味的形成机制、智能化检测及脱腥方法的最新研究进展。

陈皮山楂薏仁果条的工艺研究

陈静,李霜 — 2025/2/10 15:49:45

本研究利用陈皮、山楂和薏仁三种天然植物材料，开发了一种具有独特风味和丰富营养成分的水果条，以满足消费者的口味和营养需求。本研究采用单因素和正交实验，获得最优的工艺配方，以最优工艺配方分析微波干燥和热风干燥两种干燥方式对陈皮山楂薏仁果条营养品质及风味物质的影响。研究结果表明：海藻糖添加量为30%，陈皮添加量为9%，热风干制烘干时间为6 h，烘干温度为80℃为最佳工艺配方，此时89.90±3.60（分）保留了陈皮特殊的风味，酸甜比适宜，口感良好，营养功能丰富。不同干燥方式对质构的影响热风干燥所处理的果条TAP指标测定值分别为粘力5.67±1.15（g）、断裂性120.22±5.57（g）、胶着性144.67±1.53（g）、弹性3.95±0.02（mm）、咀嚼性20.10±1.04（mJ）、内聚性1.14±0.03,其中粘力、断裂性、弹性、咀嚼性、内聚性均高于微波干燥。微波干燥所处理的陈皮山楂薏仁果条TAP指标测定中的胶着性显著高于热风干燥，胶着性为251.00±1.73（g）。营养指标中微波干燥果条水分、VC、总酸含量显著高于热风干燥，热风干燥果条总糖、黄酮含量略高于微波干燥。热风干燥制备的陈皮山楂薏仁果条W1C（芳香成分，苯类）和W5C（烷烃芳香成分）的响应值较高。综合评定陈皮山楂薏仁果条干燥方法选择热风干燥更优。

果蔬保鲜研究现状及前景展望

郭慧静,金新文,沈从举,孙佳娇 — 2025/2/10 15:49:10

近年来，我国水果及蔬菜行业快速发展，果蔬在采摘、运输和贮藏过程中易造成机械损伤、病原体侵染等。果蔬保鲜技术是通过减少果蔬有机物消耗的主要因素来延长果蔬贮藏保鲜时间。在实际应用中，可根据果蔬的类型、生理差异、保鲜方法的特点和实际需求来选择适合的保鲜方法，从而达到对果蔬的保鲜效果。本篇综述对果蔬物理、化学和生物保鲜方法、果蔬保鲜剂应用方法、果蔬保鲜包装材料及果蔬保鲜设备进行探讨，旨在为果蔬保鲜提供参考。

不同预处理方法对醋酸纤维素降解性能的影响

董德俊,胡婕伦,梁银春,刘欢,孙利辉,谭姣,徐怡富 — 2025/2/10 14:37:29

醋酸纤维素（cellulose acetate，CA）是一类重要的食品包装材料，但由于其乙酰基含量较高，难以在自然环境中被降解。为提高CA的降解性能，研究了不同酸预处理、氧化预处理和碱预处理对CA的脱乙酰效果以及单一酶和复配酶对相应脱乙酰样品的酶解效果。结果表明，三种预处理方法中，NaOH-95%EtOH碱预处理脱乙酰效果最好。单一酯酶降解不同取代度样品后，其失重率呈现相同的规律，即DS1.65>DS1.92>DS2.16。单一纤维素酶降解不同取代度样品196 h后，DS1.65的CA样品总糖含量分别为28.46%（纤维素酶1）、14.35%（纤维素酶2）和22.28%（纤维素酶3），DS1.92的CA样品其总糖含量缓慢增加，而DS2.16的CA样品没有测出总糖。在复配酶酶解配方中，脂肪酶PS与纤维素酶1以及脂肪酶A与纤维素酶3复配酶解效果最好，DS1.65的CA样品总糖含量比单一纤维素酶酶解分别提高了9.78%和15.82%，DS1.92的CA样品总糖含量分别提高了1.64%和2.02%，而对DS2.16的CA样品影响不大。研究表明，复配纤维素酶和脂肪酶能显著提高低取代度样品的降解性。

益生核桃钙对骨质疏松大鼠骨密度及肝脏代谢的影响

牛若楠,赵声兰 — 2025/2/10 14:37:05

摘要：为研究益生核桃钙对骨质疏松大鼠骨密度的改善作用及对肝脏代谢的影响，将40只大鼠随机分为模型组（MC）、阳性对照组（CA）、益生核桃钙高（WCH）、中（WCM）、低剂量组（WCL），采用营养干预造模法造模，3个月后，进行骨相关参数和肝脏代谢组学检测分析。结果表明，与MC组相比，CA及WCH组血清钙含量、骨强度、骨钙含量及骨密度显著增高（P<0.05），且WCH组的升高幅度及显著水平均优于CA组。与MC组相比，WCH组和CA组在肝脏代谢水平上涉及的差异代谢物分别为145个和144个，其中38个相同代谢物的上调和下调趋势相同。WCH组与CA相比有107个差异显著的代谢物，提示益生核桃钙和碳酸钙对肝脏代谢的影响不完全相同。MC组、WCH组和CA组间的大部分差异代谢物富集在嘌呤、能量和神经相关代谢通路以及FoxO信号通路，甲状旁腺激素的合成、分泌和作用，成瘾代谢和蛋白质消化吸收等。提示益生核桃钙含有有机钙、核桃蛋白和益生元，这些成分能够共同作用于相关代谢途径，调节机体肝脏的代谢功能，有助于促进钙吸收、提高股骨的骨强度、达到改善骨质疏松的作用。

鲣鱼暗色肉黄嘌呤氧化酶抑制肽的制备、性质及活性研究

代清菲,姜维,马庆保,吴园园,严小军,郑克炜 — 2025/2/10 14:36:42

以鲣鱼暗色肉为原料，采用酶解法制备黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）抑制肽，并分析其性质和活性机制。通过单因素实验结合噻唑蓝（MTT）比色法，确定木瓜蛋白酶为最佳蛋白酶；通过正交试验确定最优酶解工艺:料液比1:4、酶解温度50℃、酶解pH 7.0、酶解时间6 h，加酶量600 U/g，此条件下鲣鱼暗色肉水解产物（skipjack tuna dark meat hydrolysates，STDMHs）的XOD抑制率为70%。STDMHs分子量低于3 kDa，其中1 kDa以下占比90.28%；其含17种氨基酸，疏水性氨基酸和碱性氨基酸含量分别为14.74%和12.07%。STDMHs在温度-20~60℃；pH 5.0~7.0；金属离子Na⁺、K⁺、Ca²⁺；黑暗、紫外灯、日光灯等条件下活性稳定性好。经体外模拟胃肠道消化后STDMHs能保留79.59%的XOD抑制活性。通过虚拟筛选和分子对接从STDMHs中筛选出了KFLR、ERFR、KFLK和FEKAF四条潜在的XOD抑制肽。

琥珀酸酐改性对甘薯蛋白结构及功能特性的影响

崔波,刘鹏飞,王晨曦,吴正宗,夏志远,袁超,赵萌 — 2025/2/10 14:36:16

通过添加琥珀酸酐对甘薯蛋白(Sweet potato protein, SPP)改性处理，研究不同的琥珀酸酐添加量(1:6~1:2 g/g pro)对SPP结构及功能特性的影响。研究发现，随着琥珀酸酐用量的增加，SPP的酰化度也随之增加并在1:3 g/g pro时酰化度达到平衡(90.18%)。琥珀酰化处理后SPP的粒径减小，电负性增加，蛋白表面疏水性降低和游离巯基含量减少；紫外吸收强度降低，荧光强度有所增加，傅里叶红外光谱表明了琥珀酰化反应发生导致蛋白质二级结构改变；蛋白溶解度明显提高（70.88%→86.98%），乳化活性指数及乳化稳定性分别提高了21.99 m2/g和112.52%，起泡特性提高了22.51%而起泡稳定性降低了16.08%。研究表明，琥珀酰化能够有效增强SPP的结构与功能特性，在甘薯蛋白加工及副产品生产中具有很大的应用潜力。

响应面法优化多花黄精多糖酶辅助提取工艺及其应用研究

林建斌,吕橄,危思婷,武广珩,张传海,朱笔通 — 2025/2/10 14:35:55

本文是针对黄精艾尔啤酒酿造中关键原材料多花黄精多糖的提取进行优化，以期提升活性多糖含量在提取液中比例，增强抗氧化活性。以多糖提取率为指标，通过单因素分析和响应面法，优化酶辅助的黄精多糖提取工艺。结果表明，多花黄精多糖的最佳提取工艺条件为：料液比1:18，酶添加量1.0%，纤维素酶/木瓜蛋白酶3:7，酶解温度53 ℃，酶解时间50 min，在此条件下，提取率达20.89%。该提取液DPPH自由基清除率为81.39%，IC50为21.12 mg/mL。利用该黄精水提液制备的黄精艾尔精酿啤酒，符合国家相关标准并具有黄精特有香气和口感。

脱脂南极磷虾粉酶解肽对2型糖尿病小鼠的降血糖作用

姜维,李文珠,马庆保,吴园园,严小军,郑克炜 — 2025/2/10 14:35:24

为探究脱脂南极磷虾粉酶解肽（defatted Antarctic krill powder proteolytic peptides, DAKP）对糖尿病小鼠的降血糖功效，通过高糖高脂饮食联合腹腔注射链脲佐菌素建立2型糖尿病小鼠模型，采用DAKP对模型小鼠进行为期6周的干预治疗，测定小鼠糖脂代谢与肝肾功能相关指标，观察组织病理学形态变化。结果表明，DAKP可以显著降低糖尿病小鼠空腹血糖水平，改善葡萄糖耐量和胰岛素抵抗程度；总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇含量分别降低了27.51%、46.67%和52.71%，脂质代谢异常得到缓解；谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性分别下降了63.00%和35.90%，尿素氮和肌酐含量分别下降了28.29%和51.06%，肝肾功能受损得到缓解；DAKP有效缓解糖尿病小鼠的肝脏、肾脏、胰腺组织损伤。因此，DAKP具有降血糖功效，能够缓解2型糖尿病导致的糖脂代谢异常和肝肾功能受损，并修复糖尿病小鼠组织损伤，其可作为治疗糖尿病及其并发症的潜在功能性食品成分。

凉果制品中耐高渗透压菌的分离及其培养条件与控制方法研究

李之勇,林尚达,刘袆帆,马路凯,莫清华,王锋,王琴,肖更生,谢必新,谢曦,张雁仪 — 2025/2/10 14:34:46

为了解凉果制品中耐高渗透压腐败菌的种类、培养条件和控制方法，该研究采用稀释平板法从腐败青梅中分离菌株，通过显微观察、生理生化指标检测和18S ITS基因序列分析进行菌株鉴定；采用单因素试验研究培养条件中的pH值、培养温度、碳源对耐高渗透压菌株生长的影响，研究不同防腐剂对该耐高渗透压菌株的抑制作用。结果显示，腐败凉果中分离出的菌株为单一的库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），命名为HP-1；最适生长温度为30 ℃，最适生长pH值为3.0，最适生长碳源为葡萄糖，在含有3%的乙醇环境中生长良好；能耐受较低的pH值（pH=2, 存活率大于85%）；化合物丙酸钙、尼泊金乙酯、ε-聚赖氨酸盐酸盐在浓度0.01/L的添加量下对其有较好的抑制作用，抑制率达到80%以上。该凉果制品中分离的酵母菌能够在高渗透压条件下生长，并能利用多种碳源，对常规防腐剂具有较强的耐受性。

基于网络药理学和分子对接技术分析樱桃李多酚抗糖尿病的作用机制

韩贺龙,李静,李艳红,曾卫军 — 2025/2/10 14:34:13

基于网络药理和分子对接技术研究樱桃李多酚（Prunus cerasifera Ehrhart polyphenols，PEP）抗2型糖尿病（diabetes mellitus type 2，T2DM）的潜在作用机制。通过查阅文献搜集樱桃李多酚的活性成分；利用PubChem、Sea和SwissTargetPrediction数据库获取樱桃李多酚活性成分的靶点蛋白，GeneCards和OMIM数据库检索T2DM的疾病靶点。利用String数据库构建蛋白质互作网络（Protein-Protein Interaction Networks，PPI）网络并进行拓扑学分析。利用DAVID数据库进行基因本体（Gene Ontology，GO）和京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）富集分析。利用Cytoscape 3.9.1软件构建“活性成分-核心靶点-通路”网络。使用AutoDock Vina 1.1.2和PyMol 2.5.4软件计算结合能并进行分子对接可视化。结果表明，筛选得到樱桃李多酚的24种活性成分及对应的HRAS、VEGFA等13个核心靶点；GO分析其主要涉及的生物过程包括MAPK级联的正向调节、蛋白质磷酸化的正调节和基因表达的负调控等；KEGG富集分析主要涉及MAPK信号通路、糖尿病并发症中的AGE-RAGE信号通路和HIF-1信号通路等。综上，樱桃李多酚中的多种活性成分可通过多靶点、多通路发挥抗T2DM的作用。

酵母β-葡聚糖的免疫和益生元功能及其在食品中应用的研究进展

聂少平,汪志强,王君巧 — 2025/2/10 13:54:59

酵母β-葡聚糖是一种从酵母菌中提取的多糖类物质，具有β-1,3-葡聚糖主链，已被批准为新食品原料，广泛应用于食品、生物等行业。体内外实验和人群临床试验揭示了酵母β-葡聚糖是一种免疫调节剂并具有益生元效益。本文综述了酵母β-葡聚糖对免疫调节、改善肠道健康、调节糖脂代谢、抗氧化等功能活性，以及其在食品工业中的应用，以期为酵母β-葡聚糖健康产品的创制提供理论参考。

螺蛳粉风味曲奇饼干加工工艺的优化

崔娜 — 2025/2/10 13:18:06

为推进螺蛳粉产业的多元发展并开拓烘焙食品市场，该研究以螺肉、螺蛳粉配料、低筋小麦粉、黄油及糖粉为主要原料，采用单因素试验及正交试验方法，以感官评价为主要标准指标，优选出螺蛳粉风味曲奇饼干最佳配方和工艺条件。结果表明，螺蛳粉风味曲奇饼干最优工艺条件：低筋面粉75g、黄油37.5g、酸笋汁12.5g、酱菜汁（酸豆角、木耳、萝卜干）10.0g、螺蛳粉汤料3.5g、螺肉酱20g、糖粉12.5g、饼胚取量4g、上下火155℃、烘烤时间20min。此方法烤制的曲奇饼干有明显螺蛳粉风味，口感香酥，咸甜适宜，色泽金黄，咀嚼后有轻微螺蛳粉回味，具有鲜明的产品特色和一定的市场发展潜力。

油茶鲜果采后处理

陈鹏,陈修权,黎贵卿,唐颖,张琴 — 2025/2/10 13:11:08

为提高油茶籽的含油率，针对油茶果后熟的特性，对采后油茶果进行N2和CO2气调胁迫处理，通过调节处理温度、处理湿度和处理时间，加速油茶鲜果完成油茶果后熟。正交试验和扩大稳定试验结果表明，充入N2，处理温度40℃、处理湿度95%、处理时间7 h，干油茶籽含油率达到32%以上，维生素E含量、油酸含量、亚油酸含量和酸价等指标均优于直接脱蒲-烘干、堆沤-烘干、堆沤-摊晒-晒干等处理方法。N2胁迫处理油茶果可以提高油茶籽的含油率，缩短处理时间，具有广阔的应用前景。

酶法破壁提取松花粉功能成分的工艺优化及抗氧化活性分析

陈洁,邓鹏,何志勇,鞠东,曲军霞,任志斌,尹雷,曾茂茂,张子怡 — 2025/2/10 11:27:39

探索酶解结合超声和碱解从而高效破壁和提取松花粉中的活性成分。采用扫描电镜对松花粉微观结构进行分析，并使用高效液相色谱法分析酚类物质的组成和含量变化。结果表明，经12.5%碱性蛋白酶酶解1 h后，蜂花粉可溶出部分的总酚、总黄酮和ABTS抗氧化值都达到最高值，分别为5.97 ± 0.09 mg GAE/g dw、1.65 ± 0.04 mg RE/g dw,、95.12 ± 1.84 mg μM TE/g dw。将酶解辅以超声协同0.3 mol/L NaOH处理后，总酚、总黄酮、ABTS自由基清除能力及铁离子还原能力相比未处理花粉分别提高了107%、113%、73%和81%。扫描电镜结果显示，碱处理酶解后花粉细胞壁破碎程度显著增加，花粉内含物质从裂口处向外溢出，与理化指标趋势一致。最佳工艺条件为0.3 M NaOH超声-碱处理1 h，调节pH至7，12.5%的碱性蛋白酶于50℃下酶解1h。因此，超声碱处理可辅助酶解实现松花粉的高效破壁，同时小肽、多酚、黄酮等营养成分也进一步溶出，促进了松花粉的高值化利用。

不同种植区“桂木薯11号”鲜薯营养成分与加工品质评价

曹升,李明娟,龙紫媛,陆柳英,尚小红,施平丽2,王颖,吴正丹,肖亮,严华兵,曾文丹,张雅媛 — 2025/2/8 13:10:08

摘要：以“桂木薯11号”为试验材料，在武鸣、合浦、龙州、南宁、兴业5个不同环境下进行种植，在收获期测定鲜薯的营养成分，并对其加工产品蒸木薯、炸薯片、木薯汁和木薯羹进行质构分析和感官评价，应用主成分分析和相关性分析等手段分析其加工品质和主要影响因子。结果表明，不同种植区鲜薯色度、粗纤维、干物质、可溶性糖、淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量等指标均有较大差异，其中在合浦种植的鲜薯干物质和淀粉含量最高，粗纤维含量最低，其品质较优。蒸木薯品质评价主要受鲜薯粗纤维、干物质、淀粉和可溶性糖含量的影响，15个蒸木薯品质评价指标提取了5个主成分，L*值、b*值、咀嚼性、苦度、黏度、面度和评价7个性状指标起主要作用；炸薯片品质评价主要受鲜薯可溶性糖和直链淀粉含量的影响，11个炸薯片品质评价指标提取了5个主成分，内聚性、咀嚼性、含油率、色泽纹理、油腻感和综合评价6个性状起主要作用；木薯汁品质评价主要受鲜薯粗纤维、干物质、可溶性糖、直链淀粉和支链淀粉含量的影响，10 个木薯汁品质评价指标提取了3个主成分，L*值、固形物、pH、风味和组织状态5个性状起主要作用；薯羹品质评价主要受鲜薯可溶性糖和淀粉品质的影响，5个木薯羹品质评价指标提取了1个主成分，黏度、面度和评价3个性状起主要作用。综合评价表明，合浦和武鸣种植的鲜薯适宜作蒸木薯加工原料，武鸣和兴业的鲜薯适宜作炸薯片加工原料，武鸣和合浦的鲜薯适宜作木薯汁加工原料，兴业和合浦种植的鲜薯适宜作木薯羹的加工原料。

烟酸铬与B族维生素对糖尿病小鼠的影响

邓佳佳,何计国,温志瑞,赵安琦 — 2025/2/7 13:28:44

Ⅱ型糖尿病（Type 2 diabetes，T2DM）主要由胰岛素抵抗和胰岛β细胞功能不足共同作用导致，进而引起患者体内的糖代谢失衡。本研究以烟酸铬和部分B族维生素为研究对象，持续灌胃Ⅱ型糖尿病小鼠28天，观察小鼠的体重、摄食量、血糖水平、糖耐量、血清胰岛素、胰岛素抵抗指数（Homeostatic Model Assessment for Insulin Resistance,HOMA-IR）、胰岛β细胞功能指数（Homeostasis Model Assessment of β-cell Function Index,HBCI）和葡萄糖激酶（Glucokinase,GK）等指标的变化，评估这两种物质对Ⅱ型糖尿病小鼠的影响。研究结果显示，无论是二者单独使用还是复配使用，单独烟酸铬、B族维生素以及二者复配低、中、高剂量组均能在不同程度上缓解Ⅱ型糖尿病小鼠体重减轻、摄食量增多的病症，显著降低其空腹血糖、血清胰岛素和GK水平，减少胰岛素抵抗，改善糖耐量。

酱油中八种生物胺的UPLC检测方法研究

蔡煜明,洪嘉植,黄桂东,刘慕妆,王阿利,温海祥,钟先锋 — 2025/2/6 14:31:12

酱油发酵过程中，易产生生物胺，以期为酱油中生物胺的含量提供途径，该研究拟建立一种高效且准确测定酱油生物胺含量的超高效液相色谱（Ultra Performance Liquid Chromatography, UPLC）方法。酱油成分复杂，影响生物胺含量检测的因素较多。为了得到较为准确的生物胺含量，该研究对酱油进行了前处理，选择了不同的酸性提取剂、提取方式和时间，以及衍生温度、衍生时间和衍生剂体积作为前处理优化实验条件，以及经多次实验建立了测定酱油中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺8种生物胺含量的UPLC方法。结果表明，采用5 %三氯乙酸作为提取剂、样品超声提取30 min、加入1mL衍生剂42℃衍生45 min的条件最佳。8种生物胺可在26 min内分离，且在2.5~50 mg/L范围内线性良好，相关性系数R²为0.9964~0.9995，检出限为0.02 mg/L ~0.15 mg/L，定量限为0.10 mg/L ~0.75 mg/L，样品平均加标回收率为72.00%~122.53%，相对标准偏差（relative standard deviation, RSD）为0.78%~12.23%。方法学实验共同表明该研究建立的方法灵敏度较高，结果较准确，可以满足酱油中生物胺的定性定量分析要求。

热反应条件对葡萄糖-游离氨美拉德反应体系中关键中间体的影响

陈洁,陈秋铭,何志勇,黄启瑞,秦昉,王起帆,王召君,曾茂茂,赵建生 — 2025/2/6 14:30:40

目的：考察不同的热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-游离氨美拉德反应体系中3种二羰基关键中间体同步生成规律的影响。方法：采用邻苯二胺柱前衍生法对样品进行前处理，使用HPLC对模拟体系中的乙二醛(Glyoxal，GO)、丙酮醛(Methylglyoxal，MGO)和3-脱氧葡萄糖醛酮(3-Deoxyglucuronide，3-DG)的含量进行测定。结果：温度对MGO生成量的影响较大，在加热温度超过120℃后，MGO的生成反应速率显著提高并占据主导，导致体系中GO和3-DG的含量下降；3-DG的生成受pH的影响较大，在pH=6时生成量最大，而GO和3-DG的生成量则在pH=5~9的范围内随着pH的升高而增大；随着反应时间的延长，3种中间体均会逐渐累积，但MGO的累积速率显著高于GO和3-DG，其含量在90 min最先达到最大值；底物中还原糖比例的升高会导致体系中MGO和3-DG的生成量显著增加，但对GO的生成则无显著影响。在食品热加工过程中，可通过控制加工条件来减少二羰基中间体的生成，从而抑制其中危害物的含量。

不同比色法测定枸杞中总黄酮含量及抗氧化活性比较分析

金波,李晓莺,禄璐,米佳,魏佳仪,闫亚美,张渌淘 — 2025/2/6 11:52:06

选取不同枸杞器官，采用新型测定方法—硼氢化钠/氯醌（sodium borohydride /chloranil，SBC)比色法测定其总黄酮含量，同时，以NaNO2-Al(NO3)3比色法和AlCl3比色法为对照，并对其黄酮提取物的抗氧化活性进行对比分析。结果表明:SBC比色法的精密度、稳定性、重现性和加标回收率均良好，且综合表现优于其他两种方法；标准品的选择对测定结果存在影响，以芦丁或者槲皮素为标准品能够相对准确的反映枸杞的总黄酮含量；以槲皮素为标准品时，SBC比色法所测得枸杞器官的总黄酮含量为10.48 mg QE/g~116.97 mg QE/g，是NaNO2-Al(NO3)3比色法所测得含量的4~31倍，AlCl3比色法测得的含量相对最低；枸杞器官中的总黄酮含量差异较大，黑果枸杞和红果枸杞根的总黄酮含量最高，且二者差异不显著，SBC比色法所测得红果枸杞鲜果和干果的总黄酮含量分别为10.48 mg QE/g和72.22 mg QE/g；抗氧化活性结果显示，在提取物浓度相同的情况下，黑果枸杞和红果枸杞根的黄酮提取物对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除率最佳且显著优于其他样品。总之，SBC比色法能够检测的黄酮类化合物种类更全面，所测得的枸杞器官中的黄酮含量更加准确；红果枸杞根和黑果枸杞中的黄酮类化合物不仅含量较其他样品高，其抗氧化活性也更高。研究结果以期为枸杞黄酮类成分的分析评价提供新的参考依据。

石花菜多糖对无麸质食品品质特性的影响研究

傅玲琳,孙朋朋,张巧智 — 2025/2/5 13:11:21

由于不含麸质蛋白，无麸质食品常面临着产品质量不佳的主要缺陷。石花菜多糖（GAP）因其良好的亲水性能和凝胶特性，具有作为稳定剂和增稠剂改善无麸质食品的潜力。鉴于此，本文开展了添加不同水平GAP对无麸质面条和无麸质面包品质特性的影响研究。添加GAP后的无麸质面团挤压出的生面条，表面平整和光滑，延展性和拉伸性好，且微观结构出现连续“胶状”淀粉结构。添加GAP后，无麸质面条的硬度降低，最佳烹饪时间和烹饪损失也随之降低，吸水率升高。同样地，添加GAP显著降低了无麸质面包的硬度和咀嚼型，提高了面包的水分含量并降低其烘焙损失。其中以6%的GAP替代玉米淀粉的配方在改善产品品质方面的潜力最大。GAP具有作为亲水胶体改善无麸质产品品质的优良特性，或可为高品质无麸质食品的开发提供新思路。

分光光度法测定食品中抗性淀粉的分析方法研究

崔亚娟,孔凡华 — 2025/2/5 13:06:07

抗性淀粉含量影响食品的生理功能，并且直接决定富含抗性淀粉原料的加工特性。准确测定食品中抗性淀粉的含量是抗性淀粉应用的前提。影响抗性淀粉含量测定的关键因素是去除样品中的非抗性淀粉和样品中抗性淀粉的水解。实验选取高直链玉米抗性淀粉、红豆和红薯样品为研究对象，通过单因素实验优化去除非抗性淀粉和水解抗性淀粉的最佳条件。去除样品中的非抗性淀粉的最佳条件为添加α-胰淀粉酶+淀粉葡萄糖苷酶 (Amyloglucosidase，AMG)(30U/mL+3U/mL)水解16 h，50%乙醇溶液洗涤2次。水解抗性淀粉的最佳条件为添加3260 U/mL淀粉葡萄糖苷酶0.1 mL 于50℃水浴振荡水解30 min。对建立的方法进行精密度、准确度、检出限和定量限验证，结果显示样品中抗性淀粉10次测定结果的相对标准偏差（RSD）小于10%，表明方法重复性好，选取已知抗性淀粉含量的质控样品，按照实验建立的方法进行测定，质控样品中抗性淀粉测定值与标示值之间的误差为2.62%，表明方法准确度高。实验建立的方法适合食品中抗性淀粉含量的测定。

发酵辣椒酱加工工艺技术研究进展

郝惠阳,李佳佳,刘元,唐延东,王穆峰,王玥玮,赵蕾 — 2025/2/5 10:10:28

发酵辣椒酱是一种广泛使用的食品和调味品，在自然或人工控制的条件下利用微生物发酵辣椒产生各种有机酸、氨基酸态氮、挥发性风味物质等，香辣适口、酱香浓郁、风味独特。对发酵辣椒酱原料品种及加工适应性、乳酸菌和酵母菌对产品品质及风味影响、发酵工艺技术、发酵机制原理、营养与安全等方面进行介绍，以期对发酵辣椒酱的产品研究开发、科学生产加工，生产出风味独特、天然健康、安全营养的产品提供理论基础，促进发酵辣椒酱行业持续健康、稳定发展。

甘薯可溶性膳食纤维制备工艺及其生理功能研究进展

高飞虎,梁叶星,刘洪,田友明,张玲 — 2025/1/26 9:27:50

甘薯渣中有丰富的可溶性膳食纤维，但未得到充分利用，其具有持水性、保湿性、稳定性等性质，可以作为食品添加剂使用，还具有改善肠道功能、调节血脂血糖、提高免疫力等生理功能，是良好的功能食品资源。该文分析甘薯可溶性膳食纤维的组成、结构和性质，在此基础上对其提取分离方法进行总结，并探讨其生理活性功能，以期对其合理化开发和资源化利用提供参考。

新型食品乳糖-N-三糖的生物合成和健康益处及对母乳低聚糖应用的前景展望

姜毓君,李威,潘丽娜,彭小雨,曲波,汪家琦,王司琪,张现龙,张宇,周雯婧 — 2025/1/24 14:11:09

母乳低聚糖 (Human milk oligosaccharides, HMOs) 是母乳中重要的生物活性分子之一，具有结构和功能的多样性，对婴儿成长发育有着至关重要的作用。乳糖-N-三糖 (Lacto-N-triose，LNT II) 是欧盟认定的新型食品，也是母乳低聚糖的结构核心单元，I型和II型母乳低聚糖都是在LNT II结构骨架的基础上衍生扩展出具有多样性的母乳低聚糖。LNT II对机体有诸多益处，包括促进有益菌的生长、黏附和定殖，帮助建立肠道屏障并对免疫系统产生正向调节作用。目前，LNT II作为乳糖-N-四糖 (Lacto-N-tetraose，LNT) 和乳糖-N-新四糖 (Lacto-N-neotetraose, LNnT) 的生产原料，其商业化生产受到了广泛的关注。本综述简要介绍了LNT II与HMOs结构之间的关系、当前LNT II的生物合成现状和LNT II的健康益处，并对HMOs的应用现状以及LNT II应用做出前景展望。

核桃青皮多酚提取物对哈密瓜采后细胞壁代谢的研究

李慧,王静 — 2025/1/24 14:03:15

为研究核桃青皮多酚提取物对哈密瓜果实贮藏期间细胞壁代谢的影响。本文以“西州密25号”哈密瓜为试材，以蒸馏水为对照，采用30 mg/L核桃青皮多酚提取物（前期实验所得）处理哈密瓜果实，两组处理均加入0.5 ml/L吐温-20，浸泡20 min，常温（温度:22±2℃，相对湿度:20±2%）贮藏18 d。每3 d测定哈密瓜果实硬度、原果胶含量、可溶性果胶含量、及细胞壁代谢相关酶活性。结果表明，30 mg/L核桃青皮多酚提取物处理抑制哈密瓜果实硬度、原果胶含量下降，延缓可溶性果胶含量、多聚半乳糖醛酸酶（PG）（除第3 d）、纤维素酶（Cx）、果胶甲酯酶（PME）、β-葡萄糖苷酶（β-glu）（除第3 d）、β-半乳糖苷酶（β-gal）等酶的活性增强。说明核桃青皮多酚提取物能通过抑制哈密瓜采后细胞壁代谢相关酶活性的上升，进而延缓果实软化，维持果实硬度。

干燥方式及碱液处理对干制枸杞风味及结构的影响

李家熙,刘建平,柳晶,王博文,杨双喜,冶自林,张海红 — 2025/1/24 14:00:57

为了提高干制枸杞品质、减少干燥时间，采用清水和不同质量分数（2%、4%和6%）的Na2CO3溶液对枸杞进行浸泡处理后，分别进行自然和热风干燥，测定所获得枸杞干果的色泽、复水率，并分析其微观结构和挥发性物质。结果表明:采用质量分数为2% Na2CO3预处理后热风干燥最优。干燥方式上，热风干燥明显优于自然干燥，热风干燥的干燥时间短且所得成品色差值小、复水率高、挥发性物质含量高，但因其温度高破坏了枸杞细胞结构，使其结晶度低于自然干燥。碱液浓度方面，经过碱液处理的枸杞，发生皂化反应去除了表面的蜡质层，增加了细胞膜的通透性，形成水分通道，干燥时间减小、色差值减小、复水率增大，但由于经碱液处理后，枸杞中纤维素会溶解，导致其结晶度下降。随着碱液浓度的增加色差值、复水率会略微增加，但基本相似。

低温等离子体冷杀菌处理鲜食黄花菜对其品质的影响研究

李小宁,禹石磊,张海红 — 2025/1/24 13:58:19

鲜食黄花菜极易被腐败菌污染，从而造成品质下降，货架期缩短。为了在不引起鲜食黄花菜品质劣变的前提下，有效杀灭腐败菌，延长货架期，本文设计了一种直充式低温等离子体冷杀菌设备。该设备通过空气压缩机将压缩后的空气泵入双介质阻挡放电器中，将经电力处理后的空气直接通入鲜食黄花菜保鲜袋内，达到低温等离子体冷杀菌的目的。通过单因素实验，研究了处理电压、频率、时间对鲜食黄花菜菌落总数的影响，以感官评价值、呼吸强度为评价指标，通过正交试验确定了最佳工艺条件。结果表明，低温等离子体处理对黄花菜表面微生物有显著的杀菌效果，对黄花菜的呼吸强度有明显的抑制作用，最佳处理工艺条件为电压110v，频率130Hz，时间70s，在此条件下处理的鲜食黄花菜，在4℃贮藏温度下，货架期可达15天，与对照组相比延长6天。

基于添加复合益生菌建立高效桂花蜜糖制备体系

2025/1/24 13:55:58

研究添加传统陈年桂花蜜糖中优势复合益生菌提高桂花蜜糖制备效率。将桂花、蜂蜜、蔗糖按一定比例混合，制作桂花蜜糖，并在不同时间检测桂花蜜糖香气成分、微生物菌群形成，探索最佳桂花蜜糖形成时间与微生物成分。通过添加陈年桂花蜜糖中优势复合益生菌，建立基于复合益生菌添加的高效桂花蜜糖制备体系。结果表明：不同年限的桂花蜜糖能较好的保持桂花花型、花色、香气感官与香气成分丰度，其中1.5年香气感官与香气成分在糖基质中达到峰值；在1.5年的桂花蜜糖中优势菌群的地位和作用最大，包含罗尔斯通菌、双歧杆菌等4种核心益生菌。通过添加复合益生菌制备的桂花蜜糖，在0.5年能有效地增加糖基质中香气感官与香气成分丰度。总之，传统桂花蜜糖在1.5年品质最佳，额外添加复合益生菌制备的桂花蜜糖能缩短桂花蜜制备时间。

辣椒粉贮藏期间颜色变化规律与影响因素

郭涛,李雅男,廖小军,饶雷,王欣,王永涛,徐嘉悦,赵靓 — 2025/1/24 13:53:26

辣椒粉主要用于直接烹调、复合调味粉或其他加工制品用（如辣椒酱等）的调色、调味、调辣。该文通过对比分析常见辣椒制粉品种，包括润江红角椒、903角椒、新一代A朝天椒辣椒粉，在常温避光贮藏期间、不同辣椒籽添加比例下色价及辣椒红色素含量变化，选择色价最优的润江红角椒辣椒粉来探究不同贮藏条件下色价和5种辣椒红色素含量变化规律。研究结果表明，常温避光贮藏111 d后润江红角椒辣椒粉色价及辣椒红色素含量最高，品质最佳；辣椒籽比例为0%（去籽粉）、50%（50%含籽粉）和100%（全籽粉）辣椒粉中，全籽粉虽然色价初始值最低，但贮藏期间色价变化最小、最稳定；冷冻避光（-15℃）、冷藏避光（4℃）、常温避光（25℃）、常温光照（25℃）下贮藏111 d后润江红角椒全籽粉色价分别降低了19.24%、32.10%、35.18%、69.94%，其中冷冻避光条件下色价降低最小，该条件下辣椒粉中辣椒红素、辣椒玉红素、玉米黄质、β-隐黄质、β-胡萝卜素分别降低21.32%、52.77%、22.60%、11.55%、17.92%。因此，辣椒粉中辣椒籽含量越高色价越稳定；贮藏温度越低、光照强度越小，贮藏期间辣椒粉色价越稳定。

产普鲁兰酶海洋Bacillus sp. A2的筛选鉴定及酶学性质与应用研究

亢新鑫,邵如雪,汪明奥,王淑军,相卜瑗,周俊兰 — 2025/1/24 13:51:26

该研究从海洋样品中筛选产普鲁兰酶的微生物。采用透明圈法从青岛海泥中筛选到产普鲁兰酶的菌株A2，通过菌株形态特征和16S rDNA 分析，鉴定菌株A2为Bacillus sp.。其生长的最适碳源、氮源、生长温度和pH值分别为酵母浸膏、大豆蛋白胨、40 ℃和7.0；产酶的最适碳源、氮源、温度和pH值分别为蔗糖、大豆蛋白胨、45 ℃和7.0。普鲁兰酶的最适温度和pH值分别为35 ℃和6.0，在35～50 ℃、pH值5.0～9.0范围具有良好的稳定性；Ba2+、NH4+、Zn2+、K+、Mg2+、Cu2+、Ca2+和Na+等金属离子对酶活影响小。用该酶水解不同种类淀粉，可观察到玉米淀粉表面形成均匀的多孔形态。该酶可用于制备玉米多孔淀粉。

固相萃取-高效液相色谱法测定禽蛋中七种氟喹诺酮残留

郭博文,张彪 — 2025/1/23 15:29:52

针对禽蛋中多种氟喹诺酮类药物残留量并存的实际问题，建立了7种氟喹诺酮类（Fluoroquinolones，FQs）药物残留固相萃取-高效液相色谱法，用于鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋中多重兽药残留的分析。实验结果表明：除脂离心时间为10 min，Waters C18 萃取柱净化富集，5.0%乙腈+0.3%磷酸水溶液 (pH=4.0) 为流动相，FQs回收率最高；在优化工作条件下，7种FQs在22 min内完全分离，在浓度10-2000 μg/kg范围内，7种FQs浓度与相应峰面积呈良好线性关系，相关系数（R2）≥0.9990，检测限（LOD）范围为1.5~6.7 μg/kg。对阴性鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋进行七种氟喹诺酮药物10.0 μg/kg、50.0 μg/kg加标回收实验，方法回收率为82.0-103.1%，相对标准偏差（RSD）小于6.3%（n=6）。该方法分析速度快、灵敏度高，稳定性好，可用于禽蛋中7种FQs药物残留的同时快速定量检测。

松杉灵芝菌柄中多糖、三萜提取及其抗肿瘤、抗氧化活性

孙嘉泽 — 2025/1/20 15:06:32

以灵芝加工后的菌柄为原料，研究其多糖、三萜的提取工艺及抗肿瘤、抗氧化活性。采用超声波-酶促辅助提取法优化加工废料多糖、三萜提取工艺；采用3（- 4，5- 二甲基 -2- 噻唑基）-2， 5- 二苯基四氮唑溴化物（3-（4，5-Dimethyl-2-thiazolyl）-2，5-diphenyl-2H- tetrazolium bromide，MTT）法研究灵芝废弃物中三萜和多糖对两种癌细胞的抑制作用；并对多糖进行红外光谱表征；采用体外抗氧化模型对三萜和多糖进行活性研究。结果表明，松杉灵芝菌柄中多糖及三萜得率的最佳工艺条件为：乙醇浓度40%、超声时间30 min、提取温度50 ℃、固液比1:25（g/mL）、酶添加量500（U/g）。在此条件下，多糖、三萜得率为（1.570±0.026）%、（1.545±0.020）%；多糖和三萜浓度与肝癌细胞(HepG2)的抑制率成正相关，当多糖浓度达到1 000 μg/mL时，对HepG2和Caki-1两种肿瘤细胞的抑制率分别为（81.73±2.20）%、（71.39±2.73）%；当三萜浓度为500 μg/mL时，对两种肿瘤细胞的抑制率分别为（64.33±1.16）%、（76.95±2.20）%；红外光谱结果显示该多糖为β-吡喃糖；体外抗氧化结果表明，该三萜、多糖均具有良好的抗氧化活性。

基于玉米低聚肽的运动后修复饮品设计及评价

刘士伟,刘义凤,马芙俊,马喜山,王俊,晏永球,张美娜,周志桥 — 2025/1/20 13:05:42

该研究以玉米低聚肽为主要原料，强化谷氨酰胺、L-亮氨酸和L-异亮氨酸等功能营养成分开发一款玉米低聚肽运动后修复型饮料。然后利用连二亚硫酸钠（Na2S2O4）诱导大鼠心肌细胞（H9c2）缺氧再灌注损伤模型进而探究玉米低聚肽运动后修复型饮料的功效特性，利用细胞生长状态、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）含量以及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）酶活性等指标对玉米低聚肽运动后修复型饮料进行综合评价。结果表明：此产品能显著降低缺氧H9c2细胞模型LDH含量，增加胞内SOD酶活力（P<0.05），降低活性氧（reactive oxygen species，ROS）以及丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平，表明所研发的玉米低聚肽运动后修复饮料对缺氧后的心肌细胞具有保护作用。

酶法改性对绿豆皮膳食纤维理化性质及其降血糖活性的影响

傅娟,逄金鑫,乔勇进,沈传世,仝潇洋,邬松恒,张怡 — 2025/1/17 14:44:05

为进一步开发利用绿豆皮，提升其营养价值，以绿豆皮为材料，比较两种处理方式（单一酶和复合酶法）对绿豆皮膳食纤维组成、结构、理化性质和体外降血糖活性的差异。复合酶改性组的可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量高于单一酶处理组，在纤维素酶和木聚糖酶添加量（C120+X120组）均为120 U/g时，SDF高达7.56%。酶解改性后，绿豆皮膳食纤维呈现粗糙、多孔、多褶皱状。相比单一酶改性，复合酶解改性后，膳食纤维的持水力、持油力、阳离子交换能力等理化特性约提高1~2倍，吸附葡萄糖能力和α-淀粉酶抑制率也高于单一酶改性组，其中α-淀粉酶抑制率超过60%。C120+X120组的理化性质和体外降血糖活性最佳。相比单一酶改性组，复合酶解改性处理绿豆皮膳食纤维是一种获得SDF较好处理方式。

鹅膏毒肽酶联免疫试剂盒研制及其应用

2025/1/17 14:43:25

基于酶联免疫吸附原理，开展蘑菇中鹅膏毒肽酶联免疫试剂盒的研制。采用NHS和EDC作为活化剂，制备鹅膏毒肽半抗原，并进一步与KLH蛋白和BSA蛋白偶联制备免疫原和包被原，然后利用免疫原免疫Balb/c小鼠来制备单克隆抗体。通过对抗原最佳包被量以及酶标抗体最佳稀释倍数等进行优化，成功研制鹅膏毒肽酶联免疫试剂盒，并对灵敏度、正确度、精密度进行了评价。该试剂盒的线性范围为0.1~3.6 ng/mL，半抑制浓度（IC50）为0.5 ng/mL。试剂盒对于α-鹅膏毒肽、γ-鹅膏毒肽的交叉反应率分别为32%和38%，而结构类似物鬼笔毒肽的交叉反应率＜0.50%，试剂盒具有良好的特异性。对于β-鹅膏毒肽的添加回收率为101.0~106.0%，批内变异系数≤5.22%，批间变异系数≤9.24%。该试剂盒能够满足快速检测市场对蘑菇中鹅膏毒肽快速检测的要求。具有操作简便，检测时间仅10 min，重复性高、稳定性好的特点，适用于蘑菇中鹅膏毒肽的现场筛查和快速检测。

奶啤生产技术研究进展

李新玲,妥彦峰 — 2025/1/17 14:30:02

奶啤是一种兼具酸乳、啤酒和碳酸饮料风味口感的新型发酵乳饮料。本文从原辅料、发酵剂菌种、发酵过程、工艺流程和质量控制、产品开发等方面介绍了奶啤生产技术的研究进展情况，并针对市售奶啤质量状况和存在问题，提出制定奶啤饮料行业标准的紧迫性和必要性。

荷叶生物碱提取工艺优化及其抗氧化活性研究

艾旭,贲锦华,段睿,高佳,缪园欣,彭欣雨 — 2025/1/17 14:27:13

优化荷叶生物碱提取工艺，研究其抗氧化活性，为荷叶生物碱提取及利用提供参考。以生物碱得率为考察指标，经单因素试验和正交试验对荷叶生物碱的提取工艺进行研究，确定荷叶生物碱的最佳提取工艺。并测定荷叶生物碱对DPPH自由基、ABTS自由基、.OH自由基的清除能力。正交试验确定最佳提取工艺条件为料液比2∶20（g∶mL），乙醇浓度60%，超声时间40 min，超声温度60 ℃，此条件下，荷叶生物碱得率可达1.581±0.026%。对提取的荷叶生物碱进行抗氧化活性测定，结果显示荷叶生物碱对DPPH、ABTS、.OH自由基有明显的清除作用。

猕猴桃皮多酚对脂多糖应激大鼠肠道屏障的影响

2025/1/17 14:25:11

明确猕猴桃皮多酚提取物对脂多糖应激大鼠肠道屏障功能的影响及其作用机制。将24只大鼠分为对照组（Control）、脂多糖损伤组（LPS）和猕猴桃多酚干预组（KPE-LPS），进行4周饲喂实验，实验结果显示，与Control组相比，LPS组结肠组织大量炎细胞浸润，杯状细胞数量减少，且血清二胺氧化酶（Diamine oxidase, DAO）含量升高2.06倍，黏蛋白MUC1的表达显著降低。经KPE干预后，肠道组织结构清晰，杯状细胞数量增多，DAO含量下降至7.54 U/L，黏蛋白MUC1的表达升高；同时，经KPE干预，肠道氨氮值显著降低，乙酸、丙酸、丁酸的含量分别上升至2.02、0.51、0.64 mg/g。16S rRNA高通量测序结果显示，猕猴桃多酚干预对肠道菌群构成有重塑作用，促进有益菌异杆菌属和经黏液真杆菌属等的生长，抑制有害菌unclassified、瘤胃球菌科和毛螺菌科等的增殖。综上，猕猴桃多酚可以通过改善肠道屏障功能和调节肠道菌群构成来缓解脂多糖应激造成的肠道健康。

一株海水小球藻Chlorella sp. TIO-36的生长及应用潜力评价

林翰清,许浩莀,杨隆河,张芳 — 2025/1/17 11:13:20

由于其生产效率高、环境污染小、培养难度低等优势，海洋微藻正逐渐成为一种备受瞩目的生物原料。海洋微藻富含脂肪、蛋白质、类胡萝卜素等多种生物活性物质，在食品、医药、能源等领域具有强大的开发潜力。针对从厦门海域中采集到的一株新品种小球藻Chlorella sp. TIO-36的生长及应用潜力进行研究。比较不同的培养方式下该小球藻的产量，检测其产物的生化成分组成、脂肪酸组成及叶黄素含量，并对该小球藻叶黄素提取物的抗光损伤能力进行评价，为该藻在饲料、营养补充剂、化妆品等方面的原料开发应用提供理论依据。

内蒙古呼和浩特和通辽地区人群肠道内双歧杆菌多样性分析

孟和毕力格,沈馨,孙志宏,文芳,杨淑莹,玉霞,赵飞燕,赵佳,赵志鑫 — 2025/1/16 14:39:49

背景：双歧杆菌（Bifidobacterium，B.）是人体肠道中常见的有益菌之一，在调节机体免疫维护肠道菌群平衡中发挥重要作用。目的：探究内蒙古呼和浩特和通辽地区蒙古族人肠道中双歧杆菌的数量和生物多样性特点，并探讨地域对志愿者肠道内双歧杆菌数量和生物多样性的影响。方法：以内蒙古呼和浩特地区和通辽地区各50名蒙古族成年志愿者为研究对象，借助双歧杆菌特异性引物，采用PacBio Sequel II 测序技术和微滴式数字PCR技术解析志愿者肠道中双歧杆菌的数量和生物多样性特点。结果：呼和浩特地区（1.73×108±2.19 CFU/g）志愿者肠道内双歧杆菌的平均生物量小于通辽地区（2.00×108 ±3.76 CFU/g）；在内蒙古志愿者肠道内共注释到11种双歧杆菌，两地区志愿者肠道中双歧杆菌多样性和结构无显著差异，但B． moukalabense、B． angulatum和B． longum在呼和浩特市志愿者肠道中富集（P＜0.05），B． dentium、B． catenulatum、B． biavatii以及B． thermacidophilum在通辽市志愿者中显著增加。同时基于Spearman分析结果发现，呼和浩特市志愿者肠道内双歧杆菌间互作网络更密集（P＜0.0.5，|R|＞0.3）。结论：相比于多样性和结构，地域因素显著影响了肠道双歧杆菌的相对丰度和互作网络关系。

云南省不同颜色青稞中多酚含量及生物活性的比较研究

黄勇桦,李永强,骆琴,任楠楠,王虎,早杏如 — 2025/1/15 15:57:07

以云南省四种不同颜色（蓝、白、紫、黑）青稞为材料，开展了不同颜色青稞中多酚含量及生物活性的比较研究。通过提取青稞可溶性和不可溶键合多酚，进行多酚和黄酮含量测定，并利用高效液相色谱（high-performance liquid chromatography，HPLC）进行多酚化合物组成分析；同时，对青稞多酚提取物进行体外抗氧化活性和代谢综合征相关酶抑制活性测定，并研究其对H2O2诱导HepG2细胞氧化损伤的保护作用。结果发现，在不同颜色青稞中，黑青稞多酚和黄酮含量均显著高于其他青稞（P<0.05）。四种不同颜色青稞的酚类组成存在较大差异，其中黑青稞可溶性多酚中酚类化合物种类最少，为9种酚类化合物，不可溶键合多酚中酚类化合物种类最多，为18种酚类化合物。黑青稞可溶性和不可溶键合多酚的1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力(DPPH radical scavenging activity, DRSA)、过氧化氢清除活性(hydrogen peroxide scavenging activity, HPSA)和总抗氧化能力(trolox equivalent antioxidant capacity, TEAC)均显著高于蓝、白和紫青稞（P<0.05），但铁离子还原/抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power, FRAP)与紫青稞无显著差异（P>0.05）。在四种青稞多酚提取物中，蓝青稞对α-淀粉酶（IC50=55.59±0.24mg FAE/ml）和α-葡萄糖苷酶（IC50=51.60±1.43mg FAE/ml）抑制效果最好，紫青稞对脂肪酶（IC50=67.14±1.35mg FAE/ml）抑制效果最好。四种青稞多酚提取物在高浓度时均显著降低H2O2诱导的HepG2细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）的产生，并显著提高了谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量、氧化氢酶（catalase，CAT）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力（P<0.05）。本研究可为不同颜色青稞在功能食品中的应用提供科学依据。

薄壳山核桃多肽复合益生元酸奶的研制及体外降血糖性能

郭宇星,蒋桥辉,刘琛,吴梵,谢雪妮,许英杰,薛慧,杨梦雪,翟茂廷 — 2025/1/15 15:14:13

为开发一款具有潜在降血糖功能的风味酸奶，本实验筛选出两株具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的乳酸菌，并对其进行益生特性的研究，随后将降糖能力强的鼠李糖乳杆菌NSD-1（Lactobacillus rhamnosus NSD-1）和植物乳杆菌NSD-2（Lactobacillus plantarum NSD-2）与商业发酵剂联合发酵酸奶，以菊粉、低聚果糖和薄壳山核桃多肽添加量为单因素，通过响应面试验优化酸奶制备工艺，以α-葡萄糖苷酶抑制率为标准确定最佳配比。结果显示，鼠李糖乳杆菌NSD-1和植物乳杆菌NSD-2具有较好的α-葡萄糖苷酶抑制活性，抑制率分别为（57.91±2.64）%和（71.20±1.22）%，并表现出较好的益生性能。酸奶最佳工艺配方为:按质量比添加菊粉1.0%，低聚果糖0.6%，薄壳山核桃多肽0.06%，其α-葡萄糖苷酶抑制率为53.72%。与普通酸奶相比，薄壳山核桃多肽复合益生元酸奶的酸度、持水力以及α-葡萄糖苷酶抑制率显著提高。本研究可为具有潜在降血糖功能的酸奶提供本土优质菌株资源，并为功能性酸奶的开发提供新的思路。

石斛多糖对小鼠体内血糖浓度、血脂浓度、免疫功能及抗疲劳活性的影响

陈晓玲,陈跃文,邓捷,付晶晶,付香玉,赵德强 — 2025/1/15 11:47:45

为探究石斛多糖（dendrobium polysaccharides, DP）对Ⅱ型糖尿病小鼠降低血糖和血脂浓度、免疫低下小鼠免疫调节及正常小鼠抗疲劳能力的影响，将小鼠平均且随机分成6组，分别命名为空白组、模型组、阳性组、石斛多糖高剂量组（DP-H, 450 mg/kg）、石斛多糖中剂量组（DP-M, 300 mg/kg）、石斛多糖低剂量组（DP-L, 150 mg/kg）。Ⅱ型糖尿病小鼠模型的构建采用腹腔注射四氧嘧啶（alloxan monohydrate, ALX, 100 mg/kg）的方法，阳性组使用盐酸二甲双胍（metformin hydrochloride, MET，200 mg/kg），各组灌胃3周后，测定小鼠空腹血糖浓度、血清中总胆固醇（total cholesterol, TC）、甘油三酯（triglyceride, TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol, LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol, HDL-C）含量；免疫低下小鼠模型的构建采用腹腔注射环磷酰胺（cyclophosphamide, CTX，80 mg/kg）的方法，分组同上，阳性组使用左旋咪唑（40 mg/kg），各组灌胃3周后，测定小鼠免疫脏器指数及细胞因子含量；正常小鼠分组同上，阳性组使用牛磺酸（200 mg/kg），各组灌胃4周后，记录小鼠负重游泳时间，测定尿素氮（blood urea nitrogen, BUN）、乳酸（lactic acid, LD）含量及肌酸激酶（creatine kinase, CK）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）、谷胱氨肽过氧化物酶（glutathione peroxidase, GSH-Px）活性。结果表明，相比于模型组，经DP灌胃后，小鼠空腹血糖浓度、TC含量、TG含量、LDL-C含量均有不同程度的降低，而HDL-C含量产生升高的现象；免疫调节实验中，DP组胸腺及脾脏指数、细胞因子含量均出现升高的趋势，且呈现剂量依赖性；DP-H处理组负重游泳时间、GSH-Px活性、SOD活性显著提高（P<0.05），CK活性、BUN含量、LD含量降低。综上所述，石斛多糖可平衡血糖浓度，促进血脂代谢，增强免疫功能并具有提高抗疲劳能力的作用。

超高效液相色谱串联质谱优化特殊医学用途配方奶粉中5种核苷酸含量的测定方法

安迈瑞 — 2025/1/15 11:47:06

本文以特殊医学用途配方奶粉为原料，旨在优化和确定超高效液相色谱-串联质谱法检测该产品中5种核苷酸的最佳方法。通过优化前处理方法和仪器条件，最终获得的简单、高效率样品前处理方法为：取样量0.80 g，溶剂温度40℃，用量40 mL，酸碱调节剂为25%的乙酸溶液，调节最终pH为4.2±0.1；优化液相色谱质谱条件和最佳检测条件为：ESI+离子模式，MRM扫描方式，5 mmol乙酸铵-0.1%甲酸—乙腈作为流动相梯度洗脱，在该条件下五种核苷酸的平均回收率为91.865%~100.815%。该方法高效、准确、灵敏度高、重复性好，能够快速准确的测定特殊医学用途配方奶粉中5种核苷酸含量。

不同灭菌条件对发酵型杨梅酒品质影响的研究

陆正,夏慧丽,徐玲萍 — 2025/1/13 14:13:49

研究灭菌工艺对发酵型杨梅酒品质的影响，从而确定最佳的灭菌方案。设置不同温度（60 ℃、80 ℃、100 ℃、120 ℃）、不同时间 (20 s、2 min、5 min、10 min、20 min)预处理杨梅果汁，在同等条件下发酵和陈酿。分析灭菌条件对杨梅酒理化、色值、菌落数、营养成分、风味物质等指标影响。结果表明，灭菌条件对酒精度、干浸出物影响不显著（P>0.05），灭菌时间与有机酸、酯类物质、杂油醇含量显著相关（P<0.05），除60 ℃20 s，其余灭菌条件均未检出菌落数，120℃ 20 s的短时高温灭菌工艺的杨梅酒呈色更佳。综合比较，经80 ℃ 20 s、100 ℃ 20 s、120 ℃ 20 s、100 ℃ 2 min、80 ℃ 2 min灭菌条件生产的杨梅酒有利于有机酸、酯类、游离氨基酸转化和保留，且杂油醇、杂菌含量可得到有效控制。研究结果可用于改进杨梅酒酿造技术，提升产品品质。

日粮添加药食同源植物对羊肉挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响

陈静,高爱武,姜昕禹,王海荣,王童熠,杨续金,岳灵,云雪艳,张义飞 — 2025/1/13 11:06:33

为探究药食同源植物添加剂对羊肉挥发性风味物质和脂肪酸的影响，实验选取6只蒙古绵羊与小尾寒羊的杂交羔羊（公羔）分为高精料育肥组(CG)和高精料加药食同源植物添加剂育肥组(TG)各3只，并分析其背最长肌的挥发性风味物质及脂肪酸组成。结果表明：从两组羊肉样品中共鉴定出54种风味物质与29种脂肪酸，其中TG组中特征化合物环己酮、2-庚酮、3-羟基-2-丁酮与油酸等物质的含量高于CG组；而硬脂酸、棕榈酸等物质的含量低于CG组，TG组羊肉的气味更加丰富。综上所述，补饲药食同源植物添加剂改变了羊肉挥发性风味物质的种类和含量，改善了羊肉脂肪酸比例。

新建曲房春冬两季中高温大曲微生物群落结构的差异性研究

曹润洁,何宏魁,李安军,李静心,刘晓静,马叶胜,王冕,余苗 — 2025/1/13 11:02:06

大曲的培曲过程受季节的影响，不同季节的环境条件差异对大曲的质量存在一定影响。通过对新建曲房冬季和春季中高温大曲理化指标和微生物群落结构进行解析，发现新建曲房冬季和春季中高温大曲水分、酸度和发酵力存在显著性（P＜0.05）差异，冬季和春季中高温大曲细菌群都以乳酸杆菌和克罗彭斯特菌属为主要优势菌群，真菌群都以复膜孢酵母属、伊萨酵母属和嗜热真菌属为主要优势菌群，冬季和春季大曲微生物群落组成较一致，但相对而言春季曲微生物群落分布更均衡。中高温大曲冗余分析（RDA分析）结果表明，春季曲和冬季曲可以被很好的区分开，且60%优势微生物与春季曲、酸度、糖化力和发酵力呈正相关。本研究得到春季曲和冬季曲从理化和微生物群落结构上存在差异，为今后工厂不同季节制曲的工艺调整提供理论依据。

功能寡糖对皮质酮诱导的神经元应激损伤模型保护作用研究

甘瑞 — 2025/1/13 9:59:23

该文选用5种不同聚合度的壳寡糖以及纤维二糖、松二糖等常见的功能寡糖，由噻唑蓝（Methylthiazolyldiphenyl-tetrazolium bromide，MTT）法筛选模型建立所使用的皮质酮（Corticosterone，CORT）浓度，并进行浓度筛选，基于乳酸脱氢酶（Lactate Dehydrogenase?，LDH）检测研究功能寡糖对CORT诱导的PC-12细胞的保护能力。利用Annexin V-FITC/PI双染法流式细胞仪对细胞凋亡率进一步检测，以及采用蛋白免疫印迹分析测定细胞凋亡相关蛋白进行探究。结果表明，添加壳四糖与纤维二糖能显著降低细胞凋亡率，对CORT诱导的神经元应激损伤模型的保护效果相对较好。

桑葚热风-微波联合膨化干燥动力学模型建立及风味分析

常学东,郭朔,李玥,刘素稳,隋茜茜 — 2025/1/9 14:17:52

为了获得较好的桑葚干制方法，本研究采用热风、自然、冷冻、热风-微波联合膨化干燥技术对桑葚进行处理，分析了桑葚的干燥特性，建立了其干燥过程的数学模型，并对其进行了微观结构、感官和有机风味物质差异分析。结果表明：桑葚在热风-微波联合干燥过程中存在恒速、加速和减速3个阶段。与桑葚直径大小和初始含水率相比，微波功率对干燥速率和特性过程的影响最大。桑葚微波真空干燥特性的系统动力学模型是单项扩散模型。冷冻干燥和热风-微波联合干燥处理的桑葚保持了原有结构，微观结构特性优于热风干燥和自然干燥。采用气相离子迁移谱分析风味对比发现，热风干燥所得桑葚的风味物质缺失严重，自然干燥桑葚的乙酸含量较高，热风联合微波膨化干燥和冷冻干燥的桑葚与新鲜桑葚更接近，但热风联合微波膨化干燥会使桑葚中的糠醛的浓度高。以上研究表明，与热风和自然干燥方式相比，热风-微波联合膨化干燥在感官和风味上有较好的优势，是一种优良的桑葚干燥方法。

传统发酵海产品中产香产蛋白酶菌株的筛选、鉴定及特性研究

蔡浩田,姜维,刘宇,马庆保,孙迪,陶磊,余中节 — 2025/1/9 13:55:19

从传统发酵海产品中筛选产香产蛋白酶菌株，探究其生长及产酶特性。以传统发酵的鱼露、虾酱和糟鱼酱为原料，筛选和鉴定高产蛋白酶并具备产香潜力的菌株，并探究菌株生长和产酶特性。经嗅辨法和透明圈初筛，菌株生长活力、产蛋白酶活力、还原型辅酶Ⅰ-谷氨酸脱氢酶酶活（Nicotinamide adenine dinucleotide-Glutamate dehydrogenase, NADH - GDH）和支链氨基酸转氨酶酶活复筛，分离得到产蛋白酶活力和产香潜力显著高于其他菌株（p < 0.05）的菌株YL14和YL25。经形态学观察和分子生物学鉴定，菌株YL14为热带芽孢杆菌（Bacillus tropics），YL25为吉氏不动杆菌（Acinetobacter guillouiae）。B. tropicus YL14和A. guillouiae YL25均在最适温度35°C，初始pH值7，低盐（0% – 2%）环境下生长良好。B. tropicus YL14和A. guillouiae YL25所产的蛋白酶均在温度35°C、pH值7、NaCl含量为2%时有最高的产蛋白酶活力。本研究有望为传统发酵海产品的现代化加工提供新型功能发酵剂。

母乳、牛乳和山羊乳中不同结合态唾液酸组成分析及其胃肠消化特性研究

陈青妍,邓泽元,张兵 — 2025/1/9 11:59:54

以母乳、牛乳和山羊乳为研究对象，采用高效液相色谱-质谱联用技术分析不同结合态唾液酸组成，模拟婴儿胃肠消化过程研究脂质、蛋白质和低聚糖结合态唾液酸的消化特性，对比分析三种乳中不同结合态唾液酸消化率。结果表明：母乳中的唾液酸主要是低聚糖结合态Neu5Ac（N-acetylneuraminic acid，N-乙酰神经氨酸），含量为734.65 μg/mL，消化率最高为6.13%，牛乳和山羊乳中的唾液酸主要与蛋白质结合，但其消化率很低，分别仅为0.24-1.52%和0.08-0.70%。母乳、牛乳和山羊乳中的脂质结合唾液酸的消化率均较高，最高分别为19.78%、38.07%和4.60%，但由于三种乳中的脂质结合态唾液酸含量很少，因此经消化后解离下来的游离唾液酸很少。总体上，母乳、牛乳和山羊乳中的三种结合态唾液酸经消化后解离下来的游离唾液酸均较少。

不同酒曲组配对玉米半固态发酵酿酒特性的影响

陈波 — 2025/1/7 14:26:30

本研究以玉米华试919为原料进行单粮半固态发酵，设置不同酒曲用量的正交试验，测定蒸馏过程玉米酒的酒精度变化，以及出酒率、风味物质含量等指标，采用隶属函数法进行综合分析，评选出酒曲用量最优组配。结果表明:采用安琪白酒曲1.5%、安琪金香霸0.45%、安琪小粬1.5%的组配，酿造玉米酒的出酒率为27.55%，主要风味物质总浓度最高。本研究为进一步建立实验室检验不同玉米品种单粮酿酒适宜性的标准化工艺流程提供了理论依据。

Plackett-Burman设计与模糊数学联用优化卤虫风味酱制备工艺研究

纪蕾,姜晓东,李晓,孙元芹,王颖,张帅中,赵旭东 — 2025/1/3 14:46:27

为挖掘卤虫作为食品资源的开发潜力，本研究以卤虫、贝类、蔬菜等为主要原料，开发一款卤虫风味酱。结合模糊数学原理，以感官评分为指标，采用Plackett-Burman试验设计筛选出影响产品感官品质的关键因子，进一步结合中心组合设计-响应面法优化最优工艺配方，采用电子舌技术分析产品滋味，并测定其营养成分。结果表明:影响卤虫风味酱感官品质的关键因子为植物油、胡萝卜、山药。配方为:100.00 g卤虫、60.75 g植物油、47.47 g胡萝卜、38.31 g山药、60.00 g蛤蜊肉、8.00 g香菇、9.00 g黄豆酱、0.60 g孜然粉、0.75 g姜黄粉、0.60 g白砂糖。此优化条件下，产品滋味以鲜香为主，其滋味协调、口感立体、色泽鲜亮，感官评分为95.50，感官品质达到最佳值，蛋白质含量为14.56 g/100g。卤虫风味酱营养丰富、方便即食，是一种新型海鲜风味即食食品，开发前景广阔。

‘望海茶1号’ 品种适制性研究

2025/1/3 10:05:06

‘望海茶1号’是宁海当地茶树群体种中选育出来的新品种。为验证该品种春季绿茶的适制性及提高其夏秋茶的利用率，本试验以‘望海茶1号’为试验原料制成春季绿茶、秋季绿茶、红茶和白茶，测定其生化成分并结合感官评审分析，通过与‘嘉茗1号’的春季绿茶相比较来评价‘望海茶1号’春季绿茶的适制性，通过感官你评审、方差分析、偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）探究秋茶的适制茶类。结果表明:对于春季绿茶，‘望海茶1号’的水浸出物50.2%、茶多酚23.05%、酚氨比5.52%，均显著高于‘嘉茗1号’；感官评审总得分稍高于‘嘉茗1号’；两品种香气构成类似，均以醇类、萜烯类和酯类为主，但‘望海茶1号’花香更浓。对于秋季的三种茶类，水浸出物、茶多酚、儿茶素在绿茶中的含量最高，分别达50.5%、16.85%、13.41%，其次是白茶；白茶游离氨基酸含量在三种茶类中最高，达3.8%；红茶各内含物成分含量达到工夫红茶的标准。感官评审结果中，绿茶>红茶>白茶； PLS-DA分析结果结合感官评审，三种茶类香气各异，秋季绿茶具清新花草香，红茶甜香浓郁，白茶豪香显。研究认为，‘望海茶1号’的春季绿茶品质上乘，其秋季原料更适制绿茶和红茶，其次是白茶。本研究为‘望海茶1号’的深入利用提供了理论基础和实践依据。

汉麻活性肽对RAW264.7巨噬细胞的免疫调节作用

董艳,葛婧仪,姬妍茹,李柏阳,石杰,魏连会,张正海 — 2025/1/3 10:04:43

研究汉麻多肽对小鼠单核巨噬细胞RAW264.7的免疫调节作用。经酶解、超滤、葡聚糖凝胶G-15分离制备汉麻多肽，并利用LC-MS/MS鉴定多肽序列。利用CCK-8法、生物显微镜观察、中性红吞噬实验、硝酸根还原酶法、ELISA和流式细胞术测定多肽对巨噬细胞的增殖、细胞形态、吞噬功能、NO释放、相关细胞因子含量和细胞周期分布的影响。结果表明汉麻活性多肽主要由DGDGSGFF、MPEDVIAN和SYNNGDQQ等共9条多肽组成，分子量在740~1038 Da之间。汉麻多肽对RAW264.7细胞的增殖和分化均具有刺激作用，在浓度为1000 ug/mL时免疫增强效果最佳，G1/G0期细胞增加56.76%，RAW264.7细胞吞噬能力增强1.33倍，NO、IL-1β、IL-6、TNF-α分泌能力分别提高1.84、3.94、3.19、2.52倍。由此可知，汉麻多肽具有激活巨噬细胞、增强机体非特异性免疫的潜在作用。

基于网络药理学和分子对接分析柴胡抗氧化应激作用机制

郭晓鹏,潘立超,彭丹妮,任海伟,申兴国,田亚琴,魏浛夷,杨爱梅,赵洪源,赵小亮 — 2025/1/3 10:04:09

运用网络药理学和分子对接技术分析柴胡抗氧化应激的作用机制，通过网络药理学方法分析得到柴胡抗氧化应激的主要活性成分与核心靶点、柴胡与氧化应激的交集靶点以及可能的信号通路，预测柴胡主要活性成分与氧化应激核心靶点的结合能力。结果显示：从柴胡中筛选得到14种活性成分及378个作用靶点，后与1 934个氧化应激相关靶点取交集，得到191个共同靶点。基因本体（Gene Ontology，GO）功能和京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）通路分析发现柴胡的抗氧化应激作用主要通过影响癌症通路、阿尔兹海默病通路、磷脂酰肌醇-3-激酶/蛋白激酶B信号通路、Rap1信号通路、白细胞介素-17信号通路等实现。分子对接结果显示，从柴胡中筛选出的主要活性成分与抗氧化应激核心靶点间均具有较好的结合活性。综上，该研究初步揭示柴胡可通过多成分、多靶点、多通路调节机体氧化应激，为进一步探究柴胡抗氧化应激的作用机制提供了科学依据。

柑橘缺陷无损检测研究进展

2025/1/3 10:03:43

柑橘是我国重要的农产品，其果实品质是影响消费者采购和决定市场价值的重要因素之一。人工检测效率低下且易受主观因素影响，因此检测结果客观性好、自动化程度高的各种新兴技术成为鲜果品质检测研究的热点。该文总结分析柑橘缺陷检测领域的最新检测技术和研究进展，介绍了柑橘常见的缺陷种类及其形成原因，总结现有的无损检测技术并阐述其原理，对比其优缺点，并展望未来的发展方向，旨在为柑橘缺陷的无损检测提供参考。

稻谷黄变机制研究进展

陈义伦,崔钰,刘金光,刘玉茜,曲亚男,王雅雯,郑霄 — 2025/1/3 10:03:12

稻谷的储藏黄变影响稻谷的外观品质。稻谷黄变与储藏温度、时间、气体成分及微生物等因素有关。研究发现稻谷黄变与堆积热和呼吸热有关，是初次级代谢共同作用的结果。此外，美拉德反应也是黄变的一个原因。该文系统阐述稻谷黄变的影响因素及机制进展，以期为商业储藏中黄变稻谷的控制提供思路和理论基础。

黑鱼片复配水分保持剂配方的优化

陈东清 — 2025/1/2 13:09:36

研究了一种复配水分保持剂以降低磷酸盐用量并提高持水性。以黑鱼为对象，通过单因素试验探究不同浓度的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸钠和柠檬酸等对鱼片的增重率、解冻及熟化损失率和感官的影响。在此基础上，采用响应面法对各因素进行了优化，结果表明，三聚磷酸钠浓度、焦磷酸钠浓度、碳酸钠浓度和柠檬酸浓度均对黑鱼片的品质影响显著。最佳条件为三聚磷酸钠浓度1.3%、焦磷酸钠浓度1%、碳酸钠浓度0.7%、柠檬酸浓度0.5%。在此条件下，增重率、解冻损失率、熟化损失率及感官评分分别为56.01%、3.93%、11.37%和7.6，具有磷酸盐较低、增重率较高、解冻和熟化损失率较低得优点。研究表明，该复配水分保持剂可提高黑鱼片持水性、降低磷酸盐。

酸枣仁药理活性及其在保健食品中的应用研究进展

蔡路昀,方伟,栾倩,曾凡正,周小叶 — 2025/1/2 13:08:29

酸枣仁作为一种药食同源传统中药材，具有显著的药理活性，已被广泛用于药品和保健食品的研制之中。基于已有文献和国家保健食品注册数据库，分析总结酸枣仁活性成分和药理作用，构建含酸枣仁的保健食品配方数据库，并对酸枣仁保健食品的剂型、有效成分、保健作用以及配方应用进行了详细的梳理和分析，进而阐明含酸枣仁保健食品常用的配方组合及配伍特点。旨在揭示含酸枣仁保健食品的应用规律，为进一步开发应用提供参考。

ICP—MS法测定金银花中的微量元素和统计分析

范淑敏,范文秀,黄世江 — 2025/1/2 9:45:39

本研究旨在探究金银花中微量元素的含量与金银花的功效以及产地之间的关系。采用微波消解电感耦合等离子体质谱法测定了20产地的金银花样品中 Ca、Mg、Zn、Cu、 Fe、Mn、Se、Cr、Cd和Pb等微量元素的含量，方法的回收率在95.1-105%之间，RSD在1.2-5.0%之间，方法准确可靠；采用主成分分析对不同产地的金银花中的微量元素特征进行分析，采用聚类分析对金银花产地进行聚类。结果显示，金银花中含有多种有益元素，重金属含量较低，符合国家标准；主成分分析表明，金银花中的特征元素是Ca、Zn、Cu和Fe；聚类分析将金银花的产地分类与产地信息基本一致；金银花中含有丰富的微量元素，不同产地的金银花中微量元素差别很大，研究结果可为金银花的功效评价和产地溯源提供科学依据。

流加培养与氧调控协同提高大肠杆菌产L-苏氨酸

范晓光,郭文慧,栗波,梁剑光,吕莹,王泽建,银肖剑 — 2025/1/2 9:36:03

以实验室1株大肠杆菌为出发菌株，首先将活化后的大肠杆菌菌液按照5 %接种量接种至优化后的发酵罐培养基中进行培养，调节控制溶氧不低于15 %，并实时流加葡萄糖酸钠、磷酸甜菜碱和玉米浆干粉混合溶液，控制细胞的氧消耗速率（OUR）在176-215 mmol/L/h之间，通过线氧消耗速率控制系统、补料控制与OUR调节的作用关系，获得最优化流加补料方案:流加25%氨水控制pH，调整转速和通气控制溶氧15%以上，当溶氧开始回升时流加质量浓度为65%的葡萄糖，起始流加速度1 g/L/h，控制残糖浓度不超过1.0 g/L。结果表明:L-苏氨酸产量提高了35 %，达到了155 g/L，为大肠杆菌工业化生产L-苏氨酸提供了参考价值。

冷冻熟面复合改良剂优化及其对面条品质的影响

彭金纯,秦朵,张煌,邹建 — 2025/1/2 9:30:17

为改善冷冻熟面品质，选取魔芋粉、谷朊粉、黄原胶和海藻酸钠作为改良剂，研究不同改良剂对冷冻熟面蒸煮品质、感官评价和质构特性的影响，并在此基础上开展正交试验，对复合改良剂配方进行优化。试验结果表明，4种改良剂对面条影响程度依次为魔芋粉＞海藻酸钠＞黄原胶＞谷朊粉，通过正交试验优化的最佳复合改良剂配方为魔芋粉添加量4%、谷朊粉添加量1.5%、黄原胶添加量0.2%、海藻酸钠添加量0.3%（均以面粉为基准），此配方制备的冷冻熟面质构良好，感官评分最高。

小麦淀粉-马铃薯淀粉共混粉团加工水晶饺皮的性能研究

陈嘉,李沐霖,王欢,叶发银 — 2024/12/19 16:12:14

为考察小麦淀粉与马铃薯淀粉共混对其水晶饺皮加工性能的影响，研究单一及不同质量比共混淀粉的糊化特性及淀粉粉团流变特性、生饺子皮的拉伸特性、熟饺子皮的透明性和质地。结果显示，小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度均低于马铃薯淀粉，而小麦淀粉的回生值高于马铃薯淀粉；两种淀粉在糊化时存在交互作用，共混淀粉的峰值黏度、崩解值低于预测值，而谷值黏度、最终黏度及回生值高于预测值，表现出非加和效应。同时，单一淀粉及共混淀粉在目标温度65、75、85、95 ℃时具有不同的糊化特性曲线，反映不同目标温度条件下它们在水合特性上存在差异。随着马铃薯淀粉添加量的增加，共混淀粉粉团的储存模量和损耗模量逐渐降低，生水晶饺皮的拉伸力、拉伸位移逐渐增大，延展性更好，熟水晶饺皮的透明性、硬度、弹性及咀嚼性均逐渐升高。研究表明，淀粉糊化参数与熟水晶饺皮的透明性和质地之间存在显著相关性。

半仿生-酶法高效提取葛根异黄酮类成分及其体外抗氧化活性

龚芬芳,胡思齐,蒋青香,李慧,刘剑,文学方,周翔 — 2024/12/19 16:07:10

采用半仿生-酶提取法提取葛根中异黄酮类成分，以基于葛根素、大豆苷和总异黄酮含量的综合评分为指标，结合单因素和正交试验，确定葛根异黄酮类成分最佳提取工艺，并对其体外抗氧化活性进行研究。结果表明，半仿生-酶提取法的最佳提取工艺条件为:果胶酶添加量1.0%，酶解温度55℃，料液比1:14 g/mL。在此条件下，葛根素含量为63.287 mg/g，大豆苷含量为5.177 mg/g，总异黄酮含量为221.583 mg/g，综合评分为98.887分；葛根异黄酮提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH)和2,2"-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐[2,2"-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS]自由基的清除能力随其浓度增加而提高，IC50值分别为1.538 mg/mL和0.7486 mg/mL，优于30%乙醇超声提取法。

基于代谢组学技术研究EGCG对βlg致敏性的影响

李美凤,王晓雅,余蓉 — 2024/12/19 11:29:39

运用代谢组学技术研究表没食子素儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）-β乳球蛋白（β-lactoglobulin，βlg）复合物对βlg致过敏反应小鼠血液中代谢物的变化，筛选出过敏反应与脱敏相关的潜在生物标志物，进一步分析其代谢通路，探讨EGCG对βlg脱敏的代谢机制。采用多酚成分EGCG与βlg形成复合物进行脱敏，以βlg诱导小鼠发生过敏反应为模型组，观察空白组、模型组、EGCG-βlg复合物组小鼠过敏行为学体征，通过超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱（ultra performance liquid chromatography-quadrupole-electrostatic field orbitrap mass spectrometry，UPLC-QE-MS ）技术对小鼠血清进行代谢组学分析，并进一步采用主成分分析（PCA）和偏最小二乘辨别分析探究各组代谢轮廓差异，筛选出差异代谢物。结果显示，模型组和复合物组的代谢谱图存在明显差异，并筛选出与过敏反应相关的40个差异代谢物，7条主要代谢通路。推测βlg致敏与EGCG脱敏作用机制可能涉及氨基酸代谢和脂类代谢等过程。

生姜香精β-环糊精微胶囊的制备工艺优化及耐热稳定性的研究

2024/12/19 11:25:34

摘要：以生姜香精为芯材，β-环糊精为壁材，采用饱和溶液方法,以包合得率为考察指标，优化了生姜香精β-环糊精微胶囊产品的制备工艺。得出最佳制备生姜香精β-环糊精微胶囊条件为：生姜香精与β-环糊精质量比1:4（g：g）、固形物含量2.0%、包合温度40 ℃。在此工艺下制备的生姜香精β-环糊精微胶囊产品得率为69.42%。生姜香精β-环糊精微胶囊产品的粒径呈正态分布，粒径大小分布相对比较均匀，通过热稳定性试验得知，生姜香精微胶囊化可提高生姜香精的热稳定性，有利于生姜香精的贮藏和延长货架期，为开发微胶囊化生姜香精产品的应用提供了依据。

玉米浆水解液对金针菇生长和子实体品质的影响

曹雨佳,李冠龙,刘晓兰,史杰 — 2024/12/19 11:24:22

为了提升金针菇的产量并开发玉米浆新的资源化利用途径，本试验采用不同浓度玉米浆水解液进行金针菇的栽培。通过测定平板菌丝的生长速度、摇瓶菌丝生物量、菌包子实体产量以及子实体营养成分含量综合评价玉米浆水解液对金针菇生长及子实体品质的影响。结果表明，当玉米浆水解液添加量为1.5%时，金针菇平板菌丝生长速度快，生物量最多。添加量为2.0%时，金针菇产量最高，为211.79 g/袋，是对照组的1.47倍，同时金针菇子实体粗蛋白、粗纤维和总糖含量均显著提高（P＜0.05），子实体品质得到了显著提升。本研究为金针菇高效栽培生产提供理论基础，为玉米浆资源化利用提供新思路。

植物中生物碱的研究进展

陈芮,马春仙,沈思嘉,王靖霖,杨赛飞 — 2024/12/19 11:22:40

植物中营养成分丰富，其中生物碱种类繁多、结构复杂，导致其生物活性多样。为了充分利用生物碱的生物活性，不同生物碱应采用适宜的提取、分离及纯化方法。文章从化学结构的角度总结了植物中生物碱的种类、对比了不同提取分离方法的优缺点、总结了生物碱的分析检测方法并归纳了生物碱在药食同源植物中的功效等。以期本研究为植物中生物碱的开发及在功能性食品领域的应用提供有益参考。

扛板归多糖对HepG2细胞增殖的体外抑制作用评价

闭爱艳,梁柳春,刘雪萍,裴世成,王思思,韦啟球 — 2024/12/19 11:21:22

目的:评价扛板归多糖体外抗肿瘤活性。为扛板归药效物质基础提供理论依据，为扛板归多糖的开发和利用奠定实验基础。方法:通过cell counting kit-8（CCK-8）测定扛板归多糖对HepG2细胞的体外增殖抑制作用。运用5-ethynyl-2’-deoxyuridine（EdU）增殖实验、细胞Hoechst染色实验、线粒体膜电位检测实验、蛋白质免疫印迹实验初步探索扛板归多糖对肝癌HepG2细胞的抑制作用机制。结果:扛板归多糖可以显著抑制HepG2细胞增殖，并呈一定的剂量依赖性，半数抑制浓度为130.81 μg/mL。在扛板归多糖作用下，HepG2细胞细胞核固缩、细胞核碎片增加，表现出凋亡特征。扛板归多糖使HepG2细胞线粒体膜电位显著下降；电压依赖性阴离子通道1（Voltage-dependent anion channel, VDAC1）、Bax、Caspase-3蛋白表达显著上调，而下调Bcl-2、Mitofusin2蛋白表达，均显现量效相关性。结论:扛板归多糖能够抑制HepG2细胞，可能与影响线粒体功能促进细胞凋亡有关。

沙棘多糖缓解环磷酰胺所致小鼠免疫功能低下

熬羽,包晓玮,陈勇,江峻峰,孙嘉莉 — 2024/12/19 9:27:44

目的:评价沙棘多糖（polysaccharide from Hippophae rhamnoides L，PHR）对环磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）导致免疫抑制小鼠的免疫功能低下的缓解作用。方法:以分离制备的PHR为供试品，将动物实验分为空白组，环磷酰胺模型组，PHR低（L-PHR）、中(M-PHR)、高(H-PHR)（100、200、400 mg/kg）剂量组。利用环磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型后，灌胃PHR，利用称重、碳廓清、ELISA、MTT法测定各组动物免疫器官指数、吞噬指数、血清IgG、IgM、TNF-α、IFN-γ、IL-6及脾淋巴细胞增殖能力。结果:与空白比较，模型组免疫器官指数、吞噬指数、血清中IgG、IgM、TNF-α、IFN-γ、IL-6水平、淋巴细胞增殖能力均降低(P＜0.05)，与模型组比较，PHR各剂量组对以上指标均有所改善(P＜0.05)，其中PHR中、高剂量组的作用效果显著(P＜0.05)。结论:PHR可以缓解环磷酰胺导致的免疫抑制小鼠的免疫功能低下。

改善吞咽障碍饮食安全的海藻酸-Ca2+增稠剂的制备及其流变性能

倪学文,彭双阳,文梦婷 — 2024/12/18 15:35:36

为保证吞咽障碍者饮食的安全，通常会选择在食物中添加增稠剂，而增稠剂的流变特性对于定制和开发吞咽障碍者饮食至关重要。该文通过在0.2%的海藻酸钠溶液中添加少量柠檬酸钙和D-葡萄糖-δ-内酯开发海藻酸-Ca2+结构流体增稠剂，制备轻度、中度和极度黏稠的海藻酸-Ca2+溶液，并对其流变特性进行评估。结果表明，所有海藻酸-Ca2+溶液均表现出显著的剪切稀化行为（n < 0.25），主要由柠檬酸钙驱动。温度和放置时间是影响黏度的主要因素，黏度随温度的升高而降低，放置12 h内溶液黏度稳定；海藻酸-Ca2+溶液表现出弱凝胶特性，与黄原胶相似，具有一般黏弹性特征以及有限的屈服应力，可满足安全吞咽的要求。

基于中红外光谱和二维红外技术对不同产地山药的快速鉴别

乔璐 — 2024/12/18 15:35:21

本文利用傅里叶变换红外光谱结合二维红外相关光谱（two-dimensional infrared correlation spectroscopy，2D-IR）技术快速鉴别山药的不同产地，对山药用药规范具有重要意义。采集不同产地30批山药样品的中红外光谱。将各产地山药样品的平均红外光谱与尿囊素标准品红外光谱进行对比分析，分析二阶导数图谱、2D-IR之间的差异性，同时进行主成分分析及聚类分析。结果表明，不同产地山药样品红外光谱的峰形基本相似。二阶导数光谱的差异性主要在波段1 630~1 530、840~770、670~620 cm-1，分别对应山药中核苷、皂苷、尿囊素等化合物的吸收波段。在2D-IR中，不同产地样品交叉峰、自动峰的数量、强度、峰形存在差异。主成分分析法选取3个主成分，其累计贡献率为87.606%。河南温县、河南武陟、山东菏泽样品之间的相似性高；河北沧州样品与其他产地样品差异性较大。聚类分析法的结果显示，河南温县、河南武陟、山东菏泽样品与河北保定、山西平遥样品间的相似性较高，河北沧州样品与其他产地样品之间的差异性较大。总之，傅里叶变换红外光谱技术结合二维红外相关光谱技术可用于对不同产地山药的快速无损鉴别。

五花凉茶果冻的配方研制与品质分析

陈林喆,陈奕东,魏先领,肖冬悦,杨娟,杨应楷,张毓强 — 2024/12/11 10:18:11

以“五花”凉茶为主要原料，卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶复配作凝胶剂，添加三氯蔗糖和柠檬酸制成果冻。采用单因素实验和正交优化实验的方法，确定最佳工艺配方，通过质构仪对五花凉茶果冻的质构性质进行了评价。结果表明，生产五花凉茶果冻的最佳配方如下：凝胶剂比例为卡拉胶∶魔芋胶∶刺槐豆胶 = 5∶2∶3，溶胶温度为 70℃，五花凉茶茶汁的添加量为质量的 80%，复合胶的添加量为 1.0%，三氯蔗糖的添加量为 0.09%，柠檬酸的添加量为 0.05%。此配方下，五花凉茶果冻的感官评分为 90.70±0.18分，保水性为 94.54±0.14%、硬度为 4.10±0.37 N、粘附性为0.3544±0.0249 mj、内聚性为0.33±0.08 Radio、弹性为 7.27±0.3 mm、胶粘性为 2.34±0.23 N以及咀嚼性为32.40±4.02 mj。本研究为广东凉茶产品开发与利用提供理论支持和新思路。

基于响应面-主成分分析的葛根玉米复合饺子皮品质改良研究

邓敏 — 2024/12/11 10:01:47

以小麦粉、葛根粉和玉米粉为原料，添加谷朊粉、黄原胶、食盐3种改良剂制作葛根玉米复合饺子皮。以蒸煮损失率、吸水率、透光率、硬度、咀嚼性、剪切硬度为评价指标，通过单因素试验考察谷朊粉、黄原胶、食盐不同添加量对葛根玉米复合饺子皮品质的影响，筛选出改良剂的最佳添加范围，并采用响应面结合主成分分析法优化3种改良剂的配比。结果表明：3种改良剂对葛根玉米复合饺子皮品质的影响程度依次为谷朊粉>食盐>黄原胶，最佳配比为谷朊粉5.0 %、食盐1.4 %、黄原胶0.3 %（以混合粉质量为基准），此条件下制作的葛根玉米复合饺子皮规范化综合评分为0.965±0.005，与模型预测数值基本一致。

骨膳食营养补充剂对小鼠免疫功能的影响

吕一品,毛江毅,邵茹,唐雪,王旖,赵显峰,周鹏,诸荣翔 — 2024/12/10 11:59:52

提高机体免疫力对促进骨骼发育，预防骨质疏松具有重要意义。在已有钙制剂和维生素D3的基础上，通过添加乳清蛋白和亮氨酸复配得到一款骨膳食营养补充剂，探究其对小鼠免疫功能的影响。160只ICR小鼠随机分为空白组和低、中、高剂量组，连续灌胃30 d后对小鼠免疫脏器/体重比、细胞免疫、体液免疫和血清细胞因子水平进行评价。结果显示，与空白组相比，灌胃低、中剂量补充剂能显著提升胸腺指数、抗体生成能力和血清肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）水平（P<0.05）；而中、高剂量对小鼠的耳肿胀率、巨噬细胞吞噬率、自然杀伤细胞（natural killer cell, NK细胞）活性、血清白介素-6（Interleukin-6，IL-6）水平有显著提高作用（P<0.05）；此外，各组血清白介素-1β（Interleukin-1α，IL-1β）、白介素-10（Interleukin-10，IL-10）水平无显著变化（P>0.05），但灌胃中剂量能显著提升空斑数、碳廓清吞噬指数（P<0.05）。上述结果提示，该营养补充剂具有增强细胞免疫和体液免疫的功效，中剂量（3.8 g/kg.体重）已有明显效果，可为相关产品研发提供有价值的理论依据。

富源酸菜细菌多样性研究及优势乳酸菌的分离鉴定

雷杰,刘慧,王秋萍 — 2024/12/10 10:48:44

富源酸菜是云南省富源县常见的一种酸菜，以萝卜、新鲜小油菜、玉米面和水为原料，经自然发酵等工艺制成。富源酸菜主要以家庭小作坊为主，参与发酵的菌株比较复杂。本文采用高通量测序技术检测分析富源酸菜酸水中的细菌多样性；使用 MRS 培养基分离酸水中乳酸菌，通过形态观察、定性试验、耐酸性、耐胆盐试验等筛选出具有益生特性的乳酸菌，并采用 16S rDNA 测序技术对其进行鉴定。研究结果表明乳酸菌是富源酸菜酸水中的优势菌；厚壁菌门和变形菌门为优势菌门，乳杆菌属为优势菌属。从酸水中分离得到 J1、J2、J3、J4和J5 共5 株乳酸菌，经耐酸耐胆盐实验筛选得到 J1、J2和J3益生特性优于其余两株菌，经鉴定3株菌均为Levilactobacillus brevis，即短杆乳酸菌。

茯苓对小鼠肠道菌群的影响

冯敏,郏自明,孙凡中,唐晓荞,万鸣 — 2024/12/10 10:36:48

摘要：为研究不同提取方法的茯苓对小鼠调节肠道菌群的影响，该实验方法：将130只昆明小鼠随机分为阴性对照组，生茯苓粉低、高剂量组，熟茯苓粉低、高剂量组，茯苓代培粉低、高剂量组，茯苓水提物低、中、高剂量组，茯苓醇提物低、中、高剂量组，连续灌胃给药7 d。末次给药后，搜集小鼠结肠段粪便进行肠道菌群16S rDNA检测。结果表明：各茯苓组的主要功能均包括新陈代谢、遗传信息加工、环境信息处理、细胞转化和人类疾病相关基因等。然而，与阴性对照组比较，茯苓醇提物组的α多样性指数最高，且茯苓醇提物高剂量组的OTUs菌群种类最多，其中变形菌门（Proteobacteria）中的毛螺旋菌属（Parasutterella）丰度最高；生茯苓粉低剂量组疣微菌门（Verrucomicrobiota）中的阿克曼菌属（Akkermansia）丰度最高。不同提取方式的茯苓均可以调节小鼠的肠道菌群，并提示对肥胖及相关代谢性疾病治疗有改善作用。

梅花鹿和马鹿鹿茸可视化LAMP检测方法的建立与应用

李亚巍,王洪阳,徐佶婧,张红,张珈晨,朱文赫 — 2024/12/10 10:31:43

为建立一种高效、准确、灵敏的鹿茸检测方法，该研究分别针对梅花鹿茸和马鹿茸的线粒体基因序列设计了3组不同的环介导等温扩增（loop-mediated isothermal amplification,LAMP）引物，对其进行扩增并连接至载体pUC57，构建重组质粒，建立LAMP检测体系。通过对比不同引物的扩增效果，设置61~65 ℃温度梯度，优化检测梅花鹿茸和马鹿茸的条件。对比普通PCR（polymerase chain reaction,PCR）与LAMP检测方法的敏感性和特异性，筛选最优检测条件用于市售鹿茸样品的检测。结果显示，实验成功建立了梅花鹿茸和马鹿茸和的LAMP实验反应体系，确定在61 ℃孵育40 min，是可通过肉眼直接观察测定结果的最佳反应条件。敏感性实验显示，梅花鹿茸LAMP检测方法的敏感性为2 copies/μL，马鹿茸LAMP检测方法的敏感性为10 copies/μL，均远高于普通PCR实验结果。特异性实验结果显示，LAMP体系能区分梅花鹿茸和马鹿茸，可用于市售商品的检测。

Ⅰ型胶原蛋白的结构、提取及应用研究进展

曹际娟,陈鑫,胡冰,姚子昂,张玉龙,宗子歆 — 2024/12/6 10:47:19

I型胶原蛋白广泛分布在动物的骨骼、真皮、肌腱、韧带和角膜等组织中，是动物体内含量最丰富的一类具有三螺旋结构的蛋白质。I型胶原蛋白因其优良的凝胶性能、生物相容性、低抗原性、信号传导性、生物降解性及止血性能在食品、化妆品、生物医药等领域有着广泛的应用前景，成为当前胶原蛋白研究的热点。该文以I型胶原蛋白为综述对象，总结了I型胶原蛋白的构造、提取方法、应用，并提出了目前存在的问题，旨在为相关领域的研究提供参考与指导。

防御素rPaDef的定向分子改良及抗菌机制研究

代红霞,樊振川,凤英,李文娟,刘庆艳 — 2024/12/4 15:00:00

美洲鳄梨变种防御素（Persea americana var. drymifolia defensin，PaDef）是从墨西哥鳄梨果实中提取的一种具有广谱抗菌作用的防御素，其结构活性构效关系及其抗菌机制尚未明确。利用定点突变的方法对重组PaDef（recombination PaDef, rPaDef）进行定向分子改良。最终获得改良肽rPaDefQ33H和rPaDefK43M，其抗菌活性提高2~3倍，同时保持良好的稳定性和较低的溶血性和细胞毒性。用扫描电子显微镜和荧光显微探究rPaDef及改良肽的抗菌机制，表明rPaDef及改良肽能够在细菌表面产生孔隙，破坏受试菌的细胞完整性，最终导致细菌死亡。因此rPaDef及改良肽可以作为新型抗生素替代物，在食品贮藏保鲜、绿色饲料添加剂以及临床医药领域等方面有较大应用前景。

鸡胸肉酶解液美拉德反应工艺优化及应用

布阿提汗·吐尔孙,孙兴铭,张莉莉,张玉玉,郑瑞仪 — 2024/12/4 14:59:36

为推进鸡肉蛋白高值化利用，提升其风味品质，本试验以鸡胸肉酶解液为原料制备美拉德反应产物，采用单因素、正交试验确定美拉德反应的最佳工艺条件，进一步将美拉德反应产物与酵母蛋白进行复配，通过调味、调质开发了一款风味口感较佳的高蛋白饮品。主要研究结果如下：美拉德反应的最佳工艺为反应温度为95 ℃，反应时间为1.5 h，加糖量为1:15（w:w）。通过单因素实验，确定酵母蛋白添加量为12.5 %（占鸡胸肉质量）。对美拉德反应产物与酵母蛋白的混合溶液进行调味、调质，确定最佳配方为柠檬汁添加量2 %，薄荷粉添加量0.03 %，甘露糖醇添加量0.6 %，黄原胶添加量0.06 %。本试验为鸡胸肉酶解液的风味改善及产业化应用提供了数据参考。

硫胺素对高糖诱导HT-22细胞损伤的神经保护作用

2024/12/4 14:58:54

脑内胰岛素水平与阿尔茨海默症（AD）关系密切，被称为3型糖尿病（T3DM）。硫胺素具有糖类代谢、降血糖等功能活性，然而硫胺素能否缓解或改善脑内神经元损伤的作用机制未知。本研究以高糖诱导HT-22细胞为脑内胰岛素神经元损伤模型，探讨硫胺素对高糖诱导HT-22细胞损伤的神经保护作用。结果表明，硫胺素显著增加细胞内葡萄糖消耗2-NBDG荧光强度和葡萄糖摄取浓度，显著增加高糖诱导HT-22细胞内胰岛素分泌水平。蛋白免疫印记实验证明了硫胺素显著增加突触相关蛋白表达，调节细胞内β-Catenin/GSK-3β蛋白表达。以上研究结果表明，硫胺素可能通过β-Catenin/GSK-3β信号通路，调节细胞内葡萄糖消耗和摄取，增加突触相关蛋白表达，改善高糖诱导的神经元损伤，为硫胺素改善或缓解T3DM提供理论依据和参考。

基于非靶向代谢组学的红景天和麦冬代谢轮廓及活性化合物差异分析研究

金丽华,李敬慈,王子豪,于然 — 2024/12/4 14:24:37

为研究麦冬和红景天药材代谢产物的多样性和相关性，本实验采用液相色谱-高分辨质谱技术分别解析麦冬、红景天、以及麦冬和红景天复合提取物的次级代谢产物，对物质种类及其含量进行分类、主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)、最小偏二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis, PLS-DA）以及代谢路径分析。发现红景天和麦冬代谢物以酮醛酸、醇酚类和黄酮类等类型为主，此外红景天中具有较为丰富的苷类化合物，而麦冬中糖类成分种类较多。红景天、麦冬及其混合提取物物质组成具有显著差异，使用富集分析确定红景天和麦冬的共有代谢途径为核黄素代谢、花生四烯酸代谢、类固醇激素合成代谢、淀粉和蔗糖代谢、果糖和甘露糖代谢和α-亚麻酸代谢，该共有代谢途径为根茎类药材中抗氧化、抗炎、滋阴、提升免疫力等功能性小分子化合物的发现提供了依据。D-吡喃半乳糖是麦冬多条糖代谢通路的重要中间体，是麦冬多糖形成的关键。红景天和麦冬在配伍过程中酯类、醇酚类及羧酸等物质成分是影响其活性的关键物质基础。

鸽血营养成分分析及价值评价

陈伟波,李滢,曾晓房,张远红 — 2024/12/4 10:29:12

为探究不同品种的肉鸽血液中营养成分的差异，选取白羽王鸽、银羽王鸽、泰森鸽、红卡奴鸽、石岐鸽的血液为研究对象，比较分析其在蛋白质、水分、灰分、脂肪、氨基酸、矿物质以及亚基条带方面的差异。结果表明：5个品种鸽血的粗蛋白含量从大到小排列顺序为红卡奴鸽＞白羽王鸽＞银羽王鸽＞泰森鸽＞石岐鸽，但差异不显著（P＞0.05）；水分、粗脂肪和灰分含量差异不显著，说明不同品种鸽血的基本营养成分差异不大。与鸡血和鸭血比较分析表明，鸽血矿物质元素中微量元素Fe的含量约为鸡血的两倍，与鸭血接近，可作为铁类营养补充剂的良好来源。5个品种的鸽血中Cu与Zn的比值Cu/Zn 仅为0.02~0.03，低于鸡血和鸭血的Cu/Zn，可作为改善与肿瘤、白血病等相关疾病的原料。3种禽类血液均含有人体所需的17种氨基酸，是优质的蛋白质资源，其中鸽血的抗氧化氨基酸和疏水性氨基酸分别占总氨基酸含量约33.49%和31.69%，且与鸡鸭血相比，鸽血的粗蛋白含量分别约为鸡血和鸭血的1.62倍和2.82倍，说明鸽血具有潜在的抗氧化功效，具有较高的营养价值和开发利用前景。

粳稻脂质含量与食味品质的相关性

管晨露,黄嘉宝,李莉,毛梦菲 — 2024/12/3 14:47:23

脂质作为稻米中第三大物质成分，对稻米品质有重要影响。为探究粳稻粗脂肪含量和脂肪酸值与其理化性质和食味品质的关系，选择5个不同品种的粳稻，对其外观品质、质构特性、蒸煮特性、食味品质和糊化特性多个方面进行系统表征。结果表明，粳稻粗脂肪含量与直链淀粉含量、米汤碘蓝值、米饭咀嚼度、米饭光泽及最终黏度、消减值和回复值等快速黏度分析仪（Rapid Visco-Analyzer，RVA）特征值呈正相关，与垩白率和垩白度呈负相关。脂质含量高的粳稻样品具有更好的蒸煮特性、外观品质、质构特性和食味品质。

Plackett-Burman联用Box-Behnken响应面法优化燕麦米酒发酵工艺

2024/11/29 16:19:34

为优化燕麦米酒的发酵工艺，确定最佳发酵条件，提高燕麦米酒的感官品质，本研究通过单因素试验、Plackett-Burman试验和Box-Behnken响应面设计，考察燕麦与糯米质量比、蒸煮时间、混合米料液比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对燕麦米酒感官品质的影响，并对米酒的理化指标进行测定。研究结果表明，燕麦米酒的最佳发酵工艺条件为燕麦与糯米质量比1∶1.3 g/g、蒸煮时间35 min、混合米料液比1∶1 g/mL、酒曲添加量0.8%、发酵温度28 ℃、发酵时间6 d，在此工艺条件下酿造的燕麦米酒酒体呈淡黄色，口感圆润，酸甜适中，具有浓郁的燕麦和米酒香气；其酒精度为8.75% vol，总酸为0.24 g/100g，还原糖含量为17.56 g/100g，均符合国家相关标准。

基于模糊综合评定法及响应面优化欧李复合棒配方及品质分析

杜俊民,张芳荣 — 2024/11/29 16:19:13

为满足人们对保健、营养食品的需求，本研究以欧李、核桃、红枣为主要原料，利用模糊数学感官评价法结合响应面优化复合棒的最佳配方。探究不同添加量的核桃仁、欧李果脯、红枣提取物和白砂糖对复合棒感官品质和质构特性的影响，并对优化后的复合棒进行理化指标测定。结果表明，最佳配方为:核桃仁添加量40%，欧李果脯添加量15%，红枣提取物添加量4%，白砂糖添加量为12% ，花生仁10%(上述百分比均为质量分数），挤压成型后在上火温度170℃，下火温度165℃条件下烘烤20min时，所制得的产品模糊数学感官评分最高86.8分，产品色泽均匀、口感细腻、香味浓郁、软硬适中，富有嚼劲。产品的水分3.25%、脂肪12.8g/100g、蛋白质8.2g/100g、酸价0.829mg/g、过氧化值0.025g/100g均符合国家标准要求。利用质构仪确定质构特性:硬度为892.36g、酥脆度814.89g、弹性0.234mm。与市售坚果棒相比，测定结果均符合消费者喜欢的质构特性区间内。该研究可为欧李的深加工及产品开发提供参考依据。

组合膜技术富集刺梨小分子抗氧化成分的研究

戴洪青 — 2024/11/29 16:18:49

目的:采用三级组合膜方法（超滤、纳滤和反渗透相结合），仅以水为溶剂从刺梨中富集低分子量高抗氧化活性成分。方法:从五种不同截留分子量的聚乙烯膜中筛选出合适的超滤膜，以多糖截留率、维生素C（Vitamin C Vc）透过率和膜通量为指标，在单因素实验的基础上结合响应面分析优化超滤工艺参数；以酪氨酸酶抑制率和DPPH?、ABTS+自由基清除率为指标，筛选纳滤膜，并通过单因素实验优化纳滤工艺参数；最后以反渗透膜浓缩纳滤提取物，制得富含Vc的小分子抗氧化提取物；采用LC-MS/MS 技术分析提取物的化学组成并采用HPLC法测定Vc的含量，以探讨膜分离对活性成分的影响。结果:优化的工艺为5 KD超滤膜、500 D纳滤膜和反渗透膜相结合，超滤参数为：刺梨汁稀释20 倍、压力0.4 MPa、过滤6 L、冲洗1次；纳滤参数为压力0.8 MPa、冲洗3次，经反渗透膜浓缩，Vc得率最高为88.90 %，经冷冻干燥得到具有抗氧化活性的小分子天然产物。结论:优化的组合膜技术常温下可以高效稳定的富集小分子活性成分，为刺梨不稳定成分的工业生产提供参考意义。

紫菜盒子预制菜开发和工艺优化

白喆,邱春江,王灵昭,吴晴 — 2024/11/29 14:44:01

以条斑紫菜干品、去皮后腿猪肉糜为原料，在单因素试验的基础上，采用正交试验法优化紫菜盒子的制作工艺。结果表明，紫菜盒子的最佳工艺参数为当海苔3层，肉量7 g，以及油炸时间为2.5 min。此条件下制作出的紫菜盒子海苔颜色保持透亮黑色、香气浓郁，紫菜鲜味与肉香适中、成品完整无缺、口感细腻，紫菜酥脆，肉粒汁多味鲜。

负载百里香精油Pickering乳液的魔芋胶双层膜制备及在三文鱼保鲜中的应用

侯英猛,贾诗雨,孙远达,王海涛,于德洋 — 2024/11/28 9:50:37

基于多糖的可食用包装材料因其出色的可降解性而受到广泛关注。该文开发一种负载百里香精油Pickering乳液（thyme essential oil Pickering emulsion，OPE）的魔芋胶（konjac gum，KGM）基双层活性薄膜。该双层膜在明显提高KGM单层膜机械性能的同时，成功实现百里香精油的单向释放，延长精油的保留时间。此外，通过测定双层活性膜的理化性质和抗菌活性，发现双层活性膜具有良好的抗氧化、抗菌以及生物降解特性。将双层活性膜应用于三文鱼保鲜，发现与商用保鲜膜相比，双层活性膜成功延缓三文鱼在贮藏过程中的挥发性盐基总氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值和pH值的增加，证明双层活性薄膜在食品保鲜中应用的潜力。

菜芙蓉黄酮的超声协同双水相提取、成分分析及抗氧化性

仇燕,刘宇桂,杨胜男,赵斗 — 2024/11/28 9:42:02

以菜芙蓉花为原料，采用超声协同乙醇-硫酸铵双水相提取黄酮，在单因素试验基础上，通过响应面试验优化提取工艺，并利用超高效液相色谱-轨道离子阱质谱（ultra-high performance liquid chromatography-orbit ion trap mass spectrometry，UPLC-Orbitrap-MS）进行成分分析，与传统方法提取的黄酮进行抗氧化活性比较，并分析黄酮主要单体与抗氧化活性的相关性。结果表明：菜芙蓉花黄酮最佳提取工艺为乙醇质量分数31%、硫酸铵质量分数20%、超声功率210 W、加样量0.5 g，在此条件下相比为1.16±0.03，分配系数为50.13±2.50，黄酮提取率达98.31±0.13%。UPLC-Orbitrap-MS鉴定出63个黄酮类化合物，其中13个为首次鉴定出的化合物。与双水相法、超声法和醇提法相比，超声协同双水相提取的菜芙蓉花黄酮显示出较强的抗氧化活性，清除DPPH自由基和ABTS+自由基EC50分别为6.37 μg/mL和17.71 μg/mL。超声协同双水相法能高效提取菜芙蓉花黄酮且具有较高抗氧化活性。

不同地区6种传统发酵辣椒制品理化指标及细菌多样性分析

陈亚男,胡腾根,江凯,罗海波,申挥,史楠,于丽娟,余婕,余元善 — 2024/11/28 9:33:31

为探究传统发酵辣椒制品理化性质及微生物群落差异，比较不同地区6种传统发酵辣椒制品的理化指标，并应用Illumina Miseq高通量测序技术分析6种样品的细菌多样性。结果显示，6种发酵辣椒样品的总酸度、pH值、氯化钠和亚硝酸钠含量分别为1.58~24.21 g/kg、3.23~5.56、2.80~7.88%和0.31~1.03 mg/kg，菌落总数在3.85~6.30 lg(CFU/g)之间，表明不同发酵辣椒制品理化指标和菌落总数差异较大。6种样品中共获得有统计学意义的细菌443属，其中相对丰度大于10%的主要有魏斯氏菌属(Weissella)、植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)、Simplicispira属、屎乳杆菌属(Ligilactobacillus)、罗伊氏粘液乳杆菌属(Limosilactobacillus)、罗伊氏乳杆菌属(Lactobacillus)、杆菌属(Bacillus)、泛菌属(Pantoea)、不动杆菌属(Acinetobacter)、片球菌属(Pediococcus)、鞘脂菌属(Sphingobium)和柠檬酸细菌属(Citrobacter)。聚类分析和主成分分析显示，江西泡椒和湖南鲊辣椒菌群结构相似，江苏泡椒和贵州剁辣椒菌群结构相似，湖南辣椒酱和其他5种样品菌群结构差异较大。功能预测分析发现，化能异养、发酵及需氧化能异养占主导地位。

响应面法优化低糖西梅果酱加工工艺及挥发性物质分析

古丽米热·祖努纳,孟新涛 — 2024/11/27 14:27:42

针对传统加工工艺的果酱口感欠佳、糖含量高、品质低等问题，以西梅为原料研制低糖西梅果酱。通过单因素实验对柠檬酸添加量、蔗糖添加量和增稠剂添量进行筛选，根据糖酸比、粘度和感官得分，采用Box-Benhnken中心组合设计试验，优化低糖西梅果酱的加工工艺。选取最佳配方研制出的低糖西梅果酱，与市售果酱进行理化品质和挥发性物质比较分析。结果表明：低糖西梅果酱的最佳工艺参数为：柠檬酸添加量为0.5%、蔗糖添加量为15%、复合增稠剂添加量为1.2%。此条件所研制出来的西梅果酱粘度可达24.71 Pa.s，糖酸比可达3.49，感官得分为86.75。同时，总酚、总黄酮、总酸的含量分别为18.52 mg/g、7.26 mg/g和11.52 g/kg，显著高于市售西梅果酱，而可溶性固形物含量低于市售果酱约50%。挥发性物质种类和相对含量明显高于市售果酱。此低糖西梅果酱满足市场对果酱的需求，微生物指标符合国家标准。为西梅果酱产品开发和工业化生产提供理论参考依据。

白果淀粉对凝固型酸奶凝胶性质和菌种活力的影响

方翔宇,李晓静,刘国颖,卢艺 — 2024/11/25 10:49:52

本研究以纯牛乳为主要原料，以白果淀粉为增稠剂，经乳酸菌发酵制备凝固型酸奶。通过对酸奶感官品质、质构、活菌数、乳清析出率、流变学性质等指标进行测定，确定最佳的白果淀粉添加量为3.5%。在该白果淀粉添加量下，发酵酸奶的乳清析出率显著降低，凝胶特性（表观黏度、抗剪切性、弹性等）增强，且乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的数量均有不同程度的增加。本研究将为林源食品增稠剂和功能性酸奶的开发提供理论依据。

固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定畜禽肉中三种青霉素类残留

李琴 — 2024/11/21 16:27:20

测定畜禽肉中苄青霉素(gpenicillin)、邻氯青霉素(cloxacillin)和氨苄青霉素(ampicillin)3种青霉素的残留。建立了固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法(SPE-UPLC-MS/MS)同时测定畜禽肉中3种青霉素残留的分析方法。对影响固相萃取柱效率的洗脱剂的种类、洗脱剂的用量以及上样的速率等主要因素进行了优化；同时对样品的提取和净化条件进行了考察。在3 mL/min的样品流速下，用6 mL纯乙腈洗脱剂达到了最佳的萃取效果。以0.1%甲酸水溶液-乙腈作为流动相进行梯度洗脱，在Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱上分离，电喷雾正离子模式下以动态多反应监测采集数据，外标法定量。3种目标分析物的线性回归方程相关系数均大于0.999，检出限(LOD)为0.05～0.10 μg/kg（信噪比S/N=3)，定量限（LOQ）为0.1～0.4 μg/kg(S/N＝10)，加标回收率为82.7%～96.8%，相对标准偏差（RSD，n=5）为1.9%～4.6%。 SPE-UPLC-MS/MS方法具有精密度较高、重复性较好、分离度高、分析时间短等优点,可适用于畜禽肉中青霉素定性定量测定。

黔北不同茶产区绿茶感官品质及香气成分分析

旦艺豪,蒋梓烨,刘燕,吴俨,张波 — 2024/11/21 15:12:27

当前贵州省茶叶种植面积为全国第一，黔北地区又是贵州省最主要的产茶区域，其产品均以早春绿茶为主要代表。为了探究黔北五大产区主栽品种福鼎大白所制绿茶感官评审品质、香气的物质基础以及其主要的呈香特征，故开展本次相关研究。本次实验主要采用感官审评与顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术,对不同产区的的绿茶的挥发性香气成分进行了比较分析。结果表明：感官审评上，五大产区均呈现较好的香气，如嫩香、栗香等纯正香气，且不同产区茶汤滋味差异化较为明显，桐梓产区存在明显浓、苦的滋味。利用气质联用技术，在五大产区的绿茶中共分离鉴定出69种香气化合物，包括醇类、醛类、烃类、酮类等化合物。主要香气化学成分依次为2-乙基己醇、BETA-环柠檬醛、天然壬醛、戊醛、LEDA HPLC丙酮、(-)-Alpha-蒎烯、(-)-α-柏木烯等这些成分共同构成了黔北绿茶香气成分。其中，道真、凤冈两产区香气成分比较突出，具有较高的香气和锐度。桐梓和正安两产区果香味较为明显，有明显的花香以及微弱的蜜甜水果香气。

豌豆蛋白-自组装壳聚糖颗粒共同稳定的高内相乳液作为脂肪替代物在乳化香肠中的应用

刘昊天,王大千,徐红艳 — 2024/11/21 14:56:10

探究豌豆蛋白（pea protein isolate，PPI）-自组装壳聚糖（chitosan，CS）颗粒共同稳定的高内相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）不同比例（25%、50%、75%、100%）替代动物脂肪对乳化香肠品质和理化特性的影响。结果表明，随着HIPEs脂肪替代比例的增加，乳化香肠的蒸煮损失率、水分损失率和脂肪损失率降低，这与HIPEs的高稳定性、自组装CS颗粒的增稠效应以及系统结构对液滴的强束缚力有关；此外，随着脂肪替代比例的增加，乳化肠的pH值、水分活度和亮度值逐渐增加，质构参数和储能模量（G′）略有下降。含HIPEs的肉糜在加热过程中具有与对照组相似的凝胶行为，但是由于HIPEs体系自身性质的限制仍无法达到与动物脂肪同等的硬度。扫描电镜结果显示，在25%和50%脂肪替代比例下乳化香肠的微观结构较为均匀，而75%和100%组中观察到明显气孔和空穴，这可能由于过量油滴可以阻碍肌原纤维蛋白凝胶过程。感官评价结果显示25%和50%脂肪替代比例不会对乳化香肠产生不良的感官影响，可被消费者所接受。

新疆恰玛古内生细菌多样性及功能特性

林杨,木尼热·木塔力甫,叶艺洁,张芯语,张志东 — 2024/11/20 13:46:51

为分析新疆恰玛古内生细菌多样性，挖掘潜在的微生物资源及功能。本研究利用高通量测序法对新疆恰玛古内生细菌结构组成进行分析，同时对传统培养法分离筛选得到的内生细菌进行16S rRNA基因序列分子鉴定，进而对菌株的益生特性进行研究。高通量测序结果显示，新疆恰玛古内生细菌共包括181个有效操作分类单元，涉及细菌域的5个门，33个属。通过分离筛选共获得15株菌，分别归属于放线菌门（Actinobacteria）、变形杆菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes）3个菌门的9个属。同时，获得7个未在高通量测序结果中检出的属类群。

不同解冻方式对煎制牛排品质的影响研究

贾洪锋,旷云璐,倪呈,乔明锋,张淼,张振宇 — 2024/11/20 13:46:19

为探究不同解冻方式对煎制牛排品质的影响，采用水浴、低温和微波3种解冻方式对牛排解冻后，制成七成熟样品，并比较解冻方式对样品的感官、营养成分、色泽、质构和挥发性风味物质的影响。结果表明：低温解冻组样品感官评分最高，水分含量最高；3组样品间蛋白质含量差异不显著(P>0.05)，但脂肪含量呈现显著差异(P<0.05)；不同解冻方式对煎制牛排色泽的影响不大；水浴解冻组样品质构特性优于其他组。样品中的挥发性物质以醛类物质为主。水浴解冻和低温解冻的煎制牛排关键挥发性成分差异较小，总体而言，水浴解冻和低温解冻对煎制牛排品质的影响相对较小。

基于响应面法的普洱熟茶茶果子配方优化和品质分析

邓秀娟,王白娟,吴亚敏,武天宇,夏宇薪,徐双飞,袁文侠,周淼 — 2024/11/19 15:02:13

本研究以白芸豆粉、麦芽糖醇、糯米粉、植物油和普洱熟茶为原料，采用单因素试验拟合方程、正交试验复核分析、响应面优化配方的方法，研究各原材料对茶果子品质的影响及得出最佳工艺配方。通过质构检测和稳定性实验测定最佳配方茶果子的质构特征和稳定性。结果表明：以白芸豆粉为基准、麦芽糖醇15.442%，糯米粉16.639%，植物油20.430%，普洱熟茶175.436%，此物料配比条件下制作的普洱熟茶茶果子外形饱满完整，有普洱熟茶色泽和陈香，内部组织状态良好，口感顺滑细腻，口味新颖独特。通过质构检测和稳定性实验得出茶果子硬度降低、黏聚性增加，易于加工；茶果子的感官指标、理化指标和微生物指标均达到产品的质量标准要求。该研究为茶果子创新研发和品质提升奠定了基础、为茶食品的研发提供一定参考和提升茶叶资源综合利用率和附加值。

藤椒风味核桃仁产品的创制

付晓萍,刘诺雪,吕莲荣,石国艳,唐晓华 — 2024/11/19 15:01:15

为创制一款具有独特风味的核桃仁产品，以核桃仁为主要原料，以产品的综合感官评分为主要指标，利用单因素和均匀设计结合Friedman检验及模糊数学感官评价法从色泽、形状、滋味、口感等维度考察藤椒核桃仁产品的品质，以确定其最优加工工艺及配方。结果表明：藤椒核桃仁的最优工艺条件为藤椒3.25%、食盐1.50%、辣椒4.0%、白糖10%、卤制时间10 min、浸泡20 min、焙烤温度80℃和110 ℃、焙烤时间比1∶5、焙烤总时间75 min。采用Friedman检验和模糊数学联用的方法，能更有效的减少感官评价的主观性，使感官评价结果更加科学严谨。。

刺菱角和白芸豆低GI蛋糕的开发

敖栋,陈丽,丁海燕,李雯萱,秦雪敏,杨雅静,张婉婷 — 2024/11/19 15:00:47

由于全球糖尿病和肥胖症患者数量的不断增加，食品研发领域日益关注低血糖生成指数（Glycemic Index，GI）的产品开发。本试验以云南大理特色的刺菱角和白芸豆为主要原料，旨在研发一款低GI蛋糕，以满足糖尿病、肥胖症等患者的特殊需求。试验以感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验确定低GI蛋糕的最优配方为:刺菱角粉添加量14 g，白芸豆粉添加量11 g，全麦粉添加量9 g，小麦粉添加量12 g，水添加量36 g，木糖醇添加量30 g。在最优配方下，蛋糕的口感得到最大程度提升，感官评分达到了82.5分。成品具有以下特点:口感适宜、组织细腻、孔隙均匀、弹性适中、不过分甜腻，同时具有独特的刺菱角和白芸豆香味。通过人体试验测试，该蛋糕GI值为53.3（＜55），属于低GI食品，且能量、脂肪、碳水化合物和钠含量等关键指标均低于对照糕点（盼盼法式软面包），但其蛋白质含量明显高于对照糕点。综合来看，此款蛋糕非常适合糖尿病、肥胖症等糖代谢患者食用，它不仅有助于控制血糖水平，还提供了高质量的蛋白质，对于健康饮食非常有益。这项研究对于糖代谢疾病的预防具有重要意义，同时也为云南特色食品资源的开发提供了有益的经验和借鉴意义。

靶向自噬代谢相关脂肪性肝病HepG2细胞模型的构建

2024/11/19 15:00:22

为研究讨论棕榈酸（palmitic acid，PA）诱导HepG2细胞建立代谢相关脂肪性肝病（metabolic-associated fatty liver disease，MAFLD）的最适浓度及其对自噬的影响，该试验使用了CCK8、油红O染色、甘油三酯（triglyceride，TG）含量检测、免疫荧光标记自噬标志物LC3以及免疫印迹等方法。结果表明：0.4~1.0 mmol/L的PA均显著降低细胞活力，并且0.2~1.0 mmol/L的PA显著增加细胞中的脂滴数量和TG含量，减少了LC3荧光点的数目，0.6~1.0 mmol/L的PA显著降低P-AMPK/AMPK的比值，1.0 mmol/L的PA增加了P-mTOR/mTOR的比值。基于脂质积累、脂毒性与自噬三者的共同考量，最终选用0.6 mmol/L棕榈酸进行MAFLD细胞模型的构建。50、200、800 μg/mL的灵芝孢子粉水提物减少了脂滴数量，TG含量，增加了LC3荧光点数目。因此，0.6 mmol/L PA诱导的MAFLD模型可用于靶向自噬MAFLD药物的筛选，灵芝孢子粉水提物能够通过恢复PA抑制的自噬来改善细胞死亡和脂质积累。

红枣多糖的降解、结构表征及抗氧化活性

阿衣吐逊·阿布都外力,宋年年,薛地,易宇欣 — 2024/11/19 14:59:54

该文经水提醇沉法制备红枣多糖（Jujube polysaccharide，JP），利用H2O2-VC法对红枣多糖进行降解得到3种降解产物（JP-30、JP-60、JP-90），并对原多糖与3种降解产物进行结构表征和抗氧化活性的对比研究。结果表明：JP提取率达（6.57±0.33）%；JP及其降解产物的糖含量及糖醛酸含量为54.58%~60.69%及60.95%~66.74%，均由不同摩尔比的鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖组成；JP、JP-30、JP-60、JP-90的分子量分别为81.46、13.50、12.65、11.92 kDa。圆二色谱、扫描电子显微镜、刚果红染色等结果表明降解显著影响多糖高级结构。同时，降解处理可以显著改善多糖的抗氧化活性，其中，JP-90清除ABTS及DPPH自由基的能力最强，半抑制浓度分别为0.060 0 mg/mL和0.004 4 mg/mL。

新鲜芦荟叶片不同部位多糖的提取分离、结构表征及体外抗氧化活性研究

孔心宇,罗心遥,于猛,邹忠梅 — 2024/11/19 11:35:46

目的: 制备新鲜芦荟叶不同部位多糖，初步表征其化学结构，并对其体外抗氧化活性进行比较研究。方法: 采用热水浸提醇沉法对新鲜芦荟叶不同部位（凝胶、全叶、叶皮）中的多糖进行提取，通过透析、离心获得各部位的粗多糖；采用苯酚-硫酸比色法、Bradford法、皂化法、硫酸-间羟基联苯法、测定各部位粗多糖的总糖含量、蛋白质含量、乙酰基含量和糖醛酸含量；应用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮柱前衍生超高效液相色谱（PMP-UPLC）法测定各部位多糖的单糖组成；最后通过清除DPPH自由基的能力评价多糖的体外抗氧化活性。结果: 芦荟凝胶多糖的总糖含量为80.00 %，全叶多糖为73.41 %，叶皮多糖为46.84 %；凝胶多糖乙酰基含量为8.28%，全叶多糖为4.50%，叶皮多糖为5.80%；凝胶多糖糖醛酸含量为3.68%，全叶多糖为14.96%，叶皮多糖为39.91%；凝胶多糖的单糖组成及其比例为甘露糖:葡萄糖:半乳糖=92.68:3.75: 3.57，全叶粗多糖的单糖组成及其比例为甘露糖:鼠李糖:葡萄糖醛酸:半乳糖醛酸:葡萄糖:半乳糖:阿拉伯糖=33.74:3.78:2.00:19.26:5.81:24.01:11.40，叶皮粗多糖的单糖组成及其比例为甘露糖:鼠李糖:葡萄糖醛酸:半乳糖醛酸:葡萄糖:半乳糖:木糖:阿拉伯糖=32.35:4.03:1.34:13.70:9.39:11.30:14.83:13.06；芦荟全叶多糖的DPPH自由基清除能力最强，在2.5 mg/mL时全叶多糖的DPPH清除能力为70.85%，叶皮多糖的DPPH清除能力为48.14%，凝胶多糖的DPPH清除能力为23.39%。结论:新鲜芦荟全叶多糖的得率、抗氧化活性等显著优于凝胶和叶皮多糖，可优选作为制备芦荟多糖的原料。本研究可为芦荟多糖的开发利用提供科学依据。

响应面法优化泡沫分离刚毛藻蛋白工艺及功能特性分析

荆永康,马琰彬,隋成博,孙鹏宇,张炜,赵鹤然 — 2024/11/18 9:56:45

为探究泡沫分离刚毛藻蛋白条件，以回收率和富集比为指标，单因素实验为基础，采用响应面法对pH值、料液比、温度、载液量四个因素进行优化。得到最佳刚毛藻蛋白泡沫分离工艺优化条件为料液比5 g/L、载液量250 mL、温度35 ℃、pH 4.9，在此条件下刚毛藻蛋白回收率为87.74%，富集比为1.46。分离出的刚毛藻蛋白持水量和持油量分别在20 ℃和50 ℃时最大，为3.32 g/g和9.27 g/g。刚毛藻蛋白乳化性和乳化稳定性呈先上升后下降趋势，在质量分数为1.0%时最佳；起泡性和泡沫稳定性呈先上升后下降趋势，在质量分数为0.8%时最佳。傅里叶红外和紫外图谱显示，刚毛藻蛋白在230 nm和280 nm处有特征吸收峰，二级结构β-转角占比最大，为33.48%。蛋白中氨基酸总量可达422.453 mg/g，谷氨酸含量最高，占15.03%；必需氨基酸占31.35%；疏水氨基酸占38.98%。

甘蔗凤梨糯米甜酒的酿造工艺及其品质分析

卢珍兰,莫镓华,农惠菲,吴丹丹,吴艳交,杨露露,余森艳,张旅娇 — 2024/11/15 15:12:38

以甘蔗、凤梨和糯米为原料，甜酒曲为发酵剂，通过单因素试验和正交试验，探索甘蔗凤梨糯米甜酒酿造的最佳工艺参数，研制出一款水果风味的甜酒酿。结果表明，甜酒酿的最佳配方为糯米与甘蔗汁凤梨汁混合汁液料液比1:0.4，发酵温度为32℃，甜酒曲添加量为0.4%，甘蔗汁与凤梨汁配比为1:5，发酵时间为3d，在此工艺下制得的甜酒酿色泽均匀，醇厚香甜可口，酒香味和果香味浓郁，总糖含量为115.625 g/L，pH值为4.22，酒精度为2.1 %vol，可溶性固形物含量为33.6 g/100g，均符合相关标准，且对DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的清除能力IC50 值分别为11.51%、28.28%和4.11%，说明此甜酒具有良好的抗氧化能力，为开发以水果和大米为原料的功能性食品提供理论依据。

HPLC法分析不同提取方法对桦褐孔菌中3种成分含量的影响

陈佳慧,刘虹妃,庞舒月,王晶,王战伟,吴志兰,张勇 — 2024/11/15 14:52:33

建立高效液相色谱检测桦褐孔菌粗提物中原儿茶酸、原儿茶醛和紫萁酮3种化合物含量的方法，对比评价超声辅助提取、回流提取、微波辅助提取、酶解提取4种不同提取方法对桦褐孔菌粗提物中活性成分含量的影响。结果表明，该检测方法精密度较高，3种化合物的精密度的相对标准偏差（relative standard deviation，RSD ）分别为0.14%、0.06%、0.20%；重复性RSD 分别为1.67%、1.98%、2.22%；在24 h内稳定性较好，其RSD分别为0.20%、0.61%、0.25%。对比不同提取方法对3种化合物的影响，发现采用超声辅助提取得到的目标化合物产量较高，操作简便，省时高效，适用于桦褐孔菌中主要活性成分的提取。该研究建立的HPLC方法检测桦褐孔菌粗提物中原儿茶酸、原儿茶醛和紫萁酮含量的结果准确。

基于肠FXR-FGF15通路探讨沙棘熊果酸对酒精性肝损伤小鼠的影响

戈娜,郭少龙,李楠,李智,林琰,张文龙,赵雪 — 2024/11/12 15:21:10

该研究借助小鼠酒精性肝损伤模型，观察沙棘熊果酸补充对小鼠酒精性肝损伤（ALD）的改善效果，通过分析沙棘熊果酸对ALD小鼠肠FXR-FGF15通路的影响，探讨其可能的保护作用机制。结果表明，沙棘熊果酸能够改善ALD小鼠的肝脏、小肠组织炎症反应，降低ALD小鼠血清谷草转氨酶（Aspartate transaminase, AST）、谷丙转氨酶(Glutamic-pyruvic transaminase, ALT)、总胆汁酸(Total bile acids, TBA)、脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）、D-乳酸（D-Lactic acid, D-LA）水平，提高ALD小鼠胆盐水解酶(Bile salt hydrolase, BSH)水平。同时，沙棘熊果酸课可提高ALD小鼠肠道法尼醇X受体（Farnesoid X receptor, FXR）、成纤维细胞生长因子15(Fibroblast Growth Factor 15, FGF15)、成纤维细胞生长因子受体第4号(Fibroblast growth factor receptor 4, FGFR4)蛋白表达量，降低肝脏中胆固醇7α-羟化酶(Cholesterol 7α-hydroxylase, CYP7A1)蛋白表达。综上，沙棘熊果酸对酒精性肝损伤小鼠具有保护作用，其机制可能与调节肠FXR-FGF15通路有关。

赤松茸乙醇提取物不同萃取相生物活性对比

2024/11/12 15:12:27

该文比较分析赤松茸乙醇提取物不同萃取相抗氧化、降脂和降糖活性。将赤松茸乙醇提取物依次用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇进行萃取，连同水相萃余物分别浓缩得到4个不同的萃取相；采用DPPH、ABTS和OH自由基清除法及总抗氧化能力测定法检测4个萃取相的体外抗氧化活性；通过胰脂肪酶和胆固醇酯酶活性评价其体外降脂活性；通过α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力测定其体外降糖活性。结果表明，对DPPH自由基清除能力强弱排序为石油醚相＞乙酸乙酯相＞正丁醇相＞水相，IC50分别为21.63、22.69、27.67、40.98 mg/mL；对ABTS+自由基清除能力排序为乙酸乙酯相＞正丁醇相＞水相＞石油醚相，IC50分别为9.17、11.52、17.16、18.50 mg/mL；对OH自由基清除能力排序为乙酸乙酯相＞石油醚相＞正丁醇相＞水相，IC50分别为22.46、25.48、30.48、52.03 mg/mL；总抗氧化能力排序为乙酸乙酯相＞正丁醇相＞石油醚相＞水相，分别为200.27、73.79、70.39、46.02 μmol/g。对胰脂肪酶和胆固醇酯酶抑制率大小排序均为乙酸乙酯相＞正丁醇相＞石油醚相＞水相。对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力排序均为乙酸乙酯相＞水相＞正丁醇相＞石油醚相。综上，赤松茸乙醇提取物不同萃取相均有一定的抗氧化、降脂和降糖活性，其中乙酸乙酯相活性最为明显。

金银花产品物理特性及解酒护肝功效评价研究

王丽 — 2024/11/11 11:53:15

以金银花原料为主，辅以其他药食同源类物品：菊花、麦芽、陈皮、茯苓、薄荷、葛根，根据中医“君臣佐使”配伍原理，设计了一款金银花解酒护肝复方功能性食品。采用提取、浓缩、喷雾干燥技术分别制作了金银花单方粉和金银花复方粉，并从物理特性及功效方面进行了研究。在物理性质方面，与单方粉相比，金银花解酒护肝复方粉流动性好，水溶性指数大、溶解性好；在抗氧化活性方面，金银花复方粉DPPH自由基清除能力达到了70.40%，羟基自由基清除能力达到了96.25%，均优于金银花单方粉；在斑马鱼酒精性肝损伤模型中，金银花复方粉增加肝脏荧光面积及荧光强度更明显，具有更好的酒精性肝损伤保护作用。研究结果为金银花解酒护肝功能性保健食品的开发提供了重要的理论参考。

温敏型L-薄荷醇微胶囊制备及性能研究

程书瑾,单长征,刚宪卫,韩宜廷,韩中惠,姜斌,谢万淙 — 2024/11/11 10:38:24

本研究以单硬脂酸甘油酯（Glyceryl monostearate，GMS）与辛烯基琥珀酸淀粉钠（Sodium starch octenyl succinate，SSO）为壁材，将芯材L-薄荷醇包埋，使用喷雾冷冻干燥法制备了温敏型L-薄荷醇微胶囊。通过单因素试验、响应面试验优化了温敏型L-薄荷醇微胶囊制备工艺，得到最佳工艺条件为固形物含量28.27%、GMS与SSO质量比值0.12、芯材与壁材质量比值17.5、均质压力30Mpa、进料速度15 mL/min和干燥温度43.1℃，温敏型L-薄荷醇微胶囊包埋率可达90.55%。运用扫描电镜、激光粒度仪、热重分析仪和对微胶囊的形貌特征和性能进行了测定，结果表明微胶囊微观结构完整、呈圆球形、无黏连、颗粒分散性好，粒径平均为1.9 μm，在153℃时L-薄荷醇质量分数快速减少，温敏型L-薄荷醇微胶囊在75℃时具有良好的释放性能。

超高压微射流处理对红枣酒理化特性和品质的影响

蔡文超,单春会,郭壮,马佳佳,王玉荣,张田 — 2024/11/8 15:49:02

在使用Saccharomyces cerevisiae YSC29-2菌株进行红枣酒制备的基础上，本研究以20、40、60、80、100、120、140和160 MPa压力下超高压微射流处理后的红枣酒为研究对象，并以未经任何处理的红枣酒为对照组，通过使用常规、色度仪、电子鼻和电子舌等检测方法，从理化、色泽、风味和滋味这4 个维度解析了不同压力梯度下超高压微射流处理对红枣酒品质的影响。结果表明:随着超高压微射流均质压力的增加，红枣酒的酒精度在整体上显著下降（P<0.05），L*值（明亮度）和b*值（黄蓝值）等色泽指标显著增加（P<0.05），芳香类风味物质显著增加（P<0.05），有机硫化物等缺陷型风味物质显著降低（P<0.05），同时在160 MPa压力处理下红枣酒的L*值、b*值和对芳香类风味物质敏感的传感器响应值均为最大。由此可见，超高压微射流技术可有效提升红枣酒的色泽和风味品质，且当均质压力为160 MPa时其品质最佳。

不同比例乳清蛋白粉和蛋清粉对高蛋白蛋糕冻藏稳定性的影响

姜鹏飞,刘恺雯,祁立波,尚珊,温成荣,于书蕾 — 2024/11/8 15:31:37

为了提高蛋糕的感官品质和冻藏稳定性，将乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)和蛋清粉(egg white protein, EWP)按照1:0、4:1、2:1、1:1和1:2的比例进行复配（其中1:0组为对照组），通过测定面糊的流变特性、面糊密度和微观结构、蛋糕的比容和质构特性以及冻藏0、15、30、45和60天蛋糕的微观结构、老化焓值、淀粉结晶度和感官评价等指标，研究复配蛋白粉对无麸质高蛋白蛋糕面糊特性及冻藏期间品质变化的影响。结果表明，面糊的弹性模量(G")、黏性模量(G"")和面糊密度与乳清分离蛋白添加量呈正相关，进而提高了蛋糕的比容；随着冻藏时间的延长，添加高比例WPI的冷冻蛋糕的淀粉结晶度和老化焓值较低；但高比例的WPI会因蛋白聚集造成蛋糕横截面具有大气孔的问题，且硬度和咀嚼度较高，降低了蛋糕的感官评分。WPI与EWP的比例为2:1时改善了蛋糕横截面大气孔问题，延缓了蛋糕硬度和咀嚼度的上升速率；此时冷冻蛋糕的蛋白质含量达18.87 g/100g。结合蛋糕的感官特性和老化特性，WPI与EWP的比例为2:1时可以赋予冷冻蛋糕较好的冻藏稳定性。

巨大口蘑多酚氧化酶的酶学特性

刘欣芊,莫美华,莫转林,肖利丽,周伟坚 — 2024/11/8 15:05:39

为探明巨大口蘑多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)酶学特性，在不同种类缓冲液和不同pH值缓冲液的条件下以巨大口蘑为原料制备PPO粗酶液，之后以邻苯二酚为底物，测定不同的底物用量、温度、pH值、抑制剂和金属离子下PPO活性，此外还测定了该酶的米氏常数。结果表明，以pH6.8的磷酸缓冲液进行粗提，提取液中PPO相对活性最高；PPO最适底物用量为1.5 mL，最适pH值为6.5，最适反应温度为30 °C；该酶在30 °C以上不稳定，在80 °C时PPO相对活性仅19.67%，在pH值为6~7较稳定。抑制剂对PPO相对活性抑制效果由强到弱依次是抗坏血酸、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠，当抗坏血酸浓度为1000 ?mol/L时PPO完全失活；金属离子中只有Fe2+促进PPO相对活性，其余均能抑制PPO相对活性。此外，以不同浓度邻苯二酚测定米氏方程，得到PPO米氏常数为0.114 mol/L。

罗布麻多糖特性与功能活性研究进展

陈小强,黄佳蕾,韦佳汝,韦彦安,应苗苗,苑瑶 — 2024/11/8 15:04:56

罗布麻是中国传统的药用植物，也是极具特色的茶饮，具备良好的平肝安神、清热利水功效，在治疗肝阳上亢引发的眩晕、心悸失眠等疾病方面具有显著疗效。目前，罗布麻中小分子物质的研究取得了一定成果，后续的研究重点开始向罗布麻中的大分子物质倾斜,因此罗布麻中的多糖受到广泛关注。该文就当前罗布麻多糖的提取、理化性质及其生物学活性进行分析总结，并探讨其生物活性的作用机制，分析当前研究中存在的问题并提出建议，旨在为罗布麻多糖的理化特性、生物学活性深入研究及应用开发提供理论参考。

基于偏振高光谱成像的南疆冬枣品质检测

邸亚北,高峰,雷大涛,罗华平 — 2024/11/8 15:04:27

该文以南疆冬枣为研究对象，同时选取红提葡萄作为验证对象，基于偏振高光谱检测技术，采集900～1 750 nm冬枣和红提葡萄无偏高光谱和4个偏振角（0 °、45 °、90 °和135 °）样本高光谱数据，将原始光谱进行包络线去除处理，使用竞争性自适应重加权算法进行数据降维，选择最有效的波长。以1个无偏和4个偏振方向反射率建立南疆冬枣水分与可溶性固形物含量的包络线去除-偏最小二乘回归预测模型。与无偏高光谱建模对比，冬枣水分和可溶性固形物模型预测集相关系数，在偏振角（90 °和135 °）高光谱时有最优建模效果，其值分别为0.9588、0.9243，剩余预测偏差均大于2，红提葡萄建模效果亦然。结果表明：部分偏振角高光谱建模精度优于无偏高光谱；冬枣水分和SSC都在偏振角（90 °和135 °）高光谱建模时精度最高。

水溶性半纤维素抑制馒头中淀粉消化与提升质构品质的研究

蔡克周,刘思源,马志敏,盛益凡,徐宝才,周辉 — 2024/11/8 15:03:19

研究不同贮藏期内半纤维素抑制馒头中淀粉消化性与提升馒头质构品质的影响。使用质构仪测定硬度、运用Englyst方法测试淀粉消化性。结果表明：高分子量半纤维素比低分子量半纤维素抑制小麦淀粉消化结果显著（p < 0.05）；高分子量半纤维素抑制小麦淀粉与碘结合能力更好；高分子量半纤维素能延缓馒头中淀粉老化；半纤维素能够显著增加结合水比例和减少自由水比例（p < 0.05）；馒头贮藏14 d时高分子量半纤维素（CBH-16%）的硬度比空白组降低21.33 N（p < 0.05）。这些结果表明半纤维素能够降低馒头中小麦淀粉消化性，同时改善馒头的口感，是一种理想的提升馒头品质的膳食纤维原料。

两广地区10种米香型高度白酒风味物质分析

戴梓茹,古荣先,郝俊光,侯慧,祁岑,万瑞杰,张龙 — 2024/11/8 15:02:58

为了揭示两广地区市售米香型高度白酒的风味差异，采用气相色谱-质谱法（Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）、气相色谱-氢离子火焰检测法（gas chromatography-flame ionization detector, GC-FID）对10种米香型高度白酒的风味物质进行定性和定量。GC-MS共定性出77种风味物质，其中酯类36种、高级醇类13种、酸类11种、醛类6种、酮类4种、酚类2种、其它5种，而醇类的相对含量最高。GC-FID定量结果发现8种风味物质存在于所有酒样，其特征成分含量分布为乳酸乙酯1 072.6~6 181.5 mg/L，乙酸乙酯319.0~1 070.0 mg/L，β-苯乙醇126.0~374.1 mg/L，乳酸乙酯与乙酸乙酯比值范围2.2~6.9，醇酯比范围0.3~2.9。主成分分析结果表明A2、A4、A5、A6、A10的风味较独特。本研究证实了市面上的米香型高度白酒的风味存在较大差异。

贮藏温度对预制酱卤牛肉品质特性的影响

2024/11/8 15:02:20

通过分析不同温度贮藏过程中预制酱卤牛肉的色度、pH、水分含量等理化特性以及质构特性与挥发性风味物质含量等食用品质，探究贮藏温度对预制酱卤牛肉综合品质特性的影响。结果表明：随贮藏温度提高，预制酱卤牛肉色度值呈先升高后降低趋势，L值与a值均在4℃贮藏条件下达到最大，且该贮藏温度对牛肉pH值的影响最小。4℃贮藏温度条件下，牛肉硬度自贮藏第14 d开始显著降低，咀嚼性在贮藏第28 d显著降低。而当贮藏温度升高至10℃及以上条件时，牛肉硬度与咀嚼性自贮藏第4 d便开始发生显著性变化。预制酱卤牛肉在低温贮藏过程中，醛类与醇类化合物是最主要的挥发性风味物质，其相对含量在贮藏第7 d开始显著下降。贮藏前期牛肉主要特征风味物质为己烷-2-醇、香叶醇、己醛、辛醛和L-香芹酮等。综合分析得出，4℃为预制酱卤牛肉最适贮藏温度，能较好保持7 d贮藏期的牛肉综合品质特性。

含ε-聚赖氨酸的壳聚糖/明胶涂层对海参的保鲜作用

毕景然,陈庭家,穆露大连盐化集团有限公司,王煦松,张梓豪 — 2024/11/8 15:01:41

海参具有水分含量高、蛋白含量高的原料特性，在储运过程中极易发生腐败。本文研究了含ε-聚赖氨酸（ε-polylysine, ε-PL）的壳聚糖（chitosan, CS）/明胶（gelatin, Gel）涂层对海参冷藏过程中品质劣化的延缓作用。结果发现，未涂层的空白组海参在贮藏第3天已经腐败，菌落总数及总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量快速上升。CS-Gel/ε-PL涂层能够有效抑制海参上微生物的生长，贮藏7天时，处理组菌落总数为4.07 log CFU/mL，TVB-N值仅为28.42 mg/100 g，仍低于安全限值。另外， CS-Gel/ε-PL涂层处理组海参在贮藏过程中持水率高，氮氧化合物、甲烷等短链烷烃、无机硫化物以及有机硫化物等腐败不良气味产生量低，硬度、弹性及咀嚼性等质构特性保持良好。且通过感官评价分析，发现CS-Gel/ε-PL涂层可有效延缓贮藏过程中海参体壁暗淡，特征鲜味消失，组织状态松散，弹性下降等现象。以上结果说明CS-Gel/ε-PL对即食海参具有良好保鲜效果。

刺梨对乳酸菌缓解小鼠急性醉酒的协同增效作用研究

霍超,刘巍龙,罗学刚,王佳丽,王怡宁,张同存,仲飞亮 — 2024/11/8 14:59:13

为探究二联乳酸菌（乳酸片球菌LTJ28、植物乳植杆菌LTJ30）的解酒功能以及刺梨对该功能的协同增效作用，将55只昆明小鼠随机分为正常组、模型组、水飞蓟素组、乳酸菌组和刺梨复合乳酸菌组。样品干预1 h后构建急性醉酒模型。结果表明：与模型组比较，水飞蓟素组、乳酸菌组及刺梨复合乳酸菌组醉酒潜伏期延长，睡眠时间缩短，血液乙醇浓度、谷丙转氨酶活力、谷草转氨酶活力、碱性磷酸酶显著降低，谷胱甘肽、超氧化物歧化酶活力及一氧化氮浓度显著升高；肝脏中乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶水平显著升高，丙二醛、白细胞介素6、白细胞介素1β水平显著降低；脏器组织病变程度降低，肝脏空泡变性、胃粘膜上皮细胞缺失及结肠黏膜下水肿明显减轻。且与乳酸菌组相比，刺梨复合乳酸菌组各方面作用更加显著。结论：二联乳酸菌具有防醉促醒、促进乙醇代谢、保护急性醉酒诱导的肝损伤的功效，而刺梨复合后可以进一步协同增强这些作用。

灵芝孢子粉抗氧化肽工艺优化及其稳定性分析

郭心冉,麦素丽,冉思婷,王杰 — 2024/11/8 14:58:20

通过碱提酸沉法从灵芝孢子粉中提取蛋白质，并利用蛋白酶进行酶解，进而筛选出具有抗氧化活性的肽段。采用DPPH自由基清除率（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）和水解度作为评价标准，本研究运用单因素实验和响应面法相对灵芝孢子粉抗氧化肽的提取工艺进行了优化。研究还探讨了酶解物产物的抗氧化性能及其在不同温度、pH值和金属离子存在下的稳定性。实验结果显示，碱性蛋白酶水解的产物展现了最强的抗氧化活性，当酶添加量2000 U/g、酶解时间3 h、酶解温度50 ℃、pH值8.0和底物浓度0.5%时碱性蛋白酶酶[基金项目：广东省农业厅种业振兴项目（2022-WPY-00-004）作者简介：冉思婷（2000年—），女（土家），硕士研究生，研究方向：食品新原料与功能性食品。 *通信作者：王杰（1978年—），女（汉），博士，教授，研究方向：食药用菌生物活性物质的研究与利用。]解灵芝孢子粉蛋白的产物抗氧化活性最佳。在60~80 ℃的温度范围内，酶解物表现出良好的热稳定性；且在酸性环境和Mg2+的存在下，灵芝孢子粉抗氧化肽的活性更为稳定。本研究为灵芝孢子粉蛋白质资源的高效利用提供了科学依据。

红外预处理对偏高水分核桃食用品质及贮藏期的影响

姜绍通,金龙,雷杨昊,罗水忠,郑志 — 2024/11/8 14:57:49

该文分别通过热风干燥和红外预处理联合热风干燥2种方式，将新鲜带壳核桃的水分含量调节至4%、8%、12%和16%，分析不同含水量核桃在25 ℃、55%~65%湿度条件贮藏90天 d期间的质构、感官、微观结构，以及脂质氧化、多酚氧化、脂氧合酶和多酚氧化酶的变化，通过一级动力学方程预测不同含水量核桃贮藏期，探究红外预处理提升偏高水分核桃食用品质、延长其储藏期的作用机制。结果显示，与热风干燥对照组相比，红外预处理能够延缓偏高水分核桃贮藏期酸价（降低4.79%~10.15%）、过氧化值（降低45.96%~72.48%）与丙二醛（降低14.07%~32.79%）上升，减少多酚降解与可溶性醌生成，显著抑制脂氧合酶和多酚氧化酶的活性，同时感官特性得到提高；随着水分含量的升高，核桃仁贮藏期硬度和过氧化值减小，感官评价总分和总酚含量先上升（IR8%最高）后下降，丙二醛含量减少，货架期缩短，脂氧合酶活性降低，弹性和酸价增大，可溶性醌含量增多，多酚氧化酶活性升高。综合考虑食用品质和货架期，红外预处理新鲜带壳核桃2 min联合热风干燥8 h将水分控制至8%左右是最佳处理工艺，此工艺获得的偏高水分核桃既有良好的质地和口感，又有较长的贮藏期。

脉冲强光处理对蓝莓汁杀菌效果及品质的影响

崔晓臻,范琳琳,苏巍,孙晓琛,张晓千,周剑忠 — 2024/11/8 14:57:23

为探究脉冲强光（intense pulsed light，IPL）对蓝莓汁杀菌效果和品质的影响，以微生物、酶活力、营养成分（花青素、维生素C、总酚）为指标，分析不同脉冲强度和次数的IPL处理对蓝莓汁活菌数和营养品质的影响，并通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法分析蓝莓汁挥发性风味物质的变化。结果表明：IPL处理后，蓝莓汁中微生物数量降低到20 CFU/mL以下；过氧化物酶完全失活，超氧化物歧化酶活力保留率高于（88.68±0.18）%；蓝莓汁没有发生褐变；总酚含量得以完全保留。400 J强度的IPL处理对蓝莓汁抗氧化能力影响不显著（P＞0.05），花青素、维生素C含量保留率分别高达（84.83±1.30 ）%、（95.00±2.59）%。GC-MS分析表明香气成分中的醛类、醇类、酯类含量有一定的损失，新增了异蒲勒醇、柏木烯醇等挥发性风味物质。IPL处理能够有效杀灭蓝莓汁中的微生物，同时保留了较多的营养成分。

酶抑制型比色分析花生油中黄曲霉素B1 的含量

宋兴良 — 2024/11/8 14:57:22

黄曲霉素B1作为一种极易出现在食品中的真菌毒素，对人类健康产生了严重威胁，建立一种高效便捷的AFB1检测方法十分必要。硫代胆碱（TCh）能够以Au-S共价形式吸附在金纳米粒子（AuNPs）表面，导致AuNPs发生聚合，可观察到由酒红色逐渐转变为蓝灰色，同时在波长522 nm处的局域表面等离子共振吸收峰也顺次降低。通常情况下，AFB1对乙酰胆碱酯酶（AChE) 的活性具有抑制作用；当样品中存在AFB1时，AChE的生物活性受到抑制，ATCh水解生成TCh的能力变弱。依据测定抑制前后522 nm处的紫外-可见吸收峰值变化，构建了一种快速、简便、灵敏的AFB1可视化比色方法，并实现了样品中痕量AFB1的检测。优化后实验体系的pH、酶浓度、底物浓度和反应时间等实验条件为:实验介质pH为7.4，乙酰胆碱酯酶浓度为2500 mU/mL，底物浓度为5 μmol/L，反应时间为60 min。检测AFB1的线性范围为0.1-20 ng/mL，检出限达到0.03 ng/mL，实际花生油样品的加标回收率在93.4％-104.9％之间，表明该方法具有较高的灵敏度与准确性，为快速分析食品中黄曲霉素B1的含量提供了一种新的方法。

1-MCP结合ClO2处理对水蜜桃保鲜效果的影响

2024/11/8 14:57:00

为探究室温条件下1-MCP结合ClO2对水蜜桃的保鲜效果，以‘中桃九号’水蜜桃为试验材料，分别进行ClO2、1-MCP、1-MCP＋ClO2处理，以蒸馏水处理的水蜜桃为对照，观察其在贮藏期间的品质和生理指标的变化情况。结果表明，1-MCP或ClO2单独处理以及两者结合处理都能有效减少微生物的滋生，降低果实的腐烂率。同时，各处理能够显著降低果实的呼吸强度，抑制乙烯的生成和MDA含量的上升，延缓可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，但结合处理效果更佳。在维持果实硬度方面，ClO2处理的处理效弱于1-MCP处理。此外，1-MCP和ClO2处理均能保持较高的抗氧化物质含量和抗氧化酶活活性，增强对自由基的清除，两者结合后效果进一步提升。总之，1-MCP结合ClO2处理针对桃采后贮藏中突出的呼吸旺盛和易腐烂问题，显著提升了水蜜桃的贮藏保鲜品质。

肉及肉制品中海狸鼠源性成分定性标准样品的研制

陈蕾蕾,段庆梓,富宏坤,晋佳琳,卢行安,万渝平,赵红阳,左鑫 — 2024/11/8 14:56:28

本研究研制了可用于肉及肉制品中海狸鼠源性成分6定性的标准样品。采用经验证确认的海狸鼠肌肉组织作为原料，经粉碎混匀并分装，包装并辐照后制成标准样品。对样品进行均匀性和稳定性检验，并对样品进行定值，获得样品的特性值。结果表明，样品原料采用实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR ）方法和测序方法验证结果均为海狸鼠阳性，且无其他源性成分检出；样品的均匀性检验和短期稳定性检验结果均为海狸鼠阳性，Ct值经方差分析表明在95%置信水平下单元间不具有统计显著性，证明样品是均匀的，在模拟运输条件下稳定性良好；样品长期稳定性结果经趋势分析|b1|为0.0951，小于t(0.05,n-2)*s(b1)，说明样品在24个月内稳定性良好；样品开封后检验结果均为海狸鼠阳性，Ct值检验结果经方差分析在95%置信水平下不具有统计显著性，说明样品在-18℃条件下90 d内反复冻融7次依然稳定；样品经10家实验室联合定值，检测结果均为海狸鼠源性成分阳性，阳性率为100%。样品均匀性、稳定性和赋值均满足有证标准样品的要求，可用于相关检测方法的证实以及检测全程的质量保证等，能够满足标准样品的预期用途。

不同品种、性别羊肉品质差异性分析

郝惠阳,王穆峰 — 2024/11/5 14:50:08

通过研究8个不同品种（澳湖羊、策勒黑羊、杜泊羊、多郎羊、哈萨克羊、寒羊、和田羊及湖羊）及不同性别的羊肉品质特性，探求羊肉品质特性与外在因素及内在理化指标的关联性。对8种不同的冷冻羔羊肉（屠宰12月龄以内、完全是乳齿的羊获得的羊肉）后腿部位进行物理性能、微量元素及氨基酸含量测定，结果表明：肉品质常规指标测定发现，公羊的背脂厚度明显低于母羊，而杜泊羊的背脂厚度较为突出，为11.33mm，但其后腿肉脂肪含量较低，仅为2.58mm；矿物质含量测定发现，杜泊羊肉的铁含量最高，为24.37mg?kg-1，策勒黑羊肉的锌含量最高，为40.53mg?kg-1，多郎羊肉的镁含量最高，为412.67mg?kg-1，而钙含量及铜含量在以上8种羊肉中并无明显差异；氨基酸含量测定发现，公羊羊肉中氨基酸含量略优于母羊，而哈萨克羊羊肉的氨基酸含量明显优于其余品种，风味突出。

三峡库区红阳猕猴桃多糖提取纯化、结构表征及抗氧化活性研究

黄凯,刘爽,马宽,邱顺丽,唐华丽,吴应梅,徐敏,轩华龙,张舒婷 — 2024/10/31 8:36:43

三峡库区红阳猕猴桃资源丰富，旨在对其多糖成分进行研究，使红阳猕猴桃得到高值化利用。通过超声波辅助水提醇沉法提取红阳猕猴桃中的多糖成分，采用DEAE纤维素柱层析对红阳猕猴桃粗多糖（ACP）进行分离，综合考察得率、抗氧化水平等因素，筛选出主要多糖组分，进一步通过SephadexG-100凝胶柱层析得到高纯度多糖组分；对ACP和纯化多糖组分进行结构表征，并对比两者的基本化学成分及抗氧化活性。结果显示，三峡库区红阳猕猴桃经超声波辅助水提醇沉法提取的粗多糖得率为16.23±0.38 %；通过柱层析纯化得到洗脱组分ACP-3-G，其多糖、糖醛酸和还原糖含量均高于ACP；与ACP对比，ACP-3-G具有三股螺旋结构，含有糖醛酸、α型和β型糖苷键构型及吡喃环构型，呈片状及纤维丝状，具有良好的溶解性；ACP对DPPH、ABTS自由基清除率及还原力均高于ACP-3-G，ACP-3-G对羟基自由基的清除率略高于ACP。研究表明，红阳猕猴桃多糖具有一定抗氧化活性，可为其深加工以及药理方面的研究提供数据支撑。

蓝莓酒酿造用产香酵母的筛选及特征香气成分分析

2024/10/30 16:06:49

蓝莓酒因其富含多种生物活性物质而备受大众青睐，但现阶段大多直接采用葡萄酒商业酵母，少有使用蓝莓酒酿造用酵母。为获得适合蓝莓酒发酵的产香酵母菌株。从蓝莓果园土壤、蓝莓果实和叶片中分离纯化，得到了33株纯种酵母，后经嗅闻共获得8株产香酵母。分别对8株产香酵母进行香气评价，最终确定了1株产香酵母LM4为本次研究的对象。经过菌种形态观测和ITS序列分析，菌株LM4是葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。在菌株LM4的耐受性研究中，该菌株表现出了优秀的适应能力，在糖浓度200-500 g/L、温度12-30 ℃、SO2质量浓度50-200 mg/L、 pH2.5-4.5条件下，均能够生长。将该菌株的发酵液挥发性香气进行气相色谱质谱联用检测（GC-MS），检测到17种挥发性香气，香气的主要贡献成分为酯类和醇类化合物。综上所述，本研究有望提升蓝莓酒品质，增强蓝莓酒韵味。

响应面法优化山楂糯米酒的发酵工艺

胡元庆,简宁宁,李凤霞,周茜 — 2024/10/30 15:42:25

为酿制兼具营养与保健功能的发酵型果酒，选择山楂和糯米为主要原料，以安琪甜酒曲和根霉菌为菌种，采用全发酵工艺制备产品。实验以感官评价为量化指标，通过单因素试验分析山楂添加量、酒曲添加量、发酵温度和时间对山楂糯米酒的色泽、澄清度、气味与口感等指标的影响。然后根据单因素试验结果，通过响应面法研究发酵条件之间的相互关系及对产品的影响。结果表明：山楂糯米酒最佳发酵工艺条件为：山楂添加量20 g/100 g、酒曲添加量0.6 g/100 g、发酵温度28℃、发酵时间4 d，产品的理化与微生物指标符合GB2758-81的要求。本文优化了山楂糯米酒的发酵工艺条件，为糯米酒市场提供了新品种。

一种生产酯酶和酯类化合物的粟酒裂殖酵母及其应用

蔡岭肸,但俊林,刘杰,罗浩,邹伟 — 2024/10/30 15:36:27

酯化液在改善和提升食品口感和风味方面拥有较大的市场发展潜力，并受到社会的普遍关注。该文从浓香型白酒大曲中进行产酯酵母菌的筛选研究，得到一株产酯酶酶活力为（15.52±0.03） U/mL的菌株JM2-5。该菌株的透明圈直径与菌落直径比值为2.57±0.03，经分子生物学鉴定为粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）。对其形态、生理耐受性及发酵性能进行研究，结果发现在不添加乙醇的情况下，该菌在30 ℃厌氧发酵9 d能够自身合成乙酸乙酯631.000 mg/L、乳酸乙酯86.000 mg/L、己酸乙酯25.000 mg/L。此外，S. pombe JM2-5菌株产生的酯酶具有体外催化产生高含量酯类物质的能力。综上。S. pombe JM2-5菌株可应用于白酒，以促进生产过程中的酯化反应；或者作为催化剂，通过催化酯化反应产物的产生，应用于调味料酒的生产。

利用谷氨酰胺转胺酶预制鱼肉牛排配方的优化研究

官辉扬,黄建仙,兰娇娇,梁鹏,吴晨昕 — 2024/10/30 15:29:23

以鲈鱼和牛肉为原料，利用谷氨酰胺转胺酶（Glutamine transaminase, TG酶）预制鱼肉牛排产品。以凝胶强度、质构、色泽和感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上，以凝胶强度和感官评分为响应值进行响应面优化试验，建立一种新型健康预制鱼肉牛排配方。结果表明：最佳配方以牛肉、鱼肉总质量为基准，牛肉添加量为34.00%、鱼肉添加量为66.00%、食盐添加量为1.90%、谷氨酰胺转氨酶添加量为0.80%。在此条件下，预制鱼肉牛排口感细腻，肉质紧实，味道适宜，凝胶强度为4443.18 g·mm，感官评分为84.40分，与模型预测值的凝胶强度4461.78 g·mm，感官评分84.45分接近。获得的鱼肉牛排是一款适宜大众消费的新型健康牛排产品，研究结果为进一步开发健康鱼肉牛排提供了理论依据。

基于斑马鱼模型的汉麻多肽对肝癌Hep3B细胞抑制作用研究

魏连会 — 2024/10/30 15:18:57

植物源蛋白肽具有较好的生物活性。研究采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复合酶法水解汉麻粕获得汉麻多肽，经膜分离技术得到分子质量小于1Ku的多肽组分。采用MALDI-TOF飞行时间质谱测定汉麻多肽的分子量分布范围。通过构建人肝癌Hep3B细胞斑马鱼肿瘤细胞模型，研究汉麻多肽体内抗肝癌细胞作用。结果表明，汉麻多肽的分子量主要分布在600u以下，能够抑制斑马鱼体内肿瘤细胞生长，抑制肠下新生血管生成，病理组织切片显示汉麻多肽可以显著减少腹腔内肿瘤细胞的数量，改善肿瘤细胞的异常形态。汉麻多肽可作为一种功能活性物质，改善肝癌患者生存质量。

果皮中游离酚、酯溶性酚和难溶性酚及其抗氧化活性

陈冠林,刘学文 — 2024/10/30 15:11:24

为研究常见果皮中游离酚、酯溶性酚和难溶性酚的的含量及抗氧化活性情况，以11种果皮为原料提取其中的游离酚、酯溶性酚和难溶性酚，利用FRAP、DPPH和ABTS+三种方法测定11种果皮的抗氧化活性，Folin-Ciocalteu法测其总多酚含量，使用超高效液相色谱仪（UPLC）对果皮提取物中的多酚进行定性和定量分析。结果表明，11种果皮中游离酚含量为2.69~20.09 mg GAE/g DW，酯溶性酚含量为2.26~6.38 mg GAE/g DW，难溶性酚含量为0.72~13.41 mg GAE/g DW，总酚含量为9.03~27.88 mg GAE/g DW；游离酚、酯溶性酚以及难溶性酚的ABTS+自由基清除能力分别为29.03~273.48、29.97~144.91、36.65~195.03 μmol Trolox/g DW，DPPH自由基清除能力为9.80~114.13 、28.39~55.96、6.55~46.36 μmol Trolox/g，FRAP分别为5.74~87.71、0.81~48.14、0.84~38.14 μmol Trolox/g。没食子酸、对香豆酸、芦丁、异槲皮苷、槲皮苷等广泛存在11种果皮中；龙眼、皇帝柑、黄皮和江西桔子（青色）果皮中的多酚含量较高，抗氧化能力强，是良好的抗氧化剂来源。

螺旋藻对四氧嘧啶性糖尿病小鼠的治疗作用

韩佩,姜钦亮,王一雯,夏嵩,闫冰 — 2024/10/30 14:59:42

本文通过腹腔注射四氧嘧啶构建糖尿病小鼠模型研究了极大螺旋藻对糖尿病小鼠的治疗效果。结果表明：极大螺旋藻将糖尿病小鼠的空腹血糖从28.24±1.92 mmol/L显著降低至20.92±1.15 mmol/L；体质量提升至26.12±1.31 g，接近正常小鼠水平。此外，极大螺旋藻有效降低了糖尿病小鼠血清中的甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、谷丙转氨酶、谷草转氨酶等参数水平，分别下降了47.67%、28.25%、18.47%、37.27%和28.86%，同时显著下调了炎症因子白细胞介素-6和肿瘤坏死因子-α的表达，分别下降了36.93%和41.08%；病理学分析显示，极大螺旋藻对糖尿病小鼠的胰腺与胸主动脉血管损伤有明显修复作用。综上，极大螺旋藻对糖尿病小鼠具有显著的治疗作用，包括降低血糖、改善血脂代谢、减轻炎症反应，以及改善肝脏和胰腺组织损伤。

白及多糖单糖组成分析及其抑制酪氨酸酶动力学机制研究

梁珊珊,孟宪群,魏晴,吴俊秋,熊巧玲,薛娟,杨武德 — 2024/10/30 14:48:17

该文采用硫酸-苯酚法测定白及多糖含量，通过离子色谱法测定白及多糖单糖组成，使用酶标仪得到白及多糖抑制酪氨酸酶活力系列动力学参数。结果表明，复合酶法提取白及多糖含量为（51.97±1.52）%。离子色谱法得到白及多糖单糖组成为鼠李糖Rha、阿拉伯糖Ara、半乳糖Gal、葡萄糖Glc、甘露糖Man、半乳糖醛酸Gal-UA和葡萄糖醛酸Glc-UA 7种，其单糖组成比例分别为0.17%、0.36%、1.86%、41.81%、54.21%、0.71%和0.88%。白及多糖对酪氨酸酶的IC50为59.31 mg/mL，白及多糖可以降低酪氨酸酶反应初速度，表明白及多糖对酪氨酸酶的催化作用存在迟滞影响，且随着白及多糖质量浓度的增加，对酪氨酸酶活力的抑制作用越强，具有剂量依赖性。此外，白及多糖对酪氨酸酶的抑制作用具有可逆性，Lineweaver-Burk双倒数曲线图结果显示，随着白及多糖质量浓度的增加，米氏常数Km值整体逐渐增大，而Vmax值整体逐渐降低，表明白及多糖对酪氨酸酶的抑制作用表现为非竞争性与竞争性混合的抑制类型。

蓝靛果花青素的离子液体提取工艺优化及体外抗氧化研究

高扬,管立军,季妮娜,李家磊,王崑仑,严松,张馨笛,周野,朱玲 — 2024/10/30 14:19:19

为提高蓝靛果的应用性，本研究以蓝靛果为原料，采用离子液体提取具有生物活性的花青素，并对提取工艺参数进行优化。本研究以蓝靛果花青素得率为评价指标，首先筛选出离子液体[C8mim]Br为最佳提取溶剂，随后选取提取温度、离子液体浓度和液料比3个因素进行单因素实验，确定提取温度为50 ℃，离子液体浓度为12%，液料比为12.5 mL/g。根据单因素实验结果，采用响应面Box-Behnken试验设计对提取工艺进行优化，确定最佳的提取条件为提取温度52 ℃，离子液体浓度12%，液料比13 mL/g。在此最佳条件下，花青素得率为3.53 ± 0.18%，显著高于采用超声辅助乙醇提取法和微波辅助乙醇提取法提取蓝靛果花青素的得率。此外，蓝靛果花青素具有良好的清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力，IC50值分别为13.350 mg/mL和6.558 mg/mL。由此可见，蓝靛果花青素具有作为天然抗氧化剂应用于食品工业中的潜力。

不同牧场鲜驴乳成分检测与分析

刘敏 — 2024/10/30 14:03:29

为了解乌兰察布盟地区规模化养驴场鲜驴乳营养素参数和整体差异。从3个牧场分别采集10份驴乳样品，检测了常规成分、矿物质和维生素、氨基酸和脂肪酸含量，对常规成分与氨基酸和脂肪酸进行统计比较和PCA分析。结果表明，A牧场鲜驴乳中的蛋白质和脂肪含量最高，B牧场鲜驴乳中乳糖和灰分含量较高，与其它两牧场差异显著（P <0.05）；并且A牧场鲜驴乳蛋白中β-酪蛋白和α-乳清蛋白含量最高，5 种常量元素中钙和钾含量最高，维生素C含量较高。主成分分析显示:水分、蛋白质和脂肪含量与氨基酸种类无相关性（P >0.05），但与十一碳酸(C11:0)、十五碳酸（C15:0）、十七碳酸（C17:0）、二十二碳烯酸（C20:0 n-6)呈显著性相关（P <0.05）；灰分、乳糖含量与氨基酸种类、低级脂肪酸（C6:0）、豆蔻油酸(C14:0 n-5 )和烯酸（C20:0 n-9)相关性显著（P <0.05）。B牧场的鲜驴乳呈味化合种类较多，风味最佳。

过表达丙酮酸脱氢酶对高产柠檬酸菌株的影响

2024/10/30 10:02:48

柠檬酸为全球产量最大的有机酸，广泛用于食品饮料，医药，化工等行业。黑曲霉因其强大的产酸产酶能力成为发酵柠檬酸生产主要菌株。为了研究丙酮酸脱氢酶对黑曲霉柠檬酸产量的影响，该论文构建了含有不同启动子的丙酮酸脱氢酶过表达质粒 p14（Pgas）、p16（PgpdA）并获得了产酸性能好且遗传稳定的过表达菌株 p14-45 和 p16-5。30 L 发酵罐发酵结果表明，突变菌株 p14-45 和 p16-5 在发酵结束时相对于出发菌株 CGMCC 10142 的产酸量分别提高了4.56 %、3.63 %。本研究为工业发酵生产柠檬酸提供了优势菌株。

响应面法优化欧防风面条配方及其质构分析

李昀,史佳玄,索劲铁,闫馨兰,赵凤清 — 2024/10/29 15:35:52

该研究以欧防风为原料，选取欧防风粉、水、谷朊粉和食盐添加量4个因素, 以面条吸水率、可溶性固形物溶出率、感官品质及质构仪测定的面条硬度和咀嚼性为指标, 进行单因素和响应面试验，确定欧防风面条最佳配方并探究感官评分与质构仪测定数据之间的联系。结果表明：高筋小麦粉添加量66%、欧防风粉添加量20%、谷朊粉添加量14%、食盐添加量2.3%、加水量54%，制得的欧防风面条有其特殊香气，质地均匀有弹性，感官品质最佳，其吸水率为46.575%，面条可溶性固形物溶出率为0.295%，质构仪测定坚实度为1.82N，咀嚼性为2.14 mJ，此时欧防风面条的感官品质评分为89.35分，与模型预测值89.237相比，其相对误差为0. 13%。感官评价中对应部分与质构仪测定数据之间的相关系数分别为0.834与0.801，t检验结果极显著，表明质构仪测定用于评价欧防风面条品质是可行的，可以作为对欧防风面条最佳配方研制的一种客观验证方法。

土茯苓醇提物及其主成分落新妇苷的体内外降糖活性

方京梅 — 2024/10/29 15:05:33

为比较土茯苓醇提物及其主成分落新妇苷的体内外降糖活性，测定了土茯苓醇提物与落新妇苷对 α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的抑制作用，并考察样品对酶的荧光淬灭速率；采用四氧嘧啶法建立糖尿病小鼠模型，研究落新妇苷及醇提物的体内降糖活性。醇提物对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的抑制作用显著高于落新妇苷；对酶的荧光淬灭速率常数分别是落新妇苷的3.32和5.89倍，表明醇提物对酶有更强的亲和力。与糖尿病模型组相比，醇提物和落新妇苷均能显著降低糖尿病小鼠的空腹血糖(P<0.01)，改善四氧嘧啶引起的小鼠体重下降，显著提高糖耐量，降低血清总胆固醇和甘油三酯水平，并对高糖引起的肝肾损伤具有保护作用，能显著降低肝肾指数 (P<0.05)。与落新妇苷相比，醇提物具有更好的治疗作用。土茯苓作为一种药食同源的药材，可用于糖尿病的辅助治疗。

不同冷冻温度对藏羊肉煮制品品质的影响

桂林生,韩丽娟,侯生珍,马娜娜,孙胜男,王志有,吴瑞琛,杨葆春,杨超,院珍珍 — 2024/10/28 9:57:40

为探究不同冷冻温度（-2℃、-20℃、-30℃）对真空包装的藏羊肉煮制品货架期的影响。本试验以藏羊肉煮制品为原料，经不同冷冻温度储藏，测定储藏期间藏羊肉煮制品的食用品质、理化性质、营养品质，分析得出藏羊肉煮制品在不同冷冻温度保藏下的最佳货架期。结果表明，随着冷冻时间的增加，在-30℃下储藏的藏羊肉煮制品菌落总数增长最小（p<0.05），可溶性蛋白含量、水分含量损失最小（p<0.05）；色度维持较好，脂肪酸含量丰富（p<0.05）；在-20℃下储藏的藏羊肉煮制品挥发性盐基氮含量增加最小（p<0.05），氨基酸含量丰富，鲜味氨基酸含量高（p<0.05）。综合分析得到:三种冷冻温度均可将藏羊肉煮制品的货架期延长至63天以上；其中在-20℃和-30℃下藏羊肉煮制品冷冻保鲜效果最好，可以更有效的延缓煮制羊肉的腐败变质。

樱桃李多酚提取物缓解小鼠非酒精性脂肪肝的代谢组学分析

郝春林,何恩鹏,黄伟伟,李艳红,任佳宝,苏黑艳.帕尔哈提 — 2024/10/25 15:09:12

为探究樱桃李多酚提取物（P.cerasifera polyphenol extract，PPE）对非酒精性脂肪肝（Non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）小鼠肝脏的保护作用及其潜在的保肝机制。以PPE干预高脂饮食诱导的NAFLD小鼠，对其血清生化指标、肝脏病理变化及肝脏非靶向代谢组进行分析。结果表明，PPE能显著降低NAFLD小鼠血清TG、TC、AST和ALT含量及肝脏小叶内炎症、脂肪变性和气球样变性。PPE能逆转NAFLD小鼠肝脏代谢物变化，并通过增强机体抗氧化活性来缓解NAFLD，从CON组、HFD组和HFD+H组中共筛选出41个差异代谢物，主要富集于嘧啶代谢、蛋白质消化和吸收、代谢途径、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢和ABC转运蛋白等通路中。

不同品种青稞全粉品质特性研究

陈静仪,但沁,杜双奎,季成军,康琳,李婧,刘伟,杨艳红,张海霞,张建玲 — 2024/10/25 15:08:29

为明确青稞全粉的营养及理化特性，为青稞全粉的加工与利用提供依据。以来自青海的6个品种青稞为研究对象，对不同品种青稞全粉的营养成分、粒径、颗粒结构特性、水合特性、吸油性、糊化特性、热特性和抗氧化特性进行比较。青稞全粉颗粒为椭圆形和球形，呈现A型和V型结晶结构。昆仑14的淀粉含量(66.53%)、直链淀粉含量(16.96%)最高，全粉粒径(112.95 μm)、崩解值(226.00 cP)最小，在加工贮藏中具有良好的凝胶稳定性；昆仑15的脂肪含量(2.68%)最低，回生值(1214.00 cP)最大，凝胶回生性强，可以作凝胶类产品；昆仑17的蛋白质含量(11.86%)、脂肪含量(3.09%)、膳食纤维含量(21.56%)最高，水溶性指数(22.43 g/100g) 最大；昆仑19 β-葡聚糖含量(4.36%)最高；肚里黄吸水性(7.61 g/g)、吸油性(1.38 g/g)最强，适合应用于油炸食品和脂肪类食品中。昆仑14的总酚含量和总黄酮含量最高，其抗氧化能力最强。研究结果表明，不同品种青稞全粉的品质特性存在差异。

基于肠-肝轴探讨安化黑茶防治非酒精性脂肪肝的作用机制

葛俊,李琳莉,刘富林,毛彩薇,夏旭婷,喻长红 — 2024/10/25 15:04:11

为探讨安化黑茶水提液预防小鼠非酒精性脂肪肝（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）的作用机制。将C57BL/6J小鼠随机分为空白组、模型组、西药（阿托伐他汀，10 mg/kg）组及安化黑茶低、中、高剂量（0.75、1.5、3.0g/kg）组，采取预防模型，同时给药与饲喂高脂高糖饲料，连续10周。结果表明:与模型组小鼠相比，安化黑茶低、中、高剂量组小鼠体质量明显降低（P＜0.01），体质量增长量明显减少（P＜0.01），TC、TG、LDL-C、ALT水平明显降低（P＜0.05，P＜0.01），肝细胞脂肪变性与气球样变得到纠正，回肠病理损伤改善，Occludin和ZO-1蛋白表达增加（P＜0.01）；安化黑茶高剂量组拟杆菌门、Muribaculaceae_unclassified及乳杆菌属相对丰度增加，厚壁菌门、脱硫弧菌属及毛螺菌属相对丰度降低。综上所述，安化黑茶具有改善肠粘膜屏障功能，调节肠道菌群，恢复肠道微生态的作用，其可能通过调节肠-肝轴发挥对NAFLD的防治作用。

不同葛根多糖结构特征及生物活性研究

何玮宁,胡雨,李秋,刘青林,童桦,王淑慧,祝森根 — 2024/10/25 15:03:22

葛根是药食同源的中药材，药理活性广泛，具有广阔的开发利用前景。葛根中富含多糖、黄酮、皂苷、有机酸、生物碱、维生素、酚类等多种有效成分，近年来，多糖作为葛根的主要活性成分之一，对其研究不断深入，发现其具有免疫调节、降血糖、抗氧化等多种生物活性。本文对葛根多糖近年来的研究成果进行整理，综述了葛根多糖的提取分离、结构及生物活性的研究进展，有望为葛根多糖的综合利用提供借鉴指导。

不同产地金银花多糖理化性质测定及抗氧化活性分析

王国霞 — 2024/10/24 14:05:59

该文采用超声波法提取河南开封、河南封丘、河南林州、山东平邑、河北巨鹿、甘肃通渭6个产地的金银花多糖，并对其得率、化学组成、理化性质及抗氧化活性进行比较分析。结果表明，河北巨鹿金银花多糖得率最高为9.45%；甘肃通渭金银花多糖中总糖含量最高为62.32%，河南开封金银花多糖中蛋白质含量最低为1.09%；四个产地金银花多糖中均含有糖醛酸，说明从四个产地金银花中提取的多糖均为酸性糖。理化性质而言，开封金银花多糖持水性和持油性较好；河北巨鹿金银花多糖新密金银花多糖吸水性指数和膨胀力较高；河南开封金银花多糖溶解度较低。6个产区金银花多糖的抗氧化性与其浓度在一定范围内呈现剂量效应，河北巨鹿金银花多糖ABTS⁺.的IC50为0.3898 mg/mL，表现出较好的ABTS⁺.清除能力；山东平邑金银花多糖总还原力的IC50为2.395mg/mL，表现出较强的总还原能力；甘肃通渭金银花多糖DPPH.清除率的IC50为0.0904mg/mL，说明甘肃通渭金银花多糖具有很强的DPPH.清除能力。

发酵海参风味的研究

苗君 — 2024/10/22 15:33:06

本文以大连产刺参为研究对象，利用乳酸菌和甜酒曲对熟制海参进行发酵，分别得到了具有酸香和醇香口味的海参制品，测定其挥发性风味物质的构成，从酸香味海参中共检出46种挥发性物质，醇香味海参中共检出51种挥发性物质，实验表明发酵法可以明显改善熟制海参的风味。同时，利用SDS-PAGE电泳检测两种发酵海参制品中的蛋白质构成发现，海参经发酵后，其含有的蛋白质被有效降解，通过气相色谱质谱联用检测海参发酵制品中的氨基酸含量，发现构成蛋白质的20种氨基酸的含量显著增加，说明发酵法可以有效的改善海参制品的蛋白营养的构成，促进人体的消化吸收。

亚麻籽蛋白在青稞饼干中的应用研究

刘朝杰,马桂兰,马金鸽,王进英,冶梓芩 — 2024/10/22 15:31:29

摘要：以低筋面粉、青稞粉、亚麻籽蛋白、木糖醇等为原料制作亚麻籽蛋白青稞饼干。通过感官评价优化饼干配方，并测定饼干的质构特性、理化指标、微生物指标、风味物质及微观结构。结果表明，亚麻籽蛋白青稞饼干的最优配方：低筋粉70 g、青稞粉30 g、亚麻籽蛋白6 g、木糖醇12 g、在此配方下饼干的感官评分最高；亚麻籽蛋白的添加提升了青稞饼干的蛋白质和脂肪含量，其饼干的硬度为19.39 N；亚麻籽蛋白赋予青稞饼干良好的风味，醇类和醛类相对含量较高为33.92%、28.18%；扫描电镜观察发现添加亚麻籽蛋白的饼干结构更紧密；微生物检出量均符合国家标准，分别为大肠杆菌2 CUF/g、菌落总数37 CUF/g、霉菌3 CUF/g。综合上述，亚麻籽蛋白的添加对青稞饼干的品质具有积极影响，为改善青稞饼干的适口性提供了理论参考。

滑子菇柠檬磷伞种液体发酵培养基工艺优化与理化特性分析

高小朋,贺晓龙,王逸初,杨秀婷 — 2024/10/18 14:24:59

目的:以玉米淀粉、黄豆粉、MgSO4为主要原料制作滑子菇培养基。方法:通过单因素筛选、PB分析、中心组合设计及响应面分析对发酵培养基进行优化，在优化配方处理下，待其生长到子实体阶段，通过质构仪和食品安全国家标准分析其理化性质。结果:当玉米淀粉（碳源）添加量为47.396 g/L，黄豆粉（氮源）添加量为55.736 g/L，MgSO4（无机盐）添加量为6.363 g/L ，培养基中菌丝生物量最高，达到2.094 g，优化量提升了182.98%。此条件下生长出的滑子菇硬度为16.18±0.37N，弹性为1.25±0.05mm，凝聚性为0.25±0.02mJ，其各项数值均符合国标规定。结论:采用优化后发酵培养基培育的滑子菇具有高抗氧活性、高生物量、高致密性的特点。

薏苡仁提取物对小鼠睡眠的改善作用

格桑德吉,李红卫,张翌晨,郑林曦 — 2024/10/18 13:38:21

摘要：通过动物实验评价薏苡仁提取物对睡眠的改善作用，并初步探讨其可能机制。50只6周龄雄性C57BL/6小鼠随机分为空白组（蒸馏水）、褪黑素组（褪黑素0.5 mg/kg/d）、薏苡仁干预组3组（83.3、166.7、333.3 mg/kg/d）。连续灌胃30 d，每10天进行延长戊巴比妥钠睡眠时间实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验、巴比妥钠睡眠潜伏期实验；干预结束后通过居家笼实时监测小鼠睡眠行为学改变；ELISA实验检测小鼠血清5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、白介素1β（Interleukin-1β，IL-1β）和血清肿瘤坏死因子(Tumor necrosis factor-α，TNF-α）含量。结果表明，薏苡仁提取物对小鼠无直接睡眠作用；干预30 d后，中、高剂量组小鼠睡眠时间延长（P＜0.05）；30 d时各干预组小鼠入睡比例明显增加（P＜0.05）；干预各组睡眠潜伏期有缩短趋势（P>0.05）；居家笼监测干预组小鼠睡眠时间明显增加且存在剂量-反应关系；干预各组血清与空白组相比IL-1β、5-HT、GABA和TNF-α含量均有升高趋势（P＜0.05）；IL-1β与5-HT、TNF-α呈正相关；TNF-α与GABA呈正相关；5-HT与GABA呈正相关。薏苡仁提取物可以延长睡眠时间，增加入睡比例，改善作用无依赖性且有持续效果，可能通过升高IL-1β、5-HT和GABA水平改善睡眠质量。

百香果啤酒冰淇淋工艺配方优化及品质分析

柴晓慧,吉莹,李雅丽,刘思帆,马成旺,王蕾,战慧佳 — 2024/10/18 10:50:51

该文以百香果浆、啤酒为原料，开发一种全新的低酒精度啤酒冰淇淋。通过单因素试验及响应面试验优化百香果啤酒冰淇淋配方，优化后配方为全脂奶粉45%、奶油10%、鸡蛋5%、明胶0.4%、淀粉0.3%、纯净水25.3%、啤酒7.6%、百香果汁5.2%、白砂糖 1.2%，以优化后的配方制得的百香果啤酒冰淇淋呈淡黄色，质地细腻均一，具有协调的啤酒及百香果香气，味道中苦味、甜味、酸味均衡，且酒精含量小于0.5 % vol；其感官评分为88.32±4.38，膨胀率为（48.60±1.75）%，融化率为0.0110±0.0015，硬度为（2 968.00±72.62）g，黏附性为（9.12±0.56）g?s。

混菌发酵蓝莓酵素的工艺优化及品质评价

陈丽娜,李福森,时东方,徐静,张平平,赵博雅 — 2024/10/15 11:02:42

该研究以蓝莓为原料，酵母菌、乳酸菌以及醋酸菌混合菌为发酵菌，总酚含量为指标，采用正交试验、单因素试验和响应面试验优化蓝莓酵素发酵工艺；同时，通过测定蓝莓酵素的游离氨基酸、超氧化物歧化酶（SOD）、DPPH自由基清除率、ABTS⁺自由基清除率等产品指标对蓝莓酵素进行品质评价。结果表明:混合菌种最佳添加比例为酵母菌:乳酸菌:醋酸菌＝2:1:1；蓝莓酵素的最优发酵工艺条件为:发酵温度31 ℃，发酵时间62 h，菌种添加量2%。该条件下得到的蓝莓酵素总酚含量为1.0615 mg/mL，游离氨基酸含量为634 μg/mL，SOD酶活力为67.30 U/mL，DPPH自由基清除率、ABTS⁺自由基清除率分别高达95.13%、98.74%，且蓝莓酵素色泽透亮，有清香味。本研究为推动本地蓝莓深加工产品提供新方法。

复合天然保鲜剂对冷鲜滩羊肉保鲜效果的研究

2024/10/15 10:25:02

为减缓滩羊肉贮藏过程中的品质劣变，延长货架期，以菌落总数和硫代巴比妥酸值（TBARS）值为指标设计单因素和响应面优化实验确定复合天然保鲜剂的最佳浓度配比，并以感官评分、色泽、pH值、挥发性盐基氮值（TVB-N）、TBARS值和菌落总数表征贮藏期内复合天然保鲜剂对真空包装冷鲜滩羊肉的保鲜效果。结果表明:复合天然保鲜剂最佳浓度配比为肉桂精油浓度0.27%、溶菌酶浓度0.22%和Nisin浓度0.11%。在0 d至20 d的贮藏期内，相比对照组复合天然保鲜剂处理对肉的感官评分、色泽和pH值具有稳定作用，并能够显著抑制肉中TVB-N值、TBARS值和菌落总数的上升（P<0.05），延长货架期至16 d左右。相关性分析表明，贮藏期内滩羊肉感官评分、色泽与TBARS值、TVB-N值和菌落总数呈现显著相关性（P<0.05），即冷鲜滩羊肉贮藏过程中各指标间存在较大关联性。

内外源因素对淀粉消化特性影响的研究进展

程美佳,刘天娇,孙立瑞,王艳,谢金晖,辛嘉英,张娜 — 2024/10/14 16:15:23

不同种类的淀粉其消化特性不同，且淀粉经加工处理后其消化特性也会发生改变。因此，通过探究影响淀粉消化特性的因素来调控淀粉的消化特性至关重要。基于此，对影响淀粉消化特性的的内源因素（淀粉种类、结构和非淀粉组分等）和外源因素（加工条件和非淀粉添加物等）进行综合梳理和分析，为研发消化特性不同的淀粉及淀粉类食品提供必要参考和依据。

迷迭香不同蒸馏段精油成分及抑菌活性研究

胡琳,李景芝 — 2024/10/14 16:02:54

为探寻迷迭香精油不同蒸馏段的化学成分特征与抑菌活性，本研究以迷迭香鲜条为原料，采用水蒸气蒸馏法制备得到7个不同蒸馏段精油，利用气相色谱-质谱法（Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS ）对各精油的成分及相对含量进行测定，采用滤纸片法测定各精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌活性。实验结果显示，随蒸馏的进行，精油得率显著递减。七个蒸馏段共鉴定出52种成分，主要为萜烯、酮、环氧化合物、萜烯醇、酚、醛及酯类化合物。其中，36个化合物为不同段精油的共有成分，反式桧烯水合物与3-羟基-β-环柠檬醛随着蒸馏进行相对含量逐渐从0.09 %~0.15 %减少到0 %，10个化合物随着蒸馏进行相对含量从0 %增加至0.2 %~2.4 %。对于大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，7个蒸馏段精油的抑菌均显示抑菌活性，随着蒸馏的进行，精油抑菌活性逐渐增加，其中第七蒸馏段表现出最强的抑菌活性。综上，迷迭香不同时间蒸馏段精油出油量、化学成分及抑菌活性差异明显，研究结果可为迷迭香精油蒸馏工艺改进及不同段蒸馏成分的应用提供参考。

不同抗氧化剂对甘薯叶酱菜的氧化稳定性影响研究

常欣悦,刘佳莹,祁立波,尚珊,王佳欣 — 2024/10/14 16:02:14

本文以开发的一款花生油添加量为20%的甘薯叶酱菜产品为研究对象，探究了在采用 Schaal 烘箱法加速氧化甘薯叶酱菜产品过程中添加不同抗氧化剂植酸（PA）、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）和维生素C（VC）对其稳定性的影响。通过测定甘薯叶酱菜在加速氧化过程中过氧化值（Peroxide Value， POV）、酸价（Acid Value， AV）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid， TBARS）、总氧化值（Total Oxidation Value， TOTOX）、滋味和感官评分等指标，优化出适用于甘薯叶酱菜的最佳复配抗氧化剂。结果表明，复配抗氧化剂的效果优于单一抗氧化剂，其中添加0.02%乙二胺四乙酸二钠和0.10%的维生素C的复配抗氧化剂在甘薯叶酱菜加速贮藏60 天时的酸价和硫代巴比妥酸值相比对照组降低了21.55%和53.25%，能有效延缓其品质的劣化。本试验结果可对类似含油量比较高的酱菜产品选择抗氧化剂，提高产品的氧化稳定性提供理论参考。

益生菌微胶囊技术的优缺点及在食品中的应用

2024/10/14 16:01:18

随着人们对功能食品的需求不断提升，益生菌产品在世界范围内有了巨大的增长。微胶囊技术可以为益生菌提供物理屏障，有效减少益生菌损伤提高存活率，使其到达特定位置释放并发挥作用，在食品工业中被广泛应用。该文综述了益生菌微胶囊目前的研究进展，对几种常见的益生菌微胶囊技术的优缺点进行比较分析，介绍了益生菌微胶囊技术在功能食品中的应用情况，并基于此对其未来的发展前景进行了展望。

低生糖指数（GI）主食产品开发研究策略

陈思逸,梁建芬,龙靖玮 — 2024/10/14 16:00:52

主食作为居民摄取营养与能量的主要渠道，在人们日常生活的饮食组成中不可或缺。然而，传统主食的血糖生成指数（GI值）普遍偏高，易导致血糖水平上升。本文综合分析了近些年发表的相关研究论文，旨在明确食品内源性成分对GI值的影响，并以此为基础提出降低主食GI值的如下策略。包括：提高食品配料中的抗性淀粉的比率；抑制体内消化酶的活性，及提高蛋白质、脂肪和膳食纤维等在人体内降解但不生成葡萄糖或在胃及小肠中不被降解的成分的比例。该综述为开发满足我国居民消费需要的主食品的提供了思路和依据。

基于隧道式微波的鱿鱼片干燥动力学及理化感官品质

陈文岩,高瑞昌,王康,王林,王智超 — 2024/10/14 15:58:09

该文采用隧道式微波技术，探究鱿鱼片的干燥动力学和干燥品质。研究表明，鱿鱼片的含水率随时间延长而逐渐降低，干燥速率呈现先快速上升而后缓慢下降趋势，干燥过程符合Page模型。相较于热风干燥（18 h），鱿鱼片（直径3.0 cm）的微波干燥时间缩短至210 min ，色泽、复水比、挥发性化合物种类和感官品质均显著提高，水分、挥发性盐基氮和过氧化值均显著降低，并呈现疏松多孔的微观结构，表明隧道式微波技术能提高鱿鱼片的干燥效率和干燥品质。

香菇素肉的研制及其保质期预测模型的建立

冯翠萍,康丰,李佳欣,梁国栋,乔瑶瑶,宋美龄,云少君 — 2024/10/14 15:48:44

本试验首先制备香菇素肉并测定其风味物质，最后对产品保质期进行预测。结果表明，香菇素肉中，醇类和烷烃类主要由香菇粉中主要风味物质提供，其中含量比较高的正己醛、对异丙基苯甲醛、1-辛烯-3-醇、1,2,4-三硫烷、1-甲基-4（1-甲基乙基）-1,4-环己二烯和2-戊基呋喃等风味物质赋予了香菇素肉独特的风味。试验范围内GSI值符合零级动力学模型，预测得出香菇素肉在 4℃、15℃、25℃、35℃下的保质期分别为15.7 d、9.5 d、6.2 d、4.2 d，GSI实验值和预测值相对误差绝对值在15%范围内。本研究开发出一种风味独特的香菇素肉，并建立了该产品4-35℃的保质期预测模型，为延长香菇产业链、提高附加值提供一定的理论支持。

葛根共结晶糖的工艺及特性研究

2024/10/14 9:26:20

对以蔗糖为底物，制备一种高附加值葛根共结晶糖的工艺，及其主要成分、产品特性、结构变化和形态特征进行分析与研究。结果表明:葛根共结晶糖主要含97.46%的蔗糖、0.84%的还原糖、0.77%的总黄酮（其中葛根素占比46.05%）、0.58%的蛋白质和0.33%的水；葛根共结晶糖对葛根黄酮包埋率高（85.5%-93.7%）、均一性良好、水中溶解时间比相同粒径的白砂糖溶解时间减少约50%；葛根共结晶糖与白砂糖相比，官能团结构强度、特征衍射峰类型和强度都发生了显著变化，其由晶体长度在50 μm左右的方形晶体无序的堆积而成，晶体之间有较多空隙。

不同成膜条件对海藻多酚-普鲁兰多糖可食用复合膜性能的影响

蒋欣,刘大静,孟娟娟,魏佳,杨斐然,张昕奕,赵钜阳 — 2024/10/11 13:28:53

本文旨在研究不同的成膜时间（4、5、6、7和8 h）与成膜温度（60、70、80、90和100 ℃）对海藻多酚-普鲁兰多糖复合膜成膜效果的影响。实验结果表明同一成膜温度下，随着成膜时间的延长，膜的阻隔性能，氧气透过率（peroxide value, POV）逐渐上升至6 h时达到最大值（P＜0.05），水蒸气透过率（water vapor permeability, WVP）呈先升高后降低的趋势；机械性能，拉伸强度(tensile strength, TS)和断裂伸长率(elongation at break, EAB)均显著降低；保水性能，水分含量（moisture content, MC）下降，但水溶性（water solubility, WS）略有增强。但成膜时间对膜的颜色影响不大，随着成膜时间延长，膜的颜色偏绿且透光性更高。另一方面，随着成膜温度的升高，膜的阻隔性能，POV值显著下降，WVP值呈先升高后降低趋势；机械性能，TS值和EAB值均在成膜温度上升至80 ℃时达到最大值；保水性能，水分含量显著下降；膜的色差L*值, a*值增大，透光性降低。当成膜时间为6 h，成膜温度为80 ℃时,海藻多酚-普鲁兰多糖复合膜的性能最佳。

基于葡萄酒多酚物质水平的葡萄酒鉴别研究

程楠,李燕,任仲秀,王一名,吴帅 — 2024/10/10 15:31:02

以我国4个主要葡萄酒产区（宁夏、烟台、甘肃和新疆）、3个酿酒葡萄品种（小味儿多、赤霞珠和马瑟兰）的葡萄酒样品为原料，利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术，分析葡萄酒中37种多酚物质的含量，结合多元统计分析，探讨葡萄酒品种鉴别和产地溯源的可行性。结果表明，不同品种和不同产区葡萄酒中分别有22种和28种多酚化合物含量存在显著差异；经过主成分分析，在不同品种葡萄酒中筛选出咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸和花旗松素等16种特征多酚化合物，在不同产区葡萄酒中共筛选出柚皮素、杨梅素、香草酸和根皮素等15种特征多酚化合物；通过Fisher判别分析，不同品种葡萄酒回代检验和交叉检验的整体正确判别率分别为100%和91.9%，不同产区葡萄酒回代检验和交叉检验的整体正确判别率分别为100%和97.4%。说明基于多酚类化合物指纹的差异可以有效鉴别不同品种和不同产区的葡萄酒。

基于文献计量的葡萄与葡萄酒中褪黑素研究现状与发展趋势

付冬艳,李嘉宁,苏晨雪,孙翔宇,汪蕾,王家琪,赵丹青 — 2024/10/10 11:43:43

褪黑素是存在于动物、植物、单细胞和多细胞藻类以及细菌中的吲哚胺，在生长发育调节中扮演着重要角色，它影响植物的生长节律、根系生长、光合作用和抗逆性等方面。为把握国内外葡萄与葡萄酒中褪黑素的应用研究现状与发展趋势，推测葡萄与葡萄酒中褪黑素的研究发展趋势，采用文献计量学方法，以Web of Science核心合集和中国知网数据库作为数据集来源，通过Cite Space分析工具进行关键词、国家、作者等方面的共现分析，并对比文献的出版物分布和国内外研究时间分布。通过对关键词和其他数据的挖掘可以得出，其研究主要集中在葡萄与葡萄酒中褪黑素来源、检测方法，以及褪黑素在葡萄抗性调控中的作用等。本文将为褪黑素在葡萄生理调控以及其在葡萄酒品质形成中的应用提供理论依据，促进葡萄和葡萄酒产业的不断发展。

玫瑰果营养成分分析与品质评价

巩敏,和珊,侯志强,刘云国,孟令莉,闵德栋,孙以新,汤晓娟,杨大俏 — 2024/10/10 11:35:53

玫瑰果（Rosehip fruit）是玫瑰花凋谢后由花托发育而成的肉质假果，具有保健功能及药用价值。本研究选取三个特色品种的玫瑰果:源自最古老的种群—吉林野生玫瑰、国家认可的可食用品种—平阴重瓣红玫瑰、果皮有花香的品种—香水玫瑰，旨在对玫瑰果的营养成分做一个较为全面的测定与分析，包括基本营养成分、矿物质元素、氨基酸组分、糖组分、有机酸、膳食纤维和活性物质等指标，并通过主成分分析对三个品种做出综合评价。数据表明，玫瑰果可作为良好的营养补充来源，其特点是低脂高蛋白、氨基酸组成较为全面、高钾、高钙、高膳食纤维；糖分主要由果糖和葡萄糖组成；有机酸含量高，主要为柠檬酸；糖酸比在3~4之间；还富含叶酸、α-生育酚、β-胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸等对机体十分有益的活性成分。主成分分析结果表明，对主成分贡献率最高的指标主要有赖氨酸、缬氨酸、果糖、核黄素、铁元素、维生素E、精氨酸及总膳食纤维等；三个不同品种的玫瑰果营养品质综合得分由高到低依次为香水玫瑰、紫枝、防川三号。本研究为玫瑰果的食用价值提供数据参考，可助力于将来玫瑰果的加工与利用。

3种不同加工方式对玉米须多酚提取量及抑菌活性研究

陈晓旭,陈雅芝,杜俊杰,梁慧霞,宋雨,杨户平,姚晓宇 — 2024/10/10 11:25:23

本研究旨探讨三种不同的玉米须多酚加工方式对其抑菌活性的影响。通过采用低温、湿热和高温这三种常见的加工方法，评估了加工处理对玉米须中多酚提取量的影响，并进一步研究了加工后样品在抑菌方面的变化。利用大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、黄曲霉、青霉、黑根霉这6种菌株评估了玉米须多酚的抑菌效果。结果显示，玉米须多酚对6种供试菌株均具有良好的抑菌效果。其中低温下玉米须多酚对金黄色葡萄球菌抑菌效果最佳，达到了14.10 mm ± 0.05 mm；高温下玉米须多酚对黑根霉抑菌效果较差，仅为6.28 mm ± 0.51 mm。低温下玉米须多酚的抑菌效果较好；高温下玉米须多酚的抑菌效果较差。综上所述，玉米须多酚对细菌、霉菌的抑制作用，是一种潜在的天然抑菌性抗氧化剂。

沙果不同成熟期的水果品质及抗氧化活性评价研究

路悦怡,马继洋,王存堂,张福娟 — 2024/10/10 11:24:47

沙果口感酸甜可口，富含多酚类等天然抗氧化成分。本研究以沙果为原料，分析了沙果不同成熟期(绿熟期(GM)、白熟期(WM)、半黄半红期 (HM)和红熟期(RM))对水果品质（硬度、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸）、抗氧化成分及活性（总酚、总黄酮、DPPH和ABTS自由基清除率以及铁还原能力）的影响。结果表明：沙果在果实成熟的过程中，可溶性固形物含量增加，可滴定酸含量降低。在半红半黄期的果皮中总酚含量及抗氧化活性最高，而果肉在白熟期的总酚含量和抗氧化活性最高。综合考虑沙果品质和抗氧化活性以及销售时的货架期因素，沙果可在白熟期采摘，半黄半红期为最佳的食用时期。

亚麻籽粕蛋白多肽的制备及其抗氧化性研究

郝建雄,刘贵涛,刘学强,权煜,饶欢,赵丹丹,赵霞 — 2024/10/10 11:00:33

为探究亚麻籽粕和亚麻粗蛋白制成的多肽抗氧化性，本研究通过单因素和正交试验优化亚麻籽粕蛋白的最佳提取条件，对酶解亚麻籽粕工艺进行单因素和响应面试验优化，将酶解亚麻籽粕的最优条件同时对亚麻籽粕和亚麻籽粕粗蛋白进行酶解试验，将二者酶解的多肽进行抗氧化分析。研究结果表明：亚麻籽粕蛋白最佳提取条件为：料液比为1:15（g/mL）、时间为1.0 h、温度为40 ℃、pH为9.0。酶解亚麻籽粕的最优工艺条件为：酶用量5000 U/g、时间4.5 h、温度60 ℃，在最佳酶解条件下得到亚麻籽粕多肽的水解度为55.00%。亚麻籽粕以及亚麻籽粕粗蛋白在酶用量5000 U/g、料液比1:25（g/mL）、pH为9.0、温度60 ℃、时间为4.5 h下进行酶解，将二者酶解的多肽进行测定抗氧化性分析，亚麻籽粕粗蛋白对DPPH自由基清除率为38.52%±2.87%、铁离子还原能力为6.10±0.41 μmol FeSO4/mL、羟自由基清除率为1.02%±0.03%。酶解亚麻粗蛋白产生的多肽抗氧化性显著高于酶解亚麻籽粕产生的多肽。本试验结果可以为日后开发应用亚麻蛋白及其活性多肽提供数据支撑。

鸭胸肉冻干粉末凝胶制备及其冻融稳定性研究

陈珈玉,刘永峰,舒琴,肖宇,张文华 — 2024/10/10 10:59:51

凝胶类肉制品是目前世界肉类市场的主流产品,种类多样，鸭胸肉因其肌肉纤维含量高、营养价值丰富、价格低廉，具有广阔的市场前景。为研发品质优良的鸭肉凝胶产品，本研究采用冷冻干燥技术制备鸭胸肉凝胶，并探究其凝胶品质及冻融稳定性。将鸭胸肉冷冻干燥后研磨成粉末并制备成肉品凝胶，并在不同温度下进行冻融处理。通过对凝胶样品进行质构分析、持水性、动态黏弹性、热力学性能测定以及微观结构观察，本实验探究了粉末凝胶（PG）相较于肉糜凝胶（MG）的变化以及冻融对PG的影响。结果表明，粉末凝胶相比肉糜凝胶具有更柔软的质地和更好的凝胶结构，冻融使粉末凝胶的弹性和咀嚼性显著增大，硬度减小（P＜0.05），粘结性无显著变化；所有PG的持水性不低于95 %，冻融使持水性下降；MG的热稳定性优于PG，但是冻融处理使PG的热稳定性有所提升，并且PG动态黏弹性随冻融次数增加而提高。综上所述，鸭胸肉粉末凝胶展示出较好的凝胶特性，冻融会减弱凝胶部分性能，但会改善凝胶的热力学性能和流变学特性，并且-80 ℃冻融条件对凝胶的影响更小。因此，本研究旨在为鸭肉深加工及肉品凝胶的开发提供参考。

中红外光谱和矿质元素数据融合鉴别冰糖橙产地

刘刚,刘兴勇,欧全宏,时有明,汪禄祥,吴衷宇 — 2024/10/10 9:52:35

该文采用傅里叶变换中红外光谱和矿物元素信息结合多种特征变量选取方法建立偏最小二乘判别（Partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）模型实现冰糖橙的产地鉴别，并通过低级和中级两种数据融合策略进一步提高鉴别能力。结果显示，冰糖橙的中红外吸收峰主要与糖类和蛋白质有关，不同产地冰糖橙的中红外光谱在糖类相关的吸收峰上存在差异。不同产地冰糖橙的矿质元素含量有所不同，其中Fe、K、Mg、P、Se 5种矿质元素在四个产地的冰糖橙之间呈现显著性差异。采用变量投影重要性指标、反向区间偏最小二乘法和组合区间偏最小二乘法等特征变量选取方法提高了产地鉴别模型的正确率。与使用单一技术获得数据建立的PLS-DA模型相比，使用中级数据融合策略建立的模型在训练集和测试集上分别取得98%和100%的正确率。研究表明中红外光谱和矿质元素信息都能反映不同产地冰糖橙间的差异，基于中级数据融合策略融合两种信息建立的PLS-DA模型能够实现冰糖橙产地的准确鉴别，可以作为冰糖橙溯源研究的一种可靠方法。

长双歧杆菌益生功能及应用研究进展

程浩,刘建兵,刘巍,刘文君,马晓娟,谢有发,熊艳霞,杨凤兮,袁蓉 — 2024/10/10 9:28:39

长双歧杆菌作为最早定植在人体肠道内，且丰度最高的益生菌，其相对丰度会随着年龄增长和部分疾病的发生而降低。长双歧杆菌具有多种益生功能，对宿主各个系统的健康有着深远影响。因此，长双歧杆菌的益生功能及其在多领域的应用受到了广泛关注。该文综述了长双歧杆菌在宿主多个系统中的益生功能研究，以及长双歧杆菌在食品、医药等行业的应用情况，旨在为长双歧杆菌未来的研究和应用提供参考依据。

HS-SPME萃取煳辣椒挥发性物质的条件优化及其成分解析

李岑,刘思,吴拥军,杨帅 — 2024/10/9 16:20:46

为了解析煳辣椒挥发性物质，本研究选取贵州典型煳辣椒为研究对象，以总峰面积为指标，采用顶空固相微萃法对其挥发性物质进行萃取条件优化，建立适用于煳辣挥发性成分分析的气相色谱-质谱联用方法。结果表明，贵州煳辣椒的香气属性以香料、咖啡和烟熏味为主，HS-SPME萃取煳辣椒挥发性物质的最佳条件为萃取温度70℃，平衡时间10 min，饱和NaCl溶液5 mL，萃取时间50 min。在此最佳的萃取条件下，共检出11类94种化合物，主要包含萜烯类（27.66%）、醛类（18.09%）、含硫化合物（10.64%）、含氮化合物（9.57%）、酮类（8.51%）、醇类（7.45%）、酯类（7.45%），呋喃类（3.19%）、酚类（3.19%）、酸类（2.13%）以及烃类化合物（2.13%），半定量结果表明主要的挥发性物质为3-糠醛、反式-2,4-葵二烯醛、苯甲醛、2-乙酰基吡咯、2-甲基吡嗪、N-甲基吡咯、5-甲基-2-乙酰基呋喃、乙酸芳樟酯、月桂烯、芳樟醇等化合物。本研究为煳辣椒风味解析及其后期品质提升提供理论依据。

双酶分步酶解小麦面筋蛋白工艺优化

李库,刘向军,任秋燕,王学东,吴艳,肖甚圣,张雨婷 — 2024/10/9 16:20:08

为提高小麦资源的利用率，该文采用双酶分步酶解法处理小麦面筋蛋白。研究了4种蛋白酶对小麦面筋蛋白蛋白质得率的影响，筛选出蛋白质得率较高的碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行单因素试验、正交试验，并进一步优化双酶分步酶解顺序和时间。结果表明，其最优工艺第一步为中性蛋白酶酶解：pH值为7.0，酶添加量为8 000 U/g，底物浓度为10%，酶解温度55 ℃，酶解时间1.5 h，在第一步的基础上进而用碱性蛋白酶酶解：调节pH值至8.0，酶添加量为8 000 U/g，酶解温度60 ℃，酶解时间1.5 h。基于此工艺条件下得到酶解液的蛋白质得率在90%以上，为酶法提高蛋白质得率提供参考。

响应面法优化低糖余甘果果脯加工工艺

李致宝,卢珍兰 — 2024/10/9 16:19:29

为优化低糖余甘果果脯加工工艺，采用单因素试验探究蔗糖添加量、木糖醇添加量、黄原胶添加量和超声波渗糖时间对果脯品质的影响，以感官评分和总糖含量为评价指标，采用Box-Behnken 响应面法对低糖余甘果果脯加工工艺进行优化。结果表明，低糖余甘果果脯加工工艺的最佳工艺参数为蔗糖添加量41%、木糖醇添加量22.50%、黄原胶添加量0.65%、超声波渗糖时间102 min，在此条件下制得的低糖余甘果果脯酸甜适宜，入口回甘，有嚼劲，外形饱满，色泽均匀，呈现较透明的淡黄绿色，表面不黏手，具有余甘果特有风味，其总糖含量为30.77%。

HS-SPME-GC-MS结合ROAV分析藜麦茶及藜麦芽茶的香气成分

孙露霞,王琳琳,王萍,张佰清 — 2024/10/9 14:40:35

该研究以藜麦和藜麦芽为原料，蒸制15min，藜麦90℃烘烤20min，200℃烘烤8min；藜麦芽90℃烘烤15min，160℃烘烤3min。采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术，分析两种茶的香气成分，相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析特征香气成分，最后进行感官评价。结果表明，藜麦茶中有39种香气成分，主要香气成分是2-乙基-5-甲基吡嗪、苯甲醛、2-甲基吡嗪等，醛类物质相对含量最高，为26.49%；癸醛、壬醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛为关键性风味物质，感官评分为83.76。藜麦芽茶中有49种香气成分，主要香气成分是苯乙醛、苯甲醛、棕榈酸等，醛类物质相对含量最高，为30.63%；癸醛、苯乙醛、丁香酚、壬醛、1-辛烯-3-醇为关键性风味物质，感官评分为85.11。

微冻贮藏对蒜薹品质变化的影响

边海燕,李蝶,李海燕,李梅青,张海伟,张强,钟士宏 — 2024/10/9 14:40:09

蒜薹在贮藏过程中，因环境和微生物等各种因素影响导致其品质劣变，货架期变短，近年来，微冻技术因其成本低耗能少被广泛的研究运用。本实验探究了蒜薹在-3 ± 0.5 ℃微冻条件下贮藏35 d的品质变化，并与4 ± 0.5 ℃和-4 ± 0.5 ℃贮藏进行对比。结果表明：对比4 ℃和-4 ℃贮藏，-3 ℃贮藏有效延缓蒜薹贮藏期间质构、叶绿素含量和感官评分的下降，抑制蒜薹色差值、失重率、微生物含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）活性上升以及细胞结构的变化，维持蒜薹品质。因此，将蒜薹置于-3℃微冻贮藏更具延缓品质劣变的优势。本研究为蒜薹微冻贮藏应用提供了一定的依据和参数。

罗非鱼皮胶原蛋白肽对高脂饮食小鼠肝脏氧化应激及肠道屏障的影响

郭晓俊；缪文华；杨红丽；潘春飞；王艳玲；,刘佳欣；,闻正顺；郑斌 — 2024/10/9 14:39:41

为探讨罗非鱼皮胶原蛋白肽（tilapia skin collagen peptides，TSCPs）对高脂饮食（high-fat diet, HFD）诱导的肥胖小鼠血清脂代谢水平、肝脏氧化应激水平和肠道黏膜屏障的调节作用，随机选取10只C57BL/6J小鼠作为正常组喂普通饲料，30只小鼠喂食高脂饲料7周诱导肥胖模型。采用阳性药物（奥利司他）和TSCPs处理模型小鼠4周，测定小鼠血清和肝脏组织生理生化指标，并观察肝脏、肠道组织的形态和病理学变化。结果表明，与模型组相比，TSCPs显著提高了肥胖小鼠高密度脂蛋白胆固醇水平，且显著降低了甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇以及丙二醛的含量（P<0.05）。此外，苏木精-伊红染色、油红O染色和阿尔辛蓝过碘酸雪夫染色结果显示, TSCPs可以显著改善肥胖小鼠的肝脏脂肪变性和增加肠道杯状细胞的数量。综上，TSCPs可以缓解HFD引起的血脂代谢紊乱与脂肪堆积，并减轻了肝脏的氧化应激，同时对肠道屏障有一定的保护作用。

青春双歧杆菌蔗糖磷酸化酶诱导表达条件的优化及其酶学性质

董淑元,娄婷婷,宋文军,王丹芸,王亦心,吴子健,张得光,张宏宇,朱乐婷 — 2024/10/9 14:35:35

蔗糖磷酸化酶（Sucrose phosphorylase，SPase）不仅能够水解蔗糖产生α-葡萄糖-1-磷酸，还能对多种底物进行糖基化修饰。研究证实，来源于青春双歧杆菌的蔗糖磷酸化酶（Bifidobacterium adolescentis sucrose phosphorylase，BaSP）的双突变体 L341I_Q345S（BaSP-IS）对曲二糖的合成具有高选择性。为了进一步挖掘BaSP-IS合成曲二糖的潜力，本文将BaSP-IS基因在大肠杆菌中异源表达，以水解酶活为指标，通过单因素试验和响应面法对其诱导表达条件进行优化；并对其转糖基化活性及酶学性质进行研究。结果表明，BaSP-IS的最佳表达条件为异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（isopropylthio-β-D-galactoside, IPTG）浓度0.4 mmol/L，诱导时间17 h，诱导温度25 ℃，在此条件下，粗酶液的水解活性达到11.88 U/mL。酶学性质研究表明，BaSP-IS在合成曲二糖时的最适反应温度为55 ℃，最适反应pH值为7.0。其动力学参数Km值为145.717±7.902 mmol/L，Vmax值为0.09156±0.00172 mmol/(L.min)。

超声辅助高压微射流制备乳清分离蛋白-菊粉基人参皂苷纳米乳液的工艺优化及抗氧化活性

徐艳阳 — 2024/10/9 14:33:08

目的探讨超声波辅助高压微射流工艺对乳清分离蛋白-菊粉基人参皂苷纳米乳液品质的影响，优化制备较佳的工艺条件。方法以人参皂苷的包埋率和平均粒径为考察指标，研究超声功率、超声时间、微射流压力和微射流次数对人参皂苷纳米乳液的影响，然后根据单因素实验的结果，应用四因素三水平响应面优化实验设计, 获得较佳的制备工艺。利用激光共聚焦显微镜对制得的纳米乳液的微观结构进行分析，并通过其对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率进行抗氧化活性分析。结果超声波辅助高压微射流制备乳清分离蛋白-菊粉基人参皂苷纳米乳液的最佳工艺条件为:超声功率450W、超声时间14min、微射流压力100 MPa，微射流次数8次。在此条件下制备的纳米乳液平均粒径为（202.85±3.00）nm，人参皂苷包埋率为（69.32±2.21）%。影响因素的显著性大小顺序为:超声功率＞微射流压力＞超声时间＞微射流次数。与单独超声工艺相比，超声辅助高压微射流工艺处理的人参皂苷纳米乳液的包埋率提高了48%,平均粒径减小了32%。与单独高压微射流工艺相比，超声辅助高压微射流工艺处理的人参皂苷纳米乳液的包埋率提高了7%，平均粒径减小了5%。由激光共聚焦显微镜观察人参皂苷纳米乳液的微观结构分析可知，该乳液为O/W型结构。通过DPPH、ABTS自由基清除率结果证明，超声辅助高压微射流处理以及蛋白质-多糖复合体系的纳米载体均能够提高人参皂苷纳米乳液的抗氧化活性。结论超声波辅助高压微射流工艺制备的乳清分离蛋白-菊粉基人参皂苷纳米乳液品质更优,可以作为制备纳米乳液的一种更有效的方法。

利用高通量测序分析冷鲜羊肉优势腐败菌群及相关抑菌剂效价评定

曹建芳,杜鹏飞,贺红军,胡鹏,李永生,柳尧波,马艳丽,王维婷,温蕾 — 2024/10/9 14:32:38

为研究天然抑菌剂对冷鲜羊肉优势腐败菌的抑菌效力并筛选靶向抑菌剂，首先采用高通量测序法分析冷鲜羊肉在4 ℃贮藏过程中腐败菌的演替规律，然后针对性的选择两种醛类（柠檬醛和肉桂醛）天然抑菌剂，通过测定抑菌圈大小、最小抑菌浓度对比其对冷鲜羊肉腐败菌的抑制效果。结果表明，主要腐败菌为嗜冷假单胞菌（Pseudomonas psychrophila）、热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）、溶酪葡萄球菌（Macrococcus caseolyticus）、不动杆菌（Acinetobacter）、养料嗜冷杆菌（Psychrobacter cibarius）。肉桂醛对各受试菌的抑菌能力更加显著，最小抑菌浓度为0.08～2.50 mg/mL。

白茶化学成分和功能活性研究进展

陈小强,李圣淇,韦佳汝,韦彦安,徐良林,应苗苗,曾光辉 — 2024/10/8 14:38:03

白茶是我国六大茶类之一，属于微发酵茶，其制作工艺不揉不炒，外形浑然天成。近年来因其独特滋味和抗氧化、抗肥胖、抑菌等生理作用受到消费者的喜爱。白茶的茶树品种、采摘标准和加工工艺影响白茶的感官品质，并根据采摘标准划分出白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉4种等级的白茶。该文综述了白茶的加工工艺、化学成分对感官品质和功能活性的影响，进而探讨加工工艺、特征化学成分和功能活性之间的潜在相关性，旨在为优质白茶加工过程中工艺参数的把控和活性物质的开发应用提供参考。

基于化学计量学和指纹图谱联合多成分含量测定的安神助眠茶质量评价研究（更改为：安神助眠茶的HPLC指纹图谱建立、含量测定及化学模式识别分析）

高太祥,李之煊,王楠,王瑞,张洪雄,赵峰 — 2024/9/29 15:09:40

建立安神助眠茶的指纹图谱和多种成分含量测定方法，同时采用化学计量学与指纹图谱相结合的方法，更全面的评价安神助眠茶的质量，为其质量控制提供参考。采用高效液相色谱法建立12批安神助眠茶的指纹图谱，并测定其中绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、斯皮诺素、王百合苷B及迷迭香酸等6种成分的含量。指纹图谱的聚类分析选取SPSS 25.0软件进行，主成分分析以及正交偏最小二乘-判别分析两种分析选取SIMCA 14.1软件进行，并选出影响安神助眠茶的差异性成分。结果表明:12批药茶指纹图谱选出了23个共有峰，在各自范围内，6种成分的线性关系良好（r>0.9998），用SPSS软件得到的聚类分析结果表明，12批安神助眠茶可被分为2类，S2、S3、S4、S10分为一类，其余批次聚为一类。运用的三种分析方法对数据分析结果一致。该研究建立的多指标成分含量测定及指纹图谱的研究方法准确可靠，可以为安神助眠茶的质量控制提供参考。

霜桑叶提取物共结晶粉末功能性饮料的研发

陈宇潇,李彪,刘亿轩,孙锐,曾增值,邹欣怡 — 2024/9/29 15:09:11

为研发一款新型霜桑叶类功能性饮料，该试验采用创新型共结晶方法微胶囊化，制备霜桑叶提取物共结晶粉末，采用单因素试验、正交试验工艺优化方法，以霜桑叶提取物为原料，搭配苹果浓缩物、蜂蜜、薄荷、甜叶菊、柠檬酸、水，研发霜桑叶提取物共结晶粉末功能性饮料。结果表明：最佳饮料生产工艺条件为苹果浓缩物添加量8.000 mL、蜂蜜添加量2.000 mL、薄荷添加量0.200 g、甜叶菊添加量0.500 g、柠檬酸添加量0.250 g、共结晶粉末添加量2.000 g。在此条件下，制得的饮料口感丰富、营养美味、酸甜可口，其总糖含量为4.28%，总酸含量为0.83%，VC含量为7.50 μg/g，可溶性固形物含量为4.40%。

羊栖菜速溶粉的制备工艺及其理化特性分析

甘爱园,宋兵兵,汪卓,赵巧丽,钟赛意,庄丽扬,邹文韬 — 2024/9/27 14:20:26

为丰富羊栖菜食品种类，提高其开发利用价值，以羊栖菜为原料，采用果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶处理羊栖菜浆，并利用乳酸菌发酵制备羊栖菜速溶粉。以还原糖含量、可溶性固形物含量为指标，通过正交实验优化羊栖菜酶解工艺；筛选出最适发酵菌株，以出粉率为指标，通过响应面实验优化羊栖菜的发酵工艺，并进一步分析速溶粉的理化特性。结果表明，最佳酶解条件为复合酶添加量16 %，果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶的比例5:4:1，pH4.5，酶解时间4 h，料液比1:25；最适菌株为植物乳杆菌，其最佳发酵条件为发酵温度40 ℃，接菌量3 %，发酵时间3.5 d。与普通粉相比，速溶粉的溶胀性、溶解度、冲调稳定性、松密度、休止角、滑动角等理化性质均得到显著改善。本研究为羊栖菜的深加工利用以及提高经济型海藻的附加值提供了一定的理论依据。

芒果核多酚提取物的抑菌及抗炎活性评价

2024/9/27 13:43:32

本研究以芒果核多酚提取物和鞣花酸为原料，建立LPS诱导RAW264.7体外炎症模型，从分子水平探究芒果核多酚提取物（PO）及鞣花酸（EA）抑制NF-kB信号通路的抗炎作用。分别采用MTT法、ELASA法和RT-PCR法检测PO和EA对小鼠腹腔巨噬细胞活力的影响、LPS诱导的小鼠腹腔巨噬细胞炎症因子及炎症介质（TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-10、COX-2）等的分泌及mRNA表达水平的影响。结果显示：芒果核多酚提取物（PO）和鞣花酸（EA）分别在12.5～100和1.25～20 μg/mL对 LPS 诱导的 RAW264.7 细胞存活率均有显著的抑制作用，且TNF-α、IL-6、IL-10、IL-1β、COX-2的分泌明显受到PO、EA的抑制, 呈随着PO和EA的浓度增加，抑制效果明显。最后从分子水平探究PO及EA抑制NF-kB信号通路的抗炎作用，发现经过LPS刺激后，PO和EA均可显著降低细胞中上清液中上述炎性因子的mRNA表达。PO和EA对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有较好抑制作用，抑菌圈直径分别11.79±0.34和11.07±0.22 mm，最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）分别为1.56和0.78 mg/mL。以上结果可为芒果副产物综合开发利用及芒果核的药理学应用提供参考依据。

酶联核酸适配体比色法检测奶粉中的乳铁蛋白

冯子如,贺彦爽,江利华,李腾飞,颜朦朦,朱超 — 2024/9/14 15:52:17

建立一种酶联核酸适配体间接竞争型比色法检测奶粉中的乳铁蛋白（lactoferrin, Lf）。生物素化Lf适配体通过链霉亲和素-生物素作用与辣根过氧化物酶（horseradish peroxidase, HRP）缀合形成检测探针，与样品溶液混合孵育后加入96孔微孔板，样品中的Lf与提前包被在微孔板内的Lf共同竞争结合检测探针，洗涤后结合微孔板内Lf的检测探针中HRP高效催化底物3,3",5,5"-四甲基联苯胺（TMB）显色，进而间接实现样品中Lf的定性定量检测。在PBS缓冲液及基质体系中，Lf浓度在范围50~300 nmol/L内均表现出良好线性关系，相关系数(r²)分别为0.9933、0.9967，特异性较好，检出限为24.45 nmol/L，加标回收率91.3%~115.4%。使用该方法对三种市售奶粉开展Lf检测，并使用高效毛细管电泳法（high-performance capillary electrophoresis, HPCE）进行验证，一致率为94.39%~101.5%。该方法操作简单，成本较低，灵敏度较好，有望实现奶粉中Lf商业化检测。

5种野生食用菌营养价值及安全性评价

刘秋平,庞黎明,彭珍华,谭建林,吴飞,杨黎,赵小林,赵秀琳 — 2024/9/13 14:20:07

为研究5种食用菌（鸡枞菌、牛肝菌、松茸菌、虎掌菌和羊肚菌）的营养价值和安全性，采用国家标准方法检测水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、总糖、氨基酸和微量元素等营养成分，以及重金属和农药残留等安全性指标。结果表明，这五种食用菌中蛋白质含量范围在1.95%～4.03%，脂肪是0.03%～0.42%，膳食纤维是2.98%～5.37%，总糖是0.29%～0.69%，必须氨基酸与氨基酸总量的比值范围为0.35～0.39，必须氨基酸与非必须氨基酸含量比值范围为0.54～0.64，五种食用菌的鲜甜味氨基酸与苦味氨基酸比值范围在1.67～1.94。5种食用菌均含有丰富的谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、矿物质元素等营养成分，同时这些食用菌中重金属含量较低，未检出农药残留。因此，5种食用菌都具有较高营养价值和安全性，具有广阔的开发前景。

枇杷啤酒的酿造工艺研究

蔡伊萍,邓仕彬,刘威 — 2024/9/12 10:29:38

以枇杷和麦芽为主要材料，研究枇杷果汁的加工工艺和酿造工艺对枇杷啤酒品质的影响。经过试验确定枇杷汁的最佳制备工艺为果胶酶添加量0.25%、酶解时间30 min、酶解温度50℃，最佳护色方式为添加0.6 g/kg的L-抗坏血酸，最佳灭菌方式为添加50 mg/L偏重亚硫酸钾。通过单因素试验研究了原麦汁浓度、枇杷汁添加量、枇杷汁添加时间对枇杷啤酒酿造过程中糖度、酒精度、酸度的影响，分析了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine, DPPH)的自由基清除率和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)在啤酒老化过程中的变化，再结合感官评定确定了枇杷啤酒的最佳发酵工艺为:原麦汁浓度为11 oP、枇杷汁添加量为20%、枇杷汁添加时间为主发酵第4 d。

奇亚籽面条食用品质及体外消化特性研究

安艳霞,黄泽华,任香香,殷贵鸿,于嘉仪,张剑,张伟峰,赵阳 — 2024/9/12 10:18:57

奇亚籽富含膳食纤维和不饱和脂肪酸等营养物质，对调节血糖有积极作用。为提高面条的抗消化特性，本试验以奇亚籽和小麦粉为原料制备面条，探究不同奇亚籽添加量对面条的蒸煮品质、质构特性、感官特性、淀粉糊化性质以及体外消化特性的影响。结果表明，适当添加奇亚籽能够改善面条的蒸煮特性和质构特性，增加面条的吸水率，改善面条口感，提高淀粉的热稳定性。随着奇亚籽添加量的增加，面条中淀粉的消化速率显著降低，抗性淀粉的含量显著提高，血糖生成指数可降低至55以下。但过量添加奇亚籽会导致面条颜色和内部结构变差，硬度过大，食用时颗粒感明显。综合评价奇亚籽面条的品质及消化特性，奇亚籽的适宜添加量为15%，此时奇亚籽面条的感官评分为89.2，抗性淀粉含量为39.05%。

酵母抽提物对植物蛋白肉品质的影响

边文洁,郭志伟,王晨莹,杨进洁,赵祥忠 — 2024/9/11 16:21:37

以大豆蛋白、小麦谷朊粉为原料，添加占比为0％、2％、4％、6％、8％的酵母抽提物，利用双螺杆高水分挤压技术制备植物蛋白肉，研究了不同酵母抽提物添加量对植物蛋白肉理化性质和结构特性的影响。结果显示，随着酵母抽提物添加量的提高，植物蛋白肉的硬度、咀嚼性和内聚性先增加后降低，拉丝效果变得更加良好，颜色变得更浅，滋味变化也较为明显，二级结构中的有序结构略微减少。总体而言，酵母抽提物对植物蛋白肉品质影响很大。

超声辅助低共熔溶剂提取海带多糖工艺优化及其抗氧化活性研究

安艳霞,韩益,雷永伟,李琳琳,余建军,张剑,张静 — 2024/9/11 16:01:18

为实现海带多糖的高效提取及开发利用，本研究建立了超声辅助低共熔溶剂（Deep Eutectic Solvent，DES）提取海带多糖的工艺，并探究其抗氧化活性。以海带为原料，以海带多糖的提取量为分析指标，从8种不同类型的DES体系中，筛选出由氯化胆碱和乳酸构成的DES为最佳的溶剂体系，超声时间2 h，在单因素试验的基础上，采用Box-Benhnken试验设计优化海带多糖的超声辅助DES提取工艺，建立三因素回归模型，确定最优提取工艺条件为提取温度93 ℃，DES中氯化胆碱和乳酸的摩尔比为1:2，含水量为20%，海带多糖提取量为58.34 mg/g，是传统水提法的4.71倍。同时该工艺制备得到的海带多糖具有较高的自由基清除率和对铁离子的还原能力，对DPPH和ABTS自由基清除的IC50分别为1.53 mg /mL和0.91 mg /mL，当海带多糖浓度为3.5 mg /mL时FRAP的吸光值为1.12和HRSA的清除率为96.01%，提取的海带多糖展现出良好的抗氧化活性，表明超声辅助DES提取法具有制备高得率、高抗氧化活性海带多糖的潜力。

新型烹饪方式对鸡胸肉食用品质研究进展

曹云刚,于晓东,张书强,赵海波,郑乾坤 — 2024/9/11 9:37:30

鸡胸肉作为广受欢迎的食材，其食用品质深受烹饪方法的影响。传统烹饪技术如煮制、烘烤、熏制和油炸在鸡胸肉加工中占据重要地位。近年来，随着科技的发展，超声波辅助烹饪、真空低温烹饪、真空油炸、微波加热和空气煎炸等现代烹饪技术也逐步得到广泛应用与研究。这些烹饪技术对鸡胸肉的食用品质具有显著的影响。本文综述了不同烹饪方式对鸡胸肉色泽、持水性、嫩度、风味等品质特性的影响，旨在为鸡胸肉的工业化加工提供参考依据。

植物精油的抗菌活性及其在食品保鲜中的应用

何锡媛,柳志杰 — 2024/9/11 9:31:44

植物精油是从植物中提取的、具有多种活性成分的芳香液体。因其优异的抑菌活性，植物精油成为理想的天然防腐剂，在食品保鲜中广泛应用。本文综述了植物精油的提取方法、抑菌活性、抑菌机制以及近三年在食品保鲜中的应用，为进一步开发植物精油成为天然防腐剂提供参考。

山药对发酵羊乳质地、风味和蛋白质羰基化水平的影响

包苗苗,曹艳妮,单媛媛,吕欣,赵薇 — 2024/9/9 15:58:42

本研究旨在将山药加入凝固型羊酸乳中，制备一种新型风味发酵羊乳，研究质量分数为0%、0.75%、1.50%、2.25%和3.00%的山药粉添加量对发酵羊乳质地和蛋白质羰基化水平的影响，并评价了产品的pH值、可滴定酸度、乳酸菌活菌计数和风味化合物的组成。结果表明，羊乳原料及其在加工过程中的蛋白质氧化会导致最终发酵羊乳产品质地和保水性的显著降低（P<0.05），羊乳原料中添加不同比例的山药粉能有效降低发酵羊乳生产过程中由于蛋白质氧化产生的羰基化合物含量（P<0.05）。同时，山药粉的添加改善了发酵羊乳的口感、稠度和质地等感官特性，提高了产品的酸度和乳酸菌数量。GC/MS结果表明，添加山药粉降低了发酵羊乳中的乙醛含量，但显著提高了2,3-丁二酮、乙酸和乙醇的相对含量，使发酵羊乳具有特殊的山药风味。总体而言，发酵前添加0.75%的山药粉可以降低发酵羊乳中蛋白羰基化水平，改善产品质地和风味等感官特征，并提高乳酸菌数量。

不同茶类茶酒的感官风味及挥发性成分差异分析

丁建良,何雨淇,李家华,李雄宇,牛淼,徐亚文,杨洪焱,周贤秀 — 2024/9/9 15:58:15

为提高云南茶资源利用率与经济价值，以普洱熟茶、普洱生茶、红茶和糯米为原料，按照茶米比1:3的比例混合，米酒原料为100%糯米（对照），采用半固态发酵法分别酿造普洱熟茶酒、普洱生茶酒、红茶酒与米酒作为供试样，运用感官评价法和电子鼻技术（Electronic nose, E-nose）结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）研究供试酒样的挥发性风味物质差异。结果表明:不同茶酒之间与米酒的风味轮廓存在差异，普洱熟茶酒香气突出，普洱熟茶的滋味特征明显，感官评价最好；普洱生茶酒醇香明显，入口微辣；红茶酒口感醇厚，入口辛辣；米酒米香和清香突出，酒体纯净。通过电子鼻技术检测发现不同茶酒与米酒样品中的挥发性成分存在明显差异，且电子鼻可以对其风味进行很好的区分。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测结果表明，4种酒样中共含有75种挥发性化合物，其中普洱熟茶酒、普洱生茶酒、红茶酒、米酒中分别有43、40、45、44种挥发性成分。

介质阻挡放电及低温等离子体活性水对白羽鸡胸肉的保鲜效果

高鑫珂,姜竹茂,马旭,戚纪薇,姚璐 — 2024/9/9 15:57:52

白羽鸡肉的保鲜在销售运输过程中一直是一个关键问题，因此本研究旨在寻找一种高效的非热保鲜手段延长其保质期。本研究采用介质阻挡放电低温等离子体（DBD）、低温等离子体活化水（PAW）及其联合处理的方式对白羽鸡进行处理。结果表明，对照组的菌落总数（6.02 lg CFU/g）在第5天时已超过腐败标准（6 lg CFU/g），而所有处理组菌落总数则在第 7 天才开始腐败；此外，与对照组相比，DBD、PAW以及二者的协同处理能够延缓白羽鸡鸡胸肉pH和TVB-N值的上升，降低大肠杆菌的数量。最后，在不影响白羽鸡鸡胸肉感官品质的基础上，DBD、PAW以及二者的协同处理能最大程度的保持肉品的色泽。综上所述，DBD 、PAW 及两者协同处理对鸡胸肉的杀菌保鲜具有重要作用，是一种应用前景广阔的肉制品非热杀菌技术。

藏羊血肽制备工艺优化分离及抗氧化活性研究

刘鑫,孙胜男 — 2024/9/9 15:57:15

以藏羊血液为原料，通过优化酶解条件，制备血液多肽并分析抗氧化活性。使用风味蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶分别对藏羊血液进行水解，并以水解度为指标筛选适宜蛋白酶，在此基础上，研究酶解时间、酶加量、温度、物料比和pH值对水解度的影响；采用响应面分析法对酶解参数进行优化；使用中高压液相色谱法对血肽进行初步分离纯化和制备。以DPPH·、ABTS+清除率实验探究藏羊血液多肽的体外抗氧化活性。结果表明，藏羊血多肽最佳水解酶为风味蛋白酶，最佳酶解条件为：水解时间5 h，温度56℃，物料比1：7，酶添加量为105 0.00 U/g。在此条件下，水解度可达54.9±0.32%；体外抗氧化结果显示，藏羊血多肽粗样在高浓度时对DPPH和ABTs+的清除率分别可达阳性对照Vc的77%和87%，IC50分别为17.97±1.07mg/mL和14.36±0.63mg/mL，使用SpHerical C18色谱柱将藏羊血肽分离为10个组分，分离后的组分Fr3显示出较好的抗氧化活性,超过了阳性对照。本研究确定了酶解法制备藏羊血液多肽的最佳条件，并初步研究表明多肽具有较好的抗氧化活性，研究结果可为藏羊血液资源的高值化利用与开发提供研究基础。

产酸乳酸菌筛选、鉴定及其后生元抗氧化活性比较研究

刘辉,刘悦,章检明 — 2024/9/9 15:56:20

从实验室保存的六十株菌中筛选得到四株具有高产酸能力的乳酸菌，通过菌落形态、革兰氏染色和16S rDNA技术命名为植物乳植杆菌JLSC2-6、植物乳植杆菌CXG-9、植物乳植杆菌SXSCCH-1和植物乳植杆菌HNLJJ-2。并且，这四株菌具有良好的耐酸耐胆盐能力，以及具备很强的降亚硝酸盐能力。对这四株乳酸菌的代谢产物进行非靶代谢组学分析，发现植物乳植杆菌SXSCCM-1的代谢产物与其它三株菌的代谢产物具有差异性，这些差异化合物主要是羧酸及其衍生物、脂肪酰基类化合物和甘油磷脂类化合物。此外，对这四株菌的活菌体及后生元进行抗氧化评价。结果表明不同菌株之间以及同一菌株各部分的抗氧化能力差异较大。其中菌株JLSC2-6无论是活菌体还是后生元均具有最好的FRAP总抗氧化能力和DPPH自由基清除能力，菌株SXSCCM-1死菌片段具有较强的ABTS^＋自由基清除率和抑制亚油酸过氧化率，菌株HNLJJ-2的活菌体具有较好的ABTS^＋自由基清除率。这为今后深入探究乳酸菌及其后生元的抗氧化机制及应用提供理论参考。

谷氨酸脱羧酶的克隆表达与酶学性质

蔡俊,雷敏,许源 — 2024/9/9 11:20:01

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）是一种非蛋白天然氨基酸，具有多种生物活性。谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）能将L-谷氨酸或谷氨酸钠不可逆地催化为γ-氨基丁酸。为探究GAD酶学性质，从植物乳杆菌CPRGJ（Lactobacillus plantarum）中克隆表达GAD，利用镍柱亲和层析对重组GAD进行纯化并探究其酶学性质。结果表明，GAD的酶学性质为最适温度45 ℃、最适pH5.0、辅酶5-磷酸吡哆醛摩尔浓度250 μmol/L，此时有最大酶活力；有机试剂中正丁醇对GAD有强抑制作用，通过Lineweaver Burk方程可得到GAD的米氏常数Km为19.988 mmol/L，Vmax为0.263 mmol/（L?min）。

酱香型白酒一轮次酒醅堆积发酵过程微生物菌群多样性及风味物质解析

毕远林,胡建锋,黄河鸥,汪地强,吴成,谢丹,杨军林,杨少娟,尤小龙,赵雯宇 — 2024/9/9 11:03:50

酱香型白酒发酵是典型的多菌种、开放式固态发酵过程，微生物群落结构的演替对酱香型白酒风格特征的形成至关重要。本研究以酱香型白酒一轮次堆积发酵酒醅为研究对象，采用高通量测序技术对微生物多样性进行解析，同时采用高效液相色谱（HPLC）及气相色谱法（GC-FID）对酒醅中风味物质进行测定，构建优势微生物群落与风味物质之间的作用关系。结果表明，制酒一轮次堆积发酵过程中优势细菌属包括Bacillus（15.65%）、unclassified_Bacillaceae_2（26.88%)、unclassified_Thermoactinomycetaceae_1(25.94%)、Acetobacter（28.80%）；优势真菌属包括Thermomyces（60.58%）、Aspergillus（15.50%）、Pichia（64.48%）、Kazachstania（15.20%）、Issatchenkia（11.76%）；优势菌属之间的相关性结果表明，堆积发酵过程的细菌间有33个正相关关系，真菌间44个正相关关系，大部分微生物菌属之间呈显著正相关调节机制。从堆积发酵酒醅中共定性定量检测31种挥发性化合物，乙酸随堆积时间的延长含量逐渐升高，含量最高为607.18 mg/L，酯类物质中含量较高的为亚油酸乙酯（27.36 mg/L）和乳酸乙酯（16.70 mg/L）；醇类物质中1，2-丙二醇含量最高为137.51 mg/L。优势微生物菌属与风味物质之间相关性分析表明Pichia与乳酸乙酯、油酸乙酯呈正相关关系，Acetobacter与异戊酸、1-2丙二醇呈负相关关系，Staphylococcus、Kazachstania与油酸乙酯、己酸丁酯、乳酸乙酯呈负相关，与乙酸呈正相关。本研究揭示了酱香型白酒一轮次酒醅堆积发酵过程中微生物菌群结构及优势微生物群落与风味物质间相关性，为进一步阐明酱香型白酒一轮次堆积发酵机理提供了理论依据。

模拟货架温度下贮藏相对湿度对苹果品质的研究

杜瑾,胡诗婷,姜瑜倩,冷传祝,李丹丹,李喜宏,李宇航,张瑞 — 2024/9/9 10:58:15

为探究14 ± 1℃货架温度下（Relative Humidity，RH）苹果贮藏品质变化，将样品置于50%、60%、70%、80%、90%、100% RH条件下保存24天，研究其营养品质、物化特性、抗褐变和总抗氧化能力。结果表明，100% RH降低了苹果的失重率和硬度损失，保持了其新鲜度和质构特性；延缓了可溶性固形物（soluble solids content，SSC）最大值的出现，加速了有机酸向糖类物质的转化。100% RH在贮藏前期调控苯丙氨酸代谢途径，抑制合成褐变底物；而在贮藏后期抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性进一步抑制果肉褐变。100% RH更好地保持了细胞壁结构的完整性，抑制了丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的增加，促进了过氧化物酶（peroxidase，POD）活性，进而防止膜质过氧化的发生。100% RH条件对苹果采后品质调控和保鲜有积极作用。

基于非靶向代谢组学的印度不同产地红茶关键香气代谢物研究

方开星,姜晓辉,李波,李红建,倪尔冬,潘晨东,秦丹丹,王青,王秋霜,吴华玲 — 2024/9/9 9:21:19

为了明确不同产地印度红茶香气关键代谢物，利用非靶向代谢组学结合顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术对两个产地的印度红茶香气代谢物进行分析鉴评。结果表明，在印度红茶中共鉴定出140种香气成分，根据其化学结构分为醇类、酸类、醛类、酮类、酯类、烯类、杂环类化合物等12类物质。大吉岭红茶醇类物质相对含量达到40.58%，酯类相对含量为14.33%，显著高于阿萨姆红茶；而阿萨姆红茶中醛类（13.70%）、酮类（13.51%）和烷烃类（10.47%）等物质的相对含量上均高于大吉岭红茶。感官审评结果表明，阿萨姆红茶具有甜香、清香细锐及薄荷香特征，香气持久；大吉岭红茶普遍具有甜香，个别具有花香和麝香、清香特征，T2-4红茶香气感官审评得分最高（94分）。OPLS-DA分析表明，不同产地印度红茶分别聚类到不同的区域，香气代谢物差异比较明显。VIP＞1.0的香气代谢物有27种，包括芳樟醇、(E, E)-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、苯甲酸、戊酸、苯甲醛、十八烷、十三烷、(E)-6,10-二甲基-5,9-十一烯-2-酮等。其中，具有香气活性的物质（OAV＞1）包括芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、戊酸、己醛、1-甲基萘、香叶醇8种。在阿萨姆红茶中己醛、苯乙醇、戊酸、苯乙醛、1-甲基萘是区别于大吉岭红茶的关键活性香气代谢物；而大吉岭红茶中，芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇是区别于阿萨姆红茶的关键活性香气代谢物。该研究为辨别不同产地印度红茶香气品质特点提供了科学参考和依据。

QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定食品中7种糖皮质激素类兴奋剂药物残留

李秀英,梁志森,穆姝夷,姚晓庆 — 2024/9/6 16:13:33

建立QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)测定食品中7种糖皮质激素类兴奋剂药物残留的分析方法。样品经乙腈涡旋提取，加入无水硫酸镁、氯化钠、柠檬酸钠和柠檬酸氢二钠盐析，提取液经N-丙基乙二胺[N-(n-propyl)ethylenediamine, PSA]吸附净化后，采用Accucore Biphenyl(100×2.1 mm, 2.6 μm)色谱柱分离，以0.1%甲酸水-0.1%甲酸乙腈为流动相梯度洗脱，电喷雾离子源正离子模式(electron spray ionization⁺, ESI⁺)扫描，多反应监测模式(multiple responese monitoring, MRM)检测，外标法定量。7种糖皮质激素在0.1~100 μg/L浓度范围内相关系数均大于0.999，线性关系良好，在低中高浓度水平的加标回收率为78.1%~118.5%，精密度为0.6%~14.7%。该方法简单、快速、稳定，适用于世界反兴奋剂组织禁用、但国内没有检测标准的7种糖皮质激素在食品中残留量的测定。

非酿酒酵母对葡萄酒香气的贡献

王文文 — 2024/9/6 16:13:09

葡萄酒的芳香复杂性主要受葡萄与发酵剂相互作用的影响，发酵剂包括酿酒酵母和非酿酒酵母。随着对非酿酒酵母研究的深入，发现非酿酒酵母对提高葡萄酒的香气复杂性有积极影响。非酿酒酵母对次生代谢产物的影响，也成为研究热点。文章对非酿酒酵母代谢物质高级醇、酯类、乙醇、甘油、醛类、萜烯类等进行了综述，以期为葡萄酒的酿造技术提供新思路。

辣椒素微胶囊的理化性质及体外释药特性

冯盈盈,付小巧,胡艳 — 2024/9/6 16:12:08

辣椒素作为天然的生物活性物质因强烈的辛辣味限制了其开发和应用，制备具有缓释效果的微胶囊可拓宽辣椒素的应用。以羧甲基纤维素钠和明胶为壁材，辣椒素为芯材，通过复合凝聚法制备辣椒素微胶囊，并利用激光粒度仪、紫外-可见分光光度计、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱（fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、差示扫描量热仪（differential scanning calorimetry，DSC）等手段对辣椒素微胶囊的理化性质进行表征。此外，通过体外模拟释放研究辣椒素微胶囊在模拟胃肠液中辣椒素的缓释效果，并对其释放动力学特征进行评价。结果表明，辣椒素微胶囊为白色固体粉末，平均粒径为40.808 μm，微观结构呈形态不均一的片状或棒状；微胶囊包埋率和载药量分别为87.3%和43.1%；FTIR结果表明辣椒素被完全包埋在微胶囊内部且未与壁材发生化学反应；DSC分析结果表明微胶囊包埋显著提高了辣椒素的热稳定性。体外模拟释药结果显示微胶囊在模拟胃液中释放较少，7 h累计释放率32.5%，而在模拟肠液中累计释放率达到80.0% ，具有良好的控释效果，释放动力学模型为Retger-peppas方程。

玉米须与食用菌醇提物的协同抗氧化研究

宫春宇,李业鹏,邢悦 — 2024/9/6 15:47:13

运用Chou-Talalay法和等辐射法，分析玉米须乙醇提取物与香菇乙醇提取物，对羟基自由基、DPPH自由基和ABTS+自由基清除的协同作用。结果发现，当清除率为50%时，对3种自由基的清除，二者都有协同作用，不同复配比例对协同效果有影响，整体而言，1:1复配比例协同效果最佳；协同作用主要贡献者是玉米须醇提物；且联合使用时都具有减小各自剂量的作用，其中香菇乙醇提取物的减小剂量作用较玉米须乙醇提取物更显著；清除3种自由基的协同表现略有不同：协同效果最佳的是DPPH自由基，其次是ABTS+自由基，羟自由基表现最差。

基于模糊数学感官评价法的低糖柿子果糕工艺探究

陈乙源,程雪华,马长路,田文静,汪慧华,赵东瑞,朱一帆 — 2024/9/6 15:39:25

目的开发一款低糖柿子果糕，丰富柿子深加工产品种类，提高资源利用率。方法以磨盘柿为主要原料，运用模糊数学感官评价法探究柿子果糕的工艺参数，并对优化后果糕的色差及质构等特性进行测定，分析产品特性与感官评价之间的相关性。结果柿子果糕的最佳配方为复合凝胶剂添加量5 g、复合甜味剂添加量10 g、柠檬酸添加量1 g。在此配方下制得的柿子果糕产品颜色橙黄均匀、柿子香气浓郁、酸甜适宜、质地细腻且富有弹性；质构指标测定值为：硬度285.56±5.32 N、粘附性8.03±0.75 N·mm、弹性1.86±0.22 mm、内聚性0.45±0.06、胶黏性128.50±9.63 N、咀嚼性235.16±6.53 mJ，测定结果均在消费者接受度较高的质构区间内；色差分析结果显示，其色差指标与原料接近，消费者喜好度优良。结论柿子果糕产品的色差指标可反映表观色泽，为产品特性研究提供支撑；质构特性指标对柿子果糕的组织状态和口感影响较大，可以作为果糕品质评价的一种有效方式。本研究可为柿子果糕的生产品质控制提供参考，为柿子的精深加工及其“低糖”系列产品的开发提供思路。

藏羊骨肽的制备及其体外抗氧化与降血脂活性

陈秀梅,桂林生,韩丽娟,侯生珍,刘鑫,罗唐君,孙胜男,赵成周 — 2024/9/6 11:33:38

为优化藏羊骨肽的制备工艺条件以及评估其体外抗氧化和降血脂活性，以藏羊骨为原料制备骨肽，以酶解液的水解度作为评价指标，在筛选适宜蛋白酶基础上，通过单因素试验确定适宜蛋白酶的pH值、温度、底物浓度、酶添加量和酶解时间范围，进一步通过响应面试验确定最佳酶解条件。以DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率为体外抗氧化指标，以胰脂肪酶抑制率为体外降血脂指标，评估骨肽的抗氧化和降血脂能力。结果显示，水解藏羊骨肽的最适酶为碱性蛋白酶，最佳酶解条件为pH值10.3、温度45 ℃、底物浓度为10%、酶添加量8%、酶解时间6 h，在此条件下，水解度可达到35.13%。藏羊骨肽的DPPH自由基清除率为69.97%，ABTS自由基清除率为81.25%，其IC50值分别为（3.78±0.12） mg/mL和（2.72±0.06） mg/mL。骨肽对胰脂肪酶的抑制率为43.59%，IC50值为（14.48±0.51） mg/mL。本研究确定了藏羊骨肽的最佳酶解条件，并初步表明其具有较好的体外抗氧化和降血脂活性。

三七多糖酶解辅助提取工艺优化及抗氧化活性

陈晨,杜娟,傅宇,金川力,马瑞安,于彤 — 2024/9/5 15:55:53

以提取率为考察目标，酶解温度、酶解时间及酶填加量三因素为变量，采用单因素与正交试验优化α-淀粉酶辅助提取三七多糖（panax notoginseng polysaccharides，PNP）工艺；采用苯酚-硫酸法、间羟基联苯法、Bio-Rad微量蛋白法、PMP-HPLC法分别测定PNP的理化性质和单糖组成；以DPPH、ABTS和羟基自由基为指标，分析PNP抗氧化活性。结果表明，最佳工艺为酶解温度60 ℃，酶解时间2 h，酶填加量4 %；PNP总糖含量为67.33 %、糖醛酸含量为13.47 %、蛋白质含量为12 %、单糖组成及摩尔百分比分别为葡萄糖79.06 %、半乳糖8.23 %、半乳糖醛酸6.33 %、阿拉伯糖5.07 %、鼠李糖1.31 %；对于三种自由基，PNP的清除能力低于抗坏血酸，但均呈现不同程度的清除作用，并且清除率均与浓度呈正相关，具有抗氧化活性。

乳酸菌对固态发酵食醋品质提升的研究进展

李海涛,罗珍岑 — 2024/9/5 15:34:49

传统固态发酵食醋通常以自然多菌种作为发酵剂，通过复合菌种发酵赋予其丰富浓郁的香气和柔和饱满的口感。在复合菌群系共同发酵的过程中，乳酸菌群系主要参与了风味及功能活性物质的形成。因此，该文围绕乳酸菌的发酵特点及其产物的转化机制，对传统固态发酵食醋活性成分提升的潜在机理进行综述，并分析其异味形成的可能机制和防控措施，以期为食醋生产提供参考。

五种药食同源中药多糖对木糖葡萄球菌增益作用及体外共发酵特性研究

王杰 — 2024/9/5 15:17:24

摘要：【目的】探究蒲公英多糖、黄芪多糖、枸杞多糖、山药多糖与当归多糖五种中药多糖对木糖葡萄球菌TG022（Staphylococcus xylosus TG022）增殖和产酶能力的影响，进一步探索蒲公英多糖、当归多糖与木糖葡萄球菌在肠道微生物调节中的作用。【方法】分别配置以上述五种中药多糖作为唯一碳源的培养基，与木糖葡萄球菌TG022共同培养，以菌株生长曲线、pH值、酶活变化为指标，筛选对木糖葡萄球菌TG022有增益作用的多糖；通过体外模拟肠道发酵实验，探究筛选的多糖对肠道微生物的影响。【结果】当归多糖和蒲公英多糖对木糖葡萄球菌TG022的协同增长效果最优，其生长曲线与酶活性表现出协同增加的趋势，其他3种中药多糖对木糖葡萄球菌TG022无协同增长效果；体外模拟肠道发酵液的16S rRNA基因高通量测序结果表明：与空白对照组相比，添加了当归多糖与蒲公英多糖发酵木糖葡萄球菌显著降低了致病菌属的相对丰度，增加了有益菌属相对丰度。【结论】蒲公英多糖和当归多糖能够作为唯一的碳源促进木糖葡萄球菌TG022生长，且在菌株的增殖量、酶活性升高、体外肠道模拟发酵中协同作用较好。两种中药多糖与木糖葡萄球菌TG022的组合能够调节肠道菌群中有益菌与致病菌的丰度。

纳豆菌发酵板栗渣工艺优化及其多糖的抗氧化性

张彪 — 2024/9/3 9:40:45

为改善板栗渣的营养组成并提高其多糖含量和抗氧化能力，以板栗渣为原料，以纳豆菌为发酵菌种，以板栗渣多糖含量为评价指标，在单因素试验基础上，通过正交试验优化板栗渣的发酵工艺，并研究多糖的抗氧化活性。结果表明，最佳发酵条件为纳豆菌接种量5%、发酵温度37 ℃、发酵时间48 h、料液比1:4（g/mL），在该条件下板栗渣中多糖的含量为31.7%，相较于对照组（未发酵板栗渣）多糖含量（20.9%）提高了51.7%。在抗氧化活性方面，发酵板栗渣多糖与对照组相比均有明显提高，并随着多糖浓度增加，发酵板栗渣多糖的抗氧化活性呈现增强趋势。发酵板栗渣可作为一种优质多糖源应用于食品领域。

五味子沙棘复合饮料的研制及抗氧化活性评价

常学东,崔梦冉,王延艳 — 2024/9/2 16:25:12

以干五味子、鲜沙棘为主要原料，辅以甜菊糖苷和柠檬酸制备复合饮料，以感官评分为指标，通过单因素试验和响应面试验确定最佳配方；以稳定性（R）为指标，通过单因素试验和正交试验研究黄原胶添加量、羧甲基纤维素钠添加量、海藻酸钠添加量对复合饮料稳定性的影响。测定在最佳条件下制得饮料的关键功能性成分并对其抗氧化活性进行评价。结果表明:复合饮料的最佳配方为:五味子浸提汁添加量28%、沙棘清原汁添加量6.3%、甜菊糖苷添加量15.1%、柠檬酸添加量0.05%，此条件下感官评分为95.7分。稳定剂的最佳复配方案为:黄原胶添加量0.04%、羧甲基纤维素钠添加量0.02%、海藻酸钠添加量0.03%，此条件下稳定性（R）可达77.85%。测得复合饮料总酚含量为（36.28±0.03）mg/L、总黄酮含量为（28.37±0.15）mg/L、抗坏血酸含量为（31.05±0.08）mg/L。饮料对DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的清除率分别为92.53%±0.26%、76.18%±0.19%和88.07%±0.37%，表明其抗氧化活性良好。复合饮料色泽纯正，口感细腻，无沉淀和分层现象，具有五味子、沙棘独特香气，研究结果具有一定参考价值。

小米多酚微胶囊的制备及研究

卢智,石宏宇,薛娅婧,朱俊玲 — 2024/9/2 16:23:51

小米中多酚类物质含量丰富，这些物质已被证明可以有助于预防多种疾病。所以小米多酚作为原料来开发食品和药品，具有明显优势。微胶囊技术可以提高多酚物质的稳定性，小米多酚微胶囊化是一个全新的研究领域。为改善小米多酚类物质的稳定性，利用复凝聚法，选用海藻酸钠和壳聚糖作为壁材制备小米多酚微胶囊，通过单因素及正交试验优化小米多酚微胶囊制备工艺，并对制备的微胶囊进行稳定性及抑菌性研究。结果表明:在海藻酸钠2.0%，壳聚糖2%，小米多酚0.2%，氯化钙3.0%，包埋时间40min条件下，微胶囊包埋率高达90.34±0.94％，与未包埋的小米多酚相比，在相同的温度、pH、光照、氧化剂和还原剂条件下，包埋后的多酚具有更高的保存率，并且包埋之后的小米多酚具有良好的抑菌性能。微胶囊技术可以有效提高小米多酚的稳定性，可以作为改善小米多酚加工稳定性的有效途径。

五指毛桃添加对肉汤品质、抗氧化性和风味的影响

桂青,黄坚雄,李世钰,涂寒奇,王秀全 — 2024/9/2 16:21:49

为探究添加五指毛桃对肉汤品质和风味的影响，以五指毛桃、鸡肉和猪排骨为原料熬汤，对汤中的可溶性蛋白、总可溶性糖、还原糖、多酚、黄酮、补骨脂素、佛手柑内酯含量、挥发性风味成分、抗氧化活性进行测定。结果发现添加了五指毛桃的肉汤中的可溶性蛋白、总可溶性糖、还原糖和补骨脂素含量显著增加（P<0.05），对黄酮和多酚含量没有显著影响（P>0.05）。五指毛桃鸡汤中的可溶性蛋白、总可溶性糖、还原糖和补骨脂素含量分别为0.91 mg/mL、1.29%、0.76 mg/mL和4.02 μg/mL。五指毛桃猪骨汤中可溶性蛋白、总可溶性糖、还原糖和补骨脂素含量分别为0.20 mg/mL、1.14%、0.65 mg/mL和3.08 μg/mL。肉汤中均未检测出佛手柑内酯。五指毛桃汤中的蛋白质含量极低为0.02 mg/mL，补骨脂素和佛手柑内酯含量分别为19.14和5.2 μg/mL。五指毛桃汤中的总可溶性糖和还原糖含量略低于肉汤。从汤中共检测到49种挥发性风味物质，以烷烃类、醛类、芳香族物质为主。利用无监督的主成分分析对不同汤中的特征挥发性风味成分进行分析，然后利用有监督的正交偏最小二乘判别不同组间的总体差异，发现添加与不添加五指毛桃的汤的挥发性成分差异显著，己醛、癸烷、2,5-二甲基壬烷、4-甲基癸烷、5,7-二甲基十一烷、3,6-二甲基癸烷、十二烷、8-甲基十七烷、2-甲氧基-3-（1-甲基乙基）吡嗪、1,3 -二(1,1 -二甲基乙基)-苯是五指毛桃鸡汤与鸡汤的主要特征差异标记物。己醛、庚醛、2-辛烯醛，（E）、3,6-二甲基癸烷、2-戊基呋喃、1,3 -二(1,1 -二甲基乙基)-苯、邻二甲苯是五指毛桃猪骨汤与猪骨汤的主要特征差异标记物。在一定浓度范围内，添加五指毛桃后的肉汤的抗氧化活性显著增强。综上所述，添加五指毛桃能提高肉汤的营养品质，促进芳香族风味物质的形成及增强其抗氧化活性。

沙棘籽粕抑菌肽的制备工艺及稳定性研究

包晓玮,江峻峰,牟晓娟,孙嘉莉,吴同华,徐均,曾琦琪 — 2024/9/2 16:21:23

目的:以沙棘籽粕为原料，通过酶解法制备抑菌肽并对其稳定性进行研究。方法:选用8种蛋白酶对沙棘籽粕粗蛋白进行酶解，以8种蛋白酶解物对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌进行抑菌活性测定，筛选出胰蛋白酶及金黄色葡萄球菌作为受试蛋白酶及受试菌株。通过单因素结合响应面试验优化所需酶解条件，以抑菌直径为评价指标，筛选出制备沙棘籽粕抑菌肽最佳工艺，并对其热稳定性、酸碱稳定性、紫外线稳定性、冻融稳定性进行考察。结果:酶解最优工艺为pH 8.91、酶添加量6239.48U/g、温度39.43℃、酶解时间2.21h，此时酶解液的理论抑菌直径为22.5995mm，实际抑菌直径为22.33 mm与预测值接近。沙棘籽粕抑菌肽经不同温度、不同pH、不同紫外照射时间、反复冻融处理仍表现出较强的抑菌活性。结论:酶解法制备的沙棘籽粕抑菌肽对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌，有较好的抑制活性，并具有良好的稳定性，该技术对沙棘籽粕制备抑菌肽产品具有一定的理论指导意义。

莓茶活性物质提取及抑菌机制研究

高田田,胡继亮,梁馨文,梁耀文,刘强,刘玮炜,邱敏,张建龙 — 2024/9/2 16:20:50

利用单因素试验、正交试验结合验证试验，从溶剂浓度（50%、60%、70%、80%、90%）、料液比（1：15 g/mL、1：20 g/mL、1：25 g/mL、1：30 g/mL、1：35 g/mL）、提取时间（20 min、40 min、60 min、80 min、100 min）等对莓茶黄酮类化合物（二氢杨梅素、杨梅素、杨梅苷）抑制哈维氏弧菌（Vibrio harveyi）的最佳提取工艺，研究莓茶对哈维氏弧菌物质抑菌活性影响；采用牛津杯法测定最小抑菌浓度；通过生长曲线、细胞膜完整性和通透性、细胞壁以及扫描电镜观察等方法探讨莓茶提取物的抑菌作用及机理。结果表明：莓茶最佳提取条件为乙醇浓度80%、料液比1:30(mL/g)、提取时间60 min。基于此条件莓茶对哈维氏弧菌的抑菌圈直径为（23.48± 0.20）mm，莓茶的最小抑菌浓度为15.63 g/mL。经最小抑菌浓度（MIC）处理后，莓茶对哈维氏弧菌的抑菌机制主要是生长曲线抑制效果好；能够破坏菌体细胞膜完整性，增大细胞膜的通透性，使细胞内生物大分子泄出；哈维氏弧菌细胞壁有明显破坏作用；菌体表面变粗糙，出现裂解胞浆外流，导致细胞边缘模糊。

米香型毛葡萄红曲米配制酒的开发及品质分析

郝俊光,侯慧,黎树君,莫维,庞庭才,祁岑,韦文广,杨金海 — 2024/9/2 16:19:52

为拓宽毛葡萄深加工产品的形式，利用野酿2号毛葡萄汁、红曲米酒和米香型白酒，开发一款米香型毛葡萄红曲米配制酒。试验以红曲米酒为基准，以毛葡萄汁添加量、蔗糖添加量及米香型白酒添加量为影响因素，以总酸、总糖、色价、酒精度和感官品评得分为响应指标，进行单因素试验和响应面试验，确定出最佳配方并进行品质分析。最佳配方为：以100 mL米酒为酒基，毛葡萄汁添加量54.33 mL/100mL、蔗糖添加量23.46 g/100mL、米香型白酒添加量24.09 mL/100mL。所得配制酒色价0.8 U/mL、总糖220 g/L、总酸6.85 g/L、酒精度13.1%vol，L*68.84、a*33.91、b*62.42，感官评分89.1分。该酒色泽鲜红、米香果香愉悦协调、口感醇厚、清冽甘甜。共测定出17种氨基酸、11种有机酸、28种挥发性风味物质。该研究为毛葡萄产业的健康发展提供新动力。

宁夏枸杞鲜果内生酵母菌的筛选及其发酵性能

杜雪倩,勉小娟,任怡卓,王国琴,余君伟,岳思君,郑蕊 — 2024/9/2 16:19:11

从新鲜枸杞内部分离内生酵母，以期筛选出具有良好发酵性能的枸杞酿酒酵母。将新鲜枸杞表面消毒用稀释涂布法从中分离酵母菌，通过形态学、生化分析、生物学方法进行鉴定。利用杜氏管发酵法初筛产气性能较好的菌株，确定最适生长条件，采用摇瓶发酵法进行耐温度、耐pH以及耐酒精等耐受性试验，复筛出性能优良的菌株，并测定发酵性能。结果表明:通过形态学观察从枸杞中共分离得到5株内生酵母菌株，编号为M1、M9、M16、M17、M19，经分子生物鉴定:M1为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），M16为葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae），M9、M17、M19为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）；耐受性实验表明，菌株M1具有较好的温度耐受性、pH耐受性和酒精耐受性。通过发酵性能等测定，筛选出菌株M1和M16为发酵性能良好的酵母菌，可以满足枸杞酒酿造的要求。筛选出了具有良好发酵性能的酿酒酵母和产酒香味非酿酒酵母，为枸杞酒及发酵产品提供了菌种资源，促进枸杞产业的多元化发展。

基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法结合ROAV技术分析不同乳饮料风味的物质基础及影响因素

贺凯茹,李慧,李云江,刘玉茹,闵捷,宁淼,乌日娜,武俊瑞,赵三军 — 2024/9/2 16:18:20

为了探明不同乳饮料的特征风味的物质基础及影响因素，本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value，ROAV）测定分析了8种乳饮料的挥发性风味物质、特征风味及其物质基础和影响因素。结果表明：8种乳饮料样本共检出62种挥发性物质，包括酸类15种，醛类11种，酮类8种，醇类7种，酯类10种，其他物质11种，酸类、醛类、酯类是主要的风味物质。8种乳饮料样本中共检测出18种香气成分，丁酸乙酯、已酸、香兰素、2-呋喃甲醇，对总体香气贡献最大，推测其是导致乳饮料风味差异的关键风味物质，为今后对乳饮料的风味进行改进和精准调控，制作出更美味、营养的乳饮料新产品，提供参考。

不同处理方式对鲜切马铃薯保鲜的研究

毕韬韬,陈华,黄华,刘莉,罗跃,潘冲,吴广辉,喻仕瑞 — 2024/9/2 16:14:38

本研究对鲜切马铃薯进行保鲜膜包装、真空包装、0.3%茶多酚浸泡、0.4%柠檬酸浸泡、0.1% D－异抗坏血酸钠浸泡、超声处理、微波处理7种处理方式分三组处理，通过检测各项理化指标，探究保鲜效果。结果表明，包装组中保鲜效果较好的是真空包装组；浸泡处理组中保鲜效果较好的是0.4%柠檬酸浸泡；杀菌处理组中杀菌效果较好的是微波处理。结合3组最佳方式处理鲜切马铃薯，并对其进行失重率、褐变度、VC含量、多酚氧化酶、过氧化酶、菌落总数测定。结果表明结合0.4%柠檬酸浸泡+真空包装+微波处理在减少干物质消耗、抑制褐变、抑制细菌生长等方面的效果较单一处理的保鲜效果更好，但维生素流失较为严重。本次研究为鲜切马铃薯的保鲜技术提供参考。

不同材质器皿发酵鲊广椒品质差异性及其机制研究

陈邵德罡,郭壮,侯强川,王玉荣,赵慧君 — 2024/9/2 16:14:11

本研究采用电子鼻和电子舌技术对不同材质器皿（玻璃罐、陶瓷罐和塑料罐）发酵鲊广椒中风味和滋味指标进行了测定，同时使用Illumina MiSeq高通量测序技术和纯培养技术对其微生物群落结构进行了解析，最后对微生物类群与感官特性之间的相关性进行了分析。感官特性结果显示，塑料罐与玻璃罐发酵鲊广椒的感官品质较为相似，而两者与陶瓷罐发酵鲊广椒差异极显著（P<0.001），且陶瓷罐发酵鲊广椒中芳香类风味物质为其差异的关键。高通量测序结果显示，乳杆菌属（Lactobacillus）为不同材质器皿发酵鲊广椒的绝对优势细菌属，在陶瓷罐发酵鲊广椒中平均相对含量最高为97.07%，丝孢菌属（Hyphopichia）和曲霉属（Aspergillus）为不同材质器皿发酵鲊广椒的优势真菌属，不同材质器皿发酵鲊广椒中微生物类群结构存在显著差异（P<0.05）。相关性结果显示，Lactobacillus与芳香类挥发性风味物质的生成呈现显著正相关（P<0.05）。由此可见，3 类不同材质器皿鲊广椒中陶瓷罐发酵的鲊广椒风味品质较好，乳酸菌丰度较高，进一步为鲊广椒的品质评价提供了参考。

3种食用菌多糖的抗氧化活性和抑菌能力比较

胡秋辉,苏安祥,韦博艺,徐紫依,杨文建,杨苑兰,祝玲玲 — 2024/9/2 16:13:38

以金针菇、黑木耳和银耳为原料制备食用菌多糖，测定多糖清除羟基自由基(OH)、超氧阴离子自由基(O^2-)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)和2 ,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的能力。分析多糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌以及枯草芽孢杆菌的抑菌能力。结果显示，三种多糖对四种自由基均具有清除能力，金针菇多糖对DPPH自由基清除能力最强，清除率可达89%以上；黑木耳多糖对O^2-和ABTS自由基的清除能力均优于其余两种多糖；三种食用菌多糖对OH自由基最高清除率均达到95%以上。三种食用菌多糖对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌效果均随多糖浓度的增加而增强，其中金针菇多糖的抑菌能力最强。三种食用菌多糖可作为食品抗氧化剂和防腐剂。

九蒸九制对滇黄精呈香品质及抗氧化活性的影响

耿敬章,何婉莺,胡利利,黄靖,田洪磊,王鹏,詹萍,张润光 — 2024/9/2 16:13:10

为探究九蒸九制对黄精呈香及抗氧化能力影响，以云南产滇黄精为试材，对挥发性物质组成、感官特征和抗氧化能力进行比较，分析炮制工艺与呈香物质和抗氧化活性的相关性。研究结果表明：20种挥发性物质受炮制工艺显著影响，风味感知由青涩味、泥土味等不良属性为主转为甜香和焦香味占主导，滇黄精抗氧化能力在炮制后大幅度提升。九蒸九制炮制与抗氧化活性呈显著正相关，且抗氧化能力与5-甲基糠醛、糠醛和当归内酯等9种物质呈较强的相关性。该结果说明炮制能够有效改善黄精的风味品质，提升其抗氧化活性。

一株产蛋白酶海洋芽孢杆菌 H-1的分离鉴定及其制备鲬鱼抗氧化肽的研究

2024/9/2 16:12:43

蛋白酶水解鱼类加工副产物，制备抗氧化活性肽，是提高其附加值的重要途径。从海州湾海泥中筛选得到一株产蛋白酶菌株H-1，结合形态鉴定、生理生化反应和16S rDNA 基因序列分析鉴定为芽孢杆菌（Bacillus siamensis）。菌株H-1蛋白酶的最适反应温度为55 ℃、pH为8，具有较好的温度、pH稳定性，在甲醇、乙醇、吐温80等溶剂中具有良好的稳定性。50 mM的金属离子Co²⁺、 Mn²⁺、K⁺、Mg²⁺对酶活有明显促进作用，Fe³⁺、Ba²⁺、Zn²⁺对酶活力有抑制作用。该酶水解鲬鱼加工副产物制备具有抗氧化作用的活性肽。在浓度为2 mg/mL时，DPPH自由基清除率为80 %、羟基自由基清除率为78.42 %、超氧阴离子去除率为52.7 %，还原力为0.51。结果表明，该酶可以显著提高鲬鱼副产物的应用价值。

不同浓度1-MCP对番茄采后生理及活性氧代谢的影响

陈国辉,李学文,刘晶玉,戚晨晨,王伟,王志鹏,易明玥,翟亚巍 — 2024/9/2 16:12:17

为探讨不同浓度1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）在低温贮藏条件下对绿熟期番茄果实采后贮藏品质及活性氧代谢的影响，该研究以“天赐575”番茄为试材，通过用浓度为0.5μL/L、1.0μL/L、1.5μL/L的1-MCP熏蒸24 h后放置在(12±1)℃条件下，定期测定番茄果实贮藏期间品质及活性氧代谢相关指标。结果表明，1-MCP处理显著减少番茄果实的失重率、硬度、维生素C含量的下降(P＜0.05),抑制了叶绿素的降解，有效延缓了采后绿熟期番成熟衰老的进程；同时1-MCP处理组可以有效提高超氧化物歧化酶的影响，显著减缓超氧阴离子的产生速率，抑制过氧化氢含量的生成、丙二醛含量的积累和细胞膜透性的上升。以上结果表明，在低温贮藏条件下，1-MCP处理可以有效调控番茄果实活性氧代谢的平缓，保持番茄采后贮藏品质。

猪血浆蛋白-卡拉胶-魔芋葡甘聚糖复合冷凝胶的制备及表征

吕瑾颖,袁江兰 — 2024/9/2 16:11:49

研究不同浓度卡拉胶（Carrageenan，CG）和魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）复配对猪血浆蛋白（Porcine plasma protein，PPP）冷凝胶微观结构及凝胶特性的影响。采用纳米粒度分析仪测定热聚集体的粒径、带电性质。采用质构仪和流变仪测定凝胶强度，通过凝胶在不同溶液中溶解度的差异分析支撑凝胶的作用力，采用扫描电镜观察凝胶结构，综合分析CG、KGM对冷凝胶特性的影响。结果表明:加入CG、KGM使蛋白热聚集体的粒径减小，CG的加入使体系带更多负电；CG、KGM加入使得PPP冷凝胶中孔隙增多、变小且分布更均匀，凝胶切面更加[作者简介：吕瑾颖（1999-），女（汉），硕士，研究方向：蛋白质资源综合利用通信作者：袁江兰（1970-），女，教授，研究方向：蛋白质资源综合利用]平滑且致密，凝胶强度增强。总体上，CG和KGM浓度越高，影响程度越大。当CG和KGM浓度均为0.3%时，聚集体的平均粒径最小，凝胶中疏水作用力、二硫键最弱，凝胶强度增强21.9倍，通过体外消化能够实现姜黄素在胃肠道中的缓释。

黄皮果渣制备果酱的工艺优化及其抗氧化性

陈建超,孙国勇,左映平 — 2024/9/2 15:25:18

选用新鲜黄皮打浆榨汁后丢弃的黄皮果渣为原料，通过单因素试验和正交试验，研究黄皮果渣与水质量比、冰糖添加量、复合胶添加量、熬制时间4个因素对黄皮果酱品质的影响，确定最优工艺条件。结果表明，黄皮果渣制备果酱的最优工艺条件为黄皮果渣与水质量比为1∶1.5、冰糖添加量150 g、复合胶添加量2.5 g、熬制时间25 min。该条件下生产出的黄皮果酱可溶性固形物含量为（41.85±0.37）%，黄酮含量为（91.29±1.22）mg/100 g，总酚含量为（3.96±0.03）mg/g，维生素C含量为（75.96±1.24）mg/100 g，pH值为4.52±0.20，菌落总数＜10 CFU/g，感官评分为89.06±1.26。该果酱对DPPH自由基的清除率为（29.35±0.04）%，表明黄皮果酱具有一定的抗氧化性。

植物基人造肉碳排放量追踪及其减排策略分析

陈芊舟,范方辉,吴雁资 — 2024/9/2 14:29:51

该研究使用生命周期法（life cycle assessment, LCA）全面计算5种植物基人造肉制品[牛肉饼（artificial beef patties，BPa）、熏牛肉片（artificial pastrami slices，PSa）、切片火腿（artificial sliced ham，SHa）、狮子头（artificial stewed meatball，SMa）和香脆鸡排（artificial crispy cutlets，CCa）]的总碳与单位碳排放量，并与相应养殖肉产品进行综合比较。研究结果显示，5种植物基人造肉制品的总碳减排量分别为45.20、34.06、3.61、3.23和2.87 kg CO2e，平均减排效果超过78%。5种植物基人造肉制品的总碳排放量（total carbon emissions, TCE）远小于养殖肉产品。此外，植物基人造肉与养殖肉在原材料获取环节产生的单元碳排放量（unit carbon emissions, UCE）均大于生产加工和分销运输环节。其中，植物基人造肉原料获取环节的UCE主要由其他原料、植物蛋白生产和化肥产生构成，而养殖肉原料获取环节的UCE主要由饲料排放构成。综上，借助植物基人造肉来代替养殖牛肉的减碳效果最好，养殖肉生产可以通过改进养殖方式、更换饲料种类和粪污处理技术方式实现进一步减碳减排。

天然叶绿素微胶囊改善面包品质研究

高献礼,黄鑫,王绘月,王满生,杨逸凡,张智宏 — 2024/9/2 11:26:22

天然叶绿素是一种具有抗氧化活性的天然色素，但其稳定性差限制了其在食品领域的应用。该文通过微胶囊技术将天然叶绿素包埋于乳清分离蛋白，制成天然叶绿素微胶囊（chlorophyll microcapsules，CHL-Ms）。在此基础上，将CHL-M按照不同比例添加到面包制备过程中以提高面包的品质。结果表明，与CHL-Ms添加比例0.0%相比，添加1.0% CHL-Ms可赋予面包浅绿色（a*值= -1.75），面包的硬度、弹性和咀嚼性得到增加，并且面包的粗脂肪、总氨基酸和必需氨基酸含量分别提高40.28%、8.83%和16.14%。此外，在感官评价方面也形成明显差异。

三重四极杆液相色谱质谱仪测定白酒中氨基甲酸乙酯含量的方法

文永 — 2024/9/2 10:28:26

本研究在三重四极杆液相色谱质谱联用仪上建立了白酒中氨基甲酸乙酯含量的测定方法。采用Accucore aQ液相色谱柱（150 mm× 2.1 mm，2.6?μm），以甲醇和0.1%（v/v）甲酸水溶液为流动相进行液相梯度洗脱，流速为0.3mL/min；在电喷雾电离（ESI）的正离子模式下，采用选择反应监测扫描模式（SRM）进行检测。结果表明，该方法标准曲线线性良好，相关系数R2=0.9996，检出限为0.114 μg/L，定量限为0.380 μg/L，通过加标验证，回收率范围在103.06%~106.34%，相对标准偏差RSD在1.19%～2.05%之间。对市场购买的5种品牌白酒进行6次重复检测，相对标准偏差RSD在1.84%～3.49%之间。该方法快速、简单、高效、稳定，可以准确快速地检测白酒中氨基甲酸乙酯的含量。

大蒜药理作用和除臭方法及机制研究进展

黄梦雪,刘超超,刘怡飞,卢彦欣,王文涛,韦继颖,岳续朋,张若楠 — 2024/9/2 10:19:23

大蒜因其特有的辛辣风味以及具有抗菌、抗寄生虫、抗氧化、抗肿瘤和预防心脑血管疾病等药理作用广泛用于食品、保健和医药领域。大蒜素是大蒜中主要生物活性物质，其性质不稳定，可分解为多种带有刺激性气味的硫化物，具有强烈刺激性臭味，并导致食用后残留口臭，大大限制了大蒜的应用。因此，如何有效去除大蒜臭味，并保留大蒜独特风味和生物活性是大蒜除臭研究热点，也是大蒜制品生产应用的前提。该文总结了大蒜素理化性质、药理作用以及大蒜刺激性臭味的来源，并阐述水果、蔬菜、高脂肪高蛋白类食物或食物提取物对大蒜素臭味的消除效果及机制，为大蒜素的应用提供理论参考。

物理改性对荞麦蛋白结构和理化特性的影响

李芳,肖曼青 — 2024/9/2 10:18:43

以荞麦粉为原料，采用碱提酸沉法提取荞麦蛋白，探究挤压、微波改性处理对荞麦蛋白结构与理化特性的影响。结果表明:①挤压和微波改性处理可以对荞麦蛋白构象产生影响，天然荞麦蛋白的蛋白分子质量主要分布在22.4～58.7 kDa，挤压改性后荞麦蛋白的58.7 kDa蛋白条带消失，；改性荞麦蛋白挤压和微波改性后二级结构组成分发生了转变，β-折叠向α-螺旋结构转变，无规则卷曲是其主要组成成分，；三级结构发生变化且微波改性后荞麦蛋白的荧光强度达到最大；②改性处理对荞麦蛋白理化特性产生显著性影响。微波改性处理后荞麦蛋白的表面疏水性提高了191%，改性处理后荞麦蛋白的微波改性后荞麦蛋白的乳化活性、乳化稳定性最高为乳化活性28.93 m2/g、乳化稳定性28.93 m²/g、614.392 min。挤压、微波处理均是一种安全有效的荞麦蛋白改性方式，可有效改善荞麦蛋白理化特性，相比于挤压改性，微波改性对荞麦蛋白质结构和理化特性的影响更为显著，该研究为丰富丰富荞麦蛋白质的综合资源应用具有重要意义。

不同品种蜂蜜氨基酸、多酚类及生物碱类化合物的主成分分析

周佳 — 2024/9/2 10:13:33

对不同品种蜂蜜中氨基酸（amino acid，AAs）、多酚类化合物（plyphenol compounds,PCs）、生物碱类化合物（alkaloid compounds,ACs）等综合品质的差异进行研究，以13种单一品种蜂蜜为研究对象，采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸的种类和含量，采用液相色谱-串联质谱法测定多酚类和生物碱类化合物的种类和含量，采用主成分分析法、分层聚类分析法及正交偏最小二乘法综合评价。结果表明：蜂蜜中的氨基酸、多酚类化合物含量丰富，均含有16种AAs、23种PCs分别在0.11-1.13 %，16.51-175.95 μg/kg，生物碱类化合物含量差异较大，狼牙蜜中的含量远高于其他品种蜂蜜，总量为11.80 μg/kg。多酚类化合物、生物碱类化合物、氨基酸含量均存在差异。整体上，狼牙蜜的总氨基酸含量排第三位，多酚类及生物碱类化合物含量均排第一位。通过主成分分析(principal component analysis,PCA)提取2个主成分，累计方差贡献率为84.963%，能较好的体现AAs、PCs、AC的综合信息。分层聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)的结果可以有效的验证主成分分析的结果，根据综合排名得出前3位分别为两当狼牙蜜、枣花蜜、土蜂蜜。通过正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA），总多酚、天冬氨酸、总生物碱、脯氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸可作为不同品种蜂蜜的差异性判别物质。

不同水质冲泡对苦荞茶品质和抗氧化活性的影响

程哲,崔林花,李云龙,张玲,张婷 — 2024/8/30 10:08:20

本研究选用自来水、矿泉水、纯净水和超纯水分别对苦荞茶进行冲泡，利用高效液相色谱、氨基酸分析仪和电子舌等仪器，分析4种不同水质茶汤的色泽、营养功能成分、感官滋味以及抗氧化活性，探究不同水质对苦荞茶汤品质的影响。研究结果表明，矿泉水的pH呈弱酸性，冲泡出的苦荞茶茶汤色泽呈亮黄色，可溶性糖、游离氨基酸含量最高，且营养功能成分含量显著高于其他水质冲泡的茶汤（P＜0.05），其中，总黄酮含量（8.7mg/g）、总酚含量（5.41mg/g）、芦丁含量（5.70mg/g）、异槲皮素含量（0.30mg/g）以及DPPH·自由基清除率IC50值（1.58mg/g），铁还原能力（0.36mmoL/g）较强；电子舌感官分析表明矿泉水冲泡的茶汤苦味值较小，甜味和鲜味占比高于其他水质冲泡的茶汤占比。结论：用矿泉水冲泡苦荞茶茶汤的品质较好，抗氧化能力较强，可选用矿泉水作为苦荞茶最佳冲泡用水，对指导人们科学饮茶和品质保健提供理论依据。

体外模拟刺梨多糖经胃肠道消化和酵解的产物及其抗氧化功能

付白花,黄倍倍,黄青青,李磊,王舟舟（贵州医科大学公共卫生与健康学院,吴冬艳,殷明月,张广米 — 2024/8/29 11:25:15

为了解刺梨多糖（Rosa roxburghii Tratt polysaccharides, RRTP）经体外模拟胃、小肠消化产物的总糖、还原糖含量，结肠厌氧发酵产物的短链脂肪酸（short-chain fatty acids, SCFAs）种类及含量，以及消化产物的抗氧化功能。该研究采用苯酚硫酸法测定总糖含量，3,5-二硝基水杨酸（3,5-dinitrosalicylic acid, DNS）法测定还原糖含量，气相色谱法测定SCFAs种类和含量；利用比色法测定羟自由基（?OH）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS+）自由基的清除率。结果表明，RRTP经体外模拟胃消化，总糖和还原糖含量总体上无变化；经体外模拟小肠消化，总糖含量下降，消化2 h时还原糖含量上升，之后趋于平稳；经体外模拟结肠厌氧发酵，总糖含量显著下降（P<0.05），还原糖含量在12h内显著下降（P<0.05）之后趋于平稳，并产生了乙酸、丙酸和正丁酸等SCFAs。RRTP在体外模拟胃消化阶段，其产物对?OH自由基的清除率变化最明显，呈现先升高后下降的趋势（P<0.05）；在小肠消化阶段，RRTP产物对?OH和ABTS+自由基的清除率在6h时升高（P<0.05）；在结肠厌氧发酵阶段，RRTP产物对DPPH自由基的清除率变化最明显，也呈现先升高又下降的趋势（P<0.05）。综上，RRTP在体外模拟胃阶段消化有限，但能够在结肠被发酵分解并产生乙酸、丙酸和正丁酸等SCFAs，其体外消化产物具有较强的抗氧化功能且此功能会随着消化的进行而发生改变。

水产品中哈维氏弧菌分子生物学检测方法研究进展

曹际娟,陈文锐,高世光,凌莉,王金玲,郑秋月,仲瑶 — 2024/8/27 13:29:20

哈维氏弧菌(Vibrio harveyi)是水产品中常见的食源性病原菌。本文从其生物学特性出发，对哈维氏弧菌的致病性及分子生物学检测方法，包括微流控芯片、传感技术及核酸适配体、蛋白质谱等多种检测方法的最新研究进展进行综述，为提高水产品中哈维氏弧菌检出率，为食源性疾病的预防和监测工作提供参考和借鉴。

双极性MgO纳米棒的制备、表征及其在原糖回溶糖浆脱色的应用

蔡全龙,程昊,唐婷范,卫政涛,张文康 — 2024/8/27 10:52:00

该试验以MgCl2·6H2O和MgO为原料，制备碱式MgCl2纳米棒，将其作为前驱物，采用沉淀转化法制备Mg(OH)2纳米棒，通过热分解法制备MgO纳米棒。通过扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）、X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）仪、傅里叶变换红外光谱（fourier transform infrared spectrometer，FT-IR）仪表征分析得出产物是直径为150 ~ 250 nm、长度为6 ~ 10 μm的单晶MgO纳米棒，为棒状纳米级。以脱色率为评价指标，分别考察MgO纳米棒用量、脱色温度、脱色时间和pH值4种因素对原糖回溶糖浆脱色率的影响，得最佳条件为MgO纳米棒用量0.03 g、脱色温度60 oC、脱色时间110 min、pH5.0。该MgO纳米棒对原糖回溶糖浆溶液的脱色率达到（91.92±1.70）%。空白试验证明MgO纳米棒对原糖回溶糖浆的脱色率明显好于市售MgO的（17.93±2.04）%。最后探讨了MgO纳米棒对原糖回溶糖浆溶液色素的动力学和等温吸附模型。该MgO纳米棒对原糖回溶糖浆溶液中色素的吸附试验表明，MgO纳米棒吸附动力学符合准一级动力学模型，吸附行为符合Langmuir等温吸附模型，为单分子层吸附。

滇黄精茯苓复合含片制备工艺优化及其活性评价

曹冠华,柴艺菁,陈迪,何杨赞,贺森,陆姝余 — 2024/8/27 10:48:59

以物理方法破壁后的滇黄精粉、茯苓粉、薏苡仁粉为原料，采用湿法制粒压片，以复合含片的感官评分和崩解时限为综合评分指标，利用单因素及正交试验确定含片最佳配方。运用Box-Behnken响应面法优化制备工艺条件，同时评价其活性成分含量及体外抗氧化能力。结果表明，原料中薏苡仁粉、茯苓粉、滇黄精粉的质量比3:3:1，原料与辅料的质量比1:4，辅料中乳糖与麦芽糊精的质量比1:1，润湿剂乙醇体积浓度70%，46 ℃干燥25 min，24目过筛后加入1.1%硬脂酸镁压片，该条件下制备的含片综合评分最高，其多糖含量104 mg/g，黄酮含量3.17 mg/g，体外抗氧化试验显示10 mg/mL含片水提物对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基的清除率分别为23.2%、32.0%、45.0%，总还原力为0.191，0.4 mg/mL含片水提物对Fe3+的还原能力较VC偏弱。复合含片成型完好，口感适宜，含服方便，具备一定营养价值。

扣囊覆膜酵母与异常威克汉逊酵母混合发酵对紫秋葡萄酒品质的影响

陈思明,樊鹏 — 2024/8/27 10:02:25

为提升紫秋葡萄酒风味与感官，试验采用扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera，SF）与异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anomalus ，WK）作为紫秋葡萄酒发酵菌株，检测发酵过程中菌体数量、发酵结束后葡萄酒的基础理化指标、有机酸与挥发性成分并做感官分析。结果表明:在WK+SF混菌发酵过程中WK的生长受SF的抑制且发酵结束后酒精度显著低于RW单菌发酵的葡萄酒。WK+SF发酵的葡萄酒花青素与总酚含量最高，分别为3.31 mg/L与454.31 mg/L；总酸与还原糖含量较低，均为6.39 g/L；酒石酸、乳酸、柠檬酸与苹果酸含量分别为1058、102.6、256.44与91.08 mg/L。混菌发酵的葡萄酒整体感官较单菌发酵高，其中WK+SF发酵的葡萄酒整体感官较好，具有玫瑰、紫罗兰等的花香与香蕉、菠萝等的果香，但存在酒精度相对较低、发酵香相对较弱的问题。在6种葡萄酒中共检测出46种挥发性成分，其中26种为共有成分，SF+WK发酵的葡萄酒挥发性成分种类、酯类与醇类物质含量均为最高，分别为45种、259024.73 μg/L与319170.16 μg/L，主成分分析发现不同酵母发酵的葡萄酒风味有较大差异，累计方差贡献率为82.8%。综上所述，采用混菌发酵方法能显著增强紫秋葡萄的品质，能对紫秋葡萄酒的生产提供基础理论数据支撑。

可食用壳聚糖涂膜技术在卤鸭实验中的应用研究及质构分析

刘静波,刘若飞,谢钰芊,杨奥,于一丁,张婷,赵颂宁 — 2024/8/27 10:01:55

目的:研究可食用壳聚糖涂膜对卤鸭的保鲜效果。方法:制备可食用壳聚糖涂膜液，对应用涂膜技术的卤鸭产品的进行质构及应用效果分析。通过对涂膜液的粒径分析、傅里叶光谱分析以及差热扫描进行可食性膜质构分析，通过对涂膜后产品的质构特性（硬度、弹性和咀嚼性）、色泽以及菌落数和感官特性分析，研究可食用膜的应用特性。结果:研究表明，壳聚糖可食用涂膜液相体系及结构稳定，热稳定性强，适用于涂膜保鲜。将可食用壳聚糖涂膜应用于卤鸭实验中，与对照组相比，贮藏第0、3、6、9、12、15天涂膜处理可以显著改善卤鸭的质地、口感和咀嚼性。不仅提高色泽、质构特性以及感官特性，还能够有效抑制贮藏期的细菌增长。结论:可食用涂膜技术能够提高食品贮藏期保鲜性能，延长货架期4天，提高卤鸭食品在贮藏期的品质。本研究为可食用壳聚糖涂膜技术在食品行业中的应用提供了实验依据。通过应用这种技术，食品的质量和保鲜性能可以得到改善，为食品加工和贮藏提供了一种新的研究思路。

基于响应曲面和人工神经网络-遗传算法优化液态发酵藕渣可溶性膳食纤维

李玲玉,刘小莉,张宏志 — 2024/8/27 9:59:16

为实现莲藕副产物的高值化应用以及藕渣可溶性膳食纤维（ soluble dietary fiber，SDF）含量的提高，该文以藕渣为原料，接种副干酪乳杆菌PC18发酵改性制备藕渣可溶性膳食纤维，通过单因素试验及Box-Behnken试验设计，探讨料液比、发酵时间、接种量对藕渣可溶性膳食纤维含量的影响，在此基础上，选用响应面法（response surface methodology ，RSM）和人工神经网络与遗传算法（artificial neural networks and genetic algorithms，ANN-GA ）构建发酵模型，并对两者优化结果及模型参数进行比较。单因素及Box-Behnken试验结果表明，影响藕渣SDF含量主要因素主次顺序依次为发酵时间、料液比、接种量。通过验证试验及模型参数与优化结果对比分析，发现RSM与ANN-GA构建的模型整体拟合效果均较好，但ANN-GA模型预测值、试验值更高，相对误差值更低。基于ANN-GA确定最佳工艺参数为为料液比1:38（g/mL）、发酵时间48 h、接种量4.0%，验证此条件下SDF含量为（5.97±0.73）%。

基于比较基因组学的红曲霉VeA、VelB生物信息学分析

黄汇惠,王丽玲 — 2024/8/27 9:52:45

红曲霉(Monascus spp.)是一种可产生天然红色素（Monascus pigments，MPs）、莫纳可林K（Moncolin K，MK）、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA）等多种有益代谢产物的工业用重要生产菌种。本文对4株高产红色素的红曲菌株M.ruber（M7、NRRL 1597）及M.purpureus（NRRL 1596、YY-1）全局调控因子VeA、VelB进行了比较基因组学分析，结果表明：4株红曲霉VeA均含有1个Velvet结构域及核定位信号(NLS)和PEST区域(Proline glutamic acid serine and threonine rich sequence)，VelB含有2个Velvet结构域，不含NLS区域，VeA与典型丝状真菌的VeA相似度在37.4%~62.5%；VelB与典型丝状真菌相似度在51.2%~84.1%，这说明红曲霉VeA、VelB具有类似于其它丝状真菌的功能。红曲霉VeA、VelB一级结构主要由脯氨酸（Pro）和丝氨酸（Ser）组成，不含明显跨膜结构域和信号肽；红曲霉VeA主要位于细胞核内，VelB在细胞核和细胞质均有分布；VeA、VelB均具有多个丝氨酸、苏氨酸和酪氨酸激酶磷酸化位点；VeA二级结构主要为β-折叠和无规则卷曲结构，VelB主要为α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲结构；红曲霉VeA、VelB三级结构模型与典型丝状真菌VeA、VelB三级结构模型相似，蛋白相互作用网络预测VeA和VelB蛋白间可以相互作用。上述分析结果推测红曲霉VeA、VelB蛋白的功能及作用机理可能与其它真菌相似，具有调控菌株的生长发育、次级代谢等功能。本研究结果为进一步解释Velvet蛋白家族在红曲霉初级、次级代谢中的作用提供理论依据。

茶树紫化品种多茶类适制性研究

2024/8/27 9:42:58

以浙江丽水市群体种茶园中发掘的两份紫化茶树品种丽紫1号和丽紫2号作为参试品种，以紫娟为对照。对茶树新稍色泽、色素含量进行测定，制作生化样、绿茶样、红茶样和白茶样，通过生化成分检测和感官审评进行多茶类适制性分析。结果表明丽紫1号、丽紫2号的新稍色泽分别呈紫红色和紫绿色，花青素含量分别为 5.59±0.07mg/g、4.44±0.06mg/g。丽紫1号、丽紫2号的水浸出物、氨基酸含量显著高于对照；酚氨比显著低于对照；咖啡碱含量均低于对照。加工后，绿茶中氨基酸和茶多酚含量最高；红茶水浸出物含量最高，茶多酚含量最低；绿茶和红茶中咖啡碱含量较高，白茶最低。根据所有茶样感官审评总分，3个品种制作绿茶、红茶、白茶均有较好的适制性。绿茶和红茶均以丽紫2号感官品质最佳；丽紫1号和对照制作白茶的总分稍高于丽紫2号。

后熟时间对冻干猕猴桃脆片品质的影响

姜绍通,林琳,陆剑锋,岳丹华 — 2024/8/27 9:24:55

为考察果实后熟时间对果蔬脆片营养品质的影响，本文以徐香猕猴桃为实验材料，采后常温储藏4、6、8、10 d，测定果实后熟对新鲜猕猴桃的理化指标及对冻干猕猴桃脆片品质的影响并进行相关性分析。结果表明，随着果实的后熟，冻干猕猴桃脆片的总酚含量、叶绿素含量、脆度、复水比、L*亮度值、a*红绿值的绝对值、感官评分均呈现先增加后减少的趋势，且均在鲜果采摘后第6天（T2组）达到最大。随着鲜果储藏天数的增加，冻干猕猴桃脆片的微观结构变得更加疏松多孔，且表面孔隙直径不断增大。相关性结果表明，果实颜色、硬度、脆度、总酸含量、维生素C（Vc）含量之间存在极显著相关性，且在后熟过程中存在规律性变化。综合考虑冻干猕猴桃片的品质，果实硬度在266.16-273.58 g之间，总色差(ΔE)在47.04-48.90之间时制得的脆片品质更好。本研究可为冻干猕猴桃脆片的加工提供参考。

不同食品加工条件对卡拉胶结构特性的影响研究

高润凝,葛蔚,郝俊宇,罗东,孙玉姣,姚佳轩 — 2024/8/27 9:23:00

卡拉胶结构的完整性对食品加工和食品安全有重要意义。为了探究食品加工中卡拉胶的结构和功能变化，本文研究和对比了κ-、ι-和λ-型三种常见的商品化卡拉胶在17种不同食品加工条件下的变化，主要分析了分子量、微观结构、黏度、硫酸基含量以及总糖含量等结构特性受食品加工影响的变化；并通过相关性分析表明，高温和酸性的环境会促使卡拉胶发生降解。研究结果将为不同食品加工条件下卡拉胶的合理加工和安全控制提供理论依据。

小麦麸皮综合利用存在的问题及品质提升方法

黄卫娟,王璧莹,张宝翼 — 2024/8/27 9:15:21

我国是世界上最大的小麦生产国，麸皮为小麦制粉的主要副产物，富含多种营养素，在诸多领域具有良好利用价值和开发前景。报告麸皮的营养组成及其在各领域的利用现状，及小麦麸皮在应用中存在的问题，进而提出可提升小麦麸皮可食用性的方法，为我国麸皮的深度开发与高价值化利用提供理论依据和新的思路，推动小麦麸皮的开发利用。

发酵果蔬的肠道益生作用及未来发展趋势

李莉峰,李潇 — 2024/8/27 9:11:03

果蔬本身营养丰富，经益生菌发酵后兼具较高的营养价值与独特的风味口感，深受消费者的喜爱。发酵果蔬通过促进肠道微生物平衡并提供丰富的营养物质，对调节肠道健康具有重要作用。因此本该文着重对发酵果蔬的种类，、发酵果蔬对肠道的益生功能以及发酵果蔬相关研究的未来发展趋势进行了综述，以期为我国发酵果蔬的研究与应用提供参考。

基于磁性固相萃取的赭曲霉毒素A检测方法构建及优化

王丙辰 — 2024/8/22 14:21:17

为实现对葡萄酒中赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）的定量检测，使用具有三层核壳结构的磁性金属有机框架MOF（metal–organic framework，MOF）材料对葡萄酒中的目标毒素进行磁固相萃取，并结合高效液相色谱法构建一种操作便捷、特异性强、灵敏度高的检测方法。以GB 5009.96—2016《食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定》为基础，对试验过程进行优化，得到最佳前处理条件。结果表明，在反应溶液为中性、材料的用量为0.8 mg时可在10 min内达到最大吸附效率，随后使用2 mL洗脱液（乙腈＋15%甲酸）洗脱6 min内达到最大洗脱效率。在上述条件下，OTA的检测质量浓度在0.05~10.00 ng/mL范围内线性关系良好（R2= 0.998 5）。当加标量为0.06 ng/mL时，测定值的相对标准偏差（n=3）为3.32%，回收率为95.83%；当加标量为0.10 ng/mL时，测定值的相对标准偏差为2.09%，回收率为96.70%；当加标量为0.20 ng/mL时，测定值的相对标准偏差为2.51%，回收率为101.5%。该方法操作简便、特异性强，通过对OTA的快速磁分离-富集可有效避免共存元素的影响并提高测定的灵敏度。

一株抗真菌卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica lut-Y1)的鉴定及其抑菌活性

冯欢,何苗苗,徐琰莹,余诗曼,袁惠君,袁毅君,张欢欢 — 2024/8/22 10:52:25

摘要：该文从宁夏枸杞果实霉腐斑中分离得到一株能拮抗多种病原真菌的酵母lut-Y1菌株，研究该菌株的菌落形态、细胞形态、生长曲线特征及适宜的生长温度、pH值及盐耐受度，用平板对峙法观察该菌株对链格孢菌(Alternaria alternate)、小孢壳二孢(Ascochyta leptospora)、细极链格孢菌(Alternaria tenuissima)的拮抗效果，并分析该菌株发酵液对3种病原真菌的抑菌活性。结果表明，酵母lut-Y1菌株在PDA液体培养基上生长良好，能分泌红色素，并具有酵母菌的一般形态特征。根据形态、rDNA-ITS区测序比对和系统进化树分析将酵母lut-Y1菌株鉴定为卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)。酵母lut-Y1菌株在PDA液体培养下，6 h后进入对数生长期，18~36 h为稳定生长期，其适宜的生长温度和pH值分别为30 ℃和6~7，最适生长NaCl浓度为0%~3%。酵母lut-Y1菌株菌落与3种霉菌菌落之间形成明显的抑菌带。该菌株发酵液浓度与3种病原真菌生长圈直径之间均呈极显著负相关（P＜0.01），根据拟合方程，发酵液浓度分别为42.04%、38.42%、37.03%时，可完全抑制链格孢菌、小孢壳二孢、细极链格孢菌生长。酵母lut-Y1菌株可作为一种有广谱抑菌效果的生物防治菌，应用于果蔬防腐。

乳清蛋白与单宁酸复合物的泡沫特性分析

王永辉 — 2024/8/22 10:07:34

蛋白质和多酚可通过非公价相互作用形成复合物，改善蛋白质自身的功能特性。该研究考察单宁酸浓度对乳清蛋白发泡能力和泡沫稳定性的影响，并进一步探究了乳清蛋白和单宁酸复合物在不同环境（温度、pH及盐离子浓度）下的泡沫特性。结果表明，随着单宁酸浓度的增加，乳清蛋白的发泡能力先增加后降低，而其泡沫稳定性持续增加。在25 oC以下，乳清蛋白和单宁酸复合物表现出良好的发泡能力和泡沫稳定性。当环境温度高于25 oC时，随着温度的升高，复合物发泡能力和泡沫稳定性均显著降低。当pH值为2.0时，复合物的发泡能力强，但泡沫稳定性差，而pH值为3.5时，复合物的发泡能力差，但泡沫稳定性高。随着钠离子浓度的增加，复合物的发泡能力显著降低，但钠离子的存在显著增加了复合物的泡沫稳定性。因此，在乳清蛋白中添加适量的单宁酸可有效改善其泡沫特性。

超声波处理对乳糖酶水解低乳糖牛乳品质的影响

毕海鑫,郭玉娟,刘会佳,那治国,徐云飞 — 2024/8/22 10:06:28

目前对牛奶的杀菌方式主要以热处理居多，但是经过热处理后牛乳质量会发生很大的不良反应。而超声波处理能很好的保留低乳糖牛乳中的营养成分。因此，对超声波处理低乳糖牛乳进行研究，不同超声功率（100、150、200、250 W）和超声时间（5、10、15、20 min）对低乳糖牛乳在4 ℃条件下贮藏21 d的品质影响。以酸度和pH值为指标，结果显示：最佳杀菌条件为超声功率150 W、超声时间10 min。由贮藏期试验可知，经超声波处理后在4 ℃贮藏环境下，低乳糖牛乳能保存15 d左右，而未经过超声波杀菌处理的鲜牛奶和低乳糖牛乳仅能保存6 d左右。由贮藏期稳定性试验可知，经超声波处理后低乳糖牛乳在4 ℃条件下储藏15 d内，稳定性试验呈阴性，未发现酸败、脂肪分层现象，储藏15 d仍保持较好品质。在一定范围内随着超声功率、超声时间的提高，由于超声波的乳化均质作用，使得低乳糖牛乳的品质逐渐改善，其中低乳糖牛乳的浊度降低、乳化性质逐渐增高。通过研究超声波处理对低乳糖牛乳品质的影响，为低乳糖牛乳的非热杀菌提供参考和思路。

双螺杆挤压甘薯膨化圈工艺优化及其品质评价

邓少颖 — 2024/8/22 10:06:04

以徐紫薯8号为原料，研究物料水分含量、套筒温度、螺杆转速、喂料转速对紫甘薯膨化圈径向膨化率及硬度的影响。在单因素基础上，结合Box-Behnken试验设计，优化双螺杆挤压膨化工艺，进一步对膨化产品的水合特性、糊化特性及质构特性进行分析。结果表明：最佳挤压膨化工艺参数为物料水分含量12%、套筒温度149 ℃、螺杆转速28 Hz、喂料转速10 Hz，在此条件下产品的径向膨化率为3.52，硬度为63.845 N，与理论预测值接近。全粉经挤压膨化后，徐紫薯8号膨化圈的水合特性显著提高，热糊稳定性和抗老化性得到改善，口感酥脆，更易剪切。

汽蒸处理对六堡茶感官品质和挥发性物质的影响[ 基金项目：广西六堡茶“八新双增”关键技术研究与产业化示范（桂科 AA20302018-12）、国家茶叶产业技术体系（CARS-19）、中国茶产业高质量发展战略研究（2023-XY-29）研究方向：茶叶品质化学。 ]

陈国和,黄豆,黄建安,刘仲华,农寿华,欧行畅,王超,肖虹菲,许皓 — 2024/8/22 10:05:32

为了探究汽蒸前后六堡茶风味品质和挥发性物质的差异，采用感官评价和仪器检测对汽蒸前后六堡茶进行分析。结果表明，汽蒸能够有效提高六堡茶品质，汤色上由橙色、较亮转变为橙红明亮，滋味上酸味、涩味以及醇厚感得到有效改善，香气上汽蒸后堆味、豆豉味等不利于六堡茶品质的气味得到有效去除，发酵气也得到一定的减弱；采用顶空固相微萃取（Headspace solid phase microextraction,HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（Comprehensive Two-dimensional Gas Chromatograph -Time of Flight Mass Spectrometer,GC×GC-TOF-MS）分别从汽蒸前后六堡茶中检测出189种和188种挥发性化合物，碳氢类化合物最多，其次为醇类、酮类、醛类、甲氧基苯类、酯类、呋喃类、含氮类、内酯类和酚类化合物。T检验分析表明，汽蒸前后六堡茶中碳氢类、醛类、呋喃类和酚类化合物总含量无显著差异（p>0.05）；内酯类和含氮类化合物的总含量显著降低（p<0.05）；醇类、酮类、酯类和甲氧基苯类的总含量极显著降低（p<0.01），其中碳氢类、醇类、酮类、醛类、甲氧基苯类、酯类、呋喃类、酚类、内酯类和含氮类化合物中差异显著（p<0.05）的化合物分别有10种、3种、3种、5种、2种、1种、2种、0种、2种和1种；差异极显著（p<0.01）的化合物分别有32种、24种、11种、4种、14种、6种、6种、1种、2种和4种。

芋头生浆对面团加工特性及馒头品质的影响

韩风,李宏军,李月明,徐美,闫闯硕,张信 — 2024/8/22 9:48:43

摘要：将芋头生浆按照一定比例（0%~40%）添加到小麦粉中，研究芋头生浆对面团的加工特性和馒头品质的影响。当芋头生浆添加量≤20%时，面团的加工特性及馒头品质与传统馒头相比无明显差异，馒头表面光滑，馒头瓤空隙小而均匀，风味独特，总酚含量从0.49 mg GAE/g DW显著增加至0.63 mg GAE/g DW，DPPH自由基清除率从75.31%提高到82.31%。当芋头生浆添加量>20%时，馒头的抗氧化能力进一步增强，但面团的加工特性受到的影响显著，造成了馒头比容和质构特性的下降。综合实验结果表明，20%芋头生浆的加入不会显著影响馒头的物理品质，同时提高了馒头的抗氧化能力。

多次级相互作用检测猪肉中16种氨基糖苷类兽药残留

梁飞燕,刘华文 — 2024/8/22 9:36:09

建立了一种基于以分配作用为主导，偶极相互作用、氢键作用、吸附作用、离子相互作用的多次级相互作用进行保留和分离，超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）测定猪肉中16种氨基糖苷类兽药残留量的检测方法。样品采用磷酸盐缓冲液（pH 4.0，含2%三氯乙酸、0.04 mmoL/L Na2EDTA、0.05 moL/L戊烷磺酸钠、0.05 moL/L己烷磺酸钠）提取，经Waters Oasis HLB（6 cc/200 mg）固相萃取柱净化，通过Agilent Hilic plus（2.1×100 mm，3.5 μm）色谱柱的亲水相互作用进行保留和分离，三重四极杆串联质谱仪检测。在浓度为50 ~ 1500 ng/mL的范围线性良好，相关系数（γ）> 0.993，方法检出限为3.8~19.7 μg/kg，方法定量限为12.5~65.8 μg/kg，在50、250、500 μg/kg添加水平下，平均回收率在79.6% ~ 115.3%之间，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）在0.8% ~ 14.6%之间。该方法可以同时检测猪肉中16种氨基糖苷类抗生素，前处理简便，方法稳定性好，准确性、灵敏度高，可以满足猪肉中氨基糖苷类残留检测的监管需要。

玉米醇溶蛋白-果胶复合纳米颗粒的制备及其在稳定Pickering乳液中的应用

2024/8/21 16:13:54

基于玉米醇溶蛋白与果胶之间的相互作用，利用抗性溶剂沉淀法制备不同甲氧基果胶与玉米醇溶蛋白的复合纳米颗粒，并对其乳化性质进行研究。结果表明，相比于纯玉米醇溶蛋白颗粒，复合颗粒具有纳米尺度、均一的颗粒结构，优良的乳化能力，作为乳化剂颗粒可以形成稳定的Pickering乳液。研究还证明了果胶的甲氧基高低对于复合颗粒乳化能力具有重要的影响，可以对玉米醇溶蛋白表面疏水性进行较好的调控，所形成的复合颗粒三相接触角接近90°。并且，高甲氧基果胶与玉米蛋白所形成的复合颗粒稳定的Pickering乳液具有更小的乳液粒径，在乳液液滴表面分布更均匀，以及对于外界环境pH变化具有更好的抗性。实验结果证明了玉米醇溶蛋白与果胶所形成的复合颗粒可以作为生物基Pickeirng乳液乳化剂颗粒，且高甲氧基果胶为更好的选择。

基于浓香型白酒无窖泥酿造的复合己酸菌固定化工艺研究的优化确定

蔡凤娇,何超,荣光玉,汪江波,夏啸,徐健,张瑞景,朱嘉璐 — 2024/8/21 16:02:22

为代替窖泥生产浓香型白酒，选用天然载体材料将窖泥中的复合己酸菌进行吸附固定。该文通过对比稻壳、玉米芯、丝瓜络固定复合己酸菌的固载量，确定丝瓜络为固定化载体。通过单因素试验、Box-Behnkn试验和神经网络分析结合遗传算法考察转速、载体装载量、固定化时间和固定化温度对丝瓜络固定复合己酸菌的影响。结果表明，固定化复合己酸菌的最佳工艺条件为转速160 r/min、载体装载量1.5 g/100 mL、固定化时间53 h、固定化温度35 ℃，此条件下丝瓜络固载量可达2.63×109 个/g。将固定化的丝瓜络用于浓香型白酒无窖泥发酵，产生的浓香型白酒中己酸乙酯含量达到47.65 mg/100 mL，远高于未添加丝瓜络的空白组（0.20 mg/100 mL）。

大理茶鲜叶制成红茶的品质分析

伯年国,陈秋月,陈思琴,段红星,雷鑫,李丽梅,李若愚,马燕,沙艮,王藤,张田芳,赵明 — 2024/8/21 15:50:50

本文以滇红茶（命名为滇红）为对照，分析大理茶鲜叶制成红茶样品（命名为大理红）的感官特征与生化成分含量。感官审评发现大理红的茶汤橙红明亮、滋味甜醇、花香浓郁，与滇红相比，其滋味更甜醇，浓强度较低。大理红的水浸出物（35.97%）、游离氨基酸（2.21%）、茶多酚（7.11%）、茶黄素（0.12%）、茶红素（5.40%）、咖啡碱（11.17 mg/g）、没食子酸（1.15 mg/g）、儿茶素类化合物（儿茶素、表没食子酸儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯）、黄酮及黄酮苷类物质（槲皮素、芦丁、木犀草素、杨梅素）含量显著低于滇红（P<0.05，P<0.01）。综上，大理红具有滋味甜醇、汤色橙红明亮的风味特征以及较低的茶多酚、咖啡碱的物质组成特征。

不同食用菌水提物与醇提物活性成分及抗氧化研究

龚文兵,胡颂平,黄橙紫,刘梦晨,彭源德,谢纯良,张皓越,周映君,朱作华 — 2024/8/21 15:39:58

对19种食用菌水提物与醇提物活性成分含量及抗氧化活性进行检测与比较。结果表明，不同食用菌提取物活性成分含量及抗氧化能力具有显著差异。其中猪肚菇水提物中多糖含量最高，为4331.65 μg/mL；蛹虫草水提物中总多酚和总黄酮含量最高，分别为556.88 μg/mL和68.38 μg/mL。抗氧化活性方面，灵芝醇提物DPPH·清除能力、蛹虫草水提物ABTS+·清除能力、姬松茸醇提物羟自由基清除能力较强，分别为92.36%、90.07%、92.31%。同种食用菌的水提物与醇提物活性成分含量及抗氧化能力亦存在显著差异。以吸光度大小衡量总还原力强弱，竹荪醇提物总还原力达到1.35，而其水提物为0.62。相关性分析表明，总多酚和总黄酮含量与抗氧化活性相关性较强，与DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力和总还原力呈显著正相关。本研究系统比较了主栽食用菌提取物的抗氧化活性，研究结果将有利于食用菌资源的挖掘与利用。

海藻多糖及其降血糖功效研究进展

杜国丰 — 2024/8/21 15:34:57

海藻多糖(seaweed polysaccharides, SPs)是一种具有降血糖功效的胞内杂多糖。文章对SPs的来源、结构特征、降血糖功效的影响因素以及抗氧化活性与降血糖功效的关联进行了概述，重点介绍了SPs降血糖作用的研究现状及作用机制，并展望了其未来研究方向，为深入研究和开发利用SPs，制备功能性食品与药物来预防和治疗糖尿病提供理论参考和文献依据。

短时发酵金鲳鱼片工艺优化及真菌群落变化规律解析

李川,赵博言 — 2024/8/21 15:26:50

以金鲳鱼为原料，接种混合乳杆菌进行短时发酵，以总酸含量、TVB-N含量和感官评分为评价指标，通过单因素和响应面优化短时发酵金鲳鱼片的加工工艺，并结合高通量测序揭示在短时发酵过程中的真菌群落的变化规律。结果表明，短时发酵金鲳鱼片的最佳发酵工艺为NaCl含量6%、腌制时间1 h、烘制温度55 ℃、烘制时间58 min、菌种添加量8%、发酵温度35 ℃、发酵时间25 h。门水平上主要是担子菌门（Basidiomycota）和子囊菌（Ascomycota），它们在发酵不同阶段占据主导地位，体现真菌群落的演替性。属水平上毛孢子菌属（Trichosporon）相对丰度迅速增加，成为发酵中后期的优势真菌属。真菌多样性分析ITS序列结果表明，随着发酵时间的延长，真菌群落多样性和丰富度均下降，说明发酵环境抑制部分真菌的生长繁殖，发酵过程改变真菌的群落多样性与结构，发酵鱼品质的形成与微生物的活动密不可分。

营养蛋白代餐对饱腹感及血糖的影响

樊丹采,郭毅,刘琪思婧,彭博,王硕,吴健,赵艳荣 — 2024/8/21 14:38:07

为解决年轻人肥胖问题提供理论依据和实际指导，比较营养蛋白代餐和传统大米粉在饱腹感、血糖应答变化的差异。研究对象为符合一定身体质量指数（body mass index，BMI）和体脂率标准的10名超重18~35岁女性，采用随机、双盲、交叉设计，先后测试相同体积和能量的营养蛋白代餐和大米粉，并利用视觉模拟评分(visual analogue scale，VAS)法和血糖仪持续240 min评估两种测试餐的饱腹感评分和血糖水平。结果表明，营养蛋白代餐组在120~240 min时饱腹感水平变化量显著高于大米粉组（P<0.05，P<0.01，P<0.001）。营养蛋白代餐组的血糖峰值明显低于大米粉组，0~90 min和0~240 min血糖曲线下增量面积（incremental area under the curve，IAUC）显著低于大米粉组（P<0.05）。综上，营养蛋白代餐相较大米粉能够提供更持续的饱腹感水平，且血糖应答更加平稳。

低温胁迫对不同品种哈密瓜果实活性氧代谢的影响

毕莹,黄帅,雷雅馨,李慧,王富鑫,王静,王新宇,许文昌,张琪 — 2024/8/21 14:30:21

为探究低温贮藏过程中不同品种哈密瓜果实冷害对活性氧代谢的影响，以“西周密25号”以及“伽师瓜”哈密瓜为原材料，将试材统一放置在3±0.5℃的机械冷库中贮藏，每7 d取样一次，取6次，共计42 d。观察记录两个品种哈密瓜果实低温贮藏期间的冷害症状，测定冷害指数及活性氧（reactive oxygen species，ROS）代谢相关指标。试验结果表明，“伽师瓜”的冷害症状明显轻于“西周密25号”，在采后低温贮藏过程中，两个品种哈密瓜果实细胞膜透性及丙二醛含量升高，脂肪酸去饱和酶（Fatty acid desaturase，FADs）活性持续下降，说明细胞膜受损。O2-·生成速率和H2O2含量均有上升的趋势，并且耐冷性较差的“西周密25号”生成的活性氧要多于耐冷性较好的“伽师瓜”。两个品种哈密瓜果实相关抗氧化物酶包括过氧化氢酶（catalase，CAT）活性、抗坏血酸过氧化物酶（aseorbate peroxidase，APX）活性均呈现先升高后减低的趋势，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性在整个贮藏期内有所下降，同时抗坏血酸-谷胱甘肽（Halliwell-Asada）循环里的还原型谷胱甘肽含量（reduced glutathione，GSH）及谷胱甘肽还原酶（glutathione reductase，GR）活性显著提高，“伽师瓜”以上指标均高于“西周密25号”。哈密瓜果实在发生冷害后细胞膜会遭到破坏，从而导致相关抗氧化物酶活性降低，活性氧相关指标上升，耐冷性好的品种抗氧化能力较强，活性氧生成速率较慢，本试验为果蔬采后贮运保鲜提供理论参考。

纳豆菌发酵新型板栗奶工艺优化及其品质研究

杨硕,杨晓宽 — 2024/8/21 13:59:57

为提高板栗资源的利用率并开发一种富含纳豆激酶的新型板栗奶，以板栗和牛奶为原料，纳豆菌为发酵菌株，以感官评分和纳豆激酶活性为指标，在单因素试验基础上，筛选影响显著因素并运用正交试验优化新型板栗奶生产工艺。得到的优化工艺为：纳豆菌接种量4％，发酵时间48 h，发酵温度39℃，板栗浆与牛奶比例1：3。优化工艺新型板栗奶的Vc含量为1.39 mg/mL、多糖含量达2.76 mg/mL、多酚含量为0.53 mg/mL、黄酮含量达0.42 mg/mL，分别为空白对照对应指标的2.2-5.3倍；其纳豆激酶活性达124.79 IU/mL、感官评分为98分；其DPPH、ABTS、羟自由基清除率、还原能力分别达92.31%、63.59%、49.12%、1.976，分别为空白对照对应指标的1.20-1.84倍。综上表明，新型板栗奶风味优良，且具有良好的功能性，是一种极具市场潜力的功能性新型发酵饮品。

鲜石斛冻干工艺对多糖含量、抗氧化活性及其细粉品质影响

惠爱玲,冉庆念 — 2024/8/21 13:51:19

以鲜铁皮石斛为加工对象，研究冻干、粉碎处理对石斛多糖含量、抗氧化活性及其冻干细粉品质的影响。结果表明：石斛鲜条宜切段预冻-30℃预冻2h, -30℃升华干燥 12 h，此条件下冻干铁皮石斛多糖含量4.78%（以鲜石斛计），较烘干石斛提高约49.5%；其体外抗氧化活性IC50 分别达到2.356 mg/mL（DPPH）、2.782 mg/mL（ABTS+）、2.108 mg/mL（O2-）、2.658 mg/mL（OH-）。该冻干石斛过80目筛的出粉率55.46%，石斛粉色泽鲜亮偏蓝绿色，其在75°C以上热水易分散，结块率低于5%；冲泡水黏度达17.14mm2/s,是烘干石斛粉的4.8倍；于95°C热水冲泡,其水溶液中多糖含量达到35%以上，较烘干品提高约16%。

黄芪茎叶总黄酮的超声辅助双水相提取工艺研究及其抗氧化活性

高欣缘,龚玉凤,郭丽丽,李小兰,秦楠 — 2024/8/21 12:53:37

采用超声辅助乙醇-硫酸铵双水相体系提取黄芪茎叶总黄酮，以总黄酮提取量为指标，通过单因素结合响应面试验优化提取工艺，并对所得总黄酮提取物的抗氧化活性进行分析。结果表明，超声辅助双水相提取黄芪茎叶总黄酮的最佳工艺条件为乙醇体积分数60%、硫酸铵质量浓度0.20 g/mL、料液比1:31 g/mL、超声时间50 min，超声温度46 ℃、超声功率480 W，此条件下黄芪茎叶总黄酮提取量为15.008 mg/g。所制备的黄芪茎叶总黄酮提取物表现出良好的抗氧化活性，其清除DPPH·、ABTS+ ·和·OH的IC50值分别为0.933、0.691、0.965 mg/mL，2.0 mg/mL总黄酮提取物溶液的铁离子还原能力（ ferric reducing antioxidant power，FRAP）为1.384 mmol/L，是同浓度阳性对照VC 铁离子还原能力的83.47%。研究结果为黄芪茎叶在抗氧化功能产品中的应用提供了科学依据。

基于文献计量可视化分析银耳多糖研究热点与趋势

曹渝萍,李怡彬,宋心鹏,吴俐,夏青,易可欣 — 2024/8/21 12:53:01

为了探讨银耳多糖的研究热点和新趋势，利用CiteSpace 6.2.R6软件对2002年~2023年期间中国知网（China national knowledge infrastructure, CNKI）数据库和科学网核心合集（web of science core collection, WOSCC）数据库中银耳多糖的文献进行文献计量学分析。结果表明，分别从CNKI和WOSCC数据库分别检索到200篇中文文献和201篇外文文献，发文量逐年增长，特别是2019~2023年期间呈现激增态势。从CNKI和WOSCC两个数据库综合可以看出主要发文国家为中国，共发文377篇，占比94.01%。CNKI和WOSCC数据库中参与该领域研究的作者间出现作者合作群，即已形成相应研究团队。两数据库显示，发文机构集中在中国高校；其中发文量最高的期刊是《International Journal of Biological Macromolecules》；研究热点主要集中在银耳多糖的抗氧化活性、提取工艺、免疫学活性等方面，其产业化应用研究将成为新趋势。

油茶饼粕综合利用研究进展

2024/8/21 9:41:26

油茶饼粕是油茶提油后的副产物，富含茶皂素、多糖、蛋白质、多酚等主要活性成分，具有较高的应用价值，是油茶籽油生产过程中产生的优质资源。随着我国油茶产业的迅速发展，油茶饼粕存量持续激增，油茶饼粕的合理化、高值化应用迫在眉睫。近年来，油茶饼粕综合利用方式、化学成分及提取工艺研究趋于深入，逐渐被应用于饲料、食品、医药、化工、肥料等相关领域，特别在保健食品和医药领域具有较大的应用潜力。对油茶饼粕的化学成分、提取工艺以及利用方式等研究进展进行综述，以期为油茶饼粕的持续深入研究与资源开发利用提供参考。

鲣鱼红肉肽酶解工艺优化及DPP-IV抑制活性研究

孟令婷,缪文华,潘春飞,王艳玲,夏晓月,徐婕,郑斌 — 2024/8/21 9:39:02

为实现鲣鱼（Katsuwonus pelamis）红肉高值化利用，对鲣鱼红肉酶解工艺进行优化。通过对5种蛋白酶的筛选，然后进行单因素实验（酶解pH值、酶解温度、料液比、酶添加量和酶解时间），研究这些因素对鲣鱼红肉酶解液二肽激肽酶-4（DPP-IV）抑制活性和水解度（degree of hydrolysis, DH）的影响。对鲣鱼红肉DPP-IV抑制肽制备工艺条件采用响应面分析法进行优化。实验结果表明，优化之后的最佳制备工艺条件为中性蛋白酶添加量为8160.27 U/g，酶解pH为7，酶解温度为55.40 ℃，酶解时间为5.35 h，料液比为1:8 （g/mL）。在最优工艺条件下，DH的理论最大值为32.57%，对DPP-IV抑制率理论最大值为56.01%，实际值分别为32.19 ± 0.39%和56.00 ± 1.14%，与响应面预测值拟合较好。对DPP-IV抑制活性测定结果表明，中性蛋白酶制备的鲣鱼红肉肽具有一定的DPP-IV抑制活性。

衢枳壳基于24种无机元素指纹图谱的建立及相关性分析

陈丽洁,黄浩霞,琚小路,刘晓政,万晓辉,王梓杭,严晓丽 — 2024/8/20 15:41:37

分析衢枳壳不同样品中无机元素含量，绘制衢枳壳无机元素的指纹图谱，以期为衢枳壳的研究提供参考依据。本研究以采自衢州不同地区的12个衢枳壳作为样本，采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定其中Li、Be、B、Mg、Al、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Ga、As、Se、Rb、Sr、Ag、Cd、Cs、Ba、Tl、Pb 24种元素含量，结果显示Mg平均含量最高为715.3976 mg/kg，其次是Fe、Ba、Sr、Al、B、Rb、Zn、Mn、Cu、Ni平均含量分别为54.9231 mg/kg、33.3878 mg/kg、21.0445 mg/kg、17.4125 mg/kg、16.3630 mg/kg、11.4204 mg/kg、11.3898 mg/kg、11.3367 mg/kg、4.0204 mg/kg、2.3547 mg/kg，Pb、V、Se、As、Cs、Ga、Ag、Cd、Be、Tl含量均低于0.5 mg/kg。研究发现不同样品无机元素相对含量差别不大，根据元素相对含量走势图制定衢枳壳无机元素指纹图谱，并进行相关性分析，结果有42对呈显著正相关，有23对呈正相关，有4对呈负相关，有2对呈显著负相关，表明这些元素在衢枳壳生长过程中存在一定的协同或拮抗作用，为后期研究提供参考依据。

富硒绿茶提取物对肠道菌群的调节作用

李进,潘灿平,宋杰玉,陶会,滕春丽,魏绍峰,徐婵,杨鸿波 — 2024/8/20 15:27:29

探究富硒绿茶提取物对肠道菌群失调小鼠的影响，采用头孢曲松钠进行肠道菌群失调模型的建立，检测小鼠肠组织中分泌型免疫球蛋白A（Secretory immunoglobulin A, SlgA）、脂多糖（lipopolysaccharide, LPS）和小鼠粪便中短链脂肪酸(short chain fatty acids，SCFAs)含量变化，并通过16S rRNA高通量测序检测富硒绿茶提取物对小鼠中肠道菌群的调节作用，结果表明富硒绿茶提取物显著提高了肠道菌群失调小鼠回肠SlgA含量，增强小鼠粪便中SCFAs含量，降低小鼠结肠组织中LPS含量，相比普通绿茶和硒具有更强的肠道免疫调节和抗炎优势；高通量测序结果显示，富硒绿茶提取物可以显著调节头孢曲松钠引起的小鼠肠道微生物多样性改变，抑制变形菌和放线菌的生长和促进毛螺旋菌、阿克曼菌、拟杆菌等有益菌的繁殖，富硒绿茶提取物具有调节小鼠肠道菌群的作用。

本土活性干酵母对沙城龙眼干型、半甜型葡萄酒品质的影响研究

陈佳威,丁子元,范佳硕,傅晓方,李泽福,刘沛通,孙建平,郑晓卫 — 2024/8/20 14:05:44

龙眼葡萄是我国特有的葡萄品种之一，属于中性葡萄品种。为进一步提升龙眼葡萄酒的香气品质、挖掘产区特色，首次使用沙城龙眼本土活性干酵母Sacchromyces cerevisiae ZL22，评价其和传统本土菌液在小试、中试规模上的性能差异，并进行干型、半甜型龙眼葡萄酒类型适配性初探。结果表明，本土活性干酵母ZL22活菌数高，发酵活力强，发酵性能稳定；其产香性能优于本土菌液，在干型和半甜型龙眼葡萄酒中的酯类总量分别比本土菌液升12%和5%，稳定提升龙眼葡萄酒的果香和花香特征，对龙眼葡萄酒的香气有较好的改善作用。风味雷达图表明，相较于半甜型葡萄酒，本土活性干酵母ZL22更适合提升干型龙眼葡萄酒的香气品质。

虾活性肽微胶囊的制备工艺优化和理化性质

白锴凯,何建林,洪碧红,吴泽龙 — 2024/8/19 11:14:44

为提高虾活性肽的稳定性和作用效果，以阿拉伯胶和β-环糊精为壁材、采用喷雾干燥法制备虾活性肽微胶囊(shrimp bioactive peptide microcapsules，SBPM)，实现虾活性肽的微胶囊化，并开展制备工艺优化和理化性质研究。实验结果表明：当壁材比（阿拉伯胶:β-环糊精，质量比）3:1、芯壁比（质量比）1:4、固形物含量15%、单甘脂添加量0.4%时，制备的SBPM为淡黄色类粉末，呈现类球体结构，无孔洞、开裂及不良气味，特征粒径D90<10μm，流动性良好，虾活性肽包埋率达（90.11±0.23）%；虾活性肽与壁材之间的分子间相互作用促使二者形成微胶囊；微胶囊化可明显降低虾活性肽的吸湿性；SBPM经模拟胃肠液消化12h的多肽累计释放量达89.82%，具有较好的缓释性能。结论：本研究建立了SBPM优化制备工艺，获得性能优良的SBPM粉末，为虾活性肽的开发应用提供重要的技术支撑。

真姬菇多糖结构鉴定及抗肿瘤活性研究

陈长青,丁祥,黄宇,李欣霖,刘可,尹相力,朱链 — 2024/8/19 11:14:13

为明确真姬菇多糖（Hypsizygus marmoreus polysaccharide，HM-P）的结构组成及体外抗肿瘤活性，采用热水浸提法分离提取HM-P，利用凝胶渗透色谱、傅里叶变换红外光谱和高效液相色谱等技术鉴定HM-P的组成成分，采用细胞活力检测试剂盒（Cell Counting Kit-8，CCK-8）以及细胞划痕法检验HM-P的体外抗肿瘤活性。结果表明，HM-P的重均分子量为25 232 Da，单糖组成为半乳糖、葡萄糖及木糖，比例为72.406﹕17.661﹕9.933。HM-P可直接抑制肺癌细胞（A549）、结肠癌细胞（CT26.WT）、成纤维细胞（L929）和胃癌细胞（MFC）增殖、迁移（P<0.05），以及抑制腹水癌细胞（S180）的增殖（P<0.05），其中HM-P对MFC细胞的直接抑制作用最强，当HM-P终浓度为20 μg/mL时，抑制率高达27.9%，迁移率低至19.0%。HM-P通过介导巨噬细胞（RAW264.7）上清液杀死A549、CT26.WT、L929、MFC及S180肿瘤细胞，均发现有极显著的杀伤效果（P<0.01），且对A549细胞的杀伤效果最好，当HM-P终浓度为20 μg/mL时，杀伤率高达42.6%。该研究结果为真姬菇多糖资源的开发和利用提供了一定的科学基础。

干巴菌不同溶剂提取物功能成分与生物活性

晋程妮,任梦梦,徐建国,闫帅帅 — 2024/8/19 9:08:48

为进一步挖掘干巴菌的生物活性成分，采用6种不同溶剂（水、乙醇、丙酮、乙酸乙酯、氯仿、石油醚）提取干巴菌，比较不同溶剂提取物的总酚和麦角甾醇含量，分析每种提取物所含的多酚组分，并探究提取物的抗氧化性及对α-葡萄糖苷酶的抑制活性。结果表明：6种提取物中乙醇提取物的总酚含量最高，为（14.95±0.58） mg/g，不同溶剂提取物所含的多酚组成及含量差异显著。乙酸乙酯和乙醇提取物中麦角甾醇含量高于其他溶剂提取物，分别为（1.33±0.13） mg/g和（1.15±0.15） mg/g。干巴菌乙醇提取物的抗氧化性较好，其清除DPPH自由基和ABTS+自由基的能力最强，铁还原能力最强。此外，丙酮、乙醇和乙酸乙酯提取物均对α-葡萄糖苷酶表现出明显的抑制能力。相关性分析发现干巴菌所含的酚类化合物、麦角甾醇等成分是其具有抗氧化性及α-葡萄糖苷酶抑制活性的潜在物质，这为深入开发利用干巴菌中的功能活性成分提供理论依据。

茶皂素对晚期糖基化终末产物的抑制活性

邓叶俊,黄立新,王翔,谢普军,张彩虹,张跃超 — 2024/8/16 11:31:19

为探究茶皂素对晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products，AGEs）的抑制活性，建立了牛血清蛋白（BSA）-丙酮醛（MGO）体外糖基化模型，使用紫外分光光度计、荧光倒置显微镜等手段，研究了茶皂素对果糖胺、羰基化合物、β-淀粉样蛋白及AGEs形成的影响，并评估了茶皂素的抗氧化活性。结果表明:茶皂素在BSA糖基化各阶段均具有良好的抑制活性，当茶皂素浓度为2 mg/mL时，对AGEs的抑制率达82.13%。茶皂素能有效保护BSA的巯基，浓度为10 mg/mL时，可保留50%的巯基，阻碍AGEs分子间的交联，抑制β-淀粉样蛋白的生成。此外，茶皂素抗氧化活性良好，能有效清除羟基自由基并螯合亚铁离子，减少氧化产物二聚酪氨酸、犬尿氨酸和N"-甲酰基犬尿氨酸的形成。

基于GA-BP神经网络和响应面优化喷雾干燥制备北五味子籽油微胶囊工艺

王申申,王艳梅,张超 — 2024/8/16 10:49:54

喷雾干燥法制备微胶囊，包埋效果受喷雾干燥过程中进风口温度、料液流速、壁材原料与载油量等因素影响。本研究以北五味子籽油微胶囊包埋率为目标参数，在单因素试验基础上设计Box-Behnken响应面试验，以响应面试验数据为基础，构建BP人工神经网络模型，并以遗传算法优化喷雾干燥法制备北五味子籽油微胶囊工艺条件。结果表明，以吐温-80、十聚单甘酯和少量95%乙醇为乳化剂制备的北五味子籽压榨油乳液稳定性较好；经BP训练和遗传算法迭代52寻优后，预测北五味子籽油微胶囊制备最优工艺条件为大豆分离蛋白与麦糊精质量比1.44、壁材与油质量比为2.17、进风口温度为161.79℃、进料泵速为18.45min/mL，最大包埋率分别为97.57%；在优化条件下制备北五味子籽油微胶囊包埋率为95.34 %，含水量2.07%，溶解度93.8%，堆密度0.294/（g /cm3），密封避光储存6个月包埋率仍高于75%，微胶囊过氧化氢值远低于未经任何处理的五味子籽油；本研究所构建的BP模型具有较小误差值和精确的预测性能，本方法所制微胶囊性质稳定，对五味子籽油包埋和保护效果很好。

茯砖茶调控脂噬干预小鼠非酒精性脂肪肝的研究

葛俊,刘富林,喻长红 — 2024/8/16 10:49:11

摘要：目的：探讨茯砖茶调控脂噬干预高脂高糖饮食诱导的小鼠非酒精性脂肪肝的作用机制。方法：将36只6-8周龄C57BL/6雄性小鼠随机分成对照组、模型组、阿托伐他汀组以及茯砖茶低、中、高剂量组，每组6只。除对照组普通饲料喂养，其余五组适应性喂养一周后给予高脂高糖饮食喂养10周。阿托伐他汀组小鼠同时给予阿托伐他汀10 mg/(kg·d)灌胃，茯砖茶低、中、高剂量组分别给予茯砖茶0.75 g/(kg·d)、1.5 g/(kg·d)、3.0 g/(kg·d)灌胃，对照组和模型组给予生理盐水10 ml/(kg·d)灌胃，连续10周。治疗结束后取材，进行肝指数、血清肝功能、血脂、HE染色、油红O 染色、透射电镜、免疫荧光双标、Western Blot检测。结果：模型组小鼠肝组织病理学肝脏中出现了大量的脂肪空泡和严重的脂肪沉积，提示模型制备成功；茯砖茶低、中、高剂量组小鼠肝组织中脂肪空泡、脂肪沉积有不同程度减少，电镜下自噬溶酶体内被包裹物增加，肝脏病理损伤改善；肝指数、腹部脂肪质量、AST、ALT、CHO、TG、LDL-C、p62、p-PI3K、p-AKT、p-mTOR的含量有不同程度减少（P＜0.05或P＜0.01），HDL-C、LAMP2、LC3Ⅱ/LC3Ⅰ的比值和LC3B与PLIN2共定位程度有不同程度增加（P<0.05或P<0.01），茯砖茶高剂量组效果优于茯砖茶低剂量组和阿托伐他汀组，存在浓度依赖。结论：茯砖茶可以上调脂噬水平，调节脂质代谢，改善肝脏脂肪变性，可能与抑制PI3K/AKT/mTOR通路相关。

不同萎凋处理对“云抗10号”白茶品质的影响

董蕊,李亚莉,李沅达,鲁倩,马晨阳,田迪,吴婷,肖雪,杨雪怡,周红杰,周小慧 — 2024/8/15 16:12:58

为充分利用云南茶树鲜叶资源，以云抗10号鲜叶（YKM-R）为原料，分别进行室内萎凋和复式萎凋加工白茶。利用感官审评、理化分析、顶空固相微萃取气质联用仪对两种白茶中的挥发性成分和非挥发性成分进行检测，并结合多元统计分析探究两种不同工艺白茶的品质差异。结果表明，复式萎凋加工的云抗10号白茶（YKM-T）的整体感官评分较高；两种白茶的茶多酚、咖啡碱和水浸出物含量存在显著差异(P<0.05)；对香气成分进行检测，共鉴定出10类共97 种共有香气成分。PCA和HCA分析能明显地区分两种白茶，差异代谢物筛选结合OAV分析显示室内萎凋加工的云抗10号白茶（YKM-T）较为突出的香气成分是具有甜香和花香特征的香叶醇、α-紫罗兰酮等。而YKM-L中较为突出的香气成分是具有果香特征的苯甲醛、β-环柠檬醛。本研究可为开发不同品质特点的云抗10号白茶提供理论参考和工艺指导。

基于主成分分析和聚类分析的高油酸花生芽综合品质评价

解梦汐,渠皓琳,石太渊,于淼,张良晨 — 2024/8/15 15:38:21

花生因发芽后营养价值大幅度提高，尤其是花生发芽后酚类物质含量丰富，有抗氧化、预防心血管疾病等多种作用，常被用于食品、医药领域。该文对不同地区主栽的16种高油酸花生进行发芽处理，测定其发芽率和发芽5天后的芽长，水分、灰分、蛋白质、脂肪、粗纤维、总氨基酸、总脂肪酸等多种基础营养物质及总酚含量，并利用相关性分析、聚类分析和主成分分析法对16个高油酸花生品种进行综合品质评价。结果表明，多个营养成分之间具有一定相关性：发芽率与粗蛋白含量呈显著负相关（p＜0.05），而总酚含量与发芽率和芽长高度正相关（p＜0.05）。聚类分析可将16个高油酸花生品种分为三类，其中阜花27，阜花22和阜花30为一类群，其特点是脂肪酸含量和发芽率较高。利用主成分分析可将11个理化指标分为4个主成分，其累计方差贡献率达到88.08%。经过进一步的综合分析可筛选出阜花22品种，其综合品质得分最高，为1.6153，是适合作为发芽的高油酸花生品种。本研究为筛选兼具营养、优质的高油酸花生品种奠定了理论基础，也为后续功能性花生芽产品的开发提供支撑。

杏鲍菇多糖对小鼠急性化学性肝损伤的抗炎及抗氧化作用

何庆峰,李惠琳,李珏,刘昊,木耶赛尔•凯代斯,图尔荪阿依•图尔贡 — 2024/8/15 15:33:59

为杏鲍菇多糖（Pleurotus eryngii polysaccharides, PEP）对CCl4诱导小鼠急性肝损伤的干预作用，首先分析PEP体外清除DPPH自由基及ABTS+自由基的能力，之后将小鼠随机分为对照组、模型组、PEP低、中、高剂量组（100、200、400 mg/kg），连续灌胃干预21 d后，腹腔注射CCl4以诱导小鼠急性肝损伤，最后测定小鼠血清谷丙转氨酶（alanine transaminase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate transaminase，AST）活性、总胆红素（total bilirubin，TBIL）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）含量，分析肝组织丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH peroxidase，GSH-Px）活性并检测肝脏组织形态学变化。结果表明，PEP对ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别可达（70.50±0.63）%和（63.25±0.56）%。与模型组比较，PEP各剂量组肝脏、肾脏及脾脏指数呈不同程度降低。血清ALT、AST活性、TBIL、TC、TG、TNF-α、IL-6含量显著下降，肝组织SOD、CAT、GSH-PX活性显著增高，MDA含量显著下降（P<0.05），且呈剂量依赖性。PEP各剂量组肝组织病理损伤不同程度减轻。因此PEP能够通过抗氧化及抗炎对CCl4所致的小鼠肝损伤发挥保护作用。

柠檬汁与抗坏血酸钙预处理对鲜食石榴籽粒贮藏品质的影响

孙婉卿,阎瑞香 — 2024/8/15 15:33:18

为研究不同预处理对鲜食石榴籽粒贮藏品质的影响，以鲜食石榴为试材，对石榴籽粒进行柠檬汁喷洒处理或抗坏血酸钙浸泡处理，测定其外观和营养品质。结果表明：在柠檬汁处理中，贮藏至第15天时，20 g柠檬汁组的失重率、腐烂率、pH值较对照组分别降低了1.58%、3.82%、0.09 mg/g，在柠檬汁处理组内延缓褐变效果最佳。在抗坏血酸钙处理中，贮藏至第15天时，4%抗坏血酸钙组的失重率、腐烂率、pH值较对照组分别降低了2.27%、8.78%、0.16 mg/g。柠檬汁处理和抗坏血酸钙处理与对照组相比，货架期均延长了3 d。其中，4%抗坏血酸钙组的失重率、腐烂率和pH值最低，硬度、可溶性固形物含量和感官评分最高，为较适宜的预处理方式。

薏仁米发酵富集多酚的工艺优化及其抗氧化活性研究

陈宇,刘义,韦云路,吴晓琼,张晓雨 — 2024/8/15 15:32:52

本文采用植物乳杆菌和干酪乳杆菌对薏仁米进行发酵，通过单因素和正交试验优化富集薏仁米多酚的工艺条件，并在最佳发酵工艺下，测定发酵过程中薏仁米发酵液的pH值、酸度、活菌数的变化，评价发酵对薏仁米多酚含量和抗氧化活性的影响。结果表明：植物乳杆菌发酵薏仁米富集多酚的最佳工艺为发酵温度41℃、发酵时间60 h、菌种接种量4%、料液比1:2；干酪乳杆菌发酵富集多酚的最佳工艺为发酵温度39℃、发酵时间60 h、菌种接种量5%、料液比为1:2。在上述最佳工艺下发酵薏仁米，植物乳杆菌发酵后薏仁米的总多酚含量为103.115mg/L，DPPH自由基清除率为96.92%；干酪乳杆菌发酵薏仁米的总多酚含量为99.677mg/L，DPPH自由基清除率为96.82%；植物乳杆菌发酵对薏仁米的pH值和酸度的影响比干酪乳杆菌更明显，乳酸菌活菌数均为先迅速上升后平稳再衰退下降的趋势；两种乳酸菌发酵后均能提高薏仁米中总多酚含量，且通过发酵能使结合型多酚在一定程度上转化为游离型多酚，提高游离型多酚含量；并且乳酸菌发酵能提高薏仁米多酚的体外抗氧化能力。

猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干的制备及品质分析

洪鹏志,黎铸毅,刘美娇,刘寿春,马小雅,袁华标,钟赛意 — 2024/8/13 10:47:13

摘要：以石斑鱼骨和猕猴桃为原料，制备猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干。以感官评分为指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干。结果表明，猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干的最佳配方参数为以面粉质量为基准，添加0.75%小苏打、75%黄油、50%白砂糖、40%猕猴桃石斑鱼骨泥（猕猴桃泥和鱼骨粉质量比为3∶1）。在此参数下烘焙出的饼干形状完整，口感酥脆，硬度适宜，咀嚼性良好，无鱼腥味，三甲胺含量低至0.19 mg/100 g，可溶性钙含量高至487.33 mg/100 g；其理化指标和微生物指标均符合相应的国家标准。

补骨脂糖蛋白提取工艺优化及成分测定

查鑫,胡小伟,李广松,阮婧华,谭荣,王聪,王海燕,韦利芬,辛加敏 — 2024/8/13 10:00:46

为优化补骨脂糖蛋白（Psoralea corylifolia glycoprotein，PCG）提取工艺，并对PCG中成份分进行分析。，在通过对酶种类的筛选，单因素试验基础上，以PCG提取率为指标，对料液比、酶解时间、加酶量单因素进行考察，优化PCG的提取工艺。，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) 测定PCG 的分子量范围。，采用红外光谱仪（FTIR）、超高速全自动氨基酸测定分析仪、高效液相色谱仪（HPLC）测定PCG中成份成分。结果表明，碱性蛋白酶对PCG的提取率最高，PCG的优化后提取最佳工艺为：料液比为1:30 (g/mL)、酶解时间为2.5 h、加酶量为3 000 U/g，优化提取后的优化工体提取得到的PCG分子量为17-~75 kDa之间。PCG中含有氨基酸和糖类基团，氨基酸种类为16种，谷氨酸含量最高，为5.13 %，单糖种类为5种，甘露糖含量最高，为44.43 %。

95℃杀菌炖煮燕窝通过肠道菌群对小鼠体成分的调节作用

李依璇,林小仙,王东亮,阴佳璐,张丹,张怡然 — 2024/8/13 9:00:04

为了研究杀菌温度对燕窝功能特性的影响，以95℃杀菌炖煮燕窝为研究对象，将40只7周龄C57BL/6N雄性小鼠随机分为空白组对照、干燕窝组、95℃杀菌炖煮燕窝组、115℃杀菌炖煮燕窝组，口服给与小鼠炖煮燕窝匀浆90 天，通过测定小鼠的体成分、能量代谢及肠道菌群，探究炖煮燕窝对小鼠生长特性的影响。结果表明:服用95℃杀菌炖煮燕窝可以显著提升小鼠的瘦肉率，降低小鼠的脂肪含量；然而对小鼠基础代谢无显著影响，在属水平上可以显著提高小鼠肠道菌群中毛螺菌和乳酸菌的相对丰度，降低脱硫弧菌的相对丰度；且小鼠体成分与肠道菌群具有显著相关性，小鼠瘦肉率含量与灌服95℃杀菌炖煮燕窝的小鼠肠道菌群相对丰度呈正相关，小鼠脂肪含量与灌服95℃杀菌炖煮燕窝的小鼠肠道菌群相对丰度呈负相关，灌服炖煮燕窝可以通过调节小鼠肠道菌群改变小鼠体成分含量。结论:95℃杀菌炖煮燕窝可改变小鼠体成分含量，提高肠道菌群的丰富度和多样性，有效改善小鼠肠道菌群结构，通过相关性分析发现肠道菌群的改善是调控体成分的潜在机制。本研究为炖煮燕窝的生产规范制定及功能挖掘提供理论依据。

复合乳酸菌缓解氨苄西林诱导小鼠腹泻作用的研究

李柏良,吕文晴,史晓丹,赵聪瑞 — 2024/8/12 13:54:49

肠道菌群是人体的一个复杂生态系统，与人体健康密切相关。它在多个方面发挥着重要作用。抗生素滥用不仅会抑制致病菌，还可能破坏正常的益生菌群。为了解决抗生素对肠道菌群的不良影响，本文用低中高剂量（1×10⁶CFU/只、1×10⁷CFU/只、1×10⁸CFU/只）复合乳酸菌（嗜酸乳杆菌LA-06、动物双歧杆菌乳亚种XLTG11、干酪乳酪杆菌Glory LC18和鼠李糖乳酪杆菌Glory LG12）处理抗生素干扰的小鼠模型，并测量小鼠体重、病理变化、肠道屏障、肠道通透性、短链脂肪酸。最终发现复合乳酸菌有效的提升小鼠体重，促进有益菌群生长，维持了肠道组织完整性，增强肠道屏障功能，降低肠道屏障通透性。最终得出结论，复合乳酸菌有极好的益生功能，能够显著改善抗生素导致的小鼠腹泻，且呈剂量依赖性。

基于光学特性的无损检测技术在杨梅品质检测方面的应用研究进展

蒋巧俊,孟子轩,苏凤贤,张百刚,张井,邹盈 — 2024/8/9 8:54:10

杨梅因营养丰富和新鲜多汁等优点深受国内外消费者的喜爱。目前杨梅，但分级分拣存在人工成本高、分级标准不一、人工分级误差率高、分组速度慢等缺点，。欲提高杨梅的品质和市场竞争力，应采用机器分级分拣技术提高生产效率和品质一致性。近年来，众多学者致力于研究杨梅品质的无损检测技术，利用可见/近红外光谱技术、计算机视觉技术、近红外光谱技术及高光谱成像技术等基于光学特性的无损检测方法在杨梅品质检测方面进行的研究取得了一些研究成果。文章就基于上述光学特性的杨梅品质无损检测技术进行综述,分析各技术的优缺点，为基于光学特性无损检测技术在杨梅品质评价方面的应用提供参考。

壳聚糖对液化沙雷氏菌的抑菌效果及机制

陈海光,黄伟英,林倩蓉,刘巧瑜,刘晓婷,王小玉,吴俊师,于立梅 — 2024/8/7 10:47:56

针对壳聚糖对液化沙雷氏菌的抑菌效果及机制进行了研究。采用肉汤稀释法测定壳聚糖对液化沙雷氏菌的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC），测定壳聚糖作用前后的细菌生长曲线、细胞壁及细胞膜完整性（电导率、胞外核酸含量、胞外蛋白含量、碱性磷酸酶活性）、细胞酶活性（过氧化氢酶、超氧化物歧化酶）及观察电子显微镜下液化沙雷氏菌的细胞形态变化，综合分析了壳聚糖对液化沙雷氏菌的抑菌效果及机制。结果表明，壳聚糖对液化沙雷氏菌的MIC为6 mg/mL。经其处理后，液化沙雷氏菌生长被抑制，电导率、胞外核酸、胞外蛋白、碱性磷酸酶等趋势增加，细胞壁及细胞膜完整性被破坏。过氧化氢酶活力、超氧化物歧化酶活力等趋势降低，细胞正常代谢被破坏，细胞发生损伤。扫描电镜观察到菌体形态异常，细胞膜表面变得粗糙，细胞皱缩。壳聚糖能够改变液化沙雷氏菌的细胞壁及细胞膜完整性，影响其正常代谢，细胞形态变扭曲，有效控制其生长。

句容产区鲜食葡萄外源加糖发酵的酿酒特性及其工艺优化

2024/8/7 10:47:21

为探索外源加糖发酵对鲜食葡萄酿酒特性的影响，以句容产区两种主栽鲜食葡萄巨峰和夏黑为原料，采用三种商业酿酒酵母进行加糖发酵实验。首先筛选最适酿酒的鲜食葡萄品种和商业酿酒酵母，然后在酵母接种量、发酵温度、糖度等单因素试验基础上，采用Box-Behnken中心组合设计原理，利用响应面法优化发酵的工艺参数。结果表明:巨峰葡萄和DV10商业酿酒酵母分别为最适的鲜食葡萄品种和酿酒酵母；响应面回归方程与试验结果拟合性好，模型可靠；在本试验条件下优化得到的最佳发酵参数为酵母接种量0.10%，发酵温度21.37℃，糖度22.96%，该条件下所得酒液酒精度为11.67(%,v/v)。研究结果可为鲜食葡萄深加工及外源加糖发酵品质提升提供参考。

茶树花肉脯加工工艺优化及体外抗氧化活性研究

陈美链,郭泽镔,胡汉亮,李金贵,李杨,林银娜 — 2024/8/7 8:50:34

为探明最优的茶树花肉脯加工工艺并对茶树花肉脯的体外抗氧化活性进行研究。以茶树花肉脯为研究对象，以肉脯的质构特性和感官评分为评价指标，设计单因素试验对茶树花粉添加量、腌制温度、腌制时间、焙烤温度、焙烤时间5个因素进行研究，并通过响应面优化得到最优工艺条件：茶树花粉添加量为5.7%，焙烤温度180 ℃，焙烤时间23 min，在此条件下，茶树花肉脯的硬度值为（216.32±3.21）N，弹性值为（1.81±0.03）mm，感官评分为89.39±1.02。对茶树花肉脯的体外抗氧化活性进行研究，结果表明：茶树花肉脯DPPH自由基清除率能力、羟自由基清除能力及还原能力均明显优于同浓度的普通肉脯，茶树花肉脯的DPPH自由基、羟自由基清除率的IC50分别为2.98 mg/mL和127 mg/mL。综上，茶树花粉能提高肉脯的抗氧化活性。

分光光度法快速测定反式乌头酸

陈佳磊,董维璇,王德培,徐泽宇,薛鲜丽 — 2024/8/6 13:57:18

反式乌头酸可用于生物农药、合成药物中间体和高分子材料加工，近年已成为一种新型生物基化学品。本文基于反式乌头酸还原高锰酸钾并使其褪色，建立以高锰酸钾为底物，分光光度计快速测定反式乌头酸浓度的方法。该测定方法最佳检测波长410 nm，高锰酸钾反应浓度为2.0 g/L，反应体积2.0 mL，反式乌头酸样品1 mL，在温度35 ℃，反应时间8 min终止。反式乌头酸浓度在0.35 g/L~0.53 g/L的范围内，吸光度值与浓度呈现线性关系。利用此方法测定反式乌头酸浓度，相关系数R2为0.9976，回收率在98 %~102 %之间，结果可信。为快速检测发酵液中反式乌头酸的浓度提供可靠便捷的方法。

6-苄氨基嘌呤处理对‘苏翠1号’梨货架期品质的影响

程顺昌,黄雯,李鹏霞,凌军,杨青松,张怡,张映曈,周宏胜 — 2024/8/6 11:45:55

为明确采后6-苄氨基嘌呤（6-benzaminopurine，6-BA）处理对梨货架期的保鲜效果，本研究以‘苏翠1号’梨为试材，以清水处理为对照，探究0.1 g/L 6-BA浸泡处理10 min对‘苏翠1号’梨常温货架期（24±2 ℃）品质的影响。结果表明，与对照组（Control）相比，6-BA处理有效地延缓了货架期梨果皮叶绿素含量、果肉硬度、果肉可溶性糖含量、可滴定酸含量和维生素C含量等品质指标的下降，还抑制了果实失重率的增加。6-BA处理可以有效地降低‘苏翠1号’梨在整个货架期的呼吸速率和乙烯释放速率，使梨果实保持相对较高的超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）等抗氧化酶活性和较低的丙二醛（MDA）含量，这可能是6-BA处理减轻梨果实细胞膜氧化性损伤，延缓梨品质下降和衰老发生的可能原因。本研究证明6-BA处理对‘苏翠1号’梨具有明显的保鲜效果，可有效地延长其货架期和延缓货架期品质的下降，为6-BA在梨采后贮运保鲜中的应用提供了参考。

改善小蓟水提液风味的发酵工艺优化及机制研究

陈美娟,龚荣英,晋海军,梁建东,田维毅,王国凯,杨灵丽,周敏 — 2024/8/6 10:36:10

为优化改善小蓟水提液风味发酵工艺，分析发酵改善其口感的分子机制。通过单菌及混菌发酵、响应面优化法确定最佳发酵工艺，利用代谢组学技术阐释发酵改善小蓟水提液风味的分子机制。结果表明，嗜酸乳杆菌:嗜热链球菌=3:1为最佳混菌发酵组合，最佳发酵工艺为:接菌量1.46%、发酵温度23.65 ℃、蔗糖含量4.35%。发酵后，小蓟水提液总黄酮含量未发生显著性变化。经代谢组学分析，小蓟水提液发酵后，6"-唾液乳糖等甜味成分显著上调，2-羟基肉桂酸等香味物质显著上调，苦毒宁等苦涩味物质显著下调，与风味改善有关的代谢主要被富集在糖、氨基酸、核苷酸相关的代谢通路。本研究获得了发酵改善小蓟水提液风味的最佳工艺，揭示了发酵改善其风味的差异代谢物及相关代谢通路，可为今后小蓟资源的深度开发利用提供基础资料。

阿魏酸及其复合物制备研究进展

黄现青,李天歌,马相杰,马燕,孟少华,王田林,张晨曦,张德权,赵建生 — 2024/8/6 10:35:46

阿魏酸是一种酚酸类化合物，具有抗氧化、抗癌、抗炎等多种生理活性，在医疗保健、生物农业、日化等领域广泛应用。然而，阿魏酸水溶性较差，且对氧气、温度、光等条件敏感易降解，稳定性不好，导致其在食品工业中应用受限。通过将阿魏酸与多糖、蛋白质或脂质等物质复合能有效解决这一问题。本文对阿魏酸的提取及合成进行了介绍，总结了近年来阿魏酸复合物的制备以及其在食品工业中的应用，为后续阿魏酸在食品工业中进一步研究与开发提供一定参考。

叶黄素酯-虾青素复合物对视网膜蓝光损伤的保护作用

吴希阳,赵雪 — 2024/8/6 10:35:17

探究叶黄素酯-虾青素复合物对蓝光发光二极管（light-emitting diodes，LED）诱导的视网膜色素上皮细胞ARPE-19及SD（Sprague Dawley）大鼠视网膜组织损伤的保护作用。采用不同浓度的叶黄素酯-虾青素复合物预处理细胞6 h，实验分为6组：对照组、损伤组、参考组、低剂量组、中剂量组、高剂量组，蓝光LED下光氧化损伤诱导12 h。噻唑蓝法测定细胞活力，检测乳酸脱氢酶分析细胞损伤程度，2'，7'-二氯二氢荧光素二乙酸酯荧光探针标记检测细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平。利用蓝光损伤装置建立大鼠视网膜损伤模型，在光强度为5500±100 Lux条件下暴露10 h后，暗室(0 Lux)饲养24 h。苏木精-伊红染色（hematoxylin-eosin staining，HE）组织切片可观察SD大鼠视网膜形态学变化，测定组织中的氧化应激相关指标。结果显示：叶黄素酯-虾青素复合物预处理可有效抑制蓝光导的ARPE-19细胞活力降低，防止细胞损伤；显著降低细胞内ROS水平。同时，中剂量组和高剂量组显著提升超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-PX）酶活力，降低组织中的丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平，改善SD大鼠视网膜组织免受蓝光诱导的细胞氧化应激和组织病理损伤。

利用红茶茶渣制备还原糖预处理的工艺研究

陈通,程谦伟,高晓惠,蒙翠怡,孟陆丽,朱泳光 — 2024/8/6 10:34:56

本文以红茶为原料，利用超声波联合碱性双氧水对红茶茶渣进行预处理，探讨了超声时间、双氧水的体积分数、超声温度、NaOH质量浓度对酶解茶渣制备还原糖的影响。研究表明，在超声温度80 ℃，NaOH质量浓度0.5 %、H2O2体积分数0.2 %的条件下对红茶渣进行预处理而后进行酶解，还原糖的产率为19.63 %，利用超声波联合碱性双氧水对红茶茶渣进行预处理可以有效地提高酶解红茶渣制备还原糖的产率。

葛根脆片工艺优化及纤维素酶解处理对其品质影响

符珍,利杰梅,刘兴隆 — 2024/8/6 10:34:24

为充分利用葛根资源，提高葛根产品的附加值，该研究以广西藤县葛根为研究对象，采用单因素、响应面优化试验确定葛根脆片的最佳生产工艺。结果表明，油炸葛根脆片的最优工艺参数为初炸温度124 ℃、初炸时间6 min、复炸温度164 ℃、复炸时间54 s，该条件下的葛根脆片口感酥脆，油腻感适中，感官评分为84.80。此外，通过纤维素酶水解葛根片探究其对葛根脆片品质的影响，结果表明，与未经处理的葛根脆片组相比，酶解后的葛根脆片表面孔隙更多、更小，水分含量较高（4.66%），脂肪含量更高（20.73%），硬度（15.20 N）与脆度也更大（16.04 N），色泽偏淡。

乌梅多糖提取工艺、理化性质及其抗氧化降血脂活性研究

曹田欣,张海悦 — 2024/8/6 9:07:02

以药食同源药材乌梅为原料，本实验主要研究乌梅多糖的提取工艺及体外功能活性研究，考察超声功率，提取时间，料液比，提取温度对乌梅多糖得率的影响，采用响应面优化乌梅多糖的提取工艺，乌梅多糖的平均得率高达9.70%,与预测值相似，采用sevage法脱蛋白，对乌梅多糖的化学组成分析，电镜显示为片层结构，红外表明为α构型呲喃糖，紫外光谱显示没有核酸，蛋白质，色素等，刚果红试验表明不含三螺旋结构，对DPPH自由基的清除率达到94.25%,对超氧阴离子的清除率达到56.49%,表明乌梅多糖具有良好的抗氧化能力，对甘氨胆酸盐的结合率达到45.73%,对牛磺胆酸盐的结合率为32.5%,胰脂肪酶抑制率为49.7%说明乌梅多糖具有良好的降血脂能力，本研究结果为乌梅多糖的开发和利用提供指导。

延黄牛脂和低胆固醇延黄牛脂的煎炸特性研究

李喆婧,马静,马明月,张华 — 2024/8/5 15:20:58

为提高延黄牛脂附加值，开发一款煎炸稳定性好、营养健康的煎炸油，评价了延黄牛脂和低胆固醇延黄牛脂在煎炸过程中理化指标的关系，通过主成分分析确定挥发性成分的独立性，利用核磁共振波谱技术检测多环芳烃含量。结果表明:低胆固醇延黄牛脂煎炸过程中酸价、皂化值、初级氧化产物、次级氧化产物和色泽均低于延黄牛脂，多环芳烃生成量也相对较低。延黄牛脂样品各项理化指标对次级氧化产物的影响大小排序为酸价>色泽>皂化值，并且次级氧化产物与酸价、色泽、皂化值均呈正相关关系。低胆固醇延黄牛脂样品各项理化指标对初级氧化产物的影响大小排序为皂化值>酸价>色泽。其中，初级氧化产物与皂化值呈正相关关系，与酸价和色泽呈负相关关系。两种牛脂均对含硫类物质和氮氧化物较为敏感。煎炸16 h内，低胆固醇延黄牛脂的多环芳烃生成量明显低于延黄牛脂，因此，控制煎炸时间和胆固醇含量能有效抑制多环芳烃产生。

小米谷糠多糖的提取、羧甲基化修饰及功能特性研究

李东晓,孙梦薇,徐慧,袁耀武,张伟,张蕴哲 — 2024/8/5 11:44:01

本研究以小米谷糠为原料，使用超声辅助酶的方法从小米谷糠中提取多糖，优化提取工艺，并对其进行羧甲基化修饰，探究小米谷糠多糖羧甲基化前后的加工特性和抗氧化性能。结果如下：小米谷糠多糖最佳提取条件为提取温度96 ℃、提取时间186 min、料液比1:22、超声时间36 min，多糖得率可达8.21%。红外光谱分析结果表明小米谷糠多糖成功引入COO-。功能特性研究结果显示，小米谷糠多糖、羧甲基化小米谷糠多糖持水性分别为1.78 mL/g和3.13 mL/g；持油性3.43 mL/g、5.64 mL/g；乳化性10.58%、22.33%；乳化稳定性分别为56.49%和57.38%；发泡性分别为53.75%和50.87%；泡沫稳定性分别为39.32%和41.93%。羧甲基化修饰后，多糖对自由基的清除能力增强，对DPPH·、·OH和O2-·清除率最高分别为78.21%；64.27%；70.27%，较修饰前分别提高了12.32%、17.09%、9.35%。因此，小米谷糠多糖和羧甲基化小米谷糠多糖均具有良好的加工特性和较强的抗氧化性，而羧甲基化修饰可显著提高其抗氧化性。

玉米浆水解液对猴头菇菌丝生长及子实体相关性状的影响

李冠龙,刘晓兰,王艳菊,郑喜群 — 2024/8/5 11:39:57

我国生产淀粉消耗玉米占比稳居玉米深加工产品之首，玉米淀粉加工副产物玉米浆产量大幅提高，而玉米浆产量大，利用少的现状造成了资源的极大浪费，为缩短猴头菇培菌周期、改善子实体营养组成、提高产量及拓宽玉米浆利用新途径，研究了玉米浆水解液对猴头菇产量及营养成分的影响。结果表明:猴头菇固体培养基中玉米浆水解液含量4%，菌丝生长速率较对照组提高2.3%。猴头菇液体培养基中玉米浆水解液含量9%，菌丝生物是对照组的2.50倍。当碳氮比恒定时，栽培料中含2.5%玉米浆水解液组，猴头菇菌丝生长速率较对照组提高38.1%；子实体产量增加15.5%；粗蛋白含量提高7.7%；粗脂肪含量降低0.6%；本研究为猴头菇高产高效栽培提供理论依据，为玉米浆水解液在食用菌领域应用提供数据支撑。

空间载能波导技术对酱香型白酒中挥发性物质的影响

李朝静,李子文,宋全厚,王健,温志华,邬子璇,吴双,尹建军 — 2024/8/5 11:37:37

为加快白酒陈化速率，提升白酒品质，利用空间载能波导(space energy download，SED)技术对酱香型白酒进行不同时长处理(2, 4, 6, 8h)，通过顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy, HS-GC-IMS）结合主成分分析（principal component analysis, PCA）及感官评价研究酱香型白酒在处理前后及不同处理时长挥发性物质的变化。结果表明，酱香型白酒酒样经SED技术处理后挥发性化合物含量发生显著变化，其中2-庚酮与部分酯类物质如乙酸乙酯、乙酸丙酯、庚酸乙酯等在处理6h时含量达到最高。PCA结果显示，经SED技术处理后的样品可明显区分于对照样，其空间距离随处理时间延长而增加。感官评价结果显示处理6h酒样与对照样相比具有更优的香气、口感及风格。

不同发酵工艺对小麦啤酒酸感的影响

丁钶凡,范洪臣,高磊,茜琳,郑惠丹 — 2024/8/5 11:36:42

小麦啤酒在酿造过程中容易出现酸感冒头现象，导致啤酒口感不佳。啤酒的酸感主要受pH、有机酸种类和有机酸浓度的影响，为了探究发酵工艺对啤酒酸感的影响，通过测定不同发酵条件下啤酒的总酸、pH和有机酸浓度并进行感官评价，对实验数据进行分析。实验结果显示，啤酒的有机酸含量会随发酵温度和麦汁浓度的升高而显著提升，酵母接种量和发酵罐压对有机酸含量的影响不如前两者显著。该研究为在发酵环节控制啤酒酸度提供了新的理论参考和实践依据。

玉米破碎度与发酵条件对玉米全粉发酵及产品加工特性的影响

韩赫,任健,宋春丽,王志鹏,原玉雪 — 2024/8/5 11:36:20

以硬质玉米籽粒为原料，通过控制玉米破碎度调控乳酸菌发酵过程，制备高粘弹性玉米全粉。以发酵玉米全粉所制面团的质构特性为指标，确定玉米籽粒破碎度，后通过单因素和正交试验以玉米全粉所制面团黏附性为指标优化发酵工艺，分析发酵前后玉米全粉的加工特性。研究结果表明，玉米籽粒破碎辊轮间距为1.6 mm时，能够有效控制发酵过程；在此条件下，玉米发酵条件为发酵时间22 h，发酵温度37 ℃，料液比1:2.5（g/mL），接种量0.4%（质量分数），该工艺发酵玉米全粉所制面团黏附性为0.733 1 N?mm。经发酵处理后，玉米全粉持水性提升22.44%（P<0.05），玉米全粉分散液的弹性模量（G′）和粘性模量（G″）显著提高；玉米全粉所制面团的质构特性显著改善（P<0.05），其中面团黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性分别提高45.73%、33.33%、29.11%、45.28%和102.73%，硬度下降4.62%。

不同焙火程度下武夷水仙茶香气成分分析

2024/8/5 11:36:17

为探究不同焙火程度对水仙茶香气成分的影响，以武夷水仙为实验材料，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）联用仪进行分析。通过对供试茶样中的香气成分及相对含量进行分析，三组茶样中共检测出149种香气成分，其中66种香气成分的相对含量存在显著差异。具有花香特征的香气成分在轻焙火组中相对含量较高，呈花果香、甜香特征的香气成分在中焙火组中相对含量较高，呈烘焙香、焦糖香特征的香气成分在重焙火组中相对含量较高。香气活性值（odor activity value, OAV）分析结果表明，轻焙火组中关键呈香物质是具有花香、清香特征的吲哚、2-辛酮和苯甲醇，中焙火组中关键香气成分是苯甲醛、苯乙醛、3,5-辛二烯酮和水杨酸甲酯，多具花果香、甜香特征。重焙火组中关键香气成分为2,5-二甲基吡嗪、藏红花醛和δ-3-烯，这些物质多具有烘焙香、甜香特征。

不同单宁添加对赤霞珠葡萄酒品质及风味感官的比较

赖晓琴,马懿,魏紫云,肖雄峻,谢李明,熊蓉,禹潇,喻康杰 — 2024/8/5 11:33:24

为比较不同酿酒单宁对葡萄酒品质及风味感官的差异，以赤霞珠葡萄为原料，在酒精发酵前添加5种不同酿酒单宁进行葡萄酒酿造，陈酿120 d后，通过葡萄酒总酚含量、单体酚含量、抗氧化活性、氨基酸含量、挥发性香气成分以及感官特点进行分析。结果表明:在酒精发酵前添加酿酒单宁能显著提高赤霞珠葡萄酒的总酚含量、抗氧化活性、部分酚酸（如:咖啡酸、丁香酸、绿原酸）、部分氨基酸（如:脯氨酸、苏氨酸）以及部分挥发性香气物质（如:己酸乙酯、棕榈酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯）来提高酒体品质和感官质量。使用葡萄籽单宁的葡萄酒总酚含量和自由基清除率最高，分别为1580 mg/L、44%。橡木单宁对脯氨酸、丝氨酸这类甜味氨基酸促进作用最明显，对比不添加单宁的对照组，分别提升了77.76%、38.36%。风味感官分析中，使用葡萄籽单宁的葡萄酒总风味物质含量高达20482.05 μg/L，芳香族风味物质响应最大，花卉、香料等香气描述得分最高。总体表明:单宁可以提高葡萄酒的品质和感官质量，使用葡萄籽单宁的葡萄酒品质最好。

沙苑子蛋白组分分离提取及抗氧化活性比较

蔡铁全,曹国世,蒋子通,李佳,严铭铭,张红印,赵彧 — 2024/8/5 11:25:21

以药食同源物质沙苑子为原料，基于Osborne法对沙苑子组分蛋白进行分离提取，采用单因素分析对沙苑子蛋白质组分的提取工艺参数进行优化，通过SDS-PAGE电泳对沙苑子组分蛋白进行亚基分析，并对各组分蛋白体外抗氧化活性进行比较分析。结果表明，沙苑子清蛋白最佳提取温度为45℃，球蛋白最佳提取盐浓度为6%，醇溶蛋白最佳提取醇浓度为70%，谷蛋白最佳提取碱浓度为0.15 mol/L。SDS-PAGE凝胶电泳结果表明，不同提取条件不仅会影响蛋白提取率，同时也会影响蛋白组分的亚基组成。DPPH、ABTS自由基清除试验结果表明，沙苑子4种组分蛋白均具有一定的自由基清除能力，其中沙苑子谷蛋白的自由基清除能力最优。

一款非油炸营养型方便面（速达面馆）营养平衡分析

郝宇航,何强,华宏英,雷丽荣,李彩丽,刘敬民,王津,王静,王硕,张岩 — 2024/8/5 10:05:03

该文章以非油炸营养型方便面为研究对象，通过对其营养成分进行定量分析，探究其能量分布和是否满足单餐膳食需求。结果显示，非油炸营养型方便面的碳水化合物、蛋白质和脂肪提供的能量占比分别为59.2%、15.2%和25.6%，符合蛋白质-脂肪-碳水化合物（PFC）能量平衡原则。此外，研究表明该方便面符合《中国居民膳食指南》的推荐标准，可满足成年人单餐能量需求，并提供丰富的氨基酸和维生素。综上所述，非油炸营养型方便面可作为健康方便的单餐选择，但建议搭配其他食物以获得更均衡的营养。本研究为评估非油炸营养型方便面的营养价值提供了科学依据。

野生皱木耳的鉴定及菌丝生物学特性研究

和耀威 — 2024/8/2 15:59:14

对野外采集的皱木耳开展真菌种属（internal transcribed spacer，ITS）测序及构建系统发育树鉴定菌株分支，并研究其菌丝最适温度、pH值、无机盐浓度比及培养基最优配方等生物学特性。结果表明，检测序列与皱木耳Auricularia delicata支持率达99%；菌丝培养最宜温度为25 ℃，最宜pH值为6，无机盐PO43-和Mg 2+浓度比为1.0%:1%，正交结果显示最优配方为糊精粉10.0 g、乳糖5.0 g、牛肉膏2.0 g、酵母浸粉2.0 g、KH2PO4 1g、MgSO4·7H2O 1 g、维生素B1 10 mg、琼脂20 g、去离子水1 000 mL。

奶粉中β-烟酰胺单核苷酸及其类似物的检测

何敏恒,罗玮倩 — 2024/8/2 15:16:02

该文建立一种高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）同时测定奶粉中β-烟酰胺单核糖核苷酸及其类似物的方法。样品经去离子水提取后，添加适量乙酸以沉淀蛋白质，经C18固相萃取柱净化后采用Venusil HILIC分析柱分离，β-烟酰胺单核糖核苷酸及其类似物经超纯水、乙腈和0.1%三氟乙酸水溶液梯度洗脱后，采用二极管阵列检测器进行检测。结果表明，该方法检测奶粉中的β-烟酰胺单核苷酸、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、烟酰胺鸟嘌呤二核苷酸、烟酰胺次黄嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸在线性范围内的相关系数（R2）为0.999 1～0.999 7，方法检出限为0.0308～0.635 0 mg/kg，定量限为0.102～2.120 mg/kg，回收率为80.4%~101.7%，日内精密度（n=6）为1.22%～8.20%。该方法操作简便、准确度高、回收率高和重现性好，适合用于奶粉中烟酰胺单核糖核苷酸及其类似物的检测。

低GI黑麦面包配方工艺优化及品质评价

陈美玉,韩滨舟,江海潮,江义蕊,田夏雨,王永霞 — 2024/8/2 14:27:20

采用响应面法优化黑麦面包配方，并进行品质评价。添加优选乳酸发酵剂制备的黑麦酸面团，响应面试验确定酸面团、水和赤藓糖醇的最佳添加量分别为25.50%、43.70%和9.70%；制备的黑麦面包的体外预测血糖生成指数（expected glycemic index，eGI）为49.98，属于低GI食品，感官评分为90.23。该款黑麦面包与对照组的比容和色度差异不显著；质构方面存在显著差异，其7 d时内聚性较未添加酸面团黑麦面包和小麦面包分别降低5.88%和8.57%，同时弹性和咀嚼性较1 d增长了66.37%和20.02%，高于对照组。电子鼻与电子舌分析发现其主要在醇类和芳香族化合物上优于对照组，苦味和涩味较低。

黑全麦粉品质分析及黑全麦面条的研制

龚盛祥,姜丰,李霞,林冬梅,王晨曦,徐同成,宗爱珍 — 2024/8/2 9:31:58

黑小麦是纯天然的黑色营养保健谷物，本研究将黑小麦麦麸与黑小麦面粉按一定比例复配成黑全麦粉，探究不同麦麸添加量的全麦粉糊化特性、热力学特性、粉质特性和面筋特性等加工品质的变化规律，进而通过配方优化，开发出一款适合高血糖人群的黑全麦面条。研究发现，黑小麦麦麸添加量在5%~25%时，对全麦粉及其面团的品质影响较小，进一步以面条的质构特性、蒸煮特性以及感官评分为指标，通过单因素和正交试验，系统评价水、麦麸、谷朊粉及高直链玉米淀粉的添加量对面条食用品质的影响，明确黑全麦面条的最优配方。试验结果表明，当添加43%水、15%黑小麦麦麸、8%谷朊粉、9%高直链玉米淀粉时，开发的黑全麦面条外观呈棕色有光泽、表面光滑细密、口感爽滑筋道，感官评分为84.23，血糖生成指数（glycemic Index，GI）为57.93，比未添加麦麸的黑小麦面条降低了25.49%，达到中GI食品要求。

不同周期蓝光处理对采后桃果皮色泽及花色苷代谢的影响

池铭,郭正兵,郝浩然,李鹏霞,凌军,刘思含,孙丽娟,张映曈,周宏胜 — 2024/8/2 9:21:58

实验室前期研究发现采后蓝光照射能够促进桃果皮色泽的提升。本实验以此为基础研究不同蓝光周期对于桃果皮花色苷代谢的影响。将实验材料‘中桃九号’置于（22±1）℃的条件下，采用不同周期蓝光（6 h/d、12 h/d、18 h/d和24 h/d）进行处理，以黑暗处理为对照组。观察其表型，测定色差值、花色苷含量及其合成相关基因的表达量。结果表明:随着光照时间的延长，桃果皮颜色以及a*值和CIRG值均显著提升。其中，18 h/d与24 h/d处理组桃果皮花色苷含量最高，在第8 d时分别达到149.13 mg/kg和150.95 mg/kg。通过测定花色苷合成相关基因的表达量可知，18 h/d处理组能够持续提升花色苷合成相关基因的表达量；24 h/d处理组花色苷合成相关基因表达量只在贮藏前中期有显著提升，贮藏后期呈下降趋势。另外，18 h/d处理还能够延缓贮藏期间果实硬度的下降。综上，选择蓝光18 h/d为采后蓝光处理桃果的最佳光周期。

花脸香蘑E70菌株发酵条件优化及其胞外多糖生物活性研究

丁祥,段江波,李彪,卢睿加,王艺学,赵辉 — 2024/7/31 11:44:47

该研究以达州市农业科学研究院野外采集的花脸香蘑子实体经分离的E70菌株为研究对象，结合形态学鉴定和分子生物学鉴定方式对其进行了分类鉴定，采用单因素试验研究了非营养因子对其液体发酵产胞外多糖的影响，并以细胞增殖-毒性检测试剂盒（Cell Counting Kit-8，CCK-8）探寻了其发酵液胞外多糖对B细胞、T细胞和巨噬细胞RAW 264.7增殖的影响。结果显示，该野生菌株为花脸香蘑Lepista sordida，适宜其胞外多糖合成的最佳非营养因子为接种量20个（0.1 cm²/个）、温度25 ℃、转速180 r/min，此条件下胞外多糖产量高达（6.07±0.26） g/L。花脸香蘑E70菌株胞外多糖对小鼠B细胞、T细胞和巨噬细胞在药物组各浓度下皆具有显著增殖效果（P<0.05），对B细胞效果最显著，在药物浓度为40 μg/mL时，最高增殖率可达65.89%（P<0.0001）。实验结果为该菌株及其发酵液胞外多糖的进一步开发利用提供了一定的科学依据。

山竹壳氧杂蒽酮提取工艺优化及生物活性研究

陈鑫,范丽霞,李楠,刘辉,田亚梅,杨安平,张声源 — 2024/7/31 11:40:25

优化山竹壳（Garcinia mangostana L.）氧杂蒽酮的超声提取工艺，并对山竹壳氧杂蒽酮体外抗氧化、抗菌及抑制胰脂肪酶活性进行评价。通过单因素实验设计正交试验，确定氧杂蒽酮的最佳提取工艺；通过测定氧杂蒽酮对DPPH自由基、OH自由基以及ABTS自由基清除能力来评价氧杂蒽酮的抗氧化活性；采用微量肉汤稀释法测定氧杂蒽酮对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、鲍曼不动杆菌和肺炎克雷伯菌的最小抑菌浓度来评价氧杂蒽酮的抑菌活性；此外，以对硝基苯丁酸酯为底物，测定了氧杂蒽酮对胰脂肪酶的抑制活性。结果表明，氧杂蒽酮最佳提取条件为乙醇浓度为55%、提取时间为90 min、料液比为1:16 (g/mL)、提取次数为3次，此条件下氧杂蒽酮的提取量为217.21 μg/mL。氧杂蒽酮在1000 μg/mL浓度下清除DPPH自由基、OH自由基以及ABTS自由基的清除率分别为99.10±0.06%、64.79±2.26%和99.76±0.07%。氧杂蒽酮对金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌的MIC分别为4和16 mg/mL，对肺炎克雷伯菌和鲍曼不动杆菌的MIC均为32 mg/mL，对大肠杆菌的MIC ＞ 64 mg/mL。当氧杂蒽酮浓度为5 mg/mL时，其对胰脂肪酶抑制率为59.16±0.95%，而同浓度下辛伐他汀对胰脂肪酶抑制率为62.82±3.14%，两者相差不大，因此山竹壳氧杂蒽酮对胰脂肪酶具有较好的抑制作用。本文对山竹壳氧杂蒽酮提取工艺进行优化，通过实验证明氧杂蒽酮具有良好的体外抗氧化、抑菌以及抑制胰脂肪酶活性，可进一步为山竹壳的开发提供理论基础。

基于80α噬菌体内溶素与SpyCatcher/SpyTag系统的高效金黄色葡萄球菌检测工具设计

胡江涛,李建,李之琦,肖茂桃,赵锋,赵瑾 — 2024/7/30 13:53:42

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）广泛分布于自然界，是导致食源性疾病的的主要病原体之一。为了构建一种简便且灵敏的检测金黄色葡萄球菌的方法，本研究将80α噬菌体内溶素模块中有着特异性宿主识别和结合作用的催化结构域与细胞结合域模块（Amidase 3-CBD），结合 SpyCatcher/SpyTag蛋白交联系统，以及Ni磁珠构建免疫磁珠Ni- SpyCatcher -SpyTag-Amidase 3-CBD用于捕获金葡金黄色葡萄球菌，利用RPA等温扩增和CRISPR/Cas12a显色切割即可在37℃下2h内完成检测，并在人工污染牛奶样品中金黄色葡萄球菌的最低检测限为102CFU/mL。该技术不需要专业技术人员或辅助设备，可实现对金黄色葡萄球菌的高效检测，对于食源性疾病预防和诊断具有重要意义

柠檬醛通过EGFR信号通路抑制NCI-H1975细胞增殖

范源洪,黄业伟,李艳丽,聂妍,王宣军,翁大志,朱威巍 — 2024/7/29 13:35:32

研究目的是探究柠檬醛是否通过表皮生长因子受体(epidermal growth factor receptor,EGFR)信号通路诱导非小细胞肺癌(non-small cell lung cancer,NSCLC)系中NCI-H1975细胞增殖。主要采用了MTT法检测细胞毒性；用流式细胞术检测细胞凋亡率；分子对接探究柠檬醛与EGFR蛋白结合位点；通过蛋白质免疫印迹法（Western Blot）检测柠檬醛对EGFR和其下游MAPK信号通路蛋白ERK及其磷酸化水平的影响。研究结果显示柠檬醛在NCI-H1975细胞系上Ic 50值为114.5 μmol/L ，且100 μmol/L的柠檬醛已对NCI-H1975细胞的增殖产生显著的抑制作用（P<0.05），呈浓度依赖性抑制细胞增殖；流式结果显示柠檬醛可增大细胞凋亡率，促进细胞凋亡；Western Blot检测结果表明，柠檬醛在100 μmol/L时对EGFR/ERK蛋白磷酸化表达有显著的抑制作用（P<0.05）。综上，研究发现柠檬醛可抑制NCI-H1975细胞增殖并能促进凋亡，通过抑制EGFR信号通路信号传导进而发挥作用。

基于气相色谱-离子迁移谱不同轮次酱香型白酒挥发性风味物质分析

2024/7/29 13:25:30

本研究采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography in mobility spectroscopy，GC-IMS）技术，结合二维差谱图、指纹图谱及多元统计学分析手段，对酱香型白酒酿造过程中八个轮次酒的挥发性化合物进行解析。结果表明，八个轮次酒中可定性挥发性化合物共有41 种，包括19 种酯类、8 种醛类、7 种醇类、6 种酮类和1 种呋喃类。不同轮次酒中挥发性化合物组成及含量具有明显差异，整体可分为4 个聚类:一和二轮次、三和四轮次、五和六轮次、七和八轮次，导致各聚类差异的主要物质有14 种。相对气味活度值（Raletive order activity value，ROAV）分析显示，不同聚类中关键风味化合物共有12 种，分别为己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙醛、丁酸乙酯、乙酸戊酯、异丁酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁醛、乙酸异戊酯、2-正丁基呋喃和丁酸丙酯，其中己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和戊酸乙酯ROAV>50，对酒体风味贡献最为突出。综合分析发现，本研究中五、六轮次基酒风味最佳，其次为三、四轮次。

雨生红球藻藻渣多糖提取条件优化及降血脂活性分析

藏颖,高丹,黄羽诺,李媚,梁钟文,刘红全,刘松 — 2024/7/29 13:16:03

为提高雨生红球藻藻渣多糖的提取率，运用单因素和响应面法优化雨生红球藻藻渣多糖提取条件，并对获得的多糖进行降血脂动物体外试验。结果表明，雨生红球藻藻渣多糖最佳提取条件为NaOH质量分数2.5%、料液比1:25 g/mL、超声功率250 W、超声时间10 min、提取时间2.5 h，在此条件下，多糖的提取率为(5.744±0.03)%。藻渣多糖浓度在5 mg/mL时，对胰脂肪酶有较好的抑制效果，抑制率达到(94.19±0.02)%。

窖泥培养液的响应面法优化及在退化窖池养护中的应用研究

2024/7/26 15:56:07

以浓香型白酒生产过程中的原材料、副产物为基础，研制窖泥培养液，对退化窖池和新窖池进行养护。采用单因素试验对窖泥培养液基础配方进行优化，在单因素的基础上，采用Box-Benhnken法，以老窖泥添加量、黄水添加量、培养温度和培养时间为因素对培养液进行优化。结果表明，当老窖泥添加量为11.80%、黄水添加量为10.80%、培养温度为37 ℃、培养时间为37 d时，窖泥培养液中的己酸产率达到最大值，为7.27 g/L。将培养液对退化窖池进行实践应用，原酒中己酸乙酯含量由1.74 g/L提升至3.47 g/L。

凝胶脆性的测量方法在食品领域的应用

曹际娟,陈鑫,胡冰,张玉龙,宗子歆 — 2024/7/26 15:42:56

凝胶是一种介于液体和固体之间的弹性半固体，具有良好的吸附性、生物降解性、生物相容性，在食品、材料和医学领域应用广泛。脆性是食品质构的一项重要指标，影响着食品的口感和风味。本文综述了近几年来食品脆性的测定方法，主要为力学测定、声学测定和感官测定，然而上述方法均存在不同缺点，力学测定不能准确反应凝胶脆性；声学测定存在信号采集不稳定、易受外界噪声干扰等问题；对于感知测定而言，该方法对评价人员要求高，主观性较强，容易出现偏爱型误差。因此，本文旨在为开发新的凝胶脆性方法提供理论基础和研究思路。

低压静电场对云南青梅采后贮藏品质及水分迁移特性的影响

季伟平,林琳,沐楠智,谢超,周卓颖 — 2024/7/26 15:27:40

为探明电磁保鲜技术对云南青梅的保鲜效果，在4 ℃低温贮藏的条件下增加2.5 kV的静态电场，监测贮藏期云南青梅的色差、水分含量、失重率、pH值、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量等品质指标变化，同时，采用低场核磁共振技术探究贮藏末期两组青梅果实的区别。结果发现：经过25 天的贮藏，处于电磁保鲜技术的云南青梅果实汁液的pH值变化范围较小，数值在2.80浮动，总酸含量维持在相对稳定的水平，第25天时含量为29.42 g/kg，维持可溶性固形物含量和维生素C含量，色差指标表明果实依旧处于鲜绿色的状态，延缓硬度、还原糖和总糖的下降趋势，MDA含量较低，过氧化物酶（Peroxidase，POD），酶活的第一次高峰在第15 天，而对照组果实汁液的pH值增加，总酸含量下降较快，可溶性固形物含量和维生素C含量减少，色差指标表明果实开始转变为黄色，MDA含量较高，过氧化物酶酶活的第一次高峰在第10 天，早于电场组。与对照组相比，电场组云南青梅水分含量降低了4.03%，失重率为1.90%，能保持较高的水分含量。通过低场核磁共振技术探究云南青梅的水分变化规律，由横向弛豫时间T2反演图可知电场组云南青梅中的水分更偏向于结合态，而对照组则偏向于自由态，磁共振成像（Magnetic Resonance Imaging，MRI）成像图表明电场组云南青梅整体的水分含量明显高于对照组。因此，低温结合电磁保鲜技术可维持云南青梅较好的品质，减少果实中水分含量的流失，对其具有一定保鲜效果，也为后续其他果实类食品的保鲜提供一定的参考。

肌原纤维蛋白-壳聚糖稳定的Pickering乳液负载白藜芦醇特性研究

韩丹丹,郎玉苗,李翠平,马蕾,王明茹,谢鹏,杨晓溪,周莎莎 — 2024/7/26 15:11:58

本文以肌原纤维蛋白-壳聚糖复合物为乳化剂构建Pickering乳液，分析了复合物的粒径、电位、乳化性能及其稳定的乳液对白藜芦醇的负载效果及抗氧化性能。结果表明，复合物的粒径（1295 nm）小于肌原纤维蛋白的粒径（2716 nm），电位为45 mV，形成的复合物较稳定。复合物的乳化活性和乳化稳定性均优于单独的肌原纤维蛋白。大豆油和葵花籽油对白藜芦醇的包埋率（>70%）较菜籽油中的包埋率（52%）高，大豆油制备的乳液液滴形态均一，对DPPH、ABTS自由基清除效果较好，在储存过程中，负载白藜芦醇的乳液显示出较好的抗氧化性能，并且白藜芦醇在模拟胃消化阶段有较好的控释效果。由此可见，肌原纤维蛋白-壳聚糖复合物是一种优良的乳化剂，负载白藜芦醇可改善乳液的抗氧化性能。本研究对于拓展蛋白-多糖复合物稳定的乳液在食品递送体系中的应用具有积极意义。

橄榄菜储藏过程中营养及安全品质变化的研究

刘东杰,刘袆帆,马路凯,王峰,王健霞,肖更生,徐玉娟,余元善 — 2024/7/26 15:11:23

通过对橄榄菜水分、食盐、糖分、脂肪、脂肪酸、亚硝酸盐、反式脂肪、丙烯酰胺进行检测；采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ionmobility spectrometry, GC-IMS)技术检测橄榄菜挥发性物质；结果显示在25℃储存条件下，水分含量在2.04±0.04g/100g - 2.33±0.05g/100g之间；食盐含量在3.10±0.08% - 4.41±0.03%之间波动；总糖分含量在0.17±0.00%-1.10±0.02%之间波动；脂肪含量在33.70±0.35%-46.20±0.37%之间波动，理化指标的变化对橄榄菜品质的影响较小。总不饱和脂肪酸随储藏天数的增加而增加，总饱和脂肪酸随储藏天数的增加而下降，脂肪酸与挥发性物质具有一定的相关性；总反式脂肪酸随储藏天数的增加而下降；亚硝酸盐含量先升高后降低，储藏到21天时达到“亚硝峰”23mg/kg，已超过GB 2762-2017 《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的亚硝酸盐含量指标，21天后，亚硝酸盐含量逐渐下降；橄榄菜在储藏过程中未检出丙烯酰胺（<0.005%)；橄榄菜在25℃条件下储存35天品质良好。

云南省蒙自地区4种桑葚酿酒特性研究

黄新球,王艳辉,杨文,张宸瑞 — 2024/7/26 15:10:49

为挖掘不同桑葚品种酿酒品质特征和风味口感，对四种品种桑葚酿制桑葚酒进行理化指标、活性成分及抗氧化性测定分析，以感官评分为考量标准，从视觉、嗅觉、味觉方面对不同桑葚酒进行综合评价，结合品质特征进行相关性分析。结果表明：珍珠白桑葚酒（ZJ）酒精度偏低，为5.53 % vol，黑美人桑葚酒（HM）挥发酸含量偏高，为2.78 g/L；云桑2号（Y2）总酚含量1319.11 mg/L、总黄酮含量669.2 mg/L、总花色苷含量438.35 mg/L均最高，ZJ总生物碱含量66.73 mg/L最高。抗氧化能力方面，HF的DPPH?清除率、羟自由基清除率最高，均为95%以上，但总抗氧化能力Y2最强，为3325.21（mg/L）。感官评分方面，HM色泽微红透亮、颜色喜好接受度得分最高，ZJ口感适宜，香气协调饱满，口感和香气喜好接受度得分最高。结合品质分析，确定云桑2号、黑美人、珍珠白为桑葚酒酿造品种优选。进一步相关性分析发现，果香味和酒精含量呈一定关系，适量的酒精有利于促进果香味形成，但过量容易掩盖其香味特征；多数香气成分与SO2、总酸呈正相关，与干浸出物、总糖呈负相关；总多酚、总黄酮、总花色苷与酒体透明度呈负相关，与总抗氧化呈极显著正相关。本研究以期为深入开发高值化特色桑葚酒提供理论依据。

CO2脱涩恭城月柿不同贮藏条件下果实褐变与酚类物质代谢相关性分析

盛金凤 — 2024/7/26 15:09:05

以‘恭城月柿’为原料，研究CO2脱涩后柿子在有氧、真空、真空+1-MCP三种贮藏条件下褐变、酚类代谢相关酶和酚类组分变化规律，得出真空和真空+1-MCP贮藏可减缓柿子褐变且能持续抑制柿子PAL活性；有氧组柿子总酚和可溶性单宁含量较高、缩合单宁含量下降最快，而真空组和真空+1-MCP组总酚、可溶性单宁含量在整个贮藏期间下降较快。采用高效液相质谱技术分析得出柿子没食子酸含量占酚类组分总量的90.85%~92.25%。有氧组柿子BI和POD呈极显著正相关；真空组柿子BI和没食子酸呈极显著正相关，与对羟基肉桂酸呈极显著负相关，与原儿茶醛呈显著负相关；真空+1-MCP组柿子BI和PAL、反式阿魏酸之间呈显著负相关。真空和真空+1-MCP组柿子褐变与酚类物质的代谢相关性更相似，三组贮藏条件下柿子BI仅同时与PAL和缩合单宁具有较强的负相关。综合可知真空和真空+1-MCP条件更有效抑制脱涩月柿的褐变。本研究为指导柿子脱涩后保鲜技术开发以及新型褐变抑制剂的研制提供一定的理论基础。

潮州柑果皮多糖对凝固型酸奶冷藏期品质的影响

梁贵强,梁欣,彭进明,丘苑新,王琴,肖更生 — 2024/7/26 15:01:45

以潮州柑果皮多糖为原料，通过评价凝固型酸奶的理化和感官特性，探讨潮州柑果皮多糖添加量对酸奶冷藏过程中品质的影响。研究结果表明:在7天的冷藏期内，添加潮州柑果皮多糖可提高酸奶的可溶性固形物含量、黏度、持水力和悬浮稳定性，降低酸奶的乳清析出率；当多糖添加量为2.0%时酸奶的综合品质最佳。冷藏第7天，2.0%多糖添加组的pH值为4.12，可滴定酸度为96.61 °T；相比对照组，2.0%多糖添加组的可溶性固形物含量、黏度、持水力和悬浮稳定性分别提高了9.08%、40.59%、25.41%和145.83%，乳清析出率降低了55.37%。另外，相比其他组，添加1.5%和2.0%潮州柑果皮多糖的酸奶感官评价总分更高。因此，潮州柑果皮多糖可作为一种天然稳定剂应用于提高冷藏期的凝固型酸奶品质。

基于非靶向代谢组学的云南特色丘北辣代谢物差异分析

杜磊,桂敏,胡华冉,李卫芬,刘发万,张芮豪,钟秋月 — 2024/7/26 14:59:18

为探究云南特色丘北辣品种云干椒7号（Y7）和传统丘北辣品种（QB）在不同生育期的代谢产物差异，利用液相色谱-质谱法（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）比较分析了两品种在绿熟期和红熟期的非靶向代谢物质。结果表明，代谢物的数量、组分因生育期、品种差异而表现不同:红熟期的代谢物数量明显高于绿熟期，QB中的差异代谢物显著高于Y7；两品种中特有的甘油磷脂类、黄酮类、辣椒素类以及氨基酸类等代谢物丰度较高，可以作为鉴别Y7和QB的潜在生物标志。KEGG富集分析发现Y7和QB在两生育期的关键代谢通路主要富集在脂质代谢。L-谷氨酸、蔗糖、海藻糖等差异代谢物被注释到与果实发育、转色相关的ABC转运蛋白、次生代谢生物合成、苯丙烷代谢、氨酰tRNA生物合成、氨基酸代谢通路。综上，Y7和QB的代谢成分各有优势，不仅为营养功能评价提供基础，也为干制辣椒的高品质育种与采收提供理论参考。

桃果实采后响应果生链核盘菌侵染的分子机制

艾合买提江,程辰,纪艳青,冷鹏,刘军,刘云国,孙杰 — 2024/7/26 14:58:39

褐腐病是采后桃果实最主要的侵染性病害之一，而我国桃褐腐病主要是由链核盘菌属引起，会严重降低果实品质，造成大量损失。为解析桃果实病原菌胁迫响应机制，本实验采用分光光度法测定抗病相关酶活性并及基于转录组学解析桃果实响应果生链核盘菌的分子机制。结果发现，桃果实的过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶和β-1,3-葡聚糖酶在侵染的不同时期启动了响应反应，参与了桃果实抵御果生链核盘菌侵染过程。且，GO富集和KEGG富集分析表明，桃果实对果生链核盘菌的侵染能产生复杂的防御反应。该研究结果解析了桃果实褐腐病发病机制，并为病害防控提供供理论依据。

MCC颗粒浓度及油相比例对MCC-猪油Pickering乳液制备效果的影响

康梦瑶,陆今明,尚永彪,曾治国 — 2024/7/26 14:57:32

为探讨微晶纤维素（microcrystalline cellulose, MCC）-猪油Pickering乳化液的制备方法，分析乳化液组成对乳化效果的影响规律，以水相中MCC颗粒浓度和油相比例为变动因素，测定乳液的外观结构、乳析指数、微观结构、粒径、Zeta电位以及乳液流变特性等指标及其变化情况。结果表明，油相比例为50%，MCC颗粒浓度为0.4%~1.0%时，随着颗粒浓度的增加，乳液液滴粒径逐渐减小，乳析指数、Zeta电位绝对值、乳液的黏度及储能模量（G'）与损耗模量（G'）逐渐增大，乳液稳定性逐渐增加。MCC颗粒浓度为1.0%，油相比例为30%~60%时，随着油相比例的增加，乳液的液滴粒径及乳析指数逐渐增加，Zeta电位绝对值呈先增大后减小趋势，乳液的黏度及储能模量（G'）与损耗模量（G'）逐渐增大。因此，MCC颗粒浓度为1.0%、油相比例为50%~60%时能制备出稳定的乳化液。

CO2气调对不同品种哈密瓜采后品质特征的影响

丁旭,姜瑜倩,李喜宏,刘涛,苗泽,潘娜,王宏宇 — 2024/7/26 14:17:51

以2个山东哈密瓜品种“晓蜜25号”及“玫珑”为实验材料，研究不同CO2浓度气体调控(CA)下不同品种哈密瓜的采后品质特征变化。结果表明:随着贮藏时间的延长，不同CO2浓度处理有效延缓不同品种哈密瓜失重率的上升、保持果实的硬度、延缓可溶性固形物以及可滴定酸的下降，提高过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性，延缓丙二醛（MDA）含量的上升，保留抗氧化能力并在贮藏结束时仍维持较好的品质。这些结果表明，采后维持CA条件有助于改善哈密瓜的品质质量，延长贮藏期，保持经济效益。

纳米SiO2/聚偏二氯乙烯复合涂膜对溏心蛋保鲜效果

章建浩,赵国峰,赵璐玲 — 2024/7/26 14:17:27

通过纳米材料/聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）乳液涂膜溏心蛋，并测定贮藏过程中溏心蛋理化指标和感官品质的变化，研究其对溏心蛋贮藏保鲜效果。结果表明：在贮藏期间经纳米SiO2/PVDC涂膜的溏心蛋在失重、蛋清蛋黄盐分含量变化方面稳定性高于其余各组，同时该组溏心蛋菌落总数超标时间相比其余3组延长1～2周。而经涂膜处理的各组溏心蛋的蛋清蛋黄pH值稳定性显著高于对照组（P<0.05），但是在蛋清持水力和蛋黄黏度方面各组无显著区别（P>0.05）。综合各品质指标变化和感官评定结果，纳米SiO2/PVDC复合涂膜组在维持溏心蛋色香味稳定方面效果最明显。

果胶生物活性构效关系的研究进展

韩蕈泽,姜园雪,李全宏,张雨,赵婧 — 2024/7/25 16:24:36

果胶作为一种天然多糖类物质，已广泛应用于饮料、酸奶、肉制品等食品中。近年来，随着果胶提取表征技术的发展和功能活性的不断开发，果胶发挥生物活性的机制途径及其构效关系成为研究热点之一。该文概述果胶的结构特征，分析不同来源、不同提取条件对果胶结构的影响，探讨果胶结构与其免疫调节、抗炎、抗癌、抗氧化、降血糖等生物活性之间的关系，以期为果胶的营养化、高值化开发利用提供科学参考。

基于电子鼻、气-质联用技术结合感官评价优化发酵刀板香复合菌种

马滢,潘道东,汪少芸,徐宝才,张昊,周辉 — 2024/7/25 16:07:02

为了筛选出最适合应用在发酵刀板香中的复合菌种配比，对不同配比的复合菌种发酵的刀板香风味进行综合评价，采用电子鼻、顶空固相微萃取结合气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry，SPME/GC-MS)技术和感官评价结合主成分分析、聚类分析对不同配比的复合菌种发酵的刀板香风味组成和差异性进行对比研究。结果表明，各组别之间风味存在差异，7组发酵刀板香共检测出66种挥发性风味物质，包括醛类10种、酮类9种、醇类9种、酸类6种、酯类5种、烯烃类4种、烷烃类10种、硫醚类3种和其他10种。与CK组相比，添加复合菌种可以显著增加挥发性风味物质，与A组相比，B组的醛、醇类挥发性风味物质含量更高，其中B1组显著增加了如己醛、庚醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3醇、丙酮，己酸乙酯的含量。此外，B1组的色泽更好，感官评分更高。总的来说，不同配比的复合菌种发酵的刀板香风味有差异，结合电子鼻、SPME/GC-MS技术和感官评价结果，发现添加比例为弯曲乳杆菌WQ:木糖葡萄球菌MT.S.14 = 1:3、添加量为10^7 CFU/g的复合菌种更适合用作发酵刀板香。

咖啡果优良本土酵母菌筛选及发酵特性

蔡建,高秀,黄先敏,李乐乐,王雨辰,吴锐佳,朱铃 — 2024/7/25 15:55:27

为筛选咖啡果果酒优良酵母菌，本研究从咖啡果发酵液中分离纯化获得109 株酵母菌，经形态鉴定去重复获得27 株酵母菌，通过研究酵母菌的产气能力、产乙醇能力、产酯能力、产H2S能力及嗜杀性筛选到3 株优良酵母菌，分别编号为WRJ-20、WRJ-34、WRJ-37。耐受性试验表明，当温度达到40 ℃时，WRJ-22还能正常生长具有较好的温度耐受性；当pH值为3.0~3.5时，3 株菌均可正常生长，具有较好的pH耐受性；3 株酵母菌均能耐受400 g/L葡萄糖浓度；菌株WRJ-20的SO2耐受性最好；菌株WRJ-20有较好的乙醇耐受性。经分子生物学鉴定，WRJ-20属于异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus），WRJ-37属于泽普林假丝酵母（Starmerella bacillaris），WRJ-34属于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。3 株酵母菌均具有良好的发酵性能、耐受性、嗜杀性等酿造学特性，可用于果酒的酿造，对开发特色咖啡果果酒具有重要意义。

一株新疆荒漠野生食药用菌的分离鉴定与营养成分分析

刘洋,米合热依.买买提,王吉锐,杨丽琴,祖丽努尔.艾山 — 2024/7/25 15:39:06

新疆独特的地理生态环境，孕育了一些特殊野生食药用菌资源，然而大多数野生食药用菌资源尚未被深入研究。本研究采集了一种生长于新疆克拉玛依荒漠土壤的野生食药用菌，提取了子实体基因组DNA，扩增了内转录间隔区(internal transcribed spacer，ITS)序列，进行测序分析和菌种鉴定。用国标法分别对子实体的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分、氨基酸组成和微量元素进行分析。结果表明：子实体ITS序列分析鉴定表明该野生菌为钉灰包Battarrea sp属微生物，其粗蛋白质含量为18．8%、粗脂肪含量为2．68%、粗纤维含量为9．4%、灰分含量为5．07g／100 g、必需氨基酸含量占比23．83%。谷氨酸，脯氨酸，天门冬氨酸，丙氨酸，精氨酸含量较多。P、Fe、Cu、Mg、Se元素含量相对比较丰富，其中硒含量为3．68 mg／kg，子实体中含有少量镉Cd元素。本研究为该菌的进一步开发利用，提供了科学依据，奠定了前期工作基础。

香菇中麦角甾醇的检测方法、纯化、表征和抗氧化活性研究

艾洪湖,曹谨玲,程艳芬,冯翠萍,刘靖宇,云少君 — 2024/7/25 15:38:06

建立了一种香菇中麦角甾醇检测的三波长分光光度法，通过单因素试验和响应面试验获得最佳提取条件，并利用溶剂提取法、重结晶法及制备型高效液相纯化香菇麦角甾醇，对其进行表征及抗氧化活性研究。结果表明，三波长分光光度法可以有效消除杂质和其他背景因素带来的影响，精确测定香菇中麦角甾醇的含量。香菇麦角甾醇的最佳提取条件为超声时间90 min、料液比1:59 g/mL、提取温度69 ℃，提取率的预测值为3.86878 mg/g，实测值为3.7814 mg/g。纯化后单体麦角甾醇的纯度可达96%以上，清除1,1-二苯基-2- 苦味基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2-联氮基双( 3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐（2,2-diazobis (3-ethyl Benzothiazole line-6-sulfonic acid) diammonium salt，ABTS）自由基的半抑制浓度（50% inhibiting concentration，IC50）分别为（0.769±0.099）、（0.17±0.005）mg/mL。所建立的方法重复性、稳定性、精密度良好，是一种快速准确测定香菇麦角甾醇的检测方法，且纯化的麦角甾醇具有良好的抗氧化活性。该研究结果可为香菇麦角甾醇生理活性的研究提供理论依据。

不同可溶性固形物含量玉露香梨冷藏期抗氧化能力的变化

赵迎丽 — 2024/7/25 15:32:05

探讨不同可溶性固形物含量（Soluble solid content，SSC）玉露香梨冷藏过程中果心酚类物质含量及抗氧性的变化，为玉露香梨中长期贮藏品质的控制提供技术参考。利用近红外水果无损检测仪构建的模型分选出3组不同SSC的玉露香梨，置于0℃下贮藏，分析果实品质、果心酚类物质及抗氧化能力等相关指标的变化。结果表明：SSC＜11.0 %（Ⅰ组）的玉露香梨采后果心绿原酸、熊果苷含量较其它2组高，且作为氧化底物，降幅较大，冷藏后期抗氧化能力较低，果心褐变指数较SSC：11.0 %～13.0 %（Ⅱ组）和SSC＞13.0 %（Ⅲ组）的玉露香梨高。冷藏240 d,SSC为11.0 %～13.0 %（Ⅱ组）的玉露香梨果实硬度、可滴定酸保持较高，延缓了过氧化物酶活性的下降及过氧化氢酶活性峰值的出现，较高DPPH自由基清除率及FRAP 抗氧化能力延缓了氧化的过程。结论：可溶性固形物含量为11.0 %～13.0 %（Ⅱ组）的玉露香梨在冷藏中保持了较好的果实品质及抗氧化性，果心褐变程度低，可作为玉露香梨中长期冷藏参考的采收品质指标之一。

混菌发酵对赤霞珠干红葡萄酒有机酸含量及感官品质的影响

董荣,高琛瑜,李飞飞,石淼,王晶,张珍珍 — 2024/7/25 15:29:54

为提高赤霞珠干红葡萄酒酸度及其感官品质。以新疆天山北麓产区赤霞珠葡萄为试材，通过不同接种方式、不同接种量的耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）CT10和200 mg/L酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）FX10混合发酵，测定基础理化指标、CIELab、有机酸含量，并结合模糊数学感官评价模型对葡萄酒进行综合分析。结果表明：混菌发酵能够提高葡萄酒有机酸总含量，尤其是L-乳酸含量，同时提高葡萄酒的颜色、香气及单宁品质，并减缓陈酿期间b*的升高。综合分析，混菌发酵对提升赤霞珠干红葡萄酒有机酸含量及感官品质具有积极作用，接种250 mg/L耐热克鲁维酵母CT10后，延迟接种200 mg/L酿酒酵母FX10效果最佳，在酒精发酵结束时有机酸总含量增加了1.47 g/L，酒体呈现深紫红色，香气浓郁复杂，果香、花香、奶油香突出，单宁充沛，口感平衡。

离子预腌制技术处理提升贮藏期卤蛋品质效用研究

赵颂宁 — 2024/7/25 13:33:40

为解决卤蛋食品在贮藏期间口感变硬、质构降低等问题，应用离子预腌制工艺技术，提高产品在贮藏期的品质价值。以持水性、质构、色度、pH值和感官评价等关键指标，对浸泡后的卤蛋及存放期间卤蛋品质和质构进行评价，从而筛选出能够在贮存期提升卤蛋品质的离子进行应用。在经48 h离子预腌制处理后，添加氯化钙预腌制的蛋清在贮藏期内持水性增加、咀嚼性显著降低，且氯化钙显著改善卤蛋在贮藏期内蛋黄不黄、蛋清颜色变深以及减缓pH值下降、提高卤蛋贮藏期感官特性等问题。离子预腌制处理能够在卤蛋质构特性提升及色度保持方面具有一定的改善作用。其中，氯化钙在持水性、色度以及感官特性方面优于其他离子，而相对于对照组氯化钙组能够显著提升咀嚼性，减缓pH值下降速度，减缓细菌滋生。本研究能够有效解决卤蛋在贮藏期蛋黄不黄、质构变硬的现象，能够为卤蛋等休闲蛋制品生产、贮藏及运输等关键步骤提供理论指导，为蛋制品品质提升关键方法拓宽研究思路。

多酚-多糖相互作用对活性的影响及作用机制研究进展

过利敏,郝建雄,纪茁帆,饶欢,尹君叶,赵丹丹 — 2024/7/25 13:31:13

植物多酚与多糖具有多种重要的生物药理活性，在食品加工过程中，多酚与多糖之间的相互作用是不可避免的，成分之间相互作用对活性的影响可以用于功能性食品的开发和绿色食品包装材料的研发。一方面多酚与多糖的相互作用可以提高多酚在胃肠道的生物利用度；另一方面多酚的添加能够提高多糖基薄膜的抗菌、抗氧化和防腐功效；同时二者的复合物也具有较强的协同抗氧化性。本文主要综述了多酚和多糖的生物活性以及二者相互作用对活性的影响，并且分析了相互作用机制和影响因素以及在食品加工领域发展的趋势。

淀粉含量对酿酒玉米糊化特性的影响研究

邓茜,龚利娟,李英杰,王永轶,袁佩瑶,扎西尼玛,郑欣荣 — 2024/7/24 16:14:48

本文选用4种酿酒玉米原料作为实验材料，对玉米粉的淀粉含量、支链淀粉占比、以及结晶结构、热力学性质和糊化黏度特性进行了系统研究。结果表明:4个酿酒玉米品种淀粉含量及特性有显著差异。总淀粉含量和支链淀粉含量会影响淀粉热力学性质、糊化黏度特性及结晶度，支链淀粉占比与成糊温度、峰值黏度、最低黏度、最终黏度和起始糊化温度、最高糊化温度、终止糊化温度、糊化焓呈负相关，支链淀粉的占比越高，其糊化特性越好。淀粉的结晶度与成糊温度、峰值黏度、最高糊化温度和终止糊化温度呈显著正相关；与起始糊化温度呈极显著正相关，相对结晶度越低，其结构越松散，糊化越容易。综上，相对结晶度低、高支链淀粉占比会降低玉米糊化温度，降低糊化焓值，这类玉米更易糊化，更适宜用于酿酒。

高效液相色谱法测定3种市售鸡蛋中褪黑素含量

邓乐,董静妍,李留安,刘鼎阔,于晓雪 — 2024/7/24 16:14:09

本试验建立了使用高效液相色谱配紫外-可见光检测器检测鸡蛋中褪黑素含量的方法，并对某品牌的市售乌鸡蛋、柴鸡蛋及普通鲜鸡蛋的蛋清、蛋黄中的褪黑素含量进行测定。色谱条件：C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流动相：0.05%三氟乙酸（TFA）水溶液：甲醇（V:V）=40:60，流速0.6 mL/min，进样量10 μL，检测波长222 nm，柱温30℃。结果表明：褪黑素在0.1 μg/mL~10 μg/mL浓度范围内线性关系良好，标准曲线方程为y=128.57x-3.1588，相关系数R2=0.9999。方法检测限为0.0196 μg/mL，定量限为0.0652 μg/mL。蛋黄中褪黑素平均回收率为97.59%-98.69%，RSD范围为0.04%-0.12%；蛋清中褪黑素平均回收率为96.94%-99.28%，RSD范围为0.07%-0.49%。使用该方法对同品牌的三种市售鸡蛋的蛋黄、蛋清分别进行检测，结果显示，乌鸡蛋、柴鸡蛋和普通鸡蛋的蛋黄中的褪黑素含量分别为39.50 ng/g、39.70 ng/g和38.56 ng/g，乌鸡蛋和柴鸡蛋蛋黄中褪黑素含量极显著高于普通鲜鸡蛋（P<0.01），乌鸡蛋、柴鸡蛋和普通鸡蛋的蛋清中的褪黑素含量分别为10.70 ng/g、10.74 ng/g和10.28 ng/g，乌鸡蛋和柴鸡蛋蛋清中褪黑素含量极显著高于普通鲜鸡蛋（P<0.01）。该方法回收率较高，精密度高，特异性强，峰形良好，适用于测定鸡蛋中的褪黑素含量。

广西产香茅草精油在不同蒸馏时段的化学成分及抗氧化活性

陈房姣,何玲利,侯方域,李梦丹,凌玉钊,田玉红,张倩 — 2024/7/24 16:02:58

以不同蒸馏时段的香茅草精油为研究对象，通过水蒸气蒸馏法提取，气相色谱-质谱法（GC-MS）进行成分分析，采用DPPH自由基清除法、ABTS+自由基清除法对抗氧化能力进行评价。结果表明，在0～10 min、10～30 min、30～60 min、60～360 min馏段精油分别鉴定出32、35、34、34种成分。各蒸馏阶段的主要成分及相对含量不同，0～10 min、10～30 min、30～60 min是橙花醛（35.33%、31.58%、28.47%）、香叶醛（38.50%、32.99%、37.56），60～360 min馏段是正十六酸（18.24%）、橙花醛（8.49%）、香叶醛（12.05%）。不同蒸馏时段精油清除DPPH自由基的IC50值分别为16.05、7.89、4.03、1.47 mg/mL，清除ABTS+自由基的IC50值分别为3.58、2.40、1.08、0.55 mg/mL。综上所述，香茅草精油具有较强的抗氧化活性，在60～360 min馏段精油对DPPH和ABTS+自由基的清除能力最强。

固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定虾肉中40种精神类药物残留及基质效应研究

李名路,梁飞燕,林小莹,陆小康,吕敏,辛丽娜,薛亚馨 — 2024/7/24 15:45:02

建立了测定虾肉中40种精神类药物残留的固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱分析方法，并研究了该方法的基质效应。虾肉样品用乙腈提取，并采用固相萃取进行富集和纯化，超高效液相色谱-串联质谱法为正离子扫描多反应监测模式，以基质曲线外标法定性和定量分析虾肉中40种精神类药物残留量。此外，从基质效应因子、基质匹配标准曲线校正及多变量分析方面评价了基质效应对虾肉中精神类药物残留分析的影响。结果表明优化后的固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法重复性较好，灵敏度较高，能有效消除或补偿基质效应，适用于虾肉中精神类药物残留的高通量快速筛查。

不同处理顺序对黑加仑果汁出汁率及品质的影响

孟宪军,张琦,张颖,赵曼君 — 2024/7/24 15:44:28

探讨不同处理顺序对黑加仑果汁出汁率及品质的影响。以解冻后的黑加仑冻果为实验原料，研究热烫处理、酶解处理、超声处理的先后顺序对黑加仑果汁出汁率的影响，对比分析出一个最优处理顺序后的出汁率、总酚、色度、总糖、蛋白质和抗氧化能力。结果显示：经过热烫前处理80℃作用15 s，在超声频率400 W、超声时间40 min、超声温度40℃条件下进行超声波处理，最后再利用纤维素酶和果胶酶在50℃下酶解40 min，相较于直接解冻组的出汁率提高了67.44%，该结论为黑加仑果汁的高效生产提供了一定的理论基础。

Bacillus subtilis 168中亚硝酸盐还原酶基因的敲除及表型鉴定

李沛军,厉冰玉,罗慧婷,肖晴,朱苗苗 — 2024/7/24 15:24:55

亚硝酸盐还原酶（nitrite reductase，NiR）在多种生物的氮代谢中起着重要作用，可以催化亚硝酸盐还原产生一氧化氮（nitric oxide，NO）。目前，细菌中的一氧化氮合酶（nitric oxide synthase，NOS）活性测定的主要方法是通过体系中NO合成亚硝酸盐的含量来间接反映，但是在测定过程中，细菌中NiR的存在会消耗体系中生成的亚硝酸盐，导致测得亚硝酸盐含量偏低，影响结果准确性。本研究首先通过同源重组方式将Bacillus subtilis 168菌株nir基因位点置换为两端具有同向排列的loxP序列选择性标记基因，再运用Cre重组酶将两个loxP间的全部序列切除，成功敲除了Bacillus subtilis 168菌株NiR的三个亚基基因nasB、nasD和nasE。其中，敲除nasD基因的B. subtilis 168菌株在不同生长时期均未分解培养基中亚硝酸盐，表明该nasD基因缺陷型菌株NiR活性已被完全消除，不再具备降解亚硝酸盐的能力。

氯化钙处理对鲜切菠萝果片贮藏品质的影响

黄晓兵,李积华,马俊杰,彭芍丹,杨莲,章程辉,邹颖 — 2024/7/24 15:23:46

为研究不同质量分数CaCl2处理对鲜切菠萝果片贮藏品质的影响，该试验分别采用蒸馏水及0.5%、1%、1.5%的CaCl2溶液对鲜切菠萝果片进行浸泡处理10 min，并分别置于4℃和-18℃下贮藏。以2（4℃）和30 d（-18℃）为一个测定周期，对鲜切菠萝果片的感官指标、维生素C（Vitamin C，VC）含量、总酚含量以及多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（Peroxidase，POD）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）和菠萝蛋白酶等酶活性进行测定。结果表明，在冷藏和冻藏期间，适当质量分数的CaCl2处理能够有效抑制鲜切菠萝果片质量损失率、褐变指数、ɑ*值和b*值的上升，并减少硬度、L*值、可溶性固形物（Total soluble solids，TSS）含量、VC含量以及总酚含量的下降。此外，CaCl2处理还降低了PPO、POD和菠萝蛋白酶的活性，并提高SOD活性。在不同质量分数CaCl2处理组中，1.5% CaCl2处理组的菠萝果片在冷藏和冻藏期间均表现出较好的贮藏品质。

免疫测定法检测农药残留的研究进展

2024/7/23 16:23:18

农药是一种化学或生物药物，在农业和畜牧业中用于控制危险生物以及调节植物生长。许多不同类型的药物被禁止用于农作物，因为它们可能具有诱变和致癌作用。然而，出于经济动机，未经授权使用化学品会对人类健康和环境造成严重危害。因此，利用可靠、准确和有效的检测技术来监控农药残留是非常重要的。本文综述了检测不同农药残留的免疫分析方法，包括酶联免疫吸附分析法、荧光免疫分析法、化学发光免疫分析法、免疫层析法和放射免疫分析法。本文对这些技术的基本思想和用途进行了讨论和对比，文章还强调了不同农药的免疫测定技术的发展潜力与趋势。

活性物质的作用机制以及在可食用膜中应用的研究进展

杜瑞,郭荣,侯艳茹,李荣,罗玉龙,杨东松,袁红,赵文秀 — 2024/7/23 16:22:00

微生物引起的腐败及脂肪、蛋白质等营养物质的氧化能导致食品品质的下降，可通过改变包装方式来延长食品的货架期。可食用膜对外界环境可以起到屏障作用，能阻隔氧气和微生物的干扰和破坏。活性物质有良好的抗氧化性能和抑菌特性，添加到食用膜中能提高食用膜的安全性及延长食品保质期，本文介绍了食用膜中活性物质的分类及特点，阐述了活性物质发挥抑菌和抗氧化的机制，并探讨了活性物质在可食用食品包装膜中的应用，以期为食品的保鲜贮藏提供科学依据和理论指导。

响应面优化茶树花真空冷冻干燥工艺及体外抗氧化活性研究

陈美链,郭泽镔 — 2024/7/23 11:43:37

为探明最佳的茶树花真空冷冻干燥工艺并对冻干茶树花的体外抗氧化活性进行研究。以福鼎大白茶茶树花为研究对象，考查不同因素（预冻温度、预冻时间、真空度、搁板最大加热温度）对茶树花感官评分和复水比的影响，并通过响应面优化得到最佳工艺条件：预冻温度-30 ℃，预冻时间3.5 h，搁板最大加热温度39 ℃，在此条件下，福鼎大白茶冻干茶树花的感官评分为88.57±1.24分，复水比为3.26 ± 0.14。对比研究冻干前后茶树花生物活性成分和感官指标，得出真空冷冻干燥技术能够较好地保留茶树花的外观形态和活性成分。对冻干茶树花进行体外抗氧化活性研究，结果表明，茶树花羟自由基清除率明显高于同浓度的VC，DPPH自由基清除率和还原能力低于同浓度的VC，冻干茶树花DPPH自由基清除率和羟自由基清除率的IC50分别为78.85 ug/mL、0.55 mg/mL，结果表明茶树花具有较好的抗氧化活性。

不同产地印度块菌中营养成分分析

蔡艾辰,黄伟刚,彭翔宇,万山平,姚佳,张卜文,张雪媛 — 2024/7/23 11:09:22

为评价国内不同产地印度块菌的营养价值，该研究以云南昆明、云南保山、辽宁大连3个产地的新鲜印度块菌作为样品，依据相关食品安全国家标准对其一般营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物元素的含量进行检测分析，同时对5种重金属含量及200多种农药残留成分进行检测和安全性评价。结果表明：一般营养成分方面，昆明印度块菌的脂肪含量较高，保山印度块菌的膳食纤维含量较高，大连印度块菌的灰分、蛋白质、粗多糖含量均高于昆明和保山。3个产地的印度块菌中均检出16种氨基酸，脂肪酸组成中不饱和脂肪酸显著高于饱和脂肪酸含量，矿物质元素丰富，常量元素含量较高的依次为钾、磷、钙，微量元素含量较高的依次为铜、铁、锌。不同产地的印度块菌营养成分差异显著，整体上看，大连产地的印度块菌营养成分高于云南产地。

一种高膳食纤维谷物代餐粉的制备及其品质特性研究

郭丽丽,刘瑞,骆津津,秦楠,王小敏,杨钰昆,张娜郡 — 2024/7/22 10:31:26

为了制备一款兼具调节肠胃和减肥功能的高膳食纤维代餐粉，本研究以燕麦粉、藜麦粉、荞麦粉、魔芋粉为谷物原料通过等级一致性检验确定基础谷物粉的最优配比，以药食同源中药粉（党参:山楂:陈皮=1:1:1）为主要的调节肠胃功能原料，结合大豆分离蛋白、脱脂乳粉、木糖醇、三氯蔗糖、苹果粉，以感官评分为指标通过单因素实验和响应面实验确定代餐粉中各原辅料的最适添加量。结果显示代餐粉的最优配方为燕麦粉8.86 g、藜麦粉13.29 g、荞麦粉4.43 g、魔芋粉4.43 g、大豆分离蛋白10 g、脱脂乳粉8 g、药粉2 g、木糖醇4.87 g、三氯蔗糖0.0192 g、苹果粉3.92 g。此配方下的代餐粉色泽明亮、谷香浓郁、口感醇和，蛋白质、脂肪、膳食纤维含量分别为24.36 g/100 g、2.3 g/100 g、38.06 g/100 g。粉质特性测定结果显示该代餐粉溶解度和水合能力较好，流动性一般，不易飞溅。冲调后质构测定显示该代餐粉有一定表面硬度，稠度适中、黏度低。所制得的代餐粉富含高膳食纤维，具有调节肠胃功能，为功能性复合代餐粉产品的开发提供了参考。

苹果缺陷无损检测技术的研究进展

胡栋,贾天泽,彭何欢,石旺辉,谢建超 — 2024/7/22 9:27:45

缺陷果实的检测与剔除是苹果产业减损增效的重要手段，也是苹果质量安全的重要保障。传统的人工检测效率低、主观性强，因此研究开发一种快速、准确、无损的苹果缺陷检测技术具有重要意义。本文首先介绍了苹果的常见缺陷，对其定义和产生原因进行分析；接着围绕光、声、电磁三大方向总结了苹果缺陷无损检测技术，综合分析各种检测技术的研究进展，对比其优缺点，并展望未来的发展方向，旨在为苹果缺陷无损检测研究提供参考。

胶状鳞伞菌多糖的理化性质及其体外生物学活性

2024/7/19 15:11:15

为研究胶状鳞伞菌多糖的理化性质及体外生物学活性，采用水提醇沉法制备胶状鳞伞菌多糖，并对其理化特性和抗氧化、抗肿瘤、降血糖活性进行研究。结果表明：胶状鳞伞菌多糖主要由葡萄糖、甘露糖、木糖、半乳糖组成，具有典型的多糖特殊红外光谱吸收峰，含有吡喃糖苷与糖醛酸，分子量为29 754 Da。抗氧化结果表明胶状鳞伞菌多糖具有DPPH自由基、羟自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子自由基清除能力及铁离子还原力。胶状鳞伞菌多糖可抑制肿瘤细胞BGC-823、HepG2、Caco-2的增殖，对α-淀粉酶活性有抑制作用。该研究可为胶状鳞伞菌及其多糖在功能性食品和医药等领域的深度开发应用提供参考。

毛细管气相色谱法分析米香型白酒发酵液中高级醇

白卫东,刘功良,王宏,肖更生,张敏倩,钟婧威 — 2024/7/19 15:03:10

该研究以正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、β-苯乙醇5种一元醇为测定指标，利用毛细管气相色谱法分析9种酒曲酿造米香型白酒发酵液中的高级醇。结果表明，米香型白酒中异戊醇和异丁醇含量最高，分别占高级醇总量的32%~40%和27%~41%；其次是正丙醇，占比为7%~19%；苯乙醇和活性戊醇含量较低。9种酒曲酿造的米香型白酒发酵液中，金黄田酒曲组（JM）中高级醇总量最高（701.62 mg/L），含量较低的为鹰金钱酒曲组（YM）和长乐烧米粉曲组（CM），分别为410.95 mg/L和346.83 mg/L。该研究能快速、准确地定量分析米香型白酒中的高级醇，为探究米香型白酒发酵微生物中高级醇的形成机制提供了基础。

葛根植物饮料的开发及挥发性风味成分分析

高玲艳,顾荥荧,何辛洲,贾涤非,李骁,刘淑芸,裴慧,孙汉巨,张新振 — 2024/7/18 9:03:07

以葛根为主要原料，芡实、黄精等为辅料，开发一款葛根复合植物饮料。通过单因素及L9(34)正交试验，确定葛根植物饮料最佳配方，使用电子鼻及气相色谱/质谱联用技术对饮料中挥发性风味成分进行分析。结果表明，葛根植物饮料的最佳酶解工艺为酶解pH6.5、α-淀粉酶添加量0.30%，酶解时间3 h、酶解温度60 ℃；产品的配方为葛根复合汁（葛根10 g，枸杞3 g，芡实3 g，茯苓3 g，黄精0.5 g，山药0.5 g）添加量30%、麦芽糖醇添加量7.0%、柠檬酸添加量0.5%、蓝莓汁添加量1.0%。电子鼻结果表明，添加葛根与不添加葛根两种样品间香气差异主要为醇、醚、醛、酮等芳香化合物。气相色谱/质谱结果表明，添加葛根的复合植物饮料挥发性风味成分显著增多。

TG酶与无磷保水剂对重组马肉品质特性的影响

顾雪敏,蒋洪安,孔令明,马慧,梅洁,王梓棚,张斌 — 2024/7/18 8:44:13

为改善重组马肉的品质特性，本实验以马肉背最长肌为主要原料，添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase，TG)，采用单因素结合响应面试验方法，研究TG酶最佳作用条件，并探究了不同无磷保水剂对重组马肉品质的影响。研究表明，TG酶最佳作用条件为:TG酶添加量0.5%，作用温度40℃，作用时间60min。在此条件下，重组马肉蒸煮损失率为12.78%，凝胶强度为549g，重组马肉具有较高的品质。所建立的响应面模型可准确地预测TG酶的作用条件与重组马肉品质的关系，预测值与实验值的相对误差较小，可信度高；在TG酶最佳作用条件下，对比添加三种不同无磷保水剂，发现添加4%的山梨糖醇，重组马肉能获得较高的持水性及嫩度。本研究通过添加TG酶重组马肉，并添加无磷保水剂，可改善马肉的品质特性，研制出一款适应市场需要，可接受度高的重组马肉制品，对推进马肉产业化发展具有重要意义。

三麦辣椒酱发酵工艺优化及品质分析

黄显,姜良珍,刘雪莲,王宇豪,张一凡,赵钢,赵江林,钟灵允 — 2024/7/17 14:05:49

为提高辣椒酱营养价值，丰富产品类型，该研究以美人椒、苦荞米、甜荞米和藜麦米为主要原料，以植物乳杆菌L7（Lactobacillus plantarum）为发酵剂进行三麦辣椒酱的制作。在单因素试验基础上，通过响应面法优化辣椒酱的发酵工艺，确定最佳发酵条件为接种量0.22%、发酵温度30 ℃、发酵时间5 d。在该工艺条件下制得的辣椒酱香气浓郁，酸辣适口，营养功能成分丰富，总黄酮含量1.48 mg/g，总酚含量2.11 mg/g，其对DPPH和ABTS+自由基清除率的VC当量分别为2.21 mg/g和2.11 mg/g，具有较好的抗氧化活性。

低共熔溶剂提取酿酒葡萄皮渣花色苷的工艺优化

葛康檬,刘旭,闵卓,冉光耀,唐佳代,尹明伟,张阳,赵益梅 — 2024/7/17 13:32:18

为考察超声辅助低共熔溶剂提取葡萄皮渣花色苷的效果，对提取工艺参数进行优化。该研究以花色苷得率为指标，以葡萄果渣皮为原料，筛选低共熔溶剂（deep eutectic solvents，DESs），在单因素试验的基础上采用响应面法优化葡萄果皮渣花色苷的提取工艺，采用pH示差法评价果皮渣总花色苷的含量。结果表明，各因素对葡萄果皮渣中花色苷提取得率的影响程度排序为:超声时间>DESs含水量>料液比>超声温度。DES13（氯化胆碱、乙二醇和丙二醇的摩尔比为1:1:1）对花色苷提取的效果最优，其最佳提取工艺参数如下:超声时间为28 min，料液比为1:37 g/mL，DESs含水量为31%，超声温度为48℃，在此工艺条件下，葡萄皮渣花色苷得率为4.401±0.100 mg/g。此方法相对于传统方法酸化甲醇和酸化乙醇提取法分别增加了基金项目:遵义市科学技术局、茅台学院市校联合科技研发资金项目（遵市科合HZ字[2022]173号）；茅台学院高层次人才科研启动经费项目（mygccrc[2022]043）。作者简介:赵益梅（1993—），女（汉），硕士，讲师，研究方向:果酒酿造与酿酒副产物资源利用。*通信作者:刘旭（1980—），男（汉），博士，教授，研究方向:酿酒葡萄栽培生理与品质调控研究。*通信作者:唐佳代（1993—），女（仡佬），硕士，讲师，研究方向:发酵工程。 15.51%、126.07%。这表明超声辅助低共熔溶剂提取法能够绿色、高效地提取葡萄皮渣花色苷物质，为酿酒葡萄皮渣的生物开发与利用提供了理论依据。

大豆组织蛋白在发酵和储藏过程中的营养品质变化研究

刘业学,马宁,田晓静,汪洋,王恰,王稳航,王鑫,周鑫 — 2024/7/17 9:30:28

采用乳酸菌制备大豆组织蛋白发酵产品，研究了其在发酵过程中理化性质、营养成分以及贮藏期间感官品质的变化。结果表明，发酵过程中大豆组织蛋白产品pH值和还原糖含量呈下降趋势，总酸含量呈上升趋势。同时，在发酵过程中，大豆组织蛋白逐渐降解，发酵产品35 kDa附近和11-25 kDa范围内的条带明显减弱，蛋白质二级结构变得更为松散，可溶性蛋白含量逐渐减少，多肽与氨基酸含量逐渐增加。此外，尺寸排阻色谱结果表明，发酵样品中低于1000 Da分子量的多肽或氨基酸占比上升，蛋白质被分解为更小分子量的多肽或氨基酸。贮藏期间发酵产品pH与感官评分不断降低，14 d后出现明显酸败，风味不再被接受，但乳酸菌活菌数一直保持在较高水平。因此，综合考虑该发酵产品的保质期可定为4 ℃下贮藏约为14 d左右。综上所述，大豆组织蛋白发酵产品具有更优的营养品质和更长的保质期，这为植物基发酵产品开发提供了理论支撑。

继代培养对冬虫夏草菌品质及抗氧化活性的影响

陈万轩,王娜,张豪申,张剑霜,张伟萍,张雯 — 2024/7/17 9:30:06

为探究继代培养对冬虫夏草菌品质及抗氧化活性的影响，对冬虫夏草CS17菌株进行继代培养，并测定其在不同继代培养过程中菌丝量、核苷类物质及抗氧化活性的变化差异，以期为冬虫夏草菌丝发酵生产中产品的品质评价及规模化生产提供理论依据。结果表明：冬虫夏草CS17菌株连续培养6代所得菌丝生物量在0.47~0.79 g/100 mL之间，在第3代积累量最高，为0.79 g/100 mL；冬虫夏草CS17菌株连续培养6代所得菌丝体中腺苷、肌苷、鸟苷、胞苷、尿苷总含量在1.005~6.516 mg/g之间，在第2代样品积累量最高，为6.516 mg/g。不同继代次数培养过程中，冬虫夏草菌丝体DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力、总还原力均表现为先上升后下降趋势，第2代样品DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力及总还原力最强，第3代至第6代逐渐降低。结论：冬虫夏草CS17菌株连续培养6代所得菌丝体中，菌丝量在第3代达到最高，5种核苷类总含量在第2代样品中积累量最高，抗氧化活性在第2代样品中表现较好。

低钠复合替代盐对午餐肉品质特性的影响研究

徐宝才,许玉娟,张吉,张佳伟,周辉 — 2024/7/17 9:29:24

在当今追求健康生活的社会中，减少大宗肉制品中的钠含量已成为一项必不可少的措施。本研究以低钠午餐肉为预期产品，通过单因素试验探究在KCl替代量20%～50%、CaCl2替代量10%～25%、MgCl2替代量5%～20%的范围内对午餐肉多方面品质的影响。以感官评分为目标值，通过正交试验获得复合盐复配的最优替代为KCl 30%，CaCl2 15%，MgCl2 10%，其感官评分为9.2分，高于其它替代组。微观结构结果表明，复合盐替代午餐肉较未替代组具有更加均匀的三维结构。本研究对实现减盐和提升午餐肉产品功能特性的双重效果具有重要意义。

基于高效液相色谱法和网络药理学探究黄芪的抗氧化活性成分及作用机制

崔帅,关鑫,李涛,李晓婷,潘明月,王璐瑶,吴禹岐,张蕾,赵泓瑞 — 2024/7/16 15:30:55

为研究黄芪提取物中抗氧化活性成分及作用机制，使用石油醚、乙酸乙酯、氯仿和正丁醇四种有机试剂分别提取了黄芪的有效成分，并通过高效液相色谱（high performance liquid chromatography, HPLC）法进行检测。基于网络药理学研究了其抗氧化效果，采用网络药理学多个线上数据库获取黄芪—抗氧化共有靶点并构建蛋白互作网络（protein-protein interaction networks，PPI）以及进行基因本体（gene ontology，GO）富集分析和京都基因与基因组百科全书（kyoto encyclopedia of genes and genomes，KEGG）信号通路富集分析。结果表明：黄芪各相提取物对?OH、O2－?和DPPH?均有一定的清除能力，黄芪乙酸乙酯相提取物和黄芪氯仿相提取物的清除效果较好，主要的抗氧化活性成分为山奈酚、齐墩果酸和没食子酸。通过线上数据库筛选出黄芪抗氧化靶点136个。GO富集表明这些靶点大多与无机物反应、激素反应、对外来刺激反应有关，KEGG富集分析显示这些靶点与癌症通路、脂质与动脉粥状硬化、缺氧诱导因子信号通路有关。分子对接结果显示：所提取的活性成分抗氧化效果很好。

不同软米储藏过程中品质变化的研究

华泽田,李紫藤,王芳,王汝华,闫程程 — 2024/7/16 15:16:06

为探讨高温储藏对软糙米品质的影响，以5种软糙米（云南软米、隆香糯1号、南粳9108、南粳46和天隆软3号）为试验材料，在37 ℃储藏180 d，对软糙米储藏过程中理化指标进行测定。结果表明，5种软糙米的水分含量逐渐下降，脂肪酸和直链淀粉含量呈上升趋势，食味值下降；储藏过程中，色差a、b值呈现上升趋势，L值呈现下降趋势；质构特性结果表明米饭的硬度逐渐增大，而黏附性逐渐减小。储藏结束时，聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明高分子量的蛋白含量减少，低分子量的蛋白含量增多；电子鼻结果表明软糙米含较多的硫化物和长链烷烃等物质；微观结构结果表明淀粉颗粒形态变得不规则，表面粗糙。对上述指标进行综合分析，发现南粳9108和南粳46具有较好的耐储性。

萌发杂粮的营养价值及功能性质研究进展

成翠,何文佩,兰乾敏,时小东,王婷玉 — 2024/7/16 15:11:54

随着健康饮食观念的普及，人们对食物营养和功能的需求日益增强。萌发作为一种自然无害且成本较低的方法，已被广泛应用于多种杂粮中，用于显著提高其营养价值和功能性作用。该文总结常见杂粮荞麦、燕麦、藜麦、青稞、高粱及小米，在萌发处理后的营养价值变化以及相关产品开发的研究进展。

响应面分析法优化黑果腺肋花楸花生粕乳饮料复合稳定剂

2024/7/16 15:00:51

以黑果腺肋花楸和花生粕为原料，研制出一款黑果腺肋花楸花生粕乳饮料，并探究最佳稳定剂种类和添加量及对其稳定性能的影响。通过单因素、L9(3⁴)正交试验和Box-Behnken设计法确定乳饮料基础配方和稳定性工艺，通过粒径和流变分析法分析产品稳定效果。结果表明:以77.14%花生粕乳液、13%黑果腺肋花楸汁、9%白砂糖、0.25%柠檬酸为主要成分的乳饮料风味最优；响应面结果表明CMC、海藻酸钠和阿拉伯胶复配稳定剂的添加量分别为0.19%，0.27%，0.15%时，产品沉淀率最小为0.24%。粒径、流变结果证实，复配稳定剂可使乳饮料粒径分布在最小范围0.1～80μm之间且黏度低于三种单一稳定剂。黑果腺肋花楸花生粕乳饮料乳香浓郁且兼具黑果腺肋花楸风味，口感酸甜适中，成品呈现乳粉色，状态良好且口感清爽。

破壁前后灵芝孢子粗多糖含量、结构及单糖组成对比分析

陈亮,邓明,黄凤兰,刘安,齐慧,王丹阳,王克勤,武小芬 — 2024/7/16 14:59:30

为明确破壁对灵芝孢子粗多糖含量、结构及单糖组成的影响，以灵芝粗多糖提取含量为指标，对灵芝粗多糖的提取工艺进行优化，获得灵芝孢子粗多糖超声浸提的最佳工艺参数为提取温度为55 ℃，提取时间为8 h 8 min，此工艺条件下从破壁灵芝孢子粉中提取的粗多糖含量为（15.873±0.746）mg/g。采用最佳提取工艺条件提取破壁前后灵芝孢子粗多糖，对比其灵芝孢子粗多糖含量、纯度、DPPH自由基清除率以及单糖组成和多糖结构，结果显示破壁处理后灵芝孢子多糖含量提高233.396%，但其纯度下降了19.898%；破壁后灵芝孢子多糖DPPH自由基去除率也有较大提升；破壁处理对灵芝孢子多糖的单糖组成种类没有明显改变，但在单糖含量上存在显著性差异，特别是岩藻糖、半乳糖和甘露糖；红外光谱结果显示破壁前后灵芝孢子粉粗多糖在结构、组成上无明显差异，均是含有D-吡喃葡萄糖环的多糖。

药食同源植物平贝母活性成分及药理作用研究进展

李亚丽,乔永飞,王荣灿,王馨翊 — 2024/7/16 14:56:30

平贝母( Fritillaria ussuriensis bulbs)是我国药食同源天然资源，药用历史悠久，效果显著。现代研究证明，平贝母中主要含生物碱类、多糖及核苷类等化学成分，具有止咳化痰、抗炎和抗氧化等药理作用，广泛应用于临床和日常保健中，已经成为食品和医药领域的研究热点。本文系统地归纳了平贝母主要活性成分及药理作用等方面的研究成果，为期平贝母深入研究以及进一步开发利用提供参考。

酵母菌固态发酵对荔枝草总黄酮含量及抗氧化活性的影响

张文娟,张梓萌 — 2024/7/16 14:53:21

为了提高荔枝草总黄酮含量，增强其抗氧化活性，采用酵母菌对荔枝草进行固态发酵。在适应性研究的基础上，利用正交试验方法对固态发酵工艺进行设计与优化，利用紫外-可见分光光度法测定荔枝草发酵前后总黄酮含量变化，再通过测定荔枝草总黄酮对DPPH自由基、ABTS自由基及羟基自由基的清除能力进行体外抗氧化活性研究。结果表明，酵母菌与荔枝草是一对相互适应良好的发酵组合，其固态发酵的最佳工艺条件为：发酵温度30℃、含水量10%、加菌量5%、发酵时间48h，此条件下的总黄酮含量增加，得率为（2.05±0.04）％。三种体外抗氧化活性结果表明通过酵母菌固态发酵后荔枝草总黄酮的抗氧化活性明显增强。

长期冰冻贮藏对龙眼肉多酚含量及抗氧化活性的影响研究

陈雅萍,冯婷,黎金莲,李鸿莉,王宁香,杨涛 — 2024/7/16 14:23:30

以广西产22个品种龙眼肉为研究对象，采用福林酚法测定不同品种龙眼肉的多酚含量，利用DPPH、ABTS、FRAP法测定其抗氧化活性，并研究长期冰冻贮藏前后多酚含量和抗氧化活性的变化。研究结果表明，不同品种龙眼肉之间多酚含量差异明显，鲜品中大乌圆多酚含量最高，畹町多酚含量最低，分别为84.83、6.74 mg/g，两者之比为12.59。冰冻贮藏5个月后，冻品中多酚含量最高和最低的品种分别为龙优和西贡1号。对比研究长期冷冻贮藏前后多酚含量变化发现，灵龙和畹町冷冻前后多酚含量基本不变，均在7 mg/g左右，其余品种均明显下降。其中下降最明显的前3个品种为大乌圆、早熟广眼和泰国热带，分别下降92.17%、91.87%和90.38%。与鲜品早熟广眼、青皮石硖相比，鲜品大乌圆具有更好的抗氧化活性。长期冰冻条件下，龙眼肉对ABTS+自由基清除能力和对铁离子还原能力均下降，对DPPH自由基清除能力增加。综上，龙眼肉鲜品多酚含量高、抗氧化能力强。

OSA改性板栗淀粉-EGCG-Pickering乳液的制备以及特性研究

陈慧,丁婷,甘晴,郭立敏,何茹颖,马思怡,乔宇,唐玉青,吴鹏,许永辉,郑好好,郑荷莲 — 2024/7/16 14:22:01

大豆组织蛋白发酵产品的体外消化特性研究

刘业学,马宁,田晓静,王恰,王稳航,王鑫,周鑫 — 2024/7/16 14:18:39

随着生物技术生产植物基发酵食品越来越成为未来食品行业发展的一个重要方向，对植物基发酵食品的各种研究亟需开展。因此，为了探究发酵对大豆组织蛋白产品消化特性的影响，采用乳酸菌对大豆组织蛋白产品进行发酵，研究发酵产品的体外模拟消化行为。体外模拟消化结果表明，在整个消化过程中，发酵产品的蛋白水解度、多肽和氨基酸含量均高于未发酵产品。在肠相发酵结束时，大豆组织蛋白发酵产品蛋白质水解度提高了7.85%，多肽和氨基酸含量分别增加了17.76%和4.74%。观察胃肠消化后发酵产品的蛋白降解情况，发现其在20-35 kDa附近的条带明显减弱，并且在11-17 kDa的条带丰度增加，同时，尺寸排阻色谱结果表明，发酵产品经过胃肠消化后，产生了更多分子量低于10000 Da的物质。综上所述，发酵在一定程度上改变了大豆组织蛋白的蛋白结构，提高了胃肠消化率，使其更易于消化吸收。这些研究结果为植物基蛋白肉发酵产品的发展提供了一定理论支撑。

香茅醛-α-生育酚/明胶-葡聚糖复合膜对扇贝冷藏保鲜效果的影响

陈银基,樊凤娇,廖海露,谢宏凯,岳陈林瑞 — 2024/7/16 13:26:17

以明胶、葡聚糖和不同浓度（0%、0.5%、1.0%和1.5%，质量比）活性物质（香茅醛和α-生育酚）制备复合膜，采用扫描电镜、热重分析和红外光谱表征复合膜，探究不同添加量活性物质对复合膜理化、抗菌、抗氧化及扇贝保鲜性能的影响。结果表明，明胶和葡聚糖兼容性好，添加活性物质导致复合膜的表面粗糙、横截面多孔、疏水性增强，但未影响其热稳定性。随着活性物质添加量增加，复合膜的厚度、不透明度、抗菌和抗氧化能力增加，而水蒸气透过率和机械强度降低。负载1.5%活性物质的复合膜显著提升冷藏扇贝贝柱的化学和微生物稳定性，延长其货架期至少6 d（依据菌落总数结果）。因此，香茅醛-α-生育酚/明胶-葡聚糖复合膜在水产品保鲜领域具有良好的应用前景。

浆水青稞奶茶制备工艺优化与货架期稳定性研究

高奇,焦绪达,张强,周倩 — 2024/7/16 11:27:09

本研究旨在研发一款以浆水和青稞为主要原料的奶茶饮品，并观测其货架期的稳定情况。以感官评分为评价指标，采用单因素试验和正交试验优化奶茶配方，并结合电子眼、电子鼻和微生物试验探究奶茶在贮藏过程中品质变化情况。结果表明，浆水青稞奶茶最佳制备工艺为：青稞粉粒度120目、青稞粉添加量1% (w/v)、浆水奶茶质量比为1:8、炼乳添加量为6% (w/v)；贮藏18天后，奶茶亮度略有降低，L*值同初始状态相比下降8.8%；pH稳定在6.30±0.09且未出现分层变质现象；电子鼻对于甲基类化合物的响应值差异最为明显。因而，在上述工艺制备下浆水青稞奶茶质地较均匀，甜味适中、青稞风味浓郁，且在不添加任何防腐剂的条件下，低温条件下具有较好耐贮性，未来上市后拥有一定的市场价值。

不同发酵年份香型六堡茶的茶多酚含量及其抗氧化活性研究

张强 — 2024/7/15 11:33:36

茶多酚成分及含量影响茶香气风味及其保健养生功效。采用高效液相色谱法对不同年份香型的六堡茶及原茶（老茶婆）共7种品种中的6种茶多酚的含量进行系统测试比较, 用紫外分光光度法对总茶多酚含量进行了测定，最后对不同年份香型的六堡茶进行抗氧化活性测试。结果表明不同年份香型的六堡茶中三年槟榔香的六堡茶总茶多酚含量最多，达141.66 mg/g，采用高效液相色谱法测定的不同年份工艺六堡茶中茶多酚各单体含量最多的也为三年槟榔香的六堡茶；抗氧化实验表明不同年份香型的六堡茶抗氧化能力强到弱顺序为三年槟榔香＞五年槟榔香＞三年陈香＞五年陈香＞十年槟榔香＞十年陈香＞原茶。

基于曲线下面积的脱色评价新方法及应用研究

牛德芳,张阿琴,朱静 — 2024/7/12 16:16:03

目的:建立一种利用样品吸光度曲线的曲线下面积（area under the curve, AUC）作为脱色率计算依据的方法，并将其应用于枸杞多糖的脱色工艺考察中，探究枸杞多糖的最佳脱色工艺。方法:采用紫外-可见分光光度计，在200-760nm对3种色素---原花青素、叶绿素铜钠、β-胡萝卜素的溶液分别进行全波长扫描，用Origin软件统计脱色前后样品液的AUC，用于计算脱色率。将AUC脱色计算方式引入到枸杞多糖的脱色工艺考察，筛选不同类型大孔树脂的脱色效果，并通过单因素与正交试验确定最佳脱色条件。结果:上述3种色素分别在0.98-31.25mg/mL、3.92-125mg/mL、0.39-12.5mg/mL范围内线性关系良好，r ≥ 0.9993，平均加样回收率分别为101.86%、100.08%、100.69%，RSD分别为2.66%、2.27%、2.55%。采用AUC脱色率计算方式，枸杞多糖粗品采用S8大孔树脂脱色，最佳脱色工艺为，每100 mg多糖粗品，使用树脂量为7.5 g，粗品浓度为3 g/L，在35 oC下，脱色时间为60 min。结论:本研究建立的方法准确可靠，可用于枸杞多糖纯化工艺中脱色工艺的考察，具有一定的推广价值。

天然物质与功能性发酵剂在发酵香肠中的应用

梁荣蓉,刘凯彤,罗欣,毛衍伟,张一敏 — 2024/7/12 13:15:42

发酵香肠因其良好的风味、货架期长、营养价值高等特点受到广大消费者的喜爱。随着人民生活水平提高，功能性发酵香肠成为研究热点和发展方向，诸多研究在亚硝酸盐替代、降盐、降脂、降糖、抗氧化以及使用具有功能性的发酵剂等方面做了探索，然而当前缺乏对上述研究的总结。因此，文章综述了天然物质替代降低亚硝酸盐、糖、盐、脂肪含量及添加抗氧化性天然物质、具有功能性的发酵剂对发酵香肠食用品质、微生物、抗氧化性等品质的影响，分析了其影响机制，以期为发酵香肠新产品开发和产品品质控制提供技术支撑和理论指导。

细叶黄皮的成分、生物活性及加工研究进展

廖建红,苏秀芳 — 2024/7/12 13:15:17

细叶黄皮不仅具有非常大的食用价值，而且可入药治病，有强大的药用和保健功能，该文主要概述了细叶黄皮的种植现状，营养成分，功能活性成分，生物活性及加工研究进展，以期为提高细叶黄皮的加工利用价值提供理论基础，实现创造更大经济效益的目标。

葡萄皮酵素发酵工艺优化及抗氧化活性研究

崔海林,简清梅,李蓉,卢洋,唐海轮 — 2024/7/12 13:14:49

以葡萄皮为主要原料，利用酵母和植物乳杆菌混合发酵制备酵素，对其发酵工艺进行研究。通过单因素试验研究了混合菌种接种量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对葡萄皮酵素中超氧化物歧化酶SOD酶活的影响，再通过正交试验确定制备葡萄皮酵素的最佳工艺条件，并比较葡萄皮发酵前后总酚含量、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化。结果表明，葡萄皮酵素发酵最佳工艺条件为:菌种接种量为0.6%，白砂糖添加量为12%，发酵温度为35℃，发酵时间为36 h。在此条件下制备的酵素中SOD酶活为 62.34 ± 0.67 U/mL，总酚含量为205.62±5.18 mg GAE / 100 mL，总黄酮含量为96.47±1.21 mg Rutin /100 mL。此外，与未发酵相比，葡萄皮酵素对DPPH自由基和ABTS自由基清除率显著提高。本研究对葡萄皮的综合利用和开发具有重要意义。

小球藻生长因子关键挥发性风味物质研究

2024/7/12 13:14:25

为确定小球藻生长因子的风味特征，比较顶空-固相微萃取法（headspace-solid phase microextraction, HS-SPME）和溶剂辅助风味蒸发法（solvent-assisted flavor evaporation, SAFE），结合气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS），对小球藻生长因子液挥发性风味物质进行鉴定；并在此基础上采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry，GC-O-MS) ，结合相对气味活度值法 (relative odor activity value，ROVA) 对小球藻生长因子中关键挥发性风味物质进行研究。结果表明:与SAFE法相比，HS-SPME法提取的挥发性风味物质种类更多，相对含量更高，鉴定出50种成分, 主要为醇类、酮类、杂环类及醛类等；GC-O-MS 结合 ROVA 法筛选出5种关键风味物质，分别为2-庚酮、2,4,5-三甲基恶唑、噻唑、二甲基二硫醚和2-乙基己醇。该研究结果为小球藻生长因子风味形成机理及小球藻食品开发提供参考。

红心火龙果百香果复合果醋的开发与品质分析

范和良,甘惠婷,郝俊光,李施红,祁岑,韦木兰,张龙,郑拓 — 2024/7/11 9:21:13

为拓宽百香果和火龙果加工形式，降低扩种后的滞销风险，以桂热1号红心火龙果和台农1号百香果为原料开发一款复合果醋。以发酵时间、初始pH和初始酒精度为影响因素，以黄酮含量、甜菜红素含量、DPPH清除率、总酸为响应指标，进行复合原醋单因素和响应面醋酸发酵试验，得出最佳发酵条件:发酵时间73.32 h，初始pH 4.14，初始酒精度5.33%vol，原醋总酸43.35 g/L。以原醋、白砂糖和红曲米粉提取液的添加量为影响因素，以感官评分为响应指标，进行复合果醋单因素和响应面调配试验，得出果醋最佳配方:原醋添加量6.33%v/v、白砂糖添加量98.70 g/L、红曲米粉提取液添加量64.41%v/v，所得果醋酸甜可口，色泽鲜红，感官评分83.5，总酸2.81 g/L，总糖101.78g/L，色价0.36 U/mL，含18种有机酸和34种挥发性风味物质。

枯草芽孢杆菌发酵法制备鸡骨抗氧化肽的工艺优化

李朋泰,刘亚慧,牛占占,孙少康,王志新,张家培,赵腾腾,赵祯 — 2024/7/10 9:38:52

为增强畜禽加工副产品的综合利用价值，研发高附加值新产品，以鸡骨为原料，通过枯草芽孢杆菌发酵法制备鸡骨抗氧化肽，以OD值为指标确定葡萄糖添加量对枯草芽孢杆菌生长的影响，以抗氧化性和水解度为评价指标探究鸡骨粉添加量、培养基初始pH值、菌种接种量、装液量和培养时间对发酵鸡骨制备抗氧化肽的影响，以抗氧化性为评价指标通过响应面试验探究最优发酵条件；并对发酵液进行膜分离，对不同分子量的组分进行抗氧化活性测定，同时通过扫描电子显微镜观察发酵前后鸡骨粉形态结构变化。结果表明，培养基中不添加葡萄糖时枯草芽孢杆菌长势更好。优化后的最佳发酵条件为鸡骨粉添加量为3.2%、培养基初始pH值为6.0、菌种接种量为4.0%、装液量为59 mL/250 mL、培养时间为20 h。在此条件下，DPPH·清除率为69.55%，水解度为77.93%。经过膜分离得到的组分中，分子量1~10 kDa的肽段均表现出良好的抗氧化活性，各组分的DPPH·清除率都达到了50%以上；ABTS+·清除率则都达到89%以上；邻苯三酚自氧化速率都在20%以上。扫描电子显微镜结果显示，鸡骨粉形态结构发生改变，表面出现凹陷破损，判断鸡骨粉已被水解。

八角茴香及其易混品的DNA条形码鉴别研究

郑梦迪 — 2024/7/9 14:10:25

本研究利用ITS2、psbA-trnH和matK序列对八角茴香及其易混品进行鉴别。通过提取八角茴香药材的基原植物八角茴香的总DNA，PCR扩增序列并进行测序；另外从GenBank数据库中下载其常见易混品红茴香等共8个物种80条序列。采用HMM注释获得标准的ITS2序列；根据GenBank数据库中同属物种psbA-trnH和matK的注释，获得标准的psbA-trnH和matK片段。采用MEGA软件统计GC含量、序列长度等序列特征信息，计算种内、种间K2P遗传距离，构建NJ进化树。同时利用ITS2 Database预测各物种的ITS2二级结构，并利用4sale软件比对一级结构和二级结构的联合矩阵，最终采用ProfDist软件基于距离法构建PNJ进化树。结果表明，八角茴香与其易混品的种间遗传距离明显大于其种内遗传距离；进化树显示八角茴香独立分支；各物种的ITS2二级结构各不相同；PNJ树比NJ树分辨率更高。虽ITS2、psbA-trnH和matK序列均可以准确鉴别八角茴香与其易混品，但在同属物种间的区分上，matK序列并不占优势。因此，本研究建立了以ITS2和psbA-trnH为主，matK为辅的分子鉴定方法。

肉苁蓉原浆口服液制备工艺优化及成分分析

郭俊祥,孟卫东,王红,韦唯,叶英 — 2024/7/9 14:08:37

以柴达木盆地新鲜肉苁蓉为原料，采用单因素试验研究肉苁蓉原浆、枸杞、黄果梨、白砂糖添加量对口服液的感官评分的影响。以感官评分为评价标准，对肉苁蓉原浆口服液的制备工艺进行响应面试验优化，同时检测产品的理化指标和微生物指标。结果表明：制备肉苁蓉原浆口服液的最佳工艺条件为黄果梨添加量20%、枸杞添加量19%、肉苁蓉添加量14%、白砂糖添加量9%。在该制备工艺条件下，肉苁蓉原浆口服液可得到pH4.37、可溶性固形物含量16%、离心沉淀率5.92%。同时，总酸含量4.69 g/L、还原糖含量32.10 g/L、总糖含量50.10 g/L、多酚含量99.97 g/L、黄酮含量0.21 g/L、松果菊苷含量0.05 g/L、毛蕊花糖苷含量0.01 g/L，且大肠杆菌和菌落总数符合国标，得到一款具有肉苁蓉独特风味的复合口服液。

添加辅料（生姜、大蒜）对红酸汤品质的影响

崔艳平,龙丹丹,王静,叶淑红,张冬 — 2024/7/9 14:07:11

为研究红酸汤中添加辅料对其品质的影响，在红酸汤制作原料中添加生姜和大蒜，利用戊糖乳杆菌Y5、植物乳杆菌Y9、季也蒙毕赤酵母菌H1混合发酵制备不同种类的红酸汤。分析辅料对红酸汤乳酸菌和酵母数量、pH值、总酸、生物活性物质含量（多酚、黄酮、VC）、抗氧化活性和风味的影响。结果表明,大蒜和生姜影响发酵过程中乳酸菌和酵母菌的繁殖速度。添加大蒜有利于提高红酸汤总酸含量。添加生姜和大蒜显著提高了红酸汤中多酚、黄酮和VC的含量，同时抗氧化活性也显著提高；挥发性物质检测表明，添加大蒜增加了红酸汤中硫化物的含量和种类，添加生姜丰富了红酸汤中烯烃类和酯类等物质的种类，表明添加辅料的红酸汤香气更加复杂，提高了红酸汤的风味品质。

磷脂酶D Sp-TLI146的发掘及其在DHA磷脂酰单甘油酯的合成中的应用

陈曦,刁汝静,贺晨曦,毛相朝,孙建安 — 2024/7/9 11:30:30

从链霉菌中克隆了一个磷脂酶D（PLD）的编码基因Sp-TLI146，并将其在大肠杆菌BL21(DE3)中进行了异源表达。利用镍离子亲和层析后得到纯酶并对其酶学性质进行了研究。该酶的最适温度为65 ℃，在50~ 65 ℃范围内，相对酶活力仍高于60%。该酶最适pH为6.0的磷酸-磷酸钠缓冲液，在pH 4.0 ~ 8.0之间相对酶活均高于70%。以鱿鱼卵为来源，使用有机溶剂浸提法提取DHA磷脂酰胆碱（DHAPC）并对其进行纯化，在PLD Sp-TLI146的催化作用下，与不同的甘油酯反应合成DHA磷脂酰单甘油酯，在最适条件下，反应4 h转化率可达90%以上。本研究使用酶法合成新型DHA磷脂，对于扩大稀有和罕见磷脂物种的知识和可用性具有重要意义。

怀山药功能组分及其生物活性的研究进展

2024/7/9 11:01:58

怀山药作为河南省焦作市的道地药食两用资源性植物，被誉为滋补佳品，不仅口感独特，还拥有丰富的营养成分和生物活性成分。鉴于此，越来越多的研究开始聚焦于怀山药的精深加工，在提高怀山药鲜食价值的同时，也不断深入挖掘其药用方面的应用潜能。本文综述了怀山药中多糖、皂苷、多酚、尿囊素、环肽类物质等主要功能成分的生物活性研究进展，着重介绍了怀山药中这5种主要功能组分在分离、提取方法的研究进展，并对其研究前景进行展望，以期为怀山药在功能食品领域的深入研究提供指导，为进一步精深加工和高附加值开发提供参考。

代谢组学在动物源食品分析中的研究进展

毕洁,戴煌,贺艳萍,连倩倩,刘欣雅,刘秀英,王加华,张莉睿,张宇,赵健吉 — 2024/7/8 11:50:49

近些年来，消费者对食品品质与安全问题日渐关注，代谢组学在动物源食品分析中的研究为食品安全和消费者权益保护提供了一种有力的手段。代谢组学作为解决食品造假问题的新一代技术手段，被广泛用于食品成分和品质分析，其在食品分析中具有许多优势，如高通量、高灵敏度和多样性分析等，可以有效克服传统方法的局限性。本文总结了代谢组学分析技术在食品感官特性鉴定、分析食品加工和储藏过程中物质变化、食品鉴伪、检测外源性有害物质、食品溯源、新鲜度评估等食品品质和安全领域的应用，旨在为代谢组学在食品领域中的开发与研究提供借鉴。

椰子粕蛋白的乳化改性研究进展

颜林悦之,于志鹏,张倩,赵文竹 — 2024/7/8 11:49:44

椰子粕作为椰子油加工的主要副产品，含有20%左右的蛋白质，是一种营养价值丰富的植物基蛋白的潜在来源。乳化性是椰子粕蛋白在食品工业应用的重要功能特性之一，但由于其对环境条件(如pH、盐和温度)敏感而限制其应用。通过现代生物改性技术对椰子粕蛋白结构进行修饰，可以改善其乳化特性，进而提高椰子粕蛋白的附加值。因此，本文综述了椰子粕蛋白的组成、特性及乳化机理。此外，综述了最新的乳化改性方法进展，以期为椰子粕蛋白在食品加工业中的应用奠定理论基础。

黄精多糖中果糖含量的精确测定方法研究

刘俊佚,刘伟,闫竞宇,袁涛,郑义 — 2024/7/5 9:02:56

果糖是黄精多糖中重要的单糖组成成分，但果糖是非还原糖，不能被常规衍生，且在强水解条件下（如强酸或高温）易转变为其他物质，因而其含量不易被准确地测定。为此，采用亲水色谱-电雾式检测分析法（HILIC-CAD），系统地考察了多糖浓度、酸浓度、温度及水解时间4个多糖水解单因素，结合正交试验获得了黄精多糖的最佳水解条件为：1 mg/mL黄精多糖在0.1 M三氟乙酸溶液中，于80℃水解30 min。果糖可被完全释放，且未转变为其他物质。采用HILIC-CAD结合柱前衍生-反相色谱法，测定了山东、安徽、甘肃、四川和陕西5个产地黄精多糖中果糖及其它6种单糖的准确含量。结果显示：安徽产地的黄精多糖果糖含量较低（51.74%），其它4个产地黄精多糖中果糖含量较高且相似（78.71%-83.08%）。

疏水改性燕麦淀粉制备及其Pickering乳液乳化稳定性

王雅楠 — 2024/7/4 15:29:52

为设计开发新型食品级疏水改性燕麦淀粉基Pickering乳液稳定剂并丰富燕麦淀粉的利用途径，以燕麦为原料提取燕麦淀粉，以辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）进行改性得到OSA疏水改性燕麦淀粉作为颗粒稳定剂制备Pickering乳液，以乳液液滴的光学显微镜分析、粒径测定、Zeta电位测定结果以及乳液乳化指数为考察指标，探究改性程度、颗粒浓度、油水比、pH值、离子强度对Pickering乳液乳化稳定性的影响。结果表明:1.疏水改性燕麦淀粉稳定性远大于裸燕麦淀粉，且随改性程度增加乳液稳定性增强，增加至3.46%后不再有显著改变；2.颗粒浓度增加至2.0%时乳液稳定性最强，基本可维持28d稳定，且浓度继续增加不再有显著改变；3.油相占比越高，乳液越难维持稳定，但基于OSA疏水改性燕麦淀粉的乳液能够在油水比小于1时保持基本稳定，且油水比不高于0.8的范围内保持28D的较高稳定水平；4.除强碱环境下，乳液能够在较宽pH值范围内（pH=3~9）维持稳定，且pH由酸性接近弱碱性的过程中，乳液稳定性逐渐增强；5.离子强度增加乳液稳定性下降，但1.0mol/L以内仍能维持稳定。

一株波茨坦短芽孢杆菌产胞外多糖条件优化及多糖乳化性探究

李东亮,梁安健,唐俊妮,王金丽,朱鹏程,邹立扣 — 2024/7/4 15:19:31

为了提高细菌胞外多糖 (exopolysaccharides, EPS) 的工业生产效率，本研究通过单因素试验探究一株波茨坦短芽孢杆菌S8的产糖培养条件，进一步采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验对最佳产糖培养条件进行响应面优化，并将菌株所产EPS分别与不同疏水底物混合，以吐温80作阳性对照，对其乳化性进行探究。结果表明:优化的最佳产糖条件为:接种量4.56 %（V/V），培养时间39.9 h，碳源的添加量30.04 g/L；在此条件下，EPS产量可达到107.81(±1.47) mg/L；乳化性探究实验中发现波茨坦短芽孢杆菌S8产生的EPS于不同疏水底物混合12、24 h时，对各底物乳化率均高于吐温80，混合36 h，仅有对菜籽油乳化率低于吐温80，混合48 h后，除对菜籽油和汽油的乳化率低于吐温80外，对橄榄油、大豆油和芝麻油的乳化率均高于吐温80。本实验结果为后续EPS的应用开发提供参考。

两株黑曲霉的全基因组重测序分析

李军,闫静,朱凤妹 — 2024/7/2 14:55:52

为探究导致不同黑曲霉中OTA生物合成差异的原因并以期进行毒素的去除及防控，该研究选用黑曲霉CICC 41702与黑曲霉3.316为试验材料，利用全基因组重测序分析两株黑曲霉菌株基因组水平的差异及OTA生物合成的机制。利用Illumina技术对产和不产OTA的两株黑曲霉菌株进行全基因组重测序，并以黑曲霉CBS 513.88的基因组序列为参考，深度挖掘单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphism，SNP）、插入或删除（insertions or deletions，InDel）、结构性变异（structural variants，SV）、拷贝数变异（copy number variation，CNV）等信息，并着重对参与OTA生物合成的基因进行特异性生物信息学分析。黑曲霉3.316比黑曲霉CICC 41702显示出更高的变异，且An15g07920基因在黑曲霉3.316中存在大量的非同义突变并显示缺失了23 600 bp，推测这可能是导致两株黑曲霉的OTA生物合成差异的原因。该研究揭示黑曲霉菌株的基因组多样性，说明两株黑曲霉在基因组水平上的差异并对两株黑曲霉的OTA生物合成差异进行初探。

基于气相离子迁移色谱分析不同处理蓝莓的挥发性成分变化

党娅,郝丹青,秦公伟,孙海燕,田芸,朱旋 — 2024/7/2 14:54:55

通过气相离子迁移色谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, GC-IMS)技术采集蓝莓挥发性化合物（Volatile compounds, VOCs）的变化情况，了解蓝莓在不同处理下不同时期VOCs组成，为蓝莓保鲜贮藏提供现实依据。将蓝莓经过壳聚糖涂膜+紫外灯照射处理，在蓝莓同空白对照一样的生理条件下测定其VOCs。根据VOCs成分对比差异谱图得出化合物在蓝莓贮藏过程中气味的变化，选取部分峰排列指纹谱图。从中观察到在蓝莓新鲜阶段的气味物质主要为(E)-2-己烯-1-醇、丁醛等，蓝莓萎蔫时丁酸、异戊酸，腐烂时产生乙酸乙酯、3-戊酮等物质浓度上升，推测可作为蓝莓该阶段的标志性化合物。以GC-IMS得到的数据为基础，对蓝莓的气味化合物进行主成分分析(Principal component analysis, PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis, OPLS-DA)分析，并验证OPLS-DA分析模型的可靠性。综上所述，采用GC-IMS技术可以很好地表征蓝莓在不同处理下的香气特征及变化，为研究蓝莓的风味变化提供现实依据。

基于LLE-GC-MS的不同风格啤酒麦芽香特征风味成分差异分析

郭立芸,刘霞,沈群,宋玉梅,王晓会,尹瑞旸 — 2024/7/2 14:51:47

该研究采用液液萃取-气相色谱-质谱联用（liquid-liquid extraction-gas chromatography-mass spectrometry，LLE-GC-MS）方法对国际拉格-德式黑啤/慕尼黑深色拉格（lager-b）、深/浅色小麦啤酒（wheat）及国际拉格-淡爽拉格（lager-p）三类风格的12种啤酒中27种麦芽香特征挥发性化合物进行半定量测定，利用相对香气活性值（relative odor activity value，ROAV）筛选出啤酒麦芽香特征香气活性物质，并建立啤酒麦芽香特征香气物质与麦芽香强度的关系。麦芽香特征挥发性化合物组成的聚类热图及主成分分析（principal components analysis，PCA）结果表明：测定的27种麦芽香特征挥发性化合物组成可区分啤酒的风格，在三类风格啤酒中21种麦芽香特征挥发性化合物含量具有显著差异（p<0.05）。己醛、正壬醛、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、γ-壬内酯为三类啤酒共有的香气活性物质（ROAV≥1）。香草醛、葫芦巴内酯为lager-b和wheat特有的香气活性物质。3-甲硫基丙醇为wheat特有的香气活性物质，其含量远高于拉格啤酒，可作为wheat的风味标志物。ROAV及麦芽香强度相关性分析结果表明，γ-壬内酯、葫芦巴内酯和2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮与啤酒麦芽香强度呈正相关，正壬醛与啤酒麦芽香强度呈负相关，这4种物质可作为评价啤酒麦芽香气强度的指示物。该研究针对啤酒麦芽香风味特点全面比较不同风格啤酒麦芽香物质基础，以期为提升啤酒麦芽香的相关研究提供参考。

罗勒烯对HaCaT角质形成细胞和Hs68成纤维细胞的抗光老化作用研究

黄昆仑,仝涛,耿睿璇 — 2024/7/1 15:31:10

本研究调查了主要存在于烟草、罗勒精油和薰衣草精油中的芳香化合物—罗勒烯，在减轻中波紫外线（ultraviolet B，UVB）诱导的HaCaT角质形成细胞和Hs68成纤维细胞光老化中的潜在益处。通过检测氧化应激损伤标志物和基质金属蛋白酶（matrix metalloproteinase，MMP）的表达水平，评估了罗勒烯缓解表皮HaCaT细胞光老化的作用。通过评估MMP-1的分泌和细胞外基质的组成，评估了罗勒烯缓解真皮Hs68细胞光老化的效果。结果显示，在暴露于UVB的表皮HaCaT细胞中，罗勒烯能有效减少活性氧和丙二醛的积累，提高超氧化物歧化酶的活性，从而缓解光老化引起的氧化应激。此外，罗勒烯还能抑制UVB诱导的MMPs表达量升高。在暴露于UVB的真皮Hs68细胞中，罗勒烯通过抑制MMP-1的表达和促进胶原蛋白及透明质酸的分泌，发挥保护细胞外基质的效果。本研究结果强调了罗勒烯对皮肤光老化的保护作用，并提倡将罗勒烯作为一种潜在的天然抗光老化剂应用于临床。

响应面法优化苏氨酸二次母液的脱色工艺研究

曹龙奎,胡鑫,季柳俊澜,全志刚,王维浩,魏明智 — 2024/7/1 15:30:05

以苏氨酸二次母液为研究对象，采用氨基酸分析仪对母液中的氨基酸进行定量分析。结果表明，苏氨酸质量浓度达到7.82 g/100 mL，残留量显著。以脱色率和苏氨酸损失率为评价指标，通过对比活性炭、大孔吸附树脂、阴、阳离子交换树脂共9种脱色剂对苏氨酸二次母液的脱色效果，确定最佳脱色剂种类，并通过设计单因素试验与响应面试验对苏氨酸二次母液的脱色工艺进行优化。结果表明，活性炭对苏氨酸二次母液的脱色效果优于其他脱色剂，选用活性炭粉作为苏氨酸二次母液的脱色剂；通过响应面优化，得到最佳脱色工艺条件为自然条件pH值、脱色温度35 ℃、脱色时间40 min、活性炭添加量25%，在此条件下，得到的苏氨酸二次母液脱色率为97.69%，损失率为5.02%。

季节性变化对巴氏杀菌乳原料奶品质的影响

陈小红,李洪波,王秀丽,赵洋,朱立民,邹旸 — 2024/7/1 15:20:33

影响巴氏杀菌乳品质的因素有很多，其中原料奶的质量是影响巴氏杀菌乳品质的重要因素之一。本研究利用高效液相色谱仪、乳成分分析仪等分析不同季节奶牛养殖场生产的原料奶营养成分、微生物情况以及活性物质的变化情况，并以此为依据作为巴氏杀菌乳的原料奶源筛选参考。结果表明，不同来源原料奶的指标随季节变化呈现规律性波动。大部分原料奶的脂肪与蛋白质含量在冬季最高，夏季最低，但是菌落总数及体细胞数呈现相反趋势。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及乳铁蛋白等活性物质的含量与基本成分具有相同趋势。不同的饲养、管理方式和地域因素也会对原料奶品质造成影响，营养物质含量随季节变化的波动较小。

丁香酚通过激活cAMP抑制3T3-L1前脂肪细胞分化

黄昆仑,李梦杰,仝涛 — 2024/7/1 15:17:53

研究讨论丁香酚对3T3-L1前脂肪细胞成脂分化过程的影响及其分子机制。以未分化的3T3-L1前脂肪细胞为对照组，3-异丁基-1-甲基黄嘌呤、地塞米松、胰岛素和罗格列酮诱导分化的成熟脂肪细胞为模型组，探究3T3-L1细胞分化过程中的丁香酚处理对脂质积累的影响；使用腺苷酸环化酶抑制剂SQ22536处理细胞，探究cAMP在丁香酚抑制脂质积累中发挥的关键作用。结果表明，与模型组相比，50 μM丁香酚处理显著降低了脂质含量（P < 0.0001），显著升高了胞内cAMP水平（P < 0.01）。当培养基中存在SQ22536时，丁香酚对3T3-L1细胞成脂分化过程中脂质积累的抑制作用由24.7%被削弱至6.7%，而丁香酚对细胞内cAMP水平的促进效果被完全消除。实时荧光定量PCR分析结果表明，丁香酚显著下调3T3-L1细胞成脂分化过程中脂质生成基因CEBPα（P < 0.05）和aP2（P < 0.01）的表达，显著上调产热相关基因UCP1的表达（P < 0.01）；SQ22536处理削弱或完全消除了丁香酚的这一有益作用。因此，丁香酚可有效抑制3T3-L1 细胞脂质积累，其作用机制与cAMP的激活有关。

维生素C与藻红蛋白相互作用及其稳定性分析

崔圆梦,丁佳琪,李亦宸,孙艺菲,杨瑞 — 2024/7/1 10:07:24

藻红蛋白在光、热环境中的不稳定性是影响其在食品领域应用的难题。通过冻融法提取藻红蛋白（Phycoerythrin, PE），研究维生素C（Vitamin C, VC）与藻红蛋白的相互作用及其对藻红蛋白的保护作用。荧光光谱结果表明，VC可诱导 PE荧光淬灭，VC与PE结合数n为23.63296 ± 4.29735，结合常数K=(2.00695 ± 0.59045) × 105M-1，表明VC与PE的结合涉及范德华力和氢键等弱相互作用。扫描电子显微镜（SEM）及动态光散射（DLS）显示VC可诱导PE分子聚合成更致密结构，形成了更大的聚集体。并且VC显著提高了PE在自然光照处理、热处理（40-70℃）、不同pH（3.0-11.0）处理下的稳定性。揭示了活性分子VC对藻红蛋白的稳定性具有重要提升作用，为促进藻红蛋白的开发及稳态化保持具有一定的指导作用。

天然复合多糖对戚风蛋糕品质改良研究

张强 — 2024/6/28 9:38:23

采用蔗糖、β-葡聚糖、瓜尔胶、芸豆多糖组成的复合多糖对戚风蛋糕品质进行改善，通过测定蛋清泡沫特性、蛋糕持水性、比容、色度、气孔特性、感官评分对改善效果进行全面评价。研究发现，不同的复合多糖均对戚风蛋糕品质起到了改善作用，但其作用效果和机制有所不同。β-葡聚糖可以显著提高蛋清的起泡性，并赋予蛋糕致密均匀的网状结构以增强其持水持气能力。瓜尔胶和芸豆多糖可以增强混合体系的粘度从而使蛋糕内部结构得到一定改善。同时，复合多糖有助于蛋糕内部发生美拉德反应进而赋予蛋糕优异的外观和风味。总之，实验所选的四种多糖组合均对戚风蛋糕品质起到了改善效果，其中蔗糖和β-葡聚糖的组合对蛋糕品质的改善效果更为明显，表明β-葡聚糖具备较高的蔗糖替代潜力，这项研究将为戚风蛋糕生产和工艺改良提供科学参考。

10种类茶的营养成分及抗氧化活性初步分析

耿彦飞,龙晓凤 — 2024/6/28 9:37:17

类茶是利用除山茶科以外的植物嫩茎叶等组织制备的的茶饮料，贵州各地区均普遍饮用。本文对贵州布依族苗族地区的10种常见类茶进行了蛋白质、氨基酸、多酚、类黄酮、及多糖等营养成分测定，并对其体外抗氧化活性进行了评价。结果表明：野茼蒿中氨基酸总量远高于其他类茶（22.3 g/100g）；缫丝花含有较高的总多糖（124.54 mg/g）、芦丁（1892.44 μg/g）、表儿茶素（869.93 μg/g）；蒲公英中可溶性糖含量为45.62%，且总酚（34.15 mg/g）和总黄酮（19.22 mg/g）含量高于其他类茶；苣荬菜具有较强的DPPH及ABTS·+自由基清除能力，分别为66.85%和72.11%；车前表现为较显著的Fe2+还原能力（10.02 μmol FeSO4/g）；黄鹌菜中绿原酸和对香豆酸含量相对较高，分别为812.91 μg/g和2046.1 μg/g；马鞭草中阿魏酸为（1062.53 μg/g）最高。

高效液相色谱法检测鸡肉、血浆中姜黄素含量方法研究

李留安,李源,刘鼎阔,任超琪,魏瑜吁,于晓雪,张益铭,赵昕 — 2024/6/28 9:36:10

为建立试验鸡肉、血浆中姜黄素含量的高效液相色谱(high performance liquid chromatography，HPLC)检测方法，以乙腈为提取剂从鸡肉、血浆中提取姜黄素后，采用 C18 色谱柱，在流动相为乙腈∶0.1%甲酸水溶液=60∶40（体积比）、柱温25 ℃、流速 0.8 mL/min、检测波长425 nm、进样量 20 μL 的条件下进行分离检测。结果显示，姜黄素标准品浓度在 0.062 5~2 μg/mL 时线性关系良好，标准曲线方程为= 200.96x + 2.006 5，相关系数 R2 =0.999 9，检测试验鸡肉、血浆中姜黄素的平均回收率分别为81.54%~ 91.31%和87.73%~ 97.25%，日内相对标准偏差(relative standard deviation，RSD)分别为0.09%~0.17%和0.18%~0.78%，日间RSD分别为1.82%~3.34%和1.70%~3.25%。结果表明，该方法简单易行，精密度较高，回收率良好，可用于试验鸡肉、血浆中姜黄素含量的测定。

膨腹海马脂质及其脂肪酸组成分析

毕添玺,陈奕蒙,姜晓明,宁一霏,王成成,王玉明,薛长湖,张恬恬 — 2024/6/28 9:35:22

为了揭示雌、雄膨腹海马的脂质成分，该研究采用改良后的Folch法分别提取雌、雄海马总脂并解析其基本脂质组成；采取薄层层析法分离并制备不同的脂质成分，通过气相色谱技术比较分析各脂质成分的脂肪酸组成差异。实验结果显示:膨腹海马的脂质含量丰富，雌、雄海马总脂含量分别为57.8mg/g、65.8mg/g，且以磷脂、游离脂肪酸为主，甘油三酯、胆固醇含量比较低，除胆固醇含量雄性明显高于雌性以外，其他成分雌雄几乎没有区别；雌、雄海马总脂脂肪酸组成接近，不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸，且海洋特征性n-3多不饱和脂肪酸DHA+EPA含量超过18%；不同脂质组分中，甘油三酯、磷脂、游离脂肪酸主要含有饱和脂肪酸，而胆固醇酯则以单不饱和脂肪酸为主。以上研究结果表明，膨腹海马脂质组成多样，且海洋特征性n-3多不饱和脂肪酸含量丰富，具有较高的营养价值，研究成果为膨腹海马的精深加工和高值化应用提供了理论基础。

超高压处理对红枣酒品质的影响

蔡文超,崔梦君,单春会,郭壮,王玉荣,易宗伟 — 2024/6/28 9:14:28

在使用12 种果酒商业发酵剂制备果酒的基础上，本研究使用300 MPa压力分别对红枣酒进行了常温5 min超高压处理，采用理化分析、色度仪、电子舌和电子鼻技术对酒体理化指标、色泽、滋味和风味进行了分析，探究了超高压技术（ultrahigh-pressure，UHP）对红枣酒品质的影响。理化分析表明，超高压处理组的红枣酒可溶性固形物含量显著低于对照组（P<0.01），而其他指标的差异不显著（P>0.05）。色泽分析表明，超高压处理组的红枣酒L*值（明亮度）显著升高（P<0.05），a*值（红绿值）非常显著降低（P<0.01），而b*值（蓝黄值）无显著变化（P>0.05）。电子舌分析表明，超高压处理组的红枣酒丰度（鲜味的回味）非常显著高于对照组（P<0.01），而其他指标差异不显著（P>0.05）。电子鼻分析表明，传感器W3C（对氨和芳香族物质灵敏）和W5C（烷烃芳香物质灵敏）对超高压处理组的红枣酒响应值要显著高于对照组（P<0.05），而其他传感器的值差异不显著（P>0.05）。由此可见，超高压处理有助于改善红枣酒整体的品质。

复合酶法提取诺丽多糖的工艺优化及其体外抗氧化活性

陈佳,陈小倩,李艾欣,廖贤,于纯淼,于苗苗 — 2024/6/28 8:50:10

优选复合酶法提取诺丽多糖的最佳工艺。探讨提取时间、料液比、提取温度、提取pH对多糖提取率的影响，采用单因素试验以及响应面法优化诺丽多糖的提取工艺。通过紫外光谱、红外光谱扫描技术对诺丽多糖的结构进行分析，并检测其体外抗氧化作用。结果表明：诺丽多糖酶法最佳提取工艺为提取时间1.9h，料液比1：39（g/mL），提取温度62℃，提取pH5.5。经光谱扫描鉴定，该工艺下的诺丽多糖含有少量蛋白质，具有典型的多糖结构，是一种酸性多糖。体外抗氧化试验证明，诺丽多糖对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基均有较强的清除能力，在抗氧化方面有良好的效果。

枸杞酵素功能特性研究进展

桂光亚,张琦,朱绚绚 — 2024/6/26 10:23:12

作为一种药食两用的植物，枸杞含有枸杞多糖、维生素、矿物质、多酚类和黄酮类等多种有益成分。枸杞酵素是用多种益生菌对枸杞进行发酵而得到的产品，可以显著地影响和改善枸杞原本的营养价值、感官品质以及功能特性等，具有增强免疫力、抗氧化、降低血糖水平等多种保健功效，具备巨大的发展潜力。本文综合分析了近年来对于枸杞酵素研究的最新进展，介绍了不同菌种及相应工艺对于制备枸杞酵素所产生的影响，并详述了枸杞酵素中所含有的营养成分与多种保健功效。此外，还探讨了未来对于枸杞酵素研究的发展方向，为开拓新型酶制品并实现工业化生产奠定了理论基础。

蒸汽爆破米糠膳食纤维对米线品质的影响

李素芬,田心怡 — 2024/6/24 14:38:39

为提高米糠可溶性膳食纤维含量，改善米糠糙米米线的食用品质。探讨了蒸汽爆破压力、维压时间及原料粒度对米糠可溶性膳食纤维含量的影响以及添加蒸汽爆破处理米糠对米线蒸煮品质、质构特性及感官特性的影响。结果表明，经0.4 MPa、200 s蒸汽爆破处理的60目米糠的可溶性膳食纤维含量达6.27%，为原米糠的1.95倍；与添加未汽爆米糠的米线相比，添加8%蒸汽爆破处理米糠米线的最佳蒸煮时间、断条率、蒸煮损失率得到改善（0.8 MPa、200 s、60目米糠米线的蒸煮损失率除外），硬度和咀嚼性显著提高（P＜0.05），其中添加0.4 MPa、200 s、60目米糠（SDF含量6.27%）制作的米线的硬度适中，柔软顺滑，感官品质最好。因此，适宜的蒸汽爆破处理可提高米糠可溶性膳食纤维的含量，改善米糠在糙米米线中的应用效果。

响应面法优化高膳食纤维油橄榄果渣糊酶解工艺

陈茜,古小露,姜虹宇,刘青林,梅灵霞,王国庆 — 2024/6/24 14:38:13

本研究利用纤维素酶对油橄榄果渣糊进行酶解，以提高果渣糊的可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量。在以SDF含量和模糊数学感官评分为评价指标的基础上，采用单因素试验和响应面试验对酶解工艺进行优化，探讨纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间、酶解pH值对油橄榄果渣代餐糊的影响，并采用Box-Behnken试验设计的响应面分析方法优化工艺。实验结果表明，在酶添加量0.42%、酶解温度41℃、酶解时间30 min、酶解pH4.5条件下，得到可溶性膳食纤维含量最多、模糊感官综合评分最高，分别为0.132 g和88.5分。

再造型黄花脆片品质及类黄酮生物利用度研究

马慧,马雪梅,马尧,杨双喜,张海红 — 2024/6/24 14:31:44

以感官评价、色泽、质构、玻璃化转化温度及微观结构为评价指标，进行了不同原辅料对再造型黄花脆片品质的影响研究。采用体外模拟消化试验法，分析了F、P、D三种原料分别加工的脆片产品的类黄酮生物利用度。结果表明，不同原辅料的再造型黄花脆片品质及类黄酮生物利用度均存在差异。F-脆片、P-脆片、D-脆片的感官评分总值依次为86.3，70.8，63.5。3种黄花原料和4种辅料对脆片的色泽、质构、Tg等均存在显著影响。F-脆片的L*值最大，P-脆片的硬度和脆度最大，F-脆片的Tg最低。F/FL/So/Pe/Se/Su脆片的L*值最大，F/FL/So、F/FL/Pe、F/FL/Su、F/FL/So/Pe/Se/Su脆片和硬度与F/FL有差异显著（P ＜ 0.05），其他5种脆片的脆度均与F/FL有显著差异（P ＜ 0.05），除F/FL/Se之外的脆片的Tg值之间差异显著（P ＜ 0.05）。消化中，3种脆片的消化液平均粒径与类黄酮含量均有显著差异（P ＜ 0.05），P-脆片的类黄酮生物利用度最高。综合感官品质及类黄酮生物利用度，F-脆片和4种复合辅料制作的脆片的整体品质相对最好。

三种来源黑木耳黑色素性质和体外抗氧化活性比较研究

戴肖东,郭燕,韩闯,侯杨,刘佳宁,马庆芳,马银鹏,田爽,张介驰,张丕奇,周舒扬,朱加楠 — 2024/6/24 14:15:23

为了探究不同来源黑木耳黑色素的性质，为黑木耳黑色素的应用提供理论参考。本研究以黑木耳“1703”的子实体、菌丝体和发酵液为实验材料，采用碱溶酸沉法提取黑色素，采用紫外可见光谱（Ultraviolet–visible spectroscopy，UV-Vis）、傅里叶变换红外光谱仪（Fourier Transform Infrared Spectrometer，FTIR）、扫描电子显微镜（Scanning electron microscope，SEM）、高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）研究黑色素的结构表征，测定黑色素的溶解性、稳定性和体外抗氧化活性。UV-Vis结果表明三种来源黑色素最大吸收波长均为210 nm。FTIR结果表明三种来源黑色素均具有天然黑色素的三个特征吸收区。HPLC结果表明三种来源黑色素均只有一个吸收峰，且保留时间基本一致。溶解性结果表明三种来源黑色素均易溶于碱性溶液，微溶于75%乙醇溶液，难溶于无菌水和多数有机溶剂。稳定性结果表明三种来源黑色素均具有良好的温度稳定性和光照稳定性，Fe3+能够促进黑色素溶解，Fe2+和Cu2+导致黑色素不稳定。体外抗氧化实验结果表明三种来源黑色素对DPPH?、ABTS和?OH均具有较强的清除能力，其中发酵液黑色素清除能力最强。本研究为不同来源黑木耳黑色素的开发和利用提供理论参考。

黑果枸杞多酚类化合物研究进展

曹有龙,金波,李应萍,刘菲,禄璐,马茜,米佳,闫亚美,张渌淘 — 2024/6/24 14:14:29

黑果枸杞（Lycium ruthenicum Murray）具有较强的抗逆性，主要分布在中国青海、新疆、西藏、甘肃、宁夏、内蒙古等西北地区，其果实富含以酰化矮牵牛素花色苷为主的多酚类化合物。研究表明，黑果枸杞多酚类化合物具有抗氧化、神经保护、促进肠道健康、抗肿瘤等功效作用。该文对黑果枸杞多酚类化合物进行深入系统研究，对近年来黑果枸杞多酚类化合物提取制备、化学组成、活性评价的研究进展进行详细阐述，并对其今后的研究与应用方向进行展望，以期为黑果枸杞综合开发与深度利用提供参考和思路。

超高压处理对石斑鱼冷藏期间的品质影响

陈德强,陈静,郝俊光,黄丽 — 2024/6/24 11:30:06

为探讨超高压处理对石斑鱼在冷藏期间的品质影响，本试验以石斑鱼为原料，研究了不同超高压（100、200、300、400、500 MPa，常温保压5 min）处理条件对石斑鱼在4℃冷藏期间（0~18 d）菌落总数、TVB-N值、总巯基含量、pH值、TBA值、质构和色泽的影响。结果表明:300 MPa及以上处理能显著（p<0.05）降低鱼样在整个冷藏过程中的菌落总数；当处理压力达到400、500 MPa时，可有效延缓鱼样在冷藏中后期（8~18 d）TVB-N值和pH值的上升，同时降低总巯基含量的下降速率，而在100、200 MPa处理中，上述指标与对照相比变化不明显；各超高压处理对鱼样在冷藏期间的TBA值变化影响不显著（p>0.05）。结合质构与色泽分析，与对照相比，400、500 MPa处理能显著（p<0.05）提高鱼样在整个冷藏期间的硬度、弹性和咀嚼性，但对内聚性的变化影响不明显；色泽方面，300 MPa及以上处理可显著（p<0.05）提升鱼样在冷藏期间的L^*值，同时a^*值显著（p<0.05）下降，但对b^*值变化影响不明显，总色差△E*有效降低。综合各数据分析及能耗考量，认为400 MPa处理5 min可作为石斑鱼最适加工条件，既能有效降低鱼肉的菌落总数，同时也能较好地保持其在冷藏期间的品质特性。

超声波微波协同浸提工艺优化及速溶红茶产品品质分析

刘宁宁 — 2024/6/24 9:26:25

为提高速溶红茶品质，系统研究超声波微波协同浸提工艺。考察了不同浸提因素（超声波浸提时间、功率，微波浸提时间、功率、温度）对茶黄素总量及其单体组分含量的影响，并通过响应面优化浸提条件。在此基础上对速溶红茶产品进行了感官审评和主要理化指标的测定。结果表明：最优浸提工艺为超声波时间31 min，超声波功率360 W，微波时间9 min，微波温度52 ℃，微波功率203 W。在该工艺条件下，速溶红茶的汤色红亮，香气醇厚，感官审评总分为91.73分，其中香气90.00分，汤色91.80分，组织形态92.40分，滋味94.20分；茶黄素总量高达3.74 %，茶多酚含量28.11 %。

低升糖藜麦冲调粉体外消化特性及人体GI评估

李敏,栗红瑜 — 2024/6/21 10:55:23

为探究以藜麦粉为基料，配以一定比例燕麦麸皮制备的藜麦冲调粉的低升糖特性，对不同燕麦麸皮添加量藜麦冲调粉的冲调性与膳食纤维含量进行相关性分析，得出藜麦冲调粉中总膳食纤维（total dietary fiber，TDF）、可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量与冲调稳定性、水溶性指数及吸水性指数均显著相关，燕麦麸皮添加量越大，冲调性越好；体外消化测试以淀粉水解指数（hydrolysis index，HI）及预估血糖生成指数(estimate glycemic index，eGI）为考核指标，得出燕麦麸皮添加量越大，HI、eGI值越低，按照藜麦粉:燕麦麸皮质量比为7:3复配制得的藜麦冲调粉eGI为54.53，人体血糖生成指数（glycemic index，GI）为47.79，两种测试结果均显示按照该质量比复配制得的产品为低升糖食品。

蓝靛果花青素抗氧化作用及机制研究

曹柏营 — 2024/6/21 10:19:47

以蓝靛果花青素为原材料，评价蓝靛果花青素的体外抗氧化作用，从Nrf2-Keap1-ARE通路关键因子的调控角度探讨蓝靛果花青素的抗氧化机制。结果表明，蓝靛果花青素对DPPH、ABTS+和羟自由基的清除率分别为92.48%，99.82%和95.67%，总抗氧化能力为186.62U/mg，蓝靛果花青素可提高H202诱导Caco-2细胞损伤的SOD、CAT和GSH-Px 水平，降低MDA水平，上调Nrf2-Keap1-ARE通路中的Nrf2的表达，上调HO-1和NQO1表达，下调Keap1表达，激活细胞抗氧化酶的活性，发挥氧化损伤的保护作用，抗氧化作用与VC和t-BHQ相当。

不同类型黄果梨酒品质及香气成分分析

陈瑞,冯翰杰,蒋成,李昀哲,张军,周颖 — 2024/6/21 10:17:24

以黄果梨为原料，开发出3种不同类型黄果梨酒，对黄果梨酒理化指标、功能性成分、抗氧化活性进行测定，并利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术，分析黄果梨酒的挥发性香气物质及含量之间的差异。结果表明，3种不同类型黄果梨酒中，黄果梨干酒的总酚、总黄酮含量分别为663.36 mg/L、59.12 mg/L。黄果梨干酒、黄果梨半甜酒、黄果梨甜酒种分别检测出44、42、39种香气物质，12种为黄果梨酒中共有，独有成分分别为3、4、4种。主成分分析结果显示，3种不同类型黄果梨酒挥发性香气物质风格差异区分明显，黄果梨干酒与10-十-炔-1-醇、9-癸烯酸乙酯、亚硫酸二甲酯、5-甲基己酸乙酯、橙花叔醇靠近，它们给酒体带来李子、玫瑰、铃兰和苹果花等香气。感官评价结果显示，黄果梨干酒整体评分较高，平衡性好，酒体澄清透亮，结构感强。相关研究结果可为黄果梨果酒发酵工艺优化和品质提升提供理论依据和数据支持。

生物素酯化改性对脱支淀粉理化性质的影响

冯然,龙燊,王辰晨,余梦洁,章宝 — 2024/6/21 10:14:01

为开发一种具有靶向递送潜力的淀粉基递送载体，该研究通过酯化反应制备系列生物素改性脱支淀粉复合物（biotin-modified debranched starch，Bio-DBS）。核磁共振氢谱和傅立叶红外光谱结果表明，生物素成功地偶联到淀粉的碳骨架上，并且Bio-DBS的取代度分别为6.9%、12.1%和32.0%。通过扫描电子显微镜观察到Bio-DBS具有松散的凝胶网络状结构，接触角测试结果证实Bio-DBS属于亲水性材料。此外，研究还发现生物素酯化改性有效提高脱支淀粉的溶胀力、溶解度和透明度。

柚子皮玫瑰复合果冻的工艺优化

徐锦川,严晶丹,运立媛,张金鹏,张民 — 2024/6/21 10:12:04

以金边玫瑰花所冲泡的茶汤为主要原料，魔芋胶与卡拉胶的复配胶为凝固剂，开发柚子皮玫瑰复合果冻的最佳制作配方。以感官评分为评定标准，采用单因素试验及响应面试验对玫瑰花茶冲泡参数进行优化，再使用最佳参数冲泡所得茶汤制备果冻。在单因素试验的基础上，通过响应面试验优化柚子皮玫瑰复合果冻的配方工艺。结果表明，最佳茶汤冲泡参数为茶汤液料比20 mL/g、冲泡温度66 ℃、冲泡时间17 min；果冻制备最佳工艺参数为柚子皮酱添加量13%、木糖醇添加量5.4%、复配胶添加量为1.7%。在此条件下，制备的柚子皮玫瑰复合果冻外形美观，质地均匀且光滑，酸甜可口，有明显且恰当的玫瑰芬香及柚子清香，口感爽滑细腻、弹性适中。

PMA-SRCA可视化检测海产品中的活副溶血性弧菌

马晓燕,王宇航,徐慧,杨倩,张伟,张蕴哲 — 2024/6/21 10:10:36

为可视化检测海产品中的活副溶血性弧菌，该研究将叠氮溴化丙锭（propidium monoazide, PMA）染料与跨越式滚环等温扩增（saltatory rolling circle amplification, SRCA）技术相结合，以toxR为靶基因，设计并筛选引物，成功建立可视化PMA-SRCA检测方法，并评估所建立的方法。研究表明，12株副溶血性弧菌样品呈现阳性，29株非副溶血性弧菌样品呈现阴性，表明该方法特异性良好。该方法灵敏度为3.2×10 0 CFU/mL，高于可视化PMA-环介导等温扩增（3.2×10 1 CFU/mL）和可视化PMA-聚合酶链式反应（3.2×10 2 CFU/mL）的灵敏度。对76份市售海鲜样品进行检测，该方法的敏感性为100.00%，特异性为92.00%，符合率为97.37%。综上所述，可视化PMA-SRCA检测方法可检测活的副溶血性弧菌，具有良好的特异性、较优异的灵敏度。

合成生物技术在食品行业的应用与进展

毕佳军,陈红,崔佳琦,姜晓冰,焦依帆,李佳佳,王海磊,杨淑君,张义平,赵建生,赵丽丽 — 2024/6/21 10:08:52

近年来，由于环境污染，人口增长，资源紧缺等问题，安全、营养、可持续的食品供给面临着较大的挑战。以科技手段赋能食品行业，拓宽食品边界，将更多生产场景引入食品领域，成为“新食品”开发的关键推动力。合成生物技术的发展能解决食品领域中的诸多难题，如减少传统养殖业带来的环境资源压力、提高农业生产效率、实现食品工业迭代升级等。该文详细介绍合成生物技术在新食品类型的研发与创新、改善食品营养、食品包装材料、食品添加剂等领域的应用，以期对未来新食品行业的创新发展提供新的启示。

蓝靛果花青素降血糖作用及机制研究

曹柏营 — 2024/6/21 10:08:24

论文蓝靛果花青素为原料，评价蓝靛果花青素的体内外降血糖作用，从IRS1-PI3K-AKt 信号通路关键酶和细胞因子调控角度探讨蓝靛果花青素的降血糖作用机制。实验结果表明，蓝靛果花青素对 α-葡萄糖苷酶和 α-淀粉酶的活性产生抑制作用，抑制率分别为76.92% 和74.85%。蓝靛果花青素可降低糖尿病小鼠血糖水平，降低糖耐量值，提高肝脏糖原的储存能力，提高HK活性，抑制G-6-Pase和PEPCK活性，下调FoxO1、G6PC、PEPCK和GSK-3β表达，上调IRS1、PI3K和AKt表达，通过激活IRS1-PI3K-AKt 信号通路，抑制糖异生，调节糖代谢紊乱，发挥降血糖作用。

青稞品质及其环境因子影响研究进展

段瑞君,马银花,祁存英,王芳,熊辉岩 — 2024/6/21 10:07:59

农产品品质包括农产品外观、营养价值、风味以及加工性能的优越程度，品质评价体系的建立及环境因子影响品质的研究，是农产品品质优化改良和合理利用的基础，对农产品全产业链的建立和发展具有重要的指导意义。文章从感官品质、营养品质、加工品质等方面出发，对青藏高原特有农产品-青稞的品质研究进展进行综述，并从新提出的农产品气候品质的角度入手对环境因子对青稞品质影响的研究现状进行了探讨，旨在为青稞品质的保持和提升、青稞品质评价标准的建立以及青稞从“数量安全型”向“品质优良型”的提升转化和高值开发利用等方面提供有效参考。

菌酶协同法与酶解法制备酵母源肉味香精

牛思思,乔长晟,曾艳,赵恺祺 — 2024/6/21 10:05:55

该研究以酵母蛋白为主要原料，对比菌酶协同法和酶解法制备得到的酵母蛋白水解液理化指标和美拉德反应后制备得到的香精风味物质及感官评价。结果表明：菌酶协同法制备的水解液在水解度、蛋白质回收率、总氮含量、肽基氮含量、氨基酸态氮含量相较于酶解法均有明显提高，分别提高48.0%、48.0%、100.5%、122.5%、82.3%；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果显示，菌酶协同法得到的水解液蛋白质分子量集中在4.6 kDa以下，低于单独酶解法的分子量；氨基酸分析结果表明，两种制备方法制备的水解液游离氨基酸组成差异较大，尤其是必需氨基酸占比，菌酶协同法比酶解法高45%；固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）分析结果显示，两种香精检测出的风味物质具有较大差异，尤其是在酸类物质的含量及醇类物质的种类上差异最大；感官分析结果表明，菌酶协同法制备的肉味香精的异味和焦糊味显著减少，水果酯香，肉香风味上显著增强（p＜0.05）。

复合诱变条件优化结合过表达乳酸脱氢酶高效合成苯乳酸

丁心成,侯颖,贾士儒,孙瑞杰,谭之磊,王天奥,朱庆祥 — 2024/6/21 10:03:41

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）作为新型生物防腐剂苯乳酸(phenyllactic acid，PLA)的天然生产菌，在自然界中普遍存在，但由于其胞壁较厚、机械强度较大，导致外源基因难以导入。为使LAB自身高效合成PLA，该研究以实验室筛选的乳酸片球菌（P. acidilactici GM）作为出发菌株，采用复合诱变选育出活力更高、产量更大的突变菌株，即先采用常压室温等离子体（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）诱变50 s，再采用0.8%硫酸二乙酯（diethyl sulfate，DES）诱变25 min，并在培养基中加入PLA以提高菌株抗性，进行摇瓶发酵验证和遗传稳定性验证。为解决外源基因难导入，使外源DNA得到高效转化，该研究通过单因素试验对氨基酸、缓冲液、溶菌酶、菌体生长状态和电转化参数进行优化，得到最优电转化条件：添加0.75% L-苏氨酸的MRS培养基培养菌体至OD600=0.6~0.8，使用洗涤缓冲液Ⅲ(0.5 mol/L蔗糖，7 mmol/L Na2HPO?4，7 mmol/L NaH2PO?4，20 mmol/L MgCl2)洗涤菌体，溶菌酶浓度30 mg/mL于37℃处理菌体30 min，电场强度2 000 KV/cm。为进一步提高LAB合成PLA的产量，本研究利用基因工程手段，将质粒载体pMG36e自带启动子P32（强度低）替换为Pldh（强度高），构建L型乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）过表达质粒，并在最优电转化条件下成功转化于P. acidilactici GM中，RT-qPCR分析表明LDH基因ldh表达上调，经过5 L罐发酵培养，添加苯丙酮酸（phenylpyruvic acid，PPA），PLA产量提高至56.3 g/L，转化率提高至94.8%。本研究为构建PLA高产菌株的提供借鉴。

分子印迹磁固相萃取-高效液相色谱法检测牛奶中己烯雌酚残留量

戴欣成,李慧文,沙鸥,王滋文,吴赟帆,张璞 — 2024/6/21 10:02:13

以磁性活性炭为载体，己烯雌酚为模板分子，甲基丙烯酸为功能单体，三羟甲基丙烷三甲基丙烯酸酯为交联剂，偶氮二异丁腈为引发剂，乙腈为致孔剂，通过表面分子印迹技术制备己烯雌酚磁性分子印迹聚合物（magnetic molecularly imprinted polymers, MMIPs）。对该聚合物进行表征与吸附性能研究，建立磁固相萃取与高效液相色谱联用检测牛奶中己烯雌酚残留量的方法。结果表明：己烯雌酚浓度在0.15~150.00 mg/L范围内，与对应峰面积呈良好线性关系，MMIPs对己烯雌酚的最大吸附容量为127.85 mg/g，检出限为2.00×10-6 mg/mL，对牛奶进行加标回收试验，加标回收率为87.56%~98.58%，相对标准偏差（relative standard deviation, RSD）为3.26%~6.28%。

不溶性膳食纤维的结构分类、改性方法研究进展

刘璐,王译晗,张智 — 2024/6/21 10:00:09

本文重点研究了不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber，IDF）的结构分类和改性方法，并研究了改性IDF对食品品质的影响。在结构分类方面，IDF主要包括纤维素类、半纤维素类、木质素类和几丁质类。改性方法主要分为物理改性、化学改性、生物改性和联合改性。不同的改性方法可以改变IDF的结构和性质，从而对食品品质产生多方面的影响。改性IDF可以增强食品的保水性、降低油脂的吸收、改善食品的质地并提升食品的口感等。未来的研究方向包括深入研究不同改性方法对IDF的影响，探索改性IDF在不同类型食品中的应用潜力，并评估改性IDF对人体健康的影响，为食品工业和营养学领域提供更多有益信息。

桑枝低聚糖的制备优化及其对枯草芽孢杆菌产短链脂肪酸的影响

黎尔纳,李仕培,王弘,杨琼,朱向阳,邹宇晓 — 2024/6/21 9:57:56

为了确定桑枝低聚糖促进枯草芽孢杆菌增殖的最佳工艺，利用单因素试验结合响应面法优化桑枝低聚糖的酶解工艺，并探究桑枝低聚糖对枯草芽孢杆菌产短链脂肪酸的影响。以枯草芽孢杆菌增殖率为指标，通过单因素试验，探究酶添加量、酶解温度和酶解时间对增殖率的影响，并在此基础上进行三因素三水平响应面分析。促枯草芽孢杆菌增殖能力最佳的桑枝低聚糖酶解工艺条件:酶添加量为1008 U/mL、酶解温度为45℃、酶解时间为4h，增殖率为190.17±3.74%。优于同等质量浓度下桑枝多糖对枯草芽孢杆菌的增殖率，此外桑枝低聚糖可以显著提高枯草芽孢杆菌产乙酸和丙酸的能力。桑枝低聚糖具有良好的促增殖潜力。

基于氨基酸模式和判别分析的畜禽肉源性成分鉴别方法研究

樊艳凤,高玉时,贾晓旭,陆俊贤,唐梦君,唐修君,张小燕,周倩 — 2024/6/21 9:56:05

为了建立畜禽肉中动物源性成分快速有效的鉴别方法。通过测定鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等不同动物来源肉样绝干物质基础样品中16种氨基酸含量，分析不同动物氨基酸含量差异，建立各种肉样的氨基酸简洁模式，并通过判别分析对不同肉样16种氨基酸含量进行综合评价和分类。结果表明，6个物种之间各氨基酸含量存在较大差异，均具有自己独特的氨基酸模式。主成分分析显示前3个主成分可以解释全部变异的90.575％，其中第1、2、3主成分分别解释总变异的64.240％、18.768％和7.567％。判别分析显示鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉等6个物种分别集中在不同的区域，彼此之间差异明显，很容易辨别。可见，基于氨基酸模式和判别分析均可进行畜禽肉源性成分鉴别，该方法快速、简便，便于推广应用。

蔗糖磷酸化酶的异源表达及合成蜜二糖研究

郭丽琼,林俊芳,魏韬,谢露,叶志伟,张瑾 — 2024/6/20 22:20:36

蜜二糖是由α-D-半乳糖和α-D-葡萄糖组成的还原性二糖，具有益生元的特性，能够改善肠道环境，增进人体健康。目前蜜二糖的制备是以酶解棉籽糖为主，工业成本较高。从芒果源肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）的基因组中克隆了蔗糖磷酸化酶基因（SPase），并在大肠杆菌BL21（DE3）中进行异源表达及纯化，获得可溶性的蔗糖磷酸化酶SPase，酶学性质研究结果表明其比酶活为78 U/mg，最适反应温度和pH分别为 40℃和6.0。随后利用SPase进行蜜二糖的合成优化，结果表明，在40℃条件下，添加200 g/L蔗糖、400 g/L D-半乳糖和390 U/L的SPase，反应24 h最高可获得浓度为34.20±0.92 g/L的蜜二糖。研究结果为蜜二糖的酶法高效、低成本合成提供新的途径和技术指导。

紫薯粉对莜麦饼干品质改良的研究

洪文龙,吕丽爽,杨晨 — 2024/6/20 13:44:59

本文通过添加一定比例的紫薯粉改良莜麦饼干配方，从而提升饼干的色、香、味、质构、营养等指标。通过单因素和正交试验，考察了紫薯粉和莜麦粉比例、黄油添加量以及白砂糖添加量对饼干品质的影响，进而采用扩大对比验证试验比较改良前后莜麦饼干品质，并通过高分辨率质谱分析添加紫薯粉后莜麦饼干中花色苷的变化。根据产品的感官评分以及质构特性，得出改良后的紫薯-莜麦饼干的最佳配方为:紫薯粉和莜麦粉比例60 g : 140 g、黄油添加量100 g 、白砂糖添加量80 g。添加紫薯粉后的莜麦饼干颜色均匀，改善了莜麦的色泽，质构评分良好，还增添了紫薯的特殊香气和风味，感官评分为84.9分。并且，在改良后的紫薯-莜麦饼干中鉴定出20种花色苷，花色苷总含量为0.18 mg/g。

原花青素的生物活性及在食品中的应用

陈志强,姜华 — 2024/6/20 13:32:29

原花青素广泛存在于葡萄籽、蓝莓、花生红衣等植物中，具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤等多种生物活性。由于其较好的抗氧化性、抗菌性，原花青素被作为天然的抗氧化剂、防腐剂应用在食品领域，用来延长食品货架期，增加色泽。本文提到了原花青素的提取及纯化，总结了原花青素的各种生物活性，并对近年来在食品中的应用进行综述，以期为原花青素在食品领域扩大应用提供参考。

母乳中的活性成分——HMOs对机体的益处及应用现状

姜毓君,李威,潘丽娜,彭小雨,曲波,汪家琦,王司琪,张现龙,张宇,周雯婧 — 2024/6/17 14:11:33

母乳低聚糖（human milk oligosaccharides, HMOs）是母乳中重要的生物活性成分之一，是在人乳中唯一存在的第三大最丰富的固体成分，具有结构和功能的多样性和母体差异性。HMOs已被证明与许多健康益处有关，例如抑制病原体对机体的侵害，促进婴儿肠道微生物组的成熟，增殖婴儿肠道中特定有益菌群——双歧杆菌属，并激活机体的免疫力等等多种益生功能。目前，国内已经批准2’-岩藻糖基乳糖(2"-Fucosyllactose, 2’-FL)和乳糖-N-新四糖(Lacto-N-neotetraose, LNnT)两种母乳低聚糖可以应用于婴幼儿配方食品当中，HMOs的商业价值和益生功能也逐渐受到更多的关注。本综述对母乳中含有的重要的生物活性分子——HMOs从结构、含量差异和消化特性等方面介绍了HMOs的基本信息，简要总结了HMOs对机体的健康益处，对HMOs目前的应用现状进行分析并展望其未来的发展和应用。

膳食纤维提高肉饼品质特性的研究进展

王瑞 — 2024/6/17 14:10:17

预制肉饼因符合人们快节奏生活的需求而受到广大消费者的喜爱，但在加热过程中，肉饼容易发生水分和脂肪流失，导致体积收缩和出品率下降，这降低了生产商的经济效益和消费者的接受度。膳食纤维作为第七大营养素，具有多孔结构和亲水基团，可作为填充剂、保水剂和乳化剂，具有改善肉糜类制品组织结构及品相劣变的潜力。因此，本综述拟从肉饼品质变化为着眼点，概述了肉饼加热过程中的品质变化；分析了加热和辅料对肉饼品质的影响；重点综述了植物性添加辅料中的膳食纤维种类、功能特性及其改善肉品品质的机理，旨在为提高肉饼品质、开发新型膳食纤维类肉制品及提高其工业化生产效益提供科学理论基础。

黄秋葵酒渣纳米纤维素的制备工艺及表征分析

陈素艳 — 2024/6/17 14:08:23

酒渣又被称为酒糟，是发酵后的酒醅经过蒸馏出酒后余下的残渣。黄秋葵发酵酒渣富含果胶多糖和纤维素，对黄秋葵酒渣的再利用，不仅能够变废为宝，还减少了环境污染。以提取果胶多糖后制备的纤维素为原料，采用硫酸水解法制备黄秋葵酒渣纳米纤维素，通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验法确定了纳米纤维素的最佳制备工艺条件，即硫酸质量分数45%、酸解温度60℃、酸解时间120 min、液料比1:17，纳米纤维素的得率为21.07%。利用扫描电镜(SEM)、透射电镜(TEM)、傅立叶变换红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)对其微观结构进行了表征。结果表明，硫酸水解法得到的纳米纤维素为直径在100 nm左右的棒状结构，但由于氢键作用，其极易团聚；此法对黄秋葵酒渣纳米纤维素的基团没有太大的影响，其仍然具备黄秋葵酒渣纤维素的最基本化学结构；黄秋葵酒渣纳米纤维素的结晶度为65.14%，属于纤维素Ⅰ型结晶结构。

菊粉、复合菊粉膳食纤维对肺纤维化小鼠炎症损伤、氧化应激及肠道菌群的影响

蒋鲁杰,衣悦涛 — 2024/6/17 14:07:40

缺乏膳食纤维的饮食结构会诱发肠道菌群失调，进而增加肺部疾病的发病率。为探讨菊粉或复合菊粉膳食纤维对肺纤维化小鼠炎症损伤、氧化应激和肠道菌群的影响。雄性C57BL/6小鼠随机分为正常组（NC）、模型组（MC）、菊粉组（IN）、复合菊粉组（CIN）和吡非尼酮组（PFD）。采用气管注射博来霉素的方式建立肺纤维化小鼠模型，之后NC组和MC组灌胃生理盐水，IN组灌胃5.00 g/kg菊粉，CIN组灌胃5.00 g/kg复合菊粉，PFD组灌胃300.00 mg/kg吡非尼酮。28天后，为评估菊粉、复合菊粉对肺纤维化小鼠生理生化和肠道菌群结构的影响，对肺组织病理学、炎症因子、氧化应激和肠道菌群数据进行分析。与MC组相比，菊粉、复合菊粉可以降低肺组织炎性浸润和纤维增生；显著降低炎症因子肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α, TNF-α）、白介素-6（interleukin-6, IL-6）和白介素- 1β(interleukin-1β, IL-1β)水平（p＜0.05）；增加总抗氧化能力（total antioxidant capacity, T-AOC）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）含量，降低丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量；改善肠道菌群紊乱，促进Dubosiella、norank_f__Muribaculaceae和阿克曼菌（Akkermansia）增殖，抑制Lleibaterium增殖。综上，菊粉或复合菊粉膳食纤维可以改善肺纤维化小鼠炎症损伤和氧化应激，调节肠道菌群紊乱。

基于HS-SPME-GC-MS的云南白茶关键香气组分及特征分析

马占霞,武珊珊,杨雪梅 — 2024/6/14 11:33:19

本研究以10个不同云南大叶种制作的云南白茶为研究对象，采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction, HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)联用技术对不同茶树品种的云南白茶样品挥发性风味成分进行检测分析，共鉴定出88个挥发性化合物(10个共有化合物)，其中醇类21种，醛类11种，酮类9种，碳氢类29种，酸类5种，酯类7种，其他类6种。不同云南大叶种白茶的挥发性成分含量范围为:15.04~113.87μg/g，其中含量最高的为景谷大白茶制样，含量最低的为雪芽100制样。气味活度值(odor activity value, OAV)结果显示，芳樟醇、大马士酮、芳樟醇氧化物、2-甲基丁醛、苯乙醛、紫罗兰酮等挥发性成分的OAV值均＞100，对于云南白茶香气的形成贡献较大。香气特征影响值(Aroma character impact value, ACI)表明，不同品种云南白茶的芳樟醇与大马士酮的ACI值之和均大于80%，构成了云南白茶具有花香及甜香的基本香气特征。

基于非靶向代谢组学禾谷镰刀菌对小麦代谢产物差异性分析

黎佳欣,牛宏晓,王艺光,杨薇,张民 — 2024/6/13 9:32:23

禾谷镰刀菌是导致小麦赤霉病的主要致病菌，为深入了解其生长过程中对小麦品质的影响，以禾谷镰刀菌对小麦籽粒进行浸染，结合代谢组学分析小麦在受到侵染过程中生理代谢途径及相关代谢产物的变化。研究结果表明:被禾谷镰刀菌侵染后的小麦籽粒中共检测到161种显著上调代谢物和107种显著下调代谢物，主要包括脂质和类脂分子、有机酸及其衍生物、苯丙烷和聚酮等。经注释富集分析，差异代谢物主要参与亚油酸代谢、乙醛酸和二羧酸代谢、丙氨酸-天冬氨酸和谷氨酸代谢、甘氨酸-丝氨酸和苏氨酸代谢、淀粉和蔗糖代谢等代谢途径。禾谷镰刀菌在侵染小麦时影响小麦正常的代谢途径，从而影响小麦营养物质的积累，最终导致小麦品质的劣变。研究可为解析禾谷镰刀菌侵染后小麦品质劣变机制提供参考。

生物活性肽苦味检测技术及脱除方法的研究进展

曹园,顾嘉慧,邵娟娟,孙纪录 — 2024/6/12 13:40:31

生物活性肽是指能调节机体生命活动的肽类化合物，具有神经调节、免疫调节、抗氧化作用等多种显著的生理功能。然而生物活性肽在制备的过程中会产生令人不愉快的苦味，因此限制了其在食品加工、医疗保健等领域的发展。该文以生物活性肽为研究对象，结合国内外相关研究，对其苦味检测技术和脱除方法进行了系统论述，以期为生物活性肽的深入研究提供参考意见。

天然产物——膳食多酚抗2型糖尿病机制的研究进展

李艳红,马壮,王灏,张姣姣 — 2024/6/12 13:29:55

糖尿病患者多为2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM），伴有胰岛素抵抗和胰岛素分泌缺陷。T2DM的治疗策略一般为控制饮食、适度运动、降糖降脂药物等。尽管治疗T2DM的药物具有一定的治疗效益，但大多数药物可产生一些不良副作用。越来越多的研究表明，植物中的天然产物如多酚、多糖、皂苷等具有降血糖和调节糖代谢紊乱的作用。该文通过总结天然产物降血糖及膳食多酚抗T2DM的作用及机制的研究进展，探讨其在糖尿病治疗中的应用潜力，为降血糖功能性食品的研究与开发奠定理论基础。

戊糖片球菌发酵番茄富集γ-氨基丁酸的条件研究

杨胜远 — 2024/6/12 13:15:02

为开发富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的番茄食品，以高效液相色谱串联质谱、纸层析和高效液相色谱作为GABA的鉴定和分析方法，对普罗旺斯红熟番茄天然GABA进行了定性和定量分析，并对戊糖片球菌发酵番茄富集GABA的条件进行了研究。结果表明，普罗旺斯红熟番茄含有（0.41±0.01）mg/g (WM)天然GABA，戊糖片球菌PP1较乳酸乳球菌LL1更适宜作为发酵富集番茄GABA的发酵剂，其最适发酵条件为:MSG添加量20 g/kg，发酵初始pH 6.5，接种量50 mL/kg，发酵温度为37℃，发酵时间108 h。在该条件下发酵的番茄GABA含量为（5.91±0.24）mg/g（WM），为未发酵番茄的14.41倍。本实验富集方法简单，工艺条件容易实现，发酵后的番茄浆料可直接用于富GABA功能性食品开发，具有很好的应用前景。

一株副干酪乳杆菌的分离、鉴定及其在酸粥发酵中的应用

窦瑾,姜明国,李巧,刘国芳,满媛媛,覃思绮,田洪梅,吴柳燕 — 2024/6/12 11:29:52

该文拟从自然发酵酸粥中分离、鉴定在酸粥发酵中具有应用价值的菌株，并采用稀释涂布平板法从广西扶绥5份自然发酵酸粥中分离出79株隶属于3个属的5种乳酸菌，通过测定其生长特性、耐受性、抑菌性能和发酵粥样的理化指标，鉴定得到1株适于酸粥发酵的副干酪乳杆菌GX0002948。该菌株最适生长温度为37 ℃，具有耐高温、耐高盐、耐酸、耐胆盐的能力；该菌株的发酵液和上清液均能够抑制病原细菌结核杆菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌的生长；该菌株通过人工接种用于发酵酸粥，各种理化指标、总蛋白含量、总氨基酸含量均优于自然发酵酸粥。综上，菌株副干酪乳杆菌GX0002948在酸粥发酵中具有应用和潜在的开发价值，为酸粥发酵过程中人工添加菌株的开发提供了理论依据。

益生元协同作用对反气泡微胶囊发酵乳杆菌活性的影响

陈晖,康社强,李红娟,李洪波,李佳怡,王宇,杨琳,于景华 — 2024/6/11 16:28:28

为提高发酵乳杆菌CECT 5716的活性，通过低聚糖筛选、低聚糖与活性物质的复配探究益生元协同作用对益生菌活性的影响，并将利用乳化法制备的反气泡微胶囊用于冻干酸奶块，探究益生元协同作用在食品体系对发酵乳杆菌CECT 5716的保护作用。结果表明：2.5 g/L低聚果糖和2.0 g/L活性物质没食子酸的协同作用对发酵乳杆菌CECT 5716的促进和保护作用最佳。反气泡微胶囊的包埋率为66.71±0.85%，平均粒径为42.18±0.27 μm。加入反气泡微胶囊后，冻干酸奶块活菌数仅减少了0.58个数量级，硬度和脆度显著增加。本研究为益生元协同作用对益生菌活性的影响研究提供了理论基础。

淀粉基凝胶在食品3D打印中的研究进展

2024/6/11 16:22:48

食品3D打印技术是一种在食品领域新兴的、由计算机辅助软件控制的智能化快速成型技术。因其具有高效、便捷、个性化定制的特点，在食品加工领域中有巨大的发展潜力。淀粉作为一种可再生的天然高分子，具有无毒害、经济环保、资源丰富的优点，是3D打印优质的食品级油墨。近年来，随着食品3D打印技术的不断发展，如何提高天然食用凝胶的可打印性成为研究热点。为了更好的了解淀粉基凝胶3D打印的研究进展，本文从3D打印技术原理、淀粉基原料3D打印特性、影响淀粉基凝胶3D打印效果的因素、淀粉基凝胶3D打印的应用现状以及面临的挑战等方面进行了综述，以期为淀粉基凝胶在食品3D打印中的发展和应用提供参考。

水产品肠道中富硒乳酸菌的筛选及其体外生物活性研究

白凤翎,崔方超,李英美,励建荣,吕欣然,檀茜倩,武文玉,张艳芳 — 2024/6/11 16:18:24

本文从八株来源于水产动物肠道的乳酸菌中筛选富硒活性较好的菌株，并对其抑菌能力、耐胆盐、抗氧化能力及Caco-2细胞的粘附性进行分析。结果表明：来源于花鲢鱼肠道的菌株ZHL-2的富硒率较高达85.46%，经分子生物学鉴定为植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。与未富硒菌株ZHL-2相比，富硒后菌株ZHL-2完整细胞和无细胞提取物清除DPPH自由基和超氧阴离子的能力分别提高3.67%、3.67%、11.66%、11.00%。富硒后菌株ZHL-2耐胆盐能力以及对Caco-2细胞的粘附性分别提高了6.54 %和7.34 CFU/Cell，对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的抑制能力分别提高了1.14 mm和2.89 mm。本研究丰富了富硒乳酸菌的来源，并为富硒乳酸菌生物制剂开发提供了理论基础。

可溶性大豆多糖的制备、功效及在食品中应用研究进展

曹乐乐,郭兴峰,李燕,路新如,吴琳 — 2024/6/11 16:11:41

可溶性大豆多糖是大豆加工副产物——豆渣纤维水解制备的新型食品配料，在多种食品中有着广泛应用。该文结合国内外研究内容，综述了可溶性大豆多糖的多种制备工艺及功效，并介绍了可溶性大豆多糖在各食品中的具体应用，以期为SSPS的制备和其在食品中的应用起到积极推动作用。

益生菌的表面成分影响其胃肠道黏附定殖的研究进展

韩雪,林夫欣,吕依蔓,孙嘉蕾,王宇 — 2024/6/11 15:43:14

益生菌黏附定殖在人体肠道细胞是充分发挥其益生作用的重要前提。益生菌的表面成分作为黏附因子与黏附位点的之间的相互作用是影响益生菌黏附定殖的关键环节。文章介绍了近些年来关于肠道黏附位点的研究情况，发现在黏附位点上与黏附因子相互作用的受体，除了黏液层中的某些物质，还有肠道细胞上分泌的胞外物质；回顾了近些年来益生菌表面蛋白类和非蛋白类的黏附因子，发现这些黏附因子具有黏附特异性，通过调控黏附因子的表达可以促进益生菌的肠道黏附定殖，为其更好地在人体内发挥益生价值奠定初步的理论基础。此外，文章分析了生物膜形成过程中部分黏附因子的表达与黏附的关系，为探究生物膜的形成对黏附的影响奠定理论基础。

不同成熟阶段胡椒鲜果的理化特性研究

2024/6/11 15:28:54

本研究以开花后210天、240天、270天的胡椒鲜果为研究材料，探究不同成熟阶段胡椒果实质构，及其淀粉、总糖、叶绿素、蛋白质、维生素C、精油和活性物质的含量变化，并利用气相色谱串联质谱对胡椒精油中的β-蒎烯、D-柠檬烯、3-蒈烯和石竹烯等主要风味物质进行了定性定量分析。结果表明:随着果实的逐渐成熟，果实变硬，淀粉、总糖、蛋白质含量增加，叶绿素含量和维生素C含量在成熟后期发生降解，精油和总酚、总黄酮含量随着果实的成熟逐渐降低。不同成熟阶段胡椒鲜果的物质组成及含量存在显著差异，研究结果可为胡椒加工最佳成熟阶段的原料选择提供理论基础。

赤藓糖醇玫瑰酒的研制及品质分析

蔡雪梅,陈嘉,何莲,苗保河,乔明锋,朱开宪 — 2024/6/7 15:24:08

以食用玫瑰、糯米酒及赤藓糖醇为主要原料，通过单因素和正交试验对玫瑰酒的泡制工艺进行优化研究，并借助色差仪、能量分析仪、气相色谱离子迁移谱（gas chromate graphy-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）、全自动氨基酸分析仪及感官评价对其色香味品质进行分析。结果表明赤藓糖醇玫瑰酒最佳泡制工艺为糯米酒25%vol、玫瑰花与糯米酒比1：150（m:V）、赤藓糖醇添加量为8%、泡制时间为21天。此工艺条件下，玫瑰酒感官评分最高，色差特征 L* 36.09、a* 11.51、b* 5.05；每 100g玫瑰酒能量217.87kcal、蛋白质0.47g、碳水化合物13.97g；共有18种游离氨基酸，其中必需氨基酸有6种，占总氨基酸含量的13.45%；GC-IMS检测到62 种挥发性成分，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-呋喃甲醇、香叶醇、3-甲基-1-丁醇、麦芽酚、蒎烯以及己醛占总挥发性物质的46.59%，是构成玫瑰酒的主要特征风味物质。实验得到的低糖型玫瑰酒品质优良、风味独特，为玫瑰开发提供指导。

基于CiteSpace分析板栗壳研究领域热点及趋势

曹莹,樊思琪,冯晶,林玉洁,吴伟,余嘉慧,张紫茹 — 2024/6/7 15:20:14

目的基于Citespace可视化分析板栗壳研究领域的发展趋势、研究热点及前沿，为板栗壳的开发利用提供可行性建议，推动板栗产业发展，促进乡村振兴。方法检索2000-2023年Web of Science核心合集数据库和中国知网（CNKI）数据库中发表的与板栗壳相关的文献，利用CiteSpace对发文量、共现网络和关键词进行可视化并分析。结果中、英文文献总体呈逐年增长的趋势，中、英文文献发文量最高的作者分别是李云雁和Tsung, Chia-Kuang，大连民族大学生命科学学院等机构是中文文献发文量最高的机构，英文文献发文量最高的机构是波士顿学院。关键词图谱显示，未来几年的研究热点可能是板栗壳色素、绿原酸、原花青素，吸附性能。该领域对于板栗壳中绿原酸等活性成分的药理作用及机制方面的研究较少，缺乏临床应用，以及畜牧和动物医学领域的探索较少。结论广大科研工作者未来应致力于借助基因组学、蛋白质组学、网络药理学和生物信息学等方法，系统地研究板栗壳在抗氧化、抗糖尿病、抗血脂、抗菌等方面的作用机制，在临床实践中深入挖掘板栗壳优越的药理作用，为板栗壳的研究提供新方案，促进板栗壳在食品、制药、化妆品行业的综合应用，促进乡村振兴。

西兰花气调保鲜数学模型建立

冯毓琴,魏丽娟,魏明 — 2024/6/7 11:11:07

针对西兰花气调保鲜缺乏理论模型与定量依据，导致包装系统设计失误或失败的问题，以甘肃高原夏菜特色蔬菜“耐寒优秀”西兰花为研究对象，通过密闭系统法测算西兰花在不同温度条件下（0、5、10、15、20 ℃）的呼吸速率；基于使用的方便性、与已报道呼吸数据的吻合性，以及涵盖因素的全面性，选择建立基于酶动力学理论的非竞争型和化学动力学理论的西兰花的呼吸速率模型。各个温度下两种模型的决定系数均大于0.90，并通过模型相关统计指标（平均绝对百分比误差MAPE、模型效率因子EF和Pearson相关系数r）的计算对比，以及直观上预测值与实验值的对比，检验了模型预测准确性与推广泛化能力，确定选用非竞争型酶动力学模型表征西兰花实际呼吸速率特性。以10℃贮藏温度为例，将已建立的非竞争型酶动力学呼吸速率模型与气调包装气体交换模型相结合，建立了西兰花气调贮藏的预测模型，运用该预测模型设计了10℃贮藏温度下西兰花的气调保鲜包装系统参数，说明了模型的应用方法。本研究可为西兰花气调保鲜包装系统的参数设计提供理论依据。

几种水产蛋白抗菌肽（Antibacterial peptide）保鲜剂对草莓保鲜机理及效果研究

谢超,叶常青,郑霖波,郑炜,朱婷婷 — 2024/6/6 13:52:17

为了研究水产蛋白抗菌肽（antibacterial peptide）保鲜剂对草莓的保鲜机理及效果，以草莓为研究对象，通过分析海蟹源抗菌肽（crab antibacterial peptide, CAP）、牡蛎源抗菌肽（oyster antibacterial peptide, OAP）、带鱼源抗菌肽（hairtail antibacterial peptide, HAP）和鲣鱼源抗菌肽（bonito antibacterial peptide, BAP）等对大肠杆菌和荧光假单孢菌生长曲线的影响，并测定其最小抑菌浓度（MIC）与最小杀菌浓度（MBC），同时以草莓中细菌总数、总酸含量、腐烂率、维生素C含量等指标进行测定，用于验证抗菌肽的保鲜效果。结果表明，加入抗菌肽的实验组在对数期均能有效地抑制细菌繁殖，其中针对大肠杆菌的抑制能力最高的是CAP，针对荧光假单胞菌的抑制能力最高的是OAP；在草莓贮藏期间抑制作用由强到弱依次为：CAP＞OAP＞HAP＞BAP，抑制能力最高的CAP与对照组在第5d细菌总数分别从初始的6.6×102CFU/g上升到2.1×103CFU/g和1.1×104CFU/g；总酸含量分别从初始的5.41g/100g下降到4.15g/100g和1.22g/100g；腐烂率分别上升至16.42%和81.45%；VC含量分别从初始的0.24g/100g下降到0.21g/100g和0.08g/100g。四种水产蛋白抗菌肽可以较好地维持草莓的品质并延长货架期，在草莓保鲜中具有广阔的应用前景。

基于代谢组学研究桦褐孔菌多糖对高脂血症大鼠的降血脂作用

郭乃源,郭笑,林睿,刘可艺,刘馨竹,宋雨馨,杨文闯,叶思萍 — 2024/6/6 13:47:25

该文研究桦褐孔菌多糖（Inonotus obliquus polysaccharides，IOP）对高脂血症大鼠肝组织内源代谢物的影响，探讨桦褐孔菌多糖降血脂的机制。通过高脂饮食诱导建立高脂血症大鼠模型，检测大鼠血清中相关指标含量，利用高效液相色谱串联高分辨率质谱仪在正离子与负离子两种模式下结合生物信息分析进行质谱数据解读，筛选桦褐孔菌多糖对高脂血症大鼠肝脏作用的差异代谢物，分析其可能涉及的代谢通路。结果表明：模型组(Model Group, MG)大鼠体质量增长较快，磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine, PC)组与桦褐孔菌多糖(Inonotus Obliquus Polysaccharide, IOP)组大鼠体质量增长趋势相近；血清生化指标结果表明，与MG组相比，IOP使大鼠血清中总胆固醇（Total Cholesterol, TC）、甘油三酯（Triglyceride, TG）、低密度脂蛋白胆固醇（Low Density Lipoprotein Cholesterol, LDL-C）水平极显著降低（p<0.01），高密度脂蛋白胆固醇（High-Density Lipoprotein Cholesterol, HDL-C）水平极显著升高（p<0.01）；肝脏代谢组学结果表明，与MG组相比，IOP组大鼠肝组织中脱氧胆酸、17-羟基亚麻酸、12，13-DHOME等16种代谢物发生显著变化，涉及代谢通路为核黄素代谢、亚油酸代谢、不饱和脂肪酸生物合成以及初级胆汁酸生物合成。基于代谢组学结果提示桦褐孔菌多糖对高脂血症大鼠有一定干预作用，可能与核黄素代谢、亚油酸代谢、脂肪酸生物合成以及胆汁酸生物合成有关。

基于二段油炒的猪肉预制熟度及其复热品质特性变化研究

李甜甜,卢家维,谭青玲,吴淼,夏杨毅,叶柯 — 2024/6/6 11:57:54

熟度是肉制品的熟化程度，常采用油炒烹饪至食用熟度，预制菜肴根据中心温度（40℃～85℃）进行不同熟度预制，食用前复热至安全食用熟度。本实验以猪里脊肉为原料，用1段油炒预制低、中、高三个熟度，然后2段油炒复热至食用熟度，分析不同熟度的猪肉品质特性变化。结果表明: 随着1段油炒预制熟度增加，2段油炒复热后的猪肉出品率及水分含量均显著降低（P＜0.05），L*值逐渐减小、a*值和b*值逐渐增加，剪切力、硬度及咀嚼性总体均增加，表明低熟度1段预制的猪肉经过2段复热后有利于保留肉品多汁性、柔嫩口感和色泽等。电子鼻能有效区分猪肉熟度，1段油炒预制熟度越高脂肪氧化程度越深；微观结构发现高熟度1段油炒预制后再经2段复热猪肉的肌纤维收缩空隙变大，组织结构破坏程度加大。因此，猪肉油炒预制宜采用低熟度油炒预制。

三叶木通果发酵过程中氨基酸组成及营养价值评价

崔艳丽,戴静,李宪秀,毛建卫,沙如意,孙宇昊,王珍珍 — 2024/6/6 11:51:57

以三叶木通全果为原料，跟踪其发酵过程中的蛋白质含量和氨基酸组成，结合多元指标体系对发酵过程中的氨基酸营养、风味、药用价值等方面进行评价，并基于氨基酸含量，通过主成分分析和聚类分析对发酵过程进行阶段划分。结果显示:随着发酵的进行，发酵液中蛋白质和氨基酸总量均先增加后趋于稳定，发酵过程中两者含量分别在2.64~4.76 mg/mL和1.36~3.76 mg/mL范围内；γ-氨基丁酸含量持续增加，含量在64.13~162.87 μg/mL之间；必需氨基酸与非必需氨基酸的总量均持续增加，其比值在0.247~0.426范围内变化；甲硫氨酸+半胱氨酸为第一限制性氨基酸，氨基酸比值系数得分在59.5~62.5范围内波动；发酵过程中可消化必需氨基酸得分始终大于100%，表明三叶木通果发酵物的蛋白质营养价值评定等级为“优秀”；天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸的氨基酸的含量阈值比大于1，对发酵物的风味影响较大；药用氨基酸总量在发酵过程中从896.56 ± 54.82 μg/mL增加至2890.47 ± 138.27 μg/mL，在总氨基酸中占比由65.88%升高至76.80%；主成分分析和聚类分析将发酵过程划分为5个阶段，对三叶木通果进行全生物发酵，可以明显提高其蛋白质和氨基酸的营养价值。

响应面优化黄桃低功率超声辅助酶法去皮研究

陈小举,蒋礼鸿,李兴江,穆冬冬,吴学凤,张旻 — 2024/6/6 11:40:05

为改进当前常见黄桃去皮方法能耗高，污染大，去皮效果不佳等缺点，以砀山黄桃为原料，利用能耗较低的低功率超声波辅助进行混合酶法去皮研究。以去皮后黄桃的去皮率与感官评价为研究指标，通过单因素试验得到最佳的工艺条件，并在单因素试验结果的基础上设计中心组合试验，后采用响应面分析法进一步优化低功率超声条件辅助下的酶法黄桃去皮工艺。结果表明，在pH值为3.55，温度45 ℃，超声时间47 min，混合酶质量浓度9.295 g/L，混合酶质量比例7:1 条件下，去皮率与感官评价得分最佳，分别为（95±2）%和92±3。

乳清发酵粉和Nisin提高清洁标签卤牛肉保藏特性的研究

孔萱,马长明,许龙,余小领,原文斌 — 2024/6/6 11:39:50

为研究不同冷藏期乳清发酵粉和Nisin作为保鲜配料对卤牛肉菌落总数、大肠菌群和感官品质的影响，本研究采用均匀试验设计，选用五种不同水平的乳清发酵粉和Nisin复配进行卤牛肉加工，在0~4℃的冷库中保藏，分别测定第4天、第8天、第13天、第19天、第23天卤牛肉的菌落总数、大肠菌群数及其相应的感官评分的变化。结果表明：与空白对照组相比，不同的乳清发酵粉和Nisin组合对卤牛肉中菌落总数和大肠菌群数均有明显的抑制作用，最佳复配比例为乳清发酵粉5‰ Nisin 0.5‰，且复配使用乳清发酵粉和Nisin对卤牛肉的感官评分无显著影响。

贮藏过程中蛋黄蛋白结构与功能特性变化研究

刘钰,牟俊臣,王庆玲,杨毅,朱庆香 — 2024/6/6 11:23:35

摘要：为明确贮藏过程中鸡蛋品质与蛋黄蛋白结构的变化，该文将新鲜鸡蛋于（22±1）℃、相对湿度45%条件下贮藏28 d，探究贮藏过程中鸡蛋新鲜度、蛋黄蛋白理化性质和加工特性的变化。研究结果表明：随贮藏时间（0～28 d）延长，鸡蛋哈氏单位和蛋黄指数明显下降，鸡蛋品质持续劣变。蛋黄蛋白羰基含量明显增加、总巯基含量明显下降，表明蛋黄蛋白质的氧化反应持续进行。贮藏过程中，蛋黄蛋白表面疏水性先上升至12.21后下降至7.23，二级结构则由有序向无序转变，蛋黄蛋白结构被破坏。贮藏至14 d与21 d时，蛋黄乳化性能和起泡性能分别达到最优，贮藏对蛋黄凝胶性能的影响不显著（p > 0.05）。综上，贮藏导致蛋黄蛋白质结构改变，进而改变蛋黄的加工性能。

白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶泡发后品质差异性比较

陈江平,高飞,黄建联,田晶晶,杨燕萍,张晔,周文果 — 2024/6/6 11:19:55

以白鲢鱼胶、鮸鱼鱼胶为原料，分析白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶在冷水泡发（SF）、热水泡发（RF）、油泡发（YF）和碱泡发（JF）4种泡发工艺下营养成分、质构特性及风味、泡发倍数的差异。结果表明:白鲢鱼胶基础营养成分与鮸鱼鱼胶差异较小；白鲢鱼胶在RF、YF和JF组下蛋白质含量大于鮸鱼鱼胶，两种鱼胶SF和JF组蛋白质损失率最小；4种泡发工艺下白鲢鱼胶氨基酸含量分别为24.34 g/100g、20.92 g/100g、17.16 g/100g和24.37 g/100g，鮸鱼鱼胶分别为38.54 g/100g、16.09 g/100g、13.18 g/100g、25.42 g/100g。电子舌检测鱼胶在YF组具有最低的苦味和较高的丰富性；电子鼻检测RF组和YF组白鲢鱼胶腥味低于鮸鱼鱼胶。RF、YF和JF组下，白鲢鱼胶的硬度、咀嚼性、持水力大于鮸鱼鱼胶，YF组硬度和咀嚼性最低。白鲢鱼胶的泡发得率大于鮸鱼鱼胶，且YF组泡发得率最大。综上，白鲢鱼胶泡发后与鮸鱼鱼胶有相似的营养物质、口感与风味，具有良好的食用价值，是一种品质优良的食用鱼胶来源。SF和JF组营养物质的流失小，YF组口感和风味较好，泡发倍数最高。

不同发酵方式对海带中重金属脱除效果影响

蔡真珍,陈钰红,邓文辉,姜泽东,林庆祥,木尼热·卡地尔,倪辉,许晶,郑明静 — 2024/6/6 10:31:20

海藻是重要的食品和药品原料，但其含有一定量的重金属，带来食品安全问题，引起人们的普遍关注。本研究以福建连江的黄官一号海带为研究对象，分别采用单独使用酵母菌、植物乳杆菌及二者混合进行发酵，分析测定不同发酵方式对海带中铅、镉、铜、铁含量影响。结果表明，发酵后的海带样品铅、镉、铜、铁含量均有不同程度下降，不同发酵方式对同种重金属的脱除效果存在差异，同种微生物对不同重金属的脱除效果也有影响。其中，酵母菌发酵对海带中铅、镉、铜、铁的脱除率分别为57%、29%、44%与45%；植物乳杆菌发酵对海带中铅、镉、铜、铁的脱除率分别为19%、11%、31%与32%；酵母菌和植物乳杆菌混合发酵对海带中铅、镉、铜、铁的脱除率分别为34%、32%、11%和37%。研究结果将能为海带等海藻脱除重金属提供理论参考。

不同油炸工艺对牦牛肉品质及风味物质的影响研究

戴雅,郭宁静,李翔,刘达玉,谭兴怡,吴治材,张文韬,郑自立 — 2024/6/6 10:22:15

为探究油炸对牦牛肉风味物质及品质的影响，对在不同油炸温度和时间下的牦牛肉进行感官评分、水分含量、色差值、质构指标的测定；采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术（ headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry ，HS-SPME-GC-MS）分析油炸前后牦牛肉风味物质的种类和含量变化。结果表明：E2组（油炸组）牦牛肉感官评分、色差值、质构等品质指标均最优。HS-SPME-GC-MS共鉴定出41种挥发性风味物质，包括醛类20种、醇类5种、酯类2种、酮类1种、呋喃类1种、烃类7种、有机酸类1种、其它类4种化合物，A组(参照组)检测出29种化合物，E2组检测出38种化合物，两组牦牛肉中挥发性成分种类及相对含量有较大差异。根据香气特征雷达图得出，E2组的香气种类更丰富。利用相对气味活度值值对牦牛肉关键风味成分分析得出，A组关键挥发性风味物质有10种，E2组关键挥发性风味物质有17种，其中反式-2-癸烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇相对气味活度值最大，分别为47.35、35.14、17.63，赋予油炸牦牛肉烤肉味、果香味、蘑菇香味。通过韦恩图得出，A组特有的挥发性风味物质有3种，E2组特有的挥发性风味物质有14种，A组特有关键香气成分2种，E2组特有关键香气成分9种。综合风味指标、质构指标和感官评价指标，得出油炸工艺对牦牛肉的风味及品质有明显提升。

切前处理技术预防鲜切果蔬褐变的研究进展

傅佳立,刘佩,彭勇,石晶盈,宿玲绮,王庆国,张耸,张小燕 — 2024/6/6 10:21:54

鲜切果蔬切割之后容易发生表面褐变等问题，严重影响果蔬商品价值和消费者的购买欲，成为制约鲜切果蔬发展的重要瓶颈。该文重点针对冷激处理、热处理、高氧处理、化学处理等切前处理技术在鲜切果蔬上的应用进行阐述，并对切前处理调控果蔬褐变的机制进行探讨，分析目前存在的关键问题及未来的发展方向，以期为开发更安全高效的褐变控制技术提供理论参考。

五味子蛋白酶解前后抗氧化活性和功能特性研究

曹珺,黄意情,万志强,王海东,严铭铭,张涵,张红印,周泓妍 — 2024/6/6 10:21:06

摘要：以五味子蛋白为原料，评价中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对于五味子蛋白酶解前后的抗氧化能力和功能特性；根据两种蛋白酶最适酶解条件，对五味子蛋白酶解，通过扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠?聚丙烯酰胺凝胶电泳、游离巯基和二硫键含量测定分析其结构，并测定其体外清除羟基自由基、DPPH自由基和ABTS+自由基的能力，测定亚铁离子螯合能力和铁离子还原能力，并对不同酶解产物的持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等功能特性进行评价；结果显示，五味子蛋白经酶解后相对分子量显著下降，中性蛋白酶酶解产物分子量最低，中性蛋白酶酶解产物水解度最高，为26.45%，酶解效果优于木瓜蛋白酶。以五味子蛋白为参照，酶解可以提升其抗氧化能力，中性蛋白酶酶解产物抗氧化能力优于木瓜蛋白酶酶解产物，但木瓜蛋白酶酶解产物具有较好的还原能力。五味子蛋白经酶解后，溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性均提高，并且中性蛋白酶解解产物功能特性优于木瓜蛋白酶解产物。扫描电子显微镜中五味子蛋白经两种不同蛋白酶酶解后，产生不同程度的碎片和条状结构，并且木瓜蛋白酶的酶解产物中存在部分较大的片状结构，中性蛋白酶酶解产物呈现出细小的无规则碎片结构，相对松散。同时与五味子蛋白相比，两种酶解产物游离巯基含量均增加，其中中性蛋白酶酶解产物二硫键含量最小。综上，酶解可以降低五味子蛋白分子量，提升五味子蛋白的抗氧化活性和功能特性，为五味子蛋白及其酶解产物在功能性健康食品和保健食品中应用提供一定的理论参考。

动物源低聚肽的制备及抗氧化活性研究进展

陈锐,崔林梅,张馨月 — 2024/6/6 10:05:24

低聚肽是指一类相对分子质量<1000 Da的生物活性肽。相比于多肽，低聚肽易吸收，且具有良好的生物活性。动物源低聚肽是食源性低聚肽的重要来源之一，不仅具有抗氧化、降血糖、降血压等活性，且安全性较高。文章主要综述了近几年动物源低聚肽的制备方法及其抗氧化活性机理，并概括了现阶段关于动物源低聚肽研究中所存在的不足，以期为我国后续动物源低聚肽的研究提供一定的理论基础。

细叶韭花多糖对酒精氧化损伤小鼠保护作用机制

刘佳,刘涌,柳颖,罗洁,余思雨,张焱 — 2024/6/6 10:04:49

为探究细叶韭花多糖对酒精氧化损伤小鼠的保护作用机制，以对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基（·OH）的清除能力和总还原力为指标评价韭花多糖的体外抗氧化活性，构建急性酒精性肝损伤动物模型，测定小鼠血清、肝脏组织中肝损伤标志酶和氧化应激指标，苏木精-伊红染色观察小鼠肝脏病理损伤情况，实时荧光定量聚合酶链式反应（Real-Time quantitative polymerase chain reaction，qRT-PCR）测定肝脏组织中氧化应激通路相关基因的表达。结果表明，韭花多糖对DPPH·、ABTS+·和·OH的IC50分别为0.1213、0.1215、0.3489?mg/mL，但总还原力相对较弱。动物实验表明提前摄入韭花多糖能改善小鼠的精神状态，降低血清中磷酸酶、转氨酶水平和有害产物的生成，且能正向调节炎症因子水平，提高抗氧化酶活力，肝脏组织结构基本恢复，炎症因子浸润现象也明显下降；qRT-PCR表明Nrf2、GCLC、HO-1 mRNA相对表达量显著增加，Keap1 mRNA相对表达量显著下降。韭花多糖对酒精氧化损伤小鼠有显著的保护作用，其作用机制可能与激活Nrf2介导的信号通路有关。

海藻酸钠寡糖硫酸化衍生物的制备及其抗氧化活性

李岩峰,孙昊鉴,王柏翔,王康康,吴海歌,姚子昂 — 2024/6/5 16:26:32

以海藻酸钠为原料经过氧化法降解、硫酸化修饰得到硫酸化海藻酸钠寡糖，选择氯磺酸-吡啶体积比、硫酸化试剂-海藻酸钠溶液体积比、反应温度和反应时间为单因素，以海藻酸钠寡糖（AOS）硫酸化修饰取代度为评价指标。通过响应面实验对氯磺酸-吡啶法制备硫酸化海藻酸钠寡糖进行优化。确定最佳反应条件为：吡啶-氯磺酸体积比为7:1，海藻酸钠寡糖溶液:硫酸化试剂体积比为3:1，时间3h，温度40℃。在此条件下制备三种不同取代度的硫酸化海藻酸钠寡糖，进行体外抗氧化活性测定。根据体外抗氧化活性结果表明，硫酸化修饰对AOS的体外抗氧化活性有较大影响，修饰后可以提高AOS的还原能力和清除ABTS、DPPH等自由基的能力，且作用随取代度增高而增强。

桑黄类真菌多糖的生物活性研究现状及展望

刘高强,王晓玲,于惠琪 — 2024/6/5 15:54:15

桑黄类真菌是一类珍稀食药用真菌，作为传统保健品在中国和东南亚等国家被广泛使用。多糖是桑黄类真菌的主要活性物质。大量研究表明，多糖具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌、免疫调节、降血糖、护肝等多种生物活性。本文结合国内外新近文献，对桑黄多糖的化学成分、生物活性及其相应机制进行综述，并对桑黄多糖研究存在的问题和开发利用前景进行了展望，以便后续更好地研究和利用这一宝贵的新型食药菌类功能食品资源。

后生元Probio-Eco缓解幽门螺杆菌感染的作用评价

王记成 — 2024/6/5 15:04:50

本文探究后生元Probio-Eco对幽门螺杆菌（Hp）的抑菌作用、黏附力、对炎症因子IL-8的影响、以及清除能力进行了评估和分析。结果显示：Probio-Eco能够有效抑制Hp的生长和对胃上皮细胞的黏附[Hp bio-73976、bio-73975和bio-73974的黏附率分别为（74.25±6.13）：%、（79.92±4.36）%、（72.13±5.83）%]；可抑制胃上皮细胞分泌炎症因子IL-8 [对Hp bio-73976、bio-73975和bio-73974的抑制率分别为：（685.23±21.34）pg/mL、（632.75±19.35）pg/mL、（690.32±18.43）pg/mL]，与模型组相比均差异显著（P<0.01）。随静置时间的延长，Probio-Eco与Hp的交互凝集力增强，静置24h后，交互凝集率达到90.0%以上；电子显微镜结果发现Probio-Eco使Hp出现凹陷、破裂等明显形态结构变化。综上，Probio-Eco能够有效抑制Hp的生长及对胃上皮细胞的黏附、抑制胃上皮细胞分泌炎症因子，交互凝集率达到90.0%以上，亦可使Hp形态发生凹陷、破裂等结构变化，可有效清除Hp。

顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用测定辣木籽中挥发性成分

孙亚范 — 2024/6/5 14:56:16

本文建立顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对辣木籽中挥发性成分的提取检测方法。实验优化萃取条件和GC-MS检测条件，分析3个品种（印度、非洲和中国云南）10种不同地区辣木籽中挥发性成分。结果表明，在最佳萃取为采用100 μm PDMS萃取头、萃取温度66 ℃、萃取时间30 min、转速320 r/min的条件下，GC-MS共检出10种辣木籽中58种主要挥发性成分，以醇、酮、醛、酯、酸类化合物为主，印度品种辣木籽特有成分为月桂醛，非洲品种辣木籽特有成分为丁香酚，中国云南改良品种辣木籽特有成分为2-甲基异茨醇。该结果可为辣木籽中挥发性成分分析及品种鉴别提供一定的理论依据。

山东晚熟桃游离氨基酸组成及综合评价

李保来,孙锐；蔡宓,王永花,伊廷旺,张艳 — 2024/6/5 14:52:19

为探究山东晚熟桃游离氨基酸（free amino acid，FAA）的组成，含量及综合品质的差异，采用液相相色谱-串联质谱法测定7种晚熟桃中FAA的种类和含量，利用主成分分析（principal component analysis，PCA）对晚熟桃中FAA进行综合评价。结果表明，晚熟桃中FAA种类丰富，共检测有20种FAA。FAA总量范围在165.169~460.328 μg/g，其中非必须氨基酸的含量最高（NEAA）,其次是必须氨基酸（EAA）,儿童必须氨基酸（CEAA）含量最低。不同品种晚熟桃FAA种类基本无差异，但FAA含量差异显著；晚熟桃中呈味氨基酸的含量排序是鲜味氨基酸>苦味氨基酸>甜味氨基酸>芳香族氨基酸；相关性分析显示，不同品种桃间的相关性显著，PCA共提取了3个主成分，累计方差贡献率为89.55%，PCA评分由高到低排序为晴朗>瑞蟠101>黄金脆>世纪桃王>青州蜜>映霜红>金秋红蜜。一些晚熟桃FAA的组分特征差异明显，且PCA能较好反应各品种的综合价值，研究结果可为晚熟桃种质资源评价，品种选育和功能性产品开发提供参考。

膳食营养对人体竞技能力的影响研究

纪本平 — 2024/6/5 14:33:29

本文运用逻辑分析、文献综述等方法，梳理了人体为提升竞技能力所需要的膳食营养素，并对合理膳食对人体竞技能力提升的影响及作用进行分析，提出合理膳食助力人体竞技能力的策略包括:研发运动膳食产品，拓宽食品市场布局，建立膳食评估体系与强化食品安全监控体系。

黑果腺肋花楸果茶的研制及品质评价

鲍诗晗,兰天,吕欣然,马婷婷,孙翔宇,王淑娟,魏丽萍,张晓晖,赵子贤 — 2024/6/5 14:32:57

为改善黑果腺肋花楸果茶冲泡出色慢、花青素损失较大、口感香气不佳等缺点，本研究通过黑果腺肋花楸果渣和黑果腺肋花楸冻干果浆块复配开发了一种黑果腺肋花楸果茶。以果茶产品的感官品质、冲泡特性及总花色苷含量为主要评价依据，优化筛选出最佳的黑果腺肋花楸果茶生产工艺。确定了黑果腺肋花楸果茶中果渣的最佳制备工艺为：烘干温度为80℃，果渣粒径为20-30 目；冻干果浆块的最佳制备工艺为：助干剂选择添加量为10% (m/m) 的麦芽糊精或β-环糊精，香精选择黑加仑香精与蓝莓香精复配，每种香精添加量均为0.5‰ (m/m)。本研究创造性地在黑果腺肋花楸果茶中添加了黑果腺肋花楸冻干果浆块，所得黑果腺肋花楸果茶的花青素含量高，茶汤出色更快速，多次冲泡持色更好，口感甜润不酸涩，香气更浓郁。

不同浓缩方法枸杞膏美拉德反应产物及其体外活性对比

程一凡,韩璐瑶,李铭,李清,牛思思,乔长晟,王龙龙,徐波,余君伟 — 2024/6/5 14:32:25

本文以中宁枸杞为原料，对比分析了真空浓缩、常压浓缩所制备枸杞膏的美拉德反应产物，活性物质、色差等指标，并对枸杞膏的多种功能特性进行综合评估。结果表明，常压法制备的枸杞膏色泽更深，其中5-HMF、类黑精含量、多酚、黄酮，含量分别为1516.42±11.88 μg/mL、163.77±11.35、28.23±3.40 mg/mL、623.45±4.39 μg/mL，对比真空浓缩法分别提高了351.64%、104.13%、12.69%、48.95%。同时，通过对功能特性的研究，发现枸杞膏具有良好的抗氧化、降血糖、降血脂、降尿酸、美白性能，其中常压法制备的枸杞膏功效效果更好。本文探讨了不同浓缩方法对枸杞膏的影响，以期为选择合适的浓缩方法获得具有理想生物活性的枸杞膏提供科学依据。

羧基化纤维素纳米纤维对金线鱼鱼糜冻融稳定性的影响

陈敬鑫,李学鹏,励建荣,米红波,赵育茗,郑传海 — 2024/6/5 14:31:44

本文研究了添加不同浓度的羧基化纤维素纳米纤维（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的金线鱼鱼糜在五次冻融循环过程中pH值、巯基含量、羰基含量、Ca²⁺-ATPase活性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）值、蛋白质二级结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE）的变化，以明确羧基化纤维素纳米纤维对金线鱼鱼糜冻融稳定性的影响。结果表明，羧基化纤维素纳米纤维可有效降低冻融过程中鱼糜蛋白的变性聚集程度，其中添加1.0%羧基化纤维素纳米纤维可显著抑制冻融期间总巯基、活性巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性的下降（P < 0.05），且能有效减缓pH值、TBARS值及羰基含量的上升，最接近商业抗冻剂对鱼糜的保护作用。同时，羧基化纤维素纳米纤维可稳定冻融过程中鱼糜肌原纤维蛋白的二级结构并抑制肌球蛋白重链的交联。因此，羧基化纤维素纳米纤维可作为新型抗冻剂用于提高金线鱼鱼糜的冻融稳定性，且1.0%羧基化纤维素纳米纤维对鱼糜肌原纤维蛋白的冻融保护效果与商业抗冻剂最接近。

食品低温发酵及其应用

张浩鹏 — 2024/6/5 14:31:16

发酵在我国有着悠久的历史，通过发酵不仅可以改变食品质地、增强食品营养特性，还可以改善产品风味、延长食品保质期。但普通发酵的发酵过程快速且不可控，易受杂菌污染。与普通发酵相比，低温发酵能有效减少环境中的微生物污染，抑制杂菌的生长，减慢反应过程，使新陈代谢更加完全，增加风味物质的种类和含量等优点逐渐进入人们的视野。本文对低温发酵机理进行阐述，探讨了低温发酵时菌种优化方法对发酵食品的影响并列举了低温发酵食品的各种优点。旨在为低温发酵食品技术的应用和研究提供理论基础和新的思路。

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱研究不同商业酵母对草莓酒香气成分的影响

周颖 — 2024/6/5 14:30:35

选取草莓为原料，研究草莓汁及3种不同酵母（红果香、X16、X5）对草莓酒理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱及主成分分析法研究草莓汁及不同酵母对草莓酒香气成分的影响。结果表明，X16酵母发酵草莓酒残糖低，酒精度高，所得草莓酒品质佳。草莓汁与3种草莓酒共检出110种香气物质，X16酵母发酵草莓酒香气成分较丰富，主成分分析得到红果香与X5酵母处于同一象限，香气特征相似。感官评价表明X5及红果香酵母发酵草莓酒香气寡淡，口感粗糙；X16发酵草莓酒香气浓郁、结构感强，感官评分较高。综合分析，认为X16酵母更适合应用于草莓酒发酵，为草莓酒发酵的进一步研究提供了数据基础和理论依据。

猪肉冷藏过程中加工品质及氧化特性研究

李平,许福,周辉 — 2024/6/5 14:27:00

生鲜猪肉是我国肉类供应和消费的主要方向，但在运输和零售过程中猪肉品质易发生波动，是相关从业者和研究工作者关心的热点问题。本研究探究生鲜猪肉在4 ℃ 冷藏状态下的品质变化规律，从质构分析、肌原纤维小片化分析、保水性分析等方面阐明生鲜猪肉的加工品质劣变过程，进一步通过硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid value，TBA）值、羰基值、肌红蛋白组成等指标表征该过程猪肉氧化特性的改变，结合主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）阐明猪肉加工品质与氧化特性的关系。结果表明，生鲜猪肉品质随着冷藏试验时间的延长而持续降低，冷藏试验6天时猪肉总挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）含量达到16.24 mg/100g，超过国家标准的15 mg/100g安全限值，菌落总数为5.63 lg CFU/g接近相应限值，贮藏损失超过10%；生鲜猪肉氧化特性在试验6天时也表现出明显变化，TBA值达到0.22 mg MDA/kg，巯基值降低为87.28 nmol/mg，羰基值含量升高为2.04 nmol/mg，同时伴随着氧合肌红蛋白比例降低，肌红蛋白荧光光谱发生红移，希夫碱含量升高，色氨酸含量降低；PCA表明贮藏第6天可以作为猪肉贮藏的关键时间节点。本研究为生鲜猪肉在贮藏过程中的品质变化规律及品质劣变调控提供理论指导。

基于海藻糖代谢及转运的酿酒酵母抗逆机制研究

陈安琪,陈坚,程禹涵,厉蝶,王坤朋 — 2024/6/5 14:26:22

酿酒酵母是发酵工业中的重要微生物，广泛应用于酿造及烘焙等行业。然而，在生产过程中，酵母细胞常常会面临各种“环境胁迫”，如酿酒中的乙醇胁迫及烘焙中的冷冻、高渗胁迫等。这些条件会抑制酵母细胞的生长和代谢能力，降低其发酵效率。海藻糖作为一种重要的细胞保护剂，在寒冷、干燥、氧化等胁迫条件下，能够维持细胞膜和蛋白质的结构稳定，起到保护细胞的作用。在酿酒酵母中，Agt1是一种H⁺依赖性海藻糖转运蛋白，能够在细胞应对各种胁迫时，通过转运海藻糖到脂质双分子层的机制，为细胞提供保护功能。本文综述了海藻糖在酿酒酵母中的抗逆机制及与Agt1相关的研究进展，旨在为筛选和构建高产高耐性工业酿酒酵母菌株奠定理论基础。

超声处理对核桃蛋白性能的影响

崔露平,付超,陆健康,马上超,石玮,王萍,杨惠,张春兰,张锐 — 2024/6/5 14:25:14

本研究以核桃粕为原料制备核桃分离蛋白(WPI)，探究不同超声功率对蛋白功能性质和结构性质的影响。结果表明，超声处理可显著改善WPI的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。600 W超声10min 处理后WPI平均粒径从453.5±5.05 nm降至183.4±2.54 nm，带电量增加、游离巯基含量增加；荧光光谱以及SDS-PAGE结果表明，超声改变了WPI的三级结构，没有改变其一级结构。本研究为核桃蛋白的加工应用提供理论参考，从而扩大其在食品、医药领域的应用。

微波真空膨化加工等外枣工艺优化

冯作山,韩海霞,黄蓉,尼格尔热依·亚迪卡尔,谢艾迪,易明玥,赵怡 — 2024/6/5 14:24:49

以传统晾晒干制的等外干枣作为原料，复水枣经过预干燥进行微波真空膨化加工。通过微波功率、微波时间、抽真空时间和感官评价四个单因素试验筛选工艺参数条件，以膨化度、含水率、硬度和感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上进行响应面试验，优化微波真空膨化等外枣的工艺条件。最佳膨化工艺为微波功率400 W，微波时间3.3 min，抽真空时间4.1 min，在此条件下膨化产品膨化度 121.25±2.15%，含水率3.524±0.856%,硬度2859.26±52.36 g。通过优化工艺的该膨化产品具有较高的膨化度，较低的含水率和适中的硬度。

葛根全粉添加对重组米蒸煮特性的影响

蔡沙,李书艺,梅新,邵济民,施建斌,隋勇,熊添 — 2024/6/5 14:24:11

为实现葛根的全质化利用了能够保留葛根中全部的营养成分，将葛根制成全粉并用于重组米的制备，并系统评价葛根全粉对重组米蒸煮特性、质构特性和微观结构的影响。通过研究发现，随着葛根全粉添加量的增加重组米的L*值降低，而ΔE值增加；添加葛根全粉后的重组米截面呈蜂窝状，有密集的微孔。重组米在葛根全粉添加量为0%时糊化度最低为，为69.27%，之后但随着添加量的增加糊化度无显著性差异（p>0.05）；而碘蓝值随着葛根全粉添加量的增加而呈减小的趋势，20%时最低，为15.55。不同葛根全粉添加量下重组米蒸煮吸水率无显著性差异，吸水率范围为217.84-235.17%，高于市售原米，但是低于市售重组米；蒸煮损失率和膨胀率都随着添加量的增加呈先减小后增加趋势。葛根全粉的添加显著增加重组米的黄酮和多酚含量，添加量20%时分别为3.80 mg/g和2.42 mg/g，相对与原米其含量增加约3.56倍。与市售重组米和原米相比，添加葛根全粉后的重组米截面呈蜂窝状，有密集的微孔，重组米的葛根全粉的添加后硬度、黏性、弹性和咀嚼性增加。

樱桃李多糖提取工艺优化及单糖组成与抗氧化活性测定

曹磊,冯琳,刘伟,罗世博,热合巴提.努尔夏提,王俊龙,辛吴玮 — 2024/6/5 14:23:24

为确定樱桃李多糖的最佳提取工艺，比较了热水提取法、酶解法和超声辅助法对多糖提取率的影响，通过扫描电镜（Scanning Electron Microscope，SEM）观察了不同提取方式所得樱桃李纯化多糖（Prunus cerasifera pure polysaccharides, PCPPs）的微观结构。在正交试验确定复合酶比例的基础上，采用单因素结合正交试验优化复合酶法提取樱桃李粗多糖（Prunus cerasifera crude polysaccharides, PCCPs）的最佳工艺为:纤维素酶添加量2.0%，果胶酶添加量2.5%，料液比1:35（g/mL）、时间2 h、温度55 ℃。以种植的紫果、红果和野生的紫果、红果为原料，将最佳提取工艺下得到的PCCPs经纯化、水解、衍生化后，采用液相色谱（HPLC）分析了单糖组成。结果表明，4种樱桃李多糖均由甘露糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖6种单糖组成，但含量存在显著差异（P < 0.05）。体外抗氧化测试表明，4种多糖均具有一定的抗氧化能力，其中种植紫果的抗氧化活性最高，对DPPH和ABTS⁺自由基清除的IC50值分别为0.04 mg/mL和0.21 mg/mL。

不同储藏温度对吐司老化特性的影响

付阳,王学东,魏艳梅,吴文迪,吴艳,肖甚圣,赵凯凤 — 2024/6/5 14:22:54

为探究储藏温度对吐司老化特性的影响，测定了吐司在不同储藏温度下（-18、4、10、15、20和25℃）的质构特性、水分含量、水分迁移、老化焓变以及老化速率的变化。结果表明:4~10℃是吐司老化最快的区间，此温度区间内吐司储藏后的质构特性最差，水分迁移受限，水分散失、老化焓值和老化速率更大。随着储藏温度升高，吐司表现出良好的抗老化性；但综合全部结果考虑，-18℃下冷冻储藏对吐司品质保持效果更为显著。

挤压熟化杂粮米的营养成分及体外消化特性

路欣 — 2024/6/5 14:22:24

本研究将不同比例的燕麦全粉、鹰嘴豆粉和苦荞茶粉添加到大米粉和小米粉中，经过挤压熟化，制备了不同原料配比的杂粮大米及小米，并探究挤压熟化处理后杂粮米的营养成分和体外消化特性。主要测定其营养成分、淀粉营养片段含量，包括快消化淀粉（Rapidly Digestible Starch，RDS）、慢消化淀粉（Slowly Digestible Starch，SDS）及抗性淀粉（Resistant Starch，RS）、淀粉水解动力学曲线和预测血糖生成指数（Expected Glycemic Index，eGI）。进一步对杂粮米中营养组分和营养片段的含量与eGI进行相关性分析。结果表明，添加杂粮后，挤压熟化米中的蛋白质含量、脂肪含量和灰分含量显著升高。其中脂肪含量由0.87%升至5.01%，蛋白质含量由8.74%提高至9.89%。添加杂粮均能提高挤压熟化米RS 含量，降低RDS 含量和淀粉消化水解率，其中添加50%燕麦全粉对挤压熟化米的影响最大，为RS含量提高了195.46%，RDS含量降低了29.68%。添加杂粮能显著降低挤压熟化米的eGI，其中添加50%燕麦全粉的eGI降低了26.34%。杂粮米中抗性淀粉（RS）含量与eGI显著负相关（p＜0.05）。

苦荞黄酮提取工艺研究进展

阿木布哈,董玲,黄巧莲,籍子涵,李家漫,李琦,李治华,张凤菊,赵驰 — 2024/6/5 14:21:48

苦荞学名鞑靼荞麦（Fagopyrum tataricum （L.） Gaertn），是一种独特的药食两用粮食作物，兼具营养和药用价值，具有抗氧化、抗高血压、降血糖等多种生理活性功能。前期研究发现，苦荞的生物活性功能与其富含的黄酮类物质相关，研究苦荞黄酮物质的高效提取方法对相关功能性研究及苦荞深加工具有重要意义。因此，对近年苦荞黄酮提取工艺的研究进展进行了综述，总结常用的传统黄酮提取方法和新兴提取方法、提取溶剂、提取条件及其优缺点，为苦荞黄酮开发利用提供新思路。

基于AHP-CRITIC的D-最优混料设计优化的金银花泡腾片研究

聂卉,王岚,王丽敏,王梦莹 — 2024/6/5 14:13:36

以金银花粉为主要原料，采用D-最优混料设计对金银花泡腾片混料进行优选，计算金银花泡腾片相关指标权重系数并对其进行综合评价，以期对金银花泡腾片的应用提供依据。以金银花泡腾片的崩解时限、起泡性、感官评价作为评价指标，采用基于主观的层次分析法(Analytic Hierarchy Process，AHP)、基于指标相关性的指标权重确定方法(Criteria Importance Through Intercriteria Correlation，CRITIC)法和AHP-CRITIC复合加权法，通过计算指标的权重系数，分析比较单一和混合的赋权法结果，并利用傅里叶红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectrometer，FTIR)方法对D-最优混料设计优化金银花泡腾片进行结构表征。结果表明，以AHP-CRITIC混合加权法得到的金银花泡腾片，崩解时限、起泡性和感官评价指标的权重系数分别是0.261、0.227和0.512；经D-最优混料设计优化得到的最优金银花泡腾片配方为金银花浸膏粉含量为23.40%，乳糖含量为34.40%，崩解剂含量为37.20%，聚乙二醇6000(Polyethylene glycol，PEG6000)含量为5%；通过红外光谱图发现金银花泡腾片中多酚与绿原酸等有效成分存在。

山楂果胶超声波辅助电解水提取工艺优化及抗氧化活性研究

董红鑫,费丛璇,高山,韩雪,李丹丹,脱晓琪,修建华,张迪 — 2024/6/5 13:37:27

以山楂为研究对象，利用超声波辅助电解水提取山楂果胶，以pH、料液比、超声时间、超声温度为考察因素，山楂果胶得率为指标，采用单因素试验及响应面试验优化提取工艺条件。结果表明，超声辅助电解水法提取山楂果胶的最佳提取工艺条件为:pH 1.55、超声温度80℃、超声时间60 min和料液比1:23 g/mL，此条件下山楂果胶得率可达到7.207±0.134%。抗氧化性试验结果显示，山楂果胶对DPPH自由基、羟自由基均具有较好的清除效果。本文旨在为山楂果胶的提取探索新途径，为其高效利用提供理论依据。

糜子抗性淀粉的制备及其在食品中的应用研究进展

曹炜,常丹妮,马天琛,张津铭,张竞文,张诺 — 2024/6/5 13:35:08

糜子（Panicum miliaceum L.）是我国最古老的粮食作物之一，富含淀粉、蛋白质、不饱和脂肪酸及膳食纤维等营养成分，糜子不含面筋蛋白，属于无麸质谷物，是乳糜泻患者和麸质不耐受人群的可选食物。糜子抗性淀粉含量高且具有多种生物活性，开发前景广阔。本文综述了糜子抗性淀粉的物理和化学制备方法，同时介绍了糜子在食品中的应用，旨为糜子的高值化利用和加工提供新思路。

挤压型无麸质马铃薯全粉面条工艺优化及品质评价

朝鲁,郝素颖,吕宝东,王旭坤,杨晓清,郑莹 — 2024/6/5 13:30:02

针对马铃薯全粉缺乏麸质蛋白但又适宜开发制作无麸质食品的特点，以10%木薯淀粉＋6%大米水解蛋白＋1%食盐与马铃薯全粉混合，经响应面试验优化双螺杆挤压无麸质挤压型马铃薯全粉面条制作工艺。结果表明，在挤压机喂料速度10 r/min、双螺杆转速150 r/min、温度75 ℃条件下，复配马铃薯全粉面条的感官评价得分最高，色泽良好，接近于市售小麦面条。随着冻融次数的增加，复配马铃薯全粉面条与无添加马铃薯全粉面条、小麦面条的硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有降低，吸水率也逐渐降低，断条率逐渐增加，但复配马铃薯全粉面条的品质变化程度优于未作任何添加的对照组，稍逊色于小麦面条。由于淀粉发生老化以及双螺杆挤压处理引起淀粉和蛋白质变性，储藏期间复配粉面条的弹性和硬度接近于小麦粉面条，而咀嚼性大于小麦粉面条。

不同预脱水处理后真空冷冻干燥油柑的品质比较

陈光未,陈梓雅,梁贵强,彭进明,丘苑新,丘梓慧,王琴 — 2024/6/5 13:26:36

本研究考察了不同预脱水处理后冷冻干燥（冻干）油柑的理化特性及体外抗氧化活性。结果表明:热风干燥对新鲜油柑的预脱水效果最好，其次是微波干燥和乙醇脱水。相比对照组（12.35%），热风处理组（12.55%）和微波处理组（11.88%）的出品率无显著（P>0.05）变化，乙醇处理组（10.56%）的出品率显著（P<0.05）降低。不同预脱水处理后冻干油柑复水比的大小顺序为微波处理组（5.05 g/g）>乙醇处理组（3.88 g/g）>对照组（2.79 g/g）>热风处理组（1.58 g/g），色差ΔE的大小顺序为微波处理组（12.20）>乙醇处理组（6.08）>热风处理组（3.63），风味的强弱顺序为乙醇处理组>微波处理组>热风处理组>对照组。相比对照组，乙醇处理组的冻干油柑硬度显著（P<0.05）增大，其他处理组的冻干油柑硬度无显著（P>0.05）变化；相比对照组，乙醇和微波处理组的冻干油柑脆度显著（P<0.05）减小。相比而言，乙醇和微波预脱水处理可更好的保留冻干油柑的总酚和抗氧化活性。总的来说，乙醇预脱水处理的冻干油柑品质较好，未来开发高品质冻干油柑可考虑将乙醇预脱水作为冷冻干燥的前处理方式。

松二糖对便秘小鼠的润肠通便作用

高晓余,张云翠 — 2024/6/5 13:25:56

利用慢传输型便秘小鼠模型来探讨松二糖的润肠通便作用活性。将昆明小鼠随机分为空白对照组（CON，给予生理盐水）、模型对照组（LOP，给予洛哌丁胺）、阳性对照组（POS，给予酚酞和洛哌丁胺）和松二糖低中高剂量干预组（LTUR、MTUR和HTUR，给予低、中、高剂量的松二糖和洛哌丁胺）。连续灌胃7 d后，通过排便实验和小肠运动实验来评价松二糖的通便效果，并利用实时荧光定量PCR和酶联免疫吸附RT-qPCR和ELISA方法初步探讨其通便作用机制。结果表明，与LOP组相比，HTUR组[750 mg/（kg·d）]的小鼠首粒黑便时间显著缩短了18.04%，粪便含水率增加11.11%，小肠墨汁推进率提高了14.90%；HTUR显著上调便秘小鼠血清中兴奋性神经递质五羟色胺的含量，下调抑制性神经递质血管活性肠肽的含量，同时显著下调诱导型一氧化氮合酶的mRNA表达；此外，与LOP组相比， HTUR组水通道蛋白Aqp3、Aqp4、Aqp8的mRNA的表达水平显著下调，Aqp9的mRNA的表达水平显著上调。综上，松二糖能通过调节神经递质相关因子和水通道蛋白的表达温和有效地缓解洛哌丁胺诱导的慢传输型便秘。关键词：松二糖；便秘；胃肠动力；肠神经递质；水通道蛋白

红枸杞甜型酒发酵工艺响应面法优化及成分变化规律研究

梁欣悦,王红,韦唯,魏占楠,叶英 — 2024/6/5 13:25:22

以红枸杞干果为原料制备出枸杞甜型酒，通过单因素试验和响应面优化试验探究红枸杞甜酒的最佳发酵工艺条件，并探究了枸杞甜酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸、总糖、总黄酮、总酚和多糖含量的变化规律。试验结果表明，在料水比为1:3，白糖添加量为18%，发酵温度为28 ℃，酵母添加量为0.06%，发酵时间为7 d的条件下制得的枸杞甜酒气味香醇，色泽呈琥珀色，典型性较好。通过试验发现枸杞甜酒发酵过程中糖度逐渐降低，酒精度逐渐上升，总酸含量呈先上升后缓慢下降趋势，总糖含量逐渐下降，总黄酮含量呈上升趋势，总酚含量呈先上升后下降趋势，多糖含量呈下降趋势。

蛹虫草β-葡聚糖提取工艺优化及抗氧化活性研究

陈晖,洪专,林烨欣,王雅茹,余蕾,张怡评 — 2024/6/5 13:24:53

本研究以β-葡聚糖得率得率为主要评价指标，通过单因素实验和响应面试验优化蛹虫草β-葡聚糖超声辅助水提工艺，采用红外扫描分析提取物的化学键及官能团信息，测定其中各组分含量并研究其体外抗氧化活性。结果显示:蛹虫草β-葡聚糖最优提取工艺为超声时间1 h、料液比1:31(g:mL)、温度90℃。最优条件下提取得率为1.94±0.28%，与预测值1.95%一致。经过纯化实验得出α-葡聚糖去除最优条件为:α-淀粉酶添加量2%、孵育时间60 min、温度50℃，经过纯化处理后β-葡聚糖纯度由19.82%提高至33.93%；依据红外扫描分析，蛹虫草β-葡聚糖具有典型的多糖结构，并含有硫酸根基团。蛹虫草β-葡聚糖对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除能力与浓度呈正相关（2.00-10.00 mg/mL），IC50值分别为1.17、2.17、4.35 mg/mL，清除率在浓度分别为8.34、9.88、9.97 mg/mL时能够达到100%。本实验优化后的蛹虫草β-葡聚糖超声辅助水提工艺稳定可行，提取获得的β-葡聚糖具有较好的抗氧化活性，有望在新型功能食品的开发中得到应用。

超声波辅助草酸处理对贮藏期鲜切苹果的护色作用

额日赫木,贾靖,李国琴,孟霏,任红霞,宋小青,王昕昕 — 2024/6/4 14:27:40

利用超声波辅助草酸处理鲜切苹果，考察其对贮藏期鲜切苹果的护色保鲜效果。将鲜切苹果置于0.5%的草酸溶液中，在300 W功率下超声处理（40 kHz）3 min。考察褐变程度（browning index，BI）和表观色泽、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase，PAL）活性、总酚含量及抗氧化能力等褐变相关指标变化，系统评价超声波辅助草酸处理对鲜切苹果的护色效果。结果表明，在贮藏期内（0~8 d），试验组鲜切苹果BI值、PPO和POD活性均显著低于对照组（P<0.05），而总酚含量在贮藏2~8 d时显著高于对照组（P<0.05）。试验组鲜切苹果PAL活性在贮藏第2、8天显著低于同期的对照组（P<0.05）。除贮藏第4 天外，试验组鲜切苹果的抗氧化能力均显著高于对照组（P<0.05）。因此，超声波辅助草酸处理可通过抑制PPO、POD、PAL活性，以及提高鲜切苹果抗氧化能力而延缓酶促褐变的发生，继而达到护色保鲜的目的。

粗糙脉孢菌在食品工业中的应用研究进展

常世敏,关玉婷,李天一,苗佳鑫,任远 — 2024/6/4 14:02:45

粗糙脉孢菌因其安全性及易于培养，被广泛应用于食品工业。本文对粗糙脉孢菌发酵产物类胡萝卜素、黑色素、纤维素酶、淀粉酶和乙醇等合成途径及发酵工艺，以及粗糙脉孢菌对农产品加工副产物的发酵、对食品营养成分的改性进行综述，并对存在的问题及未来的研究方向进行了分析和展望，以期为粗糙脉孢菌在食品加工中的进一步研究和开发提供帮助.

辣木核桃乳的研制及其对小鼠的睡眠改善作用

吴宽,赵存朝 — 2024/6/4 11:36:15

摘要：本研究以去皮核桃仁和辣木叶发酵提取物为主要原料，通过感官评价和响应面工艺优化，研制一款风味辣木核桃乳，并通过对小鼠直接睡眠实验、延长戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠实验、戊巴比妥钠阈下剂量睡眠实验和巴比妥钠睡眠潜伏期实验，对其睡眠改善作用进行探究。结果表明：辣木核桃乳最佳工艺配方为辣木叶发酵提取物添加量16g·kg-1，核桃仁添加量80g·kg-1，白砂糖添加量50g·kg-1，此条件下得到的辣木核桃乳口感最好，感官评分最高，达到93.2分；辣木核桃乳对小鼠无直接睡眠作用；与对照组相比，辣木核桃乳各剂量组均对戊巴比妥钠催眠诱导的小鼠睡眠时长有积极影响，延长了10.28%、33.04%、61.11%；中剂量组显著提高了小鼠的睡眠发生率（P<0.05），高剂量组极显著提高了小鼠的睡眠发生率（P<0.01）；中剂量组显著缩短了巴比妥钠诱导的小鼠睡眠潜伏期(P<0.05)，高剂量组极显著缩短了小鼠的睡眠潜伏期（P<0.01）。综上，该辣木核桃乳口感细腻、风味独特，对小鼠的睡眠具有显著改善作用，为天然植物来源助眠产品的开发和应用提供理论依据。

纳米传递系统对花色苷稳定性的保护作用研究

夏恩琴 — 2024/6/4 11:29:48

膳食花色苷广泛存在，但是因其易被环境改变而无法广泛应用。纳米传递系统被报道可改善花色苷稳定性、并有缓释作用。基于花色苷的结构特点、稳定性和生物学作用，本文综述了纳米传递系统中蛋白质和多糖在保护花色苷方面的理论和实验研究进展，并采用分子对接技术展示纳米壁材蛋白质与花色苷之间的作用机制。以期为食品工业广泛应用稳定的花色苷提供参考。

基于丝网印刷电极和重氮官能化免疫传感器的赭曲霉毒素A检测方法的建立与应用

何金兴,宋心怡 — 2024/6/4 11:16:37

赭曲霉毒素A（Ochratoxin A，OTA）被列为对人类健康和食品安全潜在风险最重要的真菌毒素之一。本研究制备了一种利用OTA抗体和重氮盐接枝在电极表面用于OTA快速检测的电化学免疫传感器。在这项工作中，通过电沉积的方法用重氮盐对丝网印刷碳电极（Screen-printed carbon electrodes，SPCE）进行修饰，接枝的重氮膜作为底层，使羧基官能团暴露在电极表面。然后使用碳二亚胺对羧基进行活化，用交联的方式使抗体和羧基进行酰胺键合从而实现抗体的固定化。循环伏安法（Cyclic voltammetry，CV）和电化学阻抗谱（Electrochemical impedance spectroscopy，EIS）用于表征免疫传感器的特性。所制备的免疫传感器在检测加标样品中的OTA方面表现出优异的电化学性能。在最佳工作条件下，所开发的免疫传感器的线性检测范围为20-200ng/mL（R²=0.997），检测下限为0.5ng/mL，适用于食品中OTA的检测。此外，在存在干扰化合物的情况下，该传感器对OTA具有高度选择性，且具有长达半个月的稳定性。本研究中所开发的电化学免疫传感器易于构建、灵敏、快速且稳定，对实际样品中OTA的检测限低，分析时间和成本低，将在OTA的快速检测中得到广泛应用。

裸藻果冻的工艺优化及其对α-葡萄糖苷酶抑制活性

2024/6/4 11:04:02

为开发一款适合糖尿病患者食用的裸藻果冻，以质构（硬度、凝胶强度）和感官评分为指标，通过单因素试验和响应面试验获得最优工艺参数，并进行体外α-葡萄糖苷酶抑制的活性测定和营养成分分析。结果表明，裸藻果冻最佳制备工艺为复配胶（魔芋胶与卡拉胶）质量比2:4、复合胶添加量1.2%、裸藻藻粉添加量2.0%、木糖醇添加量12.00%以及柠檬酸添加量0.20%；制作的裸藻果冻凝胶强度为（42.49±2.15）g，硬度为（221.43±8.60） g，感官评分为90.16；经胃肠道消化后的裸藻果冻α-葡萄糖苷酶抑制能力为（57.36±5.63）%，显著高于不添加裸藻藻粉制备的果冻（p＜0.01）。裸藻果冻含有赖氨酸、组氨酸等17种氨基酸，蛋白质和脂肪的含量分别为（0.858±0.028）%和（0.609 3±0.018 0）%。因此，该裸藻果冻在具有良好风味和营养的同时可辅助降血糖，是适合糖尿病病人食用的健康食品。

海藻酸钠与滑菇肽复合涂膜对香菇保鲜效果的影响

陈天泰,崔钨铗,钱磊,萧生慧,曾祥,张业尼 — 2024/6/4 10:54:33

研究海藻酸钠与滑菇肽复合涂膜对香菇保鲜效果的影响。香菇分别采用蒸馏水、海藻酸钠、滑菇肽、海藻酸钠-滑菇肽浸泡处理，4 ℃贮藏21 d，每隔3 d测定感官品质、氧化应激水平、营养成分等指标。结果表明，贮藏21 d后复合保鲜剂处理能够降低香菇的呼吸强度和失重率，抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的增加和总酚积累，减少褐变的发生；维持较高的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性和过氧化氢酶（catalase，CAT）活性，抑制相对电导率上升和丙二醛（malondialdehyde，MDA）积累；抑制可溶性固形物和维生素C含量下降。综上，海藻酸钠与滑菇肽复合涂膜对维持香菇采后贮藏品质具有良好效果，能够延长香菇贮藏期。

保康传统发酵臭豆豉菌群结构及风味品质分析

陈丽丽,徐继 — 2024/6/4 10:37:44

以湖北保康传统发酵臭豆豉为研究对象，采用高通量测序技术分析臭豆豉中菌群结构，并对其风味品质进行分析。结果表明，该豆豉中共获得62725有效序列，注释得到423个操作分类单元，隶属于1个细菌界、22个门，48个纲，83个目，103个科，124个属，137个种。在门水平上厚壁菌门（Firmicutes, 97.04%）为核心优势菌门，属水平上芽孢杆菌属（Bacillus, 94.38%）为优势菌属，种水平上副地衣芽孢杆菌（Bacillus paralicheniformis, 68.83%）、嗜热淀粉芽孢杆菌（B. thermoamylovorans, 19.17%）和斯密氏芽孢杆菌（B. smithii, 4.02%）为优势菌。基础品质分析该豆豉含水量为51.87%，pH为7.54，总酸、氨基酸态氮、粗蛋白和脂肪含量分别为0.36、0.39、38.94和22.07 g/100 g，符合国家标准要求。GC-MS分析得到该豆豉风味物质主要为吡嗪、酮和羧酸类化合物，相对含量分别为67.35%、10.30%和5.96%，其中2,5-二甲基吡嗪、2-丁基-3,5-二甲吡嗪和川芎嗪相对含量分别为19.59%、27.83%和17.61%，是保康传统发酵臭豆豉的特征风味物质。本研究可为保康传统发酵臭豆豉微生物菌群结构及风味物质形成提供重要参考。

麦麸酶解对全麦面团和馒头品质特性的影响

龚魁杰,李晓月,李振华,孙琳琳,孙雪原,王洪尧 — 2024/6/4 9:57:20

选取纤维素酶、戊聚糖酶及其复合酶对麦麸进行改性处理，测定酶解前后麦麸和全麦粉物化特性的变化。与对照组相比，复合酶处理使水不溶性膳食纤维含量降低29.5%，水溶性膳食纤维含量、低聚糖含量、水溶性阿拉伯木聚糖占比、持水性和持油性分别升高27.9%、535%、125.0%、5%和25.6%，复合酶处理组的回生值、评价值和粉质指数最高，且该组面团结构更均匀且疏松多孔。添加酶解麦麸制作馒头，其感官和质构特性都得以改善，其中复合酶处理的馒头品质最佳，与对照组相比，比容、弹性、回复性和感官评分分别提高25.1%、19.3%、42.2%和15.0%，硬度和咀嚼度分别降低23%和21%。综上，酶解处理可改善麦麸品质，纤维素酶和戊聚糖酶复合处理效果最佳，可以此复配小麦粉制得高品质的全麦粉及全麦馒头。

不同酶处理对油橄榄果渣活性物质影响研究

勾瑶,司金莎,王操,王锴,王强,向小凤,谢跃杰,杨宪 — 2024/6/4 9:46:00

以油橄榄果渣为原料，探究不同酶（纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和中性蛋白酶）及不同添加量在超声辅助条件下对油橄榄果渣多酚及黄酮类物质含量的影响。结果表明:油橄榄果渣总多酚含量随着四种酶添加量的增大呈现出先上升后下降的变化趋势，添加5%的半纤维素酶可获得最大量的总多酚23.129 mg/g。当添加6%的半纤维素酶后不再显著影响油橄榄果渣总黄酮含量，但中性蛋白酶和果胶酶的过量添加反而会显著降低橄榄果渣总黄酮含量。与纤维素、半纤维素酶相比，果胶酶对丁香酸的含量有较大影响，果胶酶对果胶的酶解进一步有利于丁香酸的释放。半纤维素酶及中性蛋白酶有利于橄榄苦苷的富集，当半纤维素酶添加量为5%和中性蛋白酶添加量为4%时橄榄苦苷含量分别达到最大值0.0265 mg/g和0.029 mg/g。本研究对酶法结合超声富集油橄榄果渣中不同活性物质的组分及含量具有一定指导价值。

基于转录组学探究Lactobacillus plantarum 6A促进二乙基亚硝胺形成的机制

何秀丽,何云霜,黄雨,李学理,刘刚,尹礼国,岳鑫,张倩,张锐,张向俊琳 — 2024/5/31 16:15:04

乳酸菌是食品工业和人体肠道常见微生物，但可能促进强致癌物亚硝胺的合成，而其促进机制尚待揭示，严重制约了发酵食品安全的提升和益生菌产品的推广。该文考察植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）6A对二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamnie，NDEA）促进作用在不同环境中的变化趋势，以转录组技术进一步探究促进作用的关键基因和形成途径，建构其机制网络。结果表明，NDEA胁迫L. plantarum 6A通过上调嘌呤核苷酸合成/代谢（关键基因purL、?purK、purC、purB、purA）、核黄素合成/代谢（ribBA、ribH、ribE）、双组份系统途径（dltD、dltB、dltA）的基因表达，产生NDEA前体物，如富含氮元素的嘌呤、核黄素及丙氨酸，从而促进NDEA形成。还可能通过核黄素合成/代谢以及双组份系统途径间接催化亚硝化反应，加速NDEA的形成。

不同干燥方式对香露兜叶粉理化特性和功能性物质的影响

贺书珍,吉训志,秦晓威,鱼欢,张昂,张丹,张映萍,宗迎 — 2024/5/31 16:12:07

以新鲜香露兜叶为原料，采用自然干燥（ND）、热风干燥（HAD）、真空冷冻干燥（FD）、微波干燥（MWD）四种干燥方式对香露兜叶进行干燥加工，并分析了不同干燥方式获得香露兜叶粉的理化特性和功能性物质。结果表明:不同干燥方式对香露兜叶粉的复水比、堆积密度、休止角、滑角、粒径分布均有明显影响，色泽方面MWD、FD很好的保持了香露兜叶原有的a*值，与鲜叶的a*值相比无显著差异；FD香露兜叶粉的表面微观结构最为平滑和完整，不同干燥处理后香露兜叶粉的表面微观结构存在明显差异；FD、MWD香露兜叶粉的总酚含量显著较高。总体上来说，不同干燥方式处理的香露兜叶粉在色泽、粉质特性及总酚含量方面均存在明显差异。FD在色泽、粉质特性、表面微观结构及总酚含量方面均优于其它干燥方式，FD是最适宜用于香露兜叶粉的干燥加工技术。而FD干燥时间较长，耗能高，MWD香露兜叶粉的色泽、总酚等指标优于ND和HAD处理，也可将MWD作为香露兜叶粉干燥加工中一种较好的备选干燥方式。

响应面法优化κ-卡拉胶与可得然胶复合凝胶脂肪替代物的制备工艺研究

李莲微,梁鹏,姚闽娜,赵毓 — 2024/5/31 16:11:26

通过将κ-卡拉胶和可得然胶复配，以期改善κ-卡拉胶在脂肪替代物制备中存在的脆性大、力学性能差和高温易分解等问题。以κ-卡拉胶和可得然胶为原料制备复合凝胶脂肪替代物（compound gel fat substitutes，CGFS），筛选出κ-卡拉胶和可得然胶最佳质量比为3:7，考察多糖浓度、热处理时间、热处理温度和初始pH值对κ-卡拉胶与可得然胶CGFS质构和持水能力的影响。在此基础上，以硬度为响应值优化CGFS制备工艺，确定了κ-卡拉胶与可得然胶CGFS的最佳制备工艺。结果表明：κ-卡拉胶与可得然胶CGFS的最佳制备工艺为多糖浓度3.4%、初始pH6.3、热处理时间13.0 min，在此条件下CGFS硬度值为（2127.432±0.480) g。研究结果为κ-卡拉胶与可得然胶CGFS的开发提供参考依据。

鼠李糖乳杆菌胞外多糖作为后生元介导维护肠道屏障相关的研究进展

姜毓君,李鸿萱,李佳睿,满朝新,庞琪瑶,张宇,张煜博,赵海洁 — 2024/5/31 16:10:47

鼠李糖乳杆菌因其良好的益生特性被广泛研究和应用。鼠李糖乳杆菌的重要代谢产物——胞外多糖，可作为后生元，发挥抗氧化、抗肿瘤、降血脂与降胆固醇以及维护肠道内屏障等多种生物学活性。鼠李糖乳杆菌胞外多糖介导和维护肠道屏障稳态领域是当前的研究热点，对其相关研究进行归纳总结具有十分重要的意义。因此，该文将国内外鼠李糖乳杆菌胞外多糖介导维护肠道屏障稳态的相关研究进行归纳和总结，以期为鼠李糖乳杆菌胞外多糖作为后生元在维护肠道屏障方面的后续研究和应用提供理论基础。

马铃薯全浆对小麦面条品质以及风味物质的影响

封亚星,柳向云,孙剑锋,徐志利,张凡 — 2024/5/31 16:10:10

摘要:本文以蒸煮特性为评价标准筛选出了制备面条最佳马铃薯品种，并以筛选出的马铃薯为研究对象，进一步探究马铃薯全浆的添加对面条蒸煮特性、质构特性、色泽以及风味物质的影响，并测定了面条巯基含量和蛋白质二级结构以揭示马铃薯全浆对面条面筋网络结构的影响。结果表明，马铃薯全浆加入，使得面条的蒸煮特性变差、面条色泽偏红黄、面条的硬度、粘附性、咀嚼性、胶着性逐渐增加，内聚性、弹性、回复性逐渐降低，品质逐渐下降，但是10%的马铃薯添加量对面条品质的影响较小，同时添加了马铃薯全浆的面条风味物质的种类显著提高。同时研究其原因发现马铃薯全浆面条中巯基含量的增加，蛋白质二级结构稳定性降低，表明马铃薯全浆面条品质的降低主要是全浆的加入稀释了面筋网络结构导致。

微波协同酶法处理葛根粉对其结构及性质的影响

陈郡培,陈亚楠,伍寒玉,杨晔,尹登科 — 2024/5/31 16:09:17

研究微波协同普鲁兰酶酶解法处理葛根粉对其结构及性质的影响。采用微波法对质量比分别为10:90、15:85的葛根粉-水体系进行为期60 s和120 s的微波辐照以及100 U/g的普鲁兰酶酶解8 h，冷冻干燥后获得经过复合改性的葛根粉样品(compound modified pueraria lobata，CM-PL)，样品名称分别记为CM-PL10-1、CM-PL10-2、CM-PL15-1、CM-PL15-2；通过显微镜对改性葛根粉的微观结构进行表征，同时测定其颗粒粒径、吸水率、透明度、溶解度、膨胀势以及流变行为等指标。结果表明，随着葛根粉-水体系中葛根粉浓度的增加，改性葛根粉的颗粒表面出现凹陷和裂纹；与原葛根粉相比，改性葛根粉的颗粒粒径、吸水率和透光率显著增加。且当温度达到90 °C时，改性葛根粉的溶解度与膨胀势分别增加了7.05%和5.55%；微波-酶法并没有改变葛根粉样品的流体类型，所有样品均呈现出假塑性流体特征及剪切稀化现象。通过研究微波协同普鲁兰酶酶解法处理葛根粉，为改性葛根粉在食品药品领域的生产和开发提供参考依据。

预制藕饼制备工艺的研究

蔡芳,陈学玲,范传会,梅新,杨宇帆 — 2024/5/31 13:32:33

以新鲜莲藕为原料制备研发预制藕饼半成品，在不外加水分的条件下通过调节藕饼中外加物质种类和含量，优化工艺，制备出消费者接受度高、品质优良的预制藕饼。研究表明新鲜莲藕制备成藕丁泥后不能成型，需外加增稠剂对藕饼进行再次塑形。外加淀粉种类和含量显著影响藕饼的品质。在藕丁泥中添加适量的大米淀粉和卡拉胶可显著改变预制藕饼的口感和外观品相。在制备藕丁泥时添加适量的抗坏血酸显著抑制藕饼的褐变，提升藕饼的外观色度。综合分析结果表明新鲜莲藕在制备藕丁泥时添加3.00%的抗坏血酸护色后，在藕丁泥中加入7.50%的大米淀粉、0.80%的卡拉胶和0.80%的食用盐，采用低温煎制的方法进行塑型，制备出的预制藕饼品质最佳。本文的研究为丰富莲藕预制菜的种类及预制藕饼工业化的生产具有重要指导意义。

酿造酱油中米曲霉及蛋白酶的研究进展

白卫东,高苏娟,侯莎,刘功良,屈春云,张霖靖 — 2024/5/30 15:59:09

酱油是一种液体调味品，主要以大豆或豆粕为原料，辅以小麦或麸皮，通过微生物的代谢作用发酵而成的。在发酵过程中，多种微生物群落及分泌的酶系相互作用，特别是米曲霉及其分泌的蛋白酶系，分解原料中的蛋白，生成氨基酸、小分子肽等，赋予了酱油独特的色、香、味。本文重点对酱油发酵过程中的米曲霉及其分泌的蛋白酶进行了综述，旨在为选育米曲霉菌株，提高原料利用率及酱油品质提供借鉴。

基于响应面法优化NFC富硒胡萝卜复合果蔬汁工艺及香气成分分析

龙雯洁,吕长鑫,吕美琳,宋娟,宋文娜 — 2024/5/30 14:27:12

为充分开发胡萝卜和苹果梨资源，制备一款非浓缩还原（Not From Concentrate，NFC）复合果蔬汁并探究贮藏期香气物质与产品风味变化关系。以富硒胡萝卜和苹果梨为原料，以感官评分为指标，采用单因素实验及响应面法优化NFC富硒胡萝卜苹果梨复合果蔬汁工艺条件；通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱结合技术，测定分析常温不同贮藏期果蔬汁产生的香气成分及变化规律。结果表明，按最佳配方将胡萝卜与苹果梨汁3∶1复合后添加91.8%、白砂糖8%、柠檬酸0.2%研制出NFC复合果蔬汁，产品感官评价最高分92.88；通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测出7类96种挥发性气味物质，不同贮藏期果蔬汁中挥发性气味物质种类分别为0 d 42种、7 d 44种、14 d 48种、21 d 55种、28 d 58种，随贮藏期延长呈现递增趋势。在最优工艺条件下研制的NFC复合果蔬汁，经贮藏后有利于生成多种风味成分，进而改善产品口感并赋予其典型风味，酸甜适中，营养丰富，具有浓郁的胡萝卜苹果梨复合清香味，该研究为NFC复合果蔬汁产品加工工艺的完善及贮藏品质提供数据支撑。

萜类化合物抗菌性的研究进展

付彬,刘枣,柳志杰,祁勇刚,秦荣,吴勇康 — 2024/5/30 14:14:59

萜类化合物是广泛存在于自然界中的次生代谢物，种类繁多，并拥有多种生理活性。萜类化合物表现出显著的抗菌活性和生物安全性，在食品行业中具有良好的应用前景。本文综述了萜类化合物对食源性病原菌的抑制作用、抑菌机理、应用及研究进展，为开发萜类化合物成为新型食品抗菌剂提供新思路。

基于电解水处理的荞麦富集酚酸发芽工艺优化

刘瑞,孙元琳,杨子怡,于章龙 — 2024/5/30 11:28:39

为了研究电解水理化指标及发芽培育条件对荞麦芽中酚酸类物质含量的影响，本试验以晋荞6号为原料，选取电解水pH、电解水有效氯浓度、发芽温度、发芽时间为单因素，酚酸类物质的总含量为响应值，在单因素实验的基础上，采用响应面分析法对荞麦发芽条件进行优化。结果表明:使用pH5.90、有效氯浓度19.50 mg/L的电解水处理荞麦种子，并在26℃条件下培养，发芽6.5 d采收，测得荞麦芽中酚酸类物质总含量为15.06 mg/g，较自来水对照组提高了74.10%。在检测到的11种酚酸中，绿原酸为含量最高的酚酸（9.03 mg/g），电解水处理组荞麦芽中香草酸、水杨酸、丁香酸、绿原酸含量均显著高于自来水对照组（P<0.05），对羟基苯甲酸和咖啡酸含量显著低于自来水对照组（P<0.05），其余主要酚酸含量与自来水对照组均无显著性差异（P>0.05）。该研究结果为发芽荞麦在功能性食品原料中的应用提供了理论依据和技术基础。

低压静电场技术对鱿鱼的保鲜效果研究

曹蓉露,陈小娥,方旭波,刘淑集,项德胜 — 2024/5/30 10:36:58

为探究低压静电场（Low voltage electrostatic field，LVEF）保鲜对鱿鱼贮藏品质的影响，采用pH值、蒸煮损失率、挥发性盐基氮（total volatile basicnitrogen, TVB-N）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid, TBA）等为评价指标，以无电场处理的样品为对照组，研究比较低压静电场贮藏条件下的鱿鱼品质变化情况。结果表明，低压静电场保鲜能够改善鱿鱼的品质。随着贮藏天数的增加，LVEF组的样品pH值增加缓慢；贮藏期间对照组的蒸煮损失率、TVB-N值始终低于LVEF组，且当贮藏至15 d时LVEF组的TBA值远低于对照组的1.24 mg/kg；低压静电场对微生物繁殖有明显的抑制作用，贮藏15 d内LVEF组菌落总数均未大于6 lg( CFU /g)；在硬度、弹性、感官评价和蒸煮损失率上LVEF组均优于对照组。此外，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示LVEF组条带未发生明显变化，故低压静电场保鲜能更好地保持鱿鱼品质，可为今后保鲜方式的革新提供理论依据。

乳酸菌粉发酵藜麦银耳汁饮料的工艺及品质

戴雅,邓金鹏,李翔,谭兴怡,伍一有,徐敏,徐漪沙,张文韬 — 2024/5/29 11:15:59

以藜麦和银耳为主要原料，采用乳酸菌粉进行发酵，以感官评分为评价指标，利用单因素试验和响应面优化，确定乳酸菌粉发酵藜麦银耳汁饮料的最佳工艺，并对该饮料的品质进行研究。结果表明，乳酸菌粉添加量0.6 g/100 g，藜麦液添加量65 g/100 g，银耳液添加量19 g/100 g，白砂糖添加量7.5 g/100 g，发酵温度与时间为36 ℃、24 h。此工艺下总酸度为（1.656±0.100） g/L，可溶性糖含量为（12.98±0.53） g/100 g，还原糖含量为（4.18±0.06） g/100 g，pH值为3.42±0.01，可溶性固形物含量为（10.45±0.05）%，蛋白质含量为（0.02±0.01） g/100 g，总多酚含量为（68.20±2.91） mg/100 g，总黄酮含量为（30.30±0.01） mg/100 g，未检出大肠杆菌，菌落总数为（56±4） CFU/mL。

海拔对信阳毛尖茶品质成分的影响研究

陈凌芝,郭桂义,孔亚帅,孙慕芳,王晶晶,王晓,尹鹏,张向娜,赵冰心 — 2024/5/27 14:44:05

以不同海拔高度的信阳毛尖茶为研究对象，测定茶样的主要生化成分，并结合多元统计分析探究信阳毛尖茶品质差异与海拔高度的关系。研究结果表明低海拔茶样中游离氨基酸、没食子酸、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和非酯型儿茶素含量更高，咖啡碱、黄酮类物质、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、酯型儿茶素和儿茶素总量在高海拔茶样中含量更高。多元统计分析结果表明，信阳毛尖茶能按照栽培海拔进行区分，儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、非酯型儿茶素和酯型儿茶素是区分不同海拔茶样关键的差异成分。本研究对进一步研究信阳毛尖茶风味品质的海拔差异及品质改善提供参考。

黄鱼鱼源性成分鉴别方法研究

2024/5/27 14:42:31

目的:建立黄鱼（包括大黄鱼、小黄鱼）鱼源性成分识别方法；方法:针对大黄鱼、小黄鱼线粒体细胞色素b（Cyt b）保守序列，设计引物和Taqman荧光探针，优化反应体系与参数，分别建立了多重实时荧光定量PCR检测方法和微滴式数字PCR检测方法；结论:两种方法均能有效识别大小黄鱼鱼源性成分，所建立的多重实时荧光定量PCR检测方法不仅同时检测大、小黄鱼目标基因片段，而且通过监测内参基因扩增情况判断核酸提取效果。数字PCR检测法可以直接显示扩增体系中阴性、阳性微滴的数量，在作出定性的同时，有助于了解样本中各组分组成比例情况。

发酵型茶醋的品质分析及抑菌性研究

陈赶林,方晓纯,林波,任二芳,杨玉霞,郑凤锦 — 2024/5/27 14:40:54

以广西贺州生产的红茶（迎霜、月湾）、绿茶（开山白毛、茗山）为原料，分别与新鲜甘蔗汁混合发酵制备茶醋，考察其醋酸发酵过程中的色差、总酸、茶多酚、茶氨酸、黄酮等指标变化，并通过电子鼻测定茶醋整体特征气味轮廓，同时采用牛津杯-琼脂法分析4种茶醋对大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌致病菌三种致病菌的抑菌效果。结果显示，绿茶（开山白毛、茗山）的发酵体系的产酸能力较强，且茶氨酸、茶多酚含量都较高，茶醋中黄酮成分保留较好；酸类、醇类，芳香化合物、烷类物质和醇类物质是茶醋的整体特征气味轮廓；以抑菌圈的大小判断4种茶醋的抑菌效果发现4种茶醋对大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌致病菌都有一定的抑菌效果，抑菌圈明显，且茗山茶醋抑菌效果最佳，其对3种致病菌的抑菌作用为高敏感。不同茶叶品种发酵的茶醋品质和抑菌效果都有明显差别，但绿茶发酵的茶醋的口感比红茶发酵的茶醋丰富，且茶香、醋香味较为明显，研究结果为茶叶的深加工以及新产品开发提供参考。

小麦粉熟化过程中脂类变化规律研究

陈艳艳 — 2024/5/27 14:37:41

小麦粉熟化过程其品质不断改善，最终达到最佳加工和食用品质，目前研究主要集中在面筋蛋白变化方面，脂类变化研究较少。探究小麦粉熟化过程中脂质含量变化，粗脂肪甘油酯、脂肪酸组成与含量变化，代谢产物过氧化值，共轭二烯，丙二醛含量变化规律。结果表明：小麦粉熟化过程中总脂和结合脂含量总体呈现下降趋势，游离脂含量在熟化前期（0 ~ 30 d）呈现下降趋势，而在熟化后期（30 ~ 60 d）变化较小，脂肪不断消耗；甘油三酯最终水解为甘油一酯和脂肪酸，脂肪酸呈现先降后升的趋势；小麦粉中脂肪酸组成主要为亚油酸，随着熟化时间的延长25、40 ℃条件下亚油酸含量先降低后升高再降低，15 ℃亚油酸含量先降低后升高；小麦粉熟化温度越高，共轭二烯和过氧化值升高越快而丙二醛含量与温度呈负相关。

梅州沙田柚和容县沙田柚化学成分及果实品质比较

胡曦丹,陆永垚,殷佳佳,张雪红 — 2024/5/27 14:34:03

以我国梅州和容县地区沙田柚为研究对象，对柚子的果重、皮厚、种子数及果形指数、物理化学性质、果皮中的挥发性化合物，果肉中的还原性糖、有机酸、维生素C、蛋白质、总酚及总黄酮含量进行了分析比较。研究结果表明容县沙田柚与梅州沙田柚挥发性化合物组成类似，主要都是柠檬烯，但是容县沙田柚果皮含有更多的醇类与酯类，而梅州沙田柚果皮含有更多的醛类和酚类。两种沙田柚果肉中总酚、蛋白质含量没有明显差异，但是容县沙田柚果肉中维生素C含量明显高于梅州沙田柚，而梅州沙田柚果肉中总黄酮含量则明显高于容县沙田柚。容县沙田柚含有更高含量的可溶性固形物、固酸比和蔗糖，以及更低含量的柠檬酸，说明容县沙田柚口感更甜，品质略优于梅州沙田柚。

微生物代谢组学在发酵食品研究中的应用

苏静,王啸尘,胥鑫钰,张梦梦 — 2024/5/27 11:49:50

摘要：发酵食品是由微生物参与发酵进而改变食品风味以及营养成分的一类食品。微生物代谢组学作为代谢组学研究的重要领域，在分析发酵食品风味、筛选发酵食品菌种、监控发酵过程等方面发挥重要优势。本文综述了微生物代谢组学的研究过程，总结了微生物代谢组学技术在不同发酵食品中的应用，为进一步揭示发酵食品发酵原理，提高发酵食品品质、优化发酵工艺等研究提供新方法新思路。

噬菌体防治食品中食源性致病菌的研究进展

黄安琪,李阳,李玉保,刘莉,王冰,王雷 — 2024/5/27 11:36:18

由于食源性致病菌引发的食品安全事件频发，严重威胁人类身体健康和生命安全，随着全球范围内耐药性性菌的出现，迫切需要新型的防治策略。噬菌体因其高效特异识别并裂解宿主菌的特性，成为可替代传统抑菌剂和抗生素的代替品之一。因此，本文概述了噬菌体防治食源性细菌的优势，详细总结了噬菌体在防控各类食品中大肠杆菌、沙门氏菌、单核增生李斯特菌等食源性致病菌的研究现状，并且对噬菌体在食品领域中的发展方向做出展望，为噬菌体在食品安全领域应用前景提供参考。

果蔬制品非酶褐变机理及控制技术研究进展

陈萍,李程,孟锋,索铃兰,叶诗怡 — 2024/5/27 11:22:22

非酶褐变是果蔬加工和贮藏过程中易发生的化学反应，涉及多种化合物与化学途径，反应机理相对复杂。在已有研究的基础上，该文阐述了果蔬制品非酶褐变的原因及影响因素，对果蔬加工及贮藏中的美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合和焦糖反应等非酶褐变机理进行了介绍，综述了果蔬褐变控制技术，并对应用前景进行了展望，旨在为果蔬制品的褐变控制提供参考。

灵芝不溶性膳食纤维对面团及面条品质的影响

高秀薇,刘晗,盛福楠,王玲玉,周中凯 — 2024/5/27 11:19:07

灵芝具有较高的药用价值，膳食纤维含量丰富。将不同添加量（1%、3%、5%）的灵芝不溶性膳食纤维加入到面团中，对动态流变学、质构特性及蛋白二级结构、微观结构等指标进行了测定，探究灵芝不溶性纤维对面团特性的影响。结果表明:随着灵芝纤维含量的增加，面团的G"、G"G＇、G＂增大，tanδ值减小，面团的粘弹性和抗形变能力得到改善；面团的拉伸阻力增大，延伸性减小，强结合水向自由水迁移，蛋白结构趋向于无序，添加量为3%时对蛋白二级结构影响较小；与对照组相比，灵芝不溶性膳食纤维的加入破坏了连续的面筋网络，大颗粒的淀粉分子暴露在外。，面条的蒸煮损失率增加，硬度和咀嚼度减小，弹性和粘聚性有所增加；消化实验及傅里叶红外光谱表明灵芝不溶性膳食纤维面条的快消化淀粉含量减少, 抗性淀粉含量增多，淀粉短程有序化程度得到提高，面条抗消化特性得到加强。

黑加仑果胶酶酶解榨汁工艺探究

裴毅,邱晓坤 — 2024/5/27 10:56:07

针对黑加仑果实果胶含量高，直接压榨工艺出汁率低的问题，以九成熟黑加仑为试材，采用果胶酶酶解取汁的方法，研究温度为50 ℃，酶解浓度为60 mg/L、80 mg/L、100 mg/L，酶解时间为60 min、90 min、120 min的果汁出汁率、悬浮稳定性、浊度、花色苷含量、果汁色差及其理化性质。试验结果表明：果胶酶酶解后黑加仑果汁出汁率和品质均有所改善，且在酶解浓度为80 mg/L、酶解时间为90 min条件下，果汁出汁率达到58.78%，花色苷含量为136.14 g/100mL，果汁悬浮稳定性和浊度也达到最佳，解决了直接压榨法出汁率低及果汁品质不良的问题。

红甜菜多糖的结构及体外酵解特性研究

郭庆彬,贺莉,李贞景,刘妍,应欣,张琨霖,张连慧 — 2024/5/27 10:23:12

为探究红甜菜多糖的结构及体外肠道酵解特性，采用水提-乙醇沉淀法提取红甜菜多糖，通过高效液相色谱、离子交换色谱、傅里叶红外光谱等方法分析其化学结构，并以猪结肠消化物的体外发酵模型，研究其体外酵解特性。结果表明，红甜菜多糖的平均分子质量（Mw）为46.3 kDa，包含阿拉伯糖（Ara）、半乳糖（Gal）、甘露糖（Man）、鼠李糖（Rha）、葡萄糖（Glc）五种单糖，摩尔比为6.7:4.6:1.7:1:1；红甜菜多糖在1628.2 cm^-1和1740.1 cm^-1有游离羧基与酯化羧基的吸收峰，表明其呈果胶结构，且酯化程度相对较低（30.10%）。体外酵解实验表明，红甜菜多糖能够被肠道微生物酵解，从而促进乳杆菌属等有益菌的生长，抑制变形菌门、链球菌等致病菌的生长。本研究为红甜菜多糖作为功能性食品的开发利用提供参考，并为新型多糖类食品原辅料、添加剂的研发及功能预测提供依据。

H2O2纳米雾化结合微孔保鲜袋对新疆蟠枣贮藏品质的影响

郭慧静,金新文,李斌斌,刘战霞,张有成,赵志永 — 2024/5/24 13:55:09

为保持蟠枣果实采后贮藏品质和商品性，以新疆蟠枣为试材，考察H2O2纳米雾化结合微孔保鲜袋处理对蟠枣贮藏品质的影响。结果表明，未使用微孔保鲜袋包装处理的蟠枣在贮藏20 d后出现明显的失水皱缩，品质显著下降；微孔保鲜袋包装结合1% H2O2纳米雾化处理保鲜效果显著优于仅使用微孔保鲜袋，可显著抑制果实失水软化、红变，延缓蟠枣果实中可溶性固形物（total soluble solid，TSS）、维生素C（vitamin C，VC）等物质的损失速率，维持相对较高的抗氧化酶活性。通过相关性分析表明，果实品质指标与抗氧化酶活性之间显著相关。因此，微孔保鲜袋包装结合1% H2O2纳米雾化处理是一种应用于蟠枣采后贮藏的有效保鲜方法。

基于酶解法制备核桃谷蛋白-2肽及其与锌螯合的影响因素探究

顾雪敏,孔令明,刘凤兰,马慧,梅洁,王梓棚,闫皓 — 2024/5/24 13:43:22

为研究核桃粕中各蛋白组分的锌离子螯合活性，从核桃粕中筛选出具有锌离子螯合活性的蛋白，并探讨螯合温度、螯合时间、螯合pH值和肽锌质量比对螯合能力的影响。从核桃粕中逐步分离提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白-1和谷蛋白-2，并对比5种组分蛋白的含量及其酶解物与锌离子的螯合能力，最终选择螯合能力较强的核桃谷蛋白-2作为最适合的原料，占比为51.32%。将核桃谷蛋白-2经中性蛋白酶水解后，在螯合时间30 min、螯合pH值5.5、螯合温度52 ℃、肽与锌质量比2:1时，获得的核桃谷蛋白-2肽锌螯合物的螯合能力和螯合物得率均最佳，分别为104.98 mg/g和70.53%。

植物精油复合膜在果蔬保鲜中的应用研究进展

栗方宇,卢丞文,毛硕,叶海青,周晓斌 — 2024/5/24 13:37:28

植物精油作为一种天然抑菌剂，具有抑菌广谱、生物降解及安全无毒等特点，广泛应用于果蔬保鲜。由于植物精油复合膜优良的抑菌性能、阻隔性能及保鲜效果，避免了单一植物精油在果蔬保鲜应用中的局限，成为果蔬包装的重要材料。本文介绍植物精油的抗菌机理及果蔬保鲜应用，着重综述植物精油-蛋白复合膜、植物精油-脂质复合膜、植物精油-多糖复合膜在果蔬保鲜领域的研究进展，总结植物精油复合膜研究所存在的问题，并对其果蔬保鲜应用展望。

高温发酵处理对苹果品质和风味变化的影响

苟丽娜,康三江,慕钰文,宋娟,袁晶,曾朝珍,张海燕 — 2024/5/22 15:24:52

本研究以新鲜苹果为原料，在严格控制的高温（60～90 °C）和湿度（相对湿度50～90%）条件下，探究苹果发酵过程中品质和风味的变化规律。与新鲜苹果相比，苹果在外观、色泽、质地和口感上均发生了显著变化。研究结果显示，发酵过程中总色差（ΔE）显著增加，从29.07±1.04增至50.11±0.93，表明苹果色泽变为深褐色。蔗糖、果糖和葡萄糖含量分别降到6.64±0.78 mg/g DM 、77.04±0.58 mg/g DM和24.75±0.73 mg/g DM，还原糖含量则增加到409.36±0.64 mg/g DM。在酶活性方面，PPO在发酵初期达到峰值后开始降低，SOD和PAL在发酵中期达到峰值后有所下降，而POD活性在整个发酵过程中保持稳定。黑苹果的总酚含量较新鲜苹果提高了1.45倍，5-羟甲基糠醛含量在发酵后期显著增加到16.21±0.36 mg/g DM，抗氧化活性显著提高，但总黄酮含量有所减少。挥发性风味物质分析揭示，高温发酵降低了醇和酯类化合物的含量，促进了醛类等化合物的形成，后者作为美拉德反应（MR）的主要产物，对黑苹果的整体风味有重要贡献。

胡萝卜素荷载脂肪酸-鱼鳞明胶偶联物制备饮料的储藏及模拟消化稳定性

董楠,李昊昕,田桂林 — 2024/5/20 11:11:43

为提升β-胡萝卜素的稳定性和生物活性，以8-18烷基链长的明胶-脂肪酸偶联物（gelatin-fatty acid conjugate，GFC）为载体，用于荷载β-胡萝卜素以制备饮料。同时探讨外部条件对GFC荷载β-胡萝卜素效率的影响，并对荷载有β-胡萝卜素的GFC（β-GFC）在饮料加工后的储藏稳定性及模拟胃肠消化进行评价。运用明胶-辛酸结合物（gelatin-caprylic acid conjugate，GCC）、明胶-月桂酸结合物（gelatin-lauric acid conjugate，GLC）和明胶-油酸结合物（gelatin-oleic acid conjugate，GOC）荷载β-胡萝卜素制备饮料（β-GCC、β-GLC和β-GOC），发现搅拌速率为600 r/min、温度为40 ℃、GCC浓度为2 mg/mL时，GCC溶液中的β-胡萝卜素含量达到最高（7.31±0.14）μg/mL；当搅拌速率为400 r/min 、温度为40 ℃、GLC浓度为3 mg/mL时，GLC溶液中的β-胡萝卜素含量达到最高（10.76±0.30）μg/mL；GOC在搅拌速率为500 r/min、温度为30 ℃、GOC浓度为3 mg/mL时，GOC溶液中β-胡萝卜素含量达到峰值（13.21±0.34）μg/mL。利用GFC荷载β-胡萝卜素加工了饮料并探究其在热加工及储藏条件下的稳定性，发现β-GOC饮料在70、80、90 ℃下连续加热50 min后，其中的β-胡萝卜素降解速率最慢，并在储藏第36天时，β-胡萝卜素保留率最高（在25 ℃下保留率为77.02%，在4 ℃下保留率为83.87%）。进一步，在模拟体外消化中发现，GFC蛋白质的保留率顺序为GOC>GCC>GLC，β-胡萝卜素的保留率顺序为GOC>GLC>GCC。综上所述，GFC对疏水性营养物质在加工、储藏及胃肠道过程中具有较强的保护效果，本研究可为鱼鳞明胶载体的开发和未来饮料的研发提供一定的参考价值。

生长因子对出芽短梗霉产聚苹果酸的影响

曹伟锋,韩璐瑶,李清,乔长晟,王蕊,张琳,赵廷彬 — 2024/5/20 9:31:36

β-聚苹果酸是一种天然可生物降解的聚合物，在医学及其它工业中的应用愈加受到重视，但其生物合成的产量仍然较低。本文主要研究生长因子（包括胞嘧啶、腺嘌呤、维生素H、吡哆醇和氯化胆碱）对聚苹果酸合成的影响，并揭示其影响机制。研究发现，五种生长因子中腺嘌呤对出芽短梗霉产聚苹果酸的影响最大，其较适宜的添加浓度是0.5 g/L。添加0.5 g/L腺嘌呤时聚苹果酸产量从29.4 g/L提高到39.3 g/L，产量提高了33.7%。进而，利用非标记定量技术和液相色谱-串联质谱法分析了腺嘌呤对聚苹果酸合成的影响机制。与对照相比，添加0.5 g/L腺嘌呤出现398个差异蛋白质，其中202个上调蛋白，196个下调蛋白（差异倍数＞1.2，P＜0.05）。对差异蛋白进行GO功能富集、KEGG通路富集分析和代谢途径分析，结果显示差异蛋白质主要参与糖酵解和TCA循环途径。

血红素肽铁的絮凝分离工艺优化及其抗氧化活性研究

2024/5/20 9:30:20

为了实现血红素肽铁高效分离提取，探究絮凝剂对血红素肽铁制备的影响。本研究以猪血为原料，以血红素肽铁得率及纯度为指标，筛选了絮凝剂种类，采用单因素（絮凝剂添加量、絮凝pH、絮凝温度、离心温度和离心时间）结合响应面试验获得了最佳絮凝分离工艺，并对其抗氧化活性进行了表征。结果表明，选用质量浓度为1.5%的壳聚糖溶液，添加量为20%，絮凝pH 5.60，絮凝温度44℃，离心转速13100 rpm，离心时间为20 min，血红素肽铁的得率和纯度最高，分别为68.07%和305.7 mg/g。在此工艺下，血红素肽铁展现的较强的抗氧化活性。具体来说，其DPPH自由基清除能力的IC50值为1.17 mg/mL，ABTS自由基清除能力的IC50值为1.25 mg/mL，铁螯合能力的IC50值为1.16 mg/mL。

即食杂粮粥加工工艺研究

傅宝尚,祁立波,尚珊,王朝阳,王丹,温成荣 — 2024/5/20 9:29:35

本研究以糯玉米为主要原料，搭配荞麦、青稞、薏仁研制一款即食杂粮粥，以黄酮含量和感官评分为指标确定杂粮粥中各个原料的配比，采用单因素实验和响应面优化实验分别确定了荞麦、青稞、薏仁最佳的预处理条件以及杂粮粥的固形物添加量和蔗糖浓度。结果表明当糯玉米、荞麦、青稞、薏仁的添加比例为40 %:35 %:10 %:15 %时，制得的即食杂粮粥感官评分最高，此时黄酮含量为1.84±0.097 mg RE/100 g DW；杂粮粥原料最佳预处理工艺为荞麦浸泡温度38 ℃，青稞浸泡温度60 ℃，薏仁浸泡温度90 ℃，浸泡时间125 min；最佳固形物添加量为24 %；最佳糖水浓度为6 %，按此配方制作的即食杂粮粥口感软糯丰富、组织状态均匀，整体品质较好。

麦胚粉添加量及粗细度对混合粉特性及面包品质的影响

2024/5/20 9:29:03

麦胚中酶活较高，在室温下极易氧化酸败，采用过热蒸汽对麦胚处理以提高麦胚稳定性；为了让过热蒸汽处理后的麦胚更好的应用于面包生产，研究了过热蒸汽处理后的麦胚粉添加量及粗细度对混合粉特性、面包感观评分、面包抗氧化、面包老化的影响。结果表明:随着麦胚粉添加量的增加，混合粉湿面筋含量、乳酸SRC、面筋性能指数、糊化粘度、崩解值、回生值降低，水、蔗糖、碳酸钠SRC提高；随着麦胚粉添加量的提高，面包比容降低、面包质构特性及内部结构变差、面包感观评分降低，但是面包抗氧化特性得到改善；当麦胚粉添加量达到9%时面包感官评分相较于未添加组降幅超过22%，面包老化率提高46%以上，而面包中多酚含量相较于空白组提高94%以上，此时ABTS⁺、DPPH自由基清除能力相比于空白组分别提升超过88%、37%；当麦胚添加量达到12%时面包感观评分降幅超过41%，此时面包品质让人难以接受，因此麦胚粉添加量应当控制在9%以内。在同一添加量下，麦胚粉粗细度对混合粉溶剂保持力、糊化特性以及面包品质也有一定的影响；在同一添加量下添加过60目筛的麦胚粉的混合粉粘度特性、回生值相较于添加过80目筛以及过120目筛的麦胚粉有所降低；而添加过60目筛的麦胚粉的面包硬度较高，但是面包内部组织更均匀、抗氧化物质损失率较低、面包老化率更低、感观评分较高；因此应用于面包生产中的麦胚粉粉碎程度不宜过高。

蛋白酶对羊肚菌水解液滋味和风味物质的影响

冯璨,黄克霞,曾涛,祝义伟 — 2024/5/20 9:23:17

以游离氨基酸总量为指标，研究不同蛋白酶对羊肚菌的酶解效果，筛选羊肚菌酶解增鲜工艺最适蛋白酶，并采用单因素试验以及L9（34）正交试验，优化最适蛋白酶的水解工艺，在此基础上采用氨基酸分析仪及气质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）对羊肚菌酶解前后氨基酸组成与挥发性风味物质进行分析评价。结果表明：中性蛋白酶酶解后游离氨基酸总量显著高于其他处理组，可以保持其鲜味和滋味的丰富性，因此选择中性蛋白酶对羊肚菌进行酶解处理。中性蛋白酶最佳酶解工艺为pH6.5、酶解温度45 ℃、酶添加量0.2%、酶解时间2.5 h。相较于未经酶解处理样品，该工艺条件下所得水解液（游离氨基酸总量220.54 mg/g）鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸浓度增加；醇类、酮类、醛类等挥发性风味物质相对含量增加，可以作为羊肚菌调味品加工基料。

南美白对虾虾头ACE抑制肽的复合酶解工艺优化

刘小玲,陆节堃,马丹妮,秦莹,余炼,朱虎 — 2024/5/17 11:37:03

以南美白对虾虾头为原料，利用复合酶解法制备血管紧张素转化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制肽。在传统酶解法基础上，对酶解效率较高的蛋白酶进行筛选和复配，结合双酶复合酶解法水解虾头蛋白。以ACE抑制率和水解度为指标，通过单因素和响应面试验对制备工艺进行优化。确定复合蛋白酶组合方式及配比等工艺参数。得到虾头蛋白源ACE抑制肽的最佳酶解条件为:料液比1:7、酶添加量400U/g、初始pH 7.5、酶解温度50 ℃、胰蛋白酶:风味蛋白酶2.29:1、酶解时间2.17 h，在此条件下虾头蛋白水解度达71.48%，ACE抑制率达83.57%，酶解效率与优化前的单酶水解相比提高了35.05%。试验表明南美白对虾虾头经胰蛋白酶和风味蛋白酶酶解后具有较高的ACE抑制活性，为虾头蛋白资源的利用提供试验基础。

银杏淀粉-月桂酸复合物的结构及发酵特性

李丹,李华,李秀萍,王浩,王鑫,杨丽红,张晔 — 2024/5/16 14:40:17

将提取的银杏淀粉用普鲁兰酶进行脱支，得到银杏脱支淀粉。而后将脱支淀粉与月桂酸复合得到银杏脱支淀粉-月桂酸复合物（ginkgo starch - lauric acid complex，GSL）。采用扫描电子显微镜，分子对接，傅里叶红外变换光谱，X-射线衍射对GSL复合物的结构进行表征，研究发现GSL复合物扫描电子显微镜观察为不规则块状结构，且表面呈致密的层状结构；分子对接表明月桂酸可通过氢键和疏水作用进入右旋单螺旋淀粉的螺旋腔；短程有序性和长程有序性均有所增强，结晶度提高，内部结构更加致密。体外消化结果表明GSL复合物的消化率降低约20%，抗酶解能力的提高可能是由于抗性淀粉含量显著升高，快消化淀粉含量显著降低。肠道菌群的发酵处理，发现GSL复合物的pH值明显降低，且产生的短链脂肪酸显著增加。综上，银杏淀粉-月桂酸复合物的低消化和益生元特性，使其有望成为淀粉基新型营养食品的重要来源。

亲水性载姜黄素抑菌纳米纤维膜的制备及其在食品包装上的应用

李芳,李一勃,王展,杨国燕,姚国钦,张旗,赵柯萌 — 2024/5/16 14:39:36

将姜黄素封装在经盐酸改性后的埃洛石纳米管中，通过优化盐酸浓度和原料比例提高姜黄素的封装率和载药量，并采用静电纺丝技术制备姜黄素/埃洛石纳米管亲水性纳米纤维膜。结果表明，该纳米纤维膜结构均匀，纤维平均直径为0.49±0.11 μm，姜黄素的载药量达到14.47%，初始抗氧化活性为30.23±0.14%，24 h后达到39.57±0.13%，且对金黄色葡萄球菌的生长具有抑制作用。同时，纳米纤维膜具有较高的吸水性，饼干储存实验结果表明，包裹纳米纤维膜后可有效抑制饼干剪切力的下降，具有一定的阻湿性能。研究表明，亲水性载姜黄素抑菌纳米纤维膜在食品包装方面具有一定的应用潜力。

响应面法优化辣木叶多酚微波辅助提取工艺

郭世杰,胡晓楠,李伟,李莹,宋炳莹,羊银,张瑞华 — 2024/5/15 14:51:15

以新鲜辣木叶为原料，分析微波功率、提取温度和微波时间3个因素对辣木叶多酚含量的影响，根据单因素试验结果，利用响应面中的Box-Behnken法设计试验，优化微波辅助提取工艺条件。研究表明:对辣木叶多酚含量的影响强度依次为微波时间＞微波功率＞提取温度，并结合工业化应用，最终确定最佳工艺条件为微波功率590 W、微波时间26 min、提取温度41 ℃。验证试验所得辣木叶多酚含量为27.11±0.28 mg/g，与预测结果27.05 mg/g基本一致。本研究建立了微波辅助提取辣木叶多酚的数据模型，并优化出最佳工艺条件，为辣木叶多酚的高效提取及进一步开发利用提供了依据。

黔东南州主栽蓝莓品种发酵蓝莓酒的特性研究

阳志锐 — 2024/5/14 14:40:03

为探究黔东南州主栽蓝莓品种发酵蓝莓酒的特性，对蓝莓鲜果及其发酵所得蓝莓酒的理化指标进行了测定，运用相关性分析与主成分分析方法对蓝莓酿酒特性进行综合评价。结果表明，蓝莓果实总酚与蓝莓酒颜色指数、蓝莓酒花色苷含量存在显著的正相关关系（P<0.05），与果酒总酚和黄酮存在极显著的正相关关系（P<0.01）；蓝莓果实黄酮与蓝莓酒总酚、果酒黄酮存在极显著的正相关关系（P<0.01）；蓝莓果实花色苷与蓝莓酒颜色指数、蓝莓酒花色苷存在极显著的正相关关系（P<0.01）。主成分分析不同蓝莓品种发酵蓝莓酒的特性，“圆蓝”综合得分排名最高，在8个蓝莓品种中“圆蓝”最适合用来发酵蓝莓酒。

超高压技术在果蔬产品中的应用研究进展

郭兴峰,李怀宇,路新如,庞晨璐,唐征,肖志剑 — 2024/5/14 14:37:34

超高压技术作为一种工业化应用前景最为广阔的新型食品非热加工技术，近年来在果蔬食品加工中有着越来越广泛的应用。本文结合超高压技术在果蔬加工中的应用研究综述了超高压技术杀灭微生物的原理及其对果蔬产品感官和营养品质的影响研究进展，并对其发展趋势与前景进行了展望，以期为超高压技术在果蔬加工中的应用和推广提供理论参考。

白酒酿造中乳酸乙酯调控的研究进展

刘功良,钟婧威 — 2024/5/14 14:20:27

酯类物质是白酒中重要的风味成分，其中乳酸乙酯作为白酒中四大酯之一，其含量对酒体的风味和品质有重要的影响。随着酿造技术提升及机械化的发展，研究未及时调整，导致白酒发酵方式及发酵菌株较为单一，白酒中乳酸乙酯生成量较低，特别对于以乳酸乙酯为特征风味物质的白酒香型，易造成酒香不突出，后味淡薄等问题。因此，调控乳酸乙酯含量是白酒酿造及品质控制的关键问题之一。本文对乳酸乙酯的合成途径、影响因素进行了综述，归纳发酵过程中关键微生物与乳酸乙酯的关系，并从发酵工艺优化、菌种筛选改造以及合成代谢调控三个角度总结了乳酸乙酯的调控方法，为白酒中乳酸乙酯含量的定向调控提供参考。

马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母协同发酵米酒的特性研究

朴春红,王金驰,王秀娟,薛涵予,朱国兴 — 2024/5/14 13:27:49

液态发酵米酒存在微生物组成单一，香味物质不丰富等缺点。非酿酒酵母加入到液态米酒发酵中，可以提高米酒品质。本研究将非酿酒酵母马克斯克鲁维酵母C21（Kluyveromyces marxianus C21）与酿酒酵母（Saccharsaccharus cerevisiae）应用于液态发酵米酒中，通过发酵米酒的理化指标、生物量、感官品质及响应面优化试验，研究两株酵母混合液态发酵米酒的特性及其最佳发酵工艺。结果表明：K. marxianus C21发酵米酒在48 h时其生物量及β-葡萄糖苷酶活最高，和酿酒酵母的最佳接种比例为1:1，最佳接种方式为顺序接种，此时的米酒的乙酸乙酯含量及酒精度综合最高。最后确定最佳工艺参数为料液比1:4、发酵时间74 h、发酵温度25℃，总接种量0.2%(g/g)，最终米酒感官得分为98分，乙酸乙酯含量为13.06 g/L，酒精度为3.13%vol。综上表明，采用非酿酒酵母和酿酒酵母顺序发酵的米酒可显著改善米酒的香气及口感。

限制性酶解、pH和离子强度对油棕谷蛋白-1乳化性能的影响

靳紫清,王慧,王楠,杨紫芳,郑新雨,郑亚军 — 2024/5/14 12:59:12

本试验利用限制性酶解技术对油棕粕谷蛋白-1（Oil palm expeller gultin-1, OPEG-1）进行改性，得到水解度分别为6.28%、17.35%和22.67%的三种酶解产物。SDS-PAGE试验表明，OPEG-1的分子量范围为18.8~51.5 kDa，由6个亚基构成；随着水解度的加大，OPEG-1分子量显著减少。限制性酶解也显著降低了OPEG-1的表面疏水性，且其表面疏水性与水解度呈正相关关系。水解度为6.28%~17.35%的限制性酶解显著提高了OPEG-1的乳化性，而水解度为22.67%时，OPEG-1的乳化性显著降低。水解度为6.28%~17.35%的限制性酶解显著提高了OPEG-1在不同pH的乳化性；而水解度为17.35%的限制性酶解，显著提高了OPEG-1在不同离子强度下的乳化性与乳化稳定性。同时，在pH2.0~pH4.0时，OPEG-1及其酶解物的乳化性随pH的增大而上升；在离子强度为0~0.1 mol/L时，增加离子强度可显著提高OPEG-1及其酶解物的乳化性与乳化稳定性；而在0.2~0.6 mol/L时，OPEG-1及其酶解物的乳化性与乳化稳定性均随离子强度的增大而减小。这些结果表明，限制性酶解能够改善OPEG-1的乳化性能，拓宽其在食品工业中的应用。

3种包装方式对龙滩珍珠李常温贮藏品质的影响

黄展文,李明娟,王颖,韦林艳,卫萍,游向荣,张雅媛,周葵 — 2024/5/14 11:58:04

以龙滩珍珠李为材料，采用保鲜袋、硅窗袋和保鲜盒包装后置于常温（25±1℃）贮藏21 d，探讨三种不同包装方式对龙滩珍珠李果实采后贮藏品质的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，三种包装的果实失重率、腐烂率、a*值和TSS/TA均不断升高，L*值、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、TSS、RS、TA和Vc不断下降；果实呼吸速率先升高后降低，贮藏14 d时均达到呼吸高峰。保鲜袋包装可抑制果实失重率、a*值和TSS/TA的升高，可延缓L*值、TSS、RS和TA的下降，可抑制果实呼吸强度，降低呼吸峰值；保鲜盒包装可延缓果实腐烂率的升高，抑制果实全质构特性和VC含量的下降，但果皮失水皱缩。可见，保鲜袋包装的保鲜效果最好，可以有效抑制果实品质劣变，延缓果实衰老进程。本研究结果为龙滩珍珠李果实采后贮藏保鲜包装技术提供理论依据和技术参考。

变温压差膨化辅助提取栀子苷工艺优化

胡超凡,胡子聪,李群和,苏凤贤,邹盈 — 2024/5/14 8:58:33

该文通过单因素试验，研究变温压差膨化温度、膨化压力、膨化时间、真空干燥温度和真空干燥时间对栀子中栀子苷提取率的影响。在单因素试验基础上，选择膨化温度、真空干燥温度和真空干燥时间3个影响明显的因素作为变量，进行响应面优化试验。最终确定变温压差膨化处理栀子苷的最优提取工艺参数为膨化温度73 ℃、膨化压力0.3 MPa、膨化时间2 min、真空干燥温度68 ℃、真空干燥时间70 min。该条件下栀子苷提取率达（7.38±0.59）%。

葛根熟大黄复配提取物对乙醇致急性胃粘膜损伤大鼠的保护作用研究

李哲,王君淑,薛百功,杨丹聃 — 2024/5/13 13:49:56

摘要：研究葛根熟大黄复配提取物对无水乙醇诱导的急性胃粘膜损伤大鼠模型辅助保护作用。将60只大鼠随机分为空白对照组、模型对照组、配方低、中、高剂量组，每组12只，连续灌胃32d，末次给药后禁食不禁水24h，无水乙醇造模。记录动物体重、胃损伤积分、胃粘膜损伤程度以及充血、出血、上皮细胞变性坏死积分及病变总积分。与空白对照组相比，模型对照组和剂量组大鼠体重无显著性差异（P＞0.05）。与空白对照组相比，模型对照组胃粘膜损伤积分显著升高，差异有统计学意义（P＜0.05）；与模型对照组相比，中、高剂量组能减少胃充血、出血、上皮细胞变性和坏死，降低大鼠胃粘膜急性酒精损伤病理组织学观察总积分(P<0.001)；高剂量组能降低大鼠胃粘膜急性酒精损伤大体评分总积分(P<0.05)。葛根熟大黄复配提取物对无水乙醇诱导的急性胃粘膜损伤模型具有辅助保护作用。

不同压力蒸汽爆破处理对绿豆淀粉品质的影响

程哲,冯瑜霞,胡俊君,李云龙,曲美霖 — 2024/5/11 15:21:00

为探究蒸汽爆破处理对绿豆淀粉理化性质以及结构的影响，以绿豆为原料，考察蒸汽爆破压力对绿豆淀粉中各组分含量、糊化特性、溶解度等理化性质的影响，并通过碘吸收曲线、X-射线衍射、傅里叶红外光谱进一步分析绿豆淀粉的微观结构的变化。结果表明，当蒸汽压力为0.3 MPa时，绿豆中直链淀粉和抗性淀粉的含量显著高于其他压力处理的样品（P<0.05）；随着蒸汽压力的上升，慢消化淀粉含量逐渐增加，快消化淀粉含量逐渐降低；绿豆淀粉的溶解度逐渐下降，而膨润力逐渐提高；当蒸汽压力为0.6 MPa时，绿豆淀粉的糊化温度最高，黏度值最低。微观结构分析表明，蒸汽爆破处理后的绿豆淀粉颗粒形貌发生明显变化，相对结晶度、短程有序化以及双螺旋程度降低；同时淀粉晶型由A型向C型转变。蒸汽爆破处理可以改变淀粉的理化性质和结构，进而影响绿豆淀粉的品质。

生物活性物质微胶囊化应用研究进展

陈洁,陈秋铭,陈阳,何志勇,罗其昌,宁德山,秦昉,王召君,曾茂茂 — 2024/5/11 9:32:39

生物活性物质的摄入可以有效提升人体健康水平，然而，一些活性物质常常因为其溶解性及稳定性差和生物利用度不足的问题而导致难以应用。微胶囊技术是包埋、保护和递送生物活性物质的常用技术，选择合适的胶囊化应用技术对生物活性物质稳定性和生物利用度的提升具有重要意义，但生物活性物质种类多样、性质差异巨大，对微胶囊化的方式要求上存在差异。本文对近年来国内外研究中不同种类生物活性物质的理化性质、发挥效用途径和面临的主要挑战进行了系统性和全面性的总结，聚焦典型生物活性物质在微胶囊化应用时的壁材和方法选择，以期为生物活性物质微胶囊化的设计、制备和研究提供新思路与指导。

基于主成分和聚类分析的加工辣椒品质特性及相关性分析

刘明霞,陶兴林,张玉鑫,朱惠霞 — 2024/5/10 13:56:56

为探究不同加工辣椒品质的差异，以基金项目:现代农业产业技术体系建设专项(CARS-24-G-28)；甘肃省农业科学院科技创新专项(2020GAAS09)；甘肃省农业科学院重点研发计划(2022GAAS23)。作者简介:陶兴林(1977-)，男（汉族），博士，副研究员，研究方向:辣椒加工特性研究及利用^*通信作者:朱惠霞（1979-），女（汉族），硕士，副研究员，研究方向:辣椒加工特性研究及利用 6个加工辣椒品种为试验材料，运用色差仪、质构仪和国家相关标准对外观品质、色泽品质、质构特性、营养品质共22个指标测定和统计分析，并进行相关性、主成分和聚类分析。结果表明，不同加工辣椒品种在外观品质、色泽品质、质构特性、营养品质均存在显著差异。果长、果肩宽和果肉厚度等外观品质指标主要决定了果实重量，使得其与色泽、营养品质有很大的相关性，尤其是籽肉比是辣椒加工品种的一个重要衡量指标；色差分析发现L^*、a^*、b^*、E* ab、辣椒红素及色价均存在着差异，色价值在4.12-18.78之间，其变化与L^*、b^*呈负相关，与a*和辣椒红素呈正相关；质构特性与水分、可溶性糖存在很大的关联，粘附性、胶着性、咀嚼性、硬度变异系数相对较高；VC含量与外观品质指标有着密切相关，在0.28-3.38g/100 g之间；果肉辣椒碱的含量在33.46-62.42 ug/g，11个品种的果肉辣椒碱含量显著高于籽辣椒碱含量。研究结果说明含水量、色价、辣椒碱、咀嚼性为辣椒加工特性的主要评价指标。

壳聚糖山梨酸钾涂膜对葡萄保鲜效果的研究

黑鸿爱,刘晋利,石飞,王君 — 2024/5/10 13:55:56

以鲜玫瑰香葡萄为原料，探讨壳聚糖与不同浓度的山梨酸钾复合涂膜处理对其贮藏品质的影响，为葡萄的贮藏保鲜技术提供理论依据。采用1%的壳聚糖溶液分别与0.0%，0.2%，0.3%和0.4%的山梨酸钾溶液复配制成复合膜处理葡萄果实，定期测定其生理生化指标（腐烂率、落粒率、失重率、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、相对电导率、丙二醛、过氧化物酶）。结果表明：壳聚糖与0.0%，0.2%，0.3%的山梨酸钾涂膜处理都可明显减少玫瑰香葡萄在贮藏期间的腐烂率和落粒率，在贮藏后期明显降低果实重量的损失，保持果实硬度，抑制果实中相对电导率的增加和丙二醛的积累以及过氧化物酶活性的升高，保持果实品质，且1%壳聚糖与0.3%山梨酸钾复合涂膜处理效果较好。然而1%壳聚糖与0.4%山梨酸钾复合涂膜处理效果不佳。

贮藏温度对玫瑰茄果实品质及生理特性的影响

侯文焕 — 2024/5/10 13:55:23

为探究玫瑰茄在不同贮藏温度下果实品质及生理特性的变化，旨在明确玫瑰茄适宜的贮藏温度。以桂玫瑰茄1号鲜果为试验材料，分析不同贮藏温度（-3℃（微冻）、4℃、8℃、25℃（常温）对玫瑰茄失重率、腐烂率、原花青素含量、超氧化物歧化酶 (SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)活性的影响。结果表明，失重率和腐烂率随贮藏温度和时间的增加呈现上升的趋势，-3℃贮藏下腐烂率和失重率最低，但出现冷害现象。原花青素含量总体呈现下降的趋势，贮藏期间4℃贮藏下玫瑰茄原花青素含量均高于其他温度；在25℃、8℃、4℃贮藏下，随着贮藏时间的延长POD和SOD活性呈现先上升后下降的趋势，而-3℃贮藏下呈现下降的趋势。在相同贮藏时间下POD活性随温度的升高呈现上升的趋势。4℃贮藏下在整个贮藏期间SOD活性均高于其他贮藏温度，在贮藏8d时SOD活性最高达1166.16 U/g比贮藏前上升了83.74%；CAT活性随贮藏时间的延长呈现先上升后下降趋势，各贮藏温度在整个贮藏期间CAT活性均高于贮藏前，-3℃贮藏下在贮藏8-28 d时CAT活性均高于其他贮藏温度。4℃有利于降低玫瑰茄的失重率和腐烂率，延缓原花青素含量的下降，维持SOD和CAT较高的活性，为玫瑰茄适宜的贮藏温度。

提取方法对猴头菇不溶性膳食纤维结构、理化及功能特性的影响

郭秀兰,李茂淋,罗鹏,汪勇,王彬彬,王国泽,王三 — 2024/5/10 13:55:03

目的: 探究提取方法对猴头菇不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）结构、理化及功能特性的影响，为猴头菇不溶性膳食纤维的合理充分利用提供依据，为食用菌产业的多应用提供一定参考。方法: 以猴头菇为实验材料，采用碱法、复酶法和超声辅助酶法提取猴头菇不溶性膳食纤维，比较三种提取方法对猴头菇不溶性膳食纤维结构、理化及功能特性的影响。结果: 1、三种方法中碱法（42.95±1.43%）提取的IDF得率最高。2、结构方面，电镜扫描（Scanning Electron Microscope，SEM）显示，超声辅助酶法和碱法使IDF具有大量褶皱和疏松多孔结构；傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy ，FTIR）显示，三种方法提取的IDF具有相似峰形，均有多糖特征结构。3、理化特性方面，碱法（6.47±0.05 g/g）和超声辅助酶法（13.54±0.22 mL/g）使IDF水合性能更好，其中超声辅助酶法还有利于IDF良好的色泽，复酶法（2.91±0.14 g/g）则有利于IDF更好的持油力。4、功能特性方面，三种方法提取的IDF均能有效吸附胆固醇和葡萄糖，其中超声辅助酶法对胆固醇和葡萄糖的吸附能力最佳，并且此法还有利于IDF良好的抗氧化活性。结论: 超声辅助酶法提取的IDF结构松散多孔，理化性质和功能特性良好，是提取猴头菇不溶性膳食纤维的有效方法。

1-甲基环丙烯处理对‘红香1号’番石榴果实活性氧代谢和软化的影响

李辉 — 2024/5/10 13:54:43

为研究1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene, 1-MCP ）处理对‘红香1号’番石榴果实活性氧代谢和软化的作用机理，采后贮藏期间取样测定番石榴果实的硬度、活性氧代谢和细胞壁物质代谢指标。结果表明，经1-MCP处理，‘红香1号’番石榴果实贮藏10 d硬度比对照组高66.88%。与对照组相比，经1-MCP处理，‘红香1号’番石榴果实可保持较高的超氧化物歧化酶（superoxidase dismutase, SOD）、过氧化物酶（peroxidase, POD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活力，以及还原型抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）和还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量，以及较低的超氧阴离子自由基（O2-. ）产生速率和MDA含量。此外，1-MCP处理还保持较高的细胞壁物质干重、原果胶、可溶性果胶、纤维素含量，以及保持较低的多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase, PG）、β-半乳糖苷酶（β-glucosaccharase, β-Gal）和纤维素酶（cellulase, Cx）活力。上述结果表明，经1-MCP处理的‘红香1号’番石榴果实可有效减轻采后软化发生和保持较高的番石榴果实硬度，这与1-MCP处理可降低果实细胞内活性氧水平而有利于降低细胞壁物质降解酶活力，进而有效延缓细胞壁物质降解有关。

硝普钠处理对先锋樱桃贮藏品质的影响

2024/5/10 13:54:13

为探究一氧化氮（nitric oxide，NO）对樱桃贮藏品质的影响，以先锋樱桃为试材，研究0.2、0.4、0.6 mol/L NO外源供体硝普钠（sodium nitroprusside，SNP）溶液处理对樱桃果实在4 ℃下贮藏30 d的品质变化影响。结果表明：贮藏30 d后，0.4 mol/L SNP处理组樱桃果实贮藏品质最好，相比于对照组，其失重率降低了43.17%，硬度、色差和可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）分别提高了52.42%、18.83%和31.84%。贮藏期间0.4 mol/L SNP处理组明显抑制了樱桃果皮的褐变，多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性降低了61.39%。樱桃果实的总酚含量（total phenol content，TPC）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性分别提高了177.50%、53.05%和38.33%，同时抑制了过氧化氢和丙二醛的积累，保持樱桃膜组织结构完整。0.4 mol/L SNP处理后各项指标均显著优于对照组(P<0.05)，表明0.4 mol/L SNP处理可以延缓樱桃果实采后的衰老，有效延长樱桃果实的贮藏期，对樱桃采后贮藏保鲜效果良好。

不同提取方法对沙棘叶茶活性成分含量、抗氧化能力及α-糖苷酶抑制活性的影响

陈雪涛,高文远,李红法,李霞,张先廷,赵三虎 — 2024/5/10 13:53:50

分别以水和60%乙醇为提取溶剂，在55、75 ℃和95 ℃下对沙棘叶茶整叶和沙棘叶茶粉进行提取，比较提取物中总黄酮、可溶性总多酚、异鼠李素含量及抗氧化能力和α-糖苷酶抑制能力。结果表明，60%乙醇为提取溶剂、提取温度为95 ℃时，沙棘叶茶粉提取物中的活性成分含量最高，总黄酮、可溶性总多酚、异鼠李素含量分别为（82.59±1.80）、（117.02±1.93）、（1.592±0.074）mg/g，清除DPPH自由基、羟基自由基和亚硝酸根的能力最强，其EC 50 值分别为（0.141 9±0.000 6）、（0.357 1±0.004 8）、（0.815 6±0.001 3）mg/g，还原力最高为（118.65±2.40）mg/g，α-糖苷酶抑制能力最强，IC 50 值为（0.393 0±0.010 1）mg/g。通过主成分分析，此提取物中样品评分最高。

沉香精油成分鉴定及其抗氧化、抑菌活性

黄欧,季立宗,佟珊,王波,王际辉 — 2024/5/10 13:53:27

为探究不同产地、不同提取方式的4种沉香精油的挥发性化学成分、抗氧化活性与抑菌活性的差异，采用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对4种沉香精油的挥发性成分进行分析，结合其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐 [2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ammonium salt，ABTS] 阳离子自由基清除能力及对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌的抑制能力，对不同精油之间的抗氧化及抑菌活性进行对比。结果表明，从莞香超临界萃取精油（GXC）、莞香水蒸气蒸馏精油（GXS）、惠安超临界萃取精油（HAC）、惠安水蒸气蒸馏精油（HAS）中分别鉴定出69、50、66、62种成分。其中，倍半萜类含量分别为54.26%、89.94%、60.63%、70.38%；小分子芳香族类含量分别为5.42%、6.43%、4.43%、17.75%；色酮类含量分别为34.07%、0.00%、32.49%、1.34%。GXC、HAC、HAS表现出较强的抗氧化能力，对DPPH的半数抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为0.66、0.36、1.32 mg/mL；对ABTS半数抑制浓度值分别为0.09、0.07、0.11 mg/mL，GXS抗氧化能力最弱。4种沉香精油在质量浓度为10 mg/mL时对大肠杆菌抑制作用低度敏感，对金黄色葡萄球菌、李斯特菌抑制作用中度敏感。不同沉香精油化合物组成差异赋予其独特的香气及功能活性，其中HAC抗氧化能力最强，GXC、HAC的抑菌效果最佳。

板栗速溶粉喷雾干燥工艺的研究

曹艳广,郝建雄,李涛,刘俊果,徐园杰,袁松凯,周立 — 2024/5/10 10:12:59

该研究以板栗为原料，通过添加助干剂和喷雾干燥工艺优化结合有效加工板栗速溶粉。以板栗速溶粉集粉率和水分含量为考察指标，通过单因素试验和正交试验，确定了助干剂最佳配比为:麦芽糊精的添加量为50%，β-环糊精的添加量为10%，阿拉伯胶的添加量为1.5%。从板栗速溶粉冲调性角度出发，选择进口温度、固形物含量、进料流量3个因素以集粉率、水分含量、分散时间和溶解性为评价指标进行喷雾干燥工艺优化单因素试验和响应面优化试验，得到最佳喷雾干燥工艺条件:进口温度183℃，固形物含量10%，进料流量3.00mL/min。此条件下集粉率可达61.85%，分散时间为55s，溶解度达86.512%，板栗粉粉质细腻，水分含量低，稳定性好。

膜醭毕赤酵母KD-316-3复合保鲜液的抑菌机制与初步应用

陈存坤,陈海艺,郭红莲,刘艺璇,徐悦 — 2024/5/10 10:06:29

该研究制备一种含10^8 CFU/mL膜醭毕赤酵母KD-316-3 (Pichia membranaefaciens KD-316-3)的海藻糖基复合保鲜液，以果实黑斑病菌链格孢霉菌 (Alternaria species)为对象进行离体抑菌研究，并进行复合保鲜液的冬枣应用保鲜试验，用以探究复合保鲜液的抑菌机制和应用效果。试验结果表明，在离体条件下，复合保鲜液处理能抑制病原链格孢霉菌的生长，拮抗效率26.48%，使病原菌菌丝生长畸形，电解质外渗，菌丝体核酸泄漏，胞内可溶性蛋白含量降低；在冬枣贮藏过程中，复合保鲜液能抑制冬枣果实失重率的上升，有效减缓冬枣果实的病斑腐烂，对果实丙二醛含量及多酚氧化酶活性也产生明显影响，提高过氧化物酶活性。综合分析，使用膜醭毕赤酵母KD-316-3复合保鲜液处理冬枣果实可抑制病原菌引起的腐烂，维持果实良好品质。

辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯的制备工艺优化及特性研究

2024/5/9 11:33:18

以木薯淀粉为原料，采用减法预处理，利用辛烯基琥珀酸酐（Octenyl Succinic Anhudride，OSA）酯化制备辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯（Octenyl Succinic Tapioca Starch, OSTS）。以取代度为指标，在单因素基础上，通过正交试验优化OSTS制备工艺，并分析了OSTS的性质。结果表明，OSTS优化条件为淀粉浓度35%、pH8.5、温度35℃、时间4 h，此条件下制备的OSTS取代度为0.0151±0.0003。红外光谱图中1740 cm^-1及1572 cm^-1特征峰的出现表明淀粉酯化成功，OSA酯化未改变淀粉晶型，酯化反应仅在淀粉表面进行，淀粉乳化活性及乳化稳定性显著提高（P<0.05），疏水性增加，接触角由20.5°提高至58.3°。

马尾藻岩藻黄素的提取条件优化及抗氧化、抗炎作用的研究

胡雪琼,卢虹玉,皮彩玉,熊海霞,叶琬祺,张桂芳 — 2024/5/9 8:59:44

目的:系统地探讨马尾藻中的岩藻黄素提取工艺和影响因素，并对纯化后的马尾藻岩藻黄素进行体外抗氧化和抗炎作用研究。方法:通过单因素实验和正交试验确定最佳提取条件，通过抗氧化能力指数（ORAC）、DPPH自由基和?OH自由基清除实验测定马尾藻岩藻黄素的抗氧化能力，通过LPS诱导的BV2细胞模型观察其对一氧化氮（NO）和IL-6（白细胞介素-6）水平的影响。结果:马尾藻岩藻黄素提取液在4 ℃避光保存25 d很稳定，最佳提取条件为:采用新鲜冷冻马尾藻作为提取原料优于低温风干的海藻原料，提取溶剂为90%乙醇-丙酮3:1(V∶V）为，料液比为15∶1，提取温度为50 ℃，振荡提取6 h后再超声15 min，在此条件下马尾藻岩藻黄素提取率为0.816 mg/g（湿重）；ORAC值为1761 umol TE/g马尾藻岩藻黄素提取物，DPPH和?OH的IC50分别为0.102 mg/mL、0.146 mg/mL；细胞实验结果表明，100 μg/mL以内的马尾藻岩藻黄素提取物对BV2细胞无明显毒性，与LPS处理组相比，60 μg/mL马尾藻岩藻黄素提取物显著抑制了NO和水平IL-6（P＜0.001；P＜0.001））。结论:马尾藻中岩藻黄素的提取率受到很多因素的影响，要在最佳条件下才能获得较高的提取率；马尾藻岩藻黄素跟其他来源的岩藻黄素一样具有显著的抗氧化和抗炎作用，具有广阔的应用前景。

不同成熟度酿酒葡萄对干红葡萄酒品质的影响

白世践,蔡军社,户金鸽,李学文,魏登攀,易明玥,翟亚巍,赵宾宾 — 2024/5/8 16:23:14

本研究以吐鲁番产区不同成熟度马瑟兰和萨别拉维酿酒葡萄为原料，分别在葡萄含糖量达到22、24、26°Brix时进行酿酒实验，测定酒精发酵结束和瓶储6个月酒样的基础理化指标和酚类物质含量，并通过感官品质分析瓶储6个月酒样之间的差异和特点。结果表明，不同成熟度葡萄所酿酒中酚类物质含量差异显著（P＜0.05）马瑟兰葡萄酒瓶储6个月后酚类物质含量小幅度下降，单宁含量有所上升，萨别拉维葡萄酒瓶储6个月后总酚、总类黄酮含量有所上升，总黄烷醇、总花色苷和单宁含量出现下降。对不同成熟度酒样进行感官分析，酒样M3与S3感官得分最高，分别为89分和92分，通过对葡萄酒香气描述符的筛选可以得出，马瑟瑟兰葡萄酒具有明显的木质香气，并伴有突出的黑色浆果和红色浆果的香气，而萨别拉维葡萄酒具有突出的黑色浆果和热带水果的香气。

六堡茶水提物化学成分及对高脂血症模型小鼠降脂减肥功效研究

胡竞文,冷静,林胜青,罗小莉,伍月榕,杨涛,张石妮 — 2024/5/8 11:36:54

六堡茶是广西名茶，具有降脂减肥功效。对比分析不同等级、陈化年份六堡茶的化学成分，并利用其水提物对高脂血症小鼠进行降脂减肥作用研究。结果表明:茶多酚、总黄酮、咖啡碱的含量随等级增高呈增加趋势，随陈化年份增加呈减少趋势。与高脂血症模型组相比，陈化年份（3、5、10年）的六堡茶能有效减轻高脂血症小鼠体重（P<0.05）。陈化10年组体重减轻最为显著，血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、肝脏丙二醛、肝脏指数显著降低（P<0.05）；高密度脂蛋白含量、超氧化歧化酶活力显著提高（P<0.05）；小鼠肝脏形态及组织细胞切片显示肝脏病变有一定程度的减轻。高脂血症小鼠降脂减肥效果差异与不同陈化年份六堡茶化学成分含量变化相关，相比于陈化3、5年，陈化10年六堡茶在降血脂功效方面具有更良好的作用。

吸风量对清粉机清粉效果的影响

高奡翔,齐兵建,王法玺,王凤成,吴贵鑫,张保伟 — 2024/5/7 16:06:19

以粗麦渣、粗麦心、细麦心三种物料作为原料，使用国内最常配用的FQFD49×2×3型清粉机，通过调节吸风量的大小来研究吸风量对不同性质物料清粉效果的影响。结果表明:随着吸风量增加，粗麦渣物料筛出率先显著增加后显著降低，灰分降低率先显著增加后显著降低，清粉效率先显著增加后显著降低；粗麦心物料筛出率先显著增加后显著降低，灰分降低率先增加后降低，清粉效率先增加后降低，两种指标变化趋势并不显著；细麦心物料筛出率降低，灰分降低率增加，清粉效率先增加后降低，三种指标变化趋势均不显著。粗麦渣物料在吸风量2100 m³/h-2500 m³/h/单元范围内时；粗麦心物料在吸风量1900 m³/h-2200 m³/h/单元范围内时；细麦心在吸风量900 m³/h-1000 m³/h/单元范围内时有较好的清粉效果。三种物料分级效果从高到低依次为粗麦渣、粗麦心、细麦心。

藜麦挤压面条加工工艺优化

陈凤莲,汤晓智,杨春华,张红玉 — 2024/5/7 15:48:43

以藜麦为原料，采用双螺杆挤压技术制备藜麦面条。以蒸煮特性和质构特性为考察指标，在单因素试验的基础上，应用响应面法优化挤压藜麦面条的挤压工艺参数，探究挤压温度、物料水分含量和螺杆转速对面条品质的影响。结果表明，挤压藜麦面条的最佳工艺条件为挤压温度113 ℃、物料水分含量45%、螺杆转速80 r/min，此时面条的蒸煮损失最低，硬度最高。

羧甲基魔芋葡甘聚糖-卵清蛋白复合物稳定的姜黄素Pickering乳液及肠道递送性能研究

曹亚倩,顾春晔,刘雪玲,肖军霞 — 2024/5/7 15:44:48

为探究由魔芋葡甘聚糖 (KGM) 羧甲基改性得到的羧甲基魔芋葡甘聚糖 (CMKGM) 在结肠靶向传输体系中的应用潜力，以CMKGM与卵清蛋白（OVA）形成的聚电解质复合物为乳化剂构建姜黄素Pickering乳液运载体系，研究CMKGM和OVA在不同质量比和总固形物浓度下对Pickering乳液的乳析指数、外观结构、姜黄素的包埋率和载药率以及模拟消化过程中姜黄素的释放量、乳液的粒径和外观形态变化。研究表明，CMKGM和OVA在质量比1:1、总固形物浓度0.2%时制备的姜黄素Pickering乳液稳定性最好，对姜黄素的包埋率最高达到91.79%，载药量最高为1.05mg/g。在体外模拟消化过程中，模拟结肠液中的姜黄素释放率能够达到22.78%，粒径也大幅增加。与 OVA制备的Pickering乳液相比，CMKGM/OVA聚电解质复合物稳定的姜黄素Pickering乳液在胃液中的稳定性、结肠液中的姜黄素释放率明显提高，能够达到一定程度的结肠靶向释放。该研究说明CMKGM/OVA聚电解质复合物在结肠靶向Pickering乳液传输体系中具有一定的应用潜力。

莴苣叶中不溶性膳食纤维的提取工艺研究及其表征

车春波,董毓启,刘梦,刘雨琪,罗跃腾,吴晓涵 — 2024/5/7 13:13:10

以莴苣叶渣为原料，采用碱提法提取不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber，IDF)。选取NaOH浓度、料液比、提取时间和提取温度为因素，IDF得率为指标，通过响应面法对提取工艺进行优化，并对样品进行表征及其应用性能进行评价。结果表明，最优提取工艺条件为NaOH浓度5.5%、料液比40：1、提取时间15 min、提取温度65 ℃，IDF得率为51.43%。通过傅里叶变换红外光谱仪(FT-IR Spectromete，FTIR)分析可知提取的IDF是典型的膳食纤维，由纤维素、半纤维素、木质素和果胶四种主要成分组成，通过X射线衍射(X-Ray Diffraction，XRD)分析可知提取的IDF属于纤维素Ⅰ型晶体结构，通过热重分析(Thermal Gravity Analysis，TG/DTG)分析可知提取的IDF具有更高的热解温度和更好的热稳定性。IDF的溶水力和持油力均较高，分别为5.70~6.02 g/g和1.59~1.93g/g。

基于非靶向代谢组学分析不同发酵方式马铃薯泡菜代谢物

陈冬菊,董霞,杜欢,何二平,刘琨毅,吴荣书,杨双鹤,杨艳丽 — 2024/5/7 13:08:57

以马铃薯为原料，采用四菌组合的泡菜益生菌菌粉接种发酵马铃薯泡菜，自然发酵马铃薯泡菜做对照，并利用超高效液相色谱-串联质谱技术对马铃薯泡菜进行非靶向代谢组学研究。以差异倍数＞2或＜0.5且P＜0.05作为筛选标准进行差异代谢物筛选，结果表明，新鲜原料(XX)和接种发酵5 d(JZD5)、XX和自然发酵5 d(ZRD5)、ZRD5和JZD5分别筛选到511、525、105种差异代谢物。XX和JZD5以及ZRD5的主要差异代谢为D-鸟氨酸、L-鸟氨酸、4-羧苯基甘氨、甘氨酰-苯丙氨酸、L-酪氨酸-L-丝氨酸、三羰基丙酸、2-氨基-4-氧戊酸等生物活/性物质以及小肽，提升了马铃薯泡菜的营养价值，同时还赋予其独特的风味。ZRD5和JZDR5中的主要差异代谢化合物有6-氨基己酸、DL-亮氨酸、茶氨酸、异柠檬酸等，这些差异代谢化合物也赋予了马铃薯生物活性成分和滋味成分，JZD5中还含有相对含量较高的糖醇类、有机酸类化合物，形成了其优于自然发酵马铃薯泡菜的滋味品质。此外，ABC转运蛋白、乙醛酸和二羧酸代谢、嘌呤代谢、辅因子的生物合成等相关代谢途径在马铃薯发酵泡菜品质形成过程中发挥重要作用。

不同软枣猕猴桃资源果实抗氧化活性比较分析

曹炜玉,何艳丽,李昌禹,路文鹏,秦红艳,王衍莉,王月,温锦丽 — 2024/5/7 11:13:35

为评价不同软枣猕猴桃资源果实抗氧化活性，该研究以32份软枣猕猴桃资源果实为材料，测定其总酚、总黄酮、维生素C、花青素含量、DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除率、总抗氧化能力和总还原力，并对其进行差异性分析、加权综合评价、相关性分析与主成分分析。结果表明:各资源果实的总酚、总黄酮、维生素C和花青素含量存在差异。综合评价抗氧化能力，排名在前5位的资源为B080401、A180902、A100703、B020802、A100101。总酚和维生素C含量对软枣猕猴桃抗氧化贡献较大。DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、总抗氧化能力和总还原力4种测定方法适用于软枣猕猴桃资源果实抗氧化能力测定。总酚含量、总黄酮含量、维生素C含量、DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除率、总抗氧化能力和总还原力为软枣猕猴桃抗氧化能力的主要测定项目。

吡咯喹啉醌菌株复合诱变及其高通量筛选

梁剑光,刘言,柳远哲,吕莹,苏千景,王泽建,翟辰欣 — 2024/5/7 9:43:21

以实验室一株吡咯喹啉醌（pyrroloquinoline quinone，PQQ）产生菌为出发菌株，首先通过紫外、微波和氯化锂单一诱变，然后再进行紫外-微波-氯化锂三者复合诱变处理。研究结果显示，紫外照射50 s、微波（350 W）照射60 s和氯化锂浓度为0.4%处理效果最佳，获得突变株C5Y-6-4，该菌株摇瓶产量达134.9 mg/L，是出发菌株的1.32倍。通过96孔板高通量筛选和高效液相色谱法（HPLC）检测，采用复合诱变在一定程度上提高了吡咯喹啉醌的产量，突变株C5Y-6-4遗传稳定性好，为吡咯喹啉醌工业生产菌种的选育工作奠定了基础。

食醋主要感官特性描述词筛选及地域消费偏好性分析

何静,孟爽,沈广玥,孙承国,王浩,王姣,王敏,郑宇,周胜利 — 2024/5/7 9:32:46

食醋风味是影响消费者喜好和选购的主要因素，为建立较为通用的食醋感官评价标准，本研究通过感官定量描述分析对市购主要食醋感官特性进行分析，建立了20个感官描述词，并定义了其风味描述和标准参比物，其中包括3个口感描述词，11个香气描述词，6个口味描述词，筛选食醋关键感官属性为酸度、甜度、焦糖味、协调度及持久度。召集了250名消费者对陈醋和香醋进行偏好性分析，利用多元统计分析、皮尔森相关性分析对所得数据进行研究。结果表明消费者整体倾向于口感持久度、柔和度及协调度高，香气上带有明显谷物香、花香、果香及焦糖味，口味上甜度、鲜味高的食醋。不同地域消费者对产品偏好有一定差异，华北地区与华东地区的消费者整体口味较为相似，偏向于酸度中等，略有甜味的产品，西部地区的消费者偏向于酸味较重的产品，华中地区消费者则更偏向于甜度较高且酸度较低的产品。

不同浓度柠檬酸溶液浸泡处理对带壳方竹鲜笋采后贮藏品质的影响

邓云兵,吉宁,梁后学,刘仁婵,王瑞,徐锦洋,张妮 — 2024/5/7 9:11:27

本研究以带壳方竹鲜笋为实验材料，将采挖后的方竹鲜笋分组浸泡于蒸馏水、1%、4%、7%和10%的柠檬酸水溶液中3 min，取出后沥干表面水分，然后将其贮藏于（1±0.3）℃保鲜库内60 d，每15 d测定一次相关指标，以探索不同浓度的柠檬酸溶液对带壳方竹鲜笋的保鲜效果。结果表明，柠檬酸处理能有效降低方竹鲜笋的腐烂率、褐变率和呼吸强度，其中，LMS-7处理组在贮藏到60 d时，腐烂率、褐变率分别为25.32%和27.54%，而对照组的腐烂率（54.42%）为其2.15倍，褐变率（62.34%）为其2.26倍，此外，柠檬酸处理还能延缓鲜竹笋中部和顶部硬度的上升，贮藏后期还能维持多酚、Vc、游离氨基酸和可溶性蛋白的含量，贮藏60 d时，LMS-7处理组的Vc含量（1.63 mg.100g^-1）是对照组（1.07 mg.100g^-1）的1.52倍。因此，使用柠檬酸处理带壳方竹鲜笋，能有效的提升方竹鲜笋贮藏期间的品质，其中，以质量分数为7%的柠檬酸溶液处理综合效果最好。

改性豆渣的工艺优化及豆渣馒头的品质改良研究

何思涵,李爽,刘俊梅,王明慧,王玉华,于寒松,赵云珠 — 2024/5/6 15:39:49

为了加快大豆副产物豆渣的加工利用效率，本研究采用响应面分析法对豆渣的改性工艺进行优化，并确定改性豆渣在馒头中的最适添加量。在单因素试验基础上，利用响应面试验进行优化，确定豆渣的最佳改性工艺，同时通过质构，色差和血糖生成指数等确定了改性豆渣在馒头中的最适添加量。结果表明，豆渣的最佳改性条件为：复合酶添加量0.4%，改性时间6 h，接菌量为6%，改性豆渣在馒头中的最适添加量为30%，所制得的馒头颜色微黄，硬度适中，香气浓郁，富含膳食纤维，GI值为58.35±1.29。本研究提高了馒头的营养价值，改善了豆渣馒头的品质，为豆渣的高附加值利用和高膳食纤维主食产品的研制提供了理论依据，丰富了糖尿病人群可以选择的主食品类。

富硒对纳豆菌发酵鹰嘴豆产血管紧张素转化酶抑制肽的影响

车佳瑞,王洋,肖斌,徐颖 — 2024/5/6 15:32:57

高血压是一种常见的慢性疾病，发病人群覆盖率广泛且发病率较高，目前高血压的治疗仍旧依靠药物，存在一定的副作用。硒是人体必需且不能自身合成的微量元素，需要从食物中获取，为了避免人体缺硒，因此通过开发富硒食品作为膳食补硒的主要来源。纳豆芽孢杆菌是枯草芽孢杆菌的一个亚种，它可以将无机硒转化为毒性更低的有机硒，并且纳豆芽孢杆菌转化速度更快，因此本课题将富硒能力较强的纳豆芽孢杆菌作为发酵菌种，鹰嘴豆为原料，以血管紧张素转化酶（angiotensin I converting enzyme, ACE）抑制率为指标，根据单因素实验和响应面优化法对纳豆芽孢杆菌富硒后产ACE抑制肽的最佳条件进行优化。同时采用超高效液相色谱-电喷雾电离-串联质谱法 (Ultra performance liquid chromatography electrospray ionization tandem mass spectrometry, UPLC-ESI-MS/MS)对鹰嘴豆纳豆富硒后硒代氨基酸进行定性定量分析。结果表明，硒代胱氨酸鹰嘴豆纳豆富硒后主要的硒代氨基酸，纳豆芽孢杆菌富硒后产ACE抑制肽优化后的最佳条件为：接种量2%，液料比18:1，发酵温度40℃，AC E 抑制率可以达到89.24%。通过作对比实验的结果显示纳豆芽孢杆菌不富硒发酵鹰嘴豆产ACE抑制肽活性为66.35%。

江西省4类中蜂蜂蜜的品质研究与分析

韩兵庚,娄文,师丰丰,夏晓翠,伊作林,张串联,张猛,张雪琦,周伟良 — 2024/5/6 15:27:05

针对江西省4类大宗中蜂蜂蜜（山乌桕蜜、树参蜜、百花蜜、特色蜜），采集样品共45份，对其水分、酸度、淀粉酶值、还原糖（果糖和葡萄糖）、蔗糖及羟甲基糠醛含量7种理化指标；氯霉素、链霉素、四环素族3类抗生素残留量；以及碳-4植物糖含量进行检测。系统分析和评价4 种蜂蜜的理化指标特性，并与现有标准或文献进行比对，利用主成分分析法和聚类分析法对检测的蜂蜜指标进行简单分析。结果表明，4种中蜂蜂蜜样品的水分为19.54%-20.44%、淀粉酶值为6.14-11.97 mL/(g*h)、羟甲基糠醛均<8.00 mg/kg、碳-4植物糖含量均<7，基本符合国家标准GB 14963-2011的要求；同时，蜂蜜样品中的氯霉素、链霉素、四环素族3种抗生素残留量均未检出，整体上看4种中蜂蜂蜜品质良好，且各蜜种蜂蜜又有各自独特特征。主成分分析共提取出2个主成分，其中主成分1系数绝对值最大的参数为水分、酸度、还原糖、蔗糖；主成分2系数绝对值最大的参数为淀粉酶、羟甲基糠醛、葡萄糖占比。

燕麦醪糟发酵过程中的动态变化

陈宇,刘红微,刘洁,越祖梅,张美莉 — 2024/5/6 15:21:15

为全面了解燕麦醪糟发酵过程中的变化，对不同发酵时间燕麦醪糟游离氨基酸、挥发性成分、总酸、微生物、氨态氮进行分析。结果表明，随着燕麦醪糟发酵的进行，燕麦醪糟的氨基酸、总酸、氨态氮先升高后下降。燕麦醪糟挥发性成分包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、杂环类、烃类；酯类、酸类、醇类挥发性成分的含量较高，三者的总含量达95%以上，是燕麦醪糟的主要挥发性成分；随着燕麦醪糟发酵的进行，酯类物质的含量先上升后下降，醇类物质的含量先上升后下降再上升，酸类物质的含量呈升高趋势，醛酮类成分的含量先下降后升高，杂环类成分的含量呈升高趋势，烃类成分的含量先降低后升高。挥发性成分主成分分析提取的2个主成分的累计贡献率达到97.761%，酯类、醇类、杂环类、酸类与第1主成分正相关，酸类、醛酮类与第2主成分正相关；主成分分析能较好地区分不同发酵阶段的挥发性成分。研究结果可为燕麦醪糟生产过程中的品质控制提供理论依据。

戊糖片球菌37X-9和茶多酚对发酵羊肉香肠生物胺及品质的影响

靳烨,李晓彤,孙尔科,孙立娜,孙学颖,赵丽华 — 2024/5/6 14:37:04

为研究发酵剂和茶多酚对发酵羊肉香肠安全品质的影响，降低生物胺在发酵羊肉香肠制作过程中的积累，本研究利用戊糖片球菌37X-9和茶多酚制作发酵羊肉香肠，分为对照组、茶多酚组、37X-9组和37X-9+茶多酚组。对发酵羊肉香肠制作过程中理化指标、微生物指标、游离氨基酸和生物胺的变化进行了分析。研究结果表明：发酵羊肉香肠中37X-9+茶多酚组的色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量均显著低于对照组（P<0.05）。37X-9+茶多酚组的总游离氨基酸含量（130.41 mg/100 kg）显著高于对照组（91.63 mg/100 kg）（P<0.05）。除此之外，37X-9和茶多酚可以促进发酵羊肉香肠的pH、水分含量、水分活度的降低，提升香肠的硬度、弹性和咀嚼度。戊糖片球菌37X-9和茶多酚可以改善发酵羊肉香肠的品质，提高发酵羊肉香肠的安全性。

巧克力用脂及其替代脂的研究热点与发展前景

曹君,李川,李鹏燕,朱科学 — 2024/5/6 14:28:09

巧克力的关键原料可可脂醇香丝滑、香润可口，深受消费者青睐。由于种植、产量、病虫害等因素导致全球可可脂供应紧缺、售价高昂，严重限制其在巧克力糖果领域的发展。目前关于可可的分布状况、进出口数据等统计信息较为分散，不利于后续评估。该文重点对近5年来可可的分布、产量、价格、进出口贸易等情况进行归纳梳理，结合图表分析数据趋势，使可可市场分布情况更加直观清晰，有利于可可脂产业发展。类可可脂和代可可脂的主要来源有芒果仁油、乳木果油、山竹籽油、娑罗子油、椰子油和棕榈仁油，在对其组成特征研究基础之上，进一步对巧克力替代脂国内外的应用情况进行阐述归纳。明晰当前可可脂及其替代脂在巧克力产业中实际发展概况，为巧克力替代脂产业的研究提供实际参考。

超声波处理对发芽糜子品质及抗氧化活性的影响

陈美玲,贵香茹,贾明月,简磊,雷宏杰,徐怀德,原秋艳 — 2024/4/30 9:36:18

为研究超声波处理对发芽糜子品质及抗氧化活性的影响，以榆黍1号带壳糯性糜子为研究对象，利用超声波（96W）处理糜子15 min，置于35℃催芽24 h后测定发芽糜子的色值、还原糖、游离氨基酸、γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric acid, GABA)、总酚、总黄酮等品质指标、酶活和抗氧化活性。结果表明，糜子发芽后，L*值升高，a*值和b*值下降；还原糖含量上升；GABA含量上升；游离氨基酸含量增加；酶活增强；抗氧化能力增强。与普通发芽组相比，超声波处理的发芽糜子GABA含量升高了18.00%，还原糖含量升高了15.38%，黄酮含量上升了30.85%，酶活和抗氧化活性得到进一步提升。综上，超声波辅助加工能在一定程度上改善发芽糜子的品质特性及抗氧化活性。

热处理对萌芽藜麦粉特性及血糖生成指数的影响

田星晨 — 2024/4/28 10:52:50

为改善萌芽藜麦生粉的特性，探讨了不同热处理方式(炒制、挤压膨化、热风)对萌芽藜麦粉的色度、溶解性、糊化特性、糊化度、动态流变，及其体外血糖生成指数的影响。结果表明，热处理萌芽藜麦粉的亮度值较萌芽藜麦生粉显著降低(P<0.05)，炒制粉、挤压膨化粉和热风处理粉的色差值分别为4.1、17.0和8.0；热处理粉的水溶性指数、峰值黏度、回生值较萌芽藜麦生粉显著提高(P<0.05)，而衰减值、吸水性指数则显著降低；3种热处理粉中，挤压膨化粉的水溶性指数、粘度值、衰减值和回生值显著低于炒制粉和热风处理粉，但其糊化度最高，达到84.0%；萌芽藜麦生粉及热处理粉均表现为弱凝胶特性。挤压膨化萌芽藜麦粉的体外血糖生成指数(50.78)显著低于生粉(52.11)、热风处理粉(52.21)、炒制粉(52.92)。挤压膨化处理可有效提高萌芽藜麦粉的糊化度，降低产品的粘度和血糖指数，是开发具有良好加工特性与消化特性萌芽藜麦粉的适宜热处理方法。

大豆杏仁植物基再制干酪理化性质及风味研究

高洪武,高佳嘉,胡海玥,穆伟豪,汪建明,杨冰秋,杨晨,张彩霞 — 2024/4/18 11:08:53

大豆干酪相较于动物基干酪更适用于乳糖不耐受人群，但其具有豆腥味，从而限制了产品在市场上的发展。本研究将大豆与杏仁打浆，豆浆与杏仁浆按照1:3比例混合，添加乳化盐制备混合植物基再制干酪（mixed cheese, MC），并与纯大豆再制干酪（soy cheese, SC）及市售切达干酪（commercially cheddar cheese, CC）对比，研究混合植物基再制干酪的理化性质及风味特性。结果表明，MC具有良好的性质，其硬度值与CC相近，为1047.71±17.04 g/100 g，相较于SC提高了115%，扫描电子显微镜可以观察到MC内部形成了较为致密的网状结构，二级结构中MC的α-螺旋和β-折叠含量增加进一步证实了其内部结构更加稳定。电子鼻、挥发性风味物质表明MC中1-辛烯-3-醇含量降低了9.67%，说明MC中豆腥味得到了较好的掩蔽，风味得到了明显的改善，且感官评价分值与CC接近，均能证明混合干酪具有替代市售干酪的潜力。

锡林郭勒羊肉真实性分析方法的建立及适用性研究

郭粱,李春冬,刘国强,牛慧敏,锡林郭勒职业学院,徐伟良 — 2024/4/18 11:06:10

建立基于绵羊多胎（Fecundity booroola，FecB）基因保守单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphism，SNP）位点的TaqMan实时荧光PCR分析方法，为国家著名区域公用品牌（锡林郭勒羊肉）的真实性检测提供有益科学借鉴。利用锡林郭勒羊肉（乌珠穆沁羊和苏尼特羊）FecB基因的保守SNP位点（A）与高繁品种（小尾寒羊和湖羊）的对应基因位点（G）有明显差异，采集乌珠穆沁羊、苏尼特羊及小尾寒羊核心保种场种质资源对此基因位点进行大样本验证，建立锡林郭勒羊肉真实性判定模型，通过春节冷库抽样以及屠宰季现场采样对判定模型进行适用性研究。根据实时荧光扩增曲线检测结果判定FecB基因分型AA、AG和GG, 建立了以基因位点（G）的比率大于5%为判定界限，样本量不少于10为前提，来判断锡林郭勒羊群中是否含有高繁品种羊。春节冷库抽样验证20批冷库羊肉样品中有17批羊肉为锡林郭勒羊肉, 3批羊肉样品存在高繁品种羊肉；屠宰季现场采样验证11批羊肉样品有9批为锡林郭勒羊肉，2批羊肉样品存在高繁品种羊肉。所建立的锡林郭勒羊肉真实性判定模型具有较好的判定能力，锡林郭勒本地市场中存在小尾寒羊和湖羊等高繁品种羊肉。

DHA藻油微胶囊粉对高水分肉类类似物品质特性的影响

边文洁,梁艳,王新新,杨进洁,赵祥忠,赵亚男,俎新宇 — 2024/4/18 10:57:48

油脂是肉类类似物的嫩度、多汁和组织化度与传统肉类相似度的关键成分。通过在高水分挤压加工的原料中添加油脂微囊粉（Oil microcapsule powder，OMP），开发了一种新颖的油脂添加方式。以微胶囊粉形式添加油脂可以消除直接添加油脂对高水分肉类类似物在高湿挤压过程中产生的负面影响和提高高水分肉类类似物的品质特性，并且将DHA藻油添加到高水分肉类类似物中可以改善其营养结构。本研究以大豆分离蛋白和小麦谷脘粉混合物为原料，考察了DHA OMP的添加量对高水分肉类类似物品质特性的影响。添加了10% OMP的高水分肉类类似物表现出了最高的纹理化和纤维化结构，其纤维化度增加了19.3%。通过色度分析、观察外观、内部结构和扫描电镜发现添加了25% DHA OMP的肉类类似物仍然具有很好的各向异性和纤维结构，且油脂在肉类类似物中均匀分布。傅里叶红外光谱显示添加OMP的样品主要以稳定β结构存在。OMP的添加降低了高水分肉类类似物的流变性能。总的来说，这项研究证明了油脂微胶囊粉的添加改善了高水分肉类类似物的营养结构和品质特性。

金耳的营养价值及开发利用现状

张怡敏 — 2024/4/18 10:56:34

金耳是我国特有的食用菌，俗称脑耳，又称金木耳。金耳中最主要的活性成分之一是金耳多糖。现已被证明金耳多糖具有极高的生物活性，对人体有多方面益处，有抗氧化、降血糖、降血脂、免疫调节、抗癌、抗肿瘤、保肝护肝、止咳平喘等多种功效，具有极高的药用价值，是优质的食药两用菌。本文探讨了金耳子实体多糖、金耳菌丝体多糖及金耳发酵液多糖几种不同来源的的金耳多糖结构。综述了金耳多糖的多种生物活性和对人体的作用，并对其产品的开发利用现状进行了阐述。以期为深入研究开发其他领域的应用提供理论参考。

基于紫外-可见和近红外光谱技术的葡萄酒产地鉴别研究

陈克想,马倩云,苏彩玲,孙剑锋,王文秀,薛鸿图,张凡 — 2024/4/18 10:55:51

葡萄酒的品质属性与其产地紧密相关，近年来出现的产地造假问题严重扰乱了葡萄酒市场，因此建立快速、准确、实时的葡萄酒产地鉴别方法是十分必要的。本研究将紫外-可见光谱、近红外光谱技术与化学计量学方法相结合，建立了一种快速、准确的干红葡萄酒产地鉴别方法。采集了怀涿盆地、宁夏贺兰山东麓和渤海湾三个不同产地的108个赤霞珠干红葡萄酒样品的紫外-可见和近红外光谱信息。首先，对比采用标准正态变量变换（Standard normal variable，SNV）、一阶导数（First derivative，FD）、二阶导数（Second derivative，SD）及不同方法组合对两种光谱数据进行预处理，分别建立随机森林（Random forest，RF）、K-最邻近法（K- Nearest neighbor，KNN）和最小二乘支持向量机（Least Squares Support Vector Machine，LS-SVM）判别模型，通过比较建模结果得到最优的预处理-建模方法组合；然后，基于最优判别模型，采用竞争性自适应重加权采样算法（Competitive adaptive reweighted sampling，CARS）和无信息变量消除（Uninformative variable elimination，UVE）方法对光谱数据进行特征波段提取并建立判别模型。结果表明，基于紫外-可见光谱建立的SNV-FD-UVE-LSSVM模型的校正集和验证集的识别率分别达到了97.53%和96.30%，基于近红外光谱建立的FD-CARS-KNN模型的校正集和验证集的识别率分别达到了98.76%和96.30%。研究表明，该结果证实了将紫外-可见光谱、近红外光谱技术与机器学习相结合，有望成为一种简单、快速和低成本的工具，用于鉴别中国干红葡萄酒的地理来源。

测试条件对麻糬凝胶质构特性测定结果的影响

韩晓翠 — 2024/4/18 10:54:08

旨在为麻糬凝胶类产品质构特性的评价选择适宜的测定条件，建立科学、准确地方法来评价麻糬凝胶质地特性。通过单因素试验探究不同测试条件(压缩比、测试速度、停留时间)对麻糬凝胶质构特性参数测定结果的影响，采用全质构分析(Texture Profile Analysis，TPA)测试模式可得到硬度、黏性、回复性、弹性、咀嚼性、胶着性和内聚性指标，并采用变异系数（CV%）和方差分析（ANOVA）方法对质构参数测定结果进行分析，结果表明:压缩比对硬度、黏性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性有极显著性影响；测试速度对硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性及回复性均有极显著性影响，对黏性有显著影响；停留时间对回复性和弹性有极显著性影响，对咀嚼性有显著性影响。通过变异系数对比分析选择适宜的质构测试条件为:压缩比40%、测试速度1.0 mm/s、停留时间3 s；并对单因素优化得到的测定条件进行重复试验验证，发现质构测定结果的变异系数均小于5%，说明该测试条件下测定结果稳定性较好，可较好地反映麻糬凝胶质地特征，适用于麻糬凝胶类样品的质构测试。

低温萌芽对青稞γ-氨基丁酸合成的调控作用研究

白术群,路静,郑学玲 — 2024/4/18 10:53:50

为了探究胁迫萌芽对青稞γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的富集情况及其调控机理，以柴青一号青稞为原料，考察浸泡时间、萌芽时间、温度3个因素对青稞GABA合成的影响，在单因素实验的基础上，采用响应面实验优化低温胁迫萌芽富集青稞GABA的工艺条件，进一步研发低温胁迫萌芽对GABA关键调控酶（谷氨酸脱羧酶、多胺氧化酶、二胺氧化酶）活性的影响，揭示其调控机制。结果表明:在浸泡时间8 h、萌芽时间16 h、培养温度0℃的工艺条件下，制得的萌芽青稞籽粒中GABA质量分数为78.70±1.73 mg/100 g，是青稞原料的1.74倍，表明低温胁迫可以高效富集青稞GABA；谷氨酸脱羧酶对GABA合成影响较明显，多胺氧化酶活性普遍较低，揭示GABA支路为低温胁迫青稞合成GABA的主要途径，以上结果为富含GABA的青稞功能性产品的开发提供理论参考。

过表达kojR高产曲酸米曲霉的转录组差异分析

陈月,彭亚彬,王德培,薛鲜丽,张雪梅 — 2024/4/17 11:50:57

曲酸是一种真菌次生代谢产物，在化妆品、食品和制药工业中有多种用途。为了揭示米曲霉发酵生产曲酸的生物合成机制，本研究利用基因工程的手段获得一株kojR过表达菌株T58号，摇瓶发酵曲酸产量最高达到29.54 g/L，较原始菌株米曲霉3.042的10.12 g/L提升191.9％。将在发酵过程中的T58与3.042菌体进行转录组分析，T58与3.042相比，共有发现两者之间存在2450个显著差异表达基因，其中1203个基因表达上调，1247个基因表达下调。T58差异性上调表达量最高的前20个基因中，上调基因主要为不同类别的氧化还原酶，与氮源利用相关基因的转录水平显著下调。GO分析显示，不同功能的与转运活性相关的差异基因数量最多。本研究结果为从转录水平揭示米曲霉的曲酸生物合成途径提供了新的思路，并为进一步挖掘曲酸合成过程中的关键基因提供了一定参考一些线索。

基于金纳米便携功能水凝胶的酪胺可视化监测

陈骏飞,李宏,李秋兰,刘毕琴,史巧,汤回花,王馨蕊,王艺洁,杨德志,杨亚玲 — 2024/4/17 11:38:42

对实时监测生物胺的比色传感进行了研究。方法在功能性水凝胶上进行，将β-D-半乳糖五乙酸酯（β-D-GP）作为还原剂前体，在碱性条件下，BAs将β-D-半乳糖五乙酸酯水解为还原性β-D-半乳糖，β-D-半乳糖进一步将氯金酸中的金离子（Au³⁺）还原为金纳米（Au nanoparticles ，Au NPs）粒子，导致颜色变化，从无色至紫红色，使用智能手机的图像处理软件获得RGB（红/绿/蓝）数据，水凝胶的（RGB）/B灰度值用于量化BAs蒸汽的测定。方法在溶液中用紫外分光光度法进行验证，确定其可行性并因此建立了可视化探针。研究以酪胺（Tyramine ，Tyr）为模型，RGB和比色分光光度法分别在酪胺浓度为2 ~ 200 μg/mL和0.25 ~ 160 μg/mL范围内呈现良好的线性相关性，相关系数 R²大于0.980，将建立的方法用于发酵食品中生物胺的测定，得到满意的结果。

一株除臭固氮菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

丁文涛,郭庆彬,康继,李王强,李英,李贞景,刘秀雨,路来风,朴杨柠菥,王昌禄 — 2024/4/17 10:01:14

为提高食品加工原料质量、降低环境污染，从自然界分离筛选出一株能有效减少鸡粪臭味及氮素流失的菌株JFN-1。通过形态学特征、生理生化试验和16S rDNA序列分析鉴定，JFN-1为假肠杆菌(Empedobacter falseni)。通过液态发酵，得出：JFN-1菌株在硝酸还原酶和亚硝酸还原酶作用下，可以提高硝态氮、减少铵态氮含量以及减少氮类物质分解为氨气，从而减少氮素损失。通过单因素和正交优化试验，得到JFN-1菌株增殖培养基为：可溶性淀粉8 g/L，牛肉膏20 g/L，硫酸镁4 g/L，氯化钠5 g/L，OD600可增殖到3.14，相比未优化培养基提高12.91倍，总氮含量提高2.14倍。通过固态发酵条件优化，得到JFN-1菌株固氮增量最多的固态发酵基质为：菌糠15 g，麸皮15 g，豆粕1 g，糠醛渣2 g，硫酸铵0.165 g，在此条件下，总氮量可提高196.42%。

红茶的体外模拟消化及TFDG对胰脂肪酶的抑制作用

陈光萱,王旭 — 2024/4/17 9:56:10

肥胖已成为影响世界各地人类生活方式的现代流行病，抑制胰脂肪酶的活性是治疗肥胖的关键。该研究考察了红茶经体外模拟消化后酚类物质的生物可及性和抗肥胖特性，并通过荧光光谱探究了茶黄素-3,3'-双没食子酸酯（Theaflavin-3,3′-digallate，TFDG）对胰脂肪酶的抑制机制。体外模拟消化试验结果表明红茶在消化过程中酚类物质含量降低，最终生物可及性维持在32.04%，但经体外消化后其对胰脂肪酶的抑制率增加了26.97%，并且有效地抑制了膳食脂肪的分解。荧光分析结果表明TFDG能够静态猝灭胰脂肪酶的内源荧光，氢键和疏水作用是二者结合过程中的主要驱动力，并且在结合过程中胰脂肪酶的构象发生改变。

保水及杀菌方式对高水分即食虾仁品质的影响

丁朝,刘颖洁,毛小沁,王明川,徐新星,于馨晶,赵元晖 — 2024/4/16 13:29:22

该文探究了复合保水剂和三种不同杀菌方式处理对南美白对虾高水分即食虾仁品质的影响。通过前保水和后保水的两步保水方法对虾仁进行保水处理，以蒸煮损失率和出品率为分析指标，制备一种低磷的保水剂。采用反压杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌处理高水分即食虾仁，以杀菌出品率、离心损失率、TVB-N、TPA、色差和感官评价等为指标，考察虾仁品质的变化。最终确定复合保水剂的最佳配比为：前保水2.6%复合磷酸盐和2.0%海藻糖，后保水1.5%黄原胶、2.0%木薯磷酸酯淀粉和1.0%碳酸氢钠，此时虾仁的蒸煮损失率为20.99%，出品率为85.43%。与未杀菌组对比，超高压杀菌对蛋白质、肌肉和虾青素的破坏最小，保水性最好、TVB-N含量最低，对虾仁品质的影响最小，而反压杀菌对虾仁品质的影响最大。

明胶/紫甘蓝花青素/纳米二氧化钛指示膜的制备及其对鲜虾保鲜的应用

刘英健,刘云芬,宋慕波,王一帆,殷菲胧,玉万国 — 2024/4/16 10:29:56

以明胶为成膜基材，以紫甘蓝花青素和纳米二氧化钛（titanium oxide，TiO2）为新鲜度指示剂和屏蔽紫外防护剂，采用溶液浇铸法制备智能指示膜表征不同含量纳米TiO2对指示膜物理性能、光照稳定性和机械性能的影响。结果表明：TiO2的引入能够明显提高指示膜的光照稳定性，改善薄膜的力学性能和水蒸汽阻隔性，当TiO2添加量为1 %时，指示膜断裂伸长率为21.55%，拉伸强度为22.73 MPa,，水蒸气透过系数为3.885 g/（m·s·Pa），光照稳定性强，薄膜的综合性能最好。傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜结果表明，明胶、花青素以及TiO2之间形成新的氢键，薄膜的网络结构变得更加致密。此外，将综合性能最优的指示膜应用于虾（4?℃）新鲜度监测，在试验期间指示膜产生明显的颜色变化，并对应鲜度等级划分，相关性分析表明指示膜色差值（ΔE）与挥发性盐基氮（total?volatile?basic?nitrogen，TVB-N）含量存在显著正相关（R2=0.913 3），表明指示膜能够对鲜虾的新鲜度进行可视化实时监测。

1-MCP浓度对枸杞在低温贮藏品质的影响

代理响,段慧敏,范艳丽,侯健飞,侯双迪,江祉昕,刘霞,张旭薪 — 2024/4/15 10:46:11

为研究不同浓度1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）对枸杞贮藏期间的影响，采用0.2、0.6和1.0 μL/L 1-MCP 处理枸杞并贮藏在（0±1）℃。对“宁杞7号”的贮藏品质和生理指标进行测定。结果表明，相比于对照组，1-MCP处理均可降低枸杞的呼吸速率和乙烯的释放量，减缓了硬度、可溶性固形物（total soluble solids，TSS）和维生素C的下降，维持了枸杞良好的色泽、抑制了丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的增加和相对电导率的上升，在一定程度上维持了枸杞原有的风味。而其中0.6 μL/L 1-MCP处理的枸杞效果最佳。综上，0.6 μL/L 1-MCP处理的枸杞在低温条件下可以更好的延缓枸杞果实的品质劣变，延长枸杞果实的贮藏期，起到更好的保鲜作用。

响应面优化动态高压微射流辅助提取石榴皮多糖工艺及抗氧化活性研究

高岳,郭瑞明,胡秋华,皇甫珊珊,刘玉,王若雅,袁欣彤,赵圣明 — 2024/4/15 10:39:54

本文以石榴皮为原料，主要研究响应面法优化动态高压微射流辅助提取石榴皮多糖工艺及其抗氧化活性。通过单因素试验分析料液比、压力、提取时间以及提取温度对石榴皮多糖得率的影响。进一步通过响应面实验优化提取工艺，试验结果确定最佳工艺为：当料液比1：34（g/mL），压力106 MPa，提取时间2.6 h时，验证性实验结果确定石榴皮多糖得率为29.07±0.42 %，与预测值接近，表明模型拟合良好，该优化工艺准确可行。同时提取的石榴皮多糖对DPPH、·OH及ABTS+·自由基具有较好的体外抗氧化活性。本研究可为石榴皮多糖的高效提取提供理论依据。

不同保鲜剂处理对鲜切库尔勒香梨品质的影响

白雪蓉,耿新丽,任晓镤,王利斌,谢兵,张绍铃,郑贺云,周芳艳 — 2024/4/12 15:23:09

为探索不同保鲜剂处理对鲜切库尔勒香梨的保鲜效果，以新疆库尔勒香梨为试材，选用不同保鲜剂（褪黑素、氯化钠、水杨酸、氯化钙）处理，通过测定其品质、生理生化指标及菌落总数，分析货架期鲜切梨的保鲜效果。结果表明:四种保鲜剂对鲜切梨均具有较好保鲜效果。与对照组相比，四种保鲜剂均能够有效抑制多酚氧化酶活性，减缓鲜切梨褐变，维持鲜切梨可溶性固形物、总酸、总糖、维生素C含量。在所有处理组中，褪黑素处理组和水杨酸处理组可较好的维持鲜切梨的重量和色泽，显著抑制微生物生长，减缓品质下降，能够有效延长鲜切库尔勒香梨的货架期。

不同加工方式的南瓜籽油的储藏稳定性研究

何东平,洪坤强,孔凡,雷芬芬,钟秋,周力 — 2024/4/12 15:21:54

为探究南瓜籽油的储藏稳定性，对比冷榨（cold pressing，CP）、微波预处理-压榨（microwave pressing，MP）、超临界二氧化碳萃取（supercritical fluid extraction，SFE）三种加工方式制得的南瓜籽油在储藏过程中理化性质、油脂伴随物含量和自由基清除能力的变化。结果表明：室温储藏90天，SFE南瓜籽油酸价提高了91.64%，CP南瓜籽油过氧化值提高了171.74%，p-茴香胺值变化不大；总酚、总甾醇和角鲨烯的损失率低于20%，生育酚的含量降低了27.19%-34.10%。加速氧化储藏28天，CP南瓜籽油酸价、过氧化值、p-茴香胺值的增幅最显著，MP南瓜籽油的总酚损失大，三种工艺南瓜籽油甾醇减少的比例相差不大。CP南瓜籽自由基清除能力下降最多，DPPH和ABTS自由基清除能力分别下降了38.48%和50.67%。加速氧化过程中SFE南瓜籽油的稳定性优于CP和MP南瓜籽油。

橡木制品对龙眼干白葡萄酒风味物质影响研究

陈佳威,傅晓方,郜成军,凌翰,王文祺,薛楚然,张莹辉,赵晓宁,郑紫淼 — 2024/4/12 14:28:41

以沙城产区龙眼葡萄为原料制备干白葡萄酒，对比研究酵母接种前添加不同型号的橡木制品对发酵龙眼干白葡萄酒的理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明，对比组及不同处理组间理化指标无显著性差异；添加奶油橡木片、Pure橡木片和水果橡木片的发酵龙眼干白葡萄酒分别检测出52种、44种和42种香气物质，气味活力值（OAV）＞1的物质分别有7种、3种和6种。添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分（95.7）高于添加Pure橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分（91.5）和添加水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分（92.8）。结果显示，酵母接种前添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的品质明显优于添加Pure橡木片和水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒。

不同温度和气体微环境对遵义干辣椒贮藏品质的影响

陈滕,李莹,汪祖华,杨树辉,张娇,朱月 — 2024/4/12 14:16:44

本研究以遵义干辣椒为原材料，考察了在不同贮藏温度（10、25和40 ℃）和气体微环境（空气、脱氧剂、N2和CO2）下干辣椒品质的动态变化。在90 d的贮藏期内，干辣椒含水率在6.25%-9.82%，色差值呈上升趋势，剪切力、辣椒红色素、Vc、可溶性糖、辣椒碱和二氢辣椒碱含量呈下降趋势。与25和40 ℃相比，10 ℃贮藏条件下干辣椒感官和有效成分含量指标更接近于0 d；与空气组和脱氧组相比，CO2充气条件下品质最优，其次为N2。结合经济成本，10 ℃低温结合CO2或N2充气可作为干辣椒推荐贮藏技术。本研究为干辣椒的合理储存、质量评价提供理论依据和技术参考。

环介导等温扩增技术及扩增产物分析方法的比较

刘培海 — 2024/4/12 9:59:47

环介导等温扩增技术（loop-mediated isothermal amplification, LAMP）自开发以来，以其操作简便、灵敏度高、特异性好、扩增效率高等优点得到了广泛地研究，在细菌、病毒、寄生虫、转基因成分等检测和鉴定中发挥了重要作用，检测样品涵盖了食品、环境、医疗、动植物检疫鉴定领域。LAMP技术最大的优点之一是扩增产物分析方法简便快速、不需要特殊的设备，特别适合在基层检验机构和现场检验推广应用。随着分析方法的研究，LAMP技术与相关技术偶联，使得产物分析方法灵敏度大大提高，检测速度更快、更方便。本文对LAMP相关技术及LAMP扩增产物检测分析方法的研究进行了比较与分析，以期为LAMP方法的应用和开发提供建议和方向。

淀粉魔芋豆腐的品质变化及货架期预测

韩扬 — 2024/4/12 9:47:25

为研究绿豆淀粉魔芋豆腐在贮藏期内的品质变化及货架期预测，采用两种不同类型的灭菌方式处理纯魔芋豆腐（K0）和绿豆淀粉魔芋豆腐（KL），以感官评价、硬度值、持水力、水分含量、pH值、菌落总数为评价指标，利用货架期加速试验，研究不同贮藏温度（27℃、37℃、47 ℃）下绿豆淀粉魔芋豆腐的品质变化，以感官评分小于60分或菌落总数超过国家标准为货架期终点，预测低温（5 ℃）和常温（23 ℃）下绿豆淀粉魔芋豆腐的货架期。结果表明：经煮沸灭菌后，随着贮藏时间的延长，绿豆淀粉魔芋豆腐的菌落总数呈上升趋势，而感官评分、硬度值、持水性能、水分含量、pH值呈现出先上升后下降的趋势。在贮藏期内，K0在27℃、37℃、47 ℃的货架期终点为16 d、12 d、8 d，KL的货架期终点分别为28 d、24 d、16 d。经高压蒸汽灭菌后，随着贮藏时间的延长，绿豆淀粉魔芋豆腐的菌落总数始终达标，而感官评分、硬度值、持水性能、水分含量、pH值呈现出先上升后下降的趋势，K0在不同温度下的货架期分别是84 d、76 d、68 d，KL的货架期分别为100 d、92 d、80 d。经Q10预测模型可知，煮沸灭菌后的K0、KL贮藏在室温（23 ℃）条件下的货架期分别是21 d、42 d，贮藏在低温（5 ℃）条件下的货架期分别是44 d、88 d。高压蒸汽灭菌后的K0、KL贮藏在室温（23 ℃）条件下的货架期分别是89 d、112 d，贮藏在低温（5 ℃）条件下的货架期分别是108 d、144 d。由此可知高压蒸汽灭菌效果更好，灭菌产品货架期更长，且绿豆淀粉魔芋豆腐货架期更长。

酶法提取竹虫蛋白的工艺优化及性质研究

2024/4/10 15:47:57

为提高竹虫利用率，以竹虫为原料，考察溶液不同酶、pH值、提取温度、提取时间、液料比、加酶量对竹虫蛋白提取率的影响，通过响应面试验优化提取工艺，并测定竹虫蛋白的功能性质。结果表明：采用胃蛋白酶酶解，pH值2.0、提取温度40 ℃、提取时间2.0 h、液料比12.5∶1（mL/g）、加酶量1.0%时提取工艺最佳，此时竹虫蛋白提取率为21.00%。竹虫蛋白对DPPH?、ABTS+?清除率的IC50分别为0.43 mg/mL和0.66 mg/mL，其起泡性、乳化性和乳化稳定性良好。

棕榈油酸对溃疡性结肠炎小鼠肠道菌群的作用研究

高娟娟,高山,刘佳,吕梦思,岳丽华 — 2024/4/10 15:22:35

为研究不同存在形式的棕榈油酸（palmitoleic acid，POA）对溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）小鼠肠道菌群的调节作用。本文利用葡聚糖硫酸钠（dextran sulphate sodium salt, DSS）诱导构建溃疡性结肠炎小鼠模型，将60只雄性BALB/c小鼠随机分成正常对照组(normal control，NC)、模型组（model control，MC）、柳氮磺吡啶治疗组（positive control，PC）、沙棘果油组（sea buckthorn pulp oil，SBPO）、棕榈油酸组（palmitoleic acid，POA）和大豆分离蛋白-棕榈油酸组（soy isolate protein -palmitoleic acid，SPI-POA）通过检测小鼠体重、疾病活动指数（disease activity index，DAI），以及免疫器官胸腺和脾脏指数，明确POA对溃疡性结肠炎的抗炎效果；通过16S rRNA测序分析研究结肠内容物中微生物组成与多样性，明确POA对溃疡性结肠炎小鼠肠道菌群的影响。结果表明，与模型组相比，与模型组相比，给药组小鼠体重明显恢复，DAI评分、脾脏指数极显著降低（P<0.01），胸腺指数极显著升高（P<0.01）其中SPI-POA小组的作用更加明显给药组能够提高小鼠体重，缓解小鼠DAI评分的升高，经DSS处理后的小鼠胸腺指数和脾脏指数得到改善,其中用大豆分离蛋白包埋的棕榈油酸（(soy isolate protein -palmitoleic acid，SPI-POA)小）小组的作用更加明显；POA改善和恢复了UC小鼠肠道菌群的菌种丰度，促进了有益菌Muribaculaceae和Lactobacillus的增殖，缓解了炎症导致的菌种比例失调，且POA组和SPI-POA组的作用趋近于PC阳性对照组。因此，SPI-POA可以通过调节肠道菌群多样性及菌群结构来改善UC，是一种潜在的/有潜力的植物源抗炎食品。

葡萄糖氧化酶的研究与应用进展

郝小静,李东钰,牟海津,苑明雪,赵兵欣 — 2024/4/10 15:02:52

葡萄糖氧化酶作为一种需氧脱氢酶，能够利用分子氧专一性地将β-D-葡萄糖氧化生成过氧化氢和葡萄糖酸，基于这一反应机理，葡萄糖氧化酶表现出良好的杀菌和抑菌活性，因此被广泛应用于食品、饲料、临床诊断、生物技术等领域。然而，不同领域对GOD的应用环境不同，因此需要根据GOD不同的特性需求，采用先进的生物技术对GOD的特性进行优化，开发具有针对性的酶制剂。本文从来源、性质、异源表达和多领域应用等方面对葡萄糖氧化酶进行阐述，以期为葡萄糖氧化酶的开发与产业化应用提供思路。

高粱粉对面团特性及发面饼品质的影响

陈洁,李雪琴,田静茹 — 2024/4/9 11:23:57

基于食品全营养趋势，本文以高粱粉发面饼为研究对象，研究高粱粉对面团加工特性影响，同时针对目前杂粮发面饼口感粗糙、品质不稳定等问题，探究高粱粉粒径对发面饼烘焙品质等方面的影响。结果表明，随着高粱粉添加量的增加，混合粉的糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值均先增加后减小，当添加量为15%时各项黏度值最大；面团的吸水率、形成时间和稳定时间降低，弱化度升高，拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度整体上呈现减小的趋势。将添加量为15%的不同粒径高粱粉与小麦粉混合制作高粱粉发面饼，结果发现随着高粱粉粒径的减小，发面饼水分含量升高，烘焙损失率降低，内部气孔变得均匀致密，淀粉分子的短程有序性和蛋白质二级结构的有序性增加，说明较小粒径的高粱粉能适当改善高粱粉发面饼的品质。

中式桂花啤酒研究概况

崔云前,张增浩 — 2024/4/9 11:04:16

随着经济的蓬勃发展，消费者个性化需求日益显著。桂花花香馥郁，在啤酒酿造过程中添加桂花进行增味，不仅能够缩短传统桂花酒的酿造周期，还可将桂花内黄酮、多糖、多酚、萜烯等多种活性成分浸取到啤酒中。文章介绍了桂花的有益组分、桂花酿酒的功效，阐明了中式桂花啤酒酿造工艺，并对中式桂花啤酒酿造时桂花品种选择、添加方式和添加量进行了探讨。

QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定部分动物源性食品中6种除草剂残留

肖泳 — 2024/4/9 11:03:54

为建立QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定部分动物源性食品中6种常见除草剂残留的分析方法，将畜禽肉及内脏、蛋类、生乳等样品经体积比为10%的甲酸乙腈溶液提取，无水硫酸镁、C18吸附剂净化，采用 Hypersil GOLDTM C18色谱柱分离，以甲醇和0.1%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱，基质匹配标准曲线外标法定量。结果表明，苯嘧磺草胺、灭草松、噻草酮、唑啉草酯在0.2~20.0 μg/L、氯氨吡啶酸和氯丙嘧啶酸在1.0~50.0 μg/L范围内线性关系良好，相关系数（R2）均大于0.995，方法的定量限为1.0 μg/kg；以牛肉、猪肝、鸡蛋、牛奶为基质，6种除草剂在1.0、5.0、20.0 μg/kg 3个加标水平下的平均回收率为72.8% ~ 98.5%，相对标准偏差为1.13% ~ 6.28%。

基于分子模拟筛选优化玉米赤霉烯酮特异性多肽荧光检测方法研究

陈雷,刘冰,王宏利,赵雷兴,赵晓丹 — 2024/4/8 13:24:21

该研究通过分子模拟技术优化筛选玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）特异性多肽，并建立快速监测体系，预防ZEN中毒。分别用异硫氰酸荧光素和量子点标记模拟肽基于荧光共振能量转移的原理建立ZEN快速检测体系，基于荧光共振能量转移异硫氰酸检测方法，ZEN浓度对数在0.1-40 μg/L，线性关系（R2=0.9907），检出限（S/N=3）为0.04 μg/L。基于荧光共振能量转移量子点检测方法，ZEN浓度对数在0.08-65 μg/L，线性关系（R2=0.9929），检出限为0.03 μg/L。对两种方法进行了特异性和稳定性评价显示出了良好的结果。建立的方法灵敏度高、操作简单，为食品中其他毒素的检测提供了新的思路。

不同脱皮方式对榄钱品质的影响

段振华,范淋淋,李莉莉,商飞飞,王昊璇,张雨樵 — 2024/4/8 13:23:52

以鲜榄钱为原料，采用沸水漂烫、蒸汽热烫和80 ℃超声辅助3种方式脱皮处理，探究不同脱皮方式对榄钱脱皮率、色泽、质地等物理性质，可溶性蛋白质、淀粉、可溶性糖等营养成分及总叶绿素、可溶性单宁、抗坏血酸、类黄酮、总酚等化学成分变化的影响，结果表明：沸水漂烫法脱皮率最高；沸水漂烫与蒸汽热烫均能起到护色效果；80 ℃超声辅助脱皮对硬度、脆度、黏性、咀嚼性影响最小；沸水漂烫脱皮的榄钱抗坏血酸含量和总酚含量最高，可溶性糖含量与蒸汽热烫脱皮无显著差异；蒸汽热烫脱皮的可溶性蛋白质含量和类黄酮含量最高；80 ℃超声辅助脱皮的榄钱总叶绿素含量最高，脱涩效果最好；3种脱皮方式处理的榄钱淀粉含量均无显著差异。经加权分析可知，采用沸水漂烫脱皮的榄钱品质优于蒸汽热烫和80℃超声辅助脱皮的榄钱品质。

玛卡多糖体外抗氧化及对H2O2诱导SH-SY5Y细胞氧化损伤的保护作用

周意 — 2024/4/3 11:25:48

目的: 研究玛卡的多糖成分的体外抗氧化作用，建立H2O2诱导SH-SY5Y细胞氧化损伤模型，初步评价玛卡多糖的抗氧化应激作用。方法：一方面通过构建化学反应体系，测定0.18-5.0 mg?mL-1浓度范围内玛卡多糖对羟自由基（OH? ）、氧自由基（O2-? ）、DPPH自由基的清除作用，以及对总抗氧化能力进行测定。另一方面建立H2O2诱导SH-SY5Y细胞氧化损伤模型，SH-SY5Y细胞分为对照组、H2O2模型组、玛卡多糖给药组（3.125-200 μg?mL-1）。给药组细胞处理：各浓度玛卡多糖分别预保护SH-SY5Y细胞24 h后，300 μM H2O2作用6 h。MTT法测定SH-SY5Y各组细胞存活率；结果：玛卡多糖在0.18-5.0 mg?mL-1浓度范围内对OH?，O2-?，DPPH? 均有一定的清除作用，并呈一定的量效关系；总抗氧化能力随着剂量的增大而增强。MTT法测得25-200 μg?mL-1浓度的玛卡多糖对H2O2诱导的SH-SY5Y细胞损伤有明显的保护作用，细胞存活率明显升高。结论：玛卡多糖具有良好的体外清除自由基能力，并对H2O2诱导SH-SY5Y细胞氧化损伤具有明显的保护作用。

基于HS-SPME-GC-MS和快速气相电子鼻技术对不同产地石榴酒挥发性成分的研究

陈瑞,蒋成,解冰祎,李默菲,李昀哲,张军 — 2024/4/2 11:38:16

以新疆和田、陕西临潼、四川会理和云南蒙自四个产地的石榴为原料，进行清汁发酵，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）结合快速气相电子鼻技术（HeraclesⅡ）对四个产地石榴酒的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明四个产地石榴酒中共检测出74种挥发性成分，其中主要香气物质为醇类、酯类、酸类和萜烯类。新疆和田、陕西临潼、四川会理和云南蒙自石榴酒中分别检测出47种、48种、53种和52种挥发性成分，总质量浓度分别为2867.24±392.44 μg/L、2310.93±534.42 μg/L、2724.23±697.29 μg/L和2264.75±427.53 μg/L。采用外标法对GC-MS分析出的部分化合物进行准确定量并结合香气活度值（odor activity value, OAV），确定四个产地的酒中共有的特征香气物质有五种，包括苯乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯，乙酸异戊酯。此外电子鼻与GC-MS检测结果基本一致，均能明显区分出不同产地的石榴酒之间存在较大差异；主成分分析显示四个产地的石榴酒之间区分明显；判别因子分析显示四个产地的石榴酒之间均互不重叠。因此采用电子鼻技术可以对不同产地的石榴酒进行区分。

肉桂精油处理结合真空包装对鲜牛肉保鲜作用

刘晓丽 — 2024/3/29 15:52:11

用不同浓度的肉桂精油溶液浸泡牛肉并真空包装后于4 °C下贮藏20 d，以细菌总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、pH值以及感官评价为指标，测定肉桂精油对冷鲜牛肉的保鲜效果，同时考察牛肉中肉桂醛含量变化和精油对牛肉适口性的影响。结果表明，肉桂精油处理结合真空包装对冷鲜牛肉有显著保鲜作用，且浓度越大保鲜效果越好，1.2%浓度的肉桂精油处理后的牛肉在第20 d各项指标仍在标准范围内。牛肉的菌落总数、挥发性盐基氮和pH的增长速度都得到控制，脂质过氧化程度得到延缓。肉桂醛含量对冷鲜牛肉适口性影响结果表明，经过1.2%肉桂精油保鲜的牛肉中，肉桂醛含量仅为0.09 mL/kg，并不影响牛肉的口感。肉桂精油结合真空包装对鲜牛肉具有很好的保鲜效果，且不会影响牛肉的适口性。

超声协同微波法制备抗性糊精及其结构和体外消化特性

李淑月,李心灵,林江涛,岳清华,曾佳,郑雁 — 2024/3/29 10:10:29

为探究超声协同微波法制备抗性糊精的最佳工艺、结构、消化特性及其优势。以小麦淀粉为原料，采用单因素及正交试验优化制备工艺，乙醇沉淀法和活性炭脱色法精制，以得率和白度为指标，与微波法和酸热法制备的抗性糊精对比，并表征其结构和体外模拟消化。超声协同微波法的最佳制备工艺条件为盐酸浓度0.3 mol/L、超声时间30 min、微波功率700 w、微波时间10 min，此工艺条件下抗性糊精含量为63.71%，白度为70.51%。与酸热法相比，抗性糊精含量提高了9.32%，白度升高了7.76%；与微波法相比，抗性糊精含量提高了3.57%，白度升高了11.11%。在精制工艺中，将酶解液按3:1进行浓缩，依次加入95%乙醇溶液后、4次78%乙醇溶液，再用3%的活性炭在40℃、pH 3的条件下脱色30 min，此时抗性糊精的纯度为91.28%。得率为50.73%。制得的抗性糊精相较于小麦淀粉结晶度降低，但没有产生新的官能团，在热转化过程中因其有序的结晶结构被破坏没有出现吸热峰。模拟体外消化的结果显示超声协同微波法制备的抗性糊精抗消化成分含量高达97.66%，显著高于酸热法、微波法制备的抗性糊精，表明相较于原有方法超声协同微波法能制备出品质更高的抗性糊精。

茶黄素在代谢综合征中相关作用机制的研究进展

毕煜辰,陈晓晶,方崇业,刘琨毅,徐紫芸,张晨 — 2024/3/26 15:14:04

代谢综合征(metabilic syndrome, MetS)的发生与发展涉及多种代谢因子和信号网络，治愈难度大，治疗周期长，有的甚至需要终身服药。可食用的天然植物成分由于其安全性和良好的耐受性，被广泛应用于代谢性疾病的预防和控制。茶黄素作为茶叶中天然成分，具有多种药理活性，已有较多研究揭示了其药用价值。综述了近年来茶黄素在预防和缓解代谢综合征中应用的研究结果，并总结了其主要的作用机制，为接下来茶黄素在代谢综合征相关疾病中更进一步的应用提供理论支撑。

酪蛋白酸钠-多糖复合物的物化特性及其乳液稳定性的研究

曹杨,刘秋蝶,南占东,张燕鹏 — 2024/3/26 15:12:20

本文采用酪蛋白酸钠(sodium caseinate，NaCas)和果胶，卡拉胶作为原料制备复合物，研究了蛋白/多糖比例，pH值对其复合物体系浊度、粒径、Zeta电位和乳液稳定性的影响，并探究了影响乳液稳定性的相关机制。结果表明:pH值及蛋白/多糖比例对复合物的形成有显著影响；当蛋白与多糖比例为2:1(w/w)时，NaCas与果胶在pH值为5.0时可形成稳定的乳液，而NaCas与卡拉胶则在pH值为6.0时可形成稳定的乳液。而对复合物的傅里叶红外光谱，荧光光谱，界面张力及表观黏度的分析则说明多糖与NaCas之间发生相互用后增强了复合物的界面吸附能力和溶液的黏度从而有利于改善其乳液的稳定性。

响应面优化法结合制备型高效液相色谱分离纯化虾青素的研究[ 基金项目：高原人工湿地生态平衡构建与应用示范（2021-SF-13）研究方向：天然产物分离与提取。 ]

高红,张炜 — 2024/3/26 15:11:36

以雨生红球藻中的虾青素为研究对象，研究其虾青素的皂化工艺条件，通过单因素试验和响应面优化法进行皂化工艺优化，最终得到最佳工艺条件为皂化时间12h、皂化温度32℃、碱液浓度2.5%，在此条件下测得游离虾青素的含量为（19.423±0.186）μg/mL，相对误差为4.78%。进一步通过制备型液相色谱对皂化得到的虾青素纯化处理，虾青素的纯度达94%以上，利用红外和核磁共振对其纯化产物进行定性和定量分析，表明结果可靠，可以成功地应用于分离鉴定虾青素，也可为其他天然产物的分离、鉴定研究提供参考。

修改说明响应面法优化玫瑰桑葚酒酿造工艺

马婉莹,孙猛,孙天利,唐丽萍,王虹玲,杨玉红 — 2024/3/26 11:53:23

以新鲜桑葚、玫瑰为原料，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化玫瑰桑葚酒的酿造工艺。结果表明，玫瑰桑葚酒的最佳酿造工艺条件为玫瑰与桑葚汁的原料比例为3:10（g:mL）、发酵时间为8 d、发酵温度为24 ℃、发酵初始pH值为3.8。此条件下发酵出的玫瑰桑葚酒酒体清亮，香气醇正，具有玫瑰和桑葚独特的风味，感官评分为90分；酒精度为10.9 %vol，残糖量为3.7 g/L；未检测出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，满足相关国家标准。

发酵前后粉葛对酒精性肝损伤大鼠的解酒护肝作用

陈超,李云飞,秦楠,宋露露,王晶晶,张娜郡 — 2024/3/26 11:39:59

为研究发酵前后粉葛提取物的解酒护肝作用，该试验建立56% vol白酒灌胃大鼠致酒精性肝损伤模型（13 mL/kg），设置空白组、模型组、阳性组（0.945 g/kg）、发酵前提取物组（1.6 g/kg）、发酵后提取物组（1.6 g/kg），按组别灌胃给药，考察发酵前后粉葛提取物对大鼠酒精耐受、睡眠和醒酒时间的影响，对大鼠血清中谷丙氨酸氨基转移酶(alanine aminotransferase，ALT)、谷草氨酸氨基转移酶(aspartate aminotransferase，AST)、甘油三酯(triglycerides，TG)水平，以及乙醇脱氢酶(alcohol dehydroge-nase，ADH)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)及丙二醛(malondialdehyde，MDA)活性的影响，并通过组织切片HE染色观察其肝脏状态变化。结果显示，与模型组相比，发酵前后粉葛提取物组均有解酒护肝作用，且与发酵前粉葛提取物组相比，发酵后粉葛提取物组延长大鼠酒精耐受时间，缩短睡眠、醒酒时间（P＜0.01）；降低大鼠血清AST、ALT和TG水平（P＜0.001），增强肝组织中ADH、SOD、GSH-Px活性（P＜0.01），降低MDA水平（P＜0.01）的效果更明显；HE染色结果显示，发酵后粉葛提取物组比发酵前粉葛提取物组肝细胞脂肪变性程度低。粉葛提取物均具有防醉酒和解酒护肝作用，相较而言，发酵后粉葛提取物效果优于发酵前粉葛提取物。

超高效液相色谱质谱测定饼干中三种大麻酚

张闯 — 2024/3/19 10:27:57

使用超高效液相色谱-串联质谱技术，建立饼干中大麻酚、大麻二酚和四氢大麻酚的测定方法。样品经乙腈醋酸（99+1）提取，加入醋酸体系盐包超声离心后，再加入吸附剂离心。采用0.1%甲酸水溶液和甲醇为流动相，梯度洗脱，通过C18色谱柱分离，大气压化学电子源（APCI）正离子多反应模式监测。通过考察不同种类提取溶剂、超声时间、盐包体系选择，吸附剂组成的目标化合物回收率，确定最优前处理方式。结果表明:大麻酚、大麻二酚、四氢大麻酚在2~100 ng/ml范围内呈现良好线性关系，相关系数（R²）均大于0.999。方法检出限0.01mg/kg，定量限0.02mg/kg。低中高3个浓度加标回收试验，大麻酚回收率范围在80.3%~91.1%，相对标准偏差（RSD）在2.4%~6.5%之间，大麻二酚回收率范围在:78.4%~88.5%，RSD在2.9%~7.5%之间，四氢大麻酚回收率范围在:81.5%~91.3%，RSD在2.6%~6.8%之间。该方法快速、简便、准确度高、重现性好，适用于饼干中大麻酚、大麻二酚和四氢大麻酚的检测。

速溶型马蹄脆脆粉配方优化及性能分析

黎小椿,李观丽,罗杨合,谭德馨,伍淑婕,谢荣华,张奕涛 — 2024/3/19 9:53:07

为开发一款新式马蹄速溶型产品，以结团率、凝沉率、感官评分、质构特性、糊化特性以及流变特性作为评价标准，进行单因素试验和响应面优化试验，研制出马蹄脆脆粉的最佳配方为：马蹄淀粉33.27%、30~40目马蹄全粉37.33%、白砂糖12.53%、麦芽糊精10.15%、β-环状糊精6.71%。验证试验结果表明，产品的结团率1.37%、凝沉率1.30%、感官评分96.49分、糊化温度50.8 ℃，随着剪切力的上升整体呈剪切变稀，黏度下降的趋势。在此配方下生产出的马蹄脆脆粉口感细腻、不易结团下沉、溶液悬浮稳定性能良好、马蹄风味浓厚，脆口感强烈、营养丰富。且糊化性能和流变性能优良。是一款十分具有市场前景的速溶产品。

茜素/Al3+基探针比率荧光高灵敏检测鸡蛋中环丙沙星残留

陈曦,胡云云,刘文雅,刘英男,王恺,肖亚庆,徐应然,周裔彬 — 2024/3/18 15:04:44

鉴于环丙沙星（Ciprofloxacin，CIP）在禽蛋养殖业中的非法滥用，CIP残留问题已成为亟待解决的关键食品安全问题之一。本研究基于聚集诱导发射效应（AIE）和配位作用构建了一种新型探针实现CIP残留的比率荧光可视化检测。在该探针中Al3+触发茜素聚集引起荧光强度增强，其红色荧光作为参比信号。Al3+与CIP之间的配位作用引起了CIP的本征荧光显著增强，此蓝色荧光作为响应信号。随着CIP浓度的增加，探针溶液由红色变为紫色再变为蓝色，为半定量视觉分析提供了可能。在最佳检测条件下，该探针在0.01~10.00 μM的线性范围内对CIP呈现良好的线性响应（R2=0.991），检测限为6.9 nM。此外，该探针也具有优异的选择性和抗干扰能力，在鸡蛋样品中CIP残留的加标回收实验中表现出令人满意的回收率和稳定性。因此，该探针在禽蛋中CIP残留方面具有广阔的应用前景。

基于GC-IMS 分析不同储存时间金露梅红茶中挥发性有机物

景慧,李锦萍,刘力宽,吴家虞,曾阳,张艳荣,左文明 — 2024/3/18 13:39:46

为研究储存时间对金露梅红茶中挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs）的影响，采用气相-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术测定2019年、2020年、2021年金露梅红茶中VOCs组成。结果表明，GC-IMS 技术从不同时间金露梅红茶样品中鉴定出61个信号峰，通过内置数据库定性出 43 种VOCs，包括20种醛类、8种酮类、7种醇类、2种酯类、2种烯类、2种吡嗪类和1种呋喃类等。通过主成分分析（principal component analysis , PCA）2019年样品和2020年、2021年样品差异较大。由指纹图谱分析发现，随着储存时间的延长，2021年样品中VOCs的种类和浓度相对较大，2019年样品中VOCs的种类和浓度最小。通过偏最小二乘法中变量投影重要性值（variable importance for the projection，VIP）判定，分析出金露梅红茶中14种潜在特征性VOCs，结合聚类热图结果发现，金露梅红茶随着储存时间的延长，乙醇、苯甲醛(M)、2-甲基丁醛(D)、二甲基三硫、NF-12等含量逐渐升高，而3-羟基丁酮、己醛、丙酮、反式-2-戊烯醛、壬醛(M)、2-己烯醛(M)、NF-3、NF-4、NF-18等含量逐渐降低。

高耐性拜耳接合酵母在酱香型白酒中的应用

李超,林良才,刘治国,慕济锗,孙仁杰,张翠英 — 2024/3/14 11:46:59

传统白酒酿造是开放式的发酵过程，酿造微生物菌群演替及代谢活动极易受到外界环境影响。因此，分离筛选高耐性的核心功能微生物菌株，并将其应用于生产中是解决这些问题的有效手段。本研究在高温、高酸双胁迫条件下从酱香型白酒酒醅中筛选获得9株具有高耐性拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii），并通过模拟白酒发酵表征了它们的发酵能力和风味物质合成能力。结果表明菌株BM09在37℃温度、16 g/L乙酸、110 g/L乳酸和14%乙醇条件下生长性能均较为突出，且具有良好的产乙醇和高产酯能力，故将其作为强化菌株，应用于酱香型白酒实际生产中。原位发酵实验表明强化菌剂BM09的应用使得酱香型白酒第7轮次的原料利用率提高了29.80%，乙醇产量提升了63.10%，同时乙酸乙酯含量提高了85.17%，乙醛含量降低70.37%。

机械损伤对果蔬采后品质的影响及其控制方法

刘紫薇,路来风,任雨洁,叶箭,张乐乐 — 2024/3/14 11:45:04

机械损伤是鲜活果蔬采后常见的损伤之一。机械损伤会导致果蔬出现细胞膜破裂、营养与水分流失、氧化应激、气体交换失衡和防御物质合成等一系列变化，影响果蔬的质地外观和营养价值，增加微生物污染几率，严重影响鲜活过熟产品的质量和保质期。目前，许多重要的商业水果，特别是蓝莓、枸杞等浆果的机械损伤特性没有得到充分的研究。清楚地了解机械损伤机制对于果蔬采后品质的优化控制至关重要。本文系统地论述了有关机械损伤对鲜活果蔬采后品质影响的主要研究工作和发现，综述了果蔬机械损伤现有的控制技术，对维持果蔬的营养品质、延长货架期、增强市场竞争力具有重要意义。

采收成熟度结合不同低温对番茄采后贮藏品质的影响

江峻峰,李学文,罗峻渲,王清扬,王伟,杨域宁,易明玥,翟亚巍 — 2024/3/14 11:43:10

以番茄为试验试材，研究不同温度(4±2)、(8±2)、(12±2) ℃对绿熟期、转色期和半红期番茄采后生理及品质的影响。分析番茄果实贮藏30 d期间失重率、硬度、可溶性固形物含量(soluble solids content, SSC)、可滴定酸(titratable acid, TA)含量、维生素C含量、呼吸强度、色泽及叶绿素含量的变化。结果表明，(4±2) ℃贮藏绿熟期和转色期番茄贮藏结束时番茄都未能正常转红，表明此温度下不利于绿熟期和转色期番茄的贮藏；(8±2) ℃贮藏绿熟期和转色期番茄，贮藏结束时番茄可以正常转红，但SSC、TA含量和VC含量与半红期番茄存在显著性差异(P＜0.05)，所以(8±2) ℃贮藏也不利于绿熟期和转色期番茄的后熟软化；(12±2) ℃贮藏绿熟期和转色期番茄可使番茄正常后熟软化，且成熟后SSC、TA含量与半红期番茄无显著性差异(P＞0.05)。因此，(12±2) ℃贮藏可以使绿熟期和转色期番茄正常后熟软化。

现场即时检测技术在真菌毒素检测中的研究进展

蔡语铮,郭歌,郭倚成,李天歌,王田林,温广陌,赵培均 — 2024/3/14 8:49:54

真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，对食品造成严重污染，进而威胁着人们的健康。对真菌毒素的即时检测是保障食品安全的重要手段。传统的检测方法已不能满足大规模、实时、简单、快速检测真菌毒素的需求。基于免疫分析、分子生物学、微流控和生物传感器的现场即时检测（Point-of-care testing，POCT）技术发展迅速。本文综述了POCT技术在真菌毒素快速检测的研究进展，并讨论了现有方法的优势、局限性以及未来的发展方向，以期为POCT技术在真菌毒素检测中的进一步应用提供参考。

明胶与葡聚糖复合膜的制备及其对冷藏扇贝品质的影响

陈银基,樊凤娇,廖海露,谢宏凯,岳陈林瑞 — 2024/3/13 15:30:53

为抑制脂质氧化和微生物繁殖，延长扇贝货架期，以肉桂醛和α-生育酚为抗菌和抗氧化剂，制备抗菌抗、抗氧化明胶-葡聚糖复合膜。扫描电镜证实明胶和葡聚糖兼容性较好，添加活性物质导致复合膜产生粗糙、不均匀和多孔的微观结构。X射线衍射和红外光谱显示活性物质增强了复合膜的结晶度和疏水性。随着活性物质添加量增加，复合膜的厚度、不透明度、抗氧化能力和抗菌能力显著增加，而水蒸气透过性、拉伸强度和断裂伸长率显著降低。相比于未包装和空白复合膜，1.5%（w/w）活性复合膜显著提升了冷藏扇贝贝柱的化学和微生物稳定性，延长其货架期6天。因此，添加双功能活性成分的明胶-葡聚糖复合膜可以作为一种有效包装材料，用于水产品冷藏品质的控制。

解淀粉芽孢杆菌GSBa-1对五种果实采后贮藏品质的影响

高海娜,郭淑珍,刘帮迪,刘贵巧,卢清琛,孙静,张敏,张照香 — 2024/3/13 14:51:02

为了探究解淀粉芽孢杆菌GSBa-1(Bacillus amyloliquefaciens GSBa-1）对不同果实的成熟和腐烂抑制作用，本研究选用冬枣、软枣猕猴桃、芒果、甜瓜和梨作为研究对象，将果实用解淀粉芽孢杆菌GSBa-1菌液浸泡15 s，对常温贮藏期间五种果实贮藏品质和腐烂发病指标进行测定。结果表明：解淀粉芽孢杆菌GSBa-1可以显著降低冬枣、芒果和梨呼吸强度和乙烯释放，维持果实硬度，延缓可滴定酸降解速率和转色；与未经解淀粉芽孢杆菌GSBa-1处理的果实相比，有效诱导了芒果和冬枣总酚含量的增加，提高芒果和冬枣DPPH自由基清除能力，降低芒果和冬枣的相对电导率和病情指数，但该菌株并不能降低甜瓜和软枣猕猴桃的病情指数和相对电导率；由于贮藏时间较短，梨果实并没有出现发病。结论：解淀粉芽孢杆菌GSBa-1可以延缓冬枣、芒果和梨的成熟衰老，抑制冬枣和芒果的腐烂，可以有效对冬枣和芒果进行保鲜，对甜瓜和软枣猕猴桃保鲜效果不理想。

恩施和桐梓地区鲊广椒细菌群落结构及其感官品质解析

崔梦君,郭壮,郝光飞,王强,赵慧君,赵山山 — 2024/3/12 15:50:21

本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自湖北省恩施土家族苗族自治州恩施市和贵州省遵义市桐梓县共计18 份鲊广椒样品的细菌群落结构差异进行了探究，继而采用电子鼻和电子舌技术对其风味和滋味指标进行了测定，最后对优势细菌属与感官品质指标间的相关性进行解析。测序结果表明，2 个地区鲊广椒细菌群落间α多样性差异不显著（P>0.05），而β多样性存在显著差异（P<0.05）。Lactobacillus、Companilactobacillus和Latilactobacillus在采集自恩施地区鲊广椒样品的平均相对含量显著偏高（P<0.05），平均相对含量分别为30.24%、11.77%和5.32%，而在桐梓鲊广椒中平均相对含量分别为0.01%、0.38%和0.01%，且LEfSe分析发现这3 个优势细菌属可作为采集自恩施地区鲊广椒的生物标志物。感官品质指标测定发现，采集自恩施地区的鲊广椒样品的酸味、苦味和咸味显著偏高（P<0.05）。相关性分析发现，2 个地区鲊广椒样品的优势细菌属与滋味指标之间相关性显著（P<0.05），而与风味指标之间相关性不显著（P>0.05）。由此可见，采集自恩施和桐梓地区鲊广椒样品的细菌群落结构和感官品质指标间存在明显差异，且细菌类群与滋味指标之间具有一定相关性。

八种可食用柑橘果皮营养品质综合评价

贺森 — 2024/3/12 15:49:24

：通过测定营养成分含量、抗氧化能力，采用皮尔逊相关性分析、主成分分析和聚类分析对八种食用柑橘果皮营养品质进行综合评价，阐明营养成分与抗氧化能力之间的相关性。结果表明，八种柑橘果皮营养价值良好，具有较强的抗氧化能力。样品总黄酮含量与1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率呈现显著正相关，相关系数为0.96。主成分分析结果显示八种柑橘果皮间差异较小，聚为两大类。综合评价模型显示，橙类柑橘果皮相较于宽皮柑橘果皮具有更优的营养品质，橙类柑橘果皮中又以血橙果皮综合营养品质得分最高。综合结果表明八种柑橘果皮中，血橙果皮营养价值和抗氧化活性最佳。

膳食纤维基靶向结肠递送短链脂肪酸体系缓解炎症性肠病的研究进展

陈剑,韩军花,候文娜,李欢,廖培龙,王彦波 — 2024/3/12 13:15:43

低膳食纤维饮食可通过改变肠道菌群组成、短链脂肪酸水平、肠道屏障完整性和免疫系统稳态等途径参与炎症性肠病的产发生与发展。以膳食纤维为载体，靶向递送短链脂肪酸至结肠部位以改善肠道内环境稳态，被发现可有效缓解炎症性肠病，引起了人们的广泛关注。本文在阐述低膳食纤维饮食与炎症性肠病关系的基础上，对膳食纤维靶向结肠递送短链脂肪酸改善炎症性肠病的作用机制、形式以及常见载体进行综述，并展望膳食纤维递送体系未来发展方向。

红色“野酿2号”毛葡萄醋饮料的配方优化

郝俊光,罗东伟,莫维,庞庭才,祁岑,韦建忠,韦文广,杨金海,周碧宇 — 2024/3/12 13:10:50

为拓宽罗城毛葡萄深加工的产品形式，利用可工业化全年供给的“野酿2号”毛葡萄汁和葡萄皮渣，进行了一款色泽鲜红的毛葡醋饮料的开发。在实现毛葡萄皮色素提取和原醋深层发酵的基础上，以感官评分为评价指标，以原醋、蔗糖、色素、蜂蜜添加量为影响因素，进行了果醋饮料配方的单因素和响应面试验，确定优化配方为:原醋添加量5.385%、蔗糖添加量5.836%、色素添加量4.784%、蜂蜜添加量2.187%，对应感官评分可达91.49分，花色苷含量62.07 mg/L，该毛葡萄果醋饮料色泽鲜红诱人、口感清爽、酸甜适饮，富含有机酸等营养物质。本研究开发的果醋饮料具有较好的市场预期，为毛葡萄产业的健康发展提供了源动力。

基于UPLC-Q/TOF-MS技术分析发酵胶原蛋白肽-菠萝蜜汁的代谢物变化

曹君,李川,李云龙,马婷婷,申铉日,朱科学 — 2024/3/12 12:06:40

本研究采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（UPLC-Q/TOF-MS）技术采集胶原蛋白肽（PP）、未发酵菠萝蜜汁（JJ）、发酵菠萝蜜汁（FJJ）和发酵胶原蛋白肽-菠萝蜜汁（FPJ）的全代谢物组分，比较FPJ组较FJJ、JJ、PP组的代谢物差异。在正、负离子模式下分别鉴定出1388和565个代谢物特征。采用VIP>1.0和Fold Change>2作为阈值，使用代谢组学数据库对差异代谢物精准确定，筛选出80种代谢物作为关键代谢物，包含42种寡肽，7种醇，6种氨基酸，3种有机酸，3种酯类，3种脂质，2种醛等。结果显示，FPJ较FJJ和JJ中氨基酸、小肽、酯类、酸类和风味物质的含量发生明显变化，从而改善了FPJ的营养价值和感官品质。本研究为胶原蛋白肽的相关功能食品的开发提供了重要理论基础。

豆豉挥发性风味研究进展

高雅鑫,胡淼,贾鑫,李淑英,王凤忠,文伟,殷丽君,张凤霞 — 2024/3/11 15:54:20

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，因其独特风味而备受消费者青睐。豆豉的生产过程由多个操作单元组成，操作单元的差异能使豆豉的挥发性风味有所区别，大部分是由改变发酵体系中微生物组成造成。微生物分泌的酶系能将大豆中大分子营养物质水解成小分子营养物质，最终形成多种挥发性风味物质，从而呈现特征风味。基于此，该文系统概述了豆豉的分类、挥发性风味物质轮廓，分析了豆豉中微生物群落及其与挥发性风味的相关性，并归纳了微生物诱导挥发性风味物质形成的机制。

pH偏移处理对猪肝蛋白乳化特性的影响

刘昱颖,彭松林,尚永彪 — 2024/3/11 14:34:26

探索猪肝蛋白（Porcine Liver Protein，PLP）的pH偏移诱导重折叠改性方法与机制，为猪肝的高值开发与利用奠定理论基础。猪肝蛋白溶液经pH偏移处理（pH 3-11）后再将pH调整到中性,经过冻干处理后再测定改性猪肝蛋白的溶解度、乳化活性与稳定性、表面疏水性、乳液粒径与Zeta电位、活性巯基及内源荧光光谱、红外光谱。结果表明，pH酸性偏移处理PLP的溶解度和乳化活性、乳化稳定性降低，乳液粒径增大、Zeta电位绝对值下降，而碱性偏移处理会使PLP的溶解度和乳化活性、乳化稳定性提高，乳液粒径减小、Zeta电位绝对值上升；改性后PLP的荧光强度及活性巯基含量降低，说明pH偏移处理对三级结构有显著影响，而红外光谱结果显示其对二级结构影响较小。碱性pH偏移处理可作为提高猪肝蛋白的乳化性溶解性等功能特性的有效手段。

糯米发酵前后成品粽子风味物质变化分析

崔月花 — 2024/3/11 14:32:07

以糯米为原料，于25 ℃-30 ℃非控温进行自然发酵15 d，将糯米清洗至淡味，用冷冻过的箬叶包成粽子。利用顶空固相萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）法，以粽子风味物质的数量和相对含量为指标，采用单因素实验确定粽子风味物质的萃取条件，并以此萃取条件测定发酵前后粽子中的风味物质的数量和相对含量，以探明糯米发酵前后风味变化的原因。结果表明，适宜的萃取条件为：粽子25 g，以Carboxen/ PDMS（75 μm）萃取头进行萃取，萃取温度60 ℃，萃取时间45 min；在此萃取条件下，在发酵后的成品粽子中检测到89±7种风味物质，相对含量为80.55±2.98%，在未发酵的糯米成品粽子中检出80±4种风味物质，相对含量为87.88±0.5%；发酵后成品粽子的风味物质中醛类、醇类分别比发酵前增加9±3种、5±2种；醛类、酮类相对含量分别减少9.54±1.11%、3.22±0.1%，呋喃类、醇类分增加6.86±1.3%、5.49±0.7%；单体中，相对含量增加相对较大的有2-戊基呋喃（4.61±0.76%）、2-己烯醛（3.85±0.21%）、1-己醇（3.72±0.32%）、2-乙基呋喃（2.77±0.54%）、1-丁醇（1.73±0.13%）、1-辛醇（1.2±0.12%），减少较显著的有己醛（17.3±0.52%）、2-庚酮（3.35±0.1%）、1-辛烯-3-醇（1.58±0.11%），并检出丁酸2.65±0.23%。醛类、醇类、呋喃类及酸类在种类和相对含量上的较大变化是糯米风味变化的主要原因。发酵改变了粽子的风味，是一种极具市场潜力的健康发酵食品。

不同品种猕猴桃多酚和类胡萝卜素组成的主成分分析

常虹,李文生,钱建平,王宝刚,王云香,张翼钊,周家华 — 2024/3/11 14:31:39

摘要：研究不同品种猕猴桃果实的品质特征及多酚类和类胡萝卜素组成的区别。对12种市售猕猴桃采用直接测量法对基本品质特征（硬度、可溶固形物、可滴定酸）进行测定，采用高效液相色谱法测定果实的多酚和类胡萝卜素组分含量，对不同品种猕猴桃中多酚和类胡萝卜组成进行主成分分析。12种猕猴桃果实品质特征、多酚组分含量和类胡萝卜素含量组成差异显著。海沃德果实较硬，硬度为 1.10kg cm-2，翠香可溶性固形物含量较高，为18.78%，东红可滴定酸含量较高，为1.40% ，翠玉维生素c含量较高，为207.90 mg kg-1。猕猴桃果实中，单体酚以原儿茶酸含量最高，(-)-儿茶素含量最低；单体类胡萝卜素以β胡萝卜素含量最高，α胡萝卜素含量最低；猕猴桃果实中至少含有 23种多酚，6种胡萝卜素。其中奎宁酸、芦丁是含量最高的 2 种多酚，含量分别在 37.40-304.16 mg/ kg和 3.58 -54.83mg/ kg左右。‘金梅、翠香、海沃德、米良1号’4种果实中的多酚组成最为复杂，至少有 25 种。其中β胡萝卜素是含量最高的类胡萝卜素，含量在1.06-41.57mg/ kg左右。利用主成分分析法对12个猕猴桃品种进行全面的评价，四个主成分因子累计贡献率为68.609%，反映了猕猴桃品质的大部分信息，不同品种猕猴桃多酚及类胡萝卜素含量差异明显。

基于聚多巴胺包覆金纳米棒的光热免疫层析法检测食品中喹诺酮兽药

白冬梅,黄娜,金子新,刘君利,任丽帅,生威,孙美医 — 2024/3/11 14:31:11

该文采用种子介导生长法合成光热剂金纳米棒（Au nanorods, AuNRs），并在其表面包覆聚多巴胺制备复合光热纳米材料，偶联抗体制备免疫探针，建立一种便捷的光热免疫层析检测方法，并应用于动物源性食品中喹诺酮兽药的快速定量检测。结果表明，在最佳检测条件下，该方法喹诺酮兽药（以诺氟沙星计）的检出范围为0.22~8.84 μg/L，检测限为0.14 μg/L，牛奶和虾的加标回收率分别为88.62%~100.17%和90.20%~100.08%，变异系数分别为4.18%~8.50%和3.30%~6.24%，方法特异性良好。与高效液相色谱法相比，二者结果具有良好一致性，因此，该方法适用于食品中喹诺酮兽药（如诺氟沙星等）快速定性及定量的检测。

钙结合双酵母对苹果采后青霉病诱导抗性机制研究

丛龙美,杜静婷,胡俊月,蔺楠,施俊凤,张立新 — 2024/3/11 14:30:30

水果含有丰富的营养物质，但其在采后贮藏或运输期易发生侵染性病害而导致果肉腐烂和品质下降，造成严重的经济损失。本研究筛选抑制效果最佳CaCl2浓度并探究其与双酵母最佳结合浓度下对苹果果实的抗性诱导机制。通过体外接种实验确定添加CaCl2后的最佳培养时间为24 h；体内实验确定不同浓度CaCl2诱导双酵母对苹果青霉病均有抑制效果，其中2% CaCl2抑制效果最佳；通过在苹果伤口及表面处的生长动态发现2% CaCl2可促进双酵母迅速定殖；2% CaCl2诱导后可以显著提高苹果中苯丙烷代谢相关酶、活性氧代谢相关酶活性和物质含量。相较于对照和使用双酵母复配，CaCl2处理能够增强拮抗酵母的生防效力，一方面可以促进拮抗酵母的生长和定殖，另一方面，可以降低果实的发病率并提升果实的抗病性。

响应面法优化蛋清卵黏蛋白提取工艺

2024/3/11 14:29:57

卵黏蛋白是鸡蛋清中具有抗菌、抗癌、降胆固醇及免疫活性的蛋白质，本文以新鲜鸡蛋清为原料，通过盐析沉淀法和等电点法结合提取卵黏蛋白，采用响应面法优化提取工艺条件，结果表明:蛋清中提取卵黏蛋白的最佳工艺条件为盐溶液浓度1.5 mol/L，以4倍于蛋清体积的盐溶液加入到蛋清中，调pH值5.5，离心40 min，取沉淀重悬，在上述相同利离心条件下再次离心并冻干沉淀得到卵黏蛋白，提取率为54.48%，纯度为94.26%。本研究为卵黏蛋白的工业化生产提供了技术依据，推进鸡蛋的精深加工，提高鸡蛋附加值。

红曲橙色素降低食品中生物胺含量机制的研究

陈勉华,高坤辉,刘雅娜,刘曾丽,毛禹清,石磊,杨露,朱效珍 — 2024/3/11 14:28:22

过量的生物胺影响食品品质，同时危害人体健康。为探索降低食品中生物胺含量的新方法，采用高效液相色谱分析红曲提取物对不同食材中生物胺含量的影响。结果显示，添加富含红曲橙色素的提取物或仅添加一种橙色的红斑红曲素均可有效降低不同食材中8种生物胺的含量。金枪鱼、纳豆和红方腐乳中的总生物胺分别降低了34.0%、23.1%和42.6%。青方腐乳中的总生物胺降低了14.2%~26.7%，红斑红曲素和红曲玉红素通过胺化反应将酪胺转化为红色的衍生色素L1和L2，分子量分别为473.220 6和501.251 3。添加橙色素不仅降低了青方腐乳中的生物胺含量，还具有着色功能，为降低食品中生物胺含量提供了新的技术手段。

月桂酸淀粉酯Pickering乳液的制备及负载姜黄素研究

李佳楠,李玉锋,王小凤,张一凡,朱旻鹏 — 2024/3/11 9:32:09

以大米淀粉为原料，月桂酸（lauric acid，LA）为酯化剂，通过微波辅助合成月桂酸淀粉酯（lauric acid starch ester，LAS），并对LAS的理化性质进行表征。以 LAS颗粒为乳化剂制备Pickering乳液，研究了乳液的乳化稳定性。以姜黄素为模型功能物质，研究了LAS制备的乳液对姜黄素的负载以及姜黄素Pickering乳液的抗氧化特性和体外消化特性。结果表明:取代度不同，LAS粒径不同，LAS的三相接触角接近90°，表现出比原淀粉更强的疏水性。Pickering乳液稳定性研究表明， LAS可形成稳定的Pickering乳液，15 d后仍保持较好的稳定性。制备姜黄素Pickering乳液，姜黄素包埋率达68.00%，对DPPH和ABTS⁺自由基清除率均随着乳液添加量的增加而增加，表明乳液抗氧化性提高。体外消化研究表明， LAS制备的Pickering乳液在胃肠液中均会缓慢释放姜黄素。

不同种类食用菌对猪肉肠品质特性的影响

王琳琳,王一郎 — 2024/3/8 11:39:30

为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质特性的影响。本研究以猪肉肠为研究对象，分别将质量分数为0.80%的香菇（XG）、茶树菇（CSG）、杏鲍菇（XBG）、姬松茸（JSR）、平菇（PG）、猴头菇（HTG）、鸡油菌（JYJ）等添加到猪肉肠中，探究食用菌粉对猪肉肠出品率、营养品质、食用品质、流变特性、脂质氧化程度、感官品质等的影响。结果表明:与对照组相比，添加XG、CSG、XBG、JSR、PG、HTG、JYJ的猪肉肠出品率、营养品质、pH、L^*、a^*和b^*等指标均有不同程度变化，其中添加PG的猪肉肠出品率最高（P＜0.05）；添加JYJ的猪肉肠的水分含量最高（P＜0.05）；与KB组比较，添加了食用菌的猪肉肠蛋白含量显著提高（P＜0.05），其中添加JSR的猪肉肠蛋白含量最高为16.12%；脂肪含量均有减少，其中添加JSR的猪肉肠脂肪含量最低为21.02%；XG和XBG的贮能模量较高（P＜0.05）；添加食用菌抑制了猪肉肠的脂肪氧化程度，对猪肉肠感官品质有积极的作用，使得猪肉肠拥有更好的整体可接受性，因此食用菌添加可以作为改善猪肉肠品质的一种有效的方法。

基于脂肪替代品的柠檬果胶凝胶特性研究

何雨婕,雷激,李巧巧,李贤,卢钏燚,魏春菊,张巧,周静 — 2024/3/7 16:07:33

为提高柠檬皮渣的经济效益，拓宽柠檬高酯果胶在脂肪替代品中的应用，针对果胶凝胶作为固态脂肪替代品的相关要求，本研究探讨了柠檬高酯果胶的凝胶特性。以柠檬皮渣为原料采用超声辅助柠檬酸法提取果胶，考察了柠檬果胶凝胶质构的影响因素，并在质构结果基础上进一步分析了果胶质量分数对凝胶流变学特性及持水性能的影响。结果表明，所制备的柠檬果胶为高酯果胶，影响其凝胶质构特性的主要因素有果胶质量分数、蔗糖质量分数和pH。当果胶质量分数为1.8%、蔗糖质量分数为68%、pH值为2.7时果胶凝胶具有最好的质构特性、流变性及持水性，此时果胶凝胶结构最为稳定，综合性能最优，这一结果对于高酯果胶在固态脂肪替代品中的应用可提供一定的参考。

福建省山药种质资源品质比较与综合评价

陈菁瑛,黄颖桢,刘保财,张武君,赵云青 — 2024/3/7 16:06:26

本研究较为全面地收集了福建省6个地市45份福建省山药主栽种质资源，测定了块茎的9个品质指标，利用隶属函数法、主成分分析和聚类分析对山药的营养品质、加工品质和综合品质进行评价。结果表明，测定的9个指标中，淀粉含量和可食率的变异系数低于8%，其余7个指标的变异系数大于20%，其中块茎鲜重的变异系数高达59.90%。筛选出可溶性糖、淀粉、可溶性蛋白、尿囊素、折干率、可食率、块茎鲜重等7项指标，构建了营养品质和加工品质相结合的品质综合评价体系。聚类分析将福建山药种质资源聚为4类，第Ⅰ类营养和加工品质较一般；第Ⅱ类适合加工；第Ⅲ类适合鲜食；第Ⅳ类鲜食销售和加工均有优势。

自然发酵滇黄精酵素的工艺优化及功能活性分析

程清云,陆姝余,马雅鸽,杨婧娟,张希,赵声兰 — 2024/3/7 15:57:24

为探究滇黄精自然发酵工艺优化及发酵前后活性成分变化，以新鲜滇黄精为原料，经预处理后将其置于自然条件下利用其内生菌进行发酵，以酶活性和功能成分为评价指标设计单因素和正交试验，根据隶属度综合评分法得出最佳发酵工艺条件，并对发酵前后的样品进行有效成分活性评价。结果表明，与新鲜未发酵滇黄精相比，经过自然发酵的滇黄精酵素中有效成分多糖、皂苷、多酚含量增多，发酵液超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性及脂肪酶活性分别增加了181.59 U/g、0.77 U/mL，且具有一定的抗氧化活性。滇黄精自然发酵最优工艺条件为发酵时间18 d、初始糖浓度15%（质量分数），料水比1:4.5（g/mL）。综上，自然发酵法利于滇黄精活性物质的溶出，同时可提升滇黄精酵素SOD和脂肪酶活性和抗氧化活性。

冬荪多糖对免疫抑制小鼠免疫功能的影响

彭梅,杨娟,杨克铃,杨小生 — 2024/3/7 15:46:36

冬荪是一种珍稀食用菌，有重要的药食两用价值。为高值化利用冬荪资源，本研究探究了冬荪菌托多糖和子实体多糖对免疫抑制小鼠免疫功能和肠道菌群的影响，综合评价其免疫调节活性。结果表明，不同剂量冬荪菌托多糖组和子实体多糖组小鼠全血白细胞数和脾脏指数均升高（P<0.05，P<0.01或P<0.001）；血清中TNF-α、IFN-γ水平和LDH、ACP活力显著提高（P<0.05，P<0.01或P<0.001）；脾脏MDA含量显著降低（P<0.05或P<0.001），CAT活力显著升高（P<0.01或P<0.001）；脾脏组织中淋巴细胞数量增多，淋巴细胞排列得到改善。冬荪菌托多糖和冬荪子实体多糖可促进短链脂肪酸（SCFAs）生成，改变免疫抑制小鼠肠道菌群的组成，增加拟杆菌门（Bacteroidetes）相对丰度，减少厚壁菌门（Firmicutes）相对丰度。本研究结果为冬荪菌托废弃物利用，提高冬荪附加值提供理论依据。

不同产地沃柑品质差异分析

黄燕婷,李建强,罗朝丹,罗文彬,庞成友,任二芳,韦志福 — 2024/3/7 15:44:00

以武鸣、全州、贵港、靖西3个不同采收期沃柑为原料，分析其色泽、理化特性及营养成分变化。结果表明:沃柑品质因产地和采收期不同而不同，随着采收期延长，4个产地沃柑L*值、b*值、可滴定酸、总酚及柠檬苦素含量均呈降低趋势，a*值、可溶性固形物、固酸比、维生素C及类胡萝卜素含量不断升高，氨基酸含量呈现动态变化趋势。聚类分析显示武鸣、全州、贵港、靖西采收期Ⅰ的沃柑归为一类，全州、贵港采收期Ⅱ、Ⅲ和武鸣、靖西采收期Ⅱ的沃柑归为一类，武鸣、靖西采收期Ⅲ的沃柑归为一类。综合考量，采收期Ⅰ、Ⅱ的武鸣、全州、贵港、靖西沃柑品质无差异，采收期Ⅲ的武鸣、靖西沃柑品质优于全州、贵港沃柑，其果实色泽诱人、酸甜可口无苦涩味、营养丰富，较适合鲜食和加工。

不同产地枸杞子主要成分及体外抗氧化活性比较分析

崔波,李梦杰,张政 — 2024/3/4 14:14:56

对黄河三角洲、甘肃和陕西枸杞子的总多糖、总黄酮、总多酚、氨基酸及芦丁、东莨菪内酯、咖啡酸、绿原酸、甜菜碱五种活性成分的含量进行检测。结果表明，黄河三角洲和陕西枸杞子的总多糖含量显著高于甘肃枸杞子，约是甘肃枸杞子的2倍；黄河三角洲枸杞子的总多酚含量显著高于甘肃和陕西枸杞子，约是陕西枸杞子的1.5倍；甘肃枸杞子的总黄酮、氨基酸、芦丁和甜菜碱含量显著高于其他两地的枸杞子。体外抗氧化实验表明，三个产地枸杞子都具有较强的体外抗氧化能力，黄河三角洲枸杞子的DPPH清除能力、ABTS清除能力均高于甘肃和陕西枸杞子。

玫瑰辣酱工艺研究及货架期预测

高晴,和劲松,汪楠,赵浩居 — 2024/3/4 14:14:08

为优化玫瑰辣酱的最佳制作工艺及建立货架期预测模型。以玫瑰花和豆瓣酱为主要原料，通过单因素和响应面试验，以感官评分为评价指标，优化玫瑰辣酱制作工艺；分析玫瑰辣酱在不同贮藏温度（37℃、47℃、57℃）下酸价和过氧化值随时间的变化规律，并利用阿伦尼乌斯方程(Arrhenius)预测货架期。结果表明，玫瑰辣酱最佳工艺配方：以100 g豆瓣酱计，玫瑰花瓣添加量70 g、香油添加量64.72 g、玫瑰花酿添加量4.91 g、花椒添加量1.93 g。玫瑰辣酱随贮藏时间延长和贮藏温度升高，酸价和过氧化值均增加，且贮藏温度越高变化速率越快；按照酸价变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A=A_0 exp（7.702×10^7 e^( -56996/RT) t），预测货架期为254天；按照过氧化值变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A=A_0 exp（3.108×10^8 e^( -60585/RT) t），预测货架期为249天。综上所述玫瑰辣酱在常温下（25℃）货架期为249天，为玫瑰辣酱的货架期预测提供理论依据。

不同贮藏方式对地果果实保鲜效果的影响

党棕容,高帆,谭廷鸿,王卓,吴春芳,吴瑶,肖洋,杨红 — 2024/3/4 13:55:37

研究不同贮藏方式对地果（Ficus tikoua Bur.）果实的保鲜效果，为地果成熟果实采后贮藏保鲜提供科学参考。以地果成熟的果实为材料，用柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和NaCl对果实进行浸泡处理，以果实褐变度为评价指标，基于正交试验筛选出最佳复合保鲜液配方，并在不同温度（25 ℃、15 ℃、4 ℃）条件下进行开放式和密封式贮藏，通过测定贮藏期间果实的形态、色度、硬度、质量损失率、腐烂率及生理生化指标，比较最佳复合保鲜液在不同贮藏方式及温度下对地果果实贮藏品质的影响。结果表明:地果成熟果实的最佳复合保鲜液配方为1.0%柠檬酸+1.0%抗坏血酸+0.1% L-半胱氨酸+1.5% NaCl，并且最佳复合保鲜液处理后进行密封式低温贮藏能显著抑制地果果实腐烂率、质量损失率和丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量的上升，减缓果实硬度、果皮色差值、可溶性固形物（total soluble solids, TSS）含量、可滴定酸（titratable acidity, TA）含量和维生素C（vitamin C, VC）含量的下降。综合分析，最佳复合保鲜液浸泡处理后，低温密封式贮藏可以有效延长地果成熟果实的贮藏期，并能维持较好的贮藏品质，以4 ℃密闭式贮藏的保鲜效果最佳。

新冻藏技术在肉原料及其制品中的应用研究进展

陈桂斌,陈秋月,贾溅琳,马昊鑫,王林果,曾庆,张鹏程,张崟 — 2024/3/1 16:14:07

肉原料及其制品是人们日常生活中不可或缺的食物种类，通常要将其冻藏后贮运。传统的冻藏方法会引起肉原料及其制品品质的劣化，为了改进传统冻藏方法的不足，国内外研究人员对肉原料及其制品的传统冻藏技术进行了改进研究，形成了超低温冻藏、微冻贮藏、亚冻结贮藏、静电辅助冻藏、辐照辅助冻藏、气调辅助冻藏、磁场辅助冷冻贮藏、超声波辅助冷冻贮藏技术。本文在比较这些冻藏技术的应用研究基础上，归纳了这些冻藏技术对肉原料及其制品品质影响的研究进展。

大黄鱼鱼卵腌制品贮藏过程中的品质变化规律

姜薇,柯汉杰,雷彩玲,梁鹏,杨倩,杨心怡 — 2024/3/1 15:22:07

为探究大黄鱼鱼卵腌制品贮藏过程中的品质变化规律，以大黄鱼鱼卵腌制品为研究对象，研究不同贮藏温度（5、25 ℃）以及包装方式（普通包装、真空包装）对大黄鱼鱼卵腌制品挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、过氧化值（peroxide value，POV）、菌落总数、水分含量、汁液流失率、pH值、硬度、弹性和b*值等品质指标的影响，并进行感官评价。结果表明，5 ℃真空包装可以显著抑制贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品TVB-N值、POV、菌落总数、水分含量和汁液流失率的增加，同时延缓大黄鱼鱼卵腌制品硬度和弹性的降低，并保持较高的感官评分，有利于保持大黄鱼鱼卵腌制品的质构特性和感官品质，但对pH值和b*值的影响不显著。研究结果可为鱼卵腌制品实现高品质贮藏提供依据。

不同聚合度魔芋葡甘低聚糖的酶解制备及其体外益生功能研究

陈丽丽,徐继 — 2024/3/1 13:06:06

以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan, KGM）为原料，研究了β-甘露聚糖酶酶解后魔芋葡甘低聚糖（Konjac oligoglucomannan, KOGM）的制备流程对聚合度（polymerization degree, DP）的影响，探讨了不同聚合度KOGM与原料KGM在理化性质、微观结构上的差异以及对5种乳酸菌的增殖、产酸、总糖利用及短链脂肪酸的影响。结果表明，采用酵母发酵去除单糖以及随后的离心和灭菌工艺对KOGM聚合度无显著性影响（P＞0.05）。制备得到的3种KOGM的聚合度分别为16.74、12.74和11.13。3种KOGM与原料KGM具有相似的主链结构，其中2种低聚合度KOGM-L（12.74和11.13）有着更低的粘度特征，且有着相似的微观形态，呈现更加明显的碎片化和孔洞结构。与KGM和中聚合度KOGM-M（16.74）相比，低聚合度KOGM-L更有利于促进乳酸菌增殖、产酸及利于总糖分解，但2种低聚合度KOGM-L之间没有表现出明显差异（P＞0.05）。低聚合度KOGM-L2与长双歧杆菌共培养总菌数最高（OD600=2.13），但是KOGM和KOGM-M相比，低聚合度KOGM-L1与鼠李糖乳杆菌共培养增殖比最高（4~5:1）。短链脂肪酸总产量及各组分含量显示低聚合度KOGM-L要明显高于中聚合度KOGM-M、高聚合度KGM和菊糖（P＜0.05）。综上所述，不同聚合度的KOGM益生功能差异明显，低聚合度KOGM效果最佳。聚合度相近的KOGM益生功能相似，聚合度11-13对长双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌有较好的益生效果。

索氏抽提法制备裂果枣红色素及其理化性质研究

任瑞珍,薛建娥 — 2024/2/29 12:06:20

以裂果枣粉为原料，采用索氏抽提法对裂果枣红色素进行提取，分别采用单因素试验和响应面试验进行提取条件的优化，并对裂果红枣色素进行理化性质研究（抗氧化活性及色素稳定性）。结果表明：索氏抽提法提取最佳条件为裂果枣粉添加量2.0 %、乙醇体积分数69%、加热温度89 ℃、浸提时间26 min、抽提时间1.5 h，裂果枣红色素提取率4.540 mg/g，裂枣红色素提取率较高。通过研究裂果枣红色素对DPPH自由基，NO- 2自由基和ABTS+自由基的清除能力，结果显示裂果枣红色素浓度达到1.00mg/ml时，其DPPH自由基的清除率可达67.8%，当裂果枣红色素浓度达到2.00 mg/ml时，NO- 2自由基清除率为69.4%，当裂果枣红色素浓度达到1.50 mg/ml时，ABTS+自由基清除率达到63.5%。在裂果枣红色素稳定性试验结果发现，索氏抽提法提取的裂果枣红色素具有良好的热稳定性，光照对其稳定性有一定的影响，pH值对裂果枣红色素稳定性的影响较大。

1-甲基环丙烯结合水杨酸处理维持百香果果实贮藏品质

娄杰,谢国芳,杨秀群,袁孟孟 — 2024/2/28 15:54:01

为延长百香果的贮藏期并保持贮藏过程中的品质，对比研究2 mmol/L水杨酸（salicylic acid，SA）、1 mmol/L 1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）、1-MCP结合SA处理对紫色百香果果实采后贮藏期间品质、活性氧、抗氧化酶指标的影响。百香果果实经SA、1-MCP和1-MCP结合SA处理后，一定程度抑制乙烯的释放和脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活性，促进几丁质酶（chitinase，CHI）和β-1,3-葡聚糖酶（β-1,3-glucanase，GLU）的活性，增强抗氧化和抗病性作用，降低腐烂率。但因SA增强呼吸，故导致凹陷和失重，加快总酸流失；1-MCP抑制呼吸作用，增强超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性，有利于控制失重和凹陷，但其对过氧化物酶（peroxidase，POD）活性的影响不利于控制衰老。1-MCP结合SA对POD活性，CHI活性以及GLU活性的正向影响比单独使用1-MCP或SA的强。因此，1-MCP结合SA通过提高百香果果实的抗氧化能力和抗病能力降低了百香果果实的凹陷、失重和腐烂率，且可有效避免单独使用1-MCP或SA处理的不良作用，协同维持百香果果实采后贮藏品质。

一株高产琼胶酶菌株的筛选与鉴定

程守礼,杜静,李沿锦,邱春江,沈镜莹,王灵昭,王珊,杨杰,张子岩 — 2024/2/28 13:14:50

紫菜是一种富含营养物质的海产品，但由于其细胞壁难以被完全水解，因此其潜在价值未能充分开发。本研究从鲜紫菜中筛选高产琼胶酶的菌株，对其形态和16S rRNA基因序列分析对菌株进行鉴定并构建系统发育树，通过单因素和正交实验得出最佳产酶条件，并探明其对紫菜细胞壁的降解效果。Wang-1菌株生长曲线结果显示，3-8 h内为其对数生长期，8 h 时OD600可达0.776。Wang-1菌株产琼胶酶的最佳条件为:培养温度28 ℃，初始pH 7.5，培养时间24 h，接种量2%:此条件下，琼胶酶活力最高可达67.933 U/mL。形态学观察结果显示，Wang-1菌株呈乳白色，圆形或椭圆形，质地粘稠湿润。通过显微镜观察菌株降解紫菜效果以及测定菌株Wang-1降解紫菜后还原糖及总糖含量结果显示，随着降解时间的延长，菌株能使作为紫菜细胞壁的主要成分琼胶降解为琼胶寡糖。从连云港紫菜养殖区分离筛选得到的海洋细菌Wang-1，经鉴定为Pseudoalteromonas Wang-1，该产琼胶酶菌株具有较高的活性，为进一步的研究提供理论基础。

酶解联合糖基化对花生蛋白结构及功能特性的影响

布冠好,王美月 — 2024/2/28 10:38:02

利用木瓜蛋白酶有限酶解花生蛋白，再与葡聚糖在80°C下进行湿法糖基化反应2~6 h，研究了糖基化对花生蛋白酶解物结构及功能特性的影响。结果表明，糖基化反应后花生蛋白酶解物具有较高的接枝度，紫外光谱和内源荧光光谱表明其空间结构发生了改变，傅里叶红外光谱证实了花生蛋白酶解物和葡聚糖发生了糖基化反应。通过对复合改性后花生蛋白功能特性进行评价，发现花生蛋白的溶解度在pH 3~7范围内均有所改善，反应4 h的糖基化产物在pH 7时溶解度达到最高，为91.56%，较相同pH下的花生蛋白提高了1.77倍。经过4 h的接枝反应后花生蛋白酶解物的乳化活性指数最高达到61.08 m²/g，较花生蛋白提高了5.28倍。此外，有限酶解和糖基化反应能够显著降低花生蛋白的表面疏水性和提高花生蛋白的抗氧化活性。因此，通过酶解和糖基化复合改性能够有效改善花生蛋白的功能特性，扩大其应用范围。

桦褐孔菌发酵豆乳的工艺优化及品质分析

窦博鑫,刘欣,孙立瑞,王艳,辛嘉英,张兰威,张娜 — 2024/2/27 9:25:02

为开发出一种新型桦褐孔菌发酵豆乳饮料，采用液体发酵技术，以东北黄豆为原料，以桦褐孔菌为发酵剂研发发酵型功能性豆乳饮料。以桦褐孔菌发酵豆乳多糖含量作为指标，采用单因素试验及响应面法对桦褐孔菌豆乳发酵工艺进行了优化，结果表明:桦褐孔菌豆乳的最佳发酵工艺条件为:接种量6.2%、豆浆添加量119?mL、发酵温度28?℃、发酵时间4?d，测得多糖含量可以达到4.55 μg.mL^-1。发酵后饮料添加5%的蔗糖、0.1%乳酸和2%的蜂蜜可明显提高产品适口性和品质。

鲜切苹果物理防褐变技术研究进展

姜瑜倩,李喜宏,梁富浩,林子沁,王宏宇,郑恩岚,程锦潇 — 2024/2/27 9:24:20

鲜切苹果在加工过程中受到的组织损伤与破坏，导致发生褐变、营养物质流失等问题，使其食用价值与商业价值降低，造成损失。因此需要保鲜技术手段加以控制。物理保鲜方式具有无毒无害、操作方便简单等特点，在国内外受到广泛的推广。本文基于鲜切苹果劣变机理，阐述了物理防褐变保鲜技术在鲜切苹果中的研究进展，从温度调控、气调贮藏技术、光电方法等方面论述不同的物理方法对鲜切苹果的防褐变效果，旨在提供不同的物理保鲜方法对鲜切苹果的应用依据。

灵芝螺旋藻复方胶囊辅助降血糖功能研究

林震山,刘斌,杨艳,赵辉 — 2024/2/27 9:23:50

该文探究灵芝螺旋藻复方胶囊对Ⅱ型糖尿病小鼠的降血糖作用。采用高热能饲料结合腹腔注射链脲佐菌素的方法，建立Ⅱ型糖尿病小鼠模型，随机将小鼠分为对照组、模型组和低、中、高剂量组。灵芝螺旋藻复方胶囊连续干预4周，测定小鼠体重、脏器指数、血液相关指标并观察肝、胰腺、盲肠病理组织切片。结果显示，低、中、高剂量（相当于人体推荐用量5、10、30倍）灵芝螺旋藻复方胶囊能不同程度改善糖尿病小鼠脏器指数、血糖水平以及葡萄糖耐量；从病理组织切片观察到经过3个剂量组干预的肝细胞体积明显恢复且排列整齐且脂滴空泡减少，明显改善了肝细胞的损伤与炎症；胰岛细胞边界随剂量的增大而变得逐渐清晰且有序；低、中剂量两个组除绒毛有少部分呈圆状环绕外，3个剂量组盲肠组织外膜、肌层、黏膜、绒毛形态均有明显改善。综上，低、中、高3个剂量灵芝螺旋藻复方胶囊均可有效改善Ⅱ型糖尿病小鼠的糖脂代谢，有助于维持血糖健康水平。

一种有效的黑曲霉启动子捕获探针的构建及其应用

彭亚彬,王德培,徐泽宇,薛鲜丽,张雪梅 — 2024/2/27 9:23:19

启动子（Promoter）对基因的表达起着关键的作用，为获得黑曲霉强启动子，本文以柠檬酸生产菌株黑曲霉（Aspergillus niger）CGMCC 10142 为出发菌株，运用启动子捕获探针和基因重组技术筛选菌株高强度启动子，并确定其核心启动区域。具体研究结果如下：本文构建了无启动子的红色荧光蛋白基因（rfp）-潮霉素抗性基因（hygR）的 pN3 质粒作为黑曲霉启动子捕获探针，借助T-DNA随机整合到黑曲霉基因组，筛选具有高潮霉素抗性和强红色荧光表型的突变株，进而通过交错热不对称PCR获得整合位点上游核苷酸序列，测序确定该序列为糖苷水解酶基因启动子区（PgH），通过分析其具有多个转录因子结合元件。对PgH 启动子进行 5’ 端缺失分析，获得6个不同长度5’ 端缺失的启动子序列，并与强启动子PglaA 对比，根据报告基因Rfp表达情况确定启动子PgH的 -1066 bp至-766 bp为其核心区域。

纳米材料电化学生物传感器检测食品中赭曲霉毒素A的研究进展

刘晓然,张伟 — 2024/2/27 9:22:41

赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）是一种污染食品的常见真菌毒素，长期食用OTA污染的食品会严重影响人体健康。随着生物传感器技术的发展，电化学生物传感器成为OTA检测的新方向。纳米材料在电化学传感器中的应用有效提高了其性能。该文综述使用纳米材料检测OTA的电化学生物传感器的原理和特点，并对其发展方向进行展望。

基于PS信号放大策略的SERS适配体传感器灵敏检测恩诺沙星的研究

李岑,李国梁,刘莹,王丽,王盼雪 — 2024/2/27 9:21:47

利用表面增强拉曼光谱（Surface enhanced Raman spectroscopy, SERS）技术检测动物源食品中的抗生素残留操作简便、用时短，但易受基质干扰、灵敏度偏低。本研究利用SERS技术结合磁分离和信号放大策略开发了一种高灵敏SERS适配体传感器，用于恩诺沙星的快速检测。首先，利用聚苯乙烯微球（polystyrene microspheres, PS）、4-MBA和互补DNA（complementary DNA，cDNA）构建信号放大型拉曼探针4-MBA@PS@cDNA，利用适配体（Aptamer, Apt）和磁珠（magnetic bead, MB）构建捕获探针MB@Apt，并通过碱基互补配对将4-MBA@PS@cDNA和MB@Apt组装成复合探针。当恩诺沙星存在时，捕获探针中的适配体与恩诺沙星特异性结合，释放出拉曼探针。拉曼探针加入四氢呋喃后，可以快速释放其上负载的拉曼报告物4-MBA。结果表明，4-MBA位于1078 cm^-1处的SERS信号强度与恩诺沙星浓度的对数值在1 nM~100 nM范围内具有良好的线性相关关系，决定系数为0.9566。该方法对恩诺沙星的检出限为0.71 nM，检测牛奶和猪肉中恩诺沙星的回收率为86.67%~128.00%，相对标准偏差为0.4% ~ 1.3%。本研究建立的SERS适配体传感器灵敏度高、稳定性好，为恩诺沙星的快速检测提供了新方法，为动物源食品中抗生素残留的快速检测提供了新思路。

低温等离子体技术在食品行业的应用进展

陈林,范美琪,郝建雄,李玉杰,郑学超 — 2024/2/27 9:21:03

近年来，低温等离子体技术发展迅速，由于低温等离子体设备易安装、样品处理简单、绿色环保等性能优势因而在食品工业领域越来越受到重视。该文在阐析低温等离子体技术的相关概念及分类的基础上，重点对低温等离子体在食品杀菌与贮存、降解真菌毒素与农药残留及菌藻诱变方面的应用进行阐述。以期为低温等离子体技术在食品行业的广泛应用提供参考。

挤压处理的麦麸对酸奶品质的影响

孔祥云,田硕,王晋伟,王书军 — 2024/2/27 9:20:14

探究不同挤压加工条件对麦麸膳食纤维含量的影响，进而考察挤压麦麸含量对酸奶品质特性的影响。结果表明，螺杆转速、水分含量、挤压温度的提高均有利于糖苷键的断裂，从而促进不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维的转化。选取挤压加工条件为螺杆转速200 r/min，水分含量10%和挤压温度110 ℃。麦麸经该挤压加工条件处理后，其可溶性膳食纤维含量与总膳食纤维含量分别较麦麸原料提升3.49倍和2.06倍，将挤压处理后的麦麸作为功能性成分添加于酸奶中，与零添加挤压麦麸酸奶样品相比，添加1%与2%挤压麦麸酸奶的黏度与硬度均有显著改善，并且感官评分表明添加1%与2%挤压麦麸酸奶呈现淡黄色且均匀有光泽，凝乳细腻无析出，具有麦麸香味和乳酸发酵香味。而3%的挤压麦麸酸奶硬度和咀嚼性适中，口感较为细腻，更具有麦麸的醇香。

麦胚蛋白基姜黄素乳液的制备及其稳定性

王永辉 — 2024/2/27 9:06:55

利用小麦胚芽蛋白稳定的O/W乳液对姜黄素进行了包埋，通过对乳液液滴粒径测定及微观结构的表征，考察了麦胚蛋白含量对乳液粒径以及乳液物理稳定性的影响，进一步研究了贮藏过程及加热处理对乳液中姜黄素化学稳定性的影响。结果表明，随着乳状液中麦胚蛋白浓度的增加（0.5%～4.0%），乳液液滴的粒径不断减小（1.9 μm～0.3 μm），乳液的贮藏稳定性得到提高。高温处理对于乳液中姜黄素的稳定性影响较大。经80℃处理后，姜黄素含量明显下降，但麦胚蛋白浓度增加有利于提高乳液中姜黄素的热稳定性。小麦胚芽蛋白构建的姜黄素乳液体系具有较好的稳定性，其在功能性食品的加工中具有良好的应用潜力。

高温果汁真空冷却特性研究

陈斌,杜优贤,冯咏春,邹同华 — 2024/2/26 15:21:59

为了减小真空冷却中液体飞溅并探寻不同条件对降温速率的影响，利用控制变量法，通过改变容器的形状、顶部材料与孔径大小、物料的相对装载量、不同初/终温等条件，测试果汁降温过程的质量和温度变化，根据测试结果计算出不同变量下的无效失水率和降温速率。研究表明，降温速率大且无效失水量小的最佳工况为:使用相对装载量为23.3%，容器顶盖材料为刚性材料，孔径大小为5mm的长方形容器，由初始温度80℃降至最终温度为25℃，此时的无效失水率最小，降温速率最快。研究结果对真空冷却高温液体食品的应用有着现实意义。

一种花茶黄酒的酿造工艺研究

王珊珊,王修奇,吴昊,张立娇 — 2024/2/26 14:52:47

文章以糯米和康乃馨、勿忘我为主要原料，制作混合一种花茶黄酒。选取酒曲添加量、两花茶体积比（康乃馨:勿忘我）、发酵时间和发酵温度为影响因素,，固定料水比为1:1 (g:mL)，糯米质量为200 g，花茶总体积为200 mL保持不变，以酒精度为参考指标，在单因素试验的基础上再进行响应面试验优化混合花茶黄酒酿造工艺，得出最佳工艺条件为:酒曲添加量13 %、两花茶体积比花茶体积比3:1、发酵时间为9 d、发酵温度为27 ℃。在此基础上又进行了三次平行试验，最终测得发酵液的酒精度为12.75 %vol，与理论预测值的12.66 %vol基本相似，此时酒体呈黄褐色且透亮，澄清度较好，具有两种花茶的清香和黄酒独特的醇香，回味甘甜，口感丰富。所得复合黄酒的菌落总数≤50 CFU/mL，大肠杆菌数量≤3 CFU/100 mL，致病菌未检出。

渗透脱水对真空油炸辣椒脆片品质的影响

黄亚琴,孔艳秋,李清明,廖明系,潘宇浩,苏小军,王锋,周熠 — 2024/2/26 14:41:21

为研究渗透脱水预处理对辣椒脆片品质的影响，以湖南大红椒为原料，采用将辣椒渗透处理后真空油炸的工艺，研究了渗透时间、固液比、渗透液含盐率等因素对辣椒脆片感官品质、色泽、含油率和脆度的影响。结果表明，辣椒脆片最佳工艺条件为渗透液含盐率6%，渗透处理时固液比1:12，渗透时间10h，真空油炸温度90℃，油炸时间20min，脱油时间10min。由此方法加工得到的辣椒脆片色泽均匀，表面完整，咸甜适中，口感清爽而不油腻，其含油率、脆度及感官评分分别为：6.67%、1119.40g、85.60分。

超临界CO2萃取石榴籽油及石榴酸甲酯富集

库尔班江·艾买提,李兴梅,任小娜,吴江超 — 2024/2/23 13:54:11

采用超临界CO2萃取技术从石榴籽中提取石榴籽油，对其脂肪酸和甘三酯组成和含量进行分析；通过单因素和正交优化试验研究尿素包合法富集石榴酸甲酯。超临界CO2萃取技术与有机溶剂萃取相比更有利于获得高石榴酸含量的石榴籽油，石榴籽油中检测出14种甘三酯。尿素包合法富集石榴酸甲酯的最佳工艺为尿素包合温度5 ℃，包合时间20 h，尿素与脂肪酸甲酯的质量比1:1，尿素和95%乙醇的质量比1:5，此最佳包合条件下获得的石榴酸甲酯的含量为78.82%。

虾青素戊二酸酯的酶法合成

高坤鹏,毛相朝,孙建安,闫娇,余可欣 — 2024/2/23 13:35:19

游离形式虾青素（astaxanthin, AST）水溶性较差，在人体中的循环效率和生物利用率较低，阻碍了其在食品、药品等领域的广泛应用。为提高虾青素的水溶性，本研究采用酯酶Est3-14催化虾青素和戊二酸酐(glutaric anhydride, GA)酯化合成虾青素戊二酸酯(astaxanthin glutarates, AG)，包括虾青素戊二酸单酯（astaxanthin glutarate monoester, AGM）和虾青素戊二酸二酯(astaxanthin glutarate diester, AGD)，以改善虾青素的水溶性。采用薄层层析色谱、高效液相色谱和质谱对目标产物进行了表征，确认虾青素戊二酸酯可经酶催化合成。采用高效液相色谱验证了AG的水溶性，结果表明AG的水溶性较游离形式虾青素有了明显提升。最后，采用单因素实验对催化条件进行优化，确定AG合成的最优条件为:以三氯甲烷为反应介质，催化温度50℃，AST与GA摩尔比1:4000，加酶量100 U。在最优条件下反应48 h，虾青素的酯化率达到（75.8±0.53）%，其中，AGM、AGD的产得率分别为（29.9±1.91）%、（45.9±2.45）%。

西南地区淀粉加工型甘薯的淀粉性状对粉丝蒸煮品质影响研究

2024/2/21 14:26:17

为探究西南地区加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系，从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定，并进行相关性分析和主成分分析。相关性结果表明，甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大；结晶度与粉丝膨润度呈极显著正相关（P<0.01），粗蛋白含量与粉丝膨润度显著负相关（P<0.05）；谷值黏度、崩解值、终值黏度、峰值时间、成糊温度和总磷含量与粉丝断条率显著相关（P<0.05）；成糊温度与粉丝煮沸损失呈极显著正相关（P<0.01）；甘薯粉丝加工时，可以以糊化特性、结晶度、粗蛋白含量、总磷含量为参考依据，选择合适甘薯品种以提高其粉丝蒸煮品质。主成分分析得到3个主成分，累计贡献率为87.8944%，并建立了综合评价函数。本研究为合理选择粉丝加工型甘薯品种以及了解影响甘薯粉丝蒸煮品质的重要因素提供理论依据。

黑米全粉凝胶测定中凝胶制备参数工艺研究

韦剑思 — 2024/2/21 14:01:01

研究表明，有色水稻所含的营养物质较普通水稻丰富，品种齐全，因此，有色水稻的开发利用是目前各界研究学者研究的热点，本文重点以黑籼米和黑粳米为原料，通过以米浆浓度、蒸煮时间、蒸煮温度为影响因子做单因素影响试验以及设计正交实验，探索水与黑米二元体系中黑米全粉凝胶的工艺条件，利用感官评价及质构仪进行凝胶测定，包括凝胶的硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼性等数据以及感官评价，结果表明：凝胶制备条件为粳米米浆浓度为35%，籼米米浆浓度为 49%，85 ℃水浴糊化成悬浮液，而后转入100℃条件下蒸制20 min，冷却后所形成的凝胶产品软硬适中、米香味浓郁，可塑性较强；米浆浓度相比温度、时间对黑米凝胶的质构特征影响最显著

基于超低温诱导的风味咖啡滋味及抗氧化活性分析

方耿,李宏,李雪瑞,刘秀嶶,潘俊,田浩,吴昕怡,严静 — 2024/2/21 9:45:48

本研究以卡蒂姆咖啡鲜果为研究对象，分析超低温（-40℃）、低温（-20℃）、软冻温度（-7℃）、冰温（-2℃）、冷藏温度（4℃）、常温（25℃）处理咖啡鲜果后咖啡熟豆的生物碱、有机酸含量及抗氧化活性，利用系统聚类对结果进行分类分析，最后通过感官评定进行验证。结果显示:不同温度处理咖啡后酸味相关化合物苹果酸含量由低到高为:-40℃<25℃<-20℃<4℃<-7℃<-2℃，苦涩味相关化合物奎宁酸含量由低到高为:-40℃<25℃<4℃<-20℃<-7℃<-2℃，葫芦巴碱含量:-40℃<25℃<4℃<-20℃<-2℃<-7℃。-40℃处理咖啡，其苹果酸、奎宁酸、葫芦巴碱含量均为最低，分别为3.83 mg/g、531.91 mg/g、9.31 mg/g。-40℃处理感官评分最高，能得到诸如热带水果、牛奶巧克力，黑莓等风味。不同温度处理咖啡鲜果后咖啡熟豆中多酚、黄酮含量差异显著，DPPH、ABTS⁺自由基清除能力差异显著。系统聚类（平方欧式距离为10）获得的分类结果与滋味呈味物质含量、抗氧化性结果一致。综上可得，超低温（-40℃）诱导处理咖啡鲜果可获得风味独特的咖啡。通过基于超低温诱导的咖啡滋味及抗氧化活性的研究有助于建立特殊风味咖啡的处理方法，为开发风味咖啡提供思路。

灰霉菌侵染对红提表皮蜡质和采后品质的影响

韩彤,江英,吕云皓,于姝莉 — 2024/2/21 9:21:36

以红提为实验原料，研究灰霉菌对常温（25±0.5 ℃）贮藏红提表皮蜡质主要化学组分及其贮藏品质的影响。气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析红提果实蜡质主要成分，发现在整个贮藏期间，脂肪酸、酯类相对含量较高，醇类、烷烃、萜类、醛类物质次之。随着贮藏时间的增加，两组果实的烷烃、萜类、醛类相对含量减少。灰霉菌侵染会导致表皮蜡质组成成分相对含量的降低，进而减少其表皮蜡质含量。贮藏期间，灰霉病加重了红提果实的失重和软化，降低了可溶性固形物、可滴定酸、总酚与总黄酮的含量。蜡质主要组成成分与品质指标进行相关性分析表明红提表皮蜡质是影响其贮藏品质的重要因素。

不同杧果品种对杧果酵素品质的影响

陈一萌,高礼红,刘禹,毛鹏煜,尹翔东,张莉 — 2024/2/21 9:21:07

以金煌杧、凯特杧、红象牙杧三种杧果为原料制备杧果酵素，通过测定发酵过程中的感官、可溶性固形物、pH值、总酸、还原糖、总酚与超氧化物歧化酶(SOD)活力等指标，探究不同杧果品种对杧果酵素品质的影响。结果表明:根据三组杧果酵素发酵过程中的指标变化可以发现发酵72 h时品质最佳；与凯特杧、红象牙杧相比，在发酵72 h时金煌杧杧果酵素的感官评分（92）、可溶性固形物含量（8%）、还原糖含量（1.51 mg/mL）、总酚含量（0.308 mg/mL）以及SOD酶活力（36.6 U/mL）最佳，因此金煌杧是制作杧果酵素的最佳原料。

德氏乳杆菌KY20胞外多糖对C57BL/6小鼠肥胖的预防作用

曹瑾,陈勉,郝力壮,江雨男,秦琳琳,申敬,孙偲,王楠,张天宇,赵崇杰 — 2024/2/20 11:05:46

本研究旨在探究德式德氏乳杆菌（Lactobacillus Delbrueckii）KY20及其胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）对高脂饮食小鼠肥胖的预防作用。首先对KY20的生长速率、耐酸、耐胆盐活性进行测定；并对其EPS进行提取纯化；后采用高脂饮食构建肥胖小鼠模型，设立正常组、模型组、KY20组及其EPS低、中、高剂量组，连续灌胃12周并定期记录小鼠体重，测定葡萄糖耐量、胰岛素耐量、脏器指数，HE染色观察肝脏和脂肪组织变化，试剂盒检测胰岛素、血脂四项水平，气相色谱法检测小鼠盲肠内容物中短链脂肪酸（short chain fatty acid，SCFAs）的含量。结果显示，德式德氏乳杆菌KY20具有较强的耐酸、耐胆盐能力，并对青霉素、庆大霉素等有较强敏感性；KY20及其胞外多糖能够降低肥胖小鼠的体重、改善血脂代谢紊乱，有效的抑制高脂饮食诱导的肥胖。

超声波协同低温等离子体活化水降解黑木耳中抗生素

蔡瑞,高振鹏,焦睿智,王周利,袁亚宏,岳田利,赵子丹 — 2024/2/20 11:04:47

本研究以超声波技术及低温等离子体活化水协同作用为基础，联合降解黑木耳中的残留抗生素，以期为黑木耳生产中污染物控制提供技术方法。结果表明：将抗生素浓度0.5 mg/kg的木耳浸没于低温等离子体活化水中，在超声功率480 W、温度30℃、频率25 kHz条件下处理45 min时，木耳中环丙沙星和恩诺沙星的降解率分别为51.92%和55.47%，通过响应面优化试验后的抗生素降解效果与预测值无显著差异。处理后黑木耳中总糖、粗蛋白、粗脂肪含量分别降低5.24%、1.24%、0.12%，而粗纤维和灰分无显著影响，相关指标符合国家标准中黑木耳的理化指标要求。因此，超声波协同低温等离子体活化水对木耳中抗生素的降解效果良好。

芹菜IDF与多菌群益生菌连续共培养的培养物特性分析

楚京嬴,高婕,吕嘉枥 — 2024/2/20 11:04:15

提高益生菌活性和产品功能性一直是益生菌膳食补充剂需要解决的关键技术难题。提高益生菌的活性通常是通过提高其菌浓的方法来实现。其中，生物膜法富集微生物是提高菌浓的一种有效方法，目前在食品与医药等领域的研究与应用越来越受到关注，其优势在于菌浓高、活性高、稳定性好等。本研究利用生物膜富集微生物的原理，以蔬菜水不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber，IDF）中的芹菜IDF为载体，Lactobacillus bulgaricus (Lb G302)、L. plantarum ( Lp G304)、L. paracasei (Lcp G305)、L. rhamnosus ( Lr G306)、Streptococcus thermophilus (St Q305)为菌株，MRS为营养液，在自主设计的富集培养装置中，使芹菜IDF富集多菌群益生菌，形成富含芹菜IDF与多菌群益生菌的生物膜培养物，对该生物膜培养物的活菌数、菌群结构、代谢物组成、对消化液的耐受性以及抗氧化活性等进行分析研究，结果表明37 ℃富集培养7 d，活菌数可达7.5×1013 CFU/g；扫描电镜显示芹菜IDF上形成了较厚的生物膜；0 d、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d的Illumina NovaSeq高通量测序分析表明，所接种的乳杆菌和链球菌均被检出；7 d的代谢组学分析结果，检出的代谢物有1398种，其中主要功能物质有神经递质、维生素和辅酶类、肽类等；对DPPH自由基的清除率达到了95%以上；经消化液处理后，其活菌数维持在1011 CFU/g。研究结果为进一步研制具有活性高、功能性强的益生菌与蔬菜膳食纤维有机复合型膳食补充剂提供理论依据与技术支撑。

发酵芒果皮乳酸菌的筛选

黄丽,滕建文,夏宁,张博 — 2024/2/20 11:03:38

芒果皮中存在的苦涩味物质限制了芒果皮的食品化利用。本研究以芒果皮作为原料，采用感官评价法对59株乳酸菌发酵48 h后的芒果皮清汁进行初筛，并进一步针对初筛得到的5株菌株，研究其发酵过程中对芒果皮清汁总酚、总黄酮、抗氧化活性和风味特征的影响。结果显示，乳酸菌发酵后芒果皮清汁总酸含量显著增加、pH值显著降低、总酚含量显著降低；电子舌分析结果也表明乳酸菌发酵可以减弱芒果皮清汁的苦味和涩味；其中HGP54菌株在改善芒果皮效果最好，其在感官模糊评价得分最高提高了13.47%，以及苦味与涩味量化得分都降低了73.41%。相关性分析表明，苦味与涩味与总酚含量之间存在显著的中等正相关关系。该研究结果表明，乳酸菌菌株能够有效地改善芒果皮清汁品质，可作为芒果皮工业化微生物制剂进一步开发利用。

超声辅助花生毛油水化脱胶工艺的研究

SUKHIKH Stanislav,陈乐,冯旭梅,耿梦洁,尚柏余,滕飞 — 2024/2/20 11:03:06

为解决花生毛油水化脱胶率低的问题，本研究采用超声辅助水化脱胶的方法对花生毛油进行脱胶处理。通过单因素试验考察加水量、水化温度、超声时间和超声功率四个因素对花生毛油脱胶效果的影响。在单因素试验的基础上进行了响应面优化，结果表明在加水量9%、水化温度75℃、超声时间15 min、超声功率65 W的条件下，花生脱胶油的磷含量降至最低为35.18 mg/kg，脱胶率达到最高为89.78%。与水化脱胶相比，脱胶率提高了27.43%，酸价、碘值以及过氧化值发生显著降低（P<0.05），获得的脱胶油颜色更加清澈透亮。此外，通过差示扫描量热、气质联用、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法等方法对花生毛油和脱胶油的热稳定性、脂肪酸组成和挥发性风味物质等进行差异性分析。结果表明超声辅助水化脱胶对花生毛油的热稳定影响较小；油脂中的饱和脂肪酸含量下降，油脂品质提升；醛类、吡嗪类和烃类等挥发性风味物质的含量降低使得甜味和烘烤味等风味特征减弱。

发酵食品中具有潜在降尿酸功能乳酸菌的筛选及特性分析

李杰,李霜,宋丽新,孙雪微,张鹏霞,周健,祝丽玲 — 2024/2/20 10:34:56

高尿酸血症是一种因尿酸代谢障碍而引发的一种代谢性疾病。乳酸菌作为一类重要的益生菌对高尿酸血症具有缓解作用。从传统发酵食品中筛选具有潜在降尿酸功能的乳酸菌，利用高效液相色谱法分析菌株的核苷降解能力，并检测菌株对黄嘌呤氧化酶抑制作用、消化道环境耐受性及抗生素敏感性。结果表明：大酱中的植物乳杆菌TY-S8（Lactobacillus plantarum）对核苷的降解率可达99.33%，对黄嘌呤氧化酶的抑制率可达16.73%，此外，在经pH 2.0-4.0酸性条件、3.0 g/L胆盐条件以及人工胃肠条件处理下，其活菌数均可高达6 lg (CFU/mL)以上，且菌株对氨苄西林、红霉素以及头孢曲松具有较强敏感性。综上，植物乳杆菌TY-S8具有潜在降尿酸功能以及良好的益生特性，可以应用于高尿酸血症预防和辅助治疗中。

基于自淬灭探针的LAMP可视化快速检测方法

费延堻,王诗慧,谢普军,熊雄,薛晗玥 — 2024/2/19 14:24:08

该研究拟筛选与自淬灭探针互补的寡核苷酸序列，利用双链DNA的荧光超淬灭机制，构建可视化反应体系，从而实现基于自淬灭探针的环介导等温扩增（loop-mediated isothermal amplification, LAMP）可视化快速检测。结果表明：添加与自淬灭探针完全互补的寡核苷酸序列，体系的背景荧光强度会出现显著下降（p＜0.05）。当熔解温度（melting temperature,Tm）Tm值高于室温时，缩短互补序列的长度（从3’端）不会影响其淬灭作用。基于互补序列的荧光超淬灭机制构建的LAMP可视化反应体系能够有效降低背景荧光，反应结束后表现出易于读取的可视化结果，并成功用于虹鳟鱼的快速检测。综上，合适的互补序列能够降低自淬灭探针的背景荧光，利用该互补序列和自淬灭探针建立低背景荧光的LAMP体系能够在可视化检测中表现出适用性，具有一定的推广价值。

黄原胶和魔芋胶对云片糕风味和品质的影响

樊鑫,李雷兵,李茜,刘孟林,穆杨,王文悦,肖俊锋,周梦舟,朱寒剑,朱晓青 — 2024/2/19 14:23:38

云片糕作为我国南方的一种传统糕点美食，口感细腻、入口即化。但随着人们对健康的重视，高糖高脂的特点制约了云片糕工业的进一步发展。现有脂肪替代物虽可模拟脂肪的口感，但主要聚集于高脂食品研究，对于高糖高脂食品影响的研究甚少，且成本较高。黄原胶和魔芋胶成本低，且团队前期研究发现它们在高脂高糖模拟体系显示出良好效果，因此通过质构仪、电子舌、电子鼻、核磁等手段继续研究黄原胶、魔芋胶的添加对云片糕营养成分、理化特性、质构特性的影响。结果表明，加胶组脂肪含量和热量减少，晚期糖基化终末产物含量也显著降低（P＜0.05）。感官鉴定结果显示，加胶组在感官特征上优于低脂组，接近高脂组。电子舌结果显示，加胶组均使云片糕酸味显著降低（P＜0.05），涩味显著升高（P＜0.05）；电子鼻结果显示，黄原胶组总气味优于其他3组；经储存后，加胶组风味均变化缓慢。核磁共振发现加胶组的深层结合水显著高于高脂组（P＜0.05）。电镜结果表明，高脂组和低脂组云片糕内部疏松多孔，而加胶组内部结构细密紧致。脂肪替代物的添加显著减少（P＜0.05）脂肪降低造成的云片糕硬度的降低，并使其质构特性在保存过程中更加稳定。以上结果均表明，黄原胶和魔芋胶加入后可显著降低云片糕的脂肪含量，且能模拟其口感，改善风味，具有工业化应用的潜力。

超声辅助酶法提取玉米胚芽粕水解蛋白及抗氧化特性研究

马雪 — 2024/2/19 14:23:10

以玉米胚芽粕为原料，研究超声波辅助碱性蛋白酶提取玉米胚芽粕水解蛋白质的工艺条件。超声辅助碱性蛋白酶酶解单因素为酶添加量、超声时间、超声温度、超声功率。通过单因素试验初步确定超声波辅助酶解方法提取玉米胚芽粕蛋白的条件，在单因素试验基础上选取影响蛋白质提取效果的三个超声因素：超声时间、超声温度、超声功率，进行正交试验设计，并测定抗氧化特性。结果表明，最优提取条件为超声波辅助碱性蛋白酶超声温度50 ℃、超声时间50 min、超声功率140 W，在此条件下，玉米胚芽的蛋白质提取率为90.6%。对DPPH自由基和羟自由基的IC50分别为17.56 μg/mL和28.41 μg/mL。

葡萄糖基转移酶的结构、功能及应用研究进展

樊鑫,李雷兵,刘孟林,穆杨,王文悦,肖俊锋,易弛,余帆,周梦舟,朱寒剑,朱晓青 — 2024/2/19 14:22:45

淀粉的消化性能与机体的健康相关，而酶法改性可显著提升淀粉的抗消化性能，促进机体健康。葡萄糖基转移酶作为近些年被发现的酶类，具有改性淀粉的能力，可用于制备新型可溶性、慢消化的产物，在淀粉改性领域具有广阔的应用前景。该文从葡萄糖基转移酶的来源与酶学性质、结构与进化、催化机理及应用的研究现状进行概述，为葡萄糖基转移酶的深入研究及利用其开发新型功能性食品提供理论依据。

沅江芦笋可溶性膳食纤维提取工艺的优化

冯昭仪,刘成国,罗扬,肖茜,杨国舜,张博宁,周辉 — 2024/2/19 14:21:38

本研究以沅江芦笋粉为原料，通过超声辅助酶法提取可溶性膳食纤维，探讨α-淀粉酶与糖化酶酶活比例、浸提时间、超声功率、超声温度以及料液比对可溶性膳食纤维提取得率的影响，并采用正交试验优化了可溶性膳食纤维最佳提取工艺。结果表明最佳提取工艺为料液比1:200 (g/mL)，α-淀粉酶与糖化酶酶活比例5:5，浸提时间4 h。在该工艺条件下沅江芦笋可溶性膳食纤维提取得率为16.77 %。

池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征

2024/2/19 14:14:16

为破解“六月黄”蟹食用部分（几乎全部为肝胰腺）的滋味品质特征，利用SA402B型味觉分析系统，研究了昆山市养殖池塘产雌、雄“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征。结果表明，新鲜蒸制的“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的基本味味觉指标中，鲜味非常突出，其次是苦味和涩味。而其回味味觉指标中苦味回味最高，其次是涩味回味和鲜味回味。“六月黄”雌、雄蟹个体间，苦、涩味和苦味回味等味觉强度指标均有极显著差异（P<0.01）。相关线性判别分析的初始验证判别和交互验证回判的正确率均可达到100%。池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺滋味具有显著性别差异性，雄蟹的滋味特征显示出较雌蟹更为美味的趋势。

不同分子结构的黄原胶对冷冻面团及面包特性的影响

程丽婷,郭庆彬,康继,李琴,李欣雪,岳红霞 — 2024/2/18 15:17:14

研究不同分子结构的黄原胶对冷冻面团品质和面包烘焙特性的影响。随着冻藏时间的延长，面团品质及面包烘焙特性均受到影响，添加黄原胶显著降低了面团品质劣变程度，改善了面包品质。结果显示：添加黄原胶增加了面团发酵速率和黏弹性，抑制了淀粉糊化；质构结果表明，黄原胶的添加显著增加了面包的弹性，降低了面包硬度（P < 0.05）；比容结果显示，黄原胶的添加可以显著增加冷冻面团面包的比容（P < 0.05）；低分子量黄原胶对面包品质改善效果较好。综上，在冷冻面团中添加黄原胶，可以得到品质较好的冷冻面团面包，且较低分子量黄原胶（1400 kDa）不仅能改善面包焙烤特性，还可以降低实际生产应用过程中的时间成本，这为黄原胶在冷冻面团及其它产品中的应用提供参考。

基于复水能力和流变学性质的速食银耳羹熬煮工艺研究

范柳萍,于群,张涛 — 2024/2/18 15:16:31

速食银耳羹由于重量轻、含水量低和即食特性被认为是一种方便食品。本研究通过DSC、质构分析、流变等手段以及蛋白质、多糖等含量测定解析了不同熬煮条件（料液比和蒸煮时间）对脱水和复水后银耳羹理化性质的影响。结果表明随着料液比的增加及熬煮时间的延长，液体汤羹的共晶点逐渐降低，最低达-21.17℃；速食银耳羹的硬度随料液比和熬煮时间的增加而逐渐增加，当料液比为1:10时，速食银耳羹块的硬度和酥脆性分别为95.37 g和69.50 g；多糖、可溶性蛋白含量、固形物含量等指标与粘度呈负相关；复水银耳羹的流变特性与银耳羹中多糖含量密切相关，多糖含量越高，复水银耳羹的剪切行为越明显，形成的网络结构越强；此外，所有的银耳羹均表现出热可逆特性。综合感官评价得分，速食银耳羹熬煮最佳工艺条件为料液比1:10，熬煮时间60 min。

冻融循环次数对淀粉结构及理化性质影响的研究进展

贲大智,姜梧桐,李欣蕊,吴初宇,郑明珠 — 2024/2/18 15:13:08

冻融处理是常用的物理改性方法，在影响淀粉冻融特性的因素中，冻融循环次数是最主要的因素之一。许多研究发现冻融处理可以提高淀粉的吸油率，导致淀粉晶体结构发生转变，使结晶度增加，而这些变化的形态因素与冻融循环次数有关。本文总结了冻融循环次数对淀粉结构特性和理化性质的影响，通过对冻融循环中淀粉结构和性质的变化为进一步研究改性淀粉提供新思路。

蒸汽爆破在农产品副产物高值化利用中的应用

邓婉清,邓云,李云成,孟凡冰,王丹凤,钟宇 — 2024/2/18 15:12:25

我国农产品加工产业发展迅猛，产生的大量加工副产物未被有效利用，造成极大的环境污染和资源浪费。蒸汽爆破是一种新型绿色处理技术，可提升原料的营养价值、功能活性等。本文综述了蒸汽爆破原理、处理效果影响因素、及其在动植物源农产品副产物提质增效上的不同作用，以期针对性指导农产品副产物开发利用，实现效益最大化。

复合膜对草莓3D打印产品保鲜效果的影响

李斌,李冬男,孙希云,翟红旭,张琦,宗仁 — 2024/2/18 15:10:54

为研究复合膜对草莓3D打印产品保鲜效果的影响，使用三种化合物（氯化钙、葡萄籽提取物和壳聚糖）作为保鲜剂，设置不同的添加量分别对草莓3D打印产品进行覆膜处理。结果显示，草莓3D打印产品在氯化钙添加量在0.5%、葡萄籽提取物添加量在0.5%、壳聚糖添加量在1.5%时保鲜效果最好。在此条件下贮藏11 d ，产品腐烂的最慢，腐烂指数为17.5%；失水性最低，失重率为2.96%、硬度为1.89 N；总酚含量及抗氧化能力保留的最好，总酚含量为0.56 mg/g、DPPH清除率为48.64%、ABTS+清除率为39.06%。综上，说明复合膜对于延长草莓3D打印产品的货架期有积极作用，能够为3D打印食品的保鲜提供理论支持。

臭氧处理对猕猴桃采后抗氧化系统的影响

罗安伟,牛耀星,王　燕,叶力瑕 — 2024/2/18 15:09:53

为探讨臭氧处理对冷藏猕猴桃氧化应激标志物水平及线粒体抗氧化防御系统状态的影响，对猕猴桃进行连续7天臭氧处理后于冷库中贮藏（0~1 ℃，相对湿度90%~95%），定期测定对照组和处理组的呼吸强度，腐烂率，丙二醛、过氧化氢、超氧阴离子含量、谷胱甘肽、抗坏血酸、脱氢抗坏血酸含量及谷胱甘肽过氧化物酶活性测定。同时通过透射电镜对猕猴桃线粒体等微观结构进行观察。结果表明臭氧处理增强了线粒体酶促抗氧化代谢相关酶的活性，调控了采后猕猴桃的氧化还原状态，从而有效抑制了活性氧的过量产生和丙二醛的生成。臭氧处理后导致活性氧积累的增长，反过来激活了对果实氧化应激的防御机制，调节了线粒体抗氧化系统，降低了猕猴桃的呼吸速率及腐烂率，延迟了采后猕猴桃的成熟老化。

超微粉碎辅助酶解法制备海参冻干粉的生物活性研究

陈跃文,程逸潮,董秀萍,洪杏德,金丹莉 — 2024/2/18 14:39:57

以超微粉碎辅助酶解法制备的海参（Cucumaria frondosa）冻干粉为研究对象，通过DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原力，HeLa细胞增殖抑制率，小鼠转棒实验及血乳酸（lactic acid，LA）水平和环磷酰胺（cyclophosphamide，CY）诱导的免疫缺陷小鼠实验及免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）含量，分别研究海参冻干粉的抗氧化能力、抗肿瘤、抗疲劳和提高免疫力能力。结果表明，DPPH自由基清除率的IC50为12.46 mg/mL、羟基自由基清除率的IC50为15.22 mg/mL，还原力为0.35，表明海参冻干粉具有抗氧化能力。海参冻干粉对HeLa细胞增殖抑制率的IC50为556.2 μg/mL，表现出了抗肿瘤能力。通过灌胃海参冻干粉，小鼠转棒运动时间随着剂量升高而延长，运动后高剂量组的LA水平（19.15 mmol/L）低，说明小鼠提高了运动耐力，且CY诱导的免疫缺陷小鼠缓解了体重的下降速率，高剂量组IgG含量恢复到11.98 mg/mL。综上，海参冻干粉具有抗氧化、抗肿瘤抗疲劳和提高免疫力的多功能活性潜力。

冷冻条件下不同来源淀粉-魔芋复合凝胶特性及其影响

廖卢艳,田宸,吴卫国 — 2024/2/18 14:13:52

为探究冷冻条件下不同来源淀粉对魔芋凝胶的影响，以六种不同的市售淀粉，按不同淀粉：魔芋粉比例来制备冷冻复合凝胶。本研究基于各种不同来源淀粉理化性质，综合分析复合凝胶的质构特性和持水性差异，通过相关性分析探究不同淀粉对魔芋凝胶的影响。结果表明，不同来源淀粉间直链淀粉含量、糊化特性以及淀粉凝胶的流变特性存在差异，添加不同淀粉均可以改善冷冻复合凝胶的凝胶品质，降低凝胶硬度的同时提高Q弹性,通过添加一定比例的淀粉可以提高凝胶的持水性。而不同来源淀粉的添加对凝胶品质影响存在差异性，对复合凝胶的评价指标进行主成分分析并建立凝胶品质评价模型，可得出小麦淀粉与魔芋凝胶综合品质最优，与纯魔芋凝胶相比具有较好的弹性及内聚性。小麦淀粉代替部分魔芋粉在1 : 9的复合条件下改善冷冻复合凝胶特性效果最佳，可为魔芋凝胶新食品的开发应用提供理论指导。

循环热处理对油莎豆淀粉流变特性以及促回生特性的研究

戴福宏,高铁成,贾梦,李宁,李秀荷,刘晗,盛福楠,汪轩羽,王慧芳,王志伟,周中凯 — 2024/2/18 13:51:53

以玉米淀粉（CN）为对照，本文探究油莎豆淀粉（YN）的糊化特性和流变特性，并将其进行循环回生处理，研究其对淀粉结构、热特性、水分分布和消化特性的影响。结果表明:相比于玉米淀粉，油莎豆原淀粉颗粒较小，具有较强的吸水溶胀能力，表现出较高的峰值黏度、崩解值和回生值。流变特性显示，油莎豆原淀粉的G’和G”较小，触变环面积较大，其形成的凝胶网络结构具有较弱的粘弹性和较强的流动性，且抗剪切能力略差。经循环热处理，油莎豆淀粉的糊化焓值、IR1047 cm^-1/1022 cm^-1比率、自由水比例和慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉含量（RS）均显著升高，其增值幅度高于同等处理条件下的玉米淀粉。同时本论文的结果也表明，循环热处理的油莎豆淀粉在偏振光下显示出较大的亮光区，而循环热处理的玉米淀粉则无体现出此现象，说明油莎豆淀粉在加工过程中的更强回生能力；消化结果也一致表明，与循环热处理的玉米淀粉对比，循环热处理的油莎豆淀粉表现出更高的抗消化性能，这可能是其分子链间更趋向于重排，并形成了更紧密的结晶结构。

胡颓子酵素混菌发酵工艺优化及抗氧化活性研究

2024/2/18 13:49:13

本实验以新鲜胡颓子果实为原料，以复合益生菌果蔬酵素发酵粉（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖杆菌）为发酵菌种，以胡颓子酵素的感官评价和抗氧化能力为评判指标，在单因素试验基础上，进行正交试验优化，确定胡颓子酵素混菌发酵的最佳工艺，并测定胡颓子酵素的多酚含量、DPPH和Ferric ion reducing antioxidant power (FRAP)，评价混菌发酵胡颓子酵素的抗氧化活性。结果表明胡颓子酵素最佳发酵工艺为：白砂糖添加量12%、发酵时间12 h、菌粉添加量1%、料液比1:1（g/g），在此条件下发酵的胡颓子酵素感官评价得分为85.5，多酚含量为1.4 mg GAE /mL,DPPH自由基清除率为60.12%，铁离子还原能力为0.26 μmol Fe2+ /mL。本研究开发了一款具有高附加值的混菌发酵胡颓子酵素，为胡颓子的开发和利用提供理论参考。

副干酪乳酪杆菌Glory LP16对调节小鼠肠道菌群功能的影响

李柏良,王海霞,项芳琴,杨柳 — 2024/2/18 12:18:43

为探究副干酪乳酪杆菌Glory LP16调节肠道菌群的功能，该实验3组小鼠分别灌胃1.6×106、1.6×107、1.6×108 CFU副干酪乳酪杆菌Glory LP16，测定干预14 d 后小鼠体质量、肠道菌群、结肠组织病理学变化、肠道屏障、肠道通透性及短链脂肪酸含量。结果显示，干预14 d 前后，各组小鼠粪便中双歧杆菌、乳杆菌含量均显著增加（P<0.05），产气荚膜梭菌含量显著下降（P<0.05），而肠杆菌和肠球菌的含量无显著变化（P>0.05 ）；高剂量组副干酪乳酪杆菌Glory LP16显著降低血清脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）含量和D-乳酸含量(P＜0.05），显著上调黏蛋白1、黏蛋白2和紧密连接蛋白(Claudin-1、Occludin、ZO-1)基因的表达水平，粪便中乙酸、丙酸和丁酸含量显著增加，且小鼠肠道无明显水肿和炎症细胞浸润，对小鼠生长无不良影响。

模拟运输振动时间对鲜枸杞品质及细胞壁代谢的影响

贾莉莉,李燕,刘贵珊,刘梦琪,孙媛媛 — 2024/2/18 11:24:43

为了探讨运输振动时间对鲜枸杞品质及细胞壁代谢的影响，以“宁杞七号”鲜枸杞为研究对象，设置振动频率3Hz，振动时间分别为4、8、12和16 h（未振动作为对照组），振动结束后，在4℃下贮藏。测定不同贮藏时期鲜枸杞的硬度、呼吸速率、细胞壁成分及相关酶活性的变化。研究结果表明，振动处理加速了鲜枸杞的品质劣变和细胞壁降解。其中，与对照组相比，振动16 h组的鲜枸杞硬度显著降低（P<0.05），呼吸速率显著升高（P<0.05）且峰值提前，可溶性果胶与纤维素含量显著升高（P<0.05），纤维素酶（Cellulase，Cx）、多聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase，PG）以及果胶酯酶（Pectinesterase，PE）的活性显著增强（P<0.05）。因此，运输振动时间越长，鲜枸杞的机械损伤越深，细胞壁代谢越快，软化越严重，从而加速了鲜枸杞品质的劣变。

酶制剂对藜麦酚类物质及馒头品质的影响

汤尧,邹钰珠 — 2024/2/5 15:19:59

为探究酶制剂对藜麦馒头中酚类物质，馒头色泽、弹性和口感等品质的影响，及其对营养功能的作用效果。实验以藜麦为原料，采用木聚糖酶，真菌淀粉酶，果胶酶，木瓜蛋白酶酶解后混合30%谷朊粉制作藜麦馒头，测定质构、游离酚、结合酚、黄酮含量及抗氧化活性。结果表明：与对照组相比，酶处理的藜麦馒头物性数据均有所提升，其中真菌淀粉酶组的硬度、弹性、咀嚼性上分别提高87%、8%、96%；木瓜蛋白酶组在硬度、弹性、黏聚性上分别降低30%、20%、26%。在多酚含量方面的影响，木瓜蛋白酶组总酚含量提高99.23%，但果胶酶组结合多酚约32.67%。木聚糖酶组游离黄酮的含量增加25%，而结合黄酮含量降低了17.98%。木瓜蛋白酶处理藜麦馒头的游离和总多酚提取物的DPPH自由基清除率分别增加了96.67%、61.60%，而游离多酚铁离子还原能力增加了32.30%。真菌淀粉酶增强了藜麦馒头的硬度、弹性、咀嚼性，木瓜蛋白酶处理释放出更多的游离酚，而木聚糖酶更多释放结合多酚，从而发挥抗氧化作用。本文可为满足藜麦不同加工需要选择适宜的酶制剂提供了一定的数据支撑。

金丝小枣全枣、枣皮、枣肉的总黄酮提取物的抗氧化活性和免疫活性研究

刘欣宜,桑亚新,师仁丽,王向红,徐志悦,于文龙,张彩玉 — 2024/2/5 15:13:32

以金丝小枣为研究对象，分别测定了金丝小枣全枣、枣皮、枣肉的总黄酮提取物对DPPH·、ABTS+·、·OH清除能力和总还原力，并利用刀豆蛋白A(concanavalinA，ConA)和脂多糖(lipopolysaccharide，LPS)分别诱导小鼠脾脏T淋巴细胞和B淋巴细胞增殖反应，探究金丝小枣的全枣、枣皮、枣肉的总黄酮提取物的免疫活性。试验结果表明：金丝小枣全枣、枣皮、枣肉总黄酮抗氧化活性和免疫活性存在差异，枣皮总黄酮的抗氧化活性和免疫活性最强，枣肉总黄酮提取物的抗氧化活性和免疫活性最弱，但全枣、枣皮、枣肉总黄酮提取物对DPPH·和·OH自由基的清除活性高于VC，且全枣、枣皮、枣肉总黄酮提取物对小鼠脾脏T淋巴细胞、B淋巴细胞的增殖均具有促进作用。

2′-岩藻糖基乳糖功能及其微生物生产菌种构建研究进展

高俊哲,李俊众,李庆刚,李玉,刘琳,刘逸寒,孙雪,赵藤,宗剑飞 — 2024/2/5 15:08:20

2′-岩藻糖基乳糖（2′-fucosyllactose，2′-FL）在人乳寡糖中占比可达30%，是含量最高的人乳寡糖。2′-FL可有效促进婴儿大脑发育、提高婴儿免疫力，对青少年、成年人、老年人也大有裨益，已被广泛应用于婴幼儿配方奶粉、功能性食品饮料及医疗辅剂中。微生物合成2′-FL具有易实现大规模生产、可使用廉价原料作为底物等优势。目前2′-FL最主要的工业生产菌种为大肠杆菌，其他食品安全级菌株如酿酒酵母、枯草芽孢杆菌等也陆续被改造用来生产2′-FL，并已取得一定成效。未来，随着合成生物技术对菌种生产水平的提升，2′-FL的工业生产水平将进一步提高。该文对2′-FL作用于人体的机制、应用领域及2′-FL合成菌种构建现状等进行综述，并对未来发展趋势进行展望。

贮藏温度对火棘鲜果采后生理及功效活性成分的影响

陈一龙,刁源,高伦江（重庆市农业科学院农产品加工研究所,商桑,尹旭敏,曾顺德*,曾小峰 — 2024/2/5 15:02:29

以重庆彭水野生火棘鲜果为试材，研究贮藏温度-5℃、-3℃、-1℃、1℃、3℃、5℃对火棘功效活性成分原花青素、黄酮、总酚和VC含量的影响，分析相关抗性酶超氧化物歧化酶（SOD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性和次生代谢产物丙二醛（MDA）含量及腐损率变化趋势。结果表明：-5℃、-3℃和-1℃与5℃、3℃和1℃贮藏60d相比，原花青素保持率分别为3.80倍、3.41倍和2.45倍，3.41倍、3.07倍和1.48倍，2.50倍、2.26倍和1.13倍；黄酮保持率分别为2.20倍、1.36倍和1.28倍，2.17倍、1.34倍和1.26倍，2.05倍、1.26倍和1.19倍；总酚保持率分别为1.95倍、1.72倍和1.50倍，1.92倍、1.70倍和1.48倍，1.46倍、1.29倍和1.13倍；VC保持率分别为3.58倍、2.42倍和1.59倍，3.55倍、2.40倍和1.58倍，3.10倍、2.09倍和1.38倍。与初始含量相比，-5℃、-3℃和-1℃贮藏60d原花青素保持率分别为72.97%、65.43%和48.12%；黄酮保持率分别为77.25%、76.27%和60.39%；总酚保持率分别为83.66%、82.61%和62.80%；VC保持率分别为87.17%、86.43%和75.46%。-5℃和-3℃贮藏60d SOD酶活性比5℃贮藏增加6.25倍和6.09倍，比3℃贮藏增加4.15倍和4.04倍。PAL酶活性比5℃贮藏增加3.07倍和2.54倍，比3℃贮藏增加2.68倍和2.20倍。-5℃和-3℃贮藏60d丙二醛含量比5℃贮藏减少74.30%和69.71%，比3℃贮藏减少70.80%和65.59%。-5℃和-3℃贮藏60d腐损率比5℃贮藏减少88.45%和87.94%，比3℃贮藏减少86.79%和86.21%。-5℃和-3℃贮藏与5℃、3℃贮藏相比均可有效保持原有功效成分、降低腐损率、减少MDA累积程度、保持较高SOD酶和PAL酶活性，但-5℃和-3℃贮藏差异不显著，-3℃可作为优选贮藏温度。

ICP-AES法测定水中碳酸根和溶解二氧化碳

郭文丽,纪卫红（天津市食品安全检测技术研究院,王欣 — 2024/2/5 14:56:47

建立了一种气态进样进行快速测定水样中碳酸根及溶解二氧化碳的电感耦合等离子体原子发射光谱分析方法。通过对气态进样方式的改造，设计且在实验中使用了二氧化碳在线发生装置，利用一定体积的稀盐酸和待测样液酸化反应生成二氧化碳，以备供电感耦合等离子发射光谱测定水样中碳的含量。通过优化酸种类的选择、酸使用量及仪器中各参数最佳选择，根据所的实验数据分析了碳浓度与发射强度关系后，选择与样液反应的0.09%（V/V）稀盐酸，根据使用体积和释放二氧化碳浓度的关系建立曲线，并据此计算样品中碳酸根及溶解二氧化碳的含量。该方法获得高灵敏度和低检出限，待测二氧化碳浓度在400mg/L内样品测定得的关系呈现线性，碳酸根及溶解二氧化碳的分别检出限为0.021mg/L和0.021mg/L。样品加标回收率为98%～108%，RSD为3.31~5.78。该方法对水体中无机碳测定十分有效，在监测水体中溶解无机碳变化、通量及对其来源分析有很好的应用意义。

响应面优化畜禽源抗氧化肽的酶解工艺

李朋泰,刘亚慧,牛占占,孙少康,王志新,苑博华,张昱婷 — 2024/2/4 14:29:53

为了增强畜禽加工副产品的综合应用价值，研发具有高附加值的新产品，以鸭肝为原料，通过酶解法制备鸭肝抗氧化肽。从八种蛋白酶中筛选出风味蛋白酶为酶解鸭肝肽的最佳用酶。以水解度和抗氧化性为评价指标，通过单因素试验、响应面试验探究料液比、酶解温度、酶解时间、酶解pH值和酶用量对鸭肝抗氧化肽活性和水解度的影响。响应面优化的最佳酶解条件为：料液比1:10、酶解温度50 ℃、酶解时间3.9 h、酶解pH值为6.2、酶用量4100 U/g。在此条件下，鸭肝肽的DPPH·清除率可达93.25%，水解度为15.03 %。

蒲公英多糖提取技术及生物活性的研究进展

包怡红,李芳菲,刘子彰,牛亦婷,于莹 — 2024/2/2 14:24:10

蒲公英多糖具有抗肿瘤、抗氧化、提高免疫力等多种生物活性，具有较高的药用价值，通常以超声波辅助浸提法为主要提取方法，或复合酶解法等提取工艺。本文对超声波辅助浸提法、酶解法和微波萃取法提取蒲公英多糖及相关优化工艺进行综述，探讨蒲公英多糖的生物活性作用及相关研究内容，总结蒲公英多糖在食品中的应用，并提出其在未来研究的趋势。

奶渣酪蛋白酸钙的制备及应用于植脂末的研究

刘卫震,隋文杰,王冠华,伍昌军,许涌捷,袁延佩 — 2024/2/2 11:18:21

以奶渣酪蛋白为原料，制备的酪蛋白酸钙中钙含量为指标，采用单因素实验，确定了奶渣酪蛋白酸钙的生产工艺，对奶渣酪蛋白酸钙的理化性质进行测定，以奶渣酪蛋白酸钙作为乳化剂制备植脂末，并与奶渣酪蛋白酸钠及市购酪蛋白酸钙制备的植脂末进行对比，通过测定其粒径和ζ-电位探究植脂末的稳定性。结果表明:溶液pH值为7，料液浓度为1%，Ca(OH)2添加量为1.6%时，奶渣酪蛋白酸钙中蛋白质含量为93.76%，钙含量为1.35%；奶渣酪蛋白酸钙具有优异的乳化能力，乳化液稳定性可达到70%以上，起泡能力达到43%以上；由奶渣酪蛋白酸钙制备的植脂末平均粒径最小，电位绝对值最大，稳定性最好，并且随储藏时间的延长，粒径和电位变化最小，储藏稳定性最好。

北苍术固体发酵菌株的筛选、鉴定及发酵工艺优化

常学东,丁敏,李阔,林瑛兰,张悦,邹静 — 2024/2/2 11:16:12

为了筛选出适合北苍术固体发酵的菌株，以菌落数和粗多糖得率为筛选指标，获得适合北苍术发酵的乳酸菌，并对其发酵工艺进行优化。从实验室保存的菌株中共筛选出3株适合北苍术发酵的乳酸菌，通过生理生化实验以及16SrDNA测序确定该三株菌分别为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。单因素实验表明含水量，接种量和发酵时间是显著影响北苍术发酵的因素，因此利用响应面优化法确定北苍术固态发酵的最佳条件为:含水量50%、接种量5.5%、发酵时间2d。在此条件下，北苍术粗多糖得率达到10.10%，相比未发酵组提高了37.45%。抗氧化试验表明，发酵能够显著提高北苍术粗多糖的DPPH?和羟自由基清除率（p＜0.05）。综上，利用乳酸菌固态发酵法可以提升北苍术粗多糖的得率，具有一定的应用前景。

三种不同亲水胶体对面条品质的影响研究

刘锐,隋文杰,王佳思,吴涛,杨光,张民 — 2024/2/2 10:09:50

针对鲜面存在的粘弹性差和蒸煮损失大等问题，研究不同添加量（0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）和不同种类亲水胶体（黄原胶、海藻酸钠、果胶）对面条品质（面条蒸煮和质构特性、水分分布，面粉粉质，面团流变特性和微观结构）的影响。蒸煮实验结果表明，当黄原胶添加量0.4%、海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.4%时，面条蒸煮损失率分别最低为5.70%、5.67%、6.81%，吸水率较高。质构结果表明，当黄原胶添加量为0.3%、海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量为0.4%时，面条的硬度、胶着性、弹性和回复性改善效果最好。粉质分析结果表明，当黄原胶和果胶添加量为0.4%、海藻酸钠添加量为0.1%时，稳定时间最高分别为18.8%、18.3%、11.5%，弱化度较低，形成时间较短。流变结果表明，当黄原胶和海藻酸钠添加量为0.1%、果胶添加量为0%时，tan δ最低。低场核磁结果表明，当黄原胶和果胶添加量为0.3%、海藻酸钠添加量为0.5%时，结合水峰面积最高；当黄原胶添加量为0.3%、海藻酸钠添加量为0.2%、果胶添加量为0.5%时，自由水峰面积最高。扫描电镜结果表明，当黄原胶和海藻酸钠添加量为0.3%、果胶添加量为0.4%时，面团结构最紧凑。综上所述，黄原胶、海藻酸钠和果胶的最适添加量分别为0.3%、0.3%和0.4%，能够有效提升面条的蒸煮特性、质构拉伸特性、面粉粉质、面团流变特性、水分分布和内部结构。

植物天然活性物质的酶辅助提取研究进展

丁煜涛,居秀荣,李加友,徐涛,于建兴,张景驭,邹若楠 — 2024/2/2 10:08:57

酶辅助提取是利用酶降解细胞壁或其他细胞成分，酶法辅助提取具有针对性强、反应条件温和、提取得率高、成分损失少、周期短、耗能低、过程绿色环保等优点，。随着植物天然活性物质应用的全面拓展，预计2028年全球生物活性物质和产品市场规模将达到2649亿元。酶辅助提取技术已经得到越来越多的关注，文章总结了该技术的基本原理、工艺特点、以及对提高不同种类天然活性物质（如多糖、黄酮、油脂、生物碱、皂苷、有机酸）的提取率方面的应用进行了阐述；进一步比较了酶辅助提取与其他传统方法制备天然活性物质的品质与生物活性；同时，酶辅助提取法已由单独应用发展为多种技术联合运用；针对酶辅助提取的技术难题和生产成本高等问题，提出了可行的解决方案。酶辅助提取是一种具有广阔发展前景的植物活性成分提取新方法。已经成为植物天然活性物质提取的研究热点。文章介绍了酶法辅助提取技术的基本原理及工艺特点、并对多糖、黄酮、油脂、生物碱、三萜皂苷、有机酸等天然活性物质酶法辅助提取的国内外研究现状进行了系统阐述，进一步比较了酶法辅助提取与其他传统方法制备植物活性物质的品质与生物活性；针对酶法辅助提取的技术难题和生产成本高等问题，提出了可行的解决方案。酶法辅助提取是一种具有广阔发展前景的植物活性成分提取新方法。

挤压对小麦面筋蛋白构象变化和功能特性影响研究进展

郭远,江利华,李媛媛,裴海生,翟晓娜 — 2024/2/2 9:58:11

小麦面筋蛋白是丰富的蛋白质资源之一，挤压处理是小麦面筋蛋白常见的改性方式之一。研究小麦面筋蛋白在挤压过程中的构象变化和功能特性的影响机理，对促进小麦面筋蛋白类产品加工的创新开发具有重要意义。本文从小麦面筋蛋白的组成和功能出发，分析了挤压处理中，挤压剪切力、挤压温度和调制剂的添加对面筋蛋白构象变化和功能特性变化规律，为面筋蛋白的开发利用提供参考。

模拟冷链物流过程中温度波动对牛肉丸品质劣变及干耗的影响

陈琪琪,李华乐,王兆明,徐宝才,袁晶晶 — 2024/2/2 9:54:20

该文以冷冻牛肉丸为研究对象，探讨冷链温度波动对肉类预制菜冻藏损耗的加速效应。研究结果表明，温度波动会加速牛肉丸的色泽和质构变化，促进蛋白质和脂质的氧化，随贮藏时间（0~38 d）延长，牛肉丸硬度、咀嚼性和弹性的降低在温度波动组较为突出。脂质氧化指标硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）结果表明，温度波动组的牛肉丸脂质氧化程度更高。恒温组与温度波动组的巯基含量由初始的1.121 μmol/g分别降至0.941 μmol/g与0.607μmol/g，表明蛋白质氧化程度的增加。贮藏末期，在温度波动条件下样品的干耗损失率相较于恒温组高出2.47%，离心损失率和蒸煮损失率较恒温组分别增加0.8%与1.54%，同时冰晶直径增大，自由水流失增多，总含水量降低。综上所述，温度波动会加速牛肉丸的品质劣化和冰晶生长。

不同成熟度杏果实发酵杏果酒品质分析

白羽嘉,陈之华,方心,冯作山,蒋艺轩,苏比努尔·色提瓦尔,王雪 — 2024/2/1 16:25:03

对新疆不同成熟度赛买提杏果实发酵的杏果酒理化性质和感官评价进行分析研究。结果表明:不同成熟度赛买提杏果经酶解后的原果胶、果胶含量及酒精发酵后果酒中还原糖、总酸、pH、色度、色调、甲醇含量均有显著变化。青熟期杏果经酶解后原果胶含量0.82%、可溶性果胶含量0.27%、发酵后杏果酒甲醇含量271.796 mg/L、酒精度10.57%vol、总酸为13.6 g/L，酒体颜色呈黄褐色且口感伴有清爽的酸涩。全熟期杏果经酶解后含原果胶1.04%、可溶性果胶0.55%，发酵后杏果酒甲醇含量为157.69 mg/L、酒精度为12.09%vol，总酸为11.98 g/L，酒体口感较为丰富，颜色呈浅金黄色，杏果风味十足并具有典型性。选择全熟期杏果酿造的杏果酒有利于发酵过程控制和改善赛买提杏果酒品质。研究结果为赛买提杏酒开发利用及杏果酒发酵原料成熟度的选择提供参考依据。

蒸汽爆破对瓦尼桑黄子实体多糖提取及降血糖功效影响

范祺,马超 — 2024/2/1 15:15:59

本研究选取瓦尼桑黄Sanghuangporus vanini子实体作为研究对象，研究了蒸汽爆破技术对桑黄子实体多糖溶出率的影响。当汽爆压力为0.8 MPa时，多糖溶出率为1.45%，汽爆维压时间为240 s时，多糖溶出率最大为1.68%。多糖中相对含量多的单糖种类为岩藻糖、5-半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖，且葡萄糖占比最高。汽爆处理的桑黄子实体多糖与未汽爆处理的样品相比，对α-葡萄糖苷酶活性抑制作用更强，对斑马鱼有更高的安全剂量，可明显提升2-NBDG在斑马鱼体内的转运效率，表明汽爆处理的样品的降血糖功效更加明显。研究结果为相关降血糖药物的开发，提供重要的理论参考。

同时快速检测蔬菜中百菌清和多菌灵的胶体金免疫层析法研究

郭美媛,黄苇,江林峰,李斌,梁植雯,徐振林,许奂源,许景皓,尹青春 — 2024/2/1 15:15:31

研究制备了分别特异性识别百菌清、多菌灵的两种单克隆抗体，并建立一种快速同时检测蔬菜中百菌清和多菌灵的胶体金免疫层析法。在最适工作条件下，所建立的方法对百菌清、多菌灵的检测限分别为0.08 ng/mL和1.95 ng/mL，线性范围分别为0.08 ng/mL~10 ng/mL和1.95 ng/mL ~250 ng/mL。黄瓜、番茄、包菜样品添加回收率分别为79.2%~112.1%（百菌清）和63.3%~97.5%（多菌灵），变异系数均低于18.9%，试纸条所需检测时间为20 min，可应用于蔬菜中百菌清、多菌灵残留的现场高通量快速筛查。

基于HPLC-DAD指纹图谱结合化学模式识别的红糖产地溯源方法

曹轶群,黄智,黄美婷,黎庆涛,陆海勤,陆莉莉,吕仕军,谢彩锋,张雅淑 — 2024/2/1 14:32:34

红糖作为一种功能食品，近年来需求量不断增长，然而市场上红糖的品质却良莠不齐，与此同时缺乏科学的鉴别和评估方法来确保红糖的品质。本研究以我国5 个红糖主产地（广西、广东、云南、贵州和香港）的55 批红糖作为研究对象，建立HPLC-DAD指纹图谱并结合共有模式法、相似度评价法和化学计量学法，从而建立一种红糖产地的溯源方法。研究发现，不同产地的红糖既有特有的HPLC-DAD指纹图谱也有共有的HPLC-DAD指纹图谱，特有的HPLC-DAD指纹图谱显示产地特有峰的保留时间具有明显的地域特性，与产地区分密切相关。产地共有指纹图谱共标定出9 个共有峰，指纹图谱的相似度在0.473～0.915之间，表明虽然存在共有峰但共有峰峰面积存在显著差异（例如：广东、广西、云南、贵州和香港地区的S2 号共有峰的平均相对峰面积分别为47.592％、26.873％、814.853％、8.683％和3.111％）。共有峰峰面积的聚类热图显示不同地区的样品存在明显差异。此外，共有峰峰面积的主成分分析发现前三个主成分PC1、PC2和PC3对产地区分的贡献率分别为59.8%、17.1%和11.6%，累计贡献率为88.5%，可以作为鉴别红糖产地的特征性指标。本研究所建立的HPLC-DAD指纹图谱方法稳定可靠，能够实现对不同产地红糖的准确鉴别，能够为市场监督提供科学的依据。

基于机器学习算法构建酱卤肉货架期预测模型

黄千里,徐宝才,张慧娟 — 2024/2/1 14:29:47

本研究将机器学习方法和文本挖掘融入酱卤肉制品货架期预测中，基于对文献数据库中酱卤肉制品的货架期及其影响因素（包装方式、储藏方式、保鲜剂和二次杀菌）进行收集，构建原始数据集；通过比较多种编码方法（包括JamesStein、BaseNEncoder、Target_encoded、Ordinal和Polynomial），选择效果较好的James-Stein编码作为分类型特征变量的编码方式。继而，通过比较多种机器学习算法（包括随机森林算法、最近邻算法、逻辑回归、XGboost和多层感知机分类器），结果显示最优模型为随机森林（其准确度为0.95、精确度为0.97、AUC值为 0.99，F1-score为0.91）。通过对酱牛肉和盐水鸭的实际样品测试分析，发现该模型在预测不同酱卤肉制品的货架期方面均具有较高的准确性。此外，本研究从另一个角度验证了储藏温度、包装方式、保鲜剂和二次杀菌等因素对酱卤肉制品货架期的显著影响。尽管本研究存在一定局限性，但通过融合机器学习算法和文本挖掘技术，成功构建了一个具有较高准确性的酱卤肉制品货架期预测模型；这有助于制定更加科学且精确的保鲜策略，为酱卤肉制品的质量控制和安全保障提供了科学依据。

澳洲坚果抗菌肽分离纯化及其肽段鉴定与分析

郭刚军 — 2024/2/1 14:08:44

以液压压榨澳洲坚果粕为原料，采用碱性蛋白酶水解制备粗多肽（macadamia nut peptide-0，MNP -0），以对金黄色葡萄球菌与白色念珠菌的抑菌活性为跟踪指标，通过超滤、DA201-C大孔吸附树脂、交联葡聚糖凝胶Sephadex G-25对其进行逐级分离纯化，获得抑菌活性较强的抗菌肽，并运用液相色谱串联质谱（liquid chromatography tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）技术对其进行肽段组成与氨基酸序列分析。结果表明：超滤分离的不同分子量澳洲坚果多肽在所有多肽中所占质量分数不同，抑菌活性也有所差异。其中，澳洲坚果多肽组分MNP-4占比最高，为29.55%；抑菌活性也最强，对金黄色葡萄球菌与白色念珠菌的抑菌圈直径分别为10.01 mm与9.41 mm。大孔吸附树脂纯化多肽组分MNP-4的技术条件为75%乙醇溶液为解吸剂，静态吸附3 h ，动态洗脱体积60 mL。经大孔吸附树脂与交联葡聚糖凝胶Sephadex G-25分离纯化，获得了3个多肽组分，其中组分MPP-2的抑菌活性最强，对金黄色葡萄球菌与白色念珠菌的抑菌圈直径分别为18.67 mm与16.83 mm，优于多肽MNP-0与超滤分离多肽组分。分离纯化的澳洲坚果抗菌活性多肽MPP-2含有DDLTDPAPA、VLL、WDY、VPV、WDL、LLW、LWL、FDW 8个肽段，经预测分析，属于抗菌肽的肽段为WDL与FDW，其概率得分a（1.00≥a≥0.50）均为1.00，疏水率均为66.67%，均带有1个负电荷，等电点分别为0.69与0.67，并具有较好的溶解性。研究结果表明澳洲坚果可通过酶法制备具有抗菌活性的肽类成分，从而为阐释其功能特征提供理论依据。

定向引入N-糖基化位点促进芳基醇氧化酶热稳定性及底物亲和力

曹查,龚文兵,彭源德,谢纯良,周映君,朱作华 — 2024/2/1 13:57:32

芳基醇氧化酶在木质素降解过程中发挥重要作用，N-糖基化修饰影响其酶学性质。该文旨在通过研究刺芹侧耳(Pleurotus eryngii)来源的芳基醇氧化酶N-糖基化，来提高其热稳定性和底物亲和力。利用毕赤酵母GS115表达系统和定点突变技术，构建表达6种芳基醇氧化酶突变体蛋白，并对纯化后的野生型和突变体酶进行酶学性质和热稳定性分析。结果表明，芳基醇氧化酶N89和N249糖基化位点突变导致最适温度和70℃时酶热稳定性降低；在这个过程中，将其引入新的糖基化位点后的突变体，其最适酸碱度没有变化，最适温度以及70℃下的热稳定程度都显著优于野生型；以藜芦醇为底物时，突变体[AAO(F-X-N-X-T)]与底物亲和力最高。N-糖基化主要影响芳醇氧化酶的热稳定性，其中N89和N249 位点的N-糖基化对酶的热稳定性起重要作用；引入N-糖基化位点[AAO(F-X-N-X-T)]能获得具有高活力和高稳定性的芳醇氧化酶。

不同胆碱类离子液体对豌豆蛋白功能特性的影响

陈桂芸*,陈野,姜佩芸,李书红,王玉山,许舜滢 — 2024/2/1 13:48:11

豌豆蛋白水溶性、起泡性能等功能性相对较差，限制了其在食品工业的深加工与开发。本文利用生物相容性好的绿色溶剂胆碱类离子液体改善豌豆蛋白溶解性，研究豌豆蛋白在同为56.00%浓度的氯化胆碱（[Ch][Cl]）、乙酸胆碱（[Ch][Ac]）、乳酸胆碱（[Ch][La]）、磷酸胆碱（[Ch][Ph]）、柠檬酸胆碱（[Ch][Ci]）5种溶液中功能特性的变化。结果表明：除[Ch][Ci]外，其余4种离子液体可以显著提升豌豆蛋白的溶解性（p<0.05）。[Ch][Ph]的作用效果最好，[Ch][Ph]使豌豆蛋白的溶解度由在水中的4.50%提高至12.70%，泡沫稳定性达到了600.00%。这与离子液体黏度大（34 mPa·s），促进豌豆蛋白α-螺旋与β-折叠结构减少从而诱导豌豆蛋白去折叠，以及破坏疏水作用力与蛋白分子链间氢键有关。综上，胆碱类离子液体是一种能够提高豌豆蛋白溶解性和泡沫稳定性的良好溶剂，本研究对进一步开发食豌豆蛋白基可食包装、组织材料等领域有指导价值。

甲基乙二醛毒性机制及天然抑制剂的研究进展

樊鑫,穆杨,王文悦,肖俊锋,易弛,余帆,周梦舟,朱晓青 — 2024/2/1 13:35:44

甲基乙二醛(methylglyoxal，MGO)是美拉德反应的中间产物，也是糖酵解的产物。除了人体自身产生的MGO外，食品、饮料以及食品加工过程中产生的MGO会在体内积累，且与各种慢性病疾病密切相关，如糖尿病、肾病等。本文从MGO产生及代谢、毒性作用机制、解毒系统的研究现状等方面进行了概述，MGO可直接或间接对机体内线粒体、内质网造成损伤，并激活相关信号通路。人体内MGO主要依靠乙二醛酶系统解毒，一些天然化学产物因较高的抗糖基化能力可有效清除外源性MGO，应用于食品体系中提高食品安全性。本文还概述了天然化学产物清除MGO的研究进展并比较了各种天然化学产物抑制MGO机制，为开发新的MGO抑制剂提供理论依据。

香茅精油及其复配精油微胶囊对红香酥梨常温保鲜效果的研究

曹嘉玥,闫师杰 — 2024/2/1 13:24:40

以红香酥梨为研究对象，β-环糊精(β-CD)为壁材，香茅、香茅-月桂中草药精油为芯材，用喷雾干燥法将精油微胶囊化，作为保鲜剂应用于红香酥梨的常温保鲜，探究2种保鲜剂对红香酥梨生理生化指标的影响。结果表明，2种中草药精油微胶囊处理可以延缓红香酥梨采后的硬度、可溶性固形物含量的下降；减缓红香酥梨贮藏过程中色差、失重率、菌落总数的上升，推迟乙烯高峰的出现，保持较高的好果率，具有较好的保鲜效果。因此，香茅、香茅-月桂中草药精油微胶囊可以作为一种天然保鲜剂应用于红香酥梨的保鲜。

桑叶茶活性成分、药理作用及影响因素研究进展

王香君,吴劲轩,夏川林,夏文银,殷浩 — 2024/2/1 9:19:22

我国的桑叶资源丰富，是一种重要的药食同源植物，在食品领域的利用方式主要为将桑叶加工成桑叶茶。桑叶茶含有丰富的活性成分，具有降血糖、降血压、抗病毒、抗氧化等药理作用，其黄酮、生物碱、多糖、γ-氨基丁酸等活性成分是功能食品、临床医学等行业的研究热点。但目前桑叶茶加工仍处于探索阶段，其活性成分含量和药理作用与桑树品种、加工工艺密切相关。本文系统总结了桑叶茶的活性成分、药理作用及影响因素的最新研究成果，旨在为桑叶茶的高值化开发利用以及桑叶保健茶的研发提供参考。

藤茶复合饮料贮藏稳定性影响因素分析及控制

2024/1/30 13:36:50

为提高藤茶复合饮料在贮藏期间色泽、组织状态的稳定性及黄酮保留率，考察了贮藏条件（温度、时间、山梨酸钾）、微波杀菌时间、护色剂及稳定剂对藤茶复合饮料色差、浊度、沉淀率及黄酮保留率的影响。结果表明，藤茶复合饮料的色差、浊度及沉淀在28 ℃下贮藏约42 d可达到恒定；微波杀菌（3 ~ 4 min）、山梨酸钾（0.05 mg/mL ）及在30 ~ 36 ℃贮藏有利于提高藤茶复合饮料的稳定性。此外，贮藏于28 ℃时，维生素C与Na2SO3以质量比1∶1复配（添加总量0.3 ~ 0.4 mg/mL）可有效抑制饮料褐变；黄原胶、羧甲基纤维素钠与CaCl2以质量比1∶1∶1复配（总量0.3 ~ 0.4 mg/mL）可明显降低复合饮料的浊度、沉淀率，也能显著提高黄酮保留率。因此，添加适量复配护色剂及稳定剂并结合山梨酸钾可有效增强藤茶复合饮料的贮藏稳定性。

东紫苏精油对间充质干细胞C3H10T1/2成脂分化的影响及机制

柏桦,刘晓颖,王琦,徐芳,张梦媛,邹伟 — 2024/1/29 14:07:39

为探讨东紫苏精油对小鼠胚胎间充质干细胞C3H10T1/2成脂分化的作用及降脂机制，利用噻唑蓝（the 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide, MTT）法检测细胞成活率，以界定浓度的适宜范围；用油红O染色法对东紫苏精油作用后的细胞成脂分化作用进行分析；甘油磷酸氧化酶—过氧化物酶（glycerol phosphate oxidase-p-aminophenazone, GPO-PAP）法、胆固醇氧化酶、过氧化物酶和 4-氨基安替比林苯酚（cholesterol oxidase, peroxidase and 4-aminoantipyrine phenol, COD-PAP）酶法检测东紫苏精油处理后细胞内甘油三酯、胆固醇含量的变化；荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction, PCR）和蛋白质印迹（western blot）分别检测过氧化物酶体增殖物激活受体γ（peroxide proliferator-activated receptor γ, PPARγ）、CCAAT增强子结合蛋白α（CCAAT/enhancer-binding proteins α, C/EBPα）、脂肪酸结合蛋白4（fatty acid-binding protein4, FABP4） mRNA和相关蛋白在成脂分化中的表达水平。结果表明：与正常对照组比较，高脂模型组的总胆固醇（total cholesterol, TC）和甘油三酯（triacylglyceride, TG）含量明显增加（P<0.05），小鼠胚胎间充质干细胞C3H10T1/2中PPARγ、C/EBPα、FABP4 mRNA和蛋白表达显著增加（P<0.001、P<0.05）。与高脂模型对照组相比，TC和TG含量明显下降（P<0.01），小鼠胚胎间充质干细胞C3H10T1/2中PPARγ、C/EBPα、FABP4 mRNA和蛋白表达显著下降（P<0.001、P<0.01）。试验结果表明，东紫苏精油可能通过调控PPARγ/C/EBPα/FABP4信号通路发挥对C3H10T1 /2 细胞成脂分化的抑制作用达到减脂目的，但其具体机制及能否通过其他途径降低脂肪含量，有待后续深入研究。

不同温度对偏高水分玉米储藏品质变化规律的影响

龚志刚,刘世昌,刘旭光,吕好新,赵妍 — 2024/1/29 13:53:33

偏高水分玉米储藏难度大，品质劣变速度快，严格控制适当的储藏温度有利于延缓其品质劣变，提高其储藏品质。该实验选择水分含量14.5%的玉米作为偏高水分玉米样品，将其在不同温度下储藏6个月，探究低温（15°C）、准低温（20°C）、常温（25℃）和高温（30°C）等不同温度对偏高水分玉米储藏品质的影响。结果表明偏高水分玉米在15℃、20℃下储藏6个月之后，品质保持良好；25 ℃下储藏6个月时，其色泽、生活力、发芽势、发芽率均发生了不同程度的下降，玉米粉轻微老化，脂肪酸值为51.88 mg/100 g，呈宜存状态；30℃下储藏6个月时，其色泽、生活力、发芽势、发芽率均剧烈下降，电导率迅速增加，玉米粉老化程度严重，脂肪酸值增至84.05 mg/100 g，呈重度不宜存状态。根据上述品质指标综合评价，建议粮库选择20℃储藏偏高水分（14.5%）玉米，可在保证玉米储藏品质的同时有效提高经济效益

冠突散囊菌发酵青钱柳茶的工艺优化

巢瑾,蒋立文,李佳莲,罗茜,吴浩人,银飞燕,袁勇,赵萌萌,周令欣 — 2024/1/29 12:55:13

为改善青钱柳成叶茶的风味品质，研究冠突散囊菌固态发酵青钱柳茶的最佳工艺参数。采用单因素实验和正交试验优化冠突散囊菌发酵青钱柳茶的工艺条件，以单位质量发酵茶中冠突散囊菌计数为指标，考察固液比、灭菌时间、接种量对发酵茶品质的影响。研究表明:最佳工艺条件为固液比1:0.3 (g:mL)，灭菌时间20 min，接种量3%。在优化条件下28 ℃发酵7 d所制得的发酵青钱柳茶金花饱满，菌落为6.48×10⁶ CFU/g，总黄酮含量为8.11 mg/g，总三萜含量为22.45 mg/g。茶叶粗老气和青涩味得到明显改善，为青钱柳资源的开发利用和产品研发提供了理论依据。

竹沥茶化学成分及体外生物活性研究

戴伟东,高健健,匡蓓,李亚隆,林智,彭佳堃,孙若璠,谭俊峰,许继业,易景波 — 2024/1/29 9:03:01

以火炙竹沥、竹沥茶等为研究对象，探究在茶叶制作过程中添加火炙竹沥对茶叶化学成分和生物活性的影响。采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)和超高效液相色谱-质谱(ultra-high performance liquid chromatography- mass spectrometry, UHPLC- MS)等方法分别对竹沥、竹沥茶和足炕叶的香气（挥发性）成分和水溶性（非挥发性）成分进行检测，从竹沥茶中共检测得到145个挥发性和157个非挥发性成分，与足炕叶相比，从竹沥茶中鉴定出糠醛和2-甲基吡嗪两种特征香气成分，以及乙基香兰素葡萄糖苷和甜菜碱两种特征水溶性成分。此外，竹沥茶提取液的体外生物活性的测定结果显示，竹沥茶提取液的α-葡萄糖苷酶抑制活性显著高于对照药物阿卡波糖，胆酸盐结合率显著高于对照药物考来烯胺，提示竹沥茶提取液在降血糖和降血脂等生物活性方面具有一定的潜在效果和研究价值。

活性包装与智能包装在果蔬贮藏保鲜中的应用进展

李海波,李帅,刘涛,孙秀兰,叶永丽 — 2024/1/29 9:00:30

包装是食品供应链的重要组成部分，有效的包装不仅能降低果蔬贮藏、运输和销售过程中的损耗，还能实时评估果蔬的质量变化。借助包装作为递送和指示载体，已开发了多种应用于果蔬贮藏的功能性包装，在改善果蔬贮藏环境和监测果蔬质量中发挥着重要作用。本文总结了活性包装和智能包装两类新型功能性包装在果蔬贮藏保鲜中的研究现状，并对其应用性能进行了对比分析。最后，对功能性果蔬包装未来的设计与应用进行了展望，以期为新型果蔬包装的开发提供思路。

益生菌发酵番茄汁对小鼠抗疲劳和肠道菌群的调节作用

仇燕,韩紫薇,马自强,赵斗 — 2024/1/26 16:10:46

为研究益生菌发酵番茄汁（probiotic fermented tomato juice，PFTJ）的抗疲劳和肠道菌群调节作用，将40只雄性ICR小鼠随机分成4组，分别为空白对照组、阳性对照组（0.06 g /kg）、PFTJ低剂量组（5 mg /kg）和PFTJ高剂量组（15 mg /kg）。通过测定各组小鼠负重力竭游泳时间、生化指标及与能量代谢相关基因的表达，评价PFTJ抗疲劳作用，并分析其对肠道菌群的影响。结果表明，与空白对照组相比，PFTJ能明显延长小鼠负重力竭游泳时间，降低尿素氮、乳酸和丙二醛含量，提高肌糖原的含量、超氧化物歧化酶活性和谷胱甘肽还原酶活性，并能显著提高小鼠骨骼肌中AMPK和PGC-1α的mRNA表达水平。PFTJ可以增加肠道菌群多样性，上调乳酸杆菌属、norank_f_Muribaculaceaes属相对丰度，下调丹毒丝菌科菌群的相对丰度。PFTJ具有潜在的抗疲劳能力，这与减少代谢物质积累，抑制糖原消耗，抗氧化，激活AMPK/PGC-1α通路直接相关，并可能通过调节小鼠肠道菌群群落结构间接实现其抗疲劳效果。

番石榴多糖化学与生物活性研究进展

黄小帅,李莉娅,梁钰婵,芦昕蒂,秦赫婕,许凯博 — 2024/1/26 15:38:40

番石榴（Psidium guajava）为桃金娘科植物，在全球热带及亚热带地区广泛种植。番石榴具有良好的食用和药用价值，在民间长期被用于腹泻、糖尿病等疾病的辅助治疗。多糖是番石榴中的重要活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、调节免疫、降血糖、改善肠道微生态等作用。该文对已报道的番石榴多糖提取方法、结构表征及生物活性相关研究进行梳理与总结，以期为番石榴及其多糖类成分在食品及医药领域的进一步开发利用提供参考和借鉴。

脱盐海参气体射流冲击干燥特性及复水品质研究

陈田玺,李艾靑,李学鹏,李英美,励建荣,林雅文,谭卓弘,谢永康 — 2024/1/26 15:37:53

为探索不同干燥条件对脱盐海参气体射流冲击干燥（Air impingement drying, AID）特性的影响，提高海参干制品品质、缩短干燥时间，本研究探讨了AID温度（50、60和70 ℃）和气流速度（4、6和8 m/s）对脱盐海参干燥特性、干制品复水比和氨基酸含量的影响，并用6种常见的干燥模型对干燥曲线进行拟合，确定最佳干燥模型用于预测脱盐海参AID过程，并以热风干燥（Hot air drying, HAD）为对比。同时，本研究分析了AID不同干燥温度下脱盐海参的有效水分扩散系数（Deff）和干燥活化能（Ea）。结果表明，温度对AID海参干燥特性影响较大，温度越高，水分比下降越快，干燥时间越短。风速为6 m/s时，AID不同干燥温度下脱盐海参的干燥时间比HAD 60 ℃的脱盐海参干燥时间缩短了6.67%-33.33%。温度为60 ℃时，不同风速对脱盐海参的干燥时间影响不显著。不同干燥条件下，复水比无显著性差异。AID海参的氨基酸含量（45.91±0.59 g/100 g-47.54±1.17 g/100 g）随着温度的升高而升高。相同条件下，AID海参的氨基酸含量比HAD海参的增加了4.46%。根据费克第二定律，AID脱盐海参的Deff最高为2.1344×10-9。通过阿伦尼乌斯公式可知，AID脱盐海参所需的活化能Ea为16.38 kJ·mol-1。比较模型预测指标发现，Page模型具有较高的拟合度（R2>0.99），模型预测值和试验值误差仅为2.01%，可较准确的预测AID过程中脱盐海参的水分变化规律。本研究可为AID海参干燥过程的预测和控制提供理论依据。

自然发酵青金桔果浆中主要有机酸检测方法的建立及含量变化的研究

刘帅光,马泽威,王青松,曾令莉,张红建,郑联合 — 2024/1/26 15:35:42

为探究青金桔自然发酵过程中有机酸含量变化情况，本研究利用高效液相色谱建立了发酵青金桔中7种有机酸的检测方法，测定了其含量随发酵时间的变化情况，并利用非度量多维尺度分析（non-metric multidimensional scaling，NMDS）和聚类分析对有机酸变化规律进行分析，探讨自然发酵对青金桔果浆滋味变化的影响。结果表明，7种有机酸在标曲浓度范围内线性关系优异，检测限0.114~0.416 μg/mL，定量限0.393~1.388μg/mL，精密度峰面积RSD%在6.72%以内，保留时间RSD%在0.10%以内，加标回收率在93.29%~102.74%之间，稳定性、重复性实验RSD%均在3.67%以内。自然发酵显著的改变了7种有机酸的含量。0~56 d的发酵期可分为三个阶段，即:0~7 d发酵初期、10~35 d发酵稳定期、42 d后为发酵后期。发酵初期有机酸总量逐步增加，柠檬酸、酒石酸、草酸、乙酸琥珀酸含量显著增加（p<0.05），青金桔果浆酸味口感增强；发酵稳定期柠檬酸、酒石酸、草酸含量变化趋于稳定，青金桔果浆口感丰富度和温和度增加；发酵后期柠檬酸、酒石酸均呈现显著性降低（p<0.05），酸苦味得到改善，滋味更加柔和、口感丰富度进一步增强。因此自然发酵可显著改变青金桔中有机酸含量，并对改善其滋味具有促进作用。

藜麦蛋白Pickering乳液替代脂肪对牛肉丸冻融稳定性的影响

崔悦,李晓丹,刘锞琳,马长明,许龙,杨棚辉,余小领,祝超智 — 2024/1/26 15:23:23

肉制品在冷冻储藏期间，其品质会受到一定影响，冻融循环会导致其持水力、pH、色泽、质构等受到破坏。基于藜麦蛋白Pickering乳液良好的冻融稳定性，该试验用藜麦蛋白Pickering乳替代25%~100%的猪背膘，探究其对牛肉丸在冻融循环过程中的品质影响。结果表明，3次冻融循环后，对照组牛肉丸的持水力由85.70%降至80.42%，而用藜麦蛋白Pickering乳液替代脂肪后的持水力维持在85.32%～88.85%，其中替代比例为50%时效果最好，此时解冻汁液流失率达到最低，为1.94%；同时，用藜麦蛋白Pickering乳液替代脂肪可以延缓牛肉丸冻融过程中pH值的降低以及色泽、硬度和咀嚼度的变化；冻融过程中，牛肉丸中的不易流动水逐渐向游离水转变，而用藜麦蛋白Pickering乳液替代脂肪可以抑制其转化程度。

基于电子鼻和GC-IMS技术分析储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响

2024/1/26 11:21:13

本研究以第四轮次新酿、储藏1年和3年的酱香型白酒为研究对象，采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术对其挥发性风味物质进行了解析，探讨了储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响。电子鼻结果表明，传感器W3C（对氨气、芳香类物质灵敏）、W5C（对烷烃、芳香类物质灵敏）、W1W（对有机硫化物、萜类物质灵敏）和W2S（对乙醇灵敏）对不同储藏时间的酱酒响应值存在显著差异（P<0.05），且对储藏3年的酱酒响应值最高。结合相对气味活度值（Raletive odor activity value，ROAV）法和变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）分析，GC-IMS结果表明，己酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸戊酯和异丁醛是对酱酒风味贡献较为突出的关键化合物，异戊酸乙酯和异丁酸乙酯对不同储藏时间酱酒之间风味贡献差异显著（P<0.05），且对储藏3年酱酒香气贡献更大。3-甲基-1-丁醇、糠醛、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯和异丁酸乙酯是不同储藏时间酱酒中的关键差异化合物，且在储藏3年酱酒中相对含量更高。由此可知，储藏对酱酒风味品质形成具有积极意义，且储藏3年的酱酒风味品质较佳。

低聚糖运动饮料对游泳运动员抗疲劳作用的研究

李继东,杨波 — 2024/1/26 9:33:16

游泳运动员的表现提升不仅源于勤奋和系统的训练，还紧密关联于他们的耐疲劳能力、体能水平和个人素质。连续的长时间运动是游泳竞技的核心特点。游泳运动的能量代谢主要依赖于有氧代谢或无氧糖酵解，涉及多种代谢途径。长时间的锻炼会导致体内能量储备显著减少，运动员难以避免地会经历不同程度的疲劳。在进行高强度或耐力型运动时，身体会大量消耗肌肉中储存的糖原，同时出汗量增加可能导致电解质水平发生变化、体温升高以及水分流失。为了帮助身体更快地从这些影响中恢复，延缓疲劳感的出现，以及提高运动时的表现，合理地在运动前后摄取运动饮料是非常有益的。

数字经济背景下宁波余姚榨菜新零售营销模式创新研究

张琳琳 — 2024/1/26 9:32:51

数字技术的快速发展为传统产业提供了新的增长机遇，同时也带来了全新的商业营销模式。宁波余姚榨菜作为传统农产品加工业的代表之一，正面临着市场环境数字化转型的深刻变革。在这一大背景下，宁波余姚榨菜产业必须迎合数字化趋势，创新调整其营销模式以适应市场的需求和变化。研究通过总结数字经济背景下新零售营销特征、模式及转型必要性，分析数字经济背景下宁波余姚榨菜新零售营销模式创新存在的问题，并针对存在的问题提出宁波余姚榨菜新零售营销模式的创新策略，以期为宁波余姚榨菜产业高质量发展提供理论支撑。

响应面优化磷虾油中有机砷脱除工艺

方素琼,林锦淮,杨继国,朱东奇 — 2024/1/25 14:00:08

磷虾油是优质的功能性脂质原料，有机砷含量较高且难以去除限制了其广泛应用。本研究选用椰壳活性炭和水为脱除剂，同时添加对磷虾油中有机砷进行脱除。以有机砷的脱除率为指标，考察温度、椰壳活性炭添加量、水添加量、脱除时间4个因素对磷虾油中有机砷脱除的影响，采用Box-Behnken设计响应面实验优化磷虾油有机砷脱除工艺，并考察脱除前后磷虾油主要质量指标。结果表明：椰壳活性炭添加量为磷虾油质量的10.0%，水添加量为磷虾油质量的39.0%、脱除时间为5.5h，磷虾油中有机砷可以由初始的4.10mg/Kg降低至1.28mg/Kg，脱砷率为68.68%，脱除前后，磷虾油中磷脂、虾青素含量、酸价、过氧化值等主要指标没有显著变化。

海洋源活性胶原的提取与应用研究进展

程宽,丁翠翠,刘学平,王越,易一帆,张敏 — 2024/1/25 13:19:07

随着人类对海洋资源需求的不断增加，海洋资源的研究与开发受到广泛关注。与传统畜禽源胶原蛋白相比，海洋源活性胶原具有生物资源丰富、致敏性低、抗氧化性强、安全性高、不受宗教信仰限制等优势。为此，综述了近些年来国内外对不同种类海洋动物活性胶原提取的相关研究，同时介绍了其在食品和医学等领域的应用研究进展，旨在为海洋源活性胶原的开发和利用提供参考。

棕榈油和棉籽油硬脂在油条煎炸过程中的品质评价

冯海超 — 2024/1/25 8:50:17

将棕榈油和棉籽油硬脂分别进行32h的连续深度煎炸，检测其过程中的质量指标，评价其煎炸特性。结果表明，在32 h 连续深度煎炸过程中，随着煎炸时间的增加，棕榈油颜色加深更明显，极性组分和酸价增加更多，碘值更低，过氧化值变化均不明显，但所有指标均在国标规定范围内。2种煎炸油的SFA（饱和脂肪酸）和MUFA（单不饱和脂肪酸）的含量均增加，PUFA（多不饱和脂肪酸）的含量均减少，棉籽油硬脂的SFA增加的更多。两种煎炸油的TFA（反式脂肪酸）含量均随时间增加而增加，其中棕榈油的TFA增加的更多。棉籽油硬脂作为煎炸油煎炸食品后的酸价、极性组分、TFA含量更低，颜色透亮，煎炸寿命长，稳定性好，吃起来更健康，更适合现代消费者的消费观。

不同干燥方法对‘丰花’玫瑰品质的影响

李占彬,刘芳,任启飞 — 2024/1/24 15:19:51

为探讨不同干燥方法对‘丰花’玫瑰品质的影响，以‘丰花’玫瑰为材料，考察真空冷冻干燥、真空干燥、热泵干燥3种干燥方法对其色泽、营养成分、活性成分的影响。‘丰花’玫瑰收缩率和感官品质综合评分均为真空冷冻干燥最佳，且3种干燥方法对其营养成分和活性成分含量均有不同程度的影响，在真空冷冻干燥处理下，其营养成分（蛋白质、维生素B12、维生素C、酒石酸、苹果酸、富马酸）含量和活性成分（可溶性多糖、总黄酮、原花青素）含量均最高，脂肪含量和总酚含量较高，烟酸含量则在3种干燥方法下没有显著性差异；在真空干燥处理下，脂肪含量最高，而热泵干燥处理下总酚含量最高。结果表明，真空冷冻干燥处理下‘丰花’玫瑰品质较佳，综合考虑感官品质、营养品质，其为首选的干燥方法。

正己烷-乙醇-水三元双相溶剂浸提法富集南极磷虾磷脂的研究

郭向融,姜维,冷凯良,刘小芳,刘宇,苏东,辛云 — 2024/1/24 15:09:39

研究利用正己烷-乙醇-水三元双相溶剂浸提法从南极磷虾中提取富集磷脂。采用乙醇提取南极磷虾的总脂质，以总脂质得率为评价指标，考察料液比、浸提时间、浸提温度、浸提次数对总脂质提取效果的影响；而后以脂质得率、磷脂含量、磷脂得率为评价指标，优化采用正己烷-乙醇-水三元双相溶剂从南极磷虾总脂质中萃取富集磷脂的最佳条件。结果表明，采用乙醇提取南极磷虾总脂质的最佳条件为料液比1:3（g/mL）、浸提时间3 h、浸提温度40 ℃、浸提3次，在该条件下，南极磷虾总脂质得率为（4.69±0.13）%。正己烷-乙醇-水三元双相溶剂从南极磷虾总脂质中萃取富集磷脂的最佳体积比为0.275:0.600:0.125，获得的南极磷虾磷脂中磷脂含量为（85.46±0.31）%。南极磷虾磷脂主要为磷脂酰胆碱，磷脂中二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的总量达到总脂肪酸含量的（53.39±0.76）%。

响应面法优化沙光鱼片裹浆工艺的研究

毕家旭,毕诗杰,李沿锦,刘顺,陆梓,王灵昭,颜冬梅,于洋,周玲 — 2024/1/23 15:55:52

为了提升沙光鱼片的加工工艺，增加沙光鱼片裹浆后的口感。本试验以沙光鱼片为原料，水、淀粉、面粉、食盐为辅料，制备裹浆。在单因素试验的基础上，采用响应面法对沙光鱼片裹浆的制备工艺进行研究。结果表明，裹浆的最佳工艺条件为:固定5×3×2 cm规格的沙光鱼片6 g、30%（质量分数以原料鱼片计）的水、13%木薯淀粉、12%面包粉、1%食盐，固定料油比1:3、油炸温度为190 ℃、油炸时间为1.5 min，复炸时间为30 s时沙光鱼片的感官评分最高（89.52分），口感最佳。本研究可为鱼类产品裹浆油炸后的深加工提供参考。

月柿果片不同部位酚类及褐变酶活性分布特征

段振华,田玉红,王春婷,吴婷婷 — 2024/1/23 11:37:17

为研究月柿果片不同部位酚类组成与其在微波干燥过程中色泽变化不均匀的关系，将月柿果片由顶到底分为A、B、C三个部位，由外到内分成1、2两个部位，从酶促褐变视角探究新鲜月柿果片不同部位水分、总酚、可溶性单宁、总黄酮含量及多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（Peroxidase enzyme，POD）活性的分布特征。结果表明在纵向方向上，水分含量由顶到底依次减少，POD酶活性则呈现相反的趋势；总酚和总黄酮含量分布为A > C > B；可溶性单宁含量呈现A1 < B1 < C1、B2 < C2 < A2的变化趋势；PPO酶活性呈现B > C > A的分布特征。而在横向方向方面，水分含量和PPO、POD酶活性分布表现为1 < 2区；总酚、可溶性单宁和总黄酮含量呈现A1 < A2、B1 > B2、C1 > C2的变化趋势。此外，主成分分析表明月柿果片不同部位活性成分组成有明显差异。本研究明确了月柿果片不同部位主要酚类物质及褐变酶活性的分布特征，为后续微波干燥月柿果片发生颜色变化的相关研究奠定了基础。

降胆固醇植物乳杆菌在酸豆奶中的应用

范杰英,康立宁,刘香英,孟悦,南喜平,孙洪蕊,杨志强,曾宪鹏 — 2024/1/23 9:03:26

由于降胆固醇植物乳杆菌S2-5和K25具有良好的功能特性，为了更好地发挥其益生作用，将S2-5和K25分别与商品发酵剂进行复配发酵酸豆奶，对酸豆奶样品的感官、21天货架期内的微生物含量、理化指标变化以及降胆固醇功能进行了测定。结果表明：添加了植物乳杆菌S2-5和K25的酸豆奶没有产生不良风味，其口感更加绵滑、均匀，香气更加浓郁；植物乳杆菌S2-5和K25在酸豆奶冷藏期间具有较强的存活能力；含植物乳杆菌 S2-5 和K25的酸豆奶灌胃高脂小鼠模型后，其血清动脉粥样硬化指数(AI) 、总胆固醇(TC)以及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的水平显著降低，血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的水平显著升高。因此益生性植物乳杆菌S2-5和K25发酵的酸豆奶质量优良且具有良好的降胆固醇功效。

新梨7号-南果梨混合梨汁的配比优化

陈志周,季佳琪,李冬霞,李明初,刘文慧,牟建楼,谭雅宁,王颉 — 2024/1/23 9:00:50

该研究以新梨7号梨汁为主要原料，添加不同比例（体积比）的南果梨汁制作混合梨汁。对混合梨汁的基本理化指标、总酚、总黄酮含量及抗氧化性进行测定，采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（Headspace-Gas Chromatography-Ion Migration Spectroscopy，HS-GC-IMS）分析挥发性成分，并结合模糊数学感官评定方法，确定适宜的原料配比。结果表明，新梨7号梨汁与南果梨汁添加量为7:3（体积比）时，感官评价最优，综合评价总分为6.28，总酚、总黄酮含量较高，DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率较强，且挥发性物质的种类及含量较多。因此，确定新梨7号梨汁与南果梨汁以7:3（体积比）的比例进行混合梨汁加工。

响应面法优化桑椹酒发酵工艺及其挥发性成分分析

戴宏杰,黄传书,黄越,刘艳,王梅,吴均,杨碧文,赵珮 — 2024/1/23 8:36:51

以大10品种桑椹为原料酿造桑椹发酵酒，研究发酵初始糖度、初始pH值、酵母接种量、发酵温度以及发酵时间对桑椹发酵酒品质（酒精度、总糖、总酸及感官评分）的影响，通过响应面法优化桑椹酒发酵工艺，并采用固相微萃取/气相色谱-质谱（solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry，SPME/GC-MS）联用对桑椹发酵酒的挥发性风味成分进行了分析测定。结果表明：桑椹酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度22.5 °Bx、初始pH值3.8、酵母接种量0.1‰、发酵温度25℃以及发酵时间9 d，在此条件下发酵得到的桑椹酒酒精度为13.8% vol，酒精度及糖酸比适宜，总SO2及挥发酸含量较低，感官评价最优。在桑椹发酵酒中共分析鉴定出29种挥发性成分，其中醇类和酯类物质占比相对较高，醇类物质3种，相对含量共占49.16%，酯类物质10种，相对含量共占20.46%。

海洋源乳酸菌细菌素的发现及其在海产品中的应用研究进展

崔子杭,戴钧峰,高腾琪,刘欢,盘赛昆,唐海峰,王文彬,杨杰 — 2024/1/23 8:35:54

海鲜在加工和储存过程中因酶、微生物和化学反应等因素极易发生腐烂变质。海洋源乳酸菌细菌素是由海洋乳酸菌核糖体合成的一种天然抗菌肽，能有效抑制多种食源性病原菌。将其用于海产品保鲜中可以减少化学防腐剂的添加以及物理处理的强度，有效的延长食品的保质期。该文综述海洋源乳酸菌细菌素的发现、海产品中影响乳酸菌细菌素抗菌效果的因素及其在海产品中的应用研究进展，为海产品保鲜中乳酸菌细菌素的选择和应用提供参考。

预制水产品加工技术研究进展

陈慧,葛迎港,刘楠,孙永,孙国辉,王珊珊,席瑞,杨敏,周德庆 — 2024/1/22 16:26:28

随着人们生活方式的转变以及对便捷生活的追求，预制菜行业得以快速发展，其中预制水产品因自身优势展现出其独有的竞争力。预制水产品行业的持续健康发展依赖于水产品加工技术在产品安全、营养保持和感官评价等方面的质量控制。对预制水产品的发展历程、概念及其分类进行了概述，重点阐述了脱腥、预制加工、灭菌、包装及贮藏等加工技术在水产品预制加工中的应用，并对预制水产品的未来发展趋势进行了展望，以期为预制菜新型加工技术的开发提供理论依据和参考。

甜菜素性质及其应用研究进展

白雪,郜瑞,何财林,李莉,卢晶,罗益明,聂梦平,吴琪 — 2024/1/22 14:44:19

甜菜素（Betalains）是水溶性天然植物色素，对人体有诸多益处，常用于食品着色，在药品、化妆品有重要的应用价值。近年来，学者们对红甜菜（Beta vulgaris L.）、火龙果（Hylocereus undulatus Britt.）等植物中甜菜素进行了探究，并取得了一定的成果。本文对甜菜素的基本结构、生理作用、提取工艺、稳定性、护色方法以及在医药食品等领域的最新研究进展进行了综述，并对其未来发展方向和应用前景进行了展望，为今后学者研究甜菜素提供参考。

甘薯生全粉添加量对馒头制作工艺及品质影响分析

蔡芳,蔡沙,陈学玲,范传会,何建军,梅新,施建斌,隋勇,熊添 — 2024/1/19 16:16:44

本实验以甘薯-小麦混粉为原料，探究甘薯生全粉馒头制作配方工艺以及甘薯生全粉添加量对馒头基本成分和物化特性影响研究。结果表明，甘薯馒头制作配方最优工艺为甘薯生全粉添加量为30%、加水量为55%、α-淀粉酶添加量为0.02%、普鲁兰酶添加量为0.75%，此时甘薯生全粉馒头感官评分最高为84.9。随着甘薯生全粉含量增加，甘薯馒头淀粉和总膳食纤维含量逐渐增大，蛋白质含量逐渐减小，可溶性糖呈不规律变化趋势且变化幅度较小。随着甘薯生全粉含量增加，甘薯馒头色度WH、比容逐渐减小，硬度、胶黏性和咀嚼性逐渐增加，粘性、回复性、黏聚性和弹性逐渐减小。随着甘薯生全粉含量增加，冻藏后复蒸馒头比容逐渐减小，硬度逐渐增大；在相同添加量的情况下，随着冻藏时间的延长，比容呈逐渐减小的变化趋势，硬度呈逐渐增大的变化趋势。综上所述，添加高含量的甘薯生全粉制作的馒头品质较差，适当添加甘薯生全粉可制作出品质较好的馒头。

过氧自由基氧化对花生球蛋白结构及聚集行为的影响

李玟君,李玮,李玉蝶,庞子皓,宋青云,汪超,汪海燕,肖一郎 — 2024/1/19 16:09:08

采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷（2,2'-azobis(2-amidinopropane)，AAPH）有氧热分解产生的过氧自由基氧化花生球蛋白，研究AAPH氧化花生球蛋白对其分子结构及其聚集行为的影响。结果显示：随着AAPH浓度的增加，花生球蛋白表示浊度的吸光度由0.20±0.01增加至0.44±0.01，平均粒径从153.94±3.31 nm增加到196.8±3.06 nm，而游离巯基含量从14.62±0.08 μmol/g下降到7.77±0.25 μmol/g、Zeta电位绝对值从24.17±0.06下降到15.93±0.05。对荧光最大发射波长的研究表明，在AAPH 浓度为0~1 mmol/L时，内源荧光最大荧光峰位红移，在AAPH浓度为5~15 mmol/L时，内源荧光最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化导致花生球蛋白α-螺旋结构含量下降，β-折叠和无规则卷曲含量上升，呈现出α-螺旋向β-折叠和无规则卷曲转化的趋势。扫描电镜观察结果显示，花生球蛋白经过氧自由基氧化后，蛋白由聚集紧实逐渐变得发散开来，特别是浓度从10 mmol/L升高到15 mmol/L时，花生球蛋白表面形态变疏松，孔隙显著增大。因此，AAPH适度氧化可以通过改变花生球蛋白的结构影响其聚集行为，特别是浓度为5~10 mmol/L有利于花生球蛋白的聚集。

二氢杨梅素与马铃薯淀粉的相互作用及抗氧化性的研究

杨志伟,钟晓瑜 — 2024/1/18 15:44:09

利用共糊化法制备二氢杨梅素-马铃薯淀粉复合物，探究二氢杨梅素(dihydromyricetin，DMY)与淀粉之间的相互作用及其抗氧化性的研究。利用傅里叶红外光谱仪（FT-IR）、X 射线衍射（XRD）、核磁共振仪（NMR）与电镜扫描（SEM）探究二者的相互作用机制，比较DMY、马铃薯淀粉、复合物对DPPH 和 ABTS+. 、羟基自由基的清除率。结果表明DMY与马铃薯淀粉发生氢键非共价作用。马铃薯本身的抗氧化性极低，复合物对DPPH 、ABTS+.自由基的清除率与DMY的清除能力相当。此外，DMY添加量和复合物的.OH自由基清除率呈现浓度依赖关系。综上所述，DMY与马铃薯淀粉发生氢键相互作用，DMY的添加使复合物的抗氧化性显著提高，为DMY在淀粉基食品的加工应用提供理论及实验基础。

低压静电场对红虾微冻贮藏过程中品质的影响

蔡勇,高飞,杨水兵,余海霞,张小军 — 2024/1/18 15:43:17

为研究添加低压静电场对红虾微冻贮藏保鲜过程中品质的影响，以舟山海捕红虾为研究对象，通过测定0-25 d内-3 ℃普通微冻及电场微冻条件下虾肉的各项指标，包括持水力(water-holding capacity，WHC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)值、盐溶性蛋白(salt soluble protein，SSP)含量、SDS-PAGE电泳、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid，TBA)、总巯基含量、菌落总数(total viable count，TVC)等，比较分析有无低压静电场添加时舟山红虾品质的差异。结果表明，在25 d贮藏期内，-3 ℃普通微冻组样品的持水力大幅下降，TVB-N值和TBA值分别高达32.39 mg/100 g和1.03 mg/kg，TVC值增加至7.98 lg(CFU/g)，蛋白质变性程度高，已处于不可食用状态；相较之下，-3 ℃电场微冻组样品的持水力高达82.82%，TVB-N、TBA和TVC值均远低于对照组产品，肌原纤维蛋白受破坏程度低肌肉蛋白保存程度较高，虾肉仍能食用。综上说明，低压静电场与微冻技术叠加应用能够更长时间保持舟山海捕红虾的营养价值，这为其他水产品的贮藏保鲜提供了新的思路。