《食品研究与开发》编辑部 -->基础研究

中华圆田螺抗菌肽抑菌效果、理化性质及抑癌活性测定

杨丽丽,王斌,朱化化,李玉萍,刘建涛 — 2013/9/30 15:28:13

抗菌肽是一类免疫效应因子,它在生物机体的先天免疫系统中起到重要的作用,具有广谱抗菌、抗寄生虫、抗病毒、抗癌、抗氧化等多种生物学活性,尤其是其对某些癌细胞具有高毒性,对正常细胞低毒性的特性引起了研究者们广泛关注。以中华圆田螺作为研究对象,初步提取抗菌肽,测定其抗菌效果、理化特性和抑癌活性。结果表明：粗提液抑菌效果明显；其抑菌活性随着处理温度的升高,处理时间的延长呈现逐步降低的趋势,但仍表现出较好热稳定性；在弱酸性(pH值4~6)条件下,随着酸性的降低抑菌活性呈现增加的趋势,在中性和碱性(pH值7~12)条件下,随着碱性的增加抑菌活性不断降低；随着冻融次数的增加,抑菌活性略有变化；粗提液对A549细胞的增殖表现出抑制作用。

大豆粕碱性蛋白酶水解肽及ACE抑制活性的研究

温雪琴,冯欣 — 2014/4/25 9:03:00

豆粕是大豆经浸提脱脂后得到的副产品，含有大量的大豆蛋白，其水解物对血管紧张素转移酶（ACE）具有明显的抑制作用和降压效果。结果表明：以食品级豆粕为原料，经碱性蛋白酶水解后得到的ACE抑制肽在pH8.0，温度50 ℃，豆粕底物浓度40 g/L的条件下，酶解3 h得到的产物ACE抑制活性最高，为64.21 ％，对应水解度14.86 ％；进一步对ACE抑制肽进行高效液相色谱（HPLC）以及超高压液相色谱/四极杆-飞行时间串联质谱联用仪(LC-MS)的分析结果显示：活性物质的主要组分为三肽化合物，分子量为359，分子式为C15H30N6O4，由异亮氨酸、精氨酸和丙氨酸构成；其HPLC检测条件为色谱柱：Zorbax300SB-C18，5μm，4.6×150mm；检测波长：228nm，流动相：50%甲醇-超纯水，各含0.1 %三氟乙酸；流速：0.7 mL/min；柱温：26 ℃；进样量：10 μL。

燕麦分离蛋白疏水性及起泡性研究

田斌强 — 2015/4/27 9:14:26

采用碱提酸沉法从脱脂燕麦粉中提取得到了蛋白含量为93.01 %的分离蛋白（OPI），分析其氨基酸组成，并用ANS 荧光探针法研究pH、NaCl、蔗糖、CaCl2、AlCl3和尿素对燕麦分离蛋白疏水性和起泡性的影响。结果表明，OPI氨基酸组成接近FAO/WHO理想模式，pH对燕麦分离蛋白疏水性的影响最大，pH 2时疏水性最强，且酸性环境下的疏水性远远超过碱性环境。不同盐离子对蛋白疏水性的影响程度和趋势不一样，随AlCl3和尿素浓度增加，OPI 疏水性减弱；而CaCl2和蔗糖浓度升高时蛋白疏水性增强。NaCl 在低浓度（＜0.6 mol/L）时蛋白疏水性减弱，高浓度时蛋白疏水性增强。不同因素对OPI 起泡性也具有较大的影响，其变化趋势与疏水性较为一致。另外，蔗糖的加入可提高OPI的起泡稳定性，而加入NaCl对其有所降低。

金银花叶抑菌成分的提取及效果研究

李世传 — 2015/4/27 9:14:27

研究金银花叶抑菌成分的最佳提取工艺和抑菌效果。以抑菌圈大小为评价指标，通过比较普通回流、超声提取、索氏提取三种方法的效果确定相对较佳提取方法，并在单因素的基础上采用正交试验优化提取工艺，采用梯度稀释法测定提取物的最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）。结果表明，最佳提取工艺为采用普通回流提取，温度为70 ℃、乙醇体积分数为60 %、料液比为1 ∶ 15 g/mL 的条件下提取时间1.5 h，金银花叶乙醇提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC 分别为500 μg/g 和250 μg/g，MBC 分别为1 000 μg/g 和500 μg/g。结论：采用普通回流提取法能较好地提取金银花叶抑菌活性成分，工艺稳定、可行。

富硒紫色马铃薯多酚类组成及主要微量元素分析

姚兰1，2，雷灿1，2，艾训儒1，2，* — 2017/8/30 13:57:57

研究紫色马铃薯的总多酚主要组分和快速定量检测方法，紫色马铃薯的总多酚主要包括绿原酸、花青素和咖啡酸，其中除花青素以外的总多酚可以采用绿原酸为对照品在 325 nm 处直接测定，方法简单易行，准确度高，回收率在 97.67 %~103.15 %；并针对硒元素对紫色马铃薯酚类化合物如绿原酸、咖啡酸和花青素的代谢积累进行研究，结果表明，硒元素显著的促进了紫色马铃薯的绿原酸、咖啡酸和花青素以及有益微量元素有机硒元、锌和铁的积累；因此富硒紫色马铃薯是一种更好的功能食品。

沙葱提取物对羊肉香肠抗氧化效果的研究

李亚蕾1，罗璨2，范艳丽1，剧柠1 — 2017/8/30 13:57:57

以感官品质、过氧化值（POV）、TBA 值、酸价（AV）为指标，研究沙葱提取物对羊肉香肠的抗氧化效果。试验结果表明：沙葱醇提物比水提物及沙葱浆具有更高的抗氧化性能，沙葱醇提物能减缓羊肉香肠的氧化速度，并且随着添加量的增加，抗氧化效果也增加。醇提物浓度对羊肉香肠感官影响较大，添加 1 %~1.5 %时香肠的感官品质较好，使用添加量为 1 %醇提物进行 3 ℃~5 ℃贮藏试验，证明其具有显著的抗氧化性，对羊肉香肠贮藏有利。

北冬虫夏草对大鼠学习记忆能力的影响

万朋，高俊涛，沈楠，任旷，吕士杰* — 2017/8/30 13:57:57

观察北冬虫夏草水提液对大鼠学习记忆能力的影响，并初步探讨其作用机制。Wistar 系雄性大鼠 32 只，随机分为阳性对照组、阴性对照组、北冬虫夏草小剂量组和北冬虫夏草大剂量组。北冬虫夏草水提液灌胃 4 周，取海马组织匀浆测定海马组织单胺类物质含量变化，并利用 Y 迷宫观察大鼠学习记忆能力。与阴性对照组相比北冬虫夏草小剂量组、北冬虫夏草大剂量组和阳性对照组海马组织内去甲肾上腺素含量显著增加（均为 P<0.05），与阴性对照组相比北冬虫夏草大剂量组和阳性对照组海马组织内多巴胺的含量显著增加（均为 P<0.05）；在 7 天的 Y 迷宫训练过程中 3 组大鼠的逃避潜伏期均缩短，进入错误区域的次数明显减少，阳性对照组、北冬虫夏草大剂量组和北冬虫夏草小剂量组与阴性对照组相比有显著性差异（均为 P<0.05）。北冬虫夏草增强大鼠的学习记忆能力，可能是通过去甲肾上腺素和多巴胺的增加完成的。

复合蛋白酶提高谷朊粉溶解度的研究

邱斌1，付博菲1，2，徐同成1，孙文佳1，杜方岭1，* — 2017/8/30 13:57:57

利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶和复合蛋白酶分别水解谷朊粉，发现复合蛋白酶水解谷朊粉水解度较大，水解后分子量较小，且后续蛋白回收率较大，因此选用复合蛋白酶作为后续谷朊粉改性用酶。

茯苓皮三萜抑制酪氨酸酶机理研究

程水明1，雷霄宇2，刘冰洁2，刘莹2，王益2，黄文2，* — 2017/8/30 13:57:57

为明确茯苓皮中天然的三萜化合物抑制酪氨酸酶的保健功效，增强茯苓皮在生产加工中的应用，提高其附加价值，采用体外生化酶学法研究茯苓皮三萜化合物对酪氨酸酶活性的抑制作用，初步探究茯苓皮三萜对酪氨酸酶的抑制的机理。结果表明氯仿萃取物对酪氨酸酶的抑制效果最好，氯仿是良好的萃取剂；茯苓皮三萜对酪氨酸酶的抑制属于不可逆抑制。

发酵蔬菜汁替代亚硝酸盐在牛肉灌肠中的应用

张甜，关倩霞，杨华* — 2017/8/30 13:57:57

研究发酵蔬菜汁替代化学合成亚硝酸盐在牛肉肠中的作用效果。以木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌作为发酵剂，不同添加量（5 %、10 %、15 %和 20 %）的菠菜汁和胡萝卜汁为试验组制作牛肉肠，添加亚硝酸盐（添加 0.01 %）组为对照组，通过模糊综合评价法和牛肉肠的亚硝酸盐含量筛选最佳蔬菜汁；比较无亚硝酸盐蔬菜汁组、亚硝酸盐蔬菜汁组和发酵蔬菜汁组 3 种不同处理方式的牛肉灌肠在贮藏期间菌落总数、TBARS 值、TVB-N、pH 和色差的变化。添加 15 %和20 %发酵菠菜汁制作的牛肉灌肠感官评价均较好，但是 20 %的发酵菠菜汁在 24 h 的亚硝酸盐残留量达到 31.137 mg/kg，超出国标允许范围内，所以选择 15 %的发酵菠菜汁。在贮藏过程中，添加 15 %发酵菠菜汁制作的蔬菜牛肉发酵肠的微生物指标、理化指标和肉色指标与添加 0.01 %亚硝酸盐制作的牛肉灌肠相当。本研究得出在牛肉灌肠制作中，供试菌发酵15 %菠菜汁产生亚硝酸盐可替代直接添加 0.01 %化学合成亚硝酸盐。

磷酸改性花生壳固定化α-淀粉酶研究

廖晓峰，于荣*，梁华正，严根华 — 2017/8/30 13:57:57

以磷酸改性花生壳为载体固定 α-淀粉酶，研究改性后的花生壳吸附固定 α-淀粉酶的最优固定化条件以及固定化酶的酶学性质。试验结果表明：用磷酸溶液对粉碎的花生壳颗粒进行浸泡处理来改性，研究出酶固定化最优条件是：酶液/载体比 11 ∶ 1（mL/mg），缓冲液 pH6.0，固定时间 8 h 和温度 35 ℃。经 3 次平行试验，所得实际固定化酶活力平均值为 27 980 U/g。对游离酶和固定化酶部分酶学性质比较，得出改性固定化后酶的最适反应 pH、温度有所改变，为 pH=6.0，温度 45 ℃，其储存时间、操作稳定性和耐热性比游离酶更好。

温度对黑蒜主要理化性质及抗氧化作用的影响

刘子明，李国华* — 2017/8/30 13:57:57

在相对湿度恒定为 70 %，生产温度分别为 45、65、75、85 ℃条件下生产黑蒜。通过考察生产温度对黑蒜生产过程中褐变度、pH、S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）含量和抗氧化活性的影响，以期建立黑蒜的质量因素参数。结果表明：黑蒜样品 SAC 含量、pH 随温度增加而降低，而黑蒜的褐变度、DPPH 自由基清除能力及还原能力均随热处理温度的升高而增大。在 85 ℃时黑蒜样品的 pH 最低为 3.25，褐变度、DPPH 自由基清除率及还原能力最高分别为 2.08、76.77 %、3.42。因此，高温有助于提高黑蒜产品的生物稳定性及抗氧化性能。

鱼肉蛋白-D-木糖MRPs抗氧化活性的研究

章银良，卢慢慢，张陆燕 — 2017/8/30 13:57:57

为分析实际体系美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性，采用 4 种不同品种鱼肉（鲢鱼、草鱼、鲫鱼和鲤鱼）蛋白与 D-木糖建立实际体系进行美拉德反应，反应产物通过恒温油浴加热制备，以 DPPH 自由基（DPPH·）作为美拉德反应产物抗氧化活性的测定指标。单因素试验考察加热温度、时间、pH 及反应底物质量比对美拉德反应的影响，优化出 MRPs 抗氧化活性最强的鲫鱼蛋白-D-木糖为实际反应体系。均匀试验结果表明，鲫鱼蛋白-D-木糖实际体系 MRPs 对 DPPH 自由基的清除率最高，抗氧化活性最强。且最佳工艺条件为：反应时间 70 min，温度 136 ℃，初始 pH 12.0 及反应底物质量比（鲫鱼蛋白 ∶ D-木糖）为 3 ∶ 1。

紫娟茶中花青素提取物的抗氧化性研究

戴妙妙 — 2017/8/30 13:57:57

紫娟茶由含酸甲醇提取后，经过乙醚、氯仿的液液分配以及 Amberlite XAD-7HP 树脂的吸附洗脱，得到花青素粗提物。针对花青素提取物，采用 DPPH 法、ABTS 法、FRAP 法研究探讨了其抗氧化性及清除自由基的能力。试验结果显示，捕捉 DPPH 自由基的能力：紫娟茶中花青素提取物＞BHA＞BHT，清除 ABTS+阳离子自由基的能力和 FRAP 抗氧化能力都是：BHA＞紫娟茶中花青素提取物＞BHT。

槟榔籽乙醇提取物抗氧化性的研究

张璐2，3，郑亚军1，2，李艳2，张有林1，*，张润光1，张玉峰2 — 2017/7/31 13:42:54

将槟榔籽干燥、粉碎后用 75 %乙醇提取，以该提取液为研究对象，分析其对 DPPH、羟基自由基、超氧根离子自由基、ABTS 自由基的清除能力，并测试其还原力、对二价铁离子的络合能力和对亚油酸自氧化的抑制能力，综合分析其体外抗氧化能力。结果表明，槟榔籽乙醇提取物（AKEE）对 DPPH 自由基、羟基自由基、超氧根离子自由基的清除能力均强于 BHT，均高于常用抗氧化剂 BHT。同时，AKEE 还表现出较高的还原力，并能有效延缓亚油酸自氧化反应的速率。这表明槟榔籽乙醇提取物具有较好的抗氧化性，在食品或其它工业中有潜在的用途。

蓝莓花色苷对2型糖尿病小鼠氧化损伤的保护作用

李亚巍，昌盛，王黎明，金瑛* — 2017/7/31 13:42:54

探讨蓝莓花色苷对 2 型糖尿病小鼠体内抗氧化活性影响及肝脏的保护作用。采用高脂饮食联合小剂量四氧嘧啶诱导的方法建立小鼠 2 型糖尿病模型。50 只小鼠分为正常对照组、模型组、阳性药（吡格列酮）组、蓝莓花色苷低剂量（100 mg/kg·d）给药组和蓝莓花色苷高剂量（200 mg/kg·d）给药组。阳性药及蓝莓花色苷给药组，每天灌胃给药 1 次，连续给药 30 d。末次给药 12 小时后，测定小鼠空腹血糖，血清中及肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）、超氧化物歧化酶（SOD）活性和丙二醛（MDA）含量，并观察小鼠肝脏组织形态学改变。与对照相比，模型组小鼠空腹血糖维持较高水平（P<0.01），小鼠血清及肝脏组织中 SOD、GSH-Px 活性明显下降（P<0.01），而 MDA 含量明显升高（P<0.01），小鼠肝细胞出现变性、间质水肿及炎症细胞浸润病理变化。与模型组相比，阳性药和蓝莓花色苷给药组小鼠血糖明显降低（P<0.01）， SOD 和 GSH-Px 活性升高（P<0.01），MDA 含量下降（P<0.01），肝脏病理变化有所改善。蓝莓花色苷能够通过减轻实验性2 型糖尿病小鼠机体的氧化损伤，并对肝脏损伤具有一定的保护作用。

三种芒果果皮及果肉中膳食纤维的组分研究

陈多谋，文攀*，杭瑜瑜，裴志胜 — 2017/7/31 13:42:54

研究 3 种芒果皮及果肉的膳食纤维（DF）组分，对制备得膳食纤维中的纤维素、半纤维素、木质素进行了测定；采用糖腈乙酰化衍生 GC 分析膳食纤维的单糖组分。结果表明 3 种芒果果皮及果肉中纤维素，半纤维素的含量在 10 %~ 20 %之间，木质素含量在 5 %~13 %之间。3 种芒果果肉及果皮中均含有鼠李糖，山梨糖、甘露糖、半乳糖 4 种单糖，并通过对保留时间和峰面积的检测结果分析 4 种单糖的相对含量。

酪蛋白酶解产物的结构特征研究

柳甜甜1，王金水1，*，高芸芳1，李晓伟2，周晓配1，贾峰1 — 2017/7/31 13:42:54

用超声波对酪蛋白进行预处理之后，利用胰蛋白酶对其进行酶解，检测酶解后产物的表面特征、粒度分布及二级结构等指标，探讨酪蛋白酶解产物的结构特征变化特征。结果表明：用超声波辅助处理后，酪蛋白酶解液的酶解产物与未采用超声波辅助处理的结果相比，产物的粒度更小且分布均匀，酪蛋白表面的孔洞化和层片化更快，随着酶解时间的延长，酪蛋白酶解产物颗粒的粒度变小，分子量分布更加均匀；酪蛋白酶解产物中 β-转角和无规则卷曲减少，而 β转角的含量增加。结果表明超声波辅助处理对酶解酪蛋白有很好的促进的作用。

以豆渣为原料的素肉产品挤压前后营养因子含量变化

吕斌1，于寒松1，2，王玉华1，朴春红1，刘俊梅1，代伟长1，胡耀辉1，2，* — 2017/7/31 13:42:54

以豆渣为主要原料，采用单螺杆挤压机在豆渣含量（0 %、15 %、30 %、45 %），物料水分（40 %），挤压温度（二区： 140 ℃~150 ℃，三区：170 ℃~180 ℃）条件下挤压制备组织蛋白。采用三价铁沉淀法、福林酚法、芦丁标品法、酶-重量法、消化法、国标法分别测定植酸、总酚、总黄酮、胰蛋白酶抑制剂活性、体外消化率及可溶性膳食纤维含量，比较挤压前后产品各种营养因子的含量变化。结果表明：豆渣非膨化挤压后植酸、可溶性膳食纤维含量增加，总酚、总黄酮、胰蛋白酶抑制剂活性降低，体外消化率增加，各营养因子之间的相关系数挤压后降低。

酶解化香菇柄超微粉物化性能研究

周令国，祝义伟，蒋文苹，龙勇，费华熙，周文 — 2017/7/31 13:42:54

通过实测多项物化指标研究酶解化香菇柄超微粉的物化性能，包括粒度、膨胀性、持水力、持油力、亚硝酸根吸附力、溶解度、吸湿率、堆密度等。结果显示：香菇柄超微粉平均粒度 18.5 μm；平均膨胀力为 13.33 mL/g，平均膨胀率为 776 %；平均持水力为 2.545 g/g；平均持油力为 0.189 g/g；对亚硝酸根离子的吸附量为 0.538 mg/g；溶解度（g/100 g）为 4（25 ℃）与 3.2（100 ℃）；吸湿率基本成直线上升趋势，第 5 天吸湿率达到 22.7 %；平均堆密度（g/mL）0.458。与对照（香菇柄普通粉，粒度为 80 目，相当于 175 μm）相比，有如下差异：膨胀力高 5.23 mL/g、提高率为 64.6 %，膨胀率高 582 %、提高率为 300 %；持水力差异不明显；持油力降低 86.5 %；亚硝酸根的吸附能力是普通粉的 8 倍；溶解度远大于普通粉，常温（25 ℃）下前者是后者的 2.4 倍，100 ℃时可达 8 倍。

麻竹叶总黄酮对毛尖茶叶脂氧合酶的抑制性

吴桂玲1，吴艳玲2，杨再波1，刘品祯1 — 2017/7/31 13:42:54

采用正交试验法，以总黄酮含量为考察指标，对麻竹叶的总黄酮提取条件进行优选。结果表明，乙醇体积分数80 %、提取时间为 2 h、料液比为 1 ∶ 25（g/mL），提取效率较好。最佳工艺条件下黄酮提取率为 1.39 %。并且研究了提取出的麻竹叶黄酮化合物对毛尖茶叶脂肪氧合酶 LOX 的抑制作用，并与人工合成抗氧化剂 BHA、BHT 和 VC 的抑制作用进行比较。麻竹叶中黄酮化合物和 BHA、BHT 及 VC 对 LOX 都有抑制作用，IC50 分别为 29.478、10.938、9.049、9.04 μg/mL。麻竹叶中黄酮化合物对毛尖茶叶脂氧合酶有一定的抑制作用。

酵母多糖Mp60在葡萄酒后处理中的应用研究

何忠宝1，李泽福2，赵强1，李苹苹1，全永亮1 — 2017/7/31 13:42:54

以霞多丽、贵人香干白葡萄酒及赤霞珠干红葡萄酒为试样，考察了酵母多糖产品 Mp60 对干白葡萄酒酒石稳定性（冷稳定性）和对干红葡萄酒下胶后蛋白稳定性（热稳定性）及口感的影响。结果表明，干白葡萄酒在经过一段时间的冷冻处理后，向其中添加 30 mg/L~50 mg/L 的 Mp60 可有效提高干白葡萄酒的酒石稳定性、使其达到冷稳试验测试要求。而向下胶后的干红葡萄酒中添加 40 mg/L 的 Mp60 可有效提高酒的蛋白稳定性，并显著改善酒的口感。

不同脱涩方法对磨盘柿果实品质的影响

张桂霞1，王巍1，龚无缺1，任志雨2，王英超2 — 2017/7/31 13:42:54

以我国主栽涩柿品种“磨盘柿”为试材，探讨不同脱涩方法对柿果品质的影响，以期为柿果脱涩提供相关实用技术。结果表明：温水脱涩、凉水脱涩、自然放置脱涩、混果脱涩和酒精脱涩后柿果品质较好；其中温水脱涩和凉水脱涩柿果较脆，其它 3 种方法脱涩后柿果软化；混果脱涩和酒精脱涩后柿果具有特殊的味道；温水脱涩所需时间较短，自然放置脱涩所需时间最长。

赣南脐橙和柚子中砷含量的对比研究

陈慧芳，曹春云，曹燕，翟丽萍，况芳，薛珺* — 2017/8/30 13:49:19

通过测定赣南脐橙和柚子中的砷含量，比较果品不同部位砷积聚的差异，为赣南脐橙和柚子的食用安全提供指导。样品中的砷含量采用硝酸加高氯酸消解、氢化物发生-原子荧光光谱法进行测定。结果显示，赣南脐橙和柚子果肉、果皮中的砷含量均低于食品中的国家限量标准；两种水果果肉中的砷含量都极显著低于果皮；赣南脐橙果肉中砷含量极显著高于柚子果肉，但果皮中砷的含量两者差异不显著。表明赣南脐橙和柚子的果肉较果皮安全，而柚子果肉中可能具有阻碍砷积聚的因素。

双通道尼泊金乙酯分子印迹传感器的研制与应用

赵晓娟，张威，陈海光，白卫东 — 2017/8/30 13:49:19

以尼泊金乙酯（EP）为模板分子，邻苯二胺（o-PD）为功能单体，利用循环伏安法在玻碳电极（GCE）表面制备分子印迹膜，对分子印迹聚合条件进行了优化，并进一步在双通道丝网印刷碳电极（SPCE）表面进行电聚合，制得双通道尼泊金乙酯分子印迹膜电极（EP-MIP/SPCE）。利用循环伏安法、方波伏安法和电流-时间曲线法对分子印迹传感器的电化学性能进行评价。EP 在双通道 EP-MIP/SPCE 上的氧化电流与 EP 在低浓度区（3.2×10-7 mol/L~3.2×10-6 mol/L）和高浓度区（2.7×10-5 mol/L~5.6×10-4 mol/L）分别呈良好的线性关系，检出限为 9.7×10-8 mol/L。运用建立的方法对市售酱油中的 EP 进行了测定，加标回收率为 97.2 %~106.6 %，实验结果表明，该双通道分子印迹传感器可对酱油等食品样品中的尼泊金酯类进行快速测定。

高压处理对牛肉肠质构及微观结构的影响

李茂华1，董建国2，潘润淑2，潘长庆1，刘萌2，马汉军2，* — 2017/8/30 13:49:19

为提高低值碎牛肉的利用率，改善其重组特性，将碎牛肉制成牛肉肠经高压处理，对其硬度、弹性、咀嚼性和微观结构进行研究。通过单因素试验得出：牛肉肠的硬度、弹性、咀嚼性受保压温度影响较小，但随着压力水平的增大和保压时间的延长均呈现先升高后下降趋势，并都在 300 MPa，15 min 附近达到最佳值，且该条件下处理后的牛肉肠微观结构也更加规则有序。由此可知：适当的高压处理可以有效改善牛肉肠的质构特性和微观结构，具有较好的应用前景。

薄膜蒸发浓缩对乳蛋白浓缩物加工性质的影响

孙颜君1，李红娟2，吕加平2 — 2017/8/30 13:49:19

乳蛋白浓缩物（Milk protein concentrate， MPC）是近年来新兴的牛乳蛋白制品，在食品加工中有着广泛的应用。本试验采用薄膜蒸发浓缩牛乳超滤截留液至固形物含量为 15.55 %，18.17 %和 26.12 %，研究了不同浓缩程度对 MPC 粉末的粒径，溶解性，流动性和喷流性指数等性质的影响。结果表明，浓缩至超滤截留液固形物含量为 26.12 %时，MPC 具有较好的加工特性。

基于PtRu合金纳米晶修饰的葡萄糖传感器研究

杨江伟1，梁新义1，2，*，张坤生1，张晓月2 — 2017/8/30 13:49:19

本试验采用非均相体系反向微乳液法在室温下合成 PtRu 合金纳米粒子，采用 X 射线粉末衍射（XRD）、高分辨率透射电子显微镜（HRTEM）和 X 射线能量色散谱（EDS）表征 PtRu 合金纳米粒子的结构、形貌、尺寸和组成。TEM 图片与 XRD 结果表明，PtRu 合金纳米晶体为面心立方体结构。采用电化学测量方法，研究了 PtRu 合金纳米晶修饰的玻碳电极（PtRu/GCE）传感器对较高浓度的葡萄糖的检测性能。试验结果表明：在 1×10-2 mol/L~1 mol/L 范围内 PtRu/GCE 对葡萄糖检测具有良好的线性关系，具有良好的检测性、稳定性和重现性。

大野荞不同器官可溶性糖的抗氧化能力

邓琳琼，张以忠* — 2017/8/30 13:49:19

用蒽酮比色法测定大野荞（Fagopyrum Megaspartanium）不同器官中可溶性糖的含量，并采用 NBT 光化还原法、 Fenton 反应法和钼酸铵显色分光光度法研究了大野荞不同器官（茎、叶、花和种子）可溶性糖体外抗羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（·O2-）和过氧化氢（H2O2）的能力。结果表明：大野荞不同器官可溶性糖体外均能抗·OH、·O2-和 H2O2。抗·OH 的能力为：花、种子＞茎、叶；抗·O2-的能力为：花＞叶、种子、茎；抗 H2O2 的能力为：花、叶＞茎＞种子。

响应面法优化鱼香味型烹饪参数及主成分识别研究

朱文政1，华蕾2，钱翔羽1，周晓燕1，* — 2017/8/30 13:49:19

以"鱼香肉丝"为研究对象，探讨基于自动烹饪机器人平台的鱼香味型的工艺参数研究，并运用智舌进行鱼香味型的主成分识别，研究得出构成鱼香味型的最佳主成分工艺参数为：白砂糖 2.26g、香醋 3g、酱油 1.5g、红辣椒酱 3.7g。通过智舌 PCA 主成分模式识别，该味型与预定的“大师水准”鱼香味型配方较接近，说明该味型配方参数具备适用烹饪机器人数据采集的运用价值。

16种中国茶叶中茶多酚含量对比研究

高海荣，黄振旭，李华敏 — 2017/8/30 13:49:19

以 16 种常见国产茶叶为原料，应用国标法 GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》第二法测定其茶多酚的含量。结果表明：16 种茶叶中茶多酚含量为 91.59 mg/g～376.60 mg/g；不同种类和不同加工方式的茶叶茶多酚含量不同，其大小关系表现为：绿茶>白茶>黄茶>青茶（乌龙茶）>红茶>黑茶；未发酵茶>半发酵茶>发酵茶。同一品种及发酵方式的茶叶，TP 含量会因产地、陈化时间等因素的不同而不同。因此茶多酚含量高的绿茶（普洱生沱、信阳毛尖等）有望成为人们健康饮品和茶多酚功能食品研发的首选茶源。

玉米须硒多糖的抗氧化活性研究

侯巍1，张云杰1，侯艳秋2，于连生1，滕杨1，赵稷1，高金波1，* — 2017/8/30 13:49:19

以自提的玉米须多糖（CSPL）为原料制备玉米须硒多糖（Se-CSPL），研究 Se-CSPL 抗氧化活性并与 CSPL 进行比较。采用 Sephdex G-75 对合成的 Se-CSPL 进行纯化和小鼠急毒试验后，用 HPLC 法测定对 DPPH 自由基的清除能力，分别用邻苯三酚法及 Fenton 体系测定各物质对 O2-·和·OH 的抑制作用。试验结果表明：Se-CSPL 对·OH 的清除能力稍强于 CSPL，对 O2-·的清除能力明显强于 CSPL，当 Se-CSPL 的浓度大于 1.0 mg/mL 时，对 DPPH 自由基的清除率为 94.9 %与 VC 96.2 %相近。说明 Se-CSPL 有良好的抗氧化活性，可以作为优良的抗氧化剂使用。

新疆胀果甘草多糖对小鼠免疫功能促进作用研究

王悦，贾李佳，韩蓓佳，吕仁杰，裴彩霞，何大俊，李鑫* — 2017/8/30 13:49:20

研究胀果甘草多糖对小鼠免疫功能的调节作用。用环磷酰胺（CTX）饲喂小鼠制造免疫功能抑制的动物模型，以生理盐水作为正常对照。给模型小鼠分别饲喂低、中、高剂量多糖溶液，连续 7 d，饲喂多糖溶液质量分数分别为 80、 160、320 mg/kg。通过计算胸腺指数和脾脏指数，检测腹腔巨噬细胞吞噬活性和血清溶血素等实验，对胀果甘草多糖的免疫活性进行研究。3 项免疫指标均显示，胀果甘草多糖对小鼠的特异性免疫、非特异性免疫有正向调节作用，且有剂量效果关系。

安顺地区3种刺梨营养品质的比较

张晓娟1，刘华1，钟漫2，程友忠2，周贵付2 — 2017/8/30 13:49:20

为对安顺刺梨综合开发利用提供指导，以安顺金刺梨、科技刺梨和野生刺梨为材料，采用常规分析法对 3 种刺梨的外观品质、常规营养成分及挥发油成分进行分析。试验结果表明：金刺梨与科技刺梨和野生刺梨在外观上存在较大差异；水分含量：科技刺梨＞野生刺梨＞金刺梨；组纤维含量：野生刺梨＞金刺梨＞科技刺梨；总酸、总糖、VC 和 β-胡萝卜素含量均为：金刺梨＞野生刺梨＞科技刺梨；单宁含量：野生刺梨＞科技刺梨＞金刺梨；科技刺梨 K 元素含量最高，金刺梨 Ca、 Mg、Mn 元素含量最高，野生刺梨 Fe、Zn、Cu 元素含量最高；金刺梨、科技刺梨和野生刺梨挥发油分别由 29 种、28 种和14 种物质组成，3 种刺梨挥发油组成物质种类、含量和比例存在显著差异。

香蕉粉对II型糖尿病大鼠肝脏的保护作用

朱小花1，2，蒋爱民1，*，程永霞1，刘旺旺1 — 2017/8/30 13:49:20

研究香蕉粉对链脲佐菌素（STZ）所致 II 型糖尿病大鼠肝脏的保护作用。将 SD 大鼠分为：糖尿病模型组（DCG）、糖尿病大鼠香蕉粉干预组（DBG）、正常对照组（NCG）、正常大鼠香蕉粉干预组（NBG）。香蕉粉干预喂养 8 周后检测大鼠空腹血糖（FBG）、糖耐量（IGTT）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、总蛋白（TP）、白蛋白（ALB）、球蛋白（GLB）、肝糖原，并计算肝脏指数及观察肝脏组织病理变化。与模型组相比，DBG 组可以有效降低 II 型糖尿病大鼠 FBG、IGTT、ALT、 AST 水平，提高 TP、GLB 水平和 AST/ALT 值及 A/G 值，并能改善 II 型糖尿病大鼠肝脏的病理变化。香蕉粉能改善 II 型糖尿病大鼠肝脏功能，对 II 型糖尿病造成的肝脏损害具有一定的保护作用。

不同品种橄榄汁理化性质与制汁特性的研究

刘清培1，2，3，周美龄1，2，3，傅娟2，3，郑秀丽2，3，曾绍校1，郑宝东1，* — 2017/8/30 13:49:20

通过对我国橄榄主产区福建主栽的 5 个橄榄品种的果汁理化性质进行测定、分析，结果表明：惠圆橄榄出汁率最高，果汁褐变度轻、色泽鲜亮、感官品质良好，适合作为澄清型果汁的加工原料；长营橄榄的果汁糖酸含量最高，色泽鲜艳，适合加工成浑浊型果汁，但是其果汁褐变速率最快，耐贮性较差，因此加工过程应注意护色；檀香橄榄汁的可溶性糖含量最高、褐变程度轻、出汁率较高，且酚糖比最低、果汁风味好，是制汁与鲜食兼用的良好品种。因此，所研究的 5 个品种中，惠圆、长营及檀香橄榄具有较好的制汁特性，而自来圆和诏安橄榄两个品种各项制汁指标均没有显著的优势。试验结果为果农和橄榄汁生产者选择适宜的橄榄品种提供了科学参考。

茶叶冲泡中茶多酚溶出及其对DPPH自由基的清除

魏雪1，张清安1，2，*，黎梅雨1 — 2017/7/31 13:38:13

以紫阳富硒茶为材料，研究冲泡温度、料液比、冲泡时间、冲泡次数和冲泡水质等 5 个因素对茶叶中茶多酚的溶出及茶汤清除 DPPH 自由基的能力的影响。结果表明：各因素对茶多酚的溶出及茶汤清除 DPPH 自由基的能力均有一定程度的影响。茶多酚的溶出量与茶汤清除 DPPH 自由基能力的相关性分析表明，二者之间并不呈现紧密相关性（0.020 8~0.653 4），也即茶汤的抗氧化能力并不完全由茶多酚贡献。

葡甘露聚糖改性复合膜的性质研究

张帆，李坚斌*，梁欣泉，陈小云，梁朝昱 — 2017/7/31 13:38:13

采用葡甘露聚糖磷酸单酯制备复合水溶胶，具有良好的成膜性，克服了葡甘露聚糖膜的抑菌效果低、成膜性能不佳和易吸潮等缺点。0.4 %的葡甘露聚糖磷酸单酯复合水溶胶为本研究所需的涂膜保鲜水溶胶，其膜的各项性能优于葡甘露聚糖膜，并对 7 种常见供试菌进行抑菌试验，抑菌圈结果表明 0.4 %复合水溶胶具有一定的抑菌性，可用于水果的涂膜保鲜研究中。

微拟球藻活性成分分离及抑菌活性研究

李静，初金玲，陈丽红，孙利芹* — 2017/7/31 13:38:13

海洋微藻因其特殊的生存环境使其可以合成高附加值的代谢产物而成为天然抗菌素筛选的重要途径。采用纸片法对微拟球藻的不同极性提取物及其分离组分进行抗 4 种病原菌活性研究，并采用柱层析和薄层层析方法对石油醚提取物进行进一步的分离纯化及成分分析，结果显示：6 种提取物在较高的受试浓度下对大肠杆菌都呈现出较强的抑菌活性，此外，乙醇相提取物对其它 3 种受试菌都表现出明显的抑制效果，而石油醚相对铜绿假单胞菌有一定的抑菌活性，乙酸乙酯相和正丁醇相提取物对白色念珠菌有明显的抑菌效果。石油醚相提取物进一步分离获得 3 个纯度较高的组分，成分分析结果显示 PEⅢ-5-1 为叶绿素类化合物；PEⅤ-1 中酮类物质含量最多，占 55.74 %，其次是酯类；PEⅤ-2 中含量最多的是酯类，占 50.54 %；其次是酮类和有机酸类。

荸荠提取物对乙醇脱氢酶活性的影响

孙小红1，葛建2，* — 2017/7/31 13:38:13

探讨荸荠提取物对乙醇脱氢酶（ADH）活性的影响及其对小鼠急性酒精中毒的改善作用。以乙醇脱氢酶为作用靶点，采用瓦勒-霍赫法（Valle & Hoch）检测不同荸荠提取物对乙醇脱氢酶活性的影响。将雄性昆明小鼠随机分成 5 组，检测小鼠酒后不同时间点血液和肝脏中乙醇脱氢酶活性变化。同时利用气相色谱（GC-FID）测定不同时间点小鼠血清中乙醇浓度。结果表明，荸荠水提物对乙醇脱氢酶活性有显著激活作用，当浓度为 0.5 g/mL 时，对乙醇脱氢酶的激活率为 45.2 %。而荸荠醇提物对乙醇脱氢酶有显著抑制作用。通过口灌给予不同浓度荸荠水提取物后，小鼠血清中 ADH 活性在灌胃后 0.5 h~1.5 h 内达到高峰，小鼠酒后肝脏中 ADH 活性在 0.5 h~2.5 h 内达到峰值，与模型组趋势一致。模型组和荸荠水提物灌胃组小鼠血液中乙醇浓度均在乙醇灌胃后 0.5 h 达到峰值，但模型组小鼠血液中乙醇峰浓度较荸荠提取物灌胃组高。在 0.5 h~12 h 内，模型组和水提取物组小鼠血液中乙醇浓度均呈下降趋势。乙醇在模型组和水提物灌胃组小鼠体内消除半衰期分别为 7.41、5.63、3.02、2.56 h，表明水提物灌胃能明显增强小鼠体内乙醇的消除能力。结论：荸荠水提取物对 ADH 具有显著激活作用，同时显著增强小鼠血液和肝脏中 ADH 活性。

普洱茶水提物抗肿瘤的实验研究

王晶1，赵迎旭1，2，颜璐璐1，张莉华1，李长文1，马晓慧1，* — 2017/7/31 13:38:13

应用甲基噻唑基四唑（MTT）比色法检测普洱茶水提物对 6 种不同肿瘤细胞株生长抑制作用以及流式细胞仪分析普洱茶水提物对 Hela 细胞凋亡的影响；采用裸鼠移植瘤模型，观察普洱茶水提物对宫颈癌的治疗作用。体外细胞毒活性检测显示，普洱茶水提物对人肝癌 BEL-7402、胃癌 MGC-823、乳腺癌 MCF-7、子宫颈癌 HeLa 及结肠癌 HT-29 均有抗肿瘤作用，其中普洱茶水提物 200 μg/mL 浓度下肿瘤细胞生长抑制率可达 79 %以上。普洱茶水提物能诱导 Hela 细胞发生凋亡，当浓度为 100 μg/mL，细胞凋亡率为（50.92±5.38）%。荷瘤鼠实验结果显示：连续给药 28 d，普洱茶水提物1.0 g/kg 剂量组、0.5 g/kg 剂量组对人宫颈癌 Hela 移植瘤抑制率分别为 40.3 %、22.4 %。普洱茶水提物在体外和体内均具有一定的抗肿瘤作用。

3种不同产地桑葚抗氧化成分含量及能力测定

刘玮，陈亮，吴志明，刘欣欣，邵韡强，卢小伟 — 2017/7/31 13:38:13

对 3 种不同产地桑葚中抗氧化成分多酚及黄酮类物质进行定量，并对抗氧化性进行了初步探讨。结果表明，这 3 种不同产地桑葚均有比较强的 DPPH 自由基清除能力以及还原能力，是一种优良的天然抗氧化剂。

黑麦多酚浸提液体外清除亚硝酸盐研究

郝教敏1，杨文平2，李红玉3，杨珍平4，*，马悦1，杨华1，朱迎春1 — 2017/7/31 13:38:13

为拓宽黑麦深加工，也为研究谷物子实多酚物质对亚硝酸盐的清除效应，以黑麦为材料，采用分光光度法，通过单因素试验和正交试验优化了黑麦多酚乙醇提取液体外清除亚硝酸盐的工艺条件。结果表明，黑麦多酚提取液对亚硝酸盐具有较强的清除作用，2.11 μg/mL 的黑麦多酚提取液 6 mL，在 60 ℃、pH5.0 的条件下，反应 30 min，对亚硝酸盐的清除率最大，可达到 89.35 %。研究结果可为黑麦资源的加工利用提供试验数据。

襄麦冬总黄酮体外抑菌活性试验研究

王海燕，刘阳，余海忠，赵慧君 — 2017/7/31 13:38:13

采用醇提法从襄麦冬中提取其主要有效成分黄酮类化合物并通过滤纸片法对 3 种浓度 0.5、1.0、2.0 mg /mL 的襄麦冬黄酮提取液进行抑菌试验。结果表明，邦戈尔沙门氏菌的抑菌圈直径分别为（15.200±0.361） mm，（18.167± 0.451） mm 和（22.433±0.306） mm。而大肠杆菌的的抑菌圈的直径分别为（11.500±0.361） mm，（13.600±0.500） mm，（16.700±0.400）mm。可见，3 种不同浓度的麦冬总黄酮溶液对邦戈尔沙门氏菌和大肠杆菌均具有抑制作用，并且具有剂量依赖性。在相同浓度下，邦戈尔沙门氏菌对麦冬总黄酮提取物的敏感性比大肠杆菌强。

不同熟化方式对紫薯品质的影响

孔霜霜，姜启兴，许艳顺，王海鸥* — 2017/7/31 13:38:13

研究蒸、煮、烤、微波 4 种不同熟化方法对紫薯的色泽、营养成分和抗氧化能力的影响。研究发现，热处理熟化会造成紫薯花青素不同程度的损失，蒸、煮、烤、微波熟化后花青素的保留率分别为 90.11 %、63.54 %、76.95 %和 88.10 %；熟化后紫薯多酚含量均有所增加，分别为鲜薯的 151.37 %、106.38 %、122.98 %和 147.14 %；同时紫薯抗氧化能力有不同程度的增加，抗氧化活性大小依次为：蒸≈微波>烤>煮>鲜薯。

含锌复绿剂对蕨菜复绿工艺及锌含量变化研究

王珏琪，文连奎* — 2017/7/31 13:38:13

采用含锌复绿剂对于腌制蕨菜进行复绿，应用色差仪判定复绿效果，利用火焰原子吸收分光光度计测定腌制蕨菜复绿前后锌元素含量。试验结果表明，复绿剂氯化锌的最佳复绿条件：烫漂温度 95 ℃、烫漂时间 4 min、复绿剂浓度 400 μg/mL，复绿后锌含量为 21.84 μg/g，较复绿前增加 145.7 %。

不同处理对刺梨黄酮含量及其抑菌活性的影响

孙红艳，戚晓阳，王国辉*，穆阳杰，王宇娜，卫怡颖 — 2017/7/24 16:01:36

为了探索不同干燥方式、贮藏时间对刺梨黄酮含量及其抑菌活性的影响，采用冷冻干燥、阴干、恒温鼓风烘烤3 种方式干燥新鲜刺梨果实，并对其黄酮进行分离提取及含量测定，进一步研究此黄酮提取液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌活性的影响。结果表明：3 种干燥方式处理后的刺梨黄酮含量具有显著差异，冷冻干燥有利于刺梨黄酮含量和抑菌成分的保留，其黄酮含量最高达 1.998 %，其次是恒温鼓风烘烤和阴干，黄酮含量分别为 1.572 %和 1.330 %；低温贮藏试验显示随着贮藏时间的延长，刺梨黄酮含量和抑菌活性逐渐降低，鲜果低温贮藏 10 d 以上将影响其品质。

鹰嘴豆水提物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用研究

赵堂彦1，孟茜1，王琴2，张奇波2，陈霞2，黄玉军2，陈大卫2，顾瑞霞1，* — 2017/7/24 16:01:36

研究鹰嘴豆水提物的不同组分对 a-糖苷酶的抑制作用，其对 a-糖苷酶的半抑制浓度为 0.20 mg/mL。将鹰嘴豆水提物经过大孔树脂 D101 筛选，对其不同组分进行活性评价。结果发现鹰嘴豆水提物经过不同乙醇浓度洗脱，其对 α-糖苷酶的抑制效果逐渐增强，其中 40 %乙醇组分对 α-糖苷酶的抑制效果最强。同时应用 LC-MS 定性分析组分，发现鹰嘴豆水提物中可能存在鹰嘴豆芽素 A、大豆皂苷 Bb、芒柄花素等物质。说明这些皂苷及异黄酮类化合物影响 α-葡萄糖苷酶抑制效果。

膳食纤维强化冻干山楂果对小鼠润肠通便作用研究

杨光1，董立军2，周茜1，郝红伟1，王唯霖1，赵文1，*，王颉1，* — 2017/7/24 16:01:36

研究添加 10 %山楂膳食纤维的冻干山楂果（按质量比 9：1）改善小鼠功能性便秘的作用。将小鼠随机分为 5 组，分别为溶剂对照组、模型组和添加 10 %山楂膳食纤维的冻干山楂果 1、2、4 g/（kg·d）低、中、高剂量组。灌胃 10 d 后，建立功能性便秘模型，通过对小鼠的小肠推进率、首粒排黑便时间、排便质量及水分含量的测定，分析添加 10 % 山楂膳食纤维的冻干山楂果对小鼠润肠通便作用的影响。添加 10 %山楂膳食纤维的冻干山楂果可提高小鼠小肠推进率、缩短首粒排黑便时间、增加排便质量及水分含量，与模型组相比，各剂量组均具有显著性差异（P<0.05）。添加 10 % 山楂膳食纤维的冻干山楂果具有改善小鼠功能性便秘的作用。

蜜楝不同部位绿原酸积累变化分析研究

马英丽，赵桦*，杨秋琛，陈晓玲 — 2017/7/24 16:01:36

利用高效液相色谱法分析测定了不同生长时期蜜楝叶、花和果实中绿原酸的含量。色谱条件为：色谱柱为 Inertsil ODS-3C18（4.6×150 mm，5 μm）柱，以乙腈-0.2 %磷酸溶液（8 ∶ 92）为流动相，流速 1.0 mL/min，检测波长 327 nm，柱温 30 ℃。绿原酸在 30.4 μg/mL ~152 μg/mL 范围内呈良好的线性关系，Y=27.335X-7.67（R2=0.999 8），平均加样回收率 100.77 %，RSD 为 1.58 %（n=6）。分析结果表明，在蜜楝植物不同部位中绿原酸的含量不同，其中叶含量在 4.69 mg/g~8.90 mg/g 之间，花中含量在 14.59 mg/g~27.30 mg/g 之间，果实中含量在 8.79 mg/g~ 16.70 mg/g 之间，在同一部位绿原酸的积累随生长时间的不同而表现出一定的变化。研究结果表明，蜜楝的花及果实可作为提取制备绿原酸成分的一种资源，具有一定开发利用价值。

葡萄酒酿造过程中内部因素对颜色稳定性影响分析

张珍珍，邓玉杰，赵艳，乔丹，武运* — 2017/7/24 16:01:36

以酿酒葡萄赤霞珠果实进行葡萄酒酿造，通过分光光度计检测葡萄酒中花色苷的吸光度、色度的变化来阐述红葡萄酒发酵过程中内部变化（SO2 浓度、金属离子、酒精度）对葡萄酒颜色稳定性的影响。结果表明:随着 SO2、金属离子度的不断增加，葡萄酒样品吸光度值逐渐降低，颜色逐渐变浅，SO2 在 40 mg/L 浓度下的葡萄酒色度几乎没有变化，偏大则造成褪色。酒精度在 10 %～12 %（体积分数）时，对果皮中的花色苷的浸提效果越好，色泽稳定性越好，葡萄酒的颜色加深。

蜂蜜产地与蜜源矿物元素溯源方法的建立

何忠萍1，文勇立1，*，王建文2，艾鹥1，泽让东科1，路畅1 — 2017/7/24 16:01:36

基于矿物元素含量进行蜂蜜产地和蜜源溯源分析，建立产地和蜜源双目标溯源方法。采用全谱直读电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-OES）测定蜜样矿物元素含量，在单目标溯源方法基础上，引进哑变量回归和校正模型，从而建立了蜂蜜产地、蜜源双目标溯源分析方法，并以四川蜂蜜为例，进行验证分析。结果显示，针对产地进行的逐步判别分析筛选出 As、B、Ca 等 6 个元素用于建立判别模型，回代验证的正确判别率达 91.7 %，交叉检验判别率为83.3 %；针对蜜源的逐步判别分析筛选出 B、Ca、Cu 等 5 种元素用于建立判别模型，判别率为 80 %，交叉检验判别率为 78.2 %。基于矿物元素含量对蜂蜜进行产地与蜜源的溯源是可行的，所建立的方法具有一定借鉴意义；产地、蜜源两组判别方程适宜于研究区的溯源研究。

湿态紫菜微波杀菌技术研究

吴东雷，汪仕韬，邵卫卫，卫荣 — 2017/7/24 16:01:36

研究了湿态紫菜的水活度与水含量之间的关系，同时优化了微波杀菌工艺。研究表明，紫菜水分含量与微波处理时间对微波杀菌效果有明显的影响。在水活度为 0.75（水分含量 18.8 %，质量分数），微波时间 20 s、功率为 600 W 时，微波杀菌效果最好。同时与紫菜常规杀菌（85 ℃/30 min、100 ℃/15 min）进行了比较，比较得出，微波杀菌与常规的热杀菌相比，具有杀菌时间短、杀菌效果好、紫菜营养物质破坏少等优点。

复配胶体对蒸蛋糕品质的影响

霍雨霞1，韩文凤2，吕银德3，邱泼3，* — 2017/7/24 16:01:36

研究黄原胶和海藻酸钠复配对蒸蛋糕品质的影响。结果表明:黄原胶 0.1 %和海藻酸钠 0.05 %复配，蒸蛋糕比容增大、水分活度降低、硬度变小、弹性增大和咀嚼性值降低，改良蒸蛋糕品质和延缓老化效果最为显著。

苦荞黄酮在大孔树脂DM-2上的吸附特性的研究

杨利敏，汪沣，杨自玲，常彦龙* — 2017/7/24 16:01:36

以苦荞黄酮为研究对象，通过静态吸附，研究其在大孔树脂 DM-2 上的吸附特性。使用一级和二级动力学模型模拟了树脂的吸附动力学特性，得出该吸附过程更符合二级吸附动力学模型。内扩散模型的研究证明了吸附的控制步骤是内扩散步骤。对吸附过程的热力学特性，则采用了 Langmuir 吸附等温方程和 Freundlich 吸附等温方程进行模拟，结果表明 Langmuir 吸附等温方程能更好的拟合该过程。由 Van't Hoff 方程得到的热力学参数表明，该吸附过程是自发的放热反应。通过该试验得到的结果对苦荞黄酮的进一步纯化具有一定的实践指导意义。

枸杞果实不同发育阶段主要活性成分变化研究

刘兰英1，康迎春2，李晓莺1，李越鲲1，张曦燕1，曹有龙1，* — 2017/7/24 14:47:32

采用 HPLC 方法和分光光度法分析测定宁杞 7 号枸杞果实不同发育阶段主要活性成分 VC、甜菜碱、多糖和 5种主要类胡萝卜素含量变化。结果表明：VC 和多糖含量随着果实成熟不断增加，峰值都出现在盛果期，甜菜碱含量在青果期最高，5 种类胡萝卜素含量变化趋势各不相同，总量以幼果期最低，黄变后期最高，盛果期稍有下降但含量与黄果期相当。

新疆葡萄干挥发性成分差异化信息分析研究

张文娟1，黄瑞彬2，徐秀娟1，柴国璧1，徐海伟2，于建春3，*，屈展1，* — 2017/7/24 14:47:32

为了挖掘不同葡萄干挥发性成分及香气成分的差异，采用同时蒸馏萃取和气质联用分析，对市场上常见的 8 种新疆葡萄干品种挥发性成分进行了分析研究。从葡萄干挥发性成分及其中特征香气成分的种类构成和含量分析了 8 种葡萄干的差异。结果从 8 种葡萄干中共鉴定出 78 种挥发性成分，主要包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、烷烃类、烯烃类、醚类以及杂环类化合物，不同品种葡萄干挥发性成分组成及含量差异比较大；在 30 种特征香气成分中，正己醛、糠醛、5-甲基糠醛，苯乙醛、棕榈酸乙酯、糠醇、亚麻酸乙酯、反式角鲨烯是 8 种葡萄干品种的共有成分，但是不同品种含量不同，而且多数品种含有独有成分。

玛咖石油醚提取物抗疲劳的影响及组分分析

杨秦1，2，吕学远1，代鹏飞3，余龙江1，金文闻1，* — 2017/7/24 14:47:32

利用长时间游泳制备小鼠运动疲劳模型，探讨玛咖石油醚提取物对抗运动性疲劳的功效及可能机制。结果显示，补充玛咖石油醚提取物可以显著延长负重力竭游泳时间，显著降低血乳酸、血氨和血乳酸脱氢酶，增加非酯化脂肪酸和肝糖原含量，而血尿素氮和血糖无显著性差异。高效液相色谱和气相色谱-质谱分析显示玛咖石油醚提取物含有脂肪酸和约 20 %玛咖酰胺。

松茸氨基酸含量分析及营养价值评价

张燕1，赖于民1，2 — 2017/7/24 14:47:32

研究云南产地松茸氨基酸组成特性和营养特性。结果表明，云南产地松茸含有 16 种氨基酸，氨基酸含量比香菇、平菇、金针菇等常见品种菌类要高，其中含有 8 种必需氨基酸，含量最高的是蛋氨酸，其次是亮氨酸或赖氨酸。通过必需氨基酸比值系数法评价松茸蛋白营养价值得出氨基酸含量均远远低于参考模式要求。其中第一限制性氨基酸为异亮氨酸，含量为 3.6 mg/g，第二限制性氨基酸为苏氨酸。正交试验结果表明在 2 %氧气、2 %二氧化碳、（4±0.5）℃温度、0.5 μL/L 1-甲基环丙烯浓度、0 g 保鲜剂和 PVC 聚氯乙烯小试试验条件下，氨基酸含量维持较高水平的。在氧气 2 %、二氧化碳 6 %、冷藏温度（2±0.5）℃中试气调箱试验条件下，松茸氨基酸含量的总体趋势是随着储藏时间增加逐步变大。

模糊数学综合评判法在烧鸡加工中的应用

刘朝建，康怀彬* — 2017/7/24 14:47:32

以烧鸡为研究对象，对烧鸡加工工艺的关键因素进行了单因素试验，研究了油炸温度、油炸时间、煮制温度及煮制时间对烧鸡品质的影响。在单因素试验的基础上，利用正交试验和模糊数学综合评判法对烧鸡的色泽、气味、组织状态以滋味进行了感官特性的分析，优化了烧鸡的的加工工艺。研究结果表明：在油炸温度为 170 ℃、油炸时间为 70 s、煮制温度 100℃、煮制时间为 1.5h 的条件下，制作出的烧鸡为最佳，色泽金黄、肉丝粉白、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。

复合磷酸盐对乌鳢鱼糜凝胶强度影响的研究

赵文亚，崔旭海，孙中贯 — 2017/7/24 14:47:32

乌鳢；鱼糜；复合磷酸盐；凝胶强度

发芽糙米干燥方法对营养成分的影响研究

张祎，申娟利，赵炳涵，王策，潘卓，王昕* — 2017/7/24 14:47:32

研究不同热风干燥温度（50、55、60、65、70、75 ℃）及不同微波干燥功率（中火 406 W、中高火 567 W、高火 700 W）对发芽糙米还原糖、可溶性蛋白、GABA 等主要营养成分的影响。试验结果表明，热风干燥温度 50 ℃为佳；微波干燥中高火为佳。并对两种干燥方式的最优情况进行比较，从经济和时间角度考虑，中高火 567 W 微波干燥较适宜，50 ℃热风干燥次之。

苍耳叶提取物对猕猴桃溃疡菌的抑制作用研究

崔国庭1，王缎1，2，郭金英1，徐宝成1，向进乐1 — 2017/7/24 14:47:32

以猕猴桃溃疡菌为研究对象，考察了苍耳叶提取物对该菌的抑制作用及抑菌机理。试验结果表明，苍耳叶的乙醇提取物对猕猴桃溃疡菌的抑菌活性最强，其最低抑菌浓度（MIC）为 50 μg/mL；浓度高于 100 μg/mL 时，对溃疡菌细胞壁的完整性造成破坏，引起猕猴桃溃疡菌菌内分子如糖、蛋白质、核酸外泄，从而达到抑菌、杀菌的作用。

溶菌酶分子印迹材料的制备及吸附性能研究

李培绪 — 2017/7/24 14:47:32

采用 γ-氨丙基三甲氧基硅烷（AMPS）对硅胶进行改性，然后将聚甲基丙烯酸聚合接枝到 AMPS-SiO2 表面上，再以乙二醇二甲基丙烯酸酯为交联剂进行交联聚合，溶菌酶（LYZ）为模板分子，得到表面具有溶菌酶分子印迹聚合物的硅胶材料（LYZ-MIP-PMAA/SiO2）。采用红外、扫描电镜和粒径测定等方法对 LYZ-MIP-PMAA/SiO2 进行了表征。通过静态和动态吸附试验研究 LYZ-MIP-PMAA/SiO2 对溶菌酶的吸附性能，并以牛血清蛋白等为竞争底物，研究其选择吸附性能。结果显示，LYZ-MIP-PMAA/SiO2 对溶菌酶的吸附能力明显大于空白分子印迹硅胶（NIP-PMAA/SiO2），其对溶菌酶和牛血清蛋白的分离因子为 1.20，说明其对溶菌酶具有较好的选择吸附性能。

龙眼壳粗黄酮提取物体内外抗肿瘤研究

宋佳玉，张清伟，刘金宝，郭秋兰 — 2017/7/24 14:47:32

研究龙眼壳粗黄酮提取物体内外抗肿瘤作用。体外试验以 MTT 法检测龙眼壳粗黄酮提取物对食管癌细胞 EC109、肝癌细胞 HepG2 的增殖抑制作用。体内试验建立 S180 荷瘤小鼠模型，观察龙眼壳粗黄酮提取物（100、200、 300 mg/kg）组和龙眼壳粗黄酮提取物+CTX（20 mg/kg）组的抑瘤率，计算提取物+CTX 组小鼠的脾脏指数、胸腺指数、巨噬细胞吞噬指数、吞噬率，并采用 ELISA 法检测提取物组小鼠血清 TNF-α 的水平。体外试验显示龙眼壳粗黄酮提取物可显著抑制 EC109、HepG2 细胞的生长，并呈现一定的浓度依赖性。体内试验显示龙眼壳粗黄酮提取物（低）、（中）、（高）组均可抑制 S180 肉瘤生长，抑瘤率分别为 28.24 %、44.91 %、60.65 %；提取物（低）+CTX 组、提取物（中）+CTX 组、提取物（高）+CTX 组抑瘤率分别为 53.7 %、65.74 %、70.37 %，均高于 CTX 组 47.69 %，且与 CTX 组比较，提取物+CTX 组可不同程度地升高荷瘤小鼠的脾脏指数、胸腺指数、巨噬细胞的吞噬率、吞噬指数；和模型组比较，提取物（低）、（中）、（高）组不增加小鼠血清 TNF-α 水平。龙眼壳粗黄酮提取物可抑制肿瘤细胞生长，具有抗肿瘤作用，且对 CTX 化疗药物具有增效减毒作用。

普洱晒红茶的产品特性分析及评价

金红萍1，陈保2，*，包忠华1，李琨1，罗正刚2 — 2017/7/24 14:47:32

为了更好地认识普洱晒红茶，为普洱晒红茶的研究提供科学的理论基础，分析普洱晒红茶的主要品质化学成分，并对茶叶中氨基酸及矿质元素进行营养评价。结果表明，普洱晒红茶主要品质化学成分游离氨基酸总量、茶氨酸、水浸出物、咖啡碱、茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素均值分别为 2.6 %、0.47 %、36.8 %、3.4 %、0.09 %、2.43 %，变异系数均小于 15 %，其中儿茶素总量为 0.46 %，酯型儿茶素占总儿茶素比的均值为 78.5 %；普洱晒红茶中含有 17 种氨基酸，氨基酸总量为 8.016 %，其中必需氨基酸总量、鲜味氨基酸总量和药效氨基酸总量分别为 2.071 %、3.922 %和 5.216 %，氨基酸比值系数分为 46.66；8 种矿质元素平均含量的由高到低的顺序是 K＞Ca＞Mg＞Mn＞Fe＞Na＞Zn＞Cu，除 Na 的 INQ 值小于 1外，其余矿质元素的 INQ 值均大于 1。

绿豆清汤对铝暴露大鼠脑组织氧化损伤的保护作用

郝长敏，田维娜，姜微波* — 2017/7/24 14:47:32

研究绿豆清汤对铝暴露大鼠脑组织氧化损伤的作用。将 28 只雄性 SD 大鼠分为 4 组：空白对照组、染铝组（111.9 mg/kg b.wt/d）、绿豆清汤干预组（300 g/L 绿豆清汤）、绿豆清汤阳性对照组。饲料染铝，绿豆清汤通过饮水进行干预，连续处理 4 周。实验结束取全脑测定铝元素、丙二醛（MDA）以及原型谷胱甘肽（GSH）含量，并对超氧化物歧化酶（SOD），谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和谷胱甘肽转移酶（GST）的活性进行测定。绿豆清汤干预组大鼠脑铝、丙二醛含量低于染铝组（P < 0.01），GSH 含量、SOD、GSH-Px、的活力高于染铝组（P<0.05， P<0.01， P<0.05）。铝会引起大鼠脑组织氧化损伤，绿豆清汤对铝暴露导致的大鼠脑组织氧化损伤具有保护作用。

陈放时间对茯砖茶抗氧化性的影响研究

黄景源 — 2017/7/24 14:47:32

针对不同年代的茯砖茶进行了抗氧化能力的测定与感官审评及成分分析。从感官审评结果可以看出，在一定时间内，茯砖茶的陈化有助于内含物质的转化，茶汤香气宜人、滋味甘醇，但存放时间过久，其茶香消尽、陈气扑鼻、滋味淡薄。而生化成分也发生了一定的变化，新茶的茶多酚、游离氨基酸的含量最高，陈茶明显下降。从总抗氧化能力、 DPPH·清除能力、羟自由基清除能力中可以看出新茶的抗氧化能力最强，随着存放时间的增加表现出逐渐减弱的特性。

祁州漏芦对D-氨基半乳糖所致小鼠急性肝损伤的保护作用

金明，高峰，金梅花，全吉淑* — 2017/7/24 14:47:21

研究祁州漏芦提取物对 D-氨基半乳糖（GalN）诱发的小鼠急性肝损伤的保护作用。将小鼠随机分为正常组、模型组、联苯双脂组、祁州漏芦乙醇提取物组、祁州漏芦正丁醇层萃取物组和水层萃取物组。每日给药 1 次，连续 7 d。实验末期，腹腔注射 GalN 建立急性肝损伤模型。比色法检测血清谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）以及肝脏诱导型一氧化氮合酶（iNOS）、一氧化氮（NO）、丙二醛（MDA）、还原型谷胱甘肽（GSH）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）、超氧化物歧化酶（SOD）水平。祁州漏芦不同溶剂层提取物显著降低 GalN 致急性肝损伤小鼠血清 ALT、AST 活性（P＜0.05）；降低肝组织 iNOS 和 NO 水平，降低肝线粒体 MDA 水平（P＜0.05）；升高肝线粒体 GPx、SOD 活性和 GSH 水平（P＜0.05）。祁州漏芦提取物对 GalN 致急性肝损伤具有保护作用，其机制可能与其抗氧化和抗炎作用有关。

性别因素对巴美肉羊肉质特性影响：Ⅱ.臂三头肌

张宏博1，靳志敏1，刘树军2，靳烨1，*，袁倩1，王贵印2 — 2017/7/24 14:47:21

选择 4、6、8 月龄巴美肉羊各 20 只，按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊做对比屠宰实验，分别测定其臂三头肌的色泽、嫩度、pH 和熟肉率，研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。结果表明：4 月龄时三组试验羊母羊和公羊未表现出 L* 值的差异，而母羊的 a* 值显著小于其公羊的 a* 值（P<0.05）。同时，4 月龄巴美母羊和巴美公羊的剪切力值虽然分别大于寒羊母羊和寒羊公羊的剪切力值，但并不显著（P>0.05）。然而，苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值显著大于巴美母羊和公羊，以及寒羊母羊和公羊的剪切力值（P<0.05）。6 月龄巴美母羊和巴美公羊的 a* 值分别显著大于寒羊母羊和公羊以及苏尼特母羊和公羊的 a* 值（P<0.05）。同时，巴美母羊的剪切力值分别显著小于寒羊母羊、苏尼特母羊的剪切力值（P<0.05）。8 月龄各试验组的 L* 值和 a* 值在其同品种公母之间没有显著差异（P>0.05）。同时，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分别显著大于寒羊母羊和寒羊公羊，以及苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值（P<0.05），而熟肉率分别显著小于寒羊母羊和公羊，以及苏尼特母羊和公羊的熟肉率（P<0.05）。随着月龄增加，各试验组母羊的剪切力值一直显著小于其对应的公羊剪切力值（P<0.05）。各试验组的 pH 24 随着月龄增加呈先上升后下降趋势，但并不显著（P>0.05）。剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势（P<0.05），而熟肉率却呈现出先显著增加后显著下降趋势（P<0.05）。

大麦及麦芽酚类提取物的抗氧化活性研究

赵宁，赵珮，何梦飞，田呈瑞*，马婷婷 — 2017/7/24 14:47:21

为比较大麦发芽前与发芽后酚类提取物的抗氧化活性变化。以大麦和麦芽为原料，采用分光光度法分别测定了原料中酚类提取物的总还原力、铁还原力（FRAP）及对 ABTS 自由基、DPPH 自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2-·）、亚硝酸盐的清除作用，并与人工合成的抗氧化剂 2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）和天然抗氧化剂 VC 进行对比。结果表明：大麦和麦芽均有一定的抗氧化活性，且麦芽的抗氧化活性普遍高于大麦，部分指标甚至高于阳性对照。通过对大麦及麦芽抗氧化活性的全面评价，为进一步的研究提供了理论。

连翘叶不同溶剂提取物体外抗氧化活性研究

贾东升，李荣乔，谢晓亮*，温春秀，崔施展，刘铭 — 2017/7/24 14:47:21

比较连翘叶不同提取溶剂提取物的抗氧化活性。分别以水、60 %乙醇、80 %乙醇、无水乙醇、乙酸乙酯为溶剂制备连翘叶提取物，测定不同提取物中多糖、总酚和黄酮含量；以 BHT 为阳性对照，采用 DPPH 自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）、超氧阴离子（O2-·）、ABTS 自由基（ABTS+·）清除活性和铁离子还原能力（FRAP）法考察各溶剂提取物的抗氧化活性；考察提取物中活性物质含量与其活性的相关性。连翘叶不同溶剂提取物均具有抗氧化活性，均呈一定的量效关系，且不同溶剂提取物的抗氧化活性强弱顺序随评价方法的不同而不同。连翘叶不同溶剂提取物中总酚含量和黄酮含量均与·OH 清除活性和铁离子还原能力具有较高的相关性，黄酮含量还与 O2-·清除活性具有较高的相关性。连翘叶80 %乙醇提取物和 60 %乙醇提取物抗氧化活性相对较高。

漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响研究

陈丽娟1，王赵改1，*，杨慧1，梁万平2，王晓敏1，张乐1 — 2017/7/24 14:47:21

以香椿嫩芽为研究对象，研究不同漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响，以期为香椿嫩芽的加工提供理论指导。以烫漂后香椿嫩芽感官及品质指标 VC、多酚、黄酮、可溶性蛋白、亚硝酸盐及多酚氧化酶（PPO）各项变化对香椿嫩芽品质进行综合评价。结果表明：较短的漂烫时间可以保持香椿嫩芽外观及口感；对香椿嫩芽营养成分影响较小，烫漂可显著降低香椿嫩芽中的亚硝酸盐含量且可显著降低多酚氧化酶酶活性；在-2 ℃贮藏 180 d，香椿嫩芽仍保持较好的品质。因此 0.5 min 为香椿嫩芽最佳烫漂时间，-2 ℃贮藏可以较好保持烫漂香椿嫩芽的品质。

不同产地南酸枣果实性状分析及评价

黄丽莉1，李万和2，龚斌1，杨春霞1，* — 2017/7/24 14:47:21

以 20 个不同产地的南酸枣果实为材料，对其纵径、横径、果形指数、单果重、果肉重、果皮重、可食率及果核重等性状指标进行测定分析，发现果形指数大多集中在 1.15~1.25 之间，单果重多数在 9 g~13 g 之间，可食率普遍偏低，多数集中在 23 %~28 %之间。相关性分析发现，可食率与果肉重呈极显著相关（r=0.570**），与单果重、果皮重和果核重则无相关性。因此，果肉重是评价可食率高低的关键，以可食率为指标，初步筛选出南酸枣果实的优良产地，为以后南酸枣果用资源的进一步选育提供参考。

滁菊水提物抑制高脂饮食诱导的氧化应激

汪玉玲1，李茂恩2，董克江1，刘涛2，史亚东3，陈容前1 — 2017/7/24 14:47:21

探讨滁菊水提物对高脂饮食诱导的内脏沉积及氧化应激的影响。将 3 周龄 ICR 小鼠[（10±2）g]随机分为 3 组，每组 7 只：对照组（饲喂基础饲料），高脂饮食组（饲喂高脂饲料）、滁菊干预组（饲喂高脂饲料+饮用滁菊水提物）。饲养 8周后测量体重，处死后取附睾、肾周脂肪垫称重计算脂体比，收集血清样本并检测血清丙二醛（MDA）、总谷胱甘肽（GSH）水平及超氧化物岐化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）酶活性。与对照组相比，高脂组脂体比、血清 MDA 水平显著增高，而 GSH 水平及 SOD、CAT 活性则显著降低。与高脂组相比，滁菊干预组脂体比、血清 MDA 水平均显著降低，而 GSH 水平及 SOD、CAT 活性则显著升高。结果表明，高脂饮食可诱导内脏脂肪沉积及氧化应激，滁菊干预可通过保护抗氧化系统抑制高脂饮食诱发的以上危害。

鱼皮低聚肽氨基酸组成及抗氧化活性研究

王宁丽1，2，徐月敏1，2，刘毅2，3，刘永峰2，3，张振兴2，3，邸多隆2，3，刘晔玮1，* — 2017/7/24 14:47:21

以还原型谷胱甘肽和抗坏血酸为对照，采用 DPPH·法和邻二氮菲-Fe2+氧化法分别测定鱼皮低聚肽清除 DPPH·和·OH 活性能力；并利用 GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》方法测定鱼皮低聚肽的氨基酸组成，进行营养价值评价及抗氧化能力与氨基酸组成关系的初步分析。结果表明，在优选的反应体系中，鱼皮低聚肽、谷胱甘肽和抗坏血酸对·OH 的 IC50 值分别为 2.482、0.357、0.100 mg/mL；对 DPPH·的 IC50 值分别为 0.635、0.030、0.003 mg/mL；鱼皮低聚肽必需氨基酸含量为 24.43 %，EAA/TAA 值为 24.19 %，EAA/NEAA 值为 32 %，CS 均大于 100，EAAI 为 352；含硫氨基酸含量为 3.8 %，除蛋氨酸外的疏水性氨基酸占氨基酸总量的 26.7 %，具有抗氧化活性的氨基酸总量为 30.5 %，与鱼皮低聚肽的抗氧化活性一致。

六盘水野生蕨菜多糖的生物活性研究

方玉梅，王毅红，张萍，谭萍，王盼 — 2017/7/24 14:47:21

采用纸片法测定其抑菌作用，并同时采用水杨酸比色法和 DPPH 法测定其抗氧化能力，来评价六盘水野生蕨菜多糖的生物活性。结果表明：蕨菜多糖提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌均有抑菌作用。不同浓度的蕨菜多糖对清除 DPPH 自由基和抑制·OH 都有明显的效果，且在一定的浓度范围内，蕨菜多糖的浓度与 DPPH 自由基的清除率和·OH 的抑制率呈正相关。为六盘水野生蕨菜资源的进一步开发利用提供参考。

核桃多肽的制备及其体外抗氧化性研究

颜小捷1，蒋周田1，2，杨子明1，郑立浪1，3，李典鹏1，* — 2017/7/24 14:47:21

以核桃蛋白为原料，以水解度为指标，通过单因素和正交试验优化了碱性蛋白酶酶解核桃蛋白制备抗氧化肽的工艺参数。得到碱性蛋白酶最佳酶解条件为酶添加量 5 %，底物浓度 3 %，酶解温度 55 ℃，酶解 pH 为 9.0，酶解时间 6 h；在各酶最佳条件下获得的核桃多肽具有一定的抗氧化性。

侯圆圆，杨延超，徐德平*

侯圆圆，杨延超，徐德平* — 2017/7/24 14:47:21

大麦不同溶剂提取物中多糖结构及其降血糖效果差异的研究。用水、30 %乙醇、70 %乙醇对大麦进行提取，最终得水提醇沉物、30 %乙醇提醇沉物、70 %乙醇提取物。将各提取物分别灌胃给予链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠，检测其降血糖作用。用 DEAE-cellulose 柱、HW-55F 柱和 Sephacryl S-400 柱分别对有降血糖作用的水提醇沉物、30 %乙醇提醇沉物进行分离提纯，各得到一种多糖。多糖（BP）I 为呋喃葡萄糖分子以 1→3 键相连，α 和 β 构型交替出现，无侧链，分子式为（C21H33O16）n；多糖（BP）II 为半乳糖分子以 1→4 键相连形成主链，另有一个半乳糖分子连在主链糖分子的 C-6 位上，形成侧链，分子式为（C37H62O26）n。大麦水提多糖与 30 %乙醇提多糖的一级结构不同，使得两种多糖的降血糖作用有区别。

苦瓜切片干燥工艺的研究

聂凌鸿，张伟 — 2017/7/24 14:47:21

通过热风干燥、微波干燥两种不同的干燥方式，研究苦瓜切片在不同温度（或功率）、切片厚度以及切片湿重等不同条件下的干燥特性，并绘制了干燥曲线。结果表明，热风干燥最佳工艺条件为干燥温度为 60 ℃，切片厚度为 0.5 cm，切片湿重为 20 g，此时脱水率为 95.9 %；微波干燥最佳工艺条件为干燥功率为 800 W，切片厚度为 0.5 cm，切片湿重为 20 g，此时脱水率为 96.4 %。本研究可为苦瓜切片干燥工艺的改进提供一定的理论参考。

香豆素类化合物清除自由基及抗肿瘤活性研究

张娜，陈文娟，柳青青，周玥，钟儒刚 — 2017/7/24 14:47:11

运用电子顺磁共振（EPR）和细胞增殖检测试剂盒（MTS）两种方法研究 4 个双羟基香豆素化合物及天然产物 VC 的清除 DPPH 自由基及抗肿瘤细胞增殖的能力。结果表明，香豆素化合物清除 DPPH 自由基 EC50 值和抗肿瘤细胞增殖活性 IC50 值的范围分别为 9.04 μmol/L~37.32 μmol/L 和 21.76 μmol/L~38.48 μmol/L，均优于 VC 自由基清除能力（EC50 为42.44 μmol/L）和抗肿瘤细胞增殖能力（IC50 为>100 μmol/L）。其中，化合物 1a 的清除自由能力最强（EC50 为 9.04 μmol/L），化合物 2b 的抗肿瘤活性最高（IC50 为 21.76 μmol/L）。因此，与 VC 相比，4 个双羟基类化合物表现出较强的自由基清除能力和抗肿瘤细胞增殖活性，为具有癌症防治功能的天然产物抗氧化剂的开发利用提供理论基础和试验依据。

乳化剂对芝麻酱稳定性的影响

毕海燕，邵悦，马勇* — 2017/7/24 14:47:11

分析芝麻酱长期放置后分层、板结现象的原因，研究乳化剂的加入方法以及乳化剂的配比对芝麻酱稳定性的影响。蔗糖酯与单甘酯复配后的乳化效果好于二者单独使用的乳化效果，蔗糖酯 ∶ 单甘酯=2 ∶ 3 的复合乳化剂的乳化效果最好，乳化溶液透光率为 68.3 %；复合乳化剂与芝麻酱中油脂的质量比为 3.50 %，乳化效果最好，乳化溶液透光率为72.1 %；向芝麻中加入复合乳化剂，再研磨成芝麻酱，其上浮指数（0.01 %）小、稳定性大，呈棕黄色，放置 100 d 未析油；而向芝麻酱中加入复合乳化剂的酱体发灰，其上浮指数（0.11%）大、稳定性小，放置 60d 后出现析油、麻渣板结现象。

苦荞多糖抗氧化及对Hep G2细胞增殖抑制作用

李姗姗，崔晓东，李晨，李玉英，王转花* — 2017/7/24 14:47:11

采用热提取和 Superdex G75 分子排阻层析对苦荞多糖进行了提取及初步的分离纯化，通过紫外光谱扫描和聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法鉴定多糖的纯度；纯化的苦荞多糖在体外检测其抗氧化能力及对 Hep G2 细胞增殖抑制作用。结果表明，制备的多糖纯度较高，不含核酸和蛋白质。用纯化的苦荞多糖在体外检测其抗氧化能力及其对 Hep G2 细胞增殖和细胞核的影响。结果表明，该多糖对羟基自由基有明显的清除作用，清除作用与浓度有一定的量效关系，EC50 为0.17 mg/mL，对 Hep G2 细胞增殖有明显的抑制作用，并可使细胞核形态出现聚缩，染色质 DNA 出现断裂。苦荞多糖的制备及其体外抑制肿瘤细胞的增殖等初步研究为深入考察其生物学活性奠定了基础。

琼脂糖-Zn（II）亲和层析分离纯化罗非鱼水解多肽初探

张锦捷，曾庆祝* — 2017/7/24 14:47:11

以广州大学生化课题组自制琼脂糖微球为载体、环氧氯丙烷（ECH）为活化剂、亚氨基二乙酸（IDA）为螯合配基、Zn（II）为螯合金属制备琼脂糖-Zn（II）亲和层析介质。最佳活化工艺：DMSO 6 mL、ECH 10 mL、活化温度 35 ℃、活化时间 3.0 h；最佳螯合工艺：IDA 0.9 g、反应时间 4.0 h 、ZnSO4 浓度 0.25 mol/L，Zn2+螯合量达到最大值。通过用 0.05 mol/L EDTA 缓冲液洗脱，有效地分离纯化罗非鱼水解多肽，得到适合与 Zn（II）螯合的目标多肽组分，并制备出多肽-Zn（II）配合物。

银杏叶提取物对运动大鼠抗氧化效果的影响

张美霞，叶志成 — 2017/7/24 14:47:11

以 56 只老年大鼠为实验对象，随机平均分为 2 大组，给药组和对照组。建立不同运动强度的老年大鼠跑台运动模型，每大组随机分为 4 小组，分别处于小强度运动（5 m/min），中强度运动（10 m/min），大强度运动（20 m/min）以及制动状态。探讨银杏叶提取物 GBE 对不同运动强度老年大鼠抗氧化效果的影响。通过检测脾脏，胸腺中相应 MDA（丙二醛）的含量，SOD（超氧化物歧化酶）、CAT（过氧化氢酶）、GSH-Px（谷胱甘肽过氧化物酶）等酶活性，分析银杏叶提取物（GBE）对不同强度运动过程中对机体抗氧化效果的影响。结果表明：银杏叶提取物具有较好清除氧自由基的能力，能有效提高机体组织的抗氧化能力；适当的小强度和中强度的运动可有提高机体组织的抗氧化性，而在高强度状态下运动，机体组织的抗氧化性反而会降低。

丝瓜提取物对 Aβ25-35诱导的 PC12 细胞损伤的保护性研究

刘春杰，董立珉，郑亚萍，康红钰 — 2017/7/24 14:47:11

观察丝瓜提取物（Luffa extract，LE）对 β-淀粉样蛋白（Aβ25－35）诱导的 PC12 细胞损伤的保护作用。应用 Aβ25－35 造成神经细胞损伤模型，用四甲基偶氮唑盐微量酶反应（MTT）比色法检测各剂量组丝瓜提取物对 PC12 细胞活力的变化，检测过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化氢酶（GSH-Px）活性水平，通过蛋白印迹试验（Western Blotting）来检测 B 细胞淋巴瘤基因-2（Bcl-2）和 Bcl-2 相关 X 蛋白（Bax）的表达水平。丝瓜提取物剂量组 PC12 细胞存活率高于模型组，GSHPx 活性显著增强，CAT 含量显著增加（P<0.01 或 P<0.05），Bax 表达水平降低，Bcl-2 表达增高，与模型组比较，差异显著（P<0.05～P<0.01）。丝瓜提取物对 Aβ25-35 诱导的 PC12 细胞损伤有明显的保护作用。

黑果枸杞果实提取物的抑菌效果研究

向延菊1，2，白红进1，张美娥1，朱丽霞1，2，* — 2017/7/24 14:47:11

以野生黑果枸杞果实为原料，分别用 95%乙醇和水浸提黑果枸杞果实中的抑菌成分，研究黑果枸杞提取液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、青霉、黑曲霉、啤酒酵母 6 种菌的抑菌效果，并用抑菌效果较好的醇提液进行供试菌的最小抑菌浓度试验；研究 pH、温度对提取液抑菌效果的影响。结果表明：黑果枸杞的醇提液和水提液均对以上细菌、霉菌、酵母菌有一定的抑菌效果，且对细菌的抑菌效果优于霉菌和酵母菌；醇提液的抑菌效果比水提液的抑菌效果好；醇提液对不同菌种的最小抑菌浓度有所不同，其中对黑曲霉和啤酒酵母的最小抑菌浓度是 1 g/mL，对青霉的最小抑菌浓度是 0.5 g/mL，对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度是 0.125 g/mL，而对金黄色葡萄球菌的是 0.062 5 g/mL；提取液在酸性条件下抑菌效果显著，高温长时间处理可降低其抑菌活性。

平菇和榆黄蘑中吡唑醚菌酯残留动态研究

胡月，刘萌萌，侯志广，赵晓峰，张浩* — 2017/7/24 14:47:11

利用液相色谱仪建立吡唑醚菌酯在平菇和榆黄蘑中残留分析方法，测定吡唑醚菌酯在平菇和榆黄蘑及培养料中的消解动态规律。结果表明：吡唑醚菌酯在平菇和榆黄蘑及培养料中的消解半衰期分别为 2.8、2.9 d 和 14.1 d。培养料灭菌会减少吡唑醚菌酯的残留量。平菇和榆黄蘑及在含有吡唑醚菌酯的培养料中栽培 90 d 后，培养料中供试农药残留量 0.68 mg/kg，在收获期同步采集的平菇和榆黄蘑子实体中均未检测到吡唑醚菌酯的残留量。因此，培养料中吡唑醚菌酯残留不会向平菇和榆黄蘑子实体转移，对食用菌产品质量安全的影响较小。

咖啡豆的烘焙条件对其成分含量的影响研究

Tran Van Cuong1，3，张宗玲4，郭康权1，2，*，夏南4，商晋1，陈贤情4 — 2017/7/24 14:47:11

用凯氏定氮法、可见分光光度法、滴定管法、马弗炉法和索氏抽提法等分析检测手段及 SPSS17.0 数据统计分析软件，研究了烘焙条件对越南罗巴斯达咖啡生豆和烘焙豆的蛋白质、总糖、淀粉、脂肪和灰分等品质成分的影响。结果表明，越南罗巴斯达咖啡属于蛋白质含量较高、脂肪含量低的咖啡豆品种，随烘焙程度和烘焙温度的增加，其蛋白质和淀粉含量先升高后稍下降、总糖含量却显著降低、脂肪和灰分含量明显增高，各成分变化范围：蛋白质含量 14.50 %~17.20 %、淀粉含量 16.30 %~25.30 %、总糖含量 0.687 %~4.340 %、脂肪含量 7.64 %~12.50 %，灰分含量 3.47 %~5.23 %。

蜂胶中芦丁和槲皮素的含量及抗氧化性能研究

王春玲 — 2017/7/24 14:47:11

用高效液相色谱对蜂胶乙醇提取物（EEP）中的芦丁和槲皮素含量进行测定，并对不同处理方法得到的 EEP 进行抗氧化性能研究。结果表明，芦丁和槲皮素在不同试验样品的含量分别为：粗蜂胶中的含量分别是 1.823 %和 6.03 %，超声波辅助乙醇提取物中的含量分别为 3.134 %和 6.138 %，经大孔树脂纯化后其含量分别为 4.256 %和 13.483 %。通过 Schaal 烘箱法表明蜂胶中黄酮类化合物含量越高，抗氧化效果越好。

苹果多酚对Caco-2细胞和LDL抗氧化作用的研究

张桂芝1，籍保平2，张迪2 — 2017/7/24 14:47:11

采用细胞氧化损伤模型和 Cu2＋诱导的低密度脂蛋白（LDL）氧化修饰模型来评价不同品种中苹果多酚的抗氧化作用。结果表明 H2O2 浓度为 10 mmol/L 时对细胞模型损伤程度比较适中。富士中苹果多酚对损伤的 Caco-2 细胞的保护作用最强，其中富士、国光、金冠和王林处理后细胞产 MDA 量分别是对照的 20 %、33 %、40 %和 60 %；苹果多酚对 LDL 的氧化修饰具有显著的抑制作用，除了王林多酚外，富士、国光和金冠均能极显著地延长 LDL 氧化的延滞时间，其中富士苹果多酚的作用最强是对照延滞阶段时间的 7 倍，国光和金冠苹果次之分别是对照延滞时间的 4 倍和 3 倍。

苜蓿中维生素Ｃ含量测定及变化规律

华晶忠1，刘笑笑2，武巍2，魏春雁2，* — 2017/7/24 14:47:11

在国家标准 GB 6195-86《水果、蔬菜维生素 C 含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》方法的基础上，探讨不同制样方法对苜蓿中维生素Ｃ含量的影响以及不同部位、热烫时间、贮藏时间等条件下苜蓿中维生素Ｃ含量的变化规律。结果表明，手工研磨法制样测得维生素Ｃ含量高于组织捣碎法，但差异不显著（P＞0.05），且直接加浸提剂制成匀浆要显著高于匀浆后加浸提剂（P＜0.05）；不同部位测定结果为叶片＞嫩茎；贮藏时间愈长，热烫时间愈长，维生素Ｃ含量损失愈多，因此，建议采摘后立即食用，若不能及时食用，低温贮藏 2 d 为宜；热烫时间最好能控制在 3 min 以内。

芭蕉芋淀粉热力学特性和体外消化性的研究

付婧超1，2，李晓磊1，*，王玉娟1，2，李丹1 — 2017/5/8 0:00:00

为了研究芭蕉芋淀粉的加工与营养特性，采用差示扫描量热仪（DSC）、Brabender 糊化仪（BV）和 Brookfield R/S Plus 流变仪测定了芭蕉芋淀粉的热力学特性；在此基础上，采用普鲁兰酶水解，进一步研究了酶解淀粉的体外消化特性。结果表明：5 g 芭蕉芋淀粉溶于 100 mL 蒸馏水得到淀粉乳，其糊化温度是 65 ℃~67 ℃，黏度急剧升高时的温度为75 ℃，峰值黏度为 429.3 BU。经 100 U/g 普鲁兰酶水解后的淀粉，快速消化淀粉的含量由 88.2 %减少到 59.0 %，缓慢消化淀粉的含量由 8.5 %增加到 16.9 %；酶解淀粉直链淀粉的含量由 12.8 %增加到 18.1 %、支链淀粉含量由 86.8 %下降到79.9 %，可能是其具有较低的消化率的部分原因。

柠檬酸酯化对原淀粉和预糊化淀粉性能的影响

周中凯，杨蕊，申晓钰 — 2017/5/8 0:00:00

以高直链玉米淀粉为原料，通过湿热处理制备预糊化淀粉，然后分别进行柠檬酸酯化处理。利用体外消化模型、傅立叶变换红外光谱仪（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、扫描电镜（Scanning electron microscopy，SEM）和热重分析（Thermogravimetric differential thermal analyzer，TG）等方法研究两种高直链淀粉性质的差异。结果表明，与原淀粉相比，预糊化处理更显著提高淀粉的酯化程度并相应地降低其消化率。两种酯化淀粉性质比较发现，预糊化淀粉的柠檬酸酯化会导致比原淀粉的柠檬酸酯化样品更低的消化率，这种低消化率的发生与其高取代度有关，其关联性通过傅立叶变换红外光谱的特征吸收验证。同时，TG 分析表明，柠檬酸酯化的预糊化淀粉其热分解温度更高，热稳定性更强。这些结构特征均可能与其低消化率有关。本研究的深入对于进一步提高淀粉中的抗性淀粉含量具有一定的指导意义。

肉苁蓉超声真空干燥的动力学研究

巩鹏飞1，2，赵庆生1，*，赵兵1 — 2017/5/8 0:00:00

以新鲜肉苁蓉为原料，研究了 20、30、40 ℃条件下肉苁蓉的超声真空干燥特性。选取了 6 种经典薄层干燥模型并进行非线性拟合。结果表明，肉苁蓉的超声真空干燥过程一直处于降速干燥阶段，无明显恒速干燥阶段。在 20 ℃~40 ℃ 内，温度升高可提高肉苁蓉的超声真空干燥速率，提高内部有效水分扩散系数，水分有效扩散系数在 2.66×10-10 m2/s~ 3.65×10-10 m2/s；Midilli et al.模型（R2>0.999）能较好地描述肉苁蓉超声真空干燥过程水分的变化规律，该模型为肉苁蓉超声真空干燥工艺的优化提供了理论基础。

不同地区黑木耳多酚提取及抗氧化活性的研究

苏伟1，简素平2，陈钢2，*，于化泓2，黄立山2 — 2017/5/8 0:00:00

对云南、福建、黑龙江 3 个不同地区的黑木耳（Auricularia auricula）进行多酚提取，并比较其抗氧化活性。研究结果显示：黑龙江黑木耳多酚粗提物的还原能力、对 DPPH·的清除能力（IC50=4.12 mg/L）及对 O2-·的清除能力（IC50=15.17 mg/L）最强，云南黑木耳多酚粗提物则在对羟自由基的清除能力（IC50=302.52 mg/L）和抗脂质过氧化的能力（IC50=23.67 mg/L）最强。总体来说，黑龙江和云南的黑木耳抗氧化活性要高于福建黑木耳，这可能与不同地区黑木耳的多酚成分有关。

DPPH法测定茄叶斑鸠菊不同极性部位的抗氧化活性

史资，陈新*，刘梁 — 2017/5/8 0:00:00

通过萃取手段将植物分为不同极性部位，并利用 DPPH 法研究茄叶斑鸠菊不同极性部位的抗氧化活性。通过试验研究表明，不同极性部位都具有一定的抗氧化能力，且在相同浓度的条件下，氯仿层浸膏、乙酸乙酯层浸膏、正丁醇层浸膏、总提物、石油醚层浸膏所表现出的抗氧化能力依次减弱，且氯仿层和乙酸乙酯层浸膏抗氧化能力突出，具有开发价值。

不同季节翠玉品种3大茶类生化成分及抗氧化活性研究

潘顺顺，赖幸菲，孙伶俐，黎秋华，向丽敏，孙世利* — 2017/5/8 0:00:00

对不同季节（春、夏、秋）翠玉品种 3 大茶类（绿茶、乌龙茶和红茶）的生化成分含量及抗氧化能力进行分析研究。结果表明：不同季节翠玉绿茶中，夏茶的抗氧化能力最强，其茶多酚、儿茶素总量较春茶低，但酯型儿茶素的含量为最高；不同季节翠玉乌龙茶中，夏茶的抗氧化能力最强，其茶多酚、儿茶素和酯型儿茶素的含量均为最高，其茶多糖的含量也较绿茶和红茶夏茶高；不同季节翠玉红茶的抗氧化能力差异不大。从不同茶类来看，翠玉品种的茶叶的抗氧化能力表现为绿茶>乌龙茶>红茶。

香青菜不同溶剂提取物抗氧化活性研究

王罗玲1，沈雪林2，李亚峰1，陈春许1，史泰龙1，王桃云1，3，* — 2017/5/8 0:00:00

采用 DPPH 自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基、ABTS、总还原力测定这 5 种体外抗氧化活性测定方法对香青菜石油醚萃取物，乙酸乙酯萃取物，正丁醇萃取物和水萃取物 4 个不同极性部位的抗氧化活性进行测定，并利用隶属函数法对各提取物的抗氧化活性进行综合评价。研究结果表明，香青菜各提取物均具有一定的抗氧化活性，且抗氧化活性与提取物浓度呈正相关关系，其中乙酸乙酯提取物的抗氧化活性最强，水提取物的抗氧化活性最弱。因此，香青菜具有很好的应用前景和研究价值。

即食型乳酸菌菌粉改善肠道健康的研究

冯丽莉1，2，王华1，王世杰1，李兴峰2，*，朱宏1，* — 2017/5/8 0:00:00

研究即食型乳酸菌对有便秘表现者肠道健康状况的影响，以期为功能性乳酸菌菌粉开发提供理论支持。选取27 名有便秘症状的志愿者进行即食型乳酸菌菌粉的试饮，试验时间共计 4 周，试验第一周，志愿者仅填写《便性调查表》，不食用样品，试验第二、三周志愿者每天饮用样品（每天 2 袋，2 g/袋），同时继续填写《便性调查表》，试验第四周志愿者仅填写《便性调查表》，根据 4 周的《便性调查表》对结果进行统计分析。结果表明：与对照组（试验第一周）相比，便性调查表涉及的 9 项指标中有 7 项出现了显著性差异（p<0.05），分别为排便次数、粪便颜色、粪便形状、粪便硬度、粪便量、粪便气味及排便时感觉。即食型乳酸菌在一定程度上能够有效改善便秘人群的肠道健康。

黑枸杞不同溶剂提取物抗氧化活性

崔施展，谢晓亮*，贾东升*，李荣乔，温春秀，刘灵娣，韩进现 — 2017/5/8 0:00:00

探究黑枸杞不同溶剂提取物体外抗氧化活性。分别以水、50 % 乙醇、75 % 乙醇、乙醇、正丁醇、乙酸乙酯，制备不同溶剂提取物，测定各提取物中总酚、黄酮含量，比较不同溶剂提取物体外抗氧化活性，并分析活性物质含量及抗氧化能力的相关性。结果表明，50 %乙醇提取物总酚、黄酮含量均最高，对 DPPH、ABTS+自由基的清除能力及铁离子还原能力最强，总酚含量与抗氧化活性具有较高的相关性。黑枸杞 50 %~75 % 乙醇提取物抗氧化活性相对较高。

葡萄糖对提取过程中大豆分离蛋白性质的影响

王天宇 — 2017/5/8 0:00:00

以低温脱脂大豆粕为原料提取大豆分离蛋白，在碱提和酸沉等不同过程中加入适当比例的葡萄糖，利用喷雾干燥法促使大豆分离蛋白与葡萄糖发生美拉德反应。在确定最佳提取条件与喷粉进风温度基础上对大豆蛋白的溶解性、乳化性等功能性质的影响进行研究。结果表明，在碱提阶段和 pH 回调阶段加入葡萄糖，大豆分离蛋白的溶解性都会随葡萄糖比例升高而降低。当豆粕与葡萄糖质量比为 1 ∶ 2、大豆分离蛋白与葡萄糖质量比为 2 ∶ 1 时溶解度最低，为 20 %，相反，对它的乳化性有促进作用。

香蕉低聚糖对小鼠脏器的影响研究

汪雨亭，陈挺强，王娟* — 2017/5/11 14:31:59

选取皇帝蕉（Musa AA Pisang Mas）和粉蕉（Musa ABB Pisang Awak），提取低聚糖后分别设置 2 种浓度[高剂量组 2.5 g/（kg·BW·d）和低剂量组 1.25 g/（kg·BW·d）]，通过测定灌胃 4 周的小鼠脏器质量（包括心、肝、脾、肺、肾、胃）和脏器系数，结合扫描电镜技术观察小鼠肝脏、脾脏器官的细胞结构，考察香蕉低聚糖对受试小鼠脏器的影响。脏器质量和脏器系数结果表明，空白组与四组剂量组之间、4 组剂量组内的各脏器间的差异均不具有显著性（P>0.05）；同时肝脏和脾脏的扫描电镜观察亦未发现明显区别，说明 2 种香蕉在两种浓度下未对受试小鼠的脏器造成明显的变化或不良的影响。

3种植物活性成分联合改善2型糖尿病小鼠氧化应激效果研究

刘紫萱1，张继媛1，肖萍1，2，吴海清1，2，刘金福1，2，* — 2017/5/11 14:31:59

建立 2 型糖尿病小鼠模型，测定 FBG、TG、TC、HDL、LDL、INS、FFA、MDA、ROS 等，分析南瓜多糖、葛根黄酮、普洱茶褐素提取物单一及联合对糖脂代谢和氧化应激的作用效果及氧化应激与糖脂代谢的相关性。研究表明提取物单一及联合干预均对糖脂代谢和氧化应激指标有显著的改善（P<0.05）。其中多糖与黄酮联合组对改善 FFA、MDA 的效果显著优于多糖组、黄酮组，对改善 TG 的效果显著优于多糖组（P<0.05）；多糖与茶褐素联合组较多糖组可显著降低 TG、 LDL、INS 的水平（P<0.05）；茶褐素与黄酮联合组对 TG、TC、LDL、FBG、INS、FFA 的作用效果显著优于黄酮组，对 TG 的作用效果显著优于茶褐素组（P<0.05）。利用主成分分析可知，联合与单一成分在改善糖、脂代谢及氧化应激指标上权重贡献率不尽相同，说明其作用机制的靶点和通路存在差异性。同时，通过线性相关分析法可知氧化应激与糖脂代谢具有极显著的正相关关系，提取物对 T2DM 小鼠糖脂代谢的改善与降低氧化应激水平有关。

强化钙磷对兔肉松游离氨基酸和风味成分的影响

白婷，贺婷，陈垅，张佳敏，王卫 — 2017/5/11 14:31:59

以超微骨粉作为营养强化源开发强化钙磷兔肉松制品，研究了通过不同超微骨粉添加量对兔肉松产品氨基酸和挥发性风味物质组成的影响。结果表明：添加不同骨粉的兔肉松的氨基酸和挥发性风味成分呈现显著差异，而 5 %的添加量最佳，制得的兔肉松氨基酸组成较齐全，产品风味佳。在此条件下，兔肉松中氨基酸含量最高（44.88 %），必须氨基酸（EAA）占总氨基酸（TAA）比例达到 33.89 %，高于常规产品；风味物组成种类和含量最好，分别为 42 种和 92.511 %，包括醇类 3 种，醛类 10 种，酮类 3 种，吡嗪类 5 种、酸类 6 种，烷烃类 14 种，杂环及其他化合物 1 种，其中具有特征风味的醛类和吡嗪类含量分别达到 26.922 %和 4.63 %。

硫酸酯化裂褶菌多糖的制备及其抗氧化活性研究

张虽栓，蔡花真 — 2017/5/11 14:31:59

采用水提醇沉法提取裂褶菌多糖，用磺酰化法对其进行硫酸酯化，经红外光谱定性分析，硫酸钡比浊法定量计算得出硫酸基的含量。采用邻二氮菲-Fe2+氧化法测定裂褶菌多糖和裂褶菌硫酸酯对羟自由基的清除作用。结果表明：硫酸基含量为 13.9 %，硫酸基取代度（DS）为 1.26 时，硫酸酯化裂褶菌多糖的抗氧化活性比裂褶菌多糖增加 2.6 倍。硫酸酯化修饰能提高裂褶菌多糖的抗氧化活性。

不同提取方法对马蹄皮总提取物抗氧化活性的影响

陈秋娟1，谢微2，*，罗杨合2，李金凤1，王胜新1，全耀1 — 2017/5/11 14:31:59

利用不同提取方法提取获得马蹄皮总提取物，研究不同提取物的总还原能力和羟自由基清除能力。结果显示：不同提取物均具有不同程度的总还原能力和羟自由基清除能力，且均具有量效关系，表明不同提取物均具有一定的抗氧化能力；其中，抗氧能力最强的是用酸性乙醇作提取剂微波辅助提取的提取物。

胰酶明胶水解物对甲醛捕获特性的研究

王嵬1，杨立平2，仪淑敏2，*，李学鹏2，李颖畅2，励建荣2，* — 2017/5/11 14:31:59

研究不同反应时间、温度、pH 值和明胶浓度对明胶与甲醛反应的影响，结果表明，在 30 ℃、pH8.0、明胶浓度0.8 %时，反应活性较好，延长反应时间有利于明胶与甲醛的反应。优化了胰酶水解明胶及其捕获甲醛的最佳条件，表明加酶量、底物浓度、水解时间对反应影响显著，确定了甲醛捕获率与氨基氮含量呈正相关性。红外光谱分析得出水解后图谱的吸收峰明显增多了，氨基 N-H 伸缩振动的吸收峰和羧酸盐羧基 C=O 伸缩振动吸收峰明显增强，表明胰酶水解明胶的反应发生了，且水解明胶的游离羧基和氨基明显增加。

黑果花楸果实中花青素含量分布及抗氧化活性

贾秀娟1，2，魏晓瑶1，赵艳敏1，2，刘岱琳1，*，石浩源1，齐书艺1 — 2017/5/11 14:31:59

研究黑果花楸的新鲜果实、果梗榨汁前后花青素含量的分布，并比较其抗氧化活性。以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）为标准品，利用紫外分光光度法测定榨汁前后黑果花楸果实中花青素含量的分布；并利用清除 DPPH 自由基的方法测定不同部位的抗氧化活性。试验结果显示花青素的标准曲线方程为 y=22.381x+0.012 6，R2=0.999 8，样品在9.9 g/mL～26.4 g/mL 范围内线性关系良好，回收率为 97.96 %~100.77 %。去除果实中水分对其含量的影响，黑果花楸新鲜果实、果梗、榨汁后果实、果梗中花青素含量分别为 23.31、0.96、5.08、0.58 mg/g。其 EC50 值分别为 91.16、916.6、126.6、607.3 μg/mL。花青素含量分布的变化及其抗氧化活性分析结果显示，黑果花楸榨汁后的果渣是一种具有很好抗氧化活性且花青素含量丰富的功能食品开发原料，为其后续开发奠定基础。

香蕉抗性淀粉、单宁的含量及酶解单宁的研究

谭思敏，林玉婷，王娟* — 2017/5/4 0:00:00

研究香蕉抗性淀粉含量和单宁含量与香蕉成熟度的关系，再通过单因素试验和正交试验方法，优化单宁酶酶解去除单宁的工艺参数，以提取出纯度更高的香蕉抗性淀粉。研究结果表明：随着成熟度的增加，香蕉果肉的硬度越小，抗性淀粉含量越少，单宁含量也越少。单宁酶酶解 4 个因素对单宁脱除效果的影响大小依次为：单宁酶用量＞酶解温度＞酶解时间＞酶作用 pH。最佳酶解条件为单宁酶用量 0.12 %，pH 6.5，50 ℃，酶解时间为 100 min，该条件下单宁脱除率达 56.70 %。

原花青素白藜芦醇浆亚慢性毒性评价及抗氧化功能研究

杨艳1，张扬1，汪春梅1，陈璐2，何华蓥2，温敏2，谢惠波1,* — 2017/5/4 0:00:00

评价原花青素白藜芦醇浆亚慢性毒性，并初步研究其抗氧化功能，为开发其保健功效提供科学依据。采用大鼠90 天喂养试验对原花青素白藜芦醇浆的亚慢性毒性进行评价，并在实验末采血测定血清抗氧化指标。90 天喂养试验结果显示花青素白藜芦醇浆对大鼠各项指标未产生毒副作用，其最大无作用剂量（NOAEL）大于 7.5 g/kg·BW。雌、雄大鼠各剂量组血清超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）水平均有 2 个~3 个剂量组显著高于对照组（P<0.05 或 P<0.01），高剂量组雌、雄大鼠血清丙二醛（MDA）含量低于对照组（P<0.01）。原花青素白藜芦醇浆在本实验条件下未见有亚慢性毒性，血清抗氧化指标检测结果提示原花青素白藜芦醇浆具有一定抗氧化功能。

不同色泽花生衣抗氧化活性研究

肖春玲，田理刚，岳思远，郭毅晶，高媛，李凯娅 — 2017/5/4 0:00:00

为研究不同色泽花生衣的抗氧化能力，分别测定红色、粉红色、黑色花生衣的总酚、总黄酮含量，并建立二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）体系、羟基自由基（·OH）体系、三价铁还原力体系、亚铁离子螯合体系，测定并对比 3 种不同色泽花生衣的抗氧化能力。结果表明：红色花生衣的抗氧化活性最强，对羟自由基、DPPH 自由基的半抑制浓度 IC50 分别为 0.046 1、0.005 17 mg/mL；粉红色花生衣的抗氧化活性次之，对羟自由基、DPPH 自由基的半抑制浓度 IC50 分别为0.098 4、0.006 43 mg/mL；而黑色花生衣的抗氧化活性相对稍差，对羟自由基、DPPH 自由基的半抑制浓度 IC50 分别为0.161 7、0.006 78 mg/mL。3 种不同色泽花生衣都具有较强的抗氧化活性，是效果较好的天然抗氧化剂。

渗透对复水杏鲍菇还原糖、氨基酸流失的影响

周民生，袁超，张光杰，路志芳 — 2017/5/4 0:00:00

为明确渗透处理对干制食用菌复水时营养保持的作用，以新鲜杏鲍菇为材料，通过单因素试验研究食盐溶液渗透处理中溶液浓度、处理温度和处理时间对干制杏鲍菇中的营养物质（以还原糖和氨基酸作为指标）的影响，然后在此基础上进行正交试验确定渗透处理的最佳处理组合。结果表明，影响干制杏鲍菇最主要的因素是渗透温度，渗透浓度和渗透时间的影响相对较小，最优组合参数为：渗透浓度 15 %，渗透温度 40 ℃，渗透时间 120 min。

模拟体系中PhIP的产生规律及抑制作用研究

于春娣1，2，邵泽平1，张燕1，王硕1，* — 2017/5/4 0:00:00

杂环胺（Heteryclic Aromatic Amines，HAAs）是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎等热加工过程中产生的一类有害物质，在 Ames 实验中表现出潜在的致突变性和致癌性。以日常热加工肉类食品中产生量最多的杂环胺 PhIP（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine）为研究对象，考察了在溶液模拟体系中，不同摩尔量的前体物质，加热温度和加热时间下 PhIP 的产生规律。采取超声波辅助提取了甘薯叶中的黄酮类物质，提取物对模拟体系中 PhIP 生成具有明显的抑制作用，抑制率为 67.31 %。其抑制率大小高于槲皮素、芦丁、甘草素和葛根素。

炖制牛肉食用品质关键评价指标筛选

王伟静1，孙宝忠1，2，陈晨1，韩晴1，齐文聪1，张志胜1，* — 2017/5/24 9:09:48

为了研究炖制牛肉的食用品质指标的建立方法，采用感官评价对炖制牛肉的特性进行全面的分析。试验以购买的 30 种炖制牛肉作为样品进行感官剖面分析、M 值、主成分分析和相关性分析，对炖制牛肉的食用品质关键评价指标进行筛选。结果表明：利用 M 值法进行初次筛选，得到颜色、光泽度、形状、肉香气等 20 个炖制牛肉食用品质关键指标，并通过主成分对初筛选的描述词进行二次筛选，提取 6 主成分 PC1（27.36 %）、PC2（21.88 %）、PC3（11.07 %）、PC4（7.82 %）、PC5（6.07 %）、PC6（5.68 %），分别代表炖制牛肉的外观、气味、风味和质感特征，结合相关性分析从 6 个主成分中分别筛选出能够全面的评价炖制牛肉食用品质指标，通过相关性分析表明：肉香味、粘附性、嫩度、颜色、易嚼性、可见结缔组织量 6 个描述词能够准确的描述炖制牛肉的食用品质指标。

加工工序对香椿芽抗氧化性影响的研究

佀凤为1，黄莉1，2，*，孔琳1 — 2017/5/24 9:09:48

研究香椿芽经过不同加工工序处理后其多酚含量及抗氧化性的变化规律。开发香椿产品一般经过杀青、脱苦、高温加热这 3 道工序，采用 50 %（体积分数）的乙醇溶液提取香椿多酚，使用 Folin-Ciocaileu 法测定总酚含量； DPPH（二苯代苦味酰肼基）自由基清除率法、亚铁还原能力法、邻苯三酚自氧化法检测香椿产品中多酚的抗氧化活性。与新鲜香椿相比，经过 3 个工序，多酚含量累积损失了 95.2 %，对 DPPH·清除率下降了 92.0 %，对亚铁还原能力下降了 72.6 %，对超氧阴离子清除能力下降了 83.3 %。

云南景迈茶氨基酸及矿质元素分析评价

陈保，车涛，姜东华，罗正刚 — 2017/5/24 9:09:48

利用氨基酸自动分析仪分析景迈茶的氨基酸含量，用氨基酸比值系数法对其进行营养评价；采用火焰原子吸收分光光度法测定景迈茶的矿质元素含量，并用营养质量指数法对其进行评价，从而了解景迈茶氨基酸及矿质元素营养价值。结果表明景迈茶中含有全部 17 种氨基酸，氨基酸总量为 12.505 %，必需氨基酸总量为 4.607 %，鲜味氨基酸和药效氨基酸总量分别为 5.246 %和 7.969 %，氨基酸的比值系数分（SRC）为 77.27；景迈茶中 8 种矿质元素的含量由高到低的排序是 K＞Ca＞Mg＞Mn＞Na＞Fe＞Zn＞Cu，除 Na 外，其余矿质元素的 INQ 值均大于 1。景迈茶第一限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，其他氨基酸含量均与模式蛋白含量相当；景迈茶中除 Na 外，其余矿质元素均可满足人体需要且还富余。

低温漂烫对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响

毕家钰1，郑炯1，2，* — 2017/5/24 9:09:48

以芦笋为原料，研究了低温漂烫处理（60、65、70 ℃）对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响。结果表明：芦笋经过漂烫处理后，其硬度和弹性均下降，60、65、70 ℃和对照组漂烫 10 min 后，其硬度值分别下降了 36.5 %、31.4 %、61.8 %和84.9 %，弹性分别下降了 6.8 %、14.8 %、20.5 %和 54.5 %；60、65、70 ℃分别处理 15、10、5 min 以上可以使过氧化物酶和多酚氧化酶失活；漂烫后芦笋的亮度值 L* 逐渐增加，红绿值 a* 先减小后增大，黄蓝值 b* 逐渐增加。65 ℃漂烫 10 min 的处理在一定程度上延缓了芦笋质构的下降，并且能够抑制过氧化物酶和多酚氧化酶的活性，与传统的沸水漂烫相比，低温漂烫对芦笋色泽的影响较小，较好的保持芦笋的质构和颜色品质。

5种禽肉中矿物质含量测定及营养评价

邓宏玉，刘芳芳，张秦蕾，黎淑贞，曾微，杨俊 — 2017/5/24 9:09:48

为了分析禽肉中的矿物质含量及营养价值，于深圳市大型农贸市场采集老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹌鹑以及鹧鸪 5 种禽肉，对其中的钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒、钼 11 个矿物质元素进行测定分析，并采用营养质量指数法对禽肉中矿物质含量进行营养评价，同时比较禽肉与猪肉、牛肉、羊肉的矿物质营养水平。结果表明，鹌鹑和鹧鸪的矿物质营养价值大于老母鸡、走地鸡和乌骨鸡，除了鹌鹑中的钙和锰元素和鹧鸪中的钠和锰元素外，鹌鹑和鹧鸪中其他元素 INQ 值均大于 1，以鹧鸪中钙的营养价值最为突出，INQ 值高达 5.69，是其他 4 种禽类的 10 倍~50 倍。此外，相比于猪肉、牛肉和羊肉的矿物质营养价值，5 种禽肉中各元素的 INQ 值整体水平较高，尤其是相较于猪肉，禽肉有更好的矿物质营养水平。因此，禽肉具有较高的矿物质营养价值，是居民良好的肉类食材选择，其中以鹧鸪和鹌鹑最为突出。

不同品种油橄榄茶多指标质量评价研究

方成鑫1，刘红梅1，郭力1，敖慧1，侯绍金2，吴传明3，叶强1，* — 2017/5/24 9:09:48

结合多种指标成分，对西昌产油橄榄茶金榄、银贝、莱星、金豆、配多灵 5 个品种的质量进行科学评价。运用紫外可见分光光度法、高效液相色谱法、石墨炉原子吸收法等现代科学检测技术，分别测定油橄榄茶中总黄酮、总多酚、橄榄苦苷、维生素 E 及 4 种重金属元素，以其作为评价指标，结合灰关联度分析方法，考察出最优品种。结果表明：不同品种油橄榄茶中各评价组分均存在一定差异，其中富含黄酮类及多酚类成分，橄榄苦苷含量高，维生素 E 含量相对较低，重金属元素均符合国家标准限量，灰关联度大小依次为金榄>配多灵>银贝>莱星>金豆。西昌产 5 个品种油橄榄叶均可作为茶叶进行开发利用，其中最优品种为金榄，配多灵其次，金豆最次。

广西野生茶加工过程中主要化学成分的研究

温立香1，2，任二芳1，2，黎新荣1，2，张芬1，2，谢朝敏1，2，秦玉燕1，艾静汶1，2 — 2017/5/24 9:09:48

以广西金秀地区野生茶为材料，分析其原料特性及在红茶加工过程中主要化学成分的转化。结果表明：鲜叶原料内含物质丰富，加工过程中水浸出物、茶多酚含量逐渐减少，总糖、总蛋白呈减-增-减变化；咖啡碱总体变化不大，硒含量先增后减；4 种儿茶素单体和儿茶素总量均减少，氨基酸类物质先增加后减少，丝氨酸、脯氨酸等 5 种氨基酸在干燥后含量有所增加。不同加工阶段在制品的水浸出物、茶多酚、可溶性总糖、总蛋白、硒含量间有极显著差异（P＜0.01）；咖啡碱无显著性差异，儿茶素总量、ECG（表儿茶素没食子酸酯）、EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）、C（儿茶素）、GA（没食子酸）存在极显著差异（P＜0.01）；氨基酸含量中除赖氨酸外，其他氨基酸均有显著（P＜0.05）或极显著差异（P＜0.01）。本研究以期为揭示广西野生茶品质及其资源利用提供参考。

市售有色糖中色素类物质的提取和抗氧化性评价

田苗苗，马玲，朱思明* — 2017/5/25 15:13:36

采用芳香族大孔吸附树脂分级提取市售有色糖中的色素，并测定其总酚含量。利用邻苯三酚自氧化法评价分级提取色素的抗氧化性，分析色素解吸液中总酚含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明：60 %的乙醇对 SD300 芳香族大孔吸附树脂吸附解吸分离得到的色素中总酚含量最高；使用 60 %乙醇作解吸剂，市售有色糖色素中酚类物质含量大小顺序是糖蜜>赤砂糖>冰片糖>黄冰糖，抗氧化能力由强到弱的顺序是糖蜜>赤砂糖>冰片糖>黄冰糖。

硫酸化黑木耳多糖的辐射防护作用研究

胡俊飞1，张华1，曲航1，王振宇1，*，王雪2，耿林3 — 2017/5/25 15:13:36

为考察硫酸化黑木耳多糖对 60Co-γ 射线辐射损伤小鼠的防护作用。以硫酸化黑木耳多糖为受试物，用 60Co-γ 射线对小鼠进行一次性全身辐射，对小鼠的免疫指标，血清中 SOD 活力、MDA 含量，骨髓 DNA 含量和骨髓微核率进行测定。结果表明：硫酸化黑木耳多糖对 60Co-γ 射线辐射损伤小鼠的单核细胞吞噬能力、血清 SOD 活性有明显的促进作用，并且能够增加小鼠免疫器官指数和骨髓 DNA 含量，减少血清 MDA 含量和骨髓微核率，减轻辐射诱导机体的氧化损伤。结论证实，硫酸化黑木耳多糖对 60Co-γ 射线辐射损伤小鼠具有良好的防护作用。

茶卡藏羊肉脂肪酸结构及功能分析

闫忠心，靳义超* — 2017/5/25 15:13:36

为了解茶卡藏羊肉的脂肪酸特性，生产优质藏羊肉，采用气相色谱法分析了茶卡藏羊肉的脂肪酸，并以青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉为对照对脂肪酸质量进行了评价。结果表明：茶卡藏羊肉饱和脂肪酸有 4 种，含量 45.70 %；不饱和脂肪酸有 10 种，含量 38.73 %，其他脂脂肪酸含量 15.57 %。功能脂肪酸有 5 种，含量 35.41 %，且含 DHA 和 EPA。茶卡藏羊肉与青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉相比在功能脂肪酸种类及结构方面具有优势，为青海藏羊肉资源的加工利用提供了参考。

马蹄湿淀粉微波间歇干燥特性及其动力学研究

唐小闲1，2，4，段振华1，4，*，刘艳1，汤泉2，陶胜达3，罗杨合1 — 2017/5/25 15:13:36

以马蹄湿淀粉为对象进行微波间歇干燥试验，研究了不同功率、不同装载量、不同加热时间和间歇时间对干燥速率的影响。结果表明，马蹄湿淀粉在微波间歇干燥过程中呈现出加速、恒速和降速 3 个阶段；相对于微波功率、装载量和加热时间，间歇时间对马蹄湿淀粉微波干燥速率的影响较小。通过 5 种经典的干燥模型拟合分析，发现马蹄湿淀粉微波间歇干燥动力学模型满足 Page 方程 MR=e-kt，模型预测值与试验值拟合良好。

3种杀菌方式对低盐大头菜品质影响的比较

徐洲1，施正琴2，尹礼国1，廖婉露1，张超1，* — 2017/5/25 15:13:36

低盐大头菜由新鲜大头菜腌渍而成。主要研究了巴氏杀菌、微波杀菌和超声波杀菌三种杀菌方式对低盐大头菜品质的影响。试验结果表明：保证低盐大头菜在 30 d 内不胀袋，且感官品质较好的最低杀菌条件为巴氏杀菌 90 ℃、 12 min，微波杀菌 800 W、70 s，超声波杀菌 800 W，65 ℃、20 min。在 90 d 的贮藏期内，微波杀菌对低盐大头菜的色泽、感官品质影响最小，其硬度可达 2 750 N，亚硝酸盐含量最低，仅为 1.70 mg/kg。低盐大头菜的最佳杀菌方式可确定为微波杀菌，杀菌功率 800 W，杀菌时间 70 s。微波杀菌对低盐大头菜品质影响小，杀菌效率高，在低盐大头菜工业化杀菌上有一定的应用潜力。

冲泡方式对武夷岩茶茶多酚溶出量的影响研究

眭红卫，周圣弘 — 2017/5/25 15:13:36

以大红袍、水仙、丹桂、黄观音 4 个品种作为试验材料，研究武夷岩茶冲泡过程中茶多酚溶出量的影响因素。结果表明：茶多酚的溶出量受冲泡水温度、冲泡保持时间、冲泡料液比等因素的影响较大。冲泡水温度越高，浸泡时间越长，料液比越大时，茶汤中茶多酚溶出量越大。冲泡次数对茶多酚的溶出量亦有影响，多次冲泡时，茶多酚溶出量会逐次缓慢降低。该研究成果可为确定武夷岩茶最佳冲泡方式提供理论依据，指导人们科学饮茶，最大限度地发挥茶汤的保健作用。

外部因素对葡萄酒酿造过程中颜色稳定性的影响

邓玉杰，马雪蕾，古丽娜孜，吴新月，张珍珍* — 2017/5/25 15:13:36

以酿酒葡萄赤霞珠为果实，研究 pH 值、光照强度、温度 3 种外界因素对红葡萄酒颜色、吸光度的影响变化。试验发现，花色苷在酸性条件下能保持其本来的颜色——红色，在偏碱性的趋势下相对较不稳定，干红葡萄酒在光照强度越高时褪色越快。干红葡萄酒在进行陈酿、储藏时，应将环境温度控制在 10 ℃~15 ℃之间的避光环境下，以保证更好的颜色稳定性。

枫糖的遗传毒性及亚慢性毒性试验研究

宋昕恬1，孟令仪1，张晶莹1，周博宇1，张琨2，* — 2017/5/25 15:13:36

评价枫糖的食用安全性。急性毒性试验，采用限量法，将小鼠禁食（不禁水）16 h 后，经口灌胃给予受试物，剂量为 15.0 g/kg BW，灌胃后观察 14 d；细菌回复突变试验，设 5 000、1 000、200、40、8 μg/皿 5 个剂量组，及未处理、溶剂、阳性对照组，采用平板掺入法，对有组氨酸营养缺陷的 5 株鼠伤寒沙门氏菌突变型菌株 TA97、TA98、TA100、TA102 和 TA1535 进行回变菌落计数；哺乳动物红细胞微核试验，设 10.0、5.0、2.5 g/kg BW 三个剂量组，环磷酰胺及阴性对照组，采用间隔 24 h 两次经口灌胃法进行试验，计数骨髓嗜多染红细胞在总红细胞的比例及含微核嗜多染红细胞比率；90 天喂养试验，设 8.0、6.0、4.0 g/kg BW 三个剂量组，掺入饲料喂养 90 d，空白对照组给与正常饲料，观察体重、食物利用率、血常规、血生化指标及病理检测。枫糖细菌回复突变试验、骨髓细胞微核结果均为阴性，90 天喂养试验各项指标与对照组比较无显著性差异。枫糖在一定剂量范围内通过系统的体内和体外试验验证其具有食用安全性。

复合食用菌多糖的免疫活性研究

李志涛，赵娟娟，王敏，郭继平，朱冰清 — 2017/5/25 15:13:36

研究了香菇、灵芝、平菇多糖按一定的比例混合得到的复合食用菌多糖对小鼠免疫活性的影响。小鼠脾淋巴细胞增殖试验结果表明，复合食用菌多糖在低剂量下即对小鼠细胞免疫功能有显著提高作用；非特异性免疫试验结果表明，对小鼠的非特异性免疫功能只有在中剂量组和高剂量组才显示出增强作用；体液免疫试验结果表明，复合多糖在低剂量下即对小鼠体液免疫功能有显著提高作用。动物体外试验和体内试验结果表明，在适当的剂量范围内，与单一食用菌多糖相比，食用菌复合多糖具有较好的免疫调节功能。

金银花、银杏叶总黄酮协同清除DPPH自由基作用研究

石艳宾 — 2017/5/25 15:13:36

采用超声辅助法提取金银花、银杏叶总黄酮，以 DPPH 自由基清除能力为评价指标，分析两种黄酮提取物的协同抗氧化性。试验结果表明，金银花、银杏叶总黄酮对 DPPH 自由基具有明显的清除作用，且半数清除率（IC50）分别为 58.14 μg/mL 和 61.32 μg/mL。由 Isobologram 分析得到两种物质复配后的效应点均在相加线和 95 %置信区的左侧，试验 IC50mix 与理论 IC50add 存在显著性差异，相互作用指数（γ）均小于 1，表明二者复配可以增强清除 DPPH 自由基效果。金银花总黄酮与银杏叶总黄酮复配比（以下所有复配比均指质量比）为 1 ∶ 9 时，γ 为 0.71，协同清除 DPPH 自由基的相互作用效果最好。

三文鱼过敏原小清蛋白分离纯化及免疫结构鉴定

马涛，王一侠，金振涛，谷瑞增，鲁军* — 2017/6/2 9:32:06

小清蛋白是鱼类的主要过敏原，三文鱼小清蛋白具有不同的亚型，分子量相近，序列基本相同，给分离纯化带来了不小的挑战。本试验采用硫酸铵盐析、Qxl-Sepharose 离子交换结合凝胶过滤等方法定向纯化小清蛋白 β1 型，并应用免疫印迹法对纯化的小清蛋白进行过敏原性鉴定，结合激光辅助解析/飞行时间质谱进行结构鉴定。结果显示，硫酸铵盐析、离子交换层析结合凝胶过滤纯化方法可以得到纯度达 90 %以上的小清蛋白 β1 型，且蛋白具有很强的免疫反应活性。针对该蛋白的研究不仅有利于过敏原检测方法的建立，也可为低致敏性水产品的开发提供理论依据。

母乳成分在-80 ℃保存过程中的稳定性研究

方芳，李婷，司徒文佑，云战友 — 2017/6/2 9:32:06

通过对母乳脂肪酸、维生素、活性成分以及 pH 值和酸度在超低温冷冻条件下的稳定性研究，最终制定伊利母乳研究实物库的母乳质量标准，以确保伊利母乳研究实物库中的母乳样本在-80 ℃保存过程中营养成分的损失率最小。试验结果表明，母乳在-80 ℃冷冻保存 12 个月的过程中，随着保存时间的延长，维生素含量显著降低，脂肪酸、核苷酸含量以及 pH 值和酸度没有发生显著性变化。母乳-80 ℃保存 3 个月时，VB2 和 VA 的含量分别减少为新鲜母乳的 35 %和 29 %，VC 含量无法检出；-80 ℃保存 12 个月时，烟酸含量减少为新鲜母乳的 69 %。因此，从现有检测指标来看，母乳库的质量标准应根据分析研究的母乳成分而定，若分析稳定性较差的营养成分如维生素尽量使用新鲜母乳。

速溶绿茶酶促氧化工艺试验研究

李丽霞1，2，罗学平1，何春雷2，3，* — 2017/6/2 9:32:06

利用茶鲜叶制得的茶叶多酚氧化酶复合酶，开展速溶绿茶酶促氧化研究。以速溶绿茶中儿茶素转化率为指标，采用单因素试验，考察酶液浓度、底物浓度、pH 值、温度和时间 5 个因素对速溶绿茶酶促氧化效果的影响，并通过正交试验法优化最佳酶促氧化条件。结果表明，速溶绿茶较优的酶促氧化条件为：酶促反应体系中茶叶复合酶浓度为2.0 %，速溶绿茶浓度为 0.5 %，反应体系 pH3.5，温度 45 ℃，反应时间 2.5 h。在此工艺参数下，儿茶素转化率为 34.79 %。速溶绿茶酶促氧化产物在 265、300、380 nm 和 460 nm 附近有最大吸收峰，与红茶中的茶色素吸收光谱一致。速溶绿茶酶促氧化产物中茶黄素含量达 14.68 %，显著高于红茶提取物。

木瓜蛋白酶水解大豆球蛋白的抗氧化性研究

邹险峰，陈丽娜，吴琼，怀影，张莉弘 — 2017/6/2 9:32:06

采用木瓜蛋白酶水解大豆球蛋白制备抗氧化肽。以自由基的清除率为评价指标，通过单因素试验和正交试验确定酶解最佳条件。结果显示：最佳条件为 pH7.5，酶和底物比 8 000 U/g，水解时间 3 h，温度 60 ℃。优组合条件下的羟自由基清除率为 77.6 %，超氧阴离子的清除率为 47.3 %。

不同品种马铃薯泥加工过程中褐变抑制研究

李俊，刘嘉，刘辉，王辉，陈中爱，吕都，唐健波，陈朝军，刘永翔* — 2017/6/2 9:32:06

通过对比 7 个马铃薯品种的多酚氧化酶活性，选择青薯 9 号、宣薯 2 号、红宝石和黑美人 4 个马铃薯品种作为护色试验品种，在马铃薯泥加工过程中测定多酚氧化酶活性抑制率。无硫护色工艺响应面优化试验得到最佳护色工艺为：柠檬酸 0.66 %，氯化钙 0.73 %，VC 0.06 %，护色时间 15 min，此时酶活抑制率平均值达 98.7 %；彩色马铃薯护色工艺试验得到最佳护色工艺为：氯化钙 0.7 %，VC 0.05 %，护色时间 15 min，此时酶活抑制率可达 89 %以上。两种护色剂配方能有效抑制普通和彩色马铃薯泥加工过程中的褐变现象。

烫漂处理对市售榨菜中亚硝酸盐含量的影响

陈烈，张群艳，李祖祥，王祥林，唐华丽* — 2017/6/2 9:32:06

以随机挑选的 5 类 13 种市售榨菜产品为研究对象，采用分光光度法对样品中亚硝酸盐含量进行检测，并考查了短时间烫漂处理对各种榨菜产品中亚硝酸盐含量的影响。结果表明，所检榨菜样品中亚硝酸盐的含量均符合国家标准要求，可放心食用，其中以乌江榨菜中的亚硝酸盐含量最低；样品经过短时间沸水烫漂处理后其中的亚硝酸盐含量均显著降低，大部分榨菜样品亚硝酸盐的去除率达 60 %以上；样品亚硝酸盐含量以烫漂处理 1 min 降低程度最大。

不同地区产榨菜产品品质的比较研究

李英1，郭宗明1，屈定武2，王玉荣2 — 2017/6/2 9:32:06

通过对滋味、质构和常规理化指标进行测定，同时结合多元统计学方法，本研究对四川、浙江和重庆地区产榨菜产品品质的差异性进行了解析。通过 Kruskal-Wallis 分析发现，重庆地区产榨菜其水分含量较高（P＜0.05），而蛋白质含量呈现出相反的趋势（P＜0.05）。通过主成分分析、典范对应分析、聚类分析和多元方差分析发现不同地区产榨菜其产品品质存在显著差异（P＜0.05），且四川和浙江地区产的榨菜其品质较为相似。由此可见，产地对榨菜的产品品质具有显著的影响。

黑果枸杞与红果枸杞氨基酸含量的差异性研究

杨春霞 — 2017/6/2 9:32:06

以红果枸杞为原料，黑果枸杞为对照，采用全自动氨基酸分析仪对两种枸杞中 17 种蛋白水解氨基酸含量分析测定，进行两种枸杞中氨基酸含量差异性分析。结果表明：黑果枸杞和红果枸杞中氨基酸含量有显著性差异。黑果枸杞中 17 种氨基酸总量为 11.42 %~12.10 %，以天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸含量最高，其中必需氨基酸占氨基酸总量的 29.6 %~29.9 %，半必需氨基酸占氨基酸总量的 3.7 %~4.8 %。红果枸杞中氨基酸总量为 7.416 %~8.744 %，以天冬氨酸和谷氨酸含量最高，必需氨基酸占总氨基酸含量的 28.3 %~28.9 %，半必需氨基酸约占总量的 2.8 %~3.3 %。

多指标评价核桃蛋白及多肽的抗氧化活性

李丽1，2，阮金兰1，2，钱伟亮1，周涵黎1，2，王亚云1，2，吴娜1，2，刘阳1，2，* — 2017/6/5 13:26:57

多指标评价药食两用核桃蛋白及多肽的抗氧化活性。利用 DPPH·﹑O2-·﹑总还原能力和·OH 4 种常用体外抗氧化活性模型，以谷胱甘肽（GSH）为对照，测定核桃蛋白及多肽抗氧化活性。在实验范围内，核桃蛋白及多肽的抗氧化活性与浓度呈量效关系，且核桃多肽对 DPPH·和 O2-·清除能力显著，抗氧化活性达到 GSH 的 80 %以上，对·OH 清除能力亦达到 GSH 的 50 %以上。核桃蛋白及多肽均具有一定的抗氧化能力，且核桃多肽的抗氧化活性较蛋白更为显著。

热风干燥温度对香芋产品品质的影响

郭婷1，2，黎文清1，叶姗丹1，段振华2，罗杨合2，蔡文2，商飞飞2 — 2017/6/5 13:26:57

为探究热风干燥温度对香芋品质的影响，比较了不同干燥温度对香芋色泽、复水性、硬度、电导率及感官等的影响。结果表明：热风干燥温度对香芋的色泽和复水性有显著影响（P<0.05）；随着干燥温度升高，失水速率增加，干燥时间缩短，干燥温度为 90 ℃时，香芋片的硬度小，复水性好，呈现出较好色泽。

玉米肽对双歧杆菌免疫力作用的影响

张智１，林秀芳１，马建章1，*，郑喜群２，* — 2017/6/5 13:26:57

检测复合益生菌（长双歧杆菌＋青春双歧杆菌＋动物双歧杆菌）与复合益生菌-玉米肽对小鼠免疫功能及抗氧化的影响。将小鼠随机分为空白组、复合菌高、中、低 3 个剂量组和复合菌-玉米肽高、中、低 3 个剂量组。SPF 级昆明系小鼠分别经口每日连续灌胃 30 天后，对免疫器官、碳粒廓清指数、迟发型变态反应、脾淋巴细胞增殖实验和体液酶联免疫进行测定。碳粒廓清指数测定实验中，复合菌和复合菌-玉米肽的高剂量组高于对照组。脾淋巴增殖实验中，复合菌和复合菌-玉米肽制剂高剂量组刺激指数高于对照组，差异有显著性意义，说明该样品具有增强细胞免疫功能作用。迟发型变态反应，复合菌-玉米肽高剂量组明显优于其他组。体液酶联免疫测定实验方法中，复合菌和复合菌-玉米肽制剂高剂量组优于对照组，说明该样品具有促进免疫球蛋白 A 的功能。由此可见，摄入一定量的复合益生菌和复合益生菌-玉米肽，可增强小鼠的免疫能力，说明该样品具有增强免疫力的功能作用。抗氧化能力的测定主要通过测定小鼠血清的 SOD 酶活性和 MDA 含量。结果表明，与对照组相比，复合菌和复合菌-玉米肽能够提高 SOD 酶活性、降低血清中 MDA 含量，具有一定的抗氧化能力。

紫马铃薯全粉-小麦粉混粉的理化特性研究

仇干，胥心，邓云* — 2017/6/5 13:26:57

将紫马铃薯全粉和小麦粉分别按质量比 0 ∶ 100、30 ∶ 70、40 ∶ 60、50 ∶ 50、70 ∶ 30、100 ∶ 0 进行混合，对其化学组分、颜色、功能特性和热特性进行了分析测定。结果表明：紫马铃薯全粉-小麦粉混粉的营养价值高于纯小麦粉；当紫马铃薯全粉和小麦粉的质量比为 30 ∶ 70 时，各项颜色指标的变化最为显著。另外，混粉的功能特性和热特性均随着紫马铃薯全粉含量的增加呈现趋势性变化。

准噶尔山楂叶抗氧化及抑制α-葡萄糖苷酶活性

刘伟，任艳利，让凤菊，何晓燕，欧阳艳* — 2017/6/5 13:26:57

采用超声提取不同月份准噶尔山楂叶，系统溶剂萃取其醇提物得到环己烷部位、乙酸乙酯部位、正丁醇部位和水部位，分别测定其总黄酮含量，通过清除 DPPH 自由基、铁离子还原能力和 α-葡萄糖苷酶抑制活性评价准噶尔山楂叶不同提取物的体外抗氧化活性及降血糖活性。结果表明，准噶尔山楂叶各提取物均有不同程度的抗氧化和 α-葡萄糖苷酶抑制活性，其中以总黄酮含量最高的乙酸乙酯部位（28.87 mg/g）效果最佳，其对 DPPH 清除活性（IC50 = 0.026 mg/mL）远强于阳性对照 BHA（IC50 = 0.996 mg/mL），α-葡萄糖苷酶抑制活性（IC50 = 191.71 g/mL）高于阳性对照阿卡波糖（IC50 = 1 044.32 g/mL）。各提取物体外抗氧化和降血糖活性与其总黄酮含量呈正相关性，说明黄酮类化合物为影响其活性的主要因素。

模糊数学法在煎饼感官评定中的应用

金婷，谭胜兵，汪成 — 2017/6/5 13:26:57

煎饼是山东地区的特色产品，各地区的制作工艺都稍有不同，质量与感官品质就存在差异。试验选取枣庄、临沂、泰安、日照 4 个地区煎饼，以国标为参照，选取形态、色泽、滋味和口感作为主要评判因素。通过筛选和培训组建鉴评小组，对 4 个地区的煎饼进行品评打分。在数据处理阶段，为了综合考虑所有的因素，获得综合且较客观的结果，引入工程数学中常用的模糊数学法，在加权平均法的基础上，应用模糊数学法对煎饼的感官评定结果进行综合评判。

紫娟茶中花青素的抑菌性研究

戴妙妙，马红青，王婷婷，张晓峰 — 2017/6/5 13:26:57

紫娟茶由含酸甲醇提取后，经过乙醚、氯仿的液液分配以及 Amberlite XAD-7HP 树脂的吸附洗脱，得到花青素粗提物。针对花青素提取物，采用金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌对花青素提取物的抑菌作用进行了检测。试验结果显示，紫娟茶中花青素提取物浓度达到 10 %~20 %时对金黄色葡萄球菌抑菌能力较强，其次是大肠杆菌，但对酵母菌无效果。本研究的结果为紫娟茶花青素的深入研究与有效开发利用，提供了必备的表征条件和理论依据，并有助于食品原料的深度加工和功能性检测方法的应用与开发。

两种酵素产品抗氧化活性分析

陈爽，朱显峰* — 2017/6/5 13:26:57

试验通过复合酵素对羟自由基、超氧阴离子自由基和 DPPH 自由基的清除能力以及还原力的大小的测定，来评价、比较两种酵素产品的体外抗氧化能力。结果表明：试验范围内，酵素产品在体外的抗氧化性良好，抗氧化能力总体上与 0.1 g/L 抗坏血酸相当；其中，产品 A 的抗氧化性能优于产品 B，产品 A 的总酚含量可达 280 mg/mL。

复合磷酸盐添加量对调理重组牛肉品质特性的影响

李龙祥，赵欣欣，孔保华* — 2017/6/9 10:23:02

本试验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐，探究产品水分迁移、黏结强度、色差、 pH值等指标的变化，进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响。结果表明随着复合磷酸盐添加量的增加，黏结强度、pH 值和出品率显著升高（P<0.05），解冻损失显著降低（P<0.05）。并且结合低场核磁研究发现，拟合后的T2 弛豫时间主要分布为 3个峰，其中，T2b、T21 随复合磷酸盐添加量的增加向快的弛豫方向移动，当复合磷酸盐添加量为0.3 %时，弛豫时间最短，说明此时结合水和不易流动水与肌肉蛋白的结合最紧密；且此时产品的感官评价各项指标均达到最佳。

淮山热加工丙烯酰胺生成的因素及规律研究

廖晰晰1，苏小军1，2，李清明1，李文佳1，吴倩1，郭时印1，* — 2017/6/9 10:23:02

研究了淮山热加工的温度、预干燥时间、柠檬酸浓度、烘制时间和喷雾干燥、热风干燥、油炸3种方式对丙烯酰胺生成的主要影响。结果表明，丙烯酰胺生成含量与温度成正相关，与预干燥时间、柠檬酸浓度、烘制时间成负相关；3 种热加工方法均有丙烯酰胺生成，但热风干燥在烘制温度低于 80 ℃以下未检出丙烯酰胺。

壳聚糖-酪蛋白酸钠可食性抑菌膜结构表征及抑菌性的研究

刘敏1，赵浩2，范贵生2，曹志军1，* — 2017/6/9 10:23:02

用热溶法制备壳聚糖 -酪蛋白酸钠复合基膜，添加天然抑菌剂纳他霉素和溶菌酶，制成可食性抑菌膜。采用红外光谱（FT-IR）表征不同抑菌膜的结构，同时测定3 种膜的透光率、力学性能、3 种膜的透光率、力学性能、同抑菌膜中的各成分之间相互作用良好，在制得的抑菌膜中， M2膜的相容性最优；M1膜各力学性能最佳，M2膜抗拉强度增强；M1膜和M3膜对紫外光的吸收较大；M2膜对不同菌种的抑菌效果较优，特别对霉菌和酵母菌的抑菌性最好，差异达到显著水平（P<0.05），对细菌的抑制作用为假单胞菌>金黄色葡萄球菌>大肠杆菌。综合考虑，M2 膜在干酪包装中具有广阔的应用前景。

微藻复合多糖的抑菌及抗氧化研究

刘凤路1，张福1，邸富荣1，宋东辉1，2，* — 2017/6/9 10:23:02

研究螺旋藻多糖和小球藻多糖复合后的抑菌及抗氧化效果。采用滤纸片法研究复合多糖的抑菌效果，并测定复合多糖对DPPH自由基、超氧阴离子自由基等的抗氧化能力。结果表明，当小球藻多糖与螺旋藻多糖混合比为1：4时，对大肠杆菌抑菌效果最好；各比例多糖对藤黄八叠球菌的抑制作用不明显，当该混合比为1：6时对假丝酵母达到最好抑菌效果。在抗氧化试验中该复合多糖混合比1：2时，清除DPPH自由基表现的最好；混合比1：3时其还原力的表现优于其他组。而当螺旋藻多糖与小球藻多糖混合比1：2时的抗脂质过氧化能力最好，清除羟基自由基效果也最好；当复合多糖混合比1：3 时，清除超氧阴离子效果最好。以上结果说明复合多糖的抗氧化效果要优于单一多糖，可作为新型天然抗氧化剂进行后续开发利用。

聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

李钰金1，2，马兴胜3，励建荣3，*，林洪1，*，仪淑敏3 — 2017/6/9 10:23:02

为改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性，研究聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：0.2 %的聚丙烯酸钠可以有效提高鲢鱼鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、持水性，降低其蒸煮损失和横向弛豫时间T2。添加 0.2 %聚丙烯酸钠的鲢鱼鱼糜先经过 40 ℃水浴加热 30 min，再 90 ℃水浴加热 20 min 形成的鱼糜凝胶比直接在 90 益水浴加热50 min 形成的鱼糜凝胶具有更高的凝胶强度、持水性和较低的蒸煮损失，同时可以形成具有高度均匀、有序及致密的空间三维网络结构。

金针菇不同极性部位的抑菌活性及稳定性

李晨1，张沛1，肖林刚2，梁宗锁1，董娟娥1，* — 2017/6/9 10:23:02

以金针菇粗提物的不同萃取相为材料，以大肠杆菌、产气杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和啤酒酵母为供试菌，通过抑菌圈法和生长速率法探讨金针菇粗提物体外抑菌活性；并以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为供试菌，研究金针菇不同萃取相抑菌稳定性。结果表明，金针菇不同萃取相对金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用，乙酸乙酯相有显著的抑菌活性。同时，金针菇不同萃取相对革兰氏阳性菌的抑菌活性强于革兰氏阴性菌。金针菇不同萃取相对金黄色葡萄球菌的 MIC 范围是 3.25 mg/mL~12.5 mg/mL，MBC 范围是 3.25 mg/mL~12.5 mg/mL。并且金针菇不同萃取相的抑菌活性对温度、紫外光的稳定性较好。可以作为一种保健食品（饮品）进一步开发利用。

西藏不同地区野生黑木耳成分分析

施树1，罗章2，* — 2017/6/9 10:23:02

以产自西藏察隅、亚东、鲁郎的野生黑木耳为原料，对比分析了其中的基本营养成分以及氨基酸、微量元素、维生素和色差，探讨西藏不同产地野生黑木耳的营养成分之间的差异。结果表明，西藏野生黑木耳样品中糖分含量较高，脂肪含量低，同时不同地区品种间营养成分差异较大，颜色差异不显著，为西藏野生黑木耳的进一步开发利用提供了参考。

超高压均质对大豆分离蛋白乳化特性的影响

张媛1，姜帆1，刘骞1，韩建春1，2，*，何畔1 — 2017/6/15 0:00:00

主要探讨超高压均质处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白 10 %的水溶液经 60、80、100、 120 MPa 高压均质处理，与原大豆分离蛋白作对比进行研究。测定处理前后大豆分离蛋白的乳化性和乳化稳定性、ζ 电势、粒径分布以及蛋白聚物变化趋势。研究表明，经过高压均质处理的大豆分离蛋白的乳化性显著提高（p<0.05）；乳化稳定性显著下降（p<0.05）；ζ 电势随着处理压力的增加逐渐减小后增加，可以推测内部疏水基团的暴露；粒径分布发生显著的后移，表明高压均质处理导致大豆分离蛋白聚集程度不断加剧；同时，SDS-PAGE 凝胶电泳表明，大豆分离蛋白产生了共价聚集。上述结果表明，超高压均质处理能在一定程度上改善大豆分离蛋白的乳化性质。

发芽处理对蚕豆主要成分和γ-氨基丁酸的影响

王婷婷1，刘嘉坤2，李岩1 — 2017/6/15 10:43:41

研究了酸性低氧胁迫和非胁迫条件下，蚕豆发芽过程中主要营养成分的变化，以及 γ-氨基丁酸（GABA）的富集情况。结果表明：随着发芽时间的延长，胁迫和非胁迫条件下发芽 5.5 d 后，蚕豆蛋白含量分别提高了 18 %和3 %，淀粉含量降低了 19 %和 22 %，还原糖分别比发芽前提高了 157 %和 63 %。胁迫条件下蚕豆 GABA 含量是原料的 49.26 倍，非胁迫条件下没有显著差异。因此，可以将酸性低氧胁迫下发芽的蚕豆用于生产富含 GABA 保健食品，可以显著蚕豆的经济价值。

加热对亚麻籽油中脂肪酸种类和含量的影响

李一凡，王凤玲*，王玉玮，肖瑶 — 2017/6/15 10:43:41

亚麻籽油中不饱和脂肪酸在加热过程会发生氧化和异构化，试验利用气相色谱法测定不同温度下亚麻籽油的脂肪酸组成和含量变化。结果表明，油温低于 120 ℃加热不会对其中的脂肪酸造成显著影响（P>0.05）；高于 160 ℃ 时，随着温度升高脂肪酸组成和含量变化显著（P<0.05），到达 240 ℃时，不饱和脂肪酸总量由 65.241 g/100 g 降低到16.013 g/100 g；反油酸（C18：1t）相对含量增加至 3.31 %，反亚油酸（C18：2t）增加至 4.58 %，反亚麻酸（C18：3t）增加至29.01 %。建议在日常烹饪过程中控制亚麻籽油的加热温度，保证营养健康。

不同浓度牛乳铁蛋白对成骨细胞与破骨细胞共培养的影响

刘猛1，樊凤娇1，石璞洁1，涂茂林1，于翠平2，杜明1，2，* — 2017/12/26 15:07:35

研究证实牛乳铁蛋白具有成骨活性功能，既能刺激成骨细胞增殖，也能诱导破骨细胞凋亡。骨骼的生长发育是一动态平衡的生物过程，是通过成骨细胞诱导的骨生成和破骨细胞诱导的骨吸收所调节的。采用成骨细胞MC3T3-E1细胞与破骨前体细胞RAW264.7细胞1∶1的比例直接接触的共培养方式，研究不同浓度（20、100、500μg/mL）的牛乳铁蛋白对共培养中成骨细胞和破骨细胞活性以及破骨细胞骨吸收功能的影响。首先，通过碱性磷酸酶（ALP）活性检测试剂盒检测共培养上清中的ALP活性，发现低浓度的牛乳铁蛋白能够抑制成骨细胞的ALP活性，而中高浓度的牛乳铁蛋白能够显著地促进成骨细胞的ALP活性。利用TRAP活性检测试剂盒及ELISA检测试剂盒，则发现低中浓度的牛乳铁蛋白能够促进破骨细胞的TRAP活性，而高浓度的牛乳铁蛋白能够显著地抑制破骨细胞的TRAP活性和共培养体系RANKL/OPG的比值。最后，通过骨吸收陷窝实验，证实了中高浓度组的牛乳铁蛋白能够显著地抑制破骨细胞的骨吸收功能。结果表明了高浓度的牛乳铁蛋白在共培养体系中不仅能够促进成骨细胞的活性，并且对破骨细胞具有抑制活性及功能的作用。

溶剂交换法制备淀粉纳米颗粒及表征

吴修利，姜雪，段蕾，郭春香 — 2017/12/26 15:07:35

采用沉淀技术以二甲基亚砜为溶剂，短链醇为不良溶剂利用溶剂交换法制备淀粉纳米颗粒。实验考察了不良溶剂种类，乙醇体积浓度和溶剂/不良溶剂体积比对颗粒尺寸的影响，并对获得的淀粉纳米颗粒结构与形态进行了红外光谱、扫描电镜以及X-射线衍射分析。结果表明：采用无水乙醇为不良溶剂，当溶剂与不良溶剂体积比1∶20情况下，制备的淀粉纳米颗粒尺寸（218.8±4.66）nm，粒子尺寸分布较均匀，化学结构未发生改变，晶体结构被破坏，衍射峰消失。

超声酶解法制备玉米抗性淀粉的结构及性质

杨小玲，赵维，陈佑宁，孟小华 — 2017/12/26 15:07:35

探讨超声酶解联合处理及添加剂对抗性淀粉（RS3）得率、结构及性质的影响，研究以玉米淀粉为原料，采用超声辅助酶解法制备抗性淀粉，考察超声时间、加酶量及添加剂种类和用量对RS3得率的影响。通过扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）、差式扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）、红外线（Infrared Radiation，IR）及X-射线衍射（X-rory diffraction，XRD）对RS3的结构表征，对其性质测定。结果表明，当超声处理原淀粉乳10 min，α-淀粉酶10 U/g，添加淀粉质量2%的海藻酸钠，RS3得率为11.92%。扫描电镜分析表明，与原淀粉相比，RS3的形貌及结晶性均发生变化，原来的规则的多面体小颗粒粉末状转为表面布满褶皱的粒径明显增大的雪片状蓬松结构；差热分析表明RS3主要由直链淀粉重结晶而成，淀粉的热稳定性提高；原来的A型结晶变为抗性淀粉的B型，结晶度增加。性能测试表明，与原淀粉相比，RS3的含水率和透光率均降低，比容积减小，乳化性稍有增加。抗性淀粉的结构更紧密，热稳定性抗酶解性更高。为探索提高玉米抗性淀粉得率的新方法及其扩大在食品领域的应用发展提供参考。

鸡肉和猪肉蛋白质酶解动力学及产物性质分析

张汆1，陈志宏1，陈静1，袁怀波2 — 2017/12/26 15:07:35

采用体外模拟方法，对两种蛋白的消化动力学及其产物抗氧化活性进行了分析。结果显示，鸡肉蛋白更容易被蛋白酶所水解，生成更多的游离氨基酸和非蛋白氮（NPN），具有较低的Km值和较高的Vmax。体外抗氧化活性结果显示，经胃液、肠液消化后，两种蛋白消化产物的抗氧化活性显著增强（p≤0.01），且差异显著（p≤0.01），除脂质过氧化抑制活性外，鸡肉蛋白消化产物显示出更强的体外抗氧化活性。研究表明，不同膳食蛋白具有不同的消化动力学性质，其产物具有不同抗氧化活性。

不同干燥方式对杨梅果干营养品质及抗氧化性影响

李丽1，2，何雪梅1，2，李昌宝1，2，孙健1，2，*，零东宁1，盛金凤1，饶川艳1，肖占仕1，李杰民1，郑凤锦1，刘国明1，唐雅园1 — 2017/12/27 0:00:00

探讨新鲜杨梅果实在不同干燥过程中的特性，分析不同工艺条件对杨梅的营养物质、色泽、产品品质及抗氧化性的影响。结果表明，与鼓风干燥方式相比，采用热泵方式杨梅的干燥时间为16.5 h，比鼓风干燥缩短2.5 h，干燥速率较高，时间较短，并且热泵干燥后杨梅果实中总糖含量及多酚、花色苷、VC等营养成分含量较高。而采用不同干燥方式的杨梅干总酸含量无显著差异，鼓风干燥后杨梅的色泽变化较热泵干燥明显，复水比低于热泵干燥。测定杨梅干对羟基自由基（·OH）及1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）的清除作用来检验其抗氧化能力，结果表明采用热泵干燥的杨梅干抗氧化能力显著高于鼓风干燥。综合比较，不同干燥方式对杨梅营养与品质特性的影响差异较大，热泵干燥杨梅营养成分与抗氧化活性损失较小。

热处理乳清浓缩蛋白乳化体系储藏稳定性研究

王超1，曹传爱1，蔡浚泽2，陈益春1，孔保华1，刘骞1，* — 2017/12/27 15:32:49

主要研究了以预加热的乳清浓缩蛋白（90℃，5 min）为稳定剂的菜籽油水包油型乳状液在储藏期间物理稳定性的变化。测定乳状液在整个储藏期间（0～14 d）的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性以及蛋白质界面分布指标。研究结果表明，经过预加热的乳清浓缩蛋白相对天然乳清浓缩蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间的物理稳定性，具体表现为较低的ζ-电势（p＜0.05），以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和黏度（p＜0.05）。此外，加热导致的乳清浓缩蛋白变性和聚集，能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布（p＜0.05）。上述结果表明，预加热能够显著降低整个乳状液在储藏期间的物理稳定性，为乳清浓缩蛋白的预热处理在乳状液食品中的合理应用提供了理论依据。

苦荞发芽期不同部位的活性成分含量变化

胡俊君，仪鑫，李红梅，何永吉，边俊生，李云龙* — 2017/12/27 15:32:49

苦荞发芽后，将其分为芽及去除芽后的籽粒两部分，在发芽期间，对芽和籽粒中的总黄酮、芦丁、槲皮素及D-CI含量变化进行研究。发芽第二天开始，随着发芽时间延长，芽粉中总黄酮、芦丁、D-CI含量呈下降趋势，槲皮素含量缓慢上升；发芽第二天，芽粉中D-CI含量高达18.38 mg/g，未萌动的苦荞全粉中D-CI含量为0.32 mg/g。随发芽时间延长，全粉中总黄酮、芦丁含量呈先上升后下降趋势，在发芽萌动第七天总黄酮含量达到最大值，为27.92 mg/g，第六天芦丁含量达到最大，为23.13 mg/g；槲皮素含量变化呈上升趋势，在发芽中后期含量上升迅速，发芽第八天其含量为6.85 mg/g；D-CI含量变化呈缓慢上升趋势，第一天其含量为1.07 mg/g，第六天其含量为1.51 mg/g。芽粉中总黄酮、芦丁、D-CI在发芽初期含量较高；全粉中D-CI的合成也主要发生在发芽初期，芦丁、槲皮素的合成主要在发芽中后期。

泉州湾3种大型海藻不同提取物的抗氧化活性比较

陈琳琳，谢志新，魏东红，彭飞，张文州，许嵘 — 2017/12/27 15:32:49

比较泉州湾3种大型海藻不同提取物的抗氧化活性及其与总酚、总黄酮和总糖含量之间的关系，选取出抗氧化活性高的提取物和海藻。采用羟自由基清除试验、超氧阴离子自由基清除试验及DPPH自由基清除试验考察3种海藻不同提取物的抗氧化活性。结果表明，3种大型海藻的不同提取物均具有较高的抗氧化活性，且在一定浓度范围内，其清除自由基的能力与浓度成正相关，并与总酚、总黄酮及总糖含量具有相关性。浓度为1 mg/mL时，鼠尾藻水提物的清除羟自由基能力最强，为46 819.97 U/mL；长松藻乙醇提取物的抗超氧阴离子活力最强，为18 571.43 U/L；铁钉菜甲醇提取物的清除DPPH自由基能力最高，为39.28%。同时筛选出铁钉菜及鼠尾藻的3种不同提取物作为天然抗氧化剂进行相关产品的开发。

大米理化特性与食味品质的相关性分析

李苏红1，2，宋媛媛2，董墨思1，李拖平1，* — 2017/12/27 15:32:49

选取粳米、籼米共20种，测定大米的化学特性、蒸煮特性、食味值等对食味品质有主要影响的因素，通过感官评价对米饭的口感品质进行测定，经相关性分析结果表明：粳米的水分、蛋白质、脂肪对食味品质均有显著影响，其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关（p≤0.01）；而籼米水分与米饭外观、冷饭质地呈显著正相关（p≤0.05），其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关（p≤0.01）。蒸煮特性中，粳米的吸水率、膨胀率对米饭的光泽、黏弹性影响显著，均呈显著负相关（p≤0.05），而籼米的膨胀率与米饭光泽、冷饭质地呈显著正相关（p≤0.05）；粳米的干物质、碘蓝值与食味品质呈显著正相关（p≤0.05），而籼米的碘蓝值与软硬度呈显著负相关（p≤0.05）。

柠檬苦素的抗氧化与抑菌效果研究

章斌1，侯小桢1，邓其海2，丁心2，陈晓芸1，秦轶2，张海鑫1 — 2017/12/27 14:46:46

采用有机溶剂法提取尤力克柠檬果皮和果籽中的柠檬苦素并测定其含量，并对其抗氧化与抑菌活性进行研究。试验结果表明：柠檬籽较柠檬皮含更多苦素类化合物，且籽提取液中所含柠檬苦素的浓度为2.766 4×10-1mg/mL；柠檬皮提苦素物和柠檬籽提苦素物对DPPH自由基的清除作用不明显，试验条件下的抑制率最高仅为14.58%，远低于同浓度特丁基对苯二酚（tert-Butylhydroquinone，TBHQ）；2 mg/mL用量的提取液对猪油贮藏期有一定延缓效果。抑菌活性试验结果表明从柠檬皮和柠檬籽中提取的苦素物质对大肠杆菌、根霉、枯草芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌均有一定的抑菌作用，两者均对枯草芽胞杆菌的抑菌效果最好，且皮提苦素物和籽提苦素物对枯草芽胞杆菌的最低抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌浓度（minimum bactericidal concentration，MBC）分别均为0.5 mg/mL和0.75 mg/mL。

芒果核多酚纯化物成分分析及其抗氧化研究

康超1，2，李燕1，2，段振华1，2，罗杨合1，2，帅良1，2，伍淑婕1，2，* — 2017/12/27 14:46:46

采用30%、50%、70%、90%的乙醇回流提取芒果核多酚物质，把提取液浓缩浸膏，依次采用硅胶柱层析法、薄层色谱跟踪检测、红外光谱、核磁共振等方法进行检测分析。结果表明，30%和50%乙醇纯化物中主要成分是鞣酸，70%乙醇纯化物是鞣花酸，90%乙醇纯化物是蓖麻油酸，进一步的纯化单体分别为芥酸以及油酸甘油酯；抗氧化活性试验表明，芒果核多酚及其纯化物对羟基自由基（·OH）、DPPH自由基（DPPH·）清除作用明显，说明芒果核多酚具有很好的抗氧化活性，为芒果核的综合开发利用提供重要依据。

哈蟆油蛋白酶解物氨基酸组成和安全性研究

魏星华1，张鹤2，3，*，庞博3，潘黛安3，齐滨3，白雪媛3，赵雨3，赵大庆3，* — 2017/12/27 14:46:46

研究哈蟆油蛋白酶解物的氨基酸组成，通过急毒试验和30 d喂养试验对其安全性进行评价。采用柱前衍生化法测定哈蟆油蛋白酶解物中的氨基酸的相对含量；急性毒性试验以动物最大耐受剂量灌胃给药，观察急性毒性反应和死亡情况；30 d喂养试验按临床给药剂量的100倍、75倍、50倍灌胃给药，观察大鼠的一般行为情况、体质量、血液学指标、血清生化指标、各脏器重量及脏器比，检查大鼠各脏器病理组织。哈蟆油蛋白酶解物氨基酸组成的结果为必需氨基酸的相对含量高达45.87%，半必需氨基酸14.78%。急毒试验结果为哈蟆油蛋白酶解物以临床剂量的127倍灌胃给药，未发现毒性反应。30 d喂养试验结果，与对照组相比，哈蟆油蛋白酶解物各剂量组大鼠一般情况、体质量、血液学指标、血清生化指标、脏器重量及脏体比、病理组织学检查均无显著性差异。综上判定哈蟆油蛋白酶解物对大鼠的生长、发育、代谢及脏器无急性不良影响，并可为机体提供大量必需氨基酸。

竹豆淀粉理化性质的研究

康欣月1，2，王立梅1，孙姜3，岳月1，齐斌1，* — 2017/12/27 14:46:46

通过水磨法提取竹豆淀粉，并以马铃薯淀粉和玉米淀粉作对照，研究了竹豆淀粉的理化特性。实验结果表明：竹豆淀粉中直链淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉；溶解度和膨胀势低于马铃薯淀粉但高于玉米淀粉；透明度最低，冻融稳定性最高；凝胶特性中的黏聚性和恢复性较强，硬度较大；糊化特性中的破损值最小，回生值最大，黏度和糊化温度较高。因此，可以根据竹豆淀粉的理化特性和不同类型食品品质特性的要求将竹豆淀粉应用到各种食品中。

绿茶醇提物对番茄红素抗紫外线保护作用的研究

赵秀红，任建军，祁冰洁，公勋，刘晓迪 — 2017/12/27 14:46:46

紫外线可导致番茄红素降解和氧化。利用超声波提取技术，乙醇为溶剂提取绿茶中紫外线吸收剂，经L9（34）正交试验优化提取工艺，研究绿茶提取物对番茄红素抗紫外线保护作用，并通过拉曼光谱技术考察绿茶提取物对番茄红素结构的影响。结果表明：最佳提取工艺为乙醇浓度为70%，超声温度50℃，超声时间40 min，超声功率160 W，番茄红素经绿茶中紫外线吸收剂保护后紫外灯照射损失率仅为19.10%；拉曼光谱显示，绿茶中紫外线吸收剂与番茄红素的复合没有改变原番茄红素的结构，可作为番茄红素光保护剂用以提高其稳定性。

橡子粉低聚异麦芽糖功能性实验分析

张智1，李晴1，化洪苓1，尹文哲2，李杰3，马建章1，* — 2017/12/27 14:46:46

初步探究橡子粉低聚异麦芽糖的促双歧杆菌增殖功能及润肠通便功效。以橡子粉低聚异麦芽糖取代葡萄糖为碳源添加到双歧杆菌MRS培养基中，进行增殖实验及生长曲线的比较；对小鼠建立便秘模型组、空白对照组及低、中、高3个剂量组并进行小鼠排便实验及小肠推进实验。结果表明，橡子粉低聚异麦芽糖对青春双歧杆菌具有良好的体外促增殖作用。随着橡子粉低聚异麦芽糖添加浓度的增加，活菌数增加。当橡子粉低聚异麦芽糖替代葡萄糖且浓度为1.5%时，培养24 h后，青春双歧杆菌活菌数为（7.22±0.15）%，达到最大生长量，且使青春双歧杆菌提前进入稳定生长期；低、中、高剂量的橡子粉低聚异麦芽糖均能改善便秘小鼠润肠通便的功能，其中，中剂量的橡子粉低聚异麦芽糖效果较好。说明橡子粉低聚异麦芽糖有良好的促双歧杆菌增殖功能及润肠通便功效。

质构分析在葱油米饼品质评价中的应用研究

李娜1，2，蔡鲁峰2，秦丹1，* — 2017/12/27 14:46:46

分别采用质构分析和感官分析对油炸葱油米饼品质进行评价，重点探讨了米饼质构指标与感官评分间的相关性，为质构分析应用于油炸葱油米饼品质评价奠定基础。结果表明：质构仪测试指标硬度、回复性和脆性中，回复性与感官评分之间存在显著正相关性（p＜0.05），脆性与感官评分之间也存在显著正相关性（p＜0.05），以质构分析部分代替感官分析进行油炸葱油米饼品质评价具有一定的可行性。

桑黄子实体与桑黄菌丝多糖抗氧化活性研究

应瑞峰，黄梅桂，王耀松*，李婷婷，范龚健，吴彩娥 — 2017/12/1 10:14:04

桑黄是我国一种非常珍贵的功能性真菌，多糖是其的主要生物活性成分，试验提取桑黄子实体多糖和二种不同生长期的菌丝多糖，对其进行抗氧化试验，以总抗氧化能力、清除DPPH自由基能力、清除羟基自由基能力、对Fe2+螯合能力、超氧阴离子自由基清除能力测定5种方法评价其抗氧化活性，试验结果表明桑黄子实体多糖表现出较强的抗氧化活性，对比桑黄子实体多糖与桑黄菌丝多糖，子实体多糖抗氧化效果显著高于菌丝体多糖，不同生长期的菌丝多糖也呈现出不同的抗氧化性，生长期短的菌丝多糖表现出更强的抗氧化性。试验结果为今后桑黄产业提供重要的理论基础。

西番莲果汁饮料风味稳定性及保香效果研究

马卫红，劳永达，钟瑞敏*，林锃鸿，胡铭涛，梁俊聪 — 2017/12/1 10:14:04

对西番莲果汁饮料在添加抗氧化剂后在冷藏、室温及36℃恒温等条件下进行贮藏风味稳定性的研究。采用品尝法对其感官品质进行判断评价，采用气相色谱质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC/MS）分析方法对不同样品的芳香成分进行鉴定及定量比较分析。结果表明，加工过程中高温处理及贮藏过程中较高的室温均对西番莲果汁饮料的色泽、风味等感官品质有显著影响。冷藏条件下可以保持常规巴氏灭处理的西番莲果汁饮料的品质，风味上仍然为明显的西番莲特征果香味，其主要特征成分丁酸苯甲酯、己酸己酯、乙酸苯乙酯、丙位癸内酯、沉香醇、苯甲醛、α-松油醇、香叶醇、椰子醛等保存率较高；在滋味上也无明显变化，色泽为正常清亮的黄色，无沉淀现象。频繁波动的室温贮藏、36℃恒温贮藏1个月以上均会对西番莲果汁饮料造成破坏性影响，总芳香物质损失50%以上，并出现杂味，会使该饮料在短时间内丧失商品价值。

微波干燥过程中苹果切片的热质传递分析

王美霞1，刘斌1，王超1，吴子健2 — 2017/12/1 10:14:04

微波干燥苹果切片的过程中，在线实时测定样品质量和温度，并进一步检测干燥后样品的微观结构变化，分析其微波干燥过程中温度与质量的动态变化规律。结果表明：干燥至相对含水率为30%时仅物料中部断切面出现焦糊现象，干燥至相对含水率为15%时物料表面出现焦糊现象，而其断切面处焦糊现象加重；微波干燥过程中物料温度变化分为快速升温段、恒温段和慢速升温阶段，并且微波腔内温度整体上随功率增加而增加；功率一定时，物料脱水主要发生在失重率恒速升高段，0.60 kW下该阶段使不同厚度的物料（厚度分别为0.40 cm、0.80 cm和1.20 cm时）分别失水42.39%、48.29%和49.40%，0.80 kW下该阶段分别失水49.23%、52.95%和53.01%，1.00 kW下该阶段分别失水46.95%、64.72%和62.59%。

基于BP神经网络的烟熏香肠色泽预测研究

陈炎1，屠泽慧1，聂文1，季拓1，刘敏1，张静2，杨潇1，蔡克周1，*，陈从贵1，姜绍通1 — 2017/11/9 16:12:24

以传统烟熏方式加工的香肠为研究对象，利用反向传播（Back-Propagation，BP）神经网络建立烟熏香肠色泽的预测模型。通过试验获得不同烟熏温度、烟熏时间和肥瘦比条件的烟熏香肠，测定其L*、a*、b*和△E值，并对BP神经网络算法、隐含层神经元个数、学习速率和动量系数进行优化，获得最佳的BP神经网络预测模型结构。基于Levenberg-Marquardt算法建立精确的L*、b*和△E预测模型，性能测试显示L*、b*和△E预测模型的相关系数（R2）分别为 0.847、0.825 和 0.924。相应的均方根误差（root mean square error，RMSE）分别为 4.609、3.564 和 5.012。基于拟牛顿BFGS算法建立精确的a*值预测模型，性能测试显示模型的R2和RMSE分别为0.905和2.237。

富硒、非富硒大米有机硒的组成及硒的可利用度分析

龚如雨1，钟松臻1，张宝军1，2，*，程祥磊1 — 2017/11/9 16:12:24

为探究人体对大米硒营养的利用状况，比较富硒、非富硒大米之间有机硒、碱溶谷蛋白、硒蛋氨酸等的组成差异，并运用体外模拟法对大米硒的可利用度进行研究。结果表明：有机硒是大米中硒的主要形态，富硒大米有机硒的比例[（77.6±11.3）%，n=7]高于非富硒大米[（64.1±7.5）%，n=8]，（P＜0.05）。大米碱溶谷蛋白的胃肠模拟消化液中仅有硒蛋氨酸被检出，硒蛋氨酸占碱溶谷蛋白硒的比例为33.1%～97.6%。虽然人体对富硒大米硒的可利用度[（62.6±7.8）%，n=7]高于非富硒大米[（46.1±10.3）%，n=8]（P＜0.05），但是，富硒大米谷蛋白中硒蛋氨酸的比例[（45.5±9.0）%，n=7]却明显低于非富硒大米[（81.2±12.3）%，n=8]（P＜0.05）。可见，富硒水稻中硒蛋氨酸的转化及对人体健康的作用尚需进一步研究。

荸荠皮多糖对自由基的清除作用

汪建红1，2，吴维1，韩平东1 — 2017/11/9 16:12:24

利用荸荠皮多糖为原料，分别对其对羟基自由基和超氧自由基的清除能力进行测定，并利用单因素试验和正交试验考察多糖质量浓度、温度和时间等因素对清除率的影响。结果表明，荸荠皮多糖清除羟基自由基的最佳条件为多糖质量浓度1.2 mg/mL、温度30℃、时间70 min，在此条件下对羟基自由基的清除率可达90.71%；荸荠皮多糖清除超氧自由基的最佳条件为多糖质量浓度1.2 mg/mL、温度25℃、时间10 min，在此条件下对超氧自由基的清除率可达56.64%。因此荸荠皮多糖对羟基自由基清除能力较强，对超氧自由基具有一定的清除能力。该研究为荸荠皮多糖的进一步开发利用提供理论基础和一定的参考价值。

全蛋液-魔芋葡甘聚糖复合体系功能特性的研究

蒋珊珊，吴斌，赵志峰*，何强 — 2017/11/9 16:12:24

以全蛋液和魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）为对象，研究KGM浓度对全蛋液-KGM复合体系流变性、发泡性与凝胶性的影响。结果表明，随着KGM浓度的增加，全蛋液-KGM复合体系的表观黏度上升，当KGM浓度为0.10%时，黏度最大；复合体系的起泡性先上升后下降，当KGM浓度为0.06%时，起泡性最大；复合体系的泡沫稳定性上升，当KGM浓度为0.10%时，泡沫稳定性最大。KGM对复合体系的硬度与持水性影响显著（p＜0.05），对弹性的影响不显著（p＞0.05）。

荞麦淀粉-小麦淀粉混配体系理化特性的研究

高嘉星，张国权*，方丝云，杨宇 — 2017/11/9 16:12:24

为阐明不同种淀粉混配与原淀粉理化特性的差异，以甜荞麦粉和高筋小麦粉及30%荞麦粉-70%小麦粉混粉为原料，采用Osbrone法分离淀粉，分析3种淀粉颗粒组成、颗粒结构、溶解度及膨胀度、淀粉糊特性、热特性等存在的差异。结果表明：与荞麦淀粉和小麦淀粉相比，混配淀粉致密度最差、结晶度最高、晶体崩解所需的能量最大；混配淀粉比单一淀粉更难糊化；热焓值更高；混配淀粉的溶解度和膨胀度在温度较高时升高的最缓慢；颗粒形貌、淀粉晶型无明显变化。

草鱼低温循环腌制过程中的传质动力学研究

谢思芸，钟瑞敏，肖仔君，温紫凝，温慧敏，廖彩虎* — 2017/11/9 11:45:40

通过测定草鱼腌制过程中的NaCl含量、水分含量、持水力、传质系数及质构等相关指标来研究草鱼低温循环腌制过程的传质动力学。结果表明，低温循环腌制的腌制速度明显大于静置低温腌制速度，且随着循环流量增加，腌制速度呈上升趋势，当循环流量达到一定程度，腌制速度将趋于平衡。临界循环流量为1 100 mL/min，此参数可为其工业应用提供参考。综合评价，循环腌制的含水量、持水力与质构指标均优于静置腌制，以中速（1 100 mL/min）效果最佳，传质系数为1.61×10-9m2/s。

炭火低温长焙对信阳红夏茶品质的影响

陈义1，2，张洁1，2 — 2017/11/9 11:45:40

以不同嫩度的信阳夏茶红茶为原料，在50℃的炭火温度下，对其进行0、3.5、7、10.5、14 h烘焙处理，通过感官审评和生化成分分析比较，探索炭火低温长焙对信阳红品质的影响，结果表明：炭火低温长焙能够改变信阳红夏茶感官品质，提高茶叶的香气，降低茶叶的涩味；同时在烘焙过程中水浸出物、茶多酚、茶红素、茶黄素、茶褐素、氨基酸、可溶性糖等物质均有不同程度的改变。

不同脂肪含量对羊肉发酵香肠品质特性的影响

杨扬1，翟钰佳1，陈佳瑞1，钱英红2，段艳1，* — 2017/11/9 11:45:40

探讨降低脂肪含量对羊肉发酵香肠理化及微生物特性的影响。选取3个梯度的脂肪添加量（10%、20%、30%）以相同工艺加工羊肉发酵香肠，对其品质特性进行测定。加工结束后，各组乳酸菌数均达到107CFU/g。各组Aw（水分活度）在加工过程中存在显著差异（p＜0.05），且20%组Aw值下降最快。脂肪含量的不同对pH值无显著影响（p＞0.05）。在加工结束后，20%组的硬度值显著低于10%组（p＜0.05）。随加工时间的延长，硫代巴比妥酸值（TBRSA）显著增加（p＜0.05）；加工结束后，组间存在显著差异（p＜0.05）。综合以上各项指标，降低脂肪的添加量至20%对羊肉发酵香肠的品质无不良影响，可以为低脂发酵香肠的开发提供一定的试验依据。

酿酒酵母枸杞发酵物抗氧化性能研究

宋明辉1，2，桑娜1，2，乔长晟1，2，3，* — 2017/11/9 11:45:40

以编号为TJKD01～TJKD21的酿酒酵母和宁夏枸杞为原料，以多糖为主要指标，筛选获得了一株能够提高多糖含量的酿酒酵母。检测发酵前后主要成分多糖、多酚、黄酮、类胡萝卜素的含量变化，并用DPPH自由基清除法、邻二氮菲-Fe2+氧化法和邻苯三酚自氧化法考察枸杞发酵物的抗氧化性能变化。试验结果表明，编号为TJKD08的酿酒酵母发酵可以提高多糖和多酚含量。发酵后多糖和多酚含量分别提高了27.6%和77.8%。发酵后DPPH自由基IC50由0.78 g/L变为0.43 g/L，羟自由基IC50由14.1 g/L变为8.2 g/L，超氧阴离子自由基IC50由7.7 g/L变为5.4 g/L，抗氧化能力得到提高。

石榴酒体外及斑马鱼体内抗氧化活性研究

张洪亚1，2，王振国3，刘邦刚3，楚杰2，*，刘可春2，杨桂文1，* — 2017/11/9 11:45:40

探对石榴酒的抗氧化活性进行研究，采用分光光度法测定石榴酒对DPPH·、·OH和O2-自由基的清除能力和石榴酒的还原力，并利用皮肤荧光斑马鱼进行石榴酒的抗氧化活性试验。结果表明：石榴酒在一定范围加入量内对DPPH·、·OH和O2-有良好的清除作用，清除率最大分别为92.95%、82.76%和63.85%。在对皮肤荧光斑马鱼进行石榴酒的抗氧化活性体内试验中，石榴酒浓度在30、40、50μL/mL时，相对抗氧化能力分别达到了39.7%、60.3%、75.4%。

3种乳酸菌发酵提高黄浆水抗氧化能力的研究

孙晓琦1，2，周德庆1，2，*，王珊珊2，马玉洁2，朱兰兰2，赵峰2 — 2017/10/30 11:45:30

选取植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）对黄浆水进行发酵，以酸度值、活菌数、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS自由基清除率及铁还原能力为指标，探究3种乳酸菌发酵黄浆水的可行性及对黄浆水抗氧化活性的影响，并测定其总酚和总黄酮含量。结果显示，3种乳酸菌均可在黄浆水中生长产酸，植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌的产酸能力与活菌数显著高于清酒乳杆菌，3种菌株组合发酵时黄浆水的DPPH自由基清除率最高，且与发酵过程中总酚含量变化呈显著正相关。发酵后黄浆水提取物对DPPH自由基的清除率IC50值由3.51 mg/mL变为2.43 mg/mL，对羟自由基的清除率IC50值由3.58 mg/mL变为1.82 mg/mL，对ABTS自由基的清除率IC50值由0.90 mg/mL变为0.38 mg/mL，FRAP值由从1.24 mmol/L FeSO4升高到1.62 mmol/L FeSO4。

6种菊花抗氧化活性及总酚含量的研究

杨璐齐1，陈冠林2，俞憬1，王煜坤1，高永清1，傅南琳3，* — 2017/10/30 11:45:30

采用DPPH、ABTS和FRAP 3种方法测定了6种菊花的抗氧化活性并用福林-酚法测定其总酚含量。结果表明：依据其总酚含量和抗氧化活性，6种菊花均是很好的抗氧化剂来源。FRAP、DPPH和ABTS试验显示，黄金菊的抗氧化活性最强，其 FRAP、DPPH 和 ABTS 值分别为 150.22、125.19、173.47 μmol Trolox/g。此外，总酚测定结果表明，黄金菊的总酚含量最高。

黄刺玫果提取物体外抗氧化活性研究

任婧1，杨官娥1，柴秋彦2，卫罡2，王进东2，* — 2017/10/30 11:45:30

为比较黄刺玫果醇提物不同极性萃取部分的体外抗氧化活性。以抗坏血酸为阳性对照，采用DPPH自由基清除法、邻苯三酚自氧化法和邻二氮菲亚铁法，测定果实提取物不同极性萃取部分对DPPH自由基（DPPH·）、超氧阴离子自由基（O2-·）、羟基自由基（·OH）的清除能力；采用亚硝酸钠-硝酸铝方法测定总黄酮含量，福林-酚方法测定多酚含量。结果表明：黄刺玫果醇提物的不同极性萃取物均有一定的抗氧化能力，并且在一定质量浓度范围内，清除自由基的能力与其质量浓度呈正相关性。其中乙酸乙酯部分对DPPH·、·OH、O2-·的清除能力最强，IC50分别是18.52、737.00、605.50 μg/mL。总黄酮含量和多酚含量测定结果表明，乙酸乙酯部分总黄酮含量和多酚含量最高，分别为15.51%和26.59%。不同极性部分中总黄酮和多酚所起的抗氧化作用相当（R2黄酮在0.98～0.37之间，R2多酚在0.98～0.37之间）。果实粗提物乙酸乙酯萃取部分是一种很有潜力的抗氧化剂，可以进一步开发利用为抗氧化保健食品。

酸性电位水对淀粉物理和流变性质的影响

冯志强1，赵源1，吴子健2，* — 2017/10/30 11:45:30

研究酸性电位水处理对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的物理、热力学及流变学等性质的影响。结果表明：（1）马铃薯淀粉、红薯淀粉和玉米淀粉的溶解度分别增加107%、139.7%和73%，膨润力分别增加11.65%、7.81%和8.72%，马铃薯淀粉与红薯淀粉的凝沉值分别增加35.2%、9.8%、而玉米淀粉的凝沉值降低6.07%，马铃薯与红薯淀粉的黏度分别降低74.2%、11.9%，而玉米淀粉的黏度增加2.01%；（2）差示扫描量热仪（DSC）测定结果表明马铃薯、红薯、玉米淀粉的起始糊化温度分别提高了17.8%、27.7%、42.8%，而热焓分别降低了31.7%、83.7%、42.8%；（3）酸性电位水处理影响淀粉的流变学性质，马铃薯、红薯淀粉的黏弹性模量增大；而玉米淀粉减小。

两种天然抗氧化剂对食用油脂抗氧化效果研究

吴晓霞，李建科* — 2017/10/30 11:45:30

研究天然抗氧化剂五倍子单宁和石榴皮多酚对常见食用油脂抗氧化稳定性的影响，采用Schaal烘箱法，测定食用油脂的过氧化值 POV（peroxide value）、酸价 AV（acid value）和碘价 IV（iodine value），研究石榴皮多酚、五倍子单宁、茶多酚和特丁基对苯二酚（butylhydroquinone，TBHQ）对常用食用油如猪油、豆油、菜籽油、芝麻油的抗氧化特性。结果表明天然抗氧化剂五倍子单宁和石榴皮多酚对食用油脂具有很强的抗氧化性，五倍子单宁、石榴皮多酚可以作为油脂的天然抗氧化剂应加以开发利用。

不同水解度下的大豆分离蛋白的结构表征

黄文秀，李成辉，王吉龙，唐明礼，赵菲，陈鹏 — 2017/10/30 11:45:30

利用中性蛋白酶水解大豆分离蛋白（SPI），并通过荧光探针法、SGS-PAGE凝胶电泳及扫描电镜技术对不同水解度（DH）下的SPI的疏水性进行分析，且对其二级结构和微观结构变化进行表征。结果表明：随着水解度的增加，SPI的表面疏水性呈增长趋势。通过不同DH下制备的SPI的电泳分析，随着DH的增大，SPI被逐渐水解形成更多的低分子量多肽，且不同DH下的SPI的多肽与亚基分布相似，随着DH的增大，SPI的低分子量多肽含量先增大后降低，新增的聚集肽含量增多。不同DH下的SPI，皆呈单个球状蛋白分布，分布较为松散，每个球状蛋白上皆有亚基分布，大部分球蛋白球体表面呈塌陷状态，随SPI的DH增大，SPI的球蛋白表面塌陷越明显，且亚基未被解离。

野生蕨菜真空冷冻干燥动力学及产品特性研究

陈雪珍，毛杰 — 2017/10/13 9:33:44

通过建立蕨菜真空冷冻干燥动力学模型，对冻干蕨菜进行真空冷冻干燥其动力学特性的研究，并从感官外观、水分含量和活度、复水特性以及主要营养成分保存情况等不同方面进行量化指标检测，对冻干蕨菜和热风干蕨菜进行比较全面的对比。结果表明：冷冻温度、真空度和装料量 3 种因素对蕨菜干燥效果都有不同程度的影响；验证方程的预测值与试验值基本吻合；冻干蕨菜较热风干蕨菜更接近新鲜蕨菜物理特性，风味更为浓郁，主要营养成分保存更加完整。

硒蛋白和过氧化氢酶清除羟自由基作用的研究

铁梅1，刘丽1，庄晓虹1，姚懿1，孙继凤1，吴钰滢2，李华为2，* — 2017/10/13 9:33:44

在甲基紫-Fe2+-H2O2 体系中，试验得到最佳测定条件：缓冲溶液用量为 1.0 mL、甲基紫用量为 3.5 mL、Fe2+ 用量为 3.0 mL 和 H2O2 加样量为 2.5 mL。采用紫外可见分光光度法研究富硒食用菌中硒蛋白和过氧化氢酶对羟自由基的清除作用。结果表明：硒蛋白清除羟自由基的能力明显高于相同浓度的无机硒和蛋白质，且清除率随着各自加入量的增加而相应增加；硒蛋白和过氧化氢酶对清除羟自由基具有一定的协同作用，为富硒食品的合理开发和利用提供了一定的参考依据。

灵芝液体发酵产胞外多糖培养基的优化

钱磊，张志军*，陈晓明，李淑芳，李凤美，刘建华 — 2017/10/13 9:33:44

采用摇瓶液体发酵法探讨了培养基组成对灵芝胞外多糖产量的影响。单因素和正交试验结果表明，摇瓶发酵培养基的最佳配方为豆饼粉 0.2 %、蔗糖 2 %、KH2PO4 0.1 %、FeSO4 0.05 %、VB1 0.005 %，其中豆饼粉和蔗糖为显著性因素。在此条件下，胞外多糖产量达 213.9 mg/100 mL。

水解方式对黄茧蚕丝多肽抗氧化活性的影响

包立军1，2，彭云武1，2，殷创2，孙敏瑞2 — 2017/10/13 9:33:44

以 DPPH 自由基清除率为指标，研究了天然黄茧家蚕品种“金丝一号”茧丝在盐水解、碱水解、酶水解 3 种不同提取条件下所获蛋白多肽的抗氧化功能活性差异。结果表明：盐水解法时，在 40 % CaCl2 溶液、100 ℃、料液比为 1∶20（g/mL）的提取条件下，蚕丝蛋白多肽 DPPH 自由基清除率平均为 43.15 %；碱水解法时，在 4 mol/L NaOH 溶液、 100 ℃的条件下提取 1 h，DPPH 自由基清除率平均为 45.62 %。酶水解法时，加入 1 000 U/g 碱性蛋白酶，55 ℃处理 4 h，蚕丝蛋白多肽 DPPH 自由基清除率平均为 62.26 %。天然黄茧蚕丝蛋白酶法水解物的抗氧化活性优于盐水解法和碱水解法。

一株干酪乳杆菌生物学特性及其发酵豆乳的研究

陈佩1，2，党辉3，4，贺国旗1，王红丽1，孟科1，陈卫3 — 2017/10/13 9:33:44

主要研究一株具有降糖作用的干酪乳杆菌的生物学特性及其对发酵豆乳的品质影响。结果表明该菌株在强酸条件下可以生长，对人工胃肠液都具有很好的耐受性。耐受胆盐的延迟时间为 1.01 h，对 Caco-2 细胞具有较强的黏附能力 (15 个/cell)。以干酪乳杆菌发酵豆乳具有良好的品质，且感官评定综合得分为 90 分。

纳滤技术在河豚鱼皮胶原肽螯合锌脱盐中的应用研究

郭洪辉，洪专* — 2017/10/13 9:33:44

采用纳滤膜技术对河豚鱼皮胶原肽螯合锌进行了脱盐浓缩试验，研究不同分子量的纳滤膜对螯合锌脱盐效果及回收率的影响，确定最佳的纳滤除盐工艺。试验结果表明，最适用膜为截留分子量 700 Da 的卷式纳滤膜。在渗滤过程中，当加入 6 倍料液体积的纯水后，河豚鱼皮胶原肽螯合锌基本达到了脱盐的效果，产品的回收率为 73.82 %。河豚鱼皮胶原肽螯合锌经纳滤膜脱盐后，蛋白质含量从 46.6 %提高到 82.04 %，含锌量为 12.8 %，去除了大量的无机盐杂质，达到了分离纯化的目的。

油菜花粉多糖羧甲基化分子修饰及其抗氧化研究

姚秋萍，卫亚丽，杨琼，卢庆祝 — 2017/10/13 9:33:44

以油菜花粉多糖为原料，采用氢氧化钠-氯乙酸法，分别在 0.5 mol/L 和 2.0 mol/L NaOH 浓度条件下对油菜花粉多糖（rape pollen polysaccharides，RPP）进行羧甲基化修饰，并对其清除羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2·）和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的能力进行研究。结果表明：羧甲基与油菜花粉多糖形成羧甲基化合物，得到取代度分别为 0.47 和 0.55 的 2 个改性产物，羧甲基油菜花粉多糖 1 （Carboxymethylated rape pollen polysaccharide1 ，CM-RPP1）和羧甲基油菜花粉多糖 2 （Carboxymethylated rape pollen polysaccharide 2，CM-RPP2），RPP、CM-RPP1 和 CM-RPP2 表现出不同程度的抗氧化活性，总的自由基清除能力大小为 CM-RPP2＞CM-RPP1＞RPP。与未修饰油菜花粉多糖相比，羧甲基化修饰能提高油菜花粉多糖的体外抗氧化活性。

紫甘蓝提取物对食源性致病菌的抑菌作用

陈颖慧 — 2017/10/13 9:33:44

以 7 种食源性致病菌作为供试菌株，利用牛津杯法评估紫甘蓝提取物的抑菌效果，测定紫甘蓝提取物的最低抑制浓度（MIC），并分析其热稳定性，最后利用透视电镜试验揭示紫甘蓝提取物的抑菌机理。结果表明：紫甘蓝提取物对 7 种食源性致病菌具有较好的抑菌效果，其中对大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌效果最好（MIC=0.2 %），对蜡样芽孢杆菌和阪崎克罗诺杆菌的抑菌效果较差（MIC=0.4 %）。紫甘蓝提取产物在 60 ℃以下的杀菌效果较好，90 ℃，20 min 下紫甘蓝提取物抑菌作用全部失活。紫甘蓝提取物是通过较低的 pH 值和破坏菌株的细胞形态和细胞膜通透性发挥抑菌作用。

用DSC方法研究挤压参数对脱胚玉米热性能影响

于双双，马成业* — 2017/8/23 12:00:28

为研究不同挤压参数对脱胚玉米热性能的影响，以挤压温度（40、50、60、70、80 ℃）、螺杆转速（70、90、110、 130、150 r/min）、水分含量（22 %、26 %、30 %、34 %、38 %）以及酶添加量（5、10、15、20、25 U/g）为变量，运用单螺杆挤压机对脱胚玉米进行挤压，对不同挤压参数的脱胚玉米运用差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）进行热性能分析。DSC 测试结果为以挤压温度为变量的处理中，挤压温度为 80 ℃时，脱胚玉米粉的焓变值为 267.2 J/g，糊化度高于其他处理；以螺杆转速为变量的处理中，转速为 70.0 r/min 的脱胚玉米粉焓变值为 253.1 J/g，糊化度最高；以水分为变量的处理中，水分含量为 38.0 %的脱胚玉米焓变值为 234.4 J/g，糊化度最高；以酶添加量为变量的脱胚玉米中，添加量为 15 U/g 的脱胚玉米焓变值为 284.8 J/g，糊化度高于其他酶添加量的脱胚玉米。说明不同挤压参数对脱胚玉米颗粒的破坏程度不同，能够不同程度地改变脱胚玉米的糊化度，改变脱胚玉米粉的热性能。

双水相萃取荒漠肉苁蓉总黄酮及其抗氧化活性

肖星辉，张向前，李桂芳，李予霞* — 2017/8/23 12:00:28

采用乙醇-盐双水相萃取法研究荒漠肉苁蓉总黄酮的萃取工艺及其体外抗氧化性。采用正交试验法对荒漠肉苁蓉总黄酮的提取工艺进行了优化；通过对羟基自由基和 DPPH·的清除率对其抗氧化活性进行评价。荒漠肉苁蓉总黄酮最佳提取工艺条件：料液比为 1 ∶ 50（g/mL），提取溶剂为 50 % 的乙醇溶液，提取时间为 3.5 h，提取温度为 90 ℃，此条件下肉苁蓉中总黄酮平均得率可达到（13.04±0.06） %；最佳双水相分离体系为 EtOH-K2HPO4，分离条件为 70 %EtOH、0.2 g/mL K2HPO4、荒漠肉苁蓉提取液体积分数 14 %；双水相萃取工艺对荒漠肉苁蓉总黄酮的富集倍数为 2.85；荒漠肉苁蓉总黄酮对 DPPH·和·OH 的最高清除率分别 91.8 %和 35.9 %，表明荒漠肉苁蓉总黄酮对 DPPH·的清除效果强于·OH，具有较好的抗氧化活性。

香菇液体培养基优化及其体外抗氧化活性研究

马银鹏1，于丽萍1，2，马鸣3，韩冰3，孔祥辉1，2，* — 2017/8/23 12:00:28

以香菇液体发酵胞外粗多糖得率为主要评价指标，通过正交试验研究液体发酵最优培养基配方；测定胞外和胞内粗多糖中蛋白质、还原糖和多糖含量，并研究其体外对羟自由基和 DPPH 自由基的清除率。结果表明：香菇液体发酵最优配方为葡萄糖 9 g、酵母膏 0.9 g、可溶性淀粉 6 g、麦麸皮 24 g。此配方下香菇胞外粗多糖中蛋白质含量0.68 %，还原糖含量 6.17 %，多糖含量 25.6 %；胞内粗多糖中蛋白质含量 1.16 %，还原糖含量 7.01 %，多糖含量 32.3 %；胞外粗多糖对羟自由基清除率为 63.05 %，对 DPPH 自由基清除率为 62.05 %。

澳洲坚果带壳果洞道干燥特性及品质变化研究

黄克昌，郭刚军，邹建云 — 2017/8/23 12:00:28

研究澳洲坚果带壳果的洞道干燥特性，测定其在干燥过程中的水分、酸价和过氧化值，建立干燥动力学方程。结果表明：热风温度越高，干燥越快，干燥速率也越高；带壳果的酸价和过氧化值无显著变化，澳洲坚果带壳果的产品质量优良。以 Page 模型对试验数据进行拟合，得到描述澳洲坚果带壳果洞道干燥特性的数学方程，为澳洲坚果带壳果干燥生产提供理论依据。

柳花提取物总黄酮含量及抗氧化活性的研究

王苗苗，韩飞，李慕春* — 2017/8/23 12:00:28

采用 70 %乙醇、石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇和水 6 种不同极性的溶剂对柳花进行提取，对各溶剂提取物的总黄酮含量进行测定，同时以总抗氧化能力、DPPH 自由基清除率为指标，研究所得 6 种柳花提取物的抗氧化能力。结果表明，总黄酮含量由大到小依次为乙酸乙酯提取物（108.71 %）>70 %乙醇提取物（39.84 %）>正丁醇提取物（34.36 %）>氯仿提取物（23.39 %）>石油醚提取物（20.97 %）>水提取物（6.21 %）；总抗氧化能力由强到弱依次为乙酸乙酯提取物（16.9 U/mL）>正丁醇提取物（15.79 U/mL）>70 %乙醇提取物（14.92 U/mL）>水提取物（13.94 U/mL）>氯仿提取物（6.04 U/mL）>石油醚提取物（4.56 U/mL），DPPH 自由基清除率由高到低依次为 70 %乙醇提取物（93.8 %）>乙酸乙酯提取物（93.22 %）= 正丁醇提取物（93.22 %）>水提取物（89.75 %）>氯仿提取物（78.07 %）>石油醚提取物（58.3 %）。因此，不同柳花提取物均具有抗氧化作用，且抗氧化能力与其提取溶剂和总黄酮含量有关。

9种食用菌碱水提取物的抗氧化活性比较研究

邱军强，张华，刘迪迪，李景彤，王振宇* — 2017/8/2 11:51:23

对 9 种食用菌的碱水提取物的提取率、化学成分（多糖含量、蛋白含量、多酚含量和糖醛酸含量）和体外抗氧化活性（ABTS 阳离子自由基清除率、DPPH 自由基清除率和总还原力）进行了比较。结果表明 9 种食用菌碱水提取物的得率为 2.6 %~13.7 %；多糖含量为 321.3 mg/g~628.4 mg/g；蛋白含量为 36.1 mg/g~493.9 mg/g；糖醛酸含量为 24.6 mg/g~ 326.3 mg/g，此外多酚含量为 7.2 mg/g~24.2 mg/g。9 种食用菌碱水提取物中，灵芝水提取物具有更好的 ABTS+·阳离子自由基清除率（EC50 值为 0.3 mg/mL）和更强的总还原力；金针菇水提取物表现出更强的 DPPH 自由基清除率（EC50 值为 2.2 mg/mL）。同时发现 9 种食用菌碱水提取物的总还原力与其多酚含量密切相关（R2 = 0.942 7）；与其蛋白含量具有一定的弱相关（R2 = 0.527 6）。其 ABTS+·清除率与多酚含量和糖醛酸含量的相关度较低，分别为 0.482 6 和 0.307 3。结果表明真菌碱水提取物中抗氧化活性主要与其多酚和蛋白相关。

挤压机螺杆构型对玉米胚剪切强度的影响

白兴达，于双双，马成业，陈善峰* — 2017/8/2 11:51:23

以挤压螺杆构型参数阻流环直径、δ 段长度、螺杆转速、螺纹升角作为试验因素，以挤出物的剪切强度为考察指标，研究挤压参数对剪切强度的影响规律。通过四因素五水平二次正交旋转组合法设计试验，利用 Design Expert 8.0.6 软件对试验数据进行响应面分析，并对试验数据进行回归显著性检验，得到最佳挤压膨化工艺参数为：阻流环直径 92 mm，δ 段长度 16 mm，螺纹升角 7.10 °，螺杆转速 180 r/min。在最优参数下剪切强度 14.17 N，残油率为 0.77 %。

一朵云不同部位营养成分分析及安全性评价

张鸭关，赵红艳，吴丽芳，汪帆* — 2017/8/2 11:51:23

为研究云南野生植物一朵云（Botrychium ternatum（Thunb.） Sw.）的营养价值及开发前景，测定了一朵云的营养成分及重金属、硝酸盐和亚硝酸盐含量，并将一朵云与 4 种野生蔬菜和药食两用植物进行了营养成分含量和硝酸盐、亚硝酸盐含量的对比，并对一朵云的营养价值和重金属、硝酸盐和亚硝酸盐风险进行了评估。研究结果表明：1）一朵云茎叶和根的粗蛋白、粗脂肪、总糖、纤维素和灰分的含量分别为 3.70 %和 3.17 %、8.15 %和 5.40 %、8.50 %和1.40 %、8.43 %和 1.48 %、7.0 %和 3.80 %，均比经常食用的 4 种野生蔬菜高。此外，一朵云茎叶和根均还有丰富的维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6 及矿物质元素 K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn，尤其是维生素 B6 和 Ca、Fe 的含量极高；2）一朵云根及茎叶中均未检测出重金属汞，但是，含有一定量的重金属 Cd 、Pb ，但且其含量未超出蔬菜限量标准及中草药限量标准。此外，一朵云茎叶及根均含有亚硝酸盐和硝酸盐，但是含量极低。

红肉火龙果中两种甜菜苷色素稳定性研究

仲冉1，何珺1，2，* — 2017/8/2 11:51:23

探索红肉火龙果色素稳定性的影响因素，进而确定火龙果色素的最佳储存条件。以红肉火龙果果肉为原料，采用高效液相检测红肉火龙果中 5-O-β-葡萄糖-甜菜苷和 5-O-β-葡萄糖-异甜菜苷色素含量，研究温度、pH、光照、氮气对其稳定性影响。5-O-β-葡萄糖-甜菜苷和 5-O-β-葡萄糖-异甜菜苷色素的热稳定性差，温度越高越不利于色素稳定；pH 在 4~6 时色素最稳定；光照和氧气都可降低色素的稳定性；充氮气有利于色素的稳定性。火龙果饮料等制品的储藏过程中应注意冷藏避光、适宜 pH 下密封储存，可适量填充氮气。

不同等级荞麦粉抗氧化性研究

王艺静1，马梦婷1，王鹏科2，柴岩2，杜双奎1，* — 2017/8/2 11:51:23

以中国固阳荞麦和加拿大温莎荞麦籽粒为材料，采用石磨法磨制荞麦粉，以出粉率不同收集全粉（90 %）、普粉（75 %）、精粉（60 %）和营养粉（40 %）4 个等级粉，采用甲醇提取荞麦粉抗氧化物质，分析其抗氧化活性。结果表明，荞麦营养粉的总酚、总黄酮含量最高，精粉最低。固阳荞麦营养粉的总酚和总黄酮含量分别为（3.80±0.05）和（5.49±0.20）mg/g，加拿大温莎荞麦营养粉的总酚和总黄酮含量分别为（4.10±0.09）、（5.45±0.05） mg/g。荞麦营养粉的总抗氧化能力显著高于全粉，全粉显著高于精粉。荞麦各等级粉对 DPPH·、·OH 及 ABTS+·均具有一定的清除能力，清除作用大小为营养粉＞全粉＞普粉＞精粉。固阳荞麦营养粉具有更高的亚铁离子螯合能力，加拿大温莎营养粉和全粉的亚铁离子螯合能力显著高于普粉和精粉。荞麦粉总抗氧化能力、DPPH·清除率、·OH 清除率、ABTS＋·清除率、亚铁离子螯合能力与总酚、总黄酮含量呈高度正相关。

菠萝皮渣膳食纤维的单糖组分分析及理化性质研究

杭瑜瑜，裴志胜，齐丹* — 2017/8/2 11:51:23

以干菠萝皮渣为原料，采用酶法提取菠萝皮渣中的可溶性和不溶性膳食纤维，通过气相色谱法分析所提膳食纤维的单糖组成，并对其理化性质进行研究。结果表明，菠萝皮渣可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维均含有阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、果糖 6 种单糖，理化性质表明菠萝皮渣可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维均具有较好的持水力、持油力和溶胀性，同时对胆固醇也有一定的吸附能力。

猪肉滑油过程中VB1含量变化规律

于磊1，李文钊1，*，钟莉2，王锐1，姜化彬1，韩红超1，张宁1，阮美娟1 — 2017/8/2 11:51:23

研究滑油过程中猪肉 VB1 含量变化的规律，重点研究猪肉滑油过程中滑油时间、滑油温度对 VB1 含量的影响，探究滑油过程猪里脊肉片中 VB1 损失的动力学规律，建立猪肉片滑油过程 VB1 含量的预测模型。猪里脊肉片滑油过程中 VB1 的损失规律符合一级反应动力学方程。动力学活化能 Ea 为 24.82 kJ/mol，指前因子 k0 为 5.28，经偏差度、准确度、相对偏差等检验，该方程能较准确预测猪里脊肉片滑油过程 VB1 的损失。

黄精多糖的提取及其抑菌性研究

李志涛，孙金旭，朱会霞，楚志峰 — 2017/8/2 11:51:23

采用微波辅助提取黄精多糖，并研究其抑菌作用。正交试验结果表明：物料粒度、微波辐照功率、微波辐照时间对黄精多糖提取率均有显著影响；确定最佳提取黄精多糖的参数为：物料粒度 0.150 mm，料液比 1 ∶ 30（g/mL），微波辐照功率 350 W，微波辐照时间 2 min；在最佳的条件下，黄精多糖提取率可达 10.57 %。通过抑菌试验表明：在适当剂量下，提取的黄精多糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和藤黄球菌均具有明显的抑制作用；确定大肠杆菌最低抑菌浓度为 2.00 %，金黄色葡萄球菌和藤黄球菌最低抑菌浓度均为 1.00 %。

大豆多肽铁螯合物制备及其抗氧化性研究

李文军1，王帅2，汪建明1，乔长晟2，3，* — 2017/8/2 11:51:23

利用保加利亚乳杆菌发酵大豆制得多肽，以亚硫酸铁为铁源，与多肽进行螯合制得多肽铁螯合物，并分析比较大豆多肽和多肽铁螯合物抗氧化性以及利用红外光谱分析比较螯合前后结构变化。通过单因素试验和正交试验，确定最佳螯合工艺条件为：pH5.0，反应温度 45 ℃，时间 30 min，多肽与硫酸亚铁质量比 1 ∶ 2，此条件下螯合率为 56.67 %。多肽铁螯合物抗氧化性强于大豆多肽，且两者抗氧化能力随着浓度增加而增加。红外光谱分析得知，大豆多肽与 Fe2+ 结合形成新型多肽铁螯合物。

关键因子对枸杞鲜汁加工中β-胡萝卜素含量的影响

刘兰英，张曦燕，李晓莺 — 2017/7/24 14:17:01

以宁杞 1 号枸杞鲜果为试材，研究抗氧化剂、杀菌温度、杀菌时间、贮藏条件等关键因子对枸杞鲜汁加工中 β-胡萝卜素变化的影响，结果表明：添加 0.2 %抗氧化剂 VC 和 0.2 %柠檬酸对 β-胡萝卜素有保护作用，杀菌温度和时间是杀菌效果的主要影响因素，杀菌温度 85 ℃、时间 5 min 时 β-胡萝卜素含量最高。0 ℃~4 ℃贮藏条件较室温更有助于鲜汁中 β-胡萝卜素的保留。

预煎炸产品储藏复热过程中水分变化的研究

李东森，杜蘅*，胡毓元，刘钰 — 2017/7/24 14:17:01

以蒸汽湿热处理小麦后路粉为裹粉制备油炸平菇产品，利用低场核磁共振分析其低温储藏过程以及微波、烘烤复热过程中的水分分布及迁移情况，并测定复热后裹衣脆度。与市售国内外品牌裹粉制备的油炸平菇产品做对比，由水分分布及迁移变化情况可以看出，热处理面粉作为裹粉储藏及复热过程中保水性较优异，油炸产品口感较佳。

大兴安岭金莲花不同部位黄酮抗氧化活性研究

刘洋1，周鸿立2，马先红1，邓敏君1，覃媚媚1，隋新1，* — 2017/7/24 14:17:01

对金莲花花瓣和花茎中黄酮进行抗氧化对比研究。用醇提法分别提取金莲花花瓣和花茎黄酮，采用 D101 大孔树脂进行纯化，以 L-抗坏血酸（VC）作对比，分别用还原力法、DPPH 法、羟基自由基法、ABTS 法对其进行抗氧化性进行研究。结果显示：花瓣与花茎的总黄酮含量分别为 14.83 %和 13.3 %。花瓣与花茎黄酮对 DPPH 自由基与 ABTS 自由基都有较好的清除作用。其中花瓣黄酮与花茎黄酮在选定浓度范围内，对 DPPH 自由基清除能力差异不显著，但都低于 VC 的清除率；当浓度大于 0.16 mg/mL 时，花瓣黄酮清除 ABTS 自由基略高于花茎黄酮，接近 VC 的清除率。花瓣与花茎黄酮的还原能力与清除羟基自由基能力较弱，远低于照品 VC 的抗氧化能力。

苦荞蛋白酶解产物的抗氧化活性研究

陈花，张海悦*，王鹏 — 2017/7/24 14:17:01

以苦荞麦为原料，通过碱提酸沉法提取蛋白质复合物，并利用单因素试验和响应面软件优化最佳蛋白质提取工艺，优化结果为提取时间 50 min，料液比 1 ∶ 12（g/mL），提取温度 55 ℃，pH 10.0。正己烷去除苦荞麦蛋白质复合物中的黄酮类化合物和脂类。碱性蛋白酶酶解苦荞麦蛋白制备酶解液，研究不同水解度的酶解液的总抗氧化能力，超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH 自由基的清除能力，结果表明不同水解度的苦荞蛋白酶解液都具有抗氧化能力。但具有不同的自由基清除活力，其中超氧阴离子自由基的清除活性最大，其次是 DPPH 自由基清除活性，几乎不具有羟自由基清除活性。

小根蒜挥发油抑菌活性的研究

岳玉秀 — 2017/7/24 14:17:01

在研究小根蒜挥发油的抑菌活性试验中，选择了青霉、酿酒酵母、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌 4 种常见的霉菌、真菌、细菌为受试菌种，采用了滤纸片法进行抑菌活性分析。结果表明，小根蒜挥发油对这 4 种菌种都有明显的抑制作用，根据抑菌圈直径大小可以判断其对于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果相对较强；而对于青霉菌和酿酒酵母菌抑制效果一般。用分光光度计对不同浓度的抑菌液培养的液体培养基进行比色测定，测定 OD 值，OD 值越低抑菌性越好。结果显示，小根蒜挥发油抑菌液对酿酒酵母最低抑菌浓度为 1.25 %，对青霉最低抑菌浓度为 0.63 %，对大肠杆菌最低抑菌浓度为 0.63 %，对金黄色葡萄球菌最低抑菌浓度为 0.31 %。

不同产地莲心功能性成分的评价

晁鲁平，黄旭东，金晶，倪佳丹，王楠，蒋益虹* — 2017/7/24 14:17:01

测定了建宁、广昌、宝应、湖南、洪湖 5 个产地中莲心的生物碱、黄酮、甾醇、挥发油的含量。用乙醇超声提取莲心粉末，分光光度法，得到莲心生物碱含量最高的是广昌莲心 7.18 mg/g；莲心中黄酮含量最高的是洪湖莲心14.28 mg/g。利用有机溶剂提取法得到甾醇粗提物，经过皂化，SPE 柱萃取，衍生，氮吹后，GC-MS 测定莲心中甾醇含量，得到莲心中甾醇含量最高的是宝应莲心 0.40 mg/g，主要成分为 β-谷甾醇。利用水蒸气蒸馏法提取莲心中的挥发油，并利用 GC-MS 测定挥发油的含量及成分，得到莲心挥发油含量最高的是湖南莲心 0.60 %，其中亚油酸及亚油酸酯类、棕榈酸及棕榈酸酯含量较多，还有少量的植醇、酚类及角鲨烯。本文通过测定不同产地莲心生物碱、黄酮、甾醇、挥发油的含量，建立相应数据库，以及对不同产地莲心进行功能评价，可为莲心资源的研究提供依据。广昌莲心各功能性成分含量均较高，开发利用广昌莲心资源具有较广的应用前景。

陈酿过程对猕猴桃酒多酚及其抗氧化活性的影响

黄佳，程拯艮，樊明涛* — 2017/7/24 14:17:01

为探究陈酿期间猕猴桃酒中酚类物质与体外抗氧化活性之间的相关性，分析了猕猴桃酒酚类物质种类及其含量、总酚含量以及体外抗氧化能力的变化。结果表明：猕猴桃酒中共检测出 11 种单体酚，其中儿茶素与表儿茶素的含量较高。随着陈酿时间的延长，猕猴桃酒的抗氧化能力及酚类物质含量均有所降低。原儿茶酸、根皮苷与 ABTS+·清除力之间呈显著正相关（P<0.01），原儿茶酸、鞣花酸、根皮苷与还原能力之间呈显著正相关（P<0.01），阿魏酸与羟基自由基清除能力显著相关（P<0.01），而没食子酸、原儿茶酸与 DPPH·清除力之间的相关性较低。酚类物质与体外抗氧化活性之间的相关性表明酚类物质对猕猴桃酒体外抗氧化能力起主导作用。

南瓜浆对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

李钰金1，2，周明言3，李学鹏3，仪淑敏3，刘远平2，励建荣3，林洪1，*，迟勇猛4 — 2017/7/14 11:00:48

以金线鱼鱼糜为研究对象，研究添加南瓜浆对其凝胶特性的影响，为研发南瓜果蔬鱼丸提供依据。结果显示，添加 5 %的南瓜浆有助于提高鱼糜凝胶强度，但添加量过大会降低其凝胶强度。添加南瓜浆使鱼糜凝胶白度下降，黄度增加；凝胶持水性随着南瓜浆的添加呈下降趋势，蒸煮损失先上升后下降；添加南瓜浆使鱼糜凝胶中的部分不易移动水转变为了自由水，同时使鱼糜凝胶微观结构变密实，孔隙数量变小，网格结构变得大而散乱，不利于凝胶的持水。

热处理对脱氧雪腐镰刀菌烯醇和T-2毒素的去除作用

邹忠义1，黄斐1，孙建利1，冯志1，石瑞婷1，李洪军2，* — 2017/7/14 11:00:48

研究热处理对脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）和 T-2 毒素的去除作用。测试不同温度、不同加热时间、不同 pH 值条件下热处理对 DON 和 T-2 毒素影响，采用高效液相色谱-质谱测定毒素及其衍生物，采用外标法定量。DON 在中酸性条件下，121 ℃加热 60 min，DON 浓度保持稳定，碱性条件能促进 DON 的热降解。T-2 毒素在中酸性条件下，105 ℃加热 30 min 开始降解，121 ℃处理 pH 值为 7 的 1.0 μg/mL T-2 毒素溶液 60min，T-2 毒素去除率分别为（51.98±3.37）%，碱性条件能促进 T-2 毒素的热降解。在一定条件下，热处理对 DON、T-2 毒素具去除作用。

基于主成分分析法的描述性面包感官参数评估

孙丽娟，胡学旭，张慧杰，吴丽，王步军* — 2017/7/14 11:00:48

针对标准 GB/T 14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》中 4 个面包定量感官参数，依据感官评价小组表现，分析验证各参数稳定性、难易程度和特性，为参数和标度设置提供依据。选择人员和样品不同的四组感官评价小组，按该标准对面包外观、面包芯色泽、质地和纹理结构评价打分，通过方差和主成分分析四组评价人员的各参数感官评价表现，分析 4 个参数特性。面包外观样品间差异显著、易区分判别、稳定性好、小组一致性好；面包芯色泽样品间差异较显著，但混杂了光泽和颜色两个属性，不易理解区分，小组一致性低于其他参数，稳定性差；面包质地差异较显著、较易区分，但稳定性较差，可通过培训改善人员的区分力和小组的一致性；面包芯纹理结构差异不明显、难于区分、稳定性差，良好培训可改善区分能力和一致性；标准化和统一标度主成分分析显示四个参数都是面包主要参数。建议将面包芯的颜色和光泽分开评分，或给出更详细的描述，提高面包外观和面包芯色泽的评分比例。

氯化钾部分替代氯化钠对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

齐鹏辉，陈倩，逄晓云，孔保华* — 2017/7/14 11:00:48

将不同配比的 NaCl 和 KCl 复合盐，按照 0.6 mol/L+0 mol/L、0.5 mol/L+0.1 mol/L、0.4 mol/L+0.2 mol/L 和 0.3 mol/L+0.3 mol/L 的比例添加到猪肉肌原纤维蛋白溶液中，热诱导形成凝胶。通过对凝胶的持水性、硬度、水分分布和微观结构的分析来考察氯化钾部分替代氯化钠对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响。结果表明，与单独添加 NaCl 的对照组相比，添加 0.4 mol/L NaCl+0.2 mol/L KCl 的复合盐能显著提高凝胶的持水性和凝胶强度（P<0.05）。低场核磁技术对凝胶中水分分布和迁移的分析表明，添加 0.4 mol/L NaCl+0.2 mol/L KCl 的复合盐可缩短肌原纤维蛋白凝胶的弛豫时间 T2b、T21 和 T22，表明凝胶可以增强对结合水及不易流动水的结合能力，但添加不同配比的复合盐对凝胶的微观结构影响不显著。

贻贝的可控酶解及其酶解液的抗氧化活性

郭晓华1，黄海2，*，李玉环3 — 2017/7/14 11:00:48

用 Alcalase 对贻贝进行酶解能够得到具有抗氧化活性的酶解物。通过控制酶解时间分别得到水解度（hydrolysis degree， DH）为 12 %、18 %、24 %和 30 %的 4 种酶解物，研究其抗氧化活性。结果表明，酶解物的还原力和羟基自由基清除率均随 DH 升高而升高，但在 DH 24 %～30 %范围升高极缓；其 DPPH 自由基、超氧阴离子自由基清除率和脂质过氧化抑制率均随 DH 升高而呈现先增后降的趋势，最高清除率均出现在 DH 24 %处。DH 为 24 %的贻贝 Alcalase 酶解物具有最佳的抗氧化活性。

谷氨酸钠对缺铁大鼠铁代谢的影响

张喜才1，刘斌2，刘欢1 — 2017/7/14 11:00:48

试验选用大鼠作为模型，研究谷氨酸钠对大鼠的铁代谢指标的影响。试验大鼠 30 只分为 3 个试验组：对照组、FeSO4 组和 FeSO4-谷氨酸钠试验组（日粮中添加 1 %味精）。试验结果显示：1）日粮中添加味精的缺铁大鼠补铁后，大鼠体重有所增加（P > 0.05）。2）日粮中添加味精的缺铁大鼠灌胃补铁后，贫血大鼠血清铁和铁蛋白均恢复到正常水平，和对照组相比显著增高（P<0.05）；和 FeSO4 相比，FeSO4-味精组血红蛋白含量增加了 3.97 %（P<0.05）。结果显示味精不但不影响动物对铁的吸收，还有一定的促进铁吸收作用。

泡制型酸茶产品品质评定探讨

刘聪1，张文杰1，黄友谊2，* — 2017/7/14 11:00:48

概述酸茶产品的创制、发展过程与加工工艺，探讨品质评定方法。酸茶产品作为直接入口的食品，在评价安全性时存在应以茶叶的限量指标还是以食品的限量指标作为参照标准的问题，长期食用的安全性还有待进一步研究。

香椿芽苗中含硫化合物对其风味物质的影响

李楠，王浩宇，赵芳，刘常金* — 2017/7/14 11:00:48

通过采用顶空固相微萃取的方法（HS-SPME）对香椿中的香气成分进行富集，并结合气相色谱-质谱（GCMS）法、气相色谱-嗅闻-质谱 GC-O-MS 对其特征性风味物质进行分析鉴定，从而进一步探究香椿中的香气组成成分。结果表明：在香椿芽苗的生长过程中，第一次得到反式-1-丙烯基双二硫化物，该化合物在一定基础上可以转化为香椿中所含有的 1-丙烯基硫醇和 3，4-二甲基噻吩。通过对比含硫化合物的结构式发现，香椿与大蒜在很大基础上存在一致性，而导致两者拥有特征性风味的物质在一定基础上也有所相似。

适合加工浓缩汁的红薯品种筛选

张继明1，潘艳芳2，*，李喜宏2，李丽梅2，张彪2 — 2017/7/3 13:01:36

研究了 3 种红薯主栽品种的贮藏加工特性，通过对其淀粉含量、出汁率及榨汁后还原糖含量等主要加工指标的比较，筛选适合加工红薯浓缩汁的品种。结果表明：在贮藏期内，遗字 138 的保水性较好，但淀粉含量高且平均出汁率仅为 21.51 %；龙薯 9 号可溶性蛋白含量居三者之首，但贮藏期间品质变化快，适于短期贮藏加工；而红香蕉出汁率显著高于遗字 138 和龙薯 9 号，且整体淀粉含量较低、糖含量较高，适宜加工红薯浓缩汁。

交联酯化淀粉糊化性质的研究

卢艳敏1，2，邱立忠1，夏凤清1，卞希良1，孙纯锐1，陈玲2，* — 2017/7/3 13:01:36

以木薯淀粉为原料，利用醋酸酐与己二酸的混合酸酐制备了乙酰化双淀粉己二酸酯。利用 Brabender 黏度计，通过不同的测试方法，评价了样品的糊化性质。结果表明：同一样品在不同测试温度下，样品的糊化温度没有明显变化，但是糊化过程中黏度差异性较大；而两样品在不同糊化测试温度下表现出了不同的差异性；随着测试温度的提高，样品的峰值黏度呈下降趋势，回升值呈上升趋势。样品在 1.5 ℃/min 升温速度条件下的糊化温度低于在 3 ℃/min 条件下的；随着升温速度的提高，样品在冷却阶段结束时的黏度和回升值均呈下降趋势。在 250 r/min 条件下，样品的黏度显著高于在 75 r/min 条件下的；在 250 r/min 条件下，在 95 ℃保温阶段，样品的黏度呈下降趋势。

挤压膨化对大米和糙米理化与营养特性的影响

马永轩，张名位，魏振承，张雁，张瑞芬，邓媛元，刘磊，唐小俊，肖娟，黄菲，董丽红 — 2017/7/3 13:01:36

以大米和糙米为原料，分析比较了大米和糙米挤压膨化前后理化和营养特性的变化。结果表明，大米和糙米挤压膨化后其水溶性指数和吸水性指数显著提高，大米分别提高了 13.9 倍 1.32 倍，糙米分别提高了 5.4 倍 1.45 倍，而其 Carr 指数和 Hausner 比显著降低，大米分别降低了 14.93 %和 5.6 %，糙米分别降低了 39.14 %和 20.83 %。脂肪含量显著减少，蛋白质含量没有显著性的变化，还原糖和糊化度显著的增加，大米分别增加了 6.68 倍和 46.73 %，而糙米分别增加了 11 倍和 72.97 %。同时，挤压膨化降低了米粉的亮度，使其颜色变黄。总的膳食纤维和不溶性膳食纤维降低，可溶性膳食纤维的含量增加。

紫玉米苞叶花色苷与牛血清白蛋白相互作用研究

朱莉，马越，赵晓燕，王丹* — 2017/7/3 13:01:36

采用荧光光谱法、紫外可见吸收光谱法、高效液相色谱法研究紫玉米苞叶花色苷与牛血清白蛋白（BSA）之间的相互作用。结果表明，紫玉米苞叶花色苷与 BSA 之间存在一定的相互作用，结合程度随着紫玉米苞叶花色苷浓度的增加而增加，二者结合后，会引起 BSA 结构的变化。紫玉米苞叶中 6 种主要的花色苷成分与 BSA 结合程度不同，其结合能力大小依次为：天竺葵-3-（6' -丙二酰葡萄糖苷）>芍药-3-（6'-丙二酰葡萄糖苷）>天竺葵-3-葡萄糖苷>矢车菊-3-葡萄糖苷 > 矢车菊-3-（6'-丙二酰葡萄糖苷）>芍药-3-葡萄糖苷。

二甲基亚砜体系改性壳聚糖的制备及其膜性能研究

王西，赵珺*，吴修利，姜雪，殷立颖 — 2017/7/3 13:01:36

采用二甲基亚砜（DMSO）体系制备 N-琥珀酰壳聚糖。试验考察反应温度、氨基/酸酐摩尔比和反应时间对 N-琥珀酰壳聚糖取代度的影响，并对壳聚糖及其衍生物膜的机械性能进行测定分析。结果表明，壳聚糖经碱处理后，当反应温度 60 ℃，氨基/酸酐摩尔比 1 ∶ 2，反应时间 6 h，N-琥珀酰壳聚糖取代度最高可达 0.61。试验发现：添加甘油的 N-琥珀酰壳聚膜机械性能较壳聚糖膜机械延展性能明显增强。

干燥方法对白背毛木耳多糖抗氧化活性的影响

邱梦鸽，华丽君，汤怡，尹洁，李家祺，陈义勇* — 2017/7/3 13:01:36

以白背毛木耳为原料，利用传统水提法提取白背毛木耳多糖（polysaccharides from Auricularia polytricha，APPs），分别对传统热风干燥多糖（APPs-H）、真空干燥多糖（APPs-V）和冷冻干燥多糖（APPs-F）的化学组成和抗氧化活性进行研究。结果表明，白背毛木耳多糖为含有少量的蛋白质的酸性多糖，不同干燥方法将会影响其单糖组成和糖醛酸含量。 APPs-H，APPs-V 和 APPs-F 具有较强的清除 DPPH 自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基和亚硝基自由基的能力和还原力，在一定浓度范围内，多糖与抗氧化活性及还原能力之间呈正相关关系，干燥方法对白背毛木耳多糖抗氧化活性造成不同影响，其中 APPs-F 抗氧化活性最强，其次是 APPs-V 和 APPs-H，冷冻干燥是制备 APPs 适宜的干燥方法。

钝顶螺旋藻藻蓝蛋白储存稳定性研究

徐润，陈野*，孙平 — 2017/7/3 13:01:36

对温度、日光光照等条件以及不同添加剂对藻蓝蛋白水溶液稳定性的影响进行研究。研究得出，藻蓝蛋白应低于 40 ℃避光保存，应于中性条件下保存；葡萄糖、氯化钠和山梨糖醇可以有效提高藻蓝蛋白的稳定性，分别于室温放置 72 h 后藻蓝蛋白色素保存率从 50.90 %提高到了 78.10 %、67.02 %和 69.08 %；按质量比 1 ∶ 1 ∶ 0.3 复合葡萄糖、氯化钠和山梨糖醇作为稳定剂加入藻蓝蛋白后于 4 ℃放置 14 d，藻蓝蛋白色素保存率比未加添加剂的藻蓝蛋白提高 54.4 %；于 25 ℃下放置，加了复合添加剂的藻蓝蛋白色素保存率比未加添加剂的提高 16.1 %。

不同采收成熟度树上干杏的品质分析

冷传祝1，王鹏翔2，王威2，李慧3，李喜宏2，张文涛2，*，贾晓昱4 — 2017/5/24 15:54:21

以树上干杏为试材，根据表皮颜色将其分为 4 个成熟度，测定果实硬度、TSS、TA、色度、果胶、呼吸强度和 PG 活性，并进行相关性分析和主成分分析，研究不同成熟度杏果实的品质。结果表明：第Ⅲ成熟阶段的杏果实综合评价最佳，果实硬度、TSS 和 TA 分别为 2.17 kg/cm2、25.53 %和 1.15 %，适于鲜食或加工；第Ⅱ成熟阶段的杏果实硬度高，呼吸强度和 PG 活性较低，建议确定为最佳采收期，适于贮运销售。

六盘水苦荞麦黄酮的体外抗氧化活性的研究

方玉梅，谭萍 — 2017/5/24 15:54:21

以苦荞麦为原料，用 70 %的乙醇通过浸提法提取苦荞麦中的黄酮，并将提取的黄酮进行纯化。采用 DPPH、 ABTS、羟基自由基 3 种方法检测纯化前和纯化后苦荞麦黄酮的抗氧化效果。试验表明，纯化前和纯化后苦荞麦黄酮都具有抗氧化能力，并与黄酮浓度呈正相关。对 DPPH 自由基的清除作用中，纯化前和纯化后黄酮浓度为 0.005 %时，清除率分别为 41.8 %和 61.6 %；对 ABTS+自由基的清除作用中，纯化前和纯化后黄酮浓度为 0.005 %时，清除率分别为 54.7 %和 61.1 %；在对 OH 自由基的清除作用中，纯化前和纯化后黄酮的浓度为 0.1 %，清除率分别为 14.7 %和10.3 %。对 DPPH 自由基和 ABTS 自由基的抗氧化作用，纯化前的黄酮弱于纯化后的黄酮；对羟基自由基，纯化前的黄酮强于纯化后的黄酮。

马蹄皮提取液抗氧化的稳定性研究

陈秋娟1，谢微2，*，罗杨合2 — 2017/5/24 15:54:21

研究浓度、温度、时间、pH 值对马蹄皮提取液的抗氧化稳定性的影响。结果表明浓度大于 2.4 mg/mL 时对马蹄皮提取液的抗氧化性无影响，时间、温度、pH 值对它的抗氧化性影响较大。在 37 ℃、1 h、pH 值为 5 时得到最佳羟自由基清除率，且耐酸耐碱。马蹄皮提取液的抗氧化稳定性与抗坏血酸的稳定性接近，可以代替抗坏血酸。

余甘子多酚α-葡萄糖苷酶抑制及抗氧化作用

王锐 — 2017/5/24 15:54:21

采用 α-葡萄糖苷酶抑制模型，研究余甘子多酚提取物（polyphenol extracts from Phyllanthus emblica L. ， PEPs）对 α-葡萄糖苷酶抑制作用，并通过 PEPs 还原能力及自由基清除试验，测定其抗氧化作用。结果表明，PEPs 能有效抑制 α-葡萄糖苷酶活性，抑制率可达 95.71 %，半数抑制浓度（IC50）为 0.71 mg/mL。PEPs 具有一定的还原能力，在0.01 mg/mL~0.03 mg/mL，PEPs 的还原能力与维生素 C（Vitamin C， VC）相当。PEPs 能有效清除自由基，其清除羟基自由基（·OH）和 1，1-二苯-2-苦肼自由基（DPPH·）的 IC50 值分别为 0.77 mg/mL、5.23 mg/L，清除 DPPH·的能力高于 VC，且 PEPs 对 α-葡萄糖苷酶的抑制及抗氧化作用呈剂量依赖关系，PEPs 具有很好的开发价值。

鸡腿在油炸过程中的品质变化规律研究

姜化彬1，李文钊1，王绍顺2，杨庆峰1，滕美玲1，张宁1，于磊1，阮美娟1 — 2017/5/24 15:54:21

研究鸡腿在不同油炸温度和油炸时间下的品质变化规律，并且建立了炸鸡腿硫代巴比妥酸值（TBARS）动力学模型。结果表明，油炸温度越高、油炸时间越长，炸鸡腿的 TBARS 值越大；在油炸时间 15 min～25 min，油炸温度 135 ℃～165 ℃下炸制的鸡腿的感官评分较高。建立的 TBARA 动力学模型符合 0 级反应动力学模型，能够精确预测鸡腿在炸制过程中的 TBARS 值。

天然与发酵虫草菌丝体中多糖组份及活性比较

曹昱1，李志刚2 — 2017/5/24 15:54:21

为找出发酵虫草菌丝体与天然虫草菌丝体的差异，对其多糖成分、含量进行比较研究，并利用细胞增殖实验对生物活性进行分析比较。发酵虫草存在两种多糖，分子量分别为 3 682 kDa 和 166 kDa；天然虫草多糖存在 3 种多糖，分子量分别为 400 kDa，215 kDa 和 127 kDa。细胞活性实验表明，发酵虫草多糖和天然虫草多糖均对脾细胞增殖的具有促进作用，且发酵虫草多糖对脾细胞增殖促进作用稍优于天然虫草多糖。两种多糖均可降低肿瘤上清液对小鼠脾细胞的体外增殖的抑制作用，两者无显著性差异；加入虫草多糖的各种肿瘤上清液的 TGFβ1 的分泌量明显降低，两种虫草多糖都能够抑制肿瘤细胞的生长增殖，但无显著性差异。说明两种多糖的生物活性没有明显差异。

黑豆红花色苷的分子修饰和稳定性研究

张晓圆，汪旭，陈玥，赵宇，孙平，陈野* — 2017/5/24 15:54:21

为了提高花色苷的稳定性，通过辅色、醚化、酰化和酯化修饰黑豆红花色苷，并研究修饰后花色苷对光、热的稳定性和对 DPPH 自由基的清除能力。结果表明，在 90 ℃经过 5 h 后，经过辅色、酰化和醚化修饰后花色苷保存率比未修饰组分别提高了 17.88 %、16.75 %、5.46 %。在太阳光下照射 8 d 后经过辅色、酰化、酯化、醚化修饰后的花色苷保存率分别比未修饰组高 25.27 %、20.86 %、20.19 %、13.83 %，且对 DPPH 自由基的清除率和 VC 相当，都在 95 %以上。

古尼虫草菌丝体多糖降解及体外抗氧化活性研究

朱振元，董海燕，王腾月 — 2017/5/23 8:45:54

研究了古尼虫草菌丝体多糖的提取、降解及其抗氧化活性。分别用氧化降解法、酶解法和超声降解法处理古尼虫草菌丝多糖，分析测定菌丝多糖及 3 种不同降解产物清除 1，2-二苯代苦味肼基自由基（DPPH·）、超氧阴离子（O2-·）、羟自由基（·OH）的能力，结果表明该多糖清除 DPPH·、·OH 能力良好。超声降解法对原糖清除 DPPH·、·OH 能力损失最小，且对清除 DPPH·有促进作用。

超声苹果酸改性香芋淀粉的结构及性质研究

胡爱军，曹园园，罗惠泽，曲莹，宋飞莹，赵程，李立，郑捷* — 2017/5/23 8:45:54

以香芋淀粉为原料，苹果酸为改性剂，辅助超声波作用，对香芋淀粉进行酸改性。用 X-射线衍射仪对产物的晶体结构进行分析和鉴定，并对其热性质、溶解度和凝沉性进行比较和分析。结果表明：不同处理条件下的改性淀粉仍保持原淀粉的结晶结构，但其尖峰衍射特征强度均减弱，淀粉内部有序的结晶结构趋于无序状态；与原淀粉相比，经不同方式改性后的香芋淀粉 Te-To 值、溶解度和凝沉性均增加。超声改性淀粉的 Te-To 值最高，比原淀粉增加了 26.04 %；超声复合苹果酸改性淀粉的溶解度最好，比原淀粉增加了 300.00 %，比苹果酸改性淀粉增加了 25.82 %，因此，超声作用明显促进了香芋淀粉的酸改性；超声复合苹果酸改性淀粉的凝沉性最强，抗凝沉性最弱。

佛跳墙的货架期研究

黄金城，郭虹雯，朱丰，刘施琳，戴志平，林向阳* — 2017/5/23 8:45:54

以佛跳墙罐头产品为研究对象，采用感官评价、理化指标分析和 Weibull 危害分析方法，来预估佛跳墙的货架寿命。结果表明：佛跳墙在贮藏过程中理化指标（pH 值、TBA、挥发性盐基氮、总菌落数、致病菌落数）未发生明显变化，但产品在 30、35、40 ℃下分别贮藏 143、85、58 d，感官评价不再符合出售要求；危害分析法预测得佛跳墙罐头产品在 25 ℃ 下贮藏的货架期为 296 d。

毛蚶酶解产物的营养学分析

温禄云1，2，李文钊2，张斌1，2 — 2017/5/23 8:45:54

以毛蚶酶解物为研究对象，选用两种蛋白酶水解后的酶解液粉状物和毛蚶原浆粉作为饲料的蛋白质来源，配制人工半合成饲料，以酪蛋白组为对照组，采用对喂法，进行大鼠营养生理功能实验。酶解组的蛋白质真消化率分别为（93.69±0.75）%、（92.85±0.53）%；净利用率分别为（49.81±1.34）%、（46.72±0.62）%，都比未经酶解的原浆组高。

水溶性苦瓜膳食纤维的降血糖活性研究

李荣乔，谢晓亮*，贾东升*，崔施展，温春秀，刘灵娣 — 2017/5/23 8:45:54

研究苦瓜水溶性膳食纤维（Water-soluble dietary fiber，SDF）的降血糖功效。试验腹腔注射四氧嘧啶制备糖尿病小鼠模型，设置 SDF 3 个剂量组、模型对照组和阳性药物对照组，通过测定小鼠空腹血糖和糖耐量研究 SDF 的降血糖效果，通过测定总抗氧化能力（Total Antioxidant Capacity，T-AOC）、过氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase，GSH-PX）活性和丙二醛（Malonaldehyde，MDA）、肿瘤坏死因子-α（Tumor Necrosis Factor-α，TNF-α）和白细胞介素-6 （Interleukin-6，IL-6）水平研究 SDF 的降血糖机制。SDF 能降低糖尿病小鼠血糖水平，提高糖尿病模型小鼠的葡萄糖耐量，降低机体氧化应激水平和炎性水平。SDF 可以改善糖尿病小鼠血糖水平可能与其抗氧化和抗炎活性有关。

3种杂豆淀粉回生过程的理化特性研究

黄倩，高金梅，郭洪梅，张国权* — 2017/5/23 8:45:54

采用酶解法、全质构、RVA、XRD 和 DSC 方法分析蚕豆、豌豆和绿豆淀粉回生过程中消化特性、质构特性、糊化特性、结晶特性和热特性，以探讨主要豆类淀粉凝胶的回生特性，为豆类淀粉凝胶的生产及品质调控提供参考。结果表明：在 4 ℃储藏 7 d 内，淀粉凝胶抗性淀粉含量增加，硬度、黏性和咀嚼度增加。凝胶在储藏过程中，蚕豆和豌豆淀粉的峰值黏度、最终黏度低于绿豆淀粉，而糊化温度高于绿豆淀粉。淀粉在回生过程中衍射峰强度增加，但未出现吸热峰。

水蒸气蒸馏和超临界萃取来凤凤菊精油抗氧化研究

邢玉娟，陈新*，刘梁，章慧，邱潍，周若兰 — 2018/9/10 16:02:53

超声波处理对花生蛋白分子结构的影响

张文，张丽芬，陈复生*，王培 — 2018/9/10 16:02:53

小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响

安兆鹏，王然，赵文哲，黄莲燕，张小爽，张慧娟*，王静 — 2018/9/10 16:02:53

加热处理对甘草气味成分变化的影响

赵俊芳1，豆康宁2，* — 2018/9/10 16:02:53

菌株Lactobacillus casei-16发酵豆浆的抗氧化特性研究

唐宇，张将，高原，李唤宇，张雨晴，宫悦，妥彦峰* — 2018/9/11 13:05:20

线纹海马活性多肽的体外抗氧化活性评价

陈笛，陈健，高健，曹献英* — 2018/9/11 13:05:20

三聚磷酸盐提高罗非鱼鱼糜抗冻性研究

张文婷，李婕，陈健* — 2018/9/11 13:05:20

草莓果酱感官品质评价方法比较研究

刘晓伟 — 2018/9/11 13:05:20

3种沙棘油的主要成分及抗氧化能力比较

郑满荣，吕晓玲*，王建新，王璐瑶，吴亚平，冯健峰 — 2018/9/11 13:05:20

大豆分离蛋白、卡拉胶与肌原纤维蛋白间的相互作用

康伟 — 2018/9/11 13:05:20

氯化钠浓度对含猪血浆蛋白水解物的乳状液稳定性的影响

曹传爱，李月，商旭，刘骞* — 2018/9/10 14:29:35

空心莲子草多糖不同提取工艺的优化与比较

彭浩1，王贤1，温晓鸣2，秦宏伟1，王晓强1，宋文路1，* — 2018/9/10 14:29:35

基于主成分分析法建立洞庭碧螺春质量评价模型

张丽1，刘文静2，刘腾飞3，董明辉3，郁志芳2，* — 2018/9/10 14:29:35

SPR在野菊花黄酮与淀粉相互作用的应用研究

佘银，李跑，高婉茹，黄昭，刘霞* — 2018/9/10 14:29:35

市售雪菊酒品质评价

王玉荣，折米娜，靳昕东，双全* — 2018/9/10 14:29:35

河南县和刚察县生长期牦牛肉营养成分分析

2018/9/10 10:22:39

旨在比较青海省河南县和刚察县两地生长期牦牛肉营养成分的差异。选取两地年龄在4岁左右的阉牦牛为研究对象，采用国标方法对其背最长肌肉样常规营养成分粗蛋白、粗脂肪、灰分、干物质、胆固醇及氨基酸和脂肪酸各组分的含量进行测定。并利用主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）找出两个地区幼年牦牛肉的异同点，以实现对它们的区分。结果表明：常规营养成分含量上，除了河南县牦牛肉的灰分含量极显著高于刚察县牦牛肉（P<0.01），粗蛋白、粗脂肪、干物质和胆固醇含量上，两地牦牛肉均无显著差异（P＞0.05）。氨基酸各组分含量上，两个地区牦牛肉差异较大。河南县牦牛肉中必需氨基酸（Essential Amino Acid，EAA）、非必需氨基酸（Non-essential Amino Acid，NEAA）和总氨基酸（Total Amino Acid，TAA）含量均极显著高于刚察县牦牛肉（P<0.01）。脂肪酸含量上，两个地区牦牛肉中饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）、不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA）、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）均无显著差异（P＞0.05），但刚察县牦牛肉中SFA和UFA含量均稍高于河南县牦牛肉。由此可见，河南县牦牛肉品质优于刚察县牦牛肉。但两地牦牛肉均具有“高蛋白、低脂肪、营养丰富”的特点，且氨基酸和不饱和脂肪酸含量丰富。

襄麦冬多糖提取物体外抗氧化活性的光谱学分析

潘婉莲，杨佳娣，叶国栋，赵苗，余海忠* — 2018/9/10 10:22:39

麦冬多糖是湖北道地药材——襄麦冬（Liriope spicata var.prolifera）的主要活性成分之一，在临床医学研究、保健品开发、食品生产中应用广泛。为了综合开发襄麦冬多糖资源，探讨其作为一种天然抗氧化剂的潜在可能性，本研究采用α-脱氧核糖法、邻苯三酚自氧化法、DPPH法、亚油酸体系法、ABTS法以及铁氰化钾还原法等方法，对襄麦冬块根多糖提取物进行了体外抗氧化能力测试。光谱学分析显示，襄麦冬多糖的清除自由基活性及还原能力与其提取物的浓度呈线性关系，浓度越高，其清除自由基能力和还原能力就越强。在清除自由基方面，除了对超氧阴离子的清除率仅为20%之外，麦冬多糖对其它自由基的清除率都超过50%，尤其对DPPH自由基最高，维持在59%左右。结果表明，襄麦冬多糖具有一定的新型抗氧化剂的开发潜力。

铜藻活性组分多糖的体外抗氧化性研究

张玉，张绵松，史亚萍，赵佩佩，王加祥，刘昌衡* — 2018/9/10 10:22:39

研究旨在探讨铜藻多糖组分的抗氧化活性，试验选取经DEAE-Sepharose-Fast-Flow分离纯化得到铜藻多糖的活性组分为研究对象，通过红外光谱分析和单糖成分析进行初步的结构鉴定，并评价铜藻多糖各个组分的抗氧化活性。结果氯化钠梯度洗脱获得4个多糖组分，由红外光谱扫描发现铜藻多糖的四个组分均具有糖类的特征吸收峰；抗氧化试验结果表明四个组份均表现出较强的抗氧化活性，其中SF2抗氧化活性最高，DPPH自由基的IC50为0.499 μg；还原力最强超氧阴离子自由基清除活性最强，因此铜藻活性组分多糖有望开发为新型的抗氧化剂。

食盐浓度和热处理条件对大豆蛋白凝胶特性影响的研究

牛祥臣，王洪彩，马军，范书琴，李成辉，刘军* — 2018/9/10 10:22:39

凝胶性是大豆分离蛋白最重要的功能性质之一，盐离子又是食品体系中不可或缺的成分，且对大豆蛋白的结构和凝胶性有很大的影响。研究不同食盐浓度和热处理条件下大豆蛋白的凝胶特性变化，并进行条件优化，最后从微观结构上阐释导致这一现象的原因，结果表明：食盐浓度为1.0%，加热温度为80℃，加热时间为30 min时，大豆分离蛋白的凝胶性最强。高盐浓度下制备的凝胶结构不均匀，网络结构空隙较大，凝胶变差。

糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼鱼糜凝胶和乳化特性的影响

何进武，樊伟伟 — 2018/9/10 10:22:39

选择天然大豆分离蛋白和糖基化大豆分离蛋白（蛋白与葡萄糖质量比1∶1，添加量为10%、20%、30%、40%和50%）与鲤鱼肌原纤维蛋白进行混合，测定不同混合蛋白的质构特性、乳化性能、表面疏水性、白度值，探讨糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响。结果表明：糖基化大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白混合凝胶的硬度、弹性和黏结性比天然大豆分离蛋白混合凝胶显著提高（P＜0.05），乳化性和表面疏水性较之也有显著提升（P＜0.05），且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高（P＜0.05）；混合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降，在添加量较小时，差异不显著（P＞0.05）。

不同提取方法对苦荞淀粉理化特性的影响

张伟丽，白文明，王鹏科，杨清华，任慧莉，高金锋* — 2018/9/10 10:22:39

采用水提法、碱提法、小苏打提取法3种方法提取苦荞籽粒淀粉，研究不同提取方法对苦荞淀粉颗粒形态、直链淀粉含量、透明度、凝沉特性、溶解度、糊化特性等理化特性的影响。结果表明，3种方法提取的苦荞淀粉理化性质有一定差异。水提法制得苦荞淀粉颗粒中球形颗粒比例较高；直链淀粉含量最高，且显著高于碱提法和小苏打法。水提法和碱提法制得苦荞淀粉透明度显著高于小苏打法；在90℃时，水提法制得苦荞淀粉溶解度最高，为13.68%。3种提取方法制得苦荞淀粉糊化特性差异较大，碱提法峰值黏度最高，抗老化能力差，而水提法回生值最小，抗老化能力强、热糊稳定性好，且较少影响淀粉品质。综合比较发现，水提法是最适宜的苦荞淀粉提取方法。

6种热带水果多酚组成及其抗氧化活性分析

李晓乐1，杨瑞丽2，张玉莹2，豆荣1，李武1，* — 2018/7/30 0:00:00

对6种热带水果的游离酚和结合酚含量、单体酚组成和抗氧化活性进行了研究。结果显示：6种水果的游离酚含量为36.20 mg GAE/100 g～342.85 mg GAE/100 g鲜重，结合酚含量为0.80 mg GAE/100 g～23.19 mg GAE/100 g鲜重。在6种水果的游离酚中，杨桃的苯甲酸（6.63±0.48）mg/100 g FW、鞣花酸（4.47±0.10）mg/100 g FW含量较高，龙眼的没食子酸（10.71±0.37）mg/100 g FW含量较高，柠檬的芦丁（9.34±0.43）mg/100 g FW、高香草酸（6.65±0.35）mg/100 g FW和香草酸（4.82±0.29）mg/100 g FW的含量较高；在结合酚中，番石榴的芦丁（2.28±0.02）mg/100 g FW、鞣花酸（1.69±0.14）mg/100 g FW 和苯甲酸（1.44±0.10）mg/100 g FW 的含量较高，杨桃的原儿茶酸（3.07±0.50）mg/100g FW含量较高。6种水果游离酚和结合酚的DPPH自由基清除值分别为 261.07 μmol TE/100 g FW～3 561.12 μmol TE/100 g FW 和 4.59 μmol TE/100 g FW～110.90 μmol TE/100 g FW；ABTS+自由基清除值分别为 48.74 μmol TE/100 g FW～240.72 μmol TE/100 g FW 和 2.22 μmol TE/100 g FW～135.87 μmol TE/100 g FW。本研究可以为我国热带水果的开发利用提供依据。

小麦苗叶绿素在食品加工因素中的稳定性分析

张琛1，2，孙丰婷1，胡舰1，许慧卿1，* — 2018/7/30 15:34:10

以浓度为90%的乙醇为提取剂采用超声波辅助提取法对小麦苗叶片进行叶绿素提取，分析了小麦苗中的叶绿素在食品加工因素中稳定性。试验结果表明：加碘食盐、谷氨酸钠对小麦苗中的叶绿素的稳定性影响较小，蔗糖有一定的护绿作用，柠檬酸、紫外线、复合光、酸、碱、氧化剂、还原剂、铁离子、亚铁离子、食品贮藏时间和加工温度都对小麦苗叶绿素的稳定性有一定的负影响，会使小麦苗叶绿素提取液颜色变浅，失去光泽，甚至发生褪色变色现象。

热变性乳清浓缩蛋白与高甲氧基果胶混合体系相分离行为的研究

曹传爱1，吴鑫本2，贾惜文1，赵神彳1，张帅1，刘骞1，* — 2018/7/30 0:00:00

主要探讨热变性乳清浓缩蛋白与高甲氧基果胶以不同质量比（1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1）混合后整个混合体系的相分离行为。测定混合体系中上相与下相中的蛋白和多糖含量以及混合体系表观黏度的变化趋势。研究结果表明，混合体系的上相为多糖富集相，而且多糖的含量随着混合质量比的增加而显著降低（P<0.05）；混合体系的下相为蛋白富集相，而且蛋白的含量随着混合质量比的增加而显著降低（P<0.05）。另外，混合体系的表观黏度随着剪切速率的增加而显著降低（P<0.05），且随着混合质量比的增加，表观黏度逐渐降低（P<0.05）。上述结果表明，不同质量比的混合体系均发生相分离行为，且上相为连续相，下相为分散相，为后续其在水凝胶中的应用奠定理论基础。

基于模糊数学构建油酥制品的感官评价体系

邓敏1，2 — 2018/7/30 15:34:10

旨在应用模糊数学理论构建传统油酥制品的感官评价体系。采用模糊二元对比排序法，选择出具有代表性的指标并确定其权重分配，采用百分制建立油酥制品感官评价体系，并对不同油炸时间的油酥制品进行感官评价，以验证评价标准的合理性。结果表明：排序优选出8项感官指标，其中酥层层次和酥脆性权重为0.20，色泽和咀嚼性权重为0.15，黏着性和滋味权重为0.10，脂肪含量和香气为0.05。从感官评价结果来看，不同油炸时间的油酥制品感官评分差异显著（p<0.05），150℃温度下油炸5 min的油酥制品感官评分最高，总体品质最佳，本文所构建的感官评价体系能客观准确地评判油酥制品的品质。

几种蛋白酶与氯化钙对鸡肉系水力的影响

卢智1，柳青山2，朱俊玲3，* — 2018/7/30 15:34:10

以鸡胸肉为原料，采用均匀注射法测定不同嫩化剂(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶以及氯化钙)处理后的鸡胸肉的蒸煮损失及滴水损失来比较其对鸡胸肉系水力的影响。结果表明：4种蛋白酶分别在浓度为0.005 8%、0.008 3%、0.008 3%、0.008 3%时，鸡胸肉的系水力最好；氯化钙的浓度为2.0%时，鸡胸肉的系水力最好；4种蛋白酶分别与氯化钙混合后处理鸡胸肉的效果比使用单一酶制剂的效果好，且木瓜蛋白酶与氯化钙的组合效果最好；当木瓜蛋白酶∶氯化钙为1∶12（质量比）时，鸡胸肉的系水力最好。

辛烯基琥珀酸淀粉酯灭菌受热稳定性的测定

周春海1，罗建勇1，王瑞航1，2，徐正康1，洪昌业1，2，王立亚2，黄立新2 — 2018/7/30 15:34:10

以葡萄糖值（dextrose equivalent，DE）小于5.0的不同来源的的辛烯基琥珀酸淀粉酯产品为对象，在pH2.0～6.0、122℃温度下进行常规的15 min的灭菌处理，采用高效液相色谱仪、表面张力仪等仪器和化学方法，测定体系灭菌前后的还原性、色谱组分和表面张力的变化，比较评价辛烯基琥珀酸淀粉酯产品的灭菌受热稳定性。结果发现在pH2.0下进行灭菌处理，各样品的还原性都大为提高，增加200%以上；在pH3.0～6.0下的处理，样品的还原性增加26.7%～83.8%。各样品的高效液相色谱的组分谱图不一样，灭菌后的降解及其降解产物的分布也有所不同。样品表面张力的变化不一样，1#、2#升高，3#降低。3#样品在pH2.0～6.0范围内，灭菌后的体系都能够保持较稳定的表面张力值，综合评价具有较好的耐热稳定性。

香辛料提取物对冷冻水饺肉馅的抗氧化作用及品质的影响

黄莉1，2，孔保华3 — 2018/7/30 15:34:10

主要研究丁香和迷迭香两种香辛料的提取物对速冻水饺肉馅在冻藏过程中抗氧化作用及其品质变化的影响。将丁香提取物（0.03%）、迷迭香提取物（0.03%）及BHA（0.02%）添加到水饺肉馅中，在-18℃贮藏，分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180 d时的POV值、TBARS值、羰基含量、蒸煮损失、a*及感官评价指标。结果表明，随着冻藏时间的延长，水饺肉馅中POV值呈现先增加后下降的趋势，并在90 d时达到最大值；TBARS值、羰基值和蒸煮损失随着冻藏时间延长而呈增加趋势，贮藏到180 d时，与对照样相比，丁香、迷迭香提取物和BHA对TBARS值抑制率分别为19.1%、31.6%和35.2%，蒸煮损失分别减少了5.44%、7.71%、8.86%；羰基含量分别下降了11.1%、21.7%和30.7%；水饺肉馅的a*值分别下降了11.13%、7.30%和7.19%；同样地，丁香和迷迭香提取物对水饺肉馅的感官评价指标也影响较大，能够抑制样品的酸败味增加及组织结构劣变、多汁性和整体可接受性下降的程度。因此，丁香和迷迭香提取物可以起到抑制水饺肉馅在冻藏过程中的脂肪氧化和蛋白氧化作用，并延缓其品质的劣变。

DTAC反胶束W o值对萃取蛋白质乳化性的影响

左锦静1，姚永志2 — 2018/7/30 15:34:10

采用荧光法研究了十二烷基三甲基氯化铵（dodecyl-trimethyl ammonium chloride，DTAC）反胶束Wo值对萃取蛋白质乳化性影响的机理。结果表明，随着反胶束Wo值的增大，萃取蛋白质的结构会发生变化，表面疏水性随之增加，从而蛋白质的乳化活性略微下降，乳化稳定性显著增大。萃取蛋白质的表面疏水性与乳化活性显著负相关，与乳化稳定性显著正相关。

天然枸杞酵素发酵的代谢产物分析

郭红莲，邢紫娟，余巧银，乔博鑫 — 2018/7/30 15:34:10

以枸杞为原料，天然发酵下，对枸杞酵素的理化指标、风味物质和抗氧化活性进行分析。结果表明，发酵过程中pH值、可溶性固形物和总糖含量不断下降，可滴定酸逐渐上升，还原糖先升后降。利用固相微萃取－气质联用的技术分析鉴定出64种风味物质，其中包括20种酯类、9种醛类、6种酮类、23种醇类、3种酸类、3种芳香杂环类。枸杞酵素具有较强的羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、还原力、DPPH自由基清除能力，总酚含量达到1.926 mg/mL。

不同分子量段巢脾多糖理化性质及其抗氧化活性分析

殷玲1，吉挺2，战旭梅1，李冠华1 — 2018/6/7 10:08:58

采用超滤法对巢脾多糖进行分级分离，获得分子量为 4 kDa～10 kDa（HCP－1）、10 kDa～50 kDa（HCP－2）、50 kDa～100 kDa（HCP－3），大于 100 kDa（HCP－4）4个不同分子量段的巢脾多糖，对 4个分子量段巢脾多糖的理化性质和抗氧化活性进行分析。结果显示巢脾多糖中蛋白质含量随着分子量的增大而增高，还原糖含量则随着分子量的增大而减小；各分子量段巢脾多糖紫外及红外光谱特征相似，而单糖组成及含量差异较大，HCP－3及HCP－4中单糖种类及含量相比于HCP－1及HCP－2都较为丰富。体外抗氧化活性分析结果显示，在一定浓度范围内，各分子量段多糖对超氧自由基、羟自由基清除能力及总抗氧化能力与多糖浓度呈明显的量效关系，其中HCP－4的抗氧化活性最强。

多酚黄酮物质对晚期糖基化终产物的抑制研究

周凯文，陈晓默，刘慧琳*，王静 — 2018/6/7 10:08:58

研究多酚黄酮类化合物对食品加工模拟体系中晚期糖基化终产物（Advanced glycation end products，AGEs）的抑制影响。构建了牛血清白蛋白-葡萄糖模拟体系，研究多酚黄酮类化合物对AGEs的荧光产物和非荧光产物羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine，CML）的抑制效果。通过研究不同的多酚黄酮类化合物对甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO）的加合试验进一步探究抑制机理。结果表明，除阳性对照组氨基胍外，茶多酚和木犀草素对AGEs的荧光产物和CML的抑制较其他抑制剂的效果好，茶多酚和木犀草素对AGEs的荧光产物的抑制率为68.52%和61.19%，对非荧光产物CML的抑制率为13.67%、16.52%。通过多酚黄酮类化合物对活性二羰基化合物MGO的捕获试验，推测出可以与MGO发生加和反应的结构通式，初步阐述多酚黄酮类化合物对AGEs的抑制机理。

芽孢皮层裂解酶的提取与SDS-PAGE分析

孙静，贺晓光，张津瑜，杜文斌，章中* — 2018/6/7 10:08:58

使用2，6-吡啶二羧酸（DPA）、L-丙氨酸、肌苷等诱导芽孢萌发，从萌发液中提取芽孢皮层裂解酶。提取的芽孢皮层裂解酶经超滤浓缩后进行SDS-PAGE垂直板电泳分析。研究发现：DPA、L-丙氨酸、肌苷以及L-丙氨酸结合肌苷对枯草芽孢杆菌芽孢均有诱导萌发的作用，且DPA诱导枯草芽孢杆菌芽孢萌发效果最好。进行SDS-PAGE电泳时，进样量为15 μL，分离胶浓度为10%的凝胶板跑出的蛋白条带分离的较好，凝胶板上有4条蛋白条带，通过蛋白质分子量标准曲线可得出，目标蛋白分子量大约分别为：61.10、48.64、43.25、31.28 kDa。本研究初步提取纯化了皮层裂解酶，为后继进一步提纯皮层裂解酶、研究HPTS对该酶活性和结构的影响提供试验材料，有助于阐明高压热处理下芽孢死亡的机理，推动HPTS技术在食品工业中的应用。

花生粕酵解物及其美拉德产物的抗氧化性能分析

崔燕玲，张慧敏，袁杨，曾庆祝* — 2018/6/7 10:08:58

对花生粕酵解物及其美拉德反应产物的抗氧化性能进行研究，并采用气相色谱-质谱法（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术分析比较了花生粕酵解物及其美拉德反应产物的成分。结果表明，在试验给定的浓度范围内，随着浓度的增大，花生粕酵解物美拉德反应产物清除DPPH自由基、清除羟基自由基、清除超氧化阴离子自由基、抗脂质氧化的能力均逐渐增大，其中花生酵解物美拉德反应产物清除DPPH自由基能力最强，IC50值为1.93 mg/mL。GC-MS分析结果表明，花生粕酵解物美拉德反应产物具有抗氧化性的物质含量比花生粕酵解物高。

体外模拟消化对蓝莓皮渣粗提物抗氧化成分及其活性的影响

周笑犁1，2，吴珊珊1，2，林栋1，2，杜斌1，2，陈敏1，2，张婷1，2 — 2018/6/7 10:08:58

采用体外模拟消化的方法对蓝莓皮渣粗提物进行试验，测定在模拟消化过程中抗氧化成分及其活性的变化规律，为今后开发利用蓝莓皮渣资源提供参考依据。以蓝莓加工的副产物－果皮渣为原料，采用体外模拟消化法，分析经模拟胃肠消化后其花色苷、多酚、黄酮含量及其抗氧化活性的变化情况。结果表明，模拟胃消化后，粗提物组的花色苷、多酚、黄酮及抗氧化活性显著提高（p＜0.05），在胃消化30 min活性成分释放量达到最大值，而对照组的多酚和花色苷含量与消化前变化无显著差异（p＞0.05），但胃酸对黄酮释放有一定促进作用。经模拟肠消化后，粗提物组的抗氧化活性物质及总抗氧化活性在消化2.0 h～3.0 h后均达最大值，但抗氧化作用略低于模拟胃消化的活性，可能由于多酚和花色苷的含量降低。本试验结果可为进一步提高蓝莓皮渣的深加工附加值，开发该类功能性食品提供试验依据。

香菜在发芽过程中酚类物质和抗氧化性变化研究

田憬若1，毛圣培2，刘红开3，* — 2018/6/7 10:08:58

研究香菜发芽过程中酚类物质和2，2-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐（2，2'-Azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）diammonium salt，ABTS）自由基清除力、铁离子还原能力（Fluorescence recovery after photobleaching，FRAP）和还原力等抗氧化性的变化。结果表明，发芽显著增加了香菜总酚和总黄酮的含量。香菜发芽到4 d时，总酚含量达到最大值，是香菜种子总酚含量的2.15倍；香菜发芽到8 d时，总黄酮含量达到最大值，是香菜种子总黄酮含量的2.63倍。发芽显著增加香菜的抗氧化性，香菜发芽过程中总酚与ABTS、还原力间存在显著的相关性，总黄酮与ABTS、FRAP间存在显著的相关性。发芽显著增加香菜绿原酸、没食子酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸和柚皮素的含量。研究表明发芽是一种有效提高香菜中酚类化合物含量及抗氧化性的加工方式。

6种食用香辛料提取物对食源性致病菌和益生菌的不同作用

谢强，苗淑萍，史守纪，陈金标，夏秀华 — 2018/6/7 10:08:58

研究桂皮、香叶、孜然、花椒、白胡椒及八角6种食用香辛料提取物对4株食源性致病菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、枯草芽孢杆菌）和4株益生菌（保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌）生长的影响。抑菌圈，最小抑菌浓度和最小杀菌浓度结果显示，6种香辛料提取物对4株食源性致病菌表现出不同程度的抑菌活性，其中，肉桂、香叶和八角抑菌活性最强。但6种提取物对4株受试益生菌均未产生抑菌活性。食用香辛料可以作为开发安全性食品防腐剂的最好的选择。

烹饪方式及冷藏时间对肝脏中维生素A含量的影响

祝海珍 — 2018/6/7 10:08:58

考察不同烹饪方式及冷藏时间对动物肝脏中维生素A含量的影响。采用高效液相色谱法测定动物肝脏中维生素A的含量。采用模拟试验的方法模拟水煮和油炒等现实烹饪食物加工方式，研究不同烹饪方式对动物肝脏中维生素A含量的影响，同时探讨不同冷藏时间对动物肝脏中维生素A含量的影响。结果表明：不同烹饪方式对动物肝脏中维生素A含量有不同程度的的影响，随着烹饪温度的升高和时间的加长动物肝脏中维生素A含量都有所下降，其中油炒比水煮降低幅度更大，当油炒时间为15 min时，鸡肝、猪肝和鸭肝中维生素A的含量分别是新鲜肝脏的80.31%、75.923%和76.39%。动物肝脏中维生素A在冷藏过程中均有不同程度的损失：动物肝脏经100℃水煮加热后冷藏保存24 h，鸡肝、猪肝和鸭肝中维生素A的含量分别是刚水煮出锅的79.68%、45.71%、52.00%；动物肝脏经油炒加热后冷藏保存24h，鸡肝、猪肝和鸭肝中维生素A的含量分别是刚油炒出锅的56.65%、38.71%、35.48%。

不同处理对苹果抗氧化活性的影响

蒋萍，黄业传*，王艳蓉，宋琳琳 — 2018/6/7 10:08:58

研究不同处理对苹果抗氧化活性的影响，对苹果分别进行削皮、榨汁、杀菌处理，测定各样品VC、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性，同时分析各指标间的相关性。结果表明，各样品抗氧化活性大小依次为果皮＞整果＞果渣＞果肉＞果汁＞杀菌果汁；果皮的VC、总酚、总黄酮含量均高于其他样品；苹果VC、总酚、总黄酮及抗氧化活性之间呈显著正相关。因此为了具有最大抗氧化活性，建议人们带皮食用苹果。

麸皮生物改性对面团和面筋蛋白性质的影响

张慧娟1，张小爽1，黄莲燕1，张君慧2，王静1，* — 2018/4/27 0:00:00

以4种不同的改性处理方法为出发点，以改性小麦麸皮的可溶性膳食纤维（souble dietary fiber，SDF）含量为评价指标，通过对最优指标对应的改性小麦麸皮在0%、5%、10%、15%添加量下的作用的研究，探讨不同添加量的改性小麦麸皮对面团流变学和机械学特性以及面筋蛋白性质和结构的影响。试验发现先经乳酸菌和酵母菌混合发酵再用木聚糖酶水解处理的方法能够使麦麸中SDF含量达到最大，为5.04%。随着改性麸皮添加量的增加，面团的形成时间和吸水率逐渐增加，稳定时间、崩解值和回升值先减小后增加。面筋蛋白中二硫键含量逐渐减少，面筋蛋白的热降解温度显著增加，600℃时的失重率轻微减小。改性麸皮添加量越多，面筋蛋白的气孔数量越少，气孔壁越厚实。

兔皮、鸡皮和三文鱼皮明胶成膜性的对比

吕妍霄，薛伟* — 2018/4/27 0:00:00

明胶作为可食性和可降解包装的主要材料，由于近年来食品安全问题及个人宗教信仰等，使得传统明胶不能大量应用，现亟需新型明胶材料的研究开发。为寻求最合适的明胶成膜材料，通过对阻隔性能、水溶性、力学性能、红外光谱分析和热稳定性分析来测定鸡皮、兔皮和三文鱼皮明胶的成膜性。最终表明：兔皮明胶膜的水蒸气透过率、水溶性、透氧率在三者中最低，也能表现出良好的机械性能，鸡皮明胶膜的热稳定性较好，但与兔皮明胶膜没有显著性差异。通过红外光谱图表明兔皮明胶膜酰胺A带的吸收峰最低，说明兔皮明胶中的羟脯氨酸和脯氨酸含量较多，酰胺I分离子峰高斯拟合后发现兔皮明胶膜的三螺旋结构含量较多，同时甘油特征峰表示出甘油与兔皮明胶膜发生更多的交联。因此，兔皮明胶膜的各项性能优于鱼皮和鸡皮明胶膜，可以作为新型的明胶膜材料。

黑米中黄酮类化合物的稳定性分析

王磊，刘长姣，吴婕* — 2018/4/27 16:06:33

以黑龙江五常黑米为原料，研究利用超声波辅助水浴浸提黑米中黄酮类化合物的稳定性。对黑米黄酮浸提液在不同温度、pH值、光照、氧化剂、还原剂、金属离子等条件下的稳定性进行测定。结果表明：温度在20℃～60℃时黄酮类化合物含量基本不变；长时间的光照对黄酮的稳定性影响较大；在弱酸性条件下比较稳定；对氧化剂H2O2具有较好的抗氧化性，但对还原剂Na2SO3显示出很大的不稳定性；K+和Na+两种金属离子对黑米黄酮稳定性无明显影响，Al3+、Ca2+、Mg2+、Fe3+对其影响较大。

取样半径对碗形海蜇皮质构和剪切力的影响

王德强1，2，陶学恒1，2，*，王明伟1，2，王学俊1，2，芦金石1，2 — 2018/2/12 15:24:39

以碗形海蜇皮为研究对象，运用质构仪进行了TPA和剪切力测试，分析了不同取样半径对硬度、弹性和剪切力的影响。结果表明：取样半径在次外环、外环处对硬度影响最显著，硬度由大到小为次外环、次内环、内环、中环1、中环2和外环，硬度变化范围为10 137.896 g～15 883.456 g；取样半径在内环、外环处对弹性的影响最显著，弹性由大到小为内环、中环2、中环1、次内环、次外环和外环，弹性变化范围为0.57～0.81；取样半径在次外环、中环2处对剪切力的影响最显著，剪切力由大到小为次外环、外环、中环1、次内环、内环和中环2，剪切力变化范围为2 757.205 g～5 516.548 g。次外环硬度与剪切力值最大，设计碗形海蜇皮切刀应重点考虑该处的切割特性。

不同贮藏温度下养殖大黄鱼生物胺等品质变化规律研究

冯杰1，王徐媛1，傅玲琳1，王翀1，王海燕2，王彦波1，* — 2018/2/12 0:00:00

生物胺是影响养殖大黄鱼贮藏品质的重要因素，研究探讨不同贮藏温度下生物胺、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮及三甲胺的变化规律，并对生物胺与其他品质指标进行相关性分析。结果表明，贮藏温度对养殖大黄鱼生物胺等品质指标具有显著的影响，随着贮藏温度的升高，品质下降速度加快。25℃和4℃贮藏条件下，养殖大黄鱼菌落总数分别于18 h和6 d超出临界值，达到5.56 lg（CFU/g）和5.03 lg（CFU/g），挥发性盐基氮分别于36 h和10 d超出临界值，达到33.85 mg/100 g和31.81 mg/100 g。研究发现腐胺和尸胺与其他品质指标均显著相关，通过SPSS回归分析，建立相应的回归方程，相关系数R2分别为0.915和0.766。

大孔树脂纯化酸浆果实多酚及其生物活性研究

王艳丽，许惠芳，郭瑜，王晓闻* — 2018/2/12 15:24:39

以酸浆果实为研究对象，多酚经乙醇浸提，采用9种大孔吸附树脂对酸浆果实多酚进行初步纯化，利用化学方法对酸浆果实多酚的抗氧化活性以及对酶活性的抑制作用进行了研究。结果表明AB-8树脂纯化酸浆果实多酚效果较好，最佳纯化条件为：样液质量浓度0.3 mg/mL、pH为样品本身的pH值、上样流速1 mL/min、乙醇体积分数为80%，洗脱流速为1 mL/min。酸浆果实多酚具有一定还原能力，对OH自由基和DPPH自由基的IC50分别为0.604 4 mg/mL和2.262 mg/mL；并对胰脂肪酶、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有抑制作用，其IC50值分别为0.826 2 mg/mL、0.817 8 mg/mL和1.011 mg/mL。本研究表明酸浆果实多酚具有一定的体外抗氧化活性，并对胰脂肪酶、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性有抑制作用。

热处理及贮藏温度对紫甘蓝花色苷稳定性和抗氧化能力的影响

曹帅颖，李洋*，何晨阳，王忠博，劳凤云，金光灿 — 2018/2/12 15:24:39

从紫甘蓝中提取纯化花色苷色素，先分别在90、100、120、140℃热处理30 s和2 min，再分别于4、25、45、65℃贮藏21 d，每3天测定花色苷质量浓度及抗氧化能力，探讨热处理及贮藏温度对其稳定性和抗氧化能力的影响规律。结果表明：热处理使花色苷质量浓度下降，花色苷在4℃贮藏稳定性最好，在45℃或更高温度贮藏时，应短于12 d，不同贮藏温度下的花色苷溶液具有还原力及清除羟基自由基、超氧阴离子自由基的能力。因此，含有紫甘蓝花色苷的食品，适宜较低温度热处理及冷藏，减少高温长时间贮藏以避免花色苷损失量过大并伴随颜色改变，但经各温度热处理和贮藏后仍具有抗氧化功能。

刺槐豆胶与玉米淀粉混合物流变性分析

裴晶莹1，2，赵佳慧1，2，李晓磊1，*，刘博1，李丹1，* — 2018/1/18 0:00:00

为研究非淀粉多糖类胶体对淀粉流变特性的影响，测定5组不同配比刺槐豆胶/玉米淀粉混合物0∶1.2、0.1∶1.1、0.2∶1.0、0.9∶0.3、0.4∶0.8（质量比）的黏弹性。采用Power-Law模型对静态流变学试验数据进行回归拟和，决定系数R2均在0.99以上，流体指数n＜1，表明玉米淀粉及两者混合体系属于假塑性流体；随着刺槐豆胶/玉米淀粉混合物质量比的提高，混合体系的稠度系数显著增加，流体指数降低，假塑性增强。当刺槐豆胶/玉米淀粉质量比小于0.3∶0.9（质量比）时，稠度系数增加不再显著。动态流变学试验显示，刺槐豆胶/玉米淀粉质量比大于0.3∶0.9（质量比）时，弹性较大，黏度适中。刺槐豆胶/玉米淀粉质量比为0.4∶0.8（质量比）时，黏度最大，弹性最小，混合体系具有更好的协同增稠效果。

反胶束的微结构与前萃率相互关系的研究

张倩1，陈复生1，*，孙倩2 — 2018/1/18 0:00:00

以全脂豆粉为原料，在不同单因素条件下，对丁二酸二异辛酯磺酸钠（sodium bis（2-ethylhexyl）sulfo succinate，AOT）/异辛烷反胶束萃取体系分离提取大豆分离蛋白的前萃过程中胶束的平均粒径及W0进行分析，结合前萃率的变化，探讨反胶束的微结构与前萃率相互关系的变化规律。

3种石斑鱼不同部位冻结特性的比较研究

李玉环，范秀萍*，秦小明，朱乾峰，林锡梅，杨永刚 — 2018/1/18 14:07:38

对3种养殖石斑鱼的冻结点与冻结特性进行比较分析，并根据基本成分分析结果探讨不同石斑鱼冻结特性值不同的原因。结果显示：珍珠龙胆石斑鱼（♀Epinephelus fuscoguttatus×♂Epinephelus lanceolatus）、斜带石斑鱼（Epinephelus coioides）、宝石石斑鱼（Epinephelus areolatus）的冻结点分别为：-0.7℃～-1.7℃、-0.6℃～-1.2℃、-0.7℃～-1.3℃。珍珠龙胆石斑鱼背肌含水量为77.65%，脂肪含量为6.44%（占干重比例），具有最高的冻结点（-0.8℃），且冻结速率为0.4℃/min，通过最大冰晶生成带的时间较长；宝石石斑鱼背肌的含水量较低，为73.64%，脂肪含量较高，为20.45%，冻结点最低，为-1.3℃；而其腹肌的含水量为71.53%，脂肪含量为22.02%，冻结点为-0.9℃，且冻结速率最快，为0.8℃/min，通过最大冰晶生成带的时间最短，为27min。结果表明：3种石斑鱼冻结点差异不显著，但水分与脂肪含量影响冻结特性。水分含量低、脂肪含量高，冻结速率快且通过最大冰晶生成带时间短。

黑加仑果渣提取物抗氧化活性研究

柴军红，何婷婷，金志民，王亚丽，邵钰莹 — 2018/1/18 14:07:38

以黑加仑果汁加工后的果渣为原料，通过微波-超声辅助提取法提取果渣中多糖及水、醇萃取物；采用体外抗氧化体系研究果渣提取物超氧自由基、羟基自由基、DPPH自由基的清除能力，采用红外对多糖进行表征。结果表明：多糖为α-吡喃糖；多糖、醇提取物浓度在0.8mg/mL时DPPH自由基、羟基自由基清除率达到90%以上，水提取物达到80%以上；其多糖超氧自由基清除率达到60%以上；水、醇提取物超氧自由基在50%以上。所以，提取物具有显著抗氧化活性，具有好的开发前景。

纳米金辅助微波耦合脂肪酶催化阿魏酸淀粉酯的合成

王艳，高鹏，辛嘉英，张兰威 — 2019/1/21 13:50:39

以预处理玉米淀粉和阿魏酸乙酯为原料，在非水相体系中进行微波耦合脂肪酶催化阿魏酸淀粉酯合成的研究。拟向反应体系中加入纳米金提高酶促反应活性。研究发现在常规加热条件下纳米金的加入并不能明显改变酶促反应活性，但在微波反应器中进行酶促阿魏酸淀粉酯合成时，纳米金的加入会明显提高阿魏酸淀粉酯的取代度。而此时，纳米金的用量及粒径大小会对酶促反应产生明显影响。利用紫外分光光度计对阿魏酸淀粉酯取代度进行测定，并以取代度为考察指标研究各因素对阿魏酸淀粉酯合成的影响。当在微波功率为80 W，反应时间为120 min，纳米金粒径为700 nm，纳米金用量为0.8%的条件下，阿魏酸淀粉酯的取代度最高为0.179 8，较现有研究提高一个数量级的同时也大大缩短反应时间。并通过紫外色谱以及1H NMR对产物进行定性分析。

油炸挂糊肉片贮藏期间油脂与嫩度的相关性及动力学研究

郭希娟，王瑞琦，马萍，杨铭铎 — 2019/1/21 13:50:39

通过油脂迁移动力学模型的建立分析油炸挂糊肉片在短时贮藏过程中油脂的迁移方式，了解油脂在传递过程中含量及传递方式的变化。进而通过相关系数法分析油脂与肉片质构特性之间的相关性，探索油脂对肉片嫩度的影响。研究结果显示，油脂在短时放置过程中的迁移方式为单一的扩散方式，7 h之后开始反向传递。油脂含量与肉片的硬度、弹性、剪切力之间具有高度正相关性，油脂的存在对肉片嫩度产生显著影响（p＜0.01）。

菠萝皮渣多糖脱蛋白脱色方法研究及其抗氧化活性

胡会刚，赵巧丽，庞振才 — 2019/1/21 13:50:39

以菠萝皮渣粗多糖为原料，对其脱蛋白和脱色工艺进行了探讨，并评价了所得精多糖的抗氧化能力。以脱蛋白率和多糖保留率为评价指标，对盐析法、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）法、Sevag法、TCA-正丁醇法、TCASevag法、聚酰胺法和酶法的脱蛋白效果进行对比，筛选最佳的脱蛋白方法；采用活性炭对脱蛋白后的多糖溶液进行脱色，在单因素试验的基础上通过正交试验优化脱色工艺；利用清除DPPH·法和ABTS+法评价所得精多糖的体外抗氧化活性。结果表明：TCA-正丁醇法脱蛋白效果最好，蛋白质脱除率为81.47%，多糖保留率为85.91%；活性炭脱色最佳工艺条件为：活性炭添加量3.0%，脱色温度60℃，脱色时间80 min，样液pH 4.0，此条件下脱色率和多糖保留率分别为64.60%和83.97%。所得精多糖对DPPH·和ABTS＋自由基均有一定的清除作用，随着质量浓度的增加，清除率逐渐增大，当浓度为3.0 mg/mL时，清除率分别达到83.27%和49.12%。筛选方法可有效去除菠萝皮渣粗多糖中的蛋白质和色素，所得精多糖具有良好的抗氧化作用。

不同产地北沙参多糖的性质和生物活性研究

景永帅，张丹参，苏蕾，张瑞娟，吴兰芳，郑玉光 — 2019/1/21 13:50:39

对10个产地北沙参中多糖的提取率、可溶性总糖含量、黏度、分子量分布、抗氧化及降血糖活性进行了研究。结果表明：产地不同，北沙参多糖的理化性质和生物活性存在差异，但具有相似的紫外、红外光谱学性质及分子量分布。多糖提取率范围在（13.20±0.07）%～（26.75±0.01）%之间，可溶性总糖含量范围为（81.28±0.02）%～（89.10±0.10）%，黏度范围为（6.55±0.05）Pa·s～（9.40±0.10）Pa·s；其中产地为河北安国的北沙参多糖对 DPPH 和羟基自由基的清除率以及对α-葡萄糖苷酶的抑制率最高，半数清除率浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为0.237、0.564、10.614 mg/mL。

乳糖利用酵母菌的筛选及其特性初步研究

范瑞娟，石桂秋 — 2019/1/21 13:50:39

从水果表皮和生牛奶中筛选出可利用乳糖的酵母菌，并对其利用特征进行初步研究。结果共得到10株可利用乳糖的酵母菌，初步的降解试验表明，菌株B1、B2、H1和H2对牛奶中乳糖的利用效果最明显。对该4株酵母菌的生长曲线、最佳处理时间和接种量进行分析，结果表明，4株菌在20 h～26 h生长量达到最大，26小时后均可将牛奶中的乳糖含量从5%左右降至2.5%左右，与国家标准低乳糖牛奶的含量相当；菌株B1的最佳接种量为6%，B2、H1和H2的最佳接种量均为8%。对4株酵母菌处理后的纯牛奶的气味进行初步的感官评定，发现各菌株处理后的牛奶均有不同程度的香味。采用形态观察法结合18S rRNA基因序列比对的方法对该4株酵母菌进行鉴定，其中B1、B2分别为梅奇酵母菌属（Metschnikowia sp.）和威克汉姆酵母菌属（Wickerhamomyces sp.），H1和H2均为毕赤酵母菌属（Meyerozyma sp.）。

当阳地区鲊广椒品质的评价

尚雪娇，雷炎，代凯文，梅成强，田琦，郭壮 — 2019/1/21 13:50:39

采用色度仪、电子舌、高效液相色谱仪、电子鼻和气相色谱质谱联用技术对采集自湖北省当阳市的10个鲊广椒样品品质进行初步评价。结果发现，鲊广椒样品在总酸含量、氯化钠含量、红绿度和酸味上的差异性较大，且乳酸为鲊广椒中的主要有机酸。除W6S外，其他电子鼻传感器对鲊广椒的响应值变异值均超过了30%，且醋酸、己酸乙酯、乙醇和乙酸乙酯为当阳鲊广椒中主要挥发性风味物质。由此可见，当阳地区不同农户家制作的鲊广椒品质存在较大差异。

高压静电场法制备壳聚糖－L-苯丙氨酸微囊

郝栋，李咏歌，刘欣 — 2019/1/21 13:50:39

采用高压静电场法制备壳聚糖－L-苯丙氨酸微囊。以包封率为优化目标，得到最佳制备条件为温度30℃、壳聚糖浓度5.0%、L-苯丙氨酸浓度1.0%、氢氧化钠浓度0.75 mol/L、电压10 kV、转速450 r/min、下滴高度11 cm。在此条件下制得的微囊包封率为66.9%，载药量为0.58%。L-苯丙氨酸微囊化后稳定性有较大的提高。微囊表面布满小孔，有利于L-苯丙氨酸的缓释。

烤肉中糖对杂环胺形成的影响及其作用机制研究

韩中惠，王晓敏，吴士莹，张燕 — 2019/1/4 10:00:59

烤肉中添加不同种类的糖，分析糖的添加对4种杂环胺以及5种α-二羰基化合物形成的影响，通过杂环胺与α-二羰基化合物形成量的相关性分析，探讨糖对杂环胺抑制作用机制。结果表明：不同种类的糖均可显著抑制杂环胺（PhIP、IQ、MeIQ和MeIQx）的生成，且不同种类的糖对杂环胺的形成存在显著的量效关系。其中葡萄糖、果糖和蜂蜜对于各种杂环胺的抑制效果明显高于蔗糖。同时添加不同种类的糖，α-二羰基化合物（丙酮醛、乙二醛、3-脱氧葡萄糖醛酮和葡萄糖醛酮）的产生量显著增加，且均与糖量呈显著量效关系。通过相关性分析表明添加葡萄糖、果糖、蔗糖和蜂蜜时，α-二羰基化合物的形成总量与杂环胺形成总量之间呈负相关性。验证了糖对食品中杂环胺的抑制作用可能是通过热降解形成的α-二羰基化合物实现的。

正交试验法优化平卧菊三七多糖GPP-20双氧水脱色工艺研究

韩艺，王文君，李庆华，李景恩 — 2019/1/4 10:00:59

用双氧水对平卧菊三七多糖GPP-20（20%乙醇沉淀物）进行脱色处理，以脱色率和多糖保留率双重指标共同评价脱色效果。首先通过单因素试验考察双氧水加入量、脱色温度、脱色时间和pH值对脱色效果的影响，然后采用L9（34）正交试验进一步优化出GPP-20的最佳脱色条件。结果表明，在温度为70℃，双氧水体积分数为15%，pH值为9的条件下脱色4 h，GPP-20的脱色率和多糖保留率分别为（88.00±0.45）%和（71.32±0.67）%，综合评分79.66±0.32，达到较好的脱色效果。

表面活性剂对出芽短梗霉发酵生产聚苹果酸的影响

赵廷彬，陈畅，殷海松，孙爱友，乔长晟 — 2019/1/4 10:00:59

探究不同表面活性剂对出芽短梗霉CGMCC3337合成聚苹果酸的影响，并对最佳影响因子的作用机制做初步探究。结果发现，十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）和曲拉通X-100对聚苹果酸的合成有抑制作用；吐温80和吐温60在低浓度时有利于聚苹果酸的合成，最适添加量均为2 g/L；添加吐温80后，聚苹果酸的产量为31.36 g/L，较对照组提高30.5%。

超高压和超微粉碎改性对梨渣膳食纤维的影响

李天，颜玲，李沛军，刘伟，刘长虹 — 2019/1/4 10:00:59

采用超高压和超微粉碎改性方法处理梨渣，研究不同改性方式对砀山梨渣中膳食纤维结构、物化特性、功能特性和单糖组成的影响。研究表明，两种方式改性后，可溶性膳食纤维（soluble dietary fibre，SDF）含量均显著上升，不可溶性膳食纤维（insoluble dietary fibre，IDF）/SDF发生显著的变化。超高压改性前后梨渣的理化性质和功能特性均发生显著变化，梨渣的持水力、持油力、膨胀力和胆固醇吸附能力显著增加，而超微粉碎处理的未见显著变化；超微粉碎改性后，梨渣的平均粒度显著降低。由扫描电镜结果可知，超微粉碎改性后，颗粒变小而均匀，空间结构消失，而超高压改性后纤维组织结构较为疏松，空间结构部分保留。红外光谱结果显示，改性处理前后梨渣中的SDF主要成分和化学结构发生显著变化。气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）结果显示，改性前后梨渣中的SDF中单糖组成发生变化。

香荔核多糖超声波辅助提取工艺的响应面优化及抗氧化性研究

李珊，梁俭，冯群，刘真珍 — 2019/1/4 10:00:59

以香荔核为原料，参照单因素试验结果，以多糖提取率为响应值，采用响应面法优化香荔核多糖的超声波辅助提取工艺，并通过测定香荔核多糖对羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力及总还原力对其抗氧化活性进行评价。试验表明，超声波辅助热水浸提法提取香荔核多糖的最佳工艺：提取温度58℃，液料比为24∶1（mL/g），超声功率为620 W，超声时间20 min，此条件下，多糖的实测平均提取率为10.04%，与回归模型预测值10.72%相当。当多糖浓度为0.5 mg/mL时，对羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率达到74.44%、86.52%，总还原力为0.596，说明香荔核多糖具有较强的抗氧化能力，且其抗氧化活性与多糖浓度成正向线性关系。

紫玉米、笃斯越桔花色苷与蛋白结合作用比较

于情情，王丹，马越，王宇滨，张敏，赵煜炜，赵晓燕 — 2019/1/4 10:00:59

为了揭示紫玉米和笃斯越桔两种花色苷与牛血清白蛋白结合作用的不同，采用荧光光谱法、Zeta电位、结合粒径、胃肠吸收模拟等方法，对紫玉米、笃斯越桔花色苷与牛血清白蛋白的结合效果及对花色苷稳定性的影响进行研究。结果表明，与牛血清白蛋白结合后紫玉米及笃斯越桔两种花色苷均导致荧光强度降低，且随着花色苷浓度的增加而降低，证明两种花色苷均与牛血清白蛋白发生相互作用；紫玉米花色苷、笃斯越桔花色苷与牛血清白蛋白的结合摩尔比分别为16与24；两种花色苷均与牛血清白蛋白形成较稳定的10 nm左右粒径的颗粒；牛血清白蛋白提高了花色苷的胃肠吸收稳定性，紫玉米花色苷的稳定性提高效率高于笃斯越桔花色苷。

紫甘薯花色苷与大肠杆菌在体外的相互作用

王艳丽，李静，高品，王璐瑶，王建新，郑满荣，吕晓玲 — 2019/1/4 10:00:59

以紫甘薯花色苷提取物为原料，研究其对分离的大肠杆菌的抑菌作用。结果表明，紫甘薯花色苷对大肠杆菌生长具有一定的抑制作用，与其浓度呈正相关。采用高速逆流色谱法制备紫甘薯单体花色苷，研究大肠杆菌对芍药素-3-咖啡酰-阿魏酰槐糖苷-5-葡糖苷的作用，大肠杆菌对其具有显著的降解能力。通过高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）（520 nm和280 nm）法比较分析，初步探讨大肠杆菌对花色苷的降解机理。推测在该研究的时间范围内，大肠杆菌的作用没有使花色苷发生水解或者裂解等反应，即其没有被降解成更小的分子。分子中呈现紫外吸收的芳香环结构并没有被整体破坏，只是花色苷呈色基团发生了改变，形成没有颜色的降解产物。

乙二醛和丁二酮抑制PhIP形成的作用机制研究

韩中惠，王晓敏，吴士莹，张燕，王硕 — 2018/12/13 8:35:30

乙二醛和丁二酮是糖降解产生的具有高反应活性的α-二羰基化合物，可显著抑制杂环胺2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4，5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine，PhIP）的产生。通过对模拟体系中反应前体物及产物变化的分析，探讨乙二醛和丁二酮抑制PhIP形成的作用机制。结果表明：PhIP的前体物苯丙氨酸和肌酐均会与乙二醛和丁二酮发生化学反应而消耗，从而减少PhIP的产生；产生的PhIP可进一步与乙二醛和丁二酮反应而被消耗；同时，乙二醛和丁二酮与苯丙氨酸的反应会促进PhIP的直接前体物苯乙醛的产生，存在促进PhIP产生的可能。因此，乙二醛和丁二酮对PhIP的抑制作用是体系中复杂化学反应综合作用的结果。

养殖盐度对斑节对虾肌肉品质的影响

周伟，王洋，孙学亮，杨华，梁丽雅，马俪珍 — 2018/12/13 8:35:30

以3种养殖盐度（0‰、15‰、25‰，分别用Y1、Y2、Y3表示）下的斑节对虾为研究对象，通过测定其基本营养成分和持水力，采用电子鼻和电子舌分析其风味差异，结合感官品质和质构特性，探究养殖盐度对斑节对虾肌肉品质的影响。结果表明，随着养殖盐度的增大，水分含量逐渐降低，灰分、粗蛋白、总糖和持水力逐渐升高。经感官评价和电子舌分析发现，滋味上的差异主要表现在鲜味和土腥味上，Y1的鲜味最差且土腥味最浓，适当提高盐度，甜味增加，土腥味降低。电子鼻分析显示，气味上的差异可以通过9号传感器区分，甲烷等短链烷烃、无机硫化物、醇醚醛酮类、有机硫化物和芳香成分这几类物质是主要挥发性气味物质。通过感官评价和质构分析发现，随着养殖盐度的增大，硬度、咀嚼度、弹性和紧密性均有升高趋势。从肌肉品质和经济角度考虑，25‰是实际生产中可以推荐的适宜养殖盐度。

大果山楂酵素发酵过程中组分及抗氧化性研究

张巧，陈春喜，陈振林，周锦菊，段振华 — 2018/12/13 8:35:30

以大果山楂和红糖为主要原料制备酵素，对其自然发酵过程中的主要组分及抗氧化活性变化进行研究。结果显示，酵素液的pH值在发酵30 d前有少量的变化，之后一直稳定在3.15；发酵25 d时，总糖含量开始迅速降低，55 d后低于0.06 g/mL；酒精度在发酵20 d最高为18.21%vol；此外，总酚含量在发酵20 d内由1.72 mg/mL升高至7.61 mg/mL，之后减少，还原力、2，2-联苯基-1-苦基肼基（2，2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）和羟基自由基清除能力也呈先上升后下降的变化趋势。

酸杨桃发酵液抑菌活性及稳定性研究

戴梓茹，农月睿，黄1，张晨晓，李莹，覃桢杰 — 2018/12/13 8:35:30

采用牛津杯法测定酸杨桃发酵液的抑菌活性，同时以原液稀释液为样本，确定其最小抑菌浓度，并对酸杨桃发酵液中的抑菌活性物质的稳定性进行初步研究。结果表明：酸杨桃发酵液对李斯特菌、大肠杆菌、大肠杆菌O157、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌都有良好的抑菌作用，抑菌圈直径分别为20.06、23.49、25.19、22.50、21.56 mm。最小抑菌浓度分别为酸杨桃发酵液原液9～15倍稀释液。酸杨桃发酵液随pH值升高，抑菌活性逐渐降低，调至pH＞6时抑菌活性消失，温度及蛋白酶对酸杨桃发酵液的抑菌稳定性没有显著影响，可以推断酸杨桃发酵液中的抑菌活性物质可能是一类耐高温的非蛋白类的酸性物质。因此，酸杨桃发酵液可开发利用为用于酸性环境的具有良好耐热性的非蛋白类天然防腐剂。

豆浆豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性的研究

孙雪飞，于寒松，谷春梅 — 2018/11/21 9:59:35

豆制品中含有丰富的营养物质，但其中的抗营养因子阻碍人体对营养物质的吸收。分别采用6种不同制浆工艺将5种原料豆进行豆浆、豆腐的制备，测定大豆和豆浆中蛋白含量以及豆浆、豆腐的产量，通过分析不同大豆品种及制浆工艺与豆制品产量及蛋白含量之间的关系，以产量为指标，研究不同大豆品种及其加工工艺对豆制品产量及蛋白含量的影响，选取高产量、高蛋白的豆制品。并采用紫外分光光度计法分别对原料豆、豆浆、豆腐等进行大豆胰蛋白酶抑制因子活性的检测，得出低大豆胰蛋白酶抑制因子活性的品种及加工豆制品的制浆工艺。结果表明，豆制品产量与蛋白含量成正比，不同大豆品种采用不同制浆工艺所制得的豆浆、豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性具有显著性差异，为不同大豆品种适用性加工及工业化生产提供理论依据。

NaCl胁迫联合Ca2+调控糙米发芽富集GABA的工艺优化

张亮，静恩岳，孙宇，孟宪梅，杨玉民 — 2018/11/21 9:59:35

为优化NaCl胁迫联合Ca2+调控下糙米发芽富集γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的培养条件，通过单因素和Box-Behnken响应面试验考察NaCl浓度、Ca2+浓度、发芽温度及发芽时间4个因素对GABA含量的影响，得出糙米发芽最佳工艺条件。结果表明，发芽糙米在NaCl胁迫联合Ca2+处理下富集GABA的最佳培养条件为NaCl浓度7.50 mmol/L，Ca2+浓度15.0 mmol/L，发芽温度29℃，发芽时间2.3 d，在此条件下发芽糙米中GABA含量为144.98 mg/100 g。研究结果为糙米健康食品的研究提供了一定的理论依据。

桂花黄酮类化合物体内外抗氧化活性的研究

包骐林，王丹，陆葵青，申雨燕，周明明，李云 — 2018/11/21 9:59:35

以清除DPPH·、ABTS+·的能力以及对铁离子的还原能力为指标研究桂花黄酮类化合物体外抗氧化活性；采用连续颈背部皮下注射D-半乳糖建立亚急性小鼠衰老模型作为体内抗氧化作用研究对象，评价桂花黄酮类化合物总对机体抗氧化能力的影响。结果表明，在体外试验中，以抗坏血酸作为阳性对照，一定浓度的桂花黄酮类化合物有相当的抗氧化活性；体内实验中，与空白组相比，模型组小鼠血清、肝及肾组织匀浆中丙二醛（malondialdehyde，MDA）增高，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）含量下降，且肝脏及肾脏中的谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量降低（P＜0.05），说明亚急性衰老小鼠模型造模成功；与模型组相比，桂花黄酮高剂量组小鼠血清以及肝、肾组织匀浆中SOD、GSH、GSH-Px的活性显著增加（P＜0.05），桂花黄酮各剂量组小鼠血清中MDA含量均较模型组显著降低（P＜0.05），并且桂花黄酮类化合物可改善D-半乳糖致衰老小鼠肝脏组织细胞的形态结构。说明桂花黄酮类化合物在体内外具有较好的抗氧化活性，其机制与清除自由基，提高体内抗氧化酶活性和降低脂质过氧化有关。

两种芦笋不同部位酚类物质及抗氧化活性研究

尹培培，杨灵光，王桂宏，赵福江，贾爱荣，赵鲁豫，刘永，刘昌衡 — 2018/11/21 9:59:35

采用超声辅助法提取白芦笋茎、白芦笋尖、绿芦笋茎和绿芦笋尖中的酚类物质，通过比色法及高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法测定各提取物中总酚、总黄酮、总单宁、缩合单宁和芦丁含量及其抗氧化能力（DPPH自由基、ABTS自由基清除活性和还原力），并探究芦笋酚类物质与抗氧化能力之间的相关性。结果表明，两种芦笋中均不含单宁类物质；绿芦笋尖中总酚、总黄酮、芦丁含量最高，3种抗氧化活性均最强，其后依次为绿芦笋茎、白芦笋尖和白芦笋茎。HPLC指纹图谱显示，绿芦笋尖中酚类物质的种类及含量均最高，白芦笋茎中则最少。以上结果说明绿芦笋比白芦笋中酚类物质更多，抗氧化性更强，且芦笋尖中酚类含量及抗氧化性优于芦笋茎。相关性分析发现，芦笋中总酚、总黄酮、芦丁、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力两两之间均显著正相关，表明芦笋中酚类物质与自由基清除能力关系密切。

俄色叶水提物对糖尿病模型小鼠降血糖作用的研究

任军辉，索朗欧珠，邵妍丽，德央，丁云春 — 2018/11/21 9:59:35

考察俄色叶水提物对糖尿病模型小鼠的降血糖作用。选取50只糖尿病模型小鼠随机分为俄色叶水提物低、中、高剂量组[130、260、520 mg/（kg·d）]、盐酸二甲双胍组[260 mg/（kg·d）]、模型组，并设立空白组，连续灌胃21 d。测定其体重、空腹血糖、糖耐量、血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、一氧化氮（nitric oxide，NO）、丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）含量、肝脏丙二醛（malondialdehyde，MDA）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）含量。结果显示，俄色叶水提物可有效恢复糖尿病小鼠体重增长，降低血糖水平，提高糖耐受量，且呈现一定的剂量关系，还可提高SOD、GSH-Px活性，降低NO、MDA、TG、TC含量，对AST、ALT等无影响。俄色叶水提物对糖尿病模型小鼠有降血糖作用，其作用与抗氧化应激反应有关，且对肝功无影响。

小分子青稞β-葡聚糖辅助降血糖功能研究

胡辉，刘鹏，程佩佩，王委，刘源才 — 2018/11/21 9:59:35

评价小分子易溶青稞β-葡聚糖辅助降血糖功能。采用小鼠腹腔注射链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）建立高血糖动物模型，以酶解前后不同分子量β-葡聚糖分别在水及15度基酒中溶解样品作为受试样品，灌胃30 d，测定空腹血糖值和糖耐量数据。结果显示，酶解前后青稞β-葡聚糖样品对正常小鼠空腹血糖无显著影响；以水为溶剂时，两样品对模型动物的空腹血糖和血糖曲线下面积降低均有显著性（p≤0.05），但剂量之间差异不显著；以15度基酒为溶剂时，两样品对模型动物空腹血糖和血糖曲线下面积无显著影响。根据《保健食品检验与评价技术规范》判定，酶解后小分子β-葡聚糖在水溶液中具有辅助降血糖功能，可作为一种新食品原料应用于功能饮料中。

桂花提取物对雄性果蝇抗氧化及抗衰老作用的研究

刘冀婕，黄玲艳，曾照准，孙霁寒，王虹懿，彭景 — 2018/11/21 9:59:35

研究桂花提取物对雄性果蝇体内抗氧化及应激状态下抗衰老的作用。乙醇提取桂花，减压浓缩后得桂花醇提物，收集2 d龄雄性果蝇成虫，随机分为对照组、桂花提取物剂量组（2.5、5、10、15 mg/mL）共5组，进行雄性果蝇的生存实验和应激实验，测定平均寿命、最高寿命绘制生存曲线及体内蛋白质，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）等抗氧化酶活力活性。桂花提取物 10、15 mg/mL剂量能极显著延长雄性果蝇的寿命（P＜0.01）；15 mg/mL能显著提高45 d龄果蝇体内血清总蛋白（total protein，TP）含量（P＜0.05）；10、15 mg/mL剂量组能显著增加25 d龄果蝇体内CAT活性（P＜0.05），所有剂量组能极显著增加45 d龄果蝇体内CAT活性（P＜0.01）；5 mg/mL能显著降低25 d龄果蝇体内MDA含量（P＜0.05），10、15 mg/mL剂量组能极显著降低25 d龄果蝇体内MDA含量（P＜0.01），10 mg/mL剂量组能显著降低45 d龄果蝇体内MDA含量（P＜0.05），15 mg/mL剂量组能极显著降低45 d龄果蝇体内MDA含量（P＜0.01）；5、10、15 mg/mL剂量组能极显著增加25 d龄和45 d龄果蝇体内SOD活性（P＜0.01）。桂花提取物可以提高SOD、CAT等抗氧化应激酶活性，可以缓解机体衰老引起的氧化应激产生的自由基对机体的损伤，具有延长寿命的作用。

酶法消减花生浆中两种主要过敏蛋白的研究

石振鹏，吴子健，刘敏尧，刘靓 — 2018/11/21 9:59:35

花生是一种重要的食物过敏原来源，含有很多种致敏蛋白质，其中Ara h1和Ara h2是过敏原性最强的。这极大地影响花生过敏者的生活质量甚至威胁生命安全，因此研究如何消减花生过敏原性至关重要。通过单因素以及正交试验的方法，并以双抗夹心酶联免疫吸附法检测致敏性消减效果，得到复合蛋白酶制剂消减花生过敏原性的最优条件为，碱性蛋白酶∶中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶风味酶为的体积比为2∶2∶1∶1、酶用量4%、酶解温度60℃、pH值7.0、酶解时间4 h，在此条件下花生浆中Ara h1和Ara h2的平均消减率为92.91%。

白鲢鱼体内腥味物质的脱除方法研究

廖涛，杨玉平，白婵，鉏晓艳，李海蓝，李小定，吴文锦，熊光权 — 2018/11/21 9:59:35

采用气质联用仪、电子鼻和质构仪等仪器比较茶多酚、姜汁料酒及二者组合脱除白鲢鱼腥味物质的同时对鱼糜风味、鱼肉营养成分和口感的影响，以期建立一种保持鱼肉原始风味和口感的新型脱腥方法。结果表明：与对照相比，经过3种方法处理后的腥味物质的种类和含量均明显减少，其中茶多酚姜汁料酒组合时脱腥效果最好，3种评价结果基本吻合，脱腥后的鱼糜无鱼腥味，而且营养和卫生指标均符合国家标准。

牛骨髓油脂肪酸组成与活性研究

帕尔哈提·柔孜，阿布力米提·伊力，木合布力·阿布力孜，马尔霍夫·木合布力，克依沙尔·艾斯卡尔，赵超然，王成如 — 2018/11/21 9:59:35

以牛骨髓油为原料，分别用石油醚、正己烷、无水甲醇及无水乙醇制备不同提取物，经甲酯化后，通过气质联用仪分析脂肪酸组成，测定其抗氧化和抗菌活性以确定最佳提取溶剂。结果表明：4种溶剂提取的牛骨髓油中饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）/不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）比例分别为 1/1.4、1/1.41、1/1.20、1/1.25，主要脂肪酸包括油酸（46.22%～50.42%）、棕榈酸（22.20%～24.10%）、硬脂酸（13.41%～16.49%）、亚油酸（1.91%～3.75%），不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。其中正己烷提取效果最好，不饱和脂肪酸含量达58.42%，且具有一定的抗氧化和抑菌活性。这对牛骨髓油的质量标准建立与相关产品开发利用具有指导意义和提供参考依据。

芹菜素对黄嘌呤氧化酶活性的抑制机理研究

叶素梅 — 2018/11/21 9:59:35

利用紫外、荧光光谱法和圆二色谱法结合分子对接技术探讨芹菜素对黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XO）催化活性（底物黄嘌呤）抑制作用机理。结果表明：芹菜素具有明显可逆的混合竞争型抑制XO作用，其半数抑制浓度（IC50）和抑制常数（Ki）分别为8.63、2.35 μmol/L；芹菜素主要通过疏水作用力与XO形成基态复合物，并引起XO二级结构（α-螺旋含量增加）发生改变；分子对接结果显示芹菜素通过结合到XO的活性空腔，并与周围氨基酸相互作用，占据疏水通道，从而抑制XO活性。

乳酸菌对椒麻鸡品质影响及生长模型的研究

王晓静，刘雅臻，姬华，王新，伊绪东 — 2018/10/26 9:31:11

低温等离子体改性玉米醇溶蛋白基膜表面亲水性的研究

陈桂芸，赵爽，何适，焦婷，李书红，陈野 — 2018/10/26 9:31:11

新型防腐剂对面制品中微生物抑菌效果的研究

张小华，操庆国，郭钦 — 2018/10/26 9:31:11

月季不同部位总黄酮含量分析及其抗氧化活性研究

钱慧琴，秦晶晶，赵媛，王莹，张学敏，闫福林 — 2018/10/26 9:31:11

基于RBF神经网络的杂粮粉超微粉体粒径预测研究

王萍，郭嘉成 — 2018/10/24 11:24:56

籽瓜瓤提取物对酪氨酸酶抑制作用及其成分分析

王磊，阿地里江·阿不都拉，张富春，刘军 — 2018/10/24 11:24:56

植物乳杆菌HN1发酵对番石榴多酚的影响

李晓乐，杨瑞丽，张玉莹，豆荣，李武 — 2018/10/24 11:24:56

不同产地黄芪多糖降血糖活性的比较研究

运立媛，张民，朱振元 — 2018/10/24 11:24:57

干制方式对紫淮山全粉的物理特性及其抗氧化能力的影响

张子琪，王锋，李清明，苏小军，郭时印，罗振海，游若晨 — 2018/10/24 11:24:57

桑叶总黄酮对T2DM大鼠骨骼肌糖代谢及GSK-3β表达的影响

刘冬恋，廖梦玲，周欢，吴浪，包婷婷 — 2018/10/24 11:24:57

阳荷不同极性部位体外抑菌活性研究

蔡依，郭百臻，徐津林，李肖，段金辉，阮金兰 — 2018/10/24 11:24:57

杜氏盐藻的脱腥技术研究

王黎颖，杨国兰，田甜，闫爽，戴朝玲，徐仰仓 — 2018/10/24 11:24:57

罗非鱼皮/鳞胶原蛋白肽加工性能及抗氧化性质比较研究

张玲，李春海，区志峰，叶丽君，海金萍，张钟 — 2018/9/26 9:37:58

迷迭香提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化效果

付丽，胡晓波，马微，高雪琴，马路石 — 2018/9/26 9:37:58

红景天苷提取工艺优化及对FADS1基因表达的影响

罗毅皓，万玉慧，孙万成 — 2018/9/26 9:37:58

智能感官技术在大米及米酒感官品质分析中的应用

姜燕，郭海南，于润美，刘方哲 — 2018/9/26 9:37:58

薰衣草提取物对Ⅰ型及Ⅱ型5α-还原酶的抑制活性研究

王苗苗，韩飞，严欢，王红丽，李慕春 — 2018/9/26 9:37:58

响应面优化湿热法降解糙米中植酸的研究

黄金梅，李静，宁恩创，居诗瑶 — 2018/9/26 9:37:58

叶绿素对乳酸链球菌生长特性和代谢水平的影响

李媛媛，欧雅文，崔羽，胡小松，廖小军，张燕?* — 2018/9/26 0:00:00

小麦A淀粉对面条品质的影响

安迪，郑学玲 — 2018/9/26 0:00:00

系列N-烷基吡啶氯盐的合成、表征及在双水相中液/液/固边界线的研究

朱新儒，余垒，张海德* — 2018/9/25 15:28:45

聚赖氨酸抑制冷藏鱼糜制品优势菌及品质影响

李唐飞1，2，3，范大明1，2，3，4，黄建联5，赵建新1，2，3，4，*，闫博文1，2，3，周文果5，张文海5，张灏1，2，3，4 — 2018/9/25 15:28:45

紫外线与磁性纳米材料协同催化蜂蜜及禹白芷中农残的降解

郭卫芸1，高珊珊2，王永辉1，高雪丽1，李光辉1 — 2018/9/25 15:28:45

辣椒红色素对魔芋葡甘聚糖凝胶性质的影响

汪师帅1，杨金初2，* — 2018/9/25 15:28:45

蔓越莓提取物对脂多糖诱导RAW246.7细胞炎症反应的抑制作用

高纳影1，2，赵艳敏2，刘岱琳1，孙华庚3，高晓霞2，* — 2018/9/25 10:49:55

有机酸对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究

沈文凤，崔文甲，王月明，王文亮*，弓志青，贾凤娟，王延圣 — 2018/9/25 10:49:55

不同胶凝剂对块状脂肪模拟物物理化学特性的影响

张帅，赵神彳，贾惜文，曹传爱，孔保华，刘骞* — 2018/9/25 10:49:55

黄秋葵冷风干燥动力学及品质数学模型研究

王宏慧，张明玉*，周婧琦 — 2018/9/25 10:49:55

黄饭花对α-葡萄糖苷酶、AChE和亚硝酸根的抑制活性研究

杨再波1，2，毛海立1，2，贺银菊1，2，李云萍1，2 — 2018/9/25 10:49:55

金属离子对乳酸菌降解胆固醇的影响

王菁，李尧，张羽竹，樊明涛* — 2018/9/25 10:49:55

厚朴叶不同溶剂提取物抗氧化活性比较分析

田强1，张梦娜1，赵琳1，徐瑞1，张滢1，马林1，2，* — 2018/9/25 10:49:55

黑曲霉利用玉米粉生产柠檬酸的培养基优化研究

徐艳 — 2018/9/25 10:49:55

马铃薯雪花全粉与淀粉的结构与性质分析

徐忠，王胜男，孙月，蓝英阁，方超 — 2018/9/25 10:49:55

不同温度下绿豆萌发速度和主要成分的变化研究

曹菲菲1，王彦杰2，甄润英2，* — 2018/9/25 10:49:55

基于脂肪酸含量的大豆产地溯源的研究

卢锡纯 — 2018/9/25 10:49:55

木瓜蛋白酶在[CnPy]Cl-K2HPO4双水相体系中相平衡数据的关联及分配模型的建立

朱新儒，余垒，张海德* — 2018/9/12 15:44:03

乳清蛋白水解物结合吐温对O/W型乳状液稳定性的影响

王芳1，李月2，曹传爱2，商旭2，刘骞2，* — 2018/9/12 15:44:03

抗性淀粉对复合营养强化米质构和品质的影响

商金颖1，张博2，*，李喜宏2，张新2，潘艳芳2，冷俊才2，贾晓昱2，卢宇航3，汤尧4 — 2018/9/12 15:44:03

脱脂椰麸谷蛋白-1抗氧化性的研究

郭帅1，2，李艳2，3，* — 2018/9/12 15:44:03

乳清分离蛋白限制性脱酰胺及一些性质的表征

李丹，易伟民，范馨文，翟爱华，关琛 — 2018/9/12 15:44:03

昆仑雪菊不同溶剂萃取物抗氧化活性研究

邵冬冬1，陈千1，李赫宇2，肖文平1，3，* — 2018/9/12 15:44:03

改性芫荽对水中铅离子的吸附研究

王华 — 2018/9/12 15:44:03

人参皂苷Rg2立体异构体对皮层神经元抗凋亡作用的研究

皮明山1，茹琴1，龚晓康1，田香1，黎炎梅2，3，唐利军2，3，*，李超英1，4，* — 2018/9/12 15:44:03

糖和糖醇对冰晶体大小的影响

陈东1，苏蕾2，刘爱国2 — 2018/9/12 15:44:03

酶促酰化对锦葵啶葡萄糖苷呈色及热降解规律的影响

彭非1，2，邓洁红1，2，*，刘永红3 — 2018/9/12 14:50:02

超高压处理和二氧化氯处理对改善鱼糕品质的机制研究

杜杰，沈韫韬，马良，郭婷，余永，张宇昊*（西南大学食品科学学院，重庆400715） — 2018/9/12 14:50:02

SOD 的稳定性及修饰的研究

程杨1，2，战虎2，庞泉3 — 2018/9/12 14:50:02

可同化氮浓度对蓝莓果酒生物胺及氨基甲酸乙酯的影响

雷霁卿1，张放2，杨金川3，刘灵1，马立志1，* — 2018/9/12 14:50:02

林蛙卵黑色素的理化性质及其抗氧化活性研究

吴世玉，孟祥敏，刘俊梅*，王丹洋，周琪，郑常领 — 2018/9/12 14:50:02

4种大孔吸附树脂对阿胶低聚肽的脱苦效果研究

魏芳1，周祥山2，田守生2，刘海峰2，张建岭2，郭晓飞2，郭兴峰1，2，* — 2018/9/12 11:02:48

襄麦冬多糖及皂苷体外活性研究

陈哲，冯佳悦，曹诚，柯炎波，杨润，余海忠，王海燕* — 2018/9/12 11:02:48

超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响

王汇川1，张志祥1，宣晓婷2，俞静芬2，向往1，凌建刚2，* — 2018/9/12 11:02:48

不同基材对油性食品可食包装膜性能的影响

郑禾彬1，张光玲1，庄晨俊1，杨天奎2，郑妍2，郑超2，钟宇1，* — 2018/9/12 11:02:48

人参皂苷Re、Rg2对α-葡萄糖苷酶的活性抑制

毕云枫，李娜，姜珊，王溪竹，郑明珠，刘景圣* — 2018/9/12 11:02:48

北冰红山葡萄转色至冰冻期总酚含量变化规律研究

丁鑫，孟祥敏，贺阳，许志新，初百吉，文连奎* — 2018/9/12 11:02:48

金针菇多糖制备过程中体外抗氧化活性研究

张剑，弓志青，贾凤娟，崔文甲，王月明，王文亮* — 2018/9/12 9:48:09

婺源不同茶树品种的绿茶适制性研究

王敏1，刘洋1，黄莹捷1，胡丽珍1，张宇星2，万春鹏1，李明玺1，* — 2018/9/12 9:48:09

冰淇淋料液脂肪含量对产品冰点及水存在形式的影响

杨洋1，李一松2，* — 2018/9/12 9:48:09

微波辅助三乙醇胺还原法制备高SERS活性AuNF

黎小椿1，庞永丰1，2，张志1，苏林静1，唐小闲1，罗杨合1，2，*，黄双全1，2 — 2018/9/11 15:27:59

常见食用菌的热值测定分析

高锦红 — 2018/9/11 15:27:59

超声预处理对β-伴大豆球蛋白酶解物抗氧化性的影响

张晓松，吴明亮，金花* — 2018/9/11 15:27:59

宰后鹅肉成熟过程中品质特性变化的研究

刘雅娜1，翟绍华2，齐凤敏1，王定云1，巴吐尔·阿不力克木1，* — 2018/9/11 15:27:59

不同水解度的大豆分离蛋白结构与功能性关系探究

刘汝萃，曲玲玲，牛祥臣，李顺秀，李成辉，刘军* — 2018/9/11 15:27:59

黄瓜籽总黄酮体外抗氧化作用

冯小雨，郝艳娟，蔡瑜，高江悦，曾桥安，徐斌* — 2018/9/11 15:27:59

荧光标记的米糠多糖及其细胞摄入研究

潘显虎，虞鸿玉，吴淑恒，刘梁* — 2018/9/11 14:55:13

三孢布拉霉产β-胡萝卜素的抗氧化活性动力学研究

王莹1，曲蕙名2，赵博1，纪晓彤1，刘可春1，楚杰1，* — 2018/9/11 14:55:13

玉米粉配比对玉米-小麦混合粉品质的影响

张庆霞 — 2018/9/11 14:55:13

黄秋葵花提取物不同极性部位抗氧化活性的研究

郭溆1，李文刚2，田硕3，曹宏杰1，王维婷1，刘超1，程安玮1，王新坤1，孙金月1，* — 2018/9/11 14:55:13

三种猪肉质构特性比较研究

李莹1，张伟敏1，黄海珠2，胡晓苹1，* — 2018/9/11 14:55:13

菌酶协同发酵水解大米蛋白ACE抑制肽及其活性的研究

邹俊哲，林凯，谯飞，杨旭，刘红彦，杨艳艳，刘汉民，韩雪，张兰威 — 2019/5/21 13:03:59

使用植物乳杆菌2-18 和枯草芽孢杆菌Y、枯草芽孢杆菌Y4-2 联合蛋白酶共同水解大米蛋白，测定大米蛋白的水解溶出率及脱除液的血管紧张素转换酶（angiotensin I-converting enzyme，ACE）抑制活性。在利用菌酶联合水解大米蛋白的组合中，植物乳杆菌2-18+风味蛋白酶/菠萝蛋白酶+胃蛋白酶/酸性蛋白酶组合对大米蛋白的水解溶出率最高，蛋白脱除率为（91.32±1.60）%。大米蛋白水解溶出液中必需氨基酸占总氨基酸含量的39.62%。通过对分子量分布分析，大米蛋白水解溶出液的多肽分子量分布主要在1 kDa ～1.5 kDa 部分。经植物乳杆菌2-18+风味蛋白酶/菠萝蛋白酶+胃蛋白酶/酸性蛋白酶组合对大米蛋白的水解溶出液ACE 抑制率达（91.95±1.63）%，具有良好的ACE 抑制活性。

青稞粉添加量对面条加工特性的影响

贾斌，姚亚静，关文强，刘建福，Charles Stephen Brennan — 2019/5/21 13:03:59

为开发新型营养面条，探究青稞粉对面条的物理品质特性的影响，以小麦粉为原料，分别添加45%、60%、75%的青稞粉制作面条，研究不同青稞粉添加量对面条颜色、硬度、弹性、水分分布状态和淀粉凝胶化温度的影响。结果表明，青稞粉的添加量越多，面条的颜色越暗，硬度和弹性越差；青稞粉的加入使面条内部的水分子状态发生了迁移，与大分子物质如淀粉和蛋白质结合更紧密，面条的淀粉凝胶化温度也逐渐升高。75%添加量的面条无法形成完整的面筋网络，不能达到正常面条质地强度要求。综合来看，45%的青稞粉添加量尚能维持面条的基本物理特性，达到面条的弹性和硬度要求，可以制作青稞面条。

胰蛋白酶酶解制备卵转铁蛋白源抗菌活性肽条件的研究

吕瑜峰，佟永薇，周志江 — 2019/5/21 13:03:59

卵转铁蛋白具广谱抗菌性，现已成为生物医学领域研究的热点。以"两步醇析法"获得的卵转铁蛋白为研究对象，经胰蛋白酶酶解制备抗菌活性肽，优化酶解条件，并研究其对大肠杆菌的抗菌作用。结果表明，制备卵转铁蛋白抗菌肽抑菌效果最好的试验条件为：pH 值8.5，温度55 ℃，底物浓度30 mg/mL，酶与底物浓度比1∶300（U/mg），酶解时间1.5 h，在该条件下进行酶解，得到的抗菌肽抑菌率为89.152%。

咖啡果皮酵素发酵过程中代谢产物与抗氧化功能评价

陈小伟，范昊安，张婷，崔艳丽，沙如意，毛建卫 — 2019/5/21 13:03:59

以咖啡制作过程中废弃的咖啡果皮为原料，利用咖啡果皮表面微生物，在高浓度糖液环境下制备咖啡果皮酵素。研究发酵过程中代谢产物（总糖、总酸、乳酸、醋酸、乙醇、总酚含量）与抗氧化指标（DPPH 自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力）之间的相关性，利用主成分分析建立不同发酵时间咖啡果皮酵素的综合指标（comprehensive evaluation index，CEI），确定咖啡果皮酵素发酵状态。结果表明：随着发酵时间的延长，微生物利用糖类等营养物质合成乙醇、醋酸、乳酸等成分，同时使咖啡果皮中的活性物质更好地溶出，蛋白质、总酚含量显著上升，对ABTS+自由基和DPPH 自由基的清除能力显著增强；发酵过程中各指标之间具有一定的相关性，其中总酚含量变化趋势与对ABTS+自由基和DPPH 自由基的清除能力表现得尤为显著；适当的延长发酵时间有利于提高咖啡果皮酵素综合指标。

博落回中绿霉病抑菌物质的提取工艺及抑菌稳定性研究

丁仁惠，何小娥，王文龙，石浩 — 2019/5/21 13:03:59

探讨植物源保鲜剂（博落回提取物）对柑橘果实采后病原菌的抑菌活性影响。以湖南常德石门宽皮柑橘绿霉病原菌（指状青霉）和中药博落回为试材，以抑菌圈直径为衡量指标，对抑菌活性物质提取工艺条件及活性物质抑菌稳定性测定。试验结果表明，80 %乙醇作为提取溶剂时，提取物具有较强抑菌效果；最佳提取工艺条件：料液比1∶27.5（g/mL）、超声提取时间2.5 h、提取温度72.5 ℃、超声功率850 W 的条件下，提取物具有较强抑菌效果，抑菌圈直径达30.0 mm 以上，相对于其它条件下的提取物，其抑菌能力有了很大的提高。紫外光照射48 h 以上、偏碱性环境、Ag+、Fe3+、Cu2+金属离子对提取物活性均产生一定的负作用，抑菌圈直径降低了20%以上；在低于20 ℃下储存80 d左右对提取物活性的影响较小。

酸枣仁萌发期酸枣仁皂苷A、B及斯皮诺素的含量变化

黄之镨，何志明，张雯洁，马伟光，袁玉鲜，陈海丰 — 2019/5/21 13:03:59

采用高效液相色谱法，探讨萌发对酸枣仁皂苷A、B 及斯皮诺素的含量影响。结果显示：酸枣仁皂苷A 随着萌发时间的延长含量明显降低；酸枣仁皂苷B 萌发时间延长含量明显升高，并在萌发第7 天达到峰值，然后又稍有减低；斯皮诺素含量则先降低随后升高到原药材水平（萌发第6 天），然后随萌发时间延长而降低。表明酸枣仁萌发时酸枣仁皂苷A、B 及斯皮诺素的含量变化与萌发时间具有一定的联系，为酸枣仁芽品的质量控制提供了一定的试验依据。

大鲵皮肤色素的性质及功能研究

杨慧，陈德经，陈海涛，董梦尧 — 2019/5/21 13:03:59

该文研究大鲵皮肤色素的理化性质及功能作用。采用碱溶酸沉法提取纯化大鲵皮色素，采集其紫外-可见、红外谱图，对大鲵皮色素进行定性分析，并测定其稳定性、抗氧化、抗紫外及抗菌效果。结果表明：大鲵皮色素的紫外最大吸收峰在214 nm，为具吲哚结构的含硫异聚物。其光稳定性和热稳定性良好，受铁离子影响较大，对紫外线吸收效果明显，对羟自由基和超氧阴离子有一定的清除作用。同时，大鲵皮色素对大肠杆菌有明显抑制作用，具有一定的保健功能。

抗甲硝唑单链抗体融合蛋白的表达及其ELISA检测方法建立

何扩，张秀媛，王云峰，赵瑞平，李育峰 — 2019/5/21 13:03:59

为实现甲硝唑单链抗体（single-chain variable fragment，scFv）在大肠杆菌中的可溶性表达，以甲硝唑抗体可变区基因（VH、VL）为模板，扩增甲硝唑的scFv 基因，scFv 双酶切后与PLIP6/GN 载体重组，构建重组质粒PLIP6/GN-scFv，转化大肠杆菌JM109，阳性克隆转大肠杆菌BL21 经温度诱导表达重组单链抗体，并通过聚丙酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）对其鉴定。采用竞争酶联免疫（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）检测重组单链抗体的抗原结合活性。结果表明诱导表达的scFv 分子量接近33 kDa，能够特异性识别兽药甲硝唑，半抑制率（IC50）为（0.72±0.04）ng/mL。选择虾样品进行添加回收试验，建立的方法检测其回收率在88.54%到113.27%之间。这说明成功构建重组质粒PLIP6/GN-scFv 并实现可溶性表达并可用于实际样品检测。

氧化型茶多酚促进高脂饮食大鼠排便的作用研究

徐欢欢，李今，刘提提，黄业伟，向泽敏 — 2019/5/21 13:03:59

排便的情况与身体健康状况息息相关，该研究旨在探究普洱熟茶的主要品质和功能成分——氧化型茶多酚（oxidized tea polyphenols，OTP）对排便的影响。实验以SD 大鼠为模型，研究OTP 对高脂饮食大鼠排便情况的影响。结果表明，OTP 处理组大鼠的粪便颜色为红褐色（即OTP 的颜色），说明部分OTP 可随粪便排出；与高脂饮食组相比，OTP 处理组大鼠的摄食量和饮水量并无显著性差异（p ＞0.05），而排便量却显著增加（p ＜0.01），增幅高达34.08%；高脂饮食大鼠的排便指数在OTP 的作用下亦由15 增加至22（p ＜0.001），且显著高于正常饮食大鼠的排便指数（20）（p ＜0.01）。由此可见，OTP 具有明显促进高脂饮食大鼠排便的作用。

甜菜碱分离树脂的筛选及其吸附特性

杨起东，高梓原，夏娜，王莉，王玉涛，陈志江，朱思明 — 2019/5/21 13:03:59

通过动态和静态试验比较6 种不同类型离子交换树脂对甜菜碱的吸附和解吸性能。研究不同工艺条件对选定树脂吸附性能的影响，探究选定树脂对甜菜碱的吸附等温线与吸附动力学。结果表明：001×7 FD 树脂对甜菜碱的吸附效果最好；推荐的吸附工艺条件是pH=2.35、甜菜碱初始浓度4.5 mg/mL 和20 ℃的试验条件下，30 min 达到吸附平衡，单位吸附量最大可达到140.0 mg/g 树脂；以8%盐酸为解析剂，解析率在93%以上；Freundlich 方程可用于描述树脂对甜菜碱的吸附行为，为多分子层吸附；吸附动力学过程符合Lagergren 方程二级吸附模型。

原料粉碎粒度对薏仁乳品质特性的影响

肖仕芸，林梓，陈思奇，杜勃峰，丁筑红 — 2019/5/21 13:03:59

通过对不同原料粒度制备的薏仁乳营养、功能成分含量分析、挥发性风味化合物气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测及其相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析，探讨不同粉碎粒度对薏仁乳品质的影响。结果表明：0.063 mm 孔径筛分的F3 处理组薏仁乳总黄酮、多糖、可溶性固形物含量和黏度最优，组织悬浮稳定性较F1 和F2 组明显提高（P＜0.05）；薏仁乳挥发性香气成分以烷烃类、醛类、酯类为主且含醇类、芳香族化合物、呋喃类、酮类和酸类等。F3 组最优薏仁乳中，关键风味化合物（ROAV≥1）为（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、癸醛、壬醛、辛醛等6 种；同时，2-十一烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醛对总体风味发挥着重要的修饰作用（0.1≤ROAV＜1），对照组F1 薏仁乳中，ROAV≥1 的关键风味化合物依次为癸醛、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、辛醛、己醛。研究表明，薏米原料粉碎粒度对饮料产品营养指标、组织稳定性以及风味均有影响，适度粉碎程度薏仁乳口感更为细腻稳定，提升饮料营养、风味品质，以0.063 mm 孔径筛分薏仁粉制得的薏仁乳品质最佳。

植物乳杆菌和蛋白酶协同发酵水解大米蛋白ACE抑制肽高活性组分的氨基酸序列分析

邹俊哲，林凯，杨旭，谯飞，韩雪，刘红彦，杨艳艳，刘汉民，张兰威 — 2019/5/6 8:51:15

利用低大米蛋白制备过程发酵水解液中富含大米蛋白和肽。以乳杆菌L2-18+风味蛋白酶/菠萝蛋白酶+胃蛋白酶/酸性蛋白酶分步获得的大米蛋白水解液为研究对象，通过超滤获得小于3 kDa 蛋白肽。经阳离子交换、凝胶柱层析和高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）三步分离纯化，确定出高活性ACE抑制肽组分，IC50值为33.81 μg/mL。经液质联用（liquid chromatograph-mass spectrometer，LC-MS）鉴定分析，其多肽序列为VVFFAAAL。

红肉中N-羟乙酰神经氨酸在人体中的代谢途径及危害

文琦，沈清武 — 2019/5/6 8:51:15

唾液酸（Sialic acid，Sia）是一类含有9 个碳骨架的酸性糖类，在胚胎和中枢神经系统发育、细胞识别、黏附、分化、信号传导等多方面具有重要的生理意义。N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）是一种含有9 个碳原子并具备吡喃糖结构的酸性氨基糖。Neu5Gc 作为唾液酸中的一种比较特殊的存在，与人类癌症以及动脉粥样硬化、2 型糖尿病等疾病的发生发展有着密切联系。该文主要阐述了Neu5Gc 的基本结构以及在人体的来源、代谢、吸收和蓄积的过程，并介绍了红肉特异性致病理论及Neu5Gc 的危害。

海洋源乳杆菌抑菌物质的研究

孙梦莹，焦煕栋，李新玲，妥彦峰 — 2019/5/6 8:51:15

为判定从海鱼肠道分离出的乳酸菌产生的主要抑菌物质，从4种海鱼肠道中分离出的41 株菌株中筛选出16株过氧化酶试验阴性、革兰氏染色阳性的杆菌，初步认定为乳杆菌属细菌。以大肠杆菌为指示菌，采用牛津杯琼脂扩散法研究16株杆菌对大肠杆菌的拮抗效果，筛选出抑菌性能较强的6株杆菌，菌株的抑菌圈直径分别为13.73、14.77、13.71、12.84、13.63 mm 和13.65 mm，6株菌编号为S2-4、S2-6、Y3-1、H2-4、B2-4 和B2-10。6株菌对金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌和沙门氏菌都有不同程度的抑制作用，其中S2-6 和Y3-1 抑菌效果最强，对所有指示菌的抑菌圈直径都超过14 mm。通过试验最终判定出6株杆菌的抑菌物质为酸或细菌素。经过16S rDNA全长序列分析，最终将菌株B2-4、H2-4、S2-4鉴定为米酒乳杆菌（Lactobacillus sakei），菌株S2-6 和Y2-1 被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。

复凝聚法制备2-苯乙醇微胶囊及稳定性研究

李荣国，尹学琼，张松，周游，朱莉 — 2019/5/6 8:51:15

以羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan，CMC）、海藻酸钠（sodium alginate，SA）为壁材，采用复凝聚法制备2-苯乙醇微胶囊。考察壁材用量对微胶囊中2-苯乙醇含量的影响，以确定微胶囊最佳制备条件。测试微胶囊在不同温度下对2-苯乙醇快速释放情况，以及微胶囊在长期贮藏中吸水量、表面形貌及缓释性能变化情况。通过最佳制备条件制备的微胶囊中包埋2-苯乙醇的含量最高，为1.42%。通过以CoCl2 作指示剂，在相同条件下制备CoCl2 微胶囊，能直观准确的考察微胶囊的吸水量与颜色变化之间的定量关系。CoCl2 微胶囊在贮藏过程颜色中随着吸水量的逐渐增加由蓝色转变为红色，其吸水量与颜色变化之间存在二次函数曲线关系。

高氧气调包装抑制菜心木质化关键酶苯丙氨酸酶的研究

罗政，郭媛媛，陈飞平，宫晓波，陈于陇 — 2019/5/6 8:51:15

探究高氧气调包装对影响鲜切菜心木质化的苯丙氨酸酶（phenylalaninammo－nialyase，PAL）的影响。采用高氧（氧含量大于90%）气调包装对鲜切菜心进行处理，以空气包装鲜切菜心作对照，置于25 ℃下贮藏，然后检测其木质素含量、PAL 活性，并通过反转录PCR（reverse transcription-PCR，RT-PCR）技术分析菜心PAL 基因转录表达差异。鲜切菜心木质素含量随着贮藏时间增长呈上升趋势，在贮藏5 d 后与对照组相比降低；PAL 活性及其基因转录表达均呈现先下降后升高的趋势，在3 d 时高氧组要低于对照组，5 d 后差异不大。高氧气调包装能一定程度上抑制PAL 基因的转录表达，降低PAL 的活性，减少木质素的含量。

响应面法优化马铃薯生浆馒头的发酵工艺

曹燕飞，张凤婕，张天宇，陈善峰，李宏军 — 2019/5/6 8:51:15

以普通面粉和马铃薯生浆为原料，利用响应面法对马铃薯生浆添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间、发酵温度5 个因素进行优化。通过五因素五水平二次旋转正交组合试验设计，利用SAS9.1 软件对马铃薯生浆馒头感官评分数据进行处理分析，可以得到最佳工艺条件组合：马铃薯生浆添加量为21%，加水量68%、酵母添加量0.9%、发酵时间52 min、发酵温度35 ℃，在此条件下的马铃薯生浆馒头的感官评分是89 分。

基于细胞氧化应激模型的南瓜多糖与人参皂苷联合抗氧化作用研究

陈雪，刘金福，张业尼，魏雅楠 — 2019/5/6 8:51:15

研究在南瓜多糖与人参皂苷联合作用下对过氧化氢损伤后的小鼠肝细胞的抗氧化作用。取小鼠活体肝细胞进行H2O2 诱导，成功建立细胞氧化应激损伤模型。将细胞分为正常组、模型组、不同浓度下的南瓜多糖组、人参皂苷组及联合组，考察各组分在细胞内的抗氧化活性。试验结果表明，经分离纯化的南瓜多糖具有抗氧化活性，南瓜多糖与人参皂苷Rg1 联合使用时，细胞活力明显增强，在丙二醛（malondialdehyde，MDA）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）及过氧化氢酶（catalase，CAT）指标上具有联合增效作用，抗氧化效果更加明显，缓解了氧化损伤带来的影响。

产乳酸芽孢杆菌发酵液对山药护色及多糖免疫活性的影响

曾丽萍，田文妮，夏雨，黎攀，杜冰 — 2019/5/6 8:51:15

结合单因素试验和响应面法优化产乳酸芽孢杆菌发酵时间、发酵液添加量、护色时间对山药多糖得率和山药相对褐变度的影响，并对比该护色液和亚硫酸钠护色液对于山药中酶促褐变和山药多糖免疫活性的影响。结果表明，最佳护色工艺为采用添加10%发酵时间为34 h 的产乳酸芽孢杆菌发酵液配制的护色液、护色时间为1 h，在此条件下，多糖得率为12.44%，相对褐变度为43.05%。该护色工艺能够有效抑制山药中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性。该工艺护色后的山药多糖刺激小鼠巨噬细胞RAW264.7 分泌肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素1（interleukin-1、IL-1β）的水平显著高于传统亚硫酸钠护色后的山药多糖。说明，采用该工艺护色后山药多糖的免疫活性显著优于采用亚硫酸钠护色后的山药多糖。

几株百菌清敏感海洋发光细菌的分类地位分析

段效辉，张群，李金庆，刘鹏，王文雯，王颖 — 2019/5/6 8:51:15

从新鲜海鱼的鱼鳃、鱼肠和鱼鳞中分离17 株海洋发光细菌；从生长和发光两方面研究17 株发光细菌对百菌清的敏感特性，同时进行形态学鉴定、16S rDNA 序列测定、16S rDNA 序列系统发育分析、限制片段长度多态性（amplified ribosome DNA restriction analysis，ARDRA）分析，确定了6株对百菌清敏感的发光细菌及其分类地位。6株百菌清敏感发光细菌的发光强度均在试验浓度范围内随百菌清浓度增大而降低。鉴定结果显示，6株百菌清敏感发光细菌为包括Vibrio fischeri、Vibrio nigripulchritudo、Vibrio crassostreae 和Vibrio toranzoniae 在内的4 株弧菌属细菌，以及假单胞菌属的Pseudoalteromonas issachenkonii 和发光杆菌属的Photobacterium phosphoreum。

酶解超声波协同提取藜麦多糖及体外活性评价

李佳妮，白宝清，金晓第，范三红 — 2019/5/6 8:51:15

采用酶解协同超声波联合方法提取藜麦中多糖，经试验确定最佳辅助酶为纤维素酶，最优添加量为3%。在单因素试验的基础上，进行响应面试验，结果表明，藜麦多糖最优提取工艺为：超声温度65 ℃、超声时间18 min、料液比1 ∶33（g/mL），此时藜麦多糖的提取率为68.08%，与理论值70.78%接近。上述最优条件下提取的粗多糖脱蛋白后，进行体外活性研究。通过抗氧化试验表明：藜麦多糖对羟自由基清除效果显著，对DPPH 自由基和ABTS+自由基清除作用不显著。此外藜麦多糖对α-淀粉酶活力有一定的抑制作用，抑制率可达27.29%。表明藜麦多糖在降血糖方面有一定的功效。

4种茶叶水提物及茶多酚的体外抗氧化性能研究

马慧，茹鑫，王津，赵路漫，王硕 — 2019/5/6 8:51:15

采用水提法对红茶、乌龙茶、绿茶和茉莉花茶进行提取，并对抽提物中总酚含量和各个儿茶素单体含量进行测定，通过常见的3 种抗氧化能力测试方法，即DPPH 法、2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐[（2，2-azino-bis （3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid）diammonium salt，ABTS）]法及铁离子还原/抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）法对4种茶叶水提物的体外抗氧化能力进行评价，同时比较茶多酚和VC 的抗氧化活性。结果表明：4种茶叶水提物均有很强的体外抗氧化活性，绿茶、茉莉花茶、乌龙茶的DPPH 法及FRAP 法抗氧化活性测试结果优于红茶，红茶的ABTS+·清除率略高于其他3 种茶。相关性分析结果显示儿茶素总量、总酚含量、没食子儿茶素（gallocatechin，GC）、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）含量和DPPH 法、FRAP 法结果呈现正相关，而与ABTS 法结果呈现负相关。此外，试验结果表明茶多酚的抗氧化能力高于VC。

反应条件对沙棘果提取物降解亚硝酸盐效果的影响

彭潇，陈义伦 — 2019/5/6 8:51:15

以沙棘果为原料，采用溶剂提取法制取沙棘果提取物，研究添加量、反应温度、反应时间和反应pH值对沙棘果提取物降解亚硝酸盐效果的影响，优化了沙棘果提取物降解亚硝酸盐的反应条件。结果表明：影响沙棘果提取物亚硝酸盐降解率的主要因素是反应pH值，其次是反应温度和添加量，反应温度和pH值之间的交互作用对亚硝酸盐降解率影响显著。在提取物添加量6 mL，反应温度50 ℃，反应时间20 min，pH 2 的反应条件下，沙棘果提取物亚硝酸盐降解率达到96.10%。

罗汉菜籽总黄酮的提取、纯化与体外抗氧化活性研究

朱明明，高天怡，徐志珍，周佳祺，李俊雯，陈珏，张文清 — 2019/5/6 8:51:15

采用正交试验法优化罗汉菜籽总黄酮提取工艺，最终确定的最佳提取条件为：乙醇体积浓度60 %，料液比1 ∶30（g/mL），提取时间为75 min，提取次数2 次，所得总黄酮粗提物含量为10.3 mg/g。采用制备色谱对总黄酮粗提物进行纯化，将提取含量由10.3 mg/g 提升至563.8 mg/g。对总黄酮粗提物和纯化物进行体外抗氧化活性研究，包括对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2，2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐阳离子（ABTS+）自由基清除能力的测定及铁还原能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）的测定，结果表明粗提物和纯化物都有较好的抗氧化活性，且纯化后效果更显著。

原花青素白藜芦醇浆对大鼠酒精性脑损伤的预防性保护作用研究

杨艳，刘青青，李永儒，李高婷，刘浪飘，彭云，谢惠波 — 2019/5/6 8:51:15

以50只SD 大鼠为实验对象，随机均分为正常对照组、模型组、原花青素白藜芦醇浆低、中、高剂量[0.5、1.5、4.5 g（/kg·bw）]干预组。除正常对照组给予等量生理盐水灌胃外，其余各组采用52°白酒灌胃建立酒精性脑损伤大鼠模型，同时灌胃给予相应剂量的原花青素白藜芦醇浆，每天1 次。灌胃8 d 后，通过计算体重增长幅度，检测大鼠血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，脑组织中SOD、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）和Ca2+-Mg2+-三磷酸腺苷酶（adenosine triphosphate，ATPase）活性，抑制羟自由基能力，MDA、钙离子（Ca2+）含量，分析不同剂量的原花青素白藜芦醇浆对酒精性脑损伤大鼠的作用。结果表明：原花青素白藜芦醇浆能对抗并清除自由基，提高SOD、GSH-Px 和Ca2+-Mg2+-ATP 酶活性，提高抑制羟自由基能力，降低大鼠血清MDA 和脑MDA、Ca2+含量，减轻精神、行为障碍，减弱酒精对食欲和胃肠消化的不利影响，对酒精性脑损伤起到预防性保护作用。

刺参低聚肽对糖尿病小鼠降血糖作用的研究

王祖哲，马普，左爱华，孙天利，彭聪，詹龙全，王军琦，包卫洋 — 2019/5/6 8:51:15

研究刺参低聚肽对四氧嘧啶致糖尿病小鼠的降血糖作用。腹腔注射四氧嘧啶造小鼠糖尿病模型，连续6 周灌胃不同剂量的刺参低聚肽（0.1、0.2、0.5 g/kg），记录灌胃0、2、4、6 周后的小鼠体重及空腹血糖值，并测定灌胃结束后的小鼠胸腺、脾脏、肝脏和肾脏指数，以及血清丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量与血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性。刺参低聚肽中、高剂量能减缓糖尿病小鼠消瘦的症状（p<0.01），降低糖尿病小鼠的血糖值（p<0.05），且作用浓度与时间成正相关。高剂量的刺参低聚肽能显著提高小鼠各脏器指数（p<0.05），降低糖尿病小鼠血清MDA 含量（p<0.05），提高血清SOD 活性（p<0.01）。刺参低聚肽对糖尿病小鼠具有降血糖、增强免疫力、保护肝肾及抗氧化的作用，推测可能通过抗氧化和增强免疫力起到降低血糖及防治糖尿病并发症的作用。

分子量、脱乙酰度与浓度对壳聚糖流变性影响

庄晨俊，钟宇 — 2019/4/23 11:36:13

壳聚糖在食品工业中常作为被膜剂使用，其流变性能是被膜过程的关键因素。该研究对不同分子量、脱乙酰度和浓度的壳聚糖溶液流变行为在0～300 s-1剪切速率下进行考察，结果表明壳聚糖溶液的流变曲线呈闭合型滞后回路，滞后面积小，回复性强。壳聚糖黏度随分子量与浓度的提高及脱乙酰度的下降呈现上升趋势。在较低分子量和浓度下，壳聚糖溶液呈现剪切变稠特性，提高浓度与分子量会促使溶液从胀塑性流体向假塑性流体的转变。

乳酸菌胞外多糖对结肠癌HT-29细胞增殖的影响

张将，蒋凌霜，孙梦莹，牟光庆，李新玲，钱方，妥彦峰 — 2019/4/23 11:36:13

从15株大连工业大学大连市益生菌功能研究重点实验室保藏植物乳杆菌中筛选出对人结肠癌细胞HT-29抑制率最高的乳杆菌胞外多糖，对其进行分离纯化并研究多糖对HT-29细胞增殖的影响。通过苯酚硫酸法测定15种乳酸菌胞外多糖产量、3-（4，5-二甲基吡啶-2-基）-5-（3-羧基甲氧基苯基）-2-（4-磺苯基）-2H-四唑 [3-（4，5-dimethylthiazol-2-yl）-5-（3-carboxymethoxyphenyl）-2-（4-sulfophenyl）-2H-tetrazolium，MTS]测定不同浓度的粗多糖对HT-29细胞的抑制率，最终筛选出高产胞外多糖、对HT-29细胞增殖抑制率高的菌株Lactobacillus plantarum12所产胞外多糖，其胞外多糖的糖含量为54%、蛋白含量为3.6%。对其胞外多糖进行DEAE-Sepharose Fast Flow离子柱和Sepharose CL-6B凝胶柱的分离纯化，得到中性多糖组分EPS12-1和酸性多糖组分EPS12-2，2个多糖组分的糖含量分别为31.82%和35.21%，通过MTS法测定L.plantarum12菌所产粗多糖、多糖组分EPS12-1和EPS12-2分别在50、100、250、500 μg/mL浓度时对HT-29细胞的抑制率，发现多糖浓度为250 μg/mL时，对HT-29细胞增殖达到了最佳抑制效果，抑制率分别为27.58%、7.11%、12.00%。当多糖浓度为250 μg/mL时，HT-29细胞凋亡率、活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、caspase 8活性，均处在较高水平。L.plantarum12胞外多糖通过增加ROS酶活和激活caspase 8来抑制HT-29增殖。

副干酪乳杆菌L9对口腔致病菌的黏附抑制作用

韩雨婷，吴怡婷，李睿佳，赵亮，张明 — 2019/4/23 11:36:13

利用体外构建的唾液包被羟磷灰石模型模拟口腔环境，副干酪乳杆菌L9与口腔致病菌在其表面竞争黏附，以唾液链球菌K12为阳性对照，以致病菌黏附数量、口腔环境pH值、致病菌形成生物膜的厚度3个衡量指标，评估副干酪乳杆菌L9对主要口腔致病菌变异链球菌1.2499和戈氏链球菌1.2496的体外黏附抑制效果。结果显示，预防组中，副干酪乳杆菌L9在6 h内能有效抑制戈氏链球菌、变异链球菌的黏附（p＜0.05）；治疗组中，副干酪乳杆菌L9在2 h内显著抑制变异链球菌黏附（p＜0.05）；在黏附过程中缓冲液pH值无显著变化（p＞0.05）。此外，副干酪乳杆菌L9能够显著降低变异链球菌在羟磷灰石表面形成的生物膜厚度及密度。

毛叶蔷薇果营养成分及其抗氧化活性研究

段明慧，阮培均，方婷，邹涛，王永，成忠均，葛发欢 — 2019/4/23 11:36:13

采用多种样品检测方法，对野生毛叶蔷薇果进行多种营养成分及总黄酮、总酚酸的含量测定，同时对其体外抗氧化能力进行了研究。结果表明，毛叶蔷薇果果实营养成分含量丰富，维生素C含量为27 mg/100 g；含17种氨基酸，氨基酸总量为323.9 mg/100 g，其中7种人体必需氨基酸含量占氨基酸总含量的41%以上；富含矿物质元素，包括K、Ca、Mg、P等，K含量为1 180 mg/kg，Na含量仅为13.5 mg/kg，属于典型高钾低钠水果；毛叶蔷薇果具较好的体外抗氧化活性，其2，2-联苯基-1-苦基肼（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由其清除率超过90%，总抗氧化能力测定（ferric reducing antioxidant power，FRAP）结果为8.184 mmol/mL FeSO4。果实营养成分及体外抗氧化活性研究结果表明，毛叶蔷薇果可被作为一种新型水果开发，亦可以作为一种天然抗氧化资源被深度开发利用。

超高压对麦麸及其植酸含量变化的影响

任顺成，万毅，李丹 — 2019/4/23 11:36:13

主要研究超高压对麦麸及其植酸含量变化的影响。通过单因素试验研究料水比、处理时间、处理压力对麦麸中植酸含量的影响趋势。以麦麸中植酸含量为考察参数，确定超高压处理麸皮的最优工艺：料水比为1∶5（g/mL），处理时间为18 min，处理压力为450 MPa。采用该工艺处理的麦麸，植酸含量为2.51 g/100 g，且在扫描电镜下观察，麦麸体积增大，表面疏松且有片状分层结构，这有助于提高麦麸的加工品质。

蒸汽爆破对沙棘果渣可溶性膳食纤维性质影响

白晓州，张镒飞 — 2019/4/23 11:36:13

以废弃的沙棘果渣（seabuckthorn pomace，SBP）为材料，探究蒸汽爆破对沙棘果渣可溶性膳食纤维得率、物化和功能性质的影响。沙棘果渣经过蒸汽爆破处理后，探究处理前后可溶性膳食纤维得率，物化和功能性质的指标的变化。结果表明：沙棘果渣经蒸汽爆破预处理后，其可溶性膳食纤维含量由4.37%提高到24.71%，蒸汽爆破前后可溶性膳食纤维物化特性指标：持水力（3.44 g/g～8.36 g/g）、持油力（1.23 g/g～3.06 g/g）和吸水膨胀力（2.04 mL/g～4.17 mL/g），功能特性指标：葡萄糖的吸收能力（3.87 mmol/g～9.14 mmol/g）、阳离子交换能力（0.31 mmol/g～0.94 mmol/g）、α-淀粉酶的抑制能力（22.05%～40.13%）和胰脂肪酶的抑制能力（12.44%～24.64%）均得到显著提升（P＜0.05）。红外光谱照射表明蒸汽爆破后没有破坏沙棘果渣可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）的结构，扫描电镜结果显示蒸汽爆破后的SDF表面变得褶皱，并出现许多孔洞。

鲜槟榔3种不同食用方式对小鼠免疫功能的影响

吴忠坤，赵紫薇，王远亮，李宗军 — 2019/4/23 11:36:13

该文旨在通过小鼠喂养试验，探讨鲜槟榔3种不同食用方式对小鼠生长及免疫功能的影响，为槟榔的安全性评价提供参考。通过制备3种不同食用方式鲜槟榔的水提物，定时定量灌胃小白鼠，记录小白鼠的生长特性并定期测定其免疫指标。结果表明：鲜槟榔3种不同食用方式对小鼠体重存在着不同程度的影响，其中鲜槟榔组食用方式可以明显的抑制小鼠体重增长（p＜0.05），蒌叶组和烟丝组也能不同程度的抑制小鼠体重增长。对脏器指数而言，蒌叶组对肝脏脏器指数影响最明显（p＜0.05），鲜槟榔组对小鼠脾脏脏器指数影响最为明显（p＜0.05），对红细胞计数3种不同食用方式无显著差异，然而就白细胞计数来说，其中烟丝组和蒌叶组的白细胞计数却显著高于鲜槟榔组和对照组的白细胞计数。对细胞因子和免疫球蛋白来说，烟丝组肿瘤坏死因子的含量显著高于对照组和鲜槟榔组（p＜0.05），对细胞因子白介素1的含量与对照组相比则是显著性升高（p＜0.05），对免疫球蛋白A和免疫球蛋白G则是显著性降低（p＜0.05）。烟丝组免疫球蛋白M的含量显著性高于对照组（p＜0.05），其余各组无差异。可见3种鲜槟榔不同食用方式对小鼠体重、免疫功能都有不同程度的负面影响，其中烟丝组和蒌叶组的食用方式对小鼠免疫功能的负面影响更为明显。

乌榄叶黄酮类化合物体内外抗氧化活性的研究

袁燕，崔雪惠，张立夏，董艳芬，梁燕玲，班俊峰，谢青春，申楼，吕竹芬，陈燕忠 — 2019/4/23 11:36:13

制备乌榄叶黄酮类化合物；通过不同方法研究其体外抗氧化活性；建立D-半乳糖小鼠氧化损伤模型，研究乌榄叶对机体抗氧化能力影响。结果表明：在体外试验中，乌榄叶黄酮类化合物的抗氧化能力与维生素C相当，对DPPH·、ABTS+·、羟自由基具有显著的清除作用，且具有较强的还原力、抗脂质体过氧化能力（IC50=0.065 mg/mL）和氧化自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）。在体内实验中，与模型组相比，乌榄叶黄酮类化合物显著升高肝脏、肾脏和胰腺指数（P＜0.05）；有效降低血清中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，增加总抗氧化能力（total antioxidant capacity assay kit，T-AOC）、增强谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的活性（P＜0.05，P＜0.01）；减少肝脏组织损伤。乌榄叶黄酮类化合物在体内外均具有较强的抗氧化活性，因此，可用作制药和食品工业中的天然抗氧化剂和抗老化剂。

五味子木脂素对睡眠剥夺大鼠负性情绪及行为的影响

黄莉莉，耿一玄，闫金铭，王琪，王艳艳 — 2019/4/23 11:36:13

探讨五味子木脂素对睡眠剥夺大鼠负性情绪及行为的影响。将实验大鼠随机分为3组，分别为大平台对照组，小平台剥夺组和五味子木脂素组。各组动物经水平台睡眠剥夺装置剥夺睡眠3 d后进行高架十字迷宫实验、强迫游泳实验及负重游泳实验，记录各项指标。研究结果显示，与大平台对照组相比，小平台剥夺组大鼠的进入开臂时间及次数的比例减少，强迫游泳不动时间延长和大鼠游泳至力竭时间减少。与小平台剥夺组相比，五味子木脂素组大鼠进入开臂时间和次数比例延长，大鼠强迫游泳不动时间减少和游泳至力竭时间延长。五味子木脂素对睡眠剥夺所致的焦虑、抑郁及疲劳等具有明显的保护作用。

新疆红枣主栽品种不同部位的总酚含量和抗氧化活性比较

吴本培，雷波 — 2019/4/23 11:36:13

以和田玉枣、若羌灰枣、哈密大枣为研究对象，测定枣皮、枣肉、枣核的多酚类物质含量，并比较总抗氧化能力、羟基自由基（·OH）和DPPH·的清除能力。结果表明：果皮中总酚含量大小依次为若羌灰枣（28.10 mg/g）>哈密大枣（26.61 mg/g）>和田玉枣（25.03 mg/g），果肉中总酚含量大小依次为哈密大枣（17.26 mg/g）>若羌灰枣（15.75 mg/g）>和田玉枣（13.82 mg/g），枣核中总酚含量大小相差不大（约2.0 mg/g）；在抗氧化能力方面，枣皮中总酚粗提物的总抗氧化能力是最高的，而枣核是最低的，哈密大枣枣肉的总抗氧化能力是优于其他两种红枣，其中在羟基自由基和DPPH自由基清除能力两方面，若羌灰枣枣皮的清除率最高为88.68%、87.40%，和田玉枣枣核的清除率最低为19.85%、9.13%，哈密大枣枣肉的清除率为82.22%、80.08%。抗氧化能力的强弱与红枣多酚类物质含量具有正相关关系。

番木瓜籽挥发油对变异链球菌的抑制作用研究

姚孟霞，张菁芸，陈锦萍，何小稳，易国辉 — 2019/4/23 11:36:13

研究番木瓜籽挥发油对变异链球菌UA159生物被膜形成及相关毒力基因表达的影响。采用甲基四氮盐（the abated tetrazolium salt，XTT）减低法评价番木瓜籽挥发油对变异链球菌生物被膜的抑制效果，实时定量PCR（real-time quantitative PCR，qPCR）法检测变异链球菌受番木瓜籽挥发油作用后其毒力基因luxS，gtfB，gbpD，brpA和ftf的表达情况。结果显示，番木瓜籽挥发油对变异链球菌的最低抑制生物被膜形成浓度为80 μg/mL，qPCR法检测变异链球菌的毒力基因luxS，gtfB，gbpD，brpA和ftf的表达水平受到抑制。表明番木瓜籽挥发油对变异链球菌生物被膜的形成具有抑制作用，并抑制其毒力基因luxS，gtfB，gbpD，brpA和ftf的表达。

斛芪提取物对小鼠免疫功能影响的研究

刘翠翠，郭东龙，王景雪 — 2019/4/23 11:36:13

为研究斛芪提取物对小鼠免疫功能的影响，通过对小鼠腹腔注射80 mg/kg环磷酰胺（cyclophosphamid，CTX）建造免疫低下模型，分别以2 000、1 000、500 mg/kg剂量的斛芪提取物灌胃小鼠四周，比较各组小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬指数、计算胸腺指数和脾脏指数、观察免疫器官组织切片以及检测与免疫相关CCL2基因表达量。结果表明斛芪提取物可以提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬指数，斛芪提取物高、中剂量组与模型组比较有极显著性差异（p＜0.01）。灌胃斛芪提取物后小鼠胸腺指数、脾脏指数均增加，且斛芪提取物高、中剂量组胸腺指数均显著高于模型组（p＜0.05）。高剂量组、中剂量组脾脏指数显著高于模型组（p＜0.05）。观察脾脏和胸腺组织切片，发现斛芪提取物对小鼠免疫器官损伤有修复作用。进一步通过反转录实时荧光定量PCR（real-time fluorescence quantification PCR，QRT-PCR）技术检测小鼠脾脏趋化因子CCL2基因表达量，证明斛芪提取物可以上调CCL2基因的表达量。以上实验证明斛芪提取物可以修复小鼠因化疗损伤造成的免疫力低下，显著增强小鼠免疫功能，提高小鼠的免疫力。

不同部位“雪花”梨所酿梨酒中酚类物质的分析和抗氧化能力比较

李丽梅，冯云霄，何近刚，程玉豆，关军锋 — 2019/4/23 11:36:13

以“雪花”梨为原料，分别采用全果（剔除种子）、皮肉和果肉榨取果汁接种市售酵母RC212后酿制梨酒。对梨汁和梨酒中所含的酚类物质分别采用高效液相色谱法（high performance liquid chromatograph，HPLC）进行分析。结果表明：果汁酿制成梨酒后，总酚含量下降，其中熊果苷、没食子酸、原儿茶酸、绿原酸和芦丁含量在不同梨酒中均呈下降趋势，其中绿原酸减少幅度最大；3，4-二羟基苯丙氨酸、儿茶素含量则显著增加；槲皮素增幅较小，而表儿茶素含量则在3种梨酒中呈现不同的变化趋势。熊果苷、儿茶素和3，4-二羟基苯丙氨酸是3种梨酒中含量最高的3种酚，其余酚类物质含量均较少，不足5 μg/mL，咖啡酸含量甚至不足0.5 μg/mL。DPPH自由基清除率与酚类物质含量呈正相关，但偏最小二乘分析（partial least squares，PLS）结果显示，任何一种酚类物质对DPPH自由基清除率均没有显著影响，说明清除DPPH自由基可能是各种酚类物质协同作用的结果。

一种黑木耳酸性多糖的分离纯化及其结构鉴定

苗晶囡，邱军强，李海霞，张华，刘树民 — 2019/4/4 0:00:00

采用水提醇沉法从黑木耳粉中提取黑木耳多糖。通过离子交换纤维素（Diethylaminoethyl-52，DEAE-52及葡聚糖凝胶层析Sephadex G-100对黑木耳子实体多糖（Auricularia auricula polysaccharide，AAP进行纯化，采用红外光谱（infrared spectroscopy，FT-IR、高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC、气质联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS技术对其主要组分的理化性质和化学结构进行分析，结果表明：AAP为一种具有高分支结构的葡聚糖，黏均分子量为4.50×103Da，其所含鼠李糖、葡萄糖、木糖、甘露糖和半乳糖的含量比分别为0.3%、17.1%、0.3%、3.1%和63.2%，通过进一步对AAP甲基化分析，并对其糖残基的连接方式进行分析，AAP含有→6-α-D-Galp-（1→、-Manp-（1→、→3，4-α-D-Manp-（1→、→3-α-D-Manp-（1→和→6-α-D-Glcp-（1→等残基。

8种水生蔬菜清除水溶性ABTS+自由基活性研究

张海芬，高云涛，那吉，马娇，熊华斌 — 2019/4/4 8:24:07

为评价水生蔬菜的抗氧化活性，采用超声破碎提取制备8种水生蔬菜的水提取物，研究提取物与ABTS+自由基反应的紫外可见吸收光谱特征。结果表明，8种水生蔬菜提取物对ABTS+自由基734 nm处吸收峰值随水生蔬菜用量增加呈剂量效应关系，相对于DPPH自由基清除试验基于517 nm处的吸收峰测量，ABTS+自由基734 nm处吸收峰测量避免了水生蔬菜色素的光谱干扰，且ABTS+自由基水溶性特点更适于日常饮食的抗氧剂摄入评价。8种水生蔬菜提取物的半数抑制浓度依次为：茭瓜（4.111 mg/mL＞慈姑（2.932 mg/mL＞荸荠（2.517 mg/mL＞海菜（2.413 mg/mL＞水芹菜（1.795 mg/mL＞水芋（1.594 mg/mL＞莲藕（0.974 mg/mL＞水蕨菜（0.140 mg/mL，水蕨菜具有最强的自由基清除活性。

魔芋葡甘聚糖/玉米淀粉复配体系流变学性质

王良玉，邹慧，汪师帅 — 2019/4/4 8:24:07

以魔芋葡甘聚糖、玉米淀粉为主要原料构成复配体系。通过改变魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉的复配比例，以及向体系中添加不同质量的碳酸钠，研究其对复配体系流变特性的影响。结果表明：魔芋葡甘聚糖/玉米淀粉复配体系属于假塑性流体，呈现明显的剪切稀化现象。当魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉的质量比为1∶2时，体系的零剪切黏度、凝胶性质最强。此外，碳酸钠含量和体系的零剪切黏度、凝胶强度成正相关。研究可为淀粉与亲水胶体之间的复配提供基础性资料，也为魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉复配体系在食品工业中的应用及品质控制提供参考。

云南剥隘鸡与河南肉鸡肉质食用品质的比较分析

王雪峰，魏光强，普岳红，范江平，廖国周，谷大海，徐志强，黄艾祥，陈越 — 2019/4/4 8:24:07

对云南剥隘鸡与河南肉鸡在不同月龄（5月龄、7月龄）、性别及胴体部位（胸肌、腿肌）的鸡肉开展主要化学成分（水分、蛋白质、脂肪）及肉质评价指标（肉色、肌肉pH值、嫩度）的测定，以期比较分析两种鸡肉质食用品质的差异性。结果表明：（1）不同月龄的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质及粗脂肪含量相近，肌肉L*值和b*值显著高于同月龄的河南肉鸡（P＜0.05），但肌肉嫩度值相反（P＜0.05）；（2）不同性别的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质含量及pH 值没有显著差别（P＞0.05），母鸡肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和 b*值高于河南肉鸡母鸡（P＜0.05）；（3）不同胴体部位的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分含量、pH值没有显著差异（P＞0.05），胸肌、腿肌的蛋白质、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴体部位的河南肉鸡（P＜0.05），但肌肉嫩度值相反（P＜0.05）。

3种青稞发芽过程中营养物质的变化

王波，张文会 — 2019/4/4 8:24:07

为探究发芽过程中青稞籽粒营养物质的变化机制，以藏青2000、隆子黑青稞和冬青18为原料，在相同条件下发芽，通过测定发芽过程中蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮等含量的变化，研究发芽时间对青稞营养价值的影响。结果表明：发芽过程中，蛋白质、淀粉、脂肪和β-葡聚糖在发芽前期均下降，但在后期变化平缓且有上升的趋势；而膳食纤维、总黄酮和γ-氨基丁酸含量有所提高，尤其发芽中期，γ-氨基丁酸增幅明显。在相同培养条件下，不同青稞品种间营养物质的含量没有较显著的差异，但是相比其他两种，发芽隆子黑青稞在富含γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总黄酮方面具有部分优势。通过发芽，能在一定程度上提高青稞籽粒的营养价值，但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。

拟除虫菊酯在培养料和白灵菇中的消解动态

宋洋，谢春花，王敏思，柳双，张志军，周永斌 — 2019/4/4 8:24:07

针对食用菌中农药残留污染现状，研究探讨拟除虫菊酯在白灵菇拌料、灭菌、接种培养、出菇管理过程的消解动态及转移规律。结果表明，常压高温灭菌条件下，4种菊酯农药的降解率在33%～39%，其中溴氰菊酯和高效氯氰菊酯的降解率相对较高；在出菇试验中，在菌料中喷施3个浓度水平的菊酯农药，获取农药在菌料中的动态残留及子实体、菌糠的最终残留数据，得到四种菊酯在菌料中的半衰期为14.26 d～24.71 d；在子实体喷施试验中，分析农药在子实体生长过程的动态残留规律，获得其半衰期为3.03 d～4.22 d；在转移试验中，菌糠中四种菊酯的检出率为100%，子实体未有检出。该研究成果对拟除虫菊酯在菌菇生产中的规范化使用提供一定的理论基础和数据支持。

紫外线等离子体复合诱变赤红球菌提高红色素产量

陈红爽，张孟阳，王丽娟，毕付提，王德培 — 2019/4/4 8:24:07

为提高赤红球菌产红色素的能力，以实验室保藏的赤红球菌（Rhodococcus ruber YM-2）为出发菌株，采用等离子体单独诱变、等离子体连续诱变、紫外线单独诱变、紫外线等离子体复合诱变等方法，最终在等离子体连续诱变处理分别45、30 s时，经筛选得到一株遗传稳定的突变株A2，红色素粗品产量达到1.12 g/L，相比于出发菌株提高了30.32%。同时发现等离子连续诱变比等离子体、紫外线单独诱变，或紫外线和等离子复合诱变的正突变率高，达到39.40%，等离子体连续诱变可作为一种高效的诱变手段。

油菜蜂花粉及其蜂粮不同溶剂提取物抗氧化活性研究

牛德芳，王波，张静，殷玲，刘萍，战旭梅，陈玉勇 — 2019/4/4 8:24:07

以油菜蜂花粉及其同种植物源的蜂粮为原料，采用1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除和 2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐 [2，2'-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS]自由基清除两种体外抗氧化方法，评价并比较油菜蜂花粉及其蜂粮水提物和醇提物的体外抗氧化活性。结果表明：4种提取物对DPPH自由基和ABTS+·均具有一定的清除能力，依次为蜂花粉醇提物、蜂粮醇提物＞蜂粮水提物＞蜂花粉水提物，其中蜂花粉及其蜂粮醇提物清除能力最强，IC50值分别为0.204 mg/mL～0.290 mg/mL和0.094 mg/mL～0.167 mg/mL，二者没有显著差异（p＞0.05）；2种醇提物的体外抗氧化活性与蜂粮水提物、蜂花粉水提物存在显著差异（p＜0.05）。结果进一步证实蜂花粉及其蜂粮均具有一定的体外抗氧化活性，为其在抗氧化功能性食品等领域的开发应用奠定了理论基础。

烘干对羊肚菌营养成分影响

顾可飞，周昌艳 — 2019/4/4 8:24:07

分析烘干前后羊肚菌的粗多糖、粗纤维、蛋白质及氨基酸组成、营养元素含量等变化，采用国际通用营养评价标准评估二者蛋白质及氨基酸营养价值。结果表明：烘干后羊肚菌粗多糖增加，粗纤维下降，其它基本营养成分变化不大；烘干前后羊肚菌蛋白氨基酸比值系数分相对鸡蛋蛋白分别为82.49和74.72，相对FAO/WHO模式蛋白分别为87.21和79.82，烘干后氨基酸营养价值相对鸡蛋蛋白和FAO/WHO模式蛋白略有偏离；羊肚菌主要鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸分别增加了1.6倍和1.4倍；苦味和甜味氨基酸总含量不具显著性差异；主要的挥发性风味物质1-辛烯-3-醇含量降低了72%；苯乙醛和苯乙醇显著降低。结果表明，烘干对羊肚菌基本营养价值影响不大，但烘干前后风味各具特色。

响应面法优化酱油蛋白质利用率的发酵条件

张凤英，隋明 — 2019/4/4 8:24:07

发酵条件对酱油发酵蛋白质利用率有重要的影响，以非转基因大豆为蛋白质原料，蛋白质利用率为指标，在单因素试验基础上，利用响应面优化法对大豆酱油的低盐固态发酵工艺进行研究。确定最佳工艺条件为米曲霉∶黑曲霉=2.09∶1（体积比），发酵温度43℃，发酵时间101d，拌曲盐水浓度12%。在该条件下发酵所得蛋白质利用率为88.99%，与理论值基本相符。

橘叶黄酮的纯化及其体外抗氧化能力研究

张秋霞，陈康，汪金玉，黄蕊，何慧 — 2019/4/4 8:24:07

优化大孔吸附树脂纯化橘叶总黄酮的工艺条件，对比考察纯化前后橘叶黄酮的体外抗氧化能力。在单因素试验的基础上，采用响应面法设计优化总黄酮吸附工艺，以吸附率为指标，考察上样液质量浓度、上样液pH值、上样液流速3个因素对吸附效果的影响。并对洗脱剂及其用量进行考察。对比研究橘叶黄酮纯化前后清除羟自由基、DPPH自由基的能力。D101型大孔树脂对橘叶总黄酮纯化的较佳工艺为：上样液质量浓度2 mg/mL，上样液流速1 BV/h，上样液pH 2.5；其他条件为上样液总黄酮量与树脂体积之比为7.7∶1（mg/mL），洗脱剂用量与树脂质量之比为5.6∶1（mL/g）。纯化后，总黄酮含量从4.8%提升至72.8%。同一黄酮浓度下，纯化后体外抗氧化能力均较纯化前强。大孔树脂纯化工艺对橘叶黄酮类成分具有良好的富集作用，且纯化后黄酮是总黄酮中发挥抗氧化能力的主要贡献成分。

不同冲泡条件对平山雨花茶茶多酚释放含量的影响

王万秋，叶扬，张宝林，肖洪，史晶晶，金玉成，刘士健 — 2019/4/4 8:24:07

为确定日常冲泡平山雨花茶的最佳工艺条件，该试验以2018年生产的南京平山雨花茶作为原料、模拟日常饮茶的冲泡习惯，运用水提法，研究不同冲泡温度、冲泡时间、料液比、浸提次数对平山雨花茶茶多酚释放含量的影响；运用正交试验方法确定冲泡雨花茶的最适条件。研究结果表明使用自来水，在冲泡温度90℃、冲泡时间8 min、料液比1∶110（g/mL）条件下冲泡的茶汤茶多酚含量最高，提取率为17.91%。

7种柑橘多酚、黄酮含量及其抗氧化活性比较研究

张东峰，陈家豪，郭静，陈海槟，李平凡 — 2019/4/4 8:24:07

比较研究7种不同柑橘果皮和果肉多酚、黄酮含量及其抗氧化能力。结果表明，7种不同柑橘果及果皮的多酚、黄酮含量存在显著性差异。其中柑橘果皮的多酚含量为24.77mgGAE/g～47.48mgGAE/g，黄酮含量介于10.47mgCE/g～22.11 mg CE/g之间，其中以塔罗科血橙皮中的多酚、黄酮含量最多。柑橘果肉的多酚含量在0.43 mg GAE/g～0.75 mg GAE/g之间；黄酮含量在0.29 mg CE/g～0.63 mg CE/g之间，其中分别以锦红冰糖橙和锦蜜冰糖橙果肉中的多酚、黄酮含量最多。7 种柑橘果皮中，DPPH·、铁还原抗氧化能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）、ABTS+·3 种抗氧化活性分别介于 2.41 μmol TE/g～7.90 μmol TE/g、15.38 μmol TE/g～54.76 μmol TE/g、28.11 μmol TE/g～46.46 μmol TE/g，柑橘果肉的 3 种抗氧化活性分别介于 6.95 μmol TE/g～20.21 μmol TE/g、2.40 μmol TE/g～8.10 μmol TE/g、8.55 μmol TE/g～20.90 μmol TE/g，研究发现，塔罗科血橙果皮和果肉的抗氧化能力最强。通过主成分分析和聚类分析，可将7种柑橘分成四类。

牦牛肉品质相关的去饱和脂肪酶1基因表达差异分析

谢凤莲，孙万成，罗毅皓 — 2019/3/18 15:08:26

检测牦牛组织中去饱和脂肪酶1（stearoyl-CoA desaturase 1，SCD1）基因表达量，分别选择1月份、4月份、9月份年龄相近，取其肝脏、肾脏、结肠、背最长肌4个组织，采用实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time fluorescent quantitative polymerase chain reaction，RT-PCR）技术和酶联免疫反应测定牦牛不同组织中SCD1的表达量和含量。结果表明：以肝脏为对照组，SCD1基因在牦牛肝脏、肾脏、结肠、背最长肌4个组织中均有表达，且SCD1基因表达量和蛋白含量均在牦牛背最长肌中最高，差异显著（P＜0.05）。不同月份间，1月份牦牛SCD1基因表达量和蛋白含量都低于9月份和4月份。说明SCD1基因在牦牛不同组织均有表达，且在寒冷季节表达量较低。

人参总蛋白对Aβ25-35诱导SH-SY5Y细胞凋亡的机制研究

郑丽娜，赵大庆，赵文学，乔巨慧，刘颖，刘美辰 — 2019/3/18 15:08:26

对人参水溶性总蛋白对β-淀粉样蛋白所致人神经母细胞瘤SH-SY5Y损伤的影响及其作用机制进行研究。使用25 μmol/L老化后Aβ25-35处理SH-SY5Y细胞建立阿尔兹海默病体外模型；用人参水溶性总蛋白（6.25、12.5、25 μg/mL）预保护 SH-SY5Y 细胞 12 h，随后加入 25 μmol/L的 Aβ25-35共同孵育24 h；CCK-8法检测细胞活力；流式细胞术检测细胞凋亡、抑制活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平和线粒体膜电位变化；紫外分光光度法检测三磷酸腺苷（adenosine 5'-triphosphate，ATP）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力；蛋白免疫印迹法检测细胞色素C释放以及凋亡相关蛋白B淋巴细胞瘤-2基因（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）、Bcl-2相关X蛋白（Bcl-2 associated X protein，Bax）表达。结果显示SH-SY5Y细胞经Aβ25-35诱导后，细胞活力显著降低，凋亡程度严重增加（P＜0.000 1）；不同浓度的人参总蛋白可以挽救Aβ25-35诱导所致细胞活力降低和凋亡程度增加，并呈现浓度依赖性；人参总蛋白预处理可以降低Aβ25-35诱导的线粒体超氧化物升高，ROS产生，显著抑制Aβ25-35损伤导致的线粒体膜电位（mitochondrial membrane potential，MMP）降低和三磷酸腺苷水平的下降；人参总蛋白可抑制Aβ25-35所致的细胞色素C向胞质的释放，下调Bax表达、上调Bcl-2表达。

不同生长期采收的茯苓品质比较研究

田玉桥，尹火青，陈三春，尹庆铁，岳文阁，曾申磊，邱小燕 — 2019/3/18 15:08:26

探究不同生长期采收的茯苓有效成分变化规律，确定适宜的采收期。试验设4个处理组，取样测定不同生长期茯苓的水分、浸出物、多糖及三萜类化合物含量。结果表明，4个生长期的茯苓丁及茯苓皮的水分含量均没有显著性差异（P＞0.05），且符合药典对茯苓水分含量的限度要求。第三生长期的茯苓丁和茯苓皮浸出物含量最高，分别为4.97%和10.28%，均显著（P＜0.05）高于第一和第二生长期。第三生长期茯苓的水溶性、碱溶性多糖及总三萜含量最高，显著（P＜0.05）高于第一、二生长期；第四生长期采收的茯苓相对第三生长期的有效成分含量均有所下降。前3个生长期随着茯苓生长时间的增加，其有效成分含量不断增加，但生长期达到12个月之后，茯苓的有效成分有所下降，建议茯苓的生长期在9～12个月时进行采收加工。

不同浓度低聚半乳糖对初断乳大鼠肠道菌群的影响

王艺苑，林姗姗，热依拉·阿巴拜克热，陈珊珊，陈洁华，邓红 — 2019/3/18 15:08:26

不同质量浓度低聚半乳糖对初断乳大鼠肠道发育及菌群结构的影响。取30只初断乳SD大鼠按体质量随机分成：0%低聚半乳糖组，5%低聚半乳糖组，10%低聚半乳糖组，10%低聚果糖组，AIN-93G普通饲料组，各组分别饲喂相应纯合饲料连续14d。处死后，称量肝脏、盲肠的质量，显微镜观察空肠、盲肠组织形态，取盲肠内容物进行16S rDNA测序。观察发现各组大鼠进食量及体重增长无明显差异，与普通饲料组比较，低聚半乳糖添加组盲肠质量与体积显著增加（p＜0.01），且盲肠绒毛高度及绒毛高度/隐窝深度比值明显升高（p＜0.05），10%低聚半乳糖能有效改善肠道菌群中双歧杆菌与乳酸杆菌增殖情况（p＜0.01）。高浓度低聚半乳糖添加可以较好的改善初断乳大鼠肠道吸收功能，并促进肠道菌群益生菌增殖，维持稳态。

乳酸菌及其组合发酵芦笋的条件优化

许志美，马雁，印伯星，鲁茂林，桑建，黄玉军，关成冉，顾瑞霞 — 2019/3/18 15:08:26

以绿芦笋为原料，利用4株乳酸菌（发酵乳杆菌Xd、植物乳杆菌5-7-3、德氏乳杆菌保加利亚亚种Y430、副干酪乳杆菌 Yd）及其 6 种双菌组合（Yd+Xd、Yd+Y430、Yd+5-7-3、Xd+Y430、Xd+5-7-3、Y430+5-7-3）进行发酵，比较发酵过程中pH值、总酸、抗坏血酸、黄酮和亚硝酸盐含量变化，从而确定芦笋发酵的最佳乳酸菌及发酵时间。结果表明，乳酸菌发酵芦笋优于自然发酵芦笋，Y430和Yd+Y430分别是芦笋发酵的最佳单菌和最佳双菌组合，最佳发酵时间为8 d，此时，两者的pH值分别为3.33和3.35，总酸含量分别为6.66 g/kg和6.58 g/kg，抗坏血酸含量分别为12.30 mg/100 g和11.93 mg/100 g，黄酮含量分别为63.17 mg/100 g和56.62 mg/100 g，亚硝酸盐含量分别为4.34 mg/kg和6.09 mg/kg。

包装袋种类对西式培根冷却贮藏期间品质变化的影响

商旭，曹传爱，张一敏，孔保华，刘骞 — 2019/3/18 15:08:26

以不同种类的包装袋[如尼龙-聚乙烯袋（polyamide/polyeth，PA/PE）、偏二氯乙烯袋（polyvinylidene chloride，PVDC）、镀氧化硅袋]真空包装西式培根，研究其在冷却贮藏（4℃，45d）过程中品质的变化。通过测定西式培根水分含量、水分活度（water activity，Aw）、pH 值、颜色、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBARS）、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）以及菌落总数与大肠杆菌数等指标。研究结果表明，3种包装袋真空包装的西式培根在贮藏过程中的水分含量、Aw值以及颜色变化不显著（P＞0.05）。同时，利用镀氧化硅袋真空包装的西式培根在第45天已经发生腐败现象，其pH值和TVB-N显著高于其他组（P＜0.05）。另外，利用PA/PE袋真空包装的西式培根的TBARS值和TVB-N值显著低于其他组（P＜0.05），且菌落总数和大肠杆菌数也显著低于其它组（P＜0.05）。因此，PA/PE袋真空包装的西式培根能够有效保持西式培根在冷却贮藏过程中的品质，为选择合适的西式培根包装袋奠定了理论基础。

黄皮果果核挥发油对小鼠黑色素瘤B16-F10细胞增殖和凋亡的影响

廖雪华，甘育鸿，梅思，符伟玉，吴科锋，李文德 — 2019/3/18 15:08:26

探讨黄皮果果核挥发油（essential oil of kernel，EOK）对诱导小鼠黑色素瘤细胞B16-F10增殖和凋亡的影响。3- （4，5-二甲基噻唑-2）-2，5-二苯基四氮唑溴盐 [3-（4，5-dimethl-2-thiazolyl）-2，5-diphenyl-2-H-tetrazolium bromide，MTT]法检测不同浓度的EOK处理B16-F10细胞24、48、72 h后的细胞存活率，并用不同浓度EOK处理B16-F10细胞24 h，荧光法检测线粒体膜电位（mitochondrial membrane potential，MMP）的变化、磷脂酰丝氨酸蛋白抗体/碘化丙啶（Annexin V-FITC/propidiun iodide，Annexin V-FITC/PI）染色检测细胞凋亡、蛋白免疫印迹法检测核转录因子-кB（nuclear factor-кB，NF-кB P65）及其磷酸化的蛋白（phosphorylate nuclear factor-кB，NF-кB P-P65）、Cleavedcaspase 3、Bax及Bcl-2蛋白表达的水平。结果显示，EOK各处理组均能明显抑制B16-F10细胞的增殖（P＜0.05或P＜0.01），其趋势呈浓度和时间依赖性。Annexin V-FITC/PI检测发现EOK可诱导B16-F10细胞凋亡，免疫印迹法也显示EOK可使B16-F10细胞NF-кB P65及其磷酸化的蛋白表达量明显降低，Cleaved-caspase 3的蛋白表达量增加，Bax/Bcl-2比值增大。结果表明，EOK可诱导B16-F10细胞凋亡，其机制与抑制胞内NF-кB P65蛋白表达，降低其磷酸化水平，激活Bcl-2/Bax/caspase 3信号通路有关。

苹果差压预冷均匀性的实验研究

解海卫，张晶，张艳，邓尚洵 — 2019/3/18 15:08:26

通过搭建差压预冷实验台研究送风速度、送风温度、开孔大小以及开孔方式4个因素对差压预冷冷却均匀性的影响。利用混合正交试验分析法研究以上4个因素对冷却均匀性的影响程度。结果表明：送风速度越大、送风温度越高预冷均匀性越好，预冷过程中均匀度峰值最低；对于圆形开孔，孔径越大，均匀度越好；对于椭圆形开孔，孔径越小，均匀度越好；孔径大小不同时，均匀性变化过程相似，峰值出现所需预冷时间相同（峰值出现的位置相同）；不同送风速度、送风温度、开孔大小和开孔方式，均匀度均呈先增大后减小的趋势；不同送风速度、送风温度、开孔大小和开孔方式对均匀度影响程度大小依次为送风温度、送风速度、开孔大小、开孔方式。

决明子山药黄豆复配对高脂血症大鼠血脂代谢的影响

雷艳，胡吉蕾，刘青青，胡刚，谢惠波 — 2019/3/18 15:08:26

研究决明子山药黄豆复配对SD大鼠高脂血症血脂代谢和肝脏脂肪变性的影响。采用高脂饲料喂养4周建立大鼠高脂血症模型后随机分组，阳性对照组采用阿托伐他汀灌胃给药，实验组采用决明子山药黄豆复配掺入高脂饲料喂养，观察决明子山药黄豆复配对其血脂和肝脏脂肪变性的影响。与空白对照组比较，模型组血清总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平显著升高（P＜0.05）；与模型组比较，中剂量决明子山药黄豆复配组血清TC、TG水平显著降低（P＜0.05），低、中、高剂量决明子山药黄豆复配组血清中LDL-C水平显著降低（P＜0.05），但各剂量组之间无明显差异。决明子山药黄豆复配可降低实验大鼠高脂饮食引起的高脂血症，以中剂量效果最为显著，无明显剂量效应关系。

糌粑中风味物质研究

扎西穷达，刘吉爱，李姣，王军 — 2019/3/18 15:08:26

采用固相微萃取-气相色谱质谱联用仪法来测定糌粑中风味物质。在糌粑中鉴定出17中风味物质，主要风味化合物质为己醛、己酸、2-丁基-2-辛烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和3-辛烯-2-酮。主要贡献的香气特征为青香、果香、脂香和坚果香。

黑果枸杞叶槲皮素的制备及其体外抗氧化活性研究

段亚云，李建颖，程瑶，白金金 — 2019/3/18 15:08:26

采用超声波-微波协同提取黑果枸杞叶醇提物，利用大孔吸附树脂分离富集黑果枸杞叶总黄酮，采用Sephadex LH-20，分离纯化槲皮素。利用高效液相色谱-质谱联用法（high performance liquid chromatography and mass spectrometry，HPLC-MS）对所得的槲皮素进行结构鉴定。通过考察槲皮素的总抗氧化活性、清除DPPH自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子自由基以及脂质过氧化体系中脂质过氧化抑制率5个指标，由此评价槲皮素的体外抗氧化活性。研究结果表明，槲皮素在5种自由基中清除ABTS+自由基能力最强，浓度在300 nmol/L～400 nmol/L时清除率达68.0%。清除DPPH自由基能力和清除超氧阴离子自由基能力基本持平。

藜麦麸皮蛋白的氨基酸分析及营养价值评价

薛鹏，赵雷，荆金金，王霞，张丰香 — 2019/3/18 15:08:26

采用全自动氨基酸分析仪对藜麦麸皮蛋白的氨基酸进行检测。藜麦麸皮蛋白中Asp、Glu、Leu、Arg的含量较高，Cys、Met的含量相对较低。总蛋白和清蛋白的氨基酸构成无差异性；醇溶蛋白富含疏水性氨基酸，特别是Pro，Tyr相对缺乏；球蛋白含有较高的Lys；谷蛋白含有较低的Cys。藜麦麸皮总蛋白、清蛋白和谷蛋白的限制性氨基酸是Lys，球蛋白的是Leu，醇溶蛋白的为Ile、Leu、Lys，其中Lys为第一限制性氨基酸，依据FAO/WHO推荐的0.5岁和18岁以上人体必需氨基酸评分模式计算氨基酸评分分别为：63、68、73、83、66 和 80、86、93、93、82。藜麦麸皮总蛋白和清蛋白的氨基酸比值系数和氨基酸比值系数分与鸡蛋蛋白接近，与其氨基酸构成贴合度达到0.99，优于球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和大豆分离蛋白；球蛋白与谷蛋白相当，稍好于大豆分离蛋白，醇溶蛋白的营养价值最低。

超声波辅助提取崂山绿茶中脂肪酶抑制剂工艺的研究

任秀娟 — 2019/3/18 15:08:26

以崂山绿茶为原料，分别用水、石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇进行脂肪酶抑制剂活性部位筛选，运用超声辅助提取的方法，考察研究乙醇浓度、超声波功率、超声提取温度和超声提取时间对崂山绿茶中脂肪酶抑制剂的得率和抑制率的影响，通过正交试验得到超声波辅助法提取崂山绿茶中脂肪酶抑制剂的最佳工艺条件。结果表明：崂山绿茶中水、石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇组分对脂肪酶抑制的IC50值分别为 3.95、9.64、34.73、0.69、21.61 mg/mL；较佳的工艺条件为：300 W功率下，用浓度为60%的乙醇，在30℃下浸提10 min，用乙酸乙酯萃取后浓缩并冷冻干燥提取物，最终提取物得率为29.2%，对脂肪酶抑制率为79.2%。

转基因大豆水酶法制油过程中内、外源基因的分布研究

张晓旭，陈复生，张丽芬，辛颖 — 2019/3/6 9:30:09

以挤压膨化过的转基因大豆为原料，大豆油的提取率为指标，在单因素试验的基础上，使用微滴式数字PCR仪对水酶法提取转基因大豆油的工艺过程中内、外源基因的分布进行研究，探索转基因大豆内、外源基因的降解规律。通过单因素试验确定水酶法提取转基因大豆油的最佳工艺条件为：料液比1∶6（g/mL），碱性蛋白酶加酶量1.8%，酶解温度35℃，酶解时间4.0 h，酶解pH 9.0，在此条件下，通过水酶法得到的水相中转基因大豆的内源基因占65.065 2%，外源基因占81.742 1%；固相中内源基因占16.892 5%，外源基因占11.284 2%；油相中内源基因占0.000 2%，外源基因占0.000 4%。

基于智能蒸箱的馒头发酵和蒸制时间的优化

王科瑜，王凤丽，杨宏旭，陈东坡，李阿敏，王勇，周鹏 — 2019/3/6 9:30:09

以家用智能蒸箱为加热设备，通过分析不同的前发酵、后发酵和蒸制时间对馒头的比容、质构和感官品质的影响，确定出适合现代智能蒸箱的一键式馒头蒸制条件：前发酵38℃、50 min，后发酵38℃、15 min，蒸制100℃、10 min。结果表明，在最佳条件下蒸制的馒头柔软而有筋力、弹性好而不发黏、内部有层次呈均匀的微孔结构。研究发现，后发酵时间的长短对馒头品质的影响较大，若后发酵时间短，蒸制的馒头虽外形饱满，但整体膨胀度小；若后发酵时间过长，则馒头外形塌陷严重，内部气孔过大且结构粗糙。

黄花菜热风干燥动力学与维生素C降解动力学研究

傅鑫程，肖佳颖，徐海山，周辉，丁胜华，魏娟，张振涛，李跑，王蓉蓉 — 2019/3/6 9:30:09

该文研究热风干燥温度（50、60、70℃和80℃）对黄花菜干燥动力学（水分比、干燥速率、有效扩散系数、活化能）和维生素C降解动力学的影响。结果表明，黄花菜的干燥以降速阶段为主，随干燥温度的升高干燥时间显著缩短，水分有效扩散系数（Def）f显著升高。水分扩散活化能（E）a与水分含量（M）呈指数关系：Ea=37.886 85exp（-M/1.739 28）+25.272 19。黄花菜干燥过程中维生素C降解呈Weibull模型，R2＞0.99，其降解的活化能（E）a为72.25 kJ/mol。

不同处理方式对荸荠冷藏品质的影响

谢冬娣，覃丽丹，宋慕波，谢玉花，苏辉兰，岳君 — 2019/3/6 9:30:09

以荸荠为试材，在冷库（7±1）℃下，探讨不同处理（带泥、洗净、带泥+咪鲜胺、洗净+咪鲜胺、洗净+咪鲜胺+盖土）对荸荠贮藏品质的影响。结果表明，带泥+咪鲜胺处理能更好的维持荸荠可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量和硬度，减少质量的损失，有效延缓腐烂和丙二醛（malondialdehyde，MDA）的积累，同时延缓荸荠过氧化物酶（peroxidase，POD）和苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）酶活性峰值的出现和抗氧化活性的下降。

分子蒸馏法富集茶树油特征成分的研究

牛彪，梁妍，梁剑平，刘宇 — 2019/3/6 9:30:09

以茶树油中1，8-桉叶素和松油烯-4-醇的相对含量为指标，借助刮膜式分子蒸馏技术，在单因素试验基础上进行正交试验，并通过气相色谱法测定相对含量，得出在蒸馏温度38℃，蒸馏压力110 Pa，进料速率2.5 mL/min，刮膜转速450 r/min条件下，轻组分中1，8-桉叶素相对含量由2.674%提升至5.33%；在蒸馏温度38℃，蒸馏压力110 Pa，进料速率3 mL/min，刮膜转速450 r/min，重组分中松油烯-4-醇的相对含量由43.416%提升至65.17%。运用该技术，富集效果明显，能为挥发油类物质的工业化生产提供参考价值。

β-甘露糖苷酶酶解对HOVM结构与胰蛋白酶抑制活性的影响

侯惠静，吴子健，石振鹏，姜宇峰 — 2019/3/6 9:30:09

通过苯酚-硫酸法、8-苯氨基-1-萘磺酸（8-Anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）荧光探针法以及圆二色谱法检测分析β-甘露糖苷酶酶解处理鸡卵类黏蛋白（hen-egg ovomucoid，HOVM）上的糖基部分后，HOVM中糖基含量变化与蛋白的表面疏水性、二级结构组成以及HOVM对胰蛋白酶抑制活力之间的关系。研究结果表明：β-甘露糖苷酶酶处理降低了HOVM中糖基部分的含量，会逐步提高HOVM对胰蛋白酶的抑制活力，同时对于二级结构组成的影响不是很显著，但是随着糖基含量的降低，HOVM中无规则卷曲的含量降低与胰蛋白酶的抑制率逐渐增高具有显著的相关性。

热水法提取黄皮疣柄牛肝菌多糖工艺研究

郑婷婷，张文杰，严亮，龚婉莹，王雪峰，廖国周，谷大海，范江平 — 2019/3/6 9:30:09

探讨热水法提取黄皮疣柄牛肝菌多糖，选择液料比、提取温度和提取时间进行单因素试验，应用响应曲面法进行优化，优化后的提取工艺条件为：液料比34∶1（mL/g），提取温度51℃，提取时间3.1 h，多糖的提取率为16.67%，与预测值接近，表明响应面优化的模型参数准确可靠。

大孔树脂对青鱼鱼糜漂洗水的吸附热力学研究

张欣，丁保淼，江洪波 — 2019/3/6 9:30:09

探讨大孔树脂对青鱼鱼糜漂洗水的吸附热力学机理。试验结果表明：HP20型大孔树脂吸附的最佳工艺条件为离子强度为150 mmol/L，pH值为5，温度为35℃。其吸附平衡规律符合Freundlich吸附等温方程，伴随着温度的升高，平衡吸附系数增加且吸附焓恒大于零，表明该吸附属于吸热过程；特征常数大于1且吸附自由能小于零表明该吸附属于自发过程。

β-葡萄糖苷酶水解对灵香草油挥发性成分的影响

魏敏，宋旭艳，陈义坤，潘曦，罗诚浩 — 2019/3/6 9:30:09

为研究β-葡萄糖苷酶水解对水蒸气蒸馏法提取的灵香草挥发油的挥发性成分的影响，采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对酶水解灵香草油及其对照组进行检测和对比分析。结果表明：（1）经酶解提取的灵香草油中共分离鉴定出63种挥发性香气成分，总相对百分含量为78.33%，包括芳香族类13种、醇类8种、酸类8种、酮类6种、酯类5种、烷类5种、烯类5种、醛类4种、酚类1种和其他杂环化合物8种；对照组分离鉴定出43种挥发性物质；（2）和对照组相比，酶解灵香草油新出现39种挥发性成分，19种物质消失，21种物质的相对百分含量发生变化；（3）经酶辅助提取的灵香草油的整体挥发性成分改变显著。

不同饲养方式下北京油鸡产品风味和营养物质差异研究

吕学泽，杨卫芳，王梁，贾亚雄，李兴民，陈继兰，陈余 — 2019/3/6 9:30:09

旨在探讨不同生产方式下北京油鸡风味营养差异，通过对不同饲养方式北京油鸡肌肉和鸡蛋风味物质比较分析，了解北京油鸡风味特征及营养物质与饲养方式间的关系，从而为北京油鸡饲养管理和品质提升提供参考。结果表明，放养方式下北京油鸡肌肉肌苷酸和L-谷氨酸含量高于集约化饲养北京油鸡，肌苷酸差异不显著（P＞0.05），L-谷氨酸差异显著（P＜0.05），肌苷则表现相反，且差异显著（P＜0.05）；不同饲养方式北京油鸡鸡蛋营养物质（总氨基酸和总脂肪酸）无显著差异；放养条件下鲜味氨基酸和多不饱和脂肪酸显著高于集约化饲养（P＜0.05），胆固醇则相反，但差异不显著（P＞0.05），卵磷脂和n-3脂肪酸在不同饲养方式下差异不显著（P＞0.05）。表明北京油鸡在不同饲养方式下风味和营养物质存在一定差异，尤其是香味物质、鲜味物质和不饱和脂肪酸在放养方式下表现更佳。

熟地黄多糖的体内抗氧化活性研究

付昊，龙虎，蔡自建，田诗佳，唐跃珊，丁心舒 — 2019/3/6 9:30:09

研究不同剂量和不同作用时间熟地黄多糖对小鼠的抗氧化活性。将实验小鼠随机分为低、中、高剂量组和对照组，分别给予14、21、28 d不同剂量熟地黄多糖进行灌胃，测定各组小鼠体重及肝脏、血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活力变化，以及丙二醛的含量变化。结果表明：连续服用不同剂量（150、300、550 mg/kg）的熟地黄多糖对小鼠体重不会产生影响；但对受试小鼠肝脏和血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性具有一定增强作用（P＜0.05），对肝脏和血清中的丙二醛具有明显降低效果（P＜0.05），且以中高剂量组效果较为明显。研究结果认为熟地黄多糖具有一定抗氧化作用。

沙葱水提液体外抗氧化及α-葡萄糖苷酶与胰脂肪酶抑制作用的研究

王婉愉，李姣，王霄凯，张晓峰，吕全军 — 2019/2/19 0:00:00

以新鲜沙葱为原料，用纯水对其进行提取，并且以该取提液为研究对象，测定其中的黄酮含量，通过测定1，1-二苯基-2-苦肼基自由基（DPPH·）清除能力来评价沙葱水提液的体外抗氧化活性，并分别采用α-葡萄糖苷酶与胰脂肪酶抑制模型研究其对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶活性的抑制作用。结果显示：沙葱中总黄酮含量为4.02 mg QE/g DW，对DPPH自由基有显著的清除活性，测定得到的Trolox等价抗氧化能力为51.82 mg Trolox/g，半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）为0.867mg/mL，对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶活性抑制的IC50值分别为326.29mg/mL和179.48 mg/mL，且都呈明显的质量浓度依赖关系。结果表明，沙葱中黄酮含量丰富，有显著的体外抗氧化活性，并且有良好的α-葡萄糖苷酶与胰脂肪酶抑制活性，有深入开发研究的价值。

赖氨酸-葡萄糖模拟体系中吡咯素生成条件的研究

张瑛，袁鑫乐，王静 — 2019/2/19 0:00:00

研究赖氨酸-葡萄糖（Lys-Glu）模拟体系中吡咯素的生成条件。构建赖氨酸-葡萄糖模拟体系，以吡咯素生成量为评价指标，采用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）检测模型中吡咯素含量，在单因素试验的基础上采用Box-Behnken方法，通过响应面设计优化Lys-Glu模拟体系中吡咯素生成的最优条件，对吡咯素生成的加热时间、反应温度、缓冲溶液pH值、原料配比4个因素进行了探究。试验结果表明，加热时间、反应温度和原料中葡萄糖浓度对吡咯素的生成均有显著影响（P＜0.05），并且Lys-Glu模拟体系在110℃，葡萄糖浓度0.5 mol/L、赖氨酸浓度0.6 mol/L，缓冲溶液pH值为7.4的条件下反应50 min，可得到吡咯素的最大生成量4.69 μmol/L。

植物乳杆菌KF5胞外多糖合成条件的优化研究

梁增澜，李慧，张睿，白小佳，王艳萍，李超 — 2019/2/19 0:00:00

从我国西藏传统乳制品发酵剂藏灵菇（Kefir粒）中分离得到一株具有产胞外多糖（exopolysaccharises，EPS）能力的植物乳杆菌菌株KF5，测得其EPS初始产量为49.32 mg/L。通过单因素及正交试验，优化其EPS的最佳合成条件为：培养时间30 h，培养基初始pH 6.3，接种量3%。培养基初始pH值和接种量对EPS的合成影响不显著，培养时间影响显著（p<0.05）。在最优组合条件下，KF5胞外多糖合成量达到95.58 mg/L，相比于正交优化前提高了26.48%。

葛根醇提物对糖尿病肾病小鼠肾功能改善的研究

龚频，田东，王丹妮，杨文娟 — 2019/2/19 10:00:50

探讨葛根（Pueraria lobata（Willd.）Ohwi）的乙醇提取物对糖尿病肾病肾功能的保护作用，通过腹腔注射氯化镉联合高脂高糖饲料喂养的诱导方式构建糖尿病肾病小鼠模型，保护组灌胃葛根提取物，模型组和空白组灌胃同体积生理盐水，建模完成后取血清样本和肾脏组织分析。结果发现，与空白组正常小鼠相比，模型组小鼠空腹血糖值明显升高（P<0.001）；血清中肌酐（creatinine，CRE）、血尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）含量明显增加（P<0.001）；乙酰氨基葡萄糖苷酶（N-acetyl-β-glucosaminidase，NAG）活性明显增强（P<0.001），且肾脏组织的苏木精-署红（hematoxylineosin staining，HE）染色病理切片在光学显微镜下可见清晰的病变结构。经灌胃葛根提取物后，与模型组相比保护组小鼠各生理生化指标都有所恢复，切片观察组织病变也相对减轻。说明葛根能够有效缓解糖尿病肾病小鼠的肾损伤过程，维持其肾功能至正常水平，有望开发成为针对糖尿病肾病患者的特殊膳食食品。

香蕉皮多酚的提取及其对肉丸贮藏品质的影响

张典，陈金玉，张坤生，任云霞，尚坤，吴鹏 — 2019/2/19 10:00:50

以香蕉皮为原料，在香蕉皮多酚提取工艺优化的基础上，探讨香蕉皮多酚对肉丸贮藏品质（质构、色差、pH值、水分活度、感官评定、气味）的影响。结果表明，香蕉皮多酚提取的最优条件为：乙醇浓度60%、液料比3.68∶1（mL/g）、浸提温度80℃、浸提时间1.5 h；香蕉皮多酚提取物随浓度的增大，其DPPH自由基清除能力和还原能力显著增强，证实了香蕉皮多酚提取物具有较强的抗氧化活性。随肉丸贮藏时间延长，多酚添加组的初始硬度有效改善，但硬度增加没有减缓、弹性变化不显著；多酚添加组a*值和pH值变化幅度小于对照组；多酚的添加对水分活度影响不显著，但中高浓度添加可显著降低初始水分活度；添加组感官指标评分下降幅度显著减缓；贮藏期间产生的刺激性气味得到抑制。综上所述，添加香蕉皮多酚提取物可以在一定程度上改善肉丸的贮藏品质。

假肠膜明串珠菌胞外多糖的分离纯化及其抗氧化特性研究

叶广彬，陈源红，王长丽，曹德民，李根亮 — 2019/2/19 10:00:50

从东北自然酸菜发酵液中筛选得到一株高产胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）的乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB），经生理生化试验、形态学观察及分子生物学试验鉴定该菌株为假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）。以该菌株为供试菌进行发酵产糖及分离纯化EPS，并采用7种方法测定纯EPS的抗氧化能力。结果表明，Leu.pseudomesenteroides能够产生（38.42±2.15）g/L的EPS，且表现出良好的体外抗氧化活性，清除能力随着浓度的增加而增强，DPPH·、·OH、O2-·、H2O2、和 NO2-清除率及 Fe2+螯合能力分别为（65.34±3.54）%、（78.24±3.52）%、（77.48±2.45）%、（82.78±3.76）%、（38.34±3.28）%和（92.37±2.34）%。

马齿苋多糖抑制HepG2细胞存活的作用机制

胡庆娟，牛庆川，宋皓，白书瑜，贺文杰，李玉萍 — 2019/2/19 0:00:00

探讨马齿苋多糖（polysaccharide of Portulaca oleracea L.，POP-A）对HepG2细胞的抑制作用及作用机制。体外培养HepG2细胞，分别用不同浓度的POP-A处理细胞，采用四甲基偶氮唑盐 [3-（4，5-dimethyl-2-thiazolyl）-2，5-diphenyl-2-H-tetrazolium bromide，MTT]法、荧光定性定量法、免疫印迹法以及反转录聚合酶链式反应（reverse transcription-PCR，RT-PCR）法等检测POP-A对HepG2细胞存活率、线粒体膜电位、细胞内钙离子以及相关凋亡蛋白与基因表达的影响。结果表明：当POP-A浓度为1.25、2.5、5 mg/mL时，POP-A能够显著抑制HepG2肝癌细胞、降低线粒体膜电位、增加细胞内的钙离子浓度、提高p53和Bax的基因及蛋白表达。说明POP-A有抑制HepG2肝癌细胞的作用，其作用机制与促进HepG2细胞凋亡有关。

可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响

刘骞，商旭，姜帅，曹传爱，孔保华 — 2019/2/19 10:00:50

将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例（1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1，质量比）复配，按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中，研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响。测定复合蛋白的乳化特性（乳化活性和乳化稳定性）以及复合蛋白的凝胶特性（持水性、质构、白度和微观结构）。研究结果表明，添加两种复合食品胶均能够显著提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性（P<0.05），以及显著提高肌原纤维蛋白凝胶的持水性、硬度和弹性（P<0.05），其中以添加可得然胶-卡拉胶复合胶的效果为佳（P<0.05）。同时，添加可得然胶-卡拉胶复合胶对肌原纤维蛋白凝胶白度无显著影响（P>0.05），而添加可得然胶-黄原胶复合胶则会显著降低肌原纤维蛋白凝胶白度（P<0.05）。另外，添加两种复合食品胶均能显著改善肌原纤维蛋白凝胶结构，使凝胶孔洞减小、结构趋于致密均匀，其中添加可得然胶-卡拉胶复合胶比例为7：3（质量比）时的效果最佳（P>0.05）。

五峰绿茶的体外抗氧化活性研究

袁晓擘，李世刚，张宏岐，陈思才，柳蔚 — 2019/2/19 10:00:50

对湖北五峰生产的绿茶总提物的抗氧化活性进行研究。通过测定五峰绿茶总提物的还原能力、对1，1-二苯基-2-苦基肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2，2-联氮-二（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐[2，2′-azino-bis（3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid）diammonium salt，ABTS+]自由基以及超氧阴离子的清除能力、对酪氨酸酶活性的抑制能力，探讨绿茶的体外抗氧化活性。绿茶提取物对DPPH自由基的最大清除率为92.479%，IC50为 50.561 μg/mL；对 ABTS+自由基的最大清除率为 99.971%，IC50为 8.811 μg/mL；最大还原力为 96.303%，IC50为87.548μg/mL；对超氧阴离子的最大清除率为57.343%，IC50为196.095 μg/mL；对酪氨酸酶的相对抑制率为36.259%。表明五峰绿茶具有良好的体外抗氧化和一定的酪氨酸酶活性抑制能力。

树莓酒主发酵期活性成分含量变化及降血脂作用研究

姜燕，于润美，李惠津，张海悦，翟硕 — 2019/2/19 10:00:50

探讨树莓酒在主发酵期间总酚、总黄酮及树莓酮含量的变化，研究树莓酒的降血脂作用。结果显示，主发酵期总酚含量从2.230 g/L提高到2.330 g/L；总黄酮含量从0.164 g/L提高到0.298 g/L。高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）测定树莓酮含量，其含量从2.300 μg/mL提高到9.456 μg/mL。各活性成分浸出为树莓酒成品的降血脂功效奠定基础。动物实验结果显示：高剂量树莓酒（0.76 g/kg）降血脂效果最佳，实验第4周以后体重与模型组相比差异显著（p＜0.05），甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（lowdensity lipoprotein cholesterol，LDL-C）含量与模型组相比有显著性（p＜0.05），表明树莓酒在一定剂量范围内有较好的辅助降血脂功效，值得进一步研究和开发。

不同分子量松花肽增强小鼠免疫力的功能研究

尹利端，王桐，宋文山，刘楚怡，仲米存，杜芬，李八方 — 2019/2/19 10:00:50

通过动物实验对不同分子量松花肽的增强免疫力活性进行研究。从松花粉粕中制备平均分子量在1 kDa～3 kDa和小于1 kDa范围的两种松花肽，分析其氨基酸组成，进而研究两种分子量松花肽在增强细胞免疫、体液免疫和单核-巨噬细胞免疫功能上的活性。研究发现，两种分子量的松花肽，都具有显著增强细胞免疫功能、增强体液免疫功能和增强单核-巨噬细胞功能的作用。综上所述，小于1kDa松花肽和1kDa～3kDa松花肽，都具有增强免疫力的功能。

毕赤酵母对酸粥风味品质形成的评价

折米娜，王玉荣，刘康玲，张振东，双全 — 2019/1/28 0:00:00

为探讨毕赤酵母对酸粥风味品质的影响，该研究将酵母菌与乳酸菌进行复配发酵制备酸粥样品，同时使用乳酸菌单一菌株发酵作为对照。采用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术对酸粥挥发性风味物质进行分析，同时利用多元统计学方法对酸粥的风味品质进行评价。通过主成分及多元方差分析发现：酵母菌组及复配组酸粥与乳酸菌组酸粥风味品质存在极显著差异（P＜0.001）。通过气相色谱-质谱联用（gas chromatography and mass spectrometry，GCMS）共检测出162种挥发性成分，主要为酯类、烷烃类、醇类、醛类、酮类、酸类和胺类等化合物。进一步利用配对t检验分析发现，造成酸粥风味品质存在差异的主要挥发性化合物为3-甲基-1-丁醇、己醛、乙酸乙酯和乙醇（P＜0.01）。

海洋氧化节杆菌KQ11右旋糖酐酶清除甘蔗制糖中右旋糖酐的研究

刘乐，丁一，王淑军，房耀维，吕明生 — 2019/1/28 0:00:00

对海洋氧化节杆菌（Arthrobacter oxydans）KQ11右旋糖酐酶清除甘蔗汁中右旋糖酐进行研究。在单因素试验的基础上，通过正交试验得到右旋糖酐酶水解甘蔗汁中右旋糖酐的最佳工艺条件：酶剂量0.1 U/mL甘蔗汁、pH值6.5、反应温度50℃、反应时间20 min，可清除83%右旋糖酐。超声功率600 W、酶剂量0.1 U/mL甘蔗汁、pH6.5、温度50℃、超声15 min，可清除88.7%的右旋糖酐，同时甘蔗汁的黏度降低20%。

羊栖菜褐藻酸钠对便秘模型小鼠的润肠通便作用

程阳，吴思雅，侯玲凤，蒋慧静，吴宇峰，吴明江，张旭 — 2019/1/28 9:04:55

研究羊栖菜褐藻酸钠对便秘模型小鼠的润肠通便作用。将雄性ICR小鼠随机分为空白组、模型组和4个剂量的给药组。给药组分别经口给予30、100、300、1 000 mg/（kg·d）的羊栖菜褐藻酸钠；空白组和模型组经口给予蒸馏水。连续灌胃7天后，观察各组小鼠的首次排黑便的时间、5小时内排黑便的粒数，测定粪便的质量和小肠墨汁推进率。结果表明：羊栖菜褐藻酸钠能显著缩短小鼠首次排黑便的时间，增加小鼠5小时内排黑便的数量、粪便的质量和墨汁推进率，与模型组相比，300 mg/（kg·d）和1 000 mg/（kg·d）剂量组均具有极显著性差异（P＜0.01）。

乌鸡肽的营养成分及其功能特性研究

白芳，李映红，黄飞娟，吴正治 — 2019/1/28 0:00:00

探讨乌鸡肽的营养成分及功能，为其深度开发打下基础。利用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解乌骨鸡肌肉、活性炭脱色法制备乌鸡肽，高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法检测乌鸡肽的总氨基酸及游离氨基酸含量及相对分子质量分布区间、纳升级液相色谱串联质谱（Nano liquid chromatography tandem mass spectrometry，Nano LC-MS/MS）技术鉴定其组成成分。结果表明，游离氨基酸占总氨基酸的比例为1.74%，总氨基酸含量较高者为 Leu、Ala、His、Pro、Met和 Phe，游离氨基酸含量较高者为 Glu、Pro、Asp、Arg、Gly 和 Ala；相对分子质量分布范围为0至6 918 Da，其中1 084 Da以下的比例达到88.91%；Nano LC-MS/MS鉴定出源于107种蛋白质的2 287种肽段序列，其中种类最为丰富的蛋白为参与骨骼肌修复的蛋白及酶类。该研究较为全面的分析乌鸡肽的营养成分，并表征了其功能，为乌鸡肽的潜在应用价值研究打下基础。

二氧化硫抗氧化能力及其在干果中的含量分析

汪荷澄，蒲云峰 — 2019/1/28 9:04:55

二氧化硫抗氧化能力及其在干果中的含量分析

槲皮素和芦丁对猪肉肌原纤维蛋白结构的影响

邵晓，张宁，孙乐彤，赵雪，李玲 — 2019/1/28 0:00:00

采用羟自由基氧化体系，探讨槲皮素和芦丁（0、0.1、0.2、1、2 mmol/L）作为抗氧化剂对猪肉肌原纤维蛋白氨基酸侧链结构的影响。结果表明，随着芦丁含量的增加，蛋白质游离巯基含量呈增加趋势，1、2 mmol/L芦丁组与对照组相比显著升高（p＜0.05）。随着槲皮素和芦丁含量从0增加到2 mmol/L，表面疏水性呈增加趋势，而二聚酪氨酸含量和内源色氨酸荧光强度都呈下降趋势。在氧化体系中添加槲皮素和芦丁，抑制了肌原纤维蛋白的氧化。

香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建

朱翔，秦文，徐飞，张伟，汪冬冬，唐垚，蔡地烽，明建英，李恒 — 2019/1/28 9:04:55

以香菇牛肉酱为对象，分析不同贮藏温度下香菇牛肉酱的感官品质、酸价和过氧化值的变化规律，在Arrhenius动力学方程的基础上，建立感官品质、酸价和过氧化值与贮藏温度之间的动力学模型。结果表明：随着贮藏时间的延长，香菇牛肉酱的感官品质逐渐下降，酸价和过氧化值逐渐上升。将酸价作为指标，建立动力学模型可预测香菇牛肉酱的货架期，模型的活化能（Ea）和回归系数（K0）分别为23 627.556 6 J/mol和48.623 2。经验证，此动力学模型可快速预测贮藏温度在25℃和35℃贮藏条件下香菇牛肉酱的货架期，误差在±5.0%以内。

丙烯酰胺和苯并芘诱导秀丽隐杆线虫生殖腺细胞凋亡研究

聂文，屠泽慧，郭肖颖，蔡克周 — 2019/1/28 9:04:55

研究丙烯酰胺（acrylamide，AA）和苯并芘（Benzo（a）pyrene，BaP）单独和联合暴露对模式生物秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans，C.elegans）的生殖腺细胞凋亡的影响。将线虫分别暴露于不同剂量水平的AA和BaP中，检测其对线虫生殖腺细胞凋亡的影响，结果显示，AA和BaP诱发生殖腺细胞凋亡具有明显的剂量效应，2.0 mg/L AA和0.001 mg/L BaP暴露12小时后，可诱发细胞凋亡明显增加（p＜0.05），0.02 mg/L AA或0.000 2 mg/L BaP暴露36 h以内对细胞凋亡均没有影响（p＞0.05），但0.02 mg/L AA和0.000 2 mg/L BaP共同处理12小时后即可诱发线虫生殖腺细胞凋亡明显增加（p＜0.05），并导致后代数量的显著减少（p＜0.05）。结果表明AA和BaP诱发线虫生殖腺细胞凋亡具有协同作用。

美拉德反应对南极磷虾酶解液中非挥发性物质的影响

许丹，方益，何鹏飞，严忠雍，黄丽英，张小军 — 2019/1/28 9:04:55

以南极磷虾酶解液和木糖进行美拉德反应，研究美拉德反应后，酶解液和美拉德产物中游离氨基酸、肽分子量分布、无机离子含量等非挥发性物质的变化规律。结果表明，美拉德反应后，酶解液中多数游离氨基酸含量显著降低，其中亮氨酸、精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸损失率分别为34.18%、16.75%、16.67%、16.10%、12.37%；酶解液肽段中451 Da～1 450 Da组分具有较高的美拉德反应活性；无机离子含量以Na+含量最高；脂肪酸组成呈现减少趋势，减少组分以多不饱和脂肪酸为主。

细叶韭花提取物抗氧化及抑制亚硝化反应的研究

李美萍，丁鹏霞，李蓉，张生万，郭彩霞 — 2019/1/28 9:04:55

探究细叶韭花不同溶剂提取物的抗氧化活性及亚硝化反应的抑制作用。对细叶韭花采用4种不同极性的溶剂（水、95%乙醇、乙酸乙酯、石油醚）进行提取，并对不同提取物的生物活性成分、抗氧化活性及抑制亚硝化作用进行研究。结果显示细叶韭花水提取物中的总糖含量（total sugar content，TSC）及还原糖含量（reducing sugar content，RSC）较高，分别为（50.32±1.23）、（30.33±0.05）mg/g，而 95%乙醇提取物中总酚含量（total phenolics content，TPC）和总黄酮含量（total flavonoids content，TFC）较高，分别为（11.80±1.09）、（12.65±0.85）mg/g；细叶韭花各提取物中水提取物清除DPPH自由基、ABTS+自由基以及总还原能力最强；在体外模拟人体胃液的条件下（pH 3.0，温度37℃），各提取物均能有效地清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成，并随着浓度的增大及反应时间的延长呈上升趋势，其中水提取物对亚硝酸盐的清除能力和亚硝胺合成阻断能力均强于其他提取物。细叶韭花具有较好的抗氧化活性及抑制亚硝化作用，将为其在抗氧化剂研究及新型防癌抗癌药物研究等方面提供科学理论依据。

铁皮石斛花多糖提取工艺及体外抗氧化性研究

缪园欣，廖明星，孙爱红，李蓉 — 2019/1/28 9:04:55

以铁皮石斛花为材料，通过单因素和正交试验对超声波-微波协同提取铁皮石斛花多糖的工艺进行研究。结果表明，超声波-微波协同提取铁皮石斛花多糖的最佳工艺为：超声时间55 min，料液比1∶50（g/mL），微波时间3 min，微波功率450 W，在此工艺条件下铁皮石斛花多糖提取率为7.22%。对超声波-微波协同提取的铁皮石斛花多糖进行抗氧化的活性测定，试验结果显示铁皮石斛花多糖对DPPH·、羟基自由基有明显的清除作用。

鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究

尚坤，陈金玉，张坤生，任云霞，张典，吴鹏 — 2019/1/23 15:58:31

系以pH值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价，探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明：在-20℃冻藏温度下，鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势，在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升；在冻藏过程中，随着冻藏时间的延长，鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势，而L*值呈上升趋势；鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势。综合来看，冻藏温度越低，冻藏时间越短，越有利于鸡胸肉的保藏。

体外抗氧化试验筛选抗氧化肽的方法比较

高涵，王志新，高爽，何俊萍 — 2019/1/23 15:58:31

为获得筛选抗氧化肽的快速、准确和重复性高的测定方法，利用具有抗氧化活性的谷胱甘肽对文献报道中常用的7种生物化学体外抗氧化实验进行筛选，对筛选后的方法在采用不同试验人员进行验证，而后对验证重复性比较好的方法再用合成的具有抗氧化活性的肽568（Pro-Phe-Thr-Arg-Asn-Tyr-Tyr-Val-Arg-Ala-Val-Leu-His-Leu）、肽 580（Trp-Asn-Trp-Ala-Asp）、肽 567（Val-Tyr-Gln-Phe-Leu）和肽 467（Pro-His-Cys-Lys-Arg-Met）进行确认，数据处理采用origin8.0和SPSS15.0进行。结果表明：常用的清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH·）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）这两种方法稳定性和重现性最佳，清除DPPH·和SOD可以作为抗氧化肽初步筛选的方法。

壳聚糖涂膜处理对翠冠梨果实常温货架期色泽和贮藏品质的影响

阚超楠，高阳，陈明，陈楚英，陈金印，刘善军 — 2019/1/23 15:58:31

以翠冠梨果实为试验材料，研究1.0%、1.5%和2.0%壳聚糖涂膜处理对翠冠梨果实常温货架期色泽和贮藏品质的影响。试验结果表明：壳聚糖涂膜处理能延缓果实色泽变化，抑制果实果皮色泽向黄褐色转变、延缓果皮叶绿素含量的降低和类胡萝卜素的积累。与对照组（CK）果实相比，壳聚糖涂膜果实腐烂率、失重率、呼吸强度均降低，能够使果实硬度和营养品质维持在较高水平。说明壳聚糖涂膜处理能够作为翠冠梨果实的保鲜技术以提高成熟翠冠梨采后的贮藏品质，其中1.5%壳聚糖涂膜处理对常温货架期翠冠梨果实的保鲜效果最佳。

云南省主要小杂粮多酚对亚硝酸盐的清除作用

陈春华，杨士花，初雅洁，李淳，毕晓菲，李晴，罗恒国，李永强 — 2019/1/23 15:58:31

以云黑青稞为材料，通过提取其多酚化合物，以亚硝酸盐清除率为指标，在单因素试验基础上利用响应面优化确定青稞多酚清除亚硝酸盐的工艺条件。在此工艺条件下，进行云南省主要小杂粮多酚对亚硝酸盐清除率作用的比较研究。结果表明：青稞多酚清除亚硝酸盐的最佳工艺条件为多酚用量1.1 mL，反应温度59℃，反应时间34 min，在此条件下亚硝酸盐的清除率为64.04%。10种小杂粮中多酚对亚硝酸盐清除范围为23.90%～86.24%，其中黑米（86.24±1.00）%和紫米（83.59±1.53）%的清除作用显著高于其它小杂粮（p＜0.05），藜麦（23.90±2.42）%的清除作用显著低于其它小杂粮（p＜0.05），研究结果为小杂粮的开发利用提供了科学依据，也为小杂粮的精深加工提供新思路。

木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响

曹莼，陆启玉，刘紫鹏，李盘欣 — 2019/1/23 15:58:31

该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶，对冷冻熟面（frozen cooked noodles，FCN）品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响，同时探究4种改良剂的最佳复配添加量。结果表明：木薯淀粉降低硬度使面条变黏，谷朊粉提高面条的硬度和回复性，复合磷酸盐提高面条的内聚性和回复性，瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低；谷朊粉和复合磷酸盐强化面筋网络，提高面粉加工性能，瓜尔胶抑制冰晶生长，保护面条品质。

山梨醇对凡纳滨对虾无水运输中呼吸和能量代谢的影响

查蒙，管维良，茅林春 — 2019/1/23 15:58:31

将驯化后体质量（12.86±0.80）g的凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）随机分为两组，分别在13℃的3.5%山梨醇溶液或清水（对照）中浸泡3 min，至全部对虾侧卧水底呈休眠状态后，取30只一组装入聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）袋（220 mm×320 mm），充纯氧后密封，置于15℃的恒温箱中无水运输。10小时后将全部对虾转移至的清水（20℃～25℃）中复苏。测定休眠5、10 h和复苏1 h状态下凡纳滨对虾血清血蓝蛋白、乳酸、葡萄糖浓度、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肝胰腺琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）活力和肝糖原含量的变化，以探究山梨醇对凡纳滨对虾无水运输存活率的影响及其作用机理。结果发现，模拟无水运输10小时后，山梨醇组对虾存活率为88.89%，显著高于对照组（71.11%）（P＜0.05）；休眠状态下，山梨醇组血蓝蛋白、乳酸、血糖浓度和SDH、LDH活力显著高于对照组（P＜0.05），肝糖原浓度显著低于对照组（P＜0.05）；复苏1小时后，两组对虾的乳酸、血糖浓度及对照组SDH活力仍与新鲜状态差异显著（P＜0.05），其他参数恢复正常水平。结果表明，3.5%山梨醇可提高对虾有氧和无氧呼吸强度及存活率，缓解低、缺氧和能量不足的胁迫。

黑曲发酵茯苓多糖免疫调节作用研究

李世杰，李勇，曾海英 — 2019/1/23 15:58:31

研究黑曲发酵茯苓多糖对免疫抑制小鼠的免疫调节作用，通过构建免疫抑制小鼠模型，将小鼠随机分为4组，即空白对照组（CK）、环磷酰胺模型组（cyclophosphamide，CY）及发酵茯苓多糖（fermented Poria cocos polysaccharides，FPCP）高、低剂量组。小鼠以灌胃方式给予不同剂量发酵茯苓多糖，分别测定脏器指数、血清溶血素水平、免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）与免疫球蛋白M（immunoglobulin M，IgM）含量及单核-巨噬细胞吞噬率。结果表明，与模型组相比，发酵茯苓多糖各剂量组均能显著提高小鼠脏器指数、溶血素水平、IgG与IgM含量、单核-巨噬细胞吞噬率。发酵茯苓多糖能有效增强环磷酰胺致免疫低下小鼠的免疫调节作用。

市售壹号土猪肉理化品质及其熟制品感官特性分析

李享，李瑞丽，刘文营，成晓瑜，贾晓云，王乐，杨凯 — 2019/1/23 15:58:31

为了量化壹号土猪肉的特质性营养品质和加工性能，以三元猪肉作为对照，分析市售壹号土猪肉的营养物质含量和理化性质，并对其熟制品的感官特性进行分析。相较于三元猪肉，壹号土猪肉中含有较高的脂肪含量（p＜0.05）、较低的水分含量（p＜0.05）和相似的蛋白质含量（p＞0.05）。壹号土猪肉具有较高的红度值（a*，p＜0.05），较低的亮度值（L*，p＜0.05）和黄度值（p＞0.05）。壹号土猪肉具有较低的总抗氧化能力和较高的硫代巴比妥酸反应物值；壹号土猪肉pH值较高，其出品率也较高。汆制和煎制产品均具有明显的主体风味特征，煎制壹号土猪肉具有最高的酸味值，且在两种加工方式下，壹号土猪肉的酸味值较高；煎制产品的涩味值较汆制高，且壹号土猪肉的涩味值较三元猪肉低；煎制产品涩味回味值低于汆制产品，且壹号土猪肉的涩味回味值较三元猪肉低；煎制产品具有较高的鲜味回味值，且壹号土猪肉的鲜味回味值较高；煎制比汆制产品具有更高的咸味值（p＜0.05），壹号土猪肉咸味值最高（p＜0.05）。

壳聚糖对天冬酰胺的吸附性能研究

邓起东，唐婷范，田玉红，周友全 — 2019/1/23 15:58:31

采用壳聚糖对水溶液中天冬酰胺的吸附性能进行初步研究。采用粒内扩散模型、准一级动力学模型和准二级动力学模型对壳聚糖吸附天冬酰胺的动力学数据进行拟合，并采用Langmuir等温方程和Freundlich等温方程对其吸附等温线数据进行结果拟合。试验表明，当天冬酰胺的初始浓度分别为50、100、150 mg/L时，壳聚糖对天冬酰胺的吸附过程均符合准二级动力学方程（R2=0.985 7～0.993 2）。壳聚糖对天冬酰胺的吸附等温线符合Langmuir等温吸附模型（R2=0.978 8），其饱和吸附量为87.72 mg/g。壳聚糖对天冬酰胺具有一定的吸附能力。

不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究

王玲玲 — 2019/1/23 15:58:31

以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉进行预处理，测定酶解液的理化指标、多肽分子量分布、游离氨基酸等，筛选出适宜蛋白酶。结果表明，复合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸态氮，水解度等指标上优于其他种类蛋白酶制剂。添加木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的酶解液在2 KDa～5 KDa、小于1 KDa的多肽分布较高，这两部分多肽对食品风味具有重要作用。添加复合蛋白酶酶解液的氨基酸总量最多，其中鲜味氨基酸含量明显高于其他组别，苦味氨基酸含量低于其他组别。结合酶解液的感官评定结果，复合蛋白酶是比较适宜酶解牛肉的酶制剂。

磁性分子印迹纳米粒子对四环素的富集分离

高婉茹，李跑，黄昭，覃思，曹亚男，刘霞 — 2020/3/16 14:11:00

磁性分子印迹纳米粒子对四环素的富集分离

冷藏时间对馒头品质的影响

孙祥祥，刘长虹，陈秋平，王远辉，张煌，马永生 — 2020/3/16 14:11:00

冷藏时间对馒头品质的影响

乳源凝固酶阴性金黄色葡萄球菌挥发性代谢特征分析

代义闯，陈娟，谈永萍，胡凯丽，唐俊妮 — 2020/3/16 14:11:00

乳源凝固酶阴性金黄色葡萄球菌挥发性代谢特征分析

食品级TiO2对豚鼠细胞毒性表达和作用的研究

杨磊，柳明，赵琢*，王华，翟自芹，左玥华，孙俐，刘烜 — 2020/3/16 14:11:00

食品级TiO2对豚鼠细胞毒性表达和作用的研究

基于宏基因组技术分析自然发酵高粱菌群结构

葛云飞，赵舒婷，刘德志，王维浩，曹龙奎 — 2020/3/16 14:11:00

基于宏基因组技术分析自然发酵高粱菌群结构

甘薯粉汤圆质构特性和感官评价相关性分析

陈朝军，刘嘉，刘永翔 — 2020/3/16 14:11:00

甘薯粉汤圆质构特性和感官评价相关性分析

牛乳中高产共轭亚油酸乳酸杆菌的研究

马青雯，杨子彪，钱白萍，吉佳佳，张卜文，黄艾祥 — 2020/3/16 14:11:00

牛乳中高产共轭亚油酸乳酸杆菌的研究

响应曲面法优化鲜青花椒护色剂配方

芦星淼，缪钢，孙梅，朱毅 — 2020/3/16 14:11:00

响应曲面法优化鲜青花椒护色剂配方

菠萝皮渣糯米果酒发酵中成分变化及抗氧化研究

林丽静，马丽娜，黄晓兵，龚霄，吴子健 — 2020/3/16 14:11:00

菠萝皮渣糯米果酒发酵中成分变化及抗氧化研究

灵芝固态发酵豆渣的抗氧化特性变化研究

申春莉，沙见宇，李曼，张锦丽 — 2020/3/16 14:11:00

灵芝固态发酵豆渣的抗氧化特性变化研究

基于主成分和聚类分析酵母品种对预醒发冷冻披萨面胚食用品质的影响

姜元华，张雨薇，毛永杰，张力丹，刘春燕，王艺华，唐善虎 — 2020/3/16 14:11:00

基于主成分和聚类分析酵母品种对预醒发冷冻披萨面胚食用品质的影响

厚朴叶不同极性溶剂萃取物总酚含量及体外抗氧化活性研究

康兆勇，李玉霜，吴过，黄杰林，陈钰，赵泽洋，马林 — 2020/3/16 14:11:00

厚朴叶不同极性溶剂萃取物总酚含量及体外抗氧化活性研究

色差仪与DigiEye对预制蔬菜颜色的表征

周中帆，丁德玥，张沛枫，李媛媛，张燕 — 2020/3/12 19:37:28

颜色是加工蔬菜的重要特性之一，加工过程中蔬菜的颜色变化影响其感官品质，因此对产品颜色的准确表征具有重要意义。该文以颜色参数亮度值（L*）、红-绿值（a*）和黄-蓝值（b*）为指标，探索不同预制工艺下（气蒸、水煮、油炒）不同蔬菜（藕、马铃薯、胡萝卜）颜色变化规律，揭示全自动色差仪与新型非接触式数字彩色成像系统DigiEye色牢度评级仪表征颜色变化的相关性。研究结果表明，经过预制处理的藕和马铃薯的L*，a*，b*值均有所下降，而胡萝卜相反；不同预制时间藕和胡萝卜的颜色变化规律较复杂，但是炒制过程中都能维持较好的亮度，而对于马铃薯，蒸煮时间越长，L*、a*值越大，b*值越小，炒制时间越长，L*，a*，b*值越小。色差仪与DigiEye 色牢度评级仪所测得的L*，a*，b* 值显著相关（p ＜ 0.05），根据色差仪评价 DigiEye 色牢度评级仪的适用性可知，b*、a*、a* 分别为 DigiEye 色牢度评级仪表征藕、马铃薯、胡萝卜颜色的最佳参数。

臭氧处理对采后西兰花贮藏品质的影响

张慧杰，纪海鹏，张晓军，董成虎，于晋泽，陈存坤，张学杰，张娜，胡云峰 — 2020/3/12 19:37:28

该文探究在4 ℃贮藏条件下0、2.14、6.43、10.72 mg/m3 不同浓度的臭氧对采后西兰花贮藏品质的影响。结果表明，与 0 mg/m3 相比，臭氧浓度为 2.14、6.43、10.72 mg/m3 对采后西兰花多酚氧化酶酶（polyphenol oxidase，PPO）、1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶（1-aminocyclopropane-1-carboxylic acid synthase，ACS）和1-氨基环丙烷-1-羧酸氧化酶（1-aminocyclopropane-1-carboxylate oxidase，ACO）活性均具有抑制效果，同时促进可滴定酸（titratable acid，TA）和维生素C（vitamin C，VC）在贮藏前期的生成，使还原糖、叶绿素含量维持在较高水平，且具有较好的保绿效果。研究表明，不同浓度的臭氧处理对西兰花均具有一定的贮藏保鲜效果，其中，10.72 mg/m3 的臭氧浓度对延缓采后西兰花的衰老和延长贮藏期效果最好。

文蛤多肽的制备及抗氧化活性的研究

袁尔东，沈佳奇，任娇艳 — 2020/3/12 19:37:28

通过蛋白酶解的方法制备文蛤多肽（Meretrix meretrix L.peptide，MMP），并对其抗氧化活性进行研究。以蛋白回收率和水解度为指标，对酶解条件进行优化。得到其最佳酶解条件为，胰蛋白酶加酶量0.6%、料液比1 ∶15（g/mL）、酶解时间6 h。此时，其蛋白回收率与水解度分别为93.55%与29.55%。体外抗氧化试验结果显示，MMP 的清除DPPH自由基和羟自由基活性、以及总还原力，随浓度增加而明显增加。其中，MMP 清除DPPH 自由基活性和清除羟自由基活性的IC50 值分别为0.56、7.26 mg/mL。同时，MMP 与维生素C 在清除DPPH 自由基作用方面表现出明显的协同增效作用。在二者质量配比为10 ∶1 时，其协同增效作用达到最佳。

发酵改性对麸皮中可溶性膳食纤维含量的影响

刘豪，王岸娜，吴立根 — 2020/3/12 19:37:28

采用酵母振荡发酵的方法，对小麦麸皮进行改性。研究酵母发酵后小麦麸皮中可溶性膳食纤维等物质的变化，并以增加麸皮中可溶性膳食纤维含量为目标对麸皮发酵进行工艺优化。单因素试验表明：当发酵料液比为1 ∶10（g/mL）、发酵温度为30 ℃、发酵时间为24 h 时，麸皮中可溶性膳食纤维含量最大。在此基础上设计响应面试验，研究发酵温度、发酵时间、料液比3 种因素的交互作用及其对麸皮中可溶性膳食纤维含量的影响。结果表明，3 种因素对麸皮中可溶性膳食纤维含量的影响具有明显的交互作用，小麦麸皮发酵的最佳工艺为发酵温度：29 ℃、发酵时间：25 h、料液比1 ∶12（g/mL），该条件下可溶性膳食纤维的含量为20.21%。同时对发酵前后小麦麸皮的组成结构进行对比，发现发酵后的小麦麸皮中蛋白质、灰分含量上升，淀粉、油脂的含量降低。发酵后小麦麸皮的持水性和溶胀性均显著提高。

相对湿度对西州密17号哈密瓜贮藏品质的影响

董成虎，高聪聪，高元惠，王占文，贾凝，纪海鹏，陈存坤，张娜，于晋泽 — 2020/3/12 19:37:28

以西州密17 号哈密瓜为试材，为探究适宜哈密瓜采后贮藏的环境的相对湿度条件，分别用3 种不同的相对湿度[（50±5）%、（70±5）%、（90±5）%]对哈密瓜进行处理，测定哈密瓜的呼吸强度、可溶性固形物的含量、可滴定酸的含量、维生素C 的含量以及过氧化物酶（peroxidase，POD）的活性、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性。对比（50±5）%、（70±5）%、（90±5）% 3 种相对湿度处理方式，（70±5）%的相对湿度处理下哈密瓜的呼吸强度最弱为3.29 mg/（kg·h），可溶性固形物含量上升2.9%，可滴定酸（titratable acid，TA）含量下降了0.03%，维生素C（vitamin C，VC）含量损失27.08 mg/100 g，POD 活性变化最小，PPO 活性相对较低。因此，（70±5）%的相对湿度处理更有利于西州密17 号哈密瓜的贮藏保鲜。

自发气调包装对火龙果采后贮藏品质的影响

巴良杰，曹森，马超，吉宁，王瑞，罗冬兰 — 2020/3/12 19:37:28

为探究不同自发气调包装对火龙果采后贮藏品质的影响，以火龙果为试验材料，采后通过4 种不同的自发气调包装处理，对贮藏期品质指标进行定期测定。结果表明：自发气调包装能够有效地抑制火龙果贮藏期失重率、腐烂率、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、相对电导率、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的增加，能较好地保持果实的可溶性固形物、还原糖、可滴定酸、VC 含量，能较好地维持高CO2 低O2 的贮藏微环境，且PE40 的保鲜效果好于PE20 和PE30。总之，自发气调包装延缓了火龙果采后果实的衰老进程，保持较好地果实品质，其中，PE40 的保鲜效果最好。

普鲁兰多糖涂膜剂的制作及其在鸡蛋保鲜中的应用

胡云峰，张利苹，位锦锦，魏增宇 — 2020/3/12 19:37:28

为改善鸡蛋贮藏期间的品质变化，延长鸡蛋的货架期，以鸡蛋为原料，考察普鲁兰多糖（pululan polysaccharide，PLA）添加量、溶解温度、甘油添加量3 个因素对普鲁兰多糖涂膜鸡蛋保鲜效果的影响。试验确定普鲁兰多糖涂膜剂的最佳制作工艺为：称取7 g 的普鲁兰多糖粉末，加入100 mL 的蒸馏水，45 ℃加热搅拌30 min，冷却后再添加2%的甘油并搅拌混匀。为进一步对普鲁兰多糖涂膜鸡蛋的保鲜效果进行评价，试验将上述方法制得的涂膜鸡蛋与壳聚糖涂膜的鸡蛋和未涂膜鸡蛋一起贮藏在温度为35 ℃、湿度为40%的环境下进行品质指标的测定。研究结果表明，普鲁兰多糖涂膜后的鸡蛋表面较光滑明亮、结构紧密；在贮存11 d 后，未涂膜组鸡蛋蛋白、蛋黄均发生散黄现象，而普鲁兰多糖涂膜的鸡蛋蛋白、蛋黄均未发生散黄现象；普鲁兰多糖涂膜组鸡蛋与未涂膜组鸡蛋和壳聚糖涂膜组鸡蛋相比，在第11 天时，其质量损失率分别降低了80.8%、68.7%，哈夫单位值分别提高了40.9%、4.4%。

培养条件对食源性混合病原菌生物被膜形成的影响

张钰皎，胡炜东，黄海英，赵雪平，孙子羽，满都拉，陈忠军 — 2020/3/12 19:37:28

以食源性病原菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌及其混合菌为研究对象，采用单因素分析及Box-Behnken 试验，确定混合菌生物被膜形成的最佳条件；通过96 微孔板法分别测定胰蛋白胨大豆肉汤培养基（tryptone soybroth，TSB）、葡萄糖和NaCl 对单一菌和混合菌在最佳条件下形成生物被膜能力的影响。结果显示，混合菌生物被膜的最佳培养基pH 值为7，培养温度36 ℃，培养时间22 h；采用质量分数为1.6%的TSB 培养基时，病原菌在最佳条件下形成的生物被膜黏附率最大；碳源促进了生物被膜的形成；NaCl 质量分数大于0.4%时，食源性病原菌生物被膜的形成能力受到一定抑制。综上，培养条件能够影响病原菌生物被膜的形成。

粒度对网纹瓜膳食纤维结构与性质的影响

刘岩龙，张彩丽，黄萍萍，贡汉生 — 2020/3/12 19:37:28

利用网纹瓜果皮为原料制备膳食纤维，研究不同粒度（40 目～120 目）的膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、平均粒径、休止角、胆固醇吸附能力、阳离子交换能力、淀粉酶活力抑制率等性质，并通过扫描电镜、红外光谱分析其结构。结果表明：在40 目～120 目范围内，80 目膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力和胆固醇吸附能力最高，分别为8.56 g/g、2.77 g/g、9.93 mL/g 和 18.64 mg/g。平均粒径越小，膳食纤维的明度越大。休止角范围为 37.22°～44.76°，80 目以下的膳食纤维流动性较好。阳离子交换能力和淀粉酶活力抑制率均随着粒径的降低而增加，最大值分别达0.53 mmol/L和19.96%。扫描电镜结果显示，80 目的膳食纤维具有较多的孔隙和比表面积，有利于提高其持水力和吸附能力。傅里叶变换红外光谱分析表明网纹瓜膳食纤维具备多糖化合物的典型红外光谱结构。

海蓬子发芽富集γ-氨基丁酸和黄酮类化合物的条件优化及关键酶活性的研究

王杰，王笃军，李凤伟，商曰玲，卜雯丽，丁霄霄，余晓红 — 2020/3/12 19:37:28

以海蓬子种子为试验材料，发芽率为指标，采用单因素考察方法确定因素水平，再以发芽率、γ-氨基丁酸（γaminobutyric acid，GABA）和黄酮类化合物含量为指标，采用正交试验法对富集条件进行优化，在最优条件下，探究关键酶活性变化对活性物质富集的影响。结果表明，海蓬子发芽富集的最优条件为：NaCl 浓度为7.5 g/L，pH 8，GA3 浓度为5 mg/L，温度为24 ℃；在最优条件下，谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）和二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）活性先升高后下降，促进了GABA 的积累，在第5 天GABA 含量达到最大值310.26 mg/100 g，是未发芽种子的 3.5 倍；丙氨酸解氨酶（phenylalanine aminolyase，PAL）、肉桂酸 4-羟基化酶（cinnamicacid-4-hydroxylase，C4H）和4-香豆酸辅酶A 连接酶（4-coumarate-CoA ligase，4CL）活性先升高后下降，与黄酮类化合物变化趋势一致，在第5 天黄酮类化合物含量达到最大值31.76 μg/mL，是未发芽种子的2.0 倍。

南瓜均一多糖的分离纯化及其抗氧化活性的研究

吴艳丽，邵珠领，张宇，王宇亮，赵芷萌 — 2020/3/12 19:37:28

探究南瓜均一多糖抗氧化活性与其分子量及单糖组成之间的关系，为南瓜多糖构效关系的研究提供新参考。以葫芦科南瓜为原料，采用超声波辅助提取法提取南瓜多糖，通过Sevag 法脱蛋白及AB-8 大孔吸附树脂脱色得到除杂后的南瓜多糖（Cucurbita moschata Duch polysaccharide，CMP），经纤维素DEAE Cellulose-52 及葡聚糖凝胶Sephadex G-100 色谱柱分离纯化后得到CMP-A1、CMP-A2、CMP-B、CMP-C1、CMP-D2 5 种南瓜均一多糖，分别测定其分子量及单糖组成，并探究其与5 种均一多糖抗氧化活性之间的关系。结果表明：CMP-C1 与CMP-B 相比，两者的分子量大小相近，CMP-C1 的糖醛酸含量明显高于CMP-B，CMP-C1 对DPPH 自由基及羟基自由基的清除率比CMP-B 分别高出10.21%、11.03%；CMP-D2 与CMP-B 相比，两者的糖醛酸含量基本相等，CMP-D2 的分子量明显小于CMP-B，但CMP-D2 对DPPH 及羟基自由基的清除率仅比CMP-B 分别高出1.05%、1.96%。南瓜均一多糖的糖醛酸含量对其抗氧化活性的影响较大，糖醛酸含量越高，其抗氧化活性越强，而分子量大小对其抗氧化活性影响较小。

不同保鲜剂处理对鲜天麻贮藏品质的影响

曹森，王瑞，李莹，潘成，巴良杰，吉宁，马超 — 2020/3/12 19:37:28

为探究不同保鲜剂处理对天麻保鲜的影响，以乌天麻为试材，采后对乌天麻生理指标、营养指标及相关酶活性测定，研究不同保鲜剂处理（二氧化氯、咪鲜胺和乙醇）在冷藏条件下（1±0.5）℃对天麻贮藏品质的影响。结果表明：与对照比较，3 种处理均能够抑制果实的腐烂率上升，延缓天麻硬度、可溶性固形物、天麻素、腺苷、对羟基苯甲醛和对羟基苯甲醇的下降，降低天麻的呼吸强度，保持更好地多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性和抗坏血酸过氧化物酶（ascorbic acid peroxidase，APX）活性，但乙醇加快了天麻多糖含量的下降，而二氧化氯（ClO2）和咪鲜胺均延缓了多糖含量的下降。综合比较，采后用二氧化氯（ClO2）浸泡对天麻的贮藏效果最好，能够显著延缓天麻的衰老进程，保持较高的贮藏品质。

马铃薯薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响

卫萍，游向荣，张雅媛，孙健，黄承祖，李明娟，周葵，王颖 — 2020/3/12 19:37:28

研究薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响，为马铃薯干米粉加工提供参考依据。分别将0%、10%、20%、30%和40%的薯泥添加到米浆中，测定米粉蒸煮指标、色差和质构变化。结果表明：随着马铃薯泥添加量的增加，米粉的复水时间缩短，吐浆值增大；薯泥添加量为20%时，相比对照组亮度值L 显著减小，色度值b 显著增大。米粉的硬度值、弹性、咀嚼性、峰值负载和形变量随薯泥添加量增加先增大，但当薯泥添加量为20%时，相比对照组，米粉的硬度值、弹性和咀嚼性显著减小；薯泥添加量为30%时，相比对照组，米粉的峰值负载和峰值负载形变量亦显著减小，实际生产中薯泥添加量10%～20%获得的马铃薯干米粉品质较好。

未成熟蚕豆蛋白组分的分析

刘珍珍，陈友霞，杨文艺，孔霄，高春燕 — 2020/3/12 19:37:28

通过分析5 个未成熟蚕豆品种在3 个可食用阶段的蛋白质组分，探索未成熟蚕豆种子蛋白质组分的变化规律。采用分级提取的方法分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组分，并利用考马斯亮蓝法和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）对其含量和组分进行测定。结果表明，5个蚕豆品种最主要的蛋白组分为谷蛋白，其次为清蛋白和球蛋白，醇溶蛋白含量最低；随着蚕豆种子的不断成熟，清蛋白和球蛋白的含量明显增加；醇溶蛋白含量明显减少；谷蛋白含量因品种的不同，而表现出多样性；同一可食阶段，不同品种蛋白组分含量具有差异；随着可食阶段的延后，清蛋白和球蛋白的SDS-PAGE 电泳条带逐渐增多。随着蚕豆种子的不断成熟，其蛋白各组分的含量发生变化：从S1 到S2 阶段，清蛋白的40 kDa 的条带变浅，新增15 kDa 至35 kDa 的条带，球蛋白中的40 kDa 的条带变浅甚至消失，新增20 kDa 至35 kDa 以及55 kDa 的条带；从S2 到S3 阶段，清蛋白的15 kDa 至35 kDa 的小分子量条带颜色变浅，其含量减少，出现了60 kDa～65 kDa 和70 kDa～85 kDa，甚至更大分子量的条带，而球蛋白的15 kDa 至35 kDa 的小分子量条带颜色变浅，40 kDa 条带再次出现且加深，出现了60 kDa～65 kDa 和70 kDa～85 kDa，甚至更大分子量的条带。这些表明在蚕豆成熟过程中，一些蛋白到一定阶段被降解，一些新的蛋白又被合成。

美藤果壳提取物降血压功效的研究

蔡欣，马晓伟，黎攀，杨运云，杜冰 — 2020/3/12 19:37:28

以血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制率为指标，筛选美藤果壳提取物降血压成分的最佳提取溶剂和壳层，并结合自发性高血压大鼠（spontaneously hypertensive rat，SHR）模型，初步评价美藤果壳提取物的降血压功效。体外和体内实验结果表明：以水作为提取溶剂，美藤果壳提取物（sacha inchi shell extract，SISE）的ACE 活性抑制率最高，其活性显著高于菊花、银杏提取物等其他天然ACE 抑制剂，且高剂量（400 mg/kg·BW）的SISE显著降低了SHR 大鼠的血压，给药1 h 后SHR 大鼠收缩压由166 mmHg 显著降低至135 mmHg。结果初步证实了SISE 具备降血压功效。急性经口毒性试验表明SISE 属于食品级无毒。通过对SISE 有效降压成分进行分离，表明其有效降压成分主要集中在正丁醇萃取物中，其萃取物经硅胶柱，氯仿/甲醇梯度洗脱，氯仿/甲醇（7 ∶3）组分的ACE 抑制效果最佳。该研究为进一步开发美藤果壳为天然降血压药物夯实基础。

碱法和酶法提取方法对胡麻渣可溶性膳食纤维理化性质的影响

仝文玲，郭玉如，徐建国 — 2020/3/12 19:37:28

以胡麻渣为原料，通过酶法和碱法两种不同方法提取胡麻渣可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF），并对两种方法提取到的SDF 进行化学组成的测定、色泽的比较以及理化性质的测定。结果表明，碱法提取的SDF 蛋白质、脂肪和可溶性多糖含量显著高于酶法（p＜0.05）。色泽上，碱法提取的SDF 颜色较褐且暗沉，酶法颜色偏黄且明亮。碱法提取SDF 的持水力、持油力、溶胀力均显著高于酶法（p＜0.05）。酶法提取SDF 的阳离子交换能力显著高于碱法（p＜0.05）。研究结果可为胡麻渣的精深加工利用提供参考。

姜黄挥发油诱导肺癌细胞凋亡及机理研究

赵明明，卢彩会，牟德华 — 2020/3/12 19:37:28

对姜黄挥发油诱导人肺癌A549 细胞的凋亡影响及作用机制进行研究。采用二甲基噻唑蓝比色法（methl thiazolyl tetrazolium，MTT）检测姜黄挥发油对A549 的细胞增殖的抑制作用，采用吖啶橙（acridine orange，AO）染色法、流式细胞仪法、划痕和集落形成试验探究姜黄挥发油诱导细胞凋亡的作用机制。结果表明，姜黄挥发油以时间和剂量依赖性关系抑制癌细胞的增殖。姜黄挥发油浓度在100 mg/L 时就能够使细胞结构发生变形，细胞核发生皱缩，同时与空白对照组相比，加入经不同浓度姜黄挥发油处理后的A549 细胞，其早期和晚期凋亡细胞数量均有所增加，其迁移能力也受到了不同程度的抑制。

葛仙米藻胆蛋白粗提物、藻蓝蛋白和藻红蛋白的体外抗氧化活性比较研究

余佳下，王生，许文琦，张瑞华，王玉兰 — 2020/3/12 19:37:28

在体外模型上，对人工养殖的葛仙米藻胆蛋白粗提物、藻蓝蛋白和藻红蛋白的抗氧化活性进行比较研究。通过考察羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、脂质过氧化抑制能力，对葛仙米中藻胆蛋白粗提物、藻蓝蛋白和藻红蛋白的抗氧化活性进行评价。体外抗氧化作用结果显示藻胆蛋白、藻红蛋白和藻蓝蛋白都有明显的抗氧化作用，但作用方式和抗氧化程度也有不同，在羟基自由基清除试验中，抗氧化活性由强到弱依次为藻胆蛋白＞藻蓝蛋白＞藻红蛋白；在超氧阴离子清除试验中藻红蛋白≧藻蓝蛋白＞藻胆蛋白；在抑制脂质过氧化试验中藻红蛋白＞藻胆蛋白＞藻蓝蛋白。人工养殖的葛仙米中藻蓝蛋白、藻红蛋白及藻胆蛋白粗提物具有很好的体外抗氧化活性，但三者抗氧化方式略有差异。

新疆黑蜂蜂王浆球蛋白酶解产物的抗氧化活性

姜建辉，周新，崔天伊，陈龙 — 2020/3/12 18:38:03

为评价新疆黑蜂蜂王浆球蛋白酶解产物的抗氧化活性，以胰蛋白酶为试验用酶，采用清除二苯基-2-苦肼自由基（DPPH·），抑制亚油酸氧化和总抗氧化能力测定方法，探讨新疆黑蜂球蛋白酶解产物的水解条件。结果表明当温度为57 ℃、pH 值为7.5、酶底比为1.5%（质量分数）、酶解时间为4 h 时对DPPH·清除率最大，抗氧化活性最强。该结论对研制具有不同抗氧化功能的新疆黑蜂蜂王浆制品，具有一定的理论指导价值。

不同品系真姬菇子实体营养成分和活性成分比较

孙丹丹，和焕香，王刚，田晓萌，季冬青，万鹏，郭庆梅 — 2020/3/12 18:38:03

研究真姬菇（Hypsizygus marmoreus）4 个品系白玉菇、萃仙菇、蟹味菇和海鲜菇的子实体营养成分和活性成分的差异，为真姬菇的开发利用提供参考依据。采用国家食品标准和常规方法对其营养成分和活性成分进行量测定。粗脂肪、总糖、烟酸、维生素B6、维生素B12、维生素E、多糖、皂苷、胆碱在白玉菇中含量最高；粗纤维、维生素A、维生素B2、维生素C、黄酮在萃仙菇中含量最高；粗蛋白、酚酸在蟹味菇中含量最高，维生素B1 在海鲜菇中含量最高；微量元素Al、As、Cr、Cu 在白玉菇中含量最高，Cd、Ni 在萃仙菇中含量最高，K、Mn 在蟹味菇中含量最高，Zn 在海鲜菇中含量最高。未检测到Co、Hg、Pb、Pd、Se 成分。由此看来白玉菇中活性成分和营养成分含量较高。

黑曲霉胞外酶对乌龙茶中茶多酚的影响研究

李文静，李红，倪辉，李利君 — 2020/3/12 18:38:04

茶多酚是形成茶香气和滋味品质的重要物质基础之一，而酶对茶叶中茶多酚成分具有显著的影响，对于改善茶的品质具有重要意义。本研究用6 种培养基发酵制备黑曲霉胞外酶液，采用优化的液相-二级质谱联用（liquid chromatograph-mass spectrometer/mass spectrometer，LC-MS/MS）色谱条件分析不同发酵培养基制备的酶液对乌龙茶汤中茶多酚组分变化。优化后的色谱方法的测定茶多酚的日内和日间精密度分别小于等于3.72%和5.72%，日内和日间准确度分别在99.70%～104.16%和96.17%～106.61%之间，回收率范围88.34%～107.52%。结果表明，柚皮和茶叶梗培养基发酵所得黑曲霉胞外酶液能提高乌龙茶汤中茶多酚总量，茶叶梗培养基所得发酵酶液使乌龙茶汤的非酯型儿茶素含量大幅升高。感官评价结果表明茶叶梗培养基所得发酵酶液可使乌龙茶汤苦味和涩味明显降低，酸味明显增强；麦麸培养基所得发酵酶液使乌龙茶汤中涩味显著增强。

超声波辅助提取章鱼内脏油脂的研究

李娇，刘晓涵，王雪静，周畅，李希羽，智童心，桑亚新 — 2020/3/12 18:38:04

为提高章鱼加工副产物内脏的附加值，通过选择合适的有机溶剂作为提取剂，采用单因素试验及响应面试验，以章鱼内脏与提取液的料液比、提取温度、提取时间为因素优化超声波辅助提取章鱼内脏中油脂的工艺。试验结果表明，采用乙酸乙酯对章鱼内脏油脂提取的最佳工艺条件是：超声功率180 W，辅助提取30 min，料液比1 ∶8（g/mL），提取温度56 ℃，提取时间2.6 h 时，最佳提取率达到81.12%。

楮实多糖对小鼠抗疲劳作用的研究

王丽敏，舒适，杨娟 — 2020/3/12 18:38:04

研究楮实多糖对小鼠的抗疲劳作用。实验随机将小鼠分为4 组，分别为空白组、楮实多糖低剂量组（20 mg/kg）、中剂量组（50 mg/kg）以及高剂量组（80 mg/kg），灌胃给药21 d 后，考察楮实多糖对小鼠游泳时间以及乳酸脱氢酶、血中尿素氮、肝糖原含量的影响。结果表明：楮实多糖能增加小鼠游泳耐力，与空白组比较差异显著（P＜0.05），且楮实多糖具有提高小鼠在运动前后体内肌糖原和肝糖原储备量、乳酸脱氢酶活力及降低尿素氮含量的功效，为机体提供更多能源物质，延缓疲劳产生。

响应面法优化阿魏菇多糖的超声辅助提取工艺及抗氧化活性研究

丛媛媛，阿依江·哈拜克，米仁沙·牙库甫，帕丽达·阿不力孜 — 2020/3/12 18:38:04

为研究阿魏菇多糖（Pleurotus ferulae polysaccharides，PfP）的超声提取工艺及体外抗氧化活性，在单因素试验的基础上，采用中心组合设计（box-behnken design，BBD）和响应面方法（response surface methodology，RSM），研究超声时间、超声温度、液料比及提取次数对PfP 提取率的影响，优化PfP 的超声辅助提取工艺；通过测定对Fe3+还原能力和对DPPH 自由基、羟基自由基（·OH）的清除能力，对PfP 的体外抗氧化活性进行研究。结果显示，超声温度、超声时间以及液料比均对PfP 的提取率有显著影响，其中料液比影响最大，超声时间影响最小；最佳工艺条件为：超声温度66 ℃、超声时间27min、液料比29 ∶1（mL/g）、提取2 次，在此条件下PfP 提取率达到14.69%。体外抗氧化试验结果表明，PfP使Fe3+还原产生的最大吸光值为0.54，对DPPH 和·OH 的最大清除率分别为85.61%和56.1%，其抗氧化活性均在一定浓度范围呈剂量正相关效应。

蛹虫草提取物对大气细颗粒物PM2.5致小鼠肺损伤的干预作用研究

洪艳，房磊，郑义，陈安徽，张微，王琨 — 2020/3/12 18:38:04

观察蛹虫草提取物对PM2.5 致小鼠肺损伤的干预作用。采用气管滴注法构建PM2.5 致肺损伤小鼠模型；收集小鼠肺泡灌洗液（bronchoalveolar lavage fluid，BALF）进行炎性细胞计数；测定BALF 中酸性磷酸酶（acid phosphatase，ACP）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性；酶联免疫法测定血清中免疫球蛋白 IgA、IgG、IgM、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α、白细胞介素（interleukin，IL）-2 含量；测定小鼠肺组织总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、超氧化物歧化酶（superoxidase dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-PX）活性及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果表明，PM2.5 染毒能够造成BALF 中炎性细胞数目增加，蛹虫草提取物可以减少炎性细胞募集。PM2.5 染毒后，肺泡灌洗液中ACP、AKP、LDH 活性升高，不同剂量蛹虫草提取物可以减少上述酶渗漏。不同剂量蛹虫草提取物可显著提高 PM2.5 染毒引起的血清中 IL-6、TNF-α、IgA、IgM、IgG 水平。PM2.5 染毒后，肺组织 T-AOC、SOD、CAT、GSH-Px 活性降低，MDA 含量升高，蛹虫草提取物能够拮抗上述变化。PM2.5 暴露可致小鼠肺组织炎性损伤和氧化损伤，蛹虫草提取物能够减轻此损伤作用，其保护机理与其抗氧化和抗炎活性相关。

传统浆水中乳酸菌的筛选及抑菌性能分析

吴燕，伏二伟，桑学财，马晓军 — 2020/3/12 18:38:04

以甘肃传统发酵浆水为材料，采用平板划线法分离纯化其中的乳酸菌，并对纯化后的菌株进行形态学观察及生物学特性分析，筛选出其中具有抑菌活性的菌株，分别研究它们的抑菌能力以及抑菌物质的成分。结果表明：6 株乳酸杆菌中，菌株SJ-1、SJ-2 的发酵代谢产物对指示菌具有较高的抑菌活性。排除酸抑制作用和过氧化氢抑制作用后代谢产物仍具抑菌活性，且显示出良好的热稳定性。使用不同的蛋白酶对代谢产物进行处理后，其抑菌能力产生了程度不等的降低，表明抑菌物质具蛋白酶敏感性，因此判断抑菌物质中含有蛋白类抑菌成分。经鉴定发现菌株SJ-1为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum），SJ-2 为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。

嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对酸奶发酵特性及抗氧化活性的影响

李子叶，李柏良，关嘉琪，李慧臻，陆婧婧，占萌，霍贵成 — 2020/3/12 18:38:04

研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901 在发酵酸奶过程中对酸奶特性及抗氧化活性的影响，开发出一种抗氧化活性强的酸奶发酵剂。通过选取嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207 发酵酸奶以及向其中加入嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901 共同发酵制备酸奶，评价其产酸性能、活菌数含量，并分析所发酵酸奶的质构特性、乙醛和双乙酰产量，进行感官评价，最后对制备酸奶的体外抗氧化活性进行探索和研究，进而比较研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901 对发酵酸奶的发酵性能和抗氧化能力。结果表明：用嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207 及嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901 共同发酵的酸奶产酸速度快，5 h 基本凝乳，与未添加嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901 发酵的酸奶相比，其中乳酸菌的活菌数为3.55×108 CFU/g、风味物质乙醛的含量为22.8 μg/mL、双乙酰含量为7.5 μg/mL，以及感官评分为86分，仅次于3 号汉森发酵剂。与3 号汉森发酵剂相比，添加KLDS 1.0901 的2 号发酵剂在清除自由基的体外抗氧化能力方面与其相近。

大孔树脂对白鲢鱼糜漂洗水蛋白的吸附研究

段生洲，丁保淼 — 2019/12/26 14:55:07

选用6 种大孔吸附树脂对白鲢鱼糜漂洗水中的蛋白进行吸附试验，结果显示HP-20 树脂对漂洗水蛋白的吸附率最高可达94.79%。然后对HP-20 树脂吸附鱼糜漂洗水的机理进行研究，结果显示HP-20 树脂吸附漂洗水蛋白的过程，在动力学上符合伪一级动力学模型，在热力学上符合Freundlich 模型。吸附过程中吉布斯自由能的变化证实该吸附过程在试验所选的温度下均为自发过程。

小麦粉粒度对鲜湿面品质的影响

马瑞杰，温纪平 — 2019/12/26 14:55:07

选取3 种硬度不同的小麦，研磨筛分得到7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX-5 种不同粒度的小麦粉，以此为原料制作鲜湿面条，测定鲜湿面的质构拉伸特性、水分分布、蒸煮吸水率、蒸煮损失、感官评价等进行研究对比，结果表明：小麦粉粒度达到11XX/13XX、13XX/15XX 时，面条的硬度较小，弹性和咀嚼性好，感官评分较高。

不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响

陈朝军，刘永翔，李俊，陈中爱，赵钢，刘辉，刘嘉 — 2019/12/26 14:55:07

为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响，采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性，并进行感官评定分析。流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低，剪切应力随剪切速率增大而增大且应力曲线符合Ostwald 模型，说明添加杂粮粉后汤圆粉团呈现假塑性流体现象；质构结果表明，5 种杂粮粉都显著增加了汤圆粉皮的硬度，不同品种杂粮粉显著增加汤圆粉团的胶黏性。

中国6个产地文旦柚皮精油化学成分及生物活性研究

卢锦澜，许梦圆，陈啸飞，秦昭，王文蜀，刘秋彤 — 2019/12/26 14:55:07

运用气相色谱与质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析中国6 个产地文旦柚皮精油化学成分；采用微量肉汤稀释法测试6 种精油对3 种革兰氏阴性菌（大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、福氏志贺菌）和3 种革兰氏阳性菌（枯草芽孢杆菌、四联球菌、金黄色葡萄球菌）抗菌活性；选用人体肝癌细胞株和宫颈癌细胞株测试6 种精油细胞毒活性。结果表明，6 个产地文旦柚皮精油共检测出54 种化合物，其中44 种为共有化合物，主要化合物为d-柠檬烯（51.06%～57.28%），β-月桂烯（19.16%～27.95%）和诺卡酮（3.48%～5.27%），基于精油的化学信息进行主成分分析和聚类分析，将6 个产地文旦柚分为3 类；6 种精油均显示一定抗菌活性和细胞毒活性。通过对比研究不同产地文旦柚皮精油化学成分和生物活性的差异，为其在功能性食品方面的科学开发提供依据。

烹饪方式对甘薯营养成分的影响

雷焕娜，李彦，曹忠娜，王春玲 — 2019/12/26 14:55:07

通过测定甘薯中的总酚、还原糖、抗性淀粉、慢消化淀粉、快消化淀粉、蛋白质、β-胡萝卜素含量的变化，来研究蒸、煮、微波3 种烹饪方式对甘薯中营养成分的变化规律。结果表明：煮和微波均可以保证甘薯的营养成分不流失，有利于人体吸收更加充分的营养，其中，微波更佳。

黄酒贮藏过程中生物胺变化规律的研究

何晨怡，童琳娜，王楠，王伟，谢广发，金建昌 — 2019/12/26 14:55:07

在建立高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法检测黄酒中生物胺（biogenic amine，BA）的方法基础上，对5 种市售黄酒贮藏过程中生物胺的变化进行分析，并建立反向传播神经网络（back propagation neural network，BPNN）。结果显示，HPLC 法检测5 种生物胺的平均回收率均在95%以上。5 种黄酒酒样中都未检出精胺与亚精胺。25 ℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，黄酒中尸胺的含量呈下降趋势；组胺仅在女儿红黄酒中检出，含量变化不显著，在1.63 mg/L～4.03 mg/L 范围之间；酪胺在女儿红、西塘、上海黄酒中的含量逐渐上升，香雪、善酿黄酒中未检出。37 ℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，黄酒中尸胺的含量呈下降趋势；酪胺在女儿红、西塘黄酒中呈上升趋势，在香雪、上海、善酿黄酒中未检出；组胺仅在女儿红黄酒中检出，含量变化不显著，在0.04 mg/L～1.55 mg/L范围之间。该方法检测的生物胺总量范围在0.54 mg/L～28.86 mg/L。

两种冷榨花生油理化性质及抗氧化活性的研究

于淼，周玥彤，马佳慧，石太渊，鲁明，付欣，张良晨 — 2019/12/26 14:55:07

以黑花生和白沙1016 为试验原料，通过低温冷榨工艺制备花生油，对2 种花生油的感官特性、脂肪酸、酸价、过氧化值以及抗氧化活性等进行评价。结果表明：黑花生与白沙1016 的冷榨油均为黄色、澄清透明的液体，且具有花生油脂固有的滋味和气味；黑花生冷榨油的酸价略高，碘值略低。脂肪酸检测表明：黑花生冷榨油的棕榈酸、油酸、亚油酸、山嵛酸含量略低，亚麻酸含量略高，硬脂酸含量远远高于白沙1016，总的不饱和脂肪酸含量低于白沙1016。抗氧化活性检测表明：黑花生与白沙1016 冷榨油的抗氧化性无显著性差异，然而未经过脱皮步骤的冷榨黑花生油抗氧化活性明显高于其他组。

微胚乳超高油玉米粕蛋白特性及氨基酸组成研究

汤星月，吴建文，李秋庭 — 2019/12/26 14:55:07

为探索微胚乳超高油玉米整颗压榨饼粕的综合利用，以微胚乳超高油玉米热榨粕、冷榨粕为研究对象，微胚乳超高油玉米为对照，探讨不同压榨方式对饼粕蛋白的特性及氨基酸组成的影响。结果表明：压榨制油过程使饼粕蛋白质在持水性、持油性、溶解性、乳化性、起泡性及氨基酸含量方面均有所改善；在设定离子浓度范围内，热榨粕分离蛋白的持水性、持油性、乳化性及起泡性均为3 种分离蛋白中最高；在设定的离子浓度范围内，冷榨粕分离蛋白的溶解性为三者中最佳。此外，冷榨粕分离蛋白中必需氨基酸含量为11.209%（干基），为3 种分离蛋白中最高，说明该油玉米冷榨法制油可以得到更高质量的玉米粕。

不同配伍比例栀子-肉桂水提物改善小鼠睡眠作用及相关机制研究

杜正彩，齐彪，张明哲，韦燕霞，李丽洁，郝二伟，侯小涛，胡小勤，邓家刚 — 2019/12/26 14:55:07

研究不同质量比例栀子-肉桂水提物改善睡眠作用，初步探讨改善睡眠的作用机制。选取150 只18 g～22 g 健康雄性成年昆明小鼠，按体重对实验动物随机分组，每组10 只，每天经口灌胃给予阴性对照组（生理盐水）、按质量比10 ∶1、5 ∶1、1 ∶1 栀子-肉桂水提物组、阳性对照组（地西泮），连续灌胃受试样品 30 d 后，进行直接睡眠实验、延长戊巴比妥钠睡眠实验、戊巴比妥钠阀下剂量催眠实验、巴比妥钠睡眠潜伏期实验；采用酶联免疫吸附（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）法测定不同质量比例小鼠脑 5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）、γ-氨基丁酸（γaminobutyric acid，GABA）的含量。结果表明，栀子-肉桂不同质量比例组在60 min 内，均未有直接睡眠现象；与阴性对照组相比，栀子-肉桂质量比5 ∶1 组能延长戊巴比妥钠小鼠睡眠时间（P＜0.05），且能增加戊巴比妥钠阀下剂量小鼠入睡率（P＜0.05）；栀子-肉桂质量比 10 ∶1 组能缩短巴比妥钠小鼠睡眠潜伏期（P＜0.05）；栀子-肉桂质量比 5 ∶1 组能增加小鼠脑内的GABA 含量（P＜0.05），栀子-肉桂不同质量比例组对小鼠脑内5-HT 含量无明显影响（P＞0.05）。表明栀子-肉桂质量比5 ∶1 组改善睡眠效果最佳，其作用机制可能与增加小鼠脑内GABA 含量有关。

灰绿碱蓬植物盐提取因素的探究及工艺优化

付建鑫，张炳文，邵家威，张桂香 — 2019/12/26 14:55:07

在探究植物盐提取因素基础上应用响应面法对灰绿碱蓬植物盐提取条件进行优化，并测定灰绿碱蓬的基本营养物质成分。水分、脂肪、蛋白质含量分别为82.8%、0.319%、2.45%，总糖含量为39.6 mg/g。影响植物盐提取因素探究条件如下：碱蓬植物盐提取的选材处于营养期、粒度为150 目的芽叶部位最佳；索氏提取法最优条件为料液比1 ∶16（g/mL），水浸提3 次；酶辅助浸提法最优条件为38 ℃，纤维素酶500 U 浸提90 min。响应面优化的植物盐提取条件如下：料液比1 ∶20（g/mL）、纤维素酶600 U、浸提时间120 min、原料粒度200 目，此条件下的植物盐提取平均得率为（10.31±0.27）mg/g。

基于非均相反应的新型固定化酶的构建及催化合成植物甾醇酯的研究

刘鑫龙，王立晖，刘鹏，安娜，陈光辉，赵瑞，杭忠霞 — 2019/12/26 14:55:08

为提高植物甾醇酯的应用价值，在传统酶催化合成方法基础上，研究一种新型的催化剂。以纳米管为乳化剂，利用异辛烷和含皱褶假丝酵母脂肪酶溶液构建Pickering 乳液催化剂（CRL@PE），借助光学显微镜、扫描电镜和共聚焦显微镜对该乳液催化剂形貌进行分析，确定其液滴直径为40 μm～60 μm 的油包水构型。将CRL@PE 应用于催化植物甾醇和α-亚麻酸酯化反应合成亚麻酸甾醇酯，采用单因素试验分析含水率、酸醇摩尔比、酶用量、反应温度、反应时间对植物甾醇转化率的影响，得到最优反应条件为含水率4.0 %、酸醇摩尔比2 ∶1（植物甾醇30 μmol）、酶用量12 U、温度30 ℃、反应时间12 h，此时植物甾醇转化率为93.2%。CRL@PE 重复使用10 次后，甾醇转化率为90.06%；使用15 次后，转化率为77.3%，显示了良好的稳定性。此外，CRL@PE 还具有良好的热稳定性，但对温度变化较为敏感。

豆腐柴叶营养成分分析与评价

李刚凤，罗家兴，李洪艳，熊小艳，康明，杨娟 — 2019/12/26 14:55:07

对豆腐柴叶中的果胶、蛋白质、维生素C、多酚、黄酮、粗纤维、氨基酸、矿质元素等营养成分进行综合分析，用必需氨基酸化学评分法进行评价，为豆腐柴叶开发利用提供理论依据。结果表明：豆腐柴叶营养物质丰富，其中果胶、粗蛋白和维生素C 含量较高，分别为17.33 g/100 g、14.85 mg/100 g、8.14 mg/100 g，氨基酸总量达14.24 g/100 g，必需氨基酸/氨基酸总量为41.36%，必需氨基酸/非必需氨基酸为70.53%，必需氨基酸种类齐全比例均衡，矿物质元素全面，以钾和钙的含量最高，分别为22 683.68 mg/kg 和2 835.15 mg/kg。

不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯品质的影响

颜娜，李华佳，徐星烨，朱永清，张源，雷敏，郭壮 — 2019/12/26 14:55:08

以徐香猕猴桃为原料，探讨常压、真空、微波和超声波渗糖4 种不同渗糖方法对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味品质的影响。经低场核磁共振检测发现，微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高（P＜0.05）。经复水性试验和物性测试仪检测发现，超声波渗糖方式制备果脯的复水率、硬度和韧性显著偏高（P＜0.05）。电子鼻和电子舌检测结果表明，真空渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯的风味品质较差，而微波渗糖方式制备的徐香猕猴桃果脯咸味显著偏高（P＜0.05）。由此可见，超声波渗糖工艺制备的徐香猕猴桃果脯品质较佳。

女贞子提取物中齐墩果酸含量及抗肿瘤活性研究

王沛君，王森业，徐瑞芳，冯瑞，张磊，李晓楠，孙颜杰 — 2019/12/26 14:55:08

比较不同提取工艺对女贞子中齐墩果酸含量的影响及研究女贞子提取物的体外抗肿瘤活性。该试验以女贞子为原料，以齐墩果酸为对照品，利用紫外分光光度法对提取的齐墩果酸含量进行精密测定，利用MTT 法检测提取物对细胞增殖的影响。结果显示，4 种不同提取方法中的齐墩果酸含量由高到低依次为回流提取法（13.13±0.03）mg/g、索氏提取法（12.19±0.03）mg/g、超声提取法（11.56±0.02）mg/g、冷浸法（11.16±0.02）mg/g；女贞子提取物对人结肠癌细胞HCT116、人肝癌细胞HEPG2 的IC50 值分别为22.08、13.47 g/mL，齐墩果酸标准品对人结肠癌细胞HCT116、人肝癌细胞HEPG2 的IC50 值分别为41.45、45.90 g/mL。以上结果表明：乙醇回流提取效果最佳，简单易行；女贞子提取物对人结肠癌、人肝癌细胞均有抑制作用且对人肝癌细胞的抑制作用更明显。

不同品种来源的大麦淀粉理化和功能特性的研究

赵神彳，王辉，康辉，孔保华，胡公社，刘骞 — 2020/1/14 13:42:52

主要以两种不同品种来源的大麦淀粉（transit hull-less barley starch，BS1）和（tetonia hulled barley starch，BS2）为主要对象，同时以肉类工业中常用的淀粉（玉米淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉）为参比，研究不同来源淀粉的理化（直链淀粉含量、支链淀粉含量）和功能特性（溶解性、膨胀性、吸油性、糊化特性、凝胶强度、冻融稳定性）之间的差异。研究结果表明，BS1 为蜡质大麦淀粉，其支链淀粉含量可高达97.86%（干基质量）。BS2 为普通大麦淀粉，其直链和支链淀粉含量分别为33.68%和66.12%（干基质量），与玉米和马铃薯淀粉相似。在5 种淀粉样品中，BS1 和BS2 具有最低的溶解性（p＜0.05）；BS1 具有最高的膨胀性而 BS2 具有最低的膨胀性（p＜0.05）；BS1 和 BS2 具有较高的吸油性（p＜0.05），其吸油效果仅次于玉米淀粉（p＜0.05），而与绿豆淀粉之间没有差异（p＞0.05）；BS1 与 BS2 相比，具有较低的糊化温度、回生值和凝胶强度（p＜0.05）；BS1 具有最佳的冻融稳定性（p＜0.05），甚至在经历5 次冻融循环以后，其冻融析水性仅为1.88%，但是BS2 的冻融稳定性较差，扫描电子显微镜的观察结果也证实上述冻融稳定性的结果。结果表明，BS1、BS2 与玉米淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉在理化性质和功能性质方面存在很大差异，为大麦淀粉在肉类工业中的广泛应用奠定了理论基础。

pH渐变条件下双酶分步酶解的猪皮胶原肽的体内外抗氧化活性研究

张康华，姜珊，高鹏，代龙 — 2020/1/14 13:42:52

研究pH 渐变条件下采用碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶分步酶解猪皮得到的不同分子量胶原蛋白肽的体内外抗氧化活性。猪皮预处理后，采用碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶分步进行酶解，酶解液经超滤得到M＜1 kDa、1 kDa＜M＜3 kDa、M＞3 kDa 3 个不同分子量肽段，以福林酚比色法测定各组分肽含量，通过测定各组分肽段对DPPH 自由基、ABTS+自由基、O2-自由基及OH 自由基的清除实验评价各组分肽的体外抗氧化活性，再以不同分子量肽段酶解液对小鼠进行灌胃，以试剂盒测定小鼠灌胃后血清的总超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶的活性、总抗氧化能力和微量丙二醛含量评价各组分肽的体内抗氧化活性。综合体内外抗氧化实验数据，各组分肽的抗氧化能力强弱顺序为：小于1 kDa 组分＞1 kDa～3 kDa 组分＞大于3 kDa 组分。pH 渐变条件下采用碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶分步酶解的各组分猪皮胶原蛋白肽在体内外均有不同程度的抗氧化能力，且分子量越小，抗氧化活性越强，可对机体起到保护作用。

高效降解海带芽孢杆菌菌株的筛选及活性成分检测

张晶晶，解学仕，周丽，李燕，王婷 — 2020/1/14 13:42:52

以筛选具备高效降解海带能力的菌株为目的，从新鲜海带表面分离纯化得到20 株芽孢杆菌。通过对发酵海带黏度的检测筛选得到12 株芽孢杆菌，经过对海带发酵液中特征活性成分海藻多糖、岩藻糖、海藻酸的检测发现暹罗芽孢杆菌（Bacillus siamensis）D3 能够高效降解并释放海带中活性成分。海带经该菌株发酵后，海藻多糖得率达到（36.09±0.07）%，岩藻糖得率为（11.95±0.03）%，海藻酸得率为（34.68±4.37）%。以上试验结果表明，Bacillus siamensis D3可将海带中活性成分提取并释放，且发酵过程绿色、安全、高效，该菌株的发现将为以海带为原料的饲料、功能食品、医用食品、化妆品的开发及海带的综合高效利用提供优良的益生发酵菌株。

桃胶多糖及其协同EGCG抗醉解酒作用研究

左婧驰，陈云，郭馨阳，桂琳，任天星，陈静，卯玉嵘，袁发浒 — 2020/1/14 13:42:52

通过观察桃胶多糖（peach gum polysaccharide，PGP）对急性乙醇性胃粘膜损伤的保护作用，探讨桃胶多糖协同表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）对小鼠的抗醉解酒作用及其生物学机制。体外试验以透析袋模拟胃膜，研究不同浓度PGP 抑制乙醇扩散的影响。动物实验以小鼠为对象，给予60%食用乙醇灌胃造模，不同浓度的EGCG 与PGP 协同干预后，观察小鼠的醉酒耐受时间、醒酒时间变化，评估小鼠胃粘膜损伤情况，测定小鼠血清乙醇浓度变化，测定小鼠胃组织氧化应激相关分子含量变化，测定小鼠肝组织乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）、乙醛脱氢酶（acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）含量变化。体外及体内试验结果表明PGP 可显著抑制乙醇扩散，有效延长小鼠醉酒时间，缩短醉酒小鼠醒酒时间。PGP 与EGCG 协同干预后，可显著改善由高浓度乙醇导致的小鼠胃粘膜损伤，显著减轻小鼠胃组织氧化应激损伤，提高小鼠肝组织ADH 及ALDH 活力促进乙醇代谢，从而发挥其抗醉解酒作用。

不同保鲜膜对鲜切枇杷果肉保鲜效果的影响

龚琪玲，周宇，李丹阳，李佳璘 — 2020/1/14 13:42:52

以“米易”枇杷为试验材料，将去皮去籽的枇杷果肉置于2%异抗坏血酸钠溶液中浸泡20 min 护色，在（8±1）℃条件下，以无包装枇杷果肉作为对照，研究聚乙烯（polyethylene，PE）、聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）、聚丙烯（polypropylene，OPP）3 种薄膜包装对枇杷果肉理化指标的影响。结果表明：3 种薄膜包装处理均可显著降低果实失重率、丙二醛（malondialdehyde，MAD）含量和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性，保持鲜切枇杷果肉的硬度和外观品质。其中PVC 薄膜包装可以有效地减少果肉水分散失，延缓果肉在低温贮藏条件下发生的木质化劣变，对鲜切枇杷果肉感官品质的保持明显优于其他薄膜包装材料。

酸杨桃罗汉果复合饮料抗氧化活性及稳定性研究

戴梓茹，梁冬萍，秦海琼，张晨晓，王培 — 2020/1/14 13:42:52

采用 DPPH 自由基清除能力（DPPH 法）和氧自由基吸收能力（oxgen radical absorbance capacity，ORAC 法）研究酸杨桃罗汉果复合饮料的抗氧化活性，并探讨温度、pH 值、紫外线和NaCl 等因素对其抗氧化活性的影响，了解其加工过程的稳定性，并通过模拟胃肠道消化，初步探讨其在体内的抗氧化活性变化规律。结果表明：酸杨桃罗汉果复合饮料具有较强的抗氧化活性，ORAC 值和 DPPH 值分别为 335.61（μmol TE/L）和 113.96（μmol TE/L）；温度、NaCl 对复合饮料抗氧化活性没有显著影响，pH 值和紫外线照射时间的改变对其抗氧化活性有减弱作用，但在pH 值为6～8、紫外照射时间<45 min 时，复合饮料仍保持较强的抗氧化活性；胃肠道消化后，ORAC 值和DPPH 值显著下降，但仍具有较强的抗氧化能力，说明复合饮料抗消化稳定性较好。

护色处理结合不同贮藏温度对南湖菱鲜食品质的影响

王剑功，褚伟雄，徐艺伟，吴剑 — 2020/1/14 13:42:52

以南湖菱为试验材料，研究护色液处理结合不同温度处理对南湖菱鲜食品质的影响。研究结果显示，护色液处理可以使南湖菱亮度增加19.37%，绿色增加28.23%，增加南湖菱的感官品质和商品价值；与常温（25 ℃）相比，0 ℃以及4 ℃贮藏保鲜可有效减少南湖菱果肉水分散失、降低黄化率、抑制可滴定酸、可溶性糖等营养物质的分解；显著降低多酚氧化酶的活性，减少南湖菱表面褐变的发生，较好的维持南湖菱营养品质和商品价值，其中0 ℃保鲜效果最佳，与对照组相比，鲜食期延长至少2 d。

货架温度对西兰花品质影响及预测模型建立

史萌，刘婧，杨沛洁，陈爱强，阎瑞香，刘斌，关文强 — 2019/10/30 10:25:27

为更好监测不同货架温度对西兰花品质的影响，将西兰花分别放置于4、10、20 ℃下测定失重率、叶绿素、呼吸强度、乙烯释放量，并进行感官评价和特征指标动力学分析。结果表明，低温（4、10 ℃）可明显抑制西兰花货架期感官指标变化，延缓叶绿素下降速度，并推迟呼吸和乙烯峰值的出现时间。其中4 ℃保鲜效果最好，能有效延长货架期至21 d。应用Arrhenius 方程与化学动力学反应，可拟合确定以叶绿素为变量的货架期预测模型（shelf life prediction model of chlorophyll，SLChlo）、失重率为变量的货架期预测模型（shelf life prediction model of weight loss，SLWL）。其中，SLChlo在低温条件下预测更准确，SLWL 平均相对误差较小。二者结合可得到更准确的预测参数，进而为西兰花货架期监测提供理论基础。

3种保鲜剂对贵阳青棒豆贮藏品质的影响

汪莉蓉，谢国芳，陈瑶，张萍，谭书明 — 2019/10/30 10:25:27

以贵阳青棒豆为试材，研究3 种保鲜剂对其贮藏品质的影响。结果表明：除二氧化氯缓释保鲜剂浓度过高加快腐烂外，涂膜处理和大蒜精油缓释保鲜剂均能显著抑制贵阳青棒豆腐烂率的增加；3 种保鲜剂处理均能显著抑制失重率增加，贮藏5 d 时3 种保鲜剂对贵阳青棒豆的呼吸速率影响不显著，贮藏10、15 d 时3 种保鲜剂处理均促进呼吸速率；3 种保鲜剂处理均显著抑制纤维素的增加，维持豆荚的L*和a*；天然固体保鲜剂有效抑制可溶性固形物含量（total soluble solid，TSS）、抗坏血酸的增加。其中，天然固体保鲜剂对贵阳青棒豆具有较好的保鲜效果。

不同冲泡条件下六安瓜片茶汤涩味值和茶多酚含量的相关性研究

陶冬冰，高雪，张旋，张琦，岳喜庆 — 2019/10/30 10:25:27

六安瓜片是中国十大历史名茶之一，为绿茶特种茶类。通过分析不同冲泡条件下的六安瓜片茶汤涩味值和茶多酚含量的相关性，进一步掌握其茶多酚含量与涩味值间的变化规律，为科学泡制六安瓜片茶汤提供理论依据。利用电子舌技术、高效液相色谱法对茶汤涩味值和茶多酚含量进行测定，并进行显著性及相关性分析。结果表明，不同冲泡条件对涩味值的影响为：冲泡水质＞冲泡水温＞冲泡时间，其中冲泡水质和冲泡水温对涩味值的影响是极显著的，冲泡时间对涩味值的影响是显著的；不同冲泡条件对茶多酚含量的影响为：冲泡水温＞冲泡水质＞冲泡时间，其中冲泡水温对茶多酚含量的影响是显著的；茶多酚含量与涩味值具有极显著的正相关性（p＜0.01）。

响应面优化蝉花孢梗束麦角甾醇超声波协同微波辅助提取工艺

许艳红，于士军，陈磊，于爱文，柴新义，王维坤 — 2019/10/30 10:25:27

研究超声波协同微波辅助提取蝉花孢梗束中麦角甾醇的工艺。考察提取时间、乙醇浓度、液料比、超声波功率对麦角甾醇提取得率的影响，然后选用提取时间、液料比、超声波功率3 个因素进行响应面优化试验。结果表明，蝉花孢梗束中麦角甾醇最佳工艺为提取时间15 min，超声波功率120 W，液料比80 ∶1（mL/g），提取溶剂95%乙醇，微波功率100 W。此条件下，麦角甾醇提取得率为2.68 mg/g，与超声波破碎法的麦角甾醇提取得率2.13 mg/g 相比，高出25.82%。

酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析

戴奕杰，李宗军，田志强，杨金川 — 2019/10/30 10:25:27

从酱香型白酒发酵过程中采集酒醅和轮次酒样本，检测其中存在的微量成分及其含量，以期总结出酱香型白酒的风味特性。从轮次酒的检测中发现，醇类含量最高的是正丙醇（max=6.76 g/L），酯类是以乳酸乙酯（max=2.98 g/L）和乙酸乙酯（max=2.85 g/L）的相对含量最高，有机酸中含量最高为乙酸（max=1.48 g/L），醛类物质以乙醛（max=2.31 g/L）含量较高。从酒醅的检测中发现，醇类物质呈现先上升后下降的趋势，依旧是正丙醇（max=7.11g/kg）含量最高，起窖高，下窖低。含量最高为乙酸乙酯（max=3.78 g/kg），其次为乳酸乙酯呈现先升后降趋势，且中间轮次达到最高值（max=0.81 g/kg）。酸类变化幅度较小，乙酸含量最高（max=1.83 g/kg）。醇、酸、酯类物质在窖池发酵的含量高于堆积发酵阶段，说明高温堆积将部分前体物质带到窖内进行分解，并在酒体中高效提取，成为轮次酒中的关键组分。醛类物质整体变化趋势为逐渐上升再下降。总体趋势均表现在第三、四、五轮次酒中维持较高的含量，为优质基酒的产出提供物质前提。

辣木叶提取物对胰脂肪酶活性的抑制研究

钟英英，谢勇鹏，郭莎莎，魏小月，寿瑾，叶云* — 2019/10/30 10:25:28

探讨辣木叶提取物对胰脂肪酶的抑制作用，为开发辣木叶天然胰脂肪酶抑制剂提供理论依据。在单因素试验的基础上，用正交试验优化提取条件，研究辣木叶提取物对胰脂肪酶活性的抑制作用，并结合Dixon 图和Lineweaver-Burk 图探讨其抑制类型。结果表明最佳提取条件为：料液比1 ∶50（g/mL）、提取液乙醇浓度70%、超声功率400 W、超声处理时间600 s、提取温度50 ℃；该条件下辣木叶粗提物对胰脂肪酶活力的抑制率为79.15%；辣木叶提取物对胰脂肪酶的抑制作用为非竞争性抑制。辣木叶提取物对胰脂肪酶的活性有明显抑制作用。

不同干燥方式对香菇品质影响的研究

王娅，姚利利，王颉，郭雪霞，马艳莉，牟建楼 — 2019/10/30 10:25:28

以新鲜香菇为原料，通过真空冷冻干燥、热风干燥和太阳能干燥3 种不同的方式对香菇进行干燥试验，考察不同干燥方式对香菇品质特性（收缩率、复水率、硬度、多糖含量、蛋白质含量、氨基酸含量和种类）的影响，进一步找出最适宜香菇的干燥方式。结果表明：太阳能干燥法能较好的保持其营养成分，香菇干制品的收缩率和硬度较小，复水率较大，且干燥时间（7.25 h）和干燥能耗（1.49 kW·h）最少。综合考虑成本等问题，太阳能干燥是干燥香菇最为合理的一种方式。

醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响

赵俊芳，吕银德 — 2019/10/30 10:25:28

为解决馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题，在面粉中添加醋酸酯淀粉，该文研究醋酸酯淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值等加工特性及馒头品质的影响。结果表明，在面粉中添加0.5 %～2%的醋酸酯淀粉，面粉的粉质变化较小，面团的拉伸指标降低幅度较大，面粉白度变化较小，面粉湿面筋含量略微增加，湿面筋指数增加幅度较大，面粉降落数值略微降低；通过感官评价及质构仪测定，醋酸酯淀粉在添加量为1%时馒头品质最好。

蚕蛹多肽螯合钙的生物可及性研究

王思远，赵梓月，穆利霞，廖森泰，邹宇晓 — 2019/10/30 10:25:28

补钙制剂在人体肠道环境中必须保持可溶状态，才可被吸收利用。以CaCO3、葡萄糖酸钙为对照，利用体外模拟消化法测定蚕蛹多肽螯合钙在胃肠道环境中的可溶性钙含量，评价其生物可及性。结果发现，在模拟胃消化环境中，蚕蛹多肽螯合钙的可溶性钙释放率达90%以上；在模拟肠道消化环境中，其钙沉淀量显著低于CaCO3、葡萄糖酸钙；在食物共存成分草酸、植酸、膳食纤维的影响下，其可溶性钙含量显著高于CaCO3、葡萄糖酸钙。综合考虑，蚕蛹多肽螯合钙稳定性较好，生物可及性较高，具有补钙制剂开发的潜力。

乙二胺四乙酸对食源性混合病原菌生物被膜的抑制作用

张钰皎，胡炜东，孙子羽，满都拉，黄海英，赵雪平，陈忠军 — 2019/10/30 10:25:28

该研究以食源性混合病原菌生物被膜（金黄色葡萄球菌-大肠杆菌-沙门氏菌）为研究对象，研究不同质量浓度的乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）对混合菌生物被膜的抑制作用。结果表明，当添加0.25 mmol/L 的EDTA 时即可使混合菌生物被膜黏附率下降16.5%，检测AI-2 分子活性和扫描电镜观察形态进一步证实了随着EDTA 浓度的增加，黏附度逐渐减少；EDTA 仅对处于黏附期（0～28 h）的混合菌生物被膜有抑制作用；添加二价金属离子（Mg2+、Ca2+、Fe2+）可增强混合菌生物被膜的稳定性。

低吸湿性高分子复合胶囊的制备及性能研究

李鲁，鲍穗，张李明，汪然，杨兴祥，唐淑君 — 2019/10/30 10:25:28

通过不同比例卡拉胶/魔芋胶共混和低交联的方法制备一种低吸湿性的高分子复合胶囊剂。利用黏度仪、扫描电子显微镜和胶囊破碎强度测试仪等分析手段对材料进行表征。结果表明：直接共混的复合胶囊剂无色无味、透明度高，在相同温度和转速下测试可知，随着魔芋胶含量的增加，溶液黏度先增大后降低，其卡拉胶/魔芋胶最优质量比为3 ∶1，此时体系黏度为589 mPa·s，用滴丸机制成胶囊，其破碎强度可达到15.4 N；加入交联剂后，体系黏度逐渐增大，交联剂的比例加入至2.5%时，体系黏度增加至890 mPa·s，胶囊成品的破碎强度可达到24 N。吸湿性能测试表明，材料的吸湿性受环境影响较大，湿度增大时，吸水平衡时的吸水量大。加入交联剂后的体系，材料吸水率明显下降。

搅拌型酸奶感官评价与仪器测定间的相关性研究

郭奇慧，高秀兰，雷守成，孙卓然 — 2019/10/30 10:25:28

选取8 种市售搅拌型酸奶，对其挥发性物质、非挥发性物质和质构进行全面测定，并同时进行感官评价。分析各检测指标与感官指标之间的相关关系，建立检测指标与感官指标的逐步回归模型。结果显示，糖类物质中蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高；丙酮、2-丁酮、D-（+）-葡萄糖醛酸γ 内酯、乙酸乙酯与酸奶的果香味相关；2，3-丁二酮赋予酸奶奶香味；二甲基二硫醚和二甲基硫醚分别是酸奶蒸煮味与硫味的主要来源。口中稠度、吞咽力度、拉丝感和粉感与全质构分析（texture profile analysis，TPA）模式中对应指标间存在极显著的相关性（P<0.01）。逐步回归分析显示，可以使用蔗糖、半乳糖、丙酮、乙酸乙酯、二甲基二硫醚、二甲基硫醚、稠度与胶黏性的测量值代替感官评价。

双响应值联合优化发芽糙米脉冲强光杀菌耦合γ-氨基丁酸富集技术研究

张良晨，李东红，于淼，刘晓晶 — 2019/10/30 10:25:28

以脉冲强光光照强度、照射次数、照射距离为响应因素进行单因素试验，在单因素试验的基础上以灭菌率、γ-氨基丁酸富集量为响应值，采用响应面双响应值联合分析法优化发芽糙米脉冲强光杀菌耦合γ-氨基丁酸富集工艺，最后得出发芽糙米脉冲强光杀菌耦合γ-氨基丁酸富集最优工艺为：光照强度0.45 kJ，照射次数395 次，照射距离9.0 cm，在此条件下发芽糙米灭菌率为91.15%，发芽糙米γ-氨基丁酸含量为170.10 mg/100 g，分别达到了预测值的99.86%与98.55%，试验实测值与预测值接近。

糖化搅拌频率对精酿啤酒性质的影响研究

王丽丽，陈浩，刘世永 — 2019/10/30 10:25:28

以精酿啤酒原浆为对象，研究糖化工艺中搅拌频率对其理化、感官、微生物多样性三方面性质的影响。分别设定搅拌频率为10 min 1 次、15 min 1 次、30 min 1 次，其余工艺和参数不变，对3 种搅拌频率下酿造出来的精酿啤酒原浆分别进行总酸含量、双乙酰含量、实际发酵度及酒精度的测定；参考GB/T4927-2008《啤酒》浓色啤酒感官要求，结合双盲法对啤酒的感官品质进行评价；采用HiSeq 2500 高通量测序的方法测定样品中微生物群落的多样性的不同。结果表明，搅拌频率对啤酒原浆的理化性质有一定的影响，但是每隔10 min 搅拌一次和每隔15 min 搅拌一次，差异不显著。3 种搅拌频率下的精酿啤酒原浆的感官品质都较好，无显著差异。3 种样品微生物种类上没有差异，微生物物种含量有差异，但占比排名一致。膜璞毕赤酵母（Pichia membranifaciens）所占比例均为最大，其次依次为酿酒酵母（Saccharomyces cerebisiae）、海洋嗜杀酵母（Wickerhamomyces anomalus）等。糖化搅拌频率对原浆理化性质有影响，对感官性质和微生物多样性影响不显著，因此生产中可以将搅拌频率设置为每隔15 min 搅拌一次。

麦冬多糖的提取工艺优化及其抗氧化活性分析

王莹，王华，赵丽，李屿君 — 2019/10/30 10:25:28

以麦冬为原料，通过水提醇沉法从麦冬中提取可溶性多糖，并以多糖得率为指标，研究液料比、提取时间、乙醇用量以及提取温度等因素的影响，在此基础上通过二次通用旋转设计优化麦冬多糖的提取工艺。结果表明：10 g 麦冬粉末，当液料比为8 ∶1（mL/g）、乙醇用量65 mL、提取温度为80 ℃、提取时间为1.7 h 时，麦冬多糖的得率达到20.17%。麦冬多糖对DPPH 自由基具有较好的清除能力，清除能力随着麦冬多糖质量浓度的增加而增强，当麦冬多糖浓度达到100 mL/g 时，麦冬多糖对DPPH 自由基的清除率达到63.78%，且趋于稳定。

金鸡毛草叶总黄酮大孔树脂的富集及抗氧化活性研究

韦琴，梅辉，江咏雪，刘少艺，陈卓 — 2019/10/30 10:25:28

以金鸡毛草叶总黄酮粗提液为原料，用静态吸附试验对7 种大孔树脂进行筛选，选取用最佳大孔树脂进行后续吸附考察，采用单因素试验优选总黄酮的最佳纯化工艺，以维生素C（VC）为对照品，考察金鸡毛草叶总黄酮的抗氧化活性。结果表明最佳大孔树脂为AB-8 型，经单因素和正交试验，树脂动态吸附最佳纯化工艺为上样浓度4 mg/mL、上样体积1.2 BV、上样流速1.5 BV/h、上样pH6、洗脱水用量3.5 BV、洗脱液乙醇的浓度60%，洗脱用量3 BV，在此条件下纯化后总黄酮的保留率为61.1%，纯化后样液纯度提高至5.24 倍；抗氧化活性方面，在干浸膏浓度20 μg/mL～100 μg/mL 范围内对 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）清除率为 23.10%～57.76%，在 100 μg/mL 浓度下对羟基自由基（·OH）的清除率为 3.76%，在 3.6 μg/mL～18.2 μg/mL 浓度范围内对 2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS+·）清除率为33.27%～87.90%，表明金鸡毛草叶总黄酮具有一定的抗氧化活性，可为金鸡毛草的深入开发、产业附加值的提高提供参考依据。

水提醇沉法提取薏米多糖及其对羟自由基的清除作用

闫旭宇，李玲 — 2019/10/12 9:14:09

以薏米为原料，利用超声辅助水提醇沉法提取薏米多糖，通过正交试验设计优化薏米多糖的提取工艺条件，并对薏米多糖的抗氧化性进行研究。结果表明，薏米多糖提取的最佳工艺条件为：提取时间为2 h，提取温度为75 ℃，pH 值为5，料液比为1∶20（g/mL），此时薏米多糖得率为1.56%。在相同的质量浓度下，所提取的薏米多糖对羟自由基具有一定的清除能力，但效果弱于抗坏血酸。

刺参低聚肽的质量评价和抗疲劳作用研究

王祖哲1，马普1，王军琦2，左爱华1，彭聪1，詹龙全1，孙天利1，包卫洋3 — 2019/10/12 9:14:09

对刺参低聚肽的氨基酸组成、分子量分布、营养成分、微量元素、农兽药残留及急性经口毒性试验进行综合评价，研究并比较刺参低聚肽、大豆低聚肽和海参粉对小鼠的抗疲劳作用。分别灌胃不同剂量（0.085、0.17、0.50 g/kg）的刺参低聚肽、大豆低聚肽、海参粉，30 d 后测定小鼠的负重游泳时间、血清尿素氮和肝糖原含量。结果表明，刺参低聚肽中氨基酸种类齐全，富含多种人体必需氨基酸，分子量低于1 000 Da 低聚肽含量大于98%，主要分布在180 Da～500 Da，含有众多的微量元素，且牛磺酸含量较高，无兽药及农药残留，无重金属超标，样品经口服的半数致死量（median lethal dose，LD50）大于10 000 mg/kg，无毒性，口服安全。与阴性对照组相比，刺参低聚肽、大豆低聚肽和海参粉都具有抗疲劳的作用，其抗疲劳能力强弱顺序为：刺参低聚肽＞大豆低聚肽＞海参粉，刺参低聚肽各剂量组均使得小鼠负重游泳时间明显延长，血清尿素氮含量明显降低，肝糖原含量明显增加，但并非剂量越高效果越好，最佳给药剂量为0.17 g/kg。

牛羊乳的比例对Halloumi干酪得率及品质的影响

赵赛楠1，李佳栋2，齐国俊3，冷友斌4，肖光辉4，蒋世龙4，谢庆刚4，张兰威5，韩雪1 — 2019/10/12 9:14:09

探究部分牛乳替代羊乳时Halloumi 干酪的产率和品质。结果表明：提高原料乳中羊乳的体积比时，Halloumi干酪的产率、蛋白含量也显著提高，当牛羊乳的体积比为0∶1 和1∶1 时，产率分别高达12.03%和11.99%，两者差异性不显著（P＞0.05）；且羊乳的比率越高，Halloumi 的硬度和咀嚼性显著越强（P＜0.05），但弹性和凝聚性差异性不显著（P＞0.05）；但牛羊乳体积比1∶1 的Halloumi 干酪在气味和质地方面的得分显著高于牛羊乳的体积比为0∶1 综合各项品质指标，最终确定牛羊比最佳配体积比为1∶1。

银耳多糖乙酰化修饰及其抗氧化活性

徐兵，陆灏钰，徐倩，陈义勇 — 2019/10/12 9:14:10

以银耳多糖为原料，采用乙酸酐法制备乙酰化银耳多糖，以乙酰化取代度为指标，探讨反应的时间、温度和乙酸酐用量对取代度的影响，在单因素的基础上，采用响应面法对银耳多糖乙酰化工艺进行优化，并研究乙酰化修饰前后银耳多糖的抗氧化活性。结果表明：银耳多糖乙酰化修饰最佳工艺条件为反应时间2.37 h，反应温度61.04 ℃，乙酸酐用量为2.89 mL，在该最佳修饰工艺条件下，乙酰化银耳多糖取代度为0.39。抗氧化研究表明：与未修饰银耳多糖相比，乙酰化银耳多糖对DPPH 自由基的清除能力有所增强，对·OH 和O2-·的清除能力减弱。

桄榔淀粉老化特性的研究

张露，符珍*，林莹，尹秀华 — 2019/10/12 9:14:10

为探讨桄榔淀粉的老化机理，采用示差扫描量热仪、X-射线衍射仪、低场核磁共振仪、质构仪、流变仪和扫描电镜对桄榔淀粉的老化特性进行研究。结果表明，老化淀粉的起始温度和终止温度均高于原桄榔淀粉，吸热焓增大；沸水处理使桄榔淀粉的晶体结构消失；水分流动性随着桄榔淀粉老化时间的延长变得缓慢；老化的桄榔淀粉凝胶硬度和弹性增大。

海南产黄皮叶及树皮挥发油成分与抗假丝酵母菌活性的相关性研究

陈锦萍1，何海超1，蔡航1，周聪聪1，冯雅雯1，马寅正1，何小稳 — 2019/10/12 9:14:10

为阐明海南产黄皮叶及树皮的挥发油成分、含量的差异与其抗假丝酵母菌活性的相关性，采用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）结合保留指数分析鉴定其挥发油的成分及含量，采用聚类分析将海南不同产地的黄皮叶及树皮挥发油分为3 个化学型，其中不同部位的成分和含量差异最大。采用纸片法初步研究挥发油对5 种假丝酵母菌（白假丝酵母菌、热带假丝酵母菌、光滑假丝酵母菌、克柔假丝酵母菌及近平滑假丝酵母菌）的抑菌活性，抑菌结果与挥发油的成分及含量具有一定的相关性，化学型Ⅲ黄皮叶挥发油对试验中的所有假丝酵母菌均具有抑菌作用，抑菌圈为9.3 mm～14.2 mm，化学型Ⅰ次之，而化学型Ⅱ即树皮挥发油无抑菌效果。

β-氨基丁酸处理对火龙果采后病害及贮藏品质的影响

李国林1，孟繁博1，王辉2，陈曦1，黄道梅1，郑秀艳1，林茂 — 2019/10/12 9:14:10

以紫红龙红肉火龙果为试材，采用 50、10、2 mmol/L β-氨基丁酸（β-aminobutyric acid，BABA）室温（25 ℃）浸泡15 min，测定果实自然发病率，失重率，硬度，细胞膜完整性，可溶性固形物，花青素的变化，研究3 种浓度BABA 对火龙果果实采后病害的控制及对贮藏品质的影响。结果表明：3 种浓度BABA 处理效果各异，在贮藏末期，10 mmol/L BABA 浸泡处理果实自然发病率为46.67%，较对照组降低30.00%，显著降低了（p＜0.05）自然发病率，有效抑制了果实采后病害的发生；失重率低于对照组10.76%；保持了细胞膜完整性，比对照组果实高35.56%；延缓了可溶性固形物降低，比对照组果实高15.15%，但处理对果实硬度和花青素含量影响不显著。

甲壳素-明胶复合膜性能研究

杨斯乔，李海朝 — 2019/10/12 9:14:10

以明胶为基体，甘油为增塑剂，甲壳素为增强相，制备可食用、易降解的功能性复合膜，通过添加不同质量甲壳素来制备甲壳素-明胶复合膜，探讨复合膜的抗拉强度、断裂伸长率、热缩、热差式扫描（differentialscanning calorimeter，DSC）以及膜的宏观、微观图像、吸水性、甲壳素-明胶溶液的黏度等反应膜的性能及规律。结果表明：甲壳素含量为0.5%的复合膜抗拉强度、断裂伸长率、黏度值等方面性能较好，对比空白样抗拉强度增强67.4%，断裂伸长率增强80.6%。

响应面优化胡麻粕蛋白提取工艺及其功能性质研究

伊莉，吴锁柱，孟琼宇，张毓，郝林 — 2019/10/12 9:14:10

采用碱溶酸沉法提取胡麻粕分离蛋白，通过单因素试验探讨料液比、浸提温度、浸提时间、pH 值对胡麻粕蛋白提取率的影响，并通过响应面试验优化提取工艺。结果表明，胡麻粕蛋白的最佳提取工艺为：料液比1∶36（g/mL），pH 10.9，浸提时间60 min，浸提温度39.7 ℃。在最优条件下，胡麻粕蛋白的提取率为41.48%。对胡麻粕蛋白的溶解性、持水性、乳化性、起泡性及泡沫稳定性等功能特性进行研究，结果显示胡麻粕蛋白比大豆蛋白有更好的溶解性、持水性和表面活性。

胶性参数下可食性果胶膜的制备及其性能研究

潘婕1，曹端林1，王建龙1，郝媛1，张宏博2 — 2019/10/12 9:14:10

基于低酯果胶-钙交联机理，采用流延法，在设定凝胶性参数条件下制备果胶膜；在果胶膜制备基础上，添加对人体有益的药食同源材料，制备出姜黄素含量（24.35±5.08）mg/g 果胶载药膜。结果表明：膜性能主要受果胶浓度影响，果胶浓度为0.6%～1.0%、Ca2+浓度0.36%、温度50 ℃～60 ℃、交联时间2 h～4 h 时，所制备的果胶膜具有较高的力学性能。果胶浓度较低时，膜薄软、完整性差，力学性能较低，体外降解时间短；随果胶浓度增加，膜厚度增加，力学性能提升，体外降解时间延长，透光性下降。通过扫描电镜、差示扫描量热法和X 射线衍射等方法对凝胶膜形貌结构进行表征，显示凝胶条件下所制备的果胶膜表面光滑、平整、致密，具有良好的结构完整性；形成的果胶-钙交联网络结构，能够有效保护药物晶型不受损，主要以针形和棒形均匀分散于结构更为致密的果胶膜中。体外释药结果表明，果胶基药膜在不同的释药介质中均具有缓、迟释效果；在人工胃液中基本不释药。

复方海藻粥对便秘模型小鼠通便功能的作用研究

白旭1，胡波1，王尚仪1，范雨萌1，宋淑亮1，梁浩1，吉爱国 — 2019/10/12 9:14:10

探究一种复方海藻粥的润肠通便作用。根据药食同源的原则，将芋头、海带、无花果、低聚果糖、大枣、牛磺酸等原料按照一定比例配制成复方海藻粥。实验中小鼠随机分为空白对照组、阳性对照组、便秘模型对照组、高剂量实验组、中剂量实验组和低剂量实验组。连续给药7 d 后，测量小鼠的首粒黑便时间、6 h 内排便粒数、6 h 内排便质量及粪便含水量和小肠碳墨推进率。结果显示高、中剂量实验组与便秘模型组相比，6 h 内排便粒数、6 h 内排便质量及粪便含水量均显著增加（p＜0.05），首粒黑便时间明显缩短（p＜0.05）。高、中、低剂量实验组均明显提高了小鼠的小肠推进率（p＜0.01），分别为16%、10%、6%。与阳性对照组相比，高剂量组首粒黑便时间、6 h 内排便粒数、6 h 内排便质量及粪便含水量无显著性差异。由此可知复方海藻粥可以促进胃肠道的蠕动，具有较为明显的润肠通便功能。

三七多糖的微生物发酵提取工艺优化及其抗炎功效评价

刘平平1，虞旦1，王昌涛1，2，赵丹1，张佳婵1，李萌 — 2019/10/12 9:14:10

以三七粉为原料，采用微生物发酵法发酵三七，得到的三七发酵液多糖进行纯化并研究其抗炎功效。选定三七多糖的提取得率为衡量指标，采用单因素试验和正交试验优化三七多糖发酵提取工艺，结果表明，三七多糖的最佳发酵提取工艺为：液料比50∶1（mL/g）、接菌量为5%、温度为32 ℃、pH 值为中性7，此时多糖提取得率最高，达到0.501 g（多糖）/g（原料）。通过噻唑蓝（thiazolyl blue tetrazolium bromide，MTT）法毒性试验检测发酵多糖对 HacaT 细胞的增殖作用及安全浓度范围，同时在安全范围内用不同浓度发酵三七多糖培养HacaT 细胞，最后选择0.5 g/L 的发酵三七多糖为最终浓度，考察不同时间处理对炎症细胞因子表达量的影响：发酵三七多糖对白细胞活化因子CSF2、CSF1 的表达，胞内信号负调节因子TNF-AIP3 的表达、CXCl3、TNF-AIP3 基因的表达均有抑制作用；对IL6 的表达为促进作用，对CCL20、IL8（CXCL8）的表达为先促进再抑制作用。

复配天然果汁清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺效果的研究

闫妍，王瑞，康宏伟，杨颖晗，熊凤娇，马俪珍 — 2019/9/25 16:17:39

利用直接榨汁法提取含有天然活性成分的葡萄、黄柠檬、青柠檬、石榴、菠萝、木瓜等天然产物的果蔬汁液，用所得到的提取液在不同质量分数下进行清除亚硝酸盐的体外试验，筛选出清除效果最好的黄柠檬、菠萝、木瓜3种水果并以不同比例进行复配，根据清除率确定最佳复配比；将上述试验筛选出的黄柠檬、菠萝、木瓜3种水果进行阻断亚硝胺合成的体外试验，并以不同比例进行复配，根据阻断率确定最佳复配比。结果显示：1.0%黄柠檬提取液质量分数、1.0%菠萝提取液质量分数、0.8%木瓜提取液质量分数混合时对亚硝酸盐清除效果最好，清除率为79.5%，有理想的清除效果；12%黄柠檬提取液质量分数、8%菠萝提取液质量分数、10%木瓜提取液质量分数混合时对亚硝胺阻断效果最好，阻断率为51.1%，对亚硝胺有较为理想的阻断效果。

菠萝叶纤维素膜对青枣和鲜切菠萝的保鲜效果研究

那广宁，纪海鹏，李航，吴涵溪，刘倍汐，陈存坤，张锐 — 2019/9/25 16:17:39

为初步明确菠萝叶纤维素膜对部分水果的保鲜效果，以青枣和鲜切菠萝为保鲜对象，研究菠萝叶纤维素膜对两种水果的保鲜效果及自身降解性能。研究结果表明，菠萝叶纤维素膜具有良好的可降解性和生物相容性，纤维素酶和灰霉对其具有明显的降解作用；菠萝叶纤维素膜可在一定程度上抑制果外观商品性劣变，有效遏制果实失重率、硬度和VC含量的下降，减缓可溶性固形物和总糖含量的上升。综上，菠萝叶纤维素膜可有效提高青枣和鲜切菠萝的常温贮藏品质，在鲜食果蔬贮藏保鲜领域具有较好的应用前景。

高乳化活性的BSA-葡聚糖接枝物制备工艺的优化

吴子健，石振鹏，侯惠静，姜帆 — 2019/9/25 16:17:39

牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）可通过糖基化反应与葡聚糖（dextran）形成复合物，可作为油溶性营养素的乳化包埋载体。以乳化活性为指标，通过单因素试验以及响应面试验，优化湿法美拉德反应制备BSA-dextran复合物的最佳工艺条件。研究结果表明：复合物最佳工艺条件为BSA浓度2.78 mg/mL、dextran∶BSA（摩尔比）=6.89∶1、pH 8.50、反应时间 2.3 h、反应温度 95.0℃；所得BSA-dextran乳化活性为（31.743±0.45）m2/g；该复合物对叶黄素包埋的包封率为95.86%，明显高于BSA对叶黄素包埋的包封率（77.82%）。

冷却鹿肉预处理条件对菌落总数的影响

班硕，胡楠楠，马鑫，尤丽新 — 2019/9/25 16:17:39

微生物的生长和繁殖是影响冷却鹿肉货架期的主要因素，通过改善预处理的方式，可以有效的控制冷却鹿肉的初始菌落。以醋酸浓度、紫外线照射的时间和距离为影响因素，优化鹿肉的预处理工艺。通过单因素试验和响应面试验确定最优预处理条件。结果显示：用浓度为2%的醋酸溶液喷涂后，在距离紫外灯53.38 cm的距离，用紫外线照射120 s，在此条件下，鹿肉的初始菌落明显降低了97.5%。

富锌栽培平菇的胞外酶变化规律

冯光志，刘晓敏，黎玉婷，沈彩奕，王溢华，石玉 — 2019/9/25 16:17:39

以平菇为材料，通过在培养基中分别添加不同浓度的Zn2+，考察菌体生长及培养基中纤维素酶、木聚糖酶、滤纸酶、淀粉酶活性的变化情况。结果表明：在一定Zn2+浓度范围内，Zn2+对于食用菌的生长具有促进作用，600 mg/kg Zn2+能有效促进平菇胞外酶的分泌，平菇子实体菌柄和菌盖中Zn2+含量随着培养料中Zn2+质量浓度（0～900 mg/kg）的升高而增加，Zn2+不同质量浓度影响着Zn2+在平菇子实体中的分布。

挤压处理对青稞粉质构性质及消化性的影响

刘萍，徐慧静 — 2019/9/25 16:17:40

挤压处理对青稞粉的质构性质如糊化、微观结构和宏观性质具有重要影响。研究挤压处理对青稞粉的糊化度、膨胀率、水溶性指数（water solubility index，WSI）、吸水指数（water absorption index，WAI）、质构性质及消化性的影响。结果表明：物料含水量为13%，机筒温度为160℃（最高），螺杆转速为150 r/min的条件下，糊化度达到94.50%。扫描电镜观察显示挤压青稞粉从原始紧密包裹的质地变为海绵状多孔形态；挤压青稞粉的糊化温度（50.50℃）低于未挤压过的青稞粉（66.85℃）；快速黏度分析（rapid viscosity analysis，RVA）显示挤压后的青稞粉变得更稳定并且更容易糊化，这与体外消化试验一致。

贵州不同种类茶叶的几种抗氧化成分及其抗氧化能力分析

罗冬兰，黎晓燕，曹森，巴良杰 — 2019/9/25 16:17:40

选用贵州5种茶叶，比较其抗氧化性成分、抗氧化活性及茶汤颜色的差异。结果表明，5种不同茶叶的铁还原氧化能力、ABTS+自由基清除活性、DPPH自由基清除活性、茶多酚等存在显著性差异（P＜0.05）。5种茶叶中，湄潭翠芽茶具有较高的茶多酚含量以及较强的抗氧化活性。相关性分析表明，茶多酚与抗氧化性指标呈显著正相关（P＜0.05），而抗氧性成分及颜色参数也与抗氧化性、茶多酚有一定的相关性。通过主成分分析表明，茶多酚含量、铁还原氧化能力、ABTS+自由基清除活性、DPPH自由基清除活性等指标是评判茶叶抗氧化性的重要指标。

新疆药桑叶醇提物3种活性初步研究

李炳钦，杨玲，汪河滨，陈龙，阿力腾阿依 — 2019/9/9 15:29:04

研究新疆药桑叶醇提物的生物活性。以80%乙醇于30 ℃环境下浸提药桑叶粗粉，浸提液减压浓缩后依次用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇萃取，浓缩至干，分别得到石油醚相、乙酸乙酯相、正丁醇相和水相。用Hela 细胞为肿瘤模型，以MTT 法研究各萃取物的抗肿瘤活性；用对DPPH 自由基清除率评价各萃取相的抗氧化活性；用体外α-葡萄糖苷酶抑制模型探究各萃取相的降血糖活性。抗肿瘤能力按照由强到弱为：乙酸乙酯相＞正丁醇相＞水相。各相均有一定的抗氧化能力，抗氧化能力由强到弱：乙酸乙酯相＞正丁醇相＞石油醚相＞水相。降血糖活性表现为：乙酸乙酯相＞正丁醇相＞水相＞石油醚相。药桑叶醇提物具有较好的生物活性，其中乙酸乙酯相具有良好的抗肿瘤、抗氧化和降血糖活性。

不同分子量的β-葡聚糖复合凝胶的制备及其凝胶特性的研究

樊蕊，周丹，马培华，曹学丽，袁芳 — 2019/9/9 15:29:04

β-葡聚糖的凝胶性是其重要的加工特性之一，而凝胶的网络结构对食品的质构起到决定性作用，不同分子量对β-葡聚糖的凝胶及其特性具有显著的影响。该文以不同相对分子质量的燕麦β-葡聚糖为原料，采用流变学、质构、扫描电镜等分析方法，研究不同浓度的等比例β-葡聚糖对复合凝胶的表观和功能性质的影响。结果表明，80 ℃处理混合β-葡聚糖，葡聚糖LOG 与葡聚糖OG 的质量比为1 ∶1，形成凝胶的最低浓度为7%，随着混合β-葡聚糖浓度的增加，形成复合凝胶的储能模量G'值、硬度、弹性、咀嚼性等随之增加，其持水性和持油性也相应增加，并且其凝胶的网络结构越致密均匀。

不同干燥方式对铁皮石斛粉品质的影响

周思静，乔宇琛，刘桂君，杨素玲，王平，宋梅芳，孟佑婷 — 2019/9/9 15:29:04

为探讨5 种干燥方式（自然晒干、热风60 ℃干燥、热风100 ℃干燥、真空冷冻干燥、微波干燥）对铁皮石斛粉品质的影响。试验从物理特性、营养成分、活性成分三方面比较干燥方式对铁皮石斛粉的影响。结果表明：物理特性方面，真空冷冻干燥和自然晒干下色泽更接近与鲜铁皮石斛的颜色；营养成分方面，自然晒干下总氨基酸和必需氨基酸及各矿物质元素的含量最高，其次为真空冷冻干燥；活性成分方面，真空冷冻干燥下多糖、总酚和总黄酮的含量最高，其次为自然晒干。综合来看，真空冷冻干燥和自然晒干为较优的干燥方式。

冻藏速食马铃薯泥品质改良剂的研究

张庭誉，许华彧，王璇，潘峻铭，张根生 — 2019/9/9 15:29:04

为改善马铃薯泥在冻藏期间的氧化褐变和淀粉老化，使马铃薯泥的色泽口感更佳。在以感官品质，褐变度为指标确定抗氧化剂的单因素试验中，柠檬酸的最佳添加量为0.2%，抗坏血酸钠的最佳添加量为0.2%；在以感官品质，糊化度为指标确定抗老化剂的单因素试验中，单硬脂酸甘油酯的最佳添加量为0.2%，羧甲基纤维素钠的最佳添加量为0.2%，瓜尔豆胶的最佳添加量为0.3%。试验结果表明添加品质改良剂能够明显改善马铃薯泥在冻藏期间的感官品质达到抗氧化效果抗老化效果。

采后贮藏期间南果梨果皮膜脂过氧化与褐变关系的研究

陈娜，郑永丽 — 2019/9/9 15:29:04

南果梨作为试验材料，采用2%氯化钙处理、去离子水空白对照处理、0.5%抗坏血酸处理3 种处理方式，研究南果梨低温贮藏过程中果皮膜脂过氧化与褐变的关系。结果表明：贮藏期间，南果梨果皮细胞膜系统遭到破坏，到贮藏结束时空白对照处理果褐变严重；钙处理和抗坏血酸处理显著降低了α-法尼烯与共轭三烯最大值，延缓了高峰的出现，抑制了过氧化物酶的活性，减少了丙二醛（malondialdehyde，MDA）积累，果皮褐变得到有效控制，其中以氯化钙处理效果最好。

不同气体配比对哈密瓜采后贮藏品质的影响

张慧杰，纪海鹏，张晓军，董成虎，王镇，于晋泽，张娜，陈存坤，胡云峰 — 2019/8/22 15:48:10

采用不同的气体配比（O2 ∶CO2）处理西州密25 号哈密瓜，探讨4 ℃，相对湿度70%～75%条件下贮藏45 d 期间果实品质的变化规律。结果表明，西周密25 号哈密瓜的呼吸强度、乙烯释放速率、可滴定酸（total acid，TA）含量、可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）酶活、总糖及还原糖含量在贮藏过程中呈先上升后下降的趋势；维生素C 含量和硬度呈逐渐下降的趋势；而过氧化物酶（peroxidase，POD）酶活和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量呈逐渐上升的趋势。6%O2+1%CO2 和3%O2+1%CO2 两个处理的果实呼吸强度和乙烯释放速率均低于对照组，而TA、TSS、PPO、总糖及还原糖的含量均高于对照组；VC 含量、硬度、POD 酶活和MDA 含量变化速率比对照组变化缓慢。试验结果说明两种处理均有利于保持哈密瓜的贮藏品质，但是两种处理之间的差异却并不显著。总体来说，3%O2+1%CO2 处理的果实品质略高6%O2+1%CO2 处理，更有利于西周密25 号哈密瓜的贮藏保鲜。

酒曲中酵母菌的分离鉴定及果酒发酵的初步研究

杜刚，陆小凯，詹梦涛，娄水珠，陈静，杨海英 — 2019/8/22 15:48:10

酵母菌是决定果酒品质的关键因素。采用稀释涂布平板法分离纯化酒曲中的菌株，以传统形态学及分子系统发育分析对酵母菌进行初步鉴定，从6 种市售酒曲样品中分离出10 株酵母菌，经26S rDNA 序列分析，有3 株为库德里亚夫毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），1 株为异常毕赤酵母（Pichia anomala），2 株克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus），3 株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），1 株葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）。通过初筛将筛选出的酵母菌CK-03 用于猕猴桃汁发酵，发酵液经顶空固相微萃取-气质联用技术（solid phase microextraction- gas chromatography/mass spectrometry，SPME-GC/MS）测定分析，结果显示共检测出25 种挥发性成分，主要为酯类和醇类物质。

荔枝多酚对营养性肥胖小鼠减肥和增强免疫力作用研究

涂杜，张军丽，彭新宇，袁明贵，高彪，向蓉，徐志宏 — 2019/8/22 15:48:10

建立营养性肥胖小鼠模型，探讨荔枝多酚（litchi polyphenol，LP）减肥和增强免疫力作用。72 只C57BL/6 小鼠随机分为正常组12 只，饲喂基础饲料，高脂组60 只，饲喂高脂饲料，饲喂高脂饲料4 周后，60 只小鼠随机分为模型组、左旋肉碱组（500 mg/kg）、荔枝多酚低剂量组（300 mg/kg）、中剂量组（400 mg/kg）、高剂量组（500 mg/kg），每组 12 只，动物继续饲喂高脂饲料，同时各组小鼠灌胃上述药物2 周。试验结束后比较各组小鼠体重、脂肪重量、Lee's 指数、脾脏指数和胸腺指数及免疫球蛋白A（immunoglobulin A，IgA）、免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）、免疫球蛋白M（immunoglobulin M，IgM）含量。荔枝多酚高剂量组体重、Lee's 指数、肠系膜、双肾周、附睾的脂肪重量显著低于模型组（p＜0.05），中剂量组、低剂量组的双肾周、附睾湿重低于模型组（p＜0.05）；荔枝多酚高剂量组小鼠血清中的IgA 含量显著高于模型组（p＜0.05），中剂量、低剂量组的IgG、IgM 显著高于模型组。LP 对高脂饲料诱导的肥胖大鼠具有抑制饮食量、降低体重，具有明显的减肥和提高免疫力作用。

木姜子精油/壳聚糖/乳清蛋白复合膜对枇杷品质的影响

孟金明，樊爱萍，吴依婕，曾丽萍 — 2019/8/22 15:48:10

为研究枇杷冷藏期间木质化及相关酶活性的变化，以期延长其货架期。以壳聚糖和乳清蛋白作为主要成膜基质，添加不同浓度的木姜子精油（0%、3%、6%、9%）配制复合膜液，将采后枇杷进行涂膜处理并在8 ℃条件下进行冷藏。结果表明：与对照组相比，木姜子精油添加量为6%的复合膜液能有效抑制枇杷水分的散失，提高出汁率，减少丙二醛的积累。其中，在贮藏第25 天涂膜处理组比对照组失重率降低48.62%、出汁率升高15.35%、丙二醛含量降低29.62%。另外，该复合膜液能明显抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）和苯丙氨酸解氨酶（phenylalaninammo－nialyase，PAL）的活性，在贮藏第25 天涂膜处理组木质素含量降低24.50%，从而达到保持枇杷贮藏品质，延长货架期的目的。

清炒方式对西兰花异硫氰酸酯含量及活性的影响

朱叶，申雨珂，JOTHAME Mupunga，吴元锋，毛建卫 — 2019/8/22 15:48:10

西兰花含有硫代葡萄糖苷，经过内源性黑芥子酶酶解可得到有多种生物活性的异硫氰酸酯（isothiocyanates，ITCs）。但是西兰花烹饪过程中黑芥子酶易失活，导致ITCs 含量降低。该文研究新鲜西兰花（raw broccoli，RB）、直接炒西兰花（direct stir-fried broccoli，DS）、酶解后再炒的西兰花（hydrolyzed and stir-fried broccoli，HS）中各 ITCs 含量的差异，并以小鼠黑色素瘤B16 细胞为对象，研究RB、DS、HS 组西兰花提取物对小鼠黑色素瘤B16 细胞抑制作用，以及对B16 细胞醌氧化还原酶（quinone oxidoreductase，NQO1）活性的诱导作用。结果表明，RB 组提取物中总ITCs 含量最高，为（36.22±12.01）mg/100 mg；DS 和 HS 组中 ITCs 含量分别为（10.64±2.41）mg/100 mg 和（30.90±10.88）mg/100 mg，RB组与HS 组提取物的含量相比无显著差异（P＞0.05），DS 组提取物的含量最低。各组西兰花提取物对B16 细胞的抑制作用无显著差异（P＞0.05）；对照组、RB、DS、HS 组提取物作用 B16 细胞后，细胞中 NQO1 的活性分别为（4.22±1.60）、（19.53±3.59）、（12.58±4.32）、（22.57±3.56）（nmol 还原 MTT/min/mg 蛋白），RB 和 HS 组提取物能显著提高 NQO1 的活性，与DS 组存在显著性的差异（P＜0.05）。由此可知，经过酶解后再炒的西兰花ITCs 含量和活性与新鲜西兰花相比无显著性差异，该烹饪方法能有效维持西兰花的功能成分和营养价值。

玉米肽对乙醇氧化损伤模型小鼠的抗氧化作用研究

李雍，林峰，秦勇，刘伟，周雅琳，李睿珺，于兰兰，许雅君 — 2019/8/22 15:48:10

为探讨玉米肽对乙醇氧化损伤模型小鼠的抗氧化作用，将实验动物依据其体重随机分为5 组：正常对照组、模型对照组、玉米肽低剂量组、中剂量组和高剂量组，除玉米肽的各剂量组外均灌胃给药酪蛋白。30 d 后玉米肽各剂量组及模型组均灌胃50%乙醇以造模氧化损伤小鼠模型，并摘取肝脏及摘眼球取血以测定各指标：丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力、谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量和肝组织蛋白质羰基（protein carbonyl，PC）含量。实验结果显示受试样品能显著提升实验动物机体内SOD、GSH-Px 抗氧化酶的活力和抗氧化物质GSH 的含量（p＜0.01），并显著降低MDA 和肝组织中PC 含量（p＜0.05）。研究结果表明玉米肽对乙醇氧化损伤模型小鼠具有抗氧化作用。

不同生长阶段的生态养殖台湾鳗鳅的营养特性研究

谢全森，蔡灵，孙彩娟，李岁艳，郭少华，孙纪录，青强民 — 2019/8/22 15:48:10

为给台湾鳗鳅的加工与综合利用提供营养学基础数据和理论支持，对生态养殖条件下不同质量[3 种体质量依次为（28.67±1.56）、（43.34±2.26）g 和（59.47±4.77）g]的台湾鳗鳅的肌肉和皮的营养成分进行系统研究。结果显示，中等规格的鳗鳅肌肉占体重比例最高。在肌肉中，谷氨酸（glutamic acid，Glu）、天冬氨酸（asparagic acid，Asp）和赖氨酸（lysine，Lys）含量分列前三位，第一限制性氨基酸为缬氨酸（valine，Val），多不饱和脂肪酸中亚麻酸、花生四烯酸饱和DHA 含量分列前三位，K、Ca 和 Na 含量分列必需矿质元素前三位，分别为 2 699.12、1 444.65、446.32 mg/kg。随规格的增大，肌肉中水分含量下降，蛋白质、灰分和胶原蛋白含量均先升后降，并在中等规格的鳗鳅肌肉中分别为17.34%、1.28%、5.95 mg/g；脂肪含量呈升高趋势；氨基酸（amino acid，AA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和必需氨基酸/氨基酸（EAA/AA）均先升后降，中等规格的鳗鳅中分别为40.88、91.56 mg/g、0.45，均达到优质蛋白质标准；单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之比均先升后降。鱼皮中的甘氨酸（glycine，Gly）、Glu 和丙氨酸（alanine，Ala）含量分列前三位，AA、EAA、EAA/AA 和必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）均低于肌肉中，其随规格的变化趋势与肌肉相似，第一限制性氨基酸为苏氨酸（threonine，Thr）；中等规格的鳗鳅肌肉和皮中必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）数值均高于97。肌肉中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量低于皮中，而多不饱和脂肪酸含量高于皮中。皮中多不饱和脂肪酸中亚麻酸、DHA 和亚油酸分列前三位；含量最高的矿质元素分别是Ca、K 和Na；矿质元素含量高于肌肉中。在3 种规格鳗鳅的肌肉和皮中，重金属Cr、Pb 和Cd 含量均在国家标准范围内。因此，中等规格的台湾鳗鳅的肌肉营养品质最佳，皮中的胶原蛋白和钙是有开发前景的两个靶标。

超声波-微波协同辅助提取碱蓬多糖及抗氧化性分析

李煦，徐美，吴玉文，周自成，范小振 — 2019/8/22 15:48:10

以盐地碱蓬为原料，采用超声波-微波协同法提取盐地碱蓬茎叶中多糖，对多糖的提取工艺进行分析优化，并对其抗氧化性进行分析。通过响应面法优化盐地碱蓬茎叶中多糖的最佳提取工艺为：料液比0.51 ∶80（g/mL）、超声功率366 W、提取时间21 min、提取温度70 ℃。在此条件下多糖得率为（10.714±0.720）%。体外试验表明，盐地碱蓬多糖对羟基自由基、DPPH·和O2-·均有明显的清除作用，多糖浓度5.1 mg/mL 时，对羟基自由基、DPPH·和O2-·的清除率分别为89.2%、81.9%、79.2%，说明所提取的盐地碱蓬多糖具有较好的抗氧化活性。

黔苦5号全麦荞茶的营养与抗氧化、免疫调节功效评价研究

曾海英，毛佳怡，李勇，朱怡，石明，秦礼康 — 2019/8/22 15:48:10

评鉴贵州特色黔苦5 号全麦荞茶（QB5T）营养与抗氧化、免疫调节功效，为区域性荞麦饮品研发与推广提供科技支撑。以贵州特色黔苦1 号全麦荞茶（QB1T）、贵州特色黔苦5 号全麦荞茶（QB5T）为材料，应用福林酚比色法和高效液相色谱法对QB1T、QB5T 的多酚、黄酮含量进行测定，采用1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH）法、2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐[2，2'-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS]自由基清除法、铁离子还原/抗氧化能力（ferric reducing ability of plasma，FRAP）法测定抗氧化能力，建立免疫低下小鼠模型，测定QB5T 醇提物对免疫低下小鼠的免疫器官、细胞免疫影响。结果表明：QB5T 感观及冲饮特性较优；营养价值较高，碳水化合物占69.50%，蛋白质含量达20.12%，多酚、总黄酮含量显著高于QB1T（P＜0.05），分别为 25.72、20.06 mg/g；总黄酮主要为芦丁（18.23 mg/g）、山奈酚（660.00 μg/g）和槲皮素（412.33 μg/g）。QB5T乙醇提取物抗氧化活性显著优于QB1T，且浓度为100 μg/mL 时，对ABTS·+、DPPH·清除率分别达59.53%、75.02%，仅次于VC，而FRAP 值（255.24 μg FeSO4·7H2O eq/mL）显著优于V（C231.72 μg FeSO4·7H2O eq/mL）。采用QB5T 醇提物灌胃免疫低下小鼠，小鼠各项免疫指标均显著或极显著高于模型对照组，且呈现剂量-效应关系：高剂量组的胸腺指数（4.98 mg/g）显著高于模型对照组（P＜0.05）；脾脏指数（7.77 mg/g）、IgG 含量（1 095.65 mg/100 mL）、IgM 含量（175.23 mg/100 mL）、血清血溶素水平（OD450 值为 0.49）、耳肿胀率（121.62%），吞噬率（53.12%）则均表现为极显著（P＜0.01）。

响应面法优化辣木叶总黄酮提取工艺及其抑菌性研究

马金魁，黄晓辰，张佳仪，冯润香 — 2019/8/22 15:48:10

为提高辣木资源利用率，对辣木叶总黄酮的提取工艺进行优化，并测定辣木叶总黄酮的抑菌能力。以超声处理功率、超声辅助提取时间、乙醇体积分数、液料比为考查因素，以辣木叶总黄酮提取率为考查目标，在单因素试验的基础上进行Box-Behnken 响应面试验设计，优化确定辣木叶总黄酮的最适提取工艺；同时，采用牛津杯法和二倍稀释法测定辣木叶总黄酮对4 种供试菌的抑菌圈直径和最低抑菌浓度，考查辣木叶总黄酮的抑菌活性。研究结果表明，辣木叶总黄酮超声辅助提取最佳工艺为超声功率400 W、超声时间35 min、乙醇体积分数65%、液料比41 ∶1（mL/g），此时辣木叶总黄酮提取率达7.64%。抑菌研究结果表明，最优工艺条件下提取的辣木叶总黄酮对白色假丝酵母、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌具有不同程度的抑菌作用，白色假丝酵母、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）为 2.05 mg/mL，枯草芽孢杆菌的 MIC 为 4.10 mg/mL。

八月瓜叶、果皮和果肉中酚类、VC含量及其抗氧化能力分析

刘永玲，谢国芳，王威，杨双双，赵治兵 — 2019/8/22 15:48:10

为了解八月瓜的活性组分及综合抗氧化活性，以贵州省遵义县八月瓜为试材，分别测定其叶、果皮和果肉中总酚、总黄酮、抗坏血酸及9 种酚类成分含量。用总还原力（total reducing assay power，TRPA）、铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）和 2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐[2，2-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）diammonium salt，ABTS）]法进行体外抗氧化活性评价，采用皮尔森相关性分析对八月瓜叶、果皮和果肉中各项指标进行分析。结果显示：供试八月瓜叶、果皮和果肉中主要酚类成分为没食子酸、儿茶素、绿原酸、阿魏酸、鞣花酸、芦丁和槲皮素；活性成分含量差异显著（P＜0.05），叶片中没食子酸、儿茶素、p-香豆酸、阿魏酸、鞣花酸、芦丁、槲皮素、抗坏血酸和总酚含量明显高于果皮和果肉，而果皮中绿原酸、表儿茶素和总黄酮含量相对较高，果肉中各成分含量低；八月瓜叶、果皮和果肉中抗氧化活性差异显著（P＜0.05），八月瓜叶的抗氧化活性指数最高；相关性分析发现：儿茶素、阿魏酸、总酚和总黄酮对TRPA 值贡献极强，阿魏酸、总酚和总黄酮对FRAP 值贡献极强，儿茶素、p-香豆酸、阿魏酸、抗坏血酸和总酚对ABTS+自由基清除能力贡献极强，说明八月瓜叶和果皮是一种具有较高开发价值的药食同源资源。

山葡萄籽油的脂肪酸组成研究

程碧君，李天娇 — 2019/8/22 15:48:10

以酿酒后的山葡萄籽为材料，选择石油醚和氯仿/甲醇提取山葡萄籽油，应用气相色谱-质谱法对山葡萄籽油的脂肪酸组成进行分析。结果表明：山葡萄籽油含量在9%以上，脂类成分中甘油三酯占80%以上，中性脂约占7%，磷脂约占10%。山葡萄籽油中不饱和脂肪酸含量超过83%，饱和脂肪酸含量约为10%。山葡萄籽油的脂肪酸组成中亚油酸含量超过67%，油酸含量在16%以上，棕榈酸含量约8%，硬脂酸含量约为2%。

盘县火腿微生物多样性及主体挥发性风味解析

母雨，苏伟，母应春 — 2019/8/22 15:48:10

为了解不同地区盘县火腿微生物多样性及挥发性风味成分的差异，并挖掘盘县火腿潜在功能微生物。采用Illumina 高通量测序方法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技术对盘县火腿样品进行分析。结果表明：盘县火腿的细菌多样性和丰富度高于真菌，红果（HG）和普古（PG）的细菌群落结构相似，最优势菌都是Staphylococcus（葡萄球菌属），而乌蒙（WM）的最优势菌为Nocardiopsis（拟诺卡氏菌属）；HG 和WM 的真菌群落相似，Aspergillus（曲霉菌属）和Penicillium（青霉菌属）在HG 和WM 中是优势菌，但在PG 中青霉菌属不是优势菌。SPEM-GC-MS 共检出51 种挥发性风味化合物，根据气味活度值（odor activity value，OAV）分析得到10 种关键挥发性风味物质，分别为2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、2-壬酮、己酸乙酯和辛酸乙酯。基于皮尔逊相关系数的关联分析发现，葡萄球菌属、曲霉菌属、Halomonas（盐单胞菌属）、Nesterenkonia（涅斯捷连科氏菌属）和Brevibacterium（短杆菌属）可能是盘县火腿的潜在功能微生物。

刺梨多酚氧化酶的提取工艺及其抑制剂研究

俞露，穆波，吉升阳 — 2019/8/22 15:48:10

以刺梨（Rosa roxburghii Trat）为原料，采用正交试验优化刺梨多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的提取条件，并研究不同抑制剂[抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠（ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）、柠檬酸]对刺梨PPO 活性的影响。结果表明，PPO 的最佳提取工艺条件为：底物邻苯二酚的浓度为0.12 mol/L，提取温度为30 ℃，缓冲液的pH 值为6.0。同时，抗坏血酸、EDTA-2Na、柠檬酸对刺梨PPO 活性均有抑制效果，其中抗坏血酸对PPO 活性抑制效果最强，其次是柠檬酸、EDTA-2Na。

茶酒发酵动力学研究

王荣荣，姜兴旭，陈龙，朱静 — 2019/8/22 15:48:10

以信阳毛尖和蔗糖为原料，酿酒酵母为发酵菌株，研究茶酒发酵过程中主要理化指标的变化规律，并基于Logistic 方程、Luedeking-Piret 方程和DoseResp 模型，对茶酒发酵过程中菌体生长动力学、酒精生成动力学、底物消耗动力学模型进行模拟。结果显示：拟合平均误差分别为2.32%、3.82%、5.53%，说明模型拟合良好，能较好地反映茶酒在发酵过程中的动力学变化。同时，发现茶酒发酵过程中主要理化指标的变化有一定规律，为优质茶酒的开发和研制提供了理论基础。

冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究

钱晓洁，孙冰华，王晓曦 — 2019/8/5 16:18:27

馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象，通过研究其在冻藏过程中的水分变化，可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）、低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）及质构仪等研究冻藏以及复蒸过程中馒头可冻结水含量、水分状态、质构和比容等品质特性的变化，并对馒头水分变化与质构特性之间的关系进行了相关性分析。结果表明，冻藏以及复蒸过程中馒头的水分含量均显著降低；冻藏60 d 时，馒头的失水率达1.19%，可冻结水的融化焓△H 增加了6.32 J/g；冻藏过程中半结合水变得更易流动且含量有所降低。并且，冻藏馒头以及复蒸馒头的比容显著降低（P＜0.05），硬度与咀嚼性显著增大（P＜0.05）。失水率与冻藏馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关，可冻结水含量与复蒸馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关。

微波预处理-超声波辅助提取紫山药多糖及抑制α-葡萄糖苷酶活性研究

王彦平，陈月英，贾彦杰，曹娅，宿时，娄芳慧 — 2019/8/5 16:18:27

以紫山药粉为原料，对微波预处理-超声波提取紫山药多糖的工艺进行优化，并以α-葡萄糖苷酶抑制模型研究其对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用。通过单因素及正交试验确定最佳提取工艺为料液比1∶40（g/mL）、微波功率300 W、微波时间30 s、超声功率270 W、超声时间30 min。在最佳工艺条件下，紫山药多糖平均得率为11.12%。醇沉后的紫山药多糖粉末中多糖的质量分数为45.80%。α-葡萄糖苷酶活性抑制试验中，紫山药多糖表现出明显的抑制作用，对α-葡萄糖苷酶抑制能力较阿卡波糖弱。

预处理对欧李酒品质及抗氧化的影响

由璐，赵艳雪，隋茜茜，刘素稳，李凤英，常学东 — 2019/8/5 16:18:27

以欧李为原料，分别对欧李进行水浴和超声波预处理，采用分光光度法、pH 值示差法、福林酚法分别测定不同预处理对欧李酒色调、色度、花色苷含量、多酚含量的影响，采用DPPH 法和ABTS 法研究抗氧化活性的变化，并探讨对应的欧李酒发酵过程中多酚含量和抗氧化活性的变化规律。结果表明，不同处理方式下的欧李酒在发酵过程中，色度、色调均呈下降趋势，发酵第12 天时水浴组和超声波组与对照组相比无显著性差异（P＞0.05）；超声波组和水浴组花色苷含量显著高于对照组（P＜0.05）；多酚含量呈先升高后降低的趋势，发酵第12 天时超声波组显著高于对照组（P＜0.05）；DPPH 自由基、ABTS+自由基清除能力均在88%以上，具有较强的抗氧化性。相关性分析表明，欧李酒中的多酚含量与DPPH 自由基、ABTS+自由基清除能力具有显著相关性（P＜0.01）。

乳酸菌L-SZ303发酵产γ-氨基丁酸条件的优化

王冰聪，吴琼，迟燕平 — 2019/8/5 16:18:27

通过对乳酸菌L-SZ303 发酵产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的条件设计了一系列优化试验，以获得最佳的发酵条件。正交试验确定其最适培养基成分为：葡萄糖5 g/L，胰蛋白胨25 g/L，丁二酸钠3 g/L，酵母粉6 g/L，米糠5 g/L，L-谷氨酸钠4 g/L。响应面法确定最佳培养条件为：初始pH6.8，发酵温度36 ℃，发酵时间3 d。优化之后GABA 的产量可达13.375 g/L。

刺梨果渣多糖的发酵制备工艺优化及其抗氧化活性研究

周笑犁，卢颖，朱坤珑，王金华，杜斌，林栋 — 2019/8/5 16:18:27

为研究刺梨果渣多糖的发酵制备工艺，以热水浸提的刺梨果渣多糖为原料，安琪酵母菌种为发酵剂，在接种量、发酵周期、初始pH 值和发酵温度4 个单因素试验的基础上，利用正交试验对刺梨果渣多糖的制备进行工艺优化，并分析发酵前后体外抗氧化活性的差异。结果表明：制备刺梨果渣多糖的最佳工艺条件为接种量3%、发酵周期84 h、初始pH 4.0、发酵温度32.5 ℃，经发酵法制备的刺梨果渣多糖的还原力和对DPPH 自由基的清除率优于发酵前的多糖原液。

Ca（OH）2对银杏叶茶中银杏叶酚酸的影响研究

范维江，唐佳佳，汪洋，贾旭妹 — 2019/8/5 16:18:27

以银杏叶作为研究对象，以水浸出物含量、游离氨基酸含量、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性、黄酮类化合物含量等主要功能成分以及感官评价作为评价指标，研究Ca（OH）2 的投入量对银杏叶茶中银杏叶酚酸的影响。结果表明：Ca（OH）2 添加量为0.4 g 时，银杏叶茶的感官品质最好，银杏叶酚酸的含量最低。

保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化

付丽，高雪琴，胡晓波，，郝修振，马路石 — 2019/8/5 16:18:27

为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化，并初步分析其优势菌相，测定0 ℃～4 ℃下贮藏第 0、1、3、5、7 天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、pH 值、硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、菌落总数、大肠菌群的变化，以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明：保鲜盒包装冷鲜牛肉在0 ℃～4 ℃条件下最佳冷藏期为3 d，贮藏第5 天时为次鲜肉，第7 天时已腐败；假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。

基于下一代测序分析3种不同保鲜处理的香椿在贮藏期间微生物多样性变化

林少华，陈存坤，张慧杰，罗红霞，王丽琼，崔梦娇，许文涛，邓毛程 — 2019/8/5 16:18:27

香椿营养丰富，风味独特，深受消费者的喜爱，但容易腐烂变质，难以满足市场的需求。为了更好地提高其货架期，本研究以刚刚采摘的香椿嫩芽为试材，采用下一代测序技术比较不同保鲜方法下微生物的群落组成和多样性。结果表明，聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）保鲜膜结合紫外照射（ultraviolet irradiation，ZW）处理的香椿较聚氯乙烯保鲜膜、聚氯乙烯保鲜膜结合1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）、聚氯乙烯保鲜膜结合乙烯吸附剂（ethylene absorbent，EA）处理的香椿的OTUs（Operational Taxonomic Units）和多样性均有所下降，保持优势的细菌门和真菌门分别为蓝菌门（Cyanobacteria）和子囊菌门（Ascomycota）。主成分分析表明，PVC+ZW 处理组的微生物群落相似性更高，群落的稳定性更好。共现网络分析发现，紫外照射提高了不同菌群之间的负相关性。

黄花倒水莲多糖的纯化、表征与体外抗氧化活性研究

张小梅，刘素莲，张锐锐，林冰梅，王晶晶，林家逊，许有瑞 — 2019/8/5 16:18:27

提取纯化黄花倒水莲多糖（polysaccharide of Polygala fallax Hemsl.，PFP），对其结构进行表征，并测定其体外抗氧化活性。采用水提醇沉法提取PFP，运用Sevag 法除蛋白、活性炭脱色以及G-75 葡聚糖凝胶柱层析对其进行纯化分离获得不同的多糖组分。分别用红外光谱（infrared spectrum，IR）、凝胶渗透色谱（gel permeation chromatography，GPC）与1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（1-phenyl-3-methyl-5-pyrazalone，PMP）柱前衍生高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法对PFP 组分进行表征分析。最后测定PFP 组分对DPPH 自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基和ABTS＋自由基的清除率来评价其体外抗氧化活性。经分离纯化得到两种PFP 组分（PFP1 与PFP2）。其中PFP1 的分子量为20 794 Da，多分散指数为1.32，红外光谱中呈现多糖的典型特征吸收峰，PFP1 是由甘露糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖与一种未知单糖组成的一种杂多糖，且摩尔比为0.09∶1∶0.48∶0.64∶0.71∶0.35。PFP1 对4 种自由基均有清除能力，且在一定浓度范围内呈正相关。因此PFP 在体外具有抗氧化活性，为今后进行更深入的研究与开发利用提供依据。

刺梨、山楂、绿豆饮料的降血脂作用研究

陈萍，谭书明，黄颖，陈小敏，宋长军 — 2019/8/5 16:18:27

研究刺梨、山楂、绿豆饮料对高血脂小鼠的降血脂功效。通过高脂饲料灌胃诱导小鼠造成高血脂症模型，4 周可造模成功。将造模成功的小鼠分成3 组，分别为高脂模型对照组、阳性对照组、刺梨山楂绿豆饮料组；空白组及模型对照组小鼠灌胃生理盐水，阳性对照组灌胃辛伐他汀溶液，刺梨山楂绿豆组则灌胃刺梨山楂绿豆饮料，均饮蒸馏水；同时灌胃期间测定小鼠的体重及采食量计算小鼠的体重增量及饲料效率。连续灌胃28 d 后，检测小鼠血清及肝脏的总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein，HDL-C）水平评价其降血脂功效。研究发现刺梨山楂绿豆饮料组的血清TC 显著（p＜0.05）降低了42.24%，血清及肝脏TG 含量显著（p＜0.05）降低了24.12%，、46.24%，血清及肝脏中HDL-C 含量显著（p＜0.05）升高了21.96%、77%。表明刺梨山楂绿豆饮料可通过调节血脂平衡达到降血脂作用。

玉米须黄酮对冷藏猪肉糜脂质氧化的影响

芮怀瑾，孙婷婷，吴昊，单佩佩 — 2019/8/5 16:18:27

为研究玉米须黄酮提取物对冷藏猪肉糜的脂质氧化的影响作用，以VE 和二丁基羟基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT）为对照，分别将相同质量浓度0.01%的玉米须黄酮、VE 和BHT 添加到冷藏猪肉糜中，在4 ℃冷藏7 d 过程中测定pH 值、过氧化物值、硫代巴比妥酸值、感官评分和质构指标，并比较三者的DPPH 自由基清除率。结果表明，随着冷藏时间延长，玉米须黄酮可以有效的抑制猪肉糜的pH 值、过氧化物值和硫代巴比妥酸值的升高，较好地维持感官品质和质构特性，且DPPH 自由基的清除效果优于VE，与BHT 相似。因此，玉米须黄酮作为安全有效的天然抗氧化物质，能较好的抑制冷藏猪肉糜的脂质氧化，维持肉糜品质。

酸茶发酵过程中感官品质及主要成分变化分析

魏琳，卢凤美，邵宛芳，袁唯 — 2019/8/5 16:18:28

为明确酸茶发酵过程中感官品质及成分变化，采用紫外分光光度法、高效液相色谱法测定比较酸茶发酵的原料茶、中期、末期3 个阶段中茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、可溶性总糖、儿茶素等化学成分的变化。结果显示：随着发酵过程的进行，水分、水溶性总糖、表没食子儿茶素没食子酸酯含量先显著降低后显著上升（P＜0.05）；干物质、没食子酸、表没食子儿茶含量先显著上升后显著降低（P＜0.05）；水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、总酸含量显著上升（P＜0.05）；pH 值、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、咖啡碱、儿茶素总量显著降低（P＜0.05）。酸茶汤色随着发酵的进行，明亮度L*值和红度值a*值显著增加（P＜0.05），黄度值b*值显著降低（P＜0.05），总色值E*ab 差异显著（P＜0.05）。发酵过程中的酸茶整体感官审评品质明显上升。通过对酸茶发酵过程中的化学成分、色差及感官变化比较分析，为酸茶品饮、保护与传承提供了科学依据。

腌制工艺对鲟鱼肉干质构特性的影响

郭思亚，蒋美龄，张崟，彭海川，廖秀清，陈婷婷，熊伟 — 2019/8/5 16:18:28

鲟鱼肉不仅含有优质的蛋白质，而且含有丰富的不饱和脂肪酸，具有良好的潜在利用价值，但目前市场上的鲟鱼肉制品单一。为了丰富鲟鱼肉制品种类，提高鲟鱼肉产品附加值，以鲟鱼肉为原材料，研究鲟鱼肉干制作工艺。通过分析腌制和熟化处理单因素试验发现，腌制和熟化处理均对鲟鱼肉干的质构特性有一定的影响。在单因素试验结果基础上，采用响应面法对制作工艺进行优化得出最佳工艺条件：腌料中的盐含量为0.923%、腌制时间为27.351 min、熟化油温为157.575 ℃、熟化时间为2.750 min，在此条件下，鱼肉干硬度、胶着性、咀嚼性分别为6 065.246、4 626.384、5 987.760 g。

白扁豆提取物对幽门螺杆菌损伤人胃黏膜上皮细胞的修复作用

任娇艳，高立，苟娜，李良，袁尔东，杨宜婷 — 2019/7/25 9:25:09

对数种中药提取物进行筛选后发现，白扁豆提取物对人胃黏膜上皮（human gastric epithelial cell line，GES-1）细胞增殖具有良好的促进作用，在500.00 μg/mL 浓度作用下GES-1 细胞存活率可提高到125.80%。同时，白扁豆提取物可明显抑制幽门螺杆菌（Helicobacter pylori，Hp）生长。以15.62 μg/mL 白扁豆提取物作用24 h 后，对Hp 抑制率达62.61%。白扁豆提取物对脲酶活性也有明显的抑制作用，其IC50值为397.14 μg/mL。以Hp 侵染GES-1 细胞24 h建立GES-1 细胞损伤模型，经500 μg/mL 白扁豆提取物作用12 h 后，GES-1 细胞存活率可达到95%以上。因此，白扁豆可能通过促进GES-1 细胞增殖的同时抑制Hp 及脲酶活性，从而对Hp 损伤GES-1 细胞起到修复的作用。

基于响应面法优化的秘鲁鱿鱼肌肉嫩化工艺研究

魏婉莹，赵金丽，张小利，沈春蕾，张宾 — 2019/7/25 9:25:09

探索菠萝蛋白酶嫩化处理对秘鲁鱿鱼肌肉组织质构特性的影响情况。将秘鲁鱿鱼置于菠萝蛋白酶溶液中，调控蛋白酶浓度、体系pH 值及嫩化时间。嫩化处理后，评价生、熟鱿鱼肌肉组织的硬度及剪切力特性。进而依据Box-Behnken 试验原理，以菠萝蛋白酶浓度、嫩化时间及溶液pH 值为影响因素，以鱿鱼肌肉硬度及剪切力作响应值，进行响应面优化分析。通过试验数据分析，获得秘鲁鱿鱼肌肉嫩化最佳工艺：菠萝蛋白酶浓度为210 U/100 mL，30 ℃水浴，嫩化时间为40 min，酶解溶液pH 值为6.42。此时，嫩化后秘鲁鱿鱼硬度和剪切力值为0.97 N 和2.98 N，与模型预测值基本相符。

贮藏时间和温度对燕麦籽粒品质及加工特性的影响

李佳原，张晶，张美莉 — 2019/7/25 9:25:09

燕麦储藏过程中易发生陈化现象，会影响到其营养品质及加工品质。对不同贮藏温度（4 ℃及室温）条件下贮藏1年的燕麦籽粒，测定其水分、灰分、脂肪、蛋白质、淀粉、脂肪酸等营养成分含量变化，并考察其加工特性。结果表明：燕麦籽粒贮藏1年后，常规营养成分含量均下降，室温下贮藏的籽粒中淀粉、水分、脂肪等营养成分含量显著下降（P＜0.05），且油酸、亚油酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量同样下降显著（P＜0.05）；4 ℃及室温条件下贮藏1年燕麦籽粒的加工特性都发生变化，其面团硬度增加，弹性和黏聚性均降低。但室温下贮藏后的加工特性变化较显著（P＜0.05）；随着加水量的增加，面团硬度下降，弹性和黏聚性均增大。

鹰嘴豆醇提物降血糖作用研究

王德萍，安馨，鱼晓敏，于睿，王兴婷，江岩 — 2019/7/25 9:25:09

探讨鹰嘴豆醇提物对糖尿病小鼠的降血糖效应。将鹰嘴豆醇提物[低、中、高剂量分别为200、400、800 mg/（kg·d·BW）]及阳性对照二甲双胍[227.5 mg/（kg·d·BW）]分别灌胃链脲佐菌素（streptozocin，STZ）诱导的糖尿病小鼠。4 周后测定小鼠血糖、血清胰岛素水平、血清氧化-抗氧化水平，并观察肝脏、胰腺组织病理变化。鹰嘴豆醇提物低、中、高剂量组小鼠血糖水平分别为模型组的83.4%、60.0%、67.9%，以中剂量组降血糖效果最为显著（P＜0.05）；该组胰岛素水平、胰岛素抵抗指数与胰岛素敏感指数分别是模型组的39.74%、31.09%与1.22 倍（P＜0.05），与阳性对照组无明显差异；中剂量组总超氧化物歧化酶（total-superoxide dismutase，T-SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量分别是模型对照组的1.09、1.03、1.36 倍及76.4%（P＜0.05），且该组小鼠肝脏与胰腺组织形态与结构趋于恢复正常。

马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响

喻勤，王玺，林静，崔立柱，闫晨苗，李铁梅，夏凯，阮征，段盛林 — 2019/7/25 9:25:09

以20%的马铃薯全粉替代小麦粉制备面包，在不同品类改良剂单因素试验的基础上，选取3 种具有显著良性变化的改良剂进行正交试验，得到最佳复配改良剂的配比。试验结果表明，最佳复配改良剂的比例为单甘酯1.5%，脂肪酶0.01‰，抗坏血酸0.05‰。按此配方做出的面包产品体积与对照组产品相比，体积增加83.5%；在老化试验中与对照组相比硬度变化改善71%。复配改良剂能够明显改善马铃薯面包面团的持气性和成品老化速率，对延长马铃薯面包货架期、推进马铃薯原料主食化具有重要意义。

人参皂苷Rg1对LRRK2突变致帕金森病果蝇的治疗作用探讨

赵文学，赵雨，王伟楠，郑丽娜，刘美辰 — 2019/7/25 9:25:09

探讨人参皂苷Rg1 对LRRK2 突变致帕金森病果蝇模型的脑神经保护作用及其机制。使用TH-GAL4；UASLRRK2-1915T 品系果蝇（简称1915T）进行实验，使用1915T 品系果蝇作为病理模型组，TH-GAL4 品系果蝇作为阴性对照组。给予不同浓度的人参皂苷Rg1，饲养一定时间后，将帕金森综合征（parkinson's syndrome，PD）病理模型组与对照组进行比较，利用果蝇寿命实验，检测生命周期，筛选最佳药物作用浓度。利用该浓度进一步检测神经元凋亡，同时取果蝇头部提取蛋白质，采用Western blot 方法检测 P-LRRK2、Nrf2、GCLC、P-P38MAPK、ERK、TH 等蛋白表达的变化。结果表明：人参皂苷Rg1 最佳药物浓度确定为0.4 mmol/L，将0.4 mmol/L 人参皂苷Rg1 于果蝇幼虫发育时期和成虫发育时期同时给与药物干预后，可以显著挽救LRRK2 突变导致的果蝇存活率降低、爬行能力降低以及多巴胺含量的降低。人参皂苷Rg1 能有效降低PD 模型果蝇的病理症状，作用途径可能是通过其作用于P-38 信号通路以保护PD 中的多巴胺能神经元。

冷冻预处理对紫色马铃薯出汁率及品质的影响

张一冉，邬婷，韩育梅 — 2019/7/25 9:25:09

冷冻取汁技术可降低紫色马铃薯压榨出汁的难度，以提高紫色马铃薯出汁率，减少紫色马铃薯营养品质的损失为目的，研究冷冻预处理条件对紫色马铃薯出汁率及品质指标的影响，通过灰色关联度综合分析确定最佳冷冻处理参数为-10 ℃冷冻18 h，该处理条件下各指标含量分别为：出汁率52.89%，可溶性固形物6.40%，花青素358.38%，多酚和 VC分别为 1.46△OD/g 和 11.38 mg/100 g。

响应面法优化青豆蛋白提取工艺

张悦，刘振春，彭雪，周瑾琨 — 2019/7/25 9:25:09

响应面法优化青豆蛋白提取工艺，并研究最佳工艺条件下所得的青豆蛋白的纯度。以青豆为原料，采用超声波辅助法提取青豆蛋白，通过单因素试验研究料液比、超声波处理时间、超声波功率对青豆蛋白得率和蛋白质纯度的影响。在单因素试验的基础上，利用响应面分析法优化超声波辅助提取青豆蛋白的最佳工艺，并确定最佳工艺条件下青豆蛋白的得率及纯度。超声波辅助法提取青豆蛋白的最佳工艺为：料液比1∶20（g/mL）、超声功率为470 W、超声时间为27 min。在优化的最佳工艺条件下，所得的青豆蛋白得率为（41.90±0.43）%，纯度为73.56%，相比较传统碱溶酸沉法提取的青豆蛋白，虽然纯度有所降低，但得率提高了12.22%。

酶解制备褐藻寡糖工艺优化及活性研究

陈淑琼，李晓月，吴晨烁，严芬 — 2019/7/25 9:25:09

为了优化褐藻胶裂解酶酶解褐藻酸钠制备褐藻寡糖的工艺条件，在单因素试验的基础上，运用软件Design-Expert 8.0.6 设计中心组合试验，以反应体系中还原糖生成量为评价指标，采用响应面分析法确定褐藻胶裂解酶酶解的最优工艺，通过测定2，2'-联氮双-（3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸）二铵盐[2，2'-azinobis（3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid）ammonium salt，ABTS]自由基的清除能力、抑菌指数和对对虾多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的影响，检测酶解制备的褐藻寡糖的抗氧化活性和抑菌活性。结果显示最佳工艺条件：酶解时间16 h、体系pH 值8.4、酶解温度30 ℃、底物质量浓度8 g/L。此条件下，还原糖质量浓度达到1 660 mg/L。结果显示制备的褐藻寡糖具有较强的清除ABTS+自由基的能力和抑菌能力，并能有效的抑制对虾多酚氧化酶的活性。

正交试验设计优化刺三加根中总多酚的提取工艺研究

高林晓，郭蒙，郭茂鸿，赵前程，吴伟，杨再波 — 2019/7/25 9:25:09

以刺三加根为原料，采用正交试验设计优化刺三加根中总多酚的最佳超声辅助提取工艺。在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计，考察乙醇体积分数、料液比、提取时间、提取温度等因素对刺三加根中总多酚提取率的影响。结果表明：在乙醇体积分数为35%、料液比为1∶30（g/mL）、提取时间为45 min、提取温度为60 ℃条件下，总多酚提取率最高，其平均值为1.34%。平均加标回收率为99.59%，相对标准偏差为1.27%。

冬虫夏草对氧化损伤小鼠抗氧化作用研究

罗胜勇，栗原博，乐智勇，于留荣，曹晖 — 2019/7/25 9:25:09

研究冬虫夏草对氧化损伤模型小鼠体内抗氧化能力的影响及作用机制。将60 只小鼠随机分为空白组、模型组、维生素E 阳性组、冬虫夏草高、中、低组，采用D-半乳糖连续背部注射建立小鼠氧化损伤模型。连续给各受试样品4 周后，测定小鼠血清及肝、脑组织中丙二醛（malondialdehyde，MDA）、蛋白羰基、还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性及总抗氧化能力（total antioxidant activity，T-AOC）；实时定量聚合酶链式反应法测定小鼠肝脏组织中SOD、GSH-Px mRNA表达水平。与模型组比较，冬虫夏草可明显降低小鼠血清中MDA、蛋白羰基含量，升高血清中GSH 含量及SOD、GSH-Px、T-AOC 活性；明显降低小鼠肝脏及脑组织中MDA 含量，升高SOD、GSH-Px 活性；明显升高小鼠肝脏组织中SOD、GSH-Px mRNA 表达水平。冬虫夏草能明显提高氧化损伤小鼠的体内抗氧化能力，其机制可能与调节抗氧化酶基因表达有关。

浸水处理对鲜切马铃薯抗氧化能力的影响

公营，马愫，王庆国，孟庆昌，张子岗，石晶盈 — 2019/7/25 9:25:09

分别将鲜切马铃薯片以不同的料液比 1∶1、1∶2、1∶3、1∶4（g/mL）放入水中分别浸泡 0、5、10、15、30 min 后置于5 ℃下贮藏1 d～12 d，研究浸水处理时间和料液比对鲜切马铃薯抗氧化能力的影响。结果表明，与其他浸水处理时间相比，浸水15 min 能显著（P＜0.05）抑制鲜切马铃薯的褐变速度，而料液比对鲜切马铃薯的褐变速度无显著影响。进一步的抗氧化能力试验表明 15 min 浸水处理能够降低脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，提高超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的活性以及 Mn-SOD 和 Fe-SOD 表达量，增加脯氨酸含量以及吡咯啉-5-羧酸合成酶（pyrroline-5-carboxylate-synthetase，P5CS）和吡咯啉-5-羧酸还原酶（pyrroline-5-carboxylate-reductase，P5CR）的表达量，增强鲜切马铃薯的抗氧化能力，从而维持鲜切马铃薯在贮藏期间的感官品质并延长货架期。

不同种类淀粉在微波辐射下性质的差异性研究

姜倩倩，田耀旗，金征宇 — 2019/7/25 9:25:09

采用马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉3 种不同类型的淀粉，研究其在微波物理辐射下产生的差异性性质，并分析结果产生的原因。试验结果表明，3 种淀粉所含直链淀粉量不同，含量由高到低顺序是绿豆淀粉＞玉米淀粉＞马铃薯淀粉。3 种淀粉糊化后的凝胶水分含量和凝胶强度不同，水分含量由高到低顺序是马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞绿豆淀粉，凝胶强度由高到低顺序是绿豆淀粉＞玉米淀粉＞马铃薯淀粉，且绿豆淀粉的回生度最高。与普通加热相比，微波加热糊化的淀粉凝胶水分含量稍高，并且在相同的储存时间下回生度较小。通过试验结果可知，微波加热下3 种淀粉糊化性质及回生性质的差异性与其直链淀粉的含量不同和凝胶水分含量不同有关系。

槟榔提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用研究

宋菲，张玉锋，郭玉如，李瑞，陈华，唐敏敏 — 2019/7/25 9:25:09

研究槟榔提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，并采用Lineweaver-Burk 双倒数法分析其动力学性质。结果表明，槟榔壳、槟榔籽和槟榔花提取物对α-葡萄糖苷酶活性均具有一定的抑制作用，其半数抑制浓度IC50分别为（2.87±0.48）mg/mL、（1.50±0.31）μg/mL 和（4.00±0.53）mg/mL，其中槟榔籽提取物的抑制作用明显高于阳性对照阿卡波糖[IC50为（0.71±0.09）mg/mL]。对提取物中多酚、多糖等成分进行分析，发现槟榔籽提取物中具有较高含量的多酚及多糖，含量分别为（441.73±4.79）mg/g 和（411.47±6.01）mg/g。动力学试验结果表明，槟榔壳及槟榔籽提取物对酶活性的抑制作用类型为竞争与非竞争的混合型抑制，而槟榔花提取物对酶活性的抑制作用类型为竞争与反竞争的混合型抑制。试验结果表明槟榔籽提取物对α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果显著，具有很好的开发利用价值。

不同生长期怀山药化学成分分析

马蕊，杨珂，李文辉，刘玲玲，陈随清 — 2019/7/25 9:25:09

研究不同生长期怀山药化学成分积累规律，为怀山药科学食用、合理采收、规范化种植提供理论依据。怀山药的主流品种是怀山药（品种）和铁棍山药，在不同生长时期采集这两个品种怀山药，测定其折干率和浸出物，应用苯酚-浓硫酸法测定山药多糖的含量，应用高效液相色谱法对山药化学成分尿囊素、腺苷、单糖和寡糖进行含量测定。结果表明：怀山药（品种）折干率9月至12月呈上升趋势，之后趋于平稳，到次年2月底有所下降；铁棍山药折干率9月至11月中旬呈上升趋势，之后趋于平稳。不同化学成分变化较大，整体来说怀山药化学成分含量呈上升趋势，12月份之前波动较大，之后趋于平稳。怀山药（品种）在12月中旬适合采收，结合产地因素，可过冬后采收，但是建议在次年3月前采收完毕，以免产量和有效成分含量降低；铁棍山药12月中旬适宜采收。

介质阻挡放电等离子体处理对香蕉粉理化和流变学特性的影响

闫斯亮，靳楠，魏瑞，陈野，王维君 — 2019/7/25 9:25:09

研究介质阻挡放电（dielectric barrier discharge，DBD）等离子体不同处理功率对香蕉粉理化及流变学特性的影响。随DBD 处理强度的增加，香蕉粉的直链淀粉含量由8.94 g/100 g 增至27.26 g/100 g，溶解度由1.23 g/100 g 增至4.37 g/100 g；溶胀力由3.47 g/g 降至2.47 g/g，同时酸性显著增加，持油能力未发生明显变化。扫描电子显微镜观察，DBD 等离子体对香蕉淀粉颗粒有明显的刻蚀作用。此外，流变学试验结果表明：随着DBD 处理强度的增加，香蕉粉凝胶的储能模量（G′）和损耗模量（G″）均明显下降，黏弹性大幅降低；在整个糊化进程中的储能模量（G′）显著降低，G′max，G′95℃，G′30℃值均呈下降趋势。通过DBD 处理能够有效影响香蕉粉的理化性质并改变其流变学特性，降低其凝胶强度，拓展其在饮料、冷冻以及凝胶类食品中的应用。

荞麦叶大百合总黄酮提取工艺及抗氧化活性研究

秦晶晶，钱慧琴，赵媛，魏婧，魏琬絜，闫福林 — 2019/7/25 9:25:09

研究荞麦叶大百合总黄酮的乙醇提取工艺及其抗氧化活性，在单因素试验基础上，以乙醇浓度、提取温度、料液比、提取时间为自变量，总黄酮提取率为因变量，运用正交试验优化荞麦叶大百合中总黄酮提取工艺。同时，测定荞麦叶大百合总黄酮对DPPH 自由基的清除活性。结果表明：荞麦叶大百合中总黄酮提取的最佳工艺条件为乙醇浓度为70%，提取温度60 ℃，料液比为1∶10（g/mL）和提取时间为30 min。此条件下，总黄酮提取率达到10.90 mg/g，重复性试验结果表明，此方法稳定可靠，提取率高，适于荞麦叶大百合中总黄酮的提取。荞麦叶大百合总黄酮和VC对DPPH 自由基的半数清除率EC50分别是4.439、18.746 μg/mL，由抗氧化试验结果看出，荞麦叶大百合中总黄酮对于DPPH 自由基的清除能力优于抗氧化剂VC，具有较强的抗氧化活性。

多指标评价酶解蚕蛹蛋白产物的抗氧化活性

牛明福，陈金帅，李桃月，李俊毅，李阳 — 2019/7/25 9:25:09

以DPPH·清除率、O2-·清除率、还原能力和金属离子螯合力等4 种常用的体外抗氧化模型，研究蚕蛹酶解产物的抗氧化活性。研究结果表明：8 种酶解产物中，碱性蛋白酶酶解产物的综合抗氧化能力较好，DPPH·清除率为38.91%；O2-·清除率为43.69%；还原能力为1.982；金属离子螯合力为0.624。

超高压处理与热处理对杏鲍菇片性质的影响

王琦，张平平，陈三娜，欧可可，杨华 — 2019/7/25 9:25:09

以杏鲍菇为研究对象，通过电子鼻、色差仪、质构仪、低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LFNMR）、差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）等对超高压处理、热炒处理杏鲍菇片的感官、气味、色泽、质地、水分状态变化、蛋白质热变性曲线进行测定，研究两种处理对杏鲍菇片性质的影响。结果表明，经过超高压处理的杏鲍菇片的总体感官评分要稍低于热炒处理；电子鼻对超高压处理和热炒处理杏鲍菇片均有良好的响应，且两者气味较为相似；超高压处理和热炒处理均比鲜切杏鲍菇片的共聚性、咀嚼性、回复力有所升高，硬度下降，都会使杏鲍菇片中的结合水结合度降低，不易流动水的含量下降而自由水含量升高。色差仪测定结果显示，经过热炒和超高压（ultra high pressure，UHP）处理杏鲍菇片 L、A、B 值都有所上升，且两者 L 值差异不显著，A、B 值有显著差异。DSC 测定发现超高压处理杏鲍菇片的峰面积（1 621 J/g）大于热炒处理杏鲍菇片的峰面积（759.6 J/g）。

不同涂膜处理对水蜜桃常温贮藏品质的影响

刘影，李晓宇，杜小龙，邹萌萌，张静静，李建龙 — 2019/7/11 15:19:29

以水蜜桃为试验材料，研究壳聚糖、海藻酸钠、普鲁兰多糖浸泡涂膜处理对水蜜桃采后常温下（28 ℃）贮藏品质的影响，定期测定各项生理指标。结果表明，与对照组相比，3 种涂膜处理均能在不同程度上抑制水蜜桃果实的腐烂过程，维持贮藏期果实的品质。海藻酸钠涂膜处理果实能够显著降低果实的腐烂率（比对照组降低40%），同时维持果实硬度、延缓丙二醛含量的上升；壳聚糖涂膜处理在控制果实失重、抑制多酚氧化酶活性方面则优于海藻酸钠和普鲁兰多糖；3 种涂膜处理在维持可溶性固形物含量、抑制呼吸方面无显著差异。1%海藻酸钠涂膜处理由于能够显著抑制果实腐烂，延长果实的货架期，保鲜效果相对最佳。

陕北风味香菇小米发酵醋的酿造工艺研究

赵瑞华，谢佳艺，田茜 — 2019/7/11 15:19:29

以香菇和陕北米脂小米为原料，在传统食醋酿造工艺的基础上开发一种新型保健醋。对香菇和小米的复合糖化醪进行酒精发酵和醋酸发酵，分别以酒精浓度和醋酸浓度为考察指标对这两种工艺进行L9（34）正交试验设计，确定最佳酿造工艺。结果表明：酒精发酵的最佳条件是发酵温度30 ℃，酵母液用量7%，发酵糖度16%，在此条件下，得出的酒精浓度为7.91%；醋酸发酵的最佳条件是发酵温度32 ℃，醋酸菌用量9%，起始pH 6.0，在此条件下，得出的醋酸浓度为5.45%。

开口带壳澳洲坚果的开口效果与营养成分的相关性分析

张涛，宋海云，贺鹏，许鹏，郑树芳，覃振师，王文林 — 2019/7/11 15:19:29

以广西区内推广种植面积相对较大的桂热1 号、OC、695 3 个品种为研究对象，在果实进入成熟期后分批次采收成熟度不同的坚果样品，对开口合格率与不合格率、黏壳果率、果仁饱满度4 个指标进行测定，同时对不同成熟度原料果仁中的脂肪、总糖、蛋白质3 个营养成分的含量进行检测，再对开口合格率、黏壳果率、果仁饱满度3 个指标与坚果样品果仁中的脂肪含量、总糖含量、蛋白质含量3 个营养成分指标间的相关性进行分析。结果表明：不同品种的壳果原料，其开口效果存在差异，695 更适合制作开口带壳澳洲坚果，而且在8月30日采收的695 样品果制作的开口带壳澳洲坚果的开口合格率高，黏壳果率低，果仁饱满度高；相关性分析显示黏壳果率与果仁饱满度呈现显著负相关，果仁饱满度与脂肪含量呈现显著负相关，表明营养成分含量的不同会影响果实的加工品质。

不同保护剂影响植物乳杆菌冻干菌粉发酵活力的研究

赵延胜，吴超，王慧，周洪斌，董英 — 2019/7/11 15:19:29

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CGMCC 6016，L.P.dy-1）为分析对象，研究不同冻干保护剂、贮藏温度和贮藏时间对冻干菌粉活菌数及发酵活力的影响。研究分别采用10%和22.4%的纯菊粉、菊粉复合保护剂、脱脂乳复合保护剂制备冻干菌粉。结果显示，在-20 ℃贮藏8 个月，其活菌数均可保持在1010 CFU/g 以上；4 ℃贮藏8 个月，仅菊粉复合保护剂组活菌数维持在较高水平，为（0.94±0.17）×1010 CFU/g；不同保护剂制备的冻干菌粉在-20 ℃下贮藏6个月或4℃下贮藏4 个月，可维持较高的产酸活力，其中，菊粉复合保护剂组的细胞活力下降最为缓慢。流式细胞术（flow cytometry，FCM）与pH 值测定法对细胞活力分析结果的关联度较好，R2 值为0.77，可快速评价保护剂作用下冻干植物乳杆菌细胞的增殖；FCM 分析结果显示，与脱脂乳复合保护剂相比，菊粉保护剂组与直接活化组的细胞增殖活力最为接近。

牛蒡皮固体培养灵芝多糖对慢性炎性痛小鼠的影响

董玉玮，蒋如梦，苗敬芝，李文，高甜慧，胡传银 — 2019/7/11 15:19:29

为了提升牛蒡废弃物的利用价值，研究牛蒡皮-灵芝固体培养产多糖工艺，考察菌质多糖对小鼠慢性炎性痛的影响。以牛蒡皮作为培养基固体培养灵芝，通过单因素试验和响应面试验优化，确定装瓶量、切片大小、液固比等工艺条件；利用水提醇沉法和苯酚-硫酸法提取并测定牛蒡皮-灵芝菌质中总多糖含量；多糖经脱蛋白、透析和脱色后，腹腔注射慢性炎性痛小鼠，并以注射生理盐水作为对照。结果表明：最佳培养工艺为液固比0.5 ∶1（mL/g），装瓶量0.2 g/mL，切片大小为0.7 cm2，实际获得多糖含量为21.87 mg/g。经统计学检验，注射130 mg/mL 多糖第3 天，注射90、110、130 mg/mL多糖第5 天，小鼠体质量与其它组之间差异具有统计学意义（P<0.05）；注射5、10、30、50、70 mg/mL 多糖对减轻小鼠足部炎性痛反应的影响具有统计学意义，其影响效果优于注射90、110 mg/mL 多糖；注射130 mg/mL 高浓度多糖时，对减轻小鼠足部炎性痛反应的影响无统计学意义。

添加苦荞黄酮提取物的裸燕麦挤压膨化产品抗氧化及降血脂功效研究

薛朕钰，薛淼，王雪，王聪，肖萍，王步江，刘金福 — 2019/7/11 15:19:29

以裸燕麦粉和玉米淀粉为原料，添加苦荞黄酮提取物，采用DSE-30 双螺杆挤压膨化机生产挤压膨化产品，通过清除DPPH、羟基自由基和三价铁还原能力的测定，考察产品膨化前后与添加苦荞黄酮提取物的膨化产品的体外抗氧化能力，通过高脂动物模型考察产品降血脂功效。结果表明，添加苦荞黄酮提取物的燕麦挤压膨化产品的抗氧化活性得到明显提高，对小鼠的糖脂代谢紊乱具有更好的改善作用。该技术可用于强化抗氧化能力和调节血脂的膨化食品或食品配料的生产。

银耳蓝莓酵素发酵过程中体外抗氧化性能变化及品质的研究

罗泽江，张永生，李琢伟，王凤，张丽，王天一，刘俊梅 — 2019/7/11 15:19:29

对银耳蓝莓酵素（tremella blueberry enzymes，TBE）发酵过程中体外抗氧化性能的变化及其理化品质进行研究，从多个体系监测银耳蓝莓酵素发酵过程中抗氧化性能的动态变化。试验结果表明，银耳蓝莓酵素发酵后的总酚含量较发酵前提高了39.99%；金属离子还原能力、DPPH 自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和羟基自由基清除能力与发酵前相比提高了7.30%、17.21%、15.40%、18.07%和10.47%；经过皮尔逊相关性分析，自由基清除能力与总酚含量呈显著正相关（P<0.05）。银耳蓝莓酵素发酵后的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力分别达到 51.10、5.64、0 U/mL 和 138.75 U/mL。

玉米须中不同极性多酚体外抗氧化活性比较研究

关海宁，刁小琴，乔秀丽，李杨，刘丽美 — 2019/7/11 15:19:29

采用石油醚、氯仿、乙酸乙酯和正丁醇对玉米须多酚进行提取，通过还原能力、清除DPPH 自由基、超氧自由基、羟基自由基与ABTS+自由基5 种体系对其体外抗氧化活性进行评价。结果表明，不同极性的多酚，抗氧化活性表现出一定的差异，总酚含量与还原力、DPPH 自由基和超氧自由基的清除能力呈显著相关性（p＜0.05），而与羟基自由基和ABTS+自由基清除能力无显著的相关性，但抗氧化能力的顺序一致，依次为水层＞正丁醇层＞乙酸乙酯层＞氯仿层＞石油醚层。总体来说，具有高抗氧化活性的玉米须多酚以极性酚为主。因此通过富集极性多酚，以期获得具有高抗氧化活性的玉米须多酚。

不同品种甘薯不同部位的抗氧化活性研究

靳艳玲，谭力，杨林，丁彦强，何素兰，李育明，何开泽，赵海 — 2019/7/11 15:19:29

In order to select the sweetpotato with high antioxidant activity and provide theoretical basis for the refined and deep processing of sweetpotato，the antioxidant activities of leaves，vines，peels and fleshes from 4 types of sweetpotatos （leaf-vegetable sweetpotato，starchy sweetpotato，purple sweetpotato，and fresh-eating sweetpotato），18 varieties or lines in total，were compared.Then，polyphenols content，flavonoids content and their correlation with antioxidant activity were analyzed.The results showed that the antioxidant activity，polyphenols content and flavonoids content in different parts of purple sweetpotato were higher than other types of sweetpotato.Among the 4 parts of sweetpotato，the above-mentioned parameters of leaves were the highest.Among the 18 varieties of sweetpotato，Mianzi 9，Nanzi 018，Quanshu 830 and Chuanshu 228 had the better performance.The antioxidant activity was positively correlated with polyphenols content（P<0.01）and flavonoids content （P<0.05）.Flavonoids in different parts of sweetpotato were different，but quercetin was the main component in general.

农家冻菜亚硝酸盐含量变化规律的研究

贾庆超，游新侠 — 2019/7/11 15:19:29

通过模拟农家日常生活中冻菜的放置加工方法，研究农家冻菜亚硝酸盐含量随时间变化的规律，为人们在蔬菜的合理储存、加工、食用时减少亚硝酸盐含量对人体危害提供科学的指导。研究将芹菜、苤蓝、水晶白萝卜、大白菜进行加盐量为0.016 g/g，在低温（1 ℃）条件下储藏30 d 并测定此时间段内的亚硝酸盐含量。研究表明：冷藏0～30 d 时亚硝酸盐含量变化幅度分别为，芹菜0.474 mg/kg～1.193 mg/kg、苤蓝0.494 mg/kg～0.82 mg/kg、水晶白萝卜0.489 mg/kg～1.057 mg/kg、大白菜0.523 mg/kg～0.496 mg/kg，且亚硝酸盐含量随冷藏时间的延长而增大，达到峰值后又会降低。随着冷藏时间的持续延长，亚硝酸盐含量不断降低直到趋于稳定状态。试验的回收率为93%，表明试验方法准确度高，精密度（relative standard deviation，RSD）为0.597%，远小于2%，表明仪器精密度完全可以满足试验精密度的要求。根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20 mg/kg，食用对人体健康不会造成影响。

不同酪蛋白对块状再制干酪品质的影响

宗学醒，闫清泉，李志国，王乐，李玲玉，边燕飞，刘豪 — 2019/7/11 15:19:29

调节不同质量比的酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白，研究酪蛋白种类对块状再制干酪品质的影响。通过测定再制干酪的质构分析（texture profile analysis，TPA）、断裂距离、断裂硬度及感官评价，确定酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白的最佳配比。结果表明：两种酪蛋白对块状再制干酪的质构和感官有显著影响，2 种酪蛋白的添加质量比为2 ∶1 时，块状再制干酪品质最佳。

4株姬松茸胞外多糖含量和生物活性的对比分析

解修超，刘军生，罗阳兰，邓百万，柏秋月，张毓文 — 2019/7/11 15:19:29

对4 株姬松茸菌株进行胞外多糖含量及生物活性对比研究。通过液体深层发酵后提取胞外多糖，采用苯酚-浓硫酸法和3，5-二硝基水杨酸（3，5-dinitrosalicylic acid，DNS）法测定其含量，通过滤纸片扩散法和分光光度法分别对其进行抑菌和α-淀粉酶抑制作用研究，利用DPPH 法、ABTS 法和水杨酸法考察其体外抗氧化活性。结果表明菌株JS06 胞外多糖成分的抑菌活性高于其他3 株姬松茸菌株，对金黄色葡萄球菌效果最好。菌株JS01 对α-淀粉酶的IC50为2.425 mg/mL，优于其他3 株姬松茸菌株；4 株姬松茸菌株DPPH 自由基、ABTS+自由基和羟自由基的清除率均随质量浓度的增大而增大，当质量浓度达到1.0 mg/mL 时，菌株JS01 对ABTS+自由基的清除率为83.06%，高于其他3 株姬松茸菌株；JS06 对DPPH 自由基和羟自由基的清除率分别为96.47%和99.71%，均高于其他3 株姬松茸菌株，且对于羟自由基的清除率高于VC。该研究表明4 株姬松茸胞外多糖成分均具有一定的生物活性。

黄骅虾酱的微生物学和理化性质研究

吴小禾，耿晓杰，张建旭，桑亚新，孙纪录 — 2019/7/11 15:19:29

为了评估黄骅虾酱的安全性以改进其传统生产工艺，对其微生物学和理化性质进行系统研究。使用选择性/鉴别性培养基，考察黄骅虾酱的菌落总数以及嗜盐性细菌、真菌、致病性肠杆菌、分解蛋白质细菌和乳酸菌的数量；使用分光光度法、高效液相色谱法等方法，测定黄骅虾酱的一般理化指标以及丙二醛、亚硝酸盐、挥发性盐基氮和生物胺含量。结果显示：大多数样品菌落总数（＜3 lgCFU/g）合格；所有样品中均存在嗜盐性细菌；多数样品中未检出真菌，其余样品中真菌数量也较低（＜2 lgCFU/g）；大多数样品中检出致病性肠杆菌（＜3.16 lgCFU/g）；所有样品中未检测到乳酸菌和分解蛋白质的细菌。所有样品的食盐含量（＜25%）合格；pH 值在7.0～8.0 之间；水分活度在0.70～0.90 之间；大多数样品的水分含量（65%～80%）超标；所有样品中均检出了丙二醛（＜5 mg/kg）、亚硝酸盐（＜0.50 mg/kg）、挥发性盐基氮（＜450 mg/100 g）和生物胺（＜550 mg/kg）。总之，家庭自制和工厂生产的黄骅虾酱都存在一定的安全性问题；比较而言，工厂生产的虾酱的安全性优于家庭自制的虾酱。

温度对铜绿假单胞菌生长的影响及其预测研究

朱蕾，张爱静，王鹏杰，李琳琼，高瑀珑 — 2019/6/26 8:50:26

以铜绿假单胞菌ATCC27853为试材，研究温度对其生长的影响以及在不同温度下生长的预测，为其在食品中的安全控制提供理论依据。将ATCC27853接种于胰蛋白胨大豆肉汤（tryptic soy broth，TSB）肉汤中，分别置于6、10、16、22、28、36、42、45、48、50℃共10个温度下生长，采用MATLAB软件建立了在不同温度下ATCC27853的一级Gompertz生长模型；基于Gompertz一级模型拟合的参数，结合Ratkowsky与Hyperbola模型分别建立了ATCC27853的最大比生长速率μmax与温度、迟滞时间λ与温度之间的二级模型；采用决定系数R2、均方根误差（root mean square error，RMSE）、准确因子Af和偏差因子Bf对ATCC27853的一级和二级模型进行评价。试验结果表明，Gompertz一级模型能很好地预测不同温度下ATCC27853的生长；二级模型Ratkowsky和Hyperbola的验证结果表明二级模型显著，拟合度较好。研究发现，在48℃和6℃下的生理状态参数h0明显高于10℃～45℃的h0。ATCC27853的生长温度对μmax和λ的影响可用于其在食品中的安全预测，为其在食品中的安全控制提供理论依据。

贯筋藤多糖的提取及其单糖组分分析

施娅楠，谢文祥，陶亮，黄艾祥 — 2019/6/26 8:50:26

以云南西北部地区的野生植物贯筋藤鲜茎为原料，通过水提醇沉法研究提取工艺参数，并对其理化性质、提取率、含量、单糖组成进行研究。贯筋藤多糖呈灰白色粉末状，溶于水，不溶于有机溶剂，碘-碘化钾反应呈阴性，说明提取物为非淀粉性多糖。确定提取工艺参数为浸提温度75℃、浸提时间60 min、料液比1∶25（g/mL），多糖得率7.04%，总糖含量为16.7%，气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测分析结果贯筋藤多糖由5种单糖组成，葡萄糖80.3%、半乳糖11.7%、甘露糖3.98%、阿拉伯糖3.69%、岩藻糖0.349%，其中葡萄糖和半乳糖是主要成分。

响应面优化超临界CO2萃取陈皮多甲氧基黄酮研究

吕小健，许引，董攀飞，徐兰英，李士明，龙涛，王运利 — 2019/6/26 8:50:26

选用江西产陈皮作为原料，用超临界CO2 流体对其中的多甲氧基黄酮进行萃取，并对最佳萃取工艺条件进行探讨。以川陈皮素、3，5，6，7，8，3'，4'-七多甲氧基黄酮和橘皮素3种主要多甲氧基黄酮总量作为陈皮中总黄酮含量指标，通过单因素试验和响应面试验设计优化萃取工艺，确定陈皮中多甲氧基黄酮最佳萃取工艺为：压力28 MPa、温度55℃、时间67 min。在此优化条件下，从陈皮中萃取3种主要多甲氧基黄酮总得率为1.89 mg/g。

金属有机框架（MOF-5）材料对苏丹红I吸附能研究

袁渠淋，贾挺挺，祁昊，陈亚立，何舒雅，邓启良 — 2019/6/26 8:50:26

在室温条件下合成金属有机框架（metal-organic frameworks，MOF-5）材料，通过红外光谱、粉末衍射等技术对其结构进行表征；以苏丹红I 为目标物，考察了MOF-5的吸附性能，探究MOF-5作为富集材料用于食品中苏丹红检测的可行性。研究结果表明：室温条件下成功合成MOF-5材料；所制备的MOF-5材料对苏丹红I 具有优良的吸附性能，其最大吸附容量为20.7 mg/g，吸附在10 h 之内可以达到平衡；鉴于其优异的吸附性能，进一步考察其作为萃取材料用于鸭蛋中苏丹红I 检测的可行性。

北五味子中总木脂素类成分的抗氧化及抗炎活性研究

马莹慧，冯波，朱鹤云，郭淑英，张慧锋，于欢 — 2019/6/26 8:50:26

对北五味子中总木脂素类成分进行纯化并研究其抗氧化和抗炎活性。利用大孔吸附树脂纯化五味子总木脂素，采用总抗氧化活性法、超氧阴离子自由基清除率法测定总木脂素类成分的抗氧化活性，应用酶联免疫吸附测试（enzymelinkedimmunosorbentassay，ELISA）和一氧化氮（NO）试剂盒考察五味子总木脂素类成分对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导的小鼠巨噬细胞分泌肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-10（Interleukinin-10，IL-10）、NO 的影响。抗氧化活性研究方面，与同等浓度的VC 对照品相比，北五味子总木脂素类成分的总抗氧化能力是维生素C（VC）的1/7 左右，清除超氧阴离子自由基的强度是VC 的1/6 左右，说明其具有良好的抗氧化活性。抗炎活性研究方面，北五味子总木脂素类成分可显著促进小鼠巨噬细胞分泌IL-10，抑制TNF-α、NO，说明其具有良好的抗炎活性。北五味子总木脂素类成分具有良好的抗氧化能力和抗炎活性，为进一步研究及开发北五味子提供理论支持。

睡菜提取物对小鼠急性毒性及镇静催眠活性研究

林芳，陈静文，张志麒，刘呈雄，陈剑锋，邹坤，程凡 — 2019/6/26 8:50:26

探究睡菜作为安神保健食物开发的安全性和可行性。采用最大耐受量法测定评价其急性毒性。通过小鼠自主活动实验观察对小鼠的镇静催眠作用，通过注射阈下剂量和阈上剂量的戊巴比妥钠，比较睡菜总提取物和不同极性部位对实验小鼠的入睡率，睡眠潜伏期和入睡时间的影响差异。结果表明，睡菜提取物对小鼠经口给药急性毒性的最大耐受量（maximal tolerable dose，MTD）大于10 g/kg，给药当天对小鼠体重有轻微影响，第2 天恢复正常，脏器未见异常病变。睡菜乙酸乙酯部位、正丁醇部位可明显抑制小鼠自主活动，睡菜乙酸乙酯部位高剂量组，正丁醇部位高、低剂量组可使阈下剂量戊巴比妥钠小鼠入睡率明显增加；乙酸乙酯高、低剂量组，正丁醇部位高、低剂量组可使阈上剂量戊巴比妥钠小鼠的入睡潜伏期缩短，持续睡眠时间增加。睡菜提取物毒性较小且有较好的镇静催眠活性，乙酸乙酯部位和正丁醇部位都有显著地镇静催眠活性。

鲜切苹果不同温阶货架品质调控规律

杜美军，李喜宏，张博，葛永红，任天祥 — 2019/6/26 8:50:26

鲜切苹果切面易氧化褐变、失水萎蔫、果肉软化，从而口感变差，特别是长期低氧气调贮藏后期的果实，鲜切品质成倍下降。以贮藏后期（〉8个月）市售富士苹果为试材，鲜切苹果后常规复合保鲜剂浸泡处理，于2、4、8、12℃条件下，自发调节气体包装（modified atmosphere packaging，MAP）贮藏，定期检测多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性、褐变指数、失重率、果肉硬度、电导率、可溶性固形物和综合品质等指标。结果表明：一定范围内贮藏温度越低果实综合品质指标越好，其中4℃10 d、8℃6 d 和12℃2 d 内，商品质量均能达到国标GB/T 10651-2008《鲜苹果》的标准，为中央厨房鲜切即食果品冷链配送提供依据。

不同干制方法对川佛手片的影响研究

陈安均，赵浩然，付云云，蒋成，梁雨潭 — 2019/6/26 8:50:26

旨在研究不同干燥方式对佛手片抗氧化活性、维生素C（VC）、维生素E（VE）及黄酮含量的影响，为工业佛手片的干制提供理论依据。选用热风干燥、微波干燥、冷冻干燥3种干燥方式干制佛手片，测定干制的佛手片抗氧化活性、VC、VE 及黄酮含量，对比水溶液和醇溶液提取干制佛手片中黄酮含量。结果表明，乙醇溶液提取干制佛手片的黄酮总量远高于水溶液提取，为（19.63±0.22）mg/100 g；3种干燥方式干制的佛手片对超氧阴离子清除率具有显著差异，依次为冷冻干燥（91.76%）〉微波干燥（85.89%）〉热风干燥（84.79%），羟自由基清除率依次为：冷冻干燥（88.39%）〉热风干燥（78.40%）〉微波干燥（77.12%）；冷冻干燥佛手片 VC、VE 的含量显著（p〈0.05）高于热风干燥和微波干燥：黄酮含量依次为：冷冻干燥〉热风干燥〉微波干燥。通过分析，冷冻干燥干制佛手片效果最佳，其次是热风干燥，最后是微波干燥。

长柄扁桃不同提取物降血脂作用有效部位的筛选

白迎春，石松利，程向晖，王登奎，高晨 — 2019/6/26 8:50:26

研究长柄扁桃药材石油醚部位、乙酸乙酯部位、正丁醇部位和水部位提取物对高脂血症大鼠血脂水平的影响，筛选其降血脂有效部位。取Wistar 大鼠70只，分为正常对照组、高脂模型组、血脂康阳性药组、石油醚组、乙酸乙酯组、正丁醇组和水共7组。以高脂饲料喂养建立高脂血症大鼠模型，给予长柄扁桃4个提取部位干预5 周后，观测大鼠体重和血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C），丙二醛（malondialdehyde，MDA）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的含量以及谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）和碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）的活性，计算肝脏系数、动脉硬化指数（arteriosclerosis index，AI）、HDL-C/TC 和SOD/MDA 比值。研究表明长柄扁桃正丁醇部位能显著降低血清TC、TG、LDL-C 水平、MDA的含量、ALT、AST 和 ALP 水平、肝系数及 AI 值（p〈0.05），能显著提高 SOD 活性、SOD/MDA 和 HDL-C/TC 比值（p〉0.05）；长柄扁桃石油醚部位、乙酸乙酯部位和水部位组血清TC、TG、LDL-C 含量、MDA 的含量、ALT 和AST 水平均有降低趋势，但无显著性差异（p〉0.05），SOD/MDA 和 HDL-C/TC 比值均有升高趋势，但无显著性差异（p〉0.05），其中长柄扁桃石油醚提取物能显著提高SOD 活性（p〈0.05）。结果表明正丁醇部位具有一定降血脂作用，对肝脏有一定的保护作用，长柄扁桃正丁醇部位为优选有效部位。

苹果醋冷冻浓缩过程有机酸含量变化及抗氧化能力研究

门戈阳，李湘勤，钟平娟，钟瑞敏，单斌，谢思芸，丘平 — 2019/6/26 8:50:26

通过高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）和分光光度法分别对苹果原醋、两级冷冻浓缩复原液及相应夹带液样中有机酸含量和抗氧化能力进行分析测定。经测定，苹果原醋经两级冷冻浓缩复原后5种有机酸的保存率介于79.10%～88.71%之间，醋酸的保存率最高，达到88.71%，两级浓缩后自由基清除率降低7.31%，有机酸总损失率为3.45%。说明冷冻浓缩可以很大程度上保留原醋的抗氧化能力及其中有机酸的含量，尤其是乙酸。为苹果醋冷冻浓缩技术的评价及改进提供理论依据和研究基础。

不同预冻方式结合冷冻贮藏对天麻品质的影响

李莹，王瑞，马风伟，曹森，潘成，田驰，刘志刚 — 2019/6/26 8:50:26

以贵州乌天麻为试材，研究3种不同预冻处理（液氮速冻后转移至-18℃冷冻保存、-80℃预冻24 h 后转移至-18℃冷冻保存、-18℃冷冻保存）和-4℃微冻保存对鲜天麻品质的影响。研究结果表明，-80℃预冻24 h 后转移至-18℃冷冻保存效果最佳，在贮藏过程中始终保持饱满、质硬，腐烂率低，可溶性固形物及含水量稳定，天麻外部和内部的颜色变化小，咀嚼性好等特性，可延长天麻贮藏期至210 d。

新型加热处理对小麦淀粉性质的影响研究

姜倩倩，高娜，田耀旗，金征宇 — 2019/6/26 8:50:26

针对小麦淀粉的糊化性质和回生性质，研究其在高压加热、超声-微波协同加热、微波加热、普通加热下的影响结果。试验结果表明，新型的加热方式具有糊化效率高的优势，并且与普通加热糊化的小麦淀粉相比，高压加热、超声-微波协同加热、微波加热的样品黏度较小，淀粉酶解终点葡萄糖含量更少。高压糊化和微波糊化的小麦淀粉酶解终点值只有67.2%和60.1%，并且新型的加热方式能有效减少小麦淀粉的回生程度，与4℃储存14 d 的普通加热的小麦淀粉相比，高压糊化和微波糊化的样品ΔH只有（1.8±0.1）J/g 和（2.0±0.2）J/g，扫描电镜结果也证明了不同加热方式造成小麦淀粉糊化性质和回生性质差异性的试验结果。

植物乳杆菌对猕猴桃果酒品质影响的评价

葛东颖，李华佳，刘雪婷，杨成聪，陈欣蕾，郭壮 — 2019/6/26 8:50:26

使用酿酒酵母与39 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）分别发酵进行猕猴桃果酒制备，并结合电子舌、电子鼻和高效液相色谱技术对其品质进行评价。经电子舌检测发现，添加L.plantarum 发酵后部分猕猴桃果酒较之对照组酸味、苦味、涩味、咸味和后味A 呈明显下降趋势，而部分猕猴桃果酒的丰度呈现相反趋势。经电子鼻检测发现，传感器W1C、W6S、W1S、W1W 和W3S 对添加L.plantarum 发酵猕猴桃果酒的响应值明显偏低，而传感器W5S 和W5C呈现出相反的趋势。经高效液相色谱检测发现，品质较好的猕猴桃果酒中奎尼酸和柠檬酸的含量显著偏低（P〈0.05）。L.plantarum HBUAS52016 和L.plantarum HBUAS52017 在后续猕猴桃酒产品开发中具有一定的应用潜力。

茶叶膳食纤维作为益生元对肠道菌群的影响

王津，茹鑫，邹妍，赵路漫，马慧，王硕 — 2019/6/26 8:50:26

茶叶膳食纤维是茶加工业的副产物，其中富含对人体有益的膳食纤维，但是目前对茶叶膳食纤维的综合利用程度不高。该研究通过考察茶叶膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力等指标评价其理化性质，并借助扫描电镜、红外光谱、X 射线衍射等对其官能团结构和微观结构进行表征。体外发酵过程中，茶叶膳食纤维可显著增加乳酸菌、双歧杆菌数量，而抑制肠杆菌、肠球菌和产气荚膜梭菌的数量。随着茶膳食纤维浓度的增加，发酵液的pH 值显著降低。利用气相色谱质谱联用技术测定发酵液内短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs）的种类和数量的变化，随着茶膳食纤维浓度的增加，SCFAs 各酸含量不断增加，乙酸、丙酸、丁酸和乳酸含量最高分别为（20.65±0.93）、（2.88±0.14）、（10.89±1.01）mmol/L 和（19.91±1.38）mmol/L。结合肠道菌群和SCFAs 结果，最优膳食纤维比例为2%茶膳食纤维可对肠道菌群有益生调节作用。

利用TDS法研究保藏时间对辣白菜感官品质的影响

张宇，孙波，马艺荧，解双瑜，李天一 — 2019/6/26 8:50:26

采用一种新的感官评价方法——暂时性感官支配分析法（Temporal dominance of sensation，TDS）对4℃条件下保藏0、30、60、90 d 以及120 d 的辣白菜的感官属性进行评价，同时检测辣白菜中的总酸（以乳酸计）、总糖、NaCl、水分含量以及菌落总数的变化规律。其理化指标检测结果表明：随着保藏时间的延长，辣白菜的总酸含量逐渐上升，总糖含量与水分含量略有下降，NaCl 含量略有上升。菌落总数检测结果表明：在保藏过程中，菌落总数逐渐上升，且其增长速率呈降低趋势。TDS 法感官评价结果表明：保藏时间为0 d 的辣白菜其酸味较为淡薄，辣味、甜味、咸味较为突出，质地清脆，总体风味偏差；保藏时间为30、60 d 的辣白菜其酸味、辣味、甜味、咸味比例协调，质地清脆，总体风味较好；保藏时间为90、120 d 的辣白菜其酸味、辣味比较突出，甜味、咸味较为淡薄，质地偏软，总体风味较差。综上所述，辣白菜在4℃条件下较为适宜的保藏期限为60 d，其中保藏30 d 时辣白菜中总酸含量为0.083 g/kg，总糖含量为1.12%，水分含量为84.21 g/100 g，NaCl 含量为2.280%，菌落总数为2.60 lg（CFU/g），此时其口感风味最佳。

胡萝卜汁对肌原纤维蛋白凝胶性质的修饰作用

夏民权，陈银霞，张丹，孙卫青 — 2019/6/11 11:24:34

以胡萝卜和猪里脊肉为原材料，分离提取胡萝卜汁和肌原纤维蛋白，探究胡萝卜汁的添加量对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响。分别从凝胶色度，凝胶保水性，静态流变，差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）几个角度进行了分析。结果表明：随胡萝卜汁添加量的增加，凝胶整体趋向于亮橙色，这可能有利于对肉制品蒸煮颜色损失的弥补；当胡萝卜汁添加量为1.5 mL 时，保水性最佳，可能是由于低浓度胡萝卜汁添加物促进凝胶网状结构的形成，高浓度添加物填充了凝胶的网状结构的结果；流变仪测定结果反映出胡萝卜汁的添加降低了凝胶分子间作用力和稳定性，可能是因为还原性物质还原了二硫键；结合DSC，总体表明当胡萝卜汁添加量为1.5 mL 时，凝胶热稳定性、保水性和凝胶品质较好。

沙棘熊果酸对H22荷瘤小鼠抑瘤活性及其机制的探讨

张男男，侯瑞丽，李可欣，张文龙，高龙，苗晓涵，戈娜 — 2019/6/11 11:24:34

建立小鼠 H22 移植瘤模型，观察沙棘（Hippophae rhamnoides L.）熊果酸（ursolic acid，UA）对小鼠 H22 移植瘤的抑制作用并探讨其可能的作用机制。根据公式计算抑瘤率及脏器指数；苏木精-伊红染色法（hematoxylin-eosin staining，HE）观察各组小鼠肿瘤组织病理学变化；酶联免疫吸附法检测荷瘤小鼠血浆中白细胞介素-12（interleukin-12，IL-12）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）水平；免疫组化法测定肿瘤组织中基质金属蛋白酶-2（matrix metalloproteinase-2，MMP-2）的表达；免疫印迹法检测肿瘤组织中血管内皮生长因子（vascular endothelial growth factor，VEGF）及Ras 蛋白表达量。结果表明，沙棘熊果酸能明显改善H22 荷瘤小鼠的一般状况；抑制移植瘤的生长，抑瘤率分别为17.46%、35.11%、55.22%；与模型组相比，沙棘熊果酸能明显升高TNF-α、IL-12 的水平（P＜0.05），降低MMP-2 的阳性表达，下调VEGF、Ras 蛋白过表达，且呈现剂量效应关系。其机制可能与其提高血中IL-12等抗肿瘤活性细胞因子的浓度诱导细胞免疫，提高机体免疫力，抑制肝癌细胞外基质降解以及新生血管形成有关。

一种辅助降脂保健食品功能性及机制研究

张桐，马晓燕，秦梦，任立群 — 2019/6/11 11:24:34

探讨以罗布麻叶、山楂、决明子为主要成分的保健食品在辅助降脂方面的作用及机制。将罗布麻叶、山楂、决明子提取物进行工艺优化，制成罗布麻叶降脂胶囊，根据保健食品的评定办法，复制大鼠混合型高脂血症模型，观察混合型高脂血症大鼠体重、肝重变化及在30 d 和45 d 其血清中血脂变化情况；同时，利用蛋白免疫印迹（Western blot）手段，检测组织内含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶（Caspase），包括了Caspase-9、Caspase-3、Cleave Caspase-3蛋白表达量。结果表明：经工艺优化后，浓缩后制备稠膏重49 g，加入12.6 g 的糊精，干燥粉碎后重43.8 g，水分为3.04%，制成罗布麻叶降脂胶囊；罗布麻叶降脂胶囊可改善高脂血症引起的大鼠体重、肝重系数、血脂指标及组织形态异常。同时，罗布麻叶降脂胶囊可能通过调节Caspase 家族蛋白表达水平，发挥改善混合型高脂血症作用。

丙酸杆菌代谢物与山梨酸钾抑菌作用比较研究

郑丽雪，黎英，王家皓，董苗苗，陈倩倩，齐斌 — 2019/6/11 11:24:34

以一株费氏丙酸杆菌突变株为出发菌株，通过改变发酵培养基、接种量和初始培养pH 值3 方面，研究其代谢产物对大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌作用，并与山梨酸钾的抑菌作用进行对比。结果表明：3 种发酵培养基均对大肠杆菌和沙门氏菌均存在一定的抑制作用，其中以乳酸钠（sodium lactate broth，SLB）培养基发酵时，该菌株代谢产物的抑菌活性分别为25.3 AU/mL 和18.3 AU/mL，结果要优于0.1%的山梨酸钾的抑菌活性（21.1 AU/mL 和14.1 AU/mL）；对于接种量而言，对大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌活性最佳的接种量分别为6%和5%，其抑菌活性分别为28.1 AU/mL和18.0 AU/mL，抑菌效果均优于0.1%的山梨酸钾；对于不同培养pH 值而言，对大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌活性最适初始pH 值分别为6.5 和6，抑菌活性分别为27.6 AU/mL 和14.5 AU/mL，其抑菌效果也优于0.1%的山梨酸钾。所以，选择在适宜条件下发酵所得的丙酸杆菌代谢物，对大肠杆菌和沙门氏菌的抑制效果要优于山梨酸钾。对丙酸杆菌代谢物抑菌作用的研究将为新型天然防腐剂的开发提供依据与试验数据支撑。

油橄榄叶水提物的有效成分与抗氧化活性研究

郭晓强，曹敏，梁立，陈芳，姚倩 — 2019/6/11 11:24:34

油橄榄叶多采用乙醇或甲醇提取，该研究选择水为提取溶剂，比较水提物和醇提物有效成分及抗氧化活性的差异。分别以水、44%乙醇及80%甲醇为溶剂超声提取油橄榄叶，测定总多酚、总黄酮、羟基酪醇及橄榄苦苷含量，比较各提取物对DPPH·、ABTS +·及羟基自由基的清除率与还原力。采用SPSS19.0 软件进行主成分分析，评价各成分含量与抗氧化指标的相关性；经降维因子分析，找到代表提取物特征的主成分，根据特征值和方差贡献率计算主成分总分，水提物、乙醇提取物和甲醇提取物的得分分别为249.87、-136.89 及-112.98。试验结果表明，油橄榄叶水提物有效成分含量及抗氧化活性显著优于醇提物，具有进一步开发为产品的潜力。

灯盏细辛中多酚化合物的提取及体外抗氧化活性研究

朱静静，罗霞，赵存朝，黄艾祥 — 2019/6/11 11:24:34

利用单因素和响应面试验研究超声辅助提取灯盏细辛多酚的工艺，并测定其体外抗氧化活性。结果表明：灯盏细辛多酚最佳提取工艺为：1%盐酸-乙醇混合溶液（1.86∶98.14，体积比）、料液比 1∶30（g/mL）、提取温度 50 ℃、超声时间50 min；提取因素影响大小顺序为：时间＞料液比＞温度；最优提取工艺得到的灯盏细辛多酚提取量达11.34 mg/g；灯盏细辛多酚具有抗氧化活性，其中DPPH、ABTS+自由基清除能力分别为86.45%、91.05%，H2O2 清除活性可达91.52%。

Fmoc-苯丙氨酸水凝胶及其复配EGCG抑菌作用研究

付成，袁发浒，胡芸瑕，高连君，魏栋玉，陈春兰 — 2019/6/11 11:24:34

以pH 7.4 的磷酸盐缓冲液体系制备9-芴甲氧羰基-苯丙氨酸（N-[（9H-fluoren-9-ylmethoxy）carbonyl]-3-phenylalanine，Fmoc-Phe）水凝胶，对比研究 D 型 Fmoc-苯丙氨酸（Fmoc-DPhe）和 L 型 Fmoc-苯丙氨酸（Fmoc-LPhe）形成的水凝胶特性及抑菌性能，并分析Fmoc-DPhe 与表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）复配的协同抑菌性。结果表明，D 型和L 型的Fmoc-Phe 在质量浓度高于0.2%、0.2 mol/L 磷酸盐缓冲液时可以形成透明的水凝胶，且二者均对金黄色葡萄球菌有明显的抑制效果；随着Fmoc-Phe 的浓度增加，抑菌效果随之增强。将12 mg/mL 的Fmoc-DPhe 与5mg/mL 的EGCG 复配，发现二者复配形成的水凝胶能够起到协同抑制金黄色葡萄球菌生长的结果。12 mg/mL Fmoc-Phe 形成的水凝胶，其性状在10个月的研究期限内可维持稳定。初步探讨水凝胶的抑菌机理，发现与Fmoc-Phe 具有类似结构的Fmoc-酪氨酸（Fmoc-LTyr）也具有抑制金黄色葡萄球菌生长的效果，表明Fmoc 修饰的氨基酸的抑菌能力是由苯环母体经Fmoc 基团修饰后产生的。

不同分子量坛紫菜多糖体内抗氧化活性研究

应苗苗，施文正，权伟 — 2019/6/11 11:24:34

为了解不同分子量坛紫菜多糖的体内抗氧化活性，为低值坛紫菜开发利用技术的进一步优化和应用提供理论依据。采用超滤法将坛紫菜粗多糖进行分离，通过4 种不同截留分子量的超滤膜得到5 种不同分子量的多糖，对其中体外活性较好的坛紫菜多糖PPⅡ和PPⅣ进行体内抗氧化活性研究。试验结果表明，衰老模型组小鼠在连续注射D-半乳糖60 d 后，肝脏组织、脑组织和血液中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性均显著下降，丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量显著升高，说明该试验中的衰老模型建立成功。PPⅡ和PPⅣ的中剂量组和高剂量组均能不同程度显著提高肝脏组织、脑组织和血液中SOD 活力、GSH-Px 活力和CAT 活力，显著降低MDA 含量，表现出较好的抗氧化作用，其中PPⅣ组大部分抗氧化指标明显优于PPⅡ，研究结果将对坛紫菜的深加工提供理论指导。

分子结构对辛烯基琥珀酸淀粉酯荷载多酚行为影响的研究

邹妍，王力，王梅，董楠 — 2019/6/11 11:24:34

两亲性多糖具有荷载多酚并向人体肠道稳定输送的特性，但目前对于二者间相互作用的探讨较少。试验以辛烯基琥珀酸玉米淀粉酯及不同结构多酚为主体，研究多酚结构对其与辛烯基琥珀酸玉米淀粉酯相互作用的影响，发现羟基数量、糖苷化、甲基或甲氧基化等多酚结构的变化显著影响多酚与辛烯基琥珀酸淀粉酯的相互作用。该文对于研究疏水性多糖及多酚间相互作用具有一定的参考价值。

枸杞发酵液抗氧化和免疫调节作用研究

张瑞雪，崔欣悦，马勇，刘金虎，张子韬，谷瑞增，魏颖 — 2019/6/11 11:24:34

对枸杞发酵液以抗氧化和免疫调节功能为指标进行细胞水平评价研究。应用偶氮二异丁脒盐酸盐 [2，2'-azobis（2-methylpropionamidine）dihydrochloride，AAPH]损伤 HepG2 细胞检测清除活性氧簇（reactive oxygen species，ROS）的能力，研究其抗氧化能力；应用刀豆蛋白A（concanavalin A，ConA）和脂多糖（lipopolysaccharides，LPS）诱导小鼠T/B 淋巴细胞检测其增殖能力，应用脂多糖诱导小鼠腹腔巨噬细胞，检测其中性红吞噬能力和一氧化氮（nitric oxide，NO）释放量，研究免疫调节能力。结果表明：枸杞发酵液能够清除细胞内ROS 的含量、提高脾细胞的增殖能力、腹腔巨噬细胞的吞噬能力和NO 释放量。枸杞发酵液具有较好的抗氧化能力和增强免疫的功能。

白梭吻鲈冷藏期间鲜度品质的变化

刘荣珍，李彩娟，王永玲，凌去非 — 2019/6/11 11:24:34

研究白梭吻鲈在4 ℃冷藏条件下的品质变化。鲜活白梭吻鲈宰杀后去鳞、去尾、去内脏，将头部和切块的肌肉分装并储存于 4 ℃冰箱中。在第0、3、6、9、12、15天时取样分析，以感官评价（quality index，QI 值）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）、可挥发性盐基氮值（total volatile basic-nitrogen，TVB-N）、pH 值和菌落总数（total viable count，TVC）作为评估指标。结果表明：随着储藏时间延长，感官评价值（QI 值）、硫代巴比妥酸值、可挥发性盐基氮和菌落总数均呈现逐步上升的趋向，而pH 值表现为先下降后上升。第9天时QI 分值为8.7，TBA 值为0.64 mg/100 g，TVB-N 值为19.64 mg/100 g，TVC 值为5.08 lgCFU/g，各指标虽未超出但已接近食品安全限值，此时白梭吻鲈肌肉已经腐败变质，将不再具可食用性。

芡实超微粉的体内降血脂功效

王岁岁，张汆，戚良号，杨杰，袁怀波 — 2019/6/11 11:24:34

采用不同剂量的芡实超微粉对高脂模型小鼠进行灌胃，研究芡实超微粉对高脂模型小鼠血脂四项指标及血清和肝组织中相关酶类的影响。结果发现，与高脂模型组相比，灌胃芡实超微粉组小鼠体重明显降低，肝脏指数和动脉粥样硬化指数也明显降低；小鼠血清总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三脂（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平均明显降低，高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平则显著升高；灌胃芡实超微粉低、中、高剂量组小鼠的总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）和肝酯酶（hepatic lipase，HL）活力均高于高脂模型组，而丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量要低于高脂模型组。由此可知，芡实超微粉可降低高血脂症小鼠血脂水平，改善其因摄入过多脂质而导致的肝脏脂肪堆积和动脉粥样硬化，并对高血脂症引起的脂质过氧化损伤具有防护作用。

南瓜多糖的体外抑菌活性

翟娅菲，张星稀，相启森，赵伦旭，何乃磊，申瑞玲 — 2019/6/11 11:24:34

采用牛津杯法检测不同影响因素对南瓜多糖体外抑菌效果的影响，并利用均匀试验优化南瓜多糖的处理条件。研究表明南瓜多糖的抑菌活性与浓度呈正相关，且在一定范围内随着温度的升高而变强，在80 ℃时抑菌效果最好。在酸性及碱性条件下，南瓜多糖的抑菌活性均会受到不同程度的影响，当pH 值为6.0 时抑菌活性最强。此外，均匀试验结果表明，浓度200 mg/mL、pH 值为10.0 的南瓜多糖经100 ℃处理30 min 能够呈现最好的体外抑菌效果。

刺梨预防D-半乳糖诱发小鼠皮肤衰老的作用研究

刘思彤，尹日凤，韦玥吟，夏星，李宇清 — 2020/5/15 15:42:41

考察刺梨对D-半乳糖引起的皮肤衰老模型小鼠的保护作用。实验测定服用刺梨期间动物皮肤水含量，服用结束后皮肤超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、羟脯氨酸（hydroxyproline，HYP）及透明质酸（hyaluronic acid，HA）水平，同时对血清中抗氧化指标进行检测，并以苏木精-伊红染色法（hematoxylin-eosin staining，HE）观察皮肤组织结构。结果表明：在慢性注射D-半乳糖诱发皮肤衰老的小鼠模型中，刺梨能显著增加皮肤水含量，增强皮肤中SOD 活力，减少脂质过氧化产物MDA 的积累，增加HYP 和HA 水平，改善衰老皮肤的组织结构。可见，刺梨能显著减轻D-半乳糖引起的小鼠皮肤衰老。

功能化磁性吸附材料制备及其在食品重金属检测中的应用

瞿静，毕晓彤，张爱琳，王丽，刘翠翠 — 2020/5/15 15:42:41

以Fe3O4 作为载体，L-半胱氨酸（含巯基）作为功能单体，设计合成一种针对重金属吸附的L-半胱氨酸功能化Fe3O4 磁性材料，并通过透射电镜及X 射线光电子能谱等手段对材料进行表征。表征结果显示，磁性Fe3O4 微球被硅胶层包裹在内，形貌上呈现典型“核-壳”结构，材料表面S 元素负载量达8.2%（硫原子百分比）。以该材料作为固相萃取的吸附剂，吸附等温方程符合Langmuir 吸附模型，Cd2+和Cu2+的最大吸附容量分别为238.1 mg/g 和227.3 mg/g。结合石墨炉原子吸收光谱法，构建基于食品中痕量Cd2+和Cu2+的检测方法。系统考察影响吸附效率的多个参数，包括吸附选择性、吸附液pH 值、吸附时间等。在优化条件下，该方法对Cd2+和Cu2+检测的线性范围均为：0.2 μg/L～5.0 μg/L，相关系数R2＞0.997 0，检出限分别为0.12、0.13 μg/L。将该方法用于实际样品的检测，回收率为87.0%～94.0%，相对标准偏差小于6.0%。

黄嘌呤氧化酶多酚抑制剂的筛选及其作用机制

李昕卓，郑丽丽，艾斌凌，郑晓燕，杨旸，杨劲松，盛占武 — 2020/5/15 15:42:41

黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）是人体内次黄嘌呤和黄嘌呤代谢产生尿酸的关键酶，而多酚单体可抑制黄嘌呤氧化酶从而减少尿酸合成进而缓解痛风症状。为探究来源于天然产物的多酚单体对XOD 的抑制作用机制，首先研究几种常见活性较好的多酚单体对黄嘌呤氧化酶的抑制率，及其对XOD 的抑制动力学，并且通过荧光猝灭实验与分子对接模拟多酚单体与XOD 之间的相互作用形式。在6 种多酚单体中，白藜芦醇、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和橙皮苷对黄嘌呤氧化酶活性的抑制效果较好，室温下IC50 分别为261.22、150.51、97.08 μmol/L，是黄嘌呤氧化酶的竞争性抑制剂。荧光猝灭实验表明，单体与XOD 结合使酶的内源荧光发生了猝灭现象，猝灭机制为静态猝灭。分子对接模拟表明，多酚单体能与XOD 的氨基酸残基结合，结合位点位于钼蝶呤（molybdopterin，Mo-Pt）辅因子或黄素腺嘌呤二核苷酸（flavine-adenine dinucleotide，FAD）结构域的异恶嗪环附近。多酚单体是有效的XOD 竞争性抑制剂，可以通过抑制黄嘌呤氧化酶的活性有效降低尿酸水平，在天然产物的开发和功能性食品的应用中具有很好的前景。

抗抑郁样及焦虑样行为乳酸菌的筛选

孙也，潘娅婧，杨菁楠，侯旭彤，王金菊，王艳萍 — 2020/5/15 15:42:41

越来越多的证据表明益生菌可以通过微生物-肠-脑轴来调节大脑功能和行为。本试验利用行为模型从益生菌库中初筛选出7 株具有抗抑郁样/焦虑样行为潜能的乳酸菌菌株。进一步采用明暗箱和高架十字迷宫实验研究乳酸菌对健康小鼠焦虑样行为的影响；利用悬尾实验和强迫游泳实验研究乳酸菌对健康小鼠抑郁样行为的影响。研究显示补充马乳酒样乳杆菌ZW3，植物乳杆菌MA2 和植物乳杆菌299（108 CFU）4 周后，与空白对照小鼠相比，可以增加小鼠在明暗箱中亮箱的停留时间和高架十字迷宫实验中开臂的停留时间，改善小鼠的焦虑样行为；此外这3 株菌还可以降低小鼠在悬尾实验和强迫游泳实验中的不动时间，改善小鼠的抑郁样行为；并且它们可以降低小鼠脑区生物标记物5-羟色胺含量以及血清皮质酮水平。这些结果表明马乳酒样乳杆菌ZW3，植物乳杆菌MA2 和植物乳杆菌299 作为益生菌，具有改善焦虑样和抑郁样行为的潜能。

糖基化修饰对澳洲坚果蛋白性质的影响

董璐，吴亚敬，贾增艳，吴玥琨，张燕 — 2020/5/15 15:42:41

将澳洲坚果蛋白（Macadamia protein，M-Pro）分别与蔗糖、葡萄糖按质量比为 1 ∶1 和 3 ∶1 分别在 160 ℃和180 ℃加热10 min，研究糖基化修饰对M-Pro 溶解性、消化性和免疫反应性的影响。结果表明，与单独热处理M-Pro相比，糖基化修饰降低了M-Pro 的免疫反应性，但提高了M-Pro 的溶解性，且对消化性影响不大。在相同处理条件下葡萄糖参与的糖基化反应比蔗糖对M-Pro 结构的影响程度更大，说明还原糖对改善M-Pro 致敏性更为有效。糖基化处理能显著降低M-Pro 的免疫反应性，特别是还原糖的作用更强，是降低蛋白致敏性的潜在有效手段。

不同产地葛根蛋白质提取工艺及其功能性研究

唐婷范，杨杰，黄芳丽，程昊，朱家庆，梁杰婷，黄青勇，田玉红 — 2020/5/15 15:42:41

该试验以葛根为试验材料，对广西北海、贵港和柳州产的葛根蛋白质的提取工艺及其功能性进行研究。用凯氏定氮法测定葛根总蛋白含量，水提回流法提取葛根蛋白质；建立以牛血清白蛋白为标准品，双缩脲试剂为显色剂，分光光度法测定葛根蛋白质含量的分析方法。结果表明：葛根蛋白质的最优提取条件是提取溶剂pH 8、液料比20 ∶1（mL/g）、提取温度30 ℃和提取时间2.5 h；三地葛根中蛋白质的提取率为广西北海野葛58.87 %、贵港野葛83.20%和柳州粉葛22.27%。葛根蛋白质功能性研究结果表明：葛根蛋白质的持油力4.06 g/g，持水力4.49 g/g，乳化性34.88%，起泡性6.67%。

三斑海马蛋白ACE抑制肽的制备及其二级结构的研究

石杰，宿瑞奇，张文婷，陈健 — 2020/5/15 15:42:41

以三斑海马为原料，经碱性蛋白酶酶解，获得富含血管紧张素转化酶（angiotensin I-converting enzyme，ACE）抑制肽的酶解液。酶解液经透析、Sephadex G-25 凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱得到进一步分离纯化。结果表明，透析产物的IC50 值为（0.44±0.26）mg/mL，相比酶解液（0.81±0.12）mg/mL，其ACE 抑制活性更强。透析产物经Sephadex G-25 凝胶柱分离纯化后，得到 3 种组分，其中组分 F2 的 ACE 抑制活性最强，IC50 值为（0.11 ± 0.08）mg/mL。F2 经反相高效液相色谱进一步分离后，得到6 个具有ACE 抑制活性的组分峰，其中组分F2-4 的ACE 抑制活性最强，IC50 值为（0.005 7±0.000 9）mg/mL。经过3 步分离纯化后，成功从三斑海马蛋白中分离得到一种活性较强ACE 抑制肽：Pro-Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Pro-Ala（PAGPRGPA），多肽分子量为721.39 Da。圆二色谱分析多肽二级结构表明其主要含无规则卷曲。因此，从三斑海马蛋白中分离得到的多肽可能成为营养保健品和抗高血压药品及相关疾病的一种有益成分，且对海马蛋白资源的开发利用具有重要意义。

几种检测乳酸菌抑制真菌性能的方法比较

郝湘妹，王宇航，王媛，杨逢源，赵珊珊，张华，宋育超，王雁萍 — 2020/5/15 15:42:42

为建立抑制真菌乳酸菌的高效筛选方法，该文比较96 孔板法、牛津杯琼脂扩散法、打孔法以及双层平板划线法检测乳酸菌抑菌性能的简便性、灵敏性和可行性。结果表明，在测定乳酸菌发酵上清液抑制黑曲霉孢子生长的方法中，与通过测定透明圈的牛津杯琼脂扩散法与打孔法相比，96 孔板法通过测定黑曲霉孢子经过乳酸菌发酵上清液培养后的吸光度值，在检测乳酸菌抑菌性能时较为灵敏且简便快捷；双层平板划线法通过测定在乳酸菌菌落周围形成的透明圈，在测定乳酸菌菌株及其发酵产物抑制黑曲霉孢子生长的抑菌性能方面效果明显，且与96 孔板法相比更能显示出测试乳酸菌菌株间抑菌性能的细微差异。

挤压豌豆纤维粉制备的不可溶膳食纤维油脂吸附能力研究

刘秉书，吴淑华，孙谕莹，李学梅，皇圆圆，王雪源，马成业 — 2020/5/15 15:42:42

对不同挤压条件下不可溶膳食纤维对植物油和动物油吸附能力进行研究。以豌豆纤维粉为原料，通过改变挤压条件，改善豌豆纤维粉的物性，利用酶水解去除物料中的淀粉、蛋白质，得到不可溶膳食纤维。豌豆纤维粉挤出物和不可溶膳食纤维，随着物料水分、机筒温度、螺杆转速的升高，对于植物油和动物油的吸油量皆为先升高再降低，整体的吸油量后者高于前者。豌豆纤维粉挤出物去除淀粉和蛋白质前后吸附植物油能力由0.50 g/g 提高到1.27 g/g；吸附动物油能力由0.56 g/g 提高到1.75 g/g。结果表明经挤压技术改性的不可溶膳食纤维粉对油脂的吸附能力有所提高。

油菜秸秆基料对银耳产量和活性成分的影响

刘延岭，邓林，陶瑞霄，王常，赵志峰 — 2020/5/15 15:42:42

通过以油菜秸秆为基料栽培银耳，分析其对银耳鲜重、生长期、粗多糖含量及其成分构成的影响，综合评价油菜秸秆栽培银耳的可行性。结果显示：当栽培基料中油菜秸秆和棉籽壳的比例为4 ∶6（质量比）时，其产出银耳的鲜重可提高至430.16 g，显著性高于传统纯棉籽壳栽培（P＜0.05）；达到子实体成熟的时间可缩短至31.18 d，与纯棉籽壳栽培无显著性差异（P≥0.05）；同时银耳粗多糖的得率高达34.76%，显著性高于纯棉籽壳栽培（P＜0.05）。在银耳粗多糖成分构成方面，多糖含量、葡萄糖醛酸含量和分子量分布与常规的棉籽壳基料产出银耳无明显差异。

超声波辅助提取对花生蛋白结构与功能特性的影响

耿军凤，张丽芬，陈复生 — 2020/5/15 15:42:42

该文研究超声波参量对花生蛋白的溶解度、持水性、持油性及起泡性等功能特性的影响，同时借助聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱等方法对花生蛋白的结构进行表征。结果表明，在超声波功率密度3.17 W/cm3、时间30 min、温度35 ℃和占空比50%时花生蛋白的溶解度、持水性和起泡性等功能特性有所改善；同时对花生蛋白的结构分析结果表明，超声波辅助提取的花生蛋白α-螺旋含量减少，β-转角含量增加，且花生蛋白分别在66.2 kDa 和14.4 kDa 处生成新条带。

黑木耳花青素提取工艺的优化及其抗氧化活性研究

杨艳，祁平，吴永妮，霍彩燕，赵玉英 — 2020/5/15 15:42:42

为探讨黑木耳中花青素类物质最优提取工艺，以花青素提取率为考察指标，以提取试剂、温度、时间和液料比为提取因素，单因素试验基础上设计正交优化试验，研究黑木耳中花青素的最佳提取工艺；进一步利用大孔树脂对花青素粗提物进行纯化，纯化产物经自由基清除试验和抗菌试验等评价其生理学活性。结果表明，黑木耳花青素最佳提取条件为：提取剂酸化乙醇、液料比20 ∶1（mL/g）、温度60 ℃、时间60 min，且花青素提取物的抗氧化能力明显高于等浓度抗坏血酸；同时黑木耳花青素提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有较好的抑制作用。

不同熟化处理方式及多酚类物质对马铃薯全粉消化特性的影响

李铁梅，王玺，段盛林，闫晨苗，苑鹏，林静，崔立柱，夏凯，刘美玉 — 2020/5/14 12:46:24

为开发一种低血糖生成指数（glycemic index，GI）的马铃薯产品，采用直接冷藏处理12、24、48 h 及超声结合冷藏处理12 h 等4 种不同熟化处理方式制备马铃薯全粉，以抗性淀粉的含量为判断指标，筛选出抗性淀粉含量最高的马铃薯全粉；选用原花青素、茶多酚、绿原酸3 种多酚，与马铃薯全粉共孵育，得到多酚马铃薯复合粉，采用4-硝基苯-ɑ-D-吡喃葡萄糖苷（4-nitrophenyl-indole-D-glucopyranoside，pNPG）法测定其对ɑ-葡萄糖苷酶抑制作用，并通过体外消化法测定多酚对马铃薯全粉消化特性的影响。结果表明：熟化后冷藏处理24 h 的马铃薯全粉抗性淀粉含量最高，为4.32%，是未处理马铃薯全粉中抗性淀粉含量的2.1 倍；原花青素-马铃薯复合粉对ɑ-葡萄糖苷酶抑制作用最强，其半抑制浓度（IC50）为26.35 mg/mL，与对照组相比，抑制作用增加19.14%；体外消化试验中，与对照组样品GI 值94.4 相比，原花青素-马铃薯复合粉GI 值最低，为52，属于低GI 产品。该研究对于低GI 马铃薯产品的开发具有重要指导意义。

不同品种马铃薯化学组成及香气成分的研究

王绍帆，黄欢，张风亭，韩育梅 — 2020/5/14 12:46:24

研究通过测定武川县不同品种马铃薯：夏波蒂、费乌瑞它、康尼贝克、兴佳和冀张12 的水分/干物质、碳水化合物（还原糖、淀粉）、维生素C、蛋白质、脂肪和膳食纤维的含量及香气成分，为马铃薯加工利用提供理论依据。结果表明：调查的5 种马铃薯品种的水分76.94%～82.12%，干物质17.88%～23.06%，还原糖0.10%～0.23%，淀粉18.36%～20.33%，维生素 C 12.39%～19.42%，蛋白质 1.72 %～2.56 %，脂肪 0.11（g/100 g）～0.22（g/100 g），膳食纤维0.27（g/100 g）～0.42（g/100 g）；不同品种马铃薯香气成分存在明显差异，醇类、醛类、酸类、烃类和酮类化合物对香味形成有重要作用。

鸡肉冰点调节剂的筛选及其贮藏期间品质变化

刘丽莉，孟圆圆，张宸旖，李昊，勾凤杰，侯庚辰，杨楠 — 2020/5/14 12:46:25

以新鲜鸡胸肉为原料，冰点为指标，采用响应面法对冰点调节剂的配比进行优化，并对冰鲜鸡肉贮藏期间品质变化进行研究。结果表明，筛选出冰点调节剂的最佳配方为：NaCl 5.48%、海藻糖3.12%、VC 2.06%、山梨醇2.06%，在此条件下，预测鸡肉冰点为-2.4 ℃；在贮藏温度-2.4 ℃条件下，随着贮藏时间的延长，添加冰点调节剂的处理组在硬度、弹性、黏附性、咀嚼性和恢复性方面显著优于未添加冰点调节剂的对照组（P<0.05），且处理组有较高L*和a*、较低b*，保持了较好肉的色泽；贮藏期间处理组的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）上升值均低于对照组，其货架期可延长至24 d；扫描电镜（scanning electron micrograph，SEM）分析贮藏24 d 鸡肉的微观结构表明，处理组的肉组织结构优于对照组，其肌原纤维结构未出现断裂、排列整齐且紧密。

4株羊肚菌胞外多糖含量及其生物活性的研究

柏秋月，邓百万，杨学英，解修超，刘军生，罗阳兰 — 2020/5/14 12:46:25

为探讨不同羊肚菌菌株胞外多糖的含量及其抑菌、抗氧化活性和对α-淀粉酶的抑制作用是否有差异，以4 株羊肚菌（编号为YS-Y、XH-0、XH-2、XH-4）为材料，利用醇沉法提取羊肚菌胞外多糖，并用Sevag 法去除蛋白后，测定其胞外多糖含量及其抑菌活性、抗氧化能力和对α-淀粉酶的抑制作用，并将其结果进行对比。结果表明，YS-Y、XH-0、XH-2、XH-4 4 株羊肚菌胞外多糖的含量分别为10.05%、5.80%、19.89%、8.34%；4 株羊肚菌具有一定程度的抑菌能力，菌株XH-2 的抑菌效果优于其它3 株，且对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制效果最好；4 株羊肚菌的还原力、DPPH 自由基、ABTS+自由基以及羟自由基清除率都随着质量浓度的增大而增大，当质量浓度达到1.0 mg/mL时，菌株XH-2 的还原能力和ABTS+自由基清除能力优于其他3 株，其OD700 值和EC50 分别为0.136 和0.56 mg/mL；菌株XH-4 的DPPH 和羟自由基清除率优于其它3 株，其EC50 分别为16.68 mg/mL 和1.40 mg/mL，且4 株羊肚菌的羟自由基清除率均大于VC；菌株XH-2 对α-淀粉酶的抑制作用优于其它3 株，其EC50 为1.55mg/mL。该研究表明羊肚菌胞外多糖具有一定的生物活性，菌株XH-2 和XH-4 具有更大的药用潜力，可为羊肚菌资源开发提供一定的参考意义。

中国对虾冷藏期间的品质变化研究

范霞 — 2020/5/14 12:46:25

以中国对虾为试验材料，置于4 ℃条件下冷藏，在保藏期利用电子鼻、质地多面分析（texture profile analysis，TPA）和氨基酸分析技术进行气味、质构特性及游离氨基酸含量进行研究。电子鼻技术可以很好地区分开不同保藏期的中国对虾，主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）贡献率分别达98.91%和98.84%。负荷加载分析（loading analysis，LA）累计贡献率达98.91%，对甲烷敏感的传感器S6 和对硫化物敏感的传感器S7、S9 为特征传感器。中国对虾的恢复性和弹性随保藏时间的延长呈下降趋势，硬度先下降后上升。利用全自动氨基酸分析仪对中国对虾在不同保藏期的游离氨基酸含量和组成进行分析，呈甜味的甘氨酸（glycine，Gly）含量最高，占游离氨基酸总量的27.66%～36.16%。随着保藏天数的增加，苦味氨基酸的含量不断增加。质构仪测得的力学指标结合气味变化和游离氨基酸含量可以准确地反映中国对虾在保藏期的品质特性。

回收方法对鲢鱼肌浆蛋白和功能特性的影响

陈梦迪，杨梅，马俪珍，任小青 — 2020/5/14 12:46:25

以鱼糜漂洗水为原料，研究35 ℃真空浓缩冷冻干燥（LT 组）、35 ℃真空浓缩-调节pH 值冷冻干燥（LT-pH 组）、65 ℃真空浓缩冷冻干燥（HT 组）、65 ℃真空浓缩-调节 pH 值冷冻干燥（HT-pH 组）和调节 pH 值冷冻干燥（pH 组）等不同回收方法得到的肌浆蛋白结构和功能特性。傅里叶红外光谱结果表明，5 组回收方法得到的肌浆蛋白的α-螺旋和β-折叠相比回收前均有损失，且pH 组回收得到的肌浆蛋白的结构和构象变化程度大于其他组；扫描电镜图表明5 种回收方法均能使肌浆蛋白发生不同程度的破坏；功能特性表明，LT 组肌浆蛋白的总巯基含量变化最大；pH 组表面疏水性、乳化性和乳化稳定性变化最大；HT-pH 组的热变性温度变化最大。说明肌浆蛋白的结构和功能特性随着回收方法的不同而不同。

南美白对虾冷风干燥过程中的品质变化研究

董志俭，孙丽平，祁兴普，张焕新，瞿桂香，吴明亮 — 2020/5/14 12:46:25

冷风干燥是一种重要的水产品干燥方法。该文主要研究南美白对虾在冷风干燥过程中水分含量、复水率、质地、微观结构、色泽及感官评分的变化。结果表明：随着干燥时间的延长，南美白对虾水分含量逐渐降低，复水率显著增加；硬度、咀嚼度不断增大；肌纤维聚集，纤维束间空隙逐渐变大，但干燥16 h 的样品仍保持较为完整的纤维结构；冷风干燥16 h 时，虾的a*值达到最大，色泽最红，咀嚼性好，风味浓郁，感官评分最高。

气调冷藏对牦牛肉保鲜效果的影响

亚本勤，熊伟，李根正，张龙翼，姜勇，罗张威，刘达玉 — 2020/5/14 12:46:25

生鲜牦牛肉食用品质好，深受消费者喜爱，但是在常规冷鲜贮藏过程中易变质，造成牦牛肉品质下降，甚至无法食用。为延长生鲜冷藏牦牛肉的贮藏期，并改善其在冷藏过程中的食用品质，该文采用气调辅助冷藏法对新鲜牦牛肉进行贮藏。通过比较新鲜牦牛肉在不同O2、N2 和CO2 的组合下失重率、pH 值、挥发性盐基氮含量、菌落总数的变化，以及牦牛肉在不同气体组合下的保鲜期，结果发现，当O2、N2 和CO2 体积比为15∶75∶10 时，气调辅助保鲜的牦牛肉品质较优。在该气体组合下，新鲜牦牛肉能在0 ℃～4 ℃条件下贮藏7 d 仍然保持较好的品质，继续保藏7 d～18 d 牦牛肉品质出现下降；贮藏25 d 后，牦牛肉不能食用。表明气调辅助冷藏能较好地延长新鲜牦牛肉的冷藏品质保持时间。

超声波辅助提取蓝莓叶总黄酮及对脂氧合酶的抑制

吴桂玲，胡丽，冯定坤，邢焰 — 2020/5/14 12:46:25

以蓝莓叶为原料，采用超声波辅助提取黄酮类化合物，用正交试验对提取工艺进行优化，并考察提取物总黄酮对毛尖茶叶脂肪氧合酶（lipoxygenase）的抑制作用。结果表明：超声波辅助提取总黄酮的优化条件为乙醇体积分数60%，料液比1∶50（g/mL），提取温度70 ℃，提取时间30 min，优化条件下蓝莓叶总黄酮提取率为9.56%。蓝莓叶中黄酮类化合物对毛尖茶叶脂氧合酶有一定的抑制作用，IC50 为22.3 μg/mL。

酶法制备乳源钙螯合肽及其特性表征

刘晓容，郭俊斌，廖婉雯，陈惠，陈泳怡，黄钜才，林榕欣，刘飞，方祥，曹庸，苗建银 — 2020/5/14 12:46:25

以牛乳酪蛋白为原料，选用胰蛋白酶为水解酶，以钙螯合活性为指标，对底物浓度、加酶量、pH 值、温度和酶解时间5 个因素进行单因素试验和正交试验。采用高效凝胶过滤色谱法测定钙螯合肽的分子量分布，同时通过氨基酸自动分析法、紫外-可见光谱和红外光谱法来表征最优酶解条件下的钙螯合肽和钙肽螯合物的结构特性。试验结果表明：底物浓度7%，加酶量0.8%，pH8.7，温度53 ℃，时间3 h，为最优酶解条件，其钙螯合活性为46.78 μg/mL。在此条件下获得的钙螯合肽中，分子量在3 kDa 以下的肽组分占92.11%；氨基酸分析表明，谷氨酸、丝氨酸和天冬氨酸这几种具有较强螯合活性的氨基酸的含量明显增加；由紫外光谱和红外光谱的结果可得，钙螯合肽的结构在螯合前后发生了明显的变化，其主要结合位点是-NH2、-COOH。

汽爆辅助酶解制备鱼皮ACE抑制肽工艺优化

涂丹，张益奇，张燕平，戴志远 — 2020/5/14 12:46:25

为有效利用鱼皮制备降血压肽，以罗非鱼皮为原料，采用响应面分析法优化汽爆辅助酶解法制备血管紧张素转换酶（angiotension converting enzyme，ACE）抑制肽工艺条件。结果表明，汽爆辅助酶解制备鱼皮ACE 抑制肽的最优工艺参数为：汽爆压力0.6 MPa、保压时间0.5 min、底物浓度2 %、酶底比0.92 %、酶解时间2 h、pH 值8.4、酶解温度56 ℃。在此条件下鱼皮酶解产物ACE 抑制率理论值为94.97%，实际值为93.16%，其相对分子质量主要分布于307 Da～3 323 Da 之间。本研究结果为鱼皮降血压肽的高效制备、生物活性等方面的研究提供了理论依据。

不同干燥方法对玫瑰茄品质的影响及其花青素的提取工艺优化

陈沁雯，林胜岚，刘斌雄，于亚辉，高亮，孙冲，林城希，方婷 — 2020/5/14 12:46:25

研究真空冷冻干燥、过热蒸汽结合真空冷冻干燥、过热蒸汽结合真空干燥、热风干燥4 种不同干燥方法对玫瑰茄干制品的外观品质、色泽、复水比及总花青素含量的影响。并且在单因素试验基础上，以总花青素含量为响应值，利用Box-Behnken 设计对影响总花青素含量的乙醇体积、液料比、超声温度、超声功率4 个主要因素进行优化。结果表明：真空冷冻干燥工艺对玫瑰茄的外观品质影响较小，与原有形态差异不大，色泽也最为鲜艳，复水效果较好，且总花青素含量高达（1 556.54±1.01）mg/100 g，综合比较下，真空冷冻干燥的玫瑰茄品质优于其他干燥方法。结合实际试验情况，超声波辅助提取玫瑰茄花青素的最佳工艺参数为乙醇体积63%、液料比31 mL/g、超声温度49 ℃、超声功率140 W，该条件下提取得总花青素含量可达（1 604.75±1.37）mg/100 g。

基于模糊数学评判法优化调味鱼的腌制工艺

杨梅，陈梦迪，王珂莉，马俪珍 — 2020/5/14 12:46:25

为优化调味鱼的腌制工艺，以斑点叉尾鮰鱼（channel catfish）为研究对象，分别采用湿腌组1（wet salting group，WS1）、湿腌组 2（wet salting，WS2）、盐水注射组（saline injection group，SI）、超高压组（ultra-high pressure group，UHP）、真空滚揉组（vacuum rolling treatment group，VR）、盐水注射-真空滚揉组（saline injection-vacuum rolling group，SI-VR）、负压-常压呼吸式滚揉组（vaccum-normal pressure breathing rolling group，V-NBR）、负压-正压呼吸式滚揉组（vaccum-positive pressure breathing rolling group，V-PBR）、盐水注射-真空滚揉-超高压组（SI-VR-UHP）、负压-常压呼吸式滚揉-超高压组（V-NBR-UHP）、负压-正压呼吸式滚揉-超高压组（V-PBR-UHP）共11 种不同的腌制工艺，以感官评价为基础对调味鱼的滋味、异味、质地、整体可接受度进行权重分析，建立模糊综合评价体系。结果表明：模糊数学评价调味鱼权重集为X=（滋味0.27，异味0.20，质地0.18，整体可接受度0.35），腌制鱼品质从高到低依次为UHP＞V-NBR-UHP＞SI＞SI-VR＞VR＞WS1＞WS2＞V-PBR＞SI-VR-UHP＞V-PBR-UHP＞V-NBR。最佳的腌制工艺为 UHP 组，即超高压处理，料液比为1∶2（g/mL），压力为200 MPa，保压时间为15 min，此条件下的综合得分为79.208。

低盐青方腐乳关键风味物质及部分功能性研究

2020/5/9 15:38:38

采用乳酸菌发酵产酸制备豆坯，接种雅致放射毛霉进行前酵，不经历盐腌过程，并在后酵汤料中添加乳酸菌LB01和丁酸梭菌BP01发酵生产低盐腐乳，研究其关键风味物质及部分功能性。结果表明：后发酵汤料中添加益生菌可降低吲哚等胺类物质的相对含量，一定程度上提高青方腐乳的食用安全性；低盐发酵提高了样品的γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量，低盐样品1和2的GABA含量分别达188.92 mg/100 g干重和223.95 mg/100 g干重，分别为对照样品的1.33倍和1.57倍；后酵汤料中添加丁酸梭菌可提高丁酸含量，低盐样品1丁酸含量与对照没有显著性差异，而低盐样品2丁酸含量比对照增加39.46%；低盐腐乳具有乙酰胆碱酯酶抑制活性，但是与对照样品无显著差异；其血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性和多肽含量均显著高于对照（P＜0.05）。

虫草素的N-丙烯酰化的修饰

JIN Ying-jin，ZHANG Jing-dong，WANG Si-hong，LI Dong-hao — 2020/5/9 15:38:38

基于虫草素中的氨基稳定性问题，对其氨基修饰，并与磁性材料杂化。丙烯酰氯为酰化剂，三乙胺为缚酸剂，对虫草素进行衍生化反应，采用高分辨质谱、核磁共振波谱进行表征，合成新化合物N-丙烯酰虫草素，其与3-氨基丙基三乙氧基硅烷进行模板反应得到N-[1-氧代丙烷-3-（3-（三乙氧基硅基）丙基）氨基]虫草素，进而与氨基磁性材料（Fe3O4-NH2）发生aza-Michael反应，用x射线粉末衍射、磁滞回线、茚三酮比色法证明杂化成Fe3O4-NH2@N-丙烯酰虫草素。N-丙烯酰虫草素，既有抗菌性，又能与无机材料杂化，是一种潜在的活性中间体。

葡聚糖凝胶柱层析富集黑果枸杞总花色苷工艺及其抗氧化性研究

ZHU Yu-jie — 2020/5/9 15:38:38

以黑果枸杞花色苷提取物为原料，研究Sephadex LH-20葡聚糖凝胶富集纯化花色苷工艺条件，分别考察不同上样液浓度、pH值和上样流速对花色苷的吸附率影响，同时考察不同洗脱液浓度、pH值和洗脱流速对花色苷的解吸效果，并比较不同产物的总花色苷含量和抗氧化性。通过单因素与正交试验确定最佳富集纯化工艺条件为：质量浓度25 mg/L、pH值为3.5的样品溶液，以1.0 mL/min流速上样至Sephadex LH-20葡聚糖凝胶柱后，采用85%、pH值为3.5的乙醇溶液，以1.0 mL/min流速洗脱，对总花色苷的吸附率和解吸率分别为90.9%、85.3%。通过定量分析可知，凝胶柱层析富集后产物的总花色苷含量高于树脂纯化物，同时抗氧化性试验结果表明，对两种自由基的清除能力顺序依次为凝胶纯化＞树脂纯化＞提取物。

美藤果油和普洱茶籽油的主要脂肪酸组成及氧化动力学研究

ZHANG Li，YANG Zhi，ZOU Wei，XIONG Hua-bin，GAO Yun-tao — 2020/5/9 15:38:38

采用气相色谱-质谱法测定美藤果油和普洱茶籽油的主要脂肪酸组成，并利用热重分析法（thermogravimetric analysis，TGA）测定不同升温速率下两种植物油的起始氧化温度（Ton）和氧化峰值温度（Tp），并对两种植物油的动力学参数进行求解。结果表明：美藤果油和普洱茶籽油的不饱和脂肪酸含量分别为92.89%、79.08%；随着升温速率的增加，两种植物油的Ton和Tp均随之升高。由热重分析法计算出在Ton处的活化能分别为：美藤果油123.5 kJ/mol；普洱茶籽油125.7 kJ/mol。美藤果油在Tp处的活化能是150.9 kJ/mol，普洱茶籽油是127.6 kJ/mol。总体来看，两种植物油都具有很好的热稳定性。

不同干燥方式对樱桃果粉品质的影响

LIU Yan-long，ZHANG Cai-li，LI Ting-ting，CONG Ting-yu，XU Lin-lin，GONG Han-sheng — 2020/5/9 15:38:38

采用热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥3种干燥方式制备樱桃果粉，比较不同干燥方式对果粉水分含量、溶解性、流动性、色度、花色苷与多酚含量、抗氧化能力等理化品质的影响。结果表明：真空冷冻干燥的樱桃果粉水分含量（4.46%）最低，溶解性（52.36%）最好，色泽最接近樱桃的色泽，花色苷含量（5.85 mg/g）和多酚含量（2.13 mg/g）最高，抗氧化能力和清除自由基能力最好，但是流动性最差。热风干燥的樱桃果粉堆积密度（0.45 g/mL）最大，休止角（38.36°）最小，流动性最好。总之，干燥方式对樱桃果粉品质的影响较大，考虑樱桃果粉的理化品质，真空冷冻干燥更适合用于生产高品质樱桃果粉。

干热处理对米糠储藏期脂肪酸、过氧化值及丙二醛变化的影响

HAN Si-meng，LIU Kun-lun，CHEN Fu-sheng，LIN Feng-yan，ZHENG Feng，LI Xiao — 2020/5/9 15:38:38

米糠经不同干热处理后于25℃条件下储藏，研究不同储藏期米糠脂肪酸、过氧化值和丙二醛的变化。结果表明：随着储藏时间的延长，对照组和处理组脂肪酸值和丙二醛含量均显著增加；对照组过氧化值显著增加，而处理组过氧化值呈现先减小后增加的趋势。处理时间的延长和温度的增加有利于控制米糠的脂肪酸值，但处理时间过长会引起米糠储藏期过氧化值和丙二醛含量显著升高。

不同油爆条件对不同类型爆裂玉米爆花特性影响

SUN Li-juan，LI Jing-shan，WANG Bu-jun — 2020/5/9 15:38:38

为研究不同油爆条件对不同类型爆裂玉米爆花特性影响，选取蝶型和球型两类爆裂玉米，分析不同加油量和处理温度对其特性的影响。研究表明，对于膨爆倍数，加油量和处理温度对不同类型爆裂玉米的影响不显著，而膨爆倍数在40%～50%的加油量时为最佳，等体积下的蝶型需油量更多，蝶型的适宜处理温度低于球型。爆花温度受加油量影响明显且呈显著正相关，而处理温度影响不明显，不同加油量和处理温度下，蝶型平均爆花温度高于球型。爆花起始和总时间受加油量影响并呈显著负相关，处理温度影响不显著，但随处理温度增加呈下降趋势。由此可见，油爆时爆花温度和时间主要受加油量影响，而蝶型和球型爆裂玉米适宜处理温度不同。

不同乳酸菌对椰子水饮料的发酵特性研究

SHAO Lu-ying，LIU Si-xin，LIU Xiao-lan，CAI Kun，LI Cong-fa，DENG Jian — 2020/5/9 15:38:38

以椰子水为原料，利用6株乳酸菌：发酵乳杆菌L20、面包乳杆菌32-2-2、短乳杆菌64-1、植物乳杆菌A33、嗜热链球菌IFFI6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水制备饮料，分析测定发酵椰子水主要成分、抑菌活性和感官评价的变化。试验结果表明，发酵48 h时，面包乳杆菌32-2-2发酵椰子水饮料总酸含量最高，达10.85 g/L；植物乳杆菌A33发酵椰子水饮料pH值最低为3.1；德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水饮料还原糖含量最低为0.03 g/L；植物乳杆菌A33的抑菌谱最广；抑菌活性与pH值和乳酸含量呈显著相关性。植物乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵椰子水感官评分较高。

藜麦全粉对面条品质的影响

SUN Yao-jun — 2020/5/9 15:38:38

以小麦粉为原料，将藜麦全粉以不同比例添加到面粉中制备面条，对面粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及面条的品质特性进行研究。结果表明：随着藜麦全粉添加量的增加，混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值、回生值降低，面团的吸水率、弱化度增加，面团的拉伸能量、延伸度下降，藜麦面条的蒸煮损失率变大、断条率增加，硬度和咀嚼性增加、弹性减小。用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质。

5种豆类中总多酚、总黄酮含量及抗氧化活性比较研究

LIU Xian-jun，ZHANG Hui-zhen，WANG Xiao-xiao，LI He，LI Bo — 2020/5/9 15:38:38

以黑豆、绿豆、红小豆、大豆和豇豆5种豆类为研究对象，测定其乙醇提取物总多酚和总黄酮含量，并通过4个指标比较其体外抗氧化活性。结果表明，5种不同豆类中总多酚和总黄酮含量分别在2.05 mg/g～6.33 mg/g和1.50 mg/g～4.09 mg/g的范围内，其中黑豆的总多酚和总黄酮含量都最高，分别为6.33 mg/g和4.09 mg/g；5种豆类对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力都比较高，黑豆的清除力最强，其对3种自由基的清除能力分别为80.92%、77.42%和81.62%；相关性分析表明5种豆类的总多酚含量和总黄酮含量之间呈极显著正相关（P＜0.01），这两种活性成分含量和DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力之间都呈正相关，其中总黄酮含量和超氧阴离子自由基清除能力之间呈显著正相关（P＜0.05）。

苹果提取物对花生蛋白水解物水包油乳状液氧化稳定性的影响

LI Jia-ting，WANG Min — 2020/5/9 15:38:38

将苹果提取物（apple extract，AE）添加到花生蛋白水解物（peanut protein hydrolysate，PPH）制备的乳状液中，通过测定絮凝稳定性、凝结稳定性、氧化稳定性、色氨酸荧光损失及蛋白分布等指标，探讨PPH与AE对乳状液脂质氧化的联合抑制作用以及乳状液的氧化稳定性。研究结果表明，蛋白质与多酚化合物能够形成共价结合，提高乳状液的稳定性。还能增加PPH在界面上的吸附量，有效的降低PPH制备的乳状液在贮藏期间的过氧化物和丙二醛的生成量。界面膜上的AE和PPH协同作用提供改进的物理屏障，促进乳状液在储存期间的氧化稳定性。添加AE浓度为100 μg/mL时，乳状液在储藏期间最为稳定，但是AE的添加量超过100 μg/mL会与PPH形成竞争吸附，影响PPH在界面上的分布，导致稳定性下降。

山楂不同溶剂提取物的抗氧化活性及对DNA和蛋白质氧化损伤的保护作用

ZHANG Liang-liang，ZHANG Zhan-nuo，YAN Ke-jing，Erihemu，ZHANG Li-fang，XU Jian-guo — 2020/5/9 15:38:38

研究山楂甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯、氯仿、石油醚等不同极性溶剂提取物的总多酚、总黄酮含量及其成分组成，并分析比较不同提取物的体外抗氧化活性及其对DNA和蛋白质氧化损伤的保护效果。结果表明，山楂的不同溶剂提取物中总多酚、总黄酮含量及其生物活性不同。其中，甲醇提取物中总多酚和总黄酮含量均最高，清除DPPH自由基、ABTS自由基能力和铁还原能力最强，对蛋白质和DNA氧化损伤的保护作用亦优于其他提取物。山楂甲醇提取物主要活性成分为表儿茶素、原花青素B2、绿原酸和槲皮素。山楂提取物的总多酚、总黄酮含量与其抗氧化活性、DNA和蛋白质氧化损伤的保护效果均具有较高的相关性。

河南产白蒿精油的化学成分分析及抑菌活性研究

GAO Hai-rong，HUANG Zhen-xu，LI Xia，ZHAO Ai-juan，LI Yong-yu，LIU Xin-yu — 2020/5/9 15:38:38

为寻找新型、有效、安全的抗菌药物，采用水蒸气蒸馏法从中国河南产白蒿植物中提取精油，采用红外光谱和气相色谱-质谱联用技术对精油成分进行分析。结果表明，共鉴定出26种成分，占精油总含量的85.05%。主要成分有氧化石竹烯（15.24%）、镰叶芹醇（14.34%）、大根香叶三烯-1-醇（8.90%）、桉油烯醇（6.61%）、棕榈酸（5.72%）、α-毕橙茄醇（5.19%）等。采用滤纸片法对白蒿精油的抑菌活性进行测定，平板涂布法测定其最低抑菌浓度。该精油对4种受试细菌的抗性差异显著，其中对枯草芽孢杆菌抑制活性最强，而对蜡样芽孢杆菌的抑制活性较弱。精油对枯草芽孢杆菌、四联球菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌的最低抑制浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）分别为2.5、5、5、10 μL/mL。因此，白蒿精油可作为一种潜在的天然抗菌剂。

甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响

张凤婕，张天语，曹燕飞，杨哲，张海静，李宏军 — 2020/5/6 15:26:47

利用粉质仪、拉伸仪、质构仪和色差计研究甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响。结果表明，随着甘薯泥添加量的增加，面团吸水率、面团形成时间、稳定时间及粉质指数逐渐降低，弱化度增加；面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比增大，延伸度降低，且醒发时间越长，其变化趋势越大。与白面馒头相比，甘薯泥的加入使馒头的比容、感官评分降低，胶黏性增大，馒头的亮度下降，色泽变暗，馒头具有浓郁的甘薯香味。

葡聚糖接枝对大豆蛋白功能特性及结构的影响

任孟珂，布冠好，左颖昕 — 2020/5/6 15:26:47

采用干热糖基化对大豆分离蛋白进行改性，研究其功能特质及结构特性。以葡聚糖和大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）为原料，考察底物质量比和反应时间两个因素。结果表明：蛋白质与糖质量比2 ∶1，反应温度60 ℃时，产物接枝比较高，褐变程度中等；与SPI 相比，糖基化之后大豆蛋白的溶解度提高了72.72%，乳化活性（emulsifying activity，EAI）和乳化稳定性（emulsion stability，ESI）分别提高了117.53%和134.20%。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）表明SPI 与葡聚糖发生了糖基化反应；傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FT-IR）和荧光光谱分析表明，糖链的引入导致了大豆蛋白空间结构的变化；模拟体外消化特性结果表明，葡聚糖糖基化修饰对SPI 体外消化性的改善效果不明显。

葡萄皮提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化效果

付丽，马丽卿，马微，郝修振，马路石 — 2020/5/6 15:26:47

将不同量的葡萄皮提取物协同冰温保鲜对牛肉的抗氧化效果进行研究。以冷鲜牛肉为研究对象，测定贮藏期间第1、3、5、7 天肉样的色差值（L*值和a*值）、滴水损失、剪切力、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）及感官指标，以蒸馏水浸泡且4 ℃贮藏的牛肉为对照1，以蒸馏水浸泡且冰温保鲜的牛肉为对照2。结果表明：0.15%的葡萄皮提取物与冰温保鲜协同处理的牛肉贮藏第7 天时具有优良的感官特性，L*值为38.16，a*值为19.92，滴水损失为0.68%，剪切力为4 321 g，TBARS 值为0.18 mg/kg，对冷鲜牛肉具有显著的抗氧化效果。

黑小麦面粉戊聚糖的酶解特性与氧化交联特性研究

王红，张顺志，刘瑞，孙元琳，周素梅 — 2020/5/6 15:26:47

研究黑小麦面粉戊聚糖（wheat flour pentosan，WEP）的酶解特性与氧化交联特性。采用木聚糖酶酶解WEP，测定不同加酶量、不同反应时间条件下戊聚糖溶液的黏度变化趋势；并分别采用过氧化氢与过氧化物酶（hydrogen peroxide/peroxidase，H2O2/POX）氧化体系，葡萄糖、葡萄糖氧化酶与过氧化物酶（glucose/glucose oxidase/peroxidase，Glc/GOX/POX）氧化体系，以及FeCl3 化学氧化体系，通过测定不同反应体系的黏度变化，确定黑小麦面粉戊聚糖发生氧化交联的体系最适用量。随着木聚糖酶用量的增加，戊聚糖酶解速率增大，当酶用量为10 mg/g 底物时，戊聚糖酶解120 min 后比黏度下降72%；当酶用量为1mg/g 底物时，随着反应时间的延长，酶解程度增大，反应240 min 后，戊聚糖酶解液比黏度下降了45%。氧化交联特性研究发现，3 种体系下戊聚糖均可不同程度地发生氧化交联反应。在最适用量条件下，化学氧化剂FeCl3 产生氧化交联的程度最大，比黏度增幅108.2%，其次为Glc/GOX/POX 体系和H2O2/POX 体系，分别为51.5%和34.8%。可利用黑小麦面粉戊聚糖的酶解特性与氧化交联特性改变自身的黏度，以增加其应用性。

1-甲基环丙烯和二氧化氯复合处理对冬枣采后生理及贮藏品质的影响

金童，韩聪，杨晓颖，孙斐，杜雅珉，傅茂润，姜健美，于有良，吴廷俊 — 2020/5/6 15:26:47

为探讨冬枣绿色保鲜新技术，研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）与二氧化氯（chlorine dioxide，ClO2）单独及复合处理[3 μL/L 1-MCP 与 100 μL/L ClO2 熏蒸、4 ℃条件下贮藏]对冬枣采后生理和贮藏特性的影响，贮藏过程中每10 d 测定转色、腐烂、硬度、含水量、可溶性固形物（total soluble solids，TSS）、可滴定酸（titratable acid，TA）、维生素 C（vitamin C，VC）、总酚、还原力和 DPPH 自由基清除率的情况。研究结果表明：1-MCP 或 ClO2 单独处理都能有效延缓果实转色，减少果实腐烂，保持果实较高的含水量、硬度、TSS 含量、TA 含量、VC 含量、总酚含量、还原力和DPPH 自由基清除率，提高采后冬枣果实的贮藏品质。与单独1-MCP 及ClO2 处理相比，1-MCP 复合ClO2 处理的保鲜效果更佳，可作为采后冬枣保鲜的有效手段。

不同品种绿豆理化特性和抗氧化性研究

黄梦迪，吴会琴，王娜，杨璞，高金锋，高小丽 — 2020/5/6 15:26:47

对来自不同产区的9 个不同品种绿豆的理化特性和抗氧化活性进行分析，研究其品质差异和特异性，为不同品种绿豆的加工和开发利用提供基础数据。结果表明，不同品种绿豆物理性状、营养成分、抗氧化活性等指标存在显著差异，且除羟自由基清除率之外，总酚含量、总黄酮含量、铁离子还原能力及DPPH 自由基清除率表现出极显著的相关性（P＜0.01）。参试品种中粒长以及明度最大的是洮绿8 号，白绿8 号籽粒宽最大；参试品种蛋白质、脂肪、淀粉含量范围分别为18.83%～21.99%、0.70%～1.26%、54.63%～70.75%，其中白绿8 号蛋白质含量最高，淮绿2 号淀粉含量最高；重庆绿豆表现出最小的百粒重，最高的总酚含量、总黄酮含量、铁离子还原能力以及DPPH 自由基清除率。

D-异抗坏血酸钠抑制腊肠脂肪和蛋白质氧化

尚校兰，陈占兄，单新童，李妍，刘瑶瑶 — 2020/5/6 15:26:47

以猪肉为原料，向其中添加0.05%，0.1%浓度的D-异抗坏血酸钠，进行腊肠制作，测定不同加工时间（0、5、10、15、20、30、48、72 h）下腊肠的脂肪氧化指标[过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid，TBARS）值]以及蛋白质氧化指标（肌原纤维蛋白羰基值、巯基值），并分析其相关性。结果表明：D-异抗坏血酸钠能减缓脂质氧化和蛋白质氧化的速度。不同D-异抗坏血酸钠添加量下，蛋白质氧化指标和TBARS 值具有很大的相关性；而不同加工时间下，相关性较小，15 h 时，肌原纤维蛋白羰基值、巯基值与过氧化值呈显著正相关（P＜0.05），0 h 时，巯基值与TBARS呈极显著正相关（P＜0.05），72 h 时，肌原纤维蛋白羰基值与 TBARS 呈极显著正相关（P＜0.05）。

云南不同产地红花挥发性成分气相指纹图谱研究

吴晶，周萍，杨怀镜 — 2020/5/6 15:26:47

为建立云南不同产地红花药材挥发性成分的气相指纹图谱的研究方法，采用气相色谱法，建立25 批滇产红花挥发性成分的气相指纹图谱，并对其相似度进行评价。建立的红花气相指纹图谱方法稳定可靠，重复性好，可为红花样品的质量评价提供依据。

枸杞多糖缓解小鼠体力疲劳研究

魏芬芬，王文娟，张波 — 2020/5/6 15:26:47

研究枸杞多糖缓解长期过量运动小鼠体力疲劳的作用及其机制。将60 只雄性昆明小鼠随机分成5 组：空白对照组、模型组及枸杞多糖低、中、高剂量组（75、150、300 mg/kg），每组12 只。通过小鼠游泳实验建立小鼠疲劳模型，测定小鼠血清中尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）、肌酐（creatinine，CREA）、乳酸（lactic acid，LA）含量以及乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性、肝糖原（hepatic glycogen，HG）和肌糖原（muscle glycogen，MG）含量，测定肝组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。在枸杞多糖干预下，与模型组相比，各剂量组血清BUN 和CREA 浓度降低，LD 含量下降，LDH 活性升高，肝组织中MDA 浓度降低，SOD 活性升高。结果表明枸杞多糖具有一定的缓解体力疲劳、增强小鼠运动能力的作用。

仿野生栽培的两种猴头菌营养成分分析与评价

马庆华，边禄森，王兴红，封焕英，范宇光，余海，刘学，张永安 — 2020/5/6 15:26:47

以北京山区林下仿野生栽培的两种猴头菌（猴头菌H.erinaceus，HE5 和珊瑚状猴头菌H.coralloides，SH2）子实体为材料，比较其多糖、三萜和矿质元素含量及氨基酸组成等，并采用国际通用标准对其蛋白质营养价值进行评价。结果表明：两种猴头菌子实体含有较高的多糖和三萜类物质，含量分别为6.29%～7.04%、1.84%～2.61%，并且这两类物质在SH2 中的含量显著高于HE5。猴头菌HE5 组成蛋白质的必需氨基酸总量与总氨基酸的比值为41.34%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.49%，必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）为91.31，表明HE5为良好蛋白源。相比较来说，猴头菌SH2 的EAAI 为80.28，为可用蛋白源。并且，两种猴头菌均含有丰富的矿质元素，尤其是Zn、Fe 和Ca 含量较高。综上所述，猴头菌HE5 达到理想蛋白源标准，具有较高的营养价值；珊瑚状猴头菌SH2 含有较高的多糖和三萜等物质，表现出潜在的药用价值，有待于深入研究其关键成分和作用机理。

基于微生物和量纲模型对茶叶货架期的研究

刘亚兵，雷志伟，李露露，潘科，沈强 — 2020/5/6 15:26:47

茶叶在贮藏和销售过程中易受到理化及微生物的影响，造成茶叶保质期短，严重阻碍茶业发展。为更好地探索茶叶微生物生长模型对茶叶货架期的影响，该文对微生物生长学一级、二级模型的含义与内容进行概述，并剖析茶叶品质的影响因素，主要从微生物和物理角度来对茶叶货架期的评价，归纳和建立茶叶货架期的预测模型。以提高茶叶卫生检测效率，保证茶叶质量安全，延长茶叶保质期。

响应面法优化坛紫菜抗氧化肽酶法制备工艺

梁杰，邓波，刘涛，汪秀妹，赵晓旭，汪少芸 — 2020/5/3 18:05:07

以坛紫菜为原料，通过酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶和纤维素酶酶解制备活性肽，以DPPH 自由基清除率和多肽得率为评价指标，研究坛紫菜水解肽的抗氧化能力。结果表明：5 种酶的酶解产物都具有抗氧化能力，中性蛋白酶酶解产物DPPH 自由基清除率最高，选择它为最佳工具酶。通过单因素和响应面试验优化酶解工艺，得到最佳酶解工艺：酶解时间3.6 h、酶解温度47 ℃、酶用量16 362 U/g、底物浓度3.0%、pH7.0。此条件下制备得到的水解肽具有较强抗氧化能力，DPPH 自由基清除率可达（91.83±0.81）%。

UHT乳贮藏期间理化特性和感官品质的变化

刘海燕，任青兮，李启明，马莺 — 2020/5/3 18:05:07

为探讨超高温瞬时杀菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）乳的营养价值随贮藏时间的变化，对不同贮藏期UHT 乳的理化特性和感官品质进行监测。在6 个月的贮藏期内，UHT 乳中脂肪、蛋白质、乳糖以及固形物的总量并无明显变化，维生素C 和泛酸的含量均损失了约25%，游离氨基酸和钙离子分别增加了5.35%和6.73%。不同贮藏期UHT 乳的黏度变化不显著（P＞0.05），但粒径大小强烈依赖于贮藏时间，乳脂肪球和酪蛋白胶束的尺寸在贮藏初期分别增加了约38 nm 和14 nm，然后分别稳定在约173 nm 和612 nm。贮藏1 个月的UHT 乳样品在风味和口感方面整体表现较好，贮藏6 个月后，UHT 乳的感官品质大幅下降，出现了许多不良风味。

盐浓度、温度和pH值对NaCl诱导的马铃薯直链淀粉自聚集行为的影响

闻燕，唐津忠，彭勃，陈昭国 — 2020/5/3 18:05:07

采用荧光倒置显微镜和红外光谱分别考察不同盐浓度、pH 值和温度条件下，马铃薯直链淀粉与NaCl 溶液作用不同时间的结晶形貌和化学结构变化，初步探索NaCl 诱导的马铃薯直链淀粉自聚集行为。结果表明，NaCl 溶液浓度为0.1 mol/L 时，室温（25 ℃）下马铃薯直链淀粉分子最易形成结构有序的聚集体。降低温度至4 ℃，马铃薯直链淀粉分子不易形成结构有序的聚集体。升高NaCl 溶液的pH 值至弱碱性（pH 8），马铃薯直链淀粉分子更易形成结构有序的聚集体。

食用红藻鸡冠菜的营养成分分析及评价

朱军，邹潇潇，陈佐，孟天，符青艳，鲍时翔 — 2020/5/3 18:05:07

对鸡冠菜的主要营养成分、不溶性膳食纤维、氨基酸及矿质元素进行测定，并进行营养分析。结果显示，碳水化合物、蛋白质和灰分是鸡冠菜的主要成分。其中不溶性膳食纤维和蛋白质含量较高，分别占藻体干重的31.5%和19.2%，氨基酸种类齐全，含有丰富的呈味氨基酸。脂肪含量低，具有人体必需脂肪酸——γ-亚麻酸。矿物质元素含量丰富，尤其是铁含量高。因此鸡冠菜是一种高蛋白、低脂肪、高纤维，且富含矿物质的可食用海藻，具有良好的应用前景。

红景天当归不同配伍对免疫低下小鼠免疫功能的影响

史顶聪，赵宏宇，佟晓乐，张凤清 — 2020/5/3 18:05:07

探索红景天和当归不同配伍比例对免疫低下小鼠免疫功能的影响。进行细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫3 个实验，每个实验设置7 组，分别为对照组（C）、模型组（M），红景天组（R）、当归组（A）、红景天当归相当于生药材质量比 2 ∶1（RA1）配伍组、1 ∶2（RA2）配伍组、1 ∶2（RA3）配伍组。以环磷酰胺造成免疫低下小鼠模型，分别以胸腺指数、脾脏指数、左右耳肿胀差、半数溶血值、吞噬速率K 值及吞噬指数a 为指标，分析红景天当归配伍对小鼠免疫功能的影响。配伍组明显促进小鼠的胸腺指数增长（P<0.05）和脾脏指数增长（P<0.05），明显增强小鼠迟发型变态反应的强度（P<0.05），明显提高半数溶血值（P<0.05），促进吞噬指数（α）明显增高（P<0.05），及吞噬速率（K）显著增加（P<0.01）。红景天和当归配伍对免疫低下小鼠的免功能具有增强作用，推测红景天和当归对免疫低下小鼠具有提高免疫功能的协同作用。

灵芝多糖的复合酶法提取工艺优化

丁霄霄，李凤伟，商曰玲，王笃军，王杰，卜雯丽，余晓红 — 2020/5/3 18:05:07

以灵芝子实体为原料，采用复合酶法（纤维素酶、半纤维素酶、木瓜蛋白酶）提取灵芝多糖，并分析工艺条件对多糖提取率的影响。在正交试验确定复合酶比例的基础上，采用响应面法对复合酶法提取灵芝多糖的提取条件进行了优化，得到最优工艺条件。研究结果表明，复合酶比例为：纤维素酶3.5 %、半纤维素酶4.0 %、木瓜蛋白酶3.0 %；最佳酶解提取条件为：酶解处理pH 值、温度和时间分别为5.70、50 ℃和81 min，在此条件下灵芝多糖的提取率为3.73%。

鳞杯伞可溶性蛋白提取工艺的优化及其营养评价

王江，王术荣，郭富宽，常明昌，孟俊龙 — 2020/5/3 18:05:07

以五台山鳞杯伞子实体为原料，采用响应面分析法对鳞杯伞蛋白提取工艺进行优化，并对其蛋白氨基酸组成与营养价值进行分析。鳞杯伞可溶性蛋白的提取在单因素的基础上，选取料液比、提取液pH 值、提取温度3 个关键的因素进行响应面试验，最佳提取条件为：液料比31 mL/g、提取液pH 11、提取温度51 ℃、提取时间60 min，蛋白提取率达（33.65±0.17）%。在此提取条件下，样品蛋白的氨基酸分析表明：鳞杯伞蛋白氨基酸种类齐全，必需氨基酸（essential amino acid，EAA）占氨基酸总量（total amino acid，TAA）的39.35%，必需氨基酸与非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）的比值为64.89%，该样品蛋白接近联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）提出的推荐值；因此，可以作为一种优质的蛋白质。

绿球藻多糖分离纯化及抗氧化活性研究

李旭东，孙彦峰，冯佳，吕俊平，刘琪，南芳茹，刘旭东，谢树莲 — 2020/5/3 18:05:07

天然多糖具有良好的生物活性和功能，而微藻具有生长速度快、适应性强、在人工培养下能够大量繁殖、占地面积小、生产成本低等特性。为深入挖掘更多的微藻多糖资源，采用传统热水浸提方法对绿球藻（Chlorococcum sp.GD）多糖进行分离，并采用DEAE-52 纤维素柱层析和Sephadex G-150 柱层析对所获得的粗多糖进行纯化，并研究其抗氧化活性。结果表明：1）粗多糖提取率为6.07%，通过分级纯化，得到4 个组分CPP-Ⅰ、CPP-Ⅱ、CPP-Ⅲ和CPP-Ⅳ，且纯度较高；2）绿球藻纯化多糖对DPPH 自由基和羟基自由基具有明显的清除效果，清除率分别超过90 %和70%，且纯化组分CPP-Ⅳ的效果优于粗多糖；3）绿球藻纯化多糖对超氧阴离子和ABTS+自由基也具有一定的清除效果，清除率分别超过50%和27%，且还原力为0.404。研究结果虽然低于VC的清除率，但仍然表明绿球藻多糖纯化后具有较好的抗氧化活性，并且清除率随多糖的浓度增大而增加。

鹿皮胶的毒理安全性评价研究

孙琪瑶，康樱樱，王庆，沈明浩 — 2020/5/3 18:05:07

该文根据国家对保健食品的相关要求，对鹿皮胶进行较全面的毒理安全性评价试验，探讨鹿皮胶的食用安全性。按相关方法，对鹿皮胶进行小鼠急性毒性实验、小鼠亚慢性毒性实验、小鼠骨髓细胞微核实验、小鼠精子畸形实验和Ames试验。鹿皮胶样品剂量为15.00 g/kg时，动物未出现死亡，说明鹿皮胶样品的经口急性毒性的半数致死剂量（LD50）＞10.00 g/kg，鹿皮胶样品属于无毒物质；亚慢性毒性实验中，各剂量组与对照组在血常规、血液生化指标、脏器系数、病理组织学等方面均无明显差异，说明鹿皮胶样品在合理使用范围内不会对受试动物产生慢性毒性；小鼠骨髓细胞微核实验、小鼠精子畸形实验以及Ames试验结果均为阴性，未观察到鹿皮胶的遗传毒性。研究结果表明鹿皮胶未见急性毒性与亚慢性毒性、遗传毒性以及致畸性，鹿皮胶作为一种新资源食品可开发利用。

金花茶花多酚氧化酶提取工艺研究

刘畅，吴雪辉，陈嘉慧 — 2020/5/3 18:05:07

以金花茶花为原料，基于单因素试验结果，采用响应曲面法（response surface method，RSM）和人工神经网络模型（artificial neural networks，ANN）对金花茶花多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的提取工艺进行优化。结果表明：RSM 和ANN 两种模型的决定系数R2 分别为0.9922 和0.9362，验证后的相对误差率分别为2.49%、1.14%。对比两种模型，ANN 能够比RSM 更准确地拟合模型和推导提取条件。金花茶花PPO 提取最佳工艺条件为浸提时间45 min，缓冲液pH 6.35，聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，PVP）添加量为22%。在此条件下，PPO 提取量为1 805.11 U/（g·min）。该研究为金花茶花PPO 活性与褐变的相关性以及抑制褐变提供基础。

鹰嘴豆与豌豆复合粉对面团特性及馒头品质的影响

李佳婷，王敏 — 2020/5/3 18:05:07

将不同比例的鹰嘴豆、豌豆复合粉加入到小麦粉中，研究其对小麦面团粉质拉伸、糊化、质构特性以及对馒头感官评价的影响。研究结果表明，杂粮粉的添加量为4%～8%时，对面团的理化性质影响较小，而且能改善馒头的风味以及营养价值；当杂粮的添加量大于8%时，杂粮会弱化小麦面团中的面筋，影响馒头的品质及风味；因此，杂粮粉的添加量为4%～8%时，对馒头品质有一定的改善，馒头具备豆香风味，且富含膳食纤维，丰富馒头的营养成分，馒头的可接受性较高。

两种药食同源植物总生物碱的提取及其抗氧化作用

王亚冬，李秀梅，潘方方，张海英，杨培龙，马文建 — 2020/5/3 18:05:07

通过考察两种药食同源植物总生物碱提取率及抗氧化作用，为两种植物作为天然抗氧化剂的应用提供一定理论依据。采用超声波破碎法提取两种植物（马齿苋、蒲公英）的总生物碱，考察乙醇浓度、料液比、提取溶剂pH 值、超声时间、超声功率和超声温度对两种植物总生物碱提取率的影响，确定两种植物总生物碱适宜提取条件。在两种植物适宜的总生物碱提取条件下，考察两种植物总生物碱提取率及抗氧化作用。试验结果表明，两种植物总生物碱提取率相差不大，马齿苋总生物碱提取率为20.48%，蒲公英总生物碱提取率为20.19%；通过考察不同质量浓度两种植物总生物碱提取物的总抗氧化能力，对ABTS+·、DPPH·、超氧阴离子、羟基自由基的清除能力和总还原能力，发现这两种植物总生物碱提取物都具有良好的抗氧化活性，可作为潜在的天然抗氧化剂在食品中应用。

茯苓-丹参共发酵体系及其产物对糖尿病小鼠降血糖作用的影响

李梦颖，杨晔，董媛媛，闫荣荣，尹登科 — 2020/4/1 17:43:01

采用茯苓真菌作为发酵菌株，丹参作为药性基质，在基础发酵培养基中进行双向发酵试验。确定种子液的最佳培养时间，对最佳丹参加入量和发酵时间进行探究，比较共发酵体系与单一体系对胞内多糖和胞外多糖及总黄酮含量的影响，比较共发酵体系与单一体系对糖尿病小鼠血糖水平的影响。结果显示，种子液的最佳培养时间为1 d，培养基中丹参最佳质量浓度为1 g/mL，最佳双向发酵时间为5 d。共发酵体系与单一体系相比显著增加了体系中胞外多糖（15.74 mg/mL）、胞内多糖含量（1.26 mg/mL），同时共发酵体系引入了丹参总黄酮（1.04 mg/mL）。共发酵体系与单一体系相比能有效降低糖尿病小鼠的血糖，提高糖尿病小鼠的葡萄糖耐受力。所制得的茯苓-丹参共发酵产物具有潜在降血糖作用，具有进一步开发保健品的价值。

超声辅助糖基化改性玉米醇溶蛋白结构和机械性能的影响

郭浩，张慧君，陈又铭，李萍，王一正 — 2020/4/1 17:43:01

该研究旨在考察超声波对菊粉糖基化改性玉米醇溶蛋白产物的二级结构以及对膜机械性能的影响。经不同超声功率预处理后进行干法糖基化改性，测定接枝度、抗拉强度和伸长率、粒径、巯基和二硫键的含量。结果表明：经500 W 超声预处理后，玉米醇溶蛋白糖基化反应的接枝度达到28.65%，抗拉强度和伸长率达到最大值，分别为19.4 MPa 和3.6%，此时粒径最大，溶液分布较均匀。随着超声功率的不断增大，改性后玉米醇溶蛋白呈现巯基含量逐渐升高，二硫键含量逐渐降低的趋势。另外，圆二色谱分析表明，随着超声功率增加，玉米醇溶蛋白分子中α-螺旋含量降低11.9%，β-折叠含量增加了11.3%。说明超声处理可使蛋白质结构改变，有助于糖基化反应，进而提高蛋白膜的机械性能。

东北刺人参的抗氧化作用研究

王艳艳，翟春梅，怀雪，孟永海，申柯欣，李廷利，黄莉莉 — 2020/4/1 17:43:01

对东北刺人参（ChiRenShen，CRS）体内外抗氧化及延缓衰老作用进行研究。优化微板法测定DPPH 自由基清除率的条件，考察东北刺人参的体外抗氧化作用，同时以果蝇生物模型和小鼠为考察对象，测定不同浓度的刺人参对果蝇寿命相关行为学指标和力竭游泳实验小鼠丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和超氧化物岐化酶（superoxide dismutase，SOD）活力的影响。体外实验结果显示，微板法测定DPPH 自由基清除率的最佳反应时间为30 min，反应体积为1 ∶1，刺人参水煎液DPPH 自由基清除率的IC50 值为0.829 mg/mL，阳性对照药VC 的IC50 值为0.040 1 mg/mL；动物实验结果显示，东北刺人参可延长果蝇寿命，增加果蝇的子代数量，提高老年蝇的攀爬能力，提高老龄果蝇抗亚急性氧化损伤能力，并且可以降低MDA 含量，提高SOD 活力。东北刺人参具有体内外抗氧化及延缓衰老作用。

蛹拟青霉发酵金针菇菇柄过程中主要活性物质及抗氧化活性的动态变化

朱蕴兰，陈宏伟，陈安徽，邵颖，李文，秦杰 — 2020/4/1 17:43:01

以金针菇废菇柄为研究材料，利用蛹拟青霉为发酵菌种，对金针菇废菇柄进行了双向固体发酵。研究了金针菇菇柄发酵菌质多糖、虫草素、虫草酸、蛋白质、氨基酸等活性物质和发酵菌质总还原力和对自由基的清除能力随发酵时间的变化。试验结果表明，发酵菌质中活性物质出现了峰谷变化，在发酵中期随着时间的增加物质含量逐渐增加，与对照组相比，主要成分和抗氧化能力均有大幅度增加，两者具有显著差异。各种活性物质达到最大的发酵时间略有不同，蛹拟青霉发酵金针菇菌质多糖、虫草素、虫草酸含量在发酵28 d 时达到最高，分别为：717.68 mg/g、90.9 μg/g和25.6 mg/g，分别是对照组的1.92 倍、90.9 倍和2.34 倍；蛋白质和氨基酸含量分别在21 d 和24 d 达到最高，分别为396.6 mg/g 和230.88 mg/g，分别是对照组的2.39 倍和4.52 倍。发酵菌质的总还原力在21 d～28 d 达到最高，且基本稳定。金针菇菇柄发酵菌质的清除DPPH 自由基能力在28 d 最高，达到72.37%，比未发酵菌质清除DPPH 自由基的能力提高了59.5%。

龙山地区干豆豉真菌多样性研究

倪慧，王玉荣，尚雪娇，张振东，周书楠，郭壮 — 2020/4/1 17:43:02

采用MiSeq 高通量测序技术对龙山县农家自制干豆豉中真菌菌群群落结构进行研究，结果表明该地干豆豉中有核心分类操作单元（operational taxonomic units，OTU）113 个，其所包含的序列占总序列数的64.68%；含量最高的核心优势真菌门为子囊菌门（Ascomycota），其次为担子菌门（Basidiomycota）和毛微门（Mucoromycota），三者累积平均相对含量高达 96.32%；曲霉（Aspergillus）、假丝酵母（Candida）、毛孢子菌属（Trichosporon）、毕赤酵母（Pichia）、克鲁维酵母菌属（Kluyveromyces）、接合糖酵母属（Yamadazyma）、耐碱酵母属（Galactomyces）和米根霉属（Rhizopus）作为核心优势真菌存在于所有样品中，不同菌群相互作用共同形龙山干豆豉独特的风味。说明龙山干豆豉中真菌丰富，有待进一步发掘与保护。

超声辅助离子液体提取黑豆异黄酮及其抑菌活性研究

苏适，黎莉，王双侠，王斌 — 2020/4/1 17:43:02

以离子液体为提取剂，采用超声波辅助离子液体提取黑豆异黄酮，考察1-丁基-3-甲基咪唑氯盐的浓度、料液比、超声时间以及提取温度对黑豆异黄酮提取率的影响。采用响应面法对提取工艺进行优化，同时对异黄酮的抗菌活性进行研究。结果表明，黑豆异黄酮的最佳提取条件为：离子液体浓度0.65 mol/L，提取时间49 min，料液比1 ∶21（g/mL），提取温度60 ℃。此条件下异黄酮的提取率为0.688%，预测值和实际测定值接近，为黑豆中天然异黄酮的开发利用提供科学数据。

响应面优化紫果西番莲多糖提取工艺及抗氧化活性研究

贺银菊，杨再波，彭莘媚，杨艳，张旋俊 — 2020/4/1 17:43:02

以紫果西番莲为研究对象，采用单因素试验和响应面分析法优化紫果西番莲果肉多糖的提取工艺，考察液料比、超声时间、超声功率和超声温度对其多糖提取量的影响；以清除DPPH 自由基和·OH 能力评价紫果西番莲果肉多糖的抗氧化活性。结果表明：紫果西番莲果肉多糖最佳提取工艺为：液料比5 mL/g、超声时间20 min、超声功率330 W和超声温度70 ℃，测得紫果西番莲多糖的提取量为98.82 mg/g；紫果西番莲果肉多糖有一定的DPPH 自由基和·OH的清除能力，其清除 DPPH 自由基、·OH 的半抑制浓度（IC50）分别为 66.97 μg/mL 和 0.23 mg/mL。

响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究

王珊珊，孙晓琦，马玉洁，李娜，周德庆 — 2020/4/1 17:43:02

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）3 种乳酸菌对黄浆水进行组合发酵，以发酵液DPPH 自由基清除率为评价指标，研究发酵温度、发酵时间、脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量和接种量对发酵液的影响。在单因素试验基础上，采用响应面法优化制备高抗氧化活性黄浆水发酵液的工艺条件。结果表明最佳发酵参数为：接种量1%、发酵温度37 ℃、发酵时间37.50 h、脱脂乳粉添加量8%、葡萄糖添加量5%。在此条件下制备的黄浆水发酵液DPPH 自由基清除率为82.36%。抗氧化活性试验表明：黄浆水发酵液提取物抗氧化能力得到显著提升，其清除DPPH 自由基、羟自由基和ABTS 自由基的半抑制质量浓度（IC50）分别为 2.03 mg/mL、1.12 mg/mL 和 0.30 mg/mL。

两种脱水工艺对延长半干面保质期的影响研究

张雪青，朱科学，周惠明 — 2020/4/1 17:43:02

主要研究两种脱水工艺[提高脱水温度（105、115、125、135 ℃）和高加水延长脱水时间（205、240、290、330 s）]对半干面保质期及品质特性（蒸煮、质构、色泽、热力学特性）的影响。通过测定含菌量变化、蒸煮、质构特性、颜色和热力学特征指标，研究不同脱水工艺对保质期的影响，并优化最佳工艺。结果表明：提高脱水温度（105 ℃至135 ℃）可以显著（P＜0.05）降低半干面初始霉菌酵母数及嗜热菌数，而延长脱水时间（205 s 至330 s）可使半干面初始菌落总数降低1.57 lgCFU/g；125 ℃脱水和290 s 脱水可以使半干面保质期分别延长20 d 和30 d。其次，研究了上述两种脱水工艺对半干面的蒸煮、质构、颜色及热力学特性的影响。结果表明提高脱水温度会增大半干面的蒸煮损失、硬度、L*值，降低ΔH，而延长脱水时间则增大半干面的吸水率、Tp 和Tc，降低L*值。扫描电镜结果显示两种脱水工艺均会不同程度地破坏半干面的微观结构。综合考虑，290 s 脱水处理的半干面各指标较好。

地皮菜提取液的抗氧化性及抑菌作用研究

王迎进，解晶晶，孙幸，姚聪，连舒婷，李海平 — 2020/4/1 17:43:02

以蒸馏水、40%乙醇、70%乙醇和无水乙醇为提取剂，运用超声强化方法辅助提取地皮菜中的有效成份。采用清除·OH、O2-·、DPPH·、ABTS+·能力和还原能力方法考察4 种提取液的抗氧化活性。结果表明：地皮菜提取液的自由基清除能力和还原能力均与加入量呈正相关，其清除能力：水提取液＞40%乙醇提取液＞70%乙醇提取液＞无水乙醇提取液。水提液、40%乙醇和70%乙醇提取液的还原能力相当，明显高于无水乙醇提取液。抑菌试验表明地皮菜水提液对金色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌抑制作用最强，无水乙醇提取液对大肠杆菌抑制作用最好。

均匀设计法优化丁香精油提取工艺及其抑菌活性研究

张学彬，谷东建，刘增博，张学礼，高丹，张华博 — 2020/4/1 17:43:02

采用单因素试验和均匀设计试验法U6（64）优化有机溶剂萃取丁香精油工艺；分离鉴定冬枣主要致病菌青霉菌和浆胞，并研究丁香精油对青霉菌和浆胞的抑制作用。结果表明：最佳提取工艺为溶剂选用正己烷、萃取温度 80 ℃、颗粒度110 目、料液比1 ∶15（g/mL），丁香精油收率为22.98%；丁香精油对青霉、浆胞的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）为2.0 μL/mL 和2.5 μL/mL，其中活性成分中丁香酚和乙酰基丁香酚完全抑制青霉菌的浓度为350 mg/L 和300 mg/L，β-石竹烯对青霉菌没有抑制效应。

裂叶荨麻醇提物体外抗氧化及α-葡萄糖苷酶抑制作用的研究

杨文娟，何亚娟，毛跟年，胡媛，侯景龙，马养民，龚频 — 2020/3/25 12:59:11

以裂叶荨麻为原料，用70%乙醇对其进行提取，以醇提物为研究对象，测定其黄酮含量。以抗环血酸（VC）为阳性对照，通过测定1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）清除率、羟基自由基（·OH）清除率及总还原力来评价裂叶荨麻醇提物体外抗氧化能力；以对硝基苯-α-D 葡萄糖吡喃苷（4-Nitrophenyl α-D-glucopyranoside，PNPG）为底物，研究裂叶荨麻醇提物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。结果表明，裂叶荨麻醇提物中黄酮含量为12.09 mg/g；对DPPH 自由基的最大清除率为92.76%，半抑制浓度（IC50）为9.960 μg/mL，对羟基自由基的最大清除率为98.05%，IC50 值为1.123mg/mL，总还原力随醇提物浓度的增加而增强；对α-葡萄糖苷酶的最大抑制率为59.06%，IC50 值为31.598 mg/mL。结果表明裂叶荨麻醇提物具有明确的体外抗氧化活性及α-葡萄糖苷酶抑制作用，有望开发成为抗氧化降糖功能性食品。

不同提取方法对万寿菊花中总多酚和总花色苷动力学模型对比研究

薛宏坤，戴宁，谭佳琪，刘成海 — 2020/3/25 12:59:11

以万寿菊花为原料，首先采用二阶速率模型评价不同料液比经热回流提取（hot reflux extraction，HRE）、超声波辅助提取（ultrasound-assisted extraction，UAE）和微波辅助提取（microwave-assisted extraction，MAE）万寿菊花中总多酚的提取动力学。其次在最佳料液比下，探究3 种提取方式对万寿菊花中总花色苷以及提取物总抗氧化活性的动力学。结果表明：在3 种提取方式下，获得的万寿菊花总多酚、总花色苷和总抗氧化活性的试验值和模拟值拟合较好，回归系数（R2）均高于 0.90，残差平方和均低于 0.25。在 HRE、UAE 和 MAE 方式下获得的最佳料液比分别为 1 ∶20、1 ∶50、1 ∶30（g/mL）。采用UAE 获得的总多酚、总花色苷以及抗氧化活性均高于HRE 和MAE。

酱香型白酒中非乙醇类物质抗炎活性研究

曹会，刘杰，刘志刚 — 2020/3/25 12:59:11

研究酱香型白酒中非乙醇物质（maotai-flavor liquor extract，MTE）的体外抗炎活性及其作用机制。采用氯仿萃取及真空冻干获得MTE，液相色谱-质谱联用技术（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLCMS）分析其成分，脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导IEC-6 细胞建立炎症模型；检测MTE 及MTE 中26 种化合物对LPS 诱导的IEC-6 细胞凋亡的影响；酶联免疫吸附测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）测定MTE 及α-雪松醇处理细胞对NO 及相关炎症因子IL-6、IL-8、TNF-α、IL-10 及细胞迁移能力的影响。结果表明，MTE、α-雪松醇（0.22 mg/mL）可显著提高IL-10 分泌、降低LPS 诱导的细胞凋亡、提高细胞迁移能力，降低IL-6、IL-8、TNF-α 等的分泌，上调细胞紧密连接蛋白Occludin 和ZO-1 mRNA 表达。酱香型白酒中含有的非乙醇物质具有一定的抗炎活性，其中α-雪松醇可显著降低LPS 诱导引起的IEC-6 细胞凋亡，可通过抑制炎症因子IL-6、IL-8 和TNF-α 的分泌及提高IL-10 分泌发挥抗炎能力。

襄麦冬黄酮提取及其体外活性研究

申梦娜，陈哲，杨润，李佳佳，石桂芳，宋凯，吕虎晋，余海忠，王海燕 — 2020/3/25 12:59:12

以襄麦冬为原料，利用索氏提取器提取黄酮并对其体外抗氧化（维生素C 作为阳性对照）、抑菌活性进行研究。结果显示，襄麦冬黄酮的羟自由基清除能力、DPPH 自由基清除能力比维生素C 强，而其还原力、超氧阴离子自由基清除能力比维生素C 弱。在一定浓度范围内，襄麦冬黄酮的抗氧化活性随其浓度的增加而增大。抑菌活性研究结果发现，襄麦冬黄酮对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌均有一定的抑菌作用，对金黄色葡萄球菌的抑菌作用更强，最大抑菌圈直径可达18.80 mm，对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度均为7 mg/mL。结果表明，襄麦冬黄酮具有一定的抗氧化活性和抑菌活性，可为襄麦冬活性成分进一步开发利用提供参考。

蒲公英多糖脱色脱蛋白方法及其降血糖活性研究

郭慧静，张伟达，陈国刚 — 2020/3/25 12:59:12

以蒲公英为原料，采用超声波辅助法提取蒲公英粗多糖，对其脱色和脱蛋白工艺进行研究，并评价纯化前后多糖的体外降血糖能力。以脱色率和多糖损失率为考察指标，对大孔树脂、活性碳、过氧化氢、壳聚糖的脱色效果进行对比，筛选出最佳的脱色方法；以脱蛋白率和多糖损失率为考察指标，对Sevag 法、盐析法、酶-三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）法、酶-Sevag 法的脱蛋白效果进行比较，筛选出最优的脱蛋白方法；利用抑制α-葡萄糖苷酶能力评价多糖的体外降血糖活性。结果表明：大孔树脂S-8 脱色效果最优，色素脱除率为86.45%，多糖损失率为18.9%；盐析法脱蛋白效果最优，蛋白质脱除率为85.64%，多糖损失率为20.51%。所得精制多糖对α-葡萄糖苷酶有一定的抑制能力，随着多糖质量浓度的增加，抑制率逐渐增大，当质量浓度为1.0 mg/mL 时，抑制率达到76.28%。

超声波辅助提取葛花总异黄酮及体外抗氧化活性研究

孙明哲 — 2020/3/25 12:59:12

以葛花为原料，总异黄酮得率为响应值，利用超声波辅助法，通过单因素和响应面法优化葛花总异黄酮提取工艺，并评价其体外抗氧化活性。结果显示，葛花总异黄酮超声波辅助提取的最佳条件为：超声时间40 min，超声功率260 W，乙醇浓度 74%，超声温度 76 ℃，固液比 1 ∶16（g/mL），总异黄酮得率最高达到（12.35±0.37）mg/g。精制后的葛花总异黄酮对DPPH·、ABTS+·和O2-·清除率可达到100%，同时具有一定的还原能力。葛花总异黄酮具有较强的体外抗氧化活性。

网地藻多糖对α-葡萄糖苷酶体外抑制作用的研究

冯学珍，覃慧逢，冯书珍 — 2020/3/25 12:59:12

研究网地藻多糖对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用。以网地藻为原料，采用超声辅助水提、醇沉、脱色、脱蛋白、干燥后制得网地藻多糖。利用对-硝基苯酚-α-D-葡萄糖苷（p-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside，PNPG）为底物建立酶-抑制剂体外模型，采用双倒数作图法确定其抑制类型。结果表明：网地藻多糖抑制α-葡萄糖苷酶活性的大小会受到反应pH 值、反应温度、反应时间及网地藻多糖质量浓度的影响，在反应pH 值为6.8、反应温度为37 ℃、反应时间为20 min 的条件下网地藻多糖对α-葡萄糖苷酶具有一定的抑制作用，其IC50 为22.64 mg/mL。抑制动力学试验表明网地藻多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制作用为混合型抑制。结果表明网地藻多糖具有一定的降糖作用。

基于响应面分析的脂肪酶在黄水酯化中的应用研究

李怡萱，宗绪岩，陈敏，唐倩，牟婷婷，李丽 — 2020/3/25 12:59:12

为提高白酒副产物黄水的使用价值，以黄水为原料，采用脂肪酶制剂酯化发酵生产白酒调味液原液。通过将一种纯脂肪酶制剂应用于黄水酯化过程，研究该脂肪酶制剂对于黄水酯化效果的影响，以总酯为响应值，在单因素试验基础上，选用己酸添加量，乙醇添加量和反应时间3 个影响因子进行响应面优化试验。得到最佳条件为：己酸添加量1.69 mL/100 mL，乙醇添加量2.98 mL/100 mL，反应时间8.73 h。在该条件下，总酯值达到（5.071±0.08）g/L。

牛至、香茅、丁香精油化学成分及体外抑菌活性研究

牛彪，金川，梁剑平，尚若锋，郝宝成，王学红，杨珍，刘宇 — 2020/3/25 12:59:12

采用滤纸片法、肉汤稀释法和点种法研究3 种植物精油及其化学成分对5 种病原菌的体外抑菌活性。用气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）最佳分析条件对化学活性成分进行鉴定，用峰面积归一法测定各化合物在挥发油中的相对百分含量。结果表明：9.5%的牛至、香茅、丁香精油可将白色葡萄球菌、白色念珠菌全部杀灭；4.75%的牛至、香茅、丁香精油可将金黄色葡萄球菌全部杀灭；4.75%牛至、丁香精油可将大肠埃希菌全部杀灭，但香茅精油杀灭浓度相对较弱；3 种精油对铜绿假单胞菌的杀灭浓度均大于9.5%；GC-MS 结果显示，牛至精油中主要含有双戊烯（33.93%）、百里香酚（19.12%）、4-萜品醇（14.92%）、α-蒎烯（10.87%）；丁香精油主要成分为丁香酚（86.54%），1-石竹烯（10.41%）；香茅精油主要包括香茅醛（31.38%）、香叶醇（18.43%）；植物精油具有广谱的抑菌活性。

腰果叶多酚超声波辅助提取工艺及其抗氧化能力测定

王彦阳，张中润，郑晓瑞，高燕 — 2020/3/25 12:59:12

以腰果叶为原料，采用超声波辅助手段对腰果叶多酚进行提取。在单因素试验基础上，通过响应面法优化腰果叶多酚提取工艺条件。1.0 g 腰果叶粉末，所得到最优提取工艺条件为：丙酮体积分数60%、提取温度60 ℃、提取时间90 min，实测得率为10.29%，接近预测值10.33%。通过腰果叶多酚提取物对DPPH 自由基清除能力，ABTS+自由基清除能力，铁离子还原能力，得出腰果叶多酚提取物具有抗氧化能力，相同浓度下腰果叶多酚提取物抗氧化性高于天然抗氧化剂VC。

陈皮与普洱茶总黄酮的协同抗氧化作用研究

吕平，潘思轶 — 2020/3/25 12:59:12

以大红柑柑普茶为原料，应用超声辅助法分别提取陈皮和普洱茶中的总黄酮，提取液经AB-8 大孔树脂纯化，旋蒸浓缩得到待测液。将陈皮、普洱茶总黄酮按照浓度比 3 ∶1、1 ∶1、1 ∶3 混合，测定样品总黄酮溶液和 VC 对·OH、ABTS+·和DPPH 自由基清除能力和总还原力。结果表明，陈皮和普洱茶总黄酮均有较好的抗氧化作用，各复配组自由基清除率的IC50 mix 均小于IC50add 且在95%置信区间内有显著性差异，陈皮和普洱茶总黄酮相互作用指数（γ）在各组中均小于1，表明陈皮和普洱茶总黄酮具有协同抗氧化作用。

板栗叶总黄酮提取工艺的优化及其抗氧化活性

李钢，彭飞，尹洪洋，杜彬，李晓菁，牛奎，解莹，杨越冬 — 2020/3/25 12:59:12

采用响应面法优化板栗叶总黄酮的加压溶剂提取工艺，并考察其抗氧化活性。通过单因素试验考察循环次数、提取温度、提取时间、乙醇体积分数4 个因素对板栗叶总黄酮提取率的影响，并采用Box-Behnken 设计对提取工艺进行优化，通过DPPH 自由基和ABTS+自由基清除以及总抗氧化能力研究其抗氧化活性。结果表明，循环次数为2 次，提取温度为73 ℃，提取时间为7.3 min，乙醇体积分数为40%时总黄酮提取率达到最大值，为（5.18±0.06）%，与预测值（5.20±0.10）%稳合良好。在所设最大板栗叶黄酮提取液浓度下，DPPH 自由基清除率为88.44%，ABTS+自由基清除率为82.76%，总抗氧化能力为980.3 μmol/L，表明具有很好的抗氧化活性。

变温热泵干燥工艺对油茶品质的影响

刘军，胡光华，龚丽，李浩权，龙成树，刘清化 — 2020/3/25 12:59:12

以新鲜脱蒲油茶籽为原料，探讨变温热泵干燥工艺对油茶籽出仁率、出油率、酸价值、过氧化值的影响。结果表明，最优变温干燥工艺为方案 3[前期 45 ℃（10 h），中期 65 ℃（10 h），后期 45 ℃（10 h）]：干燥至安全储藏水分时间为28 h，干燥后油茶籽出仁率为60.59%，含油率为36.28%，酸价值为0.23 mg KOH/g，过氧化值为0.003 3 g/100 g。

白腐菌发酵麦麸纤维的产物对面条品质的影响

蒋诗雨，李力，郑学玲 — 2020/3/20 14:24:35

使用白腐菌发酵麦麸纤维，并将发酵产物添加到面粉中，研究发酵产物的添加对面絮粒度、面片流变、面片色度及面条蒸煮和质构的影响。结果表明：添加白腐菌发酵麦麸纤维的产物后，小粒径面絮（d＜1.5 mm）的质量百分比升高；面条的最佳煮制时间没有显著差异；蒸煮损失率降低；拉伸距离降低；黏合性、咀嚼性和回复性降低。添加发酵3 d的产物与添加发酵7 d 的产物相比，面絮粒径没有显著差异；添加发酵3 d 的产物，面片的弹性相对升高；添加发酵7 d的产物后，面片的亮度值升高，弹性相对降低。关键词：白腐菌；发酵；麦麸纤维；产物；面条品质

菌株和培养基质对虫草菌质主要营养成分和活性成分的影响

杨宗渠，李长看，雷志华，曲金柱，李坤陶，孔庆寒，罗青 — 2020/3/20 14:24:35

为给虫草的固体发酵提供参考，将2 个虫草菌株接种到以小麦为主要成分并添加不同比例辅料的5 种固体培养基上进行培养，测定不同菌质的活性成分和主要营养成分含量。结果表明，同种菌质去淀粉后的多糖含量比去淀粉前减小，说明去淀粉处理可降低残留淀粉对虫草多糖测定的干扰；ZNB2.1 和ZNB2.2 菌株分别在B 培养基质和E培养基质上产生的虫草多糖最多，ZNB2.1 产生多糖的能力大于ZNB2.2；经2 个菌株发酵后，培养基质的还原糖含量增高，淀粉和蛋白质含量降低；ZNB2.2 可产生虫草素和虫草酸，菌质中虫草素和虫草酸的含量分别达到207.4 mg/kg和22.1 g/kg，而ZNB2.1 菌质中未检出虫草素和虫草酸。综合考虑虫草多糖、虫草素和虫草酸的产率，虫草固体发酵宜选用ZNB2.2 菌株和基质E。

黑枣果酒发酵过程主要成分变化规律及香气成分分析

昝立峰，杨香瑜，陈江魁，殷春燕 — 2020/3/20 14:24:35

以河北涉县产无核黑枣为原料，对黑枣果酒发酵过程中可溶性固形物、还原糖、酒精度、总酸、蛋白质、脂肪、VC、多酚等主要成分的变化规律进行分析，气相色谱质谱联用测定黑枣果酒香气主要成分。结果表明，黑枣果酒发酵过程中，可溶性固形物、还原糖、蛋白质、脂肪、VC 的含量随着发酵时间的变化而降低，而酒精度、总酸的含量却随着发酵时间的延长而上升，在发酵初期多酚含量略有增加，随后缓慢下降并保持稳定的水平。黑枣果酒香气成分中鉴定出匹配度较高的18 种化合物，包括烷烃类物质9 种、酯类物质8 种和1 种羟胺物质。

河北省不同地区、不同品种及生长时期桑叶中总黄酮含量分析

高林森，温吉更，李亚丽，郭烨 — 2020/3/20 14:24:35

该试验以承德、邢台、衡水、泊头及献县等多地采摘的桑叶为材料，测定桑叶样品中的总黄酮含量，对总黄酮含量进行对比分析。结果表明：不同生长地区桑叶中总黄酮含量会有一定差异，其中含量最高的为承德地区，含量为32.65 mg/g；不同品种桑叶总黄酮含量介于22.47 mg/g～29.36 mg/g，含量最高的为桲椤桑；另外不同季节总黄酮含量也存在明显差异，春季桑叶总黄酮含量为32.65 mg/g，略高于秋季桑叶的27.22 mg/g。

柠檬酸处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响

陈琨，李桐，刘俐璐，李园园，姜瞻梅 — 2020/3/20 14:24:35

探究柠檬酸处理对提高乳清分离蛋白凝胶特性的作用，并通过响应面法对其工艺进行优化。通过单因素试验，研究乳清分离蛋白浓度及柠檬酸浓度对其凝胶特性的影响。在单因素试验基础上，以乳清分离蛋白浓度、柠檬酸浓度两个因素为响应因素，以凝胶硬度和保水性为响应值进行中心复合试验设计（central composite design，CCD），进一步对其凝胶条件进行研究与优化。结果表明，当乳清分离蛋白浓度为12%，柠檬酸浓度为0.3%时，乳清分离蛋白的凝胶特性得到显著改善，其凝胶硬度和保水性分别达到1 813.82g 和88.56%，与模型预测值1 847.14g 和89.021 9%无显著差异。

百香果籽内生细菌的分离鉴定及生长条件的研究

陈正培，吴婉莹，梁琳，张银，向煜，吴锦兰，熊建文 — 2020/3/20 14:24:35

百香果籽提取物具有多种生物学活性，其活性物质可能来源于内生菌的代谢产物，该文对柳州百香果果籽中的内生细菌进行分离和鉴定。以新鲜的百香果为原料，用平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基分离纯化果籽中的内生细菌，然后对其进行分子生物学鉴定，最后测定其最适生长温度、最适pH 值、生长曲线等生物学特征；结果显示利用PCA 培养基从百香果果籽中分离到的内生细菌菌落均呈白色；经革兰氏染色，均为革兰氏阳性球菌，直径在1.3 μm～1.9 μm 之间；随机挑选3 株菌进行分子生物学鉴，均属于不动杆菌属；测定其生长条件，均在LB 培养基中生长较好；最适生长pH 值均为7.0；最适生长温度均为25 ℃，而在15 ℃以下和40 ℃以上时其生长收到较强的抑制；用LB 培养基测定其生长曲线，菌株在接种后的6 h～16 h 处于对数期。通过对百香果果籽中内生菌的分离鉴定，发现柳州百香果果籽中存在不动杆菌属细菌。

黄喉拟水龟蛋营养成分分析及评价

马风娟，王富云，江虹锐，刘小玲，姜毅 — 2020/3/20 14:24:35

对黄喉拟水龟蛋的蛋白质、氨基酸、矿物质、蛋黄中磷脂及脂肪酸组成等营养成分及价值进行评价。结果表明：与鸡蛋的营养组成相比，黄喉拟水龟蛋蛋清蛋白质种类多于鸡蛋蛋清，氨基酸组成符合理想模式，铁、镁、锌、磷含量高。龟蛋黄脂肪含量低于鸡蛋蛋黄，脂肪酸种类多，不饱和脂肪酸占总脂肪酸的80.72%，多不饱和脂肪酸二十二碳六稀酸（docosahexaenoic acid，DHA）6.39%，花生四稀酸 3.72%，二十碳五稀酸（eicosapentaenoic acid，EPA）3.69%。龟蛋蛋白质种类丰富，矿物质和不饱和脂肪酸含量高，是一种高价值优质健康食品。

二氧化氯结合加热法处理蛋源对液蛋产品特性的影响

温佳奇，王梓宁，马玉帛，马静，胡书蒙，宋雨齐，代伟长，王玉华 — 2020/3/19 1:48:05

通过优化二氧化氯结合加热法处理新鲜鸡蛋提高其杀菌效率，缩短其消毒时间，并对蛋液的理化及功能性质进行分析。结果表明，最佳蛋源前处理方法为浓度为125 mg/L 的二氧化氯溶液浸泡5 min 后，65 ℃热水冲洗120 s，对蛋壳表面的微生物的杀菌率达到99.9%。前处理方法对蛋液起泡性、泡沫稳定性、挥发性盐基氮没有显著影响；经前处理后的蛋液储存8 周后，菌落总数、起泡性和挥发性盐基氮均明显优于对照组。该方法可以有效延长液蛋制品的保质期。

EGCG与乳清蛋白相互作用的光谱分析

吴云雪，李娟，高晴，董文明，和劲松 — 2020/3/19 1:48:05

探究表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）与乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）间的相互作用。测定不同pH 值与不同离子浓度条件下WPI 的紫外吸收光谱、导数光谱和荧光光谱，利用Stern-Volmer 方程判断荧光猝灭机制，采用位点结合模型公式计算结合常数和结合位点数。结果表明，紫外吸收光谱和导数光谱结果显示EGCG 改变了WPI 中酪氨酸和色氨酸残基所处的微环境，使WPI 的分子构象发生了变化。荧光光谱结果显示EGCG 可以有规律地猝灭WPI 的内源荧光，猝灭机理为静态猝灭，EGCG 与WPI 结合常数在pH 2.0～9.0 范围内随pH 的增大先减小后增大，在离子浓度0.10 mol/L～0.20 mol/L 范围内随离子浓度的增大而增大，结合位点数约为1。EGCG 与WPI 间存在静电相互作用。

大豆萌发期脂肪氧化酶与脲酶活性变化及钝化方法效果评价

邢竺静，李笑梅，赵廉诚，石彦国，王如梦，闫怡宏，张娜 — 2020/3/19 1:48:05

为探究大豆萌发期抗营养因子含量变化规律及钝化方式，以黑龙江地区的黑科56、黑农71 为原料，测定此两种萌发大豆在不同萌发时间阶段中脂肪氧化酶和脲酶两种抗营养因子的活性变化，并在萌发20 h 酶活性至最低时，分别以烘烤、微波、沸水漂烫3 种方法处理萌发豆，比较对脂肪氧化酶与脲酶的钝化效果，筛选出适宜的钝化方式并确定其工艺参数。结果表明，萌发20 h 黑科56 与黑农71 脂肪氧化酶活性分别为100.8 U 和99 U，脲酶活性分别为4.73 U/g 和4.82 U/g；钝化方式效果最佳为沸水漂烫，其工艺参数为：沸水漂烫40 s，两个品种与未漂烫的大豆相比，脂肪氧化酶活性均降低至10.9 U；脲酶活性分别降低至0.18 U/g（黑科56）和0.13 U/g（黑农71）。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对钝化后的两种萌发大豆主要豆腥味物质进行了定性、定量分析，且得出脂肪氧化酶活性与豆腥味物质含量呈极显著正相关。

自然发酵椰子水湿料拌喂对文昌鸡生长的影响

刘晓兰，邓健，王雅，邵潞滢，蔡坤，李从发，刘四新 — 2020/3/19 1:48:05

研究自然发酵椰子水湿料拌喂对文昌鸡生长的影响。试验选取刚出壳的文昌鸡苗40 只，按体重基本一致设置为2 组，每组20 只，公、母各10 只。对照组饲喂商业饲料和自来水，试验组饲喂商业饲料和自然发酵3 d 后的椰子水；从1 周龄开始，以料水比1 ∶1（质量比）湿拌料定量喂食、以50 %自然发酵椰子水让其自由饮水，试验周期为5 周，测定仔鸡的日增重和体味、粪便臭味等指标。结果表明，到5 周龄时，饲喂一个月后的试验组公母仔鸡活体重比对照组分别增长了12.03%、9.97%，每组平均日增重分别增长了11.88%、9.90%；试验组与对照组相比体味较轻，粪便臭味降低，颜色无显著差异；试验组公母鸡粪便中氨态氮含量比对照组分别降低32.18%、26.40%；吲哚乙酸的含量比对照组分别降低42.69%、40.82%。

槐角多糖抗氧化活性研究

王杰，刘瑞珍，刘东超，李慧，刘忠华 — 2020/3/19 1:48:05

槐角通过超声-复合酶解法水解醇沉得到粗糖，经Sevage 试剂纯化得到槐角多糖（sophorae fructus polysaccharides，SFP），再通过DEAE-52 纤维素柱分离纯化得次级多糖SFP-1、SFP-2。以槐角多糖SFP、SFP-1 及SFP-2 为试验材料，采用自由基评定法，对ABTS+自由基、DPPH 自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基进行抗氧化研究，并探究它们对DNA 损伤的抑制作用。结果表明，槐角多糖及分离纯化组分（SFP、SFP-1、SFP-2）对4 种自由基的抗氧化活性均呈量效关系。在浓度6.4 mg/mL 时，对ABTS+自由基清除率均高于99.73%，对DPPH 自由基清除率可达到87.05%，对超氧阴离子自由基清除率可达到50.92%，对羟基自由基清除率最高为96.54%，并有抑制DNA 开链、解环作用。槐角多糖有较好的抗氧化作用，具有一定的开发价值。

CO2辅助挤压对马铃薯渣可溶性膳食纤维的影响

邹妍，王力，王梅，雷尊国，董楠 — 2020/3/19 1:48:05

以马铃薯渣为原料，研究CO2 辅助挤压各工艺条件对马铃薯渣可溶性膳食纤维的影响。结合马铃薯渣颜色、持水力、持油力和膨胀力的变化，得出CO2 辅助挤压最佳工艺参数为：CO2 发生剂柠檬酸与碳酸氢钠添加质量比为1 ∶1、添加量30%（质量分数）、挤压温度185 ℃、物料含水量25%（质量分数）、螺杆转速170 r/min。在此工艺条件下，挤压所得马铃薯渣可溶性膳食纤维含量较高，色泽较好，水合特性得到较好地保持，可为马铃薯渣膳食纤维的改性提供参考。

鲜食水稻水溶性膳食纤维理化性质和抗氧化活性研究

曲鹏宇，李丹，李志江，周义，张东杰 — 2020/3/19 1:48:06

为探索鲜食水稻开发与应用，采用不同生长时期鲜食水稻的叶片、茎、壳、籽粒为原料，研究其水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）的理化结构特性和抗氧化活性，以拓展水稻深加工和营养利用前景。结果表明：乳熟中期的鲜食水稻茎、叶、壳、籽粒中的SDF 含量均显著高于相同部位的其他各成熟时期（p＜0.05），随着生长时间的延长则SDF 含量逐渐降低，乳熟中期茎SDF 含量最高为3.40%，成熟期籽粒最低为0.50%。成熟期壳中的鲜食水稻SDF 持水力最达到3.54 g/g，成熟期茎中SDF 持油力为1.98 g/g，乳熟中期叶片中SDF 结合水力最强且显著高于籽粒，成熟期茎中SDF 膨胀力为2.28 mL/g。鲜食水稻叶片SDF 的阳离子交换能力最强。傅里叶变换红外光谱分析表明，鲜食水稻SDF 缔合的氢键较多，且多处出现糖类特征峰。体外抗氧化活性测定结果显示，鲜食水稻叶片和茎清除自由基能力较强，籽粒较弱，鲜食水稻叶片总抗氧化能力最强为1.87 U/mg，籽粒总抗氧化最弱为籽粒为0.52 U/mg。

微波杀菌对荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物的影响研究

李星，张晓春，欧秀琼，钟正泽，布丽君，解华东 — 2020/3/19 1:48:06

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测卤鹅微波杀菌前后皮脂、肌肉中挥发性风味化合物的种类和含量，并计算各挥发性风味化合物的相对气味活度值。结果表明：卤鹅皮脂中共检测出46 种挥发性风味化合物，其中相对含量较高的是烃类（35.35%）、酮类（23.38%）和酚类（24.14%）。卤鹅肌肉中共检测出49 种挥发性风味化合物，其中相对含量较高的是醛类（75.62%）和酮类（18.19%）。微波杀菌后卤鹅皮脂中共检测出46 种挥发性风味化合物，其中相对含量较高的是烃类（46.38%）和酚类（32%）。微波杀菌后卤鹅肌肉中共检测出46 种挥发性风味化合物，其中相对含量较高的是醛类（74.48%）和酮类（16.12%）。微波杀菌对卤鹅皮脂中酮类化合物风味有影响，微波杀菌对肌肉中挥发性风味化合物没有显著影响。

柠檬草精油成分分析、抑菌性及对巨峰葡萄保鲜研究

许泽文，李环通，王绮潼，萧会玲，苗建银，肖苏尧 — 2020/3/19 1:48:06

采用中国西南地区的柠檬草，以水蒸气蒸馏法提取得到的柠檬草精油（lemongrass essential oil，LEO），通过气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析柠檬草精油的成分和相对含量；通过测定抑菌圈直径和最低抑菌浓度研究对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌效果；研究不同浓度的柠檬草精油对新鲜采摘的巨峰葡萄产品品质和生理的影响，确定其保鲜作用。结果表明：当料液比达到1 ∶15（g/mL）时，出油量与得率达到最大，平均得率为0.91%。利用GC-MS 分析柠檬草精油成分，其中有21 种组分，主要成分为柠檬醛，占比为70.11%。柠檬草精油对3 种供试菌均有较好抑制作用，对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑菌圈大小分别为23.8、22.5 mm 以及11.2 mm。其中对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑制效果较好，对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的最低抑菌浓度为0.1 μL/mL，大肠杆菌的最低抑菌浓度为0.2 μL/mL；与对照组相比，柠檬草精油处理能有效缓解可滴定酸、可溶性固形物含量和硬度的降低，减少烂果率和失重率，其中0.50%柠檬草精油处理组的保鲜效果明显好于其他处理组。由此可见，柠檬草精油具有抑菌和水果保鲜的作用。

酶法改性对马铃薯渣膳食纤维单糖组分及理化性质的影响

张海芳，李艳，韩育梅，佟海龙，赵珺 — 2020/3/19 1:48:06

采用纤维素酶、木聚糖酶、纤维素-木聚糖复合酶分别对马铃薯渣膳食纤维进行改性，研究酶法改性对膳食纤维理化性质和单糖组分的影响。单糖测定结果表明，3 种酶法改性后膳食纤维中均含有葡萄糖、半乳糖、半乳糖醛酸、阿拉伯糖、木糖5 种单糖，但不同酶法改性膳食纤维各单糖含量有显著差异（p＜0.05）。理化性质测定结果表明，不同酶法改性后膳食纤维的持水力、结合水力、溶解度强弱次序均为复合酶改性＞木聚糖酶改性＞纤维素酶改性；持油力和阳离子交换力的强弱次序均为复合酶改性＞纤维素酶改性＞木聚糖酶改性，复合酶改性后膳食纤维理化性质明显优于其他酶法改性。复合酶改性后膳食纤维持水力、持油力、结合水力、溶解度、阳离子交换力分别为6.29 g/g、2.89 g/g、5.99 g/g、32.28%、0.60 mL/g，与原膳食纤维相比较分别提高了115.22%、16.73%、27.18%、45.27%、173.18%。马铃薯渣膳食纤维改性前后均具有糖类特征官能团，在某些波长处出现相似吸收峰，吸收峰的强度和面积发生了改变。

市售老抽酱油滋味品质的评价

吴星茹，王磊，雷敏，郭壮，赵慧君 — 2020/3/19 1:48:06

运用电子舌检测技术、高效液相色谱法以及多元统计学等方法对常见市售老抽滋味品质进行评价，并通过多种检测方法对老抽酱油样品的颜色指标及各项理化指标进行分析。根据其滋味品质的差异可将其分为两个聚类，而其滋味品质差异主要表现在其酸味和鲜味；通过主成分分析得出聚类Ⅱ中样品鲜味较浓，品质较好；在其理化指标中氨基酸态氮差异最为明显，而氨基酸态氮含量直接决定老抽酱油的品质，氨基酸态氮含量越高，老抽酱油品质越好；在颜色指标上色深差异最大；在有机酸质量浓度方面，乳酸和乙酸含量最高，有机酸种类及含量则间接影响老抽酱油的滋味品质。根据其各项指标的差异可对老抽酱油滋味品质的优劣加以判断，进而对老抽酱油品质进行准确且合理的划分。

响应面优化红香木树皮浸泡酒抗氧化活性以及成分分析

张言，高定烽，李思敏，石峰，熊华斌，高云涛，李晓芬，杨志 — 2020/3/19 1:48:06

通过利用紫外分光光度计（ultraviolet spectrophotometer，UV）和气相色谱与质谱联用（gas chromatography coupled with mass spectrometry，GC-MS）分析红香木树皮浸泡酒的成分以及抗氧化活性，并且利用响应面分析模型对DPPH 自由基清除条件进行优化分析，预测的最优条件是液固比为20 ∶1（mL/g）、超声时间为21.65 min、超声功率为232.31 W，预测的最优清除率为95.15%。通过试验检验最优预测条件下的提取效果，清除率与预测值相接近，达到91.6%，仅相差3.56%。

冰温结合塑料盒包装对枸杞鲜果品质的影响

魏国东，申江，贺红霞，朱宗升，窦伟 — 2020/3/19 1:48:06

研究不同贮藏温度[冰温（-0.5 ℃～-0.2 ℃）、4、30 ℃]及有无塑料包装对枸杞鲜果的外观变化、呼吸强度、可溶性固形物、色差、硬度、失重率、发霉率及感官评价等生理指标和营养物质的影响。结果表明：冰温结合塑料盒包装的贮藏方式可以抑制枸杞鲜果的呼吸强度，比第15 天、（4±0.5）℃相同贮藏条件下枸杞鲜果的呼吸强度降低了28.17%；延缓可溶性固形物的降低，塑料盒包装的两个试验组在第24 天，冰温试验组的可溶性固形物含量是（4±0.5）℃试验组的1.38 倍；保持枸杞鲜果的色泽和硬度，降低枸杞鲜果的失重速率，保持良好的感官品质；冰温贮藏可以抑制枸杞鲜果发霉腐烂，而采用塑料盒包装会导致枸杞鲜果大量腐烂发霉。综上，冰温结合塑料盒包装的贮藏方式可以很好地保持枸杞鲜果的生理指标和营养物质，延长货架期，具有良好保鲜效果。

不同切割伤害程度对大蒜次生代谢物质合成的影响

王茂瑞 — 2020/3/19 1:48:06

为研究不同切割伤害程度对大蒜次生代谢物质合成的影响，应用气相色谱法对大蒜切割伤害后的呼吸强度进行测定，应用丙酮酸法对大蒜切割伤害后催化合成大蒜素的蒜氨酸酶活力进行测定，在感官评定的同时应用静态顶空-气相色谱-质谱联用法对大蒜挥发性成分进行测定。结果表明：大蒜受伤后进行跃变型呼吸，切割伤害程度越大，大蒜呼吸强度越高，蒜氨酸酶活力越高。同时，切割伤害程度越大，大蒜风味强度明显越强、风味物质种类越多。大蒜受到切割伤害后的风味物质主要由二烯丙基二硫化物、甲基-2-丙烯基二硫化物等硫化物以及硫醚类物质组成，在6 h 蒜泥中检测出种类最多的风味物质。

复合酶酶解作用对豆粉溶解性的影响

陈龙，林艳春，范志军，王冬梅，于爱华 — 2020/3/19 1:48:06

在传统制备豆粉工艺的基础上，采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶的复合酶酶解豆粉提高豆粉的溶解性。在单因素试验基础上，采用响应面分析法对复合酶酶解工艺制备高溶解性豆粉工艺进行优化，确定最优酶的添加量为1.2%，酶解时间为45 min，酶解温度为60 ℃，酶解pH 值为6。在最优工艺条件下，豆粉的溶解性为89.45%，与传统的豆粉以及单一酶酶解的豆粉溶解性相比提高了近15%，表明复合酶酶解工艺可以显著提高豆粉的溶解性。

氨基酸-纤维素复合材料的模拟酶对邻苯二甲酸酯塑化剂的降解

李霞，郝思嘉，韩爱玲，杨亚瑜，方国臻，刘继锋，王硕 — 2021/1/7 15:48:15

以微晶纤维素为骨架材料，通过高碘酸钠氧化方法将其氧化为双醛基纤维素，再通过席夫碱反应连接活性氨基酸（丝氨酸、组氨酸、天冬氨酸），构建氨基酸-纤维素复合材料模拟酶，并利用红外光谱、X-射线衍射和扫描电子显微镜对模拟酶进行表征，证实成功制备氨基酸-纤维素复合材料模拟酶。通过检测对邻苯二甲酸二（2-乙基己）酯[di（2-ethylhexyl）phthalate，DEHP]的降解，发现在pH 9.0，温度40℃条件下48 h可以有效降解60.1%的DEHP；进一步比较对另外两种塑化剂邻苯二甲酸二甲酯（dimethyl phthalate，DMP）和邻苯二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate，DBP）的降解效果，结果表明，模拟酶对DEHP降解率最高，其次是DBP和DMP。

骆驼奶中外泌体对Ⅰ型糖尿病小鼠治疗的作用研究

张梦丹，王浪，李伟，宋文丹，肖袁俊，陶帆，倪伟，胡圣伟 — 2021/1/7 15:48:15

为研究骆驼奶中外泌体对Ⅰ型糖尿病（type 1 diabetes mellitus，T1DM）小鼠血糖和体重的影响，该试验通过超高速离心的方法获得骆驼奶中外泌体，并对C57BL/6J小鼠饲喂高脂高糖饲料以及腹腔注射链脲佐菌素的方法建立Ⅰ型糖尿病（T1DM）小鼠模型。将小鼠随机分为正常对照组、模型组、双胍类药物组和外泌体组，对各组小鼠分别连续40 d灌服生理盐水、盐酸二甲双胍缓释片溶液以及外泌体溶液，并检测血糖浓度以及体重。结果显示，通过超高速离心的方法可以获得完整的外泌体；外泌体可显著降低Ⅰ型糖尿病小鼠的血糖浓度（P<0.01），并能起到恢复小鼠体重的作用。结果表明，骆驼奶中外泌体可以降低血糖，为开发天然纳米药物提供依据。

不同来源鱼鳔的营养成分比较分析

赵敏豪，黎攀，张豫粤，席佳，叶永瀚，杜冰，田柬昕，钟碧銮 — 2021/1/7 15:48:15

鱼鳔、鲍鱼、海参及鱼翅统称为“海四珍”，是传统的珍贵食材。市场上鱼鳔的种类众多，然而有关不同来源鱼鳔营养成分的研究报道较少。该研究从传统食用的鲈形目鱼鳔及新资源鳕形目鱼鳔中挑选了几个代表性品种，比较其营养成分差异。结果发现：7种鱼鳔都是高蛋白、低脂肪食品。甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸和羟脯氨酸是鱼鳔的主要氨基酸，赤嘴鱼、石首鳘鱼、黄花鱼、石斑鱼、新西兰鳕鱼、冰岛鳕鱼和红鱼的鱼鳔主要氨基酸分别占总氨基酸的 73.81%、70.04%、70.22%、67.15%、66.50%、65.50%、62.63%，功能性氨基酸（functional amino acid，FAA）∶总氨基酸（total amino acid，TAA）约为0.70。不同来源鱼鳔的锌、硒含量差异较大，红鱼鳔的锌含量低于检测限，黄花鱼鳔则高达 4.56 mg/100 g。硒含量为 19.00 μg/100 g～77.00 μg/100 g。

不同培养基对香菇挥发性风味物质的影响

梁怡，刘改霞，李朋泰，郭红珍，褚卓栋，周志国，尚校兰 — 2021/1/7 15:48:15

采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase micro extraction，HS-SPME）对9种不同组成的培养基栽培的香菇挥发性成分进行提取，用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术进行鉴定，并通过软独立模式分类（soft independent modeling of class analogy，SIMCA）进行主成分分析。结果表明：9种培养基生产的香菇挥发性成分的种类差异不大，分布在36种～43种之间，主要是烃类、醇类、酮类物质。主成分分析发现，柞木生产的香菇和果木生产的香菇挥发性成分相对较大。前两个主成分反应了原始变量72.1%的信息，对第一主成分贡献最大的是3-辛醇，其次是3-甲基-1-丁醇、3-辛酮、2-甲基-1-丁醇、2-乙基己醇；对第二主成分贡献最大的是二甲基四硫，其次是1，2，4-三硫戊烷、二甲基三硫、二甲基二硫。

干燥加热磷酸化修饰对鸭蛋清蛋白结构和抗氧化活性影响的研究

刘自单，殷春雁，李灿鹏 — 2021/1/7 15:48:15

干燥加热磷酸化修饰鸭蛋清蛋白（duck egg white protein，DEWP）。通过ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和二价铁离子螯合能力综合评价鸭蛋清蛋白在干燥加热磷酸化前后的抗氧化性。通过荧光光谱、红外光谱和圆二色谱法鉴定干燥加热磷酸化修饰对鸭蛋清蛋白结构的影响。结果表明，在干燥加热磷酸化修饰作用下，鸭蛋清蛋白二级结构和溶解性几乎不受影响，但它的抗氧化活性、热稳定性显著增强。干燥加热磷酸化修饰之后抗氧化性提高主要是由于蛋白中磷酸基团的引入和表面巯基含量的增加。

以红小豆或绿豆为基料低GI值冲调粉功能评价

肖萍，刘欣悦，王雪，王步江，王聪，刘金福 — 2021/1/7 15:48:15

评价红小豆或绿豆为基料的低食物血糖生成指数（glycemic index，GI）营养冲调粉功能性。选用健康昆明雄性小鼠，随机分为空白组、红豆组、绿豆组、模型空白组、模型红豆组、模型绿豆组，并对小鼠血清糖脂指标、蛋白质消化率、氧化应激水平和肠道微生物、短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs）含量进行测定。结果表明，冲调粉在一定程度上可以改善小鼠糖耐量水平；且可显著提高小鼠总抗氧化能力（p<0.01）和超氧化物歧化酶（p<0.01）、谷胱甘肽过氧化物酶活性（p<0.05），降低丙二醛含量（p<0.01）；增加肠道中乳杆菌数量和SCFAs含量（p<0.01）；提高蛋白质的消化率。综上说明冲调粉在满足营养需求的同时，可调节机体氧化应激水平和肠道微生态，缓解糖尿病等慢性疾病的发展。

富硒对大枣中多种微量元素的生物胁迫作用研究

李华为，丁昱婵，朱盛琦，尤亚伦，郭博涵，铁梅 — 2021/1/7 15:48:15

采用微波消解-电感耦合等离子体质谱联用技术对富硒大枣中的多种微量元素进行定量分析。该方法测得的各元素校准曲线的相关系数均大于0.998，检出限为0.006 μg/L～0.061 μg/L，相对标准偏差小于2.5%。研究表明，施硒量不同，大枣中多种微量元素呈现各自的变化趋势。随着施硒量的逐渐增加，硒对 Zn、Mn、Cu、Ca、Fe、V、Mo、Co元素的含量有明显的协同作用；而硒对重金属元素如As、Cd、Hg、Pb具有显著的拮抗作用。

红心火龙果酒贮藏过程中抗氧化活性变化的研究

段秋霞，李定金，段振华，陈嫣，唐美玲，吴莲梅 — 2021/1/7 15:48:15

为探讨红心火龙果酒贮藏过程中甜菜红素与抗氧化活性的变化关系和护色技术，该文通过研究自酿3种红心火龙果酒和市售红心火龙果酒的甜菜红素含量差异及其羟自由基清除能力、还原能力与ABTS+自由基清除能力的变化，并对贮藏过程中果酒的甜菜红素含量与其抗氧化能力进行相关性分析。结果表明：随着贮藏时间的延长，添加茶多酚与乙二胺四乙酸二钠两种护色剂的红心火龙果酒的甜菜红素保存率最高，基本保持在81.22%之间。4种果酒的抗氧化能力强弱为：复配护色剂的红心火龙果酒＞单一护色剂的红心火龙果酒＞红心火龙果原酒＞市售红心火龙果酒。随着贮藏时间的延长，红心火龙果酒的抗氧化活性呈下降趋势，且色素的降解与其抗氧化性大小呈极显著正相关（R2=0.9～0.998），在红心火龙果酒中添加复配护色剂可以有效护色和保持红心火龙果酒的抗氧化能力。

杨桃多酚提取液体外抗氧化活性研究

蒋边，李卫锦，肖理峰，谢瑞敏，王锂韫 — 2021/1/7 15:48:15

采用超声波辅助提取技术从杨桃果肉中提取多酚，以抗坏血酸为阳性对照，从总抗氧化能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和油脂过氧化抑制能力4个方面，探究杨桃多酚提取液的体外抗氧化活性。结果表明：5.2 mg/mL杨桃多酚提取液总抗氧化能力的铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）值为72 103.5 μmol/mL。杨桃多酚提取液能有效地清除羟自由基和DPPH自由基，其中羟自由基清除率最高可达90%以上，DPPH自由基清除率最高可达80%以上，并且能够一定程度抑制花生油过氧化物的生成。总体来看，杨桃多酚提取液具有较好的总抗氧化能力、清除羟自由基和DPPH自由基能力，并对抑制花生油中过氧化物的生成具有一定效果。

党参复合饮料在不同储藏温度下的风味变化

曾琦琦，李文钊，刘亚平，代任任，闫文芳，阮美娟 — 2021/1/7 15:48:15

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻，分析制备好的党参复合饮料新鲜样品（对照组）中的挥发性风味物质，并考察不同温度（4、25、37℃）下储藏30 d的党参复合饮料样品（试验组）的风味物质的变化。结果表明：在对照组中，共检测到29种挥发性物质，其中醛类7种（30.69%），正己醛、糠醛和2-已烯醛等化合物赋予党参复合饮料的特殊香气。4℃的储藏条件，共检测到24种挥发性物质，其中醛类5种（3.01%）；25℃的储藏条件，共检测到15种挥发性物质，其中醛类7种（39.03%）；37℃的储藏条件，共检测到29种挥发性物质，其中醛类11种（25.55%）。25℃储藏条件下的党参复合饮料所含醛类物质的相对含量是最多的。主成分分析及线性判别分析结果表明，25℃的储藏条件下，党参复合饮料有良好产香特性，醇类、醛酮类物质的含量较为丰富。同时，感官评价结果显示，25℃的储藏条件下的饮料口感最佳。

朝鲜蓟超微粉对面团特性及馒头品质的影响

张玉爽，李景明，倪元颖，张兴，程继旺，薄佳钰，张晓旭 — 2021/1/7 15:48:15

为明确朝鲜蓟超微粉对小麦粉的面团性质和馒头品质的影响，采用粉质仪、快速黏度仪、差示量热仪、质构仪等手段对朝鲜蓟超微粉、小麦粉混粉的面团特质和馒头品质进行研究。研究表明：添加朝鲜蓟超微粉会降低面团稳定时间、增加面团弱化度，显著提高淀粉糊化稳定性，改善淀粉老化特性。添加朝鲜蓟超微粉制得的馒头产品较对照样品的硬度和咀嚼度显著升高，回复性和黏附性略有降低。从感官评价结果来看，朝鲜蓟超微粉添加量为2.0%时，弹性最佳，内部气孔结构均匀细密，取得较高的品评得分。

葛仙米藻粉对便秘大鼠肠神经递质、ICC及水通道蛋白的影响

刘银路，毕萃萃，杨丽涛，魏芬芬，张波 — 2021/1/7 15:48:15

研究葛仙米藻粉对便秘大鼠的通便作用机理。实验进行4周，随机将大鼠分为对照组、模型组、葛仙米组。对照组连续灌胃生理盐水4周；葛仙米组大鼠连续灌胃0.8 g/kg的葛仙米4周，同时从第4周起葛仙米组灌胃3 mg/kg的盐酸洛哌丁胺；模型组从第1周到第3周灌胃等量生理盐水，第4周灌胃等量盐酸洛哌丁胺。酶联免疫吸附实验法（enzyme-linked immunosorbent assays，ELISA）测定大鼠结肠组织神经递质含量，免疫组化法测定大鼠结肠水通道蛋白表达以及Cajal间质细胞（interstitial cell of Cajal，ICC）标志物c-kit含量。结果显示：（1）模型组大鼠产生首粒黑便的时间显著高于对照组和葛仙米组（p<0.01）。（2）模型组结肠组织5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）、P 物质（substance P，SP）含量显著低于对照组和葛仙米组（p<0.05），血管活性肠肽（vasoacticeintestinalpolypeptide，VIP）含量显著高于对照组和葛仙米组（p<0.05）。（3）模型组结肠水通道蛋白3（aquaporm3，AQP3）水平显著低于对照组和葛仙米组，水通道蛋白4（aquaporm4，AQP4）水平显著高于对照组和葛仙米组（p<0.05）。（4）模型组结肠ICC细胞c-kit表达显著低于对照组和葛仙米组（p<0.01）。上述结果表明，葛仙米藻粉对便秘大鼠的通便作用，其机理可能与肠神经递质5-HT、SP以及VIP分泌、ICC细胞的结构与功能以及水通道蛋白表达有关。

魔芋重组米对2型糖尿病大鼠糖脂代谢的影响

庄新栋，钟静，邓婕，孙光谷，王达，谌国莲，李美英，孙远明 — 2021/1/6 11:08:47

探讨含魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）的魔芋重组米对2型糖尿病大鼠糖脂代谢的影响。采用饲喂高脂纯化饲料联合腹腔注射链脲佐菌素（streptozocin，STZ）建立2型糖尿病大鼠模型。将造模成功的大鼠随机分成正常对照组、模型对照组、天然大米干预组、魔芋重组米低、中、高剂量组（重组米中KGM含量分别为5%、10%、15%），饲料饮食干预30 d后测定大鼠体重、空腹血糖（fasting blood glucose，FBG）、口服糖耐量（oral glucose tolerance，OGTT）、糖化血红蛋白（glycated hemoglobin，GHb）、甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、高密度脂蛋白（high density lipoprotein，HDL-C）、低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL-C）及血清胰岛素（serum insulin，INS）水平。天然大米仅对2型糖尿病大鼠血清中INS、TG和TC含量有显著改善作用（P＜0.05）；而魔芋重组米低、中、高剂量组均能显著改善2型糖尿病大鼠的体重持续下降的现象（P＜0.05），极显著降低FBG及OGTT水平（P＜0.01），降低大鼠血清中INS、TG、TC及LDL-C含量，提高GHb及HDL-C含量。进食魔芋重组米可有效改善2型糖尿病大鼠的糖脂代谢，具有降血糖功能。

南极磷虾多肽的组成及其抗氧化与A C E抑制活性

刘小芳，颜征，冷凯良，孙如男，于源，苗钧魁 — 2021/1/6 11:08:47

以冷冻南极磷虾为原料，经碱溶酸沉法与酶解法联用制备南极磷虾多肽，采用紫外-可见光谱、红外光谱、凝胶色谱和氨基酸分析解析了多肽的组成和结构，并重点评价了多肽的抗氧化活性和血管紧张素I转化酶（angiotensin-I converting enzyme，ACE）抑制活性。结果表明：采用碱溶酸沉法与碱性蛋白酶酶解法联用制备南极磷虾多肽，水解度和肽得率可达到（17.83±3.73）%和（57.20±0.24）%。南极磷虾多肽的紫外最大特征吸收波长在273.5 nm；多肽在3 390.84、2 917.66、1 648.36、1 547.59 cm-1和 1 402.21 cm-1处具有红外特征吸收峰；多肽的分子量主要在189 Da～6 500 Da范围内（98.93%），其中，451 Da～1 450 Da占比最高（41.00±0.05）%；多肽的氨基酸组成理想，符合联合国粮农组织/世界卫生组织规定的标准。南极磷虾多肽具有显著的还原能力和良好的清除DPPH·、ABTS+自由基、·OH的能力，自由基清除IC50值分别为5.65、0.17、4.46 mg/mL；此外，多肽还具有良好的ACE抑制活性，当多肽浓度为0.5 mg/mL时，ACE抑制率为（55.91±2.63）%。

普洱茶改善高脂饲料饲喂大鼠的胰岛素抵抗作用

杜恩菊，张译丹，才让卓玛，陈婷婷，张鑫璐，秦清洲，孙康函1，冯伟1，王雪青1，*，宋文军1，白小丽2，李长文 — 2021/1/6 11:08:47

为研究普洱茶改善高脂饲料饲喂大鼠的胰岛素抵抗作用，将SD雄性大鼠随机分为5组，分别为正常对照组、高脂对照组和普洱茶低（0.45 g/kg·bw）、中（0.90 g/kg·bw）和高（1.35 g/kg·bw）剂量组。灌胃给药，测体重、空腹血糖（fasting blood glucose，FBG）、胰岛素（insulin，INS）及肝糖原水平，同时利用实时荧光聚合酶链式反应技术测定普洱茶对大鼠肝脏中葡萄糖激酶（glucokinase，GK）、肝糖原合成酶（glycogen synthetase 2，Gys-2）、葡萄糖-6-磷酸酶（glucose-6-phosphatase，G6pc）、胰岛素受体（insulin receptor，INSR）和附睾脂肪中葡萄糖转运蛋白-4（glucose transporter-4，GLUT-4）、过氧化物酶体增殖剂激活受体-γ（peroxisome proliferator activated receptor-γ，PPAR-γ）mRNA 表达水平的影响。结果显示：普洱茶能显著降低大鼠体重、脂肪系数、空腹血糖、胰岛素水平及G6pc表达水平，增加肝脏中GK、Gys-2和INSR表达水平，显著增加附睾脂肪组织中PPAR-γ和GLUT-4表达水平。结果表明，普洱茶能够通过增加GK、Gys-2、INSR、PPAR-γ和GLUT-4表达水平以及降低G6pc表达水平，改善大鼠的胰岛素抵抗状态，有效地降低血糖水平，从而预防II型糖尿病和胰岛素抵抗相关疾病的发生。

不同提取方法对南酸枣果胶多糖理化性质及抗氧化作用的影响

张阳，王文君，谭妙英，李景恩 — 2021/1/6 11:08:47

分别采用水提法、酸法、碱法、草酸铵法从南酸枣果肉中提取果胶多糖，并比较不同提取方法对多糖理化性质及抗氧化作用的影响。结果表明，4种方法制备的多糖得率分别为20.31%、25.33%、24.54%、21.71%；中性糖含量分别为21.21%、26.31%、35.53%、32.09%；半乳糖醛酸含量分别为35.78%、29.64%、45.35%、39.44%；蛋白质含量分别为2.99%、5.49%、3.34%、5.86%。红外光谱图显示4种多糖都具有果胶的特征吸收峰，属于果胶类多糖。抗氧化研究表明，4种果胶多糖的自由基清除力及还原力均随样品浓度升高而增加，基本呈正相关。其中碱提法制备的果胶多糖，表现出相对较好的抗氧化性，其对DPPH·和·OH的IC50分别为3 077 μg/mL和3 694 μg/mL。

不同枸杞叶茶中黄酮、多酚及氨基酸组成分析

闫亚美，米佳，禄璐，罗青，李晓莺，何军，安巍，秦垦，曹有龙 — 2021/1/6 11:08:47

选取9个不同生产厂家、品种枸杞叶及其叶/芽茶样本，采用分光光度法分析黄酮和多酚的含量，采用氨基酸分析仪分析氨基酸含量及组成情况。结果表明，黑果枸杞芽茶总多酚和总黄酮含量分别为14.73%和8.23%，显著高于其它各样本，并含有相对较高的氨基酸含量（25.33%）。除个别样品外，样本间黄酮和多酚含量均存在显著差异，且多酚含量均高于黄酮含量。因此，不同生产厂家、品种、栽培条件下的枸杞叶及其叶/芽茶的黄酮、多酚、氨基酸含量与组成差异较大。黑果枸杞芽茶多酚类物质含量最高，可以作为优质资源加以开发利用，此外，宁杞1号和宁杞7号的嫩枝扦插苗也可作为良好的富含酚类物质的资源。

人参鹿茸复方及单组分酒剂对小鼠抗疲劳作用的研究

何鑫，张凤清 — 2021/1/6 11:08:47

探索人参鹿茸复方酒剂及单个组分（人参、鹿茸、黄精、红景天）酒剂对小鼠缓解体力疲劳作用的影响。选择正常小鼠随机分为9组：空白组、酒基对照组、人参鹿茸复方低中高组、人参组、鹿茸组、黄精组、红景天组。灌胃30 d后，进行负重游泳实验、血浆尿素测定、血乳酸测定以及肝糖原测定。分析人参鹿茸复方酒剂以及单个组分酒剂对小鼠体力疲劳的影响。复方中剂量组（M组）、高剂量组（H组）以及各单组分组均可以显著提高负重游泳时间（P<0.05）。复方中剂量组（M组）、人参组、红景天组可显著降低小鼠血浆尿素水平（P<0.05）。中剂量组（M组）、鹿茸组、红景天组血乳酸曲线下面积明显降低（P<0.05）。人参、鹿茸、黄精、红景天合用，具有协同增效的作用，可以增强抗疲劳能力。

香蕉果酒发酵过程中主要成分变化规律的研究

韦璐，孙钦菊，黄杰，陈彦伟，蒋上元，张伟坤 — 2021/1/6 11:08:47

以香蕉为原料，采用低温发酵的方法酿造香蕉果酒，对香蕉果酒发酵过程中的糖度、还原糖、pH值、总糖、黄酮、多酚等主要成分进行跟踪测定。结果表明：发酵液中的糖度、还原糖随着酒精度的升高而降低；在还原糖下降速度最快时，pH值也达到最小值4.2；总糖含量在发酵的第2天开始逐渐下降；在香蕉果酒发酵期间，总黄酮含量变化幅度较小；总多酚含量整体呈现先下降后上升并在后期趋于稳定的趋势；氨基酸含量均呈下降趋势；有机酸中苹果酸、柠檬酸、乳酸含量较高，变化较明显。

肉苁蓉水提物体外抗氧化及对小鼠肠道菌群紊乱的作用

何梦梦，游林，包晓玮，魏晨业，肖子轩，李泽霖，曾兰君，王慧君，赵玉婷 — 2021/1/6 11:08:47

探究肉苁蓉水提物体外抗氧化能力及对小鼠肠道菌群紊乱的作用。以还原力、DPPH自由基、ABTS+自由基、O2-自由基清除率考察肉苁蓉水提物体外抗氧化能力。以肠道菌群，脏器指数，结肠绒毛形态结构，探究肉苁蓉水提物对肠道菌群紊乱作用。结果表明：肉苁蓉水提物抗氧化能力与其浓度呈正相关，DPPH自由基、ABTS+自由基、O2-自由基的IC50值依次为：0.225、1.819、12.53 mg/mL。肉苁蓉水提物能够缓解抗生素导致的小鼠体质量下降及对胸腺的生长抑制，显著提高肠道菌群紊乱小鼠粪便中双岐杆菌、乳酸菌含量及B/E值，对肠球菌及大肠杆菌的生长具有一定抑制作用，改善肠道菌群紊乱小鼠诱发的肠绒毛变短、隐窝深度增加的现象。肉苁蓉水提物具有良好的体外抗氧化作用，能够调节肠道菌群紊乱的作用。

黑米与欧洲越橘花色苷对小鼠肝功及抗氧化作用对比分析

李卫霞，陈剑华，王艳芳，李红民，刘晓霞，郭旭丽，安晓东 — 2021/1/6 11:08:47

对比分析黑米花色苷与欧洲越橘花色苷提取物对小鼠肝功和抗氧化作用差异。将黑米与欧洲越橘花色苷提取物分为高、中、低3个剂量组，给小鼠灌胃6周后，采集血清，检测血清天门冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）、丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransfease，ALT）、总抗氧化能力（total antioxidant capability，TAOC）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力，制备肝脏组织匀浆液，并检测肝组织中 SOD、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果表明：与对照组相比，黑米与欧洲越橘花色苷提取物均能显著降低小鼠血清AST、ALT含量（P<0.05），提高血清SOD、CAT、T-AOC活力（P<0.05）；在低剂量时黑米花色苷提取物对T-AOC的提高优于欧洲越橘花色苷（P<0.05）；与对照组相比，黑米与欧洲越橘花色苷提取物均能显著提高小鼠肝脏SOD和GSH-Px活力，并降低MDA含量（P<0.05），且在低剂量时，黑米花色苷提取物对肝脏GSH-Px的提高显著高于欧洲越橘花色苷（P>0.05）。总之，黑米与欧洲越橘花色苷均可通过提高小鼠体内抗氧化作用水平，对肝脏功能发挥一定的保护作用，且在低剂量时黑米花色苷提取物发挥了较好的抗氧化作用。

枸杞子对视疲劳的缓解作用研究

王云，胡晓楠 — 2021/1/6 11:08:47

以光损伤小鼠为模型，分别用280、370、460 mg/kg剂量的枸杞子提取物对模型小鼠进行干预，探讨枸杞子提取物对光损伤小鼠晶状体及肝脏抗氧化能力的影响。对小鼠连续干预8周后光照，进行晶状体及肝脏抗氧化能力检测。结果显示，通过比较晶状体中谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）和总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）指标发现，药物干预组GSH-PX与T-AOC活力明显高于模型组，枸杞子提取物低、中、高剂量组与模型组比较均具有统计学差异（P＜0.05），其抗氧化效果随着枸杞子提取物剂量的升高而升高。从肝脏抗氧化指标结果上看，枸杞子高剂量组的抗氧化效果优于低剂量组，与模型组比较，枸杞子提取物低、中和高剂量组均具有统计学差异（P＜0.05），呈剂量依赖性。

红藜-荞麦提取物饮品的抗糖化功效评价

郭立群，林咏皓，于淼，林咏翔，徐鹤然，王敏 — 2021/1/6 11:08:47

红藜和荞麦都是使用历史悠久且高营养价值的药食同源植物，具有抗氧化、抗炎、抗糖化等功效。在体外培养糖化损伤细胞模型中，红藜-荞麦提取物可增加糖化损伤后细胞中胶原蛋白的含量，并可有效清除氧自由基。以红藜-荞麦提取物作为主要功效原料的果味饮品，经受试者饮用6周后，面部皮肤水分含量、皮肤光泽度、皮肤颜色L*值及b*值以及眼角皱纹深度均有明显改善。综合以上数据发现，作为一款具有改善皮肤的美容功效饮品，其主要功效原料和饮品均有较优的抗氧化、抗糖化等效果，且人体试验中未出现任何不良反应。

菊粉对小鼠抗疲劳作用及对肠道微生物的影响

向岑，赵玙璠，荣耀，陈开阳，迟明，郁彭，滕玉鸥 — 2021/1/6 11:08:47

研究不同剂量的菊粉对小鼠抗疲劳效果的影响及对肠道菌群的影响。经给小鼠饲料添加不同剂量（0%、5%、10%和20%）的菊粉，喂养120 d后，测定小鼠的体重、负重游泳时间，血清测试磷酸肌酸激酶（creatine kinase，CK）活性，血乳酸（blood lactic acid，BLA）和血尿氮素（blood urea nitrogen，BUN）的含量及小鼠粪便菌群结构。结果显示，相较于空白对照组，处理组小鼠负重游泳时间显著（p<0.05）延长，并且中剂量组的增长幅度大于其他处理组；随着剂量的增加，CK活性，BLA和BUN含量呈现相似的下降趋势，并且中、高剂量处理组均与空白组达显著性差异（p<0.05）；伴随着菊粉剂量的增加，肠道中双歧杆菌含量呈现增长趋势，但是高剂量处理下出现了潜在致病菌大量增殖的现象。综上，不同剂量菊粉均能延长负重游泳时间、抑制剧烈运动导致的CK活性、BLA和BUN含量的上升，显示出良好的抗疲劳作用；另外，菊粉对肠道菌群多样性有一定的改善效果，其中中剂量（10%添加量）菊粉是应用于小鼠抗疲劳作用及肠道微生物菌群改善的最佳剂量。

美极梅奇酵母T-2灌胃对小鼠的毒性作用

艾丹，常若葵，张斌，于玮玮，王远宏 — 2020/12/31 10:08:58

为探究美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）T-2作为水果采后保鲜生防制剂对动物和人体的安全性，采用限量法测定其急性毒性，并通过临床观察、血液学分析、血液生化检测、脏器系数和病理学检查，系统地评估美极梅奇酵母T-2对小鼠的毒性作用。结果表明：菌株T-2发酵液对大鼠的急性经口毒性为“无毒”级（LD50＞10 g/kg）；各剂量组小鼠均未出现明显的中毒症状，自由活动正常，饮食饮水正常，且无死亡个体。实验过程中各剂量组小鼠的体重、脏器系数、血液学指标、血液生化指标、组织病理学变化等各项指标与对照组比较均无显著性差异（P＞0.05）。综上所述，美极梅奇酵母T-2遗传代谢无毒，对动物有机体安全，具有进一步研究开发采后保鲜生防制剂的价值。

不同嫩度茶树新梢主要滋味物质分布规律研究

陈义，张永瑞，张禄焕，邢娜，刘征，孙慕芳 — 2020/12/31 10:08:58

以信阳群体种、信阳10号、福鼎大白茶树新梢芽、一芽一叶、一芽二叶为原料，探索主要滋味物质在不同嫩度茶树新梢中分布规律，结果显示：可溶性糖、简单儿茶素随嫩度降低而提高；氨基酸、咖啡碱、茶多酚随嫩度的降低而降低；水浸出物、儿茶素总量、酯型儿茶素变化规律不明显。

刺梨中氨基酸随成熟度变化及营养价值分析

芦星淼，朱毅 — 2020/12/31 10:08:58

为研究氨基酸在刺梨成熟期间的变化情况，测定其在盛花后80、95、110 d之间氨基酸含量的变化，并分析其氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分、必需氨基酸指数和生物价，综合评价其营养价值。结果表明：刺梨中各氨基酸含量在成熟过程中逐渐减少，但是必需氨基酸所占的比例逐渐增加，氨基酸构成趋于优质化；刺梨中各类氨基酸的比例大小为药效氨基酸＞鲜味氨基酸＞甜味氨基酸＞支链氨基酸＞芳香氨基酸；其中含量最多的是谷氨酸和天门冬氨酸，第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸；氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分和必需氨基酸指数等随成熟度的提高均有不同程度升高。

基于琥珀酸二钠的鲜味相互作用及呈味基料的研究

马杰，周希瑞，魏轩，陈艳萍，陈高乐，刘源 — 2021/2/7 10:52:57

河鲀鱼在加工利用中产生的副产物亟待进一步开发，该文拟利用河鲀副产物制备得到的美拉德反应产物结合琥珀酸二钠互作规律进行呈味基料的开发研究。结果表明，琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠的加入可以最大程度提升鲜味，且最佳复配比例为0.35%∶0.4%。琥珀酸二钠与酵母提取物也可以提升鲜味，且最佳复配比例为0.35%∶0.5%。河鲀副产物美拉德反应产物可以用于提升鲜味，且琥珀酸二钠与呈味核苷酸二钠的组合可以最大程度提升其鲜味。

植物乳杆菌CGMCC8198冻干菌粉的制备工艺优化

刘敏敏，席茂盛，李中媛，宋亚囝，张同存，罗学刚 — 2021/2/7 10:52:57

为提高植物乳杆菌CGMCC8198冻干存活率，以浓缩乳清蛋白粉、木糖醇和壳寡糖为保护剂材料，先后通过单因素和正交试验得出最优复合配方，并进一步对冻干菌粉的活性及储存性能进行探究。研究表明：各保护剂成分对冻干存活率的影响顺序为浓缩乳清蛋白粉＞壳寡糖＞木糖醇，且最优配方质量分数分别为15%、6%及1.5%，添加复合保护剂的冻干菌粉表面光滑且精致，流式细胞术分析表明冻干后其活性保持较好，约为80.47%。同时，耐受试验表明冻干菌粉具有较好的耐酸性和肠溶性。

热激处理后低温贮藏下香蕉果实的挥发物成分分析

王海波，邓宝仲，吴榕榕，沈玲儿，郭嘉怡，任芳 — 2021/2/7 10:52:57

为探讨热激处理诱导香蕉果实产生抗冷性的机理，利用热激处理（52℃热水浸泡3 min）香蕉果实，之后将香蕉果实置于7℃下贮藏。采用气相离子迁移谱检测香蕉果实的挥发物，测定香蕉果实冷害指数。结果表明，与对照组和H+7℃4 h处理组相比，7℃4 h处理组明显降低了丁酸乙酯、己二酮、2，3-丁二酮、甲基丙醛、羟基丙酮、3-甲基丁酸、芳樟醇等19种成分的含量，明显增加了乙醇、三乙胺、2-己醇、戊酮-2，3-二酮、苯乙醛、2-丁酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇等30种成分的含量。与对照组和7℃4 h处理组相比，H+7℃4 h处理组明显增加了1-戊醇、糠醇、4-甲基苯酚、2-戊酮等13种组分的含量。根据主成分分析，H+7℃4 h处理组与对照组的组分含量比较接近，而与7℃4 h处理组的组分含量差异较大。进一步研究发现，热激处理能明显减轻7℃冷藏香蕉果实的冷害症状，推测这13种成分含量的迅速增加可能在热处理诱导香蕉抗冷性中起到重要调控作用。

rBTI对鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响

胡倩楠，韩宇航，李晨 — 2021/2/7 10:52:57

内源酶活性对食品的安全及品质有重要影响，抑制及灭活酶技术是食品研究的一个热点。为了探究蛋白酶抑制剂对鱼糜凝胶特性的影响，该研究以重组荞麦胰蛋白酶抑制剂（recombinant buckwheat trypsin inhibitor，rBTI）为材料，测定不同添加量rBTI（0.02‰～0.12‰）对鲈鱼鱼糜凝胶蒸煮损失率、色泽、强度等的影响，以明确rBTI对鱼糜凝胶的改善作用，并进一步研究rBTI对鱼糜凝胶蛋白含量及组成的影响，解析rBTI促进鱼糜凝胶稳定的分子机制。结果表明，与对照组相比，rBTI的添加对鱼糜凝胶白度无显著影响（P＞0.05）；随着rBTI添加量的增加，鱼糜凝胶的蒸煮损失率显著降低（P＜0.05），凝胶穿刺力和凝胶强度显著升高（P＜0.05）。鱼糜凝胶的黏附性随rBTI添加量的增加呈先降低后升高趋势，在rBTI添加量为0.04‰时达到最低值。随着rBTI添加量的增多，鱼糜凝胶中三氯乙酸-溶解肽含量显著下降（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示，与对照组相比，添加rBTI后鱼糜凝胶中肌球蛋白重链及肌动蛋白等重要凝胶蛋白组分含量明显增加。研究表明rBTI可以抑制内源酶对鱼糜凝胶中蛋白分子的降解，有利于维持凝胶分子结构的稳定，进而改善鱼糜凝胶的质构性能，为rBTI的应用及肉制品的开发提供了理论依据。

迷迭香提取物对自由基诱导鱼肝油氧化及模拟消化过程中脂质氧化的抑制作用研究

李云菲，郭晓莉，曹腾正，相启森 — 2021/2/7 10:52:58

该试验分别采用FeSO4/VC和偶氮二异庚腈[2，2'-azobis（2，4-di-methylvaleronitrile），AMVN]诱导鱼肝油氧化，研究迷迭香提取物对鱼肝油脂质氧化的抑制作用，同时测定迷迭香提取物在胃肠道消化过程中对鱼肝油氧化的抑制作用。结果表明：迷迭香提取物（终浓度为10 μg/mL～500 μg/mL）能够显著抑制FeSO4/VC和AMVN诱导的鱼肝油氧化（p＜0.05）；与FeSO4/VC和AMVN诱导鱼肝油氧化模型组相比，添加终浓度为500 μg/mL的迷迭香提取物（rosemary extract，RE）可使丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量分别下降93.47%和60.16%。此外，经过模拟胃肠道消化后，迷迭香提取物同样能够抑制鱼肝油氧化，且抑制效果随其浓度的升高而增强。

6种金花茶组植物的花朵活性成分分析与评价

李先民，李春牛，卢家仕，黄展文，崔学强，张自斌，周锦业，卜朝阳 — 2021/2/7 10:52:58

以6种金花茶组植物盛开期花朵为材料，测定花朵中主要活性成分类黄酮、总酚、总皂苷和总多糖的含量，并进行主成分分析与相关性分析，为金花茶组植物的开发利用提供参考依据。结果表明：6种金花茶组植物花朵中均含有类黄酮、总酚、总多糖及总皂苷，但4种活性成分含量在种间差异显著，罗斯曼金花茶花朵中类黄酮、总酚及总多糖含量均为最高，夏石金花茶与崇左金花茶总皂苷含量处于最高水平；主成分分析法提取出2个主成分，累计贡献率达95.621%，选出类黄酮和总皂苷2个核心指标用于评价金花茶组植物活性成分价值，通过综合评价模型方程，得到6种金花茶组植物活性成分综合价值由高到低排序为：罗斯曼金花茶＞崇左金花茶＞龙州金花茶＞红顶金花茶＞夏石金花茶＞显脉金花茶；在6种金花茶组植物种盛开期花朵中类黄酮含量与总酚含量呈显著正相关关系。6种金花茶组植物花朵中均富含4种活性成分，种间差异明显，罗斯曼金花茶花朵中活性成分综合价值最高。

“橙色奇迹”黄树莓果实发育过程中抗氧化特性的研究

康晓俊，史瑞基，李文欣，李寒，张雪梅，汤轶伟，顾玉红，李思琦 — 2021/2/7 10:52:58

为阐明“橙色奇迹”黄树莓不同发育时期果实的抗氧化特性，试验以“橙色奇迹”黄树莓的青果、白果、黄果、黄红果4个发育时期的果实为试材，对抗氧化酶活性、总酚含量及其清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的能力进行研究。在果实发育过程中，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性呈现上升趋势，过氧化氢酶（catalase，CAT）活性呈现先上升再下降趋势，过氧化物酶（peroxidase，POD）活性呈现下降趋势，总酚含量及其清除DPPH自由基的能力均呈现先下降再上升趋势。SOD活性、CAT活性、POD活性最高的时期依次为黄红果、白果、青果，分别是35.58、11.69、20.51 U/（g·min）FW，总酚含量及其清除DPPH自由基的能力最高的时期均为青果，分别是29.30 mg/g FW和50.37%，均极显著高于其他3个时期。总酚含量与清除DPPH自由基的能力呈极显著正相关，该研究为“橙色奇迹”黄树莓果实抗氧化食品的研发以及适时采收提供一定的理论依据。

广西不同产地粉葛、野葛的多糖和异黄酮含量比较

蒙秋艳，黄靖洲，梁艳玲，滕艳芳，伍彦华 — 2021/2/7 10:52:58

为比较广西不同产地所产粉葛、野葛原料的品质，对其所含水分、多糖、总异黄酮、葛根素和大豆苷的含量进行测定并比较。使用烘干法测定各产地粉葛、野葛的水分，用紫外分光光度法测定多糖和总异黄酮含量，使用高效液相色谱法测定葛根素和大豆苷的含量。结果显示，广西各个产地的粉葛、野葛的水分含量均低于14%，符合《中国药典》2015年版的规定，其中产于广西桂林的粉葛水分含量最低，为7.13%；产于玉林市的野葛多糖和总异黄酮含量最高，分别为1.106 0、5.163 0 g/100 g；产于玉林市的野葛葛根素和大豆苷含量较高，分别为41.767 5、5.788 4 mg/g。产于广西的粉葛异黄酮成分含量远低于野葛，综合考察水分含量、多糖和总异黄酮含量，发现产于广西玉林市的野葛品质最佳。

不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响

吴艳，朱永，张敏，梁杉，李欣萍 — 2020/10/28 14:53:47

为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响，研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响。结果表明，随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大，可使面团的筋力增强，改善鲜湿面的质构特性、感官品质，不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉＞黄原胶＞复合磷酸盐。复配添加剂的最佳配方为谷朊粉8%、黄原胶0.6%和复合磷酸盐0.4%，制得的面条具有马铃薯香味，口感良好。

低GI淀粉原料的筛选及理化特性和体外消化特性的研究

徐箐，柳嘉，林静，丁方莉，段盛林，朱守创 — 2020/10/28 14:53:47

以豌豆、马铃薯、玉米、木薯、大米、小麦、鹰嘴豆中的淀粉为研究对象，对其淀粉颗粒形貌、粒径分布、糊化特性、直链淀粉含量及淀粉组分进行探究，并采用体外消化试验分析7种淀粉的体外消化特性，计算其预测血糖生成指数（expected glycemic index，eGI）。结果表明：豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉粒度分布比较集中，大小较均匀；豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的回生值较高，易于老化；豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的直链淀粉含量较高，玉米淀粉中快消化淀粉含量最高，马铃薯淀粉慢消化淀粉含量最高，而鹰嘴豆淀粉的抗性淀粉含量最高。体外消化试验结果表明：鹰嘴豆淀粉体外消化率曲线增速最慢，7种淀粉的eGI值从低到高依次为：鹰嘴豆淀粉（48.9）＜小麦淀粉（57.7）＜豌豆淀粉（59.9）＜玉米淀粉（67.3）＜木薯淀粉（70.2）＜马铃薯淀粉（70.3）＜大米淀粉（76.3）。

北虫草刺五加组合物抗疲劳活性及机理研究

盛瑜，白丽丹，段懿涵，安丽萍，郭笑，王曼力 — 2020/10/28 14:53:47

为探讨北虫草刺五加组合物（Cordyceps militaris Acanthopanax senticosus composition，CAC）抗疲劳作用及机制，采用转棒和力竭动物模型，将小鼠分为空白对照组和低、中、高剂量给药组，各组连续灌胃蒸馏水或不同剂量CAC，灌胃第29天，进行连续3 d的转棒适应实验，灌胃第32天进行正式转棒实验，测定小鼠转棒停留时间；灌胃第35天，进行负重力竭游泳实验，测定力竭时间以及小鼠血乳酸（lactic acid，LA）、血乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、血尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）、肝糖原（liver cogen，LG）、肌糖原（muscle glycogen，MG）、肝组织中总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、活性氧（reactive oxygen species，ROS）以及磷酸化-蛋白激酶B（phosphorylated-protein kinase B，p-AKT）、磷酸化-糖原合成酶激酶（phosphorylated-glycogen sythesis kinase-3，p-GSK3β）和葡萄糖转运子4（glucose transporter 4，GLUT4）等疲劳相关生化指标和糖原代谢相关机制指标。研究发现：与空白对照组相比，给药各组均可显著延长小鼠转棒的停留时间和力竭游泳时间（P<0.01），中、高剂量CAC可显著提高力竭小鼠体内T-SOD活性，降低MDA和ROS水平（P<0.01）；与空白对照组相比，中、高剂量CAC可极显著提高力竭小鼠LG、MG、LDH的含量和活性（P<0.001）、极显著降低LA、BUN的含量（P<0.001）；与空白对照组相比，中、高剂量CAC可增加肝组织中p-AKT（Ser473）、p-GSK3β（Ser9）和GLUT4蛋白的表达，其中高剂量组作用显著（P<0.01）。结果表明：CAC能够通过提高小鼠机体抗氧化活力和糖原储备，减少机体无氧酵解及蛋白质分解供能而发挥抗疲劳作用，该作用可能与激活AKT/GSK3β/GLUT4信号通路有关。

蛹、米虫草多糖含量及抗氧化活性比较研究

白丽丹，段懿涵，谭超杰，李春阳，王博，盛瑜 — 2020/10/28 14:53:47

旨在研究不同来源北虫草子实体多糖的含量差异以及分级醇沉各组分的抗氧化活性差异。通过热水浸提、分级醇沉法分别获得蛹虫草多糖（Cordyceps militaris polysaccharide，CMP）、米虫草多糖（Cordyceps oryzae polysaccharide，COP）；以DPPH自由基清除率、羟基自由基（·OH）清除率和铁离子还原能力法（ferric reducing antioxidant power，FRAP）评价两种多糖的体外抗氧化活性；构建H2O2致PC12细胞氧化损伤模型，比较两种虫草多糖对氧化损伤的PC12细胞的保护作用。不同乙醇浓度沉淀获得的虫草多糖中，米虫草多糖提取率及含量高于蛹虫草多糖；米虫草多糖对DPPH自由基、·OH清除率分别可达66.43%、69.22%，蛹虫草多糖可达73.69%、73.50%；FRAP法测得蛹虫草多糖抗氧化能力较强。细胞试验结果表明，氧化损伤的PC12细胞经两种多糖处理后细胞存活率皆有不同程度的提升，呈浓度依赖性，蛹虫草多糖组细胞存活率最高可达90.45%，米虫草多糖组细胞存活率最高可达82.62%。以蚕蛹为培养基的蛹虫草在多糖提取率及含量方面低于以大米为培养基的米虫草，但其多糖对自由基清除能力及PC12细胞保护作用优于米虫草多糖，具有较好的抗氧化能力。

4个品种鸡的鸡蛋品质和风味特点研究

徐峥，高健保，倪润滋，范秀杰，朱弘焱，苏玉虹，田玉民 — 2020/10/28 14:53:47

为研究不同品种鸡的鸡蛋品质和风味差异，该试验随机选择大骨鸡、仙居鸡、海兰褐蛋鸡和杂交鸡的鸡蛋为试验材料，对其蛋重、蛋品质及风味等10余个指标进行检测。结果表明：仙居鸡鸡蛋重极显著低于其它品种（P＜0.01）；大骨鸡蛋形指数显著高于仙居鸡和海兰褐蛋鸡鸡蛋（P＜0.05）；大骨鸡与仙居鸡的蛋壳厚度和蛋壳强度差异不显著（P＞0.05），均显著高于海兰褐蛋鸡鸡蛋（P＜0.05）。大骨鸡及其杂交鸡的蛋白高度和哈夫单位均极显著高于其它两个品种（P＜0.01）；海兰褐蛋鸡鸡蛋的蛋黄比率显著低于其它3个品种（P＜0.05）。除海兰褐蛋鸡鸡蛋外，其它品种蛋壳更亮、近绿色和蓝色；大骨鸡和仙居鸡鸡蛋呈味物质丰富、气味浓郁；而杂交鸡和海兰褐蛋鸡鸡蛋风味有单一化趋势，以硫化氢和有机芳香硫化物为主。综合上述各项指标，说明地方品种鸡的鸡蛋品质和风味更佳。

低温花生粕粉对小麦面团特性的影响

孙晓静，麻琳，张丽霞，孔祥昌，孙强 — 2020/10/28 14:53:47

为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响，采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构，用质构仪测定面团的质构特性，并利用电镜观察面团的内部结构。结果表明：小麦粉和花生粕粉的混粉及其面团中，主要脂肪酸为油酸；随着花生粕粉添加量的增加，面团的硬度、咀嚼性、内聚性和弹性均有不同程度的降低，花生粕粉添加量达到20%时，面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异（P＞0.05）；花生粕粉、混粉及其面团中，β-折叠含量最高，花生粕粉添加量为15%时，其面团中的α-螺旋、β-转角、无规卷曲含量与小麦面团之间差异不显著（P＞0.05）；花生粕粉添加量在15%时，小麦面团面筋结构的连续性不受影响。

海藻酸钠对苦荞芽生长和黄酮类物质富集的影响

江兰，赵江林，何小慧，吴志伟，周敏，林永翅，赵钢 — 2020/10/28 14:53:47

以西荞1号种子为原料，经一定浓度的海藻酸钠溶液诱导处理后，分别测定苦荞芽各生长指标及黄酮类成分含量，以期筛选出有利于苦荞芽生长及黄酮类物质积累的海藻酸钠溶液最佳浓度。结果表明：海藻酸钠对苦荞芽生长及黄酮类物质的合成具有较好促进作用，并呈现一定量效关系，其最佳诱导浓度为200 μg/mL。在此条件下，苦荞种子发芽率达到91.33%，为对照组（88.00%）的1.14倍；苦荞芽的生物量及黄酮含量均达到最大值，其鲜重为6.30 g/100株，干重为0.91 g/100株，总黄酮含量为54.69 mg/g，芦丁含量为43.77 mg/g，槲皮素含量为5.28 mg/g。

纳米纤维素添加量及干燥温度对海藻酸钠可食用膜性能的影响

周佳豪，熊熊，刘成国，周辉，肖茜 — 2020/10/28 14:53:47

为研究纳米纤维素对海藻酸钠可食用膜的影响，首先通过改变纳米纤维素添加量制得海藻酸钠复合膜液，研究成膜溶液静态流变性能，随后在不同干燥温度下制得复合膜，研究其透光率、水溶性、水蒸气透过率、氧气透过率及红外光谱特性。结果表明：所有膜液均为假塑性流体，且随着纳米纤维素添加量增加，膜液的假塑性程度升高，黏度变大。在相同干燥温度下，随着纳米纤维素含量增加，复合膜的透光率降低，水溶时间变长；50℃干燥制得的膜阻隔性能最佳，纳米纤维素添加量为15%的复合膜比纯海藻酸钠膜的水蒸气透过率下降了28.7%，添加量为5%的复合膜比纯海藻酸钠膜的氧气透过率下降了22.1%；红外光谱表征发现，在加入纳米纤维素后，复合膜官能团吸收峰发生位移，这可能是两者之间发生了氢键相互作用，从而改善了海藻酸钠膜的阻隔性能。

超高压和热处理对混合果蔬汁品质影响的比较研究

马鹏利，张馨予，冬子众，李昀 — 2020/10/28 14:53:47

以混合果蔬汁为研究对象，对比研究热处理与超高压对混合果蔬汁品质的影响，以便为超高压技术在混合果蔬汁中的应用提供理论依据。结果表明：超高压处理能够很好的保持产品的品质，通过对不同压力和保压时间进行调节，对混合果蔬汁的杀菌效果、色泽、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、抗坏血酸含量进行检测，得出超高压压力500 MPa，保压时间5 min时效果最好。

小麦粉品质与半干面品质相关性研究

贾浩，姚亚亚，杨二妹，刘梦宜，李慧静 — 2020/10/28 14:53:47

以9种市售面条粉为材料，采用主成分和相关性方法分析小麦粉品质与半干面品质的相关性。结果表明市售面条粉的降落数值、最终黏度、回升值、粉质吸水率、稳定时间对半干面品质的影响较大；降落数值、最终黏度和回升值与黏附性呈负相关，吸水率与弹性呈正相关，拉伸面积与生面片的△b*（0～24 h）呈极显著负相关，拉伸阻力与硬度、咀嚼性呈显著正相关。

酶解对紫苏蛋白乳化特性的影响

王丽娜，孙洪蕊，李凤林，刘香英，田志刚，康立宁 — 2020/10/28 14:53:47

该研究以紫苏粕为原料，采用响应面优化试验对碱性蛋白酶酶解紫苏蛋白进行优化，以酶解时间、酶添加量、酶解温度、酶解底物浓度、酶解pH值为试验因素，乳化活性为响应值，获得最佳工艺条件反应温度50℃，酶添加量2 000 U/g，反应时间40 min，底物浓度为5%，pH 9，在此条件下，其乳化活性为79.16 m2/g，较改性前提高了93.73%。对酶解改性后的紫苏蛋白及原料蛋白进行扫描电镜及傅里叶红外测定进行结构分析。电镜结果显示，改性后的蛋白较未改性的蛋白表面展开，质地疏松，通过红外光谱测试结果显示，改性后的蛋白有新的吸收峰出现，说明改性后的蛋白产物有新的化学键产生。

γ-聚谷氨酸对鲤鱼肉糜凝胶特性的影响

赵岩岩，王书彦，李钊，赵圣明，周威，张浩，崔震昆，李红波，莫海珍，胡梁斌 — 2020/10/28 14:53:47

γ-聚谷氨酸作为一种天然的食品添加剂，可以有效提高肉糜制品的品质。该文主要研究不同添加量的γ-聚谷氨酸对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：添加γ-聚谷氨酸可显著影响鲤鱼鱼糜的蒸煮损失、保水性、凝胶强度、质构和流变学性质。当γ-聚谷氨酸的添加量为0.1%时，鲤鱼鱼糜的蒸煮得率最高；当γ-聚谷氨酸的添加量为0.075%时，鲤鱼鱼糜凝胶的保水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性达到最大值，且对色泽影响较小。流变学结果表明添加适量的γ-聚谷氨酸可以有效促进鲤鱼鱼糜凝胶的形成。因此，添加γ-聚谷氨酸可以有效改善鲤鱼鱼糜凝胶和流变学特性，提高淡水鱼糜制品的品质。

4℃贮藏下黄田扣肉品质变化及贮藏期的研究

陈伟玲，周乐丹，龙姣丽，殷佳雅，朱海云，艾民珉，蒋爱民 — 2020/10/28 14:53:47

以真空包装的黄田扣肉为研究对象，研究其在4℃贮藏过程中的品质变化，从而预测其保质期。结果表明：随着贮藏时间的延长，黄田扣肉感官评分呈显著下降趋势（P＜0.05），在第30天时感官评分达到限值；芋片硬度、咀嚼性呈下降趋势（P＞0.05），扣肉的各部分pH值显著下降（P＜0.05）；挥发性盐基氮和酸价增加显著（P＜0.05），第 30天时，挥发性盐基氮和酸价均未超出国标限值，大肠杆菌及菌落总数均未超出国标限值，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌未被检出。因此，在4℃贮藏条件下的黄田扣肉品质随贮藏时间的延长而下降，保质期为30 d。

柿叶主要成分及其在不同生长时期的动态变化

刘瑞英，闫家荫，段东喆，康明丽 — 2020/10/28 14:53:47

以元氏大红袍柿叶为原料，采用气相色谱-质谱联用法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）测定乙醇提取物、火焰原子吸收法测定矿物质元素和紫外吸收法测定其不同生长时期可溶性糖、多酚、黄酮、VC及蛋白质含量，并对品质指标进行分析。结果表明：柿叶乙醇提取物主要成分是酸类、酯类和糖类，分别占23.94%、23.0%和18.32%。矿物质元素中Ca含量最高，约为91.56 mg/g。其次是K和Mg，约为23.85 mg/g和1.67 mg/g。不同生长时期成分探究表明黄酮、多酚和可溶性多糖5月达到了最高水平。VC含量7月初最高，8月中下旬蛋白质含量最高。通过对其主要成分及成分动态变化分析，为柿叶开发和利用提供理论依据。

不同热处理方式对燕麦粉体特性和面团流变特性的影响

周慧宁，田玉潭，李海峰 — 2020/10/28 14:53:47

燕麦没有面筋蛋白，不能形成面筋网络结构，限制了其主食化的应用。该试验对燕麦进行不同的热处理制粉，获得对照燕麦粉、常压蒸制燕麦粉、炒制燕麦粉、微波燕麦粉，利用多功能粉体物理特性测定仪，测得振实密度、松装密度、休止角、崩溃角、压缩度等参数，比较不同热处理燕麦粉的粉体特性；利用质构仪对不同热处理燕麦面团的质构特性和应力松弛特性进行研究，采用SPSS软件作方差分析、回归分析，比较不同热处理燕麦面团的质构和黏弹性的差异性。结果表明：热处理可以改变燕麦粉的流动性，炒制燕麦粉的流动性最好；不同热处理对于面团的硬度、黏着性、胶黏性影响较大，在同样的加水量梯度（3%）下，炒制面团硬度降低最大，黏着性降低最小，胶黏性降低最小。对照面团硬度降低最小，胶黏性降低最大，常压蒸制燕麦面团黏着性降低最大。但对于黏聚性和弹性的影响相对较小；不同热处理对于面团的黏弹性影响显著，在同样的加水量梯度（3%）下，常压蒸制和炒制处理的面团残余应力（E2）降低，容易恢复形变，并且，炒制的阻尼系数（η）大大减小，松弛时间较短。为燕麦的精深加工提供理论依据。

短程分子蒸馏提取滩羊尾脂共轭亚油酸的研究

于洋，冯毅，宋宏立，吴禹昊，逄晓阳，马青 — 2020/10/28 14:40:46

建立一种从滩羊尾部脂肪中提取共轭亚油酸的短程分子蒸馏技术，实现滩羊尾脂的高值化利用。以滩羊尾部组织为原料，对比不同提取时间、不同提取温度和不同料液比对羊尾油脂的提取效果，研究短程分子蒸馏技术提取油脂中共轭亚油酸的效果并对最佳提取工艺条件进行优化。结果表明，石油醚提取油脂效果要优于正己烷、环己烷和无水乙醇，通过响应面法确定最佳油脂提取条件为提取温度62℃、提取时间8 h以及料液比为1∶30（g/mL），在该条件下，油脂提取率为89.46%。根据不同脂肪酸的平均自由程不同，对提取的油脂进行分子蒸馏，确定当蒸馏温度为320℃，真空度为1 mbar时，可有效地从羊尾油脂中蒸馏出共轭亚油酸，此时蒸馏轻相中共轭亚油酸的含量为19.35 mg/g，比传统分馏方法产率高59.58%。

水力空化对不同热处理后大豆球蛋白理化和乳化性质的影响

李春枝，任仙娥，杨锋，黄永春，闫柳娟 — 2020/10/28 14:40:46

利用水力空化处理不同热处理后的大豆球蛋白，通过比较处理前后大豆球蛋白内源荧光光谱、表面疏水性、暴露巯基含量、二硫键含量、溶解性和乳化性的变化，研究水力空化对大豆球蛋白理化性质和乳化特性的影响。结果表明：经水力空化处理后，所有样品的内源荧光光谱最大吸收峰蓝移，暴露巯基含量、二硫键含量和溶解性均减小，乳化稳定性增加，而对乳化活性和表面疏水性的影响与大豆球蛋白热处理温度有关，70℃热处理的蛋白表面疏水性和乳化活性增加，80℃和90℃热处理的蛋白则表现相反的变化趋势。由此可见，水力空化处理可以使大豆球蛋白的理化性质发生变化，在一定条件下可以改善大豆球蛋白的乳化稳定性，且改善程度与蛋白初始状态有关。

槟榔果实生长、加工及产品货架期槟榔碱漂移规律研究

马金爽，康效宁，王世萍，代佳慧，吉建邦 — 2020/10/28 14:40:46

采用乙醇超声波-分光光度法对槟榔生长和槟榔加工过程及食用槟榔产品货架期内槟榔碱含量变化进行分析测定。研究结果表明：槟榔从幼果到成熟期槟榔碱含量不断增加，加工和货架期槟榔碱不断流失。鲜槟榔果中槟榔碱含量最高达到0.254 mg/g，加工食用槟榔产品槟榔碱降到0.097 mg/g，货架期内槟榔碱降到0.052 mg/g。

芹菜汁发酵条件优化及替代亚硝酸盐对调理猪肉饼品质的影响

王吉，武佳文，张昊，朱迎春 — 2020/10/28 14:40:46

优化芹菜汁的发酵条件并探讨发酵芹菜汁替代亚硝酸盐对调理猪肉饼品质的影响。试验将新鲜芹菜榨汁，分别添加3种商业发酵剂进行发酵，筛选亚硝酸盐转化率最高的发酵剂，并优化发酵条件。之后将发酵芹菜汁（fermented celery juice，FCJ）添加到调理猪肉饼中，并设置亚硝酸钠对照组（nitrite，NT）和空白对照组（control check，CK），测定贮藏过程中调理猪肉饼的感官品质、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值、生物胺和色差等指标，考察发酵芹菜汁对调理猪肉饼品质的影响。结果表明：芹菜汁的最佳发酵剂类型为lyocarni VBM-60型，当添加量为3.125×104CFU/mL，发酵温度30℃，pH值恒定维持6.0，发酵48 h时芹菜汁中的亚硝酸盐含量最高，达到1 357.45 mg/kg。添加发酵芹菜汁的调理肉饼在贮藏过程中，表现出较好的感官品质和较低的亚硝酸盐残留，并能抑制脂质氧化，FCJ组对色胺、组胺和酪胺的抑制能力与NT组相当，腐胺和总生物胺含量低于CK组。通过感官评定可知CK组、NT组和FCJ组调理肉饼分别在18、30 d和24 d达到感官可接受期限的极限点。由此表明发酵芹菜汁在一定程度上可替代化学合成型亚硝酸盐并确保调理肉饼的品质。

不同水解度对核桃分离蛋白酶解物功能特性的影响

刘猛，史婷 — 2020/10/28 14:40:46

核桃中富含脂肪、蛋白质和健康的纤维，其应用研究已引起广泛关注。该文以核桃饼粕为原料，通过酸沉碱提法分离出蛋白，以碱性蛋白酶制备不同酶解程度的核桃蛋白。对其持水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性进行测定。结果表明，随着酶解时间的增长，水解度在120 min达到最大为19.4%；持水性和乳化性随酶解程度的增大呈现先上升后下降的趋势，起泡性和乳化稳定性随酶解程度的增大而增大，泡沫稳定性随酶解程度增大而减小。这说明水解度可以提高也可削弱核桃分离蛋白酶解物的某些功能特性。该研究结果为深入利用核桃饼粕奠定了一定的理论基础，具有良好的应用前景。

预熟化对谷物煮制时间及营养成分影响研究

李航，龚颍，叶金铎，岳建雄，甄润英，周学永 — 2020/10/28 14:40:46

拟开发大米、小米、玉米、藜麦4种谷物预熟化的工艺路线，使用水浴加热方式对4种谷物进行处理。以各谷物的煮制时间、淀粉、还原性糖、蛋白质的含量作为评价指标，采用控制变量法对此工艺条件进行优化，谷物按直接干燥和-20℃冷冻后干燥两种方式进行处理，结果表明，大米预熟化较佳的工艺路线为：浸泡米水质量比1∶3，在80℃下水浴2 h，经-20℃冷冻后干燥，煮制时间为4 min。小米预熟化较佳的工艺路线为：浸泡米水质量比1∶2，在60℃下水浴2 h，经-20℃冷冻后干燥，煮制时间为3 min。玉米预熟化较佳的工艺路线为：浸泡米水质量比1∶3，在60℃下水浴2 h，经-20℃冷冻后干燥，煮制时间为4 min。藜麦预熟化较佳的工艺路线为：浸泡米水质量比为1∶2，在80℃水浴下加热3 h，经-20℃冷冻后干燥，煮制时间为3 min。

茉莉紫苏复合浓缩液对高血糖小鼠血糖影响的研究

程琳杰，吴荣书 — 2020/10/28 14:40:46

通过腹腔注射链脲佐菌素，建立高血糖小鼠模型，研究茉莉花紫苏复合浓缩液对高血糖小鼠的降血糖功效。对茉莉花、紫苏叶的有效成分进行提取，提取液浓缩，对链脲佐菌素制成的高血糖小鼠进行灌胃，在此期间，记录小鼠每天的饮食量，在第0天、第14天、第28天测量小鼠体重及血糖值，在灌胃28 d后，进行采血，测定血糖值、甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。试验结果显示，一定浓度的茉莉紫苏复合浓缩液，能降低高血糖小鼠的血糖，且高浓度的茉莉紫苏复合液对高血糖引起的脏器损伤具有一定的保护作用。

臭氧氧化处理对非糯性玉米淀粉热性质和回生性质的影响

邢禹哲，余世锋，赵月，孙敬明，宋旸，任曼妮 — 2020/10/28 14:40:46

以非糯性玉米淀粉为原料，采用臭氧氧化处理，获得经处理的非糯性玉米淀粉，进而采用差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）测定分析改性前后的玉米淀粉热性质和回生性质的变化情况。结果表明：臭氧氧化处理会改变非糯性玉米淀粉的热性质，非糯性玉米淀粉糊化温度和峰值温度随氧化时间的增长呈增大趋势，但焓变值随氧化时间的增长先增大后减小；糊化后的淀粉在4℃贮藏过程中，回生熔点和峰值温度变化的趋势与原淀粉相似，回生焓变值略高于原淀粉。因此，通过控制臭氧氧化处理可有效改变非糯性玉米淀粉热性质和回生性质。

山西不同品种枣果品质特性及抗氧化活性研究

李栋，薛瑞婷 — 2020/10/28 14:40:46

为探究山西不同品种枣果的品质特性及抗氧化能力的差异，选取山西省内8种代表性红枣品种（稷山板枣、壶瓶枣、临猗梨枣、吕梁木枣、交城骏枣、官滩枣、保德油枣、郎枣）探究其全红成熟期枣果的可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、总酚、总黄酮、可溶性糖、有机酸、β-胡萝卜素、三萜酸含量及抗氧化能力。研究结果表明：稷山板枣可溶性固形物、总酚、β-胡萝卜素、果糖、蔗糖、山梨醇、白桦脂酸、齐墩果酸含量较其他品种高，抗氧化活性最强（DPPH自由基清除能力为9.3 mg TE/gDW，FRAP铁还原能力为781 mg AAE/100 gDW）；郎枣的可滴定酸、维生素C、熊果酸含量最高；交城骏枣的葡萄糖含量最高；临猗梨枣的苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量最高；吕梁木枣的富马酸含量最高。

主动自发气调对蒜薹保鲜效果的多变量分析

员丽苹，张玉笑，郭衍银，陈勇，刘莎莎，王亮 — 2020/10/28 14:40:46

采用单因素方差分析、主成分分析、相关性分析和通径分析4种分析方法探讨主动自发气调对蒜薹保鲜效果的影响，试验设置在密封容器中分别置换充入初始比例80% O2+20% CO2、90% O2+10% CO2、100% O2及自然空气（CK）4个处理，置于（10±0.5）℃下贮藏，对蒜薹生理生化和品质指标进行定期测定。结果表明，100% O2处理明显抑制相对电导率的上升，延缓硬度、弹性和内聚性下降，保持较高的VC含量；相关性分析表明，所有品质指标之间均存在显著或极显著相关关系；主成分分析表明，100% O2和90% O2+10% CO2处理均能延长保鲜时间，其中100% O2处理保鲜时间最长；通径分析结果表明，失重率与L*和硬度具有直接关系，其他指标主要通过L*和硬度对失重率产生间接影响。

紫甘薯全粉对面团流变特性与曲奇饼干品质的影响

韩冰霜，安俊晓，杜先锋 — 2020/10/28 14:40:46

为研究紫甘薯全粉添加量对面团流变学特性及曲奇饼干品质的影响，利用替代法将0%、10%、20%、30%、40%的紫甘薯全粉添加到曲奇饼干低筋面粉中。对不同比例混合粉面团流变特性进行分析，同时测定紫甘薯曲奇饼干色泽和质构，结合感官评价分析不同比例混合粉曲奇饼干的品质。结果表明：添加紫甘薯全粉后，面团吸水率和蛋白质弱化度显著升高，面团稳定时间、峰值扭矩、黏度指数、淀粉糊化速率显著降低。当紫甘薯添加量为30%，蛋白质弱化度最大为0.832 N·m，面团蛋白结构被破坏。随着紫甘薯全粉添加量的不断增加，G′、G"不断升高，tanδ逐渐降低，面团弹性占主导地位。随着紫甘薯全粉添加量的不断增加，紫薯曲奇饼干的色度L*值显著降低，a*值和b*值显著变化后在添加比例达到30%时趋于稳定，且这时的紫甘薯曲奇饼干色泽呈深紫、口感酥脆，咀嚼性较好，感官评分最高。紫甘薯全粉添加量在30%时曲奇饼干品质较好。

番石榴叶抑制酪氨酸酶作用机制研究

孙晓梦，林东明，杨弘，王禕，王凯晗，王春丽 — 2020/10/28 14:40:46

采用测定L-多巴被酪氨酸酶催化氧化速率的方法，研究番石榴叶粉乙醇提取液对酪氨酸酶活性的抑制作用。研究表明，由番石榴叶水提物抑制酪氨酸酶的Lineweaver-Burk双倒数直线图可知，番石榴叶水提物对酪氨酸酶的抑制作用类型为可逆、混合型。

美拉德反应对玉米蛋白水解物功能特性的影响

马双双 — 2020/10/28 14:40:46

研究美拉德反应对玉米蛋白水解物功能特性的影响。玉米蛋白水解物（zein protein hydrolysate，ZPH）和半乳糖（galactose，Gal）按照1∶2质量比在不同pH值条件下进行美拉德反应，通过测定溶解性、起泡性质、表面疏水性、抗氧化能力以及乳化性质的变化趋势，进一步分析美拉德反应对ZPH功能特性的影响。研究结果表明，不同的pH值条件下，美拉德反应产物功能特性受到加热时间的影响。随着pH值的升高，美拉德反应产物的起泡性质、溶解性、抗氧化能力以及乳化性表现出先下降后上升的变化形势，表面疏水性显著降低（P<0.05）。除此之外，与其他两个处理组相比，加热6 h的美拉德反应产物的起泡性、溶解性、抗氧化能力以及乳化性都最高，而表面疏水性最低（P＜0.05）。

蚕蛹热泵干燥特性及其动力学模型研究

吴钊龙，林芳，陈振林，莫嘉华，杨艳兰 — 2020/9/17 15:33:57

以蚕蛹为原料，探索不同铺料密度、不同干燥温度对蚕蛹热泵干燥特性的影响，得到蚕蛹热泵干燥的干燥速率曲线和干燥特性曲线，并且建立干燥动力学模型。结果表明蚕蛹在热泵干燥过程中存在有加速干燥、恒速干燥和降速干燥3个阶段；蚕蛹的干燥温度越高、铺料密度越小，所需的时间就越短，干燥速率也就越高；蚕蛹的热泵干燥过程符合Page模型，经验证，该模型试验值与预测值拟合比较好，可以用来描述预测热泵干燥过程任意时刻蚕蛹水分比的含量。

真空包装牡蛎肉在冷藏和冻藏过程中的品质变化

牛改改，游刚，张晨晓，宁毅，蔡秋杏，贾真，郭德军 — 2020/9/17 15:33:57

为研究真空包装牡蛎肉在4℃冷藏和-18℃冻藏过程中品质的变化规律，以感官评分、白度、亮度L*、蒸煮损失率、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thibabituric acid，TBA）值、菌落总数为评价指标，分析其新鲜度。结果表明：真空包装牡蛎肉在冷藏与冻藏贮藏条件下，感官评分、白度和L*均随贮藏时间的延长而降低，其中冻藏牡蛎肉的变化趋势较缓慢；TVB-N值随着贮藏时间的延长而升高，且冷藏组显著高于冻藏组（p<0.05）。TBA值和pH值均不能独立反映牡蛎的新鲜度，需结合其它指标对牡蛎品质进行综合评价。冷藏牡蛎肉的菌落总数随贮藏时间延长而增加，冻藏组随贮藏时间延长而减少。相关性分析表明，除pH值外，其它检测指标均可作为冷藏、冻藏牡蛎肉新鲜度评价的有效指标。

食品配料及添加剂对玫瑰茄花色苷稳定性的影响

王丽霞，戴婷玉，邹雨，朱丽，张琼，肖丽霞 — 2020/9/17 15:33:57

为研究玫瑰茄花色苷的稳定性，采用超声波辅助法和大孔树脂吸附法对玫瑰茄干花萼中花色苷进行提取纯化，以吸光度为指标，研究葡萄糖、白砂糖、麦芽糖、蜂蜜、麦芽糊精、甜蜜素、食盐、抗坏血酸8种常见食品配料及添加剂对玫瑰茄花色苷稳定性的影响。结果表明，葡萄糖和麦芽糊精根据添加量不同对玫瑰茄花色苷表现出增色作用及破坏作用；白砂糖、麦芽糖、蜂蜜、食盐、抗坏血酸对玫瑰茄花色苷均有不同程度的增色作用，其中蜂蜜的效果最好；甜蜜素对玫瑰茄花色苷具有破坏作用。

不同腌制处理对草鱼肉理化性质的影响

高凯日，林琳，陆剑锋，姜绍通 — 2020/9/17 15:33:57

对比分析不同腌制法（干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制）对草鱼肉水分、盐分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、游离氨基酸含量和挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）、细菌总数、色差、质构的影响。结果表明：腌制相同时间后，传统的干腌法鱼肉中脂肪和蛋白质含量最高（p<0.05），鱼肉的硬度和咀嚼性提高，但盐渗透速率较低，TVB-N值和菌落总数较高；超声辅助腌制法的鱼肉盐分吸收速度最快，TVB-N值和菌落总数最低（p<0.05），多不饱和脂肪酸含量最高，但鱼肉的硬度和咀嚼性下降，黏着性提高。4种腌制法均会使草鱼肉的亮度提高，与干腌相比，其他3种腌制法（湿腌、混腌和超声辅助腌制）均会使鱼肉中的游离氨基酸含量一定程度地降低。

L-组氨酸、L-赖氨酸、柠檬酸钠复配对牛肉糜保水性的影响

李丛胜，罗雨，刘馨雨，刘笑，田佳佳，刘金平，尚校兰 — 2020/9/17 15:33:57

以添加质量浓度为1.5% NaCl的牛肉糜为主要原料，采用单因素和响应面分析方法，以无磷保水剂处理前后牛肉糜的蒸煮损失为试验指标，考察不同的L-组氨酸、L-赖氨酸和柠檬酸钠的添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响，进而优化出3种无磷保水剂的最佳配比，并与磷酸盐的保水效果进行对比。结果表明，3种添加剂的最佳配比为：L-组氨酸0.20%、L-赖氨酸0.30%、柠檬酸钠0.23%。此复配保水剂可以使牛肉糜蒸煮损失显著降低至10.85%，且效果优于磷酸盐保水剂。

蓝莓叶总黄酮对LPS/D-GalN诱导小鼠急性肝损伤的保护作用

焦豪妍，许梦怡，师大智，汤庆发 — 2020/9/15 14:42:08

采用脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）/氨基半乳糖（D-galactosamine，D-GalN）诱导建立小鼠急性肝损伤模型，用不同剂量蓝莓叶总黄酮（flavonoids of blueberry leaf，FBL）进行干预后，采集小鼠肝脏和血液，制备肝脏HE病理切片；检测血清中天冬氨酸转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）和丙氨酸转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）活性，以评价FBL对小鼠肝功能的影响；采用酶联免疫吸附法（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）检测血浆中白细胞介素-1β（IL-1β）、白细胞介素-6（IL-6）和肿瘤坏死因子α（TNF-α）水平，以评价FBL的抗炎活性；测定肝脏组织中丙二醛（malondialdehyde，MDA）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和过氧化氢酶（catalase，CAT）的活性，以评价FBL的抗氧化作用。结果显示，与模型小鼠相比，FBL可显著降低LPS/D-GalN诱导的AST和ALT水平增高，明显抑制LPS/D-GalN引起的炎症因子分泌，有效逆转LPS/D-GalN引起的氧化损伤，并且有效缓解LPS/D-GalN导致的肝脏改变。上述结果表明，FBL对LPS/D-GalN诱导的急性肝损伤有保护作用，保护作用与抗炎和抗氧化作用有关。

香菇脆片真空油炸过程中传热规律研究

任爱清，唐小闲，段振华 — 2020/9/15 14:42:08

真空油炸过程中同时发生热量和质量传递现象，这些现象对产品的品质和安全控制极为重要。该文研究真空度、油炸温度、预处理（漂烫、漂烫+浸渍+涂膜）对香菇脆片真空油炸过程中对流传热系数（h）的影响，结果表明：h值的变化趋势是先增大后减小；达到峰值的时间都在300 s～600 s；油炸温度越高，峰值越高；真空度越高，峰值越高；在真空油炸后期，油炸温度和真空度低的香菇脆片对流传热系数值高；油炸条件相同，漂烫处理香菇脆片的最大对流传热系数值高于漂烫+浸渍+涂膜处理香菇脆片。

短波紫外线对芒果黑曲霉、烟曲霉体外抑菌作用

麦馨允，黄江奇，杨建波，张开平，蓝常瑜，黄施方 — 2020/9/15 14:42:08

以百色地区芒果检出率较高的黑曲霉、烟曲霉为研究对象，研究短波紫外线（ultraviolet c radiation，UV-C）对黑曲霉、烟曲霉的致死影响，并应用Bigelow模型、Modified Gompertz模型、Log-Logistic模型和Weibull模型描述其致死历程。结果表明：黑曲霉、烟曲霉存活率对数和UV-C照射时间成反比，在2.524 kJ/m2时，黑曲霉、烟曲霉的存活率对数下降1.1个数量级、致死率均在90%以上。黑曲霉对UV-C的耐受能力大于烟曲霉；烟曲霉对0～15.04 kJ/m2的UV-C较为不耐受；黑曲霉对5.04 kJ/m2～7.48 kJ/m2的UV-C耐受能力有所增强。黑曲霉最适UV-C灭活模型为Weibull模型pagenumber_ebook=21,pagenumber_book=13（决定系数为0.948 51），烟曲霉最适UV-C灭活模型为Log-Logistic模型：pagenumber_ebook=21,pagenumber_book=13（决定系数为0.998 89），拟合度高。

沙棘酵素功能成分及其体外抗氧化性能研究

金哲宁，方晟，沙如意，毛建卫 — 2020/9/15 14:42:08

为了解沙棘酵素的功能成分及其体外抗氧化性能，对其发酵过程中总酸、总游离氨基酸和总黄酮含量以及超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力的变化规律进行研究；采用高效液相色谱法测定其有机酸和游离氨基酸种类及含量，并以VC为对照考察发酵60 d沙棘酵素的体外抗氧化性能。结果表明，沙棘酵素发酵过程中超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力均随发酵时间延长升高；总酸、总游离氨基酸和总黄酮含量总体均呈上升趋势，发酵 60 d时分别达到（32.493±0.64）、（3.059±0.07）、（0.570±0.01）mg/mL。DPPH自由基清除能力与总酸含量和总游离氨基酸含量为极强正相关（p<0.01，相关系数分别为0.947和0.956）。沙棘酵素中有机酸以 L-苹果酸为主，含量为（11.262±0.23）mg/mL；游离氨基酸以谷氨酸为主，含量为（1.257±0.05）mg/mL。沙棘酵素的超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力均表现出浓度依赖性，IC50分别为4.049 mgVC/mL、2.554 mgVC/mL和0.406 mgVC/mL。在试验浓度范围内，羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力优于VC对照。

邻苯三酚自氧化法对茶叶中茶多酚的抗氧化性能应用研究

陈仕学，姚元勇，卢忠英，汪兰，秦馨 — 2020/9/15 14:42:08

为研究本地不同类型茶叶中茶多酚的抗氧化能力，以梵净山绿茶、梵净山小酱白茶、铜仁苦丁茶、石阡苔茶（红茶）为原料，在邻苯三酚浓度0.4 mg/mL，磷酸盐（phosphate beffered soiution，PBS）缓冲液pH=8.0，邻苯三酚溶液与PBS缓冲液（pH=8.0）体积比0.1∶5，反应时间25min的条件下进行紫外光谱扫描，通过邻苯三酚自氧化体系评价其抗氧化活性。结果表明：茶多酚清除超氧自由基能力（IC50）分别为0.08、0.098、0.119、0.136 mg/mL。由此得知，不同类型茶叶其茶多酚抗氧化能力不同，绿茶最高，其次是小酱白茶、再次是苦丁茶和红茶，且抗氧化能力与茶多酚浓度呈良好的线性关系，这为后期的应用研究提供一定的理论依据。

紫果西番莲皮中多酚组成及其抗氧化活性研究

张玲，吴晓颖，黄启慧，李春海，陈淇，钟育南 — 2020/9/15 14:42:09

以茂名产紫果西番莲皮为原料，采用60%乙醇水溶液浸提得到多酚粗提物，采用液质联用技术对粗提物中所含多酚物质进行定性分析。采用水杨酸法、DPPH自由基清除能力、邻苯三酚自氧化法及IC50值评价了多酚粗提物的抗氧化活性。采用POV值法评价了多酚粗提物对花生油抗氧化的应用效果。结果显示，果皮乙醇粗提物被检出14种多酚物质，其中13种被鉴定，分别为槲皮素、表没食子儿茶素、芦丁、山奈酚、白藜芦醇、虎杖苷、没食子酸、表儿茶素、异荭草苷、荭草苷、木犀草素、牡荆素和异牡荆素。以VC为对照，同等质量浓度下，果皮多酚对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除效果优于VC，对DPPH自由基清除效果弱于VC；同一对照体系下，果皮多酚清除羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH 自由基的 IC50 值为 0.328、0.696、0.328 mg/mL，VC的 IC50 值为 3.305、15.850、0.007 mg/mL。以儿茶素为对照，西番莲果皮多酚对花生油的抗氧化效果虽不及儿茶素，但也具有较好的保护作用，0.75%的用量可使花生油在试验条件下48 h内保持POV值基本稳定不变，氧化抑制率达到33.33%，且抗氧化作用随用量的增大而增强。

超声对小麦蛋白水解物美拉德反应进程的影响

黄朝汤 — 2020/9/15 14:42:09

该文以小麦蛋白水解物为原料，研究超声时间对小麦蛋白水解物美拉德反应进程的影响。测量美拉德反应褐变程度、中间产物变化、接枝度、荧光强度、紫外吸收光谱以及表面疏水性等指标。结果表明，超声时间40 min时，美拉德反应的褐变度、中间产物和接枝度最佳。同时，荧光光谱、紫外吸收光谱以及表面疏水性表明，超声时间导致多肽结构变得比较松散，超声时间为40 min时效果最佳，然而超声时间过长导致蛋白水解物聚集，对美拉德反应的进行造成不利的影响。综上所述，超声时间可影响美拉德反应的反应进程以及产物结构，进而影响产物的性能，如抗氧化作用、乳化作用。

希森6号马铃薯预炸薯条在冻藏过程中品质变化研究

唐小航，姜启兴，胡柏耿，孙莎莎，赵伟，刘晓丽 — 2020/8/27 13:36:32

该研究对希森6号马铃薯预炸薯条在储藏过程中品质的稳定性、受欢迎程度以及营养品质变化进行研究。以质构剖面分析、色差分析、电子鼻气味测试以及感官评定中的三点检验法评价薯条在冻藏过程中品质的稳定性；以感官评定中的喜好度分析评价希森6号薯条与市售薯条的受欢迎程度；以干物质含量、还原糖含量、淀粉含量、蛋白质含量评价其营养品质。在-18℃冻藏条件下，预炸薯条在整个冻藏周期内硬度均维持在900 g左右；凝聚性、咀嚼性、回复性均先上升后下降，4周后趋稳；其中，咀嚼性从287上升至387后再下降至210，之后维持在200～250之间，回复性从0.12上升至0.25再下降至0.11，之后维持在0.1附近；弹性先维持在0.75左右，第2周～第4周有一个显著的下降过程，第4周以后维持在0.60附近；黏着性第1周～第6周有一个持续的下降过程，从-6.25下降至-31.04，第6周后维持在-30附近。薯条的L*值在第1周～第6周呈下降趋势，从78下降至63，第6周后基本趋于稳定，a*值和b*值则呈轻微波动变化，整体变化不显著。冻藏180 d后复炸的薯条与鲜炸薯条在0.2到0.001风险水平之间均未检测出存在显著性差异；与市售冷冻薯条相比在0.05风险水平感官差别存在，感官品质评价认为希森6号马铃薯预炸薯条样品优于市售冷冻薯条的人数占70.8%。希森6号预炸薯条干物质含量比市售薯条高36.9%，淀粉含量高32.8%，干物质中蛋白含量则与市售薯条相当。希森6号马铃薯在冻藏过程中品质基本稳定，受欢迎程度显著高于市售速冻薯条产品，且具有较好的营养品质。

不同干燥方式对杏鲍菇滋味成分的影响研究

刘鑫烨，李蕴澍，马琦，吴子健，徐怀德，李梅 — 2020/8/27 13:36:32

比较冷冻干燥（freeze drying，FD）、热风干燥（hot air drying，HAD）、中短波红外干燥（short-and medium-wave infrared drying，ID）和微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD）4种干燥方式对杏鲍菇滋味成分的影响。结果表明，与新鲜杏鲍菇相比，干燥对杏鲍菇滋味成分的影响较大。ID处理的杏鲍菇中可溶性糖总含量最高，MVD处理的杏鲍菇中海藻糖含量最高（328.10 mg/g dw）；除FD外，HAD、ID及MVD处理的杏鲍菇中5′-腺苷酸（5′-adenosine monophosphate，5′-AMP）、5′-鸟苷酸（5′-guanosine monophosphate，5′-GMP）、5′-肌苷酸（5′-inosine monophosphate，5′-IMP），谷氨酸含量都有所升高，说明温度地升高有助于鲜味物质地生成；此外，4种干燥方式处理的杏鲍菇中有机酸总含量、柠檬酸、琥珀酸含量有所上升；MVD处理的杏鲍菇鲜味浓度最大，味精当量（equivalent umami concentration，EUC）值为302.15 g MSG/100 g，其次是HAD、ID，FD处理的杏鲍菇鲜味浓度低于新鲜杏鲍菇，其EUC值最低。

谷子萌芽期营养品质变化及氨基酸组分评价

冯耐红，岳忠孝，侯东辉，李婧，陈丽红，杨成元 — 2020/8/27 13:36:32

通过对萌芽期谷子营养成分变化的分析，进而改善谷子的食用品质，以期提高谷子的营养价值。以萌芽全谷和萌芽小米为研究对象，全面探究萌芽对谷子和小米中淀粉理化特性、营养物质（蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等）的变化，评价萌芽对其食用品质的影响。结果表明：萌芽后的谷子和小米的淀粉含量均升高，黏度处理均表现出“高崩解值，低回生值”的趋势；萌芽后的谷子和小米的蛋白质和脂肪含量均下降，而游离氨基酸含量变化不一，通过模糊识别法、氨基酸比值系数等方法对氨基酸组分进行评价，得出萌芽后的谷子和小米的氨基酸含量更加丰富，且与联合国粮农组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，FAO/WHO）提出的标准模式更加相近；萌芽全谷中主要矿物质和维生素含量总体呈现上升趋势；萌芽小米中钙、锌、VB1和β-胡萝卜素有所增加，而铁、硒、VB2和VE有所减少。萌芽全谷和萌芽小米的营养成分均发生不同程度的变化，可为萌芽谷子和萌芽小米地深入研究提供理论参考依据，也为全谷物营养+、萌芽谷子和小米主食化、深加工产品研发奠定良好基础。

山药交联淀粉的制备与表征

刘燕，王璐颖，郑晓卫，王向红，孙纪录 — 2020/8/27 13:36:32

为扩大山药淀粉的应用范围，该研究以山药原淀粉为原料，以抗性淀粉含量为指标，通过响应面法优化交联淀粉的制备工艺：反应pH值为10，反应时间为3.3 h，反应温度为48℃，所得交联淀粉中抗性淀粉含量由20%提高到38%。然后，对交联淀粉进行系统表征。结果显示，与山药原淀粉相比，交联淀粉的溶解度、膨胀力、糊透明度、体外可消化性、颜色值、黏附性、弹性、胶黏性与咀嚼性降低，而耐酸性、耐剪切性、冻融稳定性、糊化温度、抗老化性和硬度升高。交联淀粉结构的有序程度下降；晶体仍为A型，相对结晶度有所提高；颗粒形态发生明显变化，少许颗粒发生聚集。因此，山药交联淀粉与原淀粉的性质差异很大，这有助于扩大山药淀粉在食品行业的应用范围。

3种紫外辐照处理食用菌粉中维生素D2及麦角甾醇热稳定性分析

胡代花，李翠丽，陈旺，冯自立 — 2020/8/27 13:36:32

食用菌通过紫外辐照处理，维生素D（2vitamin D2，pagenumber_ebook=39,pagenumber_book=31）含量大幅度提高，可作为补充维生素D的功能食品和普通食品的重要天然原料。为进一步考察以食用菌粉为载体的VD2热稳定性，比较紫外辐照处理的金针菇、平菇和香菇在 40、60、80、100、120℃不同温度下处理 20、40、60、90、120min，以及 115℃高压湿热灭菌处理 15 min 后 VD2和其前体麦角甾醇的含量变化，同时对热处理样品进行色差分析。结果表明以食用菌粉为载体的VD2热稳定性较差，且对3种食用菌的影响程度和变化规律不尽相同。其中对香菇的影响最大，在100℃处理40、60、90、120 min时，VD2的存留率分别为82.30%、65.68%、46.27%和32.54%；在120℃处理20 minVD2的存留率仅为36.08%，处理40 min VD2的损失率为100%。在120℃处理40、60、90、120 min时，麦角甾醇的存留率分别为74.60%、54.66%、33.83%和21.82%；对于金针菇，在100、120℃处理2 h，VD2的存留率为84.16%和46.94%，麦角甾醇的存留率为67.47%和49.14%；对于平菇，在100、120℃处理2 h，VD2的存留率为74.82%和56.91%，麦角甾醇的存留率为57.80%和51.70%。在115℃湿热灭菌15 min下，香菇中的VD2全部损失，平菇和金针菇中VD2的存留率为18.28%和47.34%。香菇和金针菇分别在60℃和80℃及更高温度处理下，其干粉驻L值与对照处理相比均极显著降低。研究结果为富含VD2的食用菌产品开发及膳食应用提供了重要的理论基础和数据支撑。

羊肚菌胞外多糖体外降血糖降血脂活性研究

李井雷，刘玉婷，宗帅，张家奇，叶明 — 2020/8/27 13:36:32

羊肚菌是一种名贵食药用真菌，具有较高的营养价值和药用功效。该研究通过深层发酵培养羊肚菌菌丝体，并分离纯化获得羊肚菌胞外多糖（Morchella esculenta extracellular polysaccharides，MEP），检测MEP的体外降血糖和降血脂活性。研究结果表明：羊肚菌在液体深层发酵条件下生长迅速，一般5 d～6 d即可获得较高的生物量，胞外多糖产量较高，通过脱蛋白、脱色和透析后，获得MEP混合物，过DEAE-纤维素52凝胶柱后发现MEP主要为中性多糖，并且含有少量的酸性多糖，MEP对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性具有一定的抑制作用，在高浓度条件下其抑制率分别可以达到20%和40%左右，同时MEP对脂肪酶活性具有较强的抑制作用，在浓度为5 mg/mL时抑制率为30%，MEP对胆酸盐的结合效率结果显示MEP对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合率达到了35%和30%，最后检测了MEP对葡萄糖的扩散速率影响，结果表明MEP可以在一定程度上抑制葡萄糖在溶液条件下的扩散。该研究结果显示，MEP具有较强的降血糖降血脂活性，有望作为相关疾病治疗的辅助药物。

冷冻贮藏对马铃薯泥香气成分的影响

王绍帆，黄欢，索慧敏，韩育梅 — 2020/8/27 13:36:32

为探究马铃薯湿泥冷冻贮藏后口感、风味变化的原因，该试验利用冀张12马铃薯制备湿泥，通过电子鼻、电子舌及气相色谱-质谱联用对新鲜和-18℃冷冻30 d、4℃解冻12 h马铃薯泥的气味、滋味、香气成分进行测定比较。新鲜和冷冻贮藏马铃薯泥的气味、滋味、香气成分有一定差异，但有机硫化物、萜烯类、烃类、醇类和芳香族化合物在其中均含量丰富且挥发性大，是其香气的主要来源；冷冻贮藏过程降低了香气的浓郁度但并没有产生不良风味，在此过程中，苦味和咸味浓郁度未明显改变，有效降低了苦回味；冷冻贮藏过程损失了一部分香气成分的同时相较新鲜马铃薯泥产生较多的（10种）醇类物质。

黑豆花青素精制及降血糖活性研究

高秀娥，梁雪晴，刘薇，钟雪松，付慧鑫，曹柏营 — 2020/8/27 13:36:32

利用XR6702型大孔吸附树脂精制黑豆花青素，并研究其降血糖活性。黑豆花青素精制工艺参数为，吸附条件：最佳吸附树脂为XR6702型大孔吸附树脂，吸附浓度2 mg/mL，吸附pH 3.0，上柱体积15 mL；解吸条件：60%乙醇水溶液（pH 4.0），洗脱流速1.5 mL/min，精制后黑豆花青素纯度为84.92%，精制黑豆花青素对α-葡萄糖苷酶和α-胰淀粉酶的抑制率分别为91.36%和89.17%，并表现出良好的剂量效应关系，抑制作用强于阿卡波糖，黑豆花青素在体外表现出较好的降血糖活性。

低频超声介入对玛咖切片冷风干燥特性及品质的影响

王华芳，吉仙枝 — 2020/8/27 13:36:32

冷风干燥能够得到高质量的产品，但其干燥时间长，干燥效率低。为提升玛咖切片冷风干燥效率，将低频超声介入至玛咖切片冷风干燥过程中。研究超声功率和冷风干燥温度对玛咖冷风干燥特性、产品色差、复水比和玛咖酰胺含量的影响，并通过逐步回归分析法得到各指标与干燥参数间的数学模型。试验采用Weibull分布函数对干燥过程进行拟合，以表征低频超声介入下玛咖冷风干燥动力学。结果表明，随着超声功率和干燥温度的提升，玛咖干燥耗时不断降低；Weibull分布函数能够表征超声介入下的玛咖冷风干燥动力学，整个干燥过程处于降速干燥阶段；玛咖低频超声联合冷风干燥的有效水分扩散系数在5.15×10-10m2/s～9.52×10-10m2/s；低频超声的介入能够提升干制品品质。低频超声能够作为一种有效的手段介入到玛咖冷风干燥过程中，从而提升干燥效率和产品品质。

酸度调节剂协同水分保持剂对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响

滕安国，李冰馨，赵静怡，李雪涛，张芹 — 2020/8/27 12:41:43

该文采用正交设计的方法研究焦磷酸钠（sodium pyrophosphate，SPP）、三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，STP）、六偏磷酸钠（sodium hexametaphosphate，SHP）及柠檬酸钠（sodium citrate，SC）对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响。结果表明：SPP、STP、SHP、SC 的最佳质量配比为 2∶2∶2∶3，添加量为 0.5%时，保水率可达 94.03%。将不同条件处理的盐溶蛋白溶液进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE），发现盐溶蛋白凝胶保水性的差异是由于蛋白质含量的不同所致。

黄绿蜜环菌硒多糖抗氧化活性及抑菌活性研究

周连玉，钟睿，焦璐，陈启红，展艳 — 2020/8/27 12:41:43

为研究黄绿蜜环菌硒多糖的抗氧化活性及抑菌活性，采用乙醇沉淀法、Sevag法从黄绿蜜环菌富硒培养液中获得硒多糖，体外测定其对羟基自由基、DPPH自由基和ABTS+自由基的清除能力，并采用滤纸片扩散法测定对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用。经测定，黄绿蜜环菌硒多糖中硒和多糖含量分别为（2.84±0.23）g/kg和（56.27±0.35）%。研究结果表明，硒多糖对羟基自由基、DPPH自由基、ABTS+自由基的清除能力随着其浓度的升高而显著增加（P＜0.05），但清除率均小于抗坏血酸。高浓度的黄绿蜜环菌硒多糖对大肠杆菌（Escherichia coli）生长的抑制效果明显高于低浓度（P＜0.05），但对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）无抑制作用。综上所述，黄绿蜜环菌硒多糖具有一定的抗氧化活性和抑菌效果，其生物活性强弱与浓度有关。

甘薯全粉对小麦面团及馒头品质的影响

张凤婕，张天语，曹燕飞，杨哲，张海静，李宏军 — 2020/8/27 12:41:43

为探究对小麦甘薯全粉添加量面团及馒头品质的影响，研究以不同比例（0%～50%）的甘薯全粉替代小麦粉制备馒头，利用旋转流变仪、流变发酵仪、淀粉糊化仪和质构仪等探究不同甘薯全粉添加量对馒头加工性质及成品品质的影响。结果表明：随着甘薯全粉添加量的增加，面团的弹性模量和黏性模量呈逐渐增加的趋势，损耗角正切值tanδ逐渐减小；面团的最大膨胀高度和面团持气率显著降低，气体释放曲线最大高度和CO2总产气量显著增加；与对照组相比，添加甘薯全粉后面团的糊化特性曲线明显下降，混配粉的峰值黏度、降落值、回升值均减小；甘薯全粉的加入使馒头的硬度、黏着性、咀嚼性逐渐增加，弹性、回复性显著降低，同时使馒头比容减小，亮度变暗；激光扫描共聚焦显微结果表明，甘薯全粉的加入阻碍了面筋网络结构的形成。

响应面优化火麻油及有氧运动对骨质疏松大鼠骨密度的影响

张芸芸 — 2020/8/27 12:41:43

采用响应面法优化火麻油的提取工艺，并研究火麻油结合运动对骨质疏松大鼠的骨密度影响。结果表明：通过溶剂法提取火麻油的最优工艺条件为：当液料比为16∶1（mL/g）、提取温度为46℃、提取时间为104 min时，火麻油的得率为83.45%。选取上述组合做3次平行试验，得出火麻油的平均得率为83.39%。与预测值相近，证明该方法的可行性。对火麻油得率影响次序为：液料比＞提取时间＞提取温度。并且液料比、提取温度和提取时间影响都达到了极显著水平（P＜0.01）。同时大鼠试验说明，火麻油对骨质疏松模型大鼠的骨密度以及相关指标有较好的作用，并且两者结合优于单独作用。

甲酸与乙酸溶解壳聚糖的溶液性质比较

陈玄墨，宁晚娥，彭泽冶，黄继伟，林海涛 — 2020/8/27 12:41:43

为探究不同溶剂对壳聚糖溶解及其溶液性质的影响，分别选用不同浓度的甲酸与乙酸，在不同温度和时间的条件下溶解不同质量分数的壳聚糖，并就其溶液的pH值、电导率和黏度等进行表征分析。结果表明，以甲酸为溶剂的壳聚糖溶液体系更有利于壳聚糖的溶解；温度对壳聚糖溶液的影响与酸种类没有明显的关系，随着温度的变化两种酸溶壳聚糖溶液的性质基本一致；当溶液中酸浓度大于1%时，以甲酸为溶剂的壳聚糖溶液具有更高的黏度，且可在一定时间内保持相对稳定。

不同处理方式对红香母芋抗性糊精性质的影响

顾品品，张燕萍 — 2020/8/27 12:41:43

以红香母芋淀粉为原料，以盐酸为催化剂，采用超声、微波、高温3种处理方式制备红香母芋抗性糊精，探究不同处理方式以及组合处理对抗性糊精含量、白度及各种理化性质的影响。研究结果表明，红香母芋淀粉经过微波、超声、高温处理后，抗性糊精含量均有所提高且白度降低；在相同的剪切速率下表观黏度和剪切应力普遍上升；结构稳定性有所提高；且溶解度最高可上升至29.99%。确定的红香母芋抗性糊精最佳制备工艺参数为：1%盐酸添加量为15%，超声（200 W）处理30 min后微波（600 W）处理10 min，此时样品中抗性糊精含量（干基）可达27.87%，白度为85.22。

常温下黑曲霉对刺伤红提葡萄的致病规律研究及拮抗菌筛选

李丽梅，刘霞，李喜宏，杨鸿远，赵亚婷 — 2020/8/27 12:41:43

针对红提葡萄采后常温微生物病害的问题，以红提葡萄为试材，黑曲霉为模式菌株，模拟常温销售过程中不同程度的机械伤及黑曲霉侵染，在此基础上，通过离体和活体双重试验，筛选出采后黑曲霉病害的最佳拮抗菌。结果表明：模拟刺破伤口3 mm～4 mm，病原菌接种量105spores/mL时，病斑伤害最大，拮抗酵母菌YT-2对黑曲霉抑制效果最佳，离体抑菌直径为（15.76±1.79）mm，活体条件下对黑曲霉抑制率为100%。

两种高粱的酿造特性对比研究

李媛媛，邓杰，郑若欣，姚亚林，程铁辕，卫春会，黄治国，任志强 — 2020/8/27 12:41:43

以糯高粱和粳高粱为原料，通过对比其小曲酒酿造过程中理化性质的差异，同时探究糯高粱的小曲酒酿造工艺，以提升小曲酒品质。结果表明：两种高粱的水分和淀粉差异不显著（P＞0.05），糯高粱的支链淀粉显著高于（P＜0.05）粳高粱，并且糯高粱的出酒率也显著高于（P＜0.05）粳高粱。粳高粱产酒中乙酸乙酯的量显著高于（P＜0.05）糯高粱，针对这点对两种高粱原料的处理工艺进行探究，发现酒醅疏松度可以影响高粱的糖化效果，最终通过添加辅料的方式去改善糯高粱的糖化效果提升出酒量和产酒中乙酸乙酯的量，当添加10%（与原料的质量比）的辅料时，可取得较好的效果，1 000 g酒醅的出酒量能达到450 mL（折65%vol），产酒中乙酸乙酯含量能达到0.53 g/L。

顶空-气质联用对芹菜叶粉贮藏过程中挥发性成分变化研究

程碧君，李天娇 — 2020/8/27 12:41:43

采用顶空-气相色谱质谱联用技术（headspace gas chromatography mass spectrometry，HS-GC-MS）对贮藏后芹菜叶粉挥发性成分进行检测，研究芹菜叶粉挥发性成分的变化。结果表明：新鲜芹菜叶粉中挥发性成分由柠檬烯（88.03%）、月桂烯（4.09%）、芹子烯（3.55%）、罗勒烯（3.4%）、环庚三烯（1.2%）、石竹烯（0.92%）组成。常温避光贮藏6个月后，芹菜叶粉中挥发性成分由柠檬烯（79.13%）、对乙基苯乙酮（12.08%）、dl-樟脑醌（6.55%）、月桂烯（1.73%）、环庚三烯酮（1.21%）、2'-羟基-3-苯基苯丙酮（0.51%）组成。贮藏期间，芹菜叶粉中柠檬烯、月桂烯和罗勒烯发生氧化可能生成对乙基苯乙酮、dl-樟脑醌，芹子烯和石竹烯发生氧化可能生成2'-羟基-3-苯基苯丙酮，环庚三烯发生氧化可能生成环庚三烯酮。同时，感官评价表明，贮藏后的芹菜叶粉香味减弱，品质下降。可能是因为芹菜叶粉中挥发性成分发生氧化等化学反应，挥发性成分含量下降，使芹菜叶粉的香味发生改变。因此，芹菜叶粉中挥发性成分，如柠檬烯、月桂烯、芹子烯、罗勒烯、石竹烯可作为芹菜及其制品品质评价的参考指标。

氯化钠对马铃薯淀粉糊化特性的影响

熊小青，车瑞彬，李利民，郑学玲 — 2020/7/31 11:48:59

以马铃薯淀粉为研究对象，研究氯化钠对淀粉糊特性的影响。结果表明：随着氯化钠添加量的增加，马铃薯淀粉起始糊化温度和峰值温度升高，峰值粘度和最终粘度呈现先下降后略微上升的趋势，且淀粉糊的热稳定性提高；氯化钠使淀粉糊的透明度下降，且在添加量为2%时透明度最低；马铃薯原淀粉糊不易凝沉，氯化钠的添加使淀粉糊出现较大的凝沉现象，随着氯化钠添加量的增多凝沉现象加剧，放置时间越长凝沉现象越趋于稳定；氯化钠增大淀粉的溶解度和膨胀度，且不同质量分数的氯化钠对其的影响不同；最后，氯化钠的加入提高淀粉糊的冻融稳定性。

羟丙基-β-环糊精包合香荚兰浸膏及增溶特性分析

徐飞，李俄艳，曲鹏，谷风林，张彦军，王少曼 — 2020/7/31 11:48:59

香荚兰浸膏的挥发性及稳定性等问题影响其在食品、化妆品等领域的应用。试验采用搅拌法、研磨法和喷雾干燥法制备香荚兰浸膏/羟丙基-β-环糊精（hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）包合物，以感官、得率及包合率为指标筛选最佳制备方法，采用红外光谱法（infrared spectroscopy，IS）对包合物进行表征，对包合物的粒径、微观结构及溶解特性进行研究。结果表明：最佳制备香荚兰浸膏包合物的方法为喷雾干燥法，其得率为62.53%，浸膏中油脂包合率为98.03%。通过IR的表征及扫描电镜分析，证明包合物已形成；喷雾干燥法下50%以下包合物粒径为8.74 μm，溶解特性分析得到包合物溶解度远高于香荚兰浸膏溶解度，通过高效液相色谱法对香兰素的增溶试验分析得到，30%的HP-β-CD水溶液可以增加浸膏中香兰素33%的溶解度。

自组装原花青素纳米复合物的构建及表征

吴雪娇，吴艳，李旭娇，郭锐，刘鑫，盛漪 — 2020/7/31 11:48:59

原花青素是一种具有极强抗氧化活性的天然多酚化合物，该文利用酪蛋白和麦芽糊精进行分子自组装得到一种两亲性生物聚合物，将其与原花青素结合形成纳米复合物。通过接枝度、褐变度、蛋白溶解度以及红外光谱和圆二色谱分析酪蛋白与麦芽糊精之间的相互作用机制。以包埋率为指标，优化原花青素纳米复合物构建的工艺条件，对原花青素纳米复合物的粒径、电位和多分散指数进行表征，并采用扫描电镜观察其包埋前后表观的形貌变化。结果表明，酪蛋白与麦芽糊精成功地进行自组装反应，该反应有效地提高了酪蛋白的溶解度。当原花青素/接枝物的质量比为2∶5，接枝物浓度为25 mg/mL，溶液pH值为7.0时，制备得到的原花青素纳米复合物包埋率达到93.48%，平均粒径为158.69 nm，Zeta电位为-30.58 mV，呈现一种表面光滑的紧凑球状结构。

迷迭香提取物对自由基诱导蛋白质、油脂及DNA氧化的抑制作用

刘胜男，余敏敏，郭晓莉，潘菁菁，相启森 — 2020/7/31 11:48:59

分别采用 Cu2+/H2O2、2，2'-偶氮二异丁基脒二盐酸盐[2，2'-azobis（2-amidinopropane）hydrochloride，AAPH]诱导牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）氧化和羰基化；Fe2+、偶氮二异庚腈 [2，2'-azobis（2，4-di-methylvaleronitrile），AMVN]诱导亚油酸（linoleic acid，LA）氧化及 AAPH 诱导鲱鱼精 DNA（herring sperm DNA，hsDNA）氧化损伤，研究迷迭香提取物对蛋白质、油脂以及DNA在自由基攻击下发生氧化损伤的抑制作用。结果表明：25 μg/mL～500 μg/mL的迷迭香提取物能显著抑制自由基诱导的BSA羰基化和LA氧化产物丙二醛（malondialdehyde，MDA）的生成（p＜0.05）；100 μg/mL～500 μg/mL 的迷迭香提取物能有效降低 AMVN 诱导的 LA 共轭二烯产物的生成；25 μg/mL～500 μg/mL的迷迭香提取物能显著抑制AAPH诱导的hsDNA氧化产物的生成。结论：迷迭香提取物能够有效抑制自由基诱导的蛋白质、油脂及DNA的氧化，其抑制作用随添加浓度的升高而增强。

真空浸渍辅助L-半胱氨酸处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用

额日赫木，王梦茹，张芳，宋小青，崔娜 — 2020/7/31 11:48:59

为研究L-半胱氨酸（L-cysteine，L-cys）对鲜切马铃薯的抗褐变机制，以鲜切马铃薯为研究对象，采用真空浸渍技术辅助0.7 g/L的L-cys溶液处理鲜切马铃薯，分析贮藏期鲜切马铃薯褐变指数（browning index，BI）、多酚氧化酶活性（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶活性（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶活性（phenylalanineammonialyase，PAL）、总酚含量及抗氧化活性的变化。结果表明，在贮藏期，试验组鲜切马铃薯BI值、PPO活性、POD活性、PAL活性均显著低于对照组（p<0.05）。试验组总酚含量在贮藏0～6 d，显著低于对照组（p<0.05），但贮藏后期则显著上升（p<0.05）。另外，两组鲜切马铃薯抗氧化活性在贮藏期，均呈先上升后下降趋势。因此，结果表明，L-cys处理可以抑制鲜切马铃薯酶活性，从而延缓鲜切马铃薯在贮藏期间的褐变。

辐照处理对柄曲霉素的降解效果研究

赵亚荣，王琼珊，王旭，刘香香，王富华 — 2020/7/31 11:48:59

采用不同剂量（0、3、6、9、12、15 kGy）60Co-γ 射线对柄曲霉素（sterigmatocystin，STC）溶液进行辐照处理，研究辐照剂量、不同溶剂以及不同初始浓度对柄曲霉素辐照降解效果的影响。结果表明：60Co-γ射线可有效降解溶液中的柄曲霉素，且降解率随着辐照剂量的增大而增加。当辐照剂量为3 kGy时，STC的降解速率依次为水＞氯仿＞乙腈＞甲醇。当辐射剂量大于6 kGy时，水、乙腈和氯仿中STC的降解率相近，且甲醇中STC降解率也相对增加。在同一辐照剂量下，柄曲霉素的初始浓度越低，其降解率越高。

玉米淀粉在水-离子液体混合溶液中的相转变机制研究

项丰娟，王书军，秦仁炳 — 2020/7/31 11:48:59

利用差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）、傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared，FTIR）、激光共聚焦显微拉曼光谱（laser confocal micro-Raman，LCM-Raman）、X-射线衍射技术（X-ray diffraction，XRD）和扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）等手段，研究不同摩尔比的水/离子液体（ionic liquid，IL）混合液对玉米淀粉结构和性质的影响，揭示玉米淀粉在水：离子液体混合溶液中的相转变机制。结果表明，随着IL浓度的增加，淀粉的凝胶化转变为从单个吸热峰、到先有小的放热峰后紧接着吸热峰、再到单个放热峰的过渡趋势。在DSC相转变的起始温度下，淀粉多尺度结构没有发生明显的破坏。加热温度在凝胶化相转变的峰值温度时，淀粉结构都有显著破坏。加热温度在DSC终止温度时未观察到淀粉的残余有序结构，表明淀粉完全发生凝胶化，综上表明加热温度在淀粉多尺度结构变化过程中起关键作用。

不同壁材对β胡萝卜素微胶囊性质的影响

薛露，彭珍，关倩倩，熊涛 — 2020/7/31 11:48:59

探究不同壁材（明胶、阿拉伯胶、麦芽糊精）对其通过相同工艺所形成的β胡萝卜素微胶囊性质影响。对β胡萝卜素微胶囊的包埋率、溶解性、颜色强度、壁材与芯材之间新生成的官能团、ζ电位、粒径、高温稳定性进行评估。结果表明：壁材对包埋率、壁材与芯材之间新生成的官能团、粒径、高温稳定性无显著性影响。结构上带有共轭体系的阿拉伯胶有着更亮的颜色强度，作为蛋白的明胶由于氢键的存在导致其所形成的微胶囊溶解度更低。壁材对微胶囊的水溶液的ζ电位有着显著性影响。同时，X衍射证明不同壁材在形成的微胶囊过程当中均无晶体的形成，但是壁材的成膜性严重影响着微胶囊表面的光滑性。研究结果表明壁材较大地影响着β胡萝卜素微胶囊的理化性质，因此壁材选择需更加慎重。

杏鲍菇谷蛋白理化性质及功能特性研究

耿正玮，樊林娟，张咏梅，程艳芬，冯翠萍 — 2020/7/31 11:48:59

以杏鲍菇为原料，采用Osborne法提取出杏鲍菇谷蛋白，并对其功能特性及理化性质进行研究。结果表明：杏鲍菇谷蛋白的等电点为4.3，谷蛋白的亚基分子量分布在30.28、25.39 kDa附近，总巯基、游离巯基、二硫键含量分别为 67.06、28.90、14.35 μmol/g，二级结构占比为 α-螺旋 31.41%、β-折叠 55.15%、β-转角 13.45%，变性温度为 73.59℃，必需氨基酸占比为40.77%。杏鲍菇谷蛋白随着离子强度的增加，溶解度（solubility，S）及乳化稳定性（emulsification stability，ES）呈先增大后减小的趋势，持水性（water holding capacity，WA）、持油性（oil holding capacity，FA）、起泡性（foam capability，FC）及起泡稳定性（foam stability，FS）、乳化性（emulsion capability，EC）则呈相反趋势；随着温度的升高，S、WA、FC及FS、EC及ES都呈先增加后减小的趋势，FA则呈相反趋势；随着pH值增大，FS和ES呈先增大后减小的趋势，S、WA、FA、FC、EC则呈相反趋势；随着蔗糖浓度的增大，S、WA、FA、FC及EC都呈先增加后降低的趋势，FS及ES则呈相反趋势。

硒素对草莓果实抗氧化活性及相关物质含量的影响

张守花，许真，蒋安，王永刚 — 2020/7/31 11:48:59

该试验以草莓“章姬”“红颜”为试材，叶面喷施不同浓度亚硒酸钠溶液，探究硒素对草莓果实抗氧化活性及相关物质含量的影响。结果表明：在适当浓度范围内，草莓果实中总硒、抗氧化活性和抗氧化物质含量都随着施硒浓度的升高而增加。硒浓度为20 mg/L时，总硒含量、抗氧化活性和抗氧化物质含量均达最大值，此浓度为最佳喷施浓度。

产胞外多糖酵母菌的分离鉴定及其发酵条件优化

马岩石，刘韩，裴芳艺 — 2020/7/31 11:48:59

为筛选新型高产胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）的酵母菌株，满足工业化生产的要求，该研究利用WL选择培养基和产糖基础培养基筛选出高产EPS的酵母菌，通过形态特征观察、生理生化试验和18S rDNA技术对其进行鉴定，并利用响应面方法对菌株产胞外多糖条件进行优化。结果表明，从土壤中筛选得到一株高产EPS的酵母菌，经鉴定，该酵母菌为近粉红锁掷孢酵母（Sporidiobolus pararoseus），命名为S.pararoseus PFY-Z1，当葡萄糖17.34 g/L、硫酸镁1.98 g/L、初始pH值5.3时，EPS的含量为（6.74±0.13）g/L，是优化前的1.63倍。不仅为EPS的生产提供菌种来源，也为今后利用S.pararoseus大规模生产EPS提供理论基础。

冲泡条件对玫瑰茄花青素及总黄酮溶出量的影响

黄晓辰，马金魁，梁乐欣，冯润香 — 2020/7/31 11:48:59

为提高玫瑰茄活性成分的有效利用率，以玫瑰茄干花萼为原料，研究不同冲泡条件对其茶汤中花青素及总黄酮溶出的影响。分别以花青素和总黄酮溶出量为指标，结合单因素和正交试验，优化玫瑰茄花茶冲泡的工艺条件。结果显示，在冲泡时间30 min、冲泡温度70℃、茶水比1∶50（g/mL）时，玫瑰茄花茶中花青素的溶出量最高，可达7.94 mg/g；在冲泡时间为40 min、冲泡温度为80℃、茶水比为1∶50（g/mL）时玫瑰茄花茶中总黄酮溶出效果最佳，溶出量可达58.77 mg/g。

香格里拉葡萄酒产区野生酿酒酵母的分离鉴定和发酵性能研究

杨宽，张帅，王柱华，王慧玲，王佩，毛如志，王文鹏，何霞红 — 2020/7/31 11:48:59

对香格里拉葡萄酒产区中的野生酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）进行分离鉴定，对鉴定出的98株酿酒酵母进行抗性评价以及发酵特性分析。运用杜氏管发酵法从98株酿酒酵母中选取16株起发早、发酵速度快、产香好的菌株，然后对这16株酿酒酵母进行耐糖、耐酒精、耐氯化钠以及耐高温等抗性评价，最终选出DW4-3、DS3-8、DS2-5、DS3-6、JP2-3等5株可以耐受500 g/L葡萄糖，120 g/L氯化钠，14%vol酒精和耐55℃高温的酿酒酵母菌株做下一步的模拟酒精发酵和酿酒试验。最后对不同菌株发酵葡萄酒的理化性质进行综合分析，菌株DS2-5所酿干红葡萄酒总糖、酒精度和总酸均符合干红葡萄酒国家标准，且在干浸出物，总酚和单宁含量等方面表现突出，干浸出物和总酚含量高于商业酵母F15，色调和商业酵母无显著性差异。

竹叶抗氧化物结合壳聚糖对青鱼片贮藏品质的影响

王正云，曹凌月，陈芷莹，展跃平，蒋慧亮 — 2020/7/31 11:48:59

为研究竹叶抗氧化物与壳聚糖复合保鲜剂对青鱼片的保鲜效果，将竹叶抗氧化物和壳聚糖配制成多组不同比例的复合保鲜剂，以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N值）作为评价指标，筛选出抑制青鱼片中挥发性盐基氮生成最佳的复合保鲜剂组。将青鱼片经最佳复合保鲜剂组处理后，于4℃环境下贮藏，通过感官评价，硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA值）、挥发性盐基氮（TVB-N值）、鲜度指标（K值）、菌落总数等主要指标的测定，研究青鱼片在冷藏期间的品质变化和货架期。结果表明：复合保鲜剂的最佳配比为3 g/L竹叶抗氧化物和15 g/L壳聚糖，青鱼经最佳复合保鲜剂处理后在4°C贮藏条件下菌落总数、TVB-N、TBA、K值均明显低于未经保鲜剂处理的对照组，而感官评分高于对照组，货架期可由6 d～8 d延长至12 d～14 d。

香菇多糖脱蛋白工艺及其抗氧化活性研究

王莹，邢晓玲，李屿君，王思怡，仲菲 — 2020/7/31 11:48:59

采用低共溶剂（deep eutectic solvents，DES）-K2HPO4双水相体系（aqueous two-phase system，ATPS）将香菇多糖水提液中的多糖与蛋白质进行分离萃取，蛋白质富集于DES相，糖类富集于K2HPO4相。综合考察了DES物质的量比、K2HPO4浓度、DES的加入量以及萃取时间对蛋白质脱除率的影响，通过正交试验进一步优化试验条件，得出蛋白质脱除的最优工艺参数：以氯化胆碱/丙三醇（物质的量之比1∶2，2.6 mL）、K2HPO4（0.6 g/mL，3 mL）构建双水相体系，加入2 mL香菇多糖水提液，萃取30 min后，香菇多糖蛋白质的脱除率高达90.8%，香菇多糖回收率为98.0%。在此条件下得到的香菇多糖具有清除DPPH自由基的能力，说明脱蛋白后的香菇多糖具有一定的抗氧化性。

响应面法优化鸡胸肉肌原纤维蛋白抗氧化肽的制备及其二级结构研究

曲金萍，陈金玉，张坤生，任云霞 — 2020/7/27 13:55:52

以鸡胸肉为试验原料进行肌原纤维蛋白的提取，而后进行酶解制备多肽，以IC50值为指标，在单因素试验的基础上，利用响应面法优化肌原纤维蛋白抗氧化肽的酶解工艺，并对制备的抗氧化肽进行二级结构的鉴定。结果表明，胃蛋白酶是制备抗氧化多肽的最佳用酶；响应面法优化制备抗氧化肽的最佳酶解条件是pH 2.5、温度35℃、时间为3 h，此条件下酶解得到的多肽DPPH自由基清除率最高达到85.38%，IC50为6.674 mg/mL；还原能力方面吸光度值最高为0.537；ABTS+自由基清除率达到64.73%，即IC50值为281.575 μg/mL；氧自由基吸收能力（oxygen radical absorption capacity，ORAC）显示为荧光强度随样品浓度的增大而衰减的缓慢，即样品抗氧化能力随浓度的增大而增大。傅里叶红外光谱法（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）显示二级结构各百分含量分别为α-螺旋15.36%、β-折叠20.22%、β-转角39.03%、无规则卷曲25.39%。

汽爆预处理提取西番莲果胶及其性质分析

梁泳伦，郑丽丽，杨旸，郑晓燕，校导，钟爽，艾斌凌，杨劲松，盛占武 — 2020/7/27 13:55:52

以西番莲果皮为研究对象，用蒸汽爆破（汽爆）处理从中提取果胶，并与传统的酸提法作对比。结果表明：蒸汽压力为0.6 MPa，维压时间为120 s，果胶提取率为18.84%，比传统酸提法提高81.15%。扫描电镜结果显示，汽爆法提取后的果皮残渣具有多孔结构，产生了大量的坑洞。两种提取方法所得果胶均为高甲氧基果胶，与酸提果胶相比，汽爆果胶具有较低的酯化度（esterification degree，DE）和分子量，总酚含量和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性较高。傅立叶变换红外光谱结果显示，汽爆法和酸提法获得的果胶官能团存在一定差异。流变学分析表明，汽爆提取的果胶溶液具有剪切稀化特性，并且随着角频率的增加，储能模量（G'）和损耗模量（G''）增加。可见，汽爆预处理可高效提取果胶且具有较好的应用前景。

呼伦贝尔羊与杜湖羊屠宰性能和食用品质及营养成分的比较分析

要铎，张月，张靖，苏日娜，郭月英，苏琳，赵丽华，靳烨 — 2020/7/27 13:55:52

选择5月龄体重相近（30.58±3.34）kg的巴尔虎羊、短尾羊与杜湖羊公羊（n=10）为试验材料，通过测定其屠宰性能，背最长肌、臂三头肌与股二头肌的食用品质与营养成分，研究不同品种肉羊品质的差异。结果表明：杜湖羊的屠宰率和净肉率、背最长肌的红度值（a*）和灰分含量、背最长肌和臂三头肌的脂肪含量显著大于巴尔虎羊（p<0.05），巴尔虎羊背最长肌的嫩度和灰分含量、臂三头肌的蒸煮损失率显著大于短尾羊（p<0.05），杜湖羊背最长肌的糖原含量显著大于其他两个品种（p<0.05），胴体深反之（p<0.05），短尾羊3个肌肉部位的亮度值（L*），背最长肌与股二头肌的黄度值（b*）和不饱和脂肪酸所占比例分别显著小于其他两个品种（p<0.05），特别是α-亚麻酸（α-linolenic acid，ALA）、花生四烯酸（arochidonic acid，ARA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳五烯酸（docosapentaenoic acid，DPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的含量。综上所述，3个品种肉羊在屠宰性能、食用品质和营养成分方面各有优劣，即杜湖羊的产肉性能和肌肉色泽较好，肌内脂肪和肌糖原含量较高；短尾羊肌肉蒸煮损失较低，而不饱和脂肪酸所占比例较高；巴尔虎羊肌肉的嫩度较好，但矿物质含量较低。

真空干燥对鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响

蔡文强，陈跃文，董秀萍，白帆，刘飞建，韦剑玲，沈诗珂，张菁娜，王怡然 — 2020/7/27 13:55:52

为探究干燥条件对预腌制鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响，该文以常压热风干燥为对照，研究经不同温度（50、60、70℃）和不同时间（3、5、7 、9、11 、13 h）真空干燥后的预腌制俄罗斯鲟鱼肉的色泽、水分含量、脂质氧化、蛋白含量及微观结构的变化。结果表明，随着干燥时间的延长，鲟鱼肉的脂质氧化程度增加，且真空干燥可以有效延缓脂质氧化。经真空60℃干燥7 h后，鲟鱼肉的水分含量有效减少，同时微观结构破坏较小，色泽变化被延缓，具有较高的感官评分。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）显示，真空干燥过程中29.0 kDa的条带比较稳定且明显。

巨峰葡萄酒发酵过程中甲醇杂醇油变化规律研究

陈静，郝俊光，蔡秋杏，戴梓茹，李桂英，袁燕萍，徐新凤 — 2020/7/27 13:55:52

探究巨峰葡萄酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律，研究发酵温度和果胶酶添加量对葡萄酒发酵过程中甲醇及杂醇油含量的影响。结果表明：果胶酶添加量越多时，甲醇含量越高，当果胶酶添加量为200 mg/kg时，其含量接近于对照组的2倍。杂醇油含量与果胶酶添加量不成正比，但与对照组相比含量均有明显增加。温度影响甲醇含量随发酵温度升高而增加，但杂醇油含量随温度的升高反而下降。果胶酶添加量对理化指标基本未见影响，对单宁影响较大，单宁含量随果胶酶添加量增加而增加。结果表明所检测的葡萄酒中各项指标均符合相关标准，为巨峰葡萄酒发酵过程甲醇和杂醇油的控制因素提供了一些参考。

乙醇浓度对枇杷叶主要功能成分提取效果研究

徐久婷，韩晓婷，杨培华，鲁周民 — 2020/7/27 13:55:52

为研究不同乙醇浓度对枇杷叶主要功能成分提取效果的影响，为生产利用提供技术参考，以65℃热风烘干条件下干制的枇杷叶为原料，采用不同浓度乙醇溶液进行提取，测定其黄酮、总酚、多糖的含量及抗氧化性能的变化。结果表明，随着乙醇浓度的上升，枇杷叶主要功能成分含量及抗氧化性能呈先上升后下降的趋势。50%乙醇溶液提取总酚、多糖的效果较好，70%乙醇提取黄酮的效果较好。提取应用的成分有多糖与总酚时，使用的溶剂为50%乙醇提取效果最好，在以黄酮为主要成分的提取应用中，使用浓度为70%的乙醇溶剂有最好的效果。

雪莲培养物保健食品的抗氧化功能研究

廉翠翠，查圣华，王俊亮，张宏 — 2020/7/27 13:55:52

对雪莲培养物与海洋鱼胶原蛋白、针叶樱桃果粉和透明质酸钠组成的保健食品的抗氧化功能进行研究。动物实验证明，该保健食品能降低大鼠血清和肝组织中过氧化脂质（lipid peroxide，LPO）含量，提高超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的活性，提高血清和脑组织中的谷胱甘肽（glutathione，GSH）的含量。人体试食试验证明，试食组人群连续服用雪莲培养物抗氧化保健食品3个月后，血液过氧化脂质（malondialdehyde，MDA）含量平均下降13.93%，血液超氧化物歧化酶活性平均升高10.39%，血液谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性平均升高9.92%。试食组的以上3项指标均极显著高于对照组（P<0.01），且试食组自身前后比较及试食后与对照组的组间比较差异均有极显著性（P<0.01）。据此判定，该保健食品具有抗氧化功能。

不同干燥方式下西藏野生金耳营养成分及挥发性物质分析

韩兴昊，张家晨，刘怡，贾福晨，刘振东，薛蓓 — 2020/7/27 13:55:52

以不同干燥方式得到西藏金耳干品为研究对象，对真空冷冻干燥（编号LDJE）、热风烘干（编号RFJE）得到的金耳干品的粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、挥发性成分进行比较分析。结果表明，LDJE粗蛋白含量略低于RFJE，LDJE的粗脂肪含量比RFJE含量高，RFJE和LDJE中必需氨基酸的总量占整个金耳的39.67%～41.76%，两种干燥方式金耳的必需氨基酸质量分数均超过FAO/WHO模式谱的参考值。2种干燥方式所得到金耳2个样品通过气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）共检测到107种化合物，其中真空干燥81种，特有化合物16种；热风干燥91种，特有化合物26种。

茶树新梢不同部位主要滋味物质分布规律研究

陈义，杨转，尹鹏，张禄焕，邢娜，刘征，郭桂义 — 2020/7/27 13:55:52

以信阳群体种、信阳10号、福鼎大白茶树新梢一芽二叶为原料，研究主要滋味物质在茶树新梢不同部位分布规律。结果显示：梗中氨基酸、可溶性糖在（p<0.05）水平显著高于芽、第一叶、第二叶；茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量在（p<0.05）水平显著低于芽、第一叶、第二叶；在芽、第一叶、第二叶中氨基酸、茶多酚含量依次降低、可溶性糖含量依次增加，儿茶素第一叶高于第二叶，第二叶高于芽。

青海高原型牦牛不同部位肉的品质差异研究

赵改名，王可，祝超智，田玮，郝婉名，张文华，黄金涛，马进寿 — 2020/7/27 13:55:52

为研究青海高原型牦牛不同部位肉的差异性以及加工特性，对所选取的牛腩、霖肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、牛腱6个部位肉样从营养特性、理化特性、加工特性等多项指标进行试验探究，将6个部位牦牛肉中具有主要代表性的营养与加工等指数据进行对比，结果表明：6个部位牦牛肉有较大差异性，主要差异性指标为在肌肉的脂肪含量、胶原蛋白含量、保水性、剪切力值、乳化特性、凝胶特性，且由其差异性初步判断出各部位肉的适宜性加工方式。

不同贮藏方式对发芽糙米馒头品质的影响研究

孙莹，关丽娜 — 2020/7/27 13:55:52

该文以北方馒头作为对照，比较分析发芽糙米馒头在贮藏期间品质的变化及各指标之间的相关性。结果表明：贮藏前3 d发芽糙米馒头的感官评分低于北方馒头，后期有所改变；贮藏第9天与第1天相比，发芽糙米馒头的比容、高径比、硬度及咀嚼性的变化率皆小于北方馒头，而弹性的下降率高于北方馒头。相关性分析表明：发芽糙米馒头的感官评价可通过比容、高径比表征；质构可表征发芽糙米馒头的比容和感官品质。

白首乌花多糖对小鼠酒精性肝损伤的保护作用

刘泽鑫，刘畅，钱和 — 2020/7/27 13:55:52

研究白首乌花多糖对酒精性肝损伤小鼠的保护作用，采用超声方法辅助提取白首乌花多糖，并通过体外DPPH自由基清除试验检测其体外抗氧化活性。选取C57小鼠，随机均分为空白组、模型组、阳性药物组、白首乌花多糖低剂量组和高剂量组，空白组小鼠给与常规液体饲料，其余小鼠给与液体酒精饲料10 d，并于第11天上午大剂量高浓度灌胃酒精，9 h后解剖。检测小鼠血清生化指标、肝脏生化指标。结果表明，白首乌花多糖DPPH自由基清除的IC50值为（69.9±0.12）g/mL；相比于模型组，高剂量组可显著地降低小鼠血清谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）39.7%、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）30.3%、总胆固醇（total cholesterol，TC）23.17%、甘油三酯（triglyceride，TG）26.63%、低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）21.72%、非酯化脂肪酸（nonesterified fatty acid，NEFA）41.05%（p<0.05）；提高小鼠肝脏超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）水平19.967%和 36.72%（p<0.05），降低肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor-α，TNF-α），白介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量 32.56%、27.65%和 23.93%（p<0.05）。因此，白首乌花多糖可以有效的缓解小鼠酒精性肝损伤，具有一定的保肝作用，且为相关产品的开发应用提供一定的理论支撑。

不同工艺对丹桂秋季白茶品质的影响

冯花，王飞权，纪子翔，陈荣冰，张渤，刘国英，张见明 — 2020/7/27 13:55:52

为充分利用秋季茶树鲜叶资源、开发花香白茶产品，以丹桂品种秋季驻芽小开面三、四叶为原料，以传统白茶工艺为对照（CK），以萎凋中引入摇青工艺为处理（YQ），对比分析不同工艺对丹桂白茶生化成分、香气组分和感官品质的影响。结果表明，丹桂秋季茶树鲜叶内含物质较为丰富，组成较为合理，具有加工优质白茶的物质基础；白茶生化成分分析表明，YQ对主要生化成分的含量与组成影响显著，其中，茶多酚等9个生化成分在二者之间差异显著，YQ中茶氨酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、必需氨基酸的含量均高于CK；香气成分分析发现，YQ中香气物质的种类较CK少，但在含量上却明显高于后者，尤其是花果香型的香气成分；感官审评结果表明，YQ感官品质及综合得分（90.70）均优于和高于CK（85.85）。综合分析认为，以丹桂秋季驻芽小开面三、四叶为原料，于萎凋中进行适度摇青处理可以增进白茶的香气和滋味品质，所制白茶品质优异。

麦麸阿拉伯木聚糖-牛血清白蛋白酶促共聚物制备及其乳化性能研究

吕丁阳，殷丽君，陈复生，段晓杰 — 2020/7/14 14:31:11

研究麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白在过氧化物酶的催化下形成多糖-蛋白质共聚物。通过紫外可见光分光光度计测定不同过氧化物酶添加量、不同H2O2浓度、不同麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白质量比3个因素下，麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白酶促共聚物紫外吸收光度值变化，并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）及高效尺寸排阻色谱（high performance size exclusion chromatography，HPSEC）技术对酶促共聚物进行定性表征，研究在3个因素下，麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白酶促共聚物乳化活性及乳化稳定性变化规律。结果表明麦麸阿拉伯木聚糖可以通过过氧化物酶与牛血清白蛋白发生接枝反应，且酶添加量为0.2U/g，H2O2浓度为0.5 mol/L，麦麸阿拉伯木聚糖与牛血清白蛋白质量比为10∶1时，紫外吸收光度值变化最明显，且酶促共聚物具有较好的乳化活性及乳化稳定性，分别为212.426 m2/g及32.419 min。

Bacillus sphaericus DS11蛋白酶基因osp在Bacillus subtilis的异源表达及酶学性质研究

柴金龙，胡晟源，陈丽，王淑军，焦豫良，杨杰，刘姝，房耀维 — 2020/7/14 14:31:11

将Bacillus sphaericus 2297蛋白酶基因osp在Bacillus subtilis WB800异源表达，并进行纯化和酶学性质研究。以Bacillus sphaericus DS11基因组DNA为模板，扩增osp基因，构建重组质粒pMA0911-His6-osp，重组质粒转化Bacillus subtilis WB800获得重组表达菌株Bacillus subtilis WB800-pMA0911-His6-osp。利用镍离子柱亲和层析纯化重组酶至电泳纯。重组酶最适催化温度和pH值分别为40℃和pH 8.0，在20℃～30℃下保温10 h保持80%以上酶活力，在 pH 7.0～9.0 处理 24 h 保持 60%以上酶活力；Sr2+、K+、Mg2+对酶活有促进作用，Fe3+、Ba2+、Ca2+对酶活有抑制作用；重组蛋白酶在极性常数为0.8～3.1的有机溶剂中孵育6 d后保持53%以上的酶活力。

酶解制备苦荞蛋白抗氧化肽及其分离纯化研究

陈金玉，曲金萍，张坤生，闫怡君，任云霞 — 2020/7/14 14:31:11

以苦荞麦粉为原料，提取苦荞蛋白，分别采用碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶对蛋白进行酶解，采用DPPH法比较不同酶解产物的抗氧化活性，从而筛选水解制备苦荞蛋白抗氧化肽的最适酶。以水解度为指标，利用单因素试验和响应面法优化酶解工艺条件。结果表明，不同蛋白酶酶解产物的抗氧化活性大小为：胃蛋白酶＞胰蛋白酶＞碱性蛋白酶，其中胃蛋白酶酶解产物的DPPH自由基清除率最高，为68.47%。胃蛋白酶最佳水解工艺条件为：时间2.5 h、温度38℃、pH 2.0，在此条件下苦荞蛋白水解度为32.68%。采用超滤对苦荞蛋白水解物进行分离纯化，结果表明，分子量＜3 kDa的水解物具有显著的抗氧化活性；经凝胶过滤色谱进一步分离得到3个峰，小分子量峰组分显示出最强的抗氧化活性。

热处理协同臭氧对沃柑贮藏品质调控研究

陈晓彤，潘艳芳，郑桂霞，杜美军，叶先明，李喜宏 — 2020/7/14 14:31:11

针对柑橘采后贮藏易霉变腐烂的问题，以浙江省衢州市沃柑品种为试验材料，采用热水、臭氧、热水＋臭氧处理柑橘，研究热水协同臭氧对柑橘采后贮藏效果。结果表明，较对照组，其他3组处理均能够降低柑橘的腐烂率，保证柑橘商品价值；降低糖酸比（total soluble solid/titratable acid，TSS/TA），保持柑橘成熟度和风味品质；提高柑橘的过氧化物酶（peroxidase，POD）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性，延缓成熟衰老。并且热水＋臭氧处理对柑橘采后保鲜效果显著优于热水处理（P＜0.05）和臭氧处理（P＜0.05）。贮藏75 d，热水＋臭氧处理的腐烂率分别比对照组、热水处理和臭氧处理减少0.49倍（P＜0.05）和0.58倍（P＜0.05）；TSS/TA分别比热水处理和臭氧处理降低9.75和5.94；POD活性为31.12 U/g·FW；SOD活性分别比热水处理和臭氧处理升高2.63 U/g和2.01 U/g。由此可见，热水、臭氧和热水协同臭氧处理能够保持沃柑风味和商品品质，且热水协同臭氧处理对沃柑的保鲜效果最佳。

8个梨品种非浓缩还原汁的特性分析

曹雪慧，赵宇婷，王甄妮，赵东宇，朱丹实，吕长鑫 — 2020/7/14 14:31:11

为筛选制备非浓缩还原梨汁的加工品种，以辽西的花盖梨、绥中白梨、晶白梨、锦丰梨、皇冠梨、水晶梨、雪花梨、酥梨8种品种为原料，通过测定梨汁的理化特性、褐变程度、稳定性等指标探究不同梨品种对梨汁品质的影响。结果表明：锦丰梨的出汁率高达85.39%，显著高于其他品种（P＜0.05）；皇冠梨和雪花梨汁的褐变程度较小，而花盖梨和酥梨汁的褐变度显著高于其他品种（P＜0.05）；晶白梨、锦丰梨汁的可溶性固形物含量显著高于其他梨汁（P＜0.05）；不同品种梨汁的浊度在75.7 NTU～858.2 NTU之间，存在显著性差异（P＜0.05）；各品种梨汁之间的pH值均在4.05～4.98之间。在稳定性方面，花盖梨显著低于其他品种梨汁（P＜0.05）。锦丰梨的出汁率和可溶性固形物含量高，果汁的酸度适中，褐变程度相对较轻，且外观无明显颜色变化，能较好的保持果汁的原有风味和营养成分，是较为理想的制汁材料。

超声波辅助提取葛根异黄酮的工艺优化及其抑菌活性研究

唐婷范，黄芳丽，朱家庆，程昊，黄青勇，李晓慧，梁杰婷，田玉红 — 2020/7/14 14:31:11

试验以野葛根为原料，利用超声波辅助提取，采用响应面法优化葛根异黄酮提取工艺，并研究其抑菌活性。建立以葛根素为参照品，紫外分光光度法测定异黄酮含量的定量分析方法。在单因素试验基础上，以料液比、乙醇浓度、提取温度为自变量，异黄酮得率为因变量，运用Box-Behnken设计-响应面优化葛根异黄酮的超声波辅助提取工艺。并通过抑菌圈法初步研究所提取出的异黄酮对2种细菌及2种霉菌的抑菌效果。结果表明，超声波辅助提取葛根异黄酮的最佳条件：乙醇浓度60%，超声波功率300 W，提取温度50℃，液料比20∶1（mL/g），提取时间60 min，此条件下异黄酮提取得率可高达2.11%；其异黄酮对各种菌体抑菌效果为：大肠杆菌＞枯草芽孢杆菌，对黑曲霉和青霉无抑菌效果；且随异黄酮浓度升高，抑菌作用越明显。

酸胁迫和冷胁迫对鼠李糖乳杆菌的交叉保护作用

印伯星，车舒雅，张臣臣，顾瑞霞 — 2020/7/14 14:31:11

选用鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）hsryfm 1301为出发菌株，比较15℃低温和pH 4.0酸性条件下，对氧化、酸、渗透压和高温4种常见胁迫的耐受能力，探究低温预处理和酸性预处理对L.rhamnosus hsryfm 1301的交叉保护作用。结果表明，经过低温预处理的L.rhamnosus hsryfm 1301比对照样品在7%NaCl渗透压胁迫下的存活率提高了约高20%；L.rhamnosus hsryfm 1301经过pH4的酸性预处理比对照样品在pH3的酸性胁迫下表现出高约11%的存活率；两种预处理手段对氧化胁迫和高温胁迫均无明显交叉保护作用。

基于广泛代谢组学的云南榧子营养成分分析

周炳江，李靖，马长乐，张金丽 — 2020/7/14 14:31:11

为全面了解云南榧子的营养价值，利用广泛靶向代谢组学技术检测其代谢物。研究结果表明，云南榧子中共鉴定出441种代谢物，主要代谢物为有机酸类（33.75%）、氨基酸类（15.95%）、脂类（12.95%）、维生素类（4.36%）、糖类（2.87%）、核苷酸类（11.05%）、吲哚类（0.97%）、醇类（6.19%）和其他类（12.85%）。对云南榧子营养物质相对含量分析表明，基础氨基酸、脂肪酸和水溶性维生素等代表性营养物质的相对含量较高，分别占各类别的39.92%、19.27%和88.39%。同时，云南榧子中有机酸类与醇类物质可能是构成其独特风味的重要组成部分，其中香兰素与1-葵醇含量较高，分别占有机酸类与醇类的2.76%、30.24%。

鲜食玉米质构特性分析

牛丽影，沈凌雁，刘春菊，李大婧，刘春泉，陈艳萍，袁建华 — 2020/7/14 14:31:11

为明确不同鲜食玉米的质构特点，分3个采收期采集3个玉米品种，分别属于甜玉米（S1～S3）、糯玉米（W1～W3）和常规玉米（G1～G3）。对煮制后玉米的质构特性进行全谱图分析（total profile analysis，TPA）与感官接受度分析。结果显示S1、S2、S3的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均无显著差异，并为3种玉米的最低值。糯玉米和常规玉米的硬度、黏附性和咀嚼性表现为W1＜W2＜W3和G1＜G2＜G3，即随采收期延迟显著上升。感官接受度则表现为W3≈G3≤S3≤S1≈S2≈W1≈G1≤W2≈G2，最晚采收的样品接受度最低。在室温（25℃）封闭环境下 6 h 后 S3、W1～W3、G3 的硬度显著增加，但S1、S2、G1、G2无显著变化。比较W2在室温（25℃）开放环境与60℃水浴中的质构变化，发现失水可使W2硬度和弹性降低，短时（＜3.5 h）水浴保存可使籽粒获得较高的硬度和弹性。结果为不同类型的鲜食玉米加工、配送中质构控制提供参考。

基于主成分与聚类分析的蓝莓品质综合评价研究

郭家刚，杨松，伍玉菡，陈敏 — 2020/7/14 14:31:11

以皖南丘陵地区主栽的8个品种蓝莓为原料，通过测定各品种果实品质性状和分布，分析其差异显著性，并利用主成分分析和聚类分析建立综合评价模型进行蓝莓品质性状综合评价。结果表明，蓝莓品质性状间存在不同程度的差异，其中单果质量、体积、果汁pH值、糖酸比与果实籽、总酸、果胶、总酚、黄酮和花色苷含量变异系数大于10%，品种间差异显著；硬度、果形指数、出汁率与水分、可溶性固形物、还原糖、VC和单宁含量变异系数小于10%，品种间变异较小。主成分分析提取了前5个主成分，累积方差贡献率达到92.261%。根据蓝莓主要品质指标，对8个蓝莓品种进行系统聚类分析。利用主成分分析和聚类分析综合评价得出，圆蓝和粉蓝两个蓝莓品种综合品质高，可作为蓝莓育种、品种改良和加工利用的优质原料。

原料预处理对柿子酒发酵过程中挥发性风味物质的影响

吕佳玮，刘亚琼，路瑶，商飞飞，王颉，郭书贤，马艳莉，牟建楼 — 2020/7/14 14:31:11

以柿子为主要原料，探究原料预处理方法（去皮、蒸煮和添加果胶酶）对柿子酒发酵过程中挥发性风味物质的影响，采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）和气质联用（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）技术对其挥发性风味物质进行分析。结果表明：原料去皮、带皮、蒸煮、不蒸煮、添加果胶酶和不加果胶酶酿制的柿子酒中分别检测出挥发性风味物质43、47、42、46、44、38种，主要挥发性风味物质包括辛酸乙酯、正己酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、乙酸、月桂酸、右旋萜二烯等；原料去皮发酵的柿子酒中酯类物质含量较低，占总挥发性风味物质的34.35%，并且癸酸、辛酸等脂肪酸含量较高，柿子酒风味欠佳；原料带皮处理的柿子酒中酯类物质含量为43.74%，且其脂肪酸含量与原料去皮处理的柿子酒相比降低了30%；蒸煮处理使酯类和萜烯类物质的含量增加42%，果胶酶的加入增加柿子酒中酯类物质含量，丰富柿子酒的香气，减少挥发酸的生成，提升柿子酒的风味品质。综上，对柿子原料进行带皮、蒸煮和添加果胶酶的处理后酿制柿子酒风味品质较好。

西梅“女神”“法兰西”果实品质比较研究

夏娜，周茜，任小娜，王玉州，周更辉 — 2020/7/14 14:31:11

对新疆喀什地区伽师县“女神”和“法兰西”2个品种西梅品质进行研究。以固形物含量、质构特性、糖酸组分、抗氧化能力和色差值为指标分析两种西梅果皮和果肉的品质差异和加工适用性。结果表明：不同西梅品种间果实主要品质存在较大差异，同一品种其果皮和果肉品质也存在较大差异，“女神”品种固形物含量和糖酸组分含量均高于“法兰西”品种。通过抗氧化能力比较得知西梅“女神”多酚提取物清除DPPH自由基、·OH和O2-·的能力强于西梅“法兰西”。西梅“女神”多酚提取物对DPPH自由基、·OH和O2-·的清除率的IC50值分别为0.65、0.71、1.31 mg/mL；西梅“法兰西”多酚提取物对DPPH自由基、·OH和O2-·的清除率的IC50值分别为0.71、0.84、1.62 mg/mL。在质构特性上，“女神”品种的西梅较适合进行深加工或适合于对咀嚼性要求高的人群食用，而“法兰西”品种硬度低质软，口感酸甜较适合鲜食。

光照、氮素和高盐胁迫对雨生红球藻积累虾青素的影响研究

陈家宇，李嘉仪，窦勇，吴琳，任虹烨，闫永芳，周文礼，于士国 — 2020/7/14 14:31:11

为摸索雨生红球藻积累虾青素的最优条件，研究光照强度、NaNO3和NaCl浓度对雨生红球藻光合作用和积累虾青素的影响，结果表明：不同光照强度处理组最大光能转化效率（Fv/Fm）较对照组均显著降低（P＜0.05）；试验第24天，光照强度为236 μmol/m2/s的试验组微藻积累虾青素达最高值9.01 mg/L；NaCl浓度为10 g/L和12.5 g/L时雨生红球藻Fv/Fm和有效光能转化效率值（Yield）均低于对照组，而NaCl浓度为5 g/L时微藻Fv/Fm和Yield值均高于对照组，NaCl浓度为5、7.5、10 g/L时微藻积累虾青素水平显著高于其他试验组（P＜0.05），试验第24天，NaCl浓度为7.5 g/L时，微藻积累虾青素含量达到最高，较对照组提高了34.4%；NaNO3浓度为0、0.032、0.065 g/L时，雨生红球藻Fv/Fm整体呈先上升后缓慢降低的趋势，较对照组差异显著（P＜0.05），在氮胁迫处理条件下雨生红球藻积累虾青素含量逐渐升高，试验第22天后细胞内虾青素水平渐趋稳定，当NaNO3浓度为0时细胞内虾青素含量显著高于其他试验组（P＜0.05）。

采用双歧杆菌发酵迷迭香扣碗酪的工艺及抗氧化研究

冯红霞，朱立红，韩跃军，马立志，费鹏，李建军，常云鹤 — 2020/7/14 14:31:11

以迷迭香和全脂乳粉为原料，采用双歧杆菌进行发酵，利用正交试验优化迷迭香双歧杆菌扣碗酪的最佳配方。在此基础上，利用Fenton反应法、邻苯三酚自氧化法和DPPH比色法测定迷迭香双歧杆菌扣碗酪对羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2-·）和DPPH·的清除能力。结果表明迷迭香双歧杆菌扣碗酪的最佳配方为迷迭香 ∶水为1∶100（g/mL），双歧杆菌干粉添加量0.250%，米酒添加量19%，白砂糖添加量2%。抗氧化试验表明10 g采用双歧杆菌发酵的迷迭香扣碗酪对·OH、O2-·和DPPH·的清除率分别为69.85%、42.31%和50.16%，显著高于对照组（P＜0.05），可见该产品具有良好的抗氧化活性。

响应面法优化微波辅助提取菜豆总黄酮工艺及对运动大鼠心肌线粒体的影响

谢挺，赵晖 — 2020/7/14 14:31:11

通过响应面法优化微波辅助提取菜豆总黄酮工艺，并研究其对运动大鼠心肌线粒体的影响。结果表明：采用乙醇体积分数为61%、微波功率为355 W、微波温度为50℃时，进行3次平行试验，以验证工艺的稳定性，实际得出的菜豆总黄酮平均提取率为2.43%，与理论值相比误差较小，表明该方案适合用来提取菜豆总黄酮。同时对大鼠灌胃菜豆总黄酮表明其具有良好的抗氧化能力，并起到清除自由基的作用，进而对心肌线粒体起到保护作用。

燕麦β-葡聚糖、多酚及黄酮的抑菌活性研究

王双慧，梅群芳，冯晓汀 — 2020/7/14 14:31:11

为探究燕麦中β-葡聚糖、多酚及黄酮的抑菌活性，以燕麦为原材料，提取其中的β-葡聚糖、多酚及黄酮，以大肠埃希氏菌、枯草芽孢杆菌、产酯酵母以及黑曲霉4种菌为供试菌种，采用滤纸片法和牛津杯法研究各物质对4种供试菌的抑菌效果。试验结果表明：两种测定方法显示燕麦β-葡聚糖、多酚以及黄酮对以上4种供试菌均有一定的抑制作用，其中燕麦多酚的抑菌活性最强，黄酮次之，β-葡聚糖最弱，且其抑菌能力均与活性物质浓度呈正相关，3种物质对4种供试菌的抑菌作用大小均表现为：大肠埃希氏菌＞枯草芽孢杆菌＞产酯酵母＞黑曲霉。该研究表明燕麦β-葡聚糖、多酚及黄酮具有一定抑菌活性，这为燕麦活性成分在食品防腐方面的开发利用提供一定数据支撑。

贮藏方式对武夷岩茶梅占生化成分及感官品质的影响

黄毅彪，林燕萍，张见明，陈荣冰 — 2020/7/14 14:31:11

以武夷岩茶梅占为试验材料，研究室温（3℃～30℃左右）贮藏和冷藏方式对武夷岩茶生化成分与感官品质变化规律的影响，为贮藏武夷岩茶提供理论与实践依据。结果表明：贮藏期间茶多酚含量、儿茶素含量、简单儿茶素含量、酯型儿茶素含量、咖啡碱含量呈下降趋势；茶红素含量、茶褐素含量、茶叶感官品质得分呈上升的趋势。室温贮藏（3℃～30℃左右）处理的茶叶感官品质得到提升主要体现在香气逐渐变为浓长、火气逐渐褪去；滋味逐渐由醇厚微涩转变为醇厚甘爽。冷藏处理的茶叶感官品质得分低于室温贮藏（3℃～30℃左右）处理，主要体现在香气带火气、滋味微涩。综上，室温贮藏（3℃～30℃左右）武夷岩茶优于冷藏。

不同加热处理对豆腐风味和异黄酮含量的影响研究

李加双，张良，王晶，姜雪晶，邢利婷，张春江 — 2020/6/17 10:49:07

采用电子鼻和固相萃取（solid-phase microextraction）结合气相色谱联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）技术对不同方式（微波、水煮、汽蒸、油炸、过热蒸汽）加热的豆腐挥发性风味物质进行定性和定量分析，并同时比较不同处理方式异黄酮含量。结果表明：豆腐原料和经过微波、水煮、蒸制、油炸、过热蒸汽加工的豆腐样品挥发性风味物质共鉴定出61种，分别为醛类10种、醇类7种、烷烃类19种、羧酸类2种、酮类6种、酯类7种、酚类4种、其他类6种。其中蒸制处理的豆腐挥发性风味物质种类最多，达30种，油炸和蒸制处理组风味物质含量较高，分别为75.281、54.206 mg/kg。豆腐在不同的加热处理后腥味和泥土味减退或消失、芳香风味增加。异黄酮含量检测中发现，染料木素在经热处理过程中含量降低，其中煮制损失量与其他组有明显差异。经水煮的豆腐几种异黄酮含量均低于其他处理组。

肌原纤维蛋白结合态羧甲基赖氨酸的体外消化特性

齐小敏，任晓敏，李梅，徐怀德 — 2020/6/17 10:49:07

利用荧光显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、三甲基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（tricine-sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，Tricine-SDS-PAGE）和粒径分析仪研究肌原纤维蛋白结合态羧甲基赖氨酸[myofibrillar protein-bound Nε-（carboxymethyl）lysine，MP-bound CML]在体外模拟胃肠系统消化过程中水解产物的变化情况，并利用超滤对胃肠消化后的水解产物进行分级（＞5 kDa、3 kDa～5 kDa、1 kDa～3 kDa、＜1 kDa），用高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（high performance liquid chromatography-triple quadrupole-tendem mass spectrum，HPLC-QQQMS/MS）仪测定各分子量组分中CML含量及占总CML的百分比，明确MP-bound CML在胃肠消化道中的消化特性。结果表明：随着体外模拟胃肠消化时间的增加，MP-bound CML粒径逐渐减小，当肠液消化360 min时MP-bound CML水解液粒径在100 nm～1 000 nm范围内，分子量主要在17 kDa以下；MP-bound CML水解液中分子量小于5 kDa的结合态CML比例为68.5%，其中分子量小于1 kDa的结合态CML比例为8.9%，这为探究食品中蛋白结合态晚期糖基化终末产物（advanced glycation end-products，AGEs）的肠道吸收机制提供了一定的理论基础支撑。

马铃薯淀粉与食用胶共混体系流变特性与冻融稳定性研究

陈金玉，张坤生，王轻，许时慧，闫怡君 — 2020/6/17 10:49:07

以马铃薯淀粉为原料，与果胶、海藻酸钠、琼脂进行不同比例复配，考察不同食用胶对马铃薯淀粉静态流变、凝胶质构以及冻融稳定性的影响。静态流变学试验表明，马铃薯淀粉与食用胶共混体系属于非牛顿流体，具有假塑性流体特征；3种胶体均能提高共混体系的表观黏度，添加果胶和海藻酸钠显著降低共混体系的触变性，琼脂的加入则导致触变性增强。随着食用胶添加比例的增加，共混凝胶的硬度和弹性呈上升趋势，在配比为8.0∶2.0（g/g）时达到最大值；黏着性和回复性则有所降低。添加果胶和海藻酸钠可提高共混体系的冻融稳定性，且析水率随添加量的增加而减小；琼脂的加入则略微提高淀粉凝胶的析水率。

吸潮对食用香精香料微胶囊质构和声学特性的影响

万义，吴考，乔冬玲，钱虹，姜发堂，蹇顺华，熊玲，陈胜，费翔，尹嵩 — 2020/6/17 10:49:07

为评估吸潮对食用香精香料微胶囊的品质影响，分别测定吸潮前后6种自制食用香精香料微胶囊（设定直径为2.5 mm和3.5 mm）的质构和声响特性。结果表明：微胶囊的生产设定直径越小，则其实际直径偏离越大，可能与制备方法及壁材芯材相容性有关。微胶囊吸潮前，其破碎力均值分布在10.04 N～17.78 N范围内，最大形变量均值分布在33.5%～46.5%范围内，均存在较大差异且标准差较大；破碎声音强度均值分布在76.9 dB～83.8 dB范围内，具备一定差异同时标准差较小。吸潮后，微胶囊的破碎力均值同时具备下降、不变和升高的情况；最大形变量均值出现了显著升高，但依旧具备较大标准差；破碎声强出现了显著降低且标准差依旧较小。以上结果表明，相比于微胶囊的质构特性，破碎声强可更好的反应微胶囊储存期间的品质波动，可作为食用香精香料微胶囊品质判断指标之一。

不同品种红枣冻干片的理化品质及抗氧化性比较

李雁琴，宋丽军，张丽，侯旭杰，蒲云峰 — 2020/6/17 10:49:07

为比较不同品种红枣冻干片的理化品质及抗氧化能力，分析7个品种红枣冻干片的总酸、糖、VC、环磷酸腺苷（adenosine cyclic 3，5-monophosphate，cAMP）、游离氨基酸、总酚、总黄酮、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力，利用Unscramble10.1软件对数据进行主成分分析。结果表明，不同红枣品种的理化品质及抗氧化能力差异显著（p＜0.05），其中骏枣的总酸、总酚、总游离氨基酸和必需氨基酸含量最高，分别为13.47 mg/g DW、11.94 mg GAE/g DW、24.08 mg/g DW和4.33 mg/g DW；冬枣的果糖、葡萄糖、VC和总黄酮含量最高，分别为250.31、235.49、10.42 mg/g DW和2.57mgRE/gDW；灰枣的蔗糖和总糖含量最高，分别为422.91、786.75 mg/g DW；骏优2号的cAMP最高（600.92 μg/g DW）；骏枣的抗氧化能力最强，DPPH自由基和ABTS+自由基清除力分别为25.09、63.69 μmol TE/g DW。

热处理对卵白蛋白理化性质及其ACE抑制活性的影响

张晓，杨锋，赵笑蕾 — 2020/6/17 10:49:07

在不同温度下对卵白蛋白的粒径、Zeta电位、巯基含量、内源荧光、表面疏水性等理化性质以及酶解后卵白蛋白的水解度、血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性进行研究。结果表明：随着热处理温度的增加，卵白蛋白粒径分布发生了变化，平均粒径先增大后减小，从（622.73±4.60）nm增大到（1 527.00±59.40）nm，然后减小至（261.64±2.26）nm；Zeta电位绝对值从（6.56±0.36）mV增大到（19.20±0.62）mV；表面巯基含量从（2.20±0.37）μmol/g增加到（23.76±0.71）μmol/g，总巯基含量则先减少后增大，从（9.63±0.26）μmol/g减少到（6.46±0.16）μmol/g，然后增至（29.55±1.88）μmol/g；内源荧光最大吸收峰发生1 nm的蓝移；表面疏水性值先增大后减小，从（249.52±0.49）增大至（274.32±1.19），然后减小至（135.17±14.81）；水解度先增大后减小，60℃时可达到（28.62±0.42）%；ACE抑制活性有着不同程度的增大，80℃时的ACE抑制活性达到（79.17±0.54）%，比未处理溶液的ACE抑制活性高了23.01%。

澳洲坚果叶片酚类物质提取及抗氧化活性研究

张明，帅希祥，马飞跃，杜丽清 — 2020/6/17 10:49:07

以新鲜澳洲坚果叶片为原料，以总酚提取量为考察指标，利用传统溶剂浸提法结合正交试验优化澳洲坚果叶片酚类物质提取工艺条件；以水溶性维生素E（Trolox）为阳性对照，评价其体外抗氧化活性。正交试验结果表明：澳洲坚果叶片酚类物质最佳提取工艺条件为：乙醇浓度40%，提取温度60℃，料液比1∶60（g/mL），提取时间25 min，在此条件下，澳洲坚果叶片总酚提取量为1 176 mg/100 g。抗氧化试验结果表明：澳洲坚果叶片总酚与Trolox对DPPH自由基的半数清除率IC50分别为7.23、10.15 mg/L；当澳洲坚果叶片总酚浓度和Trolox浓度均为200 mg/L时，FeSO4当量浓度分别为2.40、1.72 mmol/L。由此可知，澳洲坚果叶片酚类物质具有较强抗氧化活性。

面包复合改良剂的研究

许粟，黎代权，余茜，肖娟，苏美棋，马风伟，马立志，刘晓燕，梁建芬 — 2020/6/17 10:49:07

在面包的生产加工过程中，改良剂的使用是最有效的提升面团加工特性的方法之一。该文以开发一种适用于改良面包品质的复合改良剂为目标，分别对卵磷脂、阿拉伯胶及α-淀粉酶进行单因素试验，并利用响应面法研究由以上3种添加剂复合形成的改良剂对面包品质的影响。单因素试验表明：卵磷脂、阿拉伯胶、α-淀粉酶的最适添加量分别为0.45%、1%、8 mg/kg；响应面优化试验表明：最适复合改良剂的配方为阿拉伯胶添加量1.01%，卵磷脂添加量0.44%，α-淀粉酶添加量7.96mg/kg。最适改良剂的应用使面团的产气量从对照的603 mL/100 g增加至1 641 mL/100 g，面包的比容由2.64 mL/g增加至3.70 mL/g，面包的感官品质评分由72分提高至88分。

西藏不同地区芜菁中总黄酮及皂苷含量测定及抗氧化活性比较研究

张丽静，扎罗，范蓓，李文义，付劢，王凤忠 — 2020/6/17 10:49:07

以西藏昌都地区9个不同县出产的芜菁为对象，研究其总黄酮和总皂苷的含量、抗氧化活性及对过氧化氢诱导RAW264.7细胞氧化应激损伤的保护作用。研究结果表明，9个不同县出产的芜菁中总黄酮、总皂苷的含量存在差异。其中贡觉县芜菁中总黄酮含量最高，江达县的含量最低；贡觉县芜菁中总皂苷含量最高，边坝县的含量最低。体外DPPH自由基及ABTS+自由基清除活性试验结果表明，贡觉县、丁青县和八宿县芜菁样品的抗氧化活性优于江达县和边坝县。构建过氧化氢诱导RAW264.7细胞氧化应激损伤模型，试验结果表明贡觉县、八宿县、类乌齐县的芜菁样品能够促进氧化应激RAW264.7细胞模型中细胞的增殖，并清除自由基，降低细胞内活性氧的水平，缓解氧化应激对细胞所造成的损伤，改善细胞对外界氧化应激刺激的调控能力。综上，不同地区芜菁中总黄酮和皂苷的含量以及抗氧化活性具有差异，为西藏地区芜菁的开发及利用提供了一定的科学依据。

干燥方式对睡莲花茶多酚及其抗氧化性的影响

唐毓玮，龙凌云，毛立彦，黄秋伟，温立香，李佳慧，池昭锦 — 2020/6/17 10:49:07

探讨不同干燥方式对睡莲花茶总酚、黄酮含量及抗氧化活性的影响，为睡莲花茶的加工与应用提供参考依据。以睡莲花朵为试验材料，设置不同温度的热风干燥、不同功率的微波干燥以及真空冷冻干燥处理，采用Folin-Ciocalteus法、NaNO2-Al（NO3）3-NaOH法检测各样品的总酚、黄酮含量，采用清除自由基法（DPPH·、ABTS+·）与铁离子还原法（ferric reducing antioxidant power，FRAP）评价其抗氧化活性，分析样品总酚、黄酮含量与抗氧化能力的关系。结果表明：不同干燥方法处理睡莲花，干燥速度为微波干燥＞热风干燥＞真空冷冻干燥。400 W微波干燥的样品总酚含量、DPPH·与ABTS+·抗氧化能力最高，分别为187.72 mg GAE/g DW、386.92 mg BE/g DW和162.37 mg BE/g DW，70℃热风干燥的样品黄酮含量最高，为65.58 mg RE/g DW，不同干燥处理的样品抗氧化活性与总酚含量显著相关（P＜0.05），与其黄酮含量无显著相关（P＞0.05）。与热风干燥、真空冷冻干燥相比，400 W微波干燥效率高，能较好的保留睡莲花茶中酚类物质，使其具备较强的抗氧化活性。

冻藏期间温度波动对三文鱼品质的影响

田继源，杨永安，吴子健 — 2020/6/17 10:49:07

长期储存期间（3个月），测定三文鱼在冻藏条件为（-18±2）℃、（-18±1）℃、（-18±0.5）℃贮存温度下（温度规律性上下波动）的pH值、色差、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、质构特性以及K值、持水力（water holding capacity，WHC）、感官品质等指标，与-18℃恒温组对比分析，探究温度波动对于三文鱼品质变化的影响，为开发低温度波动冷库提供理论支持。试验表明，在冻藏条件-18℃环境下，温度波动对三文鱼样品的pH值未见规律性影响，而对样品的质构特性、K值、TVB-N值以及色差值、WHC影响显著（P＜0.05）。即温度波动越小，样品的品质变化越缓慢。

晚期糖基化终产物诱导小鼠胰岛素抵抗的研究

董璐，吴玥琨，吴亚敬，张燕 — 2020/6/17 10:28:30

以丙酮醛修饰β-乳球蛋白产物（methylglyoxal modified β-lactoglobulin product，MG-bLG）为蛋白质结合态晚期糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs）的代表物，通过灌胃摄入方式研究AGEs对小鼠胰岛素抗性的影响。经长时间摄入MG-bLG，相较于对照组（C组），实验组（MG-bLG组）小鼠摄食量增多，体重增大，血清中低密度脂蛋白、总胆固醇和甘油三酯含量显著增高（P<0.05），空腹血糖显著升高（P<0.05）至7.1 mmol/L，空腹胰岛素水平显著升高（P<0.05）至14.8 mU/L，胰岛抵抗指数和胰岛β细胞功能指数同样显著升高（P<0.05）。此外，MG-bLG组小鼠血清中AGEs水平显著升高（P<0.05）至131.99 pg/mL。因此，长期摄入AGEs可改变机体的糖脂代谢情况，促进机体胰岛素抵抗形成，增加机体患2型糖尿病风险。

槲皮素对肠道菌群的调节作用研究

陈樱萌，胡满江，曾钰鹏，丁艺新，丁静华，李瑶璐，陈骁熠*，苏立杰 — 2020/6/17 10:28:30

为探究槲皮素对肠道菌群的调节作用，利用光电比浊法动态观察槲皮素在体外对肠道优势菌肠球菌、肠杆菌、乳杆菌和双歧杆菌增殖的影响；利用盐酸林可霉素灌胃构造小鼠肠道菌群失调动物模型，通过小鼠体内实验评价槲皮素调节肠道菌群失调的效果。体外实验结果表明，在一定浓度范围内（0.01、0.05、0.1 μmol/mL）槲皮素对乳杆菌增殖有明显扶植作用，超过这一范围时（0.5、1 μmol/mL）对乳杆菌增殖强烈抑制，各浓度槲皮素均对肠球菌的体外增殖表现为强烈的抑制作用，对肠杆菌和双歧杆菌无明显的抑制作用但也不表现出扶植作用；体内实验表明，200、400 mg/kg BW槲皮素可增加小鼠肠道双歧杆菌数量。槲皮素可调节肠道菌群。

适度水解乳清蛋白婴儿配方奶粉的致敏性评价

石佳琪，李想，贾晓江，朱宏，王世杰，王硕 — 2020/6/17 10:28:30

牛奶是婴儿饮食中最早引入的食物之一，也是引起食物过敏最常见的原因之一。因此，低致敏奶粉的研制具有重要意义。该文采用4周龄雌性BALB/c小鼠，以灌胃方式致敏。将乳清蛋白浓缩物作为阳性对照，通过观察过敏症状，计算脾脏系数，测定血清中总免疫球蛋白E（IgE）和组胺含量，对适度水解乳清蛋白婴儿配方奶粉进行致敏性评价。结果表明：乳清蛋白浓缩物组出现了明显过敏症状，血清中总免疫球蛋白E（IgE）、组胺含量以及脾脏系数显著高于空白及佐剂对照组，说明乳蛋白致敏模型成功建立；适度水解乳清蛋白婴儿配方奶粉组无过敏症状，与空白组及致敏佐剂组相比，血清中总免疫球蛋白E（IgE）、组胺含量以及脾脏系数均无显著差异，说明适度水解乳清蛋白婴儿配方奶粉未引起小鼠过敏；同样，由于深度水解破坏了乳清蛋白抗原表位，深度水解乳清蛋白粉也未引起小鼠致敏；而普通脱脂奶粉致敏小鼠血清中总免疫球蛋白E（IgE）、组胺含量以及脾脏系数均显著高于空白组及致敏佐剂组，说明普通脱脂奶粉导致小鼠致敏。因此，适度水解乳清蛋白婴儿配方奶粉可有效降低或缓解牛奶过敏症状，但仍有待于更多临床试验的验证。

Nisin及纳他霉素生物保鲜剂对干豆腐保鲜效果的研究

杨立娜，赵亚凡，马丹丹，朱丹实，朱力杰，王胜男，马涛，何余堂，刘贺 — 2020/6/17 10:28:30

以干豆腐为原料，研究Nisin、纳他霉素和Nisin-纳他霉素复配对干豆腐的保鲜效果，通过感官评定、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、菌落总数、pH值、电子鼻和色差值对干豆腐的新鲜程度进行评价。结果表明，在贮藏过程中，其他试验组相比，Nisin-纳他霉素复配处理的干豆腐TVB-N值、菌落总数均最小；颜色没有明显变化，并有效减缓干豆腐的风味腐败。因此，Nisin-纳他霉素复配可在37℃条件下有效延长干豆腐保鲜期，其保鲜效果明显优于Nisin和纳他霉素单独保鲜。

基于高通量测序分析鲜槟榔水提液对于小鼠肠道菌群及免疫指标的影响

刘尔卓，吴忠坤，赵紫薇，李宗军，王远亮 — 2020/6/17 10:28:30

通过给予小鼠不同剂量鲜槟榔水提液（fresh areca nut water extract，FANE），记录每组小鼠体重增长、分析其血清细胞因子白介素-1（interleukin 1，IL-1）、α 肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor α，TNF-α），免疫球蛋白 A（immunoglobin A，IgA）、IgG与IgM水平，并通过高通量测序分析结肠微生物菌群的多样性与丰度变化，以探究槟榔灌胃小鼠免疫指标变化与小鼠肠道微生物菌群结构的关系。结果表明，低剂量FANE可显著提高小鼠IL-1的浓度，并降低其IgA和IgG的水平。高剂量FANE造成了小鼠TNF-α的显著降低以及IL-1浓度的显著增加，减少了血清IgA、IgG并提高了其IgM水平。这说明高剂量FANE可能造成了小鼠免疫功能的紊乱。对于小鼠肠道菌群的Alpha多样性分析显示，低剂量组（A1）与对照组（F）具有较相似的肠道菌群结构与菌群丰度和多样性，而高剂量组（A2）相较其它两组肠道菌群多样性明显较低。具体分析，A2组其门水平上厚壁菌门（Firmicutes）与拟杆菌门（Bacteroidetes）比例明显增加，这可能与食物中能量利用率的改变相关。属水平上阿克曼氏菌（Akkermansia）、Enterorhabdus菌与葡萄球菌（Staphylococcus）的显著增加可能反映了肠道炎症与感染的发生以及Zn的缺乏。此外，该组小鼠的长期腹泻也可能促进了上述结果的出现。这些分析表明，肠道微生物结构的显著变化可能在小鼠免疫指标与功能改变过程中起到重要的作用。

辣木叶醇提物不同极性部位抑菌活性研究

王丽虹，刘阳，姜圆圆，刘枭，张志豪 — 2020/6/17 10:28:30

测定辣木叶醇提物不同极性部位的总黄酮含量及抑菌活性。以石油醚、乙酸乙酯、正丁醇依次萃取辣木叶醇提物，得不同极性部位并测定各部位总黄酮含量；以树脂天青法研究不同极性部位对8种试验菌的最小抑制浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌浓度（minimum bactericidal concentration，MBC），确定其抗菌活性大小。结果表明：辣木叶乙酸乙酯部位总黄酮含量明显高于其他部位达到（326.19±2.35）mg/g，而石油醚相不含黄酮。抗菌结果表明，不同极性部位的抑菌活性顺序为：乙酸乙酯相＞正丁醇相＞醇提物，其中，乙酸乙酯相对肺炎克雷伯菌（Klebsiella pneumoniae）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、粪肠球菌（Enterococcus faecalis）、苏云金杆菌（Bacillus thuringiensis）的MIC均为0.625 mg/mL，对鲍曼不动杆菌（Acinetobacter baumannii）、大肠埃希氏菌（Escherichia coli）的 MIC 为 1.25 mg/mL，对铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）的MIC为2.5 mg/mL。表明乙酸乙酯部位总黄酮含量丰富，是辣木叶抗菌的主要活性部位。

铁皮石斛水溶性总蛋白对大鼠胃黏膜损伤及炎症反应的保护机制研究

张婉迎，白雪媛，杨俊杰，韩冰，张巍，王思明 — 2020/6/17 10:28:30

研究铁皮石斛水溶性总蛋白对阿司匹林诱导大鼠胃黏膜损伤导致炎症的保护作用及相关机制。将Wistar大鼠随机分为空白对照组、模型组、给药组。给药组灌胃铁皮石斛水溶性总蛋白（10、20 mg/kg）和奥美拉唑（3 mg/kg），5 d后灌胃阿司匹林300 mg/kg建立胃黏膜损伤模型。5 h后处死大鼠，测定胃黏膜损伤程度，血清中前列腺素E2（prostaglandin E2，PGE2）、白介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、白介素-6（interleukin-6，IL-6）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）的含量；胃组织中环氧化酶-2（cyclooxygenase-2，COX-2）、IL-1β、IL-6、TNF-αmRNA 以及 COX-2、细胞外调节蛋白激酶（extracellular regulated protein kinases，Erk1/2）蛋白的表达。结果显示，铁皮石斛水溶性总蛋白能够有效降低阿司匹林造成的胃黏膜出血及糜烂，且能够使血清中PGE2、SOD含量有明显增加（p<0.01），IL-6、IL-1β、TNF-α、MDA含量明显减少（p<0.01），胃组织中 COX-2、IL-1β、IL-6、TNF-αmRNA 的表达量以及 COX-2、pErk1/2 与 Erk1/2 蛋白表达量的比值均有明显下调（p<0.01）。

壳聚糖涂抹对冷藏无花果品质变化的影响研究

任小娜，曾俊，王玉州，库尔班江·艾麦提，文浩，王宁 — 2020/6/17 10:28:30

该文以新疆阿图什市无花果为原料，以VC含量、可滴定酸含量、还原糖含量、可溶性固形物含量、硬度、失重率和水分含量为考查指标，研究在3℃低温储藏下不同浓度的壳聚糖溶液涂抹对无花果的品质的影响，寻求最佳的保鲜效果。结果表明：2.0%浓度壳聚糖涂抹处理的无花果的可溶性固形物含量和失重率较其它3组处理有极显著差异（p＜0.01），对无花果可溶性固形物含量下降和失重率降低具有明显抑制作用；还原糖含量较其它3个处理有显著差异（p＜0.05），硬度和水分含量均与0.0%和1.0%的壳聚糖涂抹处理有显著差异（p＜0.05），与1.5%的壳聚糖涂抹处理差异不显著（p＞0.05），说明壳聚糖涂抹处理在一定程度上可抑制还原糖的降解速率，减少水分散失，减缓果实的软化；不同浓度的壳聚糖涂抹处理对无花果VC和可滴定酸的含量变化影响不显著。综合考虑不同浓度壳聚糖涂抹对无花果各指标的影响，2.0%浓度壳聚糖涂抹处理的保鲜效果最佳。

美拉德反应改善苦荞蛋白水解物乳化性的研究

齐明 — 2020/6/17 10:28:30

采用碱性蛋白酶水解1 h制备的苦荞蛋白水解物（tartary buckwheat protein hydrolysates，TBPH）与3种还原糖（葡萄糖、麦芽糊精、葡聚糖）进行温和的美拉德反应，对反应温度、反应时间、反应物的浓度和pH值条件进行优化，最终确定反应条件为pH 7.0、反应浓度为10%、反应时间为3 d。3种还原糖中葡聚糖与苦荞蛋白水解物反应生成的共聚物游离氨基含量最高，具有最好的乳化活性和乳化稳定性，形成的乳状液具有最小的粒径、负电荷最多和抑制脂质氧化能力最强（P<0.05）。而葡萄糖与苦荞蛋白水解物形成的共聚物乳化效果和氧化稳定性均相对较差。试验结果也表现出还原糖的分子链越长，与苦荞蛋白水解物形成共聚物的乳化性能就越好。

羊肚菌菌种退化机理研究

刘璐，邓百万，兰阿峰，郭素芬，彭浩 — 2020/6/17 10:28:30

对羊肚菌菌种退化机理进行初步研究。通过对正常羊肚菌菌种进行数次转接得到退化羊肚菌材料，将正常菌丝和退化菌丝分别用特定的染色试剂处理，观察菌丝清除活性氧的能力、线粒体膜电位高低变化和线粒体形态变化，从而探究菌种退化出现的原因。转接后的羊肚菌发生明显退化，正常菌丝经氯化硝基四氮唑蓝（nitro blue tetrazolium，NBT）染色后，在光学显微镜下呈现淡蓝紫色，退化菌丝在一段时间后形成蓝紫色物质；正常菌丝经荧光染料线粒体红色荧光探针（Mito-Tracker Red CMXRos）染色后，在荧光显微镜下呈现红色荧光，而退化菌丝仅有微弱的红色荧光；经过荧光染料线粒体绿色荧光探针（Mito-Tracker Green）染色后的正常菌丝里有明显的线粒体亮斑，退化菌丝的线粒体则没有。试验初步明确羊肚菌菌丝退化的机理，为羊肚菌菌丝退化研究提供理论依据。

茉莉酸甲酯对草莓果实品质的影响

闫艳华 — 2020/6/17 10:28:30

以草莓为材料，研究不同浓度茉莉酸甲酯溶液浸泡对全熟草莓和八成熟草莓可溶性固形物、可滴定酸、维生素C含量、抗坏血酸过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性5个理化指标的影响，以及同一浓度茉莉酸甲酯溶液对不同成熟度草莓品质的影响。研究结果表明，浓度为150 μL/L的茉莉酸甲酯溶液浸泡不仅可以有效的减缓全熟草莓中可溶性固形物、可滴定酸以及维生素C含量的流失，而且还减缓抗坏血酸过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性上升速度，延缓其褐变，衰老。八成熟草莓中可溶性固形物、可滴定酸以及维生素C含量都是先上升后下降，抗坏血酸过氧化物酶以及多酚氧化酶活性都在上升，其中150 μL/L处理组与对照组相比贮藏效果最好，衰老速度，褐变速度最慢。而茉莉酸甲酯溶液处理的草莓其抗坏血酸过氧化物酶和多酚氧化酶活性与草莓的成熟度没有关系。综上所述，浓度为150 μL/L的茉莉酸甲酯溶液处理草莓更有利于草酶贮藏保鲜。

5种食用菌多糖及复配多糖对RAW264.7细胞的免疫调节作用

董楠，李明智，徐德昌，陈晓敏，谌淑平，潘世杰，王玉箫，刘文婷，胡婕伦，钟虹光，尧梅香，谢明勇，聂少平 — 2021/6/30 10:01:02

探究银耳多糖、茯苓多糖、香菇多糖、猴头菇多糖和竹荪多糖5种食用菌多糖及其两两复配得到的10种复配多糖对小鼠巨噬细胞RAW264.7的免疫调节作用。将RAW264.7细胞分为正常对照组、阳性组和样品（不同浓度的银耳多糖、茯苓多糖、香菇多糖、猴头菇多糖和竹荪多糖及其10种复配多糖）处理组，通过检测巨噬细胞的细胞活力、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）分泌水平以及吞噬能力评价免疫调节作用。结果表明：与正常对照组相比，在质量浓度5 μg/mL～320 μg/mL范围内，5种食用菌多糖在一定浓度时皆能表现出显著增强巨噬细胞RAW264.7的细胞活力，提高巨噬细胞的吞噬能力，促进细胞因子TNF-α的分泌效果（P<0.05）。此外，10种复配多糖在RAW264.7细胞的细胞活力、TNF-α分泌和吞噬能力皆呈现出显著的促进效果。10种复配多糖中，基于香菇多糖和猴头菇多糖的复配多糖在浓度为160 μg/mL时促进细胞因子TNF-α的分泌效果最好；基于茯苓多糖和香菇多糖复配得到的复配多糖对细胞吞噬功能的增强效果最佳，且优于其组成多糖单独作用效果。基于银耳多糖和竹荪多糖复配得到的复配多糖在浓度为80 μg/mL时促进RAW264.7分泌TNF-α的效果优于其组成多糖单独作用，在浓度为160 μg/mL时对细胞吞噬功能的增强效果优于其组成多糖。银耳、茯苓、香菇、猴头菇、竹荪来源的多糖单独作用及其两两复配得到的复配多糖对RAW264.7细胞均具有免疫调节活性。不同多糖间可能存在相互作用，复配后免疫调节活性优于单独作用时免疫调节活性，例如茯苓多糖和香菇多糖，银耳多糖和竹荪多糖。

不同产地和贮存年份普洱生茶香气和呈味物质变化的比较研究

张纪伟，沈雪梅，张钎，周艺凡，李光秀，李家华 — 2021/6/30 10:01:02

为了解不同产地和贮存年份普洱生茶的香气物质和呈味物质的变化情况，以产自西双版纳、临沧和德宏3个茶区的2009、2011、2013、2015和2017年的普洱生茶为试验材料开展年份和产地鉴别的研究。结果表明：利用香气物质对普洱生茶产地和贮存年份进行鉴别时，起主要区分作用的物质是甲烷和硫化物；滋味物质茶多酚、氨基酸和儿茶素总量在贮存期间总体呈显著下降的趋势，咖啡碱的含量在整个贮存期间变化不明显，儿茶素苦涩味指数Y在2.19～3.52之间，基于香气物质的电导率和呈味物质含量为指标的偏最小二乘法判别分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）的得分图可以明显地区分年份和产地。证实主要香气和呈味物质变化可以用作不同贮存年份普洱生茶的评价指标，这为后期研究普洱生茶科学贮存提供一定的理论依据。

低聚果糖与水苏糖对益生菌酸奶冰淇淋品质的影响

饶翔，涂家霖，胡金双，赵珊，廖思敏，陈波，刘冬梅 — 2021/6/30 10:01:02

该试验探究分别添加1 g/100 mL和2 g/100 mL的低聚果糖（fructo-oligosaccharides，FOS）与水苏糖（stachyose，STAS）对酸奶冰淇淋的组分、滴定酸度、活菌数、膨胀率以及感官性质的影响。试验表明，添加不同含量的低聚果糖或水苏糖能显著降低冰淇淋的滴定酸度（p≤0.05）、增加其活菌数（p≤0.05）、提高其膨胀率（p≤0.05）和感官评分（p≤0.05）。其中，添加2 g水苏糖组的滴定酸度最低，为（47.7±0.98）°T；添加2 g/100 mL低聚果糖组的膨胀率最高，为（49.3±0.1）%；添加 1 g/100 mL 低聚果糖组的活菌数与感官评分最高，为（2.54±0.13）×108CFU/g和 90.80±3.43。

罗汉参淀粉理化性质及降血糖活性研究

张绵松，贾爱荣，史亚萍，刘雪，赵福江，刘昌衡 — 2021/6/30 10:01:02

为研究罗汉参淀粉的理化性质和降血糖活性，该文对比研究罗汉参淀粉和玉米淀粉的抗性淀粉含量、透明度、膨润度、冻融性、黏度特性和持水性等理化指标，并采用扫描电镜对罗汉参淀粉颗粒进行表征分析；以链脲佐菌素诱导高血糖小鼠为模型，进行罗汉参淀粉的体内降血糖功能评价。研究结果表明，罗汉参淀粉的抗性淀粉含量为34.15%，糊化温度79.15℃，持水性超过1 400%，均高于玉米淀粉；电镜表征的淀粉的颗粒形状为椭圆形，与罗汉参的外形相似，颗粒大小约为3 μm～8 μm。动物实验结果表明，用含有20%的罗汉参淀粉饲料喂养高血糖模型小鼠4周后，能显著降低模型小鼠的血糖值，并能维持与正常小鼠同水平的肝糖原含量。因此，罗汉参淀粉在食品加工和辅助降血糖功能食品的应用方面具有很好的应用前景。

不同部位牦牛肉品质比较分析

徐焕，郝力壮，刘书杰，牛建章，张晓卫，多吉欧珠 — 2021/6/30 10:01:02

以18头舍饲育肥牦牛的背阔肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、臀股二头肌、半腱肌6个部位的肌肉为研究对象，分别对其常规营养成分、矿物质元素及食用品质进行分析，研究牦牛不同肌肉部位的营养品质和食用品质之间的差异。研究结果表明：常规营养成分中，各部位除蛋白不存在显著性差异外（P>0.05），其它指标均存在差异显著（P<0.05），其中背阔肌的脂肪含量显著高于其它部位（P<0.05）；从矿物质元素来看，背阔肌的Ca、Na含量较其它部位高，半腱肌的K、Mg含量较高，臂三头肌的微量元素含量较丰富；从肉的食用品质上来看，腰大肌及背最长肌嫩度较好，臀股二头肌和背最长肌的持水力较其它部位强。结果表明，不同部位的肌肉在营养品质和食用品质方面均存在很大差异，综合看来，背最长肌的肉质较好，其次为臀股二头肌，为今后肉块分割增值技术及等级评价体系的建立提供依据。

河北省黑木耳主产区5种黑木耳的功能性成分及抗氧化性研究

马欣欣，王晨，杨林英，杨嘉雪，张铁军，王谦 — 2021/6/30 10:01:02

检测河北省黑木耳主产区相同栽培环境下的5种黑木耳子实体的粗多糖、黄酮及多酚含量及其抗氧化生物活性。检测结果表明：不同品种黑木耳子实体粗多糖、黄酮及多酚含量存在一定差异；子实体粗多糖含量在7.52 g/100 g～10.39 g/100 g之间，黄酮含量在3.61 mg/100 g～5.92 mg/100 g之间，多酚含量在1 025.59 mg/100 g～1 309.87 mg/100 g之间，其中黑厚圆粗多糖含量最高，黑山黄酮含量最高，黑威15多酚含量最高。清除2，2′-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）自由基[2，2′-hydrazine-bis-（3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonic acid）free radical，ABTS+·]、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（1，1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine free radical，DPPH·）及还原性试验结果表明：5个黑木耳品种子实体均具有有效的自由基清除能力和还原力，黑山的抗氧化性表现最强，其次为黑威15、青灰小碗、黑厚圆、黑杂19。不同黑木耳品种功能性成分含量及抗氧化活性存在差异，表现出生物多样性，试验结果可为河北省黑木耳种质资源品比、选育、食品资源化开发加工提供技术参考。

荔枝木质精油体外抑菌活性及稳定性研究

董蕾，郑玉玺，韩明，贾强 — 2021/6/30 10:01:02

采用牛津杯法测定荔枝木质精油抑菌活性，以气体扩散法测定荔枝木质精油对7种常见食源性致病菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乙型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、枯草芽孢杆菌）、3种常见霉菌（黑曲霉、桔青霉、黄曲霉）的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌浓度（minimum bactericidal concentration，MBC）。同时进行荔枝木质精油抑菌活性的酸碱稳定性、热稳定性、紫外稳定性研究。结果表明：荔枝木质精油对受试细菌和霉菌均有抑制效果，其中对受试的革兰氏阳性菌抑制效果优于革兰氏阴性菌；对大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉、黄曲霉和桔青霉的 MIC 分别为 20、5、10、40、5、5、2.5、40、80、40 μL/mL；荔枝木质精油具有良好的紫外稳定性；加热处理并未对其抑菌效果产生显著影响；酸性条件下精油抑菌效果优于中性条件。

丝瓜籽油成分分析及其抗氧化活性研究

罗伟强，唐水秀，毛慧珊，刘宝，盘鹏慧 — 2021/6/30 10:01:02

采用索氏提取回流法提取丝瓜籽油，采用KOH-甲醇溶液法对丝瓜籽油进行酯化处理，并用气相色谱-质谱联机（gas chromatography-mass spectrometry online，GC-MS）对其脂肪酸的成份、含量进行分析。GC-MS结果显示丝瓜籽油中主要含有9种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸相对含量达到60%以上。体外抗氧化活性研究表明：丝瓜籽油对铁离子还原能力以及对 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼[1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2，2-diphenyl-1-（2，4，6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH]、羟基自由基及超氧阴离子清除率随其质量浓度增加而增大，尤其是对超氧阴离子的清除效果较好；丝瓜籽油对DPPH自由基的IC50值为26.17 mg/mL，对羟基自由基的IC50值为2.24 mg/mL，对超氧阴离子的IC50值为0.069 mg/mL。

普洱茶组分与葛根山楂复配对辅助降血脂功效影响的研究

佟玉洁,祖晓冬 — 2021/6/30 10:01:02

研究普洱茶提取物及其组分与药食同源植物葛根、山楂复配对高脂饮食诱导的高血脂大鼠的辅助降血脂作用差异性。将SD大鼠随机分为正常组、模型组、阳性药组、葛根山楂复配普洱茶提取物复合物组、葛根山楂复配茶多糖复合物组、葛根山楂复配茶多酚复合物组。通过饲喂高脂饲料建立高脂模型，分别灌胃给予不同受试物，试验周期为4周，每两周测定血脂指标。结果表明：与模型组相比，葛根山楂与普洱茶提取物、茶多酚粗提物或茶多糖粗提物复配均具有一定的辅助降血脂功效，且茶多糖复合物组优于其他组。茶多糖等大分子物质与药食同源原料复配协同发挥作用，具有较好的辅助降血脂功效，为茶与药食同源原料复配产品开发提供新的思路。

桑枝多糖与桑枝低聚糖的流变学特性

杨诗沅，邹宇晓，黎尔纳，廖森泰 — 2021/5/25 13:27:22

研究桑枝多糖及酶法制备的桑枝低聚糖流变学特性，采用流变仪，考察浓度、pH值、加热时间、放置时间、冻融等因素对两种糖溶液表观黏度的影响。结果表明，桑枝多糖和桑枝低聚糖溶液均为非牛顿流体，呈“剪切稀化”现象，浓度、pH值、冻融对二者表观黏度的影响较小，加热时间、放置时间对二者表观黏度的影响较大。桑枝多糖和桑枝低聚糖的非牛顿流体特性证明二者适用于管道加工运输并可用于酸性和碱性饮料。桑枝低聚糖抗冻融、抗降解性高于桑枝多糖，酶法制备的桑枝低聚糖的环境耐受性得到提高。

人参皂苷Rg1缓解免疫抑制小鼠运动性疲劳的作用研究

孔凡秀，董佳萍，杨琪，迟晓星 — 2021/5/25 13:27:22

研究人参皂苷Rg1对免疫抑制小鼠运动性疲劳的作用效果。选取40只雄性BALB/c小鼠随机分为空白静止组（NCS）、空白运动组（NCE）、免疫抑制模型组（MR）、人参皂苷 Rg1低剂量组（L，12.5 mg/kg）、高剂量组（H，25 mg/kg）。除空白组外，小鼠腹腔注射环磷酰胺，造成免疫低下模型后给予不同剂量的人参皂苷Rg1灌胃。通过游泳训练造成运动性疲劳后，记录小鼠体重、脏器指数和爬杆时间，以及血清尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、肌/肝糖原等指标的变化情况。结果表明：人参皂苷Rg1高剂量组较空白运动组与模型组小鼠爬杆时间分别增加了38.6%、84.1%；高剂量的人参皂苷Rg1可显著降低小鼠血清中的BUN含量和肝、骨骼肌中MDA含量。由此可见，人参皂苷Rg1可显著提高实验小鼠耐力及调节血清、肝和骨骼肌中疲劳相关生化指标的水平，对于免疫抑制小鼠具有较好的抗运动性疲劳的功效。

4种龟肉酶解液的氨基酸及呈味特性比较

黄百祺，黄创成，吴巨贤，邹琴，刘佳凡 — 2021/5/25 13:27:22

以中华草龟、黄喉拟水龟、中华花龟和鳄龟为原料，分析比较4种龟肉碱性蛋白酶酶解液（分别标记为CEH、MEH、OEH和SEH）在总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性上的差异。结果表明：4种龟肉酶解液的总氨基酸和游离氨基酸中均含有16种常见氨基酸。4种酶解液的总氨基酸中含量和百分比最高的氨基酸均为谷氨酸，最低均为蛋氨酸。OEH中总氨基酸的含量、总必需氨基酸含量、必需氨基酸占总氨基酸百分比和支芳比均在4种酶解液中最大。4种酶解液的游离氨基酸中以疏水性氨基酸为主，含量和百分比最高的氨基酸均为苯丙氨酸，总游离氨基酸含量最高为OEH。4种酶解液中仅有OEH中谷氨酸的味道强度值（taste activity value，TAV）大于1。苦味氨基酸和甜味氨基酸对4种龟肉酶解液风味贡献较大，其中OEH的鲜味、甜味氨基酸含量和百分比最高而苦味氨基酸最低。

两种主要食用竹笋的营养及安全品质比较

张佳佳，白瑞华，丁兴萃 — 2021/5/25 13:27:22

该文对刚竹属的毛竹春冬笋和雷竹笋的营养成分及安全品质进行较系统地测定、比较和分析。结果表明：毛竹春冬笋的总糖、粗蛋白、灰分、维生素C、氨基酸、硒及矿物质含量明显高于雷竹笋，且重金属铬、铅及硝酸盐含量低于雷竹笋，两者的污染物含量都在国家标准限量以内。两种食用笋均具有丰富的营养物质和安全品质，雷竹笋的风味较毛竹春冬笋好，但是毛竹春冬笋的营养物质较雷竹笋丰富，安全性高，食用价值高于雷竹笋。

大果山楂酒发酵过程中抗氧化活性和香气成分分析

钟平娟，叶丽芳，门戈阳，邓泽元，钟瑞敏，蓝鑫 — 2021/5/25 13:27:22

该文围绕大果山楂酒的开发，通过分析不同发酵时段样品的总酚含量、自由基清除能力，并采用顶空固相微萃取（head-space solid-phase micro extraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对不同发酵时段的样品香气成分进行检测，探讨发酵过程中果酒发酵特性。结果表明，经酶解的大果山楂原浆，拥有良好的酒精发酵营养环境，72 h～96 h可完成干型果酒发酵；果酒总酚含量保存率高于80%，果酒拥有优良的DPPH·、ABTS+·清除能力，果酒中总酚含量与两种自由基清除能力高度关联；香气成分以发酵过程产生的代谢性酯类和醇类香气成分为主，同时保留了较多的原果芳香成分，总含量为163.63 mg/100 mL，共同构成大果山楂酒类似于香槟特征的淡雅清香。产量大、生物活性成分丰富的大果山楂具备开发高品质果酒可行性。

纳米纤维素对小麦淀粉糊化和流变特性的影响

高焌茹，张思原，李宏，吕坤凌 — 2021/5/25 13:27:22

将不同比例微晶纤维素（microcrystalline cellulose，MCC）、纳米晶体纤维素（nanocrystaline cellulose，NCC）、纳米纤化纤维素（nanofibrillated cellulose，NFC）与小麦淀粉（wheat starch，WS）复配，对比研究纳米纤维素对小麦淀粉糊化和流变特性的影响。结果表明：NCC和NFC的加入均会使起始糊化温度降低，峰值和终值黏度升高，促进淀粉的糊化，且NFC的作用效果更明显；MCC则会阻碍淀粉的糊化，抑制淀粉的短期回生。NCC和NFC会促进小麦淀粉糊化时更多可溶性直链淀粉的渗出，与MCC相比显著提升小麦淀粉凝胶的持水能力。Power-Law方程拟合静态流变数据发现：MCC、NCC、NFC加入后小麦淀粉凝胶仍为假塑性流体，NCC和NFC可显著提高小麦淀粉凝胶的K值，是良好的增稠剂。动态流变试验发现NCC和NFC的加入增强了小麦凝胶的弹性，凝胶的结构更为致密，质地更坚硬。

辣木叶黄酮对缓解小鼠运动性疲劳的影响

李欣 — 2021/5/25 13:27:22

研究辣木叶黄酮对过度训练小鼠抗疲劳的功效。将小鼠随机分为5组（共50只，每组10只），分别为辣木叶黄酮低剂量组[100 mg/（kg·d）]、中剂量组[200 mg/（kg·d）]、高剂量组[400 mg/（kg·d）]、模型组[蒸馏水100 mg/（kg·d）]和对照组[红景天西洋参胶囊200 mg/（kg·d）]，连续灌胃8周，同时通过跑台训练建立小鼠过度训练模型，辣木叶黄酮各剂量组与模型组和对照组进行比较，评价过度训练小鼠抗疲劳能力相关指标。结果显示：与模型组比较，辣木叶黄酮各剂量组小鼠运动后体内肝糖原和肌糖原储备量、血清和肝组织中过氧化氢酶活力、超氧化物歧化酶活力及谷胱甘肽过氧化物酶活力显著升高（P＜0.05），血清中乳酸含量、尿素氮含量、乳酸脱氢酶活力、肌酸激酶活力和丙二醛含量显著降低（P＜0.05）；与对照组比较，辣木叶黄酮中、高剂量组没有显著差异。表明辣木叶黄酮具有缓解运动性疲劳的作用。

氧化绿原酸改性鳕鱼皮明胶功能特性的研究

陈力，安丽平 — 2021/5/25 13:27:22

该试验研究经不同浓度氧化绿原酸（2.5%、5.0%、10.0%和20.0%）改性后鳕鱼皮明胶的抗氧化能力和乳化性。测定氧化绿原酸改性的鳕鱼皮明胶游离氨基的含量、表面疏水性、浊度、抗氧化活性以及硫代巴比妥酸值。结果表明，经氧化绿原酸改性的明胶抗氧化活性提高，但游离氨基含量和表面疏水性降低。5.0%氧化绿原酸改性明胶的浊度最高，较高浓度的氧化绿原酸会影响明胶的乳化性能。氧化绿原酸能够增强供氢能力，并作为金属螯合剂增强明胶的抗氧化活性。此外，氧化绿原酸改性的明胶能够增加乳状液的氧化稳定性。

圆铃1号枣多酚的提取及抗氧化活性分析

张砚垒，高琳，付亚玲，杨燕敏，张仁堂 — 2021/5/25 13:27:22

以圆铃1号枣为试验材料，通过单因素和正交试验优化其多酚的提取条件，并对其酚酸组成、体外抗氧化能力进行初步研究。结果表明：乙醇体积分数为60%、提取温度为60℃、料液比1∶16（g/mL）、提取时间20 min时，多酚提取量最大，达到（10.69±0.078）mg/g。采用高效液相色谱法鉴定出6种酚酸，分别为芦丁、香豆素、咖啡酸、肉桂酸、（+）-儿茶素、绿原酸，其中芦丁的含量最高，为（17.09±0.48）mg/100 g DW。其多酚提取物的DPPH·清除能力为（17.96±0.95）mg Trolox/g、ABTS+·清除能力为（27.79 ± 3.06）mg Trolox/g、亚铁离子还原力为（32.89 ± 2.17）mg Trolox/g，是一种极具潜力的天然抗氧化剂。

高压静电场结合自发气调对低温冷藏下蒙自石榴的保鲜效果研究

樊爱萍，曾丽萍，孟金明，余珍珍，张晓华，崔婷 — 2021/5/25 13:27:22

针对贮藏过程中蒙自石榴皮薄、易失水及褐变问题，研究高压静电场结合自发气调技术对新鲜石榴保鲜效果的影响。以蒙自“绿籽”石榴为试材，在商用冷库条件下，测定呼吸强度、可溶性固形物、总酚含量、果皮水分含量等指标。结果表明：塑料大帐进行自发气调可以维持一个相对较高CO2体积分数（5.17%～7.17%）和低O2体积分数（14.05%～15.87%）的微环境。与对照组相比，高压静电场和自发气调技术均可降低石榴的呼吸强度、减少营养物质消耗、维持较高的果皮水分含量、延缓果皮皱缩发褐现象。冷藏至85 d后，高压静电场结合自发气调处理的石榴表面褐变程度及营养价值均保持最好（P＜0.05）。因此，高压静电场结合自发气调处理石榴可以有效减缓果实衰老进程，维持较好的品相，延长石榴保鲜期。

红小豆老年食品配方优化及营养评价

王步江，刘金福，肖萍 — 2021/5/25 13:27:22

利用线性规划法优化以红小豆为主要原料的老年食品配方，并通过动物实验对其营养学进行评价。以红小豆、薏米、燕麦等杂粮为主要原料，根据老年食品的营养要求，在总能量、蛋白质、膳食纤维、钙、碳水化合物、脂肪等营养素组成和最低成本的约束条件下，建立数学模型进行优化。结果表明，红小豆82.5%、薏米5%、燕麦1%、大豆蛋白6.7%、天门冬氨酸钙2.8%、脱脂奶粉2%组成的老年食品，营养价值符合"四足四低"要求，而且成本最低，动物实验结果表明食用后血糖、血脂无明显差异，蛋白质和钙消化率提高。

响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究

张康逸，郭东旭，何梦影，温青玉，康志敏 — 2021/5/25 13:27:22

为改善青麦仁冷冻面团面包品质，在单因素试验基础上，以面包的比容、质构、感官评分为考察指标，并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化，得到复配改良剂的最佳配方为：硬脂酰乳酸钠添加量0.3%、海藻糖添加量4.14%、抗坏血酸添加量0.005%、葡萄糖氧化酶添加量0.003%，此条件下制作的面包，实测比容为4.2 mL/g、硬度为14.5 N、弹性为4.35 mm，感官评分为94分，与预测值（94.6分）基本一致。

两种熟化方式对压缩饼干粉理化性质的影响

拓朝月，周锋，杜习绱，张志明，陈鹏，谢彩锋 — 2021/5/25 13:27:22

将木薯全粉、红薯全粉、玉米粉、小米粉、燕麦粉、山楂粉按一定比例混合为原料，分别采用微波和双螺杆挤压对其进行熟化，研究不同熟化方法对混合粉糊化度、峰值黏度及含水量的影响，并检测混合粉的结晶度。结果表明，在微波熟化最适宜工艺条件下（功率640 W，时间2 min，初始含水量20%），混合粉糊化度38.92%，峰值黏度200 BU，含水量10.86%。双螺杆挤压熟化的混合粉糊化度96%，较微波熟化提升146.66%；峰值黏度165.5 BU，较微波熟化下降17.25%；含水量10.85%，与微波熟化相当。微观结构与质构特性分析表明，双螺杆挤压熟化后，面团淀粉颗粒间黏结力更强，胶黏性增大。双螺杆挤压熟化更适宜用来对压缩饼干混合粉进行熟化处理。

裸燕麦β-葡聚糖的提取工艺及其理化性质研究

李楠，闫智超，孙元琳，周素梅 — 2021/5/25 13:27:22

以山西高寒地区裸燕麦为原料，采用碱法提取β-葡聚糖。在单因素试验基础上，采用响应面法优化燕麦全粉β-葡聚糖的提取工艺。结果表明：各因素对β-葡聚糖得率的影响顺序为pH值＞提取时间＞提取温度＞液料比。最优工艺条件为提取液pH10.9，提取时间1.9 h，液料比21∶1（mL/g），提取温度85℃，在此工艺条件下，β-葡聚糖的得率为4.36%，接近响应面预测值。在最优条件下，测得β-葡聚糖的持水力为（2.30±0.04）g/g，乳化性为（87.47±2.10）%，乳化稳定性为（91.24±0.05）%。

库车小白杏风味酸奶的研制

郭瑞成，高冬腊，孟玉昆，邝鹏程，何永盛，王伟华 — 2021/5/25 13:27:22

以新鲜牛乳为主要原料，库车小白杏为主要的呈香呈味物质，制作一款具有良好风味的凝固型酸奶。考察库车小白杏汁添加量、白砂糖添加量、阿斯巴甜添加量和发酵时间4个单因素对感官评分的影响，通过响应面分析确定最佳工艺参数为：小白杏汁添加量8%，白砂糖添加量6%，发酵时间5 h。在此条件下生产的库车小白杏风味酸奶质地细腻、酸甜可口，并且具有清新淡雅的小白杏香味，感官评分最高，可达到90.8分。

芥菜总黄酮超声辅助提取工艺优化及其脂质抗氧化研究

陈建福，陈健旋，林媛，邱小明，庄远红 — 2021/5/25 13:27:22

为得到超声辅助提取芥菜总黄酮的最佳工艺，并评价其脂质抗氧化活性，在超声时间、液料比、乙醇浓度和超声温度4个单因素试验的基础上，对影响芥菜总黄酮提取率的工艺因素进行Box-Behnken设计并进行响应面优化，通过芥菜总黄酮对大豆油和猪油的作用来评价其脂质抗氧化活性。结果表明最佳的工艺条件为：超声时间25 min，液料比30∶1(mL/g)，乙醇浓度76%和超声温度71℃，总黄酮提取率为26.82 mg/g，与理论最佳工艺的预测值（26.94 mg/g）相比，其相对误差为0.45%，说明该二次多项式回归模型准确率高、可靠性强，可用于芥菜总黄酮超声辅助提取工艺的优化与预测。芥菜总黄酮对大豆油和猪油均有抗氧化能力，并呈量效关系，说明芥菜总黄酮有一定的抗脂质氧化能力，可添加到油脂产品中以提高产品的货架期。

基于自热米饭所需的高温流化全谷物筛选及配合技术研究

马万成，杜艳，张晶晶，常明，陈正行，李永富 — 2021/5/25 13:27:22

为有效提高自热米饭的营养价值及食用品质，该文以糙米、发芽糙米、黑米、绿豆、红小豆、小麦、青稞糙米为研究对象，首先研究高温流化处理前后7种全谷物吸水率、膨胀率的变化；然后测定添加到自热米饭中的7种全谷物在4℃下储藏0、1、14 d及14 d复热后的硬度，筛选出适合添加到自热米饭的全谷物；另外对筛选出的全谷物的浸泡时间和在自热米饭中添加的方法进行工艺优化；最后以全谷物的用量占自热米饭总质量的30%为目标，将筛选出的全谷物进行两两配方设计，进行感官评定，得到食用品质较好的组合配方。结果表明：高温流化处理后全谷物的蒸煮品质得到改善，且适合添加到自热米饭的全谷物种类为红小豆、绿豆、黑米和小麦；采用流化绿豆和流化红小豆浸泡1 h，流化小麦和流化黑米浸泡0 h，浸泡后均与精米混匀后蒸煮的制作工艺最佳；得到3种食用品质较好的组合：流化红小豆15%、流化绿豆15%，流化绿豆15%、流化黑米15%，流化红小豆10%、流化黑米20%。

超声波协同半仿生法提取黑木耳多糖工艺优化

郝慧敏，纵伟 — 2021/5/25 13:27:22

对超声波协同半仿生法提取黑木耳多糖的工艺进行优化，以黑木耳多糖提取率为指标，采用单因素试验和正交试验，确定最佳提取工艺参数。结果表明，超声波协同半仿生法提取最佳工艺参数为：料液比1∶30（g/mL），超声温度60℃，超声功率500 W，超声时间60 min，在此条件下，黑木耳多糖提取率为22.52%。

离子液体及其双水相体系在萃取分离桑叶多糖中的应用

初正帅，彭效明，蔡青蔓，段阳，梁晓旭 — 2021/5/25 13:27:22

该文筛选能够应用在桑叶多糖提取中可形成双水相现象较好的离子液体和无机盐体系，并研究含离子液体萃取体系中桑叶多糖的最佳提取工艺。研究1-丁基-3-甲基咪唑四氟硼酸盐、1-辛基-3-甲基咪唑六氟磷酸盐、谷氨酸双三氟甲磺酰亚胺盐等15种离子液体分别加入磷酸二氢钾、无水碳酸钠、硫代硫酸钠等13种无机盐中形成双水相现象的难易程度，筛选出形成双水相现象较好的离子液体。采用溶剂浸提法对桑叶进行提取，采用单因素试验研究离子液体浓度、提取温度、提取时间和料液比对桑叶中多糖化合物提取的影响，并根据响应面设计试验和验证试验获得桑叶多糖的最优提取工艺条件为离子液体浓度0.000 3 mol/L、提取温度76℃、料液比1∶20（g/mL）、提取时间109 min。

玉米抗性淀粉的制备及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

胡方洋，张坤生，陈金玉，马葆菁，祁亚男，李芸，唐莉果，邓金香，宋健臣 — 2021/4/23 16:06:54

为探讨玉米抗性淀粉在肉制品中的应用，以玉米淀粉为原料，分别利用湿热超声法、湿热酶法、微波湿热法、二次循环湿热法4 种工艺制备玉米抗性淀粉，确定玉米抗性淀粉制备方法并对其理化性质进行测定。再将玉米抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中，研究其对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明：4 种处理方法均能提高玉米抗性淀粉得率，其中微波湿热法和二次循环湿热法制备的抗性淀粉得率相近（分别为9.1%、9.4%），湿热酶法和湿热超声法得率相近（分别为10.7%、10.4%）。在65 ℃～85 ℃范围内，湿热超声法抗性淀粉的膨胀度随温度升高而增大，溶解度有降低趋势；持水性在45 ℃～85 ℃范围整体呈增大趋势；粒度增大。将湿热超声法制得的抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中发现，抗性淀粉的添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性质，添加适量的抗性淀粉可增强蛋白凝胶强度与持水性，但蛋白的硬度、弹性、黏聚性等有不同程度的降低趋势。

超声协同钙浸渍对樱桃番茄贮藏过程中酚类物质的影响研究

张盼盼，张丽芬，潘润森，陈复生，赖少娟 — 2021/4/23 16:06:54

研究超声协同钙浸渍处理对樱桃番茄贮藏过程中酚类物质的含量、结构和抗氧化能力以及相关酶活性的影响。结果表明：超声协同钙浸渍处理有效抑制贮藏期间樱桃番茄果实中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性和苯丙氨酸转氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）活性，维持总酚含量，延缓后熟。质谱结果表明，超声协同钙浸渍技术有效抑制贮藏期间樱桃番茄果实主要酚酸的消耗，更好的维持酚类物质的结构特性和抗氧化活性。综上所述，超声协同钙浸渍技术能够有效维持樱桃番茄贮藏期间品质特性，增加果实耐贮藏性。

基于人工神经网络的大西洋鲭鱼烘烤过程中水分和色度值预测模型

姜鹏飞，吴吉玲，黄一珍，于文静，温成荣，祁立波，董秀萍 — 2021/4/23 16:06:54

以大西洋鲭鱼为原料，研究不同烘烤条件下，大西洋鲭鱼水分含量和色度值（L*、a*、b*和ΔE）的变化情况，并利用试验所得的数据以大西洋鲭鱼烘烤温度和烘烤时间作为模型输入值，水分含量和色度值（L*、a*、b*和ΔE）同时作为输出值，建立人工神经网络（artificial neural network，ANN）模型，并对模型性能进行测试。结果表明，随着烘烤时间的增加，水分含量和L*值逐渐下降，烘烤温度越高，下降越迅速。而a*和ΔE 与水分含量和L*的趋势正好相反。b*值先升高后下降。通过试验可知，当隐含层神经元个数为14 时，ANN 模型的均方根误差（root mean square error，RMSE）为0.07，R2 全部大于0.98，模型整体拟合程度最高。因此选择2-14-5 作为ANN 模型最佳拓扑结构。

低温等离子体电流强度对糙米食用品质的影响

孟宁，刘明，刘艳香，昝学梅，张培茵，谭斌，翟小童 — 2021/4/23 16:06:54

针对糙米蒸煮时间长、口感粗糙等问题，应用辉光放电等离子体技术对糙米进行处理，利用质构仪、扫描电镜、傅里叶近红外图谱和X 射线衍射仪等分析不同电流强度对米饭蒸煮特性、感官品质、质构特性、微观结构和晶体结构的影响。研究结果表明：低温等离子体技术在一定程度上可以改善糙米的蒸煮性能和食用品质，显著提高了糙米饭的浸泡吸水率、加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率（P＜0.05），分别增加了3%、30%、50%和0.5%左右，而显著缩短蒸煮时间到24.8 min（P＜0.05）；相比于对照组糙米，低温等离子体处理后糙米饭质构特性的硬度、咀嚼性和胶黏性显著减小到1 566.60 g、451 和709.11（2.0 A），而感官评分、弹性、黏附性和回复性显著增大，当电流强度在1.5 A 时糙米饭质构特性和感官品质最佳（P＜0.05）。通过扫描电镜观察到低温等离子体处理后糙米表面出现凹陷和裂缝，进一步解释了吸水率增加的原因。利用X 射线衍射仪分析发现，辉光放电等离子体处理后的糙米结晶度下降，在1.5 A时达到最小值31.19%，但结晶类型未发生改变，仍为典型的A 型；傅里叶近红外仪分析发现糙米亲水基团的峰值含量增加，亲水性能增加。综合来看，当电流强度处于1.5 A 时糙米的食用品质最佳。研究结果表明低温等离子体技术在改善糙米食用品质方面具有潜在的应用前景。

不同升温方式下大红袍做青中PPO和β-G活性变化对比

陈倩莲，王芳，莫楚红，邵宇航 — 2021/4/23 16:06:54

以武夷山大红袍驻芽三四叶为鲜叶原料，采用武夷岩茶制作工艺，比较分析做青时采用炭火和暖气机组升温对青叶多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性和β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase，β-G）活性变化的影响。结果表明：炭火做青间温度和CO2 浓度高于暖气机组做青间，两者的相对湿度区别不大；对比晒青叶，至做青结束时，两者的PPO 活性皆显著降低，炭火做青间大红袍PPO 活性减少了22.11%，暖气机组做青间大红袍PPO 活性减少了28.82%；而β-G 活性的变化不同，炭火做青间大红袍β-G 活性显著降低，减少37.20%，暖气机组做青间大红袍β-G 活性明显升高，增加了37.79%。

不同品种甘蔗制成的红糖品质差异研究

王智能，杨柳，沈石妍，杨婷，尚试雄，郭家文，应雄美 — 2021/4/23 16:06:54

选择用于红糖加工代表性较强的16 个甘蔗品种为原材料，采用传统工艺法熬制红糖，对红糖样品的营养指标、品质指标、多种矿物质元素、总游离氨基酸和总多酚含量进行比较分析。结果表明：参试品种选三、柳城05-136、川糖61-408、台糖134 和CO 419 制成的红糖品质和营养指标均较好；四川芦蔗和桂林竹蔗制成的红糖因为蔗糖含量过低而还原糖含量过高，不易成型且易吸潮而不适合制作红糖，但二者的总多酚含量最高，总游离氨基酸含量也能达到1 317.84 mg/100 g～1 346.10 mg/100 g，可以考虑作为生产液体红糖的原料；云蔗05-51 制成的红糖蔗糖分最高，ROC 25 制成的红糖氯化物含量最高，这二者更适合生产需要结晶提纯的白砂糖；其余品种制成的红糖品质和营养指标均较为适中，可根据需要进行合理开发。

不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响

刘小娇，白婷，王姗姗，朱明霞，靳玉龙，文华英，张玉红 — 2021/4/23 16:06:54

采用常压蒸制、微波、炒制、过热蒸汽4 种方式对青稞籽粒进行灭酶处理，研究不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响。结果显示，在常压蒸制1 min、微波中高火3 min、炒制900 W 5 min、过热蒸汽210 ℃1 min 条件下，可显著降低青稞脂肪氧化酶的活性，灭酶率均能达到80%左右。不同处理对青稞全粉品质的影响研究表明：灭酶处理使青稞全粉的糊化温度下降，青稞全粉更易于糊化，但峰值黏度、谷黏度和最终黏度提高；使青稞全粉中的损伤淀粉值增加，对面粉的加工品质造成一定影响；能有效降低青稞全粉脂肪酸值，对延长青稞储藏期有一定的作用。可根据在实际中的用途选择不同灭酶方式。

不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究

钟萍，陈鲜丽，罗威，李亚楠，林怡婷 — 2021/4/23 16:06:54

以鲈鱼鱼肉为材料，分析不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响。采用感官品质、pH 值和色泽为指标评价鱼肉嫩度，利用菌落计数器测定菌落总数。结果显示：鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势，贮藏温度越低鱼肉食品感官品质下降的速度就越慢；（-1.5±0.5）℃时鱼肉的pH 值整体变化最小，符合一级鲜肉的评判标准，说明该贮藏温度对于鱼肉嫩度保持有利；温度越低且保持在一定范围内时，鱼肉的保鲜性能相比温度高的情况更好；贮藏温度越高，鱼肉中的微生物整体生长速率越快。

多廿烷醇抑制高脂饮食动物肠道胆固醇吸收的研究

杨倩，汤静洁，朱艳娇，黄俊生，孟飞，黄冬婷，项辉 — 2021/4/23 16:06:54

该文研究多廿烷醇对高脂饮食小鼠和大鼠胆固醇排泄的影响。通过高脂饲料分别喂养小鼠7 d、大鼠10 d 和30 d，动物粪便胆固醇排出量显著增加，血脂水平也显著升高。无论是一次灌胃还是连续灌胃，多廿烷醇都能显著地增加高脂动物胆固醇的排泄量，血液中甘油三酯水平也有明显降低。说明多廿烷醇既能抑制胆固醇的吸收，也能促进高血脂大鼠和小鼠对胆固醇的排出，揭示了其对机体胆固醇的代谢有一定的调节作用。

高良姜精油和纯露的体外抗氧化活性及酪氨酸酶抑制活性研究

刘梦洁，林丽静，姜永超 — 2021/4/23 16:06:54

以超临界流体辅助提取的高良姜精油和纯露为研究对象，测定其总抗氧化能力、ABTS+自由基清除能力、DPPH 自由基清除能力、羟自由基清除能力，并与水蒸气蒸馏法所得高良姜精油和纯露比较，结果表明，采用超临界法辅助提取的高良姜精油和纯露具有比采用传统的水蒸气蒸馏法所得的对应样品更佳的体外抗氧化活性；超临界辅助提取高良姜精油对L-酪氨酸酶的抑制率，最高约为64%，明显高于阳性对照熊果苷对L-酪氨酸酶的抑制率。

抗氧化剂对南极磷虾油氧化稳定性的影响研究

胥亚夫，俞存兵，余奕珂，郭忠，吴微，张庆香，郝兰，张千 — 2021/4/23 14:52:23

为防止南极磷虾油在加工和贮藏过程中发生氧化，减少过程中氧化反应的发生，采用Schaal加速试验方法，以过氧化值（peroxide value，POV）为考察指标，研究在不同加工阶段添加维生素E、迷迭香提取物和茶多酚3种天然抗氧化剂对磷虾油抗氧化性能的影响，最终确定添加抗氧化剂的最佳阶段、种类和最佳添加浓度。结果表明，在虾油萃取阶段添加抗氧化剂的效果优于在成品油阶段添加抗氧化剂的效果，在虾油萃取阶段添加0.2%的天然VE抗氧化剂的抗氧化效果最好。所得结果将为虾油在生产和贮藏过程中的品质提升提供技术参考依据，具有重要的实际应用价值。

苦荞抗氧化肽AFYRW稳定性研究

孙浩，左婕，雷霆雯，王筑婷，莫晓川，张礼林，许庆忠，李红梅 — 2021/4/23 14:52:23

为研究苦荞抗氧化肽AFYRW在生产加工、胃肠消化中的稳定性以及细胞毒性，以羟自由基（·OH）清除率和DPPH自由基清除率作为评价指标，研究pH值、温度、反复冻融、金属离子以及胃肠消化对苦荞抗氧化肽AFYRW体外抗氧化活性的影响，以红细胞溶血率评价细胞毒性。结果表明：高温、反复冻融、Na+、Mg2+对抗氧化肽AFYRW的抗氧化活性无显著影响；Ca2+会降低抗氧化肽AFYRW的DPPH自由基清除率，K+会提高抗氧化肽AFYRW的·OH清除率；体外模拟胃肠消化后或者pH值升高都会降低抗氧化肽AFYRW的抗氧化活性；苦荞抗氧化肽AFYRW对红细胞无溶血作用。综上苦荞抗氧化肽AFYRW具有良好的抗氧化活性，对红细胞无溶血作用，在生产和储存过程中，应避免过碱、接触Ca2+。

桑枝、桔梗非药用部位培养基对银耳产量及营养安全性的影响

罗杨，陈岗，范俊安，吴振，杨勇，叶会琼，李娟 — 2021/4/23 14:52:23

采用桑枝或桔梗非药用部位栽培银耳，以传统棉籽壳基料为对照，考察其对银耳产量、营养品质及安全性的影响。结果表明：桑枝、桔梗培养银耳生长良好，其子实体鲜重、直径以及生物学效率与对照相近；桔梗培养基银耳总糖及多糖分别比对照组高16.67%和23.5%；桑枝培养基银耳粗纤维含量比对照高13.75%；桑枝、桔梗培养基组银耳氨基酸种类及总含量差异不显著，但必需氨基酸总含量均显著高于对照，分别高29.8%和12.8%；桑枝培养基组银耳的 Ca、Fe、Mn、Na、Mg、K 高于对照组，桔梗培养基组银耳的 Mn、Cu、Na、K 高于对照组。桑枝、桔梗栽培银耳不存在棉酚问题，且其农残、重金属及米酵菌酸等卫生指标也远低于国家标准规定的限量值，说明桑枝或桔梗非药用部位栽培银耳切实可行。

卷边桩菇内生真菌天然红色素的分离鉴定

刘扬，石凤翎，王桂花 — 2021/4/23 14:52:23

植物内生菌能够产生与宿主相同或相似的生物活性物质，因此药用植物内生菌产色素具有广阔的药用价值和研究前景。该研究以产红色素卷边桩菇[Paxillus involutus（Batsch Fr）]内生真菌为研究对象，通过形态学特征及基因序列对其进行菌种鉴定，并应用气相色谱对卷边桩菇内生真菌红色素的脂肪酸组成进行初步分析。结果表明，该菌与镰刀菌（Fusarium petersiae）序列一致性达到98.69%，色素中的脂肪酸主要包含棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酯和亚麻酸，其中油酸和亚油酯的含量最多，分别达到36.86%和27.84%。

柞蚕丝素蛋白对大鼠体内消化指标的影响

戴圻霏，韩建华，孙旸，陈光 — 2021/4/23 14:52:23

该文探究柞蚕丝素蛋白的营养价值。采用化学和生物学方法测定并分析柞蚕丝素蛋白的5项消化指标（表观消化率、真消化率、蛋白质功效比值、生物价和蛋白质净利用率）以及对大鼠体内器官的相关影响。用柞蚕丝素蛋白饲料进行喂养实验，采用美国官方分析化学师协会（Association of Official Analytical Chemists，AOAC）的方法进行给予饲料。把25只雄性SD大鼠放入代谢笼里进行单笼饲养，5只为一个实验组。饲养一段时间后，采集尿液和粪便进行定氮，计算相关指标。结果表明，高蛋白组真消化率（true digestibility，TD）和表观消化率（apparent digestibility，AD）分别为（54.65±4.00）%和（35.83±2.60）%、生物价（biological value，BV）为 98.13±1.74、蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）为（56.67±2.93）%、蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER）为-0.99±0.43；低蛋白组 TD 和 AD分别为（57.77±5.08）%和（33.36±1.19）%、BV为 96.35±2.66、NPU 为（60.40±5.65）%、PER为（-0.99±0.43）。结果表明，高蛋白组表观消化率偏低、真消化率偏低，功效比值为负值。28 d喂养实验结束后，对大鼠进行解剖观察，发现大鼠主要器官无病变，血清指标均在正常范围之内，推测柞蚕丝素蛋白可以保存相应肌肉和能量，减少部分多余脂肪量。

海藻酸钠/纳米TiO2复合涂膜对采后番木瓜果实软化及细胞壁降解影响

郭欣，邱小明，陈莲 — 2021/4/23 14:52:23

为探究海藻酸钠/纳米TiO2（sodium alginate/nano-TiO2，SA/TiO2）复合涂膜处理抑制采后番木瓜果实软化的作用机理，以“日升10号”番木瓜为试材，采用SA/TiO2复合涂膜处理，研究采后番木瓜果实硬度、细胞壁组分含量和细胞壁水解酶活性的变化规律。结果表明，SA/TiO2复合涂膜处理能有效地抑制采后番木瓜果实中多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）、纤维素酶（cellulase，Cx）和 β-半乳糖苷酶（β-D-galaetosidase，β-Gal）活性，减缓原果胶和纤维素的水解，减少可溶性果胶的增加，从而保持较完整的细胞壁结构，维持果实硬度。因此认为，SA/TiO2复合涂膜处理可延缓采后番木瓜果实的软化进程，提高果实耐贮性。

莜麦谷蛋白-1酶解物螯合亚铁离子影响因素的研究

郑亚军，王贤，侯雅馨，李艳，史攀琪，吴晓洁，朱玲芳 — 2021/4/23 14:52:23

采用连续提取法提取莜麦球蛋白、谷蛋白-1、水溶性清蛋白和谷蛋白-2，分析4种蛋白质对亚铁离子的螯合能力，最终筛选出莜麦谷蛋白-1的螯合能力最高（螯合率为29.55%）。以莜麦谷蛋白-1酶解物（naked oat glutelin-1 hydrolysates，NOG-1H）为原料制备肽-亚铁螯合物，并探讨酶的种类、亚铁离子用量、螯合时间等因素对NOG-1H亚铁离子螯合能力的影响。结果表明，莜麦谷蛋白-1经碱性蛋白酶结合风味蛋白酶水解后，水解产物的水解度（15.32%）和亚铁离子螯合能力（45.26%）均最高；当螯合时间为90 min，pH值为2.0、温度为30°C、亚铁离子浓度为1.25 mg/mL时，NOG-1H均表现出较高的亚铁离子螯合率。

水-离子液体混合溶液对玉米淀粉溶解的影响

项丰娟，王书军，秦仁炳 — 2021/4/23 14:52:23

研究新型离子液体（ionic liquid，IL）-1-烯丙基-3-乙烯基咪唑醋酸盐对普通玉米淀粉溶解性能的影响。采用偏光显微镜（polarized light microscopy，PLM）、X-射线衍射仪（X-ray diffraction，XRD）、差示扫描量热仪（differential scanning calorimetry，DSC）、扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）等淀粉表征手段，揭示水和离子液体混合溶液对玉米淀粉溶解的影响。结果发现，通过偏光显微镜和扫描电子显微镜可以观察到在水和离子液体的摩尔比为4∶1时玉米淀粉的颗粒的“马耳他”十字消失，颗粒结构明显变形，从X-射线衍射结果可以看出水和离子液体比为4∶1（摩尔比）处理的玉米淀粉X-射线的衍射峰的峰强度明显减弱，且淀粉的典型A型晶体的特征峰消失，表明淀粉晶体结构遭到严重破坏。通过DSC的结果可以看出，静置60 min后，水∶离子液体为4∶1（摩尔比）处理的淀粉DSC峰没有吸热峰或者放热峰出现，说明相对于其他的比例而言，水和离子液体的比例为4∶1（摩尔比）对淀粉的溶解效果最好。

橄榄叶中多酚含量的测定及其抗辐射作用研究

孙美君，孔杭如，赵珈莹，张伊瑾，林丽颖，郭东北，李蕾 — 2021/4/23 14:52:23

采用超声辅助水提法制备橄榄叶提取物（olive leaf extracts，OLE），测定其多酚含量，并研究OLE对辐射小鼠的防护作用。给予小鼠不同剂量OLE（150、500、1 000 mg/kg）后，1 Gy X射线全身辐照小鼠，测定辐射小鼠外周血细胞数量、血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）与谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、骨髓细胞微核率和肝脏Bcl-2与Bax凋亡蛋白的表达水平。结果表明，OLE中的多酚含量丰富，高达（57.55±2.98）mg/g，可有效提高小鼠外周血细胞数量与血清SOD、GSH-Px活性，降低MDA含量，抑制骨髓细胞微核的形成，调控肝脏凋亡蛋白的表达，对辐射损伤具有良好的防护作用。

ZIF-8原位自封装固定化脂肪酶的研究

梁鑫，张成楠，周威，李秀婷，万澄莹 — 2021/4/19 9:15:57

该研究使用沸石-咪唑框架-8（zeolitic imidazolate framework-8，ZIF-8）多孔结构材料原位自封装皱褶假丝酵母源脂肪酶（Candida rugosa lipase，CRL）制备固定化脂肪酶（CRL@ZIF-8），利用红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FT-IR）、X-射线衍射（X-ray diffraction，XRD）和扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）等技术研究金属离子来源、反应时间、金属离子浓度和有机连接体的浓度等因素对固定化酶催化活性和形貌特征的影响。确定固定化脂肪酶的最适合成条件：2-甲基咪唑浓度为1.0 mol/L，醋酸锌浓度为0.5 mol/L，反应时间为30 min。在该条件下制备的固定化脂肪酶CRL@ZIF-8 酶活力可达到9.8 U/g，其温度稳定性有显著的提高。

研磨对豌豆分离蛋白应用特性的影响

刘巧珍，代养勇，侯汉学，王文涛，丁秀臻，张慧，董海洲 — 2021/4/19 9:15:57

为改善豌豆分离蛋白应用特性，扩大其在食品工业的应用。该文采用研磨干法处理豌豆分离蛋白，研究其持水性、持油性、泡沫特性、乳化性能、凝胶性能等应用特性变化；并根据研磨后豌豆分离蛋白结构特征，分析研磨对应用特性的影响机理。结果表明：研磨对豌豆分离蛋白形态结构及亲水性基团产生了显著影响，进而影响了豌豆分离蛋白应用特性。研磨时间为7.5 min 时，持水性提高了37.4%，起泡性提高了20.83%，且持油性、乳化性和凝胶性为最佳；亲水性也得到了明显改善。

不同乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化研究

邱惠，庞庭才，黄海，郝俊光 — 2021/4/19 9:15:57

以糯米粉、粘米粉为原料制作糯米糕，以感官评定与质构分析为指标，研究不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化效果。结果表明：单一乳化剂对糯米糕品质的改善均有一定的作用，单独添加蔗糖脂肪酸酯（sucrose fatty acid ester，SE）0.60%、单硬脂酸甘油酯（glyceryl monostearate，GMS）0.20%、羟丙基二淀粉磷酸酯（hydroxypropyl distarch phosphate，HPDSP）0.60%和硬脂酰乳酸钠（stearic acid sodium lactate，SSL）0.20%时对糯米糕品质改良效果最理想。在7 d、4 ℃贮藏过程中，SE、HPDSP 和SSL 对糯米糕均有不同程度的抗老化效果，其中添加量分别为SE（1.20%）、HPDSP（0.70%）和SSL（0.20%）时抗老化效果最好，而GMS 则抗老化效果不明显；4 种食品乳化剂中SE（1.20%）的抗老化效果明显优于其他3 种。

应用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵薄荷抗氧化功能研究

刘贺，彭声静，张瑜瑜，尹利方，贾巧莉 — 2021/4/19 9:15:57

采用嗜酸乳杆菌发酵薄荷以保持或增强其抗氧化性。研究结果表明，经发酵后，与相应未发酵对照相比，根茎叶发酵液总抗氧化性提高至54.2%～74.9%间，清除DPPH 自由基能力分别提高至67.7%～70.9%间，清除超氧阴离子自由基的能力则分别提高至29.9%～30.4%间，且与发酵前差异具有显著性（P＜0.05）。进一步对发酵前后总酚、总黄酮等抗氧化物质含量分析发现，根茎叶总酚总黄酮含量在发酵后均上升，分别提升至12.0%～12.7%及15.6%～20.1%间，且茎叶与发酵前相比差异呈现显著性（P＜0.05）。最终发酵产品感官品评方面，只叶部颜色与根茎差异呈现显著性，其它指标差异均不具显著性（P＞0.05）。该研究对于薄荷的发酵功能性产品开发提供了新思路。

短波紫外线处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用

王梦茹，张芳，贾玉，陈丽莎，崔娜，额日赫木 — 2021/4/19 9:15:57

为研究短波紫外线（ultraviolet-C，UV-C）对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用，在输出功率为15 W 条件下对鲜切马铃薯辐照处理6 min。检测0 ～12 d 贮藏期内褐变指数（browning index，BI）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase，PAL）活性、总酚含量及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的变化。结果表明，在贮藏期内，试验组鲜切马铃薯BI 值、PPO 活性、POD 活性、MDA 含量均低于对照组。另外，试验组总酚含量在0～3 d 显著低于对照组（p ＜0.05），6 d～9 d 内试验组总酚含量显著高于对照组（p ＜0.05）。试验组鲜切马铃薯的PAL 活性在整个贮藏期内显著高于对照组（p ＜0.05）。总之，在0 ～12 d 贮藏期内，经UV-C 处理后，试验组鲜切马铃薯的氧化酶活性均得到抑制，延缓了酶促褐变的发生。

不同年份普洱生茶体外抗氧化活性与生化成分相关性分析

杨雪梅，赵建锐，刘莹亮，李家华 — 2021/4/19 9:15:57

该研究探讨不同年份普洱生茶体外抗氧化活性与生化成分的相关性，研究其水提物的抗氧化活性和生化成分的含量变化。结果表明普洱生茶水提物对DPPH 自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基清除能力和总抗氧化能力均表现出显著的效果，且量效呈线性关系，线性相关系数R2 值均大于0.95。抗氧化活性与茶多酚和氨基酸呈极显著相关性（p＜0.01），与儿茶素总量呈显著相关性（p＜0.05），其次是咖啡碱和水浸出物。普洱生茶的体外抗氧化活性随储存时间推移呈下降趋势；且体外抗氧化活性与生化成分之间都呈现正相关的关系。

pH值对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合热凝胶特性及体外消化性的影响

陈艾霖，刘曼曼，周春霞，洪鹏志 — 2021/4/19 9:15:57

以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白（fish protein isolate，FPI）和大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI），制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白（FPI∶SPI=1∶1，质量比）热诱导凝胶，探讨pH 值（6.0、6.5、7.0、7.5）对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响。结果表明：pH 6.5 时罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合蛋白热凝胶储能模量G′值大于单一蛋白，凝胶特性最好，硬度和胶黏性相比FPI 都得到提升。pH 值会影响蛋白质与水分子的结合能力，混合蛋白热凝胶的持水性在pH 6.5 时比其它pH 值条件下强（P＜0.05），达到最大值84.02%，与扫描电镜结果一致，网络结构致密且光滑平整。pH 6.5 时，混合蛋白热凝胶的消化率达91.57%，高于其它pH 值下的消化率（P＜0.05）。因此，通过调节pH 值可以改善FPI 和SPI 混合蛋白热凝胶的凝胶特性和消化性。

熟化发芽糙米粉对高脂血症大鼠的作用研究

张志宏，孟庆虹，高扬，张英蕾，严松，管立军，卢淑雯 — 2021/4/19 9:15:57

该文主要研究瞬时熟化（双螺杆挤压）后的发芽糙米粉对高血脂模型SD 大鼠的影响。将高血脂SD 大鼠模型随机分为5 组，分别为高脂组（high fat diet group，HFD）、高、中、低剂量组（饲料中分别含有12.5%、25%、50%的熟化发芽糙米粉），每组12 只；药物组[HFL：HFD+立普妥，10 mg/（kg·d）]，并设立正常空白组。饲喂7 周后，腹主动脉采血测定生化指标。剂量组与高脂组相比，肝脏/体重的脏体比有不同程度的降低，低剂量组较高脂组显著降低0.58（P＜0.05），同药物组相比差异不显著。剂量组与高脂组相比可显著降低大鼠的血清总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平，与药物组之间差异不显著。熟化发芽糙米粉对高血脂模型的SD 大鼠具有一定的降血脂作用。同时熟化发芽糙米能显著增强超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性，低剂量组较高脂组SOD 浓度增高23.72 U/mL（P＜0.05），从而增强机体自由基清除能力，显著增强过氧化氢酶（catalase，CAT）（P＜0.05）与SOD 协同作用而清除氧自由基，增强机体谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性，减少过氧化对机体的伤害。

麦胚球蛋白对亚硝酸盐急性中毒大鼠肝损伤的保护作用研究

赵肃，吴兴泉，黄继红，潘龙，廖爱美，李肖肖，苑永建，郑帅楠，董瑜琪，张杰 — 2021/4/19 9:15:57

研究不同剂量的麦胚球蛋白（wheat-embryo globulin，WEG）对亚硝酸盐急性中毒大鼠肝损伤的保护作用。该实验测定肝脏组织中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性以及谷胱甘肽（gluthione，GSH）含量，同时对血清中谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）以及谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）的活性进行检测，并以苏木晴-伊红染色（hematoxylineosin staining，HE）在显微镜下观察大鼠肝组织形态变化。结果表明：在亚硝酸盐急性中毒模型中，不同剂量的麦胚球蛋白均能减少脂质过氧化产物MDA 含量（p＜0.05），提高肝脏中SOD 活性和GSH 含量，降低血清中AST、ALT 以及LDH水平（p＜0.05），肝脏变性和坏死病理程度明显减轻。可见麦胚球蛋白对亚硝酸盐中毒大鼠肝损伤具有明显保护作用。

香蕉醋固定化发酵过程中主要成分的变化研究

韦璐，黄杰，杜丽娟，孙钦菊，王永芳，宁恩创 — 2021/4/19 9:15:57

以酒精度4%vol ～5%vol 的澄清香蕉酒为原料，采用固定化发酵法制备香蕉醋，对香蕉醋发酵过程中主要成分的变化进行分析。结果表明：香蕉醋发酵过程中，随着发酵时间的增加，pH 值和酒精度不断降低；总酸呈上升趋势；透光率在发酵前期迅速升高，后期波动变化后趋于稳定；蛋白质、褐变值先下降后趋于稳定；可溶性固形物呈先上升后趋于稳定的状态；总糖、还原糖先上升后下降，还原糖的变化趋势对比总糖具有延后情况；多酚含量先下降后上升，总黄酮含量呈下降趋势；氨基酸总量先上升后下降，含量最高的是丙氨酸；有机酸增加，其中醋酸、琥铂酸、乳酸、柠檬酸为主要有机酸，醋酸和乳酸的变化最明显。经过固定化发酵得到的香蕉醋主要理化指标为pH 3.55、总酸3.80 g/100 mL、褐变值0.72、透光率91.13%、可溶性固形物4.80%、蛋白质5.10 mg/100 g、总糖0.74 g/100 g、还原糖0.09 g/100 g、多酚9.02 mg/100 mL、总黄酮6.99 mg/100 mL、氨基酸总量115.00 mg/100 mL、有机酸总量36.31 g/L。

UV-C照射与壳聚糖涂膜保鲜处理对鲜切淮山营养品质的影响

刘容，韦云伊，孙卫东，崔媛媛 — 2021/4/19 9:15:57

对不同贮藏时间的鲜切淮山，采用3.0 kJ/m2 剂量的短波紫外线（short-wave ultraviolet，UV-C）照射与质量浓度1.0%壳聚糖涂膜协同处理，研究两种保鲜方法对鲜切淮山营养品质的影响。研究发现，与对照组相比，在短波紫外线照射与壳聚糖涂膜保鲜处理过程中，鲜切淮山中的可溶性固形物、多糖、VC、淀粉、可溶性蛋白质均保持较高含量。研究表明，短波紫外照射与壳聚糖涂膜保鲜处理，有助于提升鲜切淮山的营养品质。

常压冷等离子体对食源性腐败菌失活作用机制研究

陈玥，李书红，孟琬星，杨同亮，陈野 — 2021/4/19 9:15:57

通过常压冷等离子体（atmospheric cold plasma，ACP）处理大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，研究其对不同类型食源性腐败微生物失活效果的影响，分别考察处理时间、电源功率、电极间距对菌落数的影响。结果表明：大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的菌落减少数随常压冷等离子体处理时间、电源功率的增大或者电极间距的减小而增加。通过对比分析大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的菌体形态、内含物泄露量、丙二醛生成量，得到常压冷等离子体引起大肠杆菌和金黄色葡萄球失活分别是由氧化作用造成的细胞外膜破裂和带电粒子物理撞击造成的细胞外膜被刻蚀引起的。

桑葚-草莓复合果酒发酵动力学模型建立

熊亚，李敏杰，刘姗 — 2021/4/19 9:15:57

为建立桑葚-草莓复合果酒发酵动力学模型，以草莓、桑葚为原料，以3∶2 的质量比进行混合榨汁后带渣发酵，酿制得到酒液澄清透明，颜色为深红色，带有草莓清香的复合果酒。在果酒生产过程中，研究果酒发酵过程中菌体生长、基质消耗及产物生成的变化规律，应用Logistic 模型方程建立酵母菌数量变化、酒精度变化的动力学模型，用Boltzmann 模型建立了总糖含量变化的发酵动力学模型，并进行模拟。试验结果表明，模型的试验值与预测值之间的拟合度较高，分别为0.979、0.997、0.994。结果表明，模型的试验值和预测值的拟合度很高，能很好地反映桑葚草莓复合果酒在发酵过程中的动力学特征。

熟地黄粗提物对光损伤小鼠视网膜的保护作用

刘莹，刘垚杰，李丽维，周王谊，徐阎，王玥，徐咏全，王浩 — 2021/4/19 9:15:57

以光损伤小鼠为模型，探讨不同剂量熟地黄粗提物（360、450 mg/kg）对光损伤小鼠视网膜形态、功能及抗氧化能力的影响。对小鼠连续干预8 周后造模，进行视网膜电图（electroretinogram，ERG）和光学相干断层成像（optical coherence tomography，OCT）等相关视网膜生理指标检测。ERG 检测结果显示，熟地黄干预组小鼠视网膜对光的敏感程度均显著高于模型组（P＜0.01）。OCT 检测结果表明，熟地黄提取物各剂量组小鼠视网膜外核层（outer nuclear layer，ONL）厚度均高于模型组，并且具有统计学差异（P＜0.05）。视网膜抗氧化结果显示，熟地黄提取物高剂量组的抗氧化效果好于低剂量组。视网膜中促炎基因表达结果显示，低、高剂量熟地黄粗提物均对单核细胞趋化蛋白-1（monocyte chemotactic protein-1，MCP-1）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）和白介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）具有抑制作用。研究结果显示，熟地黄粗提物对光诱导的视网膜损伤具有保护作用。

西兰花萝卜硫苷提取物的抑菌及体外免疫活性探究

张睿，于建丽，宋璇，闫媛媛，李超 — 2021/3/9 15:20:28

该研究以西兰花为研究对象，采用水提法对其中的萝卜硫苷（glucoraphanin，GRA）进行提取，通过冷冻干燥法制备萝卜硫苷提取物（glucoraphanin extract，GRAE）。对GRAE中的主要成分进行分析，其中含有GRA（2.04±0.10）%、多糖（27.48±1.84）%、多酚（31.2±1.6）%、糖醛酸（0.78±0.05）%、蛋白质（28.46±0.75）%等成分。然后，对 GRAE的抑菌及体外免疫活性进行初步探究。抑菌试验结果表明：在1 000 μg/mL的作用浓度下，GRAE对3株致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌）的抑菌圈直径分别为（19.21±0.29）、（19.10±0.42）、（16.78±0.86）mm；最小抑制浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）值分别为 62.5、31.25、250 μg/mL。这说明 GRAE 对 3株致病菌均有一定的抑制作用，且对大肠杆菌和沙门氏菌的抑制效果优于金黄色葡萄球菌。此外，体外免疫调节活性试验表明：在100 μg/mL的GRAE 作用下，巨噬细胞株（RAW264.7）的细胞活度为（157.6±3.5）%，吞噬能力（A490为 0.926±0.035）较空白组（A490为0.543±0.014）提升了1.7倍，说明GRAE对于RAW264.7细胞株的增殖和吞噬活性均有一定的促进作用。

冲泡条件对橘红茶化学成分及抗氧化活性的影响

常泽睿，刘盼盼，郑鹏程，龚自明，高士伟，黄友谊 — 2021/3/9 15:20:29

为探究不同冲泡条件对橘红茶抗氧化特性的影响，该文研究在冲泡时间、冲泡次数、冲泡温度等冲泡条件下，橘红茶茶汤多酚类物质含量、氨基酸含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率以及羟自由基清除能力的变化规律。结果表明，宜红茶中多酚类物质显著高于橘壳，而氨基酸、可溶性糖、表没食子儿茶素含量及DPPH自由基清除效率显著低于橘壳（p＜0.05）；橘红茶总抗氧化能力和羟自由基清除能力显著高于橘壳和宜红茶（p＜0.05）；冲泡次数对橘红茶茶汤抗氧化活性和化学成分的浸出影响最大，其次是冲泡温度，冲泡时间的影响最小。因此，饮用较高抗氧化活性橘红茶的冲泡条件为：冲泡温度85℃～95℃，冲泡时间5 min～10 min，冲泡次数为1次～2次。

Fe3+-单宁酸络合物涂层对胶原纤维膜性能的影响

王鸿雁，马云昊，王稳航 — 2021/3/9 15:20:29

胶原纤维以其优异的机械性能和生物相容性等优点，在食品和材料等领域得到广泛应用。而金属离子-多酚络合物作为一种新兴的材料修饰方法近年来也开始受到研究人员的关注。其可以用于制备薄膜、微胶囊以及作为有机薄膜表面的涂层。该文利用Fe-单宁酸（tannic acid，TA）易于在固体表面粘附的原理把Fe3+-TA络合物作为涂层涂布于胶原纤维膜表面，探究其对胶原纤维膜性能的影响。傅里叶变换红外光谱（fourier transform infrared spectrometer，FTIR）结果表明，Fe3+-TA络合物与胶原纤维膜间有很强的氢键作用。随着涂层数的形成，薄膜表面变得粗糙，薄膜的阻光性能逐渐升高。此外，薄膜水接触角随涂层数的增加而减小，这表明涂层的形成增强薄膜的亲水性。然而，涂层的形成可能由于会造成胶原纤维膜网络结构的变化，导致薄膜的各项机械性能出现不同程度的下降。

5种经济鱼类内脏脂肪酸含量及组成分析

朱曦淳，张夜路，康继霞，赵芙蓉，胡雅淇，孔晓雪，余炬波，罗海波 — 2021/3/9 15:20:29

为探明经济鱼类内脏利用价值，采用水解法提取5种经济鱼类内脏脂肪酸，应用气相色谱外标法分析脂肪酸含量及组成。结果表明，5种经济鱼类共检出30种脂肪酸，其中11种饱和脂肪酸，8种单不饱和脂肪酸和11种多不饱和脂肪酸。秋刀鱼总脂肪酸含量最高，为（2 504.27±64.99）mg/100 g，鳙鱼内脏最低，为（712.28±5.82）mg/100 g；不饱和脂肪酸比例除秋刀鱼内脏为31.37%外，其余鱼类内脏在56.78%～85.06%之间；3种淡水鱼类内脏必需脂肪酸含量较高，为23.75%～40.85%，但二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）含量较低；海水鱼类青占鱼内脏中EPA+DHA含量比例较高，为30.88%，但必需脂肪酸含量较低，在6%以下。以上结果表明，部分经济鱼类内脏脂肪酸含量丰富，其中淡水鱼类必需脂肪酸含量较高，海水鱼类DHA含量极高，具有较好的开发利用价值。

油茶多酚提取物对SD大鼠降血脂和抗氧化作用的影响

石浩，何小娥，丁仁惠，王文龙，黄谦，游静 — 2021/3/9 15:20:29

探究油茶多酚对高脂日粮大鼠降血脂和抗氧化作用的影响，试验分为基础饲料组、高脂饲料组、高脂饲料组+阿托伐他汀10 mL/kg BW处理组、高脂饲料组+油茶多酚2.5、7.5、15 mL/kg BW处理组。实验结果表明，阿托伐他汀和茶多酚均具有较强降血脂和抗氧化的作用，但总体上15 mL/kg BW茶多酚所表现出的效果更好，经15 mL/kg BW茶多酚或阿托伐他汀处理后，高脂日粮大鼠的体重和肝体比均有一定量的减少，总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的含量及谷丙转氨酶和谷草转氨酶的活性均有较大程度的降低，而高密度脂蛋白的含量具有一定程度的提高，且上述均具有极显著差异（P＜0.01）；鼠肝脏血脂代谢基因ACAT1、DGAT2、FAS、SREBP的相对表达量具有明显的降低（P＜0.01），基因LCAT、UCP2、MCD、CPT-1的相对表达量具有明显的升高（P＜0.01）。同时大鼠肝脏内超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性及抗氧化基因SOD1、GPX1、CAT、GCLM的相对表达量具有明显的升高（P＜0.01），而丙二醛的含量具有明显的降低（P＜0.01）。

升温方式对大红袍做青中主要生化成分的影响

王芳，陈倩莲，黄艳，陈百文，王飞权，卢莉，冯花 — 2021/3/9 15:20:29

以武夷山大红袍驻芽三四叶为原料，采用武夷岩茶制作工艺，对比做青时采用炭火和暖气机组加温对做青间环境和做青过程中大红袍生化成分变化的影响。结果表明：炭火升温的做青间温度和CO2浓度比暖气机组升温做青间高，两者的相对湿度区别不大；对比晒青叶，至做青结束时，两者的水浸出物含量皆无显著变化，而两者的茶多酚含量皆呈明显下降趋势，炭火做青间和暖气机组做青间中大红袍的茶多酚含量分别降低11.12%和23.1%；对比晒青叶，炭火做青间中大红袍的黄酮类化合物含量略有升高，而暖气机组做青间中则显著降低（P=0.021＜0.05）；两者的游离氨基酸总量皆呈波动式上升变化，与晒青叶相比，炭火做青间和暖气机组做青间中大红袍的游离氨基酸含量分别升高19.55%和10.75%；暖气机组做青间所制毛茶品质更优。

枇杷酵素自然发酵过程中有机酸及其抗氧化活性的研究

付龙威，汤晓娟，林祥娜，张艳珍，刘云国 — 2021/3/9 15:20:29

为研究枇杷酵素自然发酵过程中的有机酸及其抗氧化活性的变化规律，对其发酵过程中pH值、可滴定酸、乳酸、乙酸、总酚和抗氧化能力进行分析，然后利用主成分分析法评价不同发酵时间的枇杷酵素。结果表明，发酵过程中pH值呈现持续下降后趋于平缓趋势，可滴定酸变化趋势与之相反，乳酸及乙酸含量呈先上升后下降趋势，总酚含量同样呈先上升后下降的趋势并于发酵30 d达到最大值为（2.08±0.06）mg/mL；在发酵过程中，枇杷酵素的抗氧化活性（DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率）均呈现先上升后下降的趋势。综合评价指标（comprehensive evaluation indexes，CEI）分析表明，发酵40 d时CEI值达到最大，且40 d以后CEI值呈现逐渐下降的变化趋势。综合考虑时间成本及CEI值，基本确定枇杷酵素的发酵终点为40 d。自然发酵可以有效地提高枇杷液的抗氧化活性。

纳豆生产及冷藏过程中营养成分和生物活性物质变化

牛红红，苗欣宇，郑丽，迟燕平，刘佳彤，高岩松，王景会，李达 — 2021/3/9 15:20:29

为探讨纳豆生产及冷藏过程中营养物质和生物活性成分的变化，以纳豆菌为菌种、以小粒豆为原料进行发酵，通过采集不同时期样品，测定蛋白质、脂肪、可溶性总糖、活菌数、纳豆激酶、蛋白酶、氨基酸态氮及大豆异黄酮等含量或活力指标，研究其在生产及冷藏阶段变化规律。结果表明，小粒豆经过发酵后大部分营养物质含量、生物活性物质活力均有不同程度的提高，但在冷藏阶段各指标出现不同程度的变化。其中以冷藏3 d时蛋白质、氨基酸态氮含量、纳豆激酶、蛋白酶活力最高，分别为（44.81±0.01）%、（0.57±0.05）g/100 g、（3 875±105）IU/g 和（919.75±24.71）U/g，同时在冷藏第3天时，生物活性高的苷元型大豆异黄酮占大豆异黄酮总量比例最高为33.5%，随着冷藏时间的延长，纳豆大部分指标出现下降趋势，其营养保健功效随之降低，综合评价认为冷藏期3 d内纳豆可保持较高的活性成分。

菊花对光氧化应激的缓解作用

刘垚杰，刘莹，李丽维，周王谊，徐阎，王玥，徐咏全，王浩 — 2021/3/9 15:20:29

以光损伤小鼠为模型，分别用230、300、380 mg/kg bw剂量的菊花粗提物对小鼠进行8周干预，探讨菊花粗提物对光损伤小鼠晶状体及肝脏抗氧化能力的影响。结果显示，通过比较晶状体中谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力和总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）发现，菊花粗提物干预组GSH-Px活力与T-AOC明显高于模型组，菊花粗提物剂量组与模型组比较均具有显著差异（P＜0.05），其抗氧化效能随着粗提物剂量的增大而升高。肝脏抗氧化评价结果显示，菊花粗提物高剂量组的抗氧化效果优于低剂量组，呈剂量依赖性；与模型组相比，菊花粗提物各剂量组抗氧化指标均具有显著差异（P＜0.05）。结果表明，菊花粗提物可以增强小鼠晶状体和肝组织的抗氧化能力，可能对氧化应激诱导的视疲劳具有缓解作用。

黑灵芝多糖缓解运动性疲劳的效果

李欣 — 2021/3/9 15:20:29

研究黑灵芝多糖对小鼠运动抗疲劳的功效。将小鼠随机分为5个实验组（共50只，每组10只），分别为黑灵芝多糖低剂量组[25 mg/（kg·d）]、中剂量组[50 mg/（kg·d）]、高剂量组[100 mg/（kg·d）]、空白组（蒸馏水）和阳性对照组[红景天西洋参胶囊200 mg/（kg·d）]，连续灌胃30 d，黑灵芝多糖低、中、高剂量组分别与空白组和阳性对照组比较，评价小鼠运动抗疲劳能力相关指标。结果表明：与空白组比较，黑灵芝多糖低、中、高剂量组小鼠负重游泳力竭时间显著升高（P＜0.05），血糖、肝糖原和肌糖原含量显著升高（P＜0.05），血清中乳酸含量、尿素氮含量、肌酸激酶活力和乳酸脱氢酶活力均显著降低（P＜0.05），血清和肝组织中丙二醛含量显著降低（P＜0.05），超氧化物歧化酶活力、过氧化氢酶活力和谷胱甘肽过氧化物酶活力均显著升高（P＜0.05），肝组织中Na+K+-腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）酶及Ca2+Mg2+-ATP酶活性显著升高（P＜0.05）；与阳性对照组比较，黑灵芝多糖中、高剂量组没有显著差异。黑灵芝多糖具有缓解运动性疲劳的作用。

南酸枣皮果酒的化学成分和体外生物活性研究

蒋彤，吕新林，凌华山，陈斌，田潘婷，朱晶晶，王智民，刘志高，刘继延 — 2021/3/5 13:37:10

该试验采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术（ultra performance liquid chromatography quadrupole time-of-flight-tandem mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS/MS），进行南酸枣皮果酒的化学成分指认。运用紫外分光光度法，测定南酸枣皮果酒中总黄酮、总原花青素和总酚的含量。并评价了南酸枣皮果酒体外抗氧化和抑制α-葡萄糖苷酶活性。通过与部分对照品比对，结合液相色谱-串联质谱联用法（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）的质谱碎片信息，并参考文献数据从南酸枣皮果酒中指认了34个化合物。结果表明，南酸枣皮果酒中主要含黄酮苷、原花青素低聚体、酚类、有机酸和酯类等成分。总黄酮、总酚和总原花青素的含量分别为15.239、7.595、4.015mg/mL。南酸枣皮果酒清除DPPH自由基和抑制α-葡萄糖苷酶的IC50值分别为2.656、10.996 mg/mL，说明南酸枣皮果酒有优越的体外抗氧化和降血糖活性，同时也表明了南酸枣皮果酒具有优越的保健功能。研究结果旨在为南酸枣皮果酒等高附加值产品的开发和南酸枣果皮废弃物的综合利用提供数据支撑，为类似废弃物的综合利用提供研究思路。

冷冻诱导对大豆分离蛋白结构和聚集行为的影响

荣荟，汤辉煌，赵娅柔，吕文，郑志强，李泽昊，汪建明 — 2021/3/5 13:37:10

为研究冷冻处理下大豆分离蛋白宏观结构性质的改变与其在冷冻过程中发生的微观聚集行为的关联性，该文以大豆分离蛋白溶液为原料，在-5、-20℃的条件下冷冻诱导后烘干再溶解，研究大豆分离蛋白溶液的浓度、冷冻诱导温度和时间对大豆分离蛋白聚集态的影响。通过溶解性、浊度等指标对大豆分离蛋白的聚集性行为进行分析，以电镜、稳定性动力学指数等指标对大豆分离蛋白的微观分子结构进行分析。结果表明，冷冻处理时间与大豆分离蛋白的溶解性大小成负相关，在-5℃冷冻处理5 d时大豆分离蛋白的溶解性达到最低，仅为（47.62±1.04）%，冷冻处理后大豆分离蛋白溶液的浊度与冷冻处理时的溶液浓度和冷冻时间呈正比关系，当浓度为5%的大豆分离蛋白溶液经冷冻处理后，蛋白溶液浊度达到最高0.79；随着大豆分离蛋白溶液浓度的增加，冷冻处理后蛋白中二硫键的含量也随之增加，当大豆分离蛋白溶液浓度为6%时，冷冻处理后蛋白中二硫键含量最大值为（26.54±0.78）μmol/g；随着冷冻诱导程度的加深，蛋白的溶解性降低，浊度变高，蛋白质发生聚集，导致其微观结构由稀疏到致密，变得更加稳定。

香椿中特征性香气成分定量分析及其在热风干燥过程中的变化规律

郭卫芸，李光辉，张珍珍，吕芳，余小娜 — 2021/3/5 13:37:10

为建立香椿中特征性香气成分的定量检测方法及探究其在加工过程中的变化规律，该研究利用有机溶剂萃取法结合气质联用，建立香椿中3种特征香气成分的定量分析方法；在此基础上，分析不同干燥温度和时间对香椿3种特征香气成分的影响。结果表明：4种萃取剂的萃取效果为：乙腈＞乙酸乙酯＞乙醇＞正己烷，3种净化剂的净化效果为：石墨化炭（pesticarb，PC）＞键合十八烷基硅胶（octadecysilyl，ODS）＞N 丙基乙二胺（primary secondary amine，PSA），确定香椿前处理的最佳萃取剂为乙腈，最佳净化剂为PC。热风干燥过程中，3，4-二甲基噻吩、反-2-己烯醛和2，5-二甲基噻吩3种特征性香气成分的含量总体呈下降趋势，但趋势和幅度并不相同；3，4-二甲基噻吩含量下降幅度较小，为15.08%；2，5-二甲基噻吩的含量变化幅度较大，达到89.75%。从3种目标物质变化趋势可以看出，香椿中存在其前体物质，热力作用会促进这些前体物质向目标物质的分解转化，但干燥时间的延长会促使目标物质持续散失。由感官评定试验可以看出，当热风干燥温度为50℃、热风干燥时间为2 h时，香椿的感官品质较好。

紫薯果胶类多糖的成分分析及稳定性研究

唐婷，韦璐，赵琤 — 2021/3/5 13:37:10

以超声波辅助酶法提取及纯化紫薯果胶类多糖，并对其主要成分及稳定性进行分析。结果表明：所得紫薯果胶类多糖的干燥减量、酸不溶灰分、pH值、总半乳糖醛酸、酯化度、总糖、蛋白质含量分别为4.32%、0.32%、4.22、65.24%、31%、65%、1.02%，符合相关标准。测出所得紫薯果胶类多糖的重均分子量为70 745 Da和968 Da。乳酸饮料稳定性试验中，紫薯果胶类多糖添加量为0.20%时，所得发酵乳酸饮料的沉淀率最低，口感好；紫薯果胶类多糖的添加量为0.25%时，稳定性R值最大，且变化小。

超高压处理对淀粉-脂质复合物结构及体外消化性影响

秦仁炳，王书军，项丰娟，王津，王硕 — 2021/3/5 13:37:10

该文研究超高压处理对月桂酸（lauric acid，LA）与脱支的高直链玉米淀粉之间形成的复合物（DHA7-LA）的结构和对体外酶消化率的影响。通过X-射线衍射分析、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后DHA7-LA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度。结果发现，经过200 MPa～500 MPa压力处理后复合物长程-短程分子有序性和复合物总焓值逐渐降低，I型和II型复合物的熔融温度逐渐增高。随着压力的升高，DHA7-LA复合物结构逐渐遭到破坏，复合物类型由II型复合物向I型复合物转变直至消失。随着压力的增加，淀粉消化率增加、快速消化淀粉的含量和评估血糖指数增加，抗性淀粉含量逐渐降低。这些结果表明，超高压处理能够有效改变DHA7-LA的体外消化率和理化性质。

菌酶协同处理优化亚麻籽粕风味的工艺研究

周彩莹，零春甜，李欣忆，程鹏，汪建明，郑志强 — 2021/3/5 13:37:10

亚麻籽粕风味独特，该文采用固态发酵酶解法增强亚麻籽粕的风味，探讨风味强化的最佳工艺。以氨基态氮和游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）含量为指标，并对亚麻籽粕、发酵产物、发酵酶解液进行感官评价。结果表明，黑曲霉发酵亚麻籽粕的工艺条件为：料水比1∶1.0（g/mL），黑曲霉添加量6%，葡萄糖添加量6%，37℃发酵5 d，此时发酵产物中氨基态氮含量为1.92 g/100 g，游离脂肪酸（FFA）含量为0.56%；选取发酵底物并配制成5%的发酵液进行中性蛋白酶酶解，酶解最佳条件是加酶量2%，55℃酶解2 h，此时酶解液的氨基态氮含量为4.03 g/100 g，游离脂肪酸（FFA）含量是22.10%；与未发酵和酶解的亚麻籽粕相比，氨基氮含量增加4.03 g/100 g，游离脂肪酸（FFA）含量扩大246倍；感官分析表明，亚麻籽粕发酵酶解液香气浓郁、无异味，色泽均匀一致，组织状态细腻、均匀。

基于计算机视觉和声学的小粒咖啡破裂机理特性的研究

张海生 — 2021/3/5 13:37:10

为提高小粒咖啡加工效果，从多角度分析其破裂机理。通过制备小粒咖啡样本，利用电子试验机发现小粒咖啡样本在不同阶段下的裂纹数目（宽度大于0.1 mm）与裂纹最大宽度的变化情况，并获得有无钻孔处理的小粒咖啡样本在裂纹压密阶段、增长阶段、平稳阶段、非平稳阶段的变化情况，以及两者的能量、应力变化趋势。由COMSOL分析有无钻孔处理的小粒咖啡样本裂纹声源位置以及数目。分析有无孔洞的小粒咖啡样本内应力波的损失系数以及小粒咖啡样本表面光点的损失系数，将应力波的损失系数、光点的损失系数所得理论小粒咖啡样本内应力结果与试验所得应力结果进行比较。结果显示：有无钻孔处理的小粒咖啡样本的裂纹声源数目，两者分别为1 573、876，有钻孔处理的小粒咖啡样本要比无钻孔处理的小粒咖啡样本破裂程度更为明显。由应力波的损失系数、光点的损失系数所得理论小粒咖啡样本内应力结果与试验所得结果总体变化大致相同。通过SPSS求得有无孔洞的小粒咖啡样本情况下，应力波的损失系数所得应力波峰前后两者的相关系数分别为0.976、0.912；0.932、0.824。光点的损失系数所得应力波峰前后两者的相关系数分别为0.993、0.967；0.973、0.864。

酸枣仁蛋白酶解产物功能特性及抗疲劳活性研究

韩荣欣，张红印，沈颖昕，范琳，邵帅，衣春光，严铭铭 — 2021/3/4 15:10:11

以酸枣仁蛋白（semen ziziphi spinosae protein，SZP）为原料，对其进行酶解处理，研究酸枣仁蛋白酶解产物（semen ziziphi spinosae protein hydrolysates，SZPHs）的功能特性和抗疲劳活性。以水解度、蛋白回收率、抗疲劳活性为指标，对蛋白酶进行筛选，确定碱性蛋白酶为最适蛋白酶；功能特性研究表明，酸枣仁蛋白酶解产物具有极其易溶的溶解性，同时其持油性、起泡性、乳化性、乳化稳定性相比于酸枣仁蛋白具有明显提升；抗疲劳活性研究表明，酸枣仁蛋白酶解产物可延长小鼠负重游泳时间，增强体内乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、Na+-K+-三磷酸腺苷酶活性和糖原储备，减少体内血乳酸、血清尿素氮和丙二醛的产生和积累。研究结果表明，相比于酸枣仁蛋白，酸枣仁蛋白酶解产物具有较好的功能特性和抗疲劳活性，可作为一种蛋白质来源应用到食品加工中。

辣木叶不同极性部位对细胞的抗氧化及抗增殖活性研究

王丽虹，刘阳，许悦，熊凡，潘敏怡，王语嫣 — 2021/3/4 15:10:11

探讨辣木叶不同极性部位对H2O2诱导HepG2细胞氧化损伤的保护作用和对HepG2细胞抗增殖作用，筛选活性较强的极性部位。选用400 μmol/L的H2O2氧化损伤HepG2细胞进行造模，噻唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）法检测细胞存活率，生物化学法检测细胞培养液中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量及细胞谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、总超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性。辣木叶不同极性部位在浓度低于1.0 mg/mL时对细胞存活率几乎没有影响，其通过降低细胞内MDA含量和增强SOD、GSH-Px、CAT活力，使氧化损伤细胞各项指标均趋于正常组细胞的水平，显示了较强的抗氧化损伤的保护作用，并具有浓度依赖性，各部位防护作用强弱顺序为：乙酸乙酯部位（M2）＞正丁醇部位（M3）＞乙醇提取物（M）＞水溶性部位（M4）。MTT结果显示，浓度大于1.0 mg/mL时，各部位对HepG2细胞增殖均有抑制作用，且具有浓度和时间依赖性，其抑制作用顺序为：M2＞M3＞M＞M4，其中作用72 h时，M2的IC50值为1.83 mg/mL。辣木叶不同极性部位在浓度低于1.0 mg/mL时均可有效防护H2O2对HepG2细胞的氧化损伤，但随着浓度升高和作用时间延长，均显示了HepG2细胞增殖抑制作用，其中，辣木叶乙酸乙酯部位（M2）的抗氧化和抗增殖活性最强。

基于pH值变化的冷藏草鱼肉新鲜度预测模型研究

胡云峰，潘悦，王雅迪，陈君然 — 2021/3/4 15:10:11

为研究冷藏草鱼肉在贮藏过程中酸度（pH值）与汁液流失率、色差值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、菌落总数等指标之间的关系及变化规律。以市售草鱼作为试验材料，切成鱼段杀菌包装，每24 h测定以上指标。试验结果表明，草鱼肉在4℃下存放10 d，每隔24 h测定的pH值和挥发性盐基氮值呈直线正相关（P＜0.01），且更为客观准确，回归方程为Y=33.833X-220.44（P＜0.01），决定系数R2=0.978 2。通过pH计测定的pH值，可以求出挥发性盐基氮值，此模型可更为快速地测定草鱼新鲜度。

雪燕营养成分分析及抗氧化活性评价

白利琴，杨新，李冲，李研东，肖妙，郝建雄，赵丹丹，刘璐，李晟霖，韩雪 — 2021/3/4 15:10:11

以雪燕为研究对象，从微量元素和氨基酸组成、活性多糖及其抗氧化活性评价等方面入手，研究雪燕的营养价值及雪燕多糖的体外抗氧化能力。利用电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma massspectrometry，ICPMS）法测定雪燕中微量元素的含量；采用全自动氨基酸分析仪分析雪燕中氨基酸的种类与含量；应用水提醇沉法提取雪燕多糖并进行条件优化；采用高效液相色谱法对单糖组成成分进行分析；评价雪燕多糖体外抗氧化能力。结果表明：雪燕中含有丰富的微量元素和氨基酸，其中锶（1.06×10-2g/100 g）、锰（2.87×10-3g/100 g）、天冬氨酸（aspartic acid，Asp）（9.28 g/100 g）、亮氨酸[（leucine，Leu）7.01 g/100 g]和谷氨酸[（glutamic，Glu）5.49 g/100 g]含量最为丰富；雪燕多糖提取的最佳工艺条件为：提取温度60℃、pH2.0、提取时间3.5 h，多糖提取率可达13%；雪燕多糖中的单糖组成成分主要是鼠李糖、半乳糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸，它们的相对质量分数分别为22.1%、20.0%、5.66%、1.64%。雪燕多糖的DPPH自由基清除率为23.84%，具有较好的抗氧化活性。雪燕具有丰富的营养价值及较好的抗氧化能力，为雪燕功能性食品的开发提供理论依据。

酶解杂粮小米粉的冲调性研究

马丽媛，李杨，尚尔坤，张雅娜，柴云雷 — 2021/3/4 15:10:11

以小米为主要原料，红小豆、黑豆、玉米、燕麦为辅料，以溶解度和结块率为指标，通过单因素和正交试验研究酶解条件对杂粮小米粉冲调性的影响。结果表明：当小米与杂粮谷物的质量比为3∶1、蔗糖添加量为12%、杂粮小米粉粒径为188 μm、冲调温度为70℃时，制得的杂粮小米粉溶解度指数为70.34%，结块率为0.37%，具有良好的感官品质和冲调性。

不同剂量纳米TiO2对小鼠肠道微生物的影响

董萌，杨晨，史婷婷，杨柳，刘东青，丘汉青，林影，路福平，赵化冰 — 2021/3/4 15:10:11

探究口服暴露不同剂量的纳米TiO2对C57BL/6小鼠肠道微生物群落的影响。结果表明，C57BL/6小鼠口服暴露于纳米TiO2后可增加肠道微生物的α多样性。与对照组相比，厚壁菌门（Firmicutes）相对丰度增加；拟杆菌属（Bacteroides）和阿尔曼菌属（Akkermansia）相对丰度减少。随着染毒剂量的增加，有益菌双歧杆菌（Bifidobacterium）减少，有害菌普雷沃氏菌（Prevotella）和幽门螺旋杆菌（Helicobacter pylori）逐渐增多。结果表明，纳米TiO2可适当改变小鼠肠道微生态，扰乱其生态平衡。

木薯叶抗氧化能力与总黄酮含量及其关系研究

王定美，陈新富，麦力文，杨霞，林蕊，李勤奋 — 2021/3/4 15:10:11

该文测定9个木薯品种在120、180、240 d 3个植龄下叶片总黄酮的含量，并采用1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力和铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）法评价其抗氧化能力，同时探讨抗氧化能力与总黄酮含量的相关性。结果表明：随植龄增大，总黄酮含量趋于减小、品种间离散程度趋于增大，DPPH自由基清除能力与品种间离散程度均增大，FRAP抗氧化能力不受植龄影响，存在明显的基因型差异；各植龄下，品种SC12、SC13的总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、FRAP抗氧化能力均处于最高水平；聚类分析将27个木薯叶片样品分成5大类群，并且只有在240 d植龄下，DPPH自由基清除能力、FRAP抗氧化能力与总黄酮含量呈显著正相关（P＜0.05）。

黑木耳银耳山楂复配对高脂血症大鼠血脂代谢的影响

杨新，白利琴，李研东，赵丹丹，刘新明，陶清泉，郝建雄，陈浩然，牟德华，李丹丹，韩雪 — 2021/3/4 15:10:11

探讨黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharide，AAP）、银耳多糖（Tremella fuciformis polysaccharide，TFP）和山楂黄酮（hawthorn flavonoids，HF）复配对高脂血症小鼠血脂代谢及肝脏的保护作用。选择90只雄性Wistar大鼠随机分为10组：空白组、模型组、阳性对照组Ⅰ（辛伐他汀）、阳性对照组Ⅱ（非诺贝特）、黑木耳多糖组、银耳多糖组、山楂黄酮组、低剂量复配物组、中剂量复配物组、高剂量复配物组。空白组饲喂基础饲料，其余组饲喂高脂饲料，连续饲喂5周后测定大鼠体重增量、采食量、脂肪系数、脏器系数、血清血脂指标、抗氧化指标、谷丙转氨酶（alanine transaminase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate amino transferase，AST）、肝脏、脑组织中抗氧化指标，并观察肝脏的组织形态变化。结果表明：中高剂量复配物组能够降低肝脏系数、脾脏系数、脂肪系数及血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterin，LDL-C），而同时高密度脂蛋白胆固醇（high density liptein cholesterol，HDL-C）水平反而有不同程度提升。ALT、AST、丙二醛（malonaldehyde，MDA）和动脉粥样硬化指数（atherosclerosis index，AI）水平也被有效地降低。另外肝脏、脑组织中的谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）以及血清中的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）有着不同水平的提升。黑木耳多糖银耳多糖山楂黄酮复配物由于它们有效物质的协同作用，表现出更好的降血脂和保肝作用。

山楂切片冷冻干燥动力学与品质特性研究

赵艳雪，余金橙，刘士琪，刘素稳，常学东 — 2021/3/4 15:10:11

为了解山楂切片冷冻干燥特性，采用新鲜的山楂为原料，设置山楂切片厚度分别为2、3、4、5、6 mm，得到山楂干基含水率随干燥时间的变化曲线。将曲线与3种常见的果蔬干燥模型进行拟合。对真空冷冻干燥后的不同厚度的山楂切片进行复水率、收缩率、褐变度、抗坏血酸、总酚等指标测定。结果表明：山楂冷冻干燥过程与Lewis与Page模型拟合程度较好（0.982 92<0.991 3）。切片厚度为6 mm时山楂片干燥效果最佳，含水率1.66%、复水率2.17 g/g、收缩率13.67%、总酚含量高达40.43 mg/100 g；切片厚度为3 mm的山楂切片褐变度最小（OD420 nm=0.645），硬度、咀嚼性、弹性和黏附性相对较好，抗坏血酸的含量163.6 mg/100 g。研究结果可为山楂冷冻干燥技术提供理论依据和指导。

驴骨素蛋白质组学研究

樊雨梅，帖航，张筱梒，史传超，苏宁，廖峰 — 2021/3/4 15:10:11

采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）、二维电泳和基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（matrix assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF/TOF/MS）等技术手段揭示驴骨素蛋白的性质和组成，为具有特征生理活性的驴骨生物活性肽的深层次开发提供依据。结果表明，驴乳粉蛋白含量为47.82 g/100 g，分子量在10 kDa～250 kDa间呈弥散型分布，等电点均匀分布在4.5～6.5之间。通过与马科蛋白图库进行对比，检索出89种蛋白，对这些蛋白进行基因本体论（gene ontology，GO）分类和京都基因与基因组百科全书（kyoto encyclopedia of genes and genomes，KEGG）信号通路富集，发现这些蛋白参与间充质迁移、氨基酸刺激的细胞反应、核小体组装、视网膜稳态、软骨内骨形态发生中的软骨发育等生物过程，也参与血小板激活、黏附斑、蛋白质的消化与吸收等信号通路。

荔枝核淀粉理化性质及体外消化特性研究

廖夏云，卢羽玲，王芊，王佳萍，赵立春 — 2021/3/4 15:10:11

以荔枝核为原料，采用超声辅助的方法提取荔枝核中的淀粉，与马铃薯淀粉和玉米淀粉比较，观察3种淀粉的颗粒形态、溶解率、酶解率、透光率、凝沉性和失重率。结果表明：荔枝核淀粉提取率在34%以上；显微镜下颗粒呈不规则椭圆形，粒径较马铃薯淀粉及玉米淀粉小；60℃时的溶解率为（2.06±0.29）%；酶解率为（27.91±0.18）%；透光率为0.089%；糊化后24 h凝沉体积占比为16%；胃液中失重率为（2.32±0.25）%，肠液中失重率为（1.45±0.02）%。综上，荔枝核淀粉与水结合能力差，保水性差，同时反映其凝胶能力和抗消化能力强，可将其运用于食品工业中。

玫瑰花渣废水回收所得色素的稳定性研究

冯小叶，周慧，李琴，李延芳 — 2021/3/4 15:10:11

大马士革玫瑰（Rosa damascene）精油提炼通常采用水蒸气蒸馏法，提取后会产生大量的花渣废水。通过前期采用大孔树脂吸附方法从花渣废水中回收得到了玫瑰色素，该文首次考察2种环境条件（pH值和温度）、4种常用食品添加剂（蔗糖、抗坏血酸、苯甲酸钠、Na2SO3）、1 种食品消毒剂（H2O2）、和 5 种金属离子（Fe3+、Cu2+、Al3+、Ca2+和 Mg2+）对色素稳定性的影响。结果表明，温度、蔗糖、Na2SO3、H2O2、苯甲酸钠和Mg2+对色素的稳定性无明显影响。玫瑰色素在中性和碱性环境下较稳定，在贮存过程中应尽量避免接触Fe3+、Al3+、Cu2+、Ca2+及强还原剂抗坏血酸。

蛋白质-多糖自组装对白藜芦醇乳液性质的影响

闫晓佳，刘美辰，刘夫国 — 2021/3/4 10:22:52

以不同蛋白质和羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan，CMCS）为原料制备白藜芦醇乳液，考察不同界面组成对乳液理化性质的影响。首先分别利用玉米醇溶蛋白（zein）纳米颗粒与乳铁蛋白（lactoferrin，LF）分子作为乳化剂制备负载白藜芦醇的单层乳液，然后采用层层自组装技术在蛋白质稳定的乳滴表面包覆CMCS以形成蛋白质-多糖稳定的双层乳液。结果表明，制备蛋白质-多糖双层乳液的最优配方为1.0 g/100 mL zein/LF和0.8 g/100 mL CMCS。在LF-CMCS稳定的双层乳液中，白藜芦醇的包埋率高达94.81%。与游离白藜芦醇相比，经过双层乳液包埋，白藜芦醇的生物可给率从（21.65±0.71）%分别增加到（62.87±0.34）%和（70.97±0.84）%。该研究证实蛋白质-多糖双层乳液的设计能提高白藜芦醇的生物可给率。

燕麦蛋白-结冷胶冷诱导凝胶微观结构与控释特性的关联性研究

杨晨，袁哲，闫可心，胡海玥，汪建明 — 2021/3/4 10:22:52

热变性后的燕麦蛋白（oat protein isolate，OPI）与结冷胶（gellan gum，GG）通过添加不同浓度的葡糖酸-δ-内酯（glucono-delta-lactone，GDL）形成OPI-GG冷诱导凝胶，通过质构分析、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜以及傅里叶红外光谱，研究不同条件下形成的凝胶微结构以及分子构象的变化，探究不同凝胶微结构与凝胶控释特性的关联性。结果表明，在GG添加量为0.1%、pH 5时，凝胶硬度最大，随着GG浓度升高，凝胶硬度逐渐变弱。通过扫描电镜和激光共聚焦的观察可知OPI-GG凝胶可形成两种网络微结构，在pH 4和pH 5时，OPI与GG之间由于静电引力使其相互作用力增强，形成致密且均匀的单网络微结构；在pH 6和pH 7时，OPI与GG由于静电斥力的作用产生相分离，从而形成双网络结构。具有不同微结构的OPI-GG凝胶可作为基质包埋核黄素，双网络结构的凝胶可有效提高核黄素的包埋率（75%），其在pH 1.2磷酸缓冲溶液（phosphate buffer saline，PBS）中浸泡2 h后核黄素的释放率为33%；致密的单网络结构OPI-GG凝胶包埋率为61%，在pH1.2 PBS中可有效阻止核黄素的释放，其释放率为18%，并在pH 7.4 PBS中使核黄素逐步释放，8 h后释放率为53%。该研究结果表明，在中性条件下制备的OPI-GG双网络结构冷凝胶具有较好的核黄素包埋能力，在酸性条件下制备的OPI-GG单网络冷凝胶具有较好的控释能力，因此，不同微结构的OPI-GG冷凝胶具有作为营养素包埋和递送体系的潜力。

不同食用木薯品种（系）薯片加工适宜性研究

王颖，陆柳英，曹升，尚小红，陈颖慧，肖亮，严华兵 — 2021/3/4 10:22:52

为了解不同食用木薯品种（系）炸薯片在品质上的差异，探讨其影响因子，筛选适宜加工薯片的木薯品种（系），以12个优良食用木薯品种（系）为材料进行炸片加工，对薯片进行感官评价及薯片含水率、质构等测定，并进行主成分分析和与鲜薯营养品质的相关分析。结果表明：NK-10感官评价值、内聚性和弹性值最高，SC9和M33硬度较大，咀嚼性差异不显著。相关性分析发现，木薯薯片感官组织状态、色泽与鲜薯支链淀粉含量分别呈显著相关（P<0.05）和极显著相关（P<0.01），相关系数分别为0.674、0.795。主成分分析获得了4个主成分，解析贡献率分别为34.325%、23.627%、16.900%、13.205%，品系 NK-10综合评分最高，为 0.875，其次是 M9的 0.565、ST的 0.401。该研究表明木薯品种（系）NK-10、M9、ST适宜用于炸片加工。薯片口感、风味、含水率、咀嚼性、色泽和组织状态可作为其品质鉴定的重要指标，且木薯炸薯片的组织状态和色泽受到鲜薯支链淀粉含量的影响。

海藻酸钠-结冷胶复合膜的性能与应用研究

李昭勇，陈春梅，赵芸，庄晓雯，张宁，许加超，高昕，付晓婷 — 2021/3/4 10:22:52

将海藻酸钠-结冷胶复合膜与其他海藻酸钠复合膜进行性能对比，突出优越性，同时探究该复合膜的应用方向。选取明胶和硬脂酸分别与海藻酸钠复合成膜，测定不同膜液总浓度、组分比例、交联浓度条件下的透水率和溶胀度情况，和海藻酸钠-结冷胶复合膜进行抗水性对比；测试该复合膜的耐油性和耐盐水情况以考察在其他方面的可应用性。结果表明：海藻酸钠-结冷胶复合膜相对其他两种复合膜抗水性更高，在油温超过80℃后透油率和溶胀度趋于稳定，分别为2.867×10-7g/（m·s·Pa）和11.13%；其对盐水的阻隔性能对盐水浓度的变化不敏感，透水率和溶胀度分别为7.78×10-7g/（m·s·Pa）、71.9%。

芒果中有机酸含量及对小鼠和大鼠消化功能的影响

韦会平，郑毅，韩洪波 — 2021/3/4 10:22:52

研究不同成熟度芒果中有机酸含量变化规律及其对小鼠、大鼠消化功能的影响。用酸碱滴定法测定果实中有机酸含量，通过小鼠小肠运动实验、大鼠饲养实验及消化酶测定，评价不同成熟度或配伍使用的芒果果实对动物消化功能的影响。结果表明，生果、绿熟果和熟果中有机酸含量（以柠檬酸计）分别为1.02%、1.63%和0.12%。熟果对实验动物消化功能没有促进作用，生果和绿熟果都能促进实验动物消化功能，并且以绿熟果为最佳。绿熟果中配合加入栀子、芒果叶粉后，不仅可显著提高其对实验动物的胃肠动力、胃液量、胃蛋白酶活性及排出量，还可显著提高其总增重和食物利用率。

桔梗根提取物不同溶剂萃取物的抗氧化活性

许瑞如，张秀玲，李振，李晨，刘明华 — 2021/3/4 10:22:52

该试验对桔梗根提取物用不同溶剂进行萃取，并对不同溶剂萃取物中总多酚、总黄酮的含量和抗氧化活性进行比较分析。选取石油醚、正丁醇、乙酸乙酯和正己烷对桔梗根提取物水溶液进行液-液萃取，得到样品不同溶剂萃取物。测定不同溶剂萃取物总多酚、总黄酮的含量及其抗氧化活性。桔梗根提取物正丁醇萃取物中总多酚含量最高，石油醚萃取物中总黄酮含量最高。各溶剂萃取物表现出不同程度的抗氧化活性，并呈现剂量依赖性，顺序均为：正丁醇>石油醚>乙酸乙酯>正己烷。正丁醇和石油醚萃取物可被用于总多酚和总黄酮的分离纯化；综合考虑抗氧化活性，正丁醇萃取物可被用来作为天然抗氧化剂应用于食品和药品领域。

芦笋提取物稳定性和缓解体力疲劳功能研究

郑立新，蔡祥焜，吴玉平，贾迪，董鹏，田世民 — 2021/3/4 10:22:52

研究芦笋提取物中功效成分的稳定性，探讨芦笋提取物对小鼠缓解体力疲劳功能的影响。开展芦笋提取物3个月的加速破坏性试验，测定0个月（放置前）、1个月、2个月、3个月的总皂苷、粗多糖、总黄酮的含量；实验将ICR小鼠随机分为4组，即阴性对照组和0.5、1.0、1.5 g/（kg·d）芦笋提取物剂量组，灌胃给予30 d后，分别测定小鼠负重游泳时间、正常状态下肝/肌糖原、运动后血清尿素氮、运动前后血乳酸以及血糖。结果表明：芦笋提取物中总皂苷、粗多糖含量变化不大，具有良好的稳定性。芦笋提取物能延长负重游泳时间，增加肝糖原和肌糖原储存量，降低血乳酸曲线下面积和血糖下降值，有明显的抗运动疲劳作用，其作用机制与增加机体糖原贮备、加快乳酸代谢和血糖水平恢复有关。

复配乳化剂HLB值对壳聚糖精油复合膜物理和结构性能的影响

孟文博，连欢，赵翰卿，彭勇 — 2021/3/4 10:22:52

通过复配吐温和司盘获得不同亲水亲油平衡（hydrophile lipophilic balance，HLB）值的复配乳化剂，探究乳化剂HLB值对壳聚糖精油复合膜的物理和结构性能的影响。结果表明，HLB值在9～15之间，单独乳化剂与精油体积比1∶5和1∶10均可获得较小的精油粒径。乳化剂加入壳聚糖精油复合膜中，随着乳化剂HLB值的升高，膜乳液的粒度逐渐减小。与加入精油的对照膜相比，乳化剂的添加可以提高膜的L*值，降低膜的厚度、膨胀度和水溶性，但乳化剂HLB值对膜的抗拉强度和断裂伸长率影响较小。在乳化剂HLB值11～15之间时，可获得较高的DPPH自由基清除率。从扫描电镜结果来看，乳化剂能显著降低复合膜中精油的粒径。综合来看，HLB值为13时，能获得性能较好的复合膜。

糖源蜜、花源蜜和市售蜂蜜品质的比较研究

董莹莹，迟增钊，迟玉森 — 2021/3/4 10:22:52

该文对糖源蜜、花源蜜以及市售蜂蜜（黑蜂雪蜜、洋槐蜂蜜、天然蜂蜜、紫云英蜂蜜）的水分含量、电导率值、色度、果糖、葡萄糖、蔗糖、pH值、游离酸、总酸和蛋白质含量等基本理化成分以及矿物质含量、淀粉酶活性、总酚酸含量、总黄酮含量等活性成分进行测定。结果表明：糖源蜜、花源蜜以及市售4种蜂蜜的基本理化成分含量均符合我国国家标准，表明这6种蜂蜜均为新鲜蜂蜜以及来自不同的蜜源；活性成分含量测定结果表明，除紫云英蜂蜜的淀粉酶活性没有达到8 mL/（g·h），不符合标准外，其他蜂蜜均符合，且糖源蜜的酶活性接近于天然蜂蜜，花源蜜的酶活性远远高于黑蜂雪蜜。此外，蜂蜜矿物质、总酚酸、总黄酮的含量因蜜源不同存在很大的差异。

椴树蜜纯度鉴定及其抗氧化活性研究

张孟历，张宏武，贾红梅，于猛，王宝龙，邹忠梅 — 2021/3/4 10:22:52

测定东北地区收集的16批椴树蜜中椴树花粉占总花粉比例；并采用福林酚法测定各批次椴树蜜中的总酚含量；采用DPPH自由基清除法、ABTS+自由基清除法与铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）法测定各批次椴树蜜的总抗氧化能力。结果表明：16批椴树蜜中椴树花粉占总花粉含量分别在7.14% ～76.73%之间，椴树花粉含量可用于椴树蜜纯度鉴定，其中7个批次的椴树蜜判定为椴树单花蜜，9个批次椴树蜜为椴树杂花蜜；椴树单花蜜的总酚含量以没食子酸计在174.64 μg/g ～222.82μg/g，杂花蜜为223.73μg/g ～329.18μg/g；DPPH法测得椴树单花蜜的IC50值为（46.61±10.91）g/L ～（107.76±34.17）g/L，杂花蜜 IC50值为（24.72±6.89）g/L ～（76.75±8.09）g/L；测得椴树单花蜜ABTS+自由基清除能力以 Trolox 计为（0.14±0.07）mmol/kg ～（0.43±0.10）mmol/kg，椴树杂花蜜 ABTS+自由基清除能力为（0.25±0.01）mmol/kg ～（0.56±0.04）mmol/kg；测得椴树单花蜜铁离子还原能力以 FeSO4计为（1.96±0.08）mmol/kg ～（2.82±0.08）mmol/kg，椴树杂花蜜铁离子还原能力以 FeSO4计为（2.08±0.07）mmol/kg ～（3.81±0.11）mmol/kg。结果显示，椴树蜜有一定的抗氧化活性，抗氧化活性与总酚含量呈正相关，但与椴树蜜纯度相关性不强。

枸杞子对光损伤小鼠视网膜的保护作用

刘垚杰，刘莹，刘东，韩英，冯祥茹，王浩 — 2021/3/4 10:22:52

以光损伤小鼠为模型，探讨不同剂量的枸杞多糖（lycium barbarum polysaccharide，LBP）粗提物（280、370、460 mg/kg）对光损伤小鼠视网膜形态、功能和抗氧化能力的影响。对小鼠连续干预8周后造模，进行视网膜电图（electroretinogram，ERG）和光学相干断层成像（optical coherence tomography，OCT）相关视网膜生理指标检测。ERG结果显示，通过比较0.01 b波和3.0 b波振幅，药物干预组小鼠视网膜对光的敏感程度要高于模型组。OCT检测结果表明，枸杞多糖粗提物各剂量组均较模型组视网膜色素上皮（retinal pigment epithelium，RPE）层细胞平滑，说明枸杞多糖粗提物对小鼠光损伤视网膜的形态损伤具有保护作用。视网膜抗氧化指标测定结果显示，枸杞多糖粗提物高剂量组的抗氧化效果好于低剂量组，呈剂量依赖性。研究结果显示，枸杞多糖粗提物对光损伤小鼠视网膜具有较好的保护作用。

废弃香菇菌糠的热重-红外分析及热解动力学研究

张果，岳先领，杨婷，叶建斌，张峻松，梁淼 — 2022/2/7 13:41:01

该文采用热重红外联用技术（thermogravimetry-Fourier transform infrared analysis，TG-FTIR）对废弃香菇菌糠的热失重特性和热解动力学进行分析，并监测热解过程中的气体释放行为。菌糠的热解过程中平均失重率为58%；随着升温速率的增加，最大失重速率及挥发分释放综合特性指数均逐渐加大，有利于挥发分的充分析出；菌糠热解过程中气体释放较多的是CO2、芳香烃类以及醛酮酸类等有机组分，CH4释放量较低，呈现双峰释放特点。基于单一升温速率Coats-Redfern法的热解动力学分析表明F1.5级化学反应模型可较好地描述菌糠热解过程，活化能介于105.92 kJ/mol～106.93 kJ/mol之间；基于多升温速率的无模型法分析显示热解活化能随热解转化率升高而增大。

长白山紫苏黄酮提取及其对小鼠非特异性免疫功能研究

吕萍 — 2022/2/7 13:41:01

采用单因素及正交试验方差分析法优化长白山道地紫苏黄酮的提取条件，并初步研究其对小鼠的非特异性免疫功能的影响。结果表明：长白山紫苏黄酮的最佳提取条件为乙醇浓度70%、料液比1∶20（g/mL）、提取温度50℃、超声时间35 min，在此条件下长白山紫苏黄酮的得率为5.01%；通过小鼠碳粒廓清实验发现，长白山紫苏黄酮中剂量和高剂量组可显著、极显著提高小鼠碳粒廓清指数K和吞噬指数α，且高剂量组可促进小鼠胸腺及脾脏生长发育，使免疫器官指数升高，增强小鼠的非特异性免疫功能，表明长白山紫苏黄酮具有良好的免疫活性。

发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响

赵志平，康馨樾，陈泓帆，张钰麟，汪正熙，曾全恒，王卫，罗淮良 — 2022/2/7 13:41:01

为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响，比较-1℃～5℃和6℃～8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量。结果显示，-1℃～5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸盐残留量极显著高于6℃～8℃发酵大头菜（P<0.01），但亚硝酸盐残留量均小于0.6 mg/kg。6℃～8℃发酵大头菜的红度值、黄度值（内部）、总酸含量、还原糖含量极显著高于-1℃～5℃发酵大头菜（P<0.01）。6℃～8℃发酵大头菜的水分活度、氨基酸态氮含量显著高于-1℃～5℃发酵大头菜（P<0.05）；两个温度下发酵的大头菜的亮度值没有显著性差异（P>0.05）。

固态发酵黑洋葱多糖对2型糖尿病大鼠肝脏和肾脏的保护

李跃华，周宁，王丽媛，云月英，宁月宝 — 2022/2/7 13:41:01

为观察发酵黑洋葱粗多糖对2型糖尿病SD大鼠肝脏肾脏的保护效果，对大鼠腹腔注射四氧嘧啶建立实验模型，等量生理盐水腹腔注射后的大鼠作空白对照，用黑洋葱粗多糖溶液对大鼠持续灌胃4周，研究灌胃期间大鼠的血糖变化，监测大鼠生化指标。结果显示，经过对大鼠进行灌胃黑洋葱粗多糖4周后可观察到生化指标恢复正常，血糖明显下降，说明肝脏功能得以恢复。表明黑洋葱粗多糖有降血糖和降血脂功效且对2型糖尿病SD大鼠肝脏和肾脏有保护效果。

牦牛骨营养价值组分的研究及与西门塔尔牛骨营养差异分析

李享，其美次仁，王守伟，张顺亮，成晓瑜，王乐 — 2022/2/7 13:41:01

为了对牦牛骨营养价值进行分析，采集西藏当雄牦牛、四川红原牦牛和青海久治牦牛后腿棒骨，分析骨蛋白质、水分、脂肪、氨基酸、胶原蛋白、矿物质含量及脂肪酸组成等品质，并与西门塔尔牛骨进行差异分析。结果显示，牦牛骨蛋白质含量、水分含量、氨基酸总量、胶原蛋白含量分别为（19.88±1.41）%～（20.37±1.94）%、（20.09±0.68）%～（23.35±0.37）%、16.51 mg/g～25.03 mg/g和 24.10 mg/g～46.38 mg/g，均显著高于西门塔尔牛骨（P<0.05），但西门塔尔牛骨脂肪含量显著高于牦牛骨（P<0.05）；西藏当雄牦牛骨胶原蛋白、总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量及饱和脂肪酸占比均较高；西藏当雄牦牛骨锌和镁含量显著高于其它骨产品（P<0.05），钙、磷含量也处于较高水平。总之，牦牛骨具有较高的营养价值，尤其是当雄牦牛骨营养价值更高，具备进行产品加工和市场开发前景。

贵州晚熟李的氨基酸组成及营养价值评价

陈守一，罗昌国，王红林，金吉林，赵凯 — 2022/2/7 13:41:01

分析贵州晚熟李资源的果实氨基酸含量及组成差异，评价其营养品质。使用氨基酸自动分析仪检测贵州晚熟李氨基酸种类与含量，运用必需氨基酸比值、味觉强度值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分及主成分分析等方法进行营养评价。除蛋氨酸外，贵州晚熟李果实中含有17种氨基酸；氨基酸总量为0.321 g/100 g～0.842 g/100 g；必需氨基酸含量为0.085 g/100 g～0.206 g/100 g；儿童必需氨基酸含量为0.015 g/100 g～0.041 g/100 g；药用氨基酸含量为0.163 g/100 g～0.467 g/100 g；鲜味氨基酸含量为0.125 g/100 g～0.377 g/100 g。必需氨基酸/氨基酸总量与必需氨基酸/非必需氨基酸均以迟李子最高，分别为30.71%和44.31%。谷氨酸贡献鲜美口味，脯氨酸贡献舒适甜味，胱氨酸贡献香味，其它氨基酸对味觉贡献不大。氨基酸比值系数分在59.81～83.23，以晚青脆最高；主成分综合评价得出晚青脆营养价值最佳。贵州晚熟李氨基酸种类齐全，含量较高，种质间差异明显，表现出丰富的多样性。其中，以晚青脆的药用氨基酸、鲜味氨基酸、芳香族氨基酸含量最高，必需氨基酸模式更符合人体需求，综合营养价值最佳。

生姜提取液对鲜切马铃薯贮藏品质的影响

李长滨，吴迪，张昱航 — 2022/1/25 10:44:38

为研究生姜提取液对延缓食品中营养成分损失的效果，考察提取剂浓度、料液比、超声功率、超声时间对鲜切马铃薯中粗蛋白、淀粉和粗纤维含量的影响，结合正交试验优化生姜提取液的最佳配制方案。结果表明：生姜提取液的最佳配制方案为料液比1∶15.0（g/mL）、提取剂浓度65%、超声功率500 W、超声时间15.0 min，在此条件下所得生姜提取液可最大程度减缓粗蛋白含量、粗纤维含量损失，延缓淀粉含量减少，能够较好地保留鲜切马铃薯的营养成分。

炒米理化特性研究

解菲，赵宁，江帆，任静，柴岩，杜双奎 — 2022/1/25 10:44:38

以不同品种糜子作为试验原料，以其加工的硬炒米、脆炒米、生炒米为试验材料，对其理化特性进行分析。结果表明，不同炒米理化特性有差异。炒米总淀粉、蛋白质、脂肪和灰分含量分别在63.73%～76.23%、9.06%～11.99%、1.86%～2.85%、0.39%～0.97%；与对应黄米相比，硬炒米和脆炒米的吸水性和吸油性较高，堆积密度和千粒重较低；硬炒米、脆炒米的吸水性指数和水溶性指数均显著高于对应黄米，生炒米与黄米的吸水性指数和水溶性指数差异不显著；炒米与黄米的色值有显著差异，炒制导致亮度降低，颜色更接近黄褐色，略带红色；与黄米相比，炒米的峰值黏度、低谷黏度、破损值、最终黏度和回升值均明显降低。不同炒制处理方式对黄米的营养品质有显著影响。

Checkerboard法对ε-聚赖氨酸和壳聚糖抑菌作用的研究

魏奇，白伟娟，钟鑫荣，王晓贇，张承康，张维瑞，陈美霞，刘盛荣 — 2022/1/25 10:44:38

该研究以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌，探究ε-聚赖氨酸和壳聚糖复配溶液的抑菌效果。结果表明：6 μg/mL ε-聚赖氨酸和 100 μg/mL 壳聚糖复配溶液对大肠杆菌的抑制作用最佳；16 μg/mL ε-聚赖氨酸和 100 μg/mL壳聚糖复配溶液对金黄色葡萄球菌的抑制作用最佳。Checkerboard法表明壳聚糖和ε-聚赖氨酸抑菌作用具有叠加效应。ε-聚赖氨酸与壳聚糖复配溶液处理能够使细菌出现蛋白质泄漏现象。

1-MCP及乙烯吸收剂对水蜜桃采后生理及贮藏品质的影响

张二芳，唐福临，邵雅馨，祁玉，徐巧巧，许明佳，翟瑞弟 — 2022/1/25 10:44:38

以水蜜桃为材料，探讨室温18℃～24℃条件下3种不同处理方式：泡沫箱塑料账空气密封（CK）、1.0 μL/L 1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）熏蒸处理、1.0 μL/L 1-MCP 熏蒸处理+ 乙烯吸收剂（ethylene absorbent，EA）对水蜜桃果实贮藏品质的影响。结果表明：在室温18℃～24℃贮藏期间，1.0 μL/L 1-MCP、1.0 μL/L 1-MCP+EA熏蒸处理均能延缓水蜜桃果实呼吸高峰的出现和水蜜桃果实硬度的下降并降低呼吸强度的峰值，延缓果实的可滴定酸（titratable acid，TA）和维生素 C（vitamin C，VC）的降解，提高过氧化物酶（peroxidase，POD）活性，减小多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性，降低腐烂率。其中用1-MCP+EA处理的水蜜桃保鲜效果优于1-MCP单独处理，能有效地保持水蜜桃的贮藏品质。

青刺果发酵液对UVA损伤人皮肤成纤维细胞的修复作用

张永涛，赵丹，安全，张佳婵，王昌涛，李萌 — 2022/1/25 10:44:38

为探讨青刺果（Prinsepia utilis Royle）发酵液在皮肤氧化应激损伤修复方面的优异性，采用微生物发酵法和水提方法得到青刺果提取物。其中发酵液的总黄酮和总多酚的含量分别达到（7.24±0.19）、（8.89±0.21）μg/mL，约为水提液含量的两倍。当发酵液达到DPPH自由基半效清除率时，稀释倍数为86.446，是水提液的1.58倍。通过细胞试验发现青刺果发酵液能提高长波紫外线（ultraviolet A，UVA）诱导后的细胞存活率，并对UVA诱导损伤后细胞内活性氧含量和细胞的抗氧化酶活性具有更强的修复作用。

不同品种及产地西梅香气成分差异性研究

张玎婕，胡超，朱远洋，杨龙彦，胡志忠，宋凌勇，梁淼，张峻松 — 2022/1/25 10:44:38

为研究不同西梅香气成分差异性，以4种不同品种及产地的西梅为研究对象，采用同时蒸馏萃取法及气相色谱质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对其香味成分进行测定分析，并通过主成分分析、聚类分析比较不同品种及产地西梅香气成分的差异性。结果表明：不同品种及产地西梅香气成分均包括醛类、酸类、醇类、酮类、酯类、烯烃类、酚类及含氮杂环化合物等物质，其中醛类物质所占比例最大，但特征香气成分含量存在较大差异。主成分分析及聚类分析表明：品种是造成西梅香气成分差异性较大的原因之一。

勃氏甜龙竹竹叶膳食纤维的理化特性

马思雨，欧阳吾乐，刘晓贺，韩明升，杨亚晋，郭爱伟 — 2021/12/30 13:17:43

该研究以勃氏甜龙竹为研究对象，提取勃氏甜龙竹竹叶膳食纤维（Dendrocalamus brandisii leaves fiber，DBLF），测定其组成、理化特性，借助扫描电镜对其微观结构进行观察，并与市售微晶纤维素的理化性质进行比较。结果表明，DBLF 中含有可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）（10.07±0.01）%，不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）（80.52±0.01）%，总膳食纤维（90.59±0.01）%。DBLF理化性质表明，持水力和水溶性指数分别为（6.06±0.09）g/g和 0.63%，对饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、葡萄糖吸附量分别为（2.91±0.04）、（1.26± 0.23）g/g、（15.69± 0.38）mmol/g。DBLF在中性条件下胆固醇的吸附量大于酸性条件[pH2，吸附量（5.19±0.22）mg/g；pH7，吸附量（8.45±0.46）mg/g]。葡萄糖延迟指数（glucose lag index，GRI）最大值出现在透析30 min（41.8%），并随透析时间的延长GRI逐渐减小。扫描电镜结果表明，DBLF颗粒表面粗糙，表面分布大小不一的孔洞和空穴，分布无规律。综上，与微晶纤维相比，DBLF具有较平衡的膳食纤维组成，较高的脂肪和葡萄糖吸附能力，较好的葡萄糖延迟指数，电镜结构多孔洞和空穴，呈蜂窝状结构。

BTI和Nisin复合涂膜液对鲈鱼鱼糜的保鲜效果

李晨，牛泽洁，李文婕，韩宇航，王景雪 — 2021/12/30 13:17:43

以明胶和壳聚糖为基本成分制备乳酸链球菌素（nisin）和荞麦胰蛋白酶抑制剂（buckwheat trypsin inhibitor，BTI）的复合涂膜保鲜剂。用此复合保鲜剂对鲈鱼鱼糜进行涂膜处理，以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量、pH 值、蒸煮损失率等为检测指标，研究复合液对鲈鱼鱼糜的保鲜效果。结果表明，nisin和BTI联合使用可有效抑制鲈鱼鱼糜4℃贮藏过程中微生物的生长，并显著减缓TVB-N及TBARS的增长速率，降低鱼糜的蒸煮损失率。BTI可以提高nisin对蛋白酶的抗性，增强nisin的稳定性，有利于鱼糜的抗菌保鲜，延长鲈鱼鱼糜的冷藏货架期。

腓骨杯桩菇基本营养成分和挥发性物质分析及评价

何轶榕，王术荣，孟俊龙，常明昌 — 2021/12/30 13:17:43

为明确腓骨杯桩菇主要营养成分及挥发性风味物质，分析腓骨杯桩菇的蛋白质、脂肪、灰分、总糖、多糖等基本营养成分，评价其氨基酸组成，并采用顶空-固相微萃取气质联用法对其挥发性风味化合物进行测定。经过形态学和分子生物学鉴定，确定腓骨杯桩菇是“虎皮”台蘑。其蛋白质含量为33.9%，高于香菇和平菇的蛋白质含量，脂肪含量为1.6%，低于香菇和平菇的脂肪含量。氨基酸有17种，包含7种人体必需氨基酸，其中必需氨基酸（essential amino acid，EAA）占氨基酸总量（total amino acid，TAA）的 33.06%，占非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）含量的49.39%。子实体中挥发性物质有58种，其中醛、醇、酮、烷烃种类比较丰富，分别有12、6、7、7种，含量分别占总挥发物质的31.08%、14.17%、7.42%、5.47%、6.43%，醛类挥发物质是子实体香气的主要来源，其中己醛含量高达15.05%，赋予了子实体独特的油脂和青草气。

超声波诱导对花生芽理化指标的影响

周玥彤，付欣，于淼，张佰清 — 2021/12/30 13:17:43

以阜花23品种花生为原料，研究超声诱导对花生芽感官特性、理化指标、蛋白酶活性以及蛋白组分的影响。结果表明：超声组花生芽与空白组花生芽感官指标无显著差异，外观均呈洁白粗壮的芽状，口感清香爽脆，具有花生的清香气味。理化指标分析表明，超声组发芽率明显高于空白组，且空白组发芽5 d的芽长与超声组发芽4 d的芽长相近；超声组水分含量在第5天为（81.32±3.54）%，比空白组高约18%；超声组的蛋白酶活和灰分、粗纤维、粗蛋白、总糖含量均高于空白组；脂肪含量低于空白组。电泳试验结果显示，随着发芽时间的增加，部分蛋白质发生水解，超声处理加快大分子蛋白质降解速率。

烹煮方式对富硒大米中硒含量及抗氧化能力的影响

周葵，张雅媛，黄会玲，游向荣，王颖，李明娟，卫萍 — 2021/12/30 13:17:43

以5种市售富硒大米（2种红米、3种白米）为研究对象，对比分析4种烹煮方式（电饭锅烹煮、蒸锅烹煮、微波烹煮、高压烹煮）处理前后样品中硒、多酚的含量变化，同时测定样品DPPH自由基清除率及铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）。结果表明，经过烹煮制成米饭后，大米中硒、多酚及抗氧化能力均降低。但2种红米硒、多酚含量的损失程度最高，分别降低10.23%～24.07%、55.7%～80.6%。烹煮后的2种红米DPPH自由基清除率、FRAP值分别下降45.34%～55.44%、46.6%～56.0%。此外，不同烹煮方式对同种红米中硒含量无显著性影响（P>0.05）。应根据富硒大米品种选择适宜的烹煮方式，才更有利于硒含量及抗氧化能力的保留。

氨基酸螯合钙的结构表征和功能特性研究

胡静荣，郭艳，来静，朱迎春 — 2021/12/30 13:17:43

利用红外光谱、紫外光谱以及扫描电镜对氨基酸螯合钙进行结构鉴定，并分析其抗氧化性、抑菌性及消化特性。结果表明：通过紫外、红外光谱分析，与未螯合产物比较，螯合产物在化学结构上发生了变化；利用扫描电镜分析，可以清晰地看到较多“白色晶体”附着在螯合产物表面。以上确证了氨基酸螯合钙的形成；氨基酸螯合钙可有效地清除DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基，具有较好的还原能力和抗氧化性。该螯合物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌均有抑菌效果，且对金黄色葡萄球菌抑菌效果最明显；体外模拟胃肠道消化试验显示，氨基酸螯合钙在模拟胃环境中消化2 h后，钙溶解率达到90.38%。氨基酸螯合钙在模拟肠道消化后钙溶解率维持在42.50%，说明该螯合物的钙溶出率较高。

嗜酸乳杆菌复合益生菌片对小鼠免疫功能的影响及机制研究

朱自平，汪振炯，朱华 — 2021/12/30 13:17:43

为探究嗜酸乳杆菌复合益生菌片在增强免疫功能方面的作用，该研究分别将低、中、高剂量（0.167、0.333、1.000 g/kg bw）的复合益生菌片经口灌胃给ICR小鼠，从小鼠体重、脏器/体重比值、细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能变化等方面，综合评价复合益生菌对小鼠免疫功能的影响。研究结果表明该复合益生菌片具有良好的安全性，与对照组相比，喂食复合益生菌片不影响小鼠体重及脏器/体重比值，但可显著增加小鼠迟发型变态反应（delayedtype-hypersensit，DTH）、淋巴细胞转化、抗体生成细胞数、半数溶血值等指标。此外，喂食该复合益生菌片还可提高小鼠单核-巨噬细胞吞噬能力和自然杀伤细胞（natural killer cell，NK）活性。

多糖对灵芝孢子油乳状液稳定性的影响

范祺，张明，张博华，王崇队，杨立风，孟晓峰，马超 — 2021/12/30 13:17:43

该文将大豆分离蛋白与多糖混合制备蛋白-多糖复合物，并以此为乳化剂，将灵芝孢子油包埋，构建蛋白-多糖-灵芝孢子油乳状液体系。研究阿拉伯胶和黄原胶的浓度对乳状液稳定性的影响。结果表明加入一定量的多糖能明显改善乳状液的粒径分布、增大乳状液电位绝对值和增强离心稳定性。加入阿拉伯胶的乳状液抗氧化性优于黄原胶。当阿拉伯胶浓度为0.20%时，经过10 d储藏后，过氧化值（peroxide value，POV）最低，为2.35 meq/kg；0.10%黄原胶的保护效果最好，POV最小，为5.22 meq/kg。表明大豆分离蛋白-阿拉伯胶和大豆分离蛋白-黄原胶复合体制备的乳状液体系优于单纯的蛋白制备的乳状液。

不同解冻方式对鸡胸肉物理品质的影响

张艳妮，刘婷，张雯雯，杨丽荣，王少华，段艳 — 2021/12/30 13:17:43

为探究5种常用解冻方式（微波解冻、4℃解冻、15℃静水解冻、10℃流水解冻、20℃常温解冻）对冷冻鸡胸肉品质特性的影响，测定分析解冻后鸡胸肉色泽、剪切力、解冻损失、滴水损失、质构等物理指标的变化。结果表明，10℃流水解冻与4℃解冻可显著降低解冻鸡胸肉的剪切力值（P<0.05）；20℃常温解冻组肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）显著高于其他组（P<0.05）；4℃解冻的鸡胸肉解冻损失、滴水损失显著低于其他组（P<0.05）；4℃解冻组样品的硬度、弹性和咀嚼度等质构特性优于其他组，L*值高于其他组，b*值相对较低。因此4℃解冻是5种常用解冻方式中最佳解冻方法，可有效减少解冻鸡胸肉的损失，减缓其色泽改变进程，改善解冻鸡胸肉的品质。

1-MCP处理对冬枣低温贮藏期间品质变化的影响

王思滢，寇莉萍，蔚江涛，王子明，马凯洋，韩莎莎，郭一丹，李新刚 — 2021/12/30 13:17:43

为使冬枣在贮藏过程中保持良好品质并有效延长冬枣货架期，以白熟期冬枣为试材，采用不同浓度（0.5、1.0、1.5 μL/L）的 1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理冬枣，在（0±1）℃条件下贮藏 60 d，定期对冬枣的呼吸强度、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、硬度、表皮色泽、失重率和霉变率进行测定。试验结果表明，1-MCP处理后能抑制冬枣果实呼吸强度上升，减缓果实硬度下降，对果实可溶性固形物和抗坏血酸含量也具有一定影响，使表皮能维持较好的色泽，同时降低冬枣的失重率和霉变率。对比不同处理组可得，1.0 μL/L的1-MCP处理综合效果最好，能使冬枣在低温贮藏期间维持较好品质。

核桃分心木提取物的抗氧化活性及其对油脂氧化稳定性的影响

肖敏，赵鑫丹，郝苑汝，陈凯，翟梅枝 — 2021/12/30 13:17:43

为充分利用核桃副产品资源，该研究采用超声辅助乙醇提取核桃分心木抗氧化活性成分，初步研究核桃分心木提取物的抗氧化活性。根据DPPH自由基清除能力和总酚、总黄酮含量测定结果，对核桃分心木的不同浓度乙醇溶液提取物及4种不同极性溶剂萃取物进行抗氧化活性评价。测定正丁醇萃取物DPPH自由基、ABTS+自由基和羟基自由基的清除能力，并以菜籽油为底物，研究该萃取物对菜籽油氧化稳定性的影响。结果表明：核桃分心木60%乙醇溶液提取物抗氧化活性较高，且抗氧化活性较强的物质主要集中在正丁醇萃取相。正丁醇萃取物DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力的IC50值均为0.010 mg/mL。油脂氧化稳定性大小顺序依次为0.02%特丁基对苯二酚>0.05%正丁醇萃取物>0.04%正丁醇萃取物>0.03%正丁醇萃取物>0.02%VC>0.02%正丁醇萃取物>0.01%正丁醇萃取物>空白对照。添加0.04%正丁醇萃取物的油脂，其抗氧化活性与添加0.02%VC相当。说明核桃分心木提取物具有较好抗氧化活性，可作为天然抗氧化活性物质的良好资源。

茶鲜叶中金属元素含量影响因素研究

朱鹏飞，于春娣，唐娟，赵皓卿，丁秋娴，杨庆利，赵海燕 — 2021/12/28 15:09:44

该研究利用电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）对青岛市、合肥市和杭州市三地茶鲜叶中的 9 种金属元素（Na、K、Ca、Fe、Co、Cu、Zn、Mg和 Mo）含量进行检测。利用单因素方差分析、多因素方差分析和Pearson相关分析，探究产地、品种、季节及其交互作用对茶鲜叶中金属元素含量的影响，解析茶鲜叶中的金属元素含量与种源土壤中相关元素含量间的关系。结果显示：茶鲜叶中的金属元素含量在不同产地、品种和季节均具有各自的特征；除Mg、Zn和Mo外，茶鲜叶中其他金属元素的含量均与种源土壤显著相关。茶鲜叶中Na含量变异与产地×品种及产地×季节交互作用密切相关；Mg、K、Ca和Zn的含量变异与季节密切相关；Fe和Cu的含量变异与产地密切相关；Co含量变异与产地和产地×品种交互作用密切相关，而Mo含量变异与季节×品种及产地×品种×季节密切相关。研究表明，茶鲜叶中的金属元素含量变异与产地、品种、季节及其交互作用密切相关。

小麦低聚肽对大豆营养棒储藏品质的影响

马天娇，郝利民，钱平，邵剑钢 — 2021/12/28 15:09:44

该研究在大豆营养棒中添加3种不同质量分数的小麦低聚肽，在55℃恒温箱存放42 d，每隔7 d取出样品进行检测，通过测定过氧化值、酸价、水分活度、硬度、色差，评价大豆营养棒的储藏品质的变化。研究表明，在55℃的储藏过程中，小麦低聚肽对大豆营养棒的油脂过氧化反应产生一定的抑制作用，并且降低其硬度。小麦低聚肽与还原糖发生美拉德反应，使大豆营养棒颜色加深，降低大豆营养棒的水分活度。

不同乳酸菌发酵的黄秋葵汁液在模拟体外消化过程中总多酚及抗氧化活性的变化

汪瑞敏，杨娜，李博岩，张清海，刘丹丹，孙大利 — 2021/12/28 15:09:44

为筛选合适的发酵剂，研究不同乳酸菌发酵黄秋葵汁液中总多酚和抗氧化活性在体外模拟胃肠道环境下的变化规律。结果表明：经植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵之后，黄秋葵汁液中游离的总多酚含量明显增加（P＜0.05）；发酵黄秋葵总多酚在模拟口腔消化后，其含量未发生显著变化（P＞0.05）；在胃消化过程中，黄秋葵总多酚释放量在消化30 min内显著升高，达到释放最高点（P＜0.05），并在之后的胃消化过程中，释放量趋于稳定（P＞0.05）；在肠消化过程中，由于总多酚在此环境中易发生降解，含量显著降低（P＜0.05）。同时，由抗氧化能力的测定可知，黄秋葵消化液的抗氧化能力与总多酚含量呈正相关。植物乳杆菌发酵的黄秋葵样品消化终点总多酚含量相对较高，并具有较强的抗氧化活性。

萌芽对花生品质及烘烤萌芽花生风味的影响

金璐，张丽霞，张东林，孙强，孙晓静，魏松丽 — 2021/12/28 15:09:44

为探究萌芽程度及花生品种对萌芽花生品质及烘烤萌芽花生风味的影响，对豫花37、豫花65、远杂9102和豫花9326进行不同程度的萌芽处理，分析其萌芽过程中主要营养成分含量变化及萌芽花生烘烤后挥发性风味成分的差异。结果表明：不同品种萌芽花生中营养成分含量各不相同。随着萌芽程度的加深，萌芽花生中灰分含量变化较小，粗脂肪含量总体呈降低趋势，粗蛋白含量先减少后增加。烘烤萌芽花生中共鉴定出吡嗪类、醛类、酮类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、烃类和其它类共79种挥发性化合物，吡嗪类化合物相对含量最高（57.91%～62.42%，豫花9326＞豫花37＞豫花 65＞远杂 9102），醛类次之（19.48%～23.87%，远杂 9102＞豫花 65＞豫花 9326＞豫花 37）。烘烤萌芽花生中吡嗪类相对含量随萌芽程度的加深呈波动增加趋势，醛类相对含量随萌芽程度的加深先逐渐增加后明显减少。

不同蛋白酶对红鳍笛鲷鱼排酶解液风味影响

宿小杰，王珊珊，崔青曼，马玉洁，于莹，周德庆 — 2021/12/28 15:09:44

以红鳍笛鲷鱼排为原料，分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶4种酶水解，通过氨基酸组成分析、感官评价及电子舌对酶解液的滋味进行评价。结果表明：风味蛋白酶酶解液的水解度及多肽含量最高，分别为29.14%、4.27 g/100 g；氨基酸组成分析表明风味蛋白酶酶解液的氨基酸总含量最高。感官评价结果表明，4种蛋白酶酶解液中风味蛋白酶酶解液风味较好，苦味不明显，总体呈味鲜美浓郁。电子舌测定结果表明，中性蛋白酶与风味蛋白酶的酶解液最接近鲜味参比溶液。因此最终确定风味蛋白酶是制备红鳍笛鲷鱼排呈味肽的最佳用酶。

膜过滤耦合紫外光法非热杀菌处理椰子水研究

李铭，肖容雍，段振华 — 2021/12/28 15:09:44

为研究膜过滤技术耦合紫外光（ultraviolet，UV）非热杀菌处理对椰子水品质的影响，采用陶瓷膜过滤耦合紫外光处理新鲜椰子水，并以理化指标、微生物指标和感官评价为指标，综合评价处理后的椰子水。结果表明，500 nm陶瓷膜的膜通量稳定，并且过滤后椰子水的可溶性固形物含量、pH值、粗蛋白含量和还原糖含量整体与新鲜椰子水较为接近。膜过滤后的椰子水再经过UV处理，总菌落数在4℃冷藏的第14天仍然低于1×105cfu/mL。感官评价表明，非热杀菌处理椰子水的感官评价与新鲜椰子水差异不显著（P＞0.05），且显著高于巴氏杀菌处理后的椰子水（P＜0.05），因此500 nm陶瓷膜过滤耦合UV处理椰子水可以有效实现椰子水的保鲜。

不同品种鲜食型甘薯烘烤后品质的研究

赵俊梅，高小宽，胡亚亚，韩美坤，马志民，牟德华 — 2021/12/15 11:56:34

为探究不同甘薯品种烘烤后的品质，以8个不同品种的甘薯为材料，测定其品种特征特性及烤制后的相关理化、感官、质构特性等指标，并对各指标进行相关性分析和主成分分析。结果表明，冀薯8号的干率最高，蛋白质含量最低；济薯26干率、总糖含量和淀粉含量均最低；冀薯7号总糖含量和淀粉含量最高；冀粉2号蛋白质含量最高；冀紫薯3号纤维素含量最高；冀元1号的纤维素含量最低。基于质构指标及主成分分析建立2个模型，得出8种甘薯质构综合得分由高到低依次为冀紫薯3号、冀粉3号、冀粉2号、烟薯25、济薯26、冀薯7号、冀元1号、冀薯8号。感官评价得出冀粉2号接受度最好，冀薯8号接受度最差。相关性分析表明营养品质、质地品质及感官品质之间具有一定的相关性。综合分析得出冀粉2号为8个甘薯品种中最优品种，其次是烟薯25、冀紫薯3号、济薯26、冀粉3号、冀薯7号、冀元1号、冀薯8号。

蒸汽爆破对麦麸组分及微观形貌的影响

高珊，祝梓淳，徐学兵，郑妍，高霓思，殷宝茹，钟宇 — 2021/12/15 11:56:34

以麦麸为原料，研究蒸汽爆破（steam explosion，SE）对麦麸组分、微观形貌的影响，同时探究汽爆条件（蒸汽压力、保压时间及水添加量）对麦麸中总戊聚糖含量、可溶性戊聚糖含量、可消化碳水化合物与可溶性蛋白比值的影响。结果显示，SE后灰分、脂肪和蛋白质含量增加。随着蒸汽压力的增大，麦麸颜色加深，由棕黄色向黄褐色转变，整体来看样品L*值减小，a*值增大。微观形貌显示麦麸破碎程度加剧，剥离感增强，半纤维素水解、木质素软化降解等加剧，这使得可溶性物质含量增加。其中，蒸汽压力对可溶性物质含量的影响较明显，可溶性戊聚糖含量及可消化碳水化合物与可溶性蛋白的比值随蒸汽压力增大呈现先增大后减小的变化趋势，在蒸汽压力1.5 MPa附近达到峰值，可溶性戊聚糖含量峰值约为未汽爆组的1 200%。研究表明，SE能够有效提升麦麸可溶性物质含量，从而改善其功能性。

年龄对伊犁马肉食用品质和肌纤维特性的影响

李云霞，孟军，王建文，曾亚琦，闫睛，郑国鹏，任万路，孔麒森，张月，王洁，姚新奎 — 2021/12/15 11:56:34

为了研究不同年龄段对伊犁马肉食用品质、肌纤维特性的影响，试验选取18匹不同年龄段伊犁马，采集三角肌及背阔肌肌肉样本测定失水率、熟肉率、剪切力及肌纤维横截面积、肌纤维平均直径、肌纤维密度，对不同年龄段数据进行差异性检测分析。结果表明：1岁～2岁组三角肌及背阔肌部位剪切力、肌纤维横截面积、肌纤维平均直径极显著低于5岁～6岁组（P<0.01），而失水率、肌纤维密度极显著高于5岁～6岁组（P<0.01）。三角肌及背阔肌部位年龄与各指标相关性表明，年龄与剪切力呈极显著正相关（P<0.01），与肌纤维横截面积及肌纤维平均直径显著正相关（P<0.05），与失水率及肌纤维密度呈极显著负相关（P<0.01）。通过分析发现，1岁～6岁伊犁马随着年龄的增大，三角肌及背阔肌部位肌纤维横截面积、平均直径增大，单位面积内肌纤维的个数随之减少，剪切力增加，失水率变小。通过灰色关联分析显示，试验中1岁～2岁组伊犁马三角肌及背阔肌肉质最优。

陈香型铁观音陈化过程中特征有机酸变化分析

莫润明，林海燕，陈金发，秦丹，陈成聪，张志旭 — 2021/12/15 11:56:34

为探究铁观音陈化过程中有机酸组分变化规律，建立陈香型铁观音陈化品质监控体系，采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法测定铁观音当年新茶、存放 6、9、13、18、25、30 年的陈茶中 10 种有机酸的含量。计算各年份茶有机酸组分的滋味活力值（taste activity value，TAV），考察各有机酸的酸味贡献。结果表明：铁观音陈化过程中的有机酸总量高于新茶，呈现“先升后降，再逐渐平稳”的趋势，第6年总酸含量最高，是新茶的1.77倍。乳酸（44.6%～54.5%）和琥珀酸（24.8%～37.1%）是陈化过程中的主要有机酸，除乙酸和DL-酒石酸，其余检出酸均呈现陈化前期波动明显，陈化后期变化温和的特点，与铁观音陈化前期酸味刺激强烈而后期滋味醇和的审评特征一致。计算有机酸TAV发现只有琥珀酸TAV在陈化中始终高于1，是陈化过程主要呈酸物质。

不同包装方式对嫩鲜蒜贮藏品质及抗氧化活性的影响

陈嘉琪，张耘梦，张黎明，韩洪庚，石晶盈 — 2021/12/15 11:56:34

以新出土的嫩鲜蒜为试材，在-1℃下，分别用聚乙烯（polyethylene，PE）包装（对照）、二氧化氯缓释剂结合PE包装、二氧化氯结合自发气调包装（modified atmosphere package，MAP）对嫩鲜蒜进行贮藏，在贮藏期 0、1、3、5、7个月进行感官评定，测定失重率、硬度、气体成分、丙二醛含量、总抗氧化能力和大蒜素含量。结果表明，经二氧化氯结合MAP处理的嫩鲜蒜在贮藏7个月时仍具有较好的外观，感官评分在8分以上，保持了较高的硬度（19 N），DPPH自由基清除能力比对照高33%，丙二醛含量低于60 nmol/g，比对照低近50%，并且维持了较高的大蒜素含量，第7个月时，二氧化氯结合MAP处理的大蒜素含量为3.8 mg/g FW，而对照的含量为2.5 mg/g FW。以上结果说明二氧化氯缓释剂结合MAP处理可有效延缓嫩鲜蒜的腐烂和衰老，延长贮藏期。

锆改性沸石对蔗糖溶液中没食子酸的吸附性能研究

柳富杰，霍艳菊，韦巧艳，李大成，周永升 — 2021/12/15 11:56:34

为降低制糖过程中蔗汁中没食子酸的含量，降低白砂糖的色值，以氧氯化锆和沸石为原料，通过共沉淀法制备锆改性沸石，研究改性前后沸石表面结构和基团的变化，考察时间、pH值、温度及没食子酸初始浓度等因素对改性沸石吸附蔗糖溶液中没食子酸的吸附效果的影响，并对吸附动力学模型、吸附等温模型和吸附热力学进行初步探讨。扫描电镜结果显示锆改性后沸石表面更加粗糙，红外光谱显示改性后沸石基团发生了改变，氧化锆成功的负载到改性沸石上。吸附试验结果表明锆改性沸石对没食子酸吸附量达到34.442 mg/g。改性沸石对蔗糖溶液中没食子酸吸附的最佳pH值为8.0，时间为600 min，吸附温度及没食子酸初始浓度的提高有利于提高吸附效果；吸附过程符合准二级吸附动力学模型和Langmuir等温吸附模型；通过热力学研究可知吸附过程为吸热过程，能自发进行。

超声波-乙醇法提取藜麦黄酮类物质及其对金黄色葡萄球菌的抑制作用

孙永杰，方小磊，张兴华，胡楠楠，尤丽新 — 2021/12/15 11:56:34

研究对藜麦黄酮类物质得率影响最为显著的因素，即料液比、超声波功率、乙醇浓度以及超声波浸提时间，由单因素试验确定出各个因素的水平，以正交试验结果为依据，确定藜麦黄酮类物质提取的最佳工艺条件，再以提取出的藜麦黄酮类物质作为抑菌样液，通过打孔法和二倍稀释法研究其对金黄色葡萄球菌的抑菌效果。结果表明：料液比为1∶52（g/mL），超声波功率为235 W，乙醇浓度为78%，超声波浸提时间为26 min时，藜麦黄酮类物质的得率最高，达到了0.280%，而藜麦黄酮类物质乙醇提取液与抑菌效果呈现出正向作用，抑菌效果随着黄酮类物质浓度的递增表现出明显的增强态势，并由二倍稀释法得出其最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）值为7.500 mg/mL。

马泡瓜籽油的理化特性及脂肪酸组成分析

王婧，张珣，陈金良，杨洁 — 2021/12/15 11:56:34

马泡瓜籽富含油脂，可作为新型食用植物油料进行开发利用。该文对马泡瓜籽油的理化特性、脂肪酸组分和挥发性成分进行检测分析。结果表明：马泡瓜籽油的色泽为红11，黄8，烟点225℃，酸价1.16 mg/g，过氧化值0.32 mmol/kg，折光指数1.475 8，相对密度0.922 6，皂化值189.1 mg/g，碘值132 g/100 g，不皂化物含量9.07 g/kg。马泡瓜籽油含11种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占84.9%，饱和脂肪酸占15.1%，不饱和脂肪酸中以亚油酸为主；对马泡瓜籽油的香气贡献较大的挥发性成分为吡嗪类化合物、苯甲醛。马泡瓜籽油天然健康、香味显著、不饱和脂肪酸含量高，是一种颇具价值的食用油。

红景天苷抑制淀粉样β蛋白聚集和降低其细胞毒性的研究

郝斯佳，韩爱玲，杨亚瑜，方国臻，刘继锋，王硕 — 2021/12/12 16:16:49

该文利用硫黄素T（thioflavin T，ThT）荧光、刚果红、透射电子显微镜、圆二色谱（circular dichroism，CD）、细胞试验和分子对接等方法，对红景天苷抑制β-淀粉样蛋白40（amyloid β-peptide 40，Aβ40）的聚集、缓解细胞毒性进行分析。ThT荧光、刚果红和透射电镜试验均证明红景天苷能抑制Aβ40聚集，且呈剂量依赖性，当红景天苷的浓度为2.0×10-4mol/L时，ThT荧光强度降低约（61.86±0.96）%。圆二色谱结果表明，红景天苷能减少β-折叠结构的形成。此外，红景天苷还能缓解Aβ40诱导的细胞毒性，在浓度为2.0×10-4mol/L时，使细胞稳定性从（46.67±1.70）%提高到（80.89±1.23）%。分子对接表明，红景天苷可与Aβ40通过氢键结合，并稳定其α-螺旋构象。

豌豆膳食纤维粒径对面包面团及面包品质的影响

曹征南，刘建福，马亚茹，李素芬 — 2021/12/12 16:16:50

研究豌豆膳食纤维的添加及其粒径对混合粉（膳食纤维-小麦粉）的粉质特性、面团发酵持气特性、面包质构及面包老化的影响。结果表明：随着添加的豌豆膳食纤维的粒径减小，膳食纤维与小麦粉的混合粉的吸水率增加，面团形成时间增加，而面团稳定时间显著降低；添加豌豆膳食纤维后，面团发酵的最大高度、最终高度显著降低，面团的稳定性和面团的持气性也明显下降；膳食纤维粒径在150 μm～180 μm时，面团的持气性最大；面包的硬度随着添加豌豆膳食纤维粒径的减小而增加；随着豌豆膳食纤维粒径的减小，贮藏期内面包硬度呈增加趋势；添加6%豌豆膳食纤维可显著延缓面包的老化。

茯苓改善小鼠学习记忆功能作用的研究

冯敏，郏自明，万鸣，樊柏林，唐晓荞，程文华，孙凡中 — 2021/12/12 16:16:50

探讨茯苓对小鼠学习记忆功能改善的影响。将130只昆明小鼠随机分为阴性对照组，生茯苓粉低、高剂量组，熟茯苓粉低、高剂量组，茯苓代培粉低、高剂量组，茯苓水提物低、中、高剂量组，茯苓醇提物低、中、高剂量组，每组10只，连续灌胃给药30 d，1次/d。末次给药次日，通过水迷宫实验、跳台实验、避暗实验，观察茯苓对小鼠学习记忆功能的改善效果。结果显示：茯苓可显著增强小鼠记忆获得能力，降低跳台测试和记忆消退错误反应率，延长跳台记忆消退潜伏期，降低避暗测试错误反应率，差异有统计学意义（均P<0.05）。表明茯苓对小鼠学习记忆功能有一定改善作用。

枸杞鲜果感官品质与理化特性相关性研究

黄婷，闫亚美，刘俭，张波，何昕孺，何旭，秦垦 — 2021/12/12 16:16:50

以10个品种（系）宁夏枸杞鲜果为材料，测定枸杞鲜果的百粒重、最大单果重、硬度、色差、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、黄酮等19项理化指标，采用模糊感官评价法，调查50名男性、50名女性对枸杞鲜果色泽、外观、苦味、口感4个指标评分，分析枸杞鲜果理化指标与感官评价相关性。结果表明，10个品种（系）枸杞鲜果总糖含量最高的“14-401”与其它品系差异显著；可滴定酸含量最高的“14-401”与其它品系差异显著；果实硬度较大的“Z44”和“14-4-4-13”与其它品系差异显著。10个品种（系）枸杞鲜果色泽平均得分在3.30～7.43之间，外观平均得分在3.15～7.18之间，苦味平均得分在4.20～7.85之间，口感平均得分在4.06～8.78之间；“14-4-4-13”色泽、外观、口感评分均最高，苦味评分最低。最大单果重和男性色泽评价、男性外观评价、综合外观评价均显著正相关，与女性苦味评价显著负相关；硬度与男性口感评价显著负相关；糖酸比与女性苦味评价显著正相关；色泽评价与外观、口感评价极显著正相关；苦味评价与外观、色泽评价显著负相关，与口感评价极显著负相关；外观评价与口感评价极显著正相关。

太子参提取物抗氧化能力的比较研究

孔钰婷，何洪，安凤平，林余鹏，宋洪波，黄群 — 2021/12/12 16:16:50

以柘荣太子参为原料，研究不同浓度乙醇的提取物及初步纯化物的抗氧化能力，通过体外模拟消化明确主要抗氧化成分在胃肠消化过程中的稳定性和抗氧化能力，并对主要成分进行初步鉴定。结果表明，70%乙醇粗提物抗氧化性较好，其经大孔树脂D101富集纯化后30%乙醇的洗脱物（X30）具有更好的抗氧化能力；皂苷和黄酮对抗氧化具有决定性作用，在胃肠消化过程中黄酮的稳定性好，X30在胃肠消化过程中仍具有较好的抗氧化性；皂苷类主要有sublateriol C和laetiposide F，黄酮类化合物主要包括 6，8-Di-C-beta-D-arabinopyranosylapigenin、apigenin 8-C-[xylosyl-（1->2）-galactoside]、isovitexin 2″-O-（6′″-（E）-p-coumaroyl）glucoside、木犀草素等。

超声波处理对糙米淀粉结构与理化性质的影响

梁云浩，王周利，蔡瑞，岳田利，袁亚宏，崔璐 — 2021/12/12 16:16:50

该文讨论不同超声时间处理下糙米淀粉的结构特征与理化性质，分析糙米淀粉的表观与晶体结构，以及流变学、热力学、透光率、析水率和凝沉性等理化性质，以期为糙米淀粉在超声波食品加工中的应用提供理论依据。结果表明：延长超声处理时间会加重糙米淀粉表观结构的受损程度，但不会改变粒径大小，超声波处理不会改变糙米淀粉晶型，但是显著影响其结晶性质（p＜0.05），处理30 min时结晶度达到最大（12.60%±0.08%），随后降低至与对照组（未经超声处理的糙米淀粉）无显著差异。糙米淀粉储能模量（G′）与损耗模量（G″）经超声处理后低于对照组，表现为黏弹性降低。随着超声处理时间延长，淀粉的糊化焓值 ΔHg从（6.88±0.51）J/g降低至（1.36±0.27）J/g（40 min），随后升高至（7.88±0.32）J/g（50 min）。另外经过超声处理，淀粉糊的透光率由（0.52±0.04）%降低至（0.23±0.02）%（40 min），随后又升高至（0.46±0.02）%（50 min），超声处理 30 min时，糙米淀粉的冻融与凝沉稳定性最好，冻融析水率为（43.51±3.06）%，凝沉沉淀占比为（56.00±1.89）%。研究表明，超声显著影响糙米淀粉的结构特征与理化性质（p＜0.05），适度的超声处理可以赋予糙米淀粉产品更好的加工特性与感官品质。

黑木耳多糖对高脂饮食大鼠肠道菌群的影响

白云飞，王雅楠，刘昕桐，霍宁宁，时若寒，李研东，谭力铭，李冲，杨新，韩雪 — 2021/12/12 16:16:50

该研究探讨黑木耳多糖（Auricularia auricular polysaccharides，AAP）的单糖组成及其益生元作用，为未来黑木耳多糖及乳酸菌相关产品的开发与应用奠定理论基础。冷冻粉碎法对黑木耳进行前处理后，采用超声辅助热水浸提法提取黑木耳多糖，鉴定单糖组成并将黑木耳多糖根据不同多糖含量（0%、1%、5%、10%、20%、30%）与乳酸菌共同培养，分析培养过程中其蛋白质代谢情况。将Wistar大鼠分为空白组（NC）、模型组（HFD）、辛伐他汀组（PCI）和复配物组（HDC），进行体内试验，研究黑木耳多糖与银耳多糖、山楂黄酮复配物对大鼠肠道菌群、抗氧化能力的影响。结果表明：30%黑木耳多糖与乳酸菌共同培养8 h时，对乳酸菌蛋白质代谢（114.48 mg/L）有显著促进作用（P<0.05）。高通量测序显示，在HDC组大鼠中，复配物抑制志贺氏菌、梭状芽孢杆菌等有害细菌的繁殖，促进乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等有益细菌的生长。同时血清、脑和肝脏组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力较HFD有所上升，丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量有所下降。

响应面优化提取美藤果油及其对高强度运动大鼠腓肠肌功能恢复和ATP酶的影响

齐婷，房磊 — 2021/12/12 16:16:50

采用响应面优化超临界CO2萃取美藤果油工艺，并研究其对高强度运动下大鼠腓肠肌功能恢复和ATP酶的影响。结果表明：萃取美藤果油的最优工艺条件为萃取压力21 MPa、萃取温度55℃、萃取时间109 min，此条件下美藤果油的得率为50.15%。大鼠实验表明，灌胃美藤果油后，由于其具有较强的抗氧化能力，可以提高过氧化物酶（peroxidase，POD）活性和琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）水平，减少乳酸的产生，提高三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）酶合成能力，清除机体内产生的自由基，避免脂质过氧化，缓解运动性疲劳，进而使得大鼠腓肠肌功能恢复。

工业大麻叶抑制单增李斯特菌成分初步分离及机理研究

张正海，董艳，姬妍茹，杨庆丽 — 2021/12/12 16:16:50

研究工业大麻叶对单增李斯特菌的抑菌成分及抑菌机理，为其在食品工业中作为天然防腐剂的可能提供理论参考。工业大麻叶醇提后依次经乙酸乙酯萃取、硅胶柱分离，利用微量肉汤稀释法测定最低抑菌浓度并筛选高活性组分，气相色谱-质谱联用分析其有效成分；通过比较菌体细胞壁完整性、细胞膜通透性、能量代谢和氧化损伤变化以及扫描电镜观察，探讨抑菌机制。工业大麻叶乙酸乙酯萃取组分经体积比为1∶1的石油醚-乙酸乙酯洗脱后所得组分Fr.1：1对单增李斯特菌抑菌效果最好，最低抑制浓度为62.5 μg/mL，共鉴定出亚麻酸甲酯（40.79%）、十六酸甲酯（13.12%）等24种挥发性化合物；经Fr.1：1处理后，细菌表面有明显破溃，胞外碱性磷酸酶活性升高，培养液电导率增大，胞内三磷酸腺苷含量和超氧化物歧化酶活性均先升后降。工业大麻叶Fr.1∶1可破坏单增李斯特菌细胞壁和细胞膜结构，导致细胞通透性增加，电解质外泄，进而影响菌体能量代谢并造成质膜氧化损伤，最终使细菌生长受到抑制。

不同解冻方式对冷冻面团品质的影响

孙伊琳 — 2021/12/12 16:16:50

为改善冷冻面团品质，该文研究不同解冻方式对冷冻馒头面团和冷冻面包面团品质的影响。在对馒头粉与面包粉进行粉质特性评价的基础上，设置4组不同的解冻条件，对解冻引起的面团质量损失，解冻后面团的水分流动性以及酵母产气速率、面团膨胀体积进行测定；并进行馒头蒸制和面包焙烤，测定冷冻面团产品（馒头、面包）比容和质构、表皮和切片的色泽、切片内部纹理结构。结果表明：4℃缓慢解冻后制得的馒头或面包的比容最大，硬度最小，在微波解冻条件下的比容最小，硬度最大。解冻条件剧烈程度的增加不利于冷冻面团终产品的色泽保护，并且对面包的影响更大。缓慢解冻条件下得到的面团有较好的膨胀体积并且缓慢解冻更有利于减少面团中水分的流失。因此，通过缓慢解冻（4℃）可获得品质更优的冷冻面团及其产品。

模拟消化对乳清肽结构和抗氧化活性的影响

冯晓文，赵晓涵，程青丽，潘骁琪，刘文颖 — 2021/12/9 13:21:28

为开发乳清肽在抗氧化食品方面的应用，该研究通过酶解乳清蛋白获得乳清肽，以分子质量分布、紫外全波长扫描及圆二色光谱表征乳清肽在经模拟胃肠液消化后结构方面的变化；对比模拟胃肠液消化前后乳清肽的DPPH自由基清除率、ABTS＋自由基清除率、铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）及氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）。结果表明，乳清肽主要由分子质量为150 Da～1 000 Da的小肽组成，所占比例均高于80%；紫外全波长扫描显示模拟胃肠液消化以后乳清肽的氨基酸芳香杂环电子跃迁发生变化；圆二色光谱结果表明乳清肽对胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化均具有一定的稳定性。此外4个抗氧化指标中除了DPPH自由基清除率外，其余3个指标在模拟胃肠液消化后抗氧化活性均有所提高，ORAC值在经模拟胰液消化后提升最明显（p＜0.05）。

核桃叶多糖对脂质和DNA氧化损伤的作用研究

于书燕，杨淑青，解志轲，贺明，于少轩，刘青，肖海芳 — 2021/12/9 13:21:28

采用 Cu2+/H2O2和 2，2′-偶氮二（2-甲基丙基咪）二盐酸盐[2，2′-azobis（2-methylpropionamidine）dihydrochloride，AAPH]两种不同的反应体系，分别诱导SD大鼠肝匀浆和脑匀浆、卵磷脂、亚油酸以及pBR322质粒DNA产生氧化损伤，建立脂质和DNA氧化损伤模型，考察核桃叶多糖对脂质和DNA氧化损伤的作用。通过硫代巴比妥酸法检测脂质过氧化程度；利用琼脂糖凝胶电泳检测pBR322质粒DNA氧化损伤程度。结果表明：核桃叶多糖在一定的浓度范围内对Cu2+/H2O2诱导的脂质和DNA氧化损伤有明显的保护作用；在AAPH诱导体系中，核桃叶多糖能明显抑制脂质和DNA氧化损伤，且呈浓度依赖性。

烘烤温度对莜麦面品质特性的影响

张乐道，李灿，任广跃，李俊芳，吕俊丽，王国泽 — 2021/12/9 13:21:28

研究烘烤温度对莜麦面黏度特性、湿润下沉性、分散性、堆积密度和颜色的影响。利用电烤炉烘烤莜麦面，采用Brabender黏度仪和色差计分别测定了莜麦面的黏度特性和颜色参数。结果表明：烘烤温度升高可改变莜麦面Brabender黏度曲线类型，降低莜麦面的峰值黏度，提高莜麦面的堆积密度，使莜麦面颜色变深；当烘烤顶火温度达到200℃时，莜麦面的Brabender黏度曲线由B型变为D型，峰值黏度降低了87.2%，总色差ΔE*为22.17 NBS，颜色变化显著；随着烘烤温度的升高，糊化温度和回生值先升高后下降，崩解值、湿润下沉时间和分散时间先减少后增加，莜麦面逐渐趋于红色；糊化温度和回生值的最高值分别为87.8℃和91 BU，对应的烘烤顶火温度分别为180℃和140℃；色相角在0°～90°范围内逐渐减小，减小了13.3%。

超高压对黑果枸杞汁中多酚氧化酶活性及构象的影响

蒲莹，王树林 — 2021/12/9 13:21:28

利用分光光度计法、傅立叶红外光谱法、差示扫描量热法、内源荧光光谱法、扫描电子显微镜观察和荧光探针法研究超高压处理对黑果枸杞汁中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性、二级结构、三级结构及表面微观结构的影响。结果表明，400 MPa以上压力能使黑果枸杞汁中多酚氧化酶活性降低到0.5 U/mL以下；随着压力的增强，酶蛋白表面疏水性增强，但高压对PPO二级结构影响较小，热变性温度和热变性焓的变化显示400 MPa以上压力能使PPO构象发生变化，内源荧光光谱分析显示色氨酸残基所处微环境极性增强，酶蛋白三级结构发生改变，同时发现高压对PPO表观形态改变有影响。综上，超高压作用可能是通过改变PPO的空间结构来改变酶活性。

贮藏温度对青梅果实采后加工品质的影响

林炎娟，姜翠翠，周丹蓉，梁华俤，方智振，陈文光，叶新福 — 2021/12/9 13:21:28

试验以青竹梅为试材，将果实采后分别置于4、14、24℃和室温（20℃～28℃）条件下贮藏，分析贮藏期间加工品质变化，研究不同贮藏温度对果实加工品质的影响。结果表明，与14、24℃和室温相比，4℃贮藏可有效抑制青梅果实采后出汁率、果皮强度和果肉硬度等快速下降；可有效抑制青梅果实采后a*值上升和果实迅速黄化，从而保持采后鲜果绿色色泽，可抑制果实失重率上升，延缓过氧化物酶活性上升。室温条件下果实采后迅速软化黄化，并较快积累大量丙二醛。不同贮藏温度下青梅果实采后糖酸物质和功效成分的含量变化也有所差异。结果显示，低温贮藏可有效延缓果实采后成熟衰老，有利于保持青梅采后加工品质，该研究可为采后青梅果实贮运保鲜提供参考。

20种花茶黄酮、总酚及抗氧化活性分析

李楠，杨欣，孙元琳，周素梅 — 2021/12/9 13:21:28

为评价20种市售花茶的黄酮、总酚含量及抗氧化活性，该研究模拟日常饮茶，采用水提法对活性成分进行提取，测定黄酮、总酚含量，通过测定羟基自由基（·OH）、DPPH自由基和ABTS＋自由基的清除作用研究不同花茶的抗氧化能力，利用相关系数法分析黄酮、总酚与抗氧化活性的相关性。结果表明：20种花茶黄酮含量为0.15 mg/g～5.35 mg/g，总酚含量为4.57 mg/g～31.02 mg/g，不同花茶之间黄酮和总酚含量差异显著（P＜0.05）。其中蒲公英的黄酮和总酚含量最高，千日红最低。综合评价20种花茶的抗氧化能力，排在前5位的依次为蒲公英、苦丁、薄荷花茶、荷叶和牡丹花茶。抗氧化综合评价值和总酚、黄酮的相关系数分别为0.956和0.798，表明总酚含量和花茶的抗氧化能力相关性更强，总酚对花茶的抗氧化性有较多贡献。

茯苓多糖对乙醇致小鼠急性胃黏膜损伤的辅助保护作用

潘世杰，丁丽婷，胡婕伦，钟亚东，黄钻元，赵明姣，方芳，聂少平，钟虹光，尧梅香，谢明勇 — 2021/11/18 11:28:21

研究茯苓多糖（Poria cocos polysaccharide，PCP）对乙醇诱导小鼠急性胃黏膜损伤的辅助保护作用。将60只雄性昆明小鼠随机分成6组（正常组、模型组、西咪替丁组和PCP低、中、高剂量组），每组10只。各脏器称重并计算脏器指数，测定胃液pH值，观察胃黏膜损伤情况并做出损伤评价，苏木素-伊红染色观察病理切片情况，酶联免疫吸附试验测定胃组织白细胞介素-10（interlrukin-10，IL-10）、脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）含量及胃蛋白酶活性。结果表明，PCP中、高剂量组胃液pH值相比模型组均有极显著回落；从表观图和病理切片图可知，PCP 3种剂量组胃黏膜损伤情况均有所改善；各给药组IL-10、LPS和胃蛋白酶水平相对模型组总体上具有显著改善。

蜂王幼虫冻干粉对PCPA失眠小鼠的改善作用

唐启河，廖世群，王佳炫，萧杨，陈奕霏，曹喆，田文礼，郭军 — 2021/11/18 11:28:21

为探究蜂王幼虫冻干粉对失眠小鼠的治疗作用，该研究通过腹腔注射对氯苯丙氨酸（p-chlorophenylalanine，PCPA）来构建失眠小鼠模型，连续7 d对失眠小鼠分别灌胃低（0.1 g/kg）、中（1 g/kg）和高剂量（10 g/kg）的蜂王幼虫冻干粉。通过行为学观察和测定小鼠血清中5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）的含量来评价失眠模型和蜂王幼虫冻干粉的治疗及改善效果。结果表明，小鼠经PCPA腹腔注射后，与空白对照组相比血清中5-HT的相对体重含量都显著降低（P＜0.05），且小鼠行为符合失眠模型特征；经过蜂王幼虫冻干粉灌胃后的失眠小鼠，与失眠模型组的小鼠相比血清中5-HT的含量显著升高（P＜0.05），而与空白对照相比已无明显差异；另外，从行为学观察也发现失眠特征消失。

橘子不同部位活性成分含量及其体外抗氧化能力研究

刘仙俊，李文华，孙红艳，尤金美，张红阳，张天宇，郝春燕，卫乐 — 2021/11/18 11:28:22

以临海涌泉蜜橘为试验材料，比较研究橘皮、橘肉、橘络中的总酚、总黄酮、多糖含量及其体外抗氧化能力，并采用统计学软件SPSS分析各部位活性成分含量与其体外抗氧化能力之间的相关性。结果表明，橘子不同部位的总酚、总黄酮及多糖含量分别在（6.38±0.27）mg/g～（10.51±0.36）mg/g、（1.54±0.05）mg/g～（6.13±0.23）mg/g 和（18.05±0.24）mg/g～（36.40±0.11）mg/g的范围内，其中总酚含量以橘肉为最高，总黄酮和多糖含量都以橘皮为最高；橘子3个部位对4种自由基的清除能力都比较高，其中对DPPH自由基和过氧化氢的清除率以橘皮为最高，分别为（82.99±0.91）%和（69.61±0.75）%，对超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率以橘肉为最高，分别为（58.27±0.98）%和（89.83±0.96）%；相关性分析表明橘子不同部位总酚含量和O2-·清除能力之间呈显著正相关（P＜0.05）。

12种广西地区茶叶的水提物活性成分测定及其抗氧化活性研究

余启明，张金华，黄泽强，张竞荣，蔡锦源，韦坤华 — 2021/11/18 11:28:22

对12种广西地区茶叶的水提取物活性成分及其抗氧化活性进行测定并比较分析。采用热水浴提取法制备茶叶水提物，测定水提物中的总黄酮、总多酚、总糖、儿茶素和表儿茶素含量，通过DPPH自由基、ABTS+自由基的清除率和铁离子还原能力评价茶叶水提物的体外抗氧化活性，并对茶叶水提物的活性成分和抗氧化活性之间的相关性进行比较分析。绿茶和白茶的总多酚含量相对较高，其中三江春总多酚含量最高；红茶的总黄酮含量高于绿茶和白茶，其中梅红的总黄酮含量最高；绿茶总糖的含量相对较高，其中最高的为小叶种香茶。绿茶中三江早春侗坡仙茗和昭平乌牛早的儿茶素含量显著高于其它样品，红茶除三江梅红外其余样品均未检出，绿茶和白茶的表儿茶素较红茶高。绿茶和白茶对DPPH自由基、ABTS+自由基的清除率和铁离子还原能力均较红茶高。总多酚、总糖和表儿茶素与体外抗氧化活性呈正相关，且相关性较高。而总黄酮和儿茶素与体外抗氧化活性的相关性较差，并呈现负相关。综合表明广西地区12种茶叶中，绿茶中总多酚和儿茶素、表儿茶素含量相对较高，且抗氧化活性较好；红茶中总黄酮含量较高，但总多酚、儿茶素含量、抗氧化活性均低于绿茶和白茶。

3种百香果果实糖含量与糖代谢相关基因表达的分析

王宇，王红林，方晓彤，穆波，曾帆，马玉华，周俊良 — 2021/11/18 11:28:22

百香果（Passiflora edulia Sims）风味浓郁且果实多汁，素有“果汁之王”的美誉。但不同栽培品种间甜味差异显著，导致风味多样，决定水果甜味和风味的主要因素是糖含量。为深入研究百香果糖含量与糖代谢相关基因的关系，通过气相色谱-质谱分析（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对3个不同品种（紫香、黄金和满天星）的百香果果实糖含量进行分析。从百香果转录组注释数据中获得糖代谢密切相关的基因，并对其表达量进行分析。结果表明：黄金百香果葡萄糖、D-果糖、蔗糖的平均含量分别为238.0、228.7、91.0 mg/g，满天星葡萄糖、D-果糖、蔗糖的平均含量分别为 229.7、226.3、55.6 mg/g，而紫香葡萄糖、D-果糖、蔗糖的平均含量分别为 218.3、210.0、86.4 mg/g。通过实时荧光定量多聚核苷酸链式反应技术（real-time quantitative polymerase chain reaction，RT-qPCR）对糖代谢相关基因：磷酸烯醇丙酮酸羧化激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸脱羧酶在3个品种百香果中的表达量进行分析，发现编码磷烯醇丙酮酸羧化与丙酮酸脱羟酶的两个基因在不同品种间表达量存在显著差异。

巨大芽孢杆菌LB01粗提物对采后芒果炭疽病的生防效果及成分鉴定

丁从文，韦罗晴，马忠璇，周尚泽 — 2021/11/18 11:28:22

为研究巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）LB01粗提物对采后芒果炭疽病的防治效果及粗提物活性成分的分离鉴定，采用乙酸乙酯、石油醚和二氯甲烷等有机溶剂对此菌株LB01发酵滤液进行萃取获得粗提物，通过平板扩散法和芒果活体实验法测定巨大芽孢杆菌LB01粗提物对采后芒果炭疽病菌的体外及体内抗菌活性，采用多种色谱柱对粗提物进行分离，运用核磁共振技术结合文献数据鉴定结构。结果表明，乙酸乙酯和石油醚粗提物抑制平板上病原菌生长的效果优于二氯甲烷。乙酸乙酯和石油醚粗提物在培养2 d后对病原菌生长的抑制率最高，分别为（76.2±5.2）%和（75.3±6.5）%。乙酸乙酯粗提物（200 μL、80 μg/mL）对采后芒果炭疽病的体内防治效果与化学杀菌剂施保克相似，7 d后生防效果高达（89.55±1.12）%，此粗提物共分离出3种化合物，分别为4-羟基苯乙酸、4-氨基苯甲酸、3-甲氧基-4-羟基肉桂酸。

大米粉饺感官评价标准体系的建立

龙慧，覃柳迪，王世雄，郑新雷，滕建文，夏宁 — 2021/11/18 11:28:22

该文以大米粉饺为试验对象进行感官评价，运用模糊数学模型，拟建立传统大米粉饺感官评价标准体系。通过M值法、主成分分析、相关性分析的方法筛选大米粉饺的关键评价指标；并采用感官剖面分析法、“0∶4评分法”确定感官评价指标的强度及权重。最终确定大米粉饺关键性感官指标为色泽、外型、风味、硬度、弹性、粘牙性及咀嚼性，其权重依次为0.092、0.112、0.092、0.169、0.171、0.178和0.186，并在此基础上分析各感官指标特性强度，建立大米粉饺感官评价标准体系，可以简单、准确地评价大米粉饺的食用品质，为粉饺产品的工业化生产提供质量评价参考。

外源铁培养液对玉米发芽过程中营养成分和抗氧化活性的影响

颜亮亮，胡广林 — 2021/11/8 14:21:37

采用两种不同浓度（0～100 μg/mL）的铁营养强化剂[硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠（ethylenediaminetetraacetic acid ferric sodium salt，FeⅢ-EDTA）]对玉米种子进行培育、强化萌发，并对玉米芽苗的膳食营养价值进行评价。采用火焰原子分光光度法测量Fe、Zn微量元素变化，采用紫外分光光度法测量玉米芽苗中总黄酮和原花青素含量变化，并对玉米芽苗总抗氧化能力进行评价。结果表明：经过外源铁培养液培育96 h后的玉米芽苗中铁含量大幅提高，最高达到了497.97 mg/kg，锌含量略微变化，相比对照组浮动约为79.58%～98.78%。总黄酮含量相比于未发芽种子（指未经发芽处理的种子）提高了120.73%～257.12%，含量最高达到了2 163.83 mg/kg DW；原花青素含量提高了101.55%～176.08%，含量最高达到了375.46 mg/kg。玉米芽苗的总抗氧化能力也显著提高，相比未发芽种子提高了164.94%～269.48%，最高约为102.90 μg VC/g DW。最终结果显示，使用浓度为10 μg/mL～20 μg/mL的硫酸亚铁培养液和浓度为20 μg/mL～50 μg/mL的FeⅢ-EDTA培养液时，能够明显提高玉米芽苗的营养品质，满足人体日常对微量元素Fe及其他营养素的需求。

6种活性多糖的结构、性质及其抗氧化活性的比较研究

王帅，赵冬雪，韩成凤，王晓丽，李健，张乐乐，陈旎，韩培培 — 2021/11/8 14:21:37

为研究多糖的结构和性质对其抗氧化活性的影响，从真菌多糖和藻类多糖中共选出6种多糖，分别为地木耳多糖、葛仙米多糖、发菜多糖、螺旋藻多糖、香菇多糖和茯苓多糖。对6种多糖进行分离纯化，共得到8种均一性多糖组分。分别对纯化后多糖的特性黏度、分子量、红外光谱、单糖组成、三股螺旋结构等相关参数进行测定，进一步对比纯化多糖的体外抗氧化能力，并利用最小偏二乘分析（partial least squares，PLS）初步分析纯化后多糖的结构、性质对其体外抗氧化活性的影响。结果表明：多糖溶液特性黏度与分子量大小有关，香菇多糖对DPPH自由基的清除作用、ABTS+自由基的清除能力和还原能力最强，单糖组成（葡萄糖醛酸、半乳糖和葡萄糖）和分子量对多糖体外抗氧化生物活性影响较大。

不同品牌和年份普洱茶的主要品质成分比较研究

高熳熳，张林奇，王晓蕊，翁彦如，马立娟，杜丽平 — 2021/11/8 14:21:37

为了解不同品牌和年份的普洱茶的品质差异，对3个品牌、5个年份普洱茶的干物质含量、茶水浸出物、茶多酚、没食子酸、儿茶素类、茶多糖、茶褐素和香气成分等品质指标进行分析。内含物质分析结果表明：品牌1中的干物质含量、茶多酚、表没食子儿茶素和表儿茶素没食子酸酯的含量最高；品牌2中的儿茶素含量显著低于其他两个品牌；品牌3的茶水浸出物、没食子酸和茶褐素的含量较低。香气成分分析结果表明：普洱茶香气主要包括醛类、醇类、酮类、甲氧基苯类、碳氢类、酚类、酯类和含氮类等8大类化合物，其中使普洱茶具有陈香特征的甲氧基苯类香气化合物相对含量最高，1，2-二甲氧基苯含量范围为 4.94 μg/g ～14.64 μg/g，3，4-二甲氧基苯含量范围为 2.30 μg/g ～11.73μg/g，1，2，3-三甲氧基苯含量范围为 8.24 μg/g～23.38 μg/g，1，2，4-三甲氧基苯含量范围为 8.97 μg/g～26.23 μg/g。综合分析表明：同一品牌不同年份产品品质基本稳定，不同品牌普洱茶品质差异较大，品牌风格突出。

微酸性电解水对溶液体系中毒死蜱的降解机制及途径分析研究

李慧颖，李嘉欣，郝建雄 — 2021/11/8 14:21:37

以有机磷农药毒死蜱标准品溶液体系为研究对象，通过测定微酸性电解水的反应时间和有效氯浓度对毒死蜱降解效果的影响，进而在微酸性电解水对毒死蜱降解的敏感性以及毒死蜱的降解产物等方面进行研究。采用气相色谱-质谱联用法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测到毒死蜱的直接降解产物氯吡硫磷一氧，在此基础上对毒死蜱在微酸性电解水主要活性成分次氯酸和羟自由基作用下的降解途径进行了分析。结果表明：有效氯浓度大于5 mg/L时，反应时间30 s内，微酸性电解水对毒死蜱的降解率达到99.96%；毒死蜱降解成氯吡硫磷一氧可能是HOCl和·OH共同参与的结果。

物料加水量对重组米品质的影响及其评价模型的研究

王达，周彩欣，简沛仪，黄卓权，庄新栋，李美英，孙远明 — 2021/11/8 14:21:37

以大米粉为原料，采用螺杆挤压技术，研究不同物料加水量（15%、20%、25%、30%和35%）对重组米食用品质的影响，并通过主成分分析构建重组米的品质评价模型。结果表明，随着物料加水量的升高，重组米的千粒重、硬度和咀嚼性呈先上升后下降趋势，在加水量为30%时均取得最大值；糊化度呈先下降后上升的趋势，在加水量为30%时取得最小值；重组米的径向膨化率、糊化时间及蒸煮损失率显著升高（P＜0.05），内聚性显著降低（P＜0.05）。通过主成分分析从15个品质指标中提取出3个主成分，累计贡献率达96.61%，并以此构建综合评价模型。经验证，综合得分与感官得分顺序一致，排序为30%＞35%＞25%＞15%＞20%，且二者相关系数达0.937 3，表明该评价模型可用于评价重组米的食用品质。

5种黑木耳主要成分的对比分析

郭兴，刘运伟，高云虹，高智涛，范冬茹，刘继云，李占君 — 2021/11/8 14:21:37

为更好地研究不同品种黑木耳所含主要营养成分，以伊春地区栽培的5种黑木耳为研究对象，对所含一般营养成分、蛋白质、氨基酸、肽进行检测和分析。结果表明，5种黑木耳一般营养成分中的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、多糖含量最高的品种依次为野森1#、元宝、小黑王、小黑王，且相对含量分别为15.40%、1.70%、7.68%、9.27%。蛋白质方面，所含氨基酸的评价（score of ratio coefficient of amino acid，SRC）依次为野森1#、小黑王、元宝、黑山、黑丰，评价数值范围为85.37～90.13，平均值为87.94；分子量＜1 000 Da的低聚肽相对分子量为67.92%～73.01%。综合分析得出，野森1#营养价值更高。

3种干燥方式对红辣椒品质和抗氧化活性的影响

康三江，宋娟，张海燕，袁晶，刘东 — 2021/11/8 14:21:37

为研究不同干燥方式对红辣椒理化性质、抗氧化活性和挥发性物质的影响，改善红辣椒干制品的营养品质，采用热风干燥、太阳能干燥和真空冷冻干燥处理新鲜红辣椒。结果表明：与鲜样相比，3种方式干燥的红辣椒色泽、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性均有所下降。其中，太阳能干燥样品与鲜样的色泽最为接近，L*最高为82.91±0.59，ΔE最低为7.78±0.52；3种干燥方式对红辣椒抗氧化活性影响较大，太阳能干燥的抗氧化活性最高，真空冷冻干燥的抗氧化活性最低；相关性分析显示，红辣椒的总酚、总黄酮和抗坏血酸与其抗氧化活性显著正相关；通过气相离子迁移谱技术鉴定出82种挥发性物质，太阳能干燥增加了大量酮类和醛类等挥发性物质，优于热风和真空冷冻干燥方式。

紫色百香果果皮多酚存在形式及抗氧化活性

谭敏华，廖志强，冯卫华，于立梅，陈海光 — 2021/11/8 14:21:37

以紫色百香果果皮为材料，采用两项溶剂萃取的方法提取分离百香果果皮的游离态、酯化态及结合态多酚，测定其多酚含量和体外抗氧化活性，并采用电喷雾电离质谱（electrospray ionization mass spectrometry，ESI-MS）对3种形式多酚进行成分分析。结果表明，百香果果皮中游离酚含量最多，为0.641 3 mg GAE/g DW；酯化酚次之，为0.529 0 mg GAE/g DW；结合酚最少，为0.153 3 mg GAE/g DW；游离酚、酯化酚和结合酚的DPPH自由基清除率分别为43.1%、39.5%、24.8%；铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant powder，FRAP）值分别为 140、117、86 mmol/L，羟基自由基清除率分别为24.0%、22.9%、18.3%。不同存在形式百香果果皮多酚的抗氧化能力大小表现为游离酚＞酯化酚＞结合酚；百香果果皮中3种形式多酚在种类和组分上存在着很大的差异。

基于熵权TOPSIS法的不同品种甜樱桃营养品质综合评价

梁秋萍，严学迎 — 2021/11/8 14:21:37

为探究不同品种甜樱桃综合营养品质，选用烟台市栽培的10个优良樱桃品种：红灯、美早、拉宾斯、美国一号、萨米脱、布鲁克斯、钻石之光、黄蜜、先锋及雷尼为试验材料，测定其理化性质及总酚、总黄酮、总花青素、原花青素、维生素C、β-胡萝卜素含量，并建立熵权TOPSIS模型，对不同品种甜樱桃的综合营养品质进行评价。结果表明：不同品种甜樱桃的理化性质差异较大，对其营养品质进行分析可得美早的总酚、总黄酮、总花青素及维生素C含量最高，黄蜜的β-胡萝卜素含量最高。此外，抗氧化能力分析可得美早的DPPH自由基清除能力及铁离子还原力最强（分别为88.6%、388.6 mg AAE/100 g）。对不同品种甜樱桃的综合营养品质评价由高到低排序为美早＞拉宾斯＞红灯＞布鲁克斯＞萨米脱＞钻石之光＞雷尼＞先锋＞美国一号＞黄蜜。综上，美早的综合营养价值最高，抗氧化能力最强，是较为优良的栽培品种。

桃金娘果实多糖抗氧化稳定性的研究

赵广河，陆玺文，胡梦琪，赵丰丽 — 2021/11/8 14:21:37

以桃金娘果实为研究对象，以对羟基自由基（·OH）的清除率为考察指标，通过模拟不同的光照、温度、酸碱度、金属离子、食品配料及杀菌方式等食品加工条件，评价桃金娘果实多糖的抗氧化稳定性。结果表明：光照和常用食品配料对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较小，而温度、酸碱度及杀菌方式等对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较大。此外，Na+和K+对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较小，而Ca2+和Fe3+对桃金娘果实多糖稳定性影响较大。

植物源香辛料对E.coli O157：H7的杀菌效果比较

张学杰，齐丹华 — 2021/11/8 14:21:37

以常见植物源香辛料包括八角、丁香、桂皮、茴香、芥末、花椒、麻椒、香叶为材料，研究其醇提取物在不同浓度和作用时间下对E.coli O157：H7的杀菌效果，并分析不同产地对香辛料杀菌效果的影响。结果表明：试验用香辛料对E.coli O157：H7均具有一定的杀菌作用，杀菌能力差异显著（p＜0.05），杀菌效果最好的香辛料为丁香，体积分数为9.1%的丁香提取物作用1 h可杀灭E.coli O157：H7 5 lg（CFU/mL）以上，其次为八角；相比其它香辛料，芥末提取物杀灭E.coli O157：H7的效果不理想，体积分数为50%的3个不同芥末产品提取物处理1 h平均杀灭2.47 lg（CFU/mL）E.coli O157：H7；产地来源对某些香辛料的杀菌能力有影响，如茴香、桂皮、八角（p＜0.05）。

金耳、银耳与木耳的营养成分比较

李曦，邓兰，周娅，仲伶俐，赵珊，雷欣宇，郑幸果 — 2021/11/8 14:21:38

采用标准方法对金耳、银耳与木耳的营养成分进行全面的比较分析。结果表明：金耳含有蛋白质12.4%、灰分3.2%、粗纤维2.0%、脂肪2.8%、总糖72.8%，其中蛋白质、脂肪和总糖含量均高于木耳和银耳，而粗纤维低于木耳（7.9%）；金耳中的功能营养成分多糖、多酚、黄酮含量分别为37.8%、0.18%和0.12%，多糖含量显著高于木耳和银耳；金耳的氨基酸总量和鲜味氨基酸含量分别为9.72%和2.25%，均高于银耳和木耳，按照联合国粮农组织和世界卫生组织提出的理想蛋白质条件，3种食用菌作为理想蛋白质来源的优先顺序依次是木耳＞金耳＞银耳；金耳检出6种维生素，VA及 β-胡萝卜素（VA原）、VB1、VB2、VC和 VD3，其中 β-胡萝卜素含量为 2.32 mg/100 g，与绿叶蔬菜相当，3 种食用菌均含有植物中少见的维生素D，含量大小顺序是木耳＞金耳＞银耳，分别为1 588、743、133 μg/100 g，高于肉制品、鸡蛋和鱼类，可作为素食者的维生素D摄入源；我国人群中相对容易缺乏的元素钙、铁、锌在3种食用菌中含量丰富，其中以木耳的钙、铁含量为最高，金耳次之，而金耳锌含量（21.1 mg/kg）为最高，稍低于猪肉（29.9 mg/kg），铁含量（81.2 mg/kg）比鸡蛋黄（65 mg/kg）更高，3种食用菌重金属锰、铅、砷、镉、汞含量均符合国家限量要求。综上所述，3种食用菌营养素成分齐全、含量丰富，金耳因其含有丰富的多糖、β-胡萝卜素、维生素D、锌和铁，综合营养价值更高。

不同产地薏米的营养品质比较

刘泽宇，尹淑涛，张昊 — 2021/10/13 15:58:09

选取贵州兴仁、福建浦城、云南师宗、老挝万象4个产地的薏米，对其基本营养组成、矿物元素、维生素、总多糖、总多酚、总黄酮含量进行测定。此外，分析比较不同产地薏米蒸煮后的吸水率、膨胀率、硬度和弹性，并对蒸煮后的薏米进行感官评价。结果表明，贵州兴仁薏米的蛋白质含量较高；云南师宗和老挝万象薏米油酸含量要显著高于其它产地薏米（p＜0.05）；云南师宗和老挝万象薏米维生素E的含量明显优于其它产地的薏米（p＜0.05）；贵州兴仁薏米总多糖含量显著高于其它产地薏米（p＜0.05）。蒸煮后薏米的吸水率和膨胀率排序为：云南师宗薏米＞福建浦城薏米＞贵州兴仁薏米＞老挝万象薏米；蒸煮后云南师宗和老挝万象薏米较硬，弹性较大；贵州兴仁薏米蒸煮后的感官评分要明显优于其它3个产地薏米。

发酵过程中南瓜汁挥发性成分的变化

彭兴兴，郭巧云，杨土琳 — 2021/10/13 15:58:09

为了比较瑞士乳杆菌在发酵过程中0、24、36、48 h南瓜汁挥发性物质的变化，采用气相色谱-质谱法对发酵南瓜汁的挥发性成分进行检测和分析。结果表明：微生物能增加南瓜汁风味物质的种类和含量，且在不同的发酵时间内，其挥发性物质种类和含量均存在差异性，发酵0 h时检测出29种物质，含量较高的物质主要有己醛（12.72%）、2-甲基丁醛（6.61%）、2，4-二叔丁基苯酚（6.17%）；发酵12 h时共鉴定出44种物质，含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（31.56%）、2，3-丁二酮（11.06%）、丙酮（6.95%）；发酵24 h时检测出44种物质，含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（38.87%）、2，3-丁二酮（12.35%）、丙酮（5.24%）；发酵 36 h时检测出 40种物质，含量较高的物质主要有 3-羟基-2-丁酮（47.22%）、2，3-丁二酮（7.15%）、乙酸（5.26%）；发酵48 h时检测出38种挥发性成分，含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（32.36%）、2，3-丁二酮（7.79%）、乙酸（5.83%）。在感官上，乳酸菌能显著影响发酵南瓜汁的风味，瑞士乳杆菌倾向于将醛类和醇类物质转化成酮类和酸类物质，发酵12 h的南瓜汁评分是最高的。

小米酒对小鼠血清中相关抗氧化酶活性的影响

马吉瑶，邹晓，郑程远，郭成宇，石俊，魏鸾萱，张晓山，王平 — 2021/10/13 15:58:09

该实验旨在探究小米酒对小鼠血清中相关抗氧化酶活性的影响。选取SPF级健康KM小鼠适应性饲养一段时间后，将其随机分为6组，分别标记为空白组（0.2 mL生理盐水）、酒基对照组（0.2 mL 16.2%乙醇生理盐水）、阳性对照组（0.2 mL小米原汁）、低剂量组（0.2 mL小米酒）、中剂量组（0.4 mL小米酒）、高剂量组（0.8 mL小米酒）。连续灌胃30 d后，检测小鼠血清中还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量变化。结果表明，与酒基组相比，低剂量组小鼠血清中GSH含量和SOD活力显著升高（p＜0.05），MDA含量显著降低。说明与同酒精浓度的酒基相比，小米酒可减少氧化应激对肝脏的损伤。

茶叶粉的基本成分及益生特性研究

邹妍，胡家强，王津，刘爽，王硕 — 2021/10/13 15:58:09

茶叶粉中含有多种生物活性成分，包括茶多酚、茶氨酸、茶膳食纤维以及茶多糖等。人们常倾向于以嫩茶为名优品种，但很少有人关注不同采收时期的茶粉间益生作用的区别。为探究不同采收时期茶叶粉的益生特性，该文对嫩茶、中等嫩茶和老茶3种不同采收时期的绿茶粉进行了基本成分分析，并在此基础上对3种茶叶粉进行24 h体外厌氧发酵，测定肠道菌群数量变化及短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）含量差异。结果表明：茶多酚、游离氨基酸及主要的儿茶素含量随着茶叶嫩度的降低而减少，茶氨酸、膳食纤维和茶多糖则相反。3种不同嫩度的茶叶粉均能调节肠道菌群的组成结构以及丰度。对于乳酸菌、双歧杆菌、拟杆菌等有益菌，茶叶粉促进其增殖，促进效果老茶显著高于嫩茶和中等嫩茶；对于大肠杆菌、产气荚膜梭菌、肠球菌等细菌，茶叶粉可以抑制生长繁殖。茶叶粉还能提高肠道菌群发酵产生的SCFAs含量，老茶的效果最显著。

黑果腺肋花楸酒对肝损伤小鼠肠道菌群的影响

李栋，侯建革，李艳，牟德华 — 2021/10/13 15:58:09

通过高通量测序技术研究黑果腺肋花楸酒对D-半乳糖所致急性肝损伤小鼠肠道菌群的影响。饲喂昆明小鼠36只，以平均体重分为3组,分别是空白对照组（KB）12只、模型对照组（MX）12只、实验组（HQ）12只。全部小鼠适应饲喂一周后分组，其中KB组继续正常饲喂不作其它处理；MX组每天注射D-半乳糖（500 mg/kg），持续到实验结束；HQ组第一周与MX组相同，之后每天灌胃黑果腺肋花楸酒（2 mL/kg）至实验结束。共计饲喂5周，将小鼠处死前刺激排便取样进行16S rRNA的V3-V4区高通量测序，探究小鼠肠道菌群的变化。结果表明：MX组与KB组相比，菌群多样性、亲缘关系、物种多样性和丰度值均有很大差异，HQ组均与KB组相似；属水平分析，主势菌群含量最多的10种肠道菌总量，KB组、MX组和HQ组分别为35.2%、24.33%和36.36%。其中，拟杆菌属和乳杆菌属的菌群总量，MX组较KB组减少，而HQ组较MX组有所增加。表明黑果腺肋花楸酒对肝损伤小鼠的肠道菌群具一定的改善和修复作用。

不同干燥方式对火龙果茎多糖理化特性及功能活性的影响

苏敬红，牛格格，吴佳琦，武彬 — 2021/10/13 15:58:09

以新鲜火龙果茎为原材料，研究真空干燥、热风干燥、自然晒干、真空冷冻干燥4种干燥方式对火龙果茎多糖的理化特性和功能活性的影响。结果表明：4种干燥方式对火龙果茎多糖得率均有显著影响（P＜0.05），其中真空冷冻干燥处理后的火龙果茎多糖得率最高，为（19.75±0.21）%。此外，4种干燥方式均显著影响了火龙果茎多糖的持水力和持油力，其中真空冷冻干燥和热风干燥处理后火龙果茎多糖具有较高的持水和持油力（P＜0.05）。体外抗氧化和功能活性试验表明真空冷冻干燥后的火龙果茎多糖具有较好的DPPH·和·OH的清除能力以及较好的葡萄糖束缚能力和α-淀粉酶活力抑制力。因此，真空冷冻干燥方式是获得高品质和高活性火龙果茎多糖的较好处理方式。

真空腌制过程中鱼肉水分迁移和组织结构变化规律研究

谢思芸，李怡菲，罗丹娴，钟瑞敏，廖彩虎，张霞 — 2021/10/8 11:20:18

利用真空腌制技术对新鲜鱼肉进行腌制，并以腌制过程中鱼肉的水分迁移和组织结构的变化规律为对象来探讨该技术的腌制机理。结果表明：随着腌制时间延长，鱼肉中NaCl含量呈现上升趋势，并在240 min时达到峰值（1.48%）；相反，鱼肉中水分含量则呈现下降趋势，并在280 min时达到最低，为75.5%。核磁共振结果表明，当腌制时间达120 min时，弱结合水的弛豫时间T22和束缚水的弛豫时间T23均达到最大值（P<0.05），两者对应的弛豫峰面积比例P22和P23则分别为最小和最大，说明此时结合水与束缚水的自由度均增大，且部分结合水有向束缚水转变的趋势。核磁成像结果表明，鱼肉的质子密度在120 min时也开始增加，并在160 min达到峰值后基本保持不变。扫描电镜结果表明，鱼肉组织的肌纤维由原本的丝状、紧致的结构先后经历了膨胀、松散和模糊的变化趋势，直至最后的片状溶胶状态。综上所述，鱼肉在真空腌制过程中的水分迁移和组织结构变化与鱼肉腌制过程中的凝胶化呈现很好的相关性。

基于生化成分的铅山群体种茶树鲜叶品质分析

王治会，彭华，岳翠男，李琛，李文金，江新凤，杨普香 — 2021/10/8 11:20:18

为了明确铅山群体种茶树春梢鲜叶生化品质特性，为其适制性、新品种选育及合理开发利用提供科学依据。以28份铅山群体种单株的春季新梢鲜叶为研究对象，对其主要生化成分进行测定。结果表明：铅山群体种生化成分多样性丰富，多样性指数范围为1.44～2.04，均值为1.83，水浸出物含量范围为41.6%～47.72%，茶多酚含量范围为12.83%～23.07%，游离氨基酸范围为2.77%～5.16%，咖啡碱含量范围为3.22%～4.94%。聚类分析将28份单株分为5类，每一类均含有不同的亚组，各类均有典型的生化特征。依据儿茶素品质与苦涩味指数，初步筛选出4份优良单株，其中No.17和No.18适制绿茶，No.5和No.3为红绿茶兼制。最终从铅山群体种中筛选出5份高水浸出物、1份高游离氨基酸、1份高儿茶素、6份低茶多酚等特异资源。

基于主成分和聚类分析评价山东地区生姜品质

谭金霞，李萌，韩太利，孙继峰，宋银行，周陆红 — 2021/10/8 11:20:18

为研究生姜不同品种间成分差异，以山东地区主栽的12个生姜品种为研究对象，分析9种营养成分的差异性，并利用主成分与聚类分析对生姜品质进行综合评价。结果表明，不同的生姜品种间的辣味差别较为显著；9个反映生姜品种综合品质的指标可以用3个主成分（贡献率达88.32%）表示，昌邑生姜、莱芜娃娃姜和安丘大姜综合品质较好；3个主成分的聚类分析表明，昌邑生姜适用于提取特征活性成分和用于鲜食、调味等用途，昌邑黄姜则适于加工糖姜、姜片以及腌渍姜等产品。

不同出粉点小麦粉、面片及馒头色泽分析

赵吉顺，王斌，张自阳，姜小苓，茹振钢，刘明久，胡海燕 — 2021/10/8 11:20:18

为研究不同出粉点面粉、面片及馒头色泽的差异，以2个不同筋力小麦品种为材料，分析测定6个不同出粉点面粉、鲜面片、干面片、煮后面片及馒头的色泽。结果表明，不同出粉点面粉、面片及馒头的色泽间存在差异，3道皮磨和3道心磨面粉和馒头的白度、L*值均随出粉点后移而降低，a*值和b*值则逐渐升高；皮磨粉制作的鲜面片、干面片和煮后面片的色泽也呈现上述相同的变化趋势，心磨粉面片的色泽却没有明显的规律性。1道皮磨粉和1道心磨粉及其面片、馒头的色泽最好，统粉次之，3道皮磨粉和3道心磨粉的色泽最差。同一出粉点不同制品的色泽也存在差异，L*值的顺序依次是面粉＞鲜面片＞馒头＞煮后面片＞干面片，b*值为干面片＞馒头＞鲜面片＞煮后面片＞面粉，a*值为干面片＞鲜面片＞面粉＞煮后面片＞馒头。

贵州省超微绿茶粉品质分析

刘阳，奉红琼，宋常美，王继玥，陈智雄，刘燕 — 2021/10/8 11:20:18

以贵州省4个主要产茶区（黔南州都匀市、贵阳市开阳县、遵义市湄潭县、安顺市）福鼎大白茶树秋季一芽三叶为原料，采用室内摊晾、微波杀青、热风干燥的加工方式制得超微绿茶粉，测定其特征性成分含量及色泽，并结合感官审评结果探讨贵州省各地超微绿茶粉品质特点及总体水平。结果表明，4个主要产茶区超微绿茶粉的多酚类物质、游离氨基酸和水浸出物含量较高，咖啡碱含量相对稳定，形成鲜醇爽口、浓醇回甘两个类型，整体品质较优。

黑果腺肋花楸黄酮提取物修复小鼠急性酒精肝损伤的研究

郝思奥，李艳，贺艳楠，吴楠 — 2021/10/8 11:20:18

研究黑果腺肋花楸黄酮提取物对昆明小鼠急性酒精肝损伤的修复作用。以黑果腺肋花楸为原料，提取黄酮类化合物，分别以正常组为空白、模型组和药物组为对照，黄酮提取物高低剂量组饲喂黑果腺肋花楸黄酮提取物5周后，测定小鼠血清与肝组织谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）。模型组与正常组相比，肝脏及血清中AST、ALT活性升高，GSH-Px活性下降，MDA含量增加，T-AOC下降。低剂量组与模型组相比，肝脏及血清AST、ALT活性下降，GSH-Px活性升高，MDA含量降低，T-AOC升高；与正常组相比，肝脏及血清AST活性下降，GSH-Px活性提高，MDA含量降低，T-AOC升高；与高剂量组相比，肝脏及血清AST、ALT活性下降，MDA含量降低，T-AOC增加。黑果腺肋花楸黄酮提取物对小鼠急性酒精肝损伤有良好的修复效果，低剂量组效果更加明显。

富硒乳酸菌对复合果蔬汁品质的影响

左映平，孙国勇，张玲 — 2021/10/8 11:20:18

为开拓富硒食品新途径，增加硒的摄入量，该文比较3种不同发酵工艺（自然发酵、接种植物乳杆菌发酵和接种富硒植物乳杆菌发酵）对复合果蔬汁中乳酸菌菌落总数、理化特性、有机酸、多酚类物质及体外抗氧化能力的影响。结果表明，接种富硒植物乳杆菌可使发酵后的复合果蔬汁具有最高的乳酸菌菌落总数[8.28 lg（CFU/mL）]和总酸（20.45 g/L）、乳酸（16.82 g/L）、总黄酮（0.35 g/L）、总多酚（10.92 g/L）含量。与自然发酵相比，接种发酵，尤其是接种富硒植物乳杆菌发酵，可提高复合果蔬汁的体外抗氧化活性。此外，接种富硒植物乳杆菌的复合果蔬汁中硒含量可达20.97μg/mL。

桑葚花青素共混羧甲基纤维素膜的性能研究及应用

冯永莉，杨晨，零春甜，杨振东，汪建明，郑志强 — 2021/9/7 16:18:27

以羧甲基纤维素为成膜基材，桑葚花青素为指示剂制备包装指示膜，研究不同质量分数的桑葚花青素对膜性能的影响。结果表明，添加桑葚花青素后，膜的拉伸强度、阻湿性、阻光性均有所提高，但断裂伸长率略有下降。桑葚花青素降低了膜的水蒸气透过率，质量分数为0.3%时膜的水蒸气透过系数达到最低值[1.39×10-10g/（cm·s·Pa）]；另一方面花青素可增强膜对光的阻隔作用，0.4%的花青素含量可完全阻挡紫外光。扫描电镜结果表明桑葚花青素与羧甲基纤维素有着良好的相容性，截面光滑平整。傅里叶红外光谱显示二者之间形成了较强的分子间作用力。此外，桑葚花青素增强了膜的抗氧化性，当桑葚花青素含量为0.5%时，DPPH自由基清除率达到最大值（96.75±0.35）%，较羧甲基纤维素膜（14.96±0.08）%明显增加。将指示膜应用于鱼肉新鲜度的检测，随着储藏时间的延长，鱼肉变质，pH值以及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值逐渐上升，此时指示膜颜色随之改变。

滁菊多酚氧化酶和过氧化物酶热钝化动力学研究

苗文娟，何鑫，夏玥，杨东东，孙昱，韦海阳 — 2021/9/7 16:18:27

为深入研究热处理对滁菊中酶的钝化效果，以滁菊多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）为研究对象，探讨热处理过程中滁菊PPO和POD的热稳定性和热钝化动力学。结果表明：滁菊PPO的最适反应温度为30℃，滁菊POD的最适反应温度为45℃，随着热处理时间的延长，滁菊PPO和POD的酶活性均下降，但在相同热处理水平下滁菊POD的热稳定性较PPO强。动力学分析表明滁菊PPO和POD的热钝化符合一级反应动力学，DPPO，70℃=10.0524 min，DPOD，70℃=21.0512 min，钝化 PPO 和 POD 所需活化能分别为 13.495 kJ/mol和17.092 kJ/mol。

不同烹饪方式对淮山品质与功能成分的影响

彭军炜，邹金浩，苏小军，李清明 — 2021/9/7 16:18:27

为探究淮山的合理烹饪方式，提高淮山菜肴的品质，以新鲜淮山为对照，研究微波、清蒸、水煮、热炒4种烹饪方式对淮山感官品质、营养成分和功能活性的影响。结果表明，不同烹饪时间的淮山感官品质差异显著（P＜0.05），水煮、清蒸、热炒和微波4种烹饪方式的最佳烹饪时间分别为11、12、9 min和6.5 min。经烹饪处理后，蛋白质、尿囊素、黄酮、多酚和多糖含量显著降低（P＜0.05），淮山活性成分的损失程度由低至高依次为清蒸、水煮、微波和热炒。不同烹饪方式对淮山DPPH自由基和羟自由基清除能力的影响不同，其中清蒸烹饪处理样品的抗氧化活性最高。清蒸烹饪方式能降低淮山营养成分和活性成分的损失。

浸提时间对不同酒度枸杞浸提酒品质的影响

郭锦涛，郝缙，徐怀德，李梅 — 2021/9/7 16:18:27

为了使不同酒度的枸杞浸提酒品质最佳，采用紫外可见分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用法对3种不同酒度（42% vol、45% vol、53% vol）的枸杞浸提酒在不同枸杞浸提时间下的色泽、黄酮、多糖、甜菜碱及香气成分等品质指标进行分析。研究结果表明：42% vol枸杞浸提酒的最佳浸提时间为10 d，枸杞浸提酒黄酮含量为0.046 mg/mL,枸杞多糖含量为9.36 mg/mL，甜菜碱含量为1.412 mg/L，典型香气成分辛酸乙酯含量为1.608 mg/mL；45% vol枸杞浸提酒的最佳浸提时间为10 d，枸杞浸提酒黄酮含量为0.045 mg/mL，枸杞多糖含量为7.89 mg/mL，甜菜碱含量为3.070 mg/L，典型香气成分辛酸乙酯含量为1.779 mg/mL；53% vol枸杞浸提酒的最佳浸提时间为20 d，枸杞浸提酒黄酮含量为0.031 mg/mL，枸杞多糖含量为5.83 mg/mL，甜菜碱含量为1.089 mg/L，典型香气成分辛酸乙酯含量为2.785 mg/mL；枸杞浸提酒色泽良好。

宣恩火腿加工过程中蛋白质相互作用力变化

范露，郭官清，付宜萍，周辰，周利娟，许云峰，邱朝坤 — 2021/9/7 16:18:27

将宣恩火腿加工过程分为5个阶段，分析测定不同阶段蛋白质相互作用力的变化情况，研究结果表明：对于原料腿而言，维持蛋白质结构稳定的化学作用力以疏水相互作用和离子键为主，而成品腿以疏水相互作用和二硫键为主，在加工过程中离子键和氢键相对含量下降，疏水相互作用和二硫键相对含量上升。从原料腿到成品腿，肌原纤维蛋白溴酚蓝结合量从9.09 μg增加到38.7 μg，而表征蛋白质氧化程度的羰基值从原料腿的0.68 nmol/mg增加到成品的2.28 nmol/mg，变化趋势与表面疏水性变化趋势保持一致，表面疏水性的增加可能与蛋白质的氧化有关。宣恩火腿加工过程中巯基暴露后被氧化形成二硫键，其含量从原料腿的9.65 nmol/mg增加到成品的21.6 nmol/mg。表面疏水性、二硫键是维持蛋白质三级结构稳定的重要作用力，正是这些作用力的增强，导致宣恩火腿在漫长的发酵期内依然维持其结构和功能的稳定。

香椿老叶黄酮含量及抗氧化性研究

李晨晨 — 2021/9/7 16:18:27

以香椿老叶为原料，采用单因素和正交试验方法，对香椿老叶中黄酮的提取工艺进行优化，确定最佳提取条件为乙醇体积分数60%，料液比1∶30（g/mL），超声时间40 min，超声温度40℃。在此条件下，分别对不同时期、不同品种香椿老叶内的黄酮含量进行测定和比较，结果显示：从10月份到12月份，不同品种的香椿老叶内黄酮含量都呈现增长的趋势，12月份达到最高，且安徽省太和县的青油椿老叶黄酮含量最高，达到6.45%。以12月初的香椿老叶为原材料进行抗氧化活性比较，结果表明香椿老叶中的黄酮对DPPH自由基和ABTS+自由基清除效果较好，并存在一定的量效关系。

发芽糙米提取物抗氧化性及活性成分分析

刘晓飞，侯艳，马京求，戚月娜，赵小红，张娜 — 2021/9/7 16:18:27

对发芽糙米不同极性溶剂提取物的抗氧化活性及其成分进行分析，将发芽糙米分别用蒸馏水、甲醇、无水乙醇、丙酮、石油醚进行提取，采用DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和铁离子还原能力为指标进行抗氧化活性评价，同时探究不同极性溶剂提取物中总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、糖蛋白和多糖的含量及其对抗氧化活性的影响。结果表明：发芽糙米不同极性溶剂提取物均具有抗氧化活性，并呈现一定的量效关系。发芽糙米的蒸馏水提取物的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和铁离子还原能力较高，而无水乙醇提取物的超氧阴离子自由基清除率较高。发芽糙米的甲醇、丙酮提取物中多糖含量最高，蒸馏水、无水乙醇、石油醚提取物中糖蛋白含量最高。表明不同溶剂提取物中多糖和糖蛋白含量对自由基清除活性和铁离子还原能力均具有较大的影响。

延衰组合物对酵母细胞寿命及氧化应激的研究

王敏，廖林锋，孙晓宇，任娇艳 — 2021/9/2 14:31:23

以西洋参、五味子、麦冬、茯苓、葛根及这5 种原料按特定比例组成的组合提取物为研究对象，利用酵母细胞的时序寿命（chronological lifespan，CLS）优选延衰活性物质，进而检测优选出的干预组酵母细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、线粒体膜电位（mitochondrial membrane potential，MMP）及与氧化应激和碳水化合物积累密切相关的转录因子Msn2/4、Gis1 和Hsf1 的激活情况。结果表明：与各单一原料提取物相比，组合提取物可显著延长酵母细胞的时序寿命（p<0.05）。与空白对照组的相对荧光强度值（100%）相比，组合提取物组酵母细胞内的活性氧水平（82.17±2.48）%（p<0.05）和线粒体膜电位（54.44±1.23）%均显著降低（p<0.001）。此外，组合提取物还可显著激活酵母细胞内与氧化应激和碳水化合物积累密切相关的Msn2/4、Gis1 和Hsf1 转录因子[其红色相对荧光强度值为（151.85±3.50）%；绿色相对荧光强度值为（154.44±5.13）%，p<0.001]。表明组合提取物对酵母具有延长寿命的作用，且能改善衰老过程中氧化应激和能量代谢问题。

一种对HepG2细胞生长有抑制作用的玉米六肽

王华丽，王一玮，王萌，耿伟涛，王金菊，贾龙刚，王艳萍 — 2021/9/2 14:31:23

采用DEAE-FF 离子交换和Sephdax G-15 葡聚糖凝胶层析方法，从玉米肽中分离、纯化，获得具有抑制HepG2 细胞增殖活性的短肽，采用高效液相色谱串联质谱电喷雾法（liquid chromatography-electrospray ionization tandem mass spectrometry，LC-ESI-MS/MS）对其活性片段进行结构鉴定。结果表明：其短肽的一级结构为LPPYLP[命名为玉米六肽（corn peptides-6，CPs-6）]，通过四唑盐 [3-（4，5-dimethyl-2-thiazolyl）-2，5-diphenyl-2-H-tetrazolium bromide，MTT]比色法试验发现，CPs-6 具有抑制HepG2 细胞增殖的效果，且对L-02 细胞的毒性低。

南极磷虾油改善衰老小鼠抗氧化能力的作用研究

刘小芳，宫玉雪，田良良，于源，苗钧魁，冷凯良 — 2021/9/2 14:31:23

研究南极磷虾油对衰老小鼠抗氧化能力的改善作用。以雄性ICR 小鼠为研究对象，采用皮下注射D-半乳糖（500 mg/kg bw）方法建立小鼠衰老模型，正常组注射等体积生理盐水，造模6 周后，衰老模型小鼠根据血清丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平分为模型组、不同剂量南极磷虾油组（50、150、300 mg/kg bw），各南极磷虾油剂量组每日灌胃给予相应剂量南极磷虾油，正常组和模型组灌胃等体积大豆油，连续灌胃30 d 后，测定小鼠血清MDA 含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、蛋白质羰基含量及全血还原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）含量。结果表明，模型组小鼠较正常组血清MDA 和蛋白质羰基含量显著升高（P＜0.05）、血清SOD 活力和全血GSH 水平显著降低（P＜0.01）。与模型组小鼠相比，南极磷虾油各剂量组均能提高血清SOD 活力和全血GSH 水平、降低血清MDA 和蛋白质羰基含量，且中、高剂量组效果显著（P＜0.05）。南极磷虾油可保护D-半乳糖所致衰老小鼠的氧化损伤，提高其抗氧化能力，起到延缓衰老的作用。

新梨7号梨汁加工过程中品质的变化

邹曼，张雪丹，张倩，辛力，王少敏，马亚男 — 2021/9/2 14:31:23

为探究新梨7 号梨汁加工过程中灭酶、酶解、离心、灭菌过程对梨汁品质的影响，测定各加工过程后可溶性固形物、pH 值、可溶性糖、还原糖、多酚、黄酮、还原能力和DPPH 自由基清除率及指标间相关性。结果表明：加工过程中可溶性糖和多酚先升高后下降，还原糖、黄酮、还原能力和DPPH 自由基清除率呈下降趋势。灭酶对可溶性固形物影响显著，酶解对pH 值影响显著，灭酶和离心对可溶性糖影响显著，灭酶、酶解、离心和灭菌对多酚、还原能力影响显著，灭酶、酶解和离心对黄酮、DPPH 自由基清除率影响显著。相关性分析表明梨汁抗氧化能力变化与可溶性固形物、pH 值、还原糖、多酚、黄酮变化相关。

不同储存温度对青海枸杞品质的影响

张丽丽，吴姗姗，黄延盛，车虹昌，严静，杜冰，胡流云 — 2021/9/2 14:31:23

该试验探究不同储存温度对青海枸杞品质的影响，以青海枸杞为原料，观察并测定4、25、40 ℃3 种不同温度储存下枸杞的复水比、含水量、多糖含量、外观性状以及微观结构的变化。结果表明：在储存初期，枸杞在不同温度下复水比都呈现下降趋势，40 ℃储存条件下枸杞的复水比总体较低；枸杞在不同温度下的含水量都呈现波动变化的趋势；枸杞多糖含量在储存期整体呈现逐渐升高的趋势；温度对原料形态的影响较大，在40 ℃储存后期，枸杞已出现走油发黑等现象；电镜扫描结果显示随着储存时间的增长，枸杞褶皱增多，表面排列的平行线结构越紧密。

天然红色素部分替代亚硝酸钠在牛肉制品中的研究

王钊，张雪，陈紫蕴，李玉江，张本尚，邹建 — 2021/9/2 14:31:23

为减少牛肉制品中亚硝酸钠的添加量和残留量，选取天然水溶性红色素红曲红、胭脂虫红，天然脂溶性红色素辣椒红、番茄红和甜椒红5 种天然红色素，通过煮制、烤制以及煎制3 种烹饪方式对牛肉进行处理，研究不同色素对牛肉制品红度值a*和亚硝酸钠残留量的影响。结果表明：当煮制牛肉中辣椒红和红曲红添加量均为0.032%，亚硝酸钠添加量为0.006%；烤制和煎制牛肉中甜椒红和红曲红添加量均为0.032%，亚硝酸钠的添加量为0.006%时，试验组的红度值a*与对照组没有显著性差别（p＞0.05），而亚硝酸钠的残留量降低了53%。

黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响

李应兰，魏亚儒，贺晓光 — 2021/9/2 14:31:23

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。将60、80、100 目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶，以未添加组为对照。结果表明，添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失（p＜0.05），牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强，黄花菜粉添加量为4%可显著增加牛肉糜持水性和凝胶强度。动态流变测量表明，牛肉糜的G′值经历3 个阶段，25 ℃～47 ℃时，添加不同目数黄花菜粉肉糜和空白对照组肉糜的储能模量G′值均缓慢升高；在47 ℃～60 ℃时，添加100 目黄花菜粉肉糜的G′值迅速上升；在60 ℃～80 ℃所有试验组牛肉糜的G′值快速上升。添加量为4%的100 目黄花菜粉牛肉糜凝胶相对于其他组具有更好的品质特性，蒸煮损失（10.26%）、保水性（83.59%）、凝胶强度（2 448.25 g）、色泽（L*值48.19、a*值0.94、b*值5.35）、硬度（8 339.87 g）、弹性（0.92）、内聚性（0.68）、咀嚼性（6 527.52 g）和回复性（0.29）。

梵净山茶生物活性成分及其抗氧化能力的分析

陆雨芳，刘庆庆，朱成成，段萧燕，赵高荣，平洪政，陈白洁，李刚凤 — 2021/9/2 14:31:23

以5 种梵净山茶为研究对象，基于其主要生物活性成分及抗氧化能力进行主成分分析和聚类分析并进行综合评价。结果表明，小毛峰茶的茶多酚含量、总黄酮含量和茶多糖含量相比于其余4 种梵净山茶最高，其中总黄酮含量高达（25.83±0.12）g/100 g；总游离氨基酸含量最高为金茯砖茶（1.95±0.00）g/100 g，各生物活性成分及抗氧化能力之间相关性差异显著。对各生物活性成分进行主成分分析，最终提取总黄酮为主成分，其贡献率高达97.07%，可以反映大部分信息。对5 种梵净山茶的生物活性成分进行聚类分析，将藤茶和金茯砖茶聚为一类，说明两者具有较大的相似度，苔茶为一类，明显区分于其余4 种梵净山茶；生物活性成分中茶多酚、茶多糖、维生素C 为一类，总黄酮为一类，总游离氨基酸为一类。梵净山茶的生物活性成分含量丰富以及抗氧化性强，值得进一步深入的研究。

全麦粉对糖尿病大鼠糖脂代谢影响的研究

李晓月，郭玉秋，陈利容，孙琳琳，刘开昌，龚魁杰 — 2021/9/2 14:31:23

首先通过高糖高脂饮食及腹腔注射链脲佐菌素建立糖尿病大鼠模型，然后对其进行12 周的全麦粉干预。实验过程中定期检测大鼠的空腹血糖（fasting blood glucose，FBG），并对其进行糖耐量实验（oral glucose tolerance test，OGTT）。实验结束时检测大鼠的糖化血红蛋白（glycosylated hemoglobin，HbA1c）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、游离脂肪酸（free fat acid，FFA）和超敏C-反应蛋白（high sensitivity C-reactive protein，hs-CRP），并对大鼠肝脏进行病理学观察。研究发现，与模型对照组相比，实验组大鼠的FBG、HbA1c、TC、TG、LDL-C、MDA 和FFA 含量都显著降低，SOD、CAT 含量和糖耐受能力显著升高，肝脏损伤程度有所减少，hs-CRP 水平变化不大。综上，全麦粉可有效降低大鼠血糖血脂水平，提高其抗氧化能力，减少肝脏损伤。

低压贮藏对杨梅果实抗氧化及其细胞膜透性的影响

郑俊峰，谢建华，庞杰 — 2021/9/2 14:31:23

以“安海变”杨梅果实为试验材料，2 ℃～4 ℃温度条件下，常压贮藏为对照（control check，CK），研究低压[lowpressure，LP（0.05 MPa）]贮藏对杨梅果实细胞膜透性（cell membrane permeability，CMP）及其抗氧化性的影响，并监测贮藏期间细胞膜透性和抗氧化机制有关的生理生化指标动态变化。结果表明：低压贮藏诱导杨梅果实启动抗氧化保护机制，明显延缓其内源抗氧化物质抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）高峰出现、限制其含量下降，延迟脯氨酸（proline，Pro）含量急剧上升，有效维持超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性在贮藏中期逐渐上升，并保持后期较高活性，明显抑制过氧化物酶（peroxidase，POD）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性，提高杨梅果实低温逆境抗氧化能力，减轻丙二醛（malondialdehyde，MDA）积累和膜脂过氧化程度，有效延缓CMP上升，使其在贮藏第16 天时CMP 仍保持在10%以下，减缓了杨梅果实生理衰老进程。进一步分析发现，低压贮藏诱导杨梅果实组织降低MDA 积累，延缓CMP 上升，主要是内源抗氧化物质Pro 和抗氧化相关酶POD、PPO、SOD 等关键指标发挥主导作用，而AsA、CAT 作用较不明显。

肉鸭屠宰加工过程中皮肤色泽变化及次氯酸钠对其肤色的影响

周志扬，罗鲜青，方治山，黄英飞，廖晓光，廖玉英 — 2021/9/2 14:31:23

畜禽肉产品外观色泽是消费者对畜禽肉产品的第一印象，对其消费心理有较强的影响。对标准肉鸭屠宰加工流水线各主要工序中的肉鸭产品的皮肤色泽变化趋势以及消毒剂次氯酸钠的使用对肉鸭皮肤色泽的影响进行研究。试验表明：（1）肉鸭皮肤在屠宰加工流程中红度值a*呈大致上升趋势；次氯酸钠的使用可以提高并保持肉鸭在冷藏贮藏前期皮肤红度值a*，但在冷藏贮藏中后期皮肤红度值a*急剧下降。（2）肉鸭皮肤在屠宰加工流程中黄度值b*呈上升趋势，次氯酸钠消毒剂的使用会降低肉鸭皮肤黄度值b*。（3）肉鸭皮肤亮度值L*在屠宰加工过程中变化较小，但在冷藏贮藏前期呈现下降趋势，贮藏中后期趋于平缓。

核桃低聚肽对吲哚美辛致大鼠胃溃疡的作用研究

刘睿，郝云涛，刘欣然，珠娜，康家伟，毛瑞雪，胡佳妮，于晓晨，李臻，李勇 — 2021/9/2 14:31:23

该文旨在探究核桃低聚肽（walnut oligopeptides，WOPs）对吲哚美辛诱导的大鼠胃溃疡的保护作用。大鼠被随机分为8 组（n=10）：正常对照组、模型对照组、乳清蛋白对照组（440 mg/kg bw）、奥美拉唑对照组（20 mg/kg bw）、3 个WOPs 剂量组（220、440、880 mg/kg bw）及1 个与牛骨胶原低聚肽（bovine collagen oligopeptides，BCOPs）的配伍组（WOPs 440 mg/kg bw+BCOPs 1.5 g/kg bw）。灌胃干预30 d 后，采用吲哚美辛48 mg/kg 腹腔注射造模，4 h 后，快速分离胃组织，进行胃黏膜损伤观察及评分，检测全血血常规及胃组织前列腺素E2（prostaglandin E2，PGE2）、一氧化氮（nitric oxide，NO）、髓过氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）的水平。结果发现WOPs 干预明显降低了胃黏膜损伤积分指数，提高了PGE2 合成水平，抑制了MPO 和NO 水平的升高。表明WOPs 对吲哚美辛所诱导的大鼠实验性胃溃疡具有较好的保护作用，其主要作用机制与减轻侵袭因素对胃黏膜的直接损伤、增加胃组织PGE2 含量、抑制中性粒细胞的聚集浸润及NO 的水平有关。

食盐浓度对腌制茭白理化性质及品质的影响

黄莎，李伟荣，马雅敏，杨选，王晔洋，王来亮 — 2021/9/2 14:31:23

研究5%、10%和15%不同食盐浓度对生腌茭白发酵过程中pH 值、总酸、平衡盐度、亚硝酸盐和氨基酸态氮等理化指标及发酵程度、色泽和质构品质的影响。结果表明：腌制食盐浓度10%时，可快速启动发酵，同时抑制发酵过程中其它微生物的生长繁殖，pH 值下降至3.42，总酸含量增加至0.38 g/100 g（以乳酸计），平衡盐度和氨基酸态氮分别达到7.05、0.057 g/100 g（以氯化钠计），亚硝酸盐含量低于1 mg/kg（以NaNO2 计），腌制14 d～21 d 时，茭白的黏聚性、回复性、咀嚼性和胶着性等质构特性最为理想。通过对腌制茭白各项理化指标及品质的分析，建议茭白腌制食盐浓度为10%，腌制时间14 d～21 d。

含CO的气调包装协同超高压对冷却猪肉杀菌护色效果的研究

张慧娟，潘见 — 2021/9/2 14:31:23

为研究含一氧化碳（carbon monoxide，CO）气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）协同超高压对冷却猪肉杀菌护色的效果，利用含体积分数浓度为2%的CO 气调包装协同超高压处理新鲜猪肉。结果表明：在0～400 MPa压力范围内，随着压力的增大亮度值L*不断增加，红度值a*逐渐变小，黄度值b*先变小后增大。200 MPa 以上压力使肉颜色发白，即单独超高压处理给肉带来了色变，且压力越大色变越严重，300 MPa 以上肉色变异不可接受。而含CO气调包装的协同可以提高a*值，掩盖部分色变。CO 无杀菌效果，但有一定的抑菌效果，其协同超高压可以增加肉的贮藏期。总的来说2%CO 协同300 MPa 以内的压力可以在一定范围内对冷却肉有效杀菌的同时保证肉的颜色，且先充气包装后高压处理效果更显著。

基于主成分分析法的甘薯熟化品质评价

林燕，霍艳荣，吕尊富，陈正伟，冯永才，陆国权 — 2021/8/12 12:31:18

以鲜食甘薯品种“心香”为原料，研究分析蒸制、煮制、微波、反压蒸煮、带皮烘烤和去皮烘烤6种不同熟化方式对其得率、色差、感官评价、质构以及糖化指标的影响，并对其进行主成分分析。结果表明：蒸制、煮制和反压蒸煮后，甘薯有较高的得率；微波和烘烤后甘薯的色泽较好；烘烤后的甘薯整体口感最佳；煮制和反压蒸煮、烘烤和微波得到的成品具有相似的质地；蒸制组和烘烤组的还原糖含量显著高于其他组。除微波组外，其他方式熟化后甘薯的β-淀粉酶均失活。经主成分分析后，6种方式熟化后甘薯的熟化品质评价综合得分由大到小依次为：微波＞带皮烘烤＞去皮烘烤＞蒸制＞反压蒸煮＞煮制。因此微波加工后甘薯品质效果最佳，且微波有方便省时的优点，但熟化后的甘薯甜度不高，适合用于二次加工；若仅从整体口感考虑，烘烤和蒸制为最佳选择；反压蒸煮和煮制均不适合加工甘薯。

不同品种大米理化性质的探究

王德生，王睿，商文婷，周中凯 — 2021/8/12 12:31:18

以盐丰粳米、鉴真籼米、海南山兰米（白）和海南山兰米（红）4种大米为原料，通过快速黏度分析、差式扫描量热（differential scanning calorimetry，DSC）分析、X-射线衍射、流变学和体外消化等指标来探究4种大米之间理化性质的差异。结果表明，山兰系列的大米在4种样品中呈现出较高的回生值和较低的崩解值，其中山兰米（红）具有较高的成糊温度，山兰米（白）易于发生老化回生的行为。DSC分析中，山兰米（红）在4种样品中呈现出较高的热焓值。X-射线衍射图谱显示，籼米在4种样品中表现出较高的相对结晶度，这可能是由于支链淀粉双螺旋的紧密聚集而赋予其较高的相对结晶度。静态流变试验表明，4种样品糊均为非牛顿流体，具有假塑性流体特征，其中山兰系列的米具有较高的G′、G″值和较低的正切值tanδ。动态流变试验表明，4种样品在受到剪切应力的作用下，山兰系列的米受到破坏的程度最大。体外消化试验证明山兰系列的米具有较高的耐酶解能力，其中山兰米（红）尤为显著。在生米中共检测到43种挥发性风味化合物，经过蒸煮之后，通过气相色谱-质谱联用仪分析共检测到34种挥发性风味物质并且含量整体上较蒸煮前升高。

高压微射流处理对马铃薯淀粉结构和糊特性的影响

陈璐璐，玄晨宇，代养勇，侯汉学，王文涛，丁秀臻，张慧 — 2021/8/12 12:31:18

为改善马铃薯淀粉的天然局限性，该文采用快速黏度分析仪（rapid visco analyser，RVA）研究高压微射流处理对马铃薯淀粉糊特性的影响。并利用激光共聚焦扫描显微镜（confocal laser scanning microscope，CLSM）、拉曼光谱研究马铃薯淀粉的微观结构和有序结构，结合粒径分布、直链淀粉表观含量分析高压微射流的处理对马铃薯淀粉糊特性的影响机制。结果表明：高压微射流处理可显著降低马铃薯淀粉糊黏度。80 MPa的处理导致马铃薯内部出现聚集现象，微观结构生长环变得清晰，淀粉分子变得有序，结晶度增大；在120 MPa～160 MPa较高压力下的高压微射流处理使得淀粉的颗粒破损严重，内部分子无序化严重，直链淀粉表观含量显著增加、拉曼峰值强度降低，峰值黏度降低至534.667。说明高压微射流产生的机械力深入到马铃薯颗粒内部，导致马铃薯淀粉的结构发生显著变化，从而影响其糊特性。

聚苯胺超分子水凝胶固定化果胶酶的研究

郝红英，马金玲，詹海鹃，刘万毅，毕淑娴 — 2021/8/12 12:31:18

该文以过硫酸铵（ammonium persulfate，APS）、聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）、3-氨基苯硼酸盐酸盐（3-aminophenylboronic acid hydrochloride，ABA）、苯胺（aniline，AN）为原料，合成聚苯胺基超分子水凝胶（polyaniline based supramolecular hydrogels，PPH）。以戊二醛（glutaraldehyde，GA）为交联剂制备聚苯胺基超分子水凝胶-戊二醛（polyaniline based supramolecular hydrogels-glutaraldehyde，PPH-GA）复合材料作为酶的固定化载体。利用3，5-二硝基水杨酸（dinitrosalicylic acid，DNS）法测定固定化果胶酶活力，计算固定化酶的载酶量，并用单因素变量法考察固定化酶和自由酶在不同酶浓度、温度、pH值、反应时间、果胶浓度下的相对活性，研究固定化果胶酶的酶催化性能。结果表明，固定化酶的最佳催化条件：pH 3.5、反应温度40℃、酶浓度3%、反应时间120 min、果胶浓度2%，此时载酶量为268.1 mg/g。

冰温保鲜对牛肉品质特性影响的研究

孙晶，康怀彬，程伟伟，谢安国 — 2021/8/12 12:31:18

为探讨冰温保鲜对牛肉品质特性的影响，设定-1℃冰温贮藏，并以4℃冷藏为对照，测定肉样的色差（a*值、L*值）、pH值、汁液流出率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮、剪切力和菌落总数，并对肉品进行感官评分。结果显示：-1℃冰温组的色差a*值和L*值、蒸煮损失率、剪切力和感官评分整体上均高于4℃冷藏组，在销售过程中更容易被消费者接受；-1℃冰温组的pH值、汁液流出率、挥发性盐基氮和菌落总数整体上均低于4℃冷藏组，可将肉品的货架期有效延长3 d。因此，冰温贮藏可有效保持肉品的品质，具有明显的保鲜效果。

不同等级武夷肉桂品质差异分析

刘国英 — 2021/8/12 12:31:18

以不同等级的武夷肉桂为研究材料，测定其6种品质指标，计算酚氨比，并结合审评得分综合分析。结果表明，高等级肉桂，品质指标含量高，其中茶多酚在3个等级之间存在显著差异，儿茶素在一等和三等之间存在显著差异，一等和二等的可溶性糖均与三等之间差异显著。线性分析发现等级和6种品质指标均呈正相关，与茶多酚的R2达0.64。相关性分析表明，除咖啡碱外，其余指标均与审评得分呈极显著正相关，其余指标大多也呈两两显著或极显著正相关。综上，茶多酚、儿茶素、可溶性糖含量可作为武夷肉桂代表性的品质指标，尤其是茶多酚含量最具代表性。

凯里红酸汤对肥胖大鼠脂质代谢及氧化应激的影响

杨红梅，王楠兰，周倩倩，鲁杨，曲子晗，王惠群 — 2021/8/12 12:31:18

以高脂饲料诱导的肥胖大鼠作为研究对象，探讨凯里红酸汤对肥胖大鼠脂质代谢与氧化应激的影响。通过高脂饲料喂养，建立肥胖大鼠模型，用脂必妥和不同剂量的凯里红酸汤干预12周。观察凯里红酸汤干预期间大鼠体重变化，测定大鼠血清甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）的浓度，检测肝脏组织病理，测定血清及肝脏组织中总抗氧化能力（total antioxidant capability，T-AOC）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）及丙二醛（malondialdehyde，MDA）的含量。结果表明，与模型组相比，凯里红酸汤能够降低大鼠的体重，调节血脂水平，其中TG降低最明显，同时降低TC、LDL-C浓度，提高HDL-C浓度（P<0.05），并抑制脂质在肝脏沉积；凯里红酸汤干预可以升高肥胖大鼠血清及肝脏的T-AOC和SOD活力，并降低MDA含量（P<0.05）。上述结果表明，凯里红酸汤能够有效调节肥胖大鼠的血脂水平，改善肥胖引起的肝脏病理性损伤；提高大鼠体内抗氧化水平，改善肥胖引起的氧化应激。

仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响

曹媛媛，周佺，艾民珉，范红，郭善广，蒋爱民 — 2021/8/12 12:31:18

该文研究添加1%～4%仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响。结果表明：当仙草提取物的添加量由0%提高至4%，猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N（P<0.05），亮度值L*、红度值a*和黄度值b*显著降低（P<0.05）；当其添加量为3%时，肉糜凝胶强度最大，肉脯的延展性由1.82 mm增加到最大值4.72 mm，感官评分最佳（20.8分）；当提取物添加量为4%时，ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别从71%、55%提高至81%、67%（P<0.05），肉脯的总还原力为阳性对照组的0.93倍。综上所述，仙草提取物能改善猪肉脯的感官品质，提高肉糜凝胶强度及肉脯抗氧化能力，并在添加量为3%时效果最佳。

蒸煮猪肉不同冷却工艺的对比分析

李贺强，邹同华，汪伟，张坤生 — 2021/8/12 12:31:18

为解决不同熟食品对不同冷却条件的要求，使用复合真空冷却机对蒸煮猪肉分别进行冷风冷却、真空冷却、冷风加真空的混合冷却以及超声补水真空冷却试验，从冷却速率、冷却后的失重率和能耗3个方面综合考虑选出1种最优的冷却方式。结果表明：蒸煮猪肉真空冷却在冷却速率和能耗方面均优于冷风冷却，但失重率均大于冷风冷却，单一的冷却方式均不是最优的选择；蒸煮猪肉冷风加真空的混合冷却方式在冷风冷却终温为65℃时的冷却效果最好，但熟肉超声补水真空冷却方式在冷却速率和冷却后的失重率方面明显优于混合冷却方式，且两者的冷却耗能相差并不多，所以蒸煮猪肉使用超声补水真空冷却方式为最优的冷却工艺。同时也说明设计的复合真空冷却机能够满足熟肉对于不同冷却条件的要求，为蒸煮猪肉后续冷却的研究提供参考。

β-伴大豆球蛋白糖基化产物的致敏性研究

陈晓旭，吴玥琨，张燕 — 2021/8/5 10:19:51

为探究食品热加工过程中糖基化产物对蛋白质致敏性的影响，该文模拟3种不同加工条件,制备β-伴大豆球蛋白的糖基化产物，利用β-伴大豆球蛋白致敏模型，对糖基化产物的致敏性进行评价，并探讨β-伴大豆球蛋白结构变化与致敏性的关系。检测小鼠过敏症状评分、体重、免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）、组胺、类胰蛋白酶以及接枝度、内源荧光性和二级结构。结果表明，与低温糖基化产物和蒸煮糖基化产物相比，高压灭菌糖基化产物的结构变化最显著，引起小鼠致敏反应最弱。

超高压处理对太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）肠道菌群的影响

梁山泉，刘枝浩，王敬宇，朱常亮，牟海津 — 2021/8/5 10:19:51

为研究超高压（ultra-high pressure，UHP）处理对太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）肠道菌群的影响，该研究通过16S rRNA测序的方法，分析100、200、400 MPa超高压处理5 min后牡蛎肠道菌群结构的变化。鲜活牡蛎肠道菌群主要以弧菌属（Vibrio）、支原体属（Mycoplasma）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、Roseimarinus、丙酸菌属（Propionigenium）、Psychrilyobacter、气单胞菌属（Aeromonas）、油螺旋菌属（Oleispira）和黄单胞菌属（Xanthomonas）为主。超高压处理后，牡蛎肠道菌群的Chao1指数和ACE指数有所提高，而Shannon指数有所下降；葡萄球菌属、气单胞菌属、类香味菌属（Myroides）、肠球菌属（Enterococcus）和气球菌属（Aerococcus）的丰度显著降低；而黄杆菌科（Flavobacteriaceae）和红杆菌科（Rhodobacteraceae）的海洋特色菌属的丰度显著增加，如400 MPa处理后，牡蛎肠道菌群主要由黄杆菌科组成，占比超过70%。此外，超高压处理能有效消除牡蛎肠道中常见腐败菌，如交替假单胞菌属（Pseudoalteromonas）和希瓦氏菌属（Shewanella）。这些结果表明，超高压处理可显著降低牡蛎肠道菌群的数量和多样性，并能有效减少牡蛎肠道中致病微生物菌属的丰度，使菌群结构的安全风险降低。

不同饮食摄入对小鼠糖脂代谢、肠道菌群的影响

周青青，蒋丰岭，王家妮，罗雅亭，程如越，沈曦，李鸣，何方 — 2021/8/5 10:19:51

为探究高脂饮食和高脂高胆固醇饮食对小鼠糖脂代谢、肠道菌群及其代谢产物的影响，分别采用普通饲料、高脂饲料和高脂高胆固醇饲料喂养小鼠。结果表明：与普通饮食组相比，高脂饮食引起小鼠空腹血糖升高、糖耐量受损、肝脏甘油三酯增加及丙酸、丁酸含量显著降低（p＜0.05）；高脂高胆固醇饮食引起小鼠肝脏总胆固醇、脂体比增加，脱氧胆酸和胆酸含量均显著增加（p＜0.05）。与普通饮食组和高脂组相比，高脂高胆固醇组肠道菌群α多样性降低，厚壁菌门和拟杆菌门的比例显著升高（p＜0.05）。主坐标分析，3组样本群落结果具有明显差异。

金针菇源维生素D2复合片剂对去卵巢骨质疏松大鼠血清生化指标、骨及脏器影响

胡代花，杨旭，陈旺，冯自立，张嘉昕，李翠丽，隋香菊，祁珊珊，雒志恒 — 2021/8/5 10:19:51

为探讨金针菇源维生素D（2vitamin D2，pagenumber_ebook=34,pagenumber_book=24）复合片剂对去卵巢骨质疏松大鼠血清生化指标、骨及脏器影响，采用双侧卵巢切除术建立绝经后骨质疏松大鼠模型，将SD大鼠分成假手术组（Sham组）、去卵巢组（OVX组）、OVX+市售pagenumber_ebook=34,pagenumber_book=24组（OVX+pagenumber_ebook=34,pagenumber_book=24组）、OVX+金针菇源pagenumber_ebook=34,pagenumber_book=24复合片剂组（OVX+MVHP组），连续16周隔天灌胃给药。给药结束后采集动物血清，检测血清钙、磷、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）、抗酒石酸酸性磷酸酶（tartrate resistant acid phosphatase，StrACP）等生化指标，取心、肝、脾、肾、子宫等计算脏器指数，采集子宫和股骨、胫骨组织标本，制备组织切片，进行苏木精-伊红染色，运用病理图像分析系统进行观察和检测。结果表明，与OVX组相比，OVX+MVHP组血清钙浓度显著升高（p<0.05），AKP浓度显著降低（p<0.05），而血清磷和StrACP浓度无显著差异（p>0.05），心、肝、肾、子宫等脏器指数差异显著（p<0.05），而脾脏无显著差异（p>0.05）；子宫管径厚度和子宫黏膜上皮厚度显著升高（p<0.05），子宫腔径厚度显著降低（p<0.05），股骨和胫骨骨小梁致密，小梁间距和骨髓腔变小。初步表明金针菇源pagenumber_ebook=34,pagenumber_book=24复合片剂可一定程度预防绝经后骨质疏松症的发生。

桂花子提取物体外抗氧化和抑菌活性的研究

赵丛丛，管庆林，王涛，周艳玲 — 2021/8/5 10:19:51

研究桂花子黄酮和多糖清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS+自由基的能力，以及桂花子黄酮对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及枯草芽孢杆菌的抑菌活性，为桂花子提取物的保健功能应用提供理论基础。抗氧化活性试验结果表明：在试验范围内，多糖对DPPH自由基、羟自由基和ABTS+自由基最高清除率分别为55.8%、48.5%、77.9%；黄酮对DPPH自由基、羟自由基和ABTS+自由基最高清除率分别为90.2%、40.3%、93.4%，桂花子黄酮和多糖对DPPH自由基、ABTS+自由基有较强的清除能力，对羟自由基的清除能力较弱。抑菌试验结果表明，桂花子黄酮对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌皆有抑制作用，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度为0.5 mg/mL，低于苯甲酸钠的最低抑菌浓度（0.625 mg/mL）；对枯草芽孢杆菌的最低抑菌浓度为0.25 mg/mL；明显低于苯甲酸钠的最低抑菌浓度（1.25 mg/mL）。

3种酿酒葡萄花色苷及其稳定性研究

于聪，李艳 — 2021/8/5 10:19:51

该文研究美乐、赤霞珠、马瑟兰3种酿酒葡萄中的花色苷及其稳定性，为酿造优质红葡萄酒奠定基础。采用超高压液相色谱质谱联用仪检测花色苷种类和含量，研究pH值、储藏温度、光照、SO2浓度4个因素对葡萄花色苷稳定性的影响。结果表明：3种酿酒葡萄均以花翠素、二甲花翠素、甲基花青素为主要花色苷类物质。花色苷需避光保存，pH值≤3时，花色苷呈红色且稳定性较强。随着温度升高和不同光照处理，花色苷极不稳定。温度低于50℃时，花色苷较稳定，随着SO2浓度增加，花色苷颜色逐渐变浅，SO2浓度≤40 mg/L时，颜色最佳。

基于主成分分析的不同小麦品种制作的韧性饼干品质评价

刘孟宜，田博宇，王滢颖，王超，李慧静 — 2021/8/5 10:19:51

以河北省2018年产的15种小麦品种为材料，测定其理化指标，流变学和糊化指标，并制作韧性饼干，测定韧性饼干的质构特性，采用相关性和主成分分析方法分析小麦品种品质特性对韧性饼干品质的影响。结果表明：15种小麦粉的峰值黏度、弱化度、形成时间、降落数值对韧性饼干品质的影响显著；峰值黏度和回复性呈正相关，弱化度与脆性、弹性和咀嚼性呈负相关，形成时间与硬度呈正相关，降落数值与脆性呈正相关；并选出中麦155、婴泊700和京花11为最适小麦品种；得到适宜的韧性饼干工艺参数范围为：湿面筋含量≤31.46%，降落数值≤531 s，形成时间≤3.34min，稳定时间≤2.97min，粉质质量指数范围36mm～52.5mm；小麦粉的峰值黏度≤1 240 BU，最终黏度≤2 004.5 BU，崩解值≤386 BU，回升值≤1 024.5 BU。

西兰花芽提取物体外抗肿瘤活性及作用机制研究

毛佳奇，游海曦，孙瑜阳，刘军，刘海杰 — 2022/7/1 14:43:45

西兰花芽是多种生物活性成分的良好来源，营养价值极高，近年来被广泛研究。该文对西兰花芽提取物的抗肿瘤活性及其潜在机制进行探讨。通过观察细胞形态学变化，发现西兰花芽提取物可使结肠癌Caco-2细胞和肝癌HepG2细胞密度下降，且细胞出现凋亡状态。细胞增殖抑制率结果表明西兰花芽提取物能够抑制两种肿瘤细胞增殖，且呈剂量依赖性，CaCl2组对 Caco-2和 HepG2细胞半数抑制浓度分别为（0.030±0.002）、（0.043±0.004）mg/mL。通过流式细胞术检测凋亡率，发现西兰花芽提取物可使细胞凋亡比例达到82.95%。活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平和线粒体膜电位检测结果表明，西兰花芽提取物可能通过诱导细胞产生ROS，降低线粒体膜电势，促进细胞凋亡，从而抑制Caco-2细胞增殖。

改性红枣多糖的制备和结构表征

杨燕敏，郑振佳，李桂芹，张仁堂 — 2022/7/1 14:43:45

以哈密大枣为原料，采用水提醇沉法提取和脱脂脱蛋白透析获得红枣多糖，通过羧甲基化法、硫酸法和硒化法对红枣多糖进行改性，并对其改性后的红枣多糖进行初步结构表征。结果表明：红枣多糖分子量为136 413 Da、多糖含量为49.96%、；羧甲基化红枣多糖的得率最高为91.1%，取代度为0.42、多糖含量为36.51%、分子量为46 637 Da；硫酸化红枣多糖的取代度为1.65、多糖含量为42.73%、分子量为9970Da和6149Da；硒化红枣多糖硒元素含量为（580.15±11.96）μg/g、多糖含量为44.56%、分子量为136 153 Da。单糖组成分析中硒化红枣多糖半乳糖醛酸含量最高，为53.23%，硫酸化红枣多糖、羧甲基化红枣多糖与红枣多糖中半乳糖醛酸含量（48.17%）相比均有所降低，分别为30.51%和39.60%。红外光谱分析的表征结果可知改性后多糖仍具有多糖的官能团，其他红外指标的变化说明改性成功。

冰温贮藏对玉露香梨果实挥发性有机物的影响

赵迎丽，张微，王亮，张晓宇，陈会燕，张立新 — 2022/7/1 14:43:45

采用气相离子迁移谱技术对玉露香梨冰温贮藏过程中挥发性有机物的变化进行分析，为玉露香梨果实采后风味调控研究提供数据支撑。结果表明：玉露香梨采后共检测到酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、呋喃类共26种挥发性组分，其中正己酸乙酯、乙酸乙酯、反式-2-己烯醛、己醛等物质相对含量较高。贮藏7个月后，冰温、0℃贮藏均抑制了酯类物质的合成，醛类、酮类物质相对含量有所增加。但同一类物质不同成分变化有差异，冰温贮藏条件下己酸乙酯、丙酸己酯、己醛、戊醛和反式-2-己烯醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮等物质较0℃贮藏含量高。0℃贮藏条件下乙酸丁酯、乙酸乙酯、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和2-丁酮等物质较冰温贮藏含量高。与0℃贮藏相比，冰温贮藏抑制了玉露香梨果实采后代谢及酯类物质的释放，延缓了果实的衰老。

基于主成分分析对3D-全麦粉与普通全麦粉品质的比较研究

唐春红，游欢，赵久毅，赵敏吉，常海军，吴丽 — 2022/7/1 14:43:45

3D-全麦粉是一种利用创新工艺制备的能够保留小麦粒中几乎全部营养成分的全麦粉。该文研究3D-全麦粉与市面常见全麦粉在营养成分、活性成分、理化指标以及制作的面条在微观结构上的差异并对所有指标进行主成分分析。结果表明：3D-全麦粉的平均粒径为77.95 μm，与同等粒径的对照品比较，3D-全麦粉膳食纤维含量为9.92%，比对照高4.5%；灰分为1.8%，比对照高0.65%；麸皮生物标记物烷基间苯二酚含量为214.92 μg/g，比对照高183 μg/g；存在于小麦皮层中的Mn元素含量为25.23 μg/g，比对照高7.20 μg/g；破损淀粉含量为8.12%，处于最低水平。当对照品1的上述指标含量达到3D-全麦粉水平时，对照品1粒径是3D-全麦粉的2.64倍。主成分分析显示提取3个主成分因子计算3D-全麦粉的综合得分为2.51，明显高于其他3种全麦粉，说明这种一次性粉碎至微米级且包含小麦几乎全部麸皮和胚芽组织的全麦粉制粉新工艺较好地解决普通全麦粉营养与口感无法兼顾的问题。

桑叶黄酮的双水相萃取及其抗氧化活性研究

于建丽，王汝华，孟琬星，梁增澜，宋璇，孔宇，陆旸，尹吉泰，李超 — 2022/7/1 14:43:45

为提高乙醇-水提取物中桑叶黄酮纯度，该研究利用乙醇-无机盐双水相萃取技术对桑叶黄酮粗提物（mulberry flavone extract，MFE）进行分离纯化。通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验对萃取工艺条件进行优化，以·OH、ABTS+·、DPPH·和 O2-·清除率为指标，比较萃取前后的桑叶黄酮（mulberry leaves flavone 1、2，MLF1、MLF2）的抗氧化活性变化。结果表明，双水相萃取体系最佳工艺条件为乙醇质量分数36%、硫酸铵质量分数17%、MFE添加量 5 mg/mL；上述条件下相比 R=1.84±0.17，分配系数 K=11.82±0.34，萃取率 Y=（95.74±0.58）%。体外抗氧化活性试验结果显示：除O2-·清除能力略低于芦丁外，MLF2对·OH、ABTS+·、DPPH·清除率均高于芦丁，且MLF2的抗氧化活性指标均高于MLF1。综上所述，双水相萃取法可用于萃取桑叶黄酮，其抗氧化活性可有效增强。

不同亚麻籽胶添加量对大豆分离蛋白成膜性能的影响

胡海玥，石可歆，李海岭，李子来，袁哲，周彩莹，杨晨，汪建明 — 2022/5/25 10:24:06

为探究亚麻籽胶添加量对大豆分离蛋白膜的作用机理，将不同添加量（0%、1%、2%、3%、4%、5%）的亚麻籽胶与大豆分离蛋白复配以制备复合膜，对复合膜成膜液的流变特性和粒径，以及复合膜的横截面微观结构、二级结构和热稳定性进行测定分析。结果表明，不同亚麻籽胶添加量的成膜液均为非牛顿流体，成膜液的储能模量G′和损耗模量G″随着亚麻籽胶添加量的增加而增大，且G′均大于其相应的G″，说明亚麻籽胶的添加使膜的网络结构变得更紧密，最高热失重分解温度提高；当亚麻籽胶添加量为3%时，蛋白质分子与亚麻籽胶形成氢键，膜横截面的微观结构显示，该变化可以使膜更加致密。当亚麻籽胶添加量为4%和5%时，过量的亚麻籽胶影响了蛋白质分子间的相互作用，使膜断面出现纹路，最高热失重分解温度下降，但仍比单一大豆分离蛋白膜高。

低压变频电场结合微冻对鲐鱼保鲜效果的影响

沈俊，吴越，尚子寒，谢超，虞舟 — 2022/5/25 10:24:06

以鲐鱼（Pneumatophorus japonicus）为研究对象，讨论低压变频电场中的电场强度对鲐鱼微冻保鲜效果的影响，采用3 000 V/m 50 Hz、2 000 V/m 50 Hz的低压变频电场设备，对储藏过程中水分、pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数进行研究，通过扫描电镜研究组织微观结构。结果显示，随着微冻储藏时间的延长，2 000 V/m电场组，3 000 V/m电场组与无电场组鲐鱼中的挥发性盐基氮含量逐渐上升，但电场组的挥发性盐基氮含量显著低于无电场组（p＜0.05），并且上升速度缓慢，场强越大抑制效果越明显；贮藏第20天时，电场组菌落总数显著低于无电场组（p＜0.05），但随着电场强度增大抑制效果越不明显。低压变频电场可以减缓鱼体pH值变化，第20天时电场组pH值低于无电场组。扫描电镜观察可以发现，贮藏过程中鲐鱼肌肉组织间隙逐渐变大，而电场组鲐鱼肌肉组织间隙较小，说明电场对鱼体肌肉组织也有较好的保护效果。随着贮藏时间的延长，鲐鱼水分含量逐渐降低，电场组的水分含量小于无电场组，说明电场会加速贮藏过程中鲐鱼水分的流失。

植物乳杆菌P9对头孢曲松钠作用小鼠肠道菌群的影响

陈苗苗，李可文，熊雪梅，吴梦琦，刘小溪，郑秋生 — 2022/5/25 10:24:06

为了探究植物乳杆菌P9对抗生素致肠道菌群失调小鼠肠道菌群的影响，建立小鼠肠道菌群失调模型，再灌胃不同剂量植物乳杆菌P9菌粉，酶联免疫吸附法测定血清中炎症细胞因子水平，可见分光光度法测定肝脏和小肠组织中抗氧化指标，菌群计数和16S rDNA高通量测序探究小鼠肠道菌群的变化。结果显示，植物乳杆菌P9能够降低小鼠因抗生素造成的炎症反应，提高脏器氧化应激水平。菌群计数结果显示植物乳杆菌P9能够增加抗生素导致的双歧杆菌、乳酸杆菌的减少。16S rDNA测序结果显示，抗生素使小鼠肠道对抗生素耐药细菌丰度增加，而植物乳杆菌P9则降低耐药细菌丰度，植物乳杆菌P9具有调节小鼠肠道菌群的作用。

4种养殖河豚鱼肌肉营养成分分析与评价

韩悦，马剑锋，陈雪昌，严忠雍，张小军 — 2022/5/25 10:24:06

分析4种河豚鱼肌肉中氨基酸，脂肪酸和矿物质元素等营养成分，并评价其营养价值，为市场发展河豚鱼产业提供数据支持。分别采用干燥法、灰化法、凯氏定氮法、气相色谱法、氨基酸自动分析仪、电感耦合等离子体质谱仪测定4种河豚鱼肌肉中的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质的含量。结果表明，4种河豚鱼肌肉中的蛋白质含量丰富，脂肪含量较少，蛋白质含量和脂肪含量最高的分别是菊黄东方鲀和红鳍东方鲀。其中，双斑东方鲀的必需氨基酸与总氨基酸的比值（essential amino acid/total amino acid，EAA/TAA）、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（essential amino acid/non-essential amino acid，EAA/NEAA）和必需氨基酸评分（essential aamino acid index，EAAI）最高，且符合联合国粮农组织/世界卫生组织评分（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）标准，红鳍东方鲀的总饱和脂肪酸（total saturated fatty acids，SFA）和总多不饱和脂肪酸（total poly-unsaturated fatty acids，PUFA）的含量最高。常量元素中K含量较高的是菊黄东方鲀（3 923.641 mg/kg），Ca含量较高的是双斑东方鲀（82.883 mg/kg），微量元素中Zn含量较高的是暗纹东方鲀（12.075 mg/kg）。研究表明，4种河豚鱼营养元素丰富，营养价值高，营养成分的检测对河豚鱼的进一步研究和开发具有重要意义。

“金花蜜25号”哈密瓜在不同贮藏温度下的品质变化

高育文，陈国刚，郭敏瑞，张伟达，唐異淞，郝火叶，沈鹏，何艳玲 — 2022/5/25 10:24:06

为探究不同贮藏温度下“金花蜜25号”哈密瓜的品质变化、延长哈密瓜贮藏保鲜期，该文以“金花蜜25号”哈密瓜为试验材料，分别将其放置在（-1±0.3）℃和（4±0.3）℃的冷藏库中贮藏，测定其采后贮藏过程中理化指标和抗氧化酶活性的差异。在两种贮藏温度下，哈密瓜果实的品质随贮藏时间的延长而下降；与-1℃处理组的哈密瓜相比，4℃处理组哈密瓜中可滴定酸、维生素C损耗较少，过氧化氢、超氧阴离子含量较低，抗氧化酶活性较高，且细胞膜通透性较低，丙二醛含量、纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶活性较低。

提取方式对十字花科蔬菜中异硫氰酸酯的影响

张尧，Nyasha Makaza，吕城枝，孙娟，宋新杰，Sabir Z Nishanbaev，吴元锋，毛建卫 — 2022/5/25 10:24:06

通过环缩合法和气质联用法探究先酶解后提取（hydrolysis followed by extraction，HFE）和酶解-提取同时进行（simultaneous hydrolysis and extraction，SHE）两种提取方式对6种十字花科蔬菜（萝卜、芥菜、榨菜、甘蓝、花菜和西兰花）种子中异硫氰酸酯（isothiocyanate，ITC）种类和含量的影响，并分析B16细胞抑制活性和NAD（P）H：醌氧化还原酶1[NAD（P）H：quinone oxidoreductase 1，NQO1]诱导活性受提取物影响的差异。环缩合法的结果表明，与HFE相比SHE可显著提高西兰花和萝卜种子ITC含量（P＜0.05）。气相色谱-质谱联用的结果表明，SHE比HFE显著提高了萝卜种子中莱菔素（3.26倍）、erucin、raphasatin、4-MI和 B，4-I-1，西兰花种子中 erucin（1.63倍）和芥菜、甘蓝、花菜和西兰花种子中iberverin的含量（P＜0.05）。与HFE相比，SHE增加了芥菜和西兰花种子中ITC的种类，分别为iberverin和octane（OCT），并减少了花菜种子中ITC的种类，cyclopropyl isothiocyanate（CP）。两种方法对alyssin、iberin等其他ITC种类和含量无显著影响（P＞0.05）。细胞活性试验表明，SHE组萝卜、甘蓝、花菜和西兰花种子提取液的细胞抑制率均显著高于HFE组（P＜0.05），并且SHE组西兰花种子的NQO1诱导活性显著高于HFE组（P＜0.05）。

不同包装方式对蓝莓蛋黄酥贮藏品质的影响

曹江伟，殷夏伟，王储炎，杨柳青，骆小凡，李珂昕，王郡 — 2022/5/25 10:24:06

通过检测贮藏期间蓝莓蛋黄酥的微生物指标和理化指标，采用加速破坏性试验模型法，研究在温度为35℃和45℃、湿度均为60%条件下不同包装方式对蓝莓蛋黄酥保质期的影响。结果表明：不同包装方式下蓝莓蛋黄酥保质期分别为脱氧包装组24 d、普通包装组18 d、真空包装组12.5 d，同时检测发现脱氧包装组蓝莓蛋黄酥的品质指标优于其它包装组，能够有效地保持蓝莓蛋黄酥的贮藏品质。

两种糜子及魔芋胶对糜子蛋糕感官性质的影响

吴书琪，段建华，索化夷，宋佳佳，张玉，王洪伟 — 2022/5/25 10:24:06

经过培训的感官评价小组对不同粳性、糯性糜子粉质量比和魔芋胶添加量制作的糜子蛋糕进行感官定量描述分析，建立 10 个香气（aroma，ar）描述词、9 个风味（flavor，f）描述词、10 个质地（texture，t）描述词来描述糜子蛋糕的感官性质。双因素方差分析和主成分分析结果表明，粳性、糯性糜子粉比例是影响样品的甜香（ar）、烘焙香（ar）、熟芝麻香（ar）、焦糖香（ar）、焦糖味（f）、含水量（t）、粗糙度（t）、弹性（t）、硬度（t）、吸水性（t）、黏附性（t）、成团性（t）的最主要的因素。魔芋胶添加量的改变会影响密度（t）。

坦洋工夫红茶多糖对D-半乳糖致衰老小鼠的抗氧化作用

李达，刘鹏，纪海玉，贾晓昱，田凌 — 2022/5/25 10:24:06

以D-半乳糖致衰老小鼠造模，采用水迷宫及旷场实验行为学指标，结合脏器指数及血清、脑组织的总抗氧化能力（total antioxidant capacity，TAOC）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的活性指标，及丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量，考察坦洋工夫红茶多糖（Tanyang Congou black tea，TBTP）对D-半乳糖致衰老模型小鼠的学习记忆能力的影响。结果表明，TBTP可显著改善衰老模型小鼠的脏器指数，有效提升血清及脑组织的TAOC、SOD、CAT和GSH-Px活力，水迷宫实验搜台潜伏期显著缩短（P＜0.01），空间探索能力增强（P＜0.01），旷场实验移动路程长度和直立次数显著增加（P＜0.01）。TBTP表现出较强的抗氧化活性，提升了机体抗氧化能力。

合生元制剂对小鼠抗氧化能力和肠道菌群的影响

王涵，刘倩，郭子晨，王韵婷，王伶毓，赵江燕，张连中，孙雅煊 — 2022/5/20 16:09:06

为研究合生元制剂对小鼠抗氧化能力、细胞因子和肠道菌群的影响，随机将48只BALB/c小鼠分为对照组、低剂量组（L）、中剂量组（M）和高剂量组（H），并灌胃生理盐水和不同剂量合生元制剂，14 d后收集小鼠粪便进行菌落计数和16S rDNA高通量测序，测定小鼠肝脏、小肠组织中抗氧化指标，检测血清中细胞因子白介素-6（interleukin-6，IL-6）、白介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）水平。结果表明：小肠和肝脏组织中，各个剂量组总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）活性、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性、谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量上升，丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量下降。H 组 IL-1β水平极显著降低（p＜0.05）。灌胃 14 d后，各剂量组与灌胃前相比，乳杆菌和双歧杆菌数量增加，16S rDNA测序表明给予合生元制剂可以增加Rikenella、Alistipes、Bifidobacterium和Lactobacillus等丰富度。灌胃上述合生元制剂可以提高小鼠抗氧化能力，降低细胞因子水平，促进乳杆菌和双歧杆菌繁殖，对肠道菌群具有调节作用。

超声辅助茶多酚处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用研究

贾玉，张娟，宋小青，李国琴，朱洪梅，额日赫木 — 2022/5/20 16:09:06

为研究超声波辅助茶多酚处理（ultrasound assisted tea polyphenols，US-TP）对鲜切马铃薯的护色作用，以未处理鲜切样品为对照组（CK），考察US-TP处理对贮藏期鲜切马铃薯褐变指数（browning index，BI），多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase，PAL）的活性，总酚及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的影响。结果表明，经US-TP处理的鲜切马铃薯在贮藏期间其BI值，PPO和PAL活性及MDA含量均显著低于对照组（p<0.05）。在贮藏6 d～9 d，经US-TP处理的鲜切马铃薯POD活性显著高于对照组（p<0.05），但贮藏12 d时则相反。另外，经US-TP处理的鲜切马铃薯总酚含量在整个贮藏期内显著高于对照组（p<0.05）。因此，US-TP处理是延缓贮藏期鲜切马铃薯酶促褐变的一种行之有效的方式。

不同品种红肉柚类胡萝卜素组分及其抗氧化能力研究

罗怿，李金强，李文云，王小柯，解璞 — 2022/5/20 16:09:06

采用液相色谱串联质谱法（liquid chromatography tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）对果肉色泽有差异的6种贵州红肉柚品种的类胡萝卜素组分及含量进行比较分析，同时运用体外抗氧化法测定果肉中总类胡萝卜素、总类黄酮和总多酚等活性成分的大小。结果表明，红肉柚果肉中总类胡萝卜素含量在150.81 mg/kg～241.29 mg/kg，组分包括玉米黄质、γ-胡萝卜素及番茄红素等10种，其中γ-胡萝卜素是主要呈色色素。果肉中总类黄酮含量在55.54 mg/kg～482.22 mg/kg，总多酚含量在0.41 mg/g～0.77 mg/g，抗氧化能力与总类胡萝卜素、总多酚和总类黄酮含量呈正相关性。

脉冲强光处理对花生芽理化指标及白藜芦醇富集的影响

付欣，渠皓琳，孙剑，于淼 — 2022/5/20 16:09:06

以辽宁地区四粒红为试验原料，通过脉冲强光处理诱导花生发芽后，对花生芽的感官特性、理化特性以及白藜芦醇含量等进行分析评价。结果表明，脉冲强光处理使花生芽感官特性得到改善；发芽过程中随着花生芽苗的生长，营养品质也有了显著提升，大分子脂肪和蛋白质含量减少，小分子游离氨基酸增加，灰分和粗纤维含量下降，但与未经处理的空白组无明显差异；脉冲强光处理使花生发芽第1天的白藜芦醇含量剧增，发芽第5天的白藜芦醇含量较种子中的高17.1倍。研究证明利用脉冲强光对花生发芽进行诱变来提高白藜芦醇的富集切实可行，可明显缩短富集时间，提高产量。

新型蓝莓花色苷含量测定及抗氧化性能研究

连悦汝，甘慧，孟志云，顾若兰，朱晓霞，吴卓娜，杨雯婕，康明，窦桂芳 — 2022/5/20 16:09:06

为探究我国自主研发的国家级林木良种“蓝美1号”提取物蓝莓粉（blueberry No.1 podwer，B1P）的功能成分及体外抗氧化能力，采用pH示差法测定B1P总花色苷含量，利用超高效液相串联质谱（ultra performance liquid chromatography-mass spectrum，UPLC-MS/MS）测定其花色苷种类及含量，同时以VC为对照品考察不同浓度B1P的体外抗氧化能力。结果表明：B1P总花色苷含量为（443.08±16.40）mg/g；建立一种能够同时检测8种花色苷的UPLCMS/MS方法，在0.5 ng/mL～50.0 ng/mL浓度范围内线性良好，相关系数R2均大于0.990 0。测得的8种花色苷中含量最高为飞燕草素葡萄糖苷（80.90±0.30）mg/g，最低为芍药素葡萄糖苷（6.03±0.02）mg/g。在 10 μg/mL～100 μg/mL 内，B1P对ABTS+·、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力均优于阳性对照VC（p<0.05），且对ABTS+·、羟基自由基、超氧阴离子自由基半数抑制浓度（IC50）分别为（37.81±4.30）、（51.33±8.03）、（19.88±2.88）μg/mL。此蓝莓中含大量以飞燕草素和矮牵牛素为苷元的糖苷，多种花色苷协同清除自由基，抗氧化效果良好。

真空协同茶多酚浸渍对巨峰葡萄品质和浸渍特性的影响

黄敏，张盼盼，张丽芬，陈复生，赖少娟，杨宏顺 — 2022/5/20 16:09:06

该文研究真空协同茶多酚浸渍对巨峰葡萄品质和浸渍特性的影响，同时对真空浸渍过程中的物质传递进行模型拟合。结果表明：20℃，15 min时真空协同茶多酚浸渍葡萄果实有效孔隙度和浸渍体积分数最大，浸渍水平最佳；同时，此浸渍条件下葡萄果实的硬度最高，果实中的多酚氧化酶和过氧化物酶活性较低，苯丙氨酸转氨酶活性较高，且茶多酚和花色苷含量较高，葡萄色泽较好。真空协同茶多酚浸渍过程的物质传递研究结果显示，Azura模型、Penetration模型和Magee模型均能够较好地预测葡萄果实真空浸渍过程中的水分损失和固形物获取。

野生火棘果活性成分及抗氧化和抑菌性的研究

宋小娟，杨卫灵，张清海，胡迪，付国伟 — 2022/5/20 16:09:06

通过分析贵州不同地区火棘果的活性成分及抗氧化活性和抑菌作用，为野生火棘果的开发利用提供依据。采用柱前衍生-高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法测定水解氨基酸含量，分别以没食子酸、芦丁为标准品测定总酚和总黄酮含量。结果表明：火棘籽中含17种水解氨基酸，必需氨基酸总量在13.80 mg/g～52.99 mg/g，必需氨基酸与总氨基酸含量的比值（essential amino acids/total amino acids，EAA/TAA）为0.32～0.49，多酚氧化酶（polyp-henol oxidase，PPO）活力在10.00 U/g～20.00 U/g，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力在140.72 U/g～888.56 U/g。总酚含量为0.89 mg GAE/g～1.82 mg GAE/g，总黄酮含量为0.70 mg Rutin/g～6.32 mg Rutin/g。清镇市火棘果乙醇提取液的DPPH·清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率分别为96.15%、99.59%、30.23%，且浓度为50 mg/mL时对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌受试菌株具有显著的抑菌效果（p<0.05）。由此可知，野生火棘果具有丰富的氨基酸、多酚和黄酮类物质，且抗氧化活力较高，对致病菌有显著抑制作用。

基于模糊数学原理的植物蛋白肉感官评定

李亚敏，佟宗航，张亚婷，阳伟红，初璇，邢竹青 — 2022/5/20 16:09:06

植物蛋白肉产品的开发在我国尚处于发展起步阶段，对于其感官评定体系的系统性研究还尚属空白。针对这一现状，以模糊数学原理为基础，组织评价员进行调查评价，采用模糊二元对比决策法，确定植物蛋白肉产品像真性感官评定体系的优选指标、优先级及对应权重。通过调查统计可知，评价植物蛋白肉产品像真性的优选指标和对应权重分别为特征风味19%、形态特征15%、软硬度10%、汁水性9%、弹性9%、咀嚼性9%、色泽6%、紧实度6%、颗粒感5%、纤维感4%、呈味特征3%、基础风味3%、余味2%，在此基础上，根据评价指标反馈确定各项优选指标的评语域集，最终建立植物蛋白肉产品像真性的感官评定表。

米糠粉对面团流变学特性影响研究

左祥莉，章焰，陈洁，孙美玲，刘齐 — 2022/5/20 16:09:06

该文以稻谷加工中第3、4道碾白产生的粗粉及抛光产生的细粉为研究对象，通过粉质拉伸等试验确定粗、细粉添加量对面团流变学特性的影响，得出粗粉和细粉复配的最佳添加量。研究结果表明：粗粉添加量控制在10%～20%，细粉添加量控制在10%以内，对面团的粉质拉伸特性影响不显著或最小，复配比例粗粉15%、细粉5%时为最佳比例。

不同浓度臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

宋洁，李文协，王金厢，李学鹏，励建荣，郭晓华，丁浩宸，杨青 — 2022/4/19 14:06:14

以鲅鱼为研究对象，在鱼糜制作过程中采用不同浓度（0、2、4、6、8、10mg/L）的臭氧水对其进行漂洗处理，研究臭氧水漂洗对鲅鱼鱼糜凝胶强度、质构特性、持水性、水分状态、微观结构及凝胶蛋白组成的影响。结果显示，0～10 mg/L的臭氧水漂洗可以显著提高鲅鱼鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、凝胶硬度和咀嚼度，其中6 mg/L～8 mg/L臭氧水漂洗处理的鱼糜凝胶强度最高。随着臭氧水浓度的增加，凝胶持水性提升明显。臭氧水漂洗处理后的鲅鱼鱼糜凝胶中自由流动水含量减少，结合水含量增加。臭氧水漂洗促使鱼糜凝胶形成孔洞细小、分布均匀的三维网络结构。聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果表明，臭氧水漂洗后鱼糜中更多的肌球蛋白以二硫键和其他方式形成交联，参与了凝胶网络的形成。上述研究表明，臭氧水漂洗引起鲅鱼鱼糜中肌原纤维蛋白适度氧化，促使其形成更加有序、均匀、致密的凝胶网络结构，从而提高了鱼糜凝胶的凝胶强度、质构特性和持水能力。

不同包装方式对即食香肠的保鲜效果比较

邓琬麒，黄楠岚，周衡刚，危梦，刘文龙 — 2022/4/19 14:06:14

为研究不同包装方式对即食香肠的保鲜效果，试验采用托盘包装、真空包装以及3种不同比例的气调包装对即食香肠进行处理，并对香肠的失重率、pH值、色度值（L*值、a*值）、水分活度、水分含量、丙二醛、菌落总数以及挥发性物质等指标进行检测分析。结果显示，气调包装和真空包装能起到对即食香肠的保鲜作用并能够有效抑制微生物的生长。与托盘包装的香肠失重率相比，气调包装和真空包装即食香肠的失重率均降低5%左右。真空包装能够抑制脂质氧化，色度值相对较好，相比托盘包装丙二醛含量降低0.34 mg/kg。托盘包装组检测到最多种类的挥发性风味物质，共44种，其中包含与脂质氧化相关的酯类9种以及含量较高的带有脂肪酸败味的庚醛；50% O2+10% N2+40% CO2的气调包装组检出29种风味较好的挥发性风味物质。经过综合分析，氧气浓度为50%的气调包装具有较好的保鲜效果。

马铃薯渣应力松弛模型的建立及参数分析

郭文斌，候智博，胡凡，王志鹏，德雪红 — 2022/4/19 14:06:14

为改善马铃薯渣机械处理方式及效果，在不同喂入量下进行了薯渣应力松弛试验。获取了应力松弛曲线并分析了弹性模量随时间变化的规律，建立了3种广义Maxwell模型用于描述薯渣应力松弛行为，得到了应力松弛时间、平衡弹性模量、衰变弹性模量、松弛时间比率等特性参数；同时分析了3种喂入量对薯渣应力松弛特性参数的影响。结果表明：可用五元件广义Maxwell模型较准确、直观地描述不同喂入量时薯渣的应力松弛行为，R2大于0.994；拟合所得参数中平衡弹性模量与松弛时间基本不受喂入量影响，而喂入量较小的薯渣在松弛过程中弹性衰减较多、应力松弛较快，更有利于成型。该结果可为马铃薯渣二次加工和前处理设备结构优化提供工艺参数和参考依据。

半胱氨酸对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用研究

刘浩东，梁文娟，周艳玲，高晴，和劲松 — 2022/4/19 13:57:56

以葡萄糖/天冬酰胺模拟体系为对象，研究褐变度及丙烯酰胺含量的变化规律，进一步探究半胱氨酸（L-cysteine，Cys）对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用。将葡萄糖与天冬酰胺溶液混合并在不同时间（0～40 min）和不同温度（160℃～220℃）下进行反应，通过测定模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量，分析时间和温度对模拟体系的影响；在模拟体系中加入Cys，测定葡萄糖、丙烯酰胺含量及褐变度，分析添加Cys对模拟体系的影响。结果表明，当温度达180℃及以上时，40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量均能达到峰值，随后降低；反应温度为160℃时，40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量随时间延长而升高；丙烯酰胺含量随Cys添加量增加而减少，且当添加量为100.0 mg时，丙烯酰胺的抑制率达到（93.8±0.2）%；在180℃模拟体系中添加50.0 mg Cys，其褐变度及丙烯酰胺含量升高趋势与对照组相比较缓慢，且峰值显著降低（P<0.05），对葡萄糖含量的变化趋势无明显影响。因此，Cys能显著降低葡萄糖/天冬酰胺模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量。

罗汉果皂苷改善糖尿病小鼠血糖的作用研究

黄盼玲，肖颖梅，李泊村，李和梅，蒋怡萱，夏星 — 2022/4/19 13:57:56

该研究旨在探索罗汉果皂苷改善糖尿病小鼠餐后血糖和基础血糖的作用及可能机制。采用链脲佐菌素联合高脂饮食建立糖尿病模型，将小鼠分为空白组、模型组、吡格列酮组、罗汉果皂苷高、低剂量组，同时设置正常动物服用罗汉果皂苷高、低剂量作为对照组。通过检测动物的肠道α-葡萄糖苷酶活性、口服糖耐量（oral glucose tolerance test，OGTT）、空腹血糖（fasting blood-glucose，FBG）以及血浆胰岛素（insulin，INS）和胰高血糖素样肽-1（glucagon-like peptide-1，GLP-1）水平，研究罗汉果皂苷调节糖尿病动物糖代谢的作用及机制。结果显示，罗汉果皂苷对正常小鼠的肠道α-葡萄糖苷酶活性没有明显影响，但显著降低了糖尿病动物的肠道α-葡萄糖苷酶活力（P<0.05），并能缓解糖尿病动物餐后血糖的过度升高。此外与模型组比较，罗汉果皂苷高、低剂量组GLP-1含量极显著升高（P<0.01），高剂量组INS水平较模型组INS极显著升高（P<0.01）。结果表明罗汉果皂苷通过抑制糖尿病动物肠道α-葡萄糖苷酶活性，促进肠道生成GLP-1，增加INS分泌，起到改善糖尿病机体餐后血糖和基础血糖代谢的作用。

花生分离蛋白酶解物对鸡肉肌原纤维蛋白流变性的影响

许时慧，陈金玉，关文强，张颖璐，张坤生，耿亚鑫，胡方洋，邓金香，宋健臣 — 2022/4/19 13:57:56

为改善肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的功能特性、提高肉制品品质，将花生分离蛋白（peanut protein isolate，PPI）酶解物添加至鸡胸肉MP中，以研究酶解产物对MP流变特性及凝胶特性的影响。结果表明，当PPI酶解物添加量为4%时，对MP的表观黏度、储能模量（G′）、损耗模量（G″）、凝胶强度、凝胶硬度、回复性及黏结性等均有改善作用。

冬凌草甲素纳米脂质体对嗜水气单胞菌生物膜的抑制活性研究

顾玉卿，殷成芮，潘凤好，纠敏，汪伦记 — 2022/4/19 13:57:56

为探究冬凌草甲素纳米脂质体对嗜水气单胞菌生物膜形成的影响，该研究首先采用二倍稀释法测定冬凌草甲素纳米脂质体对嗜水气单胞菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC），之后采用结晶紫法、四甲基偶氮唑盐微量酶反应比色法[3-（4，5-dimethylthiazol-2-yl）-2，5-diphenyltetrazolium bromide reduction，MTT]、荧光显微观察及电镜扫描等方法评价冬凌草甲素纳米脂质体在不同质量浓度时对嗜水气单胞菌生物被膜形成的抑制作用及清除效果。试验结果表明，冬凌草甲素纳米脂质体对嗜水气单胞菌的MIC为62.5 μg/mL；冬凌草甲素纳米脂质体在亚抑菌浓度时对嗜水气单胞菌生物膜形成的抑制作用和清除效果不明显；当浓度大于MIC时，其对嗜水气单胞菌生物膜的形成具有显著的抑制作用和清除效果，并且可以显著抑制该菌的代谢活性。

辛烯基琥珀酸淀粉酯纳米颗粒稳定Pickering乳液及其乳化性分析

韩墨，于化鹏，彭羽，吴修利 — 2022/4/19 13:57:56

采用醇沉法制备辛烯基琥珀酸玉米淀粉酯纳米颗粒，分别以去离子水和玉米油为水相和油相，制备Pickering乳液。通过考察乳液乳化指数、乳液粒径和乳液液滴微观结构分析辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度和油水体积比等因素对乳液乳化性的影响。结果表明，淀粉酯纳米颗粒能够很好地稳定Pickering乳液，乳液乳化指数随着淀粉酯取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度、油水体积比的增加而增大；乳液粒径随淀粉酯纳米颗粒取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度的增大呈下降趋势，当油水体积比增大时，乳液粒径呈上升趋势。

不同提取条件对吊干杏杏仁蛋白结构特性的影响

糟龙，陆健康，张春兰，彭修春，曹甜甜，焦清波，齐薇燕 — 2022/4/19 13:57:56

以吊干杏杏仁为原料，采用不同pH值（8、10、12）提取杏仁蛋白并测定其结构特性，研究不同碱提条件对杏仁蛋白结构的影响。结果表明，3种蛋白表面疏水性的大小依次为pH12＞pH10＞pH 8；氧化程度依次为pH12＞pH8＞pH10；暴露的色氨酸残基数量由高到低依次为pH10＞pH8＞pH12；热稳定性依次为pH10＞pH8＞pH12；pH12的蛋白溶液体系稳定性最好；3种杏仁蛋白的亚基分布主要在20 kDa和22 kDa，pH12的亚基分布最广。研究结果表明pH8与pH 10提取的蛋白在其结构及蛋白的种类和数量上较为相似，与pH12均有显著差异。

麸皮添加量对烩面面坯品质的影响

李一勃，纪执立，沈汪洋，王展，李芳，金伟平，黄文晶，潘芹敏，贾喜午 — 2022/4/19 13:57:56

采用质构分析法研究不同麸皮添加量对烩面面坯质构特性的影响，并结合混合粉特性、面坯水分分布、色泽、微观结构变化进行综合分析。结果表明：添加麸皮后面团的吸水率、形成时间、稳定时间分别增加6.00%、43.61%、28.42%，蛋白质的弱化程度呈增大趋势；面坯拉伸强度由15.38 g增大至20.33 g，拉断距离由147.50 mm减小至93.90 mm，硬度、胶黏性、回复性分别增加59.06%、44.72%、46.78%，且添加量为6%时发生显著变化（P<0.05）。随着麸皮添加量的增加，面坯的弛豫时间T22、T23显著减小（P<0.05），自由水比例A23显著增大（P<0.05），白度显著下降（P<0.05），微观截面变得不平整，出现较多孔洞。麸皮的添加影响了面坯面筋网络结构形成，且添加4%麸皮的烩面面坯与未添加麸皮的烩面面坯品质相近。

焙焦油莎豆粕精酿啤酒风味物质表征及其货架期稳定性研究

张雷，张璐璐，刘香英，孙洪蕊，羊玺月，康立宁 — 2022/4/19 13:57:56

焙焦油莎豆精酿啤酒是一款香气浓郁、口感宜人、个性化突出的精酿产品，但其香气成分的表征与货架期的稳定性研究仍是空白。该文利用气相质谱联用仪及常规理化分析对啤酒产品风味物质及货架品质进行表征。研究表明，焙焦油莎豆粕精酿啤酒的香气成分中醇类物质占71.95%，酯类物质占10.49%，酸类物质占8.93%，其余成分为酮、醛、酚等物质；低温货架稳定性研究表明，铝罐对啤酒的泡持时间、色度、多酚含量的维持显著优于塑料瓶装方式，但两种包装物对总酸值的影响差异不显著。研究成果为产品的推广、包装设计以及贮藏条件优化提供重要的理论与实践信息。

韭菜籽中功效生物活性成分分析

茹桦，王宇欣，封玲，王平智，宋卫堂，马金海，杨校飞 — 2022/4/19 13:57:56

韭菜籽为百合科植物韭菜成熟干燥的种子，在日常生活和临床上常用于人体肝肾功能调节。为系统性地探究韭菜籽中的功效生物活性成分，该文以平顶山久星韭菜籽为材料，采用液相色谱-串联质谱法、高效液相色谱法、氨基酸分析仪法等得到韭菜籽各生物活性成分的含量，并针对关键的功效生物活性成分进行研究分析。结果表明，韭菜籽中含有19种氨基酸类成分，其中含量最高的是维生素E；含有10种类黄酮类成分，其中含量较高的是金丝桃苷和山奈酚；韭菜籽中饱和脂肪酸以棕榈酸为主，不饱和脂肪酸以亚油酸和油酸为主；此外，韭菜籽中还含有9种维生素类成分和丰富的甾醇类成分。

燕窝饮料及游离唾液酸对小鼠免疫功能调节作用研究

陈斯玮，刘明华，邹顺梅，杨小会，张丹 — 2022/4/19 13:57:56

以免疫低下小鼠为模型，对燕窝饮料及游离唾液酸对小鼠免疫功能的调节作用进行研究。腹腔注射环磷酰胺制备免疫低下的小鼠模型，通过计算脾指数与胸腺指数、腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验、血清溶血素测定、淋巴细胞转化试验及三硝基氯苯（picryl chloride，PC）诱导小鼠迟发性变态反应，观察燕窝饮料及游离唾液酸对免疫低下小鼠免疫功能的调节作用。试验显示，燕窝饮料B剂量组[3.67 mg/（kg·d）]、游离唾液酸C剂量组[12.50 mg/（kg·d）]及D剂量组[25.00 mg/（kg·d）]均可提高巨噬细胞的吞噬百分率和吞噬指数，促进脾淋巴细胞增殖，显著增强小鼠免疫功能，并呈现明显剂量依赖关系。结果表明，唾液酸添加在食品和饮料中具有一定的免疫促进功能，且剂量越大，作用越明显。

小麦麸皮阿拉伯木聚糖/豌豆分离蛋白复合物的乳化性能研究

张朵朵，朱婷伟，陈复生，殷丽君 — 2022/3/31 16:17:39

通过碱溶醇沉法从小麦麸皮中提取小麦麸皮阿拉伯木聚糖（wheat bran arabinoxylan，WBAX）。为扩大WBAX在乳液中的应用，向WBAX中添加豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI），并对WBAX及添加PPI后的WBAX进行热处理（90℃，3 h），分别得到4种乳化剂。其中WBAX/PPI-3的乳化性和乳化稳定性显著增强（p＜0.05），乳化活力指数提升至30.80 m2/g，乳化稳定指数提升至240.05 min。通过荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳，发现WBAX/PPI-3的荧光光谱发生红移，亲水性增强，热处理下WBAX与PPI发生了美拉德反应。进一步考察不同处理条件下的WBAX在乳液中的应用效果，对经过各乳化剂稳定的乳液进行了粒径及Zeta-电位、微观结构的研究，发现WBAX/PPI-3粒子稳定的乳液平均粒径较小（735 nm）且分布均匀，Zeta-电位绝对值较高（28.3 mV），静电斥力较大，可用于制备得到均一、稳定的乳液。

桑叶生物碱对高果糖饮食小鼠糖脂代谢的影响

刘庆普，陈燕，谢彩侠，雷敬卫，冯卫生，郑晓珂 — 2022/3/31 16:17:39

该研究旨在探讨桑叶生物碱（mulberry leaf alkaloids，MLA）对高果糖代谢综合征小鼠糖脂代谢紊乱的影响。建立高果糖饮食诱导的代谢综合征小鼠模型，以MLA 40、80、160 mg/（kg·d）三个剂量进行干预，检测糖脂代谢相关生化指标，观察小鼠肝脏组织结构，研究MLA对小鼠氧化应激和炎症的影响。结果显示，模型组小鼠与正常组小鼠相比，体重显著增高，空腹血糖虽无显著性差异，但葡萄糖的耐受能力明显降低，肝脏组织结构受损，血清甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate transaminase，AST）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）和肿瘤坏死因子 α（tumor necrosis factor α，TNF-α）、白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）和白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）水平显著升高，血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力明显下降。MLA的干预可以抑制高果糖导致的体重异常增加，改善其葡萄糖耐受能力，降低血清TC、TG、ALT、AST、MDA水平，提高血清SOD的活力，改善肝脏组织结构病变，降低炎症因子TNF-α、IL-1β和IL-6的水平。这些结果证实MLA能够改善高果糖代谢综合征小鼠糖脂代谢紊乱，保护肝脏，其作用可能与MLA能够改善机体抗氧化能力和减轻炎症反应有关。

不同酶解方式对豆粕大豆蛋白组分和抗原活性的影响

王章存，贺志铮，章银良，安广杰，张培旗，卫梦雅，李秀芳 — 2022/3/31 16:17:39

以低温脱脂豆粕提取的大豆蛋白为原料，分别采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和双酶联合方法水解大豆蛋白，分别采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳和竞争法酶联免疫吸附试验分析水解过程中蛋白质组分和抗原活性的变化。结果表明：碱性蛋白酶水解30 min即可基本去除大豆蛋白7S组分中的α-亚基和α'-亚基，木瓜蛋白酶水解10 min即可水解所有的亚基，但新产生的多条分子量小于30 kDa的谱带表现出较强的抗酶解特性；双酶联合水解既可消除碱性蛋白酶不能水解的亚基，也不会使木瓜蛋白酶水解生成新肽段。采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶及双酶联合水解120 min后，大豆蛋白7S组分的抗原活性分别下降为原蛋白的64.25%、48.79%、28.57%，大豆蛋白11S组分的抗原活性分别下降为原蛋白的78.43%、62.35%、33.93%。上述结果表明，与单酶水解相比，两种酶联合水解具有明显的加成效果。

双水相辅助内部沸腾法提取桂花叶黄酮

汪建红 — 2022/3/31 16:17:39

以桂花叶为原料，选择乙醇-硫酸铵双水相体系辅助内部沸腾法提取桂花叶中的黄酮，利用单因素试验及响应面模型优化硫酸铵浓度、提取温度、提取时间等提取工艺条件，并与内部沸腾法、双水相萃取法和有机溶剂直接浸提法进行比较。结果表明，桂花叶黄酮的最佳提取条件为硫酸铵浓度0.35 g/mL，提取温度50℃，提取时间20 min，此条件下的黄酮得率平均值为2.534%。此最佳提取条件下的黄酮得率高于相同条件下内部沸腾法、双水相萃取法及有机溶剂直接浸提法的黄酮得率，体现了双水相萃取法和内部沸腾法的协同作用。

熟制枸杞提取物抗疲劳效果研究

胡云峰，李岢祎，胡开蕾，陈君然，朱彦华，郝诗琦 — 2022/3/31 16:17:39

设置空白组以及西洋参对照组，通过小鼠力竭跑笼实验及小鼠生理生化指标检测，综合评价熟制枸杞提取物的抗疲劳作用。与空白组以及西洋参对照组相比，1 000 mg/kg BW的熟制枸杞提取物延长了小鼠力竭跑笼时间，使运动后小鼠血乳酸和尿素氮浓度分别降低37.74%、53.62%，提高了肝糖原储备量和超氧化物歧化酶活力。熟制枸杞提取物能够提高小鼠运动耐力，具有抗疲劳功能。

鱼籽多肽对小鼠记忆改善的影响

陈静，魏鉴腾，陈文雅，刘晔玮 — 2022/3/31 16:17:39

为研究鱼籽多肽对记忆的改善作用，选取144只SPF级雌性KM种小鼠，分为3组，每组48只，将每组小鼠随机分为空白对照组和鱼籽多肽低、中、高剂量组，每日分别给予鱼籽多肽0、0.17、0.33、1.00 g/kg BW剂量灌胃，连续灌胃41 d后，次日进行跳台实验、穿梭箱实验及Morris水迷宫实验。研究结果表明，高剂量组小鼠测验期跳下平台的潜伏期与对照组相比明显延长（p＜0.05），中剂量组小鼠测验期主动回避时间与对照组相比明显缩短（p＜0.05），各剂量组小鼠测验期被动回避时间与对照组相比，差异无统计学意义（p＞0.05），中剂量组小鼠测验期穿台次数与对照组相比明显增多（p＜0.05）。鱼籽多肽能显著改善小鼠的记忆能力，具有一定的开发潜能。

茶多酚对面包纹理结构的影响

廖珺，王烨军，苏有健，张永利，孙宇龙，方雅各 — 2022/3/31 16:17:39

为明确茶多酚对面包纹理结构的影响，应用感官评分法对不同茶多酚添加量面包的纹理结构进行评判，运用图像分析技术检测不同茶多酚添加量对面包芯气孔特性的影响，采用扫描电镜观察面包微观结构的变化，并利用红外光谱研究其对面包蛋白质二级结构的影响。结果显示，随着茶多酚添加量的增加，面包纹理结构感官评分呈先上升后下降趋势；面包芯气孔的个数、表面分率、稠密度呈先增加后降低趋势，而气孔平均半径呈先缩小后增大趋势；面筋网络结构的有序性和紧密度呈先增加后降低趋势；面包蛋白质二级结构中β-折叠和α-螺旋的含量呈先增大后减少趋势，而无规则卷曲和β-转角的含量呈先减少后增大趋势。当茶多酚添加量为0.4%时，面包纹理结构感官评分最高；面包芯气孔的个数、表面分率、稠密度最大，气孔平均半径最小；面筋网络结构最为紧密有序；β-折叠和α-螺旋含量最高，无规则卷曲和β-转角含量最低。由此可见，适量添加茶多酚可改变面包蛋白质二级结构，促进面筋网络结构形成，使面包内部纹理结构得到改善。

黄皮疣柄牛肝菌多糖对小鼠通便作用及血清指标的影响

樊莹润，郑婷婷，刘琨毅，沈晓静，李泽林，谷大海，王雪峰，肖智超，范江平 — 2022/3/31 16:17:39

以黄皮疣柄牛肝菌[Leccinellum crocipodium（Letellier.）Watiog]多糖为材料，研究其对小鼠通便作用及血清生化指标的影响。将60只雄性BALB/C小鼠随机分为5组：空白组（蒸馏水）、低聚果糖组（80 mg/kg）、黄皮疣柄牛肝菌多糖高、中、低剂量组（160、80、40 mg/kg）。连续灌胃30 d后，分别测定各组小鼠的粪便含水率、pH值、排便时间、小肠蠕动功能、结肠指数、结肠长度、血清蛋白质组分、血清脂质组分及血清葡萄糖含量。结果表明，连续灌胃不同剂量的黄皮疣柄牛肝菌多糖对小鼠体重不会产生影响，但可以使受试小鼠的粪便含水率、墨汁推进率、结肠长度、结肠指数显著提高（P＜0.05），粪便pH值、排便时间显著降低（P＜0.05），且呈剂量依赖性；当黄皮疣柄牛肝菌多糖浓度为160 mg/kg时，可降低小鼠血清中甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，CHOL）和低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）的含量。黄皮疣柄牛肝菌多糖对小鼠具有润肠通便的作用，能降低小鼠粪便pH值，促进肠道发育，并且可以促进小鼠的脂类代谢。

宿萼添加对毛酸浆发酵果饮的影响

胡淑涵，邢彩云，高双双，侍福梅 — 2022/3/22 14:37:26

为探究毛酸浆宿萼对毛酸浆鲜果发酵的影响，以毛酸浆果实和宿萼为原料，研究宿萼汁添加对毛酸浆发酵果饮糖度、总黄酮含量、酒精度等的影响。结果表明，5种不同配比样品中，浆∶萼体积比1∶1的发酵果饮在口味、酒香、色泽等方面综合评分最高达80分；该配比下发酵后果饮还原糖含量低至0.126 g/100 mL，总黄酮发酵后含量增加最高达0.088 mg/mL，而酒精度则低至0.2%vol。因此浆∶萼体积比1∶1为最佳配比。

咸蛋真空腌制过程中蛋清的理化性质变化

陈艺，郑萍，刘会平，张晓维，高忠东 — 2022/3/22 14:37:27

该研究通过真空减压腌制设备常温下加工咸蛋，采用核磁共振法、荧光法、凯式定氮法、凝胶电泳法等，考察在此过程中浓厚蛋白与稀薄蛋白的理化性质变化。结果表明，新鲜鸭蛋腌制后蛋清指数明显下降，与稀薄蛋白相比，浓厚蛋白中自由水含量少而结合水含量多。与新鲜鸭蛋的蛋清相比，浓厚蛋白、稀薄蛋白的表面疏水性都增加，总巯基和自由巯基都显著降低。并且浓厚蛋白与稀薄蛋白的α-螺旋与β-折叠皆有减少，但β-转角与无规则卷曲却有增加。相比于整齐有序的浓厚蛋白结构，稀薄蛋白结构排列无序。凝胶电泳显示蛋清的蛋白种类在腌制过程中没有发生变化。综上，在真空常温腌制咸蛋的过程中，浓厚蛋白与稀薄蛋白的空间结构发生了变化，蛋白分子结构展开，但蛋白总量与种类没有明显变化。

气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响研究

齐笑笑，郭嘉，温纪平 — 2022/3/22 14:37:27

该文以百农307为原料，在20℃、85%湿度下发芽12 h，经干燥后磨粉并进行气流分级处理，通过对其蛋白质含量、面筋含量与指数、巯基与二硫键含量、面筋蛋白的功能特性、动态流变学特性、氨基酸含量等指标进行测定分析，探究气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响。研究发现：小麦发芽后面筋含量、品质与蛋白质结构稳定性变差，面筋蛋白的功能特性、黏性与氨基酸含量升高，弹性降低；经气流分级后，大粒径粉（F1）的面筋品质变好、蛋白质结构更稳定、面筋蛋白弹性增加、黏性降低、氨基酸含量增加，其余指标与未发芽小麦粉（WF）无显著差异。研究表明，发芽小麦粉（SF）通过气流分级处理，可分离出品质更好的F1。

色氨酸和苏氨酸衍生化红曲红色素的稳定性研究

何贝贝，刘彩，陈莎，高梦祥，李利 — 2022/3/22 14:37:27

该研究以红曲橙色素、色氨酸和苏氨酸为原料，利用亲氨基反应在体外合成色氨酸衍生化的红曲红色素（red Monascus pigments derived with Trp，Trp-RMPs）和苏氨酸衍生化的红曲红色素（red Monascus pigments derived with Thr，Thr-RMPs），并考察Trp-RMPs和Thr-RMPs在不同pH值和温度下的稳定性。结果显示：Trp-RMPs和Thr-RMPs呈亮红色，在pH 3～pH 7范围内颜色稳定，最大吸收波长未发生明显位移；Trp-RMPs和Thr-RMPs对热敏感，其热降解符合一级反应动力学模型，在40℃～80℃范围内半衰期随着温度的升高而急剧下降；pH值对Trp-RMPs和Thr-RMPs热稳定性的影响显著，在pH 3～pH 7范围内，pH值越高，半衰期越长，稳定性越好；在pH 3时，Trp-RMPs的热稳定性比Thr-RMPs好，其半衰期显著大于Thr-RMPs，而在pH 5～pH 7时，Trp-RMPs和Thr-RMPs的热稳定性相差不大，半衰期无显著差异。

合生元制剂对抗生素诱导肠道紊乱的改善作用

李金星，蒋丰岭，周青青，罗雅亭，王家妮，程如越，沈曦，何方 — 2022/3/22 14:37:27

为探究早期使用合生元制剂对头孢曲松诱导的幼年期小鼠肠道菌群失调的改善效果，将45只4周龄雄性Balb/c小鼠随机分为对照组、抗生素组、实验组（n=15/组）。实验组小鼠灌胃头孢曲松及合生元制剂菌悬液，抗生素组灌胃等量头孢曲松，对照组灌胃等量生理盐水。干预1周，后3周停止干预，实验共4周。研究发现，头孢曲松可显著破坏幼年期小鼠的肠道菌群结构和短链脂肪酸代谢功能，未发现其对受试小鼠生长发育和免疫功能有显著影响；合生元制剂可恢复短链脂肪酸代谢水平并起到免疫调节的作用，而对抗生素诱导的菌群紊乱无显著改善作用。

功能性和普通蛹虫草的差异代谢物对比分析

李梦雪，王升厚，柳叶飞，王泽，赵洪新，赵晓云，徐方旭 — 2022/3/22 14:37:27

为探究功能性蛹虫草和普通蛹虫草在代谢、成分、功能等方面的差别，以功能性蛹虫草和普通小麦蛹虫草为研究样本，利用液相色谱-质谱联用法（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）和多元统计分析法，检测两种蛹虫草的差异代谢物。结果表明，共检测出差异代谢物69种，为脂肪酸酰基、苯及取代衍生物、甘油脂类、羧酸及衍生物、吲哚及衍生物、嘌呤核苷、羧酸及衍生物、类固醇及衍生物、羧酸及调节剂、酚酸及酚酸环醚等甘油脂类10类物质，另有23种未知代谢物未能分类。其中功能性蛹虫草明显高于对照组的显著差异代谢物有腺苷、α-亚麻烯基乙醇酰胺、L-组氨酸、（-）核黄素、1-十六烷基-2-锡-甘油-3-磷酸、9-氧代-10E，12Z 十八碳二烯酸、9，10-二羟基-12Z-十八烯酸和1，2-苯二甲酸二（2-甲基丙基）酯。结果表明功能性蛹虫草较普通小麦蛹虫草具有更高的显著差异代谢物、更高含量的有效成分，具有广泛的研究前景和开发应用价值。

大鳞副泥鳅蛋白中血管紧张素转化酶抑制肽的计算机模拟评估

何泽贺，陈笑迎，郭明珠，刘建朝，孙纪录，吴小禾 — 2022/3/22 14:37:27

通过计算机模拟，预测大鳞副泥鳅生物活性以及其中血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽的作用位点。通过UniProtKB数据库和蛋白质氨基酸序列比对选择大鳞副泥鳅蛋白，使用BIOPEP分析工具进行活性分析筛选出3种大鳞副泥鳅蛋白，使用Peptide、ExPASy和Predicted Antigenic Peptide等工具进行理化性质分析。将大鳞副泥鳅蛋白通过胃肠道模拟消化，分析释放的27种ACE抑制肽的一级结构、生物学潜力、理化性质和毒性特征。选择GPL和DGL进行分子对接。计算机预测方法确定出大鳞副泥鳅蛋白中具有28种生物活性，其中ACE抑制活性是主要活性之一。GPL与ACE活性位点S1、S2和S3成氢键相互作用，DGL与ACE活性位点S1和S2成氢键相互作用。

荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响

侯惠花，刘瑞，孙元琳，于章龙，柴永峰，周素梅 — 2022/3/22 14:37:27

该试验将荞麦粉按0%～60%的添加量添加到小麦粉中，使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性，研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响。研究结果表明，随着荞麦粉添加量的增加，混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降，稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团，弱化度整体大于纯小麦粉面团，评价值明显小于纯小麦粉面团，拉伸阻力和拉伸比例整体先减小后增大。综上所述，制作荞麦面条时，荞麦粉添加量宜控制在50%以内。

干燥温度和切片厚度对柿子片干燥特性与品质影响

盛金凤，王雪峰，雷雅雯，李昌宝，李江阔，罗自生，周主贵，唐杰，陈茜，零东宁，孙健 — 2022/3/22 14:37:27

该文对比分析干燥温度和切片厚度对柿子片干燥水分比、干燥速率及理化性质等的影响，结果表明，干燥温度越低，切片厚度越厚，干燥所需要的时间越长。厚度1.75 cm的柿子片所需干燥时间是厚度1.00 cm柿子片的1.5倍。45℃条件下柿子片干燥时长为21 h，是75℃条件下的2.33倍。VC在55℃条件下含量最高为694.30 mg/100 g，是75℃条件下的6.76倍。随着干燥温度升高，总酚含量呈现先升高再降低的趋势。干燥温度对柿子片可溶性单宁含量影响显著，柿子未经脱涩生产的柿子片存在涩味偏重的风险。干燥温度和切片厚度对柿子片硬度、咀嚼性和胶着性影响显著，结合感官评价得出干燥温度60℃切片厚度1.25 cm和1.50 cm的柿子片分值都在85分以上，可接受度高。

小麦和荞麦芽苗菜粉营养价值评价

李晓红，句荣辉，王辉，李淑荣 — 2022/3/22 14:37:27

为阐明小麦和荞麦芽苗菜粉的营养特性，该文系统分析小麦和荞麦芽苗菜粉的蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和氨基酸等主要营养成分，通过与白菜、油菜等5种常见蔬菜对比及氨基酸比值系数法开展系统的评价。结果表明，2种芽苗菜粉的蛋白质、膳食纤维、抗坏血酸含量均明显高于5种常见蔬菜，属于高钾低钠、低脂食品。小麦和荞麦芽苗菜粉中含有18种氨基酸，总氨基酸含量分别为31.55 g/100 g和21.99 g/100 g；含有人体所需的8种氨基酸，氨基酸比值系数分分别为63.52和77.03，蛋白质相对于鸡蛋蛋白（标准蛋白）的贴近度分别为0.95和0.91。Ala、His、Glu、Asp、Arg和Cys这6种氨基酸是形成2种芽苗菜粉风味的主要氨基酸。两种芽苗菜粉都具有较高的营养价值，为可食用的优质蛋白源。

不同生长周期青稞苗粉氨基酸、脂肪酸组成分析及抗氧化性研究

孔杭如，梅玉，赵晓燕，倪媛媛，王满意，张连慧，白术群 — 2022/3/22 14:37:27

以青稞苗为研究对象，通过热风干燥、粉碎等工艺制成青稞苗粉（highland barley seedling powder，HBSP），对不同生长周期样品氨基酸、脂肪酸的组成与含量及总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）进行测定。结果表明，必需氨基酸赖氨酸、亮氨酸含量为0.48 g/100 g～1.34 g/100 g、0.80 g/100 g～1.54 g/100 g，γ-氨基丁酸含量为0.93 g/100 g～3.12 g/100 g。ω-3多不饱和脂肪酸含量为238.00 mg/100 g～1 910.00 mg/100 g，参测样品的总抗氧化能力依次为12 d HBSP＞10 d HBSP＞5 d HBSP＞3 d HBSP。综合对比氨基酸、脂肪酸的组成及含量，可得出青稞苗粉最佳生长周期为10日龄。

腌腊肉制品生物胺含量及其品质的分析比较

王丹，孙学颖，刘建林，晓燕，刘培清，赵丽华，靳烨 — 2022/3/22 14:37:27

为探究腌腊肉制品理化品质差异性，为其安全性生产控制提供参考，该研究选取风干、腌制+风干、腌制3种加工方式的腌腊肉制品，进行生物胺及理化指标测定并分析生物胺之间的相关性。结果表明，腌腊肉制品pH值在5.56～6.42，水分活度在0.56～0.84、亚硝酸钠残留量在7.32 mg/kg～30.15 mg/kg。腌腊肉制品的生物胺含量为腌制样品＞风干样品＞腌制+风干样品（P＜0.05）。其中腌制样品中色胺和腐胺的含量较高，尸胺含量较低；风干样品中酪胺、苯乙胺和尸胺含量较高；腌制+风干样品中组胺的含量较高，酪胺含量较低。相关性分析表明苯乙胺与酪胺呈高度显著正相关（r=0.913）。

氯化钙处理对蓝莓果实采后生理代谢及品质的影响

张瑜瑜，用成健，刘佳妮，陈泽斌，华金珠，苏源 — 2022/3/22 14:37:27

为研究低温条件下不同浓度CaCl2浸泡处理对蓝莓果实采后贮藏品质的影响，该试验以"夏普蓝"蓝莓为材料，贮藏过程中每3 d对蓝莓果实的相关生理指标、抗氧化相关酶活性、类黄酮、总酚及花青素含量进行测定。结果表明：与对照（CK）相比，CaCl2处理能有效降低采后蓝莓果实的腐烂率，减缓失重，抑制果实硬度和可溶性固形物含量的下降，显著提高蓝莓果实过氧化物酶活性，抑制丙二醛含量的上升，延缓类黄酮、总酚和花青素含量的下降。

不同拟杆菌的定殖对伪无菌小鼠血清生化指标和短链脂肪酸的影响

郑志天，程教擘，钟亚东，陈苏明，黄同文，孙永敢，胡婕伦 — 2022/2/25 15:54:44

为探究不同拟杆菌的定殖对伪无菌小鼠肠道代谢及健康的影响，通过灌胃小鼠混合抗生素剔除大部分肠道微生物建立伪无菌模型。成模后，随机分为模型组和4组拟杆菌定殖组，进行人源耐酸性较强的4组拟杆活菌的移植。通过测定脏器指数、血清生化、盲肠内容物短链脂肪酸含量等指标比较评价拟杆菌的定殖对小鼠的影响。研究表明Bacteroides thetaiotaomicron JCM 5827、Bacteroides vulgatus ATCC 8482通过灌胃方式能够达到较好的定殖效果，与模型组相比，拟杆菌组小鼠血清中总蛋白、血清白蛋白和盲肠内容物中丁酸的含量显著升高，拟杆菌在肠道中的定殖可能对菌群失调小鼠的营养吸收和肠道健康的维持有积极的作用。

漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

姜鹏飞，于文静，朱凯悦，赵文宇，郑杰，孙娜 — 2022/2/25 15:54:44

针对未漂洗鱼糜凝胶强度差、凝胶易劣化等问题，以罗非鱼为原料，研究漂洗工艺对鱼糜凝胶特性的影响规律。结果显示：与未漂洗鱼糜相比，漂洗鱼糜的白度值较高，为52.95；持水率提高到91.06%；凝胶强度达到了3 839.3 g·mm。未漂洗鱼糜的硬度和咀嚼性显著高于漂洗鱼糜，而黏聚性、回复性和凝胶强度则比漂洗鱼糜更佳。流变特性表明漂洗鱼糜使最终储能模量达到4 867.94 Pa，提高了22.95%。核磁共振成像显示漂洗鱼糜的不易流动水含量较高，凝胶结构较为致密。经过漂洗之后，鱼糜凝胶的β-折叠更加稳定，并且蛋白之间可以发生一定程度的交联，鱼糜凝胶网络结构变得完整，其凝胶强度得到提升。漂洗工艺可以影响罗非鱼鱼糜凝胶特性及其二级结构，从而改善罗非鱼鱼糜的凝胶品质。

真姬菇菌丝体发酵藜麦产物中多糖的抗氧化和α-淀粉酶抑制活性

李奕葶，王文振，赵嘉伟，孙宁，黄亮，杨红澎，王玉，班立桐 — 2022/2/25 15:54:44

利用真姬菇发酵藜麦，通过单因素试验优化发酵物中多糖的提取条件，并将提取的多糖进一步分离纯化，分别测定多糖纯化前后的抗氧化和α-淀粉酶抑制活性。试验结果表明：酶解辅助提取法较优，多糖提取量为（207.67±2.52）mg/g。对提取到的多糖分离纯化后得到4种多糖组分。未纯化多糖（unpurified polysaccharide，UP）对DPPH和羟基自由基清除效果较其他组分显著，最高清除率达到28.95%与43.36%；中性多糖（neutral polysaccharide，NP）对ABTS+自由基清除效果最为明显，最高值达到了51.22%。酸性多糖-0.1（acid polysaccharide-0.1，AP-0.1）对枯草芽孢杆菌来源的α-淀粉酶的抑制效果最强，最高抑制率为60.22%；酸性多糖-0.5（acid polysaccharide-0.5，AP-0.5）对猪胰腺来源的α-淀粉酶抑制能力较显著，最高抑制率为50.36%。结果表明真姬菇与藜麦发酵产物多糖具有一定的抗氧化和α-淀粉酶抑制活性，为其在功能性食品添加剂方向的应用提供了数据基础。

青香蕉粉中抗性淀粉的稳定性及消化性

娄朋举，阚洪囡，尚敏，田宇轩，于思琦，王思宇，鲍琪琪，李拖平，李苏红 — 2022/2/25 15:54:44

为进一步明确不同加工条件和食用方式对青香蕉粉慢消化作用的影响，研究水热处理、干热处理、酸碱处理后青香蕉粉中抗性淀粉的稳定性。根据Megazyme抗性淀粉检测试剂盒提供的方法测定抗性淀粉含量。用体外模拟消化法研究蒸（馒头）、煮（面条）、焙烤（饼干）及冲调（粉）类含青香蕉粉食品的淀粉消化性。结果表明：青香蕉粉中抗性淀粉在水热条件下会被严重破坏，但在干热条件下稳定；中、碱性条件使抗性淀粉含量显著降低，但在弱酸环境能保持其稳定性。含青香蕉粉的馒头和面条在加工过程中部分抗性淀粉转化为可消化淀粉，模拟消化后葡萄糖释放量反而升高；饼干的加工不影响抗性淀粉的稳定性，随青香蕉粉添加比例增加饼干的慢消化性增强；高温米粥对抗性淀粉破坏程度高，低温米粥中添加青香蕉粉能够在一定程度上延缓还原糖的释放而达到慢消化的目的；青香蕉粉在酸奶中比在牛奶中更稳定。不同的加工条件及食用方式对青香蕉粉中抗性淀粉慢消化作用具有显著的影响。

蓝莓发酵原浆冻干粉对小鼠免疫功能的影响研究

明瑶，张露丹，周敏，温翠娟，霍朝勇，吕晓华 — 2022/2/25 15:54:44

该文依据相关标准检测蓝莓发酵原浆的功效成分。将SPF级雄性Balb/c小鼠随机分为对照组、蓝莓发酵原浆冻干粉低、中、高剂量组（0.75、1.50 g/kg bw和2.25 g/kg bw），连续灌胃30 d，进行免疫器官脏器指数测定、脾淋巴细胞转化实验、迟发型变态反应实验、血清溶血素测定、抗体生成细胞检测、腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验、碳廓清实验和NK细胞活性测定。结果表明：中剂量组和高剂量组小鼠足跖厚度的差值显著高于空白对照组（P＜0.05），各剂量组的小鼠抗体积数均显著高于空白对照组（P＜0.05），中剂量组和高剂量组的溶血空斑数显著高于空白对照组（P＜0.05），说明蓝莓发酵原浆冻干粉具有增强免疫力的功能。实验结果可为蓝莓的开发利用提供依据。

4种天然物质抗氧化能力的研究

张雯雯，张艳妮，杨丽荣，张宏博，段艳，郭文瑞 — 2022/2/25 15:54:44

为研究单宁、人参皂苷、枸杞多糖、虾青素4种天然物质的抗氧化能力，测定4种天然物质的自由基清除能力、金属离子螯合能力、总还原能力、脂质抗氧化能力等体外抗氧化能力指标。结果表明：在质量浓度0.2 mg/mL～1.0 mg/mL，单宁清除DPPH、ABTS+自由基能力及其总还原能力、脂质抗氧化能力、螯合金属离子能力最强；人参皂苷清除超氧阴离子自由基的能力最强；枸杞多糖在质量浓度0.2 mg/mL～0.8 mg/mL对羟基自由基清除能力最强，虾青素清除DPPH自由基能力在0.6 mg/mL～1.0 mg/mL高于人参皂苷及枸杞多糖。经主成分分析，单宁的DPPH、ABTS+自由基清除能力及总还原能力、金属离子螯合能力较好。虾青素的DPPH自由基清除能力，人参皂苷清除超氧阴离子自由基能力较好，枸杞多糖的羟基自由基清除能力及总还原能力较好。

苦丁茶对高胆碱饮食小鼠肝、肾及氧化应激的影响

吕鑫，肖颖，李荧，庞钰鑫，刘思静，赵婉妤，杨飞，裴晓方，许欣 — 2022/2/25 15:54:44

研究苦丁茶水提物对高胆碱饮食小鼠体重、肝脏、肾脏以及氧化应激的影响。采用超高效液相色谱-飞行时间-质谱联用技术对苦丁茶的活性成分进行定性分析。将C57BL/6J小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、苦丁茶低中高剂量组进行饲养灌胃，监测小鼠进食量及体重变化；干预4个月后采集血液以及肝、肾标本进行分析。结果表明苦丁茶中含有黄酮类、酚类、三萜类、生物碱类活性成分。各组小鼠饮食、排泄正常，与模型对照组相比，各剂量组小鼠体重增长减缓，苦丁茶高剂量组小鼠血清中总蛋白含量上升，各剂量组丙二醛水平降低，苦丁茶中剂量组超氧化物歧化酶含量显著增加（P＜0.05）；各组小鼠脏器系数无统计学差异，未出现明显的慢性或急性肝、肾组织损伤。高胆碱饮食会造成小鼠体重异常增长，引发丙二醛水平升高及超氧化物歧化酶活力降低，适宜剂量的苦丁茶水提物可减轻小鼠体重、缓解氧化损伤等症状。

茶多酚对植物油抗氧化效果的研究

郑言，魏航，李建定，李骞 — 2022/2/25 15:54:44

研究茶多酚作为植物油抗氧化剂的可行性。向菜籽油中添加茶多酚、维生素E、特丁基对苯二酚，测定其过氧化值、酸价、丙二醛含量。几种抗氧化剂对菜籽油的抗氧化性能由强到弱依次为特丁基对苯二酚、茶多酚、维生素E。在清除自由基试验中，茶多酚对·OH和DPPH自由基都能发挥较强的清除能力。结果表明，玉米油中的丙二醛含量低于棕榈油和菜籽油；在茶多酚浓度为0.4%～0.5%时，30 d的贮藏过程中3种植物油的酸价和过氧化值处于最低水平，表明此浓度下对油脂起到的抗氧化效果最佳。茶多酚是一种适合添加于植物油的抗氧化剂，用于延缓植物油的氧化酸败。

不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响

施建斌，隋勇，蔡沙，何建军，熊添，范传会，陈学玲，家志文，王少华，蔡芳，梅新 — 2022/2/18 8:53:43

为明确麦麸粒度对面条品质的影响，该试验将麦麸通过粉碎制成不同粒度并添加于小麦粉中，通过面条的白度、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、拉伸强度和剪切力系统评价麦麸添加对面条蒸煮特性和质构的影响。结果表明：随着麦麸粒度的减小，麦麸持水性逐渐降低；膨胀性先增加后减小，在160目达到最大值。面条白度和蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加分别呈下降和上升趋势。添加100目～200目麦麸面条蒸煮吸水率随添加量的变化趋势与添加20目～60目麦麸面条蒸煮吸水率趋势相反。面条剪切力随着200目麦麸添加量的增加呈先下降后上升趋势，而随20目～160目麦麸添加量的增加呈先上升后下降趋势。添加40目麦麸的面条，其拉伸强度随着麦麸添加量的增加而增加；而添加160目和200目麦麸的面条，其拉伸强度随着麦麸添加量的增加先减小后增加。关键词：麦麸；面条；粒度；蒸煮特性；质构特性

茶多酚对海藻酸钠/玉米淀粉复合膜的影响及保鲜应用

梁杰，蔡力锋，刘涛，黄雅茹，陈雅芳，吴雪莹，杨艺伟，李兰香 — 2022/2/18 8:53:43

以海藻酸钠（sodium alginate，SA）、玉米淀粉为基材，茶多酚（tea polyphenols，TP）为功能性添加剂，通过溶液共混法制备茶多酚/海藻酸钠/玉米淀粉复合膜，考察不同TP浓度对复合膜的抗氧化能力、抑菌能力、机械性能等理化性质的影响，以挥发性盐基氮值（total volatile base nitrogen，TVB-N）、pH值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）为指标评价不同浓度的茶多酚复合膜对冷鲜鸡肉的保鲜能力。结果表明：当TP浓度为1.25%时复合膜的综合性能较为良好，此时含水量为（20.19±0.42）%，溶解度为（52.87±3.42）%，DPPH自由基清除率为（28.96±0.44）%，TP 含量为（75.68±0.56）mg/g，对大肠杆菌（Escherichia coli）抑菌圈直径为（30.72±0.49）mm，对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）抑菌圈直径为（31.41±0.39）mm；当TP浓度为1.25%时涂膜有效地降低了鸡肉在贮藏过程中的pH值、TBARS和TVB-N，具有较好的保鲜作用。综上所述，含1.25%TP的海藻酸钠/玉米淀粉复合膜具有良好的冷鲜鸡肉抗氧化、保鲜能力。

基于不同提取方法对藜麦淀粉性质的比较

李敏，张倩芳，栗红瑜，孟晶岩 — 2022/2/18 8:53:43

以藜麦为原料，采用水磨法、碱法、酶法提取淀粉，并对其性质进行研究。结果表明，3种方法提取率分别为67.89%、88.76%、81.53%。藜麦淀粉糊透光度较低，水磨法提取的藜麦淀粉（quinoa starch extracted by water grinding，WQS）＞碱法提取的藜麦淀粉（quinoa starch extracted by alkali soaking，AQS）＞酶法提取的藜麦淀粉（quinoa starch extracted by enzymolysis method，EQS）。EQS凝沉性优于其他两种方法提取的淀粉。EQS溶解度高且膨胀度低，在60℃～80℃，WQS膨胀度与溶解度明显高于AQS，高于80℃时，AQS溶解度增大并超过WQS，膨胀度与WQS接近。3种方法提取的藜麦淀粉白度都达到85以上，淀粉-碘复合物可见光吸收光谱图形状十分相似，在620 nm处都有最大吸收峰。EQS的析水率最低，冻融稳定性较AQS、WQS好。扫描电镜结果显示水磨法对藜麦淀粉外貌形态破坏程度最小。X射线衍射图谱说明提取方法对藜麦淀粉的晶体结构无明显影响，对结晶度有微弱影响。

海藻酸钠对O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶复凝聚反应的影响

周颖，滕静，李晓丹，刘亮，肖军霞 — 2022/2/18 8:53:43

该文主要探讨海藻酸钠对O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶复凝聚反应及复凝聚相性质的影响，以期获得具有新型功能性质的三元体系复合物。结果表明，与O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶体系相比，添加海藻酸钠对其最适反应条件无显著影响，即在pH3.0、25℃下O-羧甲基壳聚糖与阿拉伯胶-海藻酸钠质量比为1∶4时反应1 h，复凝聚反应的程度最大。海藻酸钠的含量对O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶-海藻酸钠复凝聚相的微观结构有一定影响，随着海藻酸钠含量的增加，复凝聚相的网络结构变得更加致密；含海藻酸钠的O-羧甲基壳聚糖/阿拉伯胶复凝聚相均为假塑性流体，且主要表现出固体弹性性质，这对于开发多糖/多糖复凝聚体系新功能具有重要意义。

热带红睡莲精油主要成分及其抑菌活性分析

陈彦甫，范杨杨，周卫娟，李子馨，李兆基，王健，赵莹，罗海希 — 2022/2/18 8:53:43

使用超临界CO2流体萃取法提取热带红睡莲精油，采用气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）法对热带红睡莲精油组分进行分析鉴定，并且利用滤纸片琼脂扩散法测定热带红睡莲精油的抑菌活性。分析结果表明，红睡莲精油的主要成分含有41种化合物，其中烷烃、烯醛、烷酮、醇类为其主要成分，以6，10，14-三甲基-2-十五烷酮为主（8.293%）。对于6种供试细菌[2类革兰氏阴性菌（Gram negative bacteria，GNB）、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌，2类革兰氏阳性菌（Gram positive bacteria，GPB）铜绿假单胞菌与金黄色葡萄球菌，2类真菌黑曲霉、酿酒酵母]，红睡莲精油均表现出一定抑制性，且对革兰氏阳性菌的抑制能力强于革兰氏阴性菌。对红睡莲精油的稳定性分析表明，热带红睡莲精油热稳定性很好，具有一定紫外稳定性及酸碱稳定性。

黔北茶叶矿质元素与生化品质含量特征分析

颜秋晓，王道平，李相楹，李春燕，胡恩明，张清海 — 2022/2/18 8:53:43

探究贵州黔北地区茶叶中矿质元素及生化指标的含量情况，为黔北茶叶品质评价提供参考。对黔北地区当季春茶矿质元素、茶多酚、氨基酸的含量进行分析，钙含量范围为1.69 g/kg～3.86 g/kg，镁含量为1.08 g/kg～2.06 g/kg，锰含量为 0.52 g/kg～1.19 g/kg，铁含量为 67.04 mg/kg～123.35 mg/kg，锌含量为 25.65 mg/kg～62.74 mg/kg，锶含量为 2.83 mg/kg～8.18 mg/kg，硒含量为0.05 mg/kg～0.14 mg/kg。茶多酚含量为23.57%～43.24%，平均为32.41%，绿茶高于红茶；茶氨酸含量为1.06%～2.05%，平均为1.63%，绿茶高于红茶。钙和锶极显著正相关，镁与铁、锌显著正相关，锰与茶多酚显著负相关，与茶氨酸极显著负相关，茶氨酸与钙、锶显著负相关，总体微量元素含量较丰富，但元素含量差异较大。锰对茶氨酸、茶多酚的形成有一定的拮抗作用，钙、锶含量对茶氨酸的形成有一定的抑制作用。湄潭红茶、凤冈绿茶、道真绿茶酚氨比较高，茶汤较为苦涩，湄潭绿茶、道真红茶茶多酚含量较为合适，不会对茶汤口感产生影响。

氯苯胺灵对马铃薯亚常温发芽及品质的影响

潘艳芳，张洁，刘耀文，李芝萱，王丽花，李喜宏 — 2022/2/18 8:53:43

为明确氯苯胺灵[isopropyl N-（3-chlorophenyl）carbamate，CIPC]处理对马铃薯块茎12℃亚常温贮藏期间发芽及品质的影响，以费乌瑞它马铃薯为试材，研究12℃亚常温下，质量浓度为0.3 g/kg CIPC处理后块茎贮藏150 d的发芽情况、营养品质及动态残留，并与4℃低温和12℃亚常温贮藏效果进行对比。结果表明，与4℃低温对照相比，12℃+0.3 g/kg CIPC处理减缓了块茎内淀粉向还原糖的转化，同时保持了可溶性蛋白含量；与12℃亚常温对照相比，12℃+0.3 g/kg CIPC处理显著抑制了块茎呼吸强度、降低发芽和鲜重损失，且对块茎营养品质有积极的保持作用；短期贮藏30 d后薯皮和薯肉中CIPC残留量均低于残留限量标准（30 mg/kg）。因此，0.3 g/kg CIPC可作为12℃亚常温下马铃薯长期贮藏高效的抑芽剂使用。

热风干燥桑叶的干燥特性、活性成分含量及抗氧化能力研究

尚平，关亚鹏，张丽媛，田亚红 — 2022/2/18 8:53:43

为探究热风干燥温度对桑叶干燥特性、活性成分含量及抗氧化能力的影响，以新鲜桑叶为研究对象将其在不同干燥温度（40、50、60、70℃）下进行热风干燥，探究干燥过程桑叶的干燥特性、色泽及总酚、总黄酮、1-脱氧野尻霉素含量变化，并对干燥后制品的单体酚类物质含量及抗氧化活性进行评价。研究结果表明：较低的干燥温度有助于保持桑叶的色泽；干燥后桑叶中总酚及总黄酮含量呈现下降趋势，而1-脱氧野尻霉素含量呈现上升趋势。此外，绿原酸、阿魏酸是桑叶中主要的酚类物质。60℃干燥温度下干制品的总酚及总黄酮含量最高（总酚含量为27.6 mg/g DW，总黄酮含量为18.9 mg/g DW），抗氧化能力最强（DPPH自由基清除能力为17.6 mg/g DW，铁离子还原能力为82.5 mg/g DW），而70℃干燥条件下桑叶干制品中1-脱氧野尻霉素含量最高，因此70℃干燥条件可作为生产辅助糖尿病病人控制血糖的桑茶的最佳条件。

不同温度处理对黄金勾豆角贮藏特性的影响

王春阳，鲍程，陈昊聪，谢春阳 — 2022/2/18 8:53:43

为探寻黄金勾豆角（Phaseolus vulgaris L.）最佳的贮藏温度，将其分别置于（0±1）、（8±1）、（16±1）、（24±1）℃下，测定不同温度的呼吸强度、失重率、抗坏血酸含量、可溶性糖含量、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、丙二醛含量，并进行感官评价。结果表明，低温即（0±1）℃和（8±1）℃时，可延缓呼吸高峰的出现时间，对抗坏血酸含量、可溶性糖含量的下降有减缓效果，对多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、丙二醛含量也起到了积极的抑制作用。（16±1）℃较（0±1）℃条件下贮藏相比，贮藏结果较差。其中（0±1）℃的黄金勾豆角于21 d发生冷害，（24±1）℃于15 d时彻底丧失商品率，故确定最佳贮藏温度为（8±1）℃。

乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽对环磷酰胺致免疫抑制小鼠的保护作用

田雪娜1，孔唯唯1，孙津2，程代1* — 2023/1/3 13:27:50

该文旨在探究乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽对免疫抑制小鼠的免疫调节作用。建立环磷酰胺致免疫抑制小鼠模型，将造模成功小鼠随机分为模型组、乳清蛋白保护组、乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽保护组，另设空白组。通过组织病理学观察、氧化应激以及炎症信号通路和细胞因子的表达等指标探究其保护机制。结果显示：乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽能够缓解免疫抑制小鼠体质量增长缓慢的情况；增加免疫抑制小鼠脾脏和小肠中谷胱甘肽的含量以及增强超氧化物歧化酶的活性；改善免疫抑制小鼠脾脏和小肠的组织病理损伤，抑制脾脏TLR4/MyD88/NF-κB炎症信号通路的活化以及炎症因子的产生。综上，乳清蛋白联合酪蛋白磷酸肽通过增加抗氧化酶活性、保护免疫系统免受氧化损伤、抑制免疫抑制小鼠的炎症反应从而达到免疫调节的作用，其潜在机制可能涉及TLR4/MyD88/NF-κB炎症信号通路调控。

腌料对烤鹅肝品质特性的影响

张晓敏1，张云凯1，2*，李欣洋1，王冉1，章宝1，蔡克周1 — 2023/1/3 13:27:50

为比较不同腌料对烤鹅肝品质特性的影响，对4种腌料（黄酒、红酒、苹果醋、蓝莓醋）腌制的烤鹅肝感官、质构、颜色、脂肪氧化程度、脂肪酸组成和化学危害物——多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）含量及其DPPH自由基清除活性、总酚含量进行测定。结果表明，黄酒和红酒显著提高了烤鹅肝的感官评分（P<0.05）；4种腌料都能够改善烤鹅肝的质构特性，显著改变鹅肝的咀嚼性和硬度（P<0.05）；4种腌料均含有较高总酚含量[（302.57±29.01）mg GAE/L～（458.12±35.12）mg GAE/L]，具有较强DPPH自由基清除活性[（45.78±1.41）%～（90.00±0.21）%]，其中黄酒和红酒总酚含量和DPPH自由基清除活性明显高于其他2种腌料；使用的腌料都能够显著降低脂肪氧化产物丙二醛的含量（P<0.05），减少不饱和脂肪酸的氧化，抑制多环芳烃的生成（P<0.05），其中黄酒和红酒抑制率较高，分别为49.8%和63.0%。综合评估：4种腌料中黄酒和红酒是预处理鹅肝最好的选择。

不同干燥方法对三华李片干燥特性及营养成分的影响

唐小闲1，2，陈海荣1，任爱清1，2*，曾繁政3，陈振林1，2 — 2023/1/3 13:27:50

为探究不同加工方法对三华李片干燥速率及营养品质影响，采用热风干燥、红外干燥和微波干燥方法对三华李片进行处理，并探讨3种干燥方法对三华片色泽、微观结构、硬度、弹性、咀嚼性、复水比、体积收缩率及总糖、总酸、总酚和维生素C等营养品质影响。结果表明，微波干燥速率较大，干燥时间最短，红外干燥速率最小，干燥时间最长。红外干燥色差较大，组织结构和体积收缩严重，复水性、质构特性及适口性较差，营养损失严重；热风干燥色泽明亮，结构紧密，表面平整，存在裂缝，复水性、硬度、咀嚼性适中，其弹性最好，总糖含量最高，相对于红外干燥，其营养含量保持较好。微波干燥整体色泽良好，结构疏松，体积收缩率、硬度值（2 829.76 g）、咀嚼性（2 535.03 J），复水比（2.86）、总酸含量（5.32 g/100 g）、维生素C含量（18.28 mg/100 g）、总酚含量（32.12 mg/100 g）等均优于红外干燥和热风干燥，总糖含量（14.16 g/100 g）适中。综合分析，微波干燥优于其他两种干燥方法，可为三华李加工提供一种较好的备选方法。

桑葚干和桑葚酒中花青素稳定性分析

张新灿，郭浩然，张静，李小定* — 2023/1/3 13:27:50

研究光照、温度、氧化剂和还原剂对桑葚干和桑葚酒中花青素稳定性的影响，通过自由基清除试验评价桑葚干和桑葚酒的抗氧化能力，相关性分析讨论表征桑葚花青素稳定性的指标，比较桑葚花青素在不同产品中的稳定性。结果表明，桑葚酒中花青素对光照、温度、氧化剂、还原剂的耐受性显著强于桑葚干。桑葚酒提取物清除DPPH和ABTS+自由基的半数抑制率浓度均为3.05 mg/mL，对应的桑葚干提取物为3.93 mg/mL和3.55 mg/mL。相关性分析结果表明，光照、温度和H2O2对花青素的稳定性、花青素清除DPPH、ABTS+自由基能力与聚合型花青素占比成显著的正相关关系（p<0.05）。表征花青素的稳定性指标可能是聚合型花青素所占比重，桑葚酒中花青素的稳定性强于桑葚干，更耐受复杂的外界环境变化。

黄牛骨肽对巨噬细胞及免疫低下小鼠的免疫调节作用

段毅超1，郭汝悦1，刘怀高2，臧春华1，马梦雅1，衣大龙2*，任雪玲1，3* — 2023/1/3 13:27:50

为研究黄牛骨肽（cattle bone peptide，CBP）的免疫调节活性，采用巨噬细胞RAW264.7和氢化可的松诱导的免疫低下小鼠进行考察。基于细胞水平，考察不同浓度CBP对RAW264.7细胞增殖及吞噬功能的影响。通过各组小鼠的体质量变化、免疫器官指数，外周血白细胞计数、单核/巨噬细胞吞噬能力考察CBP的非特异性免疫活性。利用迟发型免疫反应和血清溶血素水平测定CBP的特异性免疫活性。体外细胞实验结果显示，CBP可以促进RAW264.7细胞的增殖且增强其吞噬中性红能力。与免疫低下组小鼠相比，CBP饲喂组小鼠的体质量、相对脾脏指数、相对胸腺指数、白细胞相对数量、碳廓清能力、吞噬荧光微球能力、血清溶血素水平均有不同程度改善，且免疫调节活性与剂量呈正相关性。研究结果表明，CBP可以增强机体非特异性免疫和特异性免疫活性，为CBP在食品及医药领域的进一步应用提供理论依据。

4种植物提取物的体外抗氧化活性比较

徐韶棠1，杨轶浠1，2*，王艺瑾1，郭育涛1，刘雅宁1，张佳敏2，覃小颖3，张珏1 — 2023/1/3 13:27:50

为探究和比较分心木、赶黄草、青蒿和代代花4种植物的抗氧化活性，以4种植物的提取物为试验材料，采用福林酚法和三氯化铝比色法测定总黄酮和总酚含量。以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和总抗氧化能力为指标，进行抗氧化活性评价。研究结果表明，4种植物提取物的总黄酮和总酚的含量、抗氧化活性差异显著。其中，分心木提取物的总黄酮含量最高，可达（21.87±0.55）mg RT/g，且DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力最强；赶黄草提取物的总酚含量最高，可达（14.78±0.95）mg GAE/g，且ABTS+自由基清除能力最强。4种植物提取物均具有一定程度的抗氧化能力，赶黄草和分心木提取物的抗氧化活性明显高于青蒿和代代花提取物，抗氧化能力与其总黄酮含量呈正相关。

银杏黄酮的抑菌活性及机理

刘芮，张文成* — 2023/1/3 13:27:50

该文研究银杏黄酮类化合物对食源性致病菌的抑菌活性和作用机制。采用大孔树脂纯化银杏黄酮提取物，得到的银杏黄酮纯化物中总黄酮含量从20.69%提高到50.42%。高效液相色谱分析结果表明，槲皮素、山奈酚和异鼠李素含量显著提高，分别为51.77%、5.82%和1.54%。银杏黄酮纯化物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、丙二酸盐克罗诺杆菌的抑制效果优于银杏黄酮提取物，银杏黄酮纯化物对3种致病菌的最小抑菌浓度分别为0.450、0.900、0.900 mg/mL，主要抑菌机理是使致病菌发生氧化损伤、破坏致病菌细胞壁和细胞膜结构以及提高细胞膜的通透性，促使内容物泄漏从而达到抑菌效果。综上，银杏黄酮纯化物可作为潜在的防腐剂和抑菌剂。

糖基化反应条件对豌豆蛋白乳化特性的影响

马露燕，郭兴凤*，朱婷伟*，田亚东，段晓杰 — 2023/1/3 13:27:50

以豌豆蛋白与低聚木糖为原料，通过湿法糖基化反应制备豌豆蛋白-低聚木糖复合物，考察豌豆蛋白与木聚糖质量比、反应温度、反应时间等条件对反应过程中豌豆蛋白乳化特性的影响。以豌豆蛋白乳化特性（乳化活性、乳化稳定性）为指标，采用Box-Behnken响应面设计，建立预测模型，优化反应条件。最终得到低聚木糖糖基化下乳化特性较好的豌豆蛋白糖基化制备条件：反应温度75℃、反应时间90 min、豌豆蛋白与低聚木聚糖质量比2∶1，此条件下制备的糖基化复合物的乳化特性最好，其乳化活性为12.32 m2/g、乳化稳定性为59.64%。

甲酸联合碱性H2O2处理南荻纤维素理化结构及酶解特性

王岩1，武小芬2*，苏小军1，陈亮2，李清明1，王锋1 — 2023/1/3 13:27:50

以南荻为原料，研究甲酸（formic acid，FA）联合碱性过氧化氢（alkaline hydrogen peroxide，AHP）处理对南荻纤维素酶解特性的影响，并采用傅里叶红外光谱、X射线衍射光谱和扫描电镜对处理前后的样品进行理化结构表征。研究结果表明，甲酸联合碱性过氧化氢处理获得的南荻AHP纤维素中纤维素含量显著提高至89.85%，且木质素和半纤维素含量大幅降低，分别为3.49%和3.72%。与南荻FA纤维素相比，南荻AHP纤维素甲酰化修饰消失、结晶度指数降低，更多的纤维素被暴露出来，使其纤维素酶解转化效率大幅提高。5%底物浓度时，酶解120 h南荻AHP纤维素酶解转化率可达95.54%，底物浓度为20%时，酶解液中葡萄糖浓度可达133.17 g/L，明显高于南荻原料和南荻FA纤维素。该研究结果为南荻纤维素高效转化制备清洁能源提供了技术支持和理论依据。

茉莉酸甲酯对脆红李采后病原菌的抑制作用

瞿光凡，巴良杰，雷霁卿，马超，张旭阳，曹森* — 2023/1/3 13:27:50

为确定脆红李果实采后主要病原菌的种类及茉莉酸甲酯对其抑制效果，从脆红李贮藏期病果中分离纯化病原菌，通过致病性检测、形态学鉴定和rDNA-ITS序列分析对病原菌进行鉴定；并采用体外实验研究不同浓度的茉莉酸甲酯（0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mmol/L）对脆红李采后主要致病菌的抑制效果及室内毒力测定。结果表明，引起脆红李采后腐烂的病原菌主要为灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）和链格孢菌（Alternaria alternata）；经体外实验得出，不同浓度的茉莉酸甲酯能抑制两株病原菌菌丝的生长，其中，0.4 mmol/L及0.5 mmol/L的茉莉酸甲酯能够有效抑制脆红李采后病原菌的生长，但其对病原菌的抑制作用无显著差异（P>0.05）；在体外培养5 d时，0.4 mmol/L的茉莉酸甲酯对灰葡萄孢菌和链格孢菌的抑制率分别为89.3%、86.3%；在培养2 d时，茉莉酸甲酯对灰葡萄孢菌和链格孢菌的EC50分别为0.154、0.228 mmol/L，而在5 d时为0.193、0.348 mmol/L。由此得出适宜浓度的茉莉酸甲酯能够有效抑制脆红李贮藏期病原菌的生长，后期可将其用于脆红李采后病害的防治及贮藏保鲜的研究。

不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响

林建城，方静，吕田星，陈婉旖，王车昭，林娟娟 — 2023/1/3 13:27:50

以黄鳍鲷（Acanthopagrus latus）为研究材料，通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值和剪切力等指标，结合感官评定，设立4℃冷藏为对照组，研究0℃和微冻（-4℃）贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明：在贮藏期间，各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势，鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势，而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组，0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜；0℃和微冻贮藏组，黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg（CFU/g）和5.72 lg（CFU/g），TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g，TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g，剪切力分别为4.96 N和5.51 N，说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖，有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化，较好地保持鱼肉嫩度和品质；相比于4℃冷藏，0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。

莲子抗性淀粉与双歧杆菌的黏附作用

刘霞1，2，3，薛旭亮1，2，3，缪松2，4，柳国霞5，邓凯波1，2，3* — 2023/1/3 13:27:50

莲子抗性淀粉（lotus seed resistant starch，LRS）是一种可以促进双歧杆菌增殖的良好碳源，其可在被利用前与菌发生物理性黏附接触，这种黏附接触可能会促进双歧杆菌增殖进而使二者黏附体系在人体中发挥益生功效，然而目前对二者黏附能力的影响因素及黏附机理尚不清楚。因此该研究以微波法制备Ⅲ型莲子抗性淀粉（LRS3），并通过不同的酶、胆盐浓度、pH值条件、生长介质、温度的处理以及测定二者的疏水性和表面电荷，研究LRS3与双歧杆菌黏附的影响因素。结果表明LRS3与双歧杆菌黏附体系在通过胃肠道过程中损失较大，静电相互作用对其存在一定的影响，疏水相互作用对二者黏附体系的影响存在菌株差异性。推测该黏附作用机理可能涉及一类特异性的细胞表面蛋白。

柴达木大肥菇胞内多糖改善氧化应激作用

胡世成，张奋搏，谢惠春，焦迎春* — 2023/1/3 9:21:52

为研究柴达木大肥菇胞内多糖对氧化损伤小鼠抗氧化应激作用，将小鼠随机分为5组，分别为胞内多糖低剂量组[25 mg/（kg·d）]、中剂量组[50 mg/（kg·d）]、高剂量组[100 mg/（kg·d）]、空白对照组[蒸馏水100 mg/（kg·d）]和阳性对照组[红景天胶囊200 mg/（kg·d）]，连续灌胃35 d，测定小鼠氧化损伤条件下相关生理生化指标，探究柴达木大肥菇胞内多糖对小鼠氧化应激的保护作用。结果表明：与空白对照组相比，胞内多糖低、中、高剂量组小鼠力竭游泳时间延长极显著（P<0.01），缺氧存活时间延长显著（P<0.05）；低、中、高剂量组肝脏中丙二醛含量降低极显著（P<0.01），抗氧化酶系中超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性升高极显著（P<0.01），低、中剂量组谷胱甘肽过氧化物酶活性升高显著（P<0.05），高剂量组升高极显著（P<0.01）；低、中、高剂量组血清中尿素氮含量、血乳酸浓度、乳酸脱氢酶活性和小鼠脑组织中NO含量均显著降低（P<0.05）。与阳性对照组相比，中剂量组力竭游泳时间延长显著（P<0.05），高剂量组延长极显著（P<0.01）；中、高剂量组缺氧存活时间延长显著（P<0.05）；中剂量组丙二醛含量降低显著（P<0.05），高剂量组降低极显著（P<0.01），低、中、高剂量组超氧化物歧化酶活性无明显差异，中、高剂量组过氧化氢酶活性升高显著（P<0.05），中剂量组谷胱甘肽过氧化物酶活性升高显著（P<0.05），高剂量组升高极显著（P<0.01）；中剂量组尿素氮含量降低显著（P<0.05），高剂量组降低极显著（P<0.01），高剂量组血乳酸浓度降低极显著（P<0.01），中、高剂量组乳酸脱氢酶活性和小鼠脑组织中NO含量降低极显著（P<0.01）。胞内多糖高剂量组的抗氧化效果优于低、中剂量组，呈剂量依赖性。综上，柴达木大肥菇胞内多糖可以通过增强抗氧化防御机制减轻氧化应激损伤，提高氧化胁迫条件下机体的代偿代谢水平，增强机体抗氧化应激的能力。

不同复合涂膜在采后双孢蘑菇贮藏保鲜中的应用

王秀红1，杨晓敏1，王雅婷1，苑艺1，陈兰2，3，孟德梅1，2* — 2023/1/3 9:21:52

双孢蘑菇（Agaricus bisporus）因味道鲜美且营养价值高而受到大众喜爱，但易发生褐变、开伞和子实体软化等现象，失去商品价值，因此开发合适的双孢蘑菇保鲜方法显得尤为重要。该文以魔芋胶+卡拉胶、魔芋胶+卡拉胶+乳酸链球菌素（nisin）+ε-聚赖氨酸（ε-polylysine，ε-PL）、蒸馏水处理，分别作为复合涂膜组、抑菌剂复合涂膜组和对照组，研究不同处理对双孢蘑菇采后贮藏品质及抗氧化能力的影响。结果显示，抑菌剂复合涂膜组蘑菇在贮藏6 d内均没有腐烂，整体贮藏品质优于其它两组，开伞率、呼吸速率、失重率、多酚氧化酶活性、硬度下降速率及可溶性蛋白下降程度均低于其它两组。此外，抑菌剂复合涂膜处理明显增强双孢蘑菇体内抗氧化相关酶的活性，抑制丙二醛的累积。以上结果表明，抑菌剂复合涂膜处理有利于采后双孢蘑菇的品质保持。

白藜芦醇苷的抗氧化性及氧化产物分析

陈晨1，孙继鹏1，赵铮2，田瑞红2，邓嘉进2，姚云平1*，李昌模1，2* — 2023/1/3 9:21:52

白藜芦醇苷是含有3个酚羟基的芪类化合物，是一种天然抗氧化物。该文研究白藜芦醇苷的体外抗氧化性及其在大豆油体系中加热（60℃和180℃）的稳定性及氧化降解产物。结果表明：在0～200 μmol/L的浓度范围内，白藜芦醇苷的浓度与1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）清除能力和氧自由基清除能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）以及铁离子还原能力（ferric reducing ability of plasma，FRAP）呈正相关。通过高效液相色谱串联质谱，鉴定出 7 种氧化产物，质荷比分别为 138.03、171.04、185.10、227.08、436.13、244.07、306.09。

奶渣酪蛋白特性及营养价值分析

许涌捷1，王冠华2*，伍昌军3，刘卫震1，隋文杰1* — 2023/1/3 9:21:52

为探讨奶渣酪蛋白的理化性质和营养价值，以牦牛奶渣为原料，经过碱溶酸沉，脱除脂肪和乳糖后提取奶渣酪蛋白，利用紫外分光光度计、荧光分光光度计测定理化性质，通过酶解和质谱法鉴定奶渣酪蛋白一级序列片段和潜在活性多肽片段。结果表明：经一次碱溶酸沉提取的奶渣酪蛋白中蛋白质含量达到91.41%，在碱性条件下有较好的溶解性，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示α-酪蛋白的分子量约为30 kDa、β-酪蛋白的分子量约为26 kDa。与市面上的两种酪蛋白相比，奶渣酪蛋白的乳化能力较好，表面疏水性较高，并且具有良好的热稳定性和二级结构稳定性，但是其交联性能略差。奶渣酪蛋白含有17种氨基酸，且有6种必需氨基酸含量高于市购酪蛋白；含有129种潜在活性多肽片段，可能会在降糖、降压、抗血栓、抗衰老等功能上具有一定生理活性。

短程射流共点交汇对撞阀超微细化作用强化与效果

徐彦喆，王骁，吴雪*，刘斌 — 2023/1/3 9:21:52

阀体结构是高压均质过程影响食品原料超微细化效果的关键。该文应用多物理场仿真软件COMSOL，对新型的短程射流共点交汇对撞阀（简称交汇对撞阀）内流体的剪切、撞击、空化和湍动效应进行分析，并进行纤维素高压射流均质超微细化试验。结果表明，交汇对撞阀内剪切、湍动、摩擦作用更强；阀体内交汇撞击区附近，压力回升利于空泡向内溃灭造成冲击，空化效应更强；与直孔阀相比，阀体出口附近湍动能增加近10倍。经交汇对撞阀处理，纤维素水分散液固形物体积占比升至75%，且电镜观察纤维素微纤直径和长度明显减小。阀体内作用机理分析与试验结果的一致性表明，流体转向、短程射流、共点交汇的阀体设计强化撞击、空化、湍流效应等，从而提升交汇对撞阀的超微细化效果。

1-甲基环丙烯及热处理对紫薯低温贮藏品质的影响

聂鑫森，赵妍* — 2023/1/3 9:21:52

为研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）及热处理（heat treatment，HT）对紫薯低温贮藏品质的影响，选取“紫罗兰”紫薯为试验材料，分析1-甲基环丙烯单独或结合45℃热处理对4℃贮藏60 d条件下紫薯根块营养品质的影响。结果表明，虽然1-MCP组或HT组均可不同程度地延缓紫薯品质下降，但二者结合可以有效降低4℃下紫薯水分流失及果实软化、抑制还原糖和纤维素的积累，且维持较高水平的淀粉和可溶性蛋白含量。因此，对于4℃下低温贮藏的紫薯，HT+1-MCP组能够有效地延缓其品质下降，具有明显的保鲜效果。

不同干燥方式对茄子理化性质的影响

岳天义1，2，杨萍1，2，许青莲1，易如梦1，邢亚阁1，2*，毕秀芳1，2，郑发英1，2 — 2023/1/3 9:21:52

该文研究热风干燥（hot-air drying，HD）、微波干燥（microwave drying，MD）、真空干燥（vacuum drying，VD）、真空微波干燥（vacuum microwave drying，VMD）和真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）对茄子微观结构、抗氧化性、色泽以及总酚和总黄酮含量的影响。结果表明，不同干燥方式对茄子干燥品质量影响较大。VFD样品的总酚和总黄酮含量最高、抗氧化性能最强、微观结构保留较好。5种干燥方式中，VMD样品的总酚（total phenolic，TPC）、总黄酮（tal flavonoid content，TFC）以及抗氧化性能较好。色差方面，MD的样品表现最好，有较低的色差值，与新鲜茄子颜色较为接近。风味方面，干燥样品风味与新鲜茄子均具有较大差异。

苦荞总黄酮对酒精性脂肪肝细胞的作用

刘怡1，张娜1，吴萌萌1，严馨1，李姝1，2，王松涛2，3，沈才洪2，3，黄敏4，赵建1* — 2023/1/3 9:21:52

为研究苦荞总黄酮（total flavonoids of tartary buckwheat，TFTB）对体外诱导的酒精性脂肪肝（alcoholic fatty liver，AFL）L-02细胞的影响。采用细胞增殖-毒性检测试剂盒（cell counting kit-8，CCK-8）筛选AFL细胞模型乙醇诱导浓度、TFTB作用浓度，油红O染色观察AFL细胞模型构建情况，用试剂盒方法检测TFTB作用前后细胞上清液中甘油三酯（triglyceride，TG）、天冬氨酸氨基转移酶（aspartate transaminase，AST）、丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、游离脂肪酸（nonestesterified fatty acid，NEFA）、总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）水平，酶联免疫吸附法（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）检测 TFTB 作用前后细胞上清液白介素-6（interleukin-6，IL-6）、白介素-8（interleukin-8，IL-8）和肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor-α，TNF-α）的水平变化。用含 0.9%乙醇和 0.01%FeSO4的RPMI-1640培养液诱导L-02细胞，诱导至第4代，与空白对照组及阴性对照组相比，模型组经油红O染色后胞浆内出现大量橘红色脂滴且产生明显的TG、AST、ALT堆积。与模型组相比，80 μg/mL TFTB处理组细胞上清液中的TG、AST、ALT、MDA、NEFA水平分别降低 15.00%、61.50%、68.71%、13.83%和47.51%，而 T-SOD、GSH-Px水平分别升高17.44%、101.57%。此外，TFTB处理后体外诱导的AFL细胞上清液中IL-6、IL-8和TNF-α水平分别降低8.31%、32.61%、27.85%，表明TFTB不仅可以抑制肝细胞脂肪积累与变性、减轻乙醇对肝细胞膜及肝细胞的氧化损伤，还可以缓解由于AFL细胞损伤所引起的炎症反应。

不同乳酸菌发酵枇杷浆的抗氧化活性

李慧，刘义，陈小玉，黄运安，安玉红，李七星，任国莎，安梅，魏林* — 2023/1/3 9:21:52

该文以贵州枇杷为原料，探究保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌发酵枇杷浆过程中pH值、总酸含量、总酚含量、总糖含量、总黄酮含量、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐[2，2'-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS]阳离子自由基清除率及感官评分的变化，并分析指标间的相关性。结果表明，植物乳杆菌生长活力最强，3株乳酸菌利用枇杷浆为发酵基质产酸能力均较好；发酵过程中总酚含量、总黄酮含量及DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率呈下降趋势，但总糖含量受乳酸菌代谢活动的影响呈先上升后下降的趋势，其中植物乳杆菌有较好的抗氧化能力；乳酸菌发酵后对感官评分存在影响，其中植物乳杆菌发酵30 h时感官评分最高。因此植物乳杆菌更适合枇杷浆的发酵。

白酒糟醇溶蛋白复合涂膜液对巨峰葡萄的保鲜效果

祖未希1，梁雅琪2，李晨2* — 2023/1/3 9:21:52

以白酒糟醇溶蛋白（prolamin from distiller's grains，PDG）和壳聚糖为基本成分制备添加乳酸链球菌素（nisin）和抗坏血酸（vitamin C，VC）的复合涂膜液。用此复合涂膜液对巨峰葡萄进行涂膜处理，在25℃条件下贮藏9 d，以外观、失重率、硬度、还原糖含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量和丙二醛含量为检测指标，研究复合涂膜液对葡萄的保鲜效果。结果显示，在25℃条件下贮藏第9天时，PDG复合涂膜组和壳聚糖涂膜组的失重率和还原糖含量均显著小于未涂膜组（P<0.05），PDG复合涂膜组的失重率、硬度及丙二醛含量等指标均优于壳聚糖涂膜组，表明PDG复合涂膜和壳聚糖涂膜均有利于葡萄的贮藏，且PDG复合涂膜的保鲜效果优于单一壳聚糖涂膜。高含量的疏水性氨基酸残基组成赋予PDG良好的保湿性，增强PDG膜的阻氧性，有利于其发挥保鲜作用。

魔芋精粉酶解物对糖尿病大鼠护肝作用

刘正浩，祁珊珊，郑红星，张国泰，王泽旭，雷佳蕾，张志健* — 2023/1/3 9:21:52

探讨魔芋精粉酶解物的降血糖和护肝功能，为魔芋精粉酶解物的开发利用奠定基础。单次注射链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）（45 mg/kg）建立糖尿病大鼠模型，挑选血糖值≥16.7 mmol/L的大鼠随机分为模型组、二甲双胍组[0.140 g/（kg·d）]及魔芋精粉酶解物低、中、高剂量[0.625、1.250、2.500 g/（kg·d）]组，对照组和模型组给予等体积生理盐水。连续给药6周后，测定大鼠体质量和空腹血糖水平，测定血清中谷丙转氨酶（glutamic pyruvic transaminase，ALT）、谷草转氨酶（glutamic oxaloacetic transaminase，AST）、总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力以及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，检测肝脏组织中肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF-α）、活化B细胞 κ轻链增强子的核因子（nuclear factor kappa-light-chain-enhancer of activated B cells，NF-κB）及核因子 E2 相关因子 2（nuclear factor E2 related factor 2，Nrf2）的基因表达水平并检测肝组织病理学变化。结果表明，与模型组对比，魔芋精粉酶解物组整体可以显著提高糖尿病大鼠体质量并降低血糖水平（P＜0.05）、显著降低大鼠血清中ALT活性、AST活性和MDA含量（P＜0.05）并显著提升大鼠血清中T-SOD活性和GSHPx活性（P＜0.05），可以显著降低大鼠肝组织中TNF-α和NF-κB的基因表达量（P＜0.05）。同时相比二甲双胍组，魔芋精粉酶解物组整体可以提升大鼠肝组织中Nrf2的基因表达量。魔芋精粉酶解物对肝脏组织病理学损伤起到改善效果，可以改善STZ诱导的糖尿病肝损伤，机制可能与降血糖、降低脂质过氧化水平、提高机体抗氧化能力以及抗炎作用有关。

鱼鳞多肽对酪氨酸酶活性的抑制作用

鞠馨瑶，刘攀，吴迪，程述震，徐献兵，杜明* — 2022/12/15 0:00:00

酪氨酸酶抑制剂在化妆品、医疗和食品工业等领域中有着重要的应用，可以有效抑制黑色素的合成。该研究以来源自罗非鱼鱼鳞的多肽为原料，通过单因素试验得到超声预处理工艺参数：多肽浓度0.14 g/mL、超声功率600 W，超声温度55℃。随后，将多肽溶液与金属铜离子进行螯合。经柱层析、乙二胺四乙酸洗脱后，得到具有金属铜离子螯合能力的多肽组分。酪氨酸酶活性测定结果表明，当多肽样品浓度为5 mg/mL时，其对酪氨酸酶活性的抑制率达到60.0%，即该鱼鳞多肽组分可强烈抑制酪氨酸酶的活性。通过纳喷离子源高效液相色谱-串联质谱法鉴定分析，该组分中各多肽序列与酶活性中心金属铜离子的结合情况，推测该组分对酪氨酸酶活性的抑制作用机理是与酶自身配体竞争活性中心的金属铜离子，破坏酶活性中心结构，从而对酶活性产生抑制作用。综上，该具有金属铜离子螯合能力的鱼鳞多肽是一种有效的酪氨酸酶活性抑制剂。

甘薯叶提取物对酪氨酸酶的抑制作用

李盼盼1，杨胜祥2，庞林江1，陆国权3* — 2022/12/15 15:25:59

为探究甘薯叶提取物对酪氨酸酶活性的影响，利用不同极性溶剂萃取甘薯叶乙醇提取物，分别得到石油醚层、三氯甲烷层、乙酸乙酯层及正丁醇层萃取物，并采用多巴速率氧化法考察不同溶剂提取物对酪氨酸酶的抑制作用。结果表明，甘薯叶提取物中存在能抑制酪氨酸酶活性的物质，其中甘薯叶正丁醇萃取物对酪氨酸酶的抑制作用最明显，根据正丁醇萃取物抑制酪氨酸酶的Lineweaver-Burk双倒数拟合方程可得，甘薯叶提取物对酪氨酸酶的抑制作用是可逆过程，其抑制类型是混合型，KI与KIS分别为0.198、0.209 mg/mL，即甘薯叶提取物与游离酶的结合程度大于与酶-底物络合物的结合。

低温等离子体对金鲳鱼蛋白质和脂质氧化的影响

符婉丽，桑晓涵，陈姑，刘宸成，岑南香，王佳媚* — 2022/12/15 15:25:59

为研究低温等离子体处理条件对金鲳鱼中蛋白质和脂质氧化的影响，采用不同低温等离子体处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间和处理方式来处理新鲜金鲳鱼，分析样品处理前后的羰基含量、总巯基含量、蛋白表面疏水性和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的变化。结果显示，在处理电压升高、处理时间延长时，低温等离子体能够增加金鲳鱼中羰基含量、蛋白表面疏水性和TBARS值，降低其巯基含量；当总处理时间为180 s，处理2次～4次，鱼肉脂质和蛋白质氧化程度显著低于处理1次。上述结果表明，高电压、长时间和多次数的低温等离子体处理对金鲳鱼中脂质和蛋白质氧化具有促进作用，同时延长处理后的放置时间也能够加速其氧化。因此，控制和优化各种处理条件，是推进低温等离子体在金鲳鱼保鲜包装中应用的关键。

高速剪切协同热处理对豌豆蛋白性质的影响

潘月影1，许娜娜2，苏梦香1，季慧1* — 2022/12/15 15:25:59

豌豆蛋白是近年来一种新兴的优质蛋白，但由于其水溶性差导致功能性质较差，限制了其在食品工业中的应用范围。针对以上不足，采用高速剪切协同热处理对豌豆蛋白进行改性，通过测定改性豌豆蛋白的溶解性，探索最佳改性工艺条件，以期扩大豌豆蛋白在食品中的应用范围。结果表明，剪切转速为7 000 r/min，剪切时间为2.0 min，热处理温度为80℃时，蛋白溶解性最大，为88.98 mg/L，与未处理的豌豆蛋白相比增加了41.87%，同时持水性、持油性和乳化性分别增加了56.82%、12.50%和13.17%。

基于转录组探究Enterococcus faecium 15A降解二乙基亚硝胺的作用机制

钟雨婷1，张倩2，姚姝婷1，罗娅1，明悦1，李晓玲1，刘璇1，岳鑫1，魏香奕1，刘刚2，李学理1，3* — 2022/12/15 15:25:59

二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）是食品加工中易产生的强致癌物，研究显示，部分乳酸菌具有降解NDEA的功能，但其降解机制未明确。因此，该研究基于一株能有效降解NDEA、来源于健康人肠道的粪肠球菌（Enterococcus faecium）15A，系统考察培养温度、时间、pH值、需/厌氧的环境因素对E.faecium 15A降解作用的影响，发现菌株的降解能力与其生长情况呈正相关，环境的pH值能转变菌株的降解特性，pH2～7条件下有降解NDEA作用，而pH8环境中则表现为促进NDEA形成。经转录组学分析发现，E.faecium 15A对NDEA的作用过程是一个多基因靶点、涉及多代谢通路的过程，其中嘌呤合成/代谢途径可能为主要靶点通路。随后，采用实时反转录聚合酶链式反应技术验证了相关的关键上调基因xpt、hpt、Pyk、Ndk和下调基因guaA，揭示了E.faecium 15A降解NDEA的作用规律，探究其降解作用的分子机制。研究结果可为微生物法高效降解NDEA奠定基础，为乳酸菌类发酵剂、益生菌剂的应用提供新思路。

不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响

高红芳，赵婷峰，赵倩楠 — 2022/12/15 15:25:59

选取4种不同酿酒酵母（SY、RW、VL2、AC）酿造黑布林果酒。通过对果酒理化指标、挥发性风味物质、总酚含量、DPPH自由基清除率及感官评价，筛选出适合黑布林果酒发酵的酿酒酵母。结果表明：4种酿酒酵母酿造的黑布林果酒酒精度在4.90%vol～5.45%vol之间，属低度果酒；挥发酸为0.57 g/L～0.76 g/L，干浸出物为44.56 g/L～47.20 g/L，均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》的规定。通过气相色谱-质谱联用仪检测出酿酒酵母SY发酵的黑布林果酒中挥发性风味物质的种类（25种）和含量（56.34 mg/L）均最高。该酿酒酵母发酵的果酒中总酚含量为872.32 mg/L，DPPH自由基清除率为78.22%，且感官评分最高。

茶多酚-壳聚糖复合涂膜对秀珍菇保鲜效果的影响

戴照琪，罗元鑫，许俊齐，宣文芳，谢春芹* — 2022/12/15 15:25:59

采用蒸馏水、0.2%壳聚糖溶液和0.2%壳聚糖-2%茶多酚混合液浸泡秀珍菇，晾干后于4℃贮藏9 d，研究不同处理组秀珍菇贮藏过程中失重率、褐变度、呼吸速率、相对电导率、丙二醛含量、超氧阴离子自由基生成速率和过氧化氢含量的变化规律。结果显示，贮藏9 d后，壳聚糖-茶多酚处理组失重率（2.26%）、呼吸速率[83.67 mg/（kg·h）]、相对电导率（33.77%）和丙二醛含量（0.87 μmol/g）最低（P<0.05），并且壳聚糖-茶多酚处理对秀珍菇褐变程度和超氧阴离子自由基生成速率也有较好的抑制效果。说明壳聚糖-茶多酚处理可有效保持低温冷藏条件下秀珍菇的品质。

介质阻挡放电低温等离子体对酪蛋白粉末结构及成膜性影响

王雅娟，刘琦，牟光庆，吴晓萌* — 2022/12/15 15:25:59

随着现代生活对环境的要求越来越高，天然生物聚合物（如多糖、蛋白质）作为石油基材料的替代品用来制备包装膜越来越受到人们的关注。但是蛋白基材料机械性质较差，阻碍了蛋白基膜的应用。该文采用介质阻挡放电低温等离子体技术处理对酪蛋白粉末进行改性处理，对酪蛋白成膜后的结构和性质进行研究。以处理电压、处理时间为变量进行分组，分析介质阻挡放电低温等离子体改性前后酪蛋白的微观结构、官能团和二级结构以及晶体结构的变化，同时研究改性前后的酪蛋白膜的物理性质。结果表明：介质阻挡放电低温等离子体改性后的酪蛋白分子表面粗糙，粒径变小，二级结构也随时间延长和电压增加受到影响，改性后的酪蛋白制成的膜拉伸强度及热稳定性显著（p＜0.05）提升。

云南大叶种茶鲜叶原料的物化特性比较

王近近，滑金杰，江用文，邓余良*，袁海波* — 2022/12/15 15:25:59

鲜叶是制茶的基本原料，为探究大叶种鲜叶原料的物化特性，以春季和秋季的勐库大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种等茶树的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶共4个不同嫩度的新梢为研究对象，通过物理和化学指标的测定，分析嫩度、品种、季节间鲜叶品质的差异，并运用偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）研究不同等级鲜叶的关键差异性指标。结果表明，鲜叶成熟度越高，叶长、节间长、百芽重、含水率、粗纤维等值越高，咖啡碱、全氮量、质量系数越低；秋季的叶长、百芽重、含水率、氨基酸等值大于春季；不同品种相同嫩度鲜叶的叶长、叶宽、叶面积差异不显著（P＞0.05）；勐海大叶种鲜叶春季的百叶重、秋季的质量系数值均高于相同季节的其他品种；春季单芽、秋季一芽一叶的茶多酚质量分数较高，均值分别为21.36%、22.73%；一芽二叶的氨基酸质量分数较高，春季和秋季的均值分别为3.51%、4.44%；春季和秋季的4个嫩度可分别分为2类和3类，氨基酸、茶多酚、叶长等为对差异贡献度较大的指标。该研究为云南大叶种新稍的分级及标准化加工提供理论参考。

葛根与茶多酚体内外协同辅助降血糖活性探究

袁传勋，王津坤，金日生*，王敏，李亮 — 2022/12/15 15:25:59

采用分光光度法分析葛根提取物与茶多酚有效成分的含量，对其复配后进行体内外辅助降血糖活性实验，通过α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果验证体外降血糖活性，通过2型糖尿病小鼠的治疗效果验证体内降血糖活性。结果表明：葛根提取物中有效成分含量为（51.60±0.45）%，茶多酚中有效成分含量为（81.33±0.12）%，两者单独抑制时，半抑制浓度分别为1.000 μg/mL与0.115 9 μg/mL，最佳的复配质量比为2∶1，复配时两者的半抑制浓度分别为0.133 1 μg/mL与0.066 55 μg/mL，联合指数为0.707 3，小于0.9，具有良好的协同效果。体内实验中，采用400 mg/kg葛根提取物与200 mg/kg茶多酚对小鼠进行给药，其空腹血糖下降和血糖下面积降低效果显著；此外，该剂量给药对小鼠的胰岛素抵抗及胰岛素分泌指数均有一定改善作用。综上所述，葛根提取物与茶多酚复配后在体外α-葡萄糖苷酶的抑制效果与对高血糖小鼠的治疗效果均有协同效应。

高温热风干燥对新郑红枣糖含量的影响

许利平1，黄贵元2，张丽娜1，许高燕1，梁淼2，刘崇盛1，吴兆明1，高阳1* — 2022/12/15 15:25:59

为探究高温热风干燥过程中新郑红枣糖组分含量的变化，利用高效液相色谱-蒸发光散射检测技术跟踪红枣在不同干燥温度下小分子糖的变化规律。结果表明：试验中采用的高温干燥可以显著提高枣的干燥效率，缩短干燥时间；干燥过程中果糖和葡萄糖含量随时间延长逐渐降低，且干燥温度越高，降低的速率越大；蔗糖含量呈现先升高再降低的变化趋势。相关性分析结果显示，甜度指数受到干燥温度和时间的影响，且干燥时间的影响程度较大；在温度较低时，蔗糖会先水解生成果糖与葡萄糖，而随着干燥时间延长，果糖与葡萄糖会生成蔗糖。研究结果为枣粉的品质调控提供数据基础。

碱溶性茯苓多糖的抗氧化作用

罗卓雅，谭宏渊，谢佳琳，田帝，胡婷，吴鹏* — 2022/12/15 15:25:59

以九资河茯苓为原材料制备碱溶性茯苓多糖，通过傅里叶红外光谱和紫外可见分光光谱扫描对其结构进行初步表征，并评价其对超氧阴离子自由基、羟基自由基和DPPH自由基的清除能力。结果表明，碱溶性茯苓多糖显示出多糖的典型特征吸收峰为β型多糖；其体外抗氧化能力整体随碱溶性茯苓多糖浓度的升高而增大，当碱溶性茯苓多糖浓度为1.0 g/L时，超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率达到最大，分别为63.27%和62.32%，且在此浓度下碱溶性茯苓多糖具有最大还原能力，吸光值为0.51；多糖浓度为0.8 g/L时，DPPH自由基清除率达到最大值，为61.21%。综上所述，碱溶性茯苓多糖具有良好的体外抗氧化能力，具有深入研究及开发的潜力和价值。

辛烯基琥珀酸淀粉酯分子结构差异对其Pickering乳液释放性能的作用机制

梁世濠，谭可宜，刘泳琪，周苏斌，黄霭珺，司徒文贝* — 2022/11/24 0:00:00

为提高功能因子的生物利用度，探讨不同分子结构的淀粉基载体材料对Pickering乳液性能的影响，该文以普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料，通过辛烯基琥珀酸酐改性（octenyl succinic anhydride，OSA）以及高温降解（high-temperature degradation，HD），获得两种分子结构有差异的淀粉基材料，通过傅里叶红外变换光谱和X-射线衍射分析对淀粉分子结构进行表征，并测定淀粉基Pickering乳液的粒径、电位与游离脂肪酸释放情况。结果表明，在改性过程中，辛烯基琥珀酸基团成功接入淀粉分子结构中，辛烯基琥珀酸淀粉酯呈A型结晶结构，高温降解可使其黏度明显下降，便于形成稳定淀粉基Pickering乳液。此外，随着取代度的增加，Pickering乳液的粒径减小、表面负电性增加，而且在体外模拟消化过程中，淀粉基Pickering乳液的游离脂肪酸释放率随着取代度的增加从42.86%增加至47.14%，其中，淀粉OSA-Waxy-HD所制备的Pickering乳液游离脂肪酸释放速度适中，有利于功能因子的控释。

藜麦麸皮不可溶性膳食纤维对面包品质的影响

宋志强1，戴慧颖2，杨佳茹1，朱彦宾3 — 2022/11/24 14:28:59

为提高藜麦麸皮利用度，改善面包品质，添加藜麦麸皮不可溶性膳食纤维（0%、3%、6%、9%）制作面包，通过对面包比容、保水性、老化性、质构特性、感官评价、抗氧化性等特性分析，研究藜麦麸皮不可溶性膳食纤维含量对面包品质的影响。结果显示：随藜麦麸皮不可溶性膳食纤维添加量增加，面包比容、弹性显著减少（P＜0.05），保水性、硬度、咀嚼性显著增加（P＜0.05），内聚性无显著变化，抗氧化活性显著提高（P＜0.05）。研究结果表明，添加藜麦麸皮膳食纤维可以提高面包品质。

3种干腌火腿中细菌群落结构和风味的差异及相关性分析

徐荟1，邓洁莹1，2，李小敏1，吴莹1，李沛军1，2，徐宝才1，2* — 2022/11/24 14:28:59

为比较不同产地干腌火腿微生物多样性对风味的影响，对3种火腿（金华、宣威和如皋火腿）中的游离氨基酸、挥发性风味物质及微生物群落结构进行比较分析。结果表明，金华火腿中鲜味和甜味氨基酸含量显著高于宣威火腿（P＜0.05），风味物质中壬醛和苯甲醛的含量高于宣威火腿，己醛含量低于宣威火腿；金华火腿中优势微生物为葡萄球菌属和四联球菌属，如皋火腿中科贝特氏菌属和宣威火腿中盐单胞菌属相对丰度高于金华火腿。葡萄球菌属与谷氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸的产生呈显著正相关（P＜0.05）、且葡萄球菌属和四联球菌属有利于壬醛和苯甲醛等风味物质的产生，盐单胞菌属与己醛含量的变化呈正相关。该研究阐明了3种火腿中微生物菌群结构差异以及与风味相关的主要微生物，为后续筛选功能微生物与提升火腿品质提供理论基础。

南果梨果汁非酶促褐变反应机制研究

那广宁1，丁昊1，唐霜1，张祥云1，张锐2* — 2022/11/24 14:28:59

通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数（browning index，BI）及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量，探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素。通过动力学方程表达各反应进行的情况和主次关系，结果表明，南果梨果汁非酶促褐变的主要反应机制是美拉德反应和抗坏血酸氧化分解反应，多元酚氧化缩合反应和焦糖化反应在南果梨果汁非酶促褐变反应体系中影响较小。在不同的贮藏温度下，5-HMF和抗坏血酸的含量变化规律均符合零级反应动力学模型，随着贮藏温度的升高，南果梨果汁的非酶促褐变反应速度加快。

摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响

缪有成1，谭吉慧1，刘伟1，周玲红1*，樊吉君1，刘跃荣1*，李志国2 — 2022/11/24 14:28:59

以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料，以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标，探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明，摇青茶样其汤色和叶底更红亮，滋味更甘醇，以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优。内含物质分析表明，摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量，发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比。香气成分分析表明，不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出，因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分。β-环柠檬醛（果香）为摇青处理茶样独有的香气化合物，随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势，初步判定此香气化合物是摇青作用的结果。

基于代谢组学分析光照对油茶鲜果后熟过程代谢物的影响

范兴1，卢燕燕1，吴建文2，3* — 2022/11/24 14:28:59

为解析光照条件下油茶鲜果的特征性代谢物，采用液相色谱-电喷雾-串联质谱（liquid chromatography electrospray ionisation tandem mass spectrometry，LC-ESI-MS/MS）对后熟过程油茶鲜果进行广泛靶向代谢物分析。结果表明：共鉴定出739种代谢物，其中正离子模式和负离子模式下鉴定的代谢产物数量分别为711种和28种，共55个代谢物种类，主要有萜类118种、生物碱类97种、黄酮类88种、酚类53种、苯丙素类52种、类黄酮44种等。主成分及聚类热图分析表明，油茶鲜果不同后熟处理中光照对其代谢物有明显影响。代谢途径富集分析表明差异代谢物主要参与了类黄酮、黄酮和黄酮醇的生物合成。

碳源对白桦茸菌丝体生长及多糖活性的影响

秦锦涛，王亮，曹羽杰，赖玉婷，郑钦华，林翰，黄卓欣，杨东生，王兰英* — 2022/11/24 14:28:59

以白桦茸为研究对象，采用平板培养及液体摇瓶培养的方式，观察、比较不同碳源（麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、玉米淀粉、乳糖、玉米面粉、果糖、甘露醇、红薯淀粉、可溶性淀粉）对菌丝部分生物学特性及液体发酵产物活性的影响。固体培养结果表明：果糖、麦芽糖、蔗糖对菌丝生长速度影响较大，麦芽糖为碳源时，菌丝生长速度最快，达到0.302 cm/d，果糖和蔗糖可以延缓菌丝老化，而玉米面粉和葡萄糖的菌丝最为粗壮，麦芽糖和红薯淀粉的菌丝生长密度最高（密集处呈羊毛毡状）；同时，液体发酵结果表明：玉米面粉总生物量最大，葡萄糖次之。对于活性物质来说，随着培养时间的延长，大部分碳源均可促进活性物质的积累，以葡萄糖为碳源，11 d菌丝体多糖含量最高，其次为乳糖。红薯淀粉、玉米淀粉、麦芽糖、乳糖为碳源时，其菌丝水提液1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）自由基清除率可达到70%以上。

丙酰化淀粉多尺度结构及消化特性表征

汪芬芬，姚轩，王静，周中凯* — 2022/11/24 14:28:59

以木薯淀粉为原料，丙酸酐为酯化剂制备取代度（degree of substitution，DS）为0.81、1.53和2.67的丙酰化淀粉，并采用傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、核磁共振氢谱（nuclear magnetic resonance hydrogen spectrum，1HNMR）、扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）、X 射线衍射（X-ray diffraction，XRD）等技术表征丙酰化淀粉的理化特性。结果显示，丙酰化木薯淀粉的FTIR谱图在1 740 cm-1处出现酯羰基（C=O），证实了丙酰基的存在，其1HNMR谱图在1.0 ppm和2.2 ppm出现新的质子峰，进一步验证了丙酰化的发生。经过丙酰化处理，淀粉葡萄糖单元上羟基逐渐被丙酰基取代，导致分子间或内氢键的相互作用减小，提高了淀粉分子的热稳定性、疏水性，这与热重分析（thermogravimetric analysis，TGA）、接触角测定的结果一致。XRD结果显示，随着取代度的增大，木薯淀粉的A型晶体结构逐渐被破坏，对应的相对结晶度由原来的47.34%降低至22.28%。而SEM结果显示取代度越大，丙酰化淀粉颗粒被破坏程度加剧。此外，体外消化实验表明，随着DS增大，木薯淀粉的抗性淀粉含量由原来的13.25%增加到改性后的82.31%。

肥胖小鼠肠道菌群对半乳甘露聚糖的响应与筛选

于颖1，任昕淼1，付晓丹2，肖梦诗1，程佳莹1，朱常亮1，牟海津1* — 2022/11/9 0:00:00

半乳甘露聚糖具有改善肠道微生物及代谢性疾病的作用，但其低分子量产品在提高肠道中双歧杆菌的丰度和改善肥胖方面的机制尚不清晰。通过酶解瓜尔豆胶获得低分子量（2 kDa～10 kDa）的半乳甘露聚糖（galactomannopolysaccharide，GMPS），单糖组成为甘露糖（M）和半乳糖（G）（M∶G=1.75∶1，摩尔比）。建立体外模拟肠道发酵模型，采用高通量测序技术探究GMPS对肥胖小鼠肠道菌群的多样性和组成结构的影响；通过16S rDNA鉴定及BOX-聚合酶链式反应（BOX-polymerase chain reaction，PCR）分型，从粪便样品中挖掘潜在靶点菌株。结果表明，GMPS的干预促进了粪便样品中菌群产生乙酸和丙酸等短链脂肪酸的水平，改变了肥胖小鼠肠道菌群的结构，显著提高了产乳酸的肠球菌属和双歧杆菌属的丰度，使假长双歧杆菌成为优势菌株，同时降低了梭菌属、气单胞菌属等条件致病菌的丰度（p＜0.05）；并从粪便样品中筛选出5株假长双歧杆菌，证明假长双歧杆菌是对GMPS高度响应的特征性菌株。揭示了GMPS对肥胖小鼠肠道菌群的影响，挖掘了作为GMPS潜在靶点的假长双歧杆菌菌株，为GMPS和假长双歧杆菌作为新型益生元和益生菌产品的开发提供依据

贝莱斯芽孢杆菌发酵液对樱桃番茄贮藏品质的影响

赵焕兰，曹嘉灿，刘奎，范叶珍，苗敏* — 2022/11/9 0:00:00

樱桃番茄富含营养，在采后贮藏过程中其品质受到各种因素的影响而下降，为提高采后果实品质并延长货架期，亟待寻求一种安全有效的保鲜措施。以综合性评价、感官属性及风味与营养3个方面为评价指标，探究贝莱斯芽孢杆菌A4发酵液对樱桃番茄的保鲜效果。结果表明贝莱斯芽孢杆菌A4发酵液明显降低樱桃番茄的腐烂率和失重率，贮藏第12天，对照组腐烂率为27.97%，而发酵液处理组腐烂率为6.38%，且处理组的失重率显著低于对照组。贝莱斯芽孢杆菌A4发酵液可保持樱桃番茄的硬度、脆性、紧实度，延缓可滴定酸、可溶性固形物、类黄酮、番茄红素、酚类物质的损失，具有显著的保鲜效果。进一步探究发现贝莱斯芽孢杆菌A4发酵液可提高樱桃番茄超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）3种抗性酶的活性，并能够抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）的积累，从而保持樱桃番茄的贮藏品质。

罗非鱼蛋白-乳清蛋白复合乳液负载β-胡萝卜素的研究

林琼妮1，陈艾霖1，刘嘉怡1，林玉锋1，周春霞1，2* — 2022/11/9 10:47:11

为了提高β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率，充分利用双蛋白的营养和功能特性优势，以罗非鱼分离蛋白（tilapia protein isolate，TPI）和乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）混合液作为乳化剂，通过高压均质结合热处理制备负载β-胡萝卜素的TPI-WPI复合乳液，探讨两种蛋白的质量比（2∶1、1∶1、1∶2）对乳液稳定性、抗氧化活性及体外消化特性的影响。结果表明，与单一的TPI和WPI乳液比较，TPI-WPI复合蛋白乳液的稳定性及β-胡萝卜素的生物利用率提高。当TPI与WPI质量比为1∶2时，复合蛋白乳液初始粒径为259.18 nm，zeta电位绝对值为28.23 mV，乳液的稳定性好，4℃贮藏21 d不分层；当TPI与WPI质量比为2∶1时，复合蛋白乳液贮藏21 d后β-胡萝卜素保留率达到62.36%，DPPH自由基和ABTS+自由基清除率分别为54.83%和40.11%，经体外消化后，β-胡萝卜素的生物利用率达24.76%，乳液游离脂肪酸释放率高。因此，WPI的添加可以提高复合蛋白乳液的稳定性，而TPI的添加可以提高乳液负载β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率。研究结果可为混合蛋白构建稳定的乳液体系及活性成分的递送提供参考。

基于乙基纤维素颗粒的亚麻籽油微胶囊载体的构建与表征

张若宁，刘楠，张彦慧，杨静怡，高彦祥，毛立科* — 2022/11/9 10:47:11

通过反溶剂法制备基于乙基纤维素（ethyl cellulose，EC）颗粒的微胶囊，并包埋亚麻籽油。添加大分子胶体（明胶）与小分子乳化剂（吐温80、司盘80）形成不同壁材组成的亚麻籽油（linseed oil，LO）/EC微胶囊，探究壁材组成对LO/EC微胶囊结构的影响，以及对LO/EC微胶囊的贮藏和消化性质的影响。结果表明，明胶和司盘80可以提高LO/EC微胶囊的包埋率，改善LO/EC微胶囊的聚集程度和表面粗糙度，并增加其热稳定性。LO经微胶囊包埋后氧化稳定性提高，在模拟体外消化试验中缓慢释放。适当的壁材组成有利于提高LO/EC微胶囊的稳定性。

羟基水和超高压对炝虾杀菌效果及货架期品质的影响

尚海涛，宣晓婷，朱麟，林旭东，崔燕，凌建刚* — 2022/11/9 10:47:11

以炝虾为试验原料，采用羟基水、超高压以及联合处理，研究不同处理条件下，杀菌效果及货架期品质变化。选择感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量等作为评价指标。结果表明:炝虾带菌量高，货架期易腐败变质，表现为腐臭并胀瓶（袋）。羟基水、超高压以及联合处理可明显杀灭微生物，杀菌率分别达86.9%、99.0%和99.4%。羟基水处理还可明显降低炝虾TVB-N含量和汤汁浊度，表现出净化作用，且对色泽、质构和风味影响不明显。超高压处理对炝虾色泽和质构产生一定的影响，会加重汤汁浊度，但对风味的影响较小，仍表现为生鲜风味。3种处理皆可延缓炝虾货架期菌落总数，TVB-N含量和汤汁浊度的上升，作用效果从小到大依次为羟基水，超高压和联合处理。以菌落总数作为评价标准，羟基水处理可延长炝虾货架期约1 d，超高压处理可延长约7.5 d，联合处理可延长约9 d。

氯化钙预处理对冻干草莓加工品质的影响

胡云峰1，吕婉莹1，陈君然1*，路敏2，段亚宗3 — 2022/11/9 10:47:11

为研究氯化钙处理对冻干草莓品质的影响，采用不同浓度的氯化钙冰衣溶液对冻干前的草莓进行处理，并测定草莓的冻干曲线、微观结构、形变率、复水比等品质指标。结果表明，适宜浓度的氯化钙处理可以维持冻干草莓的内部组织状态，1.0%、1.5%氯化钙处理的冻干草莓形变率分别较对照组低14.9%、17.9%，复水比为对照组的1.34倍和1.36倍，产出率比对照组高5.6%、20.2%，其中经过1.5%氯化钙处理的草莓加工品质最好。

氮气气调贮藏对花生品质的影响

胡玫，渠琛玲*，杨乾奎，王雪珂，王殿轩* — 2022/11/9 10:47:11

花生在空气中贮藏容易吸湿发霉、品质劣变。为了延缓花生的品质劣变，采用氮气气调的贮藏方式分别对花生果和花生仁进行贮藏，并监测二者的品质变化，主要包括水分含量、发芽率、色泽以及花生油的酸价、过氧化值、碘值、维生素E含量。结果表明，氮气气调贮藏期间，花生果水分含量为4.97%～6.46%，花生仁水分含量为4.79%～5.60%；花生果与花生仁的发芽率均维持在90%以上；花生果与花生仁的a*值、b*值均呈上升趋势，且花生仁的a*值、b*值大于花生果，说明带壳贮藏有利于延缓花生颜色加深。提取油酸价、过氧化值整体呈上升趋势，维生素E含量呈下降趋势。且花生仁提取油的酸价、过氧化值相对高于花生果，说明在氮气气调条件下，带壳贮藏有利于延缓花生的氧化酸败。

不同植物油预乳化液对乳化羊肉肠品质的影响

付子寒，张旭，淑英，齐文慧，刘蕊，张志胜* — 2022/11/9 10:47:11

以乳化羊肉肠为研究对象，以添加羊尾油的乳化羊肉肠作对照组，分别用预乳化后的大豆油、菜籽油、葵花籽油或杏仁油乳化液替代75%的羊尾油作处理组，考察不同植物油预乳化液替代动物脂肪对乳化羊肉肠的蒸煮损失、色泽、质构和微观结构等性质的影响。结果表明：植物油预乳化液替代脂肪不仅可以降低乳化羊肉肠的脂肪添加量（p<0.05），还可显著增加羊肉肠的水分含量和蛋白质含量（p<0.05）；在蒸煮损失方面，葵花籽油组和杏仁油组最低，对照组最高；大豆油组、菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组持水性比对照组分别增加了0.47%、0.44%、0.54%、0.31%；与对照组相比，大豆油组、葵花籽油组硬度、咀嚼性显著增加（p<0.05），菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组弹性显著增加（p<0.05）。微观结构上，对照组整体多呈团簇状，经植物油预乳化液替代后可赋予肠体立体的凝胶网络结构，尤其葵花籽油组网络线条更加致密，孔隙较小且分布较为均匀。

带鱼蛋白抗菌肽抑菌效果的影响因素

李远慧1，郑霖波1，谢超1，郑炜2* — 2022/11/9 10:47:11

以舟山带鱼为原料，采用复合酶解法制备带鱼蛋白抗菌肽，探究温度、pH值、胰蛋白酶、β-内酰胺酶、反复冻融和金属离子对带鱼蛋白抗菌肽抑菌效果的影响。结果表明：带鱼蛋白抗菌肽具有较强的热稳定性；在pH值为4.8时，带鱼蛋白抗菌肽的抑菌活性最高，达到45.12%，在pH值为8.8时出现最低值40.08%；此抗菌肽在胰蛋白酶和β-内酰胺酶的作用下，依然保持了原有的抑菌活性；随着冻融次数的增多，抗菌肽的抗菌效力呈下降的趋势，但在冻融6次之后，也只下降到90.28%，；带鱼蛋白抗菌肽对Na+、K+、Ca2+、Mg2+具有较强的稳定性，抑菌活性基本不受影响；但是对Zn2+、Fe2+和Fe3+表现出较低的耐受性，其相对抗菌效力分别降低至86.25%、76.38%和74.97%，应当避免带鱼蛋白抗菌肽与这些离子的接触。该抗菌肽在各因素条件下稳定性较好，在作为天然抗菌剂上有一定的应用前景。

12个甜樱桃品种果实品质特征评价

张素敏，杨巍，王柏松，和阳，张琪静* — 2022/11/9 10:47:11

以“长把红”等12个露地栽培甜樱桃品种为试材，比较果实外观与糖酸、矿质营养特征。结果表明，樱桃果实多呈心形，少数呈肾形，果实以红色为主（75%），果肉大多呈淡黄色（41.67%）和粉红色（41.67%），全部有裂果现象，果柄多易脱落（75%）、粘核（83.33%）、硬肉（50%），呈酸甜和甜酸风味。果肉、果核、果柄质量依次递减、差异显著（质量比 87∶4∶1），可食率高于 90%，水分含量超过 80%，果实中均含有葡萄糖、果糖、山梨醇（质量比 3.43∶2.77∶1，甜度比6∶12∶1）和苹果酸、奎尼酸、草酸、莽草酸（质量比 284∶35∶9∶1）及钾、钙、镁、锰、铁、铜、锌（质量比 4 424∶409∶297∶12∶12∶2∶1）元素，属于己糖积累型、果糖甜型、苹果酸优势型、高钾果品。果柄越短、越粗，果实越扁、越大，可食率越高，果糖、葡萄糖含量越高。“萨米脱”可溶性糖含量最高，甜度最强，糖酸比值和甜酸比值最大，“先锋”可溶性糖、有机酸含量和甜味强度次高，“萨米脱”是理想的鲜食品种，“先锋”为良好的加工品种。

蜂王浆及其提取物对失眠小鼠的睡眠改善作用

兰天1，汪玲2，余贤娴1，余春涛2，姚虹1，徐和迪1，谭惠子1*，聂少平1 — 2022/11/9 10:47:11

该文对蜂王浆（royal jelly，RJ）及其粗蛋白提取物、蛋白类功能因子提取物和脂类功能因子提取物的改善睡眠作用进行研究。采用超滤透析、真空冷冻干燥、甲醇-二氯甲烷提取法等一系列方法分别提取蜂王浆粗蛋白、蛋白类功能因子和脂类功能因子。通过腹腔注射对氯苯丙氨酸构建失眠小鼠模型。经蜂王浆及其蛋白质、脂类功能因子干预后，睡眠潜伏期明显缩短，睡眠时长有延长趋势，并且能够提高小鼠血清中5-羟色胺水平。同时，脂类功能因子在中、高剂量条件下能提高小鼠血清多巴胺含量，在低剂量下能明显提高小鼠脑组织中去甲状腺肾上腺素含量。试验结果表明蜂王浆及其蛋白类、脂类功能因子提取物均能改善对氯苯丙氨酸引起的失眠症状及其相关神经递质异常表达，并且脂类功能因子的效果相对更好。

合成硒代谷胱甘肽酿酒酵母菌株的筛选与发酵优化

何家伟，蔡俊* — 2022/11/9 10:47:11

以实验室保存的19株酿酒酵母为出发菌株，通过亚硒酸钠抗性筛选、耐硒驯化、硫酸二乙酯诱变、乙硫氨酸抗性筛选，成功得到一株能合成硒代谷胱甘肽的酿酒酵母菌株CMY-15-1，其有机硒含量达到2 663.3 μg/g。单因素试验确定CMY-15-1最佳发酵条件，在该条件下筛选出碳源、有机氮源和无机氮源、无机盐等成分，并优化亚硒酸钠添加量。通过Plackett-Burman设计试验筛选出对CMY-15-1产硒代谷胱甘肽显著性影响成分。通过最陡爬坡试验，确定培养基中组分的添加量，由中心复合设计试验得到最佳发酵培养基组成，蛋白胨5.46 g/L、亚硒酸钠205.9 mg/L、氯化铵9.56 g/L、葡萄糖35 g/L、酵母粉8 g/L、磷酸氢二钾0.5 g/L、氯化镁0.5 g/L、氯化钙0.5 g/L，测得硒代谷胱甘肽含量为33.71 μg/L，优化后的硒代谷胱甘肽产量是优化前的3.94倍左右。

紫皮大蒜营养成分与活性成分的分析比较

王煜伟1，尹卫1，李琳琳1，王乐1，王永红1，刘晓军2，洒威1，梁健1* — 2022/11/9 10:47:11

采用多种分析方法对青海乐都、海南海口、贵州毕节、重庆梁平、江西赣州、江苏邳州、安徽阜阳、陕西渭南、云南曲靖、辽宁铁岭、河北保定、黑龙江哈尔滨、新疆塔城、四川成都、甘肃民乐、内蒙古阿拉善左旗、河南杞县、新疆乌鲁木齐和青海格尔木大格勒共计19个不同产地紫皮大蒜的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿质元素及总多酚、总黄酮等活性成分进行比较分析。结果表明：青海乐都和甘肃民乐的紫皮大蒜粗脂肪、粗蛋白和总糖含量均高于其他17个产地所产大蒜。此外，青海乐都紫皮大蒜的氨基酸、脂肪酸、总多酚和总黄酮含量与其他大蒜相比也存在一定的差异。其中青海乐都、青海格尔木大格勒、甘肃民乐、辽宁铁岭和黑龙江哈尔滨紫皮大蒜中18种氨基酸、6种脂肪酸、总多酚与总黄酮的含量明显高于其他14种紫皮大蒜。这可能与西北地区独特的冷凉气候有关。在矿质元素方面，青海乐都紫皮大蒜硒含量为（58.81±0.62）μg/kg，锗含量为（22.18±0.23）μg/kg，远远高于其他产地的紫皮大蒜。

反式肉桂酸对β-伴大豆球蛋白抗原性及结构的影响

席冠鹏，布冠好*，常永锋，王美月 — 2022/10/26 15:21:46

为探究碱性条件（pH9.0）下反式肉桂酸（trans-cinnamic acid，TCA）对β-伴大豆球蛋白抗原性、抗原表位及蛋白结构的影响，利用间接酶联免疫吸附试验（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法评估互作后蛋白与免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）及表位抗体的结合能力；通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）测定蛋白分子量变化；利用紫外、荧光、红外光谱表征蛋白的结构变化。结果表明：在碱性条件下TCA与β-伴大豆球蛋白之间存在相互作用，且TCA可以降低蛋白的抗原性。互作后蛋白质的二、三级结构有显著变化，并降低了蛋白的表面疏水性，随着TCA添加浓度的增加，表面疏水性变化更加明显。

低压静电场对凡纳滨对虾多酚氧化酶性质影响

李甜，张珊，李孟华，吴梦兰，段昕辰，林慧敏* — 2022/10/26 15:21:46

以凡纳滨对虾为研究对象，考察在微冻保鲜条件下低压静电场（low-voltage electrostatic field，LVEF）对凡纳滨对虾多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的影响。以在冰箱中贮藏的对虾作为对照组（Con组）。试验对比分析PPO性质，如酶活性、总巯基、Ca2+-三磷酸腺苷酶（Ca2+-adenosine triphosphatase，Ca2+-ATPase）活性等指标，并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrohoresis，SDS-PAGE）和圆二色谱探究PPO构象变化。结果显示：除12 d外，LVEF组PPO酶活性低于Con组，贮藏24 d时LVEF组PPO酶活性为117.5 A/（min·mL），Con组为126 A/（min·mL），说明低压静电场下酶活性受到了抑制。Con组与LVEF组样品的总巯基、总蛋白含量和Ca2+-ATPase活性总体呈下降的趋势，但LVEF组这3个指标活性下降明显，说明低压静电场下PPO蛋白发生了显著的变性作用。SDS-PAGE电泳显示Con组与LVEF组PPO的分子量无明显变化；圆二色谱和表面疏水性的结果显示LVEF组PPO的二级结构有明显变化，说明LVEF通过影响PPO结构影响酶的活性。

莆松黑猪肉的营养成分及贮藏过程中的肉品质变化分析

任迎春1，秦顺义1，洪亮1，蒲蕾1，周伟良2，张建斌1*，杨华1* — 2022/10/26 15:21:46

为明确莆松黑猪肉的营养成分及其贮藏过程中肉品质的变化，试验选取体重相近的大长猪和莆松黑猪，在体重100 kg～110 kg时进行屠宰，取背最长肌加工成冷鲜肉，随后立即真空包装并在（4±1）℃贮存。以大长猪为对照，测定两者常规营养成分和氨基酸含量，分别于第1、7、14、21天测两者pH值、肉色、剪切力、细菌总数、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值及反映肉保水性的指标，并进行感官评价。结果表明：与大长猪肉相比，莆松黑猪肉色泽鲜美（P＜0.05），肌内脂肪和肌肉氨基酸总量更高（P＜0.05），肉嫩多汁，风味更佳（P＜0.05）。因此，莆松黑猪肉比大长猪肉表现出更好的营养品质、食用品质、技术品质以及卫生品质。

籽瓜多糖对益生菌生长促进效应及其结构表征

常雪花1，钱雅雯2，3，王振菊1，魏佳2，3，吴斌2，3，张政2，3* — 2022/10/26 15:21:46

为阐明籽瓜多糖对肠道益生菌生长的作用机制，该试验采用超声辅助水提法提取籽瓜多糖，用二乙氨乙基（DEAE）纤维素DE-52分离得到3个组分（SMP-1、SMP-2和SMP-3）被用来替代碳源，以比较它们对肠道益生菌的生长促进作用。然后对SMP-1进行分子量、单糖和官能团组成等结构表征分析。结果表明：SMP-1、SMP-2和SMP-3均能明显促进青春双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌以及嗜酸乳杆菌的生长，且不同组分的促生长效果显著不同。其中，SMP-1的促进效果要优于SMP-2和SMP-3。SMP-1的分子量为97 403 Da，由阿拉伯糖和半乳糖二中单糖组成，物质的量百分比为 0.271% ∶0.729%，其主链连接方式为→6）-β-D-Galp-（1→3）-β-D-Galp-（1→的糖苷键，而端基α-L-Araf-（1→通过O-3键连接在主链上。

莓茶多酚、黄酮、黄酮醇类组分含量及抑菌分析

冯湘沅，杨琦，谢纯良，成莉凤，郑科，刘志远，段盛文*，彭源德* — 2022/10/26 15:21:46

为充分利用莓茶资源，该文探究莓茶的醇提萃取液和残渣水解液的物质组成及醇提萃取液的抑菌活性。该试验通过Folin-Ciocalteu法、Al（NO3）3显色法、高效液相色谱法测定多酚、黄酮、黄酮醇类组分总含量，并对醇提萃取液以接种培养法观察抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌最小抑菌浓度，以纸片扩散法考察抑菌活性及紫外线、pH值、温度和金属离子条件影响下的稳定性。结果表明，莓茶中多酚、黄酮总含量分别为468.22、266.18 mg/g，黄酮醇类组分（总含量）主要为杨梅素（45.14 mg/g）和槲皮素（1.86 mg/g）；当醇提萃取液质量浓度为20 mg/mL时，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌的抑制透明圈直径分别达到20.30、14.10、11.10 mm，对相应菌株的最小抑菌浓度分别为 6、8、10 mg/mL；经温度 40 ℃～121 ℃、紫外线照射 10 min～60 min、pH 值为 3～11、Na+、Ca2+、K+、Fe3+、Mg2+处理后均能表现出较强地抑菌活性且效果稳定。因此，莓茶含有较丰富的有效抑菌成分--多酚、黄酮、黄酮醇类物质，具有潜在的天然防腐剂深加工价值。

黑藏羊骨营养价值分析及与湖羊骨营养价值对比

张雪，韩丽娟*，陈莉霞，侯生珍，桂林生，王志有，杨葆春 — 2022/10/26 15:21:47

为研究黑藏羊骨的营养价值，采集青海省贵南县黑藏羊肱骨，分析骨硬度、水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、多肽含量、游离氨基酸和脂肪酸含量及组成，并与湖羊骨进行对比分析。结果显示，黑藏羊骨与湖羊骨硬度无显著差异；黑藏羊骨水分、粗脂肪、粗蛋白含量均极显著高于湖羊骨（P＜0.01），多肽含量显著高于湖羊骨（P＜0.05），灰分含量极显著低于湖羊骨（P＜0.01）；黑藏羊骨总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸含量均极显著高于湖羊骨（P＜0.01），且黑藏羊骨具有较高的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数；黑藏羊骨总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量均极显著高于湖羊骨（P＜0.01），n-6/n-3比值也显著高于湖羊骨（P＜0.05）。

不同温度贮藏过程中鮸鱼品质及生物胺的变化研究

吴玉婷1，谢超1，周卓颖1，李远慧1，朱亚猛1，史恬恬1，王益男2* — 2022/10/26 15:21:47

为控制鮸鱼贮藏期间品质与生物胺含量，该文研究25℃和4℃条件下鮸鱼中鱼肉pH值、菌落总数（total bacterial count，TVC）、滴水损失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和生物胺分布规律及含量变化。结果表明：在25℃和4℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，鱼肉pH值、滴水损失率、TVB-N、菌落总数和生物胺含量均呈现不断上升的趋势。25℃条件下贮藏24 h时鱼肉TVB-N上升至36.53 mg/100 g，超过了新鲜鱼的TVB-N范围，而4℃条件下贮藏9 d时鱼肉TVB-N才超过30 mg/100 g。25℃和4℃贮藏条件下均呈现鱼肉位置越靠外其所含生物胺浓度越高的规律，经酒精擦拭鱼从外到内生物胺含量均显著减少。

干热处理对杏鲍菇蛋白质功能和结构的影响

陈怡静1，李萍1，康雨薇2，高璐1，王琨3，崔桂友1*，许慧卿1* — 2022/10/26 15:21:47

该文研究不同干热处理温度对杏鲍菇蛋白质功能和结构的影响。将杏鲍菇分离蛋白经65、80、95、110、125℃干热处理30 min。通过电镜观察发现干热处理后的蛋白质表面出现裂纹和小孔。总巯基组和游离巯基组相较于未经干热处理杏鲍菇蛋白质显著（p＜0.05）降低。干热处理后杏鲍菇蛋白质的溶解度得到提高。随着干热处理温度的升高，杏鲍菇蛋白质的发泡能力在95℃时达到最高，但其稳定性却不如未处理的生样蛋白。圆二色性光谱和紫外光谱显示杏鲍菇蛋白二级结构和三级结构发生变化，二级结构被破坏程度增加，但三级结构在110℃和125℃两组蛋白质的吸光度低于未处理组，这可能是由于温度的升高使展开的小分子发生聚集形成大分子。总体而言，经过干热处理蛋白质的结构发生改变，在95℃加热30 min时，杏鲍菇蛋白质的功能特性达到较高水平。

不同品种荞麦粉质差异及其对挤压面条品质的影响

郭子聪1，曹汝鸽1，仇菊2* — 2022/10/13 0:00:00

全荞麦面条作为低升糖指数主食受到越来越多消费者的喜爱，而面条品质直接取决于原料粉质特性，因此，该文以甜荞和苦荞两个品种的全粉和芯粉为原料，采用挤压技术制备全荞麦面条，比较分析4种荞麦粉的粉质特性及面条的质构特性。结果表明：挤压面条煮制后，甜荞和苦荞面条的质构特性差异不显著（P＞0.05），但全粉和芯粉面条质构特性的差异显著（P＜0.05）。这说明不同荞麦品种在淀粉组成等粉制特性方面差异较小并未引起糊化进程的差异，但由于全粉及芯粉粉质特性差异较大，导致面条硬度等质构特性的差异显著。麸皮的存在干扰了淀粉糊化进程，进而显著降低面条淀粉凝胶的黏性，芯粉挤压面条品质更佳。

基于GC-O-MS结合化学计量学探究紫苏对鱼腥味的抑制作用

吴天乐，詹萍*，王鹏* — 2022/10/13 11:03:04

为探究紫苏对鱼腥味抑制与消除效果以及对鱼汤风味品质的影响，采用气相色谱-嗅闻-质谱联用（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技术对不同紫苏添加量的鱼汤中挥发性物质进行分离、鉴定与嗅辨解析，并通过感官评价、聚类分析和主成分分析等手段，构建紫苏鱼汤中不同挥发性物质与感官属性间的主成分分析（principal component analysis，PCA）模型。结果表明，鱼肉中特征腥味物质为己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-庚烯醛等11种成分，添加紫苏后，11种腥味物质均显著降低（P＜0.05）。感官评价结果显示，随着紫苏添加量的增加，鱼汤中鱼腥味与哈喇味等不良感官属性评分显著降低（P＜0.05）。结合PCA，再次验证得出庚醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、壬醛、癸醛、（E）-2-辛烯-1-醇和（E）-2-癸烯醛7种物质是造成不同样本间鱼腥味和哈喇味感官强度差异的关键物质。综上所述，紫苏能够对鱼腥味起到有效的抑制和消除作用。

EGCG浓度对肌原纤维蛋白侧链结构和凝胶水分分布的影响

李玲，蔡爽，陈娇娇，田心蕊，杨致远 — 2022/10/13 11:03:04

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，在羟自由基氧化体系中添加不同浓度（0、0.1、0.2、0.5、1.0、2.0 mmol/L）表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG），以未加EGCG和氧化剂的肌原纤维蛋白溶液作为空白对照组，研究肌原纤维蛋白侧链结构以及蛋白凝胶水分分布的变化规律。结果表明，EGCG降低了肌原纤维蛋白游离巯基和总巯基含量，0.1 mmol/L～2.0 mmol/L EGCG组显著低于空白对照组（P＜0.05）；肌原纤维蛋白侧链形成的羰基和二聚酪氨酸含量随EGCG浓度的增加而逐渐下降，2.0 mmol/L EGCG组下降最明显。凝胶储能模量（G'）随EGCG浓度的增加而升高。随EGCG浓度的增加，凝胶保水性逐渐升高，凝胶中不易流动水含量增加，自由水含量降低，2.0 mmol/L EGCG组降低效果最显著。相关性分析表明，EGCG浓度与蛋白质侧链羰基含量、游离氨基含量和表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01），凝胶保水性与游离巯基含量、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01）。

覆盆子水提取液对鲜切苹果褐变的抑制作用

刘静润1，郝文1，彭勇1*，石晶盈1，刘佩1，王海波2，李林光2 — 2022/10/13 11:03:04

鲜切苹果在削皮、切分、保鲜等过程中会产生一定的损伤，导致褐变，降低感官品质和市场价值。采用覆盆子水提取液处理鲜切苹果，研究适宜的处理技术及褐变相关联的生理指标变化。结果表明：覆盆子水提取液的最佳浸提时间为2 h，最佳处理浓度为稀释5倍，最佳处理时间为10 min。覆盆子水提取液可抑制鲜切苹果多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的活性，经覆盆子水提取液处理后，鲜切苹果总酚含量降低，DPPH自由基清除活性增加。通过高效液相色谱分析发现覆盆子水提取液中含有阿魏酸、儿茶素、绿原酸、芦丁、p-香豆酸等活性成分，与抑制褐变密切相关。

海带多糖协同电子束辐照对生鲜猪肉的保鲜作用

刘文龙，雷英杰，杨玉琴，刘倩，魏明梅，陈尚戊，王卫* — 2022/10/13 11:03:04

为延长生鲜猪肉货架期，将海带多糖应用到电子束辐照后的生鲜猪肉保鲜中，在12 d的贮藏期间内进行感官品质及理化指标的测定。结果表明，添加海带多糖之后能提高鲜肉红度值，对亮度值不会造成明显的影响，3%、5%浓度海带多糖会显著提升猪肉黄度值。猪肉感官评分经电子束辐照处理之后会略微降低，色泽受辐照影响显著。与对照组相比添加海带多糖后，对各组生鲜肉弹性影响不大，猪肉硬度和咀嚼性下降。在第12天时，5%添加量的海带多糖组硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值和菌落总数最低，分别为0.765 mg/kg、2.83 lg（CFU/g）。这说明海带多糖具有良好抑菌作用，能减缓pH值的上升，降低脂肪氧化速率，在9 d贮藏时间内能维持生鲜猪肉的品质。

不同保鲜方式对青柠檬护绿效果的研究

杨萍1，2，廖兴梅1，2，杨爽1，2，邢亚阁1，马嫄1*，张拓岩1，贾玉凤1 — 2022/10/13 11:03:04

为研究壳聚糖涂膜结合1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）对青柠檬在不同温度下的护绿效果，将处理后的青柠檬置于不同温度保鲜库中，未处理组（CK）为25℃贮藏，处理组分别为1-MCP不同温度贮藏、壳聚糖涂膜加1-MCP不同温度贮藏，所有处理组放入吸水纸且都用微孔保鲜袋处理。定期测定失重率、pH值、褐变度、a*值、VC含量、可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量等相关指标。结果表明，1-MCP和壳聚糖涂膜处理对青柠檬护绿保鲜有一定效果。4℃+1-MCP处理对青柠檬护绿保鲜效果最佳，贮藏到40 d时，失重率、褐变度、a*值、pH值最低，分别为0.013%、0.45、-0.35、2.75，VC含量为最高3.275 mg/mL，TSS含量高出CK组0.4%。因此，化学保鲜剂结合物理方法和低温保藏可有效延缓青柠檬变黄、褐变、VC及TSS含量下降，降低青柠檬失重率。

鄂莲5号莲藕中铁元素含量周年变化及赋存形态

范文新1，2，孙艳波1，陈众2，黄圣凯2，严守雷2* — 2022/10/13 11:03:04

采用湿法消化-火焰原子吸收分光光度法测定不同月份鄂莲5号莲藕的总含铁量及其淀粉、蛋白、藕渣含铁量，探究该莲藕中铁元素含量周年动态变化，并对铁元素的赋存形态加以分析。结果表明：鄂莲5号莲藕总含铁量及其淀粉、藕渣含铁量在全年生长期内总体呈现先升高后降低的趋势，并都在8月份达到最大。蛋白中含铁量于1月份达到全年最高，随后波动较大，但总体呈下降趋势。鄂莲5号莲藕全年含铁量处于较高水平，为（35.60±1.41）mg/kg～（116.40±2.86）mg/kg，高于水稻、马铃薯、菠菜等膳食。莲藕淀粉、蛋白、藕渣全年含铁量分别为（35.19±1.74）mg/kg～（126.51±3.13）mg/kg、（100.12±7.09）mg/kg ～（393.31±9.25）mg/kg、（50.34±1.95）mg/kg～（170.73±2.35）mg/kg。全年中，淀粉铁为鄂莲5号莲藕的铁元素主要赋存形态，占总含铁量的36.02%～67.32%，高于蛋白铁、藕渣铁和无机及其他有机结合态铁。

富氢水和纳米TiO2-壳聚糖对三华李的保鲜作用

郑艳梅，李艺诚，宋雯佩，郭微，李永泉，张宪智* — 2022/10/13 11:03:04

以三华李果实为试材，通过测定不同浓度富氢水(hydrogen water，HRW）处理及纳米TiO2-壳聚糖复合涂膜下三华李果实的好果率、单果重、硬度、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量以及果实品质质量等指标，研究富氢水和纳米TiO2-壳聚糖复合涂膜对三华李的保鲜作用，以期筛选出有效的保鲜方法。结果表明：相对于对照组（0%HRW），25%、50%、75%、100%HWR处理均能在一定程度上延长三华李的贮藏期，其中50%HRW处理效果最为显著。纳米TiO2-壳聚糖复合涂膜处理组与对照组相比，提高了三华李的耐储性。进一步比较50%HRW处理和纳米TiO2-壳聚糖复合涂膜的保鲜效果，得出50%HRW处理较纳米TiO2-壳聚糖复合涂膜贮藏时间延长，有利于延长三华李的货架期。

酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响

邢常辉1，李文钊1*，孙妮1，刘楚海1，程建凯1，阮美娟1，李沛2 — 2022/10/13 11:03:04

为研究酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响，以新鲜牛奶和豆浆为原料，加入糖和酵母抽提物（FA37、FA39），通过菌种发酵成大豆酸奶。该研究采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价，分析添加酵母抽提物FA37和FA39的大豆酸奶，并与未添加酵母抽提物大豆酸奶（原味）相比较。结果表明，原味大豆酸奶的挥发性风味物质一共有18种，主要为酮类、醛类和酯类，其中豆腥味成分的相对含量为22.83%；加入酵母抽提物FA37、FA39的大豆酸奶，挥发性风味物质增加，豆腥味成分的相对含量减少；电子鼻分析结果表明，添加不同种类酵母抽提物的大豆酸奶的各体系区分度良好，在整体风味上具有差异；感官评价结果显示，加入酵母抽提物的大豆酸奶评分较高，说明酵母抽提物具有良好的改善大豆酸奶风味的作用。

紫苏籽多糖对高脂饮食小鼠脂代谢和抗氧化作用的影响

刘敏1，张岚1，王丹1，王长文1，2* — 2022/10/13 11:03:04

为评估紫苏籽多糖对高脂饮食（high-fat diet，HF）导致的小鼠脂代谢异常和氧化应激的改善作用。选取150只健康的昆明小鼠，随机分为对照组、高脂日粮组、低剂量紫苏籽多糖组、中剂量紫苏籽多糖组和高剂量紫苏籽多糖组，试验共8周。结果表明：试验结束后，高脂日粮组小鼠体质量显著高于对照组小鼠。日粮中紫苏籽多糖的添加显著降低了HF饮食小鼠肝脏指数以及血清中谷草转氨酶和谷丙转氨酶、甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白和血糖水平，以及显著提高了小鼠血清中高密度脂蛋白水平。此外，紫苏籽多糖的添加也显著降低了小鼠肝脏中TC和TG的含量，提高了肝脏和肠道中超氧化物歧化酶、过氧化物酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性，肝脏和肠道中丙二醛水平也显著降低。mRNA和蛋白免疫印记结果表明紫苏籽多糖显著降低了HF饮食小鼠肝脏脂肪酸合成酶的mRNA和蛋白表达水平，显著提高了肉碱棕榈酰转移酶和脂肪组织甘油三酯水解酶的mRNA和蛋白表达水平。综上所述，紫苏籽多糖缓解了HF饮食导致的小鼠氧化应激和脂代谢异常。

猪皮明胶肽对肌肉的抗冻保护作用

路晶，王颖，聂文，谢勇，陈博，徐宝才* — 2022/9/16 0:00:00

以猪皮明胶为原料，用碱性蛋白酶水解，以冷台冰晶尺寸为抗冻活性依据，超滤得到的1 kDa～3 kDa组分抗冻活性最强。将1 kDa～3 kDa组分以4% 添加到猪肉中，以商业抗冻剂（4% 蔗糖+4% 山梨糖醇）作比较，基于十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、拉曼光谱和内源荧光光谱分析冷冻后肌肉的解冻损失、肌原纤维蛋白的降解程度和蛋白质的二级、三级结构的变化情况。结果表明，抗冻肽组（添加量为4 mL/100 g）中肌肉解冻损失明显减少，SDS-PAGE结果表明肌原纤维蛋白降解程度降低，肌球蛋白和肌动蛋白得到较好的保护，肌原纤维蛋白中α-螺旋含量、内源性荧光强度升高。与商业抗冻剂比较，猪皮明胶抗冻多肽能够较好地维持肌原纤维蛋白状态以发挥对肌肉的保护作用。

链格孢菌侵染采后伽师瓜抗病关键酶活性变化规律

曾禹睿慷1，2，白羽嘉1，2*，王乾乾1，迪娜拉·海拉提1，蒋莉莹1，2，刘阳1，2，冯作山1，2* — 2022/9/16 0:00:00

该文将链格孢菌无损接种于采后伽师瓜大、小、无网纹处，通过研究苯丙烷代谢相关酶及细胞壁降解酶活性变化规律，比较伽师瓜不同网纹处、不同组织抗病性差异。结果表明：大网纹组发病率显著高于其他组，在侵染18 d时病害发生率为大网纹组89.00% 、小网纹组83.33% 、无网纹组78.00% 。苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）、4-香豆酰辅酶 A 连接酶（4-coumaroyl-Coa ligase，4CL）、几丁质酶（chitinase，CHT）、β-1，3 葡聚糖酶（β-1，3-glucanase，GLU）均呈先上升后下降的趋势，接种组均高于对照组，差异显著（p＜0.05）；无网纹组外、内果皮的PAL活性峰值均高于大网纹组和小网纹组，活性为135.16、221.81 U/g，小网纹组果肉处PAL峰值高于大网纹组和无网纹组，活性为44.42 U/g；无网纹组外、内果皮及果肉的4CL活性峰值均高于小网纹组和大网纹组，活性为44.42、131.28、221.13 U/g；无网纹组外、内果皮及果肉的CHT及GLU活性峰值均高于大网纹组和小网纹组，CHT活性分别为170.30、153.60、121.48 U/g，GLU 活性分别为 29.84、19.27、15.71 U/g。 PAL、4CL、CHT、GLU 活性可以在一定程度上反映伽师瓜对于链格孢菌侵染的抵抗能力，无网纹最强，小网纹次之，大网纹最弱；外果皮最强，内果皮次之，果肉最弱。

模型反应中不同酚酸物质抑制PhIP形成效果分析

于迪，龙娟，张丽雯，黄嘉佳，黄媛，赵立春*，孔繁磊* — 2022/9/16 15:02:25

2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4，5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazole[4，5-b]pyridine，PhIP）是食品加工和烹饪中含量较高且有致癌风险的杂环胺类化合物。该文在以苯丙氨酸和肌酐为前体物质的模型体系中，考察阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸3种单体酚酸以及混合酚酸对PhIP形成的抑制效果，并进一步探讨酚酸类物质在模型体系中对PhIP形成的抑制效果是否存在相互协同作用。结果表明，在单体酚酸模型中，当酚酸浓度为10-10mg/mL或10-9mg/mL时，从整体效果比较3种单体酚酸对PhIP形成的抑制效果，由强到弱分别为咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸，而当酚酸浓度为10-8mg/mL时，阿魏酸对PhIP形成的抑制效果强于对香豆酸；在混合酚酸模型中，阿魏酸+对香豆酸的组合对PhIP形成抑制效果最强，抑制率为56.37% ，咖啡酸+对香豆酸的组合对PhIP形成抑制效果最弱，抑制率为13.33% 。推测其反应机理可能是酚酸类物质与前体物质发生反应生成新的化合物，消耗掉前体物质的量，从而抑制模型体系中PhIP的形成。

不同预熟化处理对绿豆营养成分及蒸煮特性的影响

郭晨，田晓静，杜月红，汪洋，张欢，刘新柱，邢金锋，王稳航* — 2022/9/16 15:02:25

采用浸泡-蒸煮-干燥的预熟化流程，研究3种不同处理方式（常压蒸汽、高压蒸汽、微波）对绿豆的糊化度、色度、营养成分和微观结构的影响。结果表明：经过常压蒸汽和高压蒸汽处理后的绿豆糊化度均可达60% 以上，微波处理后糊化度在43.66% ～51.76% 。3种处理方式均使绿豆的L*值降低，a*值和b*值显著增加。处理后绿豆的淀粉含量增加，而蛋白质和灰分含量略有降低，加工过程中绿豆子叶细胞的排列变得疏松。常压蒸汽、高压蒸汽和微波处理使绿豆复煮后的糊化度分别提高了25.64% 、30.02% 和33.11% ，硬度分别降低了5 157.9、3 952.3 g和6 036.6 g。经预熟化处理的绿豆复煮后能与大米实现共煮同熟。

不同仓储条件下普洱茶关键成分分析及品质评价

王梦倩1，2，盛玉泊3，范怡航1，2，应剑1，2*，郝彬秀4，王黎明1，2，李颂4，魏珍珍3 — 2022/9/16 15:02:25

为进一步探究普洱茶品质与年份、贮藏地点之间的关系，选用分别贮藏于昆明和广州两地的，贮藏时间在2年～14年的7个普洱生茶和8个普洱熟茶样品，分析其在不同贮藏环境和时间下安全性、理化品质以及感官评价方面的差异性。结果表明，整体上普洱茶的贮藏环境安全。广州仓更利于生茶的转化，转化效率高，能够较快达到降低苦涩、提高醇和的效果且整体老茶陈香更为明显，而昆明仓更利于突出普洱生茶甘甜香或单一药香。仓储对普洱生茶香气的影响可能大于原料本身。对普洱熟茶而言，广州仓的转化更快，但若希望长期贮藏且追求老茶的木香、药香等陈香品质则建议贮藏在昆明仓。对于熟茶香气而言，原料比仓储条件的影响更大。贮藏14年内，普洱生茶和普洱熟茶的品质都有所提升。该文首次提出普洱茶的品质评价应分为3个维度，包括转化的安全因子、品质因子和转化强度因子，并针对普洱茶的不同的特性将理化指标与其进行初步的关联。

鹿茸菇多糖对小鼠抗疲劳能力的影响

李欣 — 2022/9/16 15:02:25

为研究鹿茸菇多糖对小鼠抗疲劳能力的影响，将小鼠随机分为5个实验组（共50只，每组10只），分别为鹿茸菇多糖低剂量组[100 mg/（kg·d）]、中剂量组[200 mg/（kg·d）]、高剂量组[400 mg/（kg·d）]、阳性对照组[红景天200 mg/（kg·d）]和空白对照组（蒸馏水），连续灌胃30 d，鹿茸菇多糖低、中、高剂量组分别与空白对照组和阳性对照组比较，评价小鼠抗疲劳能力相关指标。结果表明：鹿茸菇多糖低、中、高剂量组小鼠负重游泳力竭时间比空白对照组显著增加（P＜0.05），力竭运动后鹿茸菇多糖各剂量组血清葡萄糖、肌糖原和肝糖原含量显著增加（P＜0.05），血清中乳酸脱氢酶活性均显著升高（P＜0.05）、乳酸和尿素氮含量均显著降低（P＜0.05），肝组织中谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性均显著升高（P＜0.05）、丙二醛含量显著降低（P＜0.05）、钠钾三磷酸腺嘌呤核苷酸酶和钙镁三磷酸腺嘌呤核苷酸酶活性显著升高（P＜0.05）；鹿茸菇多糖各剂量组与阳性对照组比较，各项指标没有显著差异。研究表明鹿茸菇多糖具有改善运动性疲劳的作用。

乳糖/水二元溶液的热历史和塌陷现象分析

田津津，王鸿宇，孙娜，张哲*，刘卫宾，陈佳楠，计宏伟 — 2022/8/18 9:21:18

该文利用冻干显微镜系统和差示扫描量热法研究乳糖溶液的塌陷现象和热历史的性质，将两种测量结果结合确定冷冻浓缩状态下的玻璃化转化温度Tg′和塌陷温度Tc 的变化规律，以及分析不同降温速率对乳糖溶液Tg′及Tc的影响，观察干燥过程中干燥层出现的缺陷，并分析溶液冻结特性对升华过程的影响，确定塌陷温度Tc 的变化规律。结果表明，由乳糖溶液升温过程的热流-温度曲线中出现低温和高温两个阶梯性转变，冻干显微镜系统测定的Tc 在两个转变之间，确定低温转变为Tg′，且降温速率对Tg′影响较小，过冷度越小冰晶成核率越低，但利于冰晶生长，干燥时效果较好，可以有效促进水分升华。通过研究可知在冻干过程中，降温速率为20 ℃/min 和30 ℃/min 时，干燥效果较好，仅出现裂化现象，其他降温速率均有塌陷出现。

迷迭香提取物延长雌性果蝇寿命研究

沈彬1，王懿椿2，张瑜2，尚逢实2，杜晓梅2，王晓丹1，王华丽3，王浩2* — 2022/8/18 9:21:18

为研究迷迭香提取物（rosemary extract，RE）对雌性果蝇延长寿命的分子机制，选取2 d 龄雌性果蝇饲养，将其随机分为4 组，分别为对照组、低剂量组（0.2 mg/mL RE）、中剂量组（0.5 mg/mL RE）、高剂量组（1.5 mg/mL RE），每3 d 更换一次培养基。在喂养不同时间点进行寿命、体重、摄食量、抗氧化酶活性、肠道解剖染色、实时定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction，RT-qPCR）等实验。结果表明：添加RE 可延长13.10%寿命，且对氧化应激损伤有保护作用。RE 处理增强了内源性抗氧化酶活性，降低丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。此外，RE 抑制mTOR 的mRNA 表达，激活自噬以维持肠道稳态。同时，RE 改善肠道屏障功能，使肠道干细胞（intestinal stem cells，ISCs）异常增殖率降低35.89%，改善老年果蝇的肠道完整性。综上所述，RE 可通过胰岛素通路关键基因PI3K 和雷帕霉素途径关键基因mTOR 维持肠道稳态，提高抗氧化和应激抵抗能力，从而延长寿命。

玉米角质和粉质胚乳的异木聚糖结构及酶解特性的研究

董晓慧1，李贺2*，王可答2，王翠玲3，姜辉4，单大鹏1，金振国1 — 2022/8/18 9:21:18

该文分别从玉米颗粒的角质胚乳和粉质胚乳中分离异木聚糖（heteroxylans，HX），通过形态粒度、理化特性、结构表征和酶解特性的测定与分析，研究不同玉米胚乳中异木聚糖的结构性质，进而揭示细胞壁降解酶在玉米酶解中的作用机理。通过结构分析可知，木聚糖主链只含有少量未取代的木糖残基（＜9%），表明两者的侧链含量均较高。粉质胚乳中HX 比角质胚乳HX 含有更多的阿拉伯糖和半乳糖。角质胚乳中HX 的单基取代率更高（15%）。两种组分中糖醛酸的含量基本相当。粉质胚乳HX 中的半乳糖仅存在于末端位置。木聚糖酶制剂从粉质胚乳细胞壁中分离出的物质含量（40.8%）比角质胚乳（15.5%）多。此结果可能是由于两个组分之间存在结构差异，或受其结构对这些组分与其它细胞壁多糖的相互作用力的影响。

不同谷物培养基质对蛹虫草有效成分的影响

钱朋智1，张梅娟2*，王韬2，郭宏文1，王艳菊1，甄珍3 — 2022/8/18 9:21:18

以蛹虫草菌种为材料，高粱、糜子、油莎豆3 种谷物为培养基质，测定谷物蛹虫草菌丝共生体和蛹虫草子实体的主要活性成分，研究不同培养基质对蛹虫草有效成分含量的影响。结果表明，油莎豆培养的蛹虫草菌丝共生体产纤溶酶酶活最高，为312.26 U/g；油莎豆培养的蛹虫草子实体产虫草素含量最高，为7.34 mg/g。高粱培养的蛹虫草子实体麦角甾醇含量最高，为6.10 mg/g；糜子蛹虫草菌丝共生体粗多糖含量最高，为72.5 mg/g。高粱适合作为培养高产麦角甾醇的蛹虫草子实体的培养基质，糜子适合作为培养高产粗多糖的菌丝共生体的培养基质，油莎豆适合作为培养高产虫草素的蛹虫草子实体和高产纤溶酶的菌丝共生体的培养基质。

菲律宾蛤仔糖胺聚糖的分离纯化及结构表征

詹雯琦1，刘淑集2，李水根3，蔡水淋2，路海霞2，王茵2，刘智禹2* — 2022/8/18 9:21:18

为研究菲律宾蛤仔中糖胺聚糖（glycosaminoglycans，GAGs）的结构特征，采用水酶法提取菲律宾蛤仔粗多糖，利用二乙胺基乙基纤维素-650M（diethylaminoethyl cellulose-650M，DEAE-650M）离子交换柱层析进行分离纯化后，通过紫外光谱（ultraviolet，UV）、红外光谱（infrared，IR）和核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）等方法对纯化后的菲律宾蛤仔GAG-1进行结构表征与分析。结果表明，采用水酶法提取的菲律宾蛤仔GAGs粗品，得率为1.04%。应用DEAE-650M离子交换柱层析分离纯化得到峰GAG-1和峰GAG-2。其中GAG-1的含量为89.56%，比粗品提高了82.43%，而GAG-2含量很低。紫外光谱分析结果表明，菲律宾蛤仔GAG-1中含微量核酸或蛋白质杂质；红外光谱分析表明GAG-1含有羧基、乙酰氨基、硫酸基等基团，其单体为吡喃型；1H-NMR和13C-NMR图谱分析结果显示GAG-1 以 β-D-Glc（1→4）-为主要连接方式。

不同贮藏温度下油麦菜品质变化及其货架期预测

王海丹，普红梅*，杨芳，于丽娟，李雪瑞 — 2022/8/18 9:21:18

为研究不同货架温度对油麦菜贮藏期间品质变化的影响，并预测其货架期，该文分析不同温度下（3、5、7、25℃）油麦菜品质指标随时间-温度的变化情况，并进一步构建油麦菜货架期预测模型。结果表明：低温贮藏能更好地保持油麦菜的商品价值和食用价值，有效减缓油麦菜感官评分、还原型维生素C（vitamin C，VC）含量、叶绿素含量和可溶性固形物含量的下降，延缓失重率和细胞膜透性的增加，并在一定程度上抑制油麦菜的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性及其茎部褐变。Pearson相关分析结果表明：除PPO活性与细胞膜透性外，其他指标间均有较高的相关性。动力学分析结果显示，还原型VC含量、叶绿素含量、可溶性固形物含量以及综合感官评分适合一级动力学模型，失重率和a*值的变化符合零级反应动力学模型，经验证所建立的动力学模型可对油麦菜的货架期进行预测。

苦荞活性肽P3对链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠的改善作用研究

左婕，费烨，李佳慧，肖怡，王筑婷，许庆忠，李红梅* — 2022/8/18 9:21:18

为观察苦荞活性肽P3（P3肽）对链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）诱导的糖尿病小鼠的改善作用，该研究采用α-葡萄糖苷酶实验检测苦荞活性肽P3的体外降糖活性；将60只雄性C57/BL6小鼠随机分为空白组、模型组、阳性药物组（吡格列酮）及P3肽低剂量组、中剂量组、高剂量组，每组10只。除空白组外，其余各组采用高热量饮食喂养4周后，50 mg/kg STZ连续3 d腹腔注射，建立糖尿病动物模型。阳性药物组给予吡格列酮20 mg/kg每日灌胃；P3肽低、中、高剂量组分别给予5、10、20 mg/kg的P3肽，每日腹腔注射。各组均连续给药4周。给药4周后检测口服葡萄糖耐量、空腹血糖、血清甘油三酯（triglyceride，TG）、胆固醇（cholesterol，TC）、高密度脂蛋白（high density lipoprotein，HDLC）、低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL-C）。蛋白质免疫印迹（Western blotting）检测各组小鼠肝组织胰岛素信号通路相关蛋白的表达。结果表明，与模型组相比，P3肽中、高剂量组糖耐量显著改善（P＜0.05），呈剂量依赖性；P3肽中剂量组和高剂量组的空腹血糖极显著下降（P＜0.01）；P3肽各剂量组血清TG、TC、LDL-C含量显著降低（P＜0.05），HDL-C含量显著升高（P＜0.05）；P3肽各剂量组小鼠肝组织中PI3K和GLUT4的表达极显著上调（P＜0.01），且呈剂量依赖性。因此，P3肽具有降低糖尿病小鼠血糖血脂、改善胰岛素抵抗的作用。

红茶、青茶和绿茶茶汤中硒溶出动态特性研究

王艳树1，2，贺海云3，斯琴朝克图1，2，3，4，5*，刘阳1，姜益泉1，戴余军1，4，李长春1，陶铸1，4，5，章爱群1，5 — 2022/8/18 9:21:18

为提供含硒茶的正确饮用方式，以红茶、青茶和绿茶作为研究对象，建立微波消解－原子荧光光谱法检测茶叶和茶汤中硒元素的定量分析方法，并揭示室温（25±2）℃下沸水浸泡的茶叶茶汤中硒元素溶出率随浸泡时间的变化规律。结果表明，茶叶和茶汤中硒元素检测的准确度、精密度、检出限、标准曲线线性范围和线性关系均符合定量分析方法学要求。所选红茶、青茶（乌龙茶）和绿茶中的硒元素含量分别为104.27、149.48 μg/kg和179.93 μg/kg。在室温（25±2）℃下，当茶水比为1∶200（g/mL），用沸水浸泡时，红茶、青茶（乌龙茶）和绿茶中硒溶出率达到峰值的时间分别为20、60 min和120 min，溶出率分别为68.31%、65.44%和67.51%。随着浸泡时间的延长，水温有规律下降的同时，茶汤中硒的质量浓度也以不同速率下降。当浸泡时间达到5 h时，红茶和青茶中硒的质量浓度分别下降到10.09 μg/kg和 10.35 μg/kg，而绿茶中硒的质量浓度为 83.31 μg/kg。

核桃不同部位对小鼠记忆力的影响

苗玥1，王秋萍1*，谭超1，彭春秀2，龚加顺1* — 2022/8/18 9:21:18

为探讨核桃仁、核桃内种皮、核桃分心木对小鼠记忆力的影响，将88只雄性昆明小鼠随机分为正常对照组、模型组和实验组，各组小鼠持续灌胃36 d受试物后，通过旷场实验和自动记录水迷宫实验检测小鼠的运动探究能力和学习记忆能力。上述行为学实验结束后，检测小鼠血脂四项。结果表明：与模型组和正常对照组相比，在旷场实验中核桃仁高剂量组和核桃分心木高剂量组穿越方格数和后肢直立次数均显著增加（P＜0.05）。自动记录水迷宫实验结果显示，核桃仁高剂量组、核桃内种皮高剂量组及核桃分心木高剂量组所用时间显著低于正常对照组（P＜0.05）。通过检测血脂四项结果表明：食用核桃仁有降低小鼠血清总胆固醇、低密度脂蛋白含量的趋势；高剂量核桃内种皮显著降低血清总胆固醇含量（P＜0.05）；核桃分心木显著升高小鼠高密度脂蛋白含量（P＜0.05）。

竹虫蛋白酶解产物对肠道益生菌增殖作用的影响

向雄，廖林锋，王敏，高立，任娇艳* — 2022/8/3 0:00:00

以竹虫为原料，考察其经3种水解酶（碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶）在不同酶解时间条件下酶解所制备的竹虫蛋白酶解液的益生活性。先对竹虫酶解液的蛋白回收率进行测定，然后将酶解液作为氮源替换益生菌培养基中的蛋白胨，通过监测4种肠道益生菌（植物乳杆菌LP45、乳双歧杆菌Probio-M8、鼠李糖乳杆菌GG、两歧双歧杆菌）生长曲线的变化，评价酶解液对益生菌增殖活性的调节作用。结果表明，各试验组菌悬液的OD600值普遍高于对照组，而代时普遍小于对照组；在相同酶解时间条件下，不同酶试验组之间菌悬液OD600值以及代时出现显著性差异（p＜0.05），而同类酶不同酶解时间试验1组之间无显著性差异。同时，研究还发现竹虫蛋白酶解液对植物乳杆菌的促增殖效果最显著（代时增加率普遍小于60%），而经碱性蛋白酶制备的竹虫酶解液对肠道益生菌的效果最差（代时增加率普遍高于70%）。这表明，与对照组相比，竹虫蛋白酶解液均可在一定程度上促进4种益生菌增殖，且其活性与所用酶的种类密切相关，而与酶解时间无关。研究结果可为竹虫蛋白的益生活性研究及其在功能性食品中的开发利用奠定理论基础。

基于SPME-GC-MS萃取荸荠挥发性风味物质研究

李官丽1，伍淑婕1，罗秀娟2，林亚南2，黎小椿1*，罗杨合1，2* — 2022/8/3 0:00:00

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱（solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技术研究新鲜荸荠挥发性风味物质。在萃取头65 μm CAR/PDMS Blue、萃取温度80℃、萃取时间40 min、样品量4 g、解吸时间1 min的最优条件下，共检出65种荸荠挥发性物质。其中醛类化合物含量最高而且气味阈值较低，是荸荠挥发性风味物质的主要来源。通过计算气味活度值确定荸荠的特征挥发性风味物质为（E，E）-2，4-壬二烯醛、壬醛、癸醛、反式-2-癸烯醛，它们共同赋予新鲜荸荠特有的清香和果香。

产芽孢菌调控五羟色胺促进胃肠动力的机制研究

黄薏佳，陈燕敏，陈丰连，王术玲* — 2022/8/3 8:55:09

为探究产芽孢菌对胃肠运动的调节作用及其潜在机制，利用氯仿提取法在体外提取健康志愿者粪便中的产芽孢菌菌液，并通过聚合酶链式反应验证产芽孢菌菌液的提取效果。运用抗生素鸡尾酒法建立伪无菌（pseudogermfree，PGF）小鼠模型，并用粪便菌悬液涂板实验及肠杆菌基因间保守重复序列-聚合酶链式反应（enterobacterial repetitive intergenic consensus sequences-polymerase chain reaction，ERIC-PCR）进行模型评价。PGF小鼠造模第11天，小鼠粪便悬液涂板无明显菌落且ERIC-PCR条带显著减少，表明实验造模成功。成模后，将小鼠随机分为模型组和产芽孢菌定殖组，进行两周的产芽孢菌定殖，采用荧光定量核酸扩增检测方法检测产芽孢菌定殖情况。通过小肠推进率和胃残留率实验测定胃肠动力，并收集小鼠结肠和血浆，检测其中五羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）的含量以及结肠中色氨酸羟化酶1（tryptophan hydroxylase 1，TPH1）的表达水平。实验结果表明，产芽孢菌定殖后，小鼠胃残留率显著下降（P＜0.05），小肠推进率显著升高（P＜0.01）,粪便中瘤胃球菌属、扭链瘤胃球菌属、多尔氏菌属含量显著上升，结肠和血浆中5-HT含量明显提高，但是结肠中TPH1表达明显下调。表明产芽孢菌可通过提高肠道和血浆中5-HT的含量水平以促进胃肠运动。

信阳红红茶的酚类成分及抗氧化能力分析

马健1，徐成成 2，任小盈3，马冰凇2，4，马存强4*，周斌星2 — 2022/8/3 8:55:09

为探究信阳红红茶的酚类成分及其抗氧化能力，该文采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）等方法对9个信阳红红茶中8种儿茶素、6种黄酮类、2种酚酸和水解单宁等酚类成分以及3种嘌呤碱进行定量检测；并采用5种不同方法分别检测分析红茶茶样的体外抗氧化能力。结果表明，在全部或部分信阳红红茶中共检出除没食子儿茶素外的所有酚类成分和3种嘌呤碱。单因素方差分析显示，9个信阳红红茶中部分茶样之间茶多酚、3种茶色素（茶黄素、茶红素和茶褐素）、7种儿茶素、没食子酸、3种黄酮类（花旗松素、槲皮素和山奈酚）、可可碱和水解单宁含量存在极显著性（P＜0.001）差异，以及铁离子还原抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）、DPPH自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力（superoxide anion radical scavenging ability，SSA）的体外抗氧化能力存在显著性差异（P＜0.01）。信阳红红茶中表儿茶素没食子酸酯含量最高，其次依次为表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素和表没食子儿茶素等儿茶素。芦丁、花旗松素和木犀草素为主要黄酮类化合物，其含量分别为1.39 mg/g～1.79 mg/g、0.59 mg/g～0.74 mg/g和0.53 mg/g～0.75 mg/g。双变量相关性分析显示儿茶素、没食子酸等酚类成分以及茶黄素与FRAP、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力存在显著（P＜0.05）或高显著（P＜0.01）正相关性，在一定程度上能提高红茶的体外抗氧化能力。

微波-过热蒸汽法速熟化处理杂粮的研究

徐志村1，王俊仁1，王莉2，3，4*，张聪男1，陈正行2，3，4，冯晓宇1，蒋洁2 — 2022/8/3 8:55:09

以黑米、红米和糙米为主要研究对象，以最佳蒸煮时间、硬度值、黏度值和弹性值为指标，通过单因素试验和正交试验研究微波-过热蒸汽速熟化工艺对杂粮蒸煮品质的影响。结果表明：当杂粮浸泡时间为50 min、微波温度110℃、微波时间4 min、钝酶时间10 s时，制得的速熟化黑米、红米和紫米的最佳蒸煮时间分别为30.5、29.4、29.6 min，米饭硬度值分别为4.5、4.1、4.0，达到了与大米同煮同熟的效果。该工艺对杂粮的稳定化效果较好，温度50℃，相对湿度60%条件下储藏12周，3种谷物的脂肪酸值（fatty acid value，FV）含量≤30 mg KOH/100 g，丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量≤25 μg/100 g，可有效抑制杂粮的氧化哈败。

焙烤温度对藜麦理化特性的影响

聂攀1，曾辉1，陆军2，钟苓玥1，朱创1，宋立华1* — 2022/8/3 8:55:09

该文研究不同焙烤温度（100℃～150℃）对藜麦部分功能性成分、抗氧化能力、色泽及挥发性成分组成的影响。结果表明，在100℃～150℃，随着焙烤温度的升高，藜麦黄酮含量从468.86 mg/100 g显著下降至370.13 mg/100 g（P＜0.05），皂苷含量从545.34 mg/100 g显著下降至380.2 mg/100 g（P＜0.05），多酚含量从398.22 mg/100 g下降到350.45 mg/100 g后升高至414.98 mg/100 g；藜麦的总抗氧化能力从5.07 mg/g显著降低到4.71 mg/g（P＜0.05），羟自由基清除率从90.18%降低至9.31%；色泽随着焙烤温度上升而逐渐加深，L*值从85.02升至86.23后降低至82.34，a*值从0.29升高到3.27，b*值从15.15升高至19.48。此外，焙烤温度对黎麦的挥发性成分的组成影响显著，随着焙烤温度的升高，胺类、醇类、醛类、酮类和芳香族类成分的含量增加。在100℃～110℃下焙烤，对藜麦的功能活性成分、色泽和挥发性成分组成的影响相对较小。

发酵方式对牛蒡泡菜理化特性及微生物数量变化的影响

黄和升1，王海平1，2*，王庆权1 — 2022/8/3 8:55:09

以新鲜牛蒡为原料研制牛蒡泡菜，对比研究自然干法发酵、自然湿法发酵、纯种干法发酵、纯种湿法发酵对发酵过程中牛蒡泡菜的理化特性和微生物数量变化的影响，并对其产品进行感官评价。结果显示：纯种湿法发酵与其它发酵方式相比，牛蒡泡菜的发酵速度较快，优势明显，亚硝酸盐含量在第10天时降到稳定值（0.53 mg/100 g），其它3种发酵方式在第12天时达到稳定值，并且亚硝酸盐含量高于纯种湿法发酵；与其它方式相比，纯种湿法发酵牛蒡泡菜乳酸菌数稍高，总糖和还原糖含量、大肠菌群数以及pH值较低；纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分和脆度均高于其他3种发酵方式，纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分为92.43，脆度为2 005.02 g；自然湿法发酵和纯种湿法发酵牛蒡泡菜产品的氨基酸态氮含量较自然干法发酵和纯种干法发酵低。综合比较各项指标，纯种湿法发酵为牛蒡泡菜的最佳发酵方式。

超微粉碎对山楂黄酮类化合物抗氧化活性的影响

付美玲1，李丹丹1*，修建华2 — 2022/8/3 8:55:09

通过超微粉碎辅助超声的方法提取山楂黄酮类化合物，并研究其体外抗氧化活性。以超微粉碎山楂粉的粒度为自变量，以DPPH自由基清除率、羟自由基清除率及ABTS+自由基清除率3个指标评价山楂黄酮类化合物的抗氧化活性，利用扫描电镜观察超微粉碎山楂粉的微观结构变化。结果表明，超微粉碎山楂粉粒度为1.0 mm时，山楂黄酮类化合物的提取率达到最大（13.01%），抗氧化活性达到最高，其中DPPH自由基清除率为95.2%，羟自由基清除率为46.4%，ABTS+自由基清除率为99.6%。扫描电镜图显示超微粉碎山楂粉与过20目筛的山楂粉相比，孔隙数增多，表面更粗糙，比表面积增大。

银耳多糖-壳寡糖纳米复合体系构建及其对BSA释放特性的影响

王欢，赵永亮*，安星亮，姚启悦，李飞寰，任军华，赵春杰 — 2022/8/3 8:55:09

功能性蛋白质因其在疾病预防与健康改善方面的功效突出，从而受到广泛关注，但其生物利用率较低，使用范围被极大限制。研究银耳多糖（Tremella fuciformis polysaccharide，TFP）和壳寡糖（chitooligosaccharides，COS）通过聚电解质络合法构建制备负载牛血清蛋白（bovine serum protein，BSA）的COS-TFP纳米复合体系，并以复合物粒径、多分散指数、电位为指标，探究复合物稳定性，以牛血清蛋白（bovine serum protein，BSA）为模型，研究COS-TFP复合物的载药与释药特性。结果表明：当COS与TFP总浓度为2mg/mL、COS与TFP浓度比为1∶5～1∶3、NaCl浓度为20mmol/L～50 mmol/L、pH值为4.0时，纳米粒具有良好的稳定性；当COS-TFP∶BSA浓度比为1∶0.6时，包埋率达到91%；同时，BSA在pH值为4.0（饱食胃液环境）时释药量低且速率缓慢，pH值为7.0（肠道环境）时释药迅速，可作为潜在的蛋白质类控释运载体系。

鼠李糖乳杆菌R9639对小鼠肠道菌群及抗氧化能力的影响

任吴疆1，张静1，霍清1，刘彦霞1，郭豫2，赵建2，白海燕1* — 2022/7/20 0:00:00

为探究鼠李糖乳杆菌R9639对小鼠肠道菌群及抗氧化能力的影响。将44只BALB/c小鼠随机分为对照组、低、中和高剂量组，分别灌胃等剂量生理盐水和不同剂量的鼠李糖乳杆菌R9639制剂，连续灌胃30 d。给药的第0、30天，采集小鼠粪便样品进行活菌计数，第30天采集小鼠粪便进行短链脂肪酸的测定，并测定小鼠小肠和肝脏组织中总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的水平，测定血清中白细胞介素-2（interleukin-2，IL-2）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factorα，TNF-α）的含量。与对照组相比，灌胃鼠李糖乳杆菌R9639制剂对小鼠的体重和摄食、脏器系数、小肠的质量和长度均无明显影响；炎症因子IL-2、IL-6、IL-1β和TNF-α的水平均有所降低；小肠组织高剂量组T-SOD、GSH、GSH-Px水平均极显著升高（p＜0.01），中、高剂量组MDA水平极显著降低（p＜0.01），肝脏组织中、高剂量组T-SOD、GSH、GSHPx水平极显著升高（p＜0.01），高剂量组MDA水平显著降低（p＜0.05）。灌胃前后，与对照组和自身相比，乳杆菌和双歧杆菌含量在中、高剂量组均有极显著差异（p＜0.01）。中、高剂量组的乙酸、丙酸、丁酸含量与对照组相比均有极显著差异（p＜0.01）。鼠李糖乳杆菌R9639制剂对调节小鼠肠道菌群及提高抗氧化能力具有一定的作用。

核桃青皮提取物对急性高脂血症小鼠的降脂作用及成分研究

张旭1，2，陆秋3，张希1，牛若楠1，陈朝银3，赵声兰1* — 2022/7/20 10:22:14

为研究核桃青皮对急性高脂血症小鼠的降脂作用。实验小鼠根据体重随机分为6组：正常组、模型组、非诺贝特组和核桃青皮提取物低、中、高剂量组。各组小鼠连续给药7 d后，模型组和核桃青皮提取物组每只小鼠腹腔注射0.5 mL的75%蛋黄乳，正常组小鼠给予等量的生理盐水。小鼠在给予蛋黄乳后禁食不禁水16 h，通过摘眼球取血，用试剂盒测定血清中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇水平。并用高效液相色谱-质谱法鉴定核桃青皮提取物中的降脂成分。实验显示非诺贝特和核桃青皮提取物能显著降低小鼠血清中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平（P＜0.01），显著升高高密度脂蛋白胆固醇水平（P＜0.01）。通过高效液相色谱-质谱分析，从核桃青皮提取物中鉴定出16种多酚类物质。结果表明核桃青皮提取物具有良好的降脂作用，且降脂物质可能是其中的多酚类物质。

绿豆品种筛选及乙烯对绿豆芽生长形态的影响

赵天瑶1，刘保全2，薛文通1* — 2022/7/20 10:22:14

该文选择我国主要绿豆产区的10份绿豆品种作为试验材料，分别进行表型性状的描述、可溶性蛋白和可溶性糖含量的测定，同时测定其发芽后的生长指标，筛选出具有芽用特性且营养价值较高的绿豆品种。通过对优质绿豆品种进行发芽，并在其生长过程中采用乙烯处理，研究乙烯对其生长形态的影响。结果表明，10份绿豆品种粒长、粒宽、百粒重的变化范围分别为4.39 mm～5.75 mm、3.30 mm～4.16 mm、4.65 g～7.42 g，可溶性糖含量和可溶性蛋白含量的变化范围分别为6.09 mg/g～9.76 mg/g、6.55 mg/g～11.56 mg/g；10份绿豆芽下胚轴长、下胚轴粗、根长和产出比的变化范围分别为7.89 cm～13.20 cm、1.78 mm～2.34 mm、5.07 cm～7.84 cm、9.00～13.72。最终筛选出的优质绿豆品种为白绿8号。经过乙烯处理后的绿豆芽，随着生长时间的延长，其生长指标均呈逐渐增长的趋势，下胚轴长、下胚轴粗、根长和单株鲜质量的变化范围分别为2.83 cm～8.70 cm、3.04 mm～3.53 mm、2.71 cm～4.81 cm、0.28 g～0.82 g。与对照（CK）相比，乙烯处理抑制了绿豆芽的下胚轴和主根的伸长生长，促进了绿豆芽下胚轴的横向生长，提高了其单株鲜质量，有效地改善了绿豆芽的外观品质。

两种螺旋藻剂型的体外模拟消化研究

秦欣1，谭应宏2，徐青山2，陈再德1，骆其君1，2* — 2022/7/20 10:22:14

为探究两种剂型的螺旋藻营养物质和功能活性在消化过程中的变化，以螺旋藻粉剂和片剂为试验材料，经水解、酸解、高温及高压蒸汽等处理后进行体外模拟消化研究。结果表明：经口胃肠连续消化后，高压蒸汽处理的螺旋藻粉剂游离氨基酸释放效果最佳，是酸解处理（最差）的2.25倍。高温处理的螺旋藻粉剂可溶性蛋白释放效果最佳，比对照组（最差）提高了1.75倍。酸解和高温处理后的粉剂可溶性糖和还原糖释放效果较好，水解处理的螺旋藻片剂游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多糖和还原糖释放较好；螺旋藻的游离氨基酸主要在胃肠消化后释放，可溶性多糖主要在肠消化后释放；酸解处理的粉剂抗氧化效果较好，水解处理的片剂抗氧化效果较好，且在口胃肠连续消化后螺旋藻抗氧化效果发挥最佳。

汽爆豆粕对小麦面团及饼干品质特性的影响

李悦，汲湘宇，周梦琦，郭兴峰，孔峰* — 2022/7/20 10:22:14

为研究汽爆对豆粕的成分变化以及汽爆豆粕粉对小麦面团及饼干品质特性的影响，测定汽爆前后豆粕粉植酸含量和DPPH自由基清除率。将汽爆豆粕粉按不同比例添加到小麦面粉中，对混合粉溶剂保持力、面团和饼干质构特性、饼干色差值以及饼干碳水化合物水解度进行分析。结果表明，豆粕经汽爆处理后，植酸含量下降了33.93%，DPPH自由基清除率提高了68.80%；添加适量的汽爆豆粕粉（添加量＜30%）可以有效维持和改善小麦面团质构特性，饼干的硬度、颜色以及碳水化合物水解率。

香芹酚和月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐联用对荧光假单胞菌抑菌作用的研究

李玮玮1，蔡天舒1*，冀霞2，潘锐1，黄晴2，谢艳慧1 — 2022/7/20 10:22:14

为探究香芹酚和月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐（ethyl-Nα-lauroyl-L-arginate hydrochloride，LAE）联用对荧光假单胞菌的抑菌效果与机制，通过最小抑菌浓度法（minimum inhibitory concentration，MIC）、棋盘法和生长曲线的测定研究抑菌效应；利用蛋白质和核酸泄漏、透射电子显微镜观察和胞内蛋白质电泳的方法分析抑菌机制；以生物被膜形成、群集和泳动为指标，测定群体感应活性。结果显示，香芹酚和LAE联用对荧光假单胞菌有相加抑菌作用。1/2 MIC香芹酚+1/16 MIC LAE抑菌效果最显著，24 h抑制率达97.9%。以上组合联用可使荧光假单胞菌的细胞膜通透性显著增强，蛋白质和核酸快速泄漏，1 h时OD280值和OD260值分别升高31.2倍和17.5倍；处理3 h后，菌体胞内电子密度下降，蛋白质浓度下降84.1%，且条带丰富度减弱。联合作用下，对生物膜形成、群集和泳动的抑制率分别达到97.0%、92.5%和65.0%。综上表明，香芹酚和LAE联用破坏荧光假单胞菌的细胞完整性，引起胞内物质泄漏，发挥强烈的抑菌作用。同时，二者联用表现出抑制群体感应活性的能力。

不同前处理方式对真空油炸香菇脆片品质的影响

吴丽萍1，袁梦缘1，徐江2，王颖悦1，胡长玉1 — 2022/7/20 10:22:14

为解决香菇脆片易褐变、二氧化硫残留量高等问题，采用正交试验优化超声-复配护色脱硫工艺及配方，并研究探讨过氧化氢组、超声-热烫组、超声-复配护色脱硫剂组3种前处理方法对真空油炸香菇脆片品质的影响。结果表明，超声-复配护色脱硫剂最佳工艺条件为过氧化氢质量浓度0.06%、超声波功率200 W、VC质量浓度0.70%、柠檬酸质量浓度1.10%。超声-复配护色脱硫剂对香菇脆片褐变抑制率、二氧化硫残留量、硬度、脆度、体积皱缩比以及感官评分方面的影响显著高于过氧化氢、超声-热烫，但对香菇脆片多糖的含量影响不显著。

亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合膜的制备及表征

胡海玥1，周彩莹1，李海岭2，李子来2，袁哲2，冯永莉1，杨晨1，3*，汪建明1* — 2022/7/20 0:00:00

该研究以大豆分离蛋白作为成膜基质，添加不同量的亚麻籽胶制备多糖-蛋白复合可食用膜。以机械性能、稳定性、阻隔性、光学性能为测定指标，选用模糊综合评价法进行累计加权，探究亚麻籽胶添加量对大豆分离蛋白膜功能特性的影响。当亚麻籽胶添加量为3%时，膜厚、抗拉强度和断裂伸长率比未添加亚麻籽胶的大豆分离蛋白膜分别提升了80.00%、85.38%、285.78%；氧气透过性、水溶性和透光率降低了27.58%、130.08%、10.06%；其隶属度值为0.282 7，膜的综合性能最佳。

黑果腺肋花楸花色苷微波辅助提取工艺优化

韩东，李建颖*，孙怡，邢丽颖 — 2022/7/20 10:22:14

该研究通过微波辅助提取法对黑果腺肋花楸果粉中的花色苷进行提取，采用响应面法优化试验条件，并通过pH值示差法测定黑果腺肋花楸果粉中花色苷的提取量，得到黑果腺肋花楸花色苷提取的最佳工艺条件为提取剂59%乙醇、液料比29∶1（mL/g）、提取温度48℃、提取时间11 min。在最佳工艺条件下，黑果腺肋花楸果粉中花色苷提取量为10.298 mg/g。

低压交变电场协同冰温对带鱼船上保鲜品质的影响

尚子寒1，沈俊1，张家玮1，谢超1，虞舟2* — 2022/7/14 14:06:01

以带鱼（Trichiurus haumela）为研究对象，研究分析低压交变电场对带鱼冰温保鲜的影响。设置低压交变电场强度为2 500、3 500 V/m，对贮藏期带鱼pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数、硫代巴比妥酸值、三甲胺和苏木精-伊红染色结果进行研究分析。结果表明，无电场组在第15天时挥发性盐基氮含量已超过合格品阈值，鱼体腐败严重，有浓郁腥臭味。经过低压交变电场处理后能够显著提高带鱼保鲜效果，延长带鱼货架期7 d以上，抑制贮藏过程中挥发性盐基氮的生成速度，且电场强度越大抑制效果越明显，同时减缓贮藏后期pH值的变化，整个贮藏期菌落总数、三甲胺等指标均优于无电场组。低压交变电场能有效减缓微生物生长，降低对鱼体蛋白质的氧化分解。该研究可以进一步优化电场保鲜过程，为后续一种新型船上运输保鲜装置以及带鱼冰温储藏中技术研发提供一定理论依据。

陈化度对大米成分和蒸煮品质的影响研究

蔡沙1，李森2，管骁2，蔡芳1，施建斌1，隋勇1，何建军1，熊添1，梅新1* — 2022/7/14 14:06:01

以湖北省内五种稻谷为研究对象，探究不同陈化度下大米基本成分、蒸煮品质以及质构特性等指标的变化规律，旨在为大米贮藏期间品质变化提供参考。结果显示：随着陈化时间的延长，5种大米的水分含量呈先减小后增大的变化趋势；脂肪含量呈逐渐减小的变化趋势；蛋白质、淀粉和灰分含量未出现较大变化。大米蒸煮后的米汤的pH值和吸水率随着陈化时间的延长而逐渐降低，而膨胀体积随着陈化时间的延长逐渐增大。大米硬度随着陈化时间的延长呈先增大后减小的变化趋势，黏着性和弹性随着陈化时间的延长呈下降的变化趋势。结果表明：陈化度增加了大米霉变风险且使得大米的口感变差。

滇橄榄水提物对洛哌丁胺诱导便秘小鼠症状的改善作用

李思锦1，高晓余1，2*，李桂兰1，罗开莲1，白忠彬3，胡一凡4，盛军4，田洋1，2，.3* — 2022/7/14 14:06:01

探讨滇橄榄水提物对小鼠功能性便秘的改善作用。将昆明小鼠随机分为空白对照组、洛哌丁胺模型对照组、阳性对照组（麻仁丸）和3个剂量的滇橄榄水提物干预组。给药组分别经口灌胃低、中、高剂量[300、600、900 mg/（kg·d）]的滇橄榄水提物和洛哌丁胺[8 mg/（kg·d）]。连续灌胃一定时间后，观察各组小鼠的首粒排黑便时间、6 h内粪便总质量和粪便粒数、粪便含水率和小肠墨汁推进率。与模型对照组相比，滇橄榄水提物高剂量组小鼠首粒排黑便时间显著缩短，中、高剂量组小鼠6 h内粪便总质量和粪便粒数以及粪便含水率均显著提高，小肠墨汁推进率显著增加，通便效果与阳性对照组相近。滇橄榄水提物对洛哌丁胺诱导的小鼠功能性便秘具有改善作用，安全有效，无明显毒副作用。

灵芝醇提物对改善3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗的作用

谭孟芳1，2，康信聪1，2，3，4，周佳丽1，2，杨兰1，2，刘东波1，2，3，4* — 2022/7/14 14:06:01

研究讨论灵芝醇提物对地塞米松诱导的3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗的影响。采用地塞米松诱导脂肪细胞胰岛素抵抗模型，将细胞分成正常组、模型组、灵芝醇提物组、二甲双胍（阳性对照）组，检测各组的葡萄糖消耗量和甘油三酯含量，分析灵芝醇提物对胰岛素抵抗的影响。建立模型的地塞米松处理组与正常组相比，1 μmoL/L地塞米松处理72 h显著降低了3T3-L1脂肪细胞的葡萄糖消耗量（P＜0.05），且胰岛素抵抗状态在24 h内维持稳定，脂肪细胞胰岛素抵抗模型构建成功。10、50、100 mg/L灵芝醇提物对细胞活力均无显著影响，灵芝醇提物处理细胞24 h能显著提高脂肪细胞的葡萄糖消耗量和细胞内甘油三酯的含量且呈剂量依赖性。同时灵芝醇提物处理后显著增加了胰岛素受体底物1、葡萄糖转运体-4、磷脂酰肌醇-3-激酶p110亚基、磷脂酰肌醇-3-激酶p85亚基、磷酸化蛋白激酶、磷酸化糖原合酶激酶3β蛋白的表达。结果表明灵芝醇提物通过IRS1/PI3K/AKT信号途径改善地塞米松诱导的脂肪细胞胰岛素抵抗。

黄芪对黑木耳活性成分及抗氧化特性的影响

蒙秋霞1，徐全飞2，聂建军2，潘保华2，冯婉君2，牛宇2* — 2022/7/14 14:06:01

对添加黄芪水提物进行深层发酵的黑木耳菌丝体的生长、活性物质含量和多种抗氧化特性进行研究。结果表明，培养液中黄芪水提物浓度为2.5 mg/mL～10.0 mg/mL时可促进黑木耳菌丝生长，在20.0 mg/mL～30.0 mg/mL时则抑制菌丝生长。添加5.0 mg/mL的黄芪水提物深层发酵后，黑木耳菌丝体中的活性成分含量和抗氧化活性显著增加，其胞外多糖、胞内多糖、总酚酸、总黄酮和总皂苷含量分别为对照组的1.88、1.24、2.65、1.61、1.85倍，DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、还原力和亚铁离子螯合率最高分别为对照组的2.27、1.38、1.58、1.97倍。

不同处理条件下麦麸化学成分及物化特性比较

熊添，何建军，蔡芳，王少华，施建斌，蔡沙，隋勇，陈学玲，范传会，家志文，梅新* — 2022/7/14 14:06:01

为明确微波、辐照和高温湿热条件对麦麸化学成分及物化特性的影响，对处理前后麦麸中直链淀粉、支链淀粉、植酸、总戊聚糖等化学成分含量以及持水性、持油性、吸水膨胀性等物化特性指标变化进行测定。试验结果表明：上述3种处理方式均能使麦麸中直链淀粉、支链淀粉、植酸和总戊聚糖含量下降，直支比降低。微波和辐照处理对麦麸的物化特性影响不明显，但高温湿热处理15 min以后麦麸的吸水膨胀性由3.40 mL/g降至1.00 mL/g以下。将辐照技术应用于麦麸改性可在保证其营养成分和物化特性的前提下，有效降低植酸含量。当辐照剂量为10 kGy时，麦麸直链淀粉、支链淀粉、总戊聚糖含量的保存率均为90%以上，植酸含量降幅超过20%，持水性、持油性、吸水膨胀率等指标变化差异不明显。

蒸汽-滚筒干燥对稳定化白糠的影响

徐志村1，王俊仁1，王莉2，3，4*，张聪男1，陈正行2，3，4，冯晓宇1，蒋洁2 — 2022/7/14 14:06:01

通过蒸汽-滚筒干燥方法对白糠的稳定化效果进行研究，白糠在加水量15%、平铺厚度4cm、蒸汽压力0.15MPa条件下处理时间15 min，然后利用滚筒干燥方法进行干燥，同时强化灭酶，在滚筒蒸汽压力0.70 MPa条件下干燥30 s取得了理想稳定化效果，脂肪酶灭活率达87.3%，产品水分含量6.5%。稳定化白糠在40℃，相对湿度60%条件下储藏12周，与稳定化处理前相比，稳定化白糠的脂肪酸值、过氧化值和羰基值分别是白糠原料的8.0%、17.1%和18.7%。白糠经蒸汽-滚筒干燥方法稳定化处理后总酚酸含量增加了5.2%，膳食纤维含量降低了0.39%，γ-谷维素、γ-氨基丁酸和α-生育酚含量分别降低了3.33%、3.87%和4.62%，维生素B1、B2和B6含量分别降低了5.08%、4.48%和5.21%，整体损失在5.0%左右，与挤压膨化稳定化方法相对比，白糠的营养功能性成分保留率提高了22.57%～40.13%，该方法稳定化处理白糠，可以有效保留白糠营养功能性成分，延长货架期。

生菜多酚氧化酶的酶活特性及碳点对其抑制作用

李宏1，李秋兰2，于丽娟1，普红梅1，杨德志2，李雪瑞1，杨亚玲2* — 2022/7/14 14:06:01

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）作为一种能催化邻苯二酚氧化成邻苯二醌的金属蛋白酶，是许多蔬菜发生酶促褐变的重要原因。研究采用分光光度法测定以不同酚（邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚、苯酚、邻苯三酚）为底物，在生菜PPO作用下的产物在420 nm处的吸光度变化以及温度、pH值对生菜PPO活性的影响，结果表明，生菜PPO的最适温度为40℃，最适pH值为6，该酶催化邻苯二酚的酶促反应速度最快。同时选择硫掺杂的碳点（S doped carbon，S-CDs）、铜掺杂的碳点（Cu doped carbon，Cu-CDs）、溴掺杂的碳点（Br doped carbon，Br-CDs）为研究对象，以常用的柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸作对比，探讨碳点作为一种新型PPO抑制剂的可行性。试验结果表明，S-CDs表面所带的还原性基团及S原子的还原性对S-CDs的抑制效果有很大帮助，这明显区别于其它CDs和常规抑制剂。抑制剂对该酶的抑制作用大小顺序为S-CDs＞抗坏血酸＞柠檬酸＞Cu-CDs，故可将碳点用作生菜酶促褐变的抑制剂。

副干酪乳杆菌TK1501发酵大豆粉对小鼠Ⅱ型糖尿病的干预作用

唐铭1，高聪聪1，王宁宇1，胡梅梅1，韩雪梅2，王海宽1* — 2022/7/14 14:06:01

该实验旨在研究副干酪乳杆菌TK1501（Lactobacillus paracasei TK1501）发酵大豆粉对由链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）诱导的Ⅱ型糖尿病模型小鼠的改善作用。取4周龄～5周龄SPF级昆明雄鼠，随机将其分为空白组、模型组、L.paracasei TK1501发酵大豆粉组、未发酵大豆粉组，每组各10只。连续腹腔注射STZ建立模型，连续给药4周。通过检测体重、血糖、糖耐量、肝糖原、胆固醇、甘油三酯和脏器组织病理学研究等，探究L.paracasei TK1501发酵大豆粉对STZ诱导小鼠Ⅱ型糖尿病的干预作用。结果显示，经L.paracasei TK1501发酵大豆粉干预的小鼠对葡萄糖耐受能力显著增强（p＜0.05），小鼠的总胆固醇（p＜0.01）、低密度脂蛋白胆固醇（p＜0.01）、高密度脂蛋白胆固醇（p＜0.01）和糖原（p＜0.05）等指标得到显著改善。同时，患病小鼠的肝脏、肾脏和胰腺受损得到明显改善。

胡萝卜脆片冻干过程中水分、微观结构及品质变化

朱洪梅，王禹心，刘喻心，张倩，孙江丽 — 2022/7/14 10:08:31

果蔬脆片富含维生素和矿物质，该研究应用低场核磁共振分析胡萝卜脆片在干燥过程中内部水分的变化，通过体视显微镜观察胡萝卜脆片的微观结构，通过质构、体积、胡萝卜素含量、色泽变化、复水比研究其品质变化。结果表明：真空冷冻干燥过程中，3种状态的水均有流失，且干燥前期自由水减少最为明显，干燥后期主要是半结合水和结合水被脱除；伪彩图亮度逐渐降低，图片由外向内逐渐模糊；干燥后的胡萝卜脆片呈疏松多孔状结构，颜色亮度、色泽显著提高，硬度降低、体积和胡萝卜素均减小；复水比随冻干时间延长逐渐增大，干燥胡萝卜脆片复水性非常好。

粒度与小麦粉品质关系的研究

刘梦，温纪平*，周文卓 — 2022/7/14 10:08:31

采用粉筛将1M3、2M1系统粉筛分成4种不同粒度区间小麦粉（A区间：粒度＞118 μm、B区间：100 μm＜粒度≤118 μm、C 区间：85 μm＜粒度≤100 μm、D 区间：粒度≤85 μm），研究粒度与小麦粉品质之间的关系。结果表明：随筛分粒度减小，白度增大，破损淀粉增多，面团形成时间和稳定时间、粉质质量指数呈先增后减趋势，弱化度则先减后增，吸水率在大粒度区间最高；1M3系统粉黏度和回生值降低，2M1系统粉黏度先增后减，衰减值和回生值无明显变化趋势；糊化温度明显升高。C粒度区间小麦粉淀粉含量低、蛋白含量高、面筋品质较好；B、C粒度区间小麦粉水溶剂保持力和乳酸溶剂保持力较高、蔗糖溶剂保持力较低，其面团延伸性、弹韧性及面团筋力也较好。因此，B、C粒度区间小麦粉品质较好。

壳寡糖复合固体饮料对高尿酸血症小鼠肠道微生态的调节作用研究

庄林1，操俊1，李月婵1，王佳丽1，陈列欢2，罗学刚1，3* — 2022/7/14 10:08:31

为探究壳寡糖复合固体饮料（KSP）对高尿酸血症小鼠肠道微生态和短链脂肪酸的影响。将小鼠分为正常对照组、模型组、低/中/高剂量KSP组、别嘌呤醇组，通过灌胃酵母膏和腹腔注射氧嗪酸钾建立高尿酸血症模型，通过喂食含KSP的饲料给药。21 d后收集小鼠血清检测尿酸，收集结肠、盲肠内容物用于短链脂肪酸检测和16S rDNA高通量测序。结果显示：KSP可以降尿酸和改善拟杆菌属（Bacteroides）、拟普雷沃菌属（Alloprevotella）、普雷沃氏菌科UCG-001（Prevotellaceae_UCG-001）、阿克曼氏菌属（Akkermansia）、乳酸菌属（Lactobacillus）等的相对丰度，同时缓解由高尿酸血症引起的丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸等水平的异常增高。因此该壳寡糖复合固体饮料可以通过调节肠道菌群组成和短链脂肪酸水平改善高尿酸血症。

芝麻芽菜的氨基酸动态变化及营养风味评价

魏利斌1，苏小雨1，高桐梅1，李丰1，田媛1，王东勇1，芦海灵1，费高亮2，卫双玲1* — 2022/7/14 10:08:31

为研究芝麻芽菜中氨基酸组成及营养的动态变化规律，分别对两种芝麻籽粒及萌发1.5、3、5、7、9 d的芝麻芽菜进行氨基酸组分测定和营养价值评价。结果显示，芝麻芽菜氨基酸种类齐全，各萌发阶段均含有18种氨基酸。萌发后，芝麻芽菜相对干重状态下的总氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势。黑、白芝麻分别在萌发7 d和5 d后总氨基酸含量达到最大值，分别较籽粒中增加69.41%和39.82%。芝麻芽菜中必需氨基酸占总氨基酸的比值也由最初籽粒中的约32.0%（黑、白芝麻分别为32.04%和32.87%）增加至40.0%左右（黑、白芝麻分别41.38%和40.70%），此阶段芝麻芽菜的蛋白营养最丰富，且氨基酸评分完全符合优质蛋白质标准，是一种十分优质的植物蛋白源。氨基酸味道强度评估结果显示，影响芝麻芽菜风味效应最大的是呈苦味的精氨酸和呈鲜味的谷氨酸。

无花果热风干燥过程中水分变化及其品质研究

王新茗1，2，贾传青1，2，王晓2，3*，李蒙2，刘峰2，3，董红敬2，3* — 2022/7/14 10:08:31

为探究不同温度热风干燥过程中水分含量变化情况及对无花果品质的影响，该研究采用不同温度热风干燥（50、60、70、80℃）对无花果进行干燥处理后，运用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术检测各温度干燥过程中无花果的水分迁移规律，采用色差计测定不同干燥温度的无花果色泽变化，并对其总酚含量及抗氧化活性进行考察。结果表明，随干燥温度的升高，无花果的干燥速率显著提高，达到平衡的时间明显缩短。低场核磁共振信号显示，随干燥时间的延长，核磁共振横向弛豫T2峰向左移动，说明随着干燥时间的延长无花果中水分自由度降低。T2峰横向弛豫时间、峰面积（A）与水分比相关性分析结果显示，干燥过程中无花果的水分比（moisture ratio，MR）与T21、T23的横向弛豫时间以及A23、A总呈显著相关。低场核磁共振成像（low-field magnetic resonance imaging，LF-MRI）图谱显示，新鲜无花果内部水分分布较为均匀，随干燥时间的延长，水分由内向外周扩散。不同温度烘干样品的品质分析显示低温烘干（50℃或60℃）能更好地保持无花果的色泽，而高温烘干（80℃）样品中多酚类成分含量最高，其抗氧化活性最好。以上研究表明低场核磁共振技术可用于热风干燥过程中无花果水分含量、分布及其状态变化的无损检测。

复合绿茶对高脂血症小鼠有机酸代谢的影响

梅鑫1，宋玉颜1，田维素1，2，郭菥蓥1，2，木仁1，杨再波3，周才碧1* — 2022/7/14 10:08:31

为探究复合绿茶干预高脂血症小鼠肝脏的差异有机酸代谢物，研究复合绿茶对小鼠有机酸代谢的影响。在高脂饮食型小鼠的基础上，将30只雄性KM小鼠分为高脂模型组、复合茶低浓度组和高浓度组，进行1个月干预实验；利用代谢组学技术观察高脂饮食型小鼠的肝脏有机酸代谢通路。结果表明：共检测出有机酸及其衍生物121种；高浓度茶样处理组中存在DL-甘油醛-3-磷酸、磷酸二羟丙酮、（S）-2-羟基丁酸、2-羟基-4-甲基戊酸、D-羟基丙酸等代谢物显著下调；低浓度茶样组中DL-甘油醛-3-磷酸、磷酸二羟丙酮、（S）-2-羟基丁酸、糠醛等代谢物显著下调，羟基异己酸乙酯、咖啡酸N-油酰甘氨酸上调；其中，DL-甘油醛-3-磷酸、磷酸二羟丙酮与糖异生作用有关，可能在肝细胞糖原的分解和体内血糖稳态的维持过程中有重要作用。研究表明：复合绿茶可通过调节高脂血症小鼠体内差异有机酸代谢物所对应的代谢通路（如糖酵解途径等），使其向正常状态转变，从而缓解高脂血症小鼠代谢紊乱的症状。

发酵处理对寿眉风味物质的影响研究

冯晓雪1，薄佳慧1，叶兴妹2，肖力争1*，朱海燕1* — 2022/7/14 10:08:31

为探明微生物发酵过程对寿眉滋味和香气品质的形成作用，以福建寿眉为原料，取原料、渥堆发酵、微生物发酵及干燥工艺节点茶样为试材，采用感官审评、理化成分检测及顶空固相微萃取-气质联用技术对其风味物质进行分析。结果表明，寿眉经微生物发酵及干燥后，茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和茶黄素含量均显著降低，降幅分别为27.79%、57.20%、24.91%和52.56%；可溶性糖、水浸出物含量略有降低；没食子酸含量显著增加，增幅达96.08%；黄酮及咖啡碱含量略有增加。整个过程共鉴定出142种挥发性成分，包括醇类、酯类、碳氢类、酮类、醛类及少量酸类、酚醚类、杂环类物质和其他物质。表现为（花）木香和药香的香气组分如柏木脑、α-柏木烯和芳樟醇氧化物等含量显著升高，而大部分表现为花果香和清凉香（感）的香气组分如苯甲醇、β-环柠檬醛、苯乙醛及橙花醇等物质含量显著降低。

红小米黄酒发酵过程中风味物质与细菌菌群分析

王春艳，于海彦，乔志航，许彬，罗建成* — 2022/7/14 10:08:31

为了解南阳红小米黄酒的酿造微生物机制，该研究以南阳特色作物红小米为主要原料进行黄酒酿造，采用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）测定发酵过程中的挥发性风味物质，通过高通量测序技术揭示细菌群落结构变化，并利用轮廓关联分析对两者之间的相关性进行预测。结果发现，红小米黄酒中共检测到70种挥发性成分，酯类与高级醇类占总含量的90%以上，其中高级醇类15种，主要以异戊醇、异丁醇为主。门水平上丰度最高的是厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria），属水平上相对丰度≥1%的优势属共有7个。相关性研究发现，对红小米黄酒风味物质的主要贡献细菌群为Bacillus、Lentilactobacillus、Companilactobacillus和Lacticaseibacillus。

咖啡酸与牛血红蛋白的相互作用及抗氧化研究

周向军，邹亚丽，孙文媛，高义霞 — 2022/7/14 10:08:31

为研究不同溶剂体系对咖啡酸与牛血红蛋白相互作用及其抗氧化性的影响。在水溶液、10%乙醇和10%二甲基亚砜体系中，通过紫外光谱、荧光光谱、同步荧光光谱、红外光谱和对DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力的测定，研究咖啡酸和牛血红蛋白的相互作用及其对咖啡酸抗氧化性的影响。结果表明，在3种不同溶剂体系中，随咖啡酸浓度的增加，其对牛血红蛋白的荧光猝灭均逐渐增强，猝灭方式和相互作用均分别为静态猝灭和疏水作用，结合位点更靠近Trp残基，牛血红蛋白空间构象更加伸展。在10%乙醇和10%二甲基亚砜体系中，牛血红蛋白的酰胺I带和酰胺II带发生明显红移且二级结构由α-螺旋逐渐向β-折叠转变。牛血红蛋白-咖啡酸复合物显著降低了咖啡酸对DPPH自由基的清除率，但对ABTS+自由基的清除率无明显影响。在3种不同溶剂体系中，咖啡酸均可使牛血红蛋白空间构象发生改变，同时牛血红蛋白也会不同程度地影响咖啡酸的抗氧化性。

酶水解法释放甘薯结合酚

高阳1，2，冯悦1，3，吕姝锦1，苏佳怡1，冯颖1* — 2022/7/14 10:08:31

以筛选合适酶种类为基础，采用复合酶水解法释放甘薯中结合酚，以单因素试验为基础并通过响应面分析法，得到优化后的复合酶水解甘薯结合酚工艺参数。结果表明，在所筛选的6种酶中，中性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶、果胶酶均可促进甘薯结合酚的释放。将这4种酶复合对甘薯结合酚进行水解释放的最优工艺参数为果胶酶用量600 U/g、纤维素酶用量600 U/g、α-淀粉酶用量 400 U/g以及中性蛋白酶用量 600 U/g，液料比 15∶1（mL/g）、水解时间16 h、温度 53℃、pH6。实际提取得到结合酚提取量为（0.140±0.002）g/100 g，达到预测值（0.143 g/100 g）的 97.55%，说明回归模型可靠。

外源褪黑素处理对采后荔枝生理品质的影响

谢晶，潘家丽，卢献婷，覃子倚，李静，董新红 — 2022/7/1 14:52:14

以“妃子笑”荔枝为试验材料，用浓度0.4 mmol/L的褪黑素对采后荔枝进行浸泡处理，以蒸馏水处理为对照，探究外源褪黑素对荔枝采后品质的影响，在4℃下贮藏并定期测定荔枝生理指标的变化。结果表明，在贮藏16 d时，褪黑素处理组（0.4 mmol/L）的失重率、褐变指数、相对电导率、超氧阴离子产生速率、丙二醛含量和过氧化物酶活性分别比对照组降低27.65%、29.39%、20.28%、19.65%、15.59%和14.77%，而L*值、花青素含量、过氧化氢酶活性和超氧化物歧化酶活性则分别比对照组高8.24%、93.00%、44.42%和23.46%。此外，贮藏中期荔枝褪黑素处理组多酚氧化酶活性上升速率比对照组低。通过主成分分析得出，第1、2主成分的贡献率分别是67.431%、16.530%，累计总贡献率83.961%，其中失重率和过氧化氢酶活性则是评价荔枝生理品质的关键指标，褪黑素能显著延缓荔枝失重率上升和提高过氧化氢酶活性。

宰后初期pH-温度窗口对牛肉品质的影响

孔潇，刘琦，罗欣，张一敏，刘文营，朱立贤 — 2022/7/1 14:52:14

嫩度、肉色及保水性是牛肉较为重要的食用品质，pH-温度下降关系对牛肉品质（尤其是嫩度）具有一定影响，但我国目前仍缺乏系统全面的牛肉嫩度数据库以及pH-温度窗口对牛肉品质差异的分析研究。基于此，该研究对我国两家具有代表性的大型屠宰企业肉牛宰后24 h内pH值与温度的下降关系（n=581）及宰后成熟过程中的品质指标（n=60）进行测定和分析。结果显示，A工厂88.1%的胴体处于理想的pH-温度窗口 [当pH值为6时的温度（Temp@pH6）处于12℃～35℃]内，而B工厂37.7%的胴体发生了热收缩现象，这种热收缩并未对B工厂牛肉的嫩度产生影响，两个工厂牛肉成熟21 d后嫩度仍未达到中国消费者的理想阈值。两工厂牛肉成熟期间均保持较高的a*值，B工厂胴体pH值的快速下降对保水性造成不利影响。此外，B工厂黑切（dark，firm and dry，DFD）肉发生率高达17.1%。因此，建议牛肉生产企业加强肉牛宰前管理、改进电刺激参数，以减少DFD牛肉及热收缩现象的发生。

黑木耳多糖的降解及其产物抗氧化性

曹慧馨，吴迪，王旭升，白洋，吴琼，代永刚 — 2022/7/1 14:52:14

采用水提醇沉法提取黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharide，AAP），用三氟乙酸（trifluoroacetic acid，TFA）降解黑木耳多糖，经单因素和响应面试验优化降解条件；纯化后多糖采用高效凝胶渗透色谱、红外光谱、高效液相色谱测定多糖分子量、红外谱图及单糖组成并测定多糖的体外抗氧化活性。结果表明：TFA浓度为0.8 mol/L、温度为78.2℃、降解2.1 h，降解黑木耳多糖的DPPH自由基清除率为70.37%。降解后黑木耳多糖分子量由148.2 kDa变为37.5 kDa，特征官能团结构及单糖组成无明显变化，为分子修饰黑木耳多糖提供试验基础。

5种菠萝果实品质比较与评价

张玉梅，周伟，李如一，彭芍丹，张利，曹玉坡，李积华 — 2022/7/1 14:52:14

为探究不同品种菠萝果实品质差异，建立菠萝果实的果品优选基础数据库。该研究以金菠萝、台农17号、巴厘、台农11号、台农16号5个品种菠萝为材料，测定其果形指数、果皮和果肉硬度、色度等外观品质及糖度、总糖、可滴定酸、维生素C和总多酚等营养成分含量，对结果进行分析比较，通过“合理-满意度”与多维价值理论结合的方法对菠萝品质进行综合评价。结果表明，5个品种菠萝同一指标之间存在不同程度的差异，在外观品质上，金菠萝的单果质量（1.99±0.27）kg、果形指数（1.67±0.21）、果皮硬度（17.99±5.83）N、侧面果肉硬度（1.68±0.31）N 及侧面果肉 L*值（62.53±4.27）5项指标最高；台农 17号菠萝在侧面果肉 b*值（52.99±4.15）、横切面果肉 L*值（60.83±3.42）和 b*值（40.96±4.74）及中心b*值（50.24±3.06）4项指标最高。在营养成分指标中，金菠萝维生素C含量（31.69±0.43）mg/100 g和总多酚含量（82.53±0.16）mg/L最高；台农17号总黄酮含量（52.42±2.54）mg/L最高；巴厘菠萝糖度（15.17±0.06）%最高；台农 16 号果肉 pH 值（3.91±0.10）、总糖含量（114.46±7.37）g/kg、可滴定酸含量（8.53±1.48）%最高。“合理-满意度”综合评价结果表明，金菠萝、台农17号两个品种菠萝品质相对较好。

不同晶型淀粉-单硬脂酸甘油酯复合物的制备及表征

黄琴，闫溢哲，冀晓龙，程艳秋，史苗苗，刘延奇 — 2022/7/1 14:52:14

研究3种不同晶型的淀粉[木薯淀粉（A型）、马铃薯淀粉（B型）、山药淀粉（C型）]与单硬脂酸甘油酯的相互作用，采用快速黏度分析仪（rapid viscosity analyzer，RVA）制备不同晶型淀粉-单硬脂酸甘油酯复合物。研究表明：与原淀粉相比，通过RVA复合后的3种不同晶型淀粉复合指数均显著升高，其中木薯淀粉-单硬脂酸甘油酯的复合指数最高；扫描电子显微镜图片显示，复合物的颗粒形貌均发生显著的改变，破损成片状或块状；X-射线衍射分析表明，3种淀粉均形成了V型结晶结构，结晶度降低；拉曼光谱和傅里叶变换红外光谱分析表明，复合物的短程有序性降低，长程有序性升高；差示扫描量热分析表明，3种不同晶型的淀粉复合物的糊化温度、焓值均降低，其中木薯淀粉（A型）焓值降低最明显。

乳酸浓度对咸鸡蛋腌制效果的影响

李安娇，王洋，杨琴，刘自山，叶阳 — 2022/7/1 14:52:14

为研究乳酸对咸鸡蛋腌制速率及其品质的影响，采用浸渍法腌制鸡蛋，分别用不同乳酸浓度的饱和盐溶液作为腌制液，在腌制期内测定蛋清和蛋黄的含水量、含盐量以及蛋黄出油率、蛋清黏度等指标分析其变化规律。结果表明：鸡蛋在乳酸浓度为0.5%的饱和盐溶液中腌制18 d可达到较好的腌制效果，此时蛋清含盐量为3.2%，蛋黄含盐量为0.94%，出油率达到了59.77%，煮熟后蛋清和蛋黄的颜色及口感较为适宜。在腌制液中加入乳酸能够促进盐的渗透，随着乳酸浓度的增加，蛋清和蛋黄的含盐量显著增加（P＜0.05），在腌制后期（18 d～26 d），增大乳酸浓度还能显著提高蛋清黏度（P＜0.05），但这会使得盐的渗透受到阻碍，说明选择合适的乳酸浓度对盐的渗透有促进作用；与对照组相比，添加乳酸能显著提高咸鸡蛋出油率（P＜0.05），在腌制7 d后，出油率远高于市场需求的指标（16%），这极大地提高了咸鸡蛋的消费性；但乳酸的添加对咸鸡蛋的质构、色泽以及蛋内含水量的影响不明显。

磁性载锆高岭土对蔗糖溶液中咖啡酸的吸附性能研究

吴海铃，盘艳梅，韦巧艳，苏龙，柳富杰 — 2022/7/1 14:52:15

通过共沉淀法制备磁性载锆高岭土，并用于蔗糖溶液中咖啡酸的去除。通过傅里叶红外光谱（Fourier infrared spectroscopy，FTIR）、振动样品磁强计（vibrating sample magnetometer，VSM）和扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）表征高岭土改性前后结构和基团的变化，研究其对咖啡酸的吸附特性。结果表明改性后氧化锆和Fe3O4成功地负载到了高岭土上并提升了其对咖啡酸的吸附性能，磁性载锆高岭土的等电点为3.49，酸性条件有利于咖啡酸的去除，吸附在180 min达到吸附平衡。磁性载锆高岭土对咖啡酸的吸附过程更符合准二级动力学和Langmuir等温线吸附模型，吸附过程主要为化学吸附和单分子层吸附，热力学研究表明吸附过程为自发吸热过程。再生性能实验说明磁性载锆高岭土再生次数应该控制在3次以内。

天然复合抗氧化剂对鲜切马铃薯的保鲜效果

王丽萍，王杉，闫彦君，高凤，张友慧，韩丽君，刘常金 — 2022/7/1 14:52:15

为探究天然复合抗氧化剂对鲜切马铃薯的保鲜效果，采用香椿叶、山楂叶、葡萄籽提取物以及海藻酸钠为材料，以总酚含量、DPPH·和ABTS+·清除率、菌落总数以及对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的生长抑制情况为指标，研究0～8 d内各试验组对鲜切马铃薯抗氧化活性及抑菌性能的影响。结果表明，在储藏期内，各试验组虽能够抑制马铃薯总酚含量的增加，保持较高的DPPH·和ABTS+·清除率水平，抑制总菌落数的增长，但复合处理效果更佳（P＜0.05）；对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的增殖有不同程度的抑制作用，其中天然复合抗氧化剂的处理效果最佳。综上，在0～8 d储藏期内，经天然复合抗氧化剂处理后，试验组鲜切马铃薯总酚含量和微生物数量均得到抑制，更加有效地延缓了酶促褐变的发生。

低压静电场对采后马铃薯块茎愈伤效果的影响

张婷婷，王凤玲，彭梦云，张欠欠，何兴兴，林琼，关文强 — 2022/7/1 14:52:15

为研究低压静电场处理对采后马铃薯块茎愈伤效果的影响，以“冀张薯12号”马铃薯块茎为试材，人工模拟机械损伤后，置于有低压静电场的常温[（20±2）℃]、相对湿度85%～90%、黑暗条件下愈伤，通过测定块茎愈伤期间的失重率、损伤伤口处硬度、褐变度、苯丙烷代谢关键酶活性和代谢产物含量的变化，以及分析低压静电场对过氧化物酶、多酚氧化酶活性和H2O2含量的影响来评价愈伤效果。结果表明，在愈伤期间低压静电场处理能够有效减少损伤块茎的重量损失，显著促进损伤部位褐变度值和硬度的增加，显著提高伤口处组织中苯丙氨酸解氨酶活性，促使总酚、类黄酮和木质素含量增加，此外，低压静电场处理增加了块茎伤口处的多酚氧化酶、过氧化物酶活性和H2O2含量，结果显示，低压静电场处理能够促进采后马铃薯块茎的愈伤。

木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响

周萌，冯志芬 — 2022/7/1 14:52:15

以木聚糖酶、米糠、高筋粉等为原料制备米糠面团，通过米糠面团拉伸特性测试、电镜扫描测试以及动态流变特性测试等，研究木聚糖酶添加量对米糠面团发酵特性的影响。研究表明：随着木聚糖酶添加量的增加，米糠面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈现下降趋势，弱化度呈现增加趋势；木聚糖酶添加量为20、40 mg/kg时，米糠面团面筋结构有断裂且不均匀；添加量为60 mg/kg时，面筋几乎没有断裂且粗细不同、相互交织；添加量为80 mg/kg时，面筋结构偶有断裂且不均匀。在木聚糖酶添加量为60 mg/kg时，米糠面团弹性模量和黏性模量最大，损耗角最小，发酵体积最大，芯气孔结构最佳。通过调整木聚糖酶添加量可使米糠面团具备较好的黏弹性、较低的硬度和最佳发酵性能。

刺梨渣多酚对高脂膳食小鼠脂代谢及其诱发的氧化应激的影响

安玉红，朱德星，胡文森，李世杰 — 2022/7/1 14:52:15

为了探讨刺梨渣多酚对高脂膳食小鼠脂代谢及其诱发的氧化应激的影响，将小鼠分为空白组、模型组以及刺梨渣多酚低、中、高剂量组[50、100、200 mg/（kg bw）]，实验时间60 d。实验结束后，测量小鼠生长状况、血清中脂代谢和抗氧化指标及肝脏中脂代谢和抗氧化应激关键基因mRNA的表达量。结果表明，刺梨渣多酚可降低高脂膳食小鼠体质量、腰围、肥胖指数和腹腔脂肪质量，降低血清中甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和丙二醛的含量，可升高血清中高密度脂蛋白胆固醇、过氧化氢酶、谷胱甘肽、总超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶含量；可下调3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A、固醇调节元件结合蛋白-1c、脂肪酸合成酶、乙酰辅酶A羧化酶mRNA表达量，显著（P＜0.05）上调核因子E2相关因子2、血红素加氧酶-1mRNA表达量。刺梨渣多酚可以通过调节机体胆固醇和脂肪酸的合成与分解，提高机体抗氧化能力，减少因长期高脂膳食引起的机体肝脏脂肪囤积及氧化应激损伤。

山楂-麦芽提取物、益生菌及其联合对高蛋白饮食小鼠胃肠道功能的影响

包莉媛，董翔，刘婷婷，王楠，宋亚囝* — 2023/5/25 0:00:00

该研究建立高蛋白饮食诱导的食积小鼠模型，并使用干酪乳杆菌LH23、山楂-麦芽提取物以及两者联合对食积小鼠进行干预。结果表明：山楂-麦芽提取物与干酪乳杆菌联合作用于食积小鼠可使粪便含水量提高12.82%（P＜0.01），胃残留率降低 0.68%（P＜0.05），小肠推进率提高 19.48%（P＜0.01），改善程度优于单独作用。同时两者联合干预还可以提高食积小鼠的胃泌素（gastrin，GAS）水平，提高率为21.28%（P＜0.05）；降低食积小鼠生长抑素（somatostatin，SS）水平，降低率为16.5%（P＜0.05）。综上，山楂-麦芽提取物与干酪乳杆菌联合干预可通过减少高蛋白饮食小鼠胃内食物残留、促进肠道蠕动等作用显著改善高蛋白饮食诱导的食积症状。

甘蓝提取物对魔芋葡甘聚糖凝胶流变特性的影响

张佳璇，韦翠萍，童彩玲，卢银珠，庞杰，吴春华* — 2023/5/25 0:00:00

为探究天然甘蓝提取物（red cabbage extract，RCE）对魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）凝胶流变特性的影响，将不同浓度的RCE添加到KGM溶胶中，通过旋转流变仪考察KGM/RCE复合体系的静态与动态流变特性，利用扫描电镜与傅里叶变换红外光谱对其复合凝胶微观结构进行表征。结果表明：KGM/RCE复合凝胶均呈现剪切稀化现象，复合体系的表观黏度随着RCE添加量的增加而降低。动态黏弹性结果表明，储能模量（G′）与损耗模量（G″）均表现出较强的频率依赖性，且RCE添加后，两者数值均下降，表明RCE对凝胶体系中分子的缠绕起阻碍作用。此外，随着RCE添加量的增加，G′与G″的交叉点沿低频方向偏移，可知体系分子间氢键作用加强，使得KGM分子链在移动过程中受到更大阻力，松弛时间延长，导致G′与G″的交点向低频方向移动，凝胶呈现出弹性特征。傅里叶变换红外光谱与扫描电镜结果显示，随着RCE含量的增加，RCE的增塑作用加强，大分子链间的聚集作用被削弱，复合凝胶网络结构稳定性下降从而对复合凝胶的流变学特性起消极作用。

不同贮藏温度下白兰瓜蔗糖代谢途径中相关酶表达量分析

刘丹阳1，鲁丁强1，2*，任瑞娟3，刘玉姣1，刘一璇1，王新倩1，庞广昌1，2* — 2023/5/25 16:00:54

为了解不同温度贮藏对白兰瓜蔗糖代谢途径中相关酶表达量的影响，在不同温度梯度下（0、4、8、10、15、20、25、30、35、40℃）贮藏24 h，测定代谢途径中的相关酶表达量。结果表明，低温贮藏抑制白兰瓜蔗糖代谢途径中相关酶表达量的升高，其中，0℃的贮藏条件抑制丙酮酸激酶、磷酸果糖激酶等酶表达量的升高，4℃贮藏抑制己糖激酶、磷酸丙糖异构酶等酶表达量升高，8、10℃贮藏抑制α-酮戊二酸脱氢酶、乳酸脱氢酶、磷酸丙糖异构酶、醛缩酶等酶表达量的升高，低温贮藏可以有效控制白兰瓜蔗糖代谢处于最低水平，维持果实品质，延长贮藏期。

熟化处理对赤豆粉理化特性及冲调风味的影响

李素芬1，魏华2 — 2023/5/25 16:00:54

以赤豆为原料，研究挤压、炒制、微波熟化和热风熟化4种热处理方式对赤豆粉色度、水和特性、糊化、凝胶、冲调特性及冲调风味的影响。结果表明：与赤豆生粉相比，熟化处理粉的亮度降低，色泽偏向红黄色；吸水性指数、水溶性指数和膨胀势均显著增加（P＜0.05），尤以挤压熟化粉最高，其吸水性指数、水溶性指数和膨胀势分别为生粉的1.26、1.92倍和1.44倍；熟化处理粉的糊化黏度、崩解值和回生值均显著降低（P＜0.05），而糊化温度略升高，且起始糊化温度、峰值温度和终止糊化温度值高于赤豆生粉，各处理粉的焓变值显著降低（P＜0.05）；熟化粉凝胶的硬度、内聚性、胶着性、回复性显著降低（P＜0.05）。冲调试验表明微波熟化粉的分散时间、湿润时间最短，分别为19.45、26.61 s，其结块率最低；各熟化处理粉经冲调后酸味减弱，甜味、苦味明显增强，且挤压熟化粉与赤豆生粉滋味、气味相近，而炒制、微波、热风熟化粉冲调液的气味较接近。

紫苏叶多糖分离纯化及体外抗氧化活性

牛新茹，朱彤彤，高志杰，韩春月，刘二伟，韩立峰，付志飞* — 2023/5/25 16:00:54

通过水提醇沉法得到紫苏叶粗多糖（Perilla frutescens leaf polysaccharides，PFP），并用DEAE-52纤维素层析法对其进行分离纯化，获得4个多糖组分PFP-1、PFP-2、PFP-3和PFP-4。PFP-1为中性低聚糖，但总糖含量较低；PFP-2重均分子量为4.7 kDa，峰位分子量为2.2 kDa，主要组成单糖为半乳糖醛酸；PFP-3主要由两种分子量段的多糖组成，主要峰位分子量为5.2 kDa和40.0 kDa，为杂多糖，所含单糖种类较多，主要含半乳糖醛酸和半乳糖；PFP-4分子量较小，主要组成单糖为半乳糖和阿拉伯糖。体外抗氧化活性试验表明，PFP的DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除活性和Fe3+还原能力较强，具有良好的抗氧化活性，其中组分PFP-3和PFP-4抗氧化活性与PFP接近，是其发挥抗氧化作用的关键组分。

6种云南核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性

袁奖娟1，胡祥2，刘云1，阚欢1* — 2023/5/25 16:00:54

以6种云南主栽品种核桃为原料，利用碱溶酸沉法提取核桃蛋白质，研究氯化钠浓度、蔗糖浓度、pH值、植物油种类、油相体积、均质转速、水浴温度对不同品种核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性的影响。结果表明：NaCl浓度和蔗糖浓度越低，6种云南核桃蛋白质乳化性和乳化稳定性越好；pH值在等电点附近时，6种云南核桃蛋白质的乳化性最差，乳化稳定性随pH值的升高而增大；同种植物油对不同品种核桃蛋白质的乳化效果影响不同，且同一品种的核桃蛋白质加入不同植物油乳化效果也有差异；油相体积越大，6种云南核桃蛋白质的乳化性及其乳化稳定性越好，均质转速在10 000 r/min时，6种云南核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性差别较小，水浴温度为80℃时，核桃蛋白质的乳化稳定性最好。

不同品种苦荞蛋白的复合酶解及其多肽抗氧化活性

江含秀，曾芳，邬晓霞，聂赛群，孙雁霞* — 2023/5/25 16:00:54

为研究不同苦荞多肽的抗氧化活性，开发相关产品，提高苦荞的附加值。该试验通过碱提酸沉酶辅助的方法提取苦荞蛋白质，再经由胰蛋白酶与碱性蛋白酶复合酶水解苦荞蛋白，利用响应面优化得到两种酶复合的最佳酶解条件为蛋白浓度5 mg/mL、酶添加量0.1%、碱性蛋白酶与胰蛋白酶质量比1∶3、酶解pH7.5、酶解温度55℃、酶解时间3 h。对复合酶解多肽产物进行抗氧化活性测定，结果表明，川荞1号和云苦3号的超氧阴离子自由基清除率较高，分别为97.23%、96.45%；而川荞1号和米荞对ABTS+自由基和DPPH自由基均表现出较高的清除能力。对ABTS+自由基清除能力分别为51.54%和54.41%；对DPPH自由基的清除能力分别为87.35%和84.91%。迪苦2号和川荞1号对羟基自由基清除率较高，分别为90.47%、91.32%。

凉粉草多糖的理化性质及其体外抗氧化活性

董伟1，2，马生健1*，马文欣1，罗艺婷1，吴彩艳1，李佳悦1，陆静恩1，杨桂容1 — 2023/5/25 16:00:54

该文对不同处理方式得到的两种凉粉草多糖（Mesona chinensis polysaccharides，MCP）的理化性质和体外抗氧化活性进行研究，采用同步热分析仪、紫外光谱、红外光谱、X射线衍射、扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）等方法表征多糖结构，从DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率以及还原力方面考察多糖抗氧化活性。结果表明，在动态旋转水合半径上MCP-A溶液比MCP-B溶液黏度大；热分析结果表明，MCP-A比MCP-B具有更强的耐热性；红外光谱结果表明，两种多糖都具有多糖的特征吸收峰，MCP-A为α-糖苷键和β-糖苷键的吡喃型糖苷环骨架，MCP-B为β-糖苷键的吡喃型糖苷环骨架；X射线衍射图谱表明两种多糖主要形态以非晶体存在；SEM结果表明MCP-B比MCP-A具有更大比表面积。体外抗氧化结果显示，MCP-A清除DPPH自由基、ABTS+自由基的能力比MCP-B强，二者均有较强的还原力。研究表明，两种处理方法得多糖的理化性质和抗氧化存在明显差异，MCP-A具有更高的热稳定性和抗氧化能力，可作为可潜在的抗氧化食品成分用于食品加工。

不同部位及地区藏羊肉的肉品质及其组织学特性

窦玉琴1，孙万成1，罗毅皓1*，王学江2，蒋桂香2 — 2023/5/25 16:00:54

为探究藏羊肉不同部位及不同地区同一部位肌肉的品质差异，该研究以大通县、同仁县、祁连县的6月龄藏羊为研究对象，采集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉、臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱13个部位的肉样，分析不同部位的组织学特性与品质间的相关性。结果表明：不同地区及不同部位之间肉品质特性具有较大差异。肩肉的蛋白质含量高（29.05%）、脂肪含量高（9.24%）、拥有较好的色泽（L*值为39.89），但水分含量低；前腿的肌纤维密度较小（785.50 N/mm2）、肌纤维直径最粗（52.06 μm）、水分含量较大（72.43%）；羊脊排具有较好的肉色；臀肉的pH值较小（6.18）、脂肪含量低（1.20%）；臀腰肉具有最小的剪切力值（24.10 N）和pH值（6.16）；与祁连和同仁的藏羊肉相比，大通的藏羊肉蛋白质及脂肪含量高、蒸煮损失率低，具有良好的色泽和质构特性。综合分析：臀腰肉的肉质最嫩，膝圆、臀肉及羊脊排的肉质较优。藏羊肉的蒸煮损失率平均值为29.74%，适合蒸煮。不同地区藏羊肉品质受海拔影响显著，前腿肉、臀腰肉、羊脊排和膝圆可以用来开发优质产品。

乳酸菌发酵鱼干中氨基酸变化及呈味分析

杨加成1，2，陈利华3，俞来兴4，金仁耀1，2* — 2023/5/25 16:00:54

为探究乳酸菌混合发酵对低盐腌制草鱼发酵前后的氨基酸含量变化及主要呈味物质影响，以低盐腌制的草鱼为研究对象，采用长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌质量比为1∶1∶1∶1∶1的混合菌种对低盐腌制鱼干进行发酵，比较发酵前后鱼干的色差、氨基酸含量、质构特性、挥发性成分以及氨基酸态氮含量。结果表明，最佳发酵条件为环境湿度85%，温度20℃，在此发酵条件下，鱼肉中游离氨基酸含量显著增加，鲜味氨基酸含量从24.3%增加到57.9%，鱼肉的白度值上升，弹性增加，硬度、胶黏性和咀嚼性呈现出明显的下降趋势。氨基酸态氮的含量从0.226%上升至0.423%；庚醛含量从4.17%下降到0.59%，产生了丁香油酚、吲哚等风味物质，降低了鱼腥味，同时产生了新的风味物质。

5-羟甲基糠醛的测定及其在蜂王浆贮存过程中的含量变化

胡九菊1，王彦宁1，李婷2，赵勋能3，张健1* — 2023/5/25 16:00:54

该试验建立蜂王浆中5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl-2-furaldehyde，5-HMF）的高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）检测方法，监测5-HMF在蜂王浆贮存过程中的含量变化，旨在为蜂王浆新鲜度指标筛选和评价奠定基础。优化后的5-HMF测定方法为三氯乙酸沉降蛋白质，体积比为90∶10的0.4%磷酸水溶液和乙腈等度洗脱，C18色谱柱分离，285 nm波长检测。该方法简单易行，5-HMF色谱峰形对称无干扰，保留时间约为5.296 min。在0.01 μg/mL～4.00 μg/mL浓度范围内线性关系良好，决定系数R2值为0.999 8。方法检出限和定量限分别为0.01 μg/mL和 0.025 μg/mL，加标回收率在 91%～105%，相对标准偏差在 1.5%～3.5%。蜂王浆在-18、4、25℃避光贮存150 d内，5-HMF随贮存时间延长呈线性增加，且拟合方程的斜率随温度升高而增大。室温光照和37℃避光贮存蜂王浆，5-HMF随贮存时间延长而呈指数增加，37℃时5-HMF增加的速率更快。5-HMF含量可以有效地反映蜂王浆是否过度受热、贮存时间是否过长、是否新鲜。结合蜂王浆的功能评价，5-HMF有望作为蜂王浆新鲜度评价指标。

金耳多糖对环磷酰胺诱导免疫低下小鼠的保护作用

任丽蓉1，樊莹润1，李泽林1，肖智超1，谷大海1，王雪峰1，郑婷婷1，2*，范江平1* — 2023/5/25 16:00:54

以金耳为原料，通过水提、醇沉、脱蛋白、透析、冷冻、干燥得到金耳多糖（Tremella aurantialba polysaccharide，TAP）。采用咔唑-硫酸比色法测定TAP糖醛酸含量，考马斯亮蓝法鉴定TAP蛋白质含量，苯酚硫酸法测定TAP多糖含量，动物实验研究TAP对环磷酰胺（cyclophosphamide，Cy）诱导免疫力低下小鼠的保护作用。结果表明，TAP糖醛酸含量为10.08%，蛋白质含量为0.7%，多糖含量为88.29%。动物实验表明TAP能增加小鼠体质量、胸腺指数，促进小鼠饮食；血细胞分析表明TAP能有效增加血细胞内白细胞、淋巴细胞、单核细胞、中性粒细胞数目；降低结、盲肠pH值；促进小肠组织分泌性免疫球蛋白A（secretory immunoglobulin A，SIgA）分泌，表明TAP能够有效逆转环磷酰胺诱导的免疫力低下小鼠的生理状况。

乳状液粒径对微胶囊储藏稳定性的影响

盛琪1，佴逸凡1，赵伟2，李月欣1，刘璐1* — 2023/5/25 16:00:54

以中链甘油三酯（medium-chain triglycerides，MCT）为芯材，辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材，通过剪切和高压均质工艺制备不同粒径的MCT乳状液，并通过喷雾干燥工艺制备微胶囊，探讨乳状液粒径对乳状液乳化稳定性、微胶囊包埋率及储藏稳定性（微胶囊复溶粒径、表面油含量）的影响。结果表明，粒径对乳化稳定性、微胶囊包埋率和储藏稳定性均有一定影响。当乳状液粒径大于300 nm时，随着乳状液粒径的减小，微胶囊表面更加致密光滑，包埋率更高（＞95%），储藏后复溶乳状液粒径变化越小，表面油含量越低。但当乳状液粒径小于300 nm时，壁材分子结构被破坏，乳化稳定性和储藏稳定性下降。

阿拉伯木聚糖强化对面团特性和面包烘焙品质的影响

肖猛，贾星，程丽婷，郭庆彬* — 2023/5/6 11:31:03

研究阿拉伯木聚糖的添加量对复合面包粉（小麦淀粉-谷朊粉）的加工特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：添加阿拉伯木聚糖后，面团体系黏弹性增加，蠕变-恢复性能增加，当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时，面团流变性能变差；扫描电子显微镜显示，阿拉伯木聚糖添加量小于15%时，可以促使面团体系内淀粉颗粒聚集，当阿拉伯木聚糖大于15%时，淀粉聚集状态更加紧密，面筋的连续性遭到破坏；质构结果表明：随着阿拉伯木聚糖添加量的增加，面团黏性显著增加（p<0.05），但当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时，面团硬度、咀嚼性和弹性降低；此外，当阿拉伯木聚糖添加量为10%时，面包整体可接受度显著提高（p<0.05）。综上，在复合面包粉中添加10%的阿拉伯木聚糖，可以最大限度地增加面包中阿拉伯木聚糖的含量，同时又可以制得品质良好的面包。

酶法纯化何首乌抗性淀粉及其对大肠杆菌增殖效力的影响

李佳璇1，谢丹1，王海燕1，阮婧华2*，唐东昕2，范东生2，辛加敏2，查鑫2 — 2023/5/6 11:31:03

为优化何首乌抗性淀粉（resistant starch，RS）的纯化工艺，并考察其对大肠杆菌增殖效力的影响。基于单因素试验，采用Box-Behnken响应面法，以淀粉乳浓度、酶添加量、酶解时间为考察因素，RS含量为指标，优化RS纯化工艺；测定何首乌RS与纯化后RS的碘吸收曲线、平均聚合度；以RS为培养基碳源，采用体外发酵考察何首乌RS及纯化后RS对大肠杆菌增殖的影响。结果表明：最佳纯化条件为淀粉乳浓度16%、酶添加量22 U/g、酶解时间42 min条件下纯化RS，RS含量为（43.23±0.26）%。纯化后RS的碘结合能力明显提高，平均聚合度为47.03；纯化后RS表面呈现多孔结构。与葡萄糖培养基相比，纯化RS可显著降低大肠杆菌的增殖。

南瓜籽蛋白肽对小鼠的抗衰老作用

赵子伟1，解双瑜1，李智1，孙波1*，高峰2，张宇1，刘东傲1 — 2023/5/6 0:00:00

为探究南瓜籽蛋白肽对D-半乳糖诱导的衰老模型小鼠的抗衰老作用，该研究从不同分子量南瓜籽蛋白肽中筛选出抗氧化活性最强的组分进行动物实验。实验设正常对照组，模型对照组，南瓜籽蛋白肽低、中、高剂量[250、500、1 000 mg/（kg·d）]组。灌胃42 d后测定小鼠的体质量、脏器系数、代谢产物（肌酐、总胆固醇）含量及生化指标[总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性、单胺氧化酶（monoamine oxidase，MAO）活性、B淋巴细胞瘤-2基因（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）含量和半胱氨酸蛋白酶-3（Caspase-3）]活性。结果表明：分子量小于3 kDa的蛋白肽抗氧化活性最强。与模型对照组相比，南瓜籽蛋白肽中、高剂量组可改善衰老小鼠脏器系数，并使代谢产物（肌酐、总胆固醇）含量减少，同时南瓜籽蛋白肽高剂量组T-AOC、SOD活性和Bcl-2含量升高，MAO、Caspase-3的活性降低。说明南瓜籽蛋白肽可以有效改善衰老小鼠的脏器系数，抑制机体的氧化应激反应，调节组织细胞中凋亡因子活性，延缓衰老。

超微粉碎处理对核桃蛋白结构及功能性质的影响

张佳宁1，2，李俊3，郝艳宾2，齐建勋2，张赟齐2，田益玲1*，陈永浩2* — 2023/5/6 11:31:03

以核桃蛋白为原料，探究超微粉碎对核桃蛋白结构和功能性质的影响。通过对核桃蛋白进行不同频率的超微粉碎处理，得到8种不同粒径的核桃蛋白。采用扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）和傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）研究核桃蛋白结构，并考察超微粉碎对核桃蛋白巯基含量、溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能性质的影响。研究结果显示，超微粉碎处理后，随着频率降低，核桃蛋白的粒径整体呈减小趋势，核桃蛋白的粒径最小达到10.65 μm，比表面积最大为354.2 m2/kg。SEM结果显示经超微粉碎后的核桃蛋白颗粒更细小、更分散，比表面积更大。FTIR研究结果显示，经超微粉碎后的核桃蛋白β-折叠结构比例降低，β-转角结构比例增加。随着超微粉碎频率的减小，游离巯基含量整体呈先增加后降低趋势，35 Hz上超微粉碎处理得到的游离巯基含量最高，为30.01 μmol/g；溶解性整体呈先增加后降低趋势；泡沫稳定性、持水性和持油性整体呈下降趋势，与原料相比，15 Hz上超微粉碎处理得到的蛋白持水性下降了59.95%，持油性下降了44.84%；起泡性和乳化稳定性整体呈增加趋势，15 Hz上超微粉碎处理得到的蛋白起泡性为原料的1.92倍，乳化稳定性为原料的1.4倍。因此，超微粉碎处理对核桃蛋白的结构和功能性质有重要影响。

植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵对蓝莓花色苷的影响

李思媛1，2，李双健2，张会2，邸清茹1，2，范琳琳2，刘小莉1，2*，孙炳新1* — 2023/5/6 11:31:03

选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-LP-9和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）FM-LP-SR6分别对蓝莓花色苷进行发酵，考察发酵过程中菌落总数、pH值、色差、总黄酮含量、总糖含量、总花色苷含量、单体花色苷含量、有机酸含量等指标的变化规律。结果表明，经48 h发酵后，两种乳杆菌的菌落总数均能达到9.0 lg（CFU/mL）以上，发酵液的pH值降至3.6，总糖含量相较于发酵前分别降低了48.65%和58.97%，总黄酮含量分别增加至11.4、11.8 mg/L，总花色苷含量分别降低了48.63%和46.06%，色差值升高，颜色变暗。两株乳杆菌均能代谢花色苷和转化酚类物质，发酵过程中花色苷含量呈下降趋势，主成分分析得出两株乳杆菌发酵花色苷后的单体花色苷组分差异较大，主要来自飞燕草素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷。此外，两株菌发酵后，发酵液中的乳酸、乙酸含量升高，草酸、苹果酸、柠檬酸含量降低。

采后晾晒及碱液处理对黄精质量和抗氧化活性的影响

朱晓慧1，2，王锋1，2*，苏小军1，李清明1，郭红英1，2，孙翟翎2，邓文艺3 — 2023/5/6 11:31:03

以多花黄精为试材，比较碱液处理及晾晒不同时间（0、3、6、9 d）对黄精质量及抗氧化和抗糖基化活性的影响。主要测定黄精呼吸速率、薯蓣皂苷元、醇浸出物、多糖、黄酮、多酚含量，对黄精提取物进行体外抗氧化活性评价，并测定其对体外糖基化终产物（advanced glycation end-products，AGEs）形成的抑制能力。结果表明，黄精水提物抗氧化和抗糖基化能力显著强于醇提物。采后晾晒导致黄精醇浸出物含量、黄酮、多酚含量下降，多糖含量下降但效果不显著，晾晒9 d后多糖、醇浸出物含量下降了14.4%，醇提物黄酮含量下降了64.6%，多酚含量下降了36.4%，水提物黄酮含量下降了17.1%，多酚含量下降了27.2%，伴随着其提取物抗氧化及抗糖基化能力的下降。碱液处理操作简便，根须脱除效果好且对黄精质量无显著影响，具有应用价值。

不同加工年份诺邓火腿理化特性研究

史巧1，李聪2，3，王桂瑛2，3，刘毕琴1，王馨蕊1，杨子江2，3，万大千2，3，孔维成2，3，廖国周3，李宏1，2* — 2023/5/6 11:31:04

分别以不同加工年份（一年、两年及三年）的诺邓火腿为对象，分析其理化特性变化及内在联系。结果表明，肉香、腌制味和油脂香是诺邓火腿的特征香气，两年诺邓火腿肉香得分最高，腌制味逐年上升，不同加工年份诺邓火腿油脂香差异不显著。随着加工时间延长，盐分含量、pH值、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBA值）、亚硝酸盐含量、硬度、咀嚼性、剪切力呈升高趋势（P＜0.05），而水分含量、水分活度、弹性、内聚性和回复性呈下降趋势（P＜0.05）。L*值和b*值随加工时间的延长呈先升高后下降的趋势（P＜0.05），而a*值逐渐升高（P＜0.05）。水分含量与pH值、盐分含量、亚硝酸盐含量、a*值、硬度、咀嚼性、剪切力呈极显著负相关（P＜0.01），而与水分活度、弹性、回复性和内聚性呈极显著正相关（P＜0.01）。

3种甘草种子蛋白游离氨基酸组成及呈味特性的对比分析

帕尔哈提·柔孜1，2，则拉莱·司玛依1，刘源2*，古丽米热·阿巴拜克日1，邓杰 1 — 2023/5/6 11:31:04

为探究3种甘草种子中游离氨基酸的差异，通过测定游离氨基酸种类和含量，采用氨基酸比值系数法、味道阈值、相关性分析、主成分分析和聚类分析等方法对其进行综合评价。结果表明，甘草种子中氨基酸含量丰富，含有17种氨基酸，总量在8.10 mg/g～12.87 mg/g之间，不同品种之间各类氨基酸含量均存在差异。胀果甘草是氨基酸含量最高的品种，并且其中必需氨基酸的比值系数分达到69.02。在呈味氨基酸中，鲜味氨基酸所占比例最高，为51.95%，其中谷氨酸为主要贡献者；药用氨基酸含量也很丰富，所占比例为70.59%～73.19%。胀果甘草综合得分在3种甘草种子之中最高，为4.16。系统聚类法将各类氨基酸大致分为2类，可以较好地反映出不同品种之间的差异性。甘草种子中氨基酸种类丰富，且富含呈味氨基酸和药用氨基酸，营养价值高，有望成为新资源食品。

金耳粉添加量对重组营养强化米质构和品质的影响

苟学磊1，孙达锋2，张微思2，吴素蕊1，曹晶晶2，罗晓莉2* — 2023/5/6 11:31:04

以粳米粉、金耳粉、玉米粉为主要原料，采用双螺杆挤压工艺，研制了金耳粉重组营养强化米，分析金耳粉添加量对重组营养强化米质构和品质的影响。对金耳粉重组营养强化米色差、质构、蒸煮品质及营养成分等进行综合评价结果表明，当金耳粉添加量为10%时，重组营养强化米具有良好的质构及综合品质。

低温处理对平菇贮藏品质的影响

刘晓柱，李银凤 — 2023/5/6 11:31:04

以市售平菇为试材，分析低温处理对其贮藏品质的影响。对平菇进行不同时间（4、8、12、16 d）的低温（4℃）处理，测定平菇贮藏期间感官特性、白度、硬度、失重率、可溶性蛋白含量、细菌菌落总数、活性氧含量、丙二醛含量、总酚含量、超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、多酚氧化酶活性、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（reduced nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADPH）氧化酶活性。结果表明，延长低温处理时间可降低平菇感官特性、白度、硬度以及可溶性蛋白的含量；增加平菇的失重率和表面菌落数；诱发平菇细胞的氧化应激，导致细胞内活性氧、丙二醛及总酚含量的增加；同时也增强了细胞内超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及NADPH氧化酶等抗氧化酶的活性。因此，长时间低温处理降低了平菇的贮藏品质，低温保藏只能作为一种平菇极短时间的保存方式。

卟啉类化合物对鸡胸肉品质的影响

舒丽枝1，2，张牧焓2*，徐为民2，王道营1，2* — 2023/4/28 10:08:16

为探究卟啉类化合物对肉品品质的影响和机制，该文分别采用原卟啉、卟啉铁处理鸡胸肉，以游离铁处理组作为对照，测定鸡胸肉的蒸煮损失、肉色、嫩度、脂肪氧化以及微观结构等品质指标的变化。结果表明：经卟啉类化合物处理后，鸡胸肉的肉色、嫩度均发生显著变化。卟啉类化合物处理后肉的亮度值减小，红度值增大；剪切力、硬度和咀嚼性显著降低（P＜0.05）；经卟啉铁和游离铁处理后的鸡胸肉的丙二醛含量显著增加（P＜0.05），而原卟啉处理后的鸡胸肉的丙二醛含量无明显变化；苏木精-伊红染色结果显示，经游离铁处理后的鸡胸肉的肌原纤维结构遭到破坏，而原卟啉和卟啉铁处理的鸡胸肉的肌原纤维结构与空白组相比并未发生明显变化，且结构完整。

预处理不同粒度荞麦麸皮对面团及荞麦挂面品质的影响

王君荣，曹佳兴，刘翀*，郑学玲 — 2023/4/28 10:08:16

为解决高添加荞麦挂面的难成型、硬度高、易断条、口感粗糙等问题，对3 种不同粒度的荞麦麸皮进行微波、蒸汽和超声处理，然后按照荞麦麸皮∶荞麦芯粉∶小麦粉=15 ∶45 ∶40（质量比）复配制作高荞麦添加量（60%）面团和荞麦挂面。探究荞麦麸皮粒度和预处理方法对混粉面团的热机械学特性和荞麦挂面品质的影响。结果表明，不同荞麦麸皮粒度及预处理方法对混粉面团流变学特性及荞麦挂面品质有不同的影响。未处理组样品随着粒度减小，麸皮的比表面积增加，面团的稳定时间延长，蛋白质弱化度降低，同时挂面的力学特性和蒸煮损失率呈现先增大后减小的趋势，挂面的最佳蒸煮时间、吸水率、硬度、咀嚼性和拉伸强度明显增加。预处理后，面团的蛋白质弱化度和挂面的蒸煮品质及质构特性得到进一步改善。预处理有效降低了挂面的硬度，其中，超声预处理对挂面的硬度改善效果最佳，而对中等粒度的麸皮进行微波预处理对挂面的力学特性和蒸煮品质改善效果最明显。综上所述，选择合适的粒度进行适当预处理是改善麸皮加工性能的有效途径。

豌豆豆球蛋白对绿原酸稳定性的影响

王慧婷1，薛良雨1，崔圆梦1，韩宇辰1，唐鑫1，崔佳熠1，王志伟1*，张民1，2，3* — 2023/4/28 10:08:16

通过紫外-可见光谱法、荧光分光光度法分析不同pH 值（pH5、6、7）和不同复配摩尔比条件下绿原酸（chlorogenic acid，CA）与豌豆豆球蛋白（pea legumin protein，LG）的相互结合现象，并探究豌豆豆球蛋白对绿原酸光稳定性、热稳定性、酸碱稳定性的影响。结果表明，豌豆豆球蛋白可以与绿原酸发生非共价作用，不同pH 值条件下豌豆豆球蛋白-绿原酸复配物均发生荧光淬灭现象，荧光强度随绿原酸含量的增加而降低；豌豆豆球蛋白对绿原酸的热稳定性（50、80 ℃）和光稳定性（日光、紫外）有显著（P＜0.05）提高作用；在常温（25 ℃）、避光以及pH6 条件下，由于绿原酸自身稳定而未见明显变化。

益生酵母菌对切达干酪风味的影响

曹志军1，焦昱玮2，刘敏1*，林佳卫1，刘鑫3 — 2023/4/28 10:08:16

从传统发酵乳制品中筛选得到两株益生酵母菌PC1 和PC2，用于制备切达干酪。对干酪不同成熟阶段理化指标进行检测，并采用顶空固相微萃取及气质联用技术对挥发性风味成分进行鉴定及判别分析。结果表明，不同成熟阶段干酪各项理化指标发生明显变化，与对照组相比，添加PC1 和PC2 菌株干酪的蛋白质含量、pH 值和风味化合物均有明显差异，变化明显的挥发性化合物主要有3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、乙酸乙酯、2-戊基呋喃、乙烯基甲醚和3-甲基-1-戊醇。PC1 和PC2 菌株对切达干酪风味改善有积极影响，可作为干酪加工的辅助发酵剂，并且酵母菌PC2 优于酵母菌PC1。

复热方式对黑豆豆腐肉丸品质的影响

冯爽，张佳美，陆家慧，苏晓文，刘树萍*，石长波 — 2023/4/28 10:08:16

为确定黑豆豆腐肉丸的最佳复热方式，通过单因素试验探究微波复热及油炸复热对黑豆豆腐肉丸感官品质、质构特性、水分含量及出品率的影响。结果表明，油炸复热后的黑豆豆腐肉丸弹性较高，微波复热的黑豆豆腐肉丸感官评分、硬度、胶黏性、咀嚼性、水分含量及出品率均比油炸复热高。因此，肉丸复热更适宜采用微波方式。

刺梨、苹果和脐橙复配物的抗氧化能力

曹艳妮，徐坤，邱思*，魏努亚，杜星妍，张阳敏，刘梓茜 — 2023/4/28 10:08:16

该文对刺梨、脐橙、苹果3 种水果的维生素C、总黄酮和总酚3 种抗氧化活性物质含量进行检测，并利用联合指数法（combination index，CI）分析3 种水果两两复配后的体外抗氧化能力。结果表明：刺梨的维生素C、总酚、总黄酮含量最高，分别为971.95、922.44、283.43 mg/100 g。且刺梨与苹果质量比为1 ∶1 时，对超氧阴离子自由基的清除能力好，表现出最好的协同抗氧化作用，苹果和脐橙复配多表现为拮抗作用。

透明质酸-大豆β-伴球蛋白复合膜对鲢鱼片微冻贮藏品质影响

王鹏，郭丽*，于文婷，孙梦阳，马雪，柴云雷 — 2023/4/28 10:08:16

为解决淡水鱼在贮藏过程中蛋白质氧化及品质劣变问题，采用0.9%透明质酸（hyaluronic acid，HA）分别与1%、2%、3%大豆β-伴球蛋白制备复合涂膜剂处理鲢鱼肉，在-3 ℃微冻贮藏28 d，考察鲢鱼肉贮藏期的持水力、色差（ΔE）、pH 值、电导率、挥发性盐基氮（total volatile basicnitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric reactive substances，TBARS）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）可溶性肽含量的变化，探究鱼肉肌原纤维蛋白氧化规律，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）研究涂膜及微冻技术对鲢鱼肉蛋白质氧化及品质的控制作用。结果表明：与未经涂膜鲢鱼肉相比，复合涂膜可以延缓鲢鱼肉TVB-N、TBARS、pH 值、电导率、TCA 可溶性肽含量的升高，抑制鱼肉持水力、ΔE 的下降。经复合涂膜处理，鱼肉肌原纤维蛋白巯基含量及钙离子ATP 酶（calcium-ATPase，Ca2+-ATPase）的活性提高，羰基含量和表面疏水性明显降低。主成分分析提取的2 个主成分的累计方差贡献率达到86.782%，能较好地反映原始信息，可直观了解到各涂膜处理鲢鱼肉品质变化趋势。综合评定，0.9%HA-2%大豆β-伴球蛋白涂膜鱼肉的保鲜效果最佳。

蒲公英中菊苣酸的溶出特性及其抗氧化活性

洪昕，曾悦，袁永俊* — 2023/4/28 10:08:16

菊苣酸是蒲公英的主要功效成分之一，为充分利用蒲公英资源，该文研究醇提过程中蒲公英菊苣酸随蒲公英粉末粒度、料液比、提取温度的溶出特性和抗氧化活性的变化。结果表明：蒲公英粉末粒度、料液比和提取温度不影响蒲公英菊苣酸的溶出特性，但影响蒲公英菊苣酸的溶出量、平均溶出速率。当提取时间小于60 min 时，溶出量快速增加，平均溶出速率快速降低；当提取时间大于60 min 时，溶出量缓慢增加，平均溶出速率缓慢降低。蒲公英菊苣酸的溶出量、平均溶出速率随蒲公英粉末粒度减小而增加，随提取温度升高而增加，随溶剂量增加而先增加后降低，蒲公英菊苣酸适宜的提取条件为蒲公英粉末粒度60 目、料液比1 ∶30（g/mL）、提取温度80 ℃。菊苣酸是蒲公英醇提物中重要的抗氧化活性成分，具有较强的抗氧化能力，抗氧化结果表明，菊苣酸对DPPH·和ABTS+·的清除率随菊苣酸浓度增加呈线性增加，清除DPPH·的效果优于清除ABTS+·。

丹凤牡丹花蕊水溶性多糖纯化、理化性质及抗氧化活性

段雪莹，罗磊*，李瀚姝，赵一帆，马潇 — 2023/4/28 10:08:16

以丹凤牡丹花蕊为原料，采用超声波复合酶法提取，经过去色、去蛋白得到粗多糖。采用DEAE-52 纤维素柱层析纯化得到3 个水溶性多糖（water-soluble polysaccharide，WSP）组分（WSP-1、WSP-2、WSP-3），并采用葡聚糖凝胶G-100 凝胶色谱法对得率高且降糖作用好的多糖组分进一步纯化。结果表明：WSP-3 是分子质量为14 351 Da 的酸性均一多糖，残基同时包含了α 构型的糖苷键，具有三螺旋结构；扫描电镜观察WSP-3 呈大小不均一的棒状。抗氧化试验表明：WSP-3 对DPPH·、·OH 和ABTS+·具有一定的清除能力，IC50 分别为3.38、3.05、3.39 μg/mL。

南极磷虾油对2 型糖尿病小鼠降血糖功效及其机制研究

张恩柏，刘云*，吴志强，许虹雷，姜国良 — 2023/4/13 16:11:17

探究南极磷虾油的降血糖功效及相关机制。以雄性4 周龄C57BL/6J 小鼠为研究对象，除空白对照组（BCG）以外，以高脂高糖饲料结合链脲佐菌素的方法建立糖尿病模型，然后将小鼠分为低剂量南极磷虾油组（LDG，100 mg/kg）、中剂量南极磷虾油组（MDG，250 mg/kg）、高剂量南极磷虾油组（HDG，500 mg/kg）、糖尿病模型组（NCG）和阳性对照组（PCG），LDG、MDG、HDG 分别灌胃不同剂量的南极磷虾油，BCG、NCG 两组灌胃生理盐水，PCG 灌胃二甲双胍。灌胃期间，监测小鼠空腹血糖（fasting blood glucose，FBG）值及体质量变化趋势，灌胃结束后，对小鼠进行口服葡萄糖耐量实验（oral glucose tolerance test，OGTT），检测糖化血红蛋白（glycosylated hemoglobin type A1c，HbA1c）水平、空腹胰岛素（fasting insulin，FINS）水平以及抗氧化能力和抗炎能力等相关指标。结果表明：灌胃南极磷虾油的3 个剂量组较糖尿病模型组，FBG 值、HbA1c 水平、AUC 均有所改善，FINS 分泌量均显著提高（p＜0.05），白细胞介素-1、白细胞介素-6、肿瘤坏死因子的mRNA 相对表达量显著减少（p＜0.05）；HDG、MDG 两组的超氧化物歧化酶活性显著高于糖尿病模型组（p＜0.05）；HDG 的过氧化氢酶活性、谷胱甘肽过氧化物酶活性显著高于糖尿病模型组（p＜0.05），丙二醛含量显著低于糖尿病模型组（p＜0.05）。南极磷虾油可以改善小鼠抗氧化能力和抗炎能力，从而达到缓解糖尿病的作用。

山药粉添加量对芝麻馕面团品质的影响

石松业1，2，3，温纪平1，2，3*，刘帅1，2，3，耿浩1，2，3，展小彬1，2，3 — 2023/4/13 16:11:17

为提高芝麻馕品质，将不同比例的山药粉添加到市售的小麦粉中，对复配粉的溶解度、溶剂保持力、粒度分布及芝麻馕面团的粉质特性、拉伸特性、面团水分分布进行研究。结果表明：小麦粉的溶解度在山药粉添加量为20%时达到最大；随着山药粉添加量的增加，面团的吸水率变化不大，面团的形成时间由6.20 min 下降到1.47 min；拉伸能量和延伸度也呈下降的趋势，但拉伸阻力和拉伸比例呈上升的趋势；山药粉添加量为20%的复配粉与纯小麦粉相比，水溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力分别由60.19%、77.11%和84.60%提高到68.90%、95.42%和99.21%，而乳酸溶剂保持力下降了45.42%；核磁结果显示，随着山药粉的加入，面团中的水分主要变为弱结合水；复配粉的D10、D50、D90 之间存在显著性差异。综上所述，适量的山药粉与小麦粉进行混合有助于增加芝麻馕面团的加工性能。

静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响

杨冰1，齐子修1，许瑞红2，杨立2，姜绍通1，3，陆剑锋1，3，4，林琳1，3，4* — 2023/4/13 0:00:00

为了解静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响，在不同磁场强度（0、1、3、6、9 mT）下冷冻鮰鱼肉并对其品质进行分析与比较。结果表明，静磁场辅助冷冻可以显著缩短冷冻时间，并改善鮰鱼肉的品质，减少鱼肉汁液流失和组织结构的破坏。6 mT 和9 mT 磁场辅助冷冻处理对保持鮰鱼肉品质的效果较好，解冻损失率、蒸煮损失率较低，持水力较高。与对照组相比，磁场辅助冷冻处理后鱼肉的挥发性盐基氮含量降低，Ca2+-三磷酸腺苷酶活性损伤减少。在6 mT磁场条件下冷冻的鮰鱼肉中形成的冰晶均匀细小，鱼肉蛋白质中含有更多的α-螺旋和β-折叠结构，蛋白质二级结构受到的破坏较小。

PBAT/PLA 复合膜结合1-MCP 处理对金玉兰菜保鲜效果的影响

程赤云1，张娜2，朱喜成1，阎瑞香1* — 2023/4/13 16:11:17

为研究金玉兰菜新型可降解保鲜包装及保鲜新技术，以聚苯乙烯（expanded polystyrene，EPS）泡沫箱包装作为对照，采用聚己二酸/对苯二甲酸丁二醇酯/聚乳酸[poly（butyleneadipate-co-terephthalate）/polylactic acid，PBAT/PLA]复合膜包装结合1.0 μL/L 1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）对金玉兰菜进行处理，分析测定贮藏期间[（4.0±0.5）℃]，金玉兰菜呼吸强度、色差、总酚含量、多酚氧化酶活性、营养物质含量等指标的变化。结果表明，采用PBAT/PLA 复合膜包装的金玉兰菜在贮藏24 d 后，硬度仍保持了1.98 kg/cm2，感官评分平均值维持在3.425，高于对照组（1.15）；PBAT/PLA+1-MCP 能够延迟呼吸高峰的出现时间，并降低呼吸峰值10.72 mg CO2/（kg·h），褐变指数较未添加1-MCP 的处理组降低了2.3～5.7，有效抑制了营养物质的损耗。PBAT/PLA 复合膜结合1-MCP 处理能够有效提高金玉兰菜冷藏过程中的品质，在拓宽可降解包装材料在农产品保鲜中的应用及提高金玉兰菜保鲜技术水平方面具有潜在应用前景。

黑果腺肋花楸多糖对3 种益生菌生长的影响

丁宇威1，郑加栋1，赵春然1，徐帅1，刘瑞峰2，胡晨旭3，杨国生4，郁彭1，王家明1* — 2023/4/13 16:11:17

为考察不同浓度黑果腺肋花楸多糖（1%、2%、4%、6%、8%、10%、12%）对嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌的生长作用及在模拟人体胃肠液环境下的耐受性影响，通过在含有不同浓度黑果腺肋花楸多糖及不同pH 值的模拟胃肠液中培养益生菌，考察其存活率。研究结果表明，黑果腺肋花楸多糖可显著促进嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌的生长，当添加黑果腺肋花楸多糖质量分数达到8%时，益生菌生长达到最佳。黑果腺肋花楸多糖可显著提高嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌在pH1.5 胃液中的耐受性（p＜0.05），其存活率可达到64.45%～95.88%，作用效果优于低聚果糖；同时黑果腺肋花楸多糖可增强嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌对肠液的耐受性，其存活率可达到130.86%～132.51%，作用效果优于低聚果糖，但对鼠李糖乳杆菌肠液耐受性影响较弱，其存活率为51.88%，与低聚果糖作用效果相近。

不同抗氧化剂对NFC 梨汁品质的影响

王启会，黄译生，徐星烨，何佳佳，赵燕萍，王海燕* — 2023/4/13 16:11:17

研究非浓缩还原（not from concentrate，NFC）梨汁在添加还原性谷胱甘肽、偏重亚硫酸钾、D-异抗坏血酸3 种不同抗氧化剂后品质的变化。采用紫外-可见分光光度计、色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究3 种不同抗氧化剂对NFC 梨汁的褐变度、色度、风味及滋味的影响。结果表明，添加还原性谷胱甘肽的NFC 梨汁颜色改善，色泽更加金黄，褐变度最低（P＜0.05）；添加偏重亚硫酸钾的NFC 梨汁会使金属传感器W1C、W3C、W5C（均对芳香类物质灵敏）响应值显著提高（P＜0.05）。

葡甘聚糖酶改性麦麸可溶性膳食纤维及其对小麦粉流变学特性的影响

薛玉，姚轩，周中凯* — 2023/4/13 16:11:17

将来源于解淀粉芽孢杆菌的葡甘聚糖酶用于提高麦麸中可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）的产量，结果表明，固态酶解（pH7.0，50 ℃，4 h）使SDF 的产量提高了34.2%。通过凝胶渗透色谱、扫描电子显微镜和热重分析发现酶解后SDF 的分子量降低，分支较多、更细，核磁共振分析、傅里叶变换红外光谱显示出部分半纤维素发生降解。同时，经酶解处理的SDF 表现出更高的持水能力和抗氧化活性。进一步研究添加SDF 对小麦粉流变学特性的影响，其中储能模量（G′）、损耗模量（G″）和触变性降低，这可能是由于SDF 抑制了淀粉的膨胀能力，淀粉糊化过程中的峰值黏度、峰谷黏度和最终黏度显著降低进一步证明这一点。

百合水提物和乙醇提取物对小鼠睡眠的影响

康心茹1，2，刘立科3，傅容湛1，2* — 2023/4/13 16:11:17

比较百合水提取物和乙醇提取物对小鼠睡眠的影响。两种提取物分别设置剂量为0.625 g/kg BW、1.25 g/kg BW（以生药计），并设空白对照组（蒸馏水），对小鼠连续灌胃30 d 后，进行直接睡眠实验、延长戊巴比妥钠睡眠时间实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验和巴比妥钠睡眠潜伏期实验，并检测小鼠脑组织5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、谷氨酸（glutamic acid，Glu）的含量。结果表明，百合水提取物和乙醇提取物对小鼠均无直接睡眠作用；水提取物、乙醇提取物1.25 g/kg BW 均可延长小鼠睡眠时间（P＜0.05，P＜0.01）；且能增加戊巴比妥钠阈下剂量入睡小鼠数（P＜0.05，P＜0.05）、缩短巴比妥钠小鼠睡眠潜伏期（P＜0.05，P＜0.01）。百合水提取物、乙醇提取物1.25 g/kg BW 组小鼠脑组织5-HT、GABA、Glu 水平与空白对照组具有统计学差异（P＜0.05，P＜0.01），但是百合水提取物与乙醇提取物相比，差异不明显。综上，百合水提取物和百合乙醇提取物具有改善小鼠睡眠的作用。

不同原料处理方式对青稞白酒及酒醅的影响

王静1，2，曹新志1，2*，宋泽丽1，2，赵迎庆3，张楷正1，2，周安琪1，2 — 2023/4/13 16:11:17

选用炒制、微波、破碎、炒制破碎4 种不同处理方式分别对青稞米进行处理，以未经任何处理的青稞做空白对照进行白酒固态发酵试验，发酵罐均在28 ℃恒温箱中密封发酵15 d。连续测量5 组发酵罐酒醅的酒精度、酸度、还原糖、淀粉、水分5 个理化指标，并对发酵结束后蒸馏出的青稞白酒进行气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析，结合感官测评综合选择出最优的原料处理方式为炒制破碎法，该法的酒醅淀粉利用率较高，且青稞白酒风味物质种类有所增加，有利于进一步提高青稞白酒的品质和酒醅原料利用率。

银杏外种皮提取物对苹果链格孢霉的抑制作用

聂文琦，王琛郴，孙浩*，叶淑红* — 2023/3/15 9:12:13

为研究银杏外种皮提取物（Ginkgo biloba exocarp extract，GBEE）对苹果链格孢霉的抑制作用，采用乙醇提取法和水提取法提取银杏外种皮活性成分，并采用菌丝生长速率法，测定银杏外种皮提取物对苹果链格孢霉的抑制效果，研究银杏外种皮乙醇提取物对苹果链格孢霉孢子萌发和芽管伸长的影响。通过测定电导率，蛋白质、核酸的渗漏量，细胞膜损伤程度以及抗性相关酶活性来进一步研究抑制行为。GBEE的抑菌作用呈浓度依赖性，水溶性提取物于1 200 mg/L抑菌率达到16.94%，乙醇提取物于1 200 mg/L抑菌率达到61.39%，约为水溶性提取物的3.6倍。银杏外种皮乙醇提取物使苹果链格孢霉菌体细胞膜通透性增加，膜脂过氧化程度加剧，丙二醛（malondialdehyde，MDA）和H2O2含量升高，胞内核酸、蛋白质外泄，抑制抗性相关酶活性，通过光学显微镜观察到乙醇提取物处理组的链格孢霉菌无细胞壁间隔。乙醇提取物的抑菌效果比水提物好，通过破坏苹果链格孢霉菌的细胞膜完整性和抑制抗性相关酶活性来达到抑菌目的。

生姜对烘烤猪肉饼品质及杂环胺形成的影响

王可心1，王华丽2，单艳琴3，许女4，李静1*，王浩1* — 2023/3/15 9:12:13

选取猪肉与生姜为研究对象，探究不同生姜浓度（0.5%、1.0%、1.5%）对烘烤猪肉饼品质及杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）生成的影响。结果表明，生姜能够降低猪肉饼的质量损失率并且改善色泽。生姜对8种HAAs（MeIQ、MeIQx、4，8-DiMeIQx、PhIP、IQx、IQ、AαC、Trp-P-2）均具有很好的抑制效果。浓度为 1.5%的生姜对烘烤猪肉饼的总HAAs含量抑制率为55.45%。随着生姜浓度的增加，对游离氨基酸的消耗减少。因此生姜对烘烤猪肉饼中的HAAs有很好的抑制活性。

低分子糖-麦醇溶蛋白复合物的结构与性能及其相互作用分析

杨婷婷，罗国柳，覃小丽，刘雄，钟金锋* — 2023/3/15 0:00:00

以阿拉伯糖、果糖、海藻糖和麦醇溶蛋白为原料制备复合物，采用红外光谱、荧光光谱、扫描电镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺电泳及乳化性分析等试验与分子动力学模拟相结合的方法，探究低分子糖种类对复合物结构、性能和相互作用的影响。乳化性结果表明，3种低分子糖-麦醇溶蛋白复合物的乳化活性指数和乳化稳定性指数显著高于麦醇溶蛋白（p＜0.05），且海藻糖-麦醇溶蛋白复合物乳化性最佳（乳化活性指数45.86 m2/g；乳化稳定性指数19.20 min）；红外光谱和分子动力学模拟结果表明，氢键对维持3种低分子糖-麦醇溶蛋白复合物结构稳定性起重要作用，且海藻糖-麦醇溶蛋白复合物的平均氢键寿命（11.07 ps）高于果糖-麦醇溶蛋白复合物（7.16 ps）与阿拉伯糖-麦醇溶蛋白复合物（6.94 ps）；此外，结合能结果表明，海藻糖-麦醇溶蛋白复合物的结合能最低，为-40.65 kJ/mol，其中范德华相互作用能对维持海藻糖-麦醇溶蛋白复合物结构稳定性起主要作用。

耐盐碱枸杞低聚糖结构鉴定及其体外消化能力和抑菌作用

刘昊1，2，于滨1，2，崔波1，2* — 2023/3/15 0:00:00

采用酸解和酶解联合降解方法得到耐盐碱枸杞低聚糖，通过傅里叶变换红外光谱、核磁共振氢谱、凝胶色谱和高效液相色谱对其结构进行鉴定，模拟体外胃肠液系统测定其消化产物的还原糖含量，以确定其消化性，并用紫外分光光度计测定枸杞低聚糖对金黄色葡萄球菌的生长曲线和pH值的影响，以此表明其抑菌能力。结果表明，枸杞低聚糖是一种分子量为507.48Da，由甘露糖、鼠李糖和葡萄糖组成，苷键构型以α型为主的吡喃低聚糖。它不易被胃肠液消化吸收，同时通过金黄色葡萄球菌的生长曲线表明，随着枸杞低聚糖浓度的增加，其生长受到抑制，表现出一定的抑菌作用。

花青素与大豆不溶性膳食纤维稳定体系优化构建及评价

孙肖振，陈冬霞，郭文睿，安玲玉，石镇铭，刘宇恒，贺阳*，文连奎* — 2023/3/15 9:12:13

以山葡萄榨汁后皮渣中提取的花青素纯化物（purified anthocyanins，ACN）、大豆副产物豆渣中提取的大豆不溶性膳食纤维（soybean insoluble dietary fiber，SIDF）为原料，以吸光度和沉淀离心率为评价指标，构建ACN与SIDF稳定体系，并以花青素保存率为指标评价该体系的热、光稳定性。结果表明：构建稳定体系的最优参数为ACN与SIDF质量比1∶30、SIDF粒径300目、乳化温度30℃、乳化时间50 min。稳定体系在100℃水浴中热处理100 min和室温（20±2）℃下光照30 d后，花青素保存率分别为72.66%和71.45%。综合表明，优化构建的ACN与SIDF稳定体系中花青素的热、光稳定性明显提高。

不同光照模式对卷枝毛霉类胡萝卜素合成及相关基因表达的影响

孙丽娟1，池铭1，马立杰1，赵婧1，周宏胜1，2，3，凌军1，2，3，罗淑芬1，2，3，周鑫1，李国锋1，2，3，李鹏霞1，2，3，4，张映曈1，2，3* — 2023/3/15 9:12:13

为探究不同光照模式对卷枝毛霉（Mucor circinelloides）类胡萝卜素合成的影响，在持续恒定光照、光暗交替和逐步提高光强3种不同蓝光照射条件下培养卷枝毛霉菌株CBS 277.49，观察不同培养时间（0、6、12、18 h和24 h）的菌落形态，测定生物量和类胡萝卜素含量，并通过实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction，qRT-PCR）确定蓝光感受器编码基因mcwc-1c以及类胡萝卜素合成结构基因carB和carRP的表达情况，以黑暗处理作为对照组。结果表明：3种光照模式均能促进卷枝毛霉CBS 277.49的生长，并且提高其类胡萝卜素产量。但持续恒定蓝光照射使卷枝毛霉在12 h后产生“光适应”，蓝光感受器编码基因mcwc-1c以及类胡萝卜素合成结构基因carB和carRP表达量均明显下降，类胡萝卜素合成停滞。光暗交替和逐步提高光强两种光照模式则因为在培养过程中光强随时间不断变化，避免了"光适应"的产生，因此，能够保持结构基因以较高水平表达，使类胡萝卜素持续积累。在该研究考察光强和培养时间范围内，光暗交替处理组的类胡萝卜素终产量最高，达（3 728.78±48.09）μg/g。

微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响

李佳怡1，吴卓倩1，曲畅1，孙旭阳1，索朗次仁1，刘璐璐1，郑引瑜1，杨华1，2* — 2023/3/15 9:12:13

为明确由商业复合菌PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌）的菌体碎片制备的微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrification inhibitor，MNI）与抗氧化剂对培根品质及安全性的影响，该研究选择将MNI和3种抗氧化剂（茶多酚、迷迭香和维生素E）以不同比例添加在培根中，经预处理、腌制、压模等加工工艺制得新型培根，测定其pH值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、生物胺以及N-亚硝胺含量等指标，结合感官评定，探究MNI与抗氧化剂对新型培根品质及安全性的影响。综合各项理化指标以及感官评价结果，提升新型培根品质及安全性的效果为MNI＞茶多酚＞迷迭香＞维生素E。与对照组相比，MNI组TBARS值降低37.5%，亚硝酸盐残留量降低8.1%，N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）降低41.8%。

丙酮醛改性对麦醇溶蛋白功能特性及结构的影响

杨土娣1，2，张烘焜1，2，庞鑫鑫1，2，陈展鹏1，2，杨容1，2，郑文宇1，2，吴晓梅1，2，曾新安1，2，3，廖兰1，2* — 2023/3/15 9:12:13

该文模拟小麦制品热加工条件，建立麦醇溶蛋白（gliadin，Gli）-丙酮醛（methylglyoxal，MGO）体系，用邻苯二甲醛法和荧光光谱法测定不同丙酮醛添加量、糖化温度、糖化时间下，体系中游离氨基含量变化及晚期糖基化终产物（advanced glycation end-products，AGEs）生成规律，并对改性后的麦醇溶蛋白的功能特性和结构特性进行表征。结果表明，在麦醇溶蛋白与丙酮醛质量比1∶6、反应温度140℃、反应时间75 min时，产物游离氨基含量较低，AGEs生成量较少。麦醇溶蛋白与丙酮醛反应后的样品（methylglyoxal-gliadin，MGO-Gli）的乳化活性较未处理的麦醇溶蛋白（native-gliadin，N-Gli）提高50.03%，乳化稳定性提高79.51%；起泡性和泡沫稳定性分别提高13.33%、28.20%；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，麦醇溶蛋白与丙酮醛发生糖基化反应；MGO-Gli的紫外光谱结果显示，光谱峰值发生红移，说明MGO-Gli的内部结构发生伸展，使内部的色氨酸暴露；傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FT-IR）结果表明，Gli经MGO糖基化改性后α-螺旋结构含量减少、β-折叠结构含量增加、α-螺旋/β-折叠由0.608降为0.508，说明MGO-Gli的分子柔性增加。

脱皮制粉对黑、白青稞粉营养卫生品质及加工特性的影响

李婧1，谭迎奥2，景明菊2，王树林2*，韩舜愈1* — 2023/3/15 9:12:13

该文探究脱皮程度对黑、白青稞粉营养品质、卫生质量、糊化特性和面团粉质特性的影响。结果表明：随着脱皮率的增加，黑、白青稞粉的蛋白质、总酚、灰分含量均呈总体下降趋势，而β-葡聚糖、淀粉含量则表现出不同程度上升。黑、白青稞麸皮粉中蛋白质含量分别为17.10%和14.20%，灰分含量分别为5.60%和4.70%，β-葡聚糖含量分别为未检出和0.07%，总酚含量分别为1.39 mg/g和1.97 mg/g；青稞粉和麸皮粉中均未检出黄曲霉毒素B1；脱皮率为5%的白青稞粉破损淀粉含量为21.07 UCD，白度为57.57%，且其糊化特性和面团粉质特性均较未脱皮白青稞粉有所提升。

电子束辐照对手撕牛肉贮藏品质的影响

谢珂1，高鹏2，3，何梁渠1，王丹1，陈浩2，3* — 2023/3/15 9:12:13

以真空包装的手撕牛肉为材料，辐照剂量分别为2、5、8、10、15、20 kGy，研究高能电子束辐照对手撕牛肉品质的影响。探究在不同辐照剂量下，手撕牛肉在25℃下贮藏63 d过程中的品质变化。结果表明，辐照处理组的手撕牛肉在贮藏期内的菌落总数较对照组明显减少；当辐照剂量大于8 kGy时，能明显延长手撕牛肉的贮藏期；电子束辐照对手撕牛肉的剪切力、咀嚼性和pH值并未产生明显影响；对硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的影响较小；随着辐照剂量的增加，感官评分出现一定程度的下降，当辐照剂量大于10 kGy时，辐照组的色泽评分明显低于对照组。综合分析各项指标可得：8 kGy～10 kGy的辐照剂量既能最大限度保留手撕牛肉的原本品质，又能保障其安全性。

负压辅助钙营养强化对发芽糙米富钙效果的影响

李菁 — 2023/3/15 9:12:13

在糙米催芽过程中进行钙营养强化，并在催芽中期采取负压辅助处理富钙，研究不同浓度CaCl2溶液（100、150、200 mg/L）浸泡催芽和不同强度负压（-0.06、-0.08、-0.10 MPa）处理对发芽糙米中钙含量的影响，以及负压辅助钙营养强化对糙米在发芽过程中产生γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）的影响。结果表明，营养强化处理最佳条件为CaCl2浸泡液浓度150 mg/L、负压处理强度-0.08 MPa、负压处理时间4 h。在此条件下得到发芽糙米中钙含量最高可达523 mg/kg，GABA含量可达89.65 mg/100 g。

4种粽叶多酚提取物对草鱼片的保鲜效果

汤晓1，马明2 — 2023/3/15 9:12:13

该文比较荷叶、箬叶、芦苇叶、槲叶4种常见粽叶材料的多酚提取物对草鱼片的保鲜效果，测定冷藏期内生鱼片菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值，并评定感官指标。结果表明，4种粽叶提取物可有效抑制鱼肉中的微生物生长，使pH值升高延缓2 d、TVB-N限量值延迟2 d以上出现，并可有效延缓TBA值上升，提高浓度能进一步增强保鲜效果。荷叶提取物的抑菌与抑制TVB-N效果明显高于其他粽叶，且荷叶、芦苇叶提取物的作用与天然抗菌剂壳聚糖、溶菌酶相近。荷叶、芦苇叶提取物延缓TBA值上升效果较佳，且荷叶提取物的作用高于壳聚糖、溶菌酶。荷叶提取物对鱼片气味、质地的改善最佳，显著优于壳聚糖、溶菌酶，芦苇叶提取物的效果与壳聚糖接近，4种粽叶提取物对鱼片颜色的改善不及壳聚糖、溶菌酶。4种粽叶可有效延长鱼肉保质期。

超声辅助低共熔溶剂提取桑黄多糖及其抗氧化活性

于秋菊，孙科，耿凤英 — 2023/3/15 9:12:13

以桑黄多糖提取率为指标，以低共熔溶剂（deep eutectic solvents，DES）摩尔比、DES含水量、液固比、超声功率、超声时间、提取温度为考察因素，进行单因素和Box-Behnken响应面试验，优化超声波辅助DES提取桑黄多糖工艺；通过测定纯化后的桑黄多糖对DPPH自由基、羟基自由基的清除率以及对肿瘤细胞的抑制率考察其体外活性。结果表明，桑黄多糖的最佳提取工艺为氯化胆碱与丙三醇摩尔比1∶2、DES含水量30%、超声时间30 min、液固比为39∶1（mL/g）、提取温度58℃、超声功率90 W，在该条件下桑黄多糖提取率为（13.11±0.16）%，与预测值相对误差为0.91%；体外活性结果显示纯化后的桑黄多糖具有良好的抗氧化活性和抑制肿瘤细胞增殖的能力，且与药物浓度呈量效关系。因此超声波辅助DES提取桑黄多糖不仅提取率较高且提取物具有较强的抗氧化及抗肿瘤活性。

超声波辅助pH偏移处理对猪肝蛋白结构及乳化特性的影响

陆今明1，彭松林1，杨凯麟1，耿宏庆1，尚永彪1，2* — 2023/3/15 9:12:13

该文探讨不同方法改性处理对猪肝蛋白（porcine liver protein，PLP）结构功能特性的影响。通过超声波处理、pH偏移处理和超声波辅助pH偏移处理对PLP进行改性，测定改性PLP的溶解度、表面疏水性、乳化特性、巯基含量、粒径、Zeta电位、一级和三级结构等指标及其变化情况。结果表明，超声处理会使PLP粒径减小，溶解度与Zeta电位绝对值增大；将PLP溶液调至pH3随后调回至中性（pH3-7），会使PLP粒径增大，溶解度与Zeta电位绝对值下降，超声辅助pH偏移处理后（pH3U-7）会使蛋白粒径下降，溶解度与Zeta电位绝对值增加但效果并不明显；将PLP溶液调至pH9随后调回至中性（pH9-7）及加入超声处理（pH9U-7）会使蛋白粒径减小，溶解度及Zeta电位绝对值增大。酸碱pH偏移及超声复合处理均降低PLP的荧光强度、活性巯基含量。电泳结果显示，pH3-7可能导致PLP的二硫键聚集，pH9-7对电泳条没有明显影响，超声的加入不会进一步改变电泳条带。相较于对照组，超声处理、pH9-7组和pH9U-7组均提高PLP乳化活性和乳液稳定性，而pH3-7及pH3U-7组的乳化活性与乳液稳定性降低。

粗糙脉孢菌发酵豆渣产物的品质和抗氧化活性

赵秀芳，姚海燕，袁江兰*，康旭 — 2023/3/15 9:12:13

以粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）为基础发酵菌种，探究其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）耦合对固态发酵豆渣感官和营养品质及抗氧化活性的影响。共设计4组发酵样品，分别为粗糙脉孢菌单菌种发酵（NF）、粗糙脉孢菌和酿酒酵母耦合发酵（NSF）、粗糙脉孢菌和植物乳杆菌耦合发酵（NLF）、粗糙脉孢菌、酿酒酵母及植物乳杆菌耦合发酵（NSLF）。结果表明，纤维素酶活呈现先增高后降低的趋势，酿酒酵母和植物乳杆菌能够协同促进粗糙脉孢菌产生纤维素酶。还原糖含量随发酵时间的延长而明显增加，NSF组在发酵后期还原糖含量显著降低（p＜0.05）；发酵后不溶性膳食纤维含量明显降低，其中NSF和NSLF变化最为明显；NSF总氨基酸含量最高，达到（337.58±0.23）mg/g，NLF 组游离氨基酸含量最高，达到（38.01±0.09）mg/g；发酵后对豆渣香气贡献最大的物质为1-辛烯-3-醇和苯乙醇等醇类，其次是辛酸乙酯，发酵有效提高豆渣的营养价值和感官品质。发酵豆渣DPPH·清除率均能达到90%以上；当发酵36 h时，NF、NSF、NLF三组的超氧阴离子自由基清除率均达到峰值，分别为74.44%、86.03%、83.79%；发酵豆渣羟自由基清除能力相对较弱。

虾皮酱加工过程中脂质氧化及抗氧化研究

卢逸夫1，2，王灵昭1*，钱亮亮2，高文清3，曹荣4 — 2023/3/1 0:00:00

以总脂、酸价（acid value，AV）、过氧化值（peroxide value，POV）、总胆固醇含量、甘油三酯含量和丙二醛含量为指标，研究虾皮酱加工过程中的脂质变化。进一步，以AV和POV为评价指标，研究迷迭香、乙二胺四乙酸二钠（disodium EDTA，EDTA-2Na）和维生素E（vitamin E，VE）抗虾皮酱脂质氧化的效果。结果表明，虾皮酱制备过程中配料的稀释作用显著降低物料的总脂含量、甘油三酯含量、胆固醇含量和酸价（P＜0.05）；炒制导致物料的甘油三酯含量和过氧化值显著降低（P＜0.05），而胆固醇含量、丙二醛含量和酸价显著升高（P＜0.05）；杀菌导致物料的酸价显著升高（P＜0.05），而对过氧化值的影响不显著（P＞0.05）。以物料的AV和POV为响应值，各抗氧化剂对响应值影响程度大小为迷迭香＞VE＞EDTA-2Na。以1 kg物料为基准，最优复配抗氧化剂的配方为迷迭香0.150 g、EDTA-2Na 0.037 g、VE 0.200 g。

体外模拟消化对紫薯桑葚复合口服液抗氧化成分及其活性影响

刘静1，牛秀梅2，王美美1，胡雨晴1，张瑞1，高惠颖1，吕长鑫1* — 2023/3/1 0:00:00

以紫薯和桑葚为主要原料，制备一款紫薯桑葚复合口服液，采用体外模拟胃肠消化法检测活性物质的释放规律及抗氧化活性变化。结果表明，紫薯提取液与桑葚汁以质量比4∶3复合后，按紫薯提取液与桑葚汁复合添加量95.98%、白砂糖添加量4%、柠檬酸添加量0.02%研发产品，感官评价最高分83.42。紫薯桑葚复合口服液胃消化阶段，黄酮含量、花色苷含量、抗氧化能力均显著提高（p＜0.05）；肠消化阶段，总酚含量上升4.06%、黄酮含量下降8.34%、花色苷含量下降22.18%，抗氧化能力显著提高（p＜0.05）。由相关性分析可知，胃消化阶段抗氧化能力与黄酮和花色苷含量呈正相关，肠消化阶段抗氧化能力与总酚含量呈显著正相关（p＜0.05）。综上所述，模拟胃肠消化有利于紫薯桑葚复合口服液中活性物质释放，且消化产物具有较好的抗氧化活性。

基于代谢组学的酱卤鸭翅变质前后代谢物差异比较

李雪1，罗芳2，刘光宪1*，王丽1，程文龙1，张耀1 — 2023/3/1 15:50:29

以酱卤鸭翅为原料，采用非靶向代谢组学和多元统计学分析技术，研究酱卤鸭翅变质前后的差异代谢物。结果表明：酱卤鸭翅在13℃下储藏10 d时，菌落总数为7.20 lg（cfu/g），已腐败变质。变质酱卤鸭翅组与新鲜酱卤鸭翅组相比，共筛选出差异代谢物35种，其中磷脂类10种、氨基酸及其衍生物类5种、酚类1种、有机酸类3种、酯类3种、酮类7种、生物碱1种，其他5种。酱卤鸭翅腐败变质后，磷脂和氨基酸及其衍生物类总体显著上调。通过KEGG通路分析，共富集得到17条代谢通路，L-色氨酸参与其中11条代谢通路，对酱卤鸭翅代谢通路的影响较大。因此，酱卤鸭翅的腐败变质可能与储藏过程中磷脂和氨基酸及其衍生物的变化有关。

紫色杆菌素的生物活性及其对草鱼的保鲜效果

郜彦彦1，魏明珠1，陈晨2，赖运玲1，熊建华1，张凤英1* — 2023/3/1 15:50:29

为探讨紫色杆菌素（violacein，Vio）的稳定性和生物活性，该文研究紫色杆菌素的热稳定性、pH值稳定性、抑菌和抗氧化活性，并将其内化于聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）膜液，制备PVA/Vio膜，分析PVA/Vio膜包裹对草鱼保鲜效果和货架期的影响。结果表明，紫色杆菌素在pH1～10、0℃～80℃条件下性质稳定，对金黄色葡萄球菌、化脓性链球菌、单增李斯特菌和蜡样芽孢杆菌的最小抑菌浓度分别为3.13、6.25、12.50、6.25 mg/L，对ABTS+自由基和DPPH自由基清除能力的IC50分别为1.64 mg/L和14.72 mg/L；当浓度为12.50 mg/L时，紫色杆菌素的总还原能力为88.49 μmol/L；PVA/Vio膜具有良好的抑菌和抗氧化活性，4℃冷藏条件下用PVA/Vio膜包裹的草鱼菌落总数和硫代巴比妥酸反应物值均大幅低于PVA膜和普通的聚乙烯保鲜膜，其货架期延长4 d左右，保鲜效果十分明显。

冀紫439黑小麦与济麦22普麦蛋白及加工品质的比较

王滢颖，王晗，李慧静* — 2023/3/1 15:50:29

为研究冀紫439黑小麦的蛋白特性与加工品质间的关系，以济麦22普通小麦为对照，测定济麦22与冀紫439小麦粉4种蛋白组分及亚基组成，面筋蛋白的二级结构、分子间作用力、巯基及二硫键含量，并对面筋及流变学指标、面团的微结构及馒头的品质进行分析。结果表明，冀紫439小麦粉清蛋白、谷蛋白含量、谷蛋白与醇溶蛋白比例显著高于济麦22小麦粉，球蛋白含量显著低于济麦22小麦粉；冀紫439含有高分子量黑小麦醇溶蛋白亚基，且高分子量谷蛋白亚基条带少，不利于面团的黏弹性；冀紫439面筋蛋白二级结构中β-折叠含量、氢键与二硫键含量显著低于济麦22，不利于面筋网络的形成，故拉伸特性中延伸性随时间的延长而降低，面团微观结构蛋白与淀粉包裹致密，相较于济麦22气孔更紧密，馒头的嚼劲增大，但回复性减小。综合分析，冀紫439黑小麦为中弱筋特色小麦品种，可结合蛋白特性进一步改善馒头品质。

洋甘菊残渣抑菌活性及作用研究

岳明1，阿迪拉·阿布都热西提2，尼格尔热依·亚迪卡尔1，2*，李明璇1，丽娜·托兰1 — 2023/3/1 15:50:29

该试验通过研究洋甘菊残渣的成分及抑菌活性来探究洋甘菊残渣的应用价值。通过对各极性部位中的酚酸、多糖、黄酮类化合物的鉴定及含量测定，初步判定有效抑菌物质；采用打孔法和试管二倍稀释法测定各极性部位对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、绿脓杆菌的抑菌活性；探究洋甘菊残渣中乙酸乙酯萃取物对金黄色葡萄球菌的生长曲线、电导率、细胞壁完整性、胞外多糖、胞外蛋白的影响。结果表明，洋甘菊残渣各极性部位中均含有黄酮类化合物，其中乙酸乙酯萃取物中黄酮类化合物含量最高，为31.53 mg/g；乙酸乙酯萃取物对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强，最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）为 15.63 mg/mL，抑菌圈直径为（19.73±0.45）mm；抑菌机制试验表明，金黄色葡萄球菌经乙酸乙酯萃取物处理后，细胞中的内容物流出，胞外蛋白、多糖含量显著升高，菌体培养液电导率也显著增大。

不同生长期青稞麦仁品质比较研究

徐也，邓超超，周琦，王蕾，缪平贵，赵海鹏，张燕，张想平* — 2023/3/1 15:50:29

研究不同生长期采收的青稞麦仁有效成分的变化，确定适宜的采收期。试验以1107814、甘垦5号（GK5）、甘垦6号（GK6）、甘青4号（GQ4）4个青稞品种（系）为研究对象，取样测定不同生长期蛋白质、淀粉、可溶性糖、β-葡聚糖含量及青麦仁酶活力，结果表明，营养成分因青麦仁品种的不同而呈现出不完全相同的变化趋势；开花后20 d，GK5蛋白质含量最高，达18.8%；随着青稞生长时间的延长，青麦仁中可溶性糖含量和过氧化氢酶活力呈下降的趋势；淀粉、β-葡聚糖含量以及过氧化物酶活力逐渐升高。采用主成分分析法对6项品质指标进行综合分析，结果表明，GK6开花后30 d的青麦仁品质最佳，较适合青麦仁产品研发。

黑参皂苷的提取纯化及其对MGC-803细胞凋亡的影响

郭晓萌，魏婷，张焱* — 2023/3/1 15:50:29

为了探究黑参皂苷的抗肿瘤作用，将生晒参在高温高湿条件下制备成黑参，采用乙醇超声辅助法提取皂苷，并用大孔树脂纯化，液相质谱联用技术（liquidchromatograph-massspectrometer，LC-MS）测定人参和黑参的皂苷类成分。采用MTT法、流式细胞术、蛋白质印迹法（Western Blot）探讨黑参皂苷对胃癌MGC-803细胞的抑制作用及诱导其凋亡机制。经大孔树脂纯化后黑参皂苷含量为89.02%。LC-MS分析黑参具有14种单体皂苷，其中Rg3、Rg5为稀有皂苷。在对MGC-803细胞活性方面，人参皂苷24 h的IC50为296.64 μg/mL，黑参皂苷为141.25 μg/mL，且用浓度为200 μg/mL的黑参皂苷处理细胞24 h后，其凋亡率为66.96%，线粒体膜电位下降至23.45%，活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平升高至74.65%。Western Blot结果表明黑参皂苷处理组Bax、Cyt-C、Caspase-3、Caspase-9的表达量均增加，Bcl-2的表达量降低。研究表明，制备的黑参产生了稀有皂苷。黑参皂苷有更强的抗肿瘤活性，细胞凋亡机制是通过Bax、Bcl-2蛋白表达的改变导致线粒体膜电位降低，释放Cyt-C，Caspase-3、Caspase-9被激活而裂解使胃癌MGC-803细胞发生凋亡。

破壁处理对松花粉营养成分和理化性质的影响

王桐1，曲涛1，程勇2，王召君2，曾茂茂2，秦昉2，陈洁2，何志勇2* — 2023/3/1 15:50:29

为探究破壁处理对松花粉营养成分及相关理化特性的影响，对原松花粉和破壁松花粉中营养成分、持水力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸盐清除能力和金属离子吸附能力等进行测定和分析。结果表明：经破壁处理后，松花粉粗脂肪和可溶性总糖含量明显升高；总黄酮、总酚和总三萜含量分别增加了18.6%、30.2%和29.6%。松花粉的持水力和持油力、阳离子交换能力和亚硝酸盐清除能力明显增强，胆固醇吸附能力无明显变化，对Cu2+吸附能力增强，而对Cd2+和Pb2+吸附能力减弱。松花粉经过破壁处理后其主要营养和功能成分溶出较多、含量明显增加，大部分理化性质明显改善。

不同发酵剂对青稞中富集β-葡聚糖的影响

陈瑜1，王伟2，焦迎春1，蒋涛1* — 2023/3/1 15:50:29

为提高黑青稞中β-葡聚糖的利用率，以6种菌种对带皮黑青稞进行单菌发酵及混菌复合发酵，筛选出最佳菌种及复配比例，并以β-葡聚糖得率为评价标准，通过单因素试验和响应面试验优化得到发酵富集青稞β-葡聚糖的最佳工艺，并对该工艺下得到的青稞β-葡聚糖进行体外抗氧化活性研究。结果表明：高活性干酵母、酿酒干酵母、嗜热链球菌在复配比 2∶1∶1（质量比），料液比 1∶12（g/mL）、接种量 5%（质量分数）、发酵温度 34℃、发酵时间 26 h时的β-葡聚糖得率最高，为（42.8±0.0）%。相比于富集前，富集后β-葡聚糖得率提高了63.01%，说明发酵富集青稞β-葡聚糖具有可行性。发酵富集得到的β-葡聚糖具有良好的抗氧化活性，在一定范围内，DPPH自由基清除率、ABTS＋自由基清除率均能达到50%以上。

竹醋液对常温贮藏砂糖橘的保鲜效果

林小兰1，吴铜1，赖婷婷1，龙栎冰1，方娣2，韩冬梅2，吴振先1，3*，罗焘1* — 2023/2/13 14:13:15

以不同浓度（50、150、250 mL/L）竹醋液（bamboo pyroligneous acid，BPA）和蒸馏水（对照）处理健康、机械造伤及接种指状青霉的砂糖橘，测定常温（25±1）℃贮藏过程中果实腐烂率、果实侵染率、病斑指数、果皮总类黄酮、总酚含量和苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性等指标评价贮藏效果。结果显示，50、150 mL/L BPA处理能降低常温贮藏期间果实腐烂率（36 d时处理组比对照组低15%），提高果皮总类黄酮含量、PAL和POD活性（贮藏0～20 d），此外还降低了机械伤果实腐烂率。250 mL/L BPA处理能减缓指状青霉接种后砂糖橘的腐烂和病斑扩展，显著提高果皮总酚、总类黄酮含量和PAL活性（P＜0.05）。综上，150 mL/L BPA可显著提高砂糖橘的常温贮藏性（P＜0.05），而250 mL/L BPA抑制指状青霉的效果较好。

降温方法对鸭梨冰温贮藏过程中可溶性糖的影响

李刚1，晋朝2，高露1，樊秀花1，3，闫师杰1，3，李玲1，3* — 2023/2/13 14:13:15

该文通过缓慢降温和急速降温方法对早、中、晚3种不同成熟度的鸭梨进行处理并于冰温（0℃～1℃）下贮藏，应用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）对鸭梨中可溶性糖含量进行测定。结果表明，鸭梨果肉和果皮的可溶性糖由果糖、葡萄糖和蔗糖组成，果糖含量最多，果肉中果糖含量高于果皮。鸭梨在冰温贮藏过程中果肉、果皮的果糖、葡萄糖和蔗糖含量均呈现下降趋势。早采和中采缓慢降温处理果的可溶性糖含量普遍高于急速降温处理果，到贮藏末期，中采缓慢降温处理果可溶性糖含量适中。因此，中采鸭梨结合缓慢降温能够更好地保持果实中可溶性糖含量和鸭梨的品质。

长茎葡萄蕨藻提取物对胰脂肪酶与α-葡萄糖苷酶的抑制作用

肖晔1，卢芯仪1，任天宇1，邹雄2，刘忠群1，高瑞丽1，谢曦1，王蓉1，宋彦廷1，胡文婷1* — 2023/2/13 14:13:15

为探究长茎葡萄蕨藻醇提物不同溶剂（石油醚、乙酸乙酯、正丁醇、水）萃取物对胰脂肪酶及α-葡萄糖苷酶的抑制作用，该试验采用比色法测定长茎葡萄蕨藻醇提物不同极性溶剂萃取物中多酚、黄酮、萜类的含量，酶底物反应法测定对胰脂肪酶及α-葡萄糖苷酶的抑制活性，并研究二者的相关性。采用酶抑制动力学方法和荧光光谱技术研究抑制作用最强的萃取物对胰脂肪酶及α-葡萄糖苷酶的互作机制。结果表明：长茎葡萄蕨藻醇提物不同溶剂萃取物中多酚（0.62 mg/g～23.79 mg/g）、萜类（6.50 mg/g～214.29 mg/g）、黄酮（0.35 mg/g～3.27 mg/g）的含量均具有差异性。醇提物的不同溶剂萃取物抑制胰脂肪酶活性强弱为乙酸乙酯萃取物＞石油醚萃取物＞水萃取物＞正丁醇萃取物，抑制α-葡萄糖苷酶活性强弱为乙酸乙酯萃取物＞正丁醇萃取物＞石油醚萃取物＞水萃取物。长茎葡萄蕨藻醇提物乙酸乙酯萃取物对胰脂肪酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用最强（IC50分别为1.662 mg/g和0.017 mg/mL）。相关性分析表明提取物的萜类和多酚含量与胰脂肪酶抑制活性呈显著相关（p＜0.05），多酚含量与α-葡萄糖苷酶抑制活性呈显著相关（p＜0.05）。酶抑制动力学研究表明，长茎葡萄蕨藻醇提物乙酸乙酯萃取物对胰脂肪酶的抑制类型为非竞争性抑制，对α-葡萄糖苷酶的抑制类型为反竞争性抑制。荧光光谱分析表明，长茎葡萄蕨藻醇提物乙酸乙酯萃取物对胰脂肪酶和α-葡萄糖苷酶的猝灭方式均为静态猝灭。长茎葡萄蕨藻醇提物的乙酸乙酯萃取物对胰脂肪酶与α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用较强，可能与其中含有多酚与萜类物质有关。

菌丝蛋白对仿肉品质特性的影响

张学文1，2，曾艳1，2，董婷3，孟洁3，孙媛霞1，2* — 2023/2/13 14:13:15

该文将发酵获得的菌丝蛋白按照0%、20%、50%、100%比例替代植物肉饼中的大豆蛋白，研究菌丝蛋白对植物肉饼品质和特性的影响。结果表明，随着菌丝蛋白添加量的提高，植物肉饼的硬度小幅提高，黏性一定程度增加，弹性和咀嚼性得到明显改善，植物肉饼的豆腥味明显降低。结合感官评价的结果表明，添加50%菌丝蛋白能最大程度地改善植物肉饼的品质和特性。

马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3的毒理学安全性评价

张阳1，2，贾龙刚1，耿伟涛1，袁媛3，杨帆2，张寅静3，樊柏林3，王艳萍1* — 2023/2/13 0:00:00

为评估马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3食用安全性及健康风险，对ZW3进行系统的体外和体内毒理学实验，包括SD大鼠急性经口毒性实验、细菌回复突变实验、小鼠骨髓细胞微核实验和仓鼠卵巢细胞染色体畸变实验。急性经口毒性实验表明：ZW3的LD50大于10.0 g/kg体重；细菌回复突变实验结果显示：ZW3对5株测试菌株无诱变特性，在小鼠骨髓细胞微核实验中ZW3不会导致哺乳动物嗜多染红细胞含微核细胞率增加；仓鼠卵巢细胞染色体畸变实验结果表明：ZW3的不同剂量组中染色体异常细胞和染色体畸变率均与阴性对照组无明显差异。综合评价，马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3属于实际无毒级，并且不存在遗传毒性、致突变和致癌性。

油的种类和添加量对冻藏后速冻非发酵饼品质的影响

孙乐1，2，刘玫1，2*，马豪1，2，党文谦1，2，李洁1，2，郑学玲1，2*，李利民1，2，刘翀1，2 — 2023/2/13 14:13:15

为找出使速冻非发酵饼生胚和熟饼综合品质较稳定的植物油种类和添加量，选用菜籽油、葵花籽油和大豆油，探究油的种类及添加量对速冻非发酵饼生胚（8%、10%、12%、14%和16%）的流变学特性、质构特性和色泽以及速冻非发酵熟饼的质构特性、感官评分的影响。结果表明：10次冻融循环后，菜籽油、葵花籽油和大豆油速冻非发酵饼生胚的硬度和咀嚼性显著降低（p＜0.05），内聚性显著增加（p＜0.05）；生胚 L*显著降低（p＜0.05），a*和 b*显著增加（p＜0.05），并且黏弹性降低。速冻非发酵熟饼的硬度和咀嚼性均显著增加，弹性、内聚性和回复性均显著减少（p＜0.05），脆度无显著变化（p＞0.05）；感官评价总分降低。综合比较得出，12%葵花籽油制作的速冻非发酵饼硬度最小，冻融稳定性最高，口感最好。

反溶剂诱导法和pH驱动法对姜黄素的增溶及稳态化

王永辉1，2，汪新月1，郭卫芸1，2，高雪丽1，2，李光辉1，2*，孙思胜1，2，黄继红1 — 2023/2/13 14:13:15

为改善姜黄素的溶解性及稳定性，该研究以酪蛋白酸钠为载体，分别通过反溶剂诱导法和pH驱动法制备姜黄素复合物，对比分析两种制备方法对姜黄素的增溶能力及稳定性的影响。结果表明：两种方法均可制备姜黄素复合物，并均能够明显提高姜黄素的水溶性。但在相同条件下，反溶剂诱导法能更好地提高姜黄素的水溶性，其增溶效果约为pH驱动法的4倍。两种方法制备的姜黄素复合物均在低温环境下（4℃）具有较高的稳定性，而在较高的环境温度（50℃）下稳定性均明显下降。在相同的贮藏时间及贮藏条件（4℃）下，反溶剂诱导法制备的复合物具有更高的姜黄素保留率。在可溶性大豆多糖存在的条件下，反溶剂诱导法相对于pH驱动法能够更好地提升姜黄素的水溶性及其在酸性环境的稳定性。因此，反溶剂诱导法能够对姜黄素起到更好的增溶与稳态化作用。

新橙皮苷二氢查耳酮体内降血糖活性

陶福英1，禤日翔2，戴梓茹2*，范和良2*，韦佳杏2，王培2，覃媚2，祁岑2，郝俊光1，2 — 2023/2/13 14:13:15

以血糖值为指标，采用四氧嘧啶和葡萄糖联用浸泡的方法建立斑马鱼高血糖模型，探究新橙皮苷二氢查耳酮体内降血糖活性。结果表明：0.050 mmol/L四氧嘧啶+4%葡萄糖浸泡16 h后成功建立斑马鱼高血糖模型，模型组血糖值（5.6 mmol/L）极显著高于空白组（2.3 mmol/L）（P＜0.005）；0.100 mg/mL新橙皮苷二氢查耳酮干预16 h后能显著降低高血糖斑马鱼血糖、葡萄糖、甘油三酯、胆固醇水平（P＜0.05），增加组织糖原含量，表明新橙皮苷二氢查耳酮具有一定的体内降血糖活性。

干制方式对腊乳鸽脂质氧化及风味的影响

冯钰敏1，2，梁诗惠1，2，邓颖钰1，陈海光1，2*，曾晓房1，刘巧瑜1，2 — 2023/2/13 14:13:15

以乳鸽为原料，对干腌后的原料分别进行连续高温干制和低温+高温干制，基于水分、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差、感官评定和挥发性风味指标的检测，探究不同干制方式对产品的脂质氧化、品质变化和挥发性风味差异的影响。结果表明：随着干制时间的延长，乳鸽的L*、a*、b*整体均呈下降趋势，酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值持续上升，且干制温度越高，上升速率越快；连续高温干制的腊乳鸽的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.33 mg/g、0.16 g/100 g和2.52 mg/100 g，产品共检出20种挥发性风味物质，7种关键挥发性风味物质；而低温+高温干制的腊乳鸽酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.60 mg/g、0.18 g/100 g和1.98 mg/100 g，共检出34种风味物质，14种关键挥发性风味物质；其中辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛、异辛醇和苯乙酮是两种腊乳鸽产品共同的关键挥发性风味物质，其对风味贡献大。两种干制方式的腊乳鸽产品感官评分无显著性差异（P＞0.05），但低温+高温干制组检测出挥发性风味物质数量较多，脂质二级氧化产物较少，能更好地保留乳鸽的营养物质。

复合酶法提取对黑果腺肋花楸不溶性膳食纤维结构及功能特性的影响

秦续缘，程志强，于寒松 — 2023/2/13 14:13:15

以黑果腺肋花楸果渣（Aronia melanocarpa pomace，AMP）为原料，采用复合酶法提取不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）并分析比较IDF和AMP的微观结构、官能团、单糖组成、持油性、持水性、水膨胀能力和亚硝酸盐、葡萄糖吸附能力；通过单糖组成研究酶对细胞壁结构的影响。结果表明，复合酶法提取的不溶性膳食纤维具有复杂的微观结构，具有不溶性膳食纤维的特征吸收峰。IDF的持油性、持水性和水膨胀能力的测定结果分别为（3.40±0.02）、（3.80±0.02）g/g和（2.23±0.01）mL/g，与 AMP 相比均显著提高（P＜0.05）。IDF 和 AMP 对 NO2-的吸附发生在胃中，即 pH值为2.0时进行吸附，此时IDF对NO2-的吸附量为（51.20±0.12）mg/g。IDF和AMP对葡萄糖的吸附效果随葡萄糖浓度的增加而提高，并且IDF对葡萄糖表现出更好的吸附能力。

电子束辐照对冷鲜猪里脊肉风味的影响

石梦琦1，冯涛2，孔秋莲3，戚文元4，王亮1*，宋诗清2，姚凌云2，孙敏2，王化田2 — 2023/2/13 14:13:15

为深入了解电子束辐照对猪肉风味的影响，对低剂量电子束辐照（1、2、3、4 kGy）处理的冷鲜猪里脊肉风味进行研究分析。采用快速气相色谱电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术以及邻苯二甲醛与氯甲酸芴甲酯联合柱前衍生法测定游离氨基酸，对其风味物质进行定性定量分析。游离氨基酸分析结果表明，辐照处理后1、2 kGy猪里脊肉中游离氨基酸总含量与对照组相比显著降低（P＜0.05）；电子舌从味感上分析发现辐照样品与对照组相比，在酸味、甜味、苦味和苦味回味上有差异；电子鼻结果显示辐照样品与对照组在嗅感上存在差异，其中2 kGy样品与未辐照样品挥发性风味物质最接近；同时，固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测分析结果显示，辐照后样品中挥发性风味物质增加。研究发现电子束辐照对冷鲜猪里脊肉的风味有影响，不同辐照剂量对冷鲜猪里脊肉风味的影响程度也不同。

仿生石斛多糖对小鼠免疫器官的调节作用

李佳1，2，郑紫莹1，杨晓丽1，2，白秭琳2，田洋1，2，白忠彬2，3* — 2023/2/13 14:13:16

该研究主要通过水提醇沉法提取林下仿生石斛多糖（bionic Dendrobium polysaccharide，BDP），探讨其对免疫抑制小鼠淋巴器官发育的免疫调节机制。利用环磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）建立免疫抑制模型，将6周龄C57BL/6J小鼠随机分为模型组、阳性对照组（左旋咪唑组）、仿生石斛多糖组（剂量为120 mg/kg），另设健康小鼠作为空白对照组，各组小鼠灌胃相应的药物10 d，检测免疫脏器系数、观察淋巴结的组织病理学变化，酶联免疫吸附试验（enzyme linked immuno sorbent assay，ELISA）法检测血清中免疫细胞因子白介素2（interleukin-2，IL-2）和白介素6（interleukin-6，IL-6）以及免疫球蛋白 G（immunoglobulin G，IgG）和免疫球蛋白 M（immunoglobulin M，IgM）。结果表明，BDP可以提高免疫抑制小鼠的体重以及免疫脏器系数，改善环磷酰胺造成的肠系膜淋巴结损伤，提高血清中相关免疫球蛋白IgG和IgM的分泌，增加血清中细胞因子IL-2、IL-6的分泌，维持机体的免疫稳态。

1-甲基环丙烯结合草酸处理对锦绣海棠贮藏品质的影响

王佳慧，王甄洁，谢春阳* — 2023/2/13 14:13:16

为探究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）、草酸及二者协同作用对锦绣海棠贮藏品质的影响，该试验经过 1-MCP（1 μL/L）处理、草酸（10 mmol/L）处理和草酸协同 1-MCP 处理，在（4±1）℃、湿度（75±5）%环境下贮藏，测定果实贮藏期间的失重率、硬度、呼吸强度、可溶性固形物、维生素C、总酚、抗氧化相关酶活性指标。结果表明，复合处理相较于单一处理能够降低果实的失重率、丙二醛含量，对其硬度、可溶性固形物、维生素C和总酚含量的下降有减缓效果，并且对呼吸强度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性有抑制作用，可提高锦绣海棠的贮藏品质。

超高压处理对海湾扇贝柱冷藏保鲜效果的影响

金婧彧，王颉，吴紫茼，锁然，马倩云，张彤，冯佳齐，刘亚琼* — 2023/3/2 13:13:39

为探讨超高压处理对4℃冷藏海湾扇贝柱品质及蛋白质氧化的影响，该试验以新鲜海湾扇贝柱在-18℃冻藏条件为对照，超高压（600 MPa/5 min）处理海湾扇贝柱并放置4℃冷藏。贮藏期间，以海湾扇贝柱的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色泽、肌原纤维蛋白的羰基、总巯基和活性巯基含量以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）为测定指标，研究超高压处理对冷藏海湾扇贝柱的保鲜效果。结果表明：对照组和处理组样品的菌落总数和TVB-N含量在贮藏90 d后仍在规定的限定范围之内，总色差（ΔE*）分别为7.48、25.38；随着贮藏时间的延长两组样品的羰基含量均呈上升的趋势，分别上升了9.58、9.16 nmol/mg；而总巯基和活性巯基的含量随着贮藏时间的延长呈下降趋势，总巯基含量分别下降了10.62、8.60 mmol/100 g，活性巯基含量下降了4.73、8.51 mmol/100 g。SDS-PAGE观察研究结果表明，贮藏过程中两组样品的肌原纤维蛋白均发生了降解。

可溶性大豆膳食纤维对糯米淀粉体外消化性的影响及其作用机制

张泸月1，2，郑明珠1，2*，赵烊1，2，崔妍1，2，徐靖雯1，2，郭硕1，2，李欣蕊1，2，刘景圣1，2 — 2023/3/2 13:13:39

以糯米淀粉为原料，研究可溶性大豆膳食纤维对其体外消化性的影响。结果表明，可溶性大豆膳食纤维的添加显著降低了糯米淀粉的体外消化率，添加量越多，效果越显著。可溶性大豆膳食纤维添加量为25%时，糯米淀粉的快消化淀粉含量从83.17%减少至68.90%，慢消化淀粉、抗性淀粉含量分别从11.57%、5.26%增加至18.12%、12.98%。可溶性大豆膳食纤维的添加可以阻碍水分子进入到淀粉内部，延缓糯米淀粉的糊化过程，降低糯米淀粉对消化酶的敏感性。傅里叶变换红外光谱分析结果显示，糯米淀粉和可溶性大豆膳食纤维间没有通过新的结合键相互作用。采用扫描电子显微镜观察到可溶性大豆膳食纤维对糯米淀粉有黏附包裹的作用，阻碍了消化酶的酶解作用。

糖基化对小米醇溶蛋白结构和消化性影响

张玉静，黄凌立，郭峻* — 2023/3/2 13:13:39

小米蛋白是优质蛋白重要来源，其中醇溶蛋白含量最高，加工方式对其结构和消化性的影响日益受到关注。以100、120、140、160、180℃加热处理25 min作为试验条件，研究热处理、D-木糖糖基化对小米醇溶蛋白结构和消化性的影响。结果表明：随着加热温度的升高，糖基化处理小米醇溶蛋白α-螺旋和无规则卷曲的含量下降而β-折叠的含量增加，表面疏水性、内源荧光强度降低，游离巯基含量减少，二硫键含量增加，消化率降低。除表面疏水性外，单独加热与糖基化处理，小米醇溶蛋白表现出相同规律，而糖基化的影响程度更显著。皮尔逊相关性分析显示，小米醇溶蛋白β-折叠含量及二硫键与蛋白消化率高度相关，因此，单独热处理及糖基化会引起小米醇溶蛋白的有序性结构比例增加，促使蛋白结构更加紧密而发生分子间聚集，从而造成小米醇溶蛋白的消化性降低。研究结果为进一步探索热处理对小米蛋白结构和营养消化特性的研究提供了理论基础。

玉竹多糖的体外消化特性及其与乳杆菌和大肠杆菌的相互作用

景永帅1，孙丽丛1，张瑞娟1，代立霞2，李兰1，张丹参1，吴兰芳3，国旭丹3* — 2023/3/2 13:13:39

采用水提醇沉法制备玉竹多糖，对其理化性质进行测定；利用体外模拟消化模型研究玉竹多糖在体外模拟唾液、胃和胃肠道中的消化情况；进一步考察其与乳杆菌（植物乳杆菌，CGMCC NO.1258）和大肠杆菌（大肠埃希氏菌，CGMCC NO.1.1521）的相互作用。结果表明，玉竹多糖本身不含还原糖，水解后主要由甘露糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖组成，含有2种分子质量分布，分别为1.37×106、6.75×103Da；玉竹多糖在被模拟唾液、胃液、胃肠液消化后，还原糖、单糖组成、分子质量均无明显变化，说明玉竹多糖在体外模拟消化系统不能被分解；但在乳杆菌和大肠杆菌的作用下，玉竹多糖发生了不同程度的降解，且玉竹多糖对乳杆菌的生长起到促进作用，对大肠杆菌的生长起到抑制作用。

黄精基酒对ICR小鼠抗氧化及抗疲劳作用

马永强，沈盈，王鑫*，张梓原，张一鹏 — 2023/3/2 13:13:39

为研究黄精基酒对ICR雄性小鼠抗氧化和抗疲劳作用，采用乙醇浸提法提取黄精中功效成分，加入食用乙醇配制出黄精基酒，将60只幼龄ICR雄性小鼠随机分为6组，进行抗氧化实验，分为空白组、抗坏血酸阳性组（120 mg/kg）、白酒阴性组和黄精基酒高、中、低剂量组（33.4、16.7、8.4 mL/kg）；另180只小鼠进行黄精基酒抗疲劳实验研究，分为空白组、红景天苷对照组（120 mg/kg）、白酒阴性组和黄精基酒高、中、低剂量组（33.4、16.7、8.4 mL/kg）。通过测定各组小鼠体质量状况，肝肾组织的丙二醛含量、谷胱甘肽含量、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶的活性，评价黄精基酒对正常小鼠机体抗氧化效果的影响；通过负重游泳实验，记录各组小鼠的负重游泳时间，小鼠肝糖原、全血乳酸含量和谷丙转氨酶的活性，评价黄精基酒对小鼠机体抗疲劳效果的影响。结果表明，黄精基酒能够有效减少机体内丙二醛含量，增强超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性，提升谷胱甘肽的含量（P<0.05），并能显著延长小鼠的负重游泳时间（P<0.05），提高小鼠肝糖原含量，降低血乳酸含量和谷丙转氨酶活性（P<0.05）。综上，黄精基酒具有缓解疲劳的作用，能够提高小鼠自身抗氧化能力。

以藜麦为基质的红茶菌发酵液抗氧化活性研究

肖萍1，2，赵可欣1，蔡倩倩3，吕晴1 — 2023/3/2 13:13:39

藜麦营养丰富，适合微生物生长，该文以藜麦作为红茶菌发酵的新型基质，对发酵过程中pH值、总酸含量、总酚含量、黄酮含量、微生物总数和抗氧化活性进行研究。结果表明，在发酵第2天时，以藜麦为基质的红茶菌发酵液（quinoa kombucha fermentation broth，QFB）总酚、黄酮含量和微生物总数均达到最高值且显著高于传统红茶菌发酵液（traditional kombucha fermentation broth，TFB）（p<0.05）；其对 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基清除能力和铁离子还原力分别是传统红茶菌发酵液的1.43、1.85、1.68倍和1.24倍，2种发酵液的体外抗氧化活性具有显著差异（p<0.05）。在此基础上，建立酿酒酵母细胞氧化损伤模型，在紫外辐射150 s的条件下，添加QFB的酵母细胞存活率最高为（25.43±0.73）%，添加TFB的酵母细胞存活率最高为（20.62±1.22）%；在2.5%的H2O2溶液处理下，添加QFB的酵母细胞的存活率最高为（19.39±0.57）%，显著高于添加TFB的酵母细胞存活率[（15.45±0.86）%]（p<0.05）。综上，QFB在各项指标上均优于TFB，研究结果为藜麦资源的深加工提供了新的途径。

刺梨醇提物对食源性肥胖小鼠的降脂作用

隋怡，滕明刚，饶浠锐，杨丽，杨武德，柴慧芳* — 2023/3/2 13:13:39

对刺梨醇提物的降脂活性及其作用机制进行研究。取健康成年昆明种小鼠48只，随机分为正常组、模型组、刺梨醇提物高、中、低剂量组、辛伐他汀组。模型组给予高脂饲料饲养30 d，造成食源性肥胖模型。造模同时灌胃给予相应药物，连续给药30 d。自造模20 d起，与正常组小鼠相比，模型组小鼠体质量和饮食量显著上升（P<0.05）；与模型组相比，刺梨醇提物高、中剂量组小鼠体质量、饮食量均显著降低（P<0.05）；造模30 d辛伐他汀组小鼠体质量与模型组相比显著降低（P<0.05），饮食量变化无显著性差异。与模型组相比，刺梨醇提物高、中剂量组、辛伐他汀组小鼠血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇均显著降低（P<0.05）；油红O染色显示刺梨醇提物各剂量组、辛伐他汀组肝脏脂肪含量显著降低；血清瘦素酶联免疫吸附测定结果显示，模型组小鼠血清瘦素较正常组显著升高（P<0.05），刺梨醇提物高、中剂量组小鼠血清瘦素较模型组相比显著降低（P<0.05）。刺梨醇提物可显著降低食源性肥胖小鼠体质量、饮食量和血脂含量，其作用机制与降低食源性肥胖小鼠血清瘦素有关。

食用菌固态发酵对玉米粉抗氧化活性的影响

仲雪1，陈晓明2，3，王乃娟4，梁建芬1* — 2023/2/6 0:00:00

为改善玉米粉的抗氧化活性，采用白灵菇、猴头菇、灰树花、香菇和羊肚菌固态发酵处理玉米粉，研究5种食用菌在玉米粉基质上的生长情况，分析发酵产物的抗氧化活性以及活性物质含量对1，1-二苯基-2-苦基肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2，2'-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐[2，2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS]阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力的影响。结果表明，猴头菇和羊肚菌在玉米粉基质上菌丝量增加最多，发酵产物的抗氧化活性改善效果最佳。猴头菇和羊肚菌的适宜发酵时间分别为21 d和14 d。猴头菇发酵21 d产物的DPPH自由基、ABTS＋自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了8.08、1.61、0.72倍，羊肚菌发酵14 d产物的DPPH自由基、ABTS＋自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了4.91、1.12、1.59倍。食用菌发酵玉米粉明显提高了产物的总可溶性酚含量，其中，猴头菇和羊肚菌发酵产物的总可溶性酚含量与抗氧化指标间呈现正相关。

饲喂大蒜素对小尾寒羊羊肉品质的影响

蒲仕文1，梁辰1，徐雯1，杨燕2，高倩3，王振南3，吕慎金3*，艾合买提江·艾海提1* — 2023/2/6 11:04:22

为研究饲粮中添加大蒜素对小尾寒羊羊肉品质及抗氧化性能的影响，分别用添加大蒜素和未添加大蒜素的日粮饲喂小尾寒羊，对肉的品质进行分析。结果表明：大蒜素组相较于正常饲粮组滴水损失率、剪切力、亮度差异均显著（P＜0.05）。大蒜素组总抗氧化能力和谷胱甘肽过氧化物酶活性均显著高于对照组（P＜0.05），大蒜素组丙二醛含量显著低于对照组（P＜0.05）。分析不同处理组的羊肉，得出大蒜素能显著降低羊肉己酸、十三酸、肉豆蔻酸的含量（P＜0.05）。利用顶空固相微萃取-气质联用法对挥发性有机物进行测定，按匹配度大于90%确定物质，共鉴别出6种风味物质，两组羊肉中的挥发性物质组成与含量均有差异。

超声对α-淀粉酶活性和结构特性的影响

陈妍1，陈复生1，张丽芬1，2*，张明珠1 — 2023/2/6 0:00:00

该研究借助米氏方程、圆二色谱和荧光光谱，考察超声对α-淀粉酶酶活力、酶促动力学和分子结构的影响，揭示超声对α-淀粉酶活性的影响机制。结果表明，α-淀粉酶酶活力在超声温度45℃、超声功率密度2.85 W/cm3、超声时间5 min时比未经超声处理的α-淀粉酶酶活力提高22.30%。酶促动力学分析结果显示，与对照相比，超声处理后α-淀粉酶的Vmax提高9.56%，Km降低23.58%。圆二色谱和荧光光谱分析可知，超声处理能改变α-淀粉酶的分子结构，使其结构更加整齐有序，且暴露更多的活性位点。超声波对提高α-淀粉酶的活性有积极作用。

黑曲霉AnM1产葡萄糖酸及纯化低聚异麦芽糖

满在伟1，2，崔慧慧1，蒋心怡1，邹平1，张迎阳1，郭静3* — 2023/2/6 11:04:22

该文对黑曲霉AnM1摇瓶发酵产葡萄糖酸及利用黑曲霉AnM1纯化低聚异麦芽糖进行研究。根据葡萄糖酸生产强度和得率确定黑曲霉AnM1摇瓶发酵培养基。发酵后收集的黑曲霉AnM1菌体可重复利用产葡萄糖酸，重复利用3次后葡萄糖酸的生产强度仍在7 g/（L·h）以上，得率为1.02 g/g葡萄糖。利用黑曲霉AnM1菌体氧化低聚异麦芽糖反应液中的葡萄糖，可将低聚异麦芽糖含量提高至总糖量的90%以上，其中有效三糖（异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖）含量占总糖的60%以上。黑曲霉AnM1具有较好的葡萄糖酸生产能力，菌体可用于纯化低聚异麦芽糖并能重复使用，在葡萄糖酸和低聚异麦芽糖生产方面具有很好的应用前景。

基于分子模拟优化筛选甲磺隆特异性多肽

尚华，赵雷兴，秦月，刘冰* — 2023/2/6 11:04:22

该研究通过分子模拟技术优化筛选甲磺隆的高特异性多肽，并应用量子点荧光淬灭免疫层析试纸条验证模拟筛选结果。运行CDOCKER程序对乙酰乳酸合成酶晶体结构与甲磺隆分子进行对接，结合蛋白中对甲磺隆的活性空腔结构和受配体相互作用的关键氨基酸设计多肽。运行虚拟氨基酸突变对所有多肽进一步优化并建库。根据结合能初步筛选出S1、S2和S3三条多肽，应用试纸条方法进一步验证3条多肽可成功识别甲磺隆目标物并筛选出S1为最优序列，试验结果与模拟结果一致性良好。

皮燕麦壳粉的营养品质评价及混粉面团特性分析

张美莉1，李影1，白雪1，邵婷婷2，牛文政2，谭艳琴2，张国强2* — 2023/2/6 11:04:22

皮燕麦壳是皮燕麦加工的主要副产物，含有丰富的膳食纤维，但其利用率较低。该文将皮燕麦壳通过微粉碎技术处理后应用于食品原料中，对其营养功能成分进行分析，并考察其与小麦粉混粉的面团特性。结果表明：皮燕麦壳以不可溶性膳食纤维为主，含量为55.84%，总膳食纤维、可溶性膳食纤维含量分别为75.74%、17.15%，其中β-葡聚糖含量为15.22%，蛋白质含量为5.63%，还含有多酚、黄酮及皂苷等活性成分；皮燕麦壳中维生素B2、维生素B6的含量分别为0.27、0.30 mg/100 g，矿物元素中铁、锰、锌、钠和镁含量较为丰富。皮燕麦壳中共检测到17种氨基酸，氨基酸总和占4.56%，其中含量最高的是谷氨酸（0.90%）；检测出6种脂肪酸、3种酯类，其中亚油酸相对含量高达42.09%。混粉面团粉质特性表现为随着皮燕麦壳粉比例增加，吸水率、面团形成时间和弱化度均增大，稳定时间逐渐缩短；面团拉伸特性表现为随着皮燕麦壳粉比例增加，拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比值、拉伸能量均逐渐降低。由此表明皮燕麦壳可以通过微粉碎技术应用于食品加工中，且面团中皮燕麦壳粉的添加量不宜超过40%。

人参炮制品发酵前后功能性成分变化对比

李秋阳1，唐金鑫1，刘士伟1，邹佳琪1，王丽娜2，于雷1，毕云枫1* — 2023/2/6 11:04:22

该文探究人参炮制品发酵前后功能性成分变化，以白参、红参及黑参为原料，利用复合菌（植物乳杆菌与肠膜明串珠菌肠膜亚种）对其进行发酵，测定理化指标及皂苷、氨基酸含量及功效酶活力。试验发现微生物对发酵底物的不断利用使各组发酵液中总糖含量逐渐降低，作为发酵代谢产物的总酚及总酸含量逐渐增加。在发酵前，白参中天然人参皂苷Rb2、Rb1、Re、Rc的含量较高。与白参相比，红参和黑参中主要天然人参皂苷含量减少，稀有皂苷有少量生成。发酵前，白参中游离氨基酸的总含量最高，而黑参中总氨基酸含量最低；发酵后，人参炮制品的游离氨基酸含量均出现大幅度减少。必需氨基酸总含量除白参增加外，红参和黑参的必需氨基酸总含量明显降低。检测发酵前后蛋白酶、脂肪酶和超氧化物歧化酶功效酶酶活力，3种功效酶酶活力均呈现不同程度的提升。结果表明，人参炮制品在发酵后功能性成分会发生较大变化，识别和确认其成分有助于人参的加工和流通。

4个甜樱桃品种品质指标和酚类物质比较

裴令栋1，王震1，彭勇1*，赵登超2，张序3* — 2023/2/6 11:04:22

以美早、先锋、雷尼、拉宾斯4个品种的甜樱桃为研究对象，对品种间品质指标及酚类物质的相关性进行分析。结果表明，4个品种中美早甜樱桃的果皮硬度、可溶性固形物含量最高，分别为5.26 kg/cm2和15.47%，而雷尼甜樱桃的a*值、果肉硬度、可溶性固形物含量和固酸比最小，b*值和总酸含量最高。从酚类物质含量和组成来看，甜樱桃果肉中含量较高的酚类物质是表儿茶素、对香豆酸、儿茶素和芦丁，美早和先锋甜樱桃果肉的绿原酸含量高于拉宾斯和雷尼，但咖啡酸含量较低。美早、先锋、拉宾斯甜樱桃的果皮中，均是对香豆酸、表儿茶素和芦丁含量较高，但在雷尼果皮中，表儿茶素（226.19 μg/g）含量最高。相关性分析表明，甜樱桃果肉L*值与儿茶素和表儿茶素呈高度显著正相关（P＜0.001），b*值与表儿茶素呈高度显著正相关（P＜0.001），与总酸、儿茶素极显著正相关（P＜0.01）。

酵母处理对玫瑰香葡萄低温贮藏保鲜效果的影响

王步江1，2，张静1，2，李宁3，张娜4* — 2023/2/6 11:04:22

为探究新型生物保鲜技术，使玫瑰香葡萄在贮藏过程中保持良好品质并有效延长其货架期，以玫瑰香葡萄为试材，采用不同浓度（1×106cfu/mL～1×109cfu/mL）的酵母发酵液处理葡萄，在4℃条件下贮藏32 d，定期对葡萄的失重率、腐烂率和果粒病情指数、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸度、抗坏血酸含量和细胞膜相对透性进行测定。试验结果表明，在整个贮藏过程中，随贮藏时间的延长，酵母处理能抑制葡萄果实失重率上升，可有效减缓葡萄的腐烂率和果粒病情指数的升高，减缓果实硬度和果实可溶性固形物含量下降，维持可滴定酸度和抗坏血酸含量。在一定范围，酵母发酵液处理可有效保护葡萄细胞膜系统。综合分析，1×109cfu/mL酵母发酵液处理玫瑰香葡萄效果最好，可使其在低温贮藏期间维持较好的品质。

不同糖源发酵蓝莓酒的品质

唐梅霖1，2，张爱华2，曾令文1，2* — 2023/2/6 11:04:22

该文制备3种不同糖源（蜂蜜、黄冰糖、不添加糖源）发酵蓝莓酒，对可溶性固形物、酒精度、pH值、总酸等理化指标以及酚类物质、色度、抗氧化性能进行测定并进行感官评分，采用相关性分析和主成分分析对3种蓝莓酒的15个指标进行综合评价。结果表明，蜂蜜蓝莓酒的理化指标均符合标准，酒精度为11.6%vol，总多酚含量为2.33 g/L，总黄酮含量为393.81 mg/L，花青素含量为378.27 mg/L，色度为6.71，1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率达到 80.01%，铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）达到0.88 mmol/L，感官评分高，整体品质处于较高水平。综合评价结果表明，蜂蜜蓝莓酒整体水平好、具有蓝莓酒的典型性、营养保健功效突出。

磷酸化黑木耳多糖脂质体的表征和抗氧化能力

李雪1，2，李琢伟2，3，李爽1，姜欣彤2，4，何思涵1，5，刘俊梅1，2，5* — 2023/2/6 11:04:22

该研究以黑木耳（Auricularia auricula）子实体为原料，制备磷酸化黑木耳多糖脂质体（phosphorylated Auricularia auricula polysaccharide liposome，P-AAPL），探究磷酸化黑木耳多糖脂质体的结构表征和流变学特性，对比磷酸化修饰前后脂质体的体外抗氧化性。结果显示，磷酸化黑木耳多糖脂质体包封率为83.26%，平均粒径为（122.42±1.41）nm，电位主要分布在-61.74 mV～-32.04 mV范围内，多分散指数为0.298±0.035，具有较好的稳定性。流变学试验结果显示，脂质体包封前后多糖均表现出典型的非牛顿行为和明显的剪切稀化现象，均为假塑性流体。体外抗氧化能力结果表明，磷酸化黑木耳多糖（phosphorylated Auricularia auricula polysaccharide，P-AAP）的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH）自由基清除率明显高于黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharide，AAP），且脂质体包封后的多糖DPPH自由基清除率始终低于包封前。因此，磷酸化修饰能够提高AAP的体外抗氧化能力且脂质体的包封可以有效防止P-AAP的氧化。

清洗对蔬菜中灭蝇胺、咪鲜胺及其代谢物的影响

齐秋爽1，刘立宏1，仇岑1，王娜1，2，廖振宇3，闫师杰1，2* — 2023/2/6 11:04:22

为研究清洗处理对蔬菜中农药残留的影响，选择3种不同类型的蔬菜品种，设置3个农药浓度组分别为空白、低浓度、高浓度组进行田间喷施试验，在安全间隔期后进行采收，对比3种蔬菜中灭蝇胺、咪鲜胺及其代谢物的去除效果。结果表明，3种蔬菜清洗后的加工因子均小于1，其中灭蝇胺的去除率为25.61%～66.00%，三聚氰胺的去除率为14.69%～89.74%，2，4，6-三氯苯酚的去除率为20.69%～50.73%。综上，清洗可以去除2种农药及其代谢物，但达不到完全去除，其中灭蝇胺的去除效果较咪鲜胺更好。

基于主成分分析玫瑰露酒感官特征与偏好性关系

闫春晓1，周聪1，王德华1，邢福全2，白小佳1*，王艳萍1* — 2023/2/6 11:04:22

为研究玫瑰露酒中决定消费者接受度的相关指标与玫瑰露酒感官特征之间的相互关系，测定市售玫瑰露酒的还原糖、可溶性固形物及其与青年人群偏好性，绘制玫瑰露酒风味剖面图，利用主成分分析（principal component analysis，PCA）及皮尔森（Pearson）相关性分析对所得数据进行研究。可接受度（n=50）试验结果表明，青年人群的偏好性更倾向于在花香、甜味、甜香、协调、顺滑等感官上突出的M1、M2酒样；而与醇香、苦味、酸味、涩感相关的B7、M8、M9、M10酒样，青年人群对其可接受度较低。在对市售玫瑰露酒的选择中，青年人群更偏好于具有良好口感和芳香性的玫瑰露酒。

谷氨酰胺转氨酶对青稞面团质构特性和流变特性的影响

尹贺伟，赵喆，潘利敏 — 2023/2/6 11:04:22

该文探究谷氨酰胺转氨酶添加量分别为0、0.6、1.2、1.8、2.4、3.0 U/g（按青稞全粉质量计）时，对青稞全粉面团质构特性和流变特性的影响。结果表明：谷氨酰胺转氨酶的添加可以增加青稞面团的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性，提供青稞面团延伸所需要的黏结力，使青稞面团内部结构较为稳定。同时，谷氨酰胺转氨酶的添加使青稞面团抵抗外界形变的能力变强并且面团的恢复力变好，青稞粉凝胶的强度降低。当谷氨酰胺转氨酶添加量为2.4 U/g时，青稞面团的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均达到最大值，分别为769.47 g、0.22、39.41 g和0.243；青稞面团抵抗外界形变的能力最强，松弛后的形变量也最接近初始的状态，弹性可恢复率Je/Jmax值达到69.82%。因此，谷氨酰胺转氨酶添加量为2.4 U/g时对青稞面团内部有良好的改善作用。

副球菌TH21-44 胞外多糖的发酵条件优化及其乳化性能

马博文，周佳，赵帅，罗宇，李海峰，屈建航* — 2024/1/25 0:00:00

针对分离筛选的一株产胞外多糖菌株TH21-44，通过形态观察、生理生化试验和16S rRNA 基因系统发育分析进行种属鉴定，采用单因素和响应面法优化胞外多糖的发酵条件，并分析胞外多糖的乳化性能。结果表明，菌株TH21-44 为副球菌（Paracoccus sp.）；最佳产糖条件为pH7.1、接种量6.1%、温度28 ℃、葡萄糖7.2 g/L、酵母浸粉3.0 g/L、K2HPO4·3H2O 0.3 g/L、MgSO4·7H2O 0.05 g/L 及丙酮酸钠0.3 g/L，该条件下胞外多糖产量为188.89 μg/mL，是优化前的3.18 倍；所产胞外多糖具有良好的乳化性能，对葵花油24 h 时的乳化能力为69.62%，优于吐温80。该研究为微生物胞外多糖的菌物资源开发和应用提供了依据和参考。

肉源凝固酶阴性葡萄球菌对多环芳烃的消减作用

刘航航，潘琼，罗慧婷，蔡克周，徐宝才，李沛军* — 2024/1/25 13:39:48

多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是一类食品中广泛存在的危害物，降低其含量有利于提升产品安全性。在模拟体系中考察不同肉源凝固酶阴性葡萄球菌对PAHs 的消减作用，筛选出消减PAHs 能力最强的菌株，并探讨其作用机理。研究结果表明：在受试菌株中，马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）E1 对模拟体系中PAHs 的消减效果最强（P<0.05）。在S.equorum 不同细胞组分中，全细胞提取液（whole cell extracts，WCE）和细胞碎片悬液均对PAHs 有显著的降低作用（P<0.05）。进一步酶处理发现，WCE 中关键消减物质是蛋白类物质；同时，在WCE中检测到了PAHs 降解酶活性，这表明S.equorum 消减PAHs 存在生物降解途径。另一方面，热灭活处理使S.equorum对PAHs 消减能力显著提升（P<0.05）；通过傅里叶变换红外光谱分析，发现S.equorum 的WCE 存在与物理吸附PAHs相关的官能团，说明S.equorum 消减PAHs 存在物理吸附途径。因此，S.equorum 可通过生物降解和物理吸附两种作用途径消减PAHs。研究为生物法消减食品中的多环芳烃提供了新途径。

原儿茶酸与卵白蛋白的相互作用

王晨雨1，2，付子航2，陈成诚2，陈姝彤1，2，张平平1*，甘宇鑫1，2，张军兵2，3，张爱琳1，江慎华1，2，3* — 2024/1/25 13:39:48

原儿茶酸（protocatechuic acid，PCA）是一种分布广泛的天然酚类化合物，也是花色苷、原花色苷等复杂多酚的主要代谢物之一，具有抗氧化、神经保护等功能。采用多光谱技术研究PCA 与卵白蛋白（ovalbumin，OVA）的相互作用及其对ABTS+自由基清除能力的影响。结果显示，PCA 对OVA 本征荧光产生猝灭作用；猝灭常数Ksv 随温度升高而降低，表明相互作用为静态猝灭机制；PCA 与OVA 存在一个结合位点，结合常数约为104 量级；结合属于自发产生的吸热反应，疏水作用是主导作用力；相互作用后Tyr 残基周围微环境极性增加、疏水性降低，Trp 残基所处微环境没有变化。PCA-OVA 复合物ABTS+自由基清除能力较PCA 和OVA 有显著提高（p＜0.05）。因此，PCA 与OVA 的相互作用使OVA 构象发生改变，对ABTS+自由基清除能力具有一定影响。

麻竹笋壳不溶性膳食纤维理化特性及其体外酵解对肠道微生物的影响

刘东杰1，周心雨1，王锋1，余元善1，2*，肖更生1，2，马路凯1，3* — 2024/1/25 13:39:48

以麻竹笋壳为原料，采用化学法提取不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF），通过高效液相凝胶渗透法、离子色谱法、扫描电镜法、傅里叶红外光谱法鉴定并分析其结构，测定其持水性、溶胀性、持油力、对胆固醇和胆盐的吸附作用，并用体外消化模型评价其对肠道微生物组成的影响。结果表明，麻竹笋壳的IDF 拥有较好的水化性质，其持水力和膨胀力分别达到11.26 g/g、8.20 mL/g，持油力达7.56 g/g。提取的不溶性膳食纤维单糖组成以木糖为主，占比达62.70%，具有不规则片状结构，较多皱褶表面使其具备较好的吸附水和葡萄糖分子的功能。IDF 在小肠环境比在胃液环境具备更好的结合胆固醇能力以及较好的葡萄糖吸附能力。体外酵解研究表明，发酵24 h 后麻竹笋壳的IDF 可以提高拟杆菌属、考拉杆菌属相对丰度，有助于调节人体肠道菌群。

酸法脱酰胺改善大米蛋白的溶解性及其功能性质分析

蔡玉红，刘欢，谢明勇 — 2024/1/25 0:00:00

大米蛋白是一种优质的植物蛋白，但较低的溶解特性限制了大米蛋白的应用范围，为提高大米蛋白的溶解性，该研究采用酸法脱酰胺对其进行改性处理，处理条件为料液比1∶25（g/mL）加入0.4 mol/L HCl 溶液，95 ℃水浴加热搅拌4 h，分析改性前后蛋白的溶解性、起泡及起泡稳定性、乳化及乳化稳定性、表面疏水性、持水性、持油性等功能性质，以及亚基分子量、表面微观结构的变化。结果表明，酸法脱酰胺处理改善大米蛋白溶解性效果显著，中性环境（pH7）中由0.58%提高至56.60%，碱性环境（pH 值为12、13）溶解性达到90.00%以上。pH 值为3、7 时起泡性、乳化性改善效果较好，起泡性分别由22.50%、80.40%提高至78.50%、151.70%，乳化性分别由4.4、6.6 m2/g 提高至14.3、16.5 m2/g，过度的水解也会导致表面疏水性的降低，进一步影响界面性质的改善效果。酸法脱酰胺改性对蛋白质的持水性、持油性改善效果不明显。改性后蛋白亚基分子量大幅度降低，主要分布在6.5～20 kDa 之间，有序的β-折叠结构转变成无序的无规则卷曲结构，蛋白微观结构由聚集变得松散，致密的球状结构变为不规则块状结构，表面由粗糙变得光滑。

海带全粉对鱼丸品质的影响

马梦涵1，张智杰1，杨远帆1，2，3，4，陈艳红1，2，3，4，姜泽东1，2，3，4，倪辉1，2，3，4，郑明静1，2，3，4* — 2024/1/25 13:39:48

为改善鱼丸品质，分析海带全粉添加量（0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%）对鱼丸的质构（texture profile analysis，TPA）、凝胶强度、白度、持水率、分子结构、抗氧化活性、胰脂肪酶抑制能力、感官等品质的影响。结果表明，0.25%海带全粉对鱼丸TPA 和凝胶强度的影响不显著（p＞0.05），但能提升其持水率；随着海带全粉添加量增加至0.50%～1.25%，除了弹性变化不显著（p＞0.05），鱼丸的凝胶强度、黏聚性、回复性和白度系数降低，硬度、咀嚼性和持水率提高（p＜0.05）。红外光谱分析得出海带全粉对鱼丸蛋白质结构没有影响。0.25%～0.75%海带全粉能够提高鱼丸的感官评分（p＜0.05）。添加高剂量海带全粉能显著提高鱼丸的抗氧化活性和鱼丸对胰脂肪酶活性的抑制作用（p＜0.05）。

1-MCP 结合PE 包装处理对带壳茭白贮藏品质的影响

杨松1，2，朱倩1，2，王灼琛1，2，杜京京1，2，郭家刚1，2，伍玉菡1，2，俞飞飞3，4，江舰1，2* — 2024/1/25 13:39:48

为探究低温贮藏条件下1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）结合聚乙烯（polyethylene，PE）保鲜袋包装处理对带壳茭白采后贮藏品质和木质化进程的影响，以新鲜带壳茭白为原料，将其分别用0.07 mm PE 袋、0.14 mm PE 袋、0.07 mm 纳米复合PE 袋、1-MCP 结合0.07 mm PE 袋、1-MCP 结合0.14 mm PE 袋包装。各处理组于（1±1）℃条件下贮藏，定期检测分析各组原料的理化指标。结果表明：1-MCP 结合不同厚度的PE 袋处理均能有效减缓茭白硬度和L* 值的降低，维持果实中总糖和还原糖的含量，并且通过抑制丙二醛含量的升高和过氧化物酶活性的增加，减缓茭白中纤维素和木质素的合成和积累。其中1-MCP 结合0.14 mm PE 袋对带壳茭白的保鲜效果最好，能够有效延缓茭白的采后衰老，延长贮藏期并改善其贮藏品质。

燕麦β-葡聚糖对油炸外裹糊及鸡块含油量的影响

冯红1，贾晓丽1，吕庆云1，2*，庄坤1，2，赵芃杰3，黄磊3，莫守生4，刘娥4 — 2024/1/25 13:39:48

将3 种多糖（燕麦β-葡聚糖、菊粉、魔芋葡甘露聚糖）分别加入外裹糊中，测定不同多糖对油炸外裹糊品质的影响，筛选出燕麦β-葡聚糖用于进一步研究，测定其不同添加量对油炸外裹糊鸡块的水分含量、含油量、色泽、感官品质和油脂分布的影响。结果表明，燕麦β-葡聚糖可以有效降低油炸外裹糊鸡块的油脂含量、提高水分含量及裹糊率。随着燕麦β-葡聚糖添加量的增加，油炸外裹糊鸡块外壳的含油量呈先降低后增加的趋势，内部鸡肉的含油量无明显变化；油炸外裹糊鸡块水分含量与鸡块裹糊率呈先增加后降低的趋势；当燕麦β-葡聚糖添加量为1.5%时，油炸外裹糊鸡块有较好的金黄色泽和感官品质。综上，外裹糊中添加燕麦β-葡聚糖可以改善油炸外裹糊鸡块的持水阻油能力，降低油炸外裹糊鸡块中的油脂含量。

真空冷冻干燥前预处理改善猕猴桃鲜果片品质的分析

范传会1，向锡铧2，陈益炜3，何建军1*，陈学玲1，黄文俊4，张琦4，钟彩虹4 — 2024/1/25 13:39:48

该文以“徐香”猕猴桃为原料，采用“加热+弱碱性盐浸泡”的预处理方法，通过改善真空冷冻干燥前猕猴桃鲜果片的品质，以改善真空冷冻干燥猕猴桃果片的品质。结果表明，升高加热温度和延长加热时间会显著改变鲜果片的外观颜色并增加鲜果片中营养损失。碳酸钠浓度和碳酸钠浸泡时间会显著影响鲜果片中的含酸量和营养物质。用最适浓度的碳酸钠浸泡处理可在显著降低鲜果片中总酸含量的同时，较大限度地保留果片中的营养物质。预处理最适条件为猕猴桃鲜果片在50.00 ℃下加热10.00 min 后，用3.00%的碳酸钠浸泡20.00 min，预处理后猕猴桃果片外观色泽发生轻微改变，但组织结构物无明显变化。感官评价结果表明，预处理前后猕猴桃果片的口感由“偏酸”变为“微甜中略带酸”，感官评分由7.74 提升为8.32。

超声辅助酶法提取咖啡果皮白藜芦醇工艺优化及其体外抗氧化活性

李学玲1，龙婷2，杨莉3，樊竹青3，陈云兰4*，郭永斌5* — 2024/1/25 13:39:48

采取超声辅助酶法提取咖啡果皮白藜芦醇，结合单因素试验设计L9（34）正交试验优化咖啡果皮白藜芦醇提取工艺，并研究其体外抗氧化活性。结果显示咖啡果皮白藜芦醇最佳提取工艺条件为乙醇体积分数70%、料液比1∶60（g/mL）、超声时间20 min、超声温度45 ℃，此条件下咖啡果皮白藜芦醇提取率达0.856%。体外抗氧化试验表明，在试验浓度范围内，咖啡果皮乙醇提取物对·OH 的清除能力和总还原能力强于VC，表现出较强的抗氧化能力。

不同热加工工艺对巴氏杀菌乳中乳清蛋白的影响

李梦凡1，2，陈小红1，朱立民1，李红娟2，邹旸1* — 2024/1/25 13:39:48

以牛乳乳清蛋白为研究对象，探究不同热加工工艺（72 ℃/15 s、75 ℃/15 s、80 ℃/15 s、85 ℃/15 s）对巴氏杀菌乳乳清蛋白中3 种活性蛋白（α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白）的影响，以及测定并分析杀菌温度对各样品菌落总数和嗜冷菌的影响。结果表明：随着热加工强度的提升，牛乳中的菌落总数随之减少，当杀菌温度在80 ℃以上时牛乳中的菌落总数小于10 CFU/mL；当杀菌温度在72 ℃以上时样品中的嗜冷菌数均小于10 CFU/mL；72 ℃/15 s 和75 ℃/15 s对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白影响较小，当杀菌温度达到80 ℃以上时，巴氏杀菌乳中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量显著下降（P＜0.05）。综上，热加工的时间和温度与乳清蛋白的关系密切，72～75 ℃/15 s 的热加工工艺能更好地保留乳清蛋白中的3 种活性蛋白。

三产地百香果皮酚类成分及其抗氧化活性

么亚妹1，2，景继月2，陈奕彤2，韩和璧2，3，田永涛2，王文蜀1，2，3* — 2024/1/25 13:39:48

本研究选取四川、广西和福建3 个产地百香果皮为原料，探究其酚类成分与抗氧化活性差异。结果显示：三产地百香果皮总酚含量较高，分别为（20.51±0.56）、（20.15±2.20）、（15.89±0.57）mg GAE/g DW；从四川百香果皮中共鉴定出7 种酚类化合物，福建5 种，广西4 种，其中四川样品含有2 种特有多酚类化合物：鞣花酸和芥子酸-O-己糖。四川和广西百香果皮芦丁含量较高，分别为（9.01±1.05）、（8.35±0.84）μg RT/g DW，四川百香果皮荭草素和牡荆素含量分别为（0.79±0.05）μg OR/g DW 和（0.16±0.01）μg VI/g DW，福建和广西百香果皮荭草素、牡荆素含量差异不显著。三产地百香果皮抗氧化活性有一定差异，由高到低依次为四川＞广西＞福建。相关性分析显示，百香果皮总酚含量及芦丁含量与抗氧化能力呈极显著相关。综上，三产地百香果皮是酚类化合物的优质来源，但不同产地的百香果皮酚类成分与抗氧化活性存在产地差异，后续可按需开发不同产地百香果皮以实现精准利用。

基于减损采肉的纤维化重组鱼糜及其凝胶品质

2023/12/28 0:00:00

针对传统鱼糜加工过程中肌纤维破坏严重、鱼糜制品呈胶质化等问题，该文以减损采肉和纤维重组为思路，开发纤维化鱼糜并研究其凝胶品质。结果表明：采用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG 酶）预处理会促进回收鱼肉蛋白间的交联，进而影响重组鱼糜的物性特征。其中TG 酶添加量为0.1%并处理8 h 时，纤维化鱼糜的凝胶强度超过550 g·cm，且凝胶具有较好的持水力、白度和质构特性，然而水溶性蛋白的回填会降低其凝胶强度。通过对鱼糜的纤维化程度进行评价，发现纤维化鱼糜的纤维化程度仍可保持在68%以上，进一步中试研究发现与传统鱼糜相比，纤维化鱼糜的凝胶强度保持率大于75%。

雨生红球藻蛋白稳定的Pickering乳液对酒精性肝损伤的保护作用

刘辰玥，梁铎，刘芯怡，程沙沙* — 2023/12/28 14:49:38

该文利用雨生红球藻蛋白制备Pickering 乳液，在评估其在肠液中可消化性的基础上，构建急性酒精性肝损伤小鼠模型，对雨生红球藻蛋白稳定的Pickering 乳液的酒精性肝损伤保护作用进行评价。相比于模型组，雨生红球藻蛋白稳定的Pickering 乳液干预能在一定程度上缓解酒精引起的肝脏肿胀。对小鼠的肝脏及胃组织进行病理学切片观察，发现Pickering 乳液能明显改善酒精性肝损伤小鼠肝脏及胃组织中细胞结构紊乱、细胞融合以及炎症细胞的堆积情况。另外，相比于模型组，雨生红球藻蛋白稳定的Pickering 乳液组可显著降低小鼠血清中谷丙转氨酶63.9%、谷草转氨酶31.8%、总胆固醇37.5%和肝脏中丙二醛含量20.8%（p＜0.05），同时，可显著提高小鼠肝脏中还原型谷胱甘肽含量44.5%（p＜0.05）。结果表明，雨生红球藻蛋白稳定的Pickering乳液对急性酒精性肝损伤具有一定的保护和改善作用。

油炸食品类型对煎炸油废弃指标变化规律的影响

校俊波1，廖月梅2，宋丽军1* — 2023/12/28 14:49:38

为明确油炸食品类型对煎炸油废弃指标的影响，选择馓子、牛肉丸、加沙分别代表淀粉基、蛋白质基和混合基食品，以大豆油、棉籽油为煎炸油，研究不同油炸温度条件下不同类型油炸食品对煎炸油酸价（acid value，AV）、总极性组分（total polar compounds，TPC）及废弃点的影响。结果表明，不同食品油炸过程中煎炸油AV、TPC 均逐渐上升；油炸食品类型对大豆油和棉籽油的AV、TPC 和废弃点均具有显著影响；大豆油油炸过程中，牛肉丸、馓子、加沙分别在160、170、180 ℃条件下劣变速度最快，废弃点分别为40～48、48～56 h 和48～56 h；棉籽油油炸过程中，牛肉丸、馓子、加沙分别在170、180、170 ℃条件下劣变速度最快，废弃点分别为48～56、48～56 h 和48～56 h。不同条件油炸过程中油脂AV 和TPC 均呈正相关。

桑黄裂蹄针层孔菌提取物生物活性成分及功能特性分析

闫帅帅，郭辛茹，徐建国，晋程妮* — 2023/12/28 14:49:38

以桑黄裂蹄针层孔菌（Phellinus linteus）为研究对象，采用6 种溶剂对其进行提取，对提取物中多酚和麦角甾醇的含量进行测定，并对每种溶剂提取物的体外抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性进行分析。结果表明：乙醇提取物的多酚含量最高为（3.03±0.27）mg GAE/g DW。乙醇、丙酮和乙酸乙酯提取物麦角甾醇含量相当且显著高于其他溶剂提取物。乙醇提取物具有最高的DPPH 自由基、ABTS+自由基清除能力[IC50 分别为（23.37±0.83）、（78.42±1.28）μg/mL]、铁还原能力[（50.05±1.90）mmol/g]和α-葡萄糖苷酶抑制活性[IC50 为（13.95±0.79）μg/mL）]。相关性分析表明桑黄裂蹄针层孔菌的多酚含量与其ABTS+自由基清除能力、铁还原能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性间具有显著相关性（p＜0.05），且相互协同的酚酸类物质是潜在的功能成分。

超声处理对牡蛎肌浆蛋白结构和溶解性的影响

左硕静，李逍燕，刘晓涵，张晴，怀向前，桑亚新* — 2023/12/28 14:49:38

以牡蛎肌浆蛋白为原料，研究200 W 超声功率下，超声处理时间（0、10、20、30、40、50 min）对其结构和溶解性的影响。通过内源性荧光强度、表面疏水性、二硫键等指标分析蛋白质分子结构的变化，以溶解性、浊度等指标分析蛋白质聚集行为的变化。结果显示，随着超声处理时间的延长，肌浆蛋白的分子质量无明显变化，内源性荧光强度降低且在40 min 达到最低，表面疏水性呈先下降后上升趋势，在40 min 达到最低，总巯基与游离巯基含量在30 min 均开始显著下降，在40 min 达到最低，二硫键含量在40 min 显著下降且达到最低，溶解性呈现先上升后下降趋势，在40 min 达最高为79.92%。综上，超声波处理能改善肌浆蛋白结构和理化性质，并显著提高其溶解特性。

狭鳕鱼蛋白肽对腺嘌呤诱导的慢性肾衰竭小鼠的影响

董晶宁，侯虎* — 2023/12/28 0:00:00

该研究选用0.2%腺嘌呤高蛋白饮食诱导的慢性肾衰竭小鼠模型，探究狭鳕鱼蛋白肽（protein peptides of pollock，THP）对慢性肾衰竭的改善作用。结果表明，口服400 μg/mL THP 可以有效缓解腺嘌呤诱导的慢性肾衰竭小鼠的肾脏损伤。THP 可以改善小鼠的生长状态，促进小鼠饮食，增加小鼠体质量。通过对血清尿素氮和肌酐含量测定发现，THP 显著降低尿素氮和肌酐含量（P＜0.01），改善肾脏功能。THP 还能明显减轻管腔扩张和肾间质炎性浸润的症状，下调促炎因子肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6、白细胞介素-1β 和白细胞介素-18 的mRNA 相对水平；同时减轻肾脏细胞外基质过度生产和纤维化，下调人Ⅰ型胶原蛋白和纤维连接蛋白-1 的mRNA 相对水平。综上，THP 能有效改善慢性肾衰竭小鼠的肾脏损伤状态，表明其具有保护肾脏的功效。

不同解冻方式对多浪羊肉品质的影响

徐天旭1，单斌2，柳絮3，毛海峰2，迟明2，刘毓超2* — 2023/12/28 14:49:38

以新疆多浪羊为研究对象，采用空气自然解冻法、腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法解冻冷冻多浪羊肉，考察羊肉的色泽、pH 值、蒸煮损失率、解冻损失率、滴水损失率、剪切力、质构特性、营养品质、感官评分、菌落总数和大肠菌群数，从而对比3 种解冻方法对羊肉品质的影响。结果表明：随着解冻时间的延长，腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法均对色泽有显著改善，腌制剂浸湿解冻法的pH 值最佳，空气自然解冻法对羊肉剪切力效果最好，腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法对羊肉菌落总数均有显著影响（P＜0.05）；在解冻时间48 h 时，腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法对羊肉蒸煮损失、解冻损失、滴水损失、质构特性、营养品质、感官评分均有显著影响（P＜0.05）；3 种解冻方法均未被大肠菌群污染。腌制剂浸湿解冻法比空气自然解冻法在各项指标及总体接受度上更具有优势，在4 ℃、80%湿度下解冻多浪羊肉时肉的品质更佳。

顺序和同时接种乳酸菌对马瑟兰葡萄酒品质的影响

贾世宽1，陈佳威2，郜成军2，薛楚然2，王颉1*，刘亚琼1* — 2023/12/28 14:49:38

为探讨乳酸菌、非酿酒酵母和酿酒酵母对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响，以戴尔有孢圆酵母、酿酒酵母与乳酸菌顺序接种（sequential inoculation，SEQ）和同时接种（simultaneous inoculation，SIM）为试验处理，以不接种乳酸菌自发进行苹果酸-乳酸发酵为对照（control，CK）酿造马瑟兰葡萄酒。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术测定挥发性香气成分、高效液相色谱测定有机酸含量，并对葡萄酒进行感官评价。试验结果表明：SIM 处理同CK 处理的葡萄酒颜色差异明显；SIM 处理缩短了苹果酸-乳酸发酵进程，且葡萄酒柠檬酸和酒石酸含量显著低于SEQ 处理和CK处理（P＜0.05）；SEQ 和SIM 处理显著提高了葡萄酒中酯类物质含量（P＜0.05），尤其是己酸乙酯和己酸异戊酯等化合物含量，CK 处理异戊醇显著高于其它处理；主成分分析表明，SIM 处理可以改变葡萄酒的香气轮廓，提升葡萄酒的复杂性，感官评分最高。

3种不同组分香菇多糖对溃疡性结肠炎小鼠的缓解作用

胡流云1，周钰龙2，左胜2，黄晓君2，范琳琳2，黄延盛1，聂少平2* — 2023/12/28 14:49:38

探究3种不同组分香菇多糖（Lentinula edodes polysaccharides，LEP）对溃疡性结肠炎小鼠的疗效及其可能的作用机制。通过灌胃方式给予小鼠低（L-LEP1，100 mg/kg bw）、中（M-LEP1，200 mg/kg bw）、高（H-LEP1，400 mg/kg bw）剂量香菇多糖组分LEP1、高剂量（400 mg/kg bw）香菇多糖组分LEP2、LEP3 以及香菇粗提液（lentinus edodes crude extract，LECE），提前两周进行干预，之后给予小鼠自由饮用3.5%葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium salt，DSS）7 d 以诱导急性结肠炎，记录疾病活动指数（disease activity index，DAI），测量结肠长度和脾脏指数，苏木精-伊红染色（hematoxylin-eosin staining，HE）法观察结肠病理切片和评分，阿尔辛蓝（alcian blue，AB）和过碘酸雪夫（periodic acid-schiff reaction，PAS）染色检测结肠组织杯状细胞和黏蛋白，酶联免疫吸附试验（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）检测结肠组织中髓过氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）含量，血清中白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor-alpha，TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）和白细胞介素-10（interleukin-10，IL-10）的含量以及结肠中IL-1β、TNF-α、IL-6、干扰素-γ（interferon-gamma，IFN-γ）、白细胞介素-4（interleukin-4，IL-4）、IL-10 和白细胞介素-17（interleukin-17，IL-17）的含量。结果表明，LEP1、LEP3 及粗提液LECE 能够有效延缓小鼠结肠炎症的发展，其作用效果与修复肠道损伤、影响炎症反应以及肠道细胞免疫有关。

仙草提取物对大肠杆菌的抑制作用

仙草提取物对大肠杆菌的抑制作用 — 2023/12/28 14:49:38

为探究仙草提取物对大肠杆菌的抑制作用，测定其对大肠杆菌的抑菌圈大小、最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌浓度（minimum bactericidal concentration，MBC），通过液相色谱测定其抑菌成分的含量和对应的MIC 和MBC；通过碱性磷酸酶试验测定其对细胞壁通透性的影响，通过测定电导率和OD260 nm 变化，分析其对细胞膜完整性和通透性的影响。结果表明：仙草提取物的抑菌圈为（21.69±2.15）mm，最小抑菌浓度为0.17 g/mL（生药浓度），最小杀菌浓度为0.33 g/mL。提取物中芦丁、异槲皮苷、紫云英苷、迷迭香酸和咖啡酸的含量分别为6.63、0.47、0.34、0.32、0.01 mg/g，迷迭香酸、咖啡酸、芦丁、异槲皮苷、紫云英苷、齐墩果酸、熊果酸的MIC 分别为4.78、5.10、6.05、1.61、0.84、0.34、0.33 mg/mL，其对应的MBC 分别为9.55、10.20、12.10、3.21、1.68、0.68、0.65 mg/mL。仙草提取物能通过增加细胞壁、细胞膜的通透性及破坏其细胞膜的完整性，有效抑制大肠杆菌的生长。

壳聚糖-纤维素纳米纤维复合膜的制备及表征

陈晓霞，邱宇龙，李仪茜，毕景然* — 2023/12/7 15:17:14

随着消费者对食品安全的要求逐渐提高，天然食品保鲜膜材料的开发逐渐被重视。该文以丝瓜络为原料，通过2，2，6，6-四甲基哌啶-氮-氧化物（2，2，6，6-tetramethyl-1-piperidinyloxy，TEMPO）氧化法制备平均宽度为7.3 nm、平均长度为156.3 nm 的纤维素纳米纤维（cellulose nanofibrils，CNF）。以京尼平（genipin，GP）为交联剂，将CNF 分别按照壳聚糖（chitosan，CS）质量的0%、1%、2%、3%、6%与CS 交联，制备CS-GP-CNF 复合膜。复合膜的表面基本均一、光滑且无气泡，随着CNF 添加量的增加，复合膜表面出现少量结节形貌。另外，CS-GP-CNF 复合膜具备良好的水蒸气阻隔性能，各样品均低于1.15×10-11 g/（s·m·Pa）。将样品CS-GP-CNF6 应用于鸡肉保鲜，结果表明，CS-GP-CNF6 复合膜能够有效延缓4 ℃贮藏期间鸡肉的菌落总数和挥发性盐基氮含量的上升速度，有效延长其保质期。因此，CS-GPCNF 复合膜可以作为一种潜在的食品包装膜应用于食品保鲜。

3-羟基丁酸对雨生红球藻PSⅡ光化学活性与色素合成的影响

黄莹1，张娟1，窦勇1*，原雪峰2，翟胜利3，曲木3，周文礼1 — 2023/12/7 15:17:14

利用试验生态学方法，研究3-羟基丁酸对雨生红球藻光系统Ⅱ（photosystem Ⅱ，PSⅡ）光化学活性与色素合成的影响。结果发现，3-羟基丁酸对雨生红球藻PSⅡ光反应中心造成胁迫损伤，细胞PSⅡ光化学最大光能转化效率（Fv/Fm）、有效光能转化效率（Yield）和表观电子传递速率（electron transfer rate，ETR）的参数均出现不同程度降低，其中0.02、0.10 μg/L 处理组的作用最明显；3-羟基丁酸造成雨生红球藻叶绿素a 含量波动变化并最终下降至较低水平；3-羟基丁酸能够促进雨生红球藻合成并积累虾青素，其中0.01 μg/L 浓度的促进作用最强，虾青素最高产量为7.57 mg/L；3-羟基丁酸影响了雨生红球藻自身资源在光合作用与抗逆合成之间的权衡分配。研究结果为使用3-羟基丁酸作为外源诱导物促进雨生红球藻生产虾青素提供了依据。

多品种鹅鲜肉成分及品质特性差异分析

韩飞1，2，汪峰3，李平1，2，周辉1，2*，李聪1，2，徐宝才1，2 — 2023/12/7 15:17:14

选取240 日龄朗德鹅、扬州鹅、浙东白鹅以及皖西白鹅各12 只，取胸肉进行食用品质、营养品质以及挥发性风味物质的测定。结果表明：4 种鹅肉的pH 值均在正常范围值内，肉色较好，皖西白鹅熟肉率最高，食用品质较好，浙东白鹅剪切力最低；4 种鹅肉的蛋白质、脂肪、水分和灰分含量差异均不显著（P＞0.05）；在4 种鹅肉中共检测出30 种脂肪酸，皖西白鹅脂肪酸含量最高，达到51.55 mg/100 g，对鹅肉风味的产生有重要作用，棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸、油酸以及二十碳五烯酸是其主要脂肪酸（占比81.83%），多不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的比值（polyunsaturated fatty acids/saturated fatty acid，PUFA/SFA）为2.52；朗德鹅具有最低的动脉粥样硬化指数（atherogenic index，AI）值（0.23），其次是皖西白鹅。鹅鲜肉中共检测出17 种氨基酸，其中7 种为必需氨基酸，其中皖西白鹅具有最高的氨基酸含量（41.57 mg/100 g），鹅肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例（essential amino acid/amino acids，EAA/TAA）达到33.12%，鲜味氨基酸含量达到0.96 mg/100 g；共鉴定得到17 种挥发性有机物，醛、酮和酸是鹅生肉的主要风味物质，其中皖西白鹅具有最丰富的挥发性物质类别，3-羟基-2-丁酮、丙酮以及4 种酸是皖西白鹅的风味主体；主成分分析结果表明长链不饱和脂肪酸和部分氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、酪氨酸和精氨酸）分别是皖西白鹅、扬州鹅区别于其他鹅种的主要标志，扬州鹅与浙东白鹅呈现较高的相似度。

黑曲霉固态发酵对金银花多酚类物质释放及增效作用

王懿文1，谢纯良2，朱作华2，周映君2，龚文兵2，饶力群1，彭国平1，李双祁3，颜少慰4，彭源德2*，汪启明1* — 2023/12/7 15:17:14

为促进金银花多酚组分释放，提高其抗氧化、抗过敏能力，该文利用黑曲霉对金银花进行固体发酵。结果显示，以总多酚、总黄酮含量为参考指标，选择6 d 作为最优发酵时间。发酵0～6 d，黑曲霉发酵金银花醇提物DPPH·清除率由61.25%提升至84.57%，·OH 清除率由23.43%提升至30.10%，ABTS+·清除率由32.09%提升至55.06%，总还原力由0.730 9 提升至0.826 9；透明质酸酶抑制率由13.51%提升至64.86%。总多酚含量由76.60 mg/g 提升至97.56 mg/g，总黄酮含量由20.76 mg/g 提升至24.12 mg/g，总皂苷含量由3.50 mg/g 提升至4.26 mg/g。同时，测得黑曲霉所产纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和木聚糖酶酶活的最高值分别为11.70、15.78、32.39 IU/g。该研究表明黑曲霉固态发酵金银花，能够促进金银花中多酚物质释放。

固定化β-葡萄糖苷酶在安梨皮渣果酒、果醋中的增香作用

陈颖，丁舒，张越，崔瀚元，陈晓明*，张峻* — 2023/12/7 15:17:14

以安梨皮渣为原料制备安梨皮渣酒和皮渣醋，在酒精发酵前添加固定化β-葡萄糖苷酶酶解，以不添加β-葡萄糖苷酶样品为对照。经气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）定性和定量分析，在对照皮渣酒、酶解皮渣酒、酶解皮渣醋样品中分别检测出芳香成分57、62、41 种。其中醇类和酯类物质在3 种样品中均占有重要地位。固定化β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒中挥发性物质总含量（6 706.43 μg/L）较对照皮渣酒（3 383.61 μg/L）提高了98.20%。再以β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒为原料，进行醋酸菌发酵后共检测出挥发性物质10 179.19 μg/L。安梨皮渣酒和皮渣醋中香气成分组成上差异较大，醋酸菌发酵在保持安梨本身特征性香气的同时，进一步形成了具有水果醋特征性香气的物质。

积雪草多糖制备、结构表征及其抗氧化活性

乔赛凤，宋璐杉，刘会平*，张玉梅，邢慧珍 — 2024/1/31 14:29:51

该文采用热水浸提法提取积雪草多糖，并对其进行结构表征和抗氧化活性研究。经过提取纯化得到积雪草多糖[polysaccharide of Centella asiatica（L.）Urban，CAP]，相对分子质量为1.81×106 Da，其中总糖含量为（91.35±1.12）%，蛋白质含量为（0.72±0.08）%，糖醛酸含量为（16.88±0.53）%，无还原糖；CAP 在溶液中的平均粒径为（325.13±6.05）nm，Zeta 电位为（-15.24±0.38）mV，结果表明CAP 是一种酸性阴离子多糖；离子色谱表明CAP 主要由岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、古罗糖醛酸组成，其摩尔比为0.01 ∶0.14 ∶0.44 ∶0.69 ∶1.00 ∶0.03 ∶0.02 ∶0.06 ∶0.11。傅里叶变换红外光谱和核磁共振波谱检测表明CAP 是一种含有α-糖苷键和β-糖苷键的吡喃型多糖，并检测出5 种糖残基，异头氢/碳信号分别为δ 5.36/99.93、5.26/109.45、5.20/107.62、4.60/104.57、4.45/103.65；抗氧化试验表明CAP 清除ABTS+·的效果较好，而清除·OH 的效果较差。

蟹肉酶解物的鲜味物质分析及鲜味肽的鉴定

温泽华，杨璨，黄玉荣，于家乐，苏琦，李晓，金艳*，张民 — 2024/1/31 14:29:51

以中华绒螯蟹为研究对象，以水解度和感官评价为评价指标，采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合风味酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶对蟹肉进行酶解，利用氨基酸分析仪和高效液相色谱技术对酶解物中呈味物质进行分析，经分离纯化后采用高效液相色谱串联质谱技术鉴定酶解物中鲜味肽的氨基酸序列。结果表明，中华绒螯蟹蟹肉经胰蛋白酶酶解后，鲜味浓郁、感官评价最佳，其水解度为（51.99±1.85）%，其中鲜味肽、谷氨酸、5'-单磷酸肌苷（5'-inosine monophosphate，5'-IMP）和琥珀酸是主要鲜味物质，经质谱鉴定及鲜味预测筛选，得到14 条分子量为795.42～981.55 Da 的具有潜在鲜味特性的肽。

活性氧对牛乳β- 乳球蛋白结构、功能特性和致敏性的影响

杨子滢，葛新宇，闫欣，杨永新，于春娣，杨庆利，吕良涛* — 2024/1/31 14:29:51

为分析牛乳加工过程中活性氧氧化对牛乳β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）结构、功能特性和致敏性的影响，以牛乳β-LG 为研究对象，利用圆二色谱、表面疏水性和内源荧光光谱分析活性氧氧化前后β-LG 结构的变化，同时测定其功能特性的变化，通过酶联免疫试验（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）和大鼠嗜碱性细胞白血病细胞（rat basophilic leukemia cells，RBL-2H3）评价其致敏性的变化。结果表明：活性氧氧化后，β-LG 的α-螺旋含量降低，二级结构更无序，表面疏水性升高，内源荧光强度降低，起泡能力和起泡稳定性增加，乳化活性降低，但乳化稳定性升高。β-LG 的免疫球蛋白E 结合能力和RBL-2H3 中β-已糖苷酶释放率和组胺的释放量降低。表明加工过程中适当氧化可以改变牛乳β-LG 构象结构，从而显著改善功能特性与降低潜在致敏性。该研究为探究食品加工过程中牛乳蛋白功能特性及其致敏性的变化规律提供参考。

臭氧处理对冬枣贮藏品质的影响

彭旭阳1，董成虎2，赵晓梅3，4，纪海鹏2，苗云刚5，张婷4，胡云峰1*，缴秋祥6* — 2024/1/31 14:29:51

为探究臭氧处理对冬枣贮藏品质变化的影响，以白熟期的山东沾化冬枣为材料，探讨（0.00±0.50）℃贮藏条件下，不同臭氧浓度（0、2.14、10.72、21.44 mg/m3）对冬枣贮藏品质的影响。结果显示：臭氧处理能减缓冬枣果实硬度的下降，维持较高的可溶性固形物含量，降低超氧阴离子产生速率和过氧化氢含量以及丙二醛的含量，促进抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）和过氧化物酶（peroxidase，POD）的活性，通过对比不同处理组的冬枣品质变化趋势，发现T1 处理组保鲜效果较好，以上结果表明适宜浓度臭氧处理可延缓贮藏期冬枣的成熟衰老，维持果实具有较高的品质和营养价值。

球磨协同普鲁兰酶处理对红薯粉丝品质的影响

潘牧1，2，刘辉1，2，石义权3，李俊1，2* — 2024/1/31 14:29:51

为提高红薯淀粉直链淀粉含量进而改善红薯粉丝品质，该文采用球磨、普鲁兰酶处理红薯淀粉，利用直链淀粉试剂盒、傅里叶红外光谱仪、快速黏度分析仪、质构仪等对红薯淀粉直链淀粉含量、短程有序性、糊化特性进行表征。结果显示，球磨处理、普鲁兰酶处理及球磨协同普鲁兰酶处理，均能够增加红薯淀粉直链淀粉含量，增加量分别为12.83%、27.52%和50.41%。经预处理后，红薯淀粉短程有序性下降，回生和拉伸特性提高，粉丝断条率分别下降4.90%、9.99%和12.56%。球磨、普鲁兰酶单一处理方法能够显著改善粉丝的形态和口感。相比于球磨和酶解单一处理，球磨协同普鲁兰酶处理能够更好地提高红薯粉丝的弹性和韧性，改善其口感。

黄线狭鳕鱼皮胶原蛋白肽对D- 半乳糖致衰老小鼠改善作用

辛炫英，谢庭岩，付兴培，王妍* — 2024/1/31 14:29:51

为探究黄线狭鳕鱼皮胶原蛋白肽对D-半乳糖致衰老小鼠改善作用，通过建造D-半乳糖致衰老小鼠模型，以制备的黄线狭鳕鱼皮胶原蛋白肽为研究对象，选用低剂量（200 mg/kg）、中剂量（400 mg/kg）和高剂量（800 mg/kg）胶原蛋白肽灌胃D-半乳糖致衰老小鼠模型，对皮肤抗衰老作用进行研究。通过测定小鼠皮肤中的水分、胶原蛋白、羟脯氨酸（hydroxyproline，HYP）、透明质酸（hyaluronic acid，HA）含量、小鼠血清和皮肤中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性以及对小鼠皮肤组织形态学的观察，评价黄线狭鳕鱼皮胶原蛋白肽抗衰老作用效果。结果表明，黄线狭鳕鱼皮胶原蛋白肽可以显著提高D-半乳糖致衰老小鼠皮肤的水分、胶原蛋白、HYP 和HA 的含量，其中高剂量胶原蛋白肽组的效果最显著。此外，黄线狭鳕鱼皮胶原蛋白肽能显著增加衰老小鼠血清和皮肤中SOD、CAT 活性、提升GSH-Px 活性，并有效抑制MDA 的产生。通过病理切片观察小鼠皮肤组织形态，发现黄线狭鳕鱼胶原蛋白肽能有效减轻因衰老引起的皮肤粗糙、松弛、胶原纤维减少、排列障碍等现象。综上，黄线狭鳕鱼皮胶原蛋白肽对D-半乳糖致衰老小鼠有明显改善作用，有效延缓皮肤的老化进程。

新疆不同品种鲜杏在低温贮藏期间品质变化

阿丽耶·图尔荪1，沈康1，王伟华1，2* — 2024/1/31 14:29:51

以3 个新疆鲜杏品种小白杏、小红杏、李杏为试验材料，研究（4±2）℃温度下不同品种鲜杏的品质特性变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，小白杏的果实维生素C 含量、可滴定酸含量和硬度下降幅度最大，李杏果实的可溶性固形物含量和可滴定酸含量下降幅度最小。低温贮藏前20 d，3 个品种的腐烂率均为0%；贮藏至40 d 时，小白杏的腐烂率高达32%，小红杏的腐烂率为28%，而李杏的腐烂率仅为21%。综合分析，3 个品种鲜杏果实在低温条件下均具有良好的贮藏性，李杏和小红杏的贮藏性明显优于小白杏。

山药硒多糖对镉暴露小鼠镉蓄积和氧化应激的缓解作用

刘敏1，张岚1，王丹1，王长文1，2* — 2024/1/31 14:29:51

为探讨山药硒多糖（Chinese yam selenium polysaccharide，SeY）对镉（Cd）暴露小鼠Cd 蓄积和氧化应激的缓解作用，选取100 只成年C57BL/6 雄性小鼠，适应性饲养1 周后，随机分成5 组[对照组（CK 组），氯化镉处理组（Cd组），山药硒多糖低（L-SeY）、中（M-SeY）、高剂量组（H-SeY）]，6 周后收集组织器官和血液进行测定。结果显示，Cd在小鼠各器官的蓄积分别为肾脏（47.55 μg/g）＞肝脏（23.15 μg/g）＞心脏（13.26 μg/g）＞小肠（9.31 μg/g）＞大脑（0.07 μg/g），血液中Cd 含量为5.17 μg/L。此外，Cd 组小鼠肝脏指数显著升高，且Cd 暴露显著提高了小鼠血清中谷草转氨酶（aspartate transaminase，AST）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）和碱性磷酸酶（alkaline phosphatase medicine，ALP）活性，小鼠肝脏中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和谷胱甘肽还原酶（glutathione reductase，GR）活性显著降低，而丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平显著升高（P<0.05）。而山药硒多糖显著降低了Cd 暴露小鼠血液、肾脏、肝脏、小肠和心脏中的Cd 含量（P<0.05）。此外，山药硒多糖显著降低了Cd 暴露小鼠血清中AST、ALT、LDH 和ALP 活性（P<0.05），显著升高了小鼠肝脏中SOD、GSH-Px、CAT 和GR 活性，并降低了MDA 水平（P<0.05），且呈剂量依赖性。综上，山药硒多糖可降低Cd 在小鼠各组织器官中蓄积并缓解Cd 暴露引起的小鼠氧化应激。

冻融循环对海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白理化特性及凝胶特性的影响

洪思琦，任超，杜明，吴超，祁立波* — 2023/11/23 0:00:00

为探究冻融循环次数对海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白理化特性、贝糜凝胶特性的影响。研究海湾扇贝内收肌及其肌原纤维蛋白在冻融1、2、4 次后理化特性和结构特性的变化。结果表明，随着冻融循环次数增加，海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白含量、总巯基及活性巯基含量均降低；冻融第4 次时，肌原纤维蛋白含量下降54.1%、总巯基和活性巯基含量分别减少62.7%、58.3%；表面疏水性显著增加（P<0.05）；蛋白质α-螺旋结构逐渐解旋，部分转化为β-折叠和无规卷曲结构；内源性色氨酸荧光强度降低。凝胶结果表明，贝糜凝胶的持水性、硬度及弹性下降显著（P<0.05），经过第4 次冻融后贝糜凝胶的持水率降低6.1%、硬度下降41%；扫描电镜结果表明，凝胶三维网络结构由致密变为松散、孔隙大。

绞股蓝茯砖茶代谢物特征及其体外降血脂作用

邬培鸿，曹时玲，高悦华，成欣，夏飞* — 2023/11/23 0:00:00

为探究绞股蓝茯砖茶特征性代谢物的变化及其潜在功能，该研究利用液质联用技术对绞股蓝茯砖茶代谢物进行分析；进而对绞股蓝茯砖茶与传统茯茶的差异性代谢产物进行鉴定、分类，并对产生途径进行分析。最后，通过体外试验评价绞股蓝茯砖茶的降脂、降糖的功效。结果表明：与传统茯砖茶相比，绞股蓝茯砖茶中共发现10 类142 种显著性差异代谢产物，主要包括38 种脂质和类脂分子、29 种有机酸及其衍生物、19 种有机杂环化合物和15 种苯丙烷和聚酮类等。代谢通路富集分析结果发现，绞股蓝茯砖茶差异性代谢物主要集中在脂类代谢通路、碳水化合物代谢通路、氨基酸代谢通路等方面。绞股蓝茯砖茶体外降血脂作用是同浓度的辛伐他汀药物的17.88%～36.52%，体外降血糖作用是同浓度的阿卡波糖药物的13.63%～58.18%。该研究探讨绞股蓝茯砖茶的代谢物特征及其潜在的降血脂和降血糖活性，为开发功能性茯砖茶产品，推动茯茶产业多元化发展提供理论依据。

抗菌肽复合保鲜抑制剂对秘鲁鱿鱼生物胺的控制及品质的影响

韩璐1，谢超1*，李娜2，周华2 — 2023/11/23 11:16:41

为探究抗菌肽复合保鲜抑制剂对秘鲁鱿鱼加工过程中生物胺的抑制效果，评价其对秘鲁鱿鱼加工过程中品质的影响，该研究选取牡蛎源抗菌肽（oyster antimicrobial peptide，OAP）、海蟹源抗菌肽（crab antimicrobial peptide，CAP）和带鱼源抗菌肽（hairtail antimicrobial peptide，HAP）进行单因素试验，分析3 种水产蛋白抗菌肽对生物胺的抑制效果；通过正交优化试验调配出复合保鲜抑制剂的最佳浓度比；验证试验以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、菌落总数及多种生物胺含量为指标，评价其对秘鲁鱿鱼品质的影响。试验结果表明，3 种水产蛋白抗菌肽均能有效抑制生物胺的生成。正交优化试验得到复合保鲜抑制剂的最佳浓度比为2∶3∶1，其对组胺的抑制率为74.39%。应用该复合保鲜抑制剂后，试验组生物胺含量均低于对照组，证明复合保鲜抑制剂可有效抑制生物胺的生成；第10天时试验组TVB-N 值为17.87 mg/100 g，仅为对照组的47.85%，证明复合保鲜抑制剂对样品中TVB-N 产生明显的抑制作用；第10 天时复合保鲜抑制剂对菌落总数的抑制率达到33.02%。研究结果表明，抗菌肽复合保鲜抑制剂对生物胺的生成有抑制作用，有利于鱿鱼的品质控制。

水蜜桃多酚的抗氧化、抗菌和抗肿瘤活性评价

张红刚，郭尚* — 2023/11/23 11:16:41

为评价水蜜桃多酚提取物的体外抗氧化、抗菌和抗肿廇活性，使用乙醇从水蜜桃中提取多酚类物质，进行体外抗氧化试验来分析水蜜桃多酚对DPPH 自由基、超氧阴离子自由基、总还原力和ABTS+自由基的清除能力，通过试管法来评估水蜜桃多酚的抗菌活力，采用噻唑蓝比色法研究水蜜桃多酚提取物对肿瘤细胞增殖的影响。结果显示，水蜜桃多酚提取液对DPPH 自由基、ABTS+自由基、O2-自由基均有较高的清除率，在多酚提取物浓度为0.16 mg/mL时，清除率分别为（89.14±6.82）%、（75.83±6.36）%、（71.55±8.04）%，总还原力为1.36±0.13。水蜜桃多酚对金黄色葡萄球菌、啤酒酵母菌、链球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、匍枝根霉菌均表现出较好的抑制效果，尤其对匍枝根霉菌和大肠杆菌的抑菌活性最高。同时发现，水蜜桃多酚可在体外抑制人胃癌细胞SGC-7901 和人宫颈癌细胞HeLa 的增殖，具有一定的抗肿瘤活性。综上，水蜜桃多酚具有较好的抗氧化、抗菌活性和一定的抗肿瘤活性。

马铃薯全粉对冷冻熟面冻藏品质的影响

邢志轩1，2，李雪琴1*，董璐钦1，2，陈洁1，3 — 2023/11/23 11:16:41

将15%马铃薯生全粉和15%马铃薯熟全粉分别与小麦粉混合制作冷冻熟面，探究其在冻藏期间质构品质、蒸煮品质的变化，并通过核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪等，研究两种马铃薯全粉对冷冻熟面中水分结合状态、淀粉分子短程有序性、麦谷蛋白大聚体含量和微观结构的影响。结果表明，添加15%马铃薯生全粉能够延缓冷冻熟面冻藏期间质构品质和蒸煮品质的下降，抑制紧密结合水向自由水迁移以及水分的散失，降低冷冻熟面老化速率，延缓麦谷蛋白大聚体解聚，面筋网络结构连续性较好。而添加15%马铃薯熟全粉的冷冻熟面在冻藏期间，蒸煮品质下降，拉断力和拉断距离显著降低，面筋网络结构的连续性遭到严重破坏，不适宜长期冻藏。因此，添加马铃薯生全粉有利于保持冷冻熟面冻藏期间的品质，延缓冻藏品质的劣变，延长冷冻熟面货架期。

混合光照对雨生红球藻PSII 光化学活性与色素积累的影响

张娟1，李翔宇2，窦勇1*，原雪峰3，周文礼1，尚东维4 — 2023/11/23 11:16:41

该研究以54 μmol/（m2·s）白光为对照组，在54 μmol/（m2·s）白光的基础上研究不同蓝光光照强度18、36、54 、72 μmol/（m2·s）对雨生红球藻光化学活性和积累色素的影响。通过对雨生红球藻细胞密度、叶绿素、虾青素含量以及叶绿素荧光参数测定，探究雨生红球藻生长情况以及光照胁迫过程中虾青素含量的变化。结果表明，36 μmol/（m2·s）混合蓝光对雨生红球藻的抑制作用最明显。蓝光试验组的雨生红球藻光系统Ⅱ（photosystem Ⅱ，PSII）最大光能转化效率、有效光能转化效率和表观电子传递速率参数普遍高于对照组，说明雨生红球藻光合作用的结构和功能受到光损害，植物产生自我保护机制。54 μmol/（m2·s）照度的蓝光是雨生红球藻积累虾青素最适宜的混合光照强度。

热风干燥和远红外干燥对草莓粉品质特性的影响

李珂昕，张轶，宋超，孟想，王郡，杨柳青，王储炎* — 2023/11/23 11:16:41

采用热风干燥和远红外干燥分别在不同温度（60、70、80 ℃）处理草莓，并对6 种草莓粉中水分含量、维生素C含量、花青素含量、多酚含量、抗氧化活性、风味物质等品质特性进行测定分析。结果表明：热风干燥60 ℃和70 ℃时所得草莓粉水分含量较低，维生素C、花青素和多酚含量较高，其中热风干燥60 ℃时草莓粉DPPH 自由基清除率较高。草莓粉中的风味物质类型主要有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类和烃类等，其相对含量在不同的干燥方式下随温度变化也不相同。6 种草莓粉经聚类分析，在欧氏距离为10 时，可分为3 类，第一类是热风干燥60 ℃，第二类是远红外干燥70 ℃，第三类是热风干燥70 ℃、热风干燥80 ℃、远红外干燥80 ℃和远红外干燥60 ℃。综上所述，热风干燥60 ℃时所得草莓粉品质特性较佳，在实际生产中可根据具体情况选择合适的干燥方式和干燥温度。

小米谷糠多糖抗氧化及体外免疫活性

李颖，王长远* — 2023/11/23 11:16:41

为深入探究小米谷糠多糖的抗氧化性和免疫活性，该研究采用水提醇沉法制备小米粗多糖（millet polysaccharide，MP），经DEAE-52 纤维素层析分离纯化得到组分MP-1 和MP-2，并对分离前后多糖的化学成分、分子量、抗氧化能力及免疫活性进行评估。结果表明：小米谷糠MP、MP-1 和MP-2 的多糖含量分别为59.78%、78.58%和45.78%，分子量分别为16.4、14.1、13.9 kDa；体外抗氧化实验表明小米谷糠多糖具有显著的自由基清除能力；细胞实验表明MP-1 具有更显著的免疫调节能力，能够促进NO 产生及RAW264.7 细胞增殖，进而具有免疫调节活性；逆转录聚合酶链式反应（reverse transcription-polymerase chain reaction，RT-PCR）结果表明小米谷糠多糖通过与TLR4 受体特异性结合进而促进巨噬细胞的活化，并促进炎症因子的分泌。小米谷糠多糖MP-1 不仅可以作为抗氧化剂，更可以作为一种天然来源的功能性食品营养补充剂。

油脂含量对挤压型油莎豆面条品质特性的影响

寇晓涵1，2，孟悦2，孙洪蕊2，刘香英2，杨志强2，康立宁2，王志兵1* — 2023/11/23 11:16:41

该文研究油脂含量对油莎豆粉的凝胶特性、糊化特性及对油莎豆面条的质构品质、蒸煮品质和色泽的影响，并结合感官评分，得到制作油莎豆面条的最佳油脂含量。结果表明：油脂含量为0%时，油莎豆粉的凝胶硬度、弹性和黏聚性为最高值，表明较少的油脂会提高油莎豆面条硬度和弹性等品质；糊化特性结果得出油脂含量为0%的油莎豆粉中淀粉结构更为完整，回生程度较好，抗剪切能力强。随着油脂含量的减少，面条的蒸煮品质、质构品质等均发生明显变化。随着油脂含量增加，吸水率呈下降的趋势，在油脂含量为0%时最高。油莎豆面条的硬度、黏聚性等呈现上升趋势。结合蒸煮品质和感官评分，综合考虑各项指标，油脂含量为0%～5%时的油莎豆面条品质最优。

高浓度CO2应激调控对秋季鲜枸杞贮藏品质的影响

李爱光1，2，邵金升1，2，侯双迪1，2，张敬燕1，3，范艳丽4，刘霞1，2* — 2023/11/23 11:16:41

为探究枸杞鲜果对应激气体的响应机制，开发安全、绿色、简便、无残留的枸杞鲜果诱抗保鲜技术。采取低浓度1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）熏蒸结合20%、50%和80%浓度CO2 短时气体应激耦合处理，研究宁夏枸杞鲜果在温度（0±1）℃和相对湿度（93±3）%贮藏环境下的品质调控规律。结果表明：0.1 μL/L 的1-MCP 熏蒸24 h耦合50% CO2 30 min 熏蒸可有效延长枸杞鲜果的贮藏品质，明显降低鲜果的失重率、呼吸强度和腐烂指数；减缓脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）的积累，增强过氧化物酶（peroxidase，POD）和苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）的酶活性，从而提高鲜果的抗逆性。

混菌发酵对西拉葡萄酒香气品质的影响

邢家爱1，于庆泉2，李福东2，锁然1，党超1，王颉1*，刘亚琼1* — 2023/11/23 11:16:41

为探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对西拉葡萄酒香气品质的影响，以酿酒酵母单菌发酵为对照，分别将商业戴尔有孢圆酵母、本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母顺序接种发酵，以及本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊酵母共同与酿酒酵母顺序接种发酵。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术测定酒样的挥发性香气成分，并对葡萄酒进行基本理化指标检测和感官评价。结果表明：与单菌发酵相比，混合发酵处理酒样的乙醇含量降低了2.5%～4.0%，同时甘油含量增加了12.3%～15.3%，色度提升了3.6%～20.3%。此外，混合发酵处理酒样的挥发性香气物质总量增加了2.7%～19.5%，其中本土美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样（FM）香气物质含量最丰富，乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、正己醇和异丁醇等化合物的含量显著增加。感官评价结果表明，FM处理的葡萄酒花香和果香味更为浓郁，香气更复杂并且具有良好的口感，整体评分最高。

金丝桃苷对小鼠酒精性脂肪肝炎的保护作用

侯惠静1，吴子健2 — 2023/11/23 11:16:42

为探究低、中、高剂量金丝桃苷对酒精饮食诱发的小鼠酒精性肝病的影响，该文建立短期酒精性脂肪肝炎模型（Gao-Binge 模型），测定血清转氨酶、甘油三酯（triglyceride，TG）含量，以及肝组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，并对肝脏进行苏木精-伊红染色（hematoxylin and eosin staining，H&E）和油红染色观察肝脏组织病理学变化，免疫组化染色检测肝脏中性粒细胞浸润情况，最后利用实时定量聚合酶链式反应（real-time quantitative polymerase chain reaction，RT-PCR）技术分析肝脏炎性细胞因子和趋化因子的表达。结果显示，酒精液体饲料喂养后，模型组小鼠出现脂肪性肝炎，而金丝桃苷能够降低血清转氨酶和TG 含量，减少肝组织油红染色区域，降低肝脏MDA 含量，提升SOD 活性。此外，金丝桃苷抑制酒精饮食诱发的肝脏白细胞介素6（interleukin 6，IL-6）和肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF-α）表达，减少肝组织中性粒细胞浸润及其趋化因子表达，表明金丝桃苷可以通过降低肝脏脂质过氧化水平，抑制炎症反应来改善小鼠酒精性脂肪肝炎。

不消化性葡聚糖体外酵解液对RAW 264.7巨噬细胞的免疫调节作用

张豪，钟亚东*，谢明勇 — 2023/11/14 15:07:24

为探究不消化性葡聚糖（indigestible glucans，IGs）体外肠道菌酵解液的免疫调节活性，采用厌氧发酵模型利用健康人体粪便菌群分别对6 种IGs（大麦β-葡聚糖、海带多糖、酵母β-葡聚糖、茯苓多糖、抗性淀粉和聚葡萄糖）进行24 h 体外酵解，除菌过滤获得IGs 酵解液，对pH 值和短链脂肪酸含量进行测定。并以RAW 264.7巨噬细胞为研究对象，分为正常组、阳性组和IGs 酵解液组，采用CCK-8 试剂盒测定细胞活力，一氧化氮（nitric oxide，NO）检测试剂盒测定细胞NO 释放量，流式细胞仪检测细胞活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量，酶联免疫吸附测定法测定细胞因子分泌量。结果表明，相比于正常组，6 种IGs 的24 h 酵解液均显著提高了RAW 264.7巨噬细胞活力、NO释放量、ROS 产生量和小鼠肿瘤坏死因子α 分泌量。各IGs 24 h 肠道菌酵解液对RAW 264.7巨噬细胞均具有免疫调节的作用。

膳食GM1对AD小鼠神经节苷脂代谢的调控作用

刘斌，王志高，王晓旭，马迎旭，丛培旭，宋雨，徐杰*，薛长湖 — 2023/11/14 15:07:25

为探究外源单唾液酸四己糖神经节苷脂（monosialotetrahexosyl ganglioside，GM1）对阿尔兹海默症（Alzheimer's disease，AD）小鼠内源性神经节苷脂（gangliosides，GLS）代谢的调控作用。采用淀粉样蛋白和人早老蛋白1（APPswe/PSEN1dE9，APP/PS1）双转基因小鼠作为AD 模型，首先利用Morris 水迷宫观测摄食GM1 对APP/PS1 小鼠行为学的影响；进而利用液相色谱-质谱法（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）分析GM1 对APP/PS1 小鼠脑皮质中GLS 总体水平及各亚类水平的影响，采用多元统计分析探究GLS 分子种变化。最后利用实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time quantitative polymerase chain reaction，RT-qPCR）检测GLS 合成与分解基因的mRNA 表达。结果表明，GM1 能够改善APP/PS1 小鼠的空间学习与记忆能力、提高脑皮质中GLS 总含量、回调APP/PS1 小鼠脑皮质中GLS 各亚类含量。摄食GM1 能够显著上调GLS 合成基因（st3gal5p1、st8sia1、b3galt4、st3gal2 和soat）的mRNA 表达水平，下调GLS 分解基因hexa 的mRNA 表达水平。综上，膳食GM1 可以调控AD 小鼠脑内GLS 的代谢。

离心法制备小麦醇溶蛋白/淀粉胶体颗粒稳定高内相Pickering乳液的性质及应用

于雪儿1，宋佳1，于德洋2，牛启鹏1，郑舒1，马晶亭1，马玉1，谭明乾1，2，3，王海涛1，3* — 2023/11/14 15:07:25

可食用胶体颗粒稳定的水包油高内相Pickering 乳液（high internal phase Pickering emulsion，HIPEs）在食品领域有着广泛的应用。通过反溶剂法制备小麦醇溶蛋白/糊化淀粉胶体颗粒（gliadin/gelatinized starch colloidal particles，G/SCPs），研究G/SCPs 的性质，并通过离心法制备G/SCPs 稳定的HIPEs。结果表明，糊化淀粉的加入使小麦醇溶蛋白的Zeta 电位绝对值增加、荧光强度下降、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）的特征峰发生蓝移，说明G/SCPs 形成的过程中糊化淀粉成功包裹住小麦醇溶蛋白。研究离心力对乳液内相比例的影响，结果发现，在12 000×g 离心力下处理G/SCPs 稳定的预乳液获得油相分数高达75%的HIPEs。制得的HIPEs表现出剪切稀化的性质，在高温（95 ℃）、极端pH 值和较高离子强度下具有较高的稳定性和贮存稳定性。同时，HIPEs可作为可食用三维（three dimension，3D）打印材料，高分辨率地还原3D 打印选定的形状。

不同压力熟制对牦牛平滑肌质构和微观结构的影响

赵立柱1，魏占楠2，张燕1，李升升1*，王冠宇3 — 2023/11/14 15:07:25

为研究不同压力熟制对牦牛平滑肌质构和微观结构的影响，将牦牛瘤胃平滑肌分别在0.15、0.20、0.24 MPa下熟制10 min 后取出，测定不同压力下牦牛平滑肌蒸煮损失率、热收缩率、剪切力、质构、胶原蛋白含量和微观结构的变化，并进行相关性分析。结果表明：随压力的升高，牦牛平滑肌的蒸煮损失率、剪切力、硬度、胶着性、咀嚼性和胶原蛋白含量均明显下降，弹性明显增加，热收缩率和内聚性呈增加趋势但差异不显著。微观结构显示随压力的升高，牦牛平滑肌的肌纤维从完整到破碎，肌束膜从细小到粗大，肌纤维与肌束膜间的间隙由有到无。相关性分析表明，除热收缩率和内聚性外，压力大小和胶原蛋白含量与牦牛平滑肌各指标间的相关系数均在0.8 以上，说明压力和胶原蛋白含量对牦牛平滑肌的品质影响较大。综上，牦牛平滑肌的食用品质和微观结构随压力的升高而下降，在0.20 MPa下牦牛平滑肌的食用品质较好。

海带岩藻聚糖对艰难梭菌肠炎预防活性作用

刘垚1，王展2，李鑫江1，刘湘铭1，吕和孺1，王寒梅1，赵雪1* — 2023/11/14 15:07:25

该研究选用头孢哌酮诱导的艰难梭菌肠炎模型，探究岩藻聚糖对抗生素相关的艰难梭菌结肠炎的预防活性。结果表明，预先服用头孢哌酮期间同时口服300 mg/kg 岩藻聚糖（重均分子量126.65 kDa）10 d，可有效缓解艰难梭菌侵染引起的腹泻和结肠黏膜损伤。盲肠的菌群结构分析发现，口服岩藻聚糖能够明显抑制盲肠中肠炎相关的艰难梭菌和肠球菌的相对丰度，提高活泼瘤胃球菌、布劳特氏菌属等有益菌的相对丰度，同时减少盲肠中艰难梭菌毒素A（Clostridium difficile toxin A，Tcd A）和艰难梭菌毒素B（Clostridium difficile toxin B，Tcd B）的产生，但是对肠道菌群的丰度和多样性的恢复作用很小。岩藻聚糖还能减少结肠中巨噬细胞和中性粒细胞的浸润，下调促炎因子肿瘤坏死因子-α（tumour necrosis factor alpha，TNF-α）、干扰素-γ（interferon gama，IFN-γ）、白介素-1β（interleukin 1 beta，IL-1β）和白介素-6（interleukin 6，IL-6）的基因表达，上调抗炎因子白介素-4（interleukin 4，IL-4）和白介素-10（interleukin 10，IL-10）的基因表达。综上，岩藻聚糖不能恢复肠道菌群的丰度和结构，其预防艰难梭菌肠炎活性与抑制艰难梭菌的侵染、产毒活性、抗炎活性以及肠黏膜保护活性有关。因此，岩藻聚糖可以用于预防头孢哌酮相关的艰难梭菌肠炎。

温度波动对贮藏猕猴桃品质劣变的影响

张翼钊1，2，3，王宝刚2，3，李文生2，3，钱建平3，4，王云香2，3，郝光飞1，孟凡翔2，3，常虹2，3，周家华2，3，赵山山1* — 2023/11/14 15:07:25

以“红阳”猕猴桃为试材，采用低温贮藏方式，分别设定3 个不同温度波动区间处理：对照猕猴桃在2 ℃贮藏，处理组温度波动范围为3 ℃（2～5 ℃）和5 ℃（2～7 ℃）下循环处理72 h（12 h 交替运行），处理后贮藏于2 ℃条件下，通过测定猕猴桃的失重率、果实硬度、可滴定酸、可溶性固形物含量等指标，探究温度波动对猕猴桃品质变化的影响。结果表明：在猕猴桃贮藏过程中，温度波动处理提高了多酚氧化酶活性并使过氧化物酶活性高峰提前。温度波动处理对猕猴桃在贮藏前期的品质有较大影响，加快了猕猴桃硬度和维生素C 的下降，提高可溶性固形物含量和相对电导率，加剧透明化，引起猕猴桃各方面品质参数的衰变，致使整体走向衰败现象。贮藏过程中温度波动越大，对猕猴桃的品质参数变化影响越大，不利于猕猴桃的贮藏和保鲜。综上，温度波动处理对猕猴桃贮藏品质及生理代谢影响明显，降低果实抗氧化性以及加快细胞膜降解，加速了猕猴桃整体品质下降。

枯草杆菌蛋白酶水解对大豆蛋白肽谱变化规律的影响

焦艳玲，陶晓露，许伟洲，于文娟，路福平，王洪彬* — 2023/11/14 15:07:25

该研究针对芽孢菌来源的枯草杆菌蛋白酶对大豆蛋白的水解过程，探究过程中形成肽谱的变化规律。使用高效液相色谱-电喷雾四极杆飞行时间串联质谱检测不同时间点的水解多肽，基于非特异性酶切肽谱鉴定方法，解析多肽序列和组成，展示肽谱的动态变化特征和氨基酸位点种类选择的倾向性。结果发现，枯草杆菌蛋白酶更倾向于酶切大豆蛋白中组氨酸C 端、天冬酰胺C 端、丙氨酸N 端和苏氨酸N 端的肽键。

藕节对莲藕淀粉多酚含量的影响

王杰1，刘延照1，李洁1，2，3，严守雷1，2，3*，胡中立4 — 2023/11/14 15:07:25

为研究藕节对莲藕提取淀粉多酚含量的影响，通过高效液相色谱-串联质谱法与高效液相色谱法分析藕节汁的酚类物质及含量，通过乙醇保护的碱提法分析莲藕淀粉多酚的组成。结果显示：通过乙醇保护的碱提法可以有效提取出淀粉中的多酚，多酚组分主要为没食子儿茶素以及儿茶素。藕节汁中没食子儿茶素的含量为565.14 μg/g（干重），明显高于去皮藕段和藕皮，在制得莲藕淀粉时藕节原料可提高莲藕淀粉的多酚含量。

桑黄-昆布双向发酵菌质化学成分及抗肿瘤活性

刘佳1，魏宝红1，2，毕旺华1，2，杨文哲2，杨雪1，2*，李欣1，王长云1，马晓青1，2，胡淑曼2 — 2023/11/14 15:07:25

该试验利用桑黄对昆布进行双向发酵处理，探究双向发酵后所得菌质有效成分含量变化及对肿瘤细胞增殖抑制作用。分别采用硫酸-蒽酮比色法、福林酚比色法对昆布水提物和桑黄-昆布双向发酵菌质中总糖、总酚的含量进行测定；采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone，PMP）柱前衍生化-高效液相色谱法对昆布水提物、桑黄-昆布双向发酵菌质中单糖组成和含量进行分析；采用磺酰罗丹明B（sulforhodamine B，SRB）比色法测定昆布水提物、桑黄-昆布双向发酵菌质对人肺癌细胞A549、人结肠癌细胞HCT-116、人肝癌细胞HepG2、人乳腺癌细胞MCF-7、人宫颈癌细胞HeLa、人脐静脉内皮细胞（human umbilical vein endothelial cells，HUVECs）增殖的影响。结果表明，昆布经桑黄双向发酵后，总糖和总酚含量显著升高；单糖组成中古洛糖醛酸、甘露糖醛酸、甘露糖和岩藻糖含量也显著升高；与昆布水提物相比，100 μg/mL 桑黄-昆布双向发酵菌质对HUVECs 表现出较好的增殖抑制作用（抑制率为49.35%），对A549、HCT-116、HeLa 细胞也表现出一定的增殖抑制作用，而对HepG2、MCF-7细胞未表现出增殖抑制作用。因此，桑黄-昆布双向发酵后，发酵菌质中总糖、总酚、特征单糖含量明显增加，对肿瘤细胞增殖抑制作用也进一步增强。

不同菌种对蚕豆酱前期发酵的影响

李婷1，2 — 2023/11/14 15:07:25

为提高蚕豆酱的品质，该试验以蚕豆为主要原材料，经去皮、蒸熟、冷却、拌入面粉、接种、发酵等工艺，分别接入毛霉、酵母、米曲霉、黑曲霉4 种单一纯种菌发酵制曲生产蚕豆酱，测定蚕豆酱发酵期间（1、3、5、7 d）酱醅的总酸含量、氨基酸态氮含量、酱色差异指标的变化以及成品感官评分。结果表明：蚕豆酱发酵前期酱醅中总酸含量为米曲霉＜黑曲霉＜酵母＜毛霉，氨基酸态氮含量为米曲霉＞黑曲霉＞毛霉＞酵母，酱色差异变化为米曲霉＞黑曲霉＞酵母＞毛霉。因此选用米曲霉作为蚕豆酱前期发酵的优势菌种。蚕豆酱的品质试验表明：经由米曲霉接种制曲发酵所得的成品蚕豆酱颜色呈黄褐色，色泽鲜亮，湿润有光泽，酱香、酯香协调，气味清新轻柔，口感鲜美、醇厚，酱体滋润饱满，无肉眼可见的杂质，感官评分为83，氨基酸态氮含量为1.516 g/100 g，总酸含量为1.811 g/100 g。

小麦淀粉对面团微观结构及冷冻面团馒头品质的影响

付苗苗 — 2023/11/14 15:07:25

淀粉作为小麦粉的主要成分在决定面团特性以及冷冻面团馒头品质中发挥着重要的作用。采用分离重组的方法，探究淀粉添加比例分别为0%（对照组）、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%时，混合粉糊化特性、面团微观结构、游离巯基含量和冷冻面团馒头品质的变化。结果表明：不同比例淀粉的添加量改变了混合粉的糊化特性和粉质特性，分别与淀粉添加比例呈线性相关关系。随着淀粉添加比例的增加，混合粉面团弱化度和面团中游离巯基含量逐渐增加，从微观结构的变化发现面团中面筋蛋白网络的连续性逐渐降低。当淀粉添加比例达到20%时，冷冻面团馒头的硬度和咀嚼性达到最小值，分别为2 833 g 和2 567 g。适当增加小麦粉中的淀粉含量改善面团的加工适应性，更利于冷冻面团馒头的制备。

丹参提取物对去卵巢模型大鼠骨质疏松的影响

王玥1，陈薇2，杨志国3，张艳艳3，王浩2，徐咏全1，刘垚杰2，李丽维1，2* — 2023/11/14 15:07:25

采用去卵巢大鼠模型，分别用丹参提取物低剂量、中剂量、高剂量和雌激素对模型鼠进行干预，探讨丹参提取物对雌激素缺乏引起的大鼠骨质疏松的影响。将SD 大鼠分为假手术组、模型组、丹参提取物低、中、高剂量组和雌激素组，分别连续给药12 周，测定子宫系数、股骨湿重、干重、灰重，并观察股骨、胫骨形态学的变化情况。结果显示：与假手术组比较，模型组动物体质量显著增加（P＜0.01），子宫系数、股骨湿重、干重、灰重显著降低（P＜0.05），股骨、胫骨骨小梁稀疏、断裂、排序紊乱；与模型组比较，丹参提物物各剂量组和雌激素组的体质量均显著降低（P＜0.05），子宫系数、股骨湿重、干重及灰重均显著增加（P＜0.05），股骨、胫骨的骨小梁结构得到不同程度的改善。综上，丹参提取物可提高去卵巢大鼠骨质量，改善骨微结构，且对子宫的影响小于雌激素，对去卵巢大鼠所致骨质疏松具有明显的改善作用。

大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液的制备及其性能表征

刘香玲1，李真1，王金厢1，李学鹏1*，徐永霞1，米红波1，仪淑敏1，励建荣1，高瑞昌2，张宇昊3 — 2023/9/27 0:00:00

以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相，大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）热聚集颗粒为稳定剂，构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系，研究SPI 颗粒浓度（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、油相体积分数（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）、离子强度（0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L）对Pickering 乳液的粒径、微观结构、流变特性、乳化特性、冻融稳定性等性能的影响。结果显示，SPI-鲢鱼油Pickering 乳液粒径呈多峰分布，当SPI 颗粒浓度增加，液滴粒径逐渐减小，乳化活性（emulsifying activity，EAI）逐渐降低；当SPI 颗粒浓度为2.5%时，乳化稳定性（emulsifying stability，ESI）最高，乳析指数（creaming index，CI）最低。当油相体积分数增高，液滴粒径变大，EAI 逐渐升高，ESI 逐渐降低；油相体积分数为0.3～0.5 时，冻融后的乳液CI 升高且伴有液态油析出。体系中加入氯化钠后，液滴粒径减小，粒度分布更加集中，液滴絮凝度升高，乳液稳定性增强；氯化钠浓度升高，粒径变大、EAI 先降低后升高，ESI 无明显差异。流变学特性分析表明，乳液的弹性模量大于黏性模量，乳液是以弹性为主的体系。结果表明，当SPI 颗粒浓度2.5%、鲢鱼油体积分数0.2及离子强度0.4 mol/L 时，SPI 颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系分布更加均匀，冻融稳定性更高。

pH 值偏移对豌豆分离蛋白冷致凝胶特性的影响

杨晨1，2，李欣忆1，梁蓝兮1，刘紫韫1，关自宽1，秦东泽1，汪建明1* — 2023/9/27 0:00:00

豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI）较差的凝胶性限制了其在食品中的应用。该文探究不同pH 值（10、11、12）对转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）诱导和葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone，GDL）酸诱导豌豆分离蛋白凝胶（TG 凝胶和GDL 凝胶）特性和结构的影响。结果表明，pH 值偏移可显著改善TG 凝胶的性质，特别是pH12 偏移改性后TG 凝胶的持水性可达到最大值（92.13±2.40）%，硬度可达到最大值（413.82±4.90）g；游离巯基和非网络蛋白含量分别显著降低至（2.60±0.04）μmol/g 和（6.00±0.40）%。TG 添加量大于50 U/g 时对凝胶的持水性和非网络蛋白含量没有显著影响。相反，pH 值偏移对GDL 凝胶的持水性和硬度无明显的改善作用。二级结构中α-螺旋和β-折叠含量的增加以及微观结构中孔径小、表面均匀致密的凝胶网络均表明pH 值偏移可以显著改善TG 凝胶的性质。

粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响

赵龙源，张长付，周孟清，李京格，马金婷，王杭，范沛，李海峰，王金水，贾峰* — 2023/9/27 14:32:36

为探究粗戊聚糖对小麦粉面筋聚集特性的影响，以特二粉为试验材料，通过添加不同浓度的粗戊聚糖溶液，研究粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性以及面筋显微结构的影响。结果表明，随着粗戊聚糖溶液浓度的增加，面筋聚集特性的峰值时间逐渐缩短，呈负相关，而峰值扭矩逐渐升高，呈正相关。粗戊聚糖能改变面筋聚集过程中的能量分布，稳定能量显著降低（P＜0.05），稳定能量与粗戊聚糖溶液浓度呈负相关，聚集能量呈波动上升的趋势。粗戊聚糖的添加不利于面筋网络结构的形成。综上，添加粗戊聚糖能够加快面筋形成，缩短面筋聚集时间，改变能量分布，降低面筋网络结构稳定性。

不同饲养方式对多浪羊肉矿物质、氨基酸含量及风味的影响

任晓镤1，王群霞2，任少东3，许倩1* — 2023/9/27 14:32:36

为系统分析不同饲养方式下多浪羊肉的食用品质差异，分别对放牧散养组和舍饲养殖组多浪羊肉中的矿物质元素、游离氨基酸及风味化合物的种类及含量进行研究，结果显示，放牧散养组多浪羊肉中的锌、铁、锰元素含量显著高于舍饲养殖组（P＜0.05），而舍饲养殖组的镁元素含量、氨基酸总量和总必需氨基酸含量显著高于放牧散养组（P＜0.05）；在风味品质方面，放牧散养组多浪羊肉的风味化合物种类比舍饲养殖组多11 种，主要是醇类、酯类和芳香类化合物等，而舍饲养殖组多浪羊肉的风味化合物总量显著更高（P＜0.05）。这表明不同饲养方式对多浪羊肉的品质有不同影响，可根据不同人群的消费需求将两种饲养方式充分结合，以生产出满足消费者需求的兼具营养品质和感官品质的优质多浪羊肉。

热风干燥温度和风速对玉米种子品质的影响

田津津1，刘玉焱1，毕新伟1，朱志强2，张哲1*，计宏伟1，吴巧燕1，吴金宇1 — 2023/9/27 14:32:36

为探究热风干燥温度和风速对玉米种子品质的影响，以德利农988 玉米为原料，用电热鼓风干燥箱以不同干燥温度（45、55、65、75 ℃）和干燥风速（0.4、0.6、0.8、1.0 m/s）对种子进行热风干燥，定期对水分、裂纹率、出碴率、电导率、颗粒度指数、硬度、发芽率、呼吸强度、容重、可溶性蛋白质含量进行测定，研究其对种子物性和活性的影响。结果表明，干燥温度越高、干燥风速越快，种子含水量下降越快，裂纹率、出碴率、颗粒度指数越高，电导率、硬度、发芽率、呼吸强度、容重、可溶性蛋白质含量越低。干燥温度55 ℃、干燥风速0.6 m/s 条件下种子的干燥时间较短，活性较高、呼吸强度较低，便于种子的储藏，为最佳干燥工艺。

藜麦淀粉和藜麦抗性淀粉的理化性质

牛海力1，2，3，4，卢柏志1，马朗天1，赵方佳1，2，3，4，刘小轩1，岳田利1，2，3，4* — 2023/9/27 0:00:00

该文以藜麦为原料，提取藜麦淀粉（quinoa starch，QS），通过糊化老化、磷酸化交联和淀粉-脂质复合物形成的方法分别制备三型、四型和五型藜麦抗性淀粉（quinoa resistant starch，QRS），对比分析4 种淀粉的理化性质。结果表明：温度为55～85 ℃时，QS 的持水性高于其他3 种抗性淀粉，较高的持水性使其析水率降低，因此，QS 的冻融稳定性最强。QS 的糊化温度为62.32 ℃，淀粉糊为假塑性流体，呈现弱凝胶特性。QS 的透明度和溶解度都低于QRS3，但与QRS4 和QRS5 没有显著性差异。3 种抗性淀粉的膨胀度都低于QS，其中QRS3 的膨胀度最低。QRS5 的碘吸收曲线在相同波长下的吸光度最大，说明QRS5 中直链淀粉含量最高。3 种抗性淀粉的抗消化性都优于QS。综上所述，藜麦淀粉和3 种藜麦抗性淀粉在理化性质上存在较大差异。

低温等离子体对番茄保鲜效果的影响

任洁1，董成虎2，纪海鹏2，邱洪喜3，刘宁4，朱珊珊5，陈国辉6，张娜2*，梁丽雅1* — 2023/9/27 14:32:36

为研究低温等离子体技术对番茄采后贮藏品质的影响，以番茄为原料，采用不同强度（30、60 kV）低温等离子体处理番茄5 min，每隔7 d 取样，测定其硬度、呼吸强度、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、色差、总酚、丙二醛、菌落总数等指标。结果表明：60 kV 处理番茄效果较好，可维持较好的硬度，保持较高的可溶性固形物、可滴定酸、总酚含量，延缓呼吸速率的升高，抑制丙二醛和微生物的增加，保持较低的失重率，能有效延长货架期。

小麦粉面团吸水率及其理化特性的逐步回归与通径分析

王蕾1，2，黄璐瑶2，郭波莉2*，彭晓丽1*，范方辉3，张影全2 — 2023/9/27 14:32:36

为明确小麦粉理化特性对其面团吸水率的影响规律，筛选影响面团吸水率关键质量指标，构建面团吸水率预测模型。以34 个小麦粉为试验对象，利用相关性和通径分析方法，探究小麦粉粒径分布、灰分含量、蛋白质含量和质量、破损淀粉含量等理化特性与面团吸水率的关系。结果表明：大分子量聚集体蛋白（large polymerized protein，LPP）/大分子量单体蛋白（large monomer protein，LMP）、面粉平均粒径（D[4，3]）、湿面筋含量和破损淀粉含量对面团吸水率有较大的正向直接影响，灰分含量对面团吸水率有较大的负向直接影响。采用逐步回归分析方法构建面团吸水率的最优回归模型：y=34.076+0.705X1（湿面筋含量）+1.477X2（破损淀粉含量）-49.887X3（灰分含量）-0.101X4（D50），R2=0.890 6。

不同微藻对卤虫生长性能和营养价值的比较分析

姜晓东1，2，李红艳1，2，王颖1，2*，吴松波3，纪蕾1，2，刘天红1，2，孙元芹1，2，李晓1，2 — 2023/9/27 14:32:37

为研究微藻对卤虫的生长性能和营养价值的影响，挖掘卤虫作为原料开发海洋食品的潜力，以中肋骨条藻、三角褐指藻、球等鞭金藻、亚心形扁藻、威氏海链藻、小球藻6 种微藻投喂卤虫14 d，测定其体长、生物量、基本营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成，并进行营养评价。结果表明，投喂不同微藻对卤虫生长性能影响显著，其中小球藻效果最优，体长和生物量分别为3.10 cm 和0.98 g，特定生长率为10.95%，显著高于对照组（P＜0.05）；投喂不同微藻对卤虫营养成分影响显著，不同微藻组卤虫的粗蛋白含量为39.63%～56.45%，粗脂肪含量为7.04%～10.26%，氨基酸总量为22.58%～44.10%，其中小球藻组粗蛋白、粗脂肪和氨基酸含量最高，显著高于对照组（P＜0.05）；不同微藻组氨基酸评分为66.50～99.77，其中小球藻卤虫含有8 种必需氨基酸，以氨基酸分和化学分为标准，第一限制性氨基酸皆为半胱氨酸＋蛋氨酸，必需氨基酸占总氨基酸总量的40.27%，氨基酸组成均衡，氨基酸平均分较高，为99.77，符合粮农组织/世界卫生组织推荐的理想蛋白质模式；不同微藻对卤虫脂肪酸组成的影响显著，其中威氏海链藻组二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）含量最高，为15.28%，亚心形扁藻组多不饱和脂肪酸含量最高，为38.77%，小球藻组单多不饱和脂肪酸含量最高，为41.24%；不同微藻组血栓形成指数为0.26～0.56，其中亚心形扁藻组最低，为0.26，脂肪酸不饱和程度高。综上，经小球藻营养强化的卤虫生长性能和营养价值有显著提升，蛋白质含量丰富，氨基酸组成合理，EPA、多不饱和脂肪酸含量较高。

不同剂量EGCG 改善代谢综合征的效果及其机制

马慧1，王津2，额日赫木1，魏嘉宇1，王硕2* — 2023/9/27 14:32:37

为探究不同剂量表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）对高脂饮食诱导的代谢综合征小鼠的干预作用，将小鼠分为正常饮食对照组、高脂饮食对照组、低剂量EGCG 干预组、中剂量EGCG 干预组及高剂量EGCG 干预组，其中低、中、高EGCG 灌胃剂量分别为50、100、200 mg/kg b.w.，每周监测体质量，连续灌胃12 周后测定小鼠的血清生理生化指标、检测回肠组织中脂质代谢相关基因的表达量以及肠道氧化应激指标。结果表明，不同剂量EGCG 干预均可显著降低高脂饮食小鼠体质量的增加并改善脂质代谢异常，这可能与降低肠道中脂质吸收相关基因的表达有关，但中、高剂量EGCG 可能具有一定的肠毒性。

超声辅助谷氨酰胺转氨酶对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

邓文辉1，韩馨蕊2，王伟3，马文庆3，马文慧2，曹云刚2* — 2023/9/27 14:32:37

以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，借助圆二色谱、荧光光谱、电泳、流变、扫描电镜等方法分析超声辅助谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG）对MP 的构象及凝胶性能的影响机制。结果表明：随着超声时间的延长，MP 的α-螺旋含量、内源性色氨酸荧光强度和溶解度显著降低，蛋白交联聚集增加，导致弹性模量（G′）及凝胶硬度明显下降，但改善了凝胶的蒸煮损失率（降低34.8%）。TG 和超声辅助TG 处理使MP 的溶解度降低，但凝胶形成能力及持水性明显提高。超声辅助TG 处理使MP 的α-螺旋含量明显增加，蒸煮损失降低达50.5%，形成了更加致密、均匀的凝胶三维网络结构。因此，100 W 超声20 s 辅助TG 可以明显提高MP 的质构特性和持水能力。

不同酿造工艺对黑豆酱油理化特性和感官品质的影响

牛丽丽1，崔艳2*，闫志华1，刘先印1，刘恺1，卢婷1，宋茜1 — 2023/9/27 14:32:37

采用低温酿造、常温酿造和高温酿造工艺发酵黑豆酱油，检测发酵过程中3 组酱油的理化指标和感官指标。结果发现：低温酿造组原油品质高，氨基酸态氮含量为（1.02±0.10）g/100 mL，全氮含量为（1.65±0.17）g/100 mL，色值为14±1，香气浓郁、滋味芳醇；常温酿造组原油品质较均衡，氨基酸态氮含量为（0.88±0.09）g/100 mL，全氮含量为（1.60±0.15）g/100 mL，色值为11±1；高温酿造组原油品质一般，氨基酸态氮含量为（0.84±0.08）g/100 mL，全氮含量为（1.54±0.15）g/100 mL，色值为9±1，酱香浓郁、黏稠适中。

酶解对大米理化性质的影响

陈璐1，李文杰2，陈钰亭1，侯鹏宇1，陈康1，雷生姣1，3* — 2023/9/27 14:32:37

糙米营养全面但口感差，精米口感细腻但营养流失严重，为使大米营养全面和口感细腻，以抛光处理的东北珍珠米为原料，采用α-淀粉酶作用于整粒大米表面，探讨酶解对大米表面结构的影响。研究结果表明：大米质量25.0 g、酶添加量1.4%、酶解温度40 ℃、酶解时间120 min 时，大米淀粉的水解度为4.54%；酶解后的大米表面有明显的疏松孔洞结构，吸水指数提高0.069 倍，硬度减小，延展性增大，晶型无变化，但结晶度降低。热分解的同步热分析试验结果显示，酶解前后大米的降解温度无明显变化，但酶解后大米的焓值增高，表明其淀粉的结晶区更加稳定。对酶解处理的大米进行富硒性能研究，发现在硒添加量3.0 μg，富硒时间30 min，温度为30 ℃，酶解处理的大米富硒量0.26 μg/g。该研究为精制大米负载功能性成分提供新理念，可全面提高大米的附加值，具有非常好的应用前景。

不同质量比的火麻仁分离蛋白与黄原胶复合物对乳液凝胶稳定性的影响

张志慧1，李雨凝1，张光耀1，周大勇1，2，宋亮1，2*，邵振文3 — 2023/9/26 0:00:00

对动态高压微射流处理后的火麻仁分离蛋白-黄原胶复合物进行研究，以复合物为乳化剂，亚麻籽油为油相，构建一种低油相（φ=0.26）乳液凝胶，并考察不同复配质量比的火麻仁分离蛋白/黄原胶对乳液凝胶冻融稳定性和贮藏稳定性的影响。结果表明，当火麻仁分离蛋白与黄原胶的复配质量比为1∶1 时，乳液凝胶具有良好的支撑性能、液滴分布形貌均匀、冻融黏弹性良好，并可明显抑制亚麻籽油在贮藏期间脂质过氧化氢、丙二醛、共轭二烯烃和共轭三烯的生成。

冷激复合柚皮提取物处理对鲜切马铃薯褐变调控的影响

李明1，王艳瑜1，焦玉珍1，刘雨涵1，乔丽萍1，2*，刘霞1 — 2023/9/26 0:00:00

以马铃薯为原料，探究柚皮提取物（0.05%）浸泡处理、冷激[（2±1）℃冰水混合物，整果冷激25 min]处理、冷激复合柚皮提取物处理对鲜切马铃薯的护色作用及褐变调控规律。结果表明，与对照组（未作处理）相比，处理组均不同程度的延缓切片L*值下降和a*值、ΔE 值增大，抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）活性和总酚积累，减少丙二醛（malondialdehyde，MDA）和H2O2 的生成，提高DPPH 自由基清除率和谷胱甘肽（glutathione，GSH）水平。3 种处理中，冷激复合柚皮提取物处理较好地维持产品原有色泽，护色保鲜效果最佳，到贮藏末期（第8 天）仍保持较好的表观色泽。

牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响

乔志航，赵龙源，王如梦，王雍清，马金婷，王杭，李海峰，王金水，贾峰* — 2023/9/26 16:07:45

为探究牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性的影响，以8 g 特二粉作为材料，水粉比为9∶8（mL/g）分别添加0、1、2、3、4 mL 的牛奶，其余补充蒸馏水至9 mL，研究不同牛奶添加量对特二粉面筋聚集特性以及湿面筋含量、蛋白质含量、面筋显微结构及淀粉颗粒直径的影响。结果表明，随着牛奶添加量的增加，面筋聚集特性的峰值时间（peak maximum time，PMT）逐渐减小，而峰值扭矩（Brabender equivalents maximum，BEM）逐渐升高；牛奶添加量与启动能量（S1）和聚集能量（S3）呈正相关，与稳定能量（S2）呈负相关，而S2 与S3 之间存在极显著负相关；添加牛奶可提高面团中湿面筋含量，增加4 种蛋白可提取量使面筋蛋白与淀粉颗粒分布更均匀，并减少淀粉颗粒的破损。

常温下不同浓度1-MCP对玉露香梨果皮蜡质成分及超微形态结构的影响

张微，赵迎丽*，杨志国，王亮，陈会燕 — 2023/9/26 16:07:45

为探讨玉露香梨贮藏过程中蜡质成分及超微形态结构的变化，研究不同浓度1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对贮藏过程中玉露香梨蜡质成分及超微形态结构的影响。结果表明：玉露香梨果皮蜡质成分主要由烷烃类、烯烃类、酯类、醇类、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、醛类等物质组成，其中烷烃类化合物是玉露香梨蜡质组成的主要成分。1.0 μL/L 1-MCP 处理可降低玉露香梨果实失重率，抑制贮藏过程中果实硬度下降和果实表皮蜡质的积累，同时可抑制贮藏过程中烷烃类、烯烃类和醇类化合物的增加，以及脂肪酸类化合物的降低。

血耳伴生菌胞外多糖的抗氧化活性及吸湿、保湿性能

何林蔓1，柳宜池1，陈莎1，高梦祥1，2，李利1，2* — 2023/9/26 16:07:45

为探讨大型真菌血耳（Tremella sanguinea Peng）的伴生菌的活性物质及其开发利用价值，以血耳子实体中分离得到的伴生菌菌株韧革菌（Stereum sp.）XE02 为菌种，利用液态发酵的方法获得发酵液多糖，经脱色、脱蛋白、乙醇沉淀得到胞外粗多糖，得率为（1.1±0.2）g/L。粗多糖经DEAE-52 纤维素柱层析纯化，得到1 个中性韧革菌多糖组分（Stereum exopolysaccharides，SEPS）。傅里叶变换红外光谱分析表明，SEPS 具有多糖类物质的一般结构特征，单糖组成为吡喃糖，存在α 和β 两种类型的糖苷键。抗氧化活性分析表明，SEPS 具有较好的羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力，且呈剂量依赖性，在10 mg/mL 时，清除率分别约为68%和74%。SEPS 具有良好的吸湿、保湿性能，在相对湿度43%、81%的环境下，SEPS 的吸湿率低于甘油，但优于海藻酸钠；在干燥硅胶环境下（相对湿度0%），SEPS 保湿率优于甘油和海藻酸钠。

溶菌酶和二氧化氯对兰州百合鳞茎片保鲜效果的比较

魏丽娟，冯毓琴*，李翠红 — 2023/9/26 16:07:45

采用不同浓度的溶菌酶和二氧化氯对兰州百合鳞茎片进行保鲜，研究单一保鲜剂对兰州百合鳞茎片的保鲜效果。依据前期学者的研究结果和保鲜剂使用说明，对两种保鲜剂分别取3 种不同浓度，研究不同浓度的保鲜剂在15 d 贮藏期内对兰州百合鳞茎片的VC 含量、可溶性蛋白含量、总酚含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）及过氧化氢酶（catalase，CAT）活性等指标的影响，筛选出保鲜效果较佳的保鲜剂及其使用浓度。结果显示：两种保鲜剂处理的兰州百合鳞茎片的VC 含量、可溶性蛋白含量、总酚含量、SOD 及CAT 活性均高于蒸馏水对照组；溶菌酶处理组中0.05%浓度处理的效果较0.01%和0.10%好；二氧化氯处理效果优于溶菌酶处理，且二氧化氯处理效果与使用浓度呈正比，60 mg/L 的浓度保鲜效果最好。

不同处理对西州蜜瓜货架期品质变化的影响

李自芹1，陈雅2，李文绮3，贾文婷1，赵志永1*，刘成江1* — 2023/9/26 16:07:45

为研究不同处理对西州蜜瓜货架期品质的影响，以西州蜜17 号哈密瓜为试材，分别采用1.5% CaCl2 处理，于保鲜库（1.0～2.0 ℃）中贮藏；近冰温处理，于（-2.0～-1.0 ℃）的冰温库中贮藏；果实干化后近冰温结合1.5% CaCl2 处理，于冰温库（-2.0～-1.0 ℃）中贮藏。通过测定其在货架期间的商品率、呼吸强度、原果胶含量以及过氧化物酶（peroxidase，POD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性等指标，分析各处理西州蜜瓜在贮藏过程中品质的变化规律。结果显示，近冰温及近冰温结合CaCl2 处理均能提高西州蜜瓜的商品率，有效抑制果实的呼吸强度、保持果实的硬度、延缓原果胶含量的下降，推迟果实呼吸高峰的出现，提高了POD 和CAT 的活性。综上，近冰温结合CaCl2 处理抑制了西州蜜瓜的软化，最大限度地保持了果实的新鲜品质，可作为西州蜜瓜规模化贮运保鲜的实用技术。

水锦树蜜品质特性及抗氧化活性分析

赵珊1，酒元达2，吴娇1，韩文素1，钟义海1，高景林1*，王释婕1* — 2023/9/26 16:07:45

为探讨水锦树蜜的品质特性，对其理化指标、元素成分及抗氧化活性进行测定。研究结果表明，水锦树蜜理化指标符合GB 14963—2011《食品安全国家标准蜂蜜》的要求，重金属元素含量符合GB 14963—2011 规定的限量要求或者未检测到。采用比色法，水锦树蜜总黄酮含量和总酚含量分别为（10.38±0.41）mg/100 g 和（33.10±0.57）mg/100 g，且具有DPPH 自由基清除能力，IC50 值为（2.97±0.36）mg/mL。与百花蜜相比，水锦树蜜颜色更深，并呈现出总酚和总黄酮含量高、抗氧化活性强的优势。

3种微波干燥模式下板栗片的干燥特性

吴钊龙1，李欣慧2，蒙莉3，韦云伊2，李秉正1，2，4*，黄纪民1，4，黄志民1，4* — 2023/9/26 16:07:45

为确定更优的微波干燥模式以缩短干燥时间、降低干燥能耗，并获得外观无明显褐变的板栗片，研究固定功率连续干燥、固定功率间歇干燥和变功率连续干燥3 种模式下，微波频率、微波功率和干燥时间对板栗片干燥特性和能耗的影响，并对较佳的微波干燥模式进行对比。结果表明，915 MHz 和2 450 MHz 频率下，变功率连续干燥均为最好的板栗片微波干燥模式。其中，915 MHz 频率下变功率连续模式干燥用时120 min，单位质量微波能耗为7.6（kW·h）/kg，干燥效率为2.22%，优于其他2 种微波干燥模式；2 450 MHz 频率下变功率连续干燥模式用时和单位质量微波能耗分别为60 min 和3.3（kW·h）/kg，干燥效率为4.40%，优于其他2 种微波干燥模式；2 450 MHz 频率的干燥用时、单位质量微波能耗、亮度L*值和干燥效率均明显优于采用915 MHz 微波设备的情况。因此，2 450 MHz 变功率连续微波干燥耗时短、能耗低且适应连续化生产要求，是一种具有应用前景的板栗片干燥方法。

植物乳杆菌发酵豆薯的营养及挥发性成分变化

俞曼玲1，黄晶晶1，韩金志1，汪少芸1，施晓丹1，2* — 2023/9/26 16:07:45

该文以鲜榨豆薯汁为植物乳杆菌FZU122 发酵基质，探究发酵时间（0、24、48、72 h）对豆薯汁基本理化指标、游离单糖、游离氨基酸、有机酸和挥发性成分的影响。结果表明：pH 值随发酵时间的延长显著下降。发酵48 h 后，豆薯汁中总还原糖浓度显著变化，葡萄糖和果糖为主要的单糖成分。总游离氨基酸的含量在发酵后出现波动，其中苦味氨基酸含量下降，甜味氨基酸含量上升。气相色谱-质谱联用技术检测发现，醇类物质为发酵豆薯汁的主要香气组分，原有的醛类物质发酵后未被检出。发酵后总有机酸含量升高，苹果酸和乳酸为豆薯中两种主要酸类物质。

不同溶剂提取对刺梨物质含量变化及抗氧化活性的影响

穆兴燕1，吴胜1，郭银萍1，刘含1，徐菁1，刘晓燕1，2* — 2023/9/26 16:07:45

为探究不同极性的溶剂提取对刺梨物质含量变化及抗氧化活性的影响，分别以水、甲醇、60%乙醇、无水乙醇、正丁醇和乙酸乙酯为提取溶剂，通过测定提取物中抗坏血酸、总多酚、总黄酮、单宁和总三萜含量，采用体外抗氧化方法对刺梨不同溶剂提取物进行抗氧化活性测定，并采用抗氧化活性综合（antioxidant potency composite，APC）指数法进行比较分析。结果表明：60%乙醇提取物中总多酚、总黄酮、单宁和总三萜含量最高；水提取物中抗坏血酸含量最高；乙酸乙酯提取物中总多酚、总黄酮、抗坏血酸和总三萜含量最低；正丁醇提取物中单宁含量最低。对抗氧化活性而言，60%乙醇提取物清除DPPH 自由基与ABTS+自由基能力和还原力最强；甲醇提取物的羟基自由基清除率最高；乙酸乙酯提取物清除超氧阴离子自由基的能力最强。APC 指数显示，6 种溶剂提取物的抗氧化能力由强到弱依次为60%乙醇提取物＞甲醇提取物＞水提取物＞无水乙醇提取物＞乙酸乙酯提取物＞正丁醇提取物。由于不同活性成分之间存在协同或拮抗作用，且不同活性成分在不同溶剂中的溶解性不同，因此不同溶剂提取对刺梨活性物质含量和抗氧化活性影响较大。

酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面品质的影响

徐蓓怡1，王婧萱1，李新宸1，苏柯瑞2，渠冰洁2，张霞1，梁赢1，王金水1 — 2023/9/26 16:07:45

为开发一款品质优良的冷冻熟制空心面（frozen cooked hollow noodles，FHN），考察活性即发干酵母（instant dry yeast，I）和半干酵母（semi-dry yeast，S）两种酵母种类，以及直接发酵法（F1）、液态预发酵法（F2）、面絮发酵法（F3）3 种发酵方式对冷冻熟制空心面蒸煮品质、质构特性和感官评分等指标的影响。结果表明：酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面的蒸煮品质、质构特性均有显著影响（P＜0.05）。冻融前，采用S-F2 的FHN 吸水率最高，为160.76%；采用I-F2 的FHN 蒸煮损失率最少，为3.55%；采用S-F2 的FHN 硬度最高，为3 570.68 g。冻融10 次后，采用I-F3 的FHN 吸水率最高，为259.10%，采用S-F3 的FHN 蒸煮损失率最小，为1.70%，且硬度最高，为2 398.80 g。

苦丁茶结合酚的提取优化及其对α-葡萄糖苷酶的抑制作用

厉莉，史硕硕，王鑫，耿可赞，张飞俊，胡婷* — 2023/9/7 13:47:40

以苦丁茶为原料，根据单因素试验结果，通过响应面法优化苦丁茶结合酚的最佳提取条件，采用不同型号大孔树脂对苦丁茶结合酚进行吸附，以除去粗提物中的盐，并且研究其对淀粉消化酶α-葡萄糖苷酶的抑制作用。试验表明，苦丁茶结合酚最佳提取条件为氢氧化钠浓度8.5 mol/L、液料比43∶1（mL/g）、提取时间4.2 h，此优化条件下，测得结合酚含量为（29.8±2.0）mg/g；7 种不同类型的大孔树脂中，AB-8 大孔树脂对苦丁茶结合酚的吸附率和解吸率最高；苦丁茶结合酚对α-葡萄糖苷酶的抑制作用明显，其半抑制浓度为1.90 mg/mL，抑制类型为可逆性抑制，并且是非竞争性抑制类型，抑制常数Ki 为0.60 mg/mL。

酵母发酵脱腥对黄鰤鱼鱼白风味特性的影响

宋仪1，燕建辉2，张梅超3，李诗洋1，赵跃1，吴浩浩1* — 2023/9/7 0:00:00

为除去黄鰤鱼鱼白不良的鱼腥味，利用酵母发酵来改善鱼白的风味品质。采用感官评价和固相微萃取/气质联用技术（solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry，SPME/GC-MS）等方法对新鲜鱼白、糖盐腌制鱼白和酵母发酵鱼白的挥发性风味成分进行测定，探究酵母发酵法脱腥对黄鰤鱼鱼白风味特性的影响。感官评价结果表明，酵母发酵鱼白鱼腥味显著下降，且产生浓郁的发酵香气。利用SPME/GC-MS 技术从3 组鱼白产品中共检测出108 种挥发性风味物质，经酵母发酵后，鱼白挥发性风味物质种类减少，总含量显著增加（P<0.05）。其中与腥味有关的（E，E）-2，4-庚二烯醛、十四烷醛、1-辛烯-3-醇、2，3-辛二酮等挥发性成分的含量和相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）呈现不同程度下降，表现出良好的脱腥效果。酵母发酵鱼白还新增了己酸乙酯、异戊醇和3-甲硫基丙醇3 种关键风味物质，为酵母发酵鱼白提供了甜香味、花香味和肉香味。此外，主成分分析和聚类分析结果进一步验证酵母发酵可使黄鰤鱼鱼白的腥味物质减少、芳香气味物质增加。

燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定Pickering乳液机理及其性质

郑凯文1，胡海玥1，周彩莹1，韩雅倩1，李欣忆1，刘紫韫1，邢皓然1，杨晨1，2*，汪建明1* — 2023/9/7 13:47:41

为提高燕麦蛋白的乳化性能，利用虫胶对燕麦蛋白进行物理修饰，制备不同质量比（1∶1、2∶1、4∶1）的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒，并用于稳定Pickering 乳液。通过测量粒径、电位和界面湿润性对不同质量比的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒进行表征，并测定纳米颗粒稳定Pickering 乳液的物理稳定性和流变行为，探究不同质量比燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的乳化性能。结果表明，随着燕麦蛋白与虫胶质量比的增加，燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的粒径先减小后增大，在质量比为2∶1 时，纳米颗粒最小为289.0 nm。燕麦蛋白和虫胶之间通过Ca2+交联后使纳米颗粒表面的负电荷减少，且质量比对纳米颗粒表面电荷没有显著影响。燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的界面湿润性与虫胶含量呈负相关，在质量比2∶1 和4∶1 时，纳米颗粒的接触角分别达到69.5°和71.4°。与燕麦蛋白稳定的乳液相比，不同质量比燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定乳液的稳定性和流变性能均有不同程度提高。其中，质量比为2∶1 的纳米颗粒因其较小的颗粒粒径和较好的界面湿润性，能够不可逆地吸附在油水界面上，在液滴之间形成相对致密和稳定的凝胶网络结构，使其稳定乳液的物理稳定性提高81.3%。

酶解果胶制备寡聚半乳糖醛酸及其对浆果类果实成熟软化的影响

胡倩1，陈宁博1，张乐乐1，王延圣2，杨莹1，路来风1* — 2023/9/7 0:00:00

以易腐烂、难贮藏的浆果类果实为试验对象，选取果胶酶酶解不同来源果胶制备寡聚半乳糖醛酸（oligogalacturonides，OGs），结合高效液相色谱以及RNA 定量逆转录-聚合酶链式反应（quantitative reverse transcriptionpolymerase chain reaction，qRT-PCR）技术研究寡糖与果实软化关联机制并进行应用测试。结果表明，以果胶酶酶解来源于柑橘皮与苹果渣的果胶得到的OGs 缓解果实软化效果较好，处理组果实硬度分别是对照组的1.68 倍和1.40倍。同时，果胶的酯化度不同，减缓果实软化的效果也有所差异。结合高效液相色谱以及采后生理学分析，发现保留时间在14 min 以内的OGs 具有良好的调控果实软化的能力。通过qRT-PCR 发现OGs 诱导可明显下调细胞壁降解相关基因（SlPG2、SlPL3、SlPL5）。将OGs 在红提葡萄、蓝莓、草莓3 种浆果类果实中进行应用，发现OGs 减缓果实软化的能力同样明显，处理组果实硬度分别比对照组高38.22%、37.48%、69.87%，且有效降低果实贮藏期间腐烂率，表明OGs可有效抑制以上3 种浆果采后软化、腐烂等品质劣变问题。

氯化钙处理对采后百香果细胞壁物质代谢的影响

潘家丽，陈舒柔，李木火，许华根，覃子倚，李静，李霞，董新红* — 2023/9/7 13:47:41

为探究氯化钙（CaCl2）处理对常温贮藏百香果细胞壁物质代谢的影响，采用5% CaCl2 对新鲜采摘的百香果进行浸泡处理5 min，清水处理为对照，于（22±1）℃条件下贮藏8 d，定期测定果实硬度、色差、细胞壁组分及细胞壁代谢相关酶活性，并进行相关性分析和主成分分析。结果表明，5% CaCl2 处理能够控制采后百香果硬度、色泽的下降，抑制共价结合型果胶（covalently bound pectin，SCSP）、紧密型半纤维素（24KSF）的降解，降低水溶性果胶（water soluble pectin，WSP）、离子型果胶（ionic bound pectin，ISP）、松散型半纤维素（4KSF）的含量，延缓多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）活性的上升。相关性分析结果说明，果实硬度与色泽、WSP含量、ISP 含量、24KSF 含量、PG 活性、PME 活性极显著相关（P<0.01）。主成分分析结果表明，PC1、PC2、PC3 代表了12 个指标82.266%的信息，能综合反映百香果生理指标的大部分信息，且CaCl2 处理组综合得分始终高于对照组，说明氯化钙处理可通过调节细胞壁物质代谢来减缓百香果的软化速度，延长货架期。

海洋放线菌Nocardiopsis sp.HM-01 的抑菌活性及抑菌物质鉴定

许慧敏，成颖，崔萌菲，王依婷，李居行，肖逸飞，李贞景，郭庆彬*，刘欢欢* — 2023/9/7 13:47:41

该研究针对一株海洋放线菌HM-01 进行形态学及16S rDNA 分析，并对该菌株的发酵液提取物进行抑菌特性研究，采用antiSMASH 对该菌株亲缘性较高的基因组序列进行次级代谢产物基因簇预测，并结合液相色谱-质谱分析，鉴定主要抑菌活性物质。结果表明，该菌株被鉴定为拟诺卡氏菌属（Nocardiopsis）。Nocardiopsis sp.HM-01 发酵液提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鳗弧菌、阴沟肠杆菌、铜绿假单胞菌等均有明显抑制活性，且以RP 培养基在发酵第9 天时效果最明显。鉴定出主要的抑菌活性物质为desferrioxamine E 和icosalide B。

不同发酵方式对骏枣果脯品质的影响

钟佳敏，张汉禹，郝海，朱莉莉，李焕荣* — 2023/9/7 13:47:41

以阿克苏产新鲜骏枣为原料，分别采用接种乳酸菌、酵母菌、乳酸菌与酵母菌混合菌发酵及自然发酵4 种方式进行发酵，以发酵过程中样品的pH 值、总酸、总糖、还原糖、总酚含量的变化为评价指标，研究不同发酵方式对果脯品质的影响，以筛选出最佳发酵方式。结果表明：随着发酵时间的延长，4 种发酵方式pH 值变化不明显，总糖含量呈下降趋势，还原糖含量整体呈增加趋势。发酵结束时，自然发酵样品的总酸含量最低，为0.29%，总糖含量最高，为24.22%；混合菌发酵样品的总糖与还原糖均最低分别为19.69%、3.20 g/100 g，总酚含量最高，为47.83 mg/g，总酸含量为0.45%，低于乳酸菌发酵，高于其它2 种发酵方式。综上，4 种发酵方法中，混合菌发酵枣脯总糖含量最低、总酚含量最高、品质最优，是枣脯较为理想的发酵方式。

冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响

宋佳阳，王婧萱，李新宸，朱秀灵，陈子璐，刘豪，张霞，梁赢*，王金水* — 2023/9/7 13:47:41

为探究冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响，利用质构仪、扫描电镜、色差仪等仪器测定不同冻结模式下冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条蒸煮品质、质构特性、微观结构、色泽、感官品质的差异。结果表明：冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮损失率在-18 ℃最大，-50、-80、-196 ℃条件下无显著差异；面条吸水率随冻结温度的降低呈下降趋势，回复力、咀嚼性、坚实度呈上升趋势；-80 ℃和-196 ℃条件下面条的硬度、弹性、黏性、最大拉伸强度、拉伸断裂距离、坚实度无显著差异。扫描电镜结果显示，冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的面筋蛋白网络结构随冻结温度的降低逐渐变得紧密，孔洞逐渐减小。-196 ℃时面条的面筋蛋白网络结构最紧密，表面粗糙度最低。色泽变化表明面条的L*值随冻结温度的降低依次增大，a*、b*、ΔE*值依次减小。感官评价结果显示随冻结温度的降低，面条感官评分依次增加。综上所述，冻结温度达到-80 ℃时，有利于保证冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的品质。

不同成熟度糙皮侧耳风味与能量代谢关系

刘芹1，崔筱1，吴杰2，师子文2，胡素娟1，宋志波1，孔维丽1* — 2023/9/7 13:47:41

为了解糙皮侧耳风味与能量的关系，对不同成熟度糙皮侧耳子实体风味、能量以及能量代谢相关酶活性进行研究。结果表明，在不同成熟度的糙皮侧耳中，等效鲜味浓度（equivalent umami concentration，EUC）、总挥发性物质、能荷、腺苷三磷酸酶（adenosine triphosphatase，ATPase）、细胞色素c 氧化酶（cytochrome c oxidase，CCO）和琥珀酸脱氢酶（succinic dehydrogenase，SDH）活性具有显著差异。T4 时期采收的糙皮侧耳子实体中的挥发性物质含量（八碳化合物）、能荷水平以及ATPase、SDH 和CCO 活性最高，而T3 时期的EUC 最高。此外，CCO 活性与EUC 和八碳化合物含量呈显著正相关关系（P<0.05），表明该酶对糙皮侧耳风味起着关键作用。综上，糙皮侧耳的独特风味与其能量状态密切相关。

茶碱和可可碱对高脂饮食小鼠体质量和胰岛素抵抗的影响

董金娅1，2，何小芳2，杜晓翠1，方崇业2，3* — 2023/9/7 13:47:41

为研究茶碱和可可碱对高脂饮食诱导小鼠体质量和胰岛素抵抗的影响，选取50 只健康的C57BL/6J 小鼠，随机分为低脂饮食（low-fat diet，LFD）组、LFD+茶碱组、LFD+可可碱组、高脂饮食（high-fat diet，HFD）组、HFD+茶碱组、HFD+可可碱组。每周定期检测小鼠体质量、空腹血糖水平、摄食量和饮水量，14 周和15 周进行腹腔葡萄糖耐量试验（intraperitoneal glucose tolerance test，IPGTT）和腹腔胰岛素耐受试验（intraperitoneal insulin tolerance test，IPITT），饲养结束后测定脏器系数和血清生化指标。结果显示：茶碱能有效降低小鼠体质量（低于LFD 组4.89%～16.28%，HFD 组7.86%～30.81%）和减少脂肪堆积；IPGTT 和IPITT 表明茶碱能改善小鼠葡萄糖耐受性和缓解胰岛素抵抗；与HFD 组相比，茶碱能降低小鼠血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白和谷丙转氨酶水平，但可可碱没有发挥这些作用。综上，茶碱和可可碱虽互为同分异构体的甲基黄嘌呤生物碱，但对HFD 诱导小鼠在减肥降脂方面的影响相差较大。其中，茶碱能抑制HFD 诱导小鼠的体质量增加和缓解胰岛素抵抗，而可可碱没有产生此类效果。

不同干燥条件对风干牛肉品质影响

王俊钢1，2，李宇辉3*，岳建平2 — 2023/9/7 13:47:41

为提高风干牛肉的干燥效率，明确干燥条件对风干牛肉品质的影响，以牛肉为研究对象，通过常规方式和高温短时干燥处理方式[对照组（15 ℃，7 d）、A 组（50 ℃，30 h）、B 组（55 ℃，27 h）、C 组（60 ℃，24 h）、D 组（65 ℃，21 h）]对其进行风干，分析不同处理对牛肉水分含量、水分活度、剪切力、蛋白质氧化、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、游离氨基酸含量、风味成分变化及感官评分的影响。结果表明，高温短时干燥对风干牛肉水分含量和水分活度影响不显著（p>0.05），对牛肉剪切力影响显著（p<0.05）。风干牛肉脂肪氧化和蛋白质的氧化、水解随着风干温度升高而增加。风干结束后，5 组样品中TBARS 值最高为1.18 mg MDA/kg，羰基含量为4.66 mmol/mg蛋白；风干牛肉游离氨基酸总量B 组最高，为628.88 mg/100 g。气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）结果显示，B 组样品主要的挥发性风味物质最为丰富，且与其他4 组差异最大，主要的特征风味物质为丁酸丙酯、丙二酸二乙酯、辛酸乙酯、丙酸异丁酯、乙酸甲酯、乙酸正己酯、乙酸辛酯等；适当提高干燥温度可以明显改善风干牛肉的色泽、风味和组织状态的评分。综合各项指标，风干温度55℃、风干时间27 h 处理的风干牛肉品质最佳。

预皮磨处理对小麦粉卫生和品质的影响

王琳琳1，王凤成1*，齐兵建1，关娅楠1，王法玺1，高鹏2 — 2023/9/7 13:47:41

以中强筋小麦为原料，调节磨粉机磨辊轧距以得到不同的预皮磨剥刮率，研究预皮磨不同轧距处理对小麦表面杂质、出粉率及面粉质量的影响。结果表明：预皮磨剥刮率随着轧距的减小显著升高；在一定的范围内随着预皮磨轧距的减小，小麦容重、表面呕吐毒素和微生物显著降低，预皮磨磨后筛下细物料的水分含量、白度逐渐增大，灰分含量、呕吐毒素、微生物逐渐减小，预皮磨对小麦籽粒达到了清理的效果；与未经预皮磨处理的小麦相比，随着轧距的减小，磨后麸皮中大片状麸皮占比和总出粉率先升高后降低，小麦粉的灰分含量先降低后升高，白度先升高后降低，湿面筋含量升高，破损淀粉含量降低，预皮磨的轧距在2.4 mm 时可以在提高出粉率的同时改善小麦及小麦粉的品质。

雪莲菌发酵对苹果渣膳食纤维结构和功能特性的影响

荆淳1，岳田利1，2*，袁亚宏1，2，刘敏1 — 2023/8/30 11:33:05

该文以苹果渣为原料，利用雪莲菌发酵改性苹果渣膳食纤维（dietary fiber，DF），研究发酵温度、接种量、发酵时间3 个因素对苹果渣可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）的影响。通过单因素试验和正交试验优化确定雪莲菌发酵的最佳工艺条件为发酵温度28 ℃、接种量7%、发酵时间60 h，测得苹果渣SDF 得率为68.28%。通过激光粒度分析仪、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱仪测定发现，雪莲菌发酵制备的苹果渣DF 品质更好，雪莲菌发酵对苹果渣DF 的功能特性的影响与结构的变化密切相关。

不同拐枣酒抗氧化性及香气成分对比分析

赖晓琴1，2，喻康杰1，魏鑫1，冷银江1，陈晓姣1，刁体伟1，马懿1，2* — 2023/8/30 11:33:05

以拐枣为原材料，经固态发酵、液态发酵、白酒浸泡分别制成拐枣酒。借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）及气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析3 种酒的理化指标、活性成分（总黄酮、总酚）、抗氧化活性及香气成分等方面的差异。结果表明，3 种酒的活性成分和抗氧化活性存在显著差异，香气成分各有特色。液态发酵拐枣酒的总黄酮、总酚含量均显著高于拐枣浸泡酒和固态发酵拐枣酒（P＜0.05），3 种酒的总黄酮含量分别为349.52、255.00、89.84 mg/L；总酚含量分别为905.02、413.28、215.34 mg/L。液态发酵拐枣酒的清除3 种自由基能力及总还原能力最强，拐枣浸泡酒次之。3 种酒共检测出43 种香气成分，其中液态发酵拐枣酒、拐枣浸泡酒、固态发酵拐枣酒分别检测到32、20、33 种香气成分，液态发酵拐枣酒中含有较高含量的癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等酯类成分，为酒体带来愉悦的果香、花香、白兰地酒香。综上所述，将拐枣作为原料进行液态发酵制成拐枣酒的品质较为优良。

超声催陈对葡萄酒色泽品质的影响

马小强1，王有梁1，潘艺波1，陈紫彤1，白卫滨2，孙建霞1* — 2023/8/30 11:33:05

超声波作为一种非热加工技术，可加速葡萄酒的陈酿以促进风味物质以及口感的变化。然而，超声波对葡萄酒色泽品质的影响规律尚不明确。在陈酿过程中，葡萄酒的酒体颜色和花色苷的变化息息相关。该文利用超声波进行人工催陈试验，分别选取超声功率、超声时间和超声次数3 个因素，探究超声对新酒在陈酿早期的各项色泽指标的影响。结果表明，当超声时间20 min、超声功率180 W、超声4 次时，能够有效加速游离花色苷的降解和转化，促进酒体中花色苷衍生物的生成，并提高葡萄酒的色度值，促使葡萄酒从紫红色色调向着砖红色色调转变。因此，超声波处理可以缩短葡萄酒陈酿时间，提高其色泽品质。

沙棘油对黑曲霉线粒体结构及功能的影响

辛燕花1，2，徐丁一1，吴双全1，秦萌萌1，刘云红1，张建华1，张铁丹1，史晓晶1* — 2023/8/30 11:33:05

该文研究沙棘油对黑曲霉线粒体结构和功能的影响，并评估沙棘油对黑曲霉的抗真菌效果。通过以不同的浓度沙棘油处理黑曲霉菌丝体，提取黑曲霉线粒体，并利用透射电子显微镜对线粒体超微结构进行观察；为进一步验证不同浓度沙棘油处理对黑曲霉线粒体功能的影响，测定黑曲霉线粒体的活性氧、丙二醛水平，细胞膜电位变化，三羧酸循环相关酶（琥珀酸脱氢酶和三磷酸腺苷酶）活性变化。结果表明：沙棘油以剂量依赖的方式诱导黑曲霉线粒体结构损伤，经沙棘油处理后的黑曲霉线粒体表现出明显的空泡化、形成异常小泡和线粒体基质结构遭到破坏的迹象，且导致线粒体琥珀酸脱氢酶和三磷酸腺苷酶活性显著降低，线粒体膜电位明显降低，丙二醛和活性氧水平显著升高。综上，沙棘油可以破坏线粒体膜通透性，导致线粒体结构破坏，从而损害线粒体功能，达到抗真菌效果。

不同剥皮率对两个品种青稞粉营养品质及其产品的影响

阎莹莹，张文会* — 2023/8/30 11:33:05

比较不同剥皮率对两个品种青稞粉进行营养组分、消化特性、抗氧化物质及其抗氧化活性的影响，并使用不同处理下的青稞粉制成面条，对比各产品的质构特性和产品品质。结果表明：在营养组分、消化特性和抗氧化活性方面，藏青13 青稞粉在各剥皮率下的综合能力均优于隆子黑青稞粉，表明藏青13 青稞较隆子黑青稞更适于做精深加工处理。在产品研制方面，隆子黑青稞粉较适宜制作面条。

蛋黄粉对小麦粉挂面品质的影响

何韵然1，2，李金玲1，2*，王展1，2，金伟平1，2，黄文晶1，2，沈汪洋1，2 — 2023/8/30 11:33:05

以蛋黄粉和小麦粉为研究对象，对蛋黄-小麦混合粉的粉质特性、面团的拉伸特性等流变特性进行表征，并对其制成的蛋黄挂面的蒸煮特性、质构特性和感官品质进行分析。结果表明，随着蛋黄粉添加量的增大，面团吸水率减小、弱化度增加、形成时间缩短。当蛋黄粉的添加量为1.6%时，面团的粉质质量指数最小；拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力均较大，由其制成的蛋黄挂面的蒸煮损失率最小、咀嚼性最大、感官品质最佳。

羧甲基化与接枝化改性对小米糠膳食纤维结构与理化性质的影响

曹家玮，郭益孜，李艳，张颖，李俊茹，郑亚军* — 2023/8/30 11:33:05

该文研究接枝化和羧甲基化对小米糠膳食纤维的化学组成、微观结构和理化性质的影响。结果表明，接枝化和羧甲基化改性可以提高小米糠膳食纤维的可溶性膳食纤维含量、比表面积、持水力、持油力、阳离子交换能力和膨胀力。羧甲基化和接枝化改性后，小米糠膳食纤维的可溶性膳食纤维含量分别提高约7 倍和11 倍；持水力从1.12 g/g分别增加到2.69、2.29 g/g；持油力则从2.19 g/g 分别提升至4.59、4.27 g/g。同时，接枝化和羧甲基化后，小米糠膳食纤维的阳离子交换能力分别提高5.34 倍和0.75 倍。此外，与未改性的小米糠膳食纤维相比，改性后的小米糠膳食纤维的色泽变深、粒度变小、比表面积增大，呈蜂窝状、多孔状的微观结构。

乳酸菌发酵对薯干质构和风味的影响

韩艳秋1，叶春苗2，李莉峰1 — 2023/8/30 11:33:05

为研究乳酸菌发酵对薯干品质的影响，以甘薯为研究对象，通过人工接种乳酸菌发酵薯干，比较传统薯干与发酵薯干的质构和风味指标。结果表明：发酵薯干硬度、黏性、胶黏性、咀嚼性较传统薯干显著降低，弹性也有所降低，但与传统薯干相比差异不大；发酵薯干中必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量较传统薯干分别提高50.91%和80.56%，还原糖含量提高22.16%，VC 含量提高34.83%，经发酵处理的薯干香气成分中醇类、酯类、醛类物质含量明显增加，烷烃和稀萜类物质含量减少，感官评分分别为91.8 和83.6。乳酸菌发酵赋予薯干更优质的质构和更为丰富的风味物质成分。

白鲢鱼酸/碱等电点沉淀法分离蛋白及其凝胶特性

成希祥1，吴杰2* — 2023/8/30 11:33:05

为制备营养特性和功能特性优良的分离蛋白，采用酸/碱等电点沉淀法制备白鲢鱼分离蛋白，并比较不同工艺（pH3.0-5.5、pH4.0-5.5、pH11.0-5.5、pH12.0-5.5 和pH13.0-5.5）制备分离蛋白的差异，结果表明：与酸法提取相比，碱法提取制备的分离蛋白的蛋白质含量高、粗脂肪含量低，溶解性强，且碱法制备（pH12.0-5.5）的分离蛋白的蛋白质含量最高，高达81.96 g/100 g，且水分含量仅为9.76 g/100 g，同时碱法（pH12.0-5.5 和pH13.0-5.5）提取的分离蛋白得率高。此外，酸/碱等电点沉淀法制备分离蛋白的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量占氨基酸总量比值42.27%以上，符合联合国粮农组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）的蛋白质理想模式。此外，与酸法提取相比，碱法提取制备分离蛋白，其凝胶三维网络结构致密有序均匀，并具有强的凝胶特性和高的持水性，且碱法（pH12.0-5.5）提取制得的分离蛋白凝胶的凝胶特性最强，持水性最高。因此与酸法提取相比，碱法提取分离蛋白的得率高，且碱法（pH12.0-5.5）制备的分离蛋白的质量最优，且营养特性好。

NO熏蒸对冷藏枸杞鲜果糖代谢及基因表达的影响

王雪1，李乾1，王新宇1，李慧1，毕莹1，刘彩红1，古丽丹·塔勒达吾1，刘凤兰2，王静1* — 2023/8/30 11:33:05

为研究NO 熏蒸对冷藏枸杞鲜果糖代谢及基因表达的影响，以“宁杞七号”枸杞鲜果为试材，采用300 μL/L（0 μL/L NO 为对照）NO 气体对其熏蒸处理3 h，于（3.0±0.5）℃贮藏36 d。结果表明：300 μL/L NO 处理有利于提高果实可溶性固形物含量，抑制果实可溶性糖含量和果实硬度的下降，显著降低贮藏前期果实（0～12 d）中性转化酶活力和贮藏后期（24～36 d）酸性转化酶活力及LbAI 的相对表达量（36 d）（P＜0.05）；抑制蔗糖合成酶活力和降低贮藏第18天LbSS 的表达水平，防止蔗糖过度分解；同时NO 熏蒸使果实蔗糖磷酸合成酶活力始终保持较高水平，贮藏第18天LbSPS 相对表达量显著高于对照组（P＜0.05）。NO 处理通过诱导糖代谢相关酶基因表达，维持糖代谢平衡，保持果实细胞壁张力从而减缓果实软化。

荞麦槲皮素改善脂代谢异常肝原代细胞的作用机制

程菲儿，要子妍，云少君，曹瑾玲，程艳芬，冯翠萍* — 2023/8/30 11:33:05

为探讨荞麦槲皮素干预肝脂代谢紊乱作用机制，该研究以棕榈酸刺激小鼠肝原代细胞为模型，利用转录组学技术建立肝原代细胞基因库，探究荞麦槲皮素在改善脂代谢异常肝原代细胞中的生物学作用。结果表明，棕榈酸刺激和槲皮素干预在基因表达上差异显著，槲皮素能够减弱缺氧诱导因子介导的内质网应激进而减缓脂肪的脂解作用，通过阻止游离脂肪酸的运输减少其向肝细胞的流入，从而提高胰岛素敏感性以抑制肝脏葡萄糖的产生路径。该研究揭示荞麦槲皮素通过减缓脂解作用改善脂代谢异常的肝原代细胞相关机制。

膳食纤维对蔬菜小米面条的类胡萝卜素生物可及性和酵解特性的影响

高琳琳，钟亚东，刘欢，胡婕伦* — 2023/8/15 15:50:34

为增加儿童类胡萝卜素和膳食纤维摄入量，制备富含类胡萝卜素的蔬菜小米面条，采用学龄儿童粪便菌群体外模拟胃肠消化和酵解，系统比较高直链玉米淀粉（high-amylose corn starch，HACS）、菊粉（inulin，I）、低聚果糖（fructo-oligosaccharides，FOS）、低聚半乳糖（galactose oligosaccharides，GOS）、燕麦β-葡聚糖（oat β-glucan，BG）、阿拉伯半乳聚糖（arabinogalactan，AG）、阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）以及低聚木糖（xylo-oligosaccharides，XOS）的添加（8%）对面条中类胡萝卜素生物利用度及面条酵解特性的影响。结果表明，BG 和HACS 添加显著降低面条断条率（p＜0.05），除BG 和FOS 外，其他膳食纤维的添加均显著降低了面条中类胡萝卜素的生物可及性（p＜0.05）。酵解面条消化物主要产生乙酸、丙酸和丁酸，降低了体系pH 值，其中添加AX 的面条不可消化糖类的菌群利用率显著低于其他面条（p＜0.05）。综上，添加膳食纤维的蔬菜小米面条有利于维持肠道酸性环境，其中BG 和FOS 有助于增强其类胡萝卜素生物可及性。

天然虾青素清除超氧阴离子的抗氧化能力

郑鑫鑫1，2，黄青1，2* — 2023/8/15 15:50:34

为研究天然虾青素对超氧阴离子的抗氧化作用，该研究对邻苯三酚自氧化法进行适当改进，在原有方法的基础上引入无水乙醇溶解虾青素，通过分析邻苯三酚自氧化产物在325 nm 附近的吸收变化评价虾青素的抗氧化活性，并与典型的抗氧化剂β-胡萝卜素、维生素C 和α-生育酚进行超氧阴离子清除能力的比较。结果表明，虾青素的超氧阴离子清除能力与维生素C 相近，明显高于β-胡萝卜素和α-生育酚。

鹰嘴豆全粉的乳化特性

李可1，2，贾尚羲1，2，田金凤1，2，吴丽丽1，2 — 2023/8/15 15:50:34

为探究鹰嘴豆全粉的乳化特性及影响其乳化特性的因素，实现鹰嘴豆的高效应用，以鹰嘴豆全粉为原料，探究全粉溶液浓度、油相体积分数及过筛目数对鹰嘴豆乳液乳化特性的影响。通过测定粒径、电位、乳化特性、乳液总体稳定指数（turbiscan stability index，TSI）等指标对全粉乳液进行表征。结果表明：全粉溶液浓度为40 mg/mL 时，乳液的粒径最小且电位的绝对值最大；油相体积分数为10%时，乳液的粒径最小，为（8.05±0.22）μm，乳化活性指数及乳化稳定性指数最高，分别为（23.63±0.32）m2/g、（63.26±0.26）min；相较于以上两种变量条件，目数对于乳液的乳化特性影响较小。综上，鹰嘴豆全粉过120 目筛、浓度为40 mg/mL、油相体积分数为10%时，乳液具有较好的乳化特性。该结果可为简化食品生产工艺、促进鹰嘴豆全粉作为乳化剂的开发应用奠定理论基础。

湖南省主栽柑橘品质及贮藏性的比较

郭静1，金燕1，廖满余1，张芬1，李娜1，朱亦赤1，龙晴柔2，盛玲1* — 2023/8/15 15:50:34

为综合评价湖南省柑橘主栽品种的果实品质和贮藏性，该文从湖南省不同主产区分别采摘4 个主栽柑橘品种‘宫川’温州蜜柑、‘辛女’椪柑、冰糖橙和‘纽荷尔’脐橙，分别贮藏于通风库和冷库中，对果实性状（大小、果形指数、色泽、种子数）、品质[出汁率、可滴定酸（titratable acid，TA）、可溶性固形物（total soluble solids，TSS）、维生素C（vitamin C，VC）和贮藏性（呼吸强度、发病率和失水率）]进行比较研究。结果表明，贮藏期间，果实TA 含量呈下降趋势，果实发病率和失水率随贮藏时间的延长而逐渐上升，TSS 和VC 含量有轻微变化。相关性分析表明，TA 与发病率和失水率呈负相关。此外，低温更适合‘宫川’和‘辛女’果实的贮藏，但不适合冰糖橙和‘纽荷尔’长时间贮藏。研究结果将有助于4 个主要柑橘品种的特性评价，并为柑橘产业提供有益的指导。

乳酸菌发酵对青稞β-葡聚糖加工特性及其耐缺氧和抗疲劳作用影响

姜敬维1，李玟君2，李建湘1，宋青云2，李玉蝶2，汪海燕2，李玮2* — 2023/8/15 15:50:34

该文研究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，LP）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus，LB）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus，LR）发酵对青稞β-葡聚糖加工特性及其耐缺氧、抗疲劳作用的影响。结果表明，LB 发酵制备青稞β-葡聚糖的含量高于LP 和LR，达到（5.14±0.22）%。保加利亚乳杆菌发酵后得到的β-葡聚糖（Lactobacillus bulgaricus β-glucan，LBG）中多糖均一性较高，起泡能力和溶解性均显著高于植物乳杆菌发酵后得到的β-葡聚糖（Lactobacillus plantarum β-glucan，LPG）、鼠李糖发酵后得到的β-葡聚糖（Lactobacillus rhamnosus β-glucan，LRG）和未发酵得到的β-葡聚糖（no fermentation β-glucan，NFG）起泡稳定性显著高于LPG、LBG 和NFG。LPG、LBG、LRG 与NFG相比，密闭缺氧存活时间延长了26.6%、42.3%和36.4%，游泳存活时间延长了22.6%、40.3%和42.4%；生理指标检测发现，添加LBG 的小鼠乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）含量均高于LPG 和LRG 组，是CK 和NFG 的2.07 倍和1.38 倍，且显著降低小鼠体内丙二醛（malondialdehyde，MDA）、提升（superoxide dismutase，SOD）的含量；而LRG 能显著降低小鼠的血尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）和乳酸（lactic acid，LA），且肝糖原的含量远高于CK、NFG 和LBG。因此，LP、LB、LR 均能有效改善青稞β-葡聚糖对小鼠耐缺氧和抗疲劳的效果，LP、LB 和LR 提升β-葡聚糖抗疲劳效果无显著性差异；LP 和LR 提升β-葡聚糖耐缺氧效果无显著性差异。

茶渣纳晶纤维素的制备及其对大豆分离蛋白膜性能的影响

徐璐，金俊豪，王怡，金璐璐，徐华健，余振宇，宋传奎，刘英男*，肖亚庆* — 2023/8/15 15:50:34

该研究以茶渣为原料，通过碱处理、漂白处理提取茶渣纤维素，采用硫酸水解法制备茶渣纳晶纤维素（tea residue nanocrystalline cellulose，TRNC），利用显微成像技术、傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射仪、热重分析仪等技术对TRNC 的微观形貌、化学官能团、晶体结构、热稳定性等理化性质进行表征。探究TRNC 对大豆分离蛋白膜机械性能、水蒸气透过率和水溶性的影响。结果表明，TRNC 呈典型的针状结构，Zeta 电位值为（-32.76±2.11）mV，结晶度为62.36%。经TRNC 强化的大豆分离蛋白膜，拉伸强度、水蒸气阻隔性能和耐水性能均有显著提升，而断裂伸长率有所下降。TRNC 有潜力用作蛋白基可食膜的结构增强剂。

聚丙烯/明胶双层膜的制备及其对真空冷鲜羊肉腐败菌的抑制作用

王世静1，柴笑玉1，田寒雪1，时子丹1，侯成立2*，张志胜1，饶伟丽1*，张德权2 — 2023/8/15 15:50:34

为改善聚丙烯（oriented polypropylene，OPP）/明胶双层膜的抑菌性和物理性能，使其更好地应用于冷鲜羊肉保鲜领域，该文通过抑菌圈试验比较14 种精油对真空包装冷鲜羊肉中分离出的19 株腐败菌的抑制效果，筛选出抑制效果最佳的精油种类并进行复配，将明胶质量0%、10%、20%、30%、40%的复配精油添加到明胶层中，通过双层膜的抑菌性、膜厚、机械性能、色泽、透光率、水蒸气透过率和感官评分等，确定复配精油添加的最适浓度。结果表明：14 种精油中抑菌效果最佳的为芥末精油，其次是牛至精油；通过进一步抑菌圈试验确定芥末精油与牛至精油体积比为1∶4 时抑菌效果较好；随着复配精油浓度的增加，双层膜的膜厚、黄度、抑菌性逐渐增加，断裂伸长率、透光率和感官评价的接受度逐渐降低，抗拉强度呈现先增加后降低的趋势。综上，芥末精油与牛至精油体积比为1∶4，复配精油浓度为20%的OPP/明胶双层膜适用于真空包装冷鲜羊肉保鲜。

电商速递中1-MCP处理对巫山脆李货架品质的影响

彭梦云1，黄明2，周敏2，王国军2，赵倩3，张倩倩1，何兴兴1，关文强1* — 2023/8/15 15:50:34

为有效保持脆李货架期内的品质，以巫山脆李为试验材料，研究电商速递过程中1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对脆李果实在4 ℃贮藏货架期内营养成分、生理代谢的影响效果和规律。结果表明，电商速递中1-MCP 保鲜剂的使用可有效降低货架期内脆李果实呼吸强度、乙烯释放速率，延缓果实C*值和L*值的下降，抑制叶绿素含量、抗坏血酸（ascorbic acid，VC）含量的下降，保持较高的果实硬度及可滴定酸（titritable acidity，TA）含量，减少果实质量损失，抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）的积累。电商速递中使用1-MCP 处理可有效延缓巫山脆李客户端货架期内的后熟衰老，有效保持果实货架品质。

护色剂对辐照辣椒红油理化性质的影响及其应用

汪菡月1，陈谦2，3*，付孟1，高鹏2，3，黄敏2，3，王丹1，陈浩2，3，金鸿涛2 — 2023/8/15 15:50:34

为分析前期开发的护色剂对辐照处理辣椒红油理化性质的影响，将护色剂番茄红素、虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄质按前期研究的最优比例加入辣椒红油中，用60Co-γ 进行辐照处理，剂量为2、4、6、8、10 kGy。辐照后测定其酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值以及脂肪酸组成。结果表明，相同剂量60Co-γ 辐照后，添加护色剂的辣椒红油酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值有所降低；部分辐照剂量下，添加护色剂的指标略高于未添加护色剂的指标，但是差异不显著（p＞0.05），说明护色剂对辣椒红油的基本理化性质以及脂肪酸组成没有不利的影响。再将护色工艺应用于麻辣灯影牛肉的辐照护色中，辐照剂量为5、8 kGy，结果显示，相较于未添加护色剂的样品，其吸光度有显著增加（p＜0.05），初始含菌量有所增加，但辐照后会保持在较低的数量级，同时添加护色剂后麻辣灯影牛肉的感官品质、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值与未添加护色剂的相比没有显著性差异（p＞0.05），适合在实际生产中推广应用。

纳他霉素及1-MCP对李子贮藏期品质的影响

熊蓉1，贾振华1，李东1，马懿1，邓孟胜1，乔宗伟2，雷雨1* — 2023/8/15 15:50:34

为探究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）和纳他霉素（natamycin，Nata）两种不同作用机制的保鲜剂处理对李子贮藏期品质的影响，以三华李为试验材料，研究室温条件下，李子果实分别通过空白处理（CK）、500 mg/kg纳他霉素保鲜纸板处理（Nata）、5 μL/L 1-MCP 熏蒸处理（1-MCP）、两种保鲜剂复合处理（Nata&1-MCP），对李果贮藏期间各品质指标进行测定并分析。结果表明，与CK 组相比，处理组的失重率、腐烂率、可溶性固形物含量、硬度、可滴定酸含量、维生素C 含量、丙二醛以及感官品质在贮藏中后期均有显著差异（P＜0.05）。其中，3 个处理组间的失重率、可滴定酸含量、感官评分无显著差异（P＞0.05）；Nata&1-MCP 组对抑制腐烂率的升高、延缓硬度下降和丙二醛含量增加的效果显著优于Nata 和1-MCP 两个处理组（P＜0.05）。综上所述，Nata 和1-MCP 两种保鲜剂均能延缓李子贮藏期的品质劣变，且Nata&1-MCP 处理对各品质指标的保持效果最优。

不同干燥方式对脚板薯色泽及抗氧化活性的影响

夏春凤1，阚超楠1，邵勤2，肖颖慧2，高阳1，2，3* — 2023/8/15 15:50:35

为探究不同干燥方式对脚板薯品质的影响，以自然晾干的脚板薯样品为对比，研究不同热风（40、60、80 ℃）和不同微波（480、640、800 W）干燥条件对脚板薯样品的色泽和抗氧化活性的影响。结果表明，相对于自然晾干的脚板薯样品，热风干燥的脚板薯样品褐变程度较小，色泽较好，DPPH 自由基清除率、·OH 清除率和铁离子还原力较高，总酚和总黄酮含量较低，60 ℃和80 ℃热风干燥的样品花青苷含量较高；微波干燥的脚板薯样品褐变程度较小，DPPH自由基清除率较高，·OH 清除率和铁离子还原力基本保持一致，色泽较差，花青苷含量、总酚含量和总黄酮含量均低。以上结果表明，热风干燥和微波干燥均能降低脚板薯的褐变度，但热风干燥对脚板薯品质的影响较小，综合考虑脚板薯的色泽、抗氧化活性以及能耗要求，建议采用60 ℃热风干燥处理脚板薯。

基于电子鼻分析包装材料对即食水竹笋冷藏品质的影响

汤涤洛1，聂沫宇2，涂修亮1，王少华2，丁坤明1，何建军2，陈学玲2* — 2023/8/15 15:50:35

为提高真空冷冻干燥即食水竹笋的品质，采用真空包装袋、高温蒸煮袋、复合铝箔袋对即食水竹笋进行包装，4 ℃贮藏30 d，研究其水分含量、水分活度、脂肪含量、过氧化值4 个指标的变化，并结合电子鼻分析挥发性物质的变化规律。结果表明：随着贮藏期的延长，3 种包装的即食水竹笋的水分含量、水分活度、过氧化值逐渐升高，脂肪含量逐渐下降；电子鼻检测结果显示，氮氧化合物、萜烯类、含硫化物和芳香族化合物是即食水竹笋主要的挥发性成分，其释放量随着贮藏期的延长逐渐提高。贮藏30 d，与真空包装袋、高温蒸煮袋相比，复合铝箔袋包装即食水竹笋的水分含量最低，为2.8 g/100 g，水分活度增加最小，为0.04，脂肪损失最少，为2.6%，过氧化值增加最少，为5.2 g/100 g，挥发性物质变化最小。经综合评定，在4 ℃条件下，复合铝箔袋包装能够更好地保持即食水竹笋产品的品质。

浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物群落结构解析及其与风味物质的相关性

宋建阳1，2，梁莉莹1，岑定运1，武思雨1，郭书贤1，许彬1，王春艳1* — 2023/8/15 15:50:35

以浓香型白酒连续发酵的酒醅样品为研究对象，基于高通量测序技术分析白酒发酵过程微生物群落组成及动态变化，采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法测定酒醅样品中的挥发性风味物质，并分析微生物群落与风味物质的相关性。结果表明，发酵过程中酒醅样品细菌的丰富度和多样性高于真菌，厚壁菌门（Firmicutes）和子囊菌门（Ascomycota）分别是丰度最高的优势细菌门和真菌门。平均相对丰度大于1%的优势细菌属有乳杆菌属（Lactobacillus）、蚤蝇属（Levilinea）和普雷沃菌属（Prevotella）等；优势真菌属有酵母菌目的未分类属（unclassified Saccharomycetales）、嗜热真菌属（Thermomyces）和曲霉属（Aspergillus）等。微生物与主要风味物质的相关性研究发现，在浓香型白酒发酵过程中，与主要风味物质相关的微生物包括8 个菌属，分别为Thermomyces、Naumovozyma、酵母属（Saccharomyces）、Lactobacillus、醋酸杆菌（Acetobacte）、梭状芽孢杆菌属（Clostridium）、假丝酵母属（Candida）和Aspergillus。

超声-微波辅助提取酸浆宿萼多糖及其体外降糖活性

李成华1，秦汝兰1，关颖丽1，付艳艳2*，薛长松1*，朱芳娆1，陈建宇1 — 2023/8/15 15:50:35

该文以酸浆宿萼为试材，研究料液比、超声功率、微波功率、协同时间对酸浆宿萼多糖提取量的影响，在单因素试验的基础上，采用四因素三水平的响应面法优选提取工艺参数，通过对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制能力测定检测酸浆宿萼多糖体外降糖活性。结果表明：最佳提取工艺为料液比1∶17（g/mL）、超声功率160 W、微波功率320 W、协同时间4 min；在该条件下，酸浆宿萼多糖提取量为（26.13±0.11）mg/g；体外降糖试验表明，酸浆宿萼多糖有降糖活性。

不同品种小麦粉品质特性及应用

何小东1，2，苏丽2，袁倩倩2，岳晓禹2，邹建2，许文涛2，李长滨2* — 2023/8/15 15:50:35

该文选取29 个品种的136 份小麦粉进行流变学特性和品质指标测定，得到小麦的面团流变学特性指标和品质指标之间的关系，并对不同种类小麦粉进行加工和应用的探讨。结果表明，不同种植地的小麦在湿面筋含量、降落数值、硬度指数、水分含量、面筋指数、千粒重、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间、弱化度、质量指数、吸水率、50 mm 拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积指标存在较大差异，筋度值强的小麦粉，更适用于生产高筋力的面条、面包等产品，而面筋值更高，加工出的烘焙食品感官品质更佳。不同种植地同一品种小麦无明显差异性，同一种植地不同品种的小麦指标数值有明显差异性，应根据小麦品种进行食品种类的差异化应用。

甲壳素纳米晶体对带鱼肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

黄秋钰，俞珊，姜海鑫，童志胜，曾荣淮，庞杰，吴春华* — 2023/8/15 15:50:35

为探索甲壳素纳米晶体（chitin nanocrystals，ChNCs）对于冷冻水产品的抗冻效果，以带鱼鱼糜为研究对象，蔗糖和山梨糖醇混合物（1.5%∶1.5%，质量比）处理为对照，不添加抗冻剂为空白对照组，研究不同含量ChNCs（1%、3%、5%，质量分数）对带鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、总巯基含量、分型巯基含量、流变性能、鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、白度等特性的影响。结果表明，-18 ℃冻藏35 d 后，ChNCs 可以延缓盐溶性蛋白和巯基含量的下降趋势，增强鱼糜的流变学性能和保护带鱼鱼糜中肌原纤维蛋白的完整性；同时，ChNCs 还能增强鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、白度等特性，在冻藏期间抑制凝胶弱化的作用，其中3%ChNCs 的抗冻效果优于其它试验组。

滇皂角米多糖提取工艺优化及其抗氧化活性

徐瑾钰1，彭小伟1，阚欢1，赵平2，全伟3，刘云1* — 2023/8/15 15:50:35

为探究滇皂角米多糖碱提工艺，以多糖提取率为指标，通过单因素试验考察液料比、NaOH 浓度、提取温度及提取时间对滇皂角米多糖提取率的影响，结合Box-Behnken 响应面试验对提取工艺进行优化，并对多糖进行体外抗氧化探究。结果表明，滇皂角米多糖的碱提最佳工艺：液料比220∶1（mL/g）、NaOH 溶液浓度0.16 mol/L、提取温度51 ℃、提取时间90 min，在该条件下滇皂角米多糖的提取率为（73.64±0.56）%。此外，滇皂角米多糖具有一定的体外抗氧化能力，清除DPPH 自由基、ABTS+自由基的IC50 值分别为10.87、6.67 mg/mL。

鼠李糖乳酪杆菌对乳鼠肠道发育和阪崎克罗诺杆菌致坏死性肠炎的影响

黄磊1，朱彩霞1，张腾勋1，耿萌1，杜欣军2，李军训3，张晓元4，陈勉4，刘飞4，王楠1* — 2023/7/26 0:00:00

为研究鼠李糖乳酪杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）SW-02 对乳鼠肠道发育的影响，将新生C57BL/6 小鼠以SW-02（1×107 CFU/d）灌胃，饲养2 周后，检测体质量、脏器指数、肠道组织苏木精-伊红染色、细胞增殖标志基因和紧密连接蛋白的mRNA 水平及免疫球蛋白A（immunoglobulin A，IgA）水平；将新生小鼠分为对照组、阪崎克罗诺杆菌组（CS 组）、SW-02 干预组（CS+SW-02 组），饲养至第10 天，检测体质量、肠道组织苏木精-伊红染色、细胞增殖标志基因和紧密连接蛋白的mRNA 水平及炎症因子水平，研究SW-02 对阪崎克罗诺杆菌致坏死性小肠结肠炎的影响。结果显示，鼠李糖乳酪杆菌SW-02 能够促进乳鼠早期的生长，促进机体肠道发育和免疫功能，还可以有效改善阪崎克罗诺杆菌对乳鼠肠道造成的损伤，降低炎症。

微酸性电解水浸渍对天麻鲜切片贮藏品质的影响

亢凯杰1，2，赵林芬1，张国洋1，和劲松1*，高晴1* — 2023/7/26 0:00:00

为研究微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）对天麻鲜切片储藏品质的影响。采用1 ∶1、1 ∶3、1 ∶5（g/mL）的料液比对天麻鲜切片进行浸渍处理，以未处理作为对照组，贮藏于4 ℃，每4 d 更换1 次SAEW，测定贮藏过程中的天麻鲜切片理化指标和功效指标。结果表明，贮藏28 d，有无SAEW 浸渍的天麻鲜切片均未见腐烂，但对照组菌落总数在贮藏过程中均高于SAEW 浸渍组；料液比1 ∶1（g/mL）的浸渍组在贮藏12 d 时，褐变率达到最大值14.8%；各组水分活度在贮藏8 d 时均达到最大，而后呈下降趋势，SAEW 浸渍组水分活度均高于未处理组。有无SAEW浸渍的天麻鲜切片天麻素和天麻总糖损失率随贮藏时间而增大，且各组间损失率差异不显著（P>0.05）。综上，SAEW浸渍工艺能有效减缓天麻鲜切片品质的衰变。相关结果能为SAEW 在鲜天麻鲜贮藏过程中的应用提供技术指导，同时也有助于SAEW 浸渍杀菌技术理论的完善。

赋形剂对冷冻干燥桑葚果粉储藏稳定性的作用

李昊昕1，董楠2，罗方武1，王诗若1，李鑫1* — 2023/7/26 15:49:38

为探究赋形剂对冷冻干燥桑葚果粉储藏稳定性的影响，改善果粉在储藏过程中出现的品质劣化现象，通过检测果粉在不同储藏温度下的DPPH 自由基清除能力、花色苷含量、色值及微观结构考察赋形剂对冻干果粉的影响。结果表明，果粉在低温环境（5 ℃）下保藏品质最好，添加麦芽糊精（maltodextrin，MD）、阿拉伯胶（arabic gum，AG）、乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）均可提高果粉贮藏稳定性，表明赋形剂可通过提高反应活化能降低反应速率进而改善冻干桑葚果粉贮藏过程中的品质劣变。其中乳清分离蛋白及其复配物对果粉储藏稳定性改善效果最佳，相比于原果浆组（original pulp，OP），乳清分离蛋白及麦芽糊精复配组的DPPH 自由基清除率在5 ℃储藏条件下，下降速率降低了46.2%，色泽提高速率为0.054/d，比原果浆组下降了64.8%，色差值活化能提高到37.03 kJ/mol。通过扫描电镜分析表明，添加赋形剂后的果浆能形成疏松多孔、表面光滑、孔径大小相近的微观结构，其中乳清分离蛋白形成延展性好、孔洞分布均匀、大小较一致、表面光滑的网状包覆层结构，从而提高干燥效率以减少营养物质和抗氧化性成分的损失。

不同纹理香菇醇提物活性物质含量及体外活性比较分析

姚芬1，高虹1，王梓杭2，殷朝敏1，史德芳1，张健3，范秀芝1* — 2023/7/26 15:49:38

以7 种不同纹理香菇为研究对象，5%乙醇溶液为提取溶剂，超声辅助提取得到香菇提取液，测定其中多糖、香菇嘌呤、总多酚和总黄酮含量。通过DPPH 自由基和ABTS+自由基清除能力及胰脂肪酶活性抑制率比较不同纹理香菇提取液体外抗氧化活性和降血脂能力，最后通过目标活性物质含量与体外抗氧化和降血脂活性的相关性分析确定其中可能的关键活性物质。结果表明，不同纹理香菇提取液中目标活性物质含量、体外抗氧化及降血脂能力均有一定差异。板菇的总多酚、总黄酮、粗多糖和香菇嘌呤含量均最高，分别为1.54、0.83、63.40 μg/mL 和24.17 μg/mL，其DPPH自由基和ABTS+自由基清除率及胰脂肪酶抑制率也最高，分别为88.20%、99.89%和41.77%。相关性分析结果显示，不同纹理香菇提取液对DPPH 自由基清除能力、胰脂肪酶抑制作用与香菇嘌呤的含量呈显著正相关。

可得然胶对不同筋力面粉所制鲜湿面品质的影响

陈子璐1，王婧萱1，李新宸1，苏柯瑞2，渠冰洁2，梁赢1*，王金水1* — 2023/7/26 0:00:00

为研究可得然胶对高筋和低筋面粉所制鲜湿面品质的影响，该研究探究可得然胶添加量（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%）对鲜湿面的吸水率、蒸煮损失率、韧性、坚实度、咀嚼性、黏性、最大拉伸力、最大拉断距离以及感官评价的影响。结果表明：高筋组和低筋组鲜湿面的吸水率、韧性、坚实度、咀嚼性在可得然胶添加量为0.5%和0.3%时达到最大，且有最低的蒸煮损失率和黏性；可得然胶添加量为0.3%时，低筋组坚实度、弹性和食味得分最高；可得然胶添加量0.1%时，低筋组光滑性和色泽得分最高；高筋组在可得然胶添加量为0.5%时弹性、光滑性和色泽得分最高；高筋组与低筋组相比，高筋组鲜湿面呈现较低的吸水率和蒸煮损失率，韧性、坚实度和咀嚼性均略高于低筋。

不同冷冻-解冻方式对苹果汁品质的影响

沈婉钰，王雪儿，汪高玮，王周利* — 2023/7/26 15:49:38

以苹果汁为供试材料，系统探究不同冷冻及解冻温度对其品质的影响。采用-20、-40、-60、-80 ℃冷冻温度与4、15、25、35 ℃解冻温度处理苹果汁，探究不同冻融温度对果汁理化性质的影响。不同冷冻-解冻温度组合对果汁pH值、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、褐变度、澄清度、总酚含量、总黄酮含量以及7 种多酚组分无显著性影响（P＞0.05）；冷冻温度对香气成分无显著性影响（P＞0.05），而解冻温度对香气成分有显著性影响（P＜0.05），主要表现在醛、醇类物质含量随温度的升高而增加，且酯类物质作为主要香气成分在4 ℃解冻时含量最高，说明低温解冻有利于香气成分的保留。不同冷冻-解冻温度组合对苹果汁品质无显著影响，解冻温度为4 ℃时可以更好地保留其香气成分。

食叶草营养成分分析及对SD大鼠尿酸的影响

刘昕桐1，郭海云2，赵鑫燕2，李研东3，王雅楠1，白云飞1，高山1，李丹丹1，韩雪1* — 2023/7/26 15:49:38

以河北产食叶草为研究对象，系统分析食叶草中矿物质、多糖、粗纤维、蛋白质、氨基酸、多酚和黄酮的含量，及对高尿酸SD 大鼠尿酸水平干预的效果。结果显示，食叶草干物质中蛋白质（32.5%）、多糖（11.00 mg/g）、多酚（5.11 mg/g）、黄酮（18.30 mg/g）、钾、钙、镁等营养物质含量丰富，氨基酸含量丰富且模式优良。食叶草高蛋白属性并未加重高尿酸模型大鼠尿酸水平。

基于模型融合的浓香型白酒感官与风味成分质量关系模型研究

刘鑫1，2，韩强1，2*，李陈杰1，2，张良3，李锦松3，张怀山3，庹先国1，2* — 2023/7/26 15:49:38

为探究白酒感官品评与风味成分间的密切关系，辅助从业人员高效完成酒体设计、品质鉴别等工作，提出基于模型融合的白酒感官与风味成分质量关系模型。该模型以成品酒液的感官品评数据与气相色谱-质谱仪测定的风味成分含量数据作为基础，结合AdaBoost、GBDT、Bagging、Stacking 模型融合方法建立质量关系模型，实现通过感官品评数据对酒液中酸、酯、醇、羟基与呋喃化合物含量值的准确预测。结果表明，酸、酯、醇、羟基与呋喃化合物对应质量关系模型的拟合优度分别为0.974 3、0.961 1、0.868 0、0.908 7，相较于传统的机器学习方法建立的质量关系模型具有明显的优势，且稳定性更好。

木糖葡萄球菌对川式腊肉产品特性的影响

文瑜1，2，张驰2，杨思艺2，吉莉莉1，张佳敏1，白婷1，王卫1* — 2023/7/26 15:49:38

在川式腊肉加工中添加木糖葡萄球菌，进行理化特性、质构、风味等的测定分析，研究添加发酵菌对产品特性的影响。结果表明，与传统不添加发酵剂的产品相比，木糖葡萄球菌显著降低丙二醛值（由0.246 mg/kg 降至0.182 mg/kg）、亚硝酸盐残留（由5.468 mg/kg 降至4.608 mg/kg）和硬度值（由3 908.17 g 降至2 966.88 g），提升产品咀嚼性（由710.40 g 降至815.50 g）；而对水分含量、水分活度、pH 值、色度值、弹性、内聚性等无显著影响。产品中共检测出62 种挥发性风味物质，添加木糖葡萄球菌后的腊肉在醛类、酯类、烯烃类、烷烃类、其他类物质及总量上挥发性风味物质总数更多。对照阈值共计算出31 种香味物质的香气活度值，其中发现添加木糖葡萄球菌有利于降低愈创木酚对腊肉风味的贡献。结果显示，添加木糖葡萄球菌对抑制川式腊肉脂肪氧化、降解亚硝酸盐、改善产品质构特性，促进风味形成等有显著作用。

柠檬烯处理对鲜切哈密瓜贮藏生理及品质的影响

赵雪敏1，崔浩1，黄宗海1，2，梁丽雅3，陈存坤4，闫师杰1，2* — 2023/7/26 15:49:38

为保持鲜切哈密瓜贮藏品质和效果，将具有防腐、抑菌作用的柠檬烯用于鲜切哈密瓜的保鲜。用无菌蒸馏水、0.05%、0.10%、0.20%浓度的柠檬烯溶液对鲜切哈密瓜进行处理，放在5 ℃下贮藏，研究不同浓度的柠檬烯处理对鲜切哈密瓜生理及品质的影响。结果表明，0.10%柠檬烯处理可以较好地保持鲜切哈密瓜的水分、色泽，保持维生素C含量，减少可溶性固形物的消耗，抑制呼吸强度，减缓硬度下降的速率，提高超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性，贮藏后期较好保持过氧化氢酶（catalase，CAT）活性，抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性，减缓鲜切哈密瓜的代谢，较好地保持鲜切哈密瓜的品质。该试验得出柠檬烯处理鲜切哈密瓜有利于保持鲜切哈密瓜的贮藏品质且0.1%的柠檬烯处理液对鲜切哈密瓜的保鲜效果最佳。

绿豆多孔淀粉的制备、表征及吸油特性

方晨璐1，李超2，3，王莹1，孟茁越1 — 2023/7/26 15:49:38

以绿豆淀粉为研究对象，以吸油率为指标，通过改变水热处理中的各试验因素及范围，建立多孔淀粉的制备方法。并采用激光粒度仪、压汞仪、扫描电子显微镜、X-射线衍射仪等对多孔淀粉的理化性能和结构性能进行表征。结果表明：当淀粉乳浓度为2.0%，处理温度为78 ℃，处理时间为13.0 min 时，可以获得多孔淀粉，其吸油率和得率分别为69.8%和84.6%。性能表征结果显示多孔淀粉直链淀粉含量、平均粒径、比表面积、孔隙率和中值孔径分别为14.2%、63.4 μm、0.694 m2/g、67.5%和5.2 μm，其形态呈颗粒状，表面为类似淀粉凝胶网络的多孔结构。相较原淀粉，多孔淀粉的相对结晶度和短程有序度均较低。

载鲣鱼鱼籽肽微球模拟消化过程中黄嘌呤氧化酶抑制活性变化

郭艳梅1，2，刘文营3，蔡路昀2，4*，张建1* — 2023/7/26 15:49:38

在体外模拟鲣鱼鱼籽肽不同消化阶段对黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）的抑制活性，分析不同消化阶段鱼籽肽的分子量分布、氨基酸组成；并利用海藻酸钙对鱼籽肽进行包埋，分析鱼籽肽微球在模拟胃/肠液中的累计释放率及XOD 抑制活性变化。结果表明，经胃消化后鱼籽肽XOD 抑制活性最高，为（76.09±0.12）%；肠消化后，鱼籽肽XOD 抑制活性下降到（53.02±0.48）%；分子量小于3 000 Da 的多肽以及疏水性氨基酸在鱼籽肽XOD 抑制活性中起重要作用；载鱼籽肽海藻酸钙微球在肠液中的累计释放率为（88.79±0.65）%，肠液中XOD 抑制活性为（81.82±0.28）%，利用海藻酸钙包埋鱼籽肽明显提高了其对XOD 的抑制活性。

不同原料复配组成对金线莲花草茶品质的影响

高一舟1，2，汪芳2，曹青青2，岳川1，3，吴梅4，许勇泉2*，周小军4*，徐金晶4，丁莫芷5，钭凌娟4 — 2023/7/26 15:49:38

金线莲以其较高的营养价值与药理作用而受到重视，但其特有却并不令人喜爱的滋味极大地限制了它在食品工业领域的应用。该研究拟通过复配其他花草茶原料来改善金线莲固有的不良滋味特征，以期在充分利用其功能活性的同时获得更佳的风味品质。使用9 种花草茶原料、21 种原料配比，以感官品质、功能成分含量以及抗氧化活性为评价指标分析产品的综合品质。结果表明，金线莲与茶叶、夏枯球等成分复配不仅可以改善其感官品质还有利于其功能活性的最大化发挥，基于此，通过不同原料复配发现，金线莲∶白茶∶陈皮=10 ∶2 ∶3（质量比）与夏枯球∶白茶∶金线莲∶陈皮∶金花茶=4 ∶3 ∶6 ∶5 ∶5（质量比）是较优配方。该配方下金线莲的功能成分含量与抗氧化活性均保持在较优水平。该研究为改善金线莲固有的不良滋味特征提供思路，对金线莲在食品工业领域的广泛应用具有实践指导意义。

不同干燥方法对桑叶蛋白理化性质及营养特性的影响

梁吉虹1，俞燕芳2，邓泽元1，张兵1* — 2023/7/3 10:42:11

采用不同处理方式干燥桑叶后，提取桑叶蛋白，测定桑叶蛋白提取物的理化性质、营养特性并对其进行结构表征，以评价不同干燥方法对桑叶蛋白的影响。结果表明：经不同方式干燥后的桑叶蛋白提取物基本化学成分含量差异较大，其中冷冻干燥桑叶蛋白提取物蛋白含量最高，为68.89%；氨基酸组成无较大差异，第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸；热风烘干桑叶蛋白提取物消化率最高，达到66.41%；由新鲜桑叶和冻干桑叶提取的蛋白表达情况一致，主要由一条约52 kDa 分子量的蛋白条带组成，而烘干桑叶蛋白提取物蛋白电泳条带表达显著减弱；新鲜桑叶蛋白提取物的微观表面平整致密，热风烘干桑叶蛋白提取物和冷冻干燥桑叶蛋白提取物的表面粗糙多孔，使其与油、水的接触面积增加，有利于提高蛋白的溶解性。结果表明，不同干燥方式对桑叶蛋白的组成成分、功能和结构性质存在重要影响，真空冷冻干燥方式对蛋白特性的保存更为有利。

超声辅助喷雾干燥对蛋清蛋白热聚集及凝胶特性的影响

吴红梅1，郭净芳2，刘丽莉2*，李媛媛2，张潇丹2，于影2 — 2023/7/3 10:42:11

为探究超声辅助喷雾干燥（ultrasonic-spray drying，U-SD）对蛋清蛋白的热聚集及凝胶品质的影响，以喷雾干燥（spray drying，SD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，FD）为对照，对所制备的蛋清粉凝胶的分子分布、结构和流变学性能、持水性、质构特性等进行测定。结果表明：超声预处理使蛋白质发生了大分子聚集；蛋清蛋白主要表现为黏弹性流体性质；U-SD 蛋清蛋白的二级结构含量中α-螺旋与β-折叠含量均稍有增加；U-SD 蛋清粉的凝胶硬度最大，其中弹性、咀嚼性和回弹性均显著大于其他组（P＜0.05），失水率显著降低（P＜0.05），表现出更好的凝胶特性；荧光显微镜证实超声辅助处理可以促进蛋清蛋白发生强烈的聚集。

复合酶处理对银杏汁中银杏内酯B 和总酚释放的影响

杨计林1，2，张瑜2，朱勇生2，李思媛2，邸清茹2，端木传宇1，2，刘小莉1，2* — 2023/7/3 10:42:11

以银杏为原料，采用正交试验设计优化复合酶处理对银杏内酯B 和总酚含量的影响。在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计，考察α-淀粉酶添加量、糖化酶添加量、酶解温度、酶解时间4 个因素对银杏内酯B 和总酚含量的影响。结果表明：在α-淀粉酶添加量为6 U/mL、糖化酶添加量为9 U/mL、酶解温度为60 ℃、酶解时间为2 h的条件下，银杏内酯B 和总酚含量最高，银杏内酯B 含量为（49.29±0.87）μg/mL，总酚含量为（455.18±4.05）μg/mL，分别是酶解前的（1.82±0.02）倍和（1.32±0.02）倍，明显提高了目标产物的含量。

基于紫色红曲霉液体发酵普洱茶代谢物的成分变化分析

董蕊，高斯婷，鲁倩，黄媛，于娟，周小慧，王清艺，熊梦钒，邓秀娟，李亚莉，周红杰* — 2023/7/3 10:42:11

探究紫色红曲霉液态发酵对茶叶代谢物组成和数量的影响，筛选发酵前后茶叶中的显著性差异代谢物，以期揭示紫色红曲霉液态发酵对普洱茶品质的影响。通过液相色谱-质谱联用检测分析接种紫色红曲霉进行茶叶液态发酵后茶叶代谢物的变化，并应用多元统计分析方法筛选发酵前后样品中的显著差异性代谢物。从灭菌原料（R）和发酵样(M9)中共检测到991 种代谢物，其中215 种发酵后显著上调，主要包括黄嘌呤、山奈酚、氨基苯甲酸、槲皮素、D-甘露醇、顺-11-十八碳烯酸等；464 种发酵后显著下调，主要包括儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、香豆素、O-磷酸胆碱、茶黄素、绿原酸、丁香醛、原花青素等。紫色红曲霉液态发酵后茶汁中代谢物组成和数量同灭菌原料对比发生了显著变化，通过差异代谢物的筛选与分析，可为紫色红曲霉对茶叶品质的影响研究提供参考，有利于利用紫色红曲霉发酵进行新型普洱茶产品的开发。

鹰嘴豆、山药、魔芋精粉复配面条对血糖生成指数的影响

余梦玲，张三杉，雷激* — 2023/7/3 10:42:12

传统面条血糖生成指数（glycemic index，GI）较高，不适合糖尿病、肥胖等慢性病患者食用。该研究从降低面条GI 入手制备面条，在面条基础配方的基础上，用鹰嘴豆、山药、魔芋精粉代替部分小麦粉制备面条，采用体外试验测定面条的预测血糖生成指数（estimate glycemic index，eGI），以成品断条率、烹调损失率、感官评价和eGI 值作为考察指标。结果表明：固定混合粉（小麦粉+鹰嘴豆粉+山药粉+魔芋精粉）用量100 g，用25 g 鹰嘴豆粉、15 g 山药粉、8 g 的魔芋精粉，30 mL 芹菜汁代替30 mL 水制作面条，其感官评分和基本特性指标均满足面条的行业标准要求，面条的eGI值降低至54.46。

预处理对变温压差膨化干燥红枣脆品质的影响

杨慧，吴洪斌，金新文，刘战霞，李斌斌，贾文婷* — 2023/7/3 10:42:12

为提高红枣脆片品质，利用热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍和纤维素酶4 种方法对红枣进行预处理，采用变温压差膨化干燥技术加工红枣脆片，探讨不同预处理方式对红枣脆片理化、质构、色泽和营养品质的影响。结果表明，与热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍预处理相比，经纤维素酶预处理后的红枣脆片含水率为3.89%、玻璃化转变温度42.64 ℃、硬度495.22 g、脆度35.18 个、膨化度5.66%、△E 值为4.67、维生素C 含量449.26 mg/100 g、总黄酮含量586.31 mg/100 g、总酚含量1 282.64 mg/100 g、多糖含量715.74 mg/100 g，纤维素酶预处理能有效保持红枣脆片色泽，并有利于形成疏松多孔结构。

超声波处理对桑葚酒色泽、花青素含量及抗氧化能力的影响

雷昌贵1，孟宇竹2*，陈锦屏3，蔡花真1，姚会敏1 — 2023/7/3 10:42:12

为提高桑葚酒陈酿过程中的品质，该文将超声波应用于陈酿初期的桑葚酒中，探究不同超声波功率（100、200、300 W 及400 W）处理对桑葚酒陈酿过程中色泽、花青素含量及抗氧化能力的影响。结果表明：超声处理并未对桑葚酒中花青素含量及抗氧化能力产生不良影响，并且与未处理样品相比，300 W 超声功率条件下处理桑葚酒20 min，陈酿4 周后其亮度值、红色值、饱和度值、亚硫酸盐稳定颜色值、酒龄值及花青素含量较高，抗氧化能力较强。研究表明，超声波增强桑葚酒在陈酿过程中的颜色呈现及抗氧化活性，300 W 超声波处理条件是较为合适的桑葚酒陈酿处理条件。

6 种多糖体外酵解特性的比较

尹思嘉，李春蓉，郭庆彬* — 2023/7/3 10:42:12

为研究6 种结构不同的多糖阿拉伯胶（gum arabic，GA）、山楂果胶（hawthorn pectin，HP）、阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）、瓜尔豆胶（guar gum，GG）、铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale polysaccharides，DOP）和燕麦β-葡聚糖（oat β-glucan，OG）在相同初始肠道菌群下酵解特性的差异。以猪结肠消化物作为接种物，在厌氧条件下酵解0、12、24、48 h，测定短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）和肠道菌群的变化。SCFAs 变化结果表明，6 种多糖产生的SCFAs 均以乙酸、丙酸和丁酸为主；其中，阿拉伯胶产生丙酸的能力较强，铁皮石斛多糖和燕麦β-葡聚糖产生的乙酸和丁酸含量较高，且总SCFAs 含量较高，山楂果胶产生的总SCFAs 的含量较低。肠道菌群结果分析表明，厚壁菌门、拟杆菌门和变形菌门为酵解过程中的优势菌门。在属水平上，6 种多糖对不同属的菌群促进作用不同，阿拉伯胶可以促进布劳特氏菌属的增殖，其余5 种多糖均能促进益生菌属乳杆菌属的增殖，且燕麦β-葡聚糖中乳杆菌属的丰度最高，其次是阿拉伯木聚糖和铁皮石斛多糖。综合来看，铁皮石斛多糖和燕麦β-葡聚糖的酵解特性较好。

茶多酚海藻酸钠涂膜处理葡萄的保鲜效果

石飞，何馨，王君 — 2023/7/3 10:42:12

以新鲜采摘的玫瑰香葡萄为研究对象，分别用1%、2%茶多酚溶液与1%、2%海藻酸钠溶液复配成涂膜液进行处理，通过测定玫瑰香葡萄的品质指标和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性，研究复合膜对玫瑰香葡萄贮藏品质的影响，为生产应用提供理论基础。结果表明：1%、2%茶多酚溶液与2%海藻酸钠溶液复合涂膜对玫瑰香葡萄的保鲜效果不佳；1%、2%茶多酚溶液与1%海藻酸钠溶液复配涂膜处理可以明显减少玫瑰香葡萄在贮藏期间的失重率和腐烂率，保持较高的果实硬度，维持果实中较高的可溶性固形物含量和可滴定酸含量，抑制POD 活性的升高，提升贮藏期间葡萄果实的感官品质。

热风干燥对甘蓝粉持水力、持油力及抗氧化活性的影响

刘荣1，刘永旭1，郑志强2* — 2023/7/3 10:42:12

为研究热风干燥条件对甘蓝粉的持水力、持油力及抗氧化活性的影响，以新鲜甘蓝为原料，对不同干燥温度下获得的甘蓝粉的水分含量、持水力、持油力、叶绿素、总酚、黄酮和抗坏血酸含量进行检测，并研究样品的抗氧化活性。结果表明：在干燥温度为50、55、60、65、70 ℃下，甘蓝粉干燥至水分含量为8.00%以下所需时间分别为24、22、19、17、16 h；干燥温度从50 ℃升高到70 ℃，甘蓝粉的持水力、持油力、叶绿素、抗坏血酸含量呈现下降的趋势；干燥温度为55 ℃时，总酚和黄酮含量最高，分别为1 009.68、208.87 mg/L，抗氧化能力最强，其中DPPH 自由基清除率为57.39%，羟自由基清除率为77.56%，总还原能力为0.958。综合各项指标，热风干燥温度为55 ℃时，可以较好地保持甘蓝的持水力、持油力和抗氧化活性。

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对反复冻融猪肉糜凝胶特性的影响

栗俊广1，张旭玥1，李冰洁1，徐聪1，李少华2，陈历水3 — 2023/6/19 9:27:46

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对反复冻融猪肉糜凝胶特性的影响

保健食品中添加地平类降压药急性毒性的3D-QSAR模型建立

黄卓权，刘焕，朱思俞，韩文娜，李中意，柳春红* — 2023/6/19 9:27:46

该研究旨在通过建立三维定量构效关系（3-dimensional-quantitative structure-activity relationship，3D-QSAR）模型，探究1，4-二氢吡啶（1，4-dihydropyridines，1，4-DHPs）结构与急性毒性之间的构效关系以及引起急性毒性变化的可能机制。将11种1，4-DHPs三维结构和半数致死量（lethal dose，50% ，LD50）值进行相应处理后，分别采用比较分子力场分析（comparative molecular field analysis，CoMFA）和比较分子相似性指数分析（comparative molecular similarity index analysis，CoMSIA）构建3D-QSAR模型；随后进行3D-QSAR模型内外部验证和应用域确定。结果显示：（1）CoMFA和CoMSIA模型的交叉验证系数（q2）分别为0.509和0.521，非交叉验证系数（R2）分别为0.988和0.989，对急性毒性的预测与试验相符合；（2）1，4-DHPs急性毒性变化主要受立体场、静电场、疏水场和氢键受体场影响，表现为在1，4-DHPs的吡啶3号位取代基上施加4种分子场，在吡啶5号位取代基上施加立体场和氢键受体场，在苯环取代基上施加立体场、静电场和疏水场均可影响1，4-DHPs的急性毒性变化。因此，该研究建立出具有较高预测能力的1，4-DHPs急性毒性3D-QSAR模型，不仅能为预测1，4-DHPs急性毒性提供技术支持，也可为新型1，4-DHPs类钙通道阻滞剂的设计提供思路。

铁皮石斛多糖超声-微波协同提取条件优化及其抗氧化活性

王林青1，2，宁灿灿2，3，李蕊2，3，潘中闪2，3，任红涛2，3* — 2023/6/19 9:27:46

以铁皮石斛为原料，采用超声-微波协同法提取铁皮石斛多糖。选择液料比、微波时间、微波功率、超声时间为单因素，以铁皮石斛多糖提取率为评价指标，通过响应面试验对超声-微波协同法提取铁皮石斛多糖进行优化。确定最佳工艺参数为液料比50∶1（mL/g）、微波时间120 s、微波功率370 W、超声时间30 min，在此条件下铁皮石斛多糖提取率为30.56% 。根据体外抗氧化活性评价表明，铁皮石斛多糖对羟自由基的清除能力低于维生素C，对α-葡萄糖苷酶表现出明显的抑制能力，具有较好的体外降血糖作用；另外，铁皮石斛多糖对α-淀粉酶也有一定的抑制作用。

抗氧化剂对焙烤咖啡中丙烯酰胺的抑制效果

张琪，胡慧慧，江联，刘晓玲，张海德* — 2023/6/19 9:27:46

饮用咖啡已成为一种潮流，但其热加工过程中会产生丙烯酰胺（arylamide，AAM）等危害物。为探究抗氧化剂对AAM形成的影响，根据生咖啡豆中游离氨基酸、碳水化，合物（蔗糖、果糖、葡萄糖）的实际比例建立模拟体系，考察5种抗氧化剂在模拟体系中的抑制能力，并探讨抗抑制剂浓度、浸渍时间、浸渍温度对咖啡AAM生成量及感官品质的影响。结果表明，抗坏血酸抑制效果最佳，将其应用于焙烤咖啡体系，当抗坏血酸浓度为100 μmol/mL、浸渍温度为30℃、浸渍时间为3 h时，能够明显降低焙烤咖啡中AAM生成量，同时咖啡豆的感官品质良好。

冻融对冷冻新疆馕坯及其品质的影响

冯亚倩，李文钊*，田霄翔，王梦妍，阮美娟 — 2023/6/19 9:27:47

为探究储运过程中冻融频次对冷冻新疆馕坯品质的影响，模拟设计冻融频次试验（0～4次），利用低场核磁共振仪、流变仪、扫描电子显微镜与傅里叶变换红外光谱仪等检测、分析冷冻新疆馕坯的水分结合状态、流变学特性、微观结构及蛋白质二级结构等的变化，并通过烘焙试验综合评价冷冻新疆馕坯的感官品质，考察其烘焙特性。结果表明：随着冻融频次增加，冷冻新疆馕坯拉伸强度与拉伸距离明显降低；其流变学特性（弹性模量G'与黏性模量G''）呈明显下降趋势；其强结合水不断流失，弱结合水先下降后上升又下降，自由水略有增加；内部微观结构观察显示，冷冻新疆馕坯出现明显的空洞与凹痕；蛋白质内部β-折叠含量降低，β-转角含量增加，有序的蛋白质二级结构变得松散、无序；同时，反复冻融也会导致冷冻新疆馕坯烘焙特性降幅增大，包括馕坯比容降低、硬度升高、综合感官评分降低等，储运过程中冷冻新疆馕坯冻融频次不宜超过4次。

黑曲霉纤维素酶对蓝靛果酵素中挥发性化合物和有机酸的影响

于思文，王玉超，黄一承，李晓磊*，李丹* — 2023/6/19 9:27:47

为开发不同风味的蓝靛果酵素，对黑曲霉纤维素酶在蓝靛果酵素中的作用进行研究，在蓝靛果中接种0.5% 的乳酸片球菌，添加或不添加黑曲霉纤维素酶进行发酵并用气质联用仪和高效液相色谱仪对产品进行分析。结果表明，添加黑曲霉纤维素酶后蓝靛果酵素（fermented blue honeysuckle berry cellulase，FBHB-C）的挥发性化合物共有44种，不添加黑曲霉纤维素酶的蓝靛果酵素（fermented blue honeysuckle berry，FBHB）有42种，两个样品的醇类化合物含量分别占各总挥发性化合物含量的75.95% 和24.77% 、酯类化合物占总挥发性化合物含量的4.38% 和53.00% 、酮类化合物占3.17% 和11.38% 、醛类化合物占14.06% 和6.33% 、其他化合物占2.44% 和4.51% ，FBHB-C主要挥发性化合物为顺式-4-己烯-1-醇、正己醇、1-辛醇、苯甲醛、仲辛酮、苯甲酸乙酯。在两种蓝靛果酵素中检出有机酸7种，柠檬酸含量最多，FBHB-C中草酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、马来酸的含量比FBHB中相应有机酸分别提高130.38% 、88.03% 、196.55% 、1 509.52% 、156.27% ，其中草酸、酒石酸、柠檬酸呈香贡献最大。

不同蛋白酶海参酶解液的制备及其体外免疫调节活性

杨军楠1，栾俊家1，崔方超1，王金厢1，励建荣1，李英美2，李学鹏1，3* — 2023/6/19 9:27:47

以海参体壁为原料，采用5种商业用酶（中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶）对其进行酶解，测定酶解液的水解度和分子量分布，并重点分析分子量小于3 kDa超滤组分的氨基酸组成、结构特性及其对巨噬细胞的免疫调节活性。结果表明：中性蛋白酶对海参体壁的水解能力最高，反应300 min水解度达17.18% ；中性蛋白酶酶解液中小于3 kDa超滤组分（SCH-N-I）占96.33% ，必需氨基酸高达89.52 mg/g，高于其余4种蛋白酶酶解液。紫外光谱和荧光光谱结果显示，中性蛋白酶酶解液超滤组分SCH-N-I较其它酶解液超滤组分具有较高的表面疏水性、紫外吸光度和内源荧光强度，且最大紫外吸收波长和最大荧光峰向高波长方向偏移，表明其可能具有更高的免疫生物活性。RAW264.7巨噬细胞免疫活性实验结果显示，当SCH-N-I浓度为200 μg/mL时，巨噬细胞表现出良好的存活率[（121.79±4.98）% ]及较高的吞噬力（0.107 7±0.001 0）和NO释放量[（15.39±0.33）μmol/L]；SCH-N-I的免疫活性高于其他4种蛋白酶酶解液超滤组分。

解僵成熟对羊肉品质的影响

田寒雪1，2，饶伟丽1，王世静1，王宇1，王涵1，彭院院1，淑英1，程书梅1，王媛2，张志胜1* — 2023/6/19 9:27:47

为探究解僵成熟对羊肉品质的影响，该文对贮藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、质构、剪切力、氨基酸等指标进行测定，探讨解僵成熟后羊肉的食用价值。结果表明，羊肉在解僵期间pH值一直处于鲜肉标准，解僵成熟后红度值（a*值）增加；滴水损失率随贮藏时间的延长而增加，但半膜肌部位保水性更好；羊肉的硬度、黏附性显著增加（P<0.05），弹性和剪切力显著下降（P<0.05），且嫩度变化受部位影响较大；总游离氨基酸含量显著下降（P<0.05）。羊肉经贮藏5 d解僵成熟后，颜色更为鲜亮，嫩度得到明显提高，该时的羊肉更适合烹饪加工，但氨基酸含量降低较多，营养价值有所流失。

酿酒酵母与2株非酿酒酵母混酿培养中的增香特性

王静尧1，2，王文华1，2*，王丽玲1，2*，朱丽霞1，2，张佳星1 — 2023/6/19 9:27:47

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵可提升风味物质种类及含量，以高粱浸出液培养基（sorghum hydrolyzate medium，SHM）为基质，以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）S15单菌发酵为对照组，东方伊萨酵母（Issatchenkio orientalis）F10和发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）F8单菌发酵，以及F10、F8分别与S15以体积比为1∶1顺序混合发酵为试验组。与对照组相比，东方伊萨酵母与酿酒酵母混合发酵显著提升总酯含量（P<0.05），提高了105.33% ，其中具有花果香的乙酸乙酯含量增加了208.1% 。发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵显著提升异戊醇、苯乙醇含量，分别增加52.99% 和2.95% 。结果表明，东方伊萨酵母F10和发酵毕赤酵母F8在混菌体系中提升挥发性物质含量方面具有潜在的应用价值。

发酵对油莎豆全粉结构与性能的影响

吴隆坤，薛雯雯，李佩，肇立春，杨庆余* — 2023/6/19 9:27:47

该文以油莎豆全粉为原料，采用酵母粉、乳酸菌酸奶发酵粉进行发酵，通过快速黏度分析仪、红外光谱仪、X-射线衍射仪、差式扫描量热仪、激光粒度分析仪和扫描电镜对发酵后原料进行分析，探讨发酵粉用量对油莎豆全粉结构和性能影响。结果表明，两种发酵粉在4种用量下分别对油莎豆全粉发酵后，油莎豆全粉颗粒形貌被破坏，表面出现皱纹和孔洞，发酵使油莎豆全粉结晶性提高，糊化温度升高，糊化焓增加，酵母粉发酵的油莎豆全粉黏度、衰减值和回生值增大，粒径变大，乳酸菌酸奶发酵粉发酵的油莎豆全粉黏度和衰减值相对原粉都有所增加；酵母菌（质量比1∶80）和乳酸菌酸奶发酵粉（质量比1∶40）发酵全粉，更适合用作食品原料用于加工油莎豆全粉发酵食品，为进一步开发油莎豆产品提供参考。

‘西拉’葡萄酒短暂空气暴露后的香气变化规律

康敏1，岳权泓1，王颉1，刘亚琼1，于庆泉2，乔岩2，李福东2，锁然1* — 2023/6/19 9:27:47

为揭示葡萄酒短暂暴露空气后的香气变化规律，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对短暂暴露后的‘西拉’葡萄酒连续采集16 d的挥发性化合物；对挥发性香气化合物进行分析，并绘制聚类热图拟代表香气指纹图谱，探究香气的变化规律；利用化学计量学探究香气的变化模式。结果表明：‘西拉’葡萄酒在短暂空气暴露后，挥发性香气化合物的种类和含量均有不同程度变化，大部分具有果香和花香的香气化合物衰减；空气暴露同时促进了丙醇、2-蒈烯、苯甲醛、正癸烯和2，7-二甲基萘的产生；挥发性香气化合物的演替规律分为5种，分别为逐渐下降、先降低后增加、先升后降、逐渐增加和波动式变化；主成分分析和偏最小二乘判别分析结果显示，‘西拉’葡萄酒在短暂空气暴露后，香气变化呈现3个阶段，其中第一阶段（短暂空气暴露后2 d内）的香气特征变化相对较小。

采前钨酸钠处理对龙眼果实退糖特性和抗氧化能力的影响

林小兰1，龙栎冰1，赖婷婷1，朱思蓉1，韩冬梅2，徐建杭1，潘凤仪1，林裕琼1，吴振先1，3*，罗焘1* — 2023/6/19 9:27:47

为延缓龙眼退糖及品质劣变的速度，从花后89 d开始，每隔7 d～10 d以500 mL/穗的清水（对照）、20 mmol/L和40 mmol/L钨酸钠连续喷施‘石硖’龙眼果实，并分析各处理对果实退糖特性和抗氧化能力的影响。结果表明，留树至花后130 d，对照和20 mmol/L Na2WO4喷施的果实可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量分别下降了8.69% 、8.93% ，而40 mmol/L Na2WO4处理组果实TSS含量仅下降4.10% ，退糖被明显延缓。与对照组相比，40 mmol/L Na2WO4处理后的龙眼果皮总类黄酮含量在花后130 d增加2.32 mg/g，总酚含量增加3.54 mg/g，留树中后期过氧化物酶（peroxidase，POD）活性明显提高；同时，40 mmol/L Na2WO4处理后的龙眼果肉总类黄酮含量在花后130 d增加0.02 mg/g，总酚含量增加0.12 mg/g，苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）活性明显提高。因此，40 mmol/L Na2WO4喷施可明显延缓‘石硖’龙眼退糖并维持抗氧化物质的含量。

重组木聚糖酶XynA的酶学性质及其固定化

赵婷1，方尚玲1，尹怀宁1，陈茂彬1，李琴1，2* — 2023/6/8 0:00:00

木聚糖酶在木聚糖的降解方面具有关键作用，其中酸性木聚糖酶在饲料加工、酿酒、果汁澄清等工业中具有极大应用潜力。该文通过分子克隆技术将酸性木聚糖酶XynA 基因在大肠杆菌中进行异源表达，研究其酶学性质，并通过响应面优化试验得到最佳的固定化酶条件。成功将酸性木聚糖酶XynA 基因重组于大肠杆菌BL21（DE3），发现该木聚糖酶具有较好的耐酸性，最适pH 值为5.0，在pH 值为4.5～5.5 范围时保持酸稳定性，其相对酶活力能够达到62.37%以上；其最适温度为55℃，且35 ℃～45 ℃条件下较稳定；同时采用响应面分析法来优化木聚糖酶的固定化条件，当壳聚糖浓度为2.0%、交联时间为3 h、固定化时间为12 h 条件时，其酶活回收率为39.45%。

LF-NMR结合MRI分析热泵干燥过程中黑木耳水分迁移

任爱清1，2，蔡文1，2，韩春阳1，2，唐小闲1，2*，段振华1，2 — 2023/6/8 0:00:00

采用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）和核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）技术，探讨黑木耳在不同热泵干燥温度脱水过程中的水分状态和分布变化。结果表明：黑木耳的热泵干燥过程加速和恒速干燥阶段持续时间较短，降速干燥阶段较长；黑木耳中的自由水首先被脱除，然后是结合水，且有部分自由水向结合水转移；黑木耳含水率与总峰面积呈较强的线性相关性（R2=0.984 7）；黑木耳边缘和表面的水分首先被脱除，根部的水分逐渐向边缘和表面转移；低场核磁共振技术可以作为一种快速、无损监测黑木耳热泵干燥过程水分迁移的有效方法。

3种热处理方法对梨酒抗氧化活性及挥发性成分的影响

马懿1，2，魏紫云1，2，肖雄峻1，2，熊蓉1，2，谢李明1，2，喻康杰1，2，禹潇1，2，黄慧玲1，2 — 2023/6/8 15:37:59

分别采用水浴热烫、微波加热和超声加热3 种热处理方法对新鲜香梨进行预处理，以多酚氧化酶活性、总酚含量、DPPH 自由基与ABTS+自由基清除率、氨基酸含量和挥发性成分含量为评价指标，并采用主成分分析（principal component analysis，PCA）法，对挥发性成分进行分析。结果显示，3 种热处理中微波加热灭酶效果最佳，500 W 微波加热处理（WB-500）、50 ℃超声加热处理（SR-50）、60 ℃超声加热处理（SR-60）组梨酒DPPH 自由基清除率均高于空白对照（CK）组（P＜0.05），60 ℃水浴热烫（RT-60）、WB-500 和40 ℃超声加热处理（SR-40）组均能增加梨酒中氨基酸的种类和含量，微波加热处理后能够提高梨酒的果香和花香。综合而言，香梨经过500 W 微波加热处理120 s 后发酵，梨酒中总酚含量提高14.28%，氨基酸总含量提高3.23%，辛酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性香气物质含量均显著增加（P＜0.05），梨酒的抗氧化活性和感官品质能得到很好的提升。因此，微波加热处理可作为梨酒酿造的预处理方法。

常见类胡萝卜素对HepG2细胞紫外氧化损伤的影响

伍丽娜1，2，白曼利1，2，王碧生3，陈艳红1，2，4，伍菱1，2，4，杜希萍1，2，4，杨远帆1，2，4，倪辉1，2，4* — 2023/6/8 15:37:59

该文研究常见类胡萝卜素对HepG2 细胞紫外氧化损伤的影响。通过HepG2 细胞毒性试验、紫外线A（ultraviolet A，UVA）辐照试验、还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量测定和总抗氧化能力（total antioxidant capacity，TAOC）分析等，研究常见类胡萝卜素（法夫酵母类胡萝卜素提取物、虾青素、β-胡萝卜素和海胆酮）对HepG2 细胞氧化损伤的保护作用。结果表明，虾青素、β-胡萝卜素和海胆酮均能提高UVA 辐照损伤的HepG2 细胞的存活率、GSH 含量和T-AOC，其中虾青素对HepG2 细胞的活性氧（reactive oxygen species，ROS）损伤保护作用最强。但是，法夫酵母类胡萝卜素提取物对UVA 辐照HepG2 细胞的存活率、GSH 含量和T-AOC 均无促进作用。综上，法夫酵母类胡萝卜素提取物对癌细胞ROS 氧化损伤不具有保护作用，因此可能是更有效的癌症放疗和化疗辅助治疗保护剂。

超声处理对κ卡拉胶的影响

刘振飞1，闫雪崧2，单政欣1，刘婕琼1，尹思嘉1，郭庆彬1* — 2023/6/8 15:37:59

为利用超声处理改善κ 卡拉胶的溶解性，采用不同超声时间（0～240 min）对κ 卡拉胶进行处理。研究超声处理对卡拉胶分子量、还原糖含量、溶解性、热稳定性、流变性和凝胶质构性等功能性质的影响，从而总结超声对κ 卡拉胶结构和功能性质的作用机制。研究发现κ 卡拉胶分子量、还原糖含量和溶解性的变化受超声时间影响较大。超声处理可明显降低分子量，超声60 min 后，样品常温水溶性指数可达98.91%。通过检测样品还原糖含量随超声时间的变化规律可以发现，超声作用可以使κ 卡拉胶发生解聚和部分降解从而改善其溶解性。流变和凝胶质构分析表明超声处理可以调节样品的黏弹性。超声处理前κ 卡拉胶是硬而脆的凝胶，具有一定泌水性，而超声处理之后，样品的持水性增强，但是热稳定性有所降低。从电镜扫描结果看超声会改变样品表观形态。随着超声时间的延长，κ 卡拉胶表面褶皱逐渐伸展，表面变得光滑，其显微结构呈片状。综上所述，超声处理是改善包括κ 卡拉胶在内的多糖溶解性的有效方法，可以对κ 卡拉胶的流变性、凝胶性等产生一定调节作用，增强持水性，但也会造成热稳定性降低。

小麦粉的品质特性与生鲜面品质关系

温娅晴1，林顺顺1，2，张剑1，2*，安艳霞1，2，赵阳1，2，李雪杰1，任秀娟1，张伟峰1，杜舒梦1，李梦瑶1 — 2023/6/8 15:37:59

该文以品质特性相差较大的34 个小麦品种（系）为材料，采用偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）分析研究小麦粉的品质特性与生鲜面色泽、质构、感官特性的关系。结果表明，所试小麦粉的品质指标具有较大的变异系数（小麦粉b*值的变异系数为215.84%），样品具有较好的代表性；小麦粉L*值对生鲜面L*值具有显著性贡献（p＜0.05），生鲜面L*值与蛋白质、湿面筋、干面筋含量、吸水率呈显著负相关（p＜0.05）；小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数显著影响生鲜面的硬度指标（p＜0.05）；小麦粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度等与生鲜面的感官总分呈显著正相关（p＜0.05），弱化度对其具有显著负影响（p＜0.05）。结果表明，小麦粉的品质特性显著影响生鲜面的色泽、质构和感官特性，在生鲜面专用小麦品种优选中，需要综合统筹小麦粉色泽、糊化特性，以及面团筋力等因素的影响。

3种梨贮藏期间果实品质、可溶性糖和有机酸含量变化

黄丽，王亮，赵迎丽，张微，陈会燕，张立新，杨志国* — 2023/6/8 15:37:59

以玉露香梨、红香酥梨、酥梨为试材，研究并分析贮藏期间果实品质变化规律及可溶性糖、有机酸含量的变化。结果表明，随着贮藏时间延长，玉露香梨和红香酥梨果皮由绿向黄转变，油腻化程度不断增大，14 d 货架期间果皮变黄和油腻化程度更加明显。3 种梨果实硬度在贮藏期间均呈现逐渐下降趋势，红香酥梨硬度显著高于玉露香梨和酥梨（P＜0.05）。3 种梨果实的主要糖类均为果糖和葡萄糖，果糖含量高于葡萄糖和蔗糖含量之和。玉露香梨的总可溶性糖含量高于酥梨，显著高于红香酥梨（P＜0.05），酥梨的总可溶性糖含量降低幅度较玉露香梨和红香酥梨大。玉露香梨、红香酥梨、酥梨均为苹果酸优势型梨品种，3 种梨的总有机酸含量在低温贮藏前期增加，中后期下降，苹果酸的变化趋势与总有机酸相似。

蓝莓果实外观与糖、酸、酚组成特征

张素敏1，杨巍1，魏鑫1，高文民2，刘成1* — 2023/6/8 15:37:59

以21 个蓝莓品种果实为试材，观测外观特点，检测可溶性糖、有机酸营养组成，旨在为育种、栽培、鲜食品种选择提供依据。结果表明，蓝莓果型指数均小于1，大多呈不同程度扁球形，少数近球形和饼形；单果重为0.52 g～2.63 g，其中‘达柔’超过2.5 g，是少有的大型果；果实多呈蓝色且表面附着果粉，‘粉红佳人’为稀有的红色少果粉品种，‘黑珍珠’是罕见的黑色无果粉种质；果实越大果形越扁含水量越高。果实含有果糖、葡萄糖2 种可溶性糖和草酸、奎尼酸、苹果酸、莽草酸、柠檬酸5 种有机酸以及绿原酸、儿茶素2 种酚类物质，3 类物质含量依次递减、差异显著。同一品种中两种糖含量相当且葡萄糖含量（48.81 mg/kg）略高于果糖含量（44.41 mg/kg），果糖甜度（7 771）显著高于葡萄糖甜度（3 661），属于己糖积累型果实，果糖、葡萄糖、总糖含量及甜度变化趋势和幅度极为相似，果糖含量越高，葡萄糖含量越高，果实越甜，‘喜来’、‘日出’是优良的高糖品种。柠檬酸含量最高（6.31 mg/kg），占总酸的76.52%，显著高于其它有机酸，属于柠檬酸优势型果品，不同品种间奎尼酸含量差异巨大，相差1 000 余倍，‘北卫’是奎尼酸含量极高的品种，‘利博梯’、‘蓝金’是高柠檬酸品种，‘北卫’、‘利博梯’、‘蓝金’是高酸品种。果实风味受总甜度（可溶性总糖含量）影响，由有机酸含量决定，综上所述，‘喜来’、‘日出’、‘比洛克西’、‘N5’、‘黑珍珠’、‘瑞卡’是较好的鲜食品种。

1-MCP熏蒸与高氧预处理对鲜枸杞贮藏品质的影响

赵薇1，薛敏1，张高鹏1，侯双迪1，2，姜懿珊1，2，李爱光1，2，范艳丽3*，刘霞1，2* — 2023/6/8 15:37:59

以“宁杞7 号”枸杞鲜果为试材，研究90% O2 高氧预处理、1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）熏蒸以及复合处理在（0±1）℃条件下贮藏30 d 对果实品质的调控作用。试验结果表明，高氧预处理能够显著降低枸杞果实的失重率、腐烂率，维持果实硬度，提高果实超氧化物歧化酶、过氧化氢酶及抗坏血酸过氧化物酶活性（P＜0.05），保持果实的商品价值。1-MCP 熏蒸能显著降低果实呼吸强度（P＜0.05）、有效维持果皮光泽度、抗坏血酸含量、抑制果实丙二醛含量积累。面对1-MCP 熏蒸联合高氧预处理双向应激响应时，果实虽在一定程度上保持贮藏品质，但整体表现反而次于单一处理的贮藏效果。综上，1-MCP 熏蒸处理和高氧预处理均能有效提高枸杞果实贮藏品质，但二者复合处理不及单一处理保鲜效果，其双向应激造成的代谢机理有待深入研究。

1-甲基环丙烯协同壳聚糖处理对板栗贮藏期品质的影响

王晓东1，赵薇1，王梦雅1，梁富浩1，刘岳1，李丽梅2，李喜宏1*，姜瑜倩1* — 2023/6/8 15:37:59

针对板栗贮藏期内失水严重、腐烂率高、营养成分降低等问题，以迁西3113 品种板栗为试材，研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）协同壳聚糖（chitosan，COS）处理对板栗贮藏期品质的影响。结果表明：贮藏180 d，1-MCP 协同COS 复合处理的板栗比对照组呼吸高峰降低16.96%，且延迟30 d 到来；失重率、腐烂率分别降低65.82%、61.87%，差异显著（P＜0.05）；淀粉含量、维生素C 含量分别增加116.62%、75.44%，差异显著（P＜0.05）；多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）酶活峰值降低42.86%，过氧化物酶（peroxidase，POD）酶活峰值降低58.40%；抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）的积累，保持板栗组织结构完整。因此，1.00 μL/L 1-MCP 协同1.50% COS 复合处理对保持板栗果实贮藏期品质最有效。

温度波动对板栗贮藏品质的影响

赵薇1，王晓东1，李丹丹1，潘娜1，刘涛1，丁旭1，李喜宏1*，姜瑜倩1*，李丽梅2 — 2023/6/8 15:37:59

为研究温度波动对果蔬贮藏品质的影响，以板栗为试材，基于0 ℃设定4 种温度波动条件：±0.1、±0.5、±1.0、±2.0 ℃，以研究温度波动对板栗采后贮藏保鲜品质的影响。结果表明，±1.0、±2.0 ℃温度波动条件的板栗失重率达到了4.69%和4.96%，腐烂率达到了13.96%和16.92%，±0.5 ℃温度波动条件下的板栗失重率和腐烂率分别为3.98%和8.62%，而在±0.1 ℃温度波动条件下，其果实的失重率仅有3.41%，腐烂率为5.90%。此外，±0.1 ℃温度波动条件下可以很好地抑制板栗果实呼吸强度、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性；控制丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的增加以及保持比较完整的微观结构。综上，温度波动的幅度越小，越有利于保持板栗采后贮藏保鲜的品质。

银耳过热蒸汽联合低温干燥特性及动力学模型分析

李少斌1，张东伟1，陈登元1，刘斌雄1，李长城1，2，费帆3，钟鑫荣1，方婷1，2* — 2023/6/8 15:37:59

该研究采用过热蒸汽联合低温对银耳进行干燥，考察过热蒸汽温度（110、115、120、125、130 ℃）、转换时间（9、15、21、27、33 min）和低温温度（40、45、50、55、60 ℃）对银耳干燥特性的影响，分别采用6 种曲线模型对过热蒸汽阶段进行拟合和6 种常用干燥数学模型对低温干燥阶段进行拟合，建立银耳过热蒸汽联合低温干燥的动力学模型。结果表明，过热蒸汽温度和低温温度对银耳干燥过程均有影响，但低温温度对干燥过程影响较大，温度越高，干燥时间越短。银耳在联合干燥过程中经历升速、恒速和降速阶段，在过热蒸汽干燥过程，升速阶段非常短，主要经历恒速干燥阶段；在低温干燥过程全程为降速干燥阶段。在过热蒸汽干燥阶段，水分有效扩散系数随着过热蒸汽温度升高而增大，水分有效扩散系数介于4.966×10-8 m2/s ～8.836×10-8 m2/s，干燥活化能为35.625 kJ/mol；在低温干燥过程，水分有效扩散系数随着低温温度升高而增大，水分有效扩散系数介于3.213×10-8 m2/s ～6.718×10-8 m2/s，干燥活化能为34.836 kJ/mol。通过模型拟合发现，三次多项式模型可较好地描述银耳过热蒸汽干燥过程；Logeriyhmic 模型可以较好地预测银耳在低温阶段的干燥过程。

黄甘薯-小麦复配粉理化特性及其制品品质分析

赵时珊，蔡芳，邹浩峰，施建斌，蔡沙，隋勇，熊添，梅新* — 2023/6/8 15:37:59

对比分析不同种类及配比黄甘薯-小麦复配粉理化特性及其制品食用品质。结果表明，黄甘薯全粉的粗纤维、可溶性糖、β-胡萝卜素及总酚含量最高，分别为12.20、14.62 g/100 g、2.29 mg/100 g 及97.81 mg/100 g。高筋粉的蛋白质含量最高，达13.40 g/100 g，而低筋粉的淀粉、直链淀粉质量分数最高，分别为68.95、24.82 g/100 g。随着黄甘薯全粉添加量的增加，黄甘薯-小麦复配粉的持油性、持水性均呈上升趋势，To、Tp、Te、ΔH 也有小幅上升，且表现出双峰糊化特性，二者虽同时进行加热，但其糊化完成时间不同。此外，所制成的馒头和面包的硬度、黏性升高，而回复性、弹性则逐步减小。饼干的咀嚼性、硬度和内聚性则呈下降趋势，但回复性和弹性有所升高。综合来看，黄甘薯全粉的加入对小麦粉制品的色泽及气味具有积极影响，但对外观形状及组织结构具有不利影响，其中馒头、面包及饼干分别在黄甘薯全粉添加量为20%、30%、30%时感官品质及食用品质最好。

两种乳化剂对冷冻麻薯坯及其烘烤品质的影响

田霄翔，李文钊*，冯亚倩，王梦妍，阮美娟 — 2023/6/8 15:37:59

为分别探究蔗糖脂肪酸酯及单硬脂酸甘油酯单独使用时对冷冻麻薯坯及其烘烤品质的影响，对添加不同乳化剂品种及用量的混粉进行糊化特性检测；对冷冻麻薯坯进行动态流变学特性以及水分分布检测；对冷冻麻薯坯烘烤后进行质构、比容测定和感官评价。结果表明：两种乳化剂均使混粉的衰减值与回生值降低，最大下降量分别为279.00 cP 和173.50 cP；适量添加乳化剂可以改善冷冻麻薯坯的弹性模量、黏性模量以及水分分布状态，延缓水分迁移；烘烤品质中，加入两种乳化剂使麻薯面包硬度与对照组相比均降低；比容有所改善；当蔗糖酯添加量为0.40%、单甘酯添加量为0.15%时，综合感官评分分别为84.5 和81.0，风味较好。因此，蔗糖酯添加量为0.40%和单甘酯添加量为0.15%对冷冻麻薯坯及其烘烤品质均有较好改善效果。

不同贮藏方式对地果果实保鲜效果的影响

谭廷鸿1，2，高帆1，王卓1，肖洋1，吴瑶1，吴春芳1，党宗榕1，杨红1，2 — 2024/6/21 15:19:39

该研究以地果成熟的果实为材料，用柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和NaCl 对果实进行浸泡处理，以果实褐变度为评价指标，基于正交试验筛选出最佳复合保鲜液配方，并在不同温度（25、15、4 ℃）条件下进行开放式和密封式贮藏，通过测定贮藏期间果实的形态、色度、硬度、质量损失率、皱腐率及生理生化指标，比较最佳复合保鲜液在不同贮藏方式及温度下对地果果实贮藏品质的影响。结果表明：地果成熟果实的最佳复合保鲜液配方为1.5% 柠檬酸+0.5%抗坏血酸+0.15%L-半胱氨酸+0.5% NaCl，并且最佳复合保鲜液处理后进行密封式低温贮藏能显著抑制地果果实皱腐率、质量损失率和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的上升，减缓果实硬度、果皮色差值、可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量、可滴定酸（titratable acidity，TA）含量和维生素C（vitamin C，VC）含量的下降。综合分析，最佳复合保鲜液浸泡处理后，低温密封式贮藏可以有效延长地果成熟果实的贮藏期，并能维持较好的贮藏品质，以4 ℃密闭式贮藏的保鲜效果最佳。

不同杧果品种对杧果酵素品质的影响

张莉，刘禹，毛鹏煜，陈一萌，尹翔东，高礼红 — 2024/6/21 15:19:39

以‘金煌杧’、‘凯特杧’、‘红象牙杧’3 种杧果为原料制备杧果酵素，通过测定发酵过程中的感官、可溶性固形物含量、pH 值、总酸、还原糖、总酚含量和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）酶活力等指标，探究不同杧果品种对杧果酵素品质的影响。结果表明：根据3 组杧果酵素发酵过程中的指标变化可以发现，发酵72 h 时品质最佳；与‘凯特杧’、‘红象牙杧’相比，‘金煌杧’杧果酵素在发酵72 h 时的感官评分（92）、可溶性固形物含量（8%）、还原糖含量（1.51 mg/mL）、总酚含量（0.308 mg/mL）以及SOD 酶活力（36.6 U/mL）均最佳，因此‘金煌杧’是制作杧果酵素的最佳原料。

循环热处理对油莎豆淀粉流变特性以及促回生特性的影响

盛福楠1，刘晗1，贾梦1，汪轩羽1，李秀荷1，王慧芳1，王志伟1，戴福宏2，高铁成3，周中凯1*，李宁3* — 2024/6/21 15:19:39

以玉米淀粉为对照，探究油莎豆淀粉的糊化特性和流变特性，并将其进行循环回生处理，研究其对淀粉结构、热特性、水分分布和消化特性的影响。结果表明：相比于玉米淀粉，油莎豆原淀粉颗粒较小，具有较强的吸水溶胀能力，表现出较高的峰值黏度、崩解值和回生值。流变特性显示，油莎豆原淀粉的G′和G″较小，触变环面积较大，其形成的凝胶网络结构具有较弱的黏弹性和较强的流动性，且抗剪切能力略差。经循环热处理，油莎豆淀粉的糊化焓值、IR1 047 cm-1/1 022 cm-1 比率、自由水比例和慢消化淀粉、抗性淀粉含量均显著升高，其增值幅度高于同等处理条件下的玉米淀粉。在经过循环热处理后，油莎豆淀粉在偏振光下显示出较大的亮光区，而玉米淀粉则未体现出此现象，说明油莎豆淀粉在加工过程中的更强回生能力；消化结果也一致表明，与玉米淀粉对比，油莎豆淀粉表现出更高的抗消化性能，这可能是由于其分子链间更趋向于重排，并形成了更紧密的结晶结构。

超高压结合壳聚糖涂膜处理对鲜切胡萝卜丝品质的影响

陈燕1，毕秀芳1*，代雨杉1，黄瑞1，2，车振明1 — 2024/6/21 15:19:39

为研究壳聚糖（chitosan，CTS）、超高压（high pressure processing，HPP）单独及结合处理（CTS+HPP）对鲜切胡萝卜丝品质的影响，将鲜切胡萝卜丝经3 种方式处理后，置于4 ℃条件下贮藏12 d，以探究其贮藏品质的变化。结果显示，贮藏第0 天时，与对照组相比，CTS、HPP 和CTS+HPP 处理组的菌落总数分别减少了40.9%、2.8%和46.9%；呼吸强度分别降低了23.8%、11.2%和13.0%；硬度分别降低了11.6%、14.4%和28.6%；类胡萝卜素分别增加了80.9%、27.3%和49.5%。贮藏第9 天时，与对照组相比，CTS、HPP 和CTS+HPP 处理组的菌落总数分别减少了31.0%、2.7%和50.1%；类胡萝卜素含量分别增加了186.5%、45.4%和57.4%；CTS 组的失重率减少了1.7%，而HPP 和CTS+HPP处理组的失重率增加了73.5%和50.4%。结果表明CTS、HPP 和CTS+HPP 处理均能显著地抑制鲜切胡萝卜丝菌落总数的增长、抑制呼吸强度、延缓类胡萝卜素含量下降。与HPP 处理相比，CTS+HPP 处理显著抑制菌落总数的增长，延缓类胡萝卜素、可溶性固形物含量和硬度的下降（P＜0.05）。在4 ℃下贮藏9 d 后，CTS 处理组保鲜效果显著优于其他处理组，可有效维持鲜切胡萝卜丝硬度，保持可溶性固形物和类胡萝卜素含量。综合考虑微生物和品质变化，CTS 处理对鲜切胡萝卜丝的品质影响较小，有效地延缓鲜切胡萝卜丝的类胡萝卜素、可溶性固形物含量和硬度的下降，从而延长鲜切胡萝卜丝的贮藏期。

冻融循环下柑橘纤维对冷冻预发酵面团的改良

肖天宇，桑惠龙，孙明琨，赵丹丹，刘学强，郝建雄，饶欢* — 2024/6/21 15:19:39

该文探究冻融循环对冷冻预发酵面团品质的影响，并开发相关改良产品。测定冷冻预发酵面团在冻融循环过程中的物理特性、面筋结构以及成品品质变化，通过添加柑橘纤维（citrus fibre，CF）来探究其改良效果。结果表明：冻融次数增加，冷冻预发酵面团的弹性模量（G′）和黏性模量（G″）下降，水分含量则是呈现先上升后下降趋势，一定程度上破坏面筋网络结构，最终导致成品品质下降。添加柑橘纤维后的冷冻预发酵面团水分含量高于空白组（除F4），且面筋结构更完整，成品感官品质更优。综上所述，冻融循环对普通面团、添加柑橘纤维的面团品质均有一定的影响。

日粮中添加姜黄素对鸡肉品质的影响

周子涵1，黄梦程2，淑英1，2，齐文慧1，吴峰洋1，张志胜1*，陈宝江3* — 2024/6/21 15:19:39

为探究在日粮中添加姜黄素对肉鸡宰后肉品质的变化情况，将肉鸡分为4 组（对照组、100 mg/kg 姜黄素组、150 mg/kg 姜黄素组和200 mg/kg 姜黄素组）。取屠宰后肉样进行肉品质、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、营养指标、抗氧化能力、微观结构等指标的测定。结果表明，与对照组相比，日粮中添加姜黄素后可以明显降低肉的滴水损失率、蒸煮损失率、TBARS 值，抑制pH 值的下降，对水分、灰分、脂肪含量影响差异不显著（P＞0.05），可以明显提高肉的抗氧化能力。综上所述，添加姜黄素可改善鸡肉色泽，提高鸡肉的抗氧化能力和保水性，其中，日粮中添加150 mg/kg 姜黄素的效果最佳。

渗透脱水对真空油炸辣椒脆片品质的影响

黄亚琴1，廖明系2，李清明1，2*，周熠2，潘宇浩1，孔艳秋1，王锋1，苏小军1 — 2024/6/21 15:19:39

为研究渗透脱水预处理对辣椒脆片品质的影响，以湖南大红椒为原料，将辣椒渗透处理后真空油炸，研究渗透时间、料液比、渗透液含盐率等因素对辣椒脆片感官品质、色泽、含油率和脆度的影响。结果表明，辣椒脆片最佳工艺条件为渗透液含盐率6%、料液比1∶12（g/g）、渗透时间10 h、真空油炸温度90 ℃、油炸时间20 min、脱油时间10 min。由此方法加工得到的辣椒脆片色泽均匀，表面完整，咸甜适中，口感清爽而不油腻，其含油率、脆度及感官评分分别为6.67%、1 119.40 g、85.60。

月桂酸淀粉酯Pickering 乳液的制备及负载姜黄素

李佳楠1，李玉锋2，王小凤1，张一凡1，3，朱旻鹏1，3* — 2024/6/21 15:19:39

以大米淀粉为原料，月桂酸（lauric acid，LA）为酯化剂，通过微波辅助合成月桂酸淀粉酯（lauric acid starch ester，LAS），并对LAS 的理化性质进行表征。以LAS 颗粒为乳化剂制备Pickering 乳液，研究乳液的乳化稳定性。以姜黄素为模型功能物质，研究LAS 制备的乳液对姜黄素的负载以及姜黄素Pickering 乳液的抗氧化特性和体外消化特性。结果表明：取代度不同，LAS 粒径不同，LAS 的三相接触角接近90°，表现出比原淀粉更强的疏水性。Pickering乳液稳定性试验结果表明，LAS 可形成稳定的Pickering 乳液，15 d 后仍保持较好的稳定性。制备姜黄素Pickering乳液，姜黄素包埋率达68.00%，DPPH 自由基和ABTS+自由基清除率均随着乳液添加量的增加而增加，表明乳液抗氧化性提高。体外消化试验表明，LAS 制备的Pickering 乳液在胃肠液中均会缓慢释放姜黄素。

不同淀粉添加和老化时间对干米粉品质的影响

吴依云1，刘容1，2*，覃香妹1，陈小梅1，潘丽凤1 — 2024/6/21 15:19:40

为研究不同淀粉添加和老化时间对干米粉品质的影响，以干米粉复水率、断条率、质构特性、感官特性品质为考察指标，研究干米粉加工过程中不同比例玉米淀粉、木薯淀粉和不同老化时间处理对其品质的影响。结果表明，添加适量淀粉可明显改善干米粉的复水率和断条率；随着老化时间的延长，米粉的硬度、弹性逐渐增大，黏性降低，淀粉链的结构呈现有序化的趋势。因此，添加20%玉米淀粉或40%木薯淀粉老化6 h，干米粉品质较好。

东紫苏精油对间充质干细胞C3H10T1/2成脂分化的影响及机制

张梦媛，徐芳，柏桦，邹伟，刘晓颖，王琦* — 2024/6/21 15:19:40

为探讨东紫苏精油对小鼠胚胎间充质干细胞C3H10T1/2 成脂分化的作用及降脂机制，利用噻唑蓝[the 3-（4，5-dimethylthiazol-2-yl）-2，5-diphenyltetrazolium bromide，MTT]法检测细胞成活率，以界定浓度的适宜范围；用油红O 染色法对东紫苏精油作用后的细胞成脂分化作用进行分析；甘油磷酸氧化酶—过氧化物酶（glycerol phosphate oxidase-p-aminophenazone，GPO-PAP）法、胆固醇氧化酶、过氧化物酶和4-氨基安替比林苯酚（cholesterol oxidase，peroxidase and 4-aminoantipyrine phenol，COD-PAP）酶法检测东紫苏精油处理后细胞内甘油三酯、胆固醇含量的变化；荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）和蛋白质印迹（western blot）分别检测过氧化物酶体增殖物激活受体γ（peroxide proliferator-activated receptor γ，PPARγ）、CCAAT 增强子结合蛋白α（CCAAT/enhancer-binding proteins α，C/EBPα）、脂肪酸结合蛋白4（fatty acid-binding protein4，FABP4）mRNA 和相关蛋白在成脂分化中的表达水平。结果表明：与空白对照组相比，高脂模型组的总胆固醇（total cholesterol，TC）和甘油三酯（triacylglyceride，TG）含量显著增加（P＜0.05），小鼠胚胎间充质干细胞C3H10T1/2 中PPARγ、C/EBPα、FABP4 mRNA 和蛋白表达明显增加。与高脂模型组相比，中剂量（50 μg/mL）和高剂量（100 μg/mL）精油组TC 和TG 含量明显下降，小鼠胚胎间充质干细胞C3H10T1/2 中PPARγ、C/EBPα、FABP4 mRNA 和蛋白表达明显下降。试验结果表明，东紫苏精油可能通过调控PPARγ/C/EBPα/FABP4 信号通路发挥对C3H10T1/2 细胞成脂分化的抑制作用，达到减脂目的。

福建省山药种质资源品质比较与综合评价

张武君，刘保财，陈菁瑛*，黄颖桢，赵云青 — 2024/6/21 15:19:40

该研究较为全面地收集福建省6 个地市45 份山药主栽种质资源，测定块茎的9 个品质指标，利用隶属函数法、主成分分析和聚类分析对山药的营养品质、加工品质和综合品质进行评价。结果表明，测定的9 个指标中，淀粉含量和可食率的变异系数低于8%，其余7 个指标的变异系数大于20%，其中块茎鲜重的变异系数高达59.90%。筛选出可溶性糖含量、淀粉含量、可溶性蛋白含量、尿囊素含量、折干率、可食率、块茎鲜重7 项指标，构建营养品质和加工品质相结合的品质综合评价体系。聚类分析将福建山药种质资源聚为4 类，第Ⅰ类营养和加工品质较一般；第Ⅱ类适合加工；第Ⅲ类适合鲜食；第Ⅳ类鲜食销售和加工均有优势。

超声波协同低温等离子体活化水降解黑木耳中抗生素

蔡瑞1，焦睿智2，岳田利1，高振鹏2，袁亚宏1，王周利2* — 2024/6/13 0:00:00

以超声波技术及低温等离子体活化水协同作用为基础，联合降解黑木耳中的残留抗生素，以期为黑木耳生产中污染物控制提供技术方法。结果表明：将抗生素浓度0.5 mg/kg 的黑木耳浸没于低温等离子体活化水中，在超声功率480 W、温度30 ℃、频率25 kHz 条件下处理45 min 时，木耳中环丙沙星和恩诺沙星的降解率分别为51.92%和55.47%，通过响应面试验优化后的抗生素降解效果与预测值无明显差异。处理后黑木耳中总糖、粗蛋白、粗脂肪含量分别降低5.24%、1.24%、0.12%，而粗纤维和灰分含量无显著变化，相关指标符合国家标准中黑木耳的理化指标要求。因此，超声波协同低温等离子体活化水对黑木耳中抗生素的降解效果良好。

酶制剂对藜麦酚类物质及馒头品质的影响

邹钰珠，汤尧* — 2024/6/13 0:00:00

为探究酶制剂对藜麦馒头中酚类物质、馒头色泽、弹性和口感等品质的影响及其对营养功能的作用效果，试验以藜麦为原料，采用木聚糖酶、真菌淀粉酶、果胶酶、木瓜蛋白酶酶解后混合30%谷朊粉制作藜麦馒头，测定质构、游离酚、结合酚、黄酮含量及抗氧化活性。结果表明：与对照组相比，酶处理的藜麦馒头物性数据均有所提升，其中真菌淀粉酶组的硬度、弹性、咀嚼性分别提高87%、8%、96%；木瓜蛋白酶组的硬度、弹性、黏聚性分别降低30%、20%、26%。在多酚含量方面的影响，木瓜蛋白酶组总酚含量提高99.23%，但果胶酶组结合多酚提高约32.67%。木聚糖酶组游离黄酮的含量增加25%，而结合黄酮含量降低17.98%。木瓜蛋白酶处理藜麦馒头的游离和总多酚提取物的DPPH 自由基清除率分别增加96.67%、61.60%，而游离多酚铁离子还原能力增加32.30%。真菌淀粉酶增强藜麦馒头的硬度、弹性、咀嚼性，木瓜蛋白酶处理释放出更多的游离酚，木聚糖酶释放更多结合多酚，从而发挥抗氧化作用。

不同分子结构的黄原胶对冷冻面团及面包特性的影响

岳红霞1，李欣雪1，程丽婷1，李琴2，郭庆彬1，康继1* — 2024/6/13 0:00:00

为研究不同分子结构的黄原胶对冷冻面团品质和面包烘焙特性的影响，该研究将3 种不同分子结构的黄原胶分别添加至面粉中制作面团，经冷冻贮藏后进行面包焙烤，测定面团发酵速率、流变学特性、热稳定性及面包比容、硬度、弹性等。结果显示：随着冻藏时间的延长，面团品质及面包烘焙特性均受到影响，添加黄原胶显著降低面团劣变程度、改善面包品质。流变学结果表明，添加黄原胶增加面团黏弹性，抑制淀粉糊化；质构结果表明，黄原胶的添加显著增加面包的弹性，降低面包硬度（P<0.05）；比容结果显示，黄原胶的添加可以显著增加冷冻面团面包的比容（P<0.05）；低分子量黄原胶对面包品质改善效果较好。综上，在冷冻面团中添加黄原胶，可以得到品质较好的冷冻面团面包，且较低分子量黄原胶（1 400 kDa）不仅能改善面包焙烤特性，还可以降低实际生产应用过程中的时间成本。

益生菌发酵番茄汁对小鼠抗疲劳和肠道菌群的调节作用

韩紫薇1，赵斗1，马自强2，仇燕1* — 2024/6/13 13:59:32

为研究益生菌发酵番茄汁（probiotic fermented tomato juice，PFTJ）的抗疲劳和肠道菌群调节作用，将40 只雄性ICR 小鼠随机分成4 组，分别为空白对照组、阳性对照组（0.06 g/kg）、PFTJ 低剂量组（5 mg/kg）和PFTJ 高剂量组（15 mg/kg）。通过测定各组小鼠负重力竭游泳时间、生化指标及与能量代谢相关基因的表达，评价PFTJ 抗疲劳作用，并分析其对肠道菌群的影响。结果表明，与空白对照组相比，高剂量PFTJ 能明显延长小鼠负重力竭游泳时间，降低尿素氮、乳酸和丙二醛含量，提高肌糖原的含量、超氧化物歧化酶活性和谷胱甘肽还原酶活性，并能显著提高小鼠骨骼肌中AMPK 和PGC-1α 的mRNA 表达水平。PFTJ 可以增加肠道菌群多样性，上调乳酸杆菌属、norɑnk_f_Muribɑculɑceɑes 属相对丰度，下调丹毒丝菌科菌群的相对丰度。PFTJ 具有潜在的抗疲劳能力，这与减少代谢物质积累、抑制糖原消耗、抗氧化、激活AMPK/PGC-1α 通路直接相关，并可能通过调节小鼠肠道菌群群落结构间接实现其抗疲劳效果。

新梨7 号-南果梨混合梨汁的配比优化

李明初1，陈志周2，刘文慧3，季佳琪1，李冬霞1，谭雅宁1，王颉1，牟建楼1* — 2024/6/13 13:59:33

该研究以新梨7 号梨汁为主要原料，添加不同体积比的南果梨汁制作混合梨汁。对混合梨汁的基本理化指标、总酚、总黄酮含量及抗氧化性进行测定，采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion migration spectroscopy，HS-GC-IMS）分析挥发性成分，并结合模糊数学感官评定方法，确定适宜的原料配比。结果表明，新梨7 号梨汁与南果梨汁体积比为7∶3 时，感官评价最优，综合评价总分为6.28，总酚含量、总黄酮含量较高，DPPH 自由基清除率、ABTS+自由基清除率较强，且挥发性物质的种类及含量较多。因此，确定新梨7 号梨汁与南果梨汁以体积比7∶3 进行混合梨汁加工。

高温果汁真空冷却特性

冯咏春1，苗玉涛2，邹同华1*，杜优贤1，陈斌1 — 2024/6/13 13:59:33

为减小真空冷却中液体飞溅并研究不同条件对降温速率的影响，采用控制变量法，通过改变容器的形状、顶部材料与孔径大小、物料的相对装载量、不同初始温度和冷却终温等条件，测定果汁降温过程的质量和温度变化，根据测试结果计算出不同变量下的无效失水率和降温速率。研究表明，降温速率大且无效失水量小的最佳工艺条件为使用相对装载量23.3%、容器顶盖材料为刚性材料、孔径5 mm 的长方形容器，由初始温度80 ℃降至冷却终温为25 ℃，此时的无效失水率最小，降温速率最快。

新创制豫南黑香糯米的营养特性分析

李春英1，2，3，4，刘慧鸽1，乔云柯5，曲姗姗1，李俊周4，5，李瑜1，3 — 2024/6/13 13:59:33

以培育新品系及加工为目的，对4 份诱变创制的豫南黑香糯米的淀粉、花青素和矿物质进行测定。结果表明，创制的不同品种的黑香糯米淀粉含量、花青素以及矿物质含量均有明显的差异。通过电子显微镜扫描观察发现，黑香糯米的淀粉颗粒结构与‘NIP’相比并没有显著性差异，但黑香糯米中淀粉含量（36.5%～50.2%）、提取率（52.8%～60.7%）、提取纯度（70.0%～80.0%）均低于‘NIP’（64.7%、71.2%和90.0%以上）。在淀粉的组成上，黑香糯米‘LN48-2’和‘LN48-3’品系与‘NIP’相近，直链淀粉占14%～16%，支链淀粉占84%～86%，而‘LN54’和‘LN55’品系与‘LN56 CK’品种相似，淀粉中支链淀粉约占100%。通过超高效液相色谱分析，‘LN48-3’中花青素含量最高，为109.29 mg/100 g，‘LN48-2’中花青素含量最低，为84.39 mg/100 g，但其花青素组成相同，均由矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和芍药素-3-O-葡萄糖苷组成。采用等离子质谱仪分析黑香糯米中矿物质含量，‘LN48-2’品系的钙元素和锌元素含量最高，分别为1 370.8 mg/kg 和60.3 mg/kg，其次是‘LN54’，分别为956.3 mg/kg 和55.2 mg/kg；新创制5 个品系的铁元素含量变幅范围为57.0～82.3 mg/kg，高于对照黑香糯米‘LN56 CK’。

德氏乳杆菌KY20 胞外多糖对C57BL/6 小鼠肥胖的预防作用

张天宇1，申敬1，曹瑾1，赵崇杰1，江雨男1，秦琳琳1，孙偲2，郝力壮3，陈勉4，王楠1* — 2024/6/13 13:59:33

为探究德氏乳杆菌（Lɑctobɑcillus delbrueckii）KY20 及其胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）对高脂饮食小鼠肥胖的预防作用，首先对KY20 的生长速率、耐酸、耐胆盐活性进行测定，并对其EPS 进行提取纯化；采用高脂饮食构建肥胖小鼠模型，设立正常组、模型组、KY20 组及其EPS 低、中、高剂量组，连续灌胃12 周并定期记录小鼠体质量，测定葡萄糖耐量、胰岛素耐量、脏器指数，苏木精伊红染色观察肝脏和脂肪组织变化，试剂盒检测胰岛素、总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein-cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein-cholesterol，LDL-C）含量，气相色谱法检测小鼠盲肠内容物中短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs）的含量。结果显示，德氏乳杆菌KY20 具有较强的耐酸、耐胆盐能力，并对青霉素、庆大霉素等有敏感性；KY20 及其胞外多糖能够降低肥胖小鼠的体质量，改善血脂代谢紊乱，有效抑制高脂饮食诱导的肥胖。

甘蔗渣纤维素纳米纤维的制备与表征

张玉梅1，2，3，周伟1，3*，邹颖3，付调坤3，胡小军1，曹玉坡3，李积华2，3 — 2024/6/13 13:59:33

以甘蔗制糖废弃物甘蔗渣为原料提取甘蔗渣纤维素（sugarcane bagasse cellulose，SBC），在羧基化预处理的基础上，通过高压均质制备甘蔗渣纤维素纳米纤维（sugarcane bagasse cellulose nanofibers，SBCNFs），对其结构性质进行表征，并探究SBCNFs 悬浮液的流变行为。Zeta 电位检测结果表明SBCNFs 表面带负电荷，透射电镜（transmission electron microscopy，TEM）结果显示SBCNFs 呈纤丝状，直径为3～10 nm，长度为1 000～2 000 nm。傅立叶变换红外光谱（fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）和X-射线衍射（X-ray diffraction，XRD）分析结果表明羧基化预处理使SBCNFs 表面成功接枝上羧基，其中羧酸根以羧酸盐的形式存在。与SBC 相比，SBCNFs 的纤维晶型结构没有改变，仍保持纤维素I 型结构，但是其结晶度指数由32.62% 增加为71.37%。热重（thermogravimetric，TG）分析结果表明SBCNFs 热稳定性高于SBC。流变测试结果表明，随着SBCNFs 悬浮液浓度提高，其黏度增大、剪切变稀行为增强，在线性黏弹区域内（应力<10%），储能模量（G′）大于损耗模量（G″），弹性行为主导，SBCNFs 悬浮液表现出固态的性质，且具有较好的触变恢复性。综上，所制备的SBCNFs 具有纤维结构且具有较好性能。

二氢杨梅素与马铃薯淀粉的相互作用及抗氧化性的研究

钟晓瑜，杨志伟* — 2024/6/13 13:59:33

利用共糊化法制备二氢杨梅素-马铃薯淀粉复合物，探究二氢杨梅素（dihydromyricetin，DMY）与淀粉间的相互作用及其抗氧化性。利用傅里叶变换红外光谱仪、X 射线衍射、核磁共振氢谱仪与电镜扫描探究二者的相互作用机制，比较DMY、马铃薯淀粉及二者复合物对2，2-联苯基-1-苦基肼基（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）和2，2′-氨基二（2-乙基-苯并噻唑啉磺酸-6）铵盐[2，2′-amino-di（2-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6）ammonium salt，ABTS）]阳离子、羟基自由基的清除率。结果表明DMY 与马铃薯淀粉发生氢键非共价作用。马铃薯本身的抗氧化性极低，二氢杨梅素-马铃薯淀粉复合物对DPPH、ABTS+自由基的清除率与DMY 的清除能力相当。此外，DMY 添加量和二氢杨梅素-马铃薯淀粉复合物的羟基自由基清除率呈现浓度依赖关系。综上所述，DMY 与马铃薯淀粉发生氢键相互作用，DMY 的添加使复合物的抗氧化性显著提高。

空间电场对微冻贮藏中华管鞭虾（Solenocerɑ crɑssicornis）鲜度和脂质的影响

秦亚楠1，谢超1*，郑炜2，邱意忠3 — 2024/6/13 13:59:33

研究不同强度的空间电场对微冻贮藏中华管鞭虾鲜度和脂质的影响，以挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、汁液流失率、脂肪含量、游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）含量、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量为评价指标，采用无电场（对照组DY1）、加电场2 kV/m-50 Hz（试验组DY2）、3 kV/m-50 Hz（试验组DY3）的空间电场装置，研究其在-4 ℃贮藏28 d 时鲜度及脂质的变化情况，并对鲜度及脂质特性指标进行相关性分析。贮藏28 d 时，试验组DY3 的TVB-N 含量上升至31.79 mg/100 g，比DY1 组、DY2 组增加7.28、9.93 mg/100 g；对照组汁液流失率达9.37%，分别比试验组增加1.43%、1.79%；对照组脂肪含量下降至0.45 g/100 g，相比于试验组分别减少0.04、0.05 g/100 g；FFA 含量上涨至4.87%，比试验组增加0.22%、0.35%；POV 增至6.72 g/100 g，比试验组增加0.44、0.68 g/100 g；TBARS 增至0.88 meq/kg，与试验组相比分别增加0.12、0.17 meq/kg。综上可知，添加电场可以有效保持中华管鞭虾在微冻贮藏中的鲜度及脂质品质，且3 kV/m-50 Hz的电场保鲜效果更佳。

超临界CO2萃取石榴籽油及石榴酸甲酯富集

任小娜1，2，李兴梅1，吴江超1，2，库尔班江·艾买提1，2 — 2024/6/13 13:59:33

采用超临界CO2 萃取技术从石榴籽中提取石榴籽油，对其脂肪酸和甘三酯组成和含量进行分析；通过单因素和正交优化试验研究尿素包合法富集石榴酸甲酯。超临界CO2 萃取技术与有机溶剂萃取相比更有利于获得高石榴酸含量的石榴籽油，石榴籽油中检测出14 种甘三酯。尿素包合法富集石榴酸甲酯的最佳工艺为尿素包合温度5 ℃、包合时间20 h、尿素与脂肪酸甲酯的质量比1∶1、尿素和95%乙醇的质量比1∶5，此最佳包合条件下获得的石榴酸甲酯的含量为78.82%。

贮藏温度对火棘鲜果采后生理及功效活性成分的影响

陈一龙，商桑，曾顺德*，曾小峰，刁源，尹旭敏，高伦江 — 2024/6/13 13:59:33

以重庆彭水野生火棘鲜果为试材，研究贮藏温度对火棘功效活性成分原花青素、黄酮、总酚和VC 含量的影响，分析相关抗性酶超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、苯丙氨酸解氨酶（shenylalanine ammonia lyase，PAL）活性和次生代谢产物丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量及腐损率变化趋势。结果表明：-5、-3、-1、1、3、5 ℃贮藏60 d 原花青素保持率分别是初始含量的72.97%、65.43%、48.12%、29.76%、21.33%和19.22%；黄酮保持率分别为77.25%、76.27%、72.01%、60.39%、56.96%和35.19%；总酚保持率分别为83.66%、82.61%、62.80%、55.69%、48.51%和43.11%；VC 保持率分别为87.17%、86.43%、75.46%、54.83%、36.06% 和24.35%；SOD 活性保持率分别为81.56%、79.78%、66.32%、27.86%、15.83% 和11.25%；PAL 活性保持率分别为57.43%、50.05%、42.00%、19.69%、15.62% 和14.12%；MDA 累积程度与初始含量相比，分别为2.19、2.59、4.51、6.52、7.52 倍和8.54 倍；腐损率与5 ℃贮藏60 d 相比，分别低88.10%、87.94%、81.09%、54.25%和12.53%。-5、-3 ℃贮藏与5、3、1、-1 ℃贮藏相比均可有效保持原有功效成分、降低腐损率、减少MDA 累积程度、保持较高SOD 和PAL 活性，但-5 ℃和-3 ℃贮藏差异不显著，-3 ℃可作为优选贮藏温度。

低温胁迫联合乳酸菌发酵对藜麦富集γ-氨基丁酸的影响

黄振勇1，2，淡明1，2，韦馨平3，周主贵1，2，梁晓君1，2，张娥珍1，2* — 2024/6/13 13:59:33

以藜麦为主要材料，探究低温胁迫联合乳酸菌发酵对藜麦γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的影响。通过单因素和正交试验，分别对低温胁迫藜麦萌发过程以及乳酸菌发酵过程关键因素进行工艺优化。结果表明：在低温胁迫藜麦萌发过程中胁迫温度为-7 ℃、胁迫时间为5 h、发芽温度为35 ℃、发芽时间为18 h 时，藜麦萌发后GABA 含量可达1.71 mg/g，对发芽藜麦进行乳酸菌发酵，在接种量为2.0%、发酵温度为32 ℃、发酵时间为18 h时，发酵后藜麦GABA 含量可达2.45 mg/g。研究表明低温胁迫联合乳酸菌发酵可有效提高藜麦GABA 含量。

双蛋白对大鼠骨密度的影响

闫文杰1，2，松伟2，韩迪1，李琥1，冯朵1，王靖1* — 2024/6/13 13:59:33

为探究乳清蛋白与大豆蛋白复配的双蛋白对大鼠骨密度的影响，采用去除卵巢建立骨密度低下大鼠模型，分为假手术组、模型组、双蛋白组（10 g/kg）、阳性对照组（0.2 mg/kg）、碳酸钙对照组（1.3 g/kg）。连续灌胃90 d 后，处死动物分离股骨，原子吸收分光光度计测定骨钙含量，骨密度仪测定骨密度。结果表明，与假手术组比，模型组骨密度极显著降低（P<0.01），骨钙含量显著降低（P<0.05）；与模型组比较，双蛋白组中点骨密度显著提高（P<0.05），远心端骨密度极显著提高（P<0.01），股骨大体观察可见明显改善；阳性对照组骨密度及骨钙含量极显著提高（P<0.01）；碳酸钙对照组远心端骨密度极显著提高（P<0.01）。双蛋白具有提高去卵巢大鼠骨密度的作用。

模拟冷链物流过程中温度波动对牛肉丸品质劣变及干耗的影响

李华乐1，王兆明1，2，陈琪琪1，袁晶晶1，徐宝才1，2* — 2024/5/29 0:00:00

该文以冷冻牛肉丸为研究对象，探讨冷链温度波动对肉类预制菜冻藏损耗的加速效应。研究结果表明，温度波动会加速牛肉丸的色泽和质构变化，促进蛋白质和脂质的氧化，随贮藏时间（0～38 d）延长，牛肉丸硬度、咀嚼性和弹性的降低在温度波动组较为突出。脂质氧化指标硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值结果表明，温度波动组的牛肉丸脂质氧化程度更高。恒温组与温度波动组的巯基含量由初始的1.121 μmol/g 分别降至0.941 μmol/g 与0.607 μmol/g，表明蛋白质氧化程度的增加。贮藏末期，在温度波动条件下样品的干耗损失率相较于恒温组高出2.47%，离心损失率和蒸煮损失率较恒温组分别增加0.8%与1.54%，同时冰晶直径增大，自由水流失增多，总含水量降低。综上所述，温度波动会加速牛肉丸的品质劣化和冰晶生长。

副干酪乳酪杆菌Glory LP16 对调节小鼠肠道菌群功能的影响

杨柳，项芳琴，王海霞，姜海莘，李柏良* — 2024/5/29 15:33:32

为探究副干酪乳酪杆菌Glory LP16 调节肠道菌群的功能，该实验3 组小鼠分别灌胃1.6×106、1.6×107、1.6×108 CFU副干酪乳酪杆菌Glory LP16，测定干预14 d 后小鼠体质量、肠道菌群、结肠组织病理学变化、肠道屏障、肠道通透性及短链脂肪酸含量。结果显示，干预14 d 后，各组小鼠粪便中双歧杆菌、乳杆菌含量均显著增加（P<0.05），产气荚膜梭菌含量显著下降（P<0.05），而肠杆菌和肠球菌的含量无显著变化（P>0.05）；高剂量组副干酪乳酪杆菌Glory LP16显著降低血清脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）含量和D-乳酸含量（P<0.05），显著上调黏蛋白1、黏蛋白2 和紧密连接蛋白（Claudin-1、Occludin、ZO-1）基因的表达水平，粪便中乙酸、丙酸和丁酸含量显著增加，且小鼠肠道无明显水肿和炎症细胞浸润，对小鼠生长无不良影响。

脱盐海参气体射流冲击干燥特性及复水品质

谭卓弘1，李艾靑1，陈田玺1，王松林2，谢永康3，李英美4，刘迎5，励建荣1，李学鹏1，林雅文1* — 2024/5/29 15:33:32

为探索干燥条件对脱盐海参气体射流冲击干燥（air impingement drying，AID）特性的影响，提高海参干制品品质、缩短干燥时间，该文探讨AID 温度（50、60、70 ℃）和气流速度（4、6、8 m/s）对脱盐海参干燥特性、有效水分扩散系数（Deff）、活化能（Ea）、干制品复水比和氨基酸含量的影响，用6 种常见的干燥模型对干燥曲线进行拟合，并以热风干燥（hot air drying，HAD）为对比。结果表明，风速为6 m/s 时，AID 不同干燥温度下脱盐海参的干燥时间比HAD 60 ℃的干燥时间缩短6.67%～33.33%。温度为60 ℃时，风速对脱盐海参干燥时间影响不显著。不同干燥条件下，复水比无显著性差异。AID 海参的氨基酸含量（45.91～47.54 g/100 g）随着温度的升高而升高。相同条件下，AID 海参的氨基酸含量比HAD 海参增加4.46%。AID 脱盐海参的Deff 最高为2.134×10-9，所需的活化能为16.38 kJ/mol。比较模型预测指标发现，Page 模型具有较高的拟合度（R2>0.99），模型预测值和试验值误差仅为2.01%，可较准确地预测AID 过程中脱盐海参的水分变化规律。

3 种不同亲水胶体对鲜面条品质的影响

王佳思1，2，杨光1，2，刘锐1，2*，吴涛1，2，隋文杰1，2，张民1，2 — 2024/5/29 15:33:32

为解决鲜面条存在的黏弹性差和蒸煮损失大等问题，研究不同添加量（0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）和不同种类亲水胶体（黄原胶、海藻酸钠、果胶）对鲜面条品质（面条蒸煮特性、质构拉伸特性、水分分布）、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构的影响。蒸煮试验结果表明，当黄原胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.2%、果胶添加量0.4%时，鲜面条蒸煮损失率最低，分别为5.70%、5.67%、6.81%，吸水率均较高。质构结果表明，当黄原胶添加量为0.3%、海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.3%时，鲜面条的硬度、胶着性、弹性和回复性得到综合改善。面粉粉质特性分析结果表明，当黄原胶和果胶添加量0.4%、海藻酸钠添加量0.1% 时，稳定时间最高分别为18.8%、18.3%、11.5%，弱化度较低，形成时间较短。面团流变结果表明，当黄原胶和海藻酸钠添加量0.1%、果胶添加量0%时，tan δ 最低。低场核磁共振结果表明，当黄原胶和果胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.5% 时，结合水峰面积最高。扫描电子显微镜结果表明，当黄原胶和海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.4%时，面团结构最致密。综上所述，黄原胶、海藻酸钠和果胶的最适添加量分别为0.3%、0.3%和0.4%，能够有效改善鲜面条品质、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构，其中果胶对于鲜面条制品的改良效果最好。

不同胆碱类离子液体对豌豆蛋白功能特性的影响

姜佩芸，王玉山，许舜滢，李书红，陈野，陈桂芸* — 2024/5/29 0:00:00

豌豆蛋白水溶性、起泡性能等功能性相对较差，限制其在食品工业的深加工与开发。该文利用生物相容性好的绿色溶剂胆碱类离子液体改善豌豆蛋白溶解性，研究豌豆蛋白在浓度均为56.00%的氯化胆碱（[Ch][Cl]）、乙酸胆碱（[Ch][Ac]）、乳酸胆碱（[Ch][La]）、磷酸胆碱（[Ch][Ph]）、柠檬酸胆碱（[Ch][Ci]）5 种溶液中功能特性的变化。结果表明：除[Ch][Ci]外，其余4 种离子液体可以显著提升豌豆蛋白的溶解性（p<0.05）。[Ch][Ph]的作用效果最好，可使豌豆蛋白在水中的溶解度由4.50%提高至12.70%，泡沫稳定性达到600.00%。这与离子液体黏度大（34 mPa·s），促进豌豆蛋白α-螺旋与β-折叠结构减少从而诱导豌豆蛋白去折叠，以及破坏疏水作用力与蛋白分子链间氢键有关。综上，胆碱类离子液体是一种能够提高豌豆蛋白溶解性和泡沫稳定性的良好溶剂。

右旋糖酐/蚕豆蛋白复合体系的流变及功能特性

陈玉春1，2，汤回花2，李欣忆2，陈骏飞2，刘毕琴2，阚欢1*，史巧2* — 2024/5/29 15:33:32

该文以右旋糖酐（dextran，L12）和蚕豆蛋白（faba bean protein isolate，FPI）为原料，探究L12 浓度（1%、4%）对FPI-L12 复合体系流变及功能特性的影响。与纯蛋白对照组相比，流变学性质结果表明，随着L12 浓度增加，FPIL12 复合体系的表观黏度、黏弹性模量和滞后面积逐渐增大；功能特性结果表明，当L12 的浓度为4%时，FPI-L12 复合体系的乳化活性（emulsifying activity index，EAI）、乳化稳定性（emulsion stability index，ESI）、泡沫稳定性（foam stability，FS）分别增加至（47.47±1.77）m2/g、（92.64±4.62）%和（92.82±1.98）%，而起泡性（foamability，FA）在添加1%的L12时最高，为（92.00±2.16）%，且添加4%L12 时FA 低于对照组。此外，添加1%L12 使FPI-L12 复合体系的胶凝温度从86.43 ℃显著降低至56.20 ℃，而添加4%L12 复合体系的弹性模量（G′）与黏性模量（G″）无交点并且随着L12 浓度的升高，FPI-L12 复合凝胶的黏弹性模量逐渐增大。该研究为拓展FPI-L12 复合体系在食品中的应用提供理论依据。

过氧自由基氧化对花生球蛋白结构及聚集行为的影响

汪海燕，李玟君，李玉蝶，宋青云，庞子皓，肖一郎，汪超，李玮* — 2024/5/29 0:00:00

采用不同浓度的2，2′-盐酸脒基丙烷[2，2′-azobis（2-amidinopropane），AAPH]有氧热分解产生的过氧自由基氧化花生球蛋白，研究AAPH 氧化对花生球蛋白分子结构及聚集行为的影响。结果显示：随着AAPH 浓度的增加，花生球蛋白表示浊度的吸光度由0.20±0.01 增加至0.44±0.01，平均粒径从（153.94±3.31）nm 增加到（196.80±3.06）nm，而游离巯基含量从（14.62±0.08）μmol/g 下降到（7.77±0.25）μmol/g，Zeta 电位绝对值从（24.17±0.06）mV 下降到（15.93±0.05）mV。对荧光最大发射波长的研究表明，在AAPH 浓度为0～1 mmol/L 时，内源荧光最大荧光峰位红移，在AAPH 浓度为5～15 mmol/L 时，内源荧光最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化导致花生球蛋白α-螺旋结构含量下降，β-折叠和无规则卷曲含量上升，呈现出α-螺旋向β-折叠和无规则卷曲转化的趋势。扫描电镜观察结果显示，花生球蛋白经过氧自由基氧化后，蛋白由聚集紧实逐渐变得发散，浓度从10 mmol/L 升高到15 mmol/L 时，花生球蛋白表面形态变疏松，孔隙显著增大。因此，AAPH 适度氧化可以通过改变花生球蛋白的结构影响其聚集行为，特别是浓度为5～10 mmol/L 时有利于花生球蛋白的聚集。

棕榈油和棉籽油硬脂在油条煎炸过程中的品质评价

张振霞 — 2024/5/29 15:33:32

将棕榈油和棉籽油硬脂分别进行32 h 的连续深度煎炸，检测过程中的质量指标，评价其煎炸特性。结果表明，在32 h 连续深度煎炸过程中，随着煎炸时间的延长，棕榈油颜色加深更明显，其极性组分含量和酸价增加更多，碘值更低，两种油的过氧化值变化均不明显，但所有指标均在国标规定范围内。两种煎炸油的饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）的含量均增加，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）的含量减少，棉籽油硬脂的SFA 增加更多。两种煎炸油的反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA）含量均随煎炸时间的延长而增加，其中棕榈油的TFA 含量增加更多。棉籽油硬脂作为煎炸油煎炸后的食品酸价、极性组分含量、TFA 含量更低，颜色透亮，煎炸寿命长，稳定性好，食用安全，更符合现代消费者的消费观。

池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征

刘洪波1，2，薛竣仁3，唐静3，任黎华4，姜涛1，2，陈修报1，2，杨健1，2，3* — 2024/5/29 15:33:32

为揭示“六月黄”中华绒螯蟹食用部分（几乎全部为肝胰腺）的滋味品质特征，利用味觉分析系统，研究昆山市养殖池塘产雌、雄“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征。结果表明，新鲜蒸制的“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的基本味味觉指标中，鲜味非常突出，其次是苦味和涩味。而其回味味觉指标中苦味回味最高，其次是涩味回味和鲜味回味。“六月黄”雌、雄蟹个体间，苦、涩味和苦味回味等味觉强度指标均有极显著差异（P<0.01）。相关线性判别分析的初始验证判别和交互验证回判的正确率均可达到100%。池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺滋味具有显著性别差异性，雄蟹的滋味特征显示出较雌蟹更为美味的趋势。

臭氧处理对猕猴桃采后抗氧化系统的影响

王燕，牛耀星，叶力瑕，罗安伟* — 2024/5/29 15:33:32

为探讨臭氧处理对冷藏猕猴桃氧化应激标志物水平及线粒体抗氧化防御系统状态的影响，对猕猴桃进行连续7 d 臭氧处理后于冷库中贮藏（温度0～1 ℃，相对湿度90%～95%），定期测定对照组和处理组的呼吸强度、腐烂率、丙二醛、过氧化氢、超氧阴离子含量、谷胱甘肽、抗坏血酸、脱氢抗坏血酸含量及谷胱甘肽过氧化物酶活性。并通过透射电镜对猕猴桃线粒体及细胞壁微观结构进行观察。结果表明臭氧处理能增强线粒体酶促抗氧化代谢相关酶的活性，调控采后猕猴桃的氧化还原状态，从而有效抑制活性氧的过量产生和丙二醛的生成。臭氧处理后导致活性氧积累的增长，因此，激活对果实氧化应激的防御机制，调节线粒体抗氧化系统，降低猕猴桃的呼吸速率及腐烂率，延迟采后猕猴桃的成熟老化。

高能电子束辐照对黄精品质的影响

唐艺文1，黄敏2，3，付孟1，刘靓1，王钢1，王丹1，陈谦2，3* — 2024/5/29 15:33:32

以药食同源中药材黄精为原料，采用辐照剂量为0、2、4、6、8 kGy 的高能电子束对其进行处理，分析不同辐照剂量下其微生物含量、主要活性物质含量、高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）指纹图谱、色泽、水分、灰分和浸出物等的变化情况，探究高能电子束辐照对黄精品质的作用。结果显示，经高能电子束辐照后，能有效减少黄精中需氧菌、霉菌和酵母菌的总数；低辐照剂量后，黄精活性成分的含量无显著性变化（P>0.05）；黄精HPLC 指纹图谱相似度均大于0.90，表明经不同辐照剂量的电子束辐照处理后黄精的指纹图谱整体仍较为一致且稳定；当辐照剂量为2、4 kGy 时，其色泽与对照组相比无显著性变化（P>0.05）；各辐照剂量下黄精的水分、灰分和醇溶性浸出物均符合2020 年版《中国药典》的相关规定。综上，当电子束的辐照剂量为2 kGy 时，既能使黄精微生物数量明显降低，又能够保障其品质。

褪黑素对鲜切马铃薯过冷贮藏期间褐变的影响

刘岳1，李学进1，王晓冉1，马笑巍1，王晓东1，姜瑜倩1，李喜宏1*，杨相政2，3* — 2024/5/29 15:33:32

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。该研究采用褪黑素（melatonin treatment，MT）增强过冷（supercooled，SC）贮藏的抗褐变效果，并减少低温造成的伤害。结果表明，联合处理（MT+SC）比单独使用SC 贮藏具有更好的抗褐变和抗寒效果。在鲜切马铃薯贮藏期间，MT+SC 处理可降低相关褐变酶的活性，减少活性氧含量和膜脂过氧化程度，并保持较高的抗氧化水平，从而有效抑制鲜切马铃薯的褐变，并增强抗冷害效果。此外，MT+SC 处理增加防御酶与攻击酶的比率。综上所述，MT+SC 处理的保鲜方法可以延长鲜切马铃薯的货架期。

香茅精油及其复配精油微胶囊对红香酥梨常温保鲜效果

曹嘉玥1，李慧敏1，李玲1，2，尤玲玲1，2，丁润锁3，闫师杰1，2* — 2024/5/29 15:33:32

以红香酥梨为研究对象，β-环糊精（β-cyclodextrin）为壁材，香茅、香茅-月桂中草药精油为芯材，用喷雾干燥法将精油微胶囊化，作为保鲜剂应用于红香酥梨的常温保鲜，探究两种保鲜剂对红香酥梨生理生化指标的影响。结果表明，两种中草药精油微胶囊处理可以延缓红香酥梨采后的硬度、可溶性固形物含量的下降；减缓红香酥梨贮藏过程中色差、失重率、菌落总数的上升，推迟乙烯高峰的出现，保持较高的好果率，具有较好的保鲜效果。因此，香茅、香茅-月桂中草药精油微胶囊可以作为一种天然保鲜剂应用于红香酥梨的保鲜。

冻融处理不同来源淀粉魔芋复合凝胶特性及其影响

田宸，廖卢艳，吴卫国* — 2024/5/29 15:33:32

为探究冻融处理不同来源淀粉对魔芋凝胶的影响，以6 种不同的市售淀粉，按不同淀粉与魔芋粉的质量比来制备冷冻复合凝胶。基于各种不同来源淀粉理化性质，综合分析复合凝胶的质构特性和持水性差异，通过相关性分析探究不同来源淀粉对魔芋凝胶的影响。结果表明，不同来源淀粉间直链淀粉含量、糊化特性以及淀粉凝胶的流变特性存在差异，添加不同来源淀粉均可以改善冷冻复合凝胶的凝胶品质，降低凝胶硬度的同时提高弹性，淀粉与魔芋质量比（2∶8）可提高复合凝胶的持水性。而不同来源淀粉的添加对凝胶品质影响存在差异性，其中小麦淀粉魔芋复合凝胶综合品质最优，与纯魔芋凝胶相比具有较好的弹性及内聚性。小麦淀粉与魔芋粉质量比为1∶9 时改善冷冻复合凝胶特性效果最佳。

金丝小枣全枣、枣皮、枣肉黄酮提取物的抗氧化活性和免疫活性

师仁丽，刘欣宜，张彩玉，徐志悦，桑亚新，于文龙*，王向红* — 2024/5/29 15:33:32

以金丝小枣为研究对象，分别测定金丝小枣全枣、枣皮、枣肉的黄酮提取物对DPPH·、ABTS+·、·OH 清除能力和总还原力，并利用刀豆蛋白A（concanavalin A，ConA）和脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）分别诱导小鼠脾脏T 淋巴细胞和B 淋巴细胞增殖反应，探究金丝小枣的全枣、枣皮、枣肉的黄酮提取物的免疫活性。试验结果表明：金丝小枣全枣、枣皮、枣肉黄酮抗氧化活性和免疫活性存在差异，枣皮黄酮的抗氧化活性和免疫活性最强，枣肉黄酮提取物的抗氧化活性和免疫活性最弱，但全枣、枣皮、枣肉黄酮提取物对DPPH·和·OH 的清除活性高于VC，且全枣、枣皮、枣肉黄酮提取物对小鼠脾脏T 淋巴细胞、B 淋巴细胞的增殖均具有促进作用。

秀珍菇粉对小鼠肠道菌群、免疫功能及抗氧化活性的影响

吕建敏1，袁海娜2，肖功年2，刘士旺2 — 2024/5/29 15:33:32

为探讨秀珍菇粉营养功能，将40 只C57BL/6 小鼠随机分为正常对照组（normal control，NC）、秀珍菇低（GPL）、中（GPM）、高（GPH）剂量组，灌胃40 d。结果表明：GPM、GPH 组血清谷氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）活性、尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）和肌酐（creatinine，Crea）含量较NC 组显著降低。与NC 组相比，各实验组血清和肾丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量明显降低；GPM、GPH 组血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性和肝过氧化氢酶（catalase，CAT）活性显著升高（P<0.05）。各实验组血清和肾的谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性较正常对照组均明显上升。各实验组胸腺指数和GPH 组T 淋巴细胞刺激指数显著高于NC 组。灌胃秀珍菇还可上调小鼠肠道厚壁菌门菌群丰度，增加菌群物种数及Alpha 和Beta 多样性。综上所述，秀珍菇粉可改善肠道微生态环境，进而增强小鼠抗氧化和免疫功能。

不同地区指形朝天椒品质差异分析及综合评价

陈菊1，李文馨1，孙惠桉2，王雪雅1，蓬桂华1，孙小静1，何建文1* — 2024/5/29 15:33:32

以5 个地区的指型朝天椒为原料，通过测定其10 项品质指标，分析该指标显著性差异，建立综合评价模型进行朝天椒品质综合评价，并对品种进行聚类分析。结果表明，朝天椒品质指标间存在不同程度的差异；HS-1～HS-5分别检测出66、64、62、66 种和60 种挥发性物质，各自分别含有8、12、6、9 种和12 种特有物质，而5 种朝天椒中均含有的挥发性物质有27 种。β-蒎烯是HS-1、HS-2 和HS-5 中含量最多的挥发性物质，HS-3、HS-4 中含量最多的挥发性物质为十六烷。基于朝天椒的10 个品质指标，主成分分析提取3 个主成分，根据这3 个主成分对朝天椒的品质进行综合评价，最终得出的最优品种为HS-1，这可为辣椒育种和加工优质原材料的选择提供指导作用。

超微粉碎辅助酶解法制备海参冻干粉的生物活性分析

金丹莉1，2，程逸潮1，2，洪杏德3，董秀萍4，5，陈跃文1，4，5* — 2024/5/29 15:33:32

以超微粉碎辅助酶解法制备的海参（Cucumaria frondosa）冻干粉为研究对象，通过DPPH 自由基清除率、羟基自由基清除率和还原力、HeLa 细胞增殖抑制率、小鼠转棒实验及血乳酸（lactic acid，LA）含量和环磷酰胺（cyclophosphamide，CY）诱导的免疫缺陷小鼠实验及免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）含量，分别研究海参冻干粉的抗氧化能力、抗肿瘤、抗疲劳和提高免疫力的能力。结果表明，DPPH 自由基清除率的IC50 为12.46 mg/mL，羟基自由基清除率的IC50 为15.22 mg/mL，还原力为0.35，表明海参冻干粉具有抗氧化能力。海参冻干粉对HeLa 细胞增殖抑制率的IC50 为556.2 μg/mL，表现出抗肿瘤能力。通过灌胃海参冻干粉，小鼠转棒运动时间随着剂量升高而延长，运动后高剂量组的LA 含量（19.15 mmol/L）较低，说明小鼠运动耐力提高，且CY 诱导的免疫缺陷小鼠降低了体质量的下降速率，高剂量组IgG 含量恢复到11.98 mg/mL。综上，海参冻干粉具有抗氧化、抗肿瘤抗疲劳和提高免疫力的多功能活性潜力。

植物复合饮料对Ⅱ型糖尿病小鼠的降糖作用

黄雅晨，李瑶，李振港，李琦，杜婷*，杜欣军* — 2024/5/8 11:36:59

为探究青钱柳、桑叶及怀山药复合饮料的降血糖功效，以Ⅱ型糖尿病小鼠为研究模型，将糖尿病小鼠随机分为糖尿病模型组、二甲双胍组、饮料低剂量组（150 mg/kg）、饮料中剂量组（300 mg/kg）以及饮料高剂量组（600 mg/kg）。同时设置正常饲养组灌胃生理盐水和正常灌胃饮料组（300 mg/kg）。监测小鼠在灌胃期的空腹血糖值、体质量、饮食量及饮水量的变化。灌胃期结束后，检测小鼠口服葡萄糖耐量、糖脂代谢指标、胰腺和肝脏组织病理水平以及胰岛素通路关键基因表达情况。结果显示：中、高剂量组小鼠尽管饮食量有上升趋势，但饮水量均显著低于糖尿病模型组（P＜0.05），中剂量组抑制体质量下降效果最佳，体质量仅下降0.63%。同时，各饮料干预组小鼠空腹血糖值均显著降低（P＜0.05），以中剂量组降血糖效果最显著，该组口服葡萄糖耐量、血清胰岛素水平、糖化血清蛋白水平均显著低于模型组（P＜0.05）；胰高血糖素样肽-1 水平显著高于模型组（P＜0.05）；且与二甲双胍组无显著差异（P＞0.05）。高剂量组降低血脂水平效果最显著（P＜0.05）。复合饮料干预各组小鼠肝脏及胰腺组织病变均有明显改善；肝脏胰岛素受体、胰岛素受体底物-1 的mRNA 表达水平显著高于模型组（P＜0.05）。

发酵乳杆菌对灭菌豆浆中晚期糖化终末产物形成的影响

张霖，肖柯，王文悦，易弛，余帆，肖俊峰，樊鑫，朱晓青，李琴，周梦舟，穆杨* — 2024/5/8 0:00:00

豆浆含有优质蛋白质、必需脂肪酸和大量维生素，其经过巴氏杀菌或超高温处理会促进还原糖和蛋白质之间的糖基化反应，产生糖基化产物和晚期糖化终末产物（advanced glycation end products，AGEs），进而对人类健康造成威胁。为提高豆浆的品质，该文利用发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）发酵豆浆，探究发酵乳杆菌对灭菌豆浆AGEs 含量的影响。结果表明，经L.fermentum 发酵灭菌后的豆浆，荧光强度降低12%～17%。发酵豆浆可减少羰基化对蛋白二级结构的破坏，α-螺旋转变成β-折叠和无规卷曲。同时，发酵使灭菌豆浆的异黄酮含量从274.43μg/mL提升至351.83μg/mL；发酵乳杆菌发酵豆浆与豆浆相比，可显著提高抗氧化活性。综上所述，乳酸菌可抑制食品加工过程中AGEs 的形成。

低温放电等离子体处理对赭曲霉毒素A降解效果及对无核白葡萄干品质的影响

张文乐，张绍君，王艺诺，周嘉佳，李圣杰，汤雅楠，丁梦楠，王英* — 2024/5/8 11:36:59

为研究低温放电等离子体对赭曲霉毒素A（ochratoxins A，OTA）的降解效果及对无核白葡萄干品质的影响，以赭曲霉毒素A 为目标毒素，分析低温放电等离子体在不同处理时间、不同电压和不同初始浓度下对目标毒素的降解效果，并评估低温放电等离子体处理对无核白葡萄干中的理化指标及色差和香气成分的影响。结果表明：低温放电等离子体不同处理条件对OTA 的降解效果明显，不同处理条件均使得赭曲霉毒素A 降解率达90.00% 以上，以75 kV 低温放电等离子体处理5 min 后，50μg/mL OTA 的降解率高达99.21%。低温放电等离子体处理对无核白葡萄干的理化性质、蛋白浓度、色差均未出现显著影响（P＞0.05），无核白葡萄干的香气成分也得到了良好的保持。因此，低温放电等离子体对赭曲霉毒素A 具有较明显的降解效果，并且不会对无核白葡萄干的品质产生影响。

直投式酵母菌发酵对江蓠腥味及膳食纤维性质的影响

木尼热·卡地尔1，2，姚沅俊1，2，蔡真珍3，蔡宁3，姜泽东1，2，4，郑明静1，2，4，杜希萍1，2，4，倪辉1，2，3，4* — 2024/5/8 11:36:59

海藻是重要的海洋生物资源，富含多种生物学功能的膳食纤维。传统工艺制备的海藻膳食纤维具有较强的腥味，影响其在食品中的应用。以江蓠为原料，研究直投式酵母菌发酵对江蓠腥味及其膳食纤维性质的影响。研究表明，优化得到酵母菌直投式发酵剂发酵脱腥的温度为25 ℃、活化菌液稀释倍数为4、江蓠与稀释菌液比例为1∶20（g/mL）、发酵时间为4 h。发酵后，江蓠样品的腥味强度评分由2.28 上升至9.67，腥味成分中的正己醛、1-辛烯-3-醇、（Z）-4-癸烯醛、（Z），（Z）-2，4-癸二烯醛含量明显下降。发酵前后，江蓠膳食纤维的持水性分别为29.20、30.50g/g、持油性分别为5.73、6.09 g/g、白度分别为1.86%和1.77%、凝胶强度分别为355、463 N·mm。综上，江蓠进行直投酵母菌发酵后，能较好地降低其腥味，且对江蓠膳食纤维的性质影响较小。

可得然胶添加量对卤牛肉蒸煮得率及品质特性的影响

李远征1，2，马文慧1，袁方3，赵海波4，李明5，陆瑞琪3，刘苗苗1，张欢1，曹云刚1，2*，李侠2* — 2024/5/8 11:36:59

为解决卤牛肉在实际生产过程中肉汁损失、口感下滑等劣变问题，研究不同添加量（0%、1.0%、2.0%、3.0%）的可得然胶对卤牛肉品质特性的影响。低场核磁（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）分析表明，可得然胶使卤牛肉中不易流动水含量显著提高（P＜0.05），自由水含量降低，使得蒸煮得率显著提高（P＜0.05），当添加量为3.0%时，蒸煮得率增加33.43%。质构分析显示，可得然胶明显降低卤牛肉的硬度、咀嚼性及剪切力，当添加量达到2.0%时，剪切力降低29.31%。可得然胶添加量从0%增加到2.0%时，卤牛肉切面逐渐顺滑、呈色均匀且具有诱人光泽，切面亮度值提高12.69%，总体可接受性评分最高。但当添加量继续增加至3.0%时，卤牛肉切面呈现出大片的类似胶状的成分，感官品质降低。此外，可得然胶添加可有效抑制冷藏过程中卤牛肉的脂肪氧化，且2.0%添加量时效果最佳。

不同温度对偏高水分玉米储藏品质变化规律的影响

刘世昌1，赵妍1*，刘旭光2，龚志刚2，吕好新1 — 2024/5/8 11:36:59

偏高水分玉米储藏难度大，品质劣变速度快，严格控制适当的储藏温度有利于延缓其品质劣变，提高其储藏品质。该试验选择水分含量为14.5% 的玉米作为偏高水分玉米样品，将其在不同温度下储藏6 个月，探究低温（15 ℃）、准低温（20 ℃）、常温（25 ℃）和高温（30 ℃）等不同温度对偏高水分玉米储藏品质的影响。结果表明，偏高水分玉米在15、20 ℃下储藏6 个月之后，品质保持良好；25 ℃下储藏6 个月时，其色泽、生活力、发芽势、发芽率均发生了不同程度地下降，玉米粉轻微老化，脂肪酸值为51.88 mg/100 g，呈宜存状态；30 ℃下储藏6 个月时，其色泽、生活力、发芽势、发芽率均剧烈下降，电导率迅速增加，玉米粉老化程度严重，脂肪酸值增至84.05 mg/100 g，呈重度不宜存状态。根据上述品质指标综合评价，建议粮库选择20 ℃储藏偏高水分（14.5%）玉米，可在保证玉米储藏品质的同时有效提高经济效益。

黄精配伍老鹰茶辅助降血脂作用

唐子惟，刘应，陶鹏，陈林林，杨联堂，彭腾*，龙飞 — 2024/5/8 11:36:59

为探讨黄精、老鹰茶及其配伍对高脂血症小鼠的降脂效果，将小鼠按体质量随机分为空白对照组（NC）、模型组（MC）、阳性对照组（PC）、黄精老鹰茶低（HLD）、中（HLZ）、高（HLG）剂量组、黄精低（HD）、中（HZ）、高（HG）剂量组、老鹰茶低（LD）、中（LZ）、高（LG）剂量组。空白对照组采用基础饲料喂养，其他各组采用高脂饮食，同时灌胃给予相应药液。连续给药8 周后，取血清及肝脏测定各组小鼠总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、谷草转氨酶、谷丙转氨酶、超氧化物歧化酶、丙二醛及谷胱甘肽过氧化物酶。结果显示，与模型组相比，黄精、老鹰茶均具有辅助降血脂的作用，并对肝脏具有一定的保护作用，且两者配伍后效果更好。

干燥方式对全脂/脱脂油莎豆脆片品质的影响

孙洪蕊1，杜金鸽2，范杰英3，孟悦1，张佳霖1，康立宁1*，刘香英1* — 2024/5/8 11:36:59

该文为研究干燥方式对油莎豆脆片品质的影响，以全脂油莎豆和脱脂油莎豆为主要原料，研究焙烤干燥和真空微波干燥对全脂/脱脂油莎豆脆片微观结构、质构特性、抗氧化性、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质含量的影响。研究结果表明，焙烤干燥-全脂油莎豆脆片（S1）、焙烤干燥-脱脂油莎豆脆片（S2）、真空微波干燥-全脂油莎豆脆片（S3）和真空微波干燥-脱脂油莎豆脆片（S4）的微观结构差异较大，其中S1 和S3 组织结构疏松，分布均一。S1、S2、S3 和S4 的硬度分别为258.90、548.40、216.33 g 和473.39 g，脆度分别为2.00、1.33、2.33 和1.67。S4 的DPPH 自由基清除能力、铁离子还原能力和游离氨基酸含量明显高于S1、S2 和S3。从S1、S2、S3 和S4 油莎豆脆片样品中检测出9 种化合物，主要包括醛类3 种、醇类2 种、酯类1 种、烷烃类1 种、烯烃类1 种和杂环类1 种。S1、S2、S3 和S4中天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸这类呈味氨基酸含量相对较高，因此油莎豆适合用来生产脆片。

裙带菜多糖羧甲基化修饰及降血糖活性

李灿，张慧慧，刘会平*，张欣，马笑笑，王兵，刘盈，张晓晶 — 2024/5/8 11:36:59

从醇沉浓度为65% 的多糖组分中纯化得到均一组分多糖并命名为UPP（Undaria pinnatifida polysaccharide），对UPP 的羧甲基化修饰工艺及修饰前后多糖的理化特性、体外降血糖活性进行研究。在单因素试验基础上进行响应面优化试验，得到修饰多糖并命名为CM-UPP（carboxymethylated Undaria pinnatifida polysaccharide），通过傅里叶红外光谱扫描、热重、X-射线衍射对两种多糖进行表征。结果表明UPP 的蛋白质、多酚含量较低，其总糖含量为（93.94±0.47）%。羧甲基化修饰最优条件为氯乙酸浓度1.46 mol/L、反应温度65 ℃、NaOH 浓度20%，此时取代度为0.887。UPP 和CM-UPP 均为无定型结构并且CM-UPP 具有更强的热稳定性。体外活性试验表明UPP、CM-UPP 均对α-淀粉酶抑制无剂量依赖关系，UPP 和CM-UPP 的最高抑制率分别为69.01%、76.82%；两种多糖对α-葡萄糖苷酶抑制呈量-效关系，UPP 和CM-UPP 的IC50 值分别为3.467、0.503 mg/mL。综上所述，羧甲基化修饰能够提高UPP 的体外降血糖能力。

不同成熟度杏果实发酵杏果酒品质分析

蒋艺轩1，2，冯作山1，2*，白羽嘉1，2*，方心1，苏比努尔·色提瓦尔1，陈之华1，王雪1 — 2024/5/8 11:36:59

对新疆不同成熟度赛买提杏果实发酵的杏果酒理化性质和感官评价进行分析研究。结果表明：不同成熟度赛买提杏果实经酶解后的原果胶、果胶含量及酒精发酵后果酒中还原糖含量、总酸含量、pH 值、色度、色调、甲醇含量均有明显变化。青熟期杏果实经酶解后原果胶含量0.82%、可溶性果胶含量0.27%，发酵后杏果酒甲醇含量271.796 mg/L、酒精度10.57%vol、总酸含量13.6 g/L，酒体颜色呈黄褐色且口感伴有清爽的酸涩。完熟期杏果实经酶解后含原果胶1.04%、可溶性果胶0.55%，发酵后杏果酒甲醇含量为157.69 mg/L、酒精度为12.09%vol、总酸含量为11.98 g/L，酒体口感较为丰富，颜色呈浅金黄色，杏果实风味十足并具有典型性。因此，选择完熟期杏果实酿造的杏果酒有利于发酵过程控制和改善赛买提杏果酒品质。

黄曲霉对不同含水量新疆鲜食核桃活性氧代谢的影响

王园梦1，2，白羽嘉1，2*，冯作山1，2，王洁1，2，喻苹1，2 — 2024/5/8 11:36:59

以新疆“新2”薄皮核桃为材料，无菌水接种为对照组，探究人工接种从自然霉变核桃上分离纯化出的黄曲霉菌后不同含水量的鲜食核桃活性氧代谢相关酶的变化规律。结果表明，不同含水量的鲜食核桃遭受到黄曲霉侵染后，在侵染前期，各含水量的鲜食核桃体内活性氧迅速累积，酶促清除系统被激活，不同的抗氧化酶为抵御病原微生物的侵染活性开始有明显的升高并达到峰值，但随着侵染时间的延长，酶促清除系统清除活性氧的能力减弱，活性氧的大量积累导致果实细胞膜结构被破坏，加快了其老化、腐烂。黄曲霉侵染含水量25%的鲜食核桃时，酶促清除系统的抗氧化酶活性明显高于其他含水量的鲜食核桃。

热风微波耦合干燥结合H2O2熏蒸对不同贮藏条件下冬枣品质的影响

李自芹1，陈雅2，李文绮3，党富民1，刘成江1，马小宁1，金新文1，贾文婷1* — 2024/5/8 11:36:59

为探究热风微波耦合干燥结合过氧化氢（H2O2）熏蒸对不同贮藏条件下绿糖心冬枣品质的影响，以绿糖心冬枣为研究对象，果实干燥前采用5% H2O2 熏蒸10 min，利用热风微波耦合干燥设备对果实进行干燥，采用纳米聚乙烯微孔保鲜膜对其包装。分别在室温、保鲜库（0 ℃）和精准相温库（0 ℃）中贮藏300 d，每隔60 d 测定一次冬枣的各项生理指标，分析绿糖心冬枣在贮藏期间品质变化的规律。结果表明，热风微波耦合干燥结合H2O2 熏蒸处理的冬枣，保鲜库、精准相温库贮藏与室温贮藏相比，可较好抑制冬枣的瘪枣率和失重率，延缓冬枣的可溶性固形物、抗坏血酸、可滴定酸和总酚含量的下降速率。与保鲜库及室温贮藏冬枣相比，精准相温库贮藏能够有效阻止果实营养成分的流失，最大限度地保持果实的贮藏品质。

酶法制备瓜尔胶水解物的体外酵解特性分析

王金梦1，孙春晓1，吴勃1，2，王云龙2，丁文涛1，3，郭庆彬1，3*，王昌禄1，3* — 2024/5/8 11:36:59

为研究不同分子量的瓜尔胶（guar gum，GG）水解物对肠道菌群的影响，以瓜尔胶为原料，通过酶解法制备3 种不同分子量的瓜尔胶水解物（guar gum hydrolysate，GGH），其分子量分别为32.41 kDa（GGH-1）、10.15 kDa（GGH-2）和5.89 kDa（GGH-3），采用猪结肠消化物构建体外酵解模型，研究GG 及其水解产物的体外酵解特性。结果表明：在酵解过程中，GG 和3 种GGH 的分子量逐渐降低，总糖含量显著降低，还原糖含量先增后减。酵解体系的pH 值均显著降低（P＜0.05），GGH-1 显著促进总短链脂肪酸、乙酸、丁酸的生成，GGH-3 显著促进丙酸的生成。GG 和不同分子量的GGH 均可以提高乳杆菌属和梭菌属的相对丰度，抑制链球菌属的增长，其中GGH-3 对肠道菌群组成的影响最为显著。

超声处理对橡子淀粉理化性质的影响

鲍春铭，王攀峰 — 2024/5/8 11:36:59

该研究综合运用显微、流变、质构等手段，分析超声处理对橡子淀粉结构和理化性质的影响。结果表明，超声处理会导致橡子淀粉分解，淀粉颗粒表面亦出现凹陷，其程度与超声处理时间正相关。超声处理后淀粉颗粒的偏光十字现象虽然保留，但颗粒粒径增大，出现聚集。随着超声时间的延长，淀粉糊的透明度下降，但其冻融稳定性、沉降体积、温度大于75 ℃时的溶解度和膨胀度显著改善。淀粉糊的峰值黏度、最低黏度、终值黏度均随着超声时间的延长而下降，但糊化温度保持稳定，且适当的超声波处理可提高淀粉凝胶强度。

百里香精油在果胶甲酯酶响应型抗菌薄膜中的扩散性能及其迁移行为

杨晨浩，辛颖*，刘珍珍，闫潇柯，刘昆仑* — 2024/4/2 0:00:00

抗菌薄膜因其优异的保鲜性能在果蔬保鲜中应用广泛。然而果蔬储藏过程中内源果胶甲酯酶活性的升高及外源微生物的侵染会干扰抗菌薄膜中抗菌剂的迁移扩散，但抗菌剂在薄膜中的传质迁移决定了抗菌薄膜是否能够发挥预期作用。因此，该文对百里香精油在纳米复合抗菌薄膜中的酶响应迁移行为进行研究，建立释放动力学模型。纳米复合抗菌薄膜溶胀率和扫描电镜结果表明，抗菌薄膜在果胶甲酯酶活为0~2.5 U/mL 的食品模拟液中均具有明显的溶胀行为，随着酶活的增强，薄膜横截面微观结构由致密逐渐变为疏松，甚至出现孔洞或缝隙；百里香精油释放动力学结果显示，当释放初期扩散比率Mt/M∞<2/3 时，精油释放曲线趋于线性，利用短时释放模型和幂律模型对其进行模拟分析，发现随着酶活的升高，百里香精油的释放机制呈现出由不规则扩散向Fick 定律转变的趋势；百里香精油扩散释放的全过程属于扩散-溶胀叠加机制，符合自拟的负指数生长回归模型（R2>0.95）。

铁皮石斛多糖与Toll 样受体4 互作机制的计算模拟

崔萌菲1，3，张悦2，3，张志宇1，许慧敏1，刘翠3，成颖1，3，李居行1，刘欢欢1，4，贺超1，郭庆彬1 *，刘岯5 * — 2024/4/2 0:00:00

为研究铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale polysaccharide，DOP）具有免疫活性片段的结构特征及与Toll 样受体4（Toll-like receptor 4，TLR4）的相互作用机制，基于对TLR4 结合腔的亲疏水性分析，将DOP 寡糖的分为疏水片段筛选和亲水片段筛选，通过分子对接和分子动力学模拟，分析作用最强的DOP 片段的结构特征及与TLR4 的相互作用机制。结果表明，找到作用最强的DOP 七糖片段，具有与经典底物脂多糖相似的结合模式，其中疏水性四糖片段结合在疏水结合腔，亲水性三糖片段结合在电正性区域。具有潜在免疫活性的铁皮石斛多糖可以由乙酰基修饰的疏水四糖片段和没有乙酰基修饰的亲水三糖片段组成，主要通过氢键和疏水作用与TLR4 进行相互作用，发挥免疫活性。

富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

伯年国1，2，刘琨毅3，李若愚1，2，王藤1，2，梁正维2，沙艮1，2，陈思琴1，2，陈红艳1，马燕1 *，赵明1，2 * — 2024/4/2 0:00:00

为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶，将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）PET003 在自然发酵第20 天时接种于茶样中，进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA 扩增子测序发现，接菌强化发酵茶样中乳杆菌目（Lactobacillales）、微球菌目（Micrococcales）的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA 序列片段数较对照样品（未接种植物乳杆菌）增加。与对照样品比较，接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高（P<0.05）；感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮，茶汤甜度和醇厚度增加。

植物乳植杆菌CCFM8661 对小鼠肠道菌群及肠道屏障的影响

唐宏伟，刘铭洋，史晓丹，李柏良* — 2024/4/2 14:25:51

为探讨植物乳植杆菌CCFM8661 对小鼠肠道菌群的影响，将小鼠适应性培养一周后，分别用低（1.6×106 CFU/只）、中（1.6×107 CFU/只）、高（1.6×108CFU/只）剂量的植物乳植杆菌CCFM8661 灌胃，干预14 d。分别检测干预前后小鼠粪便中双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、肠杆菌、产气荚膜梭菌的变化情况，并测定组织病理、肠道屏障、肠道通透性、短链脂肪酸相关指标，评价植物乳植杆菌CCFM8661 对肠道微生物及肠道屏障的调节作用。结果表明，植物乳植杆菌CCFM8661 可增加小鼠肠道双歧杆菌及乳杆菌含量并抑制产气荚膜梭菌的增殖；同时，喂食植物乳植杆菌CCFM8661 可明显改变小鼠的肠道通透性、降低肠道中脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）和D-乳酸的含量、增强肠道屏障、提高肠道中短链脂肪酸（乙酸、丙酸和丁酸）的含量。综上，植物乳植杆菌CCFM8661 能够调节肠道菌群，对肠道屏障具有一定的保护作用。

灰枣三蒸三晾前后功能成分及抗氧化活性分析

谢艾迪1，2，赵怡1，2，唐远萍1，2，高娟娟1，2，黄蓉1，2，韩海霞1，2 *，谢丹露1，2 — 2024/4/2 14:25:51

以不同等级（特级、一级、二级）若羌灰枣为原料，测定并比较其三蒸三晾加工处理前后主要功能成分（总黄酮、总多酚、总三萜、总糖和还原糖）和抗氧化活性（DPPH 自由基、ABTS+自由基清除能力及总还原能力）。结果显示，特级、一级、二级灰枣经三蒸三晾加工处理后，总黄酮、总三萜、还原糖含量均增加，总多酚、总糖含量降低，其中一级、二级灰枣总黄酮含量显著增加，增加率为32.62%、26.10%，一级灰枣总三萜、还原糖含量显著增加，增加率分别为14.76%、84.35%，而一级灰枣总多酚和总糖含量均降低，二者降低率分别为7.0%、26.92%。3 个等级灰枣经三蒸三晾加工处理后，特级、一级、二级灰枣对DPPH 自由基清除能力均增强，尤其是一级灰枣的清除能力增强最多，一级灰枣对ABTS+自由基清除能力最强，一级、二级灰枣的总还原能力较强。

“金花”菌的分离鉴定及其对紫娟红茶发酵品质的影响

周祎炜1，燕飞1，2，3，4 *，曲东1，2，4，李新生1，2，3，4，谢侗1，闫瑞瑞1，习林杰1，2，陈小华1，2，3，4，赵璇1，2，3，4 — 2024/4/2 14:25:51

为探究泾阳散装茯砖茶中“金花”菌的种类及其对紫娟红茶品质的影响，从泾阳散装茯砖茶中分离得到谢瓦曲霉（Aspergillus chevalieri），并用其对紫娟红茶进行固态发酵。结果表明，紫娟红茶经发酵后，“金花”菌数量极显著增加，茶汤色泽由亮黄色变为橙红色；同时茶多酚、儿茶素、水浸出物、游离氨基酸、茶黄素和茶红素均整体出现不同程度的下降，而花青素、总黄酮含量整体呈升高的变化趋势。经谢瓦曲霉发酵后的紫娟红茶不仅能有效改善其茶汤色泽滋味，还可以促进紫娟红茶发酵过程中抗氧化物质的释放。

铬元素在蛹虫草中的富集及机理

何茜1，刘阳2，徐方旭3，4 *，王泽1，5，柳叶飞3，4，6 — 2024/4/2 14:25:51

以新资源食品蛹虫草作为富集载体，在培养基中添加不同浓度的铬元素，探究蛹虫草的耐铬能力和富铬作用，研究铬元素对蛹虫草产量和品质的影响，并基于转录组学分析蛹虫草富铬的作用机制。结果表明，当铬元素添加浓度为400 μg/mL 时，蛹虫草菌丝生物量或菌落直径达到最大值，蛹虫草菌丝富铬率也最高；子实体直径、高度和生物转化率均达到最大值；添加较高浓度的铬元素后，污染率明显提高，子实体甚至发生畸变，说明过高浓度的铬元素对蛹虫草子实体的生长具有一定的胁迫作用。以普通蛹虫草和富铬蛹虫草为材料，对比分析筛选出796 个差异表达基因，差异表达基因主要富集在核糖体、半胱氨酸和蛋氨酸代谢、氨基糖和核苷酸糖代谢、甲烷代谢和氨基酸生物合成5 条代谢通路上。

蜜环菌对玉米加工副产物中玉米赤霉烯酮降解效果

王泽贤，赵宇楠，高飞，孙小焯，刘立鹏，张鑫，蔡丹* — 2024/4/2 14:25:51

以蜜环菌Am-07-22 为发酵菌株，以玉米皮和玉米黄粉为主要研究对象，以玉米赤霉烯酮的降解率为指标，考察不同发酵时间、发酵温度、料液比、接种量对玉米皮和玉米黄粉中玉米赤霉烯酮降解率的影响，并研究蜜环菌Am-07-22 对玉米皮和玉米黄粉不同比例混合物的毒素降解效果及产物中蛋白质和多糖的含量变化。结果表明：蜜环菌降解玉米皮中玉米赤霉烯酮的最佳条件为发酵温度27 ℃、料液比1∶1.5（g/mL）、接种量10%，玉米赤霉烯酮的降解率为93.63%，蜜环菌降解玉米黄粉中玉米赤霉烯酮的最佳条件为发酵温度27 ℃、料液比1∶2（g/mL）、接种量12.5%，玉米赤霉烯酮的降解率为96.60%。蜜环菌Am-07-22 固态发酵不同质量比的玉米皮、玉米黄粉（1∶1、1∶2、2∶1）中玉米赤霉烯酮的降解率分别为95.93%、96.62% 和96.97%，质量比为2∶1 的玉米皮、玉米黄粉中蛋白质和多糖含量提高，分别提高91% 和52%。蜜环菌Am-07-22 不仅对玉米加工副产物中玉米赤霉烯酮有良好的降解效果，同时提高产物中蛋白质和多糖含量。

焖制时间对米饭食用品质的影响

孙洋1，2，3，沙文轩4，刘薇1，2，3，黄南娟1，2，3，张贝宁1，2，3，周晓燕1，2，3 * — 2024/4/2 14:25:51

为研究焖制时间对米饭食用品质的影响，以不同焖制时间（0、10、20、30、40 min）的米饭为研究对象，测定米饭的质构、色差、热值、淀粉含量、微观结构以及感官品质，同时结合体外消化试验，对米饭的估计血糖生成指数（expected glycemic index，eGI）以及蛋白质消化特性进行测定。结果表明，不同焖制时间对米饭的食用品质有明显影响。当焖制时间过短或过长时，米饭的口感较硬、白度下降且水分含量较低，对米饭的感官品质产生不利影响。随着焖制时间的延长，米饭在消化过程中的游离氨基酸含量逐步增加，米饭的eGI 值随之提高。当焖制时间为20 min 时，米饭表面多孔，软硬适中，色泽观感最佳，水分、蛋白质、碳水化合物含量有所提高，淀粉、蛋白质消化特性较好，米饭的感官评分最高，食用品质最好。

泥鳅抗菌肽制备及其抑制致鳗弧菌作用

窦宝杰1，2，丁闻1，2，卢静1，2 *，郭全友3，吕明生1，2 *，王淑军1，2 — 2024/4/2 14:25:51

为提升泥鳅开发利用价值，开发新的抗菌活性成分，利用胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶对泥鳅肉糜进行酶解，通过分离和超滤提取泥鳅酶解产物。结果表明，木瓜蛋白酶的酶解产物M1（<5 kDa组分）对常见致病菌嗜水气单胞菌、副溶血性弧菌、哈维氏弧菌、鳗弧菌、温和水气单胞菌等具有抗菌作用。抗菌物质的分子量小于5 kDa，其抑制鳗弧菌的IC50 值为15.76 mg/mL，可抑制鳗弧菌生物膜的形成。推测其通过破坏鳗弧菌的细胞膜发挥其抗菌作用。

紫菜粉碎方式对紫菜酱油酿造的影响

吴昊1，王灵昭1 *，王珊1，杜静1，邱春江1，程守礼2，程成2 — 2024/4/2 14:25:51

以种曲酶活力与原油品质为指标，探究超微粉碎和普通粉碎预处理对紫菜酱油酿造的影响，并通过单因素和响应面试验，优化制曲工艺。研究结果表明，成曲蛋白酶活力值为未添加紫菜>普通粉碎>超微粉碎，且超微粉碎条斑紫菜>超微粉碎坛紫菜；发酵180 d 后，超微粉碎紫菜酱油的黏度高于普通粉碎紫菜酱油，且均高于普通酱油；紫菜酱油成曲的最佳制曲工艺为接种量0.50%、制曲时间48 h、制曲温度32 ℃，在该条件下，成曲中蛋白酶活力可达到2 109.00 U/g。以最佳制曲工艺进行验证试验，结果表明，相比于普通粉碎预处理，超微粉碎可将坛紫菜酱油和条斑紫菜酱油中蛋白质利用率分别提高5.91% 和6.05%。

超声波和碱性蛋白酶处理对克氏原螯虾脱壳及虾仁品质的影响

张喜才1，2，张新林3，黄业传2，陈清婵2 — 2024/4/2 14:25:51

为研究超声波和碱性蛋白酶处理对克氏原螯虾脱壳及虾仁品质的影响，通过壳分离功、虾仁得率、虾仁质构、色泽、气味、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白含量等指标进行分析，确定克氏原螯虾脱壳的最佳前处理方式。结果表明：相对于传统加工方式，0.5% 碱性蛋白酶和300 W 超声波联合处理，能有效降低壳分离功21.8%，提高虾仁得率31%，并且显著提高了虾仁的嫩度和肌原纤维蛋白含量，硬度有所下降，气味和色泽方面无显著变化，研究结果为克氏原螯虾加工工艺的优化提供参考。

基于混菌发酵改善火龙果酒品质

胡陆军1，2 ，陈晓蝶1，曹雨澜1，赵长青1，2，王佐军3，赵志峰3 * — 2024/4/2 14:25:51

为了使火龙果酒的品质得到更好地提升，该研究采用酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌发酵火龙果酒，分析火龙果酒发酵过程中的理化指标及风味物质。研究发现，酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌联合发酵（Zw 组）能显著提高糖的利用率，减少甜菜红素和酚类物质的损失，生物降酸能力也很好。利用液相色谱-质谱法检测发酵样品的有机酸，结果表明，火龙果酒中主要的有机酸为乳酸和乙酸，而柠檬酸的相对含量最低。相对于其他发酵组，Zw 组（10.28%）有机酸相对含量较低，说明植物乳植杆菌有良好的降酸能力。利用气相色谱-质谱法检测发酵样品的香气成分，共检测出63 种香气成分，Zw 组发酵样品中醇类物质的种类和浓度明显提高，果香味与花香味增强。感官评价结果表明，Zw 组在色、香、味方面得分最高，酸甜适中，颜色鲜亮。因此，利用酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌联合发酵，有利于改善火龙果酒的口感，增加其香气复杂度，提高品质。该研究首次利用酿酒酵母、非酿酒酵母和植物乳植杆菌联合发酵火龙果酒，可为火龙果酒品质控制和技术开发提供必要的理论基础。

基于高通量测序探究空间电场对带鱼保鲜过程中微生物群落的影响

汪倩1，谢超1 *，郑霖波1，郑炜2 — 2024/4/2 14:25:51

为研究空间电场技术对带鱼的保鲜效果，采用高通量测序（Illumina Miseq）技术，对舟山带鱼在空间电场结合微冻保鲜贮藏期间菌相变化及其碱基段进行基因测序，通过操作分类单元（operational taxonomic unit，OTU）群落聚类及相关分析、多样性指数分析、菌群组成分析、样本菌落结构分析、相关性分析，分析影响带鱼保鲜效果的微生物菌落组成和生物信息。设置3 kV/m 和2 kV/m 两组电场参数，并以无电场处理组作为对照，各组均置于-4 ℃下低温贮藏，探究不同强度电场处理对舟山带鱼微生物群落组成的影响。根据菌属相对丰度结果，推测空间电场结合低温对舟山带鱼保鲜过程中，嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）、紫色杆菌属（Janthinobacterium）对带鱼腐败变质的影响显著，20 d 后，经3 kV/m 处理的样品其OTU6 嗜冷菌属和OTU13 假单胞菌属的相对丰度均小于1%，而且OTU7、OTU14、OTU8、OTU9 等菌属未被OTU 聚类。结果表明，带鱼在冷藏过程中存在卫生质量风险，而空间电场能够有效抑制带鱼贮藏过程中腐败菌的增殖，从而延长带鱼的货架期。

不同贮藏温度及包装条件对乌天麻干片挥发性气味的影响

刘莹1，王瑞1 *，魏小林1，刘泰宇1，李莹1，孙海燕2 — 2024/4/2 14:25:51

采用电子鼻及吹扫捕集-气相色谱-质谱联用技术（purge and trap-gas chromatography-mass spectrometry，PT-GCMS）分析3 个贮藏温度（10、25、40 ℃）及4 种包装条件（空气、N2、CO2、脱氧）对乌天麻干片的挥发性气味的影响。结果表明：在120 d 的贮藏期内，不同温度及包装下的乌天麻干片挥发性气味存在一定的差异。温度是影响贮藏期乌天麻干片挥发性气味最主要的因素，低温更有利于保持乌天麻干片挥发性成分。其次是包装条件，在同一温度条件下，脱氧处理更有利于保持乌天麻干片的挥发性气味。随着贮藏时间的延长，不同温度及包装条件下，乌天麻干片中挥发性物质在种类和含量上均发生变化，在120 d 贮藏期内，10 ℃脱氧处理组共检测出挥发性成分29 种，总含量为214.52 μg/g，醇类占总挥发性成分的54%；酯类占总挥发性成分的14%；烷烃类占总挥发性成分的10%；与对照组的挥发性成分最为接近。综上所述，10 ℃脱氧包装为乌天麻干片最佳贮藏条件，在该条件下贮藏，乌天麻干片的风味成分损失最小，可在较长贮藏期内有效保留乌天麻干片的风味成分。

羊乳脂奶酪酱与牛乳脂奶酪酱风味机理对比分析

高洪武1，吴朋谕1，高佳嘉1，马晓明2，刘子汇2，汪建明1 *，杨晨1 * — 2024/4/2 14:25:51

羊乳脂中含有丰富的中短链脂肪酸，可以赋予奶酪独特的风味，但目前对于羊乳脂在食品奶酪加工中的应用尚且不多。该文通过两步法制备羊乳脂奶酪酱（sheep milk fat cheese sauce，SMFCS）和牛乳脂奶酪酱（cow milk fat cheese sauce，CMFCS），验证羊乳脂代替牛乳脂在奶酪制备中的可行性。结果表明，羊乳脂中的中短链脂肪酸比牛乳脂中含量更高，且羊乳脂中没有检测到对羊膻味影响较大的支链脂肪酸，羊乳脂膻味较淡。采用气相色谱-质谱法鉴定CMFCS 和SMFCS 制备过程中挥发性化合物的动态变化，结果显示，CMFCS 中共检测到53 种挥发性化合物，SMFCS 共检测到42 种挥发性化合物，且SMFCS 中醛醇类化合物在制备过程中比CMFCS 检出少。电子鼻结果显示SMFCS 比CMFCS 和市售酶改性奶酪中苯类芳香成分、无机硫化物芳香成分及长链烷烃芳香成分含量更高。以上结果可为羊乳脂代替牛乳脂在奶酪中的应用提供参考。

不同食用胶体对馒头食用品质及消化特性的影响

杨锦胜1，沙文轩2，3，吴林珊1，史祥忠1，3，邓通1，李冰1，3，郭秀云1，3 * — 2024/4/2 14:25:51

该文以优化储藏期内淀粉消化特性，改善食用品质为目的，研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响，利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析，并通过体外消化实验对馒头的淀粉组成及体外血糖生成指数（estimated glycemic index，eGI）进行测定。结果表明，在0.3% 当量下，添加5 种食用胶体（黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素）均能改善馒头的pH 值和色度值，热量无显著性变化。从淀粉消化特性分析，瓜尔豆胶组相对于其他食用胶体组馒头具有更低的eGI 值。从储藏期内馒头淀粉各组分含量分析，羧甲基纤维素组馒头在4 ℃冷藏条件下储存7 d 后的快消化淀粉（rapidly digestible starches，RDS）含量仍保持较高，抗性淀粉（resistant starch，RS）含量最低，分别为54.02% 和18.75%，拥有更好的消化特性和优秀的感官评分。

米糠球蛋白的糖基化改性及其与两种多酚的非共价作用

孙靖宇，张风姣，唐彩云，郑霄，刘金光，曲亚男，陈义伦，刘玉茜* — 2024/3/27 0:00:00

采用干法美拉德反应法对米糠球蛋白进行糖基化改性，在此基础上研究糖基化的米糠球蛋白与两种多酚的非共价结合，结合荧光光谱、红外光谱、差示扫描量热仪等对二者相互作用机制进行表征和分析。结果发现，糖基化后米糠球蛋白的微观形态发生改变，抗消化性和抗氧化性均得到了改善。槲皮素与白藜芦醇均能导致糖基化蛋白的荧光淬灭，且白藜芦醇使糖基化蛋白的荧光发射波长发生了红移。在这种非共价结合中氢键/范德华力起主要作用。荧光拟合数据表明糖基化蛋白可同时结合白藜芦醇和槲皮素，结合位点数和结合常数分别为0.014 7 和0.002 23，其结合能力小于分别单独结合白藜芦醇和槲皮素分子。糖基化蛋白及糖基化蛋白-多酚非共价复合物的粒径均高于米糠球蛋白，且当糖基化蛋白同时与两种多酚结合时，粒径最大。此外，糖基化蛋白与两种多酚非共价结合后能显著提高蛋白的热稳定性及抗氧化能力，并介于糖基化蛋白单独结合白藜芦醇和槲皮素分子之间。

荷叶山楂杜仲叶复配提取物对大鼠脂质代谢的协同调控作用

任思敏1，徐维佳1，陈昭闻1，王详1，侯欢2，葛建1* — 2024/3/27 10:25:00

通过与单一植物提取物相比，探究荷叶、山楂、杜仲叶复配提取物协同血脂调节作用及其机制。采用超临界萃取技术得到荷叶、山楂、杜仲叶以及复配提取物，对高脂饲养的Wistar 大鼠进行灌胃，并进行肝脏形态学观察和脂质代谢基因表达水平检测。结果表明，与单一提取物组和高脂模型组相比，复配提取物显著降低大鼠体质量（P＜0.05），同时显著改善大鼠血脂代谢（P＜0.05）。肝脏苏木精-伊红染色结果显示复配干预组肝组织中脂滴空泡显著减少，与高脂模型组和单一提取物组相比，复配干预组大鼠肝脏组织中细胞形态具有更明显改善。分子检测结果显示，与单一提取物相比，复配提取物能够显著提高大鼠肝脏PPARα 和CYP7A1 表达水平（P＜0.05），降低小肠中NPC1L1 表达水平（P＜0.05）和显著升高ABCG5 表达水平（P＜0.05）。综上所述，荷叶、山楂、杜仲叶复配提取物可有效调控大鼠脂质代谢水平，其调节机制通过上调PPARα/CYP7A1 基因表达，同时在小肠层面降低NPC1L1 和升高ABCG5，达到降低血脂的作用，与单一提取物相比，复配具有显著协同调控功能。

细胞膜通透性对大黄欧文氏菌异麦芽酮糖产率的影响

李晓亚，吴甜甜，王洪玲，葛文沛，刘娜* — 2024/3/27 10:25:00

利用超声波、吐温-80、丙酮和甲苯等改变大黄欧文氏菌DXW-62 的细胞膜通透性，研究其对异麦芽酮糖产率的影响。结果显示：90 W 超声波处理1 min 后，与空白对照组相比，异麦芽酮糖产率达到80.0% 以上的时间由4.0 h 缩短为3.0 h；添加浓度为5.0%的吐温-80 处理后，异麦芽酮糖产率在2.0 h 时已达到了75.40%，与空白对照组相比，异麦芽酮糖产率达到最高值的时间由4.0 h 缩短为2.5 h；2.0%的丙酮处理后，在3.5 h 时异麦芽酮糖产率达到最大，为83.04%。低浓度的甲苯处理DXW-62 时的异麦芽酮糖产率无明显提高，高浓度的甲苯处理时异麦芽酮糖产率有明显下降。超声波和吐温-80 共同处理后异麦芽酮糖产率远低于对照组，经碘化丙啶染色后显红色荧光细胞数量最多。

NO处理对苦瓜采后贮藏品质的影响

王红伟1，2，3，4，张帆2，3，4，马丽丽2，3，4，郑鄢燕2，3，4，左进华2，3，4，王清2，3，4，李玲1* — 2024/3/27 10:25:00

为研究NO处理对苦瓜果实采后贮藏品质的影响，采用0.25 mmol/L 的外源NO 供体硝普钠（sodium nitroprusside，SNP）溶液对苦瓜进行20 min 浸泡处理，（20±1）℃下贮藏，定期测定苦瓜果实感官品质、硬度、可溶性固形物含量、色差、乙烯释放量、叶绿素含量、总酚含量、类黄酮含量及相关抗氧化酶活性。结果表明：与对照相比，NO 处理可较好地维持苦瓜果实硬度、降低乙烯释放量、减轻叶绿素降解，减少可溶性固形物消耗，有效保持总酚、类黄酮等抗氧化物质的含量，抑制苦瓜中过氧化物酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶活性的降低，从而延缓苦瓜果实衰老并保持其贮藏品质。

4种不同来源花青素的稳定性及抗氧化性比较

马孟佳1，赵娟2，陈鹏飞1，陈祥贵1，3，黄玉坤1，3* — 2024/3/27 10:25:00

为更好地探索不同原料的花青素作为食品着色剂和营养剂的潜力，对蓝莓、紫薯、紫甘蓝、黑豆的花青素进行提取，对4 种原料花青素含量进行比较，并探究4 种原料花青素的抗氧化性以及在不同因素下（光照、pH 值、温度、金属离子、氧化剂、还原剂、葡萄糖浓度、蛋白质）的稳定性。结果表明，花青素含量排序为紫甘蓝（435.84 mg/L）＞紫薯（401.77 mg/L）＞蓝莓（388.08 mg/L）＞黑豆（177.34 mg/L）。稳定性最佳的原料花青素为紫甘蓝花青素，抗氧化性最强的为蓝莓花青素（羟自由基清除率、DPPH 自由基清除率、ABTS+自由基清除率分别为76.41%、83.05%、88.13%，总还原能力测得吸光值为2.04）。

马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响

高琦1，2，曹丹3，王迪1，薛友林1，马永和3*，吕美3* — 2024/3/27 10:25:00

该文将0%～40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干，研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性（texture profile analysis，TPA）、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）分析及感官评价等。结果表明，添加马铃薯全粉，使面团的内聚性、黏性和弹性整体呈下降趋势，硬度增加；使酥性饼干的硬度降低，酥脆性增加，丰富其蛋白质构成，对酥性饼干的品质产生积极影响。随着马铃薯全粉添加量的增加，面团结构逐渐松散，与TPA 数据结果一致。通过红外光谱图可以看出马铃薯全粉添加前后面团的峰值在3 406 cm-1（OH 伸缩振动）和1 500～1 000 cm-1（C—H 的弯曲振动）处有明显差异，表明马铃薯全粉的添加主要影响蛋白-淀粉网络结构以及面筋蛋白与水的结合，进而影响酥性饼干的性质。综合各方面指标及感官评价，马铃薯全粉最佳添加量为30%～35%。

QJ系列羊肚菌品种氨基酸特征评价

尹卫1，2，梁健1，王乐1，王其才3，尚千涵1，董全民1，2，洒威1* — 2024/3/27 10:25:00

以自主选育的QJ系列羊肚菌品种为试验材料，通过检测子实体氨基酸组成及含量，明确氨基酸营养特征。使用联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）标准模式谱、系统聚类分析和主成分分析等方法对氨基酸进行全面评价。结果表明，系列品种总体表现为氨基酸种类丰富、必需氨基酸种类齐全的基本特征。其中标准模式谱评价可知QJ-10、QJ-12 明显优于其他品种，QJ-9 是系列品种中必需氨基酸营养价值最高的品种。聚类分析将系列品种分为4 类，第一类为氨基酸总量高、呈味氨基酸丰富，包括QJ-3、QJ-6、QJ-8 和QJ-9。主成分分析结果表明，各品种氨基酸综合得分由高到低为QJ-6、QJ-8、QJ-9、QJ-12、QJ-3、QJ-7、QJ-10、QJ-2，其中QJ-6 羊肚菌综合得分最高，为0.38。该研究结果为进一步丰富QJ系列羊肚菌基础研究数据，为羊肚菌品种的差异化开发提供参考。

不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变的主要途径

杨晶1，沙迪昕1，张月1，麦迪乃·尤努斯1，沙黑兰·尼亚孜1，杨海燕1，2，黄文书1，2* — 2024/3/27 10:25:01

“四平头”辣椒作为新疆特色地理标志性农产品，在其长期贮藏过程中的颜色变化研究鲜见。为探究不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变主要途径及反应类型，将干辣椒置于25 ℃避光、37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光4 种条件下贮藏70 d，分析褐变度、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸、还原糖含量等指标变化，并进行相关性及通径分析。结果表明，各贮藏条件下褐变度与其他指标呈极显著相关（P＜0.01），褐变是类胡萝卜素降解、美拉德反应、抗坏血酸自降解及多酚自氧化反应共同作用导致，通径分析结果表明，25 ℃避光条件下，抗坏血酸含量对褐变度有最大直接作用，氨基酸含量和抗坏血酸含量的交互作用是褐变度的首要决定因素；37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光贮藏条件下，5-HMF 含量均对褐变度有最大直接作用，3 种贮藏条件的褐变度首要决定因素分别为5-HMF 含量、氨基酸含量和5-HMF 含量的交互作用及5-HMF 含量。

微生物源溶菌酶的抑菌及抗炎活性

司奇，胡雨，戴静，王珍珍，沙如意*，毛建卫 — 2024/3/27 10:25:01

为研究微生物源溶菌酶对14 种供试菌的体外抑菌活性及对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导的小鼠巨噬细胞RAW264.7 细胞炎症的抑制作用，该文采用二倍稀释法测定微生物源溶菌酶对供试菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC），评价其体外抑菌活性，通过构建LPS 诱导的小鼠巨噬细胞RAW264.7 炎症模型，以细胞中一氧化氮（nitric oxide，NO）及肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）的分泌量为指标，评价微生物源溶菌酶的抗炎活性。结果表明，微生物源溶菌酶对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、耐热芽孢杆菌、酿酒酵母、酪丁酸梭菌、产黄青霉、黑曲霉和根霉11 种菌均表现出良好的抑菌效果，具有较强的广谱抑菌性；在试验浓度范围内，对保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳亚种3 种益生菌无抑制效果，反而具有生长促进效果。微生物源溶菌酶对LPS 诱导的小鼠巨噬细胞RAW264.7 炎症模型表现出明显的抗炎作用，可显著降低NO 及TNF-α 的分泌，且与微生物源溶菌酶的作用浓度呈正相关。在试验浓度范围内，与模型组相比NO 分泌量最高可降低57.92%，TNF-α 分泌量最高可降低36.75%。微生物源溶菌酶具有良好的抑菌和抗炎活性，为其作为食品添加剂在抑制腐败菌生长、促进益生菌增殖等方面应用提供了理论基础。

花香型金萱红茶加工过程中主要理化成分动态变化

吴玲玲，梁光志，冯红钰，覃仁源，王云仙，赵云雄，罗莲凤* — 2024/3/27 10:25:01

在传统红茶工艺基础上增加晒青、摇青工序，对关键加工工序样品中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、蛋白质的含量进行分析。结果表明，鲜叶至揉捻阶段，水浸出物含量呈上升趋势。茶多酚、可溶性糖与蛋白质含量在鲜叶中均是最高的，分别为21.68%、31.56 mg/g、22.65 mg/g。整个加工过程中，游离氨基酸含量相对稳定，茶多酚含量逐渐降低，蛋白质含量变化不规律。晒青与摇青茶样中黄酮含量较高且差异不显著，分别为153.36、148.99 mg/g。茶样中儿茶素类物质以酯型儿茶素为主，表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）含量最高，其次是表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）。鲜叶至摇青阶段，EGCG 含量增加，摇青结束后，其含量逐渐减少。咖啡碱是主要的嘌呤生物碱成分，揉捻工序中含量最高（4.17%），鲜叶中含量最低（3.63%）。根据相关性分析可知，金萱红茶加工过程中主要理化成分之间具有一定的相关性。多元线性回归分析结果表明，加工过程中水浸出物含量的变化主要是由嘌呤生物碱含量的变化引起的。

不同乳酸菌发酵留兰香纯露的抗氧化活性比较

蔡春静1，李璇1，王莹1，张元成2，楚杰1* — 2024/3/27 10:25:01

以不同乳酸菌（鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、粪肠球菌、嗜酸乳杆菌）发酵的留兰香纯露为研究对象，通过测定其DPPH 自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、·OH 清除能力、O2-自由基清除能力、总还原力，对其抗氧化活性进行评价。结果表明，留兰香纯露具有一定的体外抗氧化活性，且在一定范围内，体积分数越高，抗氧化性越好。与未发酵的纯露相比，留兰香纯露经不同乳酸菌发酵后在抗氧化方面更具优势。经发酵的留兰香纯露对DPPH 自由基、ABTS+自由基、·OH、O2-自由基的清除能力以及总还原力明显高于留兰香纯露及乳酸菌发酵液，尤其是·OH 清除能力和总还原力。对比不同体积分数纯露经不同乳酸菌发酵后体外抗氧化能力，结果表明，当留兰香纯露体积分数为60%时，其DPPH 自由基、ABTS+自由基、·OH、O2-自由基的清除能力及总还原力均较高。综上所述，经鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、粪肠球菌、嗜酸乳杆菌发酵的留兰香纯露均有良好的体外抗氧化能力，且以60%时抗氧化力较佳。

体外模拟胃肠消化过程中黑果腺肋花楸果提取物活性成分及其抗氧化作用变化规律

王旭辉，钟方丽，王晓林*，王云，封晴 — 2024/3/27 10:25:01

通过体外模拟，探究黑果腺肋花楸果提取物胃肠消化过程中的活性成分及抗氧化作用变化规律。采用紫外分光光度法测定黑果腺肋花楸果提取物口腔消化液、胃消化液、肠消化液、肠透析液以及黑果腺肋花楸果提取物溶液5 种样品中总黄酮、多酚、花青素、原花青素含量变化；同时，检测5 种样品对羟基自由基、DPPH 自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子自由基的清除能力。结果表明：黑果腺肋花楸果提取物中原花青素含量最高，为（333.86±3.46）mg/g，其次是多酚，花青素含量最少。在模拟消化过程中活性成分变化趋势存在差异，花青素含量在口腔消化液中最多，肠消化液次之，胃消化液和肠透析液中较少；原花青素在口腔消化液中最多，胃消化液中减少，肠消化液和肠透析液中消失。多酚在肠消化液中含量最高，口腔和胃消化液中差距不大，肠透析液中明显减少。模拟消化液清除羟基自由基、DPPH 自由基的变化趋势相似，其中口腔消化液抗氧化能力最强（清除羟基自由基IC50值为71 μL，强于维生素C，清除DPPH 自由基IC50 值为13.7 μL，弱于维生素C），肠消化液抗氧化能力最弱，而清除ABTS+自由基能力的结果略有不同，清除超氧阴离子自由基的能力有待进一步研究。通过研究结果可以看出黑果腺肋花楸果提取物消化产物具有潜在的抗氧化活性，并与相关活性成分含量具有一定相关性。

胡萝卜、红甜椒、芹菜和紫甘蓝抗氧化相互作用

邹仕昱，彭小强，邓泽元，李红艳* — 2024/3/13 15:50:48

以4 种蔬菜（胡萝卜、红甜椒、芹菜、紫甘蓝）为研究对象，采用超高效液相色谱?质谱联用技术鉴定4 种蔬菜提取物的酚类物质，测定4 种蔬菜提取物的总酚、总黄酮、类胡萝卜素和花青素的含量，并对4 种蔬菜提取物以不同质量比混合后的抗氧化相互作用进行分析。结果表明：红甜椒水溶性提取物中主要酚类物质为绿原酸、芦丁等；芹菜水溶性提取物主要有绿原酸、6?乙酰芹菜素等；紫甘蓝水溶性提取物主要有绿原酸、槲皮素?7?葡萄糖苷等；胡萝卜水溶性提取物主要有异阿魏酸。4 种蔬菜提取物清除DPPH 自由基的能力从强到弱依次为紫甘蓝＞红甜椒＞芹菜＞胡萝卜；清除ABTS+·的能力从强到弱依次为紫甘蓝＞芹菜＞红甜椒＞胡萝卜。当红甜椒、胡萝卜、芹菜与紫甘蓝提取物质量比为3∶1∶1∶1 时，协同率达到最大，有较强的抗氧化协同作用。

产β⁃葡萄糖苷酶植物乳植杆菌c4⁃3发酵豆浆的营养评价和代谢分析

鲍捷1，2，代艺伟1，2，陈映羲1，2，梁会朋1，2，林心萍1，2，张素芳1，2* — 2024/3/13 0:00:00

大豆中富含多种营养物质，其中配基型异黄酮（soybean isoflavone aglycones，SIA）在人体中的吸收利用率最佳，β?葡萄糖苷酶可以将难以利用的糖苷型异黄酮（soybean isoflavone glycoside，SIG）转化为SIA。选取一株前期筛选到的产β?葡萄糖苷酶的植物乳植杆菌c4?3 用于豆浆的发酵，经12 h 发酵后pH 值从6.47 降至4.4；SIA 含量明显升高，其中金雀异黄酮和大豆苷元分别从9.68 mg/L 和13.93 mg/L 增加至26.61 mg/L 和68.43 mg/L。进一步通过非靶向代谢组学研究发现，植物乳植杆菌c4?3发酵豆浆中除异黄酮外，γ?氨基丁酸的含量也上升了44.03%，儿茶素、磷酸吡哆醇的含量分别上升了18.12 倍和1.03 倍。

南极磷虾磷脂的组成及其抗氧化活性

刘小芳1，郭向融1，2，李爽1，辛云1，2，蒋永毅3，冷凯良1，姜维2* — 2024/3/13 15:50:48

为研究南极磷虾磷脂的组成及抗氧化活性，采用硅胶柱层析法分离制备南极磷虾磷脂，对其磷脂组成和磷脂脂肪酸组成进行分析，通过测定自由基清除能力和还原能力系统评价南极磷虾磷脂的抗氧化活性。结果表明，纯化获得的南极磷虾磷脂的磷脂含量为（93.78±3.18）g/100 g；南极磷虾磷脂主要为磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺，分别占比（90.60±1.03）%和（5.08±1.10）%；南极磷虾磷脂中多不饱和脂肪酸含量丰富，且主要为二十碳五烯酸（eicosapen?taenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA），分别占总脂肪酸含量的（31.75±0.24）%和（19.35±0.10）%。南极磷虾磷脂具有良好的自由基清除能力和还原能力，其清除ABTS+自由基和DPPH 自由基的IC50 值分别为15.78 mg/mL 和14.87 mg/mL，且其还原能力呈浓度依赖效应。南极磷虾磷脂的抗氧化能力明显优于大豆磷脂和卵黄磷脂。

巴沙鱼片和龙利鱼片营养和风味成分对比分析

李运燕1，王萍亚2，薛静1，何欣3，赵巧灵2，沈清1，陈康1* — 2024/3/13 15:50:48

为从营养成分和风味物质差异方面研究巴沙鱼片和龙利鱼片的鉴定方法，该试验对两种鱼片的基本成分、氨基酸组成、脂肪酸、质构、色泽和风味物质进行分析。研究结果表明，龙利鱼肉相对于巴沙鱼肉蛋白质含量高而脂肪含量低。龙利鱼中风味氨基酸的比例（18.29%）略高于巴沙鱼（15.47%），表明龙利鱼较美味、食用价值较高。根据测得的脂肪酸结果可知，龙利鱼中含有更多对健康有益的多不饱和脂肪酸，其中二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）总量龙利鱼（19.02%）高于巴沙鱼（2.39%）。通过质构和色差分析发现，巴沙鱼有更高的硬度和弹性，但透明度和亮度较低。在风味特征方面，巴沙鱼风味主体为醛类物质，具有较浓的土腥味，而龙利鱼中风味主体为鱼腥味物质。该研究结果表明脂肪酸和风味成分可作为巴沙鱼片和龙利鱼片鉴定的潜在指标。

湖南特色刺葡萄果皮中优势次生代谢物质分析

朱羿博，何雪，李杰，陈彦彤，刘昆玉，杨国顺，谭君* — 2024/3/13 15:50:48

以‘夏黑’葡萄和‘阳光玫瑰’葡萄为对照，利用超高效液相色谱质谱联用技术广泛靶向代谢组学的方法，对果皮中的次生代谢产物进行组学分析，结合统计学方法筛选出湖南省3 个刺葡萄品种果皮中的差异代谢物质。结果表明：本试验共检测到737 种代谢物质，其中‘湘刺1 号’检测出的代谢物质有711 种，‘湘刺2 号’检出666 种，‘湘刺4 号’检出710 种；不同刺葡萄品种果皮的代谢物质有较大差异，主要表现为类黄酮化合物含量的差异，其中‘湘刺2 号’的原花青素相对含量较高，‘湘刺4 号’的花色苷和类黄酮物质相对含量较高，‘湘刺1 号’果皮中含有较多的槲皮素?3?O?桑布双糖苷、丁香亭?3?O?（6″?乙酰）葡萄糖苷、柠檬素?3?O?葡萄糖苷、芍药花素?3?O?芸香糖苷和锦葵色素?3?O?（6″?O?乙酰）葡萄糖苷?5?O?葡萄糖苷，且香豆酰阿魏酰酒石酸和紫丁香苷仅在‘湘刺1’号中检出。

鸡蛋花不同极性部位总酚、总黄酮含量及生物活性

余咏诗1，夏映池2，李楠2，陈鑫2，刘辉1，2，杨安平2，范丽霞1，2* — 2024/3/13 15:50:48

为研究鸡蛋花95%乙醇提取物的不同极性溶剂萃取物中总酚、总黄酮含量，并对其体外抗菌、抗氧化、抗肿瘤活性进行评价，依次用石油醚、氯仿、乙酸乙酯萃取鸡蛋花醇提取物得到包括水层在内的4 个部位萃取物，测定各部位总酚、总黄酮含量；采用微量肉汤稀释法测定各部位对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、鲍曼不动杆菌、肺炎克雷伯菌、铜绿假单胞菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）；测试各部位对DPPH·、ABTS+·和·OH 的清除能力；采用细胞计数试剂盒法检测各部位对人肝癌细胞（SMMC?7721，HepG2）、人乳腺癌细胞（MDA?MB?231，MCF?7）、人结肠癌细胞（HCT?116）、人结直肠腺癌上皮细胞（DLD?1）、人恶性黑色素瘤细胞（A375）、人神经胶质瘤细胞（U251）共8 种肿瘤细胞活力的影响。结果表明，各部位中乙酸乙酯萃取物总酚和总黄酮含量最高，分别为（57.73±0.09）mg GAE/g 和（558.88±0.99）mg RE/g，且各部位均有抗菌、抗氧化、抑制肿瘤细胞活力的能力，且均呈明显量效关系。其中，乙酸乙酯部位的抗菌、抗氧化能力最强，对5 种细菌的MIC 为0.5～1.0 mg/mL，清除DPPH·、ABTS+·和·OH 的IC50 值分别为14.94、15.43、74.61 μg/mL；氯仿部位对8 种肿瘤细胞的抑制能力最强，其IC50 值为9.12～40.14μg/mL。综上，鸡蛋花各部位均具有较强的抗菌、抗氧化以及抑制肿瘤细胞活性的作用，为鸡蛋花开发利用成食品、保健品或者药品提供参考。

黄绿卷毛菇胞外多糖对南美白对虾冷藏期间品质的影响

徐慧敏1，张鑫1，朱青永1，吴梦园1，张理振1，陈启和2，刘政捷1* — 2024/3/13 15:50:48

真菌胞外多糖具有丰富的生物活性，其应用是天然多糖开发研究的热点。因此，该文以黄绿卷毛菇胞外多糖（Floccularia luteovirens exopolysaccharides，FEPS）为研究对象，测定其最低抑菌浓度与酪氨酸酶活性抑制能力，并探究复合溶液中真菌多糖浓度对南美白对虾4 ℃下冷藏品质的影响。结果表明：黄绿卷毛菇胞外多糖对大肠杆菌的最低抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）为2.00 g/L，胞外多糖对酪氨酸酶活性具有一定的抑制作用，在1.5 g/L 时对酪氨酸酶单酚酶和双酚酶的抑制率达到（47.67±0.49）%和（44.04±0.21）%。在南美白对虾贮藏中后期（3～12 d），1.0 g/L 多糖复合液处理组在黑变程度、色泽、感官评分、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB?N）含量、2?硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和菌落总数等方面，均优于其他处理组。综上，黄绿卷毛菇胞外多糖和普鲁兰多糖对南美白对虾保鲜具有协同作用，1.0 g/L 多糖复合液可有效延缓南美白对虾品质的劣变速率，可将保质期延长至9 d。

植物乳杆菌发酵对富硒发芽糙小米饮料风味特征的影响

周大宇1，门雨薇1，金子灿1，华正莹1，楚彩云1，薛井生2，卢丙轩3，马涛1* — 2024/3/13 15:50:48

为研究植物乳杆菌发酵对富硒、发芽以及富硒发芽等不同处理下糙小米饮料风味特征的影响，采用感官评定以及电子鼻、电子舌和固相微萃取气相色谱?质谱联用技术分别测定植物乳杆菌发酵前后，普通、富硒、发芽以及富硒发芽等不同糙小米饮料的挥发性风味物质的组成。结果表明：植物乳杆菌发酵后糙小米饮料感官品质发生明显改善，苦味、涩味降低，酸味增强；其中富硒发芽糙小米发酵饮料感官评价风味最佳，共检测到23 种挥发性物质，主要包括1 种醛类、7 种醇类、1 种烷类、7 种酸类、3 种酚类、3 种酮类、1 种酯类。香气成分主要集中在醇类和酸类，呈香物质有2?乙基?1?己醇、4?乙烯基苯酚和壬酸等。对植物乳杆菌发酵前后的糙小米饮料挥发性成分进行聚类分析，热图显示大多数的醇类和酸类含量在糙小米发酵后明显增加，而醛类含量明显降低，增加的醇类和酸类可能对糙小米饮料的风味有重要贡献。

南酸枣多糖的体外抗氧化、降血糖与降血脂作用

李景恩1，董金娇1，谢美珍1，隋文1，吴南生2* — 2024/3/13 15:50:48

以南酸枣多糖体积分数40%乙醇沉淀组分CAP?40 为研究对象，初步评价其体外抗氧化、降血糖与降血脂作用。分别利用高效液相凝胶渗透色谱及高效液相离子色谱测定CAP?40 的分子量与单糖组成，同时测定其对DPPH·和ABTS+·的清除率，α?葡萄糖苷酶和α?淀粉酶的抑制率，甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合率以及胰脂肪酶的抑制率。结果表明，CAP?40 的洗脱曲线为单一对称峰，分子量约156 206 Da，单糖主要由葡萄糖、半乳糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖组成，摩尔百分比分别为40.8%、40.7%、9.3%、5.1%、2.0%。CAP?40 浓度为1 mg/mL 时，对DPPH·和ABTS+·的清除率分别为（88.85±0.49）%和（87.13±1.63）%。浓度为16 mg/mL 时，CAP?40 对α?葡萄糖苷酶的抑制率为（71.28±2.34）%；在8 mg/mL 处，对α?淀粉酶的抑制率为（72.29±4.85）%。此外，浓度为20 mg/mL 时，CAP?40 对胰脂肪酶的抑制率为（26.34±1.41）%；在5 mg/mL 处，对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合率分别达到（31.87±4.53）%和（38.98±0.60）%。综上所述，南酸枣多糖CAP?40 具有一定的体外抗氧化、降血糖与降血脂作用，为开发天然降糖、降脂功能食品提供理论依据，也为南酸枣资源的综合开发利用提供新的思路。

磷脂酶A1对大豆毛油脱胶效果的影响

姜碧若1，曾裕1，吕光勇1，刘鹏飞2，邝永燕2，李军2，毕艳兰2* — 2024/3/13 15:50:48

以大豆毛油为原料，研究磷脂酶A1 添加量、柠檬酸溶液添加量、脱胶温度和脱胶时间对脱胶效果以及中性油脂肪酸和甘油酯组成的影响。结果表明，磷脂酶A1 脱胶的最佳反应条件为20 mg/100 g 油的磷脂酶A1、0.15 mL 45% 柠檬酸溶液、50 ℃脱胶温度、4 h 反应时间。在最佳的脱胶工艺条件下，磷脂酶A1 脱胶中性油中含磷量降至0.47 mg/kg，油脂得率（95.55%）高于酸化脱胶中性油的得率（92.94%）。酶法脱胶中性油与毛油的脂肪酸和甘油酯组成相比，酶法脱胶中性油的脂肪酸组成没有明显变化，甘油酯组成中的甘一酯和甘二酯相对含量减少、甘三酯相对含量增加；与酸化脱胶油脚相比，磷脂酶A1 脱胶油脚中溶血磷脂（溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺和溶血磷脂酰肌醇）的相对含量增加至48%。

基于多元统计分析的“紫脉龙韵”苦茶主要滋味品质评价

吴玲玲，黄静，巫虹颖，梁贤智，翁小婷，骆妍妃，农玉琴，王明释，陈远权* — 2024/3/13 15:50:49

该文探究“紫脉龙韵”苦茶主要滋味品质，为该品种茶叶加工及功能成分提取提供理论依据。检测不同嫩度鲜叶及不同部位主要滋味物质的含量，并采用多元统计分析进行综合评价。结果表明，随着鲜叶嫩度的降低，可溶性糖、蛋白质与茶多酚含量先上升后下降，游离氨基酸、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、酯型儿茶素与嘌呤生物碱总含量降低。不同嫩度鲜叶的总黄酮及花青素含量呈波动性变化。聚类分析把不同嫩度鲜叶分为一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶两类。相关性分析表明各滋味物质之间存在一定的相关性。主成分分析得到3 个主成分，蛋白质、游离氨基酸、茶多酚、可可碱、咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素及儿茶素是不同嫩度鲜叶的关键差异成分，一芽一叶与一芽二叶综合滋味品质得分较高，更适合用于高档苦茶茶叶的制备。随着叶位增加，可可碱、咖啡碱与嘌呤生物碱总含量呈降低趋势，苦茶碱则相反。茎、花与果皮中嘌呤生物碱组分含量相对较低，果皮中几乎检测不到咖啡碱。

不同浸糖方式对杏脯品质和香气的影响

伊丽达娜·开赛尔1，2，白羽嘉1，2*，郑丽萍1，2，胡娟玲1，2，古孜拉·努尔拉1，2，孔丽洁1，2，冯作山1，2* — 2024/3/13 15:50:49

以新鲜明星杏为原料，探讨超声辅助、微波辅助、真空、煮制浸糖4 种不同浸糖方式对其色泽、质构、复水率、总糖含量、香气和感官评价的影响。对比不同浸糖工艺对于杏果脯品质的影响，结果表明：超声辅助浸糖的杏脯色泽与其他组具有显著性差异（P＜0.05），L*值为43.86，b*值为30.09，超声辅助浸糖的杏脯硬度、黏性和咀嚼性与煮制组具有显著性差异（P＜0.05），采用超声辅助浸糖工艺的杏果脯复水率比煮制浸糖处理所得成品低24.97%，超声辅助浸糖总糖含量最高，为40.58%，香气测定结合感官评价超声辅助浸糖制备的杏果脯滋味最佳。

β⁃1，3/α⁃1，3⁃葡聚糖与益生菌复配物的润肠通便功能

赵娟1，刘元法2，晨光1，王亚琪1，赵珊1，付顺哲3，黄玉坤4* — 2024/3/13 15:50:49

为探讨β?1，3/α?1，3?葡聚糖与益生菌复配对便秘小鼠通便作用的影响，将小鼠随机分为5 组：阴性对照组、模型组、β?1，3/α?1，3?葡聚糖与副干酪乳酸杆菌质量比1∶1 组、β?1，3/α?1，3?葡聚糖与鼠李糖乳杆菌质量比1∶1 组、β?1，3/α?1，3?葡聚糖与乳双歧杆菌质量比1∶1 组。除对照组外，其余组别均采用盐酸洛哌丁胺建立小鼠便秘模型。观察各组小鼠首粒黑便排出时间、6 h 黑便粒数、粪便质量、粪便含水量及小肠墨汁推进率。结果表明：与模型组相比，3 组处理组均能显著缩短便秘小鼠的首粒黑便排出时间，显著增加粪便质量、粪便粒数、墨汁推进率及粪便含水量。其中β?1，3/α?1，3?葡聚糖与副干酪乳杆菌1∶1 组改善便秘效果优于β?1，3/α?1，3?葡聚糖与鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌质量1∶1 组。研究表明，β?1，3/α?1，3?葡聚糖与益生菌复配能有效促进便秘小鼠肠道蠕动，促进排便，具有润肠通便作用。

不同环境因子下茶籽油在储藏过程中的品质变化

魏林，李涛，李慧 — 2024/3/13 15:50:49

该研究评估茶籽油在不同温度和气体环境下的储藏稳定性，分析其质量指标变化情况。结果显示，高温条件下茶籽油的甘油三酯结构稳定性下降，氧化程度加深。然而，经过CO2和N2气调处理后的茶籽油的酸价和过氧化值显著降低，证明气调处理可以有效抑制甘油三酯结构的破坏。此外，在高温条件下，茶籽油中的生育酚、油酸和亚油酸损失严重，而气调处理可以保护上述活性物质不被破坏。因此，低温和无氧气调处理将是茶籽油质量控制的重要手段。

冷冻贮藏过程中烤黑鱼的品质变化

王源渊，尚珊，黄旭辉，姜鹏飞，傅宝尚*，祁立波* — 2024/3/7 14:09:32

为探究冷冻贮藏期间烤鱼品质的变化，考察-18 ℃冻藏过程中冷冻烤鱼的色泽、质构、持水力、水分分布、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）含量、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）含量、感官评分的变化。结果表明，冷冻贮藏期间，随冻藏时间的延长，烤鱼产品的硬度、咀嚼度分别由30 d 时的461.32、343.15 g 降至210 d 时的204.66、134.71 g，感官评分由45.37 降至24.73，烤鱼内部水分流动性受限，导致持水力不断降低；而a*值、b*值、TBARS 含量、TVB-N 含量呈增加趋势，TVB-N 含量从3.57 mg/100 g 增加至23.10 mg/100 g，在第196天时，TVB-N 含量达到国家标准中的最大限量（20 mg/100 g）。因此，冻藏过程中烤鱼品质不断劣变，在冻藏196 d 后烤鱼品质劣变严重，不宜继续冷冻贮藏及食用。

不同藜麦粉添加量对海绵蛋糕面糊特性及烘焙特性的影响

于书蕾1，尚珊1，臧梁1，傅宝尚1，姜鹏飞1，温成荣1，王丹2，宋爽1，祁立波1* — 2024/3/7 0:00:00

为提高无麸质蛋糕的品质，通过测定不同藜麦粉添加量的面糊的流变特性和密度；蛋糕的比容、烘焙损失率、色差、感官评分以及贮藏7 d 后蛋糕的质构特性、水分分布和老化焓值等指标，探究藜麦粉对无麸质面糊特性及蛋糕品质的影响。结果表明，面糊的弹性模量（G′）、黏性模量（G″）和密度与藜麦粉添加量呈正相关，进而增大了蛋糕比容并降低烘焙损失率，蛋糕气孔分布更加均匀。高比例的藜麦粉（30%～50%）能有效延缓蛋糕的老化。在贮藏7 d后，对照组和50%藜麦粉老化焓值分别增加至1.42 J/g 和0.92 J/g。综上，添加藜麦粉能够显著提高面糊的流变特性和蛋糕的烘焙特性，延缓蛋糕老化。综合蛋糕感官评分和老化特性，藜麦粉添加量为30%时较为适宜，可以赋予无麸质海绵蛋糕更好的品质。

乳双歧杆菌Probio-M8发酵乳缓解便秘的作用

李培培1，李树森2，孙二娜2，王月娇2，刘巨龙2* — 2024/3/7 14:09:32

便秘是一种常见的消化道疾病，益生菌可通过维持肠道菌群平衡、产生有益代谢产物、促进肠道蠕动和缓解炎症等方式改善便秘。该文对乳双歧杆菌Probio-M8发酵乳进行动态体外仿生消化系统测试，并利用人群实验探究发酵乳对便秘的有益影响。结果发现：乳双歧杆菌Probio-M8 具有良好的耐胃肠液能力，能够以活菌的状态进入宿主体内发挥益生功效。受试者在饮用乳双歧杆菌Probio-M8发酵乳后，排便频次、排便类型和排便用力程度均得到改善，其中排便类型和排便用力程度的改善效果在40～50 岁的人群中尤为明显。

天津“小站稻”储藏过程中的品质变化

刘晗1，刘诗佳1，刘金光1，戈立新2，张新阁2，石磊3，刘元3，王玥玮3，梁辰2*，周中凯1* — 2024/3/7 14:09:32

为探究储藏过程中大米品质变化的特征规律，以天津特产小站稻为试验对象，37 ℃储藏180 d，研究大米储藏过程中的糊化特性、流变学特性、蒸煮特性及质构特性等理化特性的变化规律。研究发现：随着储藏时间的延长，大米中蛋白质的含量先升高后降低，但大米胶稠度逐渐降低，储藏180 d 后，大米呈现出更高的峰值黏度和谷值黏度；流变学特性显示大米形成的凝胶网络结构呈现弹性增强、黏性减弱的变化规律；蒸煮特性显示米饭吸水率和体积膨胀率逐渐增大，而米汤pH 值逐渐减小，米饭综合评分逐渐降低；质构特性显示米饭硬度逐渐增大，但黏着性整体减小。

植物乳杆菌发酵对小麦糊粉层粉营养组分的影响

耿浩1，2，张智3，温纪平1，2*，石松业1，2，展小彬1，2 — 2024/3/7 14:09:32

该研究为提高小麦副产品的加工利用率、提升小麦糊粉层粉的营养品质，以小麦糊粉层粉为原料，以植物乳杆菌JCM1149 为发酵剂，通过单因素试验结合响应面方差分析优化得到最佳发酵条件，并在最佳发酵条件下对比发酵前后小麦糊粉层粉蛋白质、膳食纤维、矿物质、B 族维生素和游离氨基酸含量的变化。研究结果表明，各因素对样品中多酚含量的影响顺序为发酵时间＞发酵温度＞JCM1149 接种量，最佳发酵条件为发酵时间22 h、JCM1149 接种量1.4×107 CFU/g、发酵温度38 ℃，在该条件下发酵得到的小麦糊粉层粉酸面团多酚含量为（2.31±0.01）mg/g。发酵后小麦糊粉层粉酸面团蛋白含量和不溶性膳食纤维含量下降，可溶性膳食纤维含量升高，膳食纤维比例得到改善；镁、铁、钙、锰等微量元素和B 族维生素含量明显提升，必需氨基酸含量较发酵前提升18.19%，芳香族氨基酸含量上升。

空间电场对冷鲜猪肉低温保鲜效果的影响

张欢1，郑炜2*，李远慧1，谢超1，朱婷婷1 — 2024/3/7 0:00:00

为探究空间电场技术对冷鲜猪肉低温保鲜贮藏过程中品质的影响，通过对冷鲜猪肉鲜度指标、低场核磁共振弛豫图谱及成像的分析，探究不同电场强度（0、3、6、9 kV/m）下冷鲜猪肉低温（4 ℃）保鲜品质的变化。结果表明，与对照组相比，试验组的冷鲜猪肉品质明显改善，猪肉肌纤维排列更紧密，且添加9 kV/m 电场强度的猪肉样品品质最优，在贮藏末期，其总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和汁液流失率仅为14.82 mg/100 g 和4.22%，水分含量高达71.33%，而对照组下降至66.34%。通过低场核磁共振技术对弛豫时间T2 和磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）进行分析，T21、T22 和T23 的峰面积均出现降低，说明3 种形式的水出现迁移的现象，但试验组的横向弛豫时间T21、T22、T23 均大于对照组，且9 kV/m 的电场强度抑制水分转化和减少的效果最佳。在MRI 成像分析中，对照组成像为黄绿色，水分流失严重，电场组成像为红色，且施加9 kV/m 电场强度的猪肉样品保水性最好。综上所述，空间电场能够抑制冷鲜猪肉的品质劣变，对冷鲜猪肉具有良好的保鲜效果。

婺源茶树群体种的适制性研究及品质评价

梅黎青1，徐雨琴1，刘庆辉2，滕杰1，刘洋1* — 2024/3/7 14:09:32

以婺源茶树群体种为研究对象，参照当地茶叶制作工艺制得婺源名优绿茶（婺源仙枝、婺源茗眉、婺源特供）、婺源红茶和婺源白茶5 种成品茶，并对其进行主要生化品质分析、挥发物检测和感官审评。结果表明，5 种茶的水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸、没食子酸和咖啡碱的含量均符合该类茶的品质特点，同时表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和儿茶素（catechin，C）的含量较高。感官审评和挥发性组分分析发现，婺源仙枝含有较高比例的顺-己酸-3-己烯酯和β-芳樟醇并表现出“栗香”的香气特点，婺源茗眉及婺源特供则含有较高含量的香叶醇、β-芳樟醇、吲哚、水杨酸甲酯并呈现出“清香”的香气特点。

不同品种枇杷制汁适宜性分析

张相钊1，邓鑫峰1，马靖雯1，郑伟1，谢恩2，鲁周民1* — 2024/3/7 14:09:32

为探究不同品种枇杷加工制汁的适宜性，以9 个枇杷品种为原料进行制汁，对其营养品质、功能成分、有机酸及酚类单体进行测定，并运用主成分分析法、聚类分析法对不同品种枇杷果汁进行综合分析。结果表明：不同品种枇杷果汁品质存在显著差异，通过主成分分析在16 项指标中确定3 个主成分，累计方差贡献率达到87.054%。根据主成分综合评价函数，排名前三的分别为‘长崎早生’、‘ADVANCE’、‘长生早生’，排名靠后的为‘大五星’、‘西农枇杷二号’。聚类分析将枇杷果汁分为3 类，与主成分分析结果基本一致。

不同品系湘玉竹主要功能成分及抗氧化和抗糖基化活性

朱晓慧1，2，王锋1，2*，杨华3，苏小军1，李清明1，2，江雪梅1，2，郭红英1，2 — 2024/3/7 14:09:32

为探究不同品系湘玉竹主要功能成分的含量及其抗氧化和抗糖基化能力，以邵东麻杆、红杆、连竹、红杆猪屎尾、猪屎尾5 个品系湘玉竹为试材，测定其主要功能成分，初步研究其抗氧化能力和抗糖基化活性，并对其进行相关性分析。结果表明，猪屎尾的水分含量最低，为（65.05±0.66）%，折干率最高；麻杆的硬度最低，为（511.39±59.96）g，灰分、蛋白质、总酚、总黄酮、还原糖、多糖的含量均最高，分别为（3.09±0.12）%、（5.99±0.03）%、（20.57±2.42）、（1.55±0.07）、（38.37±0.72）、（78.66±1.73）mg/g。5 个品系玉竹提取液中，麻杆的抗氧化和抗糖基化活性最好，当麻杆质量浓度为300 mg/mL 时，麻杆对DPPH 自由基的清除率达（97.38±1.91）%，半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）值为（115.80±5.70）mg/mL；当质量浓度为150 mg/mL 时，对ABTS+阳离子自由基的清除率达（87.27±3.21）%，IC50 值为（75.52±4.06）mg/mL；当质量浓度为1.25 mg/mL 时，对体外糖基化终产物的抑制能力达（87.38±1.17）%。铁离子还原能力值为（8.88±0.21）μmol/g，氧自由基吸收能力值为（0.57±0.01）mmol/g。5 个品系中，麻杆玉竹功能成分含量最高，抗氧化和抗糖基化能力最强。

不同筋力小麦面筋聚集特性及结构特性分析

邢金金，张霞，母梦羽，田郁，彭瑞芳，冷昱彤，王琦，梁赢，王金水* — 2024/3/7 14:09:32

通过分析面团质构特性、面筋蛋白聚集特性、面筋蛋白含量、分子量分布、二级结构以及微观结构，研究“郑麦103”、“郑麦136”、“新麦26”3 种不同筋力小麦面筋蛋白聚集特性及结构特性并探讨其差异。结果表明：随着小麦筋力的增强，面团的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性升高，黏性降低。相比于“郑麦103”和“郑麦136”，“新麦26”的峰值形成时间较长、峰值扭矩较大且面筋蛋白聚集能较高，面筋蛋白含量更高。随着小麦筋力的增强，面筋蛋白各亚基含量及种类增多。与“郑麦103”和“郑麦136”相比，“新麦26”面筋蛋白的二级结构中β-折叠和β-转角含量增多，α-螺旋含量降低，无规则卷曲含量先减少再增加。小麦筋力越强，面筋蛋白网络结构连续性越好，包裹淀粉能力越强。综上所述，相比于“郑麦103”和“郑麦136”，“新麦26”面筋蛋白含量较高，面筋蛋白亚基种类较多，可促进面筋蛋白的聚集，面筋蛋白中增多的β-折叠结构促进面筋蛋白结构的稳定性，面筋网络结构的连续性增强，进而提高面团的强度和弹性。

4种柑橘籽油脂肪酸组成及生物活性成分

杨华夏1，曹雪丹2，林玉丹1，叶丽姿1，汤莹琪1，李佳1* — 2024/3/7 14:09:32

以瓯柑籽、椪柑籽、香橙籽、胡柚籽为原材料，通过索氏提取法提取油脂，利用气相色谱和高效液相色谱分别对4 种油脂样品的脂肪酸以及主要的柠檬苦素类化合物、类黄酮类化合物含量进行测定分析。结果表明，4 种柑橘籽油的脂肪酸主要由油酸（19.7%～49.0%）、亚油酸（17.93%～45.93%）、棕榈酸（23.04%～27.73%）以及少量的亚麻酸（1.327%～5.103%）和硬脂酸（3.437%～4.797%）组成。生物活性成分柠檬苦素、诺米林、奥巴叩酮、橙皮苷、柚皮苷含量分别为24.79～753.75、266.57～915.62、61.95～496.08、15.61～17.57、27.84～30.01 μg/g。柑橘籽油不仅脂肪酸比例合理，还含有较丰富的黄酮及柠檬苦素类化合物，作为植物油原料具有开发潜力。

吊干杏杏仁蛋白功能特性和结构特性

李舒婷1，2，齐薇燕1，2，白鹏丽1，2，闫兴1，2，周志强3，陆健康1，2*，艾明艳4* — 2024/3/7 14:09:32

为提高吊干杏加工副产物的利用率，以吊干杏杏仁为原料，通过Osborne 分级分离法和传统碱溶酸沉法分别提取清蛋白、球蛋白和分离蛋白，分析比较3 种蛋白的氨基酸组成及功能和结构特性。结果表明，吊干杏杏仁中3 种蛋白质的含量丰富，氨基酸配比合理，其中谷氨酸含量最高；在pH 值为7 的条件下，清蛋白溶解性[（50.00±0.87）%]、持油性[（16.06±0.22）g/g]均较好；pH 值由3 增加至9，3 种蛋白的起泡能力呈现先降低后升高趋势。清蛋白和球蛋白泡沫稳定性变化趋势相似，与起泡性变化趋势相反。球蛋白的表面疏水性和游离巯基含量均显著高于清蛋白和分离蛋白（P＜0.05）；3 种蛋白的二级结构均以β-转角和β-折叠为主。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明，3 种蛋白亚基含量分布均较广，分子量在11～63 kDa，其中在21、22 kDa 处的谱带最为强烈。

臭氧处理对哈密瓜采后腐烂与细胞壁代谢影响

古丽丹·塔勒达吾，王雪，王新宇，毕莹，李慧，冯雨蝶，吾孜木·马那尔别克，王静* — 2024/3/7 14:09:32

为研究臭氧处理对哈密瓜采后腐烂与细胞壁代谢关系，以“西州蜜25 号”哈密瓜为材料，在常温（22.0±0.5）℃下分别对哈密瓜进行0 mg/m3（对照组）和10 mg/m3（臭氧处理组）臭氧处理4 h，置于常温下贮藏，观察记录哈密瓜贮藏期间腐烂症状，测定腐烂指数、腐烂率及细胞壁代谢相关指标。结果表明，与对照组相比，臭氧处理不仅抑制哈密瓜果实采后腐烂指数和腐烂率的上升，减轻腐烂症状，并且抑制果实多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶和β-半乳糖苷酶活性，降低纤维素酶活性，从而延缓原果胶的降解以及可溶性果胶含量的增加，较好保持哈密瓜果实硬度，延缓果实软化、降低果实腐烂、延长果实贮藏期。因此，臭氧能够在一定程度上抑制细胞壁降解酶对果胶的降解，从而维持细胞壁坚挺，达到延缓软化以及果实腐烂的目的。

基于陶瓷膜分离玉木耳多糖的分子结构及功能活性分析

李欣雪，岳红霞，郭晓宇，邵严辉，孙振欧，王贺琪，刘海涛，郭庆彬* — 2024/3/7 13:55:40

以食用菌玉木耳子实体为原料，采用陶瓷膜分离法获得玉木耳多糖ACP01，并以传统醇沉法分离获得的玉木耳多糖ACP02 作为对照，研究玉木耳多糖的分子结构、流变学特性及体外免疫调节活性。研究结果表明：玉木耳多糖是一种主要以1，3-Manp 和1，3-Glcp 为主链，Xyl、Man 和Glc 糖苷键为侧链的高支化酸性多糖。此外，相对于ACP02，ACP01 具有更高的纯度和更低的分子量。流变学特性上，玉木耳多糖溶液表现出剪切稀化特性，在黏弹性的测量上以弹性特征为主；在尿素溶液中，ACP02 的凝胶维持能力比ACP01 更稳固。生物活性上，玉木耳多糖显著促进了RAW-BlueTM 细胞产生分泌型碱性磷酸酶（secreted alkaline phosphatase，SEAP）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）和一氧化氮（nitric oxide，NO），表明玉木耳多糖能够有效激活巨噬细胞，发挥免疫功能，具有成为理想的免疫调节剂的潜力。

机器发酵与传统发酵红茶的生化成分与感官品质分析

张景池1，刘琨毅1，2，赵飞翔1，范家坤1，王兴华1，崔廷宏3，韩利艳1，蒋勋3 *，赵明1 * — 2024/3/7 13:55:40

为评价一种红茶发酵机器的适用性，以云抗10 号、雪芽100 号、矮丰、长叶白毫4 个云南大叶种茶树品种的一芽三叶鲜叶为原料，分别应用发酵机和传统方式发酵，制作滇红茶，通过茶叶生化成分的测定和感官审评，比较两种发酵方式红茶的品质特征。结果发现，机器发酵红茶各项品质数据与传统发酵红茶无显著性差异，且机器发酵红茶各项指标变异系数普遍低于传统发酵红茶，品质更为稳定。相比传统发酵红茶，机器发酵红茶品质略高，且机器发酵用时短，叶温稳定，更适合批量生产。

3 种种皮胶的结构特征及其对面包品质的影响

初晓钰1，贺超1，武淑芬1，刘欢欢1，郭庆彬1，应歆2，张立峰2，王云龙3，孙振欧1 * — 2024/3/7 13:55:40

为充分开发利用种皮胶资源，拓展种皮胶应用领域，采用水提醇沉法提取沙蒿胶（Artemisia sphaerocephala Krasch. gum，ASKG）、亚麻籽胶（flaxseed gum，FG）和奇亚籽胶[chia（Salvia hispanica L.）seed gum，CSG]，对其基本分子结构进行表征，同时考察其对面包品质的影响。结果表明：ASKG、FG 和CSG 均具有典型的多糖类红外光谱特征，相对分子量分别为（476.2±8.1）、（1 456.4±15.9）、（2 335.6±10.8）kDa。ASKG 主要由木糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖和葡萄糖醛酸组成，FG 主要由木糖、阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸组成，CSG 主要由木糖、葡萄糖醛酸和阿拉伯糖组成。添加ASKG、FG 和CSG（1%）能提高面团中自由水的比例，改善面包的弹性和咀嚼性，降低硬度和内聚性。并且，面包的比容和含水量增加，烘焙损失降低，品质得到改善。其中，ASKG 相对FG 和CSG 可以更显著降低面包芯的硬度，制备的面包感官评分最高。

月柿果片不同部位主要化学成分分布特征

王春婷1，2，段振华2 *，田玉红1，吴婷婷1，2 — 2024/3/7 13:55:40

为探讨月柿果片不同部位的化学组成对其干燥过程中内外颜色变化的影响，通过参与非酶褐变反应的主要成分变化，研究新鲜月柿果片不同部位的化学成分分布差异。将月柿果片分成6 个部位（由外到内，由顶到底划分为A1、A2、B1、B2、C1、C2），研究果片不同部位主要化学成分含量差异，并明确其分布特征。结果表明：水分含量、可溶性蛋白质和果糖含量为1 区＜2 区；还原糖、蔗糖含量表现为A1＞A2、B1＜B2、C1＜C2 的规律；维生素C 与还原糖趋势相反；葡萄糖含量呈现A1＜A2、B1＞B2、C1＜C2 的趋势。在A、B、C 区，蔗糖含量由顶到底依次增加；水分含量、葡萄糖、果糖含量由顶到底依次减少；维生素C 则表现为A＞C＞B；还原糖和可溶性蛋白质则表现为A1＞B1＞C1；B2＞A2＞C2 的规律。大多数游离氨基酸在A1 区含量最少，在B2 区含量最多。主成分分析说明月柿果片不同部位的化学成分含量具有显著差异。

粉葛水提物对2 型糖尿病db/db 小鼠胰岛细胞炎症损伤的改善作用及其机制

朱洪杨1，刘烨2，容子玲1，李玉婷1，常诗瑶1，刘玉晖1 * — 2024/3/7 13:55:40

为探讨粉葛水提物对2 型糖尿病db/db 小鼠胰岛细胞炎症损伤的作用及机制，将30 只db/db 小鼠随机分为模型组、粉葛水提物高、中、低剂量组和二甲双胍组，正常组则采用6 只db/m 小鼠。持续给药8 周后，测量小鼠体质量变化、计算胰重比、检测血清空腹胰岛素（fasting serum lisulin，FINS）、血清空腹血糖（fasting blood glucose，FBG）、糖化血清蛋白（glycosylated serum protein，GSP），计算胰岛素抵抗指数（homeostasis model assess-ment for insulin resistance，HOMA-IR）；苏木素-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色观察胰腺组织病理学变化；免疫组化（immunohistochemistry，IHC）法检测胰岛细胞中肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、核因子-κBp65（nuclear factor kappa-Bp65，NF-κBp65）和白细胞介素18（interleukin-18，IL-18）的蛋白表达；蛋白免疫印迹（Western blot，WB）法检测胰腺组织寡聚化结构域样受体蛋白3（NOD-like receptor protein 3，NLRP3）、凋亡相关斑点样蛋白（apoptosis-associated speck-like protein，ASC）、半胱氨酸天冬氨酸蛋白水解酶1（cystein-asparate protease 1，caspase-1）、白细胞介素1β（interle-ukin-1β，IL-1β）、IL-18 的蛋白表达；免疫荧光（immunofluorescence，IF）法检测胰腺组织NLRP3 的表达。结果表明：与正常组比较，模型组小鼠体质量、胰重比、血清GSP、FBG、FINS 含量、HOMA-IR 水平明显增加；胰岛细胞变形，出现炎性浸润，胰岛细胞和腺泡细胞边界不清晰，TNF-α、NF-κBp65 和IL-18 的蛋白表达量明显增加；胰腺组织中相关蛋白表达量明显升高。与模型组比较，二甲双胍和粉葛水提物组体质量、胰重比、血清GSP、FBG、FINS 明显降低；胰岛细胞形态完整且边界清晰，炎性浸润明显降低，可见较多胰岛细胞，TNF-α、NF-κBp65 和IL-18 的蛋白表达量明显减少；胰腺组织中相关蛋白表达量明显降低。综上，粉葛水提物可以减轻db/db 小鼠胰岛细胞的炎症损伤，降低胰岛素抵抗，改善2 型糖尿病症状。其作用机制可能与抑制NLRP3 炎性小体通路及其下游炎症因子IL-1β 和IL-18的分泌有关。

真空贴体包装对长期冰温贮藏牛肉货架展示期间肉色和货架期的影响

王芊彤1，段鑫鑫1，梁荣蓉1，毛衍伟1，刘昀阁1，张新军2，成海建3，李俊玲4，张一敏1 * — 2024/3/7 13:55:40

冰温保鲜是一种新兴的食品贮藏技术，然而长期冰温贮藏后的牛肉存在货架展示期缩短、肉色稳定性下降等问题。为解决这一问题，该研究利用真空贴体包装对长期冰温贮藏后（0、2、8、16 周）分切的牛排进行货架期展示（0～35 d）并监测货架展示期间的品质特性变化。结果表明，冰温贮藏0、2、8 周，牛排的L*、a*、b*值随着贮藏时间和展示时间的延长呈现先增加后下降的趋势；牛肉冰温贮藏时间的延长促进了展示期内高铁肌红蛋白的产生，降低了高铁肌红蛋白还原力，但脂肪氧化程度总体较低。长期冰温贮藏后期，牛肉在展示期内挥发性盐基氮增长较快，表明牛肉腐败速度加快。总体上，经过冰温贮藏0、2 周的大块肉分切后可以真空贴体包装展示21 d，贮藏8 周的大块肉分切后仅可以展示10 d。

葛根蛋白及其酶解物的体外抗氧化活性和功能特性

江婷1，费博1，庞会娜1，张双1，董红影1，张红印1，严铭铭1，2 *，邵帅1，2 * — 2024/3/7 13:55:40

以葛根为原料，采用碱提法提取葛根蛋白，对其进行酶解，研究不同蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶）对葛根蛋白的酶解效果及其酶解物的抗氧化活性和功能特性，并与葛根蛋白进行对比。3 种蛋白酶对葛根蛋白的酶解效果及其酶解物抗氧化特性研究结果表明，碱性蛋白酶酶解物水解度和蛋白回收率最佳，并具有良好的体外抗氧化活性。功能特性研究结果表明，与葛根蛋白相比，3 种葛根蛋白酶解物的溶解性、持油性和起泡性均有不同程度提升，但持水性、起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性均有所下降。其中碱性蛋白酶酶解物的功能特性最优，pH值为5 时，溶解度达98.43%；温度为60 ℃时，持油性达4.23%；pH 值为6 时，起泡性达106%。结果表明，碱性蛋白酶酶解效率高，且适合用于提高葛根蛋白抗氧化活性及功能特性。

抗性淀粉癸酸复合物通过肠道菌群对抑郁症小鼠的干预机制

陈烁1，杨一宁2，周雅雯3，周中凯1，姜余梅1 * — 2024/3/7 13:55:40

采用抗性淀粉癸酸复合物（resistant starch-capric acid，RS-CA）实现癸酸在结肠的定点释放，研究癸酸对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）引起的小鼠抑郁症的改善作用。选取40 只雄性ICR 小鼠随机分成5 组（空白组、LPS组、LPS+RS 组、LPS+氟西汀组、LPS+RS-CA 组）。所有干预样品均以体积比2∶1 溶解在小鼠的饮水中。最后一次LPS 腹腔注射后，进行行为学实验；随后处死动物，眼球取血保留海马，用于生化指标检测；保留结肠和脑组织进行苏木精-伊红染色；收集粪便进行16S rRNA 检测。结果表明，经RS-CA 预处理的小鼠在悬尾实验和旷场实验中表现良好，同时降低了抑郁小鼠血清肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）水平，提高了海马5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）水平，表明RS-CA 对LPS 造成的结肠腺细胞杂乱排列以及海马神经元核浓缩和嗜酸变性具有改善作用。16S rRNA 结果表明，RS-CA 预处理逆转了与抑郁症相关菌群的失衡，包括Firmicutes/Bacteroidetes 比值降低，Prevotella、Parabacteroides、Klebsiella 和Acfinobacteria 恢复至正常水平；同时改善了肠道菌群的均匀性，使肠道微生物组成与正常组一致。以上结果表明，RS-CA 可以通过调节肠道菌群降低下丘脑-垂体-肾上腺素（hypothalamic-pituitary-adrenal axis，HPA）轴炎症反应从而实现抗抑郁作用。

不同品种谷物淀粉对面包加工品质的影响

朱静1，刘海波1，2，王玉颜2，李坤1 *，刘雄2 * — 2024/3/7 13:55:40

为研究7 种不同作物来源淀粉对面包加工品质的影响，制备不同重组粉面包，进行比容、色泽、质构特性等分析。结果表明：大米、玉米、豌豆和红薯淀粉均会降低面包发酵体积和比容（大米面包降低最多，分别为75% 和1.38 mL/g），随着贮藏时间的延长，面包硬度整体呈逐渐增加趋势。相关性结果表明，不同淀粉的峰值黏度和崩解值与面包弹性、内聚性、咀嚼性和回复性呈显著正相关，支链淀粉含量和老化性与面包硬度、弹性、咀嚼性和回复性呈显著正相关。

低温等离子体处理对豆腐皮杀菌效果及其品质的影响

杨同亮，杨博文，张一夫，周军君，汪佳苛，陈野* — 2024/3/7 13:55:40

豆腐皮作为中国传统的豆制品，因其营养丰富且易吸收的特点深受人们喜爱。然而豆腐皮在生产过程中易被外源微生物污染导致品质下降。低温等离子体杀菌技术作为一种新型非热的杀菌技术，具有杀菌效率高、无残留等优势。该文以等离子体的电源功率、处理时间及电极间距为试验因素，运用响应曲面试验方法探究各试验因素的交互作用机制，并优化杀菌工艺参数。结果表明：低温等离子体对豆腐皮杀菌的最优工艺为电源功率80 W、处理时间15 s、电极间距10 mm，菌落总数从4.56 lg（CFU/g）降低至3.85 lg（CFU/g）；处理前后豆腐皮的感官评分、pH 值无显著差异，而处理后的豆腐皮的弹性和咀嚼性有所提升。通过豆腐皮挥发性风味测定发现，低温等离子处理减少了豆腐皮中的豆腥味且增加了香味物质壬醛的含量。低温等离子体处理后的豆腐皮经真空包装后4 ℃下的货架期从3 d延长至6 d，具有较好的贮藏品质。

不同抗氧化剂对甘薯叶酱菜的氧化稳定性影响

刘佳莹，王佳欣，尚珊，常欣悦，祁立波 — 2025/2/11 10:49:20

该研究以开发的一款花生油添加量为20%的甘薯叶酱菜为研究对象，探究在采用Schaal 烘箱法加速氧化甘薯叶酱菜产品过程中添加不同抗氧化剂植酸（phytic acid，PA）、乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）和维生素C（vitamin C，VC）对其稳定性的影响。通过测定甘薯叶酱菜在加速氧化过程中过氧化值（peroxide value，POV）、酸价（acid value，AV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBARS）值、总氧化值（total oxidation value，TOTOX）、滋味和感官评分等指标，优化出适用于甘薯叶酱菜的最佳复配抗氧化剂。结果表明，复配抗氧化剂的效果优于单一抗氧化剂，其中添加0.020%乙二胺四乙酸二钠和0.10%维生素C 的复配抗氧化剂在甘薯叶酱菜加速贮藏60 d 时的酸价和硫代巴比妥酸值相比对照组降低21.55%和53.25%，能有效延缓其品质的劣化。该试验结果可对类似含油量比较高的酱菜产品选择抗氧化剂，提高产品的氧化稳定性提供理论参考。

水溶性半纤维素抑制馒头中淀粉消化与提升质构品质

盛益凡，马志敏，蔡克周，周辉，徐宝才，刘思源 — 2025/2/11 10:49:20

该文研究不同贮藏期内半纤维素抑制馒头中淀粉消化性与提升馒头质构品质的影响。采用质构仪测定硬度，运用Englyst 方法测试淀粉消化性。结果表明：高分子量半纤维素比低分子量半纤维素抑制小麦淀粉消化结果能力显著（p<0.05）；高分子量半纤维素抑制小麦淀粉与碘结合能力更好；高分子量半纤维素能延缓馒头中淀粉老化；半纤维素能够显著增加结合水比例和减少自由水比例（p<0.05）；馒头贮藏14 d 时高分子量半纤维素（CBH-16%）的硬度比对照组降低25.92 N（p<0.05）。这些结果表明半纤维素能够降低馒头中小麦淀粉消化性，同时改善馒头的口感，是一种理想的提升馒头品质的膳食纤维原料。

猪肉冷藏过程中加工品质及氧化特性研究

许福，李平，周辉 — 2025/2/11 10:49:20

该文探究生鲜猪肉在4 ℃冷藏状态下的品质变化规律，从质构分析、肌原纤维小片化分析、保水性分析等方面阐明生鲜猪肉的加工品质劣变过程，进一步通过硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、羰基含量、肌红蛋白组成等指标表征该过程猪肉氧化特性的改变，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）阐明猪肉加工品质与氧化特性的关系。结果表明，生鲜猪肉品质随着冷藏试验时间的延长而持续降低，冷藏试验6 d 时猪肉总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）达到16.24 mg/100 g，超过国家标准的15 mg/100 g安全限值，菌落数量为5.63 lg（CFU/g），接近相应限值，贮藏损失率超过10%；生鲜猪肉氧化特性在试验6 d 时也表现出明显变化，TBARS 值达到0.22 mg MDA/kg，巯基含量降低为87.28 nmol/mg，羰基含量升高为2.04 nmol/mg，同时伴随着氧合肌红蛋白比例降低，肌红蛋白荧光光谱发生红移，希夫碱含量升高，色氨酸含量降低；PCA 表明贮藏第6 天可以作为猪肉贮藏的关键时间节点。

生长因子对出芽短梗霉产聚苹果酸的影响

李清，王淑贤，韩璐瑶，王蕊，赵廷彬，张琳，曹伟锋，乔长晟 — 2025/2/11 10:49:20

聚苹果酸是一种天然可生物降解的聚合物，在医学及其它工业中的应用愈加受到重视，但其生物合成的产量仍然较低。该文主要研究生长因子（胞嘧啶、腺嘌呤、维生素H、吡哆醇和氯化胆碱）对聚苹果酸合成的影响，并揭示其影响机制。研究发现，5 种生长因子中腺嘌呤对出芽短梗霉产聚苹果酸的影响最大，其较适宜的添加浓度为0.5 g/L。添加0.5 g/L 腺嘌呤时聚苹果酸产量从29.4 g/L 提高到39.3 g/L，产量提高33.7%。利用非标记定量技术和液相色谱-串联质谱法分析腺嘌呤对聚苹果酸合成的影响机制。与空白组相比，添加0.5 g/L 腺嘌呤出现398 个差异蛋白质，其中202 个上调蛋白，196 个下调蛋白（差异倍数>1.2，P<0.05）。对差异蛋白进行基因本体（gene ontology，GO）功能富集、（kyoto encyclopedia of genes and genomes，KEGG）通路富集分析和代谢途径分析，结果显示差异蛋白质主要参与糖酵解和三羧酸循环（tricarboxylic acid cycle，TCA）途径。

巨大口蘑多酚氧化酶的酶学特性

刘欣芊，肖利丽，莫转林，周伟坚，莫美华 — 2025/2/11 10:49:20

为考察巨大口蘑多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的酶学特性，在不同种类缓冲液和不同pH 值缓冲液的条件下以巨大口蘑为原料制备PPO 粗酶液，以邻苯二酚为底物，测定不同的底物用量、温度、pH 值、抑制剂和金属离子下PPO 活性，并测定该酶的米氏常数。结果表明，以pH6.8 的磷酸盐缓冲液进行粗提，提取液中PPO 相对活性最高；PPO 最适底物用量为1.5 mL，最适pH 值为6.5，最适反应温度为30 ℃；该酶在30 ℃以上不稳定，在80 ℃时PPO 相对活性仅为19.67%，在pH 值为6～7 时较稳定。抑制剂对PPO 活性抑制效果由强到弱依次是抗坏血酸、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠，当抗坏血酸浓度为1 000 mmol/L 时PPO 完全失活；金属离子中只有Fe2+促进PPO 活性，其余均抑制PPO 活性。此外，以不同浓度邻苯二酚测定米氏方程，得到PPO 米氏常数为0.114 mol/L。

海藻酸钠与滑菇肽复合涂膜对香菇保鲜效果的影响

钱磊，曾祥，陈天泰，萧生慧，崔钨铗，张业尼 — 2025/2/11 10:49:20

为研究海藻酸钠与滑菇肽复合涂膜对香菇保鲜效果的影响，以香菇为主要试材，分别采用蒸馏水、海藻酸钠、滑菇肽、海藻酸钠-滑菇肽浸泡处理，4 ℃贮藏21 d，每隔3 d 测定感官品质、氧化应激水平、营养成分等指标。结果表明，贮藏21 d 后复合保鲜剂处理能够降低香菇的呼吸强度和失重率，抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的增加和总酚积累，减少褐变的发生；维持较高的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性和过氧化氢酶（catalase，CAT）活性，抑制相对电导率上升和丙二醛（malondialdehyde，MDA）积累；抑制可溶性固形物和维生素C含量下降。综上，海藻酸钠与滑菇肽复合涂膜对维持香菇采后贮藏品质具有良好效果，能够延长香菇贮藏期。

复合天然保鲜剂对冷鲜滩羊肉保鲜效果

王延尧，刘贵珊，张远绿，杨世虎，马小菊，郭美 — 2025/2/11 10:49:20

为减缓滩羊肉贮藏过程中的品质劣变，延长货架期，以菌落总数和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值为指标设计单因素和响应面优化试验确定复合天然保鲜剂的最佳浓度配比，并以感官评分、色泽、pH 值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、TBARS 值和菌落总数表征贮藏期内复合天然保鲜剂对真空包装冷鲜滩羊肉的保鲜效果。结果表明：复合天然保鲜剂最佳浓度配比为肉桂精油浓度0.27%、溶菌酶浓度0.22%、Nisin 浓度0.11%。在0～20 d 的贮藏期内，相比对照组复合天然保鲜剂处理对肉的感官评分、色泽和pH 值能起到稳定作用，并能够显著抑制肉中TVB-N、TBARS 值和菌落总数的上升（P<0.05），延长货架期至16 d 左右。冷鲜滩羊肉贮藏过程中各指标间存在较大关联性。

松二糖对便秘小鼠的润肠通便作用

张云翠，赵艳，高晓余，汉丽香，柳双凤，郭凯枫，盛军，田洋 — 2025/2/11 10:49:20

利用慢传输型便秘小鼠模型探讨松二糖的润肠通便作用活性。将昆明小鼠随机分为空白对照（CON，给予生理盐水）组、模型对照（LOP，给予洛哌丁胺）组、阳性对照（POS，给予酚酞和洛哌丁胺）组和松二糖低、中、高剂量干预（LTUR、MTUR 和HTUR，给予低、中、高剂量的松二糖和洛哌丁胺）组。连续灌胃7 d 后，通过排便实验和小肠运动实验评价松二糖的通便效果，并利用聚合酶链式反应、实时荧光定量聚合酶链式反应和酶联免疫吸附方法初步探讨其通便作用机制。结果表明，与LOP 组相比，HTUR 组[750 mg/（kg·d）]的小鼠首粒黑便时间显著缩短了18.04%，粪便含水率增加11.11%，小肠墨汁推进率提高了14.90%；HTUR 显著上调便秘小鼠血清中兴奋性神经递质五羟色胺的含量，下调抑制性神经递质血管活性肠肽的含量，同时显著下调诱导型一氧化氮合酶的mRNA 表达；此外，与LOP组相比，HTUR 组水通道蛋白Aqp3、Aqp4、Aqp8 的mRNA 的表达水平显著下调，Aqp9 的mRNA 的表达水平显著上调。综上，松二糖能通过调节神经递质相关因子和水通道蛋白的表达温和有效地缓解洛哌丁胺诱导的慢传输型便秘。

茶皂素对晚期糖基化终末产物的抑制活性

邓叶俊，张跃超，王翔，张彩虹，谢普军，黄立新 — 2025/2/11 10:49:20

为探究茶皂素对晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）的抑制活性，建立牛血清蛋白（bovine serum albumin，BSA）-丙酮醛（methylglyoxal，MGO）体外糖基化模型，使用紫外分光光度计、荧光倒置显微镜等手段，研究茶皂素对果糖胺、羰基化合物、β-淀粉样蛋白及AGEs 形成的影响，并评估茶皂素的抗氧化活性。结果表明：茶皂素在BSA 糖基化各阶段均具有良好的抑制活性，当茶皂素浓度为2 mg/mL 时，对AGEs 的抑制率达82.13%。茶皂素能有效保护BSA 的巯基，茶皂素浓度为10 mg/mL 时，可保留50%的巯基，阻碍AGEs 分子间的交联，抑制β-淀粉样蛋白的生成。此外，茶皂素抗氧化活性良好，能有效清除羟基自由基并螯合亚铁离子，减少氧化产物二聚酪氨酸、犬尿氨酸和N′-甲酰基犬尿氨酸的形成。

基于葡萄酒多酚物质水平的葡萄酒鉴别

王一名，李燕，程楠，任仲秀，吴帅 — 2025/2/11 10:49:20

该文以4 个主要葡萄酒产区（宁夏、烟台、甘肃和新疆）、3 个酿酒葡萄品种（小味儿多、赤霞珠和马瑟兰）的葡萄酒样品为原料，利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术，分析葡萄酒中37 种多酚物质的含量，结合多元统计分析，探讨葡萄酒品种鉴别和产地溯源的可行性。结果表明，不同品种和不同产区葡萄酒中分别有22 种和28 种多酚化合物含量存在显著差异；经过主成分分析，在不同品种葡萄酒中筛选出咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸和花旗松素等16 种特征多酚化合物，在不同产区葡萄酒中共筛选出柚皮素、杨梅素、香草酸和根皮素等15 种特征多酚化合物；通过Fisher 判别分析，不同品种葡萄酒回代检验和交叉检验的整体正确判别率分别为100.0%和91.9%，不同产区葡萄酒回代检验和交叉检验的整体正确判别率分别为100.0%和97.4%。说明基于多酚类化合物指纹的差异可以有效鉴别不同品种和不同产区的葡萄酒。

不同食品加工条件对卡拉胶结构特性的影响

郝俊宇，孙玉姣*，姚佳轩，高润凝，罗东，葛蔚 — 2025/1/26 10:26:21

为探究食品加工中卡拉胶的结构和功能变化，该文利用苯酚硫酸法、氯化钡-明胶比色法、旋转黏度计、高效凝胶渗透色谱和扫描电子显微镜，研究和对比κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和λ-卡拉胶3 种常见的商品化卡拉胶在17 种不同食品加工条件下的变化，考察总糖含量、硫酸基含量、黏度、分子量以及微观结构等结构特性。研究结果表明，高温和酸性的环境会促使卡拉胶发生降解，其中pH 值与卡拉胶黏度变化具有显著相关性，说明低pH 值有利于卡拉胶的降解。

6-苄氨基嘌呤处理对‘苏翠1 号’梨货架期品质的影响

张怡1，2，黄雯3，张映曈2，凌军2，李鹏霞2，程顺昌1，杨青松4*，周宏胜1，2，5* — 2025/1/26 10:26:21

为明确采后6-苄氨基嘌呤（6-benzaminopurine，6-BA）处理对梨货架期的保鲜效果，以‘苏翠1 号’梨为试材，以清水处理为对照，探究0.1 g/L 6-BA 浸泡处理10 min 对‘苏翠1 号’梨常温[（24±2）℃]货架期品质的影响。结果表明，与对照组相比，6-BA 处理有效地延缓货架期梨果皮叶绿素含量、果肉硬度、果肉可溶性糖含量、可滴定酸含量和维生素C 含量等品质指标的下降，还可以抑制果实失重率的增加。6-BA 处理可以有效地降低‘苏翠1 号’梨在整个货架期的呼吸速率和乙烯释放速率，使梨果实保持相对较高的超氧化物歧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶等抗氧化酶活性和较低的丙二醛含量，这可能是6-BA 处理减轻梨果实细胞膜氧化性损伤、延缓梨品质下降和衰老发生的原因。该研究证明6-BA 处理对‘苏翠1 号’梨具有明显的保鲜效果，可有效地延缓货架期品质的下降。

大理茶鲜叶制成红茶的品质分析

沙艮1，2，张田芳1，陈秋月1，2，王藤2，3，陈思琴1，2，伯年国1，2，李丽梅1，李若愚2，3，雷鑫1，2，段红星1，马燕1*，赵明1，2，3* — 2025/1/26 10:26:21

该文以滇红茶（命名为滇红）为对照，分析大理茶鲜叶制成红茶样品（命名为大理红）的感官特征与生化成分含量。感官审评发现大理红的茶汤橙红明亮、滋味甜醇、花香浓郁，与滇红相比，其滋味更甜醇，浓强度较低。大理红的水浸出物（35.97%）、游离氨基酸（2.21%）、茶多酚（7.11%）、茶黄素（0.12%）、茶红素（5.40%）、咖啡碱（11.17 mg/g）、没食子酸（1.15 mg/g）、儿茶素类化合物（儿茶素、表没食子酸儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯）、黄酮及黄酮苷类物质（槲皮素、芦丁、木犀草素、杨梅素）含量均显著低于滇红（P＜0.05、P＜0.01）。综上，大理红具有滋味甜醇、汤色橙红明亮的风味特征以及较低的茶多酚、咖啡碱的物质组成特征。

低温胁迫对不同品种哈密瓜果实活性氧代谢的影响

毕莹，许文昌，王富鑫，李慧，王新宇，黄帅，张琪，雷雅馨，王静* — 2025/1/26 10:26:21

为探究低温贮藏过程中冷害对不同品种哈密瓜果实活性氧代谢的影响，选用“西州密25 号”和“伽师瓜”两种哈密瓜作为研究材料。将哈密瓜存放在温度（3.0±0.5）℃的冷库中，每7 d 进行一次取样，共取样6 次，试验周期为42 d。试验期间，记录两种哈密瓜在贮藏期间的冷害症状，并测定冷害指数以及活性氧（reactive oxygen species，ROS）代谢的相关指标。结果表明，“伽师瓜”的冷害症状明显轻于“西州密25 号”，在采后贮藏过程中，两个品种哈密瓜果实细胞膜透性及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量升高，脂肪酸去饱和酶（fatty acid desaturase，FADs）活性持续下降，表明细胞膜受损。O2-·生成速率和H2O2 含量均有上升趋势，并且耐冷性较差的“西州密25 号”生成的活性氧要多于耐冷性较好的“伽师瓜”。两个品种哈密瓜果实过氧化氢酶（catalase，CAT）活性、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活性均呈现先升高后降低的趋势，过氧化物酶（peroxidase，POD）活性、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性在整个贮藏期内有所下降，同时抗坏血酸-谷胱甘肽（ascorbic acid-glutathione，ASA-GSH）循环里的还原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）含量及谷胱甘肽还原酶（glutathione reductase，GR）活性显著提高，“伽师瓜”以上指标均高于“西州密25 号”。哈密瓜果实在发生冷害后细胞膜会遭到破坏，从而导致相关抗氧化物酶活性降低，活性氧相关指标上升，耐冷性好的品种抗氧化能力较强，活性氧生成速率较慢。

乳清发酵粉和乳酸链球菌素对清洁标签卤牛肉保藏特性的影响

孔萱1，原文斌2，马长明2*，李凯歌1，许龙1，余小领1，2* — 2025/1/26 10:26:21

为研究不同冷藏期乳清发酵粉和乳酸链球菌素（Nisin）作为保鲜配料对卤牛肉菌落总数、大肠菌群和感官品质的影响，采用均匀试验设计，选用5 种不同水平的乳清发酵粉和Nisin 复配进行卤牛肉加工，在0～4 ℃的冷库中保藏，分别测定第4、8、13、19、23 天卤牛肉的菌落总数、大肠菌群数及其相应的感官评分的变化。结果表明：与空白组相比，不同的乳清发酵粉和Nisin 组合对卤牛肉中菌落总数和大肠菌群数均有明显的抑制作用，最佳复配比例为乳清发酵粉0.5%、Nisin 0.05%，且复配使用乳清发酵粉和Nisin 对卤牛肉的感官评分无显著影响。

基于电子鼻、气质联用技术结合感官评价优化发酵刀板香复合菌种

马滢1，潘道东2，张昊3，汪少芸4，周辉1*，徐宝才1* — 2025/1/26 10:26:21

为筛选出最适合应用于发酵刀板香中的复合菌种配比，对不同配比的复合菌种发酵的刀板香风味进行综合评价，采用电子鼻、顶空固相微萃取结合气质联用（solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry，SPME/GC-MS）技术和感官评价结合主成分分析、聚类分析对不同配比的复合菌种发酵的刀板香风味组成和差异性进行对比研究。结果表明，各组别间风味存在差异，7 组发酵刀板香共检测出66 种挥发性风味物质，包括醛类10 种、酮类9 种、醇类9 种、酸类6 种、酯类5 种、烯烃类4 种、烷烃类10 种、硫醚类3 种和其他10 种。与不添加复合菌种（CK）组相比，添加复合菌种可以明显增加挥发性风味物质；与A 组（复合菌种添加量为106 CFU/g）相比，B 组（复合菌种添加量为107 CFU/g）的醛、醇类挥发性风味物质含量更高，其中B1 组（弯曲乳杆菌WQ∶木糖葡萄球菌MT.S.14配比为1∶3）己醛、庚醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3 醇、丙酮、己酸乙酯含量明显增加。此外，B1 组的色泽更好，感官评分更高。总的来说，不同配比的复合菌种发酵的刀板香风味存在差异，结合电子鼻、SPME/GC-MS 技术和感官评价结果发现，添加比例为弯曲乳杆菌WQ∶木糖葡萄球菌MT.S.14=1∶3、添加量为107 CFU/g 的复合菌种更适合用于发酵刀板香。

不同预脱水处理后真空冷冻干燥油柑的品质比较

梁贵强1，2，陈光未1，2，丘梓慧1，2，陈梓雅1，2，丘苑新1，2，彭进明1，2*，王琴1，2* — 2025/1/26 10:26:21

考察不同预脱水处理后冷冻干燥（冻干）油柑的理化特性及体外抗氧化活性。结果表明：热风干燥对新鲜油柑的预脱水效果最好，其次是微波干燥和乙醇脱水。相比对照组（12.35%），热风处理组（12.55%）和微波处理组（11.88%）的出品率无显著变化（P＞0.05），乙醇处理组（10.56%）的出品率显著降低（P＜0.05）。不同预脱水处理后冻干油柑复水比的大小顺序为微波处理组（5.05 g/g）＞乙醇处理组（3.88 g/g）＞对照组（2.79 g/g）＞热风处理组（1.58 g/g），色差顺序为微波处理组（12.20）＞乙醇处理组（6.08）＞热风处理组（3.63），风味的强弱顺序为乙醇处理组＞微波处理组＞热风处理组＞对照组。相比对照组，乙醇处理组的冻干油柑硬度显著增大（P＜0.05），其他处理组的冻干油柑硬度无显著变化（P＞0.05）；相比对照组，乙醇和微波处理组的冻干油柑脆度显著减小（P＜0.05）。另外，微波预脱水处理可更好地保留冻干油柑的总酚和体外抗氧化活性。综上，乙醇预脱水处理的冻干油柑色泽好、风味强、脆度高，可将乙醇预脱水作为开发高品质冻干油柑的前处理方式。

薏苡仁提取物对小鼠睡眠的改善作用

格桑德吉1，张翌晨1，郑林曦1，王新月2，3，李红卫1，庄滢滢2，3* — 2025/1/26 10:26:21

通过动物实验评价薏苡仁提取物对睡眠的改善作用，并初步探讨其可能机制。50 只6 周龄雄性C57BL/6小鼠随机分为空白组（蒸馏水）、褪黑素组[褪黑素0.5 mg/（kg·d）]、薏苡仁干预组3 组[83.3、166.7、333.3 mg/（kg·d）]。连续灌胃30 d，每10 d 进行延长戊巴比妥钠睡眠时间实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验、巴比妥钠睡眠潜伏期实验；干预结束后通过居家笼实时监测小鼠睡眠行为学改变；酶联免疫吸附试验（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）检测小鼠血清5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、白介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）和血清肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）含量。结果表明，薏苡仁提取物对小鼠无直接睡眠作用；干预30 d 后，中、高剂量组小鼠睡眠时间极显著延长（P＜0.01）；30 d 时各干预组小鼠入睡数显著增加（P＜0.05）；干预各组睡眠潜伏期有缩短趋势；居家笼监测干预组小鼠睡眠时间明显延长且存在剂量-反应关系；干预组血清与空白组相比IL-1β、5-HT、GABA 和TNF-α 含量均有升高趋势；IL-1β 含量与5-HT 含量、TNF-α 含量呈正相关；TNF-α 含量与GABA 含量呈正相关；5-HT 含量与GABA 含量呈正相关。薏苡仁提取物可以延长睡眠时间，增加入睡数，改善作用无依赖性且有持续效果，可能通过升高IL-1β、5-HT 和GABA 含量改善睡眠质量。

不同发酵工艺对小麦啤酒酸感的影响

范洪臣，丁钶凡，高磊，茜琳，郑惠丹 — 2025/1/26 10:26:21

小麦啤酒在酿造过程中易出现酸感冒头现象，导致啤酒口感不佳。啤酒的酸感主要受pH 值、有机酸种类和有机酸含量的影响，为探究发酵工艺对啤酒酸感的影响，通过测定不同发酵条件下啤酒的总酸含量、pH 值和有机酸含量并进行感官评价。结果显示，发酵温度、麦汁浓度和酵母接种量会显著提高啤酒中的总酸含量，相比之下发酵罐压对总酸含量的影响较弱。

不同周期蓝光处理对采后桃果皮色泽及花色苷代谢的影响

池铭1，2，3，孙丽娟1，2，郝浩然1，2，4，刘思含1，2，周宏胜1，2，4，凌军1，2，4，李鹏霞1，2，4，郭正兵5，张映曈1，2，4* — 2024/12/27 14:22:32

：前期研究发现采后蓝光照射能够促进桃果皮色泽的提升，该试验以此为基础，研究不同蓝光周期对桃果皮花色苷代谢的影响，将‘中桃九号’置于（22±1） ℃的条件下，采用不同周期蓝光（6、12、18 h/d和24 h/d）进行处理，以黑暗处理为对照组，观察其表型，测定色差值、花色苷含量及其合成相关基因的表达量。结果表明：随着光照时间的延长，桃果皮颜色、a*值和色泽指数值均显著提升。其中，18 h/d与24 h/d处理组桃果皮花色苷含量最高，在第8 天时分别达到149.13 mg/kg和150.95 mg/kg。通过测定花色苷合成相关基因的表达量可知，18 h/d处理组能够持续提升花色苷合成相关基因的表达量；24 h/d处理组花色苷合成相关基因表达量只在贮藏前中期有明显提升，贮藏后期呈下降趋势。另外，18 h/d处理还能够延缓贮藏期间果实硬度的下降。综上，选择蓝光18 h/d为采后蓝光处理桃果的最佳光周期。

酵母抽提物对植物蛋白肉品质的影响

郭志伟1，杨进洁2，边文洁3，赵祥忠1*，王晨莹1 — 2024/12/27 14:22:32

以大豆蛋白、小麦谷朊粉为原料，添加量为0%、2%、4%、6%、8%的酵母抽提物，利用双螺杆高水分挤压技术制备植物蛋白肉，研究不同酵母抽提物添加量对植物蛋白肉理化性质和结构特性的影响。结果显示，随着酵母抽提物添加量的提高，植物蛋白肉的硬度、咀嚼性和内聚性先增加后降低，拉丝效果变得更加良好，颜色变得更浅，滋味变化也较为明显，二级结构中的有序结构略微减少。研究表明，酵母抽提物对植物蛋白肉品质影响较大。

山药对发酵羊乳质地、风味和蛋白质羰基化水平的影响

赵薇1，包苗苗1，曹艳妮2，单媛媛1*，吕欣1 — 2024/12/27 14:22:32

为制备一种新型风味发酵羊乳，将山药粉加入凝固型羊酸乳中，研究质量分数0%、0.75%、1.50%、2.25%和3.00%的山药粉添加量对发酵羊乳质地和蛋白质羰基化水平的影响，并评价产品的pH值、可滴定酸度、乳酸菌活菌数和风味物质的组成。结果表明，羊乳原料及其在加工过程中的蛋白质氧化会导致最终发酵羊乳产品质地和保水性显著降低（P<0.05），羊乳原料中添加不同比例的山药粉能有效降低发酵羊乳生产过程中由于蛋白质氧化产生的羰基化合物含量。同时，山药粉的添加改善发酵羊乳的口感、稠度和质地等感官特性，提高产品的酸度和乳酸菌数量。气相色谱质谱分析表明，添加山药粉可提高发酵羊乳中丙酮和乙偶姻等成分的相对含量，使发酵羊乳具有特殊的山药风味。因此，发酵前添加0.75%的山药粉可以降低发酵羊乳中蛋白质羰基化水平，改善产品质地和风味等感官特征，并提高乳酸菌数量。

后熟时间对冻干猕猴桃脆片品质的影响

岳丹华1，姜绍通1，2，陆剑锋1，2，3，林琳1，2，3* — 2024/12/27 14:22:32

为考察果实后熟时间对果蔬脆片营养品质的影响，该文以徐香猕猴桃为试验材料，采后常温储藏4、6、8、10 d，测定果实后熟对新鲜猕猴桃的理化指标及对冻干猕猴桃脆片品质的影响并进行相关性分析。结果表明，随着果实后熟时间的延长，冻干猕猴桃脆片的总酚含量、叶绿素含量、复水比、L*值及a*值的绝对值、感官评分均呈现先增加后减少的趋势，且均在鲜果采摘后第6 天达到最大。随着鲜果后熟时间的延长，冻干猕猴桃脆片的微观结构变得更加疏松多孔，且表面孔隙直径不断增大。相关性结果表明，果实颜色、硬度、脆度、总酸含量、维生素C含量之间存在极显著相关性，且在后熟过程中存在规律性变化。综合考虑冻干猕猴桃脆片的品质，果实硬度为266.16～273.58 g、总色差（ΔE）为47.04～48.90时制得的脆片品质更好。

戊糖片球菌37X-9和茶多酚对发酵羊肉香肠生物胺及品质的影响

孙尔科，孙学颖，孙立娜，李晓彤，靳烨，赵丽华 * — 2024/12/27 14:22:32

为研究发酵剂和茶多酚对发酵羊肉香肠安全品质的影响，降低生物胺在发酵羊肉香肠制作过程中的积累，该研究利用戊糖片球菌37X-9和茶多酚制作发酵羊肉香肠，分为对照组、茶多酚组、37X-9 组和37X-9+茶多酚组，对发酵羊肉香肠制作过程中理化指标、微生物指标、游离氨基酸和生物胺的变化进行分析。研究结果表明：发酵羊肉香肠中37X-9+茶多酚组的色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量均明显低于对照组。37X-9+茶多酚组的总游离氨基酸含量（130.41 mg/100 g）显著高于对照组（91.63 mg/100 g）（P<0.05）。除此之外，戊糖片球菌37X-9和茶多酚可以抑制发酵羊肉香肠的pH值、水分含量、水分活度的降低，提升香肠的硬度、弹性和咀嚼度。因此戊糖片球菌37X-9和茶多酚可以改善发酵羊肉香肠的品质，提高发酵羊肉香肠的安全性。

挤压熟化杂粮米的营养成分及体外消化特性

路欣1，孟婷婷1*，周柏玲1，金赟1，赵建强1，王坤坤2 — 2024/12/27 14:22:32

该研究将不同比例的燕麦全粉、鹰嘴豆粉和苦荞茶粉添加到大米粉和小米粉中，经过挤压熟化，制备不同原料配比的杂粮大米及小米，并探究挤压熟化处理后杂粮米的营养成分和体外消化特性。主要测定其营养成分、淀粉营养片段含量，包括快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）及抗性淀粉（resistant starch，RS）、淀粉水解动力学曲线和预测血糖生成指数（expected glycemic index，eGI）。进一步对杂粮米中营养组分和营养片段的含量与eGI进行相关性分析。结果表明，添加杂粮后，挤压熟化米中的粗蛋白含量、粗脂肪含量和灰分含量显著升高。其中粗脂肪含量由0.87%升至5.01%，粗蛋白含量由8.74%提高至9.89%。添加杂粮能提高挤压熟化米RS 含量，降低RDS 含量和淀粉消化水解率，其中添加50%燕麦全粉对挤压熟化米的影响最大，RS含量提高195.46%，RDS含量降低29.68%。添加杂粮能明显降低挤压熟化米的eGI，其中添加50%燕麦全粉的eGI降低了26.34%。杂粮米中抗性淀粉（RS）含量与eGI显著负相关（p<0.05）。

混菌发酵对赤霞珠干红葡萄酒有机酸含量及感官品质的影响

高琛瑜，石淼，王晶，董荣，李飞飞，张珍珍 * — 2024/12/27 14:22:32

为提高赤霞珠干红葡萄酒酸度及其感官品质，以新疆天山北麓产区赤霞珠葡萄为试材，通过不同接种方式、不同接种量的耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）CT10和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）FX10混合发酵，测定基础理化指标、CIELab、有机酸含量，并结合模糊数学感官评价模型对葡萄酒进行综合分析。结果表明：混菌发酵能够提高葡萄酒有机酸总含量，尤其是L-乳酸含量，同时提高葡萄酒的颜色、香气及单宁品质，并减缓陈酿期间b*值的升高。综合分析，混菌发酵对提升赤霞珠干红葡萄酒有机酸含量及感官品质具有积极作用，接种250 mg/L耐热克鲁维酵母CT10后，延迟接种200 mg/L酿酒酵母FX10效果最佳，在酒精发酵结束时有机酸总含量增加了1.47 g/L，酒体呈现深紫红色，香气浓郁复杂，果香、花香、奶油香突出，单宁充沛，口感平衡。

玉米浆水解液对猴头菇菌丝生长及子实体相关性状的影响

王艳菊1，刘晓兰1*，李冠龙1，郑喜群2 — 2024/12/27 14:22:32

为缩短猴头菇培菌周期、改善子实体营养组成、提高产量及拓宽玉米浆利用途径，研究玉米浆水解液对猴头菇产量及营养成分的影响。结果表明：猴头菇固体培养基中玉米浆水解液添加量为4%时，菌丝生长速率较对照组提高2.3%。猴头菇液体培养基中玉米浆水解液添加量9%时，菌丝生物量是对照组的2.50倍。当碳氮比恒定时，栽培料中添加2.5%玉米浆水解液组，猴头菇菌丝生长速率较对照组提高38.1%；子实体产量增加15.5%；粗蛋白含量提高7.7%；粗脂肪含量降低0.6%。综上，玉米浆水解液能显著促进猴头菇菌丝生长，提高菌丝生物量及子实体产量，改善子实体营养组成。

5 种多糖对木糖葡萄球菌增益作用及体外共发酵特性作用机制

王杰1，蔡奕贤2，何建章1，陈良华1，张帮周2，3* — 2024/12/27 14:22:32

探究蒲公英多糖、黄芪多糖、枸杞多糖、山药多糖与当归多糖5 种多糖对木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus） TG022增殖和产酶能力的影响，进一步探究蒲公英多糖、当归多糖与木糖葡萄球菌在肠道微生物调节中的作用。分别配制以上述5 种多糖作为唯一碳源的培养基，与木糖葡萄球菌TG022共同培养，以菌株生长曲线、pH值、酶活为指标，筛选对木糖葡萄球菌TG022有增益作用的多糖；通过体外模拟肠发酵试验，探究筛选的多糖对肠道微生物的影响。结果表明，当归多糖和蒲公英多糖对木糖葡萄球菌TG022的协同增长效果最优，其生长曲线与酶活表现出协同增加的趋势，其他3 种多糖对木糖葡萄球菌TG022无协同增长效果；体外模拟肠道发酵液的16S rRNA基因高通量测序结果表明，与阴性对照组相比，添加当归多糖与蒲公英多糖后发酵的木糖葡萄球菌显著降低了致病菌属的相对丰度，增加了有益菌属相对丰度。蒲公英多糖和当归多糖能够作为唯一的碳源促进木糖葡萄球菌TG022生长，且在菌株的增殖量、酶活、体外肠道模拟发酵中协同发挥较好作用。

低压静电场对云南青梅采后贮藏品质及水分迁移特性的影响

沐楠智1，谢超1*，周卓颖1，林琳1，季伟平2 — 2024/12/27 14:22:32

为探明电磁保鲜技术对云南青梅的保鲜效果，在4 ℃低温贮藏的条件下增加2.5 kV的静态电场，监测贮藏期云南青梅的色差、水分含量、失重率、pH值、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量等品质指标变化，同时设立常规低温保鲜组作为对照组，采用低场核磁共振技术探究贮藏末期两组青梅果实的区别。结果发现：经过25 d贮藏，处于电磁保鲜技术的云南青梅果实汁液的pH值变化范围较小；总酸含量维持在相对稳定的水平，第25 天时含量为29.42 g/kg，维持可溶性固形物含量和维生素C含量；色差指标表明果实处于鲜绿色的状态，延缓硬度、还原糖含量和总糖含量的下降趋势；MDA含量较低，过氧化物酶（peroxidase，POD）酶活的第一次高峰在第15 天，而对照组果实汁液的pH值增加，总酸含量下降较快，可溶性固形物含量和维生素C含量先增加后减少，色差指标表明果实开始转变为黄色；MDA含量较高，POD酶活的第一次高峰在第10 天，早于电场组。与对照组相比，电场组云南青梅水分含量降低4.03%，失重率为1.90%，能保持较高的水分含量。通过低场核磁共振技术探究云南青梅的水分变化规律，由横向弛豫时间T2反演图可知电场组云南青梅中的水分更偏向于结合态，而对照组则偏向于自由态，磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）图表明电场组云南青梅整体的水分含量明显高于对照组。因此，低温结合电磁保鲜技术可维持云南青梅较好的品质，减少果实中水分含量的流失，对其具有一定保鲜效果。

不同杀菌温度炖煮燕窝对小鼠体成分的调节作用

张丹1，2，林小仙3，4，张怡然5，阴佳璐3，4，李依璇5，王东亮3，4* — 2024/12/27 14:22:32

为研究不同杀菌温度对燕窝功能特性的影响，以不同杀菌温度炖煮燕窝为研究对象，将40只7周龄C57BL/6N雄性小鼠随机分为空白对照组、干燕窝组、95 ℃杀菌炖煮燕窝组、115 ℃杀菌炖煮燕窝组，口服给予小鼠炖煮燕窝匀浆90 d，通过测定小鼠的体成分、能量代谢及肠道菌群，探究炖煮燕窝对小鼠生长特性的影响。结果表明，95 ℃杀菌炖煮燕窝可以显著提升小鼠的瘦肉率，降低小鼠的脂肪含量；对小鼠基础代谢无显著影响，在属水平上，可以显著提高小鼠肠道菌群中毛螺菌和乳酸菌的相对丰度，降低脱硫弧菌的相对丰度；且小鼠体成分与肠道菌群具有显著相关性，小鼠瘦肉率含量与灌服95 ℃杀菌炖煮燕窝的小鼠肠道菌群相对丰度呈正相关，小鼠脂肪含量与灌服95 ℃杀菌炖煮燕窝的小鼠肠道菌群相对丰度呈负相关，95 ℃杀菌炖煮燕窝可以通过调节小鼠肠道菌群改变小鼠体成分含量。综上，95 ℃杀菌炖煮燕窝可改变小鼠体成分含量，提高肠道菌群的丰富度和多样性，有效改善小鼠肠道菌群结构，通过相关性分析发现肠道菌群的改善是调控体成分的潜在机制。

不同储藏温度对吐司老化特性的影响

魏艳梅1，赵凯凤1，吴文迪2，肖甚圣1，付阳1，吴艳1*，王学东1* — 2024/12/27 14:22:32

为探究储藏温度对吐司老化特性的影响，测定吐司在不同储藏温度（-18、4、10、15、20、25 ℃）下的质构特性、水分含量、水分迁移、老化焓变以及老化速率的变化。结果表明：4～10 ℃是吐司老化最快的温度区间，此温度区间内吐司储藏后的质构特性最差，水分迁移受限，水分散失、老化焓值和老化速率更大。随着储藏温度升高，吐司表现出良好的抗老化性；但综合全部结果考虑，-18 ℃下冷冻储藏对吐司品质保持效果更优。

香茅醛-α-生育酚/明胶-葡聚糖复合膜对扇贝冷藏保鲜效果的影响

樊凤娇1，岳陈林瑞1，廖海露1，陈银基1，谢宏凯1，王韫2* — 2024/12/11 15:56:53

以明胶、葡聚糖和不同浓度（0%、0.5%、1.0% 和1.5%，质量分数）活性物质（香茅醛和α-生育酚）制备复合膜，采用扫描电子显微镜、热重分析和红外光谱表征复合膜，探究不同添加量活性物质对复合膜理化、抗菌、抗氧化及扇贝保鲜性能的影响。结果表明，明胶和葡聚糖兼容性好，添加活性物质导致复合膜的表面粗糙、横截面多孔、疏水性增强，但未影响其热稳定性。复合膜活性物质含量的升高增加了其厚度、不透明度、抗菌和抗氧化能力，但降低了其水蒸气透过率和机械强度。含1.5%活性物质的复合膜显著增强扇贝贝柱冷藏期间的化学和微生物稳定性，延长其货架期至少6 d（依据菌落总数结果）。因此，香茅醛-α-生育酚/明胶-葡聚糖复合膜在水产品保鲜领域具有良好的应用前景。

广西产香茅草精油在不同蒸馏时段的化学成分及抗氧化活性

何玲利1，张倩1，凌玉钊2，陈房姣3，侯方域1，李梦丹1，田玉红1* — 2024/12/11 15:56:53

以不同蒸馏时段的香茅草精油为研究对象，通过水蒸气蒸馏法提取，气相色谱-质谱（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）法进行成分分析，采用DPPH 自由基清除法、ABTS+自由基清除法对抗氧化能力进行评价。结果表明，在0～10、10～30、30～60、60～360 min 蒸馏时段精油分别鉴定出32、35、34、34 种成分。各蒸馏阶段的主要成分及相对含量不同，0～10、10～30、30～60 min 是橙花醛（35.33%、31.58%、28.47%）、香叶醛（38.50%、32.99%、37.56%），60～360 min 蒸馏时段是正十六酸（18.24%）、橙花醛（8.49%）、香叶醛（12.05%）。不同蒸馏时段精油清除DPPH 自由基的IC50值分别为16.05、7.89、4.03、1.47 mg/mL，清除ABTS+自由基的IC50值分别为3.58、2.40、1.08、0.55 mg/mL。综上所述，香茅草精油具有较强的抗氧化活性，在60～360 min 蒸馏时段精油对DPPH 自由基和ABTS+自由基的清除能力最强。

天然叶绿素微胶囊改善面包品质

黄鑫1，杨逸凡1，王绘月1，高献礼1，张智宏1*，王满生2* — 2024/12/11 15:56:53

天然叶绿素是一种具有抗氧化活性的天然色素，但其稳定性差限制了其在食品领域的应用。该文通过微胶囊技术将天然叶绿素包埋于乳清分离蛋白，制成天然叶绿素微胶囊（chlorophyll microcapsules，CHL-Ms）。在此基础上，将CHL-Ms 按照不同比例添加到面包制备过程中以提高面包的品质。结果表明，与CHL-Ms 添加量0%相比，添加1.0% CHL-Ms 可赋予面包浅绿色（a*值=-1.75），面包的硬度、弹性和咀嚼性得到提升，并且面包的粗脂肪、总氨基酸和必需氨基酸含量分别提高40.28%、8.83%和16.14%。此外，在感官评价方面也形成明显差异。

不同种类单宁对赤霞珠葡萄酒品质及风味感官的影响

马懿1，2，喻康杰1，2，赖晓琴1，肖雄峻1，谢李明1，熊蓉1，魏紫云1，禹潇1 — 2024/12/11 15:56:53

为比较不同酿酒单宁对葡萄酒品质及风味感官的影响，以赤霞珠葡萄为原料，在酒精发酵前添加5 种不同酿酒单宁进行葡萄酒酿造，陈酿120 d 后，对葡萄酒总酚含量、单体酚含量、抗氧化活性、氨基酸含量、挥发性香气成分以及感官特点进行分析。结果表明：在酒精发酵前添加酿酒单宁能显著提高赤霞珠葡萄酒的总酚含量、抗氧化活性、部分酚酸含量（咖啡酸、丁香酸、绿原酸）和部分氨基酸含量（脯氨酸、苏氨酸）。此外，还能增加部分挥发性香气物质含量（己酸乙酯、棕榈酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯），从而提升酒体品质和感官品质。添加葡萄籽单宁的葡萄酒总酚含量和自由基清除率最高，分别为1 580 mg/L、44%。橡木单宁对脯氨酸、丝氨酸这类甜味氨基酸促进作用最明显，对比不添加单宁的对照组，分别提升了77.76%、38.36%。风味感官分析中，添加葡萄籽单宁的葡萄酒总风味物质含量高达20 482.05μg/L，芳香族风味物质响应最大，花卉、香料等香气描述得分最高。综上，单宁可以提高葡萄酒的品质和感官品质，其中添加葡萄籽单宁的葡萄酒品质最好。

白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶泡发后品质差异性比较

高飞1，2，3，周文果1，2，3*，陈江平1，2，3，田晶晶1，2，3，张晔1，2，3，杨燕萍1，2，3，黄建联1，2，3 — 2024/12/11 15:56:53

以白鲢鱼胶、鮸鱼鱼胶为原料，分析白鲢鱼胶与鮸鱼鱼胶在冷水泡发（SF）、热水泡发（RF）、油泡发（YF）和碱泡发（JF）4 种泡发工艺下营养成分、质构特性及风味、泡发倍数的差异。结果表明：白鲢鱼胶基础营养成分与鮸鱼鱼胶差异较小；白鲢鱼胶在RF、YF 和JF 组下蛋白质含量大于鮸鱼鱼胶，两种鱼胶SF 组和JF 组蛋白质损失率最小；4 种泡发工艺下白鲢鱼胶氨基酸含量分别为24.34、20.92、17.16 g/100 g 和24.37 g/100 g，鮸鱼鱼胶分别为38.54、16.09、13.18、25.42 g/100 g。电子舌检测鱼胶在YF 组具有最低的苦味和较高的丰富性；电子鼻检测RF 组和YF 组白鲢鱼胶腥味低于鮸鱼鱼胶。RF、YF 和JF 处理后，白鲢鱼胶的硬度、咀嚼性、持水力大于鮸鱼鱼胶，YF 组硬度和咀嚼性最低。白鲢鱼胶的泡发得率大于鮸鱼鱼胶，且YF 组泡发得率最大。综上，白鲢鱼胶泡发后与鮸鱼鱼胶有相似的营养物质、口感与风味，具有良好的食用价值，是一种品质优良的食用鱼胶来源。SF 组和JF 组营养物质的流失小，YF 组口感和风味较好，泡发倍数最高。

玉米破碎度与发酵条件对玉米全粉发酵及产品加工特性的影响

原玉雪1，2，韩赫1，2，王志鹏1，2，宋春丽1，2，任健1，2* — 2024/12/11 15:56:53

以硬质玉米籽粒为原料，通过控制玉米破碎度调控乳酸菌发酵过程，制备高黏弹性玉米全粉。以发酵玉米全粉所制面团的质构特性为指标，确定玉米籽粒破碎度，后通过单因素和正交试验以玉米全粉所制面团黏附性为指标优化发酵工艺，分析发酵前后玉米全粉的加工特性。研究结果表明，玉米籽粒破碎辊轮间距为1.6 mm 时，能够有效控制发酵过程；在此条件下，玉米发酵条件为发酵时间22 h、发酵温度37 ℃、料液比1∶2.5（g/mL）、接种量0.4%（质量分数），该工艺发酵玉米全粉所制面团黏附性为0.733 1 N·mm。经发酵处理后，玉米全粉持水性提升22.44%（P＜0.05），玉米全粉分散液的弹性模量（G′）和黏性模量（G″）明显提高；玉米全粉所制面团的质构特性显著改善（P＜0.05），其中面团黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性分别提高45.73%、33.33%、29.11%、43.40%和102.73%，硬度下降5.10%。

低升糖藜麦冲调粉体外消化特性及人体GI评估

李敏，张倩芳，孟晶岩，栗红瑜* — 2024/12/11 15:56:53

为探究以藜麦粉为基料，配以一定比例燕麦麸皮制备的藜麦冲调粉的低升糖特性，对不同燕麦麸皮添加量藜麦冲调粉的冲调性与膳食纤维含量进行相关性分析，得出藜麦冲调粉中总膳食纤维（total dietary fiber，TDF）、可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量与冲调稳定性、水溶性指数及吸水性指数均显著相关，燕麦麸皮添加量越大，冲调性越好；体外消化测试以淀粉水解指数（hydrolysis index，HI）及预估血糖生成指数（estimate glycemic index，eGI）为考核指标，得出燕麦麸皮添加量越大，HI、eGI 越低，按照藜麦粉与燕麦麸皮质量比为7∶3 复配制得的藜麦冲调粉eGI 为54.53，人体血糖生成指数（glycemic index，GI）为47.79，两种测试结果均显示按照该质量比复配制得的产品为低升糖食品。

延黄牛脂和低胆固醇延黄牛脂的煎炸特性

卢传敏1，马静2，仇宏图1，3*，张华1，4*，牟柏德1，4，李官浩1，4，徐红艳1，4 — 2024/12/11 15:56:53

为提高延黄牛脂附加值，开发一款煎炸稳定性好、营养健康的煎炸油，对延黄牛脂和低胆固醇延黄牛脂在煎炸过程中理化指标的关系进行评价，通过主成分分析确定挥发性成分的独立性，利用核磁共振波谱技术检测多环芳烃含量。结果表明：低胆固醇延黄牛脂煎炸过程中酸价、皂化值、初级氧化产物、次级氧化产物生成量和色泽（有色物质含量）均低于延黄牛脂，多环芳烃生成量也相对较低。延黄牛脂样品各项理化指标对次级氧化产物的影响大小排序为酸价＞色泽＞皂化值，并且次级氧化产物与酸价、色泽、皂化值均呈正相关。低胆固醇延黄牛脂样品各项理化指标对初级氧化产物的影响大小排序为皂化值＞酸价＞色泽。其中，初级氧化产物与皂化值呈正相关，与酸价和色泽呈负相关。两种牛脂均对含硫类物质和氮氧化物较为敏感。煎炸16 h 内，低胆固醇延黄牛脂的多环芳烃生成量明显低于延黄牛脂，因此，控制煎炸时间和胆固醇含量能有效抑制多环芳烃产生。

柠檬醛通过EGFR 信号通路抑制NCI-H1975 细胞增殖

朱威巍1，2，聂妍2，翁大志2，李艳丽3，王宣军2，黄业伟2*，范源洪3* — 2024/12/11 15:56:53

该文探究柠檬醛是否通过表皮生长因子受体（epidermal growth factor receptor，EGFR）信号通路诱导非小细胞肺癌（non-small cell lung cancer，NSCLC）系中NCI-H1975 细胞增殖。主要采用噻唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）法检测细胞毒性、流式细胞术检测细胞凋亡率、分子对接探究柠檬醛与EGFR 蛋白结合位点，通过蛋白质免疫印迹法（Western Blot）检测柠檬醛对EGFR 及其下游细胞外调节蛋白激酶（extracellular regulated protein kinases，ERK）蛋白表达的影响。研究结果显示柠檬醛在NCI-H1975 细胞系上IC50值为114.5μmol/L，且100μmol/L 的柠檬醛已对NCIH1975 细胞的增殖产生显著抑制作用（P＜0.05），呈浓度依赖性抑制细胞增殖；流式结果显示柠檬醛可增大细胞凋亡率，促进细胞凋亡；Western Blot 检测结果表明，柠檬醛在100μmol/L 时对EGFR/ERK 蛋白磷酸化表达有显著抑制作用（P＜0.05）。综上，柠檬醛可抑制NCI-H1975 细胞增殖并能促进凋亡，通过抑制EGFR 信号通路传导进而发挥作用。

杏鲍菇多糖对小鼠急性化学性肝损伤的抗炎及抗氧化作用

李惠琳1，2，李珏1，2，李宝通1，艾则麦提·图尔洪1，赵雷1，黄中杰1，何庆峰1，2* — 2024/12/11 15:56:53

为探究杏鲍菇多糖（Pleurotus eryngii polysaccharides，PEP）对CCl4 诱导小鼠急性肝损伤的干预作用，首先分析PEP 体外清除DPPH 自由基及ABTS+自由基的能力，之后将小鼠随机分为对照组、模型组、PEP 低、中、高剂量组（100、200、400 mg/kg），连续灌胃干预21 d 后，腹腔注射CCl4 以诱导小鼠急性肝损伤，最后测定小鼠血清谷丙转氨酶（alanine transaminase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate transaminase，AST）活性、总胆红素（total bilirubin，TBIL）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）含量，分析肝组织丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性并检测肝脏组织形态学变化。结果表明，PEP 对ABTS+自由基及DPPH 自由基清除率分别可达（70.50±0.63）%和（63.25±0.56）%。与模型组比较，PEP 各剂量组肝脏、肾脏及脾脏指数呈不同程度降低。血清ALT、AST 活性、TBIL、TC、TG、TNF-α、IL-6 含量显著下降，肝组织SOD、CAT、GSH-Px 活性显著增高，MDA 含量显著下降（P＜0.05），且呈剂量依赖性。PEP 各剂量组肝组织病理损伤不同程度减轻。因此PEP 能够通过抗氧化及抗炎对CCl4 所致的小鼠肝损伤发挥保护作用。

不同材质器皿对鲊广椒发酵品质的影响

陈邵德罡1，2，王玉荣1，2，郭壮1，2，侯强川1，2，赵慧君1，2* — 2024/12/11 15:56:53

该研究采用电子鼻和电子舌技术对不同材质器皿（玻璃罐、陶瓷罐和塑料罐）发酵鲊广椒中风味和滋味指标进行测定，同时使用Illumina MiSeq 高通量测序技术和纯培养技术对其微生物群落结构进行解析，最后对微生物类群与感官特性之间的相关性进行分析。感官特性结果显示，塑料罐与玻璃罐发酵鲊广椒的感官品质较为相似，而两者与陶瓷罐发酵鲊广椒的感官品质差异极显著（P＜0.001），且陶瓷罐发酵鲊广椒中芳香类风味物质为其关键差异物质。高通量测序结果显示，乳杆菌属（Lactobacillus）为不同材质器皿发酵鲊广椒的绝对优势细菌属，在陶瓷罐发酵鲊广椒中平均相对含量最高，为97.07%，丝孢菌属（Hyphopichia）和曲霉属（Aspergillus）为不同材质器皿发酵鲊广椒的优势真菌属，不同材质器皿发酵鲊广椒中微生物类群结构存在显著差异（P＜0.05）。相关性结果显示，Lactobacillus 与芳香类挥发性风味物质的生成呈显著正相关（P＜0.05）。由此可知，3 类不同材质器皿中陶瓷罐发酵的鲊广椒风味品质较好，乳酸菌丰度较高。

MCC 颗粒浓度及油相比例对MCC-猪油Pickering 乳液制备效果的影响

曾治国1，康梦瑶2，陆今明2，尚永彪2* — 2024/12/11 15:56:53

为探讨微晶纤维素（microcrystalline cellulose，MCC）-猪油Pickering 乳液的制备方法，分析乳化液组成对乳化效果的影响规律，以水相中MCC 颗粒浓度和油相比例为变动因素，测定乳液的外观结构、乳析指数、微观结构、粒径、Zeta 电位以及乳液流变特性等指标，并分析变化情况。结果表明，油相比例为50%，MCC 颗粒浓度为0.4%～1.0%时，随着颗粒浓度的增加，乳液液滴粒径逐渐减小，乳析指数、Zeta 电位绝对值、乳液的黏度及储能模量（G′）与损耗模量（G″）逐渐增大，乳液稳定性逐渐增加。MCC 颗粒浓度为1.0%，油相比例为30%～60%时，随着油相比例的增加，乳液的液滴粒径及乳析指数逐渐增加，Zeta 电位绝对值呈先增大后减小趋势，乳液的黏度及储能模量（G′）与损耗模量（G″）逐渐增大。因此，MCC 颗粒浓度为1.0%、油相比例为50%～60%时能制备出稳定的乳化液。

不同品种、性别羊肉品质差异性分析

王穆峰，郝惠阳 — 2024/12/11 15:56:53

通过研究8 个不同品种（澳湖羊、策勒黑羊、杜泊羊、多郎羊、哈萨克羊、寒羊、和田羊及湖羊）及不同性别的羊肉品质特性，探究羊肉品质特性与外在因素及内在理化指标的关联性。对8 种不同的冷冻羔羊肉后腿部位进行理化指标、矿物质及氨基酸含量测定。肉品质常规指标测定发现，公羊的背脂厚度明显低于母羊，而杜泊羊的背脂厚度较为突出，为11.33 mm，但其后腿肉脂肪含量较低，仅为2.58%。矿物质含量测定结果表明，杜泊羊肉的铁含量最高，为24.37 mg/kg；策勒黑羊肉的锌含量最高，为40.53 mg/kg；多郎羊肉的镁含量最高，为412.67 mg/kg；而钙含量及铜含量在以上8 种羊肉中并无明显差异。氨基酸含量测定发现，公羊肉中氨基酸总量略优于母羊，而哈萨克羊肉的氨基酸含量明显优于其余品种，风味突出。

不同酵母发酵对紫秋葡萄酒品质的影响

翟玲玲1，樊鹏2，陈思明3 — 2024/11/22 11:54:40

为提升紫秋葡萄酒品质，采用扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera，SF）与异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus，WK）作为紫秋葡萄酒发酵菌株，并检测发酵过程中微生物数量变化、发酵后葡萄酒的理化指标、有机酸与挥发性成分。结果表明：在混菌发酵过程中WK 的生长受SF 的抑制且发酵结束后酒精度显著低于安琪果酒专用酵母单菌发酵的葡萄酒。WK+SF 发酵的葡萄酒花青素与总酚含量最高，分别为3.31 mg/L 与454.31 mg/L；总酸与还原糖含量较低，均为6.39 g/L；酒石酸、乳酸、柠檬酸与苹果酸含量分别为1 058.00、102.60、256.44、91.08 mg/L。混菌发酵的葡萄酒整体感官较单菌发酵高，其中WK+SF 发酵的葡萄酒整体感官较好，具有玫瑰、紫罗兰等的花香与香蕉、菠萝等的果香，但存在酒精度相对较低、发酵香相对较弱的问题。在6 种葡萄酒中共检测出46 种挥发性成分，其中30 种为共有成分，WK+SF 发酵的葡萄酒挥发性成分种类、酯类与醇类物质含量均为最高，分别为45 种、259 024.73 μg/L 与319 170.16 μg/L，主成分分析发现不同酵母发酵的葡萄酒风味有较大差异，累计方差贡献率为82.8%。综上所述，采用混菌发酵方法能显著提高紫秋葡萄酒品质，可对紫秋葡萄酒的生产提供基础理论数据支撑。

紫化茶树品种多茶类适制性研究

疏再发1，刘瑜1，2，吉庆勇1，马军辉3，郑生宏1，周慧娟1，何卫中1* — 2024/11/22 11:54:40

以浙江省丽水市群体种茶园中选育的两份紫化茶树品种丽紫1 号和丽紫2 号作为供试品种，以紫娟为对照，对茶树新梢色泽、色素含量进行测定，制作生化样、绿茶样、红茶样和白茶样，通过生化成分检测和感官审评进行多茶类适制性分析。结果表明丽紫1 号、丽紫2 号的新梢色泽分别呈紫红色和紫绿色，花青素含量分别为（5.59±0.07）、（4.44±0.06）mg/g。丽紫1 号、丽紫2 号的水浸出物、氨基酸含量显著高于对照，酚氨比、咖啡碱含量均低于对照。加工成不同类别茶叶后，绿茶中氨基酸和茶多酚含量最高，丽紫2 号绿茶氨基酸含量最高[（4.54±0.19）%]，丽紫1 号绿茶茶多酚含量最高[（27.90±0.51）%]。红茶水浸出物含量最高，茶多酚含量最低；丽紫2 号红茶水浸出物含量最高[（47.86±0.58）%]，同时茶多酚含量最低[（8.92±0.28）%]。绿茶和红茶中咖啡碱含量较高，白茶最低，丽紫1 号白茶咖啡碱含量最低[（2.87±0.16）%]。根据所有茶样感官审评总分，3 个品种制作绿茶、红茶、白茶均有较好的适制性。绿茶和红茶均以丽紫2 号感官品质最佳；丽紫1 号和对照制作白茶的总分稍高于丽紫2 号。

柠檬汁与抗坏血酸钙预处理对鲜食石榴籽粒贮藏品质的影响

孙婉卿1，朱沐华2，阎瑞香1*，陈君然3 — 2024/11/22 11:54:40

为研究不同预处理对鲜食石榴籽粒贮藏品质的影响，以鲜食石榴为试材，对石榴籽粒进行柠檬汁喷洒处理或抗坏血酸钙浸泡处理，测定其外观和营养品质。结果表明：在柠檬汁处理中，贮藏至第15 天时，20 g 柠檬汁处理组的失重率、腐烂率、pH 值较对照组分别降低了1.58%、3.82%、0.09，在柠檬汁处理组内延缓褐变效果最佳。在抗坏血酸钙处理中，贮藏至第15 天时，4% 抗坏血酸钙组的失重率、腐烂率、pH 值较对照组分别降低了2.27%、8.78%、0.16。柠檬汁处理和抗坏血酸钙处理与对照组相比，货架期均延长了3 d。其中，4%抗坏血酸钙组的失重率、腐烂率和pH 值最低，硬度、可溶性固形物含量和感官评分最高，为较适宜的预处理方式。

香菇中麦角甾醇的提取纯化、表征及其抗氧化活性

艾洪湖1，程艳芬1，2，云少君1，2，刘靖宇1，2，冯翠萍1，2*，曹谨玲1，2* — 2024/11/22 11:54:40

为建立一种香菇中麦角甾醇检测的三波长分光光度法，通过单因素试验和响应面试验获得最佳提取条件，并利用溶剂提取法、重结晶法及制备型高效液相法纯化香菇麦角甾醇，对其进行表征及抗氧化活性研究。结果表明，三波长分光光度法可以有效消除杂质和其他背景因素带来的影响，精确测定香菇中麦角甾醇的含量。香菇麦角甾醇的最佳提取条件为超声时间90 min、料液比1∶59（g/mL）、提取温度69 ℃，麦角甾醇含量的预测值为3.868 78 mg/g，实测值为3.781 4 mg/g。纯化后单体麦角甾醇的纯度可达96% 以上，清除DPPH 自由基、ABTS+自由基的半数抑制浓度IC50 分别为（0.72±0.06）、（0.17±0.01）mg/mL。所建立的方法重复性、稳定性、精密度良好，是一种快速准确测定香菇麦角甾醇的检测方法，且纯化的麦角甾醇具有良好的抗氧化活性。

肌原纤维蛋白-壳聚糖稳定的Pickering乳液负载白藜芦醇特性

王明茹1，周莎莎1，杨晓溪1，韩丹丹1，谢鹏2，李翠平1，马蕾1，郎玉苗1* — 2024/11/22 11:54:40

以肌原纤维蛋白-壳聚糖复合物为乳化剂构建Pickering 乳液，分析复合物的粒径、电位、乳化性能及其稳定的乳液对白藜芦醇的负载效果及抗氧化性能。结果表明，复合物的粒径（1 295.43 nm）小于肌原纤维蛋白的粒径（2 716.33 nm），电位为45.38 mV，形成的复合物较稳定。复合物的乳化活性和乳化稳定性均优于单独的肌原纤维蛋白。大豆油和葵花籽油对白藜芦醇的包埋率（＞70%）较菜籽油中的包埋率（52%）高，大豆油制备的乳液液滴形态均一，对DPPH 自由基、ABTS+自由基清除效果较好，在储存过程中，负载白藜芦醇的乳液显示出较好的抗氧化性能，并且白藜芦醇在模拟胃消化阶段有较好的控释效果。由此可见，肌原纤维蛋白-壳聚糖复合物是一种优良的乳化剂，负载白藜芦醇可改善乳液的抗氧化性能。

TG 与无磷保水剂对重组马肉品质特性的影响

王梓棚1，张斌2，蒋洪安3，顾雪敏1，梅洁1，马慧1，孔令明1* — 2024/11/22 11:54:40

为改善重组马肉的品质特性，以马肉背最长肌为主要原料，添加谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG），采用单因素结合响应面试验方法，研究TG 最佳作用条件，并探究不同无磷保水剂对重组马肉品质的影响。结果表明，TG 最佳作用条件为TG 添加量0.5%、反应温度40 ℃、反应时间60 min。在此条件下，重组马肉蒸煮损失率为12.78%，凝胶强度为549 g，重组马肉具有较高的品质。所建立的响应面模型可准确地预测TG 的作用条件与重组马肉品质的关系，预测值与试验值的相对误差较小，可信度高；在TG 最佳作用条件下，对比添加3 种不同无磷保水剂，发现添加4%山梨糖醇，重组马肉能获得较高的保水性及嫩度。该研究通过添加TG 重组马肉，并添加无磷保水剂，可改善马肉的品质特性。

葛根全粉添加对重组米蒸煮特性的影响

施建斌1，隋勇1，熊添1，蔡沙1，李书艺2，邵济民3，梅新1* — 2024/11/22 11:54:40

为实现葛根的全质化利用，将葛根制成全粉并用于重组米的制备，评价葛根全粉对重组米蒸煮特性、质构特性和微观结构的影响。研究发现，随着葛根全粉添加量的增加重组米的L*值降低，而ΔE 值增加。重组米在葛根全粉添加量为0%时糊化度最低，为69.27%，但随着添加量的增加糊化度无显著性差异（p＞0.05）；而碘蓝值随着葛根全粉添加量的增加而呈减小的趋势，20%时最低，为15.55。不同葛根全粉添加量下重组米蒸煮吸水率无显著性差异，蒸煮吸水率范围为217.84%～235.17%，高于市售原米，但是低于市售重组米；蒸煮损失率和膨胀率都随着添加量的增加呈先减小后增加趋势。葛根全粉的添加显著增加重组米的黄酮和多酚含量，添加量20%时分别为3.80 mg/g 和2.42 mg/g，相对于原米其含量增加2.62 倍和3.56 倍。与市售重组米和原米相比，添加葛根全粉后的重组米截面呈蜂窝状，有密集的微孔，重组米的硬度、黏性、弹性和咀嚼性增加。

不同酶处理对油橄榄果渣活性物质的影响

王操1，2，谢跃杰2，向小凤2，王锴2，司金莎2，勾瑶2，杨宪1*，王强2 — 2024/11/22 11:54:40

以油橄榄果渣为原料，探究不同种类酶（纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和中性蛋白酶）和不同添加量在超声条件下对油橄榄果渣多酚及黄酮类物质含量的影响。结果表明：油橄榄果渣总多酚含量随着4 种酶添加量的增大整体呈现出先上升后下降的趋势，添加5%的半纤维素酶可获得最大量的总多酚23.129 mg/g。当添加6%的半纤维素酶后不再显著影响油橄榄果渣总黄酮含量，但中性蛋白酶和果胶酶的过量添加反而会显著降低橄榄果渣总黄酮含量。与纤维素酶、半纤维素酶相比，果胶酶对丁香酸的含量有较大影响，同时果胶酶对果胶的酶解进一步有利于丁香酸的释放。半纤维素酶及中性蛋白酶有利于橄榄苦苷的富集，当半纤维素酶添加量为5%、中性蛋白酶添加量为4%时，橄榄苦苷含量分别达到最大值0.027 mg/g 和0.029 mg/g。

不同脱皮方式对榄钱品质的影响

李莉莉1，2，王昊璇3，范淋淋1，4，张雨樵1，严小威1，段振华1，商飞飞1* — 2024/11/22 11:54:40

以鲜榄钱为原料，采用沸水漂烫、蒸汽热烫和80 ℃超声辅助3 种方式脱皮处理，探究不同脱皮方式对榄钱脱皮率、色泽、质地等物理性质，可溶性蛋白质、淀粉、可溶性糖等营养成分及总叶绿素、可溶性单宁、抗坏血酸、类黄酮、总酚等化学成分变化的影响，结果表明：沸水漂烫法脱皮率最高；沸水漂烫与蒸汽热烫均能起到护色效果；80 ℃超声辅助脱皮对硬度、脆度、黏性、咀嚼性影响最小；沸水漂烫脱皮的榄钱抗坏血酸含量和总酚含量最高，可溶性糖含量与蒸汽热烫脱皮无显著差异；蒸汽热烫脱皮的可溶性蛋白质含量和类黄酮含量最高；80 ℃超声辅助脱皮的榄钱总叶绿素含量最高，脱涩效果最好；3 种脱皮方式处理的榄钱淀粉含量均无显著差异。经加权分析可知，采用沸水漂烫脱皮的榄钱品质优于蒸汽热烫和80 ℃超声辅助脱皮的榄钱品质。

空间载能波导技术对酱香型白酒中挥发性物质的影响

吴双1，李子文1，邬子璇1，李朝静1，王健1，宋全厚1，温志华2，尹建军1* — 2024/11/22 11:54:40

为加快白酒陈化速率，提升白酒品质，利用空间载能波导（space energy download，SED）技术对酱香型白酒进行处理（2、4、6、8 h），通过顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy，HS-GCIMS）结合主成分分析（principal component analysis，PCA）及感官评价研究处理前后酱香型白酒挥发性物质的变化。结果表明，经SED 技术处理后酱香型白酒酒样挥发性化合物含量发生显著变化，其中2-庚酮与部分酯类物质如乙酸乙酯、乙酸丙酯、庚酸乙酯等在处理6 h 时含量达到最高。PCA 结果显示，经SED 技术处理后的样品可明显区别于对照组，其空间距离随处理时间延长而增加。感官评价结果显示处理6 h 酒样与对照组相比具有更优的香气、口感及风格。

不同处理方式对黑加仑果汁出汁率及品质的影响

张琦1，赵曼君1，张颖1，孟宪军1，王月华1，徐永平2，李淑英2 — 2024/11/15 15:09:33

为探讨不同处理方式对黑加仑果汁出汁率及品质的影响，以解冻后的黑加仑冻果实为试验原料，研究热烫处理、酶解处理、超声处理对黑加仑果汁出汁率的影响，对比分析不同处理方式的出汁率、多酚含量、色度、总糖含量、蛋白质含量和抗氧化能力。结果显示：先经过80 ℃热烫处理15 s，然后在超声频率400 W、超声时间40 min、超声温度40 ℃条件下进行超声波处理，最后再利用0.2% 复合酶（纤维素酶和果胶酶质量比1∶1）在50 ℃下酶解40 min，出汁率相较于直接解冻组提高了40.28%。

不同发酵方式对海带中重金属脱除效果的影响

陈钰红1，2，邓文辉1，2，许晶1，2，木尼热·卡地尔1，2，姜泽东1，2，3，郑明静1，2，3，蔡真珍4，倪辉1，2，3，4*，林庆祥5 — 2024/11/15 15:09:33

以福建连江“黄官一号”海带为研究对象，分别采用单独使用酵母菌、植物乳杆菌及二者混合进行发酵，分析测定不同发酵方式对海带中铅、镉、铜、铁含量影响。结果表明，发酵后的海带样品铅、镉、铜、铁含量均有不同程度下降，不同发酵方式对同种重金属的脱除效果存在差异，同种微生物对不同重金属的脱除效果也有不同。其中，酵母菌发酵对海带中铅、镉、铜、铁的脱除率分别为57%、29%、44%与45%；植物乳杆菌发酵对海带中铅、镉、铜、铁的脱除率分别为19%、11%、31%与32%；酵母菌和植物乳杆菌混合发酵对海带中铅、镉、铜、铁的脱除率分别为34%、33%、11%和36%。

复合乳酸菌对氨苄西林诱导小鼠腹泻缓解作用

赵聪瑞，史晓丹，吕文晴，李柏良* — 2024/11/15 15:09:33

肠道菌群是人体的一个复杂生态系统，与人体健康密切相关，在多个方面发挥重要作用。抗生素滥用不仅会抑制致病菌，还可能破坏正常的益生菌群。为解决抗生素对肠道菌群的不良影响，该文用低、中、高剂量（1×106、1×107、1×108 CFU/只）复合乳酸菌（嗜酸乳杆菌LA-06、动物双歧杆菌乳亚种XLTG11、干酪乳酪杆菌Glory LC18 和鼠李糖乳酪杆菌Glory LG12）处理抗生素干扰的小鼠模型，并测量小鼠体质量、病理变化、肠道屏障、肠道通透性、短链脂肪酸浓度。研究发现复合乳酸菌可以有效地提升小鼠体质量，促进有益菌群生长，维持肠道组织完整性，增强肠道屏障功能，降低肠道屏障通透性。结果表明，复合乳酸菌有极好的益生功能，能够显著改善抗生素导致的小鼠腹泻，且呈剂量依赖性。

不同软糙米储藏过程中的品质变化

李紫藤，闫程程，王芳*，王汝华，华泽田 — 2024/11/15 15:09:33

为探讨高温储藏对软糙米品质的影响，以5 种软糙米（云南软米、隆香糯1 号、南粳9108、南粳46 和天隆软3 号）为试验材料，在37 ℃储藏180 d，对软糙米储藏过程中理化指标进行测定。结果表明，随着储藏时间延长5 种软糙米的水分含量逐渐下降，脂肪酸和直链淀粉含量呈上升趋势，食味值下降；储藏过程中，色差a*、b*值呈现上升趋势，L*值呈现下降趋势；质构特性结果表明米饭的硬度逐渐增大，而黏附性逐渐减小。储藏结束时，聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明高分子量的蛋白含量减少，低分子量的蛋白含量增多；电子鼻结果表明软糙米含有较多的硫化物和长链烷烃等物质；微观结构结果表明储藏后淀粉颗粒形态不规则，表面粗糙。对上述指标进行综合分析发现，南粳9108 和南粳46 具有较好的耐储性。

桃果实采后响应果生链核盘菌侵染的分子机制

程辰1，2，纪艳青1，孙杰3，冷鹏3，艾合买提江2，刘军2，闵德栋1*，刘云国1* — 2024/11/15 15:09:33

褐腐病是采后桃果实最主要的侵染性病害之一，而我国桃褐腐病主要是由链核盘菌属引起，会严重降低果实品质，造成大量损失。为解析桃果实病原菌胁迫响应机制，该文采用分光光度法测定抗病相关酶活性并基于转录组学解析桃果实响应果生链核盘菌的分子机制。结果发现，桃果实的过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶和β-1，3-葡聚糖酶在侵染的不同时期启动了响应反应，参与了桃果实抵御果生链核盘菌侵染过程。基因本体（gene ontology，GO）和京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）富集分析表明，桃果实对果生链核盘菌的侵染会产生复杂的防御反应。

茯砖茶调控脂噬干预小鼠非酒精性脂肪肝作用机制

葛俊1，刘富林1*，喻长红2*，夏旭婷1，李霞1，施敏1，李琳莉1 — 2024/11/15 15:09:33

该文探讨茯砖茶调控脂噬干预高脂高糖饮食诱导的小鼠非酒精性脂肪肝的作用机制。将36 只C57BL/6 雄性小鼠随机分成对照组、模型组、阿托伐他汀组以及茯砖茶低、中、高剂量组。除对照组普通饲料喂养，其余5 组适应性喂养1 周后给予高脂高糖饮食喂养10 周。阿托伐他汀组小鼠同时给予阿托伐他汀10 mg/（kg·d），茯砖茶低、中、高剂量组分别给予茯砖茶0.75、1.5、3.0 g/（kg·d），对照组和模型组给予生理盐水10 mL/（kg·d）。实验结束后取材，进行肝脏指数、血清肝功能、血脂、苏木精-伊红染色法（hematoxylin-eosin staining，HE）、油红O 染色、透射电镜、免疫荧光双标、蛋白免疫印迹检测。结果表明，模型组小鼠肝组织病理学肝脏中出现了大量的脂肪空泡和严重的脂肪沉积，提示建模成功；茯砖茶低、中、高剂量组小鼠肝组织中脂肪空泡、脂肪沉积有不同程度减少，电镜下自噬溶酶体内被包裹物增加，肝脏病理损伤改善；肝脏指数、腹部脏器周围脂肪质量、门冬氨酸氨基转移酶（aspartate transaminase，AST）、丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）、胆固醇（cholesterol，CHO）、三酰甘油（triglycerides，TG）、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、核糖核酸结合蛋白62（sequestosome-1，p62）、磷酸化的磷脂酰肌醇3-激酶（phosphorylated phosphatidylinositol 3-kinase，p-PI3K）、磷酸化的蛋白激酶B（phosphorylated protein kinase B，p-AKT）、磷酸化的哺乳动物雷帕霉素靶蛋白（phosphorylated mammalian target of rapamycin，p-mTOR）含量均有不同程度减少（P<0.05 或P<0.01），高密度脂蛋白（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、溶酶体相关膜蛋白2（lysosome-associated membrane protein 2，LAMP2）、微管相关蛋白1 轻链3 -Ⅱ/微管相关蛋白1 轻链3 -I（microtubule-associated protein1 light chain 3-Ⅱ/microtubule-associated protein1 light chain 3-I，LC3Ⅱ/LC3Ⅰ）的比值和微管相关蛋白1 轻链3B（microtubule-associated protein 1 light chain 3 beta，LC3B）与脂滴蛋白2（perilipin-2，PLIN2）共定位程度有不同程度增加（P<0.05 或P<0.01），茯砖茶高剂量组效果优于茯砖茶低剂量组和阿托伐他汀组，存在浓度依赖。茯砖茶可以上调脂噬水平，调节脂质代谢，改善肝脏脂肪变性，可能与抑制磷脂酰肌醇3-激酶（phosphatidylinositol 3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）/哺乳动物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin，mTOR）通路相关。

微波协同酶法处理葛根粉对其结构及性质的影响

伍寒玉，陈郡培，陈亚楠，尹登科，杨晔* — 2024/11/15 15:09:33

为研究微波协同普鲁兰酶酶解法处理葛根粉对其结构及性质的影响，采用微波法对淀粉乳浓度分别为10%、15% 的葛根粉-水体系进行为期60 s 和120 s 的微波辐照以及100 U/g 的普鲁兰酶酶解8 h，冷冻干燥后获得经过复合改性的葛根粉样品（compound modified Pueraria lobata，CM-PL），样品名称分别记为CM-PL10-1、CM-PL10-2、CM-PL15-1、CM-PL15-2；通过显微镜对改性葛根粉的微观结构进行表征，同时测定其颗粒粒径、吸水率、透光率、溶解度、膨胀势以及流变行为等指标。结果表明，随着葛根粉-水体系中葛根粉浓度的增加，改性葛根粉的颗粒表面出现凹陷和裂纹；与原葛根粉相比，改性葛根粉的颗粒粒径、吸水率和透光率明显增加。且当温度达到90 ℃时，改性葛根粉的溶解度与膨胀势分别有不同的增长趋势；微波-酶法并没有改变葛根粉样品的流体类型，所有样品均呈现出假塑性流体特征及剪切稀化现象。

蓝靛果花青素抗氧化作用及机制

曹柏营1，杨海蛟2，侯宇3，王家利3，乔新宇1，陈英伟1，刘馨阳1 — 2024/11/15 15:09:33

以蓝靛果花青素为原材料，评价蓝靛果花青素的体外抗氧化作用，从Nrf2-Keap1-ARE 通路关键因子的调控角度探讨蓝靛果花青素的抗氧化机制。结果表明，蓝靛果花青素对DPPH 自由基、ABTS+自由基和羟自由基的清除率分别为92.48%、99.82%、95.67%，总抗氧化能力为186.62 U/mg，蓝靛果花青素可提高H2O2 诱导Caco-2 细胞损伤的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（glu-tathione peroxidase，GSH-Px）活性，降低丙二醛（malonyldialdehyde，MDA）水平，上调Nrf2-Keap1-ARE 通路中的核因子E2 相关因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）mRNA 表达量，上调血红素加氧酶l（heme oxygenase，HO-1）和醌羟基氧化还原酶l（quinone oxidoreductase 1，NQO1）mRNA 表达量，下调Kelch 样ECH 关联蛋白1（recombinant kelch Like ECH associated protein 1，Keap1）mRNA 表达量，激活细胞抗氧化酶的活性，发挥氧化损伤的保护作用，抗氧化作用与维生素C（vitamin，VC）和特丁基对苯二酚（tert-butylhydroquinone，t-BHQ）相当。

潮州柑果皮多糖对凝固型酸奶冷藏期品质的影响

梁欣1，2，梁贵强1，2，丘苑新1，2，肖更生1，2，王琴1，2，彭进明1，2* — 2024/11/15 15:09:33

以潮州柑果皮多糖为原料，通过评价凝固型酸奶的理化和感官特性，探讨潮州柑果皮多糖添加量对酸奶冷藏过程中品质的影响。研究结果表明：在7 d 的冷藏期内，添加潮州柑果皮多糖可提高酸奶的可溶性固形物含量、黏度、持水力和悬浮稳定性，降低酸奶的乳清析出率；当多糖添加量为2.0%时，酸奶的综合品质最佳。冷藏第7 天，添加2.0%多糖的酸奶pH 值为4.12，可滴定酸度为96.61°T；相比对照组，可溶性固形物含量、黏度、持水力和悬浮稳定性分别提高了9.08%、40.59%、25.41% 和145.83%，乳清析出率降低了55.37%。另外，相比其他组，添加1.5% 和2.0%潮州柑果皮多糖的酸奶感官评分更高。因此，潮州柑果皮多糖可作为一种天然稳定剂可用于提高冷藏期凝固型酸奶品质。

益生元协同作用对反气泡微胶囊发酵乳杆菌活性的影响

李佳怡1，杨琳1，陈晖1，康社强2，王宇3，李红娟1，于景华1，李洪波1* — 2024/11/15 15:09:33

为提高发酵乳杆菌CECT 5716 的活性，通过低聚糖筛选、低聚糖与活性物质的复配探究益生元协同作用对益生菌活性的影响，并将利用乳化法制备的反气泡微胶囊用于冻干酸奶块，探究益生元协同作用在食品体系对发酵乳杆菌CECT 5716 的保护作用。结果表明：2.5 g/L 低聚果糖和2.0 g/L 活性物质、没食子酸的协同作用对发酵乳杆菌CECT 5716 的促进和保护作用最佳。反气泡微胶囊的包埋率为（66.71±0.85）%，平均粒径为（42.18±0.27）μm。加入反气泡微胶囊后，冻干酸奶块活菌数仅减少0.58 lg（CFU/g），硬度和脆度显著增加。

壳聚糖对液化沙雷氏菌的抑菌效果及机制

刘晓婷1，黄伟英1，林倩蓉1，于立梅1，吴俊师2，陈海光1*，刘巧瑜1，王小玉3 — 2024/11/15 15:09:33

该文对壳聚糖对液化沙雷氏菌的抑菌效果及机制进行研究。测定壳聚糖对液化沙雷氏菌的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC），测定壳聚糖作用前后的细菌生长曲线、细胞壁及细胞膜完整性（电导率、胞外核酸含量、胞外蛋白含量、碱性磷酸酶活性）、细胞酶（过氧化氢酶、超氧化物歧化酶）活性及观察扫描电子显微镜下液化沙雷氏菌的细胞形态变化，综合分析壳聚糖对液化沙雷氏菌的抑菌效果及机制。结果表明，壳聚糖对液化沙雷氏菌的MIC 为6 mg/mL。经其处理后，液化沙雷氏菌生长被抑制，电导率、胞外核酸含量、胞外蛋白含量、碱性磷酸酶活性等趋势增加，细胞壁及细胞膜完整性被破坏。过氧化氢酶活性、超氧化物歧化酶活性降低，细胞正常代谢被破坏，细胞发生损伤。扫描电子显微镜观察到菌体形态异常，细胞膜表面变得粗糙，细胞皱缩。壳聚糖能够改变液化沙雷氏菌的细胞壁及细胞膜完整性，影响其正常代谢，细胞形态变扭曲，有效控制其生长。

季节性变化对巴氏杀菌乳原料奶品质的影响

赵洋1，2，陈小红1，王秀丽1，朱立民1，李洪波2，邹旸1* — 2024/11/15 15:09:33

影响巴氏杀菌乳品质的因素有很多，其中原料奶的质量是影响巴氏杀菌乳品质的重要因素之一。该研究利用高效液相色谱仪、乳品检测仪等分析不同季节奶牛养殖场生产的原料奶营养成分、微生物情况以及活性物质的变化情况，并以此为依据作为巴氏杀菌乳的原料奶源筛选参考。结果表明，不同来源原料奶的指标随季节变化呈现规律性波动。大部分原料奶的脂肪与蛋白质含量在冬季最高，夏季最低，但是菌落总数及体细胞数呈现相反趋势。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及乳铁蛋白等活性物质的含量与基本成分具有相同趋势。不同的饲养、管理方式和地域因素也会对原料奶品质造成影响，营养物质含量随季节变化的波动较小。

继代培养对冬虫夏草菌品质及抗氧化活性的影响

张伟萍，陈万轩，王娜，张豪申，张雯，张剑霜* — 2024/10/29 9:20:03

为探究继代培养对冬虫夏草菌品质及抗氧化活性的影响，对冬虫夏草CS17 菌株进行继代培养，并测定其在不同继代培养过程中菌丝生物量、核苷类物质组成及含量、抗氧化活性的变化差异。结果表明：冬虫夏草CS17 菌株连续培养6 代所得菌丝生物量为0.47～0.79 g，在第3 代积累量最高，为0.79 g；冬虫夏草CS17 菌株连续培养6 代所得菌丝体中腺苷、肌苷、鸟苷、胞苷、尿苷总含量为1.005～6.516 mg/g，在第2 代样品积累量最高，为6.516 mg/g。不同继代培养代数培养过程中，冬虫夏草菌丝体DPPH 自由基、ABTS+自由基清除能力及总还原力均表现为先上升后下降趋势，第2 代样品DPPH 自由基、ABTS+自由基清除能力及总还原力最强，第3 代至第6 代逐渐降低。冬虫夏草CS17 菌株连续培养6 代所得菌丝体中，菌丝生物量在第3 代达到最高，5 种核苷类总含量在第2 代样品中积累量最高，抗氧化活性在第2 代样品中表现较好。

酵母菌固态发酵对荔枝草总黄酮含量及抗氧化活性的影响

张梓萌1，郭娜2，刘鼎阔3，张佳琪1，刘琛1，尤春雪1，张文娟1* — 2024/10/29 9:20:03

为提高荔枝草总黄酮含量，增强其抗氧化活性，采用酵母菌对荔枝草进行固态发酵。在适应性研究的基础上，采用正交试验法对固态发酵工艺进行设计与优化，利用紫外-可见分光光度法测定荔枝草发酵前后总黄酮含量变化，再通过测定荔枝草总黄酮对DPPH 自由基、ABTS+自由基及羟基自由基的清除能力进行体外抗氧化活性研究。结果表明，酵母菌与荔枝草是一对相互适应的良好发酵组合，其固态发酵的最佳工艺条件为发酵温度30 ℃、含水量10%、加菌量5%、发酵时间48 h，此条件下的总黄酮含量极显著提高，含量为（2.05±0.04）%，体外抗氧化活性结果表明通过酵母菌固态发酵后荔枝草总黄酮的抗氧化活性明显增强。

破壁前后灵芝孢子粗多糖含量、结构及单糖组成对比分析

齐慧1，武小芬1，刘安1，王丹阳2，邓明1，黄凤兰3，王克勤1，陈亮1* — 2024/10/29 9:20:03

为明确破壁对灵芝孢子粗多糖含量、结构及单糖组成的影响，以灵芝粗多糖提取含量为指标，对灵芝粗多糖的提取工艺进行优化，获得灵芝孢子粗多糖超声辅助水提取的最佳工艺参数为超声温度55 ℃、超声时间8 h，此工艺条件下从破壁灵芝孢子粉中提取的粗多糖含量为（15.873±0.746）mg/g。采用最佳提取工艺条件提取破壁前后灵芝孢子粗多糖，对比其灵芝孢子粗多糖含量、纯度、DPPH 自由基清除率以及单糖组成和多糖结构，结果显示破壁处理后灵芝孢子粗多糖含量提高233.396%，但其纯度下降了19.898%；破壁后灵芝孢子多糖DPPH 自由基清除率也有较大提升；破壁处理对灵芝孢子多糖的单糖组成种类没有明显改变，但在单糖含量上存在显著性差异，特别是岩藻糖、半乳糖和甘露糖；红外光谱结果显示破壁前后灵芝孢子粉提取的灵芝孢子粗多糖在结构、组成上无明显差异，均是含有D-吡喃葡萄糖环的多糖。

基于非靶向代谢组学分析禾谷镰刀菌对仓储小麦品质劣变的影响

牛宏晓1，黎佳欣2，王艺光2，杨薇2*，张民1* — 2024/10/29 0:00:00

禾谷镰刀菌是导致小麦赤霉病的主要致病菌，为深入了解其生长过程中对小麦品质的影响，以禾谷镰刀菌对小麦籽粒进行浸染，结合代谢组学分析小麦在受到侵染过程中生理代谢途径及相关代谢产物的变化。研究结果表明：被禾谷镰刀菌侵染后的小麦籽粒中共检测到161 种显著上调代谢物和107 种显著下调代谢物，主要包括脂质和类脂分子、有机酸及其衍生物、苯丙烷和聚酮等。经注释富集分析，差异代谢物主要参与亚油酸代谢、乙醛酸和二羧酸代谢、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢、淀粉和蔗糖代谢等代谢途径。禾谷镰刀菌在侵染小麦时影响小麦正常的代谢途径，从而影响小麦营养物质的积累，最终导致小麦品质的劣变。

壳聚糖-虾青素纳米颗粒缓解小鼠结肠炎

梁雯菁，张文*，张新平，吕心怡，曲奥，吴子健 — 2024/10/29 0:00:00

炎症性肠病（inflammatory bowel disease，IBD）的发病率不断上升，但其传统药物疗法存在一定的局限性，包载天然活性物质的纳米颗粒缓解结肠炎成为研究热点。该文通过薄膜水合-高压均质化法制备了壳聚糖（chitosan，CS）包覆的负载虾青素（astaxanthin，AST）的纳米颗粒（chitosan-modified astaxanthin-loaded nanoparticles，CS-ASTNPs），对该纳米颗粒的粒径、Zeta 电位、包封率、体外消化特性等进行检测，并评估纳米颗粒对葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium salt，DSS）诱导的小鼠结肠炎的缓解作用。结果表明该纳米颗粒的粒径集中在36 nm，Zeta 电位为30.77 mV，包封率达到91.91%，且稳定性良好。体外模拟释放试验表明，CS-AST-NPs 具有良好的缓释性。此外，CSAST-NPs 可以有效缓解DSS 诱导的结肠炎的症状，表现为抑制结肠炎小鼠体质量的下降，降低疾病活动指数，抑制结肠缩短，改善小鼠结肠组织损伤和黏膜上皮细胞的完整性。同时，CS-AST-NPs 能够降低促炎细胞因子的水平，减轻DSS 诱导的炎症反应和氧化损伤。综上所述，CS-AST-NPs 在IBD 的改善中有良好的应用前景。

不同可溶性固形物含量玉露香梨冷藏期抗氧化能力的变化

赵迎丽，张微，杨志国，王亮，陈会燕，李超 — 2024/10/29 9:20:03

基于不同可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）玉露香梨冷藏过程中果心酚类物质含量及抗氧性的变化，探讨玉露香梨中长期贮藏品质的控制方法。利用近红外水果无损检测仪构建的模型分选出3 组不同SSC 的玉露香梨，置于0 ℃下贮藏，分析果实品质、果心酚类物质及抗氧化能力等相关指标的变化。结果表明：Ⅰ组（SSC＜11.0%）的玉露香梨采后果心绿原酸、熊果苷含量较其他2 组高，冷藏后期抗氧化能力较低，果心褐变指数较Ⅱ组（SSC：11.0%～13.0%）和Ⅲ组（SSC＞13.0%）的玉露香梨高。冷藏240 d，Ⅱ组的玉露香梨果实硬度、可滴定酸含量较高，可延缓过氧化物酶活性的下降及过氧化氢酶活性峰值的出现；DPPH 自由基清除率及铁离子还原能力较高，可延缓氧化的过程。综上，可溶性固形物含量为11.0%～13.0%的玉露香梨在冷藏中保持较好的果实品质及抗氧化性，果心褐变程度低，可作为中长期冷藏玉露香梨参考的采收品质指标之一。

纳米SiO2/聚偏二氯乙烯复合涂膜对溏心蛋保鲜效果

赵璐玲，赵国峰，章建浩* — 2024/10/29 9:20:03

通过纳米SiO2/聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）乳液涂膜溏心蛋，并测定贮藏过程中溏心蛋理化指标和感官品质的变化，研究其对溏心蛋贮藏保鲜效果。结果表明：在贮藏期间经纳米SiO2/PVDC 涂膜的溏心蛋在失重率、蛋清蛋黄盐分含量变化方面稳定性高于其余各组，同时该组溏心蛋菌落总数超标时间相比其余3 组延长1～2 周。而经涂膜处理的各组溏心蛋的蛋清和蛋黄pH 值稳定性明显高于对照组，但是在蛋清持水力和蛋黄黏度方面各组无明显区别。综合各品质指标变化和感官评定结果，纳米SiO2/PVDC 复合涂膜组在维持溏心蛋色香味稳定方面效果最明显。

基于高效液相色谱法和网络药理学探究黄芪的抗氧化活性成分及作用机制

李涛，潘明月，王璐瑶，吴禹岐，李晓婷，赵泓瑞，关鑫，崔帅，张蕾* — 2024/10/29 9:20:03

为研究黄芪提取物中抗氧化活性成分及作用机制，使用石油醚、乙酸乙酯、氯仿和正丁醇4 种有机试剂分别提取黄芪的有效成分，并通过高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法进行检测。基于网络药理学研究其抗氧化效果，采用网络药理学多个线上数据库获取黄芪—抗氧化共有靶点并构建蛋白互作网络（proteinprotein interaction networks，PPI）以及进行基因本体（gene ontology，GO）富集分析和京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）信号通路富集分析。结果表明：黄芪各有机相提取物对·OH、O2-·和DPPH·均有一定的清除能力，黄芪乙酸乙酯相提取物和黄芪氯仿相提取物的清除效果较好，主要的抗氧化活性成分为山奈酚、齐墩果酸和没食子酸。通过线上数据库筛选出黄芪抗氧化靶点136 个。GO 富集表明这些靶点大多与无机物反应、激素反应、对外来刺激反应有关，KEGG 富集分析显示这些靶点与癌症通路、脂质与动脉粥状硬化、缺氧诱导因子信号通路有关。分子对接结果显示，所提取的活性成分抗氧化效果较好。

蓝靛果花青素降血糖作用及机制

曹柏营1，王家利2，侯宇2，杨海蛟3，于佳鑫1，钟雪松1 — 2024/10/29 9:20:03

以蓝靛果花青素为原料，评价蓝靛果花青素的体内外降血糖作用，从IRS1-PI3K-AKt 信号通路关键酶和细胞因子调控角度探讨蓝靛果花青素的降血糖作用机制。实验结果表明，蓝靛果花青素对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性产生抑制作用，抑制率分别为76.92%和74.85%。蓝靛果花青素可降低糖尿病小鼠血糖水平（与模型组相比，高剂量组降低26.01%），降低糖耐量值（与模型组相比，高剂量组降低25.98%），提高肝脏糖原的储存能力，提高己糖激酶（hexokinase，HK）活性，抑制葡萄糖-6-磷酸酶（glucose-6-phosphatase，G-6-Pase）和磷酸烯醇丙酮酸羧激酶（phosphoenolpyruvate carboxykinase，PEPCK）活性，下调FoxO1、G6PC、PEPCK 和GSK-3β mRNA 表达量，上调IRS1、PI3K 和AKt mRNA 表达量，通过激活IRS1-PI3K-AKt 信号通路，抑制糖异生过程，调节糖代谢紊乱，发挥降血糖作用。

丁香酚通过激活cAMP 抑制3T3-L1 前脂肪细胞分化

李梦杰1，黄昆仑1，2，3，仝涛1，2，3* — 2024/10/29 9:20:03

为研究丁香酚对3T3-L1 前脂肪细胞成脂分化过程的影响及其分子机制，以未分化的3T3-L1 前脂肪细胞为对照组，3-异丁基-1-甲基黄嘌呤、地塞米松、胰岛素和罗格列酮诱导分化的成熟脂肪细胞为模型组，探究3T3-L1 细胞分化过程中的丁香酚处理对脂质积累的影响；使用腺苷酸环化酶抑制剂SQ22536 处理细胞，探究环腺苷酸（cyclic adenosine monophosphate，cAMP）在丁香酚抑制脂质积累中发挥的关键作用。结果表明，与模型组相比，50μmol/L 丁香酚处理显著降低脂质含量（P＜0.000 1），显著升高胞内cAMP 水平（P＜0.01）。当培养基中存在SQ22536 时，丁香酚对3T3-L1 细胞成脂分化过程中脂质积累的抑制作用由24.7%被削弱至6.7%，而丁香酚对细胞内cAMP 水平的促进效果被完全消除。实时荧光定量聚合酶链式反应分析结果表明，丁香酚显著下调3T3-L1 细胞成脂分化过程中脂质生成基因CEBPα（P＜0.05）和aP2（P＜0.01）的表达，显著上调产热相关基因UCP1 的表达（P＜0.01）；SQ22536 处理削弱或完全消除丁香酚对3T3-L1 细胞脂质积累的抑制作用。因此，丁香酚可有效抑制3T3-L1 细胞脂质积累，其作用机制与cAMP 的激活有关。

沉香精油成分鉴定及其抗氧化、抑菌活性

佟珊1，2，黄欧3，季立宗3，王际辉2*，王波2* — 2024/10/29 9:20:03

为探究不同产地、不同提取方式的4 种沉香精油的挥发性化学成分、抗氧化活性与抑菌活性的差异，采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法对4 种沉香精油的挥发性成分进行分析，结合其对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2，2'-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐[2，2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）ammonium salt，ABTS]阳离子自由基清除能力及对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌的抑制能力，对不同精油之间的抗氧化及抑菌活性进行对比。结果表明，从莞香超临界萃取精油（GXC）、莞香水蒸气蒸馏精油（GXS）、惠安超临界萃取精油（HAC）、惠安水蒸气蒸馏精油（HAS）中分别鉴定出69、50、66、62 种挥发性成分。其中，倍半萜类含量分别为54.26%、89.94%、60.63%、70.38%；小分子芳香族类含量分别为5.42%、6.43%、4.43%、17.75%；色酮类含量分别为34.07%、0.00%、32.49%、1.34%。GXC、HAC、HAS 表现出较强的抗氧化能力，对DPPH 自由基的半数抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为0.66、0.36、1.32 mg/mL；对ABTS+自由基半数抑制浓度值分别为0.09、0.07、0.11 mg/mL，GXS 抗氧化能力最弱。4 种沉香精油在质量浓度为10 mg/mL 时对大肠杆菌抑制作用低度敏感，对金黄色葡萄球菌、李斯特菌抑制作用中度敏感。不同沉香精油化合物组成差异赋予其独特的香气及功能活性，其中HAC 抗氧化能力最强，GXC、HAC 的抑菌效果最佳。

低钠复合替代盐对午餐肉品质特性的影响

张佳伟1，2，张吉1，2，许玉娟1，2*，周辉1，2，徐宝才1，2 — 2024/10/29 9:20:03

在当今追求健康生活的社会中，减少大宗肉制品中的钠含量已成为一项必不可少的措施。该研究以低钠午餐肉为预期产品，通过单因素试验探究KCl 替代量20%～50%、CaCl2 替代量10%～25%、MgCl2 替代量5%～20%对午餐肉多方面品质的影响。以感官评分为目标值，通过正交试验获得复合盐复配的最优替代为KCl 30%、CaCl2 15%、MgCl2 10%，其感官评分为9.2，高于其它替代组。微观结构结果表明，复合盐替代午餐肉较未替代组具有相似的均匀致密结构。研究结果可为减盐和提升午餐肉产品功能特性的双重效果的实现提供一定参考。

超声处理对核桃蛋白性能的影响

石玮1，杨惠1，崔露平1，陆健康1，2，付超1，2，王萍1，2，马上超1，2，张锐1，2，张春兰1，2* — 2024/10/29 9:20:03

该研究以核桃粕为原料制备核桃蛋白（walnut isolate protein，WPI），探究不同超声功率对蛋白功能性质和结构性质的影响。结果表明，超声处理可显著改善WPI 的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。600 W超声10 min 处理后WPI 平均粒径从（453.50±5.05）nm 降至（183.40±2.54）nm，带电量增加，游离巯基含量增加；荧光光谱以及聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果表明，超声改变了WPI 的三级结构，没有改变其一级结构。

低压静电场处理对鱿鱼保鲜效果的影响

方旭波1，刘淑集2*，曹蓉露3，蒋丽萍1，项德胜4，陈小娥3* — 2024/10/29 9:20:03

为探究低压静电场（low voltage electrostatic field，LVEF）处理对鱿鱼贮藏品质的影响，采用pH 值、蒸煮损失率、挥发性盐基氮（total volatile basicnitrogen，TVB-N）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）等评价指标，以无电场处理的样品为对照组，研究比较低压静电场贮藏条件下的鱿鱼品质变化情况。结果表明，低压静电场处理能够改善鱿鱼的贮藏品质。随着贮藏时间的延长，LVEF 组的样品pH 值增加缓慢；贮藏期间对照组的蒸煮损失率、TVB-N 值始终低于LVEF 组，且当贮藏至15 d 时LVEF 组的TBA 值远低于对照组的1.24 mg/kg；低压静电场对微生物繁殖有明显的抑制作用，贮藏15 d 内LVEF 组菌落总数均低于6 lg（CFU/g）；在硬度、弹性、感官评价和蒸煮损失率上LVEF组均优于对照组。此外，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示LVEF 组条带未发生明显变化，故低压静电场处理能更好地保持鱿鱼品质。

水产品肠道中富硒乳酸菌的筛选及其体外生物活性

张艳芳1，吕欣然1*，武文玉1，白凤翎1，崔方超1，檀茜倩1，励建荣1，3，李英美2 — 2024/10/29 9:20:03

从来源于水产动物肠道的8 株乳酸菌中筛选富硒活性较好的菌株，并对其抑菌能力、耐胆盐、抗氧化能力及Caco-2 细胞的黏附性进行分析。结果表明：来源于花鲢鱼肠道的菌株ZHL-2 的富硒率高达85.46%，经分子生物学鉴定为植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。与未富硒菌株ZHL-2 相比，富硒后菌株ZHL-2 完整细胞和破碎细胞提取物清除DPPH 自由基和超氧阴离子的能力分别提高3.67%、3.67%、11.67%、11.00%。富硒后菌株ZHL-2 胆盐耐受能力以及对Caco-2 细胞的黏附数分别增加6.54%和7.34 CFU/个，对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别增加1.14 mm 和2.89 mm。

CO2气调对不同品种哈密瓜采后品质特征的影响

王宏宇，丁旭，潘娜，苗泽，刘涛，李喜宏*，姜瑜倩 — 2024/10/29 9:20:03

以2 个山东哈密瓜品种‘晓蜜25 号’及‘玫珑’为材料，研究不同CO2 浓度气体调控（controlled atmosphere，CA）下不同品种哈密瓜的采后品质特征变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，不同CO2 浓度处理能够有效延缓不同品种哈密瓜失重率的上升，保持果实的硬度，延缓可溶性固形物以及可滴定酸含量的下降，提高过氧化物酶和过氧化氢酶的活性，延缓丙二醛含量的上升，保持抗氧化能力并在贮藏结束时仍维持较好的品质。这些结果表明，采后维持CA 条件有助于改善哈密瓜的品质，延长贮藏期。

硝普钠处理对先锋樱桃贮藏品质的影响

刘涛1，潘娜1，周聪1，杜瑾2，李学进1，赵薇1，姜云斌3，李喜宏1 *，杨相政4 * — 2024/10/15 11:46:32

为探究一氧化氮（nitric oxide，NO）对樱桃贮藏品质的影响，以先锋樱桃为试材，研究0.2、0.4、0.6 mmol/L NO外源供体硝普钠（sodium nitroprusside，SNP）溶液处理对樱桃果实在4 ℃下贮藏30 d 的品质变化影响。结果表明：贮藏30 d 后，0.4 mmol/L SNP 处理组樱桃果实贮藏品质最好，相比于对照组，其失重率降低43.20%，硬度、色差和可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）分别提高52.60%、18.83%和31.84%。贮藏期间0.4 mmol/L SNP 处理组明显抑制了樱桃果皮的褐变，多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性降低61.39%，樱桃果实的总酚含量（total phenol content，TPC）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性分别提高了177.50%、53.05% 和38.33%，同时抑制过氧化氢和丙二醛的积累，保持樱桃膜组织结构完整。0.4 mmol/L SNP 处理后各项指标均显著优于对照组（P＜0.05），表明0.4 mmol/L SNP 处理可以延缓樱桃果实采后的衰老，有效延长樱桃果实的贮藏期，对樱桃采后贮藏保鲜效果良好。

壳聚糖结合山梨酸钾涂膜对葡萄的保鲜效果

石飞，黑鸿爱，刘晋利，王君 — 2024/10/15 11:46:32

以鲜玫瑰香葡萄为原料，探讨壳聚糖与不同浓度的山梨酸钾复合涂膜处理对其贮藏品质的影响。采用1%壳聚糖溶液分别与0.2%、0.3%和0.4%山梨酸钾溶液复配制成复合膜处理葡萄果实，定期测定其生理生化指标（腐烂率、落粒率、失重率、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、相对电导率、丙二醛、过氧化物酶）。结果表明：单独壳聚糖涂膜及其与0.2%或0.3%山梨酸钾复合涂膜均可明显降低玫瑰香葡萄在贮藏期间的腐烂率和落粒率，在贮藏后期明显降低果实质量损失，保持果实硬度，抑制果实中相对电导率的增加和丙二醛的积累以及过氧化物酶活性的升高，保持果实品质，其中1%壳聚糖与0.3%山梨酸钾复合涂膜处理效果较好。

提取方法对猴头菇不溶性膳食纤维结构、理化及功能特性的影响

王彬彬1，李茂淋1，2，王三1，汪勇3，郭秀兰2，罗鹏1，王国泽1 * — 2024/10/15 11:46:32

以猴头菇为材料，采用碱法、复酶法和超声辅助酶法提取猴头菇不溶性膳食纤维，比较3 种提取方法对猴头菇不溶性膳食纤维结构（insoluble dietary fiber，IDF）、理化及功能特性的影响。结果表明，3 种方法中碱法提取的IDF得率最高，为（42.95±1.43）%；电镜扫描结果显示，超声辅助酶法和碱法使IDF 具有大量褶皱和疏松多孔结构；傅里叶变换红外光谱显示，3 种方法提取的IDF 具有相似峰形，均有多糖特征结构。理化特性方面，碱法[持水力为（6.47±0.05） g/g]和超声辅助酶法[膨胀力为（13.54±0.22） mL/g]使IDF 水合性能更好，其中超声辅助酶法有利于IDF 保持良好的色泽，复酶法[持油力为（2.91±0.14） g/g]则使IDF 具有更好的持油力。功能特性方面，3 种方法提取的IDF 均能有效吸附胆固醇和葡萄糖，其中超声辅助酶法得到的IDF 对胆固醇和葡萄糖的吸附能力最佳，并且具有良好的抗氧化活性。综上，超声辅助酶法提取的IDF 结构松散多孔，理化性质和功能特性良好，是提取猴头菇IDF 的有效方法。

贮藏温度对玫瑰茄果实品质及生理特性的影响

侯文焕，唐兴富，廖小芳，赵艳红* — 2024/10/15 11:46:32

为探究玫瑰茄在不同贮藏温度下果实品质及生理特性的变化，以桂玫瑰茄1 号鲜果为试验材料，于-3（微冻）、4、8、25 ℃（常温）进行贮藏，通过测定失重率、腐烂率、原花青素含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性等指标，研究不同贮藏温度对玫瑰茄生理和品质的影响。结果表明，失重率和腐烂率随贮藏温度升高和时间延长呈上升趋势，-3 ℃贮藏的腐烂率和失重率最低，但出现了冷害现象。随着贮藏时间的延长，原花青素含量总体呈下降趋势，4 ℃贮藏的玫瑰茄原花青素含量仅在贮藏20 d 时略低于-3 ℃，其他贮藏时间均高于其他温度；在25、8、4 ℃贮藏下，随着贮藏时间的延长，POD 和SOD 活性呈先上升后下降趋势，而-3 ℃贮藏下，POD 和SOD 活性呈下降趋势。此外，在贮藏期间POD 活性随温度的升高而上升，SOD 在4 ℃的活性均高于其他贮藏温度；CAT 活性随贮藏时间的延长呈先上升后下降趋势，且在贮藏期间的活性均高于贮藏前。综上所述，低温能够较好的维持玫瑰茄的品质，延长贮藏期，4 ℃为其适宜贮藏温度。

长期冰冻贮藏对龙眼肉多酚含量及抗氧化活性的影响

冯婷1，王宁香1，陈雅萍1，黎金莲1，李鸿莉2，杨涛1，3 * — 2024/10/15 11:46:32

以广西产22 个品种龙眼肉为研究对象，采用福林酚法测定不同品种龙眼肉的多酚含量，利用1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2， 2'-azinobis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS]阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力法测定其抗氧化活性，并研究长期冰冻贮藏前后多酚含量和抗氧化活性的变化。研究结果表明，不同品种龙眼肉之间多酚含量差异明显，鲜品中大乌圆多酚含量最高，畹町多酚含量最低，分别为84.83、6.74 mg/g，两者之比为12.59。冰冻贮藏5 个月后，冻品中多酚含量最高和最低的品种分别为龙优和西贡1 号。对比研究长期冷冻贮藏前后多酚含量变化发现，灵龙和畹町冷冻前后多酚含量基本不变，均在7 mg/g 左右，其余品种均明显下降。其中下降最明显的前3 个品种为大乌圆、早熟广眼和泰国热带，分别下降92.17%、91.87%和90.38%。与鲜品早熟广眼、青皮石硖相比，鲜品大乌圆具有更好的抗氧化活性。长期冰冻条件下，龙眼肉对ABTS+自由基清除能力和对铁离子还原能力均下降，对DPPH 自由基清除能力增加。综上，龙眼肉鲜品多酚含量高、抗氧化能力强。

超高压处理对石斑鱼冷藏期间品质的影响

黄丽1，2，陈静1，郝俊光1，陈德强1，2 * — 2024/10/15 11:46:32

为探讨超高压处理对石斑鱼冷藏期间品质的影响，该试验以石斑鱼为原料，研究不同超高压（100、200、300、400、500 MPa，常温保压5 min）处理对石斑鱼在4 ℃冷藏期间（0～18 d）菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）值、总巯基含量、pH 值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、质构和色泽的影响。结果表明：300 MPa 及以上处理能显著降低鱼样在整个冷藏过程中的菌落总数（P＜0.05）；当处理压力达到400、500 MPa 时，可有效延缓鱼样在冷藏中后期（8～18 d）TVB-N 值和pH 值的上升，同时降低总巯基含量的下降速率，而在100、200 MPa处理中，上述指标与对照组相比变化不明显；各超高压处理对鱼样在冷藏期间的TBA 值变化影响不显著（P＞ 0.05）。结合质构与色泽分析，与对照组相比，400、500 MPa 处理能显著提高鱼样在冷藏期间的硬度、弹性和咀嚼性（P＜0.05），但对内聚性的变化影响不明显；色泽方面，300 MPa 及以上处理可显著提升鱼样在冷藏期间的L*值（P＜0.05），同时a*值显著下降（P＜0.05），但对b*值变化影响不明显，总色差ΔE*值有效降低。综合各数据分析及能耗考量，认为400 MPa 处理5 min 可作为石斑鱼最适加工条件，既能有效降低鱼肉的菌落总数，同时也能较好地保持鱼肉在冷藏期间的品质特性。

发酵型茶醋的品质分析及抑菌性

郑凤锦1，2，方晓纯1，林波1，任二芳3，陈静1，4，陈赶林1，3 * — 2024/10/15 11:46:32

以广西贺州生产的红茶（迎霜、月湾）、绿茶（开山白毛、茗山）为原料，分别与新鲜甘蔗汁混合发酵制备茶醋，考察其醋酸发酵过程中的色差、总酸、茶多酚、茶氨酸、总黄酮等指标变化，并通过电子鼻测定茶醋整体特征气味轮廓，同时采用牛津杯-琼脂法分析4 种茶醋对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌3 种致病菌的抑菌效果。结果显示，绿茶（开山白毛、茗山）发酵体系的产酸能力较强，且茶多酚含量较高，茶醋中总黄酮成分保留较好；酸类、醇类、芳香化合物、烷类物质是茶醋的整体特征气味轮廓；以抑菌圈的大小判断4 种茶醋的抑菌效果发现4 种茶醋对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌都有一定的抑菌效果，抑菌圈明显，且茗山茶醋抑菌效果最佳，其对3 种致病菌的抑菌作用为高敏感。不同茶叶品种发酵的茶醋品质和抑菌效果都有明显差别，但绿茶发酵的茶醋的口感比红茶发酵的茶醋丰富，且茶香、醋香味较为明显。

OSA 改性板栗淀粉-EGCG-Pickering 乳液的制备以及特性研究

马思怡1，何茹颖1，许永辉1，唐玉青1，郑好好1，郭立敏1，甘晴1，陈慧1，丁婷2，郑荷莲2，乔宇3，吴鹏1 * — 2024/10/15 11:46:32

皮克林（Pickering）乳液是一种由固体颗粒代替传统乳化剂形成的新型乳液体系，具有稳定性强、对环境友好、安全性高等天然优势。以板栗淀粉为主要原料，对其进行辛烯基琥珀酸酯化（octenyl succinic anhydride，OSA）改性，制备OSA 改性板栗淀粉-表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）-Pickering 乳液，再通过对不同EGCG 添加量的乳液进行乳滴粒径、Zeta 电位测定、体外模拟消化以及稳定性分析，探究其在各消化阶段的水解程度和稳定性。结果表明：模拟体外消化结束后，乳液在口腔和胃部的Zeta 电位绝对值明显下降，在小肠内则有上升的趋势；稳定性分析表明：随着氯化钠浓度的增加，乳液的平均粒径逐渐增大；随pH 值的增加，乳液的平均粒径先减小后增大，在pH6.0 时达到最小。综上，通过将OSA 改性板栗淀粉-EGCG 纳米微粒应用于Pickering 乳液，可显著提高EGCG 的稳定性。

大豆组织蛋白发酵产品的体外消化特性

周鑫1，马宁2，王鑫1，王恰2，刘业学2，田晓静2，王稳航2 * — 2024/10/15 11:46:32

为探究发酵对大豆组织蛋白产品消化特性的影响，采用乳酸菌对大豆组织蛋白产品进行发酵，研究发酵产品的体外模拟消化行为。体外模拟消化结果表明，在整个消化过程中，发酵产品的蛋白水解度、多肽和氨基酸含量均高于未发酵产品。在肠相发酵结束时，大豆组织蛋白发酵产品蛋白质水解度提高了7.85%，多肽和氨基酸含量分别增加了17.76%和4.74%。观察胃肠消化后发酵产品的蛋白降解情况，发现其在20～35 kDa 附近的条带明显减弱，并且在11～17 kDa 的条带丰度增加，同时，尺寸排阻色谱结果表明，发酵产品经过胃肠消化后，产生了更多分子量低于10 000 Da 的物质。综上所述，发酵在一定程度上改变了大豆组织蛋白的蛋白结构，提高了胃肠消化率，使其更易于消化吸收。

细叶韭花多糖对酒精氧化损伤小鼠保护作用机制

余思雨，张焱*，刘佳，柳颖，罗洁，刘涌 — 2024/10/15 11:46:32

为探究细叶韭花多糖对酒精氧化损伤小鼠的保护作用机制，以对DPPH 自由基、ABTS+自由基、羟自由基（·OH）的清除能力和总还原能力为指标评价细叶韭花多糖的体外抗氧化活性，构建急性酒精性肝损伤动物模型，测定小鼠血清、肝脏组织中肝损伤标志酶和氧化应激指标，苏木精-伊红染色观察小鼠肝脏病理损伤情况，实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time quantitative polymerase chain reaction，qRT-PCR）测定肝脏组织中氧化应激通路相关基因的表达。结果表明，细叶韭花多糖对DPPH·、ABTS+·和·OH 清除能力的IC50 分别为0.79、0.60、1.26 mg/mL，但总还原能力相对较弱。动物实验表明提前摄入细叶韭花多糖能改善小鼠的生长状态，降低血清中磷酸酶、转氨酶水平和减少有害产物的生成，且能正向调节炎症因子水平，提高抗氧化酶活力，肝脏组织结构基本恢复，炎症因子浸润现象也明显下降；qRT-PCR 表明Nrf2、GCLC、HO-1 mRNA 相对表达量显著增加，Keap1 mRNA 相对表达量显著下降。细叶韭花多糖对酒精氧化损伤小鼠有显著的保护作用，其作用机制可能与激活Nrf2 介导的信号通路有关。

疏水改性燕麦淀粉制备及其Pickering 乳液乳化稳定性

王雅楠 — 2024/10/15 11:46:32

为设计开发新型食品级疏水改性燕麦淀粉基Pickering 乳液稳定剂并丰富燕麦淀粉的利用途径，以燕麦为原料提取燕麦淀粉，以辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）进行改性得到OSA 疏水改性燕麦淀粉，并基于OSA 疏水改性燕麦淀粉制备Pickering 乳液，以乳液液滴的光学显微镜分析、粒径测定、Zeta 电位测定结果以及乳液乳化指数为考察指标，探究改性程度、颗粒浓度、油水体积比、pH 值、离子强度对Pickering 乳液乳化稳定性的影响。结果表明：疏水改性燕麦淀粉稳定性远大于裸燕麦淀粉，且随改性的程度增加乳液乳化稳定性增强，增加至3.46%后不再有明显改变；颗粒浓度增加至2.0%时乳液乳化稳定性最强，基本可维持28 d 稳定，且浓度继续增加不再有明显改变；油相占比越高，乳液越难维持稳定，但基于OSA 疏水改性燕麦淀粉的乳液能够在油水体积比小于5∶5 时保持基本稳定，且油水体积比不高于4∶5 的范围内保持28 d 的较高稳定水平；除了强碱环境下，乳液能够在较宽pH 值范围内（pH3～9）维持稳定，且乳液由酸性接近弱碱性的过程中，乳液乳化稳定性逐渐增强；离子强度增加乳液乳化稳定性下降，但1.0 mol/L 以内仍能维持稳定。

植物蛋白发酵肉在发酵和贮藏过程中的营养品质变化

周鑫1，马宁2，王鑫1，王恰2，汪洋2，刘业学2，田晓静2，王稳航2 * — 2024/10/15 11:46:32

采用乳酸菌制备植物蛋白发酵肉，研究其在发酵过程中理化性质、营养成分以及贮藏期间感官品质的变化。结果表明，发酵过程中植物蛋白发酵肉pH 值和还原糖含量呈下降趋势，总酸含量呈上升趋势。同时，在发酵过程中，大豆组织蛋白逐渐降解，发酵产品35 kDa 附近和11～25 kDa 的条带明显减弱，蛋白质二级结构变得更为松散，可溶性蛋白含量逐渐减少，多肽与氨基酸含量逐渐增加。此外，尺寸排阻色谱结果表明，发酵样品中分子量低于1 000 Da的多肽或氨基酸占比上升，蛋白质被分解为更小分子量的多肽或氨基酸。贮藏期间植物蛋白发酵肉pH 值与感官评分不断降低，14 d 后出现明显酸败，风味不再被接受，但乳酸菌活菌数一直保持在较高水平。因此，综合考虑该植物蛋白发酵肉的保质期可定为4 ℃下贮藏14 d 左右。综上所述，发酵赋予植物蛋白发酵肉更优的营养品质和更长的保质期。

麦胚粉添加量及粒径大小对混合粉特性及面包品质的影响

展小彬1，2，温纪平1，2?*，高青阳1，2，刘非凡1，2，张浩鹏1，2 — 2024/10/14 10:56:47

为让过热蒸汽处理后的麦胚更好地应用于面包生产，将过热蒸汽稳定化处理后的麦胚粉碎得到不同粒径的麦胚粉，研究麦胚粉添加量及粒径大小对混合粉特性、面包感官评分、面包抗氧化性和面包老化的影响。结果表明：随着麦胚粉添加量的增加，混合粉湿面筋含量、乳酸溶剂保持力（solvent retention capacity，SRC）、面筋性能指数、糊化黏度和崩解值降低，水、蔗糖和碳酸钠SRC 提高；随着麦胚粉添加量的提高，面包比容降低、面包质构特性及内部结构变差、面包感官评分降低；但是面包抗氧化特性得到了改善，当麦胚粉添加量达到9% 时，面包中多酚含量相较于空白组提高94%以上，此时DPPH 和ABTS+自由基清除能力相比于空白组分别提升超过88%和37%；面包老化速率随着麦胚粉添加量的增加呈现提高的趋势，X 射线衍射（X-ray diffraction，XRD）数据也表明麦胚粉的添加加速了淀粉的结晶。在同一添加量下，麦胚粉粒径对混合粉及面包品质也有一定的影响；添加过60 目筛麦胚粉的混合粉糊化过程中各黏度指标值相较于添加过80 目筛以及过120 目筛的麦胚粉有所降低；而添加过60 目筛麦胚粉的面包硬度较高，但是面包内部组织更均匀、抗氧化物质损失率更低、感官评分更高；添加大粒径麦胚粉的面包老化速率更低，淀粉回生值、淀粉回生焓值和XRD 数据也反映了这一情况。因此，应用于面包生产中的麦胚粉粒径不宜过小。